Идентификация и фальсификация кофе


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Кофе - зерна культурных видов кофейного дерева Строение «кофейной ягоды» Мякоть кофейной ягоды Кофейный боб Серебряная кожура Пергаментная оболочка Наружная оболочка Ботанические виды кофейного дерева Арабика;Робуста (Канифора); Либерика;Эксцельса;Арабуста (межвидовойгибрид) для местногопроизводства для экспорта Классификация кофе по месту произрастания американский;африканский;азиатский Места произрастания кофе американскийкофе африканскийкофе азиатскийкофе Классификация по способу обработки кофе сухой обработки («немытый») – маркировка Dry, DP, Unwashed, Natural, Coffee Cherry, AP;кофе влажной обработки («мытый») – Washed, WP, Plantation A Классификация по составу несмешанный кофе – один ботанический вид, выращенный в определенной стране (конкретном регионе) одного года урожая;смешанный кофе (купаж) – смесь Арабики и Робусты Ассортиментная классификация кофе По технологии производствазеленый (сырой);жареный; растворимый По способу обработки зернав зернах;молотый Различия кофепо степени обжарки Green – зеленый;Light – легкая;Cinnamon – корица;Medium средняя;High – сильная;City - городская или венская;Full City - сиэтловская;French – французская;Italian - итальянская Классификация растворимого кофе порошкообразный;гранулированный;сублимированный Цель ассортиментной идентификации кофе подтверждение природы продукта;установление принадлежности к определенному ботаническому виду;установление принадлежности к определенному торговому наименованию;определение классификационных признаков Показатели ассортиментной идентификация кофе в зернах внешний вид;анатомо-морфологические признаки;цвет;вкус и аромат Отличия ботанических видов Арабика и Робуста Арабика:цвет – синевато-зеленый, длина 9-15 см, ширина 8-10 см Робуста:цвет – желтоватый, длина 4-9 см, ширина до 8 см Кофейные зерна караколь Показатели ассортиментной идентификации кофе молотого внешний вид;степень помола;цвет;консистенция,аромат и вкуснапитка;наличие осадка;растворимость в холодной воде Отличие вкуса и аромата напитка кофе Арабика: вкус с выраженной кислотностью, с разной степенью гармоничности;Робуста: вкус «жесткий», с ярко выраженной горечью Физико-химические показатели ассортиментной идентификации кофе содержание кофеина;состав алкалоидов: наличие теобромина, теофиллина;преобладание хлоргеновых кислот;специфический углеводный состав;состав ароматических компонентов;экстрактивность Показатель Арабика Робуста Содержаниекофеина до 1,4 % 1,7 - 4,0 % Содержание диметоксикоричной кислоты 0,016 – 0,095 г/кг 0,237 – 0,691 г/кг Содержание хлоргеновых кислот 5,5 – 8 % 9 – 11 % Содержание алкалоида:тригонеллина в 1,3 – раза выше Экстрактивность 20 – 23 % 24 – 29 % Формирование торгового наименования кофе по стране происхождения;по порту, их которого осуществляется поставка;по разновидностям кофейного дерева;по названию хозяйства, поместья…;по названию местности;по коммерческому названию;в соответствии с национальной системой классификации качества Пример торгового наименования Кофе Эфиопия Сидамо Мока ЙиргачефЭфиопия – страна происхождения;Мока - название порта, откуда отгружается кофе;Сидамо – наименование местности, где производится; Йиргачеф – наименование высокого сорта Идентификация подлинности торгового наименования кофе цвет и размер зерна;объемная масса (масса единицы объема г/дм3);количество зерен в единице объема;внешний вид зерен после пробной жарки;количество дефектных зерен в 300 г;плотность зерна Показатели ассортиментной идентификации растворимого кофе внешний вид;структура;цвет Цель квалиметрической идентификации кофе - установление товарного сорта при отсутствии соответствующей информации на маркировке или при необходимости ее потверждения Сортовая классификация кофе Зеленый: Премиум (Арабика), высший (Арабика), первый (Арабика, Робуста); второй (Робуста);Жареный в зернах – определяется сортом зеленого кофе;Молотый – определяется сортом кофе в зернах;Растворимый – нет подразделения на сорта Количество дефектных зерен Сорт зеленого кофе Ботаническийвид Количество дефектных зерен Премиум Арабика 18 Высший Арабика 25 Первый АрабикаРобуста 115 Второй Робуста 250 Способы фальсификации кофе замена кофе на непищевые имитаторы и пищевые суррогаты;пересортица зеленого кофе;пересортица натурального жареного кофе;полная или частичная замена кофе на кофезаменители;выпуск контрафактной продукции Современные методы обнаружения фальсификации кофе Примеры фальсификации кофе Кофейные напитки - порошкообразные смеси, со вкусом кофе, изготовленные их натуральных растительных продуктов (цикория, ячменя, каштанов и т.д.) Классификация кофейных напитков по содержанию кофе: с добавлением, без добавления;по растворимости: растворимые, нерастворимые

Приложенные файлы

  • ppt 863130
    Размер файла: 4 MB Загрузок: 2

Добавить комментарий