Линии и оборудование кафе, столовых и ресторано..

глава 5. тепловые КУХОННЫЕ линии
Для облегчения труда персонала, а также повышения производительности кухни на предприятиях общественного питания используют специальные линии приготовления пищи. Они комплектуются из широкого спектра модулей (секций), которые могут применяться независимо либо в комбинациях с иными, что осуществляет это современное оборудование универсальным решением для предприятий промышленности любого профиля бар, ресторана, столовой , а также т.д.
В обозначение линии определенной серии, а также комплектующих ее элементов помимо названия товарной марки (кое-когда названия компании) входит номер серии, к примеру Копсаг 900, Abat 700, Таверна 400 , а также другое. Номер соответствует глубине линии, то есть расстоянию от фронтальной поверхности каждого модуля до стены (при установке вплотную).
В связи с тем что главное современное оборудование линий приготовлениятепловое, этилинии кое-когда называют тепловыми. Различают следующие стандартные серии тепловых линий: 600, 700 , а также 900.
Модульно-секционный принцип построения тепловой линии разрешает сформировать ее оптимальную конфигурацию из необходимого технологического промышленного оборудования с учетом выбранной серии. На выбор конфигурации влияет ряд факторов: тип, а также уровень промышленные предприятия, число посадочных мест, характеристики производственных любых помещений, концепция кухни , а также другое. Для предприятий промышленности с числом посадочных мест 80120 оптимальным вариантом считают серию 700, при числе посадочных мест 150+ целесообразно приобретать серию 900.
В состав линий разных серий могут входить следующие модули: сковороды (опрокидываемые и стационарные), плиты, грили, фритюрницы, пищеварочные котлы, аппараты для варки, жарочные шкафы, мармиты, нейтральные столы. Мармиты «влажного» либо «сухого» типа предназначены для сохранения готовых блюд в горячем состоянии. Нейтральные столы предназначены для разделки полуфабрикатов либо размещения на них дополнительного промышленного оборудования, а также инвентаря.
5.1. что такое модульная линия?
Сегодня практически все производимое в мире кухонное технологическое оборудование можно отнести к той или иной тепловой модульной линии, каждая из которых представляет собой определенный набор модулей, выполненных в едином стиле и стандартизированных по размерам. Как хорошо знают специалисты, эти линии имеют классификацию по их глубине (расстояние от фронтальной поверхности до задней стенки), что существенно облегчает процесс подбора оборудования под производительность конкретного предприятия общепита.
Столовая как двигатель прогресса
Именно потребность в быстром подборе тепловой техники под имеющиеся нужды ресторана, кафе или столовой, а также поиски новых возможностей оперативно менять компоновку кухни обусловили появление модульных тепловых линий. Главными «заказчиками» на разработку подобного типа техники стали крупные пункты питания при санаториях, гостиницах, больницах, производственных и тому подобных предприятиях, оперирующие огромным количеством единиц разнообразного теплового и холодильного оборудования. Фактически кухни при больших столовых выступили здесь в роли основного «двигателя прогресса». Это в общем-то закономерное явление, так как на протяжении всей истории большинство новшеств, касающихся организации работы кухни, внедрялись в первую очередь там, где существовала необходимость единовременно накормить большое количество людей. Скажем, самые первые прототипы профессионального теплового оборудования появлялись на кухнях при замках, монастырях и госпиталях. Оттуда же происходит сама идея организации столовой (трапезной) с линией раздачи или простым окошком для выдачи блюд. (Например, такие окошки использовались еще в Средние века в замках Тевтонского ордена).
Правда, к унификации продукции всегда стремятся и производители, старающиеся таким образом уменьшить себестоимость выпускаемых изделий. То есть мы имеем дело с тем редким случаем, когда интересы производителей и конечных покупателей совпали сами собой. Кроме того, важную роль в процессе появления и утверждения на рынке модульных тепловых линий сыграли новые технологии металлообработки и лазерной резки, сделавшие реальностью основную характеристику этих линий – взаимозаменяемость модулей.
Особенности, сравнительные характеристики
Наиболее распространенными на сегодня являются линии 600-х-900-х серий (с глубиной 600 - 900 мм), аналоги с большей и меньшей глубиной встречаются значительно реже. В небольших кухнях обычно используются линии 400-х и 600-х серий, которые часто выполняются в настольном варианте, – в этом случае тепловое оборудование ставится на нейтральные модули либо на холодильные столы. 600-е линии ориентированы преимущественно на кафе и рестораны, рассчитанные на 60-80 посадочных мест, однако нередко их стационарные (напольные) варианты используют и на более крупных предприятиях общепита. Дело здесь в том, что оборудование 700-й серии уже относится к так называемому сегменту medium duty, и при их создании большинство производителей применяют здесь более «толстый» металлический лист (толщиной не 1-1,2 мм, а 1,5-1,8 мм), а также каркасную конструктивную схему. В результате разница в цене между 600-й и 700-й серями существенно выше, нежели между 700-й и, скажем, 900-й (правда, бывает и так, что некоторые модули 900-х серий отличаются от аналогов 700-х серий только глубиной, но не мощностью теплового оборудования). Сами 700-е линии специалисты советуют применять в ресторанах и на предприятиях фаст-фуда, которые вмещают около 100 посадочных мест.
900-е серии предназначены для более крупных объектов, включая столовые при больших предприятиях. Самые крупные в сегменте heavy duty линии 1100-х и 1250-х серий целесообразно приобретать для совсем глобальных задач. Например, в 1980-м году СССР закупил технологические линии 1100-й серии западногерманской компании Kuppersbusch, чтобы обеспечить питанием многочисленных участников и гостей знаменитой олимпиады.
Так как поварам было бы неудобно работать с линиями подобной глубины по традиционной схеме, обычно оборудование сегмента heavy duty выполняется в виде «острова», к которому имеется доступ с двух сторон. Скажем, плиты 1100-х серий могут иметь возможность закладки продукта в духовку с одной стороны, а выемки с другой, при этом органы управления плитой размещаются только на главном «фасаде» оборудования.
Газовые плиты или электрические?
Современные профессиональные печи, впрочем, как и их «домашние» аналоги, ведут свою историю с XVIII-XIX веков. Первые металлические печи, в которых пламя было закрыто со всех сторон, имевшие существенно более высокий КПД, чем их традиционные аналоги, появились еще в XVIII веке. Среди наиболее ранних образцов подобных устройств можно отметить так называемую «печь Франклина», появившуюся около 1740 года и предназначавшуюся скорее для обогрева помещений, нежели для готовки. Около 1800 года англичанин Бенджамин Томпсон спроектировал «Рамфордскую печь», также обладавшую высоким (по тем временам) КПД. Это изобретение предвосхитило современные 4-конфорочные плиты и систему использования гастроемкостей. В «Рамфордской печи» один источник тепла использовался для нагрева сразу четырех емкостей, которые помещались в отверстия в верхней части плиты и подогревались со всех сторон, а не только снизу, что для XIX века являлось существенным новшеством. Эта печь была чересчур громоздкой для домашнего использования и предназначалась для применения в первую очередь на больших кухнях. В результате усовершенствования конструкции, изобретенной Томпсоном, в 1834 году в США была запатентована более компактная «Оберлинская печь». Этот агрегат имел большой коммерческий успех: за 30 лет было продано около 90 тыс. единиц подобных печей.
Однако все описанные печи работали на традиционных «энергоносителях», таких как дрова или уголь. Вскоре и эта ситуация стала меняться. В 1820-х годах на улицах Парижа, Лондона и Берлина впервые зажглись газовые фонари, а уже в 1825 году в США был выдан патент на первую газовую печь. Тем не менее о широком распространении газовых плит можно говорить только начиная со второй половины XIX века Именно в этот период в крупных городах Европы и США стали прокладывать канализационные коммуникации, а также водо- и газопроводы.
На рубеже XIX-XX веков возникла новая альтернатива – электричество. Первая электрическая печь была представлена на всемирной выставке в Чикаго в 1893 году. Но повсеместное использование электрических плит начинается в США значительно позже – в 1930-е годы, а в Европе только в послевоенное время.
Сегодня вопрос «Какой энергоноситель использовать: газ или электричество?» мучает инвесторов, запускающих новые профессиональные кухни, чуть ли не больше, чем извечное «Быть или не быть?». Безусловно, эксплуатация газового оборудования обходится значительно дешевле, особенно если речь идет о крупных кухнях с большим числом энергопотребителей. КПД газовых плит составляет 60-70 % против 45-50 % у электрических аналогов. Но с другой стороны, монтаж и эксплуатация газовой техники требуют соблюдения жестких нормативов, а также подразумевают определенное увеличение трат на подводку газопровода, обустройство соответствующей системы вентиляции, необходимые профилактические работы и пр. Кроме того, в последние годы все большее признание завоевывают высокоэффективные плиты со стеклокерамической поверхностью и индукционные плиты. Эффективность работы тепловой техники с использованием стеклокерамики сравнима с КПД газовых плит, причем разогрев происходит всего за 3-5 минут против 10-15 минут в случае с обычной конфоркой. КПД же индукционных плит вплотную приближается к 100 %.
В целом, если обобщить накопленный в этой сфере опыт, то можно сказать, что электричество показывает себя более эффективно там, где речь идет о небольших предприятиях, занимающих площади, арендованные на относительно небольшой срок. В случае же с крупными объектами, да еще и находящимися в собственности инвестора, безусловное преимущество имеет газовая схема. Сами производители технологического оборудования прекрасно это понимают и потому наиболее мощные модульные линии 1100-х и более крупных серий выполняются, как правило, именно в газовом варианте.
«Джентльменский набор»
Обычно производители тепловой кухонной техники осваивают выпуск новых линий поэтапно, модуль за модулем. В итоге такой работы, которая может занимать не год и не два, появляются предложения, включающие множество десятков единиц оборудования. В то же время усредненный состав тепловой линии, который чаще всего востребован со стороны потребителей, не так уже велик. Основными компонентами являются: плита, фритюрница (чаще встречается на предприятиях общепита, тяготеющих к американской кухне, обычно в каждой серии предлагается 2-3 варианта сдвоенных или одинарных фритюрниц), паста-бойлер (макароноварка, более характерна для ресторанов и кафе с итальянской кухней), жарочная поверхность, сковороды, котлы (непременный атрибут столовых) и др. Нередко в составе той или иной серии предлагается пароконвектомат той же глубины, что и вся линия в целом. Однако попытки встроить пароконвектомат в линию обычно оканчиваются неудачно (внешние габариты этого вида оборудования зависят от размеров и взаимного расположения гастроемкостей, а также расположения бойлера).
5.2. ТЕПЛОВАЯ ЛИНИЯ «ТРАДИЦИЯ» СЕРИЯ 900









Тепловая линия представляет собой оптимальное решение для любого профессионального кухонного заведения, так как включает в себя все самое необходимое: плиту электрическую, электросковороду, мармит, фритюрницу, котел пищеварочный, а также нейтральный стол. Можно также подобрать необходимое количество модулей в зависимости от потребностей заведения общественного питания. Данная линия также выстраивается как в пристенном, так и в островном вариантах.
В полный состав кухонной линии «Традиция-2008» входят следующие элементы:
1. Кухонная плита (серия 900) с жарочной камерой или без неё.
2. Сковорода (подъемная чаша).
3. Сковорода (плоская с гладкой или ребристой поверхностью).
4. Фритюрница.
5. Нейтральный стол.
6. Мармит.
7. Котел пароварочный.
8. Вытяжной зонт (островной, настенный).
Электрическая плита кухонной линии «Традиция-2008» относится к разряду профессионального кухонного оборудования и является сердцем любой кухни. Электроплиты выпускаются различных модификаций – с жарочной камерой и без нее; с двумя, четырьмя и шестью прямоугольными конфорками; стенки жарочной камеры могут быть из нержавеющей или углеродистой стали.
Электроплита укомплектована прямоугольными конфорками мощностью 2,9 кВт каждая, выполненными из углеродистой стали. Нагрев осуществляется трубчатыми электронагревателями( ТЭНами).
Нагрев жарочной камеры осуществляется ТЭНами общей мощностью 5,2 кВт. Нагреватели жарочной камеры расположены таким образом, чтобы осуществлять равномерный нагрев всего объема камеры. Жарочная камера рассчитана на применение стандартных противней – гастроемкостей.
Одним из важнейших достоинств электроплиты «Традиция-2008» является то, что все части плиты, до которых можно дотронуться имеют невысокую температуру(кроме конфорок и столешницы) и не могут вызвать ожога. Так при температуре окружающей среды 25±10°С, максимальная температура передней панели столешницы не превышает 70-80°С; температура на блоке управления(возле ручек регулировки) 70°С; температура ручки жарочной камеры - 40°; температура двери жарочной камеры-60°С
Важной особенностью электрических плит ЭПШЧ 9-4-16 и ЭПШЧ 9-4-16-01 кухонной линии «Традиция-2008» является то, что плита выполнена разборной – состоит из корпуса и подставки, что позволяет легко транспортировать плиту через обычный дверной проем( 800 мм). Конструкция всех электроплит линии «Традиция-2008» позволяет легко осуществлять электромонтаж и обслуживание плиты с лицевой стороны, не требуется перемещение плиты по производственному помещению в случае ремонта. Конфорки плиты – подъемные, что облегчает замену ТЭНа в случае выхода его из строя или осмотр электропроводки Все облицовочные элементы электроплиты выполнены из пищевой нержавеющей стали, что является залогом ее длительной эксплуатации, безукоризненного внешнего вида и пригодности для предприятий общественного питания.
Элементы электроплиты, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.
Устройство электроплиты.













1 – рабочая поверхность; 2 – электроконфорки; 3 – панель управления; 4 – поддон защитный;
5 – регулировка регулятора темературы жарочной камеры; 6 – дверь жарочной камеры;
7 – декоративная панель; 8 – подставка; 9 – сигнальные лампы; 10 – ручка переключателя температуры конфорок.

Конфорки электроплиты – разборные. Нагрев плоскости конфорки осуществляется с помощью двух ТЭНов, которые равномерно прогревают поверхность.
Конфорки электроплиты легко поднимаются без разборки плиты. Это очень удобно при ремонте и техническом осмотре электропроводки плиты.
В нижней части электроплиты расположена жарочная камера. Нагрев рабочего объема жарочной камеры осуществляется двумя трубчатыми нагревателями(ТЭНами), расположенными в верхней и нижней части шкафа.
Жарочная камера имеет четыре пары направляющих, предназначенных для установки на желаемом уровне противней. В нижней части жарочной камеры расположен защитный поддон для сбора стекающего масла и других отходов от приготовления продуктов питания, а также для более равномерного распределения температуры внутри его объема.
В электроплитах без жарочной камеры внизу каркаса имеется вспомогательная полка для кухонного инвентаря. Внизу плит предусмотрена декоративная легкосъемная панель, которая препятствует попаданию посторонних предметов под корпус. За декоративной панелью расположена сетевая колодка для подключения плиты к электросети.

Порядок работы

Перед началом работы после окончательной установки электроплиты в производственное помещение освободите конфорки от крепежных досок.
Для включения электрической конфорки необходимо установить ручку переключателя в положение, соответствующее требуемой мощности.
При включении электроконфорки загорается соответствующая сигнальная лампа.
Включение верхних и нижних нагревателей жарочной камеры производится двумя соответствующими ручками, расположенными в средней части пульта управления электроплиты(регулирование бесступенчатое).
При включении электронагревателей жарочной камеры загораются две сигнальные лампы. При достижении заданной температуры рабочего объема жарочной камеры нагреватели автоматически отключаются и лампы гаснут. При уменьшении температуры ниже заданной, нагреватели включаются и циклы повторяются.
Для снижения расхода электроэнергии, ускорения процесса приготовления пищи и увеличения срока службы электроконфорок, рекомендуется пользоваться кухонной посудой, имеющей ровное и плоское дно диаметром равным или несколько большего размера электроконфорки
(рис. 6.)



Выбор посуды: Рис. 3, 4, 5 – неправильно, рис.6 - правильно.

Приготовление пищи рекомендуется начинать на максимальной мощности нагревателей. После закипания или несколько раньше необходимо переключить нагреватели на минимальную или среднюю мощность в зависимости от объема посуды.
Выпечка мучных изделий, тушение продуктов производится жарочной камере.
Перед использованием жарочной камеры ее необходимо разогреть в течение 10-15 минут до температуры 200°С, после чего можно производить выпечку.
При выпечке не рекомендуется часто открывать дверь жарочной камеры, чтобы не охладить ее.
По окончании приготовления пищи необходимо выключить все нагревательные элементы электроплиты.

Электросковорода с подъемной чашей

Электросковорода с подъемной чашей «традиция-2008» предназначена для жарки продуктов основным способом, тушением, пассированием и припусканием мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. Рабочая температура жарочной поверхности 100_260°С. Нагрев сковороды осуществляется 3_мя ТЭНами, каждый мощностью 4 кВт. Сковорода имеет плавную регулировку температуры жарочной поверхности и световой индикатор работы. Сковорода снабжена механизмом подъёма и опускания чаши, что обеспечивает удобство её обслуживания, а большая крышка предотвращает потерю тепла и осуществляет надежный сбор конденсата в закрытом и открытом положении, что делает работу на электросковороде более гигиеничной.

Габаритные размеры котла (длина х ширина х высота), мм
780 х 900 х 870

Потребляемая мощность, кВт
12

Номинальное напряжение, В
3/380


ЭЛЕКТРОСКОВОРОДА (ЖАРОЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ)

Техническое описание

Изделие «Электросковорода» предназначено для обжаривания на гладкой или ребристой поверхностях сковороды различных блюд из мяса, рыбы, и овощей. Электросковорода используется как в составе технологической линии, так и самостоятельно на предприятиях общественного питания и торговли.
Изделие имеет жарочную поверхность с желобом для стекания жидкости и излишнего жира и бортиком для предотвращения разбрызгивания жира. Жарочная поверхность выполнена из углеродистой стали, толщиной не менее 12мм.
Элементы электросковороды, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
Электросковорода представляет собой модуль, состоящий из стола –подставки с двумя распашными дверями, на который устанавливается жарочная поверхность. На боковых поверхностях плиты имеются четыре бобышки, с помощью которых, используя ручки, плиту можно поднять для ремонта и замены ТЭНов.
Жарочная поверхность имеет две зоны нагрева – под гладкой и рифленой поверхностью. Жарочная поверхность имеет отверстие для слива отработанного жира и масла в лоток.
Клавиша - выключатель на лицевой панели управления включает подачу электрического напряжения.
Нагрев жарочной поверхности осуществляется тремя трубчатыми нагревателями (ТЭНаим) для гладкой жарочной поверхности и тремя ТЭНами - для ребристой поверхности.
Температуры на жарочных поверхностях устанавливаются поворотом ручек датчиков-реле температур. Необходимая температура поддерживаются автоматически. Сигнальные лампы включены, когда идет нагрев поверхностей. При отключении нагрева лампы отключаются.
В случаях достижения жарочной поверхностью температуры более 320 є срабатывает аварийное отключение нагрева.
Для включения нагрева электросковороды необходимо установить ручку переключателя в положение, соответствующее требуемой температуре.
При включении электронагревателей жарочной поверхности (регулирование плавное) загорается соответствующая сигнальная лампа. При достижении заданной температуры жарочной поверхности нагреватели автоматически отключаются и лампа отключается.
По окончании приготовления пищи необходимо выключить все нагревательные элементы электросковороды поворотом ручек против часовой стрелки до упора и отключить выключатель.


Фритюрница электрическая

Техническое описание

Изделие «Фритюрница электрическая» (далее по тексту «фритюрница») предназначено приготовления во фритюре различных кулинарных и кондитерских изделий. Температура фритюра достигает 190оС. Фритюрница может устанавливаться как в составе технологической линии, так и самостоятельно на предприятиях общественного питания и торговли.
Фритюрница имеет две рабочие ванны, два откидывающихся блока ТЭНов (по три ТЭНа мощностью 2,5 кВт в каждом блоке, две крышки для предотвращения разбрызгивания фритюра и три корзины двух типоразмеров.
Особенность фритюрницы – рабочая ванна делится на две зоны
– верхнюю (горячую) зону и нижнюю (холодную) зону. Температура горячей зоны – 190оС, а температура холодной зоны не превышает 90оС. В холодной зоне осуществляется сбор и удаление отделившихся от продуктов частичек. Низкая температура фритюра в холодной зоне позволяет использовать фритюр более длительное время (не ухудшается вкус перегоревшими частицами продуктов)
Во фритюрнице можно обжаривать различные продукты друг за другом в одном масле без передачи блюду посторонних запахов.
Элементы фритюрницы, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Технические данные



Фритюрница представляет собой модуль с двумя распашными дверями, в столешницу установлены две ванны для фритюра. Отработанный фритюр сливается из рабочей ванны с помощью крана, который расположен внутри модуля. Внутри модуля под рабочими ваннами устанавливаются гастроемкости с фильтрами-решетками для сбора отработанного фритюра. Фильтры-решетки отделяют твердую фракцию из фритюра.
Нагрев фритюра осуществляется ТЭНами, которые объединены в блоки по три ТЭНа для каждой ванны. Продукт обжаривается во фритюре в корзинах. Корзины устанавливаются в ваннах на подставках, которые предохраняют поверхности ТЭНов от контакта с продуктами или фритюрной корзиной.
Для предотвращения разбрызгивания фритюра ванны закрываются крышками. После окончания процесса приготовления во фритюре корзина с продуктами крепится за пруток на ванну для стекания излишков масла. После этого продукты готовы к употреблению.
Блок ТЭНов для удобства очистки поднимается за ручку и устанавливается в вертикальном положении. При подъеме блока ТЭНов происходит автоматическое отключение подачи электрического напряжения. После возврата блока в рабочее положение происходит включение электрической сети.
Управление фритюрницей осуществляется с панели управления, на которой установлены лампы сигнальные, ручки терморегуляторов и выключатель.
Высота фритюрницы регулируется опорами. В корпусе за панелью защитной установлена сетевая колодка. Нижняя часть корпуса закрывается защитным экраном.

Эксплуатация

Включить клавишей подачу электрического напряжения.
Перед началом работы закрыть сливной кран. Залить в ванну масло до уровня «Макс.». Повернуть ручку терморегулятора по часовой стрелке до значения необходимой температуры фритюра. Сигнальная лампа – горит. По достижении фритюром заданной температуры нагрев автоматически отключается и сигнальная лампа гаснет. Через 15-20 мин. температура фритюра достигнет 190оС и фритюрница готова для работы.
Уложите обсушенные продукты во фритюрную корзину в количестве 1 – 1,2 кг и опустите во фритюр. Готовность продукта оценивается визуально по мере образования золотистой корочки.
В процессе работы на фритюрнице необходимо следить за уровнем фритюра в ванне. При необходимости возможно долить фритюр тонкой струйкой, соблюдая осторожность. Для предотвращения перекаливания фритюра (свыше 220оС) во фритюрницах предусмотрено автоматическое аварийное отключение нагрева ТЭНов.
Котел пищеварочный КПЭА-160П «ТРАДИЦИЯ-2008» предназначен для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а так же варки овощей колбас, окороков, зефирной массы на предприятиях общественного питания. Варка в пищеварочном котле существенно превосходит традиционное приготовление блюд на плите в обычной посуде. Приготовление блюда на плите занимает гораздо больше времени, требует больших энергозатрат.
Пищеварочные котлы позволяют сэкономить не только время и электроэнергию, но и человеческие ресурсы, а также место на кухне. Варка продуктов происходит значительно быстрее, чем при традиционной варке в посуде на плите.
С целью исключения возможности подгорания пищи котёл имеет паровую рубашку, и стенка варочной емкости обогревается влажным паром. В котлах с рубашкой можно сварить любые пищевые продукты: приготовить бульоны, первые блюда, каши, сварить мясо, рыбу, отварить макаронные изделия, приготовить соус и т.д. Используя перфорированный вкладыш, котёл может быть приспособлен для варки пищи на пару.
Котел имеет емкость 160 литров и относится к классу котлов с негерметичным крышками.
Механизм поднятия крышки позволяет зафиксировать её в любом положении.
Котел оборудован смесителем для залива воды в емкость и большим краном на лицевой панели, который позволяет сливать продукт.
Емкость котла сварная из нержавеющей стали AISI 304 толщиной 2 мм.
Габаритные размеры котла (длина х ширина х высота), мм
1000х900х870

Потребляемая мощность, кВт
24

Номинальное напряжение, В
3/380

Внутренние размеры варочного сосуда, мм
800х800х650

Номинальный объем, л
160

Время разогрева не более, мин
55



мармит
техническое описание

Изделие «Мармит вторых блюд паровой» (далее - мармит) предназначено для кратковременного сохранения в горячем состоянии в гастроемкостях вторых блюд, гарниров, соусов. Гастроемкости входят в комплект поставки изделия. Мармит устанавливается как в составе технологической линии, так и самостоятельно на предприятиях общественного питания.
Мармит имеет шкаф для хранения кухонного инвентаря.
Элементы мармита, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Устройство мармита

Мармит представляет собой модуль с распашными дверями, в столешницу устанавливается ванна с гастроемкостями. Мармит работает в режиме парового подогрева. Терморегулятором плавно регулируется температура воды в ванне. Для слива воды из ванны предусмотрен кран со шлангом.

















Нагрев воды в ванне осуществляется трубчатым нагревателем (ТЭНом). Выключатель на лицевой панели управления предусмотрен для подачи напряжения и сигнализации о готовности мармита к работе. Регулирование температуры воды осуществляется поворотом ручки терморегулятора на лицевой панеле управления. Лампа индикаторная сигнализирует о процессе нагрева воды до установленной температуры. Рабочая температура воды в ванне поддерживается терморегулятором автоматически.

Эксплуатация

Необходимо налить профильтрованную воду в ванну до уровня не ниже отметки «MIN». Для ускорения выхода мармита на рабочий режим рекомендуется наливать в ванну горячую кипяченую воду. Установить гастроёмкости с продуктами питания в ванну.
Для включения мармита в электросеть необходимо установить клавишу включения в положение «1» .
Для включения нагрева воды в ванне необходимо установить ручку терморегулятора в положение, соответствующее требуемой температуре продукта в гастроемкости (поворот осуществляется по часовой стрелке).
При включении электронагревателя воды (регулирование бесступенчатое) поворотом ручки терморегулятора на заданную температуру загорается индикаторная лампа. При достижении заданной температуры воды нагреватель автоматически отключается и лампа индикаторная гаснет.
При уменьшении уровня воды в ванне по мере испарения до отметки «MIN» необходимо доливать кипяченую воду в ванну.
По окончании приготовления пищи необходимо выключить нагревательный элемент мармита поворотом ручки терморегулятора против часовой стрелки до упора в положение «0» и выключить клавишу. Дать воде остыть до безопасной температуры (30 – 40 °С ), вынуть гастроёмкости. Удалить из ванны крупные частицы отходов пищи, после этого необходимо слить воду из ванны через шланг в ёмкость, открыв сливной кран ванны.
Провести санитарную обработку ванны и нагревательного элемента. Протереть ванну и ТЭН сухой тканью.


нейтральный стол

Изделие «нейтральный стол» предназначено для разделки и последующей обработки пищевых продуктов, а также для установки дополнительного оборудования. Благодаря наличию дверей, внутренней полки и выдвижных ящиков стол используется для хранения посуды, кухонного инвентаря, столовых приборов и сухих продуктов.

Нейтральный стол устанавливается как в составе технологической линии, так и самостоятельно на предприятиях общественного питания и торговли.
Элементы нейтрального стола, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпидемнадзором для контакта с пищевыми продуктами.

5.3. ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ МАЛЫХ КУХОНЬ (серия 400)
«ТАВЕРНА»

















Техническое описание

Кухонная линия «Таверна» предназначена для приготовления и хранения горячих и холодных блюд в условиях малой кухни.
Полный комплект линии «Таверна» включает в себя следующие модули:
Фритюрница
Мармит (2 или 3 гастроемкости)
Нейтральный стол (300 или 600)
Электросковорода (плоская, ребристая)
Электроплита (1 или 2 конфорки)
Универсальная тумба-подставка для оборудования (закрытая)
Зонт вытяжной
Модули линии «Таверна» выпускаются двух размеров. Ширина
модулей может быть 300 мм и 600 мм.
Тумба-подставка закрытая в середине может быть заменена открытой полкой, которая крепится между двумя тумбамиподставками.
Использование тумбы-подставки позволяет разместить модули
наиболее удобно и компактно, создаёт законченный вид.
Все элементы кухонной линии «Таверна» изготовлены из пищевой нержавеющей стали. Конструкция линии продумана таким образом, чтобы легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей и узлов, контактирующих с пищевыми продуктами в процессе эксплуатации линии.
Кухонная линия «Таверна» может устанавливаться либо в прямолинейном, либо в островном варианте.

Неоспоримыми достоинствами линии «Таверна» является ее компактность, а также взаимозаменяемость модулей, входящих в комплект линии.
Нейтральный стол снабжён выдвигающимся ящиком для хранения инвентаря.
Имея в эксплуатации гастрономическую линию «Таверна» можно в условиях ограниченного пространства малой кухни иметь возможность готовить широкий ассортимент блюд, обеспечивая потребность малого кафе, ресторана, либо закусочной.










Эксплуатация кухонной линии «Таверна»

Кухонная линия «Таверна» работает от электрической сети напряжением 220 В±10% переменного тока с частотой 50 Гц с наличием заземляющего провода.
Кухонная линия «Таверна» устанавливается на ровном, горизонтальном, твердом полу (кафель, мрамор, керамика и т.п.).
Линия подключается к сети самим потребителем.
Необходимо оберегайть линию от небрежного отношения, ударов. Регулярно, в конце рабочего дня проводите санитарную обработку рабочих поверхностей линии.



Модуль «Фритюрница-300», «Фритюрница-600»

















Модуль фритюрница предназначен для приготовления различных продуктов во фритюре.
Масло или кулинарный жир разогревается ТЭНом мощностью 3 кВт до нужной температуры от 20 до 220єС. Температура регулируется термодатчиком.
Температура фритюра достигает значения 200-220єС. Не допускается попадание воды на разогретую поверхность фритюрницы. Это может привести к выплеску горячего фритюра. Перед загрузкой продуктов в ванну с горячим фритюром необходимо дать время для стекания воды с продуктов.
Используемый для фритюрницы ТЭН рассчитан на нагрев масла или жира. Запрещается включать нагрев ТЭНа без заливки в ванну масла.


Модуль «Мармит-300», «Мармит-600»



Модуль мармит предназначен для поддержания в горячем состоянии любых продуктов питания и готовых блюд, хранение которых возможно в стандартных гастроёмкостях GN 1/2 и GN 1/3.



Модуль «Нейтральный стол-300», «Нейтральный стол-600»

Модуль нейтральный стол предназначен для сервировки и разделки различных продуктов питания, а также для установки дополнительного оборудования, приспособлений. Модуль оснащён выдвигающимися ящиками для инвентаря.



Модуль «Электроплита-300», «Электроплита-600»










Модуль электроплита предназначена для приготовления и разогрева емкостей с различными продуктами питания.
Ступенчатый регулятор температуры электроплиты позволяет устанавливать температуру в пределах 100ч500° С.
Перед тем, как установить необходимую температуру, нужно включить электровыключатель в соответствующую позицию (от 1 до 6).
Выпускаются электроплиты с конфорками диаметром 220 мм, мощностью 2,5 кВт с автоматическим отключением нагрева, т.е. защищёнными от перегрева.

Модуль «Электросковорода-300», «Электросковорода-600»

Предназначен для поджаривания различных продуктов на плоской или ребристой поверхности сковороды. Нагрев сковороды осуществляется 2-мя ТЭНами (под ребристой и под гладкой поверхностью) мощностью 1,6 к Вт. Терморегуляторы отключают нагрев каждого ТЭНа. Регулировка температуры от 50 до 300°С.
Регулятор температуры позволяет проводить плавную регулировку нагрева поверхности электросковороды. Время достижения температуры 260°С не более 20 минут.


Зонт вытяжной настенный (ЗВН-400)

Предназначен для очистки воздуха от жира, масла, дыма и водяного пара.
Имеется лоток-накопитель для жира и масла.





Подготовка к работе и порядок работы кухонной линии

Проверить прямолинейность установки модулей линии. Задние стенки должны стыковаться друг с другом без ступенек.
Перед началом работы проверить гигиеническое состояние кухонной линии. Все поверхности должны иметь чистый вид, полки и гастроемкости вымыты и просушены.
Управление модулями кухонной линии «Таверна» осуществляется с панели управления соответствующих модулей.
Включить фритюрницу, мармит, электроплиту, электросковороду соответствующими электрическими выключателями.
Время выхода на режим не более 20 минут. После выхода на режим всех модулей, произвести закладку продуктов. Линия готова к работе.
Порядок отключения. После окончания работы установить
выключатели модулей в положение «0» («Выключено»). Освободить гастроемкости от продуктов, слейте масло из ванны фритюрницы. Произвести очистку модулей.
Для того, чтобы конфорки электрической плиты служили долго, не оставляйте их во включенном состоянии без установленных на них емкостей, во избежание их перегрева.

Обслуживание кухонной линии

Все работы по обслуживанию выполняются при отключенной от сети линии.
Работы по обслуживанию линии выполняются только квалифицированными специалистами, имеющими допуск для работы с электрооборудованием.
Ежедневно в конце работы необходимо произвести тщательную очистку кухонной линии от остатков пищи, конденсата, жира и др.
Очистку модулей производить после остывания до безопасной температуры нагретых поверхностей. Используйте для этого стандартные средства очистки. После очистки линии протрите все поверхности сухими тканями. Произведите сушку гастроемкостей, входящих в состав линии. Установите гастроемкости на место. Обращайте внимание не только на чистоту кухонной линии, но и на состояние пола вокруг нее, т.к. наличие жидкости или жира на полу – путь к травматизму.


Требования по технике безопасности и пожарной безопасности


Линия «Таверна» выполнена с защитой от поражения электрическим током по классу 1 по ГОСТ 27570.0, степень защиты по ГОСТ 14254 – 1Р33.
Поверхности сковороды и плиты имеют высокую температуру. Не допускать прикосновения открытыми участками тела к электрическим конфоркам и поверхности сковороды.
При работе фритюрницы температура масла достигает 200° С. Не допускать попадания воды на поверхность разогретого масла, что может привести к выплеску фритюра.
Не допускается попадание на перегретую поверхность электросковороды воды или масла, во избежания их разбрызгивания.
Запрещается работать на линии с неисправными электрическими элементами.
Запрещается держать вблизи включённых электроплиты и электросковороды легковоспламеняющиеся вещества.



глава 6. Линии раздачи питания
Между производством продукции, а также организацией ее потребления на предприятиях общественного питания связующим звеном являются линии раздачи, которые дают возможность не просто уменьшить время высокого уровня обслуживания посетителей, но, а также увеличить проходимость заведения при минимуме обслуживающего персонала.
Достоинством линий раздачи следует также считать их компактность, функциональность, а также модульность. Можно спроектировать прямую линию либо при помощи поворотных модулей изогнуть ее, придавая оригинальный внешний вид, а также как можно больше используя полезную площадь. Линии многофункциональность раздачи, а также комплектация модулей по индивидуальному заказу дают возможность использовать их для оснащения предприятий промышленности питания различнейшего профиля.
Линии раздачи широко применяются во всевозможных столовых, а также выпускаются для сервисного либо самостоятельного высокого уровня обслуживания. В 1 случае, обычно, со стороны клиента модули линии оснащены закрытыми прозрачными панелями, которые дают возможность выбрать блюдо из имеющегося ассортимента, но не предоставляют посетителям непосредственного доступа к продукции. Доступ к блюдам с противоположной стороны, а также их выдачу осуществляют операторы, которых для быстрого высокого уровня обслуживания должно быть несколько. Двигаясь от начала линии, клиент размещает на подносе выбранные блюда (холодные, горячие, закуски, а также проч.), а в конце линии, где располагается касса, производит их оплату.
При самообслуживании посетители имеют свободный доступ к порционным блюдам. Двигаясь от начала линии к кассе, посетитель своими силами берет тарелки с готовыми блюдами, а также довольно проворно проходит всю линию. Операторов в таком случае требуется намного меньше (для пополнения прилавков новыми порционными блюдами). В немаленьких столовых, чтобы увеличить их проходимость, линии можно выстраивать несколькими параллельными потоками.
Для самообслуживания по типу шведского стола широко используются салат-бары, которые обеспечивают доступ к продукции со всех сторон. В данном случае, обычно, оплата осуществляется заранее, вне зависимости от выбираемых потом блюд, по этой причине кассовый стол может быть установлен при входе в зал. Такие линии раздачи широко используются в ресторанах, для компании завтраков в гостиницах, выездных фуршетов и так далее Ассортимент блюд довольно широк, порции не нормируются, а главная функция маленького числа операторов, которые обслуживают линию, вовремя пополнять освободившиеся емкости новой продукцией.
Линии раздачи могут быть настольными, а также напольными (стационарными, а также передвижными). Настольные линии, обычно, применяются на маленьких предприятиях общественного питания. Они компактны, удобны в использования, при желании могут комплектоваться стендами. Напольные линии могут для мобильности оснащаться колесами.

6.1. В центре внимания - линии раздачи питания
Они действительно являются центром любой столовой или бистро: именно сюда, прежде всего, направляется каждый посетитель, чтобы выбрать блюда из представленного ассортимента. Впрочем, линии самообслуживания необходимы и ресторану - например, для организации корпоративных праздников или приемов. Специалисты утверждают, что на это оборудование всегда наблюдается высокий спрос.
- Для предприятий общественного питания с системой самообслуживания линия раздачи является основным элементом технологии, - подтверждает Евгений Быстров, инженер-технолог компании "КБ Групп". - Являясь своеобразной границей между производством и реализацией, между персоналом и гостями, именно она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обслуживание. Линии раздачи питания предназначены для кратковременного (до 1 часа) хранения и реализации первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, а также для обеспечения клиентов столовыми приборами и подносами. - Это функционально законченный ряд технологического оборудования, - объясняет Юлия Трофимова, менеджер по рекламе компании "Интрада". - Любoй мoдуль линии paздaчи являeтcя aвтoнoмным, что позволяет подбиpaть оптимальную комплектацию для каждого конкретного предприятия. Линии раздачи питания легко устанавливаются как в прямолинейном варианте, так и в угловых комбинациях. Модули устроены таким образом, что обеспечивают постоянную готовность блюд к употреблению, а многофункциональность линии позволяет организовать питание на разных объектах.
Какими бывают модули
- Модули, которые могут входить в линии раздачи питания, бывают нейтральными, холодильными и тепловыми, - говорит Максим Гончаров, менеджер отдела технологического оборудования компании "Торговый Мир". - По большому счету, строгих правил, как именно они должны идти друг за другом, нет, но определенный порядок все же существует. Логично, если человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, дальше - первые блюда, потом - вторые и, наконец, напитки. Десерты часто ставят вместе с салатами, чтобы не использовать два холодильных модуля, поскольку холодильные витрины в линии раздачи - самые дорогие. Помимо холодильных витрин или прилавков для холодных закусок, в состав линии раздачи могут входить следующие опции: мармиты для первых блюд (их конструкция предусматривает установку наплитных котлов), мармиты для вторых блюд в гастроемкостях (обогрев может осуществляться сухим горячим воздухом или паром), прилавок горячих напитков, подогреватель тарелок, прилавок для столовых приборов, кассовые кабины, а также поворотные модули. Иногда добавляются тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изделий. - Линии раздачи поставляются позиционно, поэтому каждый элемент можно приобрести в любой комплектации - с полкой и без, с направляющими и без, - рассказывает Юлия Трофимова. - В основном покупатели стараются приобрести всю линию целиком, но если габариты помещения не позволяют этого сделать, то наиболее распространенными вариантами линий раздачи являются линии, включающие следующие модули: прилавок для холодных закусок, прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок-мармит двух блюд, прилавок для горячих напитков. - Благодаря тому, что каждый модуль линии раздачи является автономным, покупатель может выбирать комплектацию по собственному желанию, в зависимости от особенностей реализуемой продукции, - добавляет Евгений Быстров. - Кроме того, варьируя сочетания прилавков различной длины и используя поворотные модули (внутренние или внешние), их можно выстраивать как в прямую, так и в изогнутую линию в зависимости от планировки помещения. Все прилавки имеют регулируемые по высоте опоры, фаcaд некоторых моделей мoжeт дeкoриpoвaтьcя пластиковыми панелями различных цветов. Для оплаты выбранных блюд на линии можно установить кассовый аппарат. Если оборудование предназначено для обслуживания банкета или завтраков по талонам, кассовый аппарат не устанавливается. Иногда к линии раздачи присоединяют модуль для приборов и подносов, но чаще он ставится отдельно. - Однако до выбора линии раздачи следует определиться с организацией питания: каким образом будет проходить раздача, - подчеркивает Максим Гончаров. - Возможны варианты стационарной линии раздачи или мобильной - на колесах. Последняя необходима, когда в зале обычно работает официант, но иногда, например, на завтраке или каком-либо приеме, гости должны иметь возможность самостоятельного набора блюд. Тогда мобильная линия раздачи вывозится и устанавливается в зале, а по окончании мероприятия убирается.


Выбор линии
Вариантов линий раздачи сегодня очень много, и каждый руководитель точки питания выбирает то, что ему нужно. В основном, как говорят специалисты, при выборе линии обращается внимание на ее внешний вид и возможность обеспечить гостей полноценным питанием. Сегодня редко выбирают мармиты первых блюд, потому что они предлагаются в классическом исполнении - для 50-литровых котлов. Сейчас для этих целей используют или настольные супницы меньшего размера, или мармиты вторых блюд. Это позволяет расширить ассортимент за счет уменьшения количества каждого супа. Проектируя кафе в бизнес-центре "Космос", компания "Интрада" остановила свой выбор на линии раздачи "Аста" (ОАО "Чувашторгтехника"). Эта линия наряду с привлекательным внешним дизайном отличается высокой функциональностью. Все ее комплектующие - нагревательные элементы, холодильные агрегаты, терморегуляторы, - импортного производства. А вот кафе "Адамс" в ТК "Пирамида" оснащено линией ActiveSelf итальянской компании ZANUSSI. Если мармит вторых блюд "Аста" может стоить от 36 до 48 тыс. руб., то общая стоимость теплового модуля ActiveSelf от ZANUSSI (куда входит сам модуль, стойка, направляющие и плинтус) доходит до 175 тыс. руб. - Я хотел поставить линию попроще - отечественную, - рассказывает Александр Анохин, главный инженер кафе "Адамс", - но владельцы решили приобрести наиболее дорогое и презентабельное на тот момент (3,5 года назад) оборудование. В компании "Торговый Мир", куда мы обратились, нам посоветовали линию ActiveSelf. Так что критерии выбора могут быть разными, но со специалистами в любом случае стоит посоветоваться. - При выборе линии раздачи в первую очередь нужно определиться с ассортиментом реализуемой продукции, в зависимости от которого появляется либо отпадает надобность в определенных модулях, - объясняет Евгений Быстров. - Желательно проконсультироваться со специалистами, которые могут помочь в выборе необходимых витрин и прилавков, обозначат нюансы. А право выбора производителя полностью остается за покупателем.
Производители
Линии раздачи либо их отдельные элементы (витрины, прилавки, салат-бары) предлагают фактически все крупные зарубежные производители: LAINOX (Италия), ROLLER GRIL (Франция), STAR (США), HECMAC (Юго-Восточная Азия). - Фактически каждый производитель теплового оборудования представляет 1-2 линии раздачи питания, - подтверждает Максам Гончаров. - Очень широкий ряд модулей и комплектующих имеется в ассортименте итальянской компании ZANUSSI. Она предлагает как экономичные линии раздачи (например, линия самообслуживания Fit System), так и более дорогие линии (к примеру, ActiveSelf). Большим спросом пользуются и отечественные линии раздачи питания. - В ценовом секторе премиум выделяются оригинальные итальянские линии, отличающиеся высокотехнологичным исполнением, стильным дизайном, использованием качественных материалов, - отмечает Юлия Трофимова. - К данному сектору можно отнести линии раздачи итальянской фирмы ARTSERF. Новые модели этой фирмы отличаются не только красотой и высоким качеством, при этом можно выбрать любую расцветку или рисунок для внешней панели линии раздачи из разнообразной цветовой палитры. Среднеценовой сегмент представлен продукцией некоторых отечественных фирм: "Atesy", "Чувашторгтехника", "Рада" и др. Линии раздачи данных производителей пользуются высоким спросом по причине высоких темпов развития сетей быстрого питания. Линии раздачи отечественных производителей являются более привлекательными по цене, срокам поставки и сервису, обладая при этом хорошим качеством. - Из производителей линий раздач России и СНГ крупнейшим является ОАО "Чувашторгтехника", - рассказывает Евгений Быстров. - Предприятие производит 4 вида линий: самая доступная и при этом функциональная "Аста", "Патша", "Премьер" и линия "Эксперт". Каждая из них включает в себя все модули: тепловые и холодильные прилавки и витрины, нейтральные прилавки, поворотные модули. Производителем линий раздач в России также является компания "Atesy", которая представляет линейки "Белла-Нота", "Белла-Нева", "Баллада", "Регата". Компания "Рада" выпускает линии раздач "Мастер" и "Дана"; "Гастротехника" - "Галла", "Оптима"; "Техно-ТТ" - "Лира"; "Тулаторгтехника" - "Тульская". Из линий раздач зарубежного производства в России пользуются популярностью итальянские (ANGELO PO, ENOFRIGO, ZANUSSI, EKSI, METALTECNICA), американские Alto-Shaam. Аналогичное оборудование в более низкой ценовой категории предлагают компании KOVINASTROJ (Словения), Frimo (Португалия) и многие другие.
Новинки на рынке
Как отмечают специалисты, все более востребованным становится направление free flow (свободный поток). - Это эволюция классической евростоловой, в которой не существует единой линии раздачи, - объясняет Евгений Быстров. - Вместо этого по залу расположены отдельные модули (food-station) с определенным видом продукции. Удобство такой концепции налицо: пропадает необходимость в движении посетителей по очереди, тем самым сокращается время их обслуживания. В теории очередей при концепции free flow вообще не должно быть. Но существует и обратная сторона медали: стандартная линия раздачи занимает меньшую площадь, поэтому, располагая модули в свободном порядке, теряется полезная площадь торгового зала, и, как следствие, уменьшается количество посадочных мест. Модули зарубежных производителей для таких раздач отличаются большей функциональностью - например, жарочная станция, может служить также мармитом вторых блюд, станция для приготовления и сервировки вторых блюд включает в себя как печь, так и поверхность для демонстрации изделий. Кроме того, появляются новые модули - такие, как блинная станция или станция для приготовления и реализации сэндвичей. - Российские производители не могут пока конкурировать с зарубежными в этой области, - считает Евгений Быстров. - В качестве альтернативы они предлагают передвижные мармиты и прилавки - аналоги стационарных, но имеющие колеса вместо стоек. Также в передвижном варианте выпускаются отдельные виды прилавков, например, охлаждаемый (шведский стол) с более качественным дизайнерским исполнением. Хотя на выставке "ПИР-2006" компания "Деловая Русь" представила линию раздачи free-flow производства завода ТТМ, наиболее приближенную к зарубежным аналогам.
Стоимость
Цены на линии раздачи зависят от выбранного класса оборудования. Ориентировочные цены элементов линии раздачи российских производителей такие: холодильные прилавки и витрины - 50-90 тыс. руб.; мармиты первых и вторых блюд - 30-60 тыс. руб.; нейтральные модули - 15-25 тыс. руб. Цены на аналогичное оборудование известных зарубежных производителей выше в 2-4 раза. Объясняется это стоимостью самих брэндов, более высоким качеством и изяществом дизайнерского исполнения.
Как накормить 500 человек за 2 часа
В зависимости от формата предприятия питания на базе линий раздачи организуется питание по двум принципам: шведский стол и кассовое обслуживание.
При выборе линии раздачи в первую очередь нужно определиться с ассортиментом подаваемых блюд, также нужно знать среднюю проходимость заведения. От этих параметров зависит количество необходимых модулей. Так, например, с помощью типовой линии раздачи протяженностью 6 метров можно за 2-3 часа обеспечить питанием порядка 500 человек.
Основной параметр, на который нужно обратить внимание при выборе линии раздачи, - это функциональность. В большинстве случаев помещение не позволяет размещать большие линии раздачи, поэтому универсальность модулей также является важным параметром при выборе линий раздачи. Например, мармит ЭМК-70КУ (линия раздачи "Аста") имеет конфорку для установки наплитных котлов, а также комплект гастроемкостей для вторых блюд. Таким образом, в этом модуле сочетаются функции мармитов первых и вторых блюд, что позволяет существенно сэкономить.
6.2. Линии раздачи питания«Белла-Нева», «Белла-Нота»
и «Белла-Нота передвижная»

























Технические характеристики

Линия раздачи питания предназначена для кратковременного (до 4-6 часов) хранения и раздачи первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми инструментами и приспособлениями в системе общественного питания.
Многофункциональность линии раздачи и комплектация модулями по индивидуальному заказу позволяет организовать питание различных категорий и групп людей практически неограниченной численности на таких объектах как: промышленные предприятия, учебные заведения, воинские подразделения, столовые, кафе и т.д.







Полный комплект линии раздачи питания включает в себя следующие
модули:



Линия «Белла-Нота» – вариант мини линии, она очень удобна для использования в местах с ограниченной площадью, однако с пропускной способностью практически не уступающей линии более высокого класса
Модули раздачи передвижные позволяют организовать линии раздачи питания в любом месте, где есть возможность подключения к электрической сети 220 В.
Модули снабжены четырьмя колесами, два из которых оснащены тормозом для фиксации модуля.
Модули передвижной линии имеют открытую полку, передняя панель
модуля может иметь подсветку.
Модули линии раздачи питания «Белла – Нева» имеют максимальные габаритные размеры, и практически полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали, что значительно упрощает санитарно-гигиеническую обработку данной линии и увеличивает срок ее службы. Кроме того, все полки линии «Белла – Нева» оснащены освещением, что обеспечивает ей более широкий спектр применения (затененные или слабо освещенные помещения). Со стороны
потребителей модули линии «Нева» и «Нота» оснащены санитарно-защитными стеклами, которые предохраняют блюда от попадания пыли. В линии «Нева» стекло ограничивает доступ к блюдам со стороны потребителя.
Конструкция модулей линии продумана таким образом, чтобы легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами в процессе эксплуатации.
Линии раздачи питания могут устанавливаться в прямолинейном варианте, либо, используя поворотные модули, в угловых комбинациях, как с внешним, так и с внутренним поворотом.
Каждый модуль линии раздачи является автономным, поэтому необязательно приобретать полный комплект линии. Вы можете выбрать необходимые Вам модули по собственному усмотрению.

Общие указания

Линия раздачи питания работает от электрической сети переменного тока с частотой 50 Гц и напряжением 220 В ±10% с дополнительным заземляющим проводом.
Климатические условия для работы линии: температура окружающего воздуха от 0°С до +25°С; относительная влажность не более 60% при температуре +20°С.
Подключение электрического питания к стационарным модулям линии раздачи производить скрытой в полу трубной разводкой. Диаметр провода должен быть рассчитан исходя из общего тока нагрузки подключаемых модулей. Диаметр трубы не менее Ѕ (12 мм). Высота трубного отвода от пола 90100 мм. Места подводки трубных отводов электрического питания к модулям находятся в
левом ближнем углу со стороны обслуживающего персонала.
При установке модулей, оборудованных полками с освещением, необходимо подключить электрическое питание к лампе. Для чего продеть проводник (выведен на столешницу модуля) через левую стойку полки и соединить его с клеммой на полке согласно электрической схеме.
Передвижные модули линии раздачи питания подключаются к электросети посредством электрошнура и вилки, которыми снабжены модули. Длина электрического шнура не менее 1,5 м.
Передвижные модули устанавливаются и подключаются к электросети самим потребителем.
Перемещение передвижных модулей следует производить по ровным поверхностям, избегая ударов о пороги, ступеньки и другие неровные поверхности.
Все работы связанные с подключением модулей линии к электросети должны выполняться квалифицированным специалистом, имеющим допуск для работы с электрооборудованием.
Электрическая сеть, к которой подключается линия раздачи, должна быть оборудована отдельным щитком с автоматическим выключателем типа АК-50 на ток нагрузки не менее суммарного тока нагрузки всех подключаемых модулей согласно таблице.
Линия устанавливается на ровном, горизонтальном, твердом полу (кафель, мрамор, керамика т.д.)
Сборку модулей (установка направляющих подносов, полок и т.п.) перед установкой линии производить в строгом соответствии с инструкцией по сборке, прикладываемой к упаковке каждого модуля.
Оберегайте линию от небрежного обращения и ударов. Регулярно в конце рабочего дня проводите санитарную обработку рабочих поверхностей линии.




Нейтральные модули линии раздачи питания

Модуль «Нейтральный стол»

Предназначен для раздачи различных напитков, кондитерских изделий и т.п., а также для установки дополнительного вспомогательного оборудования или приборов (кофе-машины, оборудование системы быстрого питания и т.д.), для чего в модуле предусмотрена подводка электропитания и выведена евророзетка на переднюю панель.
Внимание! Запрещается подключать к электророзетке модуля «Нейтральный стол» оборудование и приборы с суммарной потребляемой мощностью более 2,2 кВт.
Нейтральный стол линии раздачи «Нева» дополнительно комплектуется промежуточной полкой, что позволяет более рационально использовать его внутренний объем.



Модуль для столовых приборов и хлеба.

Предназначен для непродолжительного хранения и раздачи столовых приборов, подносов и хлебобулочных изделий. Модуль выполнен в виде трех функциональных блоков:
1. тумба с нишей для хранения и выдачи подносов;
2. блок столовых приборов (4-х секционный) в линии раздачи «Нева» комплектуется цельнотянутыми нержавеющими гастроемкостями максимально удобными для санитарной обработки. В линии раздачи «Нота» – 3 сварные нержавеющие емкости имеют перфорированное донышко, вследствие чего капли влаги, стекающие с инструментов, не застаиваются в ней обеспечивая лучшее санитарно гигиеническое состояние столовых приборов;
3. блок для хлебобулочных изделий. В линии раздачи «Нева» имеется 2-х секционный шкаф, разделенный на секции наклонной полкой, позволяющей не только осуществлять выкладку хлебобулочных изделий для непосредственной раздачи, но и их хранение для оперативного
восполнения. В линии раздачи «Нота» блок представляет собой подставку с упорами для стандартного столового подноса.




Модуль кассовый стол.

Предназначен для оборудования рабочего места продавца – кассира.
Оснащен евророзеткой для подключения кассового аппарата и металлическим закрывающимся ящиком для хранения денежных купюр. В линии «Белла-Нева» имеются три модификации «Кассовых столов»: фронтальный без подлокотника, боковой с подлокотником справа и боковой с подлокотником слева. Каждая из модификаций позволяет ориентировать рабочее место кассира относительно покупателя лицом, правым или левым боком соответственно. Кассовый стол с подлокотником может быть перестроен в другую модификацию – с другим расположением столика для кассы (правое или левое). Кассовый стол с подлокотником оснащается подставкой для складывания мелочи.


Тепловое оборудование

Модуль «Мармит первых блюд»

Предназначен для поддержания в горячем состоянии емкостей (котлов) с первыми блюдами. Имеет 6 уровней регулировки температуры, позволяющих поддерживать температуру первых блюд от температуры окружающей среды до кипения. Положение «0» регулятора температуры (нагрев выключен) соответствует вертикальному положению ручки (ноль в верхней точке). Вращая ручку регулятора по часовой стрелке, мощность нагрева меняется от максимальной (положение 6) до минимальной (положение 1). В линии раздачи «Нева» крайний левый выключатель включает лампу подсветки на полке и передней панели модуля.
Внимание! Запрещается для подогрева блюд использовать емкости с диаметром дна меньше, чем диаметр электроконфорки. Это может привести к преждевременному выходу ее из строя.
Внимание! Запрещается эксплуатация мармита с включенными конфорками без нагрузки (без емкостей)!




Модуль «Мармит вторых блюд»

Предназначен для поддержания в горячем состоянии гастроемкостей с гарнирами и приправами вторых блюд. По желанию заказчика комплектуется стандартными цельнотянутыми гастроемкостями трех размеров: 530 х 325 х 100; 530 х 325 х 150; 265 х 325 х 150 (100).
Нагрев продуктов осуществляется с помощью ТЭНов расположенных под каждой гастроемкостью. Секционные перегородки, устанавливаемые в ванну мармита, позволяют обеспечить необходимую температуру в каждой отдельной секции мармита.



Предприятие выпускает мармиты вторых блюд «сухого» и «влажного» обогрева. Так как нагрев емкостей в мармитах влажного обогрева осуществляется с помощью горячего пара, температура внутри ванны не превышает 100°С и пригорание продуктов исключено.
Нагрев каждого ТЭНа мармита включается отдельной кнопкой находящейся под соответствующей секцией мармита. Крайний левый выключатель включает подсветку полки («Нева»).
Внимание! Объем воды в ванночках мармитов «влажного» обогрева рассчитан на 4 ч непрерывной работы до полного выкипания. Периодически проверяйте уровень воды и при необходимости доливайте.

Модуль для подогрева тарелок.

Модуль рассчитан на подогрев тарелок различного диаметра от 150 мм до 360 мм. Специальные ограничители позволяют фиксировать стопы тарелок разных диаметров.
Наличие на линии раздачи питания подогретых тарелок обеспечивает гораздо более медленное остывание сервированной на них пищи, чем на тарелках без подогрева.
Тарелки размещаются стопой на основании подъемного пружинного механизма, встроенного в корпус элеватора. При полной нагрузке над поверхностью элеватора остается небольшое (до 8-10 шт.) количество тарелок, а остальные тарелки (около 30- 35 шт.) находятся в нагретом объеме.
Конструкция обеспечивает нагрев тарелок в пределах 30° - 60°С.
По мере съема тарелок механизм автоматически осуществляет подъем следующей партии (2-3шт.) на поверхность элеватора.
Нагрев тарелок осуществляется ТЭНом мощностью 0,27 кВт, который располагается внизу модуля под элеватором для подачи тарелок.


Холодильное оборудование

Модуль «Холодильная витрина»

Предназначена для непродолжительного (до 4 час) хранения и раздачи охлажденных напитков, салатов, кисломолочных продуктов и других блюд, требующих хранения в охлажденном состоянии.
Примечание. При хранении свыше 4-х часов может произойти «заветривание» салатов, прочих закусок и потеря их товарного вида.

















Модуль состоит из трех функциональных блоков: - стол-тумба; - холодильная витрина;
- верхний короб.
Стол-тумба разделен на два самостоятельных отсека – агрегатный и основной. В агрегатном отсеке размещается компрессор, конденсатор и элементы монтажа холодильной установки. Он отделен от основного перегородкой и закрывается дверью с замком («Белла-Нева») или съемной панелью («Белла-Нота»). Для надежной работы компрессора необходимо не реже одного раза в месяц производить очистку радиатора конденсаторного блока (например, пылесосом), для чего с фасадной стороны агрегатного отсека имеется съемная панель. Для снятия передней или задней панели необходимо предварительно открутить два болта в нижней части панели и вынуть ее из верхнего зацепа. Основной отсек снабжен двумя дверями и может использоваться для хранения инвентаря. Объем этого отсека не охлаждается.
Холодильная витрина оборудована со стороны персонала двумя раздвижными дверьми, а со стороны покупателя: - в линии «Белла-Нева» имеются три ряда, а в линии «Белла-Нота» два ряда откидывающихся дверей.
Для выкладки продуктов имеются: в линии «Белла-Нева» - два, а в линии «Белла-Нота» – один уровень решетчатых полок. Рабочая камера витрины освещается встроенным светильником с лампой дневного света.
В холодильной системе используется хладагент – фреон-22.
Верхний короб предназначен для размещения воздухоохладителя и монтажных элементов холодильной установки. Такое расположение воздухоохладителя позволяет быстро производить охлаждение всего объема витрины.
Для управления работой витрины на передней панели расположены: кнопочный выключатель с подсветкой «0» - «1» для включения компрессора, кнопочный выключатель с подсветкой «свет» для включения освещения витрины, цифровой дисплей для отображения информации о режиме работы витрины.
Цифровой дисплей позволяет запрограммировать любой режим работы холодильной витрины. На предприятии установлен наиболее оптимальный режим и с целью непроизвольного перепрограммирования введен код, исключающий доступ к изменению режима работы холодильной витрины.
В случае необходимости перепрограммирования режима работы, следует обращаться на завод-изготовитель. Холодильные витрины настроены на следующий режим работы: работа компрессора до достижения температуры +2°С (при полной загрузке не более 1 час), отключение компрессора, при повышении температуры до +8°С повторное включение компрессора и т.д. Для улучшения работы воздухоохладителя, через каждые 2 ч включается режим принудительной оттайки, компрессор останавливается и в течение 15 мин воздухоохладитель размораживается, затем весь цикл работы витрины повторяется.
Модуль работает в режиме частого открывания дверей. Теплый воздух из окружающей среды постоянно проникает в охлаждаемый объем, поэтому неравномерность температуры по объему охлаждаемой камеры 5°С. Температура в помещении, где установлен модуль не должна превышать 25°С, в противном случае холодильный агрегат будет работать с перегрузкой и ему понадобится больше времени для выхода на установленный режим охлаждения.
Для сбора конденсата с испарителя, витрина оборудована сливным лотком, который расположен: в линиях «Белла-Нота» непосредственно под воздухоохладителем в объеме рабочей камеры; в линиях «Белла-Нева» на нижней раме модуля под агрегатным отсеком. Периодически
следите за уровнем конденсата в лотках. Накопившуюся влагу необходимо сливать в конце каждого рабочего дня, а при повышенной влажности, температуре и частом открывании дверок витрины, не реже чем через 4 ч.
Для надежной и долговечной работы витрины не рекомендуется размещать ее близко от теплового оборудования, радиаторов отопления и т.п., а также в местах попадания прямого солнечного света. Не загораживайте жалюзи агрегатного отсека.
Для освещения внутреннего объема холодильной витрины необходимо установить лампу освещения в установочные гнезда. Затем в швеллер-фиксатор вложить защитное стекло и винтами-саморезами закрепить его вверху стеклянной части возле лампы.

Модуль «Холодный стол»

Предназначен для хранения, демонстрации и продажи напитков и продуктов питания. Охлаждение происходит в объеме специальной ниши столешницы с помощью испарителя закрепленного к днищу ванны.
Функционально «Холодный стол» соответствует столу-тумбе модуля «Холодильная витрина». Температура в охлаждаемом объеме обеспечивается в пределах от -2°С на поверхности, до +10°С на высоте 60 мм от поверхности ванны. В зависимости от условий эксплуатации модуля (температура, относительная влажность и т.д.), возможна корректировка режима его работы с помощью регулятора температуры расположенного в верхней части агрегатного отсека. Понижение температуры обеспечивается поворотом ручки регулятора по часовой стрелке. Охлаждение происходит за счет хладагента –фреон-22. Габаритные размеры ванны модуля позволяют использовать в работе набор стандартных гастроемкостей. Для слива конденсата из ванны в ней имеется сливной сосок.



Подготовка к работе и порядок работы.

Проверить прямолинейность установки модулей линии раздачи. Направляющие для подносов должны стыковаться друг с другом плотно без ступенек. При необходимости, используя регулировку ножек, произвести выравнивание модулей по уровню.
Под холодильный агрегат (Белла-Нева) установить по направляющим поддон для сбора конденсата. По мере его заполнения необходимо выливать накопившуюся жидкость. После распаковывания холодильные модули выдержать при комнатной температуре не менее 2 ч.
Управление модулями линии раздачи осуществляется с панели управления соответствующих модулей.
Перед началом работы проверить гигиеническое состояние линии раздачи. Все поверхности должны иметь чистый вид, полки и гастроемкости вымыты и просушены. Стекла не должны иметь трещин и пятен от разводов воды.
Включить холодильную витрину, мармит первых и вторых блюд соответствующими электрическими выключателями. Время выхода на режим не более 1 часа для холодильной витрины и холодного стола, не более 20 минут для мармитов первых и вторых блюд.
Перед включением ТЭНов мармитов вторых блюд необходимо поставить секционные перегородки и при необходимости надеть антипригарные экраны на ТЭНы.
После выхода на режим холодильных модулей, а также мармитов первых и вторых блюд, произвести закладку продуктов. В модуль для инструментов уложить столовые приборы, произвести закладку булочек либо нарезанного хлеба, положить на нижний блок модуля чистые подносы. Линия готова к работе.
При подготовке к работе передвижной линии раздачи необходимо
установить модули на ровную горизонтальную поверхность.
Тормозом на колесах зафиксировать каждый модуль.
Откидывающиеся направляющие для подносов выравниваются крепежными болтами – освобождая болты, направляющие выравниваются по высоте и фиксируются.

Порядок отключения

После окончания работы установите выключатели мармитов первых и
вторых блюд, холодильных модулей в положение «0».
Освободите модули линии от продуктов. Снимите котлы (либо емко-
сти) с мармитов первых блюд, гастроемкости с мармитов вторых блюд.
Внимание! Для того, чтобы электроконфорки мармита первых
блюд служили долго, не оставляйте их во включенном состоянии без
установленных на них котлов (либо емкостей), во избежание их пе-
регрева.
Внимание! Для более эффективной работы холодильной витрины,
продукты и напитки, перед закладкой в нее должны быть охлажде-
ны до температуры окружающей среды.
Внимание! Для более эффективной работы, холодильные модули
не рекомендуется устанавливать в непосредственной близости к
мармитам первых и вторых блюд.

Обслуживание линии раздачи питания.

Все работы по обслуживанию выполняются при отключенной от сети линии.
Работы по обслуживанию выполняются только квалифицированными специалистами.
От несанкционированного доступа в микропроцессор холодильной витрины предприятие устанавливает код-замок.
Ежедневно в конце работы необходимо произвести тщательную очистку линии раздачи питания от остатков пищи, конденсата, жира и др.
Используйте для этого стандартные средства очистки. После очистки линии протрите все поверхности сухими тканями. Произведите сушку гастроемкостей, входящих в состав линии раздачи. Установите гастроемкости на место.
По мере загрязнения конденсатора, которое может привести к выходу из строя компрессора холодильного агрегата, но не реже одного раза в месяц, необходимо проводить его очистку сжатым воздухом или пылесосом.
Обращать внимание не только на чистоту линии раздачи питания, но и на состояние пола вокруг нее, т.к. наличие жидкости или жира на полу – путь к травматизму.

6.3. ЛИНИЯ РАЗДАЧИ ПИТАНИЯ ДЛЯ БИСТРО И ЗАКУСОЧНЫХ «БАЛЛАДА»















Техническое описание.

Линия раздачи (ЛР) «Баллада» предназначена для непродолжительного хранения (в течение 4-5 часов) и раздачи горячих и холодных блюд, закусок, напитков и кондитерских изделий.
Габаритные размеры и внешний вид линии раздачи «Баллада» позволяют использовать ее для организации питания в ресторанах, кафе, барах и т.п. местах ограниченной площади для размещения оборудования.
ЛР «Баллада» состоит из отдельных модулей:





Использование стола-подставки позволяет разместить модули наиболее удобно для клиентов; создает законченный и привлекательный внешний вид линии.
Все конструктивные элементы линии «Баллада», контактирующие с продуктами питания выполнены из нержавеющей стали, разрешенной Госсанэпиднадзором для контакта с пищей.
Конструкция линии продумана таким образом, чтобы легко
осуществлять ее тщательную санитарную обработку.

Общие указания.

Линия раздачи питания работает от электрической сети переменного тока напряжением 220 В±10% с частотой 50 Гц с наличием заземляющего провода. Линия работает при температуре окружающего воздуха от 0°С до +35°С и относительной влажностью 60% при температуре +20°С.
Перед началом эксплуатации линии необходимо осуществить сборку и электромонтаж стола-подставки, а также подключение к нему модулей линии согласно прилагаемой инструкции.
Все работы связанные с подключением модулей линии к электросети должны выполняться квалифицированным специалистом, имеющим допуск для работы с электрооборудованием.
Подключение электрического питания к столу-подставке линии раздачи производится скрытой в полу трубной разводкой.
Диаметр трубы 1/2 (
·21 мм). Место подводки трубного отвода электрического питания к столу-подставке. Высота трубного отвода от пола 90-100 мм.
Линия подключается к электрической сети, имеющей защитное заземление, при помощи отдельного электрического щитка, либо от отдельного автоматического выключателя типа (АК-50) с током нагрузки для модулей не более 20 А.
Линия устанавливается на ровном, горизонтальном, твердом полу (кафель, мрамор, керамика и т.п.).
Следует оберегать линию от небрежного обращения, ударов.
Регулярно, в конце рабочего дня, необходимо проводить санитарную обработку рабочих поверхностей линии.
Технические характеристики



























Модуль «Нейтральный стол»

Модуль «Нейтральный стол» предназначен для установки дополнительного кухонного электрооборудования: электрочайника, кофеварки, блендера, тостера и т.п. Модуль оборудован электророзеткой 220 В, 10 А.







Модуль «Горячий стол»

Модуль «Горячий стол» предназначен для поддерживания в горячем состоянии блюд, не требующих для своего хранения емкостей, т.е. практически заменяет электропротивень или сковороду. На нем могут быть размещены блинчики, пироги, котлеты и т.д.
Нагрев рабочей поверхности «Горячего стола» осуществляется
двумя ТЭНами общей мощностью 0,6 кВт. Температура нагрева поверхности стола устанавливается положением ручки терморегулятора на панели управления (от 20 до 150°С).
Максимальная температура поверхности стола не менее 150°С.
Для удобства клиентов и обслуживающего персонала «Горячий стол» оборудован светильником, который освещает рабочее пространство стола независимо от основного освещения в помещении. Кнопка – выключатель светильника расположена на панели управления.


Модуль «Тепловая витрина»

Тепловая витрина предназначена для поддержания в горячем состоянии любых продуктов и блюд, в том числе и тех, хранение которых возможно только в каких – либо емкостях (подливки, соусы, вторые блюда и т.д.), а также хлебобулочных изделий, размещаемых на решетчатой полке.

Закладка и выдача продуктов производится через раздвижные стеклянные двери.
Внутренний объем витрины освещается двумя светильниками (12 В), которые расположены в верхней части модуля.
Для размещения продуктов предусмотрены: съемная полкарешетка и две гастроемкости 530 х 325 х 20.
Все внешние металлические поверхности модуля, включая полку-решетку, выполнены из пищевой нержавеющей стали.
Нагрев и поддержание продуктов питания в теплом состоянии осуществляется за счет «Влажного обогрева» – над ТЭНами мощностью по 3,0 кВт каждый, расположены лотки с водой, которая нагревается и закипает.
Выключатели ТЭНов и светильников выведены на панель управления модуля.
Необходимо периодически (один раз в 2 – 3 часа), подливать воду в лотки!


Модуль «Холодильная витрина»

Модуль «Холодильная витрина» предназначена для хранения холодных напитков, салатов, молочнокислых продуктов и других блюд, требующих хранения в охлажденном состоянии.
Холодильная витрина работает на фреоне 22.
Визуальный контроль за температурой в холодильной камере можно вести по дисплею электронного регулятора, установленного на панели управления. Рядом находятся кнопочные выключатели холодильного агрегата и светильника. Испаритель холодильного агрегата расположен под гастроемкостями и съемными защитными экранами.

Холодильная витрина поставляется настроенная на следующий режим: температура, до которой охлаждается рабочая камера - 2°С, затем происходит автоматическое отключение компрессора. Температура в рабочем объеме повышается до 8°С и затем снова включается компрессор. Неравномерность температур по объему камеры 5°С.
Для улучшения работы холодильной витрины через 2 часа происходит принудительная остановка компрессора и в течение 15 минут холодильная витрина оттаивает.
Модуль «Холодильная витрина» работает в режиме частого открывания дверей и теплый окружающий воздух постоянно проникает в охлаждаемый объем, поэтому необходимо следить, чтобы температура окружающего воздуха не превышала 25°С. В противном случае холодильный агрегат будет работать с пе-регрузкой и ему понадобится значительно больше времени для выхода на установленный режим охлаждения.
Температура до 10°С обеспечивается только на нижней полке
холодильной витрины. Полка используется как демонстрационная.
Со стороны панели управления холодильная витрина снабжена раздвижными дверцами.
Для освещения внутреннего объема установлена лампа дневного света в верхней части холодильной витрины.

Модуль «Демонстрационная витрина»

Демонстрационная витрина предназначена для размещения в ней продуктов питания не требующих подогрева или охлаждения и готовых к употреблению.
Витрина выполнена в виде прозрачной стеклянной камеры с раздвижными дверями, установленной на металлическую подставку-основание. Объем витрины освещается люминесцентной лампой, выключатель которой расположен на панели управления модуля.

Все внешние металлические элементы модуля выполнены из
пищевой нержавеющей стали.
В «Демонстрационной витрине» выставляется предлагаемый ассортимент продуктов. В зависимости от количества товаров или их величины, используют полку-решетку.
Раздвижные дверцы рекомендуется держать закрытыми, чтобы изолировать продукты от внешней среды.
Для акцентирования внимания покупателей на предлагаемом товаре, включить освещение витрины.
Замена лампы освещения производится в следующей последовательности:
- снять раздвижные дверцы, приподняв их вверх;
- снять держатель экрана лампы, открутив два винта-самореза;
- сдвинуть экран на себя и, при выходе его из паза, снять;
- повернуть лампу на 90° вокруг своей оси и аккуратно вынуть ее из пазов патронов;
- произвести в обратной последовательности установку лампы и сборку светильника.
По окончании рабочего дня необходимо освободить витрину от продуктов, выключить свет и протереть влажной, а затем сухой тканью все рабочие поверхности и корпус изделия.
Для более тщательной уборки можно вынуть полку-решетку, для чего сначала необходимо снять раздвижные дверцы.

Модуль «Пивной»

Пивной модуль предназначен для охлаждения и розлива пива или других напитков путем выдавливания их из емкостей сжатым воздухом или углекислым газом СО2.
Модуль выполнен в виде башни для розлива пива, установленной на металлический стол-подставку.
На башне расположены два крана, имеющие независимые магистрали для подключения разных сортов пива, либо любых двух напитков.

На передней панели модуля имеется:
- выключатель холодильного агрегата;
- переключатель режима работы охладителя «лето-зима»;
- регулятор температуры ванны охлаждения.
Модуль комплектуется каплесборником для предотвращения растекания напитков по столешнице.
Присоединение модуля к магистралям с напитками осуществляется следующим образом:
- непосредственно к газовому баллону присоединяется редуктор СО2 с манометрами. Правый манометр показывает давление в баллоне СО2 при открытом вентиле баллона. Верхний манометр показывает давление в кеге с пивом, которое должно составлять 2,5 – 3 бар;
- нижний штуцер редуктора СО2 соединяется шлангом 12/7 из комплекта с боковым штуцером KEG-головки;
- верхний штуцер KEG-головки соединяется шлангом 12/7 с одним из двух трубопроводов модуля. По этому трубопроводу пиво, охлаждаясь, подается непосредственно в кран башни.


Так как башня имеет два крана, то возможно подсоединение к модулю двух кег с различными сортами пива.
Для этого необходимо к нижнему штуцеру редуктора СО2 присоединить тройник. От него вести монтаж двух магистралей.
В этом случае верхний манометр будет показывать усредненное давление в двух кегах.
Все шланги в местах соединений их со штуцером крепятся прилагаемыми хомутиками.

Подготовка к работе

Самый лучший вариант размещения газового баллона с СО2 и пивной бочки (кеги) – рядом с пивным модулем. Желательно, чтобы расстояние от баллона и бочки до модуля составляло не более 3 м.
Пиво в модуле охлаждается классическим способом, т.е. протеканием его по трубопроводу, размещенному в ванне охлаждения.
В бак с пивом из баллона поступает СО2 под давлением (2,5 – 3 бар), благодаря чему, пиво подается в кран башни.

Порядок работы

- подсоедините пивной модуль к электрической сети согласно
электросхеме;
- подсоедините модуль к магистралям напитков (см. выше);
- налейте чистую воду через заливное отверстие в столешнице в ванну охлаждения около 7 литров. В случае перелива, излишки воды стекают в лоток, расположенный под модулем.
- включите холодильный агрегат выключателем, на панели управления модуля;
- установите переключатель режима работы охладителя «лето-зима» в нужное положение. Режим «зима» обеспечивает работу холодильного агрегата на + 8°С (для холодного времени года). Режим «лето» обеспечивает работу холодильного агрегата до появления льда на трубопроводе охладителя.
- установите ручку регулятора температуры в крайнее правое положение для достижения, минимальной температуры в ванне охлаждения. Для повышения температуры поверните ручку против часовой стрелки на необходимое число делений. Заданный температурный режим устанавливается за время не более 1,5 часов;
- присоединить KEG-головку к пивной кеге, опустить рычаг на KEG-головке вниз до упора;
- открыть вентили баллона и редуктора СО2, выставить ими давление в кеге 2,5 – 3 бар. В процессе работы периодически следите за величиной давления в баллоне СО2. При опускании стрелки манометра на красный сектор – замените баллон.
- По достижении желаемой температуры в ванне охлаждения, начать розлив пива;
- Выливаем несколько стаканов и с помощью регулирующего вентиля расположенного на самом кране устанавливаем желаемое протекание пива в кране;
- Розлив охлажденного пива осуществляется притягиванием крана к себе. Поскольку в стакане пива желательно иметь и пену, ручку слегка оттягиваем от себя в конечное положение, а после вытекание пены, ручку отпускаем и этим вытекание прекращается.
Для снижения количества пены в стакане.
- не допускать растворение большого количества СО2 в пиве, для чего необходимо подсоединение бочки с пивом осуществлять непосредственно перед разливом пива, а также желательно употребить все пиво в течение 2-х дней;
- охлаждать стаканы перед разливом;
- обеспечить минимально возможное расстояние между струей пива и стаканом;
- по окончании рабочего времени закрыть вентили на баллоне и редукторах СО2 и выключит холодильный агрегат.
Очистка и обслуживание модуля.
На протяжении рабочего времени необходимо следить за чистотой устройства, вытирать разлитую жидкость, а также опорожнять и промывать каплесборник.
После работы промыть каплесборник в теплой воде. Вытереть наружные части устройства. Замочить краны в сосуде с теплой водой (65°С). Обязательно промыть трубопровод водой.
При полном использовании бочки – заменить ее и заодно промыть соединения на бочке и KEG-головке.
Советы и предложения.
- не выключать охлаждение, кроме как для выполнения работ по обслуживанию;
- не складировать бочки в помещениях со слишком высокой или низкой температурой, а также в помещениях с большими колебаниями температуры;
- не складировать бочки в помещениях со слабым проветриванием или в помещениях с запахом;
- использовать сначала бочки, которые долго лежат на складе;
- не разливать пиво в горячие стаканы;
- не пользоваться для мойки пивных стаканов средствами с запахом;
- тщательно промывать стаканы водой после использования моющих средств;
- не сыпать соляную щелочь в ванну с водой.
Перед началом работы с частями, которые находятся под напряжением, обязательно отключить модуль от сети.

Модуль «Стол – подставка»

Модуль «Стол-подставка» предназначен для установки ранее
перечисленных модулей. Он представляет собой каркас из стальных уголков, закрытых панелями из нержавеющей стали.
Установку стола, в случае неровной поверхности пола, осуществить регулировочными болтами. Для этого необходимо приподнять панели опорных тумб.



С внутренней стороны одной из боковых панелей предусмотрено технологическое окно для подключения всей линии раздачи к электросети.
Верхняя поверхность стола-подставки представляет собой раму с четырьмя прямоугольными отверстиями для установки в них вплотную модулей. Набор модулей может быть различным и независимым друг от друга.

Обслуживание линии раздачи питания «Баллада».

Все работы по обслуживанию выполняются при отключенной от сети линии.
Работы по обслуживанию выполняются только квалифицированными специалистами.
Ежедневно, в конце работы необходимо произвести тщательную очистку линии раздачи питания от остатков пищи, конденсата, жира и др. Используйте для этого стандартные средства очистки.
После очистки линии протрите все поверхности сухими тканями. Произведите сушку гастроемкостей, входящих в состав линии раздачи. Установите гастроемкости на место.
По мере загрязнения конденсатора, которое может привести к выходу из строя компрессора холодильного агрегата, но не реже одного раза в месяц, необходимо производить его очистку сжатым воздухом или пылесосом.
Обращайте внимание не только на чистоту линии раздачи питания, но и на состояние пола вокруг нее, т.к. наличие жидкости или жира на полу, может привести к травме.
От несанкционированного доступа в микропроцессор предприятие устанавливает код-замок.





































Схема подключения к электросети модуля и стола – подставки линии раздачи

Подключение модуля линии раздачи к электросети 220В производится через 3-х контактную сетевую колодку, расположенную внутри стола-подставки модуля, по следующей схеме:

Подключение стола-подставки к электросети 220В производится через
3-х контактную сетевую колодку, расположенную внизу, со стороны одной из боковых тумб, по следующей схеме:

Сечение подводящих проводов к групповому столу – не менее 2,5 мм. Общее потребление линии – не более 3,2 кВт. Автоматический выключатель вводного щитка должен быть рассчитан на ток номинальной нагрузки не менее 14,8 А.




Возможные дефекты, причины и способы их устранения



Требования по технике безопасности и пожарной безопасности.


Модули линии раздачи «Баллада» выполнены с защитой от поражения электрическим током по классу 1 по ГОСТ 27570.0, степень защиты по ГОСТ 14254 – 1Р33.
Модули линии «Баллада» имеют разводку электромонтажа через сетевую колодку, соединяемые с аналогичными колодками расположенными у каждой секции группового стола.
Стол-подставку необходимо заземлять (болт заземления находится внизу, около технологического окна для электромонтажа). Сечение провода, при помощи которого линия подключается к сети, не менее 2,5 мм2. Схема подключения модулей к электросети приведена в справочном приложении.
После окончания работы на линии раздачи установить электрические выключатели всех модулей в положение «Выключено».
Эксплуатация линии с разбитыми или поврежденными стеклами не допускается.
Баллон для пивного модуля со сжатым газом СО2 необходимо размещать вдали от открытого огня или сильно нагревающихся предметов.
Баллон для пивного модуля нельзя ронять. Необходимо чтобы он устойчиво стоял на поверхности пола и был изолирован от случайного механического воздействия. Баллон с газом можно укрепить внешним каркасом.
Температура столешницы горячего стола высока. Не допускайте прикосновения открытых участков тела к столешнице стола.


6.4. ВСТРАИВАЕМАЯ ЛИНИЯ РАЗДАЧИ ПИТАНИЯ «РЕГАТА»



Техническое описание

Линия раздачи питания предназначена для кратковременного (до 4-6
часов) хранения и раздачи первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми инструментами и приспособлениями в системе общественного питания.
Многофункциональность линии раздачи и комплектация модулями по индивидуальному заказу позволяет организовать питание различных категорий и групп людей практически неограниченной численности.
Линия раздачи питания «Регата» состоит из отдельных технологических модулей, которые могут быть встроены в любой интерьер. Эта особенность – встраиваемость в интерьер – сейчас является основной при
организации в торговых центрах фуд-кортов, ресторанных двориков, кофеен.
Специалисты торговых центров, учитывая не только практическую,
но и рекламную и эстетическую задачи, оформляют фуд-корты в едином стиле и требуют, чтобы лицевые панели линий раздачи питания были одинаковы. Посадочные места на фуд-кортах обычно не относятся к конкретному ресторану. Увеличение количества посадочных мест требует
увеличения скорости обслуживания клиентов, а следовательно применения линии раздачи питания.
Оборудование для фуд-корта – это встраиваемые модули линии раздачи питания, которые располагают в единой столешнице. Это позволяет
выполнить лицевую отделку в едином стиле фуд-корта. В общую столешницу встраиваются любые модули линии в зависимости от специфики кафе или ресторана.
Технологические встраиваемые модули линии раздачи питания «Регата» выполнены из нержавеющей стали, имеют различные размеры и их можно подобрать в зависимости от специфики кафе или ресторана и площади фуд-корта.
С внешней стороны модули могут быть задекорированы различными панелями из произвольных материалов – дерево, камень и т.д. С внутренней стороны тумба-подставка под модули имеет полости для хранения инвентаря.
Каждый встраиваемый модуль может быть оснащён полкой-витриной с одной или двумя внутренними панелями. Вверху полку-витрину венчает гнутое стекло, которое придаёт всей линии индивидуальность и оригинальность. Для удобства обслуживания клиентов модули могут быть укомплектованы направляющими для тарелок.
Встраиваемые модули могут использоваться и при обслуживании клиентов по системе «шведский стол».
Полный комплект линии раздачи питания «Регата» включает в себя следующие модули и узлы:

Конструкция модулей линии продумана таким образом, чтобы легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами в процессе эксплуатации.
По желанию заказчика и в соответствии с размерами места на фуд-корте, можно приобретать любой набор модулей.

Модуль «Стойка для столовых приборов и хлеба»

Предназначен для непродолжительного хранения и раздачи столовых приборов, подносов и хлебобулочных изделий.
Модуль состоит из трёх функциональных блоков:
- полка с подсветкой;
- хлебница, позволяющая осуществлять выкладку хлебобулочных изделий для непосредственной раздачи;
- блок столовых приборов (4-х секционный), который комплектуется
цельнотянутыми нержавеющими гастроёмкостями, максимально
удобными для санитарной обработки.
Модуль устанавливается на столешницу. Столешница в комплект
поставки не входит. Клиент приобретает столешницу самостоятельно.
Для модуля «стойка для столовых приборов и хлеба» дополнительно
можно приобрести тумбу и направляющую для подносов.
Компоновка модуля «Стойка для столовых приборов и хлеба» в «Тумбе-подставке» и с «Направляющей для подносов» приведена на рисунке:



Модуль «Мармит вторых блюд (паровой)»

Предназначен для поддержания в горячем состоянии гастроёмкостей
с гарнирами. Комплектуется стандартными цельнотянутыми гастроёмкостями трёх размеров:
- 530х325х100;
- 530х325х150;
- 265х325х150(100).
Предприятие «Атеси» выпускает мармит вторых блюд «влажного» обогрева. Нагрев ёмкостей в мармитах «влажного» обогрева осуществляется с помощью горячего пара, температура воды в ванне не превышает 85єС и пригорание продуктов исключено.
Нагрев воды в ванне мармита осуществляется с помощью двух ТЭНов общей мощностью 2,5 кВт. ТЭНы защищены от «сухого хода» и рассчитаны на работу на воздухе без выхода из строя. Вода нагревается до температуры не более 85єС (установлен регулятор). Заливка воды производится от стационарной водопроводной линии через стандартный водопроводный шланг. Подключение к водопроводу осуществляется через кран с резьбой G Ѕ ґ (трубная цилиндрическая).
В ванне есть устройство которое предотвращает перелив воды – если
воды больше мах уровня, происходит слив через воронку.
Внешний вид встраиваемого модуля «Мармит вторых блюд (паро-
вой)» приведён на рисунке:















Для модуля «Мармит вторых блюд» возможно дополнительно приобрести «Тумбу-подставку», «Направляющую для подносов» и «Полкувитрину». Со стороны потребителей модуль «Мармит вторых блюд» оснащён санитарно-защитными стеклами, которые предотвращают нежелательный доступ со стороны потребителя. «Полка-витрина» имеет освещение и дополнительную внутреннюю полку для тарелок.
Компоновка модуля «Мармит вторых блюд» в «Тумбе-подставке» с
«направляющей для подносов» приведена на рисунке:






Модуль «Холодный стол»

Предназначен для хранения, демонстрации и продажи напитков и
продуктов питания. Охлаждение происходит в объёме специальной ниши столешницы с помощью испарителя закреплённого к днищу ванны.
Температура в охлаждаемом объёме обеспечивается в пределах от -2єС
на поверхности до +10єС на высоте 60 мм от поверхности ванны.
В зависимости от условий эксплуатации модуля (температура, относительная влажность и т.д.), возможна корректировка режима его работы с помощью регулятора температуры, расположенного в верхней части агрегатного отсека. Понижение температуры обеспечивается поворотом ручки регулятора по часовой стрелке. Охлаждение происходит за счёт хладагента – фреон 22.
Габаритные размеры ванны модуля позволяют использовать в работе
набор стандартных гастроёмкостей. Для слива конденсата из ванны в
ней имеется сливной сосок.


Модуль «Холодильная витрина»

Модуль предназначен для непродолжительного хранения (до четырёх часов) и раздачи охлаждённых напитков, салатов, кисло-молочных продуктов и других блюд, требующих хранения в охлаждённом состоянии.
При хранении свыше четырёх часов может произойти «заветривание» салатов, потеря их товарного вида.
Модуль холодильная витрина устанавливается на столешницу. Столешница в комплект поставки не входит.
Температура в охлаждаемом объёме обеспечивается от 2 до 10 єС. Захолаживание объёма происходит с помощью испарителя с вентилятором, который продувает холодный воздух через испаритель. Такое расположение воздухоохладителя позволяет довольно быстро произвести захолаживание объёма.
Модуль «Холодильная витрина» имеет две внутренние решётчатые
полки для выкладки продуктов.
Управление работой модуля осуществляется с помощью пульта управления, который должен быть закреплён. На пульте имеется клавиша включения освещения модуля, клавиша включения компрессора (включения охлаждения). Охлаждение в «Холодильной витрине» осуществляется хладагентом фреон 22. Компрессорный блок защищён решётчатыми стенками. Для надёжной работы компрессора необходимо периодически (не реже 1 раза в месяц) проводить очистку радиатора конденсаторного блока от пыли и грязи (например пылесосом).
Со стороны персонала холодильная витрина имеет раздвижные двери, а со стороны потребителя откидывающиеся стеклянные дверки.
Дисплей позволяет задать любой режим работы прилавка. На заводе-
изготовителе установлен оптимальный режим работы и с целью исключения непроизвольного перепрограммирования введён шифр-код. Холодильная витрина настроена на следующий режим – охлаждение происходит до 2 єС, затем охлаждение отключается, температура повышается до 8 єС и затем снова включается компрессор – происходит охлаждение.
Через каждые 2 часа работы включается режим оттайки на 15 минут. Затем цикл повторяется сначала. Холодильный прилавок работает в режиме частого открывания – закрывания дверей; тёплый воздух из окружающей среды проникает в охлаждаемый объём, поэтому необходимо следить чтобы температура окружающей среды не превышала 25 єС, в противном случае холодильный агрегат будет работать с перегрузкой.
Для сбора конденсата с испарителя, холодильная витрина оснащена лотком, который находится непосредственно под агрегатным блоком.
Следите за уровнем конденсата в лотке. Накопившуюся влагу необходимо сливать в течение рабочего дня (через 2-4 часа работы).
Для более надёжной и долговечной работы витрины не рекомендуется
размещать её близко от теплового оборудования, радиаторов отопления и т.п. Не загораживайте жалюзи агрегатного отсека посторонними предметами.

Модуль для подогрева тарелок

Предназначен для подогрева стопы тарелок до температуры 30-50 єС. Максимальное число тарелок находящееся на элеваторе – 40-45 шт. Подвижные ограничители позволяют загружать тарелки различного диаметра от 180 мм до 300 мм. Тарелки размещаются на платформе с пружинным механизмом, который поднимается автоматически. Подъём тарелок осуществляется после съёма 2-3 шт верхних тарелок. Над поверхностью столешницы оказываются лишь несколько штук (5-6 шт), остальные тарелки находятся внутри нагреваемого объёма.


Подготовка к работе и порядок работы линии

Проверить прямолинейность установки встраиваемых модулей линии раздачи. Направляющие для подносов должны стыковаться друг с другом плотно без ступенек. При необходимости, используя регулировку ножек, произвести выравнивание модулей по уровню.
По мере его заполнения поддона для сбора конденсата необходимо выливать накопившуюся жидкость. После распаковывания холодильные модули выдержать при комнатной температуре не менее 2 ч.
Управление модулями линии раздачи осуществляется с панели управления соответствующих модулей.
Перед началом работы проверить гигиеническое состояние линии
раздачи. Все поверхности должны иметь чистый вид, полки и гастроемкости вымыты и просушены. Стекла не должны иметь трещин и пятен от разводов воды.
Включить холодильную витрину, мармит первых и вторых блюд соответствующими электрическими выключателями.
Время выхода на режим не более 0,5 часа для холодильной витрины,
холодного стола и для мармитов вторых блюд.
Перед включением ТЭНов мармита необходимо залить в ванну воду
(количество 10-12 л) объёмом не менее чем до риски “min”. Поставить на борта ванны перегородки под гастроёмкости.
При работе на модулях линии раздачи следите:
- за количеством воды в ванне мармита, по мере необходимости её нуж-
но доливать;
- за количеством конденсата в лотке в модуле «холодильная витрина».
После выхода на режим холодильных модулей, а также мармитов
вторых блюд, произвести закладку продуктов. В модуль для инструментов уложить столовые приборы, произвести закладку булочек либо нарезанного хлеба, положить на нижний блок модуля чистые подносы. Линия готова к работе.
Откидывающиеся направляющие для подносов выравниваются крепежными болтами – освобождая болты, направляющие выравниваются
по высоте и фиксируются.
Порядок отключения.
После окончания работы установите выключатели мармитов первых и
вторых блюд, холодильных модулей в положение «0».
Освободите модули линии от продуктов. Снимите гастроемкости с
мармитов вторых блюд. Слейте воду из ванны мармита вторых блюд – для этого необходимо открыть кран (внутри модуля), а под слив подставить ёмкость или подключить к дополнительному сливному шлангу.
Для более эффективной работы холодильной витрины, продукты и напитки, перед закладкой в нее должны быть охлаждены до температуры окружающей среды.
Для более эффективной работы, холодильные модули не рекомендуется устанавливать в непосредственной близости к мармитам первых и вторых блюд.

Обслуживание линии раздачи питания.

Все работы по обслуживанию выполняются при отключенной от сети линии.
Работы по обслуживанию выполняются только квалифицированны-
ми специалистами.
От несанкционированного доступа в микропроцессор холодильной
витрины предприятие устанавливает код-замок.
Ежедневно в конце работы необходимо произвести тщательную очистку линии раздачи питания от остатков пищи, конденсата, жира и др.
Используйте для этого стандартные средства очистки. После очистки
линии протрите все поверхности сухими тканями. Произведите сушку гастроемкостей, входящих в состав линии раздачи. Установите гастроемкости на место.
По мере загрязнения конденсатора, которое может привести к выходу из строя компрессора холодильного агрегата, но не реже одного раза в месяц, необходимо проводить его очистку сжатым воздухом или пылесосом.
Обращайте внимание не только на чистоту линии раздачи питания, но и на состояние пола вокруг нее, т.к. наличие жидкости или жира на полу – путь к травматизму.

Требования по технике безопасности и пожарной безопасности.

Модули линии раздачи питания выполнены с защитой от поражения
электрическим током по классу 1 по ГОСТ Р МЭК 335-1-94, степень защиты по ГОСТ 14254 – 1Р20.
При стационарной установке встраиваемых модулей в линию их необходимо заземлять шиной открытой проводки сечением не менее 2,5 мм2
Если используется «Тумба-подставка», то заземление подключается к болту заземления, находящемуся рядом с сетевой колодкой.
Модули линии должны включаться в сеть от отдельного автоматического выключателя.
Температура ТЭНов мармита вторых блюд высока. Не допускать прикосновения открытых участков тела к нагревательным элементам.
Температура воды в ванне мармита высока. После окончания работы на мармите необходимо дать остыть воде и после этого слить её.
После окончания работы на линии раздачи установить электрические выключатели модулей в положение «0». Отключить линию раздачи от электрической сети, используя общий выключатель сети.
Запрещается работать на линии с открытыми дверями, снятыми крышками, поврежденными стеклами, неисправными электрическими элементами.


глава 7. Примеры проектов предприятий общественного питания

7.1. Почему технологический проект комбината питания, фабрики кухни или пищеблока так важен



Объемно- планировочные решения и инженерное проектирование пищеблоков, комбинатов питания и фабрик-кухонь является наиболее важной стадией работы при строительстве предприятия. Данная стадия должна последовать решению о создании или реконструкции предприятия общественного питания и разработке технического задания на проектирование, которое является обязательным стартовым звеном для начала проектирования предприятия питания и содержит все основные данные, которые потребуются для разработки подразделов коммуникаций: электрика, вентляция, канализация и водоснабжение.
Технологическое проектирование фабрики-кухни, пищеблока или комбината питания должно дать ответы на следующие вопросы:
А) Насколько расположение объекта подходит для проектируемого предприятия общественного питания или как в рамках реконструкции вписать проектируемое предприятие в существующую конфигурацию несущих элементов здания и при этом соблюсти существующие нормы и правила, а также инженерные принципы проектирования.
Б) Каким образом будет происходить поступление, хранение и технологическая обработка поступающего на производство сырья, удаление отходов и отгрузка готового продукта.
В) Организация гигиены и охраны труда на проектируемом предприятии.
Г) Какое необходимо выбрать торгово-технологическое оборудование для фабрики кухни, пищеблока или комбината питания и какова его стоимость. На каком носителе энергии это оборудование будет функционировать и как проложить инженерные коммуникации для оборудования пищеблока, комбината питания, фабрики-кухни.
На начальном этапе работ производится уточнение размеров проектируемых помещений. Для этого, как правило наши специалисты выезжают на объект для замеров.
Технологический проект комбината питания, пищеблока, фабрики-кухни разрешен к исполнению компаниями, имеющими лицензии на проектирование, либо допуск к работам по системе СРО. Технологический проект фабрики кухни пищеблока или комбината - это весьма важный документ в случае внештатных ситуаций на производстве.
Технологический проект фабрики кухни, пищеблока или комбината общественного питания состоит из чертежей и текстовой части.
В чертежах представлены:
- планы помещений с расстановкой технологического и вспомогательного оборудования, места контроля количества продукции и качества сырья и готовой продукции
- технология производственного процесса от места загрузки сырья до выхода готовой продукции и блюд;
- точки подвода и необходимые параметры инженерных коммуникаций;
Текстовая часть - это спецификация оборудования и пояснительная записка.
Спецификация технологического оборудования отображает данные о количестве, технических характеристиках и стоимости оборудования.
В пояснительной записке приводятся описательные данные технологического процесса производства:
- сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;
- обоснование необходимого количества основного и дополнительного оборудования, механизмов и транспорта;
- перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;
- расчет количества работников, оснащенность рабочих мест и квалификационное распределение в соответствии с производственными процессами;
- требования к устройству инженерных систем;
- данные о количестве отходов и их утилизации;
- параметры строительных конструкций и отделки помещений;
- список мер, направленных на охрану труда на производстве.
Исполнение любого проекта осуществляется с соблюдением ГОСТов, СНиПов, СанПинов и других основополагающих документов.
Проект пищеблока, фабрики кухни и комбината питания всегда наиболее успешен при тесном взаимодействии Заказчика и проектировщика на всех стадиях проектных работ.







7.2. Как открыть ресторан. Советы тем, кто хочет открыть кафе, ресторан или столовую.


Ресторанный бизнес при правильном подходе к его организации всегда приносил прибыль. В нынешних условиях многие рестораторы утверждают, что ресторанный бизнес становиться убыточным. Да, люди стали меньше ходить в рестораны и кафе со средней и высокой стоимостью чека. Доходы рестораторов снизились, но многие кафе и рестораны продолжают приносить прибыль. Очевидно, это как раз те предприятия, которые готовы гибко управлять своими активами и расходами. Те же, кто наиболее громко заявляет об убыточности ресторанного бизнеса, скорее всего пытаются таким образом оградить себя от лишних конкурентов в ресторанном бизнесе.
Несмотря на определенное снижение рентабельности ресторанного бизнеса, кризис, с другой стороны, создает благоприятные предпосылки для снижения стоимости открытия новых кафе и ресторанов, которые обязательно будут приносить серьезную прибыль в будущем.
Почему стоимость открытия кафе, ресторана или столовой стала дешевле? На это повлияли следующие объективные факторы:
1. Коммерческая недвижимость, подходящая для открытия ресторана, кафе, столовой, стала стоить значительно дешевле.
2. Существенно снизились ставки аренды помещения для открытия ресторанов, кафе или столовых.
3. Оплата труда необходимого персонала также снизилась. В период кризиса люди стараются держаться за свое рабочее место, работать добросовестней, не давать работодателю повода снижать зарплату.
4. Правительством принят ряд мер, ограничивающих полномочия контролирующих и проверяющих органов, что также должно способствовать развитию ресторанного бизнеса.
При открытии ресторана, кафе, как, впрочем, и любого другого бизнеса, прежде всего, необходимо составить технико-экономическое обоснование этого процесса. В результате расчетов каждый получит свой итог, но содержание этапов процесса открытия ресторана или кафе у всех будет похожим.
При расчете затрат по организации ресторана, кафе или иного предприятия общественного питания необходимо брать в расчет следующие составляющие расходов:
а) расходы на поиск и выбор помещения для ресторана или кафе. Если помещение ищется с привлечением агентства недвижимости, его гонорары равны примерно стоимости арендной платы за один месяц. Расчеты показывают, что, если у Вас ресторан в 250 метров и арендная ставка составляет около 500 долларов за кв.м. в год, то стоимость аренды будет составлять 10417 долларов в месяц – и эти деньги вам нужно будет отдать агетнству.
Естественно, что перед тем, как ресторан будет открыт, нужно произвести ремонтные работы, получить необходимые согласования и т.п. Тем не менее, оплачивать аренду приходиться еще до того, как собственно начался ресторанный бизнес. В среднем по Столице длительность подготовительных работ составляет не менее полугода. Поэтому, затратная часть на арендную плату может оказаться внушительной;
б) регистрация юридической формы предприятия. Расходы на регистрацию низкие - порядка 5-10 тыс. рублей, в случае, общества с ограниченной ответственностью. Сроки 1-2 недели, плюс несколько дней на оформление расчетного счета в банке. Однако, весьма важна именно свовременная регистрация, так как без зарегистрированного предприятия, никакую разрешительную документацию получить будет невозможно;
в) согласование перепланирок. На практике как, правило, невозможно найти готовое помещение, которое полностью соответствуе всем требованиям современого кафе, ресторана или столовой. По этой причине решать вопрос с согласованием перепланировок приходиться практически в каждом случае. Затраты на это идут в прямой зависимости от площади объекта и количества изменений в кофигурации помещений, которые нужно сделать. Средняя цифра по данной услуге может составлять 8 тыс. долларов, включая согласование, подготовку проектных документов и перечисление на расчетные счета надзорных органов;
г) проектная документация. При открытии кафе, ресторана или столовой потребуются проекты по разделу технология и некоторым другим разделам проектирования. Главными составляющими являются архитектурно-строительный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), технологический проект (раздел ТХ архитектурно-строительного проекта), проект вентиляции и других инженерных систем. Технологический проект ресторана, кафе или столовой весьма важен, и только после выполнения, скажем, технологического проекта ресторана, строительная организация сможет рассчитать смету своих работ. Известно, что дизайн кафе, ресторана или столовой служит одним из основных средств привлечения клиентов в ресторанном бизнесе, поэтому, также имеет огромное значение. Заказывать дизайн проект кафе, столовой или ресторана следует параллельно с началом работ по технологическому проектированию.Так как данная проектная документация у разных специализированных организаций может отличаться по стоимости и зависит от параметров самого объекта проектирования, точную стоимость проектных работ назвать сложно. К примеру, средняя стоимость дизайн-проекта ресторана в Москве составляет порядка 40 долларов за кв.м. проектируемых помещений. Стоимость раздела ТХ может составлять 8-15 долларов за кв. м. проектирумой площади, в зависимости от сложности проектирования.
д) согасования, сопряженные с деятельностью предприятия общественного питания, в частности получение личенции на торговлю алкогольной продукцией в розницу;
е) весьма существенные затраты составляют ресмонтно-строительные работы. Концепция кафе или ресторана и сложные дизайнерские идеи оказывают значительное влияние на данные затраты, Здесь денежные затраты могут составлять 200-500 долларов за кв. м.
ж) Расходы на закупку оборудования. В данном случае, нет смысла обозначать определенную цифру, так как одно и то же кафе можно оснастить и на 20 тыс. долларов, и на 200 тыс долларов. Например, линия раздачи (самообслуживания) для кафе фаст фуд может обойтись вам в 15-20 тыс. долларов – за линию раздачи питания отечественного прозводителя, и до 80 тыс. долларов долларов за линии раздачи от некоторых немецких производителей. Надежность, эргономичность и дизайн оборудования будут вполне адекватны затраченным на закупку средствам. Сюда же следует отнести и расходы на закупку мебели и барных стоек. В зависимости от качества и дизайна барная стойка для кафе на 50 посадочных мест может стоить от 6 до 20 тыс. долларов. Мебель для данного кафе может стоить в диапазоне от 7 до 20 тыс. долларов;
з) столовая, кухонная посуда и инвентарь. Зачастую данные расходы ошибочно считаются незначительными, а между тем профессиональная импортная посуда и инвентарь стоят существенных денег. К примеру стоимость оснащения кафе посудой и инвентарем высокого качества может обойтись в 15 тыс. долларов.
и) система автоматизации учета в ресторане или кафе. На российском рынке имеется в наличии несколько вариантов системы автоматизации стоимостью от нескольких сотен долларов до нескольких десятков тысяч. Для оснащения среднего ресторана в бюджете можно заложить 15-20 тыс. долларов на закупку системы автоматизации. Если получится закупить дешевле, так это всегда в плюс;
к) так как, еще до открытия необходимо набрать часть персонала, то их зарплату необходимо также учитывать в расходах;.
л) спецодежда персонала. С учетом закупки по два комплекта униформы на поваров, официантов, администраторов или барменов может потребоваться от 2 до 6 тыс. долларов;
м) затраты на прекламу и маркетинговые шаги. В зависимости от категории кафе и статусности ресторана, на наружные работы по оформлению фасада и внешнюю рекламу можно потратить от 15 тыс. долларов. и более.

Суммарно, размеры расходов на открытие ресторана в крупных городах могут составить 1100-1300 долларов за кв. м. Часто, конечно, можно и, если, к примеру, ресторан, не работает по полному циклу производства, а готовит на завозимых полуфабрикатах. В отличие от кафе и ресторанов, в случае, когда нужно открыть столовую, то расходы дизайн интерьера и отделочные работы будут значительно меньшими.




7.3. Открытие и выбор оборудования для кафе

Если Вы решили вложить свои средства в небольшое кафе, то перед открытием и подбором конкретного оборудования для кафе следует обратить внимание на следующие моменты:
Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.
В небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких "изысканных" кафе бывает занята одним двумя оборудованными заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.
Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов с подборкой хорошего оборудования для кафе, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале.
В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные и оснащенные оборудованием для кафе квартиры первых этажей.
Для точек общепита средней ценовой группы необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда. Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?
В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании для кафе. Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы "Блинок", для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.
По минимуму, это - плита, жарочный шкаф, СВЧ-печь, фритюрница и холодильная камера. Кроме того, вам понадобится разделочный стол, лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись. На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратиться.
С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы и стулья. Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов. При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

7.4. Бизнес план по созданию предприятия (на примере ресторана «паприка» на 150 посадочных мест)
на базе оборудования для ресторанов

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование для ресторанов, баров и кафе и другие технические дисциплины.
Развитие и польза от общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Ресторан «Паприка» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест.
В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел, содержащие оборудования для баров.
Ресторан «Паприка» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Ресторан «Паприка» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:
Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
Великолепный интерьер;
Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней и отличным оборудованием для бара;
Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «Паприка» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Паприка» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара на дорогом и профессиональном оборудовании для ресторанов. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане «Паприка» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Паприка» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
Что купить;
Сколько закупить;
У кого закупить;
На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения оборудованием для ресторанов. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Централизованная доставка оборудования для ресторанов на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку оборудования для ресторанов;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств и оборудования.
В ресторане «Паприка» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Фарфоровая и стеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы и предметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другое оборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютных заведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количество по-домашнему вкусных блюд.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.
В отличие от программируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможность регулирования количества влажности в камере. За счет этого существенно снижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны для любой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает роль шеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случае необходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, к которой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.
Для Ресторана «Паприка» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве оборудования для ресторанов

Основным этапом планирования является составление плана-меню для любого ресторана, бара или кафе. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
Приготовление блюд в пароконвектоматах экономит время, упрощает работу повара, пища остается здоровой, мягкой и богатой питательными веществами. Механическое управление функциями пароконвектомата значительно снижает его стоимость и может использоваться на любом предприятии общественного питания.Для заведений с изысканным меню компания МВМ предлагает новые программируемые пароконвектоматы, которые позволяют устанавливать до 100 программ приготовления самых различных блюд. Такие пароконвектоматы способны автоматически регулировать температуру, количество влажности, подачу низкотемпературного пара.
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен сдленных на разном оборудовании для ресторанов.
Для рационального хранения различных ингредиентов, удобно пользоваться емкостями для соков и лотками для фруктов. Все они имеют различный объем: исходя из расхода того или иного компонента, вы подбираете нужную емкость. Цветовое кодирование позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Подносы с пробковым покрытием прекрасно подходят для использования в баре - даже при большом наклоне стаканы не будут по ним скользить оборудование для ресторанов. Не стоит обходить вниманием и такие вещи, как сетка и коврик для бара.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование оборудования для ресторанов, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе вместе с подбор современного оборудования для ресторанов. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.
НОТ выделяют следующие основные направления:
- разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;
- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
- внедрение передовых приемов и методов труда;
- внедрение нового технологического оборудования для кафе, баров и ресторанов;
- улучшение условий труда;
- подготовка и повышение квалификации кадров;
- рационализация режимов труда и отдыха;
- укрепление дисциплины труда;
- совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства

Ресторан «Паприка» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство, оснащенных современным оборудованием для ресторанов.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В Ресторане «Паприка» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей, плюс необходимо специальное оборудование для ресторанов.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
В Ресторане «Паприка» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В Ресторане «Паприка» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол, т.е. специальное оборудование для ресторанов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.
При помощи оборудования для кафе, баров и ресторанов официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.




















7.5. План Кафе пристроенного к ресторану
























1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж с оборудованием для кафе. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
Овощной цех с оборудованием для кафе имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для кафе подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В кафе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование для кафе ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.

7.6. План Бара ресторана
























1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию для баров. 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания с оборудованием для баров.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием для баров: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

7.7. Проектирование столовой на 72 места
Технологический проект состоит из:
- плана расстановки технологического оборудования
- спецификации оборудования
- пояснительной записки
- монтажных планов с указанием точек подвода электричества, водоснабжения и канализации.
Основная задача и сложность проектирования - создание эффективного решения по организации технологических процессов ресторана в имеющихся помещениях и в соответствие с требованиями контролирующих служб (СЭС).
Рациональная и удобная компоновка производственных помещений – важнейшая составляющая в процессе организации ресторана или столовой, определяющая успех будущего предприятия.
Исходя из вашей концепции, мы разработаем для Вас проект, предоставим технические условия по размещению оборудования и подготовим задания на проектирование смежным организациям.

Пример выполнения проектных работ:
Столовая на 72 места с VIP-залом на 12 мест размещена в административном здании компании ОАО «Приволжскнефтепровод» и предназначена для организации питания 350-400 сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Предприятие работает на сырье, форма обслуживания в столовой – через модульную линию самообслуживания «Fit System» ZANUSSI, которая идеальна для использования на любом предприятии общественного питания, где требуется поточная раздача блюд. Форма обслуживания в VIP-зале – через официантов.
Столовая представляет собой современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием концерна ELECTROLUX-ZANUSSI, отвечающим по комфортности и уровню обслуживания мировым стандартам, и позволяет приготовить самые разнообразные блюда в соответствии с пожеланиями клиентов.
По желанию заказчика, необходимо было организовать в горячем цехе выпечку хлебобулочных изделий производительностью до 2000 штук в смену, в связи с чем была выделена линия приготовления мучных изделий с применением печи AIR-O-STEАM компании Electrolux, производительность которой в 1,5 раза выше по сравнению с обычными конвекционно-паровыми печами.
Пояснительная записка

Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.
Столовая на 72 места с VIP-залом размещено в административном здании предназначена для обслуживания сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Вместимость зала столовой на 72 места и VIP -зал на 8 мест.
Столовая представляет современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием, отвечающим по комфортности и обслуживанию мировым, стандартам.
Набор помещений и поточность технологического процесса соответствует требованиям СП 2.3.959 «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания СП 2.3.6.1079-9-01.
Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.
Столовая запроектирована, работающей на мясных крупно-кусковых полуфабрикатах, рыба тушкой, куры потрошеные, овощи, замороженные продукты. Для хранения суточного запаса предусмотрены холодильные шкафы по цехам.
Реализуемая в столовой продукция предусматривает традиционный ассортимент холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, горячих напитков, готовые десерты и кондитерские изделия, хлебо-булочные изделия.
Для обслуживания посетителей принят метод самообслуживания с последующей оплатой через кассу. В VIP-зале обслуживание посетителей осуществляется официантами.
В столовой запроектированы следующие помещения: загрузочная, складские помещения ( 2-е камеры сборно- разборные для хранения продуктов -1 из них низкотемпературная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, моечная тары), комната персонала с санузлом и душем, зал столовой на 72 места, VIP-зал с баром на 8 мест, горячий цех с линией для выпечки мучных изделий, холодный цех с хлеборезкой, мясо-рыбный, овощной цеха, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.
Поступившие продукты после соответствующего осмотра, взвешивания транспортируются на грузовой тележке в кладовые и охлаждаемые камеры. Из складских помещений, по мере надобности продукты направляются в заготовительные цеха для технологической обработки и выпуска полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из заготовочных цехов направляются в горячий цех для тепловой обработки.
Складские помещения запроектированы в минимально необходимом объеме, с целью соблюдения требований санитарных норм к хранению продовольственных товаров и обеспечения нормальных условий эксплуатации. Площади складских помещений приняты с учетом наименьших сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.
Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования направляются поставщикам.
В горячем цехе установлены электрические плиты 4-х конфорочные в количестве - 3 шт ( 1 из них с духовым шкафом), плита для контактной жарки, фритюрница электрическая, сковорода электрическая, котел электрический, конвекционно-паровая печь на 10 решеток GN 1/1, стол охлаждаемый, универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов, стол с моечной ванной, производственные столы, весы. Над тепловым оборудованием предусмотрена установка островного вентзонта. Вдоль теплового оборудования в полу предусмотрены лотки для стока с трапами и решеткой. На площади горячего цеха выделена линия для изготовления мучных изделий, для чего установлена тестомесильная машина, взбивальная машина настольная, моечная ванна, столы производственные, печь для выпечки хлебобулочных изделий. Технологический процесс в линии мучных изделий осуществляется по схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и расстойка изделий.
В холодном цехе предусмотрена машина гастрономическая, холодильный шкаф, стол охлаждаемый, моечная ванна, стопы производственные, весы.
В мясо-рыбном цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Для мытья полуфабрикатов из мяса и рыбы, установлены мюечные ванны. В цехе предусмотрены 2 мясорубки, 2 холодильных шкафа,, производственные столы, весы.
После разгрузки овощи поступают из кладовой в овощной цех, где для чистки овощей установлена картофелечистка, мойка овощей производится в моечной ванне. Для нарезки овощей предусмотрена овощерезательная машина.
В цехах предусмотрены рукомойники для мытья рук.
Моечная столовой посуды - мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине капотного типа с предварительным ополаскиванием, стол для приема чистой посуды и 4-х моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах для чистой посуды, транспортируется к линии раздачи. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам. Для сбора пищевых отходов предусмотрен бачок, в который собираются отходы и по мере заполнения выносится в контейнеры, установленные в хозяйственной зоне.
Моечная кухонной посуды - мытье посуды осуществляется в 2-двух моечных ваннах. Чистая кухонная посуда хранится на попках. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам.
VIP - зал предназначен для обслуживания администрации. Зал имеет отдельный вход. Обслуживание производится через барную стойку официантами.
В VIP -зале установлены барная стойка с охлаждаемым шкафом, пристенный модуль, кофеварка на 2 группы с кофемолкой, блендер, шкаф холодильный, микроаолновка.
Все коммуникации от инженерного оборудования (отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроснабжение) запроектированы с учетом подсоединения к городским сетям.
Моечные ванны выполнены по Евростандарту и подсоединение к канализационной сети производится с разрывом струи.
Бытовые и производственные стоки должны быть отведены в наружную канализацию раздельными выпусками.
Для обслуживающего персонала предусмотрены помещения: комната персонала с душем, санузел.
Столовая оснащена новейшим торгово-технологическим оборудованием итальянского производства, которое отвечает всем техническим и санитарно-гагиеническим требованиям Российских норм.
Технологическое оборудование предусмотрено работающим на электричестве.



7.8 Пример проекта столовой детского сада на 300 мест

7.9. Пример проекта кухни на базе частного дома


























































7.10. Схема планировки столовой на 48 мест
7.11. Схема цеха выпечки мучных изделий

7.12. Схема планировки холодного цеха























7.13. Схема планировки мясорыбного цеха























7.14. Нормативные документы и рекомендации

Требования к оборудованию

В главе 6 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» установлены требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, используемым на объектах общественного питания.
Федеральным законом № 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» установлено, что государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы это нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
На территории Российской Федерации действуют федеральные санитарные правила, утвержденные и введенные в действие федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор в порядке, установленном правительством Российской Федерации. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.
В главе VI СП 2.3.6.1079-01 «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре», указано следующее.
1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытирают сухой чистой тканью.
5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» сырые овощи, «ВМ» вареное мясо, «ВР» вареная рыба, «ВО» вареные овощи, «МГ» мясная гастрономия, «Зелень», «КО» квашеные овощи, «Сельдь», «X» хлеб, «РГ» рыбная гастрономия.
6. Колоду для разруба мяса устанавливают на крестовине или специальной подставке, скрепляют металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищают ножом и посыпают солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и т.д.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
11. Механическую мойку посуды в специализированных моечных машинах производят в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуют шприцевальные установки.
13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;.
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
15. В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой по'суды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.
18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
21. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Производственный контроль

Юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в том числе:
разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также пищевых продуктов при их производстве, транспортировке, хранении и реализации населению;
осуществлять производственный контроль, в том числе при проведении лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.
Это определено в санитарных правилах СП 1.1.1058-01 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ».
Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями за свой счет.
Цель производственного контроля - обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.
Объекты производственного контроля: производственные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
Производственный контроль включает следующее:
а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
б) осуществление (организация) лабораторных исследований и испытаний:
на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
в) организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения;
г) контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и/или безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
з) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработка и реализация мер, направленных на устранение выявленных нарушений.
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых Центром гигиены и эпидемиологии в г. Москве (филиалами). Лабораторные исследования и испытания осуществляет юридическое лицо, индивидуальный предприниматель самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
Программу (план) производственного контроля составляет юридическое лицо, индивидуальный предприниматель. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя. Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается с территориальными органами Роспотребнадзора и утверждается руководителем организации.
Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предприниматели.
Юридические лица и индивидуальные предприниматели предоставляют информацию о результатах производственного контроля территориальным органам Роспотребнадзора по их запросам.
Программа (план) производственного контроля (далее программа) для организаций общественного питания составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные.
1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в сфере общественного питания. Санитарные правила можно приобрести ежедневно, кроме выходных дней, в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве с 11.00 до 17.00 (Графский переулок, дом 4/9, ст. метро «Алексеевская»).
2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля. Лицо, ответственное за осуществление производственного контроля, должно пройти соответствующее обучение по программе «Общественное питание, продовольственная торговля». Более подробную информацию по обучению можно получить в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в округах.
3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведение лабораторных исследований и испытаний).
4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке. Более подробно о медобследованиях и медицинских книжках регулярно рассказывает журнал «СЭС». Личную медицинскую книжку можно получить в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в округах.
5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.
6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и/или безвредности факторов производственной и окружающей среды, и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.
8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления и органов Роспотребнадзора.
9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.
Составить программу производственного контроля могут помочь специалисты Центра гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалов.

Как получить санэпидзаключение?

Санитарно-эпидемиологическое заключение документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации.
Право подписи санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам продукции, видов деятельности, работ, услуг имеют главные государственные санитарные врачи, их заместители. Санэпидзаключение выдается на основании санэпидэкспертизы. Для санитарно-эпидемиологической экспертизы могут привлекаться научно-исследовательские и иные организации, аккредитованные в установленном порядке.
Основаниями для проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз могут быть предписания главных государственных санитарных врачей (их заместителей), выдаваемые на основании пп. 4 п. 1. ст. 51 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», распоряжения (приказы) руководителей органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, заявления, поданные гражданами, индивидуальными предпринимателями, юридическими лицами (далее заявители).
Санитарно-эпидемиологические экспертизы могут проводиться по решениям правоохранительных и судебных органов, а также по обращениям федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления.
Проведение санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок по заявлению граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц осуществляется на договорной основе.
При проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз руководствуются техническими регламентами, государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами и используют методы, методики выполнения измерений и типы средств измерений, утвержденные в установленном порядке.
Срок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз по заявлению гражданина, индивидуального предпринимателя, юридического лица определяется в зависимости от вида и объема исследований конкретного вида продукции, вида деятельности, работ, услуг и не может превышать два месяца.
Результаты санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок оформляются в виде экспертного заключения, протокола исследований (испытаний); подписываются исполнителем и утверждаются руководителями (заместителями руководителей) проводивших экспертизы, обследования, исследования, испытания, токсикологические, гигиенические и иные виды оценок федеральных государственных научно-исследовательских учреждений, центров гигиены и эпидемиологии и других организаций, аккредитованных в установленном порядке.
Претензии и споры, возникшие между заявителем и организацией, проводившей санитарно-эпидемиологической экспертизы, разрешаются по соглашению сторон или в судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Санитарно-эпидемиологическая -экспертиза включает в себя следующее:
- прием и регистрация заявки на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции;
- определение необходимого объема санитарно-эпидемиологической экспертизы;
- оформление договора на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы;
- проведение экспертизы документации;
- проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний;
- принятие решения по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции;
- обследование объекта, осуществляемое по предписаниям, распоряжениям, приказам федеральной службы, ее территориальных органов;
выдача санитарно-эпидемиологического заключения и внесение его в реестр санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации. Для проведения экспертизы услуг общественного питания заявитель представляет следующие документы:
- для действующего объекта заявление;
- для вновь вводимого объекта заявление и копия свидетельства о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, копия документа на право пользования помещением (договор аренды, свидетельство о праве собственности и т.д.).
Срок действия санитарно-эпидемиологического заключения составляет на продукцию пять лет, на опытную партию продукции до одного года, на виды деятельности, работы услуги бессрочно, за исключением временных и сезонных работ, на проектную документацию бессрочно либо на конкретный срок, в случае обоснованной необходимости.
Санитарно-эпидемиологической экспертизе подлежат деятельность в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, производство новых видов (впервые оазрабатываемых и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья.
Санитарно-эпидемиологической экспертизе с целью выдачи санитарно-эпидемиологических заключений также подлежат пищевые продукты (продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников).
Положения по санэпидэкспертизе, указанные выше, установлены приказом Роспотребнадзора № 776 от 21.11.05 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации». Провести санэпидэкспертизу можно в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в административных округах. Санэпидзаключение на основании санэпидэкспертизы можно получить в территориальном управлении Роспотребнадзора по г. Москве или его территориальных отделах в административных округах столицы.

Надзор за деятельностью организаций общественного питания, мероприятия по контролю (проверки) выполнения санитарного законодательства, требований в сфере защиты прав потребителей проводятся территориальным управлением Роспотребнадзора по г. Москве или его территориальными отделами на основании законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» и иных нормативных актов.
Кроме того, необходимо приобрести официально изданные нормативные документы, которые должны обязательно быть в наличии на объекте общественного питания.
Вновь открывающимся объектам, желающим арендовать помещения для будущего кафе, ресторана или бара, мы рекомендуем получить консультацию о возможности размещения объекта общественного питания на планируемых площадях в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в административных округах. Стоимость консультации невелика, зато польза от нее очевидна. Именно она убережет предпринимателя от ошибок и непредвиденных затрат.
Санитарные врачи подскажут, можно ли в данных условиях открыть объект общепита, подходят ли помещения, будут ли выполняться требования санитарного законодательства. Если помещения подходят и вы приняли решение открыть кафе или ресторан, отправляйтесь на почту и оформляйте подписку на журнал «СЭС». Именно в этом официальном издании главного государственного санитарного врача по городу Москве специалисты Роспотребнадзора рассказывают обо всех изменениях в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на доступном и понятном предпринимателю языке.














источники

Выражаю благодарность авторам публикаций с источников:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
за помощь в написании данной работы.













13PAGE 15


13PAGE 1422715




Ђ
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Ђ “p
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·В
·
·і
·@
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·­
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·#
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·h
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·“
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Ё
·@
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·#
·
·
·
·
·°
·
·
·
·
·
·
·
·°
·
·
·
·
·b
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·n
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·»
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·»
·
·
·Ё
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·ј
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·к
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·d
·
·
·5
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·9
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Y
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·і
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·3
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·°
·
·
·
·
·
·
·°
·
·
·
·
·
·
·
· Заголовок 115

Приложенные файлы

  • doc 8009529
    Размер файла: 8 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий