тов конд вир


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ

І.В. Сирохман, Т.М. Лозова
ТОВАРОЗНАВСТВО
ЦУКРУ, МЕДУ,
КОНДИТЕРСЬКИХ
ВИРОБІВ
2-ге видання, перероблене та доповнене
Затверджено
Міністерством освіти і науки України
як підручник для студентів
вищих навчальних закладів
Київ
«Центр учбової літератури»
2008
ББК 30.609я73
С 40 УДК 620.2(075.8)
Гриф надано
Міністерством освіти і науки України
(Лист №1.4/18-1-560 від 25.07.2006 р.)
Свою скромну працю rt доктор технічних наук професор І. В. Сирохман її/ присвячує світлій пам'яті доньки Мирослави С^г-
ВСТУП


Рецензенти:
'Г ft.
Дорохович A.M., доктор технічних наук, професор; Рудавська Г.Б., доктор сільгосп наук, професор; ДубІНІна А.А., кандидат технічних наук, професор; ПопоМарьов П.Х., кандидат технічних наук, професор
Сирохман І.В., Лозова Т.М.
С 40 Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. 2-е надання, перероблене та доповнене. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 616 с
ISBN 978-966-364-694-7
Викладено вплив різних чинників на формування споживних властивостей крохмалю, крохмалепродуктів, цукру, меду і кондитерських товарів, наведено їх класифікацію і дано товарознавчу характеристику цих виробів. Розглянуто асортимент, пакування, маркування, вимоги до якості, правила приймання, умови, строки зберігання і процеси, що проходять під час зберігання кондитерських виробів.
Підручник включає новітні досягнення науки і техніки, галузей виробництва цукру, кондитерських виробів, матеріал щодо ідентифікації видів, виявлення фальсифікації. Матеріал підручника викладено відповідно до програми дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів». Він розрахований на підготовку бакалаврів і магістрів за напрямом «Товарознавство і торгівельне підприємництво».
Частину матеріалу можна адресувати і широкому колу читачів.
ББК 30.609я73
ISBN 978-966-364-694-7 © Сирохман І.В., Лозова Т.М., 2008
© Центр учбової літератури, 2008
Продовольчі товари вуглеводного спрямування займають особливе місце серед різноманіття продуктів харчування. За останні роки помітна зміна використання і формування споживних властивостей окремих груп товарів. Особливо це стосується крохмалю, більша частка якого йде на отримання цільових продуктів переробки, зокрема глюкозофруктозного сиропу. Останній все більш впевнено конкурує з цукром. Надлишок вуглеводних продуктів на перспективу буде інтенсивніше використовуватись для отримання технічних продуктів, зокрема біопалива. Тому важливо раціонально застосовувати крохмало- і цукровмісну сировину, забезпечувати оптимальний асортимент і високу якість продуктів на їх основі.
Мед бджолиний займає особливе місце в лікувально-профілактичному харчуванні і тому дуже важливо вміло оцінювати його споживні властивості і запобігати фальсифікації, раціонально поєднувати з іншими продуктами бджільництва та багатьма іншими інгредієнтами.
Кондитерські вироби завойовують прихильність все більшого числа споживачів і представлені дуже широким асортиментом. Тому спеціалістам торгівлі необхідно добре орієнтуватись у груповій класифікації, вміти розрізняти однотипні, близькі за складом вироби, порівнювати споживні властивості відповідних груп, особливості харчової цінності, упакування, маркування, загортання, зберігання. З врахуванням специфіки складу і виробництва слід вникати у безпечність деяких груп виробів. Важливо об'єктивно порівнювати споживні властивості класичних і нових виробів, однотипних різних виробників чи відповідних термінів зберігання. Особливо актуальним слід вважати створення необхідних умов транспортування і зберігання з метою попередження зниження якості виробів.
На основі аналізу сучасних спрямувань формування споживних властивостей і асортименту кондитерських виробів спеціаліст повинен давати об'єктивну оцінку цим напрямкам. У цілому товарознавцям вищої кваліфікації слід постійно поповнювати багаж знань, вдосконалювати вміння і навички та ефективно працювати з широким асортиментом кондитерських товарів.

1*

КРОХМАЛЬ ІКРОКМАЛЕПРОДУКТИ
1.1 КРОХМАЛЬ
Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.
Виробництво крохмалю з пшениці було відоме ще у Стародавній Греції і Римі. Мануфактурне виготовлення пшеничного крохмалю в Європі освоєно в XVI ст., а картопляного в XVII ст. Після відкриття в 1811 р. акад. К. Кірхгофом реакції кислотного гідролізу крохмалю частина його пішла на виготовлення крохмальної патоки і глюкози. В 1842 р. у Північній Америці розробили спосіб одержання крохмалю з кукурудзи.
Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 1720 %.
У багатьох країнах цукор у щоденному раціоні харчування активно замінюється цукристими продуктами, які виробляються з рослинної крохмалевмісної сировини.
Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття подвоїлося і на даний час складає близько 60 млн т, у тому числі у США 36 млн т, а країнах Євросою-зу 9 млн т. З кукурудзи виробляють 45 млн т (74 %), з мані-оки і пшениці 6 і 4,8 млн т (10 і 8 %), а з картоплі близько 4,2 млн т (7 %).
Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. У країнах Євросоюзу кукурудзяного крохмалю виготовляють 4,5 млн т (50 %), пшеничного 2,43 млн т (27 %), картопляного 2,07 млн т (23 %).
Основна кількість крохмалю та крохмалепродуктів припадає на США, Канаду, Японію, Таїланд, Німеччину, Францію, Данію і Голландію. У цих країнах виробництво крохмалю на одну особу становить понад 20 кг. У США крохмалю і цукристих продуктів
із нього виробляється 50 кг на одну особу в рік, а в решта згаданих країн понад 20 кг, в Україні близько 1 кг на рік.
За останні роки в Європі намітилась тенденція збільшення виробництва і споживання крохмалю, що зумовлено зростанням попиту на модифікований крохмаль. Основна частка приросту припадає на пшеничний крохмаль. Щорічне світове виробництво глюкозо-фруктозного сиропу складає 1415 млн т, більша частина якого припадає на США.
Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.
Крохмаль природний (С6Н10О5)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1 % (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 % (кукурудзяний). Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20%, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного вологістю 13 % 329 ккал (1377 кДж).
Крохмаль складається з a-D-ангідроглюкозних залишків у формі а-амілози (2030 %) і амілопектину (7080 %). а-Амілоза міститься у вигляді довгих нерозгалужених ланцюгів, зв'язаних між собою a (1 > 4) зв'язками. Молекулярна маса її залежить від виду крохмалю і може бути від 2000 до 500 000. Вона утворює в гарячій воді гідратовані міцели низької в'язкості, в яких скручена у спіраль, а з йодом дає синє забарвлення. Завдяки впорядкованій структурі амілоза утворює еластичні плівки.
Амілопектин має сильно розгалужені ланцюги, кожний з яких містить у середньому по 12 залишків глюкози, і точки розгалуження утворюються переважно у кожного 12-го залишку. Загальна кількість глюкопіранозних ланцюгів у молекулі амілопектину значно більша, ніж у a-амілози, і може досягати 6000, а його молекулярна маса 1 млн. Частка амілопектину складає 7083 %, а в зернах восковидної кукурудзи досягає 100 %. У гарячій воді він набрякає і утворює колоїдні розчини великої в'язкості, які з йодом забарвлюються у червоно-фіолетовий колір.
Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутво-рення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалі-чну структуру.

4
5
У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду (рис. 1.1). Під мікроскопом помітна шаруватість зерен крохмалю, в центрі «вічко», навколо якого вони виросли, а також тріщини або борозенки. Внаслідок аналізу рентгенографічних спектрів в середині зерен крохмалю виявлена кристалічна решітка.

Рис. 1.1. Зернятка крохмалю під мікроскопом:
1 картопляного; 2 кукурудзяного;
З пшеничного; 4 рисового
Густина повітряно-сухого крохмалю картопляного складає 15001503 кг/м3, а кукурудзяного 15281530 кг/м3. Насипна маса їм3 картопляного крохмалю вологістю 20 % у холодному стані рівна 650 кг.
Цілі крохмальні зерна нерозчинені у воді за кімнатної температури і слабкому нагріванні. Вони характеризуються високою адсорбційною здатністю і максимальна вологість окремих видів крохмалю складає, %: рисового 26,5* кукурудзяного 28,0, пшеничного 30,5, картопляного 33,8. Внаслідок цього об'єм крохмалю зростає на 84,694,3 %. Разом з тим зменшення вологості картопляного крохмалю нижче 1013%, а зернового нижче 35 % суттєво впливає на температуру його набрякання і в'язкість клейстерів. Короткочасні зсувні і кавітаційні дії на водні дисперсії крохмалю вважаються засобом підвищення його здатності до набухання і структуроутворення. Механічний обробіток крохмалю у водному середовищі розробники пропонують для управління властивостями крохмалю у технологіях його переробки в екологічно чисті біорозкладальні матеріали конструкційного і функціонального призначення.
Сухі зерна крохмалю після термічного обробітку зберігають чітко виражений контур і за зовнішніми ознаками практично не відрізняються від зерен початкового крохмалю. Методом мікроскопічних досліджень порушень поверхні зерна і його форми не
виявлено. Як відомо, зерна природного крохмалю не розчиняються у воді, але декстринізація крохмалю приводить до значної екструзії поліцукридів з утворенням частинок, які легко переходять у розчинний стан. Із збільшенням тривалості термічного обробітку ступінь розчинності крохмалю підвищується. Мікрофотографії показують руйнування зерен крохмалю під час розчинення у воді. З підвищенням тривалості декстринізації від 30 до 90 хвилин ступінь руйнування зерен у воді збільшується внаслідок переходу частини зерна у розчин. Руйнування поверхневого шару супроводжується утворенням тріщин і порожнин у місцях розлому зерен. У зернах крохмалю є аморфні і кристалічні ділянки.
Клейстеризація крохмалю має місце під час нагрівання суспензії. Слідом за сильним набуханням, частина крохмалю клей-стеризується, проходить деструкція зерен і в розчин переходить амілоза, що сприяє зростанню в'язкості. Після повного розчинення амілози, поступово зерна крохмалю розрушуються і поліцукриди переходять у розчин. Середня температура клейстериза-ції крохмалю, °С, пшеничного 61, картопляного 63,5, кукурудзяного 67, рисового 74,5, високоамілозної кукурудзи80.
Серед досліджених видів крохмалю кукурудзи, картоплі, ма-ніоки, маранти найбільшим ступенем набухання за температури 90 °С характеризувався картопляний крохмаль. Самим розчинним був крохмаль маніоки, тоді як найнижча розчинність характерна для крохмалю кукурудзи. Температура максимальної в'язкості в амілографі змінюється в діапазоні 52,281,0°С.
На температуру клейстеризації і властивості клейстерів суттєво впливають різні домішки. Цукроза гальмує набрякання крохмальних зерен у гарячій воді, стабілізує максимальну в'язкість клейстерів, але знижує міцність драглів. Збільшення концентрації іонів водню може прискорити процес деструкції молекул крохмалю, що послаблює консистенцію і в'язкість клейстерів. Використання твердої води, чи додавання в систему «крохмаль вода» різних солей суттєво впливають на в'язкість розчинів крохмалю під час набрякання. Так, клейстер картопляного крохмалю в присутності хлористого натрію (нижче 0,00001 моль/дм) має понижену в'язкість.
В'язкість клейстерів бульбових крохмалів найбільш висока, тоді як зернових значно нижча, а амілопектинового середня. Моногліцериди жирних кислот підвищують стабільність клейстерів, сповільняють процес утворення драглів.

6
1**
7
Прозорість клейстерів залежить від присутності в системі домішок. Цукри збільшують її, а моностеарат гліцерину спричиняє каламуть. Знижують прозорість клейстеру білки, частинки клітковини або інших нерозчинних домішок.
Утворення крохмальних драглів наступає під час охолодження крохмальних клейстерів достатньо високої концентрації, внаслідок упорядкування структури. Властивості драглів і їх міцність залежать від виду крохмалю, тривалості і температури варіння клейстеру, інтенсивності перемішування, наявності домішок, умов охолодження тощо. Внаслідок утворення драглів розгалужені молекули амілопектину утруднюють процес упорядкування структури, а лінійні молекули амілози схильні швидко асоціювати, формувати міцели з упорядкованою структурою. Амілозні розчини концентрацією більше 3 % утворюють каламутні драглі з блискучою поверхнею і добре зберігають відповідну форму.
Ретроградація крохмалю. Кукурудзяний і пшеничний крохмаль ретроградують швидше, ніж картопляний або топіоко-вий. Високоамілозний крохмаль має найбільш низьку швидкість ретроградації. Амілозна фракція у крохмальних клейстерів кукурудзи і пшениці формується у вигляді асоційованого амілозо-ліпідного комплексу з пониженою здатністю до гідратації. Ця крохмальна частка порівняно інертна і не сприяє загущенню або зв'язуванню кукурудзяних та пшеничних крохмальних клейстерів.
Встановлено, що ЫагСОз і NaOH сповільнюють процес ретроградації під час зберігання гелю крохмалю пшениці, кукурудзи, восковидної кукурудзи, рису і восковидного рису за 4°С. Порівнянням однакових концентрацій добавок більш ефективну дію проявив гідроксид натрію.
Термічні властивості картопляного крохмалю залежать від сорту, умов і тривалості зберігання бульб. Внаслідок ретроградації може бути отриманий «стійкий крохмаль», близький за властивостями до харчових волокон. Підтримання спеціальних умов температури і тривалості обробітку може суттєво підвищувати частку стійкого крохмалю. Результативність процесу ретроградації залежить від співвідношення кількості амілози і амілопектину в крохмалю.
Тривале зберігання драглів крохмалю сприяє подальшому впорядкуванню структури, підвищенню кристалічності, що приводить до зниження розчинності поліцукридів крохмалю у воді.
Крохмаль картопляний
Зерна крохмалю овальної форми, розміром від 15 до 100 мкм. Під мікроскопом великі зерна виділяються добре помітними концентричними борозенками, що підтверджує шарувату структуру і характеризуються підвищеною цінністю. Картопляний крохмаль утворює прозорі клейстери високої в'язкості, які нестабільні під час перемішування, термічної дії і зберіганні. Його використовують у крохмало-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів варених ковбас, сосисок, сардельок, кондитерських виробів, загущення супів, соусів, підливок тощо. Він виконує роль зв'язувального желюючого засобу і наповнювача.
Відбирання сировини крохмального виробництва базується на вмісті крохмалю, частка якого в межах 829,4 %,що визначається сортом, грунтово-кліматичними умовами, агротехнікою, яка застосовується, ступенем стиглості бульб тощо. Середня крохмалистість картоплі, яка переробляється на наших заводах всього 1315 %, тоді як є висоїсокрохмалисті сорти картоплі: Білоруський (2325 %), Вольтман (2022 %), Кандидат (2023 %), Темп (2224 %). Важливе значення має розмір крохмальних зерен. Великі зерна полегшують технологічний процес і забезпечують одержання високоякісної продукції.
Картопля повинна бути однорідною за розміром, з округлою або округло-овальною формою, міцною шкіркою, дрібними вічками, стійкою дО хвороб і шкідників та механічних пошкоджень і добре зберігатись. З використанням сучасних методів селекції виведені перспективні висококрохмалисті гібриди картоплі підвищеною врожайності.
На вихід і якість крохмалю впливають більшість складових частин бульб картоплі. Клітковина (0,23,5 %) є основою стінок клітин і чим її більше, тим значніші втрати крохмалю. Цукри (0,18,0%) приводять до втрат сухих речовин і створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, особливо слизових бактерій. Азотисті речовини в переважній більшості розчинні у воді, є добрими піноутворювачами і заважають промиванню крохмальних зерен. Внаслідок дії кисню повітря частина розчинних білків утворює пластівці, які осаджуються на крохмальних зернах, забруднюючи їх. Глюкозид солонін утворює стійку піну і перешкоджає очищенню крохмалю.
Дата збирання врожаю картоплі впливає на властивості крохмалю. Пізнє збирання значно підвищує середній розмір, пікову в'язкість і ломку гранул. Дещо знижується вміст амілози, темпе-

8
13 9
ратура утворення пасти і клейстеризації. Період збирання не впливає на інтальпію клейстеризації і розподіл коротких ланцюгів амілопектину.
Між пцтомим об'ємом і фізичними властивостями картопляного крохмалю встановлені певні залежності. Середній діаметр гранул з низьким питомим об'ємом складав 41,7 мкм, а з високою 50,3 мкм. Температура початку клейстеризації крохмалю з низьким і високим питомим об'ємом складала відповідно 62,5°С і 60°С. Максимальний мінімальний і кінцевий коефіцієнт в'язкості був вищим у зразках з високим питомим об'ємом. Вміст амілози у дослідних зразках складав 22 %.
Технологічна схема виробництва картопляного крохмалю включає такі операції: очищення і миття картоплі, її подрібнення, відділення кліткового соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, обробку і пакування.
Очищення і миття картоплі суттєво впливає на якість, забезпечує вихід крохмалю вищих сортів, завдяки зменшенню в готовому продукті темних частинок і забруднень.
Подрібнення картоплі повинно гарантувати максимальне руйнування клітин для звільнення зерен крохмалю без їх пошкодження. Внаслідок цього одержують картопляну кашку, що включає крохмаль, клітинний сік, зруйновані і незруйновані клітини. Для підвищення якості крохмалю, особливо його білизни і попередження мікробіологічних процесів, у картопляну кашку додають діоксид сірки або сірчисту кислоту.
Виділення клітинного соку суттєво впливає на якість крохмалю. У складі клітинного соку багато розчинних речовин, які енергійно окислюються і внаслідок дії ферментів перетворюються у темнозабарвлені сполуки. Останні абсорбуються на поверхні крохмальних зерен, зумовлюють їх потемніння і погіршення якості. У складі азотних речовин соку міститься амінокислота тирозин, яка під дією ферменту тирозинази, окислюється з утворенням забарвленого меланіну. Тривалий контакт крохмалю з соком знижує в'язкість одержаного клейстеру. Тому сік відділяють від кашки на центрифугах зразу ж після подрібнення картоплі, внаслідок чого одержують липкий, тістоподібний продукт.
Відділення крохмалю від мезги здійснюють багаторазовим промиванням її з допомогою ситових апаратів, послідовно в чотири ступені. Наявність загниваючих і підморожених бульб погіршує вимивання крохмалю.
Внаслідок вимивання вільного крохмалю з кашки у крохмальну суспензію переходить 3040 % розчинних речовин, які відокремлюють від крохмалю з допомогою осаджувальних центрифуг. Очищення крохмальної суспензії від дрібної мезги здійснюють шляхом двохступеневої рафінації. Рафіновану крохмальну суспензію звільняють від домішок піску на гідроциклонах.
Рафінована крохмальна суспензія має доброякісність 97 98 %, у сухій речовині містить 23 % розчинних речовин і тонких волокон мезги, які виділяють додатковим промиванням.
Внаслідок такої обробки одержують сирий крохмаль, що містить близько 50 % вологи і його використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів.
Видалення вологи з крохмалю проводять послідовно механічним і тепловим способами. Зневоднення механічним способом ведуть на автоматизованих фільтруючих центрифугах, а часом і на вакуум-фільтрах, внаслідок чого вологість картопляного крохмалю знижується до 3739 %. Висушування крохмалю здійснюється в пневматичних сушильнях, які працюють за принципом сушіння ретельно розпушеного крохмалю у рухомому потоці гарячого повітря. Швидке сушіння дозволяє використовувати у цих сушильнях високу температуру, не побоюючись нагрівання зерен крохмалю вище допустимої межі. Під час сушіння крохмалю стараються досягти залишкового вмісту вологи в межах 1720 %, що відповідає вологості за відносної вологості повітря 6575 %. Недосушений крохмаль нестійкий під час зберігання.
Розроблено спеціальну розпилювальну сушку крохмалю. Вона проводиться короткий період, завдяки чому попереджується небажаний перегрів продукту.
Крохмаль характеризується нестабільністю до теплової дії і легко змінює фізико-хімічні властивості за час інтенсивної термічної обробки. Нагрівання вище 50°С і за наявності вологи призводить до незворотного набухання зерен крохмалю і можливої їх часткової клейстеризації, а за температури вище 80°С навіть розтріскування зерен, внаслідок чого вони втрачають характерний блиск (люстр) і стають матовими. Такий крохмаль дає клейстер пониженої в'язкості і з підвищеною кислотністю, спричинених частковою деструкцією молекул крохмалю та її окисленням.
Природній картопляний крохмаль характеризується більш високою термостійкістю порівняно з екструзійним. Термостійкість екструзійних видів крохмалю визначається температурою екструзії і видом сировини. Втрати маси крохмалю, як до ділянки

10
і***
11
декструзії, так і на безпосередній декструзії впливають на енергію активації термодекструзії.
Під час сушіння утворюється певна кількість крупки зі склеєних зерен, яку виділяють просіюванням крохмалю.
Розроблений спосіб отримання крохмалю із картоплі, який передбачає одночасне подрібнення, розділення кашки і зневоднення мезги в інерційній фільтрувальній центрифузі, ротор якої має кут конуса, рівний або більший коефіцієнта тертя мезги, і обладнаний засобом подрібнення картоплі. Крохмальну суспензії, відведену з центрифуги, згущують на гідроциклоні, рафінують і промивають. Потім крохмаль зневоднюють і сушать.
Розроблена методика визначення співвідношення амілози і амілопектину у картопляному крохмалі. Для визначення співвідношення полімерних компонентів у крохмалі використовують метод спектрофотометрії. Заміри проводять на фотоколориметрі марки КФК-2 і спектрофотометрі СФ-26. В основі вимірів лежить здатність крохмалю утворювати забарвлені молекулярні комплекси з йодом. Йодні комплекси з амілозою і амілопектином мають яскраве синьо-фіолетове забарвлення, значно відрізняються за своєю інтенсивністю. Поглинання світла йодним комплексом амілопектину складає тільки 3 % від інтенсивності комплексу амілози. Для кількісного визначення амілози у природному крохмалі використовують метод побудови калібрувальних прямих залежності інтенсивності світлопоглинання розчину від співвідношення в ньому амілози і амілопектину.
Крохмаль із топіоки німецькі фірми вважають альтернативою картопляному, ціни на який різко підвищились. Новий крохмаль містить на 10% більше активної речовини порівняно з картопляним, і тому характеризується більш високою в'язкістю. Він не впливає на смак страв, дозволяє скоротити витрати приправ, поліпшує прозорість заливки без утворення грудок. Цей крохмаль отримують із свіжих, дозрілих коренів касави шляхом екстрагування. Його використовують у ковбасному виробництві, для приготування соусів, супів, солодких страв, йогуртів, плавлених сирів, хлібобулочних, кондитерських виробів, продуктів з низьким вмістом жиру і легких закусок для утворення чи поліпшення структури.
Крохмаль кукурудзяний
Зерна крохмалю борошнистої частини кукурудзи мають круглу форму, а кременистої багатокутну. Основну питому частку займають зерна від середнього (15 мкм) до великого розмірів
(25 мкм) і обмежену дрібні (5 мкм). На поверхні зерна крохмалю помітне кругле вічко, від якого розходяться тріщини.
Створені гібриди кукурудзи з крохмалем амілопектинового і амілазного типів. Зразки крохмалю амілопектинового типу відрізняються підвищеною чутливістю до ферментативного гідролізу, пониженою температурою клейстеризації і формують в'язкі, прозорі клейстери. Вони стійкі до ретроградації та придатні для отримання натуральних харчових згущувачів. Зразки крохмалю амілозного типу відрізняються високою стійкістю до ферментативного гідролізу і можуть бути використані для створення продуктів з гіпоглікемічною активністю.
Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької прозорості, але стабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Він передбачений рецептурами на булочні і борошняні кондитерські вироби для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності продуктам. Його використовують також у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів. Пересушений кукурудзяний крохмаль використовується для формування корпусів багатьох видів цукерок і драже методом відливання. Зерна крохмалю восковидної кукурудзи побудовані в основному з амілопектину і забарвлюються розчином йоду в червоно-коричневий колір. Його називають амілопектиновим. На відміну від крохмалю звичайної кукурудзи, він утворює клейстери високої в'язкості, більшої прозорості і стабільності. Кращими для переробки на крохмаль є зерна кукурудзи зубоподібної і напівзубоподібної ботанічних груп. Білки кремнистої кукурудзи міцніше зв'язують клітини з крохма^ лем і перешкоджають його вимиванню.
Технологічна схема виробництва кукурудзяного крохмалю включає такі операції: замочування кукурудзи, грубе мокре подрібнення, виділення зародку, тонке мокре подрібнення кашки, відділення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю й білка, промивання і сушіння крохмалю.
Замочування зерна суттєво впливає на вихід і якість крохмалю, створює передумови для розділення зерна на складові частини. Воно здійснюється у замочній воді з концентрацією SO2 0,150,2 % і температурі її 4850°С протягом 4850 год. Розчин сірчистої кислоти згубно діє на небажані мікроорганізми, сприяє розкрупненню молекул білка і частково переводить їх з нерозчинного стану в розчинний, інактивує зародок, перетворює насіннєву оболонку з напівпроникної у проникну. Все це послаб-

12
13
лює зв'язки між окремими частинами зерна, приводить до екстрагування близько 70% мінеральних речовин, 42% розчинних вуглеводів і 16 % розчинного білка.
Запропоновано замінити діоксид сірки під час замочування зерна кукурудзи озоном у зв'язку з тим, що залишковий вміст SO2 погіршує якість крохмалю і білка у випадку вологого розмелювання зерна. Він здатний пригнічувати розвиток шкідливих мікроорганізмів під час замочування і розрушувати білкову матрицю, збільшуючи вихід крохмалю при переробітку. Використання озону дозволяє проводити процес замочування за пониженої температури (20°С проти 50РС) і протягом меншого часу (36 год. проти 48 год.).
Розроблений спосіб утримування зерна кукурудзи у розчині, який містить 0,050,08 мультиферментного комплексу «Віскозинів», що включає карбогідрази і сірчисту кислоту у концентрації 0,050,1 %. Замочування ведуть з величиною рН 4,55,5 і за температури 4045°С протягом 2848 годин. Завдяки цьому збільшується вихід крохмалю і знижуються витрати сірчистої кислоти.
Подрібнення мокрого зерна повинно забезпечити виділення цінної складової частини зародка, який після очищення і сушіння направляється для виготовлення кукурудзяної олії. Зародок видаляють на гідроциклонах, після чого кількість його в кашці не перевищує 0,3 %. За більш високої концентрації істотно погіршується якість продуктів переробки і ефективність використання технологічного устаткування.
Тонке мокре розмелювання кашки здійснюють для максимального звільнення зв'язаного з білком і клітковиною крохмалю і створення передумов їх наступного поділу. Воно здійснюється в машинах ударної дії, які не викликають значного подрібнення оболонок, а це зменшує вміст дрібної мезги у готовому продукті. Рафінування крохмальної суспензії досягають промиванням чистою водою.
Обробіток грубоподрібненого зерна кукурудзи розчином Р-глюконази протягом чотирьох годин після замочування тривалістю 48 годин у розчині S02 суттєво збільшує вихід крохмалю (66,9 %). Отриманий з використанням ферментного препарату крохмаль містить більше білка, ніж крохмаль, що вироблений без участі ферменту. Спосіб обробітку не впливає на в'язкоеластичні властивості продукту.
З одержаної суміші на ситах відділяють вільний крохмаль від мезги, а очищене крохмальне молоко направляють на розділення крохмалобілкової суспензії.
Розділення суспензії на крохмаль і глютен, основане на різниці їх густини, здійснюється за допомогою сепараторів і гідроциклонів. Після цього білкову суспензію обробляють для виділення завислих речовин, їх концентрування і використання для виробництва сухого глютена або в суміші з іншими побічними продуктами для випуску сухих кукурудзяних кормів.
Після очищення крохмальна суспензія містить ще частину білків, розчинних речовин і кислот, які негативно впливають на технологічні процеси і погіршують якість крохмалю, а також приготованих з них патоки і глюкози. Тому крохмаль додатково промивають на вакуум-фільтрах.
Очищений крохмаль направляють для виготовлення сухого крохмалю, крохмальної патоки, глюкози, декстринів та модифікованих видів крохмалю. Вихід крохмалю із сухих речовин зерна кукурудзи становить 6467 %.
Фірма National Starch виробляє ряд видів крохмалю із воско-видноїкурудзи:
Ultra Тех 2 характеризується доброю стабільністю, викори* стовується для соусів і начинок.
Ultra Тех 4 забезпечує сповільнення зростання в'язкості і відрізняється високою стабільністю, використовується у кислих начинках, соусах і майонезах.
Ultra Тех 2000 характерним для нього є швидке зростання в'язкості і легка стабільність, використовується для охолоджених і заморожених продуктів.
Ultra Tex HV забезпечує швидке підвищення в'язкості, призначений для виготовлення сухих сумішей, які відпускаються автоматами.
Крохмаль пшеничний
Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (2535 мкм) і дрібного (210 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо помітне «вічко». Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейстери утворюють еластичні драглі.

14
15
З метою збільшення виходу крохмалю і чистоти виділеної клейковини під час розділення пшеничного борошна додають ферментну суміш (0,10,3 кг/т). ферменти руйнують некрох-малисті поліцукриди такі як арабіноксилани і |3-глюкани. Вміст екзо-Р-ксилозидази в суміші повинен бути низьким, щоб попередити утворення моноцукридів, які негативно впливають на реакційну здатність ксилоли. Ферментні препарати знижують в'язкість борошняної суспензії за рахунок гідролізу Р-глюканів клітинних стінок і руйнування розчинних арабіно-ксиланів.
Арабіноксилан і арабіногалактан негативно впливають на процес утворення гелю пшеничного крохмалю.
Пшеничний крохмаль використовують у хлібопекарній і кондитерській промисловості для покращення якості борошняних виробів, їх пористості, консистенції, а також для виготовлення лукуму і рахат-лукуму. Виробництво цього крохмалю зосереджено в Австралії, а також у США, Англії та інших країнах. Для цього використовують сухе зерно, яке грубо подрібнюють, потім виділяють висівки, а борошно змішують з водою. Густу суспензію перекачують у гомогенізатор для відділення крохмальних зерен з білкової матриці, далі на осаджувальні центрифуги, які поділяють суспензію на дві фракції. Одна містить крохмаль з невеликою кількістю білка, а друга крохмаль, глютен і розчинні речовини. Останню направляють на дозрівання клейковини, після чого з неї відмивають крохмаль. Внаслідок такої переробки отримують крохмаль двох сортів, а також клейковину, концентрат розчинних речовин борошна, мезгу. Передбачено також виготовлення крохмалю з пшеничного борошна не нижче 2-го гатунку. Процес включає такі операції: замішування тіста, його дозрівання, відмивання крохмалю від клейковини, висушування її, вилучення мезги і дрібних частин крохмального молока, відокремлення крохмалю від протеїну.
Хлібопекарне борошно низького виходу найбільш придатне для розділення на крохмальну і клейковинну фракції. Пшеничне борошно 65 %-го і 86 %-вого виходу розділяють на клейковину і крохмаль шляхом приготування тіста, витримування його для дозрівання, диспергування у воді і відмивання клейковини на ситах. Ступінь розділення крохмалю і білка зростає з підвищенням температури води (від 2540°С).
Крохмаль восковидного зерна пшениці характеризується більш високою хімічною активністю, ніж крохмаль нормального і частково восковидного зерна. Властивості крохмалю, модифіко-
ваного хімічним заміщенням не залежать від сортових особливостей і типу гранул.
Крохмаль із зерна м'якої пшениці двох сортів фракціонували і оцінювали кожну фракцію за співвідношенням А- і В-типів гранул, вмістом амілози, лізофосфоліпідів і характером клейстери-зації. Встановлено, що властивості крохмалю визначаються не стільки вмістом амілози, скільки її станом (вільна або зв'язана з ліпідами). Характер клейстеризації крохмалю залежить від співвідношення А- і В-гранул.
Крохмаль рисовий
Зерна мають багатокутну форму і дрібний розмір 38 мкм. Вони утворюють непрозорі клейстери низької в'язкості, що характеризуються високою стабільністю під час зберігання. Рисовий крохмаль використовують як стабілізатор білих соусів, що забезпечує їм стійкість до заморожування і розморожування, а також для приготування пудингів. Завдяки рівномірній зернистості і обмеженому розміру зерна крохмалю придатні для приготування парфумерних виробів. Крохмаль виробляють у США, Індії, деяких країнах Європи.
Сировиною для виробництва рисового крохмалю є рис дроблений і рисова мучка. Рис дроблений розмелюють, замочують з використанням сірчистої кислоти концентрацією 0,15% SO2 або 0,2 %-го розчину гідроксиду натрію. Потім відділяють екстракт на центрифугах, пропускають крізь сито і промивають кашку, відокремлюють глютен від крохмалю, крохмаль рафінують, сушать.
Японські вчені стверджують, що фізичні властивості крохмалю восковидного рису тісно зв'язані із структурою і властивостями амілопектину. Довжина ланцюга амілопектину у поверхневих шарах молекули визначає його властивості і характер ретроградації гелю крохмалю.
На ринок України можуть надходити інші види крохмалю. Наприклад, фірма National Starch пропонує крохмаль Ultra Тех З із топіоки, який відрізняється кремовою текстурою, нейтральним смаком і стабільністю. Він використовується для молочних продуктів швидкого приготування.
Пакування і маркування крохмалю
Крохмаль картопляний пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полі-

16
17
мерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі передбачено наносити знак «Боїться вологи».
Кукурудзяний крохмаль також пакують у подвійні мішки, але масою нетто від 15 до 60 кг, а фасують у пачки або пакети масою від 100 до 1000 г.
Правила приймання і вимоги до якості крохмалю
Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, які впливають на його якість та сортність.
Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку в такій кількості: для упакованого в мішки кожний двадцятий мішок, але не менше трьох, для фасованого 2 % ящиків, але не менше двох. З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої і нижньої частин упаковки разові проби масою 100200 г. З кожного розкритого ящика беруть щупом з верхньої і нижньої частин упаковки разові проби масою 100200 г. З кожного розкритого ящика відбирають один пакет з крохмалем. Маса загальної проби повинна становити не менше як 1000 г з маси партії крохмалю до 16 ті 2000 г1650 т.
Із загальної проби методом квартування виділяють середню пробу. Для цього її добре перемішують, розрівнюють і ділять по діагоналі на 4 частини. З двох протилежних частин відбирають середній зразок масою не менше як 500 г, який аналізують, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 міс. як арбітражну пробу.
Якість крохмалю оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний на вищий і 1-й; пшеничний на екстра, вищий і 1-й.
Колір крохмалю встановлюють в умовах яскравого денного світла. Для цього продукт розміщують між двома скляними пластинками, притискують так, щоб утворилася гладенька поверхня, і визначають колір та зовнішній вигляд крохмалю. Колір крохмалю картопляного сортів екстра і вищий повинен бути білим з кристалічним блиском, 1-й білим, 2-й білим з сіруватим відтінком. Блиск або люстр це таке явище, коли освітлені зерна крохмалю дають відображення, яке сприймається як кристалічний блиск. Він залежить від величини крохмальних зерен. Він залежить від величини крохмальних зерен. Великі зерна краще
відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний всіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.
Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль має більш виражений аромат, ніж кукурудзяний. Для визначення запаху у фарфорову чашку або склянку беруть близько 20 г крохмалю, заливають теплою водою (50°С), перемішують і залишають на 30 с Потім воду зливають і визначають запах сирого осаду. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.
За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його якість.
Наявність хрусту визначають розжовуванням прокип'яченого протягом однієї хвилини крохмального клейстеру, що включає
12 г крохмалю і 200 см3 води.
Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до
13 %, а амілопектинового до 16 %. Внаслідок порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мі кробіологічному псуванню продукту.
Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю, їх визначають, підраховуючи темні включення крохмалю під склом з контурами 2x5 см у п'яти місцях, а результати подвоюють. Кількість краплин обмежують і вона залежить від сорту та виду крохмалю, шт. на 1 дм2: картопляний сорту екстра 60, вищого 280, 1-го 700; кукурудзяний вищого 300; 1-го 500; пшеничний екстра 280, вищого - 550; 1-го 750.
Крохмаль має кислу реакцію, зумовлену наявністю органічних кислот, фосфорнокислих солей, залишків мінеральних кислот, а також продуктів розкладу вуглеводів. Під час зберігання в несприятливих умовах кислотність крохмалю зростає внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Кислотність картопляного крохмалю обмежується від 6 см3 (екстра) до 20 (2-й сорт), кукурудзяного до 20 (вищий), 25 (1-й сорт), пшеничного до 14,5 (екстра) і 17 (1-й) см3 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію, затраченого на нейтралізацію 100 г сухої речовини. Визначають титруванням суспензії, що містить 20 г крохмалю і 100 см3 води.

18
19
Зольність характеризує ступінь очищення сировини і крохмалю від сторонніх мінеральних домішок. Серед зольних елементів переважає фосфор. Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра 0,3 %, 2-го 1, кукурудзяного вищого 0,2, 1-го 0,3 %.
Для кукурудзяного крохмалю також нормується масова частка протеїну 0,8 1,0 % у перерахунку на суху речовину.
Фальсифікація крохмалю може бути зв'язана з внесенням сторонніх домішок, наприклад, пшеничного борошна вищого ґатунку. Це можна виявити мікроскопіюванням, а також додаванням вода. Якщо в такий крохмаль додати холодну воду, тоді замість осадження крохмальних зерен на дно у воді формується клейковина, яка утворює тісто.
Домішки крейди, соди, гіпсу можна встановити додаванням холодної води і будь-якої кислоти. Виділення вуглекислого газу свідчить про наявність добавок.
Крохмаль сортів екстра і вищий можуть замінювати першим сортом. Ідентифікують товарний сорт за кольором крохмалю, наявністю характерного блиску (люстру у сорті екстра), зольністю, кислотністю та кількістю вкрапин на 1 дм2 поверхні крохмалю.
Асортиментна фальсифікація це повна або часткова заміна одного виду крохмалю іншим. її встановлюють мікроскопіюванням за формою і розміром крохмальних зерен.
Перевезення І зберігання крохмалю
Крохмаль потрібно перевозити у чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи дії атмосферних опадів. Не допускається перевезення крохмалю разом з виробами, які можуть передавати йому властивий їм запах.
Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70 %-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75 %, і температуру близько 10°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.
Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю:
сірий колір, відтінки інших кольорів, що зумовлено порушенням технології виробництва;
гнильний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати внаслідок затримки обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання;
підвищена вологість внаслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю;
хруст мінеральних домішок недостатня обробка сировини або напівфабрикатів.
1.2. КРОХМАЛЕПРОДУКТИ
Крохмаль вважається цінною сировиною для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Серед них важливе місце займають модифіковані види крохмалю, патока, різні підсолоджувачі.
До підсолоджувачів, отриманих із крохмалю з допомогою біокаталізу, відносяться як традиційні продукти глюкоза, глюко-зно-фруктозий сироп з різним вмістом фруктози, очищена фруктоза, глюкозо-мальтозний і мальтозний сироп, очищена мальтоза, так і підсолоджувачі із заданим олігоцукридним складом та характеристиками багата мальтотріозою, мальтоолігоцукридна суміш, мальтотетроза, мальтопентоза, мальтогексоза, мальтогепто-за, які володіють біфідогенними властивостями, ізомальто-олігоцукриди, фруктозо-кінцеві олігоцукриди, а також трегалоза, еритрин.
Модифіковані види крохмалю
Модифікований це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Внаслідок цього суттєво змінюються природні особливості, часом усуваються або зменшуються дії небажаних властивостей поліцукридів і підсилюються їх потрібні цінні властивості. Ці продукти відносять до харчових добавок.
Розрізняють біологічні, фізичні і хімічні способи обробітку крохмалю, які дозволяють помітно змінити їх будову і властивості, зокрема гідрофільність, у тому числі можливість розчинятись у холодній воді, здатність до кристалізації і гелеутворення, стій-

20
21
кість до нагрівання, впливу кислот тощо. За змінами, які мають місце у природних видах крохмалю, виділяють наступні основні види модифікації: набухання, деполімеризацію, стабілізацію (утворення похідних без поперечного зшивання молекул), утворення поперечнозшитих полімерних ланцюгів. У багатьох випадках модифіковані види крохмалю можуть бути одночасно стабілізованими і поперечнозшитими.
Важливе місце займають деякі види крохмалю природної модифікації за рахунок підбору відповідних сортів, особливо кукурудзи, пшениці, рису та стадій стиглості зернівок. Виконуються значні дослідження щодо поліпшення властивостей таких видів крохмалю. Наприклад, етерифікацію поверхні плівок із високо-амілозного картопляного крохмалю можна здійснювати октаної-лхлоридом і піридином з підбиранням відповідних концентрацій октаноїлхлориду, а також температури і тривалості обробітку. Цей обробіток використовують для зниження водопроникності плівок. Встановлено, що концентрація є основним показником, який визначає ефективність реакції.
Структура і властивості природного крохмалю визначають особливості їх клейстеризації. Клейстеризація амілопектинового крохмалю (концентрація 4 %) характеризується меншим піком в'язкості за температури 95°С, ніж у картопляному.
Нагрівання клейстеру приводить до зменшення в'язкості але під час охолодження і наступного перемішування вона стабілізується.
Компанія National Starch розробила органічні функціональні природні види крохмалю Novation, Novation 9330, Novation 9360, які отримують із топіоки. Вони придатні для використання у випадку інтенсивного обробітку сировини, у тому числі і для дитячого харчування, молочних продуктів, фруктових наповнювачів, супів і соусів. Ці види крохмалю відповідають Постанові 2092/91 ЄС і тому можуть маркуватися як «органічні».
Модифіковані види харчового крохмалю переважно отримують з використанням наступних способів хімічного обробітку, а також їх поєднання:
етерифікація оцтовим і янтарним ангідридами, сумішшю ангідридів оцтової і адипінової кислот, ангідридом октинілянтар-ної кислоти, фосфорилхлоридом, триметофосфатом і триполіфо-сфатом натрію, а також однозаміщеним ортофосфатом натрію з утворенням складноефірних похідних;
етерифікація оксидом пропілену, з утворенням простих ефірів, кислотна модифікація хлористоводневої і сірчаної кислот, з утворенням гідролізованих продуктів;
22

відбілювання пероксидом водню, надоцтовою кислотою, перманганатом калію і гіпохлоридом натрію;
окислення гіпохлоридом натрію.
Набухаючі види крохмалю. До набухаючих відносять такі види крохмалю, що можуть частково або повністю розчинятись у холодній воді (інстант-крохмаль). В основі отримання таких видів крохмалю лежать фізичні перетворення, які не зумовлюють суттєвої деструкції крохмальних молекул. Одержують їх шляхом висушування крохмальної суспензії у розпилювальній або вальцьовій сушарці за температури, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Внаслідок теплового обробітку проходить часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю.
Вальцьова сушка передбачає нанесення висококонцентрова-ного крохмалю на валки, які нагріваються, з наступним зняттям скребком. Новий спосіб холодного набрякання крохмалю шляхом «Spray-Cooking» передбачає
комбінуванні процесу варіння і сушки розпиленням. При вальцьовому способі крохмаль втрачає гранульовану структуру, тоді як за методом «Spray-Cooking» структура залишається зернистою і поліпшується диспергованість крохмалю.
Створюються нові види деструктурованих, набухаючих і етери-фікованих різновидів крохмалю для харчових або технічних цілей.
За даними науковців, ефективність процесу ферментативного гідролізу крохмалю зростає із збільшенням рН, а підвищений ступінь деструкції поліцукридів відзначений у нейтральному середовищі. Характерне забарвлення крохмалю йодом залежить від ступеня полімеризації поліцукридів. Визначення показника «синє число» набухаючих видів крохмалю з підвищенням дозування ферментного препарату від 0,2 до 0,4 % показало його інтенсивне зниження від 85 до 55 одиниць.
Набухаючий кукурудзяний крохмаль використовується як стабілізатор цукерок з помадним корпусом, що дозволяє зменшити питому частку цукру в рецептурі і формувати корпуси цукерок методом випресовування. Набряклий кукурудзяний крохмаль з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка у виробництві зефіру. Амілопектиновий набряклий крохмаль використовується для виготовлення продуктів, які входять до складу лікувальних низькобілкових і безбілкових дієт.
Набухаючий картопляний крохмаль передбачений рецептурами сухих сумішей морозива. Він може бути також з метилцелюлозою, завдяки чому підвищується збитість морозива і знижується середній діаметр повітряних пухирців.
23
Екетрудований крохмаль за своїми властивостями відноситься до групи набухаючих, а за методом обробки до крохмалю, який підлягає вологотепловому обробітку за температури вище температури клейстеризації. Внаслідок втрати вільної і частково зв'язаної вологи, оброблений продукт набуває вторинну структуру, стає крихким, у контакті з водою набухає і частково розчиняється в ній. Екструдування проводиться на ектрузійних установках, в яких він попередньо зволожується до 34 %, піддається стисненню, підігріву до 200°С та інтенсивній механічній дії. Внаслідок цього має місце клейстеризація крохмалю. Набухаючі види крохмалю використовують у технологіях різних десертів, желейного мармеладу, здобного тіста, яке містить ягоди, а інстант-крохмаль для пудингів швидкого приготування.
Розчепленні види крохмалю отримують шляхом обробітку кислотами, інколи у поєднанні з окислювачами і окремо ферментами. Прикладом можуть служити гідролізовані види крохмалю. Гідролізовані види крохмалю отримують обробітком крохмальних суспензій розчинами кислот або гідролітичних ферментів амілаз. Залежно від умов гідролізу формують відповідні властивості крохмалю. Наприклад, крохмаль, оброблений кислотами з підвищеною температурою, здатний утворювати клейстери низької в'язкості. Частіше використовують розчини соляної або сірчаної кислот за температури суспензії нижче температури клейстеризації крохмалю. Ці види крохмалю використовують для виробництва мармеладно-пастильних виробів, желе, жувальних гумок.
Ферментативний гідроліз здійснюють з використання препаратів, які розріджують або розчиняють крохмаль без глибокого розчеплення молекули крохмалю або ферменти, які утворюють продукти розчеплення різної концентрації з накопиченням декстринів, мальтози, декстрози та інших. Деякі ферменти здатні розчеплювати молекули крохмалю з можливим перерозподілом утворених груп.
Під розрідженням крохмалю розуміють дезорганізацію крохмального зерна на більш дрібні фізичні частинки, які триваліший період зберігаються у дисперсному стані, ніж клейстеризований необроблений крохмаль.
Розчинні у холодній воді функціональні види крохмалю серії Ultra-Shtrse забезпечують продукти гладку глянцувату текстуру, поліпшують смакове сприйняття, надають вершковості, мають легку розчинність і добру стабільність.
Окислені види крохмалю отримують дією на зерна крохмалю відповідних окислювачів: Н2О2, KMnO-t, HCIJ3, KJO4 та деякі ін-
ші. Під дією окислювачів відбувається гідролітичне розчеплення глікозидних зв'язків з утворенням альдегідних груп, окислення спиртових груп в альдегідні, а пізніше і в карбоксильні. Окислювальні агенти приводять до утворення крохмалю з більш короткими молекулярними ланцюгами.
За своїми властивостями окислені види крохмалю подібні до продукції модифікованої кислотою і відрізняються здатністю до утворення клейстерів зниженої в'язкості і стабільних під час зберігання. Зміною умов окислення (кількість і вид реагенту, температура і рН), а також вид обробленого крохмалю, можна отримати велику кількість різних за властивостями модифікацій, наприклад крохмаль желюючий, окислений для хлібопекарної промисловості).
Крохмаль желюючий одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Очищену крохмальну суспензію з концентрацією сухих речовин 35 % окислюють ЗО хв. перманганатом калію (0,150,20 % до сухих речовин крохмалю) у присутності соляної кислоти. Потім суміш промивають, згущують, знезводнюють, сушать і пакують.
За рахунок дії на крохмаль окислювача проходить гідролітичне розчеплення глюкозидних зв'язків, окислення спиртових груп у карбонільні і карбоксильні. Такий крохмаль спроможний утворювати концентровані клейстери зниженої в'язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока їх стабільність під час зберігання, перемішування і охолодження.
Виробляють крохмаль желюючий для холодильної промисловості, що входить до складу морозива, і кондитерський для деяких видів желюючих кондитерських виробів.
Крохмаль желюючий всіх видів і марок повинен бути у вигляді однорідного порошку, білого кольору, може мати кремовий відтінок, без сторонніх смаку і запаху. Вологість картопляного желюю-чого до 20 %, а кукурудзяного до 14 %. Кислотність желюючо-го картопляного крохмалю для кондитерської промисловості обмежена до 15, для холодильної промисловості до 20, а кукурудзяного желюючого для холодильної промисловості до 25 см3 0,1 моль/дм3 гідрооксиду натрію, на 100 г сухих речовин. Важливим показником желюючого крохмалю для кондитерської промисловості є міцність крохмалю - цукрових драглів, яка повинна бути не нижчою 1000 г для крохмалю марки А і 900 г марки Б.
У Німеччині на основі картопляного крохмалю створені же-люючі види під фірмовою назвою Perfecta gelchem. Продукти на

24
2і
25
їх основі характеризуються високою чистотою, еластичністю, стабільністю за час тривалого зберігання і можуть використовуватись для приготування багатьох кондитерських виробів. Наприклад, у рецептурі фруктової жувальної гумки частка його складає всього 12 % у поєднанні з цукром (3740 %), глюкозним сиропом DE 42 (3740 %), рослинним жиром (4-6 %) і водою (1420 %).
Крохмаль окислений для хлібопекарної промисловості. Виробляють приблизно за тією схемою, що і крохмаль желюючий. Залежно від виду використаного реагенту випускають крохмаль окислений марки А, приготовлений з внесенням бромату калію, марки Б перманганату калію і марки В двоосновної солі гі-похлориду кальцію. Вони поліпшують якість хліба, особливо з використанням борошна зі слабкої клейковини.
Зшиті види крохмалю. Поперечне зшивання окремих крохмальних молекул між собою проходить внаслідок взаємодії їх гідроксильних груп з бі-функціональними реагентами. Для харчових цілей використовуються переважно три види: дикрохмальні ефіри фосфорної та адипінової кислот. Ці види крохмалю характеризуються зниженою швидкістю набухання і клейстеризації, що створює ефект пролонгованої дії. Клейстери поперечно зшитих видів крохмалю більш в'язкі, стійкі до зовнішніх факторів високої температури, тривалого нагрівання, низького значення рН, механічного навантаження.
Найбільш поширеними є кілька різновидів крохмалю фосфатного.
Крохмалефосфат являє собою складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняються від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю марки А від білого до білого з жовтуватим відтінком, марки Б від кремового до палевого.
Для виробництва крохмалефосфатів використовують кукурудзяний або знезводнений, який добре змішують з натрієм фосфорнокислим одно (6,3 кг/т) і двозаміщеними (14,4 кг/т), а також карбомідом марки А (26,6 кг/т). Після висушування, просіювання і пакування відпускають під назвою крохмалефосфат марки А.
Якщо цей продукт піддають термообробці у декстринізаторах протягом 60 хв. за температури продукту 130°С або 30 хв. за 150170°С, то одержують крохмалефосфат марки Б. Для виготовлення крохмалефосфатів передбачено використання і інших сполук.
Внаслідок такого обробітку збільшуються розміри молекул за рахунок поперечного зв'язування їх залишками фосфорної кислоти, що помітно на схемі:
NaQX) NaO „О
1. Крохмаль ' ОН + jf > *^P ч ^крохмаль
NaO ОН НО О
монокрохмалофосфат NaO^z/O NaOs y/0
2. Крохмаль ОН+ Р -> крохмаль Р крохмаль
NaO'^OH O^ vO
дикрохмалофосфат
Внесення малої кількості карбаміда сприяє підвищенню водо-поглинальних властивостей фосфатного крохмалю, підвищує в'язкість і прозорість його водяних розчинів.
Складні фосфатні ефіри крохмалю, що сприяють збільшенню об'єму харчових продуктів (сніданків із зернових культур, снеків, макаронних виробів), готують за наступною схемою: просочування маси крохмалю фосфатним реагентом; сушка такого крохмалю і його нагрівання з метою отримання складного фосфатного моноефіру крохмалю; екструдування маси.
Фосфатні види крохмалю використовують для загущення м'ясних консервів, стабілізації дієтичних майонезів з пониженим вмістом жирів, жирових кремів, загущувачів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю марки А нормується від білого до білого з жовтуватим відтінком, а марки Б від кремового до палевого.
Розроблена технологія отримання фосфатних моноефірів крохмалю маніоки. Для цього висушують (45°С) суміш крохмалю маніоки і розчину триполіфосфату натрію з рН 5,5 до 15 %-го вмісту води і нагрівають (2 год., 140°С). Отримані зразки фосфатних моноефірів крохмалю з різним ступенем заміщення (0,029, 0,042, 0,055, 0,064, 0,073).
Стабілізовані види крохмалю являють собою продукти хімічної модифікації багатофункціональними реагентами з утворенням у гідроксильних групах похідних із простим або складним

26
2*
27
ефірним зв'язком. Такі похідні, незважаючи на невисокій ступінь заміщення гідроксильних груп (0,0020,2), відрізняються від природного крохмалю значно нижчою схильністю міжмолекулярних асоціацій. Найбільш поширеними є ацетильовані і фосфо-рильовані складні ефіри, а також гідроксипропільовані прості ефіри монокрохмалю.
Ацетильовані види крохмалю одержують шляхом нагрівання суміші 25100 частин льодяної оцтової кислоти із 100 частинами крохмалю і витримуванням її за температури 100°С протягом 5 13 год. Завдяки цьому гідроксильні групи глюкозного залишку утворюють ефірні зв'язки із залишками оцтової кислоти. Як наслідок, вміст ацетильних груп у крохмалі досягає 36 % залежно від дозування кислоти і тривалості обробки. За максимального ступеня аце-тилювання у кожному глюкозному залишку три гідроксильні групи утворюють ефірні зв'язки із залишками оцтової кислоти. Надлишок кислоти виділяють промиванням крохмалю холодною водою. Одночасно з ацетилюванням проходить і розщеплення крохмалю. Такий крохмаль добре розчинний за температури 95100°С.
У харчовій промисловості ацетати крохмалю низького ступеня заміщення використовують як загусники. Модифікований крохмаль цього типу зберігає свої властивості за низьких значень рН, високих температурах, а також стійкий до механічної дії.
Вміст ацетильних груп і ступінь заміщення для кукурудзяного крохмалю нижчі, ніж для картопляного за однакових умов аце-тилювання. У цих видах крохмалю трохи вища частка амілози порівняно з аналогічними природними зразками. Ацетилювання підвищує набухання і розчинність крохмалю та його прозорість порівняно із використаною сировиною. Ці властивості підсилюються з підвищенням концентрації оцтового ангідриду в реакційній суміші і вони значно вищі для картопляного крохмалю. Синерезис розчинів ацетильованого крохмалю за 4°С менш виражений, ніж природного.
Ацетати крохмалю здатні утворювати клейстери, стабільні під час зберігання, заморожування і відтаювання, які внаслідок висихання утворюють міцні плівки. Вони використовуються в харчовій промисловості як загусники.
Запропоновано використання ацетильованого крохмалю з ма-ніоки для обробітку крафт-паперу, внаслідок чого гігроскопічність його суттєво знижується.
За останні роки проведені чисельні дослідження щодо поліпшення властивостей і створення нових видів модифікованого крохмалю.
Польські вчені встановили, що багаторазове заморожування і відтаювання суттєво збільшує питому поверхню крохмальних зерен, розмір пор і їх густину. Це впливає на водопоглинальну здатність і атакованість ферментами обробленого крохмалю. Такий обробіток дозволяє отримати новий вид модифікованого крохмалю, який може використовуватись у харчовій промисловості.
У крохмалю, модифікованого формуванням додаткових поперечних зв'язків, гранули В-типу дещо більш хімічно активні, ніж гранули А-типу.
Реакційна здатність оксипропільованого крохмалю кукурудзи, пшениці і картоплі не залежить від розміру частин.
Прості ефіри крохмалю для харчових цілей отримують взаємодією природного крохмалю з оксидом пропілену до ступеня заміщення гідроксильних груп 0,0020,2. За своїми властивостями гідрооксипропілкрохмали (Е 1440), аналогічні ацетильова-ним модифікаціям, мають знижену температуру гелеутворення, підвищену прозорість клейстерів і таку ж стійкість до ретрогра-дації. Введення в крохмаль оксиалкильних груп навіть за низького ступеня заміщення (0,050,1 групи на один глюкозидний залишок) знижує температуру клейстеризації крохмалю, збільшує швидкість набухання і диспергування зерен у процесі нагрівання, підвищує прозорість клейстеру, знижує його драглеутворюючу можливість і здатність до ретроградації. Утворені ефірні зв'язки стійкі до дії кислот, лугів і слабких окислювачів.
Оксиалкильовані види крохмалю бувають двох різновидів: ок-сиетил- і оксипропілкрохмаль. Етерифікації піддають крохмаль за температури, нижчої точки його кристалізації, використовуючи оксид етилену або оксид пропілену. Реакція проходить у лужному середовищі.
Патент США передбачає виготовлення крохмалю, який стійкий до дії ферментів (ендо-а-амілази, амілоглюкозидази, протеази), відноситься до типу ЦІ, має температуру плавлення понад 140°С і вихід вище 25 %. Його отримують шляхом желювання, наприклад, кукурудзяного крохмалю з вмістом амілози вище 50 %, у присутності води за температури 130°С протягом 15 хвилин. Потім продукт піддають кільком температурним циклам за-родкоутворення.
Шляхом ферментативного обробітку ізоамілазою отримують повільно засвоюваний крохмаль, у якого розгалуженість знижується вище 95 %. Розроблений спосіб отримання термічно модифікованого крохмалю. Для цього крохмаль з вологістю до 18 % змішують з кислотою, висушують суміш до безводно-

28
Т-
29
го стану і нагрівають її (до 1 год.) з отриманням модифікованого крохмалю. Вміст вологи у висушеній суміші крохмалю не перевищує 1 %. Процес перетворення крохмалю здійснюють в умовах псевдозрідженого шару в безперервному або періодичному режимі. Виготовлений сухий модифікований крохмаль містить більшу кількість сполук з невисокою молекулярною масою у порівнянні з крохмалем, модифікованим звичайним кислотним способом. Цей крохмаль можна використовувати для інкапсулювання, виготовлення кондитерських виробів тощо.
Ступінь окислення крохмалю визначається за кількістю карбоксильних і гідроксильних груп. Внаслідок окислення зростає шершавість поверхні гранул і вміст карбоксильних груп. Окислення суттєво не впливає на в'язкість. Окислений крохмаль з високим вмістом карбоксильних груп утворює підвищене зчеплення з волокном.
Карбоксиметилкрохмаль у холодній воді утворює стійкі в'язкі клейстери. Він використовуються як загусник, стабілізатор, структуроутворювач. Цей вид ефіру крохмалю добре загущує і стабілізує водні харчові системи, які включають білки, жири і вуглеводи (морозиво, низькожирові маргарини, масло, креми, майонези). Він утворює плівки, розчинні у холодній воді. Карбоксиметилкрохмаль добре поєднується з окисленим крохмалем, кар-боксиметилцелюл озою.
У США запатентовано стабільний і зшитий гідроксипропи-льований восковий картопляний крохмаль, який відрізняється високою в'язкістю і отриманий шляхомрегулювання виду і ступеня стабілізації та рівня зшивання. Його використовують як згущувач для приправ до салатів, начинки для пирогів та інших борошняних виробів, напоїв і супів. Для досягнення однакової величини в'язкості у харчових продуктах потрібна менша кількість інших видів крохмалю. Стабілізований крохмаль також забезпечує добру прозорість і однорідну консистенцію продукції. Із завершенням модифікування крохмалю величину рН доводять до 3,0 за рахунок додавання сірчаної кислоти і крохмаль витримують протягом однієї години з метою видалення стабілізатора, що не вступив у реакцію. Суспензія модифікованого крохмалю також може бути нейтралізована, промита і висушена для цільового використання.
Модифікований кукурудзяний крохмаль отримують шляхом спиртового і лужного обробітку. Він являє собою модифікований крохмаль з високою в'язкістю, розчинний у холодній воді.
Розроблена технологія екструдованого кукурудзяного крохмалю, температура якого в період екструзій 100260°С. Його рекомендують для різних галузей харчової промисловості.
Пористий крохмаль використовують для приготування порошкоподібного масла (40 %) шляхом адсорбції і зв'язування.
Гранульовані види крохмалю, розчинні у холодній воді. їх готують із кукурудзяного і картопляного крохмалю спирто-лужним методом. Вміст амілози у них нижчий, ніж у натуральних. Картопляний крохмаль краще розчиняється у холодній воді, ніж кукурудзяний. Обидва види крохмалю змінюють форму під час отримання із початкових, але в картопляному ці зміни більш помітні, ніж у кукурудзяному. Крохмаль картопляний з більшими величинами крохмальних зерен змінюється помітніше, ніж із дрібнішими зернами.
Порівнянням властивостей модифікованих видів крохмалю виявлено, що найбільш важко піддаються деградації зразки крохмалю кукурудзяного модифікованого і звичайного з вмістом амілози 50 %, а найбільш легко з вмістом амілози 26 %. Зразки що включають 70 % амілози займають проміжне місце за біодег-радацією, тому вважається що деградація молекул крохмалю зменшується з підвищенням кількості поперечних зшивок і збільшується внаслідок карбоксиметилювання.
Створюються нові види модифікованого крохмалю харчового призначення, які мають підвищену ферментативну стійкість (резистентний крохмаль). Такий крохмаль характеризується загущу-вальною, водо- і жироутримуючою здатністю, але лише частково засвоюється організмом людини. Його отримують із злакових культур. Він збільшує надходження дієтичних харчових волокон, підтримує травну систему, регулює рівень цукру в крові, має пребіотичні властивості. Цей крохмаль мінімально впливає на смак, текстуру, зовнішній вигляд продукту і використовується у виробництві печива, бісквітів тощо.
Саго
Саго це крупа у вигляді дрібних горошин проклей-стеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його використовують для приготування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів тощо, а також у дієтичному харчуванні для хворих з хронічною нирковою недостатністю.

зо
;2**
зі
Традиційна схема виробництва саго складається з таких операцій: приготування крохмального тіста вологістю 4748 %, одержання крохмальних грудок, просіюванням крізь сито, обкачування, сортування за розміром, клейстеризація крохмальних кульок за температури 80^90°С, відлежування на стелажах, розділення склеєних зерен, висушування, сортування за величиною зерен, шліфування, пакування.
Для виробництва саго використовують нову технологію ек-струзійний спосіб. Крохмальне тісто з вологістю 3335% для картопляного і 4043 % для кукурудзяного крохмалю направляється у приймальне вікно шнекового пресу. Перемішуване шнеком тісто, розігріте до 6070°С, проходить термічну обробку за рахунок перетворення механічної роботи сил тертя у тепло і продавлюється крізь матрицю з отворами діаметром 23 мм. На виході з матриці має місце формування крохмальних гранул, після чого їх сушать. Саго з картопляного крохмалю повинно мати вологість до 16 %, аз кукурудзяного до 13 %. Після сушки саго просіюють і пакують.
Залежно від діаметра гранул саго випускають дрібним (від 1,5 до 2,1 мм) і великим (2,13,1 мм). З урахуванням якості сировини і дотримання технологічної схеми переробки саго може бути вищого і 1-го сортів, які відрізняються рядом ознак. У 1-му сорті саго допускається сіруватий відтінок, більш висока зольність і кислотність. Набряклість саго картопляного у два рази вища, ніж кукурудзяного, а саго вищого сорту на 5 см3 вища ніж 1-го. Кількість склеєних зерен саго допускається у вищому сорті до 10%, а в 1-му до 20%.
Пакують саго у тканинні мішки масою по 50 кг і фасують у пачки по 250500 г. Зберігають у таких самих умовах, що і крохмаль.
Патока
Патока це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Солодкість патоки з вмістом 40 % редукуючих речовин /РР/ у 34 рази нижча від солодкості цукрози. Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, ліке-
рів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.
Основною складовою частиною патоки є вуглеводи, співвідношення між якими залежить від ступеня оцукрення крохмалю. Низькооцукрена патока містить 1112% глюкози, 1920% мальтози і 6570 % декстринів; середньооцукрена відповідно 1921; 1820; і 5560; високооцукрена до 45 % глюкози, близько 40 % мальтози і 68 % декстринів. Декстрини підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.
Розрізняють патоку кислотного і ферментативного гідролізу.
Патока кислотного гідролізуготується переважно з кукурудзяного і рідко з картопляного крохмалю, в яких передбачена мінімальна кількість домішок. Технологічна схема включає такі операції: очищення крохмалю і приготування крохмальної суспензії з концентрацією 40 % сухих речовин; гідроліз крохмалю в конверторі з надлишковим тиском 0,280,32 Мпа, температурою 140143°С і витратах соляної кислоти в перерахунку на газ 0,190,25 % маси сухих речовин крохмалю (гідроліз ведеться також в оцукрювачах безперервної дії), нейтралізація сиропу карбонатом натрію (содою), очищення сиропу, знебарвлення сиропу активним вугіллям, випаровування рідких і виварювання густих сиропів до 78 % СР, охолодження готового продукту. Кожна з приведених операцій суттєво впливає на якість патоки.
Процес гідролізу починається з розчинення крохмальних зерен і часткової дезагрегації крохмальної молекули. Він проходить швидше, ніж процес утворення глюкози. В умовах кислотного гідролізу розрив ланцюга крохмальної молекули може проходити в любому місці, тому вже на самому початку гідролізу в гідролізаті присутні всі проміжні і кінцеві продукти гідролізу від амілодекстринів до глюкози. Тривалість гідролізу встановлюють за йодною пробою.
Під час нейтралізації сиропу дуже важливо запобігти внесенню надлишку карбонату натрію, оскільки це може прискорити розклад глюкози і утворення барвників.
Очищення сиропу повинно забезпечити видалення жиробілко-вих домішок, методом фільтрації нерозчинних компонентів з крохмалю і речовин, що утворилися під час нейтралізації, за допомогою адсорбентів (активоване вугілля, іонообмінні смоли)

32
V
33
барвників, азотних речовин, зольних елементів, зменшення кислотності і адсорбція ароматичних речовин.
Для попередження зниження якості випарування густих сиропів ведеться під вакуумом з тим, щоб температура їх кипіння не перевищувала 60°С. Сироп виварюють до вмісту 7880 % сухих речовин (густина 1400 кг/м3).
Цукрообмінні реакції можуть мати місце також під час повільного охолодження.
Кислотним гідролізом промисловість виробляє карамельну і глюкозну високооцукрену патоку.
Карамельна патока буває низькооцукреною, а також карамельна вищого і 1 сортів. Найбільш суттєва різниця між цими видами патоки у кількості редукуючих речовин (РР) у перерахунку на суху речовину, %: низькооцукрена ЗО34, карамельна вищого сорту3842, карамельна 1 сорту 34-44. Температура карамельної проби відповідно 155, 145 і 140°С. Масова частка води низькооцукреної і вищого сорту в перерахунку на суху речовину не більше 0,4 %, а 1 сорту 0,45, кислотність патоки картопляної відповідно 25 і 27, а кукурудзяної 12 і 17 см3 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію на 100 г сухої речовини. Кольоровість за еталоном карамельної вищого сорту 3,0 мл, а 1 сорту 6,0 мл.
Карамельна патока є основною сировиною для виробництва карамелі, ірису, корпусів багатьох видів цукерок, пастило-мармеладних виробів.
Патока глюкозна високооцукрена містить 4450 % редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину, інколи має незначну гіркість від продуктів реверсії глюкози. Використовують її у ви-роництві варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів тощо.
Висооцукрена патока готується також кислотно-ферментативним гідролізом. Перед ферментативним гідролізом сироп включає такі вуглеводи, %: глюкоза 2830, мальтоза 27 28, декстрини 4650. Гідроліз проводять з допомогою препарату Амілоризіну ГЮх протягом 1224 год, внаслідок чого вміст редукуючих цукрів у сиропі досягає 6365 %, у тому числі глюкози 4243 %. Готовий продукт більш солодкий, ніж карамельна патока, і має понижену в'язкість.
Патока ферментативного гідролізу. Завдяки специфічності дій ферментів під час гідролізу крохмалю можна дістати гідролізати відповідного вуглеводного складу. Відомі такі види патоки: низькооцукрена, декстрин-мальтозна, мальтозна.
Патоку низькооцукрену з вмістом 28-34 % редукуючих речовин використовують для виробництва малогігроскопічної ка-
рамелі. її дістають переведенням крохмалю у розчинний стан з наступним його ферментативном оцукрюванням. Для цього вносять 0,020,03 % від маси сухого крохмалю амілосубтиліну П-Ох або амілоризіну ГЮх.
Розрідження крохмалю здійснюють з використанням термостабільних а-амілаз, завдяки яким скорочується тривалість процесу виробництва гідролізатів поліпшеної якості. Підібрані композиції ферментних препаратів для оцукрювання розрідженого крохмалю, які забезпечують отримання крохмальної патоки необхідних вуглеводного складу і функціональних властивостей.
Декстрин-мальтозна патока є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Сировиною для її виробництва служить переважно крохмаль картопляний, а джерелом ферменту для його гідролізу витяжка ячмінного солоду.
Випускають рідку патоку з вмістом 79 % сухих речовин (СР) і суху 93 %, яку пакують у паперові мішки з поліетиленовими вкладишами.
Патоку мальтозну готують переважно оцукрюванням кукурудзяного крохмалю, методом кислотного або ферментативного гідролізу з використанням різних ферментних препаратів, які дозволяють отримати необхідний вуглеводний склад. Патока проходить очищення активованим вугіллям та іонообмінними смолами, після чого концентрується. Вона містить 7879 % сухих речовин, до 20 мг/кг SCh і до 0,1 % золи. Смак в'язкої рідини солодкий без присмаку У її складі, на суху речовину, глюкози до 10%, мальтотріози до 15%, вищих спиртів до 10%, а мальтози ^ 6872 %.
Часом виробляють мальтозну патоку із кукурудзяного борошна ферментами ячмінного солоду з наступним фільтруванням сиропів і виварюванням їх до вмісту сухих речовин не менше 78 %. Замість солоду може використовуватись ферментний препарат амілоризін ГЮх. Перед оцукрюванням крохмаль розріджують кислотним або ферментативним методом. До складу цієї патоки входить мальтоза.
Мальтозна патока містить не менше як 65 % редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. її використовують для приготування солодких страв, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів, дієтичного харчування і приготування дитячих сумішей.
Мальтозна патока з глюкозним еквівалентом 43:50 % як замінник цукру використовується в продуктах дитячого харчування.

34
2*+*
35
Мальтозні сиропи замість мальтозної патоки виробляють із крохмалю з допомогою біокаталізу, використовуючи дію а- і Р-амілаз. Застосування дерозгалуджуючих ферментів пуллуланази або ізо-амілази дозволяє значно збільшити вихід мальтози і знизити вміст мальтоолігоцукрудів з більш високим ступенем ізомеризації. Для отримання сухого продукту мальтозу можуть виділяти кристалізацією або висушувати розчини після попереднього очищення.
Мальтозний сироп поліпшує структуру і зовнішній вигляд борошняних кондитерських виробів, сприяє збереженню вологості, поліпшує органолептичні показники і збільшує строк зберігання кондитерських виробів, сухих сніданків, попереджує кристалізацію цукру тощо. Це особливо цінно для виробників малогігрос-копічної карамелі.
Деякі види патоки випускають у сухому вигляді, в тому числі одержані методом розпилювального сушіння.
До низькооцукрених продуктів ферментативного гідролізу крохмалю належать: патока, одержана подвійним гідролізом крохмалю з використанням амілосубтиліну ГІОх. Може випускатись у порошкоподібному вигляді для приготування сухих сумішей для дитячого і дієтичного харчування.
Мальтодекстрини низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять від 5 до 25 % редукувальних речовин, їх використовують у виробництві дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крему.
Технологія мальтодекстринів включає наступні операції: крохмальна суспензія, концентрацією 25ЗО % з рН 6,06,3 обробляється ферментним препаратом Амілосубтилін ГІОх за температури 85°С із двократним дозуванням і проміжною термообробкою в умовах температури 125130°С. Потім гідролізат очищують фільтруванням, знебарвлюють і піддають розпилювальному сушінню. За особливою температурною програмою готують зразки гельутворюючого мальтодекстрину із вмістом редукуючих речовин 510 %. В отриманих зразках мальтодекстринів визначають масову частку сухих речовин шляхом висушування, глюкозний еквівалент (ГЕ) методом Лейна-Ейнона, а також розміщення поліцукридів за молекулярною масою методом високоефективної гель-хроматографії. Чим вищий ступінь розщеплення крохмалю, тим більше дрібних фракцій поліцукридів. Так, за ГЕ = 1321 % основними є фракції з молекулярною масою від 5000 до 15 000 Да.
Мальтодекстрини широко використовуються як добавка або основних речовин у харчових продуктах в якості носіїв підсоло-
джуючих речовин, для гранулювання ароматизаторів і порошкоподібної кави, диспергуючих агентів, наповнювачів у супах, пудингах та інших.
Польські дослідники встановили доцільність застосування мальтодекстринів в якості замінників жиру. Завдяки цьому знижується енергетична цінність продукту без погіршення його структури і органолептичних властивостей. Разом з тим вони скорочують тривалість зберігання виробів, особливо за рахунок забруднення їх мікроорганізмами.
Серед мальтодекстринів окремо виділяється продукт з вмістом редукуючих речовин 58 %
·мальтин, який здатний утворювати подібні до жирів термореверсивні гелі, завдяки чому його можна використовувати замість частини олії і яєчного порошку у виробництві дієтичних майонезів, а також частини вершкового масла, в кремах для тортів і тістечок. Крем з мальтином має добрий смак, структуру, зберігає форму і малюнок. Мальтин використовується також у рецептурах помадних і пралінових цукерок та інших харчових продуктів.
Виробляють крохмальні сиропи, що являють собою продукти неповного гідролізу крохмалю. До їх складу входять декстрини, мальтоза, глюкоза. Співвідношення складових частин у кінцевому продукті залежить від ступеня гідролізу: чим повніше проводиться гідроліз, тим більше містить в сиропі глюкози і менше декстринів. Завдяки каталітичній дії кислоти під тиском, крохмаль перетворюється в оцукрювачах у декстрозу, мальтозу, маль-тотріозу, мальтотетрозу, а також у різні олігоцукриди. З використанням кислотно-ферментативної технології крохмальне молоко під дією кислоти піддається частково гідролізу до досягнення необхідного декстрозного еквіваленту (ДЕ) міра визначення ступеня перетворення крохмалю в цукор у кукурудзяному сиропі з глюкозою. Із зростанням оцукрювання сиропи стають більш солодкими і менш в'язкими, легче зброджуються і характеризуються високою гігроскопічністю. Сиропи з меншим ступенем оцукрювання мають більшу в'язкість, затримують кристалізацію і діють як антиспінювачі. Стандартним вважається глюкозний сироп ДЕ 42 універсального використання. Сироп з високим ступенем оцукрювання ДЕ 50 характеризується більшою солодкістю і більш текучою консистенцію ніж стандартний, але тою ж здатністю сповільнювати кристалізацію. Підвищена текучість може бути корисна, наприклад, у рецептурах помадок, для наповнення шоколаду і для попереджування підтікання. Вважають, що кукурудзяні сиропи можна використовувати в технології високоцук-

36
37
ристих кондитерських виробів як регулятори кристалоутворення з повною заміною патоки, отримувати помаду дрібнокристалічної структури, сповільнювати процес черствіння помад.
Розроблено технологію вуглеводно-білкового концентрату з борошна шляхом його біоконверсії до глюкозного еквіваленту 2534 % з наступним очищенням і висушуванням на вальцювальній сушарці. Цей продукт рекомендується застосовувати для дитячого харчування.
Глюкоза
Глюкоза кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову.
Глюкоза кристалічна. В залежності від умов кристалізації може бути одержана з розчинів у гідратній (СбНігОб ' НгО) і ангід-ритній (СбНігОб) формах. Крохмаль, що використовується для виробництва глюкози, повинен містити мінімальну кількість білкових домішок. Гідроліз крохмалю здійснюється кислотно-ферментативним або подвійним ферментативним методом. Перед ферментативним оцукрюванням розріджують крохмальний клейстер з частковим гідролізом поліцукридів крохмалю. Для прискорення процесу використовують соляну кислоту (0,30,4 % сухих речовин крохмалю) або фермент (амілоеубтилін ГЮх; а-амілоза). Ферментне розрідження крохмалю дозволяє одержати 98 % продуктів гідролізату, з яких 94 % глюкози, тоді як кислотним відповідно 94 і 92 %.
Для оцукрювання розрідженого крохмалю використовують препарати очищеної глюкоамілази: глюконігрін ГЮх і глюкоаза-морін Г20х, які каталізують розчеплення а-1,4 глюковидних зв'язків, починаючи від нередукуючого кінця поліцуридного ланцюга, у 15 разів слабкіше каталізує цей фермент розщеплення а-1,6 зв'язків.
Після завершення гідролізу, фермент інактивують, а глюкозний сироп очищують нейтралізацією, фільтруванням, обробкою активованим вугіллям і повторним фільтруванням.
Очищений сироп випаровують в умовах пониженого тиску до концентрації 54-56 %, обробляють свіжим активованим вугіллям, фільтрують і виварюють у вакуум-апаратах до концентрації 74,575 %. Після його охолоджують і направляють у каталізатор.
Кристалізація глюкози залежить від її концентрації в сиропі, наявності олігоцукридів, мінеральних речовин, переважно NaCl, азотних речовин та інших. Співвідношення між редукуючими цукрами і глюкозою залежить від способу гідролізу крохмалю. Наприклад, за кислотного гідролізу частка редукуючих речовин складає 90 %, у тому числі глюкози 85 % сухих речовин сиропу, тоді як за кислотно-ферментативного 96 і 93 %, а за подвійного ферментативного 98 і 95 %. В залежності від температури розчину глюкоза знаходиться в гідратній (1545°С) або ангідридній (50-80°С) формі. В насичених і перенасичених розчинах у стані рівноваги міститься 3637 % а-глюкози і 6364 % Р-глюкози. За температури 25°С а-глюкоза має розчинність 30,2 %, р-глюкоза 72 %.
На швидкість кристалізації глюкози впливають такі фактори: концентрація глюкози в сиропі, температура, в'язкість сиропу, величина і кількість кристалів, інтенсивність переміщування, наявність домішок.
Високе перенасичення погіршує якість глюкози, сприяє утворенню неоднорідних кристалів, які важко відділяються на центрифугах від міжкристального розчину.
Кристалізацію розчину проводять, знижуючи температуру ут-фелю (суміш кристалів глюкози і міжкристального розчину) з 44 до 24°С, що забезпечує підтримання відповідних коефіцієнтів перенасичення.
Із збільшенням в'язкості сиропу швидкість дифузії глюкози знижується, збільшується товщина нерухомого шару біля граней кристалу. Це приводить до зниження швидкості кристалізації глюкози.
Сповільненню кристалізації сприяють також деякі поверхнево-активні речовини, які, адсорбуючись на поверхні кристалів, перешкоджають відкладанню на них глюкози.
Процес кристалізації глюкози проходить нормально, коли для затравки використовують 2030 % готового утфелю. Швидкість кристалізації із внесенням дрібних кристалів буде вища, але під час центрифугування від них важче відділяється міжкристальний розчин. Тому стараються одержати утфелі з однорідними кристалами середнього розміру в кількості близько 45 %. За більш високої концентрації, внаслідок перемішування утфелю, кристали починають перетиратись. Інтенсивне переміщування сиропу із затравкою скорочує тривалість кристалізації.
В умовах швидкого переохолодження утфеля можуть випасти дрібні кристали («мука»). Готовий утфель являє собою розсипча-сту масу, що іскриться в процесі легкого перемішування.

38
39
Для виділення міжкристального розчину утфель направляють на центрифугування. Добре очищуються великі кристали глюкози правильної форми. Після відділення першого відтоку кристали глюкози промивають у барабані центрифуг конденсатом або пом'ягченою водою. Коли розчин, що виходить з центрифуги (другий відтік), стає майже безбарвним, промивання припиняють. Пробілена глюкоза має вологість 1315%; у тому числі 10% вологості кристалізаційної і 35% поверхневої.
Кристали гідратної глюкози сушать теплим повітрям (50 55°С), що подається в барабанну сушарку. Більш високе нагрівання (60°С) може привести до плавлення кристалів. Гідратну глюкозу сушать до вологості 8,59 %, потім просіюють, пакують у внутрішній багатошаровий паперовий і зовнішній чистий мішок з тканини масою нетто по 40 кг. Зберігають на складах з відносною вологістю повітря не вище як 75 %.
Глюкозу гідратну випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, без стороннього присмаку. Розчин 20 г глюкози у 100 см3 води повинен бути прозорим, може мати легку опалесценцію. Вологість не повинна перевищувати 9 %; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину 99,5 %; вміст золи у перерахунку на суху речовину не більше як 0,07 %; заліза 0,004 %. Не допускається наявність вільних мінеральних кислот, миш'яку, солей важких металів (міді, олова, свинцю).
Розроблений спосіб отримання глюкози із целюлозовмісної сировини, переважно відходів пивного виробництва. Для цього використовують ячмінну або рисову дробину, яку направляють на екструзію. Отриманий екструдат піддають гідролізу ферментними препаратами Asp. Міх В 2000 або В 1 mix або целовірідином Г20 х. Глюкозу кристалічну використовують у медичній, харчовій та інших галузях промисловості. Строк зберігання її 1 рік.
Глюкоза харчова. На відміну від кристалічної готують, невідділяючи міжкристалічну рідину. Утфель заливають у форми, де він твердіє протягом 3 діб за температури 1015°С. За цей час глюкоза частково підсихає і вологість її досягає 1011 %. Одержаний твердий моногідрат глюкози подрібнюють, порошок просіюють, підсушують у сушарці повітрям до вологості не вище, як 9 % і пакують. Готовий продукт у вигляді білих кулькопо-дібних частинок моногідрату глюкози (не нижче 85 %) використовується для виготовлення кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.
Глюкозофруктозний сироп
Інтенсивний розвиток нового напрямку в науці про харчування функціональне харчування вимагає створення підсоло-джувачів нового покоління, які мають не тільки чистий солодкий смак, високі технологічні характеристики і безпечні, але й здатні проявляти функціональні властивості.
Внаслідок розвитку біотехнології розроблений багатостадійний процес одержання з крохмалю цінного продукту глюко-зофруктозного сиропу (ГФС). Світове виробництво його досягає 6,6 млн т, з яких близько 85 % зосереджено у США, Японії та Канаді. У США ГФС активно витісняє рідкий цукор у промисловості і загальне виробництво його перевищує 5 млн т.
У 2005 р. в Дніпропетровську був введений в експлуатацію новий завод з комплексного переробітку зерна кукурудзи ЗАТ «ИнтерКорн Корн Процессинг Индастри». Підприємство запропонувало ринку не тільки високоякісну крохмальну патоку але й сиропи з різним вуглеводним складом. Завдяки схемі подвійного ферментативного гідролізу гарантується широкий асортимент і висока якість глюкозних, мальтозних і глюкозно-фруктозних сиропів. Ці сиропи не містять цукрози, підсилюють смак і аромат натуральних компонентів. На перспективу до початку 2008 р. підприємство буде переробляти до 300 тис. т зерна кукурудзи на рік. У січні 2008 р. планують запустити вже третю чергу заводу, яка дозволить виробляти технологічно складний і поширений в світі продукт глюкозофруктозний сироп 55. Частина сиропу буде випускатись у вигляді порошку.
Понад 55 % натуральних підсолоджуючих речовин, що виробляються у США, використовуються у вигляді кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, споживання якого на одну особу в країні складає 19,5 кг на рік. Для виготовлення такого сиропу в США щорічно переробляється 13,6 млн т зерна кукурудзи. З неї готують різноманітні продукти, у тому числі бродіння: етанол, органічні кислоти, амінокислоти, поліоли, а також трега-лозу і полімолочну кислоту.
Для виробництва ГФС використовують високоякісний крохмаль з вмістом білків не вище 0,4 %, у тому числі розчинних до 0,03 %. Перед розрідженням суспензію розварюють, нагріваючи її за допомогою гострої пари до 85°С на протязі 25 с Розрідження може вестись одностадійно з використанням термостабільності а-амілази за температури 105110°С, або у дві стадії

40
41
(85°С) з внесенням амілосубтиліну ГІОх. Після розрідження гідролізат містить 3435 % СР, а його глюкозний еквівалент (ГЕ відношення кількості редукуючих речовин у перерахунку на глюкозу до кількості сухих речовин продукту, виражене v відсотках)1820%.
Технологічна схема одержання ГФС включає такі операції:
СУСПЕНЗІЯ КРОХМАЛЮ (36-^0 % СР)
і РОЗРІДЖЕННЯ - а-АМІЛАЗА
і ОЦУКРЮВАННЯ <- ГЛЮКОАМІЛАЗА
і ФІЛЬТРУВАННЯ <- ПЕРЛІТ
і ЗНЕБАРВЛЕННЯ «- АКТИВОВАНЕ
ВУГІЛЛЯ
і ФІЛЬТРУВАННЯ
і ІОНООБМІННЕ ОЧИЩЕННЯ
і ВИПАРОВУВАННЯ
і *- NaOH
ПІДГОТОВКА ДО ІЗОМЕРИЗАЦІЇ +- MgC04*7H20
і <- NaHS03
ІЗОМЕРИЗАЦІЯ НА КОЛОНАХ З ГЛЮКОЗОІЗОМЕРОЗОЮ
і ІОНООБМІННЕ ОЧИЩЕННЯ
і ЗНЕБАРВЛЕННЯ <- АКТИВОВАНЕ
ВУГІЛЛЯ
і ФІЛЬТРУВАННЯ
і ВИВАРЮВАННЯ
4
ОХОЛОДЖЕННЯ
і ГЛЮКОЗОФРУКТОЗНИЙ СИРОП
42
Оцукрювання розрідженого крохмалю проводять за допомогою глюкоамілаз (глюконигрін Г20х, глюкоаваморін Г20х) з рН 4,5 і температурою 60°С у місткостях, де розчин перемішується і підігрівається протягом 48-72 год. Процес оцукрювання закінчують після того як ГЕ становитиме 9798 %, тобто 9697 % глюкози на суху речовину.
Нерозчинні домішки (білки, клітковину тощо) відфільтровують з нанесенням на фільтрувальну поверхню фільтрувального порошку (перліт, кізельгур тощо). Розчинні домішки (азотні речовини, різні органічні і неорганічні сполуки) видаляють послідовним обробітком сиропу активованим вугіллям і іонообміном. Сироп послідовно пропускають крізь іонообмінні колони, які містять катіоніт-аніоніт-катіоніт-аніоніт.
Очищений глюкозний сироп до ізомеризації згущають випаровуванням за температури не вище як 60°С, поки вміст СР не стане 4550 %. Одночасно із сиропу видаляють кисень, який ін-гібірує (сповільнює дію) ізомерази глюкози. Вміст азотистих речовин у сиропі допускається до 0,06 %, а іонів кальцію Iх х 10~бмоль/дм3' У зв'язку з тим, що іони кальцію знижують ефективність дії ферментів, їх нейтралізують додаванням іонів магнію.
Ізомеризацію глюкози здійснюють пропусканням сиропу крізь шар іммобілізованої (закріпленої на носії) глюкозоізомерази. Носіями є желатин у гранулах, полістирол, модифікована целюлоза, діоксид титану. Глюкозоізомеразу отримують з мікроорганізмів, наприклад, родини Streptomyces, Bacillus або Artrobacter. Завдяки цьому кількість фруктози у глюкозофруктозному сиропі досягає 42 % і отримують звичайний сироп (1 покоління). Крім того виробляють збагачений сироп, що включає 5560 % фруктози (2 покоління) і високофруктозний з вмістом 9095 % фруктози (З покоління). Світовий досвід показує, що глюкозно-фрукозний сироп може замінити в кондитерських виробах близько 20 % цукру. Завдяки цьому сиропу у цукерках, зефірі та інших виробах довго зберігається свіжість. Для отримання сиропу, що містить 45 % глюкози, іонообмінною хроматографією відділяють глюкозну фракцію, яку потім повертають на стадію ізомеризації. Фракцію, яка включає 90 % фруктози, змішують з початковим сиропом з таким розрахунком, щоб у готовому продукті містилось 55 % фруктози. Солодкість такого сиропу аналогічна показнику інвертного цукру.
За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50 % глюкози, яка є в розчині. Ізомеризацію здійс-
43
нюють за температури 5865°С, рН 7,58,2 протягом 2024 год., що забезпечує накопичення близько 42 % фруктози в ізомеризованому сиропі.
Глюкозно-фруктозний сироп можуть випускати марок ГФС-5, ГФС-10, ГФС-20, ГФС-30, ГФС-42 (табл. 1.1).
Таблиця 1.1
ФІЗИКО-ХІМІЧНІІ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ СИРОПІВ
ГФС-5
ГФС-10
ГФС-20
ГФС-30
Показники
71
71
71
71
Сухі речовини, %
55-65
60-70
65-75
>75
Декстрозний еквівалент DE, %
3-7
7-11
18-22
28-32
Фруктоза, %
19-23
>22
30-38
35-45
Глюкоза, %
50-55
>37
32-28
17-23
Мальтоза, %
8-Ю
<15
10
Мальтотриоза, %
12-15
10-15
Вищі цукри, %
48
60
69-74
83-88
Відносна солодкість
Глюкозно-фруктозний сироп марки ГФС-42 характеризується декстрозним еквівалентом 97, показником заломлення (20°С) 1463214656, кольоровістю (од. RBU) не більше початкова 25, після 30 діб (t 30°С) 50. Він містить 70,571,5 % сухих речовин, до 0,6 мг/кг SCh, золи до 0,1. За органолептичними показниками ГФС-42 являє собою в'язку рідину, солодку без присмаку і запаху. У розрахунку на суху речовину сироп містить 4243 % фруктози, 5054 % глюкози, 23 % мальтози, 2 % мальтотрио-зи і 1 % вищих цукрів. Тривале зберігання сиропу здійснюється в ізольованих місткостях з нержавіючої сталі з підігрівом за температури 2835°С.
Частину ГФС-42 концентрують до досягнення рівня сухих речовин 72% (ГФС-72). Він включає 4243% фруктози і 51 54 % глюкози, а решта 5 % цукрів представлені в основному ди-, трицукридами і вищими цукрами. Готовий сироп являє собою слабков'язку безбарвну рідину, без запаху із солодким, властивим і за солодкістю повністю відповідає цукровому розчину. Більшість ГФС підсилюють фруктові, цитрусові і пряні аромати, сприяють попередженню черствіння борошняних кондитерських виробів.
Розглянуті сиропи особливо ефективно використовують у виробництві варення, джему і цукатів.
ГФС обмежує процес набухання колоїдів борошна, тому з підвищенням кількості сиропу зменшується потреба в цукрі. Завдяки гігроскопічності фруктози, додавання ГФС підвищує гігроскопічність і здатність до набухання готових виробів, вони стають м'якими і розсипчастими, їх якість підвищується.
Глюкозно-фруктозний сироп також отримують з інулінвмісної сировини. У ньому значно зменшується частка глюкози і відповідно зростає частка фруктози до, 97 %. В інуліні присутні фрукта-ни зі ступенем полімеризації 134. де полімеризацію фруктанів здійснює фермент Р-(2,1)-фруктан 1-.фруктангідролаза (інуліна-* за), яка гідролізує полімер до фруктози і цукрози. Інулінази виявлені у мікроорганізмах (грибів, дріжджів, бактерій). Промислове значення мають гриби роду Aspergillus і дріжджі роду Kluy-veromiyces. Виділені також бактеріальні інулази, які характеризуються високою термостабільністю.
Фруктозокінцеві олігоцукриди (ФКО)
Фруктозокінцеві олігоцукриди являють собою суміш лінійних мальтоолігоцукридів, які закінчуються на редукувальному кінці P-D- фруктофуранозою і складаються переважно із глюкозилцук-рози, мальтозилцукрози і мальтоолігозилцукрози. Отримують цей продукт із суміші крохмалю з цукрозою трансглікозилюван-ням під дією цикломальтодекстринглюканотрансферази, яка продукується мікроорганізмами, переважно роду Bacillus. Внаслідок формуються в першу чергу низькомолекулярні сполуки маль-тозилфруктоза і мальтотріозилфруктоза (близько 50 %). Вони не засвоюються стрептококами Str. Mutans, які є у ротовій порожнині, у порівнянні з традиційними цукрами, розклад яких, приводить до утворення кислот і глюканів, що зумовлюють розвиток карієсу. Отримана сировина використовуються для виготовлення продуктів дитячого харчування, жувальних гумок. Сироп фрук-тозокінцевих олігоцукридів не кристалізується, має приємні смакові властивості, стійкий до кислого середовища і під час термічного обробітку, попереджує поглинання вологи, затримує кристалізацію цукрози і лактози, попереджує ретроградацію крохмалю, добре поєднується з кислими, соленими і гіркими речовинами, вважається вдалим субстратом для бродіння, забезпечує відповідний об'єм, вологість і структуру випечених продуктів.

44
45
Сироп ФКО Olitose-FTO випускається з різною інтенсивності солодкості. Він має приємний м'який смак, містить у вуглеводному складі 1115 % глікозилцукрози, 711 % мальтозилцук-рози і близько 40 % олігоцукридів з більш довгим ланцюгом.
Фруктоолігоцукриди(ФОЦ) підсолоджувані з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою являють собою олігофруктозиди, в яких залишки Р", D-фруктофуранози сполучені між собою р-2,1глікозидними зв'язками і мають на одному кінці ланцюга залишок а-глюкози, сполучений з фруктозою зв'язком а-1, 2. Основними компонентами їх є 1-кестоза, ніс-тоза і lF-фруктофуранозилністоза. ФОЦ дуже гігроскопічні, в'язкість у них трохи нижча, ніж у цукрози. Вони не сприяють розвитку карієсу, їх можна використовувати діабетикам, володіють пребіотичною дією, оскільки не засвоюються у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту і їх селективно споживають біфідобактерії. В літературі наводяться дані, що ФОЦ пригнічують ріст гнилісної мікрофлори, сприяють нормалізації кров'яного тиску і рівня ліпідів у крові, поліпшують адсорбцію кальцію і магнію, підвищують імунітет. їх широко використовують як функціональні підсолоджувачі у виготовленні кондитерських виробів, сухих сніданків та інших харчових продуктів. В Японії рекомендована норма споживання ФОЦ складає 0,8 г/кг маси в день. Вони включені більш ніж у 500 традиційних японських продуктів і розглядається як важливий чинник збільшення тривалості життя і підтриманні здоров'я нації.
Розроблені технології отримання цукристих сиропів із кукурудзи, пшениці, ячменю, сорго, жита. Запропоновано технологію виробництва такого сиропу із пшеничної мучки, яку піддають ек-струдуванню, завдяки чому скорочується тривалість оцукрювання у зв'язку із забезпеченням повноти клейстеризації крохмалю.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Що являє собою крохмаль і які особливості його будови?
Які відмінні особливості зерен основних видів крохмалю під мікроскопом?
Які чинники впливають на властивості клейстерів і крохмальних драглів, їх стійкість під час зберігання?
Порівняйте властивості картопляного і кукурудзяного крохмалю.

Від чого залежить вихід і якість картопляного і кукурудзяного крохмалю?
Які технологічні операції найбільш суттєво впливають на якість картопляного і кукурудзяного крохмалю?
Що покладено в основу виділення пшеничного крохмалю і які властивості цього крохмалю зумовлюють застосування?
Чим відрізняються окремі сорти картопляного, кукурудзяного, пшеничного крохмалю між собою?
За якими властивостями відрізняються між собою окремі види модифікованого крохмалю і як це відображається на якості харчових продуктів?

Порівняйте споживні властивості основних видів патоки.
Чим відрізняються між собою відомі види глюкози?
Особливості виготовлення глюкозофруктозного і високо-фруктозного сиропів.
46
РОЗДІЛ
<
| в * цукор
2 1 І ЦУКРИСТІ РЕЧОВИНИ 111 г
2.1. ЦУКОР
Першими європейцями, які попробували тростинний цукор були воїни Олександра Македонського, які здійснили Індійський похід у 327 р. до н. є. Один із вчених описав: «В Індії рослина, подібна на тростину, виробляє солодку сіль». В Єгипті його називали індійською сіллю, в Китаї кам'яним медом, на Сан Скрипті «Саккара». З цією староіндійською назвою він потрапив до Європи.
Згідно повідомлень іспанських землепрохідців, індійці у долині ріки Санта Клара на території нинішньої Каліфорнії виготовляли якісь солодощі із соку дикорослого цукрового буряка. В Європі про наявність цукру у буряках було відомо вже у XVI ст., проте лише в 1747 році німецький хімік А. Маргграф одержав з нього кристалічну цукрозу.
Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 1030 % загальної кількості калорій (при середній 1520 %). Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100120 г.
Середній набір для розрахунку прожиткового мінімуму передбачає споживання цукру і кондитерських виробів в Росії 21 кг на рік, рекомендація ФАО 15,8 кг на рік, а «Продуктовий план з низькою вартістю» (СІЛА) 14,4 кг на рік.
Надмірне використання цукру за обмежений відрізок часу підвищує концентрацію в крові глюкози. Це сприяє підсиленню секреції підшлункової залози інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози у глікоген та жир. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно
підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
Сирець
Буряковий
МИНІМ
і і і і і і і і і
С$Ч гФ _сФ
ор- ф rf ф #» ^
^
/ J
<$
Рис. 2.1. Об'єми виробництва бурякового і цукру-сирцю у 19972005 роках

Цукор
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Прогноз 2005

Буряковий
2035,4
1876,2
1640,9
1553
1650,4
1429,9
1457,2
1780
1790

Сирець
0
107,9
217,4
229,2
280,1
193,1
1551
125
0

Останніми роками середня збиральна площа цукрових буряків в Україні становить 650670 тис. га, середня врожайність 2124 т/га, середнє щорічне виробництво цукру з буряку 1,8 млн т, середнє щорічне споживання 2,3 млн т, щорічна контрабанда 250360 тис. т.
Гострою проблемою у цукровій галузі є зменшення виробничих потужностей, скорочення кількості заводів з 191 до 116, а також низька врожайність і цукристість цукрових буряків, низька технічна оснащеність цукрових заводів. Цукрове виробництво є самим енергомістким серед підприємств харчової промисловості.
Середній показник виробництва цукру з 1 га за останні роки коливається в межах 2,2 т. Аналогічний показник у розвинутих країнах Європи становить 610 т. Це обумовлює необхідність застосовувати інтенсивні технології вирощування цукрового буряку, вносити добрива для підвищення родючості грунтів.

48
3і
49
1

44264,5
29650,4
13198,3 15574,6 14452,5

300 250 200 150 100 50
Д3391,9
і
·і 1 1 1 1 1
1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Рис. 2.2. Валовий
збір цукрових буряків (фабричних)
в Україні, тис. т

2T*L







^
^4^204,
' 1-І/" -7
182,6
189,3
2gl,2







-


























199С

1995 2000 2001 2002 2003




·урожайність, ц/га


60 50 40 30 20 10 0
Рис. 2.4. Споживання цукру в Україні по областям, 2003 p., на одну особу за рік, кг.

і?







N

36,8
39,5
36,1
36,4



N^



·

·


























1990 1995 2000 2001 2002 2003

· Споживання
Рис. 2.3. Урожайність цукрових буряків ""(фабричних) в Україні з 1 га зібраної площі, ц
50
Рис. 2.5. Споживання цукру в Україні, на одну особу за рік, кг
ІЗ* 51
954991
·994

160-J
140
120'
100
80
60>
40
20'
0
II
ш Н,:~

·
·І
·!
|
ни
Нм Ні^ї'і И^І І

· : ЇЙ ВИ І
«
·pi 'Ef
111!
Вй'ВМ-ВЧ І Ви |: В'' І
МІЙ
II

·і! щМ 'віі'і
В Вії В "-і І
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Рис. 2.6. Річне споживання цукру в Україні по місяцях, 2005 р.


Щ
2,5





Австрія

·
·
7,6






вва
3.2





Китай


6.2







6,4




Іспанія


6,4







8.3




кобританія



9.3







10.9



Україна












І 19,4


Німеччина















Франція









і


1 1
1

15
25
10
20
30 35
Рис. 2.7. Виробництво цукрових буряків (фабричних) у різних країнах світу у 2003 році, млн т
Весь світ
·
·
·
·
·
·ВННВ! 398,1 І
Україна
·
·
·
·
·
· 201 2 І РФ УяВНІ 228
Швеція ВВВВВВВВВВВВІ 499,1 І сша ЬвВВВВВВВВВВН509
Греція JBBBBBBBBBBBBB523 8 І
Канада ІВВВВВВВВВВВВВІ 562,3 І
Нідерланди ІВВВВВВВВВВВВВВІ 581,8 І
Німеччина (
·
·
·
·НВВВВВВВВВІ 593,4 І
Австрія ВВВВВВВВВВВВВВВ 5^8,2 І
Іспанія ІВВВВВВВВВВВВВВВІ 640,1 І
Данія ІВВВВВВВВВВВВВВВІ 648,2
Франція
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·ВВВВВВВВ 727,3 І
Швейцарія ВВВВВВВВВВВВВВВВВВВШ 791,9 І
0 200 400 600 800 1000
Рис. 2.8. Урожайність цукрових буряків (фабричних) у різних країнах світі за 2003 рік, ц/га
Прогнозоване світове валове виробництво цукрових буряків до 2013 року досягне 255,8 млн т, у тому числі за рахунок підвищення середньої врожайності до 42,12 т/га. Виробництво цукрової тростини в цей період складе 1647 млн т. загальне виробництво цукру у 2013 року прогнозується на рівні 170,9 млн т, а споживання 170,8 млн т. У середньому на одну особу споживання цукру в цей період складе 24,4 кг.
За період 20012003 pp. Бразилія виробила в середньому 23,54 млн т цукру, а врожайність цукрової тростини склала 64 т/га.
Середньорічні світові об'єми експорту складають 31,2 млн т або 22 % світового виробництва цукру. Бразилія експортує близько 13,6 млн т цукру або 43,6 % світових обсягів і 57,8 % об'єму

52
З2
53
власного виробництва. У Таїланді для експорту призначено 4,87 млн т або 15,6 % світового експорту і 70,6 % власного виробництва. Австралія експортує 3,88 млн т цукру або 77 % власного виробництва. Країни ЄС-153,07 млн т або 17,7% валового виробництва цих держав, республіка Куба відповідно 2,1 млн т або 77,2 %,Колумбія 1,16 млн т або 45 %, Південна Африка 0,928 млн т або 34,3 %.
Раніше в Україні працювало 5 рафінадних заводів і 6 рафінадних цехів при цукрових заводах. Зараз залишились Одеський і Черкаський рафінадні заводи і рафінадний цех Шепетівського цукрового комбінату. Цукро-рафінадну продукцію періодично випускають Одеській і Шепетівський заводи. Ряд комерційних фірм (АТА, «Кристал» та ін.) випускають пресований цукор у кубиках, але ця продукція не є рафінадною.
У структурі собівартості цукру заробітна плата в Україні складає 1 %, тоді як в Республіці Польща цей показник досягає 17%.
Ефективна робота цукрового заводу повинна супроводжуватись зниженням:
собівартості сировини, шляхом підвищення врожайності і цукристості буряка;
вартості технічного переробітку цукрового буряка, перш за все, за рахунок зменшення затрат на паливо;
собівартості цукру.
У 19861990 pp. зношеність основних фондів цукрових заводів була на рівні 51 %, на кінець 2004 року в межах 70%. У 1990 р. було замінено 800 одиниць основного устаткування, а в 2004 р. близько 100.
Тривалість сокодобування в цілому по цукровій галузі в середньому на 1 завод склала 54 доби, зокрема, до 20 діб працювало 5 заводів, від 20 до 30 діб 11, від 30 до 45 діб 23 заводи, понад 45 діб понад 80 заводів. Вихід цукру в цілому по Україні у 2004 році склав 11,51 % порівняно з 11,86 % у попередньому році. Ступінь вилучення цукру із буряка досяг 74,18 у порівнянні з 72,37 у минулому році. Із буряка врожаю 2004 року було вироблено 1788,09 тис. т цукру-піску, 90 % якого цукор ринкової кондиції.
У 2005 році валовий збір цукрових буряків склав 15,6 млн т з площі 626 тис. га за урожайності 25 т/га. Рентабельність вирощування цукрових буряків склала більше 10 %, а в господарствах, де врожайність понад 40 т/га, понад 50 %. Із 192 цукрових заводів у 2005 році не працювало 76 підприємств. Сумарна добова
потужність працюючих заводів у сезон 2005 року була 330,3 тис. т, а середня тривалість сокодобування 54 доби. Із 14,7 млн т цукрових буряків було вироблено 1 млн 894 тис. т цукру. Середній вихід цукру із буряка склав 13,14 %, а ступінь вилучення цукру76,5%.
Науково-технічне забезпечення здійснюється двома науково-дослідними інститутами (Інститут цукрового буряка УААН, УкрНДЩП), двома проектними інститутами і рядом сервісних підприємств.
З метою підготовки вступу України у СОТ національна асоціація цукровиків України (Укрцукор) разом з УкрНДЩП працюють над гармонізацією вітчизняних і міжнародних стандартів, переглядають інструкції з проведення технологічного процесу буряко-цукрового виробництва, хіміко-технологічному контролю і обліку цукрового виробництва. Також перед підприємствами цукрової галузі гостро стоїть питання розробки і впровадження на цукрових заводах систем стандартизації ISO-9001 і ХАССП де може бути збережений принцип згаданих систем, так званого Європейського «він лану до столу».
Споживання цукру в різних країнах формується під впливом ряду факторів: динаміки прибутків населення, змін цін на цукор та інші продукти, зміни структури споживання продовольчих товарів, ступеня використання цукристих речовин, національних або регіональних особливостей харчування тощо. Споживання цукру залежить також від сезону. Воно зростає влітку і восени, коли збільшується потреба в ньому для виготовлення фруктових консервів, соків, напоїв, морозива тощо.
У більшості розвинутих країн промислове споживання цукру становить більше половини всього обсягу його використання, а у Франції, ФРН, Японії досягає 6560%. Цукрова промисловість в Україні є найбільшою серед харчових галузей, що переробляють сільськогосподарську сировину.
Понад третини світового виробництва цукру направляється на зовнішній ринок. Світова торгівля цукром здійснюється як на основі укладення спеціальних (преференційних) угод, так і на «вільному" світовому ринку, частка якого за останні роки становила 7080 % обсягу торгівлі цукром.
Останнім часом ситуація на світовому ринку цукру характеризується зростанням цін. Станом на 2 люте 2006 р. на Лондонській біржі ціна білого^ цукру склала 447,1 дол., цукру-сирцю з тростини, на Нью-Йоркській біржі 422,2 дол. СІІІА за тону.

54
З**
55
Причинами цього, за висновками міжнародних експертів, стало:
зростання цін на енергоресурси;
f використання цукру-сирцю з тростини для виробництва.альтернативного виду палива (етанолу);
зростання попиту на товарних ринках і цукровому, у тому числі;
цукрова реформа в ЄС, яка передбачає зниження виробництва цукру.
В Україні для забезпечення потреб внутрішнього ринку цукру достатньо. Із цукрових буряків урожаю 2005 р. вироблено 1,9 млн т цукру, що повністю задовольняє потребу внутрішнього ринку до початку нового сезону виробництва.
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина та цукрові буряки. Цукрова тростина в 4 рази ефективніша за виходом сухої маси зі га, ніж інша тропічна культура, а цукровий буряк у 2 рази, ніж інша рослина зони з помірним кліматом. 1 га цукрових буряків забезпечує потребу в калоріях 20 чол. на рік; 1 га картоплі 10; 1 га пшениці 6; 1 га жита 5 чол. Висока цукристість буряків спостерігається у Австралії 1718 %, у країнах ЄС: максимальна у Франції 16,6, мінімальна в Італії 14,6 %. У цих країнах за базову беруть цукристість 16%.
Бразилія є крупнішим у світі виробником цукрової тростини 300 млн т/рік. З нього вона отримує 20 млн т цукру і 12,5 млн т етанолу. Посівні площі під цукровою тростиною складають 4,5 млн га або 1 % всіх посівних площ країни. Споживання палива на 100 км дороги з використанням етанолу на 2 л менше у порівнянні з бензином, його собівартість та третину нижча, ніж бензину. Бразилія експортує етанол в Китай, Японію і СІЛА.
Цукрова галузь окремих країн має своє особливості. Наприклад, у Колумбії основною сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, яку вирощують на площі 190 тис. га. Середня врожайність тростини складає 105120 т/га, а вміст цукру в ній 11,5 %. Загальне виробництво цукру (сирцю і очищеного) в країні в середньому досягає 2,5 млн т, з них 1,47 млн т (64 %) приходиться на очищений цукор. Цукор-сирець виробляють 11 заводів, а очищений 5 заводів. Внутрішнє споживання цукру складає близько 1,3 млн т на рік, з них 91 % приходиться на очищений і рафінований. Експорт цукру зріс з 400 тис. т у 1990 році до 1 млн т у 2000 році. При цьому до 50 % експортується цукру в очищеному вигляді, а решту у вигляді цукру-піску. Більше половини цукру направляється в Еквадор, Венесуелу і Перу.
Цукрова галузь Гватемали виробляє до 1,7 млн т цукру на рік. До 70 % цукру експортується, переважно в Канаду, Чилі, Корею, КНР, Росію, Перу і Венесуелу. За вартістю експорту цукрова галузь поступається тільки кавовій. Під цукровою тростиною зайнято приблизно 180 тис. га земель, а виробляють цукор 17 заводів. У цукор для внутрішнього споживання, за рекомендаціями організації Central America and Panama Nutrition Institute, додають вітамін А.
Середня продуктивність одного заводу в світі 3,3 тис. т переробки буряків за добу, а найбільшим є цукровий завод Кеннантр (Франція) продуктивністю 25 тис. т переробки буряків за добу (з виведенням сиропу на зберігання). За кордоном розроблені проекти створення цукрових заводів на плаву.
Хімічний склад цукрових буряків залежить від грунтово-кліматичних умов, агротехніки, насіння та інших факторів. Вміст окремих речовин суттєво впливає на вихід і якість цукру. Основною складовою частиною цукрових буряків є цукроза (14 18 %), а інші частини називають нецукрами.
Наявність інвертного цукру в буряках і продуктах його переробки погіршує якість цукру, оскільки сприяє утворенню барвників, ускладнює роботу випаровувальної станції, збільшує втрати цукрози. Недостиглі буряки містять більше інвертного цукру, ніж стиглі.
Серед пектинових речовин особливо небажаною є галактуронова кислота, яка в лужному середовищі утворює колоїдні драглеподібні осади, що погіршують фільтрацію соків.
Перехід сапоніну в соки сприяє інтенсивному піноутворенню і сповільнює фільтрування внаслідок утворення з кальцієм колоїдного осаду.
Ферменти проявляють активність в умовах низьких температур одержання соку і призводять до потемніння в результаті окислення пірокатехіну і тирозину ферментами з групи пероксидаз.
Цукор-пісок
Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

56
з3
57
Буряки, що надходять на завод, містять легкі (солома, листя) і важкі (каміння, пісок, залізо) домішки, які потрібно вилучити, оскільки вони пошкоджують і затуплюють бурякорізальні ножі, знижують якість стружки і дифузійного соку, внаслідок чого збільшується втрата цукрози.
Очищення буряків від домішок включає миття буряків від прилиплої землі і глини. Воно починається у гідротранспортері і продовжується у різних типах бурякомойок. Очищення запобігає непередбаченим втратам цукру.
Одержання бурякової стружки. Для швидкого і більш повного виділення цукру з буряків методом дифузії треба здійснити оптимальне подрібнення буряків, перетворення їх у тонку стружку. Вона може бути жолобчастої або пластинчастої форми. Ширина стружки жолобчастої - від 3 до 5 мм, а товщина - 0,5 1 мм. Занадто тонка стружка утрамбовується і тим самим гальмують рух соку, а більшої товщини сповільнює дифундування цукрози. Якість стружки оцінюють за довжиною, яку має маса 100 г. Довжина 100 г доброї стружки 15 см.
Дією на бурякову стружку електромагнітним полем досягається підвищення чистоти дифузійного соку більш ніж на 2 %, зниження вмісту солей кальцію на 0,025 %, а також скорочення тривалості екстрагування до 40 хв.
Для поліпшення чистоти дифузійного соку запропоновано цукрову стружку піддавати термохімічному обробітку за рахунок введення у пресову фракцію 0,040,08 % сульфату алюмінію.
Одним із перспективних напрямків вдосконалення технології очищення дифузійного соку використання окислювачів як додаткових реагентів очистки з метою підвищення якості товарного цукру та зниження енергозатрат на процес фільтрування.
Високий вихід товарного цукру досягається шляхом максимального видалення нецукрів. Найбільш поширений на даний час спосіб обробки дифузійного соку вапном з наступним видаленням його надлишку вуглекислим газом. Він використовується понад 200 років, але можливості його забезпечуються не вище, ніж на 70 %. Так, за теоретично-можливим ефектом очищення дифузійних соків 4045 % практично, залежно від якості буряка і використаної технологічної схеми, він не перевищує 30 % і коливається в межах 2226 %. Теж саме спостерігається і в очищенні клеровок цукру-сирцю на буряко-цукрових заводах: за теоретично можливим ефектом очищення 6070 % на практиці він складає в середньому 4446 %. Це пояснюється неповним використанням можливостей вапняного молока як дисперсної систе-
ми, а також унікальними властивостями води і відсутності вільно радикальних реакцій під час очищення цукровмісних розчинів. Проте, цей спосіб не забезпечує достатнього ефекту очищення.
Запропоновано використовувати перекис водню, надоцтову кислоту і озон. Серед них озон найбільш перспективний реагент, оскільки має високий окислювальний потенціал та низку інших переваг. Згідно запропонованої схеми дифузійний сік попередньо обробляють окислювачем, потім очищують за класичною схемою. Вступаючи в реакцію з молекулами барвних речовин, озон виявляє знебарвлюючу дію на продукти цукрового виробництва, інтенсифікує процеси розкладання присутніх у соку нецукрів, зменшує в'язкість досліджуваних продуктів. В умовах очищення дифузійного соку його застосування найбільш ефективне за температури 80°С.
З метою забезпечення поліпшення якості дифузійного соку шляхом підвищення його чистоти під час подрібнення буряка в стружку додають бактерицидну речовину Аноліт.
Розроблений новий спосіб вилучення цукру із буряків за рахунок розриву механічним шляхом максимальної кількості клітин з наступним вимиванням цукрози питною водою. У підготовці питної води коагулянтом служить сульфат алюмінію основного сульфату алюмінію, що дозволяє підвищити якісні показники соків, ефект їх очищення і сприяє підвищенню виходу цукру.
Спиртовий екстракт із пульпи цукрових буряків здатний зв'язувати вільні радикали та іони металів. Основними активними складовими екстракту є фенолові кислоти, у тому числі ферулова і п-кумарова.
Одержання дифузійного соку. Найбільш поширеним є дифузійний спосіб виділення цукрози з буряків (екстрагування), суть якого полягає в потоковій обробці бурякової стружки гарячою водою. У цьому випадку цукроза і розчинні нецукри переходять (дифундують) у воду, внаслідок чого вміст їх у стружці зменшується, а у воді підвищується. Такий рух розчинних речовин проходить під впливом градієнта концентрації і закінчується, коли концентрація їх у стружці і в розчині вирівняється. З підвищенням температури дифузія розчинних речовин із стружки прискорюється, тому процес відбувається за температури 7075°С.
Дифузійний сік виділяють на основі теорії протитечійної дифузії П. М. Сіліна. Вона полягає в тому, що буряковий сік знаходиться у вакуолях клітин, що оточені шаром протоплазми (білка), який пропускає воду, але затримує розчинні в ній речовини. Таку

58
З***
59
перегородку називають напівпроникною. Тому як би довго не знаходилась бурякова стружка у воді, цукроза з неї не дифундує. Тільки після руйнування протоплазми нагріванням стружки до температури 7078°С розчинні речовини крізь стінки клітин легко переходять у воду.
Якщо залити таку стружку водою, об'єм якої дорівнює об'єму клітинного соку, то ефект вилучення цукрози буде низьким: у воду перейде половина цукрози і стільки ж залишиться у стружці, тобто процес екстракції буде відбуватися, поки існує різниця концентрацій цукрози в стружці і воді. Такий спосіб екстракції називають настоюванням.
Інші результати будуть у протитечійному обезцукрюванні бурякової стружки, яку використовують у сучасних дифузійних апаратах Цей процес (наприклад, за цукристості буряка 17%, вмісту цукрози у знецукреній стружці 0,3 % і в споживній воді 0,15 %) можна показати на схемі:
С= 18,3 %С, = 0,3%
Бурякова стружка в ш ш >
· Знецукрена стружка
А т Б Дифузійний сік<
·< Споживна вода
С2 = 13,36 %С, = 0,15%
Такі розрахунки відносять до маси стружки, в якій міститься 100 кг клітинного соку з концентрацією цукрози С2, тобто із соковим коефіцієнтом 93 %, 100 кг соку еквівалентні 108 кг стружки (100 : 0,93). Маса стружки з концентрацією цукрози в клітинному соку С2 = 18,3 % (17 100 : 93) надходить у головну частину дифузійного апарату А і за допомогою перемішуючого пристрою пересувається до хвостової частини Б назустріч гарячій воді. В результаті екстракції концентрація цукрози в клітинному соку поступово зменшується від 18,3 до 0,3 %, а у воді збільшується від 0,15 до 14,0 %. Разом із цукрозою з клітинного соку екстрагується значна частина розчинних нецукрів. Одержаний розчин цукрози і нецукрів називають дифузійним соком.
На знецукрювання стружки впливають: природа дифундуючої речовини, якість стружки і споживчої води, тривалість процесу, температура і рН середовища, величина відкачування дифузійного соку, інтенсивність життєдіяльності мікроорганізмів, вміст сапоніну в буряках, характер руху соку крізь шар стружки, навантаження робочого об'єму дифузора стружкою, спосіб ошпарювання стружки та ін.
Процес виділення цукрози зі стружки буряків в основному здійснюється в безперервно діючих автоматизованих дифузійних установках великої потужності: вертикальних (колонних) зошпарювачем (КДА) і похилих двошнекових типу ДДС і А1-ПДС.
Очищення дифузійного соку направлене на збільшення виходу товарного цукру і зменшення його втрат у мелясі. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація). В окремих роботах пропонується спочатку обробляти дифузійний сік озоном, а потім очищувати за класичною схемою. Озон вступає в реакцію з молекулами барвників, знебарвлює продукти цукрового виробництва, інтенсифікує процеси розкладу нецукрів, зменшує в'язкість дослідних продуктів.
Дефекацію здійснюють для більш повної коагуляції колоїдних речовин з метою не допустити їх пептизації (розчинення) із зростанням лужності. Процес дефекації дифузійного соку поділяють на дві стадії: спочатку додають 0,250,3 % СаО, повільно підвищуючи рН протягом кількох хвилин до 11,011,5 (попередня дефекація), потім решту вапна (22,5 % СаО) до рНго 12,0 12,5 основна дефекація.
Під час попередньої дефекації відбувається коагуляція колоїдних речовин, реакції нейтралізації, осідання солей деяких кислот, утворення напівсахарату кальцію:
Са(ОН)2 + 2С12Н22Ои < > Са(С12Н21Оп)2 + 2Н20 (У розчині) Напівсахарат
| А кальцію
Са(ОН)2 (в осаді)
Попередня дефекація здійснюється нормально відсатурованим нефільтрованим соком першої сатурації, разом з яким у дифузійний сік вводяться позитивно заряджені частинки СаС03. Останні є центрами коагуляції для негативно заряджених органічних нецукрів, тобто проходить агломерація СаС03 і колоїдних речовин. Потім під час сатурації на утворених конгломератах кристалізується СаСОз і органічні нецукри виявляються всередині кристалів карбонату кальцію, що сприяє поліпшенню фільтраційних властивостей осаду.

60
61
Під час основної дефекації потрібно розкласти аміди кислот, солей амонію, редукуючих і пектинових речовин, провести омилення жиру. З підвищенням лужності менше утворюється барвників за рахунок редукуючих цукрів і аміносполук.
В процесі очищення дифузійного соку руйнуються комплекси та асоціати нецукрів завдяки використанню теплової і хімічної енергії. Науковцями НУХТ розроблено спосіб одночасного оброблення дифузійного соку до попередньої дефекації парою з використанням певної кількості реагенту, що містить іони Са, наприклад, суспензію соку II сатурації. Внаслідок цього відбувається їх взаємодія та процеси сенсибілізації, тобто підготовки частинок речовин колоїдної дисперсності до коагуляції, Це сприяє зниженню вмісту солей кальцію в очищеному соку, покращенню фільтраційної здатності сатураційних осадів.
Для буряко-цукрового виробництва важливим спрямуванням щодо вдосконалення технології є зниження або повне усунення використання вапна. У виробництві тростинного цукру нові технології направлені на підвищення якості цукру і можливість випуску цукру-піску безпосередньо на заводах, а також створення нових видів продукції. Багато технологій передбачають застосування іонообмінних смол для пом'якшення технологічних водяних розчинів, їх знебарвлення і проведення хроматографічних операцій.
Сатурацію здійснюють у сатураторі, в якому крізь шар соку продувають сатураційний сік, що містить 3036 % СОг. В результаті цього гідроксид кальцію перетворюється в карбонат кальцію і випадає в осад. На позитивно зарядженій поверхні сві-жоутворених кристалів СаСОз адсорбуються різні нецукри, які несуть негативний заряд.
На другу сатурацію подається відфільтрований сік першої сатурації. Метою цього є перевести у вуглекислі солі вільні гідроксиди кальцію і калію, а також виділити осад кальцію, зв'язаний з органічними кислотами і комплексами, які залишились після першої сатурації.
Сучасна класична технологія очищення дифузійного соку вапном і діоксидом вуглецю, на думку Л. П. Рева і Є. В. Колдія, має два основних недоліки: відносно низький ступінь видалення нецукрів і значне погіршення якості очищеного соку внаслідок розчинення і деструкції компонентів переддифікаційного осаду у жорстких умовах основної дефекації. Автори рекомендують додатково впровадити у виробництво хімічні реагенти з метою підвищення ефекту очищення дифузійного соку уже в екстракторі.
Важливо також застосовувати прогресивні технології очищення дифузійного соку з виділенням переддифікаційного осаду до основної дефекації. Можливе застосування природних сорбентів, як замінників фізично-активного вапна, для додаткового очищення дифузійного соку.
Внаслідок вапняно-вуглекислотного очищення дифузійного соку утворюється в глибокопересатурованому лужному цукровому розчині двохзарядного іону кальцію, який сприяє більш повному осадженню його нерозчинних і малорозчинних солей. З метою підвищення ефективності адсорбційного очищення цукрових розчинів пропонується змішування вапняного розчину і глибокопересатурованого, що містить іони карбонату.
У світовій практиці застосовують видалення із дифузійного соку можливо більшої кількості нецукрів. Сучасне очищення дифузійного соку вапном і діоксидом вуглецю дозволяє видалити тільки 2535 % нецукрів (коагуляцією, осаджуванням, адсорбцією).
Зараз тільки переддифікація проводиться в найкращому режимі прогресивного протитокового підвищення лужності соку за принципом Бригель-Мюллера.
З метою отримання якісного дифузійного соку, збільшення виходу цукру з раціональним витрачанням вапна українські вчені вважають за необхідне досягнути значного ефекту очищення соку безпосередньо в екстракторі Для цього необхідно об'єднати в очищувальному комплексі екстракцію цукрози із бурякової стружки і наступне очищення дифузійного соку вапном та діоксидом вуглецю. В окремих випадках можна обробляти воду хімічними реагентами AbCSCUb, Ca(HSC<4)2.
Розроблений універсальний спосіб очищення дифузійного соку з використанням селективних окислювачів для підвищення ефективності очищення, а також зниження витрат вапна. Зокрема, застосування озону для очищення інтенсифікує реакції розкладу і окислення деяких нецукрів дифузійного соку з наступною адсорбцією продуктів розкладу на частинках карбонату кальцію. Збільшення концентрації озону або витрат озоно-повітряної суміші вище встановлених значень посилює пептизацію, знижує частоту і збільшує кольоровість очищеного соку.
В розрізі окремих стадій очищення дифузійного соку необхідно інтенсифікувати наступні стадії: переддефікацію, основну дефекацію, сатурацію І, II і сокову сульфітацію.
Переддефекація передбачає максимальне видалення з великою кількістю вапна деяких нецукрів (високомолекулярних

62
63
снолук і аніонів кислот) в осадок, який за своєю структурою і властивостями був би достатньо стійким в умовах основної дефекації.
Основна дефекація це найбільш повне лужне розкладання інвертного цукру, амідів і солей амонію для отримання термостійкого очищеного соку без суттєвого розчинення і деструкції осаджених на переддефікації нецукрів в умовах високих лужності і температури.
Під час першої сатурації повинна видалятись максимальна кількість розчинних нецукрів (аніонів, кислот і барвників) адсорбцією їх на поверхні осаду карбонату кальцію.
На другій сатурації передбачається максимально можливе видалення катіонів кальцію, а також додаткове адсорбційне очищення соку з попереднім додаванням вапна.
Науковцями НУХТ запропонований спосіб пароконденсацій-ного кавітаційного підвищення активності вапняного молока, що дозволяє підвищити його реакційну здатність на &12 % і зменшує витрати вапна 0,20,3 % оксиду кальцію.
Сік першої і другої сатурації піддають фільтруванню, а застосування кізельгуру дозволяє поліпшити якість відфільтрованого соку і збільшити продуктивність фільтраційної установки. Це зумовлено тим, що він характеризується високою мікропористістю, неправильною формою частин і твердою структурою.
Сульфітація це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки SCfo.. В основному сульфітують фільтрований сік другої сатурації і суміш сиропу з клеровкою.
Мета сульфітації знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в лейкосполуки, блокування карбонільних груп моноцукридів, альдегідів і кетонів для попередження утворення нових барвників, зниження лужності соку і сиропу, замінивши К2СОз на K2SO3.
Сокова сульфітація доцільна тільки для соків з високою натуральною лужністю. З врахуванням можливості утворення побічних продуктів на багатьох цукрових заводах Німеччини, починаючи з 1980 p., перестали сульфітувати очищений сік, щоб виробляти білий цукор без вмісту SCb.
Розроблена технологічна схема очищення дифузійного соку з відділенням переддефекосатураційного осаду до основної дефекації і двома адсорбційними сатураціями. Вона випробувана і працювала на Городоцькому цукровому заводі. Завдяки цій схемі підвищувалася ефективність очищення соку на 810 %, зменшилася кольоровість і вміст солей кальцію, а як наслідок збіль-
шився вихід цукру на 0,30,4 % до маси буряка із зниженням затрат вапна до 0,3 % СаО до маси буряка.
Розроблена технологічна схема очищення дифузійного соку з відділенням переддефекосатураційного осаду до основної дефекації і одної адсорбційної сатурації. За своєю ефективністю вона близька до попередньої схеми.
Розроблений спосіб очищення, який передбачає клеровку цукру шляхом його розчинення в анаоліті з рН 6,77,5, отриманого обробітком водного розчину хлориду натрію в анодній камері ді-афрагменного електролізера. Проводять дефекацію клеровки, сатурацію і фільтрацію відсатурованої клеровки.
Перспективним вважається використання додаткових відносно дешевих сорбентів (у тому числі природних мінеральних) для очищення дифузійного соку та інших рідких напівпродуктів, скоротивши заодно витрати фізично-активного вапна, які у 4 5 разів перевищують витрати хімічно-активного вапна.
Знебарвлення цукрового сиропу можна проводити з допомогою монодисперсного аніонообмінника у вигляді мікропористого або желеподібного чи макропористого бісерного полі-меризату. В аніонообміннику функціалізовані первинні, третинні або четвертинні аміногрупи чи їх суміші. Монодис-персний іонообмінник завантажується у скляну фільтрувальну трубу. Система нагрівається до 5585°С і знебарвлюваний цукровий сироп фільтрується крізь подушку з адсорбційної смоли в напрямку завантажування. Потім адсорбційна смола промивається знесоленою водою, після чого вважається регенерованою.
За даними вчених, полярні барвники, до яких умовно віднесені продукти меланоїдиноутворення і лужного розкладу редукую-чих речовин, більш ефективно адсорбуються на адсорбентах специфічної дії іонообмінній смолі і карбонаті кальцію. Неполярні нецукри переважно адсорбуються на адсорбентах неспецифічної дії активованому вугіллі.
Для очищення цукровмісних розчинів можуть використовувати як поверхнево-активні речовини ефіри цукрози, отримані пе-реетерифікацією тригліцеридів і цукрози в присутності каталізатора карбонату калію. Завдяки цьому, підвищується ефект очищення цукровмісного розчину і поліпшується якість очищеного соку. Також застосовують піногасники ПГ-3 і дистильовані моногліцериди марок ПО-90, М-90, М-90А. Використання цих сполук підвищує рухливість утфелю останньої кристалізації і ступінь його розділення у центрифузі, зменшуючи товщину плів-

64
65
ки міжкристального розчину на кристалах жовтого цукру за рахунок зниження поверхневого натягу.
У 2000 році на цукровому заводі у Тремолі (Італія) почали використовувати перекис водню (150 г/млн) для поліпшення кольору цукру-піску. Застосування статичного змішувача дозволило усунути створення місцевих підвищених концентрацій перекису водню, які прискорюють інверсію цукрози і відповідно знебарвлення сиропу. Таким шляхом інтенсивність забарвлення сиропу знижувалась на 3132 %, а вміст сухих речовин підвищувався завдяки зменшенню затрат води на промивання.
Загущення соку і кристалізація щкру-піску. Спочатку сік загущують у випарювальних апаратах, поки вміст сухих речовин не буде становити 6065 %. У цьому випадку зменшується розчинність солей кальцію, розкладаються редукуючі цукри, бікарбонат калію перетворюється у карбонат, відбуваються й інші реакції, внаслідок яких утворюються осад і кольоровість. Тому сироп сульфітують, фільтрують, а потім виварюють у вакуум-апаратах, щоб концентрація сухих речовин становила 92,593,5 %. У цукровий розчин додають тонкоподрібнену цукрову пудру, яка стає затравкою для виникнення в розчині центрів кристалізації. Молекули цукрози переміщуються на поверхні кристалів і переходять з розчинного стану в твердий, внаслідок чого кристали вже оточені нерухомим шаром перенасиченого міжкристалевого розчину, що прилип до них. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього шару швидко викристалізовується і розчин стає насиченим, хоч на деякій відстані від граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці концентрацій цукроза буде дифундувати крізь нерухомий шар розчину до граней кристалів, нарощуючи їх.
Під час уварювання утфелю може використовуватися затравочка паста «Магмас». Кращі результати отримують ті заводи, які застосовують пасту постійно на всіх ступенях кристалізації.
Цукроза кристалізується переважно у кристали симетричної форми. У недостатньо чистих цукрових розчинах виділяються продовгуваті загострені кристали. Кристали цукру можна одержати під час загущення сиропу з обмеженою кількістю центрів кристалізації і з постійним механічним перемішуванням виварювальної маси. Внаслідок зсування одного кристалу відносно іншого можуть утворюватись механічні двійники.
Швидкість кристалізації цукрози прискорюється у випадку перенасичення, підвищення абсолютної температури і чистоти цукрових розчинів, їх перемішування.
Багато нецукрів, що адсорбуються на поверхні кристалів, перешкоджають кристалізації молекул цукрози, тому більшість кристалів промислового цукру-піску не мають правильної геометричної форми. Кристал цукру являє собою комбінацію шести кристалографічних форм.
Одержаний, утфель розділяють у швидкісних центрифугах на товарний цукор-пісок і міжкристалевий розчин (відтік), який знецукрюють на наступних етапах кристалізації. На кристалах залишається тонка плівка, яка надає цукру жовтуватого кольору. Тому цукор промивають (пробілюють) нагрітою до 90100°С невеликою кількістю води, внаслідок чого утворюється другий відтік.
Розроблений спосіб виробництва цукру останньої кристалізації. Він передбачає набір відтоків попередніх кристалізацій у вакуум-апарат утфелю останньої кристалізації, їх згущення до необхідного перенасичення, заводку кристалів, їх наростання, відбір частини утфелю з одного вакуум-апарату і подачі його в інший. Виварюють утфелі у двох вакуум-апаратах, згущують до вмісту сухих речовин 94,5Ј5,5%, проводять кристалізацію охолодженням до температури 35^-40°С. Потім утфелі розбавляють нагрітою мелясою до 92,592,8 % сухих речовин і центрифугують у фільтрувальних центрифугах безперервної дії. Перед початком кожної стадії технологічної операції вводять рівну кількість дистильованого моногліцериду, але загальні затрати передбачені 0,20,4 % до маси утфелю.
В деяких країнах широко використовується жовтий цукор. Вважають, що цей цукор має загальнозміцнюючу, антикарієсну і антисклеротичну дію, майже повністю виключає негативний вплив цукрози на вуглеводний і ліпідний обмін. Мікроелементи і амінокислоти забезпечують жовтому цукру біологічну цінність. Наприклад, хром сприяє нормальному засвоєнню організмом глюкози і регулює дію інсуліну. Жовтий цукор має приємні смак і аромат, може використовуватись у кондитерській і хлібопекарській галузях, виробництві безалкогольних напоїв і продуктів профілактичного призначення..
З автоматизованих центрифуг одержують цукор-пісок вологістю близько 0,8 %, який грудкується, а під час транспортування легко пошкоджується. Тому його сушать, охолоджують, звільняють від феромагнітних домішок, у сортувальній машині відділяють грудки і розсіюють на фракції.
Розроблений новий спосіб отримання товарного цукру-піску на основі використання частини утфелю другої кристалізації в

66
67
якості кристалічної основи для утфелю першого продукту. Він полягає в тому, що утфель другої кристалізації виварюють у вакуум-апараті із відтоків утфелю першої до вмісту в ньому 20-^ 30% кристалів. Розмір кристалів доводять до 180200 мкм. У цих умовах забезпечується висока швидкість кристалізації з мінімальним включенням у кристалічну решітку кристалів-не-цукрів. Також за таких розмірів кристалів має місце незначне утворення конгломератів, що забезпечує отримання цукру висо-
Для поліпшення якості сиропу рекомендується використовувати четвертинні амонійні сполуки, які можна розглядати як рідкі (водорозчинні) аніоніти. У США розроблений новий спосіб Шуе знебарвлення розчинів з використанням високопористого гідрофобного матеріалу аккурел як сорбента барвників.
Одержаний білий цукор має певний відтінок, зумовлений в основному продуктами меланоїдиноутворення і фенолвмісних комплексів. Колір цукру певною мірою залежить від розмірів кристалів. Внаслідок світлорозсіювання і поглинання частини світла великі кристали цукру набувають сірого відтінку. Дрібні кристали мають більшу відображаючу можливість, а тому вони здаються білішими.
Густина кристалів цукрози 1,5879 г/см3, температура плавлення 188 С. Насипна маса цукру-піску близько 850 900 кг/м3, розміри кристалів від 0,2 до 2,5 мм.
Цукор-пісок повинен бути сипким, без грудок, білим із блиском, повністю розчинятись у воді. Розчин має бути прозорим, без будь-яких нерозчинних осадів, механічних або інших побічних домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10 г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). У цукрі-піску нормується у перерахунку на суху речовину мінімальна масова частка цукрози, яка становить 99,75 %, максимальна масова частка редукую-чих речовин 0,05 %, золи 0,03, вологи 0,14 % і кольоровість не вища за 0,8 умовних одиниць.
Під час зберігання за високої відносної вологості повітря можливе зволоження цукру з наступним грудкуванням. Візуально такий цукор характеризується втратою блиску, оскільки волога, осідаючи на гранях кристалів цукру, частково їх розчиняє або покриває, в результаті чого вони втрачають здатність відображати світло. Стиснений у долоні такий цукор зразу не розсипається. Крім того, вологість цукру визначають фізико-хімічними методами.
Крім зволоження, для цукру характерною є втрата сипучості, наявність грудочок, у тому числі непробіленого цукру, нехарактерний жовтуватий чи сірий колір. Часом у цукрі-піску зустрічаються сторонні домішки, що зумовлене недостатнім очищенням на електромагнітах та використанням для упакування мішків з погано обробленої тканини. Сторонні смак і запах характерні для цукру, упакованого в нові мішки, оброблені емульсією або при недотриманні умов зберігання.
В Україні на Гнідавському цукровому заводі (м. Луцьк) спільно з німецькою компанією Pfaifer&Lander розроблено новітню технологію й налагоджено випуск елітних видів цукру під ТМ «Солодко»: дрібнокристалічний, крупнокристалічний, природний та желювальний цукор.
Дрібнокристалічний цукор-пісок, з розміром кристалів від 0,2 до 0,5 мм з допустимим відхиленням від нижнього і верхнього розмірів до 5 % від маси кристалів цукру. Масова частка золи у цукрі (в перерахунку на суху речовину) повинна складати не більше 0,04 %. Кольоровість передбачена не більше 0,6 умовних одиниць або 78 одиниць ICUMSA. Масова частка феродомішок (з розмірами окремих частинок не вище 0,5 мм у найбільшому лінійному вимірі) не вище 3
· 10"4 %. Такий цукор можна використовувати у виробництві водноцукрожирових емульсій (кремів), завдяки чому скорочується технологічний процес на 30 %. Цукрове печиво з даним цукром стає більш однорідне, рівне. Цукерки з желатиновим корпусом мають гладку поверхню і цукор забезпечує щільну цукрову кірку. Процес замішування тіста з цим цукром скорочується до 34 хв. У тісті відсутні грудки, немає поглиблень.
Крупнокристалічний цукор має крупні кристали, які у воді розчиняються досить повільно. Його пропонують використовувати для виготовлення фруктових лікерів, коктейлів, пуншів, для приготування вершків до чаю і кави.
Желювальний цукор можна застосовувати у виробництві варення, джемів, конфітюру. У складі цукру також яблучний пектин та лимонна кислота. Виробник гарантує на основі цього цукру зберігання продукції, яскравість її кольорів, прискорення процесу приготування і зниження втрат корисних поживних речовин у готовому продукті.
Природний цукор характеризується високими смаковими і профілактичними властивостями, які зумовлені вмістом у ньому мікро- і мікроелементів, амінокислот та інших біологічно активних речовин. Вживання природного цукру забезпечує підвищен-

68
69
ня опірності організму стресам, зниженню рівня холестерину в крові, поліпшення біохімічних показників крові.
Йодований цукор розроблений для масової профілактики йод-дефіциту. Технологія йодування полягає у збагаченні цукру-піску йодованим білком з розрахунку 3 г йоду на 1000 кг цукру. За органолептичними показниками цей цукор не відрізняється від звичайного. У реалізацію надходить в упаковці з поліпропілену, у формі брикету із замком для багаторазового використання. Випускають також йодований цукор, збагачений органічною формою йоду, яку отримують із ламінарії цукристої. Сутність методики збагачення цукру-піску полягає в тому, щоб перевести органічний йод ламінарії у біодоступну форму, створюючи можливість людині отримувати йод більш звичним способом.
Звичайний цукор-пісок і природній цукор випускають також масою 5 г.
Пресований швидкорозчинний цукор у кубиках буває білим і коричневим (природнім), упакований у картонну коробку з перфорацією, масою 500 г.
Науковці НУХТ розробили асортимент цукру з додаванням 0,20,4 % СОг-екстракту квітів липи серцелистої або 0,25 0,35 % СОг-екстракту радіоли чи 0,20,3 % С02-екстракту листя евкаліпту або 0,20,3% СОг-екстракту полині лимонної. З метою підвищення біологічної цінності цукру запропоновано додавати 0,20,35 % С02-екстракту лікарської рослини Achillea milletolium L. або 0,050,1 С02-екстракту звіробою звичайного чи меліси лікарської або ромашки лікарської.
Цукор-пісок може бути збагачений мікро- і макронутрієнтами з вмістом йоду 0,81 мг/кг сухих речовин і селену 130 150мкг/кг, а також золотисті види цукру, що включають бета-каротин і лактати.
Традиційно вважається, що число мікроорганізмів у цукрі-піску порівняно невелике і за стандартної вологості (0,14%) складає 50200 КУО в 1 г. Часом воно може досягати значень 6001000 КУО в 1 г. В основному, це стійкі форми, які попали в цукор на стадії фасування або не дотримані санітарних правил під час зберігання. В літературі наводяться дані, що цукор буває контамінований дріжджами і спорами бактерій, молочнокислими бактеріями родів Lactobacillus Leuconostoc, спорами і конідіями грибів. Цукор пісок буває зараженим паличкоподібними бактеріями роду Proteus, наявність якого у харчових продуктах контролюється СанПіН. Згадані мікроорганізми знижують якісні показники цукру і його конкурентноздатність.
Мікробіологічні показники одинакові для цукру-піску і цукру-рафінаду (табл. 2.1).
Таблиця 2.1
МІКРОБІОЛОГІЧНА ЧИСТОТА ЦУКРУ

Показники
Цукор-пісок ДСТУ
Цукор-рафінад ДСТУ

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО/1 г
1,0 103
1,0
· 103

Плісняві гриби
1,0-10
1,0 10

Дріжджі"
1,0-10
1,0 10

Бактерії групи кишкової палички
Не допускається
Не допускається

Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела
Не допускається
Не допускається

У міжнародній практиці контроль якості входить у систему управління якістю виробленої продукції. Вимоги до якості цукру закладені в Стандарт на цукор (Codex Standard for sugars 212.1-1985). Гігієнічні вимоги обмежують можливість наявності мікроорганізмів, продуктів їх життєдіяльності, паразитів у кількостях, небезпечних для здоров'я. Технологічні процеси, що гарантують виробництво безпечних харчових продуктів, здійснюються у відповідності з положеннями GP (General Principles of Food Higiene, Codex Alimentarius, CAC RCP, 3.1997).
У країнах ЄС білі види цукру згідно Директиви Комісії ЄС № 1280/71 і № 793/72 діляться на 4 категорії (табл. 2.2).
Таблиця 2.2
КРИТЕРІЇ ЦУКРУ 13-ї КАТЕГОРІЙ

Показник
Категорії



1
2
3

Загальна сума, балів
max 8
max 22


Кольоровість цукру, виміряна в розчині, балів
max 3
max 6
;

Кольоровість цукру у кристалічному вигляді, балів
max 4
max 9
max 12

Вміст золи, балів
max 6
max 15


Поляризація,^
min 99,7
min 99,7
min 99,7

Вміст вологи, %
max 0,06
max 0,06
max 0.06

Вміст інвертного цукру, %
max 0,04
max 0,04
max 0,04


70
71
До 4-ї категорії відноситься цукор, який не відповідає вимогам 13-ї категорії.
На один бал припадає під час визначення:
кольоровості цукру у розчині 7,5 од оптичної густини (од. ICUMSA);
кольоровості цукру у кристалічному вигляді 0,5 еталина;
вмісту кондуктометричної золи 0,0018 %. Стандартна якість цукру, згідно наведеної таблиці визначаєть ся умовами 2-ої категорії.
Згідно Директиви BGBL 1, с 502, цукор, який надходить з підприємств у торговельну мережу повинен відповідати наступним вимогам (табл. 2.3).
Таблиця 2.3
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЦУКРУ

Показник
Рафінований цукор, рафінований білий цукор або рафінад
Цукор або білий цукор
Напівбілий цукор

Поляризація, %
min 99,7
min 99,7
min 99,5

Вміст інвертного цукру, %
max 0,04
max 0,04
max 0,1

Вміст вологи, %
max 0,1
max 0,1
max 0,1

Загальна кількість балів
max 8
max 12


Крім того, вміст діоксиду сірки у всіх категоріях цукру не повинен перевищувати 15 мг/кг, а у Великобританії 6 мг/кг. Суму балів розраховують за трьома основними показниками:
кольоровість цукру, визначена у розчині згідно офіційній методиці ICUMSAGS 2/3-9,1994 p.;
кольоровість цукру у кристалічному вигляді відносно стандартних Брауншвейнських зразків цукру визначена за офіційними методами ICUMSAGS-2-11 або GS-2/13, 1994 p.;
вміст кондуктометричної золи, визначений за офіційними методиками ICUMSAGS-2/3 17, 1994 р.
Основні показники якості цукру всіх трьох категорій у порівнянні з показниками готової продукції, що виробляється за ДСТУ 2316-93, наведено в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
ПОРІВНЯННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКРУ ЄС І СНД (ГОСТ 21-94)

Показник
Цукор країн ЄС для споживання
Цукор за ГОСТ 21-94



Категорії цукру





1
2
3



Частка цукрози за прямою полімеризації, %
min 99,7
min 99,7
min 99,7
99,75

Вологість, %
max 0,06
max 0,06
max 0,06
max 0,14

Частка інвертного сиропу, % не більше
max 0,04
max 0,04
max 0,04
max 0,05

Частка золи кондуктометричної: % до маси цукру, не більше балів, не більше
max 0,0108 6
max 0,027 15

max 0,04 22,2

Кольоровість





у розчині:





од. ICUMSA, не більше
22,5
45

104

балів, не більше
3
6

13,9

у кристалічному стані:





за еталонами
2
3,5
6
5-6 і вище

балів не більше
4
9
12
12

загальна сума, балів не більше
8/12
22/30
-
/48,1

Допустимі рівні безпечності цукру наведені у табл. 2.5.
У міжнародних і європейських стандартах у цукрі регламентується також вміст сульфітів, що використовуються як харчові добавки, а їх залишки можуть міститись у готовому продукті. Сульфіти відносяться до речовин середньої токсичності, тому можуть проявляти несприятливий вплив на здоров'я людини. З метою гармонізації з міжнародними стандартами внесені вимоги щодо максимального вмісту рівня сульфітів у перерахунку на діоксид сірки, аналогічні вимогам Кодексу Алімантаріус.

72
4і
73

з ч І
· э
agjl
ш со Ю 35
ta я о н
І а й-^
."Ј
·!.2
.Я ffl C tr
| * Я »'
НОХО

· 8 g.|-З о й s g 11 §
Slis
п ОЙ u В о .
0Ь»$
ss

§-| я>^
=г і З .а я 1 S s
н а іч щ о « н w
Usgs
5 ч: & w
J М М со
2 я 3 и са я
(О
X

а
·
а
о
>% ZT
in г^



ХЙЦ1 иячіш. і dswoEi і. JtTXJ BHBdoirxBSJW хэшя чішЛшІон ё6-ёIJZ T ё6"9I ёZ ЛЮІҐ :охщюиІЦ
SI

K34i3/CiH3ireir.i3d эн
Єї
зтчігк) эн 'ля/ли 'roidp й'изяої'г/

001
001
001
КЭЧЛЭ
-Лхнэившэй эн
ВЭЧ1Э
-AiHsireifJsd эн
этчтд эн 'o6-ginHodxo

OH
ОИ
ОН




этчтд эн '/,Јт-и1еэп











:лм/яд 'иИюіХноіїґе^

кзчізХін -awBtrjsd эн
кочізЛін -swBifJSd эн
вэчхэ -XiHSWBicrad эн
Ю'О

этчтд эн 'ниэяохэоф

SOO'O
SOO'O
SOO'O
SOO'O

этчшд эн 'ихшод вхэм олои і хМҐ

SOO'O
SOO'O
SOO'O
SOO'O
эивээх
этчтд эн '(nd9w
-OEI і '{) '») НВЗЯЗЛОІГЯИґМоіГХВЗЯЗЛ











:ля/ли 'иг/ипихээц

кэчхэЛхн -3WBi:j3d эн
кэчхэЛхн -awBifJsd эн
КЭЧ1Э -XxH9WBlTJ9d ЭН
o'e
sXidBi -нзиіиу взмзіґо>і вдэршоя иин -этгонвлэа 'ию -вжэи шихзЛноїґ
ИШНЧІГВИИЗЯВИ
илвїґіаоигЛя sbjaj
этчтд эн 'яниїї

SO'O
SO'O
SO'O
SO'O


этчтд эн 'ишїґвя

lO'O
Ю'О
Ю'О
Ю'О


этчтд эн '4xXxd

S'O
S'O
S'O
O'l


этчтд эн 'чпэнияэ-

кзчхзХін
-SNBIfJSd ЭН
кэчхэЛхн
-9WBlCJ9d ЭН
ВЗЧХЭ -/ClH9WBirJ3d ЭН
O'l


этчтд эн 'чти

O'l
O'l
O'l
S'O


этчтд эн 'яв(тии







гихнэиэиэ шьиэяох

Проект спеціального технічного регламенту «Вимоги до безпечності цукру...»
льного технічного регламенту «Вимоги санітарно-епідеміологічної безпечності до хар-
СанПіН 2.3.2 1078-01 «Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів»
ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок ТУ ДСТУ 2213-93 «Цукор-рафінад»
Міжнародний стандарт ФАО/ВООЗ Цукор. Стандарт кодексу 212-1999 (Поправка 1-2001)
МИНЄЕЖЩ

$Ј nhnugvj
ллялП цэоньэогеяя княы ojoivhidauoV ihW шчіґкняілон
г-~

гативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.
Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.
Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.
Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність < цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,61,8%, з властивостями литого 3-3,5 %, колотого пресованого 1,82,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 810 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.
Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм
квадратного перетину), або роторні грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 х 17,4 х \\,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.
Тростинний цукор-сирець містить 9297 % цукрози, 0,4 2 % редукуючих речовин, 0,40,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 3080 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із СР 71 72 % і температурою 8085°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 4060°С (46 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.
Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.
Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою ма-

76
4-' 77
гативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.
Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з Допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.
Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.
Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність
· цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,61,8 %, з властивостями литого 33,5 %, колотого пресованого 1,82,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 810 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.
Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм
квадратного перетину), або роторні грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 * 17,4 х 11,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.
Тростинний цукор-сирець містить 9297 % цукрози, 0,4 2 % редукуючих речовин, 0,40,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30#0 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із GP 71 72 % і температурою 8085°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 4060°С (46 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.
Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.
Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою ма-

76
42 77
еовшо часткою волога до 0,1 %. Цушар-шсок рафінований виробляють з такими розмірами жриагалш, мм: дрібний від 0,2 до 0,8, середній від 0,5 до ІД, жуйний від 1,0 до 2,5. Допускається відхилення від вержшет межі вказаних розмірів на 20 % і від нижньої на 5 % до маси ніриеталів цукру-піску рафінованого.
Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які колють на грудки шашяо 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у них може бути їшрівегою.
Цукор-рафінад пресований кшшязвй з властивостями литого має таку саму форму і розмір, як і їтукденрафінад пресований колотий. Проте міцність його вища р5 щроет 30 кг с/см2) і триваліша розчинність 1 см3 7 хв. проти б жв.
Цукор-рафінад пресований швщївщроиинний випускають у вигляді грудок масою 5,5 і 5,9 г; щшсрвэть на автоматизованих лініях яри меншому тиску. Міцність йшг© 15 кг
· с/см2, а повна розчинність 1 см3 1 хв.
Цукор-рафінад пресований у ігуїшках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Масова -чашка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2%, а міцність не нижча як 30 кг х
Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в пакетики, загортаючи у підпергамент і етикетковий папір.
Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонкоподрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Для попередження груд-кування в рафінадну пудру рекомендують додавати 34 % кукурудзяного крохмалю.
Цукрозу для шампанського випускають кристалами розміром від 0,8 до 1,5 мм, містить цукрози не менше 99,95 %, у ній не допускається наявності феродомішок. Вона містить на 0,01 % менше, ніж інші види цукру-рафінаду, редукуючих цукрів.
У деяких зарубіжних країнах виробляють спеціальні види цукру.
На Приморському цукрорафінадному заводі (Росія) виробляють цукор із женьшенем та інші види цукру-рафінаду (натурфіт) профілактичної дії з фітодобавками.
Помадний цукор готують з 9 maemm рафінованого цукру і 1 частини глюкози, які розчиняють у воді, загущують до перенасичення і охолоджують при перемішуванні. Внаслідок цього утворюються дрібні кристали і продукт перетворюється у білосніжну пасту.
Желюючий цукор ©триярота з використанням цуіфу-інску-рафінаду 98,2 % з додаванням яблучного пектину 0,8 % і лимонної кислоти 0,6 %. Мжшїь. вологи до 0,4 %>„ В основному/ звертають увагу на рівномірний розподіл рецептурних компонентів.
Швидкорозчинний цукор одержують із цукрової пудри, що подається у струмінь вологого повітря. Тут поверхня частин цукру покривається плівкою з> роачииеното цукру, утворюючи м'які агломерати. Під час висушування волога виводиться і агломерати набувають пористої сір§етурив ж дуже великою поверхнею. Якщо цей цукор висипати у ващv та він розчиниться уже під час осідання.
В Японії виробляють м'які сорти цукру. М'який білий цукор вищої якості являє собою цукор 1-ї, 2-ї, 3-ї рафінадних кристалізацій або їх суміш; м'який, білий цукор середньої якості 4-ї Ј 5-ї кристалізацій; м'який жовтий цукор 64" кристалізації. Вони відрізняються за чистотою утфелів, у тому/ числі вищої якості 99,2%, середньої 9Ф„ жовтого цукру $7%, Особливістю) приготування цукру/ є рожлщовне промивання кристалів у центрифузі водою, % поташ/їнвертним еироиом. Завдяки цьому цукор зберігається доетазЕнш» мі яким навіт* щд час транспортування і зберігання.
У Чехії випускають цршр Дрртелла порошкоподібний з ароматизаторами кави;, ваніліну та інших, Еуяерка (карамелізо-ваний цукор), Празький кристал' великі: рівномірні кристали цукру коричневого кольору;, Жандис великі кристали цукру, які одержують внаслідок повільної кристалізації його у спокої з концентрованого рознижу.
У Франції отримують ароматизований кольоровий цукор,, в Болгарії натуральний жовтий цукорніішк із білого цукру та очищеної тростинної мвднквд, цукор-рафінад з екстрактом бузини. У Гватемалі розробленої технологію виробництва цукру з вітаміном А. Для вигаговяенняї такого цукру вітамінно-олійну/ суміш додають до кожної партії цукру, що вивантажується із центрифуги.
ТМ Солодко випускають цукор дрібнокристалічний) (розмір кристалів від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристалічний (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм), желюваиьний з додаванням пектину та лимонної кислоти, природний* жовто-коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його складі мікро- та мікроелементи, а також біологічно активні речовини (рис. 2.9). Він містить до 96 % цукрози, да 13 % вологи, до 2 % золи, до 0,8 % редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину.

78
4**
19
В цукрі міститься, мг/кг: К 2500, Са 1500, Na 185, Fe 4,5, Cr 0,15. Желювальний цукор має колір білий із злегка сіруватим відтінком, а смак і запах солодкий із ледве кислим смаком і приємним ароматом. Масова частка цукрози складає не менше 97 %, золи 0,85. вологи 0,7 %.

Рис. 2.9. Асортимент цукру ТМ «Солодко»
Рідкими виробляють чисту рідку цукрозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи, інші відтоки різних відтінків. У США і Англії їх випускають до 30 видів, у Франції рідкий цукор виробляють у вигляді харчових сиропів, у ФРН штучного меду.
Пакування і маркування цукру
Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських із подвійного паперу. Рафінований цукор-пісок фасують також масою нетто 10 г у художньо оформлені пакетики. Рафінадну пудру можуть фасувати масою 0,25 кг. Цукор-рафінад пресований надходить у дрібному фасуванні (дорожній). Його загортають по дві грудки масою нетто (15 ± 1) г у підпергамент і етикеточний папір, і по 100 пакетиків укладають у картонні ко-
робочки чи загортають у паперові пачки масою нетто 1,5 кг. Решту видів грудкового цукру фасують у пачки масою нетто 0,5 і 1 кг. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ± 2 % механізованого фасування і ±1,5 % ручного; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, у тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 %.
Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощані масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Дощані ящики до упаковування вистилають папером. Цукор-рафінад пресований, фасований для транспортування автомобільним транспортом, можна також загорнути у два аркуші паперу і хрестоподібно перев'язати.
Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у тканевих мішках поліетиленові і паперові триаркушні вкладиші. Рафінадну пудру і цукрозу для шампанського упаковують масою нетто до 50 кг у мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами. Цукор-пісок, цукор-пісок рафінований і рафінадну пудру, які перевозять автомобільним транспортом, допускається упаковувати масою нетто по 40 кг у п'яти- або шестиаркушні паперові мішки.
Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують цю плівку 0,060,08 мм завтовшки. За кордоном застосовують різні матеріали для виготовлення мішків. Наприклад, у США останнім часом поліпропіленові мішки витісняють джгутові, оскільки вважають, що вони міцніші і надійніше захищають цукор від розсипання. У Великобританії мішки випускають різних розмірів масою від 200 до 560 г. Мішки з поліпропіленової тканини відрізняються овальною формою.
Серед пакувальних матеріалів відомі розтяжні папери, що ма^ ють дрібне гофре або до складу яких входять еластоміри. Вони характеризуються високою міцністю на розрив і розтягування, а також підвищеною гнучкістю і м'якістю. У США мішки з такого паперу місткістю 40 кг мають високу механічну міцність і добрі експлуатаційні властивості. Для надання волого- і паростійкості папір ламінують різними водовідштовхувальними матеріалами: воском, парафіном, полімером.

80
43
81
Існує декілька способів просочення і нанесення захисного покриття, основними з яких є дисперсійний (у вигляді гарячих розплавів), екструзія і каширування на поверхні паперу. Дисперсійним методом наносять полівінілхлоридне покриття, що надає паперу властивостей термозварювання і паростійкості. У вигляді гарячих розплавів наносять мікроскопічний віск, бутиловий каучук, поліетилен і сополімери етиленвінілацетату.
Використовують також одноаркушні мішки з поліетиленової і полівініпхлоридної плівки 100300 мкм завтовшки, які характеризуються доброю вологостійкістю, міцністю, чистотою поверхні, можливістю герметичного термозварювання. Разом з тим така тара чутлива до світла, має підвищену слизькість поверхні, недостатню міцність до проколів, схильність до деформації заповнених мішків.
У деяких країнах широко використовують для пакування цукру комбіновані мішки, в яких поєднують переваги різних видів матеріалів.
Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,95 г) і калорійність 100 г продукту (400ккал).
Маркування транспортної тари (мішків, ящиків, групового упаковування) включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто, позначення стандарту.
Правила приймання і оцінки якості цукру
Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого у мішки, відбирають певну кількість мішків (табл. 2.6).
Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром-піском і цукром-рафінадом, органолептичних і фізико-хімічних показників грудкового цукру-рафінаду, цукру-піску і рафінованого цукру-піску у пачках (пакетах) і упакованих в ящики, групову упаковку, тару-обладнання, грудкового цукру-рафінаду у мішках визначають об'єм вибірки. З об'єму партії від 2 до 15 од. транс-
портної тари відбирають 2 од.; від 16 до 50 3; від 51 до 150 5; від 151 до 500 8; від 501 до 3200 13 од.
Таблиця 2.6
ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ МІШКІВ ДЛЯ КОНТРОЛЮ ПОКАЗНИКІВ ЦУКРУ-ПІСКУ, ШТ.

Кількість
Кількість
Кількість мішків
Кількість

мішків у партії
відібраних мішків
у партії
відібраних мішків

215
2
151280
13

1025
3
281500
20

2690
5
5011200
32

91150
8
12013200
50

Для визначення дріб'язку (грудок цукру-рафінаду масою менш як 4,8 г кожна, кристалів і пудри в мішках; грудок цукру-рафінаду масою менш як 25 % від маси грудки, кристалів і пудри у пачках) у грудковому цукрі-рафінаді відбирають таку кількість одиниць транспортної тари, шт.: з об'єму партії транспортної тари від 2 до 50 2, від 51 до 500 3 і від 501 до 10 000 5.
Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби цукру-піску масою по 25 г і більше. Грудковий цукор-рафінад з кожного мішка відбирають ложкою масою не менше як 200 г. Фасований цукор відбирають з кожної одиниці транспортної тари, що входить у вибірку, в такій кількості: дві пачки масою нетто 0,25 і 0,5 кг, одну пачку (пакет) масою нетто 1 і 1,5 кг і 10 пакетиків масою нетто 0,01 кг. Із відібраних пачок (пакетів) відбирають ложкою точкові проби масою не менш як 200 г, а пакетики розривають.
Для визначення дріб'язку з кожної відібраної одиниці транспортної тари відбирають дві пачки масою нетто 0,5 кг і одну пачку масою нетто 1 кг.
Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об'єднаної проби масою не менш як 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об'єднаної проби 1,0 кг. Об'єднану пробу ділять на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і ставлять на зберігання у темне місце на випадок арбітражного аналізу.
Крім зазначених вище вимог до якості цукру, обмежується масова частка дріб'язку цукру-рафінаду пресованого колотого до 2,5 % у мішках і до 2 % у пачках, цукру-рафінаду пресованого з

82
4***
83
властивостями литого у мішках, цукру-рафінаду пресованого у кубиках і швидкорозчинного у пачках до 1,5 %.
Масова частка вологи цукру-піску, упакованого у м'які спеціалізовані контейнери, а також призначеного для тривалого зберігання, під час відвантаження повинна бути не вищою за 0,1 %.
Обмежується вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді.
Для визначення зовнішнього вигляду пробу цукру розсипають на аркуш білого паперу шаром не більш як 1 см завтовшки і при розсіяному денному світлі або лампі денного світла візуально встановлюють зовнішній вигляд.
Визначають також запах сухого цукру і його водного розчину. Для цього ними заповнюють на 3/4 об'єму чисті скляні банки з притертими пробками без будь-якого стороннього запаху. Потім банки закривають пробками, витримують 1 год. за температури (20±2)°С і відразу після відкривання пробки визначають запах на рівні краю банки.
Для визначення чистоти розчину 10 г цукру розчиняють, перемішуючи скляною паличкою, у 100 см3 дистильованої води, температура якої (70±10)°С у склянці з гладкими прозорими стінками. Прозорість розчину встановлюють у світлі, що проходить. Наявність нерозчинних домішок зумовлює матову поверхню кристалів цукру-піску і каламуть розчинів.
Різні види цукру характеризуються відповідною вологістю. Залежно від способу зв'язку розрізняють поверхневу і зв'язану внутрішню вологість. Поверхневу вологість визначають сушінням цукру протягом 90 хв. за температури 105°С і наступним охолодженням в ексикаторі протягом 90 хв. Зв'язана вологість звільняється протягом тривалих процесів (наприклад, під час зберігання цукру в силосах) на поверхні кристалів за рахунок дифузії і впливає на фізико-механічні властивості кристалів. Зв'язану вологість визначають сушінням цукрози в ексикаторі із силікагелем за температури 20°С протягом 21 доби.
Визначення цукрози в цукрі. Відомо, що питома обертальна здатність цукрози завжди постійна, і якщо довжина хвилі світла становить 589,3 нм за температури 20°С, вона дорівнює + 66,56°. Тому її вміст визначають на вимірюванні обертання нею площини поляризації світла. Сахариметр показує 100°, якщо у трубці 200 мм завдовжки поляризують розчин, що містить за температури 20 °С у 100 см3 26 г хімічно чистої абсолютно сухої цукрози. У сухій мірній колбі (100 см3) зважують 26 г цукру з похибкою ± 0,002 г (грудковий попередньо подрібнюють у ступці), куди не-
великими порціями до 3/4 об'єму додають дистильовану воду. Колбу з розчином на 2 см2 нижче встановленого об'єму помішують у термостат на 15 хв. або на водяну баню на 30 хв. для встановлення температури (20±0,1)°С. Розчин доливають дистильованою водою до поділки і перемішують.
Перед фільтруванням розчин залишають на 5 хв. для випадання осаду. Перші 10 см3 фільтрату зливають. Поляриметричну трубку полощуть фільтратом, наповнюють так, щоб не утворились пухирці повітря, і поміщають у сахариметр. Проводять п'ять вимірювань і визначають середнє арифметичне значення.
Масову частку цукрози Рго розраховують за формулою, %
Ріо = Л[1 + 0,000611(ґ - 20)],
де Pt середнє арифметичне відліків за шкалою сахариметра за температури дослідження, °С; t температура розчину під час вимірювання,°С.
Масову частку цукрози на суху речовину визначають за формулою, %:
де W масова частка вологи в цукрі, %.
Визначення кольоровості цукру. Кольоровість цукру-піску в основному зумовлена барвниками з групи меланоїдинів, сполук, що містять фенол (близько 0,003 %), які інтенсивно включаються у кристали, і продуктами лужно-термічного розкладу цукрози.
Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопог-линання.
Пробу цукру масою 100 г зважують з точністю ±0,1 г і переносять у колбу місткістю 200 см3, наливають дистильовану воду, температура якої не вища 60 °С, ставлять на водяну баню з температурою 50 °С і розчиняють протягом 30 хв. Потім розчин охолоджують, доводять до поділки водою, перемішують і фільтрують після додавання 1 % кізельгуру на 100 г сухого цукру крізь паперовий фільтр. Перед вимірюваннями кювету промивають тричі розчином проби цукру. Потім цим розчином наповнюють кювету. Оптичну густину визначають, якщо довжина хвилі 420 нм. У фільтраті розраховують вміст сухих речовин рефрактометром за температури 20°С.

84
85
Питомий показник світлопоглинання розраховують за формулою, см2/кг:
а™=т41°4>
де А оптична густина, визначена на спектрофотометрі; / товщина шару розчину в кюветі, cm; Wls вміст сухих речовин за рефрактометром, %; р густина розчину, кг/м3.
Науковцями НАН України разом з УкрНДЩП і кафедрою технології цукристих речовин НУХТ розроблено прилад ЦУТЕП-С для експрес визначення цукру-піску в кристалічному стані з використанням автоматичного програмного колориметра ЦУТЕП-С.
Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мєзофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.
Перевезення і зберігання цукру
Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований у поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. Заборонено відправляти цукор у забруднених вагонах, контейнерах із слідами вантажів, які можуть забруднювати цукор, мають запах, а також отруйні.
Перед завантаженням цукру вагони, цукровози, контейнери ретельно очищають, у разі необхідності промивають і дезінфіку-ють, підлогу застеляють папером або сухою соломою.
Для перевезеняі цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев'яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля застелити брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.
Переміщення мішків з цукром із транспортного засобу на склад здійснюється за допомогою пересувного секційного пластинчастого чи інших типів контейнерів, штабелеукладача.
У більшості країн для кріплення вантажів, пакетованих на піддони, використовують обтягування термоусадочною або еластичною полімерною плівкою. Термоусадочні плівки виготовляють з поліетилену середньої або високої густини екструзією з наступним роздувом. Внаслідок екструзії проходить орієнтація
макромолекулярних ланцюгів полімеру у поздовжньому напрямі, а під час роздування у поперечному. Швидке охолодження зберігає орієнтацію макромолекул і для її зняття потрібне наступне нагрівання. Внаслідок цього полімер збігається і обтягнутий товар має щільну упаковку.
Для зберігання цукру в мішках кращими вважають цегляні склади, висота яких близько 1218 м. Бетонну підлогу покривають плитами, на які накладають суцільний настил із сухих дощок ЗО40 мм завтовшки, а потім застеляють брезентом, щоб запобігти відволожуванню цукру.
Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити, провітрити і просушити.
На складах з дерев'яною підлогою брезент, мішковину або поліетиленову плівку настилають безпосередньо на підлогу і загортають підстилку на два укладених нижніх ряди, щоб запобігти забрудненню і відволожуванню продукту.
На складах із цементною або асфальтованою підлогою мішки, ящики і пакети з цукром треба розміщувати на піддонах, які покривають чистим брезентом, мішковиною або папером.
Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами в перев'язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків всередину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого у мішки з тканини, 46 рядів, рафінованого цукру-піску 36, цукру, упакованого в дощаті ящики, 5 м, в картонні 2, а в транспортні пакети -4м.
На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документу про якість і основні показники якості.
На час зберігання цукру-піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду 75 %. Цукор-рафінад і упакований цу-кор-пісок повинні зберігатись за температури не вищій як 40°С.
Зберігати цукор (понад рік) можна в складах, які опалюються і не опалюються. Температура цукру не повинна перевищувати 25°С, а мінімальна температура повітря в складах, що опалюються, 12°С. Для такого зберігання цукор-пісок і рафінований цукор-пісок упаковують масою нетто по 50 кг у нові мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами і масою нетто 40 кг у паперові п'ятиаркушеві мішки з одним шаром, що ламіновані поліетиле-

86
87
ном. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах до 8 років, у неопалювальних від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах до 8, у неопалювальних до 5 років.
Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудочки.
2.2. ПІДСОЛОДЖУЮЧІ РЕЧОВИНИ І ЦУКРОЗАМІННИКИ
Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар'єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії, впливають на обмін ліпідів і за достатньої кількості у раціоні попереджують накопичення кетон-них тіл у процесі метаболізму жирів. Вуглеводи цукристих кондитерських виробів у харчовому каналі швидко піддаються дії травних ферментів, інтенсивно всмоктуються, у зв'язку з чим виникають коливання рівня глюкози у крові. Солодкість їх неоднакова (табл. 2.7).
У багатьох країнах світу ведуть роботи щодо створення і використання підсолоджувачів і цукрозамінників. Коефіцієнт солодкості їх коливається в значних межах (табл. 2.8).
Таблиця 2.8
КОЕФІЦІЄНТИ СОЛОДКОСТІ ЦУКРОЗАМІННИКІВ І ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ
Цукрозамінники і підсолоджувані
Коефіцієнт солодкості (до цукрози)

Цукрозамінники:


Сорбіт
0,5

Ксиліт
1

Фруктоза
1,2

Підсолоджувачі синтетичні:


Цикламат
3035

Аспартам
200

Сахарин
450550

Ацесульфам
200

Сукралоза
600

Натуральні:


Монелін
15003000

Тауматін
16002500

Гліциризин
50100

Стевіозид
200300


ЈИЇЇДІИ ИЕХ
-dEUOV
sq, гц"
SO_
in"
ГЦ
ч,
Os"
со
со" in
о,
со" SO
ч;
СП
оо
in
Os" Os
SO
ч-го
ГО
in
ГЦ 1--
Os
so ГЦ
о
·ч-
ГЦ
in
SO ГЦ
ГО
Os ГЦ
ro
ГЦ
ГО
SO
in
го
ГЦ
Os
СО
со со ч-
OS

·ч-
со
СО
in
SO OS
in

twtr/jw нвфчіг -Хоэпу
Г-"
ГЦ»
so"
оо
sq,
СП
со
со,
СП

·ч-
со,
СП
m
Os,
CO*
so
о, in" г~
Os so" 00
sO_ Os" Os
ГО
оо
ГЦ
?
SO
о оо
о
СЦ
in
ГЦ ГЦ
ГЦ in
ГЦ
ч-
00 ГЦ
ГЦ ГЦ
со
Os so
СО
СО
со
ч-
о
ГО
in

S я) и
Os
о о"
о"
г-
о"
СП

о"
о о"
so СП,
о"
СП

·ч-
о"
о in о"
оо in, о"
so so
o"

·ч-г-о
ГЦ
оо о"
ГЦ
Os,
о"
о,
3
ГЦ
гц,
го го.
SO

·ч„
оо in,
ГЦ
00
оо.

·ч-гц"
ГО
4, гц"

ПЇЇ/ЛП
mid
-ЕХЕЭ
l/^ со"
ГЦ, in"
оо"
о"
о,
rf"

Г-"
о"
ГЦ
ч-„ ч-"
ГЦ
гол
оо"
ГЦ
in,
ГЦ
ГО
Г-" ГО
гц"
·ч-
in^
Г-"

·ч-
in, го" in
ГЦ
о"
SO
00
5
so" г-
о
Г-"
00
г~
Os" Os
so
Os
СО
Os
I

нших
-ВІГВЦ
so Os"
Г-" ГЦ
ч-_ in"
СП
оо, гц" ч-
о о" ш
о
Г-"
in
00,
со"
SO
о" г-
Os so" г-
ГЦ,
го"
оо
Os"
оо
SO^
in"
Os
ГЦ
о
оо о
rr
о
ГЦ
SO ГЦ
го го
Os со
so
ч-
СО
in
о
so
г-
so
00
00

IfOX -ИІМЕІҐ
со,
so"
Г-„
гц"

Os"
in"
ГЦ
г-с-ц"
СО
Os" СП
оо,
so"
о Ч-" m
ч-„
SO
о
Os" so
оо
so"
оо ^r"
00
о,
го"
OS
о
о
Os
оо
ГЦ
г-
го
г-
ч-
in
SO
г-г-



Х11ГИЭЯ
гц"
ГЦ.
so"
so, об"
Os
о"
СО, го"
in"

оо"
г-
о"
ГЦ
ГО, го" ГЦ
о,
so"
г-к
so" ГЦ
SO, го
in

·ч-"
го
in, г~" го
SO
о"
·ч-
оо, го" ч-
ГЦ Г-"
ч-
SO
о" in
ГЦ
in
Г-*
in
00, so
oo in"
so

хшвдо
orj, со"
so, Г-"
SO,
SO,
in"
оо_
Os"
СП ГЦ
о, оо"
ГЦ
СО^
гц"
ГО
so" го

·ч-
in"
ГО
о" in
о, іуо" in
OS
Os" in
оо Ч-"
SO
Os, Os" so
in" г-
со
о"
оо
in"
00
°1
Os
Os so" Os
ГО
о
Os
о

XK}do3
in,
Co"
о г"
r-o"
ч-
·ч-"
ГЦ
оо"
гц"
ГЦ
so" ГЦ
ГЦ,
о"
СП
ч-Ч-"
ГО
sO_
оо"
ГО
го"
·ч-
sO_
Г-"

·ч-
ГЦ ГЦ"
in
о
Г-"
in
о гц"
SO
s"
ГО
гц"
г-
г-
ч;
со"
00
ГЦ
Os"
оо
in"
Os
о
00
о

ВЕОІШЗД
ГЦ_
со"

·ч-„
so"
г-
Os"
со"
m
so"
о,
о"
ГЦ
со" ГЦ

·ч-
Г-" ГЦ
ч,
ГО
in"
ГО
Os" ГО
ГЦ,
ГО*

·ч-
ч;
Г-"
ч-
оо in
ГЦ.
so"
in
OS
о"
SO
sq, in"
SO
ио
о" г~
so, in" г-
Os
о"
00
4-
so"
oo
о гц"
Os
Os
Г-"
Os

EEOX -XEITBJ
ч-"
сол оо"
in, гц"
so"
о,
ГЦ
со, in"
ГЦ
sO_ Os" ГЦ
о Ч-"
ГО
Ч;
оо"
ГО
Os
3

·Ч-,
Os,
in
ч;
so in
SO
г-к in"
so
о" г-
ГЦ,
in"
Г-
о о" оо
оо, Ч-"
00
Os" 00
so
Ч-"
Os
so Os"
Os
in
о

EEOX
-xAd
in
о,
Со"
SO,

·Ч-"
ГЦ
so"
Os, Г-"
SO
Os"
СО^
го"
OS,
ч-"
оо,
so"
оо оо"
00,
о"
ГЦ
гц"
ГЦ
in"
ГЦ
ч.
Г-" ГЦ
in,
Os"
гц
°1,
ГО
ч-_ Ч-"
ГО
°1
so"
СО
sq,
Os"
СО
sq, гц" 4-
-Ч;
in" ч-
4; oo"
·4-

BE -OMOlirj
со"
so"

·ч; о"
о ч-"
Г-"

·Ч-,
ГЦ
со, in"
ГЦ
го,
Os" ГЦ
го^ го
го
»п,
Г-"
го
оо, 5
so"
о" in
ГО_
in" m
о"
so
о, in"
so
о"
in"
г-_ о"
оо
COft
so"
оо
гц"
Os
об"
Os

·4-
о

EEOXXBlf
oo,
so"
SO, СП
in о"
ГЦ
SO,
г-"
ГЦ
t-
Ч-" со
Os,
ч-
ГЦ
Os"
ч-
in so"
in
о, Ч-"
SO
SO,
г-
го Os"
Г-"
00
о, in"
Os
q со" о
2
Os
оо
ГЦ
SO
ГО
in
ч-in
ГЦ so
ГЦ
00

EEOX -ЧІГВДО
in"
ГЦ,
so"
гц"
ГЦ
оо"
ГЦ
00
ч-"
СП
Os
о"
·ч-
го, г-"
·ч-
го"
in
ГОл
о"
SO
о,
Г-"
so
OS, го"
г-
о,
00
ГЦ,
оо"
00
in, in"
Os
ro
о
~
Os
ГЦ
in
со
4-
·4-
ГО
in
ГЦ
so

BEOd
-мХп
oo.
оо,
СП
оо, in"
00
Г-"
Os Os"
гц"
го,
·ч-"
1П^
so"
об"
ГЦ,
ГЦ
го"
ГЦ

so" ГЦ
00,
оо"
ГЦ
in,
ГО
ГЦ

·ч-"
ГО
CO
о" ч-
ГЦ, го"
-ч-

·Ч;
so"
ч-
Os"
ч-
ГЦ,
со"
in
оо
so"
in
SO
o"
so

IXO
-oKoiroo чнііьСіо
ГЦ
TJ-
so
оо
о
ГЦ
ч-
so
ОО
о
ГЦ
ГЦ ГЦ
ГЦ
so ГЦ
оо
о
ГО
ГЦ
CO
ч-
ГО
SO ГО
ОО СО
о ч-
ГЦ
ч-
4-
SO

·4-


88
89
Ріст числа багатьох захворювань цукрового діабету, серцево-судинної системи, карієсу та інших зв'язаний із збільшенням споживання цукру. Особливо високою цукромісткою галуззю вважається кондитерська промисловість, в якій частка цукру у виробах досягає 75 %.
Вирішувати проблему раціонального харчування можна шляхом створення низькокалорійних продуктів або зменшення енергетичної цінності. З цією метою все ширше застосовують синтетичні підсолоджувачі, які мають високий цукро-зний еквівалент і незначну енергетичну цінність. Зацікавленість у підсолоджуючих речовинах зростає також у зв'язку із збільшенням потреби у дієтичних продуктах хворим на цукровий діабет.
Для хворих цукровим діабетом небажаним є споживання цукру, який викликає гіперглікемію. Тому підбирають різні цукроза-мінники і підсолоджуючі речовини, що задовольняють потребу хворих у солодкому без біологічно негативних наслідків приймання вуглеводів, які легко засвоюються. Серед цукрозамінни-ків можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджуючими є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом.
У відповідності з рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів з харчових добавок (JECFA) для найбільш поширених підсолоджувачів встановлено допустиме добове споживання (ADI Acceptable daily inteke): ацесульфам К 15 мг/кг, аспартам 40, сахарин 5, цикламат 11, сукра-лоза 15 мг/кг.
В ЄС використання підсолоджувачів регулюється європейськими директивами з підсолоджувачів 94/35/ЄС. У відповідності з цими директивами в країнах ЄС дозволено використовувати 8 інтенсивних підсолоджувачів: ацесульфам К, аспартам, аспартам-ацесульфамова сіль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукрало-за, тауматін. До цих директив періодично вноситься доповнення. Одне із останніх доповнення 96/84/ЄС, у відповідності з яким були встановлені максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (1 л) різних продуктів (табл. 2.9).
Світове виробництво підсолоджувачів щорічно зростає на 1015 % і досягло рівня 80 тис. т. Згідно даних Держком-стату України в 2004 році в Україну було імпортовано 407 т підсолоджувачів. Частка окремих із них наведена на рис. 2.10.

И Аспартам
· Ацесульфам К
· Сахарин
· Цикламат натрію
Рис. 2.10. Імпорт інтенсивних підсолоджувачів у 2004 p., %
Аспартам 23; Ацесульфам К 2;
Сахарин 42, Цикламат натрію 33
Таблиця 2.9
МАКСИМАЛЬНІ ДОЗИ ВИКОРИСТАННЯ ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ В 1 КГ (1 Л) ПРОДУКТІВ

Підсолоджувач
Безалкогольні напої на водяній основі,
мг/л
Напої на молочній
основі і на основі с
оків, мг/л

Аспартам
600
600

Ацесульфам К
350
350

Аспартам + ацесульфамова сіль
350
350

Цикламат
250
250

Неогеспередин
30
30

Сахарин
100
100

Сукралоза
300
300

Тауматін
не нормується
не нормується

Із зареєстрованих у Реєстрі санітарно-епідеміологічних висновків Департаменту Держсанепіднагляду (Росія) за період 1990 2004 pp. на частку ацесульфаму К приходилося 25 %, аспар-таму 19%, сахарину 16%, цикламату 19%, сорбіту 12 %, стевіозиду 4 %, ксиліту 3,5 %, мальтиту 3- %, ізомальта 1,3%, неогесперидину і цукралози по 0,8%, лактату, неотама, еритрину і Твін Світу по 0,3 %.

90
91
В Індії виробляють пальмовий цукор-сирець, як природний підсолоджувач. У його складі 51 % цукрози, 21,2 % глюкози, 0,2 білка і 3,4 % мінеральних речовин. Він широко використовується, характеризується функціональними властивостями і вважається корисним для здоров'я людей.
Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 раза повільніше, ніж глюкоза) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає змогу використовувати фруктозу у харчуванні хворих цукровим діабетом. За результатами досліджень у Фінляндії, встановлено, що хворі з легкою або добре контрольованою формою цукрового діабету можуть споживати 11,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм. У зв'язку з високою солодкістю фруктози забезпечується зниження частки вуглеводів на 40 %, тим самим зменшується енергетична цінність виробів. Фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з цукрозою і глюкозою. Вона може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі. У реалізацію надходить фасованою 250 г у картонній коробці і полімерній вкладці.
Вперше чисту кристалічну фруктозу розробила фінська фірма «Ноумен Сокерн». В основі цієї технології покладений спосіб розподілу інвертного сиропу на фруктозну і глюкозну фракції з допомогою хроматографічного методу. За цією технологією у США збудований самий великий у світі завод «Ксюрофін».
Канадські вчені використали нові мутантні дріжджі Sac-charomyces cerevisiae для спільного виробництва фруктози та етанолу шляхом селективного перетворення глюкози в етанол із цукрового середовища. З метою підсилення бродіння до біореактора приєднана установка дифузійного випаровування, що підтримує концентрацію етанолу в поживному середовищі на низькому рівні, внаслідок чого знижується гальмівна дія етанолу на дріжджі.
Мутагенні дріжджі можуть переробляти за 24 години 41 %-вий розчин цукрози: без видалення етанолу тривалість переробітку розчину складає 40 год; а вихід фруктози і етанолу досягає відповідно 98 і 82 %.
Фруктоолігоцукриди (ФОЦ)
Вони являють собою підсолоджувачі з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою це олігофруктозиди, в яких залишки Р-, D-фруктофуранози з'єднані між собою 0-
2,1 глікозидними зв'язками і мають на одному кінці ланцюга залишок а-глюкози з'єднаний з фруктозою зв'язком а-1,2. їх можна розглядати як похідні цукрози, до фруктозної частини якої приєднані від 1 до 3 фруктофуранозних залишків із зв'язками f>-2,1. Основними компонентами ФОЦ є 1-кестоза, ністоза і IF фруктофуранозилністоза. Відносна солодкість цих сполук складає відповідно 31, 22 і 16 % солодкості цукрози. Розроблена технологія отримання ФОЦ із цукрози під дією р-фруктофуранозидази або фруктозилтрансферази. Цей підсолоджувач дуже гігроскопічний, володіє високою стабільністю в інтервалі рН 4-7, термостабільність у нього вища ніж у цукрози (140°С). Ступінь і характер солодкості ФОЦ ідентичні показникам цукрози. Продукти із сиропом характеризуються доброю во-логоутримуючою здатністю, завдяки чому довше зберігається свіжість виробів. Цей продукт не містить калорій, він не викликає карієсу і його можуть споживати діабетики. Він володіє вираженою пребіотичною дією не засвоюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, його селективно споживають біфі-добактерії. В літературі приведені дані, що ФОЦ пригнічує ріст гнилісної мікрофлори, сприяє нормалізації кров'яного тиску і рівня ліпідів у крові, поліпшує адсорбцію кальцію і магнію, підвищує імунітет. Завдяки згаданим властивостям ФОЦ широко використовують як функціональний підсолоджувач нового покоління у рецептурі кондитерських виробів, сухих сніданків та інших харчових продуктів. В Японії рекомендована норма споживання ФОЦ складає 0,8 г/кг маси в день. Вони включені у більш ніж 500 традиційних японських продуктів і вважаються як важливий чинник збільшення тривалості життя та підтримання здоров'я нації.
Сироп Olitose-FOS володіє приємним смаком ідентичним цукрозі, може вироблятися з різним рівнем солодкості, містить у вуглеводному складі близько 25 % 1-кестози, 20 % ністози і 10 % фруктозилністози.
Замінник цукру Palatinose відрізняється низькою глюкамідною дією, без шкідливого впливу на зуби. Він являє собою функціональний вуглеводень і з його допомогою можна зменшити коливання вмісту цукру в крові та інсуліну. Це в певній мірі попереджує підвищення апетиту, а низьке глюкамідне харчування сприяє спалюванню жирів.
Ізомальт отримують із цукру. Він відноситься до цукрозамін-ників другого покоління, складається з еквімолекулярної суміші ізолятів a-D-глюкопіранози l,6-D-cop6rry та a-D-

92
93
глюкопіранозіл-1,6-Б-мантіту. Він має низький глікемічний індекс, завдяки чому рекомендується діабетикам, не проявляє шкідливої дії на зуби, характеризується низькою енергетичною цінністю та гігроскопічністю. Застосовується у виробництві карамелі, жувальних пастилок, жувальних гумок, драже, шоколаду і борошняних кондитерських виробів.
У виробництві ізомальта з допомогою ферментних препаратів поєднується частини глюкози і фруктози і збагачуються воднем. Він є об'ємним підсолоджувачем і заміняє цукор у співвідношенні 1:1. вважають, що він скорочує утворення зубного нальоту і сприяє укріпленню зубної емалі. Калорійність ізомальту складає близько 2 ккал/г. Ферменти менш інтенсивно розщеплюють ізо-мальт ніж цукор, тому рівень інсуліну в крові при споживанні ізомальту підвищується повільніше та менш виражено. Вважають що він діє як баластна речовина, стимулює функціонування кишечнику і вважається пребіотиком.
З 1984 року ізомальт вийшов на міжнародний рівень і зараз використовується у всьому світі у більш ніж 1000 назвах продуктів. Найбільш вдало ізомальт підходить до кондитерських виробів. Він мало поглинає вологи і тому продукція стійка до зволоження. Використання ізомальту в карамельному виробництві гарантує отримання прозорого продукту з приємним смаком і тривалим строком зберігання. Його також використовують для виробництва твердої, м'якої, жувальної карамелі, драже, грильяжу, нуги, шоколаду і шоколадних виробів, пралінових і марципанових цукерок, печива, вафель.
Лактитол (лактат) новий цукрозамінник, що отримують із лактози шляхом каталітичної гідрогенізації. Солодкість його складає 0,30,4 солодкості цукрози. Він не гігроскопічний, а калорійність складає 50 % від енергетичної цінності цукрози. Може бути використаний у виробництві печива, тортів, тістечок, вафель, а також жувальних гумок, жувальних цукерок і жувальної карамелі, всіх видів мармеладу, цукерок з різними корпусами, шоколаду і шоколадних виробів. Важливе значення має можливість утворювати аморфну структуру карамелі.
Багатоатомні спирти (поліоли) виявлені у фруктах, ягодах і інших частинах рослин. За хімічною структурою вони близькі до моносахаридів, але замість альдегідної або кетонної груп у них спиртова. Вони добре розчинні у воді, мають солодкуватий смак різної інтенсивності і відтінку, дуже повільно всмоктуються з кишок (у 56 разів повільніше від глюкози), що виключає гіперглікемію після приймання у невеликих кількостях (до 2030 г).
94
За даними Беєрбо-ом (1978), утилізація енергетичної цінності багатоатомних спиртів становить по відношенню до їх енергетичної цінності, %: сорбіт 90, ксиліт 100, манніт 50, маль-тіт 90.
Сорбіт виділений з ягід горобини (фр. lesorb) французьким хіміком Біссунго у 1868 р. Він є у ягодах терну (0,510 %), глоду (4,77,6 %), кизилу (3,65,1 %).
Сорбіт- шестиатомний спирт СНгОН (СНОН)4 СНгОН (СвНнОб), молекулярна маса якого 182,13, а енергетична цінність 3,5 ккал/г. Відсутність гіперглікемії у разі приймання сорбіту підтверджено багатьма авторами (Л. Г. ІІІерман, І. І. Шеле-кентинга та ін.).
Сорбіт легко розчиняється у воді, не змінюється під час кип'ятіння і випікання, він без запаху, має обмежену солодкість (48 % солодкості цукрози). Для досягнення звичайної солодкості виробів збільшують концентрацію сорбіту, що суттєво підвищує енергетичну цінність і дає характерний смак.
Сорбіт характеризується помітною послаблюючою і жовчогінною дією, бере участь у насиченні організму аскорбіновою кислотою, тіаміном тощо. Він, всмоктавшись у кишки, метаболізу-єтьсл у печінці, трансформуючись у фруктозу і глікоген без участі інсуліну.
Сорбіт одержують гідрогенізацією D-глюкози.
Ксиліт п'ятиатомний спирт С5Н12О6, який міститься у деяких фруктах і овочах, мг/100 г: сливах білих 935, суниці 362, шпинаті 107, цибулі 89, моркві та картоплі 86. Він має вигляд дрібних кристалів білого кольору, без запаху, добре розчиняється у воді, дуже гігроскопічний, більш стійкий, ніж цукор до дії високих температур, кислот і лугів. Енергетична цінність ксиліту 3,67 ккал/г. Ксиліт має приємний солодкий смак і за солодкістю близький до цукрози. Під час його розчинення поглинається теплота, що створює відчуття прохолоди.
Розроблена технологія отримання ксиліту із соломи сорго, яку гідролізують і методом біоконверсії перетворюють у підсоло-джувач. В оптимальних умовах гідролізу (концентрація соляної кислоти 6 %, температура 100°С, тривалість реакції 83 хв.) у 100 г гідролізату може міститись, г: ксилоли 21,3, глюкози 4,7, фурфуролу 0,8, оцтової кислоти 2,8.
Утилізація ксиліту не залежить від інсуліну. Він володіє анти-кетонною дією, зумовленою перетворенням у глікоген, і здатний зменшити накопичення у печінці ацетілкоензиму А, що є джерелом утворення кетонових тіл. Встановлена протикарієсна дія
95
ксиліту. Споживання жувальної гумки із ксилітом протягом І 2 років знижувало захворювання карієсом на 90 %.
Ксиліт дозволений як харчовий цукрозамінник для хворих цукровим діабетом. Максимальна добова доза ксиліту 40 г. У невеликих кількостях (1520 г) він мало впливає на рівень цукру в крові, а його обмін проходить без участі інсуліну. Він не асимілюється більшістю мікроорганізмів, а тому продукти з ним не піддаються мікробіологічному розкладу.
Ксиліт одержують на гідролізних заводах відновленням кси-лози, яка міститься у гідролізатах геміцелюлоз бавовняної лузги і кукурудзяних качанів.
Мальтіт це стереоізомер сорбіту, широко поширений у рослинному світі. Одержують його як побічний продукт під час гідрогенізації інвертного цукру. Мальтіт відрізняється низькою енергетичною цінністю, використовується в деяких країнах у виготовленні дієтичних продуктів.
Мальтіт- похідний сорбіту (4-а D-глюкопіранозілсорбітол) і за смаком нагадує цукор. У шлунку частина його гідролізується на сорбіт і глюкозу, а частина адсорбується у нерозщепленому вигляді. Він не гігроскопічний, термостійкий, не взаємодіє з амінокислотами. Мальтіт плавиться аналогічно харчовим жирам, тому з його використанням можна зменшити не тільки кількість цукру, але й жиру. Характеризується доброю емульгуючою і пі-ностабілізуючою здатністю, може виконувати роль антикристалі-затора цукрози.
В Німеччині розроблена технологія мальтіна нового маль-тодекстрину, на основі використання гідролізу бактеріальною а-амілазою і поступовим нагріванням від 60 до 90°С, а потім до 100°С. Скоагульований білок відділяють на центрифугах, а розчин висушують.
Мальтіт широко використовують у Японії як солодкий наповнювач діабетичних продуктів низької енергетичної цінності. Серед підсолоджуючих речовин рослинного походження відомі стевіозід, монелін, тауматін, гліциризін.
Лактулоза. Ізомеризація лактози в лактулозу проходить у лужних відновлюючих середовищах у присутності комплексного високоефективного каталізатора. Запропонований процес ізомеризації лактози в лактулозу з використанням борної кислоти як каталізатора.
Стевіозід натуральний підсолоджувач інтенсивного типу, кристалічний глюкозид з відносною солодкістю в очищеному вигляді 250300, солодким смаком і лакричним або ментоловим
присмаком. Одержують з листя куща Stevia relaudiana Bertoni, що росте у Бразилії, Парагваї, КНР, Південно-Східній Азії і Японії. З кінця 80-х років стевія вирощується і в Україні, Молдові, дещо пізніше Узбекистані і Росії. Свіже листя стевії трохи солодші цукру, сушені солодші у 2030 разів. Основними солодкими компонентами листя є глікозиди: стевіозид, ребаудиозиди, дулкозид.
У багатьох країнах підтверджена безпечність стевіозиду, а також його здатність нормалізувати функції імунної системи людини, кровообігу, артеріального тиску. Вважають, що він поліпшує репарацію різних виразкових процесів, стимулює секрецію інсуліну. Стевіозид рекомендований для хворих цукровим діабетом і для людей з надлишковою масою тіла. Розроблені промислові способи екстрагування глікозидів і наступного концентрування та сушіння.
Високоякісний стевіозид, який не має специфічного післясма-ку і гіркоти, особливо за високих концентраціях, виробляють тільки в Японії. Його використовують у рецептурах 40 % виробів, які виробляються у цій країні.
Компанією Steviaii Biotechnology Corp. розроблена технологія ферментативного обробітку стевіозиду ферментними препаратами, які трансформують вуглеводну частину молекули стевіозиду шляхом приєднання нових вуглеводів (глюкози, фруктози, або галактози). Донорами вуглеводних фрагментів можуть бути крохмаль, мальтоза, цукроза, лактоза та інші природні субстрати. Ферментативна модифікація стевіозиду приводить до утворення похідних, основним з яких є моноглюкостевіозид. Внаслідок ферментативного обробітку стевіозиду усувається гіркий присмак і він набуває чистого солодкого смаку, ідентичного цукру.
Медико-біологічні дослідження стевіозиду, які проведені в різних країнах світу показали, що за його регулярного споживання знижується вміст цукру, радіонуклідів і холестерину в організмі, поліпшуються регенерація клітин і коагуляція крові, гальмується ріст новоутворень, зміцнюються кровоносні судини.
Стевіозидом з коефіцієнтом солодкості 200300 можна повністю замінити цукор у кондитерських виробах, в яких масова частка останнього не перевищує 20 % (крекер, затяжне печиво, торти окремих видів).
Стевіозид легкорозчинний, стабільний під час обробітку і зберіганні, не зброджується мікроорганізмами, не зумовлює карієс, має низьку енергетичну цінність, не руйнується під час нагрівання, стійкий у кислих середовищах, не токсичний.
З гортензії і лакричника екстрагована речовина типу стевіозиду.

96
5' 97
Неогесперидин дигідрохалкон (нитроза) виділений із шкірочки цитрусових плодів з коефіцієнтом солодкості 180200. Рекомендовано добова доза цитрози визначена на рівні 5 мг на 1 кг маси тіла людини, тобто для повної заміни цукрози потрібно всього 50 мг цитрози. Відчуття солодкості, що зумовлене цитрозою, більш тривале, ніж під дією цукрози майже 10 хв. після приймання.
Цитроза стабільна і не втрачає солодкості в умовах високого тиску і кип'ятінні в кислому середовищі, добре поєднується з іншими підсолоджувачами, у тому числі з ксилітом та штучними замінниками цукру. Найбільш широко використовується у виготовленні кондитерських виробів, а також у складі смако-ароматичних добавок у кількості від 2 до 5 мг/кг для більшості груп харчових продуктів. Цитрозу не рекомендують включати до складу дієтичних продуктів.
Гліциризін екстракт лакричного кореня (Glycyrbizae siccium), який використовують у вигляді амонійної солі. Солодкість його у 50100 разів вища за цукрозу. Він має присмак лакриці, що обмежує його використання. В присутності цукрози гліциризін проявляє синергізм. Часто використовують екстракти солодкового кореня, які застосовують у кондитерській і тютюновій промисловості.
Гліцирізинова кислота має протизапальні властивості, сприятливо діє на імунну систему людини, підвищує опірність різним вірусним захворюванням, поліпшує кровопостачання. Розроблена карамель з використанням екстракту лакричного кореню, а також ефірних олій шавлії, евкаліпта, анісу, тобто карамель лікувально-профілактичного призначення.
В останні десятиріччя виконані наукові дослідження щодо виділення замінників цукру із природних білків.
Так, із плодів Richardela dulcifica виділений міракулін, цукриста частина якого представлена фруктозою, глюкозою, ксилозою, манозою і галактозою. Він стійкий у середовищі з рН від 3 до 12 і може використовуватися як модифікатор смаку (кисле перетворює в солодке), але не стійкий до нагрівання.
Монелін одержують з м'якоті дуже солодких плодів західно-африканської рослини Dioscoreophyllum cumminsii. Сучасна техніка екстрагування дає змогу одержати з 1 кг плодів 35 г чистого білка зі ступенем солодкості у 15003000 разів вищою, ніж у цукрози. Очищений білок Морріз і Каган назвали монелі-ном (підсолоджуючою речовиною).
Реакція окремих людей на монелін неоднакова, у деяких він не викликає відчуття солодкості. Тому вважають, що це відчуття
білкових солодких речовин збуджується у спеціальних клітинах рецептора. У зв'язку з труднощами вирощування сировини і термічною нестійкістю монеліну він є малоперспективною пісоло-джуючою добавкою.
Тауматін білкова сполука, виділена із плодів катемфе (Thaumatococ-cus danielli), що росте в тропічних лісах Західної Африки, в 100400 разів солодша за цукор. З 1 кг плодів отримують 6 г білка зі солодкістю 30004000 разів вищою солодкості цукрози. Тауматіни синергують зі штучними підсолоджувачами.
Тауматін добре розчинний у воді, має слабкий лакричний присмак, нестійкий у кислому середовищі під час нагрівання. У Нідерландах тауматін одержують ферментативним способом. Його використовують для виготовлення жувальної гумки, напоїв, ароматизаторів.
На основі туаматіну виробляють препарат талін із солодкістю 3500, який використовується у рецептурі жувальних гумок, зубних паст та ін.
L-арабінозу отримують кислотним гідролізом волокон кукурудзи, гуммі, на основі аравійської камеді, бурякової пульпи тощо. Вона використовується як підсолоджуюча сировина для низькокалорійних харчових продуктів.
Японська фірма «Unitika Ltd» розробила ферментативний спосіб отримання L-арабінози із поліцукридів відстою волокон буряка, залишкових волокон апельсинів, яблук тощо, під дією ара-бінази і арабінофуранозидаз, виділених із плісені Aspergillus. За цим способом відстій змішують з водою і ферментами на 3 24 год. при 4080°С. Утворений розчин з арабінозою фільтрують, очищують активованим деревинним вугіллям, після на іонообмінниках і випаровують для отримання кристалів L-арабінози.
Деякі фірми спеціалізуються на випуску сумішей цукрозамін-ників. Важливе місце займає пошук низькокалорійних замінників цукру. До складу замінника входить інулін і сукралоза або суміш сукралози з іншим високоінтенсивним підсолоджувачем. Сукралоза має стійкий солодкий смак, майже у 600 разів солодша цукрози, може входити як підсолоджувач у рецептури кондитерських, хлібобулочних, молочних продуктів, безалкогольних і алкогольних напоїв. Вона вважається безпечною для діабетиків, вагітних жінок, дітей.
Наповнювачем деяких продуктів служить мальтодекстрин. Замінник цукру використовується в раціонах дієтичного харчу-

98
5*
99
фенілаланіну у тканинах мозку, що в свою чергу веде до порушення синтезу катехоламінів. Він протипоказаний хворим на фе-нолкетанурію. Тому продукти харчування, які містять аспартам на етикетках повинні мати попереджувальний напис «Є джерелом фенілаланіну». При метаболічному перетворенні аспартаму у крові накопичується метанол, що може мати місце внаслідок безконтрольного споживання підсолоджувача. Допустима добова доза аспартаму обмежена 40 мг/кг маси тіла. В Україні аспартам дозволено використовувати у виробництві безалкогольних напоїв.
Аспартам реалізується під американською торговою маркою «NutraSweet», а також під марками «Miwon» (Південна Корея), «Enzimologa» (Мексика), «Ajinomoto» (Японія). Аспартам займає близько 23 % світового об'єму виробництва штучних підсоло-джувачів і використовується для виготовлення понад 5 тис. назв продуктів і напоїв.
Значна кількість незалежних експертів вважає, що тривале використанні аспартаму, особливо в надмірних кількостях, може викликати головний біль, дзвін у вухах, алергію, депресію, безсоння, а у тварин навіть рак мозку.
Найближчий аналог аспартаму метиловий ефір d-1-аміномало-ніл-1-фенілаланін солодший від аспартаму у 153237 разів.
Окремі підсолоджувачі мають позитивні і деякі негативні сторони. Наприклад, аспартам не має високої стійкості, оскільки зберігає солодкість тільки за рН 3,45,2, не термостабільний (втрачає солодкість за температури вище 70°С), піниться у виробництві безалкогольних напоїв і має приторний солодкий смак, не властивий смаку цукру.
З аспартаму отриманий підсолоджувач неотам, який відрізняється високим коефіцієнтом солодкості.
Цикламати це натрієва, магнієва і кальцієва солі цикла-гексилсульфамінової кислоти. Вони в 30 разів солодші, ніж цукроза, добре розчиняються і стабільні у кислотних продуктах, стійкі до дії високих температур та низького значення рН. Дозволені для використання більше ніж у 50-ти країнах. їх споживання складає 7,5 % загальносвітового об'єму використання підсолоджувачів.
Продукти метаболізму цикламатів досить швидко виводяться з організму але деяка їх частина розкладається на вихідні цикло-гексиламін і дициклогіксиламін, які мають токсичні та канцерогенні властивості. В літературі наведені дані, що цикламати у великих дозах викликають у дослідних тварин рак сечового міхура. Допустима добова доза цикламату складає 11 мг/кг маси тіла.
В Україні цикламат рекомендовано як підсолоджувач у композиції із сахариним у співвідношенні 10:1.
Цикламат натрію не характеризується достатньою солодкістю. Кожний індивідуальний підсолоджував має максимальний поріг солодкості, який не підвищується із збільшенням концентрації добавки. Тому часто використовуються два і більше підсолоджувачів, які проявляють «кількісний синергізм». Наприклад, 0,32 кг маси рівних частин аспартаму і ацесульфаму К характеризуються такою ж солодкістю, як і 0,5 кг кожного із них окремо.
Досить вдалою є суміш ацесульфаму-К і аспартаму. Це зумовлено тим, що ацесульфам-К характеризується швидко наступаючим але малостійким смаком солодкості, який відносно швидко проходить.Смак солодкості аспартаму, навпаки наступає з деяким запізненням. У суміші поєднання цих підсолоджувачів наближається до профілю смаку цукру, за інтенсивністю і часом. Подібний синергетичний ефект виявлений у сумішах інших підсолоджувачів, наприклад, сахарину і цикламату або у більш складних багатокомпонентних сумішах. В Україні виробляються такі суміші під ТМ «Світлі».
На основі аспартаму виробляють «Аспасвіт» (варіанти суміші аспартаму з цикламатом, сахарином, ацесульфамом) за ступенем солодості від 200 до 450, аспартин (суміш аспартаму, сахарину і цикламату) «Сламікс» (суміш аспартаму, ацесульфаму і цикламату) зі ступенем солодості до 400, «Євросвіт» (суміш аспартаму, ацесульфаму, сахарину і цикламату), «Сладекс» та ін.
В кінці 1997 р. американською корпорацією «Monsanto» із аспартаму отриманий новий високоефективний підсолоджував «Неотам», який у 8 тис. разів солодший цукрози. За смаком він нагадує аспартам, але його стабільність у кислотах і нейтральних водних розчинах у 60 разів вища, ніж у аспартаму.
Ацесульфам-К вважається перспективним синтетичним підсо-лоджувачем. Це біла кристалічна речовина, похідна ацетооцтової кислоти, у 200 разів солодша від цукру. Ацесульфам-К добре розчиняється у воді, стабільний у розчині, стійкий до високих температур і низьких значень рН, не залишає післясмаку. Він може зберігатись за кімнатної температури до 68 років. Високий ступінь синергізму в присутності ацесульфаму-К дозволяє знизити кількість використаних підсолоджувачів до 40 %, наприклад, для заміни 10 % цукру рекомендується наступна суміш: ацесульфам-К 130 мг/л, аспартам 130 мг/л і фруктоза 10 мг/л. Ацесульфам-К характеризується дуже короткочасним солодким смаком.На підставі довготривалих досліджень зробле-

102
5**
103
но висновок про відсутність мутагенної, канцерогенної активності цього підсолоджувала.
В Україні ацесульфам-К дозволено для використанні у кондитерському виробництві і виготовленні безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, десертів, фрукто-овочевих консервів, соусів. Інститутом біоорганічної хімії НАН разом з НДІ спирту і біотех-нології розроблена вітчизняна технологія синтезу аналога ацесу-льфаму-К отизону.
Отизон має коефіцієнт солодкості 200, допустима добова доза його встановлена 4,6 мг/кг маси тіла.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Який стан виробництва і споживання цукру в Україні і світі?
Порівняйте споживні властивості основних видів цукру.
Як впливає якість і хімічний склад цукрових буряків на вихід і якість цукру?
Яка роль окремих способів очищення дифузійного соку у формуванні якості цукру?
Яким вимогам повинен відповідати цукор-пісок у відповідності з державним стандартом?
Порівняйте способи отримання цукру-рафінаду із цукру-піску і тростинного цукру-сирцю?
Чим відрізняються окремі види цукру-рафінаду між собою?
Які особливості пакування, маркування, транспортування і зберігання цукру-піску і цукру-рафінаду?
Які відмінні особливості найбільш поширених підсолоджу-вачів і цукрозамінників?
РОЗДІЛ
ram
*ія«К?<г*Ш tap и
Шш МЕД
-. аг п
3.1. МЕД НАТУРАЛЬНИЙ
Мед натуральний це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.
На наших землях бджільництво з давніх часів було розвиненою галуззю і Київська Русь значну кількість меду та воску експортувала. Бортьове бджільництво на Україні вважалось продуктивним і існувало до початку XVII століття. Потім народилося пасічництво з використанням колод і дуплянок, а в 1814 році їм на зміну з'явився перший у світі розбірний рамочний вулик, сконструйований великим українським вченим Петром Івановичем Прокоповичем. Завдяки цим вуликам стало можливим відбирати у бджіл мед, не знищуючи їх. Над створенням інтенсивних технологій виробництва і переробки продуктів бджільництва, вивченням біологічно активних сполук продуктів бджільництва з метою розробки препаратів, що підвищують захисні реакції організму людини до несприятливих факторів, розробкою експрес-методів якісного і кількісного складу продуктів бджільництва працюють вчені ННЦ «Інститут бджільництва ім. П.І. Прокопо-вича УАА».
Україна має сприятливі умови для розвитку бджільництва, що забезпечує зростання виробництва, заготівель і реалізації меду та інших продуктів бджільництва.
В Україні розведенням бджіл і виробництвом меду займаються близько 700 тис. пасічників, 90 % яких приватні підприємці і любителі. У кризові 20022003 pp. з 4 млн бджолярів було втрачено майже 50 %, а у 2004 р. їх чисельність вже досягла З млн і далі поступово зростає.
За виробництвом меду України входить до п'ятірки найбільших виробників меду (Китай, Аргентина, США, Мексика). В се-

104
53
105
редньому у нас виробляється 5060 тис. т меду, а в 2006 р. 71 тис. т. На одну людину припадає більш як 1 кг меду.
За даними В. М. Блонської, основними джерелами медозбору у степовій зоні України є ентомофільні сільськогосподарські рослини, частка яких складає 77,7 % всього цукрозапасу зони. Переважаючий тип медозбору в цій зоні акацієво-люцерно-соня-шниковий або акацієво-коріандро-люцерно-соняшниковий. У лісостеповій зоні 81,7 % загального цукрозапасу також припадає на сільськогосподарські ентомофільні культури. В цій зоні переважають еспарцето-гречаний, еспарцето-гречано-соняшниковий, лісовий і гречаний медозбори. У зоні Полісся 69,8 % цукрозапасу забезпечується природною медоносною флорою лісів та луків. На початку літа головним медозбором є чорнично-крушино-малиновий, а в кінці літа (серпень-вересень) другий головний медозбір вересовий. У Карпатах переважають малиново-знітовий і ріпако-малиново-знітовий медозбори. Дикоросла малина Карпат квітує майже місяць і може дати понад 100 кг меду з 1 га площі. Після малини в горах зацвітає зніт (Іван-чай). Квітує він понад місяць. Медопродуктивність досить висока і сягає 6001000 кг з 1 га. Значне поширення також має червона і біла конюшина, на Поділлі і в Прикарпатті ріпак, у передгірній частині Криму ефіроолійні культури, зокрема шавлія. Серед різнотрав'я Степу значну частину займає буркун жовтий і білий дворічний, чистець польовий. У лісосмугах і меліоративних насадженнях Степу та Лісостепу поширені нектароносні дерева: гледичія тришипна, чорноклен, липа дрібнолиста та ін.
Нектаропродуктивність деяких медоносних дерев і кущів складає, кг/га: липа пухнаста 1200; липа широколиста 800; липа серцевидна, клен польовий і біла акація 6001000; барбарис 90230; верес і клен гостролистий 200; верба козяча 150; каштан справжній 120; малина 70100; глід 35100; смородина чорна і аґрус 70; абрикос і алича 40; черешня і вишня 3040; яблуня 2030; слива і шипшина 20; груша 1520.
Одна із основних умов отримання чистих продуктів бджільництва пошук екологічно-чистих місць їх виробництва.
Для виробництва продуктів бджільництва високої якості, що відповідають санітарно-епідеміологічним вимогам необхідно дотримання зоотехнічних, ветеринарних вимог, технологічних правил утримання бджолиних родин, а також відповідне територіальне розміщення пасік.
В Україні районована сіра гірська кавказька мегрельська популяція бджіл, що має довгий хоботок (7,2 мм), завдяки якому може повніше вибирати нектар з квіток рослин з довгим віночком, збирає нектар за концентрації цукру в ньому близько 7 % (українська степова не менше 15 %), відвідує в день до 15 видів нектароносіїв, тоді як карпатська 5, а українська степова лише два.
Бджоли добре використовують медоноси в радіусі до 2 км і задовільно до 3 км.
Утворення меду
Виробництво меду це складний процес, що починається рослинами і закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно у квітах рослин. У його складі переважають вуглеводи (380 %), кількість і співвідношення яких залежить від виду рослин, а також міститься обмежена частка азотних і фосфорних сполук, органічних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, до складу нектару входять ферменти, леткі, антимікробні та інші сполуки. Під час цвітіння плодових культур взяток за один день на сім'ю бджіл складає близько 0,5 кг, з білої акації 25, з липи 37, а в Приморському краї 1215 кг.
Падь це солодкі виділяння попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин. Попелиці поселяються переважно з нижнього боку листкової пластинки і живляться клітинним солодким соком. Дрібні клітинки їх екскрементів падають (звідси назва продукту) на нижче розміщені листки, утворюючи часом суцільний шар липкої цукристої рідини. За відсутності нектарного взятку бджоли збирають падь, приносять у вулики, де переробляють на падевий мед. У наших умовах бджоли збирають падь переважно з дуба, липи, верби, осики, ялиці, ліщини, плодових дерев, ялини та клена. Крім того, бджоли збирають медяну росу, що утворюється вранці на листях рослин або дерев за різких коливань добової температури: душний ранок після холодної ночі.
Перетворення нектару і паді починається ще в організмі бджоли-збирачки, в медовий зобик якої потрапляють і виділення гортанних залоз (рис. 3.1).

106
5**#
107

Рис. 3.1. Схема перетворення меду в організмі бджоли:
1 медовий шлуночок, 2 мускульний шлуночок;
З середня кикшка
Так під впливом ферменту інвертази проходить гідроліз цукрози до глюкози і фруктози. Приймальниці нектару у вулику швидко перехоплюють корм від збирачок і багаторазово випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Внаслідок цього продукт збагачується ферментами, під дією яких продовжує зменшуватись кількість цукрози і відповідно підвищується концентрація глюкози і фруктози. Одночасно має місце синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості. Бджоли наповнюють комірки не більше 1/3 їх об'єму і постійно сприяють прискореному дозріванню меду. Під впливом активного випаровування зменшується вміст води, особливо протягом перших діб. Зрілий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками.
Хімічний склад і споживні властивості меду
Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.
Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80 %. Вміст окремих вуглеводів у меді коливається в широких
108
межах, %: фруктоза 2247, глюкоза- 2044, мальтоза 1,110, цукроза 0,013. З підвищенням вмісту фруктози підсилюються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації. За співвідношенням глюкози до фруктози і наявності інших цукрів у деяких країнах судять про ботанічне походження меду. Окремі види меду відрізняються характерним складом вуглеводів, що приведено нижче. В обмеженій кількості, за даними В. Г. Чудакова, у меді виявлені: куїбіо-за 0,3%, тураноза 0,17%, ізомальтоза 0,16%, мальтулоза і ізомальтулоза 0,11 %, нігероза 0,06 %, неотре-голоза 0,04%, гентибіоза 0,015%, ламінарибіоза 0,004 %.
Азотисті речовини меду в основному представлені білками і в обмеженій кількості небілковими сполуками. Вони попадають у мед разом з нектаром, пилком, а також у вигляді виділень залоз бджоли. Квіткові меди містять мало білків 0,080,4 %, тільки гречаний і вересовий до 1 %, а падевий від 1,0 до 1,9 %. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Аміносполуки займають 1015% азотистих речовин. У меді виявлено 23 вільні амінокислоти і аміни. Серед них більше всього у вітчизняних медах, за даними І. П. Чепурного, міститься треоніну: світлі сорти 54,868,7 %, гречаний 33,4 %, фаце-лієвий 40,7 %. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з мо-ноцукрами і утворюють темнозабарвлені меланоїдіни.
Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлена пряма кореляційна залежність. У меді виявлені такі ферменти: а і р-амілаза, інвертаза, каталаза, кисла фосфатаза, перок-сидаза, поліфенолоксидаза, глюкооксидаза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбінатоксидаза, фосфоліпаза, інулаза, глікогеназа.
Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду а- і (3-амілази. їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виражають в одиницях Готе (за прізвищем дослідника, який один з перших методів розробив визначення активності цього ферменту у меді). Амілазна активність різних видів меду неоднакова. За даними А. І. Черкасової, білоакацієвий мед відрізняється низькою амілазною активністю, але більшість зразків меду з різних зон України проявляють високу ферментативну активність. Діастазне число еспарцетового меду коливається від 0 до 30 одиниць, гречаного від 20 до 50 одиниць Готе. Темні і па-деві сорти меду характеризуються вищою амілазною активністю, що зумовлене більшим вмістом білків і вільних амінокислот. Під
109
час тривалого зберігання проходить старіння ферментів, що в деякій мірі впливає і на послаблення аромату меду. З нагріванням меду вище 5560°С чи фальсифікації ферментативна активність його знижується або втрачається повністю.
З диких рослин у мед попадають такі сполуки як міо-інозитил, пінітол, рідше кверцитол, метил-міко-інозітол і муко-інозити.
Мед містить органічні кислоти (близько 0,3 %), більша частина яких представлена глюконовою, яблучною, лимонною і молочною, а також неорганічними (0,03 %) фосфорна, соляна. Вони можуть знаходитись у меді у вільному і зв'язаному стані, а попадають до нього з нектару, паді, пилку, виділень бджоли, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладу і окислення цукрів. Мед, що забродив, має вищу кислотність переважно із-за накопичення оцтової та молочної кислот. Вміст органічних кислот мало впливає на рН меду. Рівень окисно-відновлювального потенціалу меду характеризує відносну його стійкість.
У меді австралійському із квітів соняшника загальна кількість фенольних кислот склала 2,13 мгм/100 г, а із квітів чайного дерева 12,11 мгм/100 г. Останній містив галову, елагову, хлорогенову і кумарову кислоти тобто подібно евкаліптовому меду. Ці види відрізняються за часткою хлорогенової кислоти у загальному вмісті фенольних кислот. У меді із фліндерсії австралійської характерний фенольний профіль складається переважно із галової і абсцизової кислот, що дозволяє вважати їх маркером цього меду. Мед містить різні вітаміни (Вь Вг, В3, Вб, РР, Н, А, С, Е), але в невеликій кількості, яка залежить від джерела одержання нектару, числа пилкових зерен у продукті. З врахуванням кислотного середовища вітаміни повільно руйнуються в меді. Хоч вітамінів у медові небагато, але в суміші з іншими його компонентами вони підвищують біологічну цінність продукту.
Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Співвідношення відповідних елементів залежить від ґрунту, на якому ростуть медоносні рослини. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2-0,3 % зольних елементів, темні квіткові 0,50,6, а падеві до 1,6%. За даними В. Г. Чудакова, особливо багато в меді калію (в середньому 832 мкг/г), фосфору (217 мкг/г), кальцію (190 мкг/г), хлору і сірки (біля 80 мкг/г), натрію і магнію (приблизно 4555 мкг/г). Серед мікроелементів значна частка припадає на залізо, марганець, мідь, кобальт; у меді з вересу на алюміній, магній, марганець; з лугових трав на бор, мідь, цинк, алюміній і магній.
Встановлена; залежність електропровідності меду від вмісту золи і в той же час рН меду корелює з електропровідністю та вмістом золи у меді.
Колір меду залежить від вмісту рослинних пігментів. Серед жиророзчинних у меді виявлені похідні каротину, ксантофілу, хлорофілу, що надають жовтий або зеленуватий відтінок свіжозабарвле-ним медам. Водорозчинні барвники (антоціани, таніни) містяться у темних медах. Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, що може служити орієнтиром під час визначення виду меду. За тривалого зберігання чи нагрівання меду накопичуються меланоїдини, які зумовлюють темно-коричневе забарвлення.
Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Виділяють квітковий і медовий аромат. Формування медового аромату із продуктів ферментативних перетворень цукрів, амінокислот, вітамінів та інших речовин завершується до третього п'ятого місяця і генерується до того часу, поки діє ферментативна система. Зараз визначено близько 200 ароматичних речовин меду, які представлені в основному спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються під час фасування, зберігання меду в негерметичній упаковці, його нагріванні.
У складі окремих видів меду виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди тощо.
Енергетична цінність меду досить висока 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.
Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує від різних хвороб, після операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, нервово-кишкових розладах тощо. Цінні властивості меду краще всього проявляються за умов його систематичного споживання по 60100 г на день дорослою людиною (3040 г дитиною) за декілька прийомів з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 11,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі.

ПО
111
Науково обгрунтована можливість застосування меду, бджо- 1 лопродуктів і соку шипшини концентрованого для виробництва Щ нових продуктів функціонально призначення. Особливо виділя- М ють безалкогольні напої на основі меду, у тому числі збагачені ж залізом, кондитерські вироби з додаванням меду і бджолопроду- Щ ктів, у тому числі збагачені вітаміном С. щ
Розроблений продукт «Імператорський сніданок», що включає щ мед, ядро кедрового горіха або мед і пластівці кедрового горіха. щ
Глюкоза і фруктоза меду легко всмоктуються із шлунка в кров щ без перетравлювання. Органічні кислоти і ароматичні речовини 1 покращують апетит, регулюють секрецію шлункового соку і його 1 кислотність, мінеральні речовини сприяють кровотворенню і по- Щ ліпшують склад крові. В той же час мед містить обмежену кіль- 1 кість мінеральних речовин та вітамінів, тому 100 г меду забезпе- 1 чують добову потребу дорослої людини в міді і цинку тільки на І 4 %, у калії, залізі і марганцю приблизно на 6,5 % і тільки в ко- Щ бальті на 25 %; у вітамінах Вз і С на 4 %, а В6 і Н на 20 %. >
·
У народній медицині мед широко застосовують для лікування ран і виразок, деяких захворювань шкіри, під час простуди, грипі (медово-часникова кашка), захворюванні нервової системи (неврастенія, безсонні), органів дихання, в урології, для лікування гінекологічних хворих. Використовують мед для профілактики і лікування опіків, виразок, фурункулів, карбункулів, наривів. Мед входить до складу мазі, мікстури, кремів, масок. Він швидко проникає в шкіру, надає свіжість, бархатистість, м'якість, підвищує її тонус.
Окремі спеціалісти (В. О. Соломка) рекомендують певні види меду для хворих, зокрема, органів дихання будяковий, вербо вий, гірчичний, липовий, малиновий, лісовий, луговий, польовий; ! серцево-судинної системи гречаний, еспарцетовий, каштано- і вий, конюшиновий, кульбабовий, липовий, сафлоровий, синяко вий, соняшниковий, лісовий, луговий, польовий; крові греча- і ний, падевий, лісовий; органів травлення акацієвий, бурку- \ новий, каштановий, липовий, сафлоровий, падевий, лісовий, лу- , говий, польовий; печінки акацієвий, вербовий, волошковий, каштановий, кульбабовий, липовий, люцерновий, м'ятний, осо товий, синяковий, соняшниковий, луговий, польовий.; сечостате вої системи волошковий, гірчичний, польовий; нервової сис теми кульбабовий, м'ятний, синяковий, луговий; шкіри І гречаний, липовий, польовий. ;:
Антимікробні властивості меду зумовлені надходженням у нектар секретами слинної і підгортанних залоз бджіл. У секретах
112
залоз знаходяться антибактеріальні сполуки і лізоцим, які перешкоджають розмноженню мікроорганізмів у меді. До складу меду входять фітонциди та інші сполуки. Багато видів меду підсилюють ріст і активність біфідобактерій.
В окремих публікаціях відзначається середня антимікробна активність проти деяких мікроорганізмів, особливо Heicobacter piroli ATCC 49503, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus subtilis ATCC 6633, Candida tropicalis ATCC 13803 і Candida albicans ATCC 10231.
Завдяки наявності фенольних сполук мед проявляє антиоксидантну і протирадикальну активність.
Чисельні дослідження різних авторів встановили суттєву різницю вмісту у пробах меду фенольних сполук. Високу кількість їх виявлено у меді, зібраному на квітах мускатної дині. Значну різницю відзначено також у вмісті флавоноїдів і проліну. Ефективність зв'язувати радикали більше корелювала із вмістом проліну, ніж із загальним вмістом фенольних сполук. Тому деякі автори роблять висновок, що аналіз амінокислотного складу дозволяє оцінити здатність меду зв'язувати вільні радикали і його анти-окислювальну активність.
Класифікація і характеристика основних видів меду
Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду поділяють на світлі і темні. Деякі закордонні фірми випускають сухий порошкоподібний мед, який використовується для різних потреб.
Квітковий мед можу бути монофлорним з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) з нектару кількох рослин.
Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може довгий час зберігатись у сиропоподібному стані завдяки високій частці фруктози (3944 %) і середній мальтози (2,55,7 %), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду). Деякі виробники випускають цей мед під назвою «Акацієвий», фасують у скляну тару масою нетто 250, 400 і 1300 г.
113
Липовий мед один з кращих, свіжовідкачаний має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.
Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.
Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. До його складу входять терпеноїдні сполуки. Мед швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Внаслідок кристалізації утворює крупнозе-рнисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.
Буркуновий мед вважається одним із кращих завдяки дуже приємному смаку, ніжному аромату і світло-жовтому кольору. Відкачаний мед кристалізується у крупнозернисту масу.
Ріпаковий мед має гіркуватий присмак, світлого кольору, схильний до швидкої кристалізації.
До темних видів меду відносять гречаний, вересовий, каштановий.
Гречаний мед темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, злегка подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36 % глюкози і понад 40 % фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернисто! світло-коричневого або темно-коричневого кольору.
Вересовий мед темно-бурого або світло-бурого кольору, із сильним ароматом, терпким смаком. У стільниках швидко набуває драглистої консистенції, а тому важко піддається відкачуванню. Із стільників, що підлягають вибраковуванню, вересовий мед одержують також пресуванням. Кристалізується дуже повільно, дає кристали голкової форми.
Поліфлорний мед. Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, мед луговий, з плодових культур, гірський тощо.
Луговий мед золотисто-жовтого, часом жовто-коричневого кольору, з приємним ароматом і смаком. Вважається дуже корисним і лікувальним. Використовується за різних захворюваннях як лікувально-профілактичний засіб. У торгівлю він часто надходить під назвою «Мед натуральний із різнотрав'я», часом з додаванням «Травневий».
Мед з плодових культур один із ранніх весняних видів. Має дуже приємний аромат, колір від блідо-жовтого до червонуватого.
Гірський мед карпатських бджіл відзначено на міжнародних виставках золотими медалями. Більшість медів гірських пасік належить до поліфлорних темного та янтарного кольорів, що відрізняються високими смаковими та лікувальними властивостями.
Українська медова компанія пропонує різні види меду у скляних банках (липовий, акацієвий, гречаний, різнотрав'я) масою нетто 270,400, 650, 1300 г, а також стільниковий, масою 160,180, 200. 220, 240, і 260 г. Для кожного виду передбачений штрих-код, кількість одиниць в упаковці і ціна за одну упаковку.
ТОВ «Бартник» пропонує мед з різнотрав'я, у тому числі травневий, гречаний, соняшниковий, акацієвий, липовий, квітковий, масою нетто 250,400, 500, 1300, 1400, а також мед натуральний у наборі п'яти видів, мед натуральний з квітковим пилком, з маточним молочком, з прополісом, з пергою.
Падевий мед. За даними В. А. Нестерводського в Україні таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи 21 %, дуба 18, верби 12, білої акації 9, осики 8, груші 8, яблуні 6, клена 4, сливи 3, кропиви 3, сосни 2, молочаю 2 и будяка 2 %. В окремі роки виявлено збір паді ще й з кукурудзи.
Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Так, з липи та ялини він темно-зелений, з верб коричневий, дуба коричнево-чорний. Зустрічається і світлого кольору із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і ясно-бурим (морина), водянисто-прозорим (гірська сосна) забарвленням. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодкість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду в'язка, тягуча, липка, клейка і за в'язкістю він у 23 рази переважає квітковий мед.
Падевий мед містить менше моноцукрів, ніж квітковий. У його складі до 5 % трегалози, від 1,0 до 16 % мальтози: від 0,3 до 19 % вищих олігоцукридів, у деяких видах основним вуглеводом є мелецитоза (7080 %). У порівняні з квітковим падевий мед містить у 23 рази більше білків і аміносполук, відрізняється в 2 рази вищою амілазною активністю і в 1,7 раза загальною кислотністю.
Окремі підприємства фасують і випускають мед натуральний у наборах, а також з квітковим пилком, з маточним молочком, з прополісом, з пергою.

114
115
Експресний мед, отриманий згодовуванням бджолам сиропу із відходів інулінового виробництва, що не містять глюкозу. В його складі 80 % фруктози, 57 % глюкози і 1012 % низькомолекулярного інуліну на суху речовину. Такий продукт рекомендують як цукрозамінник для хворих діабетом (Грушецький P., 2004).
Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим. Центробіжний мед вилучають з розпечатаних стільників на медогонках. Для розпечатування стільників використовують теплі ножі. У цьому випадку можливе засмічування мёду дрібними шматочками воску, іншими домішками. Потім мед проціджують і залишають за температури 20°С. Пресуванням стільників виділяють тільки в'язкі і желеподібні види меду. Такий продукт містить багато квіткового пилку, воску і тому каламутний.
Стільниковий мед характеризується найвищою цінністю. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування. Медові стільники нарізають шматочками різної форми. Величини і форми, після стікання меду із зруйнованих комірок стільники осушують, загортають у полімерні матеріали і направляють у реалізацію. Випускають також змішаний мед, коли стільниковий у відповідній тарі заливають центробіжним. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і мало схильний до кристалізації. Кращим стільником вважається мед, вироблений у секційних рамочках таких розмірів, щоб в одній секції вмістилось близько 400 г меду.
Асортимент меду розширюється за рахунок поєднання його з квітковим пилком (10 %), з прополісом (1 %), маточним молочком, ядрами горіхів: мигдалю, фундука, волоського, арахісу, асорті (30 %) (рис. 3.2).
За період заготівлі, обробки, реалізації враховують такі властивості меду як кристалізацію, гігроскопічність, густину, показник заломлення, тиксотропію.
Кристалізація, яку ще називають «садкою» це перехід меду з рідкого, в'язкого стану в кристалічний і є природним, явищем, що не погіршує якість продукту. В залежності від розмірів кристалів садка буває салоподібною, дрібно- і крупнокристалічною. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливають: склад меду, кількість центрів кристалізації і температура. В перенасиченому розчині швидше кристалізується глюкоза і мелици-тоза. Це пояснюється обмеженою розчинністю їх у воді (глюкоза 72 г в 100 см3; фруктоза 375 г у 100 см3). Чим більше в
меді фруктози і води, тим повільніше проходить кристалізація. Якщо вміст глюкози в меді нижчий 30 %, то мед майже не кристалізується. Наявність обмеженої кількості зародкових кристалів сповільнює кристалізацію і приводить до нарощування їх розмірів. За високої концентрації зародкових кристалів, кристалізація проходить швидко, а садка стає салоподібною.

Рис. 3.2 Десерт медовий з ядрами мигдалю (15 %) 1; фундука (15 %) 2; ядер горіхів асорті (15 %) 3.
Властивості меду
Кристалізацію меду можна прискорити або затримати під впливом температури. Найбільш швидко кристалізується мед за температури 1015°С. У випадку більш низької температури нарощування кристалів затримується внаслідок зниження дифузії, а за високої підвищується розчинність цукрів. За неповної кристалізації, що характерно для недозрілого меду, який зберігався тривалий період в умовах 2528°С, над кристалічною масою утворюється рідкий шар з підвищеним вмістом води.
Гігроскопічність меду зумовлена наявністю фруктози і деяких нецукристих речовин, агрегатного стану, в'язкості. Наприклад, сиропоподібний і падевий мед більш гігроскопічний, ніж закристалізований і квітковий. Із збільшенням в'язкості меду гігроскопічність його підвищується.
Вологість меду знаходиться у рівновазі з оточуючим середовищем. Наприклад, за відносної вологості повітря 50 % рівнова-

116
117
ясна вологість меду складає 15,9%; 55% 16,8; 69% 18,3; 65 % - 20,9; 70 % 24,2 %. В умовах підвищеної відносної вологості повітря адсорбована вода поверхневого шару, з врахуванням високої в'язкості меду дуже повільно дифундує в глибину, що створює сприятливі умови для бродіння в цьому шарі. В сухих приміщеннях, коли відносна вологість повітря нижче 60 % поверхнева вода десорбується, що приводить до утворення сухої плівки, яка перешкоджає подальшому її випаровуванню.
Густина меду залежить від вмісту води і температури. Ь збільшенням частки води і зростанням температури густина меду знижується. Наприклад, із вмістом 16 % води густина меду складає: за 15°С 1443 кг/м3' 20°С 1431, 18 %-ому вмісті відповідно 1429 і 1417; 20%-ому 1415 і 1403, а з вмістом 21 % води 1409 і 1397 кг/м3.
Показник заломлення меду зв'язаний із вмістом води і за температури 20°С складає: із вмістом води 15,0% 1,4992, 16,0% 1, 4966; 17,0 1,4940; 18,0 1,4915; 19,0 1,4890; 20,0 1,4865 і 21,0% 1,4840. Якщо вміст вологи в меді визначається за температури вище або нижче 20°С, то показник заломлення відповідно збільшується або знижується з кожним градусом на 0,00023.
Тіксотропія це особлива властивість вересового меду під час переміщуванні знижувати свою в'язкість, а після припинення цих дій, відновлювати її до початкового стану. Ця властивість зумовлена значним вмістом колоїдних речовин у меді (білки, пентозани, зерна пилку, частинки воску і мінеральних домішок).
Заготівлі, фасування, упакування і маркуваннямеду
Значна частка меду заготовляється різними організаціями і підприємствами. Із здавальником продукції бджільництва укладають типовий договір, в якому вказані обов'язки сторін і їх відповідальність. Заготівельна організація знайомить бджолярів з вимогами діючих стандартів, завозить їм тару за 10 днів до початку відкачування меду, реалізує бджолиний інвентар, товари підвищеного попиту.
Мед фасують у міцну, чисту, інертну до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочата, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не ви-
щою за 16 % і місткістю до 200 дм3. Частіше застосовують фляги і нержавіючої, декапірованої і листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм3.
Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком місткістю 30450 см3 (рис. 3.3), пакетики і коробочки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям.

Рис. 3.3. Мед квітковий дрібного фасування (70 г)
Перед фасуванням закристалізований мед підігрівають до температури не вище за 50°С і одночасно перемішують з тим, щоб його температура не перевищувала 3845°С. Медовідстійники повинні мати водяний підігрів. Відстоювання меду продовжується до припинення появи піни, яку разом з домішками знімають шумівкою. Під час виконання цих операцій важливо дотримуватися основних санітарно-гігієнічних правил.
Для вирівняння вологості або покращення органолептичних властивостей деяких видів меду проводять купажування. Наприклад, змішування гречаного меду, що має темний колір і своєрідний гострий смак і аромат, із знітовим, який світлий і прозорий, як вода, із слабко вираженим смаком і тонким ароматом, одержують знітово-гречаний мед янтарного кольору, з ніжним приємним смаком та ароматом.

118
119
З метою зниження забруднення меду бактеріями і пліснявими грибами його піддавали у-опроміненню, дозами 5 і 10 кГр. Опро мінення суттєво погіршувало смак продукту і не впливало на йо го в'язкість. ,.
Тару наповнюють медом не більше 95 % її повного об'єму.
· Для фасованого меду допускаються відхилення для маси нетто/ 0,03 - 1,5 дм3 ± 2 %, для маси нетто більше 1,5 дм ±1 %. \
Споживчу тару з медом укладають у дощаті або картонні V ящики масою нетто не більш як 30 кг. Між пакувальними одиницями повинні бути прокладки або сухий чистий матеріал, що не - допускає деформації чи переміщення тари в ящиках.
Маркування на корпусі або кришці кожної пакувальної одиниці \ включає: назву і товарний знак підприємства-фасувальника, його ', адресу, назву продукту, ботанічне походження і рік збирання меду, . дату фасування, масу нетто, позначення стандарту. На транспортній ,. тарі додатково наводять порядковий номер партії і масу брутто, а на , верхній кришці ящика із скляною або керамічною тарою наносять підписи: «Обережно, крихке», «Верх, не кантувати».
Правила приймання і вимоги до якості меду
У разі закупівлі меду у господарств або громадян необхідні такі дані: назва господарства, його підпорядкування, адреса або ! прізвище, ім'я, по-батькові і адреса місця проживання, назва / продукту і його ботанічне походження, кількість місць, маса ; брутто і нетто, рік збирання меду.
Для перевірки якості натурального меду від партії 320 од. І відбирають 3 пакувальні одиниці; 2130 4; 3140 5; 41 \ 60 6; 6180 8 од.; 81 і більше 10 %. З кожної відібраної '
·-пакувальної одиниці беруть одиниці продукції, враховуючи масу -нетто меду: до 50 г не менш як 20 од. продукції, 100 г 10; 150 г 7; 200 г 5; 250 і 300 4; 350 і 450 3; 500 і 900 2; е 1000 і більше 1. Від кожної відібраної пакувальної одиниці \ відбирають точкову пробу. Для цього рідкий мед у тарі місткістю ; 25 дм 3 і більше, перемішують і, занурюючи трубчастий пробовідбірник діаметром 1012 мм по вертикальній осі на всю довжину робочого об'єму, відбирають пробу. Якщо мед закристалізований у такій тарі, то пробу відбирають конічним щупом довжиною не менш як 500 мм завдовжки з проріззю по всій довжині. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню і нижню частини меду у щупі.
Мед, фасований у тару місткістю від 0,03 до 1 дм3, відбирають шпателем рівномірно для складання об'єднаної проби. Об'єднану пробу групують з точкових проб, добре перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менш як 500 г. Останню ділять на дві частини масою не менш як 200 г, кладуть у дві чисті сухі скляні банки, щільно закривають і опечатують. Одну банку передають у лабораторію для аналізу, другу зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.
У кожній відібраній пакувальній одиниці проводять органолептичну оцінку якості.
Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30°С у закритій скляній бюксі. Він повинен бути солодким, приємного смаку; залежно від складу вуглеводів, кількості кислот, мінеральних речовин, алкалоїдів має деякі особливості. Нудотний смак у меді білоакацієвім і з фруктових дерев, до складу яких входить значна частка фруктози. Кращими за смаковими властивостями вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та інші; гірші вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою каштановий, тютюновий. З нагріванням мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродже-ним присмаками. Мед натуральний, на відміну від цукрового, подразнює слизову оболонку рота і гортані у зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.
Аромат меду визначають шляхом нагрівання 3040 г меду в закритій скляній бюксі на водяній бані за температури 4045°С протягом 10 хв. На основі цього показника можна зробити висновок про якість і в деякій мірі про ботанічне походження меду. Сильно виражений аромат у меді гречаному, вересовому, липовому, слабкий у знітовому, соняшниковому, ріпаковому. Квітковий аромат меду зникає внаслідок бродіння, тривалого й інтенсивного нагрівання, довгочасного зберігання, з додаванням інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також у разі згодовування бджіл цукровим сиропом.
Консистенція меду залежить від хімічного складу, температури, термінів зберігання. її визначають, занурюючи шпатель у мед за температури 20°С і, піднімаючи шпатель, відмічають характер стікання меду: рідкий мед стікає дрібними нитками і краплинами; в'язкий залишається в значній кількості на шпателі і стікає рідкими нитками і витягнутими краплинами; дуже в'язкий мед не утворює окремих краплин, а стікає рідкими товстими нитками. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачених зрілих медів:

120
6і
121
білоакацієвого, знітового, конюшинного і для всіх видів меду з вмістом вологи понад 21 %; в'язка для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка для вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.
Із фізико-хімічних показників нормується: масова частка води для бавовникового меду не вище як 19 %, решти видів 21 %; редукувальних цукрів (до безводної речовини) не нижче: для меду білоакацієвого 76 %, бавовникового 86 %, інших видів 82 %; цукрози (до безводної речовини) відповідно не більше як 10 %, 5 і 6 %. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од. Готе для меду білоакацієвого, а для решти видів 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше 25 мг в 1 кг.
У деяких країнах якість меду оцінюють також за вмістом 5-(гідроксиметил)-2-фуранового альдегіду, азотистих сполук і вуглеводів.
Показником натуральності меду деякі дослідники вважають вміст у ньому речовин, необхідних для створення хітінової оболонки бджіл.
Іспанські вчені вважають, що колір, електропровідність, загальна кислотність, вміст золи і рН характеризують ботанічне джерело. В числі летких компонентів кількість борнеолу, 1-(2-фуранил)-етанону і 1-гідрокси-2-бутанолу є найбільш вагомими параметрами. Місце збирання нектару (рівнина або гори) найбільш повно відображають концентрації 3,3 бутандіолу і 1-(2-фураніл)-етанону. Частку медвяної роси у зразках меду оцінювали за фізико-хімічними показниками і концентрацією летких речовин: 2,3-бутандіолу, 1-гідрокси-2-пропанону, 1-(2-фураніл)-етанону і З-гідрокси-2-бутанону.
Масову частку води визначають на рефрактометрі, показник рефракції якого залежить від вмісту в меді води. Для цього використовують рідкий мед. Закристалізований мед об'ємом близько 1 см3 переносять у пробірку, щільно закривають гумовою пробкою і нагрівають на водяній бані за температури 60 °С до повного розчинення кристалів. Потім пробірку охолоджують до температури повітря лабораторії, а воду, що сконденсувалась на внутрішній поверхні стінок пробірки і мед добре перемішують скляною паличкою. Одну краплину меду наносять на призму рефрактометра і заміряють показник заломлення.
На думку І. П. Чепурного, вміст цукрози в бджолиному меді не може вважатись основним критерієм його натуральності, а є тільки показником ступеню його зрілості. Стандартне визначення
масової частки редукуючих цукрів і цукрози ґрунтується на вимірюванні оптичної густини розчину фераціаніду після того, як він прореагує з редукуючими цукрами меду.
Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів меду і виражається кількістю сантиметрів кубічних 1 %-го розчину крохмалю, який розкладається за 1 год. амілолітичними ферментами, що містяться в 1 г безводного меду. Воно свідчить про натуральність меду, його фальсифікацію, нагрівання та про умови і строки зберігання. Високу діастазну активність мають гречаний, вересовий, падевий меди. Всі види фальсифікацій, у тому числі цукровий мед, знижують діастазну активність. Таке саме відбувається і за нагрівання меду, його тривалого зберігання, особливо за підвищеної температури. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрата, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.
Вміст оксиметилфурфуролу характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своєї якості під час зберігання і переробітку. Оксиметилфурфурол утворюється внаслідок нагрівання меду за температури вище 55°С або внаслідок тривалого зберігання меду в кімнатних умовах, особливо в алюмінієвій тарі, що пояснюється частковим розкладом глюкози.
Конвективне нагрівання з температурою 64,5°С приводить до суттєвого збільшення кількості D-амінокислот. Вважають, що вони утворюються внаслідок реакції Майяра.
Розроблений швидкий метод визначення важких металів у меді без дигерування або озолення зразка атомною емісійною спектрометрією з використанням індукційної плазми. Цей метод рекомендують для контролю якості меду у концентраціях мкг/л після відповідного розчинення зразків.
Найчастіше в меді може зустрічатись цілий ряд дефектів. Підвищена вологість (понад 21 %) характерна для недозрілого меду. Мед з вологістю 23-25 % можна підігрівати у вакуум-апараті за температури 4550°С і тиску 810 кПа, або витримувати в дрібній тарі в приміщенні з низькою вологістю повітря (4050 %).
Бродіння меду з вологістю понад 21 % відбувається під дією осмофільних дріжджів. Внаслідок цього з'являються значна кількість бульбашок вуглекислого газу, кислуватий запах і смак, збільшується об'єм меду, його вологість і розрідження. Щоб виключити бродіння мед слід зберігати тільки стандарт-

122
6*
123
ної вологості, а з підвищеною вологістю тимчасово зберігати в охолоджуваних приміщеннях і використовувати в харчовому виробництві.
Спінювання меду дефект, коли на поверхні або в усьому об'єму з'являється значна кількість пухирців повітря. Зустрічається в медах з підвищеним вмістом білків, які багаторазово переливали, або тривалий час перемішували. Усунути це можна витримуванням меду 510 год. за температури 50°С.
Виділення темної рідини на поверхні характерні для меду із значним вмістом фруктози, який зберігали тривалий час. Для усунення цього дефекту мед слід добре перемішати і зберігати за температури 0 + 5°С.
Потемніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання за температури 2025°С, зберігання в алюмінієвій тарі або нагрівання (вище 60°С).
Поява сторонніх запахів може бути у разі сорбції медом ароматичних речовин відповідних продуктів (риба і рибні, прянощі, чай, кава, нафтопродукти тощо).
Забороняється продаж меду з наявними органолептичними дефектами, вмістом більш як 21 % води, ознаками бродіння, механічних домішок, прогрівання за температури вищій за ЗО 50°С, токсичності, радіоактивності, яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.
Визначення домішок штучного інвертного цукру грунтується на тому, що під час інверсії з наявністю кислоти накопичується оксиметилфурфурол, який у присутності концентрованої соляної кислоти і резорцину дає вишнево-червоне забарвлення. Для визначення домішок інвертного тростинного цукру в меді (в межах 125 %) використаний метод перетворювальної інфрачервоної спектроскопії Фур'є. Точність визначень з використанням де-скримінантного аналізу і мережі зворотного поширення складає УЗ75 /о.
У меді, який імпортують з Китаю, може міститись хлорамфе-нокол антибіотик широкого спектру дій, що може викликати побічні дії, у тому числі з виникненням апластичної анемії, яка веде до смерті.
Використаний емпіричний метод Horwica, який дозволяє визначати як границю виявлення ССа, так і можливість визначення ССР (критерій, що введений у країнах ЄС).
Згодовування бджолам цукрового сиропу можна виявити за наявністю в меді сірчистих сполук, які в натуральному меді відсутні.
Для виявлення домішок цукру в меді запропонований метод перетворювальної спектроскопії Фур'є. Класифікація домішок у меді шляхом канонічного аналізу змінних дозволяє підвищити точність визначень до 96 %.
Фальсифікація та ідентифікація меду
Отримання меду натурального супроводжується значними матеріальними затратами. У зв'язку з високими цінами на мед бджолиний його часто піддають фальсифікації.
Якісна фальсифікація меду. У товарознавчій практиці можуть виникати випадки, коли до натурального меду додають різні домішки: цукор, цукровий сироп, борошно або крохмаль, цукрову чи крохмальну патоку, штучний і цукровий мед. З метою фальсифікації цукор-пісок додають на початкових стадіях кристалізації меду. Через певний час мед являє собою рівномірно закристалізовану масу.
Мікроскопічне дослідження меду дає можливість виявити під мікроскопом фальсифікацію продукту цукром-піском або цукровою пудрою, а також дріжджові клітини, спори грибів, зерна пилку рослин тощо.
Для встановлення домішок цукру-піску на предметному склі готують тонкі мазки з меду і оглядають під малим збільшенням мікроскопу. Кристали цукру мають форму крупних грудок (квадрати, прямокутники, фігури правильної геометричної форми); кристали натурального меду (глюкози) голчастої або зірчастої форми. Видимі округлі утворення з чорною каймою пухирці повітря. Якщо ж цукор-пісок додають у рідкий мед, то він швидко випадає в осад, що легко розпізнається органолептично.
Наявність домішок цукру у меді можна визначити за допомогою хемілюмінесценції, оскільки завдяки високому вмісту комплексу біологічно активних речовин у присутності люмінолу виникає світіння. Інтенсивність світіння є основним чинником виявлення фальсифікації меду.
Підігрітий натуральний мед легко змішується з цукровим сиропом. Виявити цей вид фальсифікації органолептичною оцінкою досить важко. Такий мед більш світлого забарвлення, своєрідного смаку, зі слабко вираженим ароматом, більш рідкої консистенції. У цьому випадку значно знижується діастазна активність, кількість інвертного цукру, мінеральних речовин і підвищується

124
б2
125
рівень цукрози. Тому з підозрою на домішки до меду цукрового сиропу використовують лабораторні методи дослідження.
Фермент діастаза міститься в натуральному меді і його не має у цукровому сиропі. Він потрапляє в мед, в основному, з нектару квітів і частково з секретами слинних залоз бджіл. Діастазне число показник активності цього ферменту. Воно виражається в одиницях Готе кількість см3 1 %-го розчину крохмалю, який розщеплюється протягом 1 год. діастазою, що міститься в 1г меду (у перерахунку на суху речовину) за 40°С. Розбавлення меду цукровим сиропом приводить до зниження діастазного числа. Проте, слід враховувати, що діастазна активність низька у біло-акацієвого, кипрейного, липового, конюшинового і соняшникового меду. За період тривалого зберігання (понад 1 рік), а також нагрівання меду, діастаза частково інактивується.
Діастазне число, як один з найвагоміших показників якості та ознак натуральності меду, визначають за спеціальною методикою. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.
В суху пробірку відмірюють з бюретки 14,0 см3 комбінова ного реактиву, що включає 8 об'ємних частин 0,25 %-го роз чину крохмалю, 5 об'ємних частин буферного розчину з 2,4- динітрофенолом і однією об'ємною частиною 0,1 моль/дм3 роз чину хлористого натрію. Пробірку закривають гумою пробкою і залишають на 10 хв. у водяній бані за температури 40°С. По тім у пробірку вносять піпеткою 1,0 см3 10 %-го розчину меду. Вмістиме перемішують п'ятикратним перевертанням і пробір ку знову кладуть у водяну баню на 15 хв. за температури (40±0,02)°С. Потім з даної суміші відбирають 2,0 см3, яку вно сять з перемішуванням у мірну колбу місткістю 50 см3 в якій підготовлено 40 см3 води і 1 см3 розчину йоду з температурою 20°С. Розчин доводять водою до поділки, закривають пробкою, добре перемішують і витримують на водяній бані за темпера тури 20°С протягом 10 хв. ,
Водночас проводять контрольний дослід, в якому розчин меду замінюють дистильованою водою.
Оптичну густину визначають на фотоелектроколориметрі з довжиною хвилі 582 або 590 нм і товщиною шару дослідного розчину 10 мм. Контролем служить дистильована вода. Значення оптичної густини дослідного розчину (Д,) і контрольного (DK) визначають з точністю відліку 0,001.
Діастазне число меду (А) у перерахунку на 1 г безводної речо-нини розраховують за формулою:
YJDK-DayiOOSO
DR-(100~W) '
де DK оптична густина розчину, визначена в контролі;
Dn оптична густина дослідного розчину;
80 коефіцієнт перерахунку;
W масова частка води в меді, %.
Допустиме відхилення між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,5 од. Готе в інтервалі величин менше 10 од.
У практиці експертизи використовують експертний метод визначення діастазного числа;
В 11 пробірок розливають 10 %-вий розчин меду та інші компоненти відповідно до табл. З.1.
Таблиця 3.1
КОМПОНЕНТИ, ЯКІ ВНОСЯТЬ У ПРОБІРКИ ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ДІАСТАЗНОГО ЧИСЛА

№ пробірки
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

10 %-й розчин
меду, см3
1,0
1,3
1,7
2,1
2,8
3,6
4,6
6,0
7,7
11,1
15,0

Дистильована вода, см3
9,0
8,7
8,3
7,9
7,2
6,4
5,4
4,0
2,3



0,58 %-й розчин кухонної
солі, см
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5

1 %-й розчин крохмалю, см
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0

Діастазне число, од. Готе
50
38
29,4
23,8
17,9
13,9
10,9
8,0
6,5
4,4
3,3

Пробірки закривають корками, старанно перемішують, поміщають у водяну баню або термостат на 1 год. за температури (40 ± 1)°С. Потім їх виймають з водяної бані або термостату і охолоджують під струменем води до кімнатної температури, після чого в кожну додають по одній краплі розчину йоду (0,5 г йоду, 1 г йодистого калію в 100 см3 дистильованої води).
У тих пробірках де крохмаль залишився нерозкладеним, з'являється синє забарвлення, за його відсутності темнувате, з частково розкладеним фіолетове. Остання слабко забарвлена

126
о**
127
пробірка перед рядом знебарвлених (із жовтуватим відтінком) відповідає діастазній активності випробуваного меду.
Способом мікроскопічного сканування виявляється підробка під натуральний мед, який являє собою цукровий; мед, отриманий від бджіл, внаслідок годування їх цукровим сиропом. Зразки підробленого меду (цукрового сиропу) містять дрібні кристали цукрози, завислі сторонні домішки. Зразки меду, отриманогсГвід бджіл у результаті їх годування цукровим сиропом, містять у своєму складі, разом з кристалами глюкози голчастої структури, великі глиби кристалів цукрози з включенням зерен пилку медоносних рослин. Якісний натуральний мед включає кристали глюкози і пилок медоносних рослин.
Способи якісного і кількісного виявлення добавок товарного цукру базується на визначенні бісульфітних похідних глюкози, що утворюються в процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні є досить стійкими сполуками, не руйнуються за високої температури і ферментами бджоли, тому виявлення цих сполук вказує на наявність у меді цукру. Кількісне визначення бісульфітних похідних глюкози і фруктози базується на виділенні та безпосередньому їх виявленні за допомогою газорідинної хроматографії в набивних або капілярних колонках.
Сумарний вміст у меді моноцукрів (в основному глюкози і фруктози) прийнято називати інвертованим цукром. Вміст його менш за 70 % свідчить про фальсифікацію цукром. Інвертований цукор визначають ферриціанідним методом, заснованим на окислені цукру у лужному розчині червоної кров'яної солі. Індикатором служить метиленовий синій.
Для визначення граничного вмісту інвертованого цукру у колбу відміряють 10 см 1 %-го розчину кров'яної солі, 2,5 см3 10 %-го гідроксиду натрію 5,8 см 0,25 %-го розчину досліджуваного меду. Вмістиме колби нагрівають до кипіння, кип'ятять 1 хв. і додають одну краплю 1 %-го розчину метиленового синього. Якщо рідина не знебарвлюється, то в досліджуваному меді інвертованого цукру менше 70 %, отже, такий мед фальсифікований.
Домішки цукрового сиропу можна визначити за вмістом у меді цукрози, який не повинен перевищувати 5 % у квітковому і 10 % у падевому меді. Кількість цукрози підвищується також і в цукровому меді. Сутність методу полягає в штучній інверсії цукрози,' яка міститься в меді, в моноцукри глюкозу та фруктозу. За вмістом інвертованого цукру до інверсії і після неї визначають кількість цукрози.
Додавання до меду штучно інвертованого цукру (розчин цукру-піску, обробленого під час нагрівання кислотами) найбільш частий вид фальсифікації. Для розпізнавання цієї фальсифікації запропонована реакція Селіванова-Фіге у модифікації А.В. Аганіна (реакція на оксиметилфурфурол). Сутність її полягає в тому, що внаслідок штучної інверсії розщеплюється частина фруктози і утворюється водорозчинна сполука оксиметилфурфурол, який з розчином резорцину в присутності концентрованої соляної кислоти утворює вишнево-червоне забарвлення. Крім того, кількість оксиметилфур-фуролу збільшується у меді під час нагрівання за температури вище 55°С.
У ступці розтирають 5 г меду з 510 мл ефіру. Ефірну витяжку зливають у порцелянову чашку чи годинникове скло і додають 56 кристаликів розчину. Після випаровування за кімнатної температури ефіру, на сухий залишок наносять 12 краплі концентрованої соляної кислоти (питома частка 1,125). Враховують результати реакції:
зеленувато-брудний або жовтий колір негативна;
оранжеве або слабко-рожеве забарвлення слабко-позитивна (спостерігається з прогріванням меду);
червоний, вишнево-червоний, оранжевий, що швидко переходить у червоний колір позитивна (мед містить домішки штучно інвертованого цукру).
За відсутності технічних умов для роботи з ефіром дослідження проводять без ефіру. У порцелянову чашку насипають 0,5 г (на кінчику ножа) резорцину, розтирають, додають 1 чайну ложку меду, знову ретельно розтирають. У цю суміш вносять декілька крапель міцної соляної кислоти. З наявністю домішок інвертованого цукру виникає малиново-червоне забарвлення.
Кількісне визначення оксиметилфурфуролу ґрунтується на колориметруванні розчину меду з барбітуровою кислотою і пара-талуїдином з довжиною хвилі 540 ±10 нм. У дві чисті, сухі пробірки наливають по 2 см3 20 %-го розчину меду і 5 см3 10 %-го розчину пара-талуїдину. В одну пробірку додають 1 см3 дистильованої води (контроль), перемішують і вмістимим цієї пробірки заповнюють кювету з товщиною шару розчину 1 см. Не пізніше, ніж через 12 хв., у другу пробірку доливають 1 см3 0,5 %-го розчину барбітурової кислоти, перемішують і заповнюють другу кювету.
Заміри екстинкції розчину щодо контролю здійснюють щохвилини протягом 6 хв.

128
б5
129
Оксиметилфурфурол (X) у мг в 1 г меду розраховують за формулою:
Х= 19.210, S
де К максимальне значення виявленої екстинкції;
S товщина шару рідини в кюветі колориметра, см;
19,2 постійний коефіцієнт екстинкції;
10 коефіцієнт перерахунку грамів меду в кілограм.
У випадку фальсифікації меду цукрозою (тростинним цукром) погіршуються органолептичні показники, понижується діастазна активність, вміст мінеральних речовин та інвертованого цукру, а кількість тростинного цукру підвищується. Фальсифікат має праве обертання. Тому для виявлення такої фальсифікації необхідно визначити органолептичні показники, діастазну активність, вміст золи, тростинного та інвертованого цукру, оптичну активність.
Цукровий мед отримують у результаті годування бджіл цукровим сиропом. Такий мед є фальсифікатом. Його визначають за такими показниками: аромат запах старих стільників; смак -прісний, пустий; консистенція свіжовідкачаного рідка; після зберігання- густа, клейка (липка, драглиста); кристалізація салоподібна; пилковий склад не має домінуючого пилку одного виду рослин; загальна кислотність не більше Г, зольність значно нижча за 0,1 %, вміст цукрози понад 5 %, у фальсифікату праве обертання.
Визначення оптичної активності базується на тому, що вуглеводи меду оптично активні, оскільки мають здатність обертати площину поляризованого світла. Квітковий мед лівообертальний (обертає площину поляризованого світла вліво), а деякі фальсифікати (цукровий мед, тростинний цукор і патока) правообертальні. Для визначення оптичної активності використовують поляриметр портативний (типу П-161) або цукрометр універсальний ЦУ-3. перед початком вимірів прилад тестують. У камеру вкладають поляриметричну кювету (трубку) заповнену профільтрованим 10 %-им розчином досліджуваного меду, що змінює однорідність половин поля зору. Обертаючи кремальеру, зрівнюють однорідність половин поля зору і роблять ноніусом відлік шкали. Середнє арифметичне п'ятьох вимірів буде результатом виміру в цілому.
Для визначення натуральності люмінесцентним методом мед вносять у кювету шаром завтовшки 5 мм. Поряд розміщують пробу натурального меду шаром такої ж товщини. Натуральний
мед світиться яскраво-жовтим кольором, фальсифікований блідуватим, синюватим.
З метою виявлення домішок борошна або крохмалю у меді, 5 мл водного розчину меду у співвідношенні 1:2 нагрівають у пробірці до кипіння, охолоджують до кімнатної температури і додають 35 крапель розчину йоду. Виникнення синього забарвлення свідчить про наявність у меді борошна або крохмалю.
Желатин додають до меду для підвищення в'язкості. Завдяки цьому погіршується смак і аромат, знижується ферментативна активність та вміст інвертованого цукру, кількість білка підвищується. Домішки желатину виявляють за якісною реакцією: до 5 мл водяного розчину меду у співвідношенні 1:2 додають 5 10 крапель 5 %-го розчину таніну. Утворення білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину. Виникнення слабкого помутніння оцінюють як негативну реакцію на желатин.
Додавання до меду цукрової патоки погіршує органолептичні показники (запах патоки, висока в'язкість тощо), знижує вміст інвертовано цукру і діастазну активність; суміш має праве обертання. Крім того, під дією деяких реагентів осаджуються цукри рабіноза і хлориди, які містяться у цукровій патоці. Додавання цукрової патоки можна виявити за якісною реакцією з азотистим сріблом або оцтовокислим свинцем і метиленовим спиртом.
Для проведення якісної реакції з азотнокислим сріблом у пробірку наливають 5 мл розчину меду (1:2) і додають 510 крапель 5 %-го розчину азотнокислого срібла. За позитивної реакції утворюється білий осад хлористе срібло (цукрова патока містить сліди хлоридів, які вступають у реакцію з азотистим сріблом).
Реакція з оцтовокислим свинцем і метиловим спиртом. У колбі змішують 5 см3 10 %-го розчину меду, 2,5 г оцтовокислого свинцю і 22,5 см3 метилового спирту. Утворення жовто-блідого осаду вказує на домішки цукрової патоки. Розчин натурального меду стає трохи каламутним.
Для встановлення домішок крохмальної патоки до меду проводять якісні реакції з концентрованою соляною кислотою і етиловим спиртом або з хлористим барієм чи нашатирним спиртом. У пробірку наливають 5 см3 профільтрованого розчину меду (1:2) і доливають по краплинам 10 %-ий розчин хлористого барію. За наявності патоки випадає білий осад або виникає біле помутніння, оскільки під час обробки крохмальної патоки застосовується вуглекислий кальцій, сліди якого вступають у реакцію з хлористим барієм.

130
(, * * *
131
Спиртова реакція. Декстрини крохмальної патоки під дією спирту в присутності кислот випадають в осад. Декстрини натурального меду, розбавленого водою 1:2, додають 35 крапель 10%-го розчину таніну, перемішують і фільтрують. Потім до 2 см3 фільтрату додають 2 краплі концентрованої соляної кислоти і 20 см3 96 %-го етилового спирту. В присутності крохмальної патоки розчин забарвлюється в білий колір і випадає в осад.
Реакція з нашатирним спиртом. Крохмальну патоку отримують оцукрюванням крохмалю сірчаною кислотою, сліди якої вступають у реакцію з нашатирним спиртом, утворюючи сірчанокислий амоній. До 2 см3 розчину меду (1:2) додають по краплям нашатирний спирт. Утворення бурого осаду вказує на наявність патоки.
Реакція з нітратом срібла. З врахуванням використання соляної кислоти в технологічному процесі виготовлення патоки, застосовують іон срібла як реагент на хлорид-іон. Для цього до 5 см3 профільтрованого водного розчину мёду (1:2) додають краплями 1 %-вий розчин нітрату срібла. Утворення білого осаду хлориду срібла свідчить про наявність у меді крохмальної патоки.
Мед нагрівають для декристалізації, припинення бродіння і у випадку фальсифікації. Нагрівання вище 60°С погіршує органолептичні показники (мед темніє, послаблюється аромат, з'являється присмак карамелі), знижує ферментативну активність і бактерицидність, приводить до збільшення вмісту оксиметил-фурфуролу, тому для визначення псування меду нагріванням необхідно визначити органолептичні показники, ферментативну активність, вміст оксиметилфурфуролу і сторонніх домішок.
Зазначені види фальсифікації меду поширені в багатьох країнах, зокрема і в Україні. Найбільш поширеною фальсифікацію меду в США є додавання до нього високофруктозного сиропу, в Індії додавання цукру-сирцю. Важливою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі, є його смак. Натуральний мед містить фенольні сполуки, які переходять з нектару. Ці сполуки викликають подразнення слизової оболонки ротової порожнини і горла. Подразнення може бути різної інтенсивності, а його відсутність вказує на фальсифікацію.
Асортиментна фальсифікація меду пов'язана із частковою заміною квіткового меду падевим або з підміною більш цінних і дорожчих видів меду менш цінними.
Падевий мед має такі відмінні ознаки:
колір від бурштинового до темно-бурого;
 наявність пилку тільки рослин, що опилюються вітром;
консистенція в'язка, тягуча, липка, у 23 рази перевищує показники квіткового меду за тієї ж температури;
питоме обертання площини поляризованого світла має позитивне значення;
вміст зольних елементів до 1,5 %.
Смак падевого меду специфічний, буває зі слабко гіркуватим присмаком, неприємний; запах неприємний, аромат слабкий або відсутній. Після відкачування цей мед кристалізується дрібними (світлий) і крупними (темний мед) кристалами. Падевий мед, зібраний з листяних порід дерев, кристалізується погано. У випадку незначного вмісту паді мед за органолептичними показниками мало відрізняється від квіткового. Для виявлення падевого меду використовуються якісні реакції, які базуються на тому, що в результаті дії деяких реагентів падеві речовини випадають в осад (головним чином, декстрини). Для цього застосовують вапняну, реакцію з оцтовокислим свинцем або спиртову.
Спиртова реакція. У пробірці змішують 1 см3 розчину меду (1:1) і 10 см3 96 %-вого етилового спирту. Після перемішування мед з додаванням паді утворює сильне помутніння молочно-білого кольору, падевий мед помутніння розчину і осад у вигляді пластівців.
Вапняна реакція. Вона ґрунтується на утворенні двовалентним катіоном кальцію осаду з білком, олігоцукридами і деякими органічними речовинами меду. Реакція проходить у лужному середовищі і кип'ятінні водного розчину меду. Для цього до розчину меду (1:1) додають 2 частини вапняної води і нагрівають до кипіння. За наявності падевого меду утворюються пластівці бурого кольору. Вапняну воду готують з однієї частини вапна і однієї дистильованої води; розчин витримують 12 год., після чого верхній прозорий шар обережно зливають і використовують для реакції.
Реакція з оцтовокислим свинцем. Реакція ґрунтується на утворенні двовалентним катіоном свинцю осаду з білками, поліцук-рами, деякими мінеральними компонентами і органічними кислотами меду. Реакція відбувається у водному розчині за кімнатної температурі. Після додавання до розчину меду реактиву утворюється каламуть, пропорційна за інтенсивністю кількості падевого меду. Стан каламуті залежить також від індивідуальних властивостей компонента, співвідношення і концентрація в розчині реагентів, вмісту колоїдів, а також рН середовища.
Відомо, що фальсифікований мед не містить пилку рослин або його дуже мало, тоді як в 1 г натурального продукту міститься

132
133
від декількох сотень до декількох тисяч зерен пилку. Крім того, зернами пилку можна ідентифікувати вид меду, оскільки вони відрізняються формою, розміром, зовнішнім виглядом.
Підміну одного виду квіткового меду іншим встановлюють за такими критеріями: вміст домінуючого пилку, склад цукрів, величина активної кислотності.
Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб вміст (%) квіткового пилку даної рослини у відношенні до загальної маси пилку був не нижчим за: лавандовий 10; шавлієвий 20; акацієвий, конюшиновий, гречаний, вересовий, липовий, люцерновий, ріпаковий, цитрусовий 30; соняшниковий 35; каштановий, еспарцетовий, бавовниковий 45.
За складом цукрів (дані Чепурного І. П.) встановлено, що для липового меду характерний високий вміст мальтози, середній або низький вміст фруктози, середній або високий вміст глюкози, відсутність цукрози (у зрілому меді); ступінь солодкості становить менш як 113 одиниць (табл. 3.2).
Таблиця 3.2
СКЛАД ЦУКРІВ ДЕЯКИХ БОТАНІЧНИХ ВИДІВ БДЖОЛИНОГО МЕДУ
Мед

Вміст цукрів, %

Ступінь
солодкості,
одиниць



фруктози
глюкози
цукрози
мальтози



Липовий
32,841,5
51,055,0

5,07,0
113

Білоакацієвий
39,0-44,0
47,058,0
0,50,9
2,55,7
109113

Соняшниковий
37,544,1
52,057,0
0,30,8
0,82,3
114116

Буркуновий
40,050,0
45,055,0
0,60,7
3,54,3
>112

Еспарцетовий
38,044,0
48,057,0

1,53,7
110115

Білоакацієвий мед характеризується середнім вмістом фруктози, високим глюкози і обов'язковою присутністю цукрози. Соняшниковий мед включає невелику кількість мальтози, середню фруктози і глюкози, обов'язково цукрозу. Ступінь солодкості становить 114116 одиниць.
За величиною активної кислотності можна відрізнити липовий мед від інших монофлорних видів. Величина рН липового меду коливається в межах 4,57,0, тоді як для інших 3,84,1.
Ідентифікація здійснюється з врахуванням відмінних ознак моно- і поліфлорних видів меду. У цьому випадку виділяють найбільш типові органолептичні і фізико-хімічні показники. З органолептичних особливо важливим є колір, смак, аромат і конси-
стенція, властиві для відповідних монофлорних медів. Водночас деякі види меду близькі за кольором, тому під час ідентифікації дослідні зразки доцільно розділити за класами кольоровості (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
КЛАСИ КОЛЬОРОВОСТІ МЕДУ

Клас кольоровості меду
Оптична густина за X = 400 - 430 нм
Значення за шкалою Пфунда, мм

Прозорий як вода
0,000,08
08

Білий екстра
0,080,13
817

Білий
0,130,25
1734

Світло-янтарний екстра
0,250,33
3450

Світло-янтарний
0,330,55
5085

Янтарний
0,550,73
85114

Темний
Понад 0,73
понад 114

У розрізі окремих класів необхідно враховувати відповідні особливості. Так, білого кольору буває мед акацієвий і еспарцетовий. Перший має зеленуватий відтінок, а другий може його й не мати. Акацієвий мед може тривалий період не кристалізуватись за кімнатної температури, а еспарцетовий кристалізується у дрібнозернисту чи салоподібну масу протягом одного-двох місяців. Закристалізований мед набуває більш світлого відтінку забарвлення, зумовленого розсіюванням світла кристалами глюкози. Інтенсивність змін залежить від глибини кристалізації, величини кристалів і їх однорідності.
Колір визначають візуально у сиропоподібному і закристалізованому вигляді. Для переведення у сиропоподібний стан пробу меду підігрівають до 50°С, проціджують крізь капронове сито і охолоджують до кімнатної температури. Кольоровість сиропоподібного меду можна визначити на фотоелектроколориметрі з синім світофільтром і товщиною кювети 10 мм. За необхідності використовують водний розчин меду з перерахунком отриманих результатів на стандартну вологість даного продукту. І. П. Чепурний пропонує застосовувати показники оптичної густини для підтвердження ботанічного походження соняшникового меду. Для цього визначають оптичну густину меду за довжини хвиль 400, 440, 490 і 540 нм. Коефіцієнти відношень для соняшникового меду коливаються в таких межах: D440/ D400 1,030,9); D490/ D400 0,580,69; D540/ D400 до 0,26.

134
135
Смак меду зумовлений вуглеводним складом, агрегатним станом, вмістом кислот та інших речовин. Умовно виділяють меди дуже солодкі (білоакацієвий, з фруктових дерев), солодкі (більшість медів) і помірно солодкі (буркуновий, бавовниковий, падевий). Під час експертизи багатьох видів звертають увагу на присмак меду. Він може бути тонким, ніжним (малиновий, конюшиновий), гострим або різким (деякі липові, гречаний) і навіть неприємним або гірким (каштановий, тютюновий). За смаковими властивостями кращими вважають мед липовий, конюшинний, буркуновий, еспарцетовий та ін., значно гіршими вересовий, ріпаковий, падевий.
Нагрівання меду приводить до утворення карамельного, а з недотриманням умов і строків зберігання надто кислого, прогірклого, пліснявого і збродженого присмаків.
Завдяки наявності поліфенольних сполук мед натуральний подразнює слизову оболонку рота, що не відчувається в меді цукровому.
Для визначення смаку мед попередньо нагрівають до 30°С у закритій скляній тарі.
Аромат меду залежить від ботанічного походження, способу виділення із стільників, особливостей обробітку, використаної тари, зберігання. Квітковий аромат відображає джерело збирання нектару і в значні мірі забезпечує встановлення виду.
Для визначення аромату меду ЗО40 г його нагрівають у закритій скляній бюксі на водяній бані за температури 4045°С протягом 10 хв. Після відкривання кришки зразу органолептично встановлюють аромат. Більш об'єктивні результати можна отримати дослідженням ароматичних речовин методом газорідинної (ГРХ) або високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) та ідентифікація їх у квітах відповідних рослин. Наприклад, у соняшникову меді, як і в квітках соняшника, виявлена значна кількість а-терпенолена, а-пінена, феландрена. В меді не встановлені ароматичні речовини квітів соняшника, яких містилась дуже мала кількість. Це може бути зв'язане з їх леткістю і з складними біохімічними перетвореннями.
Сильно виражений аромат у меді гречаному, вересовому, липовому, слабкий у знітовому, соняшниковому, ріпаковому, тонкий і ніжний у білоакацієвому і малиновому, непривабливий у тютюновому і чебрецевому. Аромат падевого меду менш виражений, ніж квіткового, а деякі різновиди навіть не проявляють його.
Квітковий аромат меду послаблюється за умов бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, довгочасного зберігання, з до-
даванням інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також у випадку згодовування бджолам цукрового сиропу.
Медовий аромат близький у різних видах медів і його інтенсивність залежить від терміну зберігання. Вважають, що формування медового аромату завершується протягом 3-5 міс. і залежить від ферментативної активності, особливостей, вуглеводного, амінокислотного, вітамінного та іншого складу. Залежно від вмісту азотистих сполук, вільних амінокислот, умов і строків зберігання активність ферментів послаблюється на певному етапі, що приводить до поступового скорочення ароматоутворення і послаблення медового аромату. Нагрівання меду прискорює цей процес.
Консистенція меду залежить від хімічного складу, температу ри, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, коню шинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21 %; в'язка більшості видів зрілого меду; дуже в'язка для вересового і па девого, а також для частково закристалізованих медів. Двохша- рова консистенція (внизу кристали глюкози у вигляді суцільного шару, а над ними рідка частина може бути у перші місяці збері гання меду, за кристалізації меду, який піддавався тепловому об робітку, а також фальсифікації меду цукровим сиром. j
Для визначення консистенції занурюють шпатель у мед за температури 20°С і, піднімаючи його, відмічають характер стікання меду: рідкий мед стікає дрібнішими нитками і краплинами, в'язкий залишається в значній кількості на шпателі і стікає рідкими нитками і витягнутими краплинами; дуже в'язкий мед не утворює окремих краплин, а стікає рідкими товстими нитками.
З підвищенням частки поліцукридів в'язкість меду зростає, а із збільшенням відношення фруктоза: глюкоза знижується. Колоїдні речовини знижують поверхневий натяг медів і визначають високу в'язкість і тиксотропію вересового меду.
В багатьох випадках важливо встановити спосіб отримання меду (центробіжний, пресований, стільниковий).
Центробіжний мед найбільш поширений і після проціджування, відстоювання і збирання різних твердих частинок з поверхні вважається найбільш чистим.
Пресований мед містить багато квіткового пилку, воску і тому досить каламутний.
Стільниковий мед випускають у вигляді шматочків різної величини і форми, загорнутих у полімерні матеріали або залиті медом. Вважається найбільш цінним для лікування.

136
137
Більшість видів меду досить швидко кристалізується. Тому виникають певні труднощі під час фасування продукту у споживчу тару. Для переведення меду у сиропоподібний стан часто використовують жорсткий термічний обробіток, нагріваючи його вище допустимої температури (50°С). Внаслідок нагрівання помітно знижується ферментативна активність меду, вміст ростових і бактерицидних речовин, вільних амінокислот (цукроамінні реакції), ароматичних речовин; мед темніє, погіршується його смак. Часто такий мед у фасованому виді під час зберігання в торговельній мережі розшаровується: верхній шар включає міжкриста-льну рідину, а нижній кристали глюкози і її конгломерати різних розмірів.
Кристалізація глюкози у меді гальмується мальтозою, якщо її міститься 69 % (липовий, білоакацієвий та інші), тоді як 2 З % її прискорює процес (соняшниковий, ріпаковий, еспарцетовий та ін).
Слід розрізняти природну і штучну кристалізацію меду. Останню проводять з внесенням у сиропоподібний охолоджений до 14°С мед затравки із дрібнозернистого меду, розмішуванням і охолодженням до 4°С. Після 1224 год. мед витримують 10 12 днів за температури 14°С. Внаслідок цього утворюється дрібнозерниста і салоподібна маса, в якій не відчуваються кристали глюкози, більш приємного смаку.
Кількісна фальсифікація бджолиного меду пов'язана зі значними відхиленнями маси або об'єму, які перевищують гранично допустимі норми.
Інформаційна фальсифікація це наведення неточної або неправильної інформації про мед у товаро-супоровідних документах, маркуванні, рекламі, підробка сертифікату відповідності, ветеринарного свідоцтва, митних документів, штрихового коду тощо.
Транспортування і зберігання меду
Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, у тому числі обмежена висота штабеля фляг з медом до 1,5 м, ящиків дерев'яних до 3 м, ящиків картонних до 2 м. Важливо попередити пересування тари з медом, а в автомобільних перевезеннях закривати її брезентом.
Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Слід не допускати небажаного товарного сусідства, як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням ярусів дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за температури не вищій як 20°С. Строк зберігання 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів, що кристалізуються металом.
Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів до більш простих сполук, накопичення летких речовин, що надають меду специфічного медового аромату. Зберігання меду в герметичній тарі сприяє зниженню вільної води, що відбувається внаслідок утворення кристалогідратів внаслідок кристалізації глюкози. В неге-рметичній і закритій поліетиленовими кришками тарі кількість вільної води в Меді збільшується завдяки сорбції її поверхневими шарами.
У процесі зберігання знижується ферментативна активність меду, хід якої залежить від умов медозбору, сили бджолиної сім'ї, ботанічного походження, вмісту води, тривалості і температури зберігання. За температури зберігання 2328°С діастазна активність втрачається в середньому на 2,95 % за один місяць, а за 20°С на 0,72 %. Інвертаза втрачає свою активність у випадку дії на мед прямих сонячних променів, а також за тривалого зберігання.
З гексоз під дією кислот утворюється оксиметилфурфурол (ОМФ). Фруктоза більш реакційноздатна, ніж глюкоза, і дає більший вихід ОМФ. У перші місяці зберігання ОМФ руйнується до простих сполук, не шкідливих для організму людини. За період тривалого зберігання ОМФ накопичується у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ.
Амінокислоти меду піддаються різним перетворенням, а внаслідок їх дезамінування утворюються ароматичні речовини: про-панол-1, З-метилбутанол-1, 2-метилбутанол-1 і пентанол та ін. Частина вільних амінокислот бере участь у цукроамінних реакціях з утворенням барвників (меланоїдінів) і ароматичних сполук.
Ароматичні речовини нектару окислюються, відновлюються, гідролізуються, етерифікуються, що сприяє накопиченню нових

138
139
сполук і відповідно змінюється аромат меду: послаблюється аромат квітів і формується характерний медовий аромат.
У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність. За результатами досліджень деяких авторів, антимікробна активність меду квіткового в герметичній тарі обмежено знижувалась за 12 роки зберігання за температури 1415°С і помітно з доступом кисню повітря. Зберігання меду в умовах -6°С і 20°С через декілька місяців приводило майже до однакового зниження його активності. Протимікробна дія меду під впливом ультрафіолетових променів знижувалась через ЗО хв, а за сонячного освітлення через 1 5 год.
3.2. МЕД ШТУЧНИЙ
Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують нагріванням підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. З метою поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.
Для приготування штучного меду в цукровий сироп, що містить близько 80 % цукру, додають 0,30,5 % лимонної або молочної кислоти і піддають інверсії шляхом кип'ятіння протягом 1015 хв., щоб масова частка редукуючих цукрів становила 60 %. Інвертований сироп фільтрують, охолоджують до 8090°С і нейтралізують 50 %-вим розчином соди. Після фільтрування сироп частково охолоджують і змішують з медовим ароматизатором і крохмальною патокою або з натуральним медом. На 1 т штучного меду з додаванням натурального витрачають 720 кг цукру-піску, 3 кг лимонної кислоти і 85 кг натурального меду. На 1 т штучного меду з патокою потрібно 470 кг цукрового сиропу, 465 кг крохмальної патоки, 0,5 кг лимонної кислоти і медовий ароматизатор.
Фасують штучний мед у скляні банки місткістю 350 і 500 см3, а також у фляги чи бочки.
Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинні бути не нижчою 78 %, у тому числі редукую-
чих 60, кислотність (у перерахунку на лимонну кислоту) не вищою 0,5 % (з натуральним медом) і 0,3 % (з патокою).
Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів, або їх обмеженою активніс-тео, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфу-ролу. Строк зберігання штучного меду 9 міс.
3.3. ІНШІ ПРОДУКТИ БДЖІЛЬНИЦТВА
Серед інших продуктів бджільництва цінним є квітковий пилок, бджолине маточне молочко, прополіс.
Квітковий пилок утворюється у вигляді дрібних мікроскопічних зерен у спеціальних органах квіток пиляках. Пилкові зерна відповідних рослин відрізняються хімічним складом, поживністю, формою, величиною (рис. 3.4).

Рис. 3.4. Зерна пилку під мікроскопом:
1 липи, 2 фацелії, 3 конюшини червоної,
4 конюшини білої, 5 акації, 6 соняшника. 7- кульбаби,
8 зніту, 9 гірчиці, 10 суріпки, 11 шавлії,
12 бавовника, 13 гарбуза
Збираючи пилкову масу на квітках, бджоли зліплюють її в грудочки, що формуються на третій парі ніжок у спеціальних пристосуваннях кошичках. Повертаючись у вулик, бджола приносить дві такі грудочки, що називають обніжжям. Колір об-

140
141
ніжжя дуже різноманітний і залежить від рослин, з яких зібраній пилок: з верби жовтого кольору, груші, малини і яблуні сіро-зеленого, липи ніжно-зеленого, соняшника жовтого, гіркого каштана темно-червоного і т. д. Маса однієї грудочки в середньому 7Юмг.
Бджолярі влаштовують на вході до вулика спеціальні пилок уловлювачі, проходячи крізь які бджоли втрачають частину обніжжя. Пасічники щоденно її забирають, переробляють і направляють у реалізацію. В обніжжі бджолиному виявлено понад 300 різних мікроречовин, у тому числі і біологічно активних елементів (табл. 3.4).
Таблиця 3.4
ПОРІВНЯННЯ СКЛАДУ ОБНІЖЖЯ БДЖОЛИНОГО І ПОЛІВІТАМІННИХ ТА МІНЕРАЛЬНИХ КОМПЛЕКСІВ

Назва комплексів
Біологічно активні елементи
Рекомендації за призначенням



вітаміни
мінеральні речовини



Обніжжя бджолине
13
28


Мультитабс класичний
11
8
3 4-х років

Дуовіт
11
8
3 10-ти років

Три-Ві-плюс
3
3
Дорослим

Краплі «Береш плюс»

14
Дітям з масою тіла не менше 10 кг, причому з масою до 20 кг лише з дозволу педіатра

З наведених даних роблять висновок про те, що за складом і за діапазоном впливу на людській організм обніжжя бджолине переважає наведені вітамінно-мінеральні комплекси. Обніжжя бджолине рекомендують споживати 12 рази на день за півгодини до їжі, з такою ж, або в 23 рази більшою кількістю меду. У цьому випадку їх слід розсмоктувати в роті якомога довше і не запивати водою або іншою рідиною. Повторні курси після місячної перерви. Більшість дослідників вважають оптимальною добовою дозою 5 г обніжжя бджолиного. Зберігати обніжжя бджолине слід за температури нижче 10°С (краще +4°С) і відносній вологості повітря нижче 65 % у тарі з щільно закритою кришкою, недопустимим є попадання прямих сонячних променів.
У реалізацію надходить обніжжя бджолине сушене відповідних марок або неоднорідне, масою нетто 75100 г, а ^також квітковий пилок відповідних назв (гречаний, конюшинний) або строки збирання (квітень, травень).
У вулику бджоли складають обніжжя в комірки стільників, утрамбовують і перетворюють його у щільну масу. В анаеробних умовах під впливом ферментів і цукрів пилок бродить і консервується молочною кислотою. В такому законсервованому вигляді він зберігається у вулику як запас білкового та вітамінного корму і називається пергою.
Пилок відрізняється від перги за хімічним складом: цукрів у пилку 18%, у перзі 34,8, жирів відповідно 3,33 і 1,58%, білків 24,06 і 21,74 %, мінеральних речовин 2,55 і 2,43, молочної кислоти 0,55 і 3,06 %. До складу пилку входять всі незамінні амінокислоти, багато ферментів, каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, вітамінів, ростових речовин. Залежно від кольору пилку (світлий чи темний) він містить різну кількість ліпідів (до 15 %) з яких близько половини фосфоліпідів. Частка поліненаси-чених жирних кислот складає 8,213 %. У сухій речовині пилку міститься 740 % азотистих речовин. Вони представлені білками і вільними амінокислотами, переважно незамінними. Із загального вмісту вуглеводів 18,5 % частка моноцукридів складає до 40 %.
У пилку виявлено багато заліза, калію, міді, кобальту, а загалом він містить 28 мінеральних елементів. До його складу входить провітамін А, вітаміни групи В, велика кількість токоферолу, фітогормони, активатори росту.
Цінною складовою пилку є флавоноїди та інші фенольні сполуки, які мають антибіотичний ефект, посилюють засвоєння вітамінів, попереджують окислювальні перетворення.
Пилок використовують у лікуванні деяких захворювань шлунково-кишкового тракту, нирок, печінки, серцево-судинних розладів, гіпертрофії, простати, анемії. Він проявляє загальну стимулюючу дію на людей, які видужують, і похилого віку. Більшість фахівців вважають, що достатньо споживати по 2,55 г пилку за 23 приймання. Надлишкове використання пилку може привести до пошкодження печінки, погіршує згортання крові. Запропоновані рецепти використання з лікувальною метою пилку або перги з медом, маточним молочком у комплексі з медикам, -тозними засобами, які передбачають добове споживання від 5 до 50 г пилку або 25т перги.
Пилок випускають фасованим у скляні банки місткістю до 250 см3 або різні полімерні упаковки декількох різновидностей:

142
143

пилок сушений, пилок квітковий у цукровій пудрі, пилок квітковий у меді, медовий продукт з квітковим пилком «Флора», мед з пергою. Строк зберігання цих продуктів 2 роки. Зберігати обніжжя пилка і пергу необхідно за температури від 0 до 10°С і відносній вологості не вище 65 % у герметично закритій тарі без попадання прямих сонячних променів.
Бджолине маточне молочко виробляється алотрофічними залозами бджіл. Воно містить від 14 до 18 % білкових речовин, від 10 до 19 % цукрів, до 5,5 % жиру, а також різноманітні макро- і мікроелементи, серед яких важливе місце займають залізо, марганець, цинк і кобальт, що необхідні для нормального кровотворення. У складі маточного молочка міститься ряд біологічно активних речовин: ацетилхолін, аденозін, птеріни, деякі вітаміни тощо.
Свіже маточне молочко непрозора або напівпрозора маса сметаноподібної консистенції, жовтувато-білого кольору, із специфічним запахом, кислуватого смаку.
Маточне молочко поліпшує обмін речовин, стимулює діяльність центральної і периферійної нервової системи, регулює обмін ліпоїдів і холестерину, функції ендокринних залоз, має протимікробну дію, нормалізує кров'яний тиск. Воно підсилює природний опір організму інфекціям, позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи, на склад крові, діяльність залоз внутрішньої секреції. Маточне молочко сприятливо діє на людей похилого віку: у них підвищується загальний життєвий тонус, поліпшуються пам'ять і зір, активізується обмін речовин тощо.
Маточне молочко під дією факторів зовнішнього середовища під час зберігання втрачає біологічну активність і терапевтичну цінність. З метою консервування маточне молочко змішують з медом (від 1:20 до 1:100), цукрозою, лактозою (1:4), глюкозою (1:20), етиловим спиртом (4045 %-вим).
На основі маточного молочка виробляють апілактозу як цінний профілактичний засіб. Апілактоза характеризується тонізуючою, антимікробною, протирадіаційною, імуногенною дією, стимулює обмін речовин, підвищує життєвий тонус організму, нормалізує артеріальний тиск.
Зберігати маточне молочко слід у герметично закритій тарі, без доступу повітря і світла, за пониженої температури.
Прополіс продукт переробки бджолами смолистих речовин, зібраних ними з бруньок, листя, пагонів, стебел і кори дерев, часом з кущів і трав. Основними сполуками прополісу є рослинні смоли в середньому 55 %; бальзами складні суміші
144
дубильних речовин 8 %, ефірних олій 8 %, смолистих компонентів, фенолокислот; восків 28 %, квіткового пилку 511 %. До його складу входить також багато різноманітних біологічно активних речовин.
Прополіс у вигляді водно-спиртових емульсій активізує захисні дії організму, підвищує стійкість до захворювання, знезаражує деякі бактеріальні отрути, підсилює і подовжує дію частини антибіотиків. Він має знеболюючі, антимікробні, фітонцидні, ре-генерувальні властивості, завдяки чому широко використовується в медицині. Випускається: Прополіс фасований масою 50 г і більше, Мед з прополісом 2,5 %-вий, Прополіс 5 %-вий на тваринному маслі, Прополіс 3,5 %-вий на тваринному маслі і меді, а також окремо в пакетах загорнутий в парафінований чи вощений папір.
Розроблений комбінований продукт палички медові з прополісом, квітковим пилком і Р-каротином.
Віск натуральний бджолиний має колір від білого до жовтого з бурим відтінком. Хімічний склад воску складний. У ньому виявлено близько 300 речовин: складні ефіри, вільні жирні кислоти, вуглеводи, вода, ароматичні, мінеральні речовини, барвники тощо. Близько 7075 % всіх речовин є складними ефірами. У жовтому воску міститься досить багато каротиноїдів від 8 до 12 мг/ %, у білому вони зруйновані. Віск біологічно активний продукт, що проявляє бактерицидну дію, яка не втрачається навіть після технічного обробітку. Його здавна використовували в медицині. Це головний матеріал, з якого збудовані стільники.
Всі продукти бджільництва дуже добре поєднуються з медом, зберігають у ньому свої властивості, швидко всмоктуються і потрапляють у кров.
Медова серія (ТУ У-30180024.003-99)
Натуральне маточне молочко зберігається протягом двох годин після відбору, а потім починає втрачати біологічні властивості. Одним з кращих методів консервування є змішування його з медом, внаслідок чого не відчувається різкої втрати вологи і порушення структури молочка.
«Королівське желе» маточне молочко, законсервоване в меді. Це дуже ефективний загальнозміцнюючий засіб, із сильними антимікробними властивостями, рекомендується у випадку різних інфекційних, простудних захворювань, ангінах, анемії, хво-
145
робах печінки, виразковій хворобі шлунку, є регулятором артеріального тиску.
Апісвіт це суміш маточного молочка, квіткового пилку і густої витяжки прополісу в натуральному меді. Цей продукт збагачений вітамінами, мікроелементами, бальзамами. Він проявляє антимікробні властивості і є натуральним антибіотиком. Апісвіт рекомендують для лікування хвороб верхніх дихальних шляхів, ангін, пневмонії, туберкульозу, бронхіальної астми, стоматитів.
Апімод маточне молочко, квітковий пилок і насичений екстракт ехінацеї в натуральному меді. Йому притаманні імуногенні властивості. Продукт проявляє м'який тонізуючий вплив на організм і нервову систему, може використовуватись як загально-зміцнюючий засіб, для лікування запальних процесів, неврозів, атеросклерозу, виразки шлунку. Відомі антибактеріальні властивості маточного молочка (вбиває навіть золотистий стафілокок) поєднуються в цьому продукті з бактерицидними властивостями ехінацеї. Апімод регулює артеріальний тиск, нормалізує основні функції організму, знімає втому.
Мелісан квітковий пилок і насичений екстракт ехінацеї пурпурової в натуральному меді застосовується для лікування виразки шлунку, наростів, доброякісних новоутворень, знімає запальні процеси, тонізує роботу внутрішніх органів, підвищує імунітет.
Прополісний мед густа витяжка прополісу в натуральному меді. Він сприяє загоюванню ран, опіків, згубно діє на патогенні мікроорганізми та грибки, застосовується у лікуванні стоматитів, запалень ясен та виразок. Всередину прополісний мед вживають як бактерицидний та імуногенний препарат, що містить рослинні бальзами, смоли, органічні кислоти, флавоноїдні сполуки. Продукт лікує захворювання верхніх дихальних шляхів, кашель, ангіну, грип, шлунково-кишкові захворювання, виразку шлунка, гайморит.
Полісан густа витяжка прополісу і квітковий пилок у натуральному меді. Препарат має підвищені антиоксидантні властивості та всі властивості прополісного меду.
Медовіт-віта пектин у натуральному меді. Це патентована рослинна добавка, що виготовляється на основі цитрусового або фруктового пектину з додаванням кверцетину та вітаміну С. Кверцетин (аналог вітаміну Р) отримують з квітів софори японської і в поєднанні з пектином та вітаміном С виконує декілька функцій: разом з пектином служить природним сорбентом вибіркової дії (токсини, важкі метали), стабілізує вітамін С і подовжує трива-
лість його дії в організмі, зміцнює капіляри, поліпшує мозковий кровообіг та попереджує інфаркт міокарда. Цей препарат допомагає печінці знешкоджувати токсини, чим відновлює її функції. Зелений мед спіруліна в натуральному меді. Мікроводо-рость спіруліна містить багато біологічно активних речовин, білок, який легко засвоюється, жирні кислоти та вуглеводи. Вона має два пігменти, особливо цінний фікоціанін (блакитний) і хлорофіл (зелений). Ці пігменти людина може отримати тільки із спіруліни, в якій вони поєднані з вітамінними компонентами. «Зелений мед» досить зручна і смачна форма вживання спіруліни. Він має смак карамелі. Продукт рекомендується як загаль-нозміцнюючий засіб під час ослаблення організму, після перенесених тяжких захворювань, операцій. Він відновлює сили, поліпшує самопочуття, вживається у випадку захворювань печінки, шлунково-кишкового тракту, анемії.
Серія продуктів на квітковому пилку (ТУ У 30180024ю005-2000)
Лактовіт таблетки з маточним молочком на основі квіткового пилку. Крім консервування маточного молочка медом, існує метод збереження його активності за допомогою зв'язування з молочним цукром лактозою. Це основний спосіб отримання молочка в сухому вигляді. У препараті молочко поєднується з лактозою і квітковим пилком. Одна таблетка «Лактовіту» масою 0,5 г містить 50 мг маточного молочка. Добова доза маточного молочка для дорослих передбачена 100 мг і її можна отримати з двох таблеток. Препарат зберігає властивості маточного молочка та квіткового пилку. Він має регулюючий вплив на нервову систему, знімає втому, поліпшує самопочуття, проявляє лікувальний ефект із захворюваннями печінки та шлунку.
Полікор таблетки з екстрактами коріння та плодів рослин на основі квіткового пилку. Вживають його за високої кислотності шлунку та печії. Препарат виводить радіонукліди з організму, заспокійливо впливає на нервову систему.
Зелені манни пилок квітковий, спіруліна, меламін, інулін. Цінні властивості пилку, спіруліни, інуліну доповнює меламін екстракт морської капусти, який збагачує суміш йодом і підвищує імунітет. Цей продукт має лікувально-оздоровчий вплив на організм людини, починаючи від щитовидної залози до товстої

146
147
кишки, регулює вміст цукру в крові, нормалізує травлення, запобігає вітамінному дефіциту, поліпшує самопочуття.
Бджолиний хліб перга пасічна. Це дуже цінний продукт бджільництва. Грудочки обніжжя складаються в комірки стільників та заливаються медом. У стерильних умовах вулика з цієї суміші виходить бджолиний мед. Протягом 15 діб відбуваються процеси ферментації, збагачення пилку вітамінами, які синтезують дріжджі, перетворення цукру в молочну кислоту. Бджоли закривають вхід до стільника плівочкою меду.
Вживання бджолиного хліба відновлює мікрофлору в організмі людини, усуває біль у шлунку, кишечнику, печінці, сприятливо впливає на стан зору. Цей препарат багатий на калій у біологічній формі, тому його можна вживати із захворюваннями серцево-судинної системи. Продукт рекомендують при анемії і для підвищення працездатності.
і
І КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Які особливості утворення меду і формування його складу та властивостей?
Роль вуглеводів, азотистих речовин, ферментів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних речовин у формуванні споживних властивостей меду.
Завдяки яким речовинам мед проявляє лікувальні властивості?
Які відмінні особливості основних видів меду?
Які властивості натурального меду найбільш важливі в роботі товарознавця?
Який порядок ідентифікації та оцінювання якості меду?
За якими показниками можна встановити безпечність меду натурального?
Яким змінам можуть піддаватись сполуки меду під час транспортування і зберігання?
Чим відрізняється мед натуральний від штучного?
10. Споживні властивості інших продуктів бджільництва і в складі яких продуктів вони надходять на ринок?


КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ:
ВИРОБНИЦТВО, СПОЖИВАННЯ,
СИРОВИНА
4.1. КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ НА РИНКУ УКРАЇНИ
Ринок кондитерських виробів України за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощів належить вітчизняній продукції. В Україні їх виготовляють понад 800 підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті населення.
1111,2
За даними Держкомстату України, протягом останніх 20 років найбільший об'єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991 р. (1111 тис. т), після чого він поступово скоротився (у 1995 р. до 315 тис. т), а далі зростав (рис. 4.1).
1200-1
1985
1991
1995
2000
2005
Рис. 4.1. Випуск кондитерських виробів в Україні за 19852005 pp.
Протягом 20032005 pp. більш інтенсивно зростало виробництво шоколаду і продукції, що включає какао-продукти (табл. 4.1).
Виробництво шоколаду та інших продуктів з вмістом какао на одну особу щорічно збільшувалось: 2003 4,3 кг, 2004 5,1, 2005 р. 6,0 кг, тоді як виробів кондитерських з цукру (включаючи білий шоколад) без вмісту какао коливалося відповідно

148
149
6,1 6,5 і 6,1 кг. Натомість частка кондитерської продукції у структурі роздрібного товарообороту поступово знижувалась: у 2003 р. - 3,6 %, 2004 3,4, 2005 р. 3,1 %.
Таблиця 4.1
ВИПУСК КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ В РОЗРІЗІ ГРУП ЗА 20032005 РОКИ, ТИС. Т

Група виробів
2003 р.
2004 р.
2005 р.

Шоколад та інші продукти харчові готові з вмістом какао, в брикетах, у пластинах чи в плитках
205,5
243,7
282,6

у тому числі:

шоколад і вироби аналогічні з начинкою чи без начинки
33,3
36,0
40,1

цукерки шоколадні
77,9
86,4
106,3

вироби кондитерські з цукру чи його замінників з вмістом какао
89,8
115,1
129,4

продукти пастоподібні з вмістом ка,као
1,8
2,7
3,4

Вироби кондитерські з цукру (включаючи білий шоколад) без вмісту какао
292,7
310,2
285,4

у тому числі:




вироби покриті цукром, вироби кондитерські з желе
17,6
24,0
39,5

цукерки варені, карамелі, тофі та солодощі аналогічні
224
233
194

драже
7,9
6,1
8,5

Пряники і аналогічні вироби, печиво солодке, вафлі
307,9
330,1
363,9

Група борошняних кондитерських виробів займає близько 42 %, шоколадних 30 %, а цукристих, що не містять какао, 28 %.
За останній період збільшилось виробництво вітчизняних рулетів у 2005 році 7,7 тис. т. На перспективу більшість спеціалістів вважають, що ринок борошняних кондитерських виробів буде розвиватись за рахунок випуску багатошарового і глазурованого печива, пряників і печива з начинками. Оператори ринку прогнозують, що в найближчий час на ринку буде переважати фасований товар. Серед основних порушень у виготовленні
печива, пряників та інших виробів називають занижену або завищену частку цукру і жиру, підвищену вологість виробів та деякі інші.
Корпорація «Формула смаку» планує побудувати в Кіровограді фабрику борошняних кондитерських виробів з вартістю проекту в EUR 2,53 млн.
У кондитерській промисловості в умовах ринкової економіки спостерігаються процеси об'єднання і концентрації підприємств (табл. 4.2).
Таблиця 4.2
ВИПУСК КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ ОСНОВНИМИ ВИРОБНИКАМИ В УКРАЇНІ В 20042005 РОКАХ

Підприємства
Обсяг виробництва, тонн
Частка у структурі виробництва, %



2005
2004
2005
2004

Всього кондитерських виробів
1 001 629
932 871
100,0
100,0

Корпорація «Рошен»
218818
202 012
21,8
21,7

Компанія «АВК»
120 814
121691
12,1
13,0

ЗАТ ПО «Київ-Конті»
111 504
96 996
11,1
10,4

«Бісквіт-Шоколад»
54 143
45 156
5,4
4,8

АТВТ «Полтавкондитер»
47 623
41061
4,8
4,4

ЗАТ «Житомирські ласощі»
40 874
36 074
4,1
3,9

ЗАТ «Запорізька КФ»
21 583
25 689
2,2
2,8

ЗАТ «Львівська КФ «Світоч»
29 914
28 407
3,0
3,0

ЗАТ «Одеса»
22 140
25 183
2,2
2,7

ЗАТ «Крафт Фудз Україна»
26 058
21391
2,6
2,3

ТзОВ «Світ Ласощів»
25 068
29 629
2,5
3,2

Інші виробники
28 090
259 582
28,2
27,8


150
151
Основними виробниками шоколаду і аналогічних виробів є кілька об'єднань (табл. 4.3).
Таблиця 4.4
ВИПУСК БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ, ТИС. Т

Таблиця 4.3
ВИРОБНИЦТВО ШОКОЛАДУ І АНАЛОГІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ У 20042005 РОКАХ

Підприємства
Обсяг виробництва, тонн
Частка у структурі виробництва, %



2004
2005
2004
2005

Всього Україна
34 367
40 789
100,0
100,0

ЗАТ «Крафт Фудз Україна»
12 347
13 651
35,9
33,5

ЗАТ «Львівська КФ «Світоч»
7531
8739
21,9
21,4

Корпорація «Рошен»
6496
8119
18,9
19,9

ПП «Малбі» («Рейнфорд»)
4978
5798
14,5
14,2

Компанія «АВК»
1656
2241
4,8
5,5

AT ВТ «Полтавкондитер»
890
1118
2,6
2,7

«Бісквіт-Шоколад»
209
330
0,6
0,8

ЗАТ «Одеса»
211
157
0,6
0,4

ПТ КФ «Буковинка»
25
29
0,1
0,1

ЗАТ «Житомирські ласощі»
24
12
0,1
0,05

Інші
0
595
0,0
1,5

За порівняльній період випуск борошняних кондитерських виробів зріс на 10,9 % до 414,3 тис. т і займає вагому частку у структурі кондитерського виробництва (41,4 %) (табл. 4.4).

Група виробів
2003 р.
2004 р.
2005 р.

Печиво солодке і вафлі
272,2
285,2
312,5

Печиво солодке і вафлі, частково чи повністю покриті шоколадом
37,7
153,5
50,8

Печиво цукрове
138,2
152,3
137,7

Печиво здобне
25,2
32,9
38,6

Печиво листкове
48 т
146,7 т
376,4 т

Вафлі без покриття шоколадом
53,8
63,5
59,5

Пряники
27,6
34,8
37,1

Кекси
3,9
4,3
5,7

Рулети
3,9
5,1
7,7

Серед компаній-виробників кондитерської продукції виділяються такі лідери:
Компанія Roshen займає близько 25 % ринку кондитерської продукції і включає Київську, Вінницьку, Маріупольську та Кременчуцьку кондитерську фабрики. Вона є новим власником кондитерської фабрики Klaipedos Konditerija у Литві (м. Клайпеда), а також Липецької та Брянської кондитерських фабрик у Росії;
ЗАТ кондитерська компанія «АВК» складає близько 15 % українського кондитерського ринку. За результатами 2006 р. вона займає 23,2% ринку шоколадних виробів, 7,3% цукристих і 7,2 % борошняних.
Основні зусилля «АВК» зосереджує на розвитку своїх торгових марок і брендової продукції («Шедевр», «IIIoKoLove», «Клубжеле», «Жувіленд», «Тайго», «Фрутта», «Шарлі», екст-рузійні продукти «Бам-Бук» і «Бамбушики» хрусткі палички з начинкою).
Ринок шоколадної глазурі складає досягає 25 тис. т. Ринкова частка «АВК» в Україні складає близько 80 % для покриття кондитерських виробів і до 50 % на ринку м'якої глазурі (для покриття морозива і сирків). Об'єднання розробило понад 50 видів кондитерської глазурі, першим почало випускати глазур на основі елітних сортів какао продуктів, а також глазурі крем-брюле, йогуртової і бісквітної. Зростає частка крапельної глазурі. Цей

152
73
153
спосіб виготовлення більш сучасний і технологічний на відміну від «монолітного» способу виробництва. Перехід на крапельну технологію суттєво поліпшує якість глазурі, спрощує її використання кінцевими споживачами. Передбачалось реалізувати в кінці 2005 року в крапельній формі близько 70 % всього об'єму.
Компанія «АВК» об'єднує Донецьку, Луганську, Мукачівську кондитерські фабрики, підприємства «Март» і «Бджола» (м. Донецьк), а з 2004 р. і Дніпропетровську кондитерську фабрику. Завдяки залученню іноземного інвестора Westerg NIS Egterprise Fund (США) компанія «АВК» фінансує будівництво в Донецьку нової кондитерської фабрики;
компанія «Конті» виготовляє близько 14 % вітчизняних кондитерських виробів. Новою продукцією у високій ціновій категорії є цукерки з комбінованим корпусом «Беліссімо» і «Мелін торт», шоколадні цукерки «Гранд Конті». Протягом багатьох років компанія інтенсивно нарощує обсяги виробництва, стратегія спрямована на побудову сильних брендів. Компанія вивела на ринок десерт «Бонжур», який відкриває нову товарну категорію на кондитерському ринку (продукт поєднує печиво, м'яку карамель або желе, повітряне суфле і шоколад). Компанія перевела у ранг батончика печиво, глазуроване шоколадом (ТМ «Супер-Контік»), надавши йому формат товару імпульсної покупки (65 130г);
Львівська кондитерська фірма «Світоч» за рік виготовляє близько 30 тис. т шоколадних виробів, серед яких шоколадні плитки, цукерки у коробках і вагові, печиво, вафлі.
На кондитерському ринку з'явилось 50 нових і вдосконалених продуктів Nestle. Фірма «Світоч» розпочала виробництво шоколадних виробів преміум-класу під ТМ Nestle (цукерки у коробках і шоколадні плитки Nestle Gold Chocolate). «Світоч» посідає друге місце в Україні за виробництвом шоколадних плиток (частка ринку 21 %) і батончиків (23 %). Лідером продажу залишаються традиційні кондитерські вироби торгових марок Nats, KitKat, Aero, Lion, «Хрум». Виробнича база Nestle в Україні представлена двома підприємствами ЗАТ «Кондитерська фабрика «Світоч», м. Львів (97 % акцій) і ВАТ «Волиньхолдинг», м. Луцьк (100 % акцій). На фірмі «Світоч» встановлено нові автоматизовані лінії з виготовлення шоколадних мас для виробництва шоколаду Aero з чорного і білого шоколаду, нова лінія для виробництва цукерок «Спарта». Фабрика має перший рівень пріоритетності швейцарської Nestle S.A., що дозволяє реалізувати продукцію на світовому ринку;

компанія «Крафт Фудз Україна» займає майже 10 % від загального обсягу ринку, виробляє шоколад «Корона», «Мілка», батончики «Сієста», «Три Біт» тощо;
корпорація «Бісквіт-Шоколад» займає приблизно 5 % ринкового обсягу. Асортиментний ряд включає різноманітні цукерки, печиво, крекер, вафлі («Престиж», «Дебют», «Артек»), вафельні трубочки, бісквіти, рулети, торти («Кармен», «Каштан», «Лісова казка». До складу корпорацій входить ЗАТ кондитерська фабрика «Харків'янка» і Харківська бісквітна фабрика). «Харківська бісквітна фабрика» серед новинок вивела на ринок продукт пісочний пиріг «Чудо», маса якого 400 г у художньо оформлених коробках або 55г у кольоровій літографічній плівці. До складу продукту входить 30 % фруктового джему. Асортимент включає 4 рецепти: «Чудо абрикос», «Чудо вишня»»Чудо журавлина», «Чудо малина»;
шоколадна фабрика Reinford (м. Дніпропетровськ) випускає продукцію в преміум-сегменті плиткового шоколаду. їй належить 13 % ринку всього плиткового шоколаду. Це німецьке підприємство, яке побудоване на території України. Асортимент продукції включає шоколад Millenium, Золотий горішок, цукерки «Любімов» (з начинкою праліне з тертого пьємонського фундука), цукерки Millenium Ocean Story (з мармурового шоколаду) в оригінальних упаковках.
Кондитерська фабрика «Лагода» (ТМ «Загора») серед новинок продукції випустила цукрове печиво в глазурі «Амурчики», «Моншер», вафлі «Солодуня» і «Віва!».
Понад 80 % акцій ЗАТ «Житомирські ласощі» належить компанія Cobisco Union Inc (США). Підприємством запускаються нові виробничі потужності. Одна з технологічних ліній призначена для виробництва шоколадних батончиків і цукерок зі складною начинкою, до складу якої входять: нуга, карамель і горіхи. На сьогодні лінія виробляє 6 різновидів батончиків для продажу поштучно і 4 найменування цукерок у коробках і нефасованих. Розпочато серійне виробництво мультизлакових батончиків Yood-Day суміш пластівців, рисових кульок, меду, ізюму і кураги. Нова лінія буде виробляти шоколадні снеки «Клондайк», до складу яких входять горіхи, ізюм, пластівці і молочний шоколад; батончики «Кльово Нуга» зі складною нугово-горіховою начинкою.
Рівненська кондитерська фабрика розширює асортимент марки «Ріконд». Основним розвитком марки є м'яка карамель на основі желатину (6 смаків під брендами «Шейх» і «Емір», глазуро-

154
7***
155
вані шоколадом цукерки «Ріконд» з начинкою на основі желе та сухофруктів кураги; інжиру і фініка). Збільшено виробництво і борошняних кондитерських виробів. Всі кондитерські продукти позиціюються в середній ціновій категорії.
Частка AT «Полтавкондитер» (ТМ «Домінік») на українському ринку кондитерських виробів за останні роки зросла до 5 %. Збільшенню виробництва Полтавської кондитерської фабрики сприяють інвестиції міжнародної інвестиційної компанії «Sigma Влеузен» і запуски нових цехів шоколадного й борошняного, де введено в дію виробничі лінії «Лазар» з виробництва печива, «Біндер» і «Блюллер» з виробництва шоколаду.
Вітчизняні виробники кондитерської продукції, поряд з реалізацією товарів в Україні, здійснюють експортні поставки за кордон, які поступово зростають. Порівняно з 1995 р. експорт цукристих і борошняних кондитерських виробів збільшився вдвічі, а шоколаду і виробів з вмістом какао втричі. В цілому в галузі експорт становить понад 25 % загального обсягу виробництва. За 2005 р. було експортовано 67,5 тис. т кондитерських виробів з цукру (без вмісту какао) на суму 366,5 млн грн і 150,8 тис. т шоколадних кондитерських виробів на суму 1152,9 млн грн. Основна частка експорту надходить у Росію (близько 80 %), невелика в Молдову, Грузію, Азербайджан, Польщу, Чехію. Латвію, Литву, Естонію, Білорусь, Вірменію, Ізраїль, Німеччину, Нідерланди, країни Середньої Азії, Словакію, Казахстан, Монголію.
Частка імпорту кондитерських товарів в Україну за останні роки у порівнянні з 1997 p., навпаки, скоротилась з 20 % до 35 %.
Обсяги імпорту кондитерських виробів із цукру (без вмісту какао) в 2005 р. становили 3,9 тис. т (на суму 66,7 млн грн) і шоколадних кондитерських виробів 157,7 тис. т на суму 447,3 млн грн.
Близько 70 % імпорту становить шоколад, батончики, набори шоколадних цукерок. Країнами-імпортерами є Росія, Німеччина, Франція, причому обсяги продажу російського шоколаду збільшуються. Борошняні кондитерські вироби складають майже 25 % імпорту. До асортиментного переліку такої продукції належать рулети, кекси, які мають тривалі строки зберігання, а випуск такої продукції в Україні поки обмежений. Решта кондитерських виробів карамель, драже займають близько 5 % обсягу імпорту, оскільки пропонується вітчизняними виробниками в достатньому асортименті. Імпортна продукція надходить з Росії, Польщі, Туреччини, Литви, Іспанії, Німеччини та інших країн.
156
Кондитерська промисловість забезпечує приріст виробництва продукції в першу чергу внаслідок збільшення попиту споживачів на вітчизняні вироби, як більш дешевії якісні. З 1993 року ведуться роботи зі створення продукції лікувально-профілактичного призначення, що зумовлено результатами оцінки стану здоров'я населення забруднених районів, наявністю токсичних речовин і радіонуклідів у продуктах харчування.
Галузь відноситься до числа матеріаломістких і у собівартості продукції затрати на сировину і матеріали досягають до 90 %. Вона переробляє більше 200 видів сировини, але відчуває постійний дефіцит какао-бобів, горіхів, желюючих компонентів. Для збереження ресурсів дефіцитної сировини рекомендують широко використовувати нетрадиційну і місцеву сировину.
Із нетрадиційної рослинної жировмісної сировини як замінник какао-бобів пропонують насіння винограду, яке методом механо-хімічної активації з використанням роторно-валкового дезінтегратора забезпечує високий ефект подрібнення матеріалу із збереженням всіх цінних компонентів і поліпшенням якісних показників ліпідів.
Особливе місце займають вторинні молочні продукти. Сироваткові концентрати додають у рецептури багатьох видів, зокрема, начинки карамелі, помадні, пралінові, цукеркові маси, для обробітку какао-крупки, завдяки чому поліпшується смак шоколадних виробів. Крім того, сироваткові концентрати використовують у виготовленні ірису, халви, щоб знизити їх солодкість, поліпшити смак, а також зменшити витікання олії із халви завдяки жироутримуючим властивостям сироватки. Для борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати сухі молочні продукти, як стабілізатори і смакові інгредієнти.
Використання молочного цукру у кондитерському виробництві дозволяє розширити асортимент продукції спеціального дієтичного призначення, підвищити строки придатності і знизити цук-ромісткість.
Включення в рецептуру кремів 4,57,5 % сухого молочного продукту дозволить зекономити відповідну кількість вершкового масла.
Створена технологія отримання сухої сирної сироватки для виготовлення жирових начинок вафель, вафельних тортів, яка дозволяє зменшити затрати цукру і лимонної кислоти.
Суттєво розширюється асортимент фруктово-ягідної і овочевої сировини. Наприклад, яблучно-пектинову пасту (сульфітовану) отримують із яблучних вичавок і використовують у виробни-
157
цтві мармеладу і карамелі з фруктовими начинками. Розроблена технологія виробництва натуральних фруктових паст, яка передбачає виварювання свіжої потертої маси відповідних фруктів і її застосовують для часткової заміни фруктової основи багатьох виробів. Запропонована технологія раціонального використання фруктових і овочевих порошків у виробництві помадних цукерок методом випресовування. Для зниження витрат цукру і жиру широко використовують підварки, пюре, повидло із гарбузів, моркви, буряка, кабачків тощо.
З метою зниження енергетичної цінності, цукромісткості і часткової заміни горіхової сировини рекомендують використовувати борошно із екструдованих круп.
Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Енергетична цінність більшості кондитерських виробів зумовлена вуглеводним складом, особливо цукрозою, глюкозою і фруктозою, які швидко засвоюються клітинами організму. Завдяки високому вмісту жиру в шоколаді, халві, деяких видах цукерок, драже і борошняних кондитерських виробів їх можна віднести до висококалорійних продуктів.
Халва, борошняні кондитерські вироби і ті, до складу яких входять горіхи, какао продукти, містять від 5 до 13 % білків, тоді як у багатьох видах карамелі виявлені тільки їх сліди. Рослинні білки підвищують засвоєння жирів кондитерських виробів, доповнюють їх споживні властивості. Вироби з горіхами і продуктами переробки какао-бобів багаті на макро- і мікроелементи.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінність. У їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, у багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, макро- і мікроелементів, поліфенольних сполук, харчових волокон. Тому хімічний склад цих виробів потребує певної корекції щодо збільшення вмісту вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон з одночасним зниженням енергетичної цінності.
З врахуванням погіршення екологічної обстановки, а також зростання психічних та емоціональних навантажень проблема збалансованого харчування у всьому світі стала ще більш актуальною.
Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати ІЗ15 кг на рік.
158
4.2. СТАН ВИРОБНИЦТВА, ТОРГІВЛІ І СПОЖИВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs-Suhhard, Hershey, Cadbura, Ferrero, Warner-Lambert і Wrigley.
До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія «Ферреро». її річний оборот складає понад 4 млрд евро. До відомої продукції компанії належать цукерки «Рафаелло», «Ферраро Роше», «Мон-Шері», шоколадне яйце «Кіндер-сюрприз», солодкий крем «Нутелла», драже «Тік-так». Підприємства компанії «Ферреро» розташовані в Італії, Німеччині, Франції, Бельгії, Еквадорі, Аргентині і Австрії.
Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину. Зростає виробництво солодощів з пониженим вмістом цукру. У Японії збільшилась частка кондитерських виробів з додаванням вітамінів, мінеральних речовин та інших інгредієнтів.
У Росії в 2004 році споживання кондитерських виробів на одну особу склало близько 16,5 кг на рік, а шоколаду та інших виробів, що містять какао близько 4,8 кг на людину. Із загальної кількості випущених 2240 тис. т кондитерських виробів, борошняних вироблено 1230 тис. т. Кондитерські вироби спеціального призначення в Росії готують з використанням деяких пребіотиків, зокрема, лактулози у вигляді концентрати Лазет.
Рівень споживання кондитерських виробів в Україні набагато нижчий, ніж у багатьох розвинутих країнах Західної Європи і Північної Америки, де споживання на одну особу в 2004 році складало 99,9 і 90,7 дол. США відповідно.
Середній рівень споживання шоколадних виробів у СІЛА і Західній Європі становить 5,2 кг на одну особу, у країнах Східної Європи 2,75 кг в рік.
Асортимент кондитерських виробів дуже широкий і за останні роки зростає потреба у виробах високої якості. Наприклад, концерн «Бабаєвський» пропонує більше 30 напрямків вартістю від 1,5 дол. США за коробку продукту економ -класу, до 10 дол. США за коробку класу «преміум».
Українські виробники закріплюють за собою місце на російському ринку не тільки шляхом імпорту дешевих продуктів, але й за рахунок придбання підприємств. У кінці 2003 року компанія
159
«Київ-Конті» придбала «Кондитер-Курськ», а компанія Roshen «Ликонф» (м. Липецьк).
У 2003 році німецька кондитерська промисловість збільшила виробництва на 50 тис. т до 3,3 млн т і оборот на 5,5 %. Експорт, 80 % якого направляється в країни ЄС, зріс на 15,4 % до 1,2 млн т у кількісному виразі і на 17 % у вартісному. Експортна квота складає 33 %. Основними імпортерами німецької продукції є США, Швейцарія, Чехія і Польща. Німецька кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств.
У 2002 році у США з'явилось понад 1400 нових зразків льодяників і карамелі, а також цукерки функціонального призначення. У 2001 році у США було спожито 7 млрд фунтів цукерок, з яких частка шоколадних склала 3,1 млрд фунтів. У США щорічно реалізується кондитерських виробів на 15 млрд дол., прогнозується зміцнення тенденції до більш дрібної фасовки виробів. їх розмір також буде зменшуватися. Передбачається зростання виробництва міні-батончиків в упаковках, які можна відкривати і закривати, виробів у жерстяних коробочках і пластикових чашечках, розчинних під язиком смужок.
Важливим спрямуванням є розробка кондитерських виробів з пониженим вмістом цукру або без нього. Наприклад, у Швейцарії частка кондитерської продукції без цукру складає 40 %, у Німеччині та Італії до 25,8 %. Значне місце займають вироби, що містять поліоли.
Перед виробничниками стоять завдання розробки таких видів кондитерських, які імітують за рахунок включення в рецептуру альтернативних підсолоджувачів і наповнювачів. Розробляються варіанти виробів без цукру, зокрема шоколаду, випускаються вироби функціонального призначення за рахунок натуральних інгредієнтів і підвищення харчової цінності. Зростає попит на кондитерські вироби з добавками вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, трав'яних екстрактів тощо.
4.3. СИРОВИНА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджу-
вачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.
У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кешью, ядра волоського горіха) і арахісу. Середній хімічний склад ядер різних горіхів і арахісу наведений в табл. 4.5.
Таблиця 4.5
ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У СКЛАДІ ГОРІХІВ

Показники
Мигдаль (солодкий)
Фундук
Кешью
Арахіс

Вода, %
6,3
4,5
3,5
7,3

Жир, %
55,2
66,9
51,2
47,2

Азотисті речовини (Nx6,25 %)
23,6
16,1
18,1
22,2

Клітковина, %
3,6
3,0
0,7
2,5

Зола, %
2,3
2,3
2,6
Л9

Інші речовини, %
9,6
6,9
23,9
18,9

У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них цукрози близько 3,5 і редукуючих цукрів 0,1. Олії цих горіхів більш, ніж на 80 % складаються із ненасичених жирних кислот. Більшу частину горіхових олій складають триненасичені триглі-цериди. Завдяки цьому прискорюються окислення і наступне прогіркання жирів горіхових мас.
У свіжому солодкому мигдалю близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу за температури 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з проміжною і високою вологістю. Строк зберігання ядер мигдалю передбачений не більше 5 років, а ядер фундука і бобів арахісу не регламентується.
Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдаль смажений подрібнений використовують для виготовлення різноманітних кондитерських виробів як у самому виробі, так і для зовнішнього оздоблення. Мигдальну мучку додають у глазур і в дея^сі вироби з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну

160
161
пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, часом карамелі, що забезпечує характерний смак і запах.
Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених,
% олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься
% жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.
Ядро горіха кешью має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кешью світло-жовтого кольору і характеризується приємним смаком. Ядро горіха класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра з пониженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 55,5 %. Це значно знижує хруп-кість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що попереджує жир від прогіркання. До основних показників якості ядра горіха кешью відносять кількість ядер з відповідною масою, зазвичай 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 400, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачений відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинуті), і внутрішні, які виявляють після розламування або розкусування (пророслі, окислені, гіркі тощо).
В кондитерському виробництві широко використовується арахіс. За результатами дослідження арахісу звичайного і з високим вмістом олеїнової кислоти виявлено, що останній відрізнявся запахом і смаком підгорілого горіха. У горіхах виявлені різні поліфенольні сполуки у вільній і зв'язаній формі. Завдяки наявності n-кумарової кислоти, як антиоксиданта, цю сировину рекомендують використовувати для функціональних виробів. Арахіс служить сировиною для виробництва цукерок, халви, начинки карамелі, східних солодощів, вафельних тортів з праліновими начинками. В арахісовій халві частка його досягає 60 %, близько 20 % міститься в окремих цукерках з праліновими корпусами і 1015% у шоколаді.
На думку спеціалістів, кращі сорти арахісу з доступною ціною для українського споживача надходять з Аргентини, Індії і Ки-
таю, фісташок з Ірану, фундука з Туреччини, Азербайджану, мигдалю із США, кешью із В'єтнаму, Бразилії, Індії, кедру із Росії і Китаю, кокосу з Індонезії. Згідно статистичних даних у 2005 р. частка турецького фундука в сумарному імпорті склала 89 %, або 1,18 тис. т на суму 2,7 млн $. Майже весь мигдаль надходить із США і основна частка з Каліфорнії. У 2005 р. із США надійшло 450 т мигдалю на суму 3,65 млн $. Частка США склала 98 %.
В 2005 р. надійшло 327 т горіха кешью, у тому числі із В'єтнаму 42 %, Індії 38 % та Бразилії 15 %.
Значно зросло використання харчових добавок, у тому числі і в кондитерській промисловості. Загальний об'єм реалізації цих добавок у світі складає близько 20 млрд $ в рік. Найбільш вагомими секторами в цьому загальному об'ємі є ароматизатори понад 5 млрд $, гідроколоїди близько 3 млрд $, підсилювачі смаку й аромату понад 2,5 млрд $, регулятори кислотності менше 2,5 млрд $ і Підсолоджувачі близько 2 млрд $.
Зростає випуск кондитерських виробів з використанням відповідних підсолоджувачів. Підсолоджувачі повинні використовуватись у виробництві дієтичних харчових продуктів спеціального призначення і, відповідно, мати певне позначення не тільки про вміст цукрозамінника, але і вказівку, що це спеціальний продукт харчування.
Використання штучного підсолоджувача Цикламата Е 952 в Україні обмежено він дозволений тільки як підсолоджувач у композиції із сахарином, у країнах ЄС в ароматизованих безалкогольних напоях зниженої енергетичної цінності, молочних напоях, десертах. У США цикламат і його похідні не дозволені до застосування, оскільки відсутні в натуральних продуктах.
Значна кількість пребіотиків використовується в різних галузях харчової промисловості, у тому числі і в кондитерській. За об'ємом використання переважає лактулоза як дицукрид, що отримують із лактози. Світовим лідером у виробництві лактулози і функціональних продуктів харчування збагачених лактулозою є японська компанія Morinage Milk Industry Co. Завдяки біфідоген-ній активності лактулози і її безпеки для людей, зараз її використовують не тільки у виробництві продуктів дитячого харчування, а й багатьох інших, у тому числі кондитерських, як функціональний інгредієнт для регулювання функцій кишечника. У жувальній гумці вона служить підсолоджувачем, який не викликає карієсу. Лактулоза може витримувати високі температури випікання. Після будь-якого обробітку вона зберігає основні функції сти-

162
163
муляцію розвитку біфідофлори, гепатопротекцію, нейропротек-цію та ін. Щоденне споживання продуктів для підтримання в нормі кишечної мікрофлори складає 35 г лактулози.
Різні фірми пропонують нові види жирів для кондитерського виробництва. Наприклад, «Niche Foods» розробила пластичну жирову суміш «Milkdream White». Сировиною служать олії ріпакова, пальмова, кокосова і соняшникова, а також тваринні жири та емульгатори. її використовують як замінник молочного жиру в кондитерському виробництві. «Онікс» чистий рафінований, текстурований, гідрогенізований кокосовий жир. «Онікс 26» рафінована дезодорована кокосова олія з температурою плавлення 2629°С використовується для виробництва глазурі.
Кондитерська глазур може готуватись на основі твердих і рідких жирів та цукрової пудри з додаванням молочних продуктів, тертого какао, сирного порошку, кави або фруктового порошку залежно від необхідного аромату матеріалу покриття.
Завод з виробництва спеціалізованих жирів «ЕФО-Свобода» (Росія) випускає серію замінників какао-масла «Еколад L». Вони відносяться до класу нетемперованих замінників какао-масла, містять не більше 1 % лауринової кислоти, сумісні з какао-маслом, а також молочним жиром і горіховими оліями, мають високу термостійкість. Виробник декларує, що блиск виробів, виготовлених на основі «Еколад L», стабільні протягом всього строку зберігання і жир стійкий до окислення. Завдяки низькому вмісту лауринової кислоти гарантується відсутність мильного присмаку кондитерських виробів під час зберігання, на відміну від продукції, виробленої на основі жирів лауринового типу. Висока термостійкість значно полегшує зберігання і транспортування готової продукції, особливо влітку.
Для формування плиток використовують «Еколад 1101-33L», а глазурування цукерок, хлібобулочних виробів, зефіру, мармеладу, вафель і приготування мас типу праліне «Еколад 1202-37 L, 1202-35L, 1001-33Li 1101-33L».
До нелауринових замінників какао-масла відноситься «Куве-ретта 15700», що використовують у виготовленні глазурі цукерок, кексів і тортів. Така глазур еластична і тривалий період зберігає свій блиск. її можна темперувати аналогічно шоколаду. Для підсилення аромату какао у готовому продукті, Куверетту змішують з какао-тертим.
Рафіновану гідролізовану соєву олію марки «Соні» використовують для виробництва бісквітів і кондитерських виробів. Вміст твердих жирів залежно від типу гідрогенізованого жиру за
температури 20°С може складати 2834 або 5462 %. Для виробництва печива, пряників, бісквітів, цукеркових мас, начинок вафель, кремових прошарків на основі фракціонованих жирів не-лауринового типу випускають суміш «Канолетта». «Палматура-ром» є ароматизований маргарин для листкового тіста, який готують із частково гідрогенізованої олії пальмової та ріпакової, з додаванням емульгаторів, молочної кислоти, Р-каротину. Частка жиру складає 80 %.
Розроблена методика процесу ізомеризації лінолевої кислоти з використанням каталізаторів Ru/C і R.U/AI2O3 для отримання цис-9, транс-11 і транс-10, цис-12 похідних, які володіють антира-ковою активністю, у тому числі цис-9, цис-12-октадека.
Деякі підприємства використовують у кондитерському виробництві пальмову олію. Співробітники ВНДІЖ вважають, що вона має високу температуру плавлення (понад 36,5°С) і характеризується незбалансованим жирно-кислотним складом, оскільки містить більше половини насичених жирних кислот. Тому важливо замінити частину цієї олії іншим жиром, оскільки заміна в раціоні 5 % насичених жирних кислот поліненасиченими знижує ризик захворювання ішемічної хвороби серця на 42 %. У зв'язку з цим, найбільш перспективним вважається використання пальмової олії у суміші з іншими жирами і оліями для виробництва спеціальних жирів з використанням процесів фракціонування, гідрогенізації, переетерифікації, що дозволяє забезпечити широкий діапазон технологічних і споживчих властивостей у поєднанні з підвищеною харчовою цінністю. Такі спеціальні жири широко використовуються як м'які кондитерські з пониженим вмістом трансізомерів для виробництва начинок вафель, тортів, цукерок, рулетів, інших борошняних виробів. До таких жирів відносяться Ertifil, plus 30, Ertifil plus 60, Hipal В, Swedel В, Swedel 65N, «Кремопас», «Кремопас-екстра», Confao B73-26 та інші, які виробляються провідними зарубіжними підприємствами Fuji-Oil (Японія), Fuji-Europ (Бельгія), ISF (Малайзія), PGEO (Малайзія), Aarhus United (Данія).
В Україні організований випуск високоякісних м'яких кондитерських жирів з пониженим вмістом насичених жирних кислот і трансізомерів з використанням процесу переетерифікації. Також розроблений спеціальний жир для пралінових мас начинок цукерок Із значним вмістом горіхів, який характеризується високою антиміграційною здатністю. Жири на основі пальмового олеїну характеризуються оптимальним поєднанням термостійкості і харчової цінності.

164
165
Жир кондитерський отримують методом фракціювання пальмової олії, під час кристалізації насичений азотом з метою підвищення його стійкості до окислення.
Емульгатори використовуються з метою інтенсифікації процесу виробництва, підвищення якості продукції і зниження її собівартості. Завдяки внесенню емульгаторів формуються і стабілізуються тонкодисперсна жирова емульсія, перешкоджається коалесценція дрібненьких жирових кульок, які рівномірно розподіляються в усій масі тіста. Це дозволяє отримати ніжну дрібнодисперсну структуру продукції. Взаємодією з крохмальною фракцією борошна емульгатори гальмують процес черствіння.
В числі нових видів сировини виділяють продукти переробки вторинної молочної сировини, замінники патоки, волокнисті наповнювачі, різні кондитерські суміші.
Із молочної сироватки дією штамів молочнокислих бактерій родів Lactobacillus і Streptococcus готують білково-кислотний концентрат. Він являє собою порошок білого або світло-кремового кольору з приємним кисломолочним смаком і запахом, містить 16 % білка, близько 0,5 % жиру, а кислотність його досягає 250300°Т. Цей концентрат сприяє підвищенню якості вафель та інших виробів і подовженню строків їх зберігання.
Розроблена технологія отримання сухого знежиреного молока з низьким вмістом лактози. Різні модифікації продукту Minolac T використовуються для виробництва ірису, карамелі і шоколаду.
Рослинні вершки використовуються для виготовлення збив-них напівфабрикатів, які застосовують для оздоблення тортів і тістечок. Ці вершки за своїми показниками імітують молочні вершки, але мають виражений солодкий присмак, зумовлений наявністю цукрів і підсолоджувачів. У рослинних вершках містяться наступні добавки: каротиноїди, лецитин, цитрат натрію і різні стабілізатори. В літературі наведені дані щодо доцільності використання рослинних вершків для приготування збивних напівфабрикатів з використанням різних добавок, які дозволяють поліпшити смак і структурно-механічні властивості виробів, а також підвищити стійкість їх під час зберігання.
Сухі рослинні вершки Бейклс забезпечують виробам ніжного смаку і ці продукти тривалий період зберігаються без розтріскування поверхні.
Згущувач харчовий «Сметанка» використовується у виробництві продуктів на основі сметани або вершків: кремів, десертів, наповнювачів для кондитерських виробів. Він забезпечує добру
стабільність і високу в'язкість продуктів під час нагрівання та заморожування.
Французька фірма Roguette розробила новий волокнистий наповнювач для харчових продуктів, завдяки якому можна суттёво знизити їх енергетичну цінність. Волокна Nutriose FB дозволяється споживати у великій кількості, оскільки добова норма складає 45 г на особу. Ці волокна стійкі до кислот і дії температури. Перспективне застосування нових волокон у виготовленні бісквітів, жувальної гумки та інших кондитерських виробів.
Штучні харчові волокна типу карбоксиметилцелюлози переважно зневоднені. Вони не проявляють позитивного впливу на стан мікрофлори кишечника людини і здатні абсорбувати та виводити з організму корисні речовини, наприклад мінеральні елементи, у тому числі ессенціальні. Всі види целюлоз практично не всмоктуються в кишечнику, але певна кількість їх гідролізується у травному каналі. Для різних видів целюлоз допустима добова доза встановлена на рівні 030 мг/кг маси тіла.
У Франції в числі рослинних інгредієнтів, що надходять у реалізацію, виділяють фруктове заморожене пюре в таблетках, яке зберігає колір і аромат та може використовуватись у конфітюрах і глазурях, спиртовані фрукти і ягоди для шоколадного і кондитерського виробництва, сушену солодку журавлину для конфітюрів і шоколаду, шоколад для споживання людям, що страждають на алергію.
Розроблені рецептури на нові види кондитерських виробів з використання порошку із яблук цукерки Десна, Березовий гай, ірис Весняний аромат, карамель Морозко, печиво Колорит, вафлі Осінній сад.
Напівфабрикати цукрових буряків можна використовувати для виготовлення цукерок «холодним способом», цукатів, повидла, начинок для карамелі тощо.
Із цукрових буряків для кондитерської промисловості можуть виробляти харчові волокна, пюре, пасту, сиропи, порошки, цукати, підварки, повидло тощо. Розроблена технологія цукрового пюре з вмістом сухих речовин 1012 %, редукуючих речовин 38 %, білого кольору, без специфічного запаху цукрових буряків.
З врахуванням особливостей хімічного складу і будови крохмалю жита, його пропонують для отримання гідролізатів, здатних замінити патоку у кондитерському виробництві.
Запатентовані кондитерські суміші, які не викликають карієс. Вони включають водорозчинний поліфосфатний матеріал, здат-

166
167

ний обробляти поверхню зубів і попереджувати утворення зубного каменя. Кондитерський матеріал вибирають із групи, що включає тверду і м'яку карамель, спресовану цукрову основу та їх суміші. Приблизно 5 % поліфосфату представлено слабкороз-чиненими частинками, що надає хрусткість кондитерським виробам, яка зникає через 5 хв. після початку їх розжовування без* пошкодження поверхні зубів і появи відчуття крупинчатості.
Розроблений кондитерський наповнювач, що включає жир -(2628 %) і цукор-пісок або цукрову пудру з наступним додаванням поверхнево-активної речовини (1,52 %). Він випускається у вигляді блоків або гранул з вмістом частинок до 25 мкм (9496 %). Цукерки на основі цього наповнювача з додаванням молочних і какао-продуктів або фруктово-ягідних підварок характеризуються ніжною консистенцією і стійкістю у зберіганні.
Для кондитерської промисловості розроблена функціональна смакова добавка під торговою назвою «Протелак». Це порошкоподібна харчова добавка, яка містить рафінований рослинний . жир (на основі пальмової олії) і продукти переробки масла (молочний протеїн, лактозу). У рецептурах вона може частково замінити сухе молоко і жир. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту, тому його рекомендують для різних видів кондитерських виробів, зокрема, як білу глазур, для жирових начинок, у виробництві вафель та інших борошняних кондитерських виробів.
Деякі автори стверджують, що використання білкового збагачувача із соєвих бобів для борошняної композитної суміші позитивно впливає на споживні властивості печива, підвищує частку ненаси-чених жирних кислот у готових виробах та їх біологічну цінність.
У виготовленні печива важливим є поєднання пшеничного борошна із сухою пшеничною клейковиною у кількості від 2 до %, які попередньо змішують, потім проводять заміс тіста з ін-_^ми компонентами печива. Від 5 до 50 % сухої клейковини можна вводити до складу начинок борошняних кондитерських виробів Внаслідок цього отримують начинку з вологістю 520 %, що дозволяє зберегти хрусткі властивості покривних шарів із вафель або бісквітів. У МДУХВ розроблена технологія галет з використанням сухої клейковини. Особливістю технології є те, що 810 % сухої клейковини вводиться у жирову фракцію емульсії. Внаслідок цього створюються умови для взаємодії між ліпідами і білками, що сприяє підвищенню якості готових виробів.
Пшенична клейковина використовується як основа жувальної гумки.
168
Харчові барвники відіграють важливу роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів, попиту населення на відповідні продукти.
Згідно діючого стандарту України натуральні харчові барвники залежно від використаної сировини та способу приготування можуть бути наступних видів і найменувань: концентровані бузиновий, виноградний, вишневий, ожиновий, чорничний, чорноплідногоробиновий, чорносмородиновий і порошкоподібний буряковий. Розроблена технологія концентрованого бурякового концентрату, який рекомендують у кондитерському виробництві, у тому числі в рецептурах борошняних кондитерських виробів, багатьох видах начинок, внесення в карамельні напівфабрикати тощо. Зберігання забарвленої карамелі в герметичній тарі протягом 3 міс. не зумовило погіршення її органолептичних властивостей.
Запропонований спосіб отримання червоного барвника із плодів глоду. Для цього використовують екстрагування подрібненої маси за відповідних параметрів. Завдяки цьому досягають оптимального виходу антоціанів з мінімальними затратами часу і реактивів та максимальним збереженням у них біологічно активних речовин і органолептичних властивостей.
Концентровані випускаються у вигляді густої сиропоподібної рідини, хоча допускається наявність незначного осаду барвника в тарі під час зберігання; колір їх червоний або темно-червоний, смак кислий або слабо кислий, терпкуватий, без стороннього присмаку, запах притаманний аромату застосовуваної рослинної сировини без стороннього запаху.
Порошкоподібний барвник випускається у вигляді сипкого порошку, допускається незначна кількість грудочок, які розсипаються в разі легкого натискання чи іншого легкого механічного впливу. Колір барвника повинен бути червоним або темно-червоним, смак кислий або слабо кислий, терпкуватий, солодкуватий, без стороннього присмаку. Запах притаманний аромату використаної сировини вареного столового буряка, без стороннього запаху.
Із фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова концентрація фарбувальних речовин, г/дм3: бузиновий, виноградний, чорноплідногоробиновий, чорносмородиновий 50,0; вишневий, ожиновий, чорничний 30,0; буряковий 30,0 г/кг. Масова частка розчинних сухих речовин у бузиновому барвнику повинна складати не менше 35,0 %.
169
Концентровані барвники пакують у скляні або металеві (з лакованою внутрішньою поверхнею) банки місткістю від 2 до 10 дм3, дерев'яні бочки до 200 дм3, титанові бочки до 100 дм3, металеві фляги до 40 дм3. Порошкоподібні барвники пакують масою нетто від 1 до 5 кг, у пакети паперові з пергаментом чи підпергаментом, целофанові, паперові, парафіновані, поліетиленові тих марок, які дозволені для контакту з харчовими продуктами.
Маркування додатково передбачає на етикетках сировину (свіжу чи сульфітовану), з якої виготовлено барвник і знак відповідності.
Під час перевезення, навантаження та розвантаження барвники повинні бути захищені від прямих сонячних променів і атмосферних променів. Барвники повинні зберігатись у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75 %. Барвники, упаковані в скляні банки, повинні зберігатися у темних приміщеннях.
Гарантійний термін зберігання барвників з дня виготовлення складає:
концентрованих, упакованих у скляну тару і титанові бочки, 12 місяців;
концентрованих, упакованих у металеві банки, фляги і дерев'яні бочки 9 місяців;
порошкоподібних 12 місяців. Фірма «Триліні Інтернешнл ЛТД» пропонує досить широкий
асортимент водорозчинних натуральних барвників Overseal Foods Ltd. Наприклад, асортимент жовто-оранжевих включає наступні назви: натуральний каротин OF3221 (Е 160 а), аннато OF3152 (Е 160 Ь), аннато екстракт OF0706 (Е 160 Ь), аннато екстракт OF0780 (Е 160 Ь), міхрома жовтий OF1077 (Е 160 b, E 100); жовтий куркумін екстракт OF3101 (Е 100), міхрома куркумін OF3231 (Е 100); червоний карміна екстракт OF0577 (Е 120), кармін OF3194 (Е 120), оверсил пурпуровий OF 1000 (Е 163); темно-червоний антоціанін екстракт OF0339 (Е 163); полунично-червоний оверсил карансо OF0900 (Е 163); бузковий оверсил міхрома голубий кармін OF0917 (Е 120); зелений мідно хлорофіловий екстракт OF09821 (Е 141), «Лайм» зелений OF1073(E141,E160a).
ПП Фабрика кондитерських прикрас ТМ «Украса» виробляє для роздрібної торгівлі масою нетто 5 г барвники харчові «Коричневий» Е 102, 110, 122, 124, 133 і «Блакитний» Е 133, наповню-
170
вачами яких є цукор. Згідно ТУ їх слід зберігати за температури не вище 25°С і відносній вологості повітря 75 % до 2-х років.
Серед жиророзчинних натуральних барвників для кондитерських виробів даної фірми виділяють відповідні кольорові варіанти і рекомендовану дозу. Наприклад, кольоровий варіант полуниці і вишні відповідних концентрацій забезпечує барвник міхрома кармін (Е 120); абрикоса міхрома жовтий (Е 160 b, E 100); апельсину екстракт паприки (Е 160 с); лимону екстракт турмерика (Е 100); яблука екстракт хлорофілу (Е 141); коричневий міхрома коричнева (Е 150 с).
З 4.01.2000 року в Україні дозволена тільки частина відомих натуральних і синтетичних барвників для використання в харчовій промисловості: куркуміни, рибофлавіни, хлорофіли, мідні комплекси хлорофілів, цукровий колер, екстракти натуральних каротинів, Р-каротин синтетичний, екстракти аннато, екстракт паприки, бетанін червоний буряковий, антоціани, шафран.
Ряд дослідників вважають, що синтетичні барвники можуть індукувати алергічні реакції організму. Результати досліджень токсичності цих барвників засвідчили, що більшість із них, залежно від дози, здатні спричиняти небажані токсичні ефекти. З використанням індигокарміну активність а-амілази знижується в середньому на 60 %, брильянтового чорного BN, еритрозіну активність трипсину знижується приблизно На 50 %. Разом з тим зустрічаються дані, що вміст барвників кондитерських виробах та безалкогольних напоях коливається від 0,2 мг до 427 мг/кг, що значно перевищує гранично допустимі концентрації (ГДК) для них.
За частотою визначення у харчових продуктах барвники розміщують у такому порядку: азобарвники (тартразин, понсо 4R, жовтий «сонячний захід», кармазін), індигокармін, хіноліновий жовтий, діамантовий блакитний. Найбільше перевищення ГДК відмічено для тартразина (299 мг/кг) та хінолінового жовтого 427 мг/кг.
Куркумін має яскраво-жовтий колір, з характерним ароматом, отримують екстракцію з коріння куркуми довгої (родини імбирних). Тимчасова величина допустимого добового споживання ку-ркуміна встановлена 00,1 мг/кг маси тіла, а куркуми (жовтий імбир) 02,5 мг/кг маси тіла. У дослідах тільки незначна кількість куркуміну попадала в печінку і піддавалась метаболізму, а основна кількість у незміненому стані виводилась з організму.
Цукровий колер І простий являє собою темно-забарвлений продукт карамелізації цукру і отримують перепалюванням цукру.

8*
171
Для цього цукор засипають у котел для варіння, змочують водою (одна частина на п'ять частин цукру) і за ретельного перемішування нагрівають до кипіння. Після кип'ятіння маси протягом ЗО40 хв. у неї додають воду з розрахунку дві частини води на п'ять частин цукру, переміщують і проціджують крізь сито (1 1,5 мм).
Цукровий колер II отримують за лужно-сульфітною технологією, цукровий колер III за аміачною і цукровий колер IV за аміачно-сульфітною технологією. Всі вони дозволені в Україні за технологічної необхідності в необмеженій кількості. Разом з тим деякі експерти стверджують, що цукровий колер, приготовлений з використанням аміаку або солей амонію, містить 4-метилимідазол та інші азотовмісні гетероциклічні сполуки. Утворення цих сполук під час реакції глюкози з аміаком залежить від співвідношення їх. Чим воно вище, тим більший вміст гетероциклічних сполук у колері. Комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив тимчасовий норматив допустимого добового споживання для цукрового колеру, отриманого з використанням сульфіту амонію, в межах 0100 мг/кг маси тіла. Відзначено, що продукт, який володіє інтенсивністю кольору 2000 од. забарвлення, прийнятою Європейською конвенцією з пивоваріння, містить не більше 200 мг/кг 4-метилимідазолу.
Барвник рідкий карамельний (Е 150 d) отримують за сучасною аміачно-сульфітною технологією із глюкозного сиропу.
Препарати каротину (від лат. carola морква) є розчинами каротину в оліях. Екстракти натуральних каротинів використовуються за технологічної необхідності без обмеження концентрації. Основні природні джерела Р-каротину морква, гарбузи, люцерна, нерафінована пальмова олія.
Часткове окислення каротину моркви і гарбуза в м'яких умовах, а також добавка пектинових речовин збільшує їх гідрофільність. Каротиноїдні екстракти володіють А-вітамінною активністю і знижують ризик онкологічних захворювань.
Перспективним джерелом природних каратиноїдів вважають плоди тропічної рослини анато. На основі анато розроблені барвники для забарвлення різних жировмісних і нежирних виробів, забезпечуючи необхідний колір від жовтого до червоного. Молекули анато здатні міцно скріплюватися білковими речовинами і крохмалем. Для отримання більш жовтого кольору до анато додають куркумін, а для вираженого червоного кармін.
В останні роки значна увага приділяється біологічній поліфу-нкціональності р-каротину, що базується на антиоксидантних
172
властивостях. Завдяки цьому він здатний нейтралізувати вільні радикали, які проникають в організм з їжею, димом, іонізуючим опроміненням тощо. Вільні радикали викликають помітні зміни в організмі й провокують променеві, серцево-судинні захворювання, рак, катаракту, передчасне старіння. Одна молекула Р-каротину може зв'язувати 56 високореактивних вільних радикалів. За даними наукових досліджень, р-каротин має радіозахисну, протипухлинну, антиканцерогенну, антимутагенну, антиінфекційну та антистресову дію.
Збагачення раціону людини Р-каротином має наступні переваги:
підвищує стійкість організму до дії несприятливих екологічних чинників;
забезпечує нейтралізацію промислових отрут в організмі;
збільшує опірність організму до різних захворювань і стимулює діяльність імунної системи;
знижує рівень холестерину в крові і сповільнює розвиток атеросклеротичних змін серцево-судинної системи.
У США рекомендована добова доза Р-каротину 5,26 мг. Його виробляють у 54 країнах світу і світовий ринок досягає близько 500 млн дол. Випускають Р-каротин у вигляді кристалічного порошку, жиророзчинного диспергованого продукту, суспензії в різних оліях, водорозчинних форм лікарських препаратів.
Дослідницькою корпорацією МДТ на основі методу «молекулярного капсулювання» розроблена технологія і організовано виробництво харчових добавок серії «Ветерон». «Ветерон» це
%-ний водний розчин Р-каротину з вітамінами С і Е і натуральний харчовий барвник «Ветерон-К», який відрізняється більшою стабільністю до дії температур і різних окислювачів. З використанням цих добавок розроблені зразки печива цукрового, вафель
жировою начинкою, пряники заварні, цукерки пралінові.
Антоціани найбільш поширені в рослинному світі після хлорофілу і походять від грецьких «антос» квітка і «ціанос» голуба. Вони існують у різних формах оксонієвому катіоні, коли за дії мінеральних і органічних сильних кислот утворюються досить стійкі оксонієві солі червоного кольору, в яких кислотний залишок зв'язаний з киснем; карбонієвому катіоні, коли завдяки фенольним гідроксилам у присутності лугу утворюються солі синього кольору. Вільні основи або внутрішні оксонієві солі антоціанідинів (ціанідин, пеларгонідин, дельфінідин) забарвлюють квіти і ягоди рослин у фіолетовий колір.
Червоні барвники флавоноїдного типу, зокрема антоціанові також мають важливе значення як біологічно активні добавки.
173
Вони володіють Р-вітамінною активністю, антисклеротичною дією, нормалізують кров'яний тиск, зміцнюють капіляри, блокують запальні процеси.
Промислові антоціани виділяють із вичавок червоних сортів винограду (енобарвник), екстракт із ягід чорної смородини, бузини. В підкисленому середовищі енобарвник надає продукту червоний колір, а в нейтральному і лужному синій. Тому в кондитерській промисловості його використовують одночасно з органічними кислотами для створення необхідного рН середовища.
Метилування і ацетилювання природних антоціанових барвників підвищує їх стабільність і гідрофобність. Для внесення гідрофільних антоціанових барвників у жировмісні продукти доцільно використовувати подрібнені харчові волокна, які добре сорбують ці барвники.
Шафран отримують з квіток ірису, виділяючи квіткові приймочки. Його використовують у кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості для надання продуктам приємного жовтого кольору і вираженого специфічного аромату. В літературі відсутні дані про токсичність шафрану. З приймочок квіток шафрану отримують барвник кроцетин (глікозид кро-цин), який дає чисте жовте забарвлення і використовується в кондитерській промисловості. Одна частина кроцину забарвлює в жовтий колір 200 тис. частин води.
Ряд дослідників пропонують нові натуральні барвники для цукерок типу Київська помадка і мармеладу Желейного формового. Барвники вводять на стадії охолодження маси за температури 7580°С.
Недостатня кількість харчових барвників природного походження, сприяє зростанню використання для багатьох продуктів синтетичних, які є типовими представниками ксенобіотиків. Актуальним є застосування барвника із столового буряка, який концентрують на баромембронній установці, завдяки чому забезпечується максимальне збереження біологічно активних речовин. Буряковий сік поповнює дефіцит вітамінів, макро- і мікроелементів в організмі, поліпшує обмін речовин, підвищує опірність до несприятливих чинників довкілля.
Новим способом отримання антоціанового барвника можна вважати те, що вичавки ягід чорної смородини і чорноплідної горобини сушать, а потім екстрагують два рази етиловим спиртом (96 % об.) за температури 5065°С. Отриманий барвник можна використовувати у виробництві желейного напівфабрикату.
174
Біофлавоноїди проявляють багатосторонню дію на організм людини, у тому числі протизапальну і антиалергенну. Вони в основному представлені катехінами і флавоноїдами, біологічні властивості яких більш помітно проявляються у присутності вітаміну С
Новою сировиною натуральних барвників є листя із стебла антоціанової лінії кукурудзи, з якої виробляють жовтий і червоний барвники. Ці барвники мають нижчу собівартість і приємний запах.
Желюючі речовини використовують для одержання драглистої структури мармеладу, желе, желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів, корпусів збив-них цукерок тощо. Кондитерська промисловість використовує як драглеутворювачі агар, агароїд із фурцелярії, пектин, рідше желатин, модифікований крохмаль.
Агар найбільш цінний продукт, що виробляється з червоних водоростей анфельції і гелідіум. Він є представником високомо-лекулярних сполук з вуглецевою поліцукридною основою, В холодній воді агар набрякає, а під час нагрівання (90°С і вище) розчиняється в ній і утворює колоїдний розчин золь, який з охолодженням переходить у гель. Міцні драглі з характерним скловидним надломом одержують, якщо в розчині міститься 0,31 % агару. За якістю він поділяється на два сорти: вищий і перший. Вищий сорт має білий або світло-жовтий колір, а перший від жовтого до темно-жовтого. Міцність агару цукрового драглю повинна складати відповідно 1600 і 1000 г. До складу агару входять, %: поліцукриди 7080, вода 1020, мінеральні речовини 1,5-^-4, в яких значна частка приходиться на органічно зв'язану сірку. Гарантійний строк зберігання агару за відносної вологості повітря не вище 80 % передбачений 1 рік. Додавання до розчину агару цукру підвищує приблизно у 5 разів міцність драглів, а кислот знижує, внаслідок його гідролізу. Втрата же-люючих властивостей агару прискорюється в процесі нагрівання за температури 6070°С і вище. Мінімальна температура для утворення драглів агароцукрового розчину 30°С.
Агароїд (агар чорноморський) одержують з морських багряних водоростей роду філофора. Драглі на основі агароїду мають за-тяжисту консистенцію і не володіють характерним для агару скловидним надломом. Агароїд застигає в умовах більш високої температури, ніж агар. Агароїд і драглі з нього не повинні мати стороннього запаху і смаку, колір агароїду передбачений від світло-сірого до сірого, часом з жовтуватим відтінком. Міцність
175
8**
драглів, що включають 2,5 % сухого агароїду і 70 % цукру передбачена в межах 15001800 г. Тривалість драглеутворення у склянках за температури 18°С складає 1 годину.
Агароїд має меншу молекулярну масу і для утворення кондитерських драглів концентрація його повинна бути приблизно в З рази вища, ніж агару. В агароїда висока температура драглеутворення і підвищена чутливість до кислоти. Температура драглеутворення розчинів з агароїду, що містять 70% цукру, в присутності кислот близька до 70°С. У кислому середовищі за температури, вищій за 7075°С, відбувається швидкий гідроліз агароїду і втрата ним желюючих властивостей. Гідрофільні властивості в агароїду виражені слабше, ніж у агару і пектину, внаслідок чого його драглі висихають скоріше.
Агар із фурцелярії отримують із водоростей, які ростуть у Балтійському морі. Він утворює драглі з трохи нижчою міцністю, ніж у агару, але з вищою, ніж у агароїду. Тому його концентрацію підвищують у 1,52 рази порівняно з агаром. Драглі агару з фурцелярії 1,5%-ої концентрації за більшістю показників наближаються до агароїду, особливо за еластичністю, температурою і швидкістю драглеутворення агаро-цукрових розчинів. Агар із фурцелярії вищого сорту має жовтий колір, а першого до світло-коричневого. Міцність агароцукрового драглю відповідно складає 1400 і 1000 г.
Пектинові речовини це складні поліцукриди, головним структурним компонентом яких є галактронова кислота. Значна частка залишків галактронової кислоти з'єднана з метильними групами. Пектин білий порошок, який у воді утворює колоїдний розчин великої в'язкості.
Пектини, на відміну від агару, агару із фурцелярії й агароїду, можуть утворювати драглі у водяних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. Чим вища якість пектину і більший вміст його, тим більше потрібно додавати цукру для утворення драглів. Від надлишку цукру продукт стає пластичнішим, на зламі більш крупнозернистом, але слабкішим. Цукор відіграє роль дегідрату-ючої речовини, а кислота витісняє іони металу із солей пектину. Частково звільнені від іонів металу карбоксильні групи слабкої пектинової кислоти утворюють міжмолекулярні водневі зв'язки. Завдяки цьому підвищуються драглеутворюючі властивості пектинового розчину і поліпшується якість драглів. За рахунок водневих містків утворюється структурний каркас, всередині якого знаходиться розчин цукрози і кислоти. Чим тісніша взаємодія між молекулами, тим міцніший структурний каркас, утворюється відповідний гель.
У кондитерському виробництві використовують три види сухого пектину: яблучний, цитрусовий і буряковий. Сухий яблучний пектин ділять на три типи: тип А швидкої садки, тип Б середньої і тип В повільної садки; крім того, за якістю яблучний сухий пектин ділиться на два сорти. Драглеутворююча здатність І сорту не нижче 200°ТБ (Тар-Бейкера), а II сорту не менше 170°ТБ.
Компанія Pektowin виробляє яблучні, цитрусові і яблучно-цитрусові пектини різного ступеня етерифікації (табл. 4.6).
Таблиця 4.6
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПАРАМЕТРИ ПЕКТИНІВ

Пектин
Сила гелю, °SAG
Ступінь етерифікації, %
Тривалість гелеутво-рення, хв.
Температура гелеут-ворення, °С
РН
1 %-го
розчину

WEJ-1
150 ±5
66-68
8-15
75-85
3,0 ± 0,3

WEJ-2
168
63-65
20
70
3,0 ± 0,3

WEJ-3
150 ±5
70-72
3-7
85-90
3,0 ± 0,3

WEJ-3P
150 ±5
70
3-7

3,0 ±0,3

WEJ-3E
150 ±5
74
Менше
90
3,0 ±0,3

NEJ-A1
100 ±5
35-40


4,0 ±0,5

NEJ-A2
100 ±5
30-35


4,0 ± 0,5

NEJ-A3
120 ±5
28-32

·

4,0 ± 0,5

Окремі марки пектинів рекомендують використовувати для певних видів виробів. Наприклад, пектин WEJ-3P найбільш доцільно застосовувати у виробництві термостійких начинок і джемів. Спеціалісти рекомендують застосовувати яблучний пектин у виробництві мармеладу, оскільки з нього отримують більш прозорі і міцні драглі.
Цитрусовий пектин краще використовувати у виробництві зефіру, оскільки зефірна маса буде на ньому біліша, ніж на яблучному. Цитрусові пектини марок CF 130 і CF 131 виключають традиційний для пектинів етап попереднього замочування і набухання протягом 13 год.
З вичавок виготовляють високоетерифікований яблучний пектин, ступінь етерифікації якого 7078%. У Данії і деяких інших країнах виробляється значна кількість декількох типів високо- і низькометоксильованого цитрусового пектину, який має високу

176
83
177
стабільність за рН 34,5, добру розчинність без попереднього набрякання і нормальну швидкість утворення желе. З жому виготовляють буряковий пектин, який використовують для виробництва деяких видів мармеладу.
Дослідження пектину яблучного високоетерифікованого показало, що за здатністю утворювати комплекси кислоти розміщують в наступній послідовності: винна>лимонна>янтарна> фумарат калію. У всіх випадках виявилась загальна закономірність, спочатку міцність драглів зростала, досягала максимуму для кожної кислоти, а потім знижувалась. Драглеутворення висо-коетерифікованих пектинів відбувається в системах, що містять не менше 55 % сухих речовин за наявності кислоти і величини рН 2,83,5. Для низькоетерифікованих характерне зниження температури желювання із зменшенням вмісту сухих речовин у системі.
Китайські вчені рекомендують екстрагувати пектин із цедри апельсину з осадженням спиртом. Максимальний вихід отриманий з тривалістю екстракції 1 год., температурі 90 °С і рН 1.
Цінною сировиною для отримання пектинових речовин вважають плоди червоної і чорноплідної горобини. Ступінь етерифікації горобинового пектину складала 43,7 %, а із чорноплідної горобини 42,2 %. Завдяки цьому їх можна використовувати як драглеутворювачі низькоцукристих продуктів.
Пектин виводить із організму токсини, важкі метали, радіонукліди (1 г пектину зв'язує до 400 мг стронцію). Особливу цінність, як комплексоутворювач займає буряковий пектин, який містить більшу кількість вільних карбоксильних груп. На думку експертів ФАО/ВООЗ, ця фізіологічна цінна добавка підвищує стійкість організму до дії несприятливих фізичних, хімічних і радіаційних факторів середовища та її можна застосовувати без обмеження.
Науковцями запропоновані освітлені бурякові волокна, які містять 20 % пектинових речовин, у тому числі водорозчинних 8 %, протопектину 12 %, а також 2328 % клітковини, 79 % лігніну, 25 % целюлози і 78 % білків. Коефіцієнт вологозв'язу-ючої здатності волокон досягає 55,5, а жирозв'язуючої 1,4 1,5. Ці волокна мають світло-коричневий колір, кислуватий присмак.
Розроблені суміші, які використовують для відповідних мас і начинок. Особливі вимоги ставлять до начинок, які під час термічного обробітку не повинні піддаватись синерезису, зберігати форму і смакові властивості та привабливий зовнішній вигляд. У
складі цих сумішей низькоетерефікований GENU-пектин. В основному його використовують для оригінальних начинок з вишуканою структурою з різними смаками, можуть імітувати згущене молоко тощо. Залежно від дозування пектину, використаних цукрів і величини рН такі начинки мають консистенцію від злегка загущеної до сильно жельованої. Ці пектини широко використовують для желейних мас шоколадних цукерок.
Розроблена технічна документація на випуск сухих напівфабрикатів у вигляді желюючих сумішей, до складу яких входять пектин, цукор-пісок, патока суха, цитрат натрію, лимонна кислота, ароматизатори і харчові барвники. З цією сумішшю пропонують виробляти різні види мармеладу та іншу продукцію.
На універсальних автоматах модульної конструкції відсаджують на печиві желейні та збивні маси типу лукуму і суфле, сирні маси, декорують поверхню виробів шоколадом, желе, оздоблюють обсипкою і крихтами.
Желатин одержують виварюванням попередньо обробленої сировини, що містить колаген кісток, хрящів, шкірсировини, сухожилля тощо з наступним освітленням розчину, випарюванням його і сушінням. Він складається з довгих ланцюгів амінокислот, з'єднаних пептидними зв'язками. Драглі желатину в 56 разів слабкіші агарових і пектинових та піддаються швидкому синерезису. Доброякісний харчовий желатин повинен містити золи не більше ніж 23,5% (кращі зразки 12 %) і двоокису сірки до 100125 мг/кг.
У кондитерському виробництві найбільш вагомими є дві властивості желатину геле- і піноутворювання. Властивості желатину умовно можна розділити на три групи: 1 драглеу-творююча міцність гелю (число Блюма) 30300 г; тривалість желювання; температура желювання і плавлення; в'язкість (66,67 %-ий розчин за 60°С) 37 МПа с; 2 характеристики желатину як поверхнево-активної речовини, зумовлені наявністю гідрофільних і гідрофобних частин молекул, а також іонногених груп: утворення і стабілізація піни та емульсії; склеюваність (адгезія/когезія); розчинність; 30 показники, які регулюють процесом виробництва: прозорість (пропускання при 620 нм); кольоровість (пропускання при 450 нм); рН; вологість, розмір частин.
Заряд молекули желатину, що характеризується ізоелектрич-ною точкою залежить від способу виробництва. За кислотного гідролізу (тип А) остання знаходиться в межах рН від 8 до 9, а за лужного (тип В) 4,85,4.

178
о** *
179
У деяких країнах використовують для желювання альгінати, карагенан та його солі, камедь рожкового дерева, геланову камедь.
Для виробництва мармеладу і термостабільних начинок випускається група желюючих порошків. У складі порошку для мармеладу: пектин, суха патока, лимонна кислота, цитрат натрію, ароматизатор і барвник. Технологія виробництва мармеладу розрахована на підприємства, що не мають спеціалізованих ліній. Желюючі порошки для термостабільної начинки включають пектин, фруктовий порошок, цитрат натрію, лимонну кислоту. Наявність фруктового порошку у складі сухої суміші дозволяє спростити технологію приготування термостабільної начинки з використанням низькоетерифікованого пектину і цитрату кальцію.
Інулін (від лат. inula оман)це поліцукрид, який не розщеплюється ферментами організму людини і проходить до товстої кишки, де повністю перетворюється в леткі жирні кислоти, бактеріальну білу масу і вважається як розчинне дієтичне волокно. Він не впливає на рівень глюкози та інсуліну в крові, має практично нульовий глікемічний індекс, що робить його придатним для діабетичної і низьковуглеводної дієт. Його калорійність складає 11,5 ккал/г.
Інулін і мальтитол заміняють цукор у російському шоколаді. Спеціалісти не рекомендують замінювати весь цукор олігофрук-тозою, оскільки вона має недостатньо високу солодкість (всього близько ЗО % від солодкості цукрози), тим більше що за достатньо високої концентрації ефект харчового волокна може перерости у відчутний послаблювальний ефект. Повна заміна цукру можлива лише у випадку поєднання олігофруктози з інтенсивними підсолоджувачами.
Інулін сприяє поліпшенню засвоєння кальцію організмом. Це пояснюється тим, що у товстій кишці він розщеплюється до ко-ротколанцюгових (летких жирних кислот), внаслідок чого підвищується кислотність середовища, збільшується розчинність солей кальцію і полегшується їх всмоктування.
Досить ефективно використовують овочеві і фруктово-ягідні добавки в кондитерському виробництві для зниження енергетичної цінності, підвищення вмісту харчових волокон і різних біологічно активних речовин.
Важливими фізичними компонентами їжі є харчові волокна, які сприяють профілактиці хронічних інтоксикацій, звільненню організму від радіонуклідів, солей важких металів, токсичних ре-
човин, залишкових пестицидів. Вони нормалізують апетит, зумовлюють відчуття насичення, знижують рівень холестерину, стримують швидкий перехід глюкози в кров. Також волокна попереджують розвиток рака товстої кишки, нормалізують просування їжі у шлунково-кишковому тракті.
Шноутворювачі застосовують для приготування збивних начинок карамелі, а також для одержання пастильних виробів, збивних цукерок тощо. Серед них найбільш поширені яєчний та молочний білки, екстракт солодки і мильного кореня.
Яєчний білок використовують у свіжому, замороженому та сушеному вигляді. В деяких країнах його попередньо піддають ферментативному гідролізу. Здатність білків утворювати піни підвищується з додаванням води (1:4) і знижується в присутності жиру, в тому числі за рахунок яєчного жовтка. Цукор підвищує в'язкість пінної кондитерської маси, завдяки чому стабілізує її, підвищує стійкість, сповільнює її руйнування. Одночасно високий вміст цукру в піноподібній масі значно підвищує в'язкість і затрудняє піноутворення.
Продукти гідролізу молочного білка досить добре утворюють піну в нейтральних і слабокислих середовищах, тоді як за низьких величинах рН ця здатність різко знижується. Тому їх використовують тільки для виготовлення деяких збивних мас цукерок і непідкислюваних збивних мас багатошарового желейного мармеладу.
Екстракт мильного кореня (мильнянка) містить глюкозиди сапоніни /45 %/, які характеризуються великою поверхневою активністю, їх розчини дають пишну і стійку піну. Одночасно сапоніни володіють гомолітично, тобто призводять до розчинення червоних кров'яних тілець. Ці дії стають слабкішими в присутності жирів і супутніх їм речовин лецитинів та стеринів. Тому використання відвару мильного кореня дозволено тільки у виробництві халви з обмеженням концентрації сапоніну до 0,03 %.
Піноутворювачами також можуть бути екстракт з буряків і лакриці (солодки), кров'яний альбумін, моногліцериди високомо-лекулярних насичених жирних кислот в а-кристалічній формі.
Розроблено нове джерело структуроутворювача (піноутворю-вача, емульгатора і стабілізатора) концентрат структурований харчовий. Для його виготовлення використовують сироваткові білки (до 15 %), вуглеводи (до 75 %) (лактоза і пектин), мінеральні речовини (до 10 %), вітаміни та інші біологічно активні речовини. Споживання продуктів на основі концентрату структуро-ваного харчового дозволяє виводити із організму солі важких

180
181
вон (5560 %), лимонне (1015 %), ментон (5 %), октан-3-ол (З %) та інші, в основному терпенові сполуки.
Серед дозволених для використання у виробництві ароматизаторів рослинної ароматичної сировини є ряд рослин, що містять біологічно активні і токсичні речовини для них передбачені максимально допустимі рівні, мг/кг: гіперицин 10, квассин 50, кумарин 10 (для деяких видів карамелі) і 50 (для жувальної гумки), пулегон 350 (з використанням м'яти), синильна кислота 50, хінін 40. Наведені речовини, за виключенням хініну і квассину, не дозволяється додавати в кондитерські вироби. Вони можуть попадати в продукти тільки із ароматизаторів і екстрактів, виготовлених на рослинній сировині.
Ароматичні сполуки здатні зв'язувати харчові білки.
До синтетичних ароматичних речовин відносять ароматизатори, які залежно від складу готують із синтетичних запашних речовин і ефірних олій, або з додаванням спиртових екстрактів чи настоїв натуральної сировини і сиропів.
НДІ кондитерської промисловості вважає, що найкращими ароматизаторами комбінату хіміко-харчової ароматики для кондитерських виробів різних груп (карамелі, цукерок, шоколадних, борошняних кондитерських виробів) є Апельсин 526, Барбарис 502, Лимон 535, Персик, Чорна смородина, Полуниця 96, Ром 550, Ванільний 501, Диня 530, Суниця 063, Кава 515, Мандарин 519, Тропік 566.
Концентрація окремих видів ароматизаторів залежить від складу і властивостей (табл. 4.7).
Для мармеладнопастильних виробів кращими вважають наступні ароматизатори у таких кількостях, кг/т: Абрикос 059 (0,60,9), Абрикос 96 (11,5), Абрикос 583 (0,81), Ананас 070 (0,81), Ананас 95 (1,21,5), Ананас 572 (0,81), Апельсин 508 (0,50,8), Апельсин 525 (0,61), Апельсин 585 (0,50,8), Банан (0,81), Банан 527 (0,60,80), Ванільний 501 (0,40,8), Виноград 509 (11,5), Вишня 95 (0,81), Вишня 061 (11,2), Груша 95 (0,60,8), Груша 573 (0,81), Диня 530 (0,60,9),Суниця 063 (0,81,20, Суниця 579 (0,81,2), Полуниця 96 (0,81,2), Лимон 535 (0,50,8), Лимон 517 (0,40,6), Малина (11,2), Малина 587 (11,2), Малина 065 (11,2), Мандарин 519 (0,20,3), Персик (0,50,9), Персик 547 (0,50,9), Горобина 548 (11,5), Тропік 566 (0,81,2), Цитрусовий 551 (11,2), Чорна смородина (0,81), Чорна смородина 522 (0,81).
Смак і аромат зразків мармеладу та зефіру не змінюється протягом двох місяців зберігання.
Таблиця 4.7
АРОМАТИЗАТОРИ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Концентрація,
кг/т
Назва ароматизатора

0,4
Кріп 541

0,5
Мандарин 519

0,7
Барбарис 502, Грецький горіх 582, Диня 530, Дюшес 511, Какао 604, Кава 515, Мед 536, Мигдаль 505, Персик, Фруктове асорті, Яблуко 95

0,8
Карамель 594, Крем 562, Ментол 558, Пряжене молоко 595, Фісташка 565, Чорна смородина 52

0,9
Зелене яблуко 069, Суниця 512, Тропік

1,0
Груша 95, Ківі 641, Полуниця 546, Журавлина 607, Коньяк 532, Мед 96, Ментол 646, М'ятний, Ром 550, Слива 505, Чорнослив 539

1,1
Полуниця 96, Ром 550, Тропік 556, Цитрусовий 551

1,2
Ванільно-вершковий 95, Ванільний 95, Вишня 95, Кокос 556, Кокос 589, Коньяк 561, Малина, Фейхоа 640, Фундук 521

1,3
Ванільний 95

1,4
Журавлина 95

1,5
Абрикос 95, Ананас 95, Ананас 070, Апельсин 508, Банан, Лимон 517

1,6
Шоколад 609

1,7
М'ята

1,8
Крем-брюле 612, Горобина 548, Чорниця 553

2,0
Ірисо-вершковий 531, Йогурт 638

Термін придатності ароматизаторів не регламентується, а встановлюється комбінатом за заявкою споживачів після закінчення строку їх зберігання. Комбінат видає висновок про якість і можливості їх використання.
В числі нових ароматизаторів комбінату виділяють Шоколад 609. Молоко пряжене 595, Молоко згущене 599, Молоко-ваніль 916, Масло вершкове 601, Масло вершкове 611. Ці ароматизатори необхідні для досягнення гармонійного смаку і аромату кон-

184
185
дитерсышх виробів з використанням замінників молока і какао-продуктів.
Нові розробки комбінату щодо ароматизації кондитерських виробів включають результати досліджень із створення складних букетів смаку і аромату різних кондитерських мас жирових начинок, крему, шоколадних мас, випечених виробів завдяки одночасному використанню ароматизаторів кількох видів.
Фруктовим ароматом володіють: етилформіат, ізоамілформіат (сливовий), цитропелилформіат, етилацетат, бутилацетат, ізобу-тилацетат, ізоамілацетат (грушевий), етилбутарат (ананасний), ізоамілбутират, етилвалеріанат (ананасний), ізоамілізовалеріанат (яблучний), дециловий альдегід (апельсиновий), цитраль і цитронелаль (лимонний), бензальдегід (мигдальний). Виділяються своїм ароматом: фенілетиловий спирт (трояндовий), геліотропин (квітковий), ліпалілформіат і цитропелілацетат (коріандровий), лінапілформіат і ізоамілпропіонат (бергамонтний).
До складу емульсій можуть також входити ванілін, кумарін. Ванілін одержують із плодів ванілі або із гвояколу чи лігніну. Для виробництва промислового ваніліну основною сировиною є лігнін із ялової деревини або хімічна суміш гвояколу, отриманого із карболової кислоти. Етилванілін синтезують із гваятолу, також отриманого із карболової сировини.
Ванілін вироблений промисловим способом класифікується як «ідентичний натуральному». Етиловий ванілін, ароматизуючі властивості якого у 23 рази сильніші, ніж звичайного, класифікується як штучний.
Компанія «Borregaard Synthesis Aroma» пропонує повний асортимент ванілінових продуктів, у тому числі, що відносяться до класу преміум ванілін вищої якості на основі лігніну.
Euro Vanillin Supreme, ванілін із лігніну, випускається в кристалічній формі без додаткових добавок.
Euro Vanillin Regular, ванілін на основі гваяколу це група універсальних продуктів з широким спектром використання.
Euro Vanillin Aromatic, етилванілін на основі гваятолу сильний ванільний ароматизатор. Він у 23 рази інтенсивніший за своїми ароматичними властивостями, ніж звичайний ванілін.
Ванілін на основі лігніну володіє більш повітряним, вершковим і менш гострим смаком, надаючи надзвичайно м'який аромат. З його використанням не виникає різкого відчуття після споживання, на відміну від інших ванілінових продуктів. Ванілін рекомендується також для надання продукту більш збалансованої ароматичної гами і більш тривалої стійкості букету ароматів у
поєднанні з іншими ароматизаторами. Етилванілін застосовують тільки як еталон під час тестування (дозування відповідає інтенсивності ваніліну).
Ванілін особливо широко використовують у виробництві шоколадних і борошняних виробів. Розчинність ваніліну у воді з температурою до 80°С у співвідношенні 1:20, а в 95 %-ому етиловому спирті із слабким нагріванням у співвідношенні 2:1. За органолептичними показниками ванілін повинен задовольняти наступні вимоги: зовнішній вигляд кристалічний порошок, колір від білого до світло-жовтого, запах властивий, масова частка ваніліну повинна досягати не менше 99 %, золи не більше 0,05 %. Ванілін потрібно зберігати в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 80 %.
Ароматизатори, виготовлені із синтетичних запашних речовин і ефірних олій, мають трохи нижчу густину, ніж виготовлені із синтетичних запашних речовин, ефірних олій, сиропів, екстрактів і настоїв натуральної сировини. Наприклад, густина ароматизатора абрикосової нової за температури 20°С 821833 кг/м3, апельсинової 811822, сливової 839#47, ванільної 932947, ірисової 920928, суничної для карамелі 930 938, кавової 939947, ромової 918934, вершкової 900907, шоколадної 937950.
Ароматизатори та інші активні компоненти (вітаміни, пробіо-тики тощо) кондитерського виробництва часто піддають мікроін-капсулюванню. Матеріалом для цього є сироваткові білки, альгінати, камеді, крохмаль тощо.
Для багатьох видів кондитерських виробів можуть використовувати інкапсульований активний інгредієнт із групи, що включає ароматизатори, ароматичні трави, вітаміни, мінеральні речовини, лікарські засоби, підсолоджувачі та їх суміші. У кондитерському складі забезпечується регульоване звільнення активного інгредієнту.
Мікрокапсулювання не тільки забезпечує захист, але і завдяки відповідному підбору температури плавлення можна досягнути вивільнення матеріалу оболонки. Часто використовують мікроні-зацію під високим тиском для отримання порошків із твердих речовин. У цьому випадку допоміжними сполуками є надкритична рідина з метою розпилювання і застигання низько- і висо-ков'язких полімерів.
Харчові кислоти використовують для надання кондитерським виробам приємного смаку. Частіше застосовують кислоту

186
187
лимонну, винну, молочну і яблучну. Вони взаємозамінні. Наприклад, кислоту лимонну можна замінити винною або яблучною у співвідношеннях відповідно 1:1 і 1:1,2.
Молочну кислоту отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини (рафінадна патока, меляса) молочнокислими бактеріями, її виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів переважно середньої концентрації 40 %. За органолептичними показниками передбачено, що молочна кислота повинна бути у вигляді прозорої сировини, без каламуті, без стороннього присмаку із слабким запахом, характерним для молочної кислоти. Окремі сорти відрізняються за вмістом ангідридів, золи, заліза, кольоровістю. Наприклад, кольоровість кислоти вищого сорту допускається до 6,5 ум. град., І до 10 ум. Град, і II до 20 ум. град.
Харчову лимонну кислоту отримують зброджуванням меляси або іншої цукровмісної сировини грибом Aspergillus niger. Вона є трьохосновною, чотирьохатомною оксикислотою, кристалізується з водних розчинів з одною молекулою води. Залежно від якості випускається у вигляді моногідрату трьох сортів: екстра, вищого і першого. Для лимонної кислоти І сорту допускається жовтуватий відтінок. Розчинність у 100 см3 води складає ангідриду 161,8 г, а моногідрату 208,6. Гарантійний строк зберігання лимонної кислоти за відносної вологості повітря на складі не вище 70 % передбачений 6 місяців.
Добавки функціонального призначення. До цієї групи відносять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, полінена-сичені жирні кислоти, корисні види молочнокислих бактерій тощо. З врахуванням невисокої харчової цінності багатьох кондитерських виробів доцільно збагачувати їх як продукти масового споживання, у тому числі і дітьми. В процесі створення збагачених виробів розробляються більш м'які технології, які мало впливають на властивості добавок. Збереженню вітамінів у багатьох кондитерських виробах сприяє високий вміст цукру, низька вологість, щільна консистенція, наявність захисних оболонок і використання сучасних способів пакування.
Запропонована суміш, що включає Р-каротин, вітаміни Вь Вг, В3, В5, Вб, Ві2, фолієву кислоту, біотин, вітаміни С, D і Е, мінеральні речовини, зокрема кальцій, магній, цинк, залізо, йод, селен і хром, 40 % гранульованого риб'ячого жиру, що містить мікроди-сперговані поліненасичені жирні кислоти, у тому числі ейкозапе-нтаєнову і докозагексаєнову.
Гранульовані добавки. Частина сировини для кондитерського виробництва може випускатись у гранульованому вигляді.
188
Розмір гранул залежить від хімічного складу матеріалу і зв'язуючих речовини, а також від температури процесу. Сучасні методи гранулювання забезпечують отримання широкого асортименту продуктів з поліпшеними властивостями. Гранули мають підвищену концентрацію корисних речовин, в одиниці об'єму продукту завдяки вищій щільності. Вони відрізняються доброю сипкістю, легко дозуються, не злежуються під час зберігання, а також мають міцну структуру, що дозволяє зберегти форму і зовнішній вигляд продукту, упакованого в м'яку тару.
Добавки для оздоблення виробів. Прикладом може служити посипка кондитерська «Нонпарель», яка випускається в наборах 8 кольорів. Кокосова стружка виробляється не тільки білого забарвлення, але й 7 кольорів завдяки чому використовується як прикраса, наповнювач до тіста, кремів, глазурі тощо.
ФУКТОВО-ЯПДНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
До фрукгово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе, фруктово-ягідні цукати, галярет). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність даних кондитерських виробів значно вища, ніж інших. Мармелад і пастила вдало містять у своєму складі пектини, білки, солі кальцію, біофлавоноїди. Використання в таких виробах антиоксидантних добавок (вітамін С, 0-каротин) підсилює їх профілактичні властивості.
5.1. МАРМЕЛАД
Мармелад (франц. marmelade) це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий і жувальний.
Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають завдяки використанню агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів відносно важких металів, вони стимулюють заживання ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку. До складу мармеладу входять вуглеводи (7678 %/ і в обмеженій кількості органічні кислоти /0,51,1 %/. Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю 293302 ккал/100 г.
Основною сировиною для виробництва фруктово-ягідного мармеладу є яблучне пюре і цукор-пісок. Для деяких видів мармеладу використовується пюре інших плодів та ягід. Поліпшувачами споживних властивостей вважають фруктово-ягідні припаси і підварки, а також патока, лимонна кислота, лактат натрію, деякі нетрадиційні види сировини. Пюре яблучне кращих технологічних властивостей, тобто те, яке здатне утворювати міцні драглі, одержують із зимових сортів яблук з щільною м'якоттю, добре вираженим смаком і ароматом, з вмістом пектинових речовин близько 1 %, органічних кислот 0,5 % і цукрів 610 %. Кращими сортами вважаються яблука Антонівка, Пепінка, Ренет Сими тощо.
Науковцями ЩЦ кондитерської промисловості встановлено залежність міцності фруктово-желейного корпусу на пектині від кислотності яблучного пюре. Вони вважають оптимальною кислотність 10,611,8 град. Відхилення від цих значень у різну сторону зумовлює зниження міцності корпусу.
Консервують пюре за допомогою сірчистої і бензойної кислот, частково - сорбінової кислоти, а також стерилізацією, заморожуванням, концентруванням, сушінням. Для виготовлення виробів дитячого асортименту використовують тільки стерилізоване або швидкозаморожене пюре.
Припаси фруктово-ягідні застосовують для поліпшення смаку і аромату мармеладу. їх готують з високоякісних плодів і ягід. Підготовлену сировину протирають, змішують з цукром до концентрації сухих речовин у припасі 5560 %, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Частину припасів готують холодним способом, для чого підкислюють і змішують з цукром-піском у співвідношенні 1:1,6 до 1:2,3. Випускають у герметичній і бочковій тарі.
Підварки фруктово-ягідні одержують виварюванням пюре з цукром, щоб вміст сухих речовин становив не менш, як 69 %. Вони достатньо технологічні, стійкі під час зберігання і потребують менше тари.
Цінними є напівфабрикати асептичного консервування, які за температури нижчій за 5°С тривалий період зберігають натуральні властивості і придатність до виробництва кондитерських виробів.
Харчову цінність продукції можна підвищувати, використовуючи фруктові основи із осмотично зневоднених плодів, концентровані соки, що містять 70 % сухих речовин, напівфабрикати з буряків, гарбузів, моркви та інших овочів. З яблучних вичавок

190
191
У
виготовляють яблучно-пектинову пасту, завдяки якій прискорюється технологічний процес (сушіння і вистоювання виробів). Споживні властивості мармеладу можна підвищити з допомогою вторинних молочних продуктів.
Мармелад цільового призначення можна виготовляти з використанням продуктів переробки дикорослих ягід. Перспективними вважаються дикорослі ягоди родини брусничних брусниця, журавлина, чорниця, буяхи (голубіка). Із напівфабрикатів у виробництві мармеладу використовують припаси із журавлини і брусниці і сік із чорниці і буяхів. Завдяки цій сировині можна розширити асортимент мармеладу підвищеної біологічної цінності і поліпшених споживних властивостей та вивести на ринок конкурентоспроможну продукцію.
Виконані дослідження щодо використання екстрактів пряноа- роматичних трав, завдяки чому можна замінити синтетичні аро- ! матизатори, підвищити біологічну цінність продукції і розшири ти її асортимент. Дослідні зразки готовили за концентрації сухих ! речовин у водному екстракті 3, 5 і 7 %. Приготування мармелад ної маси на водних екстрактах СОг-шротів і сумішей пряноаро- . матичних та лікарських трав знижує ступінь прилипання готових і виробів до форм порівняно із зразками, що виготовлені без вико- \ ристання водних і ССЬ-екстрактів, у 4 рази. І
Включення обліпихового шроту у рецептуру мармеладів дозволяє виключити використання в їх виробництві синтетичних і барвників і ароматизаторів, розширити асортимент продукції ; спеціального призначення, яку можна рекомендувати для профі- : лактичного харчування, зокрема дітей в екологічно несприятливих регіонах.
Процеси драглеутворення, або перехід колоїдного розчину із ; вільнодисперсного (золя) у зв'язанодисперсний (гель), зумовлені '. ланцюговими молекулами желюючих речовин. Механізм процесу ; переходу золя в гель для більшості систем можна пояснити так. ' У гарячих розчинах частинки рухаються з великою швидкістю, а і внаслідок зіткнення відскакують одна від другої. З охолоджен-
· ням тепловий рух послаблюється, а в колоїдній системі спостері- \ гаються поступова дегідратація частинок, зменшення сольватних \ оболонок на їх поверхні, виникнення десольватованих ділянок. \ Із зниженням температури сповільнюється швидкість руху час- і тинок, а потім проходить час, коли після зіткнення частин десо- -, льватованими місцями сили молекулярної атракції в цих місцях 3 переважають ті сили, які виникають при зіткненні і віддаляють ; частинки одну від одної. Внаслідок цього відбувається зчеплення
192
частинок на десольватованих (ліофобних) ділянках і утворюється структурна сітка драглів. У цій сітці частинки дисперсної фази з відповідними зарядами утримуються силами притягання. Після утворення драглів можуть продовжуватись процеси дозрівання, зміцнення, завдяки подальшого орієнтування частинок дисперсної фази, виникнення нових зв'язків між ними.
На якість драглів впливає наявність водневих зв'язків, особливостей будови желюючих речовин, їх хімічного складу, умов охолодження тощо.
Водневі зв'язки відіграють роль містків міжмолекулярних зв'язків, що зумовлюють високу ступінь полімеризації молекул і відповідні за утворення каркасу драглів.
Чим більша молекулярна маса желюючих речовин і довша макромолекула полімерів, тим більша їх драглеутворююча здатність. В агарі і агарощі іонізують сульфогрупи, а в пектині карбоксильні.
Розроблені спеціальні желюючі суміші, до складу яких входить пектин, цукор-пісок, патока суха, цитрат натрію, лимонна кислота, ароматизатори і барвники. Для виробництва багатошарового мармеладу використовують сухі желюючі суміші мармеладні і для білкових кремів.
Повільне охолодження сприяє участі у побудові структури більшого числа функцій желюючої речовини і вона стає більш розвинутою, ніж в умовах швидкого охолодження.
Регулюють процеси драглеутворення з допомогою солей-модифікаторів (лактату натрію, цитрату натрію та ін.), які вводять у яблучне пюре (0,20,3 %) до рецептурної суміші. Під їх впливом мармеладна маса стає рідшою за рахунок зниження структурної в'язкості, легше виварюється до кінцевої вологості 3026 %. Звичайна мармеладна маса густішає за вологості 38 %, що заважає одержанню мармеладу.
Введена сіль, на думку акад. П. А. Ребіндера, покриває тонким шаром частинки реагуючих речовин, зокрема пектину, і перешкоджає їх зчепленню, затримуючи драглеутворення частин, або стабілізує їх. Такі адсорбційні покриття не тільки роз'єднують частини, але й сповільнюють на початковій стадії їх взаємодію з водою. До того ж вони затримують ріст зародків (процесів драглеутворення), змінюють їх форму і дозволяють якісно змінити процес драглеутворення та властивості одержаних драглів. Внаслідок цього підвищується концентрація суміші, що дає змогу скоротити тривалість сушіння, а також досягти щільної структури.
193
На формування споживних властивостей мармеладу фрукто во-ягідного впливають такі технологічні операції: підготовка си ровини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, желювання, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування. ,
Пюре пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сітки до 0,5 мм, що забезпечує дрібнозернисту структуру мармеладу. Яблучне пюре різне за своїми драглеутворюючими властивостями і тому на основі результатів лабораторного аналізу складається купажна суміш до досягнення рН 33,2, а також співвідношення яблучного пюре і цукру. Сульфітоване пюре попередньо десульфітують.
Варіння мармеладної маси здійснюють протягом 20 хв. у різних типах апаратів, але краще його проводити у вакуумних, в яких поступово змінюють вакуум від 0,03 до 0,06 мПа. Це дає змогу знизити температуру кипіння, гальмувати ріст вмісту ін-вертного цукруДі зсунути початок драглеутворення. Тільки частину цукру змішують з пюре. Залишок цукру, разом з кислотою і ароматизатором додають у готову мармеладну масу, добре і швидко перемішують і розливають у форми. В процесі варіння важливо зберегти желюючі властивості пектину, колір, смак і аромат яблучного пюре і обмежити зростання редукую-чих цукрів.
Розливання мармеладної маси слід здійснювати швидко, оскільки її драглеутворення починається при 70°С. Водночас важливим є повне заповнення форм мармеладною масою і одержання рельєфного малюнку на поверхні. Порушення правил вибирання мармеладу призводить до деформації виробів.
Сушіння забезпечує виділення з мармеладу надлишкової води і утворення на його поверхні тонкої кірочки з дрібних кристаликів цукру. Вибраний з форм мармелад має вологу і липку поверхню, пухку консистенцію. Інтенсивність міграції води всередині мармеладу зростає із збільшенням частки цукру і сповільнюється з використанням пюре, яке добре утворює желе, і збільшенні частки патоки в рецептурі. Декстрини патоки забезпечують мармеладу щільну консистенцію. Надлишкову вологу мармеладу виділяють підсушуванням, поступово підвищуючи температуру до 3540°С, а потім до 5560°С. За більш високої температури розкладаються пектинові речовини, послаблюється структура мармеладу, збільшується вміст редукуючих цукрів, сповільнюється утворення кристалічної кірочки на поверхні.
Французькі вчені запропонували мармелад на основі сушених фруктів (до 60 %), цукру (2070 %) і розгалужених гідрогенізо-ваних мальтодекстринів (130 %), які містять до 20 % редукуючих цукрів. Внесення мальтодекстринів проводять до теплового обробітку, завдяки чому можна знизити температуру і тривалість технологічного процесу та поліпшити органолептичні властивості готового продукту.
Асортимент фруктово-ягідного мармеладу з врахуванням способу формування і складу ділять на шаровий, формовий і пат.
Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки або в термозварювальному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції, що готується на основі яблучного пюре (Яблучний) 644815 кг/т, з додаванням припасу чорничного 77,6 (Білоруський), полуничного 42,9 (Полуничний), чорносмородинового 51,4 (Чорносмородиновий); підварки цитрусової 75,6 (Цитрусовий), вишневої 150,4 (Вишневий сад); пюре чорноплідної горобини 80,0 (Горобина), чорносмородинового 111 (Смородиновий). Вологість усіх видів мармеладу (30 + 3,-1)%.
Мармелад формовий виробляють у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату, Літній сад фасують у фольгу у вигляді брикетів прямокутної, квадратної і трикутної форми масою 60120 г. Крім яблучного пюре (Яблучний), у рецептурі виробів передбачені певні добавки, кг/т: Ароматний- кориця молота 1,9; Літній сад пюре фруктово-ягідне 185; Чорниця припас чорничний 106,4. Вологість виробів становить 2024 %. В 1 кг не менш як 57 шт. Глазурованими шоколадом виробляють мармелад Білоруський в шоколаді і Яблучний в шоколаді, де частка глазурі відповідно 25 і 35 %. Білоруський в шоколаді готується із суміші пюре яблучного і пасти яблучно-пектинової.
Мармелад пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або опивового, має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір. Його посипають цукром-піском. Пюре з цукром виварюють до вологості 1518 %, а потім відливають у поглиблення крохмалю чи цукру-піску різної форми, а також на стіл у вигляді напівкульок. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний, у суміші з абрикосовим Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші із сливовим Сливовий, Чорносмородиновий. До складу мармеладу Чорносмородиновий входить також припас чорносмородиновий 195 кг/т, Ягідного пюре

194
9*
195
ягідне (полуничне, горобинне або журавлине) 133 кг/т. У складі більшості видів 86 % цукру-піску, Мармелад Кольоровий горошок має вологість (11 +3, -1)%, в 1 кг міститься 180 штук, а решта відповідно (12 + 3, -1) % і 120125 шт./кг.
Мармелад желейний
Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.
Пропонуються різноманітні біологічно активні добавки із дикорослої сировини Одними з найбільш перспективних добавок вважають комплекси олігомерних проантоціанідинів (КОПЦ) або конденсовані таніни, які являють собою полімерні форми флавоноїдів з групи катехінів. Вони здатні гальмувати радикальні реакції в організмі людини. Завдяки таким властивостям КОПЦ отримали назву «гормон молодості».
Приготування мармеладу має свої особливості. Важливою операцією є замочування і промивання агару, агару з фурцелярії чи агароїду, внаслідок чого виділяються неприємні речовини і барвники. Набряклий агар, а потім цукор розчиняють у воді під час нагрівання, пізніше додають патоку і виварюють до вологості 2627 %. Після охолодження до температури 5056°С вводять кислоту, ароматизатор, барвник і старанно перемішують, а готову желейну масу відливають у форми.
У разі використання агароїду спочатку готують цукровий сироп, потім під час кип'ятіння розчиняють набряклий драглеутво-рювач, додають патоку і виварюють до вологості 28 30 %. У гарячий сироп з температурою близько 80°С вводять нейтралізований інвертний сироп, щоб вміст редукуючих речовин на суху речовину становив 68 %. В охолоджену до температури 70 72°С желейну масу з помішуванням додають кислоту, ароматизатор і барвник.
Сухий пектин змішують з подвійною кількістю цукру-піску, заливають холодною водою і витримують 4 год. Одержаний розчин виварюють з цукровим сиропом, додають кислоту, ароматизатор, барвник і все перемішують.
Після вибирання мармелад підсушують і посипають цукром-ніском, а потім сушать до стандартної вологості.
Запатентовано кілька способів виробництва желейного мармеладу з додаванням водного екстракту суміші квітів ромашки аптечної, листя м'яти перцевої, деревію, трави череди, листя подорожника великого, споришу, квітів нагідок аптечних і трави нетреби звичайної, які взято у співвідношенні за масою 1:1:1:1:2:2:1:1. Після варіння приготовленого сиропу додають лимонну кислоту, лактат натрію і препарат, отриманий екстрагу-«анням біомаси мікроміцета Mortierella gemmifera або Mortierella bainieri, Mortierella elongata, Mortierella scierotiella, Mortierella beljakovae, Mortierella marburgensis, Mortierella parvispora, Mortierella strangulata. Завдяки цьому автори вважають, що продукт має розширений спектр профілактичних властивостей.
Новий вид желейного мармеладу розроблений з використанням водного екстракту кукурудзяних приймочок і препарату із біомаси мікроміцету Mortierella gamsii або Mortierella jenkinii; водного екстракту суміші трави череди, кукурудзяних приймочок, деревію, листя кропиви і подорожника великого у поєднанні з препаратом з біомаси Mortierella pusilla; водного екстракту суміші чебрецю, листя м'яти перцевої і меліси звичайної у поєднанні з препаратом із біомаси мікроміцету Mortierella parvispora або Pythium irregulare; водного екстракту суміші квітів глоду, меліси звичайної, деревію і чабрецю, з наступним використанням препарату із біомаси мікроміцету Mortierella pulchela або Mortierella spinosa var. Sterilis; водного екстракту суміші плодів шипшини і горобини звичайної, а також препарат із біомаси мікроміцету Puthium insidiosum.
Для мармеладу желейного пропонують екстракт плодів шипшини і горобини звичайної, вуглекислотні екстракти і фітодобав-ки різних концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується міцність драглів мармеладу.
Добавкою також може служити водний екстракт суміші чебрецю, листя м'яти перцевої і меліси звичайної. Він зумовлює специфічне поєднання органолептичних властивостей і розширює спектр профілактичної дії. Водний екстракт суміші квітів ромашки аптечної, листя м'яти перцевої, деревію, трави череди, листя подорожника великого, споришу, квітів календули і трави нетреби звичайної гарантує профілактичні властивості продукту.

196
<)г
197
Таблиця 5. J
АСОРТИМЕНТ ЖЕЛЕЙНОГО І ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДУ

Група
Підгрупа
Назва мармеладу

Желейний
Фермовий
Желейний формовий, фігурний. Дитячі забави



Різаний
Апельсинові і лимонні часточки, Театральний у шоколаді, Равлик, Балтика, Апельсиновий, Краснодарський

Желейний з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів
Формовий
На агарі: Полуниця, Малина, Сюрприз, фігурки в шоколаді, Фігурний;
На агарі з фурцелярії: Гранатовий, До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею; На агароїді: Абрикос, Буратіно, Вишня, Полуниця садова, До чаю, Обліпиховий, Чорна смородина, Чорноплідна горобина; На цитрусовому пектині: Абрикос. Виноградний, Вишня, Літній, Садовий, Сонячний промінь, Фруктовий аромат, Чайний, Дари полів, Кримський, Осінній букет;
На желатині: Забавний, Мурзилка, Яблуневий сад



Різаний
Абрикосовий, Незабудка, Тришаровий, Шкільний, Бадьорість, Полісся, Урожайний, Чебурашка

Желейно-фруктовий
Формовий
Банани, Травневий, Попелюшка, Аронія, Вінницький, Сонячний зайчик, Яблунька, Золота осінь, Ізабелла



Різаний
Ягідка, Красноярський

Жувальний
Формовий
Іскристий

Мармелад желейний в залежності від способу формування поділяють на формовий і різний.
Мармелад желейний фермовий.. Цукор, патока, желюючі речовини, кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу Желейний формовий, Фігурний і Дитячі забави. Мармелад Желейний формовий може готовитись на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або буряковому. Випускають наборами до складу яких входить не менш як три види невеличких фігурок різних обрисів (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість становить (18 + 3,-1)%. Мармелад фігурний на агароїді випускають поштучно, загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до
150 г, а також фасованим. Мармелад Фруктова фантазія готується па пектині у вигляді двох склеєних півкуль різного кольору і ароматизаторів.
Мармелад желейний формовий з фруктоовочевими добавками. На агарі виробляють мармелад Полуниця, Малини, Чорна смородина, Фігурки в шоколаді, до складу яких входить 145,3 168,9 кг/т відповідних припасів. Мармелад Сюрприз з припасом чорносмородиновим, полуничним або вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, Фігурний з соком яблучним, полуничним або вишневим (200 кг/т) у вигляді набору який включає не менше як чотири сорти.
На агарі з фурцелярії виготовляють мармелад До-ре-мі (73,9 кг/т підварки цитрусової), Червона шапочка (по 70,5 кг/т пюре яблучного і чорноплідної горобини), 3 корицею (60,0 кг/т підварки гарбузової).
На агароїді з припасами виробляють мармелад Абрикос 212,6 кг/т, Вишня 214,3 кг/т, Полуниця садова 168,9 кг/т, Чорна смородина 165,1 кг/т, Чорноплідна горобина 168,9 кг/т.
На цитрусовому пектині з припасами можуть виробляти мармелад Абрикос, Вишня, Літній, Садовий, Чорна смородина. Серед інших поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований (Виноградний), підварку морквяну (Полюшко), пасту кавуну (Сонячний промінь), екстракт фруктово-ягоідний концентрований (Фруктовий аромат).
На желатині готується мармелад Забава (102,4 кг/т желатину і 400 кг/т соку фруктово-ягідного) і Мурзилка (85,7 кг/т желатину і 157,1 кг/т підварки фруктово-ягідної). Мармеладні маси формують методом відливання в крохмаль або цукор-пісок.
Більшість розглянутих видів мармеладу з вологістю (18 + 3, -1) % випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця ягід полуниці.
Мармелад желейний формовий у шоколаді. Корпорація Рошен випускає різні види мармеладу марки Вінницькі галаретки з врахуванням ароматизаторів широкого асортименту: Лимон, Апельсин, Персик, Екзотичний смак та ін. Останній включає ароматизатор «Коктейль Екзотик» та «Ванільний».
Мармелад желейний різаний буває на агарі: Білі ночі, Абрикосовий, Апельсинові і Лимонні часточки, Незабудка, Тришаровий, Шкільний. Веселика і Семиквіточка випускають семишаровим з чергуванням різнокольорових мармеладних і пастильних шарів (рис. 5.1). З метою поліпшення харчової і біологічної цінності в

198
9** .-,. 199
рецептурний склад мармеладу Лимонні і Апельсинові часточки пропонують шрот оліпиховий знежирений.

Рис. 5.1. Малюнки мармеладу Веселинка і Семиквіточка
Мармелад Білі ночі білого кольору з оригінальною поверхнею мармурової структури з розводами із кондитерської глазурі. На агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовму (Бадьорість, Дитячий, Полісся, Врожайний, Чебурашка) і на пектині буряковому (Кувшинки). З поліпшувачами виробляють мармелад Тришаровий (пюре яблучне), Абрикосовий (пюре абрикосове), Бадьорість (пюре морквяне), Шкільний (припаси фруктово-ягідні), Полісся (припас чорносмородиновий), Чебурашка (підварка чорносмородинова), Кувшинки (повидло гарбузове), Незабудка (сік яблучний концентрований) Урожайний (виноградне вакуум-сусло), Дитячий (кислота аскорбінова 9,4 кг/т). Крайні шари мармеладні, а середній збивний мають мармелад Незабудка, Райдуга і Тришаровий. Розроблений мармелад тришаровий Медуниця, середній шар якого збивний з бджолиним маточним молочком і медом, а драглеутворювача-ми є агар та пюре яблучне.
Чергування мармеладних і пастильного шарів характерне також для мармелада Тропік (у вигляді прямих брусочків, крайні мармеладні шари різнокольорові, а середній пастильний), Калейдоскоп (бокові шари мармеладні, а в складі пастильного внесений подрібнений різнокольоровий мармелад).
Мармелад Равлик складається із мармеладного шару різних відтінків і пастильного, ароматизованого з відповідним поєднанням кольору. Випускається Равлик у шоколаді, глазурований шоколадною глазур'ю, і Равлик у кокосі (обсипаний кокосовою стружкою) (рис. 5.2).

Рис. 5.2. Мармелад Равлик у шоколаді і Равлик у кокосі
Мармелад Родзинка в шоколаді складається із мармеладного і пастильного шарів, глазурований шоколадною глазур'ю, на поверхні закріплено кілька родзинок. Мармелад Тік-і-Ток готується з використанням цукрово-патокового сиропу на желатині, з додаванням лимонної кислоти, різних барвників і ароматизаторів. Може мати кулясту або куполоподібну форму.
Мармеладні рулети Серпантин складаються з мармеладного і збивного шарів, згорнутих у вигляді рулету і обсипані кокосовою стружкою.
Рис. 5.3. Мармелад «Незабудка»
Мармелад Незабудка у вигляді рулету, який складається з желейного та збивного шарів з ароматом лимона, персика або полуниці. Поверхня обсипана цукром. Термін зберігання 90 діб (рис. 5.3).


200
9' 201
Мармеладний батон Схід складається з трьох шарів, у тому числі мармеладно-желейного, збивного желейного на білках і начинки із вершкової помади (рис. 5.4).

Рис. 5.4. Мармеладний батон «Схід»
Розроблений мармелад желейний з використанням настою вівса, вітамінних настоїв із шипшини, трави череди, листя меліси, м'яти перцевої, кропиви та ін.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаним тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; Мальвіна (поєднує крайні мармеладні різнокольорові шари і середній пастильний); на ага-роїді Попелюшка; на пектині цитрусовому Аронія, Сонячний зайчик, Вінницький, Яблунька; на пектині яблучному Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому Ізабелу. Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають мармелад Ягідний в шоколаді, Банани і Яблунька в шоколаді. До складу Мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, Аронія пюре чорноплодної горобини, Ізабела пюре виноградне, Ягідка пюре фруктово-ягідне, а в інші види пюре яблучне, Вінницький підварка бурякова.
Розроблений мармелад на основі цукру з використанням пектину, екстракту суміші гібіскуса і плодів шипшини. Крім того, додатково використовують біомасу мікроміцета, ароматизатор «Вишня». Він характеризується профілактичними властивостями, кисло-солодким смаком, гіркуватим відтінком і щільною консистенцією.
Визначена можливість використання екстрактів листя волоського горіха для виготовлення йодованого мармеладу. Розробники вважають доцільним поєднання екстрактів з різними фруктово-ягідними добавками. Окремий вид мармеладу включає шрот об-ліпиховий знежирений. Такий мармелад характеризується підвищеною харчовою цінністю, його рекомендують для профілактичного споживання, особливо дітям в екологічно несприятливих регіонах. Мармелад желейний виробляють з використанням концентрованих фруктово-ягідних соків. Мармелад для профілактичного харчування включає цукор-пісок і фруктово-ягідний сироп, концентрат пектиновий яблучний і порошок яблучний, які отримують із яблучних вичавок шляхом обробітку ферментним препаратом Вінозим Л. Співвідношення окремих компонентів складає мас. %: сироп 50 %-вий фруктово-ягідний натуральний 24,434,9, концентрат пектиновий яблучний 33,233,5, сік фруктово-ягідний вторинний 2428, цукор-пісок 4,4, порошок яблучний драглеутворюючий 2,53,4, харчова кислота0,10,2.
Маршмелоу, має ніжну пінисту структуру, основою якого є, в основному, цукор. Для отримання аерованої структури, вироби повинні включати поверхнево-активні речовини. Розрізняють маршмелоу відливне, екструдоване, перекристалізоване або меренги. Ця продукція різнорідна за текстурою, вмістом добавок, сухих речовин і ступеня аерування. Желатин у керованій продукції виконує наступні функції:
внаслідок зменшення поверхневого натягу на границі фаз рідина/повітря можливе збивання продукту;
стабілізує піну завдяки властивостям плівкоутворення;
гелеутворення у рідкій фазі сприяє затвердінню виробів і повній стабілізації піноутворюючої структури;
перешкоджає перекристалізації цукрози, що надає маршмелоу м'яку жувальну текстуру.
Основними інгредієнтами для виготовлення маршмелоу є крохмальна патока, цукор, желатин і вода. Після охолодження увареної маси до 60 °С її насичують стиснутим повітрям. Барвник і ароматизатор додають безпосередньо перед збиванням піни.
Виготовлення твердого перекристалізованого маршмелоу грунтується на внесенні в охолоджену масу тонкоподрібненої цукрової «пудри (5 %), м'якого маршмелоу з некристалізованою структурою інвертного сиропу (710 %) або сорбіту (близько 7 %). Отримання меренг базується на збільшенні частки цукрози зі зменшенням кількості патоки в сиропі, а також введенням

202
<)***
203
центрів кристалізації. Ступінь керування і тривалість затвердіння залежать від типу, якості і концентрації желатину.
Екструдований маршмелоу готують з використанням желатину, що характеризується високою в'язкістю і числом Блюма. З метою попередження склеювання екструдовані і нарізані кусочки маршмелоу обсипають сумішшю крохмалю і цукрової пудри або крохмалю і декстрози.
Жувальний мармелад має стійкий попит у споживачів. Структуроутворювачем у ньому є желатин з міцністю по Блюму 220 240 г. Желатин розчиняють у гарячій воді з температурою 80°С порціями у співвідношенні від 1:1,5 до 1:2. Потім розчин желатину змішують з охолодженим цукрово-патоковим сиропом, видаляють повітря, додають барвники, кислоту і ароматизатори, все перемішують, відливають у комірки крохмалю і залишають для желювання та стабілізації форми. Потім видаляють крохмаль, глянцують воско-жировою сумішшю, вистоюють і упаковують. Залежно від особливостей можуть обробляти парою і обсипати цукром, або сумішшю цукру з лимонною кислотою.
На якість мармеладу суттєво впливає температурні і часові параметри у яких виварюють масу желатину. Негативно впливає на желюючу міцність желатину тривала дія високих температур. Підвищена в'язкість маси може зумовити утворення «хвостиків».
З метою надання жувальному мармеладу глянцю і блиску, усунення липкості, подовження терміну зберігання поверхню обробляють антиадгезійним агентом під торговою маркою Ойл, який є дисперсією восків у високостабільній рослинній олії.
Пакування та маркування. Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Мармелад Апельсиновий, Лимонні часточки можна фасувати насипом у коробки масою нетто до 500 г. Ваговий мармелад складають рядами в ящики масою нетто до 7 кг; по висоті складають не більше: 3-х рядів для формового фруктово-ягідного; 4-х для формового желейного і желейно-фруктового; 8-ми рядів для різаного желейного. Внутрішні стінки ящиків та ряди вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим або папером для письма, целофаном чи полімерними плівками. Шаровий мармелад можуть розливати у ящики дерев'яні масою нетто до 7 кг або з гофрокартону до 5-ти кг, а також у художньо оформлені коробки з картону масою нетто до 500 г, коробочки чи упаковки з полімерних матеріалів до 250 г.
На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах, банках тощо) повинно бути маркування, яке включає товарний знак, нашу підприємства-виробника та його місце знаходження; назву мармеладу, масу нетто, дату вироблення, термін зберігання, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукту.
На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки «Обережно, крихке», «Боїться нагрівання». Маркування транспортної тари додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу), без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту.
Номер складача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари.
Вимоги до якості. Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цук-ром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині буває також глянцованою і посиланою какао-порошком. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.
Форма мармеладу формового має бути правильною, з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4 % від маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу та мармеладу, що виробляється на потоково-механізованих лініях не більше як 6 % маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового до 10 % за кількістю у пакувальній одиниці, для решти видів фасованого мармеладу до 6 % за кількістю в пакувальній одиниці. Дефекти мармеладу наведені у табл. 5.2.
Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату вона має бути щільною, затяжистою. Драглі желатину з додаванням яблучного пюре за своєю структурою наближаються до традиційного мармеладу.
Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір.

204
205
Таблиця 5..
Вид дефекту
ВИДИ ДЕФЕКТІВ МАРМЕЛАДУ
Причини появи дефекту
Частково деформовані вироби
Порушення порядку формування, транспортування та зберігання
Втягнуте дно формового мармеладу
Затягнуте драгле утворення
Викривлення форми
Низька якість мармеладних драглів
Напливи, задирки
Неакуратне, не відрегульоване розливання
Мокра, липка поверхня
Недотримання умов сушіння, транспортування та зберігання
,^,aj.vi»a цулуїв у продукті,
зберігання виробів за низької відносної вологості повітря
Груба зацукрена ско- Обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті,
РИНКЕ чйргитчіпґжів «и«л*С:«
Затяжиста консистенція
Підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі
Щільна, тверда консистенція
Підвищений вміст фруктового пюре або торе з підвищеним вмістом пектинових речовин
Цукриста, мало пружна консистенція
Підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину
Невиразний смак
Низька якість сировини, порушення технологічного режиму
Низька якість сировини
Хруст піску на зубах Присмак консервантів
Недостатня теплова обробка маси
Із фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою); масова частка редукуючих цукрів, %: для мармеладу фруктово-ягідного формового до 26, шарового до 40, желейного до 20, желейно-фруктового і желейного на желатині до 25. Загальна кислотність має становити: для мармеладу фруктово-ягідного формового 622,5°, шарового 4,518,0°, желейного і желейно-фруктового 7,520,5°. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-вому розчині соляної кислоти у фруктово-ягідному мармеладі становить не більше як 0,1 %, а в желейному і желейно-фруктовому 0,05 %. У мармеладі фруктово-ягідному і желейно-фруктовому обмежується масова частка загальної сірчистої кислоти до 0,01 %, а бензойної 0,07 %.
Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись. Намокання відбувається, якщо мармелад зберігають у приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду температури і утворення точки роси, а також внаслідок послаблення драглів і розвитку синерезису, у разі концентрації редукуючих цукрів вище від оптимальних норм, укладанні незастиглого мармеладу в тару, коли продовжується виділення вологи.
Зацукрювання мармеладу прискорюється в приміщеннях з низькою відносною вологістю повітря, пониженому вмісті редукуючих речовин, а також використанні сировини з обмеженими же-люючими властивостями пектину. Легше втрачає вологу желейний мармелад. У випадку зацукрювання кірочка мармеладу стає щільнішою, втрачає блиск, тьмяніє, а здавлювання зумовлює тріщини. Мармелад фруктово-ягідний шаровий більш стійкий проти зацукрювання.
Зберігати мармелад слід у чистих вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів за температури (15±5)°С і відносної вологості повітря (80 ± 5) %, без потрапляння прямого сонячного світла. У таких умовах строки зберігання становлять, міс: для мармеладу фруктово-ягідного, шарового, желейного формового і різаного на агарі і пектину 3; фруктово-ягідного формового, пату; желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок 2; желейного формового на агароїді, желейного формового і різаного на агарі з фурцелярії 1,5; діабетичного мармеладу 1, для вагового і фасованого в коробки 15 діб.
*
·"»' ІМ КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Стан формування ресурсів кондитерських виробів.
Яка роль окремих видів сировини у формуванні споживних властивостей кондитерських виробів?
Чим відрізняються основні групи мармеладу між собою?
Який зв'язок між складом і якістю основних видів сировини і споживними властивостями фруктово-ягідного мармеладу?
Які чинники впливають на процес драглеутворення мармеладної маси?

206
207
Що покладено в основу класифікації і формування асортименту мармеладу фруктово-ягідного, желейного і желейно-фруктового?
Які дефекти зустрічаються у мармеладі і причини їх виникнення?
Які особливості пакування і маркування мармеладу?
Від чого залежить збереження якості мармеладу?
5.2. ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ
Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з же? люючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміцнену желюючими речовинами.
Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з вічок, заповнених переважно повітрям і відділених одна від , другої тонкими плівками дисперсійного середовища. В пастильних виробах дисперсною фазою є повітря, а дисперсійним середовищем цукрово-фруктово-білковий золь, що може переходити в гель. Для утворення піни потрібна відповідна в'язкість вихідного розчину і низький поверхневий натяг на межі розділення фаз рідина повітря. Для полегшення процесу збивання і одержання більш стійких пін як ПАР використовують яєчний білок. Низький поверхневий натяг яєчного білка дозволяє зменшувати товщину прошарку середовища між пухирцями з утворенням великої поверхні розділення. Одночасно в'язкість перешкоджає зниженню товщини прошарку, що може призвести до його розриву і коалесценції пухирців повітря.
Стабільність піни пояснюють структурно-механічними властивостями адсорбційних шарів і термодинамічною стійкістю рідких прошарків. Адсорбційні шари сповільнюють стікання рідини в плівці, знижують швидкість зменшення її товщини. Разом з тим ці шари, надаючи плівці високу структурну в'язкість і механічну . міцність, ніби створюють пружний каркас, що забезпечує піні відповідні фізико-хімічні властивості твердого тіла.
Дисперсність пастильних мас залежить від багатьох факторів. Оптимальне піноутворення для яєчного білка відбувається за температури 2030°С, а оптимальна піностійкість за 20°С. З підвищенням концентрації яєчного білка збільшується його пі-ноутворююча здатність і стійкість піни. Одночасно піноутворю-юча здатність білків з додаванням цукру зменшується. Менш по-
208
мггна зміна у випадку додавання швертного цукру, потім цукро-чи, глюкози, кукурудзяної патоки. Жир знижує піноутворюючу здатність білків і стійкість піни. Яєчний білок має найвищу піноутворюючу здатність у слабко- і середньолужному середовищі. Додавання солей до розчину білків підвищує їх піноутворюючу можливість і стійкість піни, але водночас збільшується час одержання піни.
Піноподібні маси через низький вміст сухих речовин і обмежену в'язкість є нестійкими системами. Під дією сил поверхневого натягу і стікання рідини плівки каркасу стають тоншими і поступово руйнуються. Для надання системі більшої стійкості безпосередньо після збивання масу змішують з гарячими цукровими сиропами, що містять желюючі речовини (агар, агароїд або пектин). Під час охолодження оболонки каркас піни Стає напівтвердим. Пастильні маси, які змішують з агаровими сиропами, називаються клейовими, а з мармеладними масами заварними.
Розроблені спеціальні види желюючих агентів різних марок, з метою отримання відповідних видів зефіру, наприклад, для маси на основі пектину LM-101 AS характерна тиксотропність, тобто відновлення структури після механічної дії і відсутність синерезису, який спостерігається у збивних виробів на агарі.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням желюючої основи, що використовуються для стабілізації пінної структури на клеєві, заварні і безклейові (табл. 5.3).
Таблиця 5,3
АСОРТИМЕНТ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

Вид виробу
Вид добавки,
здатної
утворювати желе
Назва виробу

Пастила

Абрикосова, Ванільна, Малинова, Слас-тьона, Цитрусова, Чорносмородинова

Зефір
Агар
Ванільний, Яблучний, Північний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Вершковий; глазурований: Гриби зефірні, Фантазія, В шоколаді, Бобруйський



Агар з фурцелярії
В шоколаді



Пектин цитрусовий і яблучний
Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий,



Пектин яблучний
Ванільний, Весняний, їжачки



Желатин
Любительський

209
В Європі відомі збивні вироби легкого типу Поцілунок ангела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину 0,20,25 г/см3, ніжну пористу структуру, їх відсаджують на вафельну заготовку або печиво, покривають шоколадною або кондитерською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.
Пастила (від лат. pastillus коржик). Характеризується приємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її становлять, %: вуглеводи 87,4 % і в невеликій кількості білки 0,46 і жири 0,03.
Основною сировиною для клеєвої пастили є, кг/т; пісок 627687 і пюре яблучне від 411 (Абрикосова) до 611 (Ванільна), а деяких сортів й інші види пюре. Крім того, використовується патока, яєчний білок, цукроагаровий сироп, смакові, ароматичні добавки.
Розроблена пастила з додаванням 1 % препарату діофілізова-них культур бактерій-пробіотиків.
Виробництво клейової пастили складається з таких операції: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білку, варіння агаро-патокового сиропу до вологості 2022 %, його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.
На якість пастильної маси впливають: кількість сухих речовин і пектину в яблучному пюре, концентрація піноутворювача і сухих речовин у суміші, температура маси під час збивання, тривалість та інтенсивність збивання маси тощо. Так, вологість суміші, що збивається, повинна бути 4142 % за умови доброї желе утворюючої здатності яблучного пюре. Пектин яблук забезпечує міцність плівок, які покривають окремі пухирці повітря. Оптимальна температура для збивання пастильної маси спочатку 18 20°С, а в кінці 3032°С. За низьких температур об'єм маси під час збивання збільшується повільно.
Готову масу направляють на формування у вигляді шару і витримують 22,5 год. до повного закріплення структури, завершення садки. Під час вистоювання на поверхні пастили утворюється тонка кристалічна кірочка, потім пастилу ріжуть на прямокутні бруски, посипають цукровою пудрою і сушать. Можуть розливати пастилу також у форми. Сушіння намагаються здійснювати так, щоб волога виділялась якомога рівномірніше в усій товщині пастили.
210
З метою зменшення витрат білка пропонується використовувати піноутворювач рослинного походження білковий ізолят соняшника 1315 % від масової частки яєчного білка.
Останнім часом для збивання кондитерських мас широко використовують машини, що працюють під тиском, які прискорюють процес піноутворення у 5 разів.
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. В 1 кг їх міститься переважно 56 і більше штук і тільки пастила В шоколаді 40 шт. Вологість пастили Сластьона (10,75 + 3, -1) %, пастили В шоколаді (11,4+, -1)%, а решта видів (15 + 3, --1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосова поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової припасу малинового, Чорносмородинової- припасу чорносмородинового, Цитрусової подрібнених плодів лимонів і (або) апельсинів. Пастила В шоколаді і Сластьона глазуровані шоколадною глазур'ю. Корпус пастили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і мармеладного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входить молоко сухе знежирене і кондитерський жир.
Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку випускають у формі пирога або рулету. Технологічна схема включає наступні операції: сортування і калібрування плодів, переважно яблук, видалення кісточок і плодоніжок, запікання плодів за температури в камері 80100°С, протирання печених плодів для приготування пюре, збивання пюре з цукром і білком. Потім проводять сушку пастильної маси у пластах за температури від 50 до 75°С до утворення кірочки на поверхні пастильної маси. Отримані пласти охолоджують, обмазують пастильною масою, формують у пироги або рулети, підсушують, охолоджують, опудрюють цукровою пудрою або упаковують. Внаслідок цього отримують пастилу правильної форми, з тонкою кіркою і ніжною пухкою масою.
Зефір різновидність клеєної пастили, яку формують відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою поверхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняються від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним складом. Зефір містить, г/100 г: вуглеводів від 73,44 (Зефір у шоколаді) до 85,1 (зефір Ванільний на агарі), білків віл 0,72 (зефір Ванільний на пектині) до 2,43 (Зефір в шоколаді), жирів відповідно 0,030,04 і 12,7. Енергетична цінність зефіру 321 399ккал/100г.


211
Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15 % і з більшим вмістом пектину до 1,2 %. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині. Розроблені яблучні пектини спеціальних марок WEJ-1 (середньої садки), WEJ-2 (повільної садки), а також яблучно-цитрусові пектини WECJ-1 (середньої садки) WECJ-2 (повільної садки). Для більшості видів зефіру витрачається 65 кг/т яєчного білка. Заміна ЗО % яєчного білка на пшеничний Gemtex не впливає на зміну густини і органолептичні властивості зефіру на агарі чи пектині. Збільшення частки заміни до 50 % зумовлює підвищення густини зефіру на 7 %, порівняно з контролем.
На структуру агарових драглів зефіру позитивно впливають аскорбінова і молочна кислоти. Сухий ячмінний екстракт (7 %) запропонований в якості піно- і желеутворювача зефірної маси.
Допоміжною сировиною зефірної маси може служити соєвий функціональний білок у суміші з яєчним білком, ціноутворююча здатність якого складає 4050 %, а стійкість піни 5060 %. Додатково використовують пектин цитрусовий і лактат натрію.
Технологічна схема виробництва зефіру близька до пастили, але має деякі особливості. Яблучно-цукрова суміш збивається з яєчним білком довше (2225 хв.), завдяки чому вона стає більш пухкою. Зефірну масу збивають у герметичних камерах, подаючи повітря під тиском 0,150,4 мПа. Якщо збивання зефірної маси триває понад 5 хв., її об'ємна маса знижується. З підвищенням частоти обертання мішалок і тиску стисненого повітря, що подається у збивальну камеру, інтенсивніше збивається зефірна маса.
Традиційне збивання зефірної маси дозволяє підвищити об'єм введеного під час збивання повітря, а вимушена аерація гарантує зниження кількості рецептурного білка, скорочення часу приготування маси. Важливим також є те, що маса насичується азотом або очищеним повітрям, що сприятливо впливає на збільшення терміну зберігання виробів.
Формування споживних властивостей зефіру на агарі (8,6 8,9 кг/т) здійснюється підбором відповідних поліпшувачів до цукру-піску, патоки, яблучного пюре та яєчного білку. Найпростіша рецептура зефіру Ванільний, Сонячний (набір різних кольорів і відповідних ароматизаторів), Яблучний, ароматизованого корицею, Малиновий (218,6 кг/т малинового пюре), Цитрусовий (48 кг/т подрібнених плодів лимону і (або) апельсину), Чорносмородиновий (76 кг/т припасу чорносмородинового).
До складу зефіру Вершковий входить по 20,3 кг/т молока сухого незбираного і знежиреного, його поверхня обсипана вафельною крупкою. Сухе незбиране молоко входить до рецептури і зефіру Одуванчик, що має круглу форму, поверхню глазуровану шоколадною глазур'ю і посилану вафельною крупкою. Поліпшений склад має зефір Бобруйський, глазурований шоколадною глазур'ю з горіхом (454,5 кг/т), до складу якої входить 19 % горіха смаженого подрібненого.
Зефір Гриби зефірні складаються із зефірної шапки, сферична поверхня якої вкрита шаром шоколадної глазурі і ніжки, склеєної з двох половинок зефіру. Випускають тільки фасованим. У зефіру Фантазія половина поверхні глазурована шоколадної глазур'ю, а до складу маси входить припас з червоної смородини. Зефір Ранкова свіжість має одну половинку білу, а другу із зеленим відтінком, включає ароматизатор Зелене яблуко і м'ята. Зефір Смуглянка глазурований йогуртовою глазур'ю, з додаванням пектину, ароматизатора Капучіно і барвника карамельного. Зефір у йогурті глазурований йогуртовою глазур'ю, за складом близький до Біло-рожевого.
Зефір неглазурований різних видів близький за розміром 28 шт. в 1 кг і вологістю (17 + 3,1) %.
Деякі види зефіру збагачують вітамінами і Р-каротином.
На пектині розроблена рецептура зефіру з використанням фруктози, завдяки чому строк придатності виробів збільшується.
На пектині цитрусовому (10,212,5 кг/т) досить широкий асортимент зефіру Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий, Ромашка, Смородинка, Чорничний, До рецептури окремих видів включені поліпшувачі: Червоносмородиновий містить 157 кг/т соку червоних порічок, Травневий 59,7 кг/т припасу полуничного, Чорничний 51,7 кг/т припасу чорничного, Смородинка 80 кг/т пюре чорносмородинового, Прикарпатський по 30 кг/т припасу чорничного, малинового і горобинового.
На суміші пектину цитрусового і яблучного (по 6,1 кг/т) виробляють зефір Новинка і Осінній. До складу Новинки входить 90,9 кг/т підварки гарбузової, а Осіннього 82,5 кг/т екстракту фруктово-ягідного.
На пектині яблучному виробляється зефір Ванільний, Весняний і їжачки. До складу зефіру Весняний входить 76 кг/т припасу вишневого або чорносмородинового, їжачки 123,0 кг/т соку горобинового. Поверхня останнього посипана вафельною крупкою.

212
213


Розроблена технологія зефіру з начинкою: двокольорового, із прожилками мармеладу та інші.
«Сирний зефір» отримують шляхом примусового насичення маси очищеним повітрям або азотом за допомогою аератора. Маса стає ніжною, повітряної консистенції. Зефір може мати начинку з різною смаковою гамою. Візуально він не відрізняється від зефіру, але продукт стає ніжним, може включати начинку, часом осаджується на печиві, а потім покривається кольоровою глазур'ю.
Деякі підприємства виробляють нові вироби поєднанням зефіру і печива. Зефірна маса з начинкою або без неї відсаджується безпосередньо на печиво. В процесі структуроутворення зефір зчіплюється з печивом, утворюючи міцну структуру.

На пектині випускають зефір під ТМ Родина Зефір у йогурті та Смуглянка, глазурований йогуртовою глазур'ю, половинками; Родина, глазурований кондитерською глазур'ю, Ранкова свіжість половинка салатного, а друга білого кольору, Ти + Я половинка зефіру відсаджена на печиві і глазурована кондитерською глазур'ю (рис. 5.5), Асорті включає половинки зефіру салатного, жовтого, блакитного кольорів; Вишнева заметіль приємного рожевого забарвлення половинок, 3 кокосом половинки обсипані кокосовою стружкою.
1
Рис. 5.5. Зефір Ранкова свіжість(І) і Ти + Я (2) Оригінальне оздоблення половинок зефіру різнокольоровими частинками мармеладу характерне для Зефіру з мармеладом. Зефір Карусель в центрі двох половинок містить частину зефіру рожевого забарвлення; Зефір з мармеладом у вигляді половинок з відсадженим мармеладом різних кольорів, зефір Танго характеризується поєднанням білого і яскраво помаранчевого кольорів, у зефірі Корона чергуються сегменти помаранчевого і білого кольорів, він має оригінальну форму (рис. 5.6).
214
Рис. 5.6. Зефір з мармеладом, Танго, Корона 215
З начинкою виробляють зефір Біло-рожевий і Родина. Біло-. рожевий може бути з журавлинною начинкою (рис. 5.7) і начин кою згущене молоко.

Рис. 5.7. Зефір біло-рожевий із журавлиною начинкою

Рис. 5.8. Зефір Міраж, глазурований йогуртовою і декорований кондитерською глазур'ю
Зефір Родина з начинкою згущене молоко карамелізоване і з? журавлинною желейною начинкою у вигляді половинок, які; глазуровані кондитерською глазур'ю. Містер X складається з бісч квітного печива, глазурованого йогуртовою глазур'ю, і склеєного з половинкою зефіру, глазурованого кондитерською глазур'ю. Міледі складається із бісквітного печива, глазурованого конди-f терською глазур'ю і склеєне з половинкою зефіру з фруктово-;; ягідною начинкою, покрите йогуртовою глазур'ю і декороване' кондитерською. У вигляді половинок зефір Міраж, глазурований йогуртовою глазур'ю і декорований кондитерською (рис. 5.8),; зефір Мереживо, декорований кондитерською глазур'ю.
Зефір Новий готують з використанням суміші із повидла з пектином (31:1), цукру-піску з яєчним білком, до яких додають ага-ро-цукропатоковий сироп, потім суміш збивають, послідовно вносять лимонну кислоту, барвник і ароматизатор, перемішують масу до 1 хв. і направляють на формування. Зефір має щільну пі-ноподібну структуру і може зберігатись досить тривалий період.
Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускаються у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова. Пастильна маса, що не заливається гарячим сиропом, піноподібна структура якої не спадає внаслідок використання добре желюючого пюре, називають безклейовою. її можна готувати з яблук, малини, ожини, смородини, горобини, журавлини. Якщо виготовляють з яблук, то змішують пюре культивованих і дикорослих плодів, додають цукор-пісок у співвідношенні 1:4 і варять до в'язкої консистенції. Одержану масу виливають у чисті лотки, змащені маслом, і направляють на сушіння. Готова пастила легко ріжеться ножем, має червонувато-коричневий колір.
Пастилу білевську готують із запечених яблук, які протирають, а одержане пюре збивають протягом 5 хв., потім розчиняють у ній цукор, після чого додають збиті в піну яєчні білки.
Випускається декількох різновидностей: звичайна готується з яблучного пюре у вигляді різнобарвних шарів пастили; Райдужну складається з шарів мармеладної і пастильної маси, що вироблені з різних видів плодів та ягід; сортову готують з одного виду плодів чи ягід (надходить у реалізацію під назвою Слива, Вишнева, Сунична та ін.).
Пакування та маркування. Пастильні вироби клеєві фасують у коробки масою до 250 г, загортають в целофан або полімерні плівки. Окремі види можуть випускатись у полістероловому піддоні або фасованими в коробки по 280 г. Вагові вироби складають не більше ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Зефір у йогурті випускають нефасованим по 3 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г. Ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом так, щоб їх краї закривали верхній ряд виробів. Фасовані вироби можна пакувати в ящики масою нетто не більше як 10 кг.
Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак «Обережно крихке», а

216
10' 217
продукції, крім даних, приведених для мармеладу, напис «Зберігати в сухому, прохолодному місці».
Вимоги до якості. Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, смаком і запахом.
Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно покрита пастильною масою і посилана цукровою пудрою, гладка, не липка.
Форма клейової пастили має бути у вигляді брусків прямокутної чи квадратної форми, без викривлених граней і ребер, заварної у вигляді продовгуватих пластів або батонів, зефіру кругла чи овальна, фігурних виробів відповідати певній фігурі. В одиниці упаковки допускається до 4 % зефіру частково деформованого (за кількістю).
Структура виробів дрібнопориста, рівномірна.
Консистенція пастили м'яка, що легко піддається розшаруванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і желюючому крохмалі.
Смак, запах і колір повинні бути приємними, без сторонніх і відповідати особливостям рецептурного складу. Допускається сіруватий відтінок для виробів на желюючому крохмалі.
Із фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи (1625 %), редукуючих цукрів (725 %), нерозчинних у 10 %-вій соляній кислоті (0,05 %). Мінімальна загальна кислотність пастили заварної 6°, а клеєвої і зефіру 5°. Максимальна густина зефіру 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на желюючому крохмалі 0,7, пастили заварної і на желюючому крохмалі 0,9 г/см3.
Зберігання пастильних виробів. Під час зберігання цих виробів, завдяки дрібнопористій структурі і значній поверхні випаровування, має місце втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічних властивостей. З метою обмеження десорбції вологи пастильні вроби потрібно зберігати в тарі, яку вистилають полімерними матеріалами. Укладання транспортної тари з пастильними виробами в полімерні контейнери і наступне холодильне зберігання дозволяє зберегти споживчі властивості продуктів
значно довше нормованих термінів. Глазурування пастили і зефіру сповільнює десорбцію вологи і летких речовин й підвищує стійкість виробів під час зберігання. У пастильних виробах можуть виникати дефекти (табл. 5.4).
Таблиця 5.4
МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

Вид дефекту
Причини появи дефекту

Деформовані вироби, м'яті, надламані з перекошеними гранями і ребрами
Порушення режиму зберігання, транспортування і реалізації

Сильно сплюснута форма зефіру
Низька якість сировини і порушення технологічного режиму

Нерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастили
Недостатнє змішування рецептурних компонентів

Нерівномірна, обмежена пористість
Наявність жиру у збивній масі, збільшення температури збивання вище від 60°С, порушення режиму збивання

Грубопориста структура
Недостатнє збивання пастильної маси

Занадто густа структура пастили
Низька якість сировини, порушення режиму збивання

Відхилення у смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції)
Некваліфікований вибір відповідної сировини, її обробка, порушення умов і строків зберігання

Пастильні вироби потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху і захищених від потрапляння прямих сонячних променів за температури (18 + 3)°С і відносній вологості повітря - 7580 %. У цих умовах терміни зберігання становлять: 14 днів для зефіру Банани, 1 міс. для зефіру і клейової пастили; 3 міс. - для пастили заварної і в шоколаді, 2 міс. для виробів, що відправляються у важкодоступні райони.
Окремі підприємства за спеціально розробленою технологією випускають зефір зі строком придатності: глазурований до 5 міс, неглазурований до 4 міс.

218
10* 219
пі2

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Що собою являють пастильні вироби?
Які фактори впливають на дисперсність пастильних мас?
За якими ознаками класифікують пастильні вироби?
Чим відрізняється пастильна маса клейова від заварної?
Які технологічні операції формують якість клейової пастили?
Як формується асортимент клейової пастили?
Які відмінні особливості зефіру?
Особливості формування асортименту зефіру і пастили без-клейової.
Яким показникам повинна задовольняти якість відповідних видів пастильних виробів?
5.3. ВАРЕННЯ
10. Які дефекти можуть виникати під час зберігання пастильних виробів?
Варення продукт, одержаний з цілих або розрізаних на, шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Водночас плоди не повинні бути деформованими або зморщеними.
Варення національний продукт. Воно має приємний смак та аромат, типовий для відповідних плодів і ягід, служить для прикрашання чайного столу, виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, солодких та борошняних страв. Завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів (63,872,8 %) варення характеризується значною енергетичною цінністю (254 261 ккал/100 г), що потрібно врахувати в організації раціонального харчування. До його складу входять також органічні кислоти (до 0,6 % у розрахунку на яблучну), різнорідні мінеральні речовини, типові для відповідних плодів, обмежена кількість аскорбінової кислоти (1,19,6 мг/100 г), у деяких видах {3-каротин, вітаміни Вь Вг, PP.
Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також використанням зелених волоських горіхів, пелюстків
220
і роянд, липового цвіту, деяких видів овочів. Для збереження форми в готовому варенні сировина повинна бути в технічній стиглості, небажано використовувати плоди пошкоджені, недостиглі або перестиглі. Варення з недостиглих плодів має гірші органолептичні властивості і желюючий сироп. Горіхи переробляють до появи ознак здерев'яніння. Варення з таких плодів - дієтичний продукт, що містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин і юглона. Останній in vitro нейтралізує правцевий і дифтерійний токсини. В народній медицині багатьох країн використовують плоди горіха у випадку захворювань шлунка та кишок.
Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші, айву очищують від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Для кращого проникнення цукрового сиропу в плоди, їх бланшують або наколюють.
Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми. Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігається маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.
На сучасних заводах варку варення здійснюють у вакуум-апаратах, у яких перемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 1326 кПа 510 хв., з витримуванням 10 хв. з розрідженням 6578 кПа без обігрівання, добиваються рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід цукром.
Готове варення можуть розлити у скляні банки, закупорити і направити на стерилізацію або охолодити і залити у дерев'яні бочки місткістю не більш як 25 дм3.
Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання варення може зумовити зацукрювання, а внаслідок цього в
221
сиропі знижується концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для попередження цього важливо, щоб співвідношення між цукрозою та ін-вертним цукром у готовому продукті становило 1:1. Інверсія цукрози регулюється кислотністю середовища. Якщо виготовляють варення з малокислих плодів (черешні, груші та ін.), то додають лимонну або виннокам'яну кислоти. Інколи частину цукру (10 15° %) заміняють патокою, яка підвищує в'язкість сиропу і перешкоджає кристалізації цукру. Важливо також попередити появу в сиропі центрів кристалізації через неповне розчинення цукру під час варіння, попадання його під час фасування, перемішування варення або внаслідок транспортування. З пониженням температури розчинність цукру зменшується і створюються сприятливі умови для зацукрювання варення.
Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращим вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.
Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм , у дерев'яні бочки 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Обчислення варення, а також джему, повидла, желе, конфітюру (франц. confiture, від confire варити в цукрі), фруктових паст ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра отримують із свіжих або заморожених плодів та ягід з поверненням ароматичних речовин, завдяки чому має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Наприклад, у варенні без кісточок допускаються плоди вишні, черешні чи аличі з кісточками відповідно 3, 5 і 12 %, розварені ягоди чорниці, суниці (полуниці), ожини або малини 20, 25 і 35 %, а в банках з варенням допускається шар сиропу без плодів відповідно до 1, 1,5 і 2 см. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих плодів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Для інших видів варення 1-го сорту допускаються плоди або їх частини нерівномірні за розміром, до 25 % плодів з тріснутою шкірочкою, але що зберегли форму, до 15 % зморщених плодів, до 7 крапок на абрикосах, персиках, ренклодах, до 20 % (за рахунком) плямистих плодів в інших видах
варення, наявність оголених кісточок у варенні із сливи в банці місткістю 0,5 м3 до 3 шт., а в 1 дм3 до 5 шт.
Варення 1-го сорту може мати слабкіше виражений смак і запах, незначний присмак карамелізовоного цукру. Допускається до 15 % недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених плодів.
У сиропі варення із смородини, чорниці, брусниці, горобини, журавлини допускається обмежена кількість частинок плодів,
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68 % сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) 62 %, а нестерилізоване відповідно 70 і 65 %.
Відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту повинна становити, %: для варення чорничного - 40, а пелюсток троянд 2530, інших видів 4555 %.
У варенні сорту екстра загальна кількість ароматичних речовин повинна становити не менш як 6,0 см3 0,2 моль/дм3 гіпосульфіту на 100 г продукту. Вміст загальної сірчистої кислоти (в перерахунку на S02) у варенні Ічго сорту не більше ніж 0,01 %.
Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 020°С (стерилізоване), 1020°С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75 %. У тарі з термопластичних матеріалів термін зберігання обмежений до 6 міс.
У випадку порушення умов і термінів зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, зброджувати. Зацукрювання може бути наслідком порушення технології виготовлення або зберігання варення. Внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин, що може сприяти розвитку мікроорганізмів. Стерилізоване варення містить менше цукру і більше стійке проти зацукрювання, ніж нестерилізоване. У разі зниження температури розчинність цукру зменшується і збільшується небезпека зацукрювання варення.
5.4. ДЖЕМ
Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Джем виробляють у багатьох країнах світу і він є важливим продуктом із фруктів з цукром.

222
НІ**
223
Джем вважається в основному джерелом вуглеводів (48 65%) і енергетична цінність його складає 183253 ккал/100 г. З біологічно активних речовин виділяють аскорбінову кислоту, кількість якої залежно від виду сировини і технології приготування коливається від 1,5 до 53,3 мг на 1000 г продукту. Джеми нестерилізовані включають більше аскорбінової кислоти, ніж стерилізовані.
Джем виробляють з різних плодів і ягід, без урахування їх розмірів і форми, в свіжому або десульфітованому виді, а також з динь. Кращою вважається сировина, багата пектиновими речовинами (дикорослі і деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини). Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення желюючих властивостей інколи додають пектин або сік плодів, багатих ним. Сировину для джему готують так, як і для варення. З метою поліпшення желюючої дії пектинових речовин, плоди чи ягоди перед варкою можуть бланшувати у воді або слабкому цукровому сиропі. Запропонована спеціальні види інвертного цукрового сиропу, який вважається консервантом, дозволяє прискорювати технологічний процес і сприяє більш тривалому збереженню продукту.
Джем варять в один прийом у вакуум-апаратах або у відкритих двостінних котлах з мішалками. Після варіння у вакуум-апараті його прогрівають до температури 100°С і фасують.
З метою рівномірного розподілу частинок фруктів у масі від тоді як механічне перемішування завершено, пектин вносять у желюючу масу безпосередньо перед її розливанням. Для джемів з високим вмістом сухих речовин пропонують високоетерифікова-ні яблучні або яблучно-цитрусові пектини (дуже повільної садки) у кількості 0,10,5 %. Джеми з вмістом сухих речовин 4056 % краще стабілізувати включенням амідованих низькоетерифікова-них пектинів яблучного NEJ-A1 або яблучно-цитрусового NECJ-А1, а для джемів з вмістом сухих речовин 3050 % амідовані низькоетерифіковані пектини яблочний NEJ-A2 або яблучно-цитрусовий NECJ-A у кількості 0,40,9 %.
Асортимент джему формується залежно від виду плодів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізова-ний); особливостей складу і технології приготування (джем домашній стерилізований), від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).
На основі GENU-пектину випускають тиксотропні термостійкі джеми, які не піддаються синерезису, з вмістом сухих речовин 4570 %, що дозволяє розливати маси за різних температур.
Розроблена нова технологія отримання джему лікувально-профілактичного призначення на основі фруктово-ягідної сировини, яка включає: підготовку сировини, виварювання фруктово-ягідного пюре до вмісту розчинних сухих речовин ЗО %, додавання цукру, виварювання до вмісту розчинних сухих речовин 68 %, внесення желейного напівфабрикату, охолодження не нижче 70 °С, фасування і зберігання. Розробники стверджують, що за температури 20 °С збережено 98 % вітаміну С і даний продукт підвищує стійкість організму людини до різних захворювань.
За результатами масового дослідження зразків джему кількох торгових марок традиційного і промислового приготування встановлено, що вміст фенольних сполук є основною характеристикою цих продуктів (54,4 %), Аналіз фенольних сполук дозволяє диференціювати айвові джеми і з очищених від шкірки і неочи-щених плодів.
Фасують джем у банки скляні та металеві лаковані місткістю не більш як 1 дм3, в алюмінієві циліндричні банки до 0,5 дм3 і в тару з термопластичних полімерних матеріалів 0,25 дм3. Для промислової переробки джем розливають у дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю до 50 дм3.
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за виключенням джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Це допускається і для деяких виробів вищого сорту (абрикосовий, жерделевий, сливовий, суничний, полуничний, динний, вишневий, малиновий, ожиновий, чорничний, журавлинний, домашній). У джемі 1-го сорту передбачено також слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелі-зованого цукру. Джем вищого сорту із світлозабарвлених плодів може мати світло-коричневий відтінок, 1-го коричневий; із плодів з темною м'якоттю буруватий.
Джем стерилізований вишневий, мандариновий, червоносмо-родиновий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68 % розчинних сухих речовин, а решта видів не менш як 62 %. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70 %, у нестерилізова-ному, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки 60 % і в джемі домашньому 55 %. Джем домашній, завдяки нижчому вмісту цукру, має більш м'який, гармонійний смак, у ньому краще відчуваються натуральний смак і аромат плодів.

224
10з 225
Зберігають джеми в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс, нестерилізованого 12, нестерилізованого, розфасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів або в алюмінієві банки 6 міс.
В процесі зберігання джему збільшується вміст оксиметилфу-рфуролу і фурозину пропорційно тривалості і температури. Утворення фурозину менше залежить від температури, ніж накопичення оксиметилфурфуролу. Дослідники вважають, що фуро-зин може бути добрим індикатором умов зберігання, а оксимети-лфурфурол показником надто жорстких умов теплового обробітку під час приготування і порушення температурних умов зберігання.
5.5. ПОВИДЛО
Повидло продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Воно характеризується приємним смаком і ароматом, значним вмістом вуглеводів, %: стерилізоване 58, нестерилізоване 63, нестерилізоване, розфасоване в тару із термопластичних матеріалів і в алюмінієві банки 60, які визначають енергетичну цінність продукту 232252 ккал/ 100 г. Повидло містить мало вітаміну С 15 мг/100 г (у чорносмородинового 20 мг/100 г).
Сировиною для виробництва повидла є пюре фруктове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами, цукор-пісок, для деяких видів також пектин, лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота. Кращим вважається свіже пюре, особливо з плодів, що мають приємний аромат і привабливий колір.
До варіння сировину звільняють від небажаних домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у котлі 1520 хв. Якщо до варіння використовують вакуум-апарати, то у де-сульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум-апаратах з розрідженням, а наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100°С. Після чого знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1°0,2 Па, за якого повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на випаровування води.
У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує повидлу желеподібний стан, має місце часткова інверсія цукрози, продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. Надмірне варіння руйнує пектин, вітаміни, може сприяти карамелізації цукру, часом пригоранню і погіршенню Органолептичних властивостей. Посилення небажаних змін можливе, якщо порушено перемішування маси.
Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування і якістю. Повидло можна виготовляти з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного можна додавати до 40 % яблучного пюре.
ТМ «Родина» пропонує повидло яблучне з різними наповнювачами: вишневим, полуничним, малиновим. У їх складі, крім пюре яблучного, вишневого, полуничного або малинового, також цукор, барвник червоний натуральний і ароматизатор ідентичний натуральному. Випускається ваговим у гофрованих ящиках масою нетто 12 кг, фасованим у лоточки 0,5 кг, відеречка 1,3 кг (рис. 5.9). Термін придатності 6 міс.

Рис. 5.9. Повидло яблучне і яблучне з вишневим, полуничним, малиновим наповнювачем
Розроблений спосіб дієтичного повидла, що передбачає використання яблучного порошку (45 % від маси суміші), пюре із

226
10***
227
плодів фейхоа (63 %). Виварювання фруктової маси проводять до вмісту сухих речовин не вище 58 %.
Повидло розфасоване у тару до 1 дм3, стерилізують, інші види випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості повидло може бути вищого і 1-го сорту, а домашнє без поділу на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм , оцінюють 1 сортом.
Для фасування повидла використовують тару такої місткості, дм : скляні і металеві лаковані банки до 1, алюмінієві суцільні циліндричні банки 0,1 і 0,5, тара з термопластичних матеріалів до 0,25, алюмінієві туби до 0,2.
Перед фасуванням у бочки повидло охолоджують до температури 4550°С, оскільки у великій тарі воно остигає довго, а високі температури прискорюють реакції неферментативного потемніння, що певною мірою погіршує смак продукту. В ящики фасують повидло з температурою 5060°С. Після охолодження і утворення на поверхні повидла шкірки, бочки та ящики закривають. Якщо закрити тару з гарячим продуктом, то виділена пара конденсується на поверхні повидла, створюючи сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Контроль якості здійснюють за зовнішнім виглядом, смаком та запахом, кольором, консистенцією і фізико-хімічними показниками.
Повидло повинно бути у вигляді однорідної протертої маси, без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки у грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини одинокі насінини ягід.
Для повидла вищого сорту передбачено кислувато-солодкий смак і запах, властивий плодам, з яких воно виготовлено, у 1-му сорті допускається і менш виражений запах, а повидло домашнє має смак кислий, властивий плодам, з яких воно виготовлене.
Колір повидла повинен відповідати кольору пюре, із світлоза-барвлених плодів допускаються у вищому сорті світло-коричневі відтінки, а в 1-му сорті коричневі; повидло 1-го сорту з темно-забарвлених плодів може мати навіть буруватий відтінок.
Повидло повинно мати вигляд густої маси, яка мажеться, а фасоване в ящики щільної, що зберігає чіткі грані внаслідок розрізання.
Недопустимі дефекти повидла зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.
З фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова частка розчинних сухих речовин, %: у стерилізованому повидлі 61, у нестерилізованому 66, в нестерилізованому, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві банки або алюмінієві туби 63, в домашньому повидлі 30. Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту повинна становити: для домашнього повидла 1,5 %, а для інших видів не нижче як 0,2 %. Масова частка мінеральних домішок допускається в повидлі вищого сорту до 0,03 %, а в 1-му і домашньому 0,05 %.
Зберігати повидло потрібно за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря 7580 %. У цих умовах терміни зберігання повидла становлять, міс: для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти - 6, для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів без додавання сорбінової кислоти 3.
5.6. ГАЛЯРЕТ
Галярет желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром.
Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм'якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,8 0,5 мм. Протерту масу червоних порічок змішують з просіяним цукром-піском і виварюють до вмісту сухих речовин 60 %. Готовий продукт фасують, банки закачують і стерилізують. На 1 т га-лярету витрачається 97,5 кг червоних порічок і 670 кг цукру-піску.
Фасують галярет у скляні банки місткістю не більш як 0,65 дм.
Галярет повинен мати вигляд однорідної маси без насіння і частинок м'якоті. Передбачена желеподібна, мазка маса, що не розтікається на горизонтальній поверхні. Смак і запах кисло-солодкий, з добре вираженим смаком і ароматом ягід червоних порічок, хоч допускається світло-коричневий відтінок. У масі не допускається сторонні домішки.

228
229
Титрована кислотність галярету в перерахунку на яблучну кислоту становить 0,71,5 %. Масова частка загального цукру, що виражена в інвертному цукрі, не нижча від 50 %. Обмежується вміст мінеральних речовин 0,01 %.
Зберігають галярет у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря не вищій як 75 %. В таких умовах термін зберігання 1 рік.
5.7. ЖЕЛЕ ФРУКТОВО-ЯГІДНЕ
Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, як напівфабрикат для оздоблення борошняних кондитерських виробів, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі і купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний освіжаючий смак і аромат відповідних плодів чи ягід. Желе фруктово-ягідне помірної енергетичної цінності.
Для виготовлення желе фруктово-ягідного використовують соки з титрованою кислотністю не нижче за 1 %, а для желе без додавання пектину вони повинні містити не менш як 1 % пектину. В желе з додаванням вносять пектину 0,41,5 %, а в Любительське 0,81,0 % до маси готового продукту (з урахуванням вмісту пектинових речовин у соку).
Відфільтрований каламутний сік освітлюють альбуміном, потім, як і прозорий, після додавання цукру, уварюють у вакуум-апаратах за остаточного тиску пари 250300 кПа не довше ЗО хв. до вмісту в пастеризованому желе 65 % сухих речовин, а в пастеризованому 68 %. У кінці виварювання додають розчин кислоти у кількості, що встановлена дослідним варінням.
Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко протягом 56 хв.
Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують непастеризовану з температурою 6590°С, а пастеризовану не нижче як 75°С у скляні банки місткістю до 0,5 дм , металеві банки з лакованою поверхнею або банки алюмінієві цілі -0,35, тару з термопластичних матеріалів від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби не вище за 0,2 дм3. Желе з масовою часткою сухих речовин 65 % і 40 % розфасоване в скляні банки місткістю до 0,35 дм3 і алюмінієві туби, пастеризують за температури 95°С
за формулою: 151015, а в скляних банках 182500
51520. Після пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури води в автоклаві 40°С.
Розроблений спосіб виготовлення желе, що передбачає використання розчину високометильованого яблучного пектину в присутності пероксидази хрону. Вміст цукру в продукті складає 4045 %, а рН середовища 37.
Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо), суміші двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміші соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове тощо), яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляють тільки пастеризованим, а всі інші види також і непасте-ризованим.
Желе добре гармонує з багатьма напівфабрикатами для виготовлення тортів і тістечок: пісочним, бісквітним, кремами масляними, білковими, із рослинних вершків, начинками желейними і фруктовими, суфле та ін. Його можна використовувати не тільки для глазурування, але й для приготування фігурок у вигляді фруктів, квітів та ін. Драглеутворювачами желе можуть бути агар, желатин, пектин. Недоліком використання желатину для виробництва желе можна вважати, його чутливість до дії кислот, які могли би поліпшити смак готового продукту. Тому перспективним вважають желе з використанням карагенана. Структура такого желе може відновлюватися після попереднього нагрівання, недолік желе із карагенннана його схильність до синерезису.
Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на виший і 1-ий сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих сірчистим ангідридом оцінюють першим сортом.
Желе фруктово-ягідне вищого сорту має бути прозорим у тонкому шарі без завислих частинок, пухирців повітря і піни; у 1-му сорті допускається значне помутніння, з наявністю пухирців повітря і піни. В желе Любительське допускається опалесценсія. Желе 1-го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах плодів, а на його поверхні допускається потемніння. Консистенція желе вищого сорту має бути рівномірною, драглеподібною, зберігати свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і ясно обведені грані ід час розрізання ножем. У желе 1-го

230
231
сорту передбачена драглеподібна маса слабкої консистенції, що прилипає до стінок тари, не повністю зберігає свою форму.
Желе фруктове з м'якоттю має вигляд однорідної протертої маси без насіння і непротертих шматочків шкірочки. Консистенція маси повинна бути рівномірно драглеподібною, щільною, що добре зберігає свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і піддаватись різанню ножем на тонкі шари. У желе з використанням пюре кісточкових плодів допускається густа мазка маса.
Масова частка розчинних сухих речовин повинна становити, %: у желе фруктово-ягідному непастеризованому 63, пастеризованому і в тарі з термопластичних матеріалів 65, пастеризованому Любительському 40, желе фруктовому з м'якоттю 60. Масова частка титрованої кислотності передбачена в межах 0,51,5 %, а желе фруктового з м'якоттю 0,4 1,5 % (у перерахунку на яблучну). Масова частка сорбінової кислоти допускається не вище як 0,03 %, а сірчистого ангідриду 0,01 %.
Желе може мати такі дефекти: неоднорідну консистенцію, містити завислі частинки, мати не типові колір, смак і запах.
Зберігати желе треба у чистих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури: пастеризоване і фруктове з м'якоттю від 0 до 20°С, пастеризоване від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %. Терміни зберігання з дня виготовлення желе фруктово-ягідного, желе фруктового з м'якоттю 1 рік, непастеризованого і фасованого в полімерну тару або алюмінієві туби до 6 міс. Під час зберігання желе може зацукрюватись, розшаровуватись, втрачати властивий йому аромат, змінювати забарвлення, тьмяніти.
Желеподібні кондитерські вироби готують з невисоким вмістом желатину або без нього за схемою: приготування суспензії підсолоджуючої речовини і суміші крохмалю з високим вмістом амілопектину та карагинанів у воді до досягнення сухих речовин у межах 6572 %, тепловий обробіток суспензії за температури, яка забезпечує умови для проварювання і диспергування крохмалю; внесення термообробленої суспензії у форми, тепловий обробіток виробів у формі до відповідної вологості; видалення оброблених желеподібних виробів із форм. Сировиною для цих продуктів є натуральний крохмаль із кукурудзи воскової стиглості. Суспензія може містити до 20 % крохмалю і до 6 % карагинанів. У суспензію також додають ароматизатори, кислоти, барвники, жири, зволожувачі, вітаміни і консерванти.
5.8. ЦУКАТИ
Цукати це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.
Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю під час зберігання, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів. Основу цукатів становлять вуглеводи, а також органічні кислоти, мінеральні речовини.
Ефективним способом підготовки гарбузів і кабачків до насичення цукром вважають бланшування протягом 2 хв. у кип'ячому 1 %-му розчині хлористого кальцію з наступним відтиском перед витримкою у сиропі.
Запатентовано виробництво цукатів із цукрових буряків, які миють, обробляють нагріванням НВЧ, потім очищують від шкірки і ріжуть на шматки. Останнє піддають електрохімічній активації і варять у цукровому сиропі, відділяють від сиропу, підсушують і обсипають цукром. Готові цукати сушать до вологості 1417%.
Розроблені цукати із ревеня, які відрізняються високим вмістом рослинних волокон (41,8 %) і низькою енергетичною цінністю (158 ккал/100 г). У цукатах добре зберігаються складові сировини, продукт має ніжний кисло-солодкий смак, соковиту консистенцію і глянцевату поверхню золотистого відтінку.
Запропонований спосіб виробництва пектиновмісних цукатів, який, з метою підвищення вмісту розчинних пектинових речовин, відрізняється тим, що сировину нарізають на шматочки розміром 820 мм, бланширують гострою парою протягом 815 хв., витримують у розчині лимонної кислоти з рН 2,53,0 і температурі 2565°С протягом 13 год., після чого шматочки відціджують і настоюють їх 23 рази у цукровому сиропі.
Розроблені цукати в сиропі наступних найменувань: Вишня без кісточок для пирогів і десертів, Дягель в сиропі, Морква в сиропі, кубики, Апельсинові шкірочки в сиропі, Вишні в сиропі, Родзинки в ромовому сиропі.
Асортимент цукатів формується за рахунок різних плодів і ягід, а також використанням кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь. Фрукти і ягоди для виготовлення

232
233
цукатів зачищають від плодоніжок і чашолистиків. Плоди аличі, дрібних абрикосів, горіхів грецьких молочної стиглості, сливи дрібноплідної, черешні, вишні використовують цілими, абрикоси, персики дрібноплідні половинками без кісточок, персики крупно-плодні без кісточок, нарізані на 48 частинок, насіннячкові плоди (яблука, груші, айва) без насіннєвої камери, нарізані четвертинками, частками або шматочками 1520 мм завтовшки, 35 мм завдовжки. Більшість видів сировини бланшують, а абрикоси дрібноплідні (інколи сливи і аличу) наколюють. Підготовлені свіжі і сульфітовані плоди і ягоди варять так само як варення: варіння закінчують, коли в сиропі сухі речовини будуть становити 78 %, а в плодах 7072 %. Свіжозварене варення викладають на сита до повного стікання сиропу і підсушування плодів.
Плоди, призначені для виробництва цукатів обсипаних цукром, витримують на ситах 23 год., а для випуску глазурованих цукатів підсушують протягом 1218 год. з обдуванням повітрям, яке нагріте до температури 4060°С. Вміст сухих речовин після підсушування в цих цукатах повинен бути не нижче за 80 %. Для обсипання використовують попередньо просіяний сухий дрібний цукор-пісок (1315 % від маси плодів).
Глазурують абрикоси, персики і сливи в цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 8082 %, дині і кавунні шкірки 7982 %, всі насіннячкові, цитрусові та інжир 8083 %. Глазуровані плоди мають бути вкриті світлою, прозорою, блискучою, скловидною плівкою глазурі, без грубих напливів цукру, без білих плям. Остигання і підсушування проводять у сухих приміщеннях за температури 2025°С.
Цукати дієтичні виготовляють з айви, абрикосів, персиків, яблук, моркви, гарбузів, шматочки яких зневоднюють у розчині ксиліту і сорбіту з додаванням лимонної кислоти.
Плоди та ягоди обсипані цукром, розкладають на сита в один шар і сушать за температури 5070°С до вологості 1417 %.
Фасування виробів у розрізі сортів має свої особливості. Цукати вищого сорту для роздрібної торгівлі у вигляді наборів не менш трьох видів фасують у картонні або металеві коробки, художньо оформлені, масою нетто до 1 кг. Цукати 1-го сорту для роздрібної торгівлі і цукати для промислової переробки пакують у ящики. Цукати дієтичні фасують у пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 0,5; 0,0; 2,0 кг, а також у картонні барабани з поліетиленовими вкладишами місткістю 2050 дм3, їх герметизують термозварюванням, потім цукати обробляють за температури (90 + 2)°С протягом 24 год. залежно від маси пакету.
234
Цукати повинні бути однорідними за розміром та формою в межах кожного виду плодів, не злипатись. Допускаються зморшкуваті плоди аличі, вишні, сливи, черешні і чорноплідної горобини в кількості, штук на 100 плодів для 1-го сорту 12, для промислової переробки 20; плоди з відхиленнями від вказаних розмірів і неоднорідні за формою, не більше: вищого сорту 3 і 1-го сорту 5. У цукатах з вишні, черешні, сливи, аличі без кісточок допускаються плоди з кісточками, шт. на 1 кг, не більше: 1-го сорту 3, для промислової переробки - 7.
Смак цукатів має бути солодким або кислувато-солодким, властивим цьому виду. Колір передбачений близький до природного забарвлення подів, з яких вони виготовлені. Консистенція виробів щільна, але не суха, без наявності грудок викристалізованого цукру, плоди рівномірно проварені, що легко розрізаються.
Масова частка сухих речовин у фруктах і ягодах не нижче як 83 %, а в кірках кавунів і динь, гарбузах, моркві, буряках, кабачках, помідорах 80 %. Вміст загального цукру в розрахунку на інвертний відповідної і 72 %. Обмежується кількість відділеного від плодів цукру: для вищого сорту - 5 %, 1-го сорту 8 і для промислової переробки 1.0 %.
У цукатах не допускаються ознаки пліснявіння, бродіння, слизу.

Терміни зберігання за температури від 0 до 18 °С цукатів для роздрібної торгівлі до 6 міс, для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром 1 рік, цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування до 6 міс. J U
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
і' [ЦІ
Чим відрізняється варення від джему і повидла?
Які технологічні операції формують властивості варення, джему, повидла, галярету, желе фруктово-ягідного, цукатів?
За якими ознаками формується асортимент варення, джему, повидла, галярету, желе фруктово-ягідного, цукатів?
Чим відрізняються окремі сорти варення, джему, повидла, желе фруктово-ягідного між собою?
Які вимоги до якості галярету і цукатів?
Які фізико-хімічні показники характеризують якість варення, джему, повидла, галярету, желе фруктово-ягідного, цукатів?
Які умови і тривалість зберігання варення, джему, повидла, желе фруктово-ягідного, цукатів?
235

КАРАМЕЛЬНІ ВИРОБИ
Карамель цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса аморфної структури, остигла тверда, склиста, хрустка.
Слово «карамель» прийшло до нас із французької мови, в якій воно зародилось із пізньолатинського терміну cannamella цукрова тростина.
Карамель має приємний смак і аромат, багато видів досить стійкі під час зберігання. Карамель льодяникова, з фруктово-ягідними, лікерними, помадними і молочними начинками містить 77,883,3 % моно- і дицукридів і 11,213,4 % поліцукридів, завдяки яким енергетична цінність виробів досягає 346362 ккал/ 100 г. Калорійність карамелі із жировмісними начинками трохи вища. Часте і тривале споживання карамелі небажане, оскільки повільне її розчинення в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких негативно впливають на тканини зубів.
Світовим лідером у виробництві карамелі є компанія «Чупа-Чупс».
За останній час різко зріс попит на карамель функціонального призначення (при кашлі, захворюванні горла, нежиті). В Європі і Близькому Сході вживання льодяникової карамелі різко падає, тому значна увага приділяється освоєнню виробництва м'якої жувальної карамелі. Нову серію льодяникової карамелі з ефектом холодка освоюють підприємства Росії і України.
6.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАРАМЕЛІ
Споживні властивості карамелі значною мірою формуються підбиранням відповідної сировини. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизатори. Якість патоки суттєво впливає на процеси
приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням глюкози в патоці стійкість карамелі під час зберігання підвищується. Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість карамелі. Підвищена кислотність патоки може сприяти інверсії цукрози під час варіння маси.
На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батону, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.
Карамельний сироп намагаються приготовити так, щоб не відбувався глибокий розклад цукрів, а утворилися тільки первинні продукти розкладання і продукти їх конденсації (реверсії). Ці сполуки є антикристалізаторами, не гігроскопічні і не погіршують якість карамелі.
Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах з кінцевим тиском 0,0860,093 мПа, що дозволяє швидко і за більш низьких температур виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою у зберіганні. У деяких країнах для цього використовують плівкові апарати, які характеризуються високою інтенсивністю теплообміну, його короткотерміновістью. Вміст сухих речовин у готовій карамельній масі становить 9699 %. Завдяки підвищеному вмісту сухих речовин карамель довше зберігає свої амфотерні властивості, але ускладнюється її обробка, особливо у виготовленні карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою.
Рідку карамельну масу швидко охолоджують до температури 8590°С і вона переходить у в'язко-пластичний стан. Внаслідок підвищення в'язкості маси можливість кристалізації цукрози швидко знижується. Одночасно карамельну масу підфарбовують, підкислюють і ароматизують. Серед кислот кращою вважають лимонну, яка має невисоку температуру плавлення (7075°С) і добре розподіляється в масі, слабку інверсійну властивість, неле-

236
237
тка* добре розчинна у воді. Залежно від кількості введеної лимонної кислоти вміст інвертного цукру в карамельній масі збільшується на 0,51,0 %.
Виготовлення прозорих видів карамелі передбачає проминання маси після охолодження з метою рівномірного розподілу в ній смакових, ароматичних речовин і барвників, видалення з маси великих пухирців повітря, вирівнювання температури в усій масі. Якщо в масі залишаються бульбашки повітря, то вони утворюють у готовій продукції пухирці і раковини. За нерівномірної температури маса нерівно витягується у джгут, а карамель виходить неоднакової форми і з нерівномірним розподілом начинки.
Для частини виробів карамельну масу витягують у вигляді стрічки, потім складають і знову витягують, але зберігають напрям витягування. Внаслідок цього в карамельну масу потрапляє повітря, яке утворює в ній повітряні прошарки і тоненькі капіляри, заповнені повітрям. Маса втрачає прозорість, стає шовковистою, більш крихкою, набуває ніжної структури. Густина карамельної маси знижується з 1500 до 1200 кг/м3. Вона стає більш гігроскопічною, оскільки має більшу поверхню дотику з повітрям. Адсорбована волога швидко дифундує у внутрішні шари. Поверхня карамелі вкривається кірочкою із мікроскопічних кристаликів цукру, які захищають її від подальшого намокання і зберігають у відносно сухому і не липкому стані. Внаслідок рівномірного розподілу вологи в усій товщині тягнутої карамелі кристали поступово утворюються у всіх шарах карамелі. Тому здатність до кристалізації у тягнутої карамелі значно вища, ніж для атласної, але не може перевищувати 7 хв., оскільки це приводить до підвищення густини і погіршення її зовнішнього вигляду. Одночасно в масі рівномірно розподіляються внесені добавки.
Альтернативною технологією отримання карамельної маси вважається термопластична екструзія, завдяки який відносно рівномірно розподіляються складові рецептури протягом невеликого відрізку часу. Розроблена технологія співробітниками ВДТА (Росія) передбачає обробіток сировини в екструдері, де вона пластифікується і отримується однорідна розплавлена маса, яку піддають структуруванню, охолодженню і формуванню. Сировиною служить суха порошкоподібна патока, отримана розпилювальним сушінням. її змішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1:2. Така карамельна маса має однорідну аморфну структуру, стійку до кристалізації, а готова продукція кремовий колір, блискучу прозору поверхню. Під час виготовлення карамельної маси термопластичною екструзією температура в шнековій камері пови-
нна складати 160180°С, вміст редукуючих речовин 16,5- 21,5 %, а сухих 98,2 %.

ТО
Більшість видів карамелі з начинкою виготовляють механізованим способом утворення карамельного батону і калібрування джгута. Для цього використовують спеціальну карамелепідкачу-вальну машину, в центрі якої проходить трубка з начинконапов-нювача (рис). Кількість начинки, що подається залежить від виду карамелі і регулюється ходом плунжерного насоса. Відповідного перетину карамельного джгуту досягають на джгуто-витягу-вальній калібрувальній машині (рис. 6.1).

Рис. 6.1. Способи формування джгута для карамелі:
а льодяникової, б з густою начинкою,
в з начинкою середньої густини
Карамель з шоколадною, праліновою, масляно-цукровою, а часом і іншими начинками готується з перешаровуванням карамельною масою. Оброблену карамельну масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки беруть близько 60 %, а для внутрішньої 40 %. Із внутрішньої оболонки готують карамельний пиріг, закладаючи начинку, і закривають його. Потім надають йому циліндричної форми, розтягують і складають по ширині, далі знову розтягують і складають. Продовжують витягувати і складати 67 разів, дістаючи 64128 складок, що забезпечує

238
239
її
одержання тонкостінної рівномірної карамельної соломки, яка під час розкушування розсипається.
Формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми і розмірів, а для деяких сортів і малюнку. Воно здійснюється переважно на ланцюгових ріжучих, штампувальних і ротаційних машинах. На ланцюгових машинах одержують вироби в основному прямокутної форми (рис. 6.2).

16 15 /4 /3 12 ft
Рис. 6.2. Схема формування карамелі
1 карамельна оболонка, 2 начинка карамелі,
З джутовитягувальна машина або калібрувальні ролики,
4, 8, 12 і 16 ролики, 6, 13 верхній і нижній ланцюги,
5, 15 ножі, 7, 14 направляючі, 9 сполучні перемички карамелі,
10 відформовані вироби, 11 стрічка конвеєру
Якщо швидкість руху ланцюгів і стрічки транспортера не збігаються, порушується форма і розмір готової карамелі. Караме-лештампувальна машина формує вироби різної форми (кулястої, овальної та ін.), розмірів і з відповідним малюнком, який вигравіруваний на штампі. Для формування дуже важливо підтримувати задану температуру карамельної маси (близько 80°С) і начинки (6068°С). Переохолоджена начинка перешкоджає сплавленню карамельної маси у місцях надрізу карамельного джгута, внаслідок чого одержують карамель з відкритим швом, з якого витікає начинка. Використання недостатньо охолодженої карамельної маси і гарячої начинки призводить до деформації карамелі з переходом її на охолоджуючий транспортер.
Відформована карамель має температуру 6570°С, за якої вона зберігає пластичні властивості і може деформуватись. Тому її
240
обдувають охолоджувальним повітрям з відносною вологістю не вище як 60 %. За низької температури охолоджуючого повітря (нижче від 10°С) поверхневий шар карамелі переохолоджується, внаслідок чого можуть з'явитись тріщини.
Розроблена технологія карамелі з використанням цукрозамін-ника ізомальта. Його використовують для виробництва різних груп карамелі. Особливостями технології є те, що під час приготування розчину суміш ізомальту з водою нагрівають приблизно до 100°С, щоб не допустити неконтрольовану рекристалізацію на наступних етапах виробництва. Водночас враховують також те, що розчинність ізомальта нижча, ніж цукру.
Для забезпечення тривалого зберігання виробів варку карамельного сиропу і маси здійснюють до кінцевої вологості 2 %. Внесення і рівномірний розподіл смакових добавок та ароматизаторів здійснюють під час безперервного процесу з використанням міксера. Охолодження карамельної маси на основі ізомальта до досягнення пластичності, яка необхідна для формування, займає більше часу, ніж охолодження маси на основі цукру. Тому важливо забезпечити рівномірне і не занадто швидке зниження температури.
Робоча температура екструдера повинна бути від 60 до 80°С залежно від складу карамельної маси, тоді як штампування проводять за температури маси від 60 до 70°С.
Виготовлена карамель гігроскопічна і тому для збереження якості протягом тривалого періоду карамель пакують або обробляють, щоб не було доступу вологи повітря до її поверхні. Для цього загортають кожну або декілька карамельок у вологонепро-никну етикетку, фасують у герметичну тару, обробляють поверхню карамелі нанесенням на неї шару, що складається з харчових негігроскопічних речовин та ізолює поверхню карамелі від безпосереднього контакту з повітрям.
Карамель загортають у підгортку та етикетку. Підгорткою служить парафінований папір, а для кращих видів інколи використовують фольгу. Етикеткою може служити парафінований папір різної товщини, з маркуванням, лакований целофан або інші полімерні матеріали. Загортання карамелі здійснюють декількома способами: «у перегортку» кінці етикетки закручують на 1 2 обороти; «у односторонню перекрутку»; «у замок», «у носок», «у хвостик» захвачують виріб з чотирьох сторін, а по торцях продукту складають у вигляді кутків («замків»); «в тюбики» карамель в таблетках набрана в купки, загорнута в обгортковий матеріал, кінці якого на торцях перекручують (рис. 6.3).
241

Рис. 6.3. Види загортки кондитерських виробів:
а у перегортку; б «в носок»; в в затяжку; г в «саше»;
д в обтяжку; є, є темосклеюванням; ж -із загорткою кінців
етикетки в куток; з з загорткою кінців етикетки із зрізаними
кутками на торцях; и в конверті; і бандероллю
Карамель, що надходить на загортання повинна бути з сухою, не липкою поверхнею певного типового розміру, без деформацій, відкритих швів і прилиплих крихт. Етикетка і підгортка не повинні прилипати до поверхні карамелі. Допускається зміщення фольги і підгортай відносно етикетки з виступом з-під неї не більш як 2 мм.
Глянсування це покриття виробів жиро-восковим шаром, внаслідок чого підвищується стійкість карамелі проти зволоження. Внаслідок глянсування в основному зберігається первинний вигляд карамелі, а тому глянсують переважно карамель приємного забарвлення, особливо дрібну і круглої форми. Тьмяний глянс одержують, якщо нанесять його на сиру або гарячу карамель, а також у недостатній або надлишковій кількості.
Обсипання поверхні карамелі цукром базується на підвищеній стійкості цукру-піску до зволоження порівняно з карамельною масою. Споживні властивості виробів підвищують обсипанням поверхні карамелі негігроскопічними сумішами какао-порошку і цукрової пудри, подрібненим горіхом, кунжутним насінням або глянсуванням деяких видів карамелі шоколадною чи жировою глазур'ю.
Розроблені поліпшені технології отримання відповідних карамельних мас. З метою виготовлення збитої карамельної суміші карамельну масу (140 ч.) з температурою 80130°С змі-
242
шують із збитим яєчним білком (1 ч.). Карамель містить також 510 % сухого молока. З карамельної суміші готують глазуровані вироби.
З метою підвищення швидкості приготування карамельної маси запропонований спосіб обробітку цукру у малому прошарку між ротором і статором роторного апарату. За рахунок використання енергії кавітаційних пухирців можна отримати карамельну масу зі зниженим вмістом редукуючих речовин.
Запропонований спосіб виробництва льодяникової карамелі з використанням замінника цукру суміші сорбіту з желатином у співвідношенні 98:2. Виварювання карамельної маси ведуть до вмісту сухих речовин 8892 %.
Розроблена карамель без цукру на основі підсолоджувального складу, що містить 1040% розгалужених мальтодекстринів. Мальтодекстрини або їх частина гідрогенізовані. У під соло джу-вальний склад також додають ізомальт.Ізомальт надає карамелі приємного солодкого смаку, не викликає карієсу, вироби з ним можуть споживатись хворими на цукровий діабет, оскільки зумовлюють лише незначне підвищення рівня цукру та інсуліну в крові. Енергетична цінність ізомальту становить всього 2,4 ккал/г. Він запобігає злипанню карамелі і тому її можна випускати без загортання.
Запропонована без цукру карамель на основі розгалужених мальтодекстринів (0,575 %), які мають 1535 % глюкозидних зв'язків 16 і містять менше 13,520% редукуючих речовий у поєднанні з багатоатомним спиртом (13,5 %) із групи, що включає еритрин, маніт, ізомальт, лактит і мальтит. Всі або частина мальтодекстринів є гідрогенізованими. Додатково до складу виробів включають жир і желатин.
Розроблена технологія отримання карамелі льодяникової методом випресовування. Завдяки встановленню закономірностей структуроутворення карамелі м'якої і жувальної, можна регулювати її аморфну або аморфно-кристалічну структуру.
Розроблено покриття карамелі, яке включає шар цукрового сиропу. На другому етапі карамель завантажують в етиловий спирт, а на третьому покривають сумішшю гліцерину і сорбіту, які взяті у співвідношенні 1:11:1,5. Така карамель більш стійка під час зберігання.
Карамель з модифікованою поверхнею готують за допомогою поверхнево-активного засобу, вибраного із моно- і дигліцериду високомолекулярних жирних кислот, ефірів, отриманих з використанням цих гліцеридів.
11*
243
З метою підвищення стійкості утримання карамеллю запаху свіжої м'яти і стабільності забарвлення спиртовий розчин ментолу і водний розчин барвника вводять послідовно в охолоджену до 8595°С карамельну масу і щоразу ведуть механічне її перемішування протягом 510 хв.
Запропонований спосіб отримання м'якої карамелі, для чого змішують і виварюють солодкі речовини, пластифікатор, емульгатор і структуроутворювач. Останніми служить суміш розчинної солі багатоосновної кислоти і препарату, який отримують шляхом послідовного екстрагування біомаси мікроміцету Saprolegnia parasitica.
Карамель «м'яка» містить 48 % помадної маси, 8 % патоки і 5 % кокосової олії (у відношенні до карамельної маси).
Для отримання м'якої карамелі змішують фруктово-ягідне пюре або сік з водою і патокою. Потім суміш нагрівають до 60 70°С, послідовно вводять структуроутворювач із кислих поліцукридів і цукор. Суміш виварюють, додають до неї пластифікатор, емульгатор і консервант. Виварену масу витримують за 95 105°С, охолоджують до 80°С, додають лимонну кислоту, охолоджують до 6570°С, додають ароматизатор, а потім перемішують, формують і фасують.
Розроблений спосіб отримання карамельної маси на основі висушування сиропу із бурякового соку і патоки у співвідношенні 9:1 гарячим повітрям з температурою 120125°С. Формування отриманого порошкоподібного напівфабрикату з вологістю 3 3,5 % і дисперсністю 2030 мкм здійснюють за температури 120130°С.
Запропоновані варіанти виробництва м'якої карамельної маси, для якої використовують в якості структуроутворювача суміш кислих поліцукридів і основних білків або суміш кислих поліцукридів і розчинної харчової солі полівалентного металу. Структуроутворювачами також можуть бути суміш розчинної харчової солі багатоосновної кислоти з основними білками, або з високо-етерифікованим пектином.
М'яка карамель відноситься до дитячого асортименту, характеризується різною твердістю завдяки використанню відповідної сировини. Ці вироби відрізняються пониженим вмістом цукру і підвищеною харчовою цінністю. Під час створення нової технології важливим моментом є управління процесом кристалізації карамельної маси для збереження її пластичності на період формування. Це досягається внаслідок уварювання карамельної маси до масової частки сухих речовин 9798,5 % і наступного її змі-
іпування з помадним наповнювачем у співвідношенні 1,3:1 протягом 45 хв. Наповнювачем буває суміш помадної маси з вмістом сухих речовин 8993 %, патоки і кокосової олії у співвідношенні 11,5:2,5:1, температурою 7075°С. Потім масу охолоджують на барабанній машині до 3540°С і формують на ірисо-формувальній машині з температурою 3035°С. На кристалізацію під час структуроутворення карамелі м'якої суттєво впливають добавки. Із збільшенням масової частки кокосової олії зростає пластичність маси і знижується її адгезія до формуючих елементів. Від вмісту патоки значною мірою залежить кінетика кристалізації, оскільки з її підвищенням зростає в'язкість маси, зменшується швидкість утворення і ріст кристалів цукрози.
Після 6 міс. зберігання м'якої карамелі розмір кристалів цукрози зростає до 19 мкм, а частка її досягає 17 %. Карамель м'яка, що містила 48 % помадної маси, 8 % патоки і 5 % кокосової олії (відносно карамельної маси) мала високі органолептичні показники і достатню формоутримуючу здатність. У літній період кокосову олію рекомендують замінювати кондитерським жиром, який має більш високу температуру застигання. Формування карамелі слід вести з примусовим охолодженням карамельного джгута до 3035°С повітрям температурою 1618°С.
Карамель пориста з аморфною структурою насичена газом, що надає їй приємний присмак. За розробленою рецептурою можливе збільшення об'єму виробів в 1,52 рази порівняно з тягнутою карамеллю.
Пориста карамель порівняно швидко і ефективно засвоюється. З метою отримання кондитерських виробів з пористою структурою, поліпшеними механічними показниками і збільшеним строком придатності розроблена технологія виробництва карамелі, що являє собою застиглу скловидну піну. Карамель з такою структурою можна отримати шляхом спеціальної хімічної модифікації, розплаву карамельної маси на стадії формування. Початковий цукро-патоковий сироп виварюють до 150°С, отриману карамельну масу охолоджують до відповідної температури і піддають фізико-хімічній модифікації. Найбільш висока інтегральна оцінка якості (рівень відповідає категорії «відмінно» понад 24 бали) у виробів з додаванням 25 % сухої суміші. Така карамель, відформована за 130 °С, була непрозорою, мала правильну форму, кремовий колір рівномірний в усьому об'ємі, пористу, однорідну, тверду структуру, приємний кисло-солодкий смак з переважанням вершкового присмаку, властивий для наявних меланоїдинів аромат.

244
її
245
Розроблена технологія виробництва пористої карамелі нового виду з аморфною структурою насиченої газом, що надає їй приємний присмак. Згідно неї можливе збільшення об'єму виробів у 1,52 рази порівняно з тягнутою карамеллю.
Запатентований спосіб виробництва збитих кристалізованих карамельних виробів, що не містить цукор. Він передбачає варку сиропу, що містить не менше 60 % гідрогенізованого дицукриду, з метою отримання утфелю; збивання утфелю до його охолодження; перемішування маси, її формування, витримування до затвердження; примусова кристалізація у вологому середовищі для отримання кристалізованих карамельних виробів. Гідрогені-зований дицукрид вибирається із групи, що включає мальтит, лактат, ізомальт та їх суміші.
6.2. КЛАСИФІКАЦІЯ КАРАМЕЛІ
Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками.
Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань: фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча); збивна; кремово-збивна; горіхова; шоколадна; желейна; із злакових, бобових і олійних культур.
Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють карамель: з однією начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).
Залежно від способу обробки карамельної маси виробляють карамель: з нетягнутою оболонкою; з тягнутою оболонкою; з жилками, смужками.
Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.
Карамельну масу можна розрізнити також з врахуванням рецептурного складу і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією звичайна (тверда) і м'яка.
За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутою і відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком та ін..
246
Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг).
За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.
6.3. КАРАМЕЛЬ ЛЬОДЯНИКОВА
Карамель льодяникову виробляють з карамельної маси, до складу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники. В числі нових видів використовують концентрат Флора, який отримують шляхом водно-спиртової екстракції коріння ревеня в присутності харчової соди з наступною фільтрацією і концентруванням.
Асортимент її різноманітний і з урахуванням типових ознак його можна згрупувати за декількома різновидностями.
Карамель льодяникова загорнута має вагоме значення у випуску. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної 220, овальної 140 шт. в 1 кг. Вони відрізняються забарвленням і кислотністю: Барбарис червоного, Дюшес (від франц. duchess герцогиня назва десертних сортів груші з соковитими плодами) зеленого, Злітна блідо-жовтого, Смак коли коричневого кольору, Театральна, М'ятна незабарвле-ні. М'ятну виробляють без додавання органічних кислот, Театральну з включенням 5,91 кг/т, Барбарис і Дюшес 9,85 кг/т, а Злітна 20 кг/т лимонної кислоти.
Карамель Рошен в асортименті апельсин, вишня, лимон, ківі, зелене яблуко прозора, з відповідними (оранжевий, вишневий, світло-жовтий, зелений та світло-зелений) кольором та ароматом, що забезпечується харчовими барвниками й ароматизаторами «сік апельсиновий», «вишня», «сік лимонний», «ківі», «зелене яблуко».
Карамель ВІТ + (апельсин, лимон) прозора, зі слабким прохолоджуючим ефектом, відповідно до виду оранжевого або жовтого кольору. Рецептура карамелі включає сік концентрований апельсиновий/лимонний, харчові барвники Е110/Е102, ароматизатори «апельсин натуральний», «сік лимонний натуральний» і «рікола». Маса нетто упаковки 38 г. Карамель NORD в асортименті прозора, голубого (потрійна м'ята+евкаліпт світло-зеленого) забарвлення, з вмістом відповідних ароматизаторів та барвників.

11**
247
До прозорих видів карамелі відносять Рошен-евкаліпт-ментол, що включає ароматизатори м'ята-ментол, евкаліпт та м'ята, барвник зелений Е104/131 та Рошен-мікс, яка містить соки концентровані апельсиновий, лимонний, вишневий, яблучний й барвники зелений, тартразин Е102, жовтий сонячний захід Е110, понсо 4R Е124, індигокармін Е132, азорубін Е122. Цитрусовий мікс прозора карамель з включенням соків концентрованих апельсинового, лимонного і грейпфрутового та барвників: жовтий сонячний захід, тартразин і понсо.
Карамель льодяникова Рошен джус (зелене яблуко, малина, персик, виноград, вишня, полуниця, апельсин, лимон) має добавку з концентрованого соку, до складу якої входить також спирт, інвертаза, відповідні ароматизатори «яблуко», «малина», «персик», «виноград червоний», «вишня», «полуниця», «апельсин», «лимон», харчові барвники. З використанням соків концентрованих апельсинового, лимонного, грейпфрутового виготовляють карамель Цитрусовий мікс.
З лікерно-молочною добавкою виготовляють льодяникову карамель Рошен-крем (з шоколадно-вершковим ароматом), Рошен-мілк (з ароматом молока) і Рошен-молочний десерт (з горіхово-кремовим ароматом). Рецептура цих найменувань карамелі містить молоко згущене і какао терте. Гарантійний термін зберігання карамелі льодяникової з добавками становить 12 міс.
Карамель Талісман (йогурт-персик, йогурт-смородина) виготовляють з кольорової нетягнутої маси з фруктовими смаками і прошарком тягнутої незабарвленої карамельної маси зі смаком йогурту. Споживні властивості карамелі Лео поліпшують додаванням згущеного молока, какао-порошку і ароматизатора «пряжене молоко». Карамель Амаретто леденцева, з вершково-кавовим ароматом, яка має колір какао. У її складі передбачене какао терте, ароматизатор «кавовий».
Карамель Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, мікс) виробляється з шипучою начинкою. Особливістю складу таких виробів є використання соди харчової, кислоти лимонної і молочної, ароматизаторів «апельсин», «тутті-фрутті», «лимонад», «лимон» та відповідних барвників (Е110, Е124, Е102, понсо 4R Е124Е). Для упакування використовується упаковка типу Флоу-пак (рис. 6.4).
Аеровану льодяникову карамель Бім-Бом випускають з використанням ароматизаторів «апельсин», «лимон», «яблуко-брусниця», «виноград червоний» та «полуниця».

Рис. 6.4. Карамель льодяникова Шипучка-Апельсин, Шипучка-Лимонад
Карамель льодяникову таблеткову виробляють без добавок і з добавками. Без добавок випускають карамель Спорт, Спорт (м'ятна), Райдуга, Прозора. Карамель Райдуга має вигляд квадратних таблеток із смужками і жилками, інші види виготовляють з нетягнутої маси. Карамель з добавками має більш високу харчову цінність, завдяки різним поліпшувачам. До складу карамелі Спорт (з крупкою арахісу) входить 25 % подрібненого смаженого арахісу, Соняшникова 10 % смаженого ядра соняшника, У лукомор'я (з кунжутом) 300 кг/т насіння кунжуту смаженого, 30,81 кг/т сухого молока і 31,47 кг/т масла вершкового. У вигляді таблеток або прямокутних брусків випускають карамель Буратіно з молочної карамельної маси. Для більшості цих виробів не нормується мінімальна кількість штук в 1 кг, оскільки випускають їх у тюбиках масою до 50 г.
Карамель льодяникову фігурну випускають штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна (молочна), Півники на паличці, Карамельний сувенір, Лимонно-апельсинові часточки. До складу карамелі Фігурна (молочна) входить 486,3 кг/т молока згущеного. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнуті.
Карамель Рокс випускається кількох різновидів мікро (діаметр 19 мм), міні на паличці (діаметр 22 мм), міді без палички і з паличкою (діаметр 29 мм), макси на паличці (діаметр 45 мм), супер на паличці (діаметр 58 мм). їх випускають у пакетах, подарункових боксах, в коробках під термоусадкою, в циліндрах різних діаметрів, а деякі і у блоках.

248
Н3
249
Карамель льодяникова видовжено-циліндричної форми
представлена двома назвами Соломка і Олівці. Карамель Соломку виробляють із тягнутої маси у вигляді тонких пустотілих трубочок не менш як 4 забарвлень; карамель Олівці у вигляді довгих круглих батончиків з діаметром 1012 мм також не менш як 4 забарвлень. Рокс-Олівець довжиною 15 см.
Монпансьє льодяникове формують на валках, на бічній поверхні яких вигравіровані різні фігурки або частинки. Внаслідок пропускання карамельної маси між валками одержують відформований пласт, що являє собою окремі льодяники, з'єднані тонким шаром карамельної маси. Після охолодження відформований пласт легко розбивається на льодяники відповідних розмірів.
Більшість видів цього типу (Монпансьє льодяникове, Самоцвіт, Лимонно-апельсинові кірочки, Малинка) мають середню кислотність, оскільки включають 10 кг/т лимонної кислоти, приємний солодко-кислий, а М'ятний горошок освіжаючий смак. У їх складі переважно моно- і дицукриди, які зумовлюють енергетичну цінність.
Усі види монпансьє випускають незагорнутими, як правило, дрібного розміру, з нетягнутої або частково тягнутої карамельної маси і відрізняються формою, забарвленням, ароматом. Так, карамель Монпансьє льодяникове виготовляють у вигляді маленьких фігурок різних обрисів, суміші не менш як 5 забарвлень, аромат яких підбирають відповідно до кольору. Карамель Лимонно-апельсинові кірочки виробляють у вигляді тонких овальних зігнутих пластинок, в яких зовнішній шар жовтого або оранжевого забарвлення, а внутрішній виготовляють з тягнутої карамельної маси. Карамель Малинка має форму малини і червоного кольору, а М'ятний горошок глянсована, у формі горошку без забарвлення. Льодяники Бон Парі в асортименті та Крюшон випускаються різного забарвлення й аромату, з вітаміном С, у пакетах масою 80 і 90 г. Карамель льодяникова Молочна виготовляється з використанням молочних наповнювачів і має термін зберігання 4 місяці.
Деякі підприємства виробляють освіжаючу льодяникову карамель, яка характеризується індивідуальними властивостями (Minton от Leaf).
Мають постійний попит льодяники на паличці іспанської компанії Чупа-Чупс.
Карамель льодяникова вітамінізована. Для збагачення карамелі можуть використовуватись вітаміни D і К та мінеральні речовини (Са, Mg). Джерелом кальцію буває карбонат, цитрат, фо-
сфат,' лактат, глюконат кальцію або інші сполуки. Редукуючий цукор вибирають з групи, що представлена патокою кукурудзяною, кукурудзяною з високим вмістом фруктози чи мальтози або сухою кукурудзяною.
Частина авторів вважає льодяникову карамель, що включає лікарські трави і вітамінно-мінеральні префікси, продуктом спрямованого функціонального призначення.
Запропонована карамель, що готується без використання керованого і кристалізованого цукру. Для цього варять сироп, що містить близько. 70 % гідрогінезованого дицукриду (мальтит, лактат, ізомальт та їх суміш) з метою отримання увареної маси. Потім її збивають до температури нижче точки плавлення дицукриду, перемішують і аерують із застосуванням кристалів, а далі формують.
Карамель «ВІТ-мультивітамін» з преміксом, що містить вітаміни Вь В2, Вб, Ві2, С, Е, A, D3, фолієву і пантотенову кислоти, ніацин і залізо. Ці види карамелі за умови використання в раціоні двох виробів на день забезпечують потребу організму в основних речовинах на 1155 % від добової потреби (табл. 6.1).Також випускається карамель, що включає залізо, кальцій і аскорбінову кислоту та карамель з аскорбіновою кислотою й залізом.
Карамель функціонального призначення. Для льодяникової карамелі функціонального призначення використовують різні екстракти і добавки. Екстракти бувають рідкими, густими і сухими, водними, спиртовими, водно-спиртовими і масляними. Використання рослинних екстрактів у виробництві карамелі має ряд переваг: льодяникова карамель у дечому набуває функціональні властивості екстракту, що сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Вироби в деякій мірі збалансовані за мікронутрієн-тним складом, що особливо важливо для дітей. Вони мають більш приємний смак і аромат. Такі вироби з екстрактами можна віднести до групи натуральних продуктів.
Карамель з полідекстрозою. Завдяки високій розчинності і в'язкості полідекстрози можна виготовляти тверду та м'яку карамель без цукру високої якості. Полідекстроза не кристалізується за низьких температур і високих концентрацій, запобігає кристалізації цукру та поліолів, знижує калорійність продукту і не є карієсогеиним інгредієнтом.
Розроблений асортимент льодяникової карамелі з додаванням рослинних екстрактів. Карамель Фітоактив включає рослинні екстракти: імбирю, ехінацеї, женьшеню та алое віра. Водночас використовують ідентичні натуральним ароматизатори: ацеола, ки-

250
п*** 251
ела вишня, імбир, алое віра, лимон, цвіт бузини, лісова ягода та барвники: зелений, тартразін, спеціальний червоний AG E129, діамантовий синій FCF E133, цукровий колер E150d.
Таблиця б. 1
ВІТАМІННИЙ СКЛАД КАРАМЕЛІ «ВІТ-МУЛЬТИВІТАМІН»

Вітаміни
Вміст у карамелі «ВІТ-мультивітамін»



мг/ЮОг
% від добової норми споживання
% від добової норми із споживанням двох виробів

Е
45,00
450
29

в,
30,00
325
21

В2
13,00
866
55

в6
10,40
520
33

В12? мкг
16
533
34

Фолієва кислота
0,68
340
22

Пантотенова кислота
24,00
240
15,5

Ніацин
75,80
473
ЗО

Біотин, мкг
1800
600
39

А
4,20
420
27

D3> мкг
4,30
172
11

С
600
600
3336



З р-каротином виробляють карамель Сонячний зайчик (1,8 мг/ 100 г) і Монпансьє.
Розроблені рецептури карамелі різного функціонального призначення: перша загально зміцнювальної дії, оскільки до складу виробів входять аскорбінова кислота, екстракти курильського чаю, червоної горобини, аїру; друга імунностимулювальної і радіозахисної дії, що включає сироп «Таволга»; третя протизапальної і ранозагоювальної дії, що включає шавлію, курильсь-кий чай, солодку, аїр; четверта для профілактики порожнини рота, містить курильський чай, шипшину, аїр, червону горобину.
Розроблена технологія отримання льодяникової карамелі шляхом відливання гарячої маси у форми, завдяки цьому отри-
мують вироби різних форм і забарвлень, які можуть зберігатись
до 1 року. .
Відливною виробляють карамель вершкову Малібу (мікс, верш-ки-апельсин, вершки-малина), Капрі молоко. Карамель Малібу передбачає у своєму складі використання вершків згущених, оліїї кокосової, солі, лецитину, гліцерину. Особливістю карамелі Капрі є використання молока згущеного, масла вершкового, солі та лецитину. Карамель відливна тверда Престиж (з ароматом апельсина і вершків, з ароматом вишні і вершків, з ароматом полуниці і вершків) виготовляється з карамельної маси з додаванням молочних продуктів, ароматизаторів. Загорнута карамель в етикетку на металізованій основі та пакується в пакет з прозорого поліпропілену з етикеткою.
«М'яка карамель». Вона являє собою багатокомпонентну систему, яка включає білки (3,7 %), жири (17,7) і вуглеводи (57,5), у тому числі цукрозу (22,3 %). її використовують як самостійний продукт, так і в якості начинки. Технологія отримання цієї карамелі передбачає змішування рецептурних компонентів, уварювання суміші, внесення стабілізаторів, смакових і ароматичних добавок. Цукроза, що входить до складу даної начинки, знаходиться в аморфному стані і не кристалізується під час охолодження завдяки оптимальному співвідношенню з антикристаліза-тором та наявністю добавок, які стабілізують відповідну кількість вологи у вигляді розчинника.
За останні роки фірми Mars, Leaf нарощують виробництво функціональних видів карамелі, які сприяють прискоренню лікування дихальних шляхів.
Американською фірмою Hershey's Fruit Filled Condies розроблена технологія карамелі з використанням, крім цукру-піску, води і патоки, емульсій із набухаючого желатину і кокосової олії з температурою плавлення 2229°С. Набухання желатину здійснюють у яблучному пюре, взятих у співвідношенні 1:8. Потім суміш із вмістом сухих речовин 80 % перемішують до однорідного стану, додають до неї фосфатиди і уварюють до карамельної маси. Карамельну масу охолоджують до температури 8085°С, вносять до неї кислоту, ароматизатор і цукрову пудру, а потім перемішують або витягують і відформовують. Карамель характеризується аморфно-кристалічною, капілярно-пористою структурою «жувальними» властивостями, приємним фруктовим смаком і ароматом.
Німецькими дослідниками запропонована м'яка карамель, яка не містить желатин і до її складу входить основна композиція, що включає один і більше гідроколоїд- поліцукридів, фазу кристалічного підсолоджувача, що утворюється за допомогою ізомальто-

252
253
зи, фазу некристалічного підсолоджувача, один і більше підсоло-джувачів (цикламат, сахарин, аспартам та ін.), емульгатор, молочний білок, барвник і ароматизатор.
М'яка карамель з горіхами виготовляється із жувальною начинкою та додаванням какао тертого до карамельної маси, сухого молока і шматочків смаженого арахісу. М'яка карамель-мармелад з подвійною начинкою: фруктовою та збивною на желатиновій основі з доданням ароматизаторів «яблуко», «вишня», «апельсин». Термін зберігання таких видів карамелі становить 2 місяці. М'яка кара-мель-згущене молоко виготовляється також із подвійною начинкою: молочною та збивною на желатиновій основі з доданням згущеного молока, а термін придатності її 4 місяці.
6.4. КАРАМЕЛЬ З НАЧИНКАМИ
Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.
Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які складаються із сировини різних видів. За сукупністю певних властивостей їх можна об'єднати у декілька груп (табл. 6.2).
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку у випуску займає загорнута, без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві плодів і ягід.
Основою начинки є цукор-пісок, патока і молочна кислота, а також різноманітні фруктово-ягідні напівфабрикати. Наприклад, для карамелі Яблуко витрачається, кг/т: цукрупіску 561,2, патоки 287,6, пюре яблучного -500 і кислоти молочної 20. Вологість начинки (16 + 3, -2) %. До складу начинки карамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива, Абрикос, Брусниця, Кизил (тюрк., буквально червоний), Чорноплідна горобинка входить суміш яблучного і пюре відповідних видів плодів чи ягід. Фруктово-ягідні напівфабрикати містять необхідні для організму людини мінеральні речовини, а також органічні кислоти, поліфенольні сполуки і деякі вітаміни. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів та ягід. Крім забарвлення імітується під плоди і ягоди також аромат оболонки і начинки додаванням певниих ароматизаторів. Карамель Фруктова зі смаком абрикоса і лимона містить відповідні види фруктового пюре.
254

ж ад
у .ж
2 on
X

·1$
і*
м U
о _,
& s
е-
о"
I
са о
Е, о
ЧО
о"
Оч
vo"
ON
_ о о*.
00
\0
!
Si
я я со
2
5
в
X
S
256
ЧО ЧО
о
«
« а
В к "9* Я
I
я в
о, « м о

в о
&

оС
2
я
сг
'а о
в ._
ft *Ч
.3 5 §
СП О
со о
S и

4*J
о о
н
I
О
в
>-. <*
о в я Е

В 8.
в
со Я
ю
(Г)
Карамель Апельсиновий смак, Лимонний смак, Персиковий аромат, Смородиновий аромат, Мандариновий аромат, Суничний аромат, Тропіки, Аромат манго, Аромат ківі виготовляється овальної форми, на основі яблучного пюре з додаванням відповідних
^рамелГфруктовий світ випускається з фруктовою начинкою з вмістом какао, зі смаками апельсина, кокоса ківі ^мавто, абрикоса, вишні та банана. Карамель Акварель має фруктову начинку з додаванням какао та виробляється в асортименті: зі сма-_ ком винрграду, ківі, апельсина, груші, яблука, мандарина, чорно!
"ТГраГль УПІ-Тутгі-фрутті - жовтого кольору з червоними та зеленими прожилками. До складу и входять какао «рте, ^Ч» яблучне, ароматизатор «тутті-фрутті», харчові барвники Ы02,
Е1 Карамель Сеньйор (лимон, макінтош, персик, полуниця) має овальну форму, оболонку з тягнутої кольорової карамельної маси Начинка- фруктово-ягідна, яка включає пюре фруктове та ідентичні натуральним ароматизатори («Лимон», «Яблуко», «Персик», «Полуниця»). З фруктово-ягідною начи™^амвегГ какао виробляється карамель Лші в ^тие^-т3'С^^^. ків йопфту капучіно, коли та крем-брюле, Вікторія, яка харак теризуєтіся полуничним смаком і включає пюре яблучне та по-
**ЬЇЇ2ІЇ%ЈЯ^І Чудо вишня виготовляють овальної форми з фруктовою або фруктово-ягідною начинкою, яка міс- ?иТфрукт?ве пюре та відповідні ароматизатори. Склад виробу поліпшений додаванням какао-порошку. *агятипх пізно.
Карамель Чарівний острів може випускатись багатьох різно видів з врахуванням смако-ароматичних властивостей певних Груктів або ягід (апельсин, вишня, ківі, лимон, манго, персик, Куниця) У складі начинки пюре яблучне, цукор-шсок, кислота молочна, відповідний ароматизатор і барвник .
Розроблена технологія карамелі з начинками на основі пюре і жому цукрового буряка. У начинок відсутній запах і смак цукро-
ВИХПооРпонується пюре із яблучних вичавок, що містить 62 % сухих речовин і 3 % модифікованого крохмалю воскової куку-
РУДКарамель Банан виробляється з помадно-фруктовою начинкою оГГьної форми. її склад включає пюре і шдварку ФРУ™» в^повїїий ароматизатор. Споживні властивості карамелі Шаф-
257
ран з помадно-фруктовою начинкою обумовлені використанням пюре яблучного та яблучного ароматизатора.
Начинку карамелі Апельсин, Лимон, Мандарин виготовляють з включенням 510 кг/т пюре яблучного і 75 кг/т відповідного припасу. Вони однакового розміру (101 шт/кг) і з вмістом начинки 31%.
Поліпшений склад має карамель Вишневий сад, Виноградинка і Цукатна. Оболонка карамелі Вишневий сад молочна, а начинку готують на основі вишневого пюре. До складу начинки карамелі Виноградинка входить виноградне вакуум-сусло (288,8 кг/т), а Цукатної цукати з кавунів і динь по 55,7 кг/т. Високими споживними властивостями характеризується карамель, глазурована шоколадною глазур'ю (Загадка, Ягідка, Новинка, Святкова). Вона має переважно тягнуту, м'яку помадопо-дібну консистенцію, зумовлену використанням начинки з підвищеною вологістю (33 ± 2 %). Волога з начинки дифундує в карамельну масу оболонки, створюючи умови для кристалізації. Внаслідок цього відбувається швидке зацукрювання карамельної оболонки. Разом з цим шоколадна глазур запобігає висиханню оболонки. Всі види карамелі мають овальну форму, однаковий вміст глазурі (251,75 кг/т), але відрізняються складом начинки, у тому числі Загадка (пюре яблучне і підварка цитрусова), Ягідка (пюре яблучне і полуничне), Новинка (пюре яблучне і чорносмородинове), Святкова (пюре сливове і вишневе, коньяк і пунш вишневий).
Обсипають цукром-піском карамель Аґрус, Мандаринчики і Фруктово-ягідну; глянсують Абрикосову і Десертну подушечку.
Без обробки поверхні випускають карамель Атласна подушечка з тягнутою, блискучою із смужками і жилками різнокольоровою оболонкою.
Карамель із желейними начинками. Желейні начинки являють собою виварені цукрово-патокові сиропи, що містять цукрозу в розчині, в які додають драглеутворювачі, а для більшості і фруктово-ягідні напівфабрикати. Технологія отримання таких начинок обов'язково включає стадію драгле утворення, на характер якого впливають кількість драглеутворювача, його вид, а також температура, тривалість обробітку, кислотність середовища, кількість і природа інших складників начинки.
За складом начинки розрізняють карамель із желейною (Бананова), фруктово-желейною (Білка, Спокуса) начинками. До складу начинка карамелі Білка додатково включають малинову підва-
258
рку (377,4 кг/т), завдяки чому вона характеризується підвищеною харчовою цінністю, а у рецептурі оболонки карамелі передбачено 99,89 кг/т вершкового масла, яке поліпшує її споживні властивості. Карамель Спокуса виробляється 4-х видів: полунична, персикова, апельсинова, ананасна. Таким чином, розширення асортименту даної групи карамелі можливе за рахунок включення різноманітних поліпшувачів начинки і деяких видів для оболонки.
В числі нових видів розроблена Карамеладка з жувальною оболонкою та мармеладною начинкою. Карамель Жувальна має жувальну начинку та різні фруктові смаки. М'яка карамель з горіхом виготовляється з жувальною начинкою і додаванням какао тертого в карамельну масу, молока сухого та шматочків смаженого арахісу. З фруктово-желейною начинкою виробляється карамель Веселі медузи. Термін зберігання їх 2 міс.
Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,416,0 %.
Загорнутими випускають карамель Полуниця лікерна, Ромова, Томатна, Орбіта, з яких перші дві прямокутної, а інші овальної форми. До складу начинки карамелі Томатна включають спирт 30,3 і томат-пасту 142,4 кг/т.
Відкритою у повітронепроникній тарі виготовляють карамель Малиновий лікер, Цитрусові часточки і Ракушки. До складу їх начинок входять спирт і настойка малинова, спирт і коньяк, наливка Запіканка.
Глянсовою випускають карамель Степову і Канівську. Начинка їх містить відповідно настойку Зубрівка і лікер Бенедиктин. Вони мають прямокутну форму, малий розмір (300 шт/кг) і обмежений вміст начинки (20 %).
Карамель з лікерною начинкою Азарт, глазурована шоколадною глазур'ю. До складу її начинки входять цукор, патока, лимонна кислота, спирт, барвник і ароматизатор «Зелене яблуко».
Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для більшості видів начинок уварюють цукрово-патоковий сироп з фруктово-ягідним пюре, внаслідок чого одержують фруктово-ягідний сироп з концентрацією сухих речовин 85 %. Вони мають однаковий розмір (101 шт./кг), начинка становить 31 %, вологість начинки (17 ±2)%, вмісту спирту 28,0 кг/т (карамель Вишня лікерна, Полуниця лікерна і Малина ліке-
259
рна, у складі яких відповідне пюре). Спирт і сливове пюре входять до складу начинки карамелі Сливовий лікер і Слив'янка. Остання також включає пюре яблучне і наливку Спотикач. Пюре абрикосове і спирт зумовлюють певні органолептичні відтінки карамелі Ромова і Весняна; припас апельсиновий (75 кг/т) і коньяк (60 кг/т) карамелі Апельсиновий лікер. Крім карамелі Ромова, інші види мають карамельну масу певного кольору. Карамель Лікерна обсипана цукром-піском, невеликого розміру (221 шт/кг).
Карамель з медовими начинками. Медова начинка являє собою цукррво-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими поліпшувачами. У складі начинки карамелі Бджілка і Ракушки по 440 кг/т меду натурального, завдяки якому відрізняються високою цінністю. Начинка карамелі Золотий вулик містить менше меду натурального (360 кг/т), але багато пюре яблучного і абрикосового (по 225 кг/т), які багаті на біологічно активні речовини. Всі види карамелі з начинкою на натуральному меді можна рекомендувати для дітей до 10 років. Начинку карамелі Медовий марципан готують на штучному меді (332,6 кг/т) з додаванням тертого смаженого горіха (32,4 кг/т), який поліпшує органолептичні властивості виробів. Карамель Смак медовий характеризується м'ятним ароматом.
Карамель Бджілка має прямокутну форму, Золотий вулик і Медовий марципан овальну, частки начинки у них відповідно 29 і 31%.
Карамель з помадними начинками. Помадна начинка являє собою ніжну дрібнокристалічну масу, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Якість цих начинок залежить від співвідношення цукрози та антикристалізатора, а також від швидкості збивання маси, температури охолодження та ін. Для надання начинці відповідного смаку і запаху в неї додають кислоту, ароматизатори (Помадна), припас цитрусовий 25 кг/т (Лимонна, Апельсинова), припас полуничний 25 кг/т (Полунична), підварку цитрусову 70 кг/т (Мрія), молоко згущене 270,5 кг/т (Ритм). Основою начинок цих виробів є цукрова помада. Начинка карамелі Політ складається з вершкової помади з додаванням 199,4 кг/т підварки малинової і 9,9 кг/т спирту. Підвищеною харчовою цінністю виділяється карамель Тік-так, начинку якої виготовляють з молочної помади з додаванням 49,6 кг/т какао тертого. Карамель Помадна (в цукрі), Ритм (в цукрі) і Тік-так мають невеликий розмір (220 шт/кг). Серед розглянутих видів оболонка останніх двох нетягнута, у тому числі карамелі Ритм молочна, а Тік-так -з додаванням какао продуктів.
Карамель жувальну з помадною начинкою Рене полуниця, лимон, персик виготовляють із кольорової нетягнутої карамельної маси, овальної форми. Начинка помадно-жувальна збивна на желатині. Рецептурний склад включає желатин, жир рослинний, ароматизатори, барвники. Карамель з молочно-помадною начинкою Казка виготовляється з додаванням какао тертого. Карамель Ліхтарики має помадну начинку з додаванням полуничної підварки.
Розроблена і випускається карамель у формі видовженого батончика, з оболонкою із тягнутої карамельної маси Кокосові трубочки та Морожені трубочки. До оболонки карамелі Кокосові трубочки додають кокосову стружку і какао-порошок, а до помадної начинки кокосову стружку та спирт. Склад карамелі Морожені трубочки поліпшений какао-порошком і спиртом.
Карамель Магія у складі помадної начинки містить поліпшувачі: арахіс, каву, коньяк, какао. Вона виготовляється зі смаком кави, горіха, апельсина, лимона, полуниці.
Карамель з молочними начинками має стійкий попит у споживачів. Молочні начинки характеризуються солодким молочно-вершковим смаком.
Карамель Молочна крапля включає до рецептурного складу молоко незбиране згущене з цукром, жир молочний, сіль Екстра, сорбіт Е420, лецитин, ароматизатор «вершки-ваніль». Термін зберігання її 6 міс. Карамель Пташка (Пташка казкова) містить молоко згущене, масло вершкове, какао терте, ароматизатори «пряжене молоко» і «ванільний», а термін зберігання становить 4 міс. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка молочні. Молочні начинки мають вологість 1416 %. Харчова цінність їх зумовлена часткою згущеного молока, включенням масло вершкового чи інших поліпшувачів. Так, у рецептурі начинки карамелі Молочна крапля і Пташка по 421,3 кг/т молока згущеного і 42,4 кг/т масла вершкового, Кавова 270 кг/т молока згущеного і 21 кг/т кавової пасти, Популярна 220 кг/т молока згущеного.
Молочна начинка також готується на основі молочного білкового концентрату, отриманого шляхом фільтрації ферментованого кефірними грибками молока, збагаченого розплавленою біомасою кефірних грибків. Завдяки цьому підвищується харчова цінність начинки.
Розширений асортимент молочної карамелі. Для цього у виварену масу вводять пектиновий розчин, пластифікатор, емульгатор, кухонну сіль і воду. Суміш гомогенізують, стерилізують, охолоджують до 6070°С, вводять ароматизатор, перемішують і

260
261
фасують. Внаслідок цього отримують м'яку карамель, придатну для стерилізації і тривалого зберігання.
Карамель Ріо (молоко, капучіно, вершки) у рецептурі містить молоко незбиране згущене з цукром, какао терте та ароматизатори відповідно «молочний коктейль», «кава капучіно», «карамель вершки». Особливістю складу карамелі Вершкова з какао є застосування молока згущеного, какао-порошку, ароматизаторів «торфі» і «ванільний».
Молочно-помадна начинка має трохи нижчу вологість (11 ±2) %. її виготовляють за типом помадної з додатковим введенням у рецептуру молока згущеного, для деяких видів масла вершкового та інших поліпшувачів. З помірним вмістом молока згущеного (270,6 кг/т) випускають карамель Му-му з молочною оболонкою. її рецептурний склад включає також какао терте, ароматизатори «пряжене молоко», «ваніль», харчовий барвник Е102. Споживні властивості карамелі Му-му з вершками (компанія «АВК») поліпшені додаванням вершків, а Ванільна вершків та ванільного ароматизатора. З молочно-помадною начинкою випускають карамель Корівка Клас-С.
Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу начинки карамелі Маскарад, Шоу маскарад (молоко згущене, какао-терте і арахіс смажений), Дубок, Спортивна. Какао-порошок поліпшує споживні властивості карамелі Спортивна. Маскарад карамель жовтого кольору. Рецептурні інгредієнти включають, крім горіха смаженого тертого, молоко згущене, какао терте, ароматизатор «ванільний», харчовий барвник Е102.
Карамель Дубок має молочно-лікерну начинку. її рецептура включає згущене молоко, какао терте, горіх смажений тертий, коньяк, масло вершкове, ароматизатор «ванільний» та ромовий. Колір карамелі какаовий, оскільки какао терте входить до складу оболонки.
Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу і з додаванням припасу полуничного (Полуниця з вершками, Виставкова). Оболонка карамелі Виставкова молочна.
Карамель УШ-Полуниця з вершками у рецептурному складі передбачає використання молока згущеного, пюре полуничного, ароматизаторів «полуниця» й «ванільний», харчового барвника Е124.
До складу начинки карамелі Дарницька входить 226 кг/т згущеного молока і 50 кг/т спирту. Оболонка її з молочної карамельної маси. Начинка карамелі Молочна з кавою включає 360 кг/т згущеного молока, 42 кг/т кавової пасти і 20 кг/т спирту.
Смакові властивості карамелі Барбосик обумовлені підвищеним вмістом згущеного молока та ароматизатора «молоко». Карамель Поцілуночок (згущене молоко, вершки, пряжене молоко) (корпорація «Бісквіт-Шоколад») прямокутної форми, з оболонкою із тягнутої карамельної маси з додаванням какао-порошку. Молочна начинка її містить відповідні ароматизатори («згущене молоко», «вершки», «пряжене молоко»). Карамель Вершкова виготовляється прямокутної форми, а до її рецептурного складу включають молоко згущене, ароматизатори «торфі», «ванільний». Карамель Корівонька характеризується простим рецептурним складом на основі згущеного молока. Карамель Смак молока відрізняється вираженим ванільним ароматом.
Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види карамелі з цими начинками випускаються з тягнутою оболонкою і начинкою, що перешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі). Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т), кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Коксова олія містить до 1520 % летких жирних кислот, які під час плавлення поглинають значну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Підсилюють це відчуття ментол (Освіжаюча), м'ятна олія (Свіжість), а в останній також глюкоза (349,4 кг/т), з розчиненням якої поглинається певна кількість тепла.
Із загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, яка містить цукор, патоку, олію кокосову, кислоту лимонну та ароматизатор. У рецептурі начинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка 242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха кешью, Хмарка 178,6 кг/т яблучного порошку. Карамель Північне сяйво включає до рецептурного складу олію кокосову, ароматизатор «лимонний», харчові барвники Е102, Е124. Виріб має світло-оранжевий колір. Споживні властивості карамелі Смак мокко поліпшені додаванням кокосових пластівців.
Відкритою, у повітронепроникній тарі випускається карамель Незабудка, Футбол, Ракушки (прохолоджуюча), Молодіжна.
Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, розтираючи необсмажені ядра горіхів або ядра абрикосових кісточок і змішуючи розтерту масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюванням її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів.
З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка або тягнутою оболонкою Ренклод, Горіхова, Ма-

262
263



12'
рципан. Вологість начинки (10±2) %. Для приготування сиропу начинки карамелі Золота рибка витрачають, кг/т: цукор-пісок 414,3, патоку 207,7 і молоко згущене 171,2. До нього додають, кг/т: марципанову масу 168; олію кокосову 8,1; припас ягідний 70,5; коньяк 28,2; есенцію ягідну і червоний барвник. Близька за складом начинка карамелі Марципан, тільки для неї передбачений припас малиновий або полуничний, Горіхова без додавання припасу, а Ренклод без припасу і алкогольних напоїв.
Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням більш високої концентрації обсмажених ядер горіхів (486,1 кг/т для карамелі Чайка і Краби) з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок додають кг/т: кондитерський жир (Колібрі 25,0; Корал 204,1), масло вершкове (Дитяча 77), олію кокосову (Дитяча 57,7; Віночок 209,8; Човник 158,1). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко, кг/т: Дитяча 283,6; Корал 180,1; Вілія 244,1; сухі вершки Човничок 242,5. До складу начинок також входять, кг/т: какао-порошок (Корал 27,5); порошок насіння винограду (Віночок 289,3).
У більшості видів карамелі начинки перешаровані карамельною масою. Для карамелі Чайка, Дитяча і Човничок використовують молочну карамельну масу. Оболонка карамелі в основному включає ванільний ароматизатор. Невеликий розмір має карамель Краби (200 шт/кг), Колібрі і Корал (225 шт/кг).
Карамель із шоколадними начинками характеризується високими споживними властивостями, завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Асортимент цих виробів досить різноманітний, можна виділити ряд типових ознак: більшість видів випускається загорнутими, з високою часткою начинки (3336 %), яка перешаровується карамельною масою. Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао-масла (100 кг/т) передбачена рецептурою для начинки карамелі Бон-бон. До її складу входить ядро ліщинового горіху (100 кг/т). Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для начинки карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які включають також какао терте (188,9 кг/т) і какао-масло (79,9 кг/т). Без какао-масла виготовляють начинки для карамелі Рачки (Рачки-козачки, Молочні рачки), Зайчик, до складу яких входять, кг/т: какао терте 129,3 і 99,7; масло вершкове 36,0 і 40,0; ядра горіха смажено-
264
го 349,6 і 378,7, а для начинки карамелі Рачки пікантні використовують ядро арахісу смаженого.
Карамель Зоря у рецептурному складі включає арахіс смажений тертий, какао терте, масло вершкове, ароматизатор «ванільний».
Нетягнута оболонка карамелі Бон-бон (40,83 кг/т) збагачена какао тертим. В інших видів вона тягнута, в тому числі карамелі Гусячі лапкирожевого кольору з темно-червоними жилками, Зайчик золотиста. Карамельна маса більшості видів карамелі ароматизована ванільним ароматизатором. До складу карамельної маси не додають кислоту.
Карамель Еклер має шоколадну начинку, частка якої близько 18%, оболонку із молочної карамельної маси та неправильну форму. Серед її рецептурних компонентів передбачається використання молока згущеного з цукром, какао терте, кокосова олія, какао-масло, жир рослинний, ароматизатори «ванільно-вершковий» та «ваніль», барвник «цукровий колер» E150d. Карамель має термін зберігання 6 міс.
Із шоколадною начинкою випускається карамель Кащтанчики (компанія «АВК»), Шоколадик («Житомирські ласощі») із молочною оболонкою, Мауглі (компанія «Конті») з додаванням молочного наповнювача і горіхової сировини до шоколадної начинки, Колосок, Одеса шоколадно-горіхова, Смак шоколадно-горіховий, Смак арахісу, Смак горіху.
Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком (1420 кг/т), з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і ароматизаторів. Якість збивних начинок залежить від кількості і виду піноутворювача, а також від умов технологічного процесу, співвідношення рецептурних компонентів, порядку завантаження, температурних та інших характеристик маси. Для карамелі Червоний мак використовують підварку малинову або полуничну (249,9 кг/т) і не додають алкогольних напоїв. Вологість цієї начинки (12 + 2)%, а в більшості інших (15--17 ±2)%.
На 1 т начинки витрачають таку кількість поліпшувачів, кг: карамелі Миргородська пюре абрикосове 349,9 і спирт 10; Ніжинська горобина пюре яблучне 369,8, пюре горобинове 179,9 і спирт 10; Зелений гай підварка малинова 153,7, молочна начинка 242,6, шоколадна глазур 142,1, коньяк 23,1; Мозаїка пюре малинове 295, коньяк 20, спирт 20; Янтар (глянцева) підварка цитрусова 70 і спирт 50.
265
Молочну оболонку має карамель Зелений гай; дрібним розміром характеризується карамель Янтар 300 шт.кг, а частка начинки в її складі всього 20 %.
Карамель Поцілуночок («Житомирські ласощі») виготовляється зі збивною начинкою, овальної форми, з ванільно-вершковою оболонкою.
Карамель з начинками із злакових культур. Карамель Сузір'я Лева містить у перешарованій карамельною масою начинці ячмінь смажений тертий, а також масло Селянське, олію кокосову, молоко сухе. Виріб характеризується ароматом кави. В карамелі Сузір'я Рака перешарована карамельною масою начинка включає жито смажене терте. Смакові властивості виробу поліпшені додаванням кокосової стружки, олії кокосової, масла Селянського, молока сухого.
Карамель з подвійними начинками складається з начинки, що знаходиться в центрі (серцевинна), навколо якої розміщена друга начинка (поверхнева), перешарована карамельною масою, Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен), фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких 18 %, а також кремово-збивна (Пташине молоко 22,8 %), марципанова (Півник, глазурована шоколадом 18%), горіхова (Лісовий горішок 20 %).
Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову (Українка, Лялечка, Космічна по 16 %, Пташине молоко, Півник, Лісовий горішок) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка по 16 %) начинки.
Шоколадно-горіхова начинка для карамелі Пташине молоко має класичний склад, тоді як для карамелі Українка, Лялечка, Космічна, Півник і Лісовий горішок менше використовують какао тертого (139,6 кг/т) і більше смаженого тертого ядра горіха (430,4 кг/т), не додають какао-масло. Какао терте входить до складу оболонки карамелі Пташине молоко (40,2 кг/т) і Лісовий горішок (4,0 кг/т).
Карамель Пташине молоко виготовляють з кремово-збивною начинкою, до якої входить, кг/т: цукрово-агаровий сироп 482,6, вершкове масло 244,9, білок 67,6, згущене молоко 116,0, фруктова маса 64,9, спирт 5, лимонна кислота і ароматизатор ванільний.
Карамель Поцілунок з жувальною молочною оболонкою та збивною начинкою типу «пташине молоко».
М'яка карамель-мармелад і м'яка карамель-аромат полуниця з вершками мають подвійну начинку: фруктову та збивну на жела-
тиновій основі. Термін зберігання відповідно 2 та 4 міс. М'яка карамель-конфітюр випускається з подвійною фруктовою та збивною на желатині начинкою трьох ароматів: тропік, чорниця, яблуко. М'яка карамель-згущене молоко і М'яка карамель-аромат капучіно мають молочну та збивну начинки на желатиновій основі з додаванням відповідно згущеного молока та ароматизатора «Капучіно». Термін зберігання 4 міс.
М'яка карамель-пломбір містить начинки: помадну та збивну на желатині з використанням ароматизатора «Крем-брюле» (термін зберігання-2 міс).
Карамель котирована Гран-Прі горіх включає до рецептурного складу арахіс смажений дроблений, какао-масло, какао-порошок, ароматизатори «арахіс» і «ванільний». Гран-Прі шоколад передбачає вміст какао тертого, какао-масла, фундука смаженого тертого, ароматизаторів «шоколад» і «ваніль», барвника Е150, Термін зберігання такої карамелі становить 12 міс.
Карамель глазурована може вироблятись з різними начинками. Переважно використовують кондитерську глазур. Прикладами можуть служити карамель Тріумф, корпус якої виготовлений на основі класичної рецептури карамелі Му-Му; карамель Княжич з молочною начинкою з додаванням смаженого тертого арахісу, Оскар з молочною начинкою зі смаком крем-брюле, Україночка з фруктовою начинкою зі смаком персика. Термін зберігання цих виробів передбачений 4 міс.
Глазуровану кондитерською глазур'ю карамель Рекорд-молоко виробляють з молочно-фруктовою начинкою. У її складі: пюре яблучне, жир рослинний, какао-порошок, молоко згущене, лецитин, ароматизатори «пряжене молоко» і «ванільний». Рекорд-ромовий виготовляють з фруктово-коньячною начинкою, а особливістю рецептури, на відміну від попередньої назвище використання коньяку та ароматизатора «ромовий». З фруктово-шоколадною начинкою випускають карамель Рекорд-шоколад, відмінністю якої є використання ароматизатору «шоколад молочний». Близький склад карамелі Рекорд-кава з фруктово-кавовою начинкою, проте у її виготовленні застосовується ароматизатор «кава арабіка». Рекорд-мікс включає спирт, ароматизатори: «шоколад молочний», «ром», «пряжене молоко», «кава арабіка», «шоколад», «ваніль», барвники понсо 4R Е124 та індигокармін Е132. Термін зберігання цієї карамелі становить 8 міс.
Глазурованою шоколадною глазур'ю випускають карамель Шатель лимон і Шатель апельсин (з фруктовою начинкою), Ша-

266
12*
267
тель молоко (з молочною начинкою), Шатель барбарис (льодяникова), Загадка, Ягідка, Флірт (з фруктовими начинками), Шатенка (з желейною начинкою зі смаком персика і цитрусових).
6.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до З кг; карамель загорнуту і відкриту в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, масою нетто не більше як 1000 г. Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або пачки.
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують у мішки з полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають у ящики з гофрованого картону.
Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану пакують у ящики, кг: для загорнутої карамелі Соломка 5; карамель з лікерною начинкою загорнутої і відкритої 12; решти видів 18.
Маркування на етикетці має включати: назву підприємства-виготовлювача і його місцезнаходження, назву карамелі; на споживчій тарі додатково товарний знак, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту.
На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: «Обережно, крихке», «Боїться вологи, а також маркування: товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження, назву продукту, масу нетто і брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованої карамелі), дату вироблення, строк зберігання, позначення стандарту. Вимоги до якості карамелі. Карамель повинна мати смак і запах з урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир,не повинна мати салистого, підгорілого або неприємного присмаку.
Забарвлення виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному виду.
Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускається відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні, В карамелі з начинками,
268
перешарованими карамельною масою, допускається наявність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.
Форма карамелі має бути для відповідних видів без деформації і перекошення шву. Допускається до 3 % до маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.
Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3,0 4,0 %. Масова частка редукуючих цукрів обмежена в карамелі з введенням 0,6 % кислоти 22, з додаванням більше 0,6 % кислоти 23, а карамелі, виготовленої з лактозою до 32 %. Мінімальна кислотність визначається кількістю введеної кислоти і складає 7,126,0°. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2,0 %.
6.6. ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ КАРАМЕЛІ
Перевезення карамелі здійснюється аналогічно інших кондитерських виробів.
Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури (18 ± 3) °С, відносної вологості повітря не вище як 75 % і без дії прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м заввишки.
Під час зберігання карамель переважно зволожується або за-цукрюється. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів у зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) і вологість карамельної маси (не більше 3 %). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що приводить до злипання незагорну-тих виробів або до прилипання підгортай, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.
Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Кристалізація цукрози починається з поверхні і проникає у внутрішні шари, внаслідок чого карамель втрачає скловидність і стає матовою або тьмяніє (для забарвленої). Наяв-
122
269
ність кристалів кислот прискорює цей процес. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких вища від 6Ј %, також спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.
Якість карамелі напівтвердої під час зберігання змінюється залежно від багатьох чинників. Збільшення частки желатину попереджує висихання виробів, що зв'язано з його вологоутримую-чою здатністю. Додавання цукрової пудри приводить до кристалізації карамелі і поступової зміни її дисперсного стану та строку зберігання. Збільшення частки цукрової пудри вище 6 % зумовлює втрату виробами жувальних властивостей. Розмір кристалів цукрози до 10 мкм у такій масі складає 91 %, а після 45 діб зберігання знижується до 40 %. Додавання яблучного пюре інтенсифікує процес інверсії цукрози і підвищує гігроскопічність карамелі.
Тривале зберігання карамелі з жировмісними начинками може призвести до прогірклості жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби за нижчої температури.Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.
Герметичне пакування і понижена температура зберігання затримують небажані зміни якості.
Гарантійні терміни зберігання карамелі від дня виготовлення:
льодяникової без добавок, відкритої, упакованої в металеві банки або коробки чи в пакети з термоспаяного целофану, полімерні плівки або загорнутої, «Фігурної», «З морською капустою», «Ментолових пастилок», «Вітамінізованої» 9 міс;
з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнутої 9 міс;
з шоколадними начинками і глазурованої шоколадною та кондитерською глазур'ю, загорнутої 4 міс;
для молочної карамелі, карамелі з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) 4 міс;
м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною або кондитерською глазур'ю, загорнутої 4 міс;
леденцевої з додаваннями, карамелі з желейними начинками, горіховмісними і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої з захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в
герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки 2 міс;
глазурованої жировою глазур'ю 3 міс;
для карамелі «Соломка» і загорнутих фігур 15 днів.
| М КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Що собою являє карамель і які умови отримування аморфної структури карамельної маси?
Які речовини сировини формують споживні властивості карамелі?
Охарактеризуйте основні технологічні операції, що впливають на формування споживних властивостей карамелі.
Які нові способи отримання карамельної маси?
Роль технологічних операцій у формуванні споживних властивостей і асортименту карамелі.
Які способи загортання карамелі Ви знаєте?
За якими ознаками класифікують карамельні вироби?
Відмінні особливості основних видів начинок.
Як формується асортимент карамелі льодяникової, з фруктово-ягідними, лікерними, медовими, помадними, молочними, масляно-цукровими, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими, збивними і подвійними начинками?

Які вимоги до якості карамелі льодяникової і з начинками?
В яких умовах слід транспортувати і зберігати карамель та яким змінам вона піддається в процесі зберігання?

270
12**
271
РОЗДІЛ
7 і ШОКОЛАД
B8F І ШОКОЛАДНІ ВИРОБИ
7.1. БУДОВА, СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КАКАО-БОБІВ
Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.
Какао-боби насіння плодів тропічного дерева какао Theobroma cacao L. від грецького theos бог, broma їжа, cacao спотворена мексиканська назва насіння цієї рослини.

Рис. 7.1. Квіти і плід (зліва) шоколадного дерева; справа: розкритий плід з насінням, оточеним білуватою пульпою
Дике дерево какао росте на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці та на деяких островах Азії. Воно досягає у висоту 12 м, але на культивованих плантаціях шляхом обрізки цю висоту обмежують до 57 м. Росте у тіні інших, більш високих дерев. Квіти і плоди шоколадного дерева виростають безпосередньо на стовбурі та найстаріших гілках. Шоколадні дерева починають цвісти у віці трьох років, але перші два роки квіти зривають, щоб потім були кращі плоди. Плоди дозрівають через 58 місяців після запилення. Дерева плодоносять 2 рази на рік протягом ЗО 80 років. Найбільші врожаї дають дерева у віці 10ЗО років у середньому 200500 кг сухих плодів з гектару. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів, з яких одержують у середньому 1 кг ферментованих сухих какао-бобів (рис. 7.1, 7.2).

Рис. 7.2. Залежно від різновидів і сортів шоколадного дерева його плоди на час дозрівання відрізняються за формою і забарвленням
Розрізняють дві основні групи дерев какао: кріоло і форасте-ро, які відрізняються умовами вирощування та якістю какао-бобів.
Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії і Океанії;
Плід какао дерева нагадує великий огірок довжиною 15 30 см, у м'якоті якої 2540 насінин від рожевого до фіолетового кольору, з гірким, в'язким смаком, без виразного аромату. Тому їх піддають ферментації, внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами, частина поліфенолів взаємодіє з білками, що призводить до утворення нерозчинних білково-фенольних комплексів. Цукроза гідролізується до інвертного цукру, а арабіноза і галактоза виділяються з антоціанів. Тривалість ферментації какао-бобів у форастеро 57 днів, а кріоло 13 дні. Потім здійснюється сушіння бобів. На початковій стадії сушки фенольні сполуки частково окислюються і конденсуються із збільшенням доступу кисню повітря і дії поліфенолоксидази, а потім руйнуються ферменти. Світлі какао-боби (кріоло) набувають світло-коричневого, а фіолетові (форастеро) темно-коричневого забарвлення. Одночасно пом'якшується гіркий смак і з'являється характерний аромат.
Для кількісного визначення поліфенольних сполук, переважно проціанідинів у бобах какао, розроблений швидкий і чутливий метод аналізу, що базується на використанні спектроскопії у

272
12і
273
./'ближній інфрачервоній смузі (7002492 нм). Серед ідентифікованих сполук виявлені (-)-епікатехін, (+)-епікатехін, (+)-катехін, олігрмери флавон-3-ома та інші, концентрація яких значною мірою залежить від місця вирощування рослин.
'.Залежно від споживних властивостей розрізняють какао-боби ; благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий ароліат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та інші) і споживчі (ординарні), з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба таін/). .
СмакОароматичні властивості какао-бобів окремих регіонів характеризуються індивідуальними особливостями. Наприклад, у бобів з Кот д'Іувара виражений терпкий, пряний, карамельний смак і аромат, з Венесуели терпкий, смажений горіховий, з нотами кави, з Мексики духмяний, терпкий смак гіркого шоколаду з нотами ізюму, з Мадагаскару горіховий смак з нотами мокко і грильяжу, з Еквадору духмяний, а смак гіркого шоколаду.
Відповідно до міжнародних стандартів какао-боби повинні бути зрілі, повні, округлої форми, здоровими, частка сторонніх домішок у партії какао-бобів не повинна перевищувати 5 %, вологи не більше 8 %. Кращі какао-боби повинні містити какао-масла не менше 5154%, какаовели не більше 1113 %, а -недоферментованих і ушкоджених бобів 510%. Середня маса 100 штук бобів має бути в межах від 100 до 160 г.
Какао-боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки какаовели, що становить 1217 %.
Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао-бобів завдяки значному вмісту какао-масла (4854 %), а також наявності білкових (11,815,2 %), дубильних речовин (3,25,8 %), крохмалю (6,510,0%), теоброміну (0,82,1 %), кофеїну (0,05 0,34%) тощо.
Какао-масло характеризується високими споживними властивостями. В рідкому стані воно світло-жовтого кольору з характерним запахом какао. Температура застигання какао масла за Жу-ковим 2225°С, а температура плавлення початкова 3134°С, кінцева 3336°С. З охолодженням какао-масла до температури нижче як 20°С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо під час формування шоколадних виробів.
У складі какао-бобів жир досить стійкий до окислювальних і гідролітичних процесів. За чотири роки зберігання какао-бобів у
неопалювальних складах різних кліматичних: зон перекисне чи сло збільшилося з 0,010 до 0,026 % т2,"а кислотне число'^-'-.з 2,0 до 3,6 мг КОН. За цей період не було виявлено вторинних про дуктів окислення жиру, які реагують з 2-тіобарбітуровою кис лотою. '' \У -;
Особливістю какао масла є однорідність його тригліцеридного складу, тобто вміст до 80 % однотипних 2-олеодінасйчених три-гліцеридів. Граничне значення тригліцеридного складу, становить, %: тринасичені до 2,5; динасичені- 7585, у тому числі, 2-олеодипальмитин ПОП 4-16, 2-олеопальмитостеарин ПОС 3557, 2-олеодистеарин СОС 18г27; мононасичені диненаси-чені 12-21, триненасичені - до 4; частка окремих жирних кислот у какао, %: пальмитинової 2432, стеаринової 3238, олеїнової 3038, лінолевої 23, миристинової 01, арахідонової-01.
Найбільша кількість мононенасичених тригліцеридів у мала-зійському какао-маслі, мінімальна у бразильському. Какао-масло малазійського, шри^ланкійського та індійського походжень найбільш тверде, а бразильського саме м'яке.
Кількість дигліцеридів у какао-маслі коливається від 1,5 до 2,8 %. Високий їх рівень помітно впливає на кристалізацію какао-масла. Тому його слід знижувати у високоякісному какао-маслі. Основні недоліки малазійських какао-бобів надзвичайно виражений кислий присмак (має деякі інші присмаки) і слабкий смак шоколаду.
Какао-масло в основному дезодорують за відносно низької температури (рекомендована 150...180°С), що необхідно для отримання продукту нейтрального і м'якого смаку. Внаслідок цього вміст вільних жирних кислот зменшується мало. Дезодорація забезпечує часткове видалення хлорованих інсектицидів з какао-масла.
Типовий склад зумовлює добре виражені поліморфні властивості кристалічної структури какао-масла, які проявляються в можливості утворювати декілька кристалічних модифікаці