харч. технолог. опоргий конспект

Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний
університет
Чернівецький торговельно-економічний інститут
Кафедра технології і організації ресторанного господарства










ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Розділ ІІІ


ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Освітньо-кваліфікаційний рівень
«бакалавр»

Галузь знань
0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям підготовки
051701 «Харчові технології та інженерія»












Чернівці 2014

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу ЧТЕІ КНТЕУ заборонено

Автори Кравченко М.Ф., д.т.н., професор кафедри технології і
організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ
Палагнюк О.І., ст. викладач кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ
Романовська О.Л., асистент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ

Розглянуто і схвалено на засіданнях кафедри технології і організації ресторанного господарства 29 серпня 2014 р., протокол № 1, навчально-методичної ради факультету менеджменту, туризму та ресторанного господарства _________, протокол №___ та затверджено методичною радою ЧТЕІ КНТЕУ ________, протокол №____.

Рецензенти Тарасенко Є.В., к.т.н., доцент кафедри технології і організації
ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ
Шкільнюк Ю.М., Голова Гільдії пекарів та кондитерів України в Чернівецькій області і
Навчально-методичне видання
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
Розділ ІІІ
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Освітньо-кваліфікаційний рівень
«бакалавр»

Галузь знань
0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям підготовки
051701 «Харчові технології та інженерія»


Автори Кравченко Михайло Федорович
Палагнюк Олена Іванівна
Романовська Ольга Леонідівна

Комп’ютерна верстка О.Л. Романовська
Подано до друку __________
Обл.- вид. арк. 3,5
Тираж 60 пр.
Надруковано у лабораторії з підготовки навчально-методичних видань ЧТЕІ КНТЕУ
58002, м.Чернівці, Центральна площа, 7
© Кравченко М.Ф., Палагнюк О.І.,
Романовська О.Л. 2014
© Чернівецький торговельно-економічний
інститут КНТЕУ, 2014
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО РОБОТИ З ОПОРНИМ КОНСПЕКТОМ

Зростання ролі наукового знання і прискорення інноваційних процесів вимагає від сучасних фахівців харчових виробництв особливих знань та творчих підходів до вирішення складних практичних завдань стосовно використання нових видів продовольчої сировини, обладнання тощо, тому підготовка майбутніх фахівців передбачає формування у них знань з теоретичних основ і технології харчових виробництв.
Харчові і переробні підприємства широко використовують новітні технології, високопродуктивне технологічне устаткування і передовий досвід для розширення асортименту, покращення якості та конкурентоспроможності харчової продукції.
Опорний конспект лекцій підготовлено відповідно до навчальної програми і робочої програми дисципліни «Харчові технології» і призначений для студентів спеціальності 6.051701 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» денної форми навчання.
Опорний конспект лекцій містить матеріал, який всебічно і докладно розкриває зміст всіх тем. Конспект складається з семи тем, рекомендованих літературних джерел, основної частини, питань для самоконтролю знань.
Конспект може стати корисним при самостійній роботі, що передує лекціям та практичним заняттям та під час підготовки до різних форм поточного, рубіжного, підсумкового та державного контролю знань майбутніх фахівців.
Цей конспект дає можливість підготуватися до більш поглибленого вивчення спеціальних технологічних дисциплін, науково дослідної роботи, виконанню дипломних робіт (проектів).
Матеріали конспекту можуть бути використані під час вивчення курсу за будь-яким структурним варіантом навчальних програм. Це дозволить скоротити витрати часу на один і той же лекційний матеріал, змінити зміст лекційної роботи на користь обговорення більш складних проблем, питань, стати основою проблемного навчання.
Схема умовних позначень:

(
записати самостійно



список рекомендованих джерел



питання для самостійної перевірки знань студентів

(
зверніть увагу

(
Повторіть

(
запам’ятайте


Тема 1. Технологія м’яса, м’ясопродуктів і риби
План
Види підприємств м’ясопереробної промисловості.
Класифікація та асортимент, вимоги до якості ковбасних виробів.
Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів.
Використання харчових добавок різного функціонального призначення під час виробництва ковбас.
Література
Основна: 1,5
Додаткова: 3

Міні-лексикон: тенденції розвитку підприємств галузі, обсяги виробництва, потужність підприємств, структура діяльності підприємств, оптимальна потужність виробничого підприємства, ковбасні вироби, м’ясні напівфабрикати, маркування м’яса, харчові добавки, м’ясні копченості, технологічна схема, оболонки, сухе соління, розсіл, шприцювання, масажування, апаратурне оформлення.

1. Види підприємств м’ясопереробної промисловості
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Потужність діючих вітчизняних підприємств
м’ясопереробної галузі

Максимальна
 
30-40 т м’яса за добу

Середня
 
10-20 т м’яса за добу

Мінімальна
 
0,5-1 т м’яса за добу

Оптимальна
 
2-4 т м’яса за добу


Характеристика підприємств м’ясопереробної галузі за категоріями

1 категорія
 
 
  (
 
 
Більше 55 тис. т за рік

2 категорія

30-55 тис. т за рік

3 категорія

12-30 тис. т за рік

4 категорія

5-12 тис. т за рік

5 категорія

3-5 тис. т за рік

6 категорія

1-3 тис. т за рік


 
Класифікація та характеристика підприємств галузі
 

Бійні
 
 
(
підприємства, на яких забивають худобу та розділяють туші, а продукти забою (м’ясні туші, жиросировина, субпродукти, ін.) вивозять для переробки на інші підприємства

Холодо- бійня
 
 
(
механізовані підприємства, які поєднують бійню з холодильником. На них зберігають запаси м’яса для вивозу в райони споживання. При необхідності їх реконструюють в м’ясокомбінати шляхом добудови корпусів для переробки м’яса

М’ясоком-бінати
 
 
 
 
 
 
(
підприємства по комплексній переробці худоби і виробництву широкого асортименту харчової, лікувальної, технічної продукції. Їх особливості: неперервність виробничого процесу, повне використання продуктів забою, випуск широкого асортименту продукції, використання холоду, механізація, поточність і автоматизація виробничих процесів, розділення праці та висока її продуктивність, жорсткий санітарно-ветеринарний контроль, високий рівень санітарно-гігієнічних умов

Спеціалізовані підприємства
 
 
(
м’ясопереробні комбінати, ковбасні та консервні заводи, беконні фабрики, які працюють на привізній сировині, спеціалізуються на певному асортименті продукції




2. Класифікація та асортимент, вимоги до якості ковбасних виробів
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Класифікація ковбас
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Вимоги до якості ковбас
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415





3.Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів
13 SHAPE
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Напівкопчені ковбаси мають:
специфічний запах копченості і прянощів;
приємний, трохи гострий і солонуватий смак.
Містять:
менше вологи;
більше жиру( 25-40%) і білків (15-20%)
Властиві:
підвищена харчова(поживна) цінність;
стійкість під час транспортування.
Особливості виробництва:
подрібнені свинину і яловичину на кутері на обробляють;
в фарш воду не додають.
(_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас











































Технологічна схема виробництва сосисок, сардельок











































Принципова технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас











































(__________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві ковбас































(__________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Питання для самоперевірки
1. Як здійснюється формування споживчих властивостей ковбас?
2. Дайте характеристику ковбас відповідних груп і сортів.
3. Яким вимогам повинні відповідати окремі групи ковбасних виробів?
4. З якими дефектами не допускаються у реалізацію ковбасні вироби?
5. Які особливості зберігання окремих груп ковбасних виробів і гальмування небажаних змін?
6. Дайте характеристику сировині, яка використовується для виробництва ковбас.


Лекція 1.2. Виробництво м’ясних напівфабрикатів. Технологія виготовлення рибних консервів
План
Класифікація, асортимент м’ясних напівфабрикатів та вимоги до якості продукції.
Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів.
Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.
Класифікація, асортимент рибних консервів та вимоги до якості продукції.
Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів.
Література
Основна: 1,5
Додаткова: 3
Міні-лексікон: ромштекс, пельмені, технологічний процес, пресерви, консерви, соління, бланшування, стерилізація, яловичий жир, кальмари, мідії.

1. Класифікація, асортимент м’ясних напівфабрикатів та вимоги до якості продукції

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Терміни та визначення понять
М’ясна сировина
м'ясо, піддане сортовому або спеціальному відокремленню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин чи полювання

Напівфабрикати
вироби з натурального (не підданого подрібненню) або посіченого м’яса без термічного обробляння

Фарш м’ясний

м'ясо, подрібнене на устаткуванні крізь решітку з отворами діаметром від 2 до 5 мм

Біфштекси
охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою 100 г, товщиною від 10 до 17 мм

Гамбургери
заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу округло-приплюснутої форми масою 45 г, товщиною від 6 до 8 мм

Котлети
охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою від 50 до 100 г, у паніровці

Ромштекси
охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою від 50 до 100 г, у паніровці

Фрикадельки
заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) кульковидної форми масою від 7 до 9 г.

Шніцелі
охолоджений або заморожений напівфабрикат з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло - приплюснутої форми масою 125 г, товщиною від 12 до 17 мм, у паніровці

Пельмені
заморожені напівфабрикати з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %


Відповідно до термічного стану напівфабрикати поділяють на :
охолоджені – з температурою в середині виробу від 0 до 8°С;
заморожені – з температурою в середині виробу від мінус 10 до мінус 18°С.
Відповідно вмісту м’ясної сировини напівфабрикати поділяють на:
а) м’ясні – з масовою часткою м’ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше:
у фарші – 75;
біфштексах – 80;
гамбургерах – 100;
котлетах - 50;
ромштексах – 60;
фрикадельках – 50;
шніцелях – 75.
б) м’ясо-рослинні - з масовою часткою м’ясної сировини відповідно до рецептури, %, не менше:
- у котлетах – 35;
- фрикадельках – 40.
Вимоги до якості напівфабрикатів
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Загальна технологічна схема виробництва натуральних і січених напівфабрикатів
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415



3. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Вимоги до якості пельменів
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Технологічна схема виробництва заморожених пельменів

(___________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·___________________________________________________________________________________________________
4.Класифікація, асортимент рибних консервів та вимоги до якості продукції

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Консерви натуральні
Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи. Для виготовлення консервів у власному соку використовують рибу-сирець або її органи (печінку). До напівфабрикату додають 1,5 2% солі від маси риби, прянощі (перець, лавровий лист). При виготовленні консервів з осетрових і лососевих риб прянощі не використовують. Сік утворюється у процесі стерилізації. Для приготування натуральних консервів з додаванням олії використовують рибу - сирець, сіль, духмяний перець, гвоздику та незначну кількість олії (одну чайну ложку на умовну банку). Консерви натуральні у бульйоні виготовляють із сирого напівфабрикату. Для приготування бульйону використовують голови, плавці, кістки, хрящі, моркву, петрушку, цибулю, прянощі, сіль. Консерви у желе виготовляють з сирої, бланшованої та обсмаженої риби. До напівфабрикату додають желе, яке готують з концентрованого бульйону і желеутворюючнх речовин (агару, желатину). Бульйон при температурі 10 15°С набуває драглеподібної консистенції. Цю масу називають желе. Желе зв'язує вміст банки і запобігає виникненню механічних ушкоджень риби при транспортуванні та зберіганні. Консерви "Юшка" і "Супи" близькі до консервів у бульйоні. Юшка готується з двох-трьох і більше видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки, зеленого кропу, перцю чорного і духмяного, лаврового листа, солі. Супи варять з одного або декількох видів риб. Заливку готують на бульйоні або воді. До її складу входять прянощі, цибуля, морква, сіль. У рецептуру деяких супів вводять крупи, часник та інші види сировини

Консерви у соусах
Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладують в банки в сирому, бланшованому або обсмаженому виглядах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу, використовують інші: гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно - томатний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний, крільовий та ін. До деяких консервів додають заливки пряну, гостру тощо.

Консерви в олії
Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби- сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два типи консервів: "Шпроти в олії" і "Риба копчена в олії". Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових,
камбалових, сайри та ін.). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії". Є декілька типів цих консервів: "Чорноморські", які виготовляють з султанки; "Каспійські з каспійської кільки; "Балтійські" з балтійської кільки і салаки; "Атлантичні з атлантичних сардин; "Далекосхідні" з дрібної скумбрії.

Консерви риборослинні
Ці консерви використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшированими або смаженими. Консерви випускають без заливок або з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону

Рибні паштети і пасти
Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру). Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на вовчку. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять декілька разів, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки) та лососевих риб (із зрізів м'яса, прихвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб. Пасти відрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. При їх виготовленні, крім подрібнення, використовують протирання. Асортимент паст вузький


Вимоги до якості рибних консервів
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Іржа
червоно-бурі плями на поверхні банок. З’являються в результаті поганого сушіння банок або під час зберігання у сирому приміщенні. На якість вмісту іржа не впливає, але під час подальшого зберігання може порушитися герметичність банок і продукт зіпсується.
Для попередження від іржі банки покривають технічним вазеліном або лаком.

Деформація
вм’ятини на банці внаслідок недбалого поводження з тарою. Банки із незначними вм’ятинами рахуються стандартними. Банки з вм’ятиною на подовженому або закатувальному шві зберіганню не підлягають, так як може бути порушена їх герметичність

Підтьоки
бувають активними (бульйон витікає із банки) та пасивними (банки забруднені). Якщо підтьоки активні, то продукт рахується нестандартним і в реалізацію не допускається

Хлопавка
здуття кришки або дна банки. Якщо надавити на кришку, то здувається дно (або навпаки), при цьому роздається хлопаючий звук (звідси і назва дефекту). Цей дефект з’являється за наявності підвищеної кількості повітря, може бути також початковою стадією бомбажу. Питання про реалізацію консервів рішає СЕС після мікробіологічного дослідження.

Бомбаж
здуття кришок і донця банок у результаті утворення або розширення газів у банці. При визначеному тиску всередині банка може тріснути. Бомбаж буває: фізичний, хімічний, бактеріальний

Фізичний бомбаж
з’являється під час зберігання в умовах високої температури, внаслідок переповнення банки або підморожування в процесі зберігання. Кришки можна опустити і вони знову не здуваються. Продукт можна використовувати. Фізичний бомбаж інколи називають помилковим

Хімічний бомбаж
утворюється під час взаємодії кислот продукту з металом банки, в результаті чого виділяється і накопичується водень, який визиває здуття банок. Олово переходить у продукт. Питання про використання вирішує СЕС після хімічного аналізу

Бактеріальний бомбаж
результат діяльності газоподібних мікроорганізмів, які не були знищені в процесі стерилізації. Консерви з бактеріальним бомбажем знищують, в їжу не використовують


Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів
І. Фаршеві консерви
А) Фаршеві консерви типу «Слав’янські». Після видалення лишньої вологи фарш змішують з томатною пастою, олією рослинною, овочами і спеціями згідно рецептури. Суміш фасують у консервні банки, закатують і стерилізують.
Використовують для приготування тостів, напівфабрикатом для приготування начинки для різноманітних виробів із тіста (пиріжків, млинців, пельменів, піци тощо), для виготовлення паштетів, а також використовується як основна страва з гарніром.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Технологічна схема виробництва фаршевої консерви типу «Слав’янські»
Б) Фаршеві консерви типу «Паштет із океанічних риб»
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рецептури:
І варіант: Печінкова маса
Борошно пшеничне 1-го сорту
Сіль кухонна
Лавровий лист
ІІ варіант: Печінка
Крохмаль
Сіль
Лавровий лист
ІІІ варіант: Фарш рибний
Сіль
Лавровий лист
ІV варіант: яєчний порошок
Сіль
Лавровий лист
Консерви із молюсків та ракоподібних
Консерви з крабів
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
(_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Консерви натуральні з креветки
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
(_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Кальмар натуральний
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Консерви натуральні з печінки риб
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Консерви, бланшировані у маслі
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
(_____________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·_____________________________________________

Питання для самоконтролю

Яка принципово-технологічна схема переробки великої рогатої худоби?
На які групи поділяють субпродукти?
Як обробляють жирову та кишкову сировину?
Як обробляють шкіряну сировину і який и хімічний склад?
Яка технологія первинної переробки птиці?
Назвіть асортимент ковбасних виробів.
Яка принципово-технологічна схема виготовлення ковбасних виробів?
Яка принципово-технологічна схема виготовлення натуральних шматкових консервів?
Як оцінюють якість м’яса та м’ясних продуктів?

Тема 2. Технологія питних видів молока та вершків. Технологія кисломолочних продуктів
План
Коротка характеристика основних груп молокопереробних підприємств. Загальні технологічні операції під час обробляння питного молока.
Особливості виробництва молока пряженого, білкового, з наповнювачами, вітамінізованого, відновленого, «Українського». Технологія питних вершків.
Основні види бактеріальних препаратів для виробництва кисломолочних продуктів.
Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв. Особливості виробництва кефіру, ряжанки, простокваші, йогурту, ацидофільного молока.
Загальна технологічна схема виробництва сметани.
Класифікація сиру кисломолочного за хімічним складом та способом виробництва. Вимоги до якості різних видів сиру кисломолочного.
Література
Основна: 3
Додаткова: 3

Міні-лексікон: стерилізація, простокваша, йогурт, бактерії, молоко пряжене, білкове, питні вершки, технологічний процес, пастеризація, сквашування, нормалізація, гомогенізація, сепаратор.
Коротка характеристика основних груп молокопереробних підприємств. Загальні технологічні операції під час обробляння питного молока
























Первинне оброблення молока












Механічне оброблення молока




Функціональна схема технології молока






































Теплове оброблення молока













(_______________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Нормалізація і гомогенізація молока




















Схема роботи пароконтактної стерилізаційної установки
1- уравнительний бак, 2, 15 - центробіжні насоси, 3, 5 - пластинчасті підігрівачі, 4, 16 - пластинчасті охолоджувачі, 6 - насос високого тиску, 7 - інжектор, 8 - витримувач, 9 - зворотній клапан, 10 - вакуум-камера для стерилізованого молока, 11 - насос для стерилізованого молока, 12 - гомогенізатор, 13 - охолоджувач стерилізованого молока, яке повертається для повторної стерилізації
(______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Особливості виробництва молока пряженого, білкового, з наповнювачами, вітамінізованого, відновленого. Технологія питних вершків























































































































·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Технологія питних вершків

























































(______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________

Основні види бактеріальних препаратів для виробництва кисломолочних продуктів








Основні біохімічні процеси, які відбуваються під час виробництва кисломолочних продуктів - молочнокисле та спиртове бродіння, а також коагуляція казеїну та гелеутворення
(______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________







Біфівіт
До складу закваски входить комплекс Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium та Acetobacteraceae. Біфівіт стимулює імунітет та підвищує протиінфекційний захист. Довготривале та масове застосування біфівіту показало його високу ефективність у комплексному лікуванні та профілактиці різних захворювань, особливо травної системи, стафілококової інфекції, респіраторних захворювань, алергій, обмінних та імунних порушень

Сімбілакт
пробіотик нового покоління, містить найбільш високі концентрації корисних бактерій (комплекс Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Acetobacteraceae). Така властивість дозволяє використовувати сімбілакт не тільки в якості кисломолочного продукту, а і в чистому вигляді, без процедури заквашування. Бактерії які входять до складу сімбілакту подавляють зростання і розвиток хвороботворних мікроорганізмів у шлунково-кишковому тракті.

Йогурт
швидко задовольняє спрагу, знижую відчуття голоду, сприяє швидкому відновленню сил, є корисним у любому віці. Свіжий кисломолочний смак та лікувально-профілактичні властивості забезпечили йогурту велику популярність у всьому світі. Спільно розвиваючись, йогуртові бактерії (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus) дають високий вміст молочної кислоти, яка активно знищує хвороботворних мікробів.

Віталакт
До складу закваски входить кефірний грибок, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus. Від звичайного коров'ячого молока та традиційних кисломолочних продуктів віталакт відрізняється підвищеним вмістом дефіцитних поживних речовин (амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів природного походження).

Ацидолакт (ацидофільне молоко)
Ацидофільні бактерії (Lactobacillus acidophilus) є стійкими до дії багатьох антибіотиків та багатьох хіміотерапевтичних препаратів. Lactobacillus acidophilus один із видів бактерій роду Lactobacillus, використовується у молочній промисловості разом з Streptococcus salivarius і Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus для виготовлення ацидофіліну та інших ацидофільних напоїв. Lactobacillus acidophilus активно подавляють широке коло патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів, сприяючи відновленню нормальної мікрофлори людини.

Стрептосан
Відмітною особливістю стрептосану є наявність у його складі молочнокислого стрептококу {Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), який є одним із основних компонентів мікрофлори кавказьких кисломолочних продуктів домашнього приготування, - мацоні, сулугуні. Осибливостю стрептосану є підвищена здатність подавляти збудників кишкової інфекції та гнильні мікроорганізми.

Кефір
є традиційним кисломолочним продуктом змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового). Співвідношення молочної кислоти, вуглекислого газу і спирту зумовлюють освіжаючий, дещо гострий смак цього продукту. Кефірна закваска, яку часто називають «кефірним грибком», або «кефірними зернами», складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів, співвідношення між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. До складу закваски входять: Lactobacillus, Acetobacteraceae, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus

Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв. Особливості виробництва кефіру, ряжанки, простокваші, йогурту, ацидофільного молока






















































Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв

Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом
1 - ємність для сирого молока, 2 - насоси, 3 - балансуючий бачок, 4 - пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка, 5 - пульт керування, 6 - поворотний клапан, 7 - сепаратор-нормалізатор, 8 - гомогенізатор, 9 - ємність для витримування молока, 10 - ємність для кисломолочних напоїв, 11 - змішувач, 12 - заквасочник













































Заквашування молока
Для приготування закваски грибки заливають 20...30 частинами пастеризованого молока температурою 18...20°С і періодично перемішують протягом 18...24 год. Отриманий згусток відділяють від грибків і отримують материнську закваску (К=85...100°Т).

Сквашування молока
Отриману закваску (заквашене молоко) перемішують, сквашують у резервуарах при температурі 20...25°С протягом 10...12 год. до наростання кислотності 90...100°Т.

Дозрівання кефіру
Після сквашування отриману масу перемішують і одночасно охолоджують спочатку до 16°С, а потім повільно до 10...12°С протягом 4...6 год. В стані спокою відбувається дозрівання кефіру (10...12 год.). Готовий продукт розливають в відповідну тару і направляють в холодильну камеру для кінцевого охолодження до 6...8 °С.


Загальна технологічна схема виробництва сметани



















(______________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Класифікація сиру кисломолочного за хімічним складом та способом виробництва. Вимоги до якості різних видів сиру кисломолочного








Хімічний склад сиру
Вид сиру
Вміст, %
Кислотність, °Т


Жиру не менше ніж
Білків
Вологи не більше ніж


Жирний
18,0
13,5
66,0
200-225

Напівжирний
9,0
14,2
73,0
210-240

Нежирний
-
16,1
80,0
220-270

Смак і запах сиру – чистий кисломолочний. Консистенція – ніжна, однорідна, для жирного допускається трохи пухка й мастка.


Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру кислотним способом














(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Запитання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте основні технологічні операції оброблення молока.
2. Яка технологія виготовлення кефіру, сметани?
3. Технологія виробництва ацидофільного молока.
4. З яких видів бактерій виготовляють кисломолочні продукти?
5. Вимоги до якості кисломолочних продуктів.


Лекція 2.1. Технологія морозива. Технологія масла та спредів. Технологія натуральних сирів
План
Класифікація, асортимент морозива. Загальна технологічна схема виробництва морозива. Особливості виробництва морозива на молочній основі, з комбінованим складом сировини, морозива ароматичного (сорбет), плодово-ягідного (овочевого), шербету, льоду (соку).
Класифікація, асортиментний ряд масла вершкового. Загальна технологічна схеми виробництва масла.
Спреди. Їх класифікація, замінники молочного жиру та рослинні олії, що застосовуються у виробництві спредів.
Класифікація натуральних сирів. Український асортимент сирів. Загальна технологічна схема виробництва сирів.
Плавлені сири. Особливості виробництва плавлених сирів.
Література
Основна: 1,5
Додаткова: 3
Міні-лексікон: морозиво, охолоджувальна установка, гомогенізація, насоси, пакування, пектин, камедь, емульгатор, дистабілізований жир, патока крохмальна, пломбір, пресування.
Класифікація, асортимент морозива. Загальна технологічна схема виробництва морозива. Особливості виробництва морозива на молочній основі, з комбінованим складом сировини, морозива ароматичного (сорбет), плодово-ягідного (овочевого), щербету, льоду (соку)





Класифікація морозива




















Асортимент морозива































































































Принципова технологічна схема виробництва морозива






(________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Технологічна схема виробництва морозива на молочній основі
(__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Класифікація, асортиментний ряд масла вершкового. Загальна технологічна схеми виробництва масла









Види масла вершкового






















(__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Функціональна схема виробництва масла шляхом збивання вершків у масловиготовлювачі









Масловиготовлювачі з різною формою ємності:
А - грушоподібні; Б - зрізані; В - кубічні

(_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Спреди. Їх класифікація, замінники молочного жиру та рослинні олії, що застосовуються у виробництві спредів


































(__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Класифікація натуральних сирів. Український асортимент сирів. Загальна технологічна схема виробництва сирів




















В Україні за товарознавчою класифікацією натуральні сичужні сири поділяють на п’ять груп: тверді, напівтверді, м’які, розсільні, сири з овечого молока

Незрілі сири
Ця категорія включає в себе білковий кисломолочний сир (пресований сир) та вершковий сир (жирний м’який сир). Традиційно кисломолочний сир виробляється без використання сичужного ферментного препарату шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого молока або знежиреного молока молочнокислими бактеріями Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris чи Leuconostos citrovorum при температурі 20...22°С протягом 16 год. з наступними видаленням із згустку частини сироватки і випресовуванням білкової маси. За вмістом жиру розрізняють сир: жирний, напівжирний та нежирний. Сир зберігають не більше 36 годин при температурі 8°С і вологості 80...85%.

Зрілі сири
тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський, пошехонський, ярославський та ін.);
тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер);
тверді самопресовані з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний);
тверді пресовані з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, карпатський, український, моцарелла та ін.);
м’які, що дозрівають під впливом молочнокислих і слизот вірних бактерій (дорожній, дорого бузький);
розсольні (бринза, чанах, тушинський, фета та ін.)

Сири з пліснявою
Технологія виготовлення таких сирів подібна до технології виготовлення звичайних сирів, лише з тією різницею, що для отримання відповідних характеристик використовують як бактеріальну закваску, так і плісняві гриби. При цьому додають значно менше закваски, а отриманий сир відварюється не так довго, або зовсім не відварюється. Основна відмінність полягає в тому, що культура пліснявих грибів додається в молоко чи віджатий сир. Під час дозрівання сири набувають певного кольору залежно від характеристик грибів, що при цьому використовуються






Блок-схема виробництва сичужних сирів





5. Плавлені сири. Особливості виробництва плавлених сирів
Плавлені сири
виготовляють, як правило, із зрілих сирів, які не відповідають вимогам діючих стандартів (некондиційні), шляхом плавлення їх при температурі 80...110°С. Використання комбінування різних видів сирів та різних інгредієнтів дозволяє отримувати різні види плавлених сирів. Плавлені сири з рН 5,2...5,6 мають достатню твердість і добре зберігають форму




























Запитання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте основні технологічні операції оброблення молока.
2. Яка технологія виготовлення кефіру, сметани?
3. Технологія виробництва ацидофільного молока.
4. З яких видів бактерій виготовляють кисломолочні продукти?
5. Вимоги до якості кисломолочних продуктів.



Тема 3. Технологія кондитерських виробів
План
Асортимент продукції кондитерської галузі. Сировина для виготовлення кондитерських виробів.
Асортимент карамелі. Принципова технологічна схема виготовлення карамелі.
Класифікація цукерок за видом цукеркових мас. Принципова технологічна схема виготовлення помадних цукерок.
Література
Основна: 1,2,4
Додаткова: 1,2
Міні-лексікон: карамель, шоколад, цукерні маси, помадка, формування карамелі, калібрування, есенція, начинка, фільтрування, державні стандарти.

Асортимент продукції кондитерської галузі. Сировина для виготовлення кондитерських виробів




























Асортимент карамелі. Принципова технологічна схема виготовлення карамелі























Принципово-технологічна схема виготовлення карамелі












Класифікація цукерок за видом цукеркових мас. Принципова технологічна схема виготовлення помадних цукерок

Напівфабрикати

Цукерні маси
Відрізняються за складом і за способом виготовлення, тобто це помадні, фруктові (желейні), марципанові, горіхові (пралінові), збивні, лікерні, грильяжні та молочні маси.

Помадна маса
залежно від складу основної сировини та способу оброблення буває простою, чи цукерною, вершковою і крем - брюле. Проста, чи цукерна, маса готується із цукру з додаванням патоки, інвертного цукру або інвертувальних агентів, уварюється до певної консистенції та кристалізується після охолодження збиванням або вимішуванням. Вершкова помада готується, як і цукрова, але з додаванням молока. Помада крем-брюле являє собою вершкову помаду, уварену до коричневого кольору та специфічного приємного смаку

Фруктову масу
одержують уварюванням плодової м’якоті із цукром та патокою

Марципанова маса
це суміш сирих ядер мигдалю, абрикосів або горіхів, очищених від лушпиння та шкірки, розтертих із цукром (сирий марципан), або суміш розтертих ядер із цукровим сиропом, або сирого марципану з помадою (заварний марципан)

Горіхова маса
(пралінова) складається з обсмажених і змішаних із цукром і твердим жиром ядер мигдалю, горіха, арахісу і абрикоса, розтертих на однорідну масу

Збивну масу
готують заварюванням яєчного білка, збитого із цукром, цукро-патоковим чи клейовим сиропом

Лікерна маса
чи лікер, є уварений до певної густини цукровий сироп з додаванням спирту, вина чи коньяку

Грильяжну масу
чи грильяж, одержують уварюванням карамельного сиропу з додаванням жирів і подрібнених горіхових ядер

Молочна маса
являє собою частково чи повністю закристалізовану
чи аморфну масу, виготовлену з молочного сиропу.
До складу всіх цукерних мас можуть бути включені
різні добавки для надання певного смаку, запаху
чи кольору: мед, кава, какао, цедра, цукати, харчові
кислоти, есенції, прянощі тощо

Карамельну масу
одержують уварюванням сиропу до вологості 1-4% із наступним
додаванням ароматичних і смакових речовин.
За хімічним складом карамель являє собою перенасичений
розчин цукрози та інших цукрів, а за фізичними
характеристиками аморфне тіло, яке має в’язкопластичні
властивості у гарячому стані та твердне під час охолодження

Шоколадну масу
готують із какао-бобів. Какао вічнозелена рослина, яка
вирощується в країнах із тропічним кліматом. На ній ростуть
плоди, подібні до огірків, у яких містяться по 30-50 насінин
(бобів). Після ферментації та сушіння вони набувають
товарного вигляду і надходять на кондитерські фабрики







Запитання для самоконтролю

1. Яка основна сировина для виробництва шоколаду і какао-порошку?
2. Які існують види шоколаду?
3. Назвіть склад свіжих какао-бобів.
4. Перечисліть стадії підготовки какао-бобів до переробки.
5. Які основні технологічні операції виробництва шоколаду?
6. Для чого проводять сортування какао-бобів?
7. Обґрунтуйте процес термічного оброблення какао-бобів.

Тема 3.1.Технології зефіру, мармеладу та шоколаду
План
Сировина для виготовлення зефіру. Принципова технологічна схема виготовлення зефіру.
Асортимент мармеладу. Принципові технологічні схеми виготовлення різних видів мармеладу.
Асортимент шоколаду. Сировина для виготовлення шоколаду. Принципова технологічна схема виготовлення шоколаду.
Особливості виготовлення кави та кавових напоїв.
Література
Основна: 1,2,4
Додаткова: 1,2
Міні-лексікон: відсадження, глазур, есенція, кислота, уварювання, желе, мармеладні драглі, лактат, патока, барвники.

Сировина для виготовлення зефіру. Принципова технологічна схема виготовлення зефіру

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415



Принципова технологічна схема виготовлення зефіру

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415










Асортимент мармеладу. Принципові технологічні схеми виготовлення різних видів мармеладу

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415















Технологічна схема виробництва яблучного мармеладу







Асортимент шоколаду. Сировина для виготовлення шоколаду. Принципова технологічна схема виготовлення шоколаду

Основною сировиною, яка надає специфічних смакових і ароматичних властивостей шоколаду і какао-порошку, є какао-боби.13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415













Принципово-технологічна схема виробництва шоколаду









Особливості виготовлення кави та кавових напоїв





















Фабричне обсмажування сирих зерен кави і зміни в хімічному складі сировини






























Виробництво кавових напоїв включає операції










































Запитання для самоконтролю

1. Сировина та асортимент кондитерських виробів.
2. Сировина, асортимент і технологія карамелі.
3. Сировина, асортимент і технологія шоколаду.
4. Сировина, асортимент і технологія цукерок.
5. Сировина, асортимент і технологія мармеладу і пастили.


Тема 4. Технологія пива
План
Сорти і типи пива.
Основна сировина: солод, його замінники, вода, хміль та вимоги до її якості.
Класифікація пивних дріжджів.
Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів.
Література
Основна: 7
Додаткова: 3
Міні-лексікон: темне, світле пиво, пастеризоване, непастеризоване, ферментативно активний, ячмінний солод, фільтрація, пивне сусло, Saccharomyces cerevisiae, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], Torulaspora delbrueckii.
Сорти і типи пива





ALE
готується настоюванням і верхньої ферментацією (верхнє бродіння) дріжджів при кімнатній температурі. До ALE відносяться велика кількість стилів пива, таких як BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC і ALT

BITTER (Гірке)
До цієї групи відносяться декілька сортів з кольором від світло-жовтого до світло-коричневого (палевого). Всі вони сухі, з помітною гірчинкою (післясмак) і популярні як пляшкові сорту. Для приготування використовується самий світлий і очищений ячмінь, що дає світлий солод, і відносно велику кількість хмелю, що надає напою специфічний хмільний смак. 

BARLEY WINE (Ячмінне Вино)
Абсолютно незвичайний сорт пива з дуже високим вмістом алкоголю і високою щільністю. Має темний колір гранатовий і винний смак

PORTER (Портер)
 Темне міцне щільне пиво з сильним хмельовим смаком. У лондонських "будинках елю" (Ale-House) на початку 18 століття було популярно замовляти пінту (568 грам) "Three threads", що означало суміш трьох сортів - елю, пива та twopenny (міцне пиво, що коштувало два пенси за кварту). Приблизно в 1720 році у пивовара Harwood з'явилася ідея приготувати пиво, що об'єднує смак всіх трьох сортів. Він назвав це пиво "Entire". На протязі декількох років пиво придбало назву PORTER, скорочене від Porter's Ale - ель носильників, так як користувалося в останніх особливою популярністю. 

STOUT  (Стаут)
Група самих темних сортів пива, готується з суміші звичайного і обсмаженого солоду і має сильний хмільний смак. STOUT - переважно англійська напій і, в основному, більше ніде не вариться. З групи STOUT найтемнішим сортом є Extra Stout, до якого, до речі, належить і великий GUINNESS

LAMBIC (Ламбік)
Один з видів елю, що готується в деяких областях Бельгії. Розчин солоду виставляється на відкрите повітря і процес бродіння відбувається за допомогою "диких" дріжджів, що знаходяться в повітрі. Для поліпшення смаку пиво зазвичай ароматизується фруктами. 

WEISSE (Біле)
Берлінське пшеничне пиво верхнього бродіння з невеликим вмістом алкоголю. Готується з 25% пшеничного солоду. Дуже піниться, має кислий смак, викликаний бродінням за участю бактерій молочної кислоти. Берлінці додають у таке пиво малиновий сироп або есенцію ясменніка.

WEIZEN, WEISS (Пшеничне)
Пшеничне пиво Південній Німеччині, 50-67% пшеничного солоду. Зазвичай це світле пиво, але готують і темне (dunkel weizen). Деякі марки пшеничного пива дображивають у пляшках (hefeweizen), у ньому дріжджовий осад залишається в підвішеному стані. Пшеничне пиво містить мало хмелю та має аромат гвоздики від спеціального виду дріжджів.






























Основна сировина: солод, його замінники, вода, хміль та вимоги до її якості












































Типова блок-схема виробництва солоду зернових культур














































Класифікація пивних дріжджів










































Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів

































Запитання для самоконтролю
Характеристика пива як слабоалкогольного напою.
Основні властивості пива.
Основні сорти пива та їх характеристика.
Сировина для виробництва пива.
Характеристика основної сировини для виробництва пива (ячмінь, хміль).
Основні технологічні процеси виробництва пива.
Оптимальний режим кип'ятіння сусла.
Підготовка сусла до бродіння.
Оптимальний режим бродіння сусла.
10. Способи розмноження дріжджів.
11.Механізм спиртового бродіння.

Тема 5. Технологія спирту та алкогольних напоїв
План
Види спирту та оцінка їх якості. Основна сировина (зернові культури, картопля, меляса) та вимоги до її якості.
Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини.
Особливості виробництва спирту з меляси.
Особливості технології спирту етилового технічного (СЕТ) з нехарчової і вуглеводовмісної сировини.
Асортимент горілок і лікеро-горілчаних напоїв, оцінка їх якості.
Принципова технологічна схема виробництва горілок. Особливості технології лікеро-горілчаних напоїв.
Література
Основна: 6,7
Додаткова: 3

Міні-лексікон: технічний спирт, меляса, зерно, жирність, гігроскопічність, соляна і сірчана кислоти, сульфанол, формалін, хлорне вапно, фільтрування, сусло, етерифікація.


Види спирту та оцінка їх якості. Основна сировина (зернові культури, картопля, меляса) та вимоги до її якості

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415













13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини












Особливості виробництва спирту з меляси
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415


Принципово технологічна схема виробництва спирту з меляси

Апаратурно-технологічна схема зброджування меляси двопотоковим способом













13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Особливості технології спирту етилового технічного (СЕТ) з нехарчової і вуглеводовмісної сировини

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Асортимент горілок і лікеро-горілчаних напоїв, оцінка їх якості.

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415



13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415












6. Принципова технологічна схема виробництва горілок. Особливості технології лікеро-горілчаних напоїв

Принципова технологічна схема виробництва горілок



13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415









Технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв


Технологічна схема пом’якшення води для горілок і лікеро-горілчаних











Запитання для самоконтролю


1. Сировина для виробництва спирту та її хімічний склад.
2. Способи розварювання рослинної сировини на спиртових заводах.
3. Способи зброджування сусла.
4. Теоретичні основи перегонки і ректифікації спирту.
5. Основні принципи одержання спирту-сирцю.
6. Типова брагоректифікаційна установка непрямої дії.
7. Технологія технічного і абсолютного спирту.


Тема 6. Технологія вина
План
Класифікація виноградних вин, оцінка їх якості.
Принципова технологічна схема перероблення винограду у виноматеріали та характеристика основних технологічних процесів.
Принципова технологічна схема виробництва вин та характеристика основних технологічних процесів. Особливості технології столових, міцних і десертних вин, ігристих і газованих вин.
Класифікація коньяку, оцінка його якості. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів.
Література
Основна: 7
Додаткова: 3
Міні-лексікон: вина напівсолодкі, лікерні, солодкі, сухі, напівсухі, переробка винограду, одержання виноматеріалів, гребінь, насіння, зброджування сусла, бродіння, ферментація.

Класифікація виноградних вин, оцінка їх якості

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415











Принципова технологічна схема перероблення винограду у виноматеріали та характеристика основних технологічних процесів




























Принципово-технологічна схема одержання виноматеріалів для натуральних вин






Принципова технологічна схема виробництва вин та характеристика основних технологічних процесів. Особливості технології столових, міцних і десертних вин, ігристих і газованих вин



Функціональна схема стадій виробництва вина
Деметалізація
полягає у видаленні солей важких металів шляхом додаванням жовтої кров’яної солі або іонітів, що зв’язують іони металів і переводять їх в осад. Ці технологічні операції роблять у змішувальних резервуарах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах.

Сульфітація
здійснюється з метою дезінфекції. Сірчистий ангідрид вводять у сусло, виноматеріал, вино або шляхом окурювання-спалювання сірчаних ґнотів в ємностях, підготовлених для наливу сусла, вина, або шляхом уведення рідкого сірчистого ангідриду безпосередньо в продукт

Оклеюванням
називають операцію освітлення вин за допомогою гідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчного битка, казеїну), які взаємодіють з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза виділяється в осад. Для освітлення можуть бути використані сорбенти: бентоніт, каолін, кізельгур. Осади виокремлюють на фільтрах.

Під термічним обробленням виноматеріалу
розуміють охолодження або нагрівання їх до визначеної температури в залежності від мети оброблення.


































Червоні столові вина


























Міцні і десертні вина
























Ігристі і газовані вина































Класифікація коньяку, оцінка його якості. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів











































Принципова технологічна схема коньячного виробництва






Запитання для самоконтролю

1. Які відмінності технологічних принципів приготування алкогольних напоїв?
2. Наведіть загальну характеристику вин.
3. Сировина для виробництва вин.
4. Назвіть основні технологічні операції виробництва вина.
5. Назвіть основні стадії розвитку вина.
6. Із яких виноматеріалів виготовляють Українське шампанське?
7. Які існують методи шампанізації?
8. Які особливості виробництва шипучих вин?
9. В чому відмінності виробництва плодово-ягідних вин?
10. Назвіть основні технологічні операції виробництва коньяку.
11. Що таке купажування?
12. Як поділяються в залежності від віку коньячні вироби?


Тема 7. Технологія безалкогольних напоїв та соків

План

Асортимент безалкогольних напоїв згідно ДСТУ. Технологія безалкогольних напоїв.
Квас. Використання мікроорганізмів для здійснення процесу бродіння. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів.
Асортимент соків, їх харчова цінність. Технологія виробництва прозорих соків, напоїв, екстрактів і сиропів. Фізичні, біохімічні і фізико-хімічні методи освітлення соків, фільтрування соків, консервування соків
Технологія отримання концентрованих соків.
Технологія виробництва соків з м’якоттю.
Література
Основна: 6,7
Додаткова: 3

Міні-лексікон: купажний сироп, яблука, груші, бродіння, технологічний процес, сік з м'якоттю, концентрат, екстракт, сироп, освітлений сік, фільтрування, трави, лікувальні властивості.






1. Асортимент безалкогольних напоїв згідно ДСТУ. Технологія безалкогольних напоїв











































Квас. Використання мікроорганізмів для здійснення процесу бродіння. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів









Принципово-технологічна схема виробництва ферментованих напоїв з використанням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій





























13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415


























Асортимент соків, їх харчова цінність. Технологія виробництва прозорих соків, напоїв, екстрактів і сиропів. Фізичні, біохімічні і фізико-хімічні методи освітлення соків, фільтрування соків, консервування соків

















































Принципово-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв










































































































Технологія отримання концентрованих соків




















Технологія виробництва соків з м’якоттю


































Запитання для самоконтролю

1. Як класифікують безалкогольні напої?
2. Які стадії підготовки проходять сировина і допоміжні матеріали перед використанням у виробництві безалкогольних напоїв?
3. Назвіть основні технологічні операції виробництва безалкогольних напоїв.
4. Які види сиропів існують в технології виробництва безалкогольних напоїв?
5. Які існують способи насичення двоокисом вуглецю безалкогольних напоїв?
6. Від чого залежить ступінь насичення безалкогольних напоїв двоокисом вуглецю?
7. На які стадії поділяють розлив газованих напоїв?
8. Які вимоги до маркування споживчої тари з безалкогольними напоями?






СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ
Основний
Товажнянський Л. Л. Харчові технології у прикладах і задачах [Текст] : навчальний посібник / Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало – Київ, 2008. – 202 с.
Домарецький В. А. Загальні технології харчових виробництв [Текст] : підруч. / В. А. Домарецький, П. Л. Шиян, М. М. Калакура, Л. Ф. Романенко, Л. М. Хомічак, О. О. Василенко, І. В. Мельник, Л. М. Мельник. К. : Університет «Україна», 2010. 814 с.
Твердохлебова Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : научное пособие / Г. В. Твердохлебова – Москва : Агропромиздат, 1991. – 483 с.
Маршалкина Г. А. Технология кондитерських изделий [Текст] : научное пособие / Г. А. Маршалкина – Москва : Легкая и пещевая промишленость, 1980. – 328 с.
Тимощук І. Н. Загальна технологія м'яса і м’ясопродуктів [Текст] : навчальний посібник / І. Н. Тимощук – Київ: Урожай, 2008. – 202 с.
Мальцев П. М. Технология безалкогольних и слабоалкогольних напитков [Текст] : научное пособие / П. М. Мальцев, М. В. Зазирная – Москва, 1970. – 286 с.
Яровенко В. Л. Технология солода, пива и слабоалкогольних напитков [Текст] : учебное пособие / В. Л. Яровенко, В. А. Домарецкий – Москва : 1992. – 432 с.
Домарецкий В.А. Технологія харчових продуктів [Текст] : навч. пос. / В. А. Домарецький, М. В. Остапчук – Київ, 2003. – 236 с.
Бухкало С. І. Технологія основних харчових виробництв у прикладах і задачах [Текст] : навчальний посібник / С. І. Бухкало – Харків, 2003. – 214 с.
Додатковий
Сірохман І. В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів [Текст]: навчальний посібник / І. В. Сірохман, Т. М. Лозова – Київ, 1998. – 454 с.
Сірохман І. В. Асортимент і якість кондитерських виробів [Текст] : навчальний посібник / І. В. Сірохман, В. Т. Лебединець – Київ: Центр учбової літератури, 2009. – 254 с.
Вищепан О. Г. Товарознавство харчових продуктів [Текст] / О. Г. Вищепан – Державне видавництво технічної літератури – Київ, 1950. – 145 с.








13PAGE 15


13PAGE 141115



?

?

зменшення кількості підприємств галузі
зменшення потужності підприємств по виробництву м’яса та м’ясопродуктів
створення універсальних підприємств, які працюють за завершеним циклом: від заготівлі сировини до реалізації готової продукції


Тенденції розвитку м’ясопереробної галузі


низька купівельна спроможність населення
практично відсутній експорт м’яса та готової продукції
відсутність достатньої кількості тваринних ресурсів
практичне зникнення підприємств великої потужності по виробництву худоби (тваринницькі ферми, колективні господарства)


Причини зниження обсягів виробництва м’ясопереробної галузі


Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями в оболонці або без неї, піддані термічному оброблянню або ферментації до готовності для споживання

висока харчова цінність

відповідне обробляння високоякісної сировини

наявності швидкого вибору продукції

За видом сировини:
м’ясні
кров’яні
субпродуктові
комбіновані


За видом м’яса:
яловичі
свинячі
баранячі
кінські
з м’яса інших тварин
птиці
кроликів
із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини

За особливостями технології:
варені ковбасні вироби( варені, сосиски, сардельки, фаршировані ліверні, сальтисони, холодці)
запечені(м’ясні хліби, паштети)
напівкопчені
варенокопчені
сирокопчені
сиров’ялені


За якістю сировини:
більшість видів:
вищий
( сорт
деякі види:
(( сорт
((( сорт

За видом оболонки:
в оболонках (природних, штучних)
без оболонки(м’ясні хліби, сальтисони, холодці)


За малюнком на розрізі:
з однорідною структурою фаршу
з включенням шматків: сала, грубо подрібнених м’ясової і жирової тканини


За призначенням вироби для:
загального споживання. Характеризується підвищеним вмістом жиру( до 36%), кухонної солі( до 3,5%), нітриту натрію, гострих прянощів;
дієтичного харчування


За способом випуску в реалізацію
звичайні
порційні
сервірувального нарізання



Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених червоний, сирокопчених вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
У кров'яних ковбас діючим стандартом допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонокою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м'яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.

Формування споживчих властивостей і асортименту варених ковбас здійснюються за

рахунок підбирання набору відповідної сировини;
дотримання технологічних схем виробництва.


Зберігання ковбас (t = 68°C,
· = 4872 год.)

Охолодження ковбас (
· = 48 год.)

Варіння ковбас (t = 7585°C,
· = 60180 хв.)

Обжарювання ковбас (t = 50120°C,
· = 60180 хв.)

Формування, в’язка батонів

Шприцювання фаршу на вакуумному шприці

Підготовлені оболонки

Складання фаршу у фаршмішалці

Підготовлені шпик

Підготовлені лід, спеції,
часник

Підготовлена сіль

Тонке подрібнення м’яса на кутері (
· = 610 хв.)

Дозрівання м’яса (t = 24°C,
· = 612 год.)

Перемішування м’яса з сіллю
у фаршмішалці

Подрібнення м’яса на вовчку або вручну на шматки

Жилування, сортування м’яса на гатунки

Обвалювання м’яса відходи

Розділення туш на відруби

Розморожування м’яса (t = 16°C,
· = 24 год)

Зберігання м’яса у холодильнику (t = -1 -0°C,
· = 2-3 доби)

Приймання м’яса по кількості та якості

Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом

Підготовлені оболонки

Підготовлені лід, спеції,
часник

Підготовлені оболонки

Підготовлені лід, спеції,
часник

Підготовлена сіль

Зберігання (t = 68°C,
· = 48 год.)

Охолодження (
· = 46 год.)

Варіння (t = 8085°C,
· = 1030 хв.)

Обжарювання (t = 80100°C,
· = 3060 хв.)

Перекручування сосисок, в’язка сардельок

Шприцювання фаршу в оболонки з дозуванням

Тонке подрібнення м’яса на кутері (
· = 610 хв.)

Дозрівання м’яса (t = 24°C,
· = 612 год.)

Перемішування м’яса з сіллю
у фаршмішалці

Подрібнення м’яса на вовчку

Жилування, сортування м’яса

Обвалювання м’яса відходи

Розділення туш на відруби

Розморожування м’яса (t = 16°C,
· = 24 год)

Зберігання м’яса у холодильнику (t = -1 -0°C,
· = 2-3 доби)

Приймання м’яса по кількості та якості


Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом


Підготовлена сіль

Зберігання (t = 68°C,
· = 48 год.)

Охолодження (
· = 46 год.)

Варіння (t = 8085°C,
· = 1030 хв.)

Обжарювання (t = 80100°C,
· = 3060 хв.)

Перекручування сосисок, в’язка сардельок

Шприцювання фаршу в оболонки з дозуванням

Тонке подрібнення м’яса на кутері (
· = 610 хв.)

Дозрівання м’яса (t = 24°C,
· = 612 год.)

Перемішування м’яса з сіллю
у фаршмішалці

Подрібнення м’яса на вовчку

Жилкування, сортування м’яса

Обвалювання м’яса відходи

Розділення туш на відруби

Розморожування м’яса (t = 16°C,
· = 24 год)

Зберігання м’яса у холодильнику (t = -1 -0°C,
· = 2-3 доби)

Приймання м’яса по кількості та якості


Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом


Підготовлені оболонки

Підготовлені шпик, спеції,
часник, цибуля

Підготовлена сіль

Зберігання ковбас (t = 1012°C,
· = 10 діб)

Сушіння ковбас (t = 1012°C,
· = 23 доби)

Копчення ковбас (t = 3550°C,
· = 1224 год.)

Охолодження ковбас (
· = 23 год.)

Варіння ковбас (t = 7585°C,
· = 6090 хв.)

Обжарювання ковбас (t = 80100°C,
· = 6090 хв.)

Осаджування ковбас
(t = 8°C,
· = 24 год.)

Формування, в’язка батонів

Шприцювання фаршу на гідравлічному шприці

Складання фаршу

Дозрівання м’яса (t = 24°C,
· = 1848 год.)

Перемішування м’яса з сіллю у фаршмішалці

Подрібнення м’яса на вовчку

Жилування, сортування м’яса на гатунки

Обвалювання м’яса відходи

Розділення туш на відруби

Розморожування м’яса (t = 16°C,
· = 24 год)

Зберігання м’яса у холодильнику (t = -1 -0°C,
· = 2-3 доби)

Приймання м’яса по кількості та якості

Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом

Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослинні посічені для реалізації у торгівельній мережі повинні вироблятись згідно ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослинні посічені. Технічні умови», а також технічних умов, розроблених підприємствами-виробниками і затверджених за встановленим порядком

Фарш: Зовнішній вигляд – однорідна маса без кісток, хрящів, жилок, грубої сполученої тканини, кров’яних згустків. Консистенція м’яка

Біфштекси:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Котлети: м’ясні, м’ясо-рослинні
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ромштекс______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фрікадельки______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Шніцелі_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Напівфабрикати м’ясні натуральні виробляються згідно ТУ У 446.38.031 – 95 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия».


Напівфабрикати м'ясні натуральні випускають велико шматковими, порційними, мілкошматковими (м'якотні і м'ясокісткові) із яловичини, баранини (козлятини) та свинини.


Пельмені для торгівельної мережі виготовляють згідно ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослинні посічені».

Пельмені - заморожені напівфабрикати з м’ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %.


Відповідно до вмісту м’ясної сировини пельмені поділяють на

м’ясні - з масовою часткою м’ясної сировини у складі начиненого фаршу не менше ніж 75%


м’ясо-рослинні - з масовою часткою м’ясної сировини у складі начиненого фаршу не менше ніж 60%.

Пельмені випускають наступного асортименту

пельмені з фаршем із субпродуктів;
пельмені з фаршем із м’яса і картоплі;
пельмені з грибним фаршем;
пельмені з м’ясним фаршем.


За органолептичними показниками пельмені повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд – не злиплі, не здеформовані, форма однієї штуки – напівкругла, прямокутна, квадратна або шестигранна.
Краї тістової оболонки щільно склеєні, фарш не виступає. Під час струшування пакувальної одиниці дають ясний виразний звук.Вигляд на розрізі – фарш рівномірно перемішаний. У м’ясо-рослинних – з наявністю овочів, крупів – відповідно до рецептури. Консистенція у вареному вигляді – фарш соковитий, ніжний, оболонка з тіста не розірвана, не відстає від фаршу. Смак і запах у сирому вигляді – властиві доброякісній сировині і спеціям; у вареному – приємний смак і аромат, властиві закладеній сировині, фарш соковитий, помірно солоний, без стороннього присмаку і запаху.


На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.


Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, рибо-рослинні, паштети і пасти

Якість консервів визначають за зовнішнім виглядом та вмісту банок

Органолептично

- колір м’яса риби; колір соусу, олії або бульйону;
- консистенцію; смак і запах;
- кількість шматків; правильність укладки;
- наявність доважених шматочків риби та інші показники

- вміст солі;
- кислотність;
- кількість солей
олова та міді.


Фізико-хімічні показники

Співвідношення між масою риби і соусом визначають аналітично

Рибні консерви на сорти не підрозділяють. Винятком є «Шпроти в маслі», «Сардини в маслі», які бувають вищого сорту і просто «Шпроти» або «Сардини».


Пресерви

це гострі, з прянощами, солоні або мариновані продукти, які складені у банки і герметично закупорені.

На відміну від консервів їх не стерилізують

Виробляють пресерви із риб, які дозріли під час посолу: кільки, салаки, хамса, оселедці різних видів, скумбрії, скумбрії, ставриди, жирної мойви.


Після приготування пресерви витримують для дозрівання від 10 діб до 3 місяців в залежності від виду риби, способу розроблення та оброблення, температури зберігання та інших факторів

Гарантійний строк зберігання для усіх видів пресервів 45 діб, починаючи з часу відвантаження виробником і за умов дотримування одержувачем і споживачем необхідного температурного режиму протягом усього цього строку.


Зберігання металевих банок з пресервами у морозильній камері небажано, так як при температурі мінус 89°С вони замерзають, об’єм вмісту банок розширюється на 46 %, а їх якість при розморожуванні погіршується, рибки стають м’якими.


Вміст солі в пресервах пряного і баночного посолу – 69 %. Смак і запах приємні, властивості риби, яка дозріла, з ароматом пряностей. Консистенція риби соковита, ніжна. Риба в банці повинна бути однакової величини, з допустимим відхиленням 23 мм. Наприклад, вимоги до якості консерви «Сардина в маслі», «Шпроти в маслі». Вміст солі – 1,33 %.


Закатування

Фасування

Стерилізація

Перемішування

Видалення
вологи

Подрібнення

МКО

Спеції

Томат-паста

Соєвий соус

Фарш

Олія

Цибуля

Для отримання фаршу рибу розробляють, промивають й подрібнюють. До отриманого фаршу додають компоненти згідно рецептури і усе перемішують. Потім отриману масу ретельно подрібнюють на апараті тонкого подрібнення, фасують у банки й стерилізують. В рецептуру компонентної маси входить: рибний фарш, рослинна олія, борошно пшеничне, томатний соус.


Рибний фарш, дякуючи повноцінному амінокислотному складу й невисокому вмісту жиру є відмінною сировиною для приготування консервів для дієтичного харчування, зокрема, для харчування дітей різних вікових груп. Це направлення консервного виробництва активно розвивається за кордоном

ІІ. Консерви із печінки та молоків риб


Цінною сировиною для виробництва консервів є печінка ряду тріскових риб. Розроблені консерви «Печінка минтая по-приморські». Для виробництва цих консервів використовують печінку, яку відбирають з відходів під час розробки минтая на баличок.


Відсортовану печінку після миття і підсушування направляється на протиральну машину. В результаті перетирання із печінкової маси відділяється поверхнева плівка, внутрішні судини. Печінкову масу змішують з сіллю та іншими компонентами і подають на фасування. Наповнені печінковою масою банки закатують і стерилізують по режиму

Для приготування консервів з крабів використовують камчатського, синього, краба стригуна, виловлюються в Охотському, Японському, Беринговому морях і Тихому океані. Обробку проводять за наступною схемою

Знімають панцир, відокремлюють кінцівки

Кінцівки варять, охолоджують і розбирають, виймаючи з хітинової оболонки м'ясо кінцівок

Варять кінцівки у воді або 5%-ном розчині солі протягом 10-15 хв.

Охолодження виробляють морською водою до температури 35-40 ° C.

Витягнуте м'ясо миють, сортують і відважують

У банку укладають по 250 г м'яса (банку № 6), пергаментний пакет закривають, банку герметизують на вакуум-закочувальною машині і стерилізують при температурі 107 ° C

При стерилізації відбувається додаткова коагуляція білків тканин краба, що супроводжується виділенням соку.

Технологічна схема аналогічна технології консервів з крабів.

Зберігання сирого м'яса не більше 20-30 хв. Розібраний шийки направляють на варіння в морській воді або в 3%-ном розчині солі протягом 3 хв. М'ясо охолоджують морською водою, миють і вкладають у банки. Готують сольовий розчин концентрацією 2% і 0,4%-ний лимонної кислоти, нагрівають до температури 70 ° C, фільтрують і заливають ним укладені в банки креветки.

Утворений при бланшируванні бульйон збирають, упарюють до щільності 10% і використовують для заливки банок з бланшированною мідією. Норми закладки-мідії 280 г, бульйон 70 г на дисконтну банку

Підготовлену тушку ріжуть на шматки або шинкують, укладають в банки з додаванням 3,5% солі або її розчину щільністю 1200 кг/м3 в кількості 10,5 г на дисконтну банку. Норма вкладення кальмара - 339,5 г. Температура стерилізації-112 ° C.


охолоджують, дочищають, миють

занурюють на 5-10 хв. у гарячу морську воду температурою 65-70 ° C, інтенсивно перемішують, при цьому відокремлюють шкірний покрив

промивають у морській воді

відділяють голови разом з нутрощами, відрізанні нутрощів від голови, видаленні дзьоба, очей, розрізуванні мантії

розморожують в зрошувальних апаратах

Фасування виробляють або в скляні банки місткістю 52 і 104 г

М'ясо сортують, відділяючи неїстівні частини

Під час бланшування стулки раковини розкриваються і м'ясо вільно відділяється від них

мідії в живому вигляді витримують у чистій проточній воді протягом доби для видалення з них мулу, піску та інших домішок

Консерви натуральні з мідії


Харчовий альбумін

Сухе знежирене молоко

Кількість сирої печінки - 344,4 г на дисконтну банку. Банки герметизують і стерилізують при температурі 112 ° C. Печінка тріскову натуральну укладають в літографовані банки.

Миють у холодній проточній воді і укладають у банки

на дно банки насипають 5,6 г солі і по одній горошині чорного і запашного перцю


Крупа гречана

печінку сортують і очищають від жовчного міхура, згустків крові, знімають плівку і крупні кровоносні судини

Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 120 ° C протягом 25-30 хв або при температурі 112 ° C протягом 60-70 хв. Готові консерви зберігають на заводі не менш 25 діб.

У гарячі банки закладають прянощі (якщо це передбачено рецептурою), дозують сухою сіллю і заливають гарячим (температура 75-85 ° C) маслом.

Банки бланширують в перевернутому стані

У розробці ковбас потрібно додержуватися принципів теорії адекватного харчування. Ковбаса повинна містити достатню кількість повноцінного білка з певним співвідношенням незамінних амінокислот, мати повний набір вітамінів, макро- та мікроелементів, харчові волокна, спеціальні добавки, які забезпечують профілактичні властивості ковбас.

рибу бланширують гострою парою бланширователях при температурі 95-100 ° C протягом 24-32 хв. і послідовно підсушують гарячим повітрям при температурі 100-130 ° C протягом 12-18 хв.

Смаковий посіл для всіх видів риб проводиться сухою сіллю, за винятком сардин з кільки і салаки балтійської, посол яких ведеться в оцтово-сольовому розчині

?

Зародки пшениці

Соєве борошно

Цистозіра

Додавання добавок функціонального призначення підвищує білкову цінність і вихід ковбас, знижує собівартість, поліпшує амінокислотний, мінеральний та вітамінний склад. Молочні білки сприяють засвоєнню жиру та підвищенню водозв'язуючої здатності фаршу ковбасних виробів.

Замочують на 1-1,5 год. у воді (співвідношення харчовий альбумін: вода - 1:4), 7 %

Прогрівають у жарильній шафі, оптимальна кількість добавки - 2 - 6 %


Просіюють крізь сито для вилучення грудочок, Оптимальна кількість добавки - 2 - 6 %


Оптимальна кількість добавки - 2 %

Оптимальна кількість добавки - 1-3 %


Основою для ефективного розвитку підприємств молокопереробної галузі є наявність сировинної бази та місце споживання готової продукції.

Функціонування молочних фірм тісно пов'язані з такими об'єктивними чинниками

природні умови
науково-технічний прогрес
________________________________________________________________________

Перспективи розвитку молокопереробної галузі

- скорочення витрат на переробку молока, підвищення рівня якості готової продукції з перспективою зниження ціни на необхідний товар для кінцевого споживача.
- перспектива отримання додаткових доходів виробником та задоволення потреб споживачів різних контингентних груп способом створення інноваційних продуктів
- на основі зазначених перспектив можна відокремити такі, як вихід національних товаровиробників галузі на зовнішні ринки
- розширення товарного асортименту

Свіжездоєне молоко має бактерицидні властивості

Лактенин - 1, лактенин - 2, лізоцим і поверхнево-активний лецитин - затримують розвиток бактерій. Бактерицидні речовини термолабільні. При нагріванні протягом однієї години при температурі 55°С або протягом 20 хв. при 70°С сире молоко втрачає свої бактерицидні властивості.

Бактерицидна фаза залежить від кількості бактерій у молоці, температура його зберігання, а також від індивідуальних властивостей тварин. Це може бути і дві години (37°С), і сорок вісім годин (0°С).

Усе молоко, що надходить на молочні підприємства, обов'язково проходить очищення від домішок. Для цього застосовують фільтри.

Перед фільтрацією молоко рекомендується підігріти до температури 35 - 40°С в підігрівнику
_______________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
До недоліків механічної фільтрації відносять:


допоміжні операції займають 30% робочого циклу (підготовка установки до роботи, промивання і розвантаження фільтру від осаду)

молоко, що надходить на фільтр, у процесі очищення контактує із забрудненнями, відкладеними на фільтруючій тканині попередніми порціями.


Для хімічного очищення молока використовують спеціальні апарати-іонообмінники

При бактофугуванні одночасно з механічними домішками з молока видаляється більша частина мікроорганізмів

Бактофуги діють за принципом відцентрованих очисників, відрізняючись від них більш високою швидкістю обертання барабана, великою кількістю і розміром тарілок. Однак бактофугування не виключає наступної пастеризації або стерилізації молока.

обов'язкова технологічна операція у виробництві різних молочних продуктів, що є іноді основною.

Пастеризація

спосіб теплової обробки молока в інтервалі від 63°С до температури, близької до точки кипіння.

Мета - знищити велику частину звичайної мікрофлори і всю патогенну мікрофлору при максимальному збереженні харчової і біологічної цінності молока

Тривала пастеризація - 63-65°С з витримкою 30 хв.
Короткочасна - 72-76°С з витримкою 15-20 с.
Моментальна - 85°С і вище без витримки

Мета - знищити не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, а й їхні спори, і молоко стає зовсім безпечним для життя людини

спосіб теплової обробки молока при температурі понад 100°С

Стерилізація

Одноступінчастий режим стерилізації - 130-150°С з витримкою 2-3 с.
Двоступінчастий режим стерилізації____________________________________________________________________________________________________________________

Мета нормалізації - одержувати молоко необхідної концентрації по жирності

Суть процесу складається в додаванні до первинного молока розраховану кількість або більш жирного молока (вершків), або, навпаки, менш жирного молока в залежності від жирності первинного молока. Нормалізація молока здійснюється в потоці на сепараторах-нормалізаторах.

Мета гомогенізації - стабілізувати жирову емульсію шляхом механічного здрібнювання жирових кульок до розміру 1-2 мкм, усунути відстоювання жиру в молоці і молочних продуктах при зберіганні і сквашуванні

У промисловості для гомогенізації молока застосовують спеціальні апарати-гомогенізатори, що являють собою плунжерні насоси високого тиску (15-20 МПа).

Пряжене молоко

відрізняється від незбираного пастеризованого молока вираженим присмаком і запахом пастеризації, а також кремовим відтінком, які відрізняється довготривалою високотемпературною обробкою.

Масова доля жиру - 4 та 6 %

Нормалізують молоко до масової долі жиру відповідно 3,9 та 5,8 % свіжими вершками

Нормалізовану суміш гомогенізують

Пастеризація з використанням трубчастих пастеризаторів (95-99°С)

Пряження (95-99°С) протягом 3-4 год.


Молочний цукор взаємодіє з амінокислотами білків, в результаті чого утворюється меланоїди, які надають молоку кремовий відтінок. Під час пряження волога частково випаровується і масова доля жиру в молоці підвищується.

Охолодження (8°С)


Фільтрація


Для виробництва білкового молока використовують молоко незбиране з кислотністю не вище 19°Т. Для підвищення СЗМЗ у суміш додають сухе обезжирене молоко без цукру з кислотністю не більше як 60°Т

цей продукт особливо потрібен тим, кому не можна споживати багато жиру. По харчовій цінності білкове молоко не поступається пастеризованому, а по білковому складу перевершує його.

Білкове молоко

Органолептичні показники - смак - без сторонніх присмаків, запах з вираженим ароматом, властивий наповнювачу, колір - наповнювача, рівномірний, консистенція - в міру в'язка, однорідна.

Найбільш поширені молочні напої з додаванням кави та какао

відрізняється додаванням в молоко різних смакових добавок (цукру, какао, кави, фруктово-ягідних та плодових соків). Використовується незбиране, знежирене молоко, пахта і сиворотка.

Молоко з наповнювачами

Вміст жиру - 3,2; 0,4-1,5; 0,2-0,5%
Вміст цукрози в молоці з какао - 12, з кавою - 7%, какао в напої не менше - 2,5, кави - 2%.

Напої виготовляють із незбираного або знежиреного молока з кислотністю 19°Т, а також вершків з кислотністю плазми 24°Т.

Технологія виготовлення напоїв аналогічна технології пастеризованого молока

Виготовлення сиропу із какао-порошку

Додавання до какао-порошку цукру

Додавання молока (60-65°С)

Пастеризація (85-90°С), витримують 30 хв.

Фільтрування, перемішування з молоком

Какао-порошок в молоці утворює осад. Щоб уникнути цього в напій у вигляді 5-10% розчину додають агар у розрахунку 1 кг на 1 т суміші. Агар промивають в проточній воді і нагрівають до температури 90°С. Потім агар фільтрують і в гарячому вигляді додають в підготовлену суміш при температурі 60-65°С. Суміш пастеризують при 85°С, гомогенізують під тиском 10-15 МПа і охолоджують до 5-8 °С

Вітамінізоване молоко має склад, органолептичні і фізико-хімічні показники, ті що й пастеризоване. Вміст вітаміну С в молоці має складати 10 мг на 100 мл молока. На 1 т молока додають 110 г аскорбінованої кислоти. Незбиране молоко повинно має кислотність 18°С, так як додавання кислоти підвищує кислотність.

В харчовому раціоні людини найбільш дефіцитним є вітамін С. До складу молока вітаміну С входить не багато.

Молоко вітамінізоване

В різних країнах молоко збагачують по-різному: тільки одним вітаміном або цілим комплексом, а також додають в нього препарати заліза та йоду

Готове молоко зберігають при t 4°С

Перемішують ще 15-20 хв. і витримують 30-40 хв.

Додавання вітаміну у вигляді порошку (110 г (210 г) на 1000 л молока)

Вітамін С додають до молока після пастеризації

Технологія виготовлення вітамінізованого молока аналогічна технології пастеризованого молока

Його виготовляють із сухого молока високої якості, яке отримали розпилювальною сушкою. За фізико-хімічними і органолептичними показниками відновлене молоко повністю відповідає нормалізованому пастеризованому молоку.

На території України є райони, де кліматичні умови не сприятливі для розведення молочного скоту. В цих районах використовують відновлене молоко.

Молоко відновлене

Перед відновленням в сухому молоці визначають вміст води та його розчинність

Кількість води, яке необхідно для розчинення, визначають як різницю між кількістю відновленого і сухого молока. Використовують воду, яку нагрівають до температури 45-50°С

Вершки виготовляють з масовою долею жиру 8, 10, 20 і 35%. Вони повинні мати приємний, солодкуватий смак, однорідну консистенцію, підвищену в'язкість, колір - білий з кремовим відтінком. Кислотність в залежності від масової долі жиру для 8 та 10% - 17°Т, 20% - 18°Т та 35% - 17°Т.

Гомогенізація вершків при t 55-60°С, 5-10 МПа

Фільтрують і змішують з рештою компонентів

Сухі вершки розчиняють у воді (45-50°С)

Пластичні вершки попередньо розрізають і розтоплюють в гарячому молоці при t 60°С

Технологія виготовлення вершків пастеризованих аналогічна технології пастеризованого молока

Температура пастеризації для вершків 8 та 10% жирності - 78-80°С, 20 та 35% - 85-87°С з витримкою 15-30 с.

Вершки стерилізовані - повинні мати чистий смак і запах, з вираженим присмаком пастеризації, однорідну консистенцію, колір - білий, з кремовим відтінком.

Масова доля жиру - 10%, кислотність - 20°Т, температура - не вище 20°С.

Для підвищення термостійкості вершків до них додають солі-стабілізатори у кількості 0,01-0,1%

Технологічний процес виготовлення стерилізованих вершків двуступеневим способом складається з таких етапів:

Строк реалізації 30 діб з моменту виготовлення при температурі 15-20°С

Охолодження до 20-25°С протягом 35 хв.

Фасування і стерилізація у тару (110°С з витримкою 18 хв.)

Стерилізація (135°С з витримкою 20 с)

Гомогенізація вершків під тиском 11-17 МПа

До кисломолочних продуктів належать усі молочні продукти, в основі
виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому всім кисломолочним продуктам притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює їх високу кислотність (у межах 60...270 °Т)

Вітчизняна промисловість виготовляє бактеріальні препарати для виготовлення кисломолочних продуктів, які містять не менш 150 млрд. клітин в 1 г. Заквасочні бактеріальні препарати є пробіотиками (з грецького "pro" - сприяючий, "bios" - життя)

Підприємства молочної промисловості виробляють кисломолочні продукти у наступному асортименті:
кефір;
біо-кефір;
простоквашу (звичайну, ацидофільну);
ряженку;
ацидофільне молоко;
йогурти.


Для їхнього виробництва використовують:
цільне і знежирене молоко;
вершки;
пахту (отриману при виробництві солодко-вершкового масла методом перетворення високо-жирних вершків);
консервоване молоко (сухе, згущене, стерилізоване).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій

За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1, 2,5 і 3,2%

Приймання сировини

Нормалізація суміші

Підігрів суміші

Очищення суміші

Пастеризація суміші

Гомогенізація суміші

Охолодження суміші

Заквашування суміші

Резервуарний спосіб

Термостатний спосіб


Сквашування суміші в ємкості

Охолодження згустку

Фасування готового продукту

Зберігання готового продукту

Фасування суміші в дрібну тару

Сквашування суміші в термостатній камері

Охолодження згустку в холодильній камері

Ряженку і варенець виробляють двома методами, а інші види простокваши - термостатним методом. Молоко для ряжанки і варенця витримують при t 92-98°С протягом 3-4 год.

Йогурт виробляють з коров'ячого молока з масовою часткою СР 14-15%, СЗЗ 10 і 11%, чого досягають додаванням вершків, сухого цільного або знежиреного молока. Жирність йогурту - 1,5 і 3,2%.

Виробляють йогурт двома методами, болгарська паличка закваски окрім молочної кислоти продукує ароматичні речовини, а стрептокок - полісахариди, які важливі для формування щільної консистенції, особливо для резервуарного методу виробництва.

Ацидофільне молоко - отримують шляхом сквашування пастеризованого молока при температурі 38-42°С протягом 3-4 год. Для сквашування застосовують закваску на ацидофільній палочки слизової та не слизової рас у співвідношенні 1:4.

Консистенція продукту однорідна, що нагадує сметану, в'язка. Масова доля жиру 3,2%, кислотність - 80-130°С. Цукру в солодкому напої повинно бути не менш як 7%.

Ацидофілін виробляється на заквасці, яка складається із чистих культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і кефірної закваски в рівних частинах. Сквашування проводять при температурі 30-35°С протягом 6-8 год.

Кефір

це продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, який виготовляється в промисловості на природній заквасці - грибках. Грибки - різноманітні по формі і величині білкові утворення, які швидко розмножуються в молоці та сироватці.

Сметана - це кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування (ферментації) пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremori) з подальшим дозріванням отриманого згустку

Сметана виготовляється: дієтична - 10% жиру, 15%-ної, 20%, 25% та 30% жирності. Виготовляють сметану переважно резервуарними способом. Для отримання сметани стандартної жирності вершки нормалізують за жиром. Використовують лише пастеризовані вершки, щоб забезпечити високі санітарно-гігієнічні властивості сметани, а також стійкість при зберіганні

одержують у результаті спеціального оброблення (висолювання й екстрагування) шлунків (сичугів) молочних (що харчуються лише молоком) телят і ягнят. 1 грам сичужного порошку повинен згортати за 40 хв. 100 кг молока при температурі 35°С.

сичужний порошок

За способом утворення згустку молока розрізняють сири сичужні і кисломолочні. До кисломолочних сирів належать зелений сир та деякі інші.

Сир представляє собою білковий молочнокислий продукт, виготовлений заквашуванням пастеризованого цільного або знежиреного молока і наступним видаленням з отриманого згустку частини сироватки.
Сир з не пастеризованого молока використовується тільки для виробництва плавлених сирів або виробів, що піддаються перед вживанням в їжу термічній обробці.


Технологічний процес виробництва кисломолочного сиру сичужно-кислотним способом аналогічний технологічному процесу виробництва кислотним способом до одержання пастеризаційної суміші. Закваску вносять в суміш у кількості 3-5 % від її об’єму, потім вносять хлористий кальцій з розрахунку 400 г зневодненої солі на 1 т молока у вигляді 30 – 40 % розчину, сичужний фермент активністю 100000 од. в кількості 1 г препарату на 1т молока у вигляді 1 % розчину. Готують 1% розчин на кип’яченій і охолодженій до 35-45°С воді.


Кислотний спосіб виробництва кисломолочного сиру базується на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями. Таким способом виготовляють сир нежирний і зниженої жирності, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку

Кисляк повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання кисляк з пустотами, в'ялу, спучений, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого 80-110°Т , Південної - 90-140°Т , ряжанки 75-100°Т.

?

?

Морозиво - це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей.

За переважанням попиту споживачів у різні пори року морозиво
поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє -
в основному порційне, зимове - морозиво у крупній упаковці

За способом виготовлення морозиво поділяють на

Загартоване морозиво - це збитий та заморожений
до температури не вище мінус 12 °С продукт, що зберігає
зазначену температуру при зберіганні та реалізації

М’яке морозиво
виготовлюють в основному на підприємствах ресторанного господарства,
супермаркетах. Його споживають відразу ж після виходу з
фризера

Домашнє морозиво виготовляють
у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи
або морозильника.

Залежно від застосованої сировини, а звідси і від фізико-хімічних
показників, розрізнюють морозиво

Морозиво на молочній основі - загартоване морозиво молочне, вершкове, пломбір, яке виробляють виключно з молока та молочних продуктів з або без додавання натуральних харчосмакових продуктів, стабілізаторів, емульгаторів, інших інгредієнтів, необхідних для його виробництва, та яке призначене для безпосереднього вживання у їжу. У молочному морозиві вміст жиру допускається в межах 0,5.. .7,5 %, у вершковому - 8,0... 11,5 %, у пломбірі - 12,0.. .20,0 %.

Морозиво плодово-ягідне (овочеве) - це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної або овочевої сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних для його виробництва харчосмакових продуктів

Ароматичне морозиво (сорбет) - морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва

Морозиво лід (заморожений сік) - морозиво збите або не збите, що виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробки або екстрактів з чаю, кави, какао, трав та ін. або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів та інших необхідних харчосмакових продуктів

Морозиво щербет - це морозиво, що виробляється з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива молочного, вершкового, пломбіру або сумішей для морозива з комбінованим складом сировини

За консистенцією та опором до танення розрізняють також

- морозиво мус - морозиво, вироблене із застосуванням відповідних
інгредієнтів, яке після розморожування зберігає свою структуру
і має м’яку кремоподібну консистенцію;
- пластичне морозиво - морозиво, яке має пластичну, кремоподібну
консистенцію за температури мінус 14 °С.
______________________________________________________________________________________________________________________

Вагове морозиво випускають у картонних ящиках з вкладками з полімерної плівки та у гільзах.
Фасоване морозиво випускають у картонних коробках, у вигляді тортів, кексів, тістечок та у вигляді циліндрів у поліетиленовій плівці, брикетів, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, циліндрів у глазурі, фігурне, у стаканчиках, коробочках.

За видом фасування

Залежно від використання в процесі формування одного, двох і більше видів морозиво поділяють на одношарове, двошарове та багатошарове.
Залежно від оформлення поверхні морозиво поділяють на морозиво без оформлення поверхні та з оформленням поверхні, у тому числі:
- декороване;
- глазуроване, у тому числі ескімо;
- глазуроване декороване;
- у вафельних виробах, в тому числі глазуроване та/або
декороване
- у печиві, в тому числі глазуроване та/або декороване

Приймання та оцінка якості сировини

Підготовка сировини

Приготування суміші (40-45°С)

Очищення суміші (фільтрування)

Пастеризація суміші (80-85°С, 50-60 сек. або 92-95°С без витримки)

Гомогенізація суміші (75-85°С; 7,5-15,0 МПа)

Охолодження та визрівання суміші (0-6°С, 4-24 год.)

Фризерування суміші (до -4-6°С)

Фасування та загартування морозива (-30-40°С)

Пакування морозива

Зберігання морозива (-18-20°С до 10 місяців, -24-26°С до 12 місяців)

Одержання емульсії з рослинних олій (за необхідності) (60-65°С)

Морозиво на молочній основі з наповнювачами. Морозиво цих
видів готують шляхом додавання у молочну основу сиропу крем-
брюле, екстрактів кави або цикорію, сухого розчинного цикорію,
какао-порошку, шоколаду, горіхів та ін

Ароматичне морозиво (сорбет) містить цукрозу у кількості
не менше 25 %, сухих речовин - не менше 25 %, а його титрована
кислотність не повинна перевищувати 70 °Т.

Плодово-ягідне морозиво виготовляють за такою схемою: підготовка
плодово-ягідної основи та цукрового сиропу, приготування
суміші, фільтрування та пастеризація суміші, охолодження та зберігання
суміші, фризерування суміші, фасування та загартування морозива,
транспортування та зберігання морозива. Плодово-ягідну сировинуінспектують, сортують за якістю, миють у холодній проточній воді, за необхідності протирають. Сировина, що сульфітується, у виробництві морозива не застосовується

Гомогенізація суміші (12,5-15,0 МПа)

Очищення суміші (фільтрування) та пастеризація

Підігрівання до 60...65°С, витримують 15 хв.

Перемішування і підігрівання до 40...45°С

Цукор та стабілізатор розчиняють (25...30°С)

Охолодження (10°С), витримують 3 год.

Додавання ароматизатору та барвнику, фризерування

Шербет виготовлюють на основі плодово-ягідної
та молочної сировини. Технологію шербету обумовлюють фізико -
хімічні властивості сумішей: підвищений вміст харчових кислот, менша піноутворювальна властивість, підвищений вміст цукрози (до 25...27
%)

Лід не вміщує сухих речовин молока. Лід можна заморожувати
без насичення повітрям та шляхом фрезерування до збитості близько
30.. .35 %. Зазвичай, вміст цукру в шербеті, льоді та фруктовому морозиві
майже вдвічі перевищує такий у вершковому морозиві

Для підкислення шербетів та льоду найчастіше застосовують
лимонну кислоту у вигляді 50 %-го розчину. Кислоту додають до суміші
перед фризеруванням, тому що нагрівання стабілізаторів у кислому
середовищі може знизити їх ефективність, а молочні білки втрачають
термостійкість

Вершкове масло - являє собою концентрат молочного жиру, що має найвищу серед природних жирів поживну і біологічну цінність.

Жиру 82,5 %

Води 16 %

Солі 1,5 %

СЗМЗ 1-1,9 %

1. Масло з вершків молока - солодковершкове (солоне і несолоне), вологодське, кисловершкове (солоне і несолоне), любительське (солоне, несолоне, солодковершкове, кисловершкове), дієтичне, масло з наповнювачами (вміст жиру в ньому знижується до 52-76%), селянське масло (підвищена кількість вологи до 25 %, солодко- і кисловершкове)

2. Масло з вершків молочної сироватки, солодко- і кисловершкове, солоне і несолоне, а також використовується як сировина для витоплювання чистого жиру

3. Масло, яке пройшло теплову або механічну обробку, - топлене (виробляється перетоплюванням масла-сирцю або низькосортного збірного масла й містить не менш як 95% молочного жиру), молочний жир (отриманий зневоднюванням і рафінуванням з повною відсутністю плазми), відновлене ( отримане емульгуванням молочного жиру з плазмою і подальшою механічною обробкою), стерилізоване, пастеризоване (з високожирних вершків, розфасованих у металеву тару, що піддають відповідно стерилізації і пастеризації.



(______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Спреди віднесено до харчових жирових продуктів, що складаються з молочно-рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85 %. Частка молочного жиру повинна бути не менша ніж 25 % від загального жиру

Важливим показником якості є склад рослинних жирів, що використовуються при виготовленні спредів. Жири із суміші пальмового і кокосового масел практично не містять транс-ізомерів і можуть використовуватись в поєднанні з молочним жиром.

Види спредів в залежності від складу
Вершково-рослинний спред - масова частка молочного жиру 50-95%
Рослинно-вершковий спред - масова частка молочного жиру 15-50%
Рослинно-жировий спред - без додавання молочного жиру, або з масовою часткою молочного жиру не більше 15%
Види спредів в залежності від жирності
високожирні спреди з масовою часткою жиру від 70% до 95%
середньожирні спреди з масовою часткою жиру від 50% до 69,9%
низькожирні спреди з масовою часткою жиру від 39% до 49,9%


Спреди виготовляються методом збивання вершків та методом перетворення високожирних вершків

При отриманні емульсії рослинних вершків необхідно додати емульгатори (моно- і дигліцериди жирних кислот, лецитин), а для підвищення стабільності - білкові компоненти, які входять до складу знежиреного молока

За жирністю розрізняють сири з вмістом жиру в сухій речовині 50 і 45%

За формою круглі, квадратні, циліндричні, довгасті

За кіркою (суха, слизиста), обгорнуті в тканину і папір або без обгортки, парафіновані і непарафіновані, з плісенню на поверхні або всередині і без плісені

Гомогенізація розплавленої сирної маси

Визрівання сирної маси

Складання сирної суміші

Подрібнення твердої сировини

Обробка сировини

Відбір сировини

(__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Зберігання

Реалізація

Технологічні схеми виробництва консервних і ковбасних сирів відрізняються технологічними операціями, такими як пастеризація, стерилізація, копчення чи висушування.

(___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кондитерські вироби класифікують

Карамелі

Цукерки та халва

Шоколад та какао

Мармеладно-пастильні

БКВ

Первинною сировиною для виробництва всіх видів кондитерських виробів:
цукор, патока, жир, молоко, яйця, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також какао-боби, кава, коньяк, лікери тощо.

Сировина повинна відповідати державним і міжнародним стандартам

(___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Карамель одержують виварюванням сиропу до карамельної маси вологістю 1-4% із подальшим додаванням ароматичних і смакових речовин перед формуванням. Таку карамель називають льодяниковою

Карамель може бути із фруктово-ягідною, помадною, лікерною, медовою, молочною, марципановою, горіховою, шоколадною, збивною та прохолодною начинками

Різновидом тягнутої карамелі з начинкою є карамель, виготовлена складанням у кілька шарів (типу «Ракова шийка», «Гусячі лапки» тощо)

(___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мармелад і пастила являють собою вироби різної форми, виготовлені з цукру і желеутворювальної основи. Мармелади відрізняються рецептурою, способом виготовлення і формування і поділяються на дві підгрупи

(___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Він формується методом відсадження у вигляді виробів різноманітної форми, найчастіше напівкулі. Зефір проводиться як в неглазуровані, так і глазурованому (покритим оболонкою) вигляді; основна глазур - шоколадна

В якості добавок при виробництві зефіру застосовуються харчові кислоти, есенції, барвники

Зефір - рід цукристих кондитерських виробів; отримують збиванням фруктово-ягідного пюре із цукром і яєчним білком, з наступним додаванням у цю суміш будь-якого з формоутворюючих наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси.

(___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

?

Яблучний, формовий, пластовий


виготовляється з яблучного пюре з додаванням смакових і ароматизуючих речовин

фруктово-ягідний формовий

виготовляється із фруктово-ягідними та цитрусовими добавками

Яблучний формовий мармелад виготовляють із попередньо купажованого пюре. Купажування необхідне тому, що пюре надходить на виробництво з різним умістом кислоти, а для одержання нормальних мармеладних драглів треба мати сталу їх суміш.

Мармеладні драглі утворюються в результаті переходу пектину в гель.
Його одержують із водних розчинів пектину за умови, що в розчинів
міститься певна кількість пектину, цукор і кислоти при рН 2,8-3,2.
Для утворення драглів необхідні такі співвідношення (%): пектину
0,8-1,2, кислоти 0,6-1,0, цукру 6-10; води близько 85-90.

Яблучний пластовий мармелад готують безпосередньо з яблучного пюре і цукру у вигляді пласта за тією самою технологічною схемою, що й формовий. Масу уварюють до вологості 30-32% і вона надходить до бункера відливної машини.

Желейний мармелад готують уварюванням розчину драглеутворювача, цукру, патоки з добавкою, залежно від рецептури, натуральних соків і барвників. Залежно від добавок розрізняють такі види мармеладу: полуничний, малиновий, чорносмородиновий тощо

Для приготування желейного мармеладу як драглеутворювачі використовують агар, агароїд (із водорості), пектин (із цитрусових, яблучних вичавок або бурякового жому) або фурцелдаран (із водорості фурциларія). За драглеутворювальною здатністю агароїд значно поступається агарові (у 2,5 рази)

(___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какао-боби

какао терте і какао-масло разом із цукровою пудрою використовуються для виготовлення шоколаду, а із какаової макухи отримують какао-порошок

(_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Види шоколаду

Залежно від складу, відрізняють шоколад без добавок, із добавками, із начинкою і діабетичний

За способом оброблення шоколад поділяється на десертний, звичайний, поруватий, у порошку і шоколадні фігури

Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цукрової пудри та какао-масла. Такий шоколад має специфічні яскраво виражені властивості, які притаманні какао-бобам

Шоколад із добавками виготовляється із какао тертого, цукрової пудри і какао-масла. Найчастіше використовують такі добавки: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, есенції

Шоколад десертний випускають із добавками та без добавок, але він підлягає особливо ретельному і тривалому обробленню процесі виробництва, в результаті чого набуває високих смакових та ароматичних властивостей

Шоколад звичайний
виробляється у значних кількостях
як шоколад із добавками.
Поруватий шоколад
виготовляється як десертний із
добавками та без добавок і
в процесі виробництва підлягає
додатковому обробленню під
вакуумом

Шоколад у порошку виробляється із цукрової пудри і какао тертого, шоколадні фігури без начинки із десертної шоколадної маси у вигляді різних порожнистих предметів і фігурок тварин

Шоколад із начинкою виготовляють із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками молока у вигляді плиток, батонів, черепашок та інших фігур із різними начинками

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кава - смаковий продукт, який виготовляють із зерен кавового дерева, яке відноситься до роду Coffea, що культивується в тропіках Америки, Азії, Африки й Австралії.

Зібрані плоди на плантаціях очищують від м'якоті, пергаментної ї сріблястої оболонок сухим або мокрим способом

За мокрим способом, який використовується частіше, ніж сухий, зерна відокремлюють від м'якоті механічним шляхом на спеціальних вальцевих установках.

м'якоть зерна піддають 2-3-денному бродінню (ферментації)

зерна просушують до вологості 10-12 %

сортують та зберігають

Зерна сирої кави не мають аромату готового продукту, відрізняються сильним терпким смаком, важко подрібнюються, під час варіння не набухають і не розварюються. Для надання сирим зернам кави необхідних смакових і ароматичних властивостей перед споживанням їх обсмажують за температури 180-220°С протягом 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.


Фасування кави

Охолодження зерен кави

Фабричне обсмажування сирих зерен кави

 Кавові напої – порошкоподібні суміші із хлібних злаків ( ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]ів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. 

Цикорій містить понад 5 % цукру й від 14 до 17 % інуліну , який в процесі термічної обробки розкладається із утворенням редукуючих цукрів, котрі карамелізуються при обсмажуванні цукру й надають цикорію коричневе забарвлення

Очищення від сторонніх домішок

Охолодження сировини

Сортування сировини

Помол сировини

Охолодження до 35 – 50°С

Обсмажування сировини при t 180 – 230°С, протягом 35 – 50 хв.

Фасування

Змішування рецептурних компонентів

Очищення від металодомішок

Просіювання

Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв – freeze-dried ( "сублімації" чи "виморожуання " ) та spray – dried ( технологія "агломерування" чи "розпилення") . Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога , тому її використовують, в основному , для виготовлення більш дорогої розчинної кави

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

?

Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмельовим ароматом і приємним гіркуватим смаком.

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пиво виробляють трьох типів: світле з екстрактивністю початкового сусла від 8 до 23% і кольором 0,4-1,5 ц. од.; напівтемне з екстрактивністю початкового сусла від 11 до 23% і кольором 1,6 -3,5 ц. од.; темне з екстрактивністю початкового сусла від 11 до 23% і кольором 3,6 ц. од. і більше

За способом обробки пиво поділяють на непастеризоване і пастеризоване

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Солодом називається пророщене в штучних умовах і висушене зерно. Найчастіше виготовляють солод з ячменю та жита. Відповідно до цього солод називають ячмінним та житнім. Виробляють світлий (білий) солод неферментований (ферментативно активний) та темний солод (червоний) ферментований (ферментативно неактивний).

Світлий ячмінний солод використовують при виробництві пива (для виготовлення пивного сусла), спирту як носій ферментів для оцукрювання крохмалевмісної сировини (зерна, картоплі).
Світлий житній солод у хлібопекарському виробництві використовується для поліпшення якості хліба при переробленні зерна зі зниженою газоутворювальною здатністю, для оцукрювання заварки у виробництві заварних сортів хліба, та рідких дріжджів.

Темний ферментований житній солод використовують як смакову добавку при виробництві деяких сортів хліба для надання їм певного аромату. Темний житній солод є обов’язковою сировиною для виробництва концентрату квасного сусла та квасу


Основною сировиною для пивоварної промисловості є ячмінь. Частково ячмінь може бути замінений для окремих сортів пива рисом, кукурудзою чи цукром

Сировина, яка пройшла процес солодорощення, називаються солодженою, а яка не пройшла – несолодженою

Типова технологія одержання ячмінного солоду

Типова технологія отримання солоду включає такі стадії: підготовка зерна, замочування зерна, пророщування, ферментування (тільки для ферментованого житнього солоду), сушіння і термічне оброблення, витримування

Пророщене вологе зерно з невідділеними паростками називається сирим (зеленим) солодом. Висушене і відділене від паростків солоджене зерно називається сухим солодом чи просто солодом

Частина високомолекулярних білків, які містяться в солоді, під час сушіння коагулюють, що в подальшому позитивно позначається на процесі освітлення сусла і пива. Паростки, які можуть надавати пиву неприємного гіркого смаку, у процесі сушіння стають крихкими й легко відокремлюються від зернівки.

Залежно від біохімічних, фізичних і хімічних перетворень весь процес сушіння і термічного оброблення солоду поділяється на три фази

- фізіологічна – характеризується тим, що в цей період у солоді тривають процеси життєдіяльності. Вологість при цьому знижується від 50...40 до 30...20%. Тривалість фази 10...12 год при температурі 40 ... 45°С. На цій стадії продовжується пророщування зерна та накопичування водорозчинних речовин.
- ферментативна (біохімічна) – відбувається при підвищенні температури в шарі солоду від 40 до 70°С і зниженні його вологості від 30...20 до 10...8%. У кінці фази всі життєві процеси в солоді практично припиняються. Оптимальна тривалість фази становить 5...7 год.
- хімічна – характеризується повним припиненням ферментативних процесів, здійснюється при температурі 70°С і вище та зниженням вологості солоду від 10 до 3%. Важливим хімічним процесом у цій фазі є утворення барвних і ароматичних речовин – меланоїдинів. Тривалість хімічної фази становить 3...4 год.

Хміль на рівні з водою та солодом є теж основним видом сировини для виробництва пива. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, полі фенолів він – незамінна сировина для виробництва пива. Саме хміль найбільшою мірою зумовлює характерні специфічні властивості пива: поряд із неповторними смаковими та ароматичним якостями воно набуває здатності протистояти помутнінню в процесі зберігання, поліпшується ціноутворення і піностійкіість напою.
Вміст води в пиві – 90 %. У першу чергу необхідна мала жорсткість води. Важливим є також показник бактеріального обсіменіння води колі-титр і колі-індекс відповідно 300 і 3. Для готування темних сортів пива рекомендується вода з твердістю 3,5 ... 7 мг-екв/л, для світлих сортів не більш ніж 1,8 мг-екв/л. Звичайну питну воду не можна використовувати без зм'якшення. Низька жорсткість води забезпечує краще протікання процесу екстрагування, сприяє м'якості смаку напою.

Приготування пивного сусла складається з п’яти стадій:
Підготовка зернопродуктів (очищення, сортування, подрібнення); переведення екстрактивних речовин зернопродуктів (крохмаль, білки) у розчин, тобто сусло (затирання); фільтрування затору (відокремлення сусла); охмеління сусла в результаті його кип’ятіння з хмелем або хмелевими препаратами; освітлення й охолодження сусла

За настійного способу для приготування затору використовують воду, підігріту до такої температури, щоб початкове її значення під час змішування з солодом було 40 °С.

Одновідварний спосіб полягає в тому, що в заторний апарат набирають половину усієї води, яку витрачають на один затір, нагрівають її до такої температури, щоб після внесення подрібненого солоду температура затору досягла 50...52 °С.

Розлив пива в скляні пляшки здійснюють на автоматичних лініях, які складаються з автомата для виймання пляшок із ящика, пляшкомийної машини, розливного автомата, закупорювального, бракеражного, етикетувального автоматів та автомата для укладання пляшок в ящики. Пиво розливають також у пластмасові екологічно чисті пляшки, пивні банки із спеціальної листової жерсті, призначеної для харчових продуктів і напоїв, та кеги місткістю 10...60 л.

?

Дріжджі верхового бродіння (найпоширеніші  Saccharomyces cerevisiae) формують «шапку» на поверхні сусла, віддають перевагу температурам 1425 °C (тому верхове бродіння також називаються теплим) і витримують вищі концентрації спирту. Дріжджі низового (холодного) бродіння ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]) мають оптимум розвитку при 610 °C і осідають на дно ферментера. При створенні [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] часто використовується [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
При виготовленні [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] застосовуються дріжджі, що випадково потрапили у ферментер, зазвичай вони належать до роду [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Для створення деяких видів пива використовують інші види дріжджів. Вид Torulaspora delbrueckii необхідний при виробництві пшеничного пива. А для виготовлення ламбіка (виду бельгійського пива) застосовуються «дикі» дріжджі, в основному, роду Brettanomyces, що розмножуються в використаних [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] бочках. Основна особливість виготовлення ламбіка - спонтанне зброджування сусла, тобто пивні дріжджі не беруть участь у приготуванні цього пива зовсім.

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Етиловий спирт застосовують у багатьох галузях народного господарства. Він є цінною сировиною для хімічної, електротехнічної, парфумерно-косметичної, медичної, фармацевтичної, харчової та інших галузей

Технічні потреби хімічної промисловості забезпечуються синтетичним і гідролізним спиртом.

Спирт з харчової сировини використовують для виробництва алкогольних напоїв, у медицині та в інших галузях народного господарства, де не дозволяється використання технічного спирту. Близько 4045 % всього спирту, що виробляється – це технічний спирт

Етиловий спирт – це безбарвна рідина, що має пекучий смак. Запах йому додають домішки, сам етиловий спирт запаху не має.

температура кипіння – при нормальному атмосферному тиску – 78,35 °С;
питома теплоємність (при температурі 20 °С) – 2,39 кДж/(кгК);
теплота згорання – 27 МДж/кг;
густина – при температурі 20 °С – 789,27 кг/м3;
температура замерзання – при нормальному атмосферному тиску – мінус 117 °С; коефіцієнт об’ємного розширення спирту в 5 раз більший, ніж у води (на одержання 100 л спиртово-водяної суміші з вмістом спирту 50% необхідно 50 л спирту та 53,65 л води);


розчинність – здатність змішуватись у любих співвідношеннях з водою, ефірами, жирами, бензином та іншими органічними розчинниками;
гігроскопічність – здатність вбирати вологу з повітря;
вибухонебезпечність – при концентрації парів спирту в повітрі 2,813,7 %.


це густа в'язка рідина темно-коричневого кольору зі специфічним ароматом карамелі та меланоїдинів. У буряковій мелясі міститься в середньому 80% сухих речовин і 20% води. Сухі речовини складаються із таких компонентів, в середньому % мас.: цукроза 60,0; безазотні органічні речовин – 16,7, азотні речовини 14,8; мінеральні речовини – 8,5.

Меляса

В середньому зерно складається з 14% води і 86% сухих речовин. Сухі речовини містять 84% органічних і 2% мінеральних речовин, в тому числі %: крохмаль 52, цукри 3, клітковина 6, пентозани і пектинові речовини 9, азотні речовини 11, жир 3. Крохмаль основна складова частина зернових культур, що переробляється на спирт. Його вміст становить, %: у пшениці 48...57, в житі 46...53, в ячмені 43...55, у вівсі 34...40, в просі 42...60, в кукурудзі 61...70.

Зерно

Бульби містять в середньому 25 % сухих речовин і 75 % води. До органічних речовин бульб належать, %: крохмаль 18,5, цукри 0,8, целюлоза (клітковина) 1,0, пентозани і пектинові речовини 1,5, азотні речовини 2,0 та жири 0,2. Отже, кількість крохмалю в бульбах картоплі становить 70...80 % від сухої маси і 95...98 % від маси вуглеводів

Технічні сорти картоплі

З економічної точки зору найбільш використовуваною сировиною для виробництва спирту є зерно, картопля, цукрові буряки та цукрова меляса

У промисловості поширені два методи одержання етилового спирту: біохімічний і хімічний.

До допоміжних матеріалів відносять антисептики – соляну і сірчану кислоти, сульфанол, формалін, хлорне вапно

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


При одержанні спирту із меляси виключаються процеси розварювання сировини та оцукрення крохмалю, так як меляса містить цукрозу, яка безпосередньо зброджується спиртовими дріжджами, що значно спрощує технологію виробництва

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Меляса із залізничних цистерн 2 зливається в резервуар 1, звідки подається в мелясосховище. Кислоти із залізничної цистерни 5 насосом 4 відкачують, заповнюючи трубопроводи на стороні всмоктування в насос кислотою із збірника 10. Потім переключають вентилі і насосом перекачують кислоту із цистерни у збірник 6. Розчини антисептиків і живильних речовин готують у збірниках 40 і 42 і насосом 41 перекачують у розхідні збірники- мірники 7 і 0. Мелясу із мелясосховищ насосом 43 подають у буферні збірники 15, розміщені над вагами 14. Зважена меляса надходить у змішувач 13, де до неї додають сірчану кислоту або розчин діамоній- фосфату та антисептики з відповідних збірників 10, 7 і 9. Для запобігання розкладання цукру концентрованою кислотою її розбавляють дво- або трикратним об’ємом води у змішувачі 12. Необхідну кількість допоміжних матеріалів встановлюють за допомогою мірників 8 і 11. Із змішувача 13 меляса поступає в один із збірників асептованої меляси 39. У збірниках мелясу додатково перемішують за допомогою насоса 38 великої потужності.
Зважена меляса, яку використовують для основного сусла, надходить через змішувач без додавання кислот і поживних солей у збірник 37 добового запасу. У цю мелясу вносять тільки розчин антисептика із напірного збірника.
Із збірників асептовану мелясу насосом подають у напірні збірники 19 у а із них вона поступає в змішувач 21 для приготування сусла для дріжджів. Мелясу для основного сусла подають у напірний збірник 18, звідки вона надходить у змішувач 20. Задану температуру сусла підтримують зміною співвідношення холодної і гарячої води із напірних збірників 16 і 17

Сусло для дріжджів зі змішувача 21 безперервним потоком поступає через витратоміри у дріжджегенератори 30.
У стерилізатор 25 і апарати 23, 24 і 26 чистої культури дріжджів мелясне сусло подають зі змішувача 21, повітря через фільтр 22. Із останнього апарата чистої культури 26 дріжджі вводять у дріжджегенератор 30.
Виробничі дріжджі розмножують у дріжджегенераторах 23.
Дріжджі з кожного дріжджегенератора безперервно відводять у головний апарат 34 бродильної батареї 33, яка складається з 10 анаратів.
У головний апарат 34 безперервним потоком надходить основне сусло зі змішувача 20 у співвідношенні 1:1 до кількості виробничих дріжджів, які надходять із дріжджегенераторів ЗО. Бражка перетічними трубами проходить бродильну батарею і насосом 32 подається в передаточний апарат 31, а із нього на перегонку.
Піногасники вводять у дріжджегенератори і в бродильну батарею зі збірника 36 за допомогою насоса 35.
Гази бродіння із дріжджегенераторів через піновловлювач 29 із бродильних апаратів надходять в окремі спиртовловлювачі 27. Спиртоводна рідина зі спиртовловлювачів надходить у збірники 28 і із останніх в передаточний апарат 31

Для запобігання нецільового використання спирту етилового технічного передбачена його денатурація різними органічними домішками. Розрізняють загальну та спеціальну денатурацію.



Загальній денатурації піддають водно-спиртові розчини, які використовують у побуті як пальне в нагрівальних приладах, спиртівках, а також для потреб зооветеринарії.
Денатурований спирт загальної денатурації має назву денатурат. Денатурат забарвлюють з метою зробити його відмінним від харчового спирту. Денатурат має обмежене застосування і потреба в ньому досить незначна.


Етиловий спирт спеціальної денатурації має широке технічне призначення і в залежності від галузі його застосування та вимог споживача вибирають денатуруючі речовини (денатуранти)

Денатуруючі добавки та їх композиції повинні:
надавати спирту неприємного, відштовхуючого смаку;
бути дешевими і не підвищувати вартість спирту;
ефективно діяти в незначних дозах і легко відчуватись у денатурованому спирті та його розчинах;
легко визначатись у фальсифікованих напоях;
бути такої природи, щоб вилучення їх зі спирту або інактивація були економічно недоцільними;
не повинні погіршувати технологічні властивості спирту і негативно впливати на його подальше використання.


Горілка, лікеро-горілчані напої, виноградні вина та інші алкогольні напої так само, як чай і кава, належать до смакових продуктів. Ці продукти здебільшого не мають харчової цінності, оскільки не містять білків, жирів, вуглеводів та вітамінів або містять їх дуже мало і споживаються в невеликих кількостях

Горілка алкогольний напій, який готують, обробляючи активованим вугіллям водно-спиртовий розчин міцністю 38-56% із додаванням у нього інгредієнтів (або без них) із подальшим фільтруванням на спеціальних фільтрах. Внесені інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілка це прозора безбарвна рідина без сторонніх включень і осаду з характерним горілчаним ароматом і смаком

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Лікеро-горілчані напої це напої міцністю 12-60%, виготовлені змішуванням напівфабрикатів (спиртових настоїв, соків, морсів, ароматних спиртів, цукрового сиропу, ефірних олій) з етиловим ректифікованим спиртом, водою, з добавкою барвників або без них

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


?

Вино с цінним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінних комплексів та мікроелементів, а також характеризується лікувальними й дієтичними властивостями, має антисептичну і бактерицидну дію

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Технологія виноградних вин відрізняється значною різноманітністю і визначається в основному типом і сортом вина

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Егалізацією називається змішування вин того самого типу. Вона спрямована на одержання однорідних за якістю партій і виправлення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських виноматеріалів при першому переливанні називають асамбляжем. Змішування вин, вироблених із різних сортів винограду, вирощеного в різних районах, в різні роки і різних типів (сухих із солодкими) називають купажуванням, що є поширеним способом покращення якості і виправлення вина

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Столові сухі вина одержують за схемою, що характеризується повним зброджуванням виноградного сусла без додавання спирту

Сусло слід оберігати від впливу кисню протягом усього процесу виробництва виноматеріалів і вина.
Під час кожної технологічної операції в м’язгу, сусло і виноматеріал необхідно додавати діоксид сірки.
Важкі метали з вина необхідно видаляти якомога раніше.
Усі технологічні операції з виробництва і оброблення вина необхідно здійснювати в перші 5-6 місяців, після закінчення бродіння сусла.
Ординарні білі сухі вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм винограду року.
Для виробництва білих столових вин необхідно використовувати зрілий технічний виноград з умістом цукру не менше 17 г/100 см3 і масовою концентрацією титрованих кислот 10 г/дм3.


Червоні столові вина містять 9-14% об. етилового спирту і мають титровану кислотність 4-7 г/дм3. Вони більш екстрактивні, ніж білі, що пояснюється підвищеним умістом дубильних речовин. Забарвлення червоних столових вин у початковій зрілості повинно бути густе, фіолетово-рубінового кольору. У процесі витримки фіолетові тони зникають і з’являються гранатові

Виноград для виробництва червоних столових вин повинен бути дозрілим, містити не менше 17 г/100 см3 цукрів та мати титровану кислотність 6-9 г/дм3

Класичні періодичні методи виноробства червоним способом базуються на біотехнологічних процесах бродіння чистого сусла із плаваючою або зануреною «шапкою» у дерев’яних апаратах об’ємом від 300 до 1 000 дал. Сучасні методи виноробства характеризуються бродінням сусла на м’яззі «червоним способом» у відкритих апаратах із плаваючою «шапкою», що дає повну можливість спостерігати за самим процесом бродіння і перемішувати сусло, що бродить

Міцні і десертні виноградні вина одержують частковим зброджуванням сусла або м’язги з подальшим додаванням ректифікованого етилового спирту (краще виноградного), а також купажуванням різних виноматеріалів.
Технологічний процес бродіння сусла або м’язги проводять за температури нижче 25° С на чистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2-3%. Для підвищення міцності вина та зупинки процесу бродіння у виноматеріали додають спирт етиловий ректифікований, одержаний із крохмалевмісної сировини або спирт етиловий ректифікований виноградний міцністю не нижче 95,8% об.

У технології міцних і десертних вин біотехнологічні процеси зброджування сусла та наступного дозрівання виноматеріалів чітко розділені. Інтенсивна аерація бродячого сусла сприяє активному розмноженню клітин дріжджів та підсиленню їх окислювальної функції, що сприяє нагромадженню вищих спиртів і кислот джерел утворення ароматичних ефірів, які відіграють важливу роль у формуванні букету і смаку вина. Після завершення окислювальних реакцій сусло направляють в апарат для анаеробного бродіння без доступу кисню, у процесі якого оцтовий альдегід відновлюється дріжджами в етиловий спирт, а також стимулюються інші відновні реакції

Виготовляють шампанські та ігристі вина шляхом вторинного зброджування шампанських виноматеріалів, одержаних зі спеціальних білих та червоних сортів винограду. Біотехнологічний процес шампанізації характеризується природним насиченням виноматеріалів діоксидом вуглецю в герметично закритих пляшках під час вторинного бродіння. Трирічна витримка вина у пляшках відбувається за постійної температури 12-14° С, у результаті чого утворюються хімічно зв’язані форми ароматичних і смакових сполук

Виготовляють шампанське таких марок: брют, сухе, екстра брют, напівсухе, напівсолодке і солодке. Способи виготовлення шампанського:
пляшковий, коли природне насичення вина діоксидом вуглецю здійснюється під час вторинного бродіння червоних і білих шампанських виноматеріалів. Витримка такого вина у пляшках здійснюється упродовж 9 місяців або 1,5; 2,0; 3,0 роки;
періодичний резервуарний, коли біотехнологічний процес насичення вина діоксидом вуглецю за вторинного бродіння проводиться в металевих емальованих резервуарах (акратофорах) великої місткості. Термін витримки 0,5 року;
безперервний, коли процес насичення вина діоксидом вуглецю за вторинного бродіння проводиться у безперервному потоці в системі резервуарів великої місткості за постійного тиску. Термін витримки 0,5 року

Ігристі і газовані напої містять надлишкову кількість діоксиду вуглецю і володіють ігристими властивостями. Отримують такі вина методом шампанізації виноматеріалів, недобродів, містелів або виноградного соку через їх зброджування в герметичних ємностях під тиском діоксиду вуглецю, що утворюється під час бродіння. Газовані вина отримують також шляхом штучного насичення вина діоксидом вуглецю за підвищеного тиску.


Коньяк це виноградний алкогольний напій із характерним ароматом, смаком і букетом, приготовлений із коньячного спирту і витриманий не менше 3-х років, переважно у дубових бочках або емальованих апаратах із поміщеною в них дубовою стружкою

Залежно від тривалості і способів витримки коньячних спиртів коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні. Згідно зі стандартами коньяки виокремлюють у такі групи

Коньяки ординарні класифікують за марками:
«три зірочки» (витримка не менше 3-х років);
«чотири зірочки» (не менше 4-х років);
«п’ять зірочок» (не менше 5-ти років).

Коньяки марочні, виготовлені з коньячних спиртів із витримкою в дубових бочках не менше 6 років. Ці коньяки поділяють на групи:
КВ витримані не менше 6 років;
КВВЯ витримані не менше 8 років;
КС коньяки старі, витримані не менше 10 років

Марочні коньяки мають різні власні найменування, об’ємна частка етилового спирту в них становить 42-57% об., вміст цукру 0,7-2,5%.
Колекційні коньяки це готові марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках не менше 3-х років.
Коньяки «Бренді» алкогольні напої, які відправляються на експорт. Виготовляють такі ординарні коньяки за марками: «три зірочки»; «чотири зірочки»; «п’ять зірочок», а також КВ, КВВЯ, КС

Молоде вино (коньячний виноматеріал) повинен містити:
етилового спирту не менше 8%;
титрованих кислот не менше 4,5 г/дм3;
летких кислот не більше 1,3 г/дм3;
дріжджів до 2%.
___________________________________________________________________


(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


?

До безалкогольних напоїв відносять насичені двооксидом вуглецю (газовані) і без нього (негазовані) водні розчини сумішей цукрового сиропу або цукрозамінників, плодоовочевих соків натуральних або спиртованих, екстрактів плодово-ягідних, овочевих, з рослинної і зернової сировини, настоїв трав, прянощів, цитрусових, вин, есенцій, ароматизаторів, концентрованих основ для напоїв, барвників, харчових кислот, біологічно активних речовин та інших компонентів.

Безалкогольні напої класифікують


за зовнішнім виглядом: рідкі прозорі і замутнені; концентрати – порошкоподібні суміші в споживчій тарі;
за використовуваною сировиною: ті, що мають сік, – соки і лимонади; пряноароматичні; ароматизовані; зернові; спеціальні – лікувальні, вітамінізовані і низькокалорійні;
за ступенем насичення двооксидом вуглецю: газовані, середньогазовані, слабогазовані;
за способом обробки: пастеризовані і не пастеризовані; застосуванням консервантів і без них; холодного і гарячого розливу; асептичного розливу


Згідно з Державним стандартом безалкогольні напої розрізняють за окремими ознаками. Зокрема, за зовнішнім виглядом вони бувають рідкі (прозорі та замутнені) та концентровані (порошкоподібні, пресовані, гранульовані та у вигляді пасти або в’язкої рідини). Залежно від сировини, її вмісту в готовому напої, технології та призначення безалкогольні напої поділяють на сокові (із вмістом соку 10,0-40,0%) та соковмісні (із вмістом соку 1,0-9,9%), на зерновій сировині, на пряно-ароматичній (смако-ароматичній) рослинній сировині, на ароматизаторах, ферментовані (напої бродіння), напої спеціального призначення та штучно мінералізовані води. Залежно від ступеня насиченості діоксидом вуглецю розрізняють сильногазовані (понад 0,4% мас. С02), середньогазовані (0,3-0,4% мас. С02), слабкогазовані (0,2-0,3% мас. С02) та негазовані напої. За способом оброблення напої поділяють на непастеризовані, пастеризовані, з консервантами або без застосування консервантів, холодного, гарячого та асептичного фасування.


Порошкоподібні суміші для напоїв готують на основі порошкоподібних концентратів із цілих фруктів, ягід та вижимок із них, отриманих із застосуванням різноманітних видів теплового та сублімаційного сушіння із подальшим подрібненням. Готові порошкоподібні суміші фасують у багатошарові пакети зі строком зберігання до 2-х років

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Напої бродіння є однією з найбільш перспективних груп з погляду лікувально-профілактичного впливу на організм людини. їх активна оздоровча дія пов’язана з наявністю біологічно активних речовин як внесених із натуральною рослинною сировиною, так і утворених у процесі життєдіяльності культур мікроорганізмів, а також присутністю в готових напоях цих мікроорганізмів.


Напій отримують, комбінуючи незакінчене спиртове та молочнокисле бродіння. Як основну сировину на більшості підприємств використовують концентрат квасного сусла (ККС), який виготовляють спеціалізовані заводи і цехи

Для приготування хлібного квасу, крім концентрату квасного сусла, використовують також цукор у вигляді білого цукрового сиропу, питну воду, комбіновану закваску із культур дріжджів та молочнокислих бактерій.

Технологія хлібного квасу складається з таких основних стадій: приготування білого цукрового сиропу, приготування сусла, приготування закваски культур мікроорганізмів, зброджування сусла, купажування квасу


безпосередньо на виробництві

у відділенні чистих культур мікроорганізмів


у лабораторії

Приготування закваски культур мікроорганізмів проводять у три етапи

Білий цукровий сироп готують за технологією, прийнятою для виробництва газованих безалкогольних напоїв. Готовий сироп використовують під час приготування квасного сусла і купажування квасу

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Пастеризація напоїв із хлібної сировини. Для підвищення біологічної стійкості напої пастеризують одним зі способів: пастеризація купажного сиропу або готового напою в потоці і пастеризація напою, розлитого в пляшки

Соки із сировини рослинного походження мають такий асортимент:
натуральні;
натуральні з цукром;
купажовані натуральні;
купажовані з цукром;
купажовані з глюкозо-фруктозним сиропом;
соки натуральні для дитячого харчування.


Залежно від сировини, яку застосовують для приготування напоїв, їх поділяють на такі групи:
Соковмісні напої.
Напої на зерновій (на солодових екстрактах та концентратах) основі.
Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині.
Напої на ароматизаторах та ароматичних спиртах.
Мінеральні води.


З урахуванням технології напої поділяють на купажні та напої бродіння (ферментовані).
За призначенням напої поділяють на діабетичні, дієтичні, лікувально-профілактичні, дитячі, напої, що виводять із організму токсичні речовини тощо.


Зовнішній вигляд рідких напоїв та концентратів безалкогольних напоїв повинен бути таким

прозорі прозора рідина без осаду та сторонніх включень; допускається незначна опалесценція, що зумовлена особливостями вихідної сировини;
замутнені непрозора рідина, допускається наявність осаду, частинок та зависів, які характерні для сировини, без сторонніх включень, які не властиві продукту


Концентрати напоїв однорідний, безбарвний або рівномірно забарвлений сипкий порошок, пігулки, гранули різного розміру, зволожена або пастоподібна маса, в’язка рідина

Оптимальним варіантом у збільшенні солодкості напоїв є використання глюкозо-фруктозних сиропів (ГФС), які отримують в результаті ферментативного гідролізу крохмалю

Для виробництва безалкогольних напоїв використовують здебільшого соки натуральні, спиртовані та концентровані, а також екстракти лікарських рослин

Основними добавками для безалкогольних напоїв є екстракти та концентрати

Фруктово-ягідні екстракти це згущені, концентровані та освітлені фруктово-ягідні соки, що уварені у вакуум-апаратах задля максимального збереження цінних компонентів. Більшість екстрактів містить близько 60% сухих речовин, виноградний 62, журавлинний 55, обліпиховий та чорносмородиновий 44%.


Залежно від якісних показників випускають екстракти вищого та першого ґатунків. Вищий ґатунок екстрактів характеризується яскраво вираженим смаком та ароматом, прозорістю та незначною кількістю осадів. У першому ґатунку допускаються слабко виражений смак, значно темніший колір, удвічі більше осаду (1%).


Задля визначення органолептичних показників екстрактів передбачено відповідне розведення їх дистильованою водою: для виноградного 1:4,5; аличевого, сливового, яблучного, грушевого та чорносмородинового 1:5,5; ожинового, полуничного, червоносмородинового, малинового та брусничного 1:7,5

Порошкоподібні концентрати для напоїв отримують за допомогою агломерованих твердих та рідких компонентів (у кристалічній або аморфній формі) за певною рецептурою.
Сухі шипучі концентрати містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, гідрокарбонат натрію та ароматизатори (Крем - сода, Лимонад, Лимонний, Медок, М’ятний). У процесі розчинення така суміш виділяє значну кількість діоксиду вуглецю внаслідок взаємодії винної кислоти та гідрокарбонату натрію

Концентрати для безалкогольних напоїв це однорідні, рівномірно забарвлені, сипкі, гранульовані продукти, таблетки, а також сиропи в’язкої, густої консистенції


(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Першочергове освітлення плодово-ягідних соків, виготовлених із вишні, груші, барбарису, брусниці, журавлини, ожини, смородини, горобини, черешні, граната, яблук та інших плодів і ягід, здійснюють за такою екологічно чистою технологією

Обклеювання. У цьому разі попередньо проціджений сік охолоджують до 7-8° С у пластинчастих або трубчастих теплообмінниках і направляють в апарати з нержавіючої сталі, що розташовані в холодних приміщеннях. Обклеювання проводять за допомогою 1% -го розчину желатину або таніну і желатину

Оброблення ферментними препаратами. Такий процес рекомендується проводити переважно для сливового, чорносмородинового й інших соків, що мають у своєму складі велику кількість пектинових речовин

Оброблення соку ферментними препаратами і желатином. Такий спосіб освітлення застосовують тільки для яблучного соку. У цьому разі в сік додається від 0,01 до 0,03% очищених пектолітичних ферментних препаратів і від 0,005 до 0,02% желатину. Вносять у сік ферментний препарат як суспензію, приготовлену на соку

Оброблення ферментними препаратами і желатином з електрофлотацією

Оброблення соку ферментними препаратами, діоксидом кремнію і желатином. Цей комбінований спосіб освітлення застосовують тільки для яблучного і грушевого соку

Оброблення температурою підчас нагрівання. Цей метод рекомендують для освітлення вишневого, гранатового і лимонного соків. Отриманий після пресування сік миттєво нагрівають до температури коагуляції колоїдів (85-90° С), витримують за цієї температури 1-3 хв, а потім охолоджують до температури 30-35° С. Температура підігріву гранатового соку не повинна перевищувати 70-75° С, тому що більш висока температура призводить до зниження якісних показників, смаку і кольору матеріалу

Технологія виробництва соків починається з виконання загальних технологічних процесів. Потім освітлені соки уварюють в емальованих або з нержавіючої сталі вакуум-апаратах при розрідженні 85 кПа і температурі 50 65 °С до вмісту 70 % сухих речовин, а неосвітлені до 55 %. Концентровані соки фасують у лаковану жерстяну та скляну тару місткістю до 0,6 л або в алюмінієві лаковані туби місткістю 0,2 л. Соки для громадського харчування фасують у лаковану жерстяну чи скляну тару місткістю до 10 л або в дерев'яні бочки з поліетиленовою вкладкою.

(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Сортування

Миття

Інспекція

Передача 1 центрифузі

Передача 2 центрифузі


Дроблення фруктів

Фасовка, інфрачервона обробка

Витримка, охолодження

Пастеризація, гарячий розлив

Опис технологічного процесу (дроблення)
У дробарку разом з яблуками подають 10%-ний розчин аскорбінової кислоти з розрахунку 0,05% до маси яблук. У процесі подрібнення мезгу прогрівають до 50-75 градусів, для чого в дробарку падають гострий пар під тиском 30-50 кПа (0,3 -0,5 ат).
Дробарка для яблучного соку зазвичай має форму кругової камери, з отворами, через які подається гострий пар під тиском, система упорскування пара побудована так, що сировина повністю обробляється. Також в дробарці є поршні, які перемелюють вміст в них сировину, тим самим, виділяючи з нього необхідний сік. Дробарка зроблена з некоррозіруючого металу - нержавіюча сталь, або емальований.
Також в барабані є отвір (Знаходиться в нерухомому стані), в який збирається сік і м'якоть, це отвір має в собі зубчасту систему перемелювання з 2 лез і ріжучого сита. Так як барабан сам по собі обертається, то всю сировину саме збирається у отвори з лезами.


(________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


?



Рисунок 43Рисунок 1Рисунок 1¬ђ Заголовок 215

Приложенные файлы

  • doc 8504856
    Размер файла: 7 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий