3.1 Учебно- практическое пособие.Общее винодели..



http://www.mgutm.ru/
Министерство образования и науки РФ


ФГБОУ ВПО Московский государственный
университет технологий и управления
им. К.Г. Разумовского (МГУТУ)


Кафедра «Технология бродильных производств и виноделие
им. Г.Г. Агабальянца»






А.Л. Панасюк, В.В. Жирова, О.В. Розправкова



ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

ЧАСТЬ 1

Учебно-практическое пособие

Для специальностей:
260204.65 «Технология бродильных производств и виноделия»

специализации:
2705.02 - «Технология виноделия»

формы обучения:
Дневной, заочной полной, заочной сокращенной

курса:
3,4, 5 дневной, 5 ,6 зпфо и 3 , 4 зсфо








Москва - 2012


УДК 663.2
И

©Панасюк А.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В.
Технология отрасли. Часть1. Общее виноделие. Учебно-практическое пособие. – М.: МГУТУ, 2012 .


В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса общего виноделия. Особое внимание уделено назначению отдельных технологических операций, процессам, происходящим на каждом этапе производства, влиянию режимов проведения этих операций на качество выпускаемой продукции. После каждой главы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.


Учебно-практическое пособие предназначено для студентов специальности 2705 «Технология бродильных производств и виноделия» специализации 270502 «Технология виноделия» и студентов специальности 1706 «Пищевые машины» всех форм обучения.



Авторы: проф., д.т.н. Панасюк А.Л., проф., к.т.н. Жирова В.В., доц., к.т.н. Розправкова О.В.


Рецензенты: Кузьмина Елена Ивановна зам. зав. лабораторией виноградных и плодовых вин Государственного Учреждения Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности;
Линецкая Александра Ефимовна - консультант ГУ ВНИИПБиВП






© Московский государственный университет технологий и управления, 2012.
109104, Москва, Земляной вал,74


СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1. Глава 1. Общие сведения по виноделию и виноградарству. 6
1.1. Состояние виноградарства и виноделия в мире и России. 6
1.2. Винодельческие регионы России 6
1.3.Химический состав вин 7
1.4 Диетические свойства вин 8
1.5. Классификация вин 9
1.6 Дегустационная характеристика вин 11
Вопросы для самоконтроля по теме 14
Тесты по теме 14
2. Глава 2. Характеристика винодельческих предприятий, тары ,
оборудования и требования к ним 15
2.1. Характеристика винодельческих предприятий 15
2.2. Технологические требования к производственным
помещениям и оборудованию 15
2.3. Характеристика винодельческой тары и требования к ней 16
Вопросы для самоконтроля по теме 19
Тесты по теме 19
3. Глава 3. Переработка винограда 19
3.1. Виноград как сырье для виноделия 19
3.2. Сбор винограда и доставка его на переработку 22
3.3 Приемка винограда 22
3.4. Дробление винограда 23
3.5. Обработка мезги 24
3.6. Выделение сусла из мезги 26
3.7 Перемещение сусла и мезги 29
3.8 Осветление сусла 29
3.9. Применение диоксида серы в виноделии 32
Вопросы для самоконтроля по теме 34
Тесты по теме 34
4. Глава 4. Брожение виноградного сусла 35
4.1. Микроорганизмы винограда и вина 35
4.2. Применение чистой культуры дрожжей 38
4.3. Факторы, влияющие на ход брожения 39
4.4.Способы сбраживания сусла 40
Вопросы для самоконтроля по теме 45
Тесты по теме 45
5. Глава 5. Брожение мезги 46
Вопросы для самоконтроля по теме 47
Тесты по теме 47
6. Глава 6. Выдержка и стабилизация вин 48
6.1 Стадии жизни вина 48
6.2. Выдержка вин 52
6.3. Обработка виноматериалов с целью стабилизации 55
Вопросы для самоконтроля по теме 63
Тесты по теме 63
7. Глава 7. Розлив вин 64
7.1. Требования к виноматериалам, поступающим на розлив 64
7.2. Подготовка бутылок 64
7.3. Характеристика розливочных автоматов 65
7.4. Укупорка, оформление и упаковка бутылок 66
Вопросы для самоконтроля по теме 67
Тесты по теме 87
8.Глава 8. Болезни, пороки и недостатки вин 68
8.1 Болезни вин 68
8.2.Недостатки вин 72
8.3 Пороки вин 76
Вопросы для самоконтроля по теме 77
Тесты по теме 77
Тесты по дисциплине 77
Ответы на тестовые задания 77
Список литературы 79



























Введение

Технология виноделия – наука о способах и средствах проведения производственных процессов получения продукции из винограда. Слово «технология» происходит от корней двух латинских слов, а именно техно – мастерство, логос – учение. Развитие культурного виноградарства и виноделия сложилось 4 – 4,5 тысячи лет назад в Закавказье и Средней Азии. Общее понятие технологии виноделия включает 2 раздела, но вместе они включают операции начиная со сбора винограда и заканчивая выпуском готовой продукции.
Первая часть курса называется общим виноделием
и рассматривает способы сбора и доставки винограда, приемы переработки, обработку виноматериалов для производства определенных типов вин.
Вторая часть курса – специальное виноделие, где рассматриваются
технологические приемы производства конкретных типов вин или других видов винодельческой продукции.
Изучая курс «Технология отрасли» студент должен освоить основные технологические приемы приготовления различных типов винодельческой продукции, изучить сущность процессов происходящих на отдельных этапах производства.
Изучать курс следует последовательно переходя от одной темы к другой по ходу технологического процесса приготовления отдельных видов продукции.
Начать необходимо со знакомства с историей возникновения культуры винограда и виноделия, познакомиться с современным состоянием виноградарства и виноделия в мире и в нашей стране. Необходимо изучить состав вина, его биологические свойства и влияние отдельных компонентов на жизнедеятельность организма человека, системы оценки качества и классификации продукции. При изучении способов переработки винограда и выработки виноматериалов различных типов необходимо обратить внимание на влияние режимов проведения отдельных технологических приемов на направленность и интенсивность протекаемых при этом процессов. При подборе технологического оборудования для выполнения той или иной операции необходимо учитывать требования к типу вырабатываемой продукции.
Закончив изучение курса студент должен иметь ясное представление о проблемах научно-технического развития отрасли, подбирать необходимое оборудование и оптимальные режимы проведения отдельных операций, владеть методами управления технологическими процессами и режимами их проведения.





ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Глава 1. Общие сведения по виноделию.

Виноградным вином называют продукт, полученный путем
полного или неполного сбраживания сока или мезги свежего
или увяленного винограда ( не более, чем до 40% сахаристости ).

1.1.Состояние виноградарства и виноделия в мире и России.

Вопросами координации деятельности винодельческой отрасли в мире,
контролем за соблюдением правил и основных положений, законодательством в области виноградарства и виноделия, а также сбором и обработкой информации занимается МОВВ ( международная организация по винограду и вину). Штаб – квартира этой организации находится в Париже. Каждое государство с развитым виноделием имеет свой национальный комитет, который находится в постоянном контакте с МОВ. Президент МОВ избирается государствами членами МОВ. По данным этой организации наша страна занимает последнее место в Европе. В настоящее время потребление вина в мире сокращается при одновременном росте потребления соков и крепких напитков.

1.2. Винодельческие регионы России

Винодельческими регионами России являются Ставропольский и Краснодарский края, Дагестан, Ростовская область, Чеченская и Ингушская республики.
Ставропольский край Почвенно – климатические условия Ставрополья позволяют вырабатывать высококачественные сухие натуральные, десертные и шампанские виноматериалы. В предгорной зоне края вырабатываются натуральные сухие вина «Рислинг Бештау», «Сильванер Бештау». Они отличаются оригинальным вкусом и букетом с цветочными тонами. В степной части Ставрополья ( совхоз Просковейский) производят ряд десертных вин «Мускат Просковейский», «Букет Прикумья», «Янтарь Ставрополья», «Саперави Левокумское», которые пользуются популярностью и завоевали много наград на международных конкурсах. Из крепких вин заслуживает внимания «Прикумское белое». В хозяйстве Машук производят десертное ароматизированное вино «Горный цветок». В Ставропольском крае вырабатывают также коньячные виноматериалы, из которых получают коньячный спирт, а затем коньяки 6 – 7 летней выдержки ( группа КВ ). Широко известен коньяк этой группы «Ставрополь».
Краснодарский край Виноделием в крае занимаются с древних времен. Хозяйство Абрау–Дюрсо является колыбелью русского шампанского. Кроме шампанского здесь вырабатывают натуральные сухие вина «Рислинг Абрау», «Каберне Абрау». Эти вина удостоены многочисленных золотых и серебряных медалей на международных конкурсах.
Предприятия Анапы вырабатывают великолепные вина «Рислинг Анапа», «Каберне Анапа», а также специальное ( крепленое) вино «Южная ночь».
Хозяйство Саук – Дере славится штольнями, в которых производят выдержку вин. Здесь же сосредоточено производство кубанских мускатов и налажено производство виноградного сока.
Хозяйство Малая Земля вырабатывает вина «Жемчужина России», «Рислинг Мысхако», «Каберне Мысхако», хозяйство Геленджик - десертные вина «Черные глаза», «Алиготе Геленджик».
В хозяйстве Мирный готовят вина «Тамань десертное», «Кубань крепкое», «Каберне»,а также натуральное сухое вино «Боспор», которое пользуется большой популярностью и вырабатывается по новой технологии с использованием иммобилизованных дрожжей.
В Краснодарском крае также налажено производство коньячных спиртов и коньяков. Широко известен коньяк группы КВ “Большой бриз”.
Виноделие Дона. Казаки Дона из дальних походов привозили виноградную лозу и на ее базе вырастили местные сорта винограда, которые дают вина со специфическим букетом и вкусом. Вина Дона отличаются ароматичностью. Из десертных вин «Цимлянское десертное», «Рубин Дона», «Дар Дона», «Донской букет», «Праздничное» и ряд сухих натуральных вин. Особо следует отметить «Цимлянское игристое», которое в Ростовской области готовится с давних времен по старой казачьей технологии. В настоящее время эта технология усовершенствована.
Виноделие Дагестана. Винодельческая промышленность Дагестана представлена широким ассортиментом продукции. Виноградники республики расположены с севера на юг вдоль побережья Каспийского моря. Широко известны сухие натуральные вина «Сильванер», «Ркацетели». Из десертных следует отметить «Кизлярское десертное», «Дагестан», «Терское десертное», из крепких - портвейн «Кизляр». В республике также налажено производство хереса. Дагестан является одним из регионов, где зародилось коньячное производство России с центром в г. Кизляр. В настоящее время выпускают марочные коньяки группы ОС «Дагестан», группы КС «Кизляр», группы КВВК «Каспий», группы КВ «Юбилейный», «Лезгинка», «Дербент».
Виноделие Чеченской и Ингушской республик. Вина этих республик менее распространены, чем других регионов. Лучшими являются «Наурское десертное», портвейн «Терек», натуральные сухие вина «Ркацетели Терское», «Сильванер Терский».

1.3. Химический состав вина

Виноградное вино является биологически активной средой, имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую физико – химическую систему, которая легко изменяется под действием внешних факторов.
Главной и основной по количеству частью вина является вода. В виноградном соке она составляет 70 – 80%. В вине натуральном сухом при полном сбраживании сахаров этот процент увеличивается.
Важным показателем качества вина является его экстрактивность. Экстрактивные вещества вина определяют полноту вкуса вина и его гармоничность. Содержание экстрактивных веществ зависит от сорта и степени зрелости винограда, условий его выращивания, от технологических приемов, применяемых в производстве.
Из углеводов в вине присутствуют моносахара ( в основном
глюкоза, фруктоза) и полисахариды. Содержание углеводов зависит от типа вина, они участвуют в сложении вкуса, при взаимодействии с другими компонентами образуют букет и обуславливают окраску.
Из спиртов в вине преобладает этиловый как основной продукт спиртового брожения, а в качестве вторичных и побочных продуктов брожения – высшие спирты и глицерин. Содержание этилового спирта зависит от типа вина, а высших спиртов и глицерина от условий сбраживания сахаров дрожжами. Глицерин обуславливает мягкость и маслянистость вкуса.
Органические кислоты вина представлены в основном кислотами сусла. Винная, яблочная переходят в вино из винограда. В результате яблочно – молочного брожения в винах появляется значительное количество молочной кислоты. В незначительных количествах в вине содержится ряд других органических кислот.
Из азотистых соединений в вине содержатся аминокислоты. Аммиак, пептиды.
Фенольные соединения обуславливают полноту вкуса и окраску вин. В белых винах их содержание составляет около 0,1 г/л в красных - 0,5 г/л.
В вине также содержатся альдегиды, ацетали, эфиры, витамины, ферменты и другие соединения. В вине можно найти любой элемент периодической системы Менделеева. При исследовании химического состава вин найдено более 500 различных соединений. Некоторые из них до сих пор не идентифицированы.

1.4. Диетические свойства вин

Многокомпонентный состав вина по разному влияет на организм человека, но до последнего времени люди знали лишь о влиянии алкоголя.
Вместе с тем вино обладает рядом ценных для человека свойств.
В вине содержатся ферменты, которые попадая в организм человека,
способствуют пищеварению:
Вино является антисептиком:
3. Наличие в вине спирта и сахаров обуславливает высокую калорийность (1 литр сухого вина дает 500 – 600 кал).
4. Красные вина обладают Р – витаминной активностью, выводят из организма стронций и другие токсичные вещества.
5. Ряд выполненных исследований показало, что вино укрепляет артерии, растворяет бляжки. Красные вина способствуют снижению жировых отложений и коронарных заболеваний.

1.5.Классификация вин
Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой продукции является богатство типов и марок вин, отличающихся друг от друга химическим составом и органолептическими свойствами. Для ориентации в винодельческой продукции должна быть определенная система распределения их по группам. Существуют несколько систем классификации вин, предложенных разными странами. В нашей стране принята промышленная классификация вин.

Вина виноградные

Тихие

Пересыщенные диоксидом углерода

Натуральные сухие
особые сухие
полусухие
полусладкие






Специальные:
сухие
крепкие
полудесертные
десертные
ликерные





Игристые:
игристые
шампанские
натуральные игристые






Шипучие (газированные)










Тихие вина. Вина, при вскрытии бутылки с которыми не наблюдается звукового эффекта, не выделяется газ и при наливе в бокал не образуется большой объем пены.
Натуральные вина готовятся путем полного или неполного сбраживания виноградного сусла или мезги без использования спирта ректификованного.
Полусухие, полусладкие вина готовят либо путем неполного сбраживания виноградного сусла или мезги с остановкой брожения при достижении требуемых кондиций по сахару, либо купажированием сброженных сухих натуральных виноматериалов с концентрированным виноградным соком.
Специальные вина готовят путем полного или неполного сбраживания виноградного сусла или мезги с добавлением спирта ректификованного с целью остановки брожения и получения виноматериалов кондиционных по спирту. Для повышения сахаристости специальных вин разрешается использовать концентрированный виноградный сок.
Все тихие вина могут быть ароматизированными.
Эти вина готовятся с использованием настоев или экстрактов пряно – ароматических растений.
Все тихие вина могут быть сортовыми или купажными.
Сортовые вина готовят из одного сорта винограда. Допускается примесь в количестве не более 15% другого сорта винограда, но одного помологического вида.
Купажные вина готовятся из смеси различных сортов винограда или путем смешивания сортовых виноматериалов
По цвету все тихие вина делятся на белые, красные, розовые. Белые
готовятся из белых сортов винограда, розовые либо из смеси белых и красных, либо путем купажирования белых и красных виноматериалов; красные - из красных сортов винограда.
При производстве отдельных типов вин можно готовить белые виноматериалы из красных сортов винограда, перерабатывая их «по белому» способу. Например, из винограда сорта Каберне готовят белые шампанские виноматериалы.
В зависимости от сроков выдержки все тихие вина
делятся на:
- молодые;
- без выдержки;
- выдержанные;
- марочные;
- коллекционные.
Молодые вина реализуют до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки реализуют в любое время после 1 января следующего за урожаем года.
Выдержанные вина реализуют после окончания выдержки (а не просто
хранения) не менее 6 месяцев.
Марочные вина - это вина высокого качества, отличающиеся
постоянством органолептических достоинств в течении ряда лет. Эти вина должны пройти полный цикл технологической обработки, в том числе выдержку. Сроки выдержки: для белых натуральных вин не менее 1,5 лет, для красных – не менее 2 лет, для специальных – 2,5 – 3 года.
Коллекционные вина – это высококачественные марочные вина,
прошедшие обработку и выдержку, разлитые в бутылки и выдержанные в бутылках не менее 3 лет.

1.5.2. Вина пересыщенные диоксидом углерода
При вскрытии бутылки с таким вином имеет место звуковой эффект, из бутылки выделяется газ, при наливе вина в бокал образуется пена, из вина выделяются пузырьки газа. Выделение пены – пенообразование, выделение пузырьков газа – игра. В общем эти свойства называются пенистыми и игристыми. В игристых винах насыщение газом происходит за счет вторичного брожения шампанских виноматериалов и сахаросодержащих компонентов в герметически закрытых резервуарах или бутылках. Выделяющийся при этом диоксид углерода остается в вине и насыщает его. При производстве шипучих или газированных вин насыщение газом производится в сатураторах путем введения газа из баллона.
Натуральные игристые вина готовят путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых резервуарах с остановкой брожения в нужный по содержанию сахара в бродящем сусле момент.

1.6. Дегустационная характеристика вин

Качество вина определяется химическим составом не полностью, так как вина содержат разнообразные соединения, большую часть которых определить трудно или невозможно из-за малого содержания их в вине или сложности метода определения. Кроме этого в вине имеются компоненты, которые до сих пор не идентифицированы. Вместе с тем эти соединения оказывают значительное влияние на качество вин, придают им различные оттенки в аромате и вкусе. Поэтому качество вина кроме химического состава определяется оценкой с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса. Эту оценку называют органолептической или дегустационной. Слово органолептика происходит от двух латинских слов: «органон» - орган и «ламбано» - ловить, оценивать, чувствовать, т.е. оценка с помощью органов чувств. Иногда органолептический анализ называют сенсорным (лат. «сенсурс» – чувства). В практике отечественного и зарубежного виноделия чаще пользуются термином дегустация (густус – чувства), подразумевая под этим словом оценку не только вкуса, но и других показателей, определяемых обонянием и зрением.
Дегустация является наиболее простым и древним способом оценки качества продукции, наиболее дешевым, а иногда является единственным способом, позволяющим отличить качественные вина от некачественных.


1.6.1. Виды дегустаций.

В зависимости от целей и задач различаются
следующие виды дегустаций:
Рабочая – осуществляется на рабочем месте в производственном
помещении. Имеет важное значение с точки зрения сохранения и улучшения качества вина. Она производится систематически, на протяжении всего цикла от момента образования вина до его выпуска.
Производственная – производится группой специалистов для решения
ответственных вопросов, связанных с использования данных виноматериалов.
Экспертная–решаются спорные вопросы по качеству вина между
поставщиком и получателем, а также вопросы о соответствии данного образца конкретному типу вина. Экспертная дегустация проводится также по просьбе инспекций по качеству для отбора образцов на международные конкурсы. Эта дегустация осуществляется центральной дегустационной комиссией.
Конкурсная – проводится на международных и других конкурсах.
Учебная – проводится для приобретения навыков органолептической
оценки продукции.
Медицинская – имеет место при назначении больным вина.
Столовая или застольная дегустация.

1.6.2. Механизм дегустаций

При дегустационной оценке принимает участие ряд органов чувств.
Оценка является результатом стимулирования опробуемым вином наших чувственных восприятий: визуального, обонятельного, вкусового, осязательного.
При дегустации определяются следующие показатели: прозрачность, цвет, аромат или букет, вкус и типичность.
Прозрачность. Определяется зрительно.
Поступающее в реализацию вино должно быть прозрачным, наличие мути и осадка вызывают у потребителя неприятные ощущения и сомнения в качестве вина. В большинстве случаев это устранимый дефект и говорит о небольших отклонениях в технологии. Степень прозрачности может быть различной. Прозрачность лучше исследовать в проходящем свете после установления причин помутнения.
При старении вина (при выдержке коллекционных вин) на стенках
бутылки может образоваться осадок фенольных соединений (рубашка). Это не является признаком порчи, а, наоброт, является признаком доброкачественности и длительной бутылочной выдержки вина. Грамотный винодел может по характеру осадка определить качество вина.
Цвет. Определяется визуально, должен соответствовать типу и возрасту вина.
Для белых вин: от практически безцветного до янтарного,
иногда с коричневым оттенком. Особо ценится у белых вин светлая окраска. Зеленоватый оттенок характерен для белых натуральных вин. Кахетинские вина характеризуются более интенсивной окраской, более темную окраску имеют спиртуозные вина с содержанием сахарозы. Десертные белые вина могут иметь розовый оттенок. Наименее окрашенными являются вина изготовленные из сусла – самотека.
Аромат или букет вина определяются при помощи обоняния.
Аромат вина по составу сложен и суммируется из ряда ароматических веществ имеющих различное происхождение. Аромат молодого вина слагается из ароматических веществ винограда и веществ, образующихся при брожении. Термин «аромат» применяют при характеристике молодого вина. Ароматические вещества винограда находятся в кожице и различаются по интенсивности ощущения. Наиболее сильным ароматом обладают Мускаты, Изабелла, Траминер, Совиньон, Каберне и другие сорта винограда. Существуют сорта, обладающие более тонким ароматом, например, Рислинг, Сильванер.
Для старых вин применяется термин “букет”. Он обуславливается ароматом молодого вина и ароматическими веществами, образующимися в процессе обработки и выдержки. Букет вин воспринимается органами обоняния как при вдыхании, так и при выдыхании после проглатывания вина.
Вкус. В настоящее время установлено 4 вкусовых ощущения: сладкий, кислый, соленый, горький. Все они ощущаются языком. Когда пробуют сложную смесь, состоящую из 4 вкусов, они воспринимаются как единое целое. В зависимости от вкуса продолжительность восприятия вина может быть разной. Вкус сладкого ощущается сразу; горького – развивается постепенно, нарастает и воспринимается после проглатывания жидкости. Проявление вкуса после проглатывания называется послевкусием.
Разность в скорости восприятия связана с расположением зон восприятия на языке. Вкус сладкого ощущается кончиком языка, кислый – боковыми и частью нижней поверхности языка, соленый – краями, горький – задней частью в процессе глотания.
В вине содержатся все 4 элементарных вкуса, но главными являются кислый и сладкий, которые обуславливаются наличием кислот и сахаров в вине. Солоноватый вкус вину придают минеральные вещества, но он маскируется другими привкусами. Небольшая горьковатость сочетается с терпкостью, которая является необходимым качеством красных вин. Кроме этого, есть группа вин, горький вкус для которых обязателен. Это ароматизированные вина вермуты, которые готовят с использованием экстрактов смесей прянно-ароматических растений. Обязательным компонентом этих смесей является полынь, обуславливающая ощущение горечи во вкусе. В некоторых случаях горечь вина является признаком заболевания.
Помимо оценки, характеризующей каждый из признаков качества
вина, применяется общая оценка качества вина, соответствие его типу.
Так как дегустационная характеристика субъективна, то органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия и по оценкам отдельных дегустаторов определяется средний балл.


1.6.3.Системы дегустационной оценки

Оценка дегустируемых образцов производится количественным выражением в баллах. Существуют различные системы оценки качества вина, число оценочных показателей колеблется от 4 до 14, а бальная оценка от 10 до 100. В России принята 10 бальная система дегустационной оценки. Оценивается прозрачность, максимальная оценка 0,5, цвет – 0,5, аромат (букет) – 3, вкус – 5, типичность – 1, общий балл – 10. В соответствии с требованиями нормативных документов в реализацию нельзя выпускать вина с оценкой ниже 8 баллов. Для каждой категории вин установлена своя минимальная оценка. По мнению многих виноделов, эта система не совсем удовлетворяет требованиям, так как основные различия в качестве вин могут колебаться в пределах 2 баллах.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Что можно назвать виноградным вином?
2. Перечислите винодельческие регионы Российской федерации.
3. Перечислите основополагающие документы в винодельческой
отрасли.
4. Охарактеризуйте химический состав вин и их диетические свойства.
5. Какая классификация вин принята у нас в стране и какие показатели лежат в ее основе?
6. Что такое органолептическая оценка вин?

Тесты по теме

1. Потребление вина в мире: 1) возрастает, 2) снижается, 3) остается
неизменным?
2. Какое соединение преобладает в вине: 1) спирт, 2) сахар, 3) вода?
3. Какая система органолептической оценки вин принята у нас в стране: 1) 10 баллов, 2) 30 баллов, 3) 100 баллов?
Какое место в мире занимает наша страна по выращиванию винограда
и производству вин: 1) первое, 2) последнее, 3) промежуточное?
5. Какой термин применяют при характеристике выдержанных вин:1) аромат, 2) запах, 3) букет?








Глава 2. Характеристика винодельческих предприятий,
тары , оборудования и требования к ним.

2.1. Характеристика винодельческих предприятий

Виноделие многоотраслевая промышленность и вырабатывает
широкий ассортимент продукции. В зависимости от используемого сырья и получаемой продукции предприятия винодельческой промышленности делятся на:
- заводы первичного виноделия, сырьем для которых является виноград, готовой продукцией виноматериал, обработанный или необработанный;
- заводы вторичного виноделия или заводы городского типа. Сырьем являются обработанные виноматериалы, готовой продукцией – вино, разлитое в бутылки и готовое к реализации;
- заводы по производству игристых вин и шампанского. Сырьем являются шампанские виноматериалы, готовой продукцией – шампанское или игристые вина:
- коньячные заводы. Сырьем являются коньячные виноматериалы, готовой продукцией – коньяк.
- заводы по переработке вторичного сырья. Такие заводы обычно располагаются в местах массовой переработки винограда, один завод обслуживает ряд предприятий, расположенных в этом регионе.
- заводы по переработке плодов и ягод.
Такое деление условно, очень часто заводы по
переработке винограда имеют цеха для выдержки, розлива продукции, утилизации вторичного сырья.

2.2. Технологические требования к производственным помещениям, таре и оборудованию.

Заводы первичного виноделия. Дробильно – прессовое и
бродильно-отстойное отделения таких заводов часто располагаются под навесом. Винохранилища могут располагаться в наземных, полуподземных, подземных помещениях, в одно или многоэтажном исполнении, высота их зависит от вида и размера винодельческой тары. Под винохранилища приспосабливают шахты от выработки камня и соли.
Заводы городского типа, коньячные и по производству шампанского
располагаются в помещениях наземного типа. Для крупных предприятий разрабатываются специальные проекты с учетом устанавливаемого оборудования.
Полы в производственных помещениях должны быть монолитные,
уклоном в сторону канализационных стоков 1:100. Стены должны быть побелены или облицованы плиткой. При побелке к раствору добавляют антисептик, чаще всего это медный купорос. В цехах обработки виноматериалов и розлива температура должна быть 18 – 20(С, влажность~85%. В бродильном отделении, в отделении сульфитации, моечном отделении должна быть смонтирована приточно – вытяжная вентиляция со сменой воздуха 2 – 5 раз в час, причем не должно быть сквозняков, с точки зрения безопасности и уменьшения потерь виноматериалов. Температура в винохранилищах зависит от типа виноматериалов. Повышенные требования предъявляются к заводам по производству и выдержке коньячных спиртов. По взрывоопасности и пожароопасности они относятся к категории А. Бытовые и производственные помещения должны быть хорошо освещены, при необходимости устанавливается индивидуальное освещение. Для обслуживания крупных резервуаров, при их мойке и обследовании внутренних поверхностей используют переносное освещение с напряжением не более 12 вольт.
Технологическое оборудование нуждается в постоянном и
тщательном уходе. После окончания работ его промывают холодной водой, при необходимости 2% раствором соды. Оборудование, имеющее пластмассовые части моют водой нагретой до температуры не выше 70(С.
Особое внимание следует обратить на мойку, дезинфекцию
стеклопроводов. Их промывают водой под напором, если он загрязнен, то используют теплый щелочной раствор, а затем тщательно промывают водой. Для дезинфекции стеклопровода его заливают раствором КМnO4 или раствором SO2. Предложен новый способ очистки трубопроводов: проталкиванием напором воды паралоновых шаров, при этом снимаются твердые загрязнения. Если это не помогает, то стеклопровод разбирают и промывают вручную отдельные его секции.
Мелкий инвентарь выполняется из нержавеющей стали или из
пластмассы, реже из дуба. Инвентарь из пластмассы или нержавеющей стали после использования промывают горячей водой или раствором соды и после ополаскивания холодной водой для дезинфекции промывают раствором диоксида серы. Поверхность деревянного инвентаря парафинируют и после использования промывают водой. Недостатком является то, что нельзя использовать горячую воду.

2.3.Характеристика винодельческой тары
Классификация тары производится по нескольким показателям:
- по материалу;
- по назначению;
- по конструкции;
- по типу применяемых защитных покрытий.
Вся тара делится на стационарную и транспортную.



2.3.1. Дубовая тара.

Для изготовления винодельческой тары нельзя использовать дуб,
произрастающий в любом месте. Лучшими в России являются дубравы, произрастающие в сухом климате в республиках Поволжья и в Дагестане. Для изготовления тары используют дуб 70 – 80 лет. Ствол разрезают на отдельные части размером по длине клепки, а затем готовят клепку пиленую или колотую. Клепки укладывают в штабеля (решеткой) на хранение в течение 2 лет для созревания, а затем используют для изготовления тары.
Вместимость бочек бывает различной, наиболее распространены
бочки вместимостью 30, 40, 50 дал. Бочки вместимостью до 60 дал называются транспортными, свыше 60 дал - стационарными и относятся к основным средствам производства.
Бут – деревянная бочка вместимостью 100 – 2000 дал. По
форме буты бывают круглые и овальные. Буты изготавливаются из дубовой клепки более толстой и широкой. В средней части днища, снаружи устанавливаются 2 бруса, скрепленные между собой поперечными стойками для укрепления доньев. В каждом буте, в выпуклой части прорезается шпунтовое отверстие для заполнения бута. В нижней части одного из доньев прорезается отверстие для люка, который крепится к буту. Люки предназначены для осмотра внутренней поверхности, удаления осадков. Рядом с люком есть отверстие для сливного крана. Буты используют для выдержки и хранения виноматериалов.
Чаны также готовят из клепки более толстой, чем бочки.
Они имеют форму усеченного конуса. Бывают открытые и закрытые. Чаны имеют в нижней части люк и отверстие для сливного крана. Закрытые чаны имеют также люк в верхнем дне. Иногда в чанах внутри устанавливают ложное дно – решетку, расположенную несколько выше сливного крана. Ложное дно необходимо для отделения сусла от твердых частей мезги. При сбраживании мезги в чанах с погруженной шапкой, в верхней части чана на расстоянии 25 – 30 см от верхнего края размещают еще одну решетку, которая препятствует всплытию шапки на поверхность вина.
Чаны используют для осветления сусла , настаивания или брожения мезги.
Бочки и буты устанавливают на лагерях и укрепляют клиньями. На современных предприятиях устанавливают подставки по форме бута.
Недостатки деревянной тары:
- небольшая вместимость и как следствие
необходимость в больших производственных площадях;
- большие трудозатраты по уходу за виноматериалами и тарой;
- дорогостоящий материал.


2.4.3.Железобетонные резервуары

Железобетонные резервуары используют для хранения виноматериалов,
брожения сусла, обработки виноматериалов. Часто их изготавливают на железобетонных заводах в виде отдельных фрагментов, из которых на винзаводах собирают резервуары. В последнее время таких резервуаров мало, в основном их изготавливают непосредственно на винзаводах из бетона марок 150 и 200. Железобетонные резервуары бывают только вертикальные, круглые или прямоугольные. Круглые удобнее в эксплуатации, прямоугольные лучше компонуются и их обычно устанавливают в 1 или 2 яруса. Все железобетонные резервуары должны иметь люки внизу и выпуклой части верхнего дна. Кроме этого в нижней части делаются отверстия для сливного крана. Внутреннюю поверхность резервуаров штукатурят, чтобы поверхность была гладкой.
Преимущества железобетонной тары;
- большая вместимость;
небольшие затраты по уходу за виноматериалами;
- дешевый материал;
- незначительная проницаемость стенок и как следствие не большие потери при хранении.
Недостатки железобетонных резервуаров:
- материал стен вступает во взаимодействие с компонентами вина, вино обогащается кальцием, железом, магнием;
- необходима обязательная обработка внутренней поверхности защитными покрытиями;
- плохая теплопроводность материала;
- трудно поддерживать температуру при брожении на заданном уровне.

2.4.4.Металлическая тара

Металлическую тару изготавливают из черного металла, алюминия, нержавеющей стали и сплавов на основе титана. Металлические резервуары имеют круглую форму и могут устанавливаться как в вертикальном, так и в горизонтальном положении. Вместимость может быть различной от 500 до 50000 дал. При конструировании металлических резервуаров исходят из того, что отношение диаметра к длине должно быть 1 : 2. Металлические резервуары могут иметь рубашки для введения тепло- или хладоагента и быть герметичными.
Металлические резервуары используют для брожения, хранения,
купажирования, оклейки, обработки теплом или холодом сусла или виноматериалов.
Лучшими являются резервуары из пищевой нержавеющей
стали и сплавов на основе титана. Эти металлы не требуют внутреннего защитного покрытия, но таких резервуаров пока мало. Самыми распространенными являются резервуары из черного металла. Перед их использованием на внутреннюю поверхность наносят защитные покрытия.
Металлические резервуары имеют преимущества
перед железобетонными:
они легче;
долговечнее;
хорошо проводят тепло;
минимальные потери виноматериалов при хранении.
Самым перспективным материалом для винодельческой тары является пластмасса (стеклопластик). Она обладает высокой прочностью, в 4 – 5 раз легче, чем метал, не требует защитных покрытий, можно компоновать в пакеты в несколько ярусов.

2.4.5. Подготовка тары к наливу

Виноделы говорят «бочка делает вино». Отсюда ясно, что качество
подготовки тары под залив суслом или вином имеет большое значение для качества будущей готовой продукции
Операции по подготовке новой тары и бывшей в употреблении существенно отличаются друг от друга.
Тару, бывшую в употреблении после освобождения тщательно
осматривают и подразделяют на «здоровую» и «больную», т.е. из-под больных виноматериалов или если в ней появились посторонние запахи в результате нарушения правил хранения тары.
Подготовка тары под залив производится по специальной инструкции в зависимости от материала из которого она изготовлена, вида внутреннего защитного покрытия и степени загрязнения.

2.4.6. Замер тары

Сусло и виноматериалы нельзя заливать в незамеренную
тару.
Стационарные и транспортные бочки замеряет заводская комиссия, которая составляет акт замера бочкотары. На одно из доньев наносят номер бочки и ее вместимость. Транспортные бочки замеряют 1 раз в 2 года. Измерение емкости можно производить пропуская воду через мерник, либо взвешиванием пустой и заполненной водой бочки.
Крупную деревянную тару, железобетонную и металлическую тару
замеряют представители палаты мер и весов. На каждом резервуаре записывают номер резервуара, полную его вместимость и год замера. При измерении производится колибровка виномерного стекла или измерительной линейки. На каждый резервуар выдается паспорт и такими резервуарами можно пользоваться как мерниками.



Вопросы для самоконтроля по теме
1. Перечислите типы винодельческих предприятий и дайте их краткую характеристику.
2. Перечислите требования к производственным помещениям, таре и оборудованию.
3. Перечислите виды винодельческой тары и дайте их сравнительную характеристику.
4. Что такое инфицированная тара?
5. Перечислите виды защитных покрытий внутренних поверхностей железобетонных и металлических резервуаров и дайте их сравнительную характеристику.

Тесты по теме

1. Древесина какой породы деревьев является лучшей для изготовления винодельческой тары и почему: 1) дуб, 2) яблоня, 3) акация?
2. Тара из какого материала обеспечивает получение виноматериалов высокого качества: 1) дуб, 2) железобетон, 3) метал ?
3. Какой вид тары является наиболее экономически целесообразным для виноделия: 1) дуб, 2) железобетон, 3) металл?
4. Какой вид покрытий внутренних поверхностей крупных резервуаров наиболее широко применяется в промышленности: 1) на основе парафина, 2)на основе эпоксидных смол, 3) на основе лака ХС-76?
5. Защитные покрытия на внутреннюю поверхность железобетонных и металлических резервуаров наносят для: 1) защиты от коррозии, 2) предохранения от обогащения виноматериалов металлами, 3) увеличения срока эксплуатации?


Глава 3. Переработка винограда.

3.1. Виноград как сырье для виноделия

Более 80% всего выращиваемого винограда используется для производства винодельческой продукции. По химическому составу и физико – механическим свойствам, по строению виноградной грозди, виноград относится к наиболее ценным видам растительного сырья. Виноград легко перерабатывается, из него получают ряд продуктов с высокими ценными питательными, вкусовыми и диетическими свойствами. В настоящее время разработаны и внедрены в производство схемы безотходной переработки винограда. По этим схемам получают спирт виноградный ректификованный, винную кислоту, энокраситель, энотанин, виноградное масло, аминокислоты, кормовую муку, и ряд других ценных продуктов.
Большое разнообразие типов и марок вин объясняется
широким сортиментом сортов винограда и технологией его переработки. Каждый сорт винограда имеет определенный химический и механический состав.
Гроздь винограда характеризуется следующими показателями:
Величина и форма. Различают цилиндрическую,
коническую, цилиндроконическую, яйцевидную, крылатую, ветвистую формы. Гроздь может быть плотной или рыхлой, длина колеблется от 60 – 300 мм, ширина от 50 – 100 мм.
2. Масса грозди. Колеблется в пределах 40 – 750 г.
3. Величина и количество ягод.
Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод. Ягода состоит из
мякоти, кожицы, семян. В зависимости от химического состава отдельных элементов виноградной грозди, от характеристики грозди все сорта делятся на столовые и технические. Каждый элемент виноградной грозди характеризуется определенным химическим составом и по разному влияет на качество вина. Химический состав всех элементов изменяется в процессе созревания винограда. Все элементы содержат воду, какое – то количество углеводов, органических кислот, азотистых и фенольных соединений. Сахара и кислоты содержатся в основном в соке, дубильные вещества - в гребнях и семенах, красящие вещества в кожице ягод. На качество вина влияет сорт винограда, но один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может дать разные по качеству виноматериалы. Свойства винограда зависят от почвы, климата, метеорологических условий года, от количества солнечных дней, влажности, суммы активных температур, агротехнических приемов выращивания.
Основными показателями качествами винограда при переработке его
на виноматериалы являются содержание сахара, кислот, наличие больных, гнилых и раздавленных ягод, а для красных сортов еще и запас красящих веществ. В технологической инструкции приготовления любого вина строго оговаривается сорт винограда и кондиции, при которых его можно собирать для переработки. Для каждого типа вина виноград собирают при его технологической зрелости. Поэтому для установления срока уборки работники винзавода ведут контроль за ходом созревания винограда. Для этого за 10 дней до предполагаемого срока созревания начинают отбор средней пробы винограда с каждого участка . В средней пробе определяют содержание сахара и титруемых кислот. В начале пробы отбирают через 2 – 3 дня, а затем ежедневно. На основании результатов анализа назначают срок уборки урожая.
Для белых натуральных вин виноград собирают при содержании сахара 17 – 19%. Это сорта Рислинг рейнский и итальянский, Пино, Мускаты, Шардоне, Алиготе, Фетяска (Леанка), Траминер, Совиньон, Семильон, Сильванер и др. В основном эти сорта дают легкие, свежие виноматериалы.
Для красных натуральных вин используются сорта
Каберне – Совиньон, Каберне – Фран, Саперави, Гаме, Мерло, Мальбек, Изабелла и др.
Полусухие и полусладкие вина готовят из тех же сортов винограда.
Для коньячных виноматериалов нельзя использовать
сорта винограда с ярко выраженным сортовым ароматом.
Для десертных вин технологическая зрелость винограда наступает
при содержании сахара 21%, для крепких вин – 19 – 20%.

3.2. Сбор винограда и доставка на переработку

Массовый сбор винограда начинается при достижении им
технологической зрелости.
Различают следующие вида сбора винограда:
- сплошной - собирают все грозди подряд;
- выборочный – собирают отдельные грозди выборочно, чаще всего наиболее зрелые;
- с сортировкой – сбор сопровождается сортировкой гроздей по качеству, по степени созревания или по сортам.
Доставка винограда на переработку осуществляется любым видом транспорта. Тара для доставки может быть в виде деревянных ящиков, плетеных корзин, бочек. Чаще всего используются виноградные контейнеры различных конструкций и вместимости, с защитным покрытием внутренней поверхности.

3.3.Приемка винограда

Поступающий на предприятие виноград принимается по количеству и
качеству. Количество устанавливается взвешиванием винограда с тарой, а затем взвешиванием пустой тары, по разности устанавливают вес винограда. Для взвешивания винограда, доставленного в крупных контейнерах, применяются автомобильные весы. Качество винограда устанавливается по
сахаристости, титруемой кислотности, соответствию сорту винограда,
наличию и количеству примесей других сортов, гнилых и раздавленных ягод.
В зависимости от величины этих показателей качества рассчитывается цена за виноград. Все данные по качеству винограда заносятся в журнал приемки винограда, в котором расписываются представители завода – покупателя и поставщика винограда
Принятый виноград направляется на переработку. Разгрузка винограда
из контейнеров производится с помощью электротельфера в бункер – питатель. Бункера – питатели изготавливаются серийно, могут иметь различную вместимость в зависимости от производительности линии переработки винограда. Для поточно–механизированных линий производительностью 10, 20 т/ч устанавливают бункер–питатель вместимостью 6 м3, для линий 30, 50 т/ч вместимостью 12 м3, для линий 100 т/ч вместимостью 18 м3. Бункер является буфером между транспортным средством и линией переработки винограда. Форма бункера приближена к четырехгранной призме с различным углом наклона плоскостей. Материал для изготовления бункера – железобетон или черный металл. Поэтому на стенки бункера наносят защитное покрытие. В нижней части бункера установлены 1 или 2 шнека, для дозированной подачи винограда из бункера на следующую операцию. Количество бункеров соответствует количеству линий переработки винограда, но в любом случае количество их должно быть не менее 2. Время пребывания винограда в бункере не должно превышать 30 мин.

3.4. Дробление винограда

Эту операцию проводят с целью облегчения выхода сока. В результате дробления проницаемость клеток возрастает, ускоряется выделение сока.
Степень дробления ягод может быть разной и выбирается
в зависимости от требований предъявляемых к составу вина. При производстве легких натуральных вин, шампанских и коньячных виноматериалов, отличающихся небольшой экстрактивностью, степень измельчения ягод должна быть минимальной, то есть дробление должно проходить в легких режимах. При переработке винограда на полные экстрактивные вина, дробление ягод должно быть более интенсивным. Но в любом случае нужно стремиться к меньшему нарушению целостности семян и снижению обогащения кислородом воздуха.
В виноделии, процесс дробления совмещается с отделением гребней,
поскольку из гребней в сусло могут переходить вещества, придающие вину неприятный травянистый привкус. Гребни не отделяют только в случае приготовления вин кахетинского типа. Небольшое количество зрелых гребней иногда добавляют к мезге при производстве виноматериалов для мадеры.
Для дробления и отделения гребней на современных предприятиях используют дробилки-гребнеотделители двух типов, различающихся по интенсивности и характеру воздействия на виноградную гроздь. Эти машины имеют различные технико–эксплуатационные характеристики и различаются конструктивно. Наиболее широкое распространение получили дробилки двух типов: валковые и центробежные. В первых дробление осуществляется при попадании гроздей в зазор между двумя рифлеными валками, вращающимися в противоположном направлении. Во вторых - при ударе гроздей о стенки корпуса за счет центробежных сил.
В центробежных дробилках виноград подвергается более жестким механическим воздействиям и больше насыщается кислородом воздуха.
В сусле полученном, после дробления на ЦДГ, содержится больше взвесей, фенольных веществ на 80 – 100 мг/дм3 , азотистых соединений в пересчете на аминный азот на 100 мг/дм3, чем в сусле, полученном на ВДГ. Сусло в большей мере обогащается кислородом.


3.5. Обработка мезги

В мезге после дробления ягод начинаются сложные процессы. В
целой ягоде происходят определенные химические и биохимические процессы с ограниченным доступом кислорода. При нарушении целостности ягоды виноградный сок соприкасается с кислородом воздуха, а кожица погружается в жидкость, лишаясь свободного доступа кислорода воздуха. Таким образом, нарушается установленное в ягоде равновесие. После дробления ягоды начинается экстрагирование веществ содержащихся в клетках кожицы, в обрывках гребней и мякоти в сусло. Этот процесс основан на выравнивании концентрации веществ внутри клетки и в соке. Одновременно начинаются окислительные процессы под действием окислительных ферментных систем винограда. Интенсивность этих процессов возрастает при свободном доступе кислорода воздуха к мезге. Окислению подвергаются фенольные соединения под действием фермента полифенолоксидазы. Полифенолы окисляются до хинонов, хиноны подвергаются дальнейшему окислению, продукты окисления конденсируются и придают суслу коричневую окраску.
Под действием ферментных систем винограда происходят гидролитические процессы. Начинается гидролиз высокомолекулярных соединений - белков, полисахаридов, пектиновых веществ. Гидролизу подвергаются компоненты клеточных оболочек, в результате чего их проницаемость увеличивается и среда еще в большей степени обогащается экстрактивными веществами клетки, а также клеточной оболочки.
Требования по содержанию экстрактивных веществ для различных типов вин различны. При получении легких натуральных сухих вин, шампанских и коньячных виноматериалов стремятся получить менее экстрактивное сусло, а при производстве красных натуральных и всех специальных вин стремятся получить сусло более экстрактивное. Для увеличения экстрактивности сусла применяется ряд специальных приемов обработки мезги. К таким приемам относятся:
- настаивание мезги при окружающей температуре;
- подбраживание мезги;
- спиртование мезги;
- обработка теплом;
- обработка ферментными препаратами;
- электроплазмолиз.
Эти приемы дают возможность изменить состав и технологические
свойства сусла в нужном направлении для формировании свойств и качеств будущего вина, а также облегчить и увеличить выход сусла из мезги.

Настаивание мезги при окружающей температуре

Обогащение сусла экстрактивными веществами происходит в результате их диффузии из клеток твердых частей ягоды за счет разности концентраций в клетках твердых частей и в сусле. В мезге проходят ферментные окислительные и гидролитические процессы. Интенсивность перехода экстрагируемых веществ в сусло зависит от длительности настаивания. Настаивание применяется при производстве высококачественных вин. Длительность настаивания зависит от наименования вина и окружающей температуры. В среднем настаивание может длиться от 3 до 24 часов.

Обработка мезги ферментными препаратами

Применяется для ускорения ферментативного расщепления высокомолекулярных веществ клеточной оболочки с целью облегчения выхода сока и диффузии веществ из клеток кожицы. В этом случае ферментативные процессы идут за счет натуральных и дополнительно введенных ферментных систем. Есть сорта винограда, мезгу которых без предварительной обработки нельзя подавать на прессование (Изабелла, Ноа и др.). Такие сорта необходимо перебатывать с дополнительной обработкой мезги. Чаще всего применяют настаивание с применением ферментных препаратов.
В производстве применяются ферментные препараты, получаемые путем культивирования соответствующих микроорганизмов с последующим выделением их ферментных комплексов. Доза ферментных препаратов зависит от их активности и составляет от 0,0005 до 0,03% к массе мезги. Ферментные препараты активны при нормальной температуре, но оптимум их действия 40(С. В промышленности применяются ферментные препараты пектолитического и протеолитического действия. Применение ферментных препаратов значительно сокращает время настаивания мезги, увеличивает выход сусла на 10 – 20%, снижает вязкость среды, что увеличивает скорость осветления сусла при отстаивании.


Обработка мезги теплом

Применяется с целью более быстрого и полного экстрагирования
веществ из клеток кожицы в сусло. Для этого мезгу нагревают до 60 – 70(С, при этом клетки кожицы деформируются, оболочка разрушается и облегчается переход компонентов клетки в сок. Температура, до которой следует нагревать мезгу, зависит от цели тепловой обработки. Для извлечения красящих веществ мезгу следует нагревать до 70(С – это наиболее распространенный режим. Для извлечения дубильных веществ мезгу нагревают до 80(С. Слишком высокое нагревание мезги не целесообразно экономически. Кроме этого красящие вещества, извлеченные при высокой температуре, не устойчивы. Режим тепловой обработки следует выбирать с учетом типа виноматериала и с учетом имеющегося оборудования. Подогрев до заданной температуры и выдержку при этой температуре можно производить в установке БРК-3М. В последнее время для тепловой обработки производится сочетание подогревания мезги в подогревателях и выдержка в установках БРК-3М. При этом сокращается время на подогрев мезги. Температура поддерживается за счет введения теплоносителя в зарубашечное пространство установки и змеевик, выполненный в виде мешалки.

Электроплазмолиз

Проводится на специальных дробилках, в которых одновременно происходит дробление и обработка током. Процесс экстракции ускоряется за счет разрушения клеточных оболочек электрическим током. Этот способ не нашел применения.

Подбраживание или спиртование мезги

Под действием спирта процесс экстракции интенсифицируется по двум причинам. Во-первых, наличие в среде спирта способствует коагуляции белков клетки, а во вторых, повышается растворимость ряда экстрагируемых веществ.

3.6. Выделение сусла из мезги

Мезга содержит около 80% виноградного сока и выделяют его двумя способами:
- стеканием;
- прессованием.
В результате первой операции получается сусло – самотек под действием гравитационных сил, во втором случае за счет внешних усилий получают прессовые фракции.

Стекание мезги

Сусло – самотек является наиболее качественным, так как содержит небольшое количество взвешенных частиц. Отделение сусла – самотека способствует увеличению производительности прессового оборудования.
Стекание мезги производится в стекателях различной конструкции периодического или непрерывного действия через перфорированную поверхность.
К стекателям предъявляют технологические требования:
- в сусле должно содержатся наименьшее количество взвешенных частиц;
- минимальное насыщением сусла и мезги кислородом воздуха;
- не длительное пребывание мезги в стекателе.
На современных предприятиях чаще всего применяются стекатели неприрывного действия с наклонным корпусом, в котором мезга перемещается снизу вверх при помощи шнека, то есть это стекатель с поддавливанием. Выделяющееся сусло через отверствия перфорированной перегородки стекает вниз по корпусу в суслосборник. а стекшая мезга подается на прессование. Наиболее распространены стекатели ВСН и ВССШ. Конструктивно они различаются по количеству шнеков для перемещения мезги. Стекатель ВСН имеет 2 шнека, которые вращаются в противоположные направления, в результате этого снижается давление на мезгу и степень перетирания ее шнеком, сусло получается более высокого качества. Стекатель ВССШ имеет 1 шнек. Стекатель ВСН выпускается только производительностью 20 т/ч., а стекатель ВССШ - производительностью 10, 20, 30, 50, 100 т/ч.
Выходящая из стекателя мезга поступает на прессование, так как в ней содержится еще около 30% сусла. Для его выделения и применяют прессование т.е. всестороннее сжатие мезги за счет внешних сил.
Для выделения сусла из мезги используют прессы периодического и непрерывного действия.

Прессование мезги

К прессам периодического действия относятся корзиночные прессы, которые состоят из платформы, корзины, прессующей плиты. Мезгу загружают в корзину и после первого прессования получают сусло первой фракции, прессующее давление снимают, мезга перелопачивается и подвергается дальнейшему прессованию. В результате получают сусло второй, а затем третей фракции.
К прессам периодического действия относится также пневматический пресс Г.ППД-1,7, представляющий собой горизонтальный цилиндр, по центру которого проходит труба из эластичного материала. В цилиндр загружается мезга, а в трубу нагнетается воздух. Труба расширяется и спрессовывает мезгу. После снятия давления мезга разрыхляется, а затем подвергается повторному отжиму.
Прессы периодического действия имеют общее преимущество – дают сусло высокого качества с минимальным количеством взвешенных частиц, а также общий недостаток – малая производительность при большой трудоемкости.
Прессы непрерывного действия - это установки, в которых процесс выделения сока из мезги происходит при одновременном перемещении мезги. Наиболее широко распространены прессы непрерывного действия, работающие с помощью шнека. Они более производительные, чем прессы периодического действия, позволяют автоматизировать процесс переработки винограда на поточных линиях. На ПНД можно прессовать мезгу минуя стекатель, а также виноград целыми гроздями. Однако в этих прессах мезга подвергается наибольшему механическому воздействию
В шнековых ПНД мезга перемещается с помощью шнека и спрессовывается им. Выделяющийся сок через перфорированные стенки корпуса отводится из пресса.
Кроме шнековых прессов, существуют ленточные прессы непрерывного действия, прессование в которых осуществляется за счет клинового пространства между двумя неприрывно вращающимися перфорированными лентами. Такие прессы имеют небольшую производительность и в России не нашли применения. Ленточные прессы широко применяются за рубежом и дают сусло высокого качества.

Прессование целых гроздей

Для получения сусла с небольшим содержанием взвесей применяется прессование целых гроздей без раздавливания ягод. Этот прием широко применяется во Франции для получения шампанских виноматериалов.
У нас в стране предложен щековый или гроздевой пресс (ВПГ), производительностью 30 т/ч со средним выходом сусла высокого качества 50 дал из 1 тонны винограда и с содержанием взвесей не более 50 г/дм3. С использованием этого пресса скомпонована линия переработки винограда на шампанские виноматериалы производительностью 30 т/ч. Гроздевой пресс представляет собой бункер со шнеком и боковыми наклонными стенками (щеками), укрепленными подвижно на шарнирах. После заполнения бункера виноградом щеки приводятся в движение и занимают вертикальное положение. Виноград до дробления сдавливается с выделением сока. Далее щеки приводятся в исходное положение, а виноград с помощью шнека подается в бункер пресса непрерывного действия. Этот пресс широко применяется в Молдавии.
О степени перетирания винограда при прессовании судят по количеству взвесей в сусле. Нормы их содержания по фракциям регламентированы. Содержание взвесей в сусле – самотеке не должно превышать 100 г/дм3, в прессовом сусле 150 г/дм3. Содержание дубильных веществ в сусле – самотеке 0,15 г/дм3 , в прессовом сусле 0,9 г/дм3 .
Исходя из требований к виноматериалам подбирают дробилки, стекатели и прессовое оборудование.
Общий выход сусла зависит от сорта винограда, его зрелости и колеблется от 72 до 80 дал из 1 тонны винограда.
На стекателях непрерывного действия выход сусла составляет 50 – 60 дал. При технологических расчетах выход сусла при прессовании принимают следующие показатели (в %) из 1 тонны винограда:
сусло 1 фракции – 27%;
сусло 2 фракции – 11%;
сусло 3 фракции – 4%.
Сусло – самотек и сусло 1 фракции используют для производства высококачественных вин. Сусло 2 и 3 фракций используют для приготовления специальных крепких вин.
В результате переработки винограда получают отходы или вторичные сырьевые ресурсы: гребни и выжимки. Гребни используют в виде удобрений, выжимки направляют на переработку. Выход выжимок зависит от сорта винограда и составляет от 12 до 18% от массы переработанного винограда. Из виноградных выжимок получают ценное сырье: спирт, винную кислоту, эннокраситель, танин, виноградное масло и др.

3.7. Перемещение сусла и мезги

На предприятиях для внутризаводской транспортировки сусла и виноматериалов, спирта и осадков применяются насосы различной конструкции. Все эти материалы содержат органические кислоты, то есть являются агрессивной средой по отношению к металлам. Поэтому все детали насосов должны быть изготовлены из нейтральных материалов (нержавеющая сталь).
Основные требования, предъявляемые к насосам: герметичность, предотвращение аэрации, равномерная подача продуктов, простота и безопасность обслуживания. Для перемещения сусла и виноматериалов применяются поршневые и центробежные насосы. Для перемещения мезги и густых осадков - винтовые насосы.

3.8. Осветление сусла

Сусло, полученное любым из способов, то есть стеканием или прессованием, содержит много взвешенных частиц и их количество зависит от способа получения этого сусла.
Осветление сусла предназначено для удаления из него взвешенных частиц (обрывки гребней, мякоти, семян). При осветлении выводятся микроорганизмы, которые попали в сусло при переработке винограда. Вместе с твердыми частями выводится часть ферментных систем, адсорбированных на твердых частях. От степени осветления сусла зависит в значительной степени качество будущего вина. Степень осветления влияет на ход брожения, его интенсивность и образование вторичных и побочных продуктов брожения, которые участвуют в формировании букета и вкуса вина. Виноматериалы, полученные из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, лучше и легче осветляются после брожения или спиртования. Содержание взвесей в сусле перед брожением должно колебаться от 2 до 5%.
В зависимости от назначения сусла, от технической оснащенности предприятия осветление сусла проводится следующими способами:
- отстаиванием (седиментацией);
- центрифугированием;
- флотацией;
- фильтрованием.

Осветление отстаиванием

Это наиболее распространенный способ осветления. Длительность отстаивания зависит от содержания взвесей в сусле, от условий производства, от температуры окружающей среды и от ряда других факторов. Осветление сусла отстаиванием основано на способности дисперсных систем разделяться на составные части в поле действия гравитационных сил. При этом в осадок выделяются взвешенные частицы, содержащиеся в сусле, микроорганизмы и ферментные системы сусла, нерастворимые комплексы, образовавшиеся в период отстаивания при взаимодействии компонентов сусла между собой.
Ход и направленность процессов в сусле при осветлении во многом определяют качество будущего вина. Процессы, начавшиеся в мезге, а затем и продолжающиеся в сусле могут быть разделены на 3 группы:
- физические;
- биохимические;
- химические.
К физическим процессам относится прежде всего осаждение
(седиментация) взвешенных частиц, то есть гравитационное разделение твердой и жидкой фазы. Скорость оседания взвешенных частиц зависит от сопротивления жидкой фазы, от размеров взвешенных частиц, от физических свойств суспензиис;
При осветлении сусла происходит не только механическое отделение взвесей, но и изменение состояния коллоидных систем сусла. Осаждению взвесей препятствуют защитные коллоиды сусла. Для ускорения осветления сусла отстаиванием применяют адсорбенты на основе двуокиси кремния. Это бентонит, кремнезем, препарат АК, гидрослюда, циолит и др. минералы., которые попадая в сусло адсорбируют ряд соединений сусла, часть микроорганизмов и переводят их в осадок.
Осветление отстаиванием без применения сорбентов и флокулянтов длится от 14 до 24 часов, с применением сорбентов сокращается 10 - 14 часов, а с использованием флокулянтов до 4 – 6 часов.
Билхимические процессы – это процессы с участием ферментных систем сусла.
Наибольшее значение имеют окислительные процессы, интенсивность их протекания зависит от содержания в среде кислорода. В присутствии растворенного в сусле кислорода под действием фермента полифенолоксидазы идет окисление полифенолов, которые окисляются до хинонов, а хиноны окисляются с образованием продуктов конденсации, которые затем выпадают в осадок. При этом изменяется окраска сусла , она становится коричнево – бурой.
Кроме окислительных ферментов в сусле содержатся гидролитические, которые катализируют расщепление высокомолекулярных соединений, то есть в результате их действия изменяется химический состав сусла за счет накопления в среде продуктов гидролиза высокомолекулярных соединений. Под действием протеолитических ферментных систем гидролизуются белковые соединения, снижается содержание белков, накапливаются продукты их гидролиза в т.ч. аминокислоты. Под действием пектолитических ферментных систем идет гидролиз пектиновых веществ через промежуточные продукты вплоть до уроновых кислот.
Скорость протекания биохимических реакций в среде зависит от наличия и активности ферментных систем, от наличия кислорода воздуха в среде. Наличие ферментных систем зависит от сорта винограда, активность ферментных систем зависит от условий среды, в первую очередь от температуры (оптимальная 40(С ), содержания диоксида серы и др.
Химические процессы - это реакции взаимодействия компонентов сусла между собой, либо с продуктами гидролиза высокомолекулярных соединений.

После отстаивания сусла изменяется его цвет, прозрачность, химический состав. Все процессы, проходящие при осветлении, называются созреванием сусла. При созревании имеет место изменение ряда характеристик сусла. На длительность отстаивания и на процессы созревания большое влияние оказывает состояние винограда, поступающего на переработку. При переработке винограда, пораженного гнилью и плесенью, сусло получается с большим содержанием окислительных ферментов, в результате чего окислительные процессы в сусле могут зайти далеко и полученные виноматериалы приобретают порок «оксидазный касс».
Одним из основных условий хорошего осветления сусла является предохранение его от забраживания дрожжами, перешедшими в сусло с поверхности винограда. Предотвратить забраживание и снизить активность окислительных ферментов при переработке больного винограда можно охлаждением сусла перед отстаиванием, либо введением сернистого ангидрида, который является антисептиком и антиоксидантом. Чаще всего применяется комбинация этих двух способов
Осветление сусла отстаиванием можно проводить периодическим
способом и в потоке. Чаще всего применяют периодический способ, т.е. осветление в отдельных резервуарах. Вместимость резервуара для отстаивания подбирают так, чтобы он заполнялся суслом в течении 2 – 3 часов.
В последние годы разработан и внедрен в производство
аппарат ВУД – 0 для осветления сусла в потоке. В этом случае скорость продвижения сусла вверх должна быть ниже скорости оседания взвешенных частиц.
Осветление сусла центрифугированием

Этот способ является перспективным и основным направлением в разработке поточных технологий переработки винограда. В центрифугах разделение суспензии на жидкую и твердую фазы происходит в поле действия центробежных сил.
Центрифугирование обеспечивает отделение более крупных взвесей и практически совсем не затрагивает коллоидные системы сусла.

Осветление сусла флотацией

Предложен этот способ в ФРГ, производительность этой установки 2,5 тыс.дал./ч. Сусло подают в специальный резервуар, куда вводят раствор флокулянта. Сок насыщается инертным газом (азотом), газ поднимается вверх в виде мелких пузырьков, которые захватывают частицы мути . Образовавшийся на поверхности слой мути снимается специальными скребками. Так как расход азота довольно большой, то этот способ неэкономичен.
В России был предложен прибор для осветления сусла электрофлотацией. Способ основывается на обработке слоя сусла пузырьками водорода, которые образуются в результате электролиза воды, содержащейся в сусле, под действием электрического тока (20 – 30 В). В этом случае взвешенные частицы пузырьками водорода поднимаются вверх и отводятся из аппарата скребками.

Осветление фильтрованием

Применяется очень редко. В этом случае используют рамные фильтр – прессы применяющиеся в сахарной промышленности. В качестве фильтровальной перегородки служит ткань. Недостатком фильтрования служит громоздкость оборудования и трудоемкость.

3.8. Применение диоксида серы в виноделии

Диоксид серы широко применяется в винодельческих регионах всего мира. Еще работами Луи Пастера наряду с исследованиями процессов брожения сусла, была выявлена роль различных микроорганизмов в превращении сусла в вино и в дальнейшем при его хранении. Одновременно было установлено и влияние диоксида серы на микроорганизмы сусла. При дальнейшем изучении роли SO2 было установлено, что можно применением этого компонента регулировать скорость брожения, очищать сусло от вредных микроорганизмов, подавляющее количество которых выделяют в среду продукты жизнедеятельности, снижающие качество вин. При рассмотрении вопроса о применении SO2 в виноделии в свете современных знаний роль его оценивается следующими показателями:
- антисептическим действием на микроорганизмы вина;
- антиокислительным действием, то есть способностью предохранять сусло и виноматериалы от окисления. Даже небольшие дозы диоксида серы прекращают работу окислительных ферментов, и вместе с тем, способствуют снижению окислительно-восстановительного потенциала сусла или вина за счет окисления SO2 в SO3;
- при использовании диоксида серы перед брожением сусла виноматериалы получаются с более чистым вкусом и ароматом;
- диоксид серы вступает во взаимодействие с красящими веществами вина. Розовые вина теряют окраску, красные становятся розовыми. В дальнейшем при технологических обработках эти соединения разрушаются, выделившийся диоксид серы окисляется в присутствии кислорода, а красящие вещества остаются неизменными, то есть восстанавливается прежняя окраска сусла.
Потребление вина с большим содержанием диоксида серы приводит к пагубному влиянию на жизнедеятельность микроорганизмов желудочно – кишечного тракта. Поэтому во всем мире содержание диоксида серы в виноматериалах строго лимитируется. Во всех винах в России разрешены дозы 200 мг/дм3 общего содержания, в том числе 20 мг/дм3 свободного. При приготовлении полусухих и полусладких вин дозы составляют соответственно 300 на 30 мг/дм3.
Во всем мире постоянно ведутся работы по изысканию материалов, заменяющих диоксид серы. Основными направлениями этих работ являются исследования и поиск антибиотиков, влияющих на жизнедеятельность дрожжей. Такие антибиотики были найдены во Франции, Германии, Италии, но применение их не было разрешено органами здравоохранения, так как они оказывали ингибирующее действие на микроорганизмы кишечника.
В качестве консерванта применяют сорбиновую кислоту и ее соли. Допустимые дозы сорбиновой кислоты такие же, как для диоксида серы. В случае сочетания диоксида серы и сорбиновой кислоты дозы их снижаются в 2 раза. Недостатком сорбиновой кислоты является, то, что она действует только на дрожжи, а повышенное содержание ее придает винам неприятный привкус (гераниевый тон).




Формы и состояние диоксида серы сусле и вине

Сернистая кислота- нестойкое соединение и поэтому чаще всего в вино вводят газообразный диоксид серы. Растворяясь в вине , он переходит в сернистую кислоту, которая может диссоциировать на ионы бисульфита 13 EMBED Equation.3 1415 , а последний до иона сульфита 13 EMBED Equation.3 1415
Ионы сернистой кислоты (сульфит и бисульфит) могут вступать во взаимодействие с компонентами вина и давать связанные формы. В сусле это в основном соединения с сахарами. Сернистая кислота может соединяться также с белковыми группами и фенольными соединениями, но самые прочные соединения с сахарами. Из сахаров с сернистой кислотой могут взаимодействовать сахароза, ксилоза, арабиноза, рамноза.
В вине связанные формы сернистой кислоты представлены в основном
соединениями с альдегидами, в том числе с уксусным. В вине способностью связывать сернистую кислоту обладают уроновые кислоты, отдельные антоцианы, часть фенольных соединений, но доля их в общем объема связанной сернистой кислоты незначительна. По мере поступления свободной сернистой кислоты происходит соединение ее с компонентами сусла или вина и содержание связанных форм постоянно увеличивается.
Связанные формы сернистой кислоты практически не активны.
Наибольшим антисептическим действием обладает недиссоциированная сернистая кислота, несколько в меньшей мере ион бисульфита, еще меньше ион сульфита. Содержание этих форм в вине невелико, так как при введении в вино сернистая кислота сразу взаимодействуют с компонентами вина. Содержание этих форм зависит от величины рН. В высококислотных суслах и винах токсичное действие сернистой кислоты проявляется сильнее.
Наиболее ярко выраженными антиокислительными свойствами обладает ион сульфита, и несколько меньше ион бисульфита.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. По каким показателям определяют качество винограда для переработки?
2. Поясните назначение операции «дробление и гребнеотделение».
3. Перечислите способы и оборудование для извлечения сусла из мезги.
4. Для приготовления каких виноматериалов применяется прессование целых гроздей винограда?
5. Перечислите способы обработки мезги перед выделением сусла и дайте их сравнительную характеристику.
6. Обоснуйте применение диоксида серы в виноделии.

Тесты по теме

1. Древесина какой породы деревьев является лучшей для изготовления винодельческой тары и почему: 1) дуб, 2) яблоня, 3) акация?
2. Тара из какого материала обеспечивает получение виноматериалов высокого качества: 1) дуб, 2) железобетон, 3) метал ?
3. Какой вид тары является наиболее экономически целесообразным для виноделия: 1) дуб, 2) железобетон, 3) металл?
4. Какой вид покрытий внутренних поверхностей крупных резервуаров наиболее широко применяется в промышленности: 1) на основе парафина, 2)на основе эпоксидных смол, 3) на основе лака ХС-76?
5. Защитные покрытия на внутреннюю поверхность железобетонных и металлических резервуаров наносят для: 1) защиты от коррозии, 2) предохранения от обогащения виноматериалов металлами, 3) увеличения срока эксплуатации?


Глава 4. Брожение виноградного сусла

4.1. Микроорганизмы винограда и вина

Качество вина определяется двумя факторами: качеством винограда и комплексом применяемых технологических приемов. Эти факторы тесно связаны с вопросами микробиологии и жизнедеятельностью микроорганизмов.
Под качеством винограда понимают его химический и механический состав, а также наличие и состояние микроорганизмов.
Технологические операции, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов - это процесс брожения, а затем жизнедеятельность микроорганизмов при хранении виноматериалов.
В качестве полезных микроорганизмов в виноделии следует назвать некоторые виды дрожжей, а из бактерий – бактерии, вызывающие яблочно – молочное брожение. Все остальные микроорганизмы являются вредителями для виноделия.

Дрожжи

Из микроорганизмов винограда наибольшее значение имеют так называемые культурные или полезные дрожжи, которые проводят брожение сусла. Эти дрожжи по строению и биологическим особенностям относятся к грибам сахаромицетам. Все полезные дрожжи принадлежат к 2 основным видам: Sacharomices elepsoidus, которые имеют элиптическую форму, и Sacharomices oviformis, овальной яйцевидной формы. Каждый вид дрожжей включает большое количество штаммов или рас, которые мало отличаются друг от друга по внешним признакам, но значительно различаются по ценным для производства физиологическим и биологическим свойствам.
Сахаромицес елепсоидус – размер клеток зависит
от условий культивирования (состав питательной среды, температура), имеют длину 5 – 12 мкм, ширину 3 – 8 мкм. Эти дрожжи способны накапливать спирт до 9 – 13%.об.
2.Сахаромицес овиформис – могут накапливать спирт до 18% об., некоторые из них после завершения брожения способны образовывать на поверхности вина пленку. К этому виду относятся все виды хересных дрожжей.

Кроме полезных дрожжей в виноградном сусле содержатся большое количество так называемых диких дрожжей, продукты жизнедеятельности которых значительно сенижают качество виноматериалов.
Наиболее распространенными из диких дрожжей являются Hanseniaspora apiculatа, Pichia, Hansenula, Candida , Shizosacharomices и ряд других.

Плесени.

Плесени развиваются на поверхности винограда, винодельческой тары, на оборудовании, внутри шлангов, на стенках винохранилища. Особенно опасно развитие плесеней на поверхности винодельческой тары, так как они могут проникнуть глубоко в поры и вино при хранении в такой таре приобретает плесневой тон, избавиться от которого практически невозможно.
Из плесеней на винограде и, следовательно, в сусле чаще всего встречаются пеницилиум и мукор. Плесени, попадая в сусло, чаще всего сразу погибают, т.к. являются аэробными микроорганизмами. Особо опасна плесень мукор, которая, являясь анаэробом, может развиваться внутри сусла.
Монилия – часто поражает яблоки. В начале на поверхности образуется буро – коричневое пятно, под которым разрушается внутренняя часть яблока, а затем появляется сероватый налет.
Ботритис цинереа - может иметь двойное значение, в зависимости от условий выращивания винограда. В дождливую холодную осень виноград плохо созревает. Развиваясь на таком винограде, плесень разрушает оболочку ягоды, образует трещины, проникает внутрь ягоды. Сахаристость сока винограда снижается за счет потребления сахаров плесенью для своей жизнедеятельности и за счет вымывания осадками. На винограде развивается в этом случае «серая гниль», качество
винограда снижается. На зрелых ягодах, при умеренной влажности и при наличии теплых дней, этот гриб вызывает «благородную гниль», которая поражает кожицу с образованием микротрещин, через которые вода испаряется и сахаристость винограда увеличивается. В результате жизнедеятельности этой плесени в ягоде происходят сложные биохимические изменения. Для жизнедеятельности этот грибок потребляет органические кислоты, азотистые вещества, частично разрушает дубильные и ароматические вещества. Одновременно он образует ряд новых веществ, придающих винам своеобразные тона в букете. Образуется так же глицерин, глюконовая кислота и комплекс различных ферментов. В результате, кроме ферментных систем самого винограда, в сусле содержатся ферменты выработанные грибком:
- цитаза – осахаривает целлюлозу до декстрина, таким образом увеличивается экстрактивность сусла;
- оксидазы - под их действием окисляются красящие и дубильные вещества;
- эстераза – катализирует образование сложных эфиров;
- пектиназа – катализирует гидролиз пектиновых веществ
и другие ферменты.
Французский ученый Риберо – Гайон доказал, что в соке, полученном из винограда пораженного грибком Ботритис циниреа, присутствует антибиотик ботрицитин, задерживающий развитие культурных дрожжей. Виноград, пораженный этим грибком, используется в приготовлении токайских вин. Этот гриб иногда культивируют на винограде.

Бактерии

Широко распространены в природе. Виноградные ягоды, особенно больные являются носителями многочисленных видов бактерий. При переработке винограда все они переходят в сусло, а затем могут попасть в вино. Источником инфекции может быть также больная тара, шланги, стеклопроводы и сам воздух помещения.
Особенно большой вред наносят бактерии уксусно–кислые и молочно – кислые.
Полезными для виноделия могут считаться только отдельные виды молочно – кислых бактерий, которые расщепляют яблочную кислоту до молочной и углекислого газа. При этом уходит так называемая «зеленая кислотность», обуславливаемая высоким содержанием яблочной кислоты. Этот процесс является полезным только для высококислотных вин. В случае с нормальной или пониженной кислотностью качество вина снижается, вино становится плоским и чаще подвергается различным заболеваниям.
Уксусно- кислые бактерии. Видов и рас уксусно – кислых бактерий в природе очень много. В виноделии чаще всего встречаются 4 вида, между собой они различаются по способности к окислению органических соединений вина. Общим для всех свойством является способность окислять этиловый спирт в уксусную кислоту, при этом из 1% об. спирта вырабатывается в среднем 1 г уксусной кислоты или из 1 г спирта образуется 1,3 г уксусной кислоты.
Уксусно – кислые бактерии – аэробы, имеют вид коротких палочек с закругленными концами. Чаще всего они соединяются попарно или в виде цепочек. Соединения попарно напоминают восьмерку, а цепочки – якорную цепь. Клетки укусно – кислых бактерий имеют длину 1 – 2 мкм и толщину 0,8 – 1,2 мкм. Эти бактерии способны склеиваться, на поверхности вина образуют пленку. Когда пленка становится толстой к нижним слоям затрудняется доступ кислорода, клетки отрываются оседая на дно, где образуют медузообразную уксусную матку.
Уксусно–кислые бактерии довольно устойчивы к содержанию кислот и диоксиду серы. Некоторые виды могут выдерживать концентрацию спирта до 16% об.
Молочно – кислые бактерии могут быть в виде палочек или кокков. Размер и форма палочек несколько отличаются от УКБ. Длина палочек составляет 1,5–4 мкм, диаметр кокков 0,3-0,7 мкм. Палочки МКБ, соединяясь, образуют длинные цепочки. Палочки молочно–кислых бактерий резко отличаются по форме от уксусно–кислых. Они имеют четко прямоугольную форму с обрубленными концами. Цепочки в поле зрения выглядят в виде ломаной линии.
Молочно – кислые бактерии для жизнедеятельности потребляют сахар ( кроме бактерий яблочно-молочного брожения). В зависимости от вырабатываемых продуктов жизнедеятельности все они делятся на 2 группы:
- гомоферментативные бактерии. расщипляют сахар до молочной кислоты, практически не образуют при этом других продуктов;
- гетероферментативные молочно – кислые бактерии,
которые вырабатывают кроме молочной кислоты много различных продуктов, в том числе и углекислый газ.
Все молочно – кислые бактерии факультативные анаэробы.
Для виноделия имеют значение из гомоферментативных бактерий – лактобактериум плантарум, из гетероферментативных – лактобактериум бреве, лактобактериум бюхери, лактобактериум ферементати. Вторая группа бактерий вызывает ряд серьезных заболеваний: молочно – кислое скисание, ожирение, прогоркание вина, мышиный тон.

4.2. Применение чистой культуры дрожжей

В спонтанном брожении принимают участие не только культурные, но и дикие дрожжи, которые отличаются не только морфологическими свойствами и формой клеток, но и биохимическими свойствами, то есть способностью вырабатывать те или иные продукты жизнедеятельности, которые влияют на качество виноматериалов.
Проблема ненадежности спонтанного брожения заключается в том, что не известно какие дрожжи и с какими свойствами преобладают в среде. В настоящее время для предотвращения спонтанного брожения используется ряд приемов:
Введение диоксида серы.
Брожение «сверх 4 – х». Смысл этого приема заключается в
следующем: свежее осветленное сусло смешивают с бродящим суслом из расчета получения смеси крепостью 4% об.
Применение для сбраживания сусла чистой культуры
дрожжей.
Прием брожения «сверх 4 – х» и предварительная сульфитация сусла
перед брожением не дают полной уверенности в том, что после завершения брожения полученное вино будет требуемого качества. Это объясняется тем, что нет уверенности в том, что данная партия сусла содержит доброкачественные дрожжи. Поэтому самым надежным приемом, позволяющим исключить неудачи при брожении, особенно при производстве сухих натуральных вин является применение для брожения чистой культуры дрожжей.
Понятие «чистая культура дрожжей» означает, что дрожжи
выведены из одной клетки с известными свойствами и специально подобраны путем селекции для определенных типов вин. Чистую культуру дрожжей (ЧКД) выделяют из осадков сброженого сусла при условии высокого качества полученных виноматериалов сахара .
В настоящее время путем селекции выделен ряд
высокоэффективных винных дрожжей, хорошо адаптированных к различным условиям среды.

4.3. Факторы, влияющие на ход брожения

Брожение – сложный биохимический процесс, в результате которого образуется вино как напиток и формируются его основные достоинства.
В настоящее время под спиртовым брожением понимают процесс разложения сахара дрожжами при помощи сложного комплекса ферментов на спирт и углекислый газ и вторичные продукты брожения с выделением тепла. Общая схема брожения процесса следующая:
С6 Н12 О6 ( 2С2 Н5ОН + 2СО2 + Q
Из 1 г сахара можно получить 0,63 см3 или 0,51 г спирта, 0,49 г или 247 см3 СО2 . В результате выделения тепла температура бродящего сусла увеличится и при сбраживании в крупных резервуарах с плохой теплопередачей температура бродящего сусла может увеличиться на 10(С. Практически выход спирта меньше, так как около 5% сахара уходит на образование вторичных продуктов брожения (органические кислоты, глицерин, сложные эфиры, альдегиды и др.) и около 1% на питание и размножение дрожжей.
В настоящее время наука дает четкое представление о химизме спиртового брожения, в разработке которого принимали участие русские ученые Иванов, Лебедев, Паладин и др.
Решающее значение в процессе брожения играют ферменты дрожжевых клеток. Их активность проявляется внутри и вне клеток, то есть весь ферментный комплекс дрожжей можно подразделить на 2 группы.
1 группа - внеклеточные ферменты, которые выделяются в среду из клетки и действуют независимо от клетки. Это так называемые экзоферменты, главным из которых является фермент, расщепляющий сахарозу на глюкозу и фруктозу.
группа – внутриклеточные ферменты или
эндоферменты. Основной процесс расщепления сахара происходит внутри клетки под действием этих ферментов.
Сахара сусла под действием осмотического давления диффундируют в клетку через цитоплазмотическую оболочку дрожжевой клетки. Внутри клетки сахар расщепляется и образовавшиеся продукты диффундируют через оболочку в среду.
Скорость проникновения сахаров и их сбраживание зависит от проницаемости оболочки клетки, которая определяется рядом факторов и в первую очередь от температуры. В пределах от 15 – 27(С скорость брожения прямо пропорциональна температуре.
Наряду с температурой на ход брожения влияет состав среды, и в первую очередь, наличие спирта. Повышение концентрации спирта снижает скорость брожения за счет снижения активности ферментов дрожжевых клеток под денйствием спирта. По мере накопления спирта процесс замедляется и брожение останавливается. Предел концентрации спирта зависит от расы дрожжей. Некоторые из них могут накапливать спирта до 16-18% об.
Скорость диффузии сахаров в дрожжевую клетку, а также продуктов брожения из дрожжевой клетки в среду как веществ, хорошо растворимых в воде, в пределах концентрации сахаров от 0 до 18% практически пропорциональна градиенту концентрации. Градиент концентрации сахаров в среде и клетке постоянно поддерживается довольно высоким благодаря сорбции сахаров на поверхности дрожжевой клетки, примерно до содержания сахаров в сусле 2- 3%.
Углекислый газ влияет на ход брожения незначительно, он плохо растворяется в воде и практически сразу выделяется из среды в атмосферу. Но небольшое количество СО2 может адсорбироваться на поверхности дрожжевой клетки, образуя газовый пузырек, который препятствует проникновению в клетку питательных веществ, за счет чего скорость брожения также снижается. В целом ход спиртового брожения определяется рядом факторов:
- физическими – температура, давление, динамический режим, содержание СО2;
- химическими – состав среды;
- биологическими, которые определяются расой дрожжей, их свойствами, концентрацией и составом дрожжевых клеток.

4.4. Способы сбраживания сусла

В настоящее время существуют следующие способы сбраживания сусла:
- стационарный;
- доливной;
- поточный.

Стационарный способ брожения сусла

Способ состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается от начала и до конца в одном и том же бродильном резервуаре. Осветленное сусло и дрожжевая разводка подаются в бродильный резервуар из расчета заполнения его на 70 – 80% от вместимости. Через несколько часов начинается выделение пузырьков диоксида углерода, на поверхности образуется пена, во избежании перелива резервуар оставляют незаполненным на 25 – 30%.
Весь процесс брожения по динамике его протекания можно разделить на 3 периода:
- забраживание;
- бурное брожение;
- дображивание.
Эти периоды связаны с наличием и концентрацией в среде дрожжевых клеток и скоростью их размножения. Начальный период брожения характеризуется «приспособлением» дрожжей к новым условиям среды и в первые часы брожения практически нет, это так называемая лаг – фаза дрожжей. Введенные в сусло дрожжи чистой культуры постепенно адаптируются, начинают активно размножатся, так как для этого есть все необходимые условия - наличие кислорода и всех питательных веществ. Идет быстрое накопление дрожжевой массы, для этого дрожжи потребляют из среды сахар, превращая его в диоксид углерода и воду, то есть идет процесс дыхания:
С6 Н12 О6 + 6О2 ( 6СО2 + 6Н2 О + 674 кал;
После потреблении всего кислорода из среды дрожжи начинают проводить процесс спиртового брожения:
С6 Н12 О6 ( 2С2 Н5 ОН + 2СО2 + 28 кал
С этого момента начинается период бурного брожения. В среде накапливается максимальное количество дрожжевых клеток и скорость протекания процесса становится наиболее интенсивной. Продолжается период бурного брожения до накопления в среде спирта примерно 8% об, наличие которого угнетает дрожжевые клетки. Начинается отмирание дрожжевых клеток, интенсивность брожения снижается, наступает конец бурного брожения, начинается затухание брожения или дображивание. Концентрация активных дрожжевых клеток снижается за счет их отмирания.
Брожение целесообразно проводить в резервуарах небольшой вместимости, так как в результате выделяющейся теплоты температура бродящего сусла резко повышается и может превысить допустимые пределы.
По окончании бурного брожения резервуар доливают доверху однородным бродящим суслом, а по окончанию дображивания емкости доливают под «шпунт». Далее производят доливку однородным виноматериалом не реже 1 раза в неделю для предотвращения развития на поверхности виноматериала болезнетворных микроорганизмов. Виноматериал оставляют в покое до полного осветления.
При нарушении температурного режима брожения, то есть при повышении или понижении температуры выше допустимых пределов, брожение останавливается и получаются недоброды. Особенно часто недоброды получаются в конце сезона, когда возможны ночные понижения температуры. Недоброды могут быть получены при использования для брожения мало активных культур дрожжей, когда их жизнедеятельность подавляет дикая микрофлора сусла, которая брожение до конца не проводит. В любом случае, чтобы не получить недоброды, необходимо принимать соответствующие меры. Способы ликвидаций недобродов зависят от причин, вызвавших остановку брожения. Прежде всего, бродящее сусло тщательно перемешивают с осевшими дрожжами, в результате среда насыщается кислородом воздуха, дрожжи начинают размножаться и брожение возобновляется. Одновременно сусло нагревают либо охлаждают. Если процесс брожения не возобновился, то в среду вводят новую порцию ЧКД. Возобновить брожение в недобродах довольно трудно. Это требует дополнительных затрат рабочего времени, энергии для поддержания температуры, поэтому для предотвращения получения недобродов осуществляют строгий контроль за ходом брожения сусла и принимают меры для предотвращения остановки брожения.
Чаще всего причиной остановки брожения служит повышение или понижение температуры выше заданного уровня.
При сбраживании сусла в крупных резервуарах температуру регулируют следующими способами:
- переливка сусла из одного резервуара в другой;
- введение в зарубашечное пространство бродильного резервуара хладоагента для охлаждения или теплоносителя для нагревания бродящего сусла. Для охлаждения сусла может применяться лед;
- охлаждение или нагревание перекачиванием через выносной
теплообменник.
Стационарный способ брожения самый простой, но имеет ряд недостатков:
- длительность процесса за счет периодов забраживания и дображивания;
- неполное использование вместимости резервуара и, как следствие, потребность в большом количестве емкостей;
- необходимость больших производственных площадей;
- большие затраты труда по контролю за ходом брожения и уходу за каждым резервуаром. При использовании крупных резервуаров возникает необходимость в нагревании или охлаждении бродящего сусла;
- опасность получения недобродов.

Доливной способ брожения сусла

Этот способ позволяет сбраживать сусло в крупных резервуарах без принудительного охлаждения (резервуары могут применяться из любого материала). Для сбраживания этим способом желательно, чтобы начальная температура сусла была низкой.
Способ состоит в том, что осветленное сусло также сбраживается от начала и до конца в одном резервуаре, но, в отличии от стационарного способа, резервуар заполняется на 1/3 от его объема. В сусло вводят ЧКД, начинается брожение. В период бурного брожения, когда температура достигает предельного значения, резервуар доливают свежим холодным суслом, за счет чего температура бродящего сусла снижается, брожение затухает, а затем постепенно возобновляется. Когда температура в резервуаре вновь поднимется, вводят следующую порцию свежего сусла. Количество доливаемого сусла и частота доливок зависят от температуры окружающей среды и бродящего сусла, от теплопроводности стенок резервуара. Чем выше температура свежего сусла и температура окружающей среды, чем хуже теплопроводность стенок резервуара, чем больше его вместимость, тем более мелкими порциями, но более часто проводят доливку бродящего сусла.
При любой схеме брожения доливным способом, после окончания брожения резервуары доливают полностью, и далее ухаживают за ними так же, как при стационарном способе брожения.
Разновидностью доливного способа является отъемно-доливной или поточно-доливной способ. При этом способе часть бродящего сусла из первого резервуара перекачивают в другой, а затем проводят брожение доливным способом в обоих резервуарах. К этому способу прибегают в том случае, когда температура бродящего сусла быстро поднимается.
Поточно-доливной способ широко применяется при сбраживании сусла в крупных резервуарах.
Доливной способ брожения имеет ряд преимуществ перед стационарным, а именно:
- снижается продолжительность цикла за счет исключения периода забраживания ;
- создается возможность поддерживать температуру в заданных пределах без принудительного охлаждения;
- снижается интенсивность брожения за счет периодического снижения концентрации дрожжевых клеток;
- уменьшается расход разводки ЧКД.
Графики изменения температуры и содержания сахара в этом случае выглядят в виде ломаных линий.


Способ непрерывного брожения

Сбраживание сусла в потоке заключается в том, что процесс брожения протекает в условиях строго регламентированного перемещения сусла из одного резервуара в другой в системе последовательно соединенных резервуаров.
При непрерывном способе сбраживания периоды забраживания и дображивания сокращаются, за счет чего увеличивается удельная производительность бродильной установки примерно на 30 – 40%. Период забраживания сокращается за счет того, что свежее сусло попадает в бродящую среду, то есть в среду с большим содержанием активных дрожжевых клеток. Период дображивания отделен от общего брожения. Из установки сусло выходит как правило, с содержанием сахара около 3% и дображивание происходит в резервуарах заполненных на 95% от всего объема.
Для брожения сусла в потоке применяют различные установки, которые состоят из последовательно соединенных резервуаров. В России наибольшее распространение получил установка БА-1 которая состоит из 6 вертикальных последовательно соединенных металлических резервуаров, вместимостью по 2000 дал каждый. Работа установки проходит по отъемно-доливному способу.
В настоящее время на предприятиях широко используется установка ВБУ – 4н.
Установка состоит из 14 резервуаров, изготовленных из нержавеющей стали, вместимостью 1000 дал каждый.
Установка в целом состоит из четырех секций, органически связанных между собой. Первая секция включает в себя один резервуар и предназначена для подбраживания сусла с целью получения десертных виноматериалов. Вторая секция состоит из двух резервуаров и предназначена для подбраживания сусла для получения крепких виноматериалов. Третья секция состоит из четырех резервуаров, ее назначение получение полусладких виноматериалов. Четвертая секция состоит из семи резервуаров. Здесь происходит брожение сусла для получения полусухих и сухих виноматериалов. Резервуары установки снабжены наружной спиралевидной рубашкой и могут быть использованы для обработки виноматериалов теплом и холодом.
Основные преимущества сбраживания сусла в потоке:
- более высокая удельная производительность за счет сокращения периодов забраживания и исключения дображивания;
- меньший расход ЧКД;
- меньший расход сахара на размножение дрожжей и, как следствие, увеличивается выход спирта из единицы сахара;
- легче регулировать температуру бродящего сусла;
- так как брожение идет на ЧКД, то качество
виноматериалов выше.

Брожение под давлением углекислого газа

Этот способ является разновидностью стационарного и основан на подавлении размножения дрожжей под действием высокого содержания СО2. Содержание углекислого газа в надвинном пространстве в этом случае должно быть 15 г/дм3, что соответствует давлению при 20(С 625 кПа. Брожение останавливается при содержании СО2 выше 20 г/дм3, при этом давление при 20(С соответствует 800 кПа. Брожение осуществляется в специальных изобарических резервуарах при температуре 18(С, скорость брожения регулируется изменением давления.
Виноматериалы, полученные таким способом, по химическому составу и органолептическим свойством отличаются от обычных вин в лучшую сторону.

Сбраживание сусла на насадках

Этот способ основан на активации бродильных функций дрожжей за счет сорбции дрожжевых клеток на поверхности твердых тел или насадок, инертных к вину. В качестве насадок используются материалы с большой поверхностью, но не влияющие на качество вина (дубовая или буковая стружка, полиэтиленовые кольца).



Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите основные группы микроорганизмов винограда и сусла и дайте их характеристику
2. Чем отличается процесс «дыхания» дрожжей от «брожения»
3. Перечислите способы брожения сусла.
4. В чем заключаются преимущества брожения в потоке?
5. Охарактеризуйте основные периоды брожения сусла.
6. Какие факторы влияют на ход брожения?


Тесты по теме

1. Какой вид плесени может оказывать благоприятное действие на качество вина: 1) пеницилиум, 2) мукор, 3) ботритис цинереа?
2. Превращение сахаров в спирт происходит: 1) внутри дрожжевой клетки, 2) в сусле, 3) в сусле и внутри клетки?
3. Назовите оптимальную темпераиуру брожения сусла при приготовлении натуральных белых и шампанских виноматериалов: 1.10 С, 2) 20 С, 3) 30 С?
4. При каком способе сбраживания сусла получают лучшие по качеству виноматериалы: 1) стационарном, 2) доливном, 3) поточном?
5. При какой температуре брожения сусла минимальная возможность получения недобродов: 1) 10 С, 2) 20 С, 3) 30 С?
6. При каком способе сбраживания сусла исключаются периоды забраживания и дображивания:1) стационарном, 2)доливном, 3) поточном?

Глава 5. Брожение мезги

Для получения красных натуральных вин с заданными свойствами, то есть полных и интенсивно окрашенных виноматериалов проводят брожение мезги. Брожение мезги применяется также и при производстве ряда специальных вин.
При сбраживании мезги преследуется цель на ряду со сбраживанием сахаров экстрагировать ароматические и красящие вещества из клеток кожицы. На процесс экстракции влияет температура, поверхность контакта жидкости с твердой фазой, достаточно высокий уровень разности концентраций красящих веществ и других экстрагируемых соединений в клетках кожицы и соке.
Значительное влияние на ход экстракции оказывает концентрация SO2 Оптимальной температурой брожения мезги считается 27 - 30(С.
Брожение мезги можно осуществлять открытым или закрытым способом, с плавающей или погруженной шапкой.
При открытом способе брожение идет в открытых резервуарах, выделяющийся углекислый газ выходит в атмосферу. Брожение закрытым способом осуществляется в закрытых резервуарах, а углекислый газ выводится через специальные устройства. При любом способе сбраживания мезги выделяющийся углекислый газ увлекает за собой твердые частицы (обрывки кожицы и мякоти, семена), которые скапливаются на поверхности бродящей мезги, образуя так называемую «шапку». Если образовавшаяся шапка свободно находится на поверхности бродящего сусла, то брожение называется с «плавающей шапкой». Недостатком этого способа является достаточно высокая температура в шапке, что приводит к уксусно – кислому скисанию за счет жизнедеятельности уксусно – кислых бактерий. И из – за этого в молодом виноматериале сразу после окончания брожения может быть повышена летучая кислотность. Для предотвращения этого и усиления экстракции красящих веществ шапку необходимо перемешивать, погружая ее в бродящее сусло. Брожение с погруженной шапкой предусматривает постоянное нахождение шапки в бродящем сусле. С этой целью на расстоянии 15 – 20 см. ниже уровня сусла в бродильном резервуаре размещают решетку не позволяющую шапке всплывать на поверхность сусла. Недостатком этого способа является спрессовывание шапки под решеткой. В этом случае перемешивать шапку из-за наличия решетки нельзя. Для интенсификации экстракции прибегают к перекачиванию сусла из нижней части резервуара в верхнюю часть, с разбрызгиванием сусла по всей поверхности.
Для сбраживания мезги применяют открытые или закрытые деревянные чаны , железобетонные и металлические резервуары (последние в основном закрытые).
В России применяется установка УКС – 3М, которая состоит из трех резервуаров вместимостью 2000 дал, каждый из которых работает индивидуально. Производительность установки 20 т/сутки. В первый резервуар загружают мезгу, во втором проходит брожение, а из третьего сливают виноматериал и выгружают мезгу. Эта установка соединяет стекатель и бродильные резервуары.
В этой установке процессы экстракции и брожения объединены. Имеются также установки, в которых процессы экстракции и броржения разъединены.
В России для этой цели используется установка ВЭКД – 5 производительностью 5 т/ч , в которой свежая мезга экстрагируется бродящим суслом.

Углекислотная мацерация винограда

Из приемов, направленных на усиление перехода экстрактивных веществ из твердых частей виноградной ягоды в сусло, известен прием «углекислотная мацерация», который основан на сбраживании целых виноградных гроздей. В этом случае целые грозди винограда помещают в резервуар, который закрывают. Под действием веса винограда нижние слои ягод раздавливаются, в сок попадают дрожжи содержащиеся, на винограде. Начинается процесс брожения, и проходит он в бескислородных условиях..

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите способы сбраживания мезги и дайте их сравнительную характеристику, назовите и обоснуйте оптимальную температуру брожения мезги.
2. Назовите и обоснуйте оптимальную температуру брожения мезги.
3. Объясните различия установок УКС-3М и ВЭКД-5 с технологической точки зрения.
4. Что такое углекислотная мацерация?

Тесты по теме
1. При каком способе сбраживания мезги в молодом виноматериале может накопиться повышенное количество летучих кислот: 1) открытом с плавающей шапкой, 2) закрытом с плавающей шапкой, 3) в установке УКС-3М?
2. При каком способе сбраживания мезги имеют место наименьшие затраты труда: 1) открытом с плавающей щапкой, 2) закрытом с плавающей шапкой, 3) в установке УКС-3М?
3. За счет жизнедеятельности каких микроорганизмов в виноматериале накапливается повышенное количество летучих кислот: 1) дрожжей, 2) плесеней, 3) бактерий?
4. Отсутствие чего в бродящей погруженной шапке препятствует развитию уксусно-кислых бактерий: 1) сахара, 2) питательных веществ, 3) кислорода?
5. По какому принципу брожения работает установка УКС-3М: 1)открытое с плавающей шапкой, 2) закрытое с плавающей шапкой, 3) закрытое с погруженой шапкой?
6. Чем экстрагируют свежую мезгу в экстракторе ВКЭД-5; 1) свежим суслом, 2) бродящим суслом, 3) сброженным виноматериалом?

Глава 6. Выдержка и стабилизация вина

6.1. Стадии жизни вина

Весь цикл приготовления вина от переработки вина до потребления можно условно разбить на следующие стадии:

Образование вина;
Формирование вина;
Созревание вина;
Старение вина;
Отмирание вина;

6.1.1. Образование вина

Образование вина начинается с момента отделения сусла от твердых частей ягоды и начала брожения или с момента забраживания мезги. Оканчивается эта стадия окончанием брожения или спиртованием бродящего сусла.

6.1.2. Формирование вина

Начинается с момента окончания брожения или спиртования и продолжается до отделения молодого виноматериала от дрожжевой гущи. В этот период в молодом виноматериале проходят сложные процессы, в результате которых виноматериал становится прозрачным, приобретает характерные для данного вина органолептические достоинства.
Все процессы, проходящие в этот период, можно разделить на группы:
- физические;
- биохимические;
- химические;
- физико-химические.

Физические процессы

К физическим процессам относятся выпадение в осадок взвешенных частиц и выделение из системы остатков углекислого газа.

Биохимические процессы

К биохимическим процессам относятся:
- яблочно – молочное брожение, возникающее практически во всех натуральных винах спонтанно в конце спиртового брожения. Кислотность виноградных вин представлена в основном винной кислотой, которая содержится в сусле и в вине в виде кислого виннокислого калия (винный камень) и яблочной кислотой. Яблочная кислота придает винам грубый вяжущий привкус (зеленая кислотность). В процессе яблочно – молочного брожения двухосновная яблочная кислота переходит в одноосновную молочную кислоту, за счет чего снижается кислотность, уходит ощущение зеленой кислотности, появляется мягкость во вкусе, которую придает молочная кислота.
Яблочно – молочное брожение положительно влияет на качество высококислотных вин, они становятся более мягкими, гармоничными, уходит зеленая кислотность. В винах с нормальной или пониженной кислотностью этот процесс приводит к снижению качества вина, оно становится плоским и более часто подвергается различным заболеваниям.
- автолиз дрожжевых клеток.
В результате автолиза дрожжей среда обогащается продуктами автолиза. На ход этого процесса влияет температура и длительность выдержки на дрожжах, которая зависит от направления дальнейшего использования виноматериалов.
- окислительно – восстановительные процессы
Основной из них это окисление с участием окислительных ферментов фенольных соединений сусла до хинонов, которые окисляясь далее конденсируются и соединяясь с белками выпадают в осадок.
- гидролитические процессы
Под действием гидролитических ферментных систем идет гидролиз высокомолекулярных соединений – белков, полисахаридов, липидов, пектиновых веществ.

Химические процессы

Представлены реакциями синтеза новых соединений.

Физико - химические процессы.
Основным является образование и выделение в осадок кристаллов кислого виннокислого калия (винного камня0.
Винная кислота в сусле содержится в виде кислого виннокислого калия. Эта соль хорошо растворяется в воде, но плохо в спиртосодержащих растворах. По мере сбраживания сахара и накопления спирта растворимость винного камня постоянно снижается и к концу брожения или после спиртования эта соль находится в виноматериале в состоянии пересыщенного раствора, из которого начинают выкристаллизовываться кристаллы , которые постепенно растут и затем выпадают в осадок.

6.1.3. Стадии созревания и старения

На этой стадии происходят процессы, в результате которых формируются вкус и букет, характерные для данного типа вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительная часть микроорганизмов, вино становится стабильным к помутнениям.
При выдержке происходят физические и биохимические процессы, характер и направление которых изменяется на отдельных стадиях выдержки. На ход этих процессов технолог может влиять различными технологическими приемами.

Физические процессы

осаждение взвесей;
испарение;
Осаждение взвешенных частиц происходит непрерывно по мере образования нерастворимых соединений и при длительной выдержке может быть достигнута достаточная степень осветления без применения специальных технологических приемов.
Испарение летучих компонентов при выдержке зависит от газо- и паропроницаемости материалов, из которых изготовлена тара, а также от степени герметизации тары. Интенсивность испарения зависит от размера тары, места хранения, температуры и влажности помещения, поверхности испарения.

Биохимические процессы

Протекают с участием ферментных систем и играют определяющую роль в формировании качества и типичных свойств вина. Наибольшее значение имеют окислительно – восстановительные процессы.
На процесс окисления вина влияет наличие и активность окислительных ферментов, наличие катализаторов и кислорода, температура среды.
Растворимость кислорода в вине зависит от состава вина, температуры, давления, от длительности контакта вина с воздухом. Это может быть перемешивание, переливка. При одной переливке в среднем вино поглощает кислорода от 4 до 6 мл на литр. При наличии в среде сернистого ангидрида интенсивность окисления снижается, а скорость поглощения кислорода увеличивается. При нормальных условиях считается, что для полного усвоения поглощенного при переливке кислорода необходимо 7 – 10 дней.
На первой стадии выдержки вина (стадия созревания) идут процессы с участием кислорода. При этом в вине происходят превращения различных веществ:
из органических кислот винная кислота в присутствии
двухвалентного железа превращается в диоксифумаровую, которая является сильным восстановителем. В присутствии трехвалентного железа винная кислота образует комплексное соединение с железом. Комплексные соединения с трехвалентным железом могут образовывать и другие органические кислоты;
фенольные соединения окисляются до хинонов, в
результате изменяется окраска вина. Яркая окраска красных вин приобретает луковичные тона, окраска белых вин становится более интенсивной с бурыми тонами;
имеет место реакция дегидратации сахаров, в результате
которой образуются фурфурол и оксиметилфурфурол;
проходят сахароаминные реакции с образованием
меланоидинов;
- азотистые вещества взаимодействуют с фенольными соединениями и выпадают в осадок.
Кислородный режим от начального периода созревания к концу постоянно меняется, окислительно – восстановительный потенциал виноматериала снижается.
Период созревания для разных типов вин различен. Для белых натуральных вин длительность этого периода составляет 1,5 – 2 года; для красных натуральных вин 4 – 5 лет. К концу периода созревания вино становится прозрачным, приобретает розливозрелость.
Вино разливают в бутылки, укупоривают и укладывают в штабеля для бутылочной выдержки, с этого момента начинается период старения вина. Характерным для стадии старения является бескислородный режим. В этот период идут сложные процессы новообразований в результате химических взаимодействий компонентов вина. При этом могут образовываться нерастворимые соединения, которые выпадают в осадок ,
образуя на внутренней поверхности бутылки «рубашку». В этом случае осадок не является браком, а, наоборот, свидетельствует о длительной выдержке вина в бутылке.
В процессе старения развивается характерный букет и вкус вина, которые называются букетом и вкусом старения. Длительность периода старения различна - для белых натуральных вин 4 – 5 лет, для красных натуральных вин 10 – 12 лет, для специальных вин более 20 лет.

Стадия отмирания.

На каком то этапе стадии старения прекращается улучшение качества вина. С этого периода начинается разложение вина, органолептические достоинства вин начинают снижаться.

6.2. Выдержка вина

Стадии созревания и выдержки вина проходят при выдержке.
В зависимости от типа вина, который определяется в
основном степенью окисленности его компонентов, выдержку вина ведут в различных условиях кислородного и температурного режимов. В период выдержки проводят некоторые технологические операции, направленные на регулирование окислительно – восстановительных процессов.
Наиболее щадящий режим выдержки необходим для белых натуральных вин. Их выдерживают при 14 - 15(С, расход кислорода составляет 3 – 5 мл/л, длительность 1,5 – 2 года.
Выдержку красных натуральных виноматериалов ведут при 16 - 17(С в течение 2 – 3,5 лет.
При выдержке виноматериалов для крепких вин стремятся создать условия благоприятные для протекания окислительно – восстановительных процессов. Длительность выдержки составляет 4 – 5 лет.
Способ выдержки зависит от вида тары, в которой производят выдержку. При выдержке применяют следующие виды тары:
деревянную дубовую тару - бочки и буты;
металлическую тару;
реже железобетонные резервуары.
В зависимости от материала, из которого изготовлена тара, от ее величины и формы, от степени герметичности обеспечиваются различные условия для протекания физико – химических и биохимических процессов. В зависимости от этих показателей устанавливается длительность выдержки, необходимая для формирования типичных качеств данного вина, а также устанавливаются очередность и режимы обработки виноматериалов.
Обязательными приемами для всех виноматериалов при выдержке являются доливка и переливка.

Доливка вина
Технологическая операция, цель которой исключить образование над поверхностью вина свободного пространства, заполненного воздухом. Контакт поверхности вина с воздухом может вызвать нежелательные изменения вина - окисление верхних слоев жидкости и развитие на свободной поверхности аэробных микроорганизмов, которые в результате своей жизнедеятельности снижают качество вина.
Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки уменьшается за счет усушки и удаления из молодых виноматериалов остатков углекислого газа.
Объем вина изменяется также при изменении температуры хранения.
Для доливки используют однотипные виноматериалы, одного и того же наименования и степени обработки. Можно доливать менее молодой и менее обработанный виноматериал более выдержанным и более обработанным, но не наоборот.
Способы доливки
Крупную тару доливают насосом, мелкую - вручную, пользуясь доливальником (типа чайника с длинным носиком).
На современных предприятиях внедряют автоматическую систему регулирования уровня в резервуарах. Эта система включает напорный резервуар и систему трубопроводов, соединяющих все резервуары с напорным.
В крупных металлических или железобетонных вертикальных резервуарах доливку производить нецелесообразно из-за большой поверхности, поэтому в таких резервуарах виноматериалы рекомендуется хранить под слоем герметика. Герметик – жидкий, высоковязкий слой, который представляет собой смесь нейтральных к вину жидкостей, содержащих в своем составе антисептики. Плотность герметиков меньше плотности вина и поэтому этот слой всегда находится на поверхности и предохраняет вино от контакта с кислородом и от развития микроорганизмов.

Переливка вина

Основные цели переливки - это отделение виноматериалов от выпавших осадков и насыщение их кислородом воздуха, в количествах необходимых для протекания окислительно – восстановительных процессов.
Первую переливку проводят после полного осветления молодого виноматериала. Это операция снятия молодого виноматериала с дрожжевого осадка, которая завершает стадию формирования вина. При этом вино проветривается, насыщается воздухом. Вторая и последующие переливки преследуют те же цели, но проводятся по - разному, в зависимости от требуемого насыщения воздухом.
Различают отрытые и закрытые переливки.
При закрытой переливке виноматериал с целью предохранения от чрезмерного контакта с воздухом подают в нижнюю часть заполняемого резервуара. При этом он постепенно заполняет резервуар и в контакте с воздухом находятся только верхние слои.
При открытой переливке виноматериалом заполняют резервуар через верхнюю горловину. Проходя через слой воздуха в резервуаре виноматериал насыщается кислородом.Кроме этого иногда прибегают к переливке «через подставу» с разбрызгиванием для увеличения степени обогащения виноматериала кислородом воздуха. В этом случае виноматериал сливают в промежуточный резервуар через сито, а из него перекачивают в резервуар для хранения.
На первом году выдержки проводят 2 переливки, на втором и в последующие по одной.
Способ переливки выбирается в зависимости от типа вина.

Условия и эффективность выдержки зависят от резервуаров, в которых проходит этот процесс. Дубовая тара считается традиционной для выдержки вин и используется для этих целей уже много лет. Основным достоинством дубовой тары является наличие пор, через которые происходит газообмен между вином и внешней средой. При этом большое значение имеет величина удельной поверхности (поверхность на единицу объема). Поступающий через поры бочек кислород принимает участие в окислительно – восстановительных процессах, за счет этого при прочих равных условиях в дубовой таре окислительные процессы происходят более интенсивно, чем в металлической. Поэтому срок выдержки виноматериалов в дубовой таре меньше. При выдержке в дубовой таре имеет также место экстрагирование растворимых компонентов дубовой древесины в виноматериал.
Выдержка в деревянной таре обеспечивает получение вин высокого качества, но имеет и ряд недостатков:
окислительные процессы проходят неравномерно, более
интенсивно в слоях расположенных ближе к поверхности бочки и менее интенсивно в центре;
большие затраты ручного труда;
необходимость больших производственных площадей;
большие потери продукции при хрпнении.
Условия выдержки в крупных металлических резервуарах, стенки которых непроницаемы для воздуха, существенно отличаются от условий выдержки в деревянной таре. В крупных резервуарах окислительные процессы проходят неравномерно между переливками и другими технологическими операциями. В начальный период после переливки окислительные процессы идут более интенсивно, затем их интенсивность снижается и выдержка до следующей переливки происходит в безкислородных условиях, в результате чего процессы созревания замедляются. Ряд веществ при этом восстанавливается, образуются соединения, придающие вину неприятные оттенки. Поэтому при выдержке виноматериалов в металлических резервуарах необходимо регулировать уровень окислительно – восстановительных реакций дозированием в виноматериал воздуха или кислорода. Дозы кислорода, необходимые для созревания вин различных типов, зависят от температуры и состава виноматериалов. Наиболее низкие дозы необходимы для выдержки сухих вин и составляют 30 – 35 мл/л в течение всего периода выдержки; для портвейнов – 50 – 65 мл/л; для мадеры – 150 – 300 мл/л. Необходимую дозу кислорода вводят в течение выдержки неравномерно. В начальный период созревания расходуют кислорода больше, далее к концу созревания дозы снижают, а в период старения выдержку проводят в безкислородных условиях. Для регулирования кислородного режима часто прибегают к последовательному изменению вида тары при выдержке (бочки, буты, металлические резервуары).

6.3. Обработка виноматериалов с целью стабилизации

6.3.1. Технологические приемы, обеспечивающие кондиционность вин

Эгализация – технологический прием смешивания виноматериалов одного наименования и года урожая в пределах одного хозяйства. Этот прием используют для выравнивания органолептических свойств (цвета, полноты) и химического состава. Цель эгализации – получение однородных крупных партий в пределах одного хозяйства.

Ассамбляж - это смешивание виноматериалов одного типа, наименования, года урожая, но различных регионов. Цель ассамбляжа аналогична цели эгализации.

Купажирование предусматривает смешивание виноматериалов различного наименования, типа, различных лет выдержки с добавлением ректификационного спирта, концентрированного виноградного сока и других компонентов.
Цели купажа:
улучшение органолептических свойств виноматериалов;
получение однородных по вкусу, букету, цвету
виноматериалов в годы с различными метеорологическими условиями;
обеспечение кондиционности вин, исправление недостатков;
- омоложение вина;
исправление порочных и больных вин.
Чаще всего купаж производят для обеспечения требуемых кондиций по спирту, сахару, кислотности и др. В этом случае проводится предварительный расчет состава купажа.
В результате купажа происходит нарушение физико – химического равновесия систем вина, в результате чего могут образоваться нерастворимые осадки или проявиться помутнения. Поэтому купаж после непродолжительного отдыха подвергается лабораторному исследованию, а затем соответствующей обработке с целью стабилизации.

Спиртование сусла и виноматериалов

Спиртование применяется для получения специальных виноматериалов, которые готовят путем неполного сбраживания виноградного сусла или мезги с последующим введением в определенный момент спирта для остановки брожения и получения кондиционного виноматериала.
При производстве специальных вин спирта естественного брожения должно быть для крепких виноматериалов не менее 3% об. (сброжено не менее 5% сахара), для десертных –1,2% об. (сброжено не менее 2% сахара) В основном крепость специальных виноматериалов обеспечивается введением спирта ректификационного. Для использования в виноделии применяется спирт крепостью не менее 96,3% об. Разрешается использовать спирт ректификованный картофельный, хлебный, из отходов сахарного производства, а также спирт этиловый ректификованный виноградный.
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, это быстрая ассимиляция спирта с суслом или виноматериалом. В аромате и вкусе только что заспиртованной смеси резко выделяется спирт, но в дальнейшем при выдержке это ощущение уходит. При смешивании спирта с бродящим суслом или вином проходит ряд физико – химических процессов:
Расслоение спирта и вина из – за значительной разности в
плотности, в результате чего спирт скапливается в верхней части смеси.
Диффузия молекул воды в спирт, представляющий собой
комплекс ассоцированных молекул спирта;
3. Химическое взаимодействие молекул воды и молекул спирта с выделением тепла.
Молекулы спирта состоят из радикала СН3 – СН2 - с положительным зарядом и группы ОН с отрицательным зарядом. Молекулы спирта ассоциируют друг с другом и образуют комплекс ассоциантов. Но молекулы спирта могут ассоциироваться и с молекулами воды, содержащимися в сусле или виноматериале. По теории Менделеева, происходит химическое взаимодействие за счет полярных водородных связей, которые образуются атомами водорода и кислорода или другими отрицательными атомами. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекул воды, содержащихся в сусле или вине, и молекул вносимого спирта может происходить ориентация одной
молекулы относительно другой с образованием соединений вода – спирт. Образование таких комплексов вызывает сжатие, то есть уменьшение объема, которое называется контракцией. Величина контракции зависит от количества вносимого спирта и составляет 0,08% на каждый градус повышения крепости смеси или 8% от внесенного безводного спирта.
На винодельческих предприятиях спиртование сусла или виноматериалов производят стационарным или поточным методом. При спиртовании стационарным способом спирт вводят в каждый резервуар, а затем тщательно перемешивают смесь до равномерного распределения спирта во всем объеме.
Лучшие результаты по распределению спирта во всем объеме купажа дает внесение спирта в потоке в бродящее сусло с помощью спиртодозатора.
В обоих случаях спирт может вводиться сразу весь в заданном объеме или дробно, по частям. Частичное или дробное спиртование значительно повышает качество специальных вин. Но этот способ является более трудоемким.
Хорошие результаты дает спиртование сусла или виноматериалов крепленым виноматериалом спиртуозностью около 50% об. Такие виноматериалы готовят в сезон виноделия и хранят в течение года. Использование их для спиртования сусла приводит к сокращению сроков выдержки виноматериалов на 1 год.
Важное значение при спиртовании сусла стационарным способом имеет также последовательность введения компонентов в резервуар. Обычно спирт вводят в бродящее сусло или в виноматериал, и совсем редко поступают наоборот. В последнем случае во вкусе ощущаются резкие жгучие тона в результате так называемого «ожога» сусла.
В некоторых случаях производят спиртование сусла без предварительного подбраживания. Такая смесь не может называться виноматериалом. Если при спиртовании спирт вводили в сусло, то полученная смесь называется мистель. Если, наоборот. сусло вводили в спирт, то смесь называется сусло-сифонэ. Одно и другое сусло используют для подсахаривания в производстве специальных вин, а также для приготовления отдельных марок вин.
При разработке новых марок вин следует помнить, что спиртование производится с целью:
- получения кондиционных по спирту вин;
- обеспечения устойчивости к забраживанию.
Опытным путем было установлено, что концентрированный виноградный сок с содержанием сахара 800 г/л не забраживает. Также не подвергается забраживанию сусло заспиртованное до 18% об., то есть эти величины являются консервирующими по отношению к дрожжам. Консервирующее действие 10 г/л сахара принято за единицу (или 1%), тогда 1% об. спирта соответствует 4,5 консервирующим единицам (800:10:18). Выбирая кондиции при разработке новой марки вина следует исходить из того, что общее содержание консервирующих единиц в нем должно быть не менее 80.
При купажировании спиртуозность виноматериала увеличивают за счет введения спирта ректификованного, либо за счет введения заспиртованного виноматериала.
Сахаристость увеличивается введением концентрированного виноградного сока, мистеля или сусла-сифоне. Сахар (сахарозу) разрешается использовать только при производстве ароматизированных вин, коньяков и шампанского.
Для повышения кислотности используют лимонную кислоту. Кислотность разрешается повышать не более, чем на 2 г/л. Для понижения кислотности используют биологический или химический способы раскисления высококислотных вин. Первый предусматривает обработку сусла или виноматериала мелом. Метод простой, но при этом из среды выводится в первую очередь винная кислота. Второй способ основан на процессе яблочно-молочного брожения, при котором двухосновная яблочная кислота в результате жизнедеятельности бактерий переходит в одноосновную молочную.

6.3.2. Стабилизация виноматериалов

В процессе выдержки в виноматериале проходят сложные процессы, в результате которых формируются качества вина, оно становится розливозрелым. Длительность естественного созревания и старения вина большая. Для ускорения процессов созревания применяют ряд технологических приемов. Наиболее распространены из них следующие:
оклейка;
обработка минеральными сорбентами;
деметаллизация;
фильтрование;
обработка теплом и холодом.

Оклейка

Это технологический прием, цель которого осветление вина, повышение его стабильности, ускорение созревания. Оклейка заключается в том, что в виноматериал вводится в строго определенном количестве заранее приготовленный оклеивающий материал.
Для оклейки применяют ряд органических веществ белковой природы: желатин, рыбий клей, альбумин, козеин, яичный белок. Оптимальную дозировку материалов устанавливают в каждом случае путем пробной обработки. После введения в виноматериал оклеивающего вещества смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 10 – 12 дней. За это время в вине происходят реакции взаимодействия оклеивающих веществ с компонентами виноматериала, образуются и выпадают в осадок . Оклейку часто совмещают с обработкой виноматериала с целью деметаллизации или с обработкой природными сорбентами. При таком комбинировании процесс осветления ускоряется, повышается стабильность виноматериала к различным помутнениям.
Чаще всего из веществ органической природы для оклейки применяют желатин и рыбий клей.
Желатин получают из кожи, сухожилий и костей домашних животных. Он представляет собой высокомолекулярную полимерную смесь молекул с различной молекулярной массой от 25000 до 31000. Желатин применяют для обработки грубых вин с повышенным содержанием дубильных веществ. Образующиеся при этом тонаты сорбируют на своей поверхности мутящие частицы, микроорганизмы и ряд ферментных систем. Желатин выводит из среды значительное количество красящих веществ и часто применяется для исправления окраски вин.
При оклейке малоэкстрактивных вин применяют рыбий клей, который представляет собой высушенные пластины плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей более мягко действует на компоненты вина, не придает вину специфических тонов, привкусов.


Обработка вин природными минеральными сорбентами

Для осветления и стабилизации виноматериалов используют бентонит, палыгорскит, каолин, гидрослюду и др.
Бентонит – это сложная смесь окислов алюминия, кремния, железа, магния, кальция и др. металлов. По внешнему виду бентонит белый порошок с серым или коричневым оттенком. Бентонит для обработки используют в виде винно – водной суспензии, которую готовят по соответствующей инструкции. Бентонит несет в растворе отрицательный заряд и поэтому применяется чаще всего для удаления положительно заряженных частиц, в том числе для стабилизации против белковых помутнений. Но бентонит обладает большой адсорбционной поверхностью, на которую адсорбируются другие компоненты вина и микроорганизмы, а затем вместе с ним выводятся из системы в осадок.

Деметаллизация вин

Содержание ионов тяжелых металлов в винах приводит к появлению в них тонов переокисленности и к проявлению различных пороков, вызывающих помутнения.
Трехвалентное железо взаимодействует с дубильными веществами вина, продукты их взаимодействия вызывают помутнения и изменение окраски. Белое вино приобретает черные оттенки, красные вина – фиолетово – черные. Поэтому в виноделии принято проводить обработку вина с целью деметаллизации. Для этого применяют ферроцианид калия (железистосинеродистый калий, желтая кровяная соль, ЖКС), двуводную тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ), фитин, трилон Б. Чаще всего на производстве используют ЖКС. Обработку вин ЖКС нужно проводить в строгом сооттветствии с требованиями технологической инструкции.


Обработка поливинпираллидоном

Поливинилпираллидон - это полимерное соединение, представляющее собой белый аморфный порошок, хорошо растворимый в воде и вине. Этим препаратом обрабатывают вина, склонные к обратимым коллоидным помутнениям за счет неустойчивых форм фенольных соединений.

Обработка ферментными препаратами

Эта обработка способствует гидролизу высокомолекулярных соединений. В виноделии обработку ферментными препаратами применяют для увеличения выхода сока, ускорения осветления сусла или молодых виноматериалов. В виноделии применяют несколько препаратов с различной активностью и с различным соотношением ферментных систем в данном препарате.

Обработка метавинной кислотой

Применяется для задержки образования в вине кристаллов кислого виннокислого калия. Метавинная кислота – смесь полимеров винной кислоты, получаемая нагреванием до 170(С. Механизм защитного действия метавинной кислоты полностью не изучен. Предполагают, что метавинная кислота как – бы обволакивает микрокристаллы винного камня, препятствуя их росту. Таким образом кислый виннокислый калий остается в вине. В спирто-водных растворах с течением времени метавинная кислота может присоединять воду и превращаться в винную кислоту. В этом случае ее защитное действие прекращается.

Применение флокулянтов
Флокулянты – соединения, которые сами не принимают участие во взаимодействии с компонентами вина, а только склеивают мутящие частицы, вследствие чего увеличивается масса частиц, что способствует выделению их в осадок. Чаще всего для обработки сусел используется полиакриламид: [- СН2 – СНСН2NН2 – СН2 – СНСН2NН2 - ]. Обработку полиакриламидом сочетают с обработкой другими материалами, но чаще всего с бентонитом. Такая комплексная обработка уменьшает длительность осветления в среднем в 3- 5 раз по сравнению с обработкой бентонитом без полиакриамида. Кроме ПАА применяют ряд других препаратов: полиоксиэтилен (ПОЭ), КФ – 4, КФ – 5, КФ – 6.

Обработка виноматериалов холодом

Этот технологический прием применяется для предотвращения в винах кристаллических помутнений и обратимых коллоидных помутнений, которые проявляются в винах за счет снижения растворимости солей винной кислоты и неустойчивых форм фенольных соединений. При обработке холодом из виноматериалов также выводится часть полисахаридов, часть азотистых соединений, в осадок выделяются микроорганизмы, адсорбированные на взвешенных частицах. Обработка холодом изменяет химический состав виноматериалов. Эти изменения зависят от режима проведения этой операции.
При обработке виноматериалов холодом применяются разные режимы. Критерием при разработке режимов обработки холодом принимается не максимальное количество удаляемых веществ, а только лишь то, которое обеспечивает получение стабильного вина с сохранением органолептических достоинств. Многочисленные исследования показали, что улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в течение гарантийного срока хранения может быть достигнуто при быстром охлаждении виноматериалов до t = - 4, - 5(С, то есть до температуры, близкой к температуре замерзания сухих вин, с последующей выдержкой при этой температуре в течение 2 суток и холодной фильтрацией.
Интенсифицировать скорость выделения кристаллов из виноматериала можно так называемым контактным методом, добавляя в виноматериал мелко истолченные кристаллы винного камня. В этом случае введенные кристаллы служат центрами кристаллизации и выделение винного камня ускоряется. Расход винного камня (кислого виннокислого калия) составляет 4 г/л, размер частиц должен быть 50 – 100 мкм. Температура охлаждения в этом случае составляет 0; - 1(С, скорость охлаждения не влияет на скорость выделения винного камня из вина. Вино с кристаллами винного камня перемешивается в течение 4 часов, а затем кристаллы отделяются центрифугированием или фильтрацией. Контактный способ дает возможность обрабатывать виноматериалы холодом в потоке.

Обработка теплом

Тепловая обработка вина используется для предотвращения жизнедеятельности и уничтожения микроорганизмов, вызывающих помутнения и болезни вин, инактивации окислительных ферментов, устранения пороков и недостатков вин, осаждения термолабильных белковых и других соединений, ускорения созревания вин.
При такой обработке интенсифицируются многие процессы, из числа которых определенную роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно – восстановительные, реакции карбониламинные, переэтерефикации, дезаменирования, дегидратации и ряд других. В результате изменяются органолептические свойства вина. На глубину и интенсивность этих процессов значительное влияние оказывают химический состав исходного виноматериала, температура и длительность тепловой обработки, а также доступ кислорода. В винах с достаточно высоким содержанием сахаров, фенольных, азотистых соединений при жестких режимах обработки характерные для отдельных типов вин тона проявляются быстрее.
В зависимости от поставленной цели при обработке вин теплом применяют различные режимы проведения этой операции. Применяют кратковременное воздействие тепла на виноматериал или длительное.
Кратковременное - пастеризация вина с целью предотвращения размножения и жизнедеятельности микроорганизмов. температуры в течение определенного времени. Различные классы микроорганизмов погибают при различных режимах теплового воздействия. В практике виноделия с целью пастеризации принято проводить кратковременное нагревание, но для различных микроорганизмов при разной температуре. Для дрожжей она должна составлять 50(С; для уксусно – кислых бактерий – 60 - 65(С; для молочно – кислых бактерий – более высокая – 75 - 80(С.
Для предупреждения помутнений и выпадения осадков в натуральных сухих, полусухих и полусладких винах проводят пастеризацию их либо перед розливом в бутылки, либо после. Пастеризацию после розлива в бутылки осуществляют на специальных агрегатах – бутылочных пастеризатора
Большие преимущества перед пастеризацией имеет горячий розлив. Этот метод обеспечивает биологическую стабильность виноматериалов. Применять его целесообразно при розливе натуральных полусухих и полусладких вин. При розливе натуральных сухих вин применять этот метод не рекомендуется, так как при нагревании интенсифицируются окислительные процессы, в результате чего вина приобретают окисленные тона. Для регулирования и снижения интенсивности окислительных процессов при горячем розливе рекомендуется проводить сульфитацию вина перед розливом.
Длительное нагревание применяется как для повышения стабильности виноматериалов, так и для ускорения созревания молодых вин, а также для формирования специфических свойств отдельных типов и наименований вин. Степень изменения органолептических свойств вина находится в зависимости от условий тепловой обработки, а именно, температуры нагрева, длительности теплового воздействия и кислородного режима. Нагревание виноматериалов в аэробных условиях приводит к получению крепких вин , нагревание вина с ограниченным доступом кислорода применяется при производстве десертных вин. Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения определенных технологических задач определяют по диаграмме, предложенной профессором Герасимовым.


Фильтрование

Для стабилизации вин и освобождения их от мутящих взвешенных частиц применяется фильтрование - разделение суспензии на фазы при помощи пористой перегородки, которая задерживает твердую фазу и пропускает жидкую. Эта операция применяется на различных стадиях производства вин. В зависимости от применяемого оборудования, фильтрующего материала, от качества исходного виноматериала, количества и размера содержащихся в нем взвешенных частиц, получают различную степень осветления.
В виноделии наибольшее применение для фильтрования получили фильтровальные картоны (фильтркартоны) различных марок на основе асбеста, целлюлозы и диатомита. Для намывного фильтрования применяются фильтровальные порошки на основе диатомита и перлита. В небольшом количестве применяют фильтровальную массу на основе волокон целлюлозы и асбеста.
Мембранное фильтрование – это фильтрование через тонкий фильтрующий слой – мембрану из синтетических материалов. Изготавливают мембраны с различным размером пор и различной пористостью. При мембранном фильтровании происходит только отсеивание взвешенных мутящих частиц. В России мембраны производит Владимирское объединение «Микропор». За рубежом мембранное фильтрование применяется на конечном этапе винодельческого производства. В России мембранное фильтрование в виноделии практически не применяется, но широко используется для очистки воды.


Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите стадии жизни вина и дайте их краткую характеристику.
2. Приемы ухода за виноматериалами при хранении и выдежке.
3. Перечислите основные технологические приемы обработки виноматериалов с целью стабилизации.
4. В каких случаях применяется оклейка? Обработка природными сорбентами?
5. Чем вызвана необходимость деметаллизации виноматериалов и какие материалы применяют для этого?
6. Назначение обработки виноматериалов холодом,теплом.

Тесты по теме

1. На какой стадии жизни вина необходим кислород для формирования требуемого качества: 1) формирования, 2) созревания, 3) отмирания?
2. Для каких вин срок выдержки составляет 1,5-2 года: 1) белых натуральных, 2) специальных, 3) красных натуральных?
3.Повышенное содержание железа приводит к: 1) улучшению вкуса,
2) ускорению созревания, 3) помутнению?
4. На стадии старения развивается: 1) посторонний привкус, 2) букет старения, 3) дрожжевой тон?
5. Дозу оклеивающих веществ устанавливают: 1) по степени прозрачности, 2) по содержанию отдельных компонентов, 3) по результатам пробной обработки?
6. С какой целью применяется обработка виноматериалов холодом: 1) для ускорения старения, 2) для стабилизации, 3) для предотвращения старения?


Глава 7. Розлив вин.

7.1 Требования к виноматериалам, поступающим на розлив

На розлив для реализации вина должны поступать розливостойкими, кондиционными, микробиологически чистыми, должны строго соответствовать наименованию по органолептическим показателям.
Розливостойкость - способность виноматериалов сохранять свои достоинства в течение гарантийного срока хранения.
Кондиционность виноматериалов согласно требованиям ГОСТ определяется следующими показателями:
Объемная доля этилового спирта, % об;
Массовая концентрация сахаров, г/дм3;
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3; .
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3;
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3;
Массовая концентрация железа, мг/дм3.
Микробиологическое состояние вина устанавливается следующим образом:
10 мл вина помещают в центробежную пробирку и центрифугируют при 3000 – 5000 об/мин в течение 5 – 10 минут. Затем надосадочную жидкость сливают, а осадок изучают под микроскопом. Вино считается микробиально чистым, если в каждом из 5 или 10 полей зрения число клеток микроорганизмов не превышает двух.
Дегустационная характеристика
Каждая партия вина подвергается дегустационной оценке заводской дегустационной комиссией. Вина, получившие ниже 8 баллов, в реализацию не допускаются.

7.2. Подготовка бутылок

Различают бочковой и бутылочный розлив. В бочках реализуют в основном молодой виноматериал в местах его производства. Также в бочках могут реализовывать бродящее сусло, национальные напитки.
В основном вся продукция реализуется в бутылках и сувенирной таре. В ГОСТе на расфасовку, упаковку сказано, что тара для розлива винодельческой продукции может быть изготовлена из материалов, допущенных к использованию в пищевой промышленности. Самая массовая бутылка для розлива вина выполнена из зеленого стекла, вместимостью ее 0,7 л. Чаще всего используется бутылка с «плечиками» (бордосская) и очень редко без «плечиков» (бургунская).
Различают тару новую и оборотную – бывшую в употреблении.
Новые бутылки поступают либо а контейнерах, выполненных из металлической сетки, либо в пакетах, сформированных на поддонах. Оборотная тара поступает, как правило, в полиэтиленовых ящиках.
Новую бутылку, упакованную в полиэтилен, перед заполнением вином достаточно ополоснуть. Бутылки, поступающие в металлических контейнерах, подвергают легкой мойке. Всю оборотную тару моют на бутылкомоечных машинах. На современных предприятиях используют отмочечно – шприцевальные бутылкомоечные машины. Весь процесс мойки делится на 3 этапа:
Замачивание бутылок в щелочном растворе;
Шприцевание щелочным раствором внутри и снаружи бутылки;
Ополаскивание горячей и холодной водой.
Моющим средством в бутылкомоечных машинах является щелочной раствор концентрацией от 1 до 3,5%. В качестве моющих средств применяется смесь каустической и кальцинированной соды .
После выхода из бутылкомоечной машины перед заполнением бутылки подвергают инспекции. Эта операция производится на световом экране.
При розливе отдельных типов вин бутылки на выходе из бутылкомоечной машины могут подвергаться ополаскиванию горячей водой, стерилизации или заполняться углекислым газом. Последнее применяют при розливе вин пересыщенных диоксидом углерода.

7.3. Характеристика розливочных аппаратов

Розлив вин осуществляется на автоматизированных линиях производительностью 6, 12, 18, 24 тыс. бут/ч.Производительность линии розлива определяется по производительности головного аппарата, которые могут быть гравитационными, ваккумными и изобарическими. Тихие вина разливают на гравитационных аппаратах, пересыщенные диоксидом углерода – на изобарических.
Аппараты гравитационного типа делятся на аппараты, дозирующие жидкость в бутылку по объему и уровню. Аппараты, заполняющие бутылки по объему, называются дозирующими, а по уровню – разливочными.
Дозирующие аппараты отмеряют определенный объем жидкости в специальных цилиндрах, откуда жидкость сливается в бутылку. На таких аппаратах разливаются натуральные и специальные вина.
На разливочных автоматах бутылки заполняются жидкостью непосредственно из бачка разливочного автомата до определенного уровня. На таких аппаратах разливают марочные вина.
При розливе вина обогащаются кислородом, в результате чего в них при хранении могут проявиться помутнения. Для их предотвращения применяется горячий розлив, бутылочная пастеризация или стерильный розлив.
На линиях для горячего розлива перед разливочным аппаратом вино проходит через теплообменник, где нагревается до температуры 50(С. На таких линиях бутылку при выходе из бутылкомоечной машины ополаскивают горячей водой.
Иногда на обычных линиях после укупорочного автомата устанавливают бутылочный пастеризатор, где вино подвергается нагреванию в бутылках с целью пастеризации.
Холодный стерильный розлив производится на линиях стерильного розлива, которые устанавливаются в специальных помещениях или стеклянных камерах, куда подается стерильный воздух. Вино проходит стерильную фильтрацию, по стерильным трубопроводам поступает в стерильный бочок разливочного автомата, разливается в стерильные бутылки. Для стерилизации бутылок, на выходе из бутылкомоечной машины их ополаскивают раствором диоксида серы.

7.4. Укупорка, оформление и упаковка бутылок

Для укупорки бутылок используют корковые, полиэтиленовые и кронен-пробки, алюминиевые колпачки типа «алка», навинчивающиеся колпачки. Для различных по качеству вин ГОСТом предусматривается использование различных укупорочных средств, а также средств для оформления горлышка бутылок. В зависимости от типа и материала пробки используют укупорочные аппараты различных конструкций.
Корковые пробки готовят из коры коркового дерева и используют в основном для укупоривания марочных вин, коньяков, шампанского приготовленного классическим способом. Корковые пробки бывают 4 сортов, которые различаются упругостью, количеством пор и червоточин. Перед использованием корковую пробку замачивают в холодной воде, промывают в горячей и дезинфицируют раствором диоксида серы.
Полиэтиленовые пробки бывают 4 видов:
Тиражная для шампанского;
Экспедиционная для шампанского;
Капсульная;
Комбинированная.
Полиэтиленовые пробки перед использованием ополаскивают и дезинфицируют раствором диоксида серы.
Кронен-пробка - это металлическая пробка с мягкой прокладкой внутри.
Колпачек типа «алка» - это алюминиевый колпачек с мягкой прокладкой.
При использовании корковых и полиэтиленовых пробок для оформления горлышка бутылки применяют колпачок из фольги или термоусадочный колпачок, после чего на горлышко бутылки наклеивается специальная полоска, которая закрывает нижнюю часть колпачка.
Укупоренная бутылка поступает на бракеражный автомат. Бутылка, прошедшая бракераж, поступает на этикетировочный автомат, где наклеиваются этикетка и контрэтикетка, а на бутылки с марочным вином или коньяком еще и кольеретка с указанием длительности выдержки данной продукции.
На этикетке должно быть наименование вина и предприятия изготовителя, товарный знак, ГОСТ, которому должно соответствовать вино, вместимость бутылки, кондиции. На оборотной стороне этикетки должна быть указана дата розлива и номер бригады. Для вин контролируемого наименования на этикетке должно быть отражено географическое расположение участка, на котором выращивается виноград.
На контрэтикетке приводятся дополнительные сведения об особенностях выращивания винограда или производства данной продукции.
Разлитое в бутылки вино может подвергаться бутылочной выдержке, которую проводят до этикетировки. Бутылочную выдержку проводят с целью:
- определения стабильности разлитого вина к
помутнениям длительностью 8 – 10 суток;
- улучшения качества готового вина при производстве коллекционных вин.
- создания коллекций. Каждое предприятие создает свою
коллекцию, куда закладываются лучшие вина каждого года урожая.
Марочные вина, шампанское и коньяки после отделки оборачиваются в оберточную бумагу на специальных автоматах, затем бутылки укладывают в деревянные, полиэтиленовые ящики или короба из гофр - картона. Ящики или короба формируют в пакеты. Вина, не прошедшие выдержку, укладывают в ящики без обертки. Для укладки в ящики устанавливаются автоматы, а рядом пакетоформирующие автоматы.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите приемы обеспечения кондиционности и поясните их назначение.
2. Перечислите виды розлива вин и дайте их характеристику.
3. Перечислите требования к виноматериалам поступающим на розлив.
4. Требования к оформлению бутылок с вином.

Тесты по теме

1. Аппараты какого принципа действия применяют для розлива тихих вин: 1) гравитационные, 2) вакуумные, 3) изобарические?
2.Для мойки оборотных бутылок в бутылкомоечных машинах применяют раствор: 1) щелочной, 2) кислотный, 3) нейтральный?
3. Полноту налива вина в бутылке устанавливают по:1) высоте воздушной камеры, 2) по вместимости бутылки, 3) по объему содержимого?
4. Для укупорки марочных вин используют: 1) кронен-пробку, 2) корковую пробку, 3) колпачек типа «алка»?



Глава 8. Болезни, пороки и недостатки вин

Болезни – это необратимые изменения свойств вина, которые вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате вина приобретают неприятные запахи, привкусы, теряют прозрачность, изменяют окраску и становятся непригодными к употреблению.
Пороки - связаны с изменением состава вин, которые приводят к ухудшению их качества, но эти изменения не связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, а объясняются биохимическими и физико–химическими процессами , проходящими в винах за счет нарушения технологии производства этих вин, либо за счет случайно попавших в вино веществ.
Недостатки вин – отклонения от нормального качества вина, не зависящие от технологии производства.

8.1. Болезни вин

Заболевание вин приводит к значительному снижению их качества, а в ряде случаев вино становится совсем не пригодным к употреблению. Кроме этого больные вина способны инфицировать тару, оборудование, трубопроводы, что способствует в дальнейшем заболеваниям больших партий продукции. Поэтому предупреждение заболеваний путем правильной организации технологического процесса и хранения вина играет важную роль.
Болезни вин вызываются чаще всего бактериями, реже дрожжами. Чаще всего заболеваниям подвергаются слабоградусные, низкоэкстрактивные вина. Восстановить полностью качество вина после лечения невозможно, можно лишь предотвратить дальнейшее протекание болезни. Поэтому необходимо строго соблюдать и поддерживать общее санитарное состояние производства, осуществлять постоянно микробиологический контроль за состоянием виноматериала, тары и оборудования.
Все болезни в зависимости от свойств микроорганизмов делятся на 2 группы:
Аэробные заболевания.
Анаэробные заболевания.
Аэробные вызываются микроорганизмами, для жизнедеятельности которых необходим кислород. Анаэробные вызываются микроорганизмами, для жизнедеятельности которых кислород не нужен.

8.1.1Аэробные заболевания

Цвель вина – заболевание, проявляющееся в основном в сухих натуральных молодых виноматериалах. Заболевание вызывается пленчатыми дрожжами кандида, ханзенула, пихия, но чаще всего это дрожжи кандида.
Признаки заболевания: на поверхности вина образуется матовая пленка, которая по мере развития заболевания утолщается. Нижние слои пленки лишаются свободного доступа кислорода, погибают, отрываются, в результате вино теряет прозрачность. Под пленкой происходят сложные процессы- уменьшается содержание спирта, увеличивается содержание летучих кислот и летучих эфиров, вино приобретает неприятные тона во вкусе, изменяется его окраска.
Предупреждение заболевания – своевременная доливка резервуаров здоровым засульфитированным виноматериалом.
Лечение вина. Если пленка только появилась, то ее нужно сразу удалить с поверхности резервуара или перелить виноматериал из под пленки, аккуратно не нарушая ее, в чистую засульфитированную тару. Если в вине произошли существенные изменения, то вино пастеризуют при температуре 55-60 С, а затем оклеивают и фильтруют.
Использование вина – после лечения виноматериал используют в купажи крепких вин.
Уксусно – кислому скисанию подвергаются натуральные сухие вина, особенно низкоспиртуозные. Заболевание вызывается уксусно – кислыми бактериями – ацетобактер, отличительной особенностью которых является большая скорость размножения и неприхотливость к питательным веществам. Уксусно – кислые бактерии различаются в основном по количеству накапливаемой ими уксусной кислоты. Некоторые из них способны накапливать в среде до 8 мг/л уксусной кислоты. Основной процесс, вызываемый уксусно – кислыми бактериями это окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Но есть отдельные виды бактерий, которые при отсутствии этилового спирта и при доступе кислорода могут окислять продукт своей жизнедеятельности, то есть уксусную кислоту, до углекислого газа и воды.
Признаки заболевания. На поверхности вина образуется тонкая пленка, которая постепенно утолщается. Нижние слои клеток отрываются и оседают на дно, образуя медузообразную массу, которая называется уксусной маткой. Поэтому в отличие от других заболеваний, при уксусно-кислом скисании вина не всегда становятся мутными. Под пленкой идет накопление уксусной кислоты, в результате чего вино приобретает резкий аромат и привкус уксусной кислоты. На ранней стадии заболевания образуется эфир уксусной кислоты и этилового спирта - этилацетат, который вызывает неприятное царапающее ощущение в гортани, называемое «штих».
Предупреждение заболевания - это своевременная доливка здоровым засульфитированным виноматериалом, а также исключение контакта с инфицированным вином, тарой и оборудованием.
Лечение сводится к следующему. Это переливка виноматериала в чистую тару, пастеризация виноматериала при температуре 60 - 65(С, с последующей оклейкой и фильтрацией.
Использование вина. Исправлению и дальнейшему использованию подлежат вина с содержанием летучих кислот не более 3 г/л. Вино после лечения используют в купажи крепких вин с учетом того, что содержание летучих кислот в купаже не должно превышать 1,2 г/дм3. Исправить вино после лечения можно также поместив его под хересную пленку.

8.1.2.Анаэробные заболевания

Возбудителями анаэробных заболеваний вин чаще всего являются молочно - кислые бактерии, которые могут иметь форму палочек или кокков.
Молочно – кислому скисанию подвержены все типы виноматериалов. Оно вызывается гетероферментативными палочками.
Признаки заболевания. Вино становится мутным. Если его просматривать в проходящем свете, то при взбалтывании видны муаровые нити. Это объясняется скоплением молочно – кислых бактерий соединенных в длинные цепочки. Во вкусе и аромате вина появляются не свойственные ему тона квашеных овощей.
Предупреждение заболевания. Необходимо исключить контакт виноматериала с больной тарой, оборудованием или больным вином.
Лечение. Переливка виноматериалов в чистую засульфитированную тару с одновременной сульфитацией вина дозой 50 – 75 мг/л, с последующей пастеризацией, оклейкой и фильтрацией.
После лечения виноматериал используют в купажи крепких вин.
Мышиный тон (привкус) вызывают заболевание молочно – кислые бактерии в виде кокков или палочек. Подвергаются этому заболеванию все типы вин.
Признаки. Виноматериал становится мутным, во вкусе появляется привкус мышиных экскриментов, а при далеко зашедшем заболевании это ощущается и в аромате. На природу происхождения мышиного тона имеется 2 точки зрения:
Мышиный тон является заболеванием и проявляется в
результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий;
Мышиный тон проявляется в результате каких- то
химических или биохимических превращений в вине.
Предупреждение заболевания. Исключение контакта с больным вином, инфицированной тарой и оборудованием.
Лечение вина. Необходимо провести операции по прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Эти мероприятия аналогичны мероприятиям при лечении молочно-кислого скисания.
Исправление вина в купажи крепких вин.
Ожирение вина вызывается бактериями ожирения. Этому заболеванию подвергаются белые натуральные низкоспиртуозные, низкокислотные и низкоэкстрактивные молодые виноматериалы при хранении после первой переливки в герметически закрытой таре.
Признаки. Вино теряет подвижность, становится мутным и тягучим, льется как растительное масло.
Предупреждение возникновения заболевания
Молодой виноматериал нельзя хранить в герметически закрытой металлической таре.
Лечение. Переливка с разбрызгиванием в чистую засульфитированную тару, сульфитация виноматериала.
Ожирение вина - это единственное заболевание, после лечения которого виноматериал восстанавливает свои достоинства.
Разложение винной кислоты и глицерина. Чаще всего этому заболеванию подвергаются красные вина с небольшим содержанием фенольных веществ.
Признаки заболевания. В виноматериале снижается содержание винной кислоты и глицерина. При разложении винной кислоты выделяется уксусная кислота, а при разложении глицерина выделяются уксусная и пропионовая кислоты в равных количествах. Вино приобретает неприятный привкус, становится мутным, изменяется окраска вина.
Лечение производят как при молочно – кислом скисании.
Исправление - купаж со здоровым виноматериалом.
Прогоркание вина. Этому заболеванию подвергаются красные сухие вина и чаще всего бутылочной выдержки. Вызывается бактериями прогоркания.
Признаки заболевания. В вине изменяется окраска, оно становится мутным, выпадает осадок, изменяется химический состав вина, происходит разложение глицерина и образование акролеина.
Лечение производят как при молочно – кислом скисании.
Исправление. Для удаления горечи рекомендуется перебраживание виноматериала на свежей виноградной выжимке. Полученный виноматериал затем используют в купажи крепких вин.
Прогоркание проявляется чаще всего в условиях жаркого климата.
Манитное брожение Этому заболеванию подвергаются молодые сухие виноматериалы с остаточным сахаром. При этом глюкоза превращается в шестиатомный спирт манит.
Признаки. Вино приобретает резкий слащавый привкус. Если каплю больного вина поместить на часовое стекло и высушить, то на стекле останется осадок кристаллов в виде звездочек.
Лечение производится как при молочно – кислом скисании.
Исправление После лечения виноматериал используется в купажи крепких вин.


8.2. Пороки вин

К порокам вин относятся всякого рола помутнения, различные запахи, привкусы, то есть любые отклонения от нормального качества вина, не связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов.
Помутнения делятся на несколько групп в зависимости от природы их происхождения. Различают биологические, биохимические и физико – химические помутнения

8.2.1. Биологические помутнения

Эти помутнения связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов. К биологическим помутнениям относятся дрожжевые помутнения натуральных вин после розлива их в бутылки. При розливе вино обогащается кислородом и содержащиеся в вине дрожжевые клетки даже при незначительном содержании сахара начинают размножаться. В результате накопления биомассы дрожжей прозрачность вина меняется. После использования всего сахара дрожжевые клетки отмирают и выпадают в осадок, вино опять становится прозрачным.
Исправление. Вино необходимо слить с осадка в чистую засульфитированную тару, затем профильтровать и засульфитировать.

8.2.2.Биохимические помутнения

Вызываются в основном действием окислительных ферментов. Окислению подвергаются в первую очередь фенольные соединения. Обязательным условием является контакт виноматериала с воздухом. Этот вид помутнений называется оксидазный касс, либо побурение или покоричневение.
Признаки. На поверхности вина появляется пленка с характерным металлическим оттенком, при этом изменяется окраска вина. Белые вина приобретают буро – коричневый оттенок, красные – красно-коричневый. В вине может выпасть осадок, во вкусе и аромате появляются тона сухофруктов. Продукты окисления полифенолов имеют коричневую окраску и этим объясняется изменение окраски вина. Чаще всего этот порок проявляется в молодых винах, приготовленных из винограда, пораженного серой гнилью.
Предупреждение проявления порока - хранение виноматериала в долитой таре, предохранение от контакта с воздухом, своевременная доливка и постоянное сульфитирование вина небольшими дозами.
Исправление вина.
Для исправления вина следует проводить комбинированную обработку:
Виноматериал сульфитируют и оклеивают желатином и
бентонитом для выведения из системы окислительных ферментов и окисленных компонентов.
Пастеризация вина для инактивации ферментов и
оклейка желатином, для того, чтобы вывести из системы окисленные фенольные соединения.
Если вино склонно к оксидазному кассу, но помутнение еще не проявилось, тогда проводится сульфитация и обработка бентонитом или сульфитация и нагревание.

8.2.3. Физико – химические помутнения

Делятся на 2 группы:
Кристаллические;
Коллоидные.

8.2.3.1 Кристаллические помутнения

Кристаллические помутнения обуславливаются выделением кристаллов кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Также могут выделяться в осадок кальциевые соли других кислот – щавелевой, слизевой и др. Для предотвращения этих помутнений применяют обработку холодом или метавинной кислотой. Обработку холодом можно проводить по следующим схемам:
Быстрое охлаждение до температуры минус 4 - 5(С,
выдержка при этой температуре 2 – 3 суток и фильтрование при температуре охлаждения;
Обработка холодом в потоке с предварительным
внесением в виноматериал в качестве затравки мелко истолченных кристаллов винной кислоты или винного камня.
Для стабилизации вин против выпадения кристаллов винного камня вместо обработки холодом можно применять обработку метавинной кислотой.

8.2.3.2.Коллоидные помутнения

Коллоидные помутнения возникают в следствие коагуляции нестойких к холоду веществ, содержащихся в вине в коллоидном состоянии. Такие вещества могут переходить в виноматериал из сусла, а также образовываться в период длительного хранения вина. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, связанные с выделением неустойчивых форм фенольных соединений, полисахаридов, меланоидинов, липидов, а также с наличием в вине ионов тяжелых металлов. Проявление коллоидных помутнений в вине зависит от ряда факторов:
температуры;
величины рН среды;
содержания соединений, способных выделяться в осадок и
ряда других факторов.

Белковые помутнения

Белковая молекула содержит аминную и карбоксильную группы и может диссоциировать как кислота и как щелочь, то есть несет положительный и отрицательный заряды. Состояние, когда в молекуле белка количество отрицательных и положительных зарядов одинаково называется изоэлектрической точкой белка. Эта точка зависит от величины рН среды. В изоэлектрической точке белковая молекула неустойчива и может коагулировать. Изоэлектрическая точка большинства белков вина лежит в пределах значений величины рН вина, поэтому вероятность проявления белковых помутнений в виноматериалах велика.
Для исправления вин, в которых проявились белковые помутнения , или для их предупреждения применяют обработку вин бентонитом или теплом.


Помутнения, связанные с избытком неустойчивых форм
фенольных соединений.
Эти помутнения чаще всего проявляются в красных винах в процессе хранения при низкой температуре за счет неустойчивых форм красящих веществ. При увеличении температуры (нагревании) выпавший осадок может раствориться, поэтому эти помутнения называют обратимыми коллоидными помутнениями.
Для исправления или предупреждения таких помутнений виноматериалы обрабатывают желатином или холодом. Обработку холодом применяют в том случае, если виноматериал одновременно склонен и к кристаллическим помутнениям.

Помутнения, связанные с наличием металлов

Это также коллоидные помутнения, но связаны они с химическим взаимодействием компонентов вина с ионами тяжелых металлов, в результате чего образуются коллоидные системы, вызывающие помутнение. Металлические помутнения могут быть вызваны ионами железа, меди, алюминия, олова и ряда других металлов. Чаще всего эти помутнения связаны с повышенным содержанием железа.
Железный касс. Этот вид помутнений может проявляться в любых типах вин. Проявление его зависит от содержания железа, аэрации среды и температуры. Из всех форм железа присутствующих в вине (двухвалентное, трехвалентное железо, комплексное железо), способностью вызывать помутнения обладает трехвалентное железо. Оно взаимодействует с компонентами вина и образует комплексные нерастворимые соединения. Проявляется железный касс (черный касс) в винах с низкой кислотностью и высоким содержанием железа и фенольных соединений. Помутнение черный касс проявляется за счет взаимодействия окисленных форм фенольных соединений и окисной формы железа. В результате образуются соединения черного цвета. При этом белые вина приобретают черный оттенок, а при далеко зашедшем процессе может выпасть осадок черного цвета. В красных винах железо взаимодействует с красящими веществами, в основном с антоцианами. В результате вино приобретает темно – фиолетовую окраску. При проявлении черного касса на поверхности вина образуется черная металлическая пленка, во вкусе проявляется металлический привкус.
Для исправления вина проводят обработку с целью деметаллизации (ЖКС, НТФ, фитин, трилон Б в сочетании с оклеивающими веществами или сорбентами).
Белый или феррофосфатный касс. В этом случае вино мутнеет. В начале появляется легкая сизая дымка постепенно переходящая в беловато – сизую муть. Феррофосфатный касс может проявляться и при небольшом содержании железа.
Исправление белого касса аналогично исправлению черного, то есть обработка с целью деметаллизации.

Медный касс Вызывается это помутнение одновалентной медью в
присутствии сернистой кислоты и белковых веществ. Это помутнение проявляется в бескислородных условиях. В результате в вине образуется бурый осадок, который и вызывает коллоидное помутнение. Если такое вино проветрить, осадок может исчезнуть. Ускоряет проявление медного касса наличие в вине трехвалентного железа.
Способ исправления – деметаллизация, лучшие результаты дает обработка ЖКС.
Алюминиевый касс Проявляется при наличии в вине повышенного содержания алюминия. Сначала появляется слабый опал, затем муть, которая практически не отфильтровывается.
Исправление – демаллизация.

8.2.4.Пороки, проявляющиеся в вине за счет
случайно попавших веществ

Сероводородный тон. Проявляется в молодых винах при попадании в
вино комовой серы, либо при сбраживании сусла с повышенным содержанием диоксида серы. Процесс брожения - это в основном восстановительный процесс и под действием восстановительных ферментных систем дрожжей сера восстанавливается до сероводорода. Некоторые расы дрожжей восстанавливают серу из диоксида серы в сероводород. В результате вино приобретает запах и привкус тухлых яиц. В молодых виноматериалах сероводород можно удалить проветриванием, либо оклейкой желатином. При длительном хранении виноматериала с сероводородным тоном сероводород может взаимодействовать со спиртами, образуя довольно устойчивый продукт меркаптан, который придает виноматериалу неприятный аромат и вкус и очень тяжело выводится из него..
Земляной привкус. Проявляется в винах при переработке винограда, собранного с земли. В вине проявляется характерный запах и привкус земли.
Привкус дуба. Проявляется при хранении виноматериалов в плохо обработанной новой дубовой таре. При этом виноматериалы приобретают вяжущий, терпкий привкус дуба
Привкус плесени. Может появляться в винах, приготовленных из заплесневевшего винограда, либо залитых в плохо обработанную заплесневевшую тару.
Гнилостный привкус. Проявляется в винах при переработке гнилого винограда, поэтому партии винограда с наличием гнилых ягод или гроздей перерабатывают отдельно.
Дрожжевой тон. Проявляется при длительной выдержке виноматериалов на дрожжах при достаточно высокой температуре
Тон разложившихся дрожжей. Этот порок проявляется чаще всего при длительном хранении остатков виноматериала на дрожжевом осадке.
Затхлый тон. Проявляется в виноматериалах при длительном хранении в сыром, закрытом и плохо проветриваемом помещении.
Резиновый тон. Проявляется при перекачивании виноматериалов через новые плохо обработанные резиновые шланги.
Гераниевый тон. Проявляется при повышенном содержании сорбиновой кислоты, применяемой для биологической стабилизации.

При появлении любого из перечисленных выше посторонних
тонов для устранения его вино следует обработать желатином в сочетании с бентонитом. Но при любом способе обработки практически невозможно полностью удалить посторонние тона из виноматериала. Поэтому после обработки виноматериал используют в купажи.

8.3. Недостатки вин

К недостаткам вин относят повышенную или пониженную кислотность. Эти отклонения от нормального вкуса обусловлены условиями выращивания винограда и не зависят от винодела.
Гребневой тон проявляется в винах при переработке винограда с невызревшими гребнями. Виноматериал приобретает излишнюю грубость и терпкость.
Низкая экстрактивность вин обуславливается низкой экстрактивностью сусла и не зависит от винодела.

Все недостатки вин исправляют купажированием; низкокислотных с высококислотными, низкоэкстрактивных с высокоэкстрактивными, слабо окрашенных с интенсивно окрашенными и т.д.
Для устранения гребневого тона, связанного с повышенным содержанием компонентов, перешедших в сусло из гребней, применяют оклейку желатином.



Вопросы для самоконтроля по теме

1. Объясните значение терминов «болезнь», «недостаток», «порок» вина.
2. Охарактеризуйте аэробные заболевания вин.
3. Охарактеризуйте анаэробные заболевания вин.
4.Перечислите основные технологические приемы лечения и исправления вин.

Тесты по теме

1. При каком заболевании увеличивается содержание летучих кислот в
виноматериале: 1) уксусно-кислом скисании, 2) цвели, 3) ожирении?
2. После лечения какого заболевания вино полностью восстанавливает свои достоинства: 1) мышиный тон, 2) цвель, 3) ожирение?
3. Какие микроорганизмы наиболее устойчивы к повышению температуры: 1) дрожжи, 2) молочно-кислые бактерии, 3) уксусно-кислые бактерии?
4. Какие микроорганизмы наиболее спиртоустойчивы: 1) молочно-кислые бактерии, 2) уксусно-кислые бактерии, 3) дрожжи?
5. Для стабилизации против каких помутнений применяют обработку холодом: 1) белковых, 2)биологических,3) кристаллических?
Какие вина подвержены аэробным заболеваниям: 1) натуральные сухие, 2) специальные, 3) все вина?

Тесты по дисциплине

1. Чем отличаются вина игристые от газированных: 1) способом насыщения диоксодом углерода, 2) химическим составом, 3) цветом?
2. Чем отличается виноделие «по белому» от виноделия «по красному»: 1) длительным контактом сусла с мезгой, 2) быстрым отделением сусла от мезги, 3) специальными приемами обработки виноматериалов?
3. Чем определяется экстрактивность вина: 1) содержанием сахаров, 2) содержанием кислот, 3) содержанием нелетучих соединений?
4. К какой группе микроорганизмов относятся полезные для виноделия: 1) плесеней, 2) дрожжи,3) бактерии?
5. Какой способ сбраживания сусла является наиболее прогрессивным6 1) поточный, 2) стационарный, 3) доливной?
6, При каком способе сбраживания мезги вероятность накопления летучих кислот минимальная. 1) в установке УКС-3М, 2) открытом с плавающей шапкой, 3) открытом с погруженной шапкой?
7. Что обозначает термин «контракция»: 1) сжатие объема, 2) увеличение объема, 3) изменение окраски?
8. Назначение обработки холодом: 1) ускорение созревания, 2) способ хранения виноматериалов, 3) стабилизация?
9. Обработка холодом проводится для стабилизации против помутнений:1) кристаллических, 2) биологических, 3) белковых?
10. С какой целью применяют кратковременной нагревание вина: 1) придания типичности, 2) стабилизации, 3) ускорения созревания?
11. Для проявления какого заболевания необходим кислород; 1) уксусно-кислого скисания, 2) молочнокислого брожения, 3) прогоркания?
12. Какие виноматериалы подвержены уксусно-кислому скисанию: 1) сухие натуральные, 2) специальные, 3) все типы?
13. Избыточное содержание в вине железа приводит к: 1) заболеванию,2) ускорению созревания, 3) помутнению?
14. Для деметеллизации вина применяют обработку: 1) желатином, 2) бентонитом, 3) желтой кровяной солью?
15. Оксидазный касс это: 1) болезнь, 2) порок, 3) недостаток?
16. После лечения какого заболевания вино полностью восстанавливает свои достоинства: 1) мышиный тон, 2) ожирение, 3) цвель вина?

Ответы на тестовые задания

К главе 1 1, 2) 2,3) 3,1) 4,2) 5,2)
К главе 2 1,1) 2,1) 3,3) 4,3) 5,2)
К главе 3 1,3) 2,1) 3,3) 4,2) 5,1)
К главе 4 1,3) 2,2) 3,2) 4,3) 5,3) 6,2)
К главе 5 1,1) 2,1) 3,3) 4,3) 5,3) 6,2)
К главе 6 1,2) 2,1) 3,3) 4,2) 5,3) 6,2)
К главе 7 1,1) 2,1) 3,3) 4,2) 5,2
К главе 8 1,1) 2,3) 3,2( 4,1) 5,3) 6,1)



ЛИТЕРАТУРА


Основная
1. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 стр.
2.Востриков С.В. Основы дегустации напитков. - Воронеж: ВГПУ, 2008 г. – 251 с.

Дополнительная
1.Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М: Пищевая промышленность, 1980. -351 с.
2.Бурьян Н.И.. Микробиология виноделия.- Ялта: ТАВРИДА, 1997.-431 с.
3.Вино и виноградные напитки. Директивы и Регламенты Европейского союза.- М.:ИПК. Издательство стандартов, 2001. - 616 с.
4.Гагарин М.А. Прогрессивная технология шампанских вин. – М.: «Кругозор Наука», 2003. -320 с.
5.Государственный контроль качества винодельческой продукции.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2003.- 872 с.
6.Джексон Р.С. Дегустация вин. - Санкт- Петербург, Издательство «Профессия», 2006. -355 с.
7.Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки.- М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.-174 с.
8.Зайчик Ц.Р., Трунов В.А. Упаковывание тихих напитков в бутылки.- М.: ДеЛи, 2000. -206 с.
9.Кишковский З.И., Скурихин И.М. Химия вина. – М.: Пищевая промышленность, 1976. - 311 с.
10.Ковалевский К.А. и др. – Технология и техника виноделия: Учебное пособие.- Киев: Фирма «ИНКОС», 2012. -560 с.
11.Косюра В.Т. и др. Основы виноделия. – М.: ДеЛи принт, 2012. - 440 с.
12.Мурташин А.М.. Система обеспечения качества и безопасности алкогольной продукции.- М.: Издательство «Десногорск», 2005. -138 с.
13.Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. - М: Пищевая промышленность, 1976, - 442 с.
14.Пономарев В.Ф. Основы виноделия. - М.: Мир, 2003. -176 с.
15.Родопуло А.К. Биохимия виноделия. - М: Пищевая промышленность, 1971.- 374 с.
16.Фролов - Багреев А.М., Агабальянц Г.Г. Химия вина. - М.: Пищепромиздат, 1951.
17.Химико-технологический контроль производства Советского шампанского. - М: Пищепромиздат, 1972.
Багатурия Н.Ш. Грузинское виноделие. Теория и практика. – Тбилиси: 2010. - 210 с.
18.Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин. - Симферополь: "Таврида", 2002. - 208 с.
19.Валуйко Г.Г. Технологические правила виноделия. Том 1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - 488 с.
20.Валуйко Г.Г. Технологические правила виноделия. Том 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - 288 с.
21.Жуков А.В. Гордеев В.И. Виноградарство. – М.: КолосС, 2006. – 180 с.
22.Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудования винодельческих предприятий. – М.: Дели принт, 2006. - 541 с.
23.Зармаев А.А. Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда. – М.: КолосС, 2011. – 596 с.
24.Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. – М.: Профессия, 2006. – 541 с.
25.Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин. - Симферополь: Таврида, 2012. - 368 с.
26.Макаров А.С. Производство шампанского. - Симферополь: Таврия, 2008. - 416 с.
27.Пономарев В. Ф. Основы виноделия. М.: Мир, 2003. – 176 с.
28.Скрипников Ю.Г. Производство вин. – Мичуринск: МичГАУ, 2007. - 54 с.
29.Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с.










13PAGE 15


13PAGE 148015




Угловой герб

Приложенные файлы

  • doc 8852452
    Размер файла: 511 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий