Виноградное виноделие 5-6
















Виноградное виноделие
Лекции 5-6 Выдержка осветление и стабилизация вин




























ВЫДЕРЖКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Выдержка виноматериалов и вин - ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.
При выдержке в вине проходят различные физические и биохимические процессы, характер и интенсивность которых изменяется на отдельных стадиях выдержки. Ход этих процессов регулируют технологическими обработками.

1. Физические процессы при выдержке виноматериалов
Основными физическими процессами при выдержке являются :

Процесс осаждения, основанный на гравитационном разделении жидкой и твердой фаз, протекает при выдержке непрерывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические процессы, в результате которых часть компонентов вина переходит в нерастворимое состояние и образует взвеси. Когда частицы взвесей достигают определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется. При длительной выдержке вина может быть достигнуто его хорошее естественное осветление в результате только гравитационного разделения.
Испарение летучих компонентов вина в процессе выдержки зависит от газо- и паропроницаемости материала технологических емкостей и их герметизации. Наименьшее испарение происходит из металлических емкостей и наибольшее - из деревянных.
При выдержке вин в деревянных емкостях идет обмен газов и паров между вином и окружающим воздухом через поры дубовой клепки и протекают различные физические процессы: диффузионно-осмотические, капиллярные и другие. В результате этих процессов уменьшается количество виноматериала, понижается содержание в нем летучих компонентов и повышается концентрация экстрактивных веществ.
Испарение увеличивается с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. Оно зависит от строения и плотности древесины, из которой изготовлены технологические емкости.
При повышении температуры испарение увеличивается вследствие возрастания упругости паров летучих компонентов вина.
Скорость испарения при выдержке существенно зависит от поверхности испарения, Зона испарения определяется толщиной слоя древесины, из которой происходит активное испарение, т.е. зависит от глубины проникновения вина в поры клепки, обусловленной структурно-анатомическим строением древесины.
При выдержке столовых вин, для которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключают или максимально ограничивают, при этом скорости его поступления в виноматериал и связывания в нем уравновешиваются.
Если требуется ускорить созревание столовых виноматериалов, допускается при их выдержке кратковременная обработка теплом при температуре 35-40°С, обязательно в строгих анаэробных условиях.
Красные столовые вина в процессе выдержки в меньшей степени оберегают от соприкосновения с воздухом, чем белые.
При выдержке виноматериалов для крепких вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов. Выдержку этих виноматериалов ведут при более высокой температуре в аэробных условиях с дозированием кислорода в определенных количествах применяют продолжительную термическую обработку при температурах до 60-65°С и т.п. При таких условиях окислительные процессы проходят наиболее интенсивно и глубоко.

2. Операции, осуществляемые при выдержке
Для выдержки виноматериалов применяют различные технологические емкости: деревянные бочки и буты, металлические и железобетонные резервуары.
В зависимости от материала, из которого изготовлены емкости, их величины, формы и степени герметизации обеспечиваются различные условия для прохождения в вине физико-химических и биохимических процессов, определяется продолжительность выдержки, необходимая для формирования типичных качеств данного вина, устанавливаются число, очередность и режимы обработок виноматериалов.
В процессе выдержки виноматериалов систематически проводят их доливки и переливки.
2.1. Доливка вина
Доливка вина имеет целью исключить возникновение над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях.
Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки уменьшается. Это явление называется усушкой. Величина усушки зависит от вместимости и материала технологической емкости, а также от внешних физических факторов, прежде всего от температуры.
При хранении и выдержке виноматериалов в подвальных и закрытых наземных помещениях подвального типа при средней температуре 15°С потери от усушки за год составляют (в %):
для бочек вместимостью до 120 дал 2,
для бутов свыше 120 дал 1,5,
для железобетонных емкостей 0,6,
для металлических резервуаров 0,4.

При выдержке виноматериалов в деревянной таре потери за счет усушки увеличиваются с повышением температуры на каждые 5°С на 0,3-0,5% в зависимости от вместимости тары.
Помимо усушки на уменьшение объема вина влияет выделение из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения.
Изменение температуры вина также влияет на его объем: при понижении температуры за счет сжатия вина в емкости может образовываться газовая камера, а при повышении температуры вследствие расширения вина может произойти его вытекание через неплотности.
Для предупреждения образования в технологических емкостях воздушных камер, исключения доступа к вину кислорода воздуха и развития в нем микроорганизмов доливки столовых вин должны производиться систематически в определенные сроки. При установлении частоты доливок руководствуются следующим правилом: чем моложе виноматериал и чем меньше в нем содержится спирта, а также чем менее герметичны емкости и выше температура, тем чаще следует производить доливки.
Если температура не превышает 10-12°С, доливку столовых виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре - 2 раза.
Для доливки используют тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушать уже установившегося в них физико-химического равновесия и не обогащать нежелательной микрофлорой. Виноматериал, используемый для доливки, должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям. Такие виноматериалы предварительно подвергают химическому и микробиологическому анализам и дегустационной оценке.
Для доливки бочек и другой небольшой по объему винной тары используют специальные приспособления в виде чайника с длинным носиком. При доливке более крупных емкостей применяют электронасосы со шлангами с ручным или автоматическим отключением электропривода при наполнении вина до верхнего уровня.
На современных винзаводах при выдержке больших партий вина или виноматериала одного типа устанавливают систему автоматической доливки с напорного бачка, соединенного трубами со всеми резервуарами, установленными на одном уровне. В бачке поддерживают постоянный уровень виноматериала и обеспечивают условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов и попадания их в вино из воздуха.
В очень крупных резервуарах доливки не делают. Для предохранения виноматериала от окисления кислородом воздуха и исключения развития нежелательных микроорганизмов на поверхность вина в больших емкостях наносят защитные слои специальных герметизирующих составов - герметиков. Герметики представляют собой высоковязкие, полностью нейтральные к вину, обладающие низкой поглотительной способностью к кислороду и содержащие в своем составе антисептики, которые препятствуют развитию микроорганизмов. Герметики имеют меньшую плотность, чем вино, не растворяются в нем и образуют на поверхности вина сплошную защитную пленку.
2.2. Переливка
Переливка имеет своей целью отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериала от выпадающих осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. Первую часть задачи достигают снятием виноматериала с осадков декантацией или насосом, вторую - обеспечением контакта переливаемого вина с воздухом и введением определенных доз SO2.
Первую переливку делают с целью снятия сбродившего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом.
До первой переливки в молодом виноматериале протекают физико-химические и биохимические процессы, следствием которых являются образование твердой фазы и выпадение осадков.
Для того, чтобы получился достаточно осветленный виноматериал, переливка должна проводиться только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости.
Молодой виноматериал, содержащий большое количество взвесей, представляет собой полидисперсную суспензию, включающую в себя частицы различной величины, плотности и структуры. В этих случаях осадки неоднородны, они образуют несколько слоев: на дне оседает плотный слой крупных частиц, а над ним находится более легкая муть.
Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и собирают мелкие частицы взвесей в основном за счет адгезии. Спирт, образовавшийся при брожении, понижает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, давая кристаллические осадки винного камня. Осадки винного камня кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность. Под влиянием спирта коагулируют и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещества. В результате образуются аморфные, легкосжимаемые осадки. Диоксид углерода, растворенный в молодом виноматериале, постепенно выделяется, и в вино диффундирует кислород воздуха, вызывающий окислительные процессы, что также способствует выделению осадков.
Время первой переливки устанавливают по состоянию виноматериала. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным. При высоких кислотности и спиртуозности и низкой температуре вина (не выше 12°С) первую переливку можно производить в более поздние сроки.
После первой переливки остаются жидкие дрожжевые осадки, содержащие 50-60% виноматериала, который после средней сульфитации отделяют фильтрацией, центрифугированием или прессованием в двойных мешках. Плотные дрожжевые осадки, содержащие значительное количество солей винной кислоты, поступают в переработку для получения виннокислой извести, из которой затем получают винную кислоту.
После первой переливки вино продолжает формироваться. В нем проходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых образуются нерастворимые вещества. Фенольные соединения взаимодействуют с белками, трансформируются молекулы пектина, образуются фосфаты железа и другие вещества различной природы и структуры, которые выпадают в осадок. Эти процессы идут на протяжении продолжительного периода времени, поэтому для отделения образующихся осадков проводят несколько последовательных переливок. Число и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. В относительно большом числе переливок нуждаются вина с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в том числе красные.
Вторую переливку проводят обычно в феврале - марте, до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и не идет дображивание. К этому времени виноматериал хорошо осветляется. Если виноматериал к этому периоду недостаточно осветлился, это значит, что брожение не закончилось, т.е. в вине есть остаточный сахар, или наличие в вине нежелательной микрофлоры. При значительном помутнении вина и неблагоприятных данных микробиологического анализа переливку не делают, а принимают меры для дображивания остаточного сахара и осадки отделяют затем фильтрацией.
Третью переливку проводят в августе-сентябре
Четвертую в декабре.
Для обеспечения полного отделения виноматериалов от осадков при переливках необходимо соблюдать следущие требования:
снимать вино с осадка без взмучивания, выбирая наиболее подходящий способ (сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от вместимости и типа емкости, характера осадков, типа виноматериала и его возраста;
переливки производить в наиболее прохладное время, когда химические реакции проходят в вине медленно;
выбирать для переливки дни с высоким и устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадок;
избегать проведения переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.
Для выполнения второй технологической цели переливок -насыщения виноматериала кислородом воздуха и регулирования окислительно-восстановительных процессов в вине - руководствуются следующими общими положениями:
На начальной стадии обработки виноматериала, когда необходимо интенсифицировать окислительные процессы в нем, при переливке обеспечивают максимальное соприкосновение виноматериала с воздухом. Для этого проводят открытые переливки, которые иногда сопровождают проветриванием или аэрацией. Проветривание обеспечивают сливанием вина падающей струей в подставу, аэрацию - в специальных аэраторах, где поток вина смешивается с воздухом.
Аромат и вкус вина после открытых переливок могут несколько ухудшаться, так как часть ароматических веществ улетучивается. Поэтому вместо открытых переливок целесообразно дозировать необходимое количество воздуха с помощью специальных аэраторов, исключающих потери ароматических веществ.
На втором году выдержки и в дальнейшем переливки проводят с ограниченным доступом воздуха. При переливке же тонких белых вин контакт их с воздухом исключают совсем уже со второй или третьей переливки. Такие переливки называются закрытыми. Для ускорения созревания высокоэкстрактивных вин, особенно красных, закрытые переливки начинают только со второго года.
Для выбора способа переливок руководствуются степенью окисленности вина и принимают во внимание его тип. При этом определяют содержание в виноматериале растворенного кислорода.
Окислительно-восстановительные процессы регулируют при переливках также путем большей или меньшей сульфитации виноматериалов, руководствуясь следующими правилами:
Малую дозировку SO2 (порядка 20-30 мг/дм3) применяют для сульфитации молодых виноматериалов с повышенной кислотностью, чтобы не препятствовать развитию в них биологического кислотопонижения.
Среднюю дозу SO2 (40-50 мг/дм3) применяют при переливке нормальных молодых виноматериалов, полученных из зрелого винограда.
Высокие дозы SO2 (60-70 мг/дм3) вносят в малоокисленные вина, а также в вина, склонные к заболеваниям и порокам.
При сульфитации красных вин дозы SO2 уменьшают на 1\2- 2/3 по сравнению с дозами сульфитации белых вин.
Дозы SO2, уменьшают также при каждой последующей переливке на 1/3 или на 1/2.
Вследствие большого разнообразия отдельных виноматериалов вопрос о дозировках диоксида серы в каждом случае должен решаться более точно с учетом состава, степени окисленности, возраста, типа вина, склонности его к порокам и болезням и других условий.
При закрытых переливках выдержанных разливостойких вин с уже сложившимися качествами сульфитацию не проводят.
Технологические условия и эффективность выдержки в значительной мере зависят от емкостей, в которых проходит этот процесс.

Деревянные (дубовые) емкости Главными особенностями бочек и бутов являются их относительно небольшая вместимость, значительная удельная поверхность, газопроницаемость стенок и возможность извлечения растворимых веществ из дубовой клепки.
Выдержка в деревянных емкостях обеспечивает получение вин высокого качества, но имеет ряд недостатков:
окслительно-восстановительные процессы проходят неравномерно в различных по глубине слоях вина;
исключается возможность точного учета и регулирования кислородного режима, что приводит к большой неоднородности качества получаемого вина;
в деревянных емкостях происходят большие потери вина в основном за счет его испарения;
выдержка в бочках связана с большими затратами ручного труда.
Условия выдержки в крупных герметизированных резервуарах, стенки которых практически непроницаемы для воздуха, существенно отличаются от условий выдержки в деревянных емкостях.
В крупных резервуарах выдержка проходит между переливками в бескислородных условиях при низком уровне ОВ-потенциала, и процесс созревания вина сильно замедляется.
При выдержке виноматериалов в металлических и железобетонных резервуарах необходимо регулировать кислородный режим и ход окислительно-восстановительных процессов в соответствии с технологическими требованиями в зависимости от типа вина и конкретных условий его производства.
Ход окислительно-восстановительных процессов в крупных резервуарах регулируют различными способами:
периодически проводимыми открытыми переливками;
введением в вино определенных дозированных количеств кислорода или воздуха;
специальными способами (автоматизированными и поточными) для обеспечения прохождения восстановительно-окислительных процессов на заданном уровне.
Дозы кислорода, необходимые для созревания вин различного типа, зависят от температуры и химического состава виноматериалов, содержания в них общего и аминного азота, фенольных соединений, альдегидов, диоксида серы, концентрации водородных ионов и др. Чем ниже рН вина, тем большие дозы кислорода требуются для его созревания. В условиях низкой температуры допустимо повышенное содержание растворенного кислорода в вине.
Общее количество кислорода при выдержке виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах также зависит от типа вина, температуры и других условий. Наиболее низкие дозы требуются при выдержке столовых виноматериалов, наиболее высокие - крепких. Общая доза кислорода, например, за весь период выдержки для столовых вин составляет 30-35, портвейнов - 50-65, мадеры -150-300 мг/дм:>.
Общее количество кислорода, необходимое для всего периода выдержки виноматериала, вносят последовательно несколькими порциями. Величина каждой дозы зависит от содержания в вине фенольных и азотистых веществ, диоксида серы и рН. Разовые дозы кислорода повышают при высоком содержании SO2 и фенольных веществ и при низком рН и малом количестве азотистых веществ. Если температура выдержки ниже 15°С, разовые дозы кислорода также повышают.
В начальный период выдержки вводят большое количество кислорода и процесс ведут при относительно высоком уровне ОВ-потенциала. К концу выдержки дозы кислорода уменьшают и ОВ-потенциал понижается.
После введения всего необходимого количества кислорода выдержку виноматериалов продолжают до полного его потребления и понижения ОВ-потенциала до минимального уровня - порядка 250-270 мВ. В зависимости от температуры и типа вина продолжительность такой выдержки в бескислородных условиях колеблется от 20-30 сут до 1,5-2 мес. Кислород, попадающий в виноматериалы при технологических обработках, проводимых в период выдержки, учитывают как входящий в общую его дозировку.
Если требуется выдерживать или хранить вина в бескислородных условиях, технологические емкости герметизируют или покрывают поверхность вина герметиками.
Общий срок выдержки марочных вин зависит от типа вина и условий прохождения окислительно-восстановительных и других процессов. Для сухих столовых и мускатных вин он не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года. Для крепких и некоторых десертных вин - до 2,5-3 и более лет.

3 Тара для выдержки вина
3.1. Деревянная тара
Бочки изготавливают вместимостью от 5 до 60 дал. Бочки изготавливаются из древесины дуба, выросшего на тощих почвах и в засушливых местностях. Согласно ГОСТа бочки изготавливают вместимостью 50, 100, 150, 200, 300, 350, 400, 550, и 600 л. Для изготовления бочек допускается только сухая клепка, имеющая влажность не более 20%.
Буты изготавливаются из того же материала и требования к нему те же, что и для бочек. Круглые буты изготовляют вместимостью
300,500,600,700,800, 1000, 1200, 1500 и 2000 дал.
Овальные буты изготавливают вместимостью 300, 500,600, 700, 800 и 1000 дал.
Чаны имеют форму усеченного конуса с углом расхождения 8-10°. В зависимости от назначения чан может иметь люк, верхнее и нижнее ложные днища, форточное отверстие, размещенное в стороне от люка, и отверстие в самом люке. Чаны изготавливают вместимостью 250, 300, 350, 400, 450, 500, 550, 600, 700, 800, 900, 1000, 1200, 1500 и 2000 дал.
3.2. Металлические резервуары
Металлические резервуары обычно имеют цилиндрическую форму со сферическими днищами. Они изготавливаются отечественными машиностроительными заводами Украины, России и Грузии.
3.3. Железобетонные резервуары
Железобетонные резервуары строятся прямоуюльнои или цилиндрической формы. Их вместимость от 1000 до 15000 и более дал. Для покрытия внутренней поверхности применяют стеклянную плитку, которая укладывается на цементе, а также эпоксидные смолы или лакокрасочные материалы. Резервуары оборудуются мерными стеклами, люками и арматурой для залива, слива и декантации осветленной части виноматериала.
С целью использования резервуаров для купажирования виноматериалов и оклейки их оборудуют механическими мешалками.
Резервуары стальные эмалированные типа РГЭ


ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН
Одним из основных требований к качеству готового вина является их стабильная прозрачность, сохраняющаяся продолжительное время. Для решения этой задачи вина подвергают во время выдержки фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка необходима для ускорения выделения из молодых вин частиц нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, которые могут в дальнейшем выделиться в осадок. Кроме этого, обработка необходима для предупреждения или устранения возможных помутнений в готовых винах, причиной которых являются болезни и пороки.
Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы:
физические (фильтрование, отстаивание, центрифугирование), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их растворение и снижают вероятность повторных помутнений;
сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гетероадагуляции, ионномобмене, т.е. на физико-химическом воздействии между компонентами вина и сорбентами;
биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, способных переходить в нерастворимое состояние и вызывать помутнения вин;
термические, основанные на воздействии высокой температуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холодом);
химические, основанные на образовании комплексов и последующем их осаждении.

Разберем и вспомним!!!
1. Фильтрование вина
Фильтрование - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрованию повергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные для розлива в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.
Способ осветления вин, основанный на фильтровании, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т.п.).
В результате непосредственного контакта суспензии с поверхностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по обе стороны перегородки проходит через поры перегородки и собирается в виде освобожденного or твердых частиц фильтрата; твердые же частицы задерживаются на поверхности перегородки, образуя слой осадка. Слой осадка является фильтрующим. Он создает на пути движения фильтруемого материала дополнительную пористую перегородку с тонкими порами. От структуры этого слоя зависит качество и скорость фильтрования.
Так как фильтрующий слой, образованный только осадками виноматериалов, в которых вместе с более крупными частицам содержится много мелких мутей и сжимаемых осадков с повышенной вязкостью, создает большое сопротивление, то приходится прибегать к искусственному образованию фильтрующего слоя. Для этого в вино-материал, подаваемый в фильтр, дозируют намывные фильтрующие материалы в виде порошков или мелко раздробленных частичек.
В качестве фильтрующих материалов, из которых изготовляют фильтрующие перегородки используют хлопчатобумажные (бельтинг) и искусственные (капрон) ткани, тканые металлические сетки и специальные марки фильтр-картона. В качестве намывных материалов используют асбест и целлюлозу (в виде волокон), диатомит, активированный уголь, бентонит и др.
Фильтр-ткани применяют для фильтрования молодых вино-материалов, соков, дрожжевых и гущевых осадков, содержащих большое количество легкосжимаемых липких осадков. Ткани можно легко промывать при повышенном напоре воды без разборки фильтра.
Асбест применяют для фильтрования продуктов виноделия в виде хризотила и реже кислотостойкого антифиллита.
Тонковолокнистая древесная сульфитная целлюлоза используется в качестве компонента фильтрующей массы в смеси с асбестом. В зависимости от соотношения этих компонентов существует несколько марок фильтрующей массы.
Марка ЯК-1 применяется для фильтрования жидкостей, имеющих низкую вязкость (сухих вин, коньяков).
Марка ЯК-2 применяется для фильтрования очень вязких слизистых жидкостей,
марка ЯК-З-для фильтрования крепких и десертных вин, имеющих среднюю вязкость.

Фильтр-картон наиболее распространенный в современном виноделии фильтрующий материал, выполняющий роль фильтрующей перегородки. Он изготовляется в виде листов размером
В состав фильтркартона входят обработанная различными способами целлюлоза, хризотиловый асбест и измельченный диатомит. Выпускается несколько марок фильтр-картона, каждая из которых предназначена для определенных целей: марка 7 -для фильтрования виномагериалов, КТФ-1 -для тонкого фильтрования вин с крупнодиспорснои извещенной фазой, КТФ-2 -для тонкого фильтрования вин с мелкодисперсной взвешенной фазой, КОФ-3 - для обеспложивающей (стерилизующей) фильтрации, КФШ - для фильтрации шампанского.
В процессе фильтрования вино обогащается кислородом воздуха, что нежелательно в производстве столовых вин и шампанских виноматериалов. При подаче вина на фильтрование насосами воздух может проникать через неплотности винопроводов, через промежуточный сборник вина, за счет увеличения объема свободного пространства в емкостях, из которых вино подают на фильтрование или куда вино направляют после фильтрования. За один цикл фильтрования в вино поступает до 9 мг/дм3 кислорода, т.е. происходит полное его насыщение при температуре 18-20"С.
Для уменьшения попадания кислорода в вино применяют насосы и фильтры высокой производительности, чтобы время заполнения или опорожнения емкостей не превышало 3-4 часа и, следовательно, продолжительность контакта свободной поверхности вина с воздухом в емкости была небольшой. С этой же целью крупные резервуары заполняют фильтрованным вином не сверху, а через нижний кран; всасывающую трубу насоса подсоединяют непосредственно к сливному крану резервуара, а не производят слив и забор вина через промежуточную емкость.
Для фильтрования вина и других продуктов виноделия применяют фильтры различного типа, которые удовлетворяют следующие требования: исключают контакт продукта с воздухом, обладают высокой производительностью при небольших размерах, обеспечивают возможность быстрой перезарядки, мойки и стерилизации.

Цилиндрические матерчатые фильтры ЦМФ
Цилиндрические матерчатые фильтры (ЦМФ) с тканевыми фильтрующими перегородками используют для фильтрования соков и молодых вин, содержащих большое количество аморфных, легко-сжимаемых осадков. При их модернизации, заключающейся в замене матерчатых дисков на диски из нержавеющей сетки, они могут быть использованы для фильтрования с намывным слоем фильтровальных материалов (рис.6.1). Используют фильтр ЦМФ-600 для грубого фильтрования виноматериалов, а также суспензий при производстве вторичных продуктов виноделия. Фильтр состоит из цилиндрического резервуара 8, в котором помещены фильтрующие элементы 6 (матерчатые чехлы с каркасными сетками), укрепленные на полом валу.
К торцевой стенке резервуара на фланце крепится редуктор 3. На верхней площадке редуктора (на кронштейне) смонтирован электродвигатель 9 с пускателем 4 и компрессор для удаления осадков с фильтровальных элементов при промывке, а на нижней - центробежный насос 1 с двумя пробковыми кранами, которые служат для ввода в резервуар мутного вина. Часто на винзаводах не используют насос, установленный на фильтре, а применяют винные центробежные насосы.



Рис. Фильтр матерчатый для грубого фильтрования ЦМФ-600: 1 - насос; 2 - выпускной штуцер осветленного вина; 3 - редуктор привода полого вала; 4 - пускатель; 5 - отражательный щит; 6 - фильтрующие элементы; 7 - полый вал; 8 - цилиндрический корпус; 9 - электропривод; 10 - втулки; 11 - чехлы фильтрующие; 12 - каркасные сетки; 13 - кольца резиновые; 14 - гайка.
Цилиндрический корпус фильтра изютовлен из листовой нержавеющей стали. К нему приварены задняя ось и опора для съемной крышки. Крышка крепится с помощью откидных болтовых соединений. В центре крышки с внутренней стороны установлено гнездо для опоры полого вала 7. Корпус фильтра установлен горизонтально на четырех колесах.
Полый вал 7 проходит по всей длине резервуара и упирается в гнездо съемной крышки. На нем монтируется отражательный щит 5 и секции 6, состоящие из втулок 10, на каждой из которых набрано по семь фильтрующих матерчатых чехлов 11с каркасными сетками 12. Чехлы разделены резиновыми кольцами 13 и зажаты с помощью втулок специальной гайкой 14. Между отражательными щитами и секциями установлены матерчатые прокладки из ткани, закрепленные на полом валу специальной зажимной гайкой.
Фильтр дисковый грубой фильтрации ФПО-6
Фильтр дисковый грубой фильтрации ФПО-6 предназначен для грубого фильтрования виноматериалов. Тип его - намывной, периодического действия, передвижной (рис. 6.2). Его прототипом является фильтр ЦМФ-600, в котором изменена конструкция фильтрующего элемента. Фильтрующий элемент фильтра ФПО-6 изготовлен из металлического каркаса и тканой проволочной сетки, т.е. жесткой перегородки. Кроме этого задняя крышка является

Рис. Фильтр дисковый намывной с жесткой перегородкой:
1 -насос, 2 -трубопровод; 3 - пульт управления, 4 - бак с мешалкой; 5 -привод вала; б- полый вал, 7 - фильтровальные элементы, 8 - резервуар; 9 - поддон, 10 - насос-дозатор; 11 - рама
основой для крепления на ней полого вала и фильтрующих элементов, а цилиндрический корпус выполнен съемным, отодвигающимся по направляющим. Это удобно для очистки и промывки фильтрующих элементов.
Фильтр состоит из резервуара 8 с фильтрующими элементами 7, который установлен над поддоном 9, емкости 4 с мешалкой для разводки суспензии диатомита, насоса 1 для подачи вина и насоса-дозатора 10 для подачи суспензии диатомита. Установка смонтирована на раме 11.
Фильтрующие элементы представляют собой диски из крупной металлической сетки, которая является каркасом элемента. Крупная сетка с двух сторон обтянута мелкой (тканой) металлической сеткой, на которую и намывается слой диатомита. Фильтрующие элементы собираются на полом валу 6, который приводится во вращение (при очистке фильтра) от привода 5. Соединение между узлами с помощью трубопровода 2, управление работой осуществляется с помощью пульта 3.
Этот фильтр применяют для фильтрования молодых виноматериалов и соков, содержащих большое количество взвесей, образующих слизистые, липкие осадки. В качестве намывного материала в этом случае используют диатомит или трепел с частицами размером около 0,5 мм. Диатомит предварительно обжигают, размалывают и просеивают (на заводе, где его готовят). Диатомит хорошо задерживает мелкие частицы мути, дрожжи, бактерии и слизистые вещества. Зарядка фильтра диатомитом производится по схеме, показанной на рис. 6.3.

Рис. Принципиальная технологическая схема фильтра ФПО6
При работе на фильтре порошок диатомита тщательно перемешивают с вином в специальном смесителе 2. Полученную суспензию бентонита насосом-дозатором вводят в поток и перекачивают по замкнутому циклу через фильтр до тех пор, пока фильтрат не станет прозрачным. После этого начинают фильтровать основную массу вина. Для обновления фильтрующего слоя по мере фильтрования постепенно добавляют новые порции порошка диатомита через смеситель 2. Количество диатомита, необходимое для фильтрования, зависит от типа вина, его мутности, вязкости, предварительной обработки, возраста и других факторов. В среднем расход диатомита колеблется от 10 до 15 кг на 1000 дал.
Пластинчатые фильтр-прессы
Пластинчатые фильтр-прессы обеспечивают фильтрование без доступа воздуха. В них фильтрующей перегородкой является фильтр-картон. Пластинчатые фильтр-прессы легко перезаряжаются, имеют хорошие технико-эксплуатационные характеристики. На них можно фильтровать любые вина. Применяя фильтр-картон соответствующей марки, можно добиться нужной степени осветления, вплоть до кристального блеска, и удаления микроорганизмов (стерилизации). Фильтры выпускаются различных марок и конструкций, однако по принципу действия они не отличаются друг от друга.
В пластинчатых фильтрах отдельные плиты составляют попеременно камеры не фильтрованного и отфильтрованного вина.
Камеры образуются вставленными в пространство между плитами асбестовыми или картонными перегородками (пластинами).
Плиты и фильтрующие перегородки плотно прижаты одна к другой и образуют хорошо уплотненную систему камер с круглым отверстием в выступе на входной стороне для вина, поступающего на фильтрование, и камер отфильтрованного вина с каналом на выходной стороне. Такое устройство фильтра позволяет увеличивать или уменьшать его производительность путем изменения количества плит. Кроме того, при использовании дополнительной перенаправляющей пластины возможно применение фильтрующих пластин различной проницаемости в одном фильтре для доведения степени фильтрования до обеспложивающей способности.
Пластинчатый фильтр-пресс ИР 19,5-565х60/13С (рис.) состоит из 60 плит 2, 3, 4, установленных на станине 1 и прижатых одна к другой стержнем 5. Прижим осуществляется поворотом винта 9 с помощью штурвала 10 или рукоятки 11. Вино подают по коммуникации 7 насосом 6 с прииодом от электродвигателя 8. Фильтр выпускается с ручным зажимом.

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Согласно каталога винодельческого оборудования, выпускаемого отечественным машиностроением, в последнее время выпускаются две модели пластинчатых фильтр-пресса для фильтрования соков, виноматериалов, вин и пива Ш4-ВФС-12 и Ш4-ВФС-25 (рис. 6.5).
Фильтр-пресс Ш4-ВФС-12 включает в себя каркас, пакет плит, опорную и нажимную плиты, механизм зажима. Каркас его образован опорной плитой и траверсой, установленными на специальных регулируемых ножках и соединенными двумя опорными балками, которые прикреплены одним концом к опорной плите, другим - к траверсе фильтра. На опорных балках установлен пакет плит, каждая из которых

Рис. Фильтр-пресс Ш4-ВФС-12 1 - опорная плита; 2 - пакет плит; 3 - нажимная плита.
имеет четыре кольцевых прилива, два рабочих и два холостых. Внутренние полости рабочих приливов сообщаются каналами с полостями плит.
Титановые фильтры в зависимости от размера их пор пригодны для грубого, тонкого и стерилизующего фильтрования. Титановые фильтрующие элементы отличаются прочностью, коррозийной стойкостью, длительным сроком работы. После окончания работы фильтрующие элементы легко регенерируются промывкой холодной и горячей водой, а после длительного срока эксплуатации - соляной кислотой и прокаливанием. Достоинством титановых фильтров является способность задерживать осадки, в состав которых входят полифенолы, белки, пектин, катионы металлов. Благодаря этому уменьшается вероятность возникновения в вине коллоидных помутнений. Вина приобретают хорошую прозрачность, не содержат остаточных волокон фильтрующих материалов.
Мембранные фильтры работают на полупроницаемых полимерных мембранах, размеры пор которых можно подбирать в зависимости от целей и вида фильтрования, свойств фильтруемой жидкости и содержащихся в ней взвесей. При правильном выборе фильтрующих мембран эти фильтры обеспечивают хорошее осветление и снижение потерь вина.
Проводя фильтрование под давлением через полупроницаемые мембраны, можно осуществлять ультрафильтрацию, гиперфильтрацию, а также обратный осмос и электродиализ. Ультрафильтрация обеспечивает биологическую стабильность вина благодаря выделению из него микроорганизмов и коллоидов. Гиперфильтрация дает возможность осуществлять молекулярное разделение с целью повышения концентрации сусел и вин, а также стабилизацию их к кристаллическим помутнениям. Электродиализ эффективен для предупреждения кристаллических помутнений, регулирования кислотности, десульфитации.
2. Центрифугирование
Очистка вин центрифугированием в виноделии пока применяется ограничено. Эффективна очистка центрифугированием при наличии в обрабатываемом виноматериале (сусле) большого количества взвесей, плотность которых значительно превышает плотность жидкой среды. Осветление вин с помощью центрифуги не исключает в дальнейшем фильтрования их на фильтрах тонкой очистки.
Оборудованием для осветления виноматериалов и вин являются центрифуги зарубежного производства фирм «Альфа-Лаваль» и «Вестфалия», а также сепаратор отечественного производства А1-ВСЗ.
Процесс осветления виноматериала (сусла или вина) на центрифуге протекает следующим образом (). Сусло или вино из приемника, находящегося на высоте 1-1,5 м, поступает в быстро вращающийся барабан центрифуги 1 через штуцер 2, снабженный внутри коническими вставками (тарелками) 3 из нержавеющей стали. Здесь продукт распределяется тонким слоем по тарелкам барабана, причем взвешенные частицы, имеющие большую плотность, чем осветляемая жидкость, движутся под воздействием центробежных сил по направлению к стенке барабана и скапливаются в виде густого осадка в его нижней части. Осветленная жидкость, пройдя внутренние лабиринты барабана между тарелками, поднимается вверх и через штуцер 4 выходит из центрифуги.
Осадок из периферийной части барабана автоматически удаляется через отверстие 5. Это происходит с помощью гидравлической системы, которая автоматически открывает отверстия для выгрузки шлама. Сепараторы применяются в следующих случаях: для осветления сусла, чтобы исключить влияние посторонних примесей на процесс брожения; для осветления мутных молодых вин с большим количеством дрожжей; для отделения оклеивающих и других веществ, не дожидаясь их осаждения; для отделения вина от дрожжевого осадка. Вина, полученные из осветленного сусла, значительно легче осветляются фильтрованием. Сепараторы с большим успехом применяются при первой переливке молодых вин при наличии больших осадков.
Полного осветления вин до прозрачности с блеском сепараторы не дают, поэтому они не могут полностью заменить фильтрование,
а только облегчают его. Основное значение применения сепараторов в винодельческой промышленности заключается в том, что они дают возможность сократить срок осветления вин. Так, например, операция оклейки вин, требующая обычно для полного завершения процесса оседания 12-14 дней, при применении сепаратора сокращается до 2-3 дней.

3. Обработка виноматериалов неорганическими веществами
Для осветления и стабилизации вин их обрабатывают дисперсными минералами, в основном монтмориллонитом (бентонитом). Для удаления из вина катионов железа и других тяжелых металлов проводят обработку желтой кровяной солью (ЖКС).
Обработка дисперсными минералами в настоящее время является одним из основных приемов осветления и стабилизации вин различного типа.
При обработке виноматериалов дисперсными минералами наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц, загрязняющих вино, с частицами минерального осветлителя происходит главным образом за счет адгезийного прилипания.
Бентонит находит наиболее широкое применение в винодельческой промышленности как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Он состоит в основном из минералов группы монтмориллонита и бейделлита. Для этих минералов характерны слоистое «троение кристаллической решетки, способность к обмену оснований и поглощению воды, которое сопровождается резким увеличением объема-набуханием. По внешнему виду бентонит-белый порошок с серым или коричневым оттенком.
Для осветления и стабилизации виноматериалов, а также для осветления сусла применяют щелочные (натриевые) бентониты Огланлинского, Махарадзевского и других месторождений. Сырые бентониты перед употреблением просушивают при температуре 120°С в течение 30-50 мин.
Для обработки виноматериалов пользуются 20%-й водной суспензией бентонита, которую готовят по специальной инструкции. Оптимальную дозу бентонита в каждом отдельном случае устанавливают пробной обработкой. Перед началом пробной обработки водную суспензию бентонита разбавляют испытуемым виноматериалом. Пробную обработку производят обязательно теми же бентонитом и водой, которые предназначены для производственной обработки. В результате пробной обработки устанавливают минимальную дозу бентонита, при которой виноматериал приобретает достаточную прозрачность и сохраняет стойкость к белковым помутнениям.
Для производственной обработки точно отмеренное количество суспензии, установленное на основании пробной обработки, смешивают с небольшим количеством виноматериала, подлежащего осветлению, и раствор немедленно вводят в основную емкость при непрерывном перемешивании, которое продолжают до достижения нормального распределения суспензии во всем объеме обрабатываемого виноматериала.
На крупных винодельческих заводах с непрерывными технологическими процессами и поточными методами производства суспензии бентонита или других осветляющих материалов вводят в поток обрабатываемого вина с помощью специальных дозирующих устройств. При таком способе обеспечивается лучшее распределение и более эффективное действие осветлителя в среде.
После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10 суток для образования и уплотнения осадков. Затем осветленный виноматериал снимают с осадка с одновременным фильтрованием. Оставшиеся осадки бентонита прессуют или, центрифугируют для выделения содержащегося в них вина.
К недостаткам бентонита относится его высокая набухаемость, обуславливающая большие объемы образующихся осадков и потери вина, а также обогащение виноматериалов нежелательными катионами кальция и натрия.
Палыгорскит Черкасского месторождения представляет собой глинистый минерал слоисто-ленточной структуры с кристаллами удлиненной формы. Кристаллы палыгорскита способны диспергироваться вдоль своей длинной оси с образованием игольчатых кристаллов, ширина которых составляет несколько элементарных ячеек. Поверхностная активность частиц палыгорскита обусловлена наличием на их внешней поверхности активных центров различной природы, участвующих во взаимодействии с молекулами и частицами примесей, содержащихся в вине. Большая часть этих центров приходится на долю гидроксильных групп кислотною и основного характера, меньшая - на долю обменных катионов.
Палыгорскит отличается от бентонитов большей поверхностью вторичных пор (120-150 м:'/г), что обуславливает его высокие сорбционные свойства. Преимущества палыгорскита и других дисперсных материалов Черкасского месторождения состоят в том, что они не требуют длительной подготовки водных суспензий, сокращают время нахождения виноматериала на осветлении в 2 раза и более по сравнению с обработкой бентонитом и образуют меньший объем гущевых осадков, что уменьшает потери вина.
Палыгорскит хранят в сухом помещении. Перед применением его сушат при температуре 120"С в течение 39-50 мин. Для обработки виноматериалов применяют 20%-ную водную суспензию палыгорскита, которую готовят в мерной емкости, снабженной мешалкой и градуированной шкалой. Измельченный в порошок палыгорскит замачивают горячей водой (75-8СГС) в соотношении приблизительно 1 : 3 и через 3-4 часа суспензию интенсивно перемешивают до образования однородной тонкодисперсной массы. Затем в емкость добавляют воду жесткостью не выше 6 мг экв./дм'до получения 20%-ной концентрации палыгорскита. Суспензию диспергированного палыгорскита можно хранить не более 6 сут.
Необходимое для обработки виноматериала количество 20%-ной водной суспензии устанавливают в каждом отдельном случае на основании пробной обработки, проводимой по соответствующей инструкции. Это количество суспензии предварительно смешивают в промежуточной емкости с обработанным виноматериалом в соотношении 1 :1 и затем насосом подают в основную емкость при непрерывном перемешивании, которое продолжают в течение 2-4 суток в зависимости от температуры и высоты емкости. В процессе отстаивания ежесуточно отбирают среднюю пробу виноматериала из надосадочной части и контролируют осветление по оптической плотности на ФЭКе при зеленом светофильтре. Осветление считают законченным, когда оптическая плотность, достигнув минимальной величины, перестает понижаться. После окончания осветления виноматериал немедленно снимают с осадка декантацией и фильтруют. При необходимости обработку палыгорскитом совмещают с обработкой ЖКС желатином.
Гидрослюда Черкасского месторождения представляет собой плотную глинистую породу зеленоватого цвета, содержащую примеси ряда минералов: кварца, полевого шпата, биотита, глауконита и др. Гидрослюда относится к слоистым минералам с жесткой решеткой. Адсорбирующими свойствами обладает только внешняя поверхность, которая у гидрослюды хорошо развита. Внутренняя пористая поверхность, обусловленная зазорами между контактирующими частицами, недоступна молекулам полярных веществ.
Природную гидрослюду хранят, высушивают и подвергают термической обработке так же, как и палыгорскит.
Для приготовления водной суспензии гидрослюду измельчают в порошок, затем заливают горячей водой в соотношении 1:2 и интенсивно перемешивают до получения однородной массы. Через 2-3 часа добавляют горячую воду небольшими порциями при непрерывном перемешивании до получения 20%-ной суспензии гидрослюды. Суспензию кипятят в течение 10 мин при перемешивании. Перед применением ей дают отстояться в течение 3-5 мин. При длительном хранении суспензии ее кипятят (для стерилизации) в течение 10 мин через каждые 5-6 суток.
Дозировку суспензии гидрослюды для обработки виноматериалов устанавливают на основании пробной обработки. Техника производственной обработки виноматериалов гидрослюдой не отличается от обработки палыгорскитом.
Обработка гидрослюдой дает особенно хорошие результаты в случае осветления крепленных виноматериалов, содержащих сахар.
При необходимости обработка гидрослюдой может быть совмещена с обработкой желатином.
Хорошие результаты дает обработка виноматериалов смесью бентонита с палыгорскитом и гидрослюдой. Такие смеси обладают в 1,5-3 раза более высокой осветляющей способностью, чем каждый из минералов в отдельности. Выбор минералов для смеси производится опытным путем, т.е. пробной обработкой. В большинстве случаев оптимальным содержанием бентонита в смеси 80 - 40% и 20 - 60% палыгорскита или гидрослюды.
Для обработки виноматериалов применяют 20%-ные растворы суспензии осветлителей, которые готовят смешиванием суспензий отдельных минералов или их порошков, аналогично приготовлению суспензий палыгорскита и гидрослюды.
Коллоидный раствор диоксида кремния (SiO2) применяют индивидуально или в сочетании с желатином и другими стабилизаторами вин. Его задают в поток в виде 60%-ного раствора перед фильтрованием.
Диатомит применяют совместно с белковыми оклеивающими материалами для обработки трудноосветляющихся слизистых виноматериалов. Главное назначение диатомита - создание фильтрующих слоев на намывных фильтрах.
Обработка гексациано-(П)-ферратом калия (ЖКС) проводится для удаления из виноматериалов избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа.
Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения и контроля, чтобы полностью исключить риск попадания в вино ядовитых соединений. Поэтому ее проводят только на предприятиях, располагающих оборудованием и лабораторией, обеспечивающими полный и точный технохимический контроль. Обработку производят при строгом соблюдении требований технологической инструкции.
Дозировку ЖКС для каждой однородной партии виноматериала определяют с большой точностью путем пробной обработки, проводимой по специальной инструкции. Обработке ЖКС подлежат вина, содержащих более 3 мг/дм3 катионов тяжелых металлов. Обработку проводят только свежим раствором ЖКС в теплой воде (35-40°С).
После введения в вино ЖКС проводят интенсивное перемешивание не менее 1 часа. Затем делают контрольный анализ средней пробы на отсутствие в смеси избытка ЖКС и на содержание катионов тяжелых металлов. При обнаружении в обработанном вине ЖКС его исправляют, купажируя с вином, не обработанным ЖКС, до появления в смеси следов тяжелых металлов.
Обработанное вино оставляют для осветления не более 20 сут. После отстаивания вино декантируют с осадка и фильтруют. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разрешается не ранее чем через 10 сут после снятия его с осадка. Осадки, оставшиеся после декантации обработанного вина, фильтруют или центрифугируют. Фильтрат объединяют с основной массой обработанного вина, а плотные осадки, состоящие в основном из берлинской лазури, передают на химические заводы или уничтожают.
Обработку ЖКС часто совмещают с оклейкой.

4. Обработка органическими веществами
Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям различной природы, их обрабатывают ферментными препаратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при обработке органическими веществами в сочетании с минеральными.
Оклейка белковыми материалами - технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Для оклейки виноградных вин применяют различные белковые материалы: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Дозировка определяется пробной обработкой. Рабочие растворы клея готовят, пользуясь приемами, выработанными в результате многолетнего опыта.
При внесении в вино раствора клея смесь тщательно перемешивают и затем оставляют в покое на 14-15 сут. При поточных способах производства и непрерывных технологических процессах продолжительность обработки вина оклеивающими материалами сокращается до нескольких часов. В вине, обработанном белковыми оклеивающими веществами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. В результате такой обработки вино осветляется, освобождается в основном от дикой микрофлоры, в нем активируются окислительно-восстановительные реакции.
Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают с другими технологическими обработками, в частности с обработкой ЖКС. При таких комбинированных обработках процесс осветления
вина ускоряется, повышается его эффективность, вино становится более стабильным к повторным помутнениям.
Желатин пищевой в виде листов или гранул светло-желтого цвета или бесцветных получается из кожи и костей домашних животных.
Желатин находит широкое применение для осветления вино-материалов различного типа, а также содержащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении и пожелтении белых вин.
При приготовлении раствора желатина его замачивают в небольшом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40 - 45°С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосредственно перед оклейкой.
Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осетровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие пластины, вырезанных из плавательных пузырей рыбы, не имеющие постороннего запаха и привкуса. Рыбий клей, как и желатин, является амфотер-ным электролитом.
Рыбий клей пищевой является лучшим оклеивающим материалом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется для оклейки белых столовых вин и шампанских виноматериалов, отличающихся малым содержанием фенольных веществ. Он мягко действует на вино, почти не затрагивает его составные части и не передает ему своих.
Пластинки клея осетровых рыб нарезают или расщепляют на тонкие полоски, замачивают их в холодной воде, которую сменяют 5-6 раз в течение суток, при этом удаляется неприятный рыбий запах. Затем воду сливают, набухший клей разминают и полученную однородную тестообразную массу протирают через густое сито, подливая в небольшом количестве холодную воду. Затем к протертой массе добавляют вино при постоянном перемешивании. В образовавшуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино. Полученный раствор перед применением нагревают для разжижения до 25°С.
Сомовый клей разбивают деревянным молотком, нарезают на мелкие части и после проветривания и высушивания на солнце для удаления неприятного запаха вымачивают 2-3 дня с многократной сменой воды. Затем клей смешивают с водой из расчета получения 5 - 8%-ного раствора, нагревают на водяной бане и протирают сквозь сито для удаления нерастворимых частиц.
Танаты рыбьего клея сходны с танатами желатина. Особенностью танатов рыбьего клея является их способность при малых концентрациях выпадать в виде сплошной тонкой сетки, медленно оседающей. При высокой концентрации они выпадают в виде рыхлых зерен или хлопьев, имеющих бурый или серый цвет.
При выборе белкового оклеивающего материала руководствуются следующим:
для оклейки тонких, малоэкстрактивных столовых вин и шампанских виноматериалов с невысоким содержанием фенольных веществ применяют рыбий клей, который связывает небольшое количество танидов и сохраняет неизменными вкус и аромат вина;
для оклейки более полных, экстрактивных вин применяют желатин;
для устранения посторонних привкусов и запахов из порочных и больных вин и исправления их цвета пользуются казеином или молоком;
для оклейки высококачественных красных вин иногда используют яичный белок.
Более точный выбор оклеивающего материала для каждого вина в зависимости от его типа, состава и характера мути проводят на основании пробной обработки в пробирках или цилиндрах. По лучшему эффекту осветления и дегустационной оценке обработанного вина, выбирают материал, обеспечивающий в данном случае наилучшие результаты.
Оптимальную дозировку выбранного материала устанавливают пробной оклейкой, проводимой по утвержденной методике.
Виноматериал перед оклейкой снимают с осадка путем переливки. Молодые вина переливают с проветриванием или фильтруют. Виноматериалы с остаточным сахаром, склонные к забраживанию, а также с развивающимся яблочно-молочным брожением обрабатывают сернистой кислотой, чтобы исключить выделение диоксида углерода в процессе оклейки. Вина больные и порочные предварительно подвергают специальному лечению.
Производственную оклейку виноматериалов проводят в крупных резервуарах с мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание. Хорошие результаты дает введение подготовленных растворов или суспензий оклеивающих материалов с помощью дозирующих устройств непосредственно в поток обрабатываемого виноматериала.
Оклеенный виноматериал выдерживают в покое на осадке в течение 2-3 недель. После его осветления, выпадения и уплотнения образовавшихся осадков виноматериал снимают с клея декантацией или перекачиванием без взмучивания осадков в чистые емкости. При этом в вино вводят диоксид серы, дозировка которого зависит от типа вина и стадии его обработки.
При производственной оклейке вина необходимо точно соблюдать дозировки раствора клея и танина, установленные путем пробной оклейки, готовить растворы белковых оклеивающих материалов и проводить оклейку вина при температуре не выше 20°С, применять для оклейки свежеприготовленные растворы оклеивающих материалов, оклейку белковыми веществами проводить до деметаллизации вина.
При введении в вино, которое содержит мало дубильных веществ, чрезмерно высокой дозировки желатина или рыбьего клея происходит переоклейка. Переоклейка нежелательна, так как она вызывает помутнение вина.
Избыток желатина в вине легко обнаружить, если ввести в вино 2 г/дм' танина или понизить температуру ниже 0°С. Переоклеенное вино при этом мутнеет.
Нежелательные последствия переоклейки наиболее легко устраняются обработкой вина бентонитом, частицы которого имеют отрицательный заряд и хорошо сорбируют вещества белковой природы.
Обработку флокулянтами применяют для ускорения осветления сусла и вина. Наиболее широко для этой цели используется полиакриламид (ПАА), который вносят в вино при обработке его бентонитом и другими дисперсными материалами.
Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с полиак-риламидом уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флокулянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации виноматериала и последующего осветления в случае комплексной обработки ЖКС с бентонитом и ПАА.
Механизм совместного действия бентонита и полиакриламида состоит в том, что бентонит сорбирует на своих частицах различные вещества, а ПАА быстро выводит их в осадок с образованием крупных агрегатов.
Для обработки виноматериала готовят 0,5%-ный раствор ПАА в воде, подогретой до 60°С. С целью ускорения растворения смесь предварительно измельченного ПАА и воды интенсивно перемешивают. Хранить раствор допускается не более 3 сут; перед обработки его разбавляют вином до концентрации 0,05%. Дозировку определяют пробной оклейкой по утвержденной инструкции.
При производственной обработке сначала в вино вводят необходимое количество бентонитовой суспензии, а затем, после перемешивания, - соответствующую дозу полиакриламида. Оптимальные дозировки ПАА для каждой обработки составляют 3-7 мг/дм3 в зависимости от состава вина, характера мути и количества вносимого бентонита.
После внесения бентонита и раствора ПАА виноматериал хорошо перемешивают и оставляют в покое для осветления, которое i >бычно достигается через несколько часов. Осветлившийся винома-!ериал снимают с осадка декантацией.
Помимо ПАА рекомендовано применять и другие флокулянты: катионпый флокулянт ВА~2, диметиламинированный полиакриламид КФ-4 и др. Синтетический высокомолекулярный флокулянт КФ-4 способен непосредственно осветлять соки и вина без бентонита и желатина. Флокулянтами универсального действия являются полиэксиэтилон и его производные, которые непосредственно флоку-пируют мутящие частицы в вине в течение 1-2 часов с образованием плотного осадка.
Обработка сорбиновой кислотой проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам, но практически не влияет на развитие молочно- и уксуснокислых бактерий. Поэтому сорбиновая кислота обеспечивает стабилизацию вин только к дрожжевым помутнениям и предотвращает забраживание нестойких вин и соков.
Сорбиновую кислоту применяют в дозах, не превышающих 200 мг/дм3, так как большее ее количество уже ощущается во вкусе.
При пользовании сорбатом натрия готовят его 5%-ный раствор, который выдерживают 1 сут и вносят в вино из расчета 48 см3 на 1 дал вина. Такая дозировка соответствует 240 мг/дм3 сорбата натрия или 200 мг сорбиновой кислоты на 1 дм' вина.
Обработку метавинной кислотой применяют для задержки выпадения в вине нестойких солей винной кислоты (винного камня), в основном кислой калиевой соли.
Метавинную кислоту вводят в вино в количестве 80-100 мг/дм3. Предварительно ее растворяют в небольшом количестве вина, а затем вносят в общую массу виноматериала, подлежащего обработке (стабилизации или осветлению). Можно применять соли метавинной кислоты: К, Na и Li, которые по эффективности действия не уступают свободной кислоте.
Метавинная кислота не изменяет вкуса и цвета вина, не влияет на его качество, но в вине, содержащем железа более 10 мг/дм3, при введении метавинной кислоты возникают помутнения. Такие вина необходимо предварительно подвергать деметаллизации, например обработать ЖКС.
Обработку поливинилпирролидоном (ПВП) проводят в том случае, если вина склонны к побурению (оксидазному кассу), а также помутнениям, вызываемым окислением полифенолов и выпадением белковых соединений. Обработку виноматериала ПВП проводят в дозах до 500 мг/дм3 обычно совместно с обработкой другими стабилизирующими средствами: ЖКС, дисперсными минера-пами, белковыми материалами и др.
Оптимальные дозы ПВП и других оклеивающих материалов, применяемых совместно, в каждом отдельном случае устанавливаются на основании пробной обработки, пользуясь специальной инструкцией. Вина, содержащие железа более 8 мг/дм3, предварительно обрабатывают ЖКС.
После обработки вин ПВП образуются мелкие, легкоподвижные осадки, которые при фильтровании могут проходить через фильтр-картон. Для формирования более плотной структуры осадков и ускорения осаждения хлопьев обработку ПВП совмещает с обработкой бентонитом.
При производственной обработке виноматериалов применяют минимальные дозы ПВП, которые, по данным пробной обработки, показали хорошие результаты. Для белых вин эти дозы 20-100 мг/дм3, для красных - 200-250 мг/дм3.
Обработку фитином применяют для удаления из вина избытка железа. При этом выделяется до 80% железа без изменения других компонентов.
Количество фитина, необходимое для обработки вина, вычисляют из того, что на 1 мг железа, содержащегося в 1 л вина, требуется 5 мг фитина. Фитин растворяют в 1 дал вина при перемешивании до получения однородной массы и затем раствор вносят в виноматериал, подлежащий обработке, с одновременной оклейкой желатином и танином или бентонитом. Вино перемешивают 4 ч и выдерживают 12 сут.
Обработка трилоном Б применяют для стабилизации вин к помутнениям, вызываемым избытком металлов, для предотвращения потемнения вина и устранения некоторых пороков.
Трилон Б образует в вине прочные хорошо растворимые комплексные соединения щелочноземельных и тяжелых металлов. Металлы из вина при этом не выводятся, но они блокируются и становятся неспособными к участию в образовании осадков.
Трилон Б применяют для обработки ординарных вин. Его вносят в вино из расчета 6-8 /иг на 1 мг металла. Предварительно готовят 10%-ную суспензию трилона на вине и затем ее постепенно вводят в основную массу вина с тщательным перемешиванием в течение 30 мин.
Обработку двуводной тринатриевой солью нитрило-триметилфосфатной кислоты (НТФ) применяют для удаления из вина катионов тяжелых металлов на любой стадии технологического процесса. Обработку НТФ при необходимости совмещают с оклейкой желатином и танином или обработкой бентонитом и желатином.
Обработку виноматериалов пектиновыми веществами проводят с целью стабилизации вин к кристаллическим помутнениям и устранению пороков, обусловленных веществами, содержащими серу. Для обработки применяют пектиновую кислоту, пектат натрия и пектат меди.
Обработку виноматериалов пектиновыми веществами проводят в соответствии с указаниями специальной инструкции. Пектиновая кислота и пектат натрия могут быть использованы повторно после регенерации.
Обработка пектиновыми материалами может заменить в определенных случаях обработку виноматериалов холодом, основной целью которого также является стабилизация вин к кристаллическим помутнениям.

5. Термическая обработка вин
Важным приемом обработки вин для повышения стабильности и улучшения органолептических качеств является термическая обработка. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса:
для обработки винограда, мезги, сусла,
для ускорения созревания вин,
получения специальных типов вин,
также при розливе.
В производстве игристых вин тепло и холод применяют при подготовке бродильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампанского.
В коньячном производстве холод и тепло нашли применение для стабилизации коньяков, ускорения созревания коньячных спиртов.

5.1. Обработка вин холодом
Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина - фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.
Наиболее экономным и улучшающим качество вина и сохраняющим стабильность является режим при быстром охлаждении до -4...-5°С, 2-суточной выдержки при температуре охлаждения и последующим фильтрованием. Температура и продолжительность охлаждения оказывает наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Фенольные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обработки, и их избыток может быть удален тщательным фильтрованием сразу же после охлаждения. Однако быстрое охлаждение, хотя и приводит к быстрой кристаллизации, но при этом вино из-за наличия мелких кристаллов осветляется хуже, кристаллы проходят через фильтруемую перегородку. Поэтому более эффективным является медленное охлаждение. Для увеличения скорости кристаллизации применяют искусственное создание центров кристаллизации внесением в охлажденное вино «затравки» - кристаллов тартрата.
5.2. Обработка теплом
Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбосилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывает температура и продолжительность нагревания, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соединений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типичных тонов нагретого вина наступает быстрее.
Иногда для торможения проходящих при нагревании реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вводить в вина SO2. Например, в столовые, сухие, полусухие, полусладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их нагревания вводят 50-100 мг/дм3
Тепловое воздействие на вино ведется двумя способами: кратковременным нагревом и длительным нагреванием. Кратковременный нагрев применяется при пастеризации и горячем розливе.
Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50-75сС и выше в зависимости от типа.
Горячий розлив предусматривает разлив вина в бутылки, нагретого до 43-55Х.
Длительное нагревание применяется для повышения стабильности вин и ускорения созревания ординарных вин, а также для приготовления некоторых типов специальных вин.

6. Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам
Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключению заводской лаборатории обладают склонностью к тем или иным помутнениям, утверждены следующие пять технологических схем:






Таблица
Операции
Длительно сть обработки, дней

1 - я схема
Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с желатином, рыбьим клеем
Осветление
Снятие с осадка с фильтрацией; перед фильтрацией желательно центрифугирование
Итого


1
8-10

1
10-12

2 - я схема
Оклейка желатином или рыбьим клеем
Осветление
Снятие с осадка с фильтрацией
Итого

1
10-12
1
12-14

3 - я схема
Обработка ЖКС
Осветление
Снятие с осадка с фильтрацией
Итого

1
15-20
1
17-22

4 - я схема
Для вин, обработанных холодом
а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, фильтрация при температуре охлаждения)
б) с выдержкой на холоде в потоке (фильтрация, охлаждение, выдержка в течение 2-3 ч на холоде в потоке, фильтрация при температуре охлаждения)
в) с выдержкой в термос-цистерне в течение 2-3 суток, (фильтрация, охлаждение, выдержка в термос-резервуаре на холоде до 3 сут фильтрация при температуре охлаждения)
Итого



1


1



3-4
5-6

5-я схема
Для вин, обработанных теплом: фильтрация, нагревание до 60-70 °С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов


Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, обрабатывают по 1-й и 5-й схемам.
По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком.
Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, возникающим в результате выпадения продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или 46.
Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристаллические помутнения, рекомендуется схема 4б или 4в.
Вина предрасположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по 5-й схеме.
При склонности вин к оксидазному кассу обработку проводят по 1 -й и 2-й схемам с предварительной сульфитацией или по 5-й схеме.
В случае необходимости применяют также комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами.
По типовым технологическим схемам проводят обычно однократную обработку. В порядке исключечия разрешаются дополнительные обработки, если виноматериалы или вина, уже один раз обработанные, помутнели и приобрели склонность к помутнению в процессе хранения или транспортировки.
Дополнительную обработку проводят в пределах технологических операций, предусмотренных 2-й, 4-й и 5-и схемами.
Дополнительная обработка с применением операций, предусмотренных 1-й и 3-й схемами, разрешена только на основании заключения арбитражных лабораторий и с ведома вышестоящих организаций.

6.1. Машины и аппараты для обработки вин теплом и холодом

Обработку теплом производят в теплообменных аппаратах различной конструкции. Для пастеризации применяют установки ВП1-У2,5 и ВП1-У5. Установка состоит из пластинчатого теплообменника, трубчатой камеры выдержки, насоса циркуляции воды, парового водоподогревателя, насоса подачи вина, сборника циркулирующей воды, устройства подвода холодной воды для охлаждения вина и системы автоматического регулирования температуры.
Пастеризация на аппаратах типа ВП1-У состоит из следующих этапов:
предварительный подогрев виноматериала в секции рекуперации ранее нагретым виноматериалом до температуры 50-65°С;
нагревание виноматериала до температуры 65-70°С горячей водой в секции пастеризации;
выдержка нагретого виноматериала в камере выдержки в течение 100 оС;
предварительное охлаждение виноматериала в секции регенерации поступающим на установку холодным виноматериалом до температуры 30°С;
охлаждение виноматериала в секции охлаждения холодной водой. После пастеризации виноматериалы фильтруют.
Для увеличения времени выдержки свыше 2 мин выносную камеру установки заменяют термостатированным резервуаром.

Рис. Схема обработки вина в пастеризаторе ВП1-У5:
Рис. Установка для пастеризации виноматериалов: 1 - насос; 2 - установка для сульфитации; 3 - пастеризационно-охладительная установка; 4 - термостатированный резервуар; 5 - пластинчатый фильтр-пресс.

Рис. Линия обработки вин холодом:
1 - насос; 2 - рекуператор; 3 - установка непосредственного охлаждения; 4 - термостатированные резервуары; 5 - фильтр.

Актинация. Для биологической стерилизации применяют установки инфракрасного (ИК) и ультрафиолетового (УФ) облучения - актинаторы фирмы «Актини-франс» (Франция).
В качестве источника УФ лучей служат лампы ультра-фиолетового излучения, ИК лучей - кварцевые трубки с навитыми на них проводами. ИК лучи быстро нагревают проходящее по трубкам вино, не нагревая самих трубок. Тепловое воздействие на микрофлору вина проникает в глубину жидкости на 6-15 мм. Актинаторы выпускаются фирмой "Actini-France" в вариантах ИК, УФ и комбинированные установки. Аппараты могут быть передвижными и стационарными производительностью 15 - 5000 дал/ч.



































































































13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215




Рисунок 54Рисунок 55Рисунок 56Рисунок 57Рисунок 5915

Приложенные файлы

  • doc 8852463
    Размер файла: 687 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий