Экзаменационные билеты СПО ПМ01, ПМ02

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей профессионального цикла
Н.М.Сафонова

___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Технологический процесс производства кулинарной продукции. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовых блюдах, отходах.
Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, с применением необходимого оборудования, инвентаря. Характеристика сырья. Приготовление полуфабрикатов из птицы целыми тушками, виды заправки (формовки), кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Организация технологического процесса первичной обработки клубнеплодов, требования к используемому сырью, характеристика операций. Технологические свойства клубнеплодов. Причины потемнения картофеля, зависимость норм отходов от сезона. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы минимизации отходов клубнеплодов. Простые формы нарезки клубнеплодов в зависимости от кулинарного использования и способов тепловой обработки.
Задача. Найти количество отходов при разделке 28 кг крупного осетра с головой на порционные куски без кожи и хрящей.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Технологический процесс обработки корнеплодов, с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении овощных полуфабрикатов из клубнеплодов. Требования к сырью, формы нарезки. Зависимость количества отходов от сезона. Требования к качеству, условия и сроки реализации полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при подготовке овощных полуфабрикатов.
Характеристика требования безопасности качеству поступающего рыбного сырья. Организация технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди.
Организация технологического процесса разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Задача. Сколько надо взять птицы 1ЕК, чтобы получить 50 порций котлет по- киевски?

Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса обработки капустных и луковых овощей с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении овощных полуфабрикатов для сложных блюд. Требования к сырью. Формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов из лука и капусты, условия и сроки реализации. 2 . Организация технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом способы разделки в зависимости от размера и кулинарного использования. Способы минимизации отходов при подготовке рыбных полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества и требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов из рыбы. 3 Основные характеристики и пищевая ценность полуфабрикатов из мяса говяжьей вырезки. Ассортимент порционных полуфабрикатов из вырезки, требования к качеству, безопасность и хранение готовых полуфабрикатов. 4 Задача. Сколько птицы, жаренной целиком, с выходом 100 г можно получить из 70 кг птицы, на трафарете упаковки которой написано 1ЕЦБ.

Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
_______________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса обработки томатных, тыквенных, десертных овощей и зелени с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении овощных полуфабрикатов для сложных блюд. Кулинарное использование, формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов, условия их реализации. 2. Организация технологического процесса приготовления котлетной массы с меньшим содержанием хлеба из птицы, дичи, кролика. Ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования качества и безопасности, условия и сроки реализации. 3. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: угря, наваги, налима, сома. Кулинарное использование. Пищевые отходы рыбы, их использование. Требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов из рыбы. 4. Задача. Приготовлено 500 штук биточков из свинины по 3 колонке Сборника рецептур. Сколько мякоти, хлеба, воды затрачено? Определите массу туши свинины жирной для получения нужного количества котлетного мяса.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
_______________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1.Организация технологического процесса обработки консервированных, соленых, маринованных овощей. Требования безопасности к исходному сырью. Кулинарное использование. Обработка свежих и консервированных грибов, их использование. 2. Организация технологического процесса приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы осетровых пород для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками) с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 3. Характеристика, требования безопасности и качество мясного сырья, поступающего на предприятия. Технологическая схема механической обработки мяса. Критерии оценки доброкачественности мяса. Сроки, условия реализации и хранения. 4. Задача. Сколько порций почек по-русски можно приготовить в ресторане 1-го разряда из 40 кг почек говяжьих мороженых?
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных) для сложных блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент порционных полуфабрикатов. Основные характеристика и пищевая ценность птицы. 2. Организация процесса обработки приготовления и приготовление полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря, их кулинарное использование. Основные характеристики морепродуктов и пищевая ценность. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 3. Организация технологического процесса приготовления натурально-рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Составить технологическую схему приготовления натурально-рубленной массы.
4. Задача. Сколько моркови и картофеля надо взять, чтобы приготовить 100 порций рагу овощного в январе?
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Обработка и кулинарное использование субпродуктов птицы с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении полуфабрикатов. Виды формовки птицы и дичи для различных видов тепловой обработки, требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов.
2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки на открытом огне, для тушения, запекания. Органолептическая оценка качества и требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству условия и сроки хранения.
3. Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Методы формования, виды панировок для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству, условия сроки хранения и реализации. 4. Определить потребность в картофеле для приготовления 1 кг картофельного пюре в январе и марте.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Характеристика, ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству, условия сроки хранения. 2. Организация технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции (жарки и тушения). Кулинарное использование порционных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 3. Схема разделки туш баранины. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 4. Задача. Определить количество овощей для приготовления 100 порций винегрета овощного в ноябре. Масса одной порции 100 г.

Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования безопасности и качества сроки реализации.
2. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из десертных овощей. Оценки качества подготовленных полуфабрикатов из десертных овощей. 3. Организация технологического процесса приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для варки, тушения, жарки. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 4. Задача. Определить закладку сырья для приготовления 40 порций блюда «Тетерев жареный» в ресторане.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.



Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Виды рыб. Основные характеристики и пищевая ценность и требования к их качеству для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при обработке и разделке рыбы.
2 .Технологический процесс обработки субпродуктов (по категориям), их кулинарное использование. Органолептическая оценка качества и требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов. Схема технологического процесса обработки сырья. Санитарно-гигиеническая безопасность при обработке субпродуктов.
3. Организация технологического процесса приготовления котлетной массы из птицы, дичи, кролика. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы с меньшим содержанием хлеба. Методы формования, виды панировок для приготовления полуфабрикатов из птицы.
4. Сколько лука репчатого нужно взять в ноябре, если для приготовления супов требуется 12 кг лука пассерованного?

Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.


1. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелко кусковых) для жарки и тушения. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2.Технологический процесс обработки чешуйчатой рыбы с применением технологического инвентаря и оборудования. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 3.Подготовка овощей для фарширования. Приготовление фаршей. Органолептическая оценка качества. 4. Задача. Определить отходы при обработке 25 кг судака свежего крупного для котлетной массы.
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из тазобедренной части говядины для тушения целиком. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, виды технологического оборудования и производственного инвентаря. 2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из кролика для сложных блюд с применением и правилами подбора инвентаря. Ассортимент полуфабрикатов. 3. Основные характеристики полуфабрикатов из корнеплодов. Способы минимизации отходов при подготовке овощных полуфабрикатов, их кулинарное использование.
4. Задача. Какое количество отходов и потерь при обработке из 40 кг осетрины для приготовле-ния ния полуфабриката Рыба на вертеле.

Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
_______________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1.Организация технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из свинины для сложных блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Подготовка и разделка рыбы осетровых пород. Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов и требования к качеству хранения. 3. Подготовка и нарезка картофеля для сложных блюд, используя различные методы с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из картофеля. 4. Задача. Сколько котлетной массы получится из 27 кг мелкого сома? Сколько порций котлет можно из нее приготовить в заводской столовой?
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении фаршей. Требования к безопасности хранения готовых начинок. Санитарно-гигиеническая безопасность сырья при приготовлении начинок. Кулинарное использование.
2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Устройство, правила эксплуатации мясорубок. Ассортимент полуфабрикатов.

3. Организация технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из свининой и бараньей корейки с косточкой. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов и сроки хранения.
4. Задача. Рассчитать массы брутто свинины в зависимости от ее категории на 50 порций гуляша по 2-ой колонке сборника рецептур.

Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса приготовления полуфабриката из птицы для сложной кулинарной обработки: гусь, утка фаршированные. Метод формовки птицы для фарширования. Основные характеристики, пищевая ценность птицы. Требования к качеству, и безопасность хранения.
Пищевые отходы из рыбы. Обработка и кулинарное использование. Основные характеристики и пищевая ценность Способы минимизации отходов при обработке рыбы.
3.Деление субпродуктов по категориям. Организация технологического процесса по первичной обработки субпродуктов. Основные критерии оценки качества подготовленных субпродуктов. Требования к безопасности хранения и срок реализации.
4. Задача. На производство поступило печень говяжья замороженная в количестве 5 кг. Определить вес нетто и количество порций для печени по-строгановски (для кафе).
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
_______________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса подготовки овощей для фарширования: голубцы, перец фаршированный, кабачки. Виды фаршей, их технологический процесс приготовления с безопасным использованием технологического оборудования и производственного инвентаря. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов, сроки хранения.
2. Организация технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для всех видов тепловой обработки. Основные критерии оценки качества полуфабрикатов, виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов, сроки хранения.
3. Организация технологического процесса обработка субпродуктов 2-ой категории, кулинарное использование. Основные критерии качества подготовленных субпродуктов. Требования к безопасности хранения и срок хранения.
4. Задача. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 120 кг жирной свинины, учитывая кулинарное назначение частей по 2-ой колонке Сборника рецептур
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Организация технологического процесса первичной обработки замороженной сельскохозяйственной птицы с надписью на трафарете упаковки 2ЕЦ с применением и правилами подбора инвентаря. Основные характеристики, пищевая ценность птицы. Требования к качеству, безопасность хранения.
Организация технологического процесса первичной обработки субпродуктов 1-ой категории, кулинарное использование. Основные критерии оценки качества подготовленных субпродуктов. Требования к безопасности хранения и срок реализации.
Технологический процесс приготовления кнельной массы из рыбы с применением необходимого инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд.
Задача. Произвести расчет расхода сырья необходимого для приготовления 10 порций птицы по-столичному из птицы, на ярлыке упаковки которой написано 1ЕЕК.

Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса первичной обработки корнеплодов, формы нарезки в зависимости от кулинарного использования. Способы хранения. Правила эксплуатации и охрана труда при работе на картофелечистке.
Организация технологического процесса приготовления панировок для рыбных полуфабрикатов, ассортимент, основные характеристики, кулинарное использование, значение и назначение. Соотношение компонентов.
Технологический процесс приготовления натурально-рубленной массы из свинины, ассортимент полуфабрикатов, характеристика, соотношение компонентов, их технологический процесс приготовления. Требования к качеству, безопасность хранения, срок хранения.
4. Задача. Рассчитать количество продуктов для приготовления полуфабриката из свинины Шницель натуральный рубленный в количестве 10 порций.


Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
_________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Организация технологического процесса первичной обработки рыбы для приготовления полуфабриката тельное из рыбы. Применение необходимого инвентаря и технологического оборудования при приготовлении данного полуфабриката.
Организация технологического процесса приготовления панировок для мясных полуфабрикатов, ассортимент, основные характеристики, кулинарное использование, значение и назначение. Соотношение компонентов.
3. Организация технологического процесса первичной обработки кролика, кулинарное использование, пищевая ценность, правила подбора инвентаря при приготовлении полуфабрикатов из кролика. Ассортимент полуфабрикатов для всех видов тепловой обработки. 4. Задача. Произвести расчет необходимого сырья для приготовления ромштекса из 150 кг говядины, используя кулинарное назначение частей по 2-ой колонки Сборника рецептур блюд. Достаточно ли найденного количества мяса для приготовления 100 порции ромштекса.
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Организация технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из баранины для сложных блюд. Ассортимент, характеристика, пищевая ценность. Требования к качеству, безопасность хранения, срок хранения.
Организация технологического процесса приготовления котлетной массы из мяса с содержанием хлеба 25% и полуфабрикатов из нее с применением необходимого технологического оборудования, правила эксплуатации и техника безопасности при работе на нем, подбор инвентаря. Требования к качеству, срок хранения.
3. Организация технологического процесса обработки томатных, тыквенных, овощей и зелени с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении овощных полуфабрикатов для сложных блюд. Кулинарное использование, формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов, условия их реализации.
4. Рассчитать сырье для приготовления котлетной массы в количестве 5 кг и определить количество порций полуфабриката биточков из данной массы.

Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы кулинарной обработки(сортирование, просеивание, перемешивание, формование, панирование, шпигование, фарширование, рыхление).
2. Организация технологического процесса обработки луковых и томатных овощей с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении овощных полуфабрикатов для сложных блюд. Кулинарное использование, формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов, условия их реализации. 3. Организация технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для сложных блюд. Ассортимент, характеристика, пищевая ценность. Требования к качеству, безопасность хранения, срок хранения. 4. Задача. Рассчитать и сравнить количество отходов при xoлодной обработке 40 кг щуки неразделанной крупной и такого же количества мелкой для приготовления рыбы (филе) отварной по рецептуре .
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования безопасности и качества сроки реализации. 2. Организация технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных) для сложных блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Ассортимент порционных полуфабрикатов. 3. Организация технологического процесса кулинарного разруба полутуши свинины, характеристика полученных частей, кулинарное использование. 4. Задача. Определить, сколько порций полуфабриката антрекота можно приготовить при разделке 300 кг говядины брутто 1 категории.
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Понятие о технологическом процессе, сырье, полуфабрикатов и готовой продукции.
2 .Технологический процесс обработки субпродуктов (по категориям), их кулинарное использование. Органолептическая оценка качества и требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов. Схема технологического процесса обработки сырья. Санитарно-гигиеническая безопасность при обработке субпродуктов. 3. Организация технологического процесса приготовления котлетной массы из птицы, дичи, кролика. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы с меньшим содержанием хлеба. Методы формования, виды панировок для приготовления полуфабрикатов из птицы.
4. Задача. Определить количество отходов и массу кальмаров, подготовленных к тепловой обработке, если обработано 80 кг кальмара, мороженного разделанного (тушка с кожицей).
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Классификация предприятий общественного питания. Типы предприятий.
2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Характеристика, ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству, условия сроки хранения.
3. Организация технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции (жарки и тушения). Кулинарное использование порционных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
4. Задача. Определить массу обработанной тушки и количество пищевых обработанных отходов при обработке 120 кг птицы, если на трафарете тары написано 2ЕУ.

Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Классификация предприятий общественного питания. Классы предприятий.
2.Обработка и кулинарное использование субпродуктов птицы . Виды формовки птицы и дичи для различных видов тепловой обработки, требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов.
3. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для тушения, запекания. Органолептическая оценка качества и требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству условия и сроки хранения.
4. Задача. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 150 кг картофеля.
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.



Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1.Организация технологического процесса обработки консервированных, соленых, маринованных овощей. Требования безопасности к исходному сырью. Кулинарное использование. Обработка свежих и консервированных грибов, их использование. 2. Организация технологического процесса приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы осетровых пород для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками) с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Организация технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины для сложных блюд. Ассортимент, характеристика, пищевая ценность. Требования к качеству, безопасность хранения, срок хранения.

4. Задача. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке Сбоpника рецептур можно приготовить из 10 кг говядины 2-й категории.
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.
ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №27

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы кулинарной обработки(сортирование, просеивание, перемешивание, формование, панирование, шпигование, фарширование, рыхление).
2. Организация процесса обработки приготовления и приготовление полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря, их кулинарное использование. Основные характеристики морепродуктов и пищевая ценность. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 3. Организация технологического процесса приготовления натурально-рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Составить технологическую схему приготовления натурально-рубленной массы.
4. Задача. Рассчитать количество свинины мясной для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Преподаватель _____________________________Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №28

по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

Технологический процесс обработки корнеплодов, с применением и правилами при работе на технологическом оборудовании при приготовлении овощных полуфабрикатов из клубнеплодов. Требования к сырью, формы нарезки. Зависимость количества отходов от сезона. Требования к качеству, условия и сроки реализации полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при подготовке овощных полуфабрикатов.

Характеристика требования безопасности качеству поступающего рыбного сырья. Организация технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди.

3. Организация технологического процесса кулинарного разруба полутуши свинины, характеристика полученных частей, кулинарное использование. 48. Определить массу зачищенных филе кур и количество обработанных отходов, полученных при обработке 25 кг кур полупотрошенных 1 катего
4. Задача. Определить массу зачищенных филе кур и количество обработанных отходов, полученных при обработке 25 кг птицы, на ярлыке упаковки написано 1ЕК.

Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1
по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной
холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению бутербродов холодного цеха с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении бутербродов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления открытых и закрытых бутербродов. Порядок проведения органолептической оценки качества бутербродов (бракераж).
2. Ассортимент студней. Организация технологического процесса и приготовления студней из разных видов сырья с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении студней. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи студней.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления винегрета рыбного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций винегрета по 1 колонке Сборника рецептур в апреле. Масса 1 порции винегрета 150 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего
· места по приготовлению закусочных бутербродов, валованов, тарталеток холодного цеха с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении банкетных закусок, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления банкетных закусок. Порядок проведения органолептической оценки качества банкетных закусок (бракераж).
2. Ассортимент паштетов. Организация технологического процесса и приготовления паштетов из разных видов сырья с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении паштетов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи паштетов.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления винегрета мясного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций винегрета по 2 колонке Сборника рецептур в апреле. Масса 1 порции винегрета 100 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению горячих бутербродов с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении горячих бутербродов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления горячих бутербродов. Порядок проведения органолептической оценки качества горячих бутербродов (бракераж).
2. Ассортимент заливных блюд. Организация технологического процесса и приготовления заливных блюд из разных видов сырья с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении заливных. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи заливных.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления винегрета овощного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций винегрета по 1 колонке Сборника рецептур в апреле. Масса 1 порции винегрета 150 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению закусок из яиц с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении закусок из яиц, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления закусок из яиц. Порядок проведения органолептической оценки качества закусок из яиц (бракераж).
2. Ассортимент холодных блюд из рыбы. Организация технологического процесса и приготовления холодных блюд из рыбы с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении холодных блюд из рыбы. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи холодных блюд из рыбы.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления паштета из печени. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 25 порций паштета по 1 колонке Сборника рецептур (печень свиная замороженная). Масса 1порции паштета 100 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
__________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению закусок из овощей и грибов с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении закусок из овощей и грибов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления закусок из овощей и грибов. Порядок проведения органолептической оценки качества закусок из овощей и грибов (бракераж).
2. Ассортимент холодных блюд из мяса. Организация технологического процесса и приготовления холодных блюд из рыбы с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении холодных блюд из рыбы. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи холодных блюд из рыбы.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата мясного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 25 порций салата по 1 колонке Сборника рецептур (говядина 2 категории). Масса 1 порции салата 150 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению закусок из рыбы с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении закусок из рыбы, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления закусок из рыбы. Порядок проведения органолептической оценки качества закусок из рыбы (бракераж).
2. Ассортимент холодных соусов. Организация технологического процесса и приготовления холодных соусов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении холодных соусов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Использование в оформлении холодных блюд.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата «Столичный». Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций салата по 1 колонке Сборника рецептур (цыплята-бройлеры 2 категории). Масса 1 порции салата 150 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению закусок из мяса с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении закусок из мяса, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления закусок из мяса. Порядок проведения органолептической оценки качества закусок из мяса (бракераж).
2. Организация технологического процесса и приготовления желе мясного и рыбного с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении желе мясного и рыбного. Требования к качеству условия и сроки хранения. Использование в оформлении холодных блюд.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата рыбного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций салата по 1 колонке Сборника рецептур (минтай неразделанный). Масса 1 порции салата 150 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению салатов из сырых овощей с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении салатов из сырых овощей, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления салатов из сырых из овощей. Порядок проведения органолептической оценки качества салатов из сырых овощей (бракераж).
2. Ассортимент закусок из птицы и дичи. Организация технологического процесса и приготовления закусок из птицы и дичи с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении закусок из птицы и дичи. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи закусок из птицы и дичи.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций салата, замените колбасу ветчинно-рубленую на окорок варено-копчено-вареный (со шкурой и костями).
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению салатов из вареных овощей с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении салатов из вареных овощей, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления салатов из вареных из овощей. Порядок проведения органолептической оценки качества салатов из вареных овощей (бракераж).
2. Ассортимент закусок из фаршированных овощей. Организация технологического процесса и приготовления закусок из фаршированных овощей с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении закусок из фаршированных овощей. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи закусок из фаршированных овощей.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата-коктейля с курицей и фруктами. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций салата, замените сок лимона лимонами неочищенными и курицу цыплятами-бройлерами 1 категории.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению салатов - коктейлей с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении салатов - коктейлей, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления салатов - коктейлей. Порядок проведения органолептической оценки качества салатов - коктейлей (бракераж).
2. Ассортимент холодных блюд из птицы и дичи. Организация технологического процесса и приготовления холодных блюд из птицы и дичи с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении холодных блюд из птицы и дичи. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи холодных блюд из птицы и дичи.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата-коктейля рыбного Рассчитайте необходимое количество продуктов на 25 порций салата, замените судака на палтуса чернокорого потрошеного с головой.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
__________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению детских бутербродов с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении детских бутербродов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления детских бутербродов. Порядок проведения органолептической оценки качества детских бутербродов (бракераж).
2. Ассортимент гарниров для холодных блюд. Организация технологического процесса и приготовления гарниров для холодных блюд из разных видов сырья с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении гарниров для холодных блюд. Требования к качеству условия и сроки хранения. Использование гарниров в оформлении блюд.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления маринада овощного с томатом овощного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур в апреле из окуня морского неразделанного.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.



Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.


1. Организация рабочего места по приготовлению закусок из нерыбных продуктов моря с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении закусок из нерыбных продуктов моря, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления закусок из нерыбных продуктов моря. Порядок проведения органолептической оценки качества закусок из нерыбных продуктов моря.
2. Значения холодных блюд в питании. Перечислите основные санитарные правила при изготовлении салатов и винегретов. Способы приготовления и оформления салатов.

3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата витаминного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 35 порций салата, если огурцы и помидоры грунтовые, морковь молодая пучковая. Масса порции салата 150 г.

Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация работы холодного цеха. Организация отдельных рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок, холодных супов и бутербродов, с применением оборудования и инвен-
таря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении холодных блюд и закусок, личная гигиена повара.
2. Ассортимент студней из мяса и субпродуктов. Организация технологического процесса и приготовления студней из мяса и субпродуктов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении студней из мяса и субпродуктов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи студней из мяса и субпродуктов.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата витаминного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 35 порций салата, если огурцы и помидоры грунтовые, морковь молодая пучковая. Масса порции салата 150 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.



Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.


1. Организация рабочего места по приготовлению бутербродных тортов с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении бутербродных тортов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления бутербродных тортов. Порядок проведения органолептической оценки качества бутербродных тортов (бракераж).
2. Ассортимент блюд и закусок из сельди. Организация технологического процесса и приготовления холодных блюд и закусок из сельди с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении холодных блюд и закусок из сельди. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи холодных блюд и закусок из сельди.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления салата «Летний». Рассчитайте необходимое количество продуктов на 100 порций салата, если огурцы и помидоры грунтовые. Масса 1 порции салата 150 г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению холодных супов с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении холодных супов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления холодных супов. Порядок проведения органолептической оценки качества холодных супов (бракераж).
2. Ассортимент масляных смесей. Организация технологического процесса и приготовления масляных смесей с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении масляных смесей. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи масляных смесей. 3. Составьте схему технологического процесса приготовления сельди с гарниром. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций сельди с гарниром в марте, произведите замену сельди на скумбрию атлантическую дальневосточную слабосоленую неразделанную.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению бутербродов холодного цеха с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении бутербродов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления открытых холодных и горячих бутербродов. Порядок проведения органолептической оценки качества бутербродов (бракераж).
2. Ассортимент окрошек. Организация технологического процесса и приготовления окрошек с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении окрошек. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи окрошек.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления рыбы заливной с соусом хрен. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций рыбы заливной по 1 колонке Сборника рецептур.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению бутербродов холодного цеха с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении бутербродов, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления закрытых холодных и горячих бутербродов. Порядок проведения органолептической оценки качества бутербродов (бракераж).
2. Ассортимент соусов. Организация технологического процесса и приготовления соусов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении соусов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Использование соусов в оформлении холодных блюд и закусок.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления окрошки мясной. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций окрошки для столовой, произвести замену на картофель молодой и свинину мясную.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.



Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению заливных блюд с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении заливных блюд, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления заливных блюд. Порядок проведения органолептической оценки качества заливных блюд (бракераж).
2. Ассортимент горячих закусок. Организация технологического процесса и приготовления горячих закусок из разных видов сырья с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении горячих закусок. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи горячих закусок.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления свекольника холодного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций свекольника по 1 колонке Сборника рецептур в апреле.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
__________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению паштетов с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении паштетов из разных видов сырья, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления паштетов. Порядок проведения органолептической оценки качества паштетов (бракераж).
2. Ассортимент закусок из яиц. Организация технологического процесса и приготовления закусок из яиц с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении закусок из яиц. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи закусок из яиц.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления борща холодного. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 60 порций борща по 1 колонке Сборника рецептур в апреле.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению банкетных холодных блюд из рыбы (рыба заливная с гарниром, рыба фаршированная с гарниром) с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении банкетных блюд, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления банкетных блюд. Порядок проведения органолептической оценки качества банкетных блюд (бракераж).
2. Ассортимент икры из овощей. Организация технологического процесса и приготовления икры из овощей с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении икры из овощей. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи икры из овощей горячих закусок.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления окрошки овощной. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 20 порций окрошки по 1 колонке Сборника рецептур в апреле.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению банкетных блюд из мяса с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении заливного из мясных продуктов в форме, поросенка фаршированного, личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления заливных блюд. Порядок проведения органолептической оценки качества заливных блюд (бракераж).
2. Ассортимент закусок из нерыбных продуктов моря. Организация технологического процесса и приготовления закусок из нерыбных продуктов моря с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении закусок из нерыбных продуктов моря. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи закусок из нерыбных продуктов моря.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления щей зеленых с яйцом. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций щей зеленых по 1 колонке Сборника рецептур в апреле.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению банкетных блюд из птицы и дичи с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении заливного из птицы или дичи, курица фаршированная (галантин), личная гигиена повара. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления банкетных блюд. Порядок проведения органолептической оценки качества банкетных блюд (бракераж).
2. Ассортимент винегретов. Организация технологического процесса и приготовления винегретов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении винегретов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи винегретов.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления супа сладкого из яблок и груш. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций супа сладкого по 2 колонке Сборника рецептур.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению закусок из фарщированных овощей с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении закусок из фарщированных овощей. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления закусок из фарщированных овощей. Порядок проведения органолептической оценки качества закусок из фарщированных овощей (бракераж).
2. Ассортимент закусок из рыбы. Организация технологического процесса и приготовления закусок из рыбы с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении закусок из рыбы. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи закусок из рыбы.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления супа из цитрусовых. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций супа из цитрусовых.

Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению супов сладких с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении супов сладких. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления супов сладких. Порядок проведения органолептической оценки качества супов сладких.
2. Ассортимент закусочных бутербродов. Организация технологического процесса и приготовления закусочных бутербродов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении закусочных бутербродов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи закусочных бутербродов.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления ботвиньи. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций ботвиньи, замените треску на окуня морского неразделанного .
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению супов сладких с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении супов сладких. Ассортимент и разновидности технологических процессов приготовления супов сладких. Порядок проведения органолептической оценки качества супов сладких.
2. Ассортимент закусочных бутербродов. Организация технологического процесса и приготовления закусочных бутербродов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении закусочных бутербродов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи закусочных бутербродов.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления сельди с гарниром. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций сельди с гарниром (картофель, свекла, морковь, лук репчатый) в марте по 2 колонке сборника рецептур.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.



Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
_ профессионального цикла
Н.М.Сафонова
__________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26
по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места по приготовлению салатов из сырых и вареных овощей с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении салатов. Классификация салатов, способы их подачи и оформления. Порядок проведения органолептической оценки качества салатов.
2. Ассортимент горячих бутербродов. Организация технологического процесса и приготовления горячих бутербродов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении горячих бутербродов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи горячих бутербродов.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления супа-пюре из земляники. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 20 порций супа-пюре по 1 колонке сборника рецептур.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.
Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
____________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №27

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.


1. Организация рабочего места по приготовлению закусок из гастрономических продуктов с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при приготовлении закусок. Ассортимент закусок, способы их подачи и оформления. Порядок проведения органолептической оценки качества закусок из гастрономических продуктов.
2. Ассортимент холодных супов. Организация технологического процесса и приготовления холодных супов с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении холодных супов. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи холодных супов.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления студня говяжьего (говядина 2 категории, путовый сустав). Рассчитайте необходимое количество продуктов на 25 порций студня по 2 колонке сборника рецептур. Масса порции 150г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.


Согласовано
Председатель цикловой комиссии общепрофес-сиональных и специальных дисциплин и модулей
профессионального цикла
Н.М.Сафонова
___________________
« ___» _______ 201 _ г.

ГОБУ СПО ВО «ВГКПТЭиС»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №28

по МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность 260807
Технология продукции общественного питания

Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
Т.И. Агафонова
_____________________
«____» _______ 201 _ г.

1. Организация рабочего места для порционирования и отпуска блюд с применением оборудования и инвентаря. Санитарно-гигиеническая безопасность при порционировании и отпуске блюд и закусок. Украшения блюд из овощей.
2. Ассортимент горячих закусок. Организация технологического процесса и приготовления горячих закусок с применением различных технологий, оборудования, инвентаря, правила эксплуатации и техника безопасности. Температурный, санитарный режим и процессы, происходящие при приготовлении горячих закусок. Требования к качеству условия и сроки хранения. Варианты оформления и способы подачи горячих закусок.
3. Составьте схему технологического процесса приготовления винегрета с кальмарами. Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций винегрета в феврале. Масса порции 150г.
Преподаватель _____________________________ Преснякова О.И.

·ђ Заголовок 1·ђ Заголовок 2 Заголовок 315

Приложенные файлы

  • doc 8857720
    Размер файла: 354 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий