ВСЭ шпоры

История отечественной всэ.
ВСЭ наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначен ветсанэкспертизы-предупреждение инфек и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Всэ как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, пат. анатомией, гистологией, ветсанитарией. Начало – 17 в.: указ, запрещающий торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях, указ, приказывающий мясникам оставшееся мясо солить и заявлять в мытне. При Петре I – указ «О непродаже худого мяса», «чтоб никакой скотины без свидетельства не били», указ, запрещающий мясникам проводить убой в мясных рядах, а осуществлять его в специальных местах; учреждена инспекция для наблюдения за мясниками и выдача разрешений на торговлю мясом, торговля только в определенных местах, запрещение строить бойни в черте города. В середине 18 в. – запрет завоза мяса из неблагополучных стран, областей. 1885 г. – «Правила вет.-сан. надзора за убойным скотом и мясными прод-ми». В конце 19 в. – строительство общественных боен. 1904 г. – «Правила о порядке браковки мясных продуктов». 1921 г. – декрет о проведении убоя только на государственных скотобойнях. 1923 г. – принят Вет. устав. В дореволюционной России существовали мясоконтрольные станции (1925 г. – распоряжение об организации).1928 г. – распоряжение об организации цеха по обеззараживанию мяса. Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в XX веке, но некоторые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в XVII веке. В XIX - начале XX века научные сведения по ветсанэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарные врачи Г. М. Прозоров, И. И. Равич, А. О. Стржедзинский, Е. М. Земмер, А. Г. Сергеев, М. А. Игнатьев, И. М. Ковалевский, Н. О. Святославский, Д. В. Девель, Н. Н. Мари, Н. Д. Балл, П. Н. Андреев и др.Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1930 г. кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществлена ветсанэкспертами М. И. Романовичем, В. Ю. Вольферцем, М. А. Агульником, П. В. Бекенским, Г. В. Колоболотским, В. П. Коряжновым, А. Н. Мироновым, Д. М. Тетерником, И. В. Шуром, Б. М. Крапивнером, Я. Я. Кухаровой и др. Первые правила ВСЭ – 1924 г., действующие 1988 г. 1933-1940 гг. – строительство мясокомбинатов.1937 г. – организация на мясокомбинатах Отдела производственно-ветеринарного контроля. 1918 г. – проф. Бекенский основал кафедру мясоведения в Казанском, а затем в Петроградском ветеринарных институтах. 1922 г. – открытие кафедры в Москве. 1935 г. – организован ВНИИ ветеринарной санитарии. Ученые: Мари, Гурин, Романович, Половинкин, Федотов, Кузнецов, Яковлев, Макаров и др. Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах.
ВСЭкак наука, ее роль и значен в работе ВСЭ наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки прод-в животного и растительного происхождения. Основное назначен ветсанэкспертизы - предупреждение инфек и инвазионных болезней, распространся среди людей и ж-х ч-з пищевые, кормовые и технические прод-ты жив-го происх-я. Всэ как наука тесно связана с эпизой, паразит-ей, микробиол-й, пат. анатомией, гистологией, ветсанитарией. Осн. разделами ВСЭ являются гигиена убоя ж-х и переработка от них продуктов; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лаборат-го иссл-ия прод-в ж-го и растит-го происх-ия; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу прод-в, экспертиза дичи.Осн. особенности всэ при воздействии оружия массового пораж-я заключ-ся в опред-ии источника поражения; вет. обработке ж-х (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) ж-х по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании прод-в на наличие в них радиоактивных, хим. в-в и возбуд-ей заразных бол-ей, для чего примен-ся спец. приборы дозиметрической и химической разведки и подвижные (полевые) лаборатории. Кроме того, ВСЭ необходима при заготовке и убое ж-х, торговле прод-ми ж-го и растит-го происх-я, а также надзоре за санитарным сост-м мест торговли ими на рынках; вет.-сан. надзоре за содержанием, заготовкой и убоем ж-х, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других прод-в и сырья ж-го происх-ия, а также за их перевозками всеми видами транспорта; ветсан-контроль за импортом и экспортом скота и животноводческой прод-ии; надзоре за соблюдением вет-сан правил предприятиями, осуществл-и заготовку, хранение и переработку прод-в и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохоз-х водоемов и пасек. Цель: оберегать людей от бол-ей, к-ые м. передаваться ч-з мясомолочные, рыбные и яичные прод-ты, животное сырье; обеспечивать высокое санит-е кач-во прод-в и сырья ж-го происх-я в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; не допускать распространения через продукты животноводства инфек и инвазионных болезней. Объекты: пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Правила транспортировки убойных животных. Подготовка животных к перевозкам. Транспортировать можно только здоровых животных из благополучных районов. Животных за 7-10 дней до отправки переводят на транспортный кормовой режим (кормят и поят 2 раза в сутки). КРС и МРС можно доставлять к станциям гоном, свиней, птиц – на машинах. Перед отправкой – обязательный вет.осмотр. Перевозки автотранспортом: более экономичны, малые потери ЖМ. Дальность: КРС до 200 км, свиньи до 150 км. Скотовозы и обычные грузовики с надстроенными бортами. Погрузка трапом или с платформ. Крупных животных – на привязи головой вперед или к боковой стенке. Грузят одного пола, возраста, вида. Скотовоз: до 20 крс, 60 свиней, 100 мрс. Скорость по асфальту не более 60км/ч. Кормление через каждые 6 ч, отдых через 10 ч на 3 ч. Птицу – в клетках. ПО ЖД: для транспортировки на большие расстояния (>300 км), в сопровождении проводников. В спец. или товарных вагонах. В вагон крс 16-24, мрс 80-110, свиньи 28-44, лош 14. Погрузка по трапам. Сено крс 4,5 кг/ц, концентраты свиньям 2,5 кг/ц. Кормление и поение 2 р/д. Очистка от навоза на станциях, где производится поение. Транспорт до и после очищают, моют, дезинфицируют. Водный транспорт. Редко, только летом . Больше всего подходят для этой цели двухтрюмные однопалубные грузовые пароходы водоизмещением 89 тыс. т. На каждые 10 т водоизмещения можно разместить примерно одну голову крс или одну лошадь. Для погрузки скота в трюмы морских пароходов и на палубу (в тёплый нештормовой период) используют ящики, поднимаемые стрелами лебедок. Ящик вмещает одно крупное животное, 23 свиньи или 56 овец (коз). В трюме и на палубе крупных животных размещают на привязи головами к бортам. Для водопоя в пути запасают пресную воду. Корм заготовляют с резервом на 56 суток на случай удлинения рейса. Перегон – на короткие расстояния, крс по 150-200 голов, овцы 500-1000. Партию взвешивают, биркуют, определяют упитанность. Составляют гуртовую ведомость, вет.свидетельство ф-1. выдается путевой журнал. Нельзя: больные, старые, во 2 половине бер-ти, беззубые. Дороги д. проходить по благополучной местности. Скорость 12-15 км/сут. Поят 2 раза. Выгрузку – с благополучных вагонов, затем заболевших, потом трупы. Исключают сибирскую язву. Свиней, кроликов и птицу гоном не транспортируют. Если животным предстоит проходить по местностям, неблагополучным по заразным забм, то им не позже чем за 10 дней до начала перегона производят прививки против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула и др., а также производятся диагностические исследования - туберкулинизация, маллеинизация и др. Размер гуртов. При перегоне животных по степной или лесогурт молодняка крс - 250 голов; овец - 1500 голов. При перегоне по лесистой и болотистой местности размеры гуртов соответственно устанавливаются: 125, 150 и 350 голов, а при перегоне в горной местности размеры гуртов соответственно должны быть 150, 200, 900 голов. За каждым гонщиком закрепляется от 25 до 30 голов крс или 75-80 овец. Суточный перегон крс 15 км, овец, коз - 12.степной зоне в гурт крс включают 200 голов; вагоны направляют на дезопромывочную станцию. 3 категории вагонов: благополучные (ме-хан.очистка +горячая вода), подозрительные по болезням с нестойким возбудителем (очистка, горячая вода, дезинфекция), подозрительные со стойким возбудителем (очистка, дезинфекция, горяч. вода, дезинфекция). Определяет ветврач. Навоз из №2 обеззараживают биотермически
Типы мясоперераб-х предпр-й и треб-я, предъявл-ые к ним. Типы предприятий: мясокомбинаты, хладобойни, бойни, скотобойные пункты, убойные площадки, птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик, мясоперерабатывающие заводы, колбасные заводы (цеха), консервные заводы (цеха).Мясокомбинат – комбин. пром. предприятие по переработке скота с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, мед. препаратов. Категории в зав-ти от год. объема произ-ва (т. мяса): 1 > 35, 2 – 20-35, 3 - 8-20, 4 - 3-8, 5 <3. Цехи: предубойного сод-я скота (скотобаза), основные производственные (убойно-разделочный, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов (утилизационный), колбасный, субпродуктовый), санитарный блок (карантинное отделение, изолятор, сан.бойня), холодильник, вспомогат. (ремонтно-механич. мастерская, гараж), бытовые. Имеются отделы произв. вет.контроля с хим.-бак. лаб., на небольших - вет.службы. Территория огорожена забором 2 м. На въезде – дез.барьер. Вода питьевая. Цеха – с учетом техн.процессов.Хладобойня – для первичной переработки жив., охлаждение и замораживание мяса. Бойни – механизированные предприятия для переработки жив на мясо. Скотобойные пункты – стационарные предприятия малой мощности по убою и переработки животных на мясо (до 20 крс). Мясоперерабатывающие заводы – для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Скотобаза для размещения, вет.осмотра, сортировки уб.жив. Кол-во жив. – на 3 сут. работы цеха первичной переработки. Огораживают. Сод-т: скотоприемный двор, платформа для разгрузки, площадка для сортировки с расколами, весы, помещения для сод-я жив., склады для кормов, площадки для навоза, сан.обработки транспорта, навозосжигательная печь, карантин, изолятор, сан. бойня. Площадь помещений крс 6-7 м, свиней 2 м. Пол гладкий, не скользкий, уклон. Оборудованы привязями, поилками, кормушками. Карантин предназначен для приемки и сод-я жив., подозрительных по заболеванию острозаразными болезнями, жив. без вет.свидетельства. Вместимость 10% скотобазы. Огорожено, обособленное навозохранилище. Изолятор – для размещения жив. у кот. выявлены признаки острозаразных болезней, отклонения от нормальной t. Закрытое помещение, емкость 1% скотобазы. Рядом с сан. бойней, огорожен. Дез.коврики. Сан. бойня – для индивидуального убоя жив., больных инф.болезнями и невыясненного х-ра. Огорожена, сообщается только с карантином и изолятором. Приемник для сточных вод, обеззараживают, в общую канализацию. Отдельный въезд. Состав: отд-е д/переработки жив. и обработки субпродуктов, отд-е д/обработки жкт, камеры для охлаждения мяса, помещение д/дезинфекции, хранения шкур, отд-е стерилизации условно годных продуктов, техн.сырья, бытовые и вет.помещения.
Способы оглушения животных. Оглушение применяют у крупных животных и реже у свиней. Обескровливание неоглушённых животныхкрайне жестокий приём, вызывает с их стороны большое сопротивление и опасно для рабочих; обескровливание неоглушённых свиней сопровождается их криком, сильно утомляющим окружающих. Перед оглушением крупное животное привязывают к кольцу, вделанному в пол, или вводят в специальный бокс и оглушают так, чтобы не прекращалась работа сердца. Методов оглушения существует довольно много. Прежде был широко распространен удар стилетом через затылочное отверстие в продолговатый мозг и в шейную часть спинного мозга. В первом случае наступает мгновенная смерть, во второмвызывается паралич конечностей; животное падает, но у него, как указывал ещё в 1893 г. И. П. Павлов, сохраняются деятельность сердца, сознание и ощущение боли в области головы и отчасти шеи. Оба метода дают плохое обескровливание. В настоящее время для оглушения чаще всего употребляют молот.Весом 1,52 кг на ручке длиной 1 м. Молотом наносят удар полбу такой силы, чтобы на почве сотрясения мозга вызвать у животного лишь бессознательное состояние, а не раздробление костей и мозгового вещества, сопровождающееся иногда гематомами. Разработан способ оглушения крупного скота и свиней при помощи электрического тока. Поверхностным прокалыванием лёгким токонесущим копьём (стек) кожи затылочной части головы в области продолговатого мозга у животного вызывают бессознательное состояние, продолжающееся 35 минут; по истечении этого срока животное приходит в себя и встает. Напряжение тока при электрооглушении крс не должно превышать 120 вольт при силе тока 11,5 ампера или же 200 вольт при силе тока 1 ампер. В первом случае применяют одноконтактное копьё, во втором- двухконтактное, варьируя напряжение и силу тока Копьё оставляют в контакте на срок от 7 до 30 секунд, в зависимости от возраста, пола и веса животного. У крупного скота в бессознательном состоянии наблюдаются сильные судорожные движения конечностей, что несколько мешает дальнейшим манипуляциям по обескровливанию. При пропускании тока у 510% оглушённых наступает паралич сердца, и тогда задерживается истечение крови из сосудов. Несмотря на эти недостатки, электрооглушение крс применяется в советской мясопромышленной практике, так как при этом не теряет своей товарной ценности мозг и проще совершается процесс оглушения. Оглушение крупного скота при конвейерной системе производят в специально клетке, служащей продолжением коридора для прогона скота. Рабочий, стоящий выше бокса, оглушает животное молотом или электротоком и поднимает с помощью особого механизма переднюю стенку и дно бокса, благодаря чему животное вываливается рядом на пол. Здесь его захватывают за обе задние ноги около путовых суставов цепью с роликом, поднимают лебёдкой и ставят ролик на «рельс обескровливания».Свиней, кровь которых используют а пищевые цели, также оглушают электротоком или молотом. В первом случае пользуются теми же боксом и копьём, что и для крс. Контакт копья должен 7 12 секунд при напряжении тока в 100 вольт. При отсутствии соответствующего электрооборудования свиней загоняют и оглушают ударом молота в лобную часть головы. Не рекомендуется оглушать свободно стоящих свиней, так как это трудно выполнимо вследствие большой их подвижности. Подвешенных за задние ноги кроликов оглушают ударом деревянной колотушки лобной части головы. Особенности первичной переработки и ветеринарно-санитарной экспертизы лош.
Обработка туш других крупных животныхлош и верблюдов ничем не отличается от таковой крупного рогатого скота и производится в тех же убойно-разделочных цехах, но после окончания убоя крс, отдельно от него. Туши и органы клеймятся красной краской восьмиугольным клеймом (отличающимся от клейм, употребляемых для других видов мяса).ВСЭ трупа - Исследование туш и органов лош производят в общем по той же схеме, что и исследование туш крс, но с некоторыми дополнениями. Прежде всего соответствующим образом должна быть подготовлена для осмотра голова лош. Для этого разрубают носовые кости с одной стороны так, чтобы обнаружились носовая перегородка и раковина; затем разрезают и исследуют гортань со стороны трахеи, но язык не отделяют. По окончании осмотра одной стороны носовой перегородки ветеринарный эксперт вырезает её и переходит к другой стороне. Затем вскрывают узелки подчелюстного, заглоточного и верхнешейного лимфатических пакетов. Жевательные мышцы не вскрывают, так как у лош финн не бывает. С такой же тщательностью исследуют и дыхательные органы. Вскрывают трахею и узелки лимфатических пакетов нижнешейного (необходимо требовать, чтобы нижнешейный лимфатический пакет прирезался к трахее), левого, правого и среднего бронхиальных и средостенных. Особенное внимание обращают на пакеты левый и средний бронхиальные, средостенные краниальные и на л.у. у входа в грудную полость. Лёгкие тщательно ощупывают и вскрывают. На каждом лёгком делают не менее двух продольных разрезов; в разрезы вводят пальцы и прощупывают с обеих сторон полосы лёгких. Такой приём необходим потому, что ткань лёгких лош, и особенно плевра, более упруга, чем у других животных, а сапные узелки, для обнаружения которых проделывается такая манипуляция, могут быть очень малы и нежны, кроме того, они нередко локализуются в глубоких частях легкого. Ткань селезёнки и печени исследуют одновременно с их л.у., обязательно вскрывая паренхиму этих органов. Рассеянные по пищеварительным органам л.у. (т. е. на желудке и в брыжейке тонких и толстых кишок) также подлежат тщательному осмотру. Тщательный осмотр органов лош необходим потому, что у неё может оказаться сап
Сбор и первичная переработка крови. Сбор крови для пищевых и фармацевтических целей осущ с пом полого ножа от внешне здоровых ж-х. Установлена возможность предубойного изъятия крови с соблюд-ем требований стерильности у Здор-х ж-х в след-х кол-вах: у свиней7 мл, у крс10 мл на 1 кг живого веса. После непродолжительного отдыха животных убивают и подвергают тотальному обескровливанию как и при обычном убое. Если кровь подвергают переработке выс темп-ой, то после дефибринирования можно сливать кровь от неск-х ж-х в 1 сосуд, помечая на нём их номера. В случае обнаружения в этой группе ж-х, страдавших бол-ми, передающся чел, всю кровь из сосуда передают в утилизац. цех. Если кровь предназн-ся для лечебного употр-я (напр. для пригот-я гематоге-на), желателен индивид-ый сбор её (отд от каждой гол) с обознач-ем на каждом бидоне номера туши. Для колбасных и кулинарных целей используют как свиную, так и бычью кровь. Так. кровь м. хранить при темп-ре 34° не более 2х сут. Для кулинарных и кондитерских целей прим-т светлую сыв-ку в качестве заменителя яичного белка. В светл сыв-ке сод-ся 7,58% белка (глобулина2,8%, альбумина4%, ост. кол-вонуклеопротеиды и др.) сахара0,1%, липоидов0,38%, солей 0,85%.На кровяном белке изгот-ют запеканки, тесто и др., в кондитерском произв-вепеченье, торты и др. Цельную кровь иногда превращают в порошок, употр-мый для тех же целей. Порошкообразную кровь, высушенную в спец. аппаратах, широко исп-ют в кач-ве к-ма для ж-х. Кровь, переработ-я в клей, необходима для фанерного производства. Сбор технической крови при горизонт-м положении туши произв-ся в тазики с низкими бортами, а при вертик-мв спец-ый жёлоб, отводящий её в кровоперерабатывающий цех. Технология высушивания крови. Кормовая кровяная мука (коагулят). Для пригот-я корм. муки сырую (недефибринированную) свернувшуюся или стабилизированную кровь варят в котлах с двойными стенками или с паровыми змеевиками (во избежание подгорания) при темп-е 80°; получившиеся сгустки прессуют для отжатия воды и высуш-т на солнце или в сушилке при 60100°. Черный технический альбумин. Высуш-е крови без коагуляции для получения чёрного технического альбумина, раствор-го в воде, протекает при темп-е 4550°. Для этого сгустки крови растирают на спец-й мельницеперплекс, фибрин отстаивают 30 минут в чанах, а жидкую часть (73%) обраб-т смесью укс. к-ты и скипидара для гидролиза мелких сгустков неотстоявшегося фибрина. Затем к-ту нейтрализуют аммиаком, и кровь, разлитую тонким слоем в тазики, размещае-мые на стеллажах, высуш-т в сушилках, обогреваемых большей частью дровами, в течение 18 20 часов при темп-ре 5560°. При выдерживании в таких камерных сушилках сама кровь не нагревается выше 4045° и, следоват-но, белок её не свёртывает-ся. Конечный продукт представляет собой чешуеобразные сухие листочки чёрн. цв. и носит торговое название «кристаллический чёрный альбумин». Кроме чёрного альбумина, путём такой же сушки из серума крови получают светлый альбумин, для произ-водства которого прибегают к обработке крови при помощи кровяного сепаратора.Сушка техниче-скойкрови на солнц есамый простой способ обработки её. После дефибринирования, нейтрализации и пр. кровь наливают тонким слоем в плоские тазики и выставляют на солнце. Получившийся чёрный технический альбумин ссыпают в мешки и упаковывают.Пластические массы из крови (для выделки пуговиц, различных мелких предметов электрооборудования, гребней и пр.) изготовляют из порошкообразной чёрной крови путём сильного прессования её с последующей обработкой от-штампованных предметов формалином, путём полировки и пр. Использование крови на скотоубойных пунктах. При перера-ботке крови в условиях совхозов или убойного колхозного пункта кровь обязательно собирают и так или иначе утилизируют, что имеет большое санитарное значен. Её можно высушивать на солнце, варить в котле, отделять от воды и немедленно скармли-вать сгустки свиньям и птице. Малое количество крови смешива-ют с водой и в жидком разведении используют для удобрения огородных и плодовых культур (кровьсильный азотистый удобритель почвы). Зимой кровь замораживают и при накоплении достаточного количества проваривают и дают скоту.
Методы обескровливания животных, значен степени обескровливания туши при послеубойной ветсанэкспертизе. Обескровливание крс лош. На механизированных мясокомбина-тах и на бойнях крупных животных обескровливают в вертикаль-ном положении («вертикальное обескровливание»), и только на небольших и старых бойнях и скотоубойных пунктах, где высота здания не позволяет этого, скот обескровливают в горизонтальном положении*.После оглушения вскрывают продольным разрезом кожу и ткани по средней линии шеи, перевязывают обнажённый пищевод и пересекают сосуды (общую ярёмную вену и сонные артерии) в месте выхода их из грудной полости. Обычно обескровливание заканчивается в течение 68 минут, когда туша движется по конвейеру. При таком способе задняя часть туши обескровливается хорошо, передние же её части, расположенные ниже места вскрытия сосудов (голова, шея, часть передних ног), остаются переполненными кровью. Однако при дальнейшем передвижении конвейера кровь постепенно стекает, даже после окоченения туши, в чём можно убедиться в остывочном отделении по наличию луж крови на полу под тушами. Наблюдаемое явление зависит от того, что в процессе окоченения мышц здорового животного происходит сокращение сосудов и сжатие перерезанных вен, вследствие чего из них выдавливается кровь. У животного, убитого в состоянии агонии, не наблюдается трупного окоченения и сокращения сосудов после убоя, вследствие чего кровь у него задерживается не только в шейной части, но и во всех мышцах. Таким образом, отчётливо заметное через сутки после убоя плохое обескровливание мяса служит признаком того, что животное убито в состоянии сильного ослабления организма.Обескровливание считают очень хорошим, если получают крови от крупного скота в количестве 5% , от свиней3,5% и от баранов3,2% к живому весу. Для получения совершенно не загрязнённой крови обескровливание крупного скота следует производить полым ножом (модель В. Ю. Вольферца). Нож этот представляет собой род большого троакара с овальными и продольными отверстиями на остром конце * Для вертикального обескровливания крупного рогатого скота здание внутри не должно быть ниже 4,5м.После продольного разреза шкуры на шее нож вводят между первыми рёбрами, следуя по правой боковой поверхности трахеи, и проникают в правое предсердие. От такого ранения сердечной мышцы работа сердца не останавливается: она продолжается до конца обескровливания. При этом способе получается особенно хорошее обескровливание, когда животное находится в горизонтальном положении.Полый нож оканчивается резиновым шлангом, через который кровь стекает в сосуд. Необходимо иметь несколько полых ножей и во время работы подвергать их систематической промывке с последующей дезинфекцией в кипящей воде, для чего на месте обескровливания устанавливают бачок с водой, подогреваемой паром.При обескровливании лежащего на полу животного сосуды вскрывают так же, как описано выше, но без предварительного перевязывания пищевода. Обескровливание при этом получается более равномерное, чем при вертикальном положении туши (В. Ю. Вольферц). Для сбора крови под шею животного подставляют металлические тазики с низкими бортами.Обескровливание телят.Телят перед обескровливанием подвешивают или кладут на скамейку без предварительного оглушения. Обескровливание производят путём поперечного разреза шеи возле нижней челюсти.Обескровливание свиней. при конвейерной обработке их без предварительного оглушения поднимают за заднюю ногу на конвейер обескровливания.На бесконвейерных предприятиях оглушённую молотом свинью обескровливают на полу. В обоих случаях вскрывают те же кровеносные сосуды и в том же месте, что и у крс.Оглушённых свиней обескровливают специальным полым ножом. Обескровливание овец.На мясокомбинатах конвейерной системы овец захватывают цепью за заднюю ногу, а другой конец цепи накладывают на непрерывно двигающийся элеватор. Он поднимает цепи с висящими на них животными и автоматически передаёт на конвейер. На последнем и производится обескровливание. Часто одновременно поднимают по две овцы. Для обескровливания на неконвейерных предприятиях овец подвязывают к подвесному подвесному пути за заднюю ногу. На скотоубойных пунктах овец укладывают в спинное положение на корытообразные скамейки. Для обескровливания в том и другом случае прокалывает узким ножом шею (правую ярёмную вену) овцы около угла нижней челюсти, стараясь не поранить пищевод. Поперечное перерезание всей шеи нежелательно, так как при этом через пищевод вытекает содержимое желудка, а шкура сильно загрязняется кровью.
Порядок и особенности послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы свиней.
Исследование туш и органов свиней. Как правило, вскрывают все доступные л.у. головы, шеи, лёгких и кишечника и обязательно осматривают слизистую оболочку гортани и глотки, надгортанник и миндалины (сибирская язва). После обескровливания, до разделки туш, весьма желательно вскрыть подчелюстные узлы через раневое отверстие. Осмотр внутренних органов производят по схеме, установленной для крс. Кроме того, на свиной туше, как на передней половине её, так и на задней, надрезают ряд мышц вдоль их волокон: мышцы шеи на затылочной части, поясничные и мышцы, приводящие бедро (финноз).У свиней обязательно исследуют под трихинеллоскопом кусочки мышц, вырезанные из ножек диафрагмы. Порядок осмотра. Осмотр органов начинают обычно с головы, в частности с губ. Для этого пальцами проводят по слизистой оболочке губ и дёсен, ощупывая их поверхность. Затем делают широкие разрезы наружных жевательных мышц. вскрыть и подоколоушный лимфатический узел разрезать оба массетера и внутренние жевательные мускулы, Если язык не вырезан, берут конец его в левую руку, оттягивают вниз и двумя разрезами между костями нижней челюсти и языком и одним поперечным разрезом у мягкого нёба вскрывают гортанно-глоточную полость. в результате чего между ветвями подъязычной кости становятся совершенно ясно заметными два заглоточных средних лимфатических узла. Вскры-вая их, разрезы ведут вдоль подъязычной кости, После этого вскрывают внутренние жевательные мускулы и оба подчелюстных лимфатических узла Следующий этапосмотр ливера. Повернув его средостением к себе, вскрывают прежде всего левый бронхиальный лимфатический узел., через его ткань делают 23 параллельных разреза. Затем вскрывают узлы: правый бронхиальный правой доли лёгкого, средостенные краниальные, средние и задний (lnn. mediast. Craniales, medii et caudalis) и средостенные дорзальные (lnn. mediast. dorsales), если они остались на аорте; ощупывают руками оба лёгких, вскрывают всякое обнаруженное в них уплотнение, поворачивают ливер обратной стороной, вскрывают перикард, делают продольный разрез мышц левого желудочка сердца (на финноз) и вскрывают полости сердца. приступают к осмотру печени. вскрывают несколькими разрезами все портальные л.у. (lnn. portales), пересекают жёлчные ходы и, выдавив ножом содержимое их, последовательно переходят к наружному осмотру передней (т.е. обращенной к диафрагме) поверхности печени, обнажая её от диафрагмы, и висящей на связке селезёнки, обязательно вскрывая её (селезёнку при нутровке вырезают вместе с ливером, а не отдельно).В брыжейке осматривают серозную оболочку и брыжеечные л.у. (lnn. mesenteriales), выборочно вскрывая их. Желудок осматривают снаружи (л.у.) и со стороны слизистой оболочки. Почки вскрывают и тогда, когда они имеют ненормальные плотность или цвет, когда внутри них прощупываются твёрдые тела или выявляются какие-либо патологические изменения Осмотр туши. При осмотре туши необходимо прежде всего установить степень её обескровливания. При плохом обескровливании переработанного животного поверхность мяса со стороны подкожной клетчатки имеет больше, чем обычно, струек крови, вытекающей из перерезанных кожных вен, больше мелких точечных капелек крови, выступающих из перерезанных сосудов, сосуды соединительной ткани слегка просвечивают со стороны серозы брюшной и грудной поверхности, так же как и капилляры на жировой ткани. Одновременно с определением степени обескровливания животного отмечают все патологические изменения, в том числе и механические дефекты, на наружной и внутренней поверхности туши, на плевре и брюшине. Всякие кровоизлиянияподкожные и межмышечные, отёки, опухоли, рубцы, деформации, участки с изменённым цветом и прочие уклонения от нормы тщательно исследуют, вскрывая изменённые ткани и те л.у., которые собирают с них лимфу. Повреждённые ткани удаляют, так как эти места при хранении мяса подвергаются более быстрому загниванию.Точки ВСЭ со съемкой шкур - 5: осмотр нижнечелюстных л/у на сиб.язву (за местом обескровливания), осмотр голов, осмотр вн.органов, осмотр туш, финальный осмотр. Без съемки шкур 1 и 2 точки совмещены.При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные, добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные л/у. Вскрывают миндалины (на сиб.язву), разрезают наружные и внут.жеват. мышцы (на цистицеркоз). Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желудок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые органы осматривают на месте выемки этих органов. Осматривают тушу: степерь обескровливания, инфильтраты, кровоизлияния. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскрывают, когда имеются показания. Для иссл. на трихинеллез – вырезают ножки диафрагмы ближе к сухожильной части.
Первичная переработка крс, ветеринарные точки на конвейере переработки. Разделку нач-т со снятия шкуры с головы: отделяют уши, к голове прикр-т номер, спиливают рога. Снятие шкуры: забеловка и окончат-ая съемка шкуры. Забеловка – частичное съемка шкуры с внут. пов-ти кон-й, груди, нижн части шеи, ж-та и боков вручную. Окончат-ая – вручную или механич-и с подсечкой. Нутровка – извлеч-е внутр-х о-в, в теч-е 2ч после убоя. При верт-м полож-и туши, вручную. Подготовит-е опера-ции: раздв-т зад кон-ти, отд-т концы прямой кишки, м. п. и поло-вые органы, разрубают лонное сращение и грудную кость. Разрезают м-цы по белой линии ж-та, перевяз-т прямую к-ку, шейку м.п., нач 12пер-й к-ки. Внач извл-т ор-ны брюшн пол, затем ливер. На извлеченные органы накладывают номерки. Расчленение туши: вначале глубокий разрез мышц вдоль позвоночника до шейных позвонков справа от остистых позвонков. Расчленяют эл.пилой ч-з середину позв-в. Туалет душ сухой и мокрый. Сухой: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков, зачистка линии зареза, удаление почек, спинного мозга, хвоста. Мокрый - теплой водой, шлангом или щетки-душ. Осм-т на предмет оценки качества, накладывают клейма, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания. Обработка туш молочных телят крайне проста. Обескровл-ую тушу подвеш-ют за сухожилия задних ног. Произв-ся нутровка без снятия шкуры. Грудные и брюшные ор-ны подлежат обязат-ой выемке. Пищеварит-ые и грудные органы, а равно и сама туша подв-ся вет осмотру, ввиду чего ор-ны развешивают около туши. Шкура не сним-ся, потому что мясо телёнка богато водой, обычно плохо защищено п/к жиром от высыхания и без шкуры сильно теряет свои товарные кач-ва. Если телятина в шкуре подлежит хран-ю в холод-ке, то телят перед убоем подв-т мойке тёплой водой с мылом во избеж-е заноса в холод-ик спор плесеней и гнилостных мик-в.
Первичная переработка свиней без снятия шкуры, ветеринарные точки на конвейере переработки. Свиные туши после обескровливания в вертикальном или горизонтальном положении обрабатывают двумя способами: в первом случае с них снимают шкуру, а во втором удаляют щетину ошпариванием горячей водой с последующим опаливаем. Тушу прежде всего укладывают в спинное положение на горизонтальный конвейер или помещают на корытообразную скамейку для забелов-ки. После забеловки тушу фиксируют в вертикальном положении и с помощью электрической лебёдки с неё механически сдирают шкуру в одном направлении – от головы к хвосту. На небольших бойнях шкуру снимают на скамейке вручную и только иногда применяют для этого ворот (лебедку). Для нутровки тушу подвешивают за задние ноги (не следует допускать горизонтальной нутровки свиной туши во избежание её загрязнения). Затем отделяют голову от туши и разрубают последнюю вдоль.На конвейерных мясокомбинатах все эти операции проделывают на конвейере, причём рядом с конвейером нутровки устанавливают конвейерный стол для ветеринарной экспертизы внутренних органов. Беконная обработка свиней. Свиные туши, предназначаемые для бекона, после обескровливания ошпаривают в воде, нагретой до 6062°, а затем направляют в специальную машину (скребмашину) для удаления щетины вместе с эпидермисом. Скребмашины бывают различной производительности от 150 до 750 туш в час). Очищенную от щетины тушу поднимают на конвейер и пропускают за 20 секунд через цилинд-рическую опалочную печь с горящей распылённой нефтью (температура внутри печи 1 000°).Опаленную тушу проводят через ряд душей (причём с неё соскабливают сожжённый эпидермис), нутруют, вырубают позвоночный столб и отделяют голову и ноги. Половины туши направляют в холодильник (рис.20)Для производства бекона используют охлаждённые полутуши весом от 20 ,2 до 40,8 кг, удовлетворяющие требованиям ОСТ 1650. Полутушам придают обтекаемую, уплощённую форму, для чего извлекают и удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, опиливают нижние концы рёбер, поперечные отростки поясничных позвонков, головку бедренной кости и нижние костистые части передней и задней конечностей.Разделанные беконные полутуши поступают в посол и копчение, а обрезки и кости используют в колбасном, жировом или бульонном цехе.Схема первичной обработки свиней такова: 1) подвешивание на рельс для обескровливания; 2) обескровливание; 3) ошпаривание; 4) обработка в скребмашине; 5) снятие остатков щетины вручную; 6) поднятие элеватором на рельсовый путь; 7)опаливание; 8) двух-трёхкратный душ и соскабливание эпидермиса; 9) извлечение внутренностей; 10) отделение ножом позвоночного столба (замякотка); 11) выпиливание или вырубание его; 12) отнятие головы, ног, хвоста; 13) перевод полутуш в остывочную.Свиные туши с их органами нумеруют так же, как и говяжьи. На свином переконвейере устанавливают следующие ветеринарные точки: 1) после обескровливания (вскрытие и осмотр подчелюстных лимфатических узлов); 2) место отделения головы; 3 и 4) места нутровки (ливер и кишки); 5) место разруба туши на половины; здесь же от ножек диафрагмы отрезают кусоч-ки мышц для трихинеллоскопии; 6) финальная точка. Без съемки: после обескровливания в шпарильный чан (62-64 гр, 3-5 мин), удаление волоса с помощью бильных машин, опаливание (1000 гр, 15-30 сек), холодный душ, скребмашина, душ, нутровка, пробы для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ВСЭ
Основы технологии первичной переработки и консервиро-вания крови. Технология высушивания крови. Кормо-вая кровяная мука (коагулят). Для приготовления кормовой муки сырую (недефибринированную) свернувшуюся или стабилизированную кровь варят в котлах с двойными стенками или с паровыми змеевиками (во избежание подгорания) при температуре 80°; получившиеся сгустки прессу-ют для отжатия воды и высушивают на солнце или в сушилке при 60100°. Чёрный технический альбумин. Высушивание крови без коагуляции для получения чёрного технического альбумина, растворимого в воде, протекает при температуре 4550°. Для этого сгустки крови растирают на специальной мельницеперплекс, фибрин отстаивают 30 минут в чанах, а жидкую часть (73%) обрабатывают смесью уксусной кислоты и скипидара для гидролиза мелких сгустков неотстоявшегося фибрина. Затем кислоту нейтрализуют аммиаком, и кровь, разлитую тонким слоем в тазики, размещаемые на стеллажах, высушивают в сушилках, обогреваемых большей частью дровами, в течение 18 20 часов при температуре 5560°. При выдерживании в таких камерных сушилках сама кровь не нагревается выше 4045° и, следовательно, белок её не свёртывается. Конечный продукт представляет собой чешуеобразные сухие листочки чёрного цвета и носит торговое название «кристалличе-ский чёрный альбумин». Кроме чёрного альбумина, путём такой же сушки из серума крови получают светлый альбумин, для производства которого прибегают к обработке крови при помощи кровяного сепаратора. Сушка технической крови на солнцесамый простой способ обработки её. После дефибринирования, нейтрализации и пр. кровь наливают тонким слоем в плоские тазики и выставляют на солнце. Получившийся чёрный технический альбумин ссыпают в мешки и упаковывают. Пластические массы из крови (для выделки пуговиц, различных мелких предметов электрооборудования, гребней и пр.) изготовляют из порошкообразной чёрной крови путём сильного прессования её с последующей обработкой отштампованных предметов формалином, путём полировки и пр. Другой способ получения пластических масс из крови заключается в смешивании сырой крови с магнезиальными веществами и бакелитом.Использование составных частей крови. Для фармацевтического производства употребляют: 1) светлую сывороткудля получения органических соединений с тяжёлыми металламисеребром (протаргол и др.), железом (железистый альбуминат); 2) одни эритроцитыдля приготовления гемоглобина, гематина и пр.; 3) дефибринированную кровьдля приготовления гематогена, кровяных колбас. Дефибринированную кровь используют в производстве лишь после осмотра внутренних органов животного и собранную под особым ветеринарным контролем только через полый нож, который стерилизуют после обескровливания каждого животного. В процессе переработки крови в гематоген к ней прибавляют 10% спирта и сахар, а затем продукт выпаривают под вакуумом и разливают в стерильные флаконы. Гематоген нельзя считать стерильным препаратом, почему материал, из которого его получают (сырая кровь), не должен содержать опасных для человека микробов.Сухую кровь или её сгустки иногда перерабатывают в синькали (жёлтая кровяная сольК4FеСNб) и активированный животный уголь. Светлая сыворотка, сырая и сухая, применяется для закрепления альбуминных красок на текстиле (свернувшийся белок закрепляет краску на волокнах ткани). Консервирование крови имеет целью предохранить её от разложения. Перед консервированием кровь дефибринируют, процеживают, сливают в большой бак и здесь добавляют к ней консервант; после тщательного перемешивания консервированную кровь разливают в герметически закрывающуюся тару. Имеется несколько рецептов консервирования крови. Крезол или кристаллический фенол эмульгируют в количестве 2,5 кг на 20 кг холодной воды и ионе многу при перемешивании вливают тот или другой в 1 000 кг крови. Практика показала что приливание удобнее производить через воронку с трубкой, доходящей до дна чана. После вливания требуется 30-минутное перемешивание. Этот способ даёт удовлетворительные результаты. Консервированную кровь от животных, больных ящуром и бруцеллёзом, а также от свиней, поражённых рожей и чумой, нельзя перевозить на другие предприятия для окончательной переработки. Кровь животных, больных различными инваз заб-ми, никаким ограничениям не подлежит. Использование крови на скотоубойных пунктах. При переработке крови в условиях совхозов или убойного колхозного пункта кровь обязательно собирают и так или иначе утилизируют, что имеет большое санитарное значение. Её можно высушивать на солнце, варить в котле, отделять от воды и немедленно скармливать сгустки свиньям и птице. Малое количество крови смешивают с водой и в жидком разведении используют для удобрения огородных и плодовых культур (кровьсильный азотистый удобритель почвы). Зимой кровь замораживают и при накоплении достаточного количества проваривают и дают скоту.
18. Виды порчи мяса при хранении. Загар – фермент. процесс, возникает в первые сутки хранения при отсутствии вентиляции, высокая t в камере охлаждения. Способствует влага, чаще в свиных тушах и водопл.птице. Снижаются окислит процессы, ускоряется анаэробный распад углеводов. Развиваются автолитические процессы, начинается разложение миоглобина (измен цв псевдогемоглобин, биливердин) и белковых соединений, сод. серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соедин с водой, распадаются. От белков отделяются серосод аминок-ты, образ сероводород. рН до 5,2-5,3 цвет серо-красный или коричневый. Обратимый на ранних стадиях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентил помещении, позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на пром.переработку. При необратимом – утилизируют.Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При нали-чии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют. Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализу-ют или на промпереработку.
Какие результаты органолептического и химического анализа Вы получите при исследовании мяса тяжело больного животного? Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока. Органолептика: 1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интен-сивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы. 2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавлвании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматри-вают парные органы.4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые.
Лабораторные:1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут.2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5.3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен.4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный сгусток.
Гниение мяса, причины возникновения и санитарная оценка. Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и ана-эробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажу-щий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак. иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.
Консервирование шкур, сравнительная оценка существующих методов. Консервирование кожевенного и мехового сырья обеспечивает сохранение структуры и свойств шкур до их поступления в промпереработку. Способы консервирования Засолка в расстил. На мездру разостланной шкуры наноси слой поваренной соли, при этом влаги теряется больше, чем поглсщается соли, в результате масса шкуры уменьшается, это умение массы называется усол и выражается в процентах. Шкуры складывают в штабеля, расход соли примерно 40% от парной массы шкуры, высота не более 120 см, срок комплектования штабеля неболее 3 сут.Консервирование в штабелях для шкур крс, свиней продолжается не менее 7 сут., мелкого сырья - 4-6 ч с момента засолки последней шкуры.Процесс консервирования происходит более эффективно, если к соли добавляются химические консерванты.Состав консервирующей смеси: поваренная соль в количестве 40% от массы парной шкуры и добавка одного из консервантов - парадих-лорбензола 0,4%, нафталина 0,8%, кремнефтористого натрия 1,0%.При консервировании шкур опойка, выростка, полукожника к количеству поваренной соли следует добавить 15% сернокислого аммония (NH4)2SO4, для быстрого обезвоживания тканей шкур. Каждый вид сырья рекомендуется консервировать отдельно, но при поступлении небольшого количества сырья можно засаливать в одном штабеле сырье от крупных животных и свиные шкуры, но шкуры выростка, опойка, овчину и козлину засаливают отдельно.Тузлукование. Заключается в обработке шкур в насыщенном растворе поваренной соли или в растворе соли с добавкой антисептиков. Это наиболее рациональный способ консервирования кожевенного сырья. Тузлукуют парные и размороженные шкуры крс, однокопытных и свиные, а также шкуры, неправильно законсервированные,- недосушенные, быглые (пористые при замораживании на ветру) и др. При консервировании этим способом предварительно производятся тщательная обрядка и промывка шкур. Тузлук готовится заранее: 34-35% раствор поваренной соли в количестве, чтобы жидкостный коэффициент (отношение массы сырья к количеству тузлука в кг) был 1:3. Оптимальная температура тузлука 10-12°С. Продолжительность выдерживания шкур в тузлуке: крупных тяжелых 18-20 ч, мелких 10-12. После тузлукования шкуры вынимают для обтекания в течение 2 ч, а затем подсаливают на стеллажах смесью соли с антисептиками.Консервирование сухосолением производят в районах с жарким климатом, на отгонных пастбищах. Сначала шкуры засаливают на стеллажах (засолка врасстил), но длительность выдерживания шкур в штабелях сокращается для крупного сырья до 2-5 сут., а для мелкого - до 1-2. Поваренную соль расходуют в количестве 20% от массы парных шкур. После выдерживания шкур в штабелях их очищают от соли и сушат под навесом, а зимой в специальных сушилках на шестах. В процессе сушки не допускается подпревание шкур в местах соприкосновения с шестом, для чего шкуры периодически перемещают на шесте, опуская или поднимая одну из сторон. В сушилке температура поддерживается вначале 20°С, в конце - не выше 30°С при относительной влажности воздуха 60-70%. сушатся до влажности 20%. Пресносухой способ консервирования заключается в сушке шкур без применения консервантов. Так консервируют пыжик, не-1 блюй, опоек-склизок, жеребок, шкурки кошки домашней, кролика, собаки, яхобаба, каракуля-метиса, смушки. В результате сушки шкур влажность кожевой ткани понижается до 15-18% и этим создаются условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов. Следует иметь в виду, что шкуры, законсервированные пресносухим способом, часто имеют пороки - молеедина, кожеедина, плесневелость, ломины и др.Продолжительность сушки зависит от температуры, влажное! системы вентиляции, толщины и плотности кожевой ткани. Сушка шкур под прямыми солнечными лучами не допускается. Кислотно-солевой способ консервирования заключается в o6работке шкур смесью из поваренной соли (85-86%), алюмокалиевых квасцов (7,0-7,5%) и хлористого аммония (7,0-7,5%). Шкуры, пересыпанные и натертые консервирующей смесью, расстилают на стеллажах одна на другую мездрой вверх и выдерживают в шта»1 белях высотой 1,0-1,2 м в продолжение 5-7 сут. Перед укладкой, шкур стеллаж пересыпают слоем соли толщиной 3-4 см. Расход смеси составляет около 40% от массы шкур (около 2 кг! на 1 меховую и 1,5 кг на 1 шубную овчину). При укладке шкур на длительное хранение их подсаливают смесью поваренной соли парадихлорбензола или кремнефтористого натрия. Первичная переработка свиней со снятием крупона, ветеринарные точки на конвейере переработки. Свиные туши после обескровливания в вертикальном или горизонтальном положении обрабатывают двумя способами: в первом случае с них снимают шкуру, а во втором удаляют щетину ошпариванием горячей водой с последующим опаливаем. Тушу прежде всего укладывают в спинное положение на горизонтальный конвейер или помещают на корытообразную скамейку для забеловки. После забеловки тушу фиксируют в вертикальном положении и с помощью электрической лебёдки с неё механически сдирают шкуру в одном направленииот головы к хвосту. На небольших бойнях шкуру снима-ют на скамейке вручную и только иногда применяют для этого ворот (лебедку). Для нутровки тушу подвешивают за задние ноги (не следует допускать горизонтальной нутровки свиной туши во избежание её загрязнения). Затем отделяют голову от туши и разрубают последнюю вдоль.На конвейерных мясокомбинатах все эти операции проделывают на конвейере, причём рядом с конвейером нутровки устанавливают конвейерный стол для ветеринар-ной экспертизы внутренних органов. Беконная обработка свиней. Свиные туши, предназначаемые для бекона, после обескровливания ошпаривают в воде, нагретой до 6062°, а затем направляют в специальную машину (скребмашину) для удаления щетины вместе с эпидермисом. Скребмашины бывают различной производительности от 150 до 750 туш в час). Очищенную от щетины тушу поднимают на конвейер и пропускают за 20 секунд через цилиндрическую опалочную печь с горящей распылённой нефтью (температура нутри печи 1 000°).Опаленную тушу проводят через ряд душей (причём с неё соскабливают сожжённый эпидермис), нутруют, вырубают позвоночный столб и отделяют голову и ноги. Половины туши направляют в холодильник. Для производства бекона используют охлаждённые полутуши весом от 20,2 до 40,8 кг, удовлетворяющие требованиям ГОСТ 1650. Полутушам придают обтекаемую, уплощённую форму, для чего извлекают и удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, опиливают нижние концы рёбер, поперечные отростки поясничных позвонков, головку бедренной кости и нижние костистые части передней и задней конечностей. Разделанные беконные полутуши поступают в посол и копчение, а обрезки и кости используют в колбасном, жировом или бульонном цехе. Схема первичной обработки свиней такова: 1) подвешивание на рельс для обескровливания; 2) обескровливание; 3) ошпаривание; 4) обработка в скребмашине; 5) снятие остатков щетины вручную; 6) поднятие элеватором на рельсовый путь; 7)опаливание; 8) двух-трёхкратный душ и соскабливание эпидермиса; 9) извлечение внутренностей; 10) отделение ножом позвоночного столба (замякотка); 11) выпиливание или вырубание его; 12) отнятие головы, ног, хвоста; 13) перевод полутуш в остывочную. Свиные туши с их органами нумеруют так же, как и говяжьи. На свином пере конвейере устанавливают следующие ветеринарные точки: 1) после обескровливания (вскрытие и осмотр подчелюстных лимфатиче-ских узлов); 2) место отделения головы; 3 и 4) места нутровки (ливер и кишки); 5) место разруба туши на половины; здесь же от ножек диафрагмы отрезают кусочки мышц для трихинеллоскопии; 6) финальная точка
Основы переработки кишечного сырья. Первичн обраб-ку говяжьих кишок при рассевой загот-ке произ-водят сейчас же после выемки из туши всего жкт. От комплекта к-к ножом послед-но отд-т желудок, прямую к-ку (проходник), м.п. и тонкие кишки (черёвы). Все эти части освоб-т от содерж-го и тщательно промыв-т внутри водой. Тонкие к-ки связывают в пучок. Далее разъед-т ножом и руками ободочную и слепую к-ки, собирают пищевод. Промытое, связанное в пучки и остывшее сырьё обильно натирают чистой солью среднего помола и кладут на 624 часа в чистую корзину, чтобы дать стечь рассолу, и сохраняют в чистой бочке в прохладном месте.Из комплекта бараньих кишок наибольшую ценность имеют черёвы, слепые и прямые кишки, которые при заготовке кишечного сырья осторож-но отд-т руками без ножа, тщательно отжимают от содержимого, промывают, охлаждают, связывают кишкой же в пучки и засаливают химически чистой солью. Из кишок лош собирают, применяя те же приёмы, только тонкие кишки. Кишки-сырец непригодны к использованию в качестве колбасных оболочек. Они состоят из четырёх оболочек: слизистой, подслизистой, мышечной и серозной и покрыты с поверхности остатками жира, для колбасного же производства пригодны только кишки, освобождённые от жира, слизистой и иногда от серозной оболочки. Бараньи и свиные тонкие кишки очищают полностью от слизистой, серозной и мышечной оболочки (у них сохраняют только тонкую подслизистую оболочку). На мясокомбинатах говяжьи, бараньи и свиные кишки обрабатывают в едином процессе, обнимающем операции сборки сырца и превращения его в готовый фабрикат. Таким путем готовая кишечная продукция высшей свежести получается в день убоя скота. Так, например, обработка говяжьих ободочных свежих кишок складывается из следующих операций: разделение диска толстых кишок с освобождением от серозной оболочки, промывание от содержимого, обезжиривание, вывёртывание, очистка от слизистой оболочки, охлаждение, сортировка по качеству и диаметру, связывание в пучки, сухой посол со стеканием рассола, упаковка в бочки (прессование в них и хранение).Из говяжьих пищеводов, свиных и говяжьих мочевых пузырей вырабатывают сухие кишечные фабрикаты, которые только в таком виде дают максимальный объём (фаршевую ёмкость). Сухой фабрикат из бараньих тонких кишок получают исключительно из несолёного сырья. Очищенные от трёх оболочек кишки, не наполняя воздухом, натягивают на рамы и высушивают в виде решёток. Для расчленения (разборки) комплектов кишок применяют разборочные столы, для говяжьих кишокстационарные и конвейрные. Кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах с лотком для отвода отбросов в канализацию. Очистка говяжьих кишок от слизистой оболочки на средних мясокомбинатах осуществляется трёхваликовой машиной. Для дополнительного обезжиривания таких кишок и для удаления с них слизистой оболочки применяют также щёточные машины. Бараньи и свиные тонкие кишки очищают от трёх оболочек с помощью пятиваликовой машины или агрегатов, а толстые кишки освобождают от слизистой оболочки в шлямовочных барабанах с боковой стенкой, имеющей внутри тёрочную поверхность
Первичная обработка субпродуктов. Субпродукты – вн.орг, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь. В зав-ти от вида: говяжьи, бараньи, свиные. В зав-ти от пищ.ценности 2 категории: I и II. I: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, хвост, обрезь. II: голова, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе-зенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки, желудки, хвосты свиные. Технич: половые орг., рога. По морф.строен: мясо-костные (головы, хвосты), мякотные (язык, печень, почки, сердце, легкие, обрезь, легкие, мозги, трахеи) слизистые (рубцы, сычуги, книжки, жедудки), шерстные (головы в шкуре, губы, ноги, уши).После ВСЭ – на обработку, не позднее 7 ч, для слизистых – 3 ч. Обработка мясо-костных: головы промывают, отделяют языки, извлекают глаза, отделяют рога, губы, зачищают шкуру, проводят обвалку, собирают подглазничный жир. Обваленные головы (без ниж.челюсти) разрубают на симметричные половины, не нарушая целостность мозга, извлекают. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от шкуры, промывают. Мякотные: языки промывают, отделяют кадыки с подъязычной костью, подъязычное мясо и укладывают отдельно по видам. Ливер: отделяют желчный пузырь, от свиного – язык с глоткой и гортанью, промывают, разрубают, зачищают от кровеносных сосудов, л/у, прирезей. Вымя промывают, зачищают прирези шкуры, освобождают от молока. Почки освобождают от капсулы, удаляют кровен.сосуды, мочеточники. Мясо пищевода – срезают вручную мыш. слой с серозной оболочкой, промывают. Слизистые: многокамерные желудки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом. Обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают, окончательно обезжиривают, шпарка 65 гр 6 мин, очищают от слизистой в центрифугах, охлаждают водой, зачищают. От сычугов и желудков – собирают слизистую – эндокринное сырье. Шерстные: от свин.голов – отделяют уши, шпарка, очищают от щетины, опаливают, очищают и моют, разрубают на 2 половины, извлекают мозг. У мрс – отделяют рога, язык, шпарка, очищают от шерти, опаливают, заключ.чистка. Губы, ноги, уши, хвосты свиные – очищают от волоса, внимают копыта, опаливают, очищают от волоса и эпи-дермиса, сортируют.
Почему не все лимфоузлы туши вскрывают при послеубойной ветсанэкспертизе, какие из них исследуют обязательно?
По картине вскрытия л.у. всего организма можно составить довольно определённое представление о степени распространения инфекции и тяжести заб животного. Так, при обнаружении в большинстве л.у. организма идентичной патологоанатомической картины становится очевидным наличие генерализации какого-нибудь определённого процесса или общего инфекционного заб животного. При поражении одного или группы узлов можно установить, зная направления движения лимфы по сосудам, ворота инфекции и в большинстве случаев источник и причину изменения л.у. в форме какого-либо патологического процесса. Гемол.у. это темно-красные образования круглой формы величиной от булавочной головки до лесного ореха. Отличаются от л.у. анатомическим строением. Они снабжены мелкими артериями и включены в кровеносную систему. Более крупные гемол.у. и в большем количестве наблюдаются у истощенных животных и после потери крови. Гемол.у. имеются у крупного и мелкого рогатого скота, их нет у свиней и лош. У крс они встречаются в подкожном жире, по ходу грудной и брюшной аорты, у овец чаще в нижней части брюха и в поясничной области. У свиней л.у. с красноватой окраской ошибочно принимают за гемол.у.. Практического значения для ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя гемол.у. не имеют.Обязательно исследуют: Околоушные л.у., подчелюстные, Заглоточные медиальные и латеральные, Л.у. шеи: Поверхностные шейные (предлопаточ-ные), Глубокие шейные, Реберно-шейные. Л.у. грудной конечно-сти: Собственно подкрылъцовые (подмышечные, подлопаточные), Подкрылъцовые. Л.у. грудной стенки и грудных органов: Межреберные, Надгрудинные, Средостенные, Средостенные дорзальные, вентральные, краниальные, средние, каудаль-ные, Бронхиальный левый, правый, Надартериальные, Л.у. брюшных, тазовых стенок и тазовой конечности: Поясничные, Под-вздошные медиальные,наружные, латеральные, Тазовые, крест-цовые, глубокие и поверхностные паховые, надколенные, подколенные, седалищьные, Л.у. органов брюшной и тазовой полостей: почечные, печеночные, желудочные, чревные, брызжеечные
Основы технологии первичной переработки птицы. Первичная переработка: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение. Убой – на автом. конвейер. линиях с подвесными путями, птиц закрепляют головой вниз. Оглушение –эл.током (36 В, 6-12 с). Обескровливание 2 способа: «в расщеп» - перерезают яремные вены в месте их соединения с мостовой веной под слиз. На тв.небе. Затем укол черех хоаны неба в мозжечок. Прод-ть обескровливания 1-1,5 мин у кур, 3 мин у уток и гусей. 2 способ – наружный: голову накло-няют в сторону, у выпуклого места изгиба, ниже мочки разре-зают лицевую ветвь сонной артерии. Тушки кур помещают в чан с горячей водой (55 гр, 30 с) -> перощипательные машины. Ощипку водоплавающих – удалении маховых и хвостовых перьев, обработка паровоздушной смесью в камерах (75 гр) или горяч.вода (80 гр) 30-60 с -> машина для снятия пухоперового покрова, дощипывают вручную или воскообразной массой. Потрошение – удаление жкт и др.вн.орг., отделение головы по 2 шейн.позв., конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава. Разрезают по белой линии до клоаки, вокруг клоаки – оставляют для ВСЭ. Затее туалет: удаление сгустков крови из рот.полости, мойка клюва, тампонирование рот.пол-ти. Затем в остывочные камеры. Сортируют, маркируют и упаковывают.
ВСЭ: осмотр тушек и вн орг, начинают с сердца, поскольку при некоторых инфек забх (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблю-даются характерные патологические изменения. Затем осматри-вают печень, которая при ряде заболеваний тоже может быть изменена. После осмотра внутренних органов определяют сте-пень обескровливания тушки, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы.
Значен лимф с-мы при послеубойной всэ туш и внут-ренних о-в.
Для вет-сан экспертов первостепенное значен и-т детальное знание лимф с-мы ж-х, так как она представляет собой один из важнейших тестов послеуб-ой диагн-ки и сан оценки туш и о-нов. Лимф с-ма, являясь частью сосуд-ой и ретикулоэндотелиальной с-м, освобождает о-м от взвешенных в лимфе инородных тел и микробов. Кроме того, она служит транзитным путем для опухолевых метастазов, возб-лей инфекции, раневого сепсиса и для личиночных форм паразитов. Т.о, она и-т тесную взаимосвязь с пат проц-ми в о-ме, кот-е вызывают специфические р-ии в л.у. Л.у. включены в магистраль лимф сос и, являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и о-нов. На каждый инфекционно-токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией и помогают ветсанэксперту выявлять бол-ни на различных стадиях их развития, часто еще без видимых изменений в др ор-х и тканях. При обнаруж-ии изменений в л.у. или группе узлов можно определить место первоначального проникновения возбудителя бол-ни, пути его распр-я по орг-му, а по морфологической картине в них поставить д-з. Поэтому при послеубойном исслед-ии туш и ор-в большое диагностич-ое значен придается осмотру л.у., так как реакция их яв-ся показателем не только состояния тканей и органов, из к-х лимфа поступает в данный л. у., но и показателем общего состояния о-ма. Лимф с-ма млекопитающих животных состоит из лимфы, путей, проводящих лимфу, и органов (л.у. и подэпителиальных лимфатических образований).Лимф сос начинаются в межклеточных пространствах в виде тонких лимфатических капилляров. Лимф сос, собрав лимфу из задней части тела, органов грудной и брюш¬ной полостей, объе-диняются в один общий сборный сосуд - млечную цистерну, которая берет начало у второго поясничного позвонка. Вступая в грудную полость, он носит название общего грудного протока и отдает лимфу в переднюю полую вену. От головы вдоль трахеи идут два сборных сосуда: правый и левый трахеальные протоки. Правый впадает в правую яремную вену, левый - в грудной проток. Из основных сборных протоков лимфа вместе с венозной кровью через правые отделы сердца поступает в малый круг кровообращения - в легкие. Таким образом, легкие первыми воспринимают всю собранную в организме лимфу.Лимф сист на своем пути к крупным лимф протокам проходят через ряд л.у. Больш-во л.у. сосредоточено там, где возб-ли бол-ни м. чаще всего проникнуть в о-м. Например, в области головы, у разветвления бронхов, в брыжейке около кишок. Каждый л у имеет свой «корень», т.е. область, откуда в него поступает лимфа.Форма л.у. имеет видовые и топографические различия: у лош - гроздевидная, в виде пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков; у крс - бобовидная, овальная, округленная; у свиней - конгломератная, бугристая, круглая и т.д. Величина л.у. колеблется от булавочной головки до 20 см в длину. У молодых они более крупные, сочные, чем у старых животных. Цвет л.у. зависит от вида животных, топографии и физиологического состояния субъекта. Окраска чаще серая и желтовато-серая. У здоровых свиней нередко они имеют с поверхности красноватую окраску из-за особенностей расположения кровеносных сосудов. У жирных особей они уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. Л.у. внутренних органов (легких, печени, кишечника) часто на разрезе темные из-за содержания пигментов (гемосидерина, меланина и т. п.). Подэпителиальные лимфатические образования находятся в соединительной ткани в виде групп лимфатических фолликулов (округлых скоплений лимфоцитов). Основу их, как и л.у., составляет ретикулярная ткань. Подэпителиальные лимфатические образования имеются под мерцательным эпителием глотки - глоточные миндалины; в полости рта у корня языка язычные миндалины; в углублении мягкого неба небные миндалины. Их много в кишечнике и желудке. Невооруженному глазу такие скопления фолликулов представляются в виде возвышений бляшек, отсюда и название «пейеровы бляшки». Они выполняют такие же функции в организме животного, как и л.у..Гемол.у. это темно-красные образования круглой формы величиной от булавочной головки до лесного ореха. Отличаются от л.у. анатомическим строением. Они снабжены мелкими артериями и включены в кровеносную систему. Более крупные гемол.у. и в большем количестве наблюдаются у истощенных животных и после потери крови. Гемол.у. имеются у крупного и мелкого рогатого скота, их нет у свиней и лош. У крс они встречаются в подкожном жире, по ходу грудной и брюшной аорты, у овец чаще в нижней части брюха и в поясничной области. У свиней л.у. с красноватой окра-ской ошибочно принимают за гемол.у.. Практического значения для ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя гемол.у. не имеют.
Первичная обработка субпродуктов. Субпродукты – вн.орг, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь. В зав-ти от вида: говяжьи, бараньи, свиные. В зав-ти от пищ.ценности 2 категории: I и II. I: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, хвост, обрезь. II: голова, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки, желудки, хвосты свиные. Технич: половые орг., рога. По морф.строен: мясо-костные (головы, хвосты), мякотные (язык, печень, почки, сердце, легкие, обрезь, легкие, мозги, трахеи) слизистые (рубцы, сычуги, книжки, жедудки), шерстные (головы в шкуре, губы, ноги, уши).После ВСЭ – на обработку, не позднее 7 ч, для слизистых – 3 ч.
Обработка мясокостных: головы промывают, отделяют языки, извлекают глаза, отделяют рога, губы, зачищают шкуру, проводят обвалку, собирают подглазничный жир. Обваленные головы (без ниж.челюсти) разрубают на симметричные половины, не нарушая целостность мозга, извлекают. Говяжьи и бараньи звосты зачищают от шкуры, промывают.
Мякотные: языки промывают, отделяют калтыки с подъязычной костью, подъязычное мясо и укладывают отдельно по видам. Ливер: отделяют желчный пузырь, от свиного – язык с глоткой и гортанью, промывают, разрубают, зачищают от кровеносных сосудов, л/у, прирезей. Вымя промывают, зачищают прирези шкуры, освобождают от молока. Почки освобождают от капсулы, удаляют кровен.сосуды, мочеточники. Мясо пищевода – срезают вручную мыш. слой с серозной оболочкой, промывают.
Слизистые: многокамерные желудки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом. Обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают, окончательно обезжиривают, шпарка 65 гр 6 мин, очищают от слизистой в центрифугах, охлаждают водой, зачищают. От сычугов и желудков – соби-рают слизистую – эндокринное сырье.
Шерстные: от свин.голов – отделяют уши, шпарка, очищают от щетины, опаливают, очищают и моют, разрубают на 2 половины, извлекают мозг. У мрс – отделяют рога, язык, шпарка, очищают от шерти, опаливают, заключ.чистка. Губы, ноги, уши, хвосты свиные – очищают от волоса, внимают копыта, опаливают, очи-щают от волоса и эпидермиса, сортируют.
Сущность процесса созревания мяса, основные различия процесса созревания мяса здоровых и больных живот-ных.
Обусловлено дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина -> ортофосфор-ная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, теряется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич.
На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения.
При лихорадке, переутомлении – повыш окислит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недос-таточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> сниже-ние гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг.
Методы консервирования мяса, их значен и сравнительная оценка.
Искусственный холод широко используется не только для консервации скоропортящихся пищевых продуктов, но и как составная часть технологического процесса обработки и переработки пищевых продуктов животного происхождения (мяса, рыбы, молока и Др.) Обработка парного мяса холодомодин из важнейших процессов во всем цикле работ по переработке скота в конечные продукты. Цель охлаждения заключается в быстром доведении температуры мяса в его глубокие слоях до 1 или 2° и в получении на поверхности мяса сухой плотной корочки подсыхания.Существуют две методики охлаждения мясадвухступенчатая и интенсивная. По двухступенчатой методике немытую, совершенно сухую тушу сначала помещают в остывочное отделение с температурой 68° для охлаждения глубоких слоев мяса до температуры 1015°, на что требуется 2436 часов. За это время поверхность туши покрывается прочной сухой корочкой подсыхания. В остывочном отделении циркуляция воздуха должна составлять 1012 объёмов в час, вентиляциячетырёх-шестикратный обмен в сутки, относительная влажностьне выше 85%. Из остывочного отделения тушу передают в предхолодильник с температурой 24°, с относительной влажностью воздуха 7480%, с четырёх-шестикратной циркуляцией в час и вентиляцией 4 объёма в сутки. Здесь туша в течение суток остывает до 46°. Из предхолодильника мясо направляют или в морозильное отделение, или в камеры хранения охлаждённого мяса. В последних температуру поддерживают на уровне от 0 до 4°, относительную влажностьв пределах 75%; циркуляция четьфёх-шестикратная в час, вентиляциячетырёх-шестикратная в сутки. По интенсивной методике поступают иначе. В остывочном отделении поддерживают температуру от 2 до +3°, в среднем 0, а относительную влажность воздухаоколо 90%. Вентиляция отсутствует совершенно. Охлаждение и циркуляция воздуха осуществляются спрей деками или юниткулерами, причём циркуляцию доводят до 50-кратного обмена в час. После туалета мясо развешивают на 23 суток в остывочной, не допуская соприкосновения полутуш, препятствующего охлаждению и образованию сухой корочки. Затем охлаждённое мясо поступает в камеры хранения с той же температурой и влажностью, но с более слабой циркуляцией воздуха, или в продажу и переработку. Преимущества интенсивной методики: меньшая усушка мяса, лучший товарный вид его и более дешёвая обработка, так как осушение воздуха до 7075% относительной влажности стоит значительно дороже, чем понижение температуры его.До размещения парного мяса в остывочной или в камерах хранения туши должны быть разрублены вдоль на две половины и укреплены на подвесках, так чтобы они не касались ни друг друга, ни стен, что необходимо для лучшего омывания полутуш воздухом.Правильно охлаждённое мясо может оставаться в камерах хранения без ущерба для своего качества до 45 дней; при более продолжительном хранении в камере мясо помещают в атмосферу, содержащую 1020%, углекислоты, или облучают ультрафиолетовыми лучами.Причинами, ухудшающими санитарное качество хранящегося мяса, могут быть резкие колебания температуры (изменения на 12°) и особенно повышение влажности воздуха, влекущие за собой размягчение корочки подсыхания, появление плесени и ослизнение мяса. Чтобы избежать всех этих явлений, необходимо всё время строго следить за температурой, влажностью и циркуляцией воздуха, для чего в каждой камере должны находиться проверенные приборы: стенной термометр, мясной термометр, психрометр (для определения влажности воздуха) и анемометр (для определения скорости движения воздуха). Замораживание и размораживание (дефростация) мясаМясо подвергают замораживанию лишь в том случае, когда его необ¬ходимо хранить продолжительное время, исчисляемое месяцами. Мясокомбинаты, не имеющие помещении для продол-жительного хранения замо¬роженного мяса, возводят специальные товарные (распределительные) холодильники, куда обычно поступает мясо, уже подвергшееся ветери¬нарной экспертизе и требующее лишь общесанитарного осмотра.Замораживание мяса, Процесс замораживания мяса начинается при 1,2°, моло-капри 0,5°, белка яйцапри 0,45° и желткапри 0,65°. Температура замерзания рыбы колеблется, в зависимости от породы её, между 0,6 и 2°.
Сущность процесса созревания мяса, основные разли-чия процесса созревания мяса здоровых и больных живот-ных. Обусловлено Дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина -> ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под дейст-вием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, теряется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консер-вируют мясо, бактериостатич. На созревание влияют: состоя-ние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения. При лихорадке, переутомлении – повыш окис-лит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продук-ты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг.
Морфология и химический состав мышечной ткани.
Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миогло-бина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполня-ется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочеч-ный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые. Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки плазмы (85%, полноценные, экстраги-руются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обла-дет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р. Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофос-форная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, ами-нокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин.
Загар мяса, причины возникновения и санитарная оценка. Говоря о ферментации мяса, нельзя не коснуться одного очень важ¬ного явления, совершенно не исследованного и научно ещё не разъяснён¬ного,порчи свежего мяса, известной в мясной про-мышленности под на¬званием загара.При неправильном хранении парного мяса, особенно крупной жир¬ной туши, при котором затруднены её охлаждение и свободная циркуляция воздуха, мясо в толще мышечных частей приобретает отвратительный кислый запах и иногда становится серо-красным или коричнево-красным. Бактериологическое исследование показывает отсутствие в мясе микро¬флоры; качественные исследования на аммиак дают отрица-тельные резуль¬таты, на сероводородиногда положительные. Реакция среды кислая. При загаре тушек птиц мясо принимает медно-красный цвет.Если при неглубоко зашедших явлениях загара мясо разрубить на мелкие куски и хорошо проветрить, то запах исчезает и продукт становится вполне доброкачественным. Последнее обстоятельство заставляет думать, что загар обуслов-ливается торможением выделения газов, образующихся, провиди-мому, при ферментации в первые сутки после убоя животного. Способствует влага, чаще в свиных тушах и водопл.птице. Сни-жаются окислит процессы, ускоряется анаэробный распад углево-дов. Развиваются автолитические процессы, начинается разложе-ние миоглобина (измен цв псевдогемоглобин, биливердин) и белковых соединений, сод. серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соедин с водой, распадаются. От белков отделяются серосод аминок-ты, образ сероводород. рН до 5,2-5,3 цвет серо-красный или коричневый. Обратимый на ранних стади-ях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентил помещении, позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на пром.переработку. При необратимом – утилизируют.
Консервирование мяса высокими температурами, ветери-нарно-санитарный контроль баночных консервов. Сущность этого способа сводится к тому, что продукт заключают в жестяную или стеклянную герметически закрывающуюся банку, кото¬рую потом стерилизуют при температуре выше 100°. Хорошие консервы очень стойкий продукт, который можно хранить многие годы. Технология производства консервов. Банку, заполненную согласно рецептуре мясом, покрывают крышкой с резиновой прокладкой или со слоем пасты, закатывают на специальном станке и проверяют на герметичность путём опускания в горячую воду (8090°). Ясно выраженная негерметичиость узнаётся по струе пузырьков, выходящих из свища банки. Для более плотного придавливания крышек, стали применять особые закаточные машины с вакуумом.После проверки герметичности банки поступают в автоклав для стерилизации при температуре выше 100°. Затем их охлаждают и выдерживают в термостате при температуре 37° в течение 710 дней для установления степени стойкости содержимого банки при хранении. Если в банке остались живые микробы и имеются условия для вегетации их, то протеолитические анаэробы и аэробы при температуре 35° начинают образовывать в банке газы, которые вспучивают её донышко и крышку. Это вздутие носит название бомбажа и служит основанием для браковки такой банки. ВСЭ Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая консервным заводом. Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение массы нетто и массы со¬ставных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, физико-химический и бактериологический анализ.Бактериологический анализ консервов проводится так же, как мяса и мясных продуктов.Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов.Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 0,3% всего количества консервных банок, но не менее 10 ед. Из поврежденной тары консервов берут в два раза больше. Отобранные таким образом консервы представ¬ляют средний образец.Для технологического исследования из отобранных банок, если масса их менее 1 кг, выбирают 5 шт. Для бактериологического иссле¬дования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в крупную жестяную или стеклянную тару (3, 7, 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия материала - для хим. анализа. Вначале банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефект шва и дефекты в закатке донышек. Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке и донышке банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй - число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) - месяц (А -январь, Б -февраль, В - март и т.д. с пропуском буквы 3), четвертый - ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). При органолептической оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию. Опр-е нитрита и натрия, Осматривают партию, выбирают 1-2 банки1. осматривают тару2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн.Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Хим – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди.
Исследование мяса на свежесть. Органолептика:1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах2. состояние жира: цвет, консистенция, запах3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запах
Лабораторные:1. бактериоскопия2. определение ЛЖК3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросомПробы 3 по 200 г: с места зареза,с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб.Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфиче-ский, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфиче-ский.Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховато-стей. Бульон мутный, посторонний запах.Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах. Экстракт из мяса для всех биохимических качественных реакций гото¬вят следующим обра-зом. 10 г мяса (мякоти) без жира и сухожилий измель¬чают острым ножом или ножницами на 4050 кусочков и настаивают на 100 мл кипячёной дестиллированной воды (воду желательно брать дважды прокипячённую, чтобы её рН была ближе к 7,0; но буфер-ность мяса на¬столько велика, что и рН воды, несколько более низкая, чем 6,8, не изме¬няет показания концентрации водородных ионов мяса). Настаивание мяса продолжается 15 минут при трое-кратном встряхивании. Фильтрация про¬изводится через гладкий фильтр. Как правило, экстракт из свежего мяса фильтруется быстро; чем дальше зашло разложение, тем медленнее проте¬кает фильтрация. Экстракт из свежего мяса прозрачен, из испорченного несколько мутен.Все реакции ставят параллельно в двух пробирках; в качестве резуль¬тата принимаются средние данные двух исследований.
В каких случаях реакция на пероксидазу при исследо-вании мяса может быть отрицательной? Высокая величина рН мяса через 24 часа после убоя и отсут¬ствие реакции на пероксидазу наблюдаются только в случаях глубокого нарушения функций организма у вынужденно убиваемых или павших животных. Наоборот, если в этих случаях реакция на пероксидазу сохраняется и устанавливается низкая величина рН, то это показывает, что организм вынужденно убитого или павшего животного в момент его смерти находился в пределах физиологической нормы.Реакция на пероксидазу (реакция с бензидином) рекомендуетсяв качестве пробы на свежесть и состояние здоровья животного в моменте-го убоя. Для установления состоянияздоровья животного при его убое, является ценным методом.Сущность этой реакции сводится к следующему. Полагают, что в мышечной ткани здоровых животных среди прочих ферментов содержится пероксидаза, обладающая свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Если к экстракту, содержащему пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо легко окисляющийся индикатор, то в присутствии пероксидазы произойдёт отщепление кислорода от перекиси и индикатор, окислившись, проявит это изменением своего цвета. При отсутствии пероксидазы цвет индикатора не изменится.Присутствие в исследуемой жидкости фермента пероксидазы (из тканей многих растений) обнаруживается реактивами: гваяковой смолой (10% спиртовая настойка), спиртовым раствором 1 : 500 бензидина, спиртовым раствором 1 : 500 альфанафтола, во всех случаях при добавлении перекиси водорода. Методика реакции такова. Наливают в пробирку 2 мл испытуемого фильтрата и прибавляют 5 капель какого-нибудь из перечисленных выше индикаторов, встряхивают и добавляют 2 капли 1% Н202. Если в экстракте имеется пероксидаза, при использовании в качестве индикатора гваяковой тинктуры появляется молоковидная голубая окраска, при бензидинесине-зелёная и зелёная, постепенно переходящая в темно-коричневую, при альфанафтолефиолетовая или, скорее, слабо вишнёвого цвета, при парафенилендиаминекрасно-коричневая. При постановке этих реакций необходимо отмечать в минутах и секундах время появления и степень изменения цвета. При бензидиновой пробе экстракт хорошего мяса даёт сине-зелёную окраску через 1/211/2 минуты, экстракт сомнительного и испорченного мясачерез 23 минуты (или не даёт вовсе).рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5.
3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобре-тает бурый оттен.
Какие результаты органолептического и химического анализа Вы получите при исследовании мяса тяжело больного животного? Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока. Органолептика: 1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интен-сивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы. 2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматривают парные органы.4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые.
Лабораторные:1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут.2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5.3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен.4. Для крс – формольная проба – здоров. – про-зрачная, больн или павшее – плотный сгусток.
Санитарная оценка и дифференциальная диагностика продуктов убоя при туберкулезе.
Хрон. протекающая инф. б-нь, хар-ся образованием в различных органах и тканят специф. узелков – туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Возб. – Mycobacterium tuberculosis – слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка.Предубойная: завис от локал-ции. При поражении легких – кашель, опорно-двиг.апп. – хромота, вымени – бугристость, хлопья в молоке. Для прижизненной диагностики – туберкулинезацию. Послеубойная: в паренхим. орг. – творожистые образования в виде бугорков лимфоидного и эпителиоидного происх. Не сод. кров. сосудов – подвержены некрозу и творожистому распаду, обызвествлению (хрустят при разрезе). В остр случ. – сливаются м/собой. Одновр – разрушение тк орг. Нефрит указ на генерализ процесса. У крс – чаще легкие, на разрезе очаги розов-серого цв, творожист массу. Жемчужница – гранулематозные разрастания. Пораж бронхиальные и средостенные л/у – плотные, бугричтые. В селезенке и печени – мелкие гнойные, творожистые или из-вестковые бугорки. Вымя твердое, бугристое. Свиньи – чаще нижнечелюстные, шейные, мезентеральные л/у, реже легкие, селезенка, печень. Кишечник, мышцы - редко. Птиц – кости. Лабораторная: мазки из очагов красят по Цилю-Нильсону, окраш в красный цв – тонкие длин палочки.ВСЭ: при генерализ процессе и истощенные – на утилизацию. Средней и высшей Упит-ти при поражении л/у, 1 органе, непораженные – на проварку. Поражен-ные органы – на утилизацию. Плевру, брюшину – снимают, утилизируют, тушу – на проварку. Внутренний жир вытапливают. Кроме проварки – на консервы, мясной хлеб. Шкуры после посол-ки – без ограничений. Свиные при наличии пораже в нижнеч л/у – зачищают, голову – на проварку, тушу – без ограничений. При очагах на брыжейке – киш-к утилизируют, туши и внут орг – без ограничений.
Классификация мяса по термическому состоянию. По термическому состоянию: остывшее (остывание при t окр.среды 6 ч), охлажденное (выдержка в остывочн камере, температура в толще 0+4гр, корочка подсыхания), мороженное (замороженное, t в толще -6 гр). М.б. парное, подморож-ое, дефростир-ое, оттаянное. По пищевому назначению: столовое и для пром.переработки. Столовое – отвечает ТУ. Пром.перер – для выработки колбасных изделий, полуфабрикатов, не соотв нормативам (мясо тощее, бугаев, хряков, диких свиней, с зачистками, измененный цвет. При обраб-ке выс температ-й в мясе наст-т глубокие изм-ия: с 50° нач-ся коагуляция (денатурация) разных фракций белков, при 60° отмеч-ся выделение мясного сока, при 70о свёртывается и обес-цвечивается Hb, мясо теряет свою красную окраску и становится серым (говядина) или почти белым (телятина и свинина). При температуре 70°, если мясо имеет кислую реакцию, в нём начина-ется гидролиз соединительной ткани и коллаген переходит в глютин, раствор-ся в горяч воде. Ввиду этого связь между отдельными мышечными пучками ослабляется, и мясо становится мягче. При продолжительном кипячении коагулировав¬шийся белок уплотняется, из мяса выщелачиваются экстрактивные вещества и соли, вследствие чего мышечные волокна подвергаются сильному сморщиванию и качество вываренного таким способом мяса во вкусовом и питательном отношении сильно понижается. При нагревании мяса выше 100° наступает частичный распад (гидролиз и окисление) различных компонентов мясауглеводных и белковых фракций. При варке мяса в воде в бульон переходит до 2,5% (в среднем 1,7%) растворимых белков, которые при нагревании свёртываются и в виде грязно серой пены всплывают на поверхность бульона (эта «пена» является единственным полноценным белком бульона), затем выделяются клейдающие вещества, 50% экстрактивных веществ и 80% минеральных солей. Всего сухих веществ в бульон переходит от 2,5 до 3,5% от веса мяса. Из этого видно, что бульон является очень малопитательным продуктом, особенно если из него удалён свернувшийся белок («накипь», «пена»), но присутствие в бульоне азотистых экстрактивных веществ обусловливает его возбуждающее действие на нервную систему. Правильно сваренное мясо содержит главную массу свернувшихся белков и имеет большую питательную ценность. Мясо в больших кусках при варке в воде около 100° в течение 23 часов теряет значительную часть своего веса: тощая говядина35%, жирная22%, баранина35%, свинина25%. Потери веса при варке мяса в небольших кусках за более продолжительное время могут достигать 4751%. Потеря при варке печени составляет 45%. При жарении мясо теряет: водыдо 48%, азотистых веществдо 0,4%, жирадо 25%, солейдо 18% их первоначального содержания.
При каких болезнях и состояниях убой животных на мясо запрещен?
1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихо-радка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (лож-ный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит.
2. Агональное состояние.
3. Молодняк моложе 14 сут.
4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергшихся лечению сибироязвенной сывороткой в течение 14 после инъекции
5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте
6. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении.
Показатели незрелого мяса, санитарная оценка при его обнаружении.
Незрелые животные – ж-е до 2х нед-го возраста. Убой таких ж-х запрещен, мясо малопитательное, водянистое, слизеобразное, вызывает у чел-ка пищевые токсикоинфекции. Для определения возраста после съемки шкуры обращают особое внимание на: мускулатуру – она серого цвета, слабо развита в области бедер; почки недоразвитые, на разрезе фиолетового цвета, околопочеч-ная жировая капсула студенистая; состояние пуповины – она подсыхает на 4-е сутки отпадает к 10му дню, КМ ка у испорчен-ного мяса, студенистый, темно красного цвета. Сан оценка – мясо в тех.утиль.
Общие понятия о пищевых токсикоинфекциях и их классификация. Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганиз-мами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндоток¬синами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки¬шечная палочка и др.). К этой группе относят заб человека, возникающие после приема пищи, обсемененной мик-роорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и некоторыми другими, принадле¬жащими к семейству Enterobacteriaceae. Однако заб воз¬никает лишь при одновременном воздействии на организм пере¬численных микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов.Из эпидемиологических и патогене-тических особенностей, от¬личающих 1)сальмонеллезную токсико-инфекцию от обычной, в том числе брюшного тифа и паратифа, наиболее характерны следую¬щие: заб возникает в виде вспышек с весьма коротким инкубационным периодом (12-24 ч), приблизитель-но одновремен¬но болеет целая группа людей, употреблявших в пищу определен¬ный продукт, в котором размножились данные микроор-ганизмы.Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфек-ции- бактерии из рода Salmonella. Бактерии этого рода представля-ютсобой палочки длиной 2-4 мкм и шириной 0,5. Спор и капсул необразуют. Хорошо красятся анилиновыми красителями, грамот-рицательные, растут на обычных питательных средах. Оптимум-роста 30-37° С. Нижней границей роста сальмонелл считают тем-пературу 5-8° С. Характеризуются весьма сложной антигенной структурой.В молоке и мясе, хранящихся в бытовом холодильнике на ниж¬них полках, сальмонеллы сохраняются и могут даже размно-жать¬ся. Посол и копчение оказывают на них слабое действие. В сыром, вареном и жареном мясе, хранимых при комнатной темпера-туре, сальмонеллы могут размножаться и накапливать токси-ны.Нагревание мяса, молока, продуктов до 80°С обеспечивает гибель сальмонелл. 2) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. заб, вызываемые совмест-ным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образую-щихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. К ним относят группы кишечной палочки и протея. Палочки с закругленными концами, подвижны, Гр-, обладает термостабильным эндотоксином, три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсулярный). ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии пато-логических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами.3) Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. , спорообра-зующие анаэробы Кл. ботулинум, перфрингерс. Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвиж-ную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует 6 типов l. Perferingens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, E – возбудители энтеротоксемии различные животных, тип С – еще и возбудитель некротического энтерита людей. Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции – накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых – до 1000. в целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. Perferingens мяса и мясных продуктов последние необходимо проварить. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. cereus. Данный микроб – довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей. Вегетативные формы микроба погибает при воздействии температуры около 70є С, при 4-6єС не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при -20єС до 4 мес).
Пищевые токсикоинфекции и их профилактика по линии ветеринарной службы. Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндотоксинами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки¬шечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий. В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота (птицы), исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного проис¬хождения (мясная, рыбная, костная, мясокостная, кровяная мука), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока. На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и ре-конвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на сани¬тарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш, органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4°С сальмонеллы могут размножаться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых для бактериологического исследования продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обезвреживанию. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранения продуктов при температуре выше 10°С эти бактерии очень быстро растут и размножают¬ся. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4-5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Рг. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis - запах тухлых яиц.
Сан оценка и диф диагностика продуктов убоя при сибирской язве.
Острая инф. б-нь, протекающая с явлениями септецимии или с образованием карбункулов. Восприимчивы: с/х и дикие жив, чел., кроме птиц. Источник – больные. Путь заражения – алиментарный. Возб. – B. anthracis – аэробная, Гр+, неподвижная палочка, образует споры. Предубойная: инк.период 1-3 д. Чаще сверхостро, остро, реже подостро и хронически. Сверхостро: у мрс – внезапная гибель, без кл.признаков, возможны возбуждение, скрежет зубами, манежные движения, резко повыш. t, слизистые цианотичны, гибель, кровянистые выделения. Острая: 2-3 дн, высокая t, пульс учащен, дых. прерывистое, слизистые цианотичны, аборты, запоры и поносы, колики, судороги и смерть. Подострое: 8 дн, те же симптомы, временное улучшение, отеки вымени, живота, карбункулы. Хрон.: 2-3 мес, истощение, у св. – поражаются л/у головы, карбункулезная (плотные горячие припухлости, затем золодные, язвы) и местная (t незначительно, пораж. нижнечелюстные, заглоточные, шейные л/у – в виде ангины, смерть от удушья) формы. Атипичная форма – слабый t, выздоровление.Послеубойная: туша плохо обескровлена, мышцы не окоченевают, конечности легко сгибаются, карбункулы с инфильтрацией мыш. и соед. тк., кровоизлияния. При карбунк.ф. регионарные л/у увеличены, геморр.восп., окружены инфильтратом. В области глотки и гортани – скопление геморрагического экссудата, кровоизлияния. Легкие – застойный отек, т.-крас.цв, кровоизлияния, средостенные и бронхиальные л/у увеличены, т.-крас. То-чеч.кровоизлияния в перикарде, кровянисто-желт. экссудат, кровоизл. в стенках предсердий, на эпикарде. Селезенка увеличена, дряблая. Печень т.-корич., дряблая. Портальные л/у увелич., на разрезе желт. или т.-крас. Почки т.-крас., с кровоизл., граница слоев стерта. Кровоизлияния в жкт. При киш.форме – мезентер. л/у увел.ВСЭ: при подозрении останавливают убой. Туши, не имевшие контакта, увозят в остывочную. Из подозрит. – берут селезенку, л/у, изменен. участки – на бак.исслед. При обнаружен бакт. – тушу уничтож. Сжиганием. Все обезличенные продукты (уши, ноги), смешанные с продуктами с сиб.яз. уничтожают. Шкуры, нах. В контакте с сиб.яз. – дезинфицируют. После удале-ния продуктов убоя – дезинфекция помещений. Обсемененные туши – немедленно обезвреживание проваркой (не позднее 6 ч) (при невозможности – в изол.помещен 10гр, не более 48 ч). При обнаружении на скотобазе трупа – не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на кот. лежит, в лаб. Лабораторная диагностика сибирской язвы при исследовании мяса от подозрительной туши берут селезенку, пораженные л/у, измененные участки ткани и направляют в лаборатория для бак.исследования. При установле-нии бактериоскопическим исследованием сиб.язвы (Гр+, непод-вижная палочка, сафранином окр капсулы) тушу с вн.органами и шкурой уничтожают сжиганием, не дожидаясь бак.исследования. Мазки готовят из неразложившегося материала, окраш. по Грам-му, сафранином. В мясе микробы лучше обнаруживаются через 2 ч после смерти. Одновременно – бак.иссл – высевы на косой агар, МПБ, заражают белых мышей. На МПА: серо-белые, шероховатые колонии. МПБ: крупные хлопья, осадок. Для диффер – на гемолит активность, жемчужное ожерелье, сибиреязв фаг. РП: к 0,3 экстракта столько же сыворотки – кольцо преципитации через 5 мин + контроль.
Санитарная оценка и дифференциальная диагностика продуктов убоя при бруцеллезе.
Инф, хрон б-нь, пораж домаш и некот диких жив. Заражение: контактное, алиментарное. Возбудитель – р Brucella (abortus, suis, melitetnsis) – маленькая, овальная, аэробная бактерия, неподвижная, Гр-, окраш по Козловскому. При 70гр – погибает 5 мин, 5% известь – 2 ч. Послеубойная: крс - бурситы, абсцес-сы конечностей, орхиты, эпидидимиты, вагиниты, метриты. Л/у увеличены, в печени, почках, селезенке – абсцессы. Мрс – маститы, артриты, узелки под капсулой почек. Свиньи – артриты, орхиты, на слиз матке – гнойнички, в п/к клетчатке, селезенке – инкапсулированные абсцессы.Санитарная оценка. Мясо животных, имеющих клинические признаки, а также патологоанатомические изменения в органах, характерные для бруцеллёза, мясо всех коз из неблагополучных по бруцеллёзу хозяйств мясо овец, положительно реагирующих на бруцеллёз и убитых до истечения трёх месяцев после окотов и абортов, выпускают в продажу в варёном виде или подвергают посолке в течение двух месяцев. Печень, лёгкие, сердце, почки, вымя, а также ноги, головы, уши и хвосты от таких животных подвергают проварке или технической утилизации, а кишки и шкурыобработке и посолке в течение 60 дней. Вымя направляют в утилизацию.Мясо крс и свиней, положительно реагирующих на бруцеллёз, при отсутствии клинических признаков и патологоанатомических изменений выпускают в продажу без ограничений, но такие свиньи не используются для приготовления бекона. Сбор эндокринных желез и крови для пищевых и медицинских целей от животных, положительно реагирующих на бруцеллёз, воспрещается. Печень, сердце, лёгкие, почки и вымя от животных без клинических признаков, но положительно реагирующих на бруцеллёз, выпускают только в стерилизованном виде, а при невозможности осуществить этобракуют. Шкуры животных, положительно реагирующих на бруцеллёз, а также имеющих клинические признаки его и абортировавших, подлежат засолке сроком на два месяца, шкурки плодов бруцеллёзных животныхсроком на три месяца.
Санитарная оценка и дифференциальная диагностика продуктов убоя при эмкаре.
остро протекающая неконтагиозная токсико-инфекционная болезнь крс, характеризующаяся образованием быстро увеличивающихся крепитирующих припухлостей в мышцах тела и хромотой. Возбудитель эмкара Clostridium chauvoei представляет собой прямые или слегка изогнутые, с закругленными концами палочки, располагающиеся одиночно, парами, реже короткими цепочками; в молодых культурах грамположительные. Послеубойная: трупы вздуты, разлагаются медленно. Из носа и рта пенистая жидкость, разлитая отечность в области задних конечностей, промежности, спины, паха. При вскрытии - запах прогорклого масла. П/к в области пораженных мышц пронизана кровоизлияниями и пузырьками газа, крас или желт студенистый инфильтрат. Специфическими поражениями являются газовые отеки в мышцах. На разрезе мышцы пористые, сухие, темно-красного, почти черного цвета, при надавливании из них выделяется пенисто-кровянистая жидкость с запахом прогорклого масла. В грудной и брюшной полостях скопление мутноватой жидкости темно-красного или коричневого цвета. Санитарная оценка. Животных, больных «эмкаром», к убою не допускают; мясо и органы убитых животных в пищу не используют даже в стерилизованном виде и передают для технической утилизации. Шкуры их перерабатывают в деструкторе или уничтожают вместе с тушей и всеми продуктами и остатками убоя. При обнаружении в партии скота единичного случая «эмкара» остальных животных той же партии, не имеющих клинических признаков болезни и повышенной температуры, немедленно убивают на мясо. Если этого нельзясделать, всем подозреваемым в заражении животным вводят сыворотку против «эмкара» и через три дня направляют на убой, если животные пол¬ностью благополучны в санитарном отношении. Диференциальный диагноз для отличия от газовых раневых инфекций' можно поставить только бактериологически.
Санитарная оценка и дифференциальная диагностика продуктов убоя при лейкозе.
системная, опухолевой природы, хрон инф б-нь, хар-зуется злокач разрастанием кроветворной ткани. Чаще КРС в 4-8 лет и птица. Возбудитель – РНК-содержащий онковирус, семейства Retroviridae. Устойчивость небольшая. Предубойная: протекает скрытно. В опухолевой стадии - поражение л/у увеличены, гладкие, подвижные, одно- и двустороннее пучеглазие. Узелковое поражение кожи с выпадением волос, струпья. Неспецифич: потеря аппетита, исхудание, поносы и тимпаниты, парезы и залеживание, небольшое повышение или понижение t. У свиней - отдышку, кашель, затрудненное дыхание и глотание, бледность слизистых, кожи, иногда хромоту и парезы. Послеубойная: резко увеличенные л/у, пов-ть разреза набухшая, саловидная, серо-бел, с очагов кровоизл, казеозными очагами некроза. Некротич участки в селезенке, сердечной мышце и др. Селезенка сильно увеличена, поверхность бугристая. Костный мозг гиперплазирован. Печень при диффузном поражении хрупкой и ломкой консистенции резко увеличены. При очаговом поражении - саловидные серо-белые узелки. Сердце: правое ушко резко утолщена, бледна, с кровоизлияниями на разрезе. Почки - сер-бел саловидные с кровоизлияниями узелки. Чаще поражается сычуг, реже кишечник - отдельные или множественные новообразования в серозных покровах. Пораженные мышцы гидремичны, дряблой консистенции, светло-красноватого цвета с желтоватым или белесоватым оттенком. ВСЭ: При поражении мышечной ткани, л/у, нескольких паренхиматозных органов или при выявлении лейкозных разрастаний на серозных покровах - утилизируют. Если поражены отдельные л/у или органы, нет изменений мускулатуре, органы на техническую утилизацию, тушу и непораженные органы - в зав-ти от бак исслед. При обнаружении сальмонелл - на проварку или консер-вов. При отсутствии - на изготовление колбасных изделий. При положит гематол исслед, отсутствии пат измен, тушу и органы выпускают без ограничений. Шкуры от больных животных вы-пускают без ограничения
Санитарная оценка и дифференциальная диагностика продуктов убоя при ящуре. острая инф, высококонтагиозная б-нь парнокопытных, проявляющ афтами и эрозиями на слиз жкт, бесшерстных участках кожи. Вирус относ к риновирусам, РНК, им капсид, высокоустойчив во вн среде. 60-79 гр погибает 20 мин, 100гр – мгновенно. Послеубойная: афты, эрозии в жкт, при генерализации местные восп измен в мышцах бедра, эмфизема легких, отек сычуга. Мезентерал л/у увелич. Гангренозн распад тк на конечностях. На клапанах сердца – узелки и фибринозн отложения. При злокач – камеры сердца расширены, дряблая, полосы «тигровое сердце». Селезенка увелич и размягчена. Печень темно-коричн, пятнисто-глинист, дряблая. Л/у увеличены, дряблые. М.б. гнойные метастазы во вн.орг. Джк с кровоизлияниями. Санитарная оценка. 1. Туши и субпродукты, полученные от животных, больных и подозреваемых в заболевании ящуром, в сыром виде с предприятия не выпускают, а используют для приготовления варёных и варёно-копчёных колбасных изделий или консервов (субпродуктыдля студней и варёных колбасных изделий). При невыполнимости этого мясо и субпродукты подвергают проварке. При использовании мяса на варёные колбасные изделия или консервы кости проваривают в течение 21/2 часов.2.При осложне-нии ящура гангренозным воспалением вымени или ног туши подвергают бактериологическому исследованию. 3.Туши, полученные от животных, подозреваемых в заражении ящу¬ром, выпускают только после предварительного остывания при 6° не менее 48 часов, а при температуре выше 6° не менее 36 часов; при невозможности по условиям оборудования боенского предприятия создать такой термический режим они должны быть переработаны на месте на колбасные, консервные и другие виды варёных продуктов, а кости проварены. 4.Все субпродукты, включая головы, мозги, языки, хвосты, уши, ноги, вымя и желудки, от таких животных перерабатывают в колбасных, субпродуктовых, консервных или кулинарных цехах предприятия в варёные колбасные изделия или консервы либо выпускают в проваренном виде. 5.Шкуры ящурных животных дезинфицируют в тузлуке при 1520о с добавлением 0,1% едкого натра 24 часа, с 0,2%12 часов, ас 5% кальцинированной соды21/2 часа или с 0,5% бисульфита натрия6 часов. После того как со шкур, продезинфицированных едким натром, стечёт тузлук, их нейтрализуют путём погружения в раствор бисульфита двойной крепости в сравнении с едким натром (т. е. 0,2 или 0,4%). Дезинфицирующие жидкости можно использовать повторно после доведения крепости раствора до нормы. Места содержания ящурного скота, его переработки и обрядки шкур после тщательной механической очистки дезинфицируют 1 2 % раствором едкого натра. Навоз и каныгу обезвреживают методом самоперегорания. Диференциальный диагноз. Кроме ящура, в ротовой полости и на копы¬тах крс встречаются следующие патологические про¬цессы с эрозия-ми:1.папулёзный стоматит крсзаразительный сто¬матит, проте-кающий без лихорадки; на слизистой рта и зеркальце появля¬ются мелкие папулы с красной периферией, афты отсутству-ют;2.везикулярный стоматит, характеризующийся появлением на слизи¬стой полости рта, между копытами (большей частью на одной ноге) и на вы¬мени небольших пузырьков, скоро заживаю-щих и, в отличие от ящура легко передающих инфекцию лош;3.эпителиоидный стоматит, встречающийся в виде светло-серых слегкавозвышенных валикообразных или круглых участков на наружной поверхности языка крс; поверхностный слой эпителия разрушается; в отличие от ящура, дно язвы не воспалено, язык не опухает, эрозия в центре быстро заживает, а по периферии распространяется. После заживления на слизистой оболочке остаётся некоторое время бело-серый след. Искусственно передать болезнь не удаётся, почему заразительность её не доказана.
Сан оценка и дифференциальная диагностика продуктов убоя при чуме свиней.
Классич – инф, высококонтаг вир заболев, хар-зующ при остром течении септецемией, гемморагич диатезом, при подостром и хрон – крупозной пневмонией, крупознодифтеретич колитом. Возбудитель РНК-содержащий вирус р. Pestivirus , сем Flaviviridae. По степени вирулентности различают А-, В- и С-варианты вируса. Сверхострое: повыш температуры, угнетение, отсут аппетит, рвота, жажда, на коже ярко-красные пятна, гибель 1-2 дн. Острое: лихорадка, угнетение, отказ от корма, гнойный конъюнктивит, рвота, запор, диарея, передвигаются с трудом, парезы задних конечностей, аборты. На коже внут пов-тей бедер, живота, шеи и основания ушных раковин пустулы, точечные кровоизлияния, сливаются темно-багровые пятна. Подострое течение длится до 3 нед, поражением органов дыхания (грудная форма) или пищеварения (кишечная форма): затрудненное дыхание, кашель, слизисто-гнойное истечение из носа, поносы, запоры, худеют, ослабевают. Хроническое до 2 мес и более.Послеубойная: слизистые цианотичные. Кожа пятнисто или диффузно окрашена в багрово-красный цвет, точечно-пятнистые кровоизлияния. Геморрагическ диатеза в различных органах. Л/у головы и шеи, набухшие, соч-ные, красного и мраморного на разрезе. Точечные кровоизлияния под слизистой надгортанника. В селезенке, геморрагические инфаркты в виде плотных черно-красных бугорков. Почки ане-мичные, с точечными кровоизлияниями в корковом слое и лоханке, а также в мочеточниках и мочевом пузыре. В жкт катаральное или геморрагическое воспаление с множеством кровоизлияний. Легкие кровенаполнены, отечные и пятнистые. Санитарная оценка. При выявлении патологических изменений в мышцах тушу с органами направляют в утилизацию или уничтожают; при нормальной мускулатуре бракуют изменённые органы. При соблюдении следующих требований туши с неизменённой мускулатурой и неизменённые органы могут быть подвергнуты стерилизации проваркой или переработаны в колбасные изделия:1.В первые 24 часа после убоя туши и субпродукты допускается стерилизовать без предварительного бактериологического исследования, причём мясо должно быть нарезано кусками не толще 10 см; проварка длится в открытом котле 2 часа, считая с момента закипания воды.2.При направлении туши и внутренних органов на проварку по истечении 24 часов после убоя (а при использовании в колбасном производстве вне зависимости от времени убоя) требуется бактериологическое исследование на бактерии паратифозной группы. Из мяса чумных свиней разрешается готовить лишь паштетные, варёные и варёно-копчёные сорта колбас в бато¬нах не толще 5 см.
Сан оценка прок-тов убоя при обнаружении сальмонелл и меры проф сальмонеллезов.
Сальмонеллезы (Salmonellosis). Группа инфек болез¬ней, преимуще-ственно молодняка домашних и диких животных. У телят, ягнят, поросят характеризуются лихорадкой, септицемией, токсемией, поражением желудочно-кишечного тракта и органов дыха¬ния; у овец, кобыл и реже у коров - абортами. Сальмонеллезами болеют и люди, у которых болезнь протекает в виде пищевых токсикоинфекций. Возбудитель: бактерии многочисленного рода сальмонелла в виде мелких палочек с закругленными концами, спор и капсул не обра¬зуют, почти все подвижны, по Граму красятся отрицательно, большинство сбраживают глюкозу, дульцит, инозит, маннит, ксилозу и не сбраживают лактозу и сахарозу. Сальмонеллез телят Послеубойная диагностика. Слизистая оболочка сычуга и кишечника воспалена, усеяна мелкими кровоизлияниями. Мезентеральные л.у. гиперемированы, с кровоизлияниями, нередко с некротическими желтовато-белыми очажками. На серозных оболочках, лимфатических узлах туши и слизистой оболочке мочевого пузыря кровоизлияния. Селезенка увеличена, вишневокрасного цвета. Почки гиперемированы, усеяны кровоизлияниями, иногда с некротическими очагами. При остром течении находят кровоизлияния на плевре, перикарде и эндокарде. В легких темно-красные очаги с мелкими желтоватыми некротическими очажками. Печень увеличена, желтокоричневого цвета, усеяна серыми и золотисто-желтыми некротическими очажками (паратифозные узелки), желчный пузырь увеличен, переполнен густой желчью. Иногда отмечают желтуху тканей.При хроническом течении пораженные участки легких плотные, вишнево-красного цвета, иногда усеяны мелкими абсцессами. Миокард дряблый.Салъмонеллезный энтерит взрослого крс. Болезнь протекает остро. Отмечают кровоизлияния в различных тканях и лимфатических узлах. В печени сальмонеллезные узелки серого цвета, печень увеличена.Сальмонеллез поросят Послеубойная диагностика. Мелкие кровоизлияния находят в селезенке, почках, сердце, легочной плевре, на слизистой желудка и кишечника, лимфатических узлах. Селезенка увеличена, плотная, темно-синего цвета. Печень увеличена, с некротическими узелками. Слизистая оболочка желудка и кишечника геморрагически воспалена. Сальмонеллез овец Послеубойная диагностика. У ягнят отмечают геморрагическое воспаление слизистой оболочки тонких кишок, пневмонию, увеличение селезенки, размягчение почек и печени. У взрослых овец находят отечность подкожной клетчатки, отек и гиперемию легких, увеличение селезенки. Окончательный диагноз на наличие сальмонелл в продуктах животноводства устанавливают на основании результатов бактери¬ологического исследования.
В каких случаях мясо направляют на бак исследование с целью исключения сальмонелл, правила отбора образцов.
Бактериологические исследования проводят в случаях: при подозрение на остропротекающие инфекционные заболевания (сиб.язва, ЭМКар, др.); при ящуре в случаи обнаружения в мышцах единичных некротических очагов; при чуме свиней, роже, пастериллёзе и болезни Ауэски, при отсутствии пат. изменений в мускулатуре туши; при некробактериозе в случае поражения нескольких органов и удовлетворительной упитанности туши;при лейкозе, мыте, беломышечной болезни и кетозах, инфекц. ринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции, стахиботритоксикозе, пироплазмозах, онхоциркозе;при маститах, эндометритах, параметритах коров и овец; во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя; при отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами хим или растительного происхождения; при подозрении на сальмонелезные заболевания или подозрении на обсеменение мяса сальмонеллами; при желудочно-кишечных заболеваниях, тяжело протекающих болезнях органов дыхания; при обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса и т.д.; при отёках внутренних органах и частей туш; при наличии гнойных очагов в печени, почках, селезёнки и легких; при желтушном окрашивании всех тканей туши, исчезающем в течении 2 суток; при серозном и фибринозном перикардите у свиней; при септических заболеваниях; гнойном нефрите, нефрозе; множественных абсцессов в паренхиматозных орга-нах; при удалении кишечника из туши позднее, чем через 2 часа после убоя животного; при отсутствии сопровождения вет. документами, а также отсутствии головы и внутренних органов у туш при сомнительной свежести мяса или невозможности установить их доброкачественность органолептическим путём; по требованию санитарного или ветеринарного надзора. Отбор проб в лабораторию направляют: две пробы мышц - часть сгибателя или разгибателя мышц конечностей размером 8:6:6 см; лимфатические узлы (не менее 2-х) поверхностно шейный или собственно подкрыльцовый или наружный подвздошный; у свиных туш-подчелюстной и поверхностный шейный дорсальный или подкрыльцовый 1-го ребра и подколенной складки. Лимфатические узлы берут целиком с окружающей соединительной тканью; внутренние органы - целиком селезёнку и почку, долю печени с лимфатическим узлом и желчным пузырём- пустом; трубчатую кость. При исследовании мяса в п/тушах, четвертинах отбирают мышцы, трубчатую кость и лим. узел; при отравлении или подозрении на сальмонеллез у свиней ещё отправляют часть тонко-го кишечника с лимфоузлами, а телят - часть лёгкого Отбор проб проводят стерильными инструментами, каждую пробу по отдельности заворачивают в бумагу или п/э, складывают в общий пакет, на нём ставят дату отбора пробы, № туши и направляют в лабораторию в запломбированном виде. В сопроводительном документе указывают вид мяса, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, краткие патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия проб и подпись лица, направившего их на исследования. Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, данные с вет. сопроводительного документа с места доставки туш и какое требуется провести исследование. До получения результатов исследования мясо хранят изолированно в отдельной х/камере.
Сан оценка и дифференциальная диагностика продуктов убоя при роже свиней. инф остро протекающая б-нь многих животных, птиц и человека, хар-зуется при остром тече-нии – септицемией и воспал эритемой кожи, при хрон – эндокардитом и артритами. Возникает у свиней в 3-12 мес. в теплое время года. Возбудитель – Erysipelothrix Rhusiopathia – неподвижная палочка, не образующая споры и капсулы. Предубойная: молние-носная форма - гибель. Острая (септицемическая) - высокой t, угнетение, аппетит отсутствует, конъюнктивит, на участках кожи - пятнистые покраснения бл-роз или т-крас. При надавливании пятна исчезают, смерть через 3-5 дней. Подострая (крапивница) - ромбических припухлостей, вначале бл-роз, затем т-крас, не исчезающих при надавливании, 10-12 дн, заканчивается выздоровлением. Хроническая - разлитой некроз кожи, поражение клапанов сердца, артритами, кашель. Послеубойная: свиней, больных рожей, перерабатывают без съемки шкур, ошпаривают и опаливают. На коже – красные или синюшные пятна, некрозы кожи, на серозных - мелкие кровоизлияния. Слизистая тонкого киш-ка гиперемирована, точечные кровоизлиян, слизь; Селезенка увеличена, полнокровна. При хрон - эндокардит, на клапанах - рыхлые разращения фибрина. Санитарная оценка. Мясо и внутренние органы (при отсутствии их изменений) рожистых свиней выпускают из боен и с мясокомбинатов только после стерилизации высокой температурой. Если мясо и субпродукты предназначаются для колбасного производства, их предварительно исследуют бактериологически. При патологоанатомических изменениях в мышцах (дегенерация) туши передают для утилизации. Шкуры от всех рожистых свиней погружают на 48 часов при темпера¬туре 15° в тузлук (25%) с добавлением 1% соляной кислоты при жидкостном коэфициенте 1 : 4. После этого сырьё нейтрализуют в 1% растворе КаОН, Если такой способ дезинфекции невыполним, шкуры при обработке рожистых свиней не снимают, а тушу опаливают или ошпаривают.
Порядок проведения первичного посева пат материала при исследовании мяса на сальмонеллез. Придерживаясь схемы проведения исследования, можно сравнительно быстро дать ответ о наличии в мясе возбудителей основных микробных инфекций, а также бактерий группы сальмонелла и условно-патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания. Сущность метода выявления сальмонелл заключается в определении их характерного роста на элективных (избирательных) средах и установлении их специфических ферментативных и серологических свойств. 1 день в лаборатории: сверка поступившего материала с сопроводительными документами; проведение органолепт исследований; Из присланных для исследования проб в зависимости от характера пат. изменений и предполагаемого диагноза готовят 2-10 мазков - отпечатков, которые высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают по Грамму, 2 % р-ром сафранина или Рибигера. При просмотре исключают возбудителя сибирской язвы, ЭМКара, и др. инфекций, но более трудоёмкая часть исследований относится -установление вида бактерий вызывающих пищевые токсикоинфекции. К ним относится бактерии сальмо-нелёзного, кишечного, протеусного и других родов; особенно опасен паратифозный род (Salmonella). Сальмонелл выявляют в четыре последовательных этапа: первичный посев, обогащение, посев со среды обогащения и подтверждение. 1 этап - первичный посев на МПА и МПБ. Из взвеси исследуемого материала делают посев на плотные элективные среды, выдерживают 18-24 часа в термостате (37 С) и определяют наличие колоний типичных или подозрительных для сальмонелл. Сальмонеллы растут на средах в виде: Эндо - круглые, бесцветные, слегка розоватые прозрачные, мелкие колонии; Левина - прозрачных, бледных розоватых или розово-фиолетовых колоний.
Сан оценка продуктов убоя при цистицеркозе. Бол-нь развив-ся в рез-те заражения свиней цистецерками ленточного гельминта taenia solium, живущей у человека. Она относится к вооруженным цепням, паразитирует в тонких кишках человека, достигает до 4 метров длины. Личиночная стадия паразита существует в форме круглого или продолговато-овального пузырька, располагающегося между мышечными волокнами в интерстициальной соединительной ткани. Цистецерк окружен капсулой, сколекс снабжен присосками и двумя рядами крючьев. Основным методом диагностики является послеубойная диагностика. Исследуются жевательные мышцы, язык, сердце, поясничные мышцы. ВСЭ: при обнаружении в разрезах мышц головы и сердца. Производят по 2 параллельных разреза шейных мышц, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовых, диафрагмы. У крс Финнозное мясо делят на две категории: сильно поражённое, когда на поверхности большинства разрезов на площади в 40 см2 обнаруживают четырёх и более финн, живых или мёртвых; слабофиннозное, когда на той же площади разреза обнаруживают трёх и меньше финн, живых или мёртвых. При сильном распространении финн мясо направляют в техническую переработку, а жирв пищевую. При слабом финнозе мясо выпускают в обезвреженном виде (путём проварки, посола или замораживания).Все субпродукты, если при тщательном их осмотре не обнаружено финн, выпускают без обезвреживания. Если финны обнаружены, с органами поступают так же, как с мясом. При неравномерном распространении финн по мускулатуре туши допускается частичная браковка с обезвреживанием выпускаемых частей туши согласно действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. У свин - Санитарная оценка. Мясо свиней, содержащее на площади в 40 см2 в большинстве разрезов мышц более трёх финн (живых или мёртвых), считается сильно поражённым и должно быть направлено для технической утилизации. Жир, как внутренний, так и подкожный и межмышечный, может быть употреблён для пищевых целей в топлёном ви-де. Слабофиннозную свинину выпускают для употребления в пищу только после стерилизации высокой либо низкой температурой или посолкой. Субпродукты от свиной финнозной туши оцениваются так же, как таковые от финнозных туш крс
Мясо каких животных исследуют на трихинеллез, источники распространения болезни, основные и дополнительные методы выявления трихинелл.
Остро протекающее заб, вызываемое гельминтом Trichinella spiralis. У свин трихин-з протекает без выраженных признаков. Заражение человека и животные происходит при питании мясом, содержащим трихинеллы. Иногда бывает кратковременное повышение температуры, угнетение, болезненность мышц. Для проведения исследований отбирают пробы из ножек диафрагмы. Вес кусочка мышцы, не меньше 3050 г. Для исслед-я берут две пробы (по одной из каждой ножки диафр). Взятые кусочки мяса нумеруют; этот же номер получает и туша. Туши с неснятой кожей нумеруют хим карандашом на ноге; при снятой коже к ноге привязывают бумажный номерок, кусок мяса надрезают ножницами вдоль мышечных волокон (попутно осматривают разрезы на присутствие финн и других крупных включений). употребляют изогнутые хирургические глазные ножницы. На свежеразрезанной вдоль волокон мышце при хорошем зрении можно различить, даже невооружённым глазом, локализацию инкапсулированной трихинеллы: она заметна в виде пылинки беловатого цвета, имеющей меньший блеск, чем вся поверхность мышцы. Такие места и следует вырезать. Величина срезов при употреблении компрессориумов и при исслед-ии обыкновенным трихинеллоскопом После раздавливания срезы должны получиться настолько тонкими, чтобы через них можно было разбирать мелкий газетный шрифт. Предметное стекло помещают на самый край рабочего стола. Срезы на¬носят на стекло поперёк и около края его. От одной туши делают 24 среза и размещают их по 12 на каждой стороне стекла. Затем накладывают верхнее стекло и раздавливают срезы. Исследование начинают с крайнего кусочка, а стекло передвигают по направлению волокон мышцы так, чтобы все волокна каждого кусочка были тщательно осмотрены. Методика исследования парной свинины. При исследовании парной или охлаждённой свинины к срезам не добавляют никаких реактивов. В мясе от только что убитой свиньи капсула трихинеллы имеет резко очерченные контуры и наполнена прозрачной бесцветной жидкостью, сильно преломляющей свет. В этой жидкости в центре пузырька плавает свернувшийся спиралью, узлом или кольцом паразит желтовато-серого цвета. Самостоятельное движение паразитов можно хорошо видеть при нагревании препарата когда трихинелла мертва, кругом её капсулы можно всегда наблюдать сильное разращение соединительной ткани; При анализе мороженого мяса необходима специальная обработка срезов 0,5%-ного раствора HCL. Трихинеллы в мясе могут быть установлены: а) микроскопическим исследованием мышц, б) с помощью аллергической реакции при жизни свиней и р-цией преципитации при жизни и после убоя животного. В произв-ве прим-ся только трихинеллоскопия как наиболее быстрый и простой ме-тод, ВСЭ: все туши свиней, начиная с 3-недельного возраста исследуются на трихинеллез. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы утилизируются все органы с поперечно-полосатой мускулатурой, в том числе пищевод и прямая кишка. Внутренние органы проваривают, шпик снимают и перетапливают. Внутр жир и киш-ые фабрикаты (кроме прямой кишки) вып-т без огранич, со шкур снимают остатки мышечн тк (направляют в утилизацию) и перераб-ют на общих основаниях.
Понятие условно-годного мяса и методы его обезвреживания. Условно годным называется мясо и мясопродукты, полученные от убойных животных страдавших каким либо инфекционными или инвазионными заболеваниями. Обезвреживанием условно годного мяса и мясопродуктов высокими температурами называется термическая обработка продуктов в открытых варочных котлах, автоклавах или специальных аппаратахстерилизаторах. Обезвреживанием достигается уничтожение вредного начала в продуктах до их выпуска с мясоперерабатывающего предприятия. Кроме высокой температуры, обезвреживание мяса и продуктов осуществляется: при финнозепромораживанием или посолкой, при бруцеллёзе посолкой. Наибольшие изменения товарных качеств происходят при варке продуктов за счёт коагуляции белков и утраты веса в пределах 2535%. 1.обезвреживание проваркой - наиболее надежный способ, его применяют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80єС и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения вареного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2єС.
На мясокомбинатах разрешается направлять такое мясо на изготовление колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90єС. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа. Мясо, полученное от больных туберкулезом и бруцеллезом животных, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении режимов стерилизации, установленных для такого мяса. Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100єС и выдерживают при этой Т 20 минут. 2.обезвреживание посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крс и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. 3. Обезвреживание замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками. Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толе мышц до -10єС последующим выдерживанием при Т воздуха в камере -12єС в течение 10 суток. Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7-10 см до замораживания. Мясо крс, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12єС без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или консервы. В процессе обезвреживания и переработки условно годного мяса ветеринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установленных мер личной безопасности в целях недопущения их заб инфек и инваз болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации. Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятия только после проваривания в течение 3 часов
Трихинеллоскопия с обработкой срезов. Дифференциальная диагностика и санитарная оценка при обнаружении в мясе трихинелл. Когда трихинелла мертва, кругом её капсулы можно всегда наблюдать сильное разращение соединительной ткани; Для установления точного диагноза в таких случаях препарат подвергают специальной обработке. Прежде всего определяют локализацию включения, а именно, находится ли оно внутри мышечного волокна или между волокнами. Это выясняют путём осмотра большого количества препаратов. При локализации включения между мышечными волокнами подозрение на трихинеллёз отпадает. Затем препарат просветляют прибавлением глицерина или гвоздичного масла. С этой целью срез мышц слегка раздавливают между стёклами, снимают верхнее стекло и наносят на препарат несколько капель глицерина пополам с водой или же гвоздичного масла. Через несколько минут приступают к исследованию под микроскопом. При такой обработке разращение соединительной ткани кругом капсулы делается прозрачным и становится видимым содержимое капсулы. При этом иногда обнаруживают живого паразита или распавшегося на куски мёртвого паразита тёмного цвета. Исследние на трихинеллёз охлаждённой свинины. При хранении охлаждённой свинины, когда в ней происходит аутолиз, из мышечных волокон выделяется некоторое количество мясного сока, который проникает внутрь капсулы трихинеллы. От этого жидкость в капсуле принимает цвет и светопреломляемость мясного сока, и трихинелла становится слабо заметной. Исслед-ние солёной и копчёной свинины. При исследовании солёной и копчёной свинины срезы предварительно просветляют прибавлением глицерина с водой. Лучшее и более равномерное просветление достигается, когда глицерин добавляют к уже раздавленным срезам. После раздавливания снимают верхнее стекло, наносят на каждый срез 12 капли глицерина и оставляют препарат в покое на 1 минуту. Затем помещают верхнее стекло на своё место и приступают к исследованию.Исслед-ие мороженой свинины. Для увеличения видимости трихинелл в оттаянной свинине, которая была заморожена при обычных условиях,. Срезы делают обычным способом, но не толстые (тонь¬ше, чем из парного мяса), раскладывают их на стекло и раздавливают другим стеклом. Затем верхнее стекло снимают и на каждый срез наносят 12капли раствора синьки или раствора соляной кислоты. Срезы пропитываются жидкостью в течение 1 минуты; после этого их накрывают стеклом и исследуют под микроскопом. При употр-ии синьки вол-а м-ц окр-ся в бледноголубой цв, жировая тк совершенно не окр-ся или приобретает по периферии слегка розоватый оттенок; капсула трихинелл окрашивается в лилово-розовый или в синий цвет, Обработка соляной кислотой делает мышечные волокна прозрачными, сероватого цвета; капсула набухает и получает отчётливые очертания; перешедший в её содержимое мышечный белок под влиянием соляной кислоты коагулируется, а жидкость обесцвечивается. В этих условиях в поле зрения на сероватом фоне мускульных волокон ясно видны резко очерченные границы капсулы, наполненной прозрачной жидкостью с серыми хлопьями белка и с паразитом в центре. Диф. д-ка Следует отличать: от пузырьков воздуха, которые при придавливании компрессориумом исчезают, имеют черную кайму в отличие от трихинелл. мелкие, недоразвитые цистецерки располагаются между мышечными волокнами, головка хорошо видна, их размер 2 мм, круглой или овальной формы. саркоцисты (мише-ровы мешочки) находятся внутри мышечного волокна, но попе-речная исчерченность мышц при этом не разрушается, тело их разделено на перегородки, внутри каждой камеры находятся спорозоиды. Саркоцисты можно обнаружить в сердце, где нет трихинелл инородные тела, конкременты обызвествляются, они легко вылущиваются, если соли извести растворить 0,5%-ным р-ром HCL, то будет видно, что находится внутри.ВСЭ: все туши свиней, начиная с 3-недельного возраста исследуются на трихинеллез. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы утилизируются все органы с поперечнополосатой мускулатурой, в том числе пищевод и прямая кишка. Внутренние органы проваривают, шпик снимают и перетапливают. Внутренний жир и кишечные фабрикаты (кроме прямой кишки) выпускают без ограничений, со шкур снимают остатки мышечной ткани (направляют в утилиза-цию) и перерабатывают на общих основаниях.
Методика исследования продуктов убоя на цистицеркоз. Болезнь развивается в результате заражения свиней цистецерками ленточного гельминта taenia solium, живущей у человека. Она относится к вооруженным цепням, паразитирует в тонких кишках человека, достигает до 4 метров длины. Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крс поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже - мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге, поджелудочной железе, лимфатических узлах, жировой ткани. У телят чаще поражается сердце. В случае обнаружения одной финны на разрезе, например массетера или сердца, следует вскрыть шейные, поясничные и локтевые мышцы, чтобы выяснить, не имеется ли сильно распространённого финноза в мышцах туши. Отсутствие финн на разрезе мышц туши или обнаружение единичных финн не может служить поводом к отказу от обязательного обезвреживания её, так как вполне допустимо, что такие же единичные финны могут быть разбросаны и в других частях мускулатуры. Первый способ. Кусок фарша весом 510 г разминают и в течение нескольких часов обрабатывают шести-восьмикратным объёмом искусственного желудочного сока (при 3940°). (Для приготовления последнего измельчённую слизистую оболочку желудка свиньи настаивают в глицерине; к 0,5% раствору соляной кислоты добавляют 12% глицериновой вытяжки.) Мясо переваривается, жир всплывает на поверхность жидкости, а живые головки финн и крючки оседают на дно сосуда и обнаруживаются при помощи микроскопа. Второй способ. Раствор щёлочи (едкого натра или углекислого калия) крепостью 19° в количестве 13 л наливают в конический сосуд. Фарш крошат на мелкие кусочки, из которых путём прибавления щёлочи приготовляют кашицу. Последнюю смешивают с раствором щёлочи в коническом сосуде и тщательно взбалтывают. Если фарш жирный, то его предварительно обрабатывают эфиром. При наличии в фарше финн или крючков от них они быстро выпадают на дно сосуда, вся же масса фарша остаётся на поверхности. Жидкость сливают и осадок исследуют под микроскопом. Кусочек мяса без жира, опущенный в раствор щёлочи плотностью до 19а, плавает на поверхности, погружаясь лишь наполовину.
Санитарная оценка продуктов убоя при новообразованиях. НОВООБРАЗ-Я у убойных ж-х встр-ся как доброкач-ые, так и злокач-ые, причем первые встречаются чаще. Среди доброкач-ых следует отметить невромы. Их можно обнаружить в нервах серд-ца, межреберных нервах, плечевом сплетении. Невромы на задней стенке глотки и в жевательных мышцах имеют вид рыхлых небольших образований или плотных узлов, которые ошибочно можно принять за цистицерки. Пораж-ое плечевое сплетение обычно сильно увелич-ся в разм-х, вес его иногда достигает 1 кг и более. Иногда невромы обнаруживают в виде узлов у воротной вены печени. В этом случае селезенка и сосуды брыжейки бывают настолько переполнены кровью, что вызывают подозрение на сибирскую язву. Обнаруженные у животных единичные доброкачественные опухоли удаляют вместе с окружающей тканью, а туши выпускают без ограничений. Из злокачественных новообразований у крс и свиней встречаются саркомы и карциномы, у лош - меланосаркомы. Они нередко располагаются не только в орга-нах, но и в скелетной мускулатуре, в костях, лимфатических узлах. Злокачественные новообразования не имеют четко выраженных границ, клетки опухоли врастают в окружающие ткани, образуя метастазы. Они выделяют токсические вещества, поражающие органы и ткани. САН ОЦЕНКА. О-ны и части туши, пораженные злокачественными, а также множественными доброкачественными новообразованиями, утилизируют. Непораженные части туши проваривают, при обширных процессах и невозможности удалить пораженные части, всю тушу утилизируют.
Обезвреживание финнозной свинины. Под финнозом (цистицеркозом) разумеется заселение мышц и частично других органов пузырчатой формой ленточных глист человека. Нагревание убивает выделенные свиные финны только начиная с 4849°. Проварка финнозной свинины до полного побеления мяса и до прекращения выделения розового сока убивает финн. После смерти хозяина (после убоя животного) свиная финна сохраняет жизнь чрезвычайно долгое время (до 52-го дня хранения в холодильнике при температуре +2°). Путём замораживания свиное цистицеркозное мясо обезвреживается надёжно, но для этого нужна более низкая температура, чем для умерщвления бычьих финн. Жирные туши при замораживании очень медленно охлаждаются. Отсюда следует вывод, что обезвреживание финнозного мяса путём замораживания возможно только при контроле температуры в глубоких слоях мышц. В производственных условиях замораживание глубоких мышц свиной туши производят при 10° и затем мясо выдерживают не менее 10 суток при 12°; при охлаждении мяса до 12° выдерживание при 13° в течение четырёх суток считают достаточным сроком для умерщвления всех финн. Измерение температуры глубоких слоев мяса с помощью существующих мясных термометров в медной оправе даёт неверные показания. Лучшим методом измерения температуры является способ Христодуло. До замораживания в сделанный в мясе узкий и глубокий разрез вставляют тонкую металлическую оболочку от бергманского электрического провода и наполняют её глицерином, в последний вводят обычный термометр. Для извлечения вмёрзшей в мясо трубки удаляют глицерин и наливают воду комнатной температуры. Этот способ предохраняет термометры от поломки и выявляет точную температуру глубоких мышц (ошибка не превышает 0,2°). Трубку вставляют в область подколенного л.у. или же для каждого измерения температуры в мускулах замёрзшей туши просверливают буравом канал. Наиболее простым и доступным приёмом обезвреживания финнозного мяса является обработка его как смешанным посолом, т.е. натиранием солью кусков мяса (весом не больше 2,5 кг с последующей заливкой в таре рассолом крепостью 24°), так и путём шприцевания в окорока и большие куски мяса 24° рассола с заливкой тем же рассолом. В обоих случаях отмечают прекращение движения финн на 1415-й день; однако срок посолки должен быть не меньше двух декад, расход солине меньше 12%, а селитры не больше 0,1% к весу мяса (финны погибают в солонине при содержании в ней до 5,57,5% соли). Посолку финнозного мяса производят при 6°, так как при более высокой температуре мясо может загнить, а при более низкой может произойти плохое просаливание его и, следовательно, выживание финн. При посолке свинины с неё предварительно удаляют шпик. Шпик финнозных свиней перетапливают, но никоим образом не подвергают посолке, так как в толще шпика всегда имеются прослойки мышц, содержащих финны, а шпик, посоленный любым способом, не воспринимает больше 3,8% соли, почему финны в нём могут остаться жизнеспособными. Слабофиннозную свинину выпускают только в обезвреженном виде.
Санитарная оценка мяса исхудалых и истощенных животных.
Необходимо различать два состояния животныхисхудание и истощение. Под первым понимают исхудание вследствие недостаточного кормления, причём у животного исчезает подкожная, внутриполостная и межмускульная жировая ткань и заметно уменьшается мускульная масса, но без признаков тяжёлого нарушения обмена. В этих случаях при послеубойном осмотре в органах не обнаруживают каких-либо уклонений от нормы, и такое мясо можно использовать для дальнейшей переработки без каких-либо ограничений. Истощённое мясо имеет уже признаки нарушения обмена веществ, что наблюдается как при заболевании острыми инфек болезнями, септицемией и пр., так и при продолжительном голодании и изнурении животного. Мясо с признаками патологического истощения непригодно для пищевых целей, так как оно может содержать в себе токсины, небезразличные для здоровья людей. При осмотре туши истощённого животного обнаруживают, кроме исчезновения жира и уменьшения массы мускулов, сильное увеличение всех л.у., иногда дегенеративное изменение печени, затем студенистые отёки в местах обычного отложения жировой ткани, особенно в околопочечной области и в мышечной ткани. Для определения состояния костного мозга разрубают трубчатую кость конечности. Костный мозг иногда имеет красноватый цвет, полужидкую консистенцию и не заполняет всего просвета костной полости. Через 24 часа после убоя можно иногда заметить признаки плохого обескровливания, неполного окоченения мышц. В этих случаях рН мяса равняется 6,67,0, реакция на пероксидазу отсутствует. Санитарная оценка. Мясо с признаками патологического истощения передают для технической утилизации. В сомнительных случаях, когда не имеется уверенности в наличии патологического истощения, необходимо исследование на бактерии паратифозной группы. При отсутствии осеменения л.у. и мышц бактериями из паратифозной группы, протеем и коли мясо и органы выпускают для немедленного употребления в пищу, с запрещением хранения, использования для колбасного и консервного производства и для посолки. При обнаружении паратифозных бактерий в органах, но не в мясе, последнее становится пригодным в пищу после стерилизации варкой. Мясо животных исхудалых (без патологических изменений л.у., органов и мышц) выпускают без ограничения.
Первичная обработка молока. Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. При отсутствии на ферме перечисленных материалов молоко фильтруют через 4-6 слоев марли или два слоя других тканевых фильтров. После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1% раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими приме¬сями в виде сепараторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови. При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 ч. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4-6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10°С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Продолжительно-стьхранения молока зависит от его температуры. Так, при 8-10*С предельное время хранения молока 6-12 ч, при 6-8"С 18-12, при4-6"С - 18-20 ч. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейны со льдом. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при охлаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения мо¬лока, его периодически, с интервалом в 20-30 мин, перемешивают чистой мутовкой. Зимой молоко хранят и во флягах в неотапливаемом помещении или в ледяных бункерах. На крупных молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000-100000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. В станках охладителях молоко держат в течение 36-48 ч. На Крайнем Севере молоко замораживают (25°С) в блоках по 10-15кг.
Сан оценка продуктов убоя при ожогах, травмат повреждениях и некрозах тканей.
При механических повреждениях, то есть при свежих травмах, переломах костей и незначительных свежих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствовали воспалительные процессы в окружающих тканях и лимфатических узлах. Все пропитанные кровью, отечные и измененные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений. В случае обширных поражений, при наличии воспалительных процессов и прочего, мясо исследуют бактериологически и дают санитарную оценку. При термических поражениях (ожогах) обожженных животных следу-ет как можно быстрее направить на убой, чтобы предупредить возникновение глубоких морфологических изменений в тканях. При незначительных ожогах и убое животных в первые 3 дня после повреждения измененные ткани вырезают и направляют в техническую утилизацию, туши выпускают без огра¬ничений.При обширных ожогах с воспалительными явлениями в лимфоузлах или отеках внутренних органов проводят бактериологическое исследование, внутренние органы и пораженные части туши в таких случаях направляют на техническую утилиза-цию.СЕПТИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ - это абсцессы, флегмоны, гнойные раны. Эти процессы возникают вследствие проникнове-ния в организм гноеродных микробов, преимущественно стрепто-кокков и стафилококков. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При единичных абсцессах и ранах с небольшой площадью без явлений отека окружающей ткани и без вовлечения в процесс л.у. - бракуют пораженные участки и органы, а тушу выпускают без ограничений. Если обнаруживаются множественные абсцессы с вовлечением в процесс л.у., то пораженные органы и ткани бракуют, а мясо используют по результатам бактериологического анализа. При абсцессах бракуют всю печень, если абсцессы находят в лимфоузлах и мышцах, то всю тушу направляют на техническую утилизацию. Маститы – при всех формах маститов – вымя направляют на техническую утилизацию. В случае небольшого изменения в долях, отсутствия изменения в лимфатических узлах – без ограничения. Если изменения в надвым., острый процесс–бак. исследования.
Обезвреживание финнозной говядины. Под финнозом (цистицеркозом) разумеется заселение мышц и частично других органов пузырчатой формой ленточных глист человека. Финны крс весьма нестойки. Выделенные из мышц, они погибают при нагревании до 45°. При 60° головка финны распадается, делается мягкой и при надавливании стеклом размазывается; следовательно проваривание и прожаривание является при финнозе надёжной мерой стерилизации мяса. Для стерилизации мяса путём проваривания его предварительно разрезают на небольшие куски, толщиной не больше 8 см и весом не более 2 кг. В открытых котлах эта проварка продолжается в течение 2 часов, в закрытых, при давлении пара в 1,3 атмосферыв течение 1х/2 часов. Мясо при этом в глубоких частях принимает серый цвет и в мясном соке исчезает розовый, оттенок.Умерщвление финн достигается также посолкой мяса в течение 20 дней (о посолке будет подробно сказано несколько ниже при описании свиного финноза).Бычий цистицерк при замораживании мяса погибает: 1) при охлаждении глубоких слоев мышц до 12°; 2) при охлаждении глубоких слоев мышц до 6° с последующей суточной выдержкой заморо-женной туши при 9° (температура камеры хранения).Итак, надёжными методами уничтожения бычьих цистицерков в мясе считают: 1) проварку мяса, 2) посолку в течение двух декад и 3) заморажи¬вание с контролем температуры глубоких слоев мышц туши.Санитарная оценка мяса. Финнозное мясо делят на две категории:сильно поражённое, когда на поверхности большинства разрезов на площади в 40 см2 обнаруживают четы-рёх и более финн, живых или мёртвых; слабофиннозное, когда на той же площади разреза обнаруживают трёх и меньше финн, живых или мёртвых. При сильном распространении финн мясо направляют в техническую переработку, а жирв пищевую. При слабом финнозе мясо выпускают в обезвреженном виде (путём проварки, посола или замораживания).Все субпродукты, если при тщательном их осмотре не обнаружено финн, выпускают без обезвреживания. Если финны обнаружены, с органами поступают так же, как с мясом. При неравномерном распространении финн по мускулатуре туши допускается частичная браковка с обезвреживанием выпускаемых частей туши согласно действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.
Сан оценка продуктов убоя в зависимости от химического состава и природы яда
При отравлениях фосфорорганическими соединениями отмечают, как правило, цианоз кожи и слизистых оболочек, гиперемию и отек легких. Кровоизлияния в головном мозге и в паренхиматозных органах, под эндокардом, в скелетных мышцах, в слизистой мочевого пузыря, под серозными покровами кишечника и брюшной стенки, во многих органах - дистрофические изменения. При отравлениях хлорорганическими соединениями обнаруживают чаще всего в мозге периваскулярные отеки, фибриноидный некроз стенок сосудов, дистрофию ганглиозных клеток. В печени, почках и сердце - признаки зернистой и жировой дистрофии, расширение сосудов и отеки в различных тканях. Особую опасность, как причину отравлений, представляют фосфорорганические, хлорорганические, карбоматные, содержащие тяжелые металлы пестициды, которые используют для защиты растений от вредителей, болезней и сорняков, а в животноводстве для дезинфекции помещений и навозохранилищ, защиты животных от гнуса, кожных паразитов. Пищевая неполноценность и даже вред мяса отравившихся животных для человека могут быть обусловлены рядом моментов. Многие пестициды и другие препараты относятся к сильнодействующим ядовитым веществам, которые, находясь в мясе в минимальных количествах, способны оказать токсическое действие на организм человека. Некоторые из карбаматных и др. пестицидов обладают гонадо- и эмбриотоксическим действием. Хлорорганические и ртутьсодержащие препараты обладают материальной кумуляцией и не разрушаются в мясе при длительном его хранении, обработке высокими и низкими температурами. При отравлении и развитии секундарной инфекции у кроликов л.у. набухшие и увеличенные, на разрезе сиренево-розового цвета, часто с кровоизлияниями. Послеубойная диагностика. В большинстве случаев отравлений печень увеличена, дряблая, темно-коричневого цвета, желчный пузырь увеличен, на его слизистой кровоизлияния. В печени, почках, головном мозге, нередко и спинном, возможны явления застойной гиперемии, кровоизлияния. При острых отравлениях наблюдают отек легких, у почек граница коркового и мозгового слоев сглажена. В тушках и органах находят патологоанатомические изменения, характерные для отравлений только определенными ядовитыми веществами. Во всех случаях убоя животных с признаками или подозрением на отравление для подтверждения диагноза и дачи правильной санитарной оценки продуктам убоя необходимо провести химико-токсикологические, бактериологические и биохим исследования. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при отравлениях проводится дифференцированно. Кроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшего отравления вещества и способности его к отложению и кумуляции в различных тканях, учитываются результаты органолептического, биохим и бак исследований.
Питательная ценность и химический состав молока. Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высоко-пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ ферментов и гормонов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов. Лактоза хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Молоко состоит более чем из 300 компонентов, основные из которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др. Белки. Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть сывороточные белки. Казеин в молоке находится в количестве 2,7% в коллоидном состоянии. Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока сычужным ферментом или кислотой в сыворотке остается 0,5-0,8% белков. Основными из них являются 3-лактоглобулин, о - лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозопептоны, лактоферрин. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биолог более полноценны. а- лактальбумина в молоке 2-5% от общего количества его белков. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы. Иммунные глобулины составляют 1,9-3,3% общего количества белков молока. . Они выполняют функции антител. Из молока коров выделено 3 группы иммуноглобулинов: G, А и М. Лактоферрин красный железо-связывающий белок, по свойствам напоминающий трансферрин крови. Ферменты. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеи-наза). Кроме истинных, в молоке присутствуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Ферменты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значен. На дей¬ствии ферментов классов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и дру¬гих основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Про-теолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоредуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы и частич¬но освобождается из лейкоцитов, обладает антибактериальными свойствами; Фосфатазы в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфатазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Молочный жир производное спирта глицерина и жирных кислот. Сред-нее содержание его в молоке составляет 3,8%. В мо¬лочном жире обнаружено около 150 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количе-стве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеарино¬вая, а из ненасыщенных олеиновая, пальмитолеиновая, линоле¬вая и мири-столеиновая. Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состо¬ящий из глюкозы и галактозы. Магний находится в молоке в истинном растворе (73-82% ), ос¬тальное его количество входит в состав коллоидного фосфата маг¬ния и связано с казеином.Есть фосфор. Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марга¬нец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк. Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что обусловлено поступ-лением их в организм коровы с кормом, интен¬сивностью синтеза микро-флорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Гормоны в молоко поступают из крови. Они принимают учас¬тие в образовании и выделении молока (пролактин, тироксин, люте-остерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).
Газы составляют 60-80 мл в 1 л молока, из них двуокиси углеро-да (углекислого газа) 50-70%, азота 20-30, кислоро¬да - 5-10% 62. Пороки вкуса и запаха молока.
Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки, если оно содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный - при избытке капусты в кормовом рационе; запах дыма - при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный - от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.; маслянокислый при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовый - в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный - при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на заливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водо-рослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лицетина с образованием триметиламина), развитии некоторых микроорганизмов; гнилостный- вызывают гнилостные микроорганизмы; затхлый - при размножении аэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, молочнокислых микроорганизмов при хранении молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах. Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения вследствие наруше¬ния санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус появ¬ляется в молоке при егохранении вместе с рыбой, кормлении короврыбной мукой, поении водой с водорослями; горький - rfpn поеда¬нии животны-ми полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой ов¬сянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, карто¬феля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельнойпалочки, дрожжей, у стародойных коров, в молоке с примесью моло¬зива, от лекарственных веществ (сабур и др.), при хранении молокав грязной посуде; прогорк-лый - от воздействия прямых солнечных,лучей, высокойтемпературы воздуха, пастьбы на болотистых паст¬бищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной)посуде, а также при действии микро-организмов, вызывающих ли-полиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, некото¬рых видов кишечной палочки, дрожжей; соленый - у молока старо дойных коров с примесьюмолозива, при маститах и туберкулезе молочной железы; мыльный - при хранении в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с поле¬вым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; репный и редечный - при излишнем скармливании кор¬неплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый - при поедании животными дикого лука и чеснока на пастбищах; свекольный - при излишнем количестве свёклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих мик¬роорганизмов; травянистый - при поедании больших количеств лю¬церны, дикой горчицы, донника, турнепса, мороженого, гнилого и плесневело-го корма, при интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесеней; острый - при поедании животными свежей крапивы, хмеля, водяного перца; металлический - при хранении молока в плохо луженной и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый - при воздействии ультра¬фиолетовых лучей и сол-нечный (окисленный) - в результате дей¬ствия прямых солнечных лучей.
При каких болезнях животных молоко подлежит утилизации? Молоко может стать источником заражения человека, когда оно получено от дойных животных, больных зоонозами Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин, если оно получено от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой, бешенством, Ку-лихорадкой, злокачественным отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом вымени и лейкозом (с клиническими , признаками болезни), а также при поражении вымени актиноми-козом, некробактериозом. При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями, которые могут передаваться чело¬веку через молоко, поступают согласно действующим инструкци¬ям о мерах борьбы с этими болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.). Туберкулез. Молоко, полученное от коров, реагирую-щих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкуле¬за, обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использовать молоко от таких живот-ных для пере¬работки на топленое масло, при этом обрат обезвреживают ки¬пячением и используют только внутри хозяйства. Молоко, по¬лученное от животных с клиническими признаками туберкуле¬за, кипятят 10 мин и используют для кормления откормочных животных. полученное от живот-ных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного дейст-вия при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин, после чего молоко может быть отправлено на молокозавод, где его повторно пасте¬ризуют при обычном режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений. Лейкоз. разре¬шается использовать для откорма телят, родившихся от боль-ных лейкозом животных, или для откорма поросят только после кипя¬чения в течение не менее 30 мин.подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков болезни, разрешается использо-вать в пищу только после пастеризации при температуре не ниже 85°С 10 мин или после кипячения в течение 5 мин. При появлении на молочном скоте или на других животных в том жехозяйстве сибирской язвы в отношении молока и молочных продуктов прини¬мают специальные профилактические ме-ры:а)молоко от заболевших даже карбункулёзной формой сибир-ской язвы животных уничтожают;б)молоко от животных здоро-вых, карантинированных и вынужденнопривитых, находящихся в стаде или в помещении, где была обнаруженасибирская язва, подвергают кипячению немедленно после выдаивания;в)молоко изкарантинированного пункта не вывозят;г)молоко от живот-ных,которым сделана предохранительная прививка,в благополуч-ных и угрожаемых местах подвергается обязательному кипя¬чению лишьпосле введения второй вакцины Ценковского, если у дан-ныхживотных в течение 15 дней не обнаруживают осложнений после прививок;молоко от животных, имеющих осложнения, кипятят в течение 15 днейпосле исчезновения осложнений; после инъекции первой вакцины молоковыпускают в пищу без ограни-чений;д)при установлении карантинаперечисленныемерыраспространяютсяна всех живот-ных, находящихся в зоне карантина.
Пороки цвета и консистенции молока. К факторам, вызывающим пороки молока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заб организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состоя-ние животноводческих помещений, состояние пастбищ, ис-пользова ние недоброкачественных кормов, скопление в молоке лекарствен¬ных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока и др.Пороки цвета молока бывают бактериаль-ного и кормового про¬исхождения, а также наблюдаются при исполь-зовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров при инфек болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окрашива-ние возника¬ет при размножении пигментирующих микроорганизмов, поедании животными лесных трав с синим пигментом, при масти-тах, тубер¬кулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызыва¬ют микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы, туберкулез выме¬ни, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), ме¬дикаменты (тетрациклин и др.); кровянистое (розовато-краснова¬тое) наблюдается при нарушении правил машинного доения, скар¬мливании большого количества лютиковых, молочай-ных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, пироплазмозе, травмах вымени.Пороки консистенции молока могут возникать при забх животных, размножении микроорганизмов в молоке и скарм¬ливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывают, слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заб ящу¬ром; бродящее (пенящееся) - бактерии из группы кишечной па¬лочки, дрожжи, маслянокислые микроорга-низмы; водянистое -бы¬вает при туберкулезе, катаральном масти-те, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водяни-стых кормов, в период теч¬ки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замо¬роженного молока.
При проведении пробы кипячением молоко свернулось. Какова причина?
Молоко с кислотностью выше 26°Т сверты¬вается при кипяче-нии. Кроме того, пробой кипячением можно ус¬тановить факт смешения свежего молока с кислым, чч>о считается фальсифи-кацией. В таких случаях показатели кислотности соот¬ветствуют норме, но при кипячении молоко свертывает-ся.Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н раствора, грязная по¬суда (колба, пипетка, бюретка), избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода.. Нормальное, только что выдоенное молоко имеет 1619° кислотности молоко щелочное (при мастите или подщелочённое) или разбавленное водой ниже 16°, кисловатое21°, кислое, непригодное для сыров,25°, свёр¬тывающееся при нагрева-нии27°, закисшее и свернувшеесясвыше 60°. Кислотность молока определяют способом титрования: 10 мл молока разбав-ляют 20 мл воды и титруют с фенолфталеином ОД N раствором NaOH (или КОН). Число кубических сантиметров затраченного щелочного рас¬твора умножают на 10 и получают кислотность в градусах*. Кислотность молока опре¬деляют в градусах по Тернеру (°Т).
Что понимают под градусом кислотности молока, как ее определяют? Кислотность молока определяют способом титрования: 10 мл молока разбавляют 20 мл воды и титруют с фенолфталеином ОД N раствором NaOH (или КОН). Число кубических сантиметров затраченного щелочного раствора умножают на 10 и получают кислотность в градусах*. Кислотность молока определяют в градусах по Тернеру (°Т). Нормальное, только что выдоенное молоко имеет 1619° кислотности молоко щелочное (при мастите или подщелочённое) или разбавленное водой ниже 16°, кисловатое21°, кислое, непригодное для сыров,25°, свёртывающееся при нагревании27°, закисшее и свернувшее-сясвыше 60°.Стандартный метод (титраметрический, арбит-ражный). ГОСТ 362467. Оборудование и реактивы: бюрет-ка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 2,5% контрольный раствор сернокислого кобальта.Ход определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титру¬ют ОД н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашива-ния, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера (°Т).Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5% сернокис¬лого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40% раствора формальдегида (формалина).Метод определения предельной кислотности (допускается при массовых определениях).Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% водный раствор фенолфталеина. Ход определения. Предварительно готовят раствор, который должен определять соответствующий градус кислотности.В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество/0,1 н раствора едкого натрия (калия), приливают 10 мл 1% раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) дистилированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полученного ра¬створа и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розовое окрашивание смеси на мясо-молочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислотности 20 Т. Проба кипячением. Молоко с кислотностью выше 26°Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт смешения свежего молока с кислым, чч>о считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается. Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н раствора, грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода.
Какие показатели характеризуют микробную загрязненность молока?
Для бактериологической оценки молока необходимо устано-вить: 1) сте¬пень его микробного загрязнения (количественный анализ) и 2) качествен¬ный состав его микрофлоры. Определение чистоты молока. Чистоту молока определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 2730 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кла¬дут специальные ватные или фланелевые фильтры. Оборудование: прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильтры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл. Ход определения. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40°С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке I группы механи-ческих примесей не обнару¬живают (фильтр чистый), II группы - на фильтре слабозаметный осадок, III группы - заметный осадок механических примесей.Определение количества бактерий в молоке. Бактериальную обсемененноеть молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой проб.Редуктазная проба. Обычный (арбитражный) способ.Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количе ством микрофлоры и скоро-стью обесцвечивания молока с метиле-новым синимО-борудование и реактивы: водяная баня, или редуктазник, ре¬зиновые пробки, пробирки, часы, рабочий раствор мети-ленового си него (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового сине и 195 мл дистиллированной во-ды).Ход определения. В пробирку наливают 20 мл молока и д ляют 1 мл раствора метиленового синего, после чего ее плотно рывают пробкой, перемешивают содержимое и помещают в во, ную баню, термостат (редуктазник) при температуре 38-40°С, На¬блюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин., 2 и 5,5 ч. Ускоренный способ. В условиях мясо-молочной и пищевой кон¬трольной станции рекомендуется ускоренный способ.Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока, нагрето¬го до температуры 38-40°С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого при постановке реакции обыч¬ным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стериль¬ной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температу¬ре 38~40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содер¬жимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания ме¬тиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.Класс бактериальной обсе-мененности устанавливается по дан¬ным табл.. Для кон-троля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч. \ Факторы, влияющие на точность определе-ния: неправильно при-\ готовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной юани, грязные пробир-ки или негерметично закрытые пробкой. \ Резазурино-вая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня а термометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,005% рабочий раствор резазу¬рина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистилли-рованной воды. Kjl мл полученного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды). ; Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 млрабочего раствора реза-зурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38-40°С наIч, наблюдая за изменением окраски.Молоко относит-ся к I классу, если появится сине-стальной цвет,
II- сине-фиолетовый, III - розовый, IV - белый.
Основы технологии и классификация пищевых жиров. Сырье – жир-сырец группы: 1 – сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный, с ливера, хвоста, вымени, головы; 2 – с жкт, шкур. Состав: жир, вода, строма. Цель перетопки – отде-ление соед.тк., стромы. Перетопку начинают не позднее чем через 2 ч, в случае охлаждения водой – 6 ч. Очищают от прирезей, промывают. Вытопка: мокрым и сухим способом. Мокрый: жир при вытопке соприкасается с водой или паром в автоклавах или котлах (70-90 гр, 0,15-0,3 МПа). Сухой – нагрев через греющую пов-ть в котлах с мешалкой или вакуумом. Жир отстаивают при 60 гр 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвеш.белк. части, разрушении эмульсии – отсаливают повар.солью (1-2% к массе жира). Для получения однородной структуры, торможения окислит процессов – охлаждают 18-40 гр. Жир из кости 2 способа: тепловой и холод-ный. Тепловой – в открытых котлах, автоклавах 90 гр, 6 ч. Холод-ный – на молотковых гидравлических установках. Копытный жир – вытапливают при 70-75 гр, 4-5 ч. Виды и сорта. В зав-ти от сырья: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Кроме сборного 2 сорта: высший и первый. Должны соответство-вать техн.стандарту, кислотное число высш. 1,2, первого 2,2, сборного 3,5, вода 0,2, 0,3, 0,5%.
Порядок исследования молока в лаборатории всэ продовольственного рынка.
При осуществлении санитарного надзора за базарным молоком непосредственно на рынках и молочноконтрольных станциях применяют: а) органолептическое исследование; б) определение плотности молока с помощью лакто денсиметров, выявляющих одновременно и присутствие воды в молоке; в) определение жира с помощью бутирометра (рис. 116); г) определение сте¬пени кислотности молока. Взятие пробы молока. необходимо взять среднюю пробу. От каждой однород¬ной партии молока и молоч-ных продуктов в бутылках или другой упаков¬ке в количестве до 1 000 единиц отбирают каждую двадцатую единицу и из числа отобранных 1 2 единицы служат в качестве образца для иссле-до¬вания; при наличии более 1 000 единиц упаковки отбирают каждую пятиде¬сятую и из их числа 23 единицы считают образ-цами. При качественной оценке молока и молочных продуктов, находящихся во флягах, отбирают каждую двадцатую флягу, но не менее одной. Для полного исследования из любых трёх отобран-ных фляг сливают 250 мл (поровну от каждой фляги), а из осталь-ных флягпо 50 мл» для испытания на кислотность и содержание жира в каждой фляге. Перед изъятием образцов молоко тщательно пере¬мешивают.Пробы молока берут металлической трубкой диаметром 10 мм, которую медленно опускают до дна сосуда так, чтобы молоко поступало в неё одновре¬менно с погружением. Каждую пробу помещают в особую стеклянную бан¬ку с хорошо пригнанной пробкой.Образцы должны быть доставлены в лабора-торию для немедленного анализа в течение первых 24 часов после их взятия. Цвет молока. отклонения от нормы: красноватый оттенокот примеси крови или пигмента не¬которых кормовых средств, от присутствия пиг¬ментных бактерий, от лекарственных средств (ревень), жёлтый оттенок от примеси молозива, от присутствия микрофлоры (см. выше), синеватый оттенокпри катаральном состоянии вымени или от бактерий.Запах молока. отклонения: кисловатый при начале скисания, несвойственный молоку, поглощённый молоком при его хранении пли перешед-ший из корма (пахучие травы) или от развития в нём своеобраз¬ной микрофлоры.Вкус. Отклонения выражаются: в солоноватом вкусеот примесимолозива, в горьком вкусеот горьких кормов или от развития в молоке b. butiricus, b. lactis album, сенной палоч-ки и др.; в гнилостномот раз¬вития Ь. со И commune и aerogenes, b. putrificus; в мыльномот размножения b. saponacei;Консистенция молока. Слизистость молока зависит от размножениямикробов sir, Gunteri, b. lactis viscosum и др.Физико-химические методы исследования молокаПлотность молока определяют лактоденсиметром (рис. 116), т. е. арео¬метром для молока. Плотность выражается в градусах лактоденсиметра при 20°. Если температура молока уклоняется от 20°, то вносится соответствую¬щая поправка. Лактоденсиметр снабжён термомет-ром и имеет в верхней части узкую шкалу с делениями от 14 до 42. Эти цифры обозначают второй и третий десятичные знаки плотности молока. Так, цифра 14 обозначает плотность 1,014 и т. д. (плотность цельного молока колеблется от 1,029 до 1,033, снятогоот 1,034 до 1,038).Тщательно перемешанное молоко (взятое не ранее 2 часов после дойки) с температурой в пределах от 10 до 25° осторожно наливают в стеклянный цилиндр ёмкостью около 200 мл и внутренним диаметром не менее 5 см до 8/4 его объёма; при этом избегают образования пены. Затем лактоденси-метр осторожно погружают в молоко до 30-го деле¬ния, не касаясь стенок цилиндра, после чего прибор перестают удерживать паль-цами. Показание прибора устанавливают спустя 1 минуту. Отсчёт производят в месте соприкосно¬вения поверхности молока со стержнем лактоденсиметра и к найденной величине прибавляют 0,2.При температуре молока выше или ниже 20° вводится поправ-ка на раз¬ность температуры, причём на каждый градус температу-ры выше 20° к граду¬сам ареометра прибавляют 0,2, а на каждый градус температуры ниже 20° из полученной величины вычитают 0,2.Жир в молоке определяют по кислотному способу, Для этого определения необходимы приборы: 1) бутирометры (осо¬бые градуированные стеклянные трубки с резиновой пробкой2) пипетки для отмеривания молока и реактивов, 3) водяная баня, 4) цент¬рифуга.Узкая часть бутирометра разделена на 90 мелких делений, из которых каждое соответствует 0,1% жира в моло-ке.Реактивы: 1) серная кислота удельного веса 18101,825; 2) ами¬ловый спирт удельного веса 0,815. Для получения H2S04 указанной концент¬рации к 100 мл продажной H2S04 (удель-ного веса 1,84) прибавляют 9 мл воды, вливая при смешивании кислоту в воду.Порядок исследования. В бутирометр наливают пипеткой или лучше с помощью автоматов-клювиков 10 мл серной кислоты, затем осторожно наслаивают другой пипеткой 11 мл молока и третьей пипеткой добавляют 1 мл амилового спирта. Бутирометр закрывают каучуковой проб¬кой и после сильного встряхивания помещают в водяную баню с темпе-ра¬турой 6570° на 5 минут, после чего немедленно подвергают центрифуги¬рованию. Бутирометры помещают в центрифугу узким концом к центру.Центрифугируют 3 минуты со скоростью не меньше 8001 000 оборотов в минуту в специальных диско-вых центрифугах с крышкой. По окончаниию центрифугирования бутирометры снова ставят тонким концом вверх в во¬дяную баню с температурой 6570° на 5 минут, затем по шкале отсчи¬тывают процент жира в молоке. Кислотность молока определяют спосо-бом титрования: 10 мл молока разбавляют 20 мл воды и титруют с фенолфталеином ОД N раствором NaOH (или КОН). Число куби-ческих сантиметров затраченного щелочного рас¬твора умножают на 10 и получают кислотность в градусах*. В производст¬венных условиях определяют предельную кислотность.Нормальное, только что выдоенное молоко имеет 1619° кислотности молоко щелочное (при мастите или подщелочённое) или разбавленное водой ниже 16°, кисловатое21°, кислое, непригодное для сыров,25°, свёр¬тывающееся при нагревании27°, закисшее и свернувшеесясвыше 60°.
ВСЭ продуктов убоя при пат изменениях незаразной этиологии в органах и тканях.
Патологические изменения тканей. Кровоизлияния встречаются как полостные, так и межмышечные и в подкожной клетчатке.. Мелкие геморрагии внутри мышц обычно имеют локализованный характер и возникают на почве механических фибриллярных разрывов мышечных волокон (мясо безвредно) или как следствие интоксикации и инфекции (фосфорное отравление, симптоматический карбункул, пастереллёзы и др.).кровоизлияний по цвету определяют время их происхождения, устанавливают, не имеется ли отёка, воспаления, некроза тканей, нагноения и других патологических изменений. Особое внимание обращают на л.у., которые непосредст¬венно собирают лимфу с места кровоизлияния, и следующие за ними. Когда внутри мышц находят мелкие геморрагии, необходимо исследовать паренхиматозные органы, серозу, л.у.. Если налицо обширные кровоизлияния, а также явления геморрагического воспаления (особенно в лимфатических узлах), сопровождавшиеся угнетённым состоянием животного при жизни, мясо подвергают бактериологическому исследованию на присутствие бактерий паратифозной группы.Отёки и воспаление тканей. При обнаружении отёка или воспаления в любом месте организма прежде всего следует исключить сибирскую язву.При травматическом отёке уничтожают лишь изменённые ткани. При отёке жировой ткани в околопочечной области, саль-нике и брыжейке, особенно когда самый жир исчез, а ткань про-питалась желтовато-розовой, жёлтой или оранжевой жидкостью, слизистой или студенистой, Если при этом л.у. увеличены, сочны, иногда отёчны, обескровливание плохое, мышцы дряблые, то такие признаки указывают на возможность септического заб животного, на гидремию или лейкемию. Когда внешний вид мяса позволяет всё-таки употребить последнее в пищу, его предварительно подвергают бактериологическому исследованию.При отёках задних конечностей и живота тщательно исследуют сердце (недостаточность клапанов, расширение сердца, миокардит), печень (циррозы, неоплазмы) и почки (разные нефриты и другие болезни). Если в этих органах удаётся найти объяснение отёку, то удаляют отёчные места, а мясо беспрепятственно выпускают в пищу. Если в перечисленных органах имеют место острые перерождения, вопрос о допущении мяса в пищу решается после бактериологического исследования на паратифы. При отрицатель¬ном результате исследования мясо выпускают в пищу, а поражённые органы и изменённые мышцы направляют в утилизацию. Флегмона. Всё сказанное об отёках относится и к флегмонам. При отсутствии в таком мясе микрофлоры его выпускают для немедленного потребления, но не в колбасное производство и не в посолку. Гнойникинеобходимо, как правило, исключить пие-мию. Это положение особенно касается гнойников недавнего происхождения (без капсулы, с воспалительной реакцией вокруг). Обнаружение источника метастазов, который может находиться в конечностях, вымени, матке, указывает на наличие пиемии, требующей бактериологического исследования мяса. При обнаружении некротических фокусов и признаков дегенеративного процесса в печени и других органах эти органы направляют в утилизационный цех. Дегенеративные изменения мышц встречаются в виде жирового перерождения, мутного набухания и гиалинового перерождения («рыбье мясо»). В этих случаях необходимо тщательно исследовать л.у. и паренхиматозные органы. При отсутствии изменений в них и слабом перерождении мышц мясо признают годным в пищу. При наличии изменений в органах и узлах требуется бактериологическое исследование. Мясо с ясно выраженным изменением мышц направляют в утилизационный цех. При микрококковой септицемии мясо, как правило, подверга-ют бактериологическому исследованию. В случае признания такого мяса пригодным в пищу его выпускают только в стерилизованном виде. Переломы костей. При переломах костей, ещё не повлекших за собой каких-либо вторичных процессов, уничтожают только поврежденную часть и изменённые ткани. воспаление родовых путей, задержание последа, послеродовой парез и др. При переработке таких животных на мясо обязательно бактериологическое исследование (токсикоинфекций). При отри-цательном результате исследования мясо выпускают для немедленного потребления (не подлежит хранению).При наличии желтухи мясо подвергают бактериологическому исследованию, ибо у животных при паратифозах часто отмечаются признаки желтухи. Тушу с жёлтым окрашиванием тканей оставляют на сутки в остывочной; при остывании благодаря продолжающейся ферментативной деятельности клеток желтушная окраска часто исчезает. Когда жёлтая окраска по истечении этого срока сохраняется, мясо направляют в утилизационный цех или уничтожают. Чёрное окрашивание. Ненормальная окраска в чёрный цвет л.у., шпига у свиней и паренхиматозных органов часто встречается, во-первых, вследствие поступления в лимфу после обширных геморрагии красящего вещества крови и, во-вторых, на почве антракозисов не только аэрогенного происхождения, но и кишечного. Наконец, бывают случаи отложения в мышцах чёрного или коричневого пигмента (melanosis, xanthosis), который при варке мяса может переходить в бульон. Иногда ксантоз распространяется по всей мускулатуре, причём кости скелета бывают окрашены в бурый цвет.Чёрные пятна в паренхиматозных органах и в мышцах лош должны быть внимательно исследованы, так как чёрная пигментация у этих животных встречается при меланосаркоме (органы и части туш, поражённые злокачественными новообразованиями, выбраковывают). Мясо, имеющее ненормальную окраску, не допускается в пищу.
Питательная ценность и классификация меда.
Мед - продукт переработки пчелами нектара цветов, а так¬же из пади растительного или животного происхождения. Питательность меда. Мед концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда углеводы, белки, мине-ральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 в кобальте; 1/25 в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По пита-тельности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говяди-не, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченно-го мяса. В зависимости от источников медосбора различают два типа натурального меда: цветочный (нектарный), собранный пчелами с медоносных растений, и падевый, собранный из медоносной росы (сладковатая жидкость, выступающая на стеблях и листьях расте¬ний в виде капель) или пади животного происхождения (слизистые выделе-ния тлей, листоблошек и пр.), которую пчелы охотно собира¬ют в безвзя-точное время. Падевый мед может быть примесью в цветочном, а цветочный - в падевом.Натуральный цветочный мед пчелы выраба-тывают из нектара, выделяемого секреторными клетками цветка. Если нектар собран с цветков одного вида растений, то пчелы вырабатывают монофлерный мед, собранный с нескольких видов растений - поли-флерный. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами. Кассиф. Липовый (уфим-ский) мед светло-янтарного цвета с очень тонким и сильным ароматом. При засахаривании образует плотную мелкозернистую садку, но можно получить и крупнозернистую. Кипрейный мед водянисто-прозрачный, в закристаллизовавшемся состоянии белого цвета со слегка синеватым оттенком. Кристаллизуется очень скоро после откачивания и имеет мелкозернистую салооб-разную массу. Аромат очень нежный, но слабо выраженный. Донниковый мед водянисто-прозрачного или светло-янтарного цвета. Кристаллизуется в крупнозернистую и мелкозернистую плотную белую массу. По нежности вкуса и тонкости аромата относится к группе лучших сортов меда. Хлочатниковый мед бесцветный, как вода. Закристаллизовавшись, приобретает белый цвет и приятный аромат. Масса крупнозернистая, не очень плот-ная. Подсолнечниковый мед светло-янтарный, со слабым арома-том. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую массу. Имеет мягкий специфический привкус, который несколько уменьшается по мере кристаллизации. Гречишный мед темно-красной и коричневой окраски, при оседании делается коричне-вым. Обладает сильным своеобразным приятным вкусом и арома-том. Кристаллизуясь, дает сравнительно плотную крупнозерни-стую или мелкозернистую массу. В нем содержится большое количество железа и белков, чем в светлых сортах меда, и по своим качествам не уступает им. Каштановый мед получают с цветов конского и настоящего (съедобного) каштана. Мед, соб-ранный с конского каштана, бесцветный, водянистый, со съедоб-ного каштана - темный, очень жидкий, с горечью. Оба имеют неприятный вкус, быстро кристаллизуются. Акациевый мед прозрачный; закристаллизовавшись, приобретает белый или золотисто-желтый цвет, обладает хорошими вкусовыми качества-ми и приятным тонким ароматом. Кристаллизуется медленно, садка мелкозернистая. Относится к лучшим сортам. Смешанные сорта меда пчелы получают из нектара различных цветов, поэтому этот мед бывает различным по цвету, аромату, вкусу и консистен-ции. Цвет может быть от прозрачного до янтарного и темного с различными оттенками.
Отбор проб и органолепте исслед меда. В каких случаях запр продажа меда на рынке?
I. В какой таре допускается доставлять мед (чистые алюминиевые, деревянные не из хвойных пород)II. Пробы: 100 г меда или 200 г меда (опр. ареометром). Для сотового – 25 см2 от каждой 5 рамки. Жидкий мед отбирают с помощью специального пробоотборника, гучтой – с помощью щупа.III. Исследование: органолептические, лабораторные и определение фальсификации, определение паде-вого меда.1. Органолептические: цвет, аромат (сильный, слабый, нежный, тонкий), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, твердый), наличие примесей (естественные желательные – пыльца, естест-венные нежелательные – воск, части тела пчелы, посторонние примеси – песок, опилки, стекло) и признаков брожения (пузырь-ки на поверхности).2. Лабораторные: Определение содержания воды и сухого остатка по удельно¬му весу раствора меда. Готовят раствор меда 1:2. Для этого отве¬шивают 100 г хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30-40°С. Приготовленный раствор охлаждают до 15°С и определяют его удельный вес. определение влаги (<21, в хлопчатниковом и падевом < 19), диастазное число Определение диастазной активности. Диастазная (амилаз-ная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечнико-вый). При нагревании меда выше 50°С и длитель-ном хранении (более года) диастава частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фер¬мента.Определение активности диастазы основано на способности это¬го фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количествен¬но данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1% раствора крахмала, расщеп¬ляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в течение одного часа при температуре 40°С ± 1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет. В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компоненты. Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, помещают на водяную баню на 1 ч при температуре 40°С ± 1°С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую добавляют по 1 капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложен-ным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала - темно¬ватая, с частично разложенным - фиолетовая. (10 ед.Готе, 5 ед.Готе – белоакциевый, подсолнечный, хлопковый, липовый), кислотность Определение общей кислотности. Общая кислот-ность меда за¬висит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и дву¬окиси углерода. Данный показатель выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) - это количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине. В химический стакан отмеряют 100 мл 10% раствора меда, при¬бавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания (10 с). Расхождение между определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса. (1-4 нормальных градуса), содержание редуцирующих сахаров (82%, белоакациевый 76%, хлопчатниковый 86%, падевый 71%), содер-жание сахарозы (6%, белоакациевый 10%, хлопчатниковый 5%, падевый 10%), цветочная пыльца (35 пыльцовых зерен в 7 из 10 полй зрения), реакция на оксиметилфурфурол (отрицательная), механические примеси (не допускаются). Ед.Готе – количество мл крахмала, расщепленного диастазой, содержащейся в 1 г меда в течение 1 часа при t 41С. 3. Определение фальсификации: Определение сахара свекольного или тростникового (под микроскопом смотрят кристаллы: мед – игольчатые, сахар – геометрические правильные и неправильные формы), добавление крахмала (реак-ция с Люголем – окрашивание в темно-синий цвет),добавление сахарной патоки или сиропа (диастазное число сниж., инвертные сахара сниж., влага повыш., сахароза повыш., кислотность сниж.). фальсификация искусственным инвертированным сахаром – реакция на оксиметилфурфурол (+ вишнево-красное, - слабо-розовое или желтое).4. Определение падевого меда: реакция со спиртом – выпадает в осадок.
Как отличить натур мед от фальсификата, основываясь на результатах органолепт и лаб исслед-ия? Опред-ие фальсифик-ии: Опред-ие сахара свекольного или трост-никового (под микроскопом смотрят кристаллы: мед – игольча-тые, сахар – геометрич-ие правильные и неправильные формы), добавление крахмала (реакция с Люголем – окраш-ие в темно-синий цвет),доб-ие сахарной патоки или сиропа (диастазное число сниж., инвертные сахара сниж., влага повыш., сахароза повыш., кислотность сниж.). фальсификация искусственным инвертиро-ванным сахаром – реакция на оксиметилфурфурол (+ вишнево-красное, - слабо-розовое или желтое). число Определение диастаз-ной активности. Диастазная (амилаз-ная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечнико-вый). При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастава частич-но или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фер¬мента.Определение активности диастазы основано на способности это¬го фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количествен¬но данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1% раствора крахмала, расщеп¬ляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в течение одного часа при температуре 40°С ± 1°С до в-в, не окрашиваемых йодом в синий цвет.В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компоненты. Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, помещают на водяную баню на 1 ч при температуре 40°С ± 1°С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под струей воды до комнатной темпер-ры, после чего в каждую добавляют по 1 капле р-ра йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия в 100 мл дист-ой воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появ-ся синяя окраска, при отсутствии крахмала - темноватая, с частично разложенным - фиол., кислотность Опре-деление общей кислотности. Общая кислотность меда за¬висит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и дву¬окиси углерода. Данный показатель выражается нормальными гра¬дусами (миллиэквивалентами) - это количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенол-фталеине.В химический стакан отмеряют 100 мл 10% раствора меда, при¬бавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титру¬ют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания (10 с). Расхождение между определениями не должно превы-шать ±0,05 нормального градуса. (1-4 нормальных градуса)
Методы выявления фальсификации молока.
Молоко считается фальсифицированным при добавлении воды, обрата, мол. сыв-ки, удалении жира, наличия консервантов. В молоке м.б. доб-на сода для сниж-я кисл-ти, и м.б. доб-на мука для увелич-я плотности Вода - снижает плотность.
Каждые 10% прибавленной воды снижают плотность на 30А. Опред-е по формуле (D1-D2)/D1*100% D1_______молока (300А), D2 – наше определение плотности исслед-го молока.
Сода – р-я с бромтиловым синим. Если нет соды окраска кольца желтая. Если проба положит-ая акрка от желто-зеленой до сине-зеленой. Проба с розоловой кислотой. Если нет соды оранжевое окраш-е, если есть сода малиново-красное. Крахмал, мука – молоко + р-р йода – серо-синее окрашивание. Наличие крахмала можно установить микроскопически (зерна крахмала)
Какие показатели характеризуют качество свежего яйца и как они изменяются при хранении? К диетическим - срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения. К столовым -срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная – масса 65г, первая-55 и вторая-45 По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям: диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильни¬ках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - си¬ней краской, разрешенной к применению для пищевых целей. Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отбор¬ная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию. Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способствует размножению бактерий и плесени на поверхности скорлу-пы, осо¬бенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проникновение внутрь яйца как бактерий, так и грибов. Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скорлупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц резко снижает продолжительность их хранения. При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у которых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление называется мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скорлупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоско-пии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностьюПоверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации. При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розовокрасным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пути, наличие пороков. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просве-чивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверх¬ности скорлупы; «присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.К техническому браку относят яйца со следующими пороками:«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с бел-ком;«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвиж¬ными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверх¬ности скорлу-пы«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неошюдотво-ренныеналичие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы). Яйца «тумак» уничтожают с целью сохранения пищевых качеств яйца подлежат хранению в определённых условияхпреимущественно в холодильниках и в известковом растворе. В холодильнике поддерживают температуру в пределах от 1 до2° при относительной влажности воздуха 8588% . Воздух камеры хранения должен быть чистым, Для смены воздуха необходима достаточная вентиля¬ция. Чтобы избежать присыхания желтков к скорлупе, рекомендуется упакованные яйца периодически переворачивать. Продолжительность хранения в надлежащих условиях не должна превышать 67 месяцев.
Товарная и санитарная классификация яиц. К диетическим - срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения. К столовым - срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная – масса 65г, первая-55 и вторая-45 По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям: диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при ово-скопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.Скорлупа диетических и столо-вых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей.Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию. Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способству¬ет размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, осо¬бенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проник¬новение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скорлупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц резко снижает продолжительность их хранения.При просвечивании овоско-пом можно обнаружить яйца, у которых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление называется мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скорлупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностьюПоверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации. При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пути, наличие пороков. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак. К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение). К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина); с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.К техническому браку относят яйца со следующими пороками:«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым; «красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;«кровяное кольцо» - яйца, на поверх-ности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неошюдотво-ренныеналичие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).Яйца «тумак» уничтожают.
15

Приложенные файлы

  • doc 8858245
    Размер файла: 492 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий