всэ шпоры

Содержание и объем ВСЭ. ВСЭ - отрасль вет-рии, которая изучает методы сан.-гигиен. исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Цель: оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; не допускать распространения через продукты животноводства инфекцион и инвазионных болезней. Объекты: пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Истор развит ВСЭ Начало – 17 в.: указ, запрещающий торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях, указ, приказывающий мясникам оставшееся мясо солить и заявлять в мытне. При Петре I – указ «О непродаже худого мяса», «чтоб никакой скотины без свидетельства не били», указ, запрещающий мясникам проводить убой в мясных рядах, а осуществлять его в специальных местах; учреждена инспекция для наблюдения за мясниками и выдача разрешений на торговлю мясом, торговля только в определенных местах, запрещение строить бойни в черте города. В середине 18 в. – запрет завоза мяса из неблагополучных стран, областей. 1885 г . – «Правила вет.-сан. надзора за убойным скотом и мясными продуктами». В конце 19 в. – строительство общественных боен. 1904 г. – «Правила о порядке браковки мясных продуктов». 1921 г. – декрет о проведении убоя только на государственных скотобойнях. 1923 г. – принят Ветеринарный устав. В дореволюционной России существовали мясоконтрольные станции (1925 г. – распоряж об организац) .1928 г. – распоряжение об организации цеха по обеззараж мяса. Первые правила ВСЭ – 1924 г., действующие 1988 г. 1933-1940 гг. – строительство мясокомбинатов.1937 г. – организация на мясокомбинатах Отдела производственно-ветеринарного контроля. 1918 г. – проф. Бекенский основал кафедру мясоведения в Казанском, а затем в Петроградском ветеринарных институтах. 1922 г. – открытие кафедры в Москве. 1935 г. – организован ВНИИ ветеринарной санитарии. Ученые: Мари, Гурин, Романович, Половинкин, Федотов, Кузнецов, Яковлев, Макаров и др.
Болезни и другие состояния, при которых запрещается транспортировать с/х животных на боенские предприятия.
Болезни и состояния, при которых запрещен убой. Жив., клинически больные туберкулезем или бруцеллезом, с неустановленным диагнозом. Птица, больная орнитозом, гриппом, Ньюкаслом. Слабые, истощенные животные.1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит.
2. Агональное состояние. 3. Молодняк моложе 14 сут. 4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергшихся лечению сибироязвенной сывороткой в течение 14 после инъекции 5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте 6. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении.


Методика предубойного исследования животных и птицы. Ежедневный обход помещений скотобазы, выделяя больных жив. по признакам. После 2 сут сод-я – поголовный вет.осмотр в загонах и термометрия. Регистрируют в спец.журнале. Жив. с повыш. t или больных – изолируют. По рез-там: убоя на мясо с/без ограничений. Без ограничений – только здоровые. С ограничением: с заразными (не запрещенными) и незаразными (маститы, эндометриты, б-ни жкт) б-нями – убивают изолирован на сан.бойнях под контролем вет-ра. Лош., ослов, мулов и вербл. – однократной офтальмомаллеинизации (при положит. – уничтожают). Птиц – внеш.осмотр.
Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование. 1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит. 2. Агональное состояние. 3. Молодняк моложе 14 сут. 4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергш лечению сибироязвенной сывороткой в течение 14 после инъекции 5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте 6. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении.
Технология убоя и первичной переработки КРС
Разделку начинают со снятия шкуры с головы: отделяют уши, к голове прикрепляют номер, спиливают рога. Снятие шкуры: забеловка и окончательная съемка шкуры. Забеловка – частичное съемка шкуры с внут. пов-ти конечностей, груди, нижней части шеи, живота и боков вручную. Окончательная – вручную или механически с подсечкой. Нутровка – извлечение внутренних органов, в течение 2ч после убоя. При вертикальном положении туши, вручную. Подготовительные операции: раздвигают задние конечности, отделяют концы прямой кишки, мочевой пузырь и половые органы, разрубают лонное сращение и грудную кость. Разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают прямую кишку, шейку мочевого пузыря, начало 12перстной кишки. Вначале извлекают органы брюшной полости, затем ливер. На извлеченные органы накладывают номерки. Расчленение туши: вначале глубокий разрез мышц вдоль позвоночника до шейных позвонков справа от остистых позвонков. Расчленяют эл.пилой через середину позвонков. Туалет туш сухой и мокрый. Сухой: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков, зачистка линии зареза, удаление почек, спинного мозга, хвоста. Мокрый - теплой водой, шлангом или щетки-душ. Осматривают на предмет оценки качества, накладывают клейма, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания.
Термины и определения, применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях
Каныга – содержимое рубца. Забеловка – частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота. Нутровка – изъятие внутренних органов. Разделка туши – совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка, съемка шкуры, отделение конечностей по запястный и заплючневый сустав, нутровка, распиловка на полутуши, сухой и мокрый туалет. Ливер – сердце, легкие, печень, диафрагма, пищевод. Просидка – голодная выдержка птицы перед убоем.


Классификация мяса по виду животных,
По виду животных: говядина, баранина, свинина, конина, оленина, козлятина, буйволятина, верблюжатина, медвежатина, лосятина, мясо кабана и др. По полу (взрослые жив.): мясо самок, мясо кастратов (вол, боров, валух, мерин), мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).
По возрасту: мясо молочников, молодняка и взрослых жив. Молочники телята 14 сут-3 мес, ягнят 14 сут-4 мес, поросят 2-6 кг. Молодняк: крс – телки, нетели, бычки, катраты от 3 мес до прорезания 3пары постоянных резцов, свиньи 20-59 кг, взрослые – крс и мрс более 2 пар постоянных резцов, свиньи >60 кг. По упитанности – по степени развитости мускулатуры, конфигурации туш, жировым отложениям: крс и мрс – на 1 и 2 категории. 1 кат – удовл развит мускулатуры, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки не должны резко выступать, жир отложения заметны на шее, лопатках, бедрах, пахе. 2 кат – менее удовл развит мускулатура (бедра со впадинами), выступают ост.отростки, сед.бугры, маклоки, небольшие жир отлож в обл сед.бугров, поясницы, последных ребер. Упитанность свиней – измерение толщины шпика над остистыми отростками 6-7 ребер: жирная (>4 см), беконная (2-4 см), мясная (1,5-4 см). Остальные – к тощей. По термическому состоянию: остывшее (остывание при t окр.среды 6 ч), охлажденное (выдержка в остывочн камере, температура в толще 0+4гр, корочка подсыхания), мороженное (замороженное, t в толще -6 гр). М.б. парное, подмороженное, дефростирован, оттаянное. По пищевому назначению: столовое и для пром.переработки. Столовое – отвечает ТУ. Пром.перер – для выработки колбасных изделий, полуфабрикатов, не соотв нормативам (мясо тощее, бугаев, хряков, диких свиней, с зачистками, измененный цвет.
Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока. Органолептика: 1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы. 2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян) 3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматривают парные органы. 4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые. Лабораторные: 1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут. 2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5. 3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен. 4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный сгусток.





Методы исследования мяса животных на свежесть по ГОСТу 7269-79. Мясо. Органолептика:1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах 2. состояние жира: цвет, консистенция, запах 3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей 4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запах Лабораторные: 1. бактериоскопия 2. определение ЛЖК 3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросом Пробы 3 по 200 г: с места зареза,с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб. Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический. Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах. Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.
Ослизнение, плесневение и загар мяса. Ветсаноценка мяса при этих процессах
Загар – фермент. процесс, возникает в первые сутки хранения при отсутствии вентиляции, высокая t в камере охлаждения. Способствует влага, чаще в свиных тушах и водопл.птице. Снижаются окислит процессы, ускоряется анаэробный распад углеводов. Развиваются автолитические процессы, начинается разложение миоглобина (измен цв псевдогемоглобин, биливердин) и белковых соединений, сод. серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соедин с водой, распадаются. От белков отделяются серосод аминок-ты, образ сероводород. рН до 5,2-5,3 цвет серо-красный или коричневый. Обратимый на ранних стадиях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентил помещении, позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на пром.переработку. При необратимом – утилизируют. Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При наличии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют. Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализуют или на промпереработку.




Предубойная и послеубойная диагностика листериоза животных. Ветсаноценка продуктов убоя
Забол. жив., вызываемое палочковидной бактерией (listeria monocytogenes), хар-щееся поражением нер.сист, септическими явлениями, абортами и маститами. Восприимчивы все с/х жив и птицы. Листерия гр+, слабо подвижная палочка, факультатив аэроб. Предубойная: крс – слабость, угнетение, отказ от корма, конъюнктивит, ринит, t, нервные поражения (нарушение координации, потеря зрения, буйство, дрожь, судороги, параличи). Свиньи – септецемия, угнетение, отказ от корма, t, в конце болезни понижение t, одышка, ринит, поражение цнс, парезы, параличи задних конечностей. Послеубойная: крс – расширение и переполнение кровью сосудов, отечность мозговой оболочки, размягчение мозга, у молодняка – кровоизлияния и дистрофия вн.органов. Свиньи – кровоизлиян на слизистой грахеи, эпикарде, дистрофия и некроз печени, селезенки, карат легких, гиперемия слизистой жкт. Для уточнение ядиагноза – лаб.исследование – посевы из мозговой ткани на простые и спец.среды. Из поражен.орг – мозга, селезенки – мазки, окраш. по Романовскому. ВСЭ: В сыром виде – запрещается. При наличии дистроф. и пат.изменений в мускулатуре – на утилизацию. При отсутствии изменений – тушу, шпик, неизмененные органы – на вареные, варено-копченые колбасы и консервы. Измененные органы, кровь, голову – на утилизацию. Шкуры дезинфицируют.
Предубойная и послеубойная диагностика туляремии животных. Природно-очаговая, трансмиссивная, инф. б-нь грызунов, с/х жив и птиц, проявляющаяся геморрагической септецимией, лихордкой, диареей, истощением, лимфоденитом, симптомами поражением цнс. Наиболее воспр. мрс, свиньи, кролики. Заражаются трансмиссивно, контактно. Возбудитель – Francisella tularensis – маленькая, неподвижная, гр-, аэробная палочка, нежная капсула. Окрашивается поРомановскому и карболфуксином Циля биполярно. Обеззараживание: 57 гр – 30 мин, 60 гр – 5 мин, 1% формалин – 1 д, солнце 30 мин. Предубойная: крс – увеличение л/у, маститы, параличи конечностей, бессимптомно. Свиньи – t, угнетение, учещенное дых, кашель. Овцы устойчивы. Ягнята – угнетение, шаткая походка, учащенные ПД, t, конъюнктивит, ринит, парезы, увеличение л/у. Лошади, птицы – бессимптомно, аборты. Послеубойная: у овец – на внут.пов-ти кожи и в п/к клетчатке на местах укусов клещей – кровоизлияния и слабое уплотнение тк., в нежной коже – некротич.очаги и язвы. Увеличении л/у, в остр.случ. – увелич. селезенка. В затяжных случаях – в паренх.орг. (легкие, селезенка, печень) – серо-желт. узелки, инфаркты. Для уточнения диагноза – РА, РСК и бак.иссл. ВСЭ: юольных и подозрит запрещается убивать на мясо. При обнаружении при послеубойном осмотре – уничтожают.
Предубойная и послеубойная диагностика болезни Ауэски. острое инф вир забол жив, хар-щееся поражением ЦНС, органов дыхания и сильным зудом в месте проникновения возбудителя; у свиней зуда не бывает. Вирус обладает довольно выраженной устойчивостью. Предубойная: острое, особ у КРС, поросят, заканч гибелью. У взрослых свиней - доброкачественно 1-3 дня, выздоровление. Послеубойная: расчесы в области головы и др., кожа т-крас, без шерсти, гиперемирована, отечна. У свиней, овец - отек гортани, легких, в дых путях - пенистой жидкости; часто поражаются гортань, трахея. У поросят - мелкие очаги некроза в селезенке, печени, легких, на слизистой тонкого киш-ка кровоизлиян; у КРС кровоизлиян на слиз рубца, сычуга, киш. ВСЭ: Тушу и внутрен органы при отсутст пат измен - после проварки или переработ на вареные изделия. При дегенер измен в мускулату - тушу, внутрен органы, кровь и киш утилизир. Шкуру дезинфицир. Молоко в пищу после кипячения.
Диагностика лейкоза КРС.системная, опухолевой природы, хрон инф б-нь, хар-зуется злокач разрастанием кроветворной ткани. Чаще КРС в 4-8 лет и птица. Возбудитель – РНК-содержащий онковирус, семейства Retroviridae. Устойчивость небольшая. Предубойная: протекает скрытно. В опухолевой стадии - поражение л/у увеличены, гладкие, подвижные, одно- и двустороннее пучеглазие. Узелковое поражение кожи с выпадением волос, струпья. Неспецифич: потеря аппетита, исхудание, поносы и тимпаниты, парезы и залеживание, небольшое повышение или понижение t. У свиней - отдышку, кашель, затрудненное дыхание и глотание, бледность слизистых, кожи, иногда хромоту и парезы. Послеубойная: резко увеличенные л/у, пов-ть разреза набухшая, саловидная, серо-бел, с очагов кровоизл, казеозными очагами некроза. Некротич участки в селезенке, сердечной мышце и др. Селезенка сильно увеличена, поверхность бугристая. Костный мозг гиперплазирован. Печень при диффузном поражении хрупкой и ломкой консистенции резко увеличены. При очаговом поражении - саловидные серо-белые узелки. Сердце: правое ушко резко утолщена, бледна, с кровоизлияниями на разрезе. Почки - сер-бел саловидные с кровоизлияниями узелки. Чаще поражается сычуг, реже кишечник - отдельные или множественные новообразования в серозных покровах. Пораженные мышцы гидремичны, дряблой консистенции, светло-красноватого цвета с желтоватым или белесоватым оттенком. ВСЭ: При поражении мышечной ткани, л/у, нескольких паренхиматозных органов или при выявлении лейкозных разрастаний на серозных покровах - утилизируют. Если поражены отдельные л/у или органы, нет изменений мускулатуре, органы на техническую утилизацию, тушу и непораженные органы - в зав-ти от бак исслед. При обнаружении сальмонелл - на проварку или консервов. При отсутствии - на изготовление колбасных изделий. При положит гематол исслед, отсутствии пат измен, тушу и органы выпускают без ограничений. Шкуры от больных животных выпускают без ограничения.
Предубойная и послеубойная диагностика эмкара животных. остро протекающая неконтагиозная токсико-инфекционная болезнь крупного рогатого скота, характеризующаяся образованием быстро увеличивающихся крепитирую-щих припухлостей в мышцах тела и хромотой. Возбудитель эмкара Clostridium chauvoei представляет собой прямые или слегка изогнутые, с закругленными концами палочки, располагающиеся одиночно, парами, реже короткими цепочками; в молодых культурах грамположительные. Предубойная: внезапно, остро, t до 42гр, хромота. На круп, поясница, шея, грудь, нижнечелюстная область - быстро увеличивающиеся ограниченные горячие болезненные отеки (карбункулы). Вскоре они становятся холодными, безболезненными, теряют отечность. При пальпации - хруст (крепитация), кожа багрово-синюшный цвет, а при разрезе вытекает грязно-бурая пенистая жидкость с запахом прогорклого масла. Далее угнетение, отказ от корма, отсутствие жвачки, с трудом поднимается, перестает двигаться. Послеубойная: трупы вздуты, разлагаются медленно. Из носа и рта пенистая жидкость, разлитая отечность в области задних конечностей, промежности, спины, паха. При вскрытии - запах прогорклого масла. П/к в области пораженных мышц пронизана кровоизлияниями и пузырьками газа, крас или желт студенистый инфильтрат. Специфическими поражениями являются газовые отеки в мышцах. На разрезе мышцы пористые, сухие, темно-красного, почти черного цвета, при надавливании из них выделяется пенисто-кровянистая жидкость с запахом прогорклого масла. В грудной и брюшной полостях скопление мутноватой жидкости темно-красного или коричневого цвета. Отмечаются различные поражения паренхиматозных органов.
Выживаемость сальмонелл в продуктах питания. Устойчивость к физическим и химическим факторам.
Сальмонеллы довольно устойчивы, они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале, навозе, почве, воде, животных кормах. Мясо, инфицировано сальмонеллами, может считаться надежно обезвреженным, если при варке t внутри куска достигает 80єС и поддерживается на этом уровне не менее 10 минут. В мясе, хранящемся на холоде (5-8єС), сальмонеллы не только не погибают, но и могут даже размножаться. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность в течение 5-8 мес. Кипячение также оказывает слабое воздействие на сальмонелл. В мороженом мясе сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет. При размножении сальмонелл в молоке, его внешний вид и вкус не изменяются. Пастеризация молока (85єС) в течение 30 минут способствует полному уничтожению сальмонелл. ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85єС в течение 30 минут. Рынки: необходимо проводить тщательный послеубойный осмотр туш и органов; необходимо проводить ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке; иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов; установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию. ВСЭ: При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфоузлов или внутренних органов – внутренние органы подвергают технической утилизации, а тушу обезвреживают проваркой или направляют на мясные хлеба и консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. К ним относят группы кишечной палочки и протея. Палочки с закругленными концами, подвижны, Гр-, обладает термостабильным эндотоксином, три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсулярный). ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами.





Послеубойная диагностика спарганоза дикого кабана. Ветсаноценка продуктов убоя
Инваз.заб-е свиней, плотоядных, птиц, рептилий, амфибий и чел., вызыв. лич. Цестоды Spirometra erinacei europaei. Паразит. к тонком отделе киш-ка. Деф.х-ва – плотоядные, пром.х-ва циклопы (процеркоид), доп.х-ва – амфибий, пресмыкающихся, млекопитающие (плероцеркоид). Предубойная д-ка: незнач. – бессимптомно. Учит. эпизоот., клин. призн. (истощение, опухоли п/к клетчатки, отстование в росте, запор, понос).
Послеубойная: осматривают подмыш. области, п/к клетчатку, жир.тк., внут.орг., брюш. и таз. полость на наличие плероцеркоидов. ВСЭ: при обнаружении 1-3 плероцеркоидов в п/к клетчатке, мышцах, вн.орг. при отсут. свищев. ходов – зачистку. Тушу – на пром. переработку, пораженные вн.орг. утилизируют, не поражен. – проваривают. В случае обнаружения свищевых ходов, плохой упитанности – утилизация. При обнаружении >4 плероцеркоидов – утилизация.

Диагностика эхинококкоза и альвеококкоза на мясоперерабатывающих предприятиях.
Это весьма распространенное заболевание животных и человека, вызываемое личиночной стадией цестоды Echinococcus granulosus, половозрелая ленточная форма которой паразитирует в тонком отделе кишечника собак, волков, шакалов, лисиц и песцов. Личиночная, пузырчатая стадия эхинококкока локализуется чаще в печени, легких, реже в других органах у с/х животных, а также у человека. Тения эхинококкус принадлежит к семейству вооруженных цепней и представляет из себя гельминт длиной до 5-6 мм, состоящий из головки, шейки и 3-4 члеников. Болезнетворное действие на организм инвазированных животных эхинококка выражается в механическом влиянии и интоксикации. В паренхиматозных органах находим различной величины пузыри с прозрачными или матовыми стенками, наполненные прозрачной, бесцветной жидкостью, способной опалесцировать. На стенке внутренней оболочки расположен сколекс. В санитарном отношении эхинококков следует уничтожать, чтобы они не попали в пищу собакам. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мышечная ткань, печень, легкие и другие субпродукты, получаемые при убое КРС, пораженного эхинококкозом, после зачистки выпускают без ограничений, как полноценные мясопродукты. При наличии множественных поражений мышц или внутренних органов, а также истощении, тушу и органы утилизируют. Альвеококкоз. Это зоонозная, природно-очаговая болезнь мышевидных грызунов, реже КРС, свиней, а также человека. Вызывается личиночной стадией червя Альвеококкус мультилокулярис. Возбудитель, или личиночной стадией альвеококка, представляет собой небольшой конгломерат мелких пузырьков, во многих из которых встречаются сколексы. Промежутки между дольками заполнены разрастающейся грануляционной тканью, которая затем превращается в фиброзную. Развитие альвеококка происходит с участием дефинитивных хозяев, коими являются песцы, лисицы, собаки, волки, и промежуточных хозяев, в роли которых выступают крысы, полевки, хомяки, ондатры, рогатый скот, свиньи и человек. Послеубойная диагностика и ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при альвеококкозе такие же, как и при эхинококкозе.




Условно-годное мясо животных, птиц и рыб и режимы обеззараживания
1. обезвреживание проваркой - наиболее надежный способ, его применяют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80єС и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения вареного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2єС. На мясокомбинатах разрешается направлять такое мясо на изготовление колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90єС. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа. Мясо, полученное от больных туберкулезом и бруцеллезом животных, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении режимов стерилизации, установленных для такого мяса. Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100єС и выдерживают при этой Т 20 минут. 2.обезвреживание посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. 3.обезвреживание замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками. Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до -10єС последующим выдерживанием при Т воздуха в камере -12єС в течение 10 суток. Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7-10 см до замораживания. Мясо крупного рогатого скота, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12єС без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или консервы. В процессе обезвреживания и переработки условно годного мяса ветеринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установленных мер личной безопасности в целях недопущения их заболевания инфекционными и инвазионными болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации. Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятия только после проваривания в течение 3 часов.
Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженного мяса
При охлаждении -созревание, покрыта корочкой подсыхания.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес

Способы консервирования рыбы. ВСЭ соленой, копченой и вяленой рыбы
Охлаждение -1єC потрошеной, уменьш актив-ть ферментов, задерж развитие микробов, для сохранения рыбы перед обработкой, до 12-15 суток. Замораживанию ниже - 18єC до 12 мес. Консервируют посолом, маринованием. Сушка и вяление. Копчение горячее и холодное копчение. Стерилизация – получаются консервы. ВСЭ соленой: доброкачеств серебр-бел или темн-серая, пов-ть чистая, мышцы плотные, запах специф, структура мышц сохранена. При поче – пов-ть тусклая, желт-корич налет, непрят запах, консист дряблая, кожа легко разрывается, мыш тк грязн цв. Рыбу с омылением, фуксином, ржавчиной – зачитска и крепкий посол. Рыба с прыгунком, гнилую, проникающих ржавчины и фуксина – на утилизацию. ВСЭ вяленой: доброка – сухая пов-ть, Серов цв, допуск слабое пожелтение, консистенция мышц плотная, вкус, запах – характерный. Недоброкач: влажная, липкая, затх запах, брюшко желтое, резкий запах окисл жира, мясо мягкое. Основн вредитель – жук-кожеед. ВСЭ копченой: доброкач чистая, неувлажненная, цвет золотистый, брюшко целое, не вздутое, консистенция сочная, плотная. Недоброкач: влажная, тусклая, дряблая, непрят запах. Дефекты: пузыри, ожоги, подпарка, потеря чешуи, рапистость, белобочка. ВСЭ: небольшие пузыри, ожоги – после кулиран обработки. Рапистость – вымачивают.
Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный надзор на холодильниках
Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес. ВСЭ. Документы: веет свид ф-2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При поступлении осмотр 10% упаковок. При выгрузке – органолептика: клейма, качество обработки, параметры температуры. При необ-ти проба варкой, лаб иссл. После осмотра – устан сроки хранения, указ в приемном акте, рез-ты ВСЭ – в журнал. Дефектную, без док-тов – в отдельную камеру. Оценив проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимы хранения, сан-гигиен правила, кач-во.
Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль.
Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару 2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн. Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди.



Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи и методы исследования жира
Изменение жира обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Разложение жира имеет 2 направления: гидролиз и окисление. Гидролиз – присоединение к молекуле жира воды -> она расщепляется на глицерин и жирные кислоты, начинается после разделки туши. Накопление свободных ЖК снижает питательную ценность и ускоряет развитие окислительных процессов. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Прогоркание п.с. серию сопряженных окислительных и гидролитических р-ций. O2 окисляет п.в. непредельные ЖК по месту двойных связей -> перекисные соединения -> альдегиды, альдегидокислоты и др. Быстро окисляются рыбий и жир птиц. Осаливание – вид порчи жира, хар-зующийся накоплением предельных оксикислот. Жир приобретает салистый вкус и запах, белый цвет. Происходит под воздействием света, катализаторы Cu, Fe, свинец, Mn. Методы исследования: технохимические (органолептика, кислотное число, влажность), исследование на доброкачественность (р-ция на низкомолекулярные к-ты, качесвенное и колич. определение перекисей, р-ция на альдегиды), опр. фальсификацию (температура плавления, йодное число).

Структура и содержание нормативного документа «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. 1. Область применения 2. Общие положения. Изготовляемые, ввозимые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Импортные продукты подлежат регистрации. Для сырья обязательна информация о пестицидах. Для продуктов указ состав, область применения (детское питание), рекомендации по использованию, гми.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Опр органолептику, химические (микотоксины, пестициды, а/б и др лек), бакт, радиац.

Структура и содержание нормативного документа «Правила ВСЭ растительных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях»
1. Общая часть. Разрешено продавать корнеклубнеплоды, овощи, ягоды, зелень, фрукты, зерно, бобы, грибы свежие, сушеные, соленые, маринованные.
2. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования. ВСЭ органолептика и лабораторный анализ. На доброкач – этикетка «разрешено в продажу». З. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей 4. Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей 5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей 6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод 7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов 8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы 9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов

Подготовка животных и птицы к транспортировке на боенские предприятия. Подготовка животных к перевозкам. Транспортировать можно только здоровых животных из благополучных районов. Животных за 7-10 дней до отправки переводят на транспортный кормовой режим (кормят и поят 2 раза в сутки). КРС и МРС можно доставлять к станциям гоном, свиней, птиц – на машинах. Перед отправкой – обязательный вет.осмотр. Перевозки автотранспортом: более экономичны, малые потери ЖМ. Дальность: КРС до 200 км, свиньи до 150 км. Скотовозы и обычные грузовики с надстроенными бортами. Погрузка трапом или с платформ. Крупных животных – на привязи головой вперед или к боковой стенке. Грузят одного пола, возраста, вида. Скотовоз: до 20 крс, 60 свиней, 100 мрс. Скорость по асфальту не более 60км/ч. Кормление через каждые 6 ч, отдых через 10 ч на 3 ч. Птицу – в клетках. По ЖД: для транспортировки на большие расстояния (>300 км), в сопровождении проводников. В спец. или товарных вагонах. В вагон крс 16-24, мрс 80-110, свиньи 28-44, лошади 14. Погрузка по трапам. Сено крс 4,5 кг/ц, концентраты свиньям 2,5 кг/ц. Кормление и поение 2 р/д. Очистка от навоза на станциях, где производится поение. Транспорт до и после очищают, моют, дезинфицируют Водный транспорт. Редко, только летом. Перегон – на короткие расстояния, крс по 150-200 голов, овцы 500-1000. Пратию взвешивают, биркуют, определяют упитанность. Составляют гуртовую ведомость, вет.свидето ф-1. выдается путевой журнал. Нельзя: больные, старые, во 2 половине бер-ти, беззубые. Дороги д. проходить по благополуч местности. Скорость 12-15 км/сут. Поят 2 раза. Выгрузку – с благополучных вагонов, затем заболевших, потом трупы. Исключают сибирскую язву. Вагоны направляют на дезопромыв станцию. 3 категории вагонов: благополуч, подозрительные по болезням с нестойким возбудителем, подозрительн со стойким возбудит. Определ вет.врач. Навоз из №2 обеззараж биотермич.
Очистка сточных вод и их обеззараживание на мясоперерабатывающих предприятиях Очистка сточных вод должна обеспечивать: механическое удаление взвешенных частиц, улавливание жира, обезвреживание возбудителей инфекционных и инвазионных болезней. Для сбора и удаления сточных вод устраивают канализационную систему, в составе которой предусмотрены звенья для различных видов сточных вод. Сточные воды из карантинного отделения, изолятора и сан.бойни перед выпуском в общую канализацию должны подвергаться дезинфекции. Местные очистные сооружения предусматривают: решетки, песколовки, жироловки, отстойники и установки для обеззараживания сточных вод. Безопасные сточные воды поступают в общую канализацию, на поля орошения или поля фильтрации. На боенских предприят малой мощности (мелкие бойни. Убойные пункты, убойные площадки в сельской местности) и расположен в местностях без канализацион системы примен вывозная система. Сточные воды собирают в выгребную яму, котор должна находит на близк расстоян от производств зданий, емкость 4-6 м3. Дно и стены – из кирпича, бетона, внутрен поверхность штукатур. Закрыва плотн крышками. По мере заполнен – вывозят в места, отведенные для обеззараж или уничтожен.
Предубойный режим содержания животных и птицы Содержат отдельно по видам и полу. Кормят и поят 2 р/д. Утомленным – отдых 2 сут. В цехе предубойной подготовки – голодный режим: крс и мрс – 24 ч, свиней 12 ч. Поение свободное, прекращают за 3 ч. Цель: освобождение жкт (сниж. загрязнение туши), вода способствует разжижению крови (лучше обскровливание). После – вет.осмотр и убой. Птица, не прошедшая предубойной выдержи в хоз-ве – отдых и просидка (голодная выдержка). Сухопутная 6-8 ч, водоплавающая 4-6 ч.
Технология первичной переработки свиней 2 способа: с/без съемки шкуры. Со съемкой: подвешивают в вертикальном положении, забеловка, окончательно снимают (с подсечками), кроме головы. Вариант – крупонирование – частичная съемка шкуры со спины и боков. Подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, обеспечивая доступ для ВСЭ головы. Нутровка. Внутренние органы нумеруют. Туши распиливают. Из ножек диафрагмы 2 пробы по 60 г для трихинеллоскопии. ВСЭ полутуш. Туалет, взвешивание, клеймение, направляют в остывочные камеры. Без съемки: после обескровливания в шпарильный чан (62-64 гр, 3-5 мин), удаление волоса с помощью бильных машин, опаливание (1000 гр, 15-30 сек), холодный душ, скребмашина, душ, нутровка, пробы для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ВСЭ.
Технология убоя и первичной переработки МРС На скотоубойных пунктах и малых бойнях обескровливают в гориз. полож. на скамейках, подвещивают за задн.конеч-ти, забеловка, окончательная съемка шкуры «под кулак» (без ножа), нутровка, туалет туши. Разрубку не производят. Головы, вн.органы, туши нумеруют, подвешивают для ВСЭ. Отделяют пищевод, селезенку от рубца, книжку, сычуг -> в киш.отделение, др. органы -> отд.субпродуктов. Туши клеймят, взвешивают, в остывочную камеру.На конвейерных линиях – на подвесных путях вручную при вертикал. положении туши (за правую конеч-ть). Забеловка шкуры на таз.кон-тях, шее, передней части груди, отделяют голову, врезают трахею, пищевод (накл. лигатуру), снимают шкуру с передних конеч-тей, туши (механич.). Нутровка. Нумеруют тушу, голову, вн.органы. Разделяют жкт. Туалет туши. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа воздуха в грудную полость между 5-6 ребрами – деревян. распорку. После ВСЭ – клеймят, в остывочную камеру.
Технология убоя и первичной переработки с/х птицы Первичная переработка: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение. Убой – на автом. конвейер. линиях с подвесными путями, птиц закрепляют головой вниз. Оглушение –эл.током (36 В, 6-12 с). Обескровливание 2 способа: «в расщеп» - перерезают яремные вены в месте их соединения с мостовой веной под слиз. На тв.небе. Затем укол черех хоаны неба в мозжечок. Прод-ть обескровливания 1-1,5 мин у кур, 3 мин у уток и гусей. 2 способ – наружный: голову наклоняют в сторону, у выпуклого места изгиба, ниже мочки разрезают лицевую ветвь сонной артерии.Тушки кур помещают в чан с горячей водой (55 гр, 30 с) -> перощипательные машины. Ощипку водоплавающих – удалении маховых и хвостовых перьев, обработка паро-воздушной смесью в камерах (75 гр) или горяч.вода (80 гр) 30-60 с -> машина для снятия пухо-перового покрова, дощипывают вручную или воскообразной массой. Потрошение – удаление жкт и др.вн.орг., отделение головы по 2 шейн.позв., конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава. Разрезают по белой линии до клоаки, вокруг клоаки – оставляют для ВСЭ. Затее туалет: удаление сгустков крови из рот.полости, мойка клюва, тампонирование рот.пол-ти. Затем в остывочные камеры. Сортируют, маркируют и упаковывают. ВСЭ: осмотр тушек и вн орг, начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патологические изменения. Затем осматривают печень, которая при ряде заболеваний тоже может быть изменена. После осмотра внутренних органов определяют степень обескровливания тушки, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы.

Морфология и химия мяса продуктивных животных Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миоглобина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполняется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочечный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые. Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки плазмы (85%, полноценные, экстрагируются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обладет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р. Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофосфорная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, аминокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин.
Сущность процесса созревания мяса и факторы, влияющие на него. Обусловлено Дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина -> ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, тедяется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич.На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения. При лихорадке, переутомлении – повыш окислит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг.
Распознование мяса животных, погибших от случайных причин (убитых электротоком и молнией, утонувших, замерзших, обгоревших). Ветсанценка продуктов убоя Не допускается использовать в пищу. Трупы - на утилизации или по разрешению ветврача (если не подверглись разложению) после проварки в корм свиньям, птице, а также в сыром или проваренном виде - зверям, но после обязат. бак.исслед. на наличие сальмонелл и др.

Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак. иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.
Распознавание мяса различных видов животных Органолептика: По конфигурации туш: лошадь – длин, тонк шея, в п/к клетч сильно развита соед.тк, круп выпуклый, седалищн бугры не выступают. КРС – шея широкая, короткая, п/к клетчатка сод мало жира, сед бугры четко выступают. Овцы – задняя часть туши массивная, широкая, холка почти не выступает, шея круглая. Опр мяса по цвету и структуре: говядина свет-красн до темно-красн, мыш волокна тонкие, соед тк рыхлая. Свинина свет-розов до красн. Конина темно-красн, при варке много пены. Баранина м.б. св и т-красной. Анатомо-морфол показатели, морфология – по костям, внеш виду органов: печень лош 3 доли и вырезка, крс – разделение на доли не выражено, свин – 4 доли. Селезенка: крс – плоская, овальная, Лош – треугол, свин – языкообразн. Легкие: лош – лев 2 доли, прав – 3, крс – лев 3, прав 4, свин лев 2-3, прав 3-4. Почки: лош прав сердцеобраз, лев – бобовидн. Крс- дольчатые, св – бобовидыне. Физ-хим показатели: t плавления жира: жир соб и лошадей тает в руках, гов и баранина – t выше. Коэфф преломления жира. Кач р-ция на гликоген с Люголем: у соб, лошадей, диких жив > 1%. Р-ция преципитации. Определение йодного числа: оцен сод-ние предел и непредел жир к-т, тугоплавкие низкое число, легкоплавкие – высокое.
Предубойная и послеубойная диагностика лептоспироза с/х животных. Инф, прир-очаг забол многих видов жив, птиц, проявляющееся кратковременной лихорадкой, гемоглобинур, желтухой и некрозом слиз и кожи, атонией жкт, абортами и маститами. Возбудитель – лептоспиры – мелкие, спиралеобразн, подвижны, хорошо окраш по Романосвкому-Гимзе. Устойчивы к низким t, солнце обезврежив 3-4ч, 2% соляной к-ты – 5 мин. Предубойная: высокая t, угнетение, шаткость, отказ от корма, исхудание, желтуха, кровавая моча, запор и понос, затрудненное мочеиспускание, взъерошенность, некрозы на нос.зеркале, деснах, ушах, коже, сосках. Послеубойная: желтушность, в груд полости краснов-желтая жидкость, легкие отечны, точечтн кровоизлияния под плеврой, сердце дряблое, на эпикарде – точечн кровоизлиян, печень желтоватая, желч пузырь переполнен, почки сильно увеличены, дряблые, т-корич, с кровоизлиян. П/к клетч желтушная, мышцы бледно-красн, желтушн, исчерченность слабо выражена, л/у увеличены. ВСЭ: при наличии в мышцах дистроф измен и желтухи, не исчез за 2 сут – на утилизацию. При отсут измен, желтушн окраш исчез за 2 сут – после проварки. Киш-к и патизмен орг – на утилизацию. Шкуры дезинфицир.

Предубойная и послеубойная диагностика ящура. острая инф, высококонтагиозная б-нь парнокопытных, проявляющ афтами и эрозиями на слиз жкт, бесшерстных участках кожи. Вирус относ к риновирусам, РНК, им капсид, высокоустойчив во вн среде. 60-79 гр погибает 20 мин, 100гр – мгновенно. Предубойная: повыш t, покраснение слиз, нарушение жвачки, слюнотечение, скрежет зубов, афты и эрозии на слиз рот полости, вымени, нос зеркале, отечность венчика. У свин – афты на пятачке, венчике. Послеубойная: афты, эрозии в жкт, при генерализации местные восп измен в мышцах бедра, эмфизема легких, отек сычуга. Мезентерал л/у увелич. Гангренозн распад тк на конечностях. На клапанах сердца – узелки и фибринозн отложения. При злокач – камеры сердца расширены, дряблая, полосы «тигровое сердце». Селезенка увелич и размягчена. Печень темно-коричн, пятнисто-глинист, дряблая. Л/у увеличены, дряблые. М.б. гнойные метастазы во вн.орг. Джк с кровоизлияниями. ВСЭ: запрещ убой при первых случаях в благоп местн-ти – уничтожение. Мясо и др – на вареные колбасы, консервы.При осложнен – на утилизацию. При наличии некротич очагов в мышцах – участки утилизирут, дальше – от бак иссл.
Предубойная и послеубойная диагностика пастереллеза. Остр инф заб-ние, характ явлением септецимии (остр течение) или очаговыми гнойными поражениями п/к клетчатки. Для чел неопасна. Возб - P. Multocida, короткая, неподвижная, гр-, палочка, факультативные аэробы. Устойчивость незначительна. Предубойная: малотипична. При сверхостром и остром: повыш t, угнетение, конъюнктивит, в области головы и шеи отеки, опухание языка; у свиней – затрудненное дыхание, красные пятна на коже живота, за ушами, не бледнеющие при надавливании. При грудной форме - фиброзной плевропневмонии: высокая t, затрудненное учащ дыхание, сильный кашель. Кишечная форма телят 1-2 лет, поносом, жаждой, исхуданием, вялостью, бледностью. Послеубойная: многочисленные кровоизлияния на серозных и слизистых, в гиперемированных легких под плеврой, п/к, паренхиматозных органах. В области головы и шеи студенистые инфильтраты в п/к, при разрезе - прозрачная янтарная жидкость. Л/у увеличены, гиперимированы. Селезенка не изменена. В печени и почках дегенерации. Для грудной формы - фиброзная плевропневмония, серозный выпот, отложения фибрина. При хроническом - в гепатизированных участках очаги некроза, у свиней - фибринозный перикардит, покраснение или синюшность кожи на нижней стенке живота и за ушами. ВСЭ: при дегенер измен в мускулатуре - на утилизацию или уничтожают. Если изменения отсутствуют – бак.исслед на сальмонеллы. При обнаружении – мясо обезвреживают высокой t, а вн.орг – на техническую утилизацию или уничтожение. При отриц - мясо, шпик и вн.орг - на вареные и варено-копченые колбасы. Шкуры дезинфицируют.
Диффренциальная диагностика пастереллеза, чумы и рожи свиней
У свиней пастереллез дифференцируют от чумы и рожи. От чумы он отличается отсутствием изменений в лимфоузлах в виде мраморности, в селезенке и почках. Рожу свиней следует отличать от чумы. При чуме поражается обычно толстый отдел кишечника, тогда как при роже – тонкий; при чуме лимфатические узлы имеют характерный мраморный вид, усеяны кровоизлияниями, при роже этого не отмечается. При роже бывает увеличена селезенка, при чуме – нет.


Предубойная и послеубойная диагностика губчатой энцефалопатии КРС.
- медленно развивающаяся прионная болезнь ЦНС взрослого КРС (молочных коров, 2-11 л.). Симптомы: состояния страха, расстройства локомоции, гиперстезия, потеря массы, скрежет зубов, дрожь, сопротивление при осмотре, зуд. При вскрытии: дегенеративные изменения в сером веществе мозга, в нейроглии - вакуоли округлой формы, неврит некоторых стволовых ядер.
Медленно протекающие инфекционные заболевания животных. Б-ни: скрейпи, висна-маеди, энцефалопатия норок, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота. патологические изменения проявляются поздно и не сопровождаются воспалением. Скрейпи - почесуха овец - медленно развивающаяся болезнь овец и коз, в основе которой лежат дегенеративные изменения в клетках центральной нервной системы. Болезнь характеризуется длительным инкубационным периодом (до 2-3лет), хроническим течением, возбуждением, сильным зудом, атаксией, параличами, истощением и высокой, почти 100%-ной, смертностью заболевших.Видимых патологоанатомических изменений нет, лишь иногда отмечают умеренную отечность мозга. Микроскопические изменения постоянно находят только в мозге: увеличение глиальных элементов, астроцитоз, вакуолизацию нейроглии, инфильтрацию, дегенерацию нейронов; некоторые нервные клетки содержат эозинофильные гранулы. Губчатая энцефалопатия крс - - медленно развивающаяся прионная болезнь ЦНС взрослого КРС (молочных коров, 2-11 л.). Симптомы: состояния страха, расстройства локомоции, гиперстезия, потеря массы, скрежет зубов, дрожь, сопротивление при осмотре, зуд. При вскрытии: дегенеративные изменения в сером веществе мозга, в нейроглии - вакуоли округлой формы, неврит некоторых стволовых ядер.
Методика ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов кроликов. Ветсаноценка при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, миксоматоз, стафилококкоз, стрептококковая септецемия) Обращ внимание на поведение, состояние шерсти, слизистых, наличие истечений, травм, опухолей, при необх – измер t. Послеубойно: голова, тушка, внут орг (селезенка, печень, сердце, легкие, почки, киш-к). Обращают внимание на качество обработки тушки, обескровливание, наличие дистроф и пат измен. Вскрыв и осматрив л/у. Селезенку надрезают вдоль. На средце – продольный разрез. Печень – 1-2 разреза при необх-ти. Почки с повт-ти и на разрезе. Л/у – нижнечел, заглоточные, околоушные. С каждой стороны – по разрезу жеват мышц на цистицеркоз. Осматривают серозные покровы. ВСЭ: туберкулез – при генерализ форме и истощении – утилизируют, при поражении отдел вну орт – утилизирут, тушку проваривают. Пастереллез – тушку проваривают, вн орг утилизируют. При обнаружении множ абсцессов или истощении – тушку и внут орг утилизирую. Шкуру дезинфецир. Миксоматоз – тушку, внут орг, шкуру уничтожают. Стафилокококкоз и стафилококкоз: тушку, внут орг, шкуру утилизируют.
Методы исследования мяса птицы на свежесть
Органолептика: цвет бело-розовый, консистенция плотная, цвет на разрезе св-крас, запах под крыльями и в области пахов, гдудной и брюш полости. Состояние серозных оболочек груд и брюш полости, жировая тк Лабораторные: проба варкой, р-ция на перкосидазу с мясом сухопутной птицы (бензидин и перекись водорода), определение аммиака и солей аммония, определение соединений ЛЖК (4,5 КОН), микроскопия мазков-отпечатков. Лаб иссл жира: кислотное число (не >1), перекисное число (0,01%).

Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Пищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят энтеротоксигенные штаммы Стафилококкус ауреус. Эти микроорганизмы в мазках под микроскопом выглядят как шары и располагаются одиночно, попарно или цепочкой. токсикозов у людей обычно проявляется сравнительно быстро после приема пищи (через 2-6 ч.) и сопровождается следующими симптомами: головной болью, головокружением, общей слабостью, тошнотой, рвотой с судорожными позывами, поносом, болями в подложечной области. ВСЭ: Она зависит от типа выделенных кокков. Пищевые продукты, являющиеся причиной стафилококковых интоксикаций, как правило, не обнаруживают никаких органолептичсских (по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции) отклонений от нормы. Поэтому, если животное перед убоем болело маститом или у него был какой-либо воспалительный процесс, возможно гнойная рана, то необходимо после убоя послать образцы мышечной ткани и внутренних органов в бактериологическую лабораторию. Если там определят, что мясо обсеменено токсигенными кокками, то его необходимо разрубить на куски по 2-2,5 кг и проваривать до 3-х часов или направить на мясокомбинат для изготовления колбасных хлебов (которые варятся при более высокой температуре; чем колбасы). Внутренние органы, из которых выделены токсигенные кокки, уничтожаются.Если токсигеные штаммы кокков выделили из готового пищевого продукта, то данный продукт направляют на утилизацию.
Предубойная и послеубойная диагностика ботулизма животных. тяжелое заболевание, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин, вырабатываемый бактериями Сl.botulinum. Микроб имеет вид палочек с закругленными концами. Он обладает подвижностью, то есть имеет жгутики, а значит обладает Н-антигеном. Бактерия способна образовывать споры, значит она устойчива к воздействию высокой температуры, грамположительна. Отмечается быстрая утомляемость, затруднение движения, нарушение процесса жевания и глотания, ослабление работы сердца, ослабление работы кишечника - запоры. У свиней отмечается потеря голоса, обильное слюнотечение, нарушение координации движения, частичная слепота. Прием корма также невозможен вследствие паралича жевательной мускулатуры и глотки. У птиц при ботулизме наблюдается вялость, они неохотно принимают корм и воду, с трудом передвигаются и предпочитают сидеть нахохлившись, постепенно появляются параличи мигательной перепонки, потом крыльев, ног и шеи. Птица не может держать голову и опускает ее вниз упираясь клювом в землю. Послеубойные изменения в тушах не обладают характерными признаками. Животные, больные ботулизмом к убою не допускаются. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены бактерии С1.botulinum или их токсин подлежат уничтожению.







Диагностика фасциолеза и дикроцелиоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя.
Это печеночно-глистое заболевание, от которого особенно сильно страдают овцы, козы, КРС. Возбудителями фасциолеза являются сосальщики, называемые фасциолами и представленные двумя видами: фасциолла обыкновенная – Fasciola haepatika - и фасциола гигантская. Печеночная двуустка – плоский, темного цвета паразит, гермафродит, имеющий листовидно-овальную форму. Дефинитивные хозяева этого паразита – домашние животные (овца, КРС, свинья, коза, лошадь и т.д.), человек, грызуны. Промежуточные хозяева – пресноводный моллюск малый прудовик. Главные патологоанатомические изменения при фасциолезе обнаруживаются в печени: атрофия печеночных клеток, паренхима печени может обесцвечиваться, становится дряблой при большом количестве фасциол, При разрезе в печени обнаруживают большое количество молодых паразитов, особенно под капсулой. При послеубойной диагностике установлено увеличение желчных ходов, которые выступают на поверхности печени в виде желто-серых тяжей. В пораженной печени сильно разрастается соединительная ткань (цирроз печени). Портальные лимфоузлы увеличены, поверхность разреза бурого или черноватого цвета. Редко фасциолы локализуются в легких, но они недоразвиты, в бронхах образуются обызвествленные очаги с густой черно-бурой жидкостью. По правилам браковки мясных продуктов у животных, больных фасциолезом, исключается из употребления лишь печень, при поражении 2/3 ее объема орган полностью утилизируется, при меньшем поражении удаляют паразита вырезанием. При частичной браковке надлежит вырезать и утолщенные желчные ходы, обычно видимые снаружи в виде белых тяжей. Дикроцелиоз жвачных. Также как и фасциолез является печеночно-глистным заболеванием, поражающим домашних травоядных: овец, коз, КРС, лошадей, грызунов, а также человека. . Возбудитель – Дикроцелиум ланцетум – нежные полупрозрачные трематоды ланцетовидной формы, до 1см в длину и 1,5-2 см в ширину. биологический цикл паразита имеет три хозяина: дефинитивный – с/х животные, человек; промежуточный – сухопутные моллюски; дополнительный – муравьи. Прижизненно диагноз ставят гельминтоовоскопией фекалий при обнаружении яиц возбудителя. При проведении послеубойной диагностики ладонью руки проводят по поверхности разреза печени вдоль вскрытых желчных ходов и на ладони остаются мелкие плоские паразиты, обычно в большом количестве, желто-бурого цвета с коричнево-черной жидкостью. Желчные ходы изменяются незначительно. При санитарной оценке пораженная более чем на 2/3 объема печень утилизируется целиком. Туша и непораженные органы выпускают без ограничений.
ВСЭ продуктов убоя животных при отравлении
При отравлениях фосфорорганическими соединениями отмечают, как правило, цианоз кожи и слизистых оболочек, гиперемию и отек легких. Кровоизлияния в головном мозге и в паренхиматозных органах, под эндокардом, в скелетных мышцах, в слизистой мочевого пузыря, под серозными покровами кишечника и брюшной стенки, во многих органах - дистрофические изменения.
При отравлениях хлорорганическими соединениями обнаруживают чаще всего в мозге периваскулярные отеки, фибриноидный некроз стенок сосудов, дистрофию ганглиозных клеток. В печени, почках и сердце - признаки зернистой и жировой дистрофии, расширение сосудов и отеки в различных тканях.
Ветеринарные конфискаты. Способы и режимы обеззараживания (утилизации). Документация
конфискаты - мясо и субпродукты, непригодные в пищу и забракованные при ВСЭ. К. в., полученные на предприятиях мясной промышленности при послеубойном ветеринарном осмотре туш и органов скота и птицы, собирают в непроницаемую для жидкости тару из нержавеющего металла, а затем передают в цех технических фабрикатов. Количество полученных за смену К. в. регистрируют в журнале послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. К. в. обезвреживают переработкой на сухие или варёные корма при соблюдении температурного режима, установленного соответствующей технологической инструкцией. При отсутствии оборудования для производства сухих или варёных кормов К. в. сжигают или закапывают в землю на отведённом для этого месте под контролем ветеринарного надзора. Если убойное животное не имело клинических проявлений болезни, а при ветеринарном осмотре полученной от него туши и органов было обнаружено инфекционное заболевание, при котором запрещён убой животных, К. в. обезвреживают вне территории мясокомбината или сжигают в отведённом для этого месте. Тару, трубопроводы, транспортные средства для сбора и перевозки К. в. окрашивают снаружи в отличительный цвет; после использования их моют и дезинфицируют.
Болезни рыб грибковой и бактериальной этиологии. Санитарная оценка тушек при этих болезнях
Краснуха (гемморраг. септицемия) – остропротекающая б-нь, поражает карповых, судаков, лещей, угрей в 2-3 г. Возб. – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию. Фурункулез лососевых (форелевых). Возбудитель – B. aeromonas – мелкая, неподвижная палочка. На теле – фурункулы, наполненные гноем, пучеглазие, бледность. ВСЭ: рыбу с наличием абсцессов, некрозов, язв – на утилизацию. Туберкулез – инф. б-нь промысловых и декоративных рыб. Возб. – Mycobacterium piscium. Для человека не патогенна. Выражается туберкулоподобными казеозными микронекрозами. ВСЭ: на утилизацию. Дерматомикоз. Возбудитель – гриб Sarpolegnia. Болеют все рыбы. Поражаются кожа, жабры, пдавники – гифы гриба – белые нити. ВСЭ: при незначительном поражении – после зачистки в реализацию. При сильном – на утилизацию. Бронхиомикоз (жаберная гниль) – болезнь карповых, щуковых, лососевых. Возбудитель – Branchiomyces sanguinis. Симптомы: мраморность жабер. ВСЭ: после обезглавливания – без ограничений.
Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов
Подготовл мясо и др продукты заклад в жестяные, стекл банки, которые подвергают стерилизации при >100гр. Процесс: подготовка основного сырья и вспомогат материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение. Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж.



Способы получения холода. Режимы охлаждения и замораживания мяса. Дефростация
Холод: машинный и безмашинный (лед, лед+соль, сухой лед, мерзлотники). Машинный – с помощью хладагентов – при изменении агрегат состояния поглощают тепло (аммиак). С пом льда – ледники, ледяные склады наземные и подземные. Машинные установки: компрессорные, вакуумные, абсорбционные. Второй способ – с помощью посредника (рассол), третий – воздушное охлаждение. Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес. Дефростация (от де и англ. frost  мороз)  процесс размораживания продуктов. Способы и режимы зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости.

Способы посола. Исследование солонины на свежесть и сроки хранения соленого мяса
Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв. Способы: сухой, мокрый, смешанный.Сухой: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса. Мокрый: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность. Смешанный: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают. Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес. ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.








Структура и содержание нормативного документа «Правила ВСЭ меда при продаже на рынках»
I. В какой таре допускается доставлять мед (чистые алюминиевые, деревянные не из хвойных пород)
II. Пробы: 100 г меда или 200 г меда (опр. ареометром). Для сотового – 25 см2 от каждой 5 рамки. Жидкий мед отбирают с помощью специального пробоотборника, гучтой – с помощью щупа. III. Исследование: органолептические, лабораторные и определение фальсификации, определение падевого меда. 1. Органолептические: цвет, аромат (сильный, слабый, нежный, тонкий), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, твердый), наличие примесей (естественные желательные – пыльца, естественные нежелательные – воск, части тела пчелы, посторонние примеси – песок, опилки, стекло) и признаков брожения (пузырьки на поверхности). 2. Лабораторные: определение влаги (<21, в хлопчатниковом и падевом < 19), диастазное число (10 ед.Готе, 5 ед.Готе – белоакциевый, подсолнечный, хлопковый, липовый), кислотность (1-4 нормальных градуса), содержание редуцирующих сахаров (82%, белоакациевый 76%, хлопчатниковый 86%, падевый 71%), содержание сахарозы (6%, белоакациевый 10%, хлопчатниковый 5%, падевый 10%), цветочная пыльца (35 пыльцовых зерен в 7 из 10 полй зрения), реакция на оксиметилфурфурол (отрицательная), механические примеси (не допускаются). Ед.Готе – количество мл крахмала, расщепленного диастазой, содержащейся в 1 г меда в течение 1 часа при t 41 С. 3. Определение фальсификации: Определение сахара свекольного или тростникового (под микроскопом смотрят кристаллы: мед – игольчатые, сахар – геометрические правильные и неправильные формы), добавление крахмала (реакция с Люголем – окрашивание в темно-синий цвет),добавление сахарной патоки или сиропа (диастазное число сниж., инвертные сахара сниж., влага повыш., сахароза повыш., кислотность сниж.). фальсификация искусственным инвертированным сахаром – реакция на оксиметилфурфурол (+ вишнево-красное, - слабо-розовое или желтое). 4. Определение падевого меда: реакция со спиртом – выпадает в осадок
Экспертиза съедобных грибов на продовольственном рынке
Качество и пищевую пригодность определяют по строению, видовым признакам. О свежести и целости судят по органолептике. Свежие грибы. Доброкачественные: рассортированы по видам, несломаные, немягкие, очищены от земли. Пластинчатые – целые, имеют весь пенек. Не допускаются переросшие, червивые, мятые, ядовитые грибы. Хранение – не больше 24-36 ч. Сухие белые – д.б. целые или половинки, однородные, темный верх, белый низ, легкие, сухие (влажность 12-14%). Запах и вкус характерный. Черные (подосиновики, березовики, маслята). Не допускают загрязненные, плесневелые, пластинчатые. Не допускается к продаже грибы измельченные, вареные, соленые, маринованные, консервов. Запрещается продажа грибов детьми и лицами, не знающими названия грибов.


Структура и классификация мясоперерабатывпредприят. Типы предприятий: мясокомбинаты, хладобойни, бойни, скотоубойные пункты, убойные площадки, птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик, мясоперерабатывающие заводы, колбасные заводы (цеха), консервные заводы (цеха). Мясокомбинат – комбин. пром. предприятие по переработке скота с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, мед.препаратов. Категории в зав-ти от год. объема произ-ва (т. мяса): 1 > 35, 2 – 20-35, 3 - 8-20, 4 - 3-8, 5 <3. Цехи: предубойного сод-я скота (скотобаза), основные производственные (убойно-разделочный, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов (утилизационный), колбасный, субпродуктовый), санитарный блок (карантинное отделение, изолятор, сан.бойня), холодильник, вспомогат. (ремонтно-механич. мастерская, гараж), бытовые. Имеются отделы произв. вет.контроля с хим.-бак. лаб., на небольших - вет.службы. Территория огорожена забором 2 м. На въезде – дез.барьер. Вода питьевая. Цеха – с учетом техн.процессов. Хладобойня – для первичной переработки жив., охлаждение и замораживание мяса. Бояни – механизированные предприятия для переработки жив на мясо. Скотоубойные пункты – стационарные предприятия малой мощности по убою и переработки животных на мясо (до 20 крс). Мясоперерабатывающие заводы – для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Скотобаза для размещения, вет.осмотра, сортировки уб.жив. Кол-во жив. – на 3 сут. работы цеха первичной переработки. Огораживают. Сод-т: скотоприемный двор, платформа для разгрузки, площадка для сортировки с расколами, весы, помещения для сод-я жив., склады для кормов, площадки для навоза, сан.обработки транспорта, навозосжигательная печь, карантин, изолятор, сан.бойня. Площадь помещений крс 6-7 м, свиней 2 м. Пол гладкий, не скользкий, уклон. Оборудованы привязями, поилками, кормушками. Карантин предназначен для приемки и сод-я жив., подозрительных по заболеванию острозаразными болезнями, жив. без вет.свидетельства. Вместимость 10% скотобазы. Огорожено, обособленное навозохранилище. Изолятор – для размещения жив. у кот. выявлены признаки острозаразных болезней, отклонения от нормальной t. Закрытое помещение, емкость 1% скотобазы. Рядом с сан.бойней, огорожен. Дез.коврики. Сан.бойня – для индивидуального убоя жив., больных инф.болезнями и невыясненного х-ра. Огорожена, сообщается только с карантином и изолятором. Приемник для сточных вод, обеззараживают, в общую канализацию. Отдельный въезд. Состав: отд-е д/переработки жив. и обработки субпродуктов, отд-е д/обработки жкт, камеры для охлаждения мяса, помещение д/дезинфекции, хранения шкур, отд-е стерилизации условно годных продуктов, техн.сырья, бытовые и вет.помещения.
Приемка животных на мясокомбинатах и скотобойнях. Документация Жив. размещают на площадках или в загонах, подв. предварит. вет.осмотру. Провер. сопровод. док-ты (вет.свидетельство ф-1, товар-трансп. Накладная, гуртовая вед-ть, путевой журнал, акты на выбраковку). Выявляют больных, слабых, истощенных. На карантин, если подозрение на инф.заб-ние (t, павшие жив.) или расходится с док-тами. В карантине – не >3 сут. Если благополучно – в сортировочные загоны (по упит-ти, возрасту, полу, слабых, с травмами), вет.обследование и термометрия. Взвешивают, скидка с ЖМ 3% на сод-мое жкт. Жив-х с автотранспорта (50-100 км) – без скидки. С навалами и наминами +1%, во 2 половине Бер-ти +10%.



Лимфатическая системы животных. Органы л.с. центральные (костный мозг, тимус, фабрициева сумка), периферические (л/у, селезенка, миндалины, пейеровы бляшки, солитарные фолликулы). Из задних частей тела лимфа собирается в млечную цистерну, затем, пройдя диафрагму – в общий грудной проток; из передних – в правый и левый трахеальные протоки} в краниальную и каудельная полая вена. Л/у состоит из соед.тк и паренхимы (скопление лимфоидной тк. -> фолликулы, обособленные синусами). На пов-ти разреза – темный корковый (периферический), светлый мозговой слой, серые. Л/у соматические (собирают лимфу от мышц и костей), регионарные (от вн.орг.). Л/у крс и мрс овальные, серые, окружены жировой тк. Л/у: нижнечелюстной, околоушной, поверхностный шейный, заглоточный средний, боковой; передние средостенные, средние средостенные, задний средостенный, средостенные дорсальные, бронхиальный (бифуркационный), правый бронхиальный, эпартериальный, л/у печени, желудочные, брыжеечные, ободочной кишки, аноректальные, почечные, передний грудной кости, межреберные, глубокие шейные, реберно-шейный, подмышечный (подлопаточный), 1 ребра, коленной складки, подколенный, седалищный, поверхностный паховый, подвздошный округлый, боковой, средний, крестцовый, посничный. Л/у свиней округлые, бугристые, св.-желтые. Л/у: нижнечелюстные, околоушные, заглоточные боковые и средние, шейные глубокие и поверхностные, подвздошные, подколенные, поверхностные паховые, подвздошные округлые, передние тазовые, боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, средостенные дорсальные и краниальные, бронхиальные, портальные, желудочные, брыжеечные, прямой кишки. Л/у лош. некот. отсут, т.к. мелкие соединены в пакеты. Л/у: нижнечелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные, шейные глубокие и поверхностные, подкрыльцовые, локтевые, подвздошные, подколенные, паховые поверхностные и глубокие, средние подвздошные, средостенные, брониальные, кишок и др У птиц – отсут.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов КРС Точки ВСЭ 4: осмотр голов, осмотр вн.орг., осмотр туш, финальная точка. Голову подвешивают за угол ниж.челюсти или за кольцо трахеи. Язык д.б. подрезат у верхушки и с боков. Исследуют нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые л/у. Обращают внимание на губы, десны, язык, слизистую. Для обнаружения цистицерков разрезают массеторы с каждой стороны: наружные массеторы 2 разреза, внутренние – 1. Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые органы осматривают на месте выемки этих органов. Осматривают тушу: степерь обескровливания, инфильтраты, кровоизлияния. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскывают, когда имеются показания.




Государственные лаборатории ВСЭ. Лаб-рия ВСЭ явл. органом госветнадзора, организуется на рынке, в составе гор. или р-ной СББЖ, районной (межрайонной) ветеринарной лаб-рии. Задачи: ВСЭ пищевых продуктов с/х произ-ва, организация мероприятий по предупреждению распростр. заразных б-ней жив. через продукты, подлежащие экспертизе и при торговле. Ф-ции: Госветнадзор  за  соблюдением правил торговли, проверки вет.док., контроля  за  поступлением, хранением   и   реализацией  продуктов, клин. и др. обследования жив., при  установлении болезни - направление в   гос.леч.вет. учреждение, проведение радиол.  контроля продукции, осмотр и ВСЭ мяса и др. проведение трихинеллоскопии, независимо от рез-тов исследований  до поступления продуктов на рынок, отбор проб на бак., биохим., гистол., радиол. и  др.  иссл., клеймение, выдача  заключения и др. вет.док., удостоверяющих вет-сан благополучие продукции и разрешающих продажу на рынке, уничтожение отработанных проб и составление соответствующего акта, организация и контроль за утилизацией/ уничтожением мяса, оформление заключений  и составление  актов  на  забракованные продукты, обеззараживанием  продуктов. Учет  выявленных  болезней,  регистрация работы в журналах. Немедленно сообщает СББЖ о поступлении на рынок продуктов, неблагополуч. по заразным болезням, трихинеллезу, цистицеркозу и др. с указанием адреса владельцев этих продуктов. Лаб-рию возглавляет заведующий - ветеринарный врач. Права: задерживать и не допускать в продажу продукты, подлежащие обезвреживанию; браковать и конфисковать продукты, признанные непригодными в пищу; беспрепятственно посещать и производить осмотр складов, баз, холодильников, ларьков и др.; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ВСЭ, а также скота и птицы без ветеринарных документов. Зав.лаб. имеет право налагать штрафы на лиц, торгующих на рынках, за нарушение правил торговли. Лаб-рия ведет учет поступления продуктов на экспертизу и результатов экспертизы в журналах установленной формы и представляет в установленном порядке отчеты о своей деятельности. Лаб-рию размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли или непосредственно в здании павильона рынка. Штат: ветврачи, ветфельдшеры   (лаборанты),  трихинеллоскописты и ветсанитары, численность - в зав-ти от кол-ва экспертиз/день. Помещения: отделения ВСЭ мяса и рыбы; молока и мол. продуктов; прод-ции раст. происх. и меда; для радиол. иссл.; комната для персонала, моечную, кладовкой; холодильник. Документация: дурнал экспертизы мяса ф-23-вет, журнал рег мол-кис прод 24, растит прод 25, меда 26, журнал дозиметрических измерений, измерений гамма фона на рынке, учета времени работы сотрудников, наблюдений за электроприборами, актов на веет.конфискаты, приготовления дезрастворов, регистр отчетов по ВСЭ. Отчет ф-5-вет.
Лабораторная диагностика сибирской язвы при исследовании мяса От подозрительной туши берут селезенку, пораженные л/у, измененные участки ткани и направляют в лаборатория для бак.исследования. При установлении бактериоскопическим исследованием сиб.язвы (Гр+, неподвижная палочка, сафранином окр капсулы) тушу с вн.органами и шкурой уничтожают сжиганием, не дожидаясь бак.исследования. Мазки готовят из неразложившегося материала, окраш. по Грамму, сафранином. В мясе микробы лучше обнаруживаются через 2 ч после смерти. Одновременно – бак.иссл – высевы на косой агар, МПБ, заражают белых мышей. На МПА: серо-белые, шероховатые колонии. МПБ: крупные хлопья, осадок.Для диффер – на гемолит активность, жемчужное ожерелье, сибиреязв фаг. РП: к 0,3 экстракта столько же сыворотки – кольцо преципитации через 5 мин + контроль.

Случаи, требующие бактериологического исследования мяса и мясопродуктов.
Цель бак.иссл – подтверждение или исключение д-за на инф б-ни, выяснение наличия в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Бак иссл проводят в случаях, предусмотренных правилами ВСЭ мяса и продуктов (1983 г) и гостом: при подозрении на остропротекающие инф (сиб.язва, эмкар), при ящуре в случае обнаружения некротических очагов, при чуме, роже, пастереллезе, Ауэски св в случае отсутствия патизменений, при некробактериозе при поражении нескольких орг и удв упитанности, при лейкозе при отсут поражений мышц, мыте, беломыш болезне, кетозе; инф ринотрахеите, парагриппе-3, вир диарее, аденовирозе при налич патизм, осложненном онхоцеркозе, пироплазмидозе при исчезновении желтушности за 2 сут, маститах, эндометритах, при вынужденном убое, отравлении, подозрении на сальмонеллез, жкт заболеваниях, тяжелых забол орг дых, обширных ожогах, кровоизлияниях, признаках септ процесса, отеках, циррозе, при наличии гнойных очагов в органах, желтухе, перикардитах, нефритах, удалении киш-ка из туше позднее 2 ч, множественных абсцессах, неклейменое мясо или без справки, сомнительной свежести мяса. Отбор проб: 2 пробы мышц – часть сгибателя или разгибателя перед и задн кон-ти или др мыщци 6х6х8 см, 2 л/у (от свин – подчелюстной, поверх шейный), внут орг – селезенку, почку, долю печени с л/у или желч пузырем, трубчатую кость. Каждую пробу заворачивают в пергам бумагу, или полиэтилен, складывают в общий бум пакет, дату отбора, номер туши, в опечат метал ящике – в лабораторию. Консервируют 30% глицерин. Сопров д-т: вид мяса, принадлежность, перечень проб, кол-во, причину отправки, краткие патан данные, предпол диагноз, дату взятия, подпись.
Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя
Хрон. протекающая инф. б-нь, хар-зующаяся образованием в различных органах и тканят специф. узелков – туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Возб. – Mycobacterium tuberculosis – слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка.
Предубойная: завис от локал-ции. При поражении легких – кашель, опорно-двиг.апп. – хромота, вымени – бугристость, хлопья в молоке. Для прижизненной диагностики – туберкулинезацию. Послеубойная: в паренхим. орг. – творожистые образования в виде бугорков лимфоидного и эпителиоидного происх. Не сод. кров. сосудов – подвержены некрозу и творожистому распаду, обызвествлению (хрустят при разрезе). В остр случ. – сливаются м/собой. Одновр – разрушение тк орг. Нефрит указ на генерализ процесса. У крс – чаще легкие, на разрезе очаги розов-серого цв, творожист массу. Жемчужница – гранулематозные разрастания. Пораж бронхиальные и средостенные л/у – плотные, бугричтые. В селезенке и печени – мелкие гнойные, творожистые или известковые бугорки. Вымя твердое, бугристое. Свиньи – чаще нижнечелюстные, шейные, мезентеральные л/у, реже легкие, селезенка, печень. Кишечник, мышцы - редко. Птиц – кости. Лабораторная: мазки из очагов красят по Цилю-Нильсону, окраш в красный цв – тонкие длин палочки. ВСЭ: при генерализ процессе и истощенные – на утилизацию. Средней и высшей Упит-ти при поражении л/у, 1 органе, непораженные – на проварку. Пораженные органы – на утилизацию. Плевру, брюшину – снимают, утилизируют, тушу – на проварку. Внутренний жир вытапливают. Кроме проварки – на консервы, мясной хлеб. Шкуры после посолки – без ограничений. Свиные при наличии пораже в нижнеч л/у – зачищают, голову – на проварку, тушу – без ограничений. При очагах на брыжейке – киш-к утилизируют, туши и внут орг – без ограничений.

Предубойная и послеубойная диагностика актиномикоза животных. Хрон инф забол жив и чел, вызыв лучистым грибом и хар-щееся образованием гранулематозных очагов в различных тканях и органах. Возб - Actinomyces bovis, в форме зернышек серов или желтов, до 2 мм, мягкие. При нагревании до 80єс погибают в течение 5 минут. Предубойная: поражения губ, языка, кожи и костей, л/у, глотки, легких. Губной: под слизистой нижней губы опухоли (актиномикомы) с орех, не резко ограничены, подвижны и тверды на ощупь. Язык: рассеянных узелков под слизистой, увеличение объема, консистенция плотная. При поражении кожи - опухоли, твердые, пов-сть иногда изъязвлена. При костном: чаще в челюсти у КРС: периостит или остеомиелит, вздутие костей. Пораженные л/у увеличены, плотные, бугристые. У свиней - плотных узелков и абсцессов в вымени, миндалины, челюстные кости, язык, легкие, реже другие органы. Послеубойная диагностика: опухоли; среди разростов соединительной ткани заложены губчатые фокусы, холодные абсцессы;. гной из абсцессов содержит зернышки, друзы лучистого грибка. Гной разводят на часовом стекле в воде и на темном фоне отыскивают зернышки желтов, промывают, в каплю 15% едкого кали без окраски под микроскопом с увеличением 600-700 раз для обнаружения друз. ВСЭ: удалением из измененных органов актиномикозных поражений. При обнаружении в л/у головы - узлы удаляют, а голову на проварку; при поражении костей и мускулатуры головы – на техническую утилизацию, мозг - в пищу. При незначительном поражении вн.органов и языка - в пищу после удаления пораженных участков. При значительных поражениях - на техническую утилизацию. При генерализованном - тушу направляют в техническую утилизацию или уничтожают.
Предубойная и послеубойная диагностика рожи свиней. инф остро протекающая б-нь многих животных, птиц и человека, хар-зуется при остром течении – септицемией и воспал эритемой кожи, при хрон – эндокардитом и артритами. Возникает у свиней в 3-12 мес. в теплое время года. Возбудитель – Erysipelothrix Rhusiopathia – неподвижная палочка, не образующая споры и капсулы. Предубойная: молниеносная форма - гибель. Острая (септицемическая) - высокой t, угнетение, аппетит отсутствует, конъюнктивит, на участках кожи - пятнистые покраснения бл-роз или т-крас. При надавливании пятна исчезают, смерть через 3-5 дней. Подострая (крапивница) - ромбических припухлостей, вначале бл-роз, затем т-крас, не исчезающих при надавливании,10-12 дн, заканчивается выздоровлением. Хроническая - разлитой некроз кожи, поражение клапанов сердца, артритами, кашель. Послеубойная: свиней, больных рожей, перерабатывают без съемки шкур, ошпаривают и опаливают. На коже – красные или синюшные пятна, некрозы кожи, на серозных - мелкие кровоизлияния. Слизистая тонкого киш-ка гиперемирована, точечные кровоизлиян, слизь; Селезенка увеличена, полнокровна. При хрон - эндокардит, на клапанах - рыхлые разращения фибрина. ВСЭ: при наличии истощения, дегенер изменений - на техническую утилизацию. Если отсутствуют изменения в мышцах - на бак иссл на сальмонеллы. При обнаружении - органы бракуют, а туши проваркой. При отсутствии - туши на вареные колбасы. Измененные органы - технической утилизации.





Ветеринарно-санитарная оценка тушек птицы при инфекционных болезнях (туберкулез, пастереллез, грипп, сальмонеллез, лейкоз, стафило- и стрептококкоз). Туберкулезом болеют все виды птиц, но чаще всего куры и индейки, генерализованная форма туберкулеза, у гусей и уток - очаговые поражения в печени, селезенке и легких. Характерн для туберкулеза птиц являются изменения в печени, кишечнике, костном мозге в виде множественных узлов размером от просяного зерна до лесного ореха. На разрезе узлы содержат сухие или размягченные некротические массы бледно-желтого или желтовато-коричневого цвета. При туберкулезе костей поражаются чаще всего трубчатые кости. ВСЭ: При заболевании нескольких внутренних органов или истощении тушку со всеми органами направляют на утилизацию. Так же поступают при туберкулезе костей и мускулатуры. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы направляют на техническую утилизацию, тушки выпускают после проварки. Если птица положительно реагировала на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, такие тушки выпускаю после проварки или перерабатывают на консервы. ПАСТЕРЕЛЛЕЗ - инфекционное заболевание, поражающее все виды птиц. При остром течении болезни характерны множественные кровоизл на серозных оболочках и внутренних органах, особенно на сердце отмечается как бы «Забрызганность кровью». Печень плотная, желтого цвета с некротическими очажками. При хроническом течении обнаруживают опухание сережек и суставов конечностей, печень увеличена, глинистого цвета. Диагноз ставится на основе комплекса клинических симптомов, патологоанатомических изменений, бактериоскопии и бактериологического исследования. ВСЭ: Все внутренние органы направляют на техническую утилизацию. Тушки проваривают (при t не ниже 100єС до готовности не менее 30мин.), прожаривают (t жира не ниже 100єС до готовности не менее 30мин., тушки гусей, индеек 18єС не менее 90мин., уток – 1 час) или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют. САЛЬМОНЕЛЛЛЕЗ - инфекционное заболевание, поражающее преимущественно молодняк всех видов сельскохозяйственных и диких птиц. Чаще болеют утки, гуси, индейки. Возбудитель - Сальмонелла тифимуриум. Сальмонеллез может протекать в двух формах: первичной и вторичной. При послеубойном осмотре птиц, забитых в период острого переболевания, обнаруживают катаральное воспаление кишечника, печень увеличена и размягчена, на разрезе глинистого цвета, с неравномерной мраморной окраской. Желчный пузырь растянут, наполнен желчью с примесью слизи и хлопьев. Птицу из неблагополучных по сальмонеллезу стад перерабатывают на санитарных бойнях. ВСЭ: Внутренние органы уничтожают, тушки выпускают после проварки при 100єС 4,5 часа. После обезвреживания тушек необходимо соблюдать меры профилактики против их вторичного обсеменения в результате контакта с инфицированными сырыми тушками или предметами оборудования. СТРЕПТОКОККОЗ – тушки и внутренние органы – утилизируют. ЛЕЙКОЗЫ – группа хронических заболеваний кур, реже птиц других видов, характеризующиеся поражением органов кроветворения, опухолевым разрастанием лимфоидной ткани. Возбудитель: РНК-содержащий вирус сем. Ретровирусов. Различают формы лейкоза: эритробластоз, миглобластоз, лимфобластоз. При вскрытии больной птицы обнаруживается увеличение печени, селезенки, почек, яичников. ВСЭ: При отсутствии анемии, желтухи или патологических изменений в мускулатуре - печень, селезенку и другие пораженные органы утилизируют, тушки выпускают после проваривания. При патологических изменениях в мышцах тушки вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.
Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Пищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят , спорообразующие анаэробы Кл. ботулинум, перфрингерс. Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует 6 типов l. Perferingens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, E – возбудители энтеротоксемии различные животных, тип С – еще и возбудитель некротического энтерита людей. Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших – рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5-6 ч до 1 суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции – накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. Perferingens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. Perferingens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых – до 1000. в целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. Perferingens мяса и мясных продуктов последние необходимо проварить. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. cereus. Данный микроб – довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде). Обнаруживается на кожном покрове животных. Поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т.д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей. Вегетативные формы микроба погибает при воздействии температуры около 70є С, при 4-6єС не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при -20єС до 4 мес).






Предубойная и послеубойная диагностика пироплазмидозов животных. Ветсаноценка продуктов убоя
Группа протозоойных заболеваний, возб. – кл. споровиков. Паразитируют в эритроцитах (бабезии, анаплазмы, пироплазмы, нутталии), кл. ретикуло-эндотелиальной системы л/у, печени, селезенки, костного мозга (тейлерии). Передаются клещами.
Предубойная д-ка: t, угнетение, анемичность слизистых, гемоглобинурия, атония жел-ка и киш-ка, поносы, запоры, отеки. При тейлериозе – увелич. пораженных л/у. Послеубойная: анемичность, желтушность, увеличение печени и селезенки, кровоизлияния на слиз-тых и сероз-х, жидкая светлая кровь. При тейлериозе – плотные некрозные бугорки в л/у, печени, почках. Окончат д-з: микроскопия мазков крови из сердца, селезенки, печени, окрашенную по Романовскому-Гимзе (протоплазма – синий, ядро – красный). ВСЭ: При отсут. желтуш. окрашивания и дистрофии – без ограничений. При истощении со студенистым отеком в метсах отложения жира, межмышечной ткани, атрофии, дистрофии мышц, поражении л/у – на утилизацию. При неисчезающем желтушном окрашивании – на утилизацию.
Сроки убоя животных, подвергшихся воздействию отравляющих и радиоактивных веществ.
Радиометрическое исследование, подразделяют на две группы: загрязненные радиоактивными веществами не выше допустимых концентраций; загрязненные РВ выше допустимых норм, их подвергают дезактивации, с последующим радиометрированием. Определяют уровень и хар-р поражения (внут, внеш), клин состояние, степень тяжести. Очередность убоя: 1 – с клин признаками лучеовй болезни, жив, 2- у кот прогнозир развитие луч бол-ни крайней степени тядести (5-7 сут после заражения), При средн степени на 10-12 сут. Легкое – в любое время. Всэ туш и органов, полученных от животных при комбинированных поражениях (например, ударная волна, световое излучение, термическое воздействие и ионизирующая радиация) проводят с учетом степени поражения, наличия патологических изменений и уровня радиоактивной зараженности.

ВСЭ мяса при несвойственных ему пороках
Изменение запаха и вкуса мясо связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми кормами, масляными жмыхами или сильнопахнущими растениями (полынь. клоповник), введении пахучих лекарственных веществ (камфорное масло). Запах и привкус рыбы – при длительном кормлении рыбой или плохо обезжиренной рыбной мукой, жир при этом приобретает более мягкую консистенцию, желтоватую, коричневую или сероватую окраску. Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет неприятные запахи: у козлов – запах пота, хряков – разлагающейся мочи, бугаев – прелого чеснока. Кастрацию целесообразно проводить за 2,5-3 мес. до убоя. Туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи (краски, дез.средств). ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 2 сут. Затем ставят пробу варкой (кусочки мышц с жиром). При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов – на пром.переработку, при сохранении запаха – на утилизацию.




Морфология и химия мяса рыб. Особенности созревания
Относительно высокое и постоянное содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Содержание жира - один из главных показателей, по которому судят о пищевой ценностей рыбы. По этому показателю рыб обычно подразделяют на три группы: тощие рыбы (содержание жира не более 4%); рыбы средней жирности (4-8%), жирные рыбы (более 8%). Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ,. В коже, чешуе, голове и костях содержится много белков, но они относятся к соединительно-тканным образованиями и пищевого значения не имеют, используются для приготовления клея. После наступления смерти рыбы, особенно в первоначальный период хранения, на её поверхности происходит усиленное выделение прозрачной, не имеющей неприятного запаха слизи, которая обычно покрывает все тело. В состав слизи входят различные органические вещества, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Перед наступлением посмертного окоченения выделение слизи прекращается. Происходит гидролиз гликогена с накоплением в мясе рыбы молочной кислоты, распадается АТФ с выделением энергии, энергия расходуется на сокращение мышечных волокон. При этом основные мышечные белки рыбы - актин и миозин образуют плохо растворимый актомиозиновый комплекс, который приводит к укорачиванию их набуханию, в результате чего наступает окоченение. По истечении некоторого времени происходит разрешение посмертного окоченения. Это происходит в тот момент, когда источники энергии израсходованы, при этом рН повышается до 6,9-7,0, что ведет к расслаблению мышц. За посмертным окоченением наступает автолиз. Автолиз - это процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием ферментов, входящих в состав тканей. В начале автолиза преобладают процессы, связанные с деятельностью пищеварительных и мышечных ферментов рыбы, при этом создаются условия для расщепления белков, жиров. Вместе с тем автолиз вызывает достаточно глубокие структурные изменения тканей рыбы, изменяется консистенция мяса, оно размягчается, расслаивается, жабры и слизь приобретают кисловатый запах, который удаляется при промывке. Расслабление тканей рыбы после окоченения и при автолизе способствует проникновению микроорганизмов в мышцы рыбы. Следует процесс бактериального разложения, или гниение.
Методы исследования свежей рыбы на свежесть
Органолептика: Внешний вид: конфигурация – соотв породе, брюшко не увеличено, без повреждений. Состояние слизи – прозрачная, не густая. Состояние чушуи – наличие, прилегание к телу. Состояние жабр: цвет, структура, прилегание к телу. Состояние глаз: выпуклые или запавшие Состояние рта: закрыт, открыт. Цвет мыш тк с пов-ти и на разрезе. Консистенция мыш тк (голова и хвост в горизонт положении). Запах: в области жабр, внутр орг, мыш тк (для морож рыбы – нож прогревают). Состояние внутр орг (2 разреза от анал отв до черепа, от анал отв по боковой линии). Лабораторные: бактериоскпия – мазки из глубоких и поверхн слоев мышц. рН – свеж 6,5-6,8. Р-ция на перкосидазу с вытяжкой из жабр. Проба варкой. Р-ция на первичные распады белка (с сульфатом меди), определение аммиака (с реактивом Несслера, Эбера), определение сероводорода (PbS- почернение бумажки). Редуктазная проба (опред обсемененности) – по времени обесцвечив метил сини (2,5 ч и более).


Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль
Вареные – изделия из мяса, подвергнутые обжарке, варке или запеканию. Технология: разделка, обвалка мяса, жиловка, измельчение, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша, шприцевание, вязка колбас, навешивание, варка, охлаждение. Полутушу говядины – на 8 частей: вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая, задняя ножка. Свинья на 5: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок. В процессе обвалки сортируют говядину 3 сорта, свинину – по жирности. После жиловки – измельчение в фарш. Раскладыв в тазики, посол, выдерживают 24 ч. После вязки – навешивание, выдерживают при 307 гр 2-4 ч, затем в обжарочные камеры.

Технология изготовления и ВСЭ сырокопченых колбас
Колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием (москов., тамбовскую, свиную, столичную). Используют сырье только высшего сорта. Говядина – от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина – от жив 1-2 л. Не подвергаются варке. Процесс изготовления 50 дн. Мясо после тщательной жиловки – посол по 400 г (100 кг мяса, 3,5 кг соли, 75 г нитрита, 200 г сахара). После – выдерживают 5-7 сут 2-3 гр. Для сокращения срока выдержки – измельчают 2 раза и перемешивают с сотавными в-вами рецептуры. Воду не добавляют. Фарш раскладывают в тазики (слой <25 см), выдерживают 3-4 гр 24 ч. Шприцуют в оболочку медленно, плотно, давление 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, навешивают на рамы, перевозят в осадочное отделение. Осадка 5-7 сут 2-4 гр, влажн. 85%. 5-7 сут в коптильных камерах 18-22 гд. Сушат 12 гр влаж 75% 25-30 сут. Выход 55-70% влажн 25-35%. Хранят в ящиках в сухом прохладном помещении 12 гр 12 мес. ВСЭ: 10% партии, не менее 2 образцов по 200 г. Опред органолептику, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек. Доброкач – оболочка чистая, сухая, без пятен, плотно прилегает, цвет однородный, аромат. Пороки: кислое брожение, гнилостное разложние, прогоркание.
Технологии вытопки пищевых животных жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира
Сырье – жир-сырец группы: 1 – сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный, с ливера, хвоста, вымени, головы; 2 – с жкт, шкур. Состав: жир, вода, строма. Цель перетопки – отделение соед.тк., стромы. Перетопку начинают не позднее чем через 2 ч, в случае охлаждения водой – 6 ч. Очищают от прирезей, промывают. Вытопка: мокрым и сухим способом. Мокрый: жир при вытопке соприкасается с водой или паром в автоклавах или котлах (70-90 гр, 0,15-0,3 МПа). Сухой – нагрев через греющую пов-ть в котлах с мешалкой или вакуумом. Жир отстаивают при 60 гр 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвеш.белк. части, разрушении эмульсии – отсаливают повар.солью (1-2% к массе жира). Для получения однородной структуры, торможения окислит процессов – охлаждают 18-40 гр. Жир из кости 2 способа: тепловой и холодный. Тепловой – в открытых котлах, автоклавах 90 гр, 6 ч. Холодный – на молотковых гидравлических установках. Копытный жир – вытапливают при 70-75 гр, 4-5 ч. Виды и сорта. В зав-ти от сырья: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Кроме сборного 2 сорта: высший и первый. Должны соответствовать техн.стандарту, кислотное число высш. 1,2, первого 2,2, сборного 3,5, вода 0,2, 0,3, 0,5%.


Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарного осмотра убойных животных 1. Вет.-сан. требования предубойного осмотра животных: категории убойных животных, болезни, при которые животных не допускают к убою, предубойная выдержка, мероприятия предубойного осмотра 2. Порядок послеубойной ВСЭ туш и органов: рабочие места, что осматривают и разрезают 3. ВСЭ туш и органов: ВСЭ при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях 4. ВСЭ продуктов убоя домашней птицы: предубойный, послеубойный осмотр, ВСЭ при различных болезнях 5. ВСЭ продуктов убоя кроликов, нутрий, диких животных 6. ВСЭ мяса и мясопродуктов на продовольственных рынках: когда и что допускают к продаже на рынке. Документы, клеймение 7. ВСЭ и вет.контроль мяса и мясопродуктов на холодильниках: документация (вет.свидетельство Ф-2, удостоверенеи о качестве, сертификат соответствия), дезинфекция и дератизация, как проводить органолептическую оценку, хранение 8. ВСЭ колбасных изделий, мясных копченостей, консервов, топленого пищевого жира и кишечного сырья: внешний вид, нормы содержания нитратов в колбасных изделиях, орагнолептическое и лабораторное исследование жира 9. ВСЭ продуктов убоя при отравдения животных: вещества, при которых мясо подлежит утилизации, допустимые количества, вещества, при которых допускается использовать мясо 10. Лабораторные исследования мяса и мясных продуктов: pH, реакция на пероксидазу (бензидиновая проба), содержание ЛЖК, реакция с медным купоросом в бульоне, бак.исследование 11. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию: проварка, мясной хлеб, консервы, приготовление колбас, замораживание, посол, копчение 12. Приложения: методики проведения исследован
Способы убоя и обескровливания с/х животных. Сбор и переработ крови 2 способа: с/без оглушения. Без – ритуальный (мрс, перерезают горло), бифштексный (через канюлю в сосуд нагнетают воздух). С оглушением: стилетом, молотом, пневматическим пистолетом, электрооглуш, углекис газом. Стилетом – между затылочной костью и атлантом (плохое обескровливание). Деревянным молотом в лобную кость (хорошее обескровливание, но нарушается целостность лобной кости). Электрооглушение (хорошее обескровливание, кровь обогащается) для КРС 220 В, 1А, 7-30 с, свиней постоянный ток 80В, 5-10 с. Углек газом для свиней. Обескров путем разрезания крупных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Бывает вертикальн (больше выход крови) и горизонт. У КРС при вертикальн способе и использован крови для технич целей – продольный разрез кожи 25-30 см по средней линии шеи, перевязыв пищевод, перерез сосуды, кровь собир в емкости. При горизонтальн – не наклад лигатуру на пищевод, для сбора крови – низкоборт тазики. МРС, телят – ножом прокал шею позади уха насквозь. Свиней – вводят нож в нижней части средней линии шеи, перерезая яремную вену и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Если кровь на пищевые и лечебные цели – только от здоровых животных, с помощью полого ножа Вольферца (50 см). Делают продольн разрез кожи на шее, лезвие вводят в грудную полость с правой стороны трахеи в правое предсердие. Собирают в стерильн бидон, нумеруют. Выход крови% КРС 4,2%, МРС 3,2%, свиней 3,5%.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш диких промысловых животных и пернатой дичи Основной критерий оценки кач-ва мяса. Лосятину, оленину – как говядину, кабанятину – как свинину. Мясо диких плотоядных и всеядных исследуют на трихинеллез. Пернатую дичь в целях установления видовой принадлежности доставляют в оперении в потрошеном виде.
Патологоанатомические изменения в лимфатических узлах
Причины пат.измен.: фильтрующиеся вирусы, микроорг., токсины, личинки паразитов, хим. в-ва, неоплазмы. Р-ция проявляется в виде различных стадий воспаления (альтерация, экссудация, пролиферация). Пат.измен: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияния, некроз, туберкулез, актиномикоз, цистициркоз и др. По степени и х-ру восп.процесса – судят о заб-нии. При местном огранич. пат.процессе – реагируют л/у, которые собирают лимфу из пораженной области, при общем заб-нии – в разной степени все л/у.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней Точки ВСЭ со съемкой шкур - 5: осмотр нижнечелюстных л/у на сиб.язву (за местом обескровливания), осмотр голов, осмотр вн.органов, осмотр туш, финальный осмотр. Без съемки шкур 1 и 2 точки совмещены. При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные, добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные л/у. Вскрывают миндалины (на сиб.язву), разрезают наружные и внут.жеват. мышцы (на цистицеркоз). Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые органы осматривают на месте выемки этих органов. Осматривают тушу: степерь обескровливания, инфильтраты, кровоизлияния. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскывают, когда имеются показания. Для иссл. на трихинеллез – вырезают ножки диафрагмы ближе к сухожильной части.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов лошадей Точки ВСЭ 4: осмотр голов, осмотр вн.орг., осмотр туш, финальная точка.Для исключения сапа – при осмотре головы ее разрубают вдоль носовой перегородки, иссл. пов-ть стенок нос. Раковин, перегородки, л/у. Ливер подвешивают на крючок, вскрывают гортань, осматривают и прощупывают легкие, вскрывают крупные бронхи. Разрезают и осматривают л/у. Исследуют полости сердца. Печень осматривают сниаружи и на разрезе (ищут узелки). Вскрывают портальные л/у. Селезенку исследуют снаружи и на разрезе. Осматривают тушу. У серых исключают меланомы. Мясо на экспорт иссл. на трихинеллез.
Схема бактериологического исследования мяса и мясопродуктов по ГОСТ 21237-75. В лаб-рии изуч сопров док-т, осматривают упаковку, сверяют кол-во проб, изуч органолепт. Бактериоскопия мазков-отпечатков из глубоких слоев и пасев на простые и элективные пит среды, среды обогащения. Бактериоскопия – 2-10 мазков, окр по Гр и сафранином. При характ картине сиб язвы (гр+, с капсулами) – предварит заключение. В сомнит – РП. Аэробы: МПА, МПБ, Эндо. Определяют рост, биохимию (гемолит активность, проба на каталазу), подвижность, окрашивают. РА с рецепторными сыворотками, пестрый ряд. Биопроба. На анаэробы – ср Кита-Тороцци.

Особенности ВСЭ туш и органов с/х животных (птицы) на продовольственных рынках
Не проверяют доброкач и правильно оформленные мясо и продукты, прошедшие ВСЭ на предприятии мясн пром-ти, имеющие клеймо. В пред р-на справка 4-вет, за пределы веет.свид. ф-2-вет. Для лошадей – д.б. указано о проведении офтальмопробы. Для свиней, всеядных – рез-ты трихинеллоскопии. Туши д.б. доставлены в остывшем, охлажденном или замороженном виде целыми. Полутушы или четвертины вместе с внутренними орг. Свиные и лошадиные – с головой, для однокопытных – легкие, трахея, селезенка. На тушах кроликов – сохранена шкура на задней лапке. Птицы – в потрошеном виде. Проверяют док-ты, клеймо. Запрещается доставка загрязненного, с зачистко более 15%, кусками, вяленого, сушеного, полуфабрикатов (только промыш). Мясо и прод, пригодн только после обезвреживания, к продаже не допуск и владельцу не возвр (после обеззаражив).Мясо и прод, имеющие овальные клейма подлежат обяз ВСЭ на рынке, при необ и лаб иссл. Если прямоуг клеймо – ВСЭ в полном объеме. Проверяют док-ты, опрос владельца, предварит осмотр, бак исслед проб (мышц, л/у, селезенка, печень, почки – при подозрении), тщат осматрив орг и мышцы. Мясо свин – на наличие трихинелл. Если нет док-тов – ВСЭ, если есть голова и внут орг. ВСЭ заканчивается детальным осмотром с обзат вскрытием вскрытием доступн л/у, доп разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анканеусов, мышц заднебедр гр (на цистицеркоз). Рекомен проводить пробу варкой.
Структура и содержание нормативного документа «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса»
1. Общие положения. Мясо и мясопродукты подлежат обязательному клеймению после ВСЭ. Клеймение овальным клеймом проводят гос.ветврачи, прошедшие гос.аттестацию, остальные – клеймо «предв. осмотр». 2. Вет.клейма и штампы. Овальное клеймо имеет в центре 3 пары цифр: 1 – порядковый номер области, 2 – р-на или города, 3- лаборатории. М.б. большим (туши круп.жив) и малым (кролики, птицы). На мясо, подлежащее обезвреживанию – штамп, указывающий порядок использования («на вареную колбасу», «на консервы»). Прямоугольное клеймо – аналогичные 2 пары цифр – предварит.осмотр. На птицефабриках – электроклеймение цифрами 1 или 2 (категории упит-ти) на наружную сторону голени. Вет.штампы прямоугольной формы им.вверху надпись «ветслужба», в центре – обозначение вида обезвреживания., внизу цифры. Доп.штампы прямоугольноф формы – обозначение вида мяса. 3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На туши и полутуши – по 1 в области каждой лопатки и бедра, на четвертинку – по 1, на сердце, легкие, печень, почки, язык, голову – по 1,на тушки кроликов и нутрий – 2 по 1 в области лопатки и на наружней стороне бедра. На тушки птиц на пром.переработку – «П» в обл. спины. Мясо лошадей, оленей, медведей, прошедш. Полную ВСЭ – овальное и прямоугольное с указанием вида. На жир – этикетки с оттиском клейма. На мясо и субпродукты для обезвредивания – только способ обезвредивания или диагноз («проварка», «туберкулез»), овальное не ставят. На мясо хряка – доп.шмамп «Хряк ПП». На тару с тушками птиц для обеззараживания – этикетки с оттисками со способом обезвреживания. На непригодные туши, мясо – 3-4 оттиска «утиль». Мясо и супродукты, изменившиеся в процессе хранения и транспортировки – повторная ВСЭ. 4. Контроль и ответственность за выполнением инструкции
Приложение. Образцы вет.клейм и штампов


Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы животных и ветсаноценка продуктов убоя. Острая инф. б-нь, протекающая с явлениями септецимии или с образованием карбункулов. Восприимчивы: с/х и дикие жив, чел., кроме птиц. Источник – больные. Путь заражения – алиментарный. Возб. – B. anthracis – аэробная, Гр+, неподвижная палочка, образует споры. Предубойная: инк.период 1-3 д. Чаще сверхостро, остро, реже подостро и хронически. Сверхостро: у мрс – внезапная гибель, без кл.признаков, возможны возбуждение, скрежет зубами, манежные движения, резко повыш. t, слизистые цианотичны, гибель, кровянистые выделения. Острая: 2-3 дн, высокая t, пульс учащен, дых. прерывистое, слизистые цианотичны, аборты, запоры и поносы, колики, судороги и смерть. Подострое: 8 дн, те же симптомы, временное улучшение, отеки вымени, живота, карбункулы. Хрон.: 2-3 мес, истощение, у св. – поражаются л/у головы, карбункулезная (плотные горячие припухлости, затем золодные, язвы) и местная (t незначительно, пораж. нижнечелюстные, заглоточные, шейные л/у – в виде ангины, смерть от удушья) формы. Атипичная форма – слабый t, выздоровление. Послеубойная: туша плохо обескровлена, мышцы не окоченевают, конечности легко сгибаются, карбункулы с инфильтрацией мыш. и соед. тк., кровоизлияния. При карбунк.ф. регионарные л/у увеличены, геморр.восп., окружены инфильтратом. В области глотки и гортани – скопление геморрагического экссудата, кровоизлияния. Легкие – застойный отек, т.-крас.цв, кровоизлияния, средостенные и бронхиальные л/у увеличены, т.-крас. Точеч.кровоизлияния в перикарде, кровянисто-желт. экссудат, кровоизл. в стенках предсердий, на эпикарде. Селезенка увеличена, дряблая. Печень т.-корич., дряблая. Портальные л/у увелич., на разрезе желт. или т.-крас. Почки т.-крас., с кровоизл., граница слоев стерта. Кровоизлияния в жкт. При киш.форме – мезентер. л/у увел. ВСЭ: при подозрении останавливают убой. Туши, не имевшие контакта, увозят в остывочную. Из подозрит. – берут селезенку, л/у, изменен. участки – на бак.исслед. При обнаружен бакт. – тушу уничтож. Сжиганием. Все обезличенные продукты (уши, ноги), смешанные с продуктами с сиб.яз. уничтожают. Шкуры, нах. В контакте с сиб.яз. – дезинфицируют. После удаления продуктов убоя – дезинфекция помещений. Обсемененные туши – немедленно обезвреживание проваркой (не позднее 6 ч) (при невозможности – в изол.помещен 10гр, не более 48 ч). При обнаружении на скотобазе трупа – не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на кот. лежит, в лаб.
Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза животных. Ветсаноценка продуктов убоя
Инф, хрон б-нь, пораж домаш и некот диких жив. Заражение: контактное, алиментарное. Возбудитель – р Brucella (abortus, suis, melitetnsis) – маленькая, овальная, аэробная бактерия, неподвижная, Гр-, окраш по Козловскому. При 70гр – погибает 5 мин, 5% известь – 2 ч. Предубойная: крс – аборты на 5-8 мес, задержка последа, эндометриты, маститы, бурситы. Свиней – аборты на 60-90 д, артриты, орхиты, эпидидимиты. Лош – гнойно-восп суставов, в обл холки, свищи. Послеубойная: крс - бурситы, абсцессы конечностей, орхиты, эпидидимиты, вагиниты, метриты. Л/у увеличены, в печени, почках, селезенке – абсцессы. Мрс – маститы, артриты, узелки под капсулой почек. Свиньи – артриты, орхиты, на слиз матке – гнойнички, в п/к клетчатке, селезенке – инкапсулированные абсцессы. ВСЭ: выпускают после проварки. При отсут симптомов, но положит реагир – без ограничений. Мясо из неблагопол хоз-в – переработка на вареные колбасы. Мясо мрс – переработка на колбасу. Субпродукты – на проварку, колбасы. Вымя – на проварку. Шкуры – после дезинфекции.

Предубойная и послеубойная диагностика чумы свиней. Классич – инф, высококонтаг вир заболев, хар-зующ при остром течении септецемией, гемморагич диатезом, при подостром и хрон – крупозной пневмонией, крупозно-дифтеретич колитом. Возбудитель РНК-содержащий вирус р. Pestivirus , сем Flaviviridae. По степени вирулентности различают А-, В- и С-варианты вируса. Сверхострое: повыш температуры, угнетение, отсут аппетит, рвота, жажда, на коже ярко-красные пятна, гибель 1-2 дн. Острое: лихорадка, угнетение, отказ от корма, гнойный конъюнктивит, рвота, запор, диарея, передвигаются с трудом, парезы задних конечностей, аборты. На коже внут пов-тей бедер, живота, шеи и основания ушных раковин пустулы, точечные кровоизлияния, сливаются темно-багровые пятна. Подострое течение длится до 3 нед, поражением органов дыхания (грудная форма) или пищеварения (кишечная форма): затрудненное дыхание, кашель, слизисто-гнойное истечение из носа, поносы, запоры, худеют, ослабевают. Хроническое до 2 мес и более. Послеубойная: слизистые цианотичные. Кожа пятнисто или диффузно окрашена в багрово-красный цвет, точечно-пятнистые кровоизлияния. Геморрагическ диатеза в различных органах. Л/у головы и шеи, набухшие, сочные, красного и мраморного на разрезе. Точечные кровоизлияния под слизистой надгортанника. В селезенке, геморрагические инфаркты в виде плотных черно-красных бугорков. Почки анемичные, с точечными кровоизлияниями в корковом слое и лоханке, а также в мочеточниках и мочевом пузыре. В жкт катаральное или геморрагическое воспаление с множеством кровоизлияний. Легкие кровенаполнены, отечные и пятнистые. ВСЭ: при наличии дистрофич измен в мускулатруре – на утилизацию. При отсут – после бак исслед. При обнаружении сальмонелл: вн орг на утилизацию или уничтожают, а туши – после проварки или на консервы. При отсут сальмонелл – перераб на вареные колбасы, консервы, проварка. Шкуры дезинфицируют.
Диагностика инфекционного ринотрахеита, парагриппа и вирусной диареи КРС. ИРТ остро протекающая контагиозная болезнь крупного рогатого скота, характеризующаяся преимущественно катарально-некротическими поражениями дыхательных путей, лихорадкой, общим угнетением и конъюнктивитом, а также пустулезным вульвовагинитом и абортами. Возбудитель ИРТ Herpesvirus bovis. Различают пять форм ИРТ: поражение верхних дыхательных путей, вагиниты, энцефалиты, конъюнктивиты и артриты. Парагрипп-3 остро протекающая контагиозная болезнь, главным образом телят, характеризующаяся лихорадкой, катаральным воспалением верхних дыхательных путей, а в тяжелых случаях поражением легких. Вирусная диарея остро протекающая контагиозная болезнь преимущественно телят, характеризующаяся лихорадкой, эрозийно-язвенным поражением слизистых оболочек ротовой полости, пищевода и пищеварительного тракта, профузной с примесью крови диареей, слизисто-гнойными истечениями из носовых отверстий, сильным слюноотделением, конъюнктивитом, а у стельных коров абортами. ВСЭ: Мясо и субпродукты, признанные годными, направляют для переработки на вареные колбасы, консервы, мясные хлеба. При пат измен – бак иссл. При обнаружении сальмонелл – внут орг на утилизацию. Туши после проварки на консервы, колбасы. Голосу, трахею, кость, пищевод, мочевой пузырь, патизмен орг – на утилизацию. Шкуры дезинфицируют.


Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных и человека. Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. Под световым микроскопом: бактерии рода сальмонелл представляет собой палочки с закругленными концами, все они, за небольшим исключением, хорошо подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Аэробы или факультативные анаэробы, оптимальная реакция среды для роста рН 7,2-7,5, оптимальная t -37єС. ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85єС в течение 30 минут. Профилактика: избегать обсеменения мяса в процессе убоя и переработки; не допускать к убою утомленных животных, а также подвергшихся перед убоем длительному голоданию – свыше 24 часов, перегреванию или переохлаждению; больных животных и сальмонеллоносителей следует убивать на санитарной бойне; осуществлять грамотный вет-сан контроль при заготовках, транспортировке, убое скота, переработке и хранении мясных туш; получении и переработке молока. хранить мясо, мясопродукты при низких t. контролировать качество кормов, режим доения и т.д., лабораторные исследования продуктов.
Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Особенности вспышек и течение. Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85єС в течение 30 минут. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают. Быв первичные, вторичные (на фоне др забол) и бактерионосительство.

Трихинеллоскопия неконсервированного и консервированного мяса и шпика. Отбор проб.
Пробы ножек диафрагмы. При отсутствии – межреберные, шейные, жеват, сгибатели пясти. Языка, пищевода, гортани не менее 5 г, общая масса пробы 25 г. Пробы шпика – от каждого куска 25 г. Пробы копченостей 3% упаковочных единиц, 10-15 выемок из каждой. Свиные субпродукты: 3% уп ед по 10-15 проб для объедин пробы. Срезы копченой свинины, солонины обрабатывают 1-2 каплями 50%-ного раствора глицерина или молочной кислоты, экспонируют и просматривают под трихинеллоскопом. При анализе мороженого мяса необходима специальная обработка срезов 0,5%-ного раствора HCL.
Предубойная и послеубойная диагностика трихинеллеза животных. Ветсаноценка продуктов убоя
Остро протекающее заболевание, вызываемое гельминтом Trichinella spiralis. У свиней трихинеллез протекает без выраженных признаков. Иногда бывает кратковременное повышение температуры, угнетение, болезненность мышц. Для проведения исследований отбирают пробы из ножек диафрагмы. Для проведения экспертизы готовят 24 среза, которые раскладывают в компрессириуме и просматривают на имеющемся оборудовании. Таким методом обычной трихинеллоскопии исследуют парное мясо, остывшее, охлажденное. При анализе мороженого мяса необходима специальная обработка срезов 0,5%-ного раствора HCL. ВСЭ: все туши свиней, начиная с 3-недельного возраста исследуются на трихинеллез. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы утилизируются все органы с поперечно-полосатой мускулатурой, в том числе пищевод и прямая кишка. Внутренние органы проваривают, шпик снимают и перетапливают. Внутренний жир и кишечные фабрикаты (кроме прямой кишки) выпускают без ограничений, со шкур снимают остатки мышечной ткани (направляют в утилизацию) и перерабатывают на общих основаниях. Следует отличать: от пузырьков воздуха, которые при придавливании компрессориумом исчезают, имеют черную кайму в отличие от трихинелл. мелкие, недоразвитые цистецерки располагаются между мышечными волокнами, головка хорошо видна, их размер 2 мм, круглой или овальной формы. саркоцисты (мишеровы мешочки) находятся внутри мышечного волокна, но поперечная исчерченность мышц при этом не разрушается, тело их разделено на перегородки, внутри каждой камеры находятся спорозоиды. Саркоцисты можно обнаружить в сердце, где нет трихинелл инородные тела, конкременты обызвествляются, они легко вылущиваются, если соли извести растворить 0,5%-ным р-ром HCL, то будет видно, что находится внутри.
Диагностика цистицеркоза свиней. Ветсаноценка продуктов убоя. Профилактика и меры борьбы
Болезнь развивается в результате заражения свиней цистецерками ленточного гельминта taenia solium, живущей у человека. Она относится к вооруженным цепням, паразитирует в тонких кишках человека, достигает до 4 метров длины. Личиночная стадия паразита существует в форме круглого или продолговато-овального пузырька, располагающегося между мышечными волокнами в интерстициальной соединительной ткани. Цистецерк окружен капсулой, сколекс снабжен присосками и двумя рядами крючьев. Основным методом диагностики является послеубойная диагностика. Исследуются жевательные мышцы, язык, сердце, поясничные мышцы. ВСЭ: при обнаружении в разрезах мышц головы и сердца. Производят по 2 параллельных разреза шейных мышц, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовых, диафрагмы. При обнаружении на 40 см разреза головы или сердца и хотя бы на 1 разрезе туши более 3 цистицерков – тушу, вн.орг, на утилизацию, жир – на перетопку. Менее 3 – голову и внут орг утилизируют, тушу – обезвреживают, жир протапливают.




Ветсаноценка продуктов убоя при болезнях обмена веществ
Беломышечная болезнь - тяжелое заболевание молодняка сх жив, характерглубокими наруш обмена вещ в организме, функцион, морфологич изменен миокарда и скелетной мускулатуры, резким побледнением мышечной и других тканей. При послеубойной диагностике в мышце сердца и в скелетной мускулатуре обнаруживают дегенеративно-некротические очаги серо-бурого цвета, дряблой консистенции, чаще изменяются мышцы в области конечностей и крупа. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При обнаружении дегенеративных изменений в мышцах, таких как обесцвечивание, отечность, увеличение в объеме, дряблость, тушу со всеми органами направляют на техническую утилизацию. При слабо выраженных изменениях в мышцах или при патологоанатомических изменениях проводят исследования на присутствие сальмонелл. В случае обнаружения последних тушу направляют на обеззараживание проваркой, а внутренние органы на техническую утилизацию. В случае отрицательного результата бактериологического исследования, то есть отсутствия сальмонелл, туша и непораженные органы подлежат промышленной переработке, а пораженные органы направляют на техническую утилизацию.ГИДРЕМИЯ. Это процесс обильного накопления жидкости (транссудата) в мышечной и соединительной тканях, а также в полостях тела. При гидремии у убитых животных обнаруживают скопление жидкости в подкожной клетчатке и во внутренних полостях, полное исчезновение жира в тазовой полости, около почек и под кожей с заменой его студенистой янтарно-желтой массой. Мышцы дряблые и водянистые, серо-красного цвета, водянистость костного мозга. При определении степени водянистости мяса можно применить пробу с фильтровальной бумагой или исследование отжатого мясного сока. При выраженных признаках гидремии тушу и внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При слабой выраженности и отрицательных результатах бактериологического исследования мясо может быть выпущено без ограничений. УРЕМИЯ. Под уремией понимают самоотравление организма в результате нарушения выделит функций почек, при заболев мочевых органов. У больных животных при предубойном осмотре наблюдается тяжелое угнетенное состояние, нередко сопровождающееся приступами уремических судорог. При убое больных животных в момент обескровливания истекающая кровь имеет запах мочи, этот же запах издает и вся туша. Подкожная и межмышечная соединительная ткань пропитана жидкостью, пахнущей мочой, часто пронизана кровоизлияниями. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Все продукты убоя направляют на утилизацию. ЖЕЛТУХА. Как результат патологического процесса можно обнаружить у всех видов убойных животных; При истинной желтухе не только жировая, но и соединительная ткань, все органы, особенно печень, легкие, серозные оболочки, фасции, а в тяжелых случаях все мышцы и кости окрашиваются в желтый цвет. Для обнаружения этих изменений разрезают какой-либо лимфатический узел, выдавливают на разрезе несколько капель лимфы, сдвигают её тупым краем ножа в общую каплю и определяют цвет. При истинной желтухе лимфа окрашена в желтый цвет, в других случаях лимфа бесцветна. Так как желтуха часто наблюдается при инфекционных заболеваниях, то мясо необходимо всегда подвергать бактериологическому исследованию. Желтушно окрашенные туши выдерживают двое суток в остывочной, после чего их осматривают вторично и проводят пробу варки мяса. Если после 2 суток окрашивание не исчезает, а при пробе варкой установлен горький привкус и фекальный запах, тушу направляют в техническую утилизацию. Если запах и горький привкус отсутствуют, а желтушность исчезает в течение 2 суток, то мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологич исслед При желтухах кормового и возрастного происхожд мясо выпускают без огранич.
ВСЭ тушек рыбы при инфекционных заболеваниях (краснуха, оспа карпов, чума щук и раков)
Краснуха (гемморрагическая септицемия) – остропротекающая болезнь, поражает Карповых, судаков, лещей, угрей в возрасте 2-3 лет. Возбудитель – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы красные с белым ободком. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию. Чума щук – острое заболевание, сопровождающиеся поражением кожи в виде красных пятен, затем язв. Этиология не выяснена, некоторые – B. aeromonas punctata forma pellis. ВСЭ как при краснухе. Оспа карпов – вирусная болезнь карпов, сазанов, лещей, судаков, сомов от 2 лет. В начале – темно-серые пятна по телу, затем – налет по всему телу. ВСЭ: при ограниченном поражении – без ограничений. С наличием разростов, поражающих отдельные участки – зачистка, в общепит. При наличии хрящевых образований, гидремии – на утилизацию. Чума раков - грибковое заболевание. Возбудитель – Aphanomyces astaci. Хитиновый покров снизу размягчается, желтоватый, из-под него нити афаномицесов. У больных и павших конечности и брюшко вытянуты, не сгибаются. ВСЭ: больных раков уничтожают.
Диагностика описторхоза, дифиллоботриоза и лигулеза рыб. Ветсаноценка тушек при этих болезнях
Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч. Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь человека и плотоядных, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов. Лигулез – болезнь семейства Карповых (промежуточный хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животным.
Термины и определения, применяемые в колбасном производстве
Разделка – расчленение полутуши на опред число частей, установл инструкцией.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Жиловка – удаление сухожилий, фасций, сосудов, л/у, провоподтеков, мелких костей.
Шрот – крупнозернистый фарш.
Шприцевание – наполнение фаршем натуральных и искус оболочек.
Штриковка – прокалывание батона, где скопился воздух.
Транспортировка скоропортящихся продуктов
Скоропортящиеся – требующие особых условий хранения, защиты от высоких и низких t. Главн задача – быстрая доставка, сохранение качеств. Холодильный транспорт. Мороженные при -9гр. Зявки на станции за 48 ч до погрузки. Охлаждение вагонов-ледников льдом и солью – за 4 ч, для охлажденных продуктов – за 2 ч, неохл – сразу. В зимн при -10 – не снабжается. Туши д.б. разделены на полутуши, св – можно целыми. Молочны продукты д.б. упакованы, перевозят в изотермич вагонах, цистернах. Овощи в изотермич вагонах. ЖД: рефрижераторные подвижные составы, вагоны-ледники, цистерны. Автомобильный – изотермические и авторефрижераторы. Водные – транспортно-рефрижераторные суда. Контейнеры. Погрузку – после осмотра госветсаннадзором. Мясо – без упаковки, штабелями. Мясные блоки заворачив в пергамент, целлофан, улож в изотермич картон контейнеры. Охлажденное – подвешивают. Субпродукты – только мороженые. Мясокопчености не выше 4 гр, в ящиках. Жиры в деревян бочках, жестяных и стекл банках, не выше 4 гр. Морож рыба -8 гр. Морож – не органич, остальные – на сроки, установл для вагонов-ледников. Документация: накладная, дорожная ведомость, веет.свидетельство, квитанция о приеме груза, качеств удостоверение, коммер акт и др. Перед и после транспортировки – всэ.
Технологическая обработка, классификация и пищевая ценность субпродуктов
Субпродукты – вн.орг, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь. В зав-ти от вида: говяжьи, бараньи, свиные. В зав-ти от пищ.ценности 2 категории: I и II. I: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, хвост, обрезь. II: голова, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки, желудки, хвосты свиные. Технич: половые орг., рога. По морф.строен: мясо-костные (головы, хвосты), мякотные (язык, печень, почки, сердце, легкие, обрезь, легкие, мозги, трахеи) слизистые (рубцы, сычуги, книжки, жедудки), шерстные (головы в шкуре, губы, ноги, уши). После ВСЭ – на обработку, не позднее 7 ч, для слизистых – 3 ч. Обработка мясо-костных: головы промывают, отделяют языки, извлекают глаза, отделяют рога, губы, зачищают шкуру, проводят обвалку, собирают подглазничный жир. Обваленные головы (без ниж.челюсти) разрубают на симметричные половины, не нарушая целостность мозга, извлекают. Говяжьи и бараньи звосты зачищают от шкуры, промывают. Мякотные: языки промывают, отделяют калтыки с подъязычной костью, подъязычное мясо и укладывают отдельно по видам. Ливер: отделяют желчный пузырь, от свиного – язык с глоткой и гортанью, промывают, разрубают, зачищают от кровеносных сосудов, л/у, прирезей. Вымя промывают, зачищают прирези шкуры, освобождают от молока. Почки освобождают от капсулы, удаляют кровен.сосуды, мочеточники. Мясо пищевода – срезают вручную мыш. слой с серозной оболочкой, промывают. Слизистые: многокамерные желудки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом. Обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают, окончательно обезжиривают, шпарка 65 гр 6 мин, очищают от слизистой в центрифугах, охлаждают водой, зачищают. От сычугов и желудков – собирают слизистую – эндокринное сырье. Шерстные: от свин.голов – отделяют уши, шпарка, очищают от щетины, опаливают, очищают и моют, разрубают на 2 половины, извлекают мозг. У мрс – отделяют рога, язык, шпарка, очищают от шерти, опаливают, заключ.чистка. Губы, ноги, уши, хвосты свиные – очищают от волоса, внимают копыта, опаливают, очищают от волоса и эпидермиса, сортируют.





Приложенные файлы

  • doc 8858249
    Размер файла: 361 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий