ВСЭ рыбы


14.02 Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.
Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.
Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).
Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты
Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %).
Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.
Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.
Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.
Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.
Классификация и характеристика основных семейств рыб.
Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.
В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.
Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.
Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела, похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.
Семейство осетровых имеет тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований - жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя усиками. Спинной плавник один, хвостовой плавник неравнолопастный. Промысловое значение имеют: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер, которого разводят в водоемах.
Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.
Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.
Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.
Семейство окуневых имеет два спинных плавника, первый - колючий, в анальном плавнике три колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы. Распространенные виды: окунь, судак, ерш.
Семейство ставридовых имеет уплощенную форму тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый - колючий, второй - мягкий, длинный. Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель тонкий. Промысловое значение имеют ставриды азово-черноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано, лихия, вомер.
Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.
Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.
Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, токий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».
По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички.
Семейство камбаловых имеет плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей длине тела. Промысловое значение имеют палтусы черный, обыкновенный, стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.
Из рыб других семейств промысловое значение имеют следующие.
Морские окуни золотистый, клюворылый, тихоокеанский из семейства скорпеновых имеют большую голову, продолговатое, сжатое с боков тело, чаще красной окраски, спинной плавник один, в передней части чаще колючий.
Зубатки полосатая и пятнистая из семейства зубатковых
имеют один длинный мягкий спинной плавник, круглую большую голову, тело в задней части сжато с боков.
Терпуги северный, южный, зубастый имеют веретенообразную форму тела, один колючий спинной плавник, сильно развитые анальный И грудной плавники.
Ледяная рыба из семейства белокровных имеет большую голову с удлиненным рылом, две боковые линии, окраска светло-зеленая, кровь бесцветная, так как содержит вместо железа медь.
Баттерфиш и масляная мелкие рыбы из семейства строма-тиевых имеют сплюснутое высокое тело, один мягкий длинный спинной плавник одинаковой величины и формы с анальным, боковая линия повторяет изгиб хребта.
Нототении мраморная и зеленая, сквама, клыкач из семейства нототениевых имеют большую голову, два колючих спинных плавника, длинный анальный, большие грудные плавники, тело утолщено в передней части.
Горбыль, капитан, умбрина - рыбы из семейства горбылсвых, имеют высокое тело, горбатую спереди спину, спинной плавник один, разделенный глубокой выемкой, передняя часть колючая, боковая линия хорошо выражена.
Макрурусы из семейства макрурусовых имеют удлиненное, сходящее на нет тело в хвостовой части в виде нити. Спинных плавников два.
Вылавливают и такие виды рыб, как сом, щука, минога, угорь, бычки, аргентина, кефаль, бельдюга, пристипома, луфарь из семейств, имеющих аналогичные названия, морской лещ из семейства брамовых; мерроу, каменный окунь - из семейства серрановых.
21.02. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ
КЛИНИЧЕСКИ ЗДОРОВОЙ РЫБЫ
Объект исследования Доброкачественная Сомнительной свежести (начальная стадия разложения) Недоброкачественная
Консистенция Упругая - ямка в области спинных мышц исчезает быстро Слабо упругая - при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно Дряблая - при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Чешуя Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается Тусклая, легко выдергивается Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется
Слизь Обильная, прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха Мутная, липкая, с кисловатым запахом Грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом
Кожа Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц Складчатая, рыхлая
Плавники Цельные, естественной окраски. Опавшие, прилегают к телу рыбы Рваные, грязно-серого цвета
Жаберные крышки Плотно закрывают жаберную полость Неплотно закрывают жаберную полость Раскрыты
Жабры Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью, с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко- розовый или бледно-красный (в зависимости от вида рыб) Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красного цвета с отчетливым резким запахом сырой рыбы или легким кислым запахом. Цвет от светло-розового до слабо-серого Листочки жабр обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно бурого до грязно-серого
Глаза Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая Ввалившиеся, сморщенные, под сохшие или отсутствуют,
радужная оболочка и вся полость глаза покрасневшие
Брюшко не вздутое, не осевшее, не натянутое, не рваное, без пятен Плоское, деформированное, нередко вздутое Часто бывает вздутым или
становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко замечают темные или зеленоватые пятна
Анальное отверстие Плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи Приоткрыто Выступает, зияет, из него вытекает слизь гнилостного запахе
Мышечная ткань Упругая, плотно прилегает к костям, без постороннего запаха; Размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна, с отчетливым кислым запахом Дряблая, мягкая, легко отделяется от костей, ощущается сильный затхлый, гнилостный запах
Внутренние органы Хорошо анатомически выражены,
естественной окраски и структуры, кишечник не вздут без гнилостного запаха Заметно выражено разложение почек и печени, Кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый. Грязно-серого или серо- коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах
Бульон при пробе варкой Прозрачный, на поверхности большие капли жира, запах специфический (приятный, рыбный), Мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный Сильно мутный, с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона гнилостный
В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и области анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.
Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому - не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. Патологоанатомическое вскрытие проводят трех - пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.
При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.
Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.
Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.
Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после улова.
Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.
Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).
При обнаружении в мышечной ткани сомнительной свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100 °С в течение 20 - 30 мин. с момента закипания.
При значительном обсеменении мяса рыб сомнительной свежести
микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа или более 10 в 1 г
мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулизма ее утилизируют или уничтожают.
У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ РЫБЫ
При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бактериоскопию, определяют сероводород с подогреванием пробы и концентрацию водородных ионов (рН), содержание аминоаммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ. В необходимых случаях для характеристики пищевых и кормовых достоинств рыбы дополнительно определяют химический состав, биологическую ценность (безвредность, питательность), видовую принадлежность микроорганизмов и содержание влаги в мясе исследуемых рыб. В малооборудованных лабораториях для оценки доброкачественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпечатков, реакцией на пероксидазу или редуктазу, определением сероводорода, рН и безвредности рыбы.
Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один - из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой - из мышечной ткани глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения.
Рыба свежая - в мазках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные кокки и палочки в нескольких полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.
Рыба сомнительной свежести - в мазках из глубоких слоев мышц 10 - 20, а из поверхностных - 30 - 50 микробов в одном поле зрения (диплококки, диплобактерии). Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся волокна мышечной ткани.
Рыба несвежая - в мазках из глубоких слоев мышц 30 - 40, а из поверхностных - 80 - 100 и более микробов в одном поле зрения (преимущественно палочковидных). Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.
Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5 - 7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10-процентным щелочным раствором уксусно-кислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48 - 52 °С в течение 15 мин. и после этого немедленно читают реакцию: рыба свежая - реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле); рыба сомнительной свежести - на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.
Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью потенциометра (рН-метра) или индикаторной бумаги. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести - слегка мутноватый, рН 7,0 - 7,2; у несвежей - мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.
Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров децинормального раствора натра едкого, пошедшего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в мг) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.
Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг аминоаммиачного азота, рыба сомнительной свежести - 0,7 - 0,8, а несвежая - свыше 0,81 мг.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). В коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин. в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.
После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5-процентного раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.
Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести - заметно мутный, а из несвежей - характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого цвета.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2-процентного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1-процентного раствора перекиси водорода.
Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1 - 2 мин. в коричневую.
Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в коричневую (через 3 - 4 мин.).
Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).
Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1-процентного водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5 - 1 см. Смесь помещают в термостат при 37 °С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих.

ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
│Время обесцвечивания│Количество микробов│Санитарная оценка рыбы │
│ │ в 1 г мяса │ │
│До 40 мин. │10 и выше │Недоброкачественная │
│40 мин. - 2,5 ч │10 - 10 │Сомнительной свежести │
│2,5 - 5 ч или не │До 10 │Свежая │
Примечание. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.
Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной волны 360 - 370 нм мышечная ткань только что убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.
При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.
У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синеватым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со слабым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светло-коричневым цветом.
Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.
Определение содержания влаги в мясе рыбы. Содержание влаги определяют высушиванием проб мяса в сушильном шкафу при 105 °С до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвешивают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешенные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На протяжении двух-трех дней проводят три-четыре взвешивания чашек Петри с пробами мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в эксикаторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считается законченным, если результаты двух последних взвешиваний не превышают предыдущих (+/- 0,01 г).
Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процентах в 100 г сырой ткани.
Определяют влагу каждой пробы в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее.
Контролем для сравнения служат средние данные по содержанию влаги в мясе пресноводных рыб (78 - 79%), а более точный контроль - результаты одновременного определения влаги в мясе только что убитых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно исследуемых.
Чем выше общее количество воды в мясе рыбы, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.
Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает (имбибирует) жидкость. Снулые карпы через 20 ч увеличивают массу на 2 - 3%, растительноядные - до 5%. Увеличение массы на 1 - 2% за счет оводнения мышц отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утомленных, травмированных, выращиваемых в плохих гидрохимических условиях.
Идентификация токсинов клостридий перфрингенс при помощи реакции гемолиза. Сущность ее состоит в том, что при наличии в исследуемом материале или культуре токсинов клостридий перфрингенс происходит их нейтрализация при добавлении гомологичных антитоксических сывороток и гемолиз эритроцитов не наступает. Реакция позволяет определить наличие гемотоксина клостридий перфрингенс и установить его специфичность нейтрализацией типоспецифическими антисыворотками.
28.02 инф болезни рыб
Не опасно для чел – оцен по внешн виду.
Краснуха
Фурункулез
Коринобактериоз – инф болезнь характер появл на теле маленькие пузырьки с гноем
Гемофелиоз – лососевые – беловат пузыри на поверх тела рыб, лопаются – открыт раны и язвы. Патол проц – разруш межплавник перепонок, вздут брюшка и пучеглазие.
Грибковые:
Бронхиомикоз – остр заразн болезнь, характер пораж кров сосудов жаберн аппарата и никроз тканей жабров
Сапролигнеоз – дерматомикоз – микозное секундарная болезнь, пораж кожа, плавники и жаберн аппарат
Нефромикоз – инф бол карпов и карасей – пораж почки нитчат гриб и сопров водян тела, вздут брюшка.
Инвазионные:
Гельминтозоонозы
Дифилоботриоз – кишечник – з/ант
Описторхоз – желчн протоки – з/ант
Кланорхоз
Не опасно для чел:
Холодонелез – прудов рыб – пораж кожн покрова и ЖА – паразит реснитч инфузория, на теле слизист гол/сер налет – покр жабры, а отдел жабер лепест некротизир
Триходиниоз – преснов морск – паразит формы кругореснитч инфузорий – гол/сер налет, обил выдел слизь, тело матовое. Патол проц коагулир слизь спалзает хлопьями. Жабры бледн.
Ихтиофтириоз – возб параз равнореснич инфуз, параз в поверх слоях кожи, плавник.
Дактиокироз – моногенетич сосальщ паразит на жабрах
Гиродактелезы – преснов рыбы, маногенетич сосальщиками, кожа и плавники
Сангвиниколез – возб сосаль паразит в кров сосудах
Диплостомомозы – возб личинки (метацеркарий), локализ в разн органах и тканях.
Черно-петнистая болезнь (постедиплостамоз) – карповые, возб метоцеркарии, в коже и п/кожн клетчатки и характер появл черн пятен различн величины.
Лигулез – вызыв плероциркойдами, паразит в брюшной полости – атрофия – разрыв брюшн стенки – гибель
Триенофароз – ленточн гельминтами, паразит в кишеч хищн рыб, а личин – печень или мускулатур рыб
Кавиоз – возбуд гвоздичн параз в киш карпов, черн и бел амуров
Кариофилез – лент гельминт параз в киш пресноводн рыб
Ботриоцефалез – ЛГ пораж кишечника
Циатоцифалез – лососевые, ЛГ, кишечн
Филометроидоз – карпы, нематоды, половозрел гельминт в мышцах, чешуйные кармашки, реже в полости. Личин параз во внутр органах. Проявл остр воспол печен, плав пузыр, почек и сопров общ интоксикац орган
Рафидоскаридоз – личин и нематод, паразит в киш щук (оконч хоз), а личин во внутр органах (доп хоз сем карпов).
Подготовка рыбы к обследованию:
Обслед печени, маллок и икры: отдельно, просматривают компресорным методом. Крупн икру – препоровал иглами с добавлен воды. Нераздавливаем.
07.03 Рыба живая, охлажденая и замороженная.
Живая – рыба с признаками ж/д, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек. Пригодна стойкая, здоровая и упитанная рыба. Утомленную, вялую и травмированную рыбу к перевозке не допускают.
Вода для транспортировки:
Чистая, морск рыбу в морской воде, без примесей и ядовитых в-в.
0,2 – 0,3 млг/л – хлорированая вода, аэрация, 6 – 8 оС – зим, весн и осен 3 – 5 (хладолюб), 1:1 прес/вод, морс 1:10 морс – отнош воды и рыбы, продолжит при 10оС 6 – 8 часов, морс 6оС 4 часа.
Физиология дел:
Бодрая – блест чеш плотно прилег к кожному покрову, движ плав подвиж, поверх среды чистая;
Слабая – тускл сер окраска, вялые движ плавник, всплыв на поверхн, легко поймать руками;
Очень слабая – почти полностью утрачив окрас тела, координация движен резко нарушена (лежит на дне, плав боком);
Уснувшая – сразу вылавлив из воды и реализ по цене охлажден.
Экспертиза пров на месте реализ.
Консервирование холодом:
Приостн процесс порчи.
Методы:
Охлаждение – пониж темпер до тех пор про котор вода в тканях переходит в лед- 0,5 до – 0,9, морс -1оС, максимал 5 оС. Охажд сразу после вылова, хран от 0 до -1. Срок увел на неск сут если удал внутрен и жабры. Обсемен зависит от чистоты помещ где она хран. 12 сут хранит, если нарушу слов 5 сут. Перед охл промыв чистой и холод водой, сортир по размерам, если надо раздел и уклад в тару. Круп 1 – 2 рядами спин к верху. Способы: льдом (лед выклад на дно и меж рядами рыбы, в холод 40% от массы, тепл 75%, весн и осен 45 – 60%). Недостатки: неравномерно, медленно и сильно диформируется. Жидкостью: асмотич давлен равны соку в тканях. Добавл антибиотики, антисептики (специальные). Темпер 0 до -2оС, продолжит зависит от размер рыбы и коллич воды до 3 часов. Смесь льда и соли: приемлема если предн для посола. 80% льда и 20% соли при 5 до 20оС. Соль проник в рыбу. Воздушное: рефрежератор установки, сухой лед. Уклад в ящики рыбу и плотно закрыв бризентом. 4 - 10 часов в завис от размер рыбы.
Хранение и транспортировка: 5 до -1оС в деревян ящиках, не раздел – 8 дней, потраш 12 дней – на складах. -1 до 2 не более 2 сут, а в ящ со льдом не более 24 часов. Перевоз в изотермич транспорте -5 до -1
Подмораживание – от -1 до -3 в глубок слоях срок хран 20 суток
Замораживание – до -6 и ниже в глубоких слоях.
Способы замораживания:
Холодом – темп возд не прев -10 или -15 в ветрен погоду. Пылкая (темпер ниже -15оС) – полураскрыт рот, глаза выпукл, оттопыр плавники, ЖК и жабры ярко-красн цвета, тело изогн формы на нижн части головы темно-красн полоса.
При уснул рыбы или при недост низк темпер все наоборот.
После замор уклад штабалем накрыв бризентом (пленкой или мешков), для длит хранен засып снегом 1,5 – 2 метра, залив водой и накрыв изаляцион материалом.
Льдо-солевое: 14% -9 оС, 16% -10оС, 18% -12 оС, 24 -17оС.
Таит лед – раствор соль – погл тепло. Сух контактный (рыбу уклад послойно и пересып смесью), мокрое (рассол из гермет тары не удал, а оставл с рыбой до полного замораживания). Неочень хорошего качеста, поверхн просаливается, мышцы темн, жабры светл, ткани мягкие, мясо темное.
Недостаток: медленно, теряется масса.
Рассольное:в растворе повар соли выдер при -16 -20.
Воздушное: в камерах с пом имачного охл при -23 до -35 и ниже при интенсив церкул воздуха. Мелк – на листах из оценков железа, круп – в один ряд без соприкосн др с др или подвешивают – высокого качества.
Т ж испол жид азот -195 и тверд углекислоту -65 – высок качества, затруд высок стоймостью спец оборуд.
Глазирование – подсых и окислен жиров – тонк леден обол котор выпол защ ф-цию. Пресн воду -1 и -2 ораш или погр 3 – 5 сек и замор при -12, образ ледян корочка не менее 4% от массы рыбы. Для лучшего хранен – окислители в пресн воду.
Хранение морож:
-18 в толще при возд, -12 при рассольн, -6 при естествен. Расол не более мес, глазир 7 мес, возд 4 – 6 мес. В торгов предприятиях - -6 14 сут, без холодильника – сут, а при темпер близ к 0 3 сут.
Отбор проб гост
По выбору 5%, орган/лептич сред: консистен после оттаивания, запах с помощ подогретого ножа, в сомнит – размораж.
14.03 Соленая рыба.
Посол один из простейших способов консервирование поваренной соли.
Способы:
Сухой - простой, консерв мелкая не разделанй. Заполн все разрез и жаб щели – гермет тара – дополн послойно пересыпают солью. В таре образ тузлук (р-р соли) за счет выделев из рыбы сока – ускор просалив и созрев рыбы. Крепкосоленной, сильнообезв, плотной и грубой консистенц – надежно и часто использ.
Мокрый – в насыщ р-р повар соли, примен для получ слаб/сол прод предн для копчен, маринован, консервиров не более 2 – 4%.
Смешанный – после сух полола рыбу уклад в водонепрон тару и залив р-ом соли необход концентрации. Мелк и сред размера – на дно налив немного раствора соли и уклад в него рыбу до заполнения – пересып ряд сух солью – вновь налив рассол и т д. просалив быстрее, более равномерно, меньше обезвож, продукт разн степени соленности.
Простой – только ПС, пряности – улучшенный.
В завис от температуры:
Теплый 10 – 15 град –быстропросал, мелкой и средн размер рыбы, тощей и неразделанной. Но при этом рыба теряет много влаги – жесткая.
Охлажденый – для посола круп и жирн рыбы 0 до 7 град.
Холодный – размор в льдосолев смеси до -2 -4 град, солят сух или смеш способом. Уменш измен в рыбе, сниз потери, получ высококач малосол продукт, нежной и сочной консистенции.
Ассортимент:
Крепкосоленая выше 14%
Среднесол 12 – 14%
Слабсол 9% и ниже
Хран при -5 до -8 град, крепко и средсол 8 – 12 мес, слабсол 4 – 6 мес, маринов 2 мес.
Оценка качества:
По спос разделки – неразделанная, зябренную, потраш с головой и без головы, в виде различных пластов, спино-балычка, куска и др.
В зав от кач-ва прод опред 2 сорта.
Вскрыв 5% тарных мест всей партии – опред кач-ва тузлука.
Доброкачественный тузлук – прозрачный, без запаха и признак пен/образ. При мокр посоле – розов, вишн или светло-коричн в завис от вида посола и рыбы.
Помутневш со спецеф и прият запах.
Скислый – мутный, скользкий, пенообраз, гряз/сер, кор ржав цвет и гнил запах, если измен цвета распростр в толщ мяса – непригодна в пищу.
Доб/кач сол рыбы: поверх сер/беловатый или темн/сер окраски, брюшко целое слегка ослабев, жаберн лепестки не располз, кожа сним больш лоскутами, внутр орган хор выражены. У кре/сол мясо умер плотное, сред и слаб/сол – мягкая. Запах и вкус приятный, спец для данной вида рыб.
Недоброка – тускл с налетом поверхность, брюшко разорвано, жаберн лепестки располз, кожа легко разрывается, мыш ткань дряблая. На разрезе разнообраз пятна с гнилостн запахом.
Пороки:
Сырость – непросоленность мяса (вкус и запах сырой рыбы, сукровица в жабрах) – досолить;
Лопанец (рыба с лопнувшим брюшком) при переполн кишеч или разрывы потер прочн от афтолиза брюшной стенки, или во время пресования. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупная – разделка.
Рвань – мех разрывы рыбы, образ при небрежн и груб ее обработ – исправл разделка.
Налет бел пятен – при исполн баластн солями (не раствор мол/кисл кальц) – разделка, зачитка, мойка
Скисание кузлука – влияние кис/образ м/ф содерж в проц хранен при высок темпер. Нач помутнение – вязкий, тигучий – кисловатый запах, рабы покр сер слизью, мыщцы рыхл идряблые, нач исправ промыв свеж и крепким р-ом соли и залив нов р-ом соли, порок прон в жабры – их удаляет и немедл реализ рыбы. Хранению не подлежит.
Загар – наруш технолог процесса, задержка просаливание, хран при высок темпер, слаб посолке. Налич потемнен или покраснен ткан вокруг позкон в результате разлож крови в спиной артерии.
Затяжка – признак нач стадии порчи рыбы. Проявл в случ когда рыба нач портит раньше чем прояви концентрир действие соли – для посола свеж доб/кач рыбу и соблюд технол производства.
Омыление – порок сол рыбы хран без тузлука. Появл на повер мутного, вязкого слиз налета, похож на слой мыла с неприят запахом в р-те развит слизеобраз м/ф. при хранении при повыш температуре. На поверхн рыбы появл влага и р-р с мал конц соли. В нач только на поверх, затем прон в глубь. В нач промыв крепк р-ом, досалив и хран при низк темпер – немедл реализ.
Окисление жира – желт налет на повер а затем в мышцах. При хранен при высок темпер и влажн. Проникн ржавчины опасно для людей и прод не пригод для употреб в пищу. В нач стадии частич устран промыв расолом, неприост дальн развит процесса. Хран в рассоле, плотной укладке, в гермет таре, низк темпер и невысок влажн.
Фуксин – на повер крепкосол рыбы при хранен без тузлука, повыш темпер, развит галофильной м/ф котор в проц ж/д выдел пегмент красн цв. При сильн пораж рыба стан дрябл, неприят запах напомин аммиачный. Частич исправим при выдержки рыбы в уксусно-солевом р-ре содерж 4 – 5% к-ты. Для профил сол рыбу хран в тузлуке в охл помещ.
Затхлость – плесень в жабрах и брюшн полости СР хран без тузлука. Промывка и зачистка, и удал жабр.
Пролежни – при бочков посоле в рез плох перем с солью, прис рыбе сырцу ярко сереб окрас тканей с одновр с приз загара у позвоноч и в местах под пролижнями. Не устраним.
Прыгун – лич сырной мухи, бел цвета. Отклад яйца в поджаб крыш, чешую, брюшн полость и различ щели через 3 сут выход личин. Только на поверхности без повр мыш ткани после промыв разреш реализовывать, при силь пораж – бракуется. Для профил хран в пощ с низ темпер в чист вентел и борьба с мухами.
Сваривание – под действ солнеч лучей.
Окись – заметн приз гниения. Реализ не выпускают.
Прян и маринов посол рыбы:
Пряности – соль и пряность - пересып рыбу улож в ряды как при сух посоле и выдерж при 0 град. Хран мес при -3 до -5 град. На сорта не подразделяют. Требования: поверхн чистая без пожелтения доп осадок хлопьев белков в-в, консистен сочное и нежное, мясо созревшее. Соль 7 – 12%. Допуск незнач поврежден брюшка.
Маринование – кроме соли, сахара и пряности добавл уксусная к-та. Мясо беловатого цв, нежн консистенц со спец вкусом и запахом. Испол сол предвар вымоченный полуфабрикат.
Способы маринования:
Холодный – предвар выдерж в ук/сол р-ре 30 – 40 час 2 – 6% уксус к-ты 6 – 8% соли при соотнош 2:1. Уклад в бочку, пересып прян, залив УСР. Более стойкая при хранении 2 до -6 хран 4 мес. На сорта не раздел.
Горячий
Требования – консистенц мягкая, сочная, с нек рыхловат. Поверх непотускн без пожелтений, допуск небольш мех повр кожи, слегка лпнувш брюшко. 0,8 до 1,2% УК в завис от вида рыбы.
Присервы:
Гермет упак в банки сол, прян или марин рыба. Тара – желез, стеклян банки или из полимер материалов. Соль не более 9 – 10%.
Технол процесс:
Мойка
Разделка
Сортировка
Пригот посол смеси
Укладка в банки смеш кажд слой с посол смесью, иногда залив прян сол залив
При 0 град 12 – 24 часа
Гермет закрыв
Хран 0 до 8 град 1 – 2 мес до полного созрев прод
Срок хранения не более 6 мес
ДЗ: рыб конс, техн произ, пороки, оценка качества.
Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.
При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.
Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.
В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.
Пороки рыбных консерв
Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.
Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют.
Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.
Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.
Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.
Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.
Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.
Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.
Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.
В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.
Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).
Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.
Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.
Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.
Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.
Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.
Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.
Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.
Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.
Упаковывают и .маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы). .
Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0—20 "С — консервы в масле,
при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес.
21.03 копчение
Обработ рыбы в-ми содерж в дыме при не полном сгорании древесине. Бактерицид св-ми и прид своеобраз вкус, аромат – дым.
Дым образ при сгор опил и струж листвен пород деревьев – бук, дуб, ольха, клен, ясень и т д. не испол молод дуб и хвойн пород дерева.
Чем больше дыма тем быст идет копт – но дает тем/кор окрас, тускл и кисл/горь вяжущ привкус. В нем много кислот и смоляных в-в.
Мало дыма, то не образ достат цв, а запах и вкус слабый.
Норма – свет электр лампа в 60 ВВат 6 – 7 м, 60 – 80 см – густой.
Холодное не выше 40 град, горячее 80 до 170 град, полугорячее 60 до 80 град.
Для обработ исползуют:
Дымовой
Мокрый (спец коптил жидкости)
Смешанный
Комбинированный (дымом после обработ коптил жидкостью)
Холодное:
Сох вкус св-ва близ для солен/вял прод. Сол рыба 5 – 6% соли. После посола из емкости удал тузлук и ост рыбу на сут для вырав соленности путем отмач в воде (проточной) 8 – 45 часов (в завис от размера) с 2 часов перерывом.
1:2 воды и рыбы, а темпер не выше 10 – 12 град. Промывают и подвеш на шампура или рейки путем наниз на метал пруты диам не более 4 мм, прот через глаза, просушивают – темн окрас и привкус горечи. Влаж 45 – 75% темп 25 град – жирн рыба, для остал не выше 35 град. 40 до 120 часов. По готовн прод охлаж в теч 6 – 8 часов, упаков в дерев ящ и маркируют.
Показ качества гост 11482 – 96 – 2 сорта. Обращ вним на цв поверхн, запах, вкус, состоян поверх и внеш вид.
д/к – пов сух и чист, цв от солом/желт до корич, брюшко цел и плот консистенции, а у сельдев умер мягкое цел и не вздута. Мыш ткань плотная, при разрезе слегка крошится. У дальневосточ лососев и сельдев может ьыть мягк или жестковат, запах и вкус прият для копчен и для данного вида рыбы. Доп белково-жирового натека, незнач налет соли, сбитость чешуи.
Дефекты:
Лопанец – длит выдерж в воде при отмокании, если соленая с развит афтолизом.
Неравномерность окраски – близкое соприкосновение
Нестандартная окрас – влажная поверхность
Слаб окраска – мала дыма, темп подсуш выше чем темпер копчения
Горячее копчение:
Потоки дыма при 80 – 170 град в рез чего рыба проварив, приобретая аром и вкус копченостей.
Техн схема:
Только дымов способ
Разделка
Мойка при 15 – 20 град
Посол 1,5 – 2 %
Прим мокр способ посола 25 – 37% 2 – 6 часа
Ополаскивают
Обвязку
Навешив на рейку
Подсуш при 80 – 85 град
Проварив в собст соку 110 – 120 град в толще 95 град
Коптят 80 – 100 град с одновр увелич коллич в печь дыма в течении 30 – 100 мин
По готовности охлаждают при 18 – 20 град 1 – 8 часов
Сортируют
Упаковывают
Хранение
Бездымное гор копчение:
В процессе посола в р-р повар соли добавл неск капель коптил жид соотнош1:8 к тузлуку или после посола окун рыбу в коптил жид развед в воде 1:10 на нескол сек. Рыбу помещ в печь для пропикания на 60 – 110 мин при 110 – 120 град.
Полугорячее копчение:
Подготовл рыбу подсуш в коптил камере при 18 – 20 град 1,5 – 2 часов после темпер довод до 80 град и копт около 4 часов. Провар с золотист окрас кожи, уплотнен консистенции.
Гор копч на сорта не подраздел. Поверхн читс, сух или нескол увлаж; цвет золотист до тем/кор с налич светл мест; брюшко плотн консистенции, целое или лопнув от механ поврежден; мясо легко распад окнсис плотная; вкус и запах характерная.
Дефекты:
Ожоги, механ повреждения, темн или блед окрас поверхности, перевяранное мясо, недокопченое.
Вяленная рыба:
С тонким своеобраз ароматом и выс пит ценностью продукты, получ путем медлен обезвож умеренно посолен рыбы при темпер 4 град. Испол свеж и морож рыбу.
Осущ в естеству слов. В проц уменш сод влаги, мышцы сжим у уплотн. Белки расщ до ам/к и азота. Одноврем проис глуб гидролит и окисл процессы жира котор прон в мышцы в рез чего мясо приобрет янтарный цвет, полупрозрач, маслянистым и слегка просвечив. Накапл перекиси и альдегиды котор содейст появлен специф арамата. Влаг менее 34% прекращ афтолиз. Упругая, им заострен спинку, янтарн жир, плот роз/желт цв икру, без запаха и вкуса сыр рыбы – вяление закончилось.
Выпускают неразделанную, крупную – разделывают. При посоле 3,5 – 6%.
Подготовка, сортировка, посол, отмочка, мойка, вяление, упаковка.
После сортировки и мойки – посол смеш способом для этого на дно налив 20 – 25% р-р соли 20 – 30% к массе рыбы, уклад рядами пересып кажд яд солью в нижн меньше, а в верхние больше. 13 – 15% соли расход к массе рыбы. 6 сут – круп, 2 – 3 сут – мелк. 4 – 6% соли посол завершен. Промывают проточн водой, наниз на бичеву через глаза, что бы брюшко направ в одну сторону. Вяление продол в зав от разм мел 13 – 15 сут, круп 17 – 20 сут, очень мелк 2 – 7 сут.
Готовность опред органолептич по степ уплат рыбы и нал янтарн окраски. При нажиме выс жир, икра плотн консист.
Рыбу сним связ в пучки, связ по 20 – 30 шт и упак в мешки или ящ хран 3 – 4 мес при 10 град влаж 70 – 75%. При хран 8 – 10 мес темпер -8 не веше.
Вяленые балычные изделия: боковник, теша, спинка.
Пороки вяленой рыбы:
Кисловат запах – повыш темпер посола – не устраним
Сырный запах – при не досолении и не довалении – дополнительный посол
Затхлость и омылении – хранение в сыр и плохо вентелир помещениях – ослабить промыв в слаб р-ре соли с послед просушкой
Плесень – белая, чер/зел – при нар темпер режим сроков хранения и при отсутствии вентил, затхл запах – бел – протир салф смоч в р-ле и подсуш, и немедл реализовать, чер/зел бракуют
Окисление жира – пожелтение брюшка, поверхн, подкож слоя, прогоркл вкус и кисл запах – при длит хранении не устраним
Насекомы и лич жука кожееда – темн/кор цв покр длин черн волосками, не вынос яркого света – разрез по брюшку и расклад на солнеч лучи, можно окуривать сернист газом сут и 1,5 суток из расч 50 гр серы на 1 м3, при сильн пораж бракуют
Оценка качества вяленой рыбы:
1 и 2 сорт – чистая поверхность, доп налет соли, брюшко плотное, сбитая чешуя, слегка ослаб брюш с пожелтен, нал соли на голове, незнач отклон от правил разделки, допускает всех размер и упит, консис плот и тверд, слегка ослабл. Запах и вкус соответств продукту. Окисл жира на разрезе.
ДЗ суш рыба, основы производства
28.03 икра.
Прод получ из ястыка рыбы или икры зерна. Ястык – яичн самки с икрой. ИЗ – икра освобожденая от соед ткани ястыка.
Ястык им нар пленку во внутр части соед ткань с отлож жира в котор погружены икринки. У незрел – икрин плот соед с тканью ястыка, но к момент созрев легко отсоед в 3 и 4 стадии.
На пререраб - ястыки с дост созревш икрой. Кругл, тонк полупрозр оболоч, зарод ядро глазка.
Осетров, лососевых и частяковых – серо/бел цв. (лещ, воблы, тараньи, судока и окуня). Окраска у разн рыб различна.
Размер завис от вида рыбы. Киты и чавучи – горбуш, нерки. осетровые Белуга – севрюги.
Виды:
Зернистая – изго из зерна икры осетров и лососев, обраб повар солью или р-ом повар соли, в отдел виды икры доб консерв и добавки.
Пастеризованная – изгот из ИЗ обраб ПС или р-ом ПС, фасованная в герметично укупоренную тару и пастеризованную.
Паюсную – из ИЗ осетровых, посол в подогр насыщ р-ре ПС с послед пресован до однород сплошн массой.
Соленую пробойную – ИЗ кроме осетр и лосос обраб ПС или р-ом, в отдел виды доб консерванты.
Деликатесную – сол пробойн икра с пищ добав улучш вкусов св-ва.
Ястычную – икра пригот из целых или нарез на куски ястык выпуск в морож, соленном или вяленном виде.
Товарн – осетр, севрюга, белуги (лучшая). Светлая цен выше чем икра темн тонов. Золотая – белуга альбинос. Белая или царская – невымечен осетром икры и обраст жиром.
Лососев: зернистая и ястычная. По упаковке – бочковая и баночная.
ТП:ястыки промывают
Крупн разрез на неск частей
Пропус через грахотку машин или ручн способ
Освоб от ястыка путем легкого надавливан
Икру пром леденой и прокип водой для удал крови, слизи, кус плен
Осмотр и сортировка по размеру и цвету
Посол (ПС или соль с антисептиками) – из икры извлек влага котор образ тузлук, экстрог 1% сух в-в и тузлук делается вязким.
Стекание тузлука котор удал полностью
Перемеш с антисептиком и растит маслом (рафин подсолн или кукуруз, ореховое, арахосовое, кунжутное, горчичное масла и немного глицнрина 15 гр на 100 кг, что бы икринки не слипались.
Предел – гот прод с расып пределом должн быть сухорасып что бы икринки легко отдел 1на от др.
Недопущенный предел – жидкая икра – им место если посол законч слиш рано и из икры выдел недост коллич влаги, икринки слаб, влажные.
Перепущенный предел – густая икра – посол продол слишком долго, промиз знач экстракция котор образ густ массу и не был достат удален. Тускл и не отдел др от др.
Требование качества:
Осетров – приг из одного вида рыби одним способом конир, зерно одного размера, крупн или сред для высш сорта, крупн, сред или мелк для 1го и 2го сортов. 1 – незная разниц в велеч икрин. 2 – разница неогранич. Цвет естественный, равномерный, от св/сер до тем/сер – высш. Разн цв незнач – 1 сорт, 2 – неогранич. Консистенц – разбористая, 1 – густоватая или влажн консисит, 2 – доп влаж или густов консистен, отдел с частич наруш оболочки. Запах характер для вида. 1 – незнач запах травы, 2 – острота, естест привкус или и травки. 3,5 – 5% повар соли.
Лососевая – 1 одного вида рыб, одного цв, с незнач колич лопанца, без постор привкуса и запаха, допуск слаб прив горечи и остроты. Нерки – неоднородная и с горечью. 4,6% ПС. Уротропин 0,1% и сорбтновой к-ты столько же. 2 неоднородная, смеш от рыб 2х разн видов. Вязкость больше, но в пред сохран зерн структуры, зерно слабее, доп лопанец и кусоч пленки. МДПС 4,7%. Уротроп и сорб к-ты как и в 1ом сорте.
Ястычн из морож ястыков в котор сложно отдел зерна от соед ткани. Посол сухой солью, на сорта не подразделяют. С продол разр соед ткани, половин, куски и разн разм. Цвет тем/ор, симы – кр/бурым. Доп темн прожилки на пленке. На ощупь – плотные, с упруг целым зерном, доп легк зап окислов жира и горечи.
Пробойная – готов из зрел ястык тресков, камбол, сельд, кефалевых, скумбрив, мойвовых, карпов, окунев, щуки, бычков и др, кроме осетров и лосос. Пром в тузлуке и после стечки пробив на грахотке, солят сух солью, после стеч, перем с растит маслом и расфасов в бочки. На сорта не делится. В 1й ед тары икра одного вида рыб и однород по цвету. Допуск оттенки, нал незнач чешуек и пленки. Консис от упруг до мягкой, но однород во всех частях упаковки. Доп вязкасть или жидковатость при небольш отстое. Запах доп горьковатость, незнач илист или йодист запах. 5 – 10% слаб, сред и сол 10 – 12%, минтаевой 10 – 14%. Сол икру фасуют в бочки дерев заливные 50 литров, т ж в метал или из полим матер 30 литров. Банки метал из бел жести 2 тыс литров. Стеклян – 500 л, стаканы – 300 л. Потреб тара 500 мл.
Деликотесная – из многих видов рыб с добавл масла или слив коровьего, пряностей и др вкусов добавок. В ед потреб тары икра 1го вида рыб, однород, чист, целые без згустков крови. Консис от упруг до мягкой, однор в ед ПУ, икринки разборист, доп вязкость предела незнач. МДПС 3 – 6% минтай 3 – 8%.
Ястычная – тарама несозр покр жиром ясл леща, раннего весен и позд осеннего уловов и ястык воблы раннего весен улова. Сол посол смесью в пом с темпер 5 – 10 град. Созр прод - после упаков в бочке ее выдерж неск мес для созрев. Созрев узн по спец вкусу, аромату, пропит ястыков жиром. Мягкая, однород плот без отстоя тузлука, цвет роз или бде/роз, ровн, не доп перем икры разн пригот. МДПС не более 14%. Галан из свеж блест не повр ястыков. Посол сух посол смесью 8 – 12 сут, промыв в р-ре соли 1,16 плотн, плот уклад в бочки, выстл со стор днища пергаментом или вязью. Ястыки должны быть плотные, цв роз, иногд с темн прожилками, на поверхн недолж быть крист соли, МДПС не более 16%.
Пастеризованная – свеж ястыков сазана и др. не позднее 30 мин после выемки из рыбы. Зерно перем с солью в теч 10 – 15 мин. фасов в жест или стекл банки не позд чем через час после посола, пастер 70 град прод от момент погр бан в нагр воду до 180 мин в зав от разм тары, втор пастер, охл, пром, протир и упаков.
Стерилизовання – ястыки пром в сол р-ре, грохотка, доб соли, перем ии уклад в банки до 300гр, доп укладка посол ястыков без пробивки, доб растит масло 10 – 15%. Закр под вакуумом и стер при 115 град 60 мин.
Аналоги – вып наа основе белнков сырья молоч козеим, яич протеин или экстраактив белки рыбы с доб желатина или др желирующего компонента.
Транспортировка – лососев зернистая и нерасфос пробойн сол, ястычная упак в нов залив бочки не более 50 дм3, икра зерн паюсная и осетр, пастер осетров и пробойная сол расфос в мет или стекл банки, уклад в ящики котор по орцам должны быть обтян стал лент или пров и опломбирован. Бочки с икрой лосос зерн плот укуп и опломбир свинц пломбами. Проб сол, сол деликоте – непломбируют. Обручи на бочонк окраш в разн цвета. Белуж – син, осетр – крас, сервьюга – черн. На днища маркировка, затяг провол и пломбир. Темп 0 до -6 град, сроки хран зерн осетр -2 до -4 град не более баноч – 2,5 (без конс) и 9 мес (с консерв). Пастер (без консерв) – 8 стекл, 10 мес метал, 12 мес с конс. Паюсная -2 до -6 град не более 8 мес с дат изгот. Бочк -5 до -6 град 2 мес без конс, 8 мес с конс. Баноч 4 мес без конс и 12 с конс. проб сол -2 до -6 град 1 – 7 мес в зав от МДПС и вида упаков. Сол делик 5 сут до 6 мес в зав от сырь и упаков. Пастер 2 до -4 град до 6 мес. Сол/вялен и ястыч 2 до -5 град 2 – 5 мес. Морож не более 8 мес при темп не выше -18 град.
Пороки: как у мяса рыбы
Плесень
Пороки вкуса и запаха
Отбор проб – зерн лосос и осетр, и прбойн измелч в гомоген, растир в ступке до однор массы. Паюсную – не измельч. Ястыч – 2ды проп через мясорубку и после только растир. При опред степ свеж ор/леп обращ вним на внеш вид и цвет, опред визуально, отмеч нал пленуи, сгустк крови, частоту и целостность икринок. Консист икры и упруг ивлажн, разборист, вязкость. Вкус и запах.
04.04 классиф и харектирист водных беспозвоночн.
Ракообразные – крабы, креветки, омары, лангусты, раки
Молюски – устриц мидии и гребешки, кольмары и осьминоги.
Иглокожие –трепанги, морс огурц (кукумали), морс ежи.
Рак/обр – головогрудь и брюшко
Молюски – 2е створки соед 1им или 2 мя мускулами замыкателями, тело – нога и туловище, все тела в мантии кот плот прил к раковине. Гребешок в свеж, охл и заморож виде, выраб консерв и пресервы. Кальмар – в раздел виде, мор, сушонного и консервы.
Иглокожие – водососуд система, скел наруж или отсут. Пром в 3 классах – галатурии, морск ежи и морск звезды.
Технол переработки:
Кальмар мороженный – не разделанный, потраш с голов и щупальцами (мант разрез, внут, глаза, клюв удалены, боюшн полость зачищ), тушки (внутр голова с щуп и хетин пластина удал), феле (мант разрез, внутр и голова удал, брюш пол зачищ, хетин пластина удал). Глазировка и без.
Креветки – неразделанные, разделанные, шейки в панзере. По размеру – крупные и средние.
Замор сух искуств спос, блоками, поштуч или в пакет при -28град. При выгруз -18 град и ниже.
Глаз – лед корочка равном покр блок и не должна отстов при легк постукивании.
Отбор и подготов проб:
Сред проб очищ от загр при нал лиш воды отсуш фетров бумагой или марлей.
2вустворч молюски – для раскр раков тон нож или скальпель и разрез мускул замык. Надр мантию в перед части слив м/створч жидкость, для более полного на сетку. Извлек все мясо.
Головоногии – неглуб разрез от края мантии до основ плавника стар не повред мешоч сепией, отгиб сетку мантии, удал внутр и хетинов пластину. Брюшн полость зачищ тупой стор ножа, разрез голов удал глаза и клюв.
Осбминог – удал внутр, пищ/вод, рот аппарат, глаза и кожу в месте с присосками.
Рак/образ – краб мясо клещеносц и ход конеч, крив и лангуст мясо шейки (опдомина), омар и раки мясо клешн и опдомина (мясо шейки).
Иглокожие – галатурии (трипанги, кукумарии) оболочку с венчиком щупальце. Тело галатурии разр по брюш и спин через анальн отверс, перед раздел выпуск полост жид сдел прокол в оболочке. Удал внутр, зачищ внутр полость от внутрен и песка, очищ обол измельчают.
Оценка кач-ва кальм и крев:
Опред массы (кальмары) и размера (креветки)
Налич глубокого обезвоживания – опред площ пораж участка
Размораживают
На нал постор в-в каждую
Опред цв, консист и запах
Размор в пакете и вводу комн темпер до тех пор пока не буд прощ тв серцевина или кристалы льда.
Вкус и запах – проба варки нагр 65 – 70 град не переваривая, запекают заверн в алюм фольгу, варка на пару заверн в алюмин фольгу в закр контейнере.
По орг/леп и ф/х показ морож кальмар должен соответствовать:
Внеш вид блоки – целые, пов ровн и чистая, незнач впад на пов отдел блоков, кальмар – пов чист. После размор доп нар целост мантии и кожн покровов, цвет естеств прис данному виду, для кольм без кожи от бел до розом.
Консис после разм – упруг, эласт. После варки – плот и сочная, но не жосткая.
Запах свойст и без постор. После варки – прият свойст без постор привк и горечи. Нал постор прим недопускаются.
Пороки морож кальмара:
Глуб обезв – пот влаги более 10%
Деф запаха и вкуса – постор и разлож, от св/роз до крас
Консистенц – пастообразная (разложение).
Криветки по орг/леп и ф/х:
Внеш вид цел, слегка изогн, вар морож изогн. Доп налич икры, облом усов, ножек и хвост плав, до 5% крев с облом головогруд. Состоян и цвет панц – чист без потемн и повр, естест окрас. Доп на пов панц и хвост плав извистк отлож и темн заруцевабшихся царапин.
Консистенц после оттаивания – сыр/мор упруг, доп слегка ослабев, вар/мор плот, доп суховатая.
Цвет мяса – с/м св/сер, в/м бел с роз или роз/оранж покров.
Вкус и запах – после оттаив вар и варка сырых приятн, свойствен, без постор прив и запаха. Постор прим недопускаются.
Раки ВСЭ:
Прод в жив виде. Подвижные, им тв глад панцирь, темн кор или зелен цвета, без нар целостности, клеш согн в сустав, брюшко подтянуто. Вар – равном окраш, брюш подогн, запах слаб, спец. Чума (грибковое забол и пораж суставы, на панц изъязвлен, кон выпрямлены, эффект ходульных движений – в пищу недопускают) и ржавопятнистая болезнб (грибами, на пов образ пятна кор или черн округл формы, панц хрупкий и расподается) чаще регистрир. При скуч содерж пятна красн цвета.при един пятен выпускают, если панц разр – бракуют.
Морские млекопитающие.
Сирена – ламантины, дюноги, китообразные (усатые киты – синие или блювал, сельдиной или финвал, ивасевый или сейвал, горбатый или длинорукий, малый полосатик, колифорнийский, гренланский и южный. Зубаст – клюворыл, белуха, дельфины, кашалот, касатка).
Хищные – тюлени, ушастые тюлени.
Моржи
Куньи – кола
Жир или ворвань – саз материал и изгот джутов
Амбра – кит для порфюма
Китовое мясо в японии
ВСЭ:
На кормовой разделочной палубе – обр вним на вздут и нал окочен, осмотр кожи, осмотр туши на центр раздел осм шейн ЛУ, медиостинальные ЛУ, трахея, легкие и внутренние органы (печень, диафрагма, портальн ЛУ, желудок и т д), мясо фелейных вырезок (спинобоков и брюшн).
Опред доброкачественности:
Орг/леп, ф/х. по резуль на пищ цели не доп мясо и печ китов при увел лимф шейн узлов, измен консист, измен норм цв кишечника (озеленения), желт оттен мышц, соед ткани или приз истощ, гнойн очагов в мышц и печени, нач стад афтольза (изм цв, дряблость и обильн сокоотдел при разрезе), пораж гельминтами.
Азота лет осно, аммиака, сероводород и дел на 3 категор.
Исслед мяса и печ на плаву более 80 часов и по орг/леп сомнит. Отжил мясо или в пласт ост на палубе более 3 часов, а печ более часа, во всех случ на подозр обсем туши и др случ по усмотр вет врача.
Негодно для людей испол в крм пушным зверям.

Приложенные файлы

  • docx 8858262
    Размер файла: 74 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий