шпоры всэ_322221

1. Понятие о дисциплине "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства".

ВСЭ – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы сан-гиг следование пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их вет-сан оценки
Санитария изучает совокупность практических мероприятий, направленных на соблюдение требований гигиены;
Гигиена – наука, изучающая неблагополучные факторы, воздействующие как на человека, так и на животных;
Экспертиза – проведение исследований опытными людьми;
Технология – совокупность знаний производственных процессов;
Стандартизация – типовой вид исследования на удовлетворительность продукции в отношении ее качества.
Задача ВС-эксперта – овладеть практическими навыками приема и транспортировки животных на убой, основами стандартизации, современными методами исследования и знаниями научно обоснованной оценки.
В своем развитии ВСЭ широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и пр клинических ветеринарных дисциплин. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и пр методами исследований, специалисты, работающие в области ВСЭ получают возможность правильно определить характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, дать объективную качественную и вет-сан оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.
ВСЭ с основами Т и С вооружает вет врача знаниями, позволяющими выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в сан-гиг отношении продукты.

2. Роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.

ВСЭ - отрасль вет-рии, которая изучает методы сан.-гиг исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Цель: оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье (при этом особую опасность представляют зооантропонозы: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие); обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
Объекты: пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Заповеди ВСЭ – 4 шт – предотвратить распространение болезней, не допустить заражения людей зооантропонозами и таразитозами, экономически выгодно утилизировать условно годное мясо, запретить – реализацию недоброкачественной продукции
3. История отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Начало развития боинского дела – 17 в.: указ, запрещающий торговать рыбой и мясом в неположенных местах; указ, приказывающий мясникам оставшееся мясо солить и заявлять в мытне. При Петре I – указ «О непродаже худого мяса», «чтоб никакой скотины без свидетельства не били», указ, запрещающий мясникам проводить убой в мясных рядах, а осуществлять его в специальных местах; учреждена инспекция для наблюдения за мясниками и выдача разрешений на торговлю мясом, торговля только в определенных местах, запрещение строить бойни в черте города. В 1718г – требования о предъявлении свидетельств на животных, контроль за сан состоянием мяса и рыбы возложен на полицейских и чиновников. В 1739г – появляются первые общественные бойни.
Для руководства вет службы в мясной промышленности при медицинском департаменте министерства внутренних дел в 1868 г был организован вет отдел, в ведении которого находилось обслуживание общественных и частных боен.
В середине 18 в. – запрет завоза мяса из неблагополучных стран, областей. 1885 г . – «Правила вет.-сан. надзора за убойным скотом и мясными продуктами». В конце 19 в. – строительство общественных боен. 1904 г. – «Правила о порядке браковки мясных продуктов». 1921 г. – декрет о проведении убоя только на государственных скотобойнях. 1923 г. – принят Ветеринарный устав. В дореволюционной России существовали мясоконтрольные станции (1925 г. – распоряжение об организации).1928 г. – распоряжение об организации цеха по обеззараживанию мяса. Первые правила ВСЭ – 1924 г., действующие 1988 г. 1933-1940 гг. – строительство мясокомбинатов.1937 г. – организация на мясокомбинатах Отдела производственно-ветеринарного контроля. 1918 г. – проф. Бекенский основал кафедру мясоведения в Казанском, а затем в Петроградском ветеринарных институтах. 1922 г. – открытие кафедры в Москве.
1925 г. – впервые в стране вводятся правила ВС отбора убойных ж-х, исследования и браковки мясных продуктов, которые имели силу закона.
1930 г. – началась реконструкция мясной промышленности, что повлекло развитие мясной промышленности увеличение ассортимента пищевых продуктов, производство которых требовало новых научных разработок мясоведение переименовали в ВСЭ.
1994 г. – ОПВХ был отменет и реорганизован в ГосВетНадзор.

4. Ветеринарно-санитарное и экономическое значение предприятий по убою и переработке животных. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию.

Убой и переработка животных осуществляется на предприятиях, имеющих различия по производственному оснащению и механизмам. К ним относят масокомбинаты, мясоперерабатывающие предприятия, колбасные и консервные заводы, убойные пункты, птицекомбинаты и пр. Главная общая особенность этих предприятий – максимально безотходное производство – все идет в дело. Предприятия должны производить для реализации только доброкачественные продукты, отвечающие ГОСТам, ТУ, требованиям вет законодательства, не допускать в окружающую среду м-о, вызывающие болезни, яды и производственные отходы.
Их обслуживают подразделения вет надзора, находящиеся в составе районной СББЖ или вет-сан станции. В крупных предприятиях предусмотрена должность вет врача. Вет специалисты несут ответственность за выпуск доброкачественной продукции, следят за соблюдением вет-сан правил убоя и обработки, проводят экспертизу продукции и принимают меры по обеззараживанию или утилизации.
На вет-сан состояние предприятия по переработке животных оказывает влияние ряд факторов: выбор места застройки, привязка объекта к водоснабжению и канализации, внутренняя отделка цехов, вентиляция помещений, антикоррозийная устойчивость оборудования.
Предприятие должно находиться с подветренной стороны к жилим массивам, уровень залегания грунтовых вод – не менее 1,5-2м, рельеф местности несколько покатый в сторону от населенного пункта. Запрещено строительство на территории бывших свалок, кладбищ и скотомогильников. Участок застройки удаляют от дорог и водоемов на 200-500м, или устанавливают сан-зону. Территорию ограждают забором (2м), озеленением, подъездные пути асфальтируют или бетонируют, на въезде – дезбарьеры и место для дезтранспорта.
Требования к производственным помещениям: стены, пол – из водонепроницаемого материала, стены гладкие, пол с уклоном в сторону стока. Для окраски применяют алкидные краски, соответственных оттенков в разных цветах. Не применяют сурик, свинцовые белила, краски с медью, кальцием и сурьмой. Крышки столов из мрамора или бетона. Оборудование, соприкасающееся с мясом – из нержавеющих металлов. Источники теплоотдачи должны быть изолированы. Водоснабжение должно быть оптимальным (25кбм воды на 1т мяса). На каждые 150м пола – кран с горячей и холодной водой. Канализация и очистка сточных вод (песколовки, навозоуловители, грязеотстойники, жироловы и отстойники-дезинфекторы), в больших предприятиях – вет станции для очистки. Должна быть приточно-вытяжная вентиляция, поддержание t 16-20гр, относительная влажность воздуха 65-85%., а в цехах фарша и посолки окороков 0-4гр, в цехе технической продукции до 27гр, влажность до 60%. Освящение 500-1000люксов, в 5 раз ярче окружающей среды. При естественном типе освящения площадь окон
· 30% от общей площади помещения.






5. Общие сведения об убойных животных. Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы.

Убойные – животные, поступающие на предприятия мясной индустрии для получения мяса и мясопродуктов. К ним относят КРС (включая яков и буйволов), МРС, свиней, лошадей, оленей, верблюдов, кроликов и птицу всех видов. К убойным животным как к сырью предъявляются высокие требования. Качество животного сырья зависит от вида, породы, упитанности, возраста, пола и физиологического состояния. Одним из главных показателей качества сырья является упитанность – степень развития мышечной и жировой ткани, которая определяется визуально и прощупыванием животных или туш. От нее зависит качество, ценность мяса – чем больше упитанность, тем выше калорийность мяса. Упитанные животные имеют округлую форму, мясистую спину и крестец, мясистые и плотные лопатки.
ГОСТ 5110-87 (упитанность КРС)
Взрослый скот – 1 категория (мышцы развиты удовлетворительно, формы чуть угловаты, жир у основания хвоста и на седалищных буграх), 2 кат. (мышцы развиты менее удовлетворительно, форма угловатая, бедра плоские, жира мало или отсутствует).
Быки – 1 кат. (округлые формы, широкий зад, мышцы хорошо развиты), 2 кат. (формы чуть угловаты, мышцы удовлетворительно развиты, грудь, спина, поясница и зад неширокие).
Молодняк (3мес-3года) – 4 класса: отборный (
·450кг), 1-й, 2-й и 3-й (
·350кг) – в 3 классе 2 категории.
Телята (14дн-3мес) – 1 кат. (молочники) и 2 кат. (получавшие подкормку).
ГОСТ 1213-85 (упитанность свиней).
1 кат – свиньи молодые беконные (со спец ферм, кастрированные, без дефектов кожи, не короче 1 м, слой жира не более 3см)
2 кат – свиньи молодые мясные (при 60-130кг шпик без шкуры 1,5-6см, при 20-60кг шпик
·1см)
3 кат – свиньи жирные (свиноматки и боровы, шпик
·4см)
4 кат – свиноматки и боровы
·130кг, шпик 1,5-4см
5 кат – поросята-молочники (кожа белая целая, масса 4-8кг).
ГОСТ 5111-55 (МРС)
1 кат – высшая, мышцы развиты, отростки позвонков не выступают, жир на ребрах, крестце, курдюк заполнен (если есть).
2 кат – средняя, мышцы развиты удовлетворительно, жир лишь на пояснице.
3 кат – ниже средней, мышцы развиты неудовлетворительно, маклоки выступают, жира мало или нет.
ГОСТ 279-74 (лошади)
Лошади (старше 3 лет), молодняк и жеребята.
1 кат – м хорошо развита, кости не торчат, жир на шее и у корня хвоста.
2 кат – м удовлетворительны, отростки костей чуть выступают, жир лишь на гребне шеи.
У молодняка так же, но смотрят на формы тела, а не на жир.
ГОСТ 18292-85 (птица)
Молодняк – киль хрящеватый, кольца трахеи эластичные, легко сжимаются, чешуйки и кожа на ногах эластичные, шпоры не развиты.
Взрослая птица – киль окостенел, кольца неэластичны, чешуя твердая, грубая, шпоры.
6. Оформление ВСдокументов.
Ветеринарные сопроводительные документы, характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза, эпизоотическое состояние места его выхода и позволяющие идентифицировать груз, выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок (далее грузы), подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации. Партии грузов, перечисленных в Приложении N 19 к настоящим Правилам, должны сопровождаться: ветеринарными свидетельствами форм NN 1, 2, 3 (Приложения NN 1 3) при перевозке грузов за пределы района (города) по территории Российской Федерации; ветеринарными справками формы N 4 (Приложение N 4) при перевозке грузов в пределах района (города); ветеринарными сертификатами форм NN 5а, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k (Приложения NN 5 15) при вывозе грузов с территории Российской Федерации; ветеринарными сертификатами формы N 6.1, 6.2 и 6.3 (Приложения NN 16 18) при перевозке грузов, ввезенных в Российскую Федерацию, по территории Российской Федерации от места таможенного оформления до места назначения, при их переадресовке между субъектами Российской Федерации, а также в иных установленных случаях. Ветеринарные сопроводительные документы оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации.
Ветеринарные свидетельства форм NN 1, 2, 3 и ветеринарные справки формы N 4 выдают учреждения, подведомственные органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии. Ветеринарные свидетельства форм NN 1, 2, 3 подписывает руководитель (или уполномоченный им ветеринарный врач) учреждения, подведомственного органу исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии, и заверяет печатью учреждения. Ветеринарную справку формы N 4 подписывает ветеринарный врач (ветеринарный фельдшер) учреждения, подведомственного органу исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии, и заверяет печатью учреждения. При перевозке грузов между субъектами Российской Федерации в графе «Особые отметки» ветеринарного свидетельства указывают номер и дату разрешения руководителя органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии. При перевозке по территории Российской Федерации грузов, предназначенных для вывоза с территории Российской Федерации, в графе «Особые отметки» ветеринарного свидетельства указывают номер и дату разрешения Россельхознадзора в соответствии с требованиями, предусмотренными законодательством Российской Федерации в области ветеринарии. При перевозке животных в количестве до 5 голов в пределах района (города) перечень с указанием клички и номера (для товарных животных), а также пола, породы, возраста (для племенных животных) приводят в графе «Особые отметки» ветеринарной справки формы N 4; за пределы района (города) в графе «Особые отметки» ветеринарного свидетельства формы N 1. При перевозке животных в количестве более 5 голов к ветеринарному свидетельству и ветеринарной справке прилагают опись, заверенную печатью учреждения, подведомственного органу исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии, выдавшего ветеринарный сопроводительный документ. При неблагополучии территории Российской Федерации по карантинным болезням животных ветеринарные сопроводительные документы выдают с разрешения руководителя органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии. При перевозке кожевенно-мехового сырья ветеринарную справку формы N 4 выдают без учета наличия клейма, но при условии обязательного биркования шкур. Ветеринарное свидетельство формы N 3 выдают на заклейменное сырье. Территориальные органы Россельхознадзора выдают ветеринарные сертификаты форм NN 5а, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k, 6.1, 6.2 и 6.3. Ветеринарные сертификаты форм NN 5а, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k выдают на грузы, вывозимые с территории Российской Федерации, взамен ветеринарных свидетельств, выданных учреждениями, подведомственными органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии. Ветеринарные сертификаты форм NN 6.1, 6.2 и 6.3 выдают на грузы, ввезенные на территорию Российской Федерации, взамен ветеринарных сертификатов стран-экспортеров для сопровождения грузов по территории Российской Федерации от места таможенного оформления до места назначения, при их переадресовке между субъектами Российской Федерации, а также в иных случаях. Ветеринарные сертификаты форм NN 5а, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g, 5h, 5i, 5j, 5k, 6.1, 6.2 и 6.3 подписывает уполномоченное в области ветеринарного надзора должностное лицо территориального органа Россельхознадзора и заверяет печатью территориального органа Россельхознадзора. При перевозке животных в количестве до 5 голов перечень с указанием клички и номера (для товарных животных), а также пола, породы, возраста (для племенных животных) приводят в соответствующей таблице ветеринарного сертификата формы N 5а или графе «Особые отметки» ветеринарного сертификата формы N 6.1. При перевозке животных в количестве более 5 голов к ветеринарному сертификату прилагают опись, заверенную печатью территориального органа Россельхознадзора, выдавшего ветеринарный сертификат. При перевозках по территории Российской Федерации грузов, принадлежащих федеральным органам исполнительной власти в области обороны, внутренних дел, исполнения наказаний, государственной охраны и обеспечения безопасности и используемых ими для собственных нужд, выдают ветеринарные свидетельства форм NN 1, 2, 3 и ветеринарные справки формы N 4.

7. Транспортировка животных на боенские предприятия.

Перевозки автотранспортом: более экономичны, малые потери ЖМ. Дальность: КРС до 200 км, свиньи до 150 км. Скотовозы и обычные грузовики с надстроенными бортами. Погрузка трапом или с платформ. Крупных животных – на привязи головой вперед или к боковой стенке. Грузят одного пола, возраста, вида. Скотовоз: до 20 крс, 60 свиней, 100 мрс. Скорость по асфальту не более 60км/ч. Кормление через каждые 6 ч, отдых через 10 ч на 3 ч. Птицу – в клетках. По ЖД: для транспортировки на большие расстояния (>300 км), в сопровождении проводников. В спец. или товарных вагонах. В вагон крс 16-24, мрс 80-110, свиньи 28-44, лошади 14. Погрузка по трапам. Сено крс 4,5 кг/ц, концентраты свиньям 2,5 кг/ц. Кормление и поение 2 р/д. Очистка от навоза на станциях, где производится поение. Транспорт до и после очищают, моют, дезинфицируют. Водный транспорт - редко, только летом. Перегон – на короткие расстояния, крс по 150-200 голов, овцы 500-1000. Партию взвешивают, биркуют, определяют упитанность. Составляют гуртовую ведомость, вет.свидетельство ф-1. выдается путевой журнал. Нельзя гнать больных, старых, во 2 половине бер-ти, беззубых. Дороги д. проходить по благополучной местности. Скорость 12-15 км/сут. Поят 2 раза.
Выгрузку начинают с благополучных вагонов, затем заболевших, потом трупы. Исключают сибирскую язву.
Вагоны направляют на дезопромывочную станцию. 3 категории вагонов: благополучные (механ.очистка +горячая вода), подозрительные по болезням с нестойким возбудителем (очистка, горячая вода, дезинфекция), подозрительные со стойким возбудителем (очистка, дезинфекция, горяч.вода, дезинфекция). Определяет вет.врач. Навоз из №2 обеззараживают биотермически.

8. Предубойное содержание животных и его значение.

Животных размещают на площадках или в загонах, подвергнув предварительному вет. осмотру. Проверяют сопроводительные документыты (вет.свидетельство ф-1, товар-трансп. накладнуя, гуртовуя ведомость, путевой журнал, акты на выбраковку). Выявляют больных, слабых, истощенных. На карантин направляют, если есть подозрение на инф заболевание (t, павшие жив.) или данные расходится с документами. В карантине – не >3 сут. Если благополучно – в сортировочные загоны (по упитанности, возрасту, полу, слабых, с травмами), вет. обследование и термометрия. Взвешивают, скидка с живой массы 3% на содержимое жкт. Животных с автотранспорта (50-100 км) – без скидки. С навалами и наминами +1%, во 2 половине беременности +10%.
Содержат отдельно по видам и полу для отдыха после транспортировки и снижения стрессового состояния животных. Кормят и поят 2 р/день. Утомленным – отдых 2 сут. В цехе предубойной подготовки – голодный режим: крс и мрс – 24 ч, свиней 12 ч. Поение свободное, прекращают за 3 ч до убоя. Цель: освобождение жкт (сниж. загрязнение туши), вода способствует разжижению крови (лучше обескровливание). После – вет.осмотр и убой.
Птица, не прошедшая предубойной выдержи в хоз-ве – отдых и просидка (голодная выдержка). Сухопутная 6-8 ч, водоплавающая 4-6 ч.


9. Организация ветеринарно-санитарного надзора на предприятиях по переработке животных.

Переработку животных в нашей стране осуществляют на предприятиях, имеющих различное оснащение Убой скота и разделка туш состоят в основном из следующих операций: оглушения, обескровливания животных, съемки шкуры или освобождения ее от волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки и туалета туш.
Контроль этих процессов должен предотвратить использование на пищевые цели продуктов убоя от больных животных; предупредить заражение людей, занимающихся убоем и переработкой больных животных, обеспечить высокое качество выполнения операций.
В структуре мясокомбината имеются следующие подразделения:
- скотобаза (для приема и выдержки ж-х)
- вет-сан блок скотобазы – там карантинное отделение, изолятор, сан бойня
- производственные цеха (цех убойной подготовки, убойно-разделочный, субпродуктовый, жировой, колбасный, консервный, кишечный, шкуропосолочный, животных кормов, технических фабрикатов, изделий ширпотреба, холодильник, экспедиционная и пр)
- ОПВК (отдел производственного вет контроля) – объединяет всех вет специалистов комбината и производственную вет лабораторию. В штат ОПВК входит и сан врач комбината. Задача ОПВК – проводить в полном объеме ВСЭ на всех этапах переработки ж-х и производства выпускаемой продукции, следить за ее соответствием ГОСТам или ТУ.
- вспомогательные объекты (ТЭЦ, машинное, компрессорное отделение, склады, столовая, административные здания и пр).

Застройку проводят в соответствии с санитарными правилами для пред-тий мясной и пищевой промышленности. Участок застройки должен находится с наветренной стороны по отношению к пред-ям, выделяющим вредные производственные и пахучие вещ-ва, но с подветренной стороны к жилым районам. Уровень стоячих грунтовых вод должен быть не менее 1,5-2 метра. Местность выбирают с некоторым уклоном от населенного пункта. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки обычно удаляют от магистральных дорог, водоемов, и населенных пунктов на 200-500метров. Территорию участка озеленяют, полностью асфальтируют и обносят забором высотой не менее 2-х метров. При въезде устанавливают дез-барьер, а при выезде отводят место для дезинфекции автотранспорта.

10. Организация ветеринарно-санитарного надзора на предприятиях по переработке птиц.

Переработку птицы в нашей стране осуществляют на птицекомбинатах. Убой птицы и состоит в основном из следующих операций: оглушения, обескровливания, ощипывания (+ зачистка от пуха и пеньков), отделения головы, извлечения внутренностей (нутровка) и туалета тушек.
Контроль этих процессов должен предотвратить использование на пищевые цели продуктов убоя от больной птицы; предупредить заражение людей, занимающихся убоем и переработкой больных птиц, обеспечить высокое качество выполнения операций.
В структуре птицекомбината имеются следующие подразделения:
- помещения для приема и выдержки птицы
- вет-сан блок – там карантинное отделение, изолятор, сан бойня
- производственные цеха (цех убойной подготовки, убойно-разделочный, субпродуктовый, колбасный, консервный, животных кормов, холодильник, экспедиционная и пр)
- ОПВК (отдел производственного вет контроля) – объединяет всех вет специалистов комбината и производственную вет лабораторию. В штат ОПВК входит и сан врач комбината. Задача ОПВК – проводить в полном объеме ВСЭ на всех этапах переработки птицы и производства выпускаемой продукции, следить за ее соответствием ГОСТам или ТУ.
- вспомогательные объекты (ТЭЦ, машинное, компрессорное отделение, склады, столовая, административные здания и пр).

Застройку проводят в соответствии с санитарными правилами для пред-тий мясной и пищевой промышленности. Участок застройки должен находится с наветренной стороны по отношению к пред-ям, выделяющим вредные производственные и пахучие вещ-ва, но с подветренной стороны к жилым районам. Уровень стоячих грунтовых вод должен быть не менее 1,5-2 метра. Местность выбирают с некоторым уклоном от населенного пункта. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки обычно удаляют от магистральных дорог, водоемов, и населенных пунктов на 200-500метров. Территорию участка озеленяют, полностью асфальтируют и обносят забором высотой не менее 2-х метров. При въезде устанавливают дез-барьер, а при выезде отводят место для дезинфекции автотранспорта.

11. Бойни сельского типа. Значение и ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним.

Бойни сельского типа – это слабомеханизированые предприятия, предназначенные для первичное переработки животных на мясо с незаконченным производственным процессом. Здесь осуществляют только первичную переработку, получая мясные туши, жир, субпродукты и шкуры. Остальные продукты убоя (кишечник, кровь, технические субпродукты) для дальнейшей переработки направляются на мясокомбинаты. Задача бойн сельского типа – обеспечить мясом малые населенные пункты района.
Требования – очистка сточных вод, расстаяние от населенных пунктов – как для мясокомбината.

Участок должен находится с подветренной стороны к жилым домам. Уровень стоячих грунтовых вод должен быть не менее 1,5-2 метра. Местность выбирают с некоторым уклоном от населенного пункта. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки обычно удаляют от магистральных дорог, водоемов, и населенных пунктов на 200-500метров. При въезде устанавливают дез-барьер, а при выезде отводят место для дезинфекции автотранспорта.

12. Санитарные бойни. Значение и ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним.

Сан.бойня – элемент мясокомбината, отделение скотобазы для индивидуального убоя жив., больных инф болезнями и невыясненного характера. Огорожена, сообщается только с карантином и изолятором. Приемник для сточных вод, обеззараживают, в общую канализацию. Отдельный въезд.
Состав: отделение для переработки жив. и обработки субпродуктов, отделение для обработки жкт, камеры для охлаждения мяса, помещение для дезинфекции, хранения шкур, отделение стерилизации условно годных продуктов, технического сырья, бытовые и вет помещения.


13. Основы технологии, гигиена переработки сельскохозяйственной птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов.

В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах и в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия – вет осмотр, проверка документов. Проводится пред- убойная выдержка и сортировка по упитанности, очистка оперения от грязи. Переработка бывает с полупотрошением (здоровая птица) и с полным потрошением (подозреваемая и больная неопасными болезнями птица).
Технологический процесс – подвешивают за ноги на конвейере, автоматическое электрооглушение, обескровливание вручную наружным(ч/з разрез кожи) или внутренним (ч/з ротовую полость) способом, снятие оперения полуавтоматами или вручную, удаление пуха в камерах газовой опалки, (+ воскование водоплавающей птицы для удаления остатков пера и пеньков).
Далее проходит выемка внутренних органов:
- полное потрошение – отрезают голову, ноги до заплюсневого и крылья до локтевого суставов; разрез по белой линии от киля до клоаки, круговой вырез клоаки, извлечение органов жкт, сердца, селезенки и печени единым комплексом; не отрезаем, висят радом для дальнейшего осмотра; продольный разрез в нижней части шеи и извлечение трахеи и пищевода; легки и почки извлекают вакуумным устройством или оставляют в тушках. Все эти манипуляции проводятся над желобом, с обмыванием водой.
- полупотрошение – удаляют только кишечник и клоаку.
Тушки, признанные годными, выпускают в остывшей, охложденном или замороженном виде. Маркировка – категория упитанности – этикетка на ножку или электроклеймо на бедро.

14. Организация рабочих мест по ветеринарному осмотру туш и внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбината, боен, на убойных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Работа врача-ветсанэксперта регламентирована Вет законодательством (т.4 стр 157) и Уголовным кодексом РФ (ст 307).
На конвейерной линии переработки КРС имеются 4 точки: осмотр головы; осмотр внутренних органов; осмотр всей туши; финальная (исследование сомнительных продуктов). На конвейере свиней 5 точек (первая – сибиреязвенная, срезу после обескровливания и полной съемки шкуры). На конвейере МРС 3: осмотр внутренних органов, всей туши и финальная.
На скотоубойных пунктах и лабораториях ВСЭ рынков оборудуют смотровые залы. Вет врач в основном использует патологоанатомический метод.

В производственных цехах оборудование располагают так, чтобы исключить соприкосновение скота с полученными мясопродуктами, экономить площадь помещения и обеспечить его полную очищаемость.
Рабочее место ветеринарного специалиста должно быть удобным, хорошо освещенным, с постоянным доступом к воде для мойки рук и инструментов. На входе в убойно-разделочное помещение – дез коврик, около воды – емкость с дез раствором.


15. Общая схема лимфообращения. Лимфатические узлы (строение, топография и особенности у различных видов животных) и их значение при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов.

Органы л.с. центральные (костный мозг, тимус, фабрициева сумка), периферические (л/у, селезенка, миндалины, пейеровы бляшки, солитарные фолликулы). Из задних частей тела лимфа собирается в млечную цистерну, затем, пройдя диафрагму – в общий грудной проток; из передних – в правый и левый трахеальные протоки} в краниальную и каудельная полая вена. Л/у состоит из соед.тк и паренхимы (скопление лимфоидной тк. -> фолликулы, обособленные синусами). На пов-ти разреза – темный корковый (периферический), светлый мозговой слой, серые. Л/у соматические (собирают лимфу от мышц и костей), регионарные (от вн.орг.).
Л/у крс и мрс овальные, серые, окружены жировой тк. Л/у: нижнечелюстной, околоушной, поверхностный шейный, заглоточный средний, боковой; передние средостенные, средние средостенные, задний средостенный, средостенные дорсальные, бронхиальный (бифуркационный), правый бронхиальный, эпартериальный, л/у печени, желудочные, брыжеечные, ободочной кишки, аноректальные, почечные, передний грудной кости, межреберные, глубокие шейные, реберно-шейный, подмышечный (подлопаточный), 1 ребра, коленной складки, подколенный, седалищный, поверхностный паховый, подвздошный округлый, боковой, средний, крестцовый, посничный.
Л/у свиней округлые, бугристые, св.-желтые. Л/у: нижнечелюстные, околоушные, заглоточные боковые и средние, шейные глубокие и поверхностные, подвздошные, подколенные, поверхностные паховые, подвздошные округлые, передние тазовые, боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, средостенные дорсальные и краниальные, бронхиальные, портальные, желудочные, брыжеечные, прямой кишки.
Л/у лош. некот. отсут, т.к. мелкие соединены в пакеты. Л/у: нижнечелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные, шейные глубокие и поверхностные, подкрыльцовые, локтевые, подвздошные, подколенные, паховые поверхностные и глубокие, средние подвздошные, средостенные, брониальные, кишок и др
У птиц – отсут.
Значение исследования: Причины пат.измен.: фильтрующиеся вирусы, микроорг., токсины, личинки паразитов, хим. в-ва, неоплазмы. Р-ция проявляется в виде различных стадий воспаления (альтерация, экссудация, пролиферация). Пат.измен: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияния, некроз, туберкулез, актиномикоз, цистициркоз и др. По степени и х-ру восп.процесса – судят о заб-нии. При местном огранич. пат.процессе – реагируют л/у, которые собирают лимфу из пораженной области, при общем заб-нии – в разной степени все л/у.

16. Методика и особенности техники исследования туш и внутренних органов у разных видов животных.

КРС
Голова – смотрят и вскрывают подчелюстные, околоушные, медиальные л-узлы; осматривают и прощупывают губы, язык; разрезают пластами (2 разреза снаружи, один внутри) на финноз массетеры. Селезенка – осматривают снаружи и на разрезе. Легкие – осматривают, прощупывают все доли, вскрывают л-узлы, разрезы по крупным бронхам.
Сердце – вскрывают перикард, осматривают сердце, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы, разрезы миокарда на цистицеркоз, саркоцистоз. Печень – осматривают, прощупывают, разрезают портальные л-узлы, делают 2-3 разреза по ходу крупных желчных протоков (смотрят на фасциолез, дикроцелиоз). Почки – снимают капсулу, осматривают, если надо – разрезают. Жкт – осматривают серозную оболочку и л-узлы, если надо – вскрывают и смотрят на слизистую; исследуют пищевод на цистицкруоз, саркоцистоз. Вымя – ощупывают, делают 1-2 глубоких параллельных разреза; вскрывают надвыменные л-узлы. Половые и эндокринные органы – осмотр, вскрывают и разрезают по необхлдимости. Тушу осматривают на опухоли, травны; при подозрении на инф болезни вскрывают л-узлы, делают разрезы на финноз и берут образцы на трихинеллез. У телят – смотрят пуповину, вскрывают запястные и скакательные суставы.
МРС
См КРС, + исследования л-узлов на казеозный лимфаденит.
Свиньи
Голова – осматриваю и разрезают л-узлы (после съемки шкуры), мышцы на финноз, осматривают язык, гортань, надгортанник, миндалины. Все остальное как у КРС.
Однокопытные
Голова – смотрят л-узлы (подъязычные и подчелюстные), осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Туша – осматривают мышцы внутри лопатки на меланомы, брюшную стенку – на альфортиоз, разрез мышц по выйной связке – на онхоцеркоз. Остальное – как у КРС.





17 методы обескровливания.
Животных забивают и обескровливают в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении. На мясокомбинатах применяется вертикальный способ обработки туш, который обеспечивает наиболее полное удаление крови и лучшие санитарные условия для обработки туш. Кровь отбирается на пищевые или медицинские цели с помощью полого ножа. Поступает она в стерильные кровосборники, где стабилизируется с целью предупреждения оседания, и направляется на дальнейшую переработку. Техническую кровь собирают в специальные поддоны и перерабатывают на технические продукты. Выход крови при обескровлении туш КРС составляет от 3,3 до 4,5%, а свиней - 3,5% к массе туши.
Обескровливание. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] туши и сроки ее хранения в значительной степени зависят от[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
В организме животного содержится крови 7,68,3% к живому весу. При хорошем обескровливании животного от крупного рогатого скота получают крови 4,24,8%, от свиней 3,23,5% и от мелкого рогатого скота 3,5% к живому весу. Обескровливание длится 68 мин.
Недостаточно обескровленные туши подвергаются быстрой порче, ибо кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих гниение мяса. В плохо обескровленных тушах нарушается процесс созревания мяса.
Обескровливание крупного рогатого скота. После оглушения животное подвешивают в вертикальное положение, вскрывают продольным разрезом кожу и ткани по средней линии шеи длиной 3035 см, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру. После этого вводят через разрез шкуры нож и вскрывают одновременно аорту и вену.
Обескровливают телят через поперечный разрез шеи возле нижней челюсти. При обескровливании телят их подвешивают за задние ноги или кладут в корытообразную скамейку.
Обескробливают свиней обоюдоострым [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], который вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не следует допускать закалывания свиней в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы.
Обескровливание овец и коз производят путем перерезки правой яремной вены животного около угла нижней челюсти. На конвейерных мясокомбинатах овец и коз обескровливают в висячем положении, а на небольших предприятиях животных укладывают в спинное положение на корытообразные скамейки.
Кровь от животных, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. Разрез шкуры и перевязывание пищевода и в этом случае производят так же, как и при обескровливании обычным ножом. Убойщик вводит полый нож вдоль правой стороны трахеи в корень аорты или правое предсердие. Пока нож находится в корне аорты или предсердия сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него резиновым шлангом вытекает в сосуд. Кровь, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают только, от здоровых животных. Более полное обескровливание животных не только дает добавочное количество крови, но и способствует получению более высококачественного, стойкого при хранении мяса. Степень обескровливания туши в значительной степени зависит от способа убоя скота: при вертикальном обескровливании туши получается крови на 20% больше, чем при горизонтальной.
Хорошее обескровливание туши достигается при соблюдении следующих условий:
1) Животное перед убоем не следует возбуждать ударами кнута, криками и тому подобными действиями, так как возбужденное состояние его препятствует хорошему обескровливанию.
2) Оглушать животное перед забоем (если это необходимо) надо так, чтобы не остановилась работа сердца, потому что только при сокращении сердца кровь хорошо истекает из перерезанных сосудов.
3) Для обескровливания животного нужно вскрыть кровеносные сосуды шеи у выхода их из грудной полости.
4) Подвесить животное в вертикальное положение головой вниз.




20. ВСЭ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

ВСЭ дичи проводят в местах заготовки, хранения и торговли.
Предубойное исследование невозможно, единственная информация – эпизоотическое состояние местности.
Послеубойный осмотр - определяют пол, возраст, упитанность, физ состояние, степень обескровливания туши (чаще всего плохое), травмы (огнестрельные ранения). Проводят съемку шкуры и удаление внутренних органов.
Лимфоузлы – топография как у домашних животных. В области ран обычно гиперемия, при длительном преследовании – отек л-узлов конечностей.
При осмотре туши выявляют скрытые воспаления, загрязненные раны, исследуют на финноз и трихинеллез. При выявлении патологий во внутренних органах проводят доп исследования, при невозможности установить диагноз тушу утилизируют. Так же поступают при обширных ранах, инфекционных болезнях, сильных отклонениях при органолептики, замороженное более одного раза, сильно загрязненное или с зачисткой более 20% поверхности. Так же не допускают в реализацию туши павших, загнанных, агонизировавших, отравленных или утонувших животных и животных, у которых обнаружены следующие болезни: бешенство, эмкар, туляремия, лептоспироз, чума кабанов, злокач отек, и пр. При других болезнях – проварка. Пробы мяса направляют в лабораторию для исследования.
Мясо молодых бледнее взрослых, у большинства видов красноватое, ч/з некоторое время начинает синеть (процесс разрушения гемоглобина).

Тушки птицы часто травмированы и плохо обескровлены, на вскрытии чаще регистрируются хронические болезни (больные в острой форме часто просто погибают).
Сохранность мяса зависит от сроков добычи, технологии обработки, условий хранения.
Исследуют, как с/х птицу с поправкой на диких животных.

21. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.

Определяются показания к определению видопринадлежности мяса. Назначается ветсанэксперт-патологоанатом. Определяются вопросы, на которые эксперт должен ответить. Собирается вся необходимая информация.
Собственно исследования складываются из субъективных и объективных методов.
Субъективное исследование – конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса (например, у конины шея длинная и круп обмускуленый, а у коровы наоборот).
Объективные исследования:
- анатомическая конфигурация костей;
- анатомическое строение внутренних органов;
- определение температуры плавления жира (разница у сравниваемых видов в 1,5-2 раза).
- определение содержания гликогена в мышцах (отличие в 2-3 раза).
- определение йодного числа жира;
- проведение реакции преципитации с видоспецифичными сыворотками.

22. Клеймение мяса. Регистрация результатов послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

На мясо, мясопродукты и субпродукты, по ВСЭ признанные годными, ставиться клеймо.
В РФ утвержден перечень вет клейм и штампов:
- овальное большое клеймо – (ВСЭ полная, выпуск без ограницений) 3 ряда цифр: часть РФ/город/учреждение.
- овальное маленькое клеймо – аналогично большому, ставится на мясо кроликов, птицы и субпродукты.
- прямоугольное клеймо – (хозяйство благополучно, животное проверено, но не прошло ВСЭ) – реализация только после ВСЭ.
На непригодное мясо 3-4 клейма «УТИЛЬ»
( - все мято 1 кат и свинина 5 кат
( - все мясо 2 кат
( - свинина 3 кат
( - свинина 4 кат
( - свинина вне стандарта, на пром переработку.
Б – бык, Т – телятина, М – молодняк (если для детского питания - Д), Я – ягнятина, К – козлятина.
Категории упитанности: В – высшая, С – средняя, Н – нижесредняя.
ПП – туши с технологическим дефектом.
Ж – жеребятина. КОНИНА или ЖЕРЕБЕЦ.
На полутуши в среднем по 5 клейм, на субпродукты по 1-2 клейма.

Во всех случаях обнаружения поражения частей или целых органов и туш необходимо установить причину порока, определить заболевание, степень поражения и зарегистрировать данные в журнале вет-сан осмотра. При браковке туш и органов ведут записи о причинах и количестве забракованных продуктов убоя. На выбракованные продукты составляют акт, в котором указывают заключение эксперта о путях реализации выбраковок (обеззараживание, утилизация или уничтожение).




23. Мясо (морфология, химический состав, пищевое и биологическое значение) различных видов животных.

Мясо – туша из совокупности мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Переваримость мяса выше, чем других продуктов. Насыщаемость характеризуется тем, что перевариване мышечных белков протекает медленнее.
Состав мясной туши: содержание мышечной ткани в туше КРС 52-62%, МРС 50-55% и пр. Структурным и функциональным элементом мышц служит мышечное волокно, покрытое эластичной прозрачной оболочкой – сарколеммой. Под ее поверхностью большое количество ядер и миофибрилл, которые окружены саркоплазмой и выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Мышечные волокна объединяются в пучки, связанные прослойками внутримышечной соединительной ткани. Мышцы, несущие малую физическую нагрузку – мелковолокнистые и мелкозернистые, межмышечные прослойки нежные, обладают приятными пищевыми достоинствами.
Мышечная ткань содержит до 75% воды, до 22% белка и до 3% жировой ткани, витаминов, ферментов, гормонов, экстрактивных азотистых веществ.
Эластичная соединительная ткань состоит из эластичных волокон, хрящевая – из калогеновых и эластических волокон (много соед ткани – мясо жесткое, малопитательное), жировая – клетки, заполненные жиром, (у некоторых животных жир лечебен) костная – из плотного вещества снаружи и губчатого внутри, в нем костный мозг и жир.
От мелких пород – лучшее мясо. Мясо кастратов грубоволокнистое, с хорошо развитыми жировыми прослойками. У старых животных изменяется структура саркоплазмы, волокна истончаются, качество мяса низкое.
С повышением упитанности значительно возрастает содержание мякотной части туши. Транспортировка приводит к снижению качества мяса, затрудняя технологическую и кулинарную обработку. Так же на качество мяса влияют все этапы подготовки, убоя и обработки туши.
24. Классификация мяса в зависимости от вида и возраста животных, термического состояния. Товароведческая оценка.

Товароведческая оценка: на мясоперерабатывающих предприятиях туши после их обработки и зачистки классифицируют по виду животных, возрастным группам, полу, упитанности и термическому состоянию.
По виду животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, верблюжатина, буйволятина, оленина, кабанин и пр.
По возрасту животного:
- мясо новорожденных (1-14сут, не падаль!)
- мясо телят/ягнят/поросят (2нед-3мес, не менее 6 кг)
- мясо молодняка: КРС 3мес-3года, свиньи 3-10мес, МРС 3-8мес, лошади – до года.
- мясо взрослых животных.
По термическому состоянию:
- парное мясо (сразу после убоя, t в толще ткани 35°С)
- остывшее мясо (есть корочка подсыхания, t в толще
·12°С)
- охлажденное (t 0-4°С, корочка подсыхания)
- подмороженное (t -3 - +2°С)
- замороженное (t
· -8°С)
- размороженное (1°С)


18. Исследование мяса на свежесть. Мясо по свежести подрав деляют на 3 категории: 1) свежее; 2) сомнительной свежести; 3) не свежее. От каждой туши, подлежащей исследованию на свежесть, бервИ образцы массой около 200 г каждый, цельным куском по возмойИ носгп кубической формы. Образцы нужно брать из следующих меся туши: из мышц бедра, из мышц в области лопатки и у зареза протия 4-го и 5-го шейных позвонков. Среди проб должны быть также кости с костным мозгом, жир и сухожилия. Для определения свежести мяса пользуются органолептическииИ лабораторным и бактериологическим методами. Органолептическое исследование. При органолептическом исследовании мяса определяют наружный вид, запах и конЯ систенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий. Органолептические свойства свежего мяса приведены в табл.
Лабораторное исследование. Это исследование мяса на свежесть включает: бактериоскопию, определение количества амино-аммначного азота, величины рН, бензндиновую пробу на наличне пероксидазы и реакции на аммиак, сероводород и пробу см сульфатом меди. Биохимические показатели для мяса различной- степени свежести приведены в табл. 60. Бактериологическое исследование. Мясо подведгают бактериологическому исследованию в тех случаях, когда у жив вотных, от убоя которых оно получено, выявляют:
1) наличие признаков, вызывающих подозрение на инфекционную болезнь;
2) септико-пиемические процессы;
3) заболевания, связанные с тяжелыми родами;
4) желудочно-кишечные заболевания;
5) повышенную или пониженную температуру тела;
6) наличие гнойных и гангренозны ран, воспаление вымени, суставов и копыт;
7) тяжело протекающие заболевания дыхательных органов;
8) злокачественное течение ящура. Кроме того, мясо подвергают бактериологическому исследованию при вынужденном убое, извлечении кишечника нз туши позже двулЯ часов после убоя, подозрении на сальмонеллез и убое животныхпродуцентов. Для проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно брать следующие пробы: 1) кусок мяса не менее 8x6x6 см или часть сгибателя или разгибателя грудной или тазовой конечности длиной не менее 8 см; 2) два лимфатических узла туши (коленной складки и поверхностный шейный) вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов; 3) селезенку; 4) кусок печени (с желчным пузырем); 5) почку; 6) трубчатую кость (целиком, нераздробленную); 7) часть легкого. При взятии части органа для исследования необходимо поверхность его разреза прижигать. Если не представляется возможным подвергнуть взятые пробы немедленному исследованию (загрузка лаборатории, отсутствие местной лаборатории), необходимо их предохранять от загнивания. С этой целью куски мяса с поверхности обжигают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и, вынув, обжигают также на пламени; поверхности разреза органов (печень) прижигают раскаленным ножом, а затем весь кусок погружают в спирт-и обжигают. Вместо обжигания можно применить выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5%-ном растворе сулемы. При отправке в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и указывают наименование пробы. Затем все пробы упаковывают в плотную водонепроницаемую тару и пересыпают соломенной резкой, опилками и т. п. Тару с пробами пломбируют или опечатывают. К пробам выдают сопроводительный документ, в котором указывают место и дату взятия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса, причины и цель исследования и подпись отправителя. Для предохранения исследуемого мяса от порчи тушу, от которой взяты образцы для бактериологического исследования, необходимо до получения результатов хранить при температуре не выше ГС, а там, где это невозможно, мясо подвергают посолке.


25. Основные принципы определения сортности мяса. Разделка туш по действующим государственным стандартам.

Качества мяса в разных участках одной туши неодинаково. Мяса с задней половины содержит меньше костей и соед ткани, больше мышц и жира, а спереди наоборот. Поэтому туши разделяют на отрубы по сортам.
Говядина – определяют 3 сорта мяса:
1 сорт (для первых и вторых блюд) – лопатка, плечо, спина, грудина, поясница (филей), тазобедренная чать.
2 сорт (для первых блюд и фаршей) – шейная часть и паршина(«ребрышки»)
3 сорт (для супов и студней) – зарез, передняя и задняя голяшки.
Телятина – 3 сорта
1 сорт – рулька(предплечье) и голяшка
2 сорт – шейная часть, грудина с паршиной
3 сорт – лопатка, подлопаточная часть, спинная, поясничная и тазобедренная чати.
Баранина и козлятина – 3 сорта
1 сорт – лопатка, спина и тазопоясничная часть
2 сорт – шея, грудина с паршиной
3 сорт – зарез, рулька и задняя голяшка
Свинина – поросята целиком, больших – 2 сорта
1 сорт – лопатка, корейка (спинная чать), грудинка, окорок, поясничная с паршиной.
2 сорт – рулька и голяшка

26. Методы определения свежести мяса и его санитарная оценка в зависимости от результатов исследования.

Методы исследования мяса животных на свежесть происходит по ГОСТу 7269-79 и по ГОСТу 23392-78.
Показания к проведению исследований: длительное хранение на холоде и в складах, нарушение режимов и правил хранения, подозрение в несвежести, истечение сроков хранение. Отбирают пробы (200гр) у зареза, из мышц лопатки и бедра, заворачивают в пергамент, в коробку, сопроводительную и с нарочным в лабораторию.
Органолептика:
1. состояние мышечной ткани – обращают внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах
2. состояние жира: цвет, консистенция, запах
3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей
4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запах
Лабораторные:
1. бактериоскопия
2. определение ЛЖК
3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросом
Свежее мясо: корочка бледно-розовая, равномерная, целостная. Цвет соответствует виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консистенция - ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цветом соответствует виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический.
Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равномерная, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присутствует посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах.
Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.
Свежее – реализуют без ограничений, сомнительное – на переработку (консервы, колбасы, солонина), несвежее – утилизация.
27. Послеубойные изменения в мясе. Созревание (ферментация) мяса и его значение.

В мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физикохимические процессы, которые определяют его качество и технологические свойства. Парное мясо, полученное от только что убитого животного, в течении 2-3 часов имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Через 2-3 суток после убоя мясо приобретает сочность, становится нежным и ароматным, выделяется мясной сок. Происходящие в мясе процессы, в результате которых оно приобретает качественные показатели – созревание мяса. Процесс созревания мяса можно условно подразделить на 3 стадии:
- послеубойное окоченение - наступает ч/з 3-6ч после убоя, продолжается 24ч; больные животные коченеют позднее и менее заметно; биохимия – под действием энергии происходит сокращение мускулатуры, под действием ферментов в мышечной ткани распадается гликоген до молочной кислоты, что сопровождается выделением энергии; в результате накопления кислот pH мяса падает до 5,4-5,8; снижение АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина и образованию комплекса актомиозина, снижается водосвязывающее и удерживающее свойство мяса, повышается жесткость.
- собственно созревание мяса характеризуется прогрессивно нарастающими ферментативными процессами, размягчением ткани и появлением специфического аромата и вкусовых свойств. Активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые частично расщепляют белок; распад актомиозинов приводит к расслаблению мышц. Под действием молочной кислоты происходит набухание и размягчение коллагеновых волокон с частичным превращением их в глютин – улучшается развариваемость мяса. От белковой молекулы отщепляется Ca – выделяется мясной сок. В результате распада небелковых веществ и гликопротеидов в мясе растет количество свободных аминокислот и жирных кислот.
Признаки созревания мяса: наличие корочки подсыхания, мясо упругое, при разрезе выделяется мясной сок, запах слегка кисловатый.
- аутолиз – когда под влияние ферментов белки и жиры распадаются на составные части, накапливаются вещества, ведущие к изменению запаха, цвета, консистенции мышечной ткани. Мясо приобретает коричневый оттенок, запах лежалости, который усиливается при термической обработке, консистенция дряблая, выделяется большое количество мясного сока. pH становится щелочной.
28. Виды порчи мяса. Причины и условия возникновения. Санитарная оценка.

Порчи мяса чаще всего возникают при неправильном хранении.
Виды порчи мяса:
1. Ослизнение мяса – связано с интенсивным развитием на поверхности ткани слизеобразующих бактерий (молочно-кислых, кишечной палочки, протея, сенной палочки, аэробных дрожжей). Развитию способствует недостаточное охлаждение туши, нарушение условий хранения, т.к. все эти м-о развиваются при t
·+5С. Признаки ослизнения: поверхность мяса липкая, цвет от серо-белого до буро-зеленого, запах неприятный, pH 5,2-5,3. Проводят сан обработку (зачистка, промывание, высушивание, проветривание) и направляют на пром переработку на колбасы.
2. Гниение мяса – обусловлено распадом азотистых веществ, фенола, индола, скатола под действие ферментов. Гниение возникает при t 20-27C, повышенной влажности, обильном доступе O2, при плохом обескровливании. Гниение вызывают сенная, картофельная палочки, плесневые грибы и пр. Признаки: коричневый цвет, затхлый и гнилостный запах.
Мясо при удовлетворительной органолептической оценке – переварка и на мясные хлеба, при неудовлетворительной – утилизация.
3. Кислое брожение мяса – от мяса неприятный кислый запах, консистенция размягчена, pH 5,4-5,6, на поверхности могут быть плесень и слизеобразующие бактерии, микобактерии и дрожжи развиваются в толще, при снижении концентрации O2. Эти организмы ферментируют углеводы с выделением орг кислот. Такое мясо направляют на пром переработку.
4. Плесневение – возникает при нарушении условий хранения. Возбудитель – различного рода плесень. При поражении белой плесенью (растет только на поверхности) мясо протирают полотенцем, смоченным 3-5% уксусной кислотой или насыщенным раствором соли (более 20%), подсушивают, проветривают и на пром переработку. При поражении черной или зеленой плесенью (прорастают вглубь) зачищают мясо ножом, и на пром переработку. Если у мяса стойкий неисчезающий затхлый запах – утилизируют.
5. Свечение мяса – возникает при активном размножении фотогенных облигатных аэробов (фотобактерий), которые накапливают в себе большое количество люцеферина – окисляется кислород и светится. Эти м-о развиваются при t 15-30С, высокой влажности и pH 5,8.
6. Загар – безмикробная порча мяса при неправильном охлаждении парной туши под действием ферментов. Изменяется консистенция тканей, резко меняется цвет, появляется кислый запах (напоминает содержимое жкт), цвет медно-красный, pH до 5,0. При неглубоком поражении мясо можно реализовать без ограничений (рубят на куски и проветривают); при глубоком поражении, когда цвет и запах не восстанавливаются за 24ч, на техническую утилизацию.

29. Методы распознавания мяса здоровых и больных животных, а также убитых в атональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерзших, убитых током, молнией и т.д.). Санитарная оценка продуктов убоя.

Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического, а при необходимости и биохимического методов исследования.
При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном или тяжелом состоянии, обнаруживают кровенаполнение органов и плохое обескровливание; в сосудах – остатки крови; жир розового цвета; место зареза слабо инфильтрировано кровью, в подкожной клетчатке наличие гипостазов; л-узлы гиперемированы. Обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу.
Бактериологическое исследование проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Биохимическое исследование включает определение pH мяса, постановку качественной реакции на пераксидазу, а мясо КРС исследуется на и реакцией с нейтральным формалином.
Мясо здоровых парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1, больных 6,3-6,5, в агональном состоянии 6,5 и выше.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, переходит в буро-коричневый. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттенок.
При реакции с нейтральным формалином (формольная проба) вытяжка из мяса агонизированых животных превращается в плотный сгусток, больных – выпадают хлопья, здоровых – прозрачные.


30. Понятие об условно-годном мясе. Способы его обеззараживания.

Условно (ограничено) годное мясо – туши от убоя больных животных, допускаемые в пищу только после соответственной обработки, обеспечивающей безвредность мяса для здоровья людей и устраняющей опасность распространения болезни среди животных.
Обезвреживание осуществляется провариванием, засолкой, заморозкой, консервированием, пастеризацией и пр.
Проваривание – t 100С, куски до 2 кг, толщиной до 8 см, варят 2,5-3ч. Тушки птиц и кроликов разрубают вдоль на половинки и проваривают при 100С не менее 1ч, а при сальмонеллезе 1,5ч. При стафилококкозе разрешается прожаривать при 120С 45мин.
Переработка на колбасу и консервы – на отдельных столах под контролем вет специалиста, после работы помещение, предметы и одежду дезинфецируют, все непищевые отходы – на сухие животные корма или проварку. Колбасу варят при 88-90С.
Обеззараживание мяса замораживанием – производят при цистицеркозах (финнозах), замораживают доводя t в толще мускулатуры до -10С в течении 10сут. Мясо КРС замораживают до -12С с последующим выдерживанием в камерах хранения при -9С 24ч.
Обеззараженное замораживанием мясо направляют на переработку на фаршево-колбасные изделия или фаршевые консервы.
Обеззараживание мяса посолкой – при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски до 2,5 кг, натирают и засыпают солью (соли 10% от общей массы), а потом заливают 24% рассолом на 20 дней.
Обеззараживание жиров – перетапливание при 100С, выдерживают 20 мин.

31. Пищевые болезни и их классификация. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.

Классификация:
Бактериальные пищевые болезни:
- токсикоинфекции (сальмонеллезы, условно патогенная микрофлора)
Пищевые токсикоинфекции – острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, содержащих большое количество живых микробов, которые разрушаются в жкт, высвобождается эндотоксин – пат изменения в кишечнике, интоксикация и воздействие на ЦНС.
- токсикозы (стафилококки, стрептококки, ботулины).
Пищевые токсикозы – отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов с экзотоксинами, образованными в результате деятельности м-о.
Небактериальные пищевые болезни:
- отравления орг и неорг ядами
- отравления продуктами животного происхождения (ядовитая рыба и икра)
- отравления продуктами растительного происхождения (ядовитые растения и грибы)

Профилактика:
- при выращивании животных соблюдать все нормы содержания, кормления, проводить оздоровительные мероприятия и пр.
- контроль за соблюдением всех технологических и вет-сан правил на всех стадиях мясоперерабатывающего процесса и при хранении.
- в лабораториях ВСЭ рынков – тщательный осмотр исследование туш и органов.
32.Пищевые токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.

Сальмонеллы – подвижные Гр+, С-, К- палочки, аэробы или фак анаэробы. Устойчивые.
Обитают в кишечном канале и во внешней среде, продуцируют эндотоксины.
При попадании в жкт человека они токсинами сенсибилизируют слизистую оболочку, проникают в кровь, развивается бактериимия. Протекает в гастроэнтерической, тифоподобной, гриппоподобной, септической, нозопаразитической формах. Смертность у людей до 5%.
К числу опасных по сальмонеллезу продуктов относят фарши, студни, низкосортные колбасы, мясные и печеночные паштеты (среда ютих продуктов наиболее благоприятна для массового развития сальмонелл). Возможно и экзогенное обсеменение продукции.
Мясо и мясопродукты на обсеменение сальмонеллами исследуют по ГОСТ 21237-75
При выделении сальмонелл из мышечной ткани, л-узлов или внутренних органов убойных животных – тушу обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы, внутренние органы подлежат технической утилизации.
При обнаружении сальмонелл в готовой продукции – всю продукцию уничтожают.
33. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Санитарная оценка мяса при их обнаружении.

Группа условно-патогенных бактерий – кишечная палочка, протей. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью.
Чаще всего факторы передачи – вынужденно убитые животные.
Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (45°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолеп-тических признаков несвежести. Бактерии протея обладают прО-теолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilisзапах тухлых яиц.
Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами:
При выделении из мышечной ткани, л-узлов или внутренних органов убойных животных – тушу обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы, внутренние органы подлежат технической утилизации. При обнаружении в готовой продукции – ее уничтожают.

34. Пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Санитарная оценка продуктов и профилактика токсикозов по линии ветеринарной службы.

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки. В патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмовкислая среда (рН 6,0 и ниже), высокая температура (75 °С и выше) действует губительно.
Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии различных септикопиемических процессов у человека и животных, включая генерализованные заболевания септикопиемию и септицемию.
Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются источником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.
Отличительная особенность развития токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии у людей исключительно короткий инкубационный период, составляющий 26 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечностей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.
Выздоровление обычно наступает через 13 дня (смертельные случаи в литературе не отмечены).
Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лимфатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внутренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обеззараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.
Профилактика: комплекс вет-сан мероприятий.
35. Пищевые токсикозы, вызываемые CI. botulinum. Санитарная оценка продуктов. Профилактика пищевых токсикозов по линии ветеринарной службы.

Ботулизм – сравнительно редкое, но весьма тяжелое заболевание в виде пищевой интоксикации. Возбудитель – Cl. Botulinum, слабоподвижная Гр+, С+(в форме теннисной ракетки) палочка. Находят повсеместно, чаще всего в почве. Палочка продуцирует самый сильный (термонестойкий) токсин среди м-о. Для образования токсина должно пройти 5-7сут.
У животных с ботулизмом общая слабость, слюнотечение, зевота, нарушение акта дыхания, бульбарный паралич жеват и глотат аппарата, парезы головы, потеря голоса и пр.
Патологоанатом картина нехарактерная. Проводят бакт исследование – берут содержимое жкт, селезенку, печень, ГМ, выращивают на средах Китт-Тароцци, делают мазки (микроскопия) и проводят биопробу на мышах.
Наибольшую опасность представляют мясные и мясорастительные консервы, загрязненные землей или содержимым кишечника при нарушении технологии приготовления, грибные кончервы, реже – соленая рыба, ветчинно-штучные изделия.
Больных животных до убоя не допускают. Продукты и сырье, в которых обнаружили ботулин или токсин – уничтожают.
Профилактика складывается из соблюдения сан условий при переработке и транспортировке туш и субпродуктов, направленных на недопущение загрязнения продуктов содержимым жкт или землей; не допускать до переработки мясо и рыбу сомнительной свежести или происхождения; соблюдать технологию при изготовлении консервов и их хранении, а так же тепловая обработка перед употреблением.
36. Болезни и другие состояния животных, при которых не разрешается их убой для пищевых целей.

Запрещается убой жив., клинически больных туберкулезем или бруцеллезом, с неустановленным диагнозом. Птиц, больных орнитозом, гриппом, б.Ньюкасла. Слабых, истощенных животных.
1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит.
2. Агональное состояние.
3. Молодняк моложе 14 сут.
4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергшихся лечению сибироязвенной сывороткой в течение 14 после инъекции
5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте
6. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении.

37. Сибирская язва. Прижизненная диагностика. Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении сибирской язвы в предубойном цехе.

Сибирская язва (Anthrax) – инф болезнь, хар-ся признаками септицемии, тажелой интоксикации и образованием карбункулов. Возбудитель – неподвижная Гр+, С+, К+ анаэробная палочка. Споры очень устойчивы во внешней среде.
Инкуб период 1-3 дня, формы болезни – септическая (сепсис, t, гибель) и карбункулезная (отекязва), кишечная (лошади – колики, расстройства жкт), абортивная, легочная (пневмония), ангиозная (отек и воспаление глотки и шеи).

Вскрытие животных и использование продуктов убоя ЗАПРЕЩЕНО. При выявлении больного животного останавливают работу предприятия, запрещают дальнейший удой животных и проводят мероприятия, гарантирующие уничтожение возбудителя во всех зараженных объектах (дезинфекция оборудования, помещений и сырья согласно инструкции). Лабораторная диагностика: отправляют измененные части тканей, кусочек селезенки, толстый мазок крови из уха.
Больных убивают бескровным методом, трупы убитых и павших животных сжигают, продукты убоя обезвреживают и сжигают в течении 6ч, место дезинфецируют, почву перекапывают с хлорной известью. В лаборатории проводят дезинфекцию с хлором каждые 2 часа, соблюдая меры личной профилактики.


38. Сибирская язва. Послеубойная диагностика. Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении сибирской язвы в убойном цехе.

Сибирская язва (Anthrax) – инф болезнь, хар-ся признаками септицемии, тажелой интоксикации и образованием карбункулов. Возбудитель – неподвижная Гр+, С+, К+ анаэробная палочка. Споры очень устойчивы во внешней среде.
Инкуб период 1-3 дня, формы болезни – септическая (сепсис, t, гибель) и карбункулезная (отекязва), кишечная (лошади – колики, расстройства жкт), абортивная, легочная (пневмония), ангиозная (отек и воспаление глотки и шеи).
Послеубойная диагностика:
При септической форме – туша вздута, кровь не сворачивается, селезенка увеличена, пульпа темная мягкая; л-узлы сочные, увеличены, с кровоизлияниями. В печени, сердце, почках – дистрофические изменения. Легкие отечны, с уплотнениями.
При карбункулезной форме – кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке головы, груди, живота или конечностей, кровоизлияния на серозных оболочках.
При кишечной форме – воспаление слизистой жкт, кровоизлияния в мезентериальных л-узлах.
При атипичной форме – изменения не характерны, дистрофии, кровоизлияния, некротические очаги, увеличение л-узлов.
При ангиозной форме – отек шеи и гортани, воспаление кишечника с геморрагиями.

Мероприятия: отправляют в лабораторию измененные ткани и, не дожидаясь результата, проводят сжигание всего зараженного биоматериала, подозреваемые в заражении материалы обезвреживают в течении 6 часов проваркой (3ч), или сжигают.
Дезинфицируют все оборудование трехкратно хлорсодержащими средствами (не менее 5% активного хлора) каждые 2 часа. Металлические инструменты кипятят 30 мин, одежду автоклавируют.
39. Туберкулез. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Туберкулез – хронически протекающая болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, хар-ся образованием в тканях туберкулов.
Возбудитель – тонкая прямая неподвижная палочка, С-, К-, устойчивая.
Предубойная диагностика – исхудание, уплотненные участки вымени, увеличение надвыменных л-узлов, легочные симптомы (если очаги в легких). Туберкулиновая проба +.
Послеубойная диагностика – у взрослых бывают поражены легкие, печень, почки, селезенка, вымя, кости и мышцы, у молодняка – брыжеечные л-узлы.
Продуктивная форма – образуются туберкулы, возможен творожистый распад или объизвлествление Милиарный туберкулез – мелкие узелки. Жемчужница – очаги на серозных покровах.
Экссудативная форма – диффузное серозно-фиброзное воспаление с творожистыми участками, но без объизвлествления.
Диагноз ставят на основании эпиз, клин картины, патан и результатов лаб исследования.
Диф диагноз – от абсцессов, личинок гельминтов.
Санитарная оценка.
Туши и органы при генерализованном туберкулезе утилизируют. Туши нормальной упитанности при единичных очагах зачищают и перерабатывают на консервы и мясной хлеб. При обнаружении поражений у свиней только в головных л-узлах голову зачищают и проваривают, а тушу реализуют без ограничения. Так же поступают при туберкулах в жкт, отдельных органах или л-узлах – их удаляют, тушу реализуют.
Если животное реагирует на туберкулин, но изменений нет – реализация без ограничений.

40. Бруцеллез. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Бруцеллез – инф. хронич болезнь многих животных и человека, хар-ся абортами, задержанием последа, эндометритами, артритами. Возбудитель – микобактерии.
Предубойная диагностика – клинки часто нет, аборты, эндометриты, задержания последа, иногда маститы, артриты, тендовагиниты, орхиты. Предубойная диагностика - РА.
Послеубойная диагностика – изменения не всегда характерны. У коров бурситы, артриты, абсцессы, метриты, очаговый нефрит. У свиней – то же, иногда поражаются мышцы шеи и конечностей. У лошадей – абсцессы на холке, артриты, иногда перерождения мышц шеи и конечностей, воспаление легких. У МРС то же, + орхиты, в коре почек узелки.
В начале заболевания л-узлы увеличены, сочные, на разрезе узелки, которые со временем желтеют, образуется капсула и нагноение.
Санитарная оценка –при наличии пат изменений – проварка, КРС при + РА, но отсутствии изменений – реализация без ограничений. МРС при +РА на колбасу или кончервы. Шкуры деизнфецируют, кости – на мясокостную муку, все неизмененные органы ошпаривают или дезинфецируют.
41. Ящур. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Ящур (Aphthae epizooticae). Болезнь заразная, инфекционная, контагиозная, острая. Болеют КРС, МРС, свиньи и пр парнокопытные. Человек заражается ящуром при употреблении необезвреженного молока, при доении и при переработке на мясо больных животных.
Возбудитель: вирус, относящийся к роду риновирусов, имеющий 7 серологических типов (О, А, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3 и Азия-1) с несколькими вариантами. Кислая среда для вируса весьма губительна. В соленых и копченых мясопродуктах он может сохраняться 40-50 сут. Губительным является 1-2% горячий р-р NaOH.
Послеубойная диагностика. Характерные патанат изменения легко обнаруживают в ротовой полости, на конечностях, на вымени, на пятачке у свиней. У КРС гиперемии, типичные афты и эрозий в полости рта, в частности на слизистой рубца. При злокачественном течении болезни такие же поражения обнаруживают в сетке, книжке, сычуге и двенадцатиперстной кишке. При злокач течении: поражение сердца: мышца становится дряблой, принимает тусклую сероватую окраску. На этом фоне в толще стенки желудочков, предсердий и перегородки встречаются множественные, хорошо очерченные, разной величины и формы, серые или серо-желтые матовые очаги, пятна или полоски («тигровое» сердце). В сердце встречаются многочисленные точечные и пятнистые геморрагии на перикарде и особенно под эпикардом. Такие же кровоизлияния обнаруживаются на плевре, брюшине, в подкожной клетчатке, на фасциях мышц, в почках и других органах.
Нередко при злокачественной форме ящура наблюдают диффузный отек легких. Селезенка обычно не изменена. Находят изменения в некоторых лимфатических узлах в виде гиперемии и незначительного отека. У КРС обнаруживают множественные некробиотические и воспалительные процессы в различных группах скелетной мускулатуры, главным образом в мышцах бедра, спины, лопаточно-плечевого пояса, в жевательных мышцах языка. Поражения в мышцах имеют вид ограниченных серых или серо-желтых участков, напоминающих мясо рыб.
Дифференциальный диагноз – от оспы, чумы КРС, стоматитов различной этиологии. В сомнительных случаях – биопроба на морских свинках.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Туши и субпродукты, полученные от убоя животных, больных или подозрительных по заболеванию ящуром (из той же партии), перерабатывают на вареные и варено-копченые колбасы, консервы или вареные кулинарные изделия. При невозможности переработки туш и субпродуктов их обезвреживают провариванием. Если в мышцах много некротических очагов – утилизация, если мало – тех переработка и использование после проверки на сальмонелл (если есть – проварка или на мясной хлеб). Кости – на м/к муку или проварка, жкт и мочевой пузырь промывают р-ром формальдегида или вымачивают в р-ре соли. Кровь – на сухой альбумин или обезвреживают t 80°С. Сбор эндокринного сырья от больных ж-х запрещен. Шкуры и пр кожные производные подлежат дезинфекции.
При обнаружении на мясокомбинатах ящурных животных: помещения, транспорт, предметы ухода дез 2% р-ром NaOH. Для дезинфекции рук готовят 0,5% раствор хлорамина или осветленный раствор хлорной извести с содержанием 0,5% активного хлора.

42. Лептоспироз. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Лептоспироз – инф природно-очаговая болезнь домашних, диких ж-х и человека, хар-ся преимущественно бессимптомным течением, в типичных случаях – желтухой, анемией, гемоглабинурией, геморрагиями, абортами и некрозами слизистых оболочек.
Возбудитель – лептоспиры разных видов, переносятся грызунами, средне стойкие.
Предубойная диагностика – клиника часто отсутствует, иногда гематурия, желтуха, некрозы слизистых, поносы, аборты.
Послеубойная диагностика – желтушное окрашивание всех тканей, серозных и слизистых оболочек, жира, желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости – кровянисто-желтая жидкость. Л-узлы увеличены, желтоваты, ткань вокруг отечна. Легкие отечны, печень увеличена, дряблая, желчный пузырь переполнен. Почки отечны, лоханка заполнена красным «желе», корковый слой с мелкими кровоизлияниями. Наблюдают общее истощение, анемию.
Диф диагноз – от гемоспоридиозов.
Санитарная оценка – если есть стойкое желтушное окрашивание или дегенеративные изменения – тушу и внутренние органы утилизируют. При нестойкой желтизне и отсутствии дистрофий тушу проваривают, кишечник утилизируют. При + лаб исследовании и отсутствии клиники – без ограничений, шкуры дезинфицируют.

43. Листериоз. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Листериоз – инф болезнь животных, птиц и человека, чаще болеет МРС, реже КРС, свиньи.
Хар-ся септическими явлениями, поражениями ЦНС, абортами и маститами.
Возбудитель – подвижная, не образующая спор палочка, среднестойкая.
Предубойная диагностика – у овец заболевание, как правило, в стойловый период, отмечают угнетение, ринит, дрожь, судороги, параличи и парезы, манежные движения, искривления шеи, аборты, маститы. У ягнят – t, поносы, угнетение. У КРС – поражение ЦНС, у телят – явления септицимии. У свиней при септической форме лихорадка, кашель, синюшность кожи, поносы, при нервной форме – возбуждение, движение назад, искривление туловища, абсцессы, аборты.
Послеубойная диагностика – изменения нехарактерны, зависят от формы течения болезни.
При нервной форме – гиперемия сосудов, отек ГМ с мелкими кровоизлияниями и участками размягчения. При септической форме – гиперемия и отек легких; печень, почки, селезенка - увеличение, полнокровность, с кровоизлияниями. Воспаление и кровоизлияния на слизистой жкт.
У КРС – в основном малозаметные изменения в мозге, гемморагии на сердечной мышце, у телят еще и в печен, легких, селезенке и почках.
У свиней – отек легких, некрозы в печени и селезенке.
Санитарная оценка – патологически измененные органы, в том числе и голову, утилизируют. Тушу и нормальные органы проваривают или направляют на вареные колбасы и консервы.
44. Лейкоз. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Лейкоз (Leucosis) - хроническая инф опухолевой природы болезнь, хар-ся злокачественным разрастанием кроветворной ткани, развитием патологических очагов кроветворения и нарушением процесса созревания кровяных клеток. Лейкозом болеет птица, КРС, МРС, есть риск заражения человека. Возбудитель: РНК-содержащий онкогенный вирус типа С. Устойчивость небольшая.
Послеубойная диагностика: селезенка сильно увеличена, плотной консистенции, поверхность разреза бугристая, с резко выделяющимися фолликулами серо-белого цвета. Гиперплазия и бледность ККМ. Л-узлы резко увеличены, на разрезе саловидные, серо-белого или серо-красного цвета с кровоизлияниями и казеозными очагами некроза. Легкие и вымя поражаются редко. Печень резко увеличена, хрупкой и ломкой консистенции, в паренхиме саловидные серо-белые узелки величиной от горошины до грецкого ореха. Сердце у КРС поражается почти во всех случаях у свиней - редко. Почки резко увеличиваются. В серозных покровах жкт наблюдают узловатые и диффузные лейкемические новообразования толщиной 6-8 см, покрытые тонкой серозной оболочкой. Жевательные, брюшные, грудные, мышцы диафрагмы гидремичны, дряблые, светло-красноватого цвета с желтоватым или беловатым оттенком. На разрезах мышц можно обнаружить саловидные лейкемические разращения и дегенеративные изменения.
Для подтверждения диагноза проводят гистологические исследования, направляя в лабораторию кусочки (размером 2x2 см) измененных органов, которые фиксируют 10% раствором формалина. Кроме этого проводят бактериологические исследования в целях выявления микробов из группы сальмонелл.
Дифференциальный диагноз - от злокачественных опухолей не лейкозной этиологии, туберкулеза, паратуберкулеза, актиномикоза, сибирской язвы, гемоспоридиозов.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. При поражении мышц или лимфатических узлов туши, а также нескольких паренхиматозных органов, или при выявлении лейкозных разрастаний (бляшек) на серозных покровах туши, ее, независимо от упитанности, и все другие продукты убоя утилизируют. Если нет изменений в скелетной мускулатуре, а поражены лишь отдельные лимфатические узлы или органы, то их направляют на утилизацию, а тушу и непораженные органы используют в зависимости от результата бактериологического исследования. При обнаружении сальмонелл тушу и непораженные органы направляют на проварку или изготовление консервов. Если сальмонелл нет, то тушу и непораженные органы направляют на изготовление колбасных изделий.
При положительном результате гематологического исследования животного на лейкоз, но при отсутствии патологических изменений, свойственных лейкозу, тушу и органы выпускают без ограничений.
После убоя больных и подозрительных по заболеванию животных помещение и оборудование дезинфицируют; вначале обильно орошают 2% раствором едкого натрия (70-80° С), затем тщательно моют горячей водой и вновь орошают или 4% горячим раствором едкого натрия, или раствором хлорной извести с 2% активного хлора. После часового проветривания помещения обмывают горячей водой и разрешают их эксплуатацию. Инструменты обеззараживают 2% раствором едкого натрия (70-80° С) или раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора.
45. Пастереллеэ. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Пастереллез (геморрагическая септицемия) – инф болезнь домашних, диких животных и птиц, человек не болеет, хар-ся при острой форме септицемией. При хронической – гнойные воспаления подкожной клетчатки, суставов, вымени, гнойно-некротическая пневмония. Возбудитель – короткая неподвижная среднестойкая палочка без спор.
Предубойная диагностика – при остром течении – лихорадка, отеки головы и шеи, при грудной ворме – плевропневмония, при кишечной форме (молодняк 1-2г) – понос, жажда, истощение.
Послеубойная диагностика – множественные кровоизлияния в п/к клетчатке, плевре, мышцах, на серозных и слизистых оболочках. Л-узлы гиперимированы, увеличены, с кровоизлияниями. У КРС – характерные студенистые инфильтраты на голове и шее. Селезенка без изменений, в печени и почках дегенеративные изменения.
При хронической форме – в грудной полости много серозно-фибринозной жидкости, плеврит, легкие гепатизированны, у свиней крупозная пневмония, мраморность легких выражена слабо. Часто бывают осложнения сальмонеллами, что влияет на общую картину вскрытия.
Санитарная оценка – при наличии пат процессов тушу утилизируют, при их отсутствии мясо исследуют на сальмонелл и, если их нет, проварка, на колбасы, корейку, грудинку, консервы; шкуры дезинфецируют.

46. Болезнь Ауески. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Б. Ауески (ложное бешенство) – остаря вирусная болезнь ж-х, хар-ся поражением ЦНС, органов дыхания, наличием расчесов (кроме свиней), чаще болеют свиньи и КРС, человек – редко. Возбудитель – вирус.
Предубойная диагностика – у КРС – сильный зуд головы, крупа и пр, до крови, с отечностью и припуханием, слюнотечение, скрежетание зубами, шатание, кружение на месте, приступы возбуждения или депрессии. У свиней рвота, слюнотечение, возбуждение или угнетение, паралич глотки.
Послеубойная диагностика – изменения нехарактерны, в местах расчесов подкожная клетчатка инфильтрирована серозным или геморрагическим экссудатом, слизистая зева отечна, с дифтиритическими наложениями, на миндалинах некротические или гнойные очаги, в легких гиперемия и отек, л-узлы, селезенка и печень без изменений, в почках кровоизлияния.
Санитарная оценка – при наличии пат изменений – все на утилизацию. При отсутствии проводят исследование на сальмонелл – если их нет, все проваривают и направляют на колбасы, грудинки и корейки.

47. Чума свиней. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя.

Чума свиней – сильноконтагиозная инв болезнь, хар-ся геморрагическим диатезом, крупозным воспалением легких, крупозно-дифтиритическим воспалением толстого кишечника, лихорадкой, септицемией. Возбудитель – вирус, морозостойкий.
Предубойная диагностика – при остром и подостром течении – высокая t, расстройство движения, рвота, понос/запор, на коже не бледнеющие при надавливании пятна, кровоизлияния, эритемы, иногда судороги, парезы, потеря сознания. При хроническом течении папулезно-пустулезные поражения кожи , корки, струпья, некрозы на ушах, хвосте, нередко пневмония.
Послеубойная диагностика – на коже, слизистых и серозных оболочках красные пятна, кровоизлияния, эритемы; л-узлы увеличены, плотные, на разрезе мраморные, селезенка не изменена, могут быть плотные узлы; почки анемичны и с кровоизлияниями, фибринозно-геморрагическая пневмония, кровоизлияния под эпикардом, «чумные бутоны» в кишечнике.
Санитарная оценка – при наличии пат процессов тушу и органы утилизируют, При отсутствии пат изменений и наличии сальмонелл – органы в утиль, тушу проваривают. При отсутствии пат и сальмонелл проварка, на консервы, колбасы и пр.
48. Рожа свиней. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя.

Рожа – болезнь свиней, птиц и человека, хар-ся при остром течении септицемией, эритемой кожи, при хроническом – эндокардитом и артритами. Болеет чаще молодняк. Возбудитель – тонкая подвижная палочка, С-,К-. Погибает при нагревании до 70С. Устойчива к холоду, посолу и копчению.
Предубойная диагностика – при остром течении угнетение, t, слюнотечение, понос, исчезающие при надавливании пятна на коже, при крапивнице – участки приподнятости кожи ромбической, округлой формы. При хроническом течении – рожистые некрозы кожи, веррукозный эндокардит.
Послеубойная диагностика – на коже эритемы или некротические очаги, л-узлы увеличены, сочные, фиолетово-красные; селезенка увеличена, кровенаполнена; на точках точечные кровоизлияния, печень увеличена, кровенаполнена, с некротическими очагами, в легких слизисто-гнойный бронжит. При хронической форме – эндокардит, на клапанах рыхлые бородавчатые разращения. Иногда артриты.
Санитарная оценка – при наличии дегенеративных изменений всю тушу уничтожают.
При их отсутствии мясо исследуют на сальмонелл и, если их нет, проварка, на колбасы, корейку, грудинку, консервы; шкуры дезинфецируют.
49. Диагностика инфекционных болезней птиц (туберкулез, орнитоз, сальмонеллез). Санитарная оценка тушек, внутренних органов.

Туберкулез – протекает хронически, внутри – туберкулы в печени, кишечнике, костях и на серозных покровах.
Лейкоз – хронически, внутри очаговое или диффузное разрастание лимфойдных элементов в паренхиматозных органах /саловидные узелки/.
Б.Марека – внутри плотные очаговые опухоли в различных внутренних органах, опухоли под крыльями (при этих болезнях при генерализации – в утиль, при отдельных поражениях – удаление этих органов, проварка тушки, пух и перо дез).
Б.Ньюкасла – внутри кровоизлияния на серозных покровах, , воспаления воздухоносных мешков, некротический гепатит, серозно-фибринозный перитонит (полное уничтожение больных, проварка подозреваемых, пух и перо уничтожают).
Орнитоз – внутри воспаление и экссудат в полостях тела, увеличение и бледность печени, увеличение селезенки и почек, геморрагическое воспаление в кишечнике (полное потрошение, органы уничтожают, тушку проваривают).
Оспа – на коже без перьев серо-буро-темные очаги, воспаление к-ка, дифтирит дыхательных путей, творожисто-фибринозные пробки в гортани (при генерализации – уничтожают, при отдельных очагах – голову отрезают, тушку варят, пух/перо дизинфицируют).

50. Трихинеллез. Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Трихинеллез – это антропозооноз нематодного происхождения. Личиночная стадия нематод паразитирует в мышечной ткани, взрослая – в кишечнике.
Послеубойная диагностика – проводят трихинеллоскопию образцов мяса свиней, кабанов, медведя.
Микроскопия – готовят срезы, их в копрессориум, сдавливают, смотрят при увеличении 50-70 раз.
Проекционная трихинелоскопия – проекция с микроскопа на экран компьютера.
Метод группового исследования свиней на трихинеллез – берут с одной партии образцы в искусственный желудочный сок, осматривают непереварившихся личинок в осадке.
Санитарная оценка – при обнаружении хотя бы одной трихинеллы – все на утилизацию.
Кишки (кроме прямой), внутренний жир, шкуры без мышц – без ограничений. Подкожный жир перетапливают 100С 20мин.
51. Цистицеркоз (финноз). Диагностика. Санитарная оценка продуктов убоя животных.

Цистицеркоз – вызывается у свиней и КРС соответствующими личинками бычьего и свиного цепня. Прижизненно не обнаруживаются.
Послеубойная диагностика – цистицерки у КРС могут быть во всех поперечнополосатых мышцах – огругло-овальные пузырьки до горошины, внутри 1 сколекс с 4 присосками.
У свиней поражены мышцы передней части туши, размером до 0,8см, сколекс с присосками и крючьями. Для определения проводят по 3 разреза на мышцах головы с каждой стороны, на шее, конечностях и позвоночном столбе. Смотрят и сердце.
Санитарная оценка - при обнаружении на 40см2 не более 3 финн – тушу обеззараживают проваркой, заморозкой, посолом, внутренние органы в утиль; при более 3 финн – всю тушу в утиль, жир перетапливают на пищевые цели, замораживают или солят.

Проварка – куски 2 кг 8 см в толщину, 2,5-3ч с момента закипания;
Заморозка – в толще доводят t до -12С, выдерживают так не мене 24ч;
Посол – куски не более 2,5кг, на них 10% от их массы соли, затем заливают 24% солевым раствором и выдерживают 20 суток.

52. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов при обнаружении инвазионных болезней животных, не передающихся человеку через мясо.


При цистицеркозах туши зачищают от «пузырей» и выпускают без ограничений;
При Эхинококкозе и альвеококкозе при множественном поражении тушу на утилизацию, при малом – зачистка и выпуск без ограничений;
При Фасциолезе и дикроцелиозе проводят зачистку пораженных органов (если порадено более 2/3 - утиль), тушу без ограничений;
При пираплазмидозах – при отсутствии желтушности и дегенераций в органах – без ограничений. При желтухе, не проходящей 2 и более сут – в утиль.
При нематодозах зачищают пораженные органы и выпускают без ограничений или проваривают.
53. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при незаразных болезнях животных.

Септические процессы – абсцессы, флегмоны, гнойные раны.
Сан оценка – при единичных абсцессах и ранах небольшой площади без явного отека и вовлечения в процесс регионарных л-узлов бракуют пораженные участки и органы, а оставшуюся тушу выпускают без ограничений. При множественных абсцессах проводят бакт исследование и с мясом поступают соответственно результатам. При общирных гнойных ранах к убою не допускают. Сепсис – если нет гнойных очагов, органы бракуют, а с тушей поступают по результатам бакт исследований.
Беломышечная болезнь – мышцы рердца и скелета имеют серо-бурую окраску, дряблую консистенцию, сердце «тигровое» - при большых поражениях тушу со всеми органами на пром переработку, при малых – исследуют на сальмонеллез, и, если чисто, проварка, если есть сальмонеллы – на пром переработку.
Желтуха – пат состояние, хар-ся окрашиванием тканей в желтый цвет. Если за 2 суток не исчезает желтизна, горький привкус и фекальный запах при пробе варкой – на тех переработку. Если цвет есть, а запаха и вкуса нет, исследуют бактериологически и выпускают без ограничений.
Эндемическая остеодистрофия – при выраженных изменениях – на тех утилизацию.
Кетоз – при выделении сальмонелл – обеззараживают, при норме – без ограничений.
Болезни органов дыхания – исключают инф болезни, если поражения незначительны – реализуют, при аспирации легких – утиль.
Болезни органов кровообращения – при гнойных изменениях и истощении всю тушу утилизируют, при менее выраженных отклонениях – бакт исследование.
Болезни печени – при гнойниках, циррозе, гепатите, опухолях – в утиль, при единичных поражениях участки печени удаляют, остальное выпускают без ограничений.
Болезни почек – при нефритах, нефрозах и камнях почки утилизируют, при гнойных изменениях –бакт анализ всей туши.
Болезни органов пищеварения – органы утилизируют, проводят бакт исследование туши.
Новообразовании – при злокачественных и множественных доброкачественных новообразованиях – утиль, при единичных доброкачественных – удаляют, туша без ограничений.

54. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов при отравлениях животных.

В зависимости от видя ядовитого вещества, дозы и кратности поступления его в организм животного отравления бывают острыми и хроническими.
Общие пат изменения для большинства отравлений: увеличение, дряблость и жировое перерождение печени; переполнения и кровоизлияния в желчном пузыре; отек легких (острые отравления); сглаженность границ слоев в почках; в жкт кровоизлияния под серозной или на слизистой, при отравлении per os – язвы, воспаления, некрозы в жкт.
Характерные изменения: при отравлении цианидами, нитратами, нитритами – кровь ярко-алого цвета; акридином, пикриновой и азотистой кислотами – мясо и паренхиматозные органы желтого цвета; свинцом – слизистая мочевого пузыря гиперимирована, суставные поверхности желтые; мышьяком – слизистые желтушны; препаратами меди – увеличение и красное окрашивание почек.
Послеубойный осмотр проводят по общей методике, но обязательно проводят разрез и исследование почек, а так же обязательно вскрывают жкт и мочевой пузырь.
Во всех случаях подозрения на отравление проводят химико-токсикологическое, бактериологическое и физико-химическое исследование.
В лабораторию - мышц 500г, внутренних органов 250г, жира 200г, отрезок жкт с содержимым, а так же остатки корма, воды и образец предполагаемого ядовитого в-ва.
Сан оценка: животные, убитые при отравлении в состоянии агонии – проводят биопробу и на корм животным или утилизируют. При удовлетворительных результатах органолептических и пр исследований определяют группу:
1) туша содержит цианиды, ртуть, мышьяк и пр сильноядовитые в-ва.
2) туша содержит в-ва, имеющие ПДК и в пределах этой ПДК.
3) туша содержит в-ва, при которых мясо считается условно годным.
Первую группу (мясо) – утиль, вторую – на сухие животные корма, третью – проварка или на мясной хлеб.
Шкуры и техническое сырье выпускают на общих основаниях.


55. Биологические принципы и современные способы консервирования мяса и мясных продуктов.

Для сохранения свежести на протяжении длительного срока мясо должно быть подвергнуто специальной обработке (консервированию). Биологический принцип – ограничение или прекращение действия в мясе м-о и ферментов:
- принцип абиоза – прекращаем жизнедеятельность м-о и био процессов в мясе с помощью высоких температур;
- принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности м=о и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания;
- принцип ценоанабиоза – изменение нежелательного состава м-о путем замены их полезными м-о.
Лучшим считается метод заморозки. Различают однофазный метод заморозки парного мяса и двухфазный – охлажденного.
Консервирование мяса высокой t используется в производстве консервов. Т.к. консервы бывают разные (пищевые, деликатесные и пр), по технологии производства различают стерильные (t выше 100C) и пастеризованные (при 100С).
Консервирование мяса поваренной солью – один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов. Посол относится к химическим методам консервации мяса, основанном на принципе анабиоза. Посол бывает влажный и смешанный, реже сухой (сало). Мясной продукт посола – солонина.
Новые и современные методы консервирования:
- сублимированная сушка - обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом, при этом вода изо льда переходит в пар, минуя жидкую фазу.
- консервирование УФ-лучами – только на поверхность продукта и глубину в несколько десятых миллиметра.
- электроконтактный нагрев – нагрев электротоком за счет сопротивления самого продукта.
- сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ) – применяют в основном для приготовления пищи.
56. Основы технологии и гигиена консервирования мяса и мясных продуктов низкой температурой.

Консервация холодом считается лучшим способом сохранить мясопродукты. При заморозке надо учитывать, что м-о бывают теплолюбывыми и холодолюбивыми.
Правильное применение холода сохраняет все характеристики мяса на длительное время (до 12мес). По ГОСТу 779-87 по термическому состоянию различают остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное мясо.
Остывшее – t не выше 12С, есть корочка подсыхания.
Охлаждено – t в толще 0-4С, прочная корочка подсыхания – этот метод лучший и по сохранению мясом свойств, и по энергозатратам. Не нужно размораживать. Охлаждают в спец камерах при -2-3С, влажности 95-98%, скорости воздуха 2м/с 24-36ч.
Другой способ охлаждения – орошение парного мяса, упаковочного в хлорвиниловую пленку рассолом -3С 5-6 часов. Хранят 2-3сут
Подмороженное – в толще t не выше 0С, у поверхности -3-5С, аналогично охлаждению, но t ниже. Хранят 20сут.
Замороженное – t в толще не выше -8, образуются кристаллы льда без повреждения сарколеммы. Различают двухфазный однофазный способы заморозки. Замораживают при -23-26С от 72ч, хранят до 12 мес.
При длительном хранении мясо становится жестким, грубым, меняется цвет.


57. Основы технологии и гигиена консервирования мяса и мясных продуктов поваренной солью. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины.

Посол – одни из самых древних методов консервации. Используют как основной метод при приготовлении солонины и как вспомогательный при производстве бекона, шпика, копченостей, колбас. Посол относится к химическим методам консервации мяса, основанном на принципе анабиоза. Принцип действия основан на высоком осмотическом даслении, при этом соль, сахар, нитриты и вода из рассола попадают в мясо, а азотисные и минеральные вещества выходят в рассол.
В мясной промышленности посол применяют как метод консервирования, для производства мясных полуфабрикатов и как метод обеззараживания продуктов убоя (финноз КРС и свиней). Мясной продукт посола – солонина.
Посолочное отделение должно отвечать всем требованиям, до посла допускают мясо 1-2 категории, баранину, говядину и свинину.
Сухой способ – берут 10% к массе мяса посолочной смеси и ей тщательно натирают каждый кусок, укладывают в тару, сверху еще 2 см соли. Выдерживают 20 дней.
Мокрый способ – в отрубы перед укладкой под давлением вводят рассол (ускоренный метод) или просто заливают в таре 24% посолочной смесью, выдерживают при ускоренном 6-7 дней, при простом 20 дней.
Смешанный способ – сначала натирают, потом заливают, выдерживают 12-20 дней.
Хранят солонину в хорошо проветриваемом помещении при -10-5С 5-8мес.

ВСЭ – берут пробы с разной глубины бочки и рассол. Органолептически устанавливают внешний вид, цвет с поверхности и на разрезе, запах, консистенцию, проводят пробу варкой (доброкачественная солонина гладкая, чистая, без плесени и слизи, с поверхности темно-красная, на разрезе розовая-красная, консистенция плотная, запах приятный, бульон прозрачный с каплями жира, рассол прозрачный, розово-красный, без пены и неприятного запаха). Так же в лаборатории проводят:
- бактерископию мазков-отпечатков;
- реакцию на пероксидазу;
- определяют аммиак, сероводород, амино-аммиачны азот, pH, % соли, % нитритов.
В заключении указывают, что солонина доброкачественная, сомнительной свежести или несвежая (третью – утиль или уничтожение, вторую зачищают, пересаливают и исследуют повторно).



58. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и ветчинно-штучных изделий.

Сырьем для качественных колбас является доброкачественное нежирное мясо, подобраное из одной группы (пол, возраст). Измельчают для лучшей уваримости. Животный жир добавляют для придания калорийности. Могут добавляться (по рецептуре) субпробукты, кровь, сухое молоко, растительные продукты, консерванты и красители.
Технология изготовления калбас включает в себя следующие манипуляции: разделку туш, обвалку, жиловку, первичное измельчение мяса, приготовление фарша, навешивание, осадка и обжарка батонов, варка и охлаждение.
Технология ветчинно-штучных изделий – посол сырья, копчение.
ВСЭ – отбор проб, органолептические исследования (не должно быть мокрого, слизкого, плесневого налета, дыр в оболочке, измененная цвета, запаха и вкуса фарша и пр), бактериологические и тех-хим. Так же проводят контроль за гигиеническим состоянием оборудования и пр.

59. Основы технологии и гигиена производства мясных баночных консервов. Методы исследований и санитарная оценка консервов.

Консервы – продукты, упакованные в герметичную упаковку и подвергнутых термической обработке, что нейтрализует м-о и тканевые ферменты. Различают по виду сырья – мясные, из птицы и пр, по способу приготовления – в собственном соку, паштетные, фаршевые, по назначению – обеденные, закусочные и пр.
Показания к исследованию – при плохом внешнем виде, проверке на соответствие ГОСТу, длительном хранении.
Берут по 7 банок от каждой партии.
Осмотр банки – выявляют ржавчину, деформации, подтеки, «хлопушку», «бомбаж» и пр.
Проверяют на герметичность (в горячую воду на 5-7 мин),
Исследуют содержимое – соответствие надписи на этикетке, содержание жира/мяса/сока и пр, оценивают внешний вид, прозрачность бульона, запах, вкус.
Маркировка банок – указывают число выработки, ассортиментный номер, индекс системы, букву промышленности. На этикетке – массу нетто, название, изготовителя, состав, способ употребления, срок годности и пр.
При технико-химическом контроле определяют массу банки, и ее содержимого по отдельности, % поваренной соли, общую кислотность, содержание тяжелых металлов.

В помещении поддерживается темп-ра не выше 150. стены облицовываютплиткой на высоту не менее 1,8м, полы выстилают плиткой, а столы для припарирования изгот-ют из мраморной крошки. Помещения д.б.в достаточном кол-ве обеспечены вентиляцией. Оборудование дезинфицируется ежедневно в конце смены, а помещения цехов не реже 1 раза в течении 5 дней.

60. Субпродукты. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветеринарно-санитарная экспертиза.

Субпродукты – вн.орг, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь. В зав-ти от вида: говяжьи, бараньи, свиные. В зав-ти от пищ.ценности 2 категории: I и II. I: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, хвост, обрезь. II: голова, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки, желудки, хвосты свиные. Технич: половые орг., рога. По морф.строен: мясо-костные (головы, хвосты), мякотные (язык, печень, почки, сердце, легкие, обрезь, легкие, мозги, трахеи) слизистые (рубцы, сычуги, книжки, жедудки), шерстные (головы в шкуре, губы, ноги, уши).
После ВСЭ – на обработку, не позднее 7 ч, для слизистых – 3 ч.
Обработка мясо-костных: головы промывают, отделяют языки, извлекают глаза, отделяют рога, губы, зачищают шкуру, проводят обвалку, собирают подглазничный жир. Обваленные головы (без ниж.челюсти) разрубают на симметричные половины, не нарушая целостность мозга, извлекают. Говяжьи и бараньи звосты зачищают от шкуры, промывают.
Мякотные: языки промывают, отделяют калтыки с подъязычной костью, подъязычное мясо и укладывают отдельно по видам. Ливер: отделяют желчный пузырь, от свиного – язык с глоткой и гортанью, промывают, разрубают, зачищают от кровеносных сосудов, л/у, прирезей. Вымя промывают, зачищают прирези шкуры, освобождают от молока. Почки освобождают от капсулы, удаляют кровен.сосуды, мочеточники. Мясо пищевода – срезают вручную мыш. слой с серозной оболочкой, промывают.
Слизистые: многокамерные желудки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом. Обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают, окончательно обезжиривают, шпарка 65 гр 6 мин, очищают от слизистой в центрифугах, охлаждают водой, зачищают. От сычугов и желудков – собирают слизистую – эндокринное сырье.
Шерстные: от свин.голов – отделяют уши, шпарка, очищают от щетины, опаливают, очищают и моют, разрубают на 2 половины, извлекают мозг. У мрс – отделяют рога, язык, шпарка, очищают от шерти, опаливают, заключ.чистка. Губы, ноги, уши, хвосты свиные – очищают от волоса, внимают копыта, опаливают, очищают от волоса и эпидермиса, сортируют.

61. Основы технологии, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров.

Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая ткань убойных животных. Различают по видам ж-х, по расположению (нутряной или наружный), 2 группы жира-сырьца. Химический состав зависит от упитанности животного и расположения данного жира в организме.
Перетопку жира-сырьца начинают не позднее чем ч/з 2 часа после его поступления в жировой цех, загрязненный промывают. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального, соленый – тщательно отмывают от соли. Вытапливают жир мокрым и сухим способами. Мокрый способ – в процессе вытопки жир-сырец находится с водой 70-90С, сухой способ – жир-сырец соприкасается только с греющей поверхностью.
Для выработки пищевых жиров используют кость всех видов убойных животных, допущенную на эти цели вет надзором. Получают костный жир тепловым и холодным способами. Тепловой метод – в открытых котлах или автоклавах при t 90-95С 6ч; холодный метод – на молотковых гидродинамических установках.
Жир из копытной, челночной, венечной и путовой костей вытапливают при t 70-75C 4-5ч.
Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.
Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами – высшим и первым. Жиры должны соответствовать требованиям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху и вкусу, прозрачности и консистенции. Жиры, высшего, первого сорта – кислотное число не выше 1,2, содержание воды 0,2-0,25%.
Порча жиров – осаливание, окисление.
Дополнительно в лаборатории проводят реакции на перекись, на альдегиды, люминесцентное исследование.

62. Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца, пищевого и технического жиров.

Для выработки пищевого топленого жира допускают свежий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями. Такие жиры перетапливают отдельно.
В вытопленном жире t доводят до 100С, выдерживают 20мин. Соленый жир-сырец перед топкой вымачивают. Не допускают к переработке жир-сырец с патологиями, с неудовлетворительной органолептикой (признаки гниения, плесневения, посторонними запахами) и мездровый жир со шкур хряков. В практике ВСЭ жиры подвергают технохимическому исследованию (определяют органолептику, кислотное число и влажность), исследуют на доброкачественность (реакция на низкомолекулярные кислоты, качественное и количественное определение перекиси, реакции на альдегиды и пр), определяют фальсификацию (t плавления и йодное число).
Пищевой жир выпускают в остывшем, охлажденном, мороженом и топленом виде.
63. Кишечное сырьё. Обработка кишок на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья.

Комплект кишок – сов-ть пищевода, кишок, мочевого пузыря от одного жив. Отока – кишечник с брыжейкой. КРС: пищевод (подсиз. обол), черева толстая (12перстная), черева (тощая, подвздошная), круг (ободочная без широкой начальной части), проходник (утолщенная часть прямой), пузырь (мочевой).
Свиньи: черева (12перстная, тощая, подвздошная), глухарка (слепая), кудрявка (ободочная), гузенка (прямая), пузырь.
Снятые слизистая, мышечная и серозная оболочки – шлям.
Кишки используют для изготовления колбас, кетгута, струн.
Обработка: разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у крс, серозной, мыш и слиз – у свин, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связки, консервирование, упаковка и маркировка.
В зав-ти от обработки: кишки-сырец консервированные (освобожд от содерж., промытые, консервированные), кишки-полуфабрикат (обработанные, соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибру и качеству), кишки-фабрикат (полная обработка, консервированные посолом или сушкой, рассортированные).
Консервирование: поваренной солью, замораживание или сушка. Кишки освобождают от содержимого, вяжут в пучки, охлаждают и солят, после стекания рассола – упаковывают. Конс. сушкой, влажность 10-12%, говяжьи – замораживанием. Кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах <10 гр, <3 мес.0-5 гр, 6-8 мес. Обработанные кишки, конс. солью в закуп. Бочках хранят 0-5гр, <2г., свиные 0-10гр, <1 г. Сухие кишки в ящиках – в сухих помещениях (65% вл) до 1 г.
ВСЭ: «прыщи» - гельминтные узелки (незначит – зачищают, значит – утилизируют). Геморраг. и др. воспаления, некрозы. При задержке нутровки или очистки – серо-зеленые пятна, гнилостный запах (непригодны). Брыжеватость – мелкие отверстия в местах отделения сосудов от брыжейки (при крупной – непригодны). Пенистость – местные вздутия. Загрязнение: незначит – очищают, значит – на техн. жир или кормов.муку. Ржавчина – шероховатые пятная, полосы желт.цв. – при длит хранен >10гр, развитие галофильной микрофлоры (незначит – обраб слаб кислотами, затем щелочью, подсушивают). Краснуха – налет крас.цв. в рез-те развития галофильных бактерий, при >10гр, кислороде, чесночный запах (при незначит – обраб марганцовкой или сл.р-ром соляной к-ты, крепкий посол). Осаливание – гидролиз и окисление жира при плохом обезжиривании, >10гр, чаще свин., пожелтение, запах стеарина – вымачивают, если запах не исчез. – утилизируют. Гниение – несвоеврем. обраб, слаб.посол, выс.t хранен -> распад белка, гнил. запах, подозрит - промыв марганцовкой, засаливают. Плесневение – при нарушении сушки, хранения, при незначит – промыв 2% уксус к-ты, сильном – утилизируют.

64. Кровь. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови.

Кровь состоит из воды (80%) и сухих веществ: липидов, углеводов, ферментов, гормонов, витаминов, макро- и микроэлементов.
Для стабилизации применяют триполифосфат натрия, лимоннокислый натрий, дифибринируют, сепарируют, консервируют заморозкой.
Обескровливание путем разрезания крупных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Бывает вертикальное (больше выход крови) и горизонтальное. У КРС при вертикальном способе и использовании крови для технических целей – продольный разрез кожи 25-30 см по средней линии шеи, перевязывают пищевод, перерезают сосуды, кровь собирают в емкости. При горизонтальном – не накладывают лигатуру на пищевод, для сбора крови – низкобортные тазики. МРС, телят – ножом прокалывают шею позади уха насквозь. Свиней – вводят нож в нижней части средней линии шеи, перерезая яремную вену и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Если кровь на пищевые и лечебные цели – только от здоровых животных, с помощью полого ножа Вольферца (50 см). Делают продольный разрез кожи на шее, лезвие вводят в грудную полость с правой стороны трахеи в правое предсердие. Собирают в стерильный бидон, нумеруют. Выход крови% КРС 4,2%, МРС 3,2%, свиней 3,5%.

65. Эндокринное сырьё. Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.

Препараты из органов, тканей и желёз, полученных от убойных животных, называют органопрепаратами.
Эндокринное сырье – гипофиз, щитовидная и околощитовидные железы, надпочечники, поджелудочная железа, яичники и семенники.
Эндокринные железы содержат активные гормоны только в первые часы после прекращения жизни животного, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5ч после убоя, а гипофиз – не позднее 30мин.
Технологический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очищенные эндокринные железы замораживают быстрым методом при t не выше -20С в течении 20-30мин, хранят при t не выше -12С, не более 6 месяцев.
Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инф болезням. Перед отправкой на предприятие фармацевтической промышленности железы подлежат ВСЭ.
При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постароннего запаха эндокринное сырье утилизируют. Готовые лечебные и специальные технические препараты, выпускаемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, панкреатин и пр) исследуют в химико-бактериологических лабораториях. Выпуск этих препаратов разрешают, если по органолептическим и лабораторным показателям они соответствуют стандартам.



66. Кожевенно-меховое и техническое сырьё. Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировке.

На мясопромышленных предприятиях допускают к убою после осмотра вет специалистами только здоровых животных. Техническое сырье, полученное при заразных болезнях, обеззараживают. На складах технического сырья нельзя смешивать сборное сырье с сырьем боинского происхождения.
Сборные шерсть, волос, щетину, рога, копыта, перо и пух от домашней птицы из неблагополучной или неизвестной по эпиз местности обеззараживают. Шерсть, волос, щетину, перо и пух. Предназначенные для изготовления предметов домашнего обихода, обеззараживают паром (105-110С) в течении 70-105 мин. Каждую партию сырья осматривает вет врач. Сырье сортируют, подозреваемое в заражении изолируют, обеззараживают, после чего перерабатывают.
К кожевенному сырью принято относить шкуры КРС, лошадей, верблюдов, коз, овец, свиней, оленей, оленей, и некоторых видов морских животных. В задачу первичной оброботки шкур на предприятиях мясо-переробатывающей промышленности входит: удоление навала из навоза и других загрезнений внешней среды; обрядка (удаление прирезей мышц и жировой ткани). Для консервирования на мясокомбинатах предусмотрены отдельные помещение, где соблюдаются строгие сан.гиг правила. Шкуроконсервный цех входит в состав мясопереробатывающего корпуса. Его распологают с таким расчетом, чтобы иметь производственные связи с цехом убоя скота и разделки туш как по горизонтали, так и повертикали. Передача шкур для первичной обработки и консервирования должна осущ-ся не позднее 2-3 часов после съемке шкуры с животного. В помешениях для посола и хранения шкур тем-ра д.б. 5-10°. Для защиты от грызунов ставят стальную сетку с ячейками не более на 12мм на 5см ниже уровня пола под штукотурку помещения. Засетчивают также вентиляционные помещения. Поверхность внутрениш стен и пеотолков должна быть выполнена из материалов легко подвергающихся дезинфекции, д.б. плотной, гладкой, с закругленными углами. В нижней части стен предусматривается наличие высотой не менее 1,8 метра покрытия их плиткой или масленной краской. Пол делают водонепроницаемым, нискользким без щелей и выбоин, и с уклоном в сторону канализации. В чаны в которых производят посол выполняют из кирпича или железобетона. Их вертикальные стены должны быть гладкими, без щелей и выбоин затрудняющих отчистку и мойку.

67. Техническая утилизация конфискатов. Ветеринарно-санитарные требования к утилизационным предприятиям.

Конфискаты - мясо и субпродукты, непригодные в пищу и забракованные при ВСЭ.
К. в., полученные на предприятиях мясной промышленности при послеубойном ветеринарном осмотре туш и органов скота и птицы, собирают в непроницаемую для жидкости тару из нержавеющего металла, а затем передают в цех технических фабрикатов. Количество полученных за смену К. в. регистрируют в журнале послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. К. в. обезвреживают переработкой на сухие или варёные корма при соблюдении температурного режима, установленного соответствующей технологической инструкцией. При отсутствии оборудования для производства сухих или варёных кормов К. в. сжигают или закапывают в землю на отведённом для этого месте под контролем ветеринарного надзора. Если убойное животное не имело клинических проявлений болезни, а при ветеринарном осмотре полученной от него туши и органов было обнаружено инфекционное заболевание, при котором запрещён убой животных, К. в. обезвреживают вне территории мясокомбината или сжигают в отведённом для этого месте. Тару, трубопроводы, транспортные средства для сбора и перевозки К. в. окрашивают снаружи в отличительный цвет; после использования их моют и дезинфицируют.

68. Химический состав, физико-химические и биологические свойства коровьего молока. Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока.

Молоко – это биологическая жидкость сложного коллоидного состава, вырабатываемая молочной железой. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорожденных и взрослых людей. Нормальное коровье молоко им.однородную консистенцию, желто-белое или белого цвета со сладковатым специфическим вкусом. Состоит: вода – 86-89%, в ней находятся растворенные питательные вещества; сухое вещество – 11-14%. Его содержание зависит от кормления и лактации жив-го. В него входят: белок (выполняет строительную, энергетическую и защитную функции (казеин, сывороточные белки - глобулины, альбумины)); жир, в состав которого входит более 100 жирных кислот; углеводы – лактоза, моно- и полисахариды, галактоза, глюкоза, аминосахара, сиаловая кислота; минеральные в-ва – кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь железо, цинк, иод, кобальт, молибден, витамины, которые необходимы для роста и развития чел-ка и попадают в молоко за счет м.ф. рубца жвачных животных (тиамин, никотиновая кислота, аскорбиновая,фолевая кислоты и витамины группы В, А, Д, Е, К); ферменты, пигменты(каротин).

На качество молока влияют условия содержания. кормления молокопроизводящих животных, механизм доения, хранение, обсемененность м-о и пр.
69. Пороки молока и их предупреждение.

Пороки цвета молока бывают бактериального и кормового происхождения, а так же наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов при лечении коров. Синее и голубое окрашивание – при размножении пигментирующих м-о, поедании лесных трав с синим пигментом, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое – м-о, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное воспаление молочной железы, туберкулез вымени; кровянистое – при нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых.
Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях ж-х, размножении м-о в молоке, скармливании некоторых кормов. Слизистое молоко – гнилостные бактерии, примесь молозива, некоторые формы маститов; Бродящее – бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи; Водянистое – катаральный мастит, избыток в кормовом рационе барды, свеклы.
Пороки технологических свойств – преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, при сильном перегреве организма животного; нескисание отмечается при скармливании мяты полевой, антибиотиков; сычужное свертывание – наследственность, скармливание травы с заболоченных пастбищ, стрептококковый мастит.
Пороки запаха – при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока. Аммиачный запах – молоко содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный запах – при избытке капусты в кормовой рационе; запах дыма – пастеризация молока в дымящих печах; лекарственный запах – от креолина, скипидара; масляно-кислый – при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой – в результате хранения загрязненного молока при низкой t; рыбный - при хранении молока вместе с рыбой; гнилостный – вызывают гнилостные м-о.
Пороки вкуса: рыбный привкус – при хранении с рыбой, кормлении коров рыбной мукой; горький – при поедании полыни; прогорклый – от воздействия прямых солнечных лучей, высокой t воздуха; соленый – у стародойных коров при маститах; репный – при излишнем скармливании корнеплодов; чесночный – при поедании ж-ми дикого лука и чеснока; свекольный – при излишнем кормлении свеклой; металлический – при хранении молока в ржавой посуде.


70. ГОСТР 52054-2003 «Молоко натуральное - коровье сырье. Технические условия».

1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье – сырье (далее – молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.
2. Нормативные ссылки
3. Классификация молока (высший, первый, второй сорт и несортовое).
4. Общие технические требования (от здоровых, по органолептике и показателям соответствовать стандару)
5. Правила приемки (какие нужны документы)
6. Методы контроля
7. Транспортирование и хранение.



71. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных, больных инфекционными болезнями (туберкулез, бруцеллез, лейкоз, ящур и др.).

Туберкулез – молоко от больных коров по хим и физ свойствам резко отличается от молока здоровых, в нем в 2 раза больше содержание белковых в-в (альбуминов и глобулинов), больше количество мин в-в и воды. Молоко становится жидким, с хлопьями, приобретает зеленовато-желтую окраску и соленый вкус. Если поражено вымя – молоко голубоватое. Молоко от Т-животных кипятят 10 мин и используют для откорма ж-х. Молоко от аллергически нереагирующих коров неблагополучного стада пастеризуют непосредственно на ферме. На молокоприемные пункты, молоко- и маслозаводы разрешается вывозить только пастеризованные сливки. От ж-х, «+» реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается его переработка в топленое масло. Обрат кипятят и используют внутри хоз-ва.
Бруцеллез – молоко от больных ж-х с клиническими проявлениями болезни кипятят в хоз-ве 5 мин, или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от «+» реагирующих ж-х в серологии, но без клиники, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при t 70С 30мин. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной ферме сепарируют и пастеризуют там же. На молокоприемные пункты, молоко- и маслозаводы разрешается вывозить только пастеризованные сливки.
Лейкоз – молоко больных коров использовать в пищу ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Его уничтожают или кипятят и пускают на откорм телят от лейкозных коров, или на откорм свиней. Молоко от подозрительных коров в пищу только после пастеризации при 185С 5мин или кипячения 5 мин. Такое молоко можно перерабатывать в топленое молоко, ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко здоровых коров из неблагополучного хозяйства разрешается направлять для пастеризации на завод.
Ящур – в молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод его консервирует, нагревание 60-70С в жидкой среде убивает ч/з 15мин. В молоке больных коров увеличивается кол-во лейкоцитов, жира, сывороточных белков, кальция. При переработке такого молока на масло и творог его пастеризуют при 85-90С 30мин. Иногда молоко больных коров приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию. В нем хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.
72. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока коров при незаразных болезнях и субклинических маститах.

Маститы – возбудителями считаются стрептококки, стафилококки, реже – кишечная палочка.
Состав и свойства молока при мастите коров изменяются в зависимости от глубины и характера болезни. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной кишечных отравлений. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения уничтожают. Сложно диагностировать скрытые формы мастита. Молоко от таких коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, кипятят и используют в хозяйстве для кормления ж-х. Молоко из пораженных четвертей уничтожают.
Гастроэнтерит, эндометрит – молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения 10мин.
Кетоз КРС – если в молоке много кетоновых тел, оно токсично для чел-ка и ж-х, поэтому его пастеризуют 72С 30мин, при «+» реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуется.
73. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение.

В целях обеспечения и поддержания должного сан состояния территории молочной фермы необходимо постоянно следить за чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц стоит проводить сан день.
На всей территории, в помещениях производят дезинсекции и дератизации. В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы. Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Систематически, по мере загрязнения, доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров. Коров доят строго в определенное время.
Доярки одевают чистый халат и косынку, проводят преддоидльную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного. Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой, осуществляют массаж вымени.
Чтобы обнаружить маститных коров, из каждого соска сдавливают в отдельную посуду первые струйки молока. При централизованном вывозе молока предусматривается его охлаждение и временное хранение на ферме. Продолжительность хранения зависит от его t 4-6С 18-20ч. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейны со льдом.
На крупных молокофермах и комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал.

74. Современные способы обеззараживания молока, полученного от больных животных.

Высокотемпературная обработка молока проводится с целью его обеззараживания от патогенных м-о, продления срока хранения, обеспечения технологических свойств при переработке в молочные продукты.
1)Чаще применяют пастеризацию – нагревание молока не выше 100С с выдержкой или без нее – при этом инактивируются вегетативные формы бактерий.
Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, а так же при некоторых болезнях и при подозрении на них. Пастеризация может быть длительной – молоко нагревают до 63-65С и выдерживают 30 мин, кратковременной – 72-76С 15-20мин, моментальной – 85-90С без выдержки.
Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще при 85-90С 30мин. При некоторых болезнях молоко кипятят 5 мин и более. Применяемые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,9% бактерий. При этом у молока не появляется постороннего привкуса, который появляется при нагревании молока выше 1000. но изменяются физико-химические свойства, что будет зависеть от температуры нагревания и времени экспозиции. Изменяются белки, молочный сахар, жир, уменьшается кол-во солей, ферментов и витаминов, поэтому снижается питательная и биологическая ценность.
2) Кипячение (1000), обеспечивает полное уничтожение м.о.
3) Стерилизация (свыше 1000 с любой выдержкой).
4) Переработка на кисломолочные продукты,
5) УФ и ионизирующее облучение. При УФ облучении гибель м.о.достигается за счет действия физических факторов. Проникая в глубже лежащие слой ионизирующее облучение обеспечивает холодную пастеризацию молока.
6) Бактериофугирование – это очищение молока с помощью центрифуги.


75. Кисломолочные продукты. Основы технологии производства. Методы исследования и санитарная оценка.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислых орг-мов происходит молочно-кислое и(или) спиртовое брожение. Продукты молочнокислого брожения: простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметана, творог; продукты смешанного брожения – кефир, кумыс.
В условиях рынка простоквашу проверяют органолептически, в сомнительных случаях исследуют на кислотность, содержание жира и примесь соды. Простокваша должна быть с кисломолочным вкусом, характерным ароматом, без привкусов и примесей, густой консистенции или слегка тягучей; для йогурта консистенция однородная, кислотность в пределах 75-120. Ацидофилин должен быть свежим, с характерным вкусом и запахом, консистенция сгустка.Цвет этих продуктов молочно-белый. Кислотность 75-130.
Сметану готовят из пастеризованных сливок, вкус и запах нежные, кисломолочные, без примесей, консистенция однородная густая, кислотность 15%жир – 65-100, 20-25%жир – 70-90.
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока. Диетический творог – из пастеризованного молока с кислотностью не выше 20, реализуют в течении 24ч.
Кефир – кисломолочный освежающий вкус и запах, однородная консистенция, цвет белый или желтоватый, допускается газообразование.
Кумыс – из молока кобылиц, молочно-белого цвета, консистенция густой сметаны с пузырьками газа, вкус и запах кисло-спиртовые.
В сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию.


76. Сливочное масло. Основы технологии производства. Методы исследования и санитарная оценка.

Молочная промышленность вырабатывает сладко-сливочное, кисло-сливочное, солено-сливочное, любительское, бутербродное и крестьянского масла, а так же топленое.
Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке: из молока получают сливки, их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания, созревшие сливки взбивают. Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без привкусов и посторонних запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, консистенция плотная однородная, на разрезе поверхность слабо блестящая, сухая. При ВСЭ масла на рынке проверяют его только органолептически, и лишь в сомнительных случаях устанавливают % влаги, жира, наличие примесей.
Жирность не менее 78%, влажность не более 20%.
При размножении гнилостной микрофлоры у масла появляется гнилостный привкус, из-за развития плесени – соотв вкус и запах. Осаливание определяют органолептически, глубину процесса устанавливают, определив йодное число и t плавления. При установлении гнилостного, прогорклого, плесневелого, рыбного запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов, масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым запахом и вкусом.

77. Сыры. Основы технологии производства. Методы исследования и санитарная оценка.

Сыродельная промышленность вырабатывает более 50 видов сыров, которые разделяют на группы: твердые (голландский, ярославский и т. д.); полутвердые (волжский, краснодарский); мягкие (закусочный, любительский и т. д.); рассольные (брынза, чанах, грузинский); переработанные сыры (плавленые, сухие, размолотые). Наибольшее распространение получили твердые, рассольные и переработанные сыры.
Для ВСЭ на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли.
Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах.
Поверхность должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.
Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь. Цвет белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе.
Рисунок обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют.
Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.
Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления должно быть в пределах 40-50%.
Определение содержания влаги производят так же, как и в твороге. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содержать влаги более 52%.
Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57)


78. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. Ветеринарно-санитарная и товарная оценка яиц.

В яйцах птицы в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества. В яйце различаются три главные составные части: твердая скорлупа, белок и желток. В только что снесенном яйце отсутствует воздушная камера (пуга), желток расположен почти в центре, поверх оболочки желток окружен со всех сторон слоем белковой оболочки. Желток удерживается в центре яйца белковыми тяжами - халазами. Желток имеет сложное слоистое строение. Центральная часть его представляет собой шарик из белого желтка, от которого идет трубочка к зародышу.
Скорлупа на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния и карбоната магния. Пигментация скорлупы зависит от присутствия овопорфирина. В скорлупе различают наружную пористую оболочку, содержащую 9-12 тыс. тонких канальцев (пор), через которые поступает воздух.
Снаружи скорлупа покрыта кутикулой, которая препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца. При мойке яиц эта оболочка разрушается и микроорганизмы через поры легко проникают в яйцо.
На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества, и вет свидетельство о благополучии хозяйства по инф болезням птиц. Если их нет – яйца проваривают при 100С 13мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту пуги, состояние белка и желтка.
Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. Не подлежат реализации яйца-недовески, они определяются как мелкие и направляются в кондитерские и общепит или на пром переработку.
Пороки яиц (в общепит и промпереработку)
«насечка», «мятый бок» - повреждение скорлупы без признаков течи.
Тек - вытекание содержимого.
Выливка – частичное смешение желтка с белком.
Присушка – смещение и присыхание желтка к скорлупе.
Не используют на пищевые цели яйца «тумак»(темное непрозрачное испорченное содержимое), кровяное пятно (с зародышевым диском), большое пятно и неподвижные темные пятна под скорлупой, зеленая гниль (белок зеленого цвета, запах неприятный).
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещены, их хранят изолировано от куриных, используют для хлебопекарной промышленности, но кремовые и взбивные изделия не изготавливают.
79. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц.

Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и
столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:
диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.

80. Морфология и химия мяса рыб, его пищевая и биологическая ценность. Методы исследования рыбы на свежесть. Санитарная оценка.

Относительно высокое и постоянное содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Содержание жира - один из главных показателей, по которому судят о пищевой ценностей рыбы. По этому показателю рыб обычно подразделяют на три группы: тощие рыбы (жира не более 4%); средней жирности (4-8%), жирные (более 8%). Как правило, мышечная ткань содержит больше воды и гораздо меньше мин в-в. В коже, чешуе, голове и костях содержится много белков, но они относятся к соединительно-тканным образованиями и пищ значения не имеют, используются для приготовления клея. После смерти рыбы на её поверхности происходит усиленное выделение прозрачной, не имеющей неприятного запаха слизи, которая обычно покрывает все тело. В ее состав входят орг в-ва, которые являются хорошей пит средой для развития м-о. Перед наступлением посмертного окоченения выделение слизи прекращается. Происходит гидролиз гликогена с накоплением в мясе рыбы молочной кислоты, распадается АТФ с выделением энергии, энергия расходуется на сокращение мышечных волокон. При этом основные мышечные белки рыбы - актин и миозин образуют плохо растворимый актомиозиновый комплекс, который приводит к укорачиванию их набуханию, в результате чего наступает окоченение. По истечении некоторого времени происходит разрешение посмертного окоченения. Это происходит в тот момент, когда источники энергии израсходованы, при этом рН повышается до 6,9-7,0, что ведет к расслаблению мышц. За посмертным окоченением наступает автолиз. Автолиз - это процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием ферментов, входящих в состав тканей. В начале автолиза преобладают процессы, связанные с деятельностью пищеварительных и мышечных ферментов рыбы, при этом создаются условия для расщепления белков, жиров. Вместе с тем автолиз вызывает достаточно глубокие структурные изменения тканей рыбы, изменяется консистенция мяса, оно размягчается, расслаивается, жабры и слизь приобретают кисловатый запах, который удаляется при промывке. Расслабление тканей рыбы после окоченения и при автолизе способствует проникновению микроорганизмов в мышцы рыбы. Следует процесс бактериального разложения, или гниение.
Методы исследования свежей рыбы на свежесть
Органолептика:
Внешний вид: конфигурация – соотв породе, брюшко не увеличено, без повреждений. Состояние слизи – прозрачная, не густая. Состояние чушуи – наличие, прилегание к телу. Состояние жабр: цвет, структура, прилегание к телу. Состояние глаз: выпуклые или запавшие Состояние рта: закрыт, открыт.
Цвет мыш тк с пов-ти и на разрезе. Консистенция мыш тк (голова и хвост в горизонт положении). Запах: в области жабр, внутр орг, мыш тк (для морож рыбы – нож прогревают). Состояние внутр орг (2 разреза от анал отв до черепа, от анал отв по боковой линии).
Лабораторные: бактериоскпия – мазки из глубоких и поверхн слоев мышц. рН – свеж 6,5-6,8. Р-ция на перкосидазу с вытяжкой из жабр. Проба варкой. Р-ция на первичные распады белка (с сульфатом меди), определение аммиака (с реактивом Несслера, Эбера), определение сероводорода (PbS- почернение бумажки). Редуктазная проба (опред обсемененности) – по времени обесцвечив метил сини (2,5 ч и более).
81. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбы при инфекционных и инвазионных болезнях. Методы обеззараживания.

Краснуха (гемморраг. септицемия) – остропротекающая б-нь, поражает карповых, судаков, лещей, угрей в 2-3 г. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.
Фурункулез лососевых (форелевых). На теле – фурункулы, наполненные гноем, пучеглазие, бледность. ВСЭ: рыбу с наличием абсцессов, некрозов, язв – на утилизацию.
Туберкулез – инф. б-нь промысловых и декоративных рыб. Для человека не патогенна. Выражается туберкулоподобными казеозными микронекрозами. ВСЭ: на утилизацию.
Дерматомикоз. Болеют все рыбы. Поражаются кожа, жабры, пдавники – гифы гриба – белые нити. ВСЭ: при незначительном поражении –зачистка и реализация. При сильном – на утилизацию.
Бронхиомикоз (жаберная гниль) – болезнь карповых, щуковых, лососевых. Симптомы: мраморность жабер. ВСЭ: после обезглавливания – без ограничений.
Чума щук – острое заболевание, сопровождающиеся поражением кожи в виде красных пятен, затем язв. ВСЭ как при краснухе.
Оспа карпов – вирусная болезнь карпов, сазанов, лещей, судаков, сомов от 2 лет. В начале – темно-серые пятна по телу, затем – налет по всему телу. ВСЭ: при ограниченном поражении – без ограничений. С наличием разростов, поражающих отдельные участки – зачистка, в общепит. При наличии хрящевых образований, гидремии – на утилизацию.
Описторхоз поражает сем. Карповых. Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб ->метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка:варка 30 мин,замораживание -15 30сут, -28 42ч.
Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь человека и плотоядных, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.
Лигулез – болезнь семейства Карповых (промежуточный хозяин). Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животным.

Обеззараживание – заморозкой, варкой, солением.

82. Основы технологии переработки рыбы и производства рыбных продуктов. Методы исследования и санитарная оценка рыбопродуктов.

На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную (уснувшую), охлажденную, замороженную, соленую, копченую, вяленую, сушеную и т.д. Большая часть рыбной продукции – консервы.
Определение степени свежести рыбы: осмотру подлежит вся доставленная к реализации партия рыбы. Обращают внимание на внешний вид, ее цвет, состояние чешуи, слизи, покрывающей тело рыбы, а так же на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и анального отверстия. Проба варкой. В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Вскрывают и рыбу со вздутым брюшком. При осмотре живой смотрят на поведение в садках (здоровая держится на глубине, не всплывает на поверхность, она бодрая). Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей к продаже не допускают. Истощенную рыбу бракуют.
Мороженая рыба – для уточнения состояния мускулатуры, запаха и пр оттаивают отдельных рыб. Замороженная рыба должна быть естественного цвета, свойственного свежей консервированной рыбе. Допускается некоторое покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Чешуя у недоброкач рыбы тусклая, с затхлым запахом, глаза запавшие и помутневшие, бульон мутный и с неприятным запахом. При необходимости проводят микроскопию и физко-химич исследования, бактериологическое или химико-токсикологическое исследование.
Санитарная оценка: свежая доброкач рыба – свободная реализация, при сомнительных органолептических и удовлетворительных результатах лаб анализов – кулинарная обработка. Недобракач неконс и мороженую рыбу направляют на техническую утилизацию.
83. Краткая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза получаемых из них продуктов.

Один из главных видов продукции морских млекопитающих – жир. Не менее важный продукт – их мясо. Мышечная ткань у морских млекопит темнее окрашена, белок полноценный, в его составе все незаменимые аминокислоты. На пищевые цели используют мясо усатых китов в консервно-колбасном и кулинарном производстве, на корм пушным зверям, печень идет на выработку концентрата вит А,В12.
Экспертиза: 1) наружный осмотр – состояние туши, вздутие, степень окоченения, окраска и плотность кожного покрова, наличие паразитов, язв и травм, после снятия шкуры смотрят жир и поджировую фасцию; 2) осмотр туши – шейные л-узлы, трехея и легкие, сердце и околосердечная сорочка, плевра и брюшина; 3) осмотр внутренних органов и мяса – печень, портальные л-узлы, диафрагма, селезенка и желудок, брыжеечные л-узлы.
У доброкач туш кожный покров гладкий, блестящий, не отслаивается, слизистый; туши не вздутые, упругие; в сосудах п/к клетчатки крови нет. Пороки: матовость кожи, отслаивается эпидермис, есть потертости. Учитывают наличие гнойников, участков некрозов.
Мясо китовых розового или темно-красного цвета, слабо влажное, с разреза сок не стекает. Печень от светло до темно коричневого. Консистенция мышц и печени плотная, упругая. Запах специфический. Для определения степени свежести дополнительно проводят лаб исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков, количественно определяют азот, летучие основания, азото-аммиак, амино-аммиачный азот, качественно – на сероводород.

Экспертиза беспозвоночных. Живые раки должны иметь гладкий панцирь, темно-коричневого или зеленоватого цвета, клешни согнуты в суставах, брюшко (шейка) оттянуто. У доброкач вареных живыми раков панцирь равномерно красный или оранжевый, брюшко свернуто, запах специфический, ароматный. У сваренных мертвыми раков брюшко и клешни выпрямлены. Недоброкачественных раков в пищу не выпускают.
ЧУМА РАКОВ – у больных раков поражены суставы конечностей, изъязвления, конечности выпрямлены. Больных раков в пищу не допускают.
84. Государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках.

Лаборатория ВСЭ явл. органом госветнадзора, организуется на рынке, в составе гор. или р-ной СББЖ, районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории.
Задачи: ВСЭ пищевых продуктов с/х произ-ва, организация мероприятий по предупреждению распростр. заразных б-ней ж-х через продукты, подлежащие экспертизе и при торговле. Функции: Госветнадзор  за  соблюдением правил торговли, проверки вет. док., контроля  за  поступлением, хранением   и   реализацией  продуктов, клин. и др. обследования жив., при  установлении болезни - направление в   гос.леч.вет. учреждение, проведение радиол.  контроля продукции, осмотр и ВСЭ мяса и др. проведение
трихинеллоскопии, независимо от рез-тов исследований  до поступления продуктов на рынок, отбор проб на бак., биохим., гистол., радиол. и  др.  иссл., клеймение, выдача  заключения и др. вет.док., удостоверяющих вет-сан благополучие продукции и разрешающих продажу на рынке, уничтожение отработанных проб и составление соответствующего акта, организация и контроль за утилизацией/ уничтожением мяса, оформление заключений  и составление  актов  на  забракованные продукты, обеззараживанием  продуктов. Учет  выявленных  болезней,  регистрация работы в журналах. Немедленно сообщает СББЖ о поступлении на рынок продуктов, неблагополуч. по заразным болезням, трихинеллезу, цистицеркозу и др. с указанием адреса владельцев этих продуктов. Лаб-рию возглавляет заведующий - ветеринарный врач. Права: задерживать и не допускать в продажу продукты, подлежащие обезвреживанию; браковать и конфисковать продукты, признанные непригодными в пищу; беспрепятственно посещать и производить осмотр складов, баз, холодильников, ларьков и др.; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ВСЭ, а также скота и птицы без ветеринарных документов. Зав.лаб. имеет право налагать штрафы на лиц, торгующих на рынках, за нарушение правил торговли. Лаб-рия ведет учет поступления продуктов на экспертизу и результатов экспертизы в журналах установленной формы и представляет в установленном порядке отчеты о своей деятельности. Лаб-рию размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли или непосредственно в здании павильона рынка. Штат: ветврачи, ветфельдшеры   (лаборанты),  трихинеллоскописты и ветсанитары, численность - в зав-ти от кол-ва экспертиз/день. Помещения: отделения ВСЭ мяса и рыбы; молока и мол. продуктов; прод-ции раст. происх. и меда; для радиол. иссл.; комната для персонала, моечную, кладовкой; холодильник. Документация: дурнал экспертизы мяса ф-23-вет, журнал рег мол-кис прод 24, растит прод 25, меда 26, журнал дозиметрических измерений, измерений гамма фона на рынке, учета времени работы сотрудников, наблюдений за электроприборами, актов на веет.конфискаты, приготовления дезрастворов, регистр отчетов по ВСЭ. Отчет ф-5-вет.
85. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, мясных и других животных продуктов в лабораториях ВСЭ продовольственных рынков.

Лаборатории ВСЭ организуют на рынке в установленном порядке. Качество продуктов контролируют в соответствии с ГОСТами и методиками.
Для выполнения задачи работники лаборатории проводят осмотр и экспертизу продуктов животного и растительного происхождения, в необходимых случаях исследуют на радиоактивные в-ва, отбирают пробы для биохимии и трихинеллоскопии и пр.
Помещения для лаборатории отводят вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Оборудуют отдельные помещения для экспертизы:
- смотровой зал для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы;
- помещение для исследования мяса, мясопродуктов, животных жиров и рыбы;
- смотровой зал для экспертизы молочных и растительных продуктов;
- помещение для исследования молока, молочных и растительных продуктов;
- моечная;
- помещение для обеззараживания мяса;
- кабинет зав лабораторией;
- хранилище для дез средств и оборудования.

Если мясопродукт не прошел экспертизу на мясо- и птицекамбинате и не имеет их отметок, он обязан пройти ВСЭ на рынке. Владелец предъявляет вет свидетельство, заверенное гл вет врачом района, на тушах может быть клеймо вет осмотра. На конину должны быть данные о маллеинизации. Если продукты их другого района – предъявляется вет свидетельство формы №2. Туша должна быть разрублена максимум на 4 части, с ним – ливер, селезенка и почки, свиные туши – с головой, у кроликов на 1 задней лапке – кусочек шкурки. При осмотре выявляют травмы, органолептику, обескровливание, осматривают и вскрывают л-узлы, надрезают мышцы, у телят вскрывают суставы, проводят микроскопии мазков-отпечатков л-узлов (поверхностного и глубокого) и подозрительных учатсков.
ВСЭ на рынке подлежат туши и мясопродукты с/ж, диких ж-х, птицы, мясные изделия (с лицензией), животные жиры в любом виде.
Если не продали сразу – на следующий день повторная экспертиза.
При сомнительной свежести мяса проводят хим и бакт исследования.
Так же на рынках в установленном порядке исследуют молоко и молокопродукты, рыбу, мед. Результаты исследований фиксируются в соответствующих журналах.



19. ВСЭ мяса кроликов и нутрий. Санитарная оценка тушек и внутренних органов при инфекционных и инвазионных болезнях.

Кролики и нутрии – грызуны.
Осмотр во время приемки и пропуск на территорию – как у всех. Не допускаются к убою больные и подозреваемые по следующим болезням: туляремия, миксоматоз, геморрагическая болезнь.
Предубойное содержание – кормление прекращают за 12ч, поение – за 3ч до убоя. Проводят очистку меха, взвешивают, подают вместе с клетками в убойно-разделочное отделение. Кроликов берут за уши, нутрий – за хвост. Крепят за задние лапы в металлические петли на транспортер, оглушают электричеством, или колотушкой в затылок, обескровливание с полным отделением головы или с разрезом кожи и сосудов на горле и удерживают за уши до полного обескровливания. Отделяют передние конечности по запястные суставы и уши, проводят стимуляцию мочеотделения, снимают шкуру чулком (сперва «колечки» на заплюсне, разрез до ануса, в конце разрезы вокруг глаз и рта) и надевают ее на правилку, очищают от мышц и жира; разрезают брюшко по белой линии, удаляют мочевой и желчный пузыри, отделяют и извлекают органы брюшной полости, потом подрезают диафрагму и извлекают легкие и сердце. Зачистка тушки после ВСЭ органов и мяса. Проводят удаление остатков, обрезают задние конечности по заплюсну, вправляют лапки в разрезы между ребрами, «формируя» тушку. Отправляют в остывочные камеры, проводится клеймение, сортировка по упитанности, упаковка в тару.
Выход тушки – не менее 1,1кг, крови 2,7%, мяса 50-60% от живой массы.
Шкурки по площади делят на 4 категории.
Мясо исследуют органолептически и лабораторными методами на продукты распада белов, аммиак, летучие жирные кислоты, делают мазки-отпечатки на микроскопию м-о.

При выявлении болезней надлежит сделать следующее:
При пастереллезе – органы утилизируют, тушку выпускают после проварки; если есть абсцессы – утилизируют всю тушку.
При псевдотуберкулезе и б.Ауески – при наличии поражений – в утиль, если их нет – проварка, органы в утиль.
При некробактериозе – утилизируют часть или всю тушку (в зависимости от степени поражения).
При туберкулезе, миксоматозе, туляремии, стрептококкозе, стафилококкозе – утиль всей тушки и шкуры.
При спирохетозе – в утиль пораженные части и органы.
При листериозе – голову и пораж органы в утиль, тушку в проварку, шкуру дезинф.

86. Мед. Химический состав, классификация, пищевая ценность и свойства меда.

Мед – это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветов или пади растительного или животного происхождения.
Представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость, а при длительном хранении – закристаллизованную массу. Мед содержит витамины, микроэлементы, ароматические в-ва, гормоны.
Классификация:
1) цветочный (моно или полифлорный)
2) падевый (животный и растительный)
3) смешанный.
По консистенции – жидкий и кристаллизованный.
По качеству – полноценный (натуральный) и неполноценный (фальсифицированный, токсичный, испорченный).
Фальсифицированный – мед, в который добавлены пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (сахар, патока, глюкоза, мука, крахвал, соки. желатин) или полученный путем скармливания пчелам сахарного сиропа.
Пороки меда: токсичность, брожение, закисание.
Отбор проб – из деревянных бочек, фляг из нержавейки, банки с пищевым лаком. Проба – 100гр, на наличие воды – 200гр. Берут из разных слоев шпателем или маслоборником.

87. Мед. Методы исследования по ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия" и действующим Правилам. Санитарная оценка.

I. В какой таре допускается доставлять мед (чистые алюминиевые, деревянные не из хвойных пород)
II. Пробы: 100 г меда или 200 г меда (опр. ареометром). Для сотового – 25 см2 от каждой 5 рамки. Жидкий мед отбирают с помощью специального пробоотборника, гучтой – с помощью щупа.
III. Исследование: органолептические, лабораторные и определение фальсификации, определение падевого меда.
1. Органолептические: цвет, аромат (сильный, слабый, нежный, тонкий), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, твердый), наличие примесей (естественные желательные – пыльца, естественные нежелательные – воск, части тела пчелы, посторонние примеси – песок, опилки, стекло) и признаков брожения (пузырьки на поверхности).
2. Лабораторные: определение влаги (<21, в хлопчатниковом и падевом < 19), диастазное число (10 ед.Готе, 5 ед.Готе – белоакциевый, подсолнечный, хлопковый, липовый), кислотность (1-4 нормальных градуса), содержание редуцирующих сахаров (82%, белоакациевый 76%, хлопчатниковый 86%, падевый 71%), содержание сахарозы (6%, белоакациевый 10%, хлопчатниковый 5%, падевый 10%), цветочная пыльца (35 пыльцовых зерен в 7 из 10 полй зрения), реакция на оксиметилфурфурол (отрицательная), механические примеси (не допускаются). Ед.Готе – количество мл крахмала, расщепленного диастазой, содержащейся в 1 г меда в течение 1 часа при t 41 С.
3. Определение фальсификации: Определение сахара свекольного или тростникового (под микроскопом смотрят кристаллы: мед – игольчатые, сахар – геометрические правильные и неправильные формы), добавление крахмала (реакция с Люголем – окрашивание в темно-синий цвет),добавление сахарной патоки или сиропа (диастазное число сниж., инвертные сахара сниж., влага повыш., сахароза повыш., кислотность сниж.). фальсификация искусственным инвертированным сахаром – реакция на оксиметилфурфурол (+ вишнево-красное, - слабо-розовое или желтое).
4. Определение падевого меда: реакция со спиртом – выпадает в осадок.

88. Растительные пищевые продукты. Методы исследования и санитарная оценка.

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения выдается на основании результатов органолептического исследования. При необходимости проводят физико-химические лабораторные исследования.
К растительным пищевым продуктам относятся: корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, лук, чеснок в головках и др), овощи (капуста, томаты, огурцы, тыква, кабачки), зелень, зерно и зернопродукты, крупа и крупяные изделия из них, фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые, бахчевые культуры, растительные пищевые масла и семена масличных культур; дикорастущие ягоды, орехи, грибы.
Санитарная экспертиза этих продуктов имеет целью не допускать в пищу продукты, утратившие свою свежесть, вкусовые и питательные свойства, товарное качество, пораженные болезнями и вредителями, а также продукты, обладающие ядовитыми свойствами и представляющие опасность для здоровья людей.
Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнений, вредных примесей (амбарных вредителей и спорыньи в зернопродуктах), повреждений, болезней растений.
Готовые к употреблению соленые и маринованные растительные продукты, фрукты, ягоды проверяют на вкусовые качества.
При проведении экспертизы следует иметь в виду, что действующими правилами на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готвые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную пасту, соусы, варенье, джемы и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной; пластинчатые грибы в сушеном виде; грибы солено-отвар-ные, соленые, маринованные.
При установлении доброкачественности продукта на тару (бочки, бидоны, кастрюли и др.) наклеивают этикетки, на которых крупным шрифтом пишут «Разрешено в продажу», а также указывают наименование и количество продукта, фамилию владельца (продавца), номер экспертизы, дату, наименование лаборатории и подпись лица, разрешающего продажу продукта.
От всей партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу
Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или денатурируют, о чем составляется акт в 2 экземплярах в присутствии представителя администрации рынка или ветеринарной милиции. Один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в папке лаборатории.
Оставшаяся часть образца продукта и средней пробы после проведенного исследования (доброкачественные продукты) возврату владельцу не подлежит и направляется на техническую утилизацию.

89. Грибы. Методы исследования и санитарная оценка.

Качество и пищевую пригодность определяют по строению, видовым признакам. О свежести и целости судят по органолептике. Свежие грибы. Доброкачественные: рассортированы по видам, несломаные, немягкие, очищены от земли. Пластинчатые – целые, имеют весь пенек. Не допускаются переросшие, червивые, мятые, ядовитые грибы. Хранение – не больше 24-36 ч. Сухие белые – д.б. целые или половинки, однородные, темный верх, белый низ, легкие, сухие (влажность 12-14%). Запах и вкус характерный. Черные (подосиновики, березовики, маслята). Не допускают загрязненные, плесневелые, пластинчатые. Не допускается к продаже грибы измельченные, вареные, соленые, маринованные, консервов. Запрещается продажа грибов детьми и лицами, не знающими названия грибов.

90. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и
столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:
диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.



Заголовок 315

Приложенные файлы

  • doc 8858345
    Размер файла: 420 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий