таблица всэ шпора


1.Структура и содержание нормативного документа «Правила вет-санит экспертизы растит прод на мясо-молочн и пищевых контр ст»1. Общая часть. Разрешено продавать корнеклубнеплоды, овощи, ягоды, зелень, фрукты, зерно, бобы, грибы свежие, сушеные, соленые, маринованные.
2. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования. ВСЭ органолептика и лабораторный анализ. На доброкач – этикетка «разрешено в продажу».
З. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей
4. Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей
5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей
6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод
7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов
8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
2.Предубойная и послеубойная диагностика лептоспироза с х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.Инф, прир-очаг забол многих видов жив, птиц, проявляющееся кратковременной лихорадкой, гемоглобинурией, желтухой и некрозом слиз и кожи, атонией жкт, абортами и маститами. Возбудитель – лептоспиры – мелкие, спиралеобразные, подвижны, хорошо окраш по Романосвкому-Гимзе. Устойчивы к низким t, солнце обезврежив 3-4ч, 2% соляной к-ты – 5 мин.Предубойная: высокая t, угнетение, шаткость, отказ от корма, исхудание, желтуха, кровавая моча, запор и понос, затрудненное мочеиспускание, взъерошенность, некрозы на нос.зеркале, деснах, ушах, коже, сосках.Послеубойная: желтушность, в груд полости краснов-желтая жидкость, легкие отечны, точечтн кровоизлияния под плеврой, сердце дряблое, на эпикарде – точечн кровоизлиян, печень желтоватая, желч пузырь переполнен, почки сильно увеличены, дряблые, т-корич, с кровоизлиян. П/к клетч желтушная, мышцы бледно-красн, желтушн, исчерченность слабо выражена, л/у увеличены.ВСЭ: при наличии в мышцах дистроф измен и желтухи, не исчез за 2 сут – на утилизацию. При отсут измен, желтушн окраш исчез за 2 сут – после проварки. Киш-к и патизмен орг – на утилизацию. Шкуры дезинфицир.
3.Технология убоя и первичной переработки КРС на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах.Разделку начинают со снятия шкуры с головы: отделяют уши, к голове прикрепляют номер, спиливают рога. Снятие шкуры: забеловка и окончательная съемка шкуры. Забеловка – частичное съемка шкуры с внут. пов-ти конечностей, груди, нижней части шеи, живота и боков вручную. Окончательная – вручную или механически с подсечкой. Нутровка – извлечение внутренних органов, в течение 2ч после убоя. При вертикальном положении туши, вручную. Подготовительные операции: раздвигают задние конечности, отделяют концы прямой кишки, мочевой пузырь и половые органы, разрубают лонное сращение и грудную кость. Разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают прямую кишку, шейку мочевого пузыря, начало 12перстной кишки. Вначале извлекают органы брюшной полости, затем ливер. На извлеченные органы накладывают номерки. Расчленение туши: вначале глубокий разрез мышц вдоль позвоночника до шейных позвонков справа от остистых позвонков. Расчленяют эл.пилой через середину позвонков. Туалет туш сухой и мокрый. Сухой: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков, зачистка линии зареза, удаление почек, спинного мозга, хвоста. Мокрый - теплой водой, шлангом или щетки-душ. Осматривают на предмет оценки качества, накладывают клейма, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания
4.Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль.Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира. Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2—3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке с отверстиями 16—20 мм (крупное измельчение или шрот). Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2—4 °C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха (“фонари”).Технология варено-копченых колбас. В технологии этой группы изделий имеются существенные различия. Осадка длится 24—48 ч (у полукопченых—4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60—120 мин при 50— 60 °С) и после варки (24 ч при 40—50 °С). После этого изделия сушат 3—7 суток при температуре 12°С и влажности воздуха 75-78 %.Санитарная оценка. При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10 % батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная : цвет - присущий данному виду колбасных изделий;
5.Предубойная и послеубойная диагностика актиномикоза животных. Ветсаноценка продуктов убояХрон инф забол жив и чел, вызыв лучистым грибом и хар-щееся образованием гранулематозных очагов в различных тканях и органах. Возб - Actinomyces bovis, в форме зернышек серов или желтов, до 2 мм, мягкие. При нагревании до 80ºс погибают в течение 5 минут.Предубойная: поражения губ, языка, кожи и костей, л/у, глотки, легких. Губной: под слизистой нижней губы опухоли (актиномикомы) с орех, не резко ограничены, подвижны и тверды на ощупь. Язык: рассеянных узелков под слизистой, увеличение объема, консистенция плотная. При поражении кожи - опухоли, твердые, пов-сть иногда изъязвлена. При костном: чаще в челюсти у КРС: периостит или остеомиелит, вздутие костей. Пораженные л/у увеличены, плотные, бугристые. У свиней - плотных узелков и абсцессов в вымени, миндалины, челюстные кости, язык, легкие, реже другие органы.Послеубойная диагностика: опухоли; среди разростов соединительной ткани заложены губчатые фокусы, холодные абсцессы;. гной из абсцессов содержит зернышки, друзы лучистого грибка. Гной разводят на часовом стекле в воде и на темном фоне отыскивают зернышки желтов, промывают, в каплю 15% едкого кали без окраски под микроскопом с увеличением 600-700 раз для обнаружения друз.ВСЭ: удалением из измененных органов актиномикозных поражений. При обнаружении в л/у головы - узлы удаляют, а голову на проварку; при поражении костей и мускулатуры головы – на техническую утилизацию, мозг - в пищу. При незначительном поражении вн.органов и языка - в пищу после удаления пораженных участков. При значительных поражениях - на техническую утилизацию. При генерализованном - тушу направляют в техническую утилизацию или уничтожают.
6. Ослизнение, плесневение и загар мяса. Ветсаноценка мяса при этих процессах.
Ослизнение мяса. - Причиной данной порчи являются слизеобразующие микроорганизмы в первую очередь молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки. Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-250С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет). При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с неприятным запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5,2-5,3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6,4-6,6 и выше.Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.Плесневение мяса. - Данная порча обусловлена развитием микроскопических грибов, которые почти всегда можно обнаружить на поверхности туши. Особую опасность представляют грибы рода Aspergillius. Некоторые виды содержат токсические штаммы. Плесневые грибы являются аэробами. Поэтому-то они и растут на поверхности мясной туши. В отличие от гнилостной микрофлоры они могут развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах в в области +10С (иногда до -8-160С). Слабая циркуляция воздуха в помещениях холодильника способствует развитию плесени. На мясе могут развиваться различные виды плесеней. Плесневение опасно ещё и тем, что оно смещает показатель pH в щелочную сторону, тем самым создает возможность для развития микроорганизмов.Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1,5 см. В любом случае после этих операций мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, мясо утилизируют.Загар мяса.- Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ. Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.
Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.
7. Технология обработки, способы консервирования и ветсаноценка кишечного сырья.На мясокомбинатах и крупных бойнях, имеющих специальные кишечные цеха, кишки обычно подвергаются всем процессам обработки и выпускаются оттуда в виде кишечного фабриката.На мелких же бойнях и убойных пунктах, а также при подворном убое скота производится лишь первичная обработка кишок, так как изготовить в этих местах фабрикат из кишок забиваемых животных невозможно.Получение и первичная обработка кишок слагаются из следующих основных операций:а) нутровки - извлечения внутренностей (в том числе и кишечника) из туши животного;б) спускания отоки кишечника - отделения кишок от брыжжейки и удаления кишечного сала;в) освобождения кишок от содержимого и промывка.г) вязки кишок в пучки;д) консервирования кишок.Каждая часть кишечного комплекта подвергается первичной обработке по отдельности; разделяется кишечник на его основные части при опускании отоки.При консервировании кишок на сельских убойных пунктах большим затруднением является удаление слизистой оболочки, а нешлямованные кишки подвергаются быстрой порче. В этих условиях необходимо кишки после удаления жира и содержимого промыть, вывернуть и погрузить на 4 ч в деревянные или цементированные чаны с 20%-ным раствором поваренной соли, содержащим 1 % щавелевой кислоты и 2 % хлористого кальция. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки осторожно перемешивают деревянным веслом. Затем их помещают на 2 ч на деревянные решетки для стекания раствора и солят. В колбасном производстве консервированные кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша вымачивают 2 ч в чистой водопроводной воде.В колбасном производстве консервированные кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша вымачивают 2 ч в чистой водопроводной воде.
Санитарная оценка. Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней. болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.
8. Предубойная и послеубойная диагностика ящура.
Это острая инф, высококонтагиозная болезнь парнокопытных, проявляющаяся афтами и эрозиями на слиз жкт, бесшерстных участках кожи. Вирус относ к риновирусам, РНК, высокоустойчив во вн среде. 60-79 градусов погибает 20 мин, 100гр – мгновенно.Предубойная: повышение t, покраснение слизистой, нарушение жвачки, слюнотечение, скрежет зубов, афты и эрозии на слиз рот полости, вымени, нос зеркале, отечность венчика. У свиней – афты на пятачке, венчике.Послеубойная: афты, эрозии в жкт, при генерализации местные воспалительные изменения в мышцах бедра, эмфизема легких, отек сычуга. Лимф узл увелич. Гангренозн распад тканей на конечностях. На клапанах сердца – узелки и фибринозн отложения. При злокач – камеры сердца расширены, дряблая, полосы «тигровое сердце». Селезенка увеличена и размягчена. Печень темно-коричневая, пятнисто-глинист, дряблая. Лимф узлы увеличены, дряблые. Могут быть гнойные метастазы во вн.орг. ВСЭ: При убое животных, больных и подозрительных по заболеванию, выпускать мясо и все другие мясопродукты в сыром виде запрещается. Мясо и др. продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящиеся в одной партии, направляют для переработки на вареные или варено-копченые колбасы, вареные кулинарные изделия или в консервы. При невозможности переработки на указанные изделия мясо обеззараживают проваркой. При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах, а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и др. органов, тушу и органы направляют на утилизацию.
9. Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продуктов убоя.
Агональное состояние – агония.Признаки агонии: угасание или отсутствие рефлексов, снижение t, понижение сердечной деятельности, западание глазного яблока.Органолептика:1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы.2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматривают парные органы.4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые.
Лабораторные:1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут.2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5.3. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттенок.4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный сгусток.Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена.Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания, без предварительного проваривания также запрещен.Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре и от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют.Убойный пункт и пути реализации мяса вынужденно убитых животных соответствует действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.
10. Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы.Острая инф. б-нь, протекающая с явлениями септецимии или с образованием карбункулов. Восприимчивы: с/х и дикие жив, чел., кроме птиц. Источник – больные. Путь заражения – алиментарный. Возб. – B. anthracis – аэробная, Гр+, неподвижная палочка, образует споры.Предубойная: инк.период 1-3 д. Чаще сверхостро, остро, реже подостро и хронически. Сверхостро: у мрс – внезапная гибель, без кл.признаков, возможны возбуждение, скрежет зубами, манежные движения, резко повыш. t, слизистые цианотичны, гибель, кровянистые выделения. Острая: 2-3 дн, высокая t, пульс учащен, дых. прерывистое, слизистые цианотичны, аборты, запоры и поносы, колики, судороги и смерть. Подострое: 8 дн, те же симптомы, временное улучшение, отеки вымени, живота, карбункулы. Хрон.: 2-3 мес, истощение, у св. – поражаются л/у головы, карбункулезная (плотные горячие припухлости, затем золодные, язвы) и местная (t незначительно, пораж. нижнечелюстные, заглоточные, шейные л/у – в виде ангины, смерть от удушья) формы. Атипичная форма – слабый t, выздоровление.Послеубойная: туша плохо обескровлена, мышцы не окоченевают, конечности легко сгибаются, карбункулы с инфильтрацией мыш. и соед. тк., кровоизлияния. При карбунк.ф. регионарные л/у увеличены, геморр.восп., окружены инфильтратом. В области глотки и гортани – скопление геморрагического экссудата, кровоизлияния. Легкие – застойный отек, т.-крас.цв, кровоизлияния, средостенные и бронхиальные л/у увеличены, т.-крас. Точеч.кровоизлияния в перикарде, кровянисто-желт. экссудат, кровоизл. в стенках предсердий, на эпикарде. Селезенка увеличена, дряблая. Печень т.-корич., дряблая. Портальные л/у увелич., на разрезе желт. или т.-крас. Почки т.-крас., с кровоизл., граница слоев стерта. Кровоизлияния в жкт. При киш.форме – мезентер. л/у увел.ВСЭ: при подозрении останавливают убой. Туши, не имевшие контакта, увозят в остывочную. Из подозрит. – берут селезенку, л/у, изменен. участки – на бак.исслед. При обнаружен бакт. – тушу уничтож. Сжиганием. Все обезличенные продукты (уши, ноги), смешанные с продуктами с сиб.яз. уничтожают. Шкуры, нах. В контакте с сиб.яз. – дезинфицируют. После удаления продуктов убоя – дезинфекция помещений. Обсемененные туши – немедленно обезвреживание проваркой (не позднее 6 ч) (при невозможности – в изол.помещен 10гр, не более 48 ч). При обнаружении на скотобазе трупа – не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на кот. лежит, в лаб.
11. Способы убоя и обескровливания с х животных. Сбор и переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели.2 способа: с/без оглушения. Без – ритуальный (мрс, перерезают горло), бифштексный (через канюлю в сосуд нагнетают воздух).С оглушением: стилетом, молотом, пневматическим пистолетом, электрооглушение, углекислым газом. Стилетом – между затылочной костью и атлантом (плохое обескровливание). Деревянным молотом в лобную кость (хорошее обескровливание, но нарушается целостность лобной кости). Электрооглушение (хорошее обескровливание, кровь обогащается) для КРС 220 В, 1А, 7-30 с, свиней постоянный ток 80В, 5-10 с. Углекислым газом для свиней.Обескровливание путем разрезания крупных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Бывает вертикальное (больше выход крови) и горизонтальное. У КРС при вертикальном способе и использовании крови для технических целей – продольный разрез кожи 25-30 см по средней линии шеи, перевязывают пищевод, перерезают сосуды, кровь собирают в емкости. При горизонтальном – не накладывают лигатуру на пищевод, для сбора крови – низкобортные тазики. МРС, телят – ножом прокалывают шею позади уха насквозь. Свиней – вводят нож в нижней части средней линии шеи, перерезая яремную вену и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Если кровь на пищевые и лечебные цели – только от здоровых животных, с помощью полого ножа Вольферца (50 см). Делают продольный разрез кожи на шее, лезвие вводят в грудную полость с правой стороны трахеи в правое предсердие. Собирают в стерильный бидон, нумеруют. Выход крови% КРС 4,2%, МРС 3,2%, свиней 3,5%.
12. Технология убоя и первичной переработки с/х птицы на конвейерных линиях птицефабрик. Особенности методики осмотра тушек и внутренних органов
Первичная переработка: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение. Убой – на автом. конвейер. линиях с подвесными путями, птиц закрепляют головой вниз. Оглушение –эл.током (36 В, 6-12 с). Обескровливание 2 способа: «в расщеп» - перерезают яремные вены в месте их соединения с мостовой веной под слиз. На тв.небе. Затем укол черех хоаны неба в мозжечок. Прод-ть обескровливания 1-1,5 мин у кур, 3 мин у уток и гусей. 2 способ – наружный: голову наклоняют в сторону, у выпуклого места изгиба, ниже мочки разрезают лицевую ветвь сонной артерии.Тушки кур помещают в чан с горячей водой (55 гр, 30 с) -> перощипательные машины. Ощипку водоплавающих – удалении маховых и хвостовых перьев, обработка паро-воздушной смесью в камерах (75 гр) или горяч.вода (80 гр) 30-60 с -> машина для снятия пухо-перового покрова, дощипывают вручную или воскообразной массой. Потрошение – удаление жкт и др.вн.орг., отделение головы по 2 шейн.позв., конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава. Разрезают по белой линии до клоаки, вокруг клоаки – оставляют для ВСЭ. Затее туалет: удаление сгустков крови из рот.полости, мойка клюва, тампонирование рот.пол-ти. Затем в остывочные камеры. Сортируют, маркируют и упаковывают.ВСЭ: осмотр тушек и вн орг, начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патологические изменения. Затем осматривают печень, которая при ряде заболеваний тоже может быть изменена. После осмотра внутренних органов определяют степень обескровливания тушки, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы.
13. Диагностика описторхоза, дифиллоботриоза и лигулеза рыб. Ветсаноценка тушек при этих болезнях
Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч.Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь человека и плотоядных, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.Лигулез – болезнь семейства Карповых (промежуточный хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животным.
14. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование.
К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок)К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного, а птицу -- 30-дневного возраста. Убой животных и птицы, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги), может быть разрешен только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.Запрещен убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелоидозом (ложный сап) лошадей, африканской чумой свиней, чумой верблюдов, миксоматозом кроликов, ньюкаслской болезнью птиц, а также животных, находящихся в состоянии агонии (что устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером), лошадей (мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем предприятии.
Не разрешается направлять для убоя на мясоперерабатывающие предприятия животных с клиническими признаками бруцеллеза и туберкулеза, а также с незаразными болезнями при условии, если повышена или понижена температура тела, и в случаях, если не установлен диагноз болезни.Не подлежат отправке для убоя на мясо животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах, в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения животных противосибиреязвенной сывороткой -- в течение 14 дней, птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью, в случаях применения антибиотиков с лечебной или профилактической целью -- в течение срока, указанного в наставлениях; животные, обработанные пестицидами, -- до истечения срока, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки против насекомых и клещей, а также скот в течение 30 дней и птица в течение 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных продуктов.
15. Патогенность бактерий рода сальмонелла для жив и чел. Обеззараживание мяса, обсемененного сальмонеллами. Профилактика.Сальмонеллез - это полиэтиологическая инфекционная болезнь, вызываемая различными серотипами бактерий рода Salmonella.Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. Под световым микроскопом: бактерии рода сальмонелл представляет собой палочки с закругленными концами, все они, за небольшим исключением, хорошо подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Аэробы или факультативные анаэробы, оптимальная реакция среды для роста рН 7,2-7,5, оптимальная t -37ºС.
Профилактика: избегать обсеменения мяса в процессе убоя и переработки; не допускать к убою утомленных животных, а также подвергшихся перед убоем длительному голоданию – свыше 24 часов, перегреванию или переохлаждению; больных животных и сальмонеллоносителей следует убивать на санитарной бойне; осуществлять грамотный вет-сан контроль при заготовках, транспортировке, убое скота, переработке и хранении мясных туш; получении и переработке молока. хранить мясо, мясопродукты при низких t. контролировать качество кормов, режим доения и т.д., лабораторные исследования продуктовВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС в течение 30 минут.Рынки: необходимо проводить тщательный послеубойный осмотр туш и органов; необходимо проводить ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке; иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов; установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию. ВСЭ: При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфоузлов или внутренних органов – внутренние органы подвергают технической утилизации, а тушу обезвреживают проваркой или направляют на мясные хлеба и консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
16. Предубойная и послеубойная диагностика пастереллеза. Ветсаноценка продуктов убояОстр инф заб-ние, характ явлением септецимии (остр течение) или очаговыми гнойными поражениями п/к клетчатки. Для чел неопасна. Возб - P. Multocida, короткая, неподвижная, гр-, палочка, факультативные аэробы. Устойчивость незначительна.Предубойная: малотипична. При сверхостром и остром: повыш t, угнетение, конъюнктивит, в области головы и шеи отеки, опухание языка; у свиней – затрудненное дыхание, красные пятна на коже живота, за ушами, не бледнеющие при надавливании. При грудной форме - фиброзной плевропневмонии: высокая t, затрудненное учащ дыхание, сильный кашель. Кишечная форма телят 1-2 лет, поносом, жаждой, исхуданием, вялостью, бледностью.Послеубойная: многочисленные кровоизлияния на серозных и слизистых, в гиперемированных легких под плеврой, п/к, паренхиматозных органах. В области головы и шеи студенистые инфильтраты в п/к, при разрезе - прозрачная янтарная жидкость. Л/у увеличены, гиперимированы. Селезенка не изменена. В печени и почках дегенерации. Для грудной формы - фиброзная плевропневмония, серозный выпот, отложения фибрина. При хроническом - в гепатизированных участках очаги некроза, у свиней - фибринозный перикардит, покраснение или синюшность кожи на нижней стенке живота и за ушами.ВСЭ: при дегенер измен в мускулатуре - на утилизацию или уничтожают. Если изменения отсутствуют – бак.исслед на сальмонеллы. При обнаружении – мясо обезвреживают высокой t, а вн.орг – на техническую утилизацию или уничтожение. При отриц - мясо, шпик и вн.орг - на вареные и варено-копченые колбасы. Шкуры дезинфицируют.
17. Методика предубойного исследования животных и птиц.Ежедневный обход помещений скотобазы, выделяя больных жив. по признакам.После 2 сут содержанияя – поголовный ветеринарный осмотр в загонах и термометрия. Регистрируют в специальном журнале. Жив. с повыш. t или больных – изолируют.По рез-там: убоя на мясо «с» или «без» ограничений. Без ограничений – только здоровые. С ограничением: с заразными (не запрещенными) и незаразными (маститы, эндометриты, б-ни жкт) болезнями – убивают изолированно на сан.бойнях под контролем вет-ра.
Лош., ослов, мулов и вербл. – однократной офтальмомаллеинизации (при положит. – уничтожают).
Птиц – внеш.осмотр.18. Содержание и объем ВСЭ. Значение ВСЭ в деле охраны здоровья людей и животныхВСЭ - отрасль вет-рии, которая изучает методы сан.-гигиен. исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Цель: оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.Объекты: пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
19. Схема бактериологического исследования мяса и мясопродуктов по Гост. Методы бактериологического анализа.Цель бактериологического исследования – подтверждение или исключение д-за на инф б-ни, выяснение наличия в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.Бак иссл проводят в случаях, предусмотренных правилами ВСЭ мяса и продуктов (1983 г) и гостом: при подозрении на остропротекающие инф (сиб.язва, эмкар), при ящуре в случае обнаружения некротических очагов, при чуме, роже, пастереллезе, Ауэски св в случае отсутствия патизменений, при некробактериозе при поражении нескольких орг и удовл упитанности, при лейкозе при отсут поражений мышц, мыте, беломыш болезне, кетозе; инф ринотрахеите, парагриппе-3, вир диарее, аденовирозе при налич патизм, осложненном онхоцеркозе, маститах, эндометритах, при вынужденном убое, отравлении, подозрении на сальмонеллез, жкт заболеваниях, тяжелых забол орг дых, кровоизлияниях, признаках септ процесса, отеках, циррозе, при наличии гнойных очагов в органах, желтухе, нефритах, множественных абсцессах, неклейменое мясо или без справки, сомнительной свежести мяса.Отбор проб: 2 пробы мышц – часть сгибателя или разгибателя перед и задн кон-ти или др мыщци 6х6х8 см, 2 л/у (от свин – подчелюстной, поверх шейный), внут орг – селезенку, почку, долю печени с л/у или желч пузырем, трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т. д.). До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше +4(С.
Методы: При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, перекисного числа жира и методом микроскопического анализа.
При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом "Мясо. Метод гистологического анализа".
При сомнениях и разногласиях в оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом "Мясо птицы. Метод гистологического анализа".
20. очистка сточных вод и их обеззараживание на мясоперерабатывающих предприятиях.
Очистка сточных вод должна обеспечивать: механическое удаление взвешенных частиц, улавливание жира, обезвреживание возбудителей инфекционных и инвазионных болезней. Для сбора и удаления сточных вод устраивают канализационную систему, в составе которой предусмотрены звенья для различных видов сточных вод. Сточные воды из карантинного отделения, изолятора и сан.бойни перед выпуском в общую канализацию должны подвергаться дезинфекции. Местные очистные сооружения предусматривают: решетки, песколовки, жироловки, отстойники и установки для обеззараживания сточных вод. Безопасные сточные воды поступают в общую канализацию, на поля орошения или поля фильтрации.
На боенских предприятиях малой мощности (мелкие бойни. Убойные пункты, убойные площадки в сельской местности) и расположенных в местностях без канализационной системы применяется вывозная система. Сточные воды собирают в выгребную яму, которая должна находиться на близком расстоянии от производственных зданий (со стороны кишечного отделения), емкость 4-6 м3. Дно и стены – из кирпича, бетона, внутреннюю поверхность штукатурят. Закрывают плотными крышками. По мере заполнения – вывозят в места, отведенные для обеззараживания или уничтожения УФиолетовым излучением применяется для уничтожения содержащихся в ней болезнетворных микробов, вирусов и бактерий и является одним из самых надежных и эффективных способов дезинфекции.
21. Ветеринарно-санитарная оценка тушек птицы при инфекционных болезнях (туберкулез, пастереллез, грипп, сальмонеллез, лейкоз, стафи- и стрептококкоз).
ТУБЕРКУЛЕЗОМ болеют все виды птиц, но чаще всего куры и индейки, генерализованная форма (поражение кишечника и печени или нескольких органов) туберкулеза, у гусей и уток - очаговые поражения в печени, селезенке и легких. Характерными для туберкулеза птиц являются изменения в печени, кишечнике, костном мозге в виде множественных узлов размером от просяного зерна до лесного ореха. На разрезе узлы содержат сухие или размягченные некротические массы бледно-желтого или желтовато-коричневого цвета. При туберкулезе костей поражаются чаще всего трубчатые кости. ВСЭ: При заболевании нескольких внутренних органов (генерализованная форма) или истощении тушку со всеми органами направляют на утилизацию. Так же поступают при туберкулезе костей и мускулатуры. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы направляют на техническую утилизацию, тушки выпускают после проварки. Если птица положительно реагировала на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, такие тушки выпускаю после проварки или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
ПАСТЕРЕЛЛЕЗ - инфекционное заболевание, поражающее все виды птиц. Болезнь протекает молниеносно, остро, подостро и хронически. При остром течении болезни характерны множественные кровоизлияния на серозных оболочках и внутренних органах, особенно на сердце отмечается как бы «Забрызганность кровью». Печень плотная, желтого цвета с некротическими очажками. При хроническом течении обнаруживают гнойно-фибринозное воспален дыхат путей, очаговое воспаление легких, плеврит и перикардит, печень увеличена, глинистого цвета, дряблой консистенции. Диагноз ставится на основе комплекса клинических симптомов, патологоанатомических изменений, бактериоскопии и бактериологического исследования. ВСЭ: Все внутренние органы направляют на техническую утилизацию. Тушки проваривают (при t не ниже 100ºС до готовности не менее 30мин.), прожаривают (t жира не ниже 100ºС до готовности не менее 30мин., тушки гусей, индеек 18ºС не менее 90мин., уток – 1 час) или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
САЛЬМОНЕЛЛЛЕЗ - инфекционное заболевание, поражающее преимущественно молодняк (1-30 сут) всех видов сельскохозяйственных и диких птиц. Чаще болеют утки, гуси, индейки. Возбудитель - Сальмонелла тифимуриум. Яйца и мясо больных сальмонеллезом птиц нередко служат источником сальмонеллезных заболеваний людей. Птицы, переболевшие сальмонеллезом, продолжительное время являются бактерионосителями сальмонелл, причем они выделяются преимущественно из пораженных органов (печени, кишечника, яичника). Болезнь проявл диареей, конъюнктивитами, истощением и нервными явлениями. Сальмонеллез может протекать в двух формах: первичной и вторичной. При послеубойном осмотре птиц, забитых в период острого переболевания, обнаруживают катаральное воспаление кишечника, печень увеличена и размягчена, на разрезе глинистого цвета, с неравномерной мраморной окраской. Желчный пузырь растянут, наполнен желчью с примесью слизи и хлопьев. Птицу из неблагополучных по сальмонеллезу стад перерабатывают на санитарных бойнях. ВСЭ: Внутренние органы уничтожают, тушки выпускают после проварки при 100ºС 4,5 часа или на консервы. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитоните и внутрен органы утилизируют. Пух и перо дезифец.ЛЕЙКОЗ – хроническая инфек болезнь кур, реже птиц других видов, характеризующиеся поражением органов кроветворения в виде пролиферации незрелых кроветворных клеток, опухолевым разрастанием лимфоидной ткани. Патологоанатомически лейкоз у кур чаще проявляется очаговыми или диффузными разраст лимфойдных элементов в печени, селезенке, яичнике и др органах. Органы увелич в обьеме, а селезенка, почки и печень пронизаны мелкими и крупными саловидными узелками. ВСЭ: При отсутствии анемии, желтухи и патологических изменений в мышцах, но при ограниченном поражении внутренних органов, их утилизируют, тушки выпускают после проваривания или на консервы. При генерализованном поражении внутр органов, кожи и мышц, налич истощ или желтухи, тушки с органами полностью утилизацию.СТАФИЛОКОККОЗ – инфек болезнь гусей, уток, а также мясных типов кур и индеек, чаще пораж молодняк. Патол-анат измен харак-ся поражением суставов в виде серозных, серозно-фибринозных, гнойных синовитов или артритов. Воспалит процессы в кишечнике и дегенеративные изменения в печени и др органах. ВСЭ: при пораж 1 из суставов удаляют и утилизируют пораженную часть, а тушки выпускают после проварки. При распространенном процессе (абсцессы в суставах, измен в органах) тушки с органами утилизируют.СТРЕПТОКОККОЗ – тушки и внутренние органы – утилизируют.ГРИПП – при отсутствии перитонита, синюшности и дегенеративных изменений мышечной ткани, кровоизлияний в грудобрюшной полости тушки и непораженные органы проваривают. Перо и пух уничтожают.
22. Подготовка животных и птицы к транспортировке на боенские предприятия. Способы транспортировки и ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте.
Подготовка животных к перевозкам. Транспортировать можно только здоровых животных из благополучных районов. Животных за 7-10 дней до отправки переводят на транспортный кормовой режим (кормят и поят 2 раза в сутки). КРС и МРС можно доставлять к станциям гоном, свиней, птиц – на машинах. Перед отправкой – обязательный вет.осмотр.
Перевозки автотранспортом: более экономичны, малые потери ЖМ. Дальность: КРС до 200 км, свиньи до 150 км. Скотовозы и обычные грузовики с надстроенными бортами. Погрузка трапом или с платформ. Крупных животных – на привязи головой вперед или к боковой стенке. Грузят одного пола, возраста, вида. Скотовоз: до 20 крс, 60 свиней, 100 мрс. Скорость по асфальту не более 60км/ч. Кормление через каждые 6 ч, отдых через 10 ч на 3 ч. Птицу – в клетках.
По ЖД: для транспортировки на большие расстояния (>300 км), в сопровождении проводников. В спец. или товарных вагонах. В вагон крс 16-24, мрс 80-110, свиньи 28-44, лошади 14. Погрузка по трапам. Сено крс 4,5 кг/ц, концентраты свиньям 2,5 кг/ц. Кормление и поение 2 р/д. Очистка от навоза на станциях, где производится поение.
Транспорт до и после очищают, моют, дезинфицируют.Водный транспорт. Редко, только летом.Перегон – на короткие расстояния, крс по 150-200 голов, овцы 500-1000. Пратию взвешивают, биркуют, определяют упитанность. Составляют гуртовую ведомость, вет.свидетельство ф-1. выдается путевой журнал. Нельзя: больные, старые, во 2 половине бер-ти, беззубые. Дороги д. проходить по благополучной местности. Скорость 12-15 км/сут. Поят 2 раза.Выгрузку – с благополучных вагонов, затем заболевших, потом трупы. Исключают сибирскую язву.Вагоны направляют на дезопромывочную станцию. 3 категории вагонов: благополучные (механ.очистка +горячая вода), подозрительные по болезням с нестойким возбудителем (очистка, горячая вода, дезинфекция), подозрительные со стойким возбудителем (очистка, дезинфекция, горяч.вода, дезинфекция). Определяет вет.врач. Навоз из №2 обеззараживают биотермически.
23. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов КРС.На линии по переработке КРС 4 точки ВСЭ: осмотр голов, осмотр вн. орг., осмотр туш, финальная точка. Голову отделяют от туши и подвешивают за угол ниж. челюсти или за кольцо трахеи. Язык подрезают у верхушки и с боков для того чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства. Исследуют нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые л/у. Обращают внимание на губы, десны, язык, слизистую ротовой полости. Для обнаружения цистицерков разрезают массетеры с каждой стороны: наружные массетеры 2 разрезами, внутренние – 1. Ливер (сердце, легкие, печень, диафрагма, пищевод) вынимают в естеств. связи с трахеей и подвешивают за ее кольца, поворачивают средостением к себе, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают каждое легкое параллельно средостению и отступя от него 1-1,5 см. Исследуют перикард и эпикард. Затем сердце разрезают по большой кривизне, раскладывают как ракушку, иссл. эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы в кот. могут быть обнаруж. фасциолы и дикроцелиумы (также эхинококки, туберкулезные и бруцеллезные узелки, разрастания соед. ткани (цирроз) и др патол. измен.). Селезенку тщательно осматривают, обращ. внимание на края и надрезают. Пов-ть надреза соскабливают тыльной стороной ножа с целью установления состояния пульпы. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают (разрез делают вдоль почки по большой кривизне до почечной лоханки), вскрывают почечн. л/у. Желудок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые органы и вымя осматривают на месте выемки этих органов. При осмотре тушу обращ. особое внимание на степень обескровливания, инфильтраты, кровоизлияния, возможные поражения костальной плевры и брюшины. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскывают, когда к этому имеются показания в резул. осмотра головы и внутр. орган.
24. Предубойная и послеубойная диагностика рожи свиней. Ветсаноценка продуктов убоя.
Р.С. - инф остро протекающая б-нь многих животных, птиц и человека, хар-зуется при остром течении – септицемией и воспал эритемой кожи, при хрон – эндокардитом и артритами. Возникает у свиней в 3-12 мес. в теплое время года. Возбудитель – бактерия Erysipelothrix insidiosa – неподвижная, грамм+ палочка, не образующая споры и капсулы. Высушивание при 370С бактерия выдержив. до 31 сут, под влиянием прямых солн. лучей погибает через 12 сут. Нагрев. до 700С убивает бактерию за 5 мин.Предубойная: молниеносная форма – набл. у свиней в возр. 7-10 мес. Быстро повыш. t, наступ. резкое угнет. и сердеч. слабость. Болезнь закан. в теч. Нескол. часов гибелью. Острая (септицемическая) - высокой t (420С и выше), угнетение, аппетит отсутствует, растр. серд. деят. кот. привод. к отеку легких и затруд. дых., на участках кожи - пятнистые покраснения блед-роз или тем-крас. При надавливании пятна исчезают, смерть через 3-5 дней. Подострая (крапивница) – выс t, слабость, жажда, на коже эритематозные припухлости, вначале блед-роз, затем тем-крас, не исчезающих при надавливании, 10-12 дн, заканчивается выздоровлением. Хроническая - разлитой некроз кожи, артриты, бородавчатый эндокардит.Послеубойная: свиней, больных рожей, перерабатывают без съемки шкур, ошпаривают и опаливают. На коже – красные или синюшные пятна, некрозы кожи, на серозных - мелкие кровоизлияния. Л/у увеличены, сочные, с поверх разреза стекает жид жел-роз цвета. Легкие отечны, гиперемированы. В печени застой крови, она пятнисто-глинистого цвета. Слизистая тонкого киш-ка гиперемирована, точечные кровоизлиян, слизь. Селезенка увеличена, полнокровна. Мышцы кровянистые и дряблые, отдел групп мышц серо-крас или восковидного цвета с матовым оттенком. Некроз кончиков ушей, хвоста и крыльев носа. При хрон - эндокардит, на клапанах - рыхлые разращения фибрина.Дифференцир от чумы и пастереллеза.ВСЭ: туши с дистрофическими измен в мышцах вместе с внутрен органами направляют на утилизацию. При отсут дистроф изм проводят бактер исслед на сальмонеллы. При обнаружении - органы утилизируют, а туши выпускают после проварки или направ на изготов консерв. При отсутствии - туши, шпик и внутр органы перерабат на вареные, варено-копчен колбасы и консервы. Шкуры дезинфицируют. Измененные органы - технической утилизации. Инструменты, столы, стены, пол. Оборудование, одходы и сточные воды обезвреживают горячим щелоч р-ром, р-ром свежегашеной извести или 5% горяч р-ром едкого натра, хлорной известью.
25. Морфология и химия мяса рыб. Особенности созревания (ферментации).Относительно высокое и постоянное содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Белки мяса рыбы содержат все незаменимые АК (аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Мясо рыбы богато жиро- и водорастворимыми вит. В рыбьим жире преобладают ненасыщ. жир. кислоты. Содержание жира - один из главных показателей, по которому судят о пищевой ценностей рыбы. По этому показателю рыб обычно подразделяют на три группы: тощие рыбы (содержание жира не более 4%); рыбы средней жирности (4-8%), жирные рыбы (более 8%). Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ. В коже, чешуе, голове и костях содержится много белков, но они относятся к соединительно-тканным образованиями и пищевого значения не имеют, используются для приготовления клея. После наступления смерти рыбы, особенно в первоначальный период хранения, на её поверхности происходит усиленное выделение прозрачной, не имеющей неприятного запаха слизи, которая обычно покрывает все тело. В состав слизи входят различные органические вещества, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Перед наступлением посмертного окоченения выделение слизи прекращается. Происходит гидролиз гликогена с накоплением в мясе рыбы молочной кислоты, распадается АТФ с выделением энергии, энергия расходуется на сокращение мышечных волокон. При этом основные мышечные белки рыбы - актин и миозин образуют плохо растворимый актомиозиновый комплекс, который приводит к укорачиванию их набуханию, в результате чего наступает окоченение. По истечении некоторого времени происходит разрешение посмертного окоченения. Это происходит в тот момент, когда источники энергии израсходованы, при этом рН повышается до 6,9-7,0, что ведет к расслаблению мышц. За посмертным окоченением наступает автолиз. Автолиз - это процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием ферментов, входящих в состав тканей. В начале автолиза преобладают процессы, связанные с деятельностью пищеварительных и мышечных ферментов рыбы, при этом создаются условия для расщепления белков, жиров. Вместе с тем автолиз вызывает достаточно глубокие структурные изменения тканей рыбы, изменяется консистенция мяса, оно размягчается, расслаивается, жабры и слизь приобретают кисловатый запах, который удаляется при промывке. Расслабление тканей рыбы после окоченения и при автолизе способствует проникновению микроорганизмов в мышцы рыбы. Следует процесс бактериального разложения, или гниение.
26. Предубойная и послеубойная диагностика чумы свиней. Ветсаноценка продуктов убоя.КЧС – инф, высококонтаг вир заболев, хар-зующ при остром течении септецемией, гемморагич диатезом, при подостром и хрон – крупозной пневмонией, крупозно-дифтеретич колитом. Болеют жив всех пород и возрастов. Возбудитель РНК-содержащий вирус род Pestivirus , сем Flaviviridae. В заморож сост выживает до 3 мес, нагрев до 780С в белковой среде - в теч 1 часа. В соленой свинине вирулент вир сохр до 80 сут.Предубойная: Сверхострое течение: повыш t (41С и выше), учащ сердцебиение и дых, позывы к рвоте, быстро прогресир общая слабость, на коже ярко-красные пятна, гибель 1-2 дн. Острое: лихорадка, угнетение, отказ от корма, гнойный конъюнктивит, рвота, запор, диарея, передвигаются с трудом, парезы задних конечностей, аборты. На коже внут пов-тей бедер, живота, шеи и основания ушных раковин пустулы, точечные кровоизлияния, сливаются темно-багровые пятна. Подострое течение длится до 3 нед, поражением органов дыхания (грудная форма) или пищеварения (кишечная форма): крупозная пневмония, судорожный кашель, затруднен сопящие дыхание, болезнен груд клетки, крупозно-дифтеритический энтероколит, запоры смен поносами, извращ аппетит. Хроническое: периодич поносы, непостоян тип лихорадки, переменчив аппет, кашель, сильное исхуд, сморщив кожа, покрыв экзематозными струпьями.Послеубойная: основ приз – геморрагич диатез, слизистые покрасневшие, отечные. Кожа пятнисто или диффузно окрашена в багрово-красный цвет, точечно-пятнистые кровоизлияния. Л/у головы и шеи, набухшие, сочные, красного и мраморного на разрезе. В селезенке, геморрагические инфаркты в виде плотных черно-красных бугорков. Почки анемичные, с точечными кровоизлияниями в корковом слое и лоханке, а также в мочеточниках и мочевом пузыре. Печень тем-корич или пятнисто-глинистого цвета, дряблая. Наполнена кровью. В ЖКТ катаральное или геморрагическое воспаление с множеством кровоизлияний. На слизис обол кишеч образ некротич выступающие над поверх струпья, имеющ вид пуговиц. Легкие кровенаполнены, отечные и пятнистые.ВСЭ: при наличии дистрофич измен в мускулатруре – на утилизацию. При отсут дистроф измен провод бактер исслед на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл: вн орг на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или на консервы. При отсут сальмонелл тушу, шпик и внутр орган перераб на вареные колбасы, консервы или направ на проварку. Шкуры дезинфицируют.
27. Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Особенности вспышек и течение. Ветсаноценка готовых продуктов при обнаружении сальмонелл.Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. К ним относится бактерии рода Сальмонелла – мелкие палочки с закругленными концами, иногда овальной формы. Подвижны, грамм-, спор и капсул не образуют, аэробы, оптим рН 7,2-7,5, оптим t 37С, хорошо устойчивы во внешней среде. Продуцируют эндотоксины. Бывают первичные сальмонеллезы – типичные инфекц заболев, кот вызыв специфич возбудителями, при течении имеют определ клинич картину и ярко выражен патанатом изменения; вторичные сальм. – не явл самостоят заболеваниями, а возник у животных или птиц-сальмонеллоносителей при инфек., инвазион., незаразных болезнях, отравлениях и септикопиемических процессах, длительном голодании, переутомлении и др факторах, сниж резистентность организма
ВСО: при выделение сальмонелл из мышечной ткани туш, л/у или внутер органов, внутр органы направляют на утилизацию, а туши обезвреживают проваркой (в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см; тушки птиц проваривают 1,5 часа) или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, зельцы, окорока и др.) в которых обнаружены сальмонеллы, утилизируют или уничтожают. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС в течение 30 минут.
28. Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи и методы исследования жира.
Изменение жира обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Разложение жира имеет 2 направления: гидролиз и окисление. Гидролиз – присоединение к молекуле жира воды в резул. чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты, начинается гидролиз после разделки туши и извлечения жира. Накопление свободных ЖК снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие окислительных процессов. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладанием какого-либо из них. Прогоркание представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических р-ций. O2 прежде всего окисляет непредельные ЖК по месту двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и др соединений. Жиры содер. больше непредел. кислот менее устойчивы при хранении. Быстро окисляются рыбий и жир птиц, медлен. окисл. свиной и ещё медлен. – бараний и говяжий. Осаливание – вид порчи жира, хар-зующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Жир приобретает салистый вкус и запах, белый цвет. Процесс осаливания происходит под воздействием света, ускорению способствуют катализаторы Cu, Fe, свинец, кобальт, Mn. Методы исследования: технохимические (органолептика, кислотное число, влажность), исследование на доброкачественность (р-ция на низкомолекулярные к-ты, качественное и колич. определение перекисей, р-ция на альдегиды), опр. фальсификацию (температура плавления, йодное число).
29. Предубойная и послеубойная диагностика туляремии животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Т. - природно-очаговая, трансмиссивная, инф. б-нь грызунов, с/х жив и птиц, проявляющаяся геморрагической септецимией, лихордкой, диареей, истощением, лимфаденитом, симптомами поражением ЦНС. Наиболее воспр. МРС, свиньи, кролики. Заражаются трансмиссивно, контактно. Возбудитель – Francisella tularensis – маленькая, неподвижная, не образ спор, грам- аэробная палочка, нежная капсула. Окрашивается по Романовскому и карболфуксином Циля биполярно. Нагрев 570С убив в теч 30 мин, 600C – 5 мин, 1% формалин – 1 д, солнце 30 мин.
Предубойная: КРС – увеличение л/у, маститы, параличи конечностей, может протек бессимптомно. Свиньи – повыш t (до 420С), угнетение, учащенное дых, кашель. Овцы устойчивы. Ягнята – угнетение, шаткая походка, учащенные ПД, повыш t, конъюнктивит, ринит, парезы, увеличение л/у. Лошади, птицы – протек бессимптомно или аборты.
Послеубойная: у овец – на внут. пов-ти кожи и в п/к клетчатке на местах укусов клещей – кровоизлияния и слабое уплотнение тк., в местах где кожа нежная – некротич. очаги и язвы. Увеличении л/у, в остр. случ. – увелич., набухшая селезенка. В затяжных случаях – в паренх. орг. (легкие, селезенка, печень) – серо-желт. узелки разной величины, инфаркты. Для уточнения диагноза – РА, РСК и бак.иссл.ВСЭ: больных и подозрит запрещается убивать на мясо. При обнаружении при послеубойном осмотре - все продукты убоя уничтожают.
30. Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль.
Исследование проводят лабораторными методами и дегустацией. Органолептические показатели, устанавлив дегустацией: запх специф, вкус характер данной рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоваогоцвета, прозрачный (допускает незначит мутноватость). Дегустирует комиссия ( инжнер-технолог, инженер-химик, ветер. и медиц. врачи, госуд. инспектор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии.Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ. Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 1/30 всего количества консервных банок, но не менее 10 штук. Из поврежденной тары консервов берут в 2 раза больше.Для технохимического исследования из отобранных банок (если вес их меньше 1 кг) выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в крупную жестяную или стеклянную тару (3, 7 и 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки.Санитарная экспертиза мясных консервов: Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке деревянной колотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положение («хлопушка»), что бывает с банками (из тонкой жести) добркачественных консервов. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замораживании или нагревании (физический бомбаж).Банки бомбажные с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания пальцами, а также с нарушенной герметичностью направляют в техническую утилизацию. Банки с «хлопушкой» подлежат реализации в ограниченные сроки. Запрещается выпускать с завода консервные банки деформированные, с ржавчиной или раковиной от ржавчины на внешней поверхности банки. Банки деформированные или с ржавчиной, поддающейся очистке, реализуют в сети общественного питания с разрешения органов санитарного надзора.Так же определяют общую кислотность консервов, колмч сухих в-в, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а др металлы лимитированы в завис от вида продукции.
31. Диагностика инфекционного ринотрахеита, парагриппа и вирусной диареи КРС. Ветсаноценка продуктов убоя.Парагрипп - острое контагиозное заболевание молодняка жвачных, характеризующееся лихорадкой и преимущественным поражением верхних дыхательных путей. Возбудитель — РНК-содержащий вирус. Возбудитель погибает при t 56°С в течение 1 часа, при 36°С — за 5 часов. К низкой температуре он устойчив. Предубойн диагн: Сверхострое теч (телята до 6-мес) характеризуется резким угнетением животного, коматозным состоянием.
Острое теч сопров ухудшением аппетита, общим угнетением, учащением дыхания, пульса, повыш t до 41,6°С, шерстный покров взъерошенный и тусклый. Появляются кашель и хрипы, из носовых отверстий выделяется серозно-слизистый экссудат. При подостром течении те же признаки, что и при остром, но они менее выражены. Хронич теч — Больные малоподвижны, истощены. При передвижении кашляют, из носовых отверстий выделяется тягучий, густой экссудат; в легких прослушиваются хрипы. Послеубойн диагн: катаральное воспаление слизистых оболочек верхних дыхательных путей с обильным скоплением слизистого или слизисто-гнойного экссудата. Бронхиальные, средостенные, заглоточные, реже нижнечелюстные лимфоузлы увеличены, покрасневшие, сочные. Легкие отечны, воспалены. Пораженные участки легких уплотнены, сине-красного цвета, на разрезе четко выступает набухшая перибронхиальная и междольковая ткань, из просветов бронхов выделяется слизистый или слизисто-гнойный экссудат.
Вирусная диарея - острое инфекционное заболевание, характеризующееся лихорадкой, эрозийно-язвенным воспалением слизистых оболочек пищеварительного тракта и дыхательных путей, сопровождающееся диареей, ринитом, конъюнктивитом. Возбудитель — РНК-содержащий энтеровирус. Вирус погибает при 56°С через 35 минут. При 4°С сохраняется жизнеспособным в течение 6 месяцев, в 50% глицерине остается жизнеспособным 9-10 месяцев. Предуб диагн: При остром теч резко повыш t тела (40,5-42,4°С), угнетение, исчезает аппетит, появляется гиперемия слистых оболочек носовой полости, слизистые истечения из носовых отверстий. На слизистой оболочке ротовой полости обнаруживают покрасневшие участки, эрозии, перходящ в язвы, появляется изнуряющий понос. При подостром течении отмечают кратковременную гипертермию (до 40°С), угнетение, слабость и анорексию. Развивается застойная гиперемия видных слизистых оболочек, истечения из носа, кашель, атония. Послеуб диагн: гиперемия, папулы, эрозии, язвы на деснах, поверхности языка, слизистой оболочке всего ЖКТ. Печень оранжево-глинистого цвета с очагами некроза. Желчный пузырь воспален, переполнен желчью. Почки увеличены, под капсулой геморрагии. Л/у увеличены.
Инфекционный ринотрахеит - остро протекающее контагиозное заболевание, сопровождающееся лихорадкой, катарально-некротическим поражением верхних дыхательных путей, конъюнктивитом, поражением половых органов, центральной нервной системы и абортами. Возбудитель — ДНК-содержащий вирус. Содержится в слизистых оболочках дыхательных путей, вульвы, в тканях препуция. При -70°С вирус сохраняется до 7- 9 месяцев. t 56°С инактивирует его через 20 минут. Солнечные лучи обезвреживают вирус через 48 часов. Предуб диагн: Различают респираторную, генитальную, глазную и менингоэнцефалитную формы болезни. В первые дни животные угнетены, не принимают корм, быстро худеют; отмечают обильное слюнотечение, серозно-слизистые выделения из носовых отверстий, переходящие в дальнейшем в гнойные, иногда с примесью крови. Слизистые оболочки носа, глотки, гортани резко набухшие, отечные. Сухой болезненный кашель, переходящий через несколько дней во влажный, хрипы в легких. При осложнении воспалительного процесса патогенной микрофлорой обнаруживают изъязвление и помутнение роговицы. При генитальной форме наблюдают пустулезный вульвовагинит у самок и баланопостит у самцов. Послеуб диагн: Слизистые оболочки носовых полостей, рта, глотки, гортани, трахеи покрыты гнойно-фибринозным экссудатом, обнаруживаются язвы, бронхопневмония, эмфизема, дыхательные пути заполнены пенистой слизью. Изъязвление слизистой оболочкисычуга. Инфильтрат в межмышечных прослойках. При генитальной форме - отечность, везикулы и язвочки на слизистых оболочках половых путей.ВСО: Мясо и субпродукты направляют для переработки на вареные и варено-копченые колбасные изделия. При наличии патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах проводят бактериологические исследования. При обнаружении сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов или мясных хлебов. Голову, трахею, пищевод, мочевой пузырь, кость, полученную при обвалке, кровь, патологически измененные органы и ткани, рога и копыта направляют на утилизацию. Шкуры дезинфицируют в насыщенном растворе поваренной соли с добавлением 1%-ного раствора соляной кислоты в течение 24 часов при t дезраствора 15-18°С.
32. Лимфатическая системы животных. Значение исследования лимфатических узлов при ВСЭ мяса.
Центральные органы лимф сист: красный костный мозг, тимус (вилочковая железа), фабрициеву сумку (имеется только у птиц). Периферические органы: л/у, селезенка, миндалины, пейеровы бляшки и солитарные фолликулы. Центр органы расположены в хорошо защищенных участках тела. В этих органах образуются исходные стволовые клетки, осуществляются пролиферация и первичная дифференциация иммунокомпетентных клеток, ответственных за иммунитет — лимфоцитов. Перифер органы лимф сист находятся на путях возможного внедрения в организм микробных тел, вирусов, риккетсий и других генетически чужеродных веществ. В них происходит созревание лимфоцитов и их пролиферация в ответ на антигенное внедрение в макроорганизм. Лимфа выносит из тканей посторонние или ненужные для них вещества и продукты обмена. Собирается лимфа в большие лимфатические протоки. Из задних участков тела она вначале попадает в млечную цистерну. Затем лимфа, пройдя диафрагму, вливается в общий грудной проток. Из передних частей тела лимфа поступает в правый и левый трахеальные протоки. Общий грудной и трахеальные протоки вливаются в краниальную и каудальную полые вены. Л/у состоит из соединительнотканной основы (капсула, от которой отходят радиально внутрь узла трабекулы, придающие ему губчатое строение) и паренхим (скопление ретикулярной (лимфоидной) ткани). Л/у являются барьером (фильтром), задерживают и частично обезвреживают возбудителей заболеваний, а также вырабатывают антитела. Нередко в лимфатическом узле раньше и ярче, чем в обслуживаемом им органе (ткани), заметна реакция организма на внедрение микроорганизмов или другого вредного фактора. Каждый узел или группа их пропускает лимфу из определенного участка, области или органа. На поверхности разреза нормального лимфатического узла ясно заметны темный корковый (периферический) и светлый мозговой (центральный) слои. Окраска лимфатических узлов на разрезе в основном серая с различными оттенками. Узлы, собирающие лимфу из мышц и костей - соматическими л/у. Л/у, обслуживающий тот или иной участок тела или внутренний орган - регионарными. Каждый лимфатический узел собирает лимфу только из определенного органа или участка тела животного, поэтому возможно определять место возникновения и развития патологоанатомических изменении. По степени и характеру воспалительного процесса, протекающего в л/у, можно судить об имевшем место заболевании животного. При местном ограниченном патологическом процессе обычно реагируют те узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем заболевании организма, особенно инфекционного происхождения в большей или меньшей степени реагируют все л/у.Л/у КРС и МРС овальные, серые, окружены жировой тк. Л/у: нижнечелюстной, околоушной, поверхностный шейный, заглоточный средний, боковой; передние средостенные, средние средостенные, задний средостенный, средостенные дорсальные, бронхиальный (бифуркационный), правый бронхиальный, эпартериальный, л/у печени, желудочные, брыжеечные, ободочной кишки, аноректальные, почечные, передний грудной кости, межреберные, глубокие шейные, реберно-шейный, подмышечный (подлопаточный), 1 ребра, коленной складки, подколенный, седалищный, поверхностный паховый, подвздошный округлый, боковой, средний, крестцовый, посничный.
Л/у свиней округлые, бугристые, свет-желтые. Л/у: нижнечелюстные, околоушные, заглоточные боковые и средние, шейные глубокие и поверхностные, подвздошные, подколенные, поверхностные паховые, подвздошные округлые, передние тазовые, боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, средостенные дорсальные и краниальные, бронхиальные, портальные, желудочные, брыжеечные, прямой кишки.
Л/у лош. некот. отсут, т.к. мелкие соединены в пакеты, бледно-серый цвета. Л/у: нижнечелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные, шейные глубокие и поверхностные, подкрыльцовые, локтевые, подвздошные, подколенные, паховые поверхностные и глубокие, средние подвздошные, средостенные, брониальные, кишок и др.
У птиц лимфатическая система представлена фабрициевой сумкой, лимфой и лимфатическими сосудами. Л/у отсутствуют.
33. Диагностика цистицеркоза свиней. Ветсаноценка продуктов убоя. Профилактика и меры борьбы.
Ц. - хронически протекающая антропозоонозная болезнь свиней, собак, кошек, кроликов, а также человека, вызываемая паразитированием в мышцах, сердце, языке и в мозге личиночной стадии (цистицерков) вооруженного цепня из рода Таеnia. Возбудитель — личиночная стадия цестоды Т. solium. Дефин хоз - человек, заражающийся при употреблении в пищу плохо проваренной или сырой цистицеркозной свинины. Цестода, паразитирующая в тонком отделе кишечника человека, становится половозрелой спустя 2-3 месяца и имеет форму ленты. Сколекс вооружен двойной короной крючьев (22 – 32). Тело паразита состоит из отдельных члеников. Свиньи заражаются при поедании фекалий, содержащих членики или яйца. В кишечнике свиньи освободившаяся из оболочки онкосфера, имеющая 3 пары крючьев, проникает в лимфу, а затем в кровь. Током крови онкосферы разносятся по всему организму. Через 2,5-4 месяца онкосферы превращаются в цистицерков, окруженных собственной оболочкой, развившейся из соединительной ткани хозяина. Из собственной оболочки паразита формируется пузырь, обычно эллипсоидной формы. Цистицерк заполнен прозрачной, слегка опалесцирующей жидкостью, в которой находится вывернутый «наизнанку» сколекс, прикрепленный шейкой к внутренней оболочке. Жидкость, содержащаяся в пузыре, токсична.
Предубойная диагностика затруднена, поскольку отсутствуют характерные для этой болезни клинические признаки.
Послеубойная диагностика. При осмотре массеторов делают параллельные разрезы на всю их ширину. На наружных жевательных мышцах делают по два разреза, на внутренних — по одному с каждой стороны. Про осмотре сердца делают 2 попереч и 2 продол разреза (решетка). При обнаружении цистицерков при осмотре массеторов или сердца делают разрезы мышц туши и диафрагмы.ВСО: При обнаружении на 40 см2 более трех живых или погибших цистицерков и на каком-либо ещё участ туши хотя бы 1 личинки, то тушу, голову, внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. Шпик разрешается также обезвреживать способом замораживания. При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии цистицерков на остальных участ туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обезвреживанию заморажив, посолом или проваркой.. Внутренний жир и шпик обезвреживают. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки выпускают без ограничения.
34. Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов.
Технология изгот.: подготовка основного сырья (мясо всех видов убойных живот и птицы, субпродукты, соль, специи, растит и живот жиры; не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признаками несвежести и посторонним запахом, мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком) и вспомогат материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банок), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.
Технология изгот. (развернуто): разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвергают обвалке — отделению мясной мякоти от костей. Следующая операция — жиловка — удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жиловке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров. Расфасовку сырья проводят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвешивают и по конвейеру направляют на закатку. Закатка крышек совмещена с эксгаустированием под вакуумом. После закатки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения деформации). При наполнении банками корзины их поднимают лебедкой и перемещают в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофлора и происходит варка мяса. После стерилизации корзины с консервами извлекают из автоклава и охлаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке удаляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37°С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофлоры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования проводится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок. При направлении консервов в реализацию их этикируют. Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тонким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Этикетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консервы передают на склад готовой продукции, где поддерживается температура 0-6°С, относительная влажность 75-80%.Пороки и дефекты: по внеш признак устанав подтек, деформация банок, бомбаж; при исслед содержимого – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) банку вскрывают и направ на переработку в колбасное произв, при хранении направ на технич утилизацию. При деформации – банки вскрывают, содержимое перерабат на пашеты. Ржавчина банок возник при повыш влажности или в связи со значител перепадом t. Банки с легким налетом протирают на направ на хранение, если остаются темные пятна, раковины, то такие банки подлеж срочной реализации. Физич бомбаж возник при расшир содержимого в процессе нагревания или замерзания. Такие консервы не дефектны, после устран причины, вызвавшей отклонение, их реализ в предусмотрительные сроки. Химич бомбаж возник при скоплении внутри банки водорода, вслед реак состав частей продукта с металлом тары. Такие консервы подверг органолептичес, химич и бактериолог исслед, если резул удовлетвор то их допускают для пищевых целей по решению органов санит надзора. Бактериол бомбаж связан с газообразованием и явл резул жизнидеят м/о в банке. Такие консервы направ на технич утилизацию.
35. История развития отечественной ВСЭ.
Начало – 17 в.: указ, запрещающий торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях, указ, приказывающий мясникам оставшееся мясо солить и заявлять в мытне. При Петре I – указ «О непродаже худого мяса», «чтоб никакой скотины без свидетельства не били», указ, запрещающий мясникам проводить убой в мясных рядах, а осуществлять его в специальных местах; учреждена инспекция для наблюдения за мясниками и выдача разрешений на торговлю мясом, торговля только в определенных местах, запрещение строить бойни в черте города. В середине 18 в. – запрет завоза мяса из неблагополучных стран, областей. 1885 г . – «Правила вет.-сан. надзора за убойным скотом и мясными продуктами». В конце 19 в. – строительство общественных боен. 1904 г. – «Правила о порядке браковки мясных продуктов». 1921 г. – декрет о проведении убоя только на государственных скотобойнях. 1923 г. – принят Ветеринарный устав. В дореволюционной России существовали мясоконтрольные станции (1925 г. – распоряжение об организации).1928 г. – распоряжение об организации цеха по обеззараживанию мяса. Первые правила ВСЭ – 1924 г., действующие 1988 г. 1933-1940 гг. – строительство мясокомбинатов.1937 г. – организация на мясокомбинатах Отдела производственно-ветеринарного контроля. 1918 г. – проф. Бекенский основал кафедру мясоведения в Казанском, а затем в Петроградском ветеринарных институтах. 1922 г. – открытие кафедры в Москве. 1935 г. – организован ВНИИ ветеринарной санитарии. Ученые: Мари, Гурин, Романович, Половинкин, Федотов, Кузнецов, Яковлев, Макаров и др.
36. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями.Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. К ним относят бактерии группы кишечной палочки и протея. Палочки с закругленными концами или овальной формы, подвижны, грамм-, спор и капсул не оборазуют, аэробы, хор растут на обычных питател средах, облад высокой устойчив во внеш среде, обладает термостабильным эндотоксином, три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсулярный).ВСО: при обнаружении кишечной палочки в пробах мышечной ткани или л/у, то мясо направляют для переработке при высоких температурах на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при t 88-90С в течении времени, необходимого для достижения t внутри батона не ниже 75С. При невозможности такой проварки мясо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. В этих случаях внутр органы направляют на утилизацию. При выделение кишеч палоч только из внутр органов. То их проваривают, а туши выпускают без ограничений. При обнаруж в глубоких слоях мышеч ткани или в л/у туши бактерий из группы протея, но при хороших органолептических показаниях мясо направляют на проварку или для изготовления мясных хлебов. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при постановке пробы варкой, туши и внутр органы утилизируют или уничтожают.
37. Предубойная и послеубойная диагностика трихинеллеза животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
антропозоонозная остро и хронически протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелыми нематодами из рода Trichinella. Возбудитель: трихинелла спирались или псевдоспиралис, нитевиденой формы, раздельнополые. Локализ - мышцы ножек диафрагмы, языка, пищевода, межреберные, жевательные и др. погибают при t 56-70С, при промораж t -30С через 20ч., t -15 через 8 суток. Копчение и посол не вызывает их гибели.Предубойная диагностика. Характерных клинических признаков при трихинеллезе не наблюдают. Прижизненная диагностика заключается в проведении иммуноферментного анализа (ИФА).Послеубойная диагностика. Трихинеллоскопия: Из проб мяса изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают до такой степени, чтобы сквозь них можно было читать газетный шрифт. Приготовленные 24 среза мышц тщательно исследуют под трихинеллескопом, с малым увеличением микроскопа (в 40-100 раз) и проекционной камерой КМ или экранным трихинеллоскопом.Из мороженого мяса после оттаивания проб готовят тонкие срезы (1,5-2 мм) с тем, чтобы мышечные волокна в них расположились в один слой. На раздавленные между стеклами срезы наносят 1-2 капли 0,05% раствора соляной кислоты. В случае обработки соляной кислотой мышечные волокна становятся прозрачными, сероватого цвета, капсула трихинелл набухает и становится хорошо очерченной, жидкость в полости капсулы осветляется.Исследуя солонину и свинокопчености, срезы делают такими же тонкими, как из мороженого мяса. Если исследуемый материал очень твердый (старая солонина, копчености), его режут острым ножом или бритвой либо размягчают мышечные волокна нагреванием на часовом стекле кусочков мяса с 5%-ным раствором едкого кали до температуры не выше 45°С и выдерживают в течение 10 минут. Затем срезы обрабатывают глицерином пополам с водой. С этой целью их слегка раздавливают между стеклами, снимают верхнее стекло и наносят несколько капель глицерина с водой. Через несколько минут, наложив верхнее стекло, приступают к исследованию.При исследовании колбас и свинокопченостей срезы обрабатывают в чашках Петри 10%-ным раствором едкого кали в течение 0,5-1 часа.Метод переваривания мясного фарша в искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка. Пробу мяса массой 20-30 г измельчают в фарш и помещают в большую коническую колбу, в которую добавляют искусственный желудочный сок в соотношении к фаршу 10:1 (200-300 мл). Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1%-ному раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной кислоты готовят заранее, пепсин добавляют перед началом анализа. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно взбалтывают, после чего помещают в термостат при 37°С на 12-24 часа для переваривания мяса. В течение этого времени содержимое колбы несколько раз встряхивают, затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят на предметное стекло бактериологической петлей и просматривают под трихинеллоскопом.Дифференциация трихинелл от пузырьков воздуха, цистицерков, саркоцист и конкрементов. Пузырьки воздуха имеют округлую или овальную форму с резкой черной каемкой вокруг. При сжатии стекол компрессория они расплываются или исчезают. Цистицерки значительно крупнее личинок трихинелл, располагаются между мышечными волокнами, и под микроскопом хорошо видно их строение. Саркоцисты (мишеровы мешочки) имеют овальную, иногда вытянутую форму. Они локализуются внутри мышечных волокон, тело их разделено перегородками на камеры, заполненные спорами. Известковые конкременты могут быть различной природы, величина их неодинакова.ВСЭ: При обнаружении хотя бы одной личинки трихинелл (независимо от ее жизнеспособности), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию. Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.
38. Распознавание мяса животных, погибших от случайных причин (убитых электротоком и молнией, утонувших, замерзших, обгоревших). Ветсанценка продуктов убоя.У животных погибших от случайных причин остается вся или почти вся кровь, тогда как специально убитые животные обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Такое мясо характеризуется следующими признаками: 1) полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки; 2) гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины; 3) переполнением кровью подкожных вен; 4) влажностью мяса, его тёмнокрасным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей; 5) отсутствием раны на шее ("зареза" с инфильтрированными кровью краями раны и окружающих ее частей; 6) быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса). Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удается еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти.Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре и от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют. Не допускается использовать в пищу. Трупы - на утилизации или по разрешению ветврача (если не подверглись разложению) после проварки в корм свиньям, птице, а также в сыром или проваренном виде - зверям, но после обязат. бак. исслед. на наличие сальмонелл.
39. Диагностика фасциолеза и дикроцелиоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя.Ф. - остро и хронически протекающая природно-очаговая, печеночно-глистная болезнь животных, вызываемая фасциолой F. hepatica и F. gigantica. Место локализации — желчные ходы печени. Распространена болезнь повсеместно. Дефин хозяева — c/х и дикие животные, в основном парнокопытные. Промеж хозяева — малый и ушковидный прудовики. Животные и человек заражаются алиментарным путем при заглатывании адолескариев, которые находятся в стоячих водоемах. В кишечнике дефинитивных хозяев адолескарии освобождаются от защитной оболочки и попадают в желчные ходы печени гематогенным путем. Половозрелой стадии фасциолы достигают через 3-4 месяца. Срок их жизни в организме дефинитивного хозяина — 3-5 лет. Предубойная диагностика: Фекалии дефинитивных хозяев отправляют в ветеринарную лабораторию для обнаружения яиц гельминтов. Послеубойная диагностика: Наблюдается атрофия печеночных клеток, паренхима печени может обесцвечиваться, становится дряблой при большом количестве фасциол. При разрезе в печени обнаруживают большое количество молодых паразитов, особенно под капсулой. При послеубойной диагностике установлено увеличение желчных ходов, которые выступают на поверхности печени в виде желто-серых тяжей. Пораженные желчные ходы бывают заполнены грязно-бурой или грязно-кирпичной густой желчью с примесью зернистой массы отслоившихся от стенок отложений солей. В пораженной печени сильно разрастается соединительная ткань (цирроз печени). Портальные лимфоузлы увеличены, поверхность разреза бурого или черноватого цвета. Редко фасциолы локализуются в легких, но они недоразвиты, в бронхах образуются обызвествленные очаги с густой черно-бурой жидкостью. ВСО: По правилам браковки мясных продуктов у животных, больных фасциолезом, исключается из употребления лишь печень, при поражении 2/3 ее объема орган полностью утилизируется, при меньшем поражении удаляют паразита вырезанием. При частичной браковке надлежит вырезать и утолщенные желчные ходы, обычно видимые снаружи в виде белых тяжей. Туши выпускают без ограничений.
Д. - природно-очаговая хронически протекающая (редко остро) болезнь различных видов животных и человека, вызываемая трематодой и характеризующаяся поражением печени и желчного пузыря. Возбудитель — дикроцелии — паразиты из класса сосальщиков, ланцетовидной формы. Дефин хозяен - домашние и дикие животные, человек, промежут - сухопутные моллюски и дополнит - муравьи. Животные заражаются на пастбищах при заглатывании с травой инвазированных метацеркариями муравьев. Достигнув печени, дикроцелии становятся половозрелыми спустя 2,0-2,5 месяца. Предубойная диагностика: обнаружения яиц в фекалиях подозреваемого в заболевании животного методом последовательного промывания фекалий. Послеубойная диагностика: После вскрытия крупных желчных ходов выдавливают у места разреза их содержимое. О наличии гельминтов свидетельствует коричнево-черный цвет содержимого желчных ходов вследствие черной окраски зрелых яиц в сильно развитой матке паразита. При слабой степени инвазии заметных изменений в печени не обнаруживают, при средней — диафрагмальная и висцеральная поверхности печени приобретают рисунок мелкой сетчатости. Под капсулой видны расширенные желчные протоки, печень увеличена, поверхность ее бугристая, имеются очаги поражения в форме белых пятен. В случае сильной инвазии число паразитов в печени может достигать нескольких сотен, вызывая хроническое воспаление желчных протоков, завершающееся циррозом печени. ВСО: пораженная более чем на 2/3 объема печень утилизируется целиком. Туша и непораженные органы выпускают без ограничений.
40.Трихинеллоскопия неконсервированного и консервированного мяса и шпика. Отбор проб.
Для исследования отбирают пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при их отсутствии — части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышц языка, пищевода и гортани. Масса ткани каждой группы мышц должна быть не менее 5 г, а общая масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 г.Пробы шпика соленого, копченого отбирают от каждого куска не менее 25 г. Пробы копченостей отбирают от 3% упаковочных единиц, делая по 10-15 выемок из каждой упаковочной единицы, из которых составляют объединенную пробу. Свиные субпродукты (языки, головы, ножки, хвосты): от 3% упаковочных единиц берут по 10- 15 выемок из каждой и делают объединенную пробу массой не менее 25 г.Срезы копченой свинины, солонины обрабатывают 1-2 каплями 50%-ного раствора глицерина или молочной кислоты, экспонируют и просматривают под трихинеллоскопом. При анализе мороженого мяса необходима специальная обработка срезов 0,5%-ного раствора HCL.Трихинеллоскопия: Из проб мяса изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают до такой степени, чтобы сквозь них можно было читать газетный шрифт. Приготовленные 24 среза мышц тщательно исследуют под трихинеллескопом, с малым увеличением микроскопа (в 40-100 раз) и проекционной камерой КМ или экранным трихинеллоскопом.Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожных жировых отложениях, в которых макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения (такие линии образуются в местах атрофированных мышц). Готовят не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их на 5-8 минут в 10%-ный раствор фуксина на 5%-ном растворе едкого натра. Затем их извлекают из раствора, раскладывают на нижнем стекле компрессория, закрывают верхним стеклом, притирая несколько слабее, чем срезы из мышечной ткани, и изучают под трихинеллоскопом. На фоне неокрашенных жировых клеток трихинеллы резко выделяются в виде светло-красных или желто-красных включений.
41. вс оценка туш и ор-нов животных при отравлении минералами и растительными ядами.
1. В случае вынужд убоя жив-ных, подвергшихся отравл ядовитыми в-ми химического или растит происх, решение о возможности использов в пищу мяса от таких жив принимается в каждом отдельном случае, с учетом степени и клинич признаков отравл жив, токсичности и остаточного кол-ва яда,вызвавш отравление. Для ислед на содерж остатков ядов в веет лаборат направл пробы мышечной жировой ткани и печени в кол-ве 200 г и содержимого желудка. В сопровод документе указыв на какие яды необход провод исследования. Запрещ испол в пищу продуктов убоя при обнаруж в них остатков (в независимости от кол-ва): цианидов, желтово фосфора, пропазина, дихлоральмочевины, мышьяксодержащих препаратов и гербицидов группы 2,4-Д. в случае обнаруж в мышечной ткани ядохимикатов, послуживших причиной отравлений, в пределах допустимых остаточных кол-в, мясо выпуск только после проварки, а все внутр ор-ны в том числе жкт, вымя и мозг направл на утилизацию. 2. При вынужд убое жив в резул отравл препаратами фтора, солями цинка, меди, хлористым натрием и калием, кислотами и щелочами, газообразными в-ми, мочевиной, алколоидами и др, ядовитыми и плесневелыми грибами и продуктами их жизнидеятельности, растениями вызыв преимущественно поражение жкт, растения сем лютиковых- мясо использ согласно подразделу 3,6 Раздела 3 настоящих правил. при отравлении триходесимой седой использ мясо на пищевые цели запрещается. При убое мясо жив, пересших отравление или подвергнутых обработке ядохимикатами, необход соблюдать допустимые сроки убоя со времени отравления или обработки, установленные нормативными документами. В случае убоя жив ранее установ сроков со времени перенесенного отравления или обработки всэ мясо проводят согласно пункту 9,1. Шкуры и прочее техническое сырье со всех случаях выпускаю на общих основаниях.
42. Методы исследования мяса животных на свежесть по ГОСТу 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. И по ГОСТу 23392-78. Мясо. Метод химического и микроскопического анализа свежести. Органолептика:1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах2. состояние жира: цвет, консистенция, запах3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запахЛабораторные:1. бактериоскопия2. определение ЛЖК. 3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросом.Пробы 3 по 200 г: с места зареза,с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб.Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический.Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах.Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.
43. Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный надзор на холодильниках.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.ВСЭ. Документы: веет свид ф-2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При поступлении осмотр 10% упаковок. При выгрузке – органолептика: клейма, качество обработки, параметры температуры. При необ-ти проба варкой, лаб иссл. После осмотра – устан сроки хранения, указ в приемном акте, рез-ты ВСЭ – в журнал. Дефектную, без док-тов – в отдельную камеру. Оценив проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимы хранения, сан-гигиен правила, кач-во.
44. Болезни рыб грибковой и бактериальной этиологии. Санитарная оценка тушек при этих болезнях.Краснуха (гемморраг. септицемия) – остропротекающая б-нь, поражает карповых, судаков, лещей, угрей в 2-3 г. Возб. – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.Фурункулез лососевых (форелевых). Возбудитель – B. aeromonas – мелкая, неподвижная палочка. На теле – фурункулы, наполненные гноем, пучеглазие, бледность. ВСЭ: рыбу с наличием абсцессов, некрозов, язв – на утилизацию.Туберкулез – инф. б-нь промысловых и декоративных рыб. Возб. – Mycobacterium piscium. Для человека не патогенна. Выражается туберкулоподобными казеозными микронекрозами. ВСЭ: на утилизацию.Дерматомикоз. Возбудитель – гриб Sarpolegnia. Болеют все рыбы. Поражаются кожа, жабры, пдавники – гифы гриба – белые нити. ВСЭ: при незначительном поражении – после зачистки в реализацию. При сильном – на утилизацию.Бронхиомикоз (жаберная гниль) – болезнь карповых, щуковых, лососевых. Возбудитель – Branchiomyces sanguinis. Симптомы: мраморность жабер. ВСЭ: после обезглавливания – без ограничений.
45. Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами. Пищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят энтеротоксигенные штаммы Стафилококкус ауреус. Эти микроорганизмы в мазках под микроскопом выглядят как шары и располагаются одиночно, попарно или цепочкой. токсикозов у людей обычно проявляется сравнительно быстро после приема пищи (через 2-6 ч.) и сопровождается следующими симптомами: головной болью, головокружением, общей слабостью, тошнотой, рвотой с судорожными позывами, поносом, болями в подложечной области. ВСЭ: Она зависит от типа выделенных кокков. Пищевые продукты, являющиеся причиной стафилококковых интоксикаций, как правило, не обнаруживают никаких органолептичсских (по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции) отклонений от нормы. Поэтому, если животное перед убоем болело маститом или у него был какой-либо воспалительный процесс, возможно гнойная рана, то необходимо после убоя послать образцы мышечной ткани и внутренних органов в бактериологическую лабораторию. Если там определят, что мясо обсеменено токсигенными кокками, то его необходимо разрубить на куски по 2-2,5 кг и проваривать до 3-х часов или направить на мясокомбинат для изготовления колбасных хлебов (которые варятся при более высокой температуре; чем колбасы). Внутренние органы, из которых выделены токсигенные кокки, уничтожаются.Если токсигеные штаммы кокков выделили из готового пищевого продукта, то данный продукт направляют на утилизацию.
46. Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженного мяса.При охлаждении -созревание, покрыта корочкой подсыхания.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: двухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное мясо. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.
47.правила доставки мяса и мясопродуктов на продовольственный рынок. Частные лица должны доставлять мясо и продукты убоя в комплекте (туша, разрубленная на полутуши и четвертины, ливер, почки, селезенку, голову для крупных животных и субпродукты). При поставке тушек кроликов на одной из задних лапок должна быть сохранена шкурка. Тушки птиц доставляют потрошеными, потроха доставляют в полиэтиленовом пакете. На туше и продуктах убоя должны быть ветеринарные клейма. Необходимо наличие правильно заполненного и непросроченного ветеринарного свидетельства форма №2 или справки форма №4.При доставке мяса на рынок следует обратить внимание на санитарное состояние транспортных средств. После проверки сопроводительных документов и клейм и осмотра транспорта владелец или грузчики переносят мясо и субпродукты переносят в зал предварительного осмотра. Там ветеринарный врач исследует мясо на радиоактивность, проводит его поверхностный осмотр на предмет выявления патологоанатомических изменений характерных для инфекционных болезней. Если их обнаруживают, то отбирают пробу для микробиологического исследования, а тушу и все продукты убоя помешают в холодильник-изолятор. Если при поверхностном осмотре паталогоанотомические изменения не обнаружены, то туши вместе с внутренними органами и головой по одной переносят в смотровой зал мясного отделения. На рынке обязательно проводят полный осмотр туши со вскрытием мышц и лимфатических узлов. При осмотре туши обращают внимание на степень обескровливания, состояние места зареза, , цвет и размер лимфатических узлов, наличие паталогоанатомических изменений и др. Вет.врач должен обратить внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы (вскрыты ли крупные лимфатические узлы, есть ли разрезы на массеторах и внутренних органах и др.) После органолептического осмотра туши и внутренних органов отбирают пробы мяса для проведения пробы варки, физико-химических исследований микроскопии и трихинеллоскопии (для свиней, плотоядных и всеядных млекопитающих). Лабораторные исследования. При этом в мясе определяют рН, продукты первичного распада белка (формольная проба, реакция с сернокислой медью), пероксидазу, наличие и количество микрофло¬ры и др. Если по результатам изучения сопроводительных документов, органолептическим и лабораторным исследованиям мясо признают годным к продаже то на туше и субпродукты ставят овальное клеймо лаборатории ветсанэкспертизы рынка, а владельцу выдают справку о проведении вет-санэкспертизы, при наличии которой он может продавать мясо на рынке. На мясо, подлежащее технической утилизации или обеззараживанию, составляют акт с указанием причины браковки. Мясо, не проданное в течение дня, взвешивается и передается на хранение в холодильную камеру рынка. Утром мясо исследуют на свежесть и органолептически без отбора проб. Если мясо не продано в течение 72 часов оно возвращается владельцу без права дальнейшей реализации.
48. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней. Точки ВСЭ со съемкой шкур - 5: осмотр нижнечелюстных л/у на сиб.язву (за местом обескровливания), осмотр голов, осмотр вн.органов, осмотр туш, финальный осмотр. Без съемки шкур 1 и 2 точки совмещены.При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные (основные, добавочные), околоушные, заглоточные латеральные и медиальные л/у. Вскрывают миндалины (на сиб.язву), разрезают наружные и внут.жеват. мышцы (на цистицеркоз). Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые органы осматривают на месте выемки этих органов. Осматривают тушу: степерь обескровливания, инфильтраты, кровоизлияния. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскывают, когда имеются показания. Для иссл. на трихинеллез – вырезают ножки диафрагмы ближе к сухожильной части.
49. дифер.диагностика чумы, рожи и пастереллеза свиней. Пастереллез- острое инфекц заболев, характер явлениями септецимии или очаговыми гнойными поражениями подкожной клечатки, суставов и внутр ор-нов.Вс оценка: туши и продукты убоя от жив бол и подозрительных по заболеванию, выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дистрофических или др. патологических изменений в мускулатуре тушу с внутр ор-ми направл на утилизацию. При отсутств патолог изменений в туше и во внутр ор-нах решение об использ их принимают после бактер исслед на сальмонеллы. В случаях обнаруж в мышцах или во внутр ор-нах направл на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направл на изготовление консервов или мясных хлебов. При отсутст сальмонелл тушу, шпик и внутр ор-ны разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченные колбысы.Рожа свиней- острая инфекц бол, протек с явл септицимии, крапивницы или с симптомами верукозного эндокардита, серо-фиброзного полиартрита и некроза кожи. Чума свиней- инфекц, высококонтагиозное вирусное заболевание, характер при остром течении септицимией и геморрагическим диатезом, при подостром и хроническом – крупозной пневмонией и крупозно- дифтеритическим колитом.Дифферинциальный диагностика: рожу свиней по потологическим признакам надо отличать:1. От чумы свиней, при кот часто пораж толстый отдел кишечника ( чумные бутоны), л/у красно-мраморного цвета, селезенка не только увеличена, но даже сморщена и на ней имеются геморогические инфаркты.2. от пастереллеза, кот сопровожд очаговой геморрагической инфильтрацией и межмышечной ткани, воспелением легких, множеств точечные кровоизлияниями на серозных оболочках, диффузным геморог воспалением слизистой оболочки пищевар тракта и всех л/у узлов.
50. Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс. Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак. иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.
51. Выживаемость сальмонелл в продуктах питания. Устойчивость к физическим и химическим факторам. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов и ее особенности в лабораториях ВСЭ рынков.Сальмонеллы довольно устойчивы, они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале, навозе, почве, воде, животных кормах. Мясо, инфицировано сальмонеллами, может считаться надежно обезвреженным, если при варке t внутри куска достигает 80ºС и поддерживается на этом уровне не менее 10 минут. В мясе, хранящемся на холоде (5-8ºС), сальмонеллы не только не погибают, но и могут даже размножаться. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность в течение 5-8 мес. Кипячение также оказывает слабое воздействие на сальмонелл. В мороженом мясе сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет. При размножении сальмонелл в молоке, его внешний вид и вкус не изменяются. Пастеризация молока (85ºС) в течение 30 минут способствует полному уничтожению сальмонелл. ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС в течение 30 минут.Рынки: необходимо проводить тщательный послеубойный осмотр туш и органов; необходимо проводить ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке; иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов; установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию. ВСЭ: При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфоузлов или внутренних органов – внутренние органы подвергают технической утилизации, а тушу обезвреживают проваркой или направляют на мясные хлеба и консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
52-61. Органолептические и лабораторные методы исследования на свежесть консервированной и мороженой рыбы.Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности и руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. Органолептические показатели замороженной рыбы. Замороженную рыбу предварительно оттаивают, а затем исследуют. Органолептические данные этой рыбы такие же, как и охлажденной (консистенцию мышц не определяют). Органолептические показатели охлажденной рыбы. Рыба свежая должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь («мазку»), выпуклые глаза, невздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков. Рыба подозрительной свежести может быть с поверхности незначительно загрязнена, слизь мутноватая, слаболипкая, глаза немного запавшие, стенка брюшка напряжена, жабры серо-розового цвета, мышцы неупругие, запах кисловатый, прелый, затхлый и даже гнилостный, внутренние органы желто-зеленого цвета. У недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто, жабры от темно-бурого до серо-зеленого цвета, консистенция мышц дряблая (мышцы легко отстают от ребер), запах неприятный, резко кислый или гнилостный, внутренние органы распавшиеся, кишечник лизирован.Лабораторные исследования.Проба варкой. 100 г, очищенной от чешуи и без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 минут. Доброкачественная рыба - бульон прозрачный на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Сомнительной свежести - бульон мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный. Недоброкачественная рыба - бульон сильно мутный, с хлопьями мышечной ткани. На поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный. Бактериоскопия. Рыба свежая -- в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные в поле зрения, препарат плохо окрашен, на предметном стекле не видны остатки разложившейся ткани. Рыба сомнительной свежести -- из поверхностных слоев мышц 30--50 м/о ,из глубоких слоев--10—20.Рыба недоброкачественная – 80м/о и более. Концентрация водородных ионов (рН). Свежая рыба имеет рН до 6,9 (6,5-6,8); сомнительной свежести -- 7--7,2; недоброкачественная -- 7,3 и выше.Качественная реакция на сероводород. Рыба свежая -- полоска фильтровальной бумаги, смоченная 10%-ным щелочным раствором уксусно-кислотного свинца, остается белой; рыба сомнительной свежести -- на бумаге появляется слабо-бурое пятно; рыба недоброкачественная -- бумага приобретает цвет от бурого до темно-коричневого.Реакция на пероксидазу. Вытяжка из жабр свежей рыбы приобретает синюю окраску, переходящую через 1 --2 мин в коричневую; вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести приобретает менее интенсивную окраску, которая через 3 мин переходит в коричневую; вытяжка из жабр недоброкачественной рыбы не имеет синей окраски и приобретает коричневый цвет.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ.При органолептической оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию. Эти показатели проверяют в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу исследуемого продукта.Отбирают по 1-2 банки из партии.Если оцениваются рыбные консервы в масле, то масло сливают из банки в стеклянный цилиндр или пробирку и оставляют в покое при температуре 20°С на сутки. Масло после отстаивания рассматривают в проходящем свете на белом фоне. При этом обращают внимание на наличие мути, хлопьев, взвешенных частиц в слое над отстоем. Твердую часть консервов после слива жидкой части помещают в тарелку или фарфоровую чашку и оценивают органолептически.Кроме органолептич.и микробиолог.исслед для оценки качества готов продукции определяют общую кислотность, колич.сухих веществ, жира, соли, нитритов, олова, винца, меди.
53. Методика ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов кроликов. Ветсаноценка при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, миксоматоз, стафилококкоз, стрептококковая септецемия).Обращ внимание на поведение, состояние шерсти, слизистых, наличие истечений, травм, опухолей, при необх – измер t. Послеубойно: голова, тушка, внут орг (селезенка, печень, сердце, легкие, почки, киш-к). Обращают внимание на качество обработки тушки, обескровливание, наличие дистроф и пат измен. Вскрыв и осматрив л/у. Селезенку надрезают вдоль. На средце – продольный разрез. Печень – 1-2 разреза при необх-ти. Почки с повт-ти и на разрезе. Л/у – нижнечел, заглоточные, околоушные. С каждой стороны – по разрезу жеват мышц на цистицеркоз. Осматривают серозные покровы.ВСЭ: туберкулез – при генерализ форме и истощении – утилизируют, при поражении отдел вну орт – утилизирут, тушку проваривают. Пастереллез – тушку проваривают, вн орг утилизируют. При обнаружении множ абсцессов или истощении – тушку и внут орг утилизирую. Шкуру дезинфецир. Миксоматоз – тушку, внут орг, шкуру уничтожают. Стафилокококкоз и стафилококкоз: тушку, внут орг, шкуру утилизируют.
54. Морфология и химия мяса продуктивных животных (на примере свинины и говядины). Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миоглобина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполняется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочечный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые.Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки плазмы (85%, полноценные, экстрагируются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обладет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р. Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофосфорная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, аминокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин.
55. всэ туш и органов при вынужденном убое животных.Под вынужденном убоем понимают лишение жизни больного жив ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальн лечения с целью недопущения падежа. Согласно « правилам ветерин осмотра убойных жив и ветер санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов» при вынужденном убое, не зависимо от причины, проводят бактериологическое и физико- химическое исследование. Бактериоскопия: для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающ ифекционных заболев проводят бактериоскопию мазков отпечатков из глуб слоев мышц, внутр ор-нов, и л/у. бактериоскопия должна предшествовать физико-химич ислед. В мазках отпечатках из глубоких слоев мяса, внутр ор-нах и л/у здоровых жив микрофлора отсутств. В мясе и внутр ор-нах больных жив находят кокки и палочки. Для бактериолог исслед в ветер лаборат отправляют:1- 2 пробы мышц,2 л/у,3 внутр ор-ны,4 трубчатую кость,5измененные участки тканей.Всэ:если по результ бактериолог и физико- химич исследов мясо и др продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установ лаборат ислед инфекц бол, при котор жив еще не допуск к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Если в туше или ор-нах обнаруж сальмонеллы, внутр ор-ны утилизир,а мясо направл на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. Если в мышечной ткани или л/у будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направл для переработки на варенную или варено- копченую колбасу. При обнаруж в глубоких слоях мускулатуры или л/у бактерий кокковой гр,а т ж гнилостных микробов, но при хорош органолептических показателях мясо направл на проварку или для переработки на мясные хлеба.
56. Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.Хрон. протекающая инф. б-нь, хар-зующаяся образованием в различных органах и тканят специф. узелков – туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Возб. – Mycobacterium tuberculosis – слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка.Предубойная: завис от локал-ции. При поражении легких – кашель, опорно-двиг.апп. – хромота, вымени – бугристость, хлопья в молоке. Для прижизненной диагностики – туберкулинезацию.Послеубойная: в паренхим. орг. – творожистые образования в виде бугорков лимфоидного и эпителиоидного происх. Не сод. кров. сосудов – подвержены некрозу и творожистому распаду, обызвествлению (хрустят при разрезе). В остр случ. – сливаются м/собой. Одновр – разрушение тк орг. Нефрит указ на генерализ процесса. У крс – чаще легкие, на разрезе очаги розов-серого цв, творожист массу. Жемчужница – гранулематозные разрастания. Пораж бронхиальные и средостенные л/у – плотные, бугричтые. В селезенке и печени – мелкие гнойные, творожистые или известковые бугорки. Вымя твердое, бугристое. Свиньи – чаще нижнечелюстные, шейные, мезентеральные л/у, реже легкие, селезенка, печень. Кишечник, мышцы - редко. Птиц – кости.Лабораторная: мазки из очагов красят по Цилю-Нильсону, окраш в красный цв – тонкие длин палочки.ВСЭ: при генерализ процессе и истощенные – на утилизацию. Средней и высшей Упит-ти при поражении л/у, 1 органе, непораженные – на проварку. Пораженные органы – на утилизацию. Плевру, брюшину – снимают, утилизируют, тушу – на проварку. Внутренний жир вытапливают. Кроме проварки – на консервы, мясной хлеб. Шкуры после посолки – без ограничений. Свиные при наличии пораже в нижнеч л/у – зачищают, голову – на проварку, тушу – без ограничений. При очагах на брыжейке – киш-к утилизируют, туши и внут орг – без ограничений.
57.предубойный режим содержания животных и птицы и его значения.
Жив. размещают на площадках или в загонах, подв. предварит. вет.осмотру. Провер. сопровод. док-ты (вет.свидетельство ф-1, товар-трансп. Накладная, гуртовая вед-ть, путевой журнал, акты на выбраковку). Выявляют больных, слабых, истощенных. На карантин, если подозрение на инф.заб-ние (t, павшие жив.) или расходится с док-тами. В карантине – не >3 сут. Если благополучно – в сортировочные загоны (по упит-ти, возрасту, полу, слабых, с травмами), вет.обследование и термометрия. Убойные жив , подвергнутые ветер осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступ в цехпредубойной подготовки, где они наход до подачи их на убой. В цехе предубойной подготовки жив выдержив на голодном режиме: крс и овец 24 ч, свиней 12ч.при этом поение должно быть в волю, прекрыщ их поить за 3ч до подачи их на убой. Содерж жив во время их предубойной подготовки на голодном режиме с обильным поением преслед ряд целей:1.способ очищениею жкт от содержимого, что очень важно в технологическом и санитарно-гигиен отношениях. Облегчается разделка туш и уменьш возможность загряызнения продуктов убоя эти содержимым. 2.предоставл воды в волю способ разжижению крови, а это обеспечив лечшее обескровливание туши. Чем лучше обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении. ( т ж облегчает съем шкуры). Уменьш содерж воды в мышцах, что снижает выход продуктов убоя. После предубойной выдержки животных подвергают ветеринарному осмотру и подают на убой. Результаты предубойного осмотра регистрируют в спец журнале. Из отделения предубойной подготовки жив поступ в предубойные вагоны, а из них в цех первичной переработки скота (убойно- разделочный цех).Птица. Голодная диета: утки,гуси-4-8ч.,индейки – 8-12ч,циплята бройлеры-3-5чполное потрошение, 10чполупотрошение.Вода без огранич.,за 3 ч.до убоя убирают.
58. Условно-годное мясо животных, птиц и рыб и режимы обеззараживания.1. обезвреживание проваркой - наиболее надежный способ, его при¬меняют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвре¬женным, если внутри куска температура достигла 80ºС и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения ва¬реного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2ºС.На мясокомбинатах разрешается направлять такое мясо на изготовле¬ние колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90ºС. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа.Мясо, полученное от больных туберкулезом и бруцеллезом животных, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении режи¬мов стерилизации, установленных для такого мяса. Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100ºС и выдерживают при этой Т 20 минут.2.обезвреживание посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расче¬та 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом кон¬центрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток.3.обезвреживание замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками.Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до -10ºС последующим выдерживанием при Т воздуха в камере -12ºС в течение 10 суток. Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7-10 см до замораживания.Мясо крупного рогатого скота, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12ºС без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные из¬делия или консервы.В процессе обезвреживания и переработки условно годного мяса ве¬теринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установ¬ленных мер личной безопасности в целях недопущения их заболевания ин¬фекционными и инвазионными болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации.Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается вы¬пускать с предприятия только после проваривания в течение 3 часов.
59. Предубойная и послеубойная диагностика эмкара животных. Ветсаноценка продуктов убоя остро протекающая неконтагиозная токсико-инфекционная болезнь крупного рогатого скота, характеризующаяся образованием быстро увеличивающихся крепитирую-щих припухлостей в мышцах тела и хромотой. Возбудитель эмкара Clostridium chauvoei представляет собой прямые или слегка изогнутые, с закругленными концами палочки, располагающиеся одиночно, парами, реже короткими цепочками; в молодых культурах грамположительные. Предубойная: внезапно, остро, t до 42гр, хромота. На круп, поясница, шея, грудь, нижнечелюстная область - быстро увеличивающиеся ограниченные горячие болезненные отеки (карбункулы). Вскоре они становятся холодными, безболезненными, теряют отечность. При пальпации - хруст (крепитация), кожа багрово-синюшный цвет, а при разрезе вытекает грязно-бурая пенистая жидкость с запахом прогорклого масла. Далее угнетение, отказ от корма, отсутствие жвачки, с трудом поднимается, перестает двигаться. Послеубойная: трупы вздуты, разлагаются медленно. Из носа и рта пенистая жидкость, разлитая отечность в области задних конечностей, промежности, спины, паха. При вскрытии - запах прогорклого масла. П/к в области пораженных мышц пронизана кровоизлияниями и пузырьками газа, крас или желт студенистый инфильтрат. Специфическими поражениями являются газовые отеки в мышцах. На разрезе мышцы пористые, сухие, темно-красного, почти черного цвета, при надавливании из них выделяется пенисто-кровянистая жидкость с запахом прогорклого масла. В грудной и брюшной полостях скопление мутноватой жидкости темно-красного или коричневого цвета. Отмечаются различные поражения паренхиматозных органов.
60. Способы получения холода. Режимы охлаждения и замораживания мяса. Дефростация Холод: машинный и безмашинный (лед, лед+соль, сухой лед, мерзлотники). Машинный – с помощью хладагентов – при изменении агрегат состояния поглощают тепло (аммиак).С пом льда – ледники, ледяные склады наземные и подземные. Машинные установки: компрессорные, вакуумные, абсорбционные. Второй способ – с помощью посредника (рассол), третий – воздушное охлаждение.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания продуктов. Способы и режимы зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости.
62. Ветсаноценка продуктов убоя животных при болезнях обмена вещ. Болезни обмена вещ.-недостаток каких-либо элементов или их избыток,а также пат.отклонения в орг.жив.приводят кнаруш.обм.вещ.Беломышечная болезнь-чаще поражжения у молодн.и птицы.Глубокие наруш.обмена вещ.,измен.в органах и тканях.Чаще пораж.сердце и скелетная муск.Цвет мышц белый,консист.дряблая.Послеубойная диагностика.В скел.мвшц.и сердце отмеч.отечность,обесцвет.Чаще пораж.в обл.конечн.и крупа. В-С оценка.От тяж.пораж.При дегенеративных изменений в мышцах,тушу со всеми орг.направл.на утилизацию.Слабое пораж.-бак.исслед.(на токсикоинфекцию). При положительном результате внутренние органы направляют на утилизацию, а тушу на проварку. Если возбудителей токсикоинфекций не выделено, то тушу и непораженные внутренние органы направляют на промышленную переработку. Гидремия- повыш.влага в подкожн.клетч.и муск.Дряблое мясо,лимф.узлы увелич. ВСО. Выражен.-тушу и орг.на утилизацию.Слабо-бак.исслед.При отриц.результ.тушу на пром.перераб.При положит.-проварка.Уремия-при болезн.почек,закупорка.Самоотравление орг. ВСО.При налич.запаха мочи все продукты убоя на утиль. Желтуха – окрашив.прод.убоя в желт.цвет.ВСО.При желтушн.кормовой или возрастной – без ограничения.При окраш.всех тканей выдерж.2 суток.Использ.если окраска сошла.Сохранение в мясе окраски,фекального запаха идр.-утиль.
63. Сущность процесса созревания (ферментации) мяса и факторы, влияющие на него. Особенности созревания мяса больных животных. Обусловлено Дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина -> ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, тедяется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич. На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения. При лихорадке, переутомлении – повыш окислит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг.
64. Предубойная и послеубойная диагностика ботулизма животных. Ветсаноценка продуктов убоя тяжелое заболевание, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин, вырабатываемый бактериями Сl.botulinum. Микроб имеет вид палочек с закругленными концами. Он обладает подвижностью, то есть имеет жгутики, а значит обладает Н-антигеном. Бактерия способна образовывать споры, значит она устойчива к воздействию высокой температуры, грамположительна. Отмечается быстрая утомляемость, затруднение движения, нарушение процесса жевания и глотания, ослабление работы сердца, ослабление работы кишечника - запоры. У свиней отмечается потеря голоса, обильное слюнотечение, нарушение координации движения, частичная слепота. Прием корма также невозможен вследствие паралича жевательной мускулатуры и глотки. У птиц при ботулизме наблюдается вялость, они неохотно принимают корм и воду, с трудом передвигаются и предпочитают сидеть нахохлившись, постепенно появляются параличи мигательной перепонки, потом крыльев, ног и шеи. Птица не может держать голову и опускает ее вниз упираясь клювом в землю. Послеубойные изменения в тушах не обладают характерными признаками. Животные, больные ботулизмом к убою не допускаются. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены бактерии С1.botulinum или их токсин подлежат уничтожению.
65. Структура и классификация мясоперерабатывающих предприятий. Устройство скотобаз, изоляторов, карантинных отделений и санитарных боен. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к нимТипы предприятий: мясокомбинаты, хладобойни, бойни, скотоубойные пункты, убойные площадки, птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик, мясоперерабатывающие заводы, колбасные заводы (цеха), консервные заводы (цеха).Мясокомбинат – комбин. пром. предприятие по переработке скота с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, мед.препаратов. Категории в зав-ти от год. объема произ-ва (т. мяса): 1 > 35, 2 – 20-35, 3 - 8-20, 4 - 3-8, 5 <3. Цехи: предубойного сод-я скота (скотобаза), основные производственные (убойно-разделочный, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов (утилизационный), колбасный, субпродуктовый), санитарный блок (карантинное отделение, изолятор, сан.бойня), холодильник, вспомогат. (ремонтно-механич. мастерская, гараж), бытовые. Имеются отделы произв. вет.контроля с хим.-бак. лаб., на небольших - вет.службы. Территория огорожена забором 2 м. На въезде – дез.барьер. Вода питьевая. Цеха – с учетом техн.процессов.Хладобойня – для первичной переработки жив., охлаждение и замораживание мяса. Бояни – механизированные предприятия для переработки жив на мясо. Скотоубойные пункты – стационарные предприятия малой мощности по убою и переработки животных на мясо (до 20 крс). Мясоперерабатывающие заводы – для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Скотобаза для размещения, вет.осмотра, сортировки уб.жив. Кол-во жив. – на 3 сут. работы цеха первичной переработки. Огораживают. Сод-т: скотоприемный двор, платформа для разгрузки, площадка для сортировки с расколами, весы, помещения для сод-я жив., склады для кормов, площадки для навоза, сан.обработки транспорта, навозосжигательная печь, карантин, изолятор, сан.бойня. Площадь помещений крс 6-7 м, свиней 2 м. Пол гладкий, не скользкий, уклон. Оборудованы привязями, поилками, кормушками.Карантин предназначен для приемки и сод-я жив., подозрительных по заболеванию острозаразными болезнями, жив. без вет.свидетельства. Вместимость 10% скотобазы. Огорожено, обособленное навозохранилище.Изолятор – для размещения жив. у кот. выявлены признаки острозаразных болезней, отклонения от нормальной t. Закрытое помещение, емкость 1% скотобазы. Рядом с сан.бойней, огорожен. Дез.коврики.Сан.бойня – для индивидуального убоя жив., больных инф.болезнями и невыясненного х-ра. Огорожена, сообщается только с карантином и изолятором. Приемник для сточных вод, обеззараживают, в общую канализацию. Отдельный въезд. Состав: отд-е д/переработки жив. и обработки субпродуктов, отд-е д/обработки жкт, камеры для охлаждения мяса, помещение д/дезинфекции, хранения шкур, отд-е стерилизации условно годных продуктов, техн.сырья, бытовые и вет.помещения.
66. Технологии вытопки пищевых животных жиров. Виды и сорта пищевого топленого жираСырье – жир-сырец группы: 1 – сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный, с ливера, хвоста, вымени, головы; 2 – с жкт, шкур. Состав: жир, вода, строма. Цель перетопки – отделение соед.тк., стромы. Перетопку начинают не позднее чем через 2 ч, в случае охлаждения водой – 6 ч. Очищают от прирезей, промывают. Вытопка: мокрым и сухим способом. Мокрый: жир при вытопке соприкасается с водой или паром в автоклавах или котлах (70-90 гр, 0,15-0,3 МПа). Сухой – нагрев через греющую пов-ть в котлах с мешалкой или вакуумом. Жир отстаивают при 60 гр 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвеш.белк. части, разрушении эмульсии – отсаливают повар.солью (1-2% к массе жира). Для получения однородной структуры, торможения окислит процессов – охлаждают 18-40 гр.Жир из кости 2 способа: тепловой и холодный. Тепловой – в открытых котлах, автоклавах 90 гр, 6 ч. Холодный – на молотковых гидравлических установках. Копытный жир – вытапливают при 70-75 гр, 4-5 ч.Виды и сорта. В зав-ти от сырья: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Кроме сборного 2 сорта: высший и первый. Должны соответствовать техн.стандарту, кислотное число высш. 1,2, первого 2,2, сборного 3,5, вода 0,2, 0,3, 0,5%.
68. Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза животных. Ветсаноценка продуктов убоя.Инф, хрон б-нь, пораж домаш и некот диких жив. Заражение: контактное, алиментарное. Возбудитель – р Brucella (abortus, suis, melitetnsis) – маленькая, овальная, аэробная бактерия, неподвижная, Гр-, окраш по Козловскому. При 70гр – погибает 5 мин, 5% известь – 2 ч.Предубойная: крс – аборты на 5-8 мес, задержка последа, эндометриты, маститы, бурситы. Свиней – аборты на 60-90 д, артриты, орхиты, эпидидимиты. Лош – гнойно-восп суставов, в обл холки, свищи.Послеубойная: крс - бурситы, абсцессы конечностей, орхиты, эпидидимиты, вагиниты, метриты. Л/у увеличены, в печени, почках, селезенке – абсцессы. Мрс – маститы, артриты, узелки под капсулой почек. Свиньи – артриты, орхиты, на слиз матке – гнойнички, в п/к клетчатке, селезенке – инкапсулированные абсцессы.ВСЭ: выпускают после проварки. При отсут симптомов, но положит реагир – без ограничений. Мясо из неблагопол хоз-в – переработка на вареные колбасы. Мясо мрс – переработка на колбасу. Субпродукты – на проварку, колбасы. Вымя – на проварку. Шкуры – после дезинфекции.
69. Технология первичной переработки свиней на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах.2 способа: с/без съемки шкуры.Чаще примен. Со съемкой (5 точек осмотра!!! 1-осмотр нижнечел.ЛУ(сибирская язва), 2-осм.головы, 3-осм.внутр.орг., 4- осмотр туш, 5-финальн.точка): Подвешивают в вертикальном положении, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), затем окончательно снимают шкуру (с подсечками), кроме головы.На мясокомбинатах широко распространен СПОСОБ крупонирования – частичная съемка шкуры со спины и боков (крупон-шкура со спинной и боковых частей туши). После съема шкуры подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, обеспечивая доступ для ВСЭ головы. Затем Нутровка(извлеч внутр орг). Внутренние органы нумеруют. Туши распиливают на 2 полутуши.(из ножек диафрагмы 2 пробы по 60 г для трихинеллоскопии). ВСЭ полутуш. Туалет, взвешивание, клеймение, направляют в остывочные камеры.Без съемки (4 точки осмотра! 1-осм.головы, 2-осмотр внут.орг, 3-осм.туш, 4-финальн.точка): после обескровливания в шпарильный чан (62-64 С, 3-5 мин), размягчение щетины и эпидермиса, удаление волоса с помощью бильных машин, опаливание (1000С, 15-30 сек), холодный душ, скребмашина (очистка шкуры от нагара), ручная очистка шкур ножами, душ, нутровка, пробы для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ВСЭ гол,туши, вн.орг.
70. Диагностика эхинококкоза и альвеококкоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя. Это весьма распространенное заболевание животных и человека, вызываемое личиночной стадией цестоды Echinococcus granulosus, половозрелая ленточная форма которой паразитирует в тонком отделе кишечника собак, волков, шакалов, лисиц и песцов. Личиночная, пузырчатая стадия эхинококкока локализуется чаще в печени, легких, реже в других органах у с/х животных, а также у человека. Тения эхинококкус принадлежит к семейству вооруженных цепней и представляет из себя гельминт длиной до 5-6 мм, состоящий из головки, шейки и 3-4 члеников. Болезнетворное действие на организм инвазированных животных эхинококка выражается в механическом влиянии и интоксикации. В паренхиматозных органах находим различной величины пузыри с прозрачными или матовыми стенками, наполненные прозрачной, бесцветной жидкостью, способной опалесцировать. На стенке внутренней оболочки расположен сколекс. В санитарном отношении эхинококков следует уничтожать, чтобы они не попали в пищу собакам. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мышечная ткань, печень, легкие и другие субпродукты, получаемые при убое КРС, пораженного эхинококкозом, после зачистки выпускают без ограничений, как полноценные мясопродукты. При наличии множественных поражений мышц или внутренних органов, а также истощении, тушу и органы утилизируют. Альвеококкоз. Это зоонозная, природно-очаговая болезнь мышевидных грызунов, реже КРС, свиней, а также человека. Вызывается личиночной стадией червя Альвеококкус мультилокулярис. Возбудитель, или личиночной стадией альвеококка, представляет собой небольшой конгломерат мелких пузырьков, во многих из которых встречаются сколексы. Промежутки между дольками заполнены разрастающейся грануляционной тканью, которая затем превращается в фиброзную. Развитие альвеококка происходит с участием дефинитивных хозяев, коими являются песцы, лисицы, собаки, волки, и промежуточных хозяев, в роли которых выступают крысы, полевки, хомяки, ондатры, рогатый скот, свиньи и человек. Послеубойная диагностика и ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при альвеококкозе такие же, как и при эхинококкозе.
71. Случаи, требующие бактериологического исследования мяса и мясопродуктов. Отбор проб и правила их доставки в ветеринарную лабораторию. Цель бак.иссл – подтверждение или исключение д-за на инф б-ни, выяснение наличия в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.Бак иссл проводят в случаях, предусмотренных правилами ВСЭ мяса и продуктов (1983 г) и гостом: при подозрении на остропротекающие инф (сиб.язва, эмкар), при ящуре в случае обнаружения некротических очагов, при чуме, роже, пастереллезе, Ауэски св в случае отсутствия патизменений, при некробактериозе при поражении нескольких орг и удв упитанности, при лейкозе при отсут поражений мышц, мыте, беломыш болезне, кетозе; инф ринотрахеите, парагриппе-3, вир диарее, аденовирозе при налич патизм, осложненном онхоцеркозе, пироплазмидозе при исчезновении желтушности за 2 сут, маститах, эндометритах, при вынужденном убое, отравлении, подозрении на сальмонеллез, жкт заболеваниях, тяжелых забол орг дых, обширных ожогах, кровоизлияниях, признаках септ процесса, отеках, циррозе, при наличии гнойных очагов в органах, желтухе, перикардитах, нефритах, удалении киш-ка из туше позднее 2 ч, множественных абсцессах, неклейменое мясо или без справки, сомнительной свежести мяса.Отбор проб: 2 пробы мышц – часть сгибателя или разгибателя перед и задн кон-ти или др мыщци 6х6х8 см, 2 л/у (от свин – подчелюстной, поверх шейный), внут орг – селезенку, почку, долю печени с л/у или желч пузырем, трубчатую кость. Каждую пробу заворачивают в пергам бумагу, или полиэтилен, складывают в общий бум пакет, дату отбора, номер туши, в опечат метал ящике – в лабораторию. Консервируют 30% глицерин. Сопров д-т: вид мяса, принадлежность, перечень проб, кол-во, причину отправки, краткие патан данные, предпол диагноз, дату взятия, подпись.
72. Диагностика лейкоза КРС. Ветсаноценка продуктов убоя.системная, опухолевой природы, хрон инф б-нь, хар-зуется злокач разрастанием кроветворной ткани. Чаще КРС в 4-8 лет и птица. Возбудитель – РНК-содержащий онковирус, семейства Retroviridae. Устойчивость небольшая. Предубойная: протекает скрытно. В опухолевой стадии - поражение л/у увеличены, гладкие, подвижные, одно- и двустороннее пучеглазие. Узелковое поражение кожи с выпадением волос, струпья. Неспецифич: потеря аппетита, исхудание, поносы и тимпаниты, парезы и залеживание, небольшое повышение или понижение t. У свиней - отдышку, кашель, затрудненное дыхание и глотание, бледность слизистых, кожи, иногда хромоту и парезы.Послеубойная: резко увеличенные л/у, пов-ть разреза набухшая, саловидная, серо-бел, с очагов кровоизл, казеозными очагами некроза. Некротич участки в селезенке, сердечной мышце и др. Селезенка сильно увеличена, поверхность бугристая. Костный мозг гиперплазирован. Печень при диффузном поражении хрупкой и ломкой консистенции резко увеличены. При очаговом поражении - саловидные серо-белые узелки. Сердце: правое ушко резко утолщена, бледна, с кровоизлияниями на разрезе. Почки - сер-бел саловидные с кровоизлияниями узелки. Чаще поражается сычуг, реже кишечник - отдельные или множественные новообразования в серозных покровах. Пораженные мышцы гидремичны, дряблой консистенции, светло-красноватого цвета с желтоватым или белесоватым оттенком. ВСЭ: При поражении мышечной ткани, л/у, нескольких паренхиматозных органов или при выявлении лейкозных разрастаний на серозных покровах - утилизируют. Если поражены отдельные л/у или органы, нет изменений мускулатуре, органы на техническую утилизацию, тушу и непораженные органы - в зав-ти от бак исслед. При обнаружении сальмонелл - на проварку или консервов. При отсутствии - на изготовление колбасных изделий. При положит гематол исслед, отсутствии пат измен, тушу и органы выпускают без ограничений. Шкуры от больных животных выпускают без ограничения.
73. Технология убоя и первичной переработки МРС на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах.На скотоубойных пунктах и малых бойнях обескровливают в гориз. полож. на скамейках, подвещивают за задн.конеч-ти, забеловка, окончательная съемка шкуры «под кулак» (без ножа), нутровка, туалет туши. Разрубку не производят. Головы, вн.органы, туши нумеруют, подвешивают для ВСЭ. Отделяют пищевод, селезенку от рубца, книжку, сычуг -> в киш.отделение, др. органы -> отд.субпродуктов. Туши клеймят, взвешивают, в остывочную камеру.На конвейерных линиях – на подвесных путях вручную при вертикал. положении туши (за правую конеч-ть). Забеловка шкуры на таз.кон-тях, шее, передней части груди, отделяют голову, врезают трахею, пищевод (накл. лигатуру), снимают шкуру с передних конеч-тей, туши (механич.). Нутровка. Нумеруют тушу, голову, вн.органы. Разделяют жкт. Туалет туши. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа воздуха в грудную полость между 5-6 ребрами – деревян. распорку. После ВСЭ – клеймят, в остывочную камеру.
74. Методика Ветсан оценки туш диких промысловых животных и пернатой дичи.
Основной критерий оценки кач-ва мяса. Лосятину, оленину – как говядину: 4 точки ВСЭ: осмотр голов, осмотр вн.орг., осмотр туш, финальная точка. Гол подвеш-т за угол ниж.челюсти или за кольцо трахеи. Язык д.б. подрезан у верхушки и с боков. Исследуют нижнечел-е, околоушн, заглот-е средние и боковые л/у. Обращают внимание на губы, десны, язык, слизистую. Для обнаруж цистицерков разрезают массеторы с каждой стор: наружн массеторы 2 разреза, внутр – 1. Ливер подвеш-т за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронх-е и средост-е л/у, прощуп-т легкие, разрез-т легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продольн и поперечн разреза на цистицеркоз. Осматр-т печ (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматр-т с пов-ти, прощуп-т, при необх-ти вскр-т, вскрывают почечн. л/у. Желудок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые орг осматр-т на месте выемки этих органов. Осматривают тушу: степень обескровл, инфильтраты, кровоизл-я. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскывают, когда имеются показания.Кабанятину – как свин: Точки ВСЭ со съемкой шкур - 5: осмотр нижнечел л/у на сиб.язву (за местом обескровливания), осмотр голов, осмотр вн.органов, осмотр туш, финальный осмотр. Без съемки шкур 1 и 2 точки совмещены.При осмотре гол вскр-т нижнечел (основные, добавочные), околоушн, заглот латеральные и медиальные л/у. Вскр-т миндалины (на сиб.язву), разр-т наружные и внут.жеват. мышцы (на цистицеркоз). Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворач-т средостением, вскр-т бронх-е и средост-е л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и попер-х разреза на цистицеркоз. Осматр-т печ (цвет, размеры), вскр-т портальные л/у, разрезают печ вдоль 2 разрезами, вскр-т желчные ходы. Смотрят селез, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматр-т с пов-ти, прощуп-т, при необх-ти вскр-т, вскр-т почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, киш-к, брыжеечные л/у, половые органы осматривают на месте выемки этих орг. Осматр-т тушу: степерь обескровливания, инфильтраты, кровоизл. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскр-т, когда имеются показания. Для иссл. на трихинеллез – вырезают ножки диафрагмы ближе к сухожильной части.Мясо диких плотоядных и всеядных исследуют на трихинеллез. Пернатую дичь в целях установления видовой принадлежности доставляют в оперении в потрошеном виде.Если имитация охоты-окружающие рану ткани не инфильтрированы кровью. У туш отстреленных жив. плохое обескровл., сроки разделывания и нитровки задержаны.При оценке качества мяса промысловых животн. обязат.исследование лимфоузлов (отечные ЛУ конечностей и загнанных жив, кровенаполнены при травмах).Туши и вн.органы диких жив и пернатой дичи утилизируют в случаях:При извлеч.ЖКТ позднее 5 часов после добычи, 2 при наличие несвойственных мясу запахов, при невозможности провести зачистку обширных пораженных частей, при истощении (гидремии), при налич.гнилостного разложения, при обнуруж.утонувших, удушившихся жив., при желтушном окрашив, не исчезающем в теч.2х суток, при наличие отека легких у загнанных животных, при множественных ранах и кровеподтеках, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного.
75. Способы посола. Исследование солонины на свежесть и сроки хранения соленого мяса.Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв.Способы: сухой, мокрый, смешанный.Сухой: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса.Мокрый: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность.Смешанный: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают.Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес.ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.
76. Методы исследования мяса птицы на свежесть.
Органолептика: 1)свежее мясо: клюв глянцевый;слиз об рот поверхности блест,бл-роз цв,слегка увлажн; глазн ябл выпукл,рогов блест;пов-ть тушки сух или слегка влажн,цв от бледно-желт до желт;жировая тк бледн,бледно-желт цв; серозн об грудо-брюшной полости блестящая; запах специф,приятн,без порочих призн;консист мышц плотн,упруг,ямка быстро восстан при надавл;мышцы на разрезе слегка влажн,цв от бл-роз до кр;прозр-ть и аромат бульона-прозр, ароматн,капли жира крупн, разлитые.2)сомнит: клюв матовый;слиз об рот полости без блеска, роз-серого цв,слегка покр слизью; глазн ябл без блеска,не выпуклое; пов-ть тушки влажная(сильно под крыльями, в складк кожи, в паху),мб липкая;жировая тк желт или с сероватым оттенком;серозн об грудо-брюшной полостити липкая, матов; запах затхлый, кисл, консист мышц менее упруг, ямка выравнивается в теч 1 мин; мышцы на разрезе более темн, слегка липкие, влажн; прозрачность и аромат бульона-мутнов,не аром,с кислов или затхлым запахом, капли жира мелкие.3)Несвеж: клюв тусклый; слиз об рот полости серого цв, покрыта слизью или плесенью; глазн ябл впавшие, роговица мутная; поверхность тушки покр слизью, мб плесень, сер цвета; жировая тк сер цв, серозн об грудо-брюшн полости покр слизью, плесенью, липкая; запах затхл, гнилостн; консист мышц дрябл, ямка не выравнивается; мышцы на разрезе липк, темно-красные с серым оттенком, неприятн затхл запах из глуб слоев; прозр-ть и аромат бульона-с пятнами, много хлопьев, зап резкий,гнилостн, затхл.Если птица размороженная ,то не учитывают: сост глаз(впавшие),мышцы дрябл, пов-ть влажн, аромат менее выражен,бульон мутноватый, капли жира мелкие.Лаб-е: бактериоскоп(единичные м/о или не обнар-свежее мясо; на более 30 кокков и палочек-сомнит.свеж.мясо, больше 30 кокков или палочек -несвежее).Проба варкой (у свежей птицы бульон ароматный с крупными жирн.каплями, у несвеж-вонючий, с хлопьями, мутныый);Определение рН (свежее-6,0-6,4; несвеж больше 6,5)р-ция на перкосидазу не проводится для одоплав.птиц и цыплят. Пероксидаза в присутств Н2О2 окисляет бензидин с образов.окрашивания в сине-зел цв. (бензидин и перекись водорода); Свежее-вытяжка сине-зел, в теч.1-2 мин перех в буро-корич. Несвежее-сразу образ.буро-коричн.окраш.Определение аммиака и солей аммония-с реактивом Несслера. Основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. : вытяжка 1:4(15 мин настаив)->фильтр.1мл вытяжки+ 10 кап Несслера(зел-желт цв-свеж; интенс желт, выпад.осадка-сомнит.свеж.;желт-оранж, с образов.хлопьев-несвеж. )Определение соединений ЛЖК (до 4,5мг КОН-свежее, больше 9-несвеж).
77. Ветсаноценка туш и органов животных при новообразованиях, механических, термических повреждениях и септических процессах.СЕПТИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ - это абсцессы, флегмоны, гнойные раны. Эти процессы возникают вследствие проникновения в организм гноеродных микробов, преимущественно стрептококков и стафилококков. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При единичных абсцессах и ранах с небольшой площадью без явлений отека окружающей ткани и без вовлечения в процесс лимфатических узлов - бракуют пораженные участки и органы, а тушу выпускают без ограничений. Если обнаруживаются множественные абсцессы с вовлечением в процесс лимфатических узлов, то пораженные органы и ткани бракуют, а мясо используют по результатам бактериологического анализа. При абсцессах бракуют всю печень, если абсцессы находят в лимфоузлах и мышцах, то всю тушу направляют на техническую утилизацию.Маститы – при всех формах маститов – вымя направляют на техническую утилизацию. В случае небольшого изменения в долях, отсутствия изменения в лимфатических узлах – без ограничения. Если изменения в надвым., острый процесс – бактериологические исследования.НОВООБРАЗОВАНИЯ у убойных животных встречаются как доброкачественные, так и злокачественные, причем первые встречаются чаще. Среди доброкачественных следует отметить невромы. Их можно обнаружить в нервах сердца, межреберных нервах, плечевом сплетении. Невромы на задней стенке глотки и в жевательных мышцах имеют вид рыхлых небольших образований или плотных узлов, которые ошибочно можно принять за цистицерки. Пораженное плечевое сплетение обычно сильно увеличивается в размерах, вес его иногда достигает 1 кг и более. Иногда невромы обнаруживают в виде узлов у воротной вены печени. В этом случае селезенка и сосуды брыжейки бывают настолько переполнены кровью, что вызывают подозрение на сибирскую язву. Обнаруженные у животных единичные доброкачественные опухоли удаляют вместе с окружающей тканью, а туши выпускают без ограничений.Из злокачественных новообразований у крупного рогатого скота и свиней встречаются саркомы и карциномы, у лошадей - меланосаркомы. Они нередко располагаются не только в органах, но и в скелетной мускулатуре, в костях, лимфатических узлах. Злокачественные новообразования не имеют четко выраженных границ, клетки опухоли врастают в окружающие ткани, образуя метастазы. Они выделяют токсические вещества, поражающие органы и ткани. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Органы и части туши, пораженные злокачественными, а также множественными доброкачественными новообразованиями, утилизируют. Непораженные части туши проваривают, при обширных процессах и невозможности удалить пораженные части, всю тушу утилизируют. ВСЭ при механических повреждениях.При механических повреждениях, то есть при свежих травмах, перело¬мах костей и незначительных свежих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствовали воспалительные процессы в окружающих тканях и лимфатических узлах. Все пропитанные кровью, отечные и измененные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений. В случае обширных пора¬жений, при наличии воспалительных процессов и прочего, мясо исследуют бактериологически и дают санитарную оценку.При термических поражениях (ожогах) обожженных животных следует как можно быстрее направить на убой, чтобы предупредить возникновение глубоких морфологических изменений в тканях. При незначительных ожогах и убое животных в первые 3 дня после повреждения измененные ткани вырезают и направляют в техническую утилизацию, туши выпускают без огра¬ничений.При обширных ожогах с воспалительными явлениями в лимфоузлах или отеках внутренних органов проводят бактериологическое исследование, внутренние органы и пораженные части туши в таких случаях направляют на техническую утилизацию.
78. Сроки направления на убой животных, перенесших острые отравления пестицидами и подвергшихся лечению антибиотиками.При остр отравл нитратами-ч/з 3сут после устан симптомов интоксикации. При интоксик дибромом, циадрином-ч/з 7сут; карбофосом, фосфамидом, бутифосом-ч/з 20сут; фозалоном и хлорофосом-ч/з 30 сут; полихлоркамфеном у кур-черезз 50 сут;у крол и ов-ч/з 60сут;поликарбоцид-ч/з 20сут.Жив на откорме, прекр-т дачу антибиотиков за 7сут до убоя, при использов непролонгированных преп-за 1сут; хлортетрациклина,левомицетина,тетрациклина-за 3сут; неомицина,мономицина,стрептомицина-за 7сут; бицилина-за 6сут.
79. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению. По виду животных: говядина, баранина, свинина, конина, оленина, козлятина, буйволятина, верблюжатина, медвежатина, лосятина, мясо кабана и др. По полу (взрослые жив.): мясо самок, мясо кастратов (вол, боров, валух, мерин), мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).По возрасту: мясо молочников, молодняка и взрослых жив. Молочники телята 14 сут-3 мес, ягнят 14 сут-4 мес, поросят 2-6 кг. Молодняк: крс – телки, нетели, бычки, катраты от 3 мес до прорезания 3пары постоянных резцов, свиньи 20-59 кг, взрослые – крс и мрс более 2 пар постоянных резцов, свиньи >60 кг.По упитанности – по степени развитости мускулатуры, конфигурации туш, жировым отложениям: крс и мрс – на 1 и 2 категории. 1 кат – удовл развит мускулатуры, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки не должны резко выступать, жир отложения заметны на шее, лопатках, бедрах, пахе. 2 кат – менее удовл развит мускулатура (бедра со впадинами), выступают ост.отростки, сед.бугры, маклоки, небольшие жир отлож в обл сед.бугров, поясницы, последных ребер. Упитанность свиней – измерение толщины шпика над остистыми отростками 6-7 ребер: жирная (>4 см), беконная (2-4 см), мясная (1,5-4 см). Остальные – к тощей.По термическому состоянию: остывшее (остывание при t окр.среды 6 ч), охлажденное (выдержка в остывочн камере, температура в толще 0+4гр, корочка подсыхания), мороженное (замороженное, t в толще -6 гр). М.б. парное, подмороженное, дефростированное, оттаянное.По пищевому назначению: столовое и для пром.переработки. Столовое – отвечает ТУ. Пром.перер – для выработки колбасных изделий, полуфабрикатов, не соотв нормативам (мясо тощее, бугаев, хряков, диких свиней, с зачистками, измененный цвет.
80. Распознавание мяса различных видов животных.Органолептика:По конфигурации туш: лошадь – длин, тонк шея, в п/к клетч сильно развита соед.тк, круп выпуклый, седалищн бугры не выступают. КРС – шея широкая, короткая, п/к клетчатка сод мало жира, сед бугры четко выступают. Овцы – задняя часть туши массивная, широкая, холка почти не выступает, шея круглая.Опр мяса по цвету и структуре: говядина свет-красн до темно-красн, мыш волокна тонкие, соед тк рыхлая. Свинина свет-розов до красн. Конина темно-красн, при варке много пены. Баранина м.б. св и т-красной. Анатомо-морфол показатели, морфология – по костям, внеш виду органов: печень лош 3 доли и вырезка, крс – разделение на доли не выражено, свин – 4 доли. Селезенка: крс – плоская, овальная, Лош – треугол, свин – языкообразн. Легкие: лош – лев 2 доли, прав – 3, крс – лев 3, прав 4, свин лев 2-3, прав 3-4. Почки: лош прав сердцеобраз, лев – бобовидн. Крс- дольчатые, св – бобовидыне.Физ-хим показатели:t плавления жира: жир соб и лошадей тает в руках, гов и баранина – t выше. Коэфф преломления жира.Кач р-ция на гликоген с Люголем: у соб, лошадей, диких жив > 1%.Р-ция преципитации.Определение йодного числа: оцен сод-ние предел и непредел жир к-т, тугоплавкие низкое число, легкоплавкие – высокое.
81. Технология обработки и консервирования кишок КРС и свиней. Назначение кишечного сырья. Комплект кишок – сов-ть пищевода, кишок, мочевого пузыря от одного жив. Отока – кишечник с брыжейкой.
КРС: пищевод (подсиз. обол), черева толстая (12перстная), черева (тощая, подвздошная), круг (ободочная без широкой начальной части), проходник (утолщенная часть прямой), пузырь (мочевой).
Свиньи: черева (12перстная, тощая, подвздошная), глухарка (слепая), кудрявка (ободочная), гузенка (прямая), пузырь.
Снятые слизистая, мышечная и серозная оболочки – шлям.
Кишки используют для изготовления колбас, кетгута, струн.
Обработка: разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у крс, серозной, мыш и слиз – у свин, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связки, консервирование, упаковка и маркировка.
В зав-ти от обработки: кишки-сырец консервированные (освобожд от содерж., промытые, консервированные), кишки-полуфабрикат (обработанные, соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибру и качеству), кишки-фабрикат (полная обработка, консервированные посолом или сушкой, рассортированные).
Консервирование: поваренной солью, замораживание или сушка. Кишки освобождают от содержимого, вяжут в пучки, охлаждают и солят, после стекания рассола – упаковывают. Конс. сушкой, влажность 10-12%, говяжьи – замораживанием. Кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах <10 гр, <3 мес.0-5 гр, 6-8 мес. Обработанные кишки, конс. солью в закуп. Бочках хранят 0-5гр, <2г., свиные 0-10гр, <1 г. Сухие кишки в ящиках – в сухих помещениях (65% вл) до 1 г.
Назначение. В качестве естественной оболочки(придают продукции определ форму, предохраняют пов-ть изделия от загрязнения и от порчи, позволяют провести правильную маркировку). Высокая плотность, прочность, эластичность, термостойкость и хорошая поро и газопроницаемость. ВСЭ: «прыщи» - гельминтные узелки (незначит – зачищают, значит – утилизируют). Геморраг. и др. воспаления, некрозы. При задержке нутровки или очистки – серо-зеленые пятна, гнилостный запах (непригодны). Брыжеватость – мелкие отверстия в местах отделения сосудов от брыжейки (при крупной – непригодны). Пенистость – местные вздутия. Загрязнение: незначит – очищают, значит – на техн. жир или кормов.муку. Ржавчина – шероховатые пятная, полосы желт.цв. – при длит хранен >10гр, развитие галофильной микрофлоры (незначит – обраб слаб кислотами, затем щелочью, подсушивают). Краснуха – налет крас.цв. в рез-те развития галофильных бактерий, при >10гр, кислороде, чесночный запах (при незначит – обраб марганцовкой или сл.р-ром соляной к-ты, крепкий посол). Осаливание – гидролиз и окисление жира при плохом обезжиривании, >10гр, чаще свин., пожелтение, запах стеарина – вымачивают, если запах не исчез. – утилизируют. Гниение – несвоеврем. обраб, слаб.посол, выс.t хранен -> распад белка, гнил. запах, подозрит - промыв марганцовкой, засаливают. Плесневение – при нарушении сушки, хранения, при незначит – промыв 2% уксус к-ты, сильном – утилизируют.
82. Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов» (утв. ГУВ МСХ, 27.12.1983 г. с изменениями и дополнениями 1988 г.)1. Вет.-сан. требования предубойного осмотра животных: категории убойных животных, болезни, при которые животных не допускают к убою, предубойная выдержка, мероприятия предубойного осмотра
2. Порядок послеубойной ВСЭ туш и органов: рабочие места, что осматривают и разрезают
3. ВСЭ туш и органов: ВСЭ при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях
4. ВСЭ продуктов убоя домашней птицы: предубойный, послеубойный осмотр, ВСЭ при различных болезнях
5. ВСЭ продуктов убоя кроликов, нутрий, диких животных
6. ВСЭ мяса и мясопродуктов на продовольственных рынках: когда и что допускают к продаже на рынке. Документы, клеймение
7. ВСЭ и вет.контроль мяса и мясопродуктов на холодильниках: документация (вет.свидетельство Ф-2, удостоверенеи о качестве, сертификат соответствия), дезинфекция и дератизация, как проводить органолептическую оценку, хранение
8. ВСЭ колбасных изделий, мясных копченостей, консервов, топленого пищевого жира и кишечного сырья: внешний вид, нормы содержания нитратов в колбасных изделиях, орагнолептическое и лабораторное исследование жира
9. ВСЭ продуктов убоя при отравдения животных: вещества, при которых мясо подлежит утилизации, допустимые количества, вещества, при которых допускается использовать мясо
10. Лабораторные исследования мяса и мясных продуктов: pH, реакция на пероксидазу (бензидиновая проба), содержание ЛЖК, реакция с медным купоросом в бульоне, бак.исследование
11. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию: проварка, мясной хлеб, консервы, приготовление колбас, замораживание, посол, копчение
12. Приложения: методики проведения исследований
83. Структура и содержание нормативного документа «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ МСХ РФ 01.09.1992 г.)1. Общие положения. Мясо и мясопродукты подлежат обязательному клеймению после ВСЭ. Клеймение овальным клеймом проводят гос.ветврачи, прошедшие гос.аттестацию, остальные – клеймо «предв. осмотр».
2. Вет.клейма и штампы. Овальное клеймо имеет в центре 3 пары цифр: 1 – порядковый номер области, 2 – р-на или города, 3- лаборатории. М.б. большим (туши круп.жив) и малым (кролики, птицы). На мясо, подлежащее обезвреживанию – штамп, указывающий порядок использования («на вареную колбасу», «на консервы»). Прямоугольное клеймо – аналогичные 2 пары цифр – предварит.осмотр. На птицефабриках – электроклеймение цифрами 1 или 2 (категории упит-ти) на наружную сторону голени. Вет.штампы прямоугольной формы им.вверху надпись «ветслужба», в центре – обозначение вида обезвреживания., внизу цифры. Доп.штампы прямоугольноф формы – обозначение вида мяса.
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На туши и полутуши – по 1 в области каждой лопатки и бедра, на четвертинку – по 1, на сердце, легкие, печень, почки, язык, голову – по 1,на тушки кроликов и нутрий – 2 по 1 в области лопатки и на наружней стороне бедра. На тушки птиц на пром.переработку – «П» в обл. спины. Мясо лошадей, оленей, медведей, прошедш. Полную ВСЭ – овальное и прямоугольное с указанием вида. На жир – этикетки с оттиском клейма. На мясо и субпродукты для обезвредивания – только способ обезвредивания или диагноз («проварка», «туберкулез»), овальное не ставят. На мясо хряка – доп.шмамп «Хряк ПП». На тару с тушками птиц для обеззараживания – этикетки с оттисками со способом обезвреживания. На непригодные туши, мясо – 3-4 оттиска «утиль». Мясо и супродукты, изменившиеся в процессе хранения и транспортировки – повторная ВСЭ.
4. Контроль и ответственность за выполнением инструкции
Приложение. Образцы вет.клейм и штампов
84. Технология изготовления и ВСЭ сырокопченых колбасКолбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием (москов., тамбовскую, свиную, столичную). Используют сырье только высшего сорта. Говядина – от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина – от жив 1-2 л. Не подвергаются варке. Процесс изготовления 50 дн. Мясо после тщательной жиловки – посол по 400 г (100 кг мяса, 3,5 кг соли, 75 г нитрита, 200 г сахара). После – выдерживают 5-7 сут 2-3 гр. Для сокращения срока выдержки – измельчают 2 раза и перемешивают с сотавными в-вами рецептуры. Воду не добавляют. Фарш раскладывают в тазики (слой <25 см), выдерживают 3-4 гр 24 ч. Шприцуют в оболочку медленно, плотно, давление 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, навешивают на рамы, перевозят в осадочное отделение. Осадка 5-7 сут 2-4 гр, влажн. 85%. 5-7 сут в коптильных камерах 18-22 гд. Сушат 12 гр влаж 75% 25-30 сут. Выход 55-70% влажн 25-35%. Хранят в ящиках в сухом прохладном помещении 12 гр 12 мес.
ВСЭ: 10% партии, не менее 2 образцов по 200 г. Опред органолептику, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек. Доброкач – оболочка чистая, сухая, без пятен, плотно прилегает, цвет однородный, аромат. Пороки: кислое брожение, гнилостное разложние, прогоркание.
85. Предубойная и послеубойная диагностика листериоза животных. Ветсаноценка продуктов убояЗабол. жив., вызываемое палочковидной бактерией (listeria monocytogenes), хар-щееся поражением нер.сист, септическими явлениями, абортами и маститами. Восприимчивы все с/х жив и птицы. Листерия гр+, слабо подвижная палочка, факультативный аэроб.
Предубойная: крс – слабость, угнетение, отказ от корма, конъюнктивит, ринит, t, нервные поражения (нарушение координации, потеря зрения, буйство, дрожь, судороги, параличи). Свиньи – септецемия, угнетение, отказ от корма, t, в конце болезни понижение t, одышка, ринит, поражение цнс, парезы, параличи задних конечностей.
Послеубойная: крс – расширение и переполнение кровью сосудов, отечность мозговой оболочки, размягчение мозга, у молодняка – кровоизлияния и дистрофия вн.органов. Свиньи – кровоизлияния на слизистой грахеи, эпикарде, дистрофия и некроз печени, селезенки, карат легких, гиперемия слизистой жкт.
Для уточнение ядиагноза – лаб.исследование – посевы из мозговой ткани на простые и спец.среды. Из поражен.орг – мозга, селезенки – мазки, окраш. по Романовскому.
ВСЭ: В сыром виде – запрещается. При наличии дистроф. и пат.изменений в мускулатуре – на утилизацию. При отсутствии изменений – тушу, шпик, неизмененные органы – на вареные, варено-копченые колбасы и консервы. Измененные органы, кровь, голову – на утилизацию. Шкуры дезинфицируют.
86. Предубойная и послеубойная диагностика пироплазмидозов животных. Ветсаноценка продуктов убояГруппа протозоойных заболеваний, возб. – кл. споровиков. Паразитируют в эритроцитах (бабезии, анаплазмы, пироплазмы, нутталии), кл. ретикуло-эндотелиальной системы л/у, печени, селезенки, костного мозга (тейлерии). Передаются клещами.
Предубойная д-ка: t, угнетение, анемичность слизистых, гемоглобинурия, атония жел-ка и киш-ка, поносы, запоры, отеки. При тейлериозе – увелич. пораженных л/у.
Послеубойная: анемичность, желтушность, увеличение печени и селезенки, кровоизлияния на слиз-тых и сероз-х, жидкая светлая кровь. При тейлериозе – плотные некрозные бугорки в л/у, печени, почках. Окончат д-з: микроскопия мазков крови из сердца, селезенки, печени, окрашенную по Романовскому-Гимзе (протоплазма – синий, ядро – красный).
ВСЭ: При отсут. желтуш. окрашивания и дистрофии – без ограничений. При истощении со студенистым отеком в метсах отложения жира, межмышечной ткани, атрофии, дистрофии мышц, поражении л/у – на утилизацию. При неисчезающем желтушном окрашивании – на утилизацию.
87. Предубойная и послеубойная диагностика болезни Ауэски. Ветсаноценка продуктов убояострое инф вир забол жив, хар-щееся поражением ЦНС, органов дыхания и сильным зудом в месте проникновения возбудителя; у свиней зуда не бывает. Вирус обладает довольно выраженной устойчивостью.
Предубойная: острое, особ у КРС, поросят, заканч гибелью. У взрослых свиней - доброкачественно 1-3 дня, выздоровление.
Послеубойная: расчесы в области головы и др., кожа т-крас, без шерсти, гиперемирована, отечна. У свиней, овец - отек гортани, легких, в дых путях - пенистой жидкости; часто поражаются гортань, трахея. У поросят - мелкие очаги некроза в селезенке, печени, легких, на слизистой тонкого киш-ка кровоизлияния; у КРС кровоизлияния на слиз рубца, сычуга, кишечника.
ВСЭ: Тушу и внутренние органы при отсутст патан изменений - после проварки или переработки на вареные изделия. При дегенер измен в мускулатуре - тушу, внутренние органы, кровь и кишечник утилизируют. Шкуру дезинфицируют. Молоко в пищу после кипячения.
88. Экспертиза съедобных грибов на продовольственном рынкеКачество и пищевую пригодность определяют по строению, видовым признакам. О свежести и целости судят по органолептике. Свежие грибы. Доброкачественные: рассортированы по видам, несломаные, немягкие, очищены от земли. Пластинчатые – целые, имеют весь пенек. Не допускаются переросшие, червивые, мятые, ядовитые грибы. Хранение – не больше 24-36 ч. Сухие белые – д.б. целые или половинки, однородные, темный верх, белый низ, легкие, сухие (влажность 12-14%). Запах и вкус характерный. Черные (подосиновики, березовики, маслята). Не допускают загрязненные, плесневелые, пластинчатые. Не допускается к продаже грибы измельченные, вареные, соленые, маринованные, консервов. Запрещается продажа грибов детьми и лицами, не знающими названия грибов.
89. Методы исследования свежей рыбы на свежестьОрганолептика:Внешний вид: конфигурация – соотв породе, брюшко не увеличено, без повреждений. Состояние слизи – прозрачная, не густая. Состояние чушуи – наличие, прилегание к телу. Состояние жабр: цвет, структура, прилегание к телу. Состояние глаз: выпуклые или запавшие Состояние рта: закрыт, открыт.Цвет мыш тк с пов-ти и на разрезе. Консистенция мыш тк (голова и хвост в горизонт положении). Запах: в области жабр, внутр орг, мыш тк (для морож рыбы – нож прогревают). Состояние внутр орг (2 разреза от анал отв до черепа, от анал отв по боковой линии).
Лабораторные: бактериоскпия – мазки из глубоких и поверхн слоев мышц. рН – свеж 6,5-6,8. Р-ция на перкосидазу с вытяжкой из жабр. Проба варкой. Р-ция на первичные распады белка (с сульфатом меди), определение аммиака (с реактивом Несслера, Эбера), определение сероводорода (PbS- почернение бумажки). Редуктазная проба (опред обсемененности) – по времени обесцвечив метил сини (2,5 ч и более).
90. ВСЭ мяса при несвойственных ему пороках (мясо бугаев, хряков и др.)По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. 
Изменение запаха и вкуса мясо связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми кормами, масляными жмыхами или сильнопахнущими растениями (полынь. клоповник), введении пахучих лекарственных веществ (камфорное масло). Запах и привкус рыбы – при длительном кормлении рыбой или плохо обезжиренной рыбной мукой, жир при этом приобретает более мягкую консистенцию, желтоватую, коричневую или сероватую окраску. Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет неприятные запахи: у козлов – запах пота, хряков – разлагающейся мочи, бугаев – прелого чеснока. Кастрацию целесообразно проводить за 2,5-3 мес. до убоя. Туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи (краски, дез.средств). ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 2 сут. Затем ставят пробу варкой (кусочки мышц с жиром). При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов – на пром.переработку, при сохранении запаха – на утилизацию.
91. Ветсаноценка продуктов убоя животных при заболеваниях родовых путей и маститахПри маститах неинф происхожд – вымя направл на утилиз, а мясо подвергают бактериологич исслед, вет-сан оценку проводят в зависимости от его результатов. При инфекционном мастите. При обнаружении Ку-лихорад-ки тушу и неизмененные органы проваривают или перерабатывают на мясные хлеба, консервы. Измененные органы направляют на техническую утилизацию. При наличии истощения или дегенеративных изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами утилизируют. Шкуры больных животных дезинфицируют. Туши и субпродукты от животных, реагирующих на Ку-лихорадку, но не имеющих клинических признаков, при отсутствии изменений выпускают без ограничений. Вымя и селезенку при всех видах патологических процессов утилизируют.
Метриты. При отсутствии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу и органы исследуют на сальмонеллы. При наличии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу вместе со всеми органами утилизируют или уничтожают.
92. Термины и определения, применяемые в колбасном производствеРазделка – расчленение полутуши на опред число частей, установл инструкцией.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Жиловка – удаление сухожилий, фасций, сосудов, л/у, провоподтеков, мелких костей.
Шрот – крупнозернистый фарш.
Шприцевание – наполнение фаршем натуральных и искус оболочек.
Штриковка – прокалывание батона, где скопился воздух.
Пупки-концы кишечной оболочки.
93. ВСЭ тушек рыбы при инфекционных заболеваниях (краснуха, оспа карпов, чума щук и раков)Краснуха (гемморрагическая септицемия) – остропротекающая болезнь, поражает Карповых, судаков, лещей, угрей в возрасте 2-3 лет. Возбудитель – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы красные с белым ободком. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.
Чума щук – острое заболевание, сопровождающиеся поражением кожи в виде красных пятен, затем язв. Этиология не выяснена, некоторые – B. aeromonas punctata forma pellis. ВСЭ как при краснухе.
Оспа карпов – вирусная болезнь карпов, сазанов, лещей, судаков, сомов от 2 лет. В начале – темно-серые пятна по телу, затем – налет по всему телу. ВСЭ: при ограниченном поражении – без ограничений. С наличием разростов, поражающих отдельные участки – зачистка, в общепит. При наличии хрящевых образований, гидремии – на утилизацию.
Чума раков - грибковое заболевание. Возбудитель – Aphanomyces astaci. Хитиновый покров снизу размягчается, желтоватый, из-под него нити афаномицесов. У больных и павших конечности и брюшко вытянуты, не сгибаются. ВСЭ: больных раков уничтожают.
94. Патологоанатомические изменения в лимфатических узлах при инфекционных заболеваниях бактериальной и вирусной этиологииПричины пат.измен.: фильтрующиеся вирусы, микроорг., токсины, личинки паразитов, хим. в-ва, неоплазмы. Р-ция проявляется в виде различных стадий воспаления (альтерация, экссудация, пролиферация). Пат.измен: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияния, некроз, туберкулез, актиномикоз, цистициркоз и др. По степени и х-ру восп.процесса – судят о заб-нии. При местном огранич. пат.процессе – реагируют л/у, которые собирают лимфу из пораженной области, при общем заб-нии – в разной степени все л/у.
95. Термины и определения, применяемые на мясоперерабатывающих предприятияхКаныга – содержимое рубца.
Забеловка – частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота.
Нутровка – изъятие внутренних органов.
Разделка туши – совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка, съемка шкуры, отделение конечностей по запястный и заплючневый сустав, нутровка, распиловка на полутуши, сухой и мокрый туалет.
Ливер – сердце, легкие, печень, диафрагма, пищевод.
Просидка – голодная выдержка птицы перед убоем.
Пензеловка-удаление жира с кишечного сырья.
Шлямовка-удаление балластных слоев.
96. Меры борьбы и профилактики трихинеллеза животныхВсе туши свиней, а также других восприимчивых к трихинеллезу животных, мясо которых употребляется в пищу человека, обязательно подлежат трихинеллоскопии.
Ветеринарный персонал боенских предприятий и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы обязан немедленно извещать соответствующие ветеринарные и медицинские учреждения о всех случаях выявления трихинеллеза с указанием хозяйства и населенного пункта, откуда поступило инвазированное животное (туша).
В неблагополучных по трихинеллезу хозяйствах осуществляют следующие мероприятия:
1.территорию свиноводческих и звероводческих ферм, населенных пунктов систематически очищают от мусора и трупов мелких животных, уничтожают крыс, мышей, а также бродячих собак и кошек;
2.не допускают скармливания свиньям и пушным (клеточным) зверям туш убитых на охоте лисиц, волков, енотовидных собак, мелких хищников и других животных, включая птиц, восприимчивых к трихинеллезу;
3.мясо морских млекопитающих (моржей, тюленей, китов и др.) скармливают пушным (клеточным) зверям в сыром виде только при отрицательном результате трихинеллоскопического исследования (компрессорной трихинеллоскопии или переваривания в искусственном желудочном соке);
4.отходы, убоя свиней, мясо морских млекопитающих и кухонные отходы дают свиньям только в хорошо проваренном виде (куски мяса не более 1 кг варят не менее 2 ч);
5.тушки пушных (клеточных) зверей и птиц, используемые для кормления собак, зверей и птиц, обезвреживают путем проварки или перерабатывают на мясокостную муку.
В неблагополучной по трихинеллезу зоне запрещают охотникам использовать для приманки необезвреженные трупы и тушки животных (птиц).
97. Государственные лаборатории ВСЭ. Функции и задачи. ДокументацияЛаб-рия ВСЭ явл. органом госветнадзора, организуется на рынке, в составе гор. или р-ной СББЖ, районной (межрайонной) ветеринарной лаб-рии. Задачи: ВСЭ пищевых продуктов с/х произ-ва, организация мероприятий по предупреждению распростр. заразных б-ней жив. через продукты, подлежащие экспертизе и при торговле. Ф-ции: Госветнадзор  за  соблюдением правил торговли, проверки вет.док., контроля  за  поступлением, хранением   и   реализацией  продуктов, клин. и др. обследования жив., при  установлении болезни - направление в   гос.леч.вет. учреждение, проведение радиол.  контроля продукции, осмотр и ВСЭ мяса и др. проведение трихинеллоскопии, независимо от рез-тов исследований  до поступления продуктов на рынок, отбор проб на бак., биохим., гистол., радиол. и  др.  иссл., клеймение, выдача  заключения и др. вет.док., удостоверяющих вет-сан благополучие продукции и разрешающих продажу на рынке, уничтожение отработанных проб и составление соответствующего акта, организация и контроль за утилизацией/ уничтожением мяса, оформление заключений  и составление  актов  на  забракованные продукты, обеззараживанием  продуктов. Учет  выявленных  болезней,  регистрация работы в журналах. Немедленно сообщает СББЖ о поступлении на рынок продуктов, неблагополуч. по заразным болезням, трихинеллезу, цистицеркозу и др. с указанием адреса владельцев этих продуктов. Лаб-рию возглавляет заведующий - ветеринарный врач. Права: задерживать и не допускать в продажу продукты, подлежащие обезвреживанию; браковать и конфисковать продукты, признанные непригодными в пищу; беспрепятственно посещать и производить осмотр складов, баз, холодильников, ларьков и др.; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ВСЭ, а также скота и птицы без ветеринарных документов. Зав.лаб. имеет право налагать штрафы на лиц, торгующих на рынках, за нарушение правил торговли. Лаб-рия ведет учет поступления продуктов на экспертизу и результатов экспертизы в журналах установленной формы и представляет в установленном порядке отчеты о своей деятельности. Лаб-рию размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли или непосредственно в здании павильона рынка. Штат: ветврачи, ветфельдшеры   (лаборанты),  трихинеллоскописты и ветсанитары, численность - в зав-ти от кол-ва экспертиз/день. Помещения: отделения ВСЭ мяса и рыбы; молока и мол. продуктов; прод-ции раст. происх. и меда; для радиол. иссл.; комната для персонала, моечную, кладовкой; холодильник. Документация: дурнал экспертизы мяса ф-23-вет, журнал рег мол-кис прод 24, растит прод 25, меда 26, журнал дозиметрических измерений, измерений гамма фона на рынке, учета времени работы сотрудников, наблюдений за электроприборами, актов на веет.конфискаты, приготовления дезрастворов, регистр отчетов по ВСЭ. Отчет ф-5-вет.
98. Лабораторная диагностика сибирской язвы при исследовании мясаОт подозрительной туши берут селезенку, пораженные л/у, измененные участки ткани и направляют в лаборатория для бак.исследования. При установлении бактериоскопическим исследованием сиб.язвы (Гр+, неподвижная палочка, сафранином окр капсулы) тушу с вн.органами и шкурой уничтожают сжиганием, не дожидаясь бак.исследования. Мазки готовят из неразложившегося материала, окраш. по Грамму, сафранином. В мясе микробы лучше обнаруживаются через 2 ч после смерти. Одновременно – бак.иссл – высевы на косой агар, МПБ, заражают белых мышей. На МПА: серо-белые, шероховатые колонии. МПБ: крупные хлопья, осадок.Для диффер – на гемолит активность, жемчужное ожерелье, сибиреязв фаг. РП: к 0,3 экстракта столько же сыворотки – кольцо преципитации через 5 мин + контроль.
99. 120. 102. ВСЭ продуктов убоя животных при отравлении При отравлениях фосфорорганическими соединениями отмечают, как правило, цианоз кожи и слизистых оболочек, гиперемию и отек легких. Кровоизлияния в головном мозге и в паренхиматозных органах, под эндокардом, в скелетных мышцах, в слизистой мочевого пузыря, под серозными покровами кишечника и брюшной стенки, во многих органах - дистрофические изменения. Даже высокие температуры не разрушают фосфорорганич. пестициды. Животное может отравиться фосфорорганическими пестицидами, такими как фосфамид, бутифос, хлорофос и др.). 
При отравлениях хлорорганическими соединениями обнаруживают чаще всего в мозге периваскулярные отеки, фибриноидный некроз стенок сосудов, дистрофию ганглиозных клеток. В печени, почках и сердце - признаки зернистой и жировой дистрофии, расширение сосудов и отеки в различных тканях. Хлорорг препараты обладают материальной кумуляцией и остаются в мясе(особенно в жире) длит время даже после исчезновения клинич признаков отравления и этим представляют опасность для чел.Даже высокие температуры не разрушают хлорорганические пестициды.
При отравлении карбанатными соединениями. Патологоанатомич изменения в продуктах убоя отравившихся жив схожи с признаками больных жив. Место зареза может быть ровным(при тяжелом отравлении), степень обескровлив плохой или очень плохой. Мясо имеет темно красн цвет, жировая ткань окрашена в розовый цвет, заметно выражено кровенаполнение внутр орг. Отмеч кровоизл различн интенсивности на слиз оболоч рот пол и серозн покровах, связано это с развитием секундарной инфекции. Л.у. увелич в размере, на разрезе сиренево-роз окраски, отмечаются кровоизл. Печень в большинстве случ увелич, дряблая, глинистого цвета. Желчный пузырь переполнен вязкой желчью. Отек легких, очаги ателектаза.
Веет-сан экспертизу проводят по общей схеме. Лабораторные исследования необходимы для установления возможных остаточных количеств ядовит в-ва в мясе и степени бактериального обсеменения. В лаборат направл пробу мышц 6х6х8см, 2-3 л.у., пробы внутр орг( обязат печени, почки) и содержимое преджел и жел. Вет санит оценка. Мясо животных, убитых в сост агонии, во всех случаях направляют на утилизацию. Так же поступают с мясом, имеющим несвойственный цвет и запах. Если органолептич, физ-хим показатели и результаты бактериологич исследования благоприятны, веет-сан оценка будет зависеть от вида токсич в-ва. Наличае фосфорорг, хлорорг и карбаматных пестицидов не допускается. Шкуры используют на общих основаниях.
100. Технологическая обработка, классификация и пищевая ценность субпродуктовСубпродукты – вн.орг, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь. В зав-ти от вида: говяжьи, бараньи, свиные. В зав-ти от пищ.ценности 2 категории: I и II. I: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, хвост, обрезь. II: голова, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки, желудки, хвосты свиные. Технич: половые орг., рога. По морф.строен: мясо-костные (головы, хвосты), мякотные (язык, печень, почки, сердце, легкие, обрезь, легкие, мозги, трахеи) слизистые (рубцы, сычуги, книжки, жедудки), шерстные (головы в шкуре, губы, ноги, уши).После ВСЭ – на обработку, не позднее 7 ч, для слизистых – 3 ч.Обработка мясо-костных: головы промывают, отделяют языки, извлекают глаза, отделяют рога, губы, зачищают шкуру, проводят обвалку, собирают подглазничный жир. Обваленные головы (без ниж.челюсти) разрубают на симметричные половины, не нарушая целостность мозга, извлекают. Говяжьи и бараньи звосты зачищают от шкуры, промывают.Мякотные: языки промывают, отделяют калтыки с подъязычной костью, подъязычное мясо и укладывают отдельно по видам. Ливер: отделяют желчный пузырь, от свиного – язык с глоткой и гортанью, промывают, разрубают, зачищают от кровеносных сосудов, л/у, прирезей. Вымя промывают, зачищают прирези шкуры, освобождают от молока. Почки освобождают от капсулы, удаляют кровен.сосуды, мочеточники. Мясо пищевода – срезают вручную мыш. слой с серозной оболочкой, промывают.
Слизистые: многокамерные желудки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом. Обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают, окончательно обезжиривают, шпарка 65 гр 6 мин, очищают от слизистой в центрифугах, охлаждают водой, зачищают. От сычугов и желудков – собирают слизистую – эндокринное сырье.
Шерстные: от свин.голов – отделяют уши, шпарка, очищают от щетины, опаливают, очищают и моют, разрубают на 2 половины, извлекают мозг. У мрс – отделяют рога, язык, шпарка, очищают от шерти, опаливают, заключ.чистка. Губы, ноги, уши, хвосты свиные – очищают от волоса, внимают копыта, опаливают, очищают от волоса и эпидермиса, сортируют.
101. Особенности ВСЭ туш и органов с/х животных (птицы) на продовольственных рынках
Не проверяют доброкач и правильно оформленные мясо и продукты, прошедшие ВСЭ на предприятии мясн пром-ти, имеющие клеймо. В пред р-на справка 4-вет, за пределы веет.свид. ф-2-вет. Для лошадей – д.б. указано о проведении офтальмопробы. Для свиней, всеядных – рез-ты трихинеллоскопии. Туши д.б. доставлены в остывшем, охлажденном или замороженном виде целыми. Полутушы или четвертины вместе с внутренними орг. Свиные и лошадиные – с головой, для однокопытных – легкие, трахея, селезенка. На тушах кроликов – сохранена шкура на задней лапке. Птицы – в потрошеном виде. Проверяют док-ты, клеймо. Запрещается доставка загрязненного, с зачистко более 15%, кусками, вяленого, сушеного, полуфабрикатов (только промыш). Мясо и прод, пригодн только после обезвреживания, к продаже не допуск и владельцу не возвр (после обеззаражив).Мясо и прод, имеющие овальные клейма подлежат обяз ВСЭ на рынке, при необ и лаб иссл. Если прямоуг клеймо – ВСЭ в полном объеме.
Проверяют док-ты, опрос владельца, предварит осмотр, бак исслед проб (мышц, л/у, селезенка, печень, почки – при подозрении), тщат осматрив орг и мышцы. Мясо свин – на наличие трихинелл. Если нет док-тов – ВСЭ, если есть голова и внут орг. ВСЭ заканчивается детальным осмотром с обзат вскрытием вскрытием доступн л/у, доп разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анканеусов, мышц заднебедр гр (на цистицеркоз). Рекомен проводить пробу варкой.
103. Приемка животных (птицы) на мясокомбинатах (птицекомбинатах) и скотобойнях. ДокументацияЖив. размещают на площадках или в загонах, подв. предварит. вет.осмотру. Провер. сопровод. док-ты (вет.свидетельство ф-1, товар-трансп. Накладная, гуртовая вед-ть, путевой журнал, акты на выбраковку). Выявляют больных, слабых, истощенных. На карантин, если подозрение на инф.заб-ние (t, павшие жив.) или расходится с док-тами. В карантине – не >3 сут. Если благополучно – в сортировочные загоны (по упит-ти, возрасту, полу, слабых, с травмами), вет.обследование и термометрия. Взвешивают, скидка с ЖМ 3% на сод-мое жкт. Жив-х с автотранспорта (50-100 км) – без скидки. С навалами и наминами +1%, во 2 половине Бер-ти +10%.
105. Предубойная и послеубойная диагностика губчатой энцефалопатии КРС. Ветсаноценка продуктов убоя- медленно развивающаяся прионная болезнь ЦНС взрослого КРС (молочных коров, 2-11 л.). Симптомы: состояния страха, расстройства локомоции, гиперстезия, потеря массы, скрежет зубов, дрожь, сопротивление при осмотре, зуд. При вскрытии: дегенеративные изменения в сером веществе мозга, в нейроглии - вакуоли округлой формы, неврит некоторых стволовых ядер. При гистологич исслед в гол и спинном мозге-вакуолизация нейронов. Срез тканей мозга имеет вид губки(спонгиоз).
106. Послеубойная диагностика спарганоза дикого кабана. Ветсаноценка продуктов убояИнваз.заб-е свиней, плотоядных, птиц, рептилий, амфибий и чел., вызыв. лич. Цестоды Spirometra erinacei europaei. Паразит. к тонком отделе киш-ка. Деф.х-ва – плотоядные, пром.х-ва циклопы (процеркоид), доп.х-ва – амфибий, пресмыкающихся, млекопитающие (плероцеркоид).
Предубойная д-ка: незнач. – бессимптомно. Учит. эпизоот., клин. призн. (истощение, опухоли п/к клетчатки, отстование в росте, запор, понос).
Послеубойная: осматривают подмыш. области, п/к клетчатку, жир.тк., внут.орг., брюш. и таз. полость на наличие плероцеркоидов.
ВСЭ: при обнаружении 1-3 плероцеркоидов в п/к клетчатке, мышцах, вн.орг. при отсут. свищев. ходов – зачистку. Тушу – на пром. переработку, пораженные вн.орг. утилизируют, не поражен. – проваривают. В случае обнаружения свищевых ходов, плохой упитанности – утилизация. При обнаружении >4 плероцеркоидов – утилизация.
107. Структура и содержание нормативного документа «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПин 2.3.2.1078-01.)Устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.
1. Область применения
2. Общие положения. Изготовляемые, ввозимые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Импортные продукты подлежат регистрации. Для сырья обязательна информация о пестицидах. Для продуктов указ состав, область применения (детское питание), рекомендации по использованию, гми.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Опр органолептику, химические (микотоксины, пестициды, а/б и др лек), бакт, радиац.
108. Способы консервирования рыбы. ВСЭ соленой, копченой и вяленой рыбыОхлаждение -1ºC потрошеной, уменьш актив-ть ферментов, задерж развитие микробов, для сохранения рыбы перед обработкой, до 12-15 суток. Замораживанию ниже - 18ºC до 12 мес. Консервируют посолом, маринованием. Сушка и вяление. Копчение горячее и холодное копчение. Стерилизация – получаются консервы.
ВСЭ соленой: доброкачеств серебр-бел или темн-серая, пов-ть чистая, мышцы плотные, запах специф, структура мышц сохранена. При поче – пов-ть тусклая, желт-корич налет, непрят запах, консист дряблая, кожа легко разрывается, мыш тк грязн цв. Рыбу с омылением, фуксином, ржавчиной – зачитска и крепкий посол. Рыба с прыгунком, гнилую, проникающих ржавчины и фуксина – на утилизацию.
ВСЭ вяленой: доброка – сухая пов-ть, Серов цв, допуск слабое пожелтение, консистенция мышц плотная, вкус, запах – характерный. Недоброкач: влажная, липкая, затх запах, брюшко желтое, резкий запах окисл жира, мясо мягкое. Основн вредитель – жук-кожеед.
ВСЭ копченой: доброкач чистая, неувлажненная, цвет золотистый, брюшко целое, не вздутое, консистенция сочная, плотная. Недоброкач: влажная, тусклая, дряблая, непрят запах. Дефекты: пузыри, ожоги, подпарка, потеря чешуи, рапистость, белобочка. ВСЭ: небольшие пузыри, ожоги – после кулиран обработки. Рапистость – вымачивают.
109. Ветеринарные конфискаты. Способы и режимы обеззараживания (утилизации). Документацияконфискаты - мясо и субпродукты, непригодные в пищу и забракованные при ВСЭ. К. в., полученные на предприятиях мясной промышленности при послеубойном ветеринарном осмотре туш и органов скота и птицы, собирают в непроницаемую для жидкости тару из нержавеющего металла, а затем передают в цех технических фабрикатов. Количество полученных за смену К. в. регистрируют в журнале послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. К. в. обезвреживают переработкой на сухие или варёные корма при соблюдении температурного режима, установленного соответствующей технологической инструкцией. При отсутствии оборудования для производства сухих или варёных кормов К. в. сжигают или закапывают в землю на отведённом для этого месте под контролем ветеринарного надзора. Если убойное животное не имело клинических проявлений болезни, а при ветеринарном осмотре полученной от него туши и органов было обнаружено инфекционное заболевание, при котором запрещён убой животных, К. в. обезвреживают вне территории мясокомбината или сжигают в отведённом для этого месте. Тару, трубопроводы, транспортные средства для сбора и перевозки К. в. окрашивают снаружи в отличительный цвет; после использования их моют и дезинфицируют.
110. Структура и содержание нормативного документа «Правила ВСЭ меда при продаже на рынках» (утв. Гл.госветинспектором 18.07.1995 г.)I. В какой таре допускается доставлять мед (чистые алюминиевые, деревянные не из хвойных пород)
II. Пробы: 100 г меда или 200 г меда (опр. ареометром). Для сотового – 25 см2 от каждой 5 рамки. Жидкий мед отбирают с помощью специального пробоотборника, гучтой – с помощью щупа.
III. Исследование: органолептические, лабораторные и определение фальсификации, определение падевого меда.
1. Органолептические: цвет, аромат (сильный, слабый, нежный, тонкий), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, твердый), наличие примесей (естественные желательные – пыльца, естественные нежелательные – воск, части тела пчелы, посторонние примеси – песок, опилки, стекло) и признаков брожения (пузырьки на поверхности).
2. Лабораторные: определение влаги (<21, в хлопчатниковом и падевом < 19), диастазное число (10 ед.Готе, 5 ед.Готе – белоакциевый, подсолнечный, хлопковый, липовый), кислотность (1-4 нормальных градуса), содержание редуцирующих сахаров (82%, белоакациевый 76%, хлопчатниковый 86%, падевый 71%), содержание сахарозы (6%, белоакациевый 10%, хлопчатниковый 5%, падевый 10%), цветочная пыльца (35 пыльцовых зерен в 7 из 10 полй зрения), реакция на оксиметилфурфурол (отрицательная), механические примеси (не допускаются). Ед.Готе – количество мл крахмала, расщепленного диастазой, содержащейся в 1 г меда в течение 1 часа при t 41 С.
3. Определение фальсификации: Определение сахара свекольного или тростникового (под микроскопом смотрят кристаллы: мед – игольчатые, сахар – геометрические правильные и неправильные формы), добавление крахмала (реакция с Люголем – окрашивание в темно-синий цвет),добавление сахарной патоки или сиропа (диастазное число сниж., инвертные сахара сниж., влага повыш., сахароза повыш., кислотность сниж.). фальсификация искусственным инвертированным сахаром – реакция на оксиметилфурфурол (+ вишнево-красное, - слабо-розовое или желтое).
4. Определение падевого меда: реакция со спиртом – выпадает в осадок.
111. Инвазионные болезни с/х животных, не передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, но которыми человек болеет. Ветсаноценка продуктов убояЭхинококкоз, альвеококкоз, фасциолез, дикроциолез, трихомоноз, ценуроз мозга.
Эхинококкоз. При множественном пораж эхинококкозом скелетной мускулатуры, внутр орг, а также при желтушной окраске и истощении туши и органы утилизируют. В случае незначительного пораж туши и внутр орг выпускают после зачистки. Все конфисканты обезвреживают как источник инвазии плотоядных.
Альвеококкоз. Также, как и при эхинококкозе.
Фасциолез. При пораж более 2/3 органа его отправляют на утилиз. Внутр орг(печень, орг) при слабой степени инвазии зачищают и выпускают в реализацию. Туши выпускают без ограничений.
Дикроцелиоз. Также как и при фасциолезе.
Трихомоноз.Тушу и внутр орг выпускают без огранич. Половые орг и пораж окружающие ткани и л.у. направл на утилиз. В случае осложнения трихомоноза, сопровождаемого гнойным воспалением матки, вопрос решается по результатам бактериологич исслед мяса. Внутр орг, независимо от рез исслед, направл на утилиз.
Ценуроз мозга. Пораженную голову и спинной мозг направл на утилиз. Тушу и др продукты убоя выпускают без ограничений.
112. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов лошадейТочки ВСЭ 4: осмотр голов, осмотр вн.орг., осмотр туш, финальная точка.
Для исключения сапа – при осмотре головы ее разрубают вдоль носовой перегородки, иссл. пов-ть стенок нос. Раковин, перегородки, л/у. Ливер подвешивают на крючок, вскрывают гортань, осматривают и прощупывают легкие, вскрывают крупные бронхи. Разрезают и осматривают л/у. Исследуют полости сердца. Печень осматривают сниаружи и на разрезе (ищут узелки). Вскрывают портальные л/у. Селезенку исследуют снаружи и на разрезе. Осматривают тушу. У серых исключают меланомы. Мясо на экспорт иссл. на трихинеллез.
113. Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарно-санит экспертизы пресноводной рыбы и раков».
Предназначены для ветеринарных специалистов колхозов и совхозов, выращивающих товарную рыбу, ветеринарно-санитарных экспертов и работников лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на органы и учреждения Государственного ветеринарного надзора. 1. Общие положения Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с настоящими правилами, а также действующими инструкциями по болезням рыб и раков провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимых водных объектов.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия) .Вирусные болезни рыб, миксобактериоз форели, бактериальный энтерит амура, бранхиомикоз, мукофилез, болезнь Стаффа  .Оспа. Сапролегниоз. Фурункулез и вибриоз лососевых, ихтиоспоридиоз, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный некроз кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома. Новообразования. Описторхоз, клонорхоз, гетерофоз, метагонимоз, дифиллоботриоз, диоктифимоз, нанофиетоз. Ихтиофтириоз, ихтиободоз, хилодонеллез, кокцидиоз, миксозомоз, гиродактилезы, дактилогирозы, сангвиниколез, диплостоматоз. Постодиплостоматоз. Лигулез. Триенофороз. Филометроидоз. Анизакидоз. Миксоспоридиозы. Тетракотилез, диграммоз, циатоцефалез, валипороз, ботриоцефалез, кавиоз. Писциколез, эргазилез, синергазилез, лернеоз, аргулез, глохидиоз. 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы  6. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков 12. Лабораторные исследования рыбы 
114. Болезни и другие состояния, при которых запрещается транспортировать с/х животных на боенские предприятия. ОбоснованиеБолезни и состояния, при которых запрещен убой. Жив., клинически больные туберкулезем или бруцеллезом, с неустановленным диагнозом. Птица, больная орнитозом, гриппом, Ньюкаслом. Слабые, истощенные животные.
1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит.
2. Агональное состояние.
3. Молодняк моложе 14 сут.
4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергшихся лечению сибироязвенной сывороткой в течение 14 после инъекции
5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте
6. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении.
115. Транспортировка скоропортящихся продуктов (правила и условия транспортировки, допустимые сроки, документация, ветсанконтроль)Скоропортящиеся – требующие особых условий хранения, защиты от высоких и низких t. Главн задача – быстрая доставка, сохранение качеств. Холодильный транспорт. Мороженные при -9гр. Зявки на станции за 48 ч до погрузки. Охлаждение вагонов-ледников льдом и солью – за 4 ч, для охлажденных продуктов – за 2 ч, неохл – сразу. В зимн при -10 – не снабжается. Туши д.б. разделены на полутуши, св – можно целыми. Молочны продукты д.б. упакованы, перевозят в изотермич вагонах, цистернах. Овощи в изотермич вагонах. ЖД: рефрижераторные подвижные составы, вагоны-ледники, цистерны. Автомобильный – изотермические и авторефрижераторы. Водные – транспортно-рефрижераторные суда. Контейнеры. Погрузку – после осмотра госветсаннадзором. Мясо – без упаковки, штабелями. Мясные блоки заворачив в пергамент, целлофан, улож в изотермич картон контейнеры. Охлажденное – подвешивают. Субпродукты – только мороженые. Мясокопчености не выше 4 гр, в ящиках. Жиры в деревян бочках, жестяных и стекл банках, не выше 4 гр. Морож рыба -8 гр. Морож – не органич, остальные – на сроки, установл для вагонов-ледников. Документация: накладная, дорожная ведомость, веет.свидетельство, квитанция о приеме груза, качеств удостоверение, коммер акт и др. Перед и после транспортировки – всэ.
116. Инвазионные болезни с/х животных, передающиеся человеку через мясо. Ветсаноценка продуктов убояТрихинеллез. Цистицеркоз свин и крс, токсоплазмоз, саркоцистоз, спарганоз.
Трихинеллез. Трихинеллоскопия мяса свиней, диких кабанов, медведей и др жив. Из проб мяса изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Помещают на компрессорий и раздавливают. Приготовленные 24 среза тщательно исследуют под трихинелоскопом, с малым увеличением микроскопа(в 40-100 раз) или экранным трихинеллоскопом. При обнаружении хотябы одной трихинеллы независимо от ее жезниспособности, тушу и субпродукты имеющие поперечно-полосатую мускулатуру и обезличенные продукты направляют на утилизацию. Внутр жир выпускают без ограничений, наружный-перетаплив 30мин при 100гр. Со шкур удаляют мышцы, прирези-утилизир. Трихинеллоскопия осадка после переваривания мышц в искусственном жел соке. Отбирают пробы из ножек диафрагмы(на границе перехода мыш тк в сухожилие). Масса ткани каждой группы мышц должна быть не менее 5г, а общая масса-25г.. Пробы шпика от каждого куска 25г, пробы шпика соленого, копченого от каждого куска 3%.
Цистицеркоз свиней. При обнаруж цистицерков(финн) на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по 2 параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопатко-локтевых, спинных, поясничн, тазовой конечности и диафрагмы. При обнаруж на 40см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши, голову более 3-х живых или погибших цистицерков тушу, голову, внутр орг(кроме киш) направляют на утилиз. Внутр и наружн жир(шпик) снимают и направляют на перетапливание для пищевых целей. При обнаруж на 40см2не более 3-х живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более 3-х цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши, голову и внутр орг(кроме киш) утилизир, а тушу подвергают обезвреживанию.
Цистицеркоз КРС. При обезвреживании замораживанием, замороженную до -12гр в толще мышц, выпускают без выдержки в камере.. Если тушу заморажив. до -6гр, то ее выдерживают в теч 24часов. В камере при температуре воздуха 9гр.
Токсоплазмоз. Туши обеззараживают проваркой, а внутр орг и мозг направляют на утилизацию.
Саркоцистоз. При обнаруж единичных саркоцист в мышцах и отсутствии в них патологич изменений тушу и орг выпускают без ограничений. При множественном обнаружении саркоцист в мышцах, но при отсутствии в них патологич изменений тушу и орг направл на промперераб. При пораж туши саркоцистами и наличии изменений в мышцах(истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление, дистрофич изменен) тушу и орг направл на утилиз. Шпик св и внутр жир, кишки и шкуры животных всех видов используют без огранич.
Спарганоз. При обнаружении одного или неск плероциркоидов(1-3) в подк клетч, мышцах, во внутр орг или в др местах и при отсутсвии свищевых ходов проводят зачистку. Тушу направл на пром перераб, пораж внутр орг утилизир, непораженные-проваривают. В случ обнаруж свищевых ходов или плохой упитанности туши все продукты убоя утилизир. При обнаруж неск плероциркоидов(4 и более) в под клетч, мышцах, во внутр орг или др местах тушу и внутр орг, независимо от упитанности или наличая свищевых ходов, подвергают утилизации.
117. Сроки убоя животных, подвергшихся воздействию отравляющих и радиоактивных веществ. Ветсаноценка продуктов убояРадиометрическое исследование, подразделяют на две группы: загрязненные радиоактивными веществами не выше допустимых концентраций; загрязненные РВ выше допустимых норм, их подвергают дезактивации, с последующим радиометрированием.
Определяют уровень и хар-р поражения (внут, внеш), клин состояние, степень тяжести. Очередность убоя: 1 – с клин признаками лучеовй болезни, жив, 2- у кот прогнозир развитие луч бол-ни крайней степени тяжести (5-7 сут после заражения), При средн степени на 10-12 сут. Легкое – в любое время. Всэ туш и органов, полученных от животных при комбинированных поражениях (например, ударная волна, световое излучение, термическое воздействие и ионизирующая радиация) проводят с учетом степени поражения, наличия патологических изменений и уровня радиоактивной зараженности.
118. Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериямиПищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят , спорообразующие анаэробы Кл. ботулинум, перфрингерс.
Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует 6 типов l. Perferingens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, E – возбудители энтеротоксемии различные животных, тип С – еще и возбудитель некротического энтерита людей.
Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших – рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5-6 ч до 1 суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.
Обязательное условие возникновения токсикоинфекции – накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. Perferingens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. Perferingens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых – до 1000. в целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. Perferingens мяса и мясных продуктов последние необходимо проварить. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. cereus.
Данный микроб – довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде). Обнаруживается на кожном покрове животных. Поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т.д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.
Вегетативные формы микроба погибает при воздействии температуры около 70º С, при 4-6ºС не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при -20ºС до 4 мес).
119. Медленно протекающие инфекционные заболевания животных. Ветсаноценка продуктов убоя (на примере 2-3 болезней)Б-ни: скрейпи, висна-маеди, энцефалопатия норок, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота. патологические изменения проявляются поздно и не сопровождаются воспалением. Скрейпи - почесуха овец - медленно развивающаяся болезнь овец и коз, в основе которой лежат дегенеративные изменения в клетках центральной нервной системы. Болезнь характеризуется длительным инкубационным периодом (до 2-3лет), хроническим течением, возбуждением, сильным зудом, атаксией, параличами, истощением и высокой, почти 100%-ной, смертностью заболевших.
Видимых патологоанатомических изменений нет, лишь иногда отмечают умеренную отечность мозга. Микроскопические изменения постоянно находят только в мозге: увеличение глиальных элементов, астроцитоз, вакуолизацию нейроглии, инфильтрацию, дегенерацию нейронов; некоторые нервные клетки содержат эозинофильные гранулы.
Губчатая энцефалопатия крс - - медленно развивающаяся прионная болезнь ЦНС взрослого КРС (молочных коров, 2-11 л.). Симптомы: состояния страха, расстройства локомоции, гиперстезия, потеря массы, скрежет зубов, дрожь, сопротивление при осмотре, зуд. При вскрытии: дегенеративные изменения в сером веществе мозга, в нейроглии - вакуоли округлой формы, неврит некоторых стволовых ядер.
Висна-мэди-хронич, очень медленно прогрессир болезнь овец и коз, проявл в виде: нервно-паралитич форме(пораж ЦНС) –при висне и респираторной –при мэди. Пат измен при мэди: равномерное, диффузное увелич легких. Они неспавшиеся, плотной каучукообразной консистенции, тонут в воде. Бронхиальные и средостенные л.у. сильно увеличены.
4. Технология производства и оценка качества кисломолочных продуктов.Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий,а также дрожжи идр. Творог и творожные изделия отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Особенностью ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний). Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования: вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе; консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч.6. Технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла и сыров.Молочная пром-ть выработала сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями(какао, мед).Сливочное масло вырабатыв в след порядке. Из молока, получают сливки. Их пастеризуют, охлажд и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время(от 0,5-12ч) при температ 8-2гр, а затем дополнит при теиперат от 8-0гр. При этам жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло.При выработке кислослив масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную к-ту(биохимич созревание) Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Жировые шарики концентрир на пов-ти пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белковую оболочку и соедин др с др. Образующиеся плоские конгламераты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгламераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В рез-те соединения жировых шариков образ масляное зерно. Последнее промыв водой для удаления пахты, и если готовят соленое масло, в него добавл соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержания влаги в масле. При всэ на рынках проверяют только органолептически и лишь в сомнит случаях устанавлив процент жира, влаги и наличае примесей. Жирность не менее 78%. Влажность не более 20%. Фальсифицированное масло бракуют. Чаще прогоркание наблюд в сладкослив масле, иногда оно обнаружив в свежем,если его выраб из молока, полученного от коров перед их запуском. Рыбный или селедочный привкус и запах кислослив масло приобрет при длит хранении его вместе с рыбными продуктами или при использовании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира м/о. Салистый вкус-при хранении его на светц.Изменения цвета и вкуса поверхностного слоя на 0,5см и более. Оно приним темно-желт окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказыв нормальным по органолептич показат, и его можно употребл. Такой порок назыв «штафф» и встреч в несоленом сладкослив масле. Сыры-высокоценные пищ продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделен сырной массы с послед обраб и созреванием. По технологич признакам сыры делят на сычужные и кисломолочн. При пр-ве сычужных сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент(фермент, получ из сычуга телят в виде порошка стандартной акт-ти). Кисломолочные сыры выраб путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного ферм.. Доброкач сыры должны содержать не менее 45-50% жира по отнош к сухим в-вам, поваренной соли не более 2,5%(закусочный без созревания) и 3,5%(закусочный зрелый и все остальные). Влаги в сырах не должно быть более 50-60%. Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещинами и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораж плесенями, когда мицелий плесени проник в подкорковый слой., с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2,5см в глуб.. В брынзе жира 40-50%, влаги не более 52% и соли не более 7%.7. Химический состав и использование составных частей молока при производстве молочных продуктов.Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%).При переработке молока получают высокопитательные, с превосходными вкусовыми качествами продукты: масло, сыры, кисломолочные продукты, такие, как сметана, творог, кефир, простокваша, ацидофильное молоко.В состав молока входят вода, жиры, белки, молочный сахар, витамины, ферменты, иммунные тела.Молочный жир — одна из важнейших составных частей молока. В молоке он находится в виде мельчайших шариков (их можно видеть лишь при помощи микроскопа), диаметр которых в среднем равняется 2—5 микронам. В одной капле молока насчитывается до 200 тыс. жировых шариков.Молоко, оставленное в спокойном состоянии, в течение 12 — 16 часов дает на своей поверхности отстой — сливки. Чем крупнее жировые шарики, тем больше получается сливок, так как более крупные жировые шарики легче отделяются от других составных частей молока.Молочный жир по своим вкусовым качествам и питательности ценится очень высоко, и содержание его в молоке коров является основной оценкой при определении племенной ценности молочных коров.Белки молока состоят из казеина, альбумина и глобулина. В молоке их содержится в среднем 3,3%, из которых 2,7% приходится на долю казеина.  Альбумина в молоке 0,5%, глобулина 0,1%.Казеин имеет большое значение в молочной промышленности. На его способности свертываться основано изготовление сыров, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов. Казеин используется в  авиационной, текстильной,  бумажной  и других отраслях промышленности.Альбумин и глобулин имеют важное значение для питания новорожденных телят, так как очень легко усваиваются организмом. Глобулин, кроме того, связан с наличием так называемых иммунных тел, предохраняющих организм от заболеваний.Молочный сахар легко усваивается организмом новорожденных животных, что способствует их быстрому росту и развитию. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар подвергается брожению, в результате чего образуется молочная кислота. Под действием молочной кислоты молоко скисает. На этом свойстве молока основано приготовление кисломолочных продуктов.Молочный сахар используется и в качестве сырья для приготовления некоторых лечебных препаратов (пенициллина).Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, состоят из соединений кальция, фосфора, магния, железа, алюминия и других элементов. Преобладают в этом составе соли кальция и фосфора.Минеральные соли молока используются для построения костяка молодых животных. Они входят в состав крови и участвуют в обмене веществ.Из микроэлементов в молоке обнаружены; кобальт, марганец, йод, медь, цинк и др.Витамины — все известные в настоящее время и необходимые для нормальной жизнедеятельности животного организма имеются и молоке. Количество их зависит от уровня кормления и условий содержания коров.Ферменты. Это белковые вещества, вырабатываемые тканями животного и микрофлорой молока. Ферменты ускоряют обмен веществ в организме, имеют большое практическое значение, например при мастите вымени в молоке резко повышается количество каталазы, в загрязненном молоке увеличивается содержание редуктазы.Молоко обладает некоторой кислотностью, которую принято выражать в градусах Тернера (Т). Градусы кислотности показывают число миллилитров 0,1 нормальной щелочи, необходимых для нейтрализации 100мл молока при индикаторе фенолфталеине. Нормальной кислотностью молока считают в среднем 16—18°.Газы. Составляют60-80% в 1л молока, из них двуокиси углерода(углекисл газа)- 50-70%, азота-20-30%, кислорода-5-10%. Гормоны. Пролактин, тироксин, лютеростерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин.8. Бактерицидная фаза молока, ее обоснование.Период, в теч которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой.В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов, антител(антитоксины, агглютинины, бактериолизины), с-мой лактопероксидазы(тиоциоцит). Особенно высокой антибактериальной акт-тью обладает молозиво.Продолжит данной фазы при различных температ молока след: при 37гр-2часа, при 30гр-3часа, при 25гр-6часов, при 10гр-24часа, при 5гр-36часов и при 0гр-48часов. При нагревангии молоа до 70гр и выше бактерицидные в-ва разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размнож беспрепятственно. На бактерицидн фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока-чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее эта фаза; степень охлаждения-чем ниже температура охлаждения молока, тем продолжит бактерицидная фаза; вел-на бактериальной обсемененности молока-чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные св-ва молока.

Приложенные файлы

  • docx 8858352
    Размер файла: 182 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий