всэ экзамен!!!


1.Понятие о вет-сан экспертизе и ее история.
Вет-сан экспертиза-наука, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Субъектами вет-сан экспертизы являются ВСЕ пищевые продукты. Сырье - шкуры, шерсть, рога, копыта. Могут быть кишечник, кости и т.д.
При изучении дисциплины учитываются способы обработки, хранение, сортировка, транспортировка, таможенное дело, сертификация продуктов и т.д.
Вет-сан эксперты обязательно работают на предприятиях пищевой промыш-ти, на рынках, в вет лабораториях, на транспорте (ж-д транспорт), таможенные и пограничные пункты и т.д.
При вет-сан экспертизе рассматривают следующие методы:
1.аналитические (сенсорные)
2. патологоанатомические
3.бактериологический
4. биохимический
5. физико-химические (физические)
6. гистологические
Проведение вет-сан экспертизы предполагает решение нескольких задач.
Оберегать людей от болезней, которые могут передаваться от животных, через продукты питания, а так же через сырье животного происхождения.
Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья в процессе хранения и транспортировки.
Контроль качества продуктов, поступающих на рынок.
Предотвращать распространение заразных заболеваний животных, которые могут передаваться через сырье (продукты убоя) или другие отходы убоя.
Дисциплина отталкивается на многие стандарты (на стандарты и технические регламенты). Кроме стандартов вет-сан эксперты руководствуются правилами вет-сан экспертизы различных продуктов.
Ветеринарные науки переплетаются с медицинскими.
История
Зарождалась в те времена, когда человек стал употреблять мясо. На территории Московского государства первые письменные документы относятся к 14 веку - контроль мяса и мясных продуктов. 1683 год – указ, запрещающий продажу мяса и рыбы в не приспособленных для этих целях местах. При царском дворе в 1675г была открыта первая скотобойня – бойница. За контролем качества продуктов назначался специальный боярин. (Царствование Алексея Михайловича). Приказ - отделять больной скот от здорового, не снимать шкуры с падежных лошадей, а трупы зарывать в пристойном месте на поле, не близко дворов. 1680-е годы. В это же повеление – за убой больного скота для продажи бить кнутом без всякой пощады.
Петр I.
1713г.- указ «о не продаже худого и вонючего мяса»
1718г – указ «о наблюдении порядка за продажей мяса, что бы никакой скотины и живности без свидетельств не было»
1719 г – указ «о битии мясником скотины в показанном месте»
В 19 веке начали проводиться государственные мероприятия по обучению ветеринарных специалистов и образованию государственных служб. Первые ветеринарные курсы открыты в 1808 году при Петербуржской медико-хирургической академии. Чуть позднее – в Москве. В 1868 году при медицинском департаменте МВД был организован ветеринарный отдел. 1875 год – на Харьковском рынке открыта первая в России мясоконтрольная станция по исследованию свинины на трихинеллез. 1882 г – такая же станция открыта в Петербурге. К началу 20 века - более 300. В 1882 году были изданы первая в России «Ветеринарные полицейские правила». Они определяли порядок при использовании животных и продуктов убоя при обнаружении заразных болезней. В 1885 году на основе этого издаются общие для всей России правила по вет-сан надзору за убойными животными и мясными продуктами. Закладываются основы мясоведения. У истоков мясоведения были Равич, Землер, Прозоров. Магистр наук Игнатьев. Он в конце 19 века на петербуржских бойнях открыл городской музей по мясоведенью. При этом музее он открыл курсы для ветеринарных и медицинских врачей распознавания доброкачественного мяса. В 1912 году заведующий ставропольскими бойнями разработал и предложил методику и правила исследования лимфоузлов при вет-сан экспертизе. В этом же году профессор Мари издает первое руководство по осмотру мяса. В 1930 году профессор Вольфец издает учебник по мясоведенью. В 1924г. – утверждены первые всесоюзные правила вет-сан осмотра убойных животных и браковки мясной продукции.
1924г были утверждены первые всесоюзные правила предубойного осмотра животных и браковки мяса.
Последние правила утверждены в 1983 году, которыми пользуются до сих пор, и переутверждены в 1988 году.
Большое значение имело открытие на мясокомбинатах отделов производственно ветеринарного контроля (ОПВК)-1937г. Образование отдельной ветеринарной службы на отдельных мясокомбинатах. Контроль проводился не только ветеринарный, но и производственный.
Первая кафедра мясоведенья была открыта в 1918 году в Казанском ветеринарном институте. Такая же кафедра была открыта в 1920 г в Петроградском ветеринарном институте. Открывал эти кафедры петербуржец профессор Бекенский.
В 1930г в Москве, а с 1932-1932гг в других городах кафедры мясоведенья преобразуются в кафедры ВСЭ. В вятском зоотехническом – ветеринарном институте такая кафедра образована в 1932г. Основоположник Зайцев. Приехал из Казани. Проработал длительное время – затем опять уехал в Казань.
1931г открываются 2 института: в Москве – технологический институт мясной и молочной промышленности и Всесоюзный НИИ мясной промышленности.
2.Характеристика КРС. На мясо КРС (на говядину) приходится около 50% всего потребляемого мяса. Весь КРС (породы) делятся на 3 направления продуктивности:
Мясные породы. Отличается физиологическими, морфологическими и даже экстерьерными особенностями. Скороспелость, относительно легкий костяк, способность образовывать большое количество мышц (мясо), преобладание развития массивной мускулатуры, умеренное образование жира, которое откладывается между мышцами. Мясо нежное, сочное, отличается мраморностью. Высокий убойный выход – 58-65%. Убойным выходом называется отношение массы туши после убоя и первичной переработки к живой массе. К мясным породам относятся: казахская белоголовая, калмыцкая, абердин – ангусская, герефордская.
Мясо – молочные породы. 40-45% от всего поголовья. Они достигают высокой массы, большой энергии роста, достаточно высокий убойный выход – 55-60%. Жир откладывается преимущественно под кожей. К ним относятся: швицкая, симментальская, костромская.
Молочные породы. Высокая молочная продуктивность, относительно низкая мясная. Составляет 50 – 55% молочного стада. Мясо более грубое, много соединительной ткани, грубоволокнистое. Низкие и кулинарные и технологические свойства. Убойный выход -50-55%. Может быть и меньше 50%. Породы: черно-пестрая и ее помеси, холмогорская, ярославская, истобенская.
Весь КРС по возрасту при убое делится на молодняк и взрослых животных. На долю молодняка приходится не менее 70%
3.Характеристика свиней. На долю свинины приходится примерно1/3 на мясо. Свиньи являются лучшими производителями мяса и жира. Отличаются высокой плодовитостью, скороспелостью, высокой отдачей корма, самый высокий убойный выход. Три направления пород:
Сальные породы. Характеризуются активным отложением подкожного жира (шпик), высокой живой массой – 6-7 месяцев возраста достигают 100 и более кг. Убойный выход 75-85%. У взрослых – до 90%. Но до 50% составляет шпик. Обычно отличаются черной и черно-пестрой мастью – украинская степная пестрая, северокавказская, сибирская северная, белорусская черно-пестрая.
Мясное направление (мясо-сальное). Отличается образованием тонковолокнистого нежного мяса, умеренным образованием шпика. К 8-9 месячному возрасту достигают 120 кг. Убойный выход 60-70%. У взрослых животных 150-200 кг – убойный выход 75-80%. Крупная белая порода и ее помеси.
Беконное направление. Отличается экстерьером – вытянутое тело у животных, всегда белой масти, отличаются морфологией – умеренное отложение шпика с мышечными прослойками. Самые прихотливые. К 6-7 месячному возрасту достигают 100 кг. Убойный выход 70-75%. Породы: ладрасс, эстонская беконная.
4.Характеристика МРС (в частности овцы). На долю баранины приходится примерно 6-7% от употребляемого мяса. Но есть регионы, где баранина составляет 30-50% иногда и более %. Все овцы в зависимости от хозяйственного предназначения подразделяются на группы:
Мясошерстные. Наиболее ценные породы и имеют наибольшее распространение. Тонкорунные. Масса самки – 55 – 90кг. Бараны – 100-120 кг. Убойный выход 45-50%. Достаточно нежное, сочное мясо, с незначительным отложением жира. Ценность этих пород – получение шерсти. Породы: асканийская, алтайская, ставропольская, архара-меринос.
Курдючные. Мысосальные. Самые крупные из всех. Самки – до 90-120кг, самцы – до 200 кг. Убойный выход 58-60%. Отличие - обильное отложение жира в задней части тела. Мясо очень жирное, имеет специфический вкус и запах. Гиссарская, эгильвайская, сараджинская.
Каракульские. Смушковые. Очень мелкие. Овцы – 35-40 кг, бараны – 50-60кг. Убойный выход – 42-45%. Мясо жесткое, сухое, незначительное отложение жира. От них получают ценный каракульские шкурки.
Мясные. Бараны – 100-130 кг. Овцы – 75-100кг. убойный выход – 50-55%. Очень нежное, сочное, вкусное, тонковолокнистое мясо. Умеренное отложение жира. Преосс, линкольн, лейсперская и т.д.
Шубные. Романовская порода. Прочная шкура. Масса 30-45 кг. Убойный выход – 42-45%. Мясо ароматное, но суховатое. Многоплодность.
Характеристика кроликов.
Мясные породы. Советская шиншилла, новозеландская белая, калифорнийская. Живая масса 6-7кг, убойный выход – 50-55%. Молодняк 60-70 дней масса 1.7 -1.8 кг. 90 дней – 2.5-2.7 кг.
Мясо-шкурковая. Белый великан, серый великан, шиншилла. Выведены специально - бабочка, чернобурая, венский голубой. Живая масса до 5 кг. Убойный ивыход – 53-56%.
Шкурковые. Русский горностай, Советский мардер, Рэкс, и т.д. живая масса – 3.5 – 3.8 кг, убойный выход 45-47%.
Пуховые. Белая пуховая, серая пуховая. Масса до 4 кг. Убойный выход 45-47%.
Характеристика птиц.
Яйценосные. Высокая яйценоскость, низкие мясные качества. Петухи – 3.0-3.5 кг, куры – 2.0-2.5 кг. Убойный выход 60-65% при полупотрошении и 52-55% при полном потрашении. Русская белая, орловкая, юрловская, леггорн
Мясные. Их выращивают для производства цыплят- бройлеров. Корниш, Родайланд, белый плимутрок, ньютемпшир. Взрослые петухи 4.5-5.5 кг, куры 3.5-4.0 кг. Убойный выход – полупотрашеные 80%, порашеные – 58-60%. Цыплята – бройлеры выращиваются 49 дней. Живая масса 1.7-2 кг.
5.Организация и методика определения упитанности животного.
Упитанность животных обязательно определяется или при жизни или после убоя, в зависимости от системы сдачи – приема убойных животных. У всех животных упитанность определяют по развитию мускула туры, жировой ткани, выделении и выступании видимых костных бугров. У КРС при жизни определяют визуально и пальпацией. Визуально по внешним признакам развитие мускулатуры, особенно бедренной части, выделение голодной ямки маклоков и седалишных бугров, при пальпации – отложение подкожного жира. Под рукой жир прощупывается в виде эластичной подушечки. У КРС жир откладывается в задней части тела, голове. Установленные точки пальпации – корень хвоста, маклоки, седалишные бугры, коленная складка, последние ребра. Дополнительно – лопатка, подгрудок. После убоя эти же показатели визуально. У МРС в связи с обязательным наличием шерстного покрова при жизни определяется пальпацией. После убоя – визуально. У свиней – учитывается порода, возраст животных, возраст кастрации самцов, масса животных, толщина шпика над остистыми отростками на уровне 6-7 грудного позвонка. У кроликов – как у овец.
Определение упитанности КРС. 1.При жизни по ГОСТу 5110-55. 2.После убоя – ГОСТ 779-55.
По этим гостам весь КРС делиться на 4 половозрастные группы:
1) Волы и коровы старше 3 лет. У них два постоянных резца. Сюда же относятся телившиеся самки младше 3 лет. В ней 3 категории упитанности:
- высшая – средняя - нижесредняя
2) бугаи - некастрированные самцы КРС старше 3 лет.
1 категория упитанности и 2 категория упитанности.
3) Молодняк. Самки, кастрированные и не кастрированные самцы в возрасте от 3 месяцев, до 3 лет. Одна пара резцов. 3 категории упитанности:
- высшая – средняя - нижесредняя
4) Телята. От 14 дней до 3 месяцев. 2 категории упитанности: 1 и 2-я.
Категории упитанности 1 и 3 группы (взрослые и молодняк).
Высшая. Формы тела округлые, кости тела не выступают, мышцы хорошо развиты, жир пальпируется во всех точках пальпации. У молодняка допускается жир у корня хвоста, седалишных буграх и коленной складки. У волов мошонка увеличена, упругая на ощупь. После убоя у взрослых животных подкожный жир покрывает всю тушу от лопатки до седалишных бугров с незначительными просветами. У молодняка жир откладывается у хвоста (у корня хвоста), на седалишных буграх, на пояснице и ребрах. Допускается с просветами. На бедренной части отдельные участки отложения жира.
Средняя категория упитанности. Формы тела несколько угловаты. Кости несколько выступают (незначительно), лопатки выделяются, бедра умеренно развиты, жировая ткань пальпируется у корня хвоста, седалишных бугров, незначительно в коленной складке, у молодняка может отсутствовать при хорошо развитой мускулатуре. У волов мошонка слабо заполнена жиром. После убоя у взрослых животных подкожный жир от 8 ребра до седалищных бугров с просветами. Шея, лопатка, передние ребра и бедра должны иметь отдельные участки отложения жира. У молодняка жир у основания хвоста, и в верхней части внутренней стороны бедер, допускается без отложения жира, но с хорошо развитой мускулатуре.
Нижесредняя. Формы тела угловатые, заметно выступают костные бугры, заметно выделяется голодная ямка, мышцы развиты слабо, подкожный жир не прощупывается. Ткани у корня хвоста запавшие. У волов мошонка подтянута. После убоя у взрослых животных подкожный жир в виде тонкого слоя, небольшими участками в области седалищных бугров, на пояснице, последних ребер или отсутствует. При удовлетворительном развитии мускулатуры.
2-я половозрастная группа: быки – бугаи. Характеристика предубойная и послеубойная одинаковая.
1 категория. Формы тела округлые, кости скелета не выступают, мышцы развиты хорошо, широкий круп, спина, поясница, грудь. Мышцы бедра и лопатки выполнены.
2 категория. Формы тела несколько угловаты, кости скелета слегка выступают, мышцы развиты удовлетворительно, круп, спина, поясница, грудь – не широкие.
4-я половозрастная группа: телята.
1 категория. Телята- молочники, не получавшие грубую подкормку. Живая масса не менее 30 кг, слизистые оболочки ротовой полости белого или желтоватого цвета. Мышцы развиты удовлетворительно, шерсть гладкая, блестящая, остистые отростки прощупываются.
2 категория. Телята, получавшие грубую подкормку. Слизистая ротовой полости красноватого - розоватого цвета. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки прощупываются.
6.Категории упитанности свиней.
ГОСТ 53221 – 2008
Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.
Методика использует определение живой массы или массы туши толщину шпика над остистыми отростками 6-7 грудного позвонка. Учитывается возраст и пол животных. В соответствии с этим гостом все свиньи делятся на 6 категорий упитанности.
Первая. Беконная. Относятся молодняк свиней белой масти, без каких либо повреждений кожи, без кровоподтеков, живой массой от 70 до 100 кг с толщиной шпика не более 2 см. После убоя мышцы развиты хорошо, особенно спинные и тазобедренные, шпик плотный белого или розоватого цвета, шкура без повреждений. Допускается не более 3 контрольных разрезов размером до 3.5 см. Масса туши в шкуре от 47 до 68 кг. Если с головой 52-75 кг. Молодняк этой категории, имеющий повреждения кожи переводится во вторую категорию.
Мясная. Свиньи – молодняк. Свинки и боровы. Живой массы от 70 до 150 кг. С толщиной шпика не более 3 см. сюда же относятся подсвинки живой массой 20-70 кг, толщиной шпика не менее 1 см. После убоя масса туши в шкуре 47 – 102 кг. В шкуре с головой 52- 112 кг, без шкуры – 45-92 кг. Подсвинки в шкуре 14 – 47 кг, с головой 15 -52 кг, без шкуры 12-25 кг.
Жирная. Свиньи – молодняк. Живой массой до 150 кг, с толщиной шпика более 3см. после убоя масса туши в шкуре до 102 кг, в шкуре с головой до 113 кг, без шкуры – до 91 кг.
Взрослые животные. Боровы живой массой свыше 150 кг, жир не менее 1см. Свиноматки без учета массы толщиной шпика не менее 1 см. После убоя в шкуре до 102 кг боровы, в шкуре с головой до 113 кг, боровы без шкуры до 91 кг, свиноматки без ограничений. Самцы (боровы) первых 4х категорий должны быть кастрированы не позднее 4 месячного возраста.
Поросята – молочники. Живой массой от 4 до 10 кг. Толщина шпика не определяется. Только белой масти. Без повреждений. Остистые отростки и ребра не выступают. После убоя масса туши в шкуре с головой 3-7 кг. Шкурка без повреждений.
Хрячки. Живая масса не более 60 кг. Толщина шпика не менее 1 см. Масса туши в шкуре до 40 кг. В шкуре с головой до 45 кг.
7.Категории упитанности МРС.
ГОСТ. При жизни: 5111-55. После убоя: 1935-55.
3 категории упитанности: высшая, средняя и нижесредняя.
У МРС упитанность при жизни определяют только пальпацией, по развитости мускулатуры, выступлению костных бугров и отложению подкожного жира. После убоя – эти же показатели визуально.
Высшая категория – мышцы развиты хорошо, остистые отростки не выступают, жир прощупывается на спине, пояснице, ребрах, хвост или курдюк хорошо выполнены жиром. После убоя допускается выступание остистых отростков в области холки. Подкожный жир покрывает всю тушу, с просветами возле холки, а на козьих тушах - в области таза.
Средняя категория упитанности. Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки заметно выступают. Отложения жира прощупываются на пояснице. Хвост или курдюк заполнены жиром недостаточно. После убоя – подкожный жир имеется на пояснице, ребрах, спине, с просветами в области крестца или таза. У коз жир на пояснице, ребрах.
Нижередняя категория. Мышцы развиты не удовлетворительно. Остистые отростки и ребра выступают, подкожный жир не прощупывается. Холка и маклоки выступают, в хвосте или курдюке не значительное отложение жира. После убоя кости туши заметно выступают, подкожный жир отдельными участками тонким слоем в разных местах или же может отсутствовать.
8.Транспортировка убойных ж-х
Транспортировку животных на мясоперерабатывающие предприятия необходимо организовать так, чтобы потери количества и качества получаемой продукции были минимальными. В партию отправляемых на убой животных отбирают только здоровых и из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Предварительно их подвергают ветеринарному осмотру, термометрии и другим необходимым исследованиям. Лошадей обязательно обследуют на сап путем клинического осмотра и однократной глазной маллеинизации, которую проводят не ранее чем за 3 дня до отправки животных (повторную маллеинизацию делают перед убоем на мясокомбинате).
Согласно ветеринарному законодательству разрешается отправлять на убой отдельными партиями животных, положительно реагирующих на бруцеллез и туберкулез, больных чумой свиней (классической) и другими инфекционными болезнями, при убое которых мясо после обеззараживания разрешается использовать для пищевых целей. Таких животных направляют на убой (гоном запрещено) только с разрешения Главного управления ветеринарии республики или областных ветеринарных отделов. При этом определяется время и режим их перевозок.
Не разрешается отправлять на убой животных: с клиническими признаками туберкулеза и бруцеллеза; с неустановленным диагнозом; повышенной или пониженной температурой тела; привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 2 дня после прививки; в течение 14 дней после введения вакцины или сыворотки против сибирской язвы; после применения антибиотиков и обработок пестицидами до истечения сроков, регламентированных нормативными документами; при скормлении рыбой и рыбной мукой — в течение 30 дней (для 'птицы—10 дней) после прекращения ее скармливания.
Если предстоит длительная транспортировка, то за несколько дней до отправки животных переводят на транспортный ре-кормления. Их кормят и поят 2—3 раза в сутки из расчета да 100 кг живой массы для крупного рогатого скота 4,5 кг сена, овцам — 5,5 кг сена, свиньям — 2,5 кг концентратов в сутки. Предварительный переход на транспортный рацион кормления особенно необходим для животных, находившихся ранее на выпасах. В подготовительный период кожный покров животных очищают от загрязнений, у лошадей снимают подковы, если им не предстоит перегон. Всех животных биркуют. Однако эти работы следует вести заблаговременно, чтобы вызываемое ими нервное напряжение (а иногда и стрессовые реакции, например при клеймении} ко времени отправки было погашено. На комплектуемую партию отправляемых животных в хозяйстве оформляют следующие документы: опись с указанием .номера бирки (тавра); товаротранспортную накладную в 3 экз. (2 экз. вручают старшему проводнику, 1 экз. остается в хозяйстве); ветеринарное свидетельство по форме 1 (или справку), если животных перевозят по железной дороге или перегоняют дольше суток — путевой журнал. Ветеринарное свидетельство на животных, направляемых за пределы области, подписывает главный ветеринарный врач района. Срок действия свидетельства 3 суток со дня выдачи. В ветеринарном свидетельстве указывают число животных, их место назначения, сведения о благополучии местности по инфекционным болезням, проведенные специальные обработки (прививки, аллергические реакции и др.) и время их проведения. Свидетельство четко заполняют чернилами. На выбракованных животных прилагаю; акты. В день отправки животных обязательно проводят их ветеринарный осмотр с выборочной термометрией.Транспортировка животных осуществляется автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Применяют и перегоны.
Автомобильный транспорт. В большинстве районов страны считается основным. Дальность перевозок при этом для крупного рогатого скота допускается на расстояние до 200 км, свиней— 150, овец — до 300 км. В 2—3 раза по сравнению с железнодорожным транспортом автомобильные перевозки ускоряют доставку животных на убой. Потери их живой массы и затраты на корм при этом уменьшаются также в несколько раз. Стоимость их на 25% дешевле железнодорожных.
Для перевозки автотранспортом применяют специальные скотовозы: ЗИЛ-164, ГАЗ-63И (рис. 2) и другие, а также обычные грузовые машины с надстроенными бортами. Перед погрузкой нужно осмотреть состояния кузовов. В них не должно быть торчащих предметов, дыр в полу и других неисправностей, которые могли бы травмировать животных. Кузов должен быть чистым, без остатков ядохимикатов, промытым, а при необходимости— продезинфицированным. Для предохранения животных от перегрева и охлаждения кузова покрывают брезентом. Погрузка проводится по трапам или с экскарпов. Крупных животных размещают а кузове на привязи головами вперед или к боковой стенке, овец, свиней и молодняк крс перевозят без привязи. На одну автомашину помещают животных одного вида, возраста и пола. Автоскотовоэы вмещают до 20 голов крупных животных, 60 свиней и до 100 овец. Скорость движения при автоперевозках по асфальтированным дорогам до 60 км/ч, на щебеночных— до 45, по грунтовым— до 25 км/ч. Кормить и поить животных нужно через б ч движения, а через каждые 10—12 ч делают 3-часовые остановки для отдыха.
Мясокомбинаты сейчас применяют централизованный вывоз животных из хозяйств своим транспортом по часовому графику. При этом предубойная подготовка, в частности прекращение дачи кормов, сочетается с периодом доставки животных. Как установлено опытным порядком, это не снижает качество мяса и шкур.
Птицу перевозят в специальных ящиках и клетках, установленных для кур и уток в 4 яруса, для гусей и индеек — в 3яруса.
Железнодорожные перевозки. Применяют для транспортирования животных на большие расстояния (от 300 км), но не более 800 км (5 суток движения), так как это будет уже отрицательно сказываться на состоянии животных. По железной дороге животных перевозят в специализированных вагонах (рис. 3) и в обычных товарных вагонах, укомплектованных дополнительным инвентарем для обслуживания животных (лопаты, метлы, ведра, корыта), оборудованием для привязи.
Подаваемые под погрузку вагоны должны быть чистыми, промытыми и исправными, а если перед этим в них перевозили животных, их дезинфицируют на дезопромывочных станциях. Проверяют вагоны представители ветеринарной службы железной дороги и хозяйств-отправителей. Лошадей, верблюдов и крупный рогатый скот привязывают в вагонах головами по продольной оси или поперечно к ней. Всех остальных животных размещают без привязи. На весь путь следования животных обеспечивают кормом (в основном прессованным сеном), подстилкой (солома, торф, опилки; летом — песок). Кормят животных 2—3 раза в сутки, а поят на специально назначенных станциях 2—3 раза в сутки с учетом температуры воздуха, что особенно важно в летнее время для свиней. Число погружаемых животных в четырехосный вагон зависит от возраста и массы и составляет для крупного рогатого скота: взрослых—16—24, молодняка — 24—28, телят — 36—50; овец и коз — 80—! 10; свиней массой до 80 кг — 50—60, от 80 до 100 кг —44—50, от 100 до 150 кг —28—44 и свыше 150 кг — 20—28; лошадей — не более 14 и верблюдов — не более 8 голов. Для очистки вагонов состав подают в специально установленные места, так как сбрасывать навоз во время движения запрещается. Больных и трупы павших животных сдают по указанию ветслужбы железной дороги. Убой больных животных при перевозках запрещен. Для обслуживания животных назначается на два вагона один проводник, а на весь состав — старший проводник. Птицу (правда, редко) перевозят в клетках, устанавливаемых в несколько ярусов. В пути следования, в основном на остановках для водопоя, специалисты железнодорожной ветеринарной службы проводят повагонный осмотр животных. О результатах осмотра делают отметки в ветеринарном свидетельстве,
ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К НИМ
ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ И ИХ ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА
Переработку животных в нашей стране осуществляют на пред¬приятиях, имеющих различия по производительности, конструк¬тивным особенностям, оснащению и механизации. К ним относят мясокомбинаты, мясоперерабатывающие, колбасные и кон¬сервные заводы, хладобойни, убойные пункты, оленебойни и птицекомбинаты. Независимо от типа на предприятиях долж¬ны: производить доброкачественные продукты питания и живот¬ное сырье, отвечающие государственным стандартам, техниче¬ским условиям и требованиям Ветеринарного законодательства; не допускать в процессе производства проникновения в окру¬жающую среду заразного начала, ядовитых веществ и загряз¬нений; стремиться организовать свое производство по безотход¬ной технологии. Выполнение этих требований будет служить как охране здоровья населения и обеспечению его качественными продуктами питания, так и охране природы и повышению эко¬номической эффективности отрасли.
9.ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИВОТНЫХ
На вс состояние предприятий по переработке животных существенное влияние оказывает ряд факторов, в частности: выбор места застройки, привязка объектов, водоснабжение и канализация, внутренняя отделка цехов, вентиляция помещений (воздушная среда), их освещение, антикоррозийная устойчивость оборудования, инвентаря и др. Выбор места, планировка и застройка должны проводиться согласно «Сан правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (СН и ПМ1—71). Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к сантехустройствам и предприятиям, выделяющим производственные, вредные выбросы и пахучие вещества, и с подветренной стороны — к жилым районам. Уровень стояния грунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5—2,0 м. Рельеф местности предусматривают несколько покатый в сторону от населенных пунктов. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки удаляют от магистральных дорог, водоемов, населенных пунктов на 200—500 м (санитарно-защитная зона), но строят хорошие подъездные пути. Территорию озеленяют, асфальтируют и обносят забором высотой 2 м. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде у границы территории оборудуют место для дезинфекции автотранспорта. Особенно высокие требования предъявляются к производственным помещениям. Стены, перегородки и полы цехов делают из водонепроницаемого материала (метлахская плитка, глачированный кирпич, пластик, асфальт, бетон, белокаменные плиты и др). Стены должны быть гладкими, а полы с уклоном в 1—2° в сторону стоков. Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски, при этом в разных цехах соответствующей цветовой гаммы. Так, для осн-х производ-ых цехов рекомендуется светло-зеленый (на юге светло-голубой), балки окрашивают в цвет слоновой кости, а оборудование- в желтый. В помещениях с пониженной температурой (обвалка, созревание, холодильник) стены окрашивают в темные тона, а оборудование- в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые белила, сурик, а также краски с медью, кадмием и сурьмой. Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают из бетона и мрамора. Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, изготовляют, из нержавеющей стали или его покрывают полудой или спецлаками. Источники теплоотдачи (трубопроводы, котлы) должны быть изолированы. Водоснабжение должно быть оптимальным, оно влияет нл санитарное состояние цехов и выпускаемую продукцию. Годовая потребность воды колеблется от 19 до 25 м: на 1 т перерабатываемого сырья. Для производ-ых и гигиенических целей используется «Вода питьевая» (ГОСТ), длк остальных целей (полив территорий, компрессорные установки)— техническая вода. Трубопроводы технической воды окрашивают в черный цвет. В цехах на каждые 150 м пола встраивают краны с горячей и холодной водой.Канализация и очистка сточных вод имеют значение не только для санитарного состояния цехов, но и для охраны окружающей среды от заражения и загрязнения. В цехах для прием сточных вод оборудуют покрытые трапами (решетками) воронки, в глубине которых устанавливают сифоны для улавливания грубых частиц. Далее сточные воды проходят общезаводскую систему очистки.Сточные воды содержат твердые взвешенные частицы, микрофлору и жир, поэтому они подвергаются дезинфекции, мех-кой и биол-ой очистке. С этой целью их пропускают через песколовки, навозоулавливатели, грязеотстойники, жироловки, отстойники-дезинфекторы. На больших комбинатах для обеззараживания сточных вод оборудуют станции биологической очистки.Воздушная среда в производственных цехах (температура, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение) влияет на условия труд.1) людей и на санитарное качество продукции. Она регулируется приточно-вштяжной вентиляции: системой и регламентируется «Санитарными нормами проектирования промпредприятий» (СН-245—71). На одного рабочего по этим нормам должно подаваться в цех 20—30 м3/ч пару* кого воздуха. Перспективным направлением для обеззараживания воздуха является применение ультрафиолетовых облучат;, лен (БУВ-15, ;)УВ-30), встроенных в приточные каналы всит1'-ляции.Температурный режим в основных цехах поддерживается на уровне 16—20 °С с относительной влажностью 65—85%, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков — от О до 4 "С, в цехах технической продукции — до 27 °С с относительной влажностью 60%.Освещение на крупных предприятиях применяется в основ-Гном искусственное (лампы накаливания и газоразрядные, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой). Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче окружающей среды. Для разных технологических операций а разная. Для рабочих мест ветсанэкспертизы — не менее "1000 лк (люкс) при люминесцентном освещении и не менее 1:500 лк при лампах накаливания. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от. площади 1пола.
10. 11. Мясокомбинаты. Это высокомеханизированные предприятия, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей. Технологической схемой работы мясокомбинатов является конвейернопоточная система с четким разграничением чистых процессов от грязных. По производительности эти предприятия делятся на 5 категорий: 1 категория — с производством 50 т мяса не более в смену, II —до 35 т, III — до 20 т, IV — до 10 т и V категория—до 5т. Однако в крупных городах страны {Москва, Ленинград, Семипалатинск и др.) построено 13 мясокомбинатов с производством и переработкой от 300 до 400 т мяса в смену.В структуре мясокомбината имеются следующие подразделения: скотобаза, производственные цеха, отдел производственноветеринарного контроля с ветлабораторией, вспомогательные объекты.
Скотобаза предназначена для приема и 1—2-дневной передержки животных, которая необходима для отдыха и определения их состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.). Разгрузочную площадку на ней оборудуют для приема животных с автомобильного и железнодорожного транспорта. Территорию асфальтируют и оборудуют навесами и открытыми загонами с кормушками и поилками.На скотобазе предусматривают ветеринарносанитарный блок, куда входят карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня. Карантинное отделение огораживают глухим забором высотой 2 м. Рассчитано оно на размещение 10% суточного поступления животных. Здесь карантинируют партии животных (не более 3 суток), требующих уточнения в диагнозе или причин несоответствия животных предъявляемым документам. Изолятор рассчитан на размещение 1% суточного поступления поголовья и предназначен для лечения больных животных. На санитарной бойне перерабатывают больных животных и осуществляют плановый убой скота, положительно реагирующего на бруцеллез и туберкулез.
Производственные цеха включают: цех предубойной подготовки, убойно-разделочный, субпродуктовый, жировой, колбасный, консервный, кишечный, шкуропосолочный, животных кормов, технических фабрикатов, изделий ширпотреба, а также холодильник, экспедицию и некоторые другие. Убойно-разделочный цех всегда находится на верхнем этаже производственного здания комбината, что дает возможность обеспечить связь этого основного сырьевого цеха с другими нижерасположенными цехами по вертикали с помощью трубоводов. Под собственной тяжестью, без энергозатрат и дополнительного контакта с руками рабочих комплекты внутренних органов и другое сырье транспортируются по трубоводам. Связь между другими цехами осуществляется по горизонтали транспортерами с исключением противопотоков. Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) объединяет всех ветеринарных специалистов , комбината и производственную ветеринарную лабораторию. В штат ОПВК входит и санитарный врач комбината. Задача ОПВК — проводить в полном объеме ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства выпускаемой продукции, следить за се соответствием государственным стандартам или республиканским техническим условиям (ГОСТ, РТУ). К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, клуб, управление и др.Хладобойни. Это механизированные предприятия, осуществляющие только переработку животных и консервирование холодом продуктов убоя. Соответственно с этим они имеют мясожировой корпус с цехами (убойно-разделочный, жировой, субпродуктовый, кишечный, стерилизационный), холодильник и некоторые вспомогательные объекты. Свою продукцию в консервированном (замороженном) виде они отправляют ча головные предприятия — мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для завершающей переработки. Хладобойни (овцехладобойни) являются наиболее перспективным типом предприятий, по переработке животных, так как их строят максимально приближенными к хозяйствам-поставщикам сырья.
Убойные пункты. Это предприятия с небольшой производительностью, выполняющие переработку животных, обработку кишечного сырья и шкур. При некоторых из них создаются колбасные цеха. Убойные пункты бывают трех типов: санитарно-убойные животноводческих комплексов, скотоубойные колхозов, совхозов и потребкоопераций, передвижные. Строят убойные пункты по типовым проектам. Так, для первого типа убойных пунктов разработаны проекты по убою крупного рогатого скота 807—77, по убою овец 807—85, по убою свиней 814—92; для второго типа: 57—237 (убой 25 голов крупного рогатого скота за смену с колбасным цехом), 58— 42ак/1 (тоже, но без колбасного цеха), 59—ЮЗк (5—7 голов), 57—296к (5—7 голов — для свиней и крупного рогатого скота); для третьего типа: ПМ-36 и ПМ-40. Убойные пункты хозяйств предназначены для убоя животных на внутрихозяйственные цели не для вынужденного убоя, а потребкооперации — для убоя личного скота населения. Убой однокопытных животных и верблюдов па убойных пунктах не разрешается.
12.Системы сдачи - приемки убойных животных.
Существует две системы: 1. По живой массе. 2. По количеству и качеству мяса.
По любой системе начальный процесс одинаковый. В хозяйствах ведется подготовка. Формируются гурты для сдачи животных. Крупные животные биркуются , свиньи – нумеруются, овцы – маркируются. Не позднее трех часов до отправки проводится ветеринарный осмотр. Рекомендуется формировать гурты не только одного вида, но и одного пола, возраста, упитанности. В отдельные гурты рекомендуют бычков массой более 350кг. Или более 300 кг до 3х летнего возраста. У овец рекомендуются отдельные гурты молодняка до 1 года массой 30 и более кг. На каждую партию обязательно оформляется два документа. «Ветеринарное свидетельство. Форма №1» указывается благополучие хозяйства, какие и когда проведены исследования и их результаты, когда и какие вакцинации. «товарно-транспортная накладная» (гуртовая ведомость). На крупных животных указывается индивидуально, на молодняк и мелких животных отдельными группами примерно одинаковыми массами, возрастом, упитанностью. При сдаче взрослых, продуктивных животных дополнительно акт выбраковки. При транспортировке животных по Ж/Д обязательно или автомобильным транспортом более суток требуется маршрутный лист (маршрутный журнал). В нем указывается маршрут следования, места остановок для кормления, поения, удаления навоза и ветеринарного осмотра.
После транспортировки животных принимают на мясокомбинат.
По живой массе. Проверяется правильность оформления документа (до разгрузки). Сверяется с наличием. При выявлении нарушений животные карантинируются до исправления недочетов. Если выявлены больные животные и не установлен диагноз так же карантинируют, и если в партии обнаружен труп. Срок карантина не более двух суток. Кормление и поение в карантине за счет хозяйства. Животных выгружают и подвергают предубойному ветеринарному осмотру с обязательной термометрией. Количество животных подвернутых термометрией определяется ветеринарным врачем по внешнему состоянию. Животных взвешивают и прижизненно определяют упитанность. Крупных – индивидуально, мелких и молодняк можно отдельными группами одинаковой упитанности. Далее делаются скидки живой массы.
А) на содержимое ЖКТ – 3%. Эта скидка не постоянная, зависит: - от расстояния транспортировки – до 50 км 3%, от 50-100 км – 1.5%, свыше 100 км – 0%. - от времени приемки. По закону животные должны быть приняты в течение двух часов. При задержке приемки свыше 2 часов эта скидка уменьшается на 0.5% за каждый полный и не полный час задерки. - если приемку животных при транспортировке до 50 км задержали без кормления более 8 часов или же при транспортировке 50-100 км более пяти часов или же при транспортировке более 100 км свыше 2 часов то сдатчик может требовать провести приемку по живой массе указанной в товарно-транспортной накладной со скидкой 3%.
Б) скидка на вторую половину беременности – 10% живой массы.
В) на грязное животное - «скидка на навал». Составляет 1%. Положительные моменты для хозяйства. После оформления документов хозяйство ответственности за животное не несет. Недостаток для хозяйства – очень субъективный подход при определении упитанности при жизни.
По количеству и качеству мяса. После разгрузки и ветеринарного осмотра животных не взвешивают и упитанности не определяют. Допускается выборочное взвешивание животных при видимом отклонении массы и упитанности указанных в документах с наличием. По этой системе расчеты хозяйства и мясокомбината ведутся по массе туши после убоя и переработки в зависимости от упитанности. Полученная масса туши умножается на коэффициент. Например – говядина 1 категории - 1.8, говядина 2 категории – 1.9; баранина 1 категории - 2.1, 2 категории -2.2; свинина жирная – 1.35, мясная – 1.55. По этой системе обязательные условия:
- строгое сохранение принадлежности хозяйства сдатчика. - своевременный убой
- равномерная загрузка мясокомбината - соблюдение технологии переработки животных.
13.Подготовка животных к убою.
Животных на скотобазе не кормят, но обязательно поят. Лучше свободный доступ к воде, если нет возможности такой – зимой минимум 2 раза, летом – 3 раза в день. Это делается для освобождения ЖКТ, снижение потерь мышечной массы – профилактика обезвоживания. Рекомендуемые сроки: КРС и МРС – не менее 15 часов, обычно 24. Свиньи – не менее 5 часов, обычно 6-12 часов. Телята – 6 часов, кролики не менее 12 часов, птица – 4-6 часов. Поение прекращается за 2 часа до убоя. За 2-3 часа до убоя животных снова подвергают ветеринарному осмотру и на каждую партию выписывается пропуск на убой. В настоящее время большая часть голодной выдержки переносится на хозяйство – сдатчика, при этом в документах указывается время последнего кормления.
14.Предубойный осмотр.
ПО нужен для раннего выявления больных животных и выявления фальсификации. На этом этапе очень важно выделить больных или подозреваемых в особо опасных заболеваниях.
При ПО выделяют болезни и другие состояния, при которых запрещен убой животных на мясо.
Особо опасные болезни. Сибирская язва, ЭмКар, чума КРС, чума верблюдов, бешенство, столбняк, злокачественный отек, брадзод, энтеротоксимия овец, катаральная лихорадка КРС и овец (синий язык), африканская чума свиней, туляремия, ботулизм, сап лошадей, энзоотический лимфангит, мериоидоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, геморрагическая болезнь кроликов, грипп птиц. Из этих заболеваний при сибирской язве, ЭмКаре, столбняке и ботулизме допускается изолирование животных и лечение и убой на мясо через 14 дней после клинического выздоровления. При всех заболеваниях проводится безкровный убой и уничтожение путем сжигания.
Запрещен убой животных в агональном состоянии. Агональное состояние – когда животное трудно привести к жизни. Понижение температуры, снижение деятельности органов дыхания, сердечной деятельности, отсутствие видимых рефлексов – особенно глазного рефлекса. Помутнение роговицы.
Запрещен убой животных, привитых вакцинами против сибирской язвы в течении 14 дней. В некоторых случаях разрешается убой ранее 14 дней высостоящей ветеринарной организацией при нормальной температуре животного и отсутствии общей реакцией на вакцинацию.
Запрещен убой однокопытных без двукратного предубойного исследования на сап.
Запрещен убой молодняка до 14дневного возраста.
До разгрузки животных обязательно проводится термометрия с отметкой в специальном журнале. Осмотр убойных животных проводится индивидуально, обычно проводится визуально. Для этого животных прогоняют (пропускают) через раскол (узкий коридор). Обращают внимание на общее состояние, положение шеи и головы, состояние глаз, состояние шерстного покрова, загрязненность шерсти около естественных отверстий, частота дыхания, походка, состояние вымени или мошонки. Обращают внимание на хрипы, кашель, истечения из естественных отверстий. При отклонениях рекомендуется животных отделять и подвергать дополнительному осмотру. После приемки и ветеринарного осмотра животные направляются на скотобазу. Для отдыха и голодной выдержки. На любом мясокомбинате размеры скотобазы из расчета 3 суточного поступления животных. Большая часть открытая и часть закрытая. На территории скотобазы должно быть карантинное отделение из расчета 10% суточного приема животных. На скотобазе должно быть отдельное помещение – изолятор из расчета 1% от суточного послупления животного.
15.Способы оглушения и обескровливания ж-х и их оценка.
Первый технологический процесс – оглушение. Из всех видов животных разрешается убой без оглушения МРС. Убой животных должен быть быстрым, не мучительным для животных, сопровождаться хорошим обездвиживанием, потерей болевой чувствительности у животных, безопасным для людей. Оглушением считается обездвиживание животных с потерей чувствительности, но с сохранением работы сердца и легких.
Методы оглушения:
Механические способы оглушения.
Оглушение деревянным молотом. Масса 2-2.5 кг. Длина ручки 1-1.5 м. Удар в центр лба. Хорошее обездвиживание, потеря всех видов чувствительности. Длительность 5-6 минут. Низкая производительность. Каждое животное нужно фиксировать. Соизмеримость силы удара для каждого животного.
Оглушение стилетом (кинжал). Удар наносят между затылочной костью и атлантом, в продолговатый мозг. Русский метод. Полное обездвиживание. Но доказано, что не происходит потеря чувствительности.
Использование пистолета. Этот метод предполагает выстрел в центр лба железным стержнем, но не острым. При этом разрушаются кости, и происходит удар в твердые мозговые оболочки. Хорошее обездвиживание – 5-6 минут, потеря чувствительности. Определяет хорошее качество дальнейшей обработки. Недостатки – низкая производительность, животное каждое нужно фиксировать, им надевать маски, чтобы закрывали глаза. Для каждого животного индивидуальная сила удара. В России мало используется, часто используется в западной Европе на небольших хозяйствах.
Химические. Используются как групповые методы, чаще для свиней.
Использование углекислого газа. В специальный туннель загоняют животных и очень быстро нагоняют углекислый газ.
Электрооглушение. Самый распространенный и используемый метод оглушения. Этот метод разработан в 1935 году в СССР. Обычно используется 70- 120 Вт, с силой 1.5 ампер, или 200-220 Вт, 1 ампер. Для большинства животных 7-15 секунд. Животных не надо фиксировать, хорошее 5-6 минут обездвиживание, повышается кровяное давление, что улучшает обескровливание. Минусы – установлено, что до 5 % животных останавливается сердце. Возможен разрыв капилляров – точечные кровоизлияния.
Техника оглушения:
Бакинский способ. Животное загоняется в металлический бокс. Пол у бокса металлический. Второй контакт – в стеке заканчивающаяся одним острием. Стек втыкают в кожу на шее, около головы.
Московский. Стек заканчивается двумя остриями – в виде вилки - на расстоянии 10-12 см. оба контакта вводятся в кожу шеи около головы. Основной недостаток, если контакты входят в кожу не равномерно может проскакивать искра.
Метод всесоюзного научно исследовательского института мясной промышленности. Пол у бокса выложен отдельными изолированными металлическими пластинками. + и - .
Использование электро клещей (щипцов). Для оглушения свиней. Щипцы с длинными ручками накладываются на височную часть.
Использование электро ножа. К ножу подключен электрический ток.
Второй технологический процесс: обескровливание. Очень важный процесс, обеспечивающий качество мяса. Степени обескровливания зависит от физиологического состояния животного и от правильности вскрытия кровеносных сосудов. Считается что у КРС и МРС масса крови составляет 7-8% от живой массы. У свиней порядка 5%. Хорошим обескровливанием считается когда потеря крови составляет 50-60%. У жвачных животных 4-4.5% от живой массы. У других – 3.5%. Проведение обескровливания: Обескровливание может быть вертикальное (головой вниз) или горизонтальное. После оглушения животное подвешивается за заднюю конечность. У КРС делается разрез кожи по средней линии шеи 25-30 см. через разрез находят пищевод и его перевязывают или устанавливают защиту. Затем вскрывается сонная артерия, яремная вена с лева и справа около их входа в грудную полость. Полное обескровливание вертикально 6-8 минут, горизонтально 8-10. В случаях, когда кровь требуется собирать на пищевые или фармацевтические цели используют полый нож Вольфеца. Трубка из нержавеющей стали с острым наконечником. К ножу присоединяется шланг. Этот нож вводится по трахее в грудную полость и попадает в предсердие или аорту. Собирают кровь 40-60 сек. А затем вскрывают сосуды на шее. У овец можно точно так же. Нужно учитывать что шкура овцы имеет подшерсток и если проводят такие манипуляции то часть шкуры будет запачкана кровью. Чем больше разрезов – тем меньше качество шкуры. Лучший способ – прокол кожи за ухом около угла нижней челюсти с одной стороны, чтобы нож вышел в такой же точке с другой стороны. Нож должен быть длинный и узкий. Кроме этого используют разрез кожи и всех тканей с нижней части головы до яремного желоба.
Обескровливание свиней. Вскрытие кровеносных сосудов на шее. Сначала делается прокол на шее в сторону яремного желоба, вскрываются кровеносные сосуды. И из этой точки делается разрез вниз по шее всех тканей. У свиней в домашних условиях используют метод обескровливания ударом кинжала под левую лопатку. Нож попадает в аорту или в предсердие или в сердце. Основные недостатки этого метода: сердце чаще останавливается – обескровливание хуже, ножом повреждаются ткани и легкие с левой стороны. Место прокола должно зачищаться, а легкое будет проколото. Кровь выходит в замкнутую полость - поэтому степень обескровливания хуже.
16.Первичная переработка туш и органов КРС.
Съемка шкуры с головы. Производится вручную ножами. Для этого делаются круговые разрезы вокруг рогов вокруг зеркала, отрезаются уши, круговые разрезы вокруг глаз. Отделение головы. Между затылочной костью и атлантом. На лобную кость бумажку с номером. Голова готовится к экспертизе. Забеловка. Подготовка к снятию шкуры. Отделяют дистальные концы конечностей, снимают вручную, ножами с труднодоступных мест – конечности, грудь, живот, пах. Обычно у КРС снимается 20-25% с площади шкуры. У овец до 40%. У свиней 35-40%.
Снятие шкуры. Может быть в ручную, с помощью ножа. Механическая съемка – при помощи лебедок. При вертикальной съемки туша крючками фиксируется полу. Освобожденные при забеловки углы шкуры на шее фиксируются цепью к лебедке и шкура сдирается лебедкой к верху. Недостатки: конвеер в этом месте останавливается, верхняя часть туши не контролируется при хвате жира или мышц. Шкура после съемки находится выше туши. По этому есть горизонтальный способ. Горизонтальный способ съемки шкур. Используется на самых крупных мясокомбинатах. Требует больших площадей. Туша дополнительно фиксируется к конвейеру за передние конечности и переводится в горизонтальное положение спиной вниз. Свободные углы шкуры на шее фиксируются к другому конвейеру, который движется на встречу к основному. Съемка шкуры со всей туши контролируется работником. Шкура всегда ниже туши. Снижается обсеменение.
Нутровка. Удаление внутренних органов. Сначала удаляются органы брюшной полости, затем органы грудной полости. Делается разрез по белой линии живота. Круговой разрез вокруг анального отверстия. И извлекаются все органы брюшной полости кроме почек и печени. Разрубают или распиливают грудную кость. И делается круговой разрез по периметру диафрагмы. И извлекаются органы грудной полости и печень. Вместе они называются ливер. Ливер в едином целом включает трахею, пищевод, сердце, легкие, диафрагма и печень.
У КРС – разделение туши на полутуши. Деление по позвонкам. Но не по центру позвонков, а с боку от остистых отростков. Распил делается таким образом, чтобы вскрывался спинномозговой канал, но не нарушался спинной мозг. Для тяжеловестных туш рекомендуется перед распилом проводить замякотку. Это разрез ножом мышц спины по предполагаемому распилу на полутуши. Самые тяжеловесные туши рекомендуется делить на четвертины между 11-12 грудных позвонков (ребрами).
Зачистка туши. Зачищают зарез. Удаляют остатки диафрагмы. Удаляются почки и почечный жир. Удаляется спинной мозг. Отделяется мясо-костный хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Удаляются половые органы (наружные). Удаляются побитости, кровоизлияния, бахрома. Существует 100 бальная система оценки качества обработки туши. 50 баллов отводится зачистке. Кроме сухой зачистки может быть мокрая зачистка – при помощи щеток, воды.Клеймение, взвешивание, определение упитанности, охлаждение или замораживание. Убой лошадей проводят на этой же конвейерной линии, аналогичным способом.
17.Первичная переработка туш и органов свиней.
Оглушение
Обескровливание
Переработка туши
- со съемкой шкур. Принципиально то же самое, как у КРС. Шкура с головы не снимается. Голова от туши не отделяется. Она сама подрезается между затылочной костью и атлантом и остается висеть на туше на левой или правой щековине до проведения полной ветсан экспертизы и трихинеллоскопии. Далее особенностей нет. Туша делится на полутуши если масса более 50 кг.
- без съемки шкуры. Проводится для выпуска ветчино-штучных изделий. Обычно обрабатывается молодняк. Взрослые свиньи таким образом не обрабатываются. При обескровливании до последующего этапа обработки обязательна пауза 3-6 минут. Чтобы прекратились дыхательные движения. После обескровливания проводят шпарку. Вода 63-65 градусов, 3-5 минут. Для размягчения эпидермиса. Удаление щетины. Большую часть 90-95% площади удаляют механически в скребковых машинах. Остальное вручную. Опалка. В опалочных печах, или в ручную газовыми горелками, паяльными лампами. Температура 1000 – 1100 градусов. 18-25 секунд. Холодный душ и механическое удаление ножами или скребками сгоревшей щетины и эпидермиса. Далее, то же самое. По этой технологии вся переработка не более 45 минут ( если не обработали в течении 2 часов бак исследования).
- со снятием крупона. Комбинированный метод. Крупон – самая ценная часть шкуры со спины и боков. После оглушения и обескровливания туша помещается в специальную люльку в горизонтальном положении ногами вниз. И нижняя часть туши погружается в горячую воду. На глубину 5-7 см. далее проводится забеловка. Включает в себя разрез шкуры по периметру крупона. Передняя граница – за лопатками, задняя – впереди коленной чашки. После этого снимается крупон. Оставшиеся на туше часть шкуры обрабатывается.
18.Первичная переработка МРС.
Разрешен убой овец без оглушения.
Шкура с головы не снимается. Голова не отделяется, а только подрезается между затылочной костью и атлантом и остается висеть на щековине до окончания ветсан экспертизы. Имеются особенности в методах снятия шкуры. Рекомендуется с задней части к шее снимать шкуру. Это связано с отделением хвоста. Шкура с хвоста может сниматься или же не снимается, а отрезается. После забеловки для качественной съемки существует несколько вариантов:
ручная съемка. Наилучшая съемка шкуры по качеству. Называется так же - «Под кулак». Трудоемкая.
В ручную при помощи ножей. Намного быстрее, качество хуже. Практически всегда порезы шкуры.
Механическая. Худшие – как у КРС и свиней. Из механических – лучший – съемка шкуры на барабан. Освобожденная при забеловке часть шкуры – задние конечности – фиксируются на вращающемся барабане.
Разработан для овец – метод пневмоснятие шкуры. При помощи сжатого воздуха – он нагнетается в подкожную клетчатку.
После нутровки и зачистки почки остаются на туше. Туша на полутуши не делится.
19.Убой и первичная переработка кроликов.
Рациональные сроки убоя. Родившиеся зимой – убой в 3-4 месячном возрасте. Родившиеся ранней весной – в 6-7 месячном возрасте. Родившиеся летом и осенью после оформления зимнего меха. У кроликов обязательное оглушение. Особый вид фиксации – одна рука задние лапки, вторая – холка. Кроликов фиксирую за задние конечности под скакательный сустав. Оглушение механическое – удар в затылочную область за ушами. Электрооглушение может быть 220 Вт 0.5 Ампера от 5 до 7 секунд и может быть 36 Вт 1-1.5 ампера 10-15 секунд. Один контакт – металлический конвейер, фиксирующий лапку, второй – металлическая рифленая пластинка, которую кролик задевает головой – носом.
Обескровливание:
Для домашних условиях и небольших предприятиях разрезают все ткани между затылочной костью и атлантом.
Делается разрез узким ножом или ножницами около угла нижней челюсти в области яремного желоба. Вводится нож или ножницы, вскрываются сосуды. Затем через этот же разрез нож под кожей переводится на другую сторону и вскрываются сосуды с другой стороны.
Удаление одного или двух глазных яблок.
Повреждение носовых перегородок.
Освобождение мочевого пузыря. Тушка переводится в горизонтальное положение за передние лапки и путем надавливания на брюшную полость высвобождается мочевой пузырь.
Забеловка. Круговые разрезы под скакательным суставом. Разрезы до анального отверстия с внутренней стороны бедра, ручное снятие шкурки задней конечности, удаление дистальных концов передних конечностей. Если шкура с головы не снимается то отделение головы. Если шкурка с головы снимается, то отрезаются уши, круговые разрезы вокруг глаз и носа.
Съемка шкурки. Всегда в ручную, «чулком». Сдирая с хвоста к голове в виде трубки мездрой наружу.
Нутровка.Разрез по белой линии живота. Дополнительно разрезаются тазовые кости по лонному сращению. Вырезается прямая кишка. Разрезается грудная кость. И из тушки извлекаются все внутренние органы, кроме почек. Органы от тушки не отделяются, а остаются висеть на тушкедля проведения вет сан экспертизы. Отделяются после окончания вет сан экспертизы.
Зачистка.Удаление задних лапок. В домашних условиях, на малых предприятиях для проведения вет сан экспертизы одна из лапок должна быть оставлена или же оставляется полоска шерсти 1-1.5 см для видовой принадлежности.
Фармовка тушки.Делается разрез между пятым – шестым или шестым – седьмым ребрами (в зависимости от размера тушки) по середине и туда вставляются ости передней конечности. Дистальные концы нижней конечности связываются и конечности выворачиваются в бедренном суставе к спине.
Охлаждение и упаковка. И только в упаковке замораживается.
20.Убой и первичная переработка птицы.
Приемка птицы ведется отдельно.
Оглушение.Птица фиксируется за одну или две ноги на конвейерной линии. Оглушение производится механическое. Даже не значительный удар между затылочной костью и первым позвонком. Током - 36 Вт от 6 до 12 сек, в зависимости от размера. Сухое оглушение – подвешенная птица головой задевает рифленую металлическую пластину, расположенную под углом. Более качественный или более современный – мокрый - использование вместо пластинки различных растворов соли (поваренная соль, хлорид кальция или проч.). Использование электроколец. Которые одевает боец на большой и указательный палец.
Обескровливание. 1. Открытый способ. Вскрытие ножом кровеносных сосудов на шее около головы. Односторонний и двухсторонний.
2.Закрытый способ. В ращеп. Тонкий нож или ножницы вводятся в ротовую полость и разрушаются ткани за твердым небом. Далее делается прокол в продолговатый мозг. Повреждаются центры, удерживающие перо птицы. Минус – кровь вытекает через клюв. Могут образовываться тромбы.
У молодняка водоплавающей птицы может быть механическое обескровливания путем отрезания части клюва.
Шпарка. Проводится при температуре 50 – 55 градусов 30-60 секунд. Обязательным условием должно быть прекращение дыхательных движений.
Удаление пера. Крупные маховые перья удаляются в ручную. Остальные на перощипательных машинах. При переработки водоплавающей птицы температура шпарки выше 67-72 градуса 2-3 минуты. Связано с тем что у водоплавающей птицы имеется жиропот. И после снятия шкуры рекомендуется воскование – тушка погружается в расплавленную смесь парафина и конифоли. А затем в холодную воду и так 2-3 раза. На поверхности тушки образуется очень плотная корочка, которая механически удаляется в ней остается волос и оставшиеся пеньки.
Потрошение. Различают полупотрошение и полное потрошение.
Полупотрошение: Из тушки удаляются кишечный тракт и яйцевод с клоакой. Остаются в тушке сердце, печень, легкие, почки, мышечный желудок. На тушке остается голова, шея, конечности. Полное потрошение: делается больший разрез. Удаляются все внутренние органы, кроме почек и легких, отделяется голова, отделяется шея. Кожа с шеи может остаться. Отделяются ноги – дистальные концы конечностей. Могут, но не обязательно, удалятся дистальные концы крыльев.
Зачистка. Охлаждение. Клеймят и упаковывают.
21.Понятие о мясе. Морфологический состав мяса.
Мясом считается совокупность всех тканей, которые входят в состав туши после первичной переработки.
Субпродукты – это другие продукты убоя, пригодные к пище, в том числе и содержащие мышечные ткани.
В зависимости от переработки различают:
Мясо на костях.
Мясо обваленное. Это мягкие ткани туши после отделения костей.
Мясо жилованное. Мышечная ткань после отделения соединительной и жировой.
В мясной промышленности различают 4 вида ткани мяса.
Мышечная.
Соединительная
Жировая
Костная
Мышечная. Основная ткань мяса, которая определяет ценность мяса. Зависит от виде животного, от породы, от возраста, от упитанности и т.д. На долю мышечной ткани приходиться: КРС – 57-62%, баранина – 50-56%, свинина 40-52%, конина 60-65%. Мясо диких животных лосятина 69-73%, оленина 70-71%, кабанятина – 60%. Структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно – симпласт. Длинной до 12 мм. Толщиной 10-100 мкрон. Мышечные волокна объединяются в первичные, мышечные пучки, покрытие соединительной тканью – эндомизий. Первичные пучки объединяются во вторичные, покрыты перемизием. Вторичные мышечные пучки формируют мышцу, которая покрыта фасцией. Мышечная ткань в зависимости от толщины волокон подразделяются на тонковолокнистые и грубоволокнистые. При продольном разрезе. Или же мелко зернистую или крупозернистую при поперечном разрезе. Мышцы всегда красного цвета. Разных оттенков. Определяет белок – меоглобин. Частично цвет боле темный дает белок гемоглобин. Запах мяса у каждого вида специфический и обуславливается наличием ЛЖК. Вкус мяса специфический для каждого вида и определяется наличием экстрактивных веществ.
Соединительная ткань. КРС – 10-14%, баранина и мясо овец 8-12%, свинина 6-8%, конина 15-17%. Лосятина 8-10%, северный олень 7-9%, кабан 7.5%.
Соединительная ткань имеет разновидности.
Рыхлая соединительная ткань. Коллагеновые волокна и много клеточных элементов. Подкожная клетчатка и т.д.
Плотная соединительная ткань. Преобладают коллагеновые волокна и мало клеток. Сухожилия, связки, оболочки мышечных пучков и фасции.
Эластическая соединительная ткань. Преобладают эластические волокна. Затылочная шейная связка – выйная связка и брюшина.
Коллагеновые волокна прочные, не растягиваются. Эластические волокна тоже прочные, но легко растягиваются и быстро восстанавливают форму и размер. Основу соединительной ткани составляют белки коллаген и эластин. Белки не полноценные. Коллаген не растворяется, не усваивается, но при длительной варке переходит в растворимое состояние – глютин. Эластин – не растворяется, не усваивается, не разваривается.
Эластическая соединительная ткань: 32% эластин, 85% коллаген.
Соединительная ткань ухудшает качество мяса. Содержание соединительной ткани зависит от вида животных, от возраста, от упитанности. Соединительная ткань в туше распределена не равномерно. В передней части туши соединительной ткани в 1.5-2 раза больше, чем в задней части туши.
Жировая ткань. Разновидность рыхлой соединительной ткани, в которой клетки заполнены жиром. Жир получаемый при убое называется жир – сырец. Различают: наружный – подкожный и шпик, и внутренний. В зависимости от расположения внутренний делится на: околопочечный, сердечный, сальниковый, у овец различают курдючный. Говядина 1.5-10%. Баранина 0.6-7.5%. Свинина 12-40%. Конина 4-10%. Лосятина – 0.3-0.6%. северный олень 1.5- 5.5%. Кабан 13.5%.
Костная ткань. Говядина 18-20%, баранина 15-22%, свинина 8-15%, конина 13-15%.
Все кости состоят из наружного плотного слоя и внутреннего губчатого слоя, в котором находится костный жир.
20-25%-вода. 35%- белки – оссииновые волокна близкие к коллагеновым. Минеральные вещества.
Большей ценностью обладают трубчатые кости, которые содержат 15-25% костного жира. В плоских 2-3%.
22.Химический состав:
Основной компонент – вода. На долю воды у разных видов животных приходится примерно 70-75%. Различают свободную воду – 95-98% от воды, в которой растворены соли, углеводы. Есть и другие составляющие в виде коллоидов и эмульсий. Эта вода при низких температурах замерзает, выпаривается при нагревании, усваивается м/о. Связанная вода – вода, имеющая химические связи с некоторыми солями и связана с белковыми коллоидами. Эта вода может замерзать, выпариваться, но в последнюю очередь. Но не усваивается м/о.
Значение: вода мышечной ткани способствует перевариваемости и усвояемости других питательных веществ. И сама вода участвует в обменных процессах.
Белки. Это основная часть мышечной ткани, определяющая питательную и биологическую ценность мяса. На долю белков приходится 18-22%. Почти все белки полноценные. Белки мышц содержат до 26 аминокислот. Миозит до 40%. Актин – 15%. Глобулины – до 20%. Миоген до 20%. В мышечной ткани отмечается 2 неполноценных белка – коллаген и эластин.
Жиры до 3% и жироподобные вещества – фосфотиды 0.2-1%, стериды – 0.3%. Жиры – запас энергии мышечной ткани, жироподобные вещества более активны и участвуют в различных обменных процессах, особенно в минеральных обменах.
Углеводы. Основной гликоген – у домашних животных 0.3-0.9%, в конине и у диких животных может быть до 2%. Глюкоза – до 0.02%. Углеводы – источники быстрой энергии. При любом содержании углеводы распределяются равномерно.
Для характеристики именно мышечной ткани определяется количество экстрактивных веществ. Эта группа относительно простых веществ, способных при варке мяса экстрагироваться в бульон. Именно эти вещества определяют внешний вид, наваристость, аппетитность и вкусовые свойства мяса после кулинарной обработки. Количество сразу после убоя минимальное и накапливается в процессе созревания 1-2 суток. На долю экстрактивных веществ 1.8-2.2%. Они подразделяются на азотистые (1-1.6%) и без азотистые (0.6-1.2).
Минеральные вещества 1-1.5%. Наиболее полноценное содержание натрия, калия, кальция, магния, железа, цинка. Минеральные вещества в большей мере связаны с белками, особенно соединительнотканных прослоек. Эта связь обеспечивает хорошую усвояемость минеральных веществ.
Определяя биологическую ценность всегда упоминают витамины. В мышечной ткани имеются все витамины. Но после термической обработки мышечная ценность определяется только по витаминам группы В.
Химический состав соединительной ткани. У разных видов соединительной ткани примерно одинаковый, разница в соотношении белков коллагена и эластина. Плотная соединительная ткань: вода 53%, коллаген – 31%, эластин – 12%, 1% - липоиды, 1% - экстрактивные вещества, 0.5% минеральные вещества.
Жир – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Вторая после мышечной ткань, определяющая ценность мяса. Жировая ткань повышает калорийность мяса. В жировой ткани находятся жирорастворимые витамины. Низкомолекулярные жирные кислоты, особенно ненасыщенные жирные кислоты, являются не заменимыми. При наличии таких кислот температура плавления жира снижается.
Жировая ткань улучшает вкус, нежность мяса, но избыток жировой ткани ухудшает, замедляет перевариваемость и усвояемость белков.
23.Созревание мяса.
Сразу после убоя в мясе могут происходить желательные изменения и не желательные. Сразу после убоя парное мясо имеет нежную сочную консистенцию, высокую влагоудерживающую и влагопоглотительную способность. При варке и термической обработке бульон мутный не наваристый, не ароматный, мясо не вкусное. Через 3-6 часов после убоя мясо становится жестким, снижается влагоудерживающая и влагопоглотительная способность, при термической обработке мясо твердое сухое, бульон мутный не наваристый, не ароматный, мясо не вкусное. Через 1-2 суток мясо снова нежное, сочное, значительно повышено влагоудерживающия и влагопоглотительная способность, бульон наваристый, прозрачный, ароматный.
Это называется созревание мяса.
Созревание- это совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физколоидной структуры белков, протекающих за счет собственных тканевых мышечных ферментов. При жизни у животного происходят нормальные обменные процессы. После убоя это равновесие нарушается.
Созревание условно делится на 3 фазы:
Послеубойное окоченение.
Размягчение мышц – собственно созревание.
Глубокий аутолиз. (не желательна).
1)развивается в мышцах впервые часы после убоя впервые 3-6 часов. Мышцы сокращаются, укорачиваются, имеют твердую консистенцию, значительно увеличивается сопротивляемость. Снижается влагопоглатительная способность. Окоченение наступает не равномерно и в первую очередь наступает в мышцах наиболее активных при жизни. Чем ниже температура мяса, тем медленнее наступает окоченение. Сокращение мышц происходит за счет образования актино-миозинового комплекса. Это соединение происходит за счет энергии распада АТФ. При этом образуется свободная фосфорная кислота. Актин и миозин соединяются за счет функциональных групп аминокислот. Гидрофильные группы становятся занятыми и поэтому снижается влагопоглотительная способность. Изменение структуры белков и других компонентов не происходит. Происходит механическое нарушение сарколеммы и саркоплазмы.
2) определяющая фаза. Мышцы расслабляются, размягчаются, в мышцах накапливаются экстрактивные вещества, придающие мясу вкус и аромат. В эту фазу происходит ферментативный распад гликогена до молочной кислоты. Кислотность повышается, при этом актино-миозиновый комплекс распадается. При этом высвобождаются функциональные группы. Под действием молочной кислоты происходит частичное изменение структуры белков, с накоплением + заряженных ионов, что повышает влагопоглотительную и влагоудерживающую способность мяса. Под действием молочной кислоты белок соединительной ткани коллаген частично переходит в глютин.
Признаки правильно созревшего мяса.
На поверхности туши появляется сухая корочка подсыхания.
Упругая консистенция.
Специфический кисловатый запах.
Кислая pH. 5.7-6.5.
В эту фазу происходит распад гликогена, частично белков, поэтому накапливаются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
24.Особенности созревания мяса больных животных.
Весь процесс созревания происходит поверхностно и маловыраженно. У таких животных уровень АТФ низкий, поэтому процессы окоченения плохо выраженных, иногда почти не происходят. Количество гликогена очень низкое, кислотность мяса почти не повышается, мало накапливается экстрактивных веществ, практически не происходит изменение структуры белков. Мясо больных животных малоустойчиво для хранения, благоприятные условия дли микрофлоры.
Глубокий аутолиз. нежелательна. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии ферментативные процессы продолжаются и происходит распад химических веществ, белков, жиров, углеродов до простых элементов. При этом мясо становится дряблым, цвет коричневый, затхлый запах, поверхность влажная, выделяется из мяса мясной сок, создаются благоприятные условия для гнилостной микрофлоры.
Режимы созревания.
Наилучшим – при температуре 0-+4˚. При этом срок созревания 2-3 суток. При температуре -2-5˚. Удлиняется в 2-3 раза. При температуре -18-23˚, созревание в течении 7-8 месяцев. Процессы повышающие созревание связаны с повышением температуры. При температуре 35-39 градусов 4-6 часов. Но при этом оптимальные условия дли м/о. для профилактики при таких температурах рекомендуется облучение УФЛ. Кроме созревания для размягчения ткани мяса в мясной промышленности используются ферментативные препараты. Препараты растительного происхождения - папаин, фицин, бромелин; животного происхождения – пепсин, трипсин, панкреатин; микробного происхождения - Субтилизин, мезонтерин, терризин, оризин. Эти препараты могут использоваться в фаршевых мясных изделиях из низкосортного мяса.
Не желательные изменения в мясе. В мясе сразу после убоя и, особенно, при хранении происходят нежелательные изменения в виде пороков или порчи мяса.
Причины:
Физико-химические факторы.
Микробиологические.
1 группа пороков – изменение цвета мяса.
Темный цвет мяса. Мясо приобретает более темный цвет. Причина – распад гемоглобина. Возникает при длительном правильном хранении в замороженном виде. Или же при неоднократном замораживании.
Обесцвечивание мяса. Происходит при хранении на свету под действием УФЛ. Этот порог поверхностный.
Приобретение ярко- алого окраса. Порог редкий. Появляется не свойственный мясу алый цвет. Связан с повышением активности, окисляющих миоглобин и гемоглобин. Может быть отдельными участками, или же по всей толще.
Эти три порока не связаны с м/о. Опасности для человека нет, но в связи с ухудшением товарного вида в свободную реализацию не допускается, используется в любую промышленную переработку.
1.Синеватое окрашивание. На поверхности мяса сине-голубые пятна. Причина – м/о рода псевдомонус.
2.Не свойственное мясу красное окрашивание. На поверхности туши красно-розовые, ржаво-красные пятна. На поверхности туши. Причина – хромобактерии. 3.Позеленение мяса. Развитие на поверхности туши гетероферментативных бактерий, способных развиваться при отрицательных температурах. Ледяная палочка. Иногда эти бактерии могут придавать мясу не свойственный запах.
4.Свечение мяса. Светящиеся пятна на поверхности туши. Развитие фотобактерий. При появлении фотобактерий светящаяся поверхность быстро увеличивается. В случаях если светящаяся поверхность самопроизвольно уменьшается. Значит начались процессы гниения.
Эти 4 порока связаны с развитием м/о. Но м/о развиваются только на поверхности, в толщу не проникают, других изменений органолептики не вызывают. Поэтому проводится зачистка салфетками или щетками, смоченные рассолом. После зачистки используется без ограничений, но не рекомендуется дальнейшее хранение.
Плесневение. Причина микроскопические грибки – плесневелые. Развиваются на поверхности туши, но могут прорастать в толщу на глубину до 1.5 см. Грибки развиваются в кислой среде мяса, более активно при повышенной влажности, плохой вентиляции, относительно высокой температуры. Могут развиваться при отрицательных температурах. Чаще развивается на не созревшем мяса. На мясе развиваются грибки рода пенициллиум, мукор, оспергириус. Способны расщеплять белки и жиры. На поверхности туши серо-белые, белые, серо-зеленые, до темно- зеленого, коричневые, черные пятна. Затхлый запах. При этом рН мяса становится нейтральным, т.е. грибки создают благоприятные условия для гнилостых м/о. На жирном мясе прогорклый запах. Грибки рода аспергилиус способны выделять токсины, вызывающие расстройства ЖКТ.
Санитарная оценка. Она зависит от органолептических показателей. В любом случае проводится зачистка туши при помощи салфеток и щеток, смоченными крепким (20-24%) раствором поваренной соли, или же 2-3 % раствором уксусной кислоты. Если проросли в толщу то проводят зачистку ножами на 1-1.5 см. После зачистки туши отправляют на промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании помещении в течении 2 суток или горечи при пробе варкой – техническая утилизация.
Ослизнение мяса. Развитие на поверхности мяса слизьобразующих м/о: молочно - кислые м/о, дрожжи, микрококки. Возникает при относительно-высокой температуре хранения +15+20˚, при повышенной влажности и плохой вентиляции.
Признаки: На поверхности туши, мяса серо-зеленый липкий налет с резким, неприятным, с кисло-затхлым запахом, pH 5.2-5.3. Ослизнение необходимо дифференцировать от начала процесса гниения. При гниении поверхность липкая, но запах затхло-гнилостный. При гниении pH 6.4 и выше.
Санитарная оценка: проводится зачистка салфетками или щетками, смоченными крепким рассолом или раствором уксусной кислоты. После зачистки при доброкачественных показателях свежести реализация через промышленную переработку или систему общественного питания. При подозрении на доброкачественность проводятся лабораторные исследования.
Загар мяса. Не связан с м/о. Причины физико-химические. Порча за счет собственных мышечных и тканевых ферментов. Эбер назвал загар «вонюче-кислое брожение». Обычно возникает в первые сутки после убоя при нарушении процессов охлаждения.
Причины: задержка снятия шкуры, задержка нутровки, плотное без просвета подвешивание туш в камерах охлаждения. Охлаждение, хранение, транспортировка в штабелях. Чаще возникает у тяжеловестных массивных тушах или высокоупитанных тушах. Водоплавающая птица, свинина.
Признаки: Мышцы размягчены, дряблые, цвет коричнево-красный, медно-красный, серо-красный. Очень не приятный кислый запах. Чаще происходит в летнее время.
Санитарная оценка: Зависит от глубины процесса. Туша разрубается на куски, укладывается на стеллажи в камерах охлаждения при повышенной вентиляции на 2 суток. Если процесс не глубокий, то органолептические показатели восстанавливаются, нормализуются. Промышленная переработка. Если процесс глубокий органолептика не восстанавливается. Техническая утилизация.
Гниение мяса. Самый распространенный вид порчи и самый опасный для человека. См. лабораторные занятия «Свежесть мяса».
25.Классификация мяса по виду ж-х, полу, возрасту…
Структура мяса. К исследованиям поверхности разреза мяса относится определение зернистости и волокнистости. Зернистость мяса определяют на поперечном разрезе куска по полученному рисунку, волокнистость – по продольному разрезу мышц. Структура мяса зависит от диаметра мышечного волокна и от выраженности соединительной ткани. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Мясо телят, коров и волов – мелкозернистое, у бугаев – крупнозернистое. Мясо оленей – мышечные волокна мягкие, нежные, соединены в нетолстые мышечные пучки. На разрезе оленина мелкозернистая, без мраморности. По сравнению с говядиной оленина имеет более нежную консистенцию. Мышечная ткань яков на поперечном разрезе имеет крупнозернистый, а на продольном – грубоволокнистый рисунок. Признаки мраморности выявлены только в мясе взрослых животных высшей степени упитанности, сдаваемых на убой в сентябре-октябре. Баранина на разрезе имеет тонкую и густую зернистость, мраморность отсутствует. Козлятина имеет крупнозернистую структуру мяса. Свинина имеет густозернистую поверхность разреза, мясо тонковолокнистое, соединительная ткань легко разваривается, мраморность выражена. Конина имеет грубоволокнистое, крупнозернистое строение, без мраморности. Зернистость конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем от рабочих животных. Крольчатина – мясо мелко зернистое, тонковолокнистое. Мышечные волокна нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая и слабо развитая, мраморность отсутствует. Зайчатина – мышечные волокна более крупные, чем у кролика, хорошо развита соединительная ткань, что придает мясу жесткость. Лосятина – жесткое, сухое мясо с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками. Мышечные волокна длинные, блестят слабо, жировые прослойки между ними развиты плохо или отсутствуют. Мышцы покрыты плотными фасциями. Мясо обычно бывает плохо обескровлено. Собачина – мясо мелкозернистое, нежное, мышечные волокна короткие тонкие, покрыты нежной соединительной тканью с тонкими жировыми прослойками, у старых собак – мясо кожистое, плотное, имеет неприятный запах псины. По полу различают мясо самок, самцов и кастратов. Различия в мясе по половому признаку у некоторых видов животных (овцы, кролики и т.д.), а также у молодняка проявляются в меньшей степени. В то же время мясо взрослых быков, хряков, оленей, козлов имеет специфический, и даже неприятный запах, который у мяса хряков значительно уменьшается при посоле, у мяса быков – при хранении в замороженном состоянии. По возрасту мясо животных подразделяют на мясо взрослых животных, мясо молодняка (например, телятина, мясо поросят-молочников и др.), мясо откормочного молодняка (говядина от молодых животных, мясо подсвинков и др.). По термическому состоянию различают следующие виды мяса: Парное – мясо на позднее 1,5ч. после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см.) температуру в среднем 30-38оС (в зависимости от вида животного). Так, например, температура в толще мышц у крупного рогатого скота должна составлять 36-38оС, у свиней – 35-36оС. Остывшее – мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12оС и имеющее на поверхности корочку подсыхания. Охлажденное – мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4оС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания. Подмороженное (переохлажденное) – мясо с температурой на глубине 1 см от -3 до -5оС, а в толще бедра от 0 до 2оС. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3оС. Замороженное – мясо с температурой в толще мышц не выше -8оС. Размороженное – мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1оС.
Так же различают мясо по видам животных: говядина, баранина, конина, свинина и т.д. Отличается мясо по структуре мышечных волокон, цвету, вкусу, запаху, свойствам и др.
По упитанности мясо подразделяют в зависимости от вида животного: говядину, козлятину, баранину, мясо буйволов – на две категории упитанности, свинину – на пять. По пищевому назначению мясо разделяют на следующие категории: Столовое мясо – выпускается в торговую сеть и систему общественного питания без ограничений. Мясо, подлежащее промышленной переработке. Сюда относится тощее мясо, мясо некастрированных самцов, мясо с изменением цвета, свинина с изменением цвета шпика и др.
Мясо непищевое, подлежащее утилизации. Порченное, при некоторых инфекционных, инвазионных заболеваниях, опасных для человека.
26.Определение видовой принадлежности мяса.
Цвет мяса. Предположительный. Ориентируются только на мясо здорового животного. Мясо лося имеет темно-красный цвет с ярко выраженным фиолетовым оттенком. У собаки мясо в зависимости от тренированности от красного до темного кирпичного. У козы цвет мяса светло красный (светлее чем у КРС). Свинина имеет розовый цвет. У молодых животных цвет мяса светлее. Мясо только что убитых животных более темное.
Запах мяса. По запаху определяют тип питания животного. Мясо некастрированных самцов имеет ярко выраженный запах. Так же запах может меняться в зависимости от условий хранения. Мороженное мясо имеет слабовыраженный запах.
Поверхность разреза мяса. Делают два разреза: продольный и поперечный. Смотрят на рисунок мяса при продольном и зернистость при поперечном. Структура мяса будет зависеть от диаметра и выраженности мышечного волокна. В мясе КРС выражена четкая мраморность. «мраморный рисунок мяса». Мясо лошадей и лосей – крупнозернистое, у баранов и коз – мелкозернистое. У собак и кошек – мелкозернистое.
Конфигурация туши. У КРС шея короткая, широкая, подкожная клетчатка на шее даже при хорошей упитанности содержит мало жира. В верхней трети шеи жир отсутствует. Круп впавший, резко выступают седалишные бугры. Лошадь. Шея длинная, узкая, в подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань, жир у лошади сероватый, полупрозрачный. У упитанных лошадей на шее имеется хорошо выраженный слой жира. Круп выпуклый, седалишные бугры выступают мало. У тяжеловозов и пони – вообще не выступают седалишные бугры. Собака имеет толстую шею, у овцы шея тонкая. У собаки первая пара ребер соединяется с позвоночником в виде овала, у овец и коз – под острым углом. У овцы задняя часть туши массивная и широкая, грудная клетка округлая. Холка практически не выступает над линией спины. У туш коз задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка заметно выступает над линией спины, шея овально-сжатая.
Строение костей и внутренних органов.
Отличительные внешние признаки мяса животных разных видов.
Вид мяса Внешние признаки
мяса жира
Говядина Цвет интенсивно- красный, от светлых до темных оттенков Цвет светло-желтый
Конина По сравнению с мясом других животных цвет более темный, почти коричневый, а после выдерживания на воздухе становиться черно-красным с синеватым оттенком Цвет интенсивно – желтый (до лимонно-желтого). Консистенция по сравнению с говядиной более мягкая
Мясо буйволов Темно-красное, после остывания становиться бледнее, чем сразу после убоя и соответствует цвету мяса молодых животных. На разрезе имеет фиолетовый оттенок и блеск Цвет белый, консистенция плотная. При растирании крошится, сухой, слегка клейкий, к пальцам не пристает
Баранина Цвет, как у КРС, от светло- красного до темно-красного Цвет белый. Консистенция более плотная
Козлятина Светло-красное до кирпично-красного (коричневое) Серо-белый, твердый, на изломе крошится
Мясо собак Цвет красный или темно- коричневый Цвет серовато- белый цвет
Свинина Более светлое – от беловато- розового до красного в некоторых частях туши Цвет белый, бледно – розовый. Строение зернистое. Консистенция мягкая (мазеобразная).
Крольчатина Бледно – розовое, иногда почти белое Цвет белый

Сравнительные признаки строения костей животных разных видов
Кости Сравнительные признаки строения костей
КРС Лошади
Ребра 13 пар, широкие, плоские, со сравнительно широкими расстояниями между ними 18 пар, узкие и круглые, близко расположены друг к другу.
Остистые отростки спинных позвонков Вертикально направлены и находятся на некотором расстоянии друг от друга. Число позвонков 13 (14) Направлены вперед, почти соприкасаются друг с другом, в верхней части имеются шишкообразные вздутия. Число позвонков 18 (17-19)
Грудная Плоская без гребешка Сжата с боков, имеет на передней части продольный гребень.
Лопатка Ость оканчивается углом Ость с боков, имеет на передней части продольный гребень.
Кресцовая Выпуклая, состоит из 5 сросшихся позвонков Плоская, состоит из 4 сросшихся позвонков.
Локтевая и лучевая Мозговой канал не имеет костных перекладин. Локтевая кость равна лучевой. Мозговой канал имеет костные перекладины. Локтевая кость равна верхней трети лучевой
Запястье Состоит из 6 костей: 4 – в верхнем углу, 2 – в нижнем Состоит из 7 костей: 4 в верхнем ряду, 3-4 в нижнем
Первый шейный позвонок На крыльях атланта задних отверстий нет Крылья атланта имеют задние отверстия
Зубовидный отросток второго шейного позвонка Полуцилиндрической формы Стамескообразной формы
Плечевая Имеет 2 блоковидных отростка, вместо вертлуга - шероховатость Имеет 3 блоковидных отростка и сильно развитый вертлуг
Кости Сравнительные признаки строения костей
Свиньи Барана Собаки
1-я пара ребер Соединяется с грудной костью под прямым углом, реберный хрящ едва намечен Соединяется с грудной костью под острым углом Соединение с грудной костью в виде овала.
Грудные позвонки 14-17, остистые отростки длинные, тонкие 13, остистые отростки длинные, плоские, 1-10 направлены назад. 11-13 - прямые 13, остистые отростки короткие, шероховатые, направлены назад.
Лопатка Ось в средней трети оттянута назад -//- + «внутренняя сторона совершенно гладкая» Ось в средней трети оттянута назад
Поясничные позвонки, 5-8, остистые отростки расширены кверху и расположены перпендикулярно к телу позвонка 6, поперечные отростки широкие, направлены в сторону 7, остистые отростки сужаются кверху и расположены назад, поперечные отростки узкие и направлены вниз.
Кресцовая Из 4 сросшихся позвонков Из 4-5 сросшихся позвонков Из 3 сросшихся позвонков
Голень Состоит из 2 костей Состоит из 1 кости Состоит из 2 костей
Кости Сравнительные признаки строения костей
Кролика (зайца) Кошки
2-й шейный позвонок Гребень вытянут вперед Гребень вытянут назад
Спинные позвонки Сосцевидные отростки широкие, направлены вперед Сосцевидные отростки низкие
Лопатка Длина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на 2 части Длина на 1/3 больше ширины. Акромион в виде прямого, короткого, направленного кзади отростка
Бедренная Под большим вертелом имеется малый Один большой вертел
Грудная Шести-семираздельная, рукоятка оканчивается тупо Девятираздельная, рукоятка оканчивается острием
Поясничные Сосцевидные отростки развиты, направлены вперед. Сосцевидные отростки оканчиваются острием
Крестцовая Длинная, с 4 высокими остистыми отростками Короткая, с 3 низкими шишкообразными отростками.
Определение видовой принадлежности мяса по показателям жира.
Цвет жира - определяют при отраженном дневном свете и температуре 15-20˚С. Для этого в сухую чистую пробирку из безцветного стекла наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой. Т.о. жиру дают возможность приобрести первоначальную консистенцию. После этого определяют цвет. Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого. Кроме этого цвет жира зависит от возраста животного, от кормов и физического состояния (желтый жир при различных желтухах, лептоспирозе и т.д.)
Таблица №1. Органолептические признаки жира животных разных видов
Вид животного Цвет жира консистенция
КРС Белый – у молодняка,
Желтый – у взрослых твердая
Свинья Белый, розовобелый Мазеобразный
Овца Белый Твердый
Коза Серобелый Твердый
Лошадь Желтый Полужидкий
Северный олень Белый Твердый
Лось Белый , серобелый Твердый
Кошка Белый Мазеобразный
Кролик Белый Полужидкий
Заяц Белый, желтоватый Полужидкий
Медведь Белый, желтый Мягкий
Барсук Белый Мягкий
Нутрия Белый, серобелый Мягкий
собака серобелый Полужидкий
Консистенция жира – определяется при комнатной температуре при помощи надавливания на жир шпателем или разминая жир в руке. Консистенция жира зависит от его химическогосостава, чем больше в жире стеариновой, пальметиновой, и других насыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем жир тверже и наоборот, чем больше олеиновой и других ненасыщенных и низкомолекулярных кислот, тем он мягче. Консистенция жира различна у разных видов животных, однако она может изменятся под воздействием целого ряда факторов.
Факторы, влияющие на консистенцию жира
факторы тверже Мягче
Место нахождения жира: В организме. Внутренний Наружный
Возраст У старых У молодых
Пол У самцов У самок
Упитанность У плохоупитанных У хорошоупитанных
Кормление, с преобладанием в рационе : сена, травы, жмыхов, концентратов
Климатические условия В теплом климате В холодном
3.Определение температуры плавления жира – это довольно точный метод определения видовой принадлежности. Для определения температуры плавления в чистой сухой капилляр диаметром 1.5 мм набирают расплавленный жир. Дают жиру возможность застыть, поместить капилляр в холодную воду или в холодильник. После этого его прикрепляют резиновым кольцом к термометру так, чтобы столбик жира был на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром закрепляют в широкой пробирке таким образом, чтобы он не касался стенок и находился примерно в одном сантиметре от дна. Пробирку закрепляют в стакане с водой, подкрашенной метиленовой синью. Уровень воды должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за состоянием жира в капилляре. Температура плавления жира считается та, при которой жир становится совершенно прозрачным.
Для более точного определения рекомендуется проводить дважды измерения и за температуру плавления брать среднее арифмитическое.
Физические показатели жира разных видов животных.
Вид жира Температура плавления Число Кризмера (изоамиловы спирт) Коэффициент рефракции
Говяжий 48-50 31-33 1.4545-1.4587
Бараний 49-54 30-31.5 1.4468-1.4470
Козий 46-48 Свиной 37-45 23.5-25.5 1.4580-1.4606
Конский 28-32 11.5-12.5 1.4603-1.4715
Олений 48-52 Верблюжий 36-48 Кроличий 22-25 1.4538
Собачий 23-27 18 1.4512
4.Определение числа Кризмера. – это критическая температура растворения жира в изоамиловом или этиловом спиртах. В опыте мы число Кризмера считаем температуру при которой расплавленный жир начинает выпадать в осадок в изоамиловом или этиловом спиртах. Эта температура различна у разных видов животных. Для определения числа Кризмера в пробирку берут 2 мл расплавленного жира и приливают такой же объем изоамилового (этилового) спирта и встряхивают. В проьбирку до середины смеси жира и спирта погружают термометр и постепенно охлаждают на воздухе. При этом отмечают температуру, при которой начинают появляться помутнение. Это и будет число Кризмера.
5.Определение коэффициента рефракции – светопереломляющее свойство (рефракция) жира зависит от соотношения количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. Эти свойства определяются в виде коэффициента переломления рефракции), который имеет различные показатели у разных видов жира. Определение проводят при помощи различных рефрактомеров – универсального, ИРФ, РПЛ – 3 и др. Через призму рефрактомера пропускают теплую воду. Температуру которой контролируют термометром на выходе воды из призмы. Эта температура для исследования жиров должна быть 40˚С (бараньего 60). На нижнюю призму рефрактомера наносят несколько капель расплавленного жира, который раздавливается между призмами. Осветителем (зеркалом) направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение, находят границу раздела света и тени и совмещают ее с перекрестьем. Определяют деление шкалы, через которые проходит граница светотени. Это и будет коэффициентом преломления исследуемого жира.
Качественная реакция на гликоген.
Сущность этой реакции состоит в том, что сложные полисахариды (крахмал, гликоген) в присутствии йода дают строго определенное окрашивание: крахмал – синее, гликоген – вишневое. Реакция дает положительный результат если количество гликогена в мясе около 1% и более. Поэтому ее можно использовать при отличии конины или говядины, баранины от мяса собаки и некоторых других случаях, т.к. мясо лошади, медведя, верблюда, собаки, кошки обычно дает положительный результат. А мясо КРС, МРС, свиней, кроликов – отрицательную. Однако при этом надо учитывать тот факт, что мясо молодых животных большинства видов может давать положительную реакцию, а старых – отрицательную. Отрицательную же реакцию дает мясо, взятое из области головы и шеи. Для проведения реакции берут навеску мяса, тонко измельчают, заливают водой в состоянии 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя (2 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды).
При положительной реакции и гликоген бульон окрашивается в вишневый цвет; при сомнительной в оранжевый, а при отрицательной в желтый.
Определение видимой принадлежности РП. Основано на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствии антигена. Наиболее точный метод отличия вида мяса с помощью РП можно распознать видовую принадлежность мяса, если оно подвергалось термической обработке или посолу. Для проведения РП требуется два набора сывороток.
Набор сыворотки нормальной крови разных видов животных
Набор соответствующих преципитирующих сывороток.
Предварительно устанавливают титр преципитирующей сыворотки и ее специфичность. Приципитирующая сыворотка считается годной если имеет титр 1:10 000, т.е. осаждает белки сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1:10 000 в течении 10 минут и не дает осадков с сыворотками животных других видов в разведении 1:1 000 в течении 1 часа.
Подготовка экстракта исследуемого мяса: Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани, измельчают, заливают физиологическим раствором слоем на несколько мм выше уровня мяса. Сырое мясо эстрогируют 3 часа, сухое, вареное – до суток. Затем экстракт фильтруют.
Ход реакции: Берут 3 ряда пробирок. В первый ряд наслаивают по 0.9 мл экстракта, во второй – по 0.9 мл физр-ра, в 3 ряд – 0.9 мл нормальтной сыворотки крови разных видов животных. Затем во все три пробирки первого ряда подслаивают по 1мл преципитирующей сыворотки на белок лошади, второй – КРС, третий – свиньи ит.д. реакция читается на темном фоне. Положительна реакция на границе двух сред в первые минуты после добавления преципитирующей сыворотки появляется мутное белое кольцо. В тоже время реакция считается специфической, если такое кольцо появится в течении часа, после добавления преципитирующей сыворотки. Осадки, получившиеся спустя час, считаются не специфическими. «+» реакция в первой и третье пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах первых пробирках реакция должна быть «- «, в третьих «+», во вторых пробирках ( контрольная проба с физр-ром)
Определние видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волоса.
Дифференциальная диагностика видовой принадлежности волоса базируется на особенностях его строения. Каждый волос состоим из корня и стержня. Экспертизе обычно подвергается стержень волоса, т.е. часть, которая выделяется над кожей. Стержень волоса состоит из трех слоев: 1) кутикулярного, наружного и чешуйчатого; 2) коркового; 3) внутреннего или мозгового, или серцевидного.
Стержень волоса после осмотра подвергают микроскопическому исследованию. Для этого волос предварительно обрабатывают для просветления молочной кислотой , глицерином или ксилолом. Видовую принадлежность опреднляют путем сравнения строения волоса с рисунком, таблицами.
27.Значение и цели послеубойной всэ туш и внутренних органов. Лимфатическая система и значение ее исследования..
Послеубойная вет сан экспертиза туш и органов животных.
Проводится на всех мясоперерабатывающих предприятиях. Кроме этого в лабораториях ВСЭ на рынках, вет лаборатории, вет станциях.
Задачи ВСЭ:
Предотвращение выпуска в продажу мяса животных, больных зооантрапонозом.
Устранение возможности рассеивания инфекционного начала с выбракованными органами, тканями, туши.
Принятие мер к обезвреживанию условно годного мяса экономически выгодными методами.
Не допускать в продажу поврежденные и загрязненные туши, а так же подвергнутые порче.
Обычно ВСЭ проводится органолептически, с использованием патологоанатомических методов исследования. Здесь возникают трудности.
В большинстве случаев изменения в начале патологических процессов.
Обычно очень короткий период для проведения экспертизы.
В затруднительных случаях рекомендованы или даже узаконены дополнительные лабораторные исследования. Гистологические, постгистологические, бактериологические, токсикологические исследования.
Основу экспертизы составляет осмотр лимфатических узлов.
Функции лимфатической системы – барьерная функция, поэтому лимфатические узлы отвечают каким либо изменениям. Лимфатические узлы – зеркало состояния организма.
Строение лимфатической системы: она состоит из лимфатических узлов, сосудов и лимфы. Начало системы – клетки, ткани в виде капилляров. По ходу капилляры объединяются в лимфатические сосуды. Вся лимфа с задней части тела определяется в млечную цистерну. Цистерна впадает в общий грудной проток, который впадает в яремные вены в месте их соединения. Объединяется правый и левый трахеальные протоки, которые так же впадают в яремные вены. По ходу лимфатических сосудов в строго определенных местах находятся лимфатические узлы. По латыни –лимфанодус. Имеют внутренний мазговой и наружный корковый слои с ярко выраженной границей между ними. Форма лимфоузлов бобовидная или овально вытянутая – для КРС и МРС, бугорчатая – для свиней (сросшиеся мелкие лимфатические узлы) или в виде пакетов – для лошадей. Для осмотра доступны у КРС до 300 лимфоузлов, у лошадей до 800, у свиней 190, МРС до 130. Каждый лимфоузел собирает лимфу с определенных тканей или органов.
Основные изменения: чаще всего гиперемия и отек, увеличение лимфоузлов; специфические – характерны для отдельных заболеваний.
28.Топография лимфатических узлов КРС.
Лимфоузлы головы: осмотру подлежат 4 пары лимфоузлов.
Околоушные. Парный орган. 6-9 см в длину. Лежит ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Снаружи прикрыто околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи мышц и костей головы, носовой полости, губ, десен, наружного уха, глаз. Отток лимфы латеральный заглоточный лимфоузел. Осматривают при разрезе наружных массетеров на цистицеркоз.
Подчелюстной лимфоузел. Парный. 2-5 см в длину. Располагается в межчелюстном пространстве позади сосудистой вырезки между ветвями нижней челюсти и подчелюстной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи, мышц костей нижней и боковой частей головы, носовой полости, с языка, десен, твердого неба. Отток – латеральный заглоточный. Осматривают при разрезе внутренних массетеров на цистицеркоз.
Заглоточный средний лимфоузел. Лимфанодус ретрофаренгеус медиалес. Парный 3-6 см в длину лежит позади глотки между ветвями подъязычной кости.собирает лимфу с задней части носовой полости, твердого и мягкого неба, миндалин, языка, глотки и гортани. Отток – заглоточный латеральный.
Заглоточный боковой. Лимфанодус ретрофарингеус латералис. Парный. 4-5 см. лежит впереди крыла атланта, собирает лимфу со всех тканей задней части головы, языка, мозга, уха, со всех тканей шеи до 3 шейного позвонка. Принимает лимфу со всех других лимфоузлов головы. Отток лимфы в трахеальные протоки и глубокие шейные лимфоузлы. При отделении головы этот лимфоузел может остаться на голове или на шее, но чаще разрушается. Чаще осмотру не подлежит.
Лимфоузы шеи.
Поверхностный шейный лимфоузел. Цервикалис суперфициалис. (Предлопаточный). Парный. 7-9 см в длину. Лежит в жировой ткани, впереди и чуть выше плечевого сустава. Собирает лимфу с кожи. Мышц, костей шеи, плеча, холки, грудной конечности, грудной стенки до 10-12 ребра. Отток справа – трахеальный, слева – грудной. Доступ на висящей туше косой разрез мышц 10-12 см впереди лопатко-плечевого сустава.
Глубокие шейные лимфоузлы. Цервикалис профундус. Множественные. Размером до 0.3 до 2 см. лежат слева и справа вдоль трахеи пищевода. Подразделяет на 3 группы. Передние – краниальные. Около щитовидной железы. Средние – на уровне средней части шеи. И каудальные – у входа в грудную полость. Собирает лимфу с мышц шеи, с трахеи и пищевода, щитовидной железы, с латеральных заглоточных. Отток лимфы в трахеальные протоки. При извлечении ливера большая часть этих лмфоузлов разрушается, некоторые можно обнаружить на трахее.
Реберно – шейный лимфоузел. Костоцервикалис. Парный. 1.5 -2 см. Лежит слева и справа от трахеи и пищевода, впереди 1 ребра. Собирает лимфу с мышц шеи и плеча, с реберной плевры, с грудной части трахеи. Отток в трахеальный проток.
Лимфоузлы грудной конечности.
Подкрыльцовый лимфоузел. (подмышечный, подлопаточный). Именно на передней конечности. Лимфанодус оксиларис. Парный. 2-3.5 см. Лежит в жировой ткани между лопаткой и грудной стенкой на уровне третьего ребра. Собирает лимфу с кожи, мышц и костей большей части грудной клетки и предплечья. Отток лимфы в подкрыльцовый лимфоузел первого ребра.
Подкрыльцовый лимфоузел 1 ребра. Оксиларис примакостэ. Парный. 0.5-1.5 см. Лежит в жировой ткани между лопаткой и грудной стенки на уровне первого ребра. Может быть от 1 до 3 лимфоузлов. Собирает лимфу с предплечья, грудных мышц передней конечности с подкрыльцового лимфоузла. Отток лимфы справа – в трахеальный проток, слева – грудной проток. Эти два лимфоузла просматриваются при разрезе мягких тканей между конечностью и грудной стенкой на уровне первого и третьего ребра.
Лимфоузлы грудной стенки и органов грудной полости.
Межреберные. Лимфанодус интеркасталис. Множественные. Располагаются под плеврой, в местах соединения ребер с позвонками. Размеры от 0.3 до 2 см. Не обязательно у каждого ребра. Собирает лимфу с верхней части реберной плевры, межреберных мышц и ребер грудных позвонков. Отток лимфы дорсальные средостенные.
Грудной передний лимфоузел. стерналис краниалис. Не парный. 1.5 -3 см. Располагается под плеврой, в углублении передней части грудной кости. Собирает лимфу с грудной кости, с нижней части костей, мышц и плевры грудной стенки с диафрагмой. Отток лимфы в грудной проток.
Средостенные дорсальные лимфоузлы. Лимфонодус медиастеналис дорсалис. Располагаются в жировой ткани в средостении, м/у аортой и грудными позвонками. Множественные. 1.5-3 см. При извлечении ливера остаются на туше. Собирают лимфу с мышц, верхней и боковой частей грудной стенки, диафрагмы, с ребер, сердечной сорочки, плевры, с тканей средостения и межреберных лимфоузлов. Отток – в грудной проток.
Средостенные вентральные. Медиастеналис вентралис. Множественные. Находятся в средостении между левым и правым легкими. Подразделяются на 3 группы:
1) краниальные. Множественные – до 10. Размер 0.5 – 2.5 см. Лежат между легкими, впереди аорты. Собирает лимфу с грудной части пищевода, трахеи, зобной железы, сердца, сердечной сорочки, дорсальных средостенных лимфоузлов. Отток- в грудной проток.
2) средняя. Медиастеналис медиалис. Множественные – 2-5 штук. Размеры 0.5 -5 см. Лежат между аортой и пищеводом, чуть выше сердца. Собирают лимфу с грудной части трахеи, пищевода, с левого и правого легкого. Отток – в грудной проток. 3) каудальные. Лежат между задними долями легких. Множественные. Но 1 из них очень крупный – до 10-15 см длиной. Собирает лимфу: грудная часть пищевода. Трахеи, легкие, сердце, диафрагма, плевра, средостение, часть брюшины, часть печени и селезенки, собирает лимфу с левого бронхиального и дорсальных средостенных лимфоузлов. Отток лимфы в грудной проток.
5. Бронхиальный левый. Бронхиалис синистра. Не парный. 2.5-4 см. находится слева при отделении левого бронха под аортой. Собирает лимфу с грудной части трахеи и пищевода, левого легкого, сердца. Отток – каудальный средостенный.
6. Бронхиальный правый лимфоузел. Непарный. 1-3 см. Лежит у бифуркации правого бронха. У верхушки правого легкого. Собирает лимфу с сердечной доли правого легкого. Отток в среднее средостенное.
Лимфоузлы брюшной, тазовой стенок и тазовой конечности.
Поясничные лимфоузлы. Люмбалис. Множественные. Делятся на: аортальные 12-25 штук, размерами 0.5 -4 см. Лежат в жировой ткани дорсально от аорты (между аортой и позвонками). Собирают лимфу с мелких лимфоузлов этой области, с поясничных позвонков, мышц брюшины, почек, мочеточников. Отток – в млечную цистерну. И собственно поясничные. Такое же кол-во и размеры, находятся около межпозвоночных отверстий.
Подвздошные средние лимфоузлы. Илиаци медиалис. Обычно несколько, но 1 крупный – 7-9 см. Лежат под последним поясничным позвонком. Собирает лимфу с мышц и костей поясницы, таза, бедер, почек, мочевого пузыря, половых органов и целого ряда других лимфоузлов.
Подвздошный боковой. Илиаци латералис. Парный. 1.5-2.5 см. Лежит с боку от средних подвздошних лимфоузлов, собирает лимфу со всех тканей тазобедренного сустава, брюшных мышц. Отток – подвздошные средние.
Глубокий паховый лимфоузел. Ингвиналис профундус. 1 или 2. 0.5 – 3.5 см. Лежит в месте отделения глубокой бедренной артерии. Собирает лимфу с половых органов, брюшной и тазовой стенок. Отток подвздошный средний.
Поверхностный паховый. Ингвиналис суперфициалис. У быков 1-3 слева и справа, 3-6 см, п/к, позади семенного канатика. У коров называют надвыменными. п/к, выше и позади задних четвертей. В норме один 2-5 см, второй 6-10 см. собирает лимфу с половых органов, с кожи бедра, голени, колена, у коров с вымени. Отток – средние подвздошные.
Надколенный лимфоузел. Лимфоузел коленной складки. Субилиадус. Парный. 6-12 см в длину. Находится в жировой ткани коленной складки. Собирают лимфу с кожи поясницы, середины бедра, голени, таза, с задней части грудной стенки. Отток - подвздошная средняя.
Подколенный. Поплидеус. 3-4 см. лежит в жировой ткани на икроножной мышцы, в желобе между двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы. Собирает лимфу с кожи, мышц, костей тазовой конечности. Отток – подвздошная средняя. Доступ – делается разрез по желобу строго напротив коленной чашечки. Глубина разреза 7-10 см.
Седалишный лимфоузел. Лимфонодус исшиадикус. Парный. 2-3 см длиной. Лежит на наружной поверхности кресцово –седалишной вырезки. Собирает лимфу с кожи, мышц, костей таза, хвоста, органов тазовой полости. Отток – подвздошная средняя.
Лимфоузлы органов брюшной и тазовой полости:
Почечные лимфоузлы. Реналис. 1-2 шт. 1-3 см. Лежат у ворот почек. Собирают лимфу с почек. Отток в поясничную цистерну.
Печеночные лимфоузлы. Порталис. В норме темно красного цвета. располагается у ворот печени. Несколько. 1-3 см. собирает лимфу с печени, поджелудочной железы, 12-типерстной кишки и части сычуга. Отток – кишечный проток.
Желудочные. Гастрицы. Множественные. Располагаются по малой и большой кривизне сычуга и преджелудка. Собирают лимфу с разных отделов желудка и преджелудков, 12-типерстной кишки и селезенки. Отток в поясничную цистерну.
Брыжеечные. Мезентериалис. Множественные. В брыжейке. Собирают лимфу с кишечника. Отток в поясничную цистерну.
29.Особенности топографии лимфоузлов свиней.
Подлежат осмотру около 190 лимфоузлов. Строение – представляет собой сросшиеся мелкие лимфоузлы, поэтому поверхность их бугристая.
Лимфоузлы головы.Эти же 4 пары: околоушные, подчелюстные, заглоточные медиальные и заглоточные боковые. Но у свиней присутствуют 2 подчелюстных лимфоузла. + добавочные подчелюстной лимфоузел. Находится с внутренней стороны на углу нижней челюсти. Заглоточные средние лимфоузлы очень мелкие 1-2 мм, в норме почти не обнаруживаются. При любой патологии они увеличиваются во много раз и легко обнаруживаются.
Лимфоузлы шеи. Поверхностный шейный узел – у свиней множественный, делится на три группы: дорсальная, медиальная, вентральная. Каждая группа образует цепочки, с возрастом их количество уменьшается. Дорсальная группа топографически соответствует поверхностному шейному у КРС. 2-3 лимфоузла, один из них до 4.5 см. Вентральная – 4-5 лимфоузлов. Размеры – 0.5 до 5 см. располагаются в яремном желобе впереди плечеголовного мускула. Средняя – 1-3 лимфоузла, один 5-6 см. выше яремного желоба, примерно по середине шеи.
Глубокие шейные.
Лимфоузлы передних конечностей.
Из-под крыльцовых присутствует только лимфоузел первого ребра. Обычно их два, иногда до 5. Размеры 2-3.5 см.
Лимфоузлы грудной клетки. У свиней отсутствуют межреберные лимфоузлы. Здесь отсутствуют межреберные. Средостенные каудальные. Их функции выполняют дорсальные средостенные, между аортой и позвонками, а так же из лимфоузлов легких – самый крупный средостенный краниальный. Кроме этого ярко выражены бронхиальные лимфоузлы. Их подразделяют на правый, средний и левый. Остальные лимфоузлы особенностей не имели.
30.31.32.Методика и организация послеубойной ВС осмотра туш и внутр-х ор-в крс, свин, мрс и лош.
Послеубойная экспертиза основана для определения пат анат изменений, особенно лимфоузлов. Утверждены правилами ВСЭ.
Организация. Для проведения полной ВСЭ должны быть организованы рабочие места вет сан экспертов. Для экспертизы каждого вида животных разное количество рабочих мест ВС экспертов (точек). На конвейере КРС 4 точки. 1.Осмотр голов. 2.Осмотр внутренних органов 3.Осмотр туши 4.Заключительная (финальная). На конвейере свиней – со снятием шкуры 5 точек. 1.Осмотр подчелюстных лимфоузлов и тканей межчелюстного пространства для исключения сибирской язвы и злокачественного отека. Сразу после обескровливания. 2.Осмотр голов 3.Осмотр внутренних органов 4.Осмотр туши 5.Заключительная. При переработки без съемки шкурки или со снятием крупона 4 точки и + трихинеллоскопия. Первые 2 точки объединяются. У лошадей как и у КРС.
МРС – 3 точки ВСЭ. 1.Осмотр внутренних органов, 2.Осмотр туши 3.Заключительная.
Подготовка туши и органов к ВСЭ. 1.Подготовка голов. Отдельно ведется у лошадей и КРС, частично – у свиней, иногда - у других видов животных. Отделенная голова подвешивается на крючья за кольца трахеи, или же за кости нижней челюсти. Дальше делается 2 разреза по внутренней стороне ветвей нижней челюсти и все ткани выпадают. Тоже самое обязательно у свиней. Если нет крючьев – укладывается на столе.
2.Подготовка внутренних органов. Готовят ливер. Укладываются на столе, дорсальной стороной к ветеринарному врачу. Особенности: головы лошадей вырубается, но не отделяется носовая перегородка – для исследования на сап. При подозрении инфекционный атрофический ринит свиней так же вырубается носовая перегородка.
Методика.1.Осмотр головы. Подготовленная для осмотра голова фиксируется одной рукой за язык и поворачивая осматриваются все слизистые оболочки, глаза, осматривается и пальпируется язык, наличие кормовых масс удаляется тупой стороной ножа. Далее делаются разрезы массетеров на цистециркоз. Вскрываются и осматриваются слюнные железы и лимфоузлы головы. Далее делается 2 продольных разреза с внутренней стороны ветвей подъязычной кости один поперечный. Осматриваются ткани за глоткой и заглоточные лимфоузлы.
2.Осмотр внутренних органов. Осмотр начинается с осмотра селезенки. Делается не сквазной разрез паренхимы и определяется состояние пульпы. Обычно на мясокомбинатах селезенка бросается в одну емкость и вет врач периодически осматривает селезенку. Затем осматривают желудок, преджелудки, кишечник, со стороны серозных покровов. Выборочно вскрывают и осматривают желудочные и брыжеечные лимфоузлы. На рынках не осматриваются, на мясоперерабатывающих чаще не осматриваются, но инструктируются работники на цехах по переработке желудки и кишечника. Далее осматривается ливер – обязательно и на мясокомбинатах и на рынках. Осмотр может быть в подвешенном состоянии или на столе. Осматривается сначала диафрагмальная сторона. А затем висцеральная. С висцеральной стороны обращают внимание на состояние желчных протоков и желчного пузыря. Желчный пузырь отделяется и определяется состояние и характер желчи. Делается 2-3 не сквозных разреза паренхимы по ходу желчных протоков. При необходимости вскрываются печеночные лимфоузлы. Легкие осматривают со стороны средостения, пальпируется, обязательно разрезаются и осматриваются средостенные лимфоузлы. Легкие переворачивают, осматривают и делают 2-3 не сквозных разреза паренхимы по ходу крупных бронхов. Так же делают дополнительные разрезы в местах видимой патологии. Сердце – осматривается со стороны сердечной сорочки, затем вскрывается, определяется характер жидкости. Осматривается эпикард. Затем делается разрез миокарда по большой кревизне, сердце раскрывается, рассматривается эндокард и клапан. Далее с внутренней стороны делается 3-4 не сквозных крестообразных разреза миокарда. При вскрытии сердца определяется состояние остатков крови и сгустки удаляются. Особенность для рынков по методике любой паренхиматозный орган разрезается многократно. Для более тщательного осмотра. Кроме этого осматривается вымя с поверхности, пальпируется, разрезаются и осматриваются надвымянные лимфоузлы. Делается 2-3 разреза паренхимы. Почки осматриваются вместе с тушей. Осматриваются с наружи, вскрывается и удаляется капсула и почки осматриваются только с внешней стороны. Почки разрезаются со стороны почечной лоханки, если есть какие либо отклонения. Осмотр туши. Осматривают с наружной и внутренней стороны. При этом обращают внимание на состояние места зареза и на степень обезкровливания. Отмечают наличие кровоизлияний, отеков, гнойных процессов. Отмечают не характерный цвет и запах. При подозрении на инфекционное заболевание, заболевание обмена веществ или финноз обязательно делают разрезы мышц и глубоких мышечных лимфоузлов. Разрезы мышц и глубоких лимфоузлов на рынках обязательны. Заключительная (финальная) точка. На этой точке сходятся данные экспертизы с предыдущих точек, определяется упитанность и проводится клеймение. В необходимых случаях на этой точке проводят дополнительные исследования или отбирают пробы для лаб исследований. При экспертизе продуктов убоя туш и органов телят и МРС схема та же самая, но специального осмотра голов нет, голова может осматриваться на финальной точке при каком либо подозрении или определенных показаниях. При осмотре туш и органов свиней главная особенность связана с атипичной ангинозной формы сиб язвы и злокачественного отека. Поэтому у свиней первоночально на голове осматриваются подчелюстные лимфоузлы. При любой экспертизе дополнительно трихинеллоскопия. При подозрении на инфекционно атрофический ренит при осмотре головы носовая перегородка вырубается и осматривается. При осмотре продуктов убоя лошадей точки и методика как у КРС. Обязательное исследование на финноз. Тщательное исследование на САП. Поэтому вырубается и осматривается носовая перегородка, слизистая носа, обязательно разрезается и осматривается слизистая трахеи и бронхов. При осмотре продуктов убоя кроликов и птицы визуальной пальпацией исследуются внутренние органы и тушка.
В некоторых случаях при экспертизе производятся пробы мышц, органов для лаб исследований.
По результатам ВСЭ все продукты убоя подразделяются на 3 группы:
Продукты убоя доброкачественные. Могут использоваться без ограничений.
Условно годное мясо. Т.е. мясо пригодное в пищу после специальной санитарной обработки (после обезвреживания).
Продукты убоя не доброкачественные. Техническая утилизация.
33.Клеймение мяса.
Проводится на заключительной финальной точке. На любых мясоперерабатывающих предприятиях, а так же в лабораториях ВСЭ рынках и других ветеринарных учреждениях. На сегодняшний день клеймение проводят в соответствии с инструкцией от 1993 года. По инструкции все клеймение делится на ветеринарное и товароведческое. 1 группа: ветеринарное клеймение. Проводится на всех перерабатывающих предприятиях и местах реализации продуктов. Клеймение доброкачественного мяса. Основное клеймо овальное, ставится на лопатку, бедро. В клейме сверху слова «Российская Федерация», снизу «ГосВетНадзор» , в середине крупно три пары цифр: 1 пара – номер регистрации субъекта РФ. Кировская область – 24. 2 пара – район субъекта. 3 пара – регистрационный номер государственного вет учреждения в районе.Такое клеймо может ставить врач, имеющий сертификат вет сан эксперта и работающий в гос вет учреждении. На тушке мелких животных такое же клеймо меньших размеров. При клеймении птиц по инструкции разрешено электроклеймение – на бедре выжигаются цифры: 1,2 или буква «П». электроклеймение отменено ГОСТом.Прямоугольное клеймо. Сверху слово «Вет служба», снижу три пары цифр, в центре «предварительный осмотр». Обозначает что проведена полная ВСЭ, мясо пригодно в пищу, но может использоваться внутри хозяйства. С этим же клеймом могут вывозить. При клеймении мяса разных видов животных кроме говядины, свинины и баранины справа от клейма ставится штамп с полным указанием вида мяса.
Клеймение условно годного мяса.Вместо овального клейма ставится прямоугольное. В верху «вет служба» снизу строчка- три пары цифр. В середине – способ обезвреживания, или же заболевание.
Клеймение не доброкачественного мяса. Прямоугольное клеймо. Сверху «вет служба» снизу 3 пары цифр. В центре «утиль». Рекомендовано ставить как можно больше на туше и на разных участках.
Товароведческое клеймение.Оно проводится на тех предприятиях, где обязательно определяется упитанность. Товароведческие клейма ставятся справа от ветеринарного клейма. При клеймении мяса всех видов животных кроме свинины – три формы клейма. Круглая -1 категория. Квадратная – 2 категория упитанности. Треугольная – тощее мясо. Клейма пустые. При клеймении говядины взрослых и молодняка, а так же баранины и козлятины внутри товароведческого клейма буквы «В» - высшая, или «С» - средняя или «Н» - ниже средняя. При клеймении мяса молодняка справа от товароведческого клейма буква «М» - молодняк. При клеймении мяса не кастрированных быков и телят внутри товароведческого клейма буквы «Б» или «Т». Может быть буква «Я» -ягнята, «Ж» - жеребята. При клеймении свинины круглое клеймо – 1 или беконная, квадратная – 2 или мясная, овальное -3 или сальная, треугольное – 4ая – взрослые свиньи, круглое с буквой «М» внутри – 5 категория, поросята – молочники. Для 5 категории клеймо на мясо не ставиться, ставиться на фанерку и привязывается к рульке. Ромбовидное клеймо – ставиться на мясо хряков или мясо не попавшее ни в одну категорию. На мясо не кастрированных самцов кроме ромбовидного клейма ставиться штамп «хряк ПП».
Переклеймение мяса. В случаях установления ошибочного клеймения проводится перепроверка, составляется комиссионный акт, клейма не срезаются, на него ставится другое клеймо, которое имеет сплошной выступ.
Узаконена краска, которой пользуются. Краска должна легко приставать к влажной поверхности туши, не проникать в толщу, не расплываться, безопасна для здоровья, легко удалятся при кулинарной обработке, быстро высыхает.
Рецепт: Метилвиолет – 8г, фармалин – 80 мл, эфир – 120 мл, этиловый спирт – 800 мл.
34. ВСЭ туш и органов при сибирской язве.
Острое инфекционное заболевание всех видов с/х животных и человека.
Возбудитель бацилла антрацис. Г+ крупная неподвижная палочка. Образует споры и капсулы. В организме споры не образуются. Споры образуются с кислородом воздуха. Период 6-24 часов после контакта при температуре +12-+42˚. Устойчивость вегетативных формы погибают при +60˚ - 15 минут, при 75˚ - 1 минута. Кипячение – моментально. – 10˚ – 24 дня. -15˚-15 суток. -24˚- 12 суток. В соленом мясе сохраняются до 1.5 месяцев. В желудочном соке – 20 минут. УФЛ – несколько часов. С вегетативными формами бороться можно – они погибают.
Очень устойчивы в спорах. Во внешней среде – около 50 лет (может и более). 150˚ сухого жара – 1 час. Текущий пар 100˚- до 15 минут. Автоклав 120˚– до 10 минут. Кипячение 1 час. 400 ˚- до 30 секунд. УФЛ – 4 дня. Химический раствор 10% NaCl, 1% формалина – 2 часа.
Предубойная диагностика: При острой форме сибирской язвы повышение температуры, угнетенное состояние, учащенное дыхание и сердцебиение. Цианоз слизистых оболочек, колики, могут быть запоры или диарея с кровью. При кабрункулезной форме, чаще у КРС, возникают ограниченные болезненные припухлости, инфильтраты под кожей в различных частях тела. Чаще на животе, лопатке, груди и вымени. У свиней сибирская язва чаще в виде атипичной ангинозной формы. Поражаются подчелюстные и заглоточные лимфоузлы и кишечник. Отмечается припухлость в области глотки и гортани, затрудненное дыхание, отеки тканей, переходящее на лицевые ткани головы, обильное слюнотечение, затруднение дыхания и глотания, цианоз слизистых, не подвижность шеи, может быть кашель, хрипы. При поражениях кишечника запоры или диарея.
Послеубойная диагностика: При убое первое подозрение при снятии шкуры с головы и при забеловке. Выявление кровянисто студенистых инфильтратов – первое подозрение. При нутровке изменения в селезенке (селезенка увеличена, пульпа размягчена). Лимфоузлы увеличены, отечны, гиперемированы первично кирпично – красного, темно-красного цвета, с точечными кровоизлияниями. При острой форме очень выражены. При локализованной форме чаще у свиней слизистые оболочки ротовой полости –твердое, мягкое небо – воспалены, набухшие, могут быть кровоизлияния и инфильтраты, отмечается поражение лимфатических узлов головы и шеи. В первую очередь подчелюстные лимфоузлы. Темно красного цвета, отекшие, увеличены, на ткани межчелюстного пространства серозно или серозно-геморрагические инфильтраты. Кишечная форма у свиней встречается редко, при этом поражается 12типерстная и тощая кишки.
Дифференциальная диагностика. У КРС необходимо отличать от эмкара, геморрагической септицемии и пироплазмоза. При пироплазмозе селезенка увеличена, но она светлее и пульпа не размягчена. Ткани чаще имеют желтушный оттенок. Геморрагическая септицемия – пастереллез – острое заболевание, с кровоизлияниями, селезенка не увеличена, инфильтраты локализуются в области головы и верхней части шеи. Признаки крупозной бронхопневмонии. Эмкар – дифференцируют от карбункулезной формы. При эмкаре при разрезе припухлостей не приятный прогорклый запах. Припухлости крипитирующие. Селезенка чаще не изменена. У свиней не обходимо дифференцировать от рожи свиней, чумы и геморрагической септицемии. Все заболевания острые, септические, с кровоизлияниями. при роже отсутствуют отеки в области глотки и гортани, отсутствуют воспаления подчелюстных и мезонтериальных лимфоузлов, селезенка увеличена, но пульпа не размягчена. При чуме свиней поражаются все лимфатические узлы, при чуме отмечается мраморность пораженных лимфоузлов. Селезенка увеличена и отмечается геморрагические инфаркты в селезенке. При геморрагической септицемии изменение в тонком кишечнике и мезонтериальных лимфоузлах, но при пастереллезе крупозное воспаление легких. При подозрении на сибирскую язву обязательны лабораторные исследования.
Санитарная оценка: При подозрении на сибирскую язву убой животных на мясо запрещен! При подозрении на сибирскую язву во время убоя убой приостанавливается до результатов бактериоскопического исследования. По результатам бактериоскопии туша, внутренние органы и шкура уничтожаются путем сжигания. Все обезличенные продукты убоя, полученные от убоя других животных и смешанные с продуктами от больного животного так же уничтожают путем сжигания. Шкура от здоровых животных, которые были в контакте с сибириязвенной шкурой дезинфицируют. Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами по ходу технологического процесса подвергают обезвреживанию проваркой, не позднее 6 часов после убоя. Если это не возможно, то туши и продукты убоя изолируют в помещения с температурой не выше +10 градусов. Но не более 48 часов. Если не обезвредили – утилизация или уничтожение сжиганием. Туши и продукты убоя которые считают не обсемененными по ходу технологического процесса выпускают без ограничений. При отрицательных результатах бак тушу подозреваемую на сибирскую язву изолируют до получения результатов бак исследования. Необходимо в проведении обезвреживания по другим тушам и продуктов убоя определяется вет службой. Проводят мероприятия как в сибиреязвенном очаге.
Исследования на сибирскую язву проводится в три этапа:
Бактериоскопия мазков – отпечатков. Мазки – отпечатки готовятся из всего вида пат материала, кроме кости. Проба отбирается стерильными инструментами. Место среза обжигается. Повторно подрезается стерильным ножом. Из каждой пробы делают не менее 10 мазков – отпечатков. Мазки фиксируют после высушивания на воздухе в пламени спиртовки или в спирт-эфире. Окраску проводят по грамму. На капсулы и споры. Окраска по грамму: 2 минуты генциатвиолет, 2 минуты р-р люголя, промывают мазок йодированным спиртом и водой. В течении 2 минут окрашивают фуксином фейфера и промывают мазок. При микроскопии Г+ крупные палочки расположенные в цепочки по 2-3 штуки. Окраска на капсулы – по Михину. 3-6 минут мазок окрашивают мителеновым голубым с подогревом до отхождения паров, затем мазок промывают и микроскопируют. Вегетативная клетка синего цвета, капсула розового. При обнаружении в мазках типичных клеток с капсулой ответ дают не дожидаясь других исследований. При чем ответ не только в хозяйство, но и в россельхознадзор. Если материал получен от старого трупа (больше 3 мес) готовят мазки на споры. 2 минуты с подогревом до отхождения паров окрашивают бриллиантовой зеленью мазок промывают и докрашивают 1 минуту нейтральным красным или фуксином (фуксин Ксиля 1:5). Споры зеленого цвета. Вегетативная клетка красная. Входит посев на простые питательные среды и на среды с кровью.
Получение и изучение свойств чистой культуры на питательных средах. На МПБ рост в виде кусочка ваты. На МПА Р-форма колоний неровные края, шероховатые, не типичный рост. Свежие колонии похожи на голову медузы горгоны или гривы льва. Старые колонии старше 5 суток похожи на кусок смятой туалетной бумаги. Для подтверждения диагноза делают выделения чистуй культуры на жидкой и плотной питательной среде и проводят посев на среды пестрого ряда Гисса. Сибирская язва ферментирует все кроме мальтозы. Молоко сбраживает с последующим створаживанием.
Биопроба на лабораторных животных. Проводится на белых мышах. Используются мыши 16-18 г массы, возраст не более 6 месяцев. Заражение проводится суспензией из пат материала в дозе 0.3 мл внутрибрюшинно. Если биопробу проводят с чистой культурой используют 0.1 мл бульонной культуры п/к. клинические признаки: припухание, изъязвления, кровоизлияния безпричинные, мыши становятся розового цвета. гибель через 72 часа. После вскрытия делают мазки отпечатки из печени, селезенки и почек. И проводят посев на питательные среды.
35.ВСЭ продуктов убоя при туберкулезе.
Хроническое инфекционное заболевание всех видов убойных животных и многих видов диких животных, птиц и человека. Возбудитель микобактериум туберкулезис. Различают три типа – бычий, птичий и человека. Г+, не подвижная палочка, спор и капсул не образует, устойчивость высокая. В крепком насыщенном растворе поваренной соли выживают до 3 месяцев. При 100˚ в кипячении погибают моментально, при варке колбас - 90˚ при толщине батона до 5 см 1 час. При запекании лесных грибов 120-130˚ 1.5 часа. В замороженном мясе сохраняются до 2 лет.
Предубойная диагностика: Клинические признаки очень разнообразны, в зависимости от органов и тканей, которые поражаются. У КРС чаще поражаются органы дыхания – кашель, слизисто-гнойные выделения из носовой полости, затрудненное дыхание, одышка, общее угнетение, потеря аппетита, исхудание. При поражении заглоточных подчелюстных лимфоузлов отмечается их увеличение, при этом затрудненное дыхание, приступы удушья. При поражении кишечника – колики, диарея, чередующаяся с запорами. У дойных животных часто поражается вымя. Без болезненные ограниченные уплотнения паренхимы на 1 или 2 задних четвертях вымени и при этом увеличение надвыменных лимфоузлов. При генерализованной форме – исхудание, замедление жвачки, потеря аппетита, тяжелое дыхание, поражение всех поверхностных лимфоузлов. Лимфоузлы имеют вид малоподвижных бугристых безболезненных припухлостей. У свиней может быть тоже самое, но чаще поражения только подчелюстных и шейных лимфоузлов. Поражения безболезненны. Предубойная диагностика – обязательны аллергические исследования на туберкулин.
Послеубойная диагностика: У КРС чаще всего поражаются легкие и лимфоузлы. Морфологически отмечаются в лимфоузлах или органах туберкулезные очаги разных размеров имеют вид творожистой крашащейся массы. Могут обезиствления. Вместо узлов образуются пустоты. Встречается милиарный туберкулез, жемчужница – туберкулезные очаги на плевре. У свиньи отмечаются туберкулезные очаги в подчелюстных или мезонтериальных лимфоузлах. Различают первичный туберкулезный комплекс – когда поражения в органе и в регионарном лимфоузле, не полный туберкулезный комплекс – изменения только в лимфоузлах, в органах нет. Вторичный туберкулезный комплекс – генерализованный процесс в разных органах.
Санитарная оценка.
Утилизация. Подвергается тощие туши при любой форме туберкулеза.
Утилизируются туши не зависимо от упитанности, а так же туши при генерализованном процессе.
Туши нормальной упитанности 1-2 категории всех видов животных кроме свиней при поражении лимфоузлов или в одном из внутренних или в одной из тканей направляют на обезвреживание проваркой или на мясные хлеба или на консервы не пораженные внутренние органы. Внутренний жир перетапливают. Пораженные органы, лимфоузлы и ткани утилизируют. Не пораженный кишечник можно использовать для оболочек вареных колбас.
У свиней: При обнаружении туберкулезных поражений в виде обезизвествленных очагов только в подчелюстных лимфоузлах – лимфоузлы удаляются, утилизируются, голова с языком проваривается, туша, внутренние органы и кишечник без ограничений. При поражении только брыжеечных лимфоузлов, весь кишечник утилизируется, а туша и все органы – без ограничений. При обнаружении у свиньи в одном из лимфоузлов поражение в виде казеозного распада или же поражений не зависимо от их характера одновременно подчелюстных и брыжеечных лимфоузах – лимфоузы, кишечник утилизируют, а туша и внутренние органы в проварку на мясные хлеба или консервы. У свиней могут быть обнаружены туберкулезо- подобные поражения, вызываемые коринобактериями. Тогда пораженные лимфоузлы удаляют, а туша и органы без ограничений. При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости после обвалки утилизируют, а мякоть, если нет туберкулезных поражений, в проварку или мясные хлеба или консервы. Продукты убоя положительно реагирующих животных проводят в зависимости от обнаружения пат изменений. При отсутствии изменений все продукты убоя выпускаются без ограничений.
36.ВСЭ при бруцеллезе.
Хроническое заболевание всех видов животных, человека.
Возбудители: бруцелла абортус бовис, бруцелла милетенсис, бруцелла овис. Человек чаще заражается не от продуктов убоя, чаще через молоко, еще чаще – через микротравмы на коже. Спор и капсул не образуют. Г+ палочка. Устойчива при 70˚ 10 минут, при 80-85˚- 5 минут, кипячении – моментально, в соленом мясе – до 3 месяцев, в замороженном – до 5 месяцев. В любых вареных изделиях погибают при соблюдении технологических режимов. В техническом сырье – до 4 месяцев.
Предубойная диагностика: Затруднена и практически не возможна. Нет специфических клинических признаков. Ориентиры – у коров - задержание последа, маститы, эндометриты, имеются выделения красновато-бурые из матки. У быков архиты, эпидидимиты, бурситы, могут быть флегмоны и абсцессы. У овец – такие же признаки, длительная хромота, воспаление суставов, маститы, эндометриты, у баранов – архиты. При убое животных из благополучных хозяйств поставить диагноз не возможно.
Послеубойная диагностика затруднена, Нет специфических признаков. Должна быть отметка о благополучии хозяйства и дата и результаты исследования на бруцеллез. Положительно реагирующих убивают на санитарной бойне. Подозрения – поражение половых органов. Фибринозно- катаральное воспаление. Гнойные или фибринозные маститы. Изменения регионарных лимфоузлов.
Санитарная оценка. Для человека наиболее опасно поражение возбудителем бруцелла мелитенсис. Мясо полученное от убоя животных всех видов, имеющие клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза выпускают после проварки. Мясо, полученное от убоя КРС и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез при отсутствии клинических или патологоанатомических изменений выпускают без ограничений.
Мясо КРС и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез и доставленных из хозяйств неблагополучных по бруцелла мелитенсис направляют на вареные колбасы или консервы. Должна быть отметка вет свидетельства.
Мясо, полученное от убоя овец и коз + реагирующих на бруцеллез не зависимо от вида на колбасы или консервы.
Кости, полученные при обвалке мяса всех видов животных с клиническими или патологоанатомическими признаками. А так же от коз и овец положительно реагирующих направляют на вытопку костного жира или на изготовление сухих животных кормов. Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы всех видов животных, положительно реагирующих на бруцеллез или с клиническими признаками в сыром виде выпускать запрещено, направляют на вареные колбасы или другие вареные изделия. Ноги, свиные уши, говяжьи хвосты перед варкой должны быть ошпарены или опалены. Свиные и бараньи головы опалены, желудки ошпарены. Вымя коров, овец и коз реагирующих на бруцеллез без клинических и патологоанатомических признаков обезвреживают проваркой; при наличии признаков – утилизация.
Кишечник, пищевод, мочевой пузырь от реагирующих животных выдерживают в 1% растворе поваренной соли с добавлением 0.5% соляной кислоты. 48 часов. При температуре +15-+20˚, при жидкостном коэффициенте 1:2. После выдержки можно использовать на оболочки колбас. От животных с клиническими признаками – утилизация.
Кровь от положительно реагирующих животных и животных, с клиническими признаками разрешается использовать на изготовление сухих кормов для животных или технических продуктов.
Шкуры, рога, копыта от животных с признаками или положительно реагирующих по бруцелла мелитенсис дезинфицируют.
37. ВСЭ при Ящуре.
Я щур — остро протекающая, исключительно контагиозная инфекционная болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся лихорадкой и афтозными поражениями слизистой оболочки ротовой полости, кожи вымени и конечностей. К ящуру восприимчив и человек, особенно дети.Возбудитель болезни — РНК-содержащий вирус из рода риновирусов. По антигенным свойствам его подразделяют на 1 серологических типов (А, О, С. СЛТ-1, СЛТ-2, СЛТ-3 и «Азия-1»), а каждый тип имеет свои варианты.Весьма губительными для вируса яшура являются кислая среда, а в горячем виде 1—2%-ные растворы NаОН и КОН.
Послеубоиная диагностика. При осмотре органов и туш животных, больных и подозрительных по заболеванию яшуром. особое внимание обращают на исследование слизистой оболочки ротовой полости языка, допускается вскрытие пищевода и трахеи. Тщательно исследуют сердце, При экспертизе туш свиней осматривают область межкопытной щели.
По характеру патологоанатомнческих изменений различают доброкачественную (афтозную) и злокачественные формы ящура. Доброкачественная форма ящура характеризуется наличием афт или эрозий в ротовой полости, межкопытных щелях и па вымени. Возможно осложнение гнойными и гангренозными про¬цессами. Так, у свиней из-за воспаления венчика возможны спа¬дение рогового башмака, развитие гангрены конечностей или гнойного воспаления суставов. У крупного рогатого скота вслед¬ствие попадания в дыхательные пути частичек корма возможна аспирация дыхательных путей с последующей гангреной легких.
При злокачественном ящуре афтозпые поражения находят на слизистой оболочке пищевода, гортани и трахеи. К злокачественному течению относят токсическую и миокэрдиопатпческую форму. При токсической форме на серозных оболочках обнаруживают мелкие кровоизлияния, в клапанах сердца --узелки и отложения фибрина, в подкожной клетчатке заметна серозная инфильтрация, серозные кровянистые инфильтраты могут быть и в мускулатуре. При наличии вышеуказанных изменений возможно и увеличение селезенки.
Для миокардиопэтической формы характерна дряблость сердечной мышцы. Вся сердечная мышца пронизана серобелыми и темными полосами (тнгрондное сердце), а в средостении — студенистые или кровянисто-студенистые инфильтраты. При всех злокачественных и осложненных формах ящура мясо подлежит бактериологическому исследованию на бактерии рода сальмо-нал73.
Санитарная оценка. Мясо и все другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, направляют дли переработки на вареные или варено-копченые колбасы, вареные кулинарные изделия или в консервы. При невозможности переработки мяса на указанные изделия его обеззараживают проваркой, Выпуск мяса и всех других мясопродуктов в сыром виде запрещается. При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, тушу и органы направляют на утилизацию.
При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные части мышц направляют на утилизацию, а вопрос о порядке использования органов и остального мяса должен решаться Р. зависимости от результатов бактериологического исследования.
Если на данном предприятии нет колбасного или консервного производства, то указанную туши и субпродукты допускают к транспортировке на ближайшие колбасные или мясоконсервные заводы в пределах области, края, республики, но только с разрешения ветеринарных органов (области, края, республики) и при соблюдении установленных ветерииарносанитарпых правил.
Кости выпускают с предприятия только после их проварки в течение 2,5 ч или перерабатывают на кухне животные корма на том же предприятии.
Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат технологической обработке от другого сырья с последующим промыванием внутри и снаружи 0,5%-ным раствором формальдегида или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08%-ной концентрации (кишок — и течение 4 ч. пищеводов и мочевых пузырей — в течение 24 ч). Кишечные продукты, не обеззараженные указанным способом, направляют на утилизацию.
Слизистые оболочки желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота разрешается использовать для получения пепсина только на том предприятии, где они получены.
Кровь используют для производства сухого альбумина, если мясокомбинаты оборудованы сушильными установками, обеспечивающими обработку готового продукта при выходе его из сушильной установки при температуре не ниже 65 С. При отсутствии таких установок кровь подлежит проварке (режим указан ниже).Сбор эндокринного сырья (гипофиза, надпочечников, поджелудочной, щитовидной и паращитовидной желез), спинного мозга и желчи от животных, больных и переболевших ящуром, а также в течение 21 суток после вакцинации, запрещается. Разрешается использовать на этом же предприятии эндокринное сырье от животных, подозреваемых в заражении ящуром, для изготовления лечебных эндокринных препаратов (инсулина, камполона, холестерина, адреналина, адренокортикотропного гормона).
Все боенские отходы, предназначенные для использования в корм животным (в том числе кровь, фибрин и т. п.), выпускают только после проварки в течение 2 ч с доведением температуры в толще массы не менее 80 °С или перерабатывают на том же предприятии на сухие животные корма.
Шкуры от больных животных, подозрительных по заболеванию и' подозреваемых в заражении, подлежат дезинфекции. Шкуры, снятые с туш до обнаружения ящура, а также шкуры от здоровых животных, не соприкасавшихся с инфицированными шкурами, разрешается отгружать с мясокомбината без дезинфекции отдельными вагонами или автомашинами непосредственно на кожевенные заводы, минуя перевалочные базы.Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1%-ным раствором формальдегида, после чего выпускают без ограничений.
Туши и все продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 мес после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах союзной республики эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разрешению Главного управления (Управления)ветеринарии Госагропрома союзной республики. Сбор эндокринного сырья от таких животных на медицинские цели запрещается. Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 мес, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на мясокомбинат, а мясо и другие продукты убоя и этом случае реализуют без ограничения в пределах страны.От вынужденно убитых животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя используют только после проварки и только внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции.
38.ВСЭ при Лейкозе.
Хроническое заболевание убойных животных, многих диких животных, птицы и человека. Возбудителем является вирус. Устойчивость не высокая. При температуре 60˚ разрушается за 1 минуту. При 70-80 – моментально.
Предубойная диагностика. Затруднена. Т.к. по статистике только в 5-30% случаев заболевание проявляется клинически. Отмечается увеличение практически всех поверхностных лимфоузлов. При увеличении заглоточных лимфоузлов отмечается кашель, затрудненное дыхание. При лейкозе может быть одностороннее или двустороннее пучеглазие. При появлении клинических признаков исхудание животного.
Обязательно перед убоем лабораторные исследование крови.
Послеубойная диагностика. В опухолевидной стадии не составляет трудности. В лимфоузлах и органах изменения однотипные. Лимфоузлы увеличены, на разрезе набухшие, серо-белого или серо-красного цвета, саловидные, могут быть кровоизлияния, могут быть очаги казеозного некроза. Они имеют желтый и коричневый цвет. Такие же поражения могут быть в селезенке, сердечной мышце, миокарде, других органах. Селезенка увеличивается во много раз, плотная, бугристая. На разрезе паренхимы выделяются серо-белые фолликулы. Отмечено, что лимфоузлы увеличиваются в 10 -20, иногда 40 раз. В печени – хрупкой консистенции, увеличена, при разрезе саловидные очаги. Миокард – полосчатые очаги, серо- красного цвета, напоминают вареное мясо.
Санитарная оценка: При клинических признаках или же при обнаружении послеубойных изменений во многих органах и тканях все продукты убоя утилизируют. Если поражены отдельные лимфоузлы и органы, но нет изменений в скелетной мускулатуре, то пораженные лимфоузлы и органы утилизируют, а туша и не пораженные органы – используются по результатам бак исследования. При выявлении в тушах и органах сальмонелл все внутренние органы утилизируются, туша проваривается или на консервы или на мясные хлеба. При отсутствии сальмонелл туша и не пораженные органы на колбасные изделия. При положительных результатов прижизненной диагностики убой проводят на санитарной бойне. При отсутствии клинических и послеубойных изменений, свойственных лейкозу, туша и внутренние органы выпускают без ограничений.
39. ВСЭ при Оспе и лептоспирозе.
У коров при предубойном осмотре оспенные поражения обнаруживаются на вымени, у быков — на мошонке, у овец и свиней — на безшерстных и слабо покрытых шерстью местах (наружных половых органах, в области живота, предплечья и бедер), часто наблюдается угнетенное состояние и повышенная температура, пульс учащенный, .дыхание ускоренное.
Туши и внутренние органы крупного рогатого скота, коз и свиней при доброкачественной форме оспы и заживлении пустул после зачистки выпускают без ограничений.
При обнаружении оспы на вымени коров туши после зачистки патологически измененных отечных тканей выпускают без ограничений. Туши овец, коз и свиней при сливной геморрагической и гангренозной формах оспы направляют на техническую утилизацию. Шкуры дезинфицируют.
Если у птицы наблюдается генерализованный оспенный процесс, то тушку с внутренними органами направляют на утилизацию; при поражении только головы утилизируют голову, а тушку и органы обезвреживают провариванием.
Лептоспироз — заболевание многих видов сельскохозяйственных животных и человека. Характерные и довольно постоянные признаки лептоспироза, обнаруживаемые при предубойпом ветосмотре,— желтушное окрашивание видимых слизистых оболочек, кровавая моча, нередко гнойный конъюнктивит, пенистое слюнотечение, некротические поражения на коже.
При послеубойном осмотре обнаруживаются желтушность подкожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, печени и почек. Селезенка чаще всего не увеличена в объеме и не изменена. На слизистой оболочке мочевого пузыря бывают кровоизлияния. Лептоспироз у крупного рогатого скота следует дифференцировать от гемоспоридиозов. При гемоспоридиозах желтушность тканей и органов выражена слабее, некрозов слизистых оболочек кожи не бывает. Решающее значение имеет микроскопическое исследование мазков крови. При гемоспоридиозах почти всегда удается обнаружить возбудителя.Учитывая, что больные лептоспирозом животные и продукты их убоя представляют большую опасность для человека во время их переработки, необходимо соблюдать меры личной профилактики. В случае обнаружения лептоспироза во время предубойного ветосмотра, больных изолируют и подвергают лечению. Если лептоспироз выявлен после убоя животного, но отсутствуют дегенеративные изменения в мускулатуре, а желтушность мышц исчезает в течение двух суток, то туши и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обезвреживают проваркой. Туши истощенные, с дегенеративными изменениями в мускулатуре и желтушным окрашиванием, не исчезающим в течение двух суток, со всеми внутренними органами подвергают технической утилизации. Шкуры дезинфицируют.
Лептоспироз — инфекционная природно-очаговая болезнь, проявляющаяся лихорадкой, анемией, желтухой, гемоглобннурией, некрозами слизистых оболочек и кожи, абортами. Восприимчивы все сельскохозяйственные животные, собаки, кошки и птица. В звероводческих хозяйствах наблюдаются вспышки среди лисиц и песцов. Болеет и человек. Возбудители — лептоспиры из семейства спирохет — микроорганизмы, похожие на нежные спиралеобразные нити длиной 6—15 мкм и шириной 0,2—0,3 мкм. Относительно устойчивы к воздействию физических высокие и низкие температуры) и химических (кислоты, щелочи) факторов. Носителями лептоспир в природе являются грызуны.
Послеубойная диагностика. У большинства животных при остром и подостром течении лептоспироза ткани туш и органов окрашены в желтый цвет различных оттенков. Часто наблюдается отечность (в области глотки и шеи), а на слизистой губ, десен и языка—участки некроза. Лимфатические узлы резко увеличены, набухшие, серого или серо-розового цвета, влажные на разрезе, окружены серозно-инфильтрированной клетчаткой. Легкие отечны, с кровоизлияниями, в бронхах пенистая жидкость. Сердечная мышца дряблая, в полостях сердца несвернувшаяся '(гемолизированная) кровь. Печень увеличена, желто-коричневого или глинисто-красноватого цвета, поверхность разреза матовая. Селезенка в норме или увеличена незначительно, консистенция пульпы бывает ослабленной. Почки отечны, увеличены в 2—3 раза, в околопочечной клетчатке заметен желатинообразный отек, капсула почек серого цвета, легко снимается. На поверхности их видны единичные крапчатые участки или почки имеют вишнево-красный цвет. Мышцы и подкожная клетчатка бледны и отечны.
При хроническом течении основные изменения находят в лимфатических узлах и почках. Узлы увеличены, бугристы, в них сильно разращена соединительная ткань, на разрезе ясно заметны соединительнотканные перегородки серо-белого цвета. Почки сильно увеличены, бугристы, плотные, на разрезе видны тяжи соединительной ткани. Кроме того, отмечается истощение туш, анемия и некрозы слизистых оболочек. Мышцы бледные, пронизаны прослойками темно-серого цвета.
Менее выражены патологоанатомические изменения у свиней. К их числу относятся увеличение лимфатических узлов и наличие в них очаговых кровоизлияний на разрезе. Может быть увеличение селезенки с кровоизлияниями по ее краям. В печени, как правило, изменений нет. При хроническом течении изменения нередко локализируются только в почках. На их поверхности выявляются сероватые участки и точечные кровоизлияния, на разрезе сглажен рисунок коркового и мозгового слоев и наблюдаются воспалительные очаги на слизистой оболочке почечной лоханки. За счет инфильтрации межмышечной ткани желтовато-красноватой жидкостью мускулатура приобретает бледно-красный цвет с участками желтушного оттенка.
Санитарная оценка. Если имеются дегенеративные изменения мускулатуры или желтушное окрашивание, не исчезающее в течение двух суток, тушу не все внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии дегенеративных измятый! в мускулатуре, но при наличии и ней желтушного окрашивания, исчезающего в течение двух суток, тушу, а также внутренние органы, не имеющие патологических изменений, отпускают после проварки. Кишечник и патологически измененные органы направляют на техническую утилизацию. Все продукты убоя животных, полученные от положительно реагирующих при исследовании на лептоспироз и отсутствии у них клинических признаков ц патологоанатомических изменений и тканях туши и органах, выпускают без ограничений. Шкуры, волосы, рога и копыта от клинически больных животных подлежат дезинфекции.
40. ВСЭ при туляремии и Ку – лихорадке.
Туляримия природноочаговая инф-я бол-нь, проявляется геморрагической септицемией, лихорадкой, поносом, истощением, лимфаденитами, поражение НС. Воз-ль бактерия. Малостоек к воздействию высоких температур и дез средств.
Послеуб.диагн-ка. Некротические уч-ки и студневидные инфильтраты в п/к клет-ке, кровоизлияния на миокарде, воспол-я в легких, ув. Селезенки, л/у ув.гиперемированы.
Сан.оценка. больные к убою на мясо не допускаются. Все прод-ты убоя уничтожают. Прод-ты соприкасавшиеся с тушей, кровью или органами боль-х ж-х проваривают. Помещения, инструмент, раб-ю одежду дезинфицируют горячим 2% р-ом NaOH или KOH. Лица имевшие контакт с больными ж-ми или переработкой их продуктов убоя, должны находиться под наблюдением врача в течении 7дн.
При установлении Ку-лихорадки тушу и неизмененные органы выпускают после проварки Измененные органы утилизируют. Ку-лихорадка инфекционное доброкачественное заболевание диких и сельскохозяйственных животных, протекающее чаще всего скрыто и реже с признаками подъема температуры, пневмонии и плеврита. Болеет п человек.Возбудитель — рнккетсии шаровидной или палочковидной формы, размеры 0,3—0,4 мкм. Быстро погибают при действии высоких температур и 2—3%-пых растворов щелочей, хлорамина и хлорной извести.Послеубойная диагностика. При исследовании туш и органов выявляют отек легких и воспалительные очаги и них, фибринозный мастит, набухание лимфатических узлов, I! особенности поверхностных паховых. Диагноз подтверждается лабораторным исследованием.
Санитарная оценка. Тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, а органы с наличием иатологоанатомических изменений направляют на техническую утилизацию. Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, только положительно реагирующих при исследовании на Ку-лихорадку и при отсутствии у них клинических признаков или патологических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений. Шкуры, волос, рога и копыта, полученные от убоя животных, клинически больных Ку-лихорадкой. выпускают после дезинфекции. Помещения, где находились продукты убоя больных животных, дезинфицируют 3%-ш.ш раствором хлорамина.
41. ВСЭ при листериозе и Ауески.
Листериоз — инфекционное заболевание, встречающееся у многих видов домашних и диких животных; болеет и человек. Подозрение на листериоз возникает при поражении у свиней, овец или крупного рогатого скота центральной нервной системы. При этом животные часто упираются головой в стенку. Овцы и козы совершают круговые движения. У крупного рогатого скота наблюдается буйство, чередующееся с угнетением.
При послеубойном исследовании патологические изменения обнаруживаются в виде воспаления мозговых оболочек и мозговой ткани нередко гнойного характера.В связи с опасностью для человека мяса и других продуктов переработки листериозных животных поступают следующим образом: а) голову и пораженные внутренние органы от больных животных направляют в техническую утилизацию; б) тушу и пораженные внутренние органы обезвреживают провариванием или перерабатывают на вареные и вареиокопченые колбасы но установленному законом специальному режиму. Снятые шкуры дезинфицируют.
При убое листериозных животных и при обработке мяса рабочим и ветеринарным специалистам необходимо строго соблюдать меры личной профилактики.
Болезнь Ауески—инфекционная болезнь, характеризующаяся воспалением легких, поражением центральной нервной системы, лихорадкой, а также сильным зудом и расчесами у всех животных, кроме свиней, норок и соболей. К болезни восприимчивы все виды диких и домашних млекопитающих животных, но чаще она регистрируется у свиней, особенно у молодняка.Возбудитель — ДНК-содержаший вирус из семейства герпес-вирусов, репродуцируемый в ядре клетки.
Послеубойная диагностика. У свиней отмечают гиперемию изъязвления и дифтеритические наложения на слизистой зева, а также некротические очаги в миндалинах (особенно у взрослых откормленных свиней). Характерные изменения — серозное и серозно-геморрагическое воспаление носовой полости, набухание, а реже гиперемия конъюнктивы, слизистой глотки, гортани и верхней части трахеи, иногда с крупозными наложениями и изъязвлениями. Возможны также отек легких с утолщением и серозной инфильтрацией междольчатой соединительной ткани (особенно у сосунов); точечные кровоизлияния на слизистой тонкого кишечника; кровенаполнение, сочность геморрагии в лимфатических узлах передней половины туши (головы, шеи и легких). Реже, но встречаются аналогичные изменения в лимфатических узлах задней, части туши, почки у молодых животных с точечными кроноизлияниями.
У крупного рогатого скота и овец наиболее характерными признаками являются расчесы кожи и местах зуда. Иногда наблюдают гиперемию и отек легких, гиперемию или кровоизлияния на слизистой сычуга, тонких кишок и слепой кишки. Кровенаполнение печени, почек и селезенки для этой болезни нетипичны,
Санитарная оценка. Продукты убоя оценивают так же, как и при чуме свиней (см. ниже). Санитарная оценка. Туши и все субпродукты от животных, больных и подозрительных по заболеванию, выпускать в сыром виде запрещается. Свиньи, привитые против ауески и имевшие перед убоем повышенную температуру или у которых после убоя обнаружены патологические изменения внутренних органов, при санитарной оценке рассматриваются так же, как больные чумой.
При наличии истощения или дегенеративных изменений в мускулатуре тушу со всеми внутренними органами направляют на техническую утилизацию. При отсутствии патологических изменений в мускулатуре и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах микробов группы сальмонелла внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл туши, шпик и внутренние органы разрешается переработать на вареные, варено-копченые колбасы или консервы. Патологически измененные органы и кроиь утилизируют. Снятые шкуры дезинфицируют согласно наставлению.
42. ВСЭ при Актиномикоз и некробактериоз.
Некробактериоз — хроническая инфекционная болезнь всех сельскохозяйственных животных, характеризующаяся гнойно-некротическими поражениями на нижних частях конечностей, а в отдельных случаях — в ротовой полости, на вымени, в печени, легких, мышцах и других органах и тканях.
Возбудитель анаэробный, неподвижный, полиморфный, грамотрицательный микроорганизм, спор и капсул не образует, хорошо красится карболовым фуксином и по Гимзе. В мазках его можно видеть в виде нити, шаровидного вздутия, длинных или коротких палочек, биполярных овоидов, кокков.
Послеубойная диагностика. Основные патологоанатомические изменения наблюдаются в местах развития некробактериозного процесса. В межкопытной щели, на венчике копыт, а также на губах и деснах имеются покрасневшие участки, инфильтраты или гнойные язвы. У отдельных животных бывают поражены суставы, связки, сухожилия. Если процесс приобрел септический характер, то со внутренних органах {печени, легких, почках и т. д.) образуются серо-желтые ограниченные очаги и абсцессы.
Санитарная оценка. При местном патологическом процессе (поражение зева, носа, гортани, внутренних органов или конечностей) тушу выпускают без ограничений, а пораженные части направляют на утилизацию. При септическом процессе тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию. При поражении нескольких органов, но при хорошей упитанности туши решение о возможности использования мяса на пищевые цели принимают после проведения бактериологического исследовании (на наличие патогенной кокковой микрофлоры, сальмонелл и др.).
Актиномикоз—полимикробная, хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, реже свиней, овец и лошадей, характеризующаяся образованием гранулематозных очагов в различных тканях и органах. Болеет актиномикозом и человек, но заражение людей от мяса и органов больных животных не происходит.
Возбудитель лучистый гриб актиномицес бовис, а также бактерии, растущие а форме нитей, и микрококки.
Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота поражаются ткани головы, внутренние органы, реже вымя. Актиномикомы представляют собой гранулемы губчатого строения, пропитанные гноем. При разрезе поверхность актиномиком выпячивается, при выдавливании выступают пробочки гноя, в котором имеются крупинки желтоватого цвета — скопления друз лучистого гриба. Поражение языка проявляется наличием отдельных губчатых фокусов или сильным разрастанием соединительной ткани. В последнем случае язык сильно увеличен, плотный на ощупь («деревянный язык»), в подчелюстных и заглоточных лимфатических узлах имеются участки, заполненные гноем. Актиномикозные поражения костей головы сопровождаются их вздутием и деформацией, внутри костей имеются фистулезные ходы с гноем. Если актиномикоз развивается во внутренних органах (легкие, печень), то обнаруживаются обширные очаги размягчения, заполненные гноем. В гное крупинки обычно отсутствуют. От абсцессов, вызванных кокковыми микроорганизмами, актиномикомы внутренних органов можно легко отличить по характеру гноя. В актиномикозных очагах гной светло-желтый, густой, не мажется, не прилипает к ножу, без ихорозного запаха.
При актиномикозс тканей туш и внутренних органов лимфатические узлы реакции не проявляют и остаются без изменений.
У свиней актиномикоз чаще проявляется поражением молочных желез. В молочной железе обнаруживают абсцедирующие узелки и умеренно развитую фиброзную ткань. При вскрытии узелков образуются незаживающие свищи. Иногда железа поражается целиком.
Санитарная оценка. При поражении актиномикозом только лимфатических узлов головы их удаляют, а голову выпускают без ограничения. При поражении костей и мускулатуры головы ее целиком направляют на техническую утилизацию. При ограниченном поражении актиномикозом внутренних органов и языка их выпускают после удаления пораженных мест; при обширных поражениях внутренних органов и языка их направляют на техническую утилизацию. При распространенном актиномикозном процессе с поражением костей, внутренних органов и мускулатуры туша с органами на ТУ.
43. ВСЭ при Эмфизематозный карбункул, Злокачественный отек, Брадзот овец.
Шумящий карбункул. Острое заболевание КРС, чаще молодняка. Проявляется в виде припухлостей на мышцах. Возбудитель клостридия шало. Подвижные палочки. Анаэробы. Образует споры. Устойчивость:
Вегатативная форма – малоустйчивы, при температуре 80 градусов гарантированная гибель в течении 2 часов. При 100 ˚- 20 минут. Споры очень устойчивы. Споры при 100˚ сохраняются до 6 часов. При низких температурах – несколько лет.
Предубойная диагностика: Повышение температуры - 41-42˚. Затрудненное движение или хромота на одну или обе задние конечности. Крепитирующие припухлости в разных участках мышц, чаще в мышцах задних конечностей. В начале процесса – горячие, болезненные, в дальнейшем – холодные, не чувствительные. Человек не болеет, но в связи с высокой патогенностью и устойчивостью возбудителя, а так же резкими органолептическими изменениями продуктов убоя убой животных на мясо запрещен.
Послеубойная диагностика:В мышцах крепитирующие припухлости. Мышцы на разрезе сухие, губчатые, черно- коричневого цвета. Характерен запах прогорклого жира. Лимфатические узлы геморрагичны, увеличены, сочные на разрезе. При септической форме кроме припухлостей, отеков легких, в брюшной и грудной полостях темно- красная мутная жидкость с пузырьками газа. Селезенка не увеличена и несколько припухлая. Печень, почки кровенаполнены с очагами некроза. Дифференцируют:От сибирской язвы – селезенка увеличена, в карбункулах отсутствует газ. От злокачественного отека – ориентируются по бак исследованию. Преимущество припухлостей – грудная область. Газовая гангрена.
Злокачественный отек. (газовая гангрена).
Острое заболевание. Общая интоксикация, повышение температуры, обильные и большие по площади геморрагические инфильтраты в подкожной клетчатке и мышцах с газообразованием. Восприимчивы все с/х животные и человек. Наиболее восприимчивы лошади, овцы, свиньи. Возбудитель: клостридия септикум – у животных, у человека – клостридия префриденс. Чаще заболевание связано с ранами. Устойчивость: варка, обжарка, тушение мяса обеспечивают полную гибель вегетативных форм клостридий. Споры устойчивы, при кипячении сохраняются до 90 минут. Высушивание – гибель через 1-2 суток. Предубойная диагностика:Наличие в рыхлой соединительной ткани крепитирующих припухлостей. Они в начале болезненные, горячие, затем холодные, вялые, не чувствительные. Кожа некратизируется. У коров может быть выражен поражением родовых путей: зловонные истечения, грязно-бурая жидкость с пузырьками. При этом подвздошные и поверхностные лимфоузлы этой зоны увеличены, болезненные. Послеубойная диагностика:После убоя в подкожной клетчатке сильная обильная инфильтрация желто- кровянистой жидкости с пузырьками газа. Прогорклый или гнилостный запах. При поражении мышц они темно – бурого или черно – красного цвета, легко рвутся, лимфоузлы увеличены, гиперемированы, переполнены кровянистой лимфой. Легкие гиперемированы, не значительный отек селезенки, пульпа не размягчена. У свиней при злокачественном отеке отмечается атипичная ангинозная форма, с поражением подчелюстных лимфоузлов и тканей межчелюстного пространства.
Брадзот овец.
Острое не кантагиозное заболевание. Основные признаки – геморрагическое воспаление сычуга и быстронаступающая тяжелая интоксикация. Болеют овцы любого возраста. Возбудители: клостридия септикум, клостридия этоматиенс и другие.Предубойная диагностика: затруднена и не возможна. Заболевание чаще молниеностно, когда клинически здоровые животные в течении нескольких минут погибают с признаками судорог, колик, скрежетанием зубов. При острой форме – до 12 часов. Появляется вялость, отсутствие аппетита, выделение пенистой жидкости из ротовой полости, колики и темпания.
Послеубойная диагностика:В ротовой и носовой полостях много пенистой кровянистой жидкости. В подкожной клетчатке на шее и грудной полости студенистые кровянистые инфильтраты с пузырьками газа. Слизистая сычуга и 12типерстной кишки – кровоизлияния, печень увеличена, под оболочкой печени темно- красные пятна, при их разрезе очаги некроза, газообразование. Лимфоузлы увеличены, дряблые, гиперемированы.
44. Сап лошадей Эпизоотический лимфангит Мыт лошадей.
Хроническое заболевание однокопытных животных и человека. Характеризуется появлением узелков и язв на слизистых оболочках носовой полости, реже на слизистых других дыхательных путей.
Возбудитель – бактерия молей. Неподвижная палочка, спор не образует, Г-.
Устойчивость: 80˚- 5 минут, кипячение – 1-2 минуты, замораживание не влияет. В желудочном соке – 15 минут.
Предубойная диагностика: У больных из носовой полости слизистые истечения желто- зеленоватого цвета с одной или двух сторон. Может быть примесь крови, гноя, на видимых слизистых носовой полости желтоватые узелки, окружены красным пояском или же язвы разной глубины. Края не ровные, изъязвленные. Редко, но может быть прободение носовой перегородки. Подчелюстные лимфоузлы увеличены, плотные, бугристые, безболезненные, но не подвижные. Кроме этого может встречаться сапные поражения кожи. Узелки или язвы на животе, груди, чаще на задней конечности. При поражении легких клинические процессы мало выражены, не специфичны: кашель, истечения кровянистой жидкости, истечения крови из носа. При сапе обязательно при подготовке к убою двукратное исследование на сап с отметкой в вет свидетельстве.
Послеубойная диагностика: При ВСЭ продуктов убоя лошадей обязательно вырубается носовая перегородка для тщательного осмотра, разрезается трахея, легкие более подробно исследуются.
Послеубойная диагностика:Обязательно вырубается носовая перегородка.
Легочная форма.Сапные узелки величиной с просяное зерно до горошины на слизистых бронхов и самих легких. Кроме того отмечаются общие признаки пневмонии или бронхопневмонии. В начале процесса отмечается темно- красная гипотизация. Сапные узелки могут сливаться и образуются язвы. При этом отмечается поражение гортани, трахеи, бронхов. Чаще поражаются только слизистые носовой полости – носовой перегородки. Очень редко сапные узелки обнаруживают в селезенке, печени, иногда в почках, лимфоузлах легких. Дифференцируют от паразитарных узелков и не заразных явлений.
Эпизоотический лимфангит.Африканский сап, бластомикоз.Хроническое контагиозное заболевание однокопытных, характеризуется воспалением лимфатических сосудов на шее, с поражением кожи и подкожной клетчатки, с образованием по ходу сосудов гнойных фокусов. Отмечается заболевание у людей.
Возбудитель – грибок криптококкус, малоустойчив. При нагревании до 75-80 градусов погибает через 1-2 минуты. Низкие температуры не убивают.
Предубойная диагностика: При возникновении заболевания воспаляются лимфатические сосуды и их пальпируют или даже видят в виде шнуров. По ходу – гнойники. На коже мелкие, в подкожной клетчатке более крупные. Гнойники могут вскрываться, и образуется шаровидное углубление.
Послеубойная диагностика: Кожа становится толстой, по ходу шнуров встречаются гнойники и язвы. Может поражаться подслизистый слой. Иногда отмечается генерализованный процесс, могут быть поражения в легких, печени, почках, селезенке.
Для дифференциации микроскопия. Микроскопия мазков гнойного содержимого.
Санитарная оценка при сапе и лимфангите. Убой животных на мясо запрещен
При подозрении во время убоя туши вместе со шкурами и внутренние органы уничтожаются. Все туши, подозреваемые в обсеменении по ходу технологического процесса, выпускают после проварки. Внутренние органы утилизируют.Если туши невозможно подвергнуть проварке, то их утилизируют.
Мыт лошадей. Чаще у молодняка. Характеризуется катарально- гнойным воспалением слизистых оболочек носовой полости, глотки и гортани, регионарных лимфоузлов.
Возбудитель стрептококкус экви. Способен выделять токсин.
Устойчивость 70-75 градусов – 1 час, кипячение – моментально. Солнечные лучи – 6-8 часов. При замораживании – до 80 дней.
Предубойная диагностика: Быстрый подъем температуры 40-41˚, снижение аппетита, угнетение, гиперемия, конъюктивиты. Воспаление слизистых носа. Выделение катаральной позднее серозно- гнойной жидкости. Лимфоузлы увеличены, болезненны, горячие. Позднее на месте лимфоузлов образуется равномерная безболезненная, плотная припухлость. При длительном процессе занимает все межчелюстное пространство. На 4-5 день отек становится менее напряженным, появляется флюктуация, припухлость вскрывается, при этом резкое облегчение заболевание и в дальнейшем выздоровление. Очень редко осложняется с признаками пневмонии, бронхопневмонии.
Послеубойная диагностика: Гнойный лимфоденит в подчелюстных и заглоточных лимфоузлах. Гнойные поражения на органах грудной и брюшной полостей, вымени, ГМ.
Санитарная оценка: При установлении мыта, голова и внутренние органы утилизируются, туша выпускается без ограничений, если при бак исследовании не выявлены возбудители мыта или возбудители пищевых токсикоинфекций. При выявлении м/о - туша в проварку или на мясные хлеба или консервы.
45.Рожа свиней
(инфекционная болезнь, характеризующаяся при. остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом — эндокардитом к артритами и поражающая преимущественно молодых свиней в возрасте от 3 до 12 мес. К роже свиней восприимчивы ягнята, зарегистрированы спородическне случаи заболевания этой болезнью лошадей, крупного рогатого скота, а также индеек и уток. У человека рожа свиней протекает в форме нестойкого воспаления кожи (эризипелоида) и наблюдается главным образом у лиц, имеющих контакт с больными свиньями или продуктами их убоя.Возбудитель тонкая, прямая или слегка изогнутая неподвижная грамлоложнтельная палочка величиной 1,5x0,2—0,3 мкм, спор и капсул не образует.
Послеубойная диагностика. При остром или подостром (крапивница) течении болезни на коже или на шпике под кожей заметны темно-красные участки прямоугольной, ромбовидной Или треугольной формы (рожистая эритема кожи). Лимфатические узлы отечны, красно-фиолетового цвета. В легких патологических изменений может п не быть, но иногда заметен отек н изменения, свойственны'- серозному бронхиту. Сердечная Мышца ослаблена, на эпикарде и эндокарде мелкие кровоизлияния. В печени кровоизлияния или участки некроза. Селезенка увеличена, пульпа красного цвета. Пчоки гиперемированы, корковый слой желто-красного или синеватого цвета. Мускулатура туши иногда гнперемирована и с кровоизлияниями. Возможны кровоизлияния на серозных покровах. При хроническом течении на клапанах сердца бородавчатые разращения (веррукознын эндокардит), наблюдаются артриты и, как следствие их, деформации суставов. Мл других признаков можно отметить застойную гиперемию легких, геморрагические инфаркты з селезенке и почках.
Санитарная оценка. При наличии дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и псе субпродукты направляют в техническую утилизацию. Неизмененное мясо подвергают бактериологическому исследованию на сальмонеллы. В случае обнаружения в мясе или внутренних органах этих бактерий туши обеззараживают проваркой, а внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы (если они не изменены) разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы. При варке колбасных батонов темпера внутри них необходимо довести до 75 =С. Кроме того, такие туши можно направлять ка изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Все патологически измеренные органы подлежат технической утилизации. Шкуры дезинфицируют.
46.Чума свиней
исключительно контагиозная инфекционная болезнь, поражающая свиней всех возрастов и характеризующаяся при остром течении признаками септицемии с выраженными явлениями геморрагического диатеза, а в случаях затяжного течения — воспалительно-некротическими процессами слизистых оболочек пищеваритёльного тракта и пневмонией. Возбудитель— РНК обладающий высокой заразительностью и довольно высокой устойчивостью к воздействию факторов внешней среды.
Послеубойная диагностика. Типичные патологоанатомические признаки — множественные кровоизлияния в различных тканях и органах. На коже ушей, спины, живота. внутренней стороны бедер и конечностей, а также в подкожной клетчатке (на шпике) имеются точечные или сплошные кровоизлияния кумачово-красного цвета. Их обнаруживают и на слизистых и серозных оболочках, в паренхиматозных органах, моченом пузыре, толстых кишках. Особенно характерны для чумы полосчатые кровоизлияния на надгортаннике и слизистой прямой кишки. Лимфатические узлы ув незначительно, не отёчны, снаружи они красного цвета, а на разрезе имеют мраморный рисунок. Наличие мраморность в лимфатических узлах приобретает большое диагностическое значение, так как этот признак появляется на ранней стадии болезни. В легких видны темно-красные уплотненные участки, с поверхности легкие пятнисты. Печень чаще не изменена. На эпикарде заметны кровоизлияния. Селезенка почти не увеличена, а по краям ее имеются отграниченные геморрагические инфаркты. Почки резко анемичны и под их капсулой многочисленные точечные кровоизлияния.
Следует учитывать, что чума может осложняться бактериальными инфекциями (сальмонеллез, рсжа пастереллез и некр-бациллез), при которых развиваются характерные для этих инфекций натологоанатомические изменения пли усиливаются признаки самой чумы. Чума, осложненная сальмонсллезом, характеризуется хроническим течением и появлением дифтеритически-некротизирующих поражений пищеварительного тракта.
Наиболее выраженное изменения регистрируются в толстом кишечнике, где на слизистой оболочке развивается дифтеритическое воспаление солитарных фолликулов (пейеровых бляшек) с образованием отграниченных некрозов, имеющих вид пуговиц или бутонов. При отпадении последних появляются язвы, которые со временем могут зарубцовываться. При осложнении чумы сальмонеллезом геморрагические явления, наблюдаемые при остром течении чумы, сглаживаются. Иногда отмечают увеличение селезенки, бронхопневмоническне очаги в легких, мелкие некротические узелки в печени. При осложнении чумы пастереллезом обращает внимание серозно-фибринозный плеврит и перикардит. При подозрении на чуму свиней проводят бактериологическое исследование, оно необходимо для уточнения диагноза и выявления наличия или отсутствия обсеменения туши и органов бактериями рода сальмонелла.
Санитарная оценка. Туши и асе субпродукты от животных, больных и подозрительных по заболеванию чумой, выпускать в сыром виде запрещается. Свиньи, привитые против чумы и имевшие перед убоем повышенную температуру или у которых после убоя обнаружены патологические изменения внутренних органов, при санитарной оценке рассматриваются так же, как больные чумой.
При наличии истощения или дегенеративных изменений в мускулатуре тушу су всеми внутренними органами направляют на техническую утилизацию. При отсутствии патологических изменений в мускулатуре и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах микробов группы сальмонелла внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл туши, шпик и внутренние органы разрешается переработать на вареные, варено-копченые колбасы или консервы. Патологически измененные органы и кровь утилизируют. Снятые шкуры дезинфицируют согласно наставлению.
47. ВСЭ при пастереллезе.
Пастереллез — инфекционное заболевание, поражающее сельскохозяйственных птиц всех видов. Болезнь протекает молниеносно, остро, подостро и хронически. При молниеносном течении изменения в органах отсутствуют. В случаях острого течения обнаруживаются кровоизлияния на серозных оболочках и в мышце сердца. Печень увеличена, под капсулой нередко бывают некротические узелки. Слизистая оболочка кишечника воспалена, с точечными или полосчатыми кровоизлияниями. При подостром течении эпикард усеян кровоизлияниями. В сердечной сумке часто наблюдается скопление серозного экссудата. Печень увеличена, дряблой консистенция, в ней обнаруживаются диффузные изменения характера жировой и зернистой дегенерации, а также очаги коагуляциошюго некроза и гранулемы, рассеянные в виде мелких серовато-белых фокусов. При хроническом течении наблюдается гнойно-фибринозное воспаление дыхательных путей, нередко — очаговое воспаление легких, плеврит и перикардит; печень глинистого цвета, дряблая, в ней обнаруживаются некротические очажки. При пастереллезе внутренние органы подвергают технической утилизации, а тушки обезвреживают провариванием, прожариванием или переработкой на консервы по установленному режиму. Пастереллез геморрагическая септицемия — инфекционная болезнь многих видов млекопитающих и птиц, при остром течении проявляющаяся септицемией, а при подостром и хроническом — преимущественным поражением легких. Возбудитель грамотрн-цательная, неподвижная и не образующая спор бактерия, располагается изолированно и парами, а реже в виде испочек. Хорошо окрашивается биполярно метнленовои синькой или но Романовскому— Гпмзе. В антпгенном отношении микроб неоднороден и имеет несколько серологических групп, каждая из которых избирательно проявляет наибольшую патогенность к определенном виду животных. Для человека пастерелла непатогенна.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения зависят от формы проявления болезни, характера ее течения и возможного наслоения вторичной инфекции (сальмонеллез).Прежде всего обращают внимание, особенно у убитых животных при остром течении болезни. многочисленные мелкие кровоизлияния п подкожной клетчатке, на серозных и слизистых оболочках, под плеврой и Б мускулатуре. Лимфатические узлы увеличены, гиперемированы, с кровоизлияниями. При преимущественно грудной форме обнаруживается серозно-фибринозная плевропневмония. Заметна мраморность легких — дольки красного, желтого и серого цвета с сильным разращением междольчатой соединительной ткани. Как следствие развитой плевропневмонии, на поверхности плевры виты пленки различной толщины, состоящие из фибрина. Если преобтадает кишечная форма, на серозной оболочке желудка и кишечника находят точечные пли полосчатые кровоизлияния, а их слизистая на всем протяжении имеет диффузное катарально-геморрагическое воспаление. Мезентериальные л\у в этих случаях увеличены, сочны и с поверхности разреза их стекает кровянисто-желтоватого цвета лимфа. Печень без изменений, иногда на ней встречаются отдельные, некротические участки. Селезенка, как правило, не увеличена. В корковом слое почек очаговые кровоизлияния. При убое животных-хроников вместе с вышеуказанными патологическими признаками отмечают низкую упитанность туш. При осложнении сальмонеллезом наслаиваются изменения этой болезни. Кроме того, у туш крс, вынужденно убитых при пастереллезе, могут быть студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке головы, шеи, иногда передних конечностей и подгрудка. В отличие от сибиреязвенных карбункулов инфильтраты при пастереллезе. без геморрагии и ткани в области инфильтратов не обладают склонностью к гангренозному распадах.У свиней а области подчелюстного пространства и шеи находят студенистые инфильтраты, заглоточные л/у узлы резко гиперемированы. Изменения в легких чаще носят характер крупозной пневмонии, мраморность выражена слабо, специфический патологоанатомический признак пастереллеза серозно-фибринозный перикардит. Патологоанатомические изменения в органах и тушках птицы почти аналогичны таковым у млекопитающих, и в основном зависят от течения болезни. Санитарная оценка. Продукты убоя животных при пастереллезе в сыром виде выпускать запрещено. При наличии дегенеративных изменений в мускулатуре тушу со всеми органами направляют в техническую утилизацию. При отсутствии патологических изменений в мускулатуре туш решение об их использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. В случаях их обнаружения внутренние органы подлежат технической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляет для изготовления консервов. При отсутствии сальмонелл туша, шпик, а также неизмененные внутренние органы перерабатывают на вареные или варено-копченые колбасы. Свиные туши можно направлять на изготовление варено-копченых грудинок н кореек. Шкуры от пастереллезных туш отправляют на дезинфекцию.
48.диф предуб-я и послеуб-я диаг-ка рожи, пастереллеза и чумы свиней.
Молниеностное заболевание ,клинические признаки и изменения отсутствуют , острое течение ,клинические признаки слабо выражены ,кровоизлияния на серозных оболочках и в мышце сердца, печень увеличена,под капсулой серозные узелки. Подострое – нарушение сердечного ритма,истощение , эпикард усеян кровоизлияниями ,в сердечной умке серозный экссудат,печень увеличена,дряблая. Имеется участки гранулем и коагулированного некроза. Хроническое течение – нарушение дыхания ,сердечного ритма , воспаление легких.истощение , гнойно фибринозное воспаление верхних дых путей,очаговое воспаление легких, плеврит, перикардит, печень дряблая с участками некроза. Сан оценка- внут органы утилизируют ,туши без изменений дегенеративных проваривают,прожаривают или консервируют,кровь утилизируют и кишечник обеззараживают.
Предубойный осмотр: на внутренней пов конечностей темно красные пятна с фиолетовым оттенком , нарушение сердечного ритма.истощение ,послеубойная : осмотр на плевре точечные кровоизлияния и отложение фибрина на сердечной мышце кровоизлияния ,мышца дряблая с сероватым оттенком темно крас цвета или глинистая , в почках под капсулой кровоизлияния. Слиз желудка и кишечника гиперемированы с кровоизлияниями или фибринозным или отрубевидным налетом. Сан оценка: при наличии кровоизлияний в мышцах инфильтарция мышц тушу уничтожают или утилизируют, при отсутствии дегенеративных изменений тушу проваривают, после ба исследования при отсутсвии сальмонелл используют на варенные или на варено копченные калбасы. Свиньи иммунизированные вирус вакциной поступают на мясо комбинаты не зависимо от сроков вакцинации,мясо и органы без изменений.
Болеют от 3 мея до одного года, острая и подострая, на коже и под кожей сплошные пятна равномерной формы и велечины , при надавливании пальцем цвет не меняется, хороническое течение некротич изменения кожи,одышка. Пат ан изменения : селезенка увеличена , пульпа ярко красного цвета, на серозной оболочке сердца и печени мелкие кровоизлияния , при хронич форме на клапане сердца бородавчатые разращения.
Сан оценка: при наличии дегенеративных изменений тушу уничтожают или утилизируют, при отсутствии дегенеративных изменений туша исследуется на сальмонеллез, при наличии сальмонелл тушу варят , а внутренние органы утилизируют , при отсутствии сальмонелл тушу , шпик и внутренние органы варят или используют для приготовления варенных калбас, органы с изменениями уничтожаются.
Дифф диагноз- пятна при надавливании не исчезают,чума- конечность, брюхо, подгрудок, пятна, при надавливании исчезают, пастереллез- изменения в легких,гнойной фибринозное воспаление верхних дых путей.
49.Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при трихинеллезе.
Трихинеллез – острое или хроническое заболевание плотоядных, всеядных и человека. Абсолютно восприимчивыми являются плотоядные и грызуны. Впервые возбудителя трихинеллеза в 1835г обнаружил Генрих Педжет в трупе человека. Майкл Вуд в 1835г провел наблюдение и причины смерти пациента при трихинеллезе. В 1860г Вирхов в качестве профилактике проводить обязательную трихинеллоскопию свиней. Ее ввели через год. С 1860-1877г – 140 вспышек зарегистрировано в России, 3230 заболевших человек из них 231 – с летальным исходом. 1946-1967гг – в СССР выявлено 12000 человек с клиническими признаками из них 1% - летальный исход. Возбудитель – трихинелла, нитевидный червь, покрытый поперечно-исчерченой кутикулой. Тело сужено к переднему концу. Trichinella spiralis. На вентральной части тела стилет, 4 блокирующих крюка, 2 «липких ушка». Большое количество гиалуронидазой – ей покрыты эти ушки, что позволяет расплавлять слизистую кишечника, что позволяет практически врастать в слизистую. Половая система непарная. У самца на заднем конце тела 2 купулятивных придатка, у самок в задней части тела яичник с яицеводом, и большая часть тела занята маткой.Трихинелла является живородящим гельминтом.
Развитие трихинелл протекает в три стадии:1.Кишечная стадия. Заражение происходит при поедании мяса, содержащего инкапсулированные личинки трихинелл. В желудке и двенадцатиперстной кишке в течении 1 часа происходит разрушение капсул. Молодые трихинеллы созревают в течении 3-4 суток. По окончании этого периода происходит оплодотворение и самка отраждает живых личинок. Самцы гибнут и выводятся из организма. Длится от 42 до 56 дней. Самка откладывает от 2000 до 3000 личинок.
2.Миграционная. По лимфатическим путям личинки попадают в ток крови и разносятся по всему организму. Период миграции начинается примерно с 6х суток с момента заражения. В этот момент у больного животного отмечаются признаки отравления или признаки желудочного гриппа.
3.Мышечная стадия. Личинки оседают в поперечно-полосатой мускулатуре. Распределение происходит неравномерно. Предпочтение отдается сильно и часто работающим мышцам, таким как мимическая, дыхательная, жевательная, диафрагма (особенно ножки), сгибатели. Попадая в мышцы за счет активной гиалуронидазы личинка увеличивается в размерах в среднем в 10 раз, сворачивается в спираль и трижды линяет, образуя вокруг себя капсулу. Капсулы формируются к 3-4 неделе, а к 17-18 дню личинки становятся инвазионными, т.е. способными заражать. Некоторые капсулы могут покрываться известью. Личинка может оставаться жизнеспособной до 25 лет. Личинки, не попавшие в мускулатуру, погибают.
Диагностика трихинеллеза. У животных только послеубойная. Основной способ проведения диагностики – трихинеллоскопия. Проводится несколькими способами:
1.Компрессорный метод диагностики без обработки мышечных срезов. Отбор проб. От каждой туши, поступающей на исследование берут по две пробы мышц ножек диафрагмы по 60г в каждом. От домашнего животного с каждой пробы делают по 12 мышечных срезов – итого 24 среза. У дикого животного будет делать по 36 срезов – всего 72. Нарезку образца проводят вдоль мышечных волокон, размер среза не более просяного зерна. Пробы нарезаются на нижнее стекло коомпрессориумом, раздавливаются верхним стеклом и просматриваются под микроском. Кроме ножек диафрагмы можно исследовать массетеры, язык, икроножные мышцы, межреберные мышцы. Каждый срез просматривают по ходу мышечных волокон.Дифференциальная диагностика. От недозрелых финн. Финны более крупные, с четкой структурой, более круглые. От саркоспоридиев. Расположены внутри мышечного волокна и имеют поперечно-полосатую исчерченность. От конкрементов. Кальций откладывающийся в мышцах. Имеют игольчатую или кристаллическую структуру. Вокруг чаще всего бывают кристаллические новообразования. От них можно обработать в течении 3-4 минут 0.5% саляной кислотой. Пузырьки воздуха. Контуры четко очерчены, перемещаются при нажатии, раздавливаются.У всеядных форма капсулы вытянутая, по полюсам – капли жира. У медведя форма капсулы пламевидная (одна сторона закругленная, другая - вытянутая). У свиней редкий случай бывает в шпиге.
2.Трихинеллоскопия с обработкой мышечных срезов. Используется тогда, когда используется исследование консервированного мяса. Саланин.
Простая окраска. По Якушеву. 0.5% раствором мителеновой сини. 2-3 минуты обрабатывают мышечные срезы. И промывают горячей водой.
Сложная окраска. Тришников, Никольсккий, Владимиров. Мышцы нарезаются и срезы помещают на 2 минуты, в 1% раствор риванола, в 1% раствор красного стрептоцида или 1% раствор акрихина, можно использовать 1% раствор камолы. Все растворы готовятся на 5% щелочи. Затем мясо переносят в 10% раствор митиленового голубого на 80% уксусной кислоте (ледяная). Прокрашивают одну- две минуты и промывают горячей водой. Помещают в кромпрессориум, просматривают. Мышечные волокна получаются желтого цвета, капсула ярко зеленого или изумрудная. Личинка интенсивно синяя или безцветная. Люминаформ для просмотра самой структуры возбудителя. Люминаформ меняет форму капсулы. Исследуют у хищных. 3.Гистологические срезы. Используются редко. 4.Метод переваривания в искусственном желудочном соке (ИЖС). Метод Владимировой. Температура 42 градуса. Пробу мышц в 10 граммов измельчают и заливают 250 мл искусственного желудочного сока. Рецепт желудочного сока: 3 г пепсина, 1 г концентрированной соляной кислоты (38%), до 100мл дист. вода. Температура переваривания 42-47º, в течении 4-5 часов. Периодическое встряхивание. После переваривания микроскопируют осадок. 5.Групповой метод переваривания в ИЖС. Переваривание проводят в аппаратах АВТ или АВТ-L. Одновременно можно исследовать от 240 до 1200 проб. Общая проба должна быть не менее 100 граммов. Пробы измельчаются, закладываются в отдельные камеры и переваривание проводится в течение 4.5 – 5 часов. Каждая камера просматривается отдельно. Метод переваривания 100%. Считается абсолютным. Санитарная оценка.При обнаружении хотя бы одной живой или инактивированной трихинеллы тушу,голову, суп – продукты, пищевод и прямую кишку со всеми мясными прирезями утилизируют. Наружный жир перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишечник без ограничений. Шкуру выпускают после полного удаления мышечных прирезей.
50.Ветеринарно - санитарная экспертиза при цистицеркозах.
Цистицеркоз (финноз) свиней
Возбудитель личиночная форма ленточного гильминта Cysticercus cellulosae. Локализуется в подкожной мускулатуре, можно найти в сердце, реже в паренхиматозных органах, мозге, в глазном яблоке.
Размер личинки от булавочной головки до гречневого зерна, иногда встречаются образцы размером с горошину и крупнее. Возбудитель имеет серо-белый или белый цвет, чаще его можно обнаружить в мышцах головы (в жевательных), в языке, в сердце, в верхней трети мышц шеи. Половозрелая форма гельминта Thenia solium (Paenia solium). Половозрелый гельминт локализуется в тонком отделе кишечника, основным хозяином является человек. Средние размеры возбудителя от 4 до 6 метров. Половозрелый гельминт состоит из 3 частей: головка с 4 присосками и двумя парами хитиновых крючьев – вооруженный цепень. Далее идет шейка – наиболее развитая мышечная часть гельминта – ее работа крепко держать тело – 5-7 мм. Третья часть гельминта – тело. Может состоять из несколько десятков или сотен члеников. Если возраст гельминта составляет более двух месяцев все членики начиная с двухсотого становятся половозрелыми. Половозрелые членики отрываются и выделяются в окружающую среду с каловыми массами. Каждый членик содержит несколько десятков сформированных яиц. Во внешней среде они могут сохранятся от 2 до 4 недель. Яица при поедании в ЖКТ переходят в состояние онкосферы. При помощи трех крючьев крепится к стенке кишечника и может перерождаться во взрослого гельминта либо проникать в ток крови. Онкосферы с током крови разносятся к поперечно-полосатой мускулатуре и внутренним органам. Из онокосфер, закрепившихся в мышечной ткани через 4.5 - 6 месяцев развивается цистицерк. Если локализуется в поперечно-полосатой мускулатуре – финна. Человек заражается при поедании плохообеззараженного мяса, основным толчком для формирования финн является высокая активность мышечной ткани. Данным заболевание могут болеть или являться носителями заболевания кабаны, медведи, верблюды, собаки, кошки.
Цистицеркоз (финноз) КРС
Возбудителем является личиночная форма ленточного червя Cycticercus bovis. Место локализации личинки тоже самое. Размеры, внешний вид – идентичны. Половозрелая форма гельминта – Taeniarincus saginatus. Место локализации - тонкий отдел кишечника человека. Длина возбудителя – до 10 метров. У данного возбудителя нет хитиновых крючьев, гельминт считается не вооруженным, крепится при помощи 4 присосок. (Сила присасывания 15 атм). Носителями заболевания могут быть буйволы, зебу, яки. При жизни эти заболевания у животных определить проблематично. Определить можно только кишечную форму. Мышечная форма определяется после вскрытия.
Послеубойная диагностика. Обязательна для всех восприимчивых животных. Для каждой головы в отдельности. Первое что осматривают – жевательные мышцы. Делают 2 паралельных пластовых надреза на наружной поверхности нижней челюсти и один на внутренней поверхности. Кроме нижней челюсти осматривают сердце. Разрез делают по большой кревизне – разрезают желудочек и предсердие. Разрезают только с одной стороны. Внутри сердца делаются 3 разреза – не сквозные. Делают два продольных и один поперечный. Дополнительно осматривают мышцы шеи выйной области, лопатко-плечевые мышцы, большая поясничная мышца, бедренные группы мышц и диафрагма. Делают на каждой группе мышц по 2 параллельных надреза.
Санитарная оценка.При обнаружении на 40 квадратных см разреза мышц головы и сердца и хотя бы на 1 разрезе скелетной мускулатуры более трех живых или погибших финн тушу, голову, внутренние органы – кроме кишечника, направляют в утилизацию (на мясо-костную муку). Внутренний и наружный жир перетапливают, после чего он допускается для пищевых нужд. Если было обнаружено 3 или менее финн голову и внутренние органы утилизируют, тушу обеззараживают. Кишечник и шкуры выпускаются без ограничения. Жир перетапливают. Подкожный жир допускается замораживать или солить.
Обеззараживание мяса.
1)обеззараживание холодом.
Замораживание туш КРС.
Температуру в толще мышечной ткани опускают до -6 градусов и при -9 градусов Цельсия в камере выдерживают 24 часа.
Температуру в толще мыщечной ткани опускают до -12 градусов и мясо выпускают без выдержки.
Замораживание туш свиней.
Температуру в толще мышц доводят до -10 градусах и при -12 градусах в камере выдерживают 10 суток
В толще мускулатуры температуру доводят до -12 и при -13 в камере выдерживают четверо суток.
Температуру в мышечной ткани измеряют на глубине 7-10 см, как правило, в тазобедренной группе мышц.
2)Проварка.
Осуществляют у кускового мяса. Масса куска – не более 2 кг. Толщина – не более 8 см. в открытых котлах мясо варят 3 часа. В закрытых котлах – 2.5 часа при избыточном давлении в пол атмосфера. Мясо считается обеззараженным если внутри куска температура достигает 80 градусов Цельсия. Мясо становится более светлым, приобретает серый оттенок, при разрезе куска мяса выделяется прозрачный сок.
3)Обеззараживание посолом.
Допускается 3 способа: сухой, мокрый, смешанный.
Посол может быть крепким. Мясо должно быть нарезано на куски, массой не более 2.5 кг. Количество соли 10% от массы мяса. Данной солью мясо натирают и пересыпают куски. Затем заливают рассолом, с концентрацией поваренной соли не менее 24%. Выдерживают мясо 20 суток. Мясо считается обеззараженным, если в нем содержание соли не менее 5-5.5%. обеззараженное такими способами мясо используется для изготовления фаршевых консервов, колбасных изделий, вареных или варено- капченых. Если обеззараживанию подвергались суп – продукты их используют для промышленной переработки (например - для приготовления на корм для домашних животных). Шпик, шкуры не зависимо от степени заражения выпускаются без ограничений. При обнаружении финн на серозных покровах печени финны удаляют с окружающей тканью и продукт выпускают без ограничений.
Финноз овец и коз.
Личиночная форма – cysticircus ovis, половозрелая форма гельминта – thenia ovis. Человек не болеет. Заражаются часто собачьи. При незначительном поражении туши – не более 5 финн и отсутствии дегенеративных изменений в скелетной мускулатуре тушу и внутренние органы направляют для переработки в вареные колбасные изделия и фаршевые консервы. При значительном поражении – 5 финн и более или при наличии дегенеративных изменений в мышцах тушу и внутренние органы утилизируют, жир перетапливают при 100 градусах – 20 мин. Шкура выпускается без ограничений, кишечник выпускают без ограничений при отсутствии разрывов. При разрывах – на утилизацию.
Финноз северных оленей.
Личиночная форма Cysticircus tarandi, половозрелая форма – Thenia krabbi, локализуется в тонком отделе кишечника собачьих. Для человека считается не опасным. Санитарная оценка мяса та же что у овец и коз.
Нарушение координации движения, глаза смотрят в разные стороны –не зависимо друг от друга, уши параллельно земле.
Цистицеркоз лосей.
Могут встречаться несколько заболеваний – финноз оленей и финноз КРС. Основные хозяева – собачьи или человек. Санитарная оценка в зависимости от вида возбудителя. Зачистую поступают так же как с мясом КРС (практически).
Цистицеркоз серозных покровов.
Cysticercus tenuicollis, взрослая особь - Thenia hidatigena. Локализуется на серозных покровах органов и полостей. Размеры возбудителя до куриного яица. В основном встречается у всеядных и травоядных, для человека возбудитель не опасен. Пораженные органы зачищают и выпускают без ограничения. Тушу выпускают без ограничений, в том случае, когда в ней нет деструктивных изменений. При наличии желтушности, ослизнения, истощения все продукты убоя утилизируют. Сильно пораженные органы отправляют на техническую утилизацию.
Цистициркоз кроликов (пизиформенный).
Cysticercus pisiformis, взрослая особь - Thenia pisiformis Локализуется на серозных покровах внутренних органов. Слабая форма не зафиксирована, обычно всегда в сильной форме.
Санитарная оценка – при поражении печени ее утилизируют, если тушка не истощена и не желтушна то ее выпускают без ограничений. Истощенные желтушные тушки и пораженные органы отправляют в техническую утилизацию.
51.ВСЭ при эхинококкозе и альвеококкозе.
Эхинококкоз— болезнь, при которой в паренхиматозных органах или в других тканях животных паразитируют личинки (эхинококковые пузыри) ленточного гельминта , обитающего в тонком кишечнике собак и волков. Дефинитивные хозяева — животные семейства собачьих; промежуточные хозяева —крупный и мелкий рогатый скот, свиньи,верблюды, другие сельскохозяйственные и дикие животные, а также человек.
Послеубойная диагностика. Эхинококковый пузырь имеет вид кистоподобного образования, наполненного жидкостью. Стенка пузыря состоит из наружной кутикулярной оболочки н внутренней — зародышевой. Снаружи кутикулярная оболочка окружена плотной фиброзной капсулой. Внутренняя оболочка продуцирует множественные выводковые капсулы со сколексами, каждый из которых имеет 4 присоски и 34—38 крючьев. Отдельные сколексы отрываются от оболочки и находятся во взвешенном состоянии в жидкости пузыря. Возможно образование вторичных (дочерних) или даже третичных (внучатых) пузырей, которые также отделяются от внутренней оболочки. Отделение дочерних пузырей происходит не только в полости материнского пузыря, но и снаружи (К. И. Абуладзе). Размеры эхинококковых пузырей различны —от горошины до головы новорожденного ребенка. У крупного рогатого скота эхинококковые пузыри чаще встречаются в легких, реже в печени, еще реже в селезенке, почках, в мышцах сердца н в плевре. У овец их чаще находят в печени, реже в легких; у свиней преимущественно в печени. Число пузырей в органах насчитывают от единиц до десятков и даже сотен. В пораженных эхинококковыми пузырями органах наблюдается атрофия и сильное разрастание соединительнотканных элементов; лимфатические узлы не изменены.
Санитарная оценка. При множественном поражении эхинококками тушу или органы направляют на техническую утилизацию. При ограниченном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органов. Непораженные части туши и органы выпускают без ограничения.
Альвеококкоз— инвазионная болезнь, вызываемая ларвальной стадией (многокамерным эхинококком) цестоды. Дефинитивными хозяевами являются собака, волк, лисица, песец, кошка; промежуточные хозяева — грызуны (крыса, мышь, заяц), а также человек. Альвеококковые пузыри находят в органах крупного рогатого скота, овец, свиней, но у этих животных они без сколексов и никогда не развиваются до инвазионной стадии. Долгое время считали, что однокамерный и многокамерный пузыри являются двумя формами личинок одного гельминта. Исходя из существенных различий в морфологии, биологическом цикле развития и других особенностях, К. И. Абуладзе (1960) выделил альвеококка в особый род тениад, вызывающих специфическое заболевание — альвеококкоз.
Послеубойная диагностика. Альвеококкн в стадии личиночного (ларвального) развития состоят из множества мелких толстостенных пузырей. Чаще всего локализуются они в печени, имеют вид бугристой серо-желто и опухоли, которая несколько выступает над поверхностью органа. Центральная часть альнеококкового конгломерата иногда казеозно перерождена или обызвествлена. Альвеококковые пузыри у убойных животным встречаются примерно в 20 раз реже, чем эхинококковые. Человек заражается альвеококкозом при непосредственном контакте с собаками или при поедании лесных ягод, собранных в местах обитания диких животных — дефинитно них хозяев альвеококков.
Санитарная оценка. Такая же, как и при эхинококкозе.
52.ВСЭ при фасциолезе, дикроцелиозе, метастронгилезе и диктиокаулезе.
Фасциолез — глистное заболевание, вызываемое трематодами из рода фасциол. Поражается главным образом печень. При послеубойном исследовании пораженные желчные ходы представляют собой твердые трубки, наполненные грязно-бурой или грязно-кирпичной густой желчью, содержащей фасциол. При интенсивной инвазии нередко отмечается гипертрофический или атрофический цирроз печени.
Пораженные части органов утилизируют или уничтожают, непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничения. При поражении более 2/з внутреннего органа его целиком направляют на техническую утилизацию.
Фасциолез — инвазионная болезнь, характеризующаяся паразнтированием п желчных ходах печени двух видов трематод (сосальщиков) . Болеют овцы, козы, крупный рогатый скот, реже верблюды, свиньи, ослы, олени, косули, зайцы, лошади. Иногда фасциолез встречается у человека.
Послеубойная диагностика. Для начальных стадий болезни характерно наличие в желчных ходах подвижных паразитов. листообразной формы, длина ее 20—30 мм, ширина 8—12 мм. продолговатая, длина ее 50—70 мм, ширина 9—12 мм. Желчные ходы, пораженные фасциолами, снаружи имеют вид плотных белых трубок, слизистая оболочка в состоянии катарального воспаления. В последующих стадиях болезни стенки желчных протоков утолщаются, становятся бугристыми, хрящевидными. Соединительнотканные элементы печени сильно разрастаются, наблюдается явление цирроза. В желчных протоках находит плотные куски солей извести и (Вязкую желто-бурую жидкость с кусочками распавшихся фасцизл.
Портальные лимфоузлы несколько увеличены н содержат черный или бурый пигмент. Изменение этих узлов происходит также под влиянием токсических веществ, выделяемых фасциолами. Очень редко фасциолы локализируются в легких. В таких случаях в бронхах можно обнаружить обызвествленные очаги, внутри которых находятся недоразвитые фасциолы и густая темно-бурая жидкость.
Санитарная оценка. Пораженные части органов направляют па утилизацию пли уничтожают, а непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений. При поражении инвазией более г/з внутреннего органа его целиком направляют на утилизацию.
Дикроцелиоз — аналогичная фасциолезу болезнь, при которой в желчных протоках печени и желчном пузыре паразитирует трематода Регистрируется более чем у 70 видов домашних и диких животных. Из убойных животных встречается у овец, коз, крупного рогатого скота, буйволов, верблюдов, реже оленей, свиней и других животных.
Послеубойная диагностика. Осматривают печень по общепринятой методике. Дикроцелии имеют листочкообразную форму, желтовато-бурого и даже коричневого цвета, длина их 4 — 10 мм, ширина 1—2,5 мм. Паразитов легко обнаружить, если провести рукой вдоль разреза по ходу желчных протоков. Кро¬ме дикроцелий, в желчных ходах находится коричнево-черная жидкость. Значительного разроста стенок желчных протоков при дикроцелиозе не происходит. Санитарная оценка. Проводится так же, как и при фасциолезе.
МЕТАСТРОНГИЛЕЗ СВИНЕЙ легочно-глистное заболевание, вызываемое тремя видами круглых черней. Паразиты, поселяясь в бронхах, вызывают катаральный бронхит и бронхоэктамию. Санитарная оценка сводится к частичной или полной браковке легких. Туши и другие продукты убоя выпускают без ограничений.
ДИКТИОКАУЛЕЗ 'ЖВАЧНЫХ --лргочпо-гллстная болезнь овец, коз, крупного рогатого скота, реже верблюдов, муфлонов, архаров и оленей, характеризующаяся паразитированием в бронхах нематоды. С явлениями острого бронхита и пневмонии болезнь протекает у молодняка животных. Санитарная оценка продуктов убоя проводится так же, как при метастронгилезе свиней.
53.ВСЭ продуктов убоя кроликов при инфек-х и инваз-х забол-ях.
Послеубойная диагностика основных инфекционных болезней кроликов (пастереллез, псевдотуберкулез, некробактериоз, туберкулез, туляремия, листериоз и др.) при ветеринарно-санитарной экспертизе их тушек основывается на установлении тех же патологоанатомических изменений в органах и тканях, описанных выше у других убойных животных. Санитарная оценка продуктов убоя кроликов при этих болезнях проводится в следующем порядке.
Пастереллез — внутренние органы направляют на утилизацию, а тушки выпускают после проварки. При наличии абсцессов утилизации подлежит вся тушка с внутренними органами.
Псевдотуберкулез — при наличии истощения или псевдотуберкулезных поражений в мускулатуре тушки и органы утилизируют. При отсутствии этих признаков тушки проваривают. Пораженные органы утилизируют.
Некробактериоз — при местном процессе пораженные части тушки, а при генерализованном — тушки с внутренними органами утилизируют.
Туберкулез, туляремия, стрептококковая септицемия, стафилококкозы (инфекционный мастит)— тушки с внутренними органами и шкурками утилизируют.
Спирохетоз — пораженные части тушек и органы утилизируют.
Листериоз — пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку выпускают после пропарки. Шкурки дезинфицируют.
Болезнь А у е с к и— при дегенеративных изменениях в мускулатуре тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии же этих изменений внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки. Шкурки дезинфицируют.
Миксоматоз — острая, высококонтагиозная болезнь кроликов, вызываемая ДНК-содержащим вирусом и проявляющаяся блефароконъюнктивитом, отечно-студенисгой инфильтрацией подкожной клетчатки в области головы, наружных половых органов, ануса и других участков тела.
При послеубойном вс осмотре выявляются различного размера студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке головы, шеи, эногенитальной области туловища, конечностей, пропитанные желтоватой жидкостью. Помимо инфильтратов, характерна гиперемия и увеличение лимфатических узлов и селезенки, а также отечность легких.
При этой болезни тушки с внутренними органами и шкурками подлежат утилизации.
54. ВСЭ тушек птицы при инф-х и инваз-х.
Туберкулез поражает птицу всех видов, протекает так же, как и у млекопитающих, преимущественно хронически. Изменения у птиц выявляют чаще в печени, кишечнике, селезенке, яичниках и костях, реже — в легких, почках и на серозных покровах. Величина туберкулезных очагов различная, цвет их матово-белый пли желтовато-сероватый, обызвествления в них не наблюдается. За местную (локальную) форму туберкулеза у птиц принимают наличие очагом только в кишечнике или печени (без поражения кишечника). Туберкулезный процесс с одновременным поражением кишечника и печени или нескольких органов считают генералнзованным. При поражении туберкулезом нескольких или отдельных внутренних органов и при истощении тушки с органами утилизируют. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы утилизируют, а тушки выпускают после проварки. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
Лейкоз птиц - хроническая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением органов кроветворения в виде пролиферации незрелых кроветворных клеток и формирования неопластических опухолей. К лейкозу восприимчивы куры, индейки, цесарки, домашние и дикие гуси и утки, фазаны и многие другие виды птиц. Наиболее часто лейкоз регистрируют у кур. Патологоанатомически лейкоз у кур чаще проявляется очаговыми или диффузными разрастаниями лимфоидных элементов в печени, селезенке, яичнике и других органах. В этих случаях органы увеличены в объеме, а селезенка, почки и особенно печень пронизаны мелкими и крупными саловидными узелками. У кур-несушек единичные или множественные мелкие, серые, плотные очаги обнаруживаются в яичниках и фабрициевой сумке. Болезнь Марека— инфекционная болезнь птицы отряда куриных, характеризующаяся неопластическими процессами в паренхиматозных органах и воспалением периферической нервной системы; вызывается ДНК-содержащим вирусом. Болеет птица в возрасте 30—160 дней. При ветсанэкспертизе тушек обнаруживают плотные очаговые опухоли в различных внутренних органах, а также опухолевидные образования под крыльями и реже в других участках тушки. Возможны анемия или желтушность тканей тушки. При лейкозе и болезни Марека, если отсутствуют анемия и желтушность, а также патологические изменения в мышцах, но при ограниченном поражении внутренних органов, их утилизируют, а тушки проваривают или перерабатывают на консервы. При генерализованном поражении внутренних органов, кожи и мышц, а также при наличии истощения или желтухи независимо от степени поражения тушки с органами полностью утилизируют. Ньюкасл екая болезнь (псевдочума) — высококонтагиозная вирусная болезнь птиц из отряда куриных, характеризующаяся поражением органов дыхания, пищеварения и центральной нервной системы. При послеубойной ветсанэкспертизе устанавливают изменения; свойственные септицемии. В легких, на серозных покровах грудобрюшной полости и желудочно-кишечного тракта, а также его слизистых оболочках обнаруживают кровоизлияния. Последние находят под эпикардом и в фолликуле яичника. Из других изменений возможно воспаление воздухоносных мешков, некротический гепатит и серознофн-бринознын перитонит. При ньюкаслской болезни тушки и органы полностью утилизируют. Тушки и потроха, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении, но при отсутствии патологоанатомических изменений, проваривают. Пух и перо уничтожают.
Орнитоз (пситтакоз)— хламидиозная респираторная болезнь всех видов диких и домашних птиц, характеризующаяся преимущественным поражением слизистых оболочек верхних дыхательных путей и копъюнкгины. В естественных условиях чаще болеют попугаи, голуби, утки, гуси, индейки, фазаны и реже куры. При иослеубойном исследовании на серозных оболочках грудобрюшной полости и воздухоносных мешков отмечают помутнение, скопление экссудата и фибринозные наложения, а также увеличение печени, которая бывает бледно-шафрановая (до охряной) с зеленоватокоричненимн пятнышками, мелкими очагами некроза, окруженным» геморрагической зоной. Наблюдается увеличение селезенки и почек, а также геморрагическое воспаление слизистой оболочки кишечника. При орннтозе тушки подвергают полному потрошению. Все Внутренние органы утилизируют, а тушки проваривают.
ИЛТ и ИБК — высоконтагкозные вирусные болезни птиц. Первая характеризуется катаральным н фиброзно-геморрагическим ринитом, трахеитом, конъюнктивитом, а также явлениями удушья; поражает кур, фазанов, индеек и цесарок. Вторая свойственна курам и проявляется у молодняка поражением органов Дыхания, а у кур-несушек—поражением репродуктивных органов с длительным снижением яйценоскости. При этих болезнях пораженные органы и части тушек утилизируют, а тушки и органы без патологоанатомических изменений проваривают. Правилами разрешается тушки перерабатывать на консервы.
Оспа — инфекционная болезнь кур, индеек и других видов сухопутных птиц, проявляющаяся в оспенной (генерализован-ной), дифтеритичсской (местной) и смешанной формах. При оспенной форме наблюдается поражение кожи на голове, гребне, сережках. На пораженных участках имеются серо-бурые или буро-темные очаги. Наблюдаются изменения и во внутренних органах: воспаление кишечника, дегенерация ткани печени и почек, увеличение селезенки, дифтеритичсские налеты на слизистой трахеи, бронхов и воздухоносных мешков. При дифтеритической форме налеты темно-красного или серого цвета обнаруживаются в ротовой полости и глотке. Смешанная форма проявляется совокупностью вышеуказанных нослеубойных изменений, а также творожисто-фибринозными пробками в гортани.
При геперализованном оспенном процессе тушки со всеми внутренними органами утилизируют. При поражении только головы ее утилизируют, а тушку и органы выпускают после пропарки или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
55. ВСЭ при механических и термических повреждениях.
Механические и термические повреждения.
МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ТКАНЕП N.. разделя¬ют на открытые и закрытые. К открытым повреждениям отно¬сят раны (см. выше- «Септические процессы»), а к закрытым -- -ушибы, гематомы, лимфоэкстравазаты, растяжения, разрывы и переломы, сопровождающиеся кровоизлияниями. При осмотре туш убойных животных чаще выявляют закрытые механические повреждения, особенно внутримышечные кровоизлияния, возник¬шие в результате ушибов и травм. Свежие кровоизлияния ха¬рактеризуются скоплением крови в мышцах или образованием плотного кровяного сгустка. Изменения, обнаруженные через 3—5 дней и позднее после повреждения, отличаются наличием плотного сгустка и отечностью прилегающих тканей. Внутри и вокруг него можно обнаружить разросшуюся соединительную ткань. Близлежащие лимфатические узлы геморрагически нос-палены.
Санитарная оценка. При свежих травмах, переломах костей и незначительных кожных кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствуют явления воспалительного ха¬рактера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью, отечные и измененные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений. При обширных травмах л множественных переломах, не поддающихся зачистке, тушу и органы направляют на техническую утилизацию. Туши после ос¬новательной зачистки подкожного жира или поверхностных слоев мышц (в говяжьих тушах—более 15%, а в бараньих и
свиных — более 10%) можно использовать только для промыш¬ленной переработки. Иногда при электрооглушении животных (телят и др.) в паренхиматозных органах и отдельных участках скелетной мускулатуры образуются свежие множественные кро¬воизлияния. Туши и органы при этом теряют свой товарный вид, поэтому их следует направлять в промышленную переработку.
ТЕРМИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ТКАНЕЙ, из числа ко¬торых практическое значение для встеринарно-сэнитарной экс¬пертизы имеют ожоги. Патологоанатомические изменения орга¬нов и мышечной ткани зависят от степени поражения и време¬ни, прошедшего после возникновения ожога. Незначительные ожоги с поражением 5% поверхности кожи сопровождаются только местными из1."'нения ми, выражающимися в отечности подкожной клетчатки или появлении серозного экссудата. При поражении не более 10% поверхности кожи и убое животных в первые 3 дня после ожога можно обнаружить отечность под¬кожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, обслужи¬вающих пораженную область тела, дряблость сердечной мыш¬цы, застойную гиперемию легких и печени, иногда кровоизлия¬ния под капсулой почек. Если животное направлено на убой через 6 дней и более после ожога и поражено более 10% по¬верхности кожи, то мускулатура на месте повреждения дряблая, серо-розового цвета, регионарные лимфатические узлы увеличе¬ны, отечны и бугристы. Сердце увеличено, сердечная мышца ослаблена, с кровоизлияниями, легкие увеличены, под серозной оболочкой заметны кровоизлияния. Печень значительно увели¬чена, дряблой или ломкой консистенции, глинистого цвета. Се¬лезенка дряблая, темно-вишневого цвета. Под капсулой почек кровоизлияния и участки инфарктов. При осмотре туш и орга¬нов животных через 10—15 дней после значительного термиче¬ского поражения кожи обнаруживают плеврит, перитонит, пнев¬монию и другие осложнения. Мясо животных, убитых при тяже¬лых термических повреждениях, созревает неглубоко и нестойко при хранении.
Санитарная оценка. Животных с ожогами следует как мож¬но быстрее направить на убой, чтобы предупредить возникнове¬ние глубоких морфологических изменений в тканях и органах и вторичных инфекций. При незначительных ожогах и убое живот¬ных в первые 3 дня после получения повреждения измененные ткани вырезают и направляют на техническую утилизацию, а туши выпускают без ограничений. При обширных ожогах с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и отеках внутренних органов и частей туши проводят бактериологическое исследование и в зависимости от его результатов оценивают мясо. Внутренние органы и пораженные части туши в таких слу¬чаях направляют на техническую утилизацию. Как и при травмагических повреждениях, если по результатам встсанэксперти-зы туши пригодны к использованию на пищевые цели, но при зачистке удалено более 10% у мелких животных и более 15% поверхностных слоев подкожного жира или мышечной ткани у крупных животных, последние направляются в промышленную переработку.
56.ВСЭ при исхудании, истощении, новообразованиях и стресса.
ИСТОЩЕНИЕ — характеризует нарушение обменных про¬цессов организма вследствие заболевания или длительного голодания животных, приводящее к резкой потере их упитанности. В практике ветерннарно-еанитарной экспертизы мяса необходимо дифференцировать исхудание и истощение. При исхудании в туше наблюдается недостаточное отложение жировой ткани и слабое развитие мускулатуры. Это состояние обусловлено плохим кормлением животного. В органах и самой туше исхудалых животных патологических изменении нет. Истощение — процесс патологический, который сопровождается но только отсутствием жировых отложений и неудовлетворительным развитием мускулатуры, но и признаками тяжелогонаршенин обмена пеществ. В тушах истощенных животных в тех местах, где обычно откладывается жир, находят студенистые отеки, лимфатические узлы увеличены, окружены желтым полужидким инфильтратом. Печень таких животных в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет всего просвета кости.Санитарная оценка. Мясо животных, полученное при убое внешне здоровых, но исхудавших животных (недостаточное кормление, старые жнвопше и т. д.). используется для промыш¬ленной переработки. При редком мышечном истощении с явле¬ниями ст\денистого отека в местах отложения жира и всех дру¬гих признаках патологическою истощения туши вместе с внут¬ренними органами подлежат технической утилизации. СТРЕСС -состояние организма животного, возникающее в ответ на действие сильных раздражителей (стрсссоров). У части животных, подвергшихся стрессу, мясо имеет бледный цвет или, наоборот, темный. Бледное (мраморное), мягкое, водянистое (экссудативное) Р5Е-мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно имеет более кислую реакцию (рП 5,2—5,5), пониженные вдагосвнзы-вагошую способность и вкусовые качества (кисловатый привкус), теряет много поды при варке, хранении, посоле. Темное (буроватого оттенка), липкое, крошковидное ОРО-мясо отмечают у свиней и у крупного рогатого скота. Оно имеет более высокий рН (6,2—7.0), лучшую водосвязывающую способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, но так же, как и экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами. Вопросы изменений и снижение качества мяса при стрессах недостаточно изучены. Они объясняются изменением обменных процессов, промесса глнколиза, а также изменениями в поступ¬лении адреналина, распаде АТФ и т. д. Изменения в мясе раз¬виваются в первые минуты и часы после убоя животных, и по¬этому они чаще устанавливаются не во время послеубойного ис¬следования, а при переработке мяса.Санитарная оценка. Рекомендуется при наличии органолеп-тических изменений мясо подвергать биохимическому, а при не¬обходимости и бактериологическому исследованию.Болезни органов грудной и брюшной полостей. Новообразования(неоплазмы)—V убойных животных встречаются доброкачественные и злокачественные. Из доброкачественных новообразований чаще регистрируют нейрофибромы и липомы.ФИБРОЗНЫЕ УТОЛЩЕНИЯ НЕРВОВ (нсйрофиброматоз, неврома пли болезнь Реклингаузена) обнаруживают чаще у корон, реже у мужских особей и молодняка крупного рогатого скота в передней половине туши. Опхоли находят на грудных конечностях и п подлопаточной области. Иногда они прорастают между ребрами по ходу межреберных нервов. Опухоли шейных нервов веретенообразной формы, размер их от булавочной головки до гусиного яйца. В отдельных случаях они бывают до 2 кг. Цвет их белый с сероватым оттенком, консистенция плотная, на разрезе заметно множество нитей. Пенрофибромы могут локализироваться под эпикардом. Если опухоль располагается вблизи воротной вены, происходит частой крови в селезенке, ко¬торая при этом значительно увеличивается, что вызывает по¬дозрение па сибирскую язву. ЛИПОМЫ находят в местах отложения жировой ткани, но они отличаются от последней неравномерной величиной жиро¬вых скоплений и наличием прослоек из волокнистой соедини¬тельной ткани. При истощении животного и почти полном отсут¬ствии видимого жира липомы сохраняются. Из злокачественных новообразований у крупного рогатого скота и свиней встречаются саркомы и карциномы, а у лошадей — меланосаркомы. САРКОМЫ И КАРЦИНОМЫ нередко возникают ие только в органах, но и в скелетной мускулатуре, костях, в лимфатических узлах и на серозных оболочках. Карциномы находят только у крупного рогатого скота, они имеют вид бугристой массы, возвышающейся над поверхностью пораженной ткани, я также некоторое сходство с альвеококковыми пузырями. На разрезе строение их губчатое. Саркомы розово-белого цвета, мягкой консистенции. МЕЛЛИОСАРКОМЫ, встречающиеся у лошадей (особенно белой и серой масти), легко диагностируют но темно-бурой, а иногда и совершенно черной окраске. Локализуются в коже, молочной железе, печени, селезенке, лимфатических узлах. Доброкачественные и злокачественные опухоли необходимо дифференцировать. В сомшпс-льных случаях прибегают к гистологиче¬скому исследованию.Санитарная оценка. Органы и части туши, пораженные злокачественными новообразованиями, я также множественными доброкачественными опухолями, направляют на техническую утилизацию, а непораженные части туши — перерабатывают на варено-копченые колбасы или выпускают после проварки. Если вследствие обширного поражения опухоли удалить ее нельзя, то всю тушу пли органы направляют на техническую утилиза¬цию. При доброкачественных опухолях пораженные части уда¬ляют, а тушу и органы выпускают без ограничений
57.ВСЭ при болезнях обмена в-в.
Болезни обмена веществ — расстройства, связанные с нарушением питания, так же как вторичное явление вследст¬вие каких-либо болезней.
БЕЛОМЫШЕЧНАЯ БОЛЕЗНЬ (алимонтарная мышечная Дистрофия) —тяжелое заболевание молодняка сельскохозяйст¬венных животных, в том числе и птицы, которое сопровождает¬ся глубокими нарушениями обмена веществ в организме, функ¬циональными и морфологическими изменениями в органах и тканях, преимущественно и мышце сердца и скелетной муску¬латуре. Чаще болезнь у молодняка проявляется в возрасте 2— 4 мес. Редко ее регистрируют у взрослых овец, свиней и некото¬рых диких животных. Большинство исследователей считают, что и основе этой болезни лежит фактор неполноценного кормления беременных маток, в частности недостаток в кормах селена, кобальта, марганца и витамина Е, избыток кальция. Послеубойная диагностика. В мышце сердца и скелетной мускулатуре морфологические изменения представлены дегене¬ративно-некротическими процессами, поэтому мышцы у боль¬ных животных имеют серо-бурую окраску, они гидремичны, Дряблой консистенции. Чаще изменяются мышцы в области ко¬нечностей и крупа. В сердце видны полосчатые и точечные кро¬воизлияния, сердечная мышца ослаблена. При гистологическом исследовании мускулатуры обнаруживают лчзис ядер и дистрофические изменения мышечных волокон (распад их с пощк дующим фиброзом).
Санитарная оценка. При н;| шчин дегенеративных изменений в мышцах (обесцвечивание, отечность, увеличение в объеме, дряблость) туту со всеми органами направляют на техническую утилизацию; при слабых же изменениях и них (цвет бело-розо¬вый, незначительное увеличение в объеме] пли при патоморфо-логическнх изменениях в органах или части скелетной мускула¬туры т\шу и внутренние органы исследуют па сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл и мышцах или органах тушу обеззараживают проваркой, а внутренние органы подлежат технической утилизации; при отрицательном результате бакте¬риологического исследования на сальмонеллы тушу и непора¬женные органы направляют на промышленную переработку (на вареные и варено-копченые колбасы и консервы), а пораженные органы — на техническую утилизацию. Убой животных после по¬следнего введения селена (селпнита натрия) разрешается не ранее чем через 45 дней, птиц — через 30 дней.
ПОДРЕМИЯ — процесс обильного накопления жидкости (транссудата) в мышечной и соединительной тканях, а также в полостях тела животного. Проявляется у животных при болез¬нях самой различной этиологии: у овец часто является следст¬вием фасциолеза и гастроэнтеритов, вызванных кишечными гельминтами, а у крупного рогатого скота и свиней наблюда¬ется при гидронефрозах. Послеубойная диагностика. Обнаруживают кахексию, скоп¬ление жидкости п подкожной клетчатке и мышечной ткани, в силу чего мышцы становятся дряблыми и водянистыми и имеют серо-красный цвет. Исчезают жировые отложения в тазо-т-юй полости, около почек, а также под кожей, и па их местах появляется студенистая янтарно-красная масса. Возможно уве¬личение лимфатических узлов и их отечность,
Санитарная оценка. При выраженных признаках гидремии тушу и органы направляют на техническую утилизацию. Если болезнь выражена слабо, а после двухсуточной выдержки туш признаки ее исчезают, то при отрицательном результате бакте¬риологического исследования мясо можно выпускать без ограни¬чения или направлять в промышленную переработку.
УРЕМИЯ — процесс самоотравления организма, возникаю¬щий при почечной недостаточности. Послеубойная диагностика. В момент обескровливания у больных животных истекающая кровь имеет запах мочи. Подкожная и межмышечпая соединительная ткань пропитана жид-Костью, пахнущей мочой, а иногда пронизана кровоизлияниями. При разрыве моченого пузыря происходит скопление мочи в брюшной полости, а на брюшине участки покраснений. При уремии запах мочи или аммиака издает вся туша. Иногда в остывшей туше этот запах исчезает, однако он вновь проявля¬ется в еще большей степени при пробе варкой.
Санитарная оценка. Все продукты убоя, полученные от боль¬ных уремией животных, направляют на техническую утилизацию.
ЖЕЛТУХА — патологическое состояние, характеризующееся окрашиванием в желтый цвет тканей вследствие избыточного накопления в крови билирубина. Причина данного явления са¬мая разнообразная (закупорка желчных протоков, гемоглобин-онемия, пироплазмидозы, лептоспироз, сальмонеллез и другие болезни, а также поедание некоторых кормов и т. д.). При ис¬тинной желтухе стойкое желтое окрашивание различных оттен¬ков от бледно-желтого до зелено-желтого наблюдается во всех тканях — жире, мышцах, сухожилиях, хрящах и т. д. Лимфати¬ческие узлы желтоватого цвета, при надавливании выделяется лимфа желто-зеленого или оранжевого цвета. Иногда желтуш-ность туши бывает-настолько интенсивной, что при погружении на несколько минут небольшого кусочка мышечной ткани в ста¬кан с водой последняя приобретает желтое окрашивание. Окра¬шивание тканей возможно кормового и возрастного происхож¬дения. Так, у крупного рогатого скота ткани окрашиваются в желтый цвет при содержании в кормах каротина, а у свиней — при откорме льняными или рапсовыми жмыхами. Однако в этих случаях желтый цвет имеет только жировая ткань, а дру¬гие ткани сохраняют свойственные им цвета. У старых живот¬ных жир приобретает желтый цвет вследствие накопления липохромов.
Санитарная оценка. При желтушном окрашивании всех тка¬ней, не исчезающем в течение 2 суток, наличии горького при¬вкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу направляют на техническую утилизацию. При отсутствии фекального запаха и горького привкуса и исчезновении желтушного окрашивания в течение 2 суток мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. При желтухах кормового и1; возрастного происхождения мясо выпускают без ограничения.
ЭНДЕМИЧЕСКАЯ ОСТЕОДИСТРОФИЯ — болезнь преиму¬щественно коров в возрасте 3—6 лет, характеризующаяся нару¬шением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме животных. Встречается в районах, где в почве и кормах при нормальном количестве бария, магния и стронция содержится мало кобальта и марганца. При осмотре туши мускулатура серо-красного цвета с наличием беловатых очагов, отечная ткань в местах отложения жира. Кости размяг¬чены, истончены и легко ломаются, а плоские кости (лопатки, остистые отростки позвонков и др.) легко режутся ножом. На-б.подается дистрофия миокарда, инфаркты мышцы сердца, уве¬личение и перерождение печени.
Санитарная оценка. При наличии выраженных изменений ь мышцах (атрофия, серо-красный цвет, отечность в местах отло¬жения жира) тушу и все другие продукты убоя направляют техническую утилизацию.
КЕТОЗ (ацетонемия)—болезнь молочных коров, возникаю¬щая в результате нарушения углеводного, лппндного, бслкоппго и других видов обмена, сопровождающихся накоплением в ор¬ганизме кетоновых тел (бета-оксимасляной, ацетоуксусной кис¬лот, ацетона) и дистрофическими процессами но многих орга¬нах. Для интенсивного молочного животноводства характерна большая заболеваемость коров кетозом, достигающая в некото¬рых хозяйствах 14—80%. Послеубойная диагностика. Отмечают бледную дряблую мы¬шечную ткань туши с обильным отложением жира в межмыщеч-коп соединительной ткани; отечные, желеобразные жировые от¬ложения на брюшине, и сальнике, около почек; увеличенную ь 1,5—2 раза, дряблую, жслто-оранжепую печень, увеличенные отечные почки, а также увеличение и гиперемию лимфоузлов. При развитии остеодистрофии наблюдают деформирование ре¬бер и трубчатых когтей, а также возможны переломы костей таза и конечностей, желтушность тканей, низкая упитан¬ность туш.
Санитарная оценка. Убой коров с признаками кетоза, а так¬же осложненного ос геодистрофией следует рассматривать как убой больных животных. В связи с этим продукты убоя подвер¬гают бактериологическому исследованию. При выделении саль¬монелл или патогенных стафилококков из продуктов убоя их используют в общепринятом в таких случаях порядке (обезза¬раживают). При отрицательных результатах бактериологиче¬ского исследования части туш и органы с патологоанатомнче-скими изменениями направляют на утилизацию, а неизмененные части туш и органы используют без ограничения.
58. ВСЭ при незаразных бол-ях орг-ов брюшной и грудной полостей.
ВОСПАЛЕНИЯ ВЕРХНИХ ДЫХАТЕЛЬНЫХ ПУТЕЙ, а также бронхиты, пневмонии, плевриты, бронхопневмонии и пле¬вропневмонии незаразной этиологии регистрируют чаще у мо¬лодняка и реже у взрослых убойных животных. Наиболее ча стые причины болезней — содержание животных в сырых \и-лодных помещениях, на сквозняках, цементном полу; скармли¬вание заплесневелых кормов, несоблюдение режима транспорти¬ровки и т. д. Послеубойная диагностика. Воспаление верхних дыхатель¬ных путей устанавливают по изменениям на их слизистых обо¬лочках. При бронхитах в бронхах и трахее возможно наличие жидкого или пенистого экссудата, слизистая оболочка бронхов розово-красного цвета, отечная, с явлениями катарального и катарально-геморрагического воспаления. В чистом виде брон¬хиты— явление редкое. Чаще регистрируют бронхопневмонии. В таких случаях вместе с патологическими изменениями в брон¬хах обнаруживают очаги уплотнений в отдельных долях или об¬ширных участках легких. На разрезе эти участки серо-красного цвета (разные стадии гепати.чации). Бронхиальные и средостен-ные лимфатические узлы сочные, могут быть увеличены, на раз¬резе с участками кровоизлияний. При плевритах наблюдают изменение цвета костальной и легочной плевры, на плевре на¬личие фибринозного экссудата, а между костальной и легочной плеврой образование плотных спаек. Для правильной санитар¬ной оценки продуктов убоя необходимо исключить заболеванш: заразной этиологии (туберкулез, пастереллез, злокачественная катаральная горячка, злокачественное течение ящура и др.), при которых в легких возможны патологоанатом ические изме¬нения.
Санитарная оценка. Во всех случаях легкие подвергают час¬тичной или полной браковке. При очаговой пневмонии незараз¬ной этиологии, когда отсутствуют изменения в плевре, все про¬дукты убоп (за исключением легких) выпускают свободно. При пневмониях с выраженной реакцией в регионарных лимфатиче¬ских узлах, плевритах и плевропневмониях решение вопроса о выпуске продуктов убоя решают в зависимости от результата бактериологического исследования. У убойных животных, чаще у крупного рогатого скота, при перерезании шейных сосудов возможна аспирация легких кровью и содержимым нреджелуд-ков. У свиней при шпарке туш в шпарильных чанах часто про¬исходит аспирация легких водой, проникающей в последние че¬рез нос и рот. При всех видах аспирации легкие подлежат тех¬нической утилизации.
ПЕРИКАРДИТ — фибринозный или гнойно-гнилостный вос¬палительный процесс сердечной сорочки, возникающий вследст¬вие простуды или травматического воздействия на него инород¬ным телом. Перикардит простудного характера чаще регистри¬руют у поросят и подсвинков, а также и у телят. Травматиче¬ский перикардит свойственен крупному и мелкому рогатом) скоту. Послеубойная диагностика. Серозная об-ыочка перикарда без блеска, шероховатая, на ее поверхности находятся пленки фибрина. Стенка сердечной сорочки у^лик на, !• се полос!я возможно скопление большого количества жидкости или гной¬ного, с неприятным запахом экссудата. При хроническом тече¬нии процесса в полости перикарда отмечают скопление фибрина н частичное или диффузное сращение перикар.щ с эпп-, !Г.;о\т. а также срастание (образование спаек) "ерик&рда о гтрпечч:!;"-ной и легочной плеврой. Переход процесс па окружающие тка¬ни ведет к образованию в грудной полости гнойников различной величины, отечности мышц подгрудка, развитию плевропневмо¬нии, увеличению лимфатических узлов легких, желту [иному окрашиванию мускулатуры туши,
Санитарная оценка. При истощении, гндремин и жслтушно-сти мышечной ткани туша вместе с органами подлежи! :тхниче-ской утилизации. При выраженных патологоанатомическнх из¬менениях на перикарде, эпикарде, в легких и отдельных участ¬ках грудной стенки бракуют пораженные органы и участки ту ши, а вопрос использования всех других продуктов убоя решают в зависимости от результатов бактериологического исследова¬ния.
КАПИТАЛЛЯРНАЯ ЭКТАЗИЯ ПЕЧЕНИ — процесс равно¬мерного диффузного расширения капилляров, возникающий как следствие атрофических и склеротических процессов в паренхи¬ме органа. Полагают, что данная болезнь есть результат воз¬растных явлений, так как она встречается преимущественно у крупного рогатого скота старше 4—6-летнего возраста.Послеубойная диагностика. На поверхности и в паренхиме печени вначале образуются красноватые, а затем синевато-крас¬ные или темно-фиолетовые очаги величиной от булавочной го¬ловки до копеечной монеты. Под капсулой печени в участках эктазии обнаруживают впадины, которые отчетливо видны пос¬ле обескровливания животного.
Санитарная оценка. При слабо выраженной капиллярной эктазии печень выпускают без ограничений, а при сильном по¬ражении вследствие неудовлетворительного товарного вида ее направляют на техническую утилизацию. Туша я вес другие продукты убоя идут в свободную реализацию.
ЖИРОВОЕ ПЕРЕРОЖДЕНИЕ И ЖИРОВАЯ ИНФИЛЬ¬
ТРАЦИЯ ПЕЧЕНИ. Жировое перерождение печени возникает обычно в результате интоксикации, а также инфекций и характеризуется изменением ее цвета. Печень становится глинисто-желтой, серо-желтой или желто-коричневой, иногда на серозном покрове ее можно заметить красные полосы или участки кровоизлияний. Ткань на разрезе матовая. Паренхима печени дряблая, края органа утолщены. Возможно и уменьшение органа. Жиро вяя инфильтрация печени чаще представляет собой явление фи¬зиологическое, что наблюдается при обильном откорме всеядных (свиньи), а также у старых животных. При этом цвет печени желтоватый, изменения на серозном покрове отсутствуют, но ткань органа эластичная, на разрезе с блеском.
Санитарная оценка. При жировой инфильтрации печень идет на изготовление вареных колбасных изделий или консервов, а при жировом перерождении ее утилизируют; пробы мяса на¬правляют для бактериологического исследования на наличие сальмонелл, после чего решают вопрос о санитарной оценке туш.
ЦИРРОЗ ПЕЧЕНИ — может развиваться как самостоятель¬ный процесс или как симптом другого основного заболевания. При атрофичсском циррозе печень уменьшена в объеме, плот¬ная, от серо-красного до темно-желтого цвета, с трудом режет¬ся. При гипертрофическом циррозе она обычно увеличивается в 2—3 раза.
Санитарная оценка. Печень направляют на техническую ути¬лизацию, так как разроет соединительной ткани резко снижает ее питательную ценность и вкусовые качества.
ОСТРОЕ "ВЗДУТИЕ (тимпания) РУБЦА. ГЕМОРРАГИЧЕ¬СКОЕ ВОСПАЛЕНИЕ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ СЫЧУГА (желудка) И КИШЕЧНИКА. ТРАВМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУ-ЛИТ. При этих болезнях, кроме видимых пэтологоанатомичс-ских изменеий в органах, возможны и изменения в туше. Часто наблюдают недостаточное или плохое ее обескровливание, участки покраснений и кровоизлияний на брюшине (а иногда и плевре), увеличение лимфатических узлов туши и кровоизлия¬ния в них, а также даже желтовато-розовые инфильтраты в от¬дельных участках мускулатуры. Названные патологические изменения в туше с целью диагностики желудочно-кишечных болезней необходимо иметь в виду при ветсринарно-санитарной экспертизе мяса на колхозных рынках, так как желудок и ки¬шечник в лабораторию не доставляют.
Санитарная оценка. Органы и части туши с наличием патоло-гоанатомичсских изменений подлежат технической утилизации. Все другие продукты убоя выпускают в зависимости от резуль¬татов бактериологического исследования.
ПЕРИТОНИТ — воспаление брюшины, возникающее у убой-НЫА животных в силу самых различных причин (ушибы, трав¬мы, простуда, воспаление пупочного канатика, воспаление мат¬ки, желудочно-кишечные болезни и Др.). При остром течении в брюшной полости скапливается серозно-фибринозный или ге¬моррагический экссудат. Брюшина теряет свой блеск, на ощупь шероховатая, на ней резко выступают капилляры кровеносных сосудов и наложения фибрина как следствие спаек брюшины и серозной оболочки кишок. При хроническом течении характер¬ными являются участки спаек брюшины с серозной оболочкой кишечника, участки кровоизлияний и наличие на брюшине гной¬ных абсцессов.
Санитарная оценка. Внутренние органы и ткани с наличием патологоапаюмических изменений подлежат технической утили¬зации. Все другие продукты убоя в свободную реализацию не пускают, а в зависимости о'] результатов бактериологического исследования направляют на обеззараживание проваркой, ц кон¬сервное производство или для изготовления колбасных хлебов. При поражении ковылем овец, встречающемся в степных райо¬нах, туши и внутренние органы после зачистки выпускают без ограничений. При ковыльном перитоните с наличием гнойных абсцессов или других воспалительных явлений туши утилизи¬руют.
59. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками и Ботулизм.
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Все пищевые заболевания человека делятся на 2 большие группы:
Пищевые заболевания не бактериальной природы – отравления. Отравление пищевыми продуктами, содержащие ядовитые вещества, которые попадают в продукты различными путями. Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе. Ядовитые виды рыб, ядовитая икра и молока некоторых рыб, ядовитая брюшная стенка у рыб. Отравление ядовитой растительной пищей.
Пищевые заболевания бактериального происхождения. Пищевые токсикоинфекции. Заболевание человека, вызываемое м/о и токсинами, которые они вырабатывают. Сальмонеллы, кишечная палочка, протеи. Пищевые токсикозы. Это заболевание, которое вызывается токсинами м/о, накопившиеся в продукте. Стафилококки, стрептококки, ботулизм.
Стафилококки и стрептококки очень распространены во внешней среде. Но среди этой микрофлоры имеется не большое количество токсигенных кокков. Эта часть продуцирует энтеротоксин. Токсин вызывает расстройство деятельности ЖКТ у человека. Токсины термостабильны, сохраняются даже при длительном кипячении. м/о малоустойчивы. Для правильной санитарной оценки обязательно определяют токсигенные свойства кокков. Поэтому кроме обычных исследований (микроскопия, выращивание на культурах клеток) используют реакцию гемолиза или же плазмокоагуляции, фаготипирование, биопробы. Пути попадания в продукты: Прижизненное обсеменение чаще молока при любых формах мастита. В мясе и мясопродуктах может быть обсеменение при септических процессах. Кроме этого отмечается при пневмониях и бронхопневмониях, при травматическом ретикулоперикардите. Отмечено при остром фасциолезе. Обсеменение может происходить от работников – с рук, с одежды. Особенно страдающих гнойничковыми заболеваниями. При хранении, переработке и реализации обсеменение может быть аэрогенным путем. Для развития кокковой микрофлоры требуется среда богатая белками и углеводами, достаточно высокой температуры. У человека редко встречается при употреблении мяса и мясопродуктов. Наиболее часто возникает при употреблении кондитерских изделий. Для накопления токсинов в продуктах требуется 6-8 часов. Инкубационный период 2-6 часов. Признаки гастроэнтерита, выздоровление через 3 дня, летальность не отмечена. При выделении из мясо, органов, лимфоузлов токсигенных кокков все внутренние органы утилизируются, туша в проварку, или на консервы или мясные хлеба. При выявлении в готовых продуктах – утилизируют.
Ботулизм.
Пищевой токсикоз. Причина – клостридия ботулинум. Редкое, но очень опасное для человека и животных заболевание. Проявляется острой общей интоксикацией. Анаэроб. Образует споры. Имеет вид в мазках теннисной ракетки. Вегетативные формы – 80 градусов 30 минут, споры при кипячении сохраняются до 4-5 часов. При 120˚ - 20-30 минут. Клостридии продуцируют очень сильный токсин. 80˚ выдерживает 30-60 минут, 100˚ - 10-15 минут. Кислая среда препятствует образованию токсина, щелочная разрушает. Для образования и накопления токсинов в продуктах требуется 5-7 суток. Инкубационный период – 12-24 часа. В начале появляется тошнота, рвота, головные боли, затем паралич речи и глотания, нарушение функции слуха и зрения. Отмечается двойное виденье в красном и зеленом цвете. Смерть от паралича дыхания на 4-8 день. Описаны случаи когда смерть наступала через 8-24 часа. Летальность 15-70%. Активная антиботулистическая сыворотка.
Клостридия относится к почвенным м/о. Поэтому причинами заболевания человека чаще всего бывают продукты загрязненные землей, с содержимым ЖКТ и при нарушениях технологий производства. В консервах органолептические показатели не изменяются. На первом месте стоят консервы домашнего приготовления, наиболее опасны грибы. Также домашние мясные консервы, особенно из мяса диких животных.
По правилам ВСЭ при выявлении ботулизма убой животных на мясо запрещен, мясо и все обезличенные продукты, в которых обнаружили клостридий или токсинов уничтожаются.
60.Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии.
На долю токсикоинфекций приходится 85-90% всех случаев пищевых заболеваний человека. Впервые выделили Сальмон и Смит. Род Salmontlla. Обычные обитатели внешней среды. Спор капсул не образуют. В кусках мяса при Т800С погибают за 10мин, при 60С 30мин.Сохраняют жизнедеятельность в замороженном мясе до 2-3 лет. Могут развиваться при температуре +5-+8 градусов, могут развиваться при содержании соли 6-7%. При концентрации соли 12-20% сохраняются до 75 дней. Сальмонеллы способны вырабатывать термостабильный токсин. Удерживает 120 градусов. Этот токсин без живого м/о вызвать заболевание не может.
Патогенность.Долгое время считалось, что сальмонеллы специфичны для животных и человека. Сейчас определено, что сальмонеллы не специфичны. У животных сальмонеллы вызывают первичные и вторичные сальмонеллезы. Первичные – классические инфекционные заболевания. С точки зрения ВСЭ большой опасности для человека не возникает. Есть характерная клиническая картина и послеубойные изменения и по этому продукты убоя могут использоваться только после обезвреживания. Вторичные – не являются самостоятельными, а наслаиваются на другие различные патологии. У людей вспышки токсикоинфекции характеризуются общие признаки. Внезапность проявления, массовость, одновременное заболевание людей, употреблявших одну и туже пищу, в одном и том же месте, отсутствие эпидемиологического хвоста (отсутствие выявления больных в последующие дни). Инкубационный период 12-24 час, иногда до 2-3 суток. Форма проявления у чел:
1.гастроэнтерическая.признаки гастрита,энтерита. 2.тифаподобная.приз-ки гастроэнтерита произвольно исчезают и потом снова появляются. 3.гриппаподобная.приз-ки гастроэнтерита +,-. Приз-ки схожие с гриппом. 4.септическая. поражение большенства органов и тк. Летальность 1-2%.
По видам животных на первом месте стоит мясо КРС, конина, свинина, мясо птицы. Опасность составляет молоко, яйцо. Обсемененность продуктов может быть прижизненная, во время убоя и переработки, во время хранения, транспортировки, реализации.
Профилактика токсикоинфекций по линии ветеринарной службы.
Мероприятия при жизни животных. Соблюдение режимов кормления и содержания. Своевременная диагностика и лечение больных животных. Вакцинация животных.
В процессе убоя и переработки. Запрещен подворный убой. Убой больных животных только на санитарной бойне. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов. Не допускать к убою переутомленных, переохлажденных, длительно не кормленных или не поенных животных. Организация и выполнение методики послеубойной ВСЭ. Соблюдение санитарно- гигиенических правил убоя и переработки. Обязательное периодическое обследование работников.
В процессе хранения и реализации. Своевременная дератизация и дезинсекция. Хранение продуктов питания при температуре не выше +4 градуса. При выявлении сальмонелл соблюдать режимы обезвреживания.
Санитарная оценка:Сальмонеллы в продуктах питания не изменяют органолептических свойств. При выделении сальмонелл из мышц, лимфатических узлов или внутренних органов все внутренние органы утилизируются, а туша отправляется в проварку или же на консервы или на мясные хлеба. При выявлении сальмонелл в готовых продуктах их утилизируют.
61.Пищевые токсикоинфекции вызываемые условно-патогенной микрофлорой.
Относятся некоторые представители кишечной палочки и некоторые представители рода протей. Широко представлены во внешней среде. Обычные обитатели ЖКТ животных и человека. Они между собой не отличаются. Обязательно проводится типизация в серологических реакция и биохимические исследования. В настоящее время выделено около 100 токсигенных серотипов кишечной палочки, вызываемые заболевания у человека, животных и птиц. Протеи и кишечная палочка вызывают гастриты и гастроэнтериты. У людей часто проявляются в виде осложнений других заболеваний. Инкубационный период 8-24 часов, выздоровление 1-3 дня. Протеи – 8-20 часов инкубационный период, иногда 2-3, до 5 дней. При протее летальность до 1.5-2%. Кишечная палочка не изменяет органолептических свойств продуктов убоя. Протеи обладают протеолитическим действием. Может расщеплять белки. Поэтому появляется запах плесени, запах тухлых яиц.
Санитарная оценка: Зависит от органолептики и зависит из каких органов или тканей выделены м/о. если кишечная палочка выделена из мышц, лимфоузлов туши и внутренних органов, то все внутренние органы утилизируются. А туша на вареные или варено- копченые колбасы или проварку. При обнаружении в мышцах и лимфоузлов протея и при хорошей органолептике все внутренние органы утилизируются, туша в проварку или на кончервы или на мясные хлеба. При неблагоприятной органолептике органы и туша утилизируется. При выявлении кишечной палочки или протея только из внутренних органов все внутренние органы утилизируются, а туша при хорошей органолептике без ограничений.
62. профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии веет.службы.
Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекцион¬ных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, тубер¬кулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и др.), 'но и различных пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфе-кции и токсикозы. Токсикоинфекиии и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболева¬ний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что основ¬ную роль в их возникновении играют пищевые продукты. Однако возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В зависимости от нлх все пищевые заболевания людей делят налве большие группы. Пищевые заболевания небактериальной природы (типичные пищевые отравления). К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органи¬ческие ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые и печень некоторых видов рыб в определенное время года): в) отравления ядови¬той растительной пищей (ягоды, грибы). В. И. Ряховский и дру¬гие выделяют отдельную групп)- 'пищевых заболеваний небакте-риальной природы с недостаточно изученной этнологией. Сюда они относят геохимические эндемии, алиментарную пароксиз-малыю-токсичсскую миоглобинурию, пищевую аллергию у людей к различным продуктам (ягоды, фрукты, мед, яйца и др.), а также возникающие в определенных районах или в определен¬ный период времени года заболевания после употребления в пи¬щу мяса перепелок, озерной рыбы и других пищевых продуктов. По большинству этих вопросов сведения изложены в соответст¬вующих главах учебника.Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции— заболевания, вызываемые мик¬роорганизмами в сочетании с токсическими веществами, обра¬зующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы — это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшери-хиа коли, протей), С1. регтппдепз. В. сегеиз и др. Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые эитерально действующими экзотоксинами, 'которые накапливаются в про¬дуктах в результате обильного размножения микробов. Пище¬вой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Спо¬собностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрепто¬кокки), анаэробные микроорганизмы, а также токсмгенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (ми-котоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на воз¬можность пищевых микотоксикозов при употреблении 'мясных продуктов (см. «Плоспевение мяса» в главе 13).
63.ВСЭ при отравлениях.
Складывается из предубойной и послеубойной и диагностики. Предубойная диагностика практически не возможна без анамнеза. Клинические и патологоанатомические признаки чаще всего одинаковые для большинства ядовитых веществ. Очень редко наблюдаются специфические признаки – желтушность или выборочность органов.
При подозрении на отравление обязательно проводят комплексные исследования – органолептические, биохимические, бактериологические и токсикологические.
Санитарная оценка зависит:
От токсичности яда
От способности накапливаться в тканях и органах
Возможности обсеменения вторичной м/фл. Из ЖКТ и т.д.
От степени изменений в органах и тканях.
Санитарная оценка: Проводится дифференцирование. Мясо и все продукты убоя отравившихся животных и убитых в состоянии агонии утилизируют. Разрешается использовать в корм пушным зверям, но предварительно скармливать эти продукты небольшой группе животных. Так же утилизируют при отклонении органолептике по цвету и запаху. Так же поступают при отрицательном биохимическом исследовании.
При благоприятных органолептических показателях и благополучных результатов биохимических и бактериологических исследований санитарная оценка зависит от вида и характера токсического вещества. При этом все ядовитые вещества делятся на 3 группы.
1 группа – ядовитые вещества, содержание которых в продуктах убоя не допускается. При наличии ядов туша и продукты убоя утилизируется или в корм пушным зверям. Но более осторожно! К этой группе относятся: хлорорганические соединения, способные накапливаться, фосфорорганические соединения – метафос, тиафос, все препараты карбаминовой кислоты – карбаматы, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие соединения, и т.д.
2 группа – ядовитые вещества, для которых установлены предельно допустимые количества. Например – нитраты (100 мг на кг) и нитриты (10 мг на кг). Атрозид – 0.02 мг на кг. Кремнефтористый натрий 0.4 мг на кг. Свинец 1мг на 1 кг. Метоксихлор – 14 мг на кг. И т.д. Сюда же относятся ДДТ (дуст) 0.005 мг на кг, аналог ДДТ – гексахлорциклогексан 0.005 мг на кг. Если в продуктах убоя не превышает ПДК используют без ограничений. Если превышают - внутренние органы утилизируются, туша используется путем разбавления в фаршевых изделиях.
3 группа – ядовитые вещества, количество которых не являют на санитарную оценку. Натрий хлор, калий хлор, мочевина, газообразные яды – хлор, аммиак и т.п., ядовитые растения, кроме триходемы седой (относится к 1 группе), сапониды.
64. ВСЭ при вынужденном убое.
ВЕТЕРИНДРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ ЖИВОТНЫХ
При решении вопроса о вынужденном убое ветеринарному вра¬чу необходимо четко 'представлять болезни и другие состояния, при которых убой на мясо животных запрещен.
Запрещается убой на мясо следующих животных:
1. Животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, ^энфизематозным карбункулом, ^умой круп¬ного рогатого скота и верблюдов/ бешенство м,2столбн яком; 'зло¬качественным отеком,- брадзотом," энтеротоксемией овец, Ската-па льной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), "африканской чумой свиней, туляремией, -ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелиоидозом (ложным са¬пом),- миксоматозом и .геморрагической болезнью кроликов, а также гриппом птиц.
2. Животных, находящихся' в атональном состоянии незави¬симо от вызвавших это состояние причин. Атональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсут¬ствием рефлексов на раздражения и помутнением роговицы; устанавливается только ветеринарным врачом или фельдшером.
3. Молодняка убойных животных (телят, поросят, ягнят, коз¬лят и др.), не достигших 2-недельного возраста.
4. Животных в течение первых 14 дней после прививок вак¬цинами против сибирской язвы или подвергнутых лечению сиби¬реязвенной сывороткой и в течение 21 дня после вакцинации
инактивировзнной вакциной против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возможен их убой ранее указанного срока при условии, что у животных была нормальная температура и отсутствовала1 реакция (осложнения) на прививку.
5. Однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В слу¬чае убоя их без предубойной маллеинизации туши и все другие продукты убоя направляют на утилизацию.
При других, кроме указанных выше инфекционных, а также инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях, травмах, пе¬реломах и т. д., которые угрожают жизни животного или тре¬буют длительного и экономически не оправданного лечения, до¬пускается вынужденный убой.
Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в атональном или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бак¬териологического, а при необходимости и биохимического мето¬дов исследования.
При органолептическом исследовании з туше животного, убитого в агональном или тяжелом •пат о логическом состоянии, обяаружишаТо^" следующие признаки: кровенаполнение органов и плохое обескровливание туш, в силу чего мышды темно-крас¬ного цвета с синеваты'М оттенком; в.видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах обнаруживают остатки крови, жир розового цвета; место зареза люжет быть ровным и слабо инфильтрировано кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в подкожной 'клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного возможно наличие гипостазов, особен¬но на той стороне, на которой лежало животное; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки при их разрубе диффузно окра¬шены в желто-красный цвет. При органолептическом исследова¬нии обязательно проводят .пробу варкой на выявление посторон¬них запахов, несвойственных мясу.
Бактериологическое исследование (по ГОСТ 21237—75) про¬водят для исключения сибирской язвы и установления обсемене¬ния мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у че¬ловека пищевые токсикоинфекцин и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатических узлов для исследования отбирают по общепринятой методике.
Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на .перокеидазу, а мясо круп¬ного рогатого скота исследуется и реакцией с нейтральным фор¬малином (формольной реакцией}.
В вытяжке 1-Ц 4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает(6,2') из мяса больных животных, убитых при мно¬гих хроническйэе-болезнях, рН равен 6,3—6,5; в мясе животных, убитых при тяжелых 'патологических процессах и инфекциях, ве¬личина рН 6,6 и выше. Равным образом во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше. Однако нередко при сравнительно легко .протекающих болезнях патологический характер процесса созревания мяса выражен нерезко и рН мяса может быть почти нормальный. В мясе жи¬вотных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных, поэтому его значение нельзя переоценивать и следует учитывать в комплек¬се с другими показателями.
Р.е|кц.ия_на лероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с течением тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бьшает отрицательной. При постановке реакции с__нейтральным формалином вытяжка из мяса живот¬ных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболе¬вания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоро¬вых животных остаются прозрачными или мутнеют.
Санитарная оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых животных. О причинах вынужденного убоя животного в хозяйстве составляется акт, который подписывается ветери¬нарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборато¬рии о результатах бактериологического исследования туши вы¬нужденно убитого животного совместно с ветеринарным сви¬детельством должны быть предъявлены при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление животного пести¬цидами и другими токсическими веществами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о исследовании мяса на наличие ядохимикатов. В случае установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжело протекающем патоло¬гическом процессе (плохое обескровливание туши, слабая реак¬ция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т. д.) все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. Если по резуль¬татам экспертизы, бактериологического и биохимического ис¬следований мясо будет признано пригодным для использова¬ния в пищу, то такое мясо независимо от его качества выпус¬кают только после проварки или 'на мясокомбинате оно исполь¬зуется на изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш н паштет мясной).
Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром»виде, в том числе и в сеть общественного питания без предварительного обеззараживания проваркой, также запрещается,
К случаям вынужденного убоя не относится: 1) убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требует мых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых; 2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.), при условии, что такой убой производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных живот¬ных и ветерннарно-санитарной экспертизы мяса и мясных про¬дуктов и подтверждается соответствующим актом. Мясо От жи¬вотных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре и от других случайных причин расценивается как труп¬ное и подлежит технической утилизации
65. методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных.
Для определения используют следующие методы: 1. Патологоанатомическое и органолептическое исследование 2. Биохимическое исследование 3.Бактериологическое исследование 4.Химико-токсикологическое исследование
1)включает следующие факторы:
А) Состояние места зареза. Место отчленения головы от шеи. У здоровых животных место зареза не ровное и сильнее пропитано кровью, чем остальная мышечная ткань. У животных убитых в состоянии агонии и у трупов место зареза ровное, и пропитано кровью так же, как и другая мышечная ткань.
Б) Степень обезкровливания. Различают 4 степени: 1. Хорошее обезкровливание. Цвет мяса малиновый, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезах мышц крови нет, фильтровальная бумажка слабо пропитывается тканевыми жидкостями. 2. Удовлетворительное обезкровливание. Мясо красного цвета. Жир белый или желтый. В сосудах незначительное количество крови. Фильтровальная бумажка пропитывается тканевыми жидкостями, но не выше уровня соприкосновения с мышцами. 3. Плохое обезкровливание. Мясо темно-красного цвета. Жировая ткань розовая. Кровеносные сосуды наполнены кровью. На разрезе мышц выступают капли крови. Фильтровальная бумажка пропитывается кровью, но не выше 0.5 см над уровнем соприкосновения с мышцами. 4. Очень плохое обезкровливание. Мясо темно-красного цвета. Жировая ткань интенсивно – красного цвета, кровеносные сосуды перенаполнены кровью, фильтровальная бумажка пропитывается кровью выше 0.5 см над уровнем соприкосновения с мышцами.
В) Наличие гипостазов. Гипостаз – застой крови. Если животное долго болело при длительном лежании происходит пропитывание тканей кровью с той стороны, на которой лежало животное. У здоровых животных гипостазов нет, у убитых в агонии и трупов есть.
Г) Изменение в лимфоузлах. В тушах здоровых животных лимфоузлы светло серого, серого, интенсивно серого цвета. У животных убитых в состоянии агонии и трупов лимфоузлы на разрезе сереневато-розового цвета или синюшные. Рисунок сглажен. Можно обнаружить характерные для того или иного заболевания изменения.
2) для исследования посылают две пробы мышц массой 200 г каждая. Пробы берутся с передней части туши – лопатко-плечевой пояс и с задней части – бедренная группа мышц.
А) определение величины рН. Мышечная ткань при жизни животного имеет нейтральную или даже слабо щелочную среду. После убоя по мере созревания мяса рН изменяется в кислую сторону. У здоровых животных созревание идет активно, при этом накапливается много кислот. Величина рН измеряется не ранее чем через 24 часа после убоя. Мясо здоровых животных имеет рН 5.6- 6.5. У больных рН 6.6 и выше. Определяют колориметрическим и потенциметрическим методом. Колориметрический метод – предварительно готовится вытяжка из исследуемого мяса 1:4 (10 г мяса и 40 мл дистиллированной воды). Экстрогируют 15 минут на встряхиватели. Фильтруют. Для исследования используют компоратор аппарата Михаэлиса. В 1,2,3,5 гнезда ставят пустые пробирки. В 1 и 3 наливают 2 мл фильтрата и + 5 мл дистиллированной воды. Во 2 2 мл фильтрата +4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора паранитрофенола. В 5 пробирку 7 мл дистиллированной воды. В 4 и 6 ставят стандартные р-ры с соответствующим рН. Потенциметрический. 1:10 вытяжка и эстрогируется 30 минут. Для исследования используют рН-метры и ионометры.
Б) Реакция на пероксидазу с бензидином. Реакция качественная. Определяют активность фермента пероксидазы. В мясе здоровых животных он более активен, чем у больных. Сущность реакции: в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин до соединения парахинондиимид, которое соединяется с неокисленным (избыточным) бензидином, образуя голубовато – зеленое окрашивание, переходящее в бурый цвет. Ход определения: готовится вытяжка 1:4. В пробирку наливают 2 мл фильтрата + 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина. Встряхивают. Прибовляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода. Учет реакции: положительная реакция. Появляется голубовато – зеленое окрашивание, которое через 1-2 минут переходит в буро-коричневое. – это мясо от здоровых животных. Сомнительная реакция: голубовато – зеленое окрашивание появляется с задержкой. – мясо от больных и переутомленных животных. Отрицательная : голубовато – зеленое окрашивание не появляется, мясо от тяжело больных животных, убитых в агонии и трупов.
В) формольная реакция. Используется только для мяса КРС. Сущность – если животное тяжело больно в мясе накапливаются продукты распада, в частности – глобулинов. Реакция основана на их взаимодействии с формалином. Ход определения: 10 г мышечной ткани измельчают, помещают в ступку, заливают 10 мл физ р-ра, прибавляют 10 капель 0.1 нормального раствора натрия ОН, растирают пестиком. Кашицу переносят в колбу, нагревают до кипения, охлаждают водопроводной водой, прибавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты. Фильтруют. В пробирку берут 2 мл фильтрата, 1 мл нейтрального формалина. Учет реакции: положительная реакция – образуется желеобразный осадок. – мясо от животных убитых в состоянии агонии или от трупа. Сомнительная – образуются хлопья – мясо от переутомленных и больных животных. Отрицательная реакция – прозрачная или мутноватая жидкость – мясо от здоровых животных.
Г) проба варкой. В колбу помещают измельченное мясо 20г, заливают дистиллированной водой 60 мл (1:3). Нагревают до кипения, но не кипятят. Определяют запах паров, прозрачность бульона, состояние жира на поверхности. Мясо от здоровых животных – бульон прозрачный, ароматный, на поверхности крупные капли жира. От больных животный бульон мутный, с хлопьями, имеет не свойственный мясу запах, жира нет.
Д) реакция с сернокислой медью в бульоне. Сернокислая медь с продуктами распада белка образует комплексные не растворимые соединения, выпадающие в осадок. Ход определения: бульон, полученный при пробе варкой фильтруют, в пробирку берут 2 мл фильтрата и прибавляют 3 капли 5% водного раствора CuSo4, реакция читается через 5 минут. Мясо от здоровых животных – бульон прозрачный или мутноватый. От больных – в бульоне хлопья или появляется желеобразный осадок. Мясо и другие продукты убоя животных в свежем виде представляют опасность для здоровья человека и могут явится причиной распространения заразных заболеваний среди с/х животных. В связи с этим указанные продукты разрешается выпускать с предприятия только после обезвреживания.
3)Бактериологические исследования.Всегда отправляется мясо от вынужденно убитых животных, с санитарной бойни, от животных с застарелыми переломами (после 6 часов), от животных с ожогами, обморожениями, при пищевых отравлениях. Не отправляют мясо при болезни ящур, оспа, бруцеллез, повальное воспаление легких. Можно не отправлять мясо, полученное путем вынужденного убоя от животного со свежим переломом (до 6 часов).
Отбор проб: - Отправляют пораженные органы или органы с изменениями. Если паренхиматозный орган не отправляется целиком, место среза прижигают раскаленным металлом - Отправляют кости. Кость берут обязательно с эпифизом или диафизом. Посылаются только трубчатые кости. Отправляют кость с надкостницей или фасцией. - истечения из естественных отверстий. -желудок и кишечник отправляются с содержимым и перевязанные с обеих сторон. - кусочек кожи, например с оспой. Можно отправлять лимфоузлы. Если они парные то отправляют парой. - Отправляют кровь. Толстый мазок или запаянной пробирке. - абортированный плод целиком. - целый труп мелкого животного. До 10 кг веса. - в экстренных случаях можно отправить головной мозг.
Консервирование лабораторных образцов: 1.Холод. 2. Паренхиматозные органы можно обварить в кипящей воде 1-2 минуты. С двух сторон. 3. Кости отправляют в пергаментной бумаге или ткани, пропитанной фенолом или карболовой кислотой. 4. При отправке мышечной ткани участок среза обжигают или заворачивают пробу в просоленную ткань (толщина мышечного среза не менее 10 см).
Каждая проба каждый орган упаковывается отдельно. И на пробу составляется сопроводительная. Обязательно указывают: адрес лаборатории куда отправляют, указывается вид, возраст, пол, порода, кличка или инвентарный номер животного, указывается хозяин с паспортными данными или юридическим адресом. Обязательно указывается предварительный диагноз и на что необходимо провести исследования или на что исключить. Если отбор проб проводит ветеринарный врач печать и подпись обязательно.
66. способы обеззараживания условно- годного мяса.
Как указывалось в предыдущих главах, мясо и другие продук¬ты убоя животных подвергают обеззараживанию "при многих инфекционных (туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, листериоз, пастереллез, сальмонеллез и др.), инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, в случаях вынужденного убоя и т.д. Обеззараживание мяса и других продуктов убоя позволяет предотвратить распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных и использовать эти ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии. Для этих целей применяют высокую температуру (тр сваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мяс¬ные хлеба, грудинки и корейки), низкую температуру (замора¬живание) и посолку,
Обеззараживание высокой температурой. Наиболее простым способом обеззараживания мяса высокой температурой является его проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабаты-вающих предприятиях и в лабораториях ветсанэкспсртизы рын¬ков обеззараживают мясо острым паром, что достигается в авто¬клавах или для этих целей используют различного типа уста¬новки (Гейдовского — Горегляда и др.) с электрическим или огневым обогревом.
Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и тол-шиной до 8 см. Проваривают его в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм — в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри кусков температура будет не ниже 80 °С; цвет сви¬нины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видоо животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, сте¬кающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцвет¬ный.
Тушки птицы и кроликов разрубают вдоль на половинки н проваривают при температуре 100 °С не менее 1 ч, а при сальмо-нелеэе птицы — в течение 1,5 ч. При пастереллезе птицы тушкп проваривают до готовности, но не менее 30 мин. Пастереллез"яые тушки кур и уток разрешается обеззараживать также про-Ужариванием путем погружения в жир в открытых противнях при |. температуре жира 100 ЬС и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей и индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 °С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях — не менее 60 мкн. При стафило-коккозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100 °С) при полном их погружении: тушки кур и уток — не менее 60 мин, гусей и индеек — не менее 90 мин. Тушки птиц при стафнлокок-козе разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при темпера¬туре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур — не менее 45 мин, уток — не менее 60 мин, гусей и индеек — не ме¬нее 80 мин. При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150—180 °С тушки кур и уток жарят не менее 90 мин. Тушки пшц считают обеззараженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90 °С.
Переработка мяса, подлежащего обеззараживанию, в кол¬басу ц консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих кол* & басные и консервные цехи и оборудованных электрическими или *' газовыми печами, при соблюдении следующих условий. Раздел¬ка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприя¬тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, раз¬решается выпускать с предприятий только после нроваривания в течение не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.
Колбасу .варят (88—90СС) в течение времени, необходимого |. для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные ,.,, хлеба масса последних должна быть не более 2.5 кг. Запекание I' хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 °С в течение 2—2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 °С,
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их •варят при температуре 89—90 X, грудинки — не менее 1 ч 35 мин и корейки— 1 ч 50'мин с тем, чтобы в толще изделий темпера¬тура была доведена до 80 °С.
Обеззараживание мяса замораживанием. Производят при цистнцеркозах (финнозах). Цистнцеркозное мясо свиней замо¬раживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус~12°С в течение 10 суток или доведением !;':. температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С с последую-щим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 °С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазо¬бедренных мышц на глубине 7—10 см. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мус¬кулатуры до минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при темпе¬ратуре минус 9 °С не менее 24 ч. При таких же температурных режимах обеззараживают цистицеркозные туши овец и оленей. Обеззараженное замораживанием мясо направляют на перера¬ботку на фаршевыс колбасные изделия или фаршевые консервы.
Обеззараживание мяса посолкой. Осуществляют также при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к ма'ссе мяса, зятем заливают рассо¬лом концентрацией не менее 24% соли (крепкий посол) и вы¬держивают 20 дней.
Обеззараживание жиров. От туш, направляемых на обезза¬раживание, жир внутренний и шпик перетапливают при обыч¬ном режиме, а в вытопленном жире температуру доводят до 100 °С и при этом режиме его выдерживают 20 мин.
67.ВСЭ при Не желательные изменения в мясе.
В мясе сразу после убоя и, особенно, при хранении происходят нежелательные изменения в виде пороков или порчи мяса.
Причины:
Физико-химические факторы.
Микробиологические.
группа пороков – изменение цвета мяса.
Темный цвет мяса. Мясо приобретает более темный цвет. Причина – распад гемоглобина. Возникает при длительном правильном хранении в замороженном виде. Или же при неоднократном замораживании.
Обесцвечивание мяса. Происходит при хранении на свету под действием УФЛ. Этот порог поверхностный.
Приобретение ярко- алого окраса. Порог редкий. Появляется не свойственный мясу алый цвет. Связан с повышением активности, окисляющих миоглобин и гемоглобин. Может быть отдельными участками, или же по всей толще.
Эти три порока не связаны с м/о. Опасности для человека нет, но в связи с ухудшением товарного вида в свободную реализацию не допускается, используется в любую промышленную переработку.
Синеватое окрашивание. На поверхности мяса сине-голубые пятна. Причина – м/о рода псевдомонус.
Не свойственное мясу красное окрашивание. На поверхности туши красно-розовые, ржаво-красные пятна. На поверхности туши. Причина – хромобактерии.
Позеленение мяса. Развитие на поверхности туши гетероферментативных бактерий, способных развиваться при отрицательных температурах. Ледяная палочка. Иногда эти бактерии могут придавать мясу не свойственный запах.
Свечение мяса. Светящиеся пятна на поверхности туши. Развитие фотобактерий. При появлении фотобактерий светящаяся поверхность быстро увеличивается. В случаях если светящаяся поверхность самопроизвольно уменьшается. Значит начались процессы гниения.
Эти 4 порока связаны с развитием м/о. Но м/о развиваются только на поверхности, в толщу не проникают, других изменений органолептики не вызывают. Поэтому проводится зачистка салфетками или щетками, смоченные рассолом. После зачистки используется без ограничений, но не рекомендуется дальнейшее хранение.
Плесневение. Причина микроскопические грибки – плесневелые. Развиваются на поверхности туши, но могут прорастать в толщу на глубину до 1.5 см. Грибки развиваются в кислой среде мяса, более активно при повышенной влажности, плохой вентиляции, относительно высокой температуры. Могут развиваться при отрицательных температурах. Чаще развивается на не созревшем мяса. На мясе развиваются грибки рода пенициллиум, мукор, оспергириус. Способны расщеплять белки и жиры. На поверхности туши серо-белые, белые, серо-зеленые, до темно- зеленого, коричневые, черные пятна. Затхлый запах. При этом рН мяса становится нейтральным, т.е. грибки создают благоприятные условия для гнилостых м/о. На жирном мясе прогорклый запах. Грибки рода аспергилиус способны выделять токсины, вызывающие расстройства ЖКТ.
Санитарная оценка. Она зависит от органолептических показателей. В любом случае проводится зачистка туши при помощи салфеток и щеток, смоченными крепким (20-24%) раствором поваренной соли, или же 2-3 % раствором уксусной кислоты. Если проросли в толщу то проводят зачистку ножами на 1-1.5 см. После зачистки туши отправляют на промышленную переработку.
При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании помещении в течении 2 суток или горечи при пробе варкой – техническая утилизация.
Ослизнение мяса. Развитие на поверхности мяса слизьобразующих м/о: молочно - кислые м/о, дрожжи, микрококки.
Возникает при относительно-высокой температуре хранения +15+20˚, при повышенной влажности и плохой вентиляции.
Признаки: На поверхности туши, мяса серо-зеленый липкий налет с резким, неприятным, с кисло-затхлым запахом, pH 5.2-5.3.
Ослизнение необходимо дифференцировать от начала процесса гниения. При гниении поверхность липкая, но запах затхло-гнилостный. При гниении pH 6.4 и выше.
Санитарная оценка: проводится зачистка салфетками или щетками, смоченными крепким рассолом или раствором уксусной кислоты. После зачистки при доброкачественных показателях свежести реализация через промышленную переработку или систему общественного питания. При подозрении на доброкачественность проводятся лабораторные исследования.
Загар мяса. Не связан с м/о. Причины физико-химические. Порча за счет собственных мышечных и тканевых ферментов. Эбер назвал загар «вонюче-кислое брожение». Обычно возникает в первые сутки после убоя при нарушении процессов охлаждения.
Причины: задержка снятия шкуры, задержка нутровки, плотное без просвета подвешивание туш в камерах охлаждения. Охлаждение, хранение, транспортировка в штабелях. Чаще возникает у тяжеловестных массивных тушах или высокоупитанных тушах. Водоплавающая птица, свинина.
Признаки: Мышцы размягчены, дряблые, цвет коричнево-красный, медно-красный, серо-красный. Очень не приятный кислый запах. Чаще происходит в летнее время.
Санитарная оценка: Зависит от глубины процесса. Туша разрубается на куски, укладывается на стеллажи в камерах охлаждения при повышенной вентиляции на 2 суток. Если процесс не глубокий, то органолептические показатели восстанавливаются, нормализуются. Промышленная переработка. Если процесс глубокий органолептика не восстанавливается. Техническая утилизация.
Гниение мяса. Самый распространенный вид порчи и самый опасный для человека. См. лабораторные занятия «Свежесть мяса».
68. Гниение мяса и Определение свежести мяса с/х животных.
ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной мякрофлоры и сопровождающийся образованием многообраз¬ных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих не¬приятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие а этих компонентах изме¬нения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса мик¬рофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диа¬рее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септиколие-ми'И, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микро¬организмов, так/как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, об¬ладает слабыми бактерицидными свойствами. В поетморталь-ный период обсеменение мяса микрофлорой просходит при не¬правильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортиров¬ке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабри¬катов и т. д.
Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной м-икрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микро¬организмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соеди¬нительной ткани благоприятна для развития гнилостных микро¬бов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у кос¬тей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гние¬ния мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада бел¬ка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравле¬ние при парейтералином введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем под¬вергаются дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировани'И амино¬кислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании — различные ами¬ны (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гние¬нии белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном вве¬дении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной ак¬тивностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки ока¬зывают аэробы — В. руосуапеит, стрептококки и стафилококки; анаэробы. Пептиды разлагаются •под действием и анаэробов. АМИНОКИСЛОТЫ расщепляют аэробы . В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс раопада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных усло¬виях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в на¬чальной стадии гниения, когда накапливаются прО'Межуточные продукты раопада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.
Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышеч¬ных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчеза¬ет, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.
Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо пос¬ле проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.
Определение свежести мяса с/х животных.
Отбор проб. Отбор проб и органолептические исследования проводятся по ГОСТу. ГОСТ 7269 – 79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы исследования свежести. От каждой туши отбирают по 3 образца по 200 г каждой. 1 образец берут на уровне места зареза – 4-5 шейный позвонок. 2 образец берется из мышц в области лопатки. 3 образец берется из мышц в области бедра. Каждая проба упаковывается и подписывается отдельно.
Определение внешнего вида и цвета туши. Определение проводят с поверхности и на разрезе. Свежее мясо – корочка подсыхания суховатая. Цвет с поверхности и на разрезе одинаковый, равномерно красный. Поверхность разреза слегка липкая и влажная. Липкости может не быть. Мясо сомнительной свежести: корочка подсыхания заветревшая, более темная чем мясо на разрезе. Может иметь небольшие участки плесени и ослизнения. Поверхность разреза влажная и липкая. Липкость не значительная. Не свежее мясо: оно сильно подсохло с поверхности или покрытое слизью и плесенью. Цвет темный, может быть зеленоватый. Поверхность разреза очень влажная и липкая.
Определение консистенции. Проводится по восстановлению ямки от надавливания пальцем. Свежее мясо консистенция плотная, упругая, ямка выполняется быстро. Мясо сомнительной свежести. Консистенция мягковатая, дряблая. Или менее плотная. Ямка от надавливания выполняется в течении минуты. Мясо не свежее – консистенция размягченная, дряблая. Ямка не выполняется.
Определение запаха. Запах определяют от поверхности мяса и в глубине разреза. Наилучший участок для определения запаха – поверхность сухожилия или надкостница. Запах можно определять: делается разрез и раздвигается ткани; разогретым ножом (опустить в горячую воду) разрезают ткани и определяют запах от ножа. Грузинский способ: острым тонким ножом. нагревают нож на пару, прокалывают ткани насквозь. Свежее мясо запах приятный, специфический, соответствующий виду мяса. Мясо сомнительной свежести – запах кисловатый или слегка затхлый, может быть слабый гнилостный запах. Мясо не свежее – характерный гнилостный запах. У жирного мяса запах прогорклый.
Определение состояния жира. Определяют плотность жира, специфичность запаха, цвет, консистенцию.
Определение состояния сухожилий. Проводится при отборе проб. Обращают внимание на цвет, консистенцию, состояние суставной поверхности и суставную жидкость. Свежее мясо – сухожилия прочные, упругие, суставная поверхность гладкая, ровная, суставная жидкость прозрачная. Мясо сомнительной свежести – сухожилие серого цвета, могут быть не совсем равномерные окраски, мягковатой консистенции, суставные поверхности ослизненные, суставная жидкость мутноватая. Не свежее мясо – сухожилие темно – серого цвета, пятнистые, влажные, суставная поверхность обильно покрыта слизью. Суставная жидкость грязная.
Состояние бульона. Определение проводиться в пробе варкой. Аналогично мясу здоровых и больных животных. Замороженное мясо всегда темнее, даже если свежее. Бульон тоже более темный. Консистенция более мягкая. Иногда будет разволокненность, если размораживание проводилось несколько раз.
Лабораторные исследования свежести мяса: Проводятся в соответствии с ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
Определение количестве ЛЖК. Норма – свежее мясо содержит до 4 мг щелочи, мясо сомнительной свежести – 4-9 мг, не свежее мясо – более 9 мг.
Определение продуктов первичного распада белка в бульоне с медным купоросом.
Микроскопический анализ. В исследуемом мясе из толщи пробы готовят мазки – отпечатки с соблюдением правил асептики и антисептики. Биопрепарат высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму. Оценивают степень окраски препарата и количество м/о в поле зрения. Свежее мясо – мазок окрашивается слабо, в поле зрения до 10 м/о. Мясо сомнительной свежести – мазок окрашивается удовлетворительно. В поле зрения до 30 м/о. Мясо не свежее – мазок окрашивается грязно, в поле зрения более 30 м/о.
Определение свежести мяса кроликов.
ГОСТ 20235.0-74. Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести. Из всей представленной партии отбирают 3 тушки. При средней массе тушек более 8 кг отбирают 2 тушки. У породы Грейбахский великан – жир коричневато-желтого цвета. В норме. Вражденный меланоз. Не норма – серовапто-зеленоватый.
ГОСТ 20235.1-74. Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. 1)Определение аммиака и солей аммония. 10 г мяса без жира и соединительной ткани заливают 40 мл дистиллированной воды и 15 минут эстрагируют на встряхивателе. Полученную смесь фильтруют. 1 мл фильтрата смешивают с 10 каплями реактива Неслера. Свежее мясо – цвет раствора зеленовато-желтый, сам раствор прозрачный. Мясо сомнительной свежести – цвет раствора интенсивно желтый. Сам раствор мутноватый. Не свежее мясо – цвет желто – оранжевый или коричневатый. Раствор мутный. Может быть осадок. 2) определение количества ЛЖК. Методика та же. Мясо не мороженное: свежее мясо до 2.25 мг щелочи. Мясо сомнительной свежести 2.25 до 9 мг. Не свежее – более 9 мг. Мороженное мясо: свежее мясо до 4.5 мг, мясо сомнительной свежести – 4.5-13.5 мг. Мясо не свежее более 13.5 мг. 3) определение продуктов первичного распада белка в бульоне с медным купоросом. 4) микроскопический анализ.
Определение свежести мяса птицы.
(куры, гуси, утки, перепела, цесарки, индюки).
ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. От партии отбирают 3 тушки. Если представлены части птицы отбирают не менее 3 упаковочных единиц. Если представлены весовые части птицы – не менее 500 гр.
ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. 1)определение аммиака и солей аммония. Как у мяса кроликов. 2) определение количества ЛЖК. Постановка реакции та же самая. Нормы такие же как у кролика на мясо не замороженное и замороженное. 3) определение продуктов первичного распада белка с медным купоросом. 4)микроскопический анализ.
Дополнительное исследование. Для мяса птицы и кроликов проводят учет количества аминоаммиачного азота. 10 мл вытяжки мяса 1:4 заливают 40 мл дистиллированной воды, добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют полученную смесь до слабо розовой окраски 0.1нормальным раствором NaOH. Полученный раствор смешивают с 10 мл нейтрального формалина. И титруют повторно 0.1нормальной щелочью до слабой розовой окраски. Расчет проводят по формуле: А*1.4. А-количество мл щелочи, пошедшее на второе титрование. 1.4 – количество мг аминоаммиачного азота, фиксируемых 1 мл 0.1 нормальным раствором щелочи.
Свежесть Мясо птицы Мясо кролика
Мясо свежее До 1.26 мг NaOH До 1.82 мг
Мясо сомнительной свежести От 1.26 до 1.68 мг От 1.82 до 2.5 мг
Не свежее мясо Более 1.68мг Более 2.5 мг
69.Консервирование мяса низкими температурами. Источники холода.
Из всех существующих методов консервирования мяса лучшим считается консервирование холодом. Основан данный метод на принципе анабиоза, то есть подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативного процесса в тканях мяса. Микроорганизмы по характеру влияния на них температуры среды делят на 3 группы: холодолюбивые (психрофильные) с диапазоном развития от минус 10 до Зй"С,мезофилъные — от О до 50 "С и теплолюбивые (термофильные) — от 30 до 80 °С.
Из этой характеристики следует вывод, что общепринятые параметры применения холода не всегда оказываются эффек¬тивными в противобактернальном воздействии при консервиро¬вании, хотя основная группа гнилостных микроорганизмов от¬носится к мезофилам. Группу психрофилов представляют в сво¬ем большинстве плесневые грибы, бактерии, а также дрожжи и дрожжеподобньш организмы и некото¬рые кокковые формы.
Правильное применение холода сохраняет в мясе внешний вид, вкус, снижает только в ограниченном количестве пита тельные качества н сохраняет доброкачественность на дли¬тельное время (до 12 мес). Кроме температурного фактора, на устойчивость мяса консервированием холодом определенное значение имеют относительная влажность, циркуляция и вен¬тиляция воздуха.
Согласно ГОСТ 779—87 по термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.
Остывшим мясом считается такое, которое после раз¬делки туш охлаждено до температуры не выше 12 °С и уже имеет на поверхности корочку подсыхания в начале ее образо¬вания. Температуру мяса определяют в толще мышц бедрен-1юГ( или .ллш'ючной Чисти на глубине ье менее 6 см. Такое мясо используют в основном на данном предприятии, вывоз его для переработки и реализации ограничен.
Охлажденным мясом называется такое, у которого температура в толще мускулатуры на глубине 6 см составляет от 0 до 4 "С. Поверхность такого мяса должна иметь прочную корочку подсыхания, образующуюся за счет застывания в под¬кожной клетчатке коллагена. Охлаждение считается лучшим видом консервирования мяса. По пищевым качествам оно в несколько раз превосходит замороженное. Кроме этого, техно¬логия его получения намного экономит затраты по расходу хо¬лода и снижает потери в массе, значительные при заморажива¬нии. При использовании такого мяса не требуются энергозат¬раты на размораживание.
Охлаждают мясо в специальных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами (термо¬метрами или термографами, термопарами, телетермометрами); для измерения влажности — психрометрами, гигрометрами, ги¬грографами; для определения ско_рости движения воздуха — анемометрами, кататермометрами. Для охлаждения говядину подают в полутушах или четвертинах с зачисткой не более 15% поаерхно'сти, а баранину и свинину — с зачисткой не бо¬лее 10%. Туши и полутуши в камерах охлаждения подвешива¬ют в шахматном порядке с поворотом внутренней стороны про¬тив потока воздуха. Между полутушами и тушами должен быть разрыв в 3—5 см для лучшей аэрации. Перегрузка камер не допускается. В камерах устанавливается следующий режим: перед загрузкой температура минус 2 — минус 3°С, влажность 95—98%, скорость движения воздуха — до 2 м/с. При таком режиме охлаждение длится 24—36 ч.
Во время охлаждения в мясе продолжаются процессы созре¬вания и образования корочки подсыхания, которая хорошо предохраняет мясо от загрязнения и микробного обсеменения При нарушении режима охлаждения в мясе могут развиваться нежелательные изменения: потемнение, ослизнение, загар, про¬растание плесени, гниение. При охлаждении происходит потеря массы (усушка) мяса за счет испарения влаги. Усушка зави¬сит от вида и категории упитанности мяса, ряда других факто¬ров и имеет большие колебания от 1,4% (говядина I катего¬рии) до 3,02% (мясо поросят I и II категорий).
Кроме традиционного, в настоящее время применяются ин¬тенсифицированные способы охлаждения мяса. При этом ускорение охлаждения достигается снижением температуры н камерах перед загрузкой: для свиных туш — до минус 5 — ми¬нус 15 "С, для говяжих —0 —минус 2°С, во время загрузки со¬ответственно минус 2 —минус 5°С; 0 ~ минус I "С, при охлаж¬дении минус 2—4°С. Краткость движения воздуха —100 объ¬емов в час. Продолжительность охлаждения при этом снижает¬ся до 18 ч.
Другой способ быстрого охлаждения заключается в непре¬рывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвинило¬вую пленку, рассолом температурой минус 3°С. Охлаждение наступает при этом за 5—6 ч без весовых потерь и каких-либо признаков порчи.
Субпродукты охлаждают в металлических формах слоем высотой не более 10 см, а почки, сердце, мозги, языки — сво¬бодно уложенными в один ряд. Температура а камерах охлаж¬дения должна быть 0 —минус 2°С, относительная влажность воздуха 90—95%. Время для охлаждения 24 •'. Существует способ ускоренного охлаждения субпродуктов в охлаждающих аппаратах непрямого контакта. Время охлаждения с них 1,5— 2 ч.
Срок хранения охлажденного мяса при режиме мунус 1 °С не более 16 суток (ГОСТ 779—87). За это время мясо подвер¬гается ежедневной проверке.
При хранении охлажденное мясо теряет в массе за счет ис¬парения влаги. Нормативные потери должны составлять в пер¬вые 2 суток хранения 0,2%—свинина жирная, до 0,3%—го¬вядина, далее по 0,01% ежесуточно. Эти потери можно сокра¬тить, если мясо покрыть воздухонепроницаемыми тканями или хотя бы простынями. Такое покрытие одновременно предохра¬няет туши и от загрязнения. Если перед фасовкой в пищевые покрытия мясо погрузить на 1—2 с в смесь моноглицеридов (при 100—105°С), на его поверхности образуется влагонепро¬ницаемая пленка, предотвращающая испарения воды. При ми¬нус 1 "С такое мясо сохраняет свежесть до 30 суток.
Охлажденные субпродукты хранят не более 2 суток. После охлаждения их рекомендуют сразу направлять в реализацию или на замораживание.
По органолептическим показателям охлажденное мясо име¬ет однородную упругую консистенцию, ароматный запах, есте¬ственный для каждого вида мяса, вся поверхность покрыта прочной корочкой подсыхания, на разрезе мышечная ткань влажная, но не липкая, естественного цвета. Реакция среды (рН) 5,6—6,0.
В подмороженном мясе температура в бедренной части на глубине 1 см должна быть минус 3—5°С, а в толще мышц, бедра на глубине 6 см — от 0 до 2"С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3°С.
Технология производства подмороженного мяса аналогична получению охлажденного. В камере хранения температура под¬держивается минус 2°С, относительная влажность 90%. При таком режиме подмороженное мясо можно хранить не более 20 сугок (ГОСТ 779—87).
По органолептическим показателям оно соответствует мясу охлажденному, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный ароматичный запах.
Замороженным мясом называют такое, у которого температура в толще мускулатуры на глубине 6 см не выше минус 8°С. Вследствие перехода воды из калельно-жидкого состояния в кристаллическое в замороженном мясе тормозятся биохимические процессы и химические реакции, которые могли бы обусловливать его порчу. Чем быстрее происходит замора¬живание, тем меньше по размеру образуются кристаллы льда, они равномерно распределяются по мышечной ткани без по вреждений сарколеммы (оболочки снмпласта). Это имеет боль¬шое значение при размораживании мяса, предотвращая поте¬рю мясного сока, особо ценной части мяса (водорастворимый белок, неорганические соли, экстрактивные вещества). Он не вытекает через разрывы сарколеммы и не теряется, как это бывает при размораживании медленно замороженного мяса. Медленное замораживание по сравнению с быстрым намного ухудшает питательные и вкусовые качества мяса.
Различают двухфазный и однофазный методы заморажива¬ния мяса. Двухфазный метод предусматривает замораживание мяса предварительно охлажденного, а однофазный — замора¬живание мяса парного. Двухфазное замораживание уступает во многом однофазному, так как получается мясо с понижен¬ными товарными и пищевыми качествами, Однофазный метод, разработанный советскими1 специалистами, нашел широкое применение в нашей стране и во многих странах мира. При нем наполовину сокращается продолжительность замораживания, на 0,2—1,6% снижаются потери в массе, в 2 раза эффективнее используются холодильные камеры. В обоих случаях заморажйванйе мяса производится в специальных камерах — моро¬зилках, в которых установлены рефрижераторы холодильных установок (непосредственный способ передачи холода) и конт¬рольно-измерительные приборы, такие же, как и в камерах охлаждения.
Перед загрузкой камер их готовят: снимают с рефрижера¬торов снеговую шубу, освежают воздух камер, проводят очист¬ку. Чтобы снизить потери холода и недопустить излишнего ув¬лажнения воздуха морозилок, их загружают как можно быст¬рее.
Мясо замораживают при температуре минус 12— минус 35°С (оптимальная рабочая температура — минус 23 — минус 26 °С). Относительная влажность поддерживается на уровне 90—92%. Скорость циркуляции воздуха 0,1—0,3 м/с, а при ус¬коренном замораживании — 2—5 м/с. Продолжительность за¬мораживания может колебаться от 72 ч {при минус 12°С) до 20—24 ч (при минус 35 °С). Температура замороженного мяса измеряется на глубине 7—10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания).
Потери мяса в массе при однофазном замораживании со¬ставляют от 1,58% (говядина 1 категории, замораживание при минус 23°С и ниже) до 2,2% (баранина тощая, при темпера¬туре минус 23°С н ниже).
Хранят замороженное мясо в специальных камерах штабе¬лями. Укладывают штабеля по видам мяса и категориям упи¬танности на стеллажах. Штабель удаляют от стен и пола на 30 см, от холодильных батарей — на 40 см, от потолка — не менее 20 см, от другого штабеля — на 15 см. Режим в камерах хранения следующий: температура воздуха не выше минус 9°С, относительная влажность 95%, циркуляция воздуха 2—4 объе¬ма в час. Оптимальная температура хранения минус 18 °С. Мо¬роженое мясо — говядина и баранина — может храниться до 10—12 мес, а свинина—до 8 нес (без шкуры до 6 мес).
Во время хранения потери в массе могут составлять в I квартал 0,16—0,22%, а в последующие — 0,2—0,32%. Потери мяса исчисляются по действующим нормативным документам и имеют большие колебания в зависимости от вида мяса, кате¬гории упитанности, емкости холодильников и климатических зон страны.
При длительном хранении замороженного мяса в нем изме¬няется консистенция (оно становится более жестким, грубым). Происходит изменение цвета, связанное с образованием из миоглобина метмиоглобина (бурый или коричневый пигмент). К факторам, ускоряющим этот нежелательный процесс, отно¬сят низкий рН, концентрацию на поверхности солей (при за-ветривании и подсыхании) и ультрафиолетовый спектр света
(Р, А. Лори). Для снижения потерь в массе штабеля покрыва¬ют брезентами или делают у пристенных батарей ледяные эк¬раны из брезентов.
Консервирование мяса замораживанием по сравнению с ох¬лаждением дороже в 3 раза. Кроме этого, замороженное мясо имеет ряд недостатков по сравнению с охлажденным: после¬дующая его обработка вызывает необходимость дополнитель¬ных энергозатрат на размораживание; большие потери массы при хранении; пищевые недостатки (менее сочно, утрачивает натуральную окраску, дает мутный бульон, снижает влагоудер-живающую способность, теряет мясной сок, а с ним часть водо¬растворимых белков),
Замораживание мяса в блоках более рационально по срав¬нению с замораживанием мяса в тушах, полутушах, четверти¬нах. Для получения блоков туши расчленяют на отрубы по принципу сортового разруба. В алюминиевые формы плотно укладывают отрубы одинаковых сортов мяса. Для колбасного производства блоки готовят без костей. Вес блока должен быть в пределах 20—30 кг.
Замораживают блоки в морозилках при температуре минус 23—27 °С уложенными штабелями в шахматном порядке. От¬носительная влажность 90%, циркуляция воздуха 0,1—0,5 м/с. Продолжительность замораживания 12—24 ч, а в скороморо-зильных аппаратах —7 ч. Чтобы извлечь замороженный блок из формы, ее переворачивают вверх дном и обливают водой при температуре до 18°С. Блок выпадает из формы, и его заворачивают в пергаментную бумагу или пленку, а затем упаковывают в контейнеры из гофрированного картона. Кон¬тейнер маркируют с обозначением предприятия, вида мяса, ка¬тегории и т. д.
Хранят блоки плотно уложенными штабелями при темпера¬туре воздуха в камере мунус 18 °С и относительной влажности 95—100%. Длительность хранения 12 мес.
Субпродукты замораживают в блоках до температуры ми¬нус 10°С в их толще. Хранят их при температуре минус 12°С.
Размораживание мяса является процессом, обратным замо¬раживанию. При этом необходимо максимально возвратить мясу первоначальные органолептические и физико-химические показатели.
Размораживание мяса осуществляется несколькими спосо¬бами: 1) медленное, в воздушной среде при температуре О— 4°С длительностью 48—70 ч; 2) быстрое, в воздушной среде при температуре 15—20 °С продолжительностью 24—36 ч; 3) быстрое, в паровоздушной среде при температуре 25— 40°С в течение 5—7 ч; 4) в воде, при температуре 10—20°С в течение 10—15 ч. Лучшим считается второй способ, при нем происходят наименьшие потери массы. Технически разморажи-^. вание мяса проводят в специальных камерах, которые обору¬дованы системой приборов для отопления, циркуляции и кон¬диционирования воздуха.
Размороженное мясо нестойко при хранении. Особенно это относится к мясу, если этот процесс происходит в паровоздуш¬ной и водной средах, где создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При этом мясо обесцвечивает¬ся и может иметь специфический запах трубопроводов, поэтому размороженное мясо должно без задержки идти на перера¬ботку.
Краткие сведения об источниках холода
Для консервирования продуктов питания применяют естест¬венный и искусственный холод. Естественный холод люди ста¬ли применять на заре своего существования в виде ледников, снега, хорошо продуваемых пещер, горных рек с ледяной во¬дой, погребов и пр. Некоторые из этих источников использу¬ются и в настоящее время. При промышленном консервирова¬нии пользуются искусственным холодом, получаемым с помо¬щью хладагентов — веществ, которые при изменении своего агрегатного состояния поглощают тепло из окружающей сре¬ды. Происходит это при переходе хладагента из твердого агре¬гатного состояния в жидкое или из жидкого в газообразное, а иногда непосредственно из твердого в газообразное. В мяс¬ной промышленности в качестве хладагента применяют в ос-| новном аммиак. Технически холод получают двумя способа¬ми— безмашинным и машинным.
Безмашинный способ основан на использовании в качестве источника низкой температуры обыкновенного льда и смесей I1 льда с различными солями. Обыкновенный лед тает при тем-I: пературе 0°С. Но если к нему добавить поваренной соли, то К температура таяния может понизиться до минус 20 "С (при | концентрации соли 33%), а при добавлении хлористого каль¬ция температура снижается до минус 32 °С. С помощью сухого льда (СО2) можно получить температуру охлаждения до минус 78,9 °С, При сублимации сухой лед не образует жидкости. Для получения холода с помощью льда и ледосоляных смесей со-[, оружают ледники и ледяные склады (рис. 27). Ледники быва-I. ют подземные и наземные. М. П. Глушнев (1973) сообщает об использовании в зонах вечной мерзлоты холодильников-мерз-лотников тоннельного типа. К числу распространенных отно¬сится ледяной склад Крылова. Это наземный ледник, сооружа¬емый на деревянном каркасе, намораживаемый с поверхности льдом толщиной до 2—3 м и закрытый сверху слоем опилок или торфа в 1 м {рис. 28). Чтобы понизить температуру в лед¬никах и ледяных складах ниже 0°С, в них помещают бочки, наполненные ледосоляной смесью. Такие склады рекомендуют В северных и даже умеренных широтах страны.
Машинный способ основан на создании конденсата хлад¬агента с последующим его испарением под сниженным давле¬нием. Холодильные установки по принципу работы делят на компрессорные, вакуумные, абсорбционные. В СССР наиболее распространены компрессорные. Они состоят из компрессора, конденсатора, ресивера, регулирующего вентиля и испарителя.
В качестве хладагента используется аммиак или фреоны (хлорофтористые органические соединения). Температура кипе¬ний аммиака равна минус 33,5 °С, а при разрежении в 0,42 атм — 50°С. Хладагент циркулирует в установке по замк¬нутой цепи трубопроводов почти без потерь. В испарителе ам¬миак под разрежением, испаряясь, поглощает из окружающей среды тепло.
Холод, полученный в рефрижераторе (испарителе) холо¬дильной установки, может быть передан непосредственно в хо¬лодильную камеру и с помощью теплоносителя рассольного или воздушного. При передаче холода посредством рассола (рис. 29, и) испаритель помещается в резервуар с рассолом, охлаждает жидкость, которая затем насосом перегоняется в батареи-змеевики холодильных камер. От батарей холод пере¬дается в камеру — происходит перекачка в холодильные каме¬ры воздуха, охлажденного в холодильной установке от испари¬теля.
В промышленных предприятиях чаще используется способ рассольной передачи холода. Чтобы понизить температуру рассола, вместо хлористого натрия беру; растворы хлористого кальция. Этот способ считается более экономичным. На мясо¬комбинатах, молокозаводах сооружают производственные хо¬лодильники, предназначенные для холодильной обработки по¬лучаемой здесь продукции, а также промышленные и распреде¬лительные—для долгосрочного храпенья (в 'зиде резервов) скоропортящихся продуктов.
В местах заготовки продуктов строят заготовительные хо¬лодильники, а для обслуживания экспортно-импорных перево¬зок морскими путями — портовые.
70. Консервирование мяса высокими температура. ВСЭ консервов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Основной вид консервирования мяса высокой температурой — производство консервов. Несмотря на то что термическая об¬работка консервов снижает некоторые пищевые качества ис¬ходного продукта, они содержат почти все необходимые для питания вещества — белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в поход-но-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту. Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой темпе¬ратурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100°С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100°С) и пресервы (производство основано на воздействии кислот, попаренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не выраба¬тываются.
Технология консервного производства. Изготовление консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений. Для получения баночных консервов, отвечающих требова¬ниям ГОСТов, необходимы: герметические банки, доброкачест¬венное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и пра¬вильное выполнение технологических процессов производства, особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой тон¬кой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные бан¬ки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).
На концах консервной банки (донышке и крышке) выштам-повывают концентрические круги (запасы жести для расшире¬ния банки при нагревании)- В центре концов делают маркиров¬ку в соответствии с ГОСТ 13534—78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду— дата изготовления (число, месяц, год — по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду — ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду — индекс системы (предприя¬тия мясо-молочной промышленности — ММ, пищевой промыш¬ленности — К, потребительской кооперации — ЦС, сельскохо¬зяйственное производство — ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд —081287, 2-й ряд—1831, 3-й ряд — ММ 52, Что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассор¬тиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы Мясо-молочной промышленности. На консервных литографиро-йанных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.
После проверки готовых банок их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром. Стеклянные банки изготовляют из термостойкого, прозрач¬ного и кислотоупорного стекла. На них не может воздейство¬вать содержимое, и это положительное качество, но они не¬прочны, у них низкая теплопроводность и. большая масса (до 50% к массе продукта). Основное сырье для консервного производства — мясо раз¬личной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производи¬телей. Парное мясо, использованное в консервах, может при¬вести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное поело обеззараживания, о чем делается отметка в документах вете¬ринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принима¬ют в отдельные камеры. Кроме мяса, для изготовления кон¬сервов применяют жир-сырец (подкожный, окололочечный, ру¬башечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье — лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный.
Рецептура зависит от ассортимента консервов и от разме¬ра банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина и свини¬на тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жаре¬ные, паштеты и др. Так, для банки № 9 «Говядина тушеная» рецепт следующий (г); мяса — 295, жира — 35 (27), соли — 3,5, лука — 4,5 (сухого—1), перца — 0,04, лаврового листа — 0,25-0,5. Для мясных и мясо-растительных консервов предусматрива¬ют жестяные банки № 1 на 300—360 г, № 2, 5 —на 820 — 860 г, № 9 — на 500—520 г пищевого вещества. Последовательность технологического процесса изготовле¬ния мясных консервов следующая: подготовка сырья, запол¬нение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаус-тирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.
Первой технологической операцией является разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удале¬ние костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фас¬ций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ТКУПИ). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителсй режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150—300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир. При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланши¬руют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автома¬тические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабо¬чего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.
Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это мож но заливкой бульона, подогретого до 70 — 80 =С, или закатноп банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расшире¬нии может вызвать их деформацию и даже срыв крышек. Следующая операция — закатка (прикрепление крышек н герметизация) банок; производительность вручную — 150, по¬луавтоматическая — 1000, а автоматическая — 12000 банок Б час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до на¬чала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не. дать развиваться микрофлоре.
Содержание микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену Их количество не должно превышать установленных норматн-вов (например, для тушеного мяса — 200000 в 1 см3, для паш¬тета печеночного — 10000 и т, д.). Недопускается наличие про¬тея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяю. пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и де¬лают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные меро¬приятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превы¬шать 300 микробных тел на 1 смг. Банки на герметичность после закатки проверяют путем п.ч погружения на 1 — 2 мин в ванну с горячей водой (80 — 85 °С) На поверхности незагерыетизированных банок появляются пу¬зырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаива ют, если негерметичность точечная. При обширном дефект* банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую. Проверенные на герметичность и уложенные в корзины ш 1500 — 2500 штук банки направляют в стерилизацию с целък" подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорга нкзмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах ем¬костью 1500 — 2500 банок при температуре выше 100°С (112— 120 °С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10 — 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем мед¬ленно (в течение 20 мин) выпускают пар. чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок. 110 - 20 мин , 90 мин - стерилизация при температуре 113°С и 20 мин — спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.
Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4—6 ч) или искусственно {холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры. Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажньте, легко¬весные (если недостает нетто более 3%). После первой сорти¬ровки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все кон¬сервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37—38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для ток го, чтобы выявить наличие остаточной мезофилыюй и термо¬фильной микрофлоры. Эта операция — контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировапии, в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Банки, признанные качественными, моют 0,5—1%-ным рас¬твором щелочи и этнкстируют, если консервы идут в реализа¬цию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеи¬вают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жи¬ра, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции. Консервы – герметично закатанный простерелизованный или пастеризованный мясной, мясо – растительный, рыбный или молочный продукт.
Классификация консервов:1)тип: по употреблению или по применению.1.Консервы закусочные (полностью готовые к употреблению). 2.Консервы для приготовления 1 и 2 блюд.
Субъективная. 2) тип: классификация по температурной обработке.
Пастеризованные температура 82-96˚, внутри консервы в толще продукта температура не ниже 75˚
Стандартно стерилизованные консервы. 112-120˚. Срок годности до 2 лет.
Высокотемпературная стерилизация. Проходит при температуре 122-135˚. Консервы со сроком годности 2-4 года. Мясоростительные – до 8 лет
Жесткая стерилизация. При температуре 150-160˚. Для консервов которые будут реализоваться при сверхвысоких температурах. Срок хранения 1 год при температуре +40˚.
Экспертиза. 1.Отбор проб.От каждой партии консервированного продукта отбирают 2 % всей упаковки, но не менее 3 банок. Если отбор пробы проводится для внешнего осмотра, отбирают 10% всей тары.
Осмотр тары. Банки должны быть гладкие, с блестящими стенками. Донышки холодной банки слегка вогнуты. Края банки плотно профальцованы. На банке не должно быть ржавчины, не должно быть помятости и заломов металла. При встряхивании внутри банки должен определятся легкий шум плеска или переката. Мясные консервы должны быть глухие. При простукивании банки звук должен быть глухим. Для проверки банки на герметичность ее освобождают от этикетки и опускают на 2-3 минуты в горячую воду Т= 70-80˚. Если банка герметична никаких изменений не будет. Если банка не герметична от ее поверхности струйкой пойдут пузырьки воздуха. Если повреждение крупное – вода станет жирной.
Осмотр внутренней поверхности тары. Банку высушивают, вскрывают, выкладывают содержимое и осматривают внутреннюю поверхность. Она должна быть чистая, гладкая, без пятен и наплывов. Цвет должен быть однородным.
2.Органолептические свойстваКонсистенция у мяса должна быть не твердая, не расплывчатая. Мышечные волокна должны легко изолироваться. Если консерва фаршевая – фарш ложен легко делится. Жир должен быть белого или серо- белого цвета, без постороннего запаха и привкуса. Мясо должно иметь розоватый оттенок. Поверхность может быть более темная, чем внутренняя часть куска. Вкус должен быть приятный, специфический, зависеть от количества и вида специй. Рыбные консервы - куски рыбы должны быть плотные, расположены срезом вверх и вниз. Если количество кусков рыбы в консерве от 3 и более допускается не более 2 хвостовых кусков на банке. Вид рыбы должен соответствовать заявленному. Мясо рыбы должно быть серого или бело-серого цвета, кости должны быть мягкими. В непотрашеном виде выпускаются: килька в томатном соусе, шпроты.
3.Физикобиохимические исследования А) рН. 10 граммов содержимого банки без жира, соуса, сухожилий, костей помещают в колбу, заливают 100 мл дистилерованной воды и экстрагируют 15 минут на встряхивателе. Фильтруют. Определяют величину рН по способу Михаэлиса. Для мясных консервов – у хороших или свежих рН – 6.2-6.4, у плохих – 6.6 и более. Б) Наличие аммиака в реакции Эбера. Или в реакции с реактивом Несслера. В) определение сероводорода в реакции с ацетатом свинца. Г) Для мясных консервов определяют содержание нитритов с реактивом Грисса. Д) Соль. Как в солонине.
Мясные консервы дополнительно проверяются на кислотность жира или бульона. 1 -3 грамма жира расплавляют, заливают 20 мл спирэфира, встряхивают, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 нормальным раствором NaOH. Расчет: А/Б*10. А- количество мл деценормального раствора щелочи. Б - навеска жира. 10 – коэффициент перевода в градусы кислотности. В норме от 20 до 60 градусов. Иногда при необходимости проверяют жир на прогоркание. В реакции с нейтральным красным.
5.Бактериологические исследования.
Банку обрабатывают спиртом и обжигают. Вскрывают методом прокола. Шприцем берут 1-2 мл содержимого консервы и проводят высев на аэробы (на простые питательные среды) и на анаэробы (на среду Кит - Тароццы). Дополнительно проводят определение кишечной палочки на среде Эндо. Можно проводить определение количество микроорганизмов визуально. Из глубины делают мазок отпечаток и окрашивают по Грамму, микроскопируют.
любой вид консервов не является абсолютно стерильным продуктом. Консервы должны обладать технологическим уровнем стерильности – не должно быть роста и развития м/о при температурах хранения и транспортирования.
71.Санитарная оценка солонины.
ОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ
Значение и сущность посола. Посол мяса — один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных мето¬дов консервирования. Когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродук¬тов, развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей, в колбасном производстве как вспомогательным методом. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервиро ванин мяса и мясопродуктов, Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще очень часто приводится использовать посол для мяса вынужденно убитых животных с целью его сохранения до результатов лаборатор¬ных исследований.
Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Сущность его под¬чинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотичес¬ки диффузионный процесс. Для посола используют рассол — водный раствор поваренной соли (МаС1) и некоторых других поселочных ингредиентов со значительной их концентрацией (до 29%). Из-за разности и осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие ингре¬диенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения.
Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса соло¬нина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрак¬тивных веществ.
Ингредиенты посолочных смесей. Основой поселочных сме¬сей считается поваренная соль, применяемая в различной кон¬центрации в водных растворах (рассолах) от 12 до 27% и в сухом виде (сухой посол). Используют соль пищевую, не со¬держащую примесей сернокислого натра, хлористого магния, ядовитых примесей, механических загрязнений. Она белого цвета, без запаха, с величиной кристаллов 2,5—4,5 мм (помол № О, 1, 2). Консервирующее действие поваренной соли основа¬но в первую очередь на воздействии высокого осмотического давления на микробные клетки. Даже 1%-ный раствор ЫаС! создает осмотическое давление в 6,1 атм. Обычно же внутри бактериальных клеток давление несколько ниже, чем в окру¬жающих средах организма, поэтому значительное его повыше¬ние приводит в бактериальной клетке к нарушению обмена в результате обезвоживания цитоплазмы. Кроме этого, ионы хло¬ра уменьшают содержание кислорода в ткани мяса, вызывая этим у аэробных микробов кислородное голодание.
В результате воздействия поваренной соли на микроорга¬низмы в мясе создаются лишь бактериостатические условия, которые и обеспечивают консервирующее действие. На неко¬торых бактерий посол действует губительно. Большинство гнилостных бактерий прекращают рост от 10%-ной концент¬рации поваренной соли. А Рго1сиз ^'ц^ат, кокковые формы, сальмонеллы могут размножаться даже при 12—15%-ной кон¬центрации. С1. ЬоШНпит прекращает токсинообразование в 8%-ном рассоле, но токсины солью не разрушаются. Сухая соль гибели микробов не вызывает даже в течение нескольких лет. а группа галофнльных микробов, наоборот, не может существовать без соли. Чтобы их обезвредить, соль, используемую для приготовления рассола, прокаливают на металлических листах или высушивают. В числе дополнительных, но обязательных ингредиентов при посоле применяют нитрит натрия и сахар. Необязательные инг¬редиенты — аскорбиновая кислота, а при пряном посоле — спе¬ции. Нитрит натрия, хотя вещество и небезвредное для организ¬ма человека (особенно для детей), его до сих пор применяют в основном как средство, сохраняющее натуральный розово-красный цвет мяса. Считают также, что он и усиливает консер¬вирующее действие NаС1. Свое действие нитриты проявляют образованием через ряд превращений азоксимиоглобина, ко¬торый является соединением миоглобина (белок мышечной тка¬ни, определяющий цвет мяса) и окиси азота — продукт распа¬да нитритов в мясе. Лзоксимиоглобин красного цвета, сохра¬няющийся в мясе под действием NаС1, а при варке солонины он превращается в нитрозогемохромоген, тоже вещество крас= кого цвета. Таким образом, солонина как перед варкой, так и после нее остается почти натурального цвета.
Поскольку необходимость сохранять цвет мяса использует¬ся и в колбасном производстве, этот вопрос является предме¬том обсуждения на международных конгрессах и совещаниях специалистов. Идут поиски замены токсических нитритов без¬вредными веществами. Временно нитриты используют в значи¬тельно меньших дозах. Сейчас разрешается в готовом продук¬те иметь не более 5 мг нитритов на 100 г массы изделия {ра¬нее 30 мг/100 г).В производственные цехи 'нитриты поступают только в виде растворов, приготовленных в лаборатории, применяют их из специальных дозаторов.
Сатр как вкусовой антагонист NаСl используют для смягчения солености мясопродукта и как вещество, предохраняю¬щее, нитриты от окисления (от этого количество нитритов дли¬тельное время не будет снижаться и цвет мяса не будем блед¬ным или серым). Количество сахара при посоле должно быть не более 2% к массе рассола пли 6% к сухой посолочной сме¬си. Он также способствует повышению осмотического давле¬ния в рассоле.
Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим способствует предотвращению продуктов посола от обесцвечивания при длительном хранении (И. В. Шур). Р. А. Лори считает, что соль ускоряет окисление жира, ПОЭТОМУ применение аскорбиновой кислоты необходимо как антиокислителя. Обычно ее добавляют к массе мяса 0,05%.
Все поселочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.
Способы посола. Посолочное отделение должно отвечать всем санитарно-птгиепическим требованиям, предъявляемым к помещениям любого пищевого цеха. Солят мясо в железобе¬тонных чанах или деревянных бочках емкостью 50—200 л. Лучшими считаются бочки из бука, березы и ясеня. Чтобы они не выделяли и рассол смолистых и дубильных веществ и не впитывали запаха продуктов, бочки обжигают или покрывают с внутренней стороны жидким стеклом или особой пищевой смолой,
Для получения солонины используют говядину, баранину I и II категории, свинину мясную и беконную в охлажденном состоянии (2—4°С). Можно солить и размороженное мясо с температурой в толще мышц 4°С.
В связи с тем что на поверхности и в глубине мяса здоро¬вых животных после его остывания и даже только после пере¬возки из убойно-разделочного цеха обнаруживается значитель¬ное количество микрофлоры, в поселочных помещениях темпе¬ратура воздуха не должна превышать 5°С. При такой темпе¬ратуре подается для посола и мясное сырье. Все должно быть направлено на предупреждение развития микрофлоры, и в пер¬вую очередь гнилостной. Эта мера обосновывается тем, что равновесие посолочных ингредиентов в рассоле и в глубине мышечной ткани, по данным Л. А. Лори, может произойти лишь к 48 ч с начала посола. К тому же нужно иметь в виду, что действие посолочного консерванта в основном только бак-териоетатическое.
Мясо, признанное доброкачественным и пригодным для посола, расчленяют согласно сортовому разрубу на части (отрубы). Отрубы зачищают н надрубают, так, чтобы соль могла проникнуть в толщу мышц и в костный мозг.
В производстве солонины существ)ет 3 способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой способ заключается в том, что к массе мяса берут 8—10% посолочпой смеси и ею натирают каждый кусок мяса. Плотно укладывают куски в тару, при этом каждый ряд пере¬сыпая посолочной смесью. Последний ряд сверху засыпают слоем в 20 мм. Верхний ряд укладывают выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней. Данный способ применяют в основном при посоле шпика, окороков, филея, шейки — продуктов дли¬тельного хранения.
При мокром посоле отрубы укладывают в тару и заливают рассолом. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в тару вводят рассол под давлением в 1,5—3 атм. Ускоренный посол со шприцеванием длится 6—7 дней, обычный — 20 дней. Для ускоренного посола используют крепкий рассол плот¬ностью 24—26° по Боме или 22,5—24,7% поваренной соли. Для медленного посола применяют слабый рассол—18—20° по Боме или 18—20,4% МаС1. Нитриты добавляют из расчета 0,025—0,05% к массе рассола. Шприцовочный раствор готовят за 3 дня до применения, а заливочный используют старый, употребляю¬щийся по 5—10 лет (чем старше, тем он лучше}. Каждый раз заливочный раствор перед применением проверяют на содер¬жание соли, нитритов, фильтруют, кипятят 20—30 мин для обеззараживания.
Преимущество мокрого посола — получить солонину более нежную и'умеренной солености (6—7%). Данный способ более быстрый, при нем равномерно распределяется соль в продукте. Выход массы составляет 114—115% к первоначальной (при сухом— 86—92%). Недостатки этого способа: повышение по¬терь белков и фосфатов (высаливание), высокая влажность, а отсюда и недостаточная стойкость солонины при хранении.
Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа. При¬меняют его для получения солонины с длительным сроком хра¬нения и при изготовлении свинокопченостеи. Куски мяса сна¬чала натирают посолочной смесью. Закладывают в тару, а че¬рез 3—4 дня заливают таким же рассолом, как и при мокром посоле. Срок готовности солонины — 12—20 дней, у нее хоро¬ший товарный вид, умеренная соленость {9—10% соли), не¬большие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного консервирования каждые 5 суток во время по¬сола куски мяса в бочке перекладывают так, чтобы верхние попали в низ бочки, и наоборот.
Хранение солонины, ее пороки и ветсринарно-санитарная экспертиза. Хранят солонину в помещениях с хорошей венти¬ляцией при температуре от минус 10 до 5"С. Бочки с соло¬ниной устанавливают в вертикальном положении, ярусами. Срок хранения 5—8 мес (при температуре выше 5°С не более 1—2 мес).
К порокам солонины относят изменения, связанные с гни¬лостным разложением, ослизнснпем, брожением, окислением жира, изменением цвета. Как правило, эти пороки — следствие нарушения ветеринарно-сапитарпых н технологических правил при производстве и хранении солонины.
Санитарная оценка солонины.
Солонина – мясной продукт, консервированный поваренной солью. Посол может быть: сухим, когда мясо пересыпают солью. Влажным или сырым, когда мясо засыпают солью и заливают крепким рассолом. И смешанный посол, когда в течении 3-5 дней мясо солят в сухую и затем заливают рассолом. Солонину хранят в бочках, пластиковых или деревянных.
Отбор проб.
Пробы отбираются из любой подозрительной тары или из 3% всей представленной тары. Для исследования отбирают не менее 300 грамм мяса и не менее 200 мл из каждого вида тары. Пробы отбирают из верхней, средней и нижней части тары. Или используют Датский метод – все перемешивается, и отбирают столько, сколько нужно.
Исследование на доброкачественность или свежесть.
Органолептические исследования рассола. Доброкачественный рассол красный или розовый. Без пены, хлопьев, со специфическим запахом. Не свежий имеет буро-красное или коричневое окрашивание, пенистый, мутный, с хлопьями. Имеет выраженный кислый или аммиачный запах.
Лабараторные исследования. Величина рН. Рассол заливают в колбу, нагревают на спиртовке до свертывания белка. Фильтруют. Определяют рН. У доброкачественной солонины рН не выше 6.2. Сомнительной свежести 6.3 -6.8 (можно реализовать за 24-48 часов). Не свежая солонина 6.9 и выше.
Реакция на пероксидазу с бензидином с неразбавленным рассолом. Свежая солонина – р-я +, сомнительной свежести – сомнительная, не свежая – отрицательная.
Исследование мяса. Доброкачественная солонина – куски с поверхности чистые, равномерно окрашенные, без плесени и слизи. Консистенция плотная. Запах специфический. Солонина сомнительной свежести – с поверхности более темная, чем на разрезе, срез окрашен равномерно, консистенция менее плотная, запах кислый или слегка затхлый. Не свежая солонина- не равномерно окрашенная с поверхности и на разрезе, ослизнено, может быть покрыто плесенью, консистенция дряблая, запах резко – кислый, гнилостный или аммиачный.
Лабораторные исследования мяса:
Микроскопия мяса. Мазки делают из глубоких слоев. Красят по Грамму. У свежей солонины – мазки окрашиваются плохо, м/о единичные. Мясо сомнительной свежести – мазок окрашивается удовл или хорошо, в поле зрения до 20 м/о. не свежее мясо – мазок окрашивается грязно, в поле зрения более 20 м/о. на начальном этапе порчи развиваются кокковые формы. Если началось гниение мяса – большинство будет палочковидных форм или споры.
Количество ЛЖК. Р-я Таунсенда. В колбу берут 250 мл 2% р-ра серной кислоты + 20 г мяса. Смесь подогревают до отхождения паров под закрытой пробкой. Затем соединяют с колбой с водой 200 мл воды, которая так же должна подогреваться. Из этой колбы выводится трубка и по холодильнику получают конденсат – его должно быть не менее 200 мл. (схему см в блокноте). Полученный дистиллят титруют по фенолфтолеину щелочью. Полученный результат рассчитывают на массу мяса.
(V-V0)*К*С/М
V- количество щелочи, пошедшее на титровании дистиллята с мясом. V0- количество щелочи. Пошедшее на титрование дистиллята без мяса K – 5.61 при использовании натрий ОН, 5.64 при использовании КОН. С – пересчет на определенную массу мяса (переводят на 100 грамм) М –масса мяса.
В норме показатели ЛЖК до 4. Сомнительная свежесть – до 9. Не свежая более 9.
Далее проводится реакция с медным купоросом в бульоне. И проба варкой. У свежей солонины есть небольшой кисловатый запах. Это норма.
Определение аммиака с реактивом Эбера. Состав – 1г концентрированной соляной кислоты (38.7). 1г эфира. 3 г 96˚ этилового спирта. 1 мл реактива Эбера заливают в пробирку, на крючок насаживают небольшое количество мяса и опускают в пробирку т.о. чтобы мясо не касалось реактива. При отсутствии аммиака мясо остается без изменений. При наличии аммиака – вокруг кусочка мяса белое, непрозрачное облако.
Наличие сероводорода. 10-15 гр фарша закладывают в пробирку, накрывают фильтровальной бумагой, пропитанной уксуснокислым свинцом и часовым стеклом. Ставят на водяную баню на 15 минут при температуре 50-55˚. Если солонина не свежая и идет выделение сероводорода фильтровальная бумага побуреет или почернеет.
Технохимический анализ – содержание соли в рассоле и мясе.
Содержание соли в рассоле. В цилиндр заливают около 100 мл рассола и опускают ариометр таким образом чтобы он не касался дна и стенок сосуда. По глубине погружения определяют содержание соли.
Содержание соли в мясе. 3 г мяса закладывают в колбу, заливают 100 дист воды, эстрагируют 15 минут на встряхивателе. Фильтруют. 20 мл фильтрата смешивают с 3-5 камплями 5% р-ра хромовокислого калия и титруют 0.05 нормальным раствором азотнокислого серебра до красновато- бурого окрашивания. Расчет проводят по формуле:
A*0.0029*100*100/b*c = а*0.483 – если все точно взяли.
А – количество мл азотнокислого серебра пошедшего на титрование.
0.0029 – количество мг натрия хлорида, соединяющиеся с 1 мл 0.05 нормальным раствора азотнокислого серебра 100- количество мл дист воды 100-перевод в % В – масса солонины С – кол-во мл фильтрата.
Доброкачественная солонина крепкого посола должна иметь 8-12% соли. Слабасоленая 4-7% соли. Солонина для сырокапченого окорока не более 6%.для приготовлений корейки и грудинки не более 8%. Для приготовления вареных колбас 3-4%. Солонина которая используется для приготовления вареных или варено - копченых колбас обязательно проверяется на содержание нитрита натрия.
73. НОВЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
К данным методам относятся сублимационная сушка, ультра¬фиолетовое, ионизирующее и инфракрасное облучение, а также сверхвысокочастотный и электроконтактный нагрев. Сублимационная сушка — метод, уже нашедший промыш¬ленное применение. Он заключается в обезвоживании предва¬рительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образовавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Осуществляют сушку в специальном устройстве — сублиматоре, который со¬стоит в основном из сушильной камеры со стеллажами для размещения продуктов, холодильной системы для ламоражива-ния продукта, вакуумного насоса, конденсатора для удаления и концентрации паров воды. При обезвоживании продукта ни- . Х1е 25—30% прекращается развитие микроорганизмов. Плесени могут расти на сушеном мясе, если окружающий воздух имеет относительную влажность не менее 75%. Данным методом можно высушивать до 2—3%-ной влаж¬ности мясо, сырые пищевые продукты, полуфабрикаты, гото¬вые комбинированные первые и вторые блюда, ферментные, биологические, эндокринные и медицинские препараты, бакте¬риальные культуры и др. Продолжительность сушки мясопродуктов -- 4 --1й ч. Перед употреблением высушенные продукты регнаратиру ют, и они восстанавливают в воле свои первоначальные свойст¬ва и структуру за 11—20 мин. При этом не изменяются исход ные (до сублимации) размеры, внешний вид, цвет, сохраняют^-вкусовые качества, ароматические и экстрактивные иещеов;' незаменимые аминокислоты, витамины и ферменты. В атмосфе¬ре инертного газа в герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет без холода. По качественным показателям сублимированные продукты можно сравнить только со свежеморожеными. Уменьшение начальной массы продукта на 75% упрощает .хранение, снижа¬ет затраты на хранение и транспортировку Питательная цен¬ность продуктов, получаемых при консервировании сублимаци¬ей, выше, чем при других способах, включая п тепловую сушку Переваримость их та же, что и ,у натуральных продуктов. Ус¬вояемость белка, жира и углеводов почти не отличается о! усвояемости натуральных продуктов, но баланс азота у людсг ниже, чем при питании свежим мясом. Упаковывают сушеные продукты иод вакуч мом либо в аг' мосфере азота или другого инертного газа в стеклянные т..".)' металлические банки, в пакеты из полимерных светонешюнп цаемых пленок. Хранят их при относительной влажности не более 75% и при температуре не выше 25°С. МРТУ преду: матривает хранение сушеных мясопродуктов в металлически'1 таре 12 мес, в пакетах из полимеров — 0, в пакетах из 3—4-слойных пленок — 9—12 мес. Доброкачественность с\шеных мясопродуктов определяют по органолептическим н физико-химическим показателям. Сле дует учитывать, что при сублимационной сушке потеря РЛЙГ продуктом приводит микрофлору, находящуюся з нем. в апаби отическое состояние, но не уничтожает ее. Отсюда, после т:<> гидратации продукты должны использоваться для кулинарН'.-обработки незамедлительно. По данным Д. И. Кулипшон -Т. X. Чурукта, уже через 24 ч при хранения такого мяса цып лят при температуре 20 °С количество микрофлоры увелнчг вается в 1000 раз. Консервирующее действие ультрафиолетовых лучей (УФ."Т: Ультрафиолетовое облучение мяса и других продуктов наш."'. уже широкое применение на мясоперерабатыва-опшх гтредп:;м;' тнях п в колбасном производстве. Бактерицидное и микоитг'Гд: действие УФЛ распространяется лишь на повер.\кос1ъ про.г. к та и на глубину в несколько десятых миллиметра, но это уд¬ивляется препятствием к применению данных лучей для сохра¬нения продуктов. В связи с тем что мясо хорошо подготовлен¬ных перед убоем здоровых животных в первую очередь обсеменяется микроорганизмами извне, УФЛ способны во многом предотвратить его порчу. Для получения УФЛ п мясной н холодильной промышлен¬ности используют лампы БУВ-15 и БУВ-30. Лучшим режимом их работы считается температура окружающей среды 10— 25°С. Лампы устанавливают из расчета 0.3—3,0 Вт энергии на 1 м3 помещения при циркуляции воздуха 2,5—5 об/ч. Расстояние от ламп до продуктов должно быть в пределах 0,5—3,5м. Во время размораживания мощность облучения увеличивается в 2 раза. Колбасные изделия облучают на расстоянии 3.5 м в течение 24 ч при температуре 8—14 °С или по 6 ч ежедневно. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при комнатной температуре до 18 суток, а полукопченые — до 30 — 35 суток. Полуфабрикаты облучают с расстояния 20 см 5—10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17°С в течение 12 суток (контрольное — 3 суток). Кроме консервирующего действия. УФЛ используют для ускорения процесса созревания мяса, а также для обеззаражи¬вания воздуха производственных помещений мясо перерабаты¬вающих предприятий, для увеличения срока хранения охлаж¬денного мяса, для снижения обсемененности бактериями во¬ды, рассолов, специй и др. Консервирующее и стерилизующее действие ионизирующих излучений. Данное действие па мясо и мясопродукты пока что изучается п не вышло за пределы экспериментальных работ. Инфракрасное облучение. По данным ряда \чепы.\, инфра¬красные лучи (ПК,) позволяют значительно сокрятитъ процесс термической обработки мяса. При этом попытаются органодеп-тические свойства, товарный вид, снпжакпсн потери белка. Электроконтактный нагрев. Это нагрев электротоком за счет сопротивлении самого продукта, через которьш пропуска¬ют ток. Данный метод снижает энергозатраты. Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев. Применяют в основ¬ном для приготовления пиши Для этого промышленность вы¬пускает специальные СВЧ-бытовые печи («Волжанка». «Элект¬роника» и др.). Свинина и говядина в них готовятся за 4—5 мин, сосиски – 25с.
74.Санитарные исследования колбас.
Все виды колбас исследуют на доброкачественность, в соответствии с технохимическим показателям и соответствии бактериологическим требованиям.
Отбор проб. От каждой однородной партии отбирают 10% всех батонов. Однородной партией считают колбасные изделия выработанные в одну смену, одного сорта и одного вида. Предназначенные к одновременной продаже или отгрузке. Для детального осмотра (с разделкой батона и осмотром внутреннего содержимого) отбирают 1% всех батонов, но не менее 2 батонов. Для лабораторного исследования от 1% отобранных батонов отбирают пробу в 400 грамм. Проба заворачивается в пергамент. Проба подписывается. Обязательно к пробе прилагаются копии сопроводительных документов на партию.
Исследование на свежесть.
Органолептические исследования. Осмотр колбасного батона. Определяют внешний вид – форму, наполняемость, ровность. Внешний вид, упаковки, наличие вязочного материала. Сухость и чистоту. Если оболочка загрязнена, ее снимают, при этом обращают внимание на ее плотность, прочность, и сцепку с фаршем. Разделка батона. Сначала разрезается вдоль, затем поперек. При этом определяют цвет фарша, равномерность его окраски, вид шпика. Сравнивают окраску под оболочкой и в глубине батона. Иногда в центре батона бывают серые или бледно- розовые пятна. С поверхности колбаса безупречна. Считается, что такой продукт не является испорченным, но делается вывод, о недостаточном промешивании нитрита натрия. Консистенцию колбасных изделий определяют путем надавливания пуговчатым зондом. В последнюю очередь определяют вкус и запах.
Свежая вареная и полукопченая колбасы.
Оболочка сухая, крепкая, без изменения, плесени, плотно прилегает к фаршу. Цвет под оболочкой и на разрезе одинаковый. Равномерно розовый без серых пятен. Если в колбасном изделии есть вкрапления шпика – шпик должен быть белый, плотной консистенции. Одинаковый по внешнему виду в центре и по перифирии батона. Запах должен быть специфическим, ароматным, без затхлости и сыроватости. Допускается слизь и плесень на батоне, если они не проникают внутрь батона. Оболочка колбасного батона протирается перманганатом калия.
Колбасы подозрительной свежести.
Оболочка влажная и (или) липкая с наличием плесени. Легко отделяется от фарша и рвется. Фарш розовый, но под оболочкой более темный с сероватым оттенком. Шпик местами розовый или красноватый. Консистенция с поверхности батона менее плотная, чем в центре. Аромат специфический, но ощущается слабо. Может быть слегка кисловатый или затхлый запах.
Не свежая колбаса.
Оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отделяется от фарша, рвется, с поверхности фарш серый или зеленоватый. По периметру среза четко выделяется серо- зеленое кольцо. В глубине фарша – серо-зеленые пятна. Шпик грязно-серого цвета, консистенция дряблая, рыхлая. От оболочки запах затхлый, от фарша – гнилостный. Шпик имеет прогокший запах.
Производственные пороки колбас (недопустимые пороки).
Неудовлетворительный вкус и запах.
Загрязнение батона с лопнувшей оболочкой.
Большие наплывы фарша под оболочкой (не равномерный батон).
Сломанные или не закрепленные батоны.
Проникновение плесени вглубь батона.
Серый цвет фарша в батоне.
Рыхлая консистенция фарша с расплавленным шпиком. «ватная колбаса».
Не доваренный фарш.
Сильно расплавленный шпик.
Лабораторные исследования колбас:
Бактериоскопия. Делают с поверхности батона и из глубоких слоев. Нормы для каждого вида свои.
Определение амино- аммиачного азота.
Фармольная проба.
Проба Эбера на свободный аммиак.
Качественная реакция на крахмал. Капать йодом. При наличии свободного крахмала – синий цвет. Без свободного крахмала – коричневый.
Определение сероводорода с использованием азотно- кислого свинца.
Технохимический анализ:
Анализ технологии изготовления и качественности изготовления продукта.
Содержание влаги. В бюксу отвешивают 3 грамма колбасных изделий. Измельчают. Помещают в сушильный шкаф на 3 часа при температуре 105 градусов, на 1 час – при температуре 150 градусов. После высушиванию бюксу взвешивают и пересчитывают по формуле. (А-В)*100/А-С.
А - масса стаканчика с пробой до высушивания.
В - масса стаканчика с пробой после высушивания
С - масса пустого стакана.
Процент поваренной соли. В соответствии с требованиями ГОСТ каждый вид и сорт колбасных изделий имеет определенное содержание поваренной соли. Вареная колбаса от 1.5 – 3%, полукапченая колбаса – 3.5%, сырокапченая – 3-6%. Определение проводят в соответствии с определением соли в солонине.
Определение количества нитрита. Содержание нитрита строго регламентируется и должно составлять не более 5 мг %. Определение проводится в реакции Грисса колбасы. Которые не соответсвуют содержанию нитрита натрия в реализацию не выпускаются, а перерабатываются на ливерные колбасы и фаршевые консервы.
Бактериологическое исследование. Проводится в случае подозрения на наличие возбудителей токсикоинфекций. Проводятся посевы на простые питательные среды, на среду Эндо, Козера, проводят посев на среды для выращивания грибков.
75.Определение свежести жира.
Классификация:
По месту расположения на туше. Бывает подкожным, внутренним – на внутренних органах (нутряное сало), костный жир.
Жиры товарные. Бывают: Вытопные или топленые. Они все делятся на высший и первый сорт, кроме сборного (полученный из разных мест на туше от разных видов животных) – смалец, на сорта не делятся.
Виды порчи жиров.
Гидролиз. Это распад жировой ткани под действием липаз. В результате накапливаются свободные жирные кислоты, что приводит к увеличению кислотного числа. Скорость и глубина гидролиза зависят от влажности среды и от температуры. Скорость гидролиза увеличивается при температуре выше 10˚ и при увеличении влажности среды на 5-7%. В замороженном продукте гидролиз прекращается полностью. В топленых жирах гидролиз обеспечивается активацией и распадом ферментов при высокой температуре получения. Скорость гидролиза увеличивается при возникновении в жире плесени или гнилостных м/о. в норме в топленом жире скорость гидролиза очень низкая.
Окисление. Наиболее постоянный, частовстречающийся и наиболее опасный вид порчи жира. Окислению в равной мере подвергаются свежий жир и топленый. Причиной окисления становятся атмосферный кислород. В качестве активатора реакции выступает вода и УФ. Первичными продуктами распада при окислении являются перикиси, которые могут активировать дальнейший распад жира. Кроме того перикиси – не устойчивое соединение. После их распада образуются кетоны, альдегиды, оксикислоты, низкомолекулярные низкие кислоты. Органолептические изменения жира при окислении связаны с образованием вторичных продуктов распада жира. При этом различают 2 основных вида порчи. 1) прогоркание. Характеризуется образованием и накоплением низкомолекулярных продуктов распада альдегидов, кетонов, лактонов, эфиров, и низкомолекулярных жирных кислот. Из за этого жир становиться более желтым и появляется неприятный прогорклый запах. Прогоркание является автокаталитической реакцией. Скорость прогоркания снижается при замораживании. Т.к. прогоркание начинается с поверхности вглубь прогоркший жир можно зачистить и при заморозке хранить как обычный продукт. Обязательное условие для протекания прогоркания – наличие УФ. 2) осаливание. Сопровождается большим выделением оксикислот. Из за распада первичных перекисей. При осаливании появляется специфический салистый запах и привкус стеариновой свечи, появляется мажущаяся консистенция, у жира повышается температура плавления. Осаливание – процесс не обратимый. При появлении участков осаливания жир утилизируют.
Способы определения порченого жира.
Проводятся в соответствии с ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания».
Оганолептические показатели. Определяют не ранее 12 часов с момента получения пробы жира и не позднее 24 часов.
А) консистенция. Определяется надавливания шпателем на жир комнатной температуры. У топленых жиров консистенция м/б твердая (КРС, кролик), мазеобразная (свинья, лошади), жидкая (норки, рыбы).
Б) цвет. Определяют в отраженном дневном рассеянном свете. На предметном стекле у слоя жира не более 5 мм. Обращают внимание на наличие зеленоватого, голубоватого и серого оттенков. Исключение – бараний жир. Он в норме сероватого цвета, если животное старше 3 лет. Верблюжье сало – в норме имеет зеленоватый оттенок. Жир речных рыб – в норме имеет цвет болотной зелени.
В) прозрачность. Небольшое количество жира помещают в пробирку и нагревают на водяной бане, температура не выше 70˚. И рассматривают растопленный жир в проходящем свете.
В соответствие с гостом вкусом не определяется.
Содержание влаги и летучих веществ. При порче жира содержание влаги и летучих веществ увеличивается. 2-3 г жира отвешивают в металлический бюкс, помещают в сушильный шкаф. Температура от 101 до 105˚ на 1-2 часа (до прекращения изменения массы). Расчет проводят по формуле (м1-м2)*100/м. М1-бюкс с жиром до высушивания. М2 – после высушивания. М – масса жира. В норме содержание влаги и летучих веществ д\б не более 3%.
Степень окислительной порчи жира. 0.5-1 г жира помещают в ступку, заливают небольшим количеством 0.01%р-ра нейтрального красного. Растирают жир и краску в ступке и сливают излишек краски. Осматривают и определяют цвет жира.
Свиной и бараний жир Говяжий жир Степень окисления.
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой От желтой до коричневой Свежий
От темно-желтой до коричневой От коричневой до коричнево розовой Свежий, не подлежащий хранению.
От коричневой до розовой От коричнево-розовой до розовой Сомнительной свежести
От розовой до красной От розовой до красной испорченный
Жир сомнительной свежести – условно безопасный, используется с ограничениями.
Свежий, не подлежащий хранению. Использовать в течении 1 недели.
Перикисное число. В колбу выкладывают 0.8-1 г жира, добавляют 10 мл хлороформа, 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0.5 мл насыщенного раствора йодистого калия. На 3 минуты смесь помещают в темное место. Затем добавляют 100 мл дистиллированной воды и по каплям до 1 мл раствора крахмала до образования синей окраски. Полученную смесь титруют 0.01 нормальным раствора тиосульфата натрия до потери синего окрашивания.
Восстановление окраски через 5-6 минут после окончания титрования не учитывается. Расчет проводится по формуле V*K*0,00127/м *100.
V- количество тиосульфата натрия пошедшего на титрование. К – поправка к раствору тиосульфата натрия (1). 0.00127- количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0.01 нормального раствора тиосульфата натрия. Свежий жир должен иметь перекистное число – не более 0.03, свежий, не подлежащий хранению 0.03-0.06. сомнительной свежести – 0.06-0.1. более 0.1 – жир испорченный.
Кислотное число. 3-5 граммов жира расплавляют, добавляют 50 мл нейтральной спиртэфирной смеси и 3-5 капель 1%спиртового раствора фенолфтолеина. Титруют полученную смесь 0.1 нормальным раствором NaОН до слабо розовой окраски. Расчет проводят: V*K*5,61/m. V- кол-во мл щелочи пошедшее на титрование. К – поправка к титру щелочи (1). 5.61 – количество граммов щелочи, содержащиеся в 1 литре 0.1 нормального раствора. М – навеска жира. Должно быть не более 10 единиц.
76. КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ
Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокуп¬нее и, пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от од-]|..-.;о животного, называют комплектом кишок, а кишечник в со-с:,1нении с брыжейкой — отокой. В кишечном лроиаводстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных части кишечника.
Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало I юдслизистую оболочку пищевода), череву толстую (двеиад-нашпсрстную кишку), череву (гощую н подвздошную кишку). чпуг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой :-ншк!]). синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ко'Шчной кишки), промодник (утолщенную часть прямой киш¬ки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пу¬зырь (мочевой пузырь).Комплект кишок телят {в возрасте от 2 до 6 мес) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой),Комплект кишок свиней содержит череву {двенадцатиперст¬ную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную киш-:\ч, глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву ! двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу ь.-лспую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).
Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей
1 подвздошной кишок).
Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют ".неимущественно и качестве оболочек для колбас, а также для .. л'отовлсния кетгута, струн и т. д.
Обработка кишечного сырья. Сюда входит разборка оток, ос-Оождение кишок от содержимого, обезжиривание, вьтворачи-э:.1!ис, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских ки-'-'ч:\, серозной, мышечной н слизистой — у свиных и бараньих тюк, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в V1--.)], связка в пачки, консервирование, упаковка и маркиров Спитые при очистке кишок слизистую, мышечную и сероз-Н; ю оболочки называют шлямом.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на сырец консервированные (кишки, оевобождснные от содержи¬мого, промытые и консервированные), кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству), кишки-фабрикат (кишки, подвергну¬тые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).
Консервирование кишечного сырья. При невозможности об¬работки свежего сырья его консервируют пищевой поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пуч¬ки (пачки), охлаждают и солят. Посоленные кишки после сте-кания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, — за¬мораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10—12%.
Соленые кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах или в подвалах при температуре не выше 10 СС не бо¬лее 3 мес; при температуре от 0 до 5 СС не более 6—8мес. Обра¬ботанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0—5 °С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи — при температуре 0—10 СС до 12 мес. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят до года в сухих помещениях при относительной влажности во.1-духа не выше 65%.
Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишеч¬ного сырья. В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной кишечной продукции возможно возникновение различных изменений.
При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены ге.гь-минтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищаю!, при значительном — утилизируют.
В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и сви¬ной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны гемор¬рагические и другие воспалительные процессы кишок и некро¬зы. На кишках при задержке нутровки или освобождении от содержимого появляются серо-зеленые пятна. В этом случае кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в перера¬ботку непригодны.
Брыжеватость— мелкие отверстия в местах отделения крове¬носных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжсватоетью (0,5—3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между от¬дельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает.
Загрязнение — попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют руч¬ной или машинной очисткой, сильно чагря^ненные кишки на¬правляют на выработку технических жиров и кормовой муки.
Ржавчина характеризуется появлением на поверхности со¬леных кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого нли желто-коричневого цвета. Возникают они при длительном хранении кишок при температуре выше 10 СС и ра*внтин гало-фнльнон микрофлоры в присутствии солей кальиия и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабаты¬вают 1—2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 ч, затем нейтрализуют 2%-ным раствором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития гало-фильных бактерий Теттасоссиз сагпеия Ьа1орпПкн1я. Дефект | возникает при температуре выше 10 "С и достаточном колпчест-в, ве кислорода. Краснушные кишки приобретают чесночный за-I пах. Кишки с незначительным поражением обрабатывают 0,01 — |. 0,25%-ным раствором КА'\п04 или замачивают на 1—2 ч в 1'2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванп-| ем водой и крепким посолом (15—20% соли к массе сырья). К Если налеты не удаляются, кишки утилизируют.
Осаливание возникает вследствие гидролиза и окисления | жира на поверхности кишок при плохом обезжиривании и хра-Цненип при температуре выше 10 СС. Наблюдается чаще в свп-ых кишках. При осалнвании кишки теряют свойственный им ?бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется |;.пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салнс-<тый запах не исчезает, кишки утилизируют,
Гниение — результат несвоевременной обработки кишок, Цслабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. ^Процесс сопровождается 'распадом белкоь, снижением прочно-,сти оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. (Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным рас-|'Твором КААп04 и вновь засаливают, кишки недоброкачествен-|;Ные утилизируют.
Илесневени? наблюдается при нарушении процессов сушки и храпения кишок. Кишки и мочевые пупыри, незначительно по¬раженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной |' кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, бракуют.
В сухих кишечных продуктах встречаются отсутствие глянца. |, потеря эластнчносит, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования н хранения
Поражение кишок насекомыми (жуки-кожееды и их личин¬ки, уховертки, моль и клещи). Поражаются сухие кишечные фабрикаты. Перед использованием в производстве их тщатель¬но очищают от насекомых, их личинок и веществ, применявших¬ся с целью предупреждения развития паразитов. Участки ки¬шок с отверстиями вырезают и утилизируют.
77.Химический состав молока. Понятие о молоке.
Молоко – секрет молочной железы млекопитающих животных. Продукт жизнедеятельности самок, которые вырабатывают молоко для вскармливания новорожденных. У новорожденных долгое время это единственная пища. Молоко используют как продукт питания всех возрастов людей, изготовление различных молочных продуктов. Кроме этого молоко используется в кондитерской и хлебопекарной деятельности. Достаточно широко используется в фармацевтической промышленности, микробиологической. Используется в авиационной промышленности, в легкой промышленности. Большая часть компонентов молока имеют усвояемость 95-97%. Богатый набор жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Павлов назвал молоко исключительной пищей приготовленной самой природой. Тимирязев и Мечников изучали кисломолочные продукты. Изготовление совершенно разных кисломолочных продуктов, где создаются (образуются) вещества, которые являются антагонистами гнилостной микрофлоры. Молоко является дисперсной системой. Дисперсионная среда (вода) и дисперсная фаза (другие компоненты). Вода и молочный жир – это эмульсия или суспензия. Белки молока находятся в коллоидном состоянии. Углеводы в виде молекулярного раствора. Минеральные вещества в ионном состоянии. Молоко – полидисперстная система.
Химический состав молока.
Все компоненты молока делятся на:1.Вода. 2.Сухое вещество. Ж, Б, У, минеральные вещества. 250 различных компонентов. 3.Газообразное вещество.
Делятся: 1.Истинные. Которые должны быть в молоке здоровых животных. 2.Не истинные. Попадающие в молоко от больных животных или же при получении, обработке, хранении молока.
Вода. Обязательная часть молока. Ориентиры по коровьему молоку. В коровьем молоке в среднем 87.5%. 82-90.7% - физиологические колебания. Вода имеет большое значение. Здесь находятся все питательные компоненты молока. Вода улучшает всасываемость остальных компонентов. Сама вода участвует в обменных процессах.
В молоке различают 4 вида воды. 1.Свободная вода 95-97%. Химически не связана с компонентами. Могут быть растворены соли, произойти эмульсия и т.д. 2.Связанная вода. 2-2.5%. имеет химическую связь с некоторыми полисахаридами и коллоидами белков. Может замерзать или выпариваться, но не может усваиваться в м/о. 3.Вода набухания (миофильные коллоиды) – это вода, характеризующая консистенцию белковых молочных продуктов. 4.Кристаллизационная вода. Вода, которая связана с некоторыми солями, но в большей мере с молочным сахаром.
Сухое вещество (сухой остаток). - это масса веществ, полученных при высушивании молока при температуре 102-105˚. 12.5%. колебания 9.3-до 17.5%. В СВ входит молочный жир – это самое легкоизменяемое по количеству вещество и компонент молока. Поэтому вводится второе определение сухого вещества. Это сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Более устойчивый показатель. 8.7%. колебания от 8.0-9.3%.
Определение СВ и СОМО необходимы:1.Для установления ценности молока и молочного продукта. 2.Для определения натуральности молока (больший ориентир на СОМО). 3.Для расчета выхода конечных молочных продуктов. 4.Для оценки племенных свойств животных.
Молочный жир. Эфир жирных кислот и глицерина. В норме в среднем на долю молочного жира 3.8%. физиологические колебания – 2.7-7.0%. Молочный жир определяет вкус молока, консистенцию, оттенки желтого цвета. Молочный жир отличается высокими биологическими свойствами. 1.Жир находится в состоянии эмульсии или суспензии. 2. Очень высокий набор жирных кислот. До 64 различных жирных кислот. До 40% относятся к ценным ненасыщенным жирным кислотам. В других жирах не более 7-8%. 3.Сравнительно низкая температура плавления. 28-32˚С. 4.Содержит важнейшие для организма человека фосфатиды, холестерин. 5.В молочном жире имеются летучие жирные кислоты. Масляная, капроновая, каприловая, каприновая и т.д. 7-8%. Эти кислоты определяют запах, вкус и аромат молочного жира. Определяют консистенцию и температуру плавления. 6.В молоке молочный жир находится в виде жировых шариков. Жировые шарики равномерно распределены в молоке, не сливаются, покрыты лицетино-белковой оболочкой. Размеры жировых шариков от 0.5 до 10 микронов. Основная масса 2-4 микрона. В процессе хранения жир как самый легкий компонент поднимается вверх. Чем крупнее жировые шарики, тем быстрее идет отстаивание. Чем мельче тем выше аромат и лучше вкус молока, большая сохранность и лучшая усвояемость.
Жироподобные вещества. Различают фосфатиды (фосфолипиды). В реднем 0.06%, колебания 0.03-0.1%. Лецитин, тефалин, церебразиды. Играют роль в окислитель-восстановительных процессах. Стерины. Эргостерин и холестерин. Белки молока. В среднем 3.2%. Колебания 2-5%. Условно считается, что на долю белков ¼ часть сухих веществ или 1/3 СОМО. Все белки молока полноценные. Считается, что 300 мл натурального молока восполняет суточную потребность человека в незаменимых АК. Обычно выделяют 3 вида белков молока. Казеин 2.7%, лактоальбумины 0.5%, лактоглобулины 0.1%. Казеин. В молоке находится в соединении с кальцием в виде казеинфосфаткальциевого комплекса. Представляет собой белый аморфный порошок без вкуса и запаха. Определяет белый цвет и непрозрачность молока. Казеин легко удаляется из молока, под действием слабых кислот. Св-во казеина: 1.Свертывается под действием кислот. Кислоты соединяются с кальцием, образуется казеиновая кислота, казеин выпадает в осадок. 2.Свертывается под действием сычужного фермента, образуется параказеин. Это используется в творожных изделиях. 3.Казеин не свертывается под действием высоких температур. Лактоальбумины. Наличие АК, содержащих серу.
Свойства: 1.Не свертывается под действием кислот и сычужного фермента. Остаются в сыворотке. 2.Альбумины свертываются под действием высоких температур. Начиная с 75˚. Полное - 85˚. 3.Количество альбуминов в начале лактации значительно выше в первые сутки -11-12%, чем в обычном нормальном молоке.
Лактоглобулины.До 0.1%. Носители антител. Но при любых патологиях количество резко увеличивается. Свойства как у альбуминов. Полное свертывание при нагревании 80˚. Углеводы.Обычно характеризуют 1 представителем – молочный сахар (лактоза). 4.7%. Колебания 4-5.2%. находится в виде молекул. Поэтому легко усваивается организмом человека. Легко усваивается м/о, в первую очередь молочно - кислыми. Воздействие м/о используется технологией изготовления кисломолочных продуктов, сыров. Лактоза дает быструю энергию и усвояемость лактозы 100%. Антогонист гнилостной м/фл. Минеральные вещества.0.7%. Колебания 0.5-1.0%. Набор большой. Особенно богато солями кальция, фосфора, калием. МВ связаны с органическими. Что улучшает и повышает усвояемость. От содержания минеральных веществ особенно кальция зависит свертываемость молока. Коровье молоко в организме ребенка быстро свертывается. Для детского питания выпускают ионитное молоко. Минеральные компоненты играют роль в технологии молочных продуктов, где необходимо быстро получить качественный сгусток. Особенно в сыроделии. Лимонная кислота и цитраты. 0.15%. Колебания 0.1-0.2%. Равновесие минеральных солей, обеспечивает устойчивость молока при термической обработке. Лимонная кислота используется ароматобразующими молочными м/о.
Газообразные вещества. Если взять свежевыдаенное молоко (парное молоко), обычно на 1 литр молока 50-80 см3 различных газов. СО2- 55-70%, О2- 5-10%, N2- 25-30%. Равновесие содержания газов происходит через 1-2 часа после дойки. В процессе хранения достаточно длительное время равновесие сохраняется, а затем увеличивается за счет образования СО2. Кроме этого в состав молока входят: витамины. Это биологически активные вещества. Их порядком до 23 витаминов. Наиболее богаты витамином С и группы В. Обязательно жирорастворимые – вит А и Д. большинство витаминов почти сохраняется при термической обработке.
Ферменты. Липаза. Он не должен быть в жирно-молочных продуктах, приводит к быстрой порче. Фосфотаза. Как катализатор гидролиза. Строго определенные температурные и временные режимы разрушения. Полностью разрушается при 65˚ – 20 минут. 72˚ – 15 секунд. 80˚ – моментально. Используется при контроле режимов пастеризации.
Пироксидаза. Количество которого повышается при заболеваниях. Редуктаза. Для определения количества м/о. Каталаза. При резком увеличении каталазы можно подозревать примесь маститного молока. Протеаза. Расщепляет белки. В изготовлении сыров необходимо их сохранить. Участвуют в созревании сыров.
78.Физические свойства молока.
Физические свойства зависят от химического состава молока. Т.к. в норме химический состав достаточно стабилен, поэтому стабильны физические свойства.
1.Плотность молока.
2.Вязкость молока. Это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части жидкости относительно другой. Определяется в пуазах. Для воды, для молока чаще используются сантипуаз (0.01). Вязкость воды при 20˚ = 1 сантипуаз. Определяют по времени истечения одинаковых объемов воды и молока при 20˚. Вязкость молока 1.8 сантипуаз. Показатель вязкости зависит от диаметра жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики, тем ниже вязкость. В молозиве вязкость в 10-15 раз выше, чем в нормальном молоке. Стабилизируется на 6-10 день. Вязкость возрастает к концу лактации. При нагревании 65-70˚ вязкость уменьшается, а затем увеличивается. Вязкость сливок зависит от жирности.
Плотность - это масса единицы объема при 20˚С. Кг/м3. г/см3. Плотность коровьего молока составляет 1027-1033 кг/м3. По требованиям федерального закона плотность не должна быть ниже 1027 кг/м3. Для молока которое принимается высшим сортом плотность должна быть 1028 кг/м3. Для рынков плотность коровьего молока должна составлять 1027-1032 кг/м3. 1027 кг/м3= 1.027 г/см3.
Цель определения плотности. 1.Для определения фальсификации. 2.Для расчета процента СВ и СОМО. 3.Для пересчета объемных единиц в весовые. Р=М/V.
Для удобства расчета вводится искусственная единица плотности. Градус Ариометра (˚А). это сотые и тысячные доли истинной плотности. Плотность, определяемая при температуре выше или ниже 20˚ пересчитывается по таблице. 2 способ. За каждый градус отклонения от 20 делают поправку в 0.2 ˚А. если температура выше 20 – прибавляют, ниже 20 – вычитают. Р20˚=Рt+(T-20)*0.2.
Методика определения плотности. Определяется при температуре от 15 до 25˚. Пробу молока исследуют не позднее 4 часов после взятия и не ранее 2 часов с момента дойки. Перед исследованием молока тщательно перемешивают. Молоко в объеме не менее 170 мл по стенке цилиндра не допуская вспенивания наливают. В молоко опускают молочный ариометр – лактоденсиметр. Ароиметр опускают таким образом чтобы он не касался дна и стенок сосуда. Показания снимают через 1-2 минуты. Плотность молока разных видов животных. Козье молоко 27-38˚А. Овечье молоко 31-38˚А. Кобылье молоко 29-33˚А Молоко буйволиц 28-30˚А
Определение вязкости. Чем выше вязкость, тем лучше консистенция кисло-молочных продуктов, жидких жирно- молочных продуктов, тем хуже сепарирование, хуже маслообразование.
Поверхностное натяжение. Это сила, действующая на поверхности жидкости. Т.е. сила, удерживающая молекулы в верхнем слое. Поверхностный слой – очень тонкая пленка. Поверхностное натяжение определяют путем подсчета количества капель равных объема воды и молока, вытекающих через одинаковые капилляры. Поверхностного натяжения примерно в 1.5 раза меньше чем воды. Это объясняется присутствием в молоке липопротеинов, лецитина, жиров, белков. Между вязкостью и поверхностным натяжением обратная связь. Уровень поверхностного натяжения очень важен в технологиях производства молочных продуктов, где обязательное пенообразование. Особенно в маслоделии, изготовлении мороженного, взбитых молочных продуктах, получении сухого молока, сгущенного молока.
Точка замерзания – температура перехода молока из жидкого в твердое состояние. Температура замерзания молока – 0.54˚ (0.52-0.57˚). по точке замерзания можно устанавливать: фальсификацию. Каждый 1% добавленной воды повышает температуру замерзания на 0.005˚. ; физиологическое состояние животного. При заболеваниях, особенно заболеваниях вымени температура замерзания резко снижается.
Точка кипения – переход из жидкого в газообразное состояние 100.2-100.5˚С. Электропроводность. Это свойство молока, проводить электрический ток. Зависит от разных компонентов, в большую очередь в присутствие ионов. Электропроводность определяют для:
Установления фальсификации.
Для установления физиологического состояния животного. (для диагностике маститов, для исследования сборного молока).
В технологии. При получении сгущенного, концентрированного, сухого. И на оборот - при получении из сухого молока – восстановленного.
Удельная теплоемкость. Это количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1˚. Цельное молоко – 0.91-0.93 ккал/кг. Обрат – 0.95 ккал/кг. Сливки – 1.1 ккал/кг. Этот показатель учитывается при расчетах затрат тепла или холода (энергии) для нагревания или охлаждения молока и молочных продуктов.
Теплопроводность молока. Свойство передавать тепло от более теплых точек к более холодным. Ккал/сек. В большей мере зависит от жирности – чем больше жира – тем ниже теплопроводность. Теплопроводность используют при расчетах времени, необходимого для нагревания или охлаждения молока и молочных продуктов.
Коэффициент преломления (рефракции). КР. Луч света, проходя из среды с меньшей плотностью в среду с большей плотностью, преломляется (отклоняется). Вводится КР. В норме КР от 1.347 до 1.361. Используют для определения натуральности, для определения химического состава молока (СОМО, белки, лактоза).
Осмотическое давление. Давление компонентов молока, оказываемое на полунепроницаемую мембрану. В молоке всегда на одном уровне и зависит от растворенной лактозы и минеральных веществ. При повышении одного показателя, уменьшается другой.
Окислительно - восстановительный потенциал.Мера, определяющая окисляющие и восстанавливающие способности молока. В норме 250 – 350 мкв. Имеются в молоке вещества, влияющие на этот показатель: аскорбиновая кислота, лактофларид, токоферол, цистин, пигменты, ферменты. Этот показатель мы используем в редуктазной пробе, определяя уровень фермента м/о редуктазы.
79.Биохимические свойства молока.
Стабильны и связаны с химическим составом. Уровень химических элементов определенный. Общая (титруемая) кислотность молока.Свежевыдоенное молоко обладает амфотерностью. В кислой среде проявляет свойство щелочи, в щелочной среде – свойства кислоты. Титруемая кислотность определяется в ˚Т – количество мл деценормального раствора щелочи, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Определяется в каждой партии. В большинстве стран используют ˚Тернера. В ряде стран используют ˚ Сокслета – Хентеля используют кол-во мл в 0.25 нормальном растворе щелочи. В Англии используют 1. 1/9. Тируемая кислотность в норме 16-18 ˚Т. Эти показатели складываются из: 1.Из кислых солей лимонной кислоты, фосфорнокислых солей 10-11 ˚Т. 2.Белок казеин 4-5 ˚Т. 3. Углекислота. Кислотность зависит от: изменяется в течении лактации. Вначале высокая (20-22˚Т), к концу 12-14. Зависит от возраста – с возрастом снижается. Зависит от условий кормления. Корма с низменных пастбищ, лесные травы повышают кислотность. Недостаток кальция в рационе снижает кислотность. Избыток в рационе белка и фосфора резко повышает кислотность. Индивидуальные особенности. Физиологическое состояние – при маститах кислотность снижается. Фальсификация. Снижается водой, содой. Кислотность повышается при хранении. Активная кислотность молока.Концентрация свободных ионов водорода, выраженная величиной рН. В норме средняя рН 6.7, колебания 6.5-6.9. Между титруемой и активной кислотностью связи нет. При повышении титруемой кислотности активная кислотность повышается не значительно. При повшении кислотности при изготовлении сыров до 150-300 Т˚, кисломолочные м/о могут развиваться, т.к. рН изменяется не значительно. Буферная емкость.Определяется количеством мл щелочи или кислоты необходимым для изменения величины рН на 1. Средняя буферная емкость по щелочи – 1.5 мл, по кислоте – 3.8.
80. состав и св-ва мол-ка различных видов с/х ж-х.
Козье молока 3% от всего надаиваемого молока в мире, лактация 5-8 месяцев , удои за лак-ю 200-300 кг, при хорошем содержании , кормлении 600-800 кг, по составу близко к коровьему, имеет сладковатый вкус и специфический запах из-за наличия жира в коже:
СВ=13,7% (10, 8 – 18,2) , жир 4,4% ( 2,4-9,5) белок 3,3 (2,8-3,7) лактоза 4,9 (4,1-5,1) мин. В-ва 0,8 (0,7-1) плотность 31 градус А (25-35) кислотность 15 град тернера (10-24) жир. Шарики мельче, расслоение медленнее, усвояемость высокая, белок в ЖКТ плотных сгустков не дает, свертывается в виде хлопьев, лечебные св-ва при болезнях ЖКТ,
Овечье молоко : лактация 5-7 месяцев, удои 50-250 кг, молоко белое с сероватым оттенком, из –за отсутствия керотина, но витамина А много, запах и вкус специфические, из за свободного состояния копроновой и коприловой кислот. В цельном виде идет на кисломолочные продукты, при высокой СВ – на сыры , особенно «Брынзу»
СВ=17,9% (14,6-20,3) , жир 6,7% ( 4,6-10) белок 5,8 (4,2-9,5) лактоза 4,6 (37-6,41) мин. в-ва 0,8 (0,7-1,2) плотность 34 градус А (33-38) кислотность 25 град тернера (20-37) жир. Свертываемость образует не твердый эластичный сгусток, используется для рассольных жиров.
молока кобылы:
Лактация 6-12 месяцев, удой 1200-2600, . Консистенция водянистая, голубоватый оттенок, сладковатый- чуть терпкий вкус. По сравнению с коровьим меньше Ж, Б, мин в-во, но в 5-7 раз больше витамина С. Мол. Сахар 60% от СВ, легче расщепляется ферментами, молоко альбуминовое, высокие бактерицыдные св-ва , нет фермента пероксидазы, может использоваться для кормления грудных детей, в основном перерабатывают в Кумыс, которым лечат Туб-з, язвы ЖКТ и онемии. В виде сгустка не свертывается при скисании хлопья
СВ=10,1% (9 – 11) , жир 1% ( 1-2,5) белок 2,1 (1,5-3) лактоза 6-7 (6,7-6,8) мин. В-ва 0,3 (0,2-0,6) плотность 33 градус А (32-38) кислотность 6 град тернера (4-12) жир.
Верблюжье молоко : лактация 15-19 мес, продолжительность одногорбые1500-2000 , 2у горбые - 800-1200. Молоко сладковатое, со специфич. Вкусом, более густое чем коровье. В молоке 2у горбых вербл-ц больше, СВ и жыра и других комп-в, чем у одногорбых.
В свежем виде на кисл мол продукты, сыры, масло – все очень высокого качества. Для масла берут 1 часть вербл. мол, 3 части коровьего.
СВ=13,6%-14,9, жир 4,5-5,4% , белок 3,5-3,8, лактоза 5-5,1 ,мин. В-ва 0,7, плотность 32-33, градус А кислотность 15,5-17 град тернера
Молоко буйволиц : лактация 7-10 мес, удой 750-1750 кг, жирность не ниже 7 %, мол белое, вкус – запах приятный, густое, используется для кисл-мол прод-ов, сыров и масла, сгустки более плотные, используется в смеси с коровьим.
СВ=17,8% (15 – 20) , жир 7,5% (5-14) белок 4,5 (4,2-4,7) лактоза 4,7, мин. В-ва 0,8 (0,7-1,1), плотность 29 градус А (28-30), кислотность 19-20 град тернера .
81.Фальсификация молока и методы ее определения.
Изменение показателей молока при фальсификации по сравнению со стойловой пробой.
Показатели При добавлении
воды Обезжиренного молока Воды и обезжиренного молока (двойная) Сливок
Плотность ˚А Снижается Повышается Не изменяется или снижается Резко снижается
Жир в % Снижается Резко снижается Резко повышается
СВ в % Снижается Снижается Повышается
СОМО в % Слегка повышается Снижается Не изменено или слегка снижается.
Определение наличия соды. Есть одна особенность – не отличает пищевую и каустическую соду. 2-2.5 мл молока смешивают с таким же количеством 2% спиртового р-ра розоловой кислоты. При наличии в молоке соды смесь окрасится в ярко розовый цвет. Если соды в молоке нет – смесь будет оранжевая.
Хромпик.Подозрение возникает при окраске молока в желтый цвет. 2 мл молока смешивают с таким же количеством 2% р-ра азотнокислого серебра. При наличии хромпика цвет смеси желтый или желто-красный. При отсутствии – серый.
Примесь формалина. Увеличение плотности молока (на 2-3˚А). 2 мл концентрированной серной кислоты (на 100 мл серной кислоты 1 капля концентрированной азотной кислоты) и на кислоту аккуратно наслаивают молоко в таком же количестве. При наличии формалина через 1-2 минуты на границе сред появится фиолетово-бурая окраска. При отсутствии формалина- желтое кольцо.
Примесь перикиси водорода. При появлении на молоке мелкой пены. 2-3 мл молока смешивают с 2-3 каплями серной кислоты (1 часть концентрированной серной кислоты и 3 части воды). Пробирку встряхивают и добавляют 2-3 капли 2% р-ра калиййодистого крахмала. При наличии перикиси образуется синее окрашивание. Если в течении 10 минут изменений нет, молоко чистое.
Определение плотности молока. Плотность - это масса единицы объема при 20˚С. Кг/м3. г/см3. Плотность коровьего молока составляет 1027-1033 кг/м3. По требованиям федерального закона плотность не должна быть ниже 1027 кг/м3. Для молока которое принимается высшим сортом плотность должна быть 1028 кг/м3. Для рынков плотность коровьего молока должна составлять 1027-1032 кг/м3. 1027 кг/м3= 1.027 г/см3.
Цель определения плотности. 1.Для определения фальсификации. 2.Для расчета процента СВ и СОМО. 3.Для пересчета объемных единиц в весовые. Р=М/V.
Для удобства расчета вводится искусственная единица плотности. Градус Ариометра (˚А). это сотые и тысячные доли истинной плотности.Плотность, определяемая при температуре выше или ниже 20˚ пересчитывается по таблице. 2 способ. За каждый градус отклонения от 20 делают поправку в 0.2 ˚А. если температура выше 20 – прибавляют, ниже 20 – вычитают. Р20˚=Рt+(T-20)*0.2.
Методика определения плотности.Определяется при температуре от 15 до 25˚.
Пробу молока исследуют не позднее 4 часов после взятия и не ранее 2 часов с момента дойки. Перед исследованием молока тщательно перемешивают. Молоко в объеме не менее 170 мл по стенке цилиндра не допуская вспенивания наливают. В молоко опускают молочный ариометр – лактоденсиметр. Ароиметр опускают таким образом чтобы он не касался дна и стенок сосуда. Показания снимают через 1-2 минуты.
Плотность молока разных видов животных.
Козье молоко 27-38˚А.Овечье молоко 31-38˚А.Кобылье молоко 29-33˚АМолоко буйволиц 28-30˚А
Определение массовой доли жира в молоке.
Пересчет количества молока с фактической жирностью в молоко с базисной жирностью. Базисная жирность – искусственно установленная величина жирности сдаваемого молока. 3.4% для Кировской обл. За литр или кг с базисной жирностью устанавливается цена.
М=мф*%Жф/%Бж Бж- базисная жирность. Жф- жирность фактическая М- масса Ф- фактическая.
Р=м/v. М=р*v
Способы определения жира в молоке.
Буратный метод Садаковой. (с 1926 года исследуется 7.5-8 часов).
Фотоэлектрический способ.
Милкотестеры.
Стандартный серно-кислый метод ( с 1875 года).
Сущность метода.Концентрированная серная кислота с казеином молока дает комплекс нагревающийся до 70-75˚. Добавленный изоамиловый спирт с избытком серной кислоты дает изоамилово-серный эфир, который снижает поверхностное натяжение белковых оболочек жировых шариков и жир всплывает на поверхность раствора.
Ход определения: молоко перемешивают в жиромер (бутирометр), заливают 10 мл концентрированной серной кислоты с плотностью 1.81 - 1.82 г/см3. Затем аккуратно на кислоту наслаивают 10.77 мл молока. И добавляют 1 мл изоамилового спирта. Бутирометр плотно закрывают резиновой крышкой и несколько раз переворачивают, перемешивая содержимое. После растворения сгустков бутирометр помещают на водяную баню. При температуре 65˚ на 5 минут. После водяной бани бутирометр ставят в центрифугу на 5 минут при 1 000 – 1 005 оборотах. Повторно прогревают на водяной бане. Уровень жира определяется по прозрачному столбику в капилляре жиромера.
Требования жирности молока разных видов животных для рынков.
КРС – не менее 3.2% Овец – не менее 5% Козье – не менее 4.4% Кобылы – не менее 1% Буйволиц – 7-8%
Расчет массовой доли сухого вещества.
СВ - одна из важнейших характеристик молока разных видов животных. СВ определяется 2 способами:
Аналитический. Высушивание молока при температуре 102-105˚ до постоянной массы. Среднее время высушивания 4-5 часов.
Расчетный. Это формула Фарингтона. СВ=( (%жира *4.9+ А˚)/4 )+ 0.5 У КРС 11.2-14.5% (12.7%) Овцы 13.9- 24.3% (19.2%) Козы 10.7-20.1% (12.7%) Кобылы 8.4-12.3% (10.3%) Буйволицы 14.7-22.9% (17.7%) Расчет СОМО. СОМО = СВ-%жира СОМО = (%жира/5)+(А˚/4)+0.76
82.Факторы, влияющие на количество, состав и свойство молока.
Классификация:
Физиологические. Период лактации, возраст, индивидуальные особенности, состояние здоровья.
Зоотехнические факторы. Порода, условия кормления, содержания, моцион
Технологические. Техника, гигиена доения, массаж вымени, промежутки между дойками.
стадия лактации 300 дней. 5-7 дней молозевный период. 270-280 дней период получения нормального товарного молока. Последние 7-10 дней – перед запуском за 7-10 дней период стародойного молока.
1. Тягучая, желтая или желто-бурая жидкость, вкус сладковато – солоноватый, иногда мелкие хлопья органолептика нормализуется к 3-4 дню, хотя может оставаться зернистость. Характерно больше белков в молозиве, минеральных веществ, жиров, намного меньше лактозы. Плотность лактозы 40˚А. количество белков увеличено, за счет альбуминов и глобуминов (сывороточные белки). До 17%. Казеина 5.5-6%. ЖИРА 6.5%. лактозы 2.1%. минеральных веществ – 1.4%. Молозиво первые 7 дней после отела в сборное молоко не допускается.
2. получение нормального молока. 270-280 дней. В первом месяце лактации кислотность повышена 19-21˚, количество всех химических веществ кроме лактозы выше среднего, нормализуется на 2-3 месяц. К концу лактации молоко становится более жидким, появляется сероватый оттенок, кислотность снижается обычно до 10-14˚Т, появляется горьковато- солоноватый привкус. Ухудшается свертываемость молока, по инструкции последние 7-10 дней перед запуском молоко запрещено сдавать на молочные предприятия.
3. возраст животного. С каждой лактацией качество и количество молока улучшается.
4. состояние здоровья. При любой патологии изменяется количество, свойство и состав молока. При любой ветеринарной манипуляции с животными количество молока уменьшается на 7-10% с изменением химического состава, восстанавливается на 3-5 день.
Зоотехнические. 1.Влияние породы. 2.Условия кормления и содержания. Большое влияние оказывает моцион. 3.Технологический. Влияет частота доения. Если условно 4 кратное доение взять за 100%, то перевод на трехкратное уменьшает удои на 5-8%. На двухкратное – на 7-10%. При этом затраты уменьшаются на 20-25%. Интервалы между дойками – при соблюдении равных интервалов количество (удои) могут увеличиваться до 10%. Способ доения. Массаж вымени. Увеличивает удои на 5-10%. Жирность может увеличиваться до 1%. Полнота выдаивания. Чем полнее – тем больше удои. Состав молока в разных порциях разный. В последних порциях больше витаминов.
83.Микрофлора молока делится на первичную и вторичную.
Первичная – попадает в молоко от животного из внешней среды и от самого животного. Вторичная – развивается из первичной.
Источники микрофлоры: Стерильное молоко получить невозможно.
1Микрофлора вымени. Через сосковый канал попадают м/о. «Микробная пробка». Для профилактики первые струйки молока сдаиваются в отдельную посуду. 2. Кожа вымени. Опасность этого источника м/о ЖКТ, гнилостные. 3. Кожа животного. Источник минимальный. Могут попадать м/о ЖКТ и т.д.
4.Молочная посуда и аппаратура. При соблюдении правил обработки источник минимальный. Но любое даже не значительное нарушение может поставить этот источник на первое место. 5. Вода. При получении молока и обработки оборудования используемая вода должна отвечать требованиям питьевой воды.
6.Корм. В частности сухой корм. При раздаче сухого корма во время дойки количество м/о резко возрастает. 7.Подстилочный материал. Сухой, долго не сменяемый – м/о ЖКТ и т.п. 8.Воздух.
9.Обслуживающий персонал. Минимальный. По опасности – на первом месте. Токсикоинфекции. Кишечная палочка, сальмонеллы, кокковая м/ф и т.д. Источник паразитарных заболеваний.10. Насекомые.
Вторичная микрофлора.Количество вторичной зависит:1.От количества первичной. 2.От времени, прошедшем с момента доения. 3.От условий хранения. Температура, время хранения, транспортировка.
Развивается в молоке в определенной последовательности.
Бактерицидная фаза молока. Бактериостатическая. Свежевыдоенное молоко имеет свойство задерживать развитие микрофлоры, может и снижать количество. Лизоцин, фагоциты, антитела. Эти свойства только у сырого молока. При термической обработке эти свойства исчезают.
Молоко должно обрабатываться на ферме, транспортироваться и приниматься на молочные предприятия только в бактерицидную фазу. Она может длиться от 2-3 часов до 2-3 суток. Длительность фазы зависит от количества первичной микрофлоры. Чем меньше – тем длительнее.
Зависит от температуры хранения молока. Чем ниже – тем длительнее. Температура не выше +8˚.
Зависит от времени охлаждения молока. Чем быстрее после дойки охладили молоко, тем длительнее бактерицидная фаза.
Фаза развития смешанной микрофлоры. После бактерицидной начинают развиваться все м/о, попавшие в молоко. При этом повышается кислотность.
Молочно – кислая фаза. При повышении кислотности во второй фазе создаются неблагоприятные условия для развития многих (большинства) микроорганизмов. Кроме молочно – кислых – они активно развиваются, кислотность повышается, молоко свертывается. При этом создаются неблагоприятные условия и для молочно – кислых бактерий. 2 и 3 фазу называют «самоочищение молока».
Фаза развития дрожжей и плесени. Окончательная порча – компоненты молока распадаются до простых веществ.
Классификация м/о молока по санитарному и технологическому значению.
Условно делят на 3 группы.
1)м/о полезные в молочном деле. Они придают молочным продуктам желательные признаки. Молочно - кислые бактерии: палочки, кокки и т.д. – молочно – кислый стрептококк, молочно - кислая палочка, сырная, болгарская, ацидофильная палочки. Они вызывают молочно – кислое брожение. Расщепляют лактозу до молочной кислоты. Никакого газообразования не должно быть. Пропионово – кислые бактерии. Вызывают пропионово - кислое брожение. При этом из лактозы образуются пропионовая и уксусная кислоты, СО2 и Н2О. используются в сыроделии. Имеется у продуктов острый привкус, откуда появляются глазки – пустоты, иногда в этих пузырьках небольшие капельки жидкости – «сырная роса». Дрожжи. Спиртовое брожение. При этом из лактозы образуются этиловый спирт и СО2. Кефирные грибки – смесь, конгломерат, кисло - молочных, аромат образующих бактерий и дрожжей.
2)Вредные м/о.
Масляно- кислые бактерии. Вызывают масляно-кислое брожение, из глюкозы образуется масляная кислота, углекислый газ и водород. Относятся к споровым. Поэтому разрушаются после 30 минутного кипячения.
Гнилостные м/о. Способны расщеплять белки. Образуются простые продукты распада. Изменяют запах, цвет и консистенцию. Активнее развиваются в щелочной среде.
Кишечные палочки.Способны вызывать газообразование. Лактоза под действием кишечной палочки расщепляется до уксусной и янтарной кислот, спиртов и большого количества газа (СО2 и водорода). Вызывает порок вспучивание сыров. Любое сырье в сыроделии обязательно проверяется на наличие кишечных палочек.
3)Болезнетворные м/о.Могут попадать от животного, из внешней среды, от обслуживающего персонала. Обычно эти м/о не вызывают изменения органолептики.
84.Пороки молока.
Пороком молока называется отклонение органолептических показателей от нормы.
Классификация: 1.Пороки консистенции 2.Пороки цвета 3.Пороки запаха 4.Пороки вкуса.
Пороки возникают по разным причинам, различают 4 группы пороков по причинам:
1.Пороки бактериального происхождения 2.Пороки кормового происхождения 3.Пороки молока, полученного от больных животных 4. Технологические пороки.
1.Пороки консистенции.
1.Слизистое молоко. Вязкое, тягучее. Причины. Слизьобразующие м/о- молочно-кислые, гнилостные м/о, сырная, болгарская палочки. При маститах, ящуре, расстройствах деятельности ЖКТ, при остром лептоспирозе. Примесь молозива. Длительное хранение при температурах ниже +10˚.
2.Творожистое молоко. Причины: м/о выделяющие фермент, подобный сычужному. Кишечная палочка, молочно-кислые м/о. При маститах, примесь молозива.
3.Пенистое или бродящее молоко.На поверхности молока пузырьки газа. Это норма для парного молока, в других случаях – порок. Причины: развитие дрожжей, масляно- кислых бактерий, кишечной палочки. Длительное хранение при низких температурах (подмораживание). Не качественный силос; избыток корнеклубнеплодов (особенно картофеля), свекольная морковная ботва.
4.Водянистое молокоСкармливание кормов, богатых водой. Ботва корнеклубнеплодов, барда. При заболеваниях – маститы, туберкулез вымени, период течки, фальсификация водой, при оттаивании молока.
2.Пороки цвета молока.
1.Синее или голубое молоко. Появляется синеватый или голубоватый оттенок на белом фоне. Причина: скармливание болотистых или лесных трав. Другие растения с синим пигментом (фиалка, Иван - да – Марья, Марьянник и т.д.). Хвощ. Развитие пигмент образующих м/о. При маститах, туберкулезе вымени. Хранение молока в оцинкованной посуде. Подснятие жира или разбавление водой.
2.Красное или розовое молоко.Примесь крови. Можно установить путем отстаивания. При травмах вымени, маститах, отравления растениями (донником, лютиками, полевой горчицей, ветреницей). Нарушение машинного доения. Скармливание кормов, содержащие красный пигмент. Хранение молока в посуде, выделяющей материалы красного цвета. пигмент образующие микроорганизмы.
3.Желтое молоко.Скармливание растений, содержащих желтый пигмент – кукуруза, морковь, календула, шафран, зверобой, зубровка, ревень, побеги ивы. Пигментобразующие м/о. Маститы. Туберкулез вымени. Примесь молозива. Желтуха, пироплазмозы, лептоспироз. Дача лечения препаратами желтого цвета.
3.Пороки запаха молока.
1.Навозный (аммиачный) запах. Причины - относительно долгое хранение молока на скотном дворе на ферме. Развитие кишечной палочки. Хранение парного молока в плотноукупоренной таре.
2.Капустный запахСкармливание большого количества крестоцветных и развитие м/о из ЖКТ.
3.Табачный запах. Обработка и хранение молока в несоответсвенном помещении.
4.Дымный запах.Обработка и хранение молока в несоответсвенном помещении. Обработка (стерилизация) металлической молочной посуды в задымленных помещениях. Термическая обработка в дымящих печах.
5.Лекарственный запахОбработка, хранение, транспортировка молока совместно с лекарственными веществами. Дача пахучих лекарственных веществ.
6.Масляно- кислый запахРазвитие масляно- кислых бактерий.
7.Спиртовый (дрожжевой запах).Развитие дрожжей. При длительном хранении при низких температурах.
8.Рыбный запахХранение вместе с рыбой, кормление с рыбной мукой. Развитие некоторых м/о. Пастьба животных на заливных лугах с остатками мелких ракообразных. Поение водой с водорослями. Хранение молока в металлической таре.
9.Гнилостный запах.Распад казеина чаще под действием м/о.
10. Затхлый запах.Развитие анаэробных м/о. скармливание плесневелых кормов. Хранение в помещении с затхлым запахом или деревянной таре.
4.Пороки вкуса молока:
1.Горький вкус. Скармливание кормов, содержащих горькие вещества. Полынь, полевой лук, горчица, люпин, лютики, гнилые корнеплоды, ячменная солома. Длительное хранение при низких температурах. Развивается сенная или картофельная палочки. Горькие лекарственные вещества. Хранение в ржавой посуде. Примесь молозива или стародойного молока.
2.Прогорклый вкус.Молок в конце лактации. Хранение в железной или медной посуде. Может быть выпас на болотистых пастбищах. Хранение на свету. Активность липазы. Развитие м/о, способных расщиплять жиры.
3.Соленый привкус.Примесь стародойного молока. При маститах, туберкулезе вымени.
4.Мыльный (щелочной) привкус. Развитие аммиакобразующих бактерий. Хранение в плотно укупоренных тарах неохлажденного молока. Поедание полевого хвоща. Примесь соды. Туберкулез вымени.
5.Репный или редечный привкус.При поедании крестоцветных.
6.Чесночно- луковый привкус На пастбище дикий лук и чеснок.
7.Свекольный. Избыток свеклы в рационе.
8.Силосный. Избыток силоса в рационе. Скармливание испорченного силоса. Переработка и хранение молока в помещении с запахом силоса.
9.Травянистый привкус. Люцерна, горчица, донник, турнепс. Замороженные гниющие или плесневелые корма.
10.Острый привкус. При поедании крапивы, хмеля.
11.Металлический привкус. Хранение в ржавой или плохообработанной металлической таре. Поение водой с большим количеством окиси железа.
12.Салистый. Хранение на свету.
13.Привкус нефтепродуктов. Скармливание кормов с примесью нефтепродуктов.
Меры борьбы и профилактики с пороками.
При появлении пороков необходимо определить причины. Исключить или снизить попадание м/о в молоко. Исключить скармливание недоброкачественных кормов. Исключить из пастбищ для дойного стада болотистые и лесные угодья. Своевременная профилактика и диагностика заболеваний животных. Выполнение правил технологии получения и обработки молока. При возникновении кормовых пороков (привкуса, запаха) может применяться паровая отгонка под вакуумом. На крупных предприятиях используются аппараты – дезодораторы. Пастеризация с высокой температурой. Или двукратная обычная пастеризация удаляет почти все запахи и привкусы. Не удаляются запахи и привкусы полыни, сурепки, полевой лук, полевой чеснок.
85.Санитарная обработка доильного оборудования.
Для обработки молочного оборудования используются моющие средства.
Дезинфицирующие средства. Смешанные моющее - дезинфицирующие средства.
Эти средства должны отвечать определенным требованиям.
Хорошо растворятся. Большая часть средств используется в виде растворов.
Растворы должны хорошо смачивать поверхность оборудования.
Должны растворять белки, эмульгировать молочный жир.
Удалять соли кальция.
Не иметь посторонних запахов.
Легко удаляться при ополаскивании.
Не вызывать коррозии металлов.
Не раздражать кожу рук.
Порядок обработки. Перед каждой дойкой через аппараты пропускают горячую воду (60-70˚). После каждой дойки:
Ополаскивают от остатков теплой водой.
Пропускают моющий горячий раствор (60-70˚). Не менее двух раз.
Промывают все аппараты в горячем моющем растворе.
1 раз в день кроме моющего раствора используют дезинфицирующий раствор.
После использования растворов ополаскивают горячей водой (60-70˚). Для обработки 1 аппарата 5 литров теплой воды, 8-10 литров моющего или дезинфицирующего раствора, 5 литров горячей воды для ополаскивания.
1 раз в неделю доильные аппараты разбирают и моют этими же растворами вручную.
1 раз в 2 недели все резиновые детали снимают и заменяют. Обезжиривают щелочными растворами путем 30 минутного кипячения и после ополаскивания помещают в темный шкаф до следующей смены.
Контроль за обработкой. Общий контроль.
Через аппараты и все молочное оборудовании пропускают стерильный физраствор или обрат и проводят бак исследование. Исследование смывов, взятых с разных участков всего молочного оборудования. Простой визуальный осмотр оборудования.
Первичная обработка молока. Чтобы получить высокое санитарное качество молока необходимо соблюдать санитарно – гигиенические требования и своевременно и правильно проводить первичную обработку. Первичную обработку проводят в хозяйстве. Включают в себя6 приемка, очистка, охлаждение, хранение, транспортирование.
Приемка. При доении проводится учет количества молока. Чаще в объемных единицах. Необходимо переводить в весовые. Через плотность молока.
Очистка молока. Сразу после доения очищают от механических примесей путем фильтрования или центрифугирования. Фильтрование должно быть не ниже 1 группы чистоты и достаточно быстрым. Часть механических примесей растворяется. С быстрой равномерной скоростью фильтрации и хорошей очисткой.
Охлаждение. Очень важный момент сохранения свойств молока, удлинение бактерицидной фазы молока. Охлаждают до +5-+8. Охлаждают в молокоохладителях. В настоящее время используют молочные танки в которых молоко охлаждается и хранится. Хранение молока. При температуре +5-+8. Не более суток.
Транспортировка молока. Используют автотранспорт и Ж/Д. При транспортировке происходят потери 0.03-0.05%. Транспортируют по трубопроводам. Между фермой и молокозаводом.
87. Тепловая обработка молока и Контроль эффективности пастеризации молока.
Проводят на фермах, сдающих молоко непосредственно в торговую сеть или в хозяйствах неблагополучных по инфекционным заболеваниями КРС. Молоко пастеризуют на месте для предотвращения распространения инфекции в другие хозяйства. м/о чувствительны к факторам внешней среды, особенно к температурам. При стерелизации (от 100˚) удаляются все формы м/о и вегетативные и споровые. При пастеризации удаляются только вегетативные формы (99.9%). В зависимости от температуры, необходимой для развития, бактерий делят на:
Термофильные. Оптимальная температура 45-60˚С. Болгарская, сырная и ацидофильная палочки в заквоски для сыров и кисло-молочных продуктов.
Мезофильные 25-40˚. Молочно-кислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, масляно-кислые бактерии, пропионово-кислые бактерии (вносятся в закваски для белковых продуктов – творог, сыр).
Психрофильные. 5-10˚. Гнилостные, споровые палочки, плесени, флюоресцирующие бактерии. Для молочно-кислых м/о это неблагоприятная температура.
Для регулирования жизнедеятельности м/о в молочном деле используют температурный фактор – пастеризации или охлаждение молока и молочных продуктов с целью их сохранности.Молоко содержит богатый набор ферментов, свойствами термолобильности ферментов пользуются при контроле пастеризации. Из всех ферментов наибольшее значение имеют фосфотаза и пероксидаза. Для контроля высокой пастеризации молока (высокотемпературные режимы) применяется лактоальбуминовая проба. Основанная на свойстве альбуминовой фракции белка молока свертываться при 85˚ и выше.
Методики: Проба на фосфатазу. Арбитражный (ГОСТовский) метод. Проба контролирует все три режима пастеризации: 1.Длительная пастеризация. Фосфатаза разрушается при 63˚ за 30 минут. 2.Кратковременная. Фосфатаза разрушается при 72˚ за 20 секунд 3.Моментальная. Фосфатаза разрушается при 80˚ без выдержки.
Проба улавливает примесь сырого молока в кол-ве 2% и выше. Суть пробы:Фосфатаза отщипляет фосфат натрия от реактива фенофталеин фосфат натрия, который готовят на щелочном буферном растворе, высвободившийся фенолфталеин в щелочной среде дает розово- малиновое окрашивание. Фосфатаза есть, значит это сырое молоко.Ход определения:В пробирку - 2 мл молока + 1 мл рабочего реактива фенолфталеинфосфат натрия. Встряхиваем. На водяную баню при 40-45˚. Наблюдают через 10 минут и через 1 час. Учет реакции: малиновый цвет – сырое молоко, розовый цвет – режим пастеризации нарушен или есть примесь сырого молока, белый цвет – режим пастеризации выдержен.
Проба на пероксидазу. Пероксидаза полностью разрушается при 80˚ за 30 секунд. Проба контролирует высокотемпературные режимы. Суть пробы: В присутствии пероксидазы идет реакция перикиси водорода с йодистым калием. Выделяется свободный йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.H2O2+ 2 KI=2KOH+I2 Ход определения: В пробирку 2 мл молока + 5-6 капель йодкалиевого крахмала + 1-2 капли 2% перикиси водорода. Встряхивают. Учет реакции: синий цвет – сырое молоко, бледно голубой – пастеризация нарушена (молоко нагревали ниже 80˚) или есть примесь молока. Белый цвет – молоко нагревали до 80˚ и выше.
Лактоальбуминовая проба. Выявляет наличие одного из сывороточных белков – альбумина. Который полностью свертывается (коагулируется) при 85˚ и выше. Суть пробы: выявляют, есть ли альбумины в молоке или нет. Ход определения: В колбу – 5 мл молока. + 20 мл дист воды + 3 мл 0.1 нормального раствора серной кислоты. – при добавлении кислоты свертывается казеин и мы от него освобождаемся – в пробирку фильтруют 5 мл фильтрата и нагревают до кипения. Учет реакции: Фильтрат прозрачный – альбумина нет. Молоко нагревали до 85˚ и выше. Помутнение фильтрата молоко нагревали ниже 85˚ или есть примесь сырого молока. В осадке хлопья (свернувшийся альбумин) – молоко сырое.
Причины выбора трех режимов пастеризации: 1.Чем больше температура, тем больше разрушается полезных ферментов и витаминов. 2.Термическая лабильность накрывается всеми тремя режимами: если м/о не устойчивы к температуре то используют оптимальный низкотемпературный режим.
Тепловая обработка молока.
Высокотемпературная обработка молока проводится с целью его обеззараживания от м/о и продления срока хранения; обеспечивает высокие вкусовые свойства продукта. В молочной промышленности применяют 2 вида высокой температурной обработки: пастеризацию и стерилизацию. В быту и на небольших фермах молоко подвергают кипячению.
Пастеризация. Нагревание молока до температуры не выше 100˚С с разной выдержкой.Виды:
1.Длительная пастеризация. Это нагревание молока до 63 - 65˚ с выдержкой 30 минут. Не вызывает глубоких изменений в составе и свойстве молока. Не значительно осаждаются альбумины, частично осаждаются соли кальция, фосфорно и лимонно- кислые соли, несколько снижается кислотность (за счет удаления СО2), ухудшается отстаивание сливок. Полностью инактивируются ферменты амилаза и фосфатаза. Частично разрушается витамин С. Из за незначительности изменения это пастеризация используется для получения цельномолочных продуктов.
2.Кратковременная пастеризации. Идет при 72-75˚, 15-20 секунд. Большее осаждение альбумина и солей, понижение кислотности, полное разрушение амилазы, фосфатазы, витамина С. Этот режим применяется в сыроделии и при производстве молочных сгущенных консервов с сахаром.
3.Моментальная. Температура 85-90˚ без выдержки. В молоке полностью выпадает в осадок альбумин, все соли, кислотность снижается, полностью разрушаются все ферменты молока, аскорбиновая кислота, ухудшается способность свертываться под действием сычужного фермента. Это режим используют для пастеризации сливок при производстве масла и сухого молока
4.Кипячение. 100.2˚С. изменения в молоке сходны с моментальной пастеризацией + частичное карамелизация лактозы, появляется слегка буроватый цвет и повышается кислотность молока.
При всех режимах пастеризации эффективность 99.9%. т.к. споровые формы м/о сохраняются полностью. Даже кипячение не дает преимуществ в данном вопросе.
Стерилизация. Нагревание до 115-116 ˚ с выдержкой 15-20 минут. Уничтожается вся вегетативная м/фл и ее споры, глубокие изменения в молоке, часть из которых как у предыдущих режимов. Значительная карамелизация лактозы и побурение молока, рост кислотности, отстаивание сливок ухудшается в 10 и более раз, в большей степени разрушаются витамины, изменяются белки.
Новые методы бактериального обезвреживания молока.
1Уперизация. Разработан в Швейцарии. Тепловая обработкам или стерилизация нагреванием до 150˚ перегретым паром под давлением. Лишняя вода удаляется в вакуумных выпаривателях. Изменении в молоке как и при пастеризации.
2.Ультра пастеризация. Проводят при 105-150˚, с выдержкой от несколько десятков секунд до доли секунды. Теоритической предпосылкой этого метода является: при нагревании молока выше 100˚ на каждые 10 градусов скорость уничтожения м/о увеличивается в 10 раз. Скорость побурения молока – в 3 раза. Это объясняется тем, что живая бакт клетка более чувствительна к высоким температурам, чем отдельные компоненты молока. При 130-150˚С уничтожает теплостойкие споры. Сохраняются витамины молока как при обычной пастеризации.
3.Бактофугация. Очищение молока от бактерий путем центрифугирования с режимом 10-12 тыс оборотов в минуту, чистота 99.9%.
4.Метод стерилизации молока путем распыления его в камере при 300˚С, используется в Дании.
88. Примесь маститного молока.
Маститное молоко в пищу человеку и животным не допускается (ФЗ №88). 1 раз в месяц все поголовье КРС должно проверяться на мастит.
Изменение рН. В норме – 5.4-5.6. рН маститного молока в начале заболевания от 7 до 7.8, при явном мастите – ниже 5.4. Для кировской области рН до 6.3-6.8.
Определение рН.
Использование бром-тимол-блаул (БТБ).
1 мл молока на пластинке смешивают с 2-3 каплями с БТБ. При мастите разные оттенки зеленого (в норме – желтый).
Изменение количества лейкоцитов.
Определение.
Определяется путем отстаивания или центрифугирования. В норме осадка в молоке быть не должно. При мастите образуется осадок сероватого цвета. если мастит клинический- то осадок будет слизистым. Лейкоциты выявляются в пробе с димастином. 1 мл молока смешивают с 1 мл димастина. При наличии маститного молока образуется ярко розовый цвет. Иногда образуется слизистый сгусток.
Увеличение количества каталазы. Каталаза образуется при дыхании м/о.
Капельная проба на каталазу.
2-3 капли молока смешивают с 1 каплей 1% р-ра перикиси водорода на стекле. При наличии мастита молоко вспенивается. Является качественной реакцией.
Количественная реакция.
Проводится в каталазнике Функе.
Заливают 15 мл молока, закрывают пробкой с вставленным капилляром и помещают на водяную баню. Температура 25˚ 2 часа и определяют уровень жидкости в капилляре. В норме -2.5-3 мл. при мастите уровень молока в капилляре увеличивается.
Определение лактозы.
Определение содержания лактозы.
При мастите содержание лактозы менее 4%.
Увеличения количества хлоридов. Норма 0.13%.
Определение увеличения количества хлоридов.
1.3415 граммов азотнокислого серебра разводят в 1 мл воде. 5 мл такого раствора смешивают с 2-3 каплями хромпика и добавляют 1 мл молока. Если молоко маститное – цвет лимонно-желтый. В норме – цвет кофе с молоком.
6. хлорсахарное число. В норме – меньше 4. Это отношение содержания процента хлори дов к % лактозы и умноженное на 100. %СL / %лакт*100.
89. ассортимент, основы технологии ВСЭ питьевого молока и сливок.
Сливки — концентрат жировой фракции молока. Их ис¬пользуют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пище¬вая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов.
Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здо¬ровых коров. Молоко первых 7—8 суток после отела (молозиво) и последних 7—8 суток лактации (стародойное) для приготовле¬ния сливок не используют. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без посторон¬них привкусов и запасов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция од¬нородная, без осадка и механических примесей, от белого до
слабо-желтого цвета; титруемая кислотность — не выше 20 °Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты предприятиями молочной промышленности по сог¬лашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих н нейтрализующих веществ, с ме¬ханической примесью, с хлопьями и сгустками, несвойственной окраской и резко выраженными привкусом и запахом; кормо¬вым (лук, чеснок, полынь), гнилостным, прогорклым, плесневе¬лым, хлевным, металлическим, лекарственным, химикатов, неф¬тепродуктов и пр.
Молочная промышленность выпускает сливки пастеризован¬ные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19°Т, 20%-ных—18СТ, 35%-ных—16— 17 °Т. Вырабатывают также сливки пластические с содержани¬ем 65—73% жира, предназначенные для промышленной пере¬работки при производстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содер¬жать жира не менее 20%. Допускаемая бактериальная обсеме-нениость пастеризованных сливок; категория А—не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, колититр, равный 3 мл; категория Б — не более 300 тыс. бактерий в 1 мл и колититр 0,3 мл.
90.Классификация, основы технологии и всэ кисломолочных продуктов
В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продука — в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенном сгустком.
Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения — кефир и кумыс. С помощью Ацидофильной палочки готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики дипло-коккцин, стрептоцнн, лактолин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу—источник образования спирта.
Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров скаашиваннем его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. разновидности простокваши — йогурт, напитки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость». «Снежок» и др. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную — из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молочнокислую палочку, а иногда дрожжи. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.
В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха я привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75—120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85—150 °Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2.8%.
К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.
По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям; вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира —не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75—130 СТ. молока — 90—140СТ.
Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных- свежей сметане привкусов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого.Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 10%-ной жирности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90—85). Кислотность сметаны 15%-ной жирности—в пределах 65—100СТ, а диетической, 20- и 25%-ной жирности — соответственно 65—70, 75—95 и 70—90 "Т.Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.
Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашнвание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога. фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно термическую обработку. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта — высший и I (табл. 20).Диетический творог готовят из молока пастеризованного и с кислотностью не выше 20 °Т и реализуют его в течение 24 ч с момента выработки.В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, который имеет жира 9% и более: творог с меньшим содержанием относят к нежирному.Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых 7 дней после отела и в течение Последних 15 дней перед запуском коровы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый, консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов.способных выдать молочнокислое и спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют Собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Тогда Ке-ПП. Помимо молочнокислого и спиртового брожения, при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганизмами.Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, До-, 32%-ной жирности, нежирный, таллиннский 1%-ной жирности и таллиннский нежирный (ОСТ 49 29—84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного— 85— 120 °Т, таллиннского 1%-нои жирности и таллиннского нежирного — 85 — 130 °Т.Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта — не более 0,2 и кислотность ( Г) — не более 80—90. В среднем кефире — соответственно 3,2; 0,4; 80—105, а в крепком — 3,2; 0,6 и 90—120. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний — после созревания до двух суток и крепкий --до трех суток.Доброкачественному кефиру свойственны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс — высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса от •здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.Физико-химические показатели кумыса следующие: слабого—содержание жира — не менее 1,5%, сухих веществ — 9,5%, витамина С— 10 мг%, кислотность — не более 95°Т, спирта — не менее 0,6%; среднего-- сухих веществ -9,2%, витаминаС—18 мг%, кислотность—110 "Г, спирта— 1,1%: крепкого--жира 9%, витамина С—18 мг%, кислотность—130 "Т, спирта— 1,6%. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5—6 ч до двух суток.Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус я запах кислоспиртовые, специфические;, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс" нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый колититр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации. Известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д.Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию {микрофлора, колититр) и установлению процента жира. При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока коровы или кобылицы}, ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30—60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30—60 мин не наступает.
Сущность процессов, происходящих при получении кисло-молочных продуктов. Основа кисло-молочного продукта – изменение молочного сахара и казеина. Все изменения носят ферментативный характер. Изменения могут быть как химические так и физические. В результате получается продукт с характерным повышенным содержанием молочной кислоты, с хорошо выраженным ароматом, вкусом и с консистенции сгустка определенной плотности.
Превращение молочного сахара. 1.Превращение лактозы в глюкозу и галактозу. Далее глюкоза образует 2 молекулы пировиноградной кислоты. Через ряд ферментативных превращений. Галактоза переходит в состояние глюкозы под действием глюкосидазных ферментов. 2. Восстановление из пировиноградной кислоты молочной. Под действием молочно- кислых дрожжей и фермента карбоксилазы молочная кислота остается без изменений, а пировиноградная кислота переходит в состояние уксусного альдегида с выделением углекислого газа. Чем более активно идет данная реакция, тем более сильный запах и вкус образуется в продукте, а структура становится вспеняннойУксусный альдегид восстанавливается под действием ферментов до этилового спирта.При этом количество свободного этилового спирта будет зависеть от активности цикла Кребса.Некоторое количество уксусного альдегида может переходить в масляную кислоту.Если в закваске продукта есть ароматобразующий стрептококк появляются ароматические соединения. Ацетальдегит, диацил, диацитил и т.д.Для молочно- кислого брожения характерно образование молочной кислоты, небольшого количества уксусного альдегида, углекислого газа и пропионовой кислоты. Так же параллельно может происходить уксусно-кислое, спиртовое и мясляно-кислое брожение. В результате образуется характерный и узнаваемый вкус и аромат продукта.
Превращение казеина.Казеин в молоке находится в виде казеинкальций –фосфатного комплекса. При взаимодействии с молочной кислотой образуется молочно- кислый кальций и чистый казеин. Он выпадает в осадок, образуя гель. Из за потери электрического заряда частицы казеина соединяются друг с другом, образуя сетчатую структуру сгустка. Усиление скорости образования сгустка можно добиться при повышении температуры и кислотности. Данные условия вызывают синерезис – уплотнение, стягивание сгустка с выделением сыворотки. Данный процесс не желателен при выработке кисло-молочных напитков. Поэтому при их производстве сгусток разрушают. Но данный процесс необходим при производстве творога. Для усиления эффекта синерезиса одновременно дробят сгусток и повышают температуру и кислотность. Все кислотные продукты по характеру биохимических процессов делятся на 2 группы:
1 группа – гомоферментативное брожение. В основе лежит молочно- кислое брожение, все остальные виды брожения либо ослаблены либо не проявляются. К продуктам данного типа относят простоквашу, ацидофильные продукты, сметану, творог. В этих продуктах в основном накапливается молочная кислота.
2 группа - Гетероферментативное брожение. Продукты со смешанным брожением, молочно-кислым и спиртовым. К ним относятся: кефир, кумыс, курунга. В данных продуктах накапливается молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Спиртовому брожению подвергаются ¼ часть молочного сахара.
Схема молочно- кислого брожения: Лактоза – глюкоза+галактоза – пировиноградная кислота – молочная кислота
Схема спиртового брожения.Лактоза – глюкоза +галактоза – пировиноградная кислота – уксусный альдегид – этиловый спирт. Не зрелые продукты спиртового брожения имеют неприятный привкус уксуса.
91. классификация и ВСЭ сливочного масла.
Сливочное масло. Молочная промышленность выраба¬тывает еладкослявочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями (какао, мед и др.). Слад-косливочнос масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливочное — из пастеризованных сливок, сквашен¬ных чистыми культурами молочнокислых бактерий; соленое сливочное масло—из пастеризованных свежих или пастеризо¬ванных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любительское — из сладких пастеризованных сливок на масло-изготовителях непрерывного действия; бутербродное— из высо¬кожирных пастеризованных сливок. Топленое масло представ¬ляет собой перетопленное в горячей воде (85—90"С) сливочное масло или масло-сырец с присущими только ему специфически¬ми запахом и вкусом.
Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигненичес-ким требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 ч) при температу¬ре 8—2°С, а затем дополнительно при температуре от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистен¬ции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что спо¬собствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносит в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохимическое созревание).
Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процес¬са образования масляного зерна при сбивании сливок еще не¬достаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жиро¬вые шарики концентрируются на поверхности пузырьке воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессо-вывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белко¬вую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флоти-руются на воздушных пузырьках, обраэуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В резуль¬тате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержа¬ния влаги в масле.
В нашей стране широко распространено производство сли¬вочного масла способом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока получают сливки жирностью 35— 40%; эти сливки затеи пастеризуют при температуре 85—87 °С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизготовитель, где идет переработка их и обработка масла. Масло, выработанное про¬мышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетворять требованиям стандарта (табл. 21).
Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до свет¬ло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабоблестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистен¬ции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистен¬ция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги При ветеринарно-санитарной экспертизе масла на рынке проверяют его только органолептически и лишь в сомнительных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие приме¬сей. Жирность —не менее 78%. Влажность —не более 20% В масле домашнего приготовления не должно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси¬фицированное масло бракуют.
При размножении гнилостной микрофлоры в масле может появиться гнилостный привкус. Вследствие липолиза образуют¬ся легкоокисляющиеся вещества: оксикислоты, кетоны альдеги¬ды, эфиры, спирты и другие соединения, придающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапаю¬щий горло привкус. Причина этого порока — воздействие на масло света и микроорганизмов, продуцирующих фермент липа¬зу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкослнвочном масле иногда оно обнаруживается и в свежем, если его вырабаты' вают из молока, полученного от коров перед их запуском Плесневелый вкус и запах масла-следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развиваются на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в т^.цу массы
Рыбный или селедочный привкус и запах *ислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыб¬ными продуктами или при использовании в корм дсйным коро¬вам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорга¬низмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с образова¬нием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармливании коровам таких кормов, как чеснок полынь редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок масло прогорает или приобретает дымный запах Ме¬таллический привкус у масла бывает при хранении молока из которого оно получено, в плохо луженной таре, при использо¬вании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из промывной воды и т, д.
Салистый привкус в сливочном масле возникает при хране¬нии его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой н белого цве¬та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство Масло не только приобретает цвет и привкус, но становится тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окисле¬нии ненасыщенных жирных кислот. Осаливание сливочного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, определив йодное число н температуру плавления исследуемого масла. Иногда обнаруживается вкус, напоминаю¬щий растительное масло (олеистый вкус).
При экспертизе масла обнаруживают также изменение цве¬та н вкуса поверхностного слоя на глубину до 0,5 см (и более). Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, н его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча¬ется в несоленом сладкое.™ночном масле.
При усчаьо^лен;':) и.,|.:^стного, прогорклого, рыбного, пле¬сневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бра¬куют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, оле-истым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.
Хранят слиточное масло в холодильнике при относительной влажности ноздуха до 90%. Сладкосливочное масло сохраняет¬ся 7—12 мес, соленое масло до 6 мес при температуре от минус 9° ди минус 18"С, а топленое масло—12 мес при 3—8"С.
92. классификация и ВСЭ сыров.
С ыр ы--высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока приме¬няют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга те¬лят з виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из м'..;юч1юкислы\ бактерий без сычужного фермента или с неболь-1им количеством фермента. По товароведческой оценке сыры .'елят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные). Твердые сыры являются сычужными и характе¬ризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, кост-ромскгн, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестров¬ский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высо¬ким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием боль¬шого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор. десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержа-ц>;" ;.озаренной соли (брынза, чанах, тушинский, кобийский). Хзряк-сристикя этих видов сыров дана в таблице 22. Горшечные (^Ч'рП'^-'ые) сыры промышленным способом не вырабатывают, Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеле¬ный! и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных. Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей. молочных продуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.
Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровье¬го молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами в длину, ширину, высоту и в диаметр?. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый или красно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую конси¬стенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького раз¬мера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.
Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистенция его масля¬нистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5—3 см от боковой . поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.
Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45--50% жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре — до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3—1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50—60%, в зеленом сыре — 40, в россий¬ском — 43 %.
К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготов¬ляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14— 18%). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 су¬ток— из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 дней в рассоле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросоленый. В брынзе I сорта допус¬кается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая го¬речь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (про¬горклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими несвойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы — не менее 40—50%, поварен¬ной соли — 3—4, влаги — не более 49—52%.
У рассольных сыров (тушинский, кобнйский, чанах и Др.). как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показате¬лям они мало отличаются от нее.
Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждений корку, кото¬рую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тон¬кий. Поверхность сыра, за исключением степного и уличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в мар¬левой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серовато-белый налет. Поверх¬ность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры — от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский —с легким аммиачным запахом; голландский, ярос¬лавский, чеддер, горный алтай н угличский — со слегка кисло¬ватым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров.
Время созревания {возраст сыра) голландского лилипута — 35 дней; голландского круглого и брускового большого, костром¬ского (большого и малого) и степного — 2,5 мес; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и Волжского — 2 мес; горного алтая и чеддера — 3 мес; алтайского, советского и московского — 4 мес; швейцарского — 6 мес; рос¬сийского — 2 мес.
Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагэд-ский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброка¬чественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе — от белого до слабо¬желтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистен¬ция эластичная по всей массе. В этих сырах жира —50—55%, влаги — не более 40—42 и соли— 1—3,5%.
Плавленые сыры — советский, алтайский, ярославский, вол¬жский, горный алтай, пастеризованный в банках, костромской,латвийский, острый, новый, колбасный копченый — бывают раз¬личной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхности и наличие на ней пле¬сени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом.
Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета, покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5—1 см цвет желтый, а в центре батона — светло-жел¬тый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся.
Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого дон¬ника (тригонеллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый с запа¬хом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли — 6,5 и донника в порошке — до 2,5%.
Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещина¬ми и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а так¬же сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2— 3 см в глубину.
При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработ¬ки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органо-лептически, а в сомнительных случаях определяют процент жи¬ра в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40—50% (в сухом веществе), влаги—не более 52 и соли — не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.
93.ВСЭ яиц.
Яйцо – это изолированная защищенная яйцеклетка. Бывают оплодотворенные и не оплодотворенные яйца.
Состав: надскорлупная оболочка – белковая пленка, образующаяся в результате высыхания слизи яйцепровода. Содержит до 15% антибактериальных веществ, является основной защитой от высыхания яйца и от проникновения микроорганизмов. Яйца реализуемые мыться не должны.
Скорлупа. На 89% состоит из солей кальции. Преимущественно это карбонат кальция. Около 5% соли фосфора и муцинноподобное вещества. Скорлупа не сплошная. Она состоит из пластинок с выраженными порами. Окраска скорлупы зависит от кросса с/х птицы и от типа питания.
Подскорлупная оболочка. Двухслойная. Выстилающая оболочка – прилигает к скорлупе – более плотная, содержит агренин. Внутренняя оболочка более тонкая, белковая. В тупом конце яйца оболочки расслаиваются, образуя воздушную камеру – пугу. Она есть даже у свежеснесенных яиц (до 3 мм). Увеличивается при хранении яиц. Играет роль запаса воздуха для зародыша.
Белок. Состоит из 3 слоев. Играет роль героскопа. Наружный слой белка – жидкий. Наиболее влажный – содержание свободной воды около 60%. Средний слой белка плотный – содержит аргениновые и лигниновые вещества. Является основным носителем питательных веществ. Внутренний слой белка – слизистый. Содержит около 30% муцина. Это антибактериальное вещество и стимулятор роста для зародыша.
Желток – хранилище жиросодержащих питательных веществ – 90% всего жира яйца. Желток имеет слоистую структуру. Слои чередуются. Темные с содержанием каротина и светлые – с содержанием жира. Желток помещен в плотную белковую оболочку, которая на полюсах желтка образует соединительно- тканные тяжи – градинки или хилязы. В свежеснесенном яйце градинки плотные, при хранении они размягчаются. В центре желтка располагается зародышевый диск, который в последствии формирует зародышевую камеру.
Классификация яиц.
В зависимости от сроков хранения.
Диетические. Первые 7 суток со дня снесения.
Столовые. При температуре от 0 до 20 хранятся до 25х суток, начиная с 8х.
Хранящиеся при температуре при -2 до 0 не более 90 суток.
По категориям (товароведная).
Основа – это масса 1 яйца.
Высшая категория. Это яйца с массой 75 граммов и более.
Отборная. От 65 грамм до 74.9 грамм.
Первая категория. От 55 до 64.9 грамм.
Вторая категория. От 45 до 54.9 грамм.
Третья категория. От 35 до 44.9 грамм.
Мелкашка или мелкашные яйца. Менее 35.
Технические требования.
Скорлупа яиц должна быть чистой и не поврежденной. Допускается на диетических яйцах единичные точки или полоски загрязнения. У столовых точки и полоски загрязнений не более 1/8 поверхности площади яйца.
Качественные характеристики яиц. Диетические яйца – пуга должна быть не подвижной, высота не более 4 мм. Желток прочный, едва заметный при овоскопии, занимает центральное положение, не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный. Столовые яйца – 1 группа: хранятся при 0-+20 – пуга высотой до 7 мм, не подвижная или слегка подвижная. У желтка допускается не высокая подвижность и не большое отклонение от центрального положения. 2 группа: при температуре -2 до 0. Пуга до 9 мм, допускается не большая подвижность. Желток может перемещаться от центрального положения. Белок может быть слегка разжиженный.
Дефекты или пороки.
Допустимые. Яйца считаются пищевые.
Небольшие трещины на поверхности скорлупы без нарушения целостности подскорлупной оболочки.
Яйца с пугой высотой до 13 мм. Такие яйца реализуют как не сортовые без ограничений.
Дефекты, при которых яйца отправляют в пром переработку.
Вмятины на яйце и растрескивание скорлупы до 1/3 площади поверхности.
Яйца с пугой до 1/3 высоты.
Частичная выливка яйца. Частичное смешивание содержимого желтка и белка.
Травяное яйца. Яйца с зеленоватым оттенком белка. Изменение оттенка вызвано изменением диеты без изменения запаха и вкуса белка.
Не допустимые пороки.
Красюк. Полное смешение желтка и белка.
Тумак. Не просвечивается на овоскопе, белок и желток сливаются, становятся темные, приобретают неприятный запах.
Кров-кольцо (кровяное кольцо). Начало формирования в оплодотворенном яйце кровеносных сосудов.
Большое пятно. При овоскопии в толще яйца обнаурживается 1 или несколько пятен, занимающих более 1\3 поверхности яйца. (если площадь пятон меньше 1/3 яйца можно использовать в пром переработку, если нет нарушения запаха и вкуса).
Присушка. При длительном хранении яйца желток смещается к одной из стенок скорлупы и присыхает. При наличии в зоне присушки плесени яйцо утилизируют. При отсутствии плесени – пром переработка.
Изъязвленный желток. Белые или серые пятная на желтке и не приятный запах от яйца. Причина – плесень или вибрионные поражения (хламидиоз).
Большой зародыш. Оплодотворенное яйца из инкубатора с зародышем в размер желтка или больше.
Миражные яйца. Неоплодотворенные яйца, которые выдержались в инкубаторе. Утилизация.
94.Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей (живой, парной, охлажденной и свежемороженой) рыбы
Рыба свежая, особенно парная, — весьма нестойкий породу и при неудовлетворительных условиях хранения (через 12• 24 ч после вылова) довольно быстро подвергается пщлостн( порче. Обусловлено это следующими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием воды, исключительно малым содержанием мышечного гликогена, преобладанием в жире ненасыщенных жирных кислот, наличием на поверхности тела слизи («мазки»), которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высок< активностью кишечных ферментов и способностью микрофлор рыбы развиваться при низких плюсовых температурах (О 5°С). В связи с этим очень важный момент при эксперте рыбы — установить степень ее свежести. С другой сторон рыба может быть поражена различными инфекционными инвазионными болезнями, подвергаться воздействий остаточное количество токсических веществ, что также следует, учитывать для правильной санитарной оценки этого пищевого продукта. Определение степени свежести рыбы. Осмотру подлежит вся доставленная к реализации партия рыбы. Обращают внимание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и ели; покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабер, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенция мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отверстия. Пробу варкой проводят в том же порядке, что и в определении, доброкачественности мяса убойных животных. В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Вскрывают таю рыбу со вздутым брюшком, так как причиной такого состояния у свежей рыбы могут быть лигулез, брюшная водянка и другие болезни. Для выявления личинок паразитов разрезают спи ные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30—3 к спинным плавникам рыбы.
При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее поведение в садках. Здоровая рыба держится на глубине и не всплывает на поверхность, она бодрая, у нее энергичные движения плавников. Рыбу, часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью, отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней незамедлительно реализуют. Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Такая рыба не подлежит хранению, ее сдают на рыбные базы для использования в промышленной переработке после удаления пораженных мест. Истощенную рыбу бракуют. Парная рыба, как и охлажденная, при неудовлетворительных условиях хранения быстро теряет свойственный для свежести рыбы внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, изменяет окраску жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т. д. Мороженая рыба осматривается обычным порядком. Для уточнения состояния мускулатуры, запаха и других показателей возможно оттаивание отдельных экземпляров рыб. Замороженная рыба должна быть естественного цвета, свойственного свежей консервированной рыбе. Допускается некоторое покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб допускается незначительное наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Чешуя недоброкачественной мороженой рыбы тусклая, с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом.
При необходимости для определения степени свежести рыбы используют микроскопический и физико-химические методы исследования. При подозрении на бактериальное обсеменение или наличие в мясе рыбы остаточных количеств токсических веществ (пестицидов) проводят бактериологическое или химико-токсикологическое исследование. Эти методы изучаются на лабораторных занятиях и подробно изложены в Практикуме по ветеринарно-санитарной экспертизе.Санитарная оценка. Рыба свежая, доброкачественная подлежит свободной реализации. При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторного анализа рыба подлежит кулинарной обработке. Если и результаты лабораторных исследований указывают на подозрительную свежесть, то вопрос о ее реализации решается комиссией с участием санитарных врачей санэпидстанций. Недоброкачественную неконсервированную и мороженую рыбу направляют на техническую утилизацию.
Цели исследования. Рыбу исследуют в 3 случаях: 1) обнаружение инфекционных и инвазионных заболеваний опасных для человека. 2) обнаружение возбудителей токсикоинфекций. 3) определение сортности и доброкачественности рыбы.
Требования по реализации.
Рыба с побитостями и повреждениями в свободную продажу не допускается. Истощенная рыба выбраковывается. При подозрении на инфекционные и инвазионные заболевания рыба вскрывается. Делают два разреза. Первый – вдоль боковой линии от жаберных крышек до анального отверстия. Второй – по центру живота – от жаберных крышек до анального отверстия.
При подозрении на поражение личинками гельминтов делают разрез вдоль хребта под углом к позвоночной кости в 30˚.
Рыбу из водоемов где разводили водоплавающую птицу реализуют в отварном виде – 30 минут в кипящей воде.
Если рыба с повредениями чешуи и побитостями не консервируется в течении суток – она считается источником ботулизма и утилизируется. Рыба явялется очень не стойким в хранении продуктом. Первые признаки порчи появляются в первые 12 часов хранения – обуславливается рядом факторов:
Гнилостая м/ф рыбы может развиваться и при низких температурах.
На поверхности рыбы имеется слизь которая имеется слизь, которая явялется хорошей базой для роста и развития м/о.
Активность ферментов и микрофлоры кишечника рыбы в 2 раза выше по сравнению с млекопитающими.
Высокая рыхлость мышечной ткани.
Относительно высокий процент влаги в мышечной ткани.
Высокое содержание не предельных жирных кислот.
Различают 2 степени разложения рыбы:
Разложение составных частей слизи и жабр.
Разложение мышечной ткани.
Отбор проб. Из каждой партии для осмотра отбирают 5% всей имеющейся упаковки. Из этих 5% готовят среднюю пробу. Если рыба мелкая – до 100-150 г, масса средней пробы до 1 кг, в среднем 5-7 штук. Если масса рыбы до 2 кг – берут 1-2 штуки. Если масса рыбы 2-5 кг – берут 1-2 половины рыбы. Если масса рыбы более 5 кг - из 2 рыб вырезают 3 поперечных куска толщиной по 3 см.
Органолептические исследования рыбы.Определяют внешний вид, состояние чешуи, жаберных крышек, слизи. Определяют запах, консистенцию и цвет. Запах определяют с поверхности, в области жаберных крышек и в области анального отверстия; запах на разрезе – как правило, брюшной полости.
Свежая рыба. Покрыта прозрачной слизью, поверхность рыбы блестящая или слегка помутневшая, чешуя удерживается плотно, она цельная, блестящая. У безчешуйчатой рыбы поверхность кожи гладкая. Глаза блестят, не запавшие или слегка запавшие.
Плавники цельные, жабры имеют равномерную окраску, у них четко видно строение. Тело плотное, имеет специфическую форму. Внутренние органы естественного размера, внешнего вида и строения.
Рыба сомнительной свежести.
Доброкачественная. Запах специфический, мышцы плотно соединяются с костями, различимы внутренние органы.
Не доброкачественная. Рыба покрыта грязной слизью, имеет не приятный запах, мышцы легко отделяются от костей, расползаются. У внутренних органов не различимо строение. Отправляют либо в проварку и на консервы, либо на переработку как техническое сырье – например на выработку рыбьего жира.
Не свежая рыба. Поверхность рыбы тусклая, слизь грязная, чешуя матовая, легко отделяется (кроме леща – у леща в норме чешуя легко отделяется). Глаза матовые, тусклые, запавшие. Жабры грязного цвета с зеленоватым оттенком. Мышцы дряблые, легко отделяются от костей. Брюшко вздуто, уха мутная с неприятным запахом. На поверхности капли жира грязного цвета.
Особенности органолептики мороженной рыбы. Дважды: в замороженном и размороженном виде. У размороженной рыбы дополнительно определяют степень заморозки продукта – акустически при простукивании.
Лабораторные исследования:
Микроскопия мазков – отпечатков. Делают с поверхности рыбы и из глубоких слоев мышц около хребта. Мазки красят по Грамму. Свежая рыба – мазки окрашиваются плохо, в поле зрения единичные кокки и палочки. Подозрительная по свежести – мазки окрашиваются удовлетворительно. В мазках из глубоких слоев до 30 м/о в поле зрения, в мазках с поверхности – до 60. Не свежая рыба – мазки окрашиваются хорошо. В мазках из глубоких слоев более 30 м/о, с поверхности – более 60.
Реакция Эбера на наличие аммиака.
Реакция Несслера. 10 граммов мяса смешивают со 100 мл дистилерованной воды. Эстрагируют 15 минут. Фильтруют. 2 мл фильтрата смешивают с 5-10 каплями раствора Несслера. У свежей рыбы раствор желтого цвета, у не свежей – оранжевого или коричневого.
Определение сероводорода с ацетатом свинца.
Определение рН. Рыба пригодная в пищу имеет рН 6.5-6.8. рыба безсортная – 6.9 -7.0. Не свежая рыба – 7.1 и более.
При сомнительных органолептических и удовлетворительных лаб данных рыбу отправляют в санитарно- кулинарную переработку. Не доброкачественную утилизируют, сомнительной свежести используют по результатам медицинского заключения.
95. ВСЭ рыбы при инфекционных заболеваниях.
Краснуха (псевдомоноз, геморрагическая септицемия, инфекционная водянка). Преимущественно поражает карповых рыб, I внешне проявляется поражением кожных покровов. Восприимчивы карпы, сазаны, лещи, лини, чешуйчатые карпы (гибрид - карпа и сазана), а также судаки и угри. Возбудитель — короткая подвижная грамотрицательная палочка. Болеют рыбы всех возрастов, сеголетки заболевают сравнительно редко, более восприимчивы рыбы в 2—3-летнем возрасте, у которых болезнь протекает тяжело.
В начале болезни на кожном покрове рыб выявляют взъерошивание чешуи и точечные кровоизлияния; плавники, в особенности анальный, красного пнста: на нижней и боковых стенках брюшка красные пятна неопределенной формы. Кроме того. заметно пучеглазие и сильное вздутие брюшка, В последующих стадиях, когда болезнь принимает хроническое течение, на коже образуются язвы красного цвета, иногда покрытые детритом, обычно круглой формы, по периферии их имеется белый ободок (рис. 33). При вскрытии рыб обнаруживают воспаление брюшины, в брюшной полости находят серозную кровянистую жидкость, печень и почки гиперимированы, желчный пузыр;, увеличен, мышцы сердца дряблые, перикард срастается с миокардом, кровеносные сосуды плавательного пузыря сильно наполнены кровью. .У некоторых рыб на чешуе видны рубцы фиолетово-синеватого цвета как результат заживления язв. В мазках из крови и внутренних органов рыб, больных краснухой, находят большое количество грамотрицательных микроорганизмов. У угрей часто наблюдается полосчатая, пятниста; или диффузная гиперемия плавников и разрушение их перегородок. При наличии на теле гнойников болезнь иногда сопровождается массовой гибелью рыб.
Санитарная оценка. При обнаружении единичных красных пятен или гнойно-некротических язв и ран, не проникающих в мышечную ткань, рыбу допускают к реализации для пищевых целей не позднее 6 ч после вылова. Такую рыб используют в сети общественного питания после зачистки пораженных мест и проварки или прожаривания не менее 30мин. При наличии на коже обширных красных пятен, водянки, пь:-деления слизистых образований из анального отверстия ( надавливании на брюшко} или при обнаружении гнойно-некротических язв, очагов и гидремии в глубоких частях мышечной ткани рыбу направляют в техническую утилизацию или ее моя>-но использовать в корм животным после хорошей проварки.
Флуоресцентный некроз. Болезнь карпов в прудовых хозяйствах, чаще проявляющаяся при интенсивной эксплуатации пру' дов. Возбудитель — мелкая грамотрицательная подвижная палочка В. ркеииотопаз Пиогенез. В начале болезни на коже появляются красные точки и пятна. По мере развития процесса происходит очаговое расплавление, омертвение и отторжение лоскутов кожной ткани. Обнаженная мышечная ткань в таких случаях представляет раневую поверхность, покрытую вялыми грануляциями серого цвета и не имеющую склонности к заживлению.
Санитарная оценка. Проводится так же, как при краснухе. При появлении Е хозяйстве у карпов флуоресцентного некроза товарная рыба подлежит отлову и реализации на пищевые цели.
Фурункулез (аэромоноз). Болезнь лососевых, чаще регистрируется в форелевых хозяйствах. Восприимчивы также карповые и налимы. Возбудитель —мелкая, короткая (коккообразная), неподвижная грамотрицательная палочка. В начальный период болезни воспален кишечник, что сопровождается выделением кровянистых испражнений или слизистых тяжей. Затем на коже появляются фурункулы, наполненные ихорозной массой с примесью крови. После вскрытия фурункулов образуются язвы. Дно язв чистое, так как ихорозные массы быстро смываются водой. Возможны пучеглазие и бледность жабр. При микроскопии мазков из селезенки, печени и почек находят грамотрицательные палочки.
Санитарная оценка. Больную рыбу с обширными некрозами кожи, нарывами, язвами и абсцессами направляют в техническую утилизацию, так как тушка и органы бывают сильно обсеменены водной гнилостной микрофлорой. Иногда после проварки ее допускают в корм животным.
Оспа рыб. Вирусная болезнь, к которой восприимчивы карды, лещи, язи, плотва, красноперки, лини, судаки, корюшки, сомы. Оспой болеют рыбы в возрасте 2 лет и старше, В ранней стадии болезни на теле рыб появляются небольшие пятна серого цвета (рис. 34). В более поздних стадиях все тело рыб покрывается гладким хрящеобразным налетом, похожим на застывший парафин. Во внутренних органах заметные патологические изменения, как правило, отсутствуют кожного покрова и увеличением брюшка в области анального отверстия. Рыба старших возрастов болеет реже и в более легко!] форме. У рыб с клиническими признаками болезни при вскрытии наблюдается скопление жидкости в брюшной полости, геморрагическое воспаление кишечника и гиперемия внутренних органов.
Санитарная оценка. Доброкачественную по органолептическим показателям живую рыбу используют на пищевые цели, а павшую или уснувшую в воде после проварки направляют в корм животным.
Вирусный бронхионекроз (ВБН) характеризуется поражением жабр и внутренних органов. Возбудитель — вирус иксоид-рической формы. При остром течении отмечают воспаление жабр. Лепестки их отечны, покрыты слизью темно-красного или фиолетового цвета с кровоизлияниями на отдельных участках. За 10—15 суток гибнет рыбы до 50—90%. При подостром течении в пораженных жабрах наблюдается мозаичность (чередование темных и светлых участков), Хроническое течение сопровождается наличием некроза жаберных лепестков. Болезнь необходимо дифференцировать от незаразного бронхионекроза и бронхиомикоза.
Санитарная оценка. Проводится так же, как и при бактериальном энтерите амуров.
Кишечная болезнь «красный рот» (ерсиниоз). Наблюдается увеличение головы в результате водянки головного мозга, на¬рушение координации движения, поражение челюсти и основания плавников.. Болезнь зарегистрирована в водоемах США, Канады, Норвегии и Дании. Болеют радужная форель, чавыча и щука. При поражении молоди — гибель до 25—50% рыб. У больных рыб при вскрытии обнаруживают кровоизлияния в межмышечной соединительной ткани, спинном мозге, селезенке, поджелудочной железе, почках.
Санитарная оценка. Проводится так же, как при бактериальном энтерите амуров и вирусном бронхионекрозе.
Бранхиомикоз (жаберная гниль). Болеют рыбы семейства карповых, щуковндных и лососевых. Жабры больных рыб имеют мраморную окраску. В поздней стадии выявляют участки некроза и распад лепестков жабр.
Санитарная оценка. Рыбу после обезглавливания выпускают без ограничения.
Сапролегяиоз (дерматомикоз). Возбудитель — гриб из рода 8арго1е^ша. Болеют рыбы всех видов. Гриб повреждает жабры, плавники и хвост. На пораженных местах появляются белые нити, похожие на пучки ваты.
Санитарная оценка. При слабом поражении рыбу зачищают и выпускают свободно. При распаде плавников, сильном запахе, плесени или водянистости мышечной ткани рыб; бракуют.
96.Ветеринарно-санитарная экспертизе рыбы при инвазионных болезнях.
Дифиллоботриоз. Инвазионная болезнь, вызываемая личиночной стадией цестоды лентеца широкого. Дефинитивные хозяева — человек, собака, кошка; первый промежуточный хозяин — рачок-циклоп, а второй — рыбы (щука, окунь, ерш, налим). Человек и домашние плотоядные животные заболевают при поедании плохо проваренной рыбы, зараженной плероцеркоидамп лентеца широкого. В кишечнике дефинитивных хозяев развивается ленточный гельминт — лентец широкий. Яйца лентеца попадают с фекалиями в воду, из них развиваются корацидии, которые заглатывает рачок-циклоп. В теле циклопа корацидий развивается в процеркоида, а у рыбы, проглотившей зараженного рачка, — в плероцеркоида. Плероцеркоиды локализуются у разных видов рыб во внутренних органах, икре, мышцах и представляют собой молочно-белого цвета червячков длиной 1 —1,5 см, шириной 2—3 мм, свободно лежащих в тканях. Другими видами лентецов являются лентецы малый и узкий. Дефинитивные хозяева — человек, плотоядные животные и рыбоядные птицы; промежуточные хозяева — рачок-циклоп и рыбы семейства лососевых (сиг, омуль, хариус, ряпушка), обитающие в водоемах Сибири. Плероцеркоиды у этих рыб локализуются в полости и на серозных покровах желудочно-кишечного тракта. Санитарная оценка. Рыба, пораженная плероцерконидами лентецов, обязательно подлежит проварке не менее 30 мин или используется для приготовления консервов. Допускается обеззараживание такой рыбы замораживанием при температуре минус 18 °С в течение 48 ч или при минус 12 "С не менее 6 суток а также обработкой крепким или средним посолом в течение 14 суток (при крепком посоле содержание соли в мясе рыбы выше 14%, при среднем—10—14%). Сильно пораженную плероцеркоидом рыбу направляют в техническую утилизацию В районах, неблагополучных по дифилоботриозу, в местах торговли рыбой должны быть развешены объявления о покупке только после ветеринарно-санитарного осмотра необходимости тщательной проварки щук, окуней, налимов, ершей и рыб семейства лососевых.
Опнсторхоз рыб. Болезнь карповых (язя, плотвы, леща, сазана, линя, чебаки и др.), вызываемая личиночной стадией трематоды, именуемой еще кошачьей, сибирской, двуусткой. Болезнь встречается в Обь-Ир тышском бассейне, в водоемах, впадающих в Азовское и Каспийское моря, в водоемах Татарской АССР. Дефинитивны; хозяева — человек, собака, кошка и пушные звери; первый промежуточный хозяин — моллюск битиния, а второй — неназванные рыбы семейства карповых. Половозрелый паразит сосальщик обитает в печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы дефинитивных хозяев. Яйца гельминт;. вместе с фекалиями попадают в воду, дальнейшее развитие стадии церкариев проходит в моллюске. Церкарии после выхода из организма моллюска проникают в подкожные слои мкигруют в рыб и превращаются в метаперкарии — личинку. Размер 0.2—0,3 мм. В местностях, неблагополучных по описторхозу, необходимо выборочно исследовать на наличие личинок это-.1 паразита. Из разных участков спинных мыши вырезают 8 кусочков толщиной 2—3 мм, сдавливают между предметны стеклами или пластинами компрессорпума и просматривают подмалым увеличением микроскопа или под трихинеллоскопом. Характерная особенность личинки описторхис — наличие внутри цисты червячка адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна (пигментированный мочевой пузырь. Санитарная оценка. При множественном поражек1.'-мускулатуры метацеркариями описторхиса рыбу направляют на техническую утилизацию. В случаях решения выпуска пораженной описторхозом рыбы на пищевые цели ее обеззараживают проваркой в течение не менее 30 мин, перерабатывают на консервы или подвергают замораживанию при температуре минус И—15°С не менее 30 суток, а при минус 28'С — не менее 24 ч. Возможно обеззараживание рыбы также крепким или средним посолом продолжительностью не менее 2 нед. Зараженную личинками описторхоза рыбу можно скармливать пушным зверям после промораживания и последующего оттаивания. На рынках, неблагополучной по описторхозу местности, вывешивают объявления о необходимости употребления в пищу рыбы семейства карповых только после обеззараживания проваркой, замораживанием или посолом.
Метагонимоз. Болезнь карповых и лососевых рыб, вызываемая личиночной стадией (метацеркариями) дигенетического сосальщика. Регистрируют у рыб, обитающих в реках Днепр, Дунай, Днестр, Амур. Дефинитивные хозяева — человек, собака, кошка, пушные звери и рыбоядные птицы (чайка, цапля); промежуточные хозяева: первый — моллюск мелания, второй — рыбы семейства карповых и лососевых. Половозрелый гельминт локализуется у дефинитивных хозяев в тонком кишечнике. Яйца паразита попадают в воду, и дальнейший биологический цикл происходит так же, как и у описторхис фелинеус. Метацеркарии метагонимуса поражают жабры, плавники и чешую. Размеры личинок 0,18—0,21 мм и их диагносцируют под микроскопом — для этого кусочек плавников, жабр или чешуйки помещают между предметными стеклами и просматривают под малым увеличением. Для улучшения видимости с нижней стороны чешуек удаляют пленку и препараты просветляют 50%-ным раствором глицерина. Метацеркарии метагонимуса овальной или круглой формы, внутри цисты располагается личинка, слегка подковообразной формы.
Санитарная оценка. Рыба подлежит санитарной обработке— удаляют жабры, плавники, и чешую. Удаленные части проваривают и уничтожают или используют для технических целей (для приготовления клея). Тушки рыб после этого обеззараживают проваркой в течение 30 мин или замораживают до минус 18—20 °С и выдерживают 8—10 суток. Потребители должны быть поставлены в известность о необходимости обеззараживания такой рыбы перед употреблением в пищу.
Триэнофороз. Распространенная болезнь пресноводных рыб, вызываемая ленточными червями двух видов. Дефинитивный хозяин — щука; первый промежуточный хозяин — рачок, второй — многие виды нехищной рыбы (налим, окунь судак, форель, корюшка, снеток}. Половозрелые паразиты паразитируют в кишечнике у щуки. Яйца триэнофорус нодулозис попадают в йоду, превращаются в короцидиев и заглатываются рачками, в теле которых из корацидиев; образуются процеркоиды. Зараженных рачков проглатывает мирная рыба. В их организме процеркоиды из кишечника проникают в брюшную полость, а затем внедряются в печень в мускулатуру, реже в другие органы, где и развиваются .плероцеркоиды окруженные соединительнотканной капсулой.У триэнофорус крассус биологический цикл такой же. вторым промежуточным хозяином чаще служат рыбы семейства лососевых, преимущественно сиги, у которых личинки трпэнофоруса локализуются в мышцах, также окруженные соединительнотканной капсулой, но у них более крупные размеры с горошины. Для этого личинку помещают между предметными стеклами, раздавливают и исследуют под малым увеличением микроскопа. Головной конец личинки триэнофоруса вооружен двумя фиксирующими приспособлениям ! каждый из которых имеет 4 крючка и напоминает силуэт летя щей птицы. У личинок лентецов нет крючков, но есть" присась: вающая щель.
Санитарная оценка Щук, зараженных половозрела формой паразита, и рыб, если плероцеркоид локализуется в печени. выпускают в потрошеном виде. Рыб, у которых плсроцеркоид поражает мускулатуру, при слабом поражении проварпва ют или перерабатывают на консервы, а при сильной термической обработки скармливают животным.
Лигулез. Довольно распространенная болезнь среди престноводных рыб, вызываемая личинками ленточного червя. Дефинитивные хозяева — чайки и днкие утки, промежуточные хозяева — рачок и рыбы семейства карповых. Яйца ленточного гельминта, паразитирующего у птиц. попадают в воду и превращаются в корацидиев. Последние заглатываются рачками и развиваются в их теле в процеркоидов. В брюшной полости рыб (лещ. плотва, густера, уклея. карась карп и др.), проглотивших рачков, зараженных процеркоидами развивается личинка — плероперкоид. Находясь в брюшной полости, рыбы длительное время (до 2—3 лет), личинки достигают длины от 10 см до 1 м. Поэтому у больных рыб сильно вздувается брюшко, иногда кожа в области брюшка лопается, личкик;1 (лигулы) попадают в воду, а рыба погибает.
Санитарная оценка. При хорошей и удовлетворительной упитанности и отсутствии паремии мышечной ткани рыб;. выпускают в потрошеном виде, истощенную рыбу бракуют и используют на кормовые цели.
Диплостоматоз паразитическая глаз. Болезнь, вызываемая метацеркарием сосальщика регнстриуют у рыб различных семейств в пресноводных водоемах. Дефинитивный хозяин чайка, первый промежуточный хозяин — моллюск-прудовик, второй — рыбы преимущественно семейства карповых, реже окуневых (окунь, ерш). Половозрелый сосальщик паразитирует в кишечнике чаек. Яйца паразита, попавшие в воду, проглатывают моллюски, из которых выходят церкарии и нападают на рыб. В теле рыбы личинки (метацеркарии) паразитируют в хрусталике глаза. У больных рыб развивается пучеглазие, иногда выпадает хрусталик, и рыба слепнет. Диагноз уточняют микроскопическим исследованием. Извлекают глаза рыбы и отделяют стекловидное тело и хрусталик. Их помешают на предметное стекло, добавляют каплю дистиллированной воды, прикрывают другим стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа. Личинка овальной формы, размер ее 0.4 мм.Санитарная опенка. Рыбу при удовлетворительной упитанности выпускают без ограничения, истощенная рыба идет на кормовые цели. Постодиплостоматоз (неаскоз), или черно-пятнистая болезнь.
Встречается у рыб водоемов южных районов (дельта Волги, Днепра, Аральское море, Кубанские лиманы и др.), вызываемая метацеркарием сосальщика. Дефинитивный хозяин — рыбоядные птицы, главным образом цапли. Первый промежуточный хозяин — моллюск а второй — рыбы семейства карповых. Половозрелый сосальщик паразитирует в кишечнике птиц. Яйца гельминта попадают в воду и проглатываются моллюсками. Из тела моллюсков выходят церкарии, которые проникают в эпителиальные и субэпитс-|, лиадьные ткани поверхностных покровов рыб и локализуются в них, превращаясь в метацеркариев, окруженных соединительнотканной капсулой (цистами). На коже рыб около цист образуются черные пятнистые бугорки. Предполагают, что черный пигмент есть продукт разрушения гемоглобина. На теле рыб может быть до нескольких сотен пятен. Личинки размером 0,2— 0,3 мм имеют 2 части: верхняя — листочковидная и нижняя — вытянутая, под верхней расположено темное пятно — мочевой пузырь. Под микроскопом паразита можно обнаружить только в самой ранней стадии болезни.При вскрытии черных пятен паразита не находят, он рассасывается внутри капсулы.Санитарная оценка. Рыба при истощении или деформации тела выбраковывается. Если это нет, ее направляют в предприятия общественного питания, где подвергают кулинарной обработке после удаления кожного покрова с чешуей. Допекается использовать рыбу для производства консервов и не рекомендуется солить, коптить, мариновать и вялить.
Миксо- и микроспоридиозы. Выявляют у рыб по наличию цист. Цисты миксоболюсов, локализуются у пресноводных рыб в жабрах, коже, печени, почках, икре Цисты микроболюсов встречаются у корюшки И снетка, они поражают полости тела и внутренние органы рь;0. хорошо заметны при внешнем осмотре, так как просвечивают через ткань тела. Для человека эти паразиты неопасны.Санитарная оценка. При сильном поражении цистами слизистых споровиков (когда их количество превышает 20) или истощении рыбу утилизируют. При слабом поражении проводя! зачистку и после потрошения направляют в кулинарное производство или используют для приготовления консервов.
Поражение рыб пиявками. На поверхности тела рыб могут паразитировать пиявки. Длина их 2—6 см. цвет зелено-серый. Они прикрепляются к рыбам и высасывают кровь, вследствие чего на коже рыб образуются ранки.Санитарная оценка. Пиявок удаляют, а рыбу выпускают без органичения.
Поражение рыб ракообразными. Рачки рода аргулюс поражают поверхностные покровы рыб, вызывают кровоизлияния и изъязвления. Тело рачков покрыто хитиновым головогрудным щитком, размер паразита 5—6 мм. Рачок эргазилюс паразитирует в жабрах, размер его 2—4 мм. При сильном поражении жабры покрываются слизью, цвет их грязно-серый Рачок лорнеа ципринаус поражает карповых рыб. Поселяется он в коже, размеры его 9—22 мм. Рачок лорнеа бранхиалнс локализуется в жабрах рыб семейства тресковых и камбаловых. размер его 3—4 мм. Рачок циматоа пунктата — крупный паразит, размер его до 1 см, обнаруживают его в жабрах.Санитарная оценка. Рачков с поверхности тела рыб счищают плотными щетками, после чего рыбу выпускают без ограничения. Пораженные жабры рекомендуется удалять. При истощении и многих глубоких поражениях мышц рыбу используют на кормовые цели.
Нематодозы. Болезни рыб, вызываемые круглыми червями. Паразиты или их личинки могут локализоваться в кишечнике, печени, полости тела или даже под кожей. Все виды нематод, регистрируемые у рыб, не имеют патогенного значения для человека. Санитарная оценка. Рыба, слабо пораженная круглыми червями, пригодна для использования на пищевые цели. 11р(! поражении кишечника, печени или обнаружении нематод в по¬лости рыбу выпускают после потрошения. При сильном поражении, если мясо рыбы приобретает неприятный запах или имеет признаки водянки, рыбу направляют на кормовые цели или утилизируют.
97. Ветеринарно- санитарная экспертиза меда.
Мёд – продукт, переработанный медоносными пчелами из нектара или пади. Нектар – это продукт вырабатываемый нектарниками растений с высоким содержанием сахаров. Падь – сахаристый продукт жизнедеятельности паразитирующих на растениях насекомых (тля, божья коровка и т.д.) или сахаристый выпот хвойных деревьев.
Основой производства меда является процесс созревания. Это сложный процесс протекающий в 3 этапа с момента сбора нектара или пади до распечатывания сотов.
1 этап. Гидролитическое расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием альфа или бета глюкозидаз. Происходит в зобе пчелы.
2 этап. Образование олигосахаридов. Катализируется теми же ферментами, протекает при закладке нектаров в соты.
3 этап. Ферментативное отщепление от вновь образованных олигосахаридов молекул глюкозы или фруктозы. Здесь же происходит переход воды в химически связанное состояние.
К концу ульевой обработки (к моменту запечатывания улья) вязкость меда увеличивается, количество воды снижается до 20%, образуется глюконовая кислота, которая при распечатывании меда дает лактон (ароматобразующее вещ-во). Так же происходит рот количества минеральных веществ. Устанавливается определенное количество рН из за образования буфера.
Классификация меда:
По ботаническому признаку. 1.Цветочный 2.Падевый 3.Смешанный
По количеству растений медоносов.
Монофлерный (содержание пыльцы одного вида растения не менее 30%).
Полифлерный (преобладают несколько видов медоносов).
Только цветочный мед. По виду преобладающего растения медоноса
1.Липовый 2.Гречишный 3.Вересковый и т.д.
Только для монофлерных медов. По месту сбора нектара.
1.Горный 2.Лесной 3.Полевой 4.Таежный 5.Луговой 6.Клумбовый 7.Огородный
Классификация падевого меда по виду растения – хозяина.
1.Мед с пихты 2.Мед с лиственницы и т.д.
*падевый мед называют лесным медом
Классификация по использованию.
1.Столовый. Реализуется без ограничений. 2.Кондитерский. Только после термической обработки. 3.Ядовитый. В пищу не используется. Иногда используется для лечения. Мед полученный из рода Денрана (Азалия), вереска чашецветного, горного лавра, аконита, богульника болотного, бирючины, чемерицы. *Мед с пороками.
Химический состав мёда. Основой меда являются углеводы. В основе – глюкоза и фруктоза (88-90%). Мальтоза 4-6%. Сахароза 2-4%. Высшие алигозы – 3-10%. В падевом меде – трегалоза – до 5%. Белков в меде содержится от 0.08 до 1.9%. в падевом меде белка больше. В основном белки представлены ферментами – инулаза, редуктаза, липаза, гликогеназа, каталаза, пероксидаза, инвертаза. Так же в меде имеются свободные аминокислоты, в основном это пролин, фениаланин, глутаминовая кислота, аспорагиновая. Витамины – фолиевая кислота (вит Н), В12, филохенон (В2), холин, кальцеферол, витамин С.
Из органических кислот встречаются – глюконовая, яблочная, лимонная, молочная. Общее количество минеральных веществ – от 0.006 до 3.5%. обычно содержится калий, фосфор, хлор, сера, натрий, магний. В падевом меде встречается железо, кобальт, марганец. В зрелом меде содержится около 20% воды. Свободной воды практически нет.
Микрофлора меда. Содержится во всех видах меда около 40 видов грибков и осмофильных дрожжей. В среднем 50 клеток на 1 грамм продукта. В падевом меде могут быть бактерии – до 80 млн клеток на 1 грамм.
Пороки меда.
1.Ядовитый мед. 2.Неприятный привкус. У фальсифицированного или падевого меда. 3.Пенистость. Признак несвежего меда или меда с повышенной влажностью. В норме у свежего верескового меда.
4.Механические примеси. Кусочки воска, погибшие пчелы или их части, грязь, часть расплода. 5.Слабый специфический аромат. Либо фальсифицированный либо нагретый. 6.Потемнение меда. Нагрев меда до температуры более 70˚ или хранение меда в железной таре.
Фальсификация меда.
1.Добавление к рациону пчел рафинированного сахара. В результате мед быстро садиться, кристаллизуется и не имеет специфического запаха и вкуса. 2.Разбавление меда. Сахарным сиропом – мед может расслоится, не равномерно садится. Может быть не типичный цвет. 3.Добавление фруктовых соков. 4.Нагрев. Мед темнеет. Идет потеря пищевой ценности за счет распада ферментов. Такой мед при обнаружении реализуется только на переработку. 5.Смешение нескольких видов меда. Разных по происхождению или по возрасту. Может расслоится или сменить цвет. 6.Искусственный мед. Густой сахарный сироп с небольшим количеством пищевой кислоты (соляной, яблочной).
98.ВСЭ растительных продуктов.
Обязательному исследованию подвергают овощи, фрукты, плоды, бахчевые культуры, муку, крахмал, крупу, продукты переработки.
Огранолептические показатели. Внешний вид, целостность, цвет, запах, вкус, товарный вид, наличие загрязнений, прозрачность рассола или растительного масла, вредные примеси для зерна, крахмала и муки, наличие поражений амбарными вредителями. Наличие в общей массе больных и поврежденных продуктов. Отбор проб. Среднюю пробу. Сыпучие – ложкой или щупом, растительное масло – черпаком или в бутылке. Штучные растительные продукты по 3-5 экземпляров. Соленые и маринованные овощи вместе с жидкостью от 500 до 1000г. Зерно и зернопродукты по 250 грамм.
Квашеная капуста. Рассол и капусту исследуют отдельно. У капусты определяют внешний вид – отсутствие/наличие приправ, нарезка. Определяют консистенцию, цвет, запах и вкус. У рассола или маринада определяют цвет, запах и прозрачность. Доброкачественная капуста равномерно нашинкована, светло-желтого цвета с пряным запахом и ароматом специй. Консистенция упругая, сочная, вкус солоновато-кислый. Содержание капусты по массе от 85 до 90%. Пороки.
Допустимые.Наличие качерышки, крупных листьев, зеленоватый цвет капусты, кислосоленый вкус. Ее относят ко второму сорту.
Не допустимые.Ослизнение, заплесневелость, загрязнение, резко кислый вкус и запах, грязно – серый цвет, рыхлая структура.
Определение количества рассола. В марлю помещают всю среднюю пробу капусты, завязывают, подвешивают. Рассол должен стекать без отжимания 10-15 минут.
Кислотность. Проводят по молочной кислоте. В торговой сети 1 сорт должен иметь 1.5% кислотность, 2 сорт – до 2%. На рынках допускается к продаже капуста с кислотностью от 0.7 до 2.4%. 10 мл рассола капусты разводят 50 мл дистилерованнной воды, добавляют 3-5 капель 1% спиртового фенолфталеина и титруют 0.1 нормальным раствором щелочи до слабо розовой окраски. А*0.009*100/В.
А – количество щелочи пошедшее на титрование. В – объем не разбавленного рассола 0.009 – количество молочной кислоты фиксируемой 1 мл 0.1 нормального раствора щелочи. 100 – перевод в %.
Соль в рассоле квашеной капусты. В норме 1.2 – 2.5%. 20 мл рассола доводят дист водой до объема 250 мл, отбирают от смеси 50 мл, добавляют 1 мл 10% р-р хромово кислого калия. Титруют смесь азотно- кислым серебром до бурого цвета. 0.05 нормальный раствор. Расчет проводят по формуле. А *0.00585* 250*100/ В*50.
А- количество азотно-кислого серебра пошедшего на титрование В – объем не разбавленного рассола 0.00585 – количество мг хлорида натрия фиксируемых 1 мл 0.05 нормального раствора азотно-кислого серебра.250 – общий объем смеси 50 – кол-во мл разбавленного рассола взятого для реакции. 100 – перевод в %.
Соленые огурцы.Доброкачественные огурцы должны иметь солено – кислый вкус с ароматом специй. Крепкие на ощупь, с плотной мякотью, равномерно пропитанные рассолом. Цвет равномерный зеленоватый, отсутствие помятости. 1 сорт допускает до 10% искревленных огурцов и до 8% огурцов с пустотами. 2 сорт – искревленных и с пустотами до 20% каждого. Рассол должен быть прозрачным или слегка мутноватым. Огурцов должно быть не более 53%. Кислотность 0.6-1.4. соль 3-5.
Соленые томаты. Должны быть цельные, без трещин, зеленые или бурые. Мякоть плотная. Рассол прозрачен, вкус кисловатый с ароматом специй. Кислотность 0.6-2%. Соль 3-8%.
Маринованные овощи. Используют лимонную или уксусную кислоту. При подсчете берут индекс 0.006 вместо 0.009. слабо маринованные имеют кислотность до 1.2%, острые 1.2-1.8%. соли от 1 до 3 %.
Грибы.Для продажи и ВСЭ грибов требуется специальное и отдельное место, где должны быть размещены таблицы и плакаты по определению вида грибов.
Классификация:
По ботаническому виду. Пластинчатые, трубчатые, сумчатые.
По характеру использования. Съедобные – в сыром виде без спец обработки. Белые, шампиньоны, вешанки. Условно съедобные – их едят после спец обработки. Лисички, красные и большинство грибов. Не съедобные грибы. Безвредны, но вкусовые показатели отрицательные. Ядовитые грибы. Опасны для жизни.
Правила продажи грибов
Очищенные от мусора и разложенные по виду не ослизненные грибы.
Пластинчатые грибы продаются только целиком с неотделенной ножкой.
Не допускаются к продаже ломаные, дряблые, мятые, переросшие, червивые, пластинчатые без ножки.
Сушеные, трубчатые целые или половинчатые грибы допускаются к продаже, если они однородные с приятным запахом и влажностью 12-13%.
Не допускаются строчки и сморчки с момента высушивания которых прошло меньше 2 месяцев.
Не допускаются герметично закатанные банки. Крышка должны быть платиковой или винтовой металлической.
99. ВСЭ пищевых продуктов на рынке.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНО-САИИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ
Экспертиза мяса и мясных продуктов. Мясо и мясные продук¬ты, поступающие для продажи на рынки, а также в расположен¬ные на их территории ларьки и магазины потребительской ко¬операции, подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ветсанэкспертизы. Туши для продажи должны доставляться владельцем вместе с внутренними орга¬нами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина и говядина — также вместе с головой. Их ветсанэкспер-тиза в условиях рынков имеет свои особенности, так как в боль¬шинстве случаев она является вторичной, или заключительной. Первичную ветсанэкспертизу проводят ветеринарные специа¬листы на местах убоя животных и подтверждают ее результаты ветеринарным свидетельством по форме № 2 (если реализация продуктов убоя происходит за пределами административного района) или справкой (в пределах района). В этих документах указываются результаты предубойного осмотра животного, по-слеубойного осмотра туш и органов и благополучие местности, откуда вывозятся продукты убоя. На тушу при первичной экс¬пертизе ставятся клейма ветнадзора. Справка и свидетельство действительны в течение 3 суток с момента выдачи. Несмотря на это, при поступлении таких туш на рынок они подлежат обя¬зательной вторичной ветсанэкспертизе и клеймению. Исключе¬ние состав ля ют^мжлэ-^и мясопродукты, прошедшие ветсанэкспертизу на предприятиях мясной промышленности (имеющие клейма) и реализуемые в государственной торговой сети на территории рынка.
Ветеринарное законодательство предусматривает и возмож¬ность проведения на рынках первичной ветсанэкспертизы. когда владелец доставляет мясо без справки и оно не имеет клейм ветнадзора. Такое мясо и внутренние органы подлежат осмотру, бактериологическому и по необходимости биохимическому ис¬следованию. Ветеринарно-санитарная оценка дается по совокуп¬ным результатам. Подобное решение принимается и тогда, ког¬да на рынок поступает туша с наличием клейм и документов, но без внутренних органов. В случае же представления одних внутренних органов и субпродуктов без туши их осматривают, но к реализации не допускают. Если они не вызывают никаких сомнений в доброкачественности, их возвращают владельцу, а при наличии каких-либо изменений — утилизируют.
К экспертизе могут предъявляться целые туши, разрублен¬ные на полутуши или на четвертины, но разрубленное на куски мясо к осмотру не принимается. Мясо может доставляться в остывшем, охлажденном, мороженом и засоленном виде. Тушки птицы осматривают в целом виде, потрошеными с приложением внутренних органов (кроме кишечника). У кроликов, зайцев и нутрий на одной из задних лапок ниже заплюсневого (скака¬тельного) сустава должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см. Особые требования предъявляются к тушам одно¬копытных и верблюдов. Если в ветеринарном свидетельстве или справке не указано, что животные перед убоем, не ранее чем за 3 дня, подвергались осмотру на сап и маллеинизации, мясо н другие продукты убоя подлежат уничтожению.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов в лабора¬ториях рынков проводится по следующей схеме. Владелец про¬дуктов убоя предъявляет документы, после изучения которых ветеринарный врач в смотровом зале осматривает голову, внут¬ренние органы и тушу. (Методика их осмотра изложена в гла¬ве 7.) Учитывая, что туша после осмотра для продажи будет разрублена, ветсанэксперту предоставляется возможность осмат¬ривать поверхностные и глубокие лимфатические узлы и делать дополнительные разрезы мышц (за исключением туш одноко¬пытных животных) для обнаружения цистицеркоза (затылочные, шейные, лопаточно-плечевые, поясничные и ягодичные).
При осмотре туш обращают внимание на степень обескров¬ливания, свежесть мяса (цвет, запах, консистенцию — на поверх¬ности и на разрезе), упитанность, наличие патологических изменений, кровоизлияний, отеков, загрязнений. Осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, суставы, сухо¬жилия и жировую ткань.
У туш свиней на голове в первую очередь проверяют подче¬люстные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гор¬тань для исключения ангинозной формы сибирской язвы. Из ножек диафрагмы берут 2 пробы по 60 г каждая для исследо¬вания на трихинеллез.
При экспертизе конины вырубают носовую перегородку для исключения характерных для сапа изменений {язвы, звездчатые рубцы). С той же целью осматривают лимфатические узлы го¬ловы и легких, а также дыхательные пути и легочную ткань.
В подозрительных случаях для исключения инфекционных болезней в лаборатории рынка проводят микроскопию мазков-отпечатков, приготовленных с поверхности и из глубины лимфа¬тических узлов и внутренних органов, имеющих патологические изменения. Мазки лучше окрашивать по Граму. Микроскопия дает возможность определить морфологию микроорганизмов, их отношение к окраске и сделать подсчет количества микробов в полях зрения, что имеет значение и для определения свежести мяса. При необходимости берут пробы для бактериологического исследования, которые направляют в районную (областную) ве¬теринарную лабораторию.
Для уточнения степени свежести мяса (что часто бывает не¬обходимо на рынках), кроме органолептического исследования с постановкой пробы варкой и микроскопии, проводят определе¬ние, первичных продуктов распада белка в бульоне, рН и лету¬чих жирных кислот.
Некоторые особенности имеет ветсанэкспертиза мяса диких промысловых животные (сайгаки, дикие кабаны, медведи, ко¬сули, джейраны, маралы, нутрии и др.) и пернатой дичи (глуха¬ри, тетерева, куропатки, гуси, утки, фазаны и др.), мясо которых употребляется в пищу, Связано это с отсутствием предубойного осмотра: с методом убоя (отстрел), при котором часть заряда может травмировать органы брюшной полости; с задержкой нутровки, что приводит к обсеменению микрофлорой органов и туш; с частым отеком легких (при охоте «гоном»), скудными данными об эпизоотическом состоянии мест обитания и т. д. Все это необходимо учитывать при проведении ветсанэкспертизы. В принципе схема и методика послеубойного осмотра туш и органов всех видов животных, как и тушек птицы, являются единой, но ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи требует особого внимания. При осмотре туш и органов необходимо учитывать, что плохое обескровливание, темный цвет мяса и повышенная влажность его у диких живот¬ных не рассматриваются как признак порчи или недоброкачест¬венности. При экспертизе в первую очередь устанавливаются причина и время смерти животного и степень повреждения ор¬ганов, являющихся резервуаром аутофлоры. Степень свежести мяса и органов в основном определяется оргаиолстичесы! с по¬становкой пробы варкой. Из лабораторных методов исследова¬ния на свежесть мяса диких животных используют те же самые, которые установлены для определения свежести мяса сельско¬хозяйственных животных. При этом обязательно должна быть проведена микроскопия, мазков из лимфоузлов и мышечной ткани.
Дикие животные болеют многими инфекционными и инвази¬онными болезнями, свойственными домашним. Чаще других среди них встречаются такие, как сибирская язва, листериоз, бруцеллез, болезнь Дуески, туляремия, бешенство, лептоспироз. ящур, трихинеллез, эхинококков, ценуроз и др. При обнаруже¬нии в тушах и органах диких животных (как и тушках пернатой дичи) обширных травм, множественных переломов костей и кровоизлияний, отека легких, абсцессов, истощения, посторон¬него (особенно гнилостного) запаха, желтушного окрашивания, дегенеративных изменений мышц, других патологоанатомических изменений они направляются на утилизацию. В спорных случаях и при подозрении на инфекционные болезни проводят полное бактериологическое исследование, по результатам которого и определяют ветеринарно-санитарную оценку.
В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рын¬ках, а также в ветеринарных учреждениях Госветсети на туши и субпродукты (голову, сердце, легкие и печень крупного и мел¬кого рогатого скота и свиней, почки и язык крупного рогатого скота, осмотренные и признанные годными для реализации без ограничения) ставят клеймо прямоугольной формы с размерами сторон (примерно) 6X3 см, с надписью «Ветосмотр» и названи¬ем лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы или ветуч-реждения (ветстанции, ветучастка и др.).
На мясо лошадей (ослов, мулов), верблюдов, оленей и мед-• ведей, годное для реализации без ограничения, ставят клеймо восьмиугольной формы (размер каждого ребра примерно 2 см) с такой же надписью, как указано выше, и дополнительным сло¬вом «Конина». «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина».
На мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию, ставят клеймо в форме треугольника с размерами сторон (при¬мерно) 4,5X5 см, с надписью «В санобработку» и одновременно принимают меры к направлению этих продуктов на обеззара¬живание.
Клеймо ветосмотра ставят по одному на каждую четвертину туши и на каждый орган: на тушки кроликов — в области ло¬патки, а на туши птицы — на шейке. Аналогично клеймят мясо дичи, На^жиры (кроме шпика в шкуре) выдают (наклеивают) этикетку с оттиском клейма на ней или справку
Ветеринарные клейма хранят в ветеринарных учреждениях государственной сети, у главных (старших) ветеринарных вра¬чей хозяйств, у ветеринарного врача убойного пункта. Разреше¬ние на изготовление клейм выдает главный ветеринарный врач района (города), если в хозяйстве имеется ветеринарный врач или фельдшер с законченным средним специальным образова¬нием и состоящий в штате.
Для клеймения мяса краску готовят по прописи: метилвио-лет — 8 г, формалин {профильтрованный через бумажный фильтр)—80 мл, эфир— 120, спирт этиловый (допускается гид¬ролизный марки «А»)—800 мл. Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоян¬ном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт. Образцы клейм и штампов для клеймения мяса представлены на рисунке 38.
Ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках подлежат, кроме мяса, готовые мясные изделия (колбаса, око¬рока, шпик), если они изготовлены на давальческих началах на предприятиях мясной промышленности и потребительской ко¬операции, а не в домашних условиях, на что должен иметься соответствующий документ.
При наличии справки ветеринарного врача разрешается экс¬пертиза и продажа жиров животных (в том числе и диких). Барсучий и сурковый жиры продаются только топлеными. Их качество и видовую принадлежность определяют, кроме уста¬новления органолептических показателей, физико-химическими исследованиями.
Солонину и рассол от нее исследуют органолептически (цвет, запах, консистенция, ослизнение, плесень, кроме этого, в рас¬соле прозрачность, наличие пены), проводят бактериоскопию мяса и определяют рН рассола. Солонину из свиного мяса про¬веряют на трихинеллез и цистицеркоз, из говядины — на цистицеркоз.
Не разрешается продавать на рынках: сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студни, зельцы, копчености, колбасные и другие готовые мясные изделия домашнего приготовления.
Учет результатов ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов ведется ежедневно в «Журнале ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы, раков, яйца» (форма 23-вет). Экспертиза молока и молочных продуктов. Каждый, кто до¬ставляет молоко или молочные продукты для экспертизы и по¬следующей продажи на рынке, должен представить справку ве¬теринарного надзора с места жительства, в которой указывает¬ся: благополучие по инфекционным болезням населенного пунк¬та, где содержится молочное животное; что оно проверено на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез, вакцинировано против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула и других инфекционных болезней, против которых в данной местности проводятся плановые профилактические прививки; что животное здорово и получаемое от него молоко может продаваться на рынке. Такие справки должны периодически обновляться (1 раз в месяц). Кроме этой справки, владелец молока или молочных продуктов должен иметь личную медицинскую книжку, в кото¬рой подтверждается состояние его здоровья и проведенные у не¬го исследования на бактерионосительство, РВ, флюорографии и др.
Поступившее на рынок молоко исследуют органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. Первично, кроме этого, делают исследование на жирность и бактериальную обсеменен-ность, а в последующем при постоянных поставках молока од¬ним и тем же владельцем животного такие исследования прово¬дят один раз в месяц.
В одверительных случаях проводят дополнительные иссле¬дования молока кольцевой пробой на бруцеллез, на пастеризцию, наличие стафилококкового токсина, на фальсификацию. Все эти исследования проводятся непосредственно в лаборато¬рии рынка, а при подозрении на наличие в молоке ядохимикатов и антибиотиков берутся пробы для направления в ветеринарную лабораторию.
Для отправки молока на исследование берут пробу 250 мл в чистую стеклянную банку, закрывают ее и опечатывают. Про¬бы можно консервировать из расчета на 100 мл молока: форма¬лина — 1—2 капли, перекиси водорода — 2—3 капли, двухромо-вокислого калия— 1 мл 10%-ного раствора.
Порядок и техника проведения исследований молока и мо¬лочных продуктов изложены в главах 18 и 19 настоящего учеб¬ника и в «Практикуме по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов» (М.: Колос, 1981).
На рынках разрешается продажа молока только от здоровых животных, по органолептическим показателям не имеющего по¬роков, по чистоте не ниже второй группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса; от коров с кислотностью от 16 до 20 °Т, плотностью 1,027—1,033 кг/м3, жирностью не менее 3,2%; по внешнему виду и консистенции оно должно быть одно¬родной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осад¬ков и хлопьев, вкус и запах специфические для молока, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.
На тару с молоком, которое признано годным для продажи на рынке, наклеивается этикетка лаборатории ветсанэкспертизы установленного образца. Посуда, в которой продается молоко, должна быть чистой и отвечать всем санитарным требованиям (не должна быть оцинкованной).
Запрещается продажа молока от животных с повышенной температурой тела после вакцинации против сибирской язвы и появлением других признаков осложнения. В этих случаях, а также при установлении доставки молока от больных другими инфекционными болезнями животных его уничтожают после 30-минутного кипячения в присутствии ветеринарного врача и владельца с составлением акта.
Запрещается продажа молока с установлением различных фальсификаций (снятие жира, добавление воды, крахмала, со¬ды и других примесей) и полученного от коров в течение 7 суток после отела (молозиво) и последних 7 суток до окончания лак¬тации.
Результаты экспертизы молока и молочных продуктов реги¬стрируются в соответствующем журнале (форма 24-вет).
Методы ветсанэкспертизы животных жиров, рыбы и яиц из¬ложены в главах 16, 20, 22 данного учебника и в «Практикуме по ветеринарно-санитарной экспертизе» (М.: ВО «Агропромиз-дат», 1987).
Экспертиза растительных пищевых продуктов и меда. По¬дробно методы экспертизы этих продуктов описаны в главе 23 настоящего учебника, а также в «Практикуме по ветеринарно-санитарной экспертизе» {М.: «Агропромиздат», 1987).
При установлении доброкачественности растительных пище¬вых продуктов, как и меда, на тару наклеивают этикетку «Раз¬решено в продажу» по установленной форме. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или денатури¬руют. Об этом составляется акт в 2 экз. (для лаборатории и владельца продукта).
Мед бракуют и не допускают к продаже при наличии органе-лептических пороков, признаков брожения, механических при¬месей, при водности более 21%, общей кислотности (в нормаль¬ных градусах) более 4°, при наличии инвертных (редуцирую¬щих) сахаров ниже количеств, установленных Правилами, диастазного числа в ед. Готе менее 7, при прогревании меда свыше 50 "С, а также если в нем обнаружены антибиотики, ток¬сичность, радиоактивность, возбудители заразных болезней (см. с. 434), и при фальсификации. Не разрешается продавать мед в медной, оцинкованной и крашеной посуде. Лучшей тарой для меда являются деревянные бочонки, стеклянные банки, эма¬лированная и глиняно-глазурованная посуда.Результаты проводимой экспертизы регистрируют в отдельном журнале по форме 25-вет.
В связи с тем что в штатах рынков нет представителей са¬нитарной службы, кроме проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов, сотрудники лаборатории ветсанэксперти¬зы осуществляют и общий ветеринарно-санитарный надзор на рынках. Ветеринарные врачи лаборатории должны контролиро¬вать склады, холодильники, павильоны, ларьки, торговые ряды. Особое внимание уделяется местам продажи скоропортящихся продуктов, и в первую очередь мяса.
Места продажи необходимо защищать навесами, а еще лучше их располагать в помещениях. Мясо нужно подвешивать на лу¬женые крючья или располагать на столах, покрытых водонепро¬ницаемым материалом (мрамор, линолеум, нержавеющая сталь и др.). Для разруба необходимы деревянные колоды, которые ежедневно тщательно очищают, моют и засыпают солью. Про¬давцы обязаны иметь спецодежду— халат или фартук и нару¬кавники; руки продавцов всегда должны быть чистыми, без гнойничковых и других поражений^ Инструменты, оборудование и другие предметы, применяемые при экспертизе и реализации продуктов, следует содержать в надлежащем санитарном со¬стоянии к периодически дезинфицировать. При обходе торговых мест сотрудники лаборатории следят за тем. чтобы на рынке не было-вродуктов, не прошедших ветсанэкспертизу.
Значительное место в работе лабораторий должно отводить¬ся ветеринарно-просветительной работе среди владельцев про¬дуктов, и особенно поставщиков продуктов животноводства.
На рынки привозят продукты из разных районов не только одной республики, но и других. Все эти продукты или сырье являются хорошей питательной средой для микроорганизмов (в том числе и патогенных), поэтому большое внимание сотруд¬ники лаборатории должны уделять вопросам профилактической дезинфекции торговых павильонов, и особенно мясного. На каж¬дом рынке для этого устанавливается в неделю один санитарный день. В этот день проводят генеральную уборку всех подразде¬лений рынка и текущую профилактическую дезинфекцию. Для дезинфекции применяют такие вещества, как растворы гидро¬окиси натра, хлорамина, хлорной извести, формальдегида. Дез¬инфекцию на рынках проводят, как правило, дезотряды ветери-нарно-санитарных станций но борьбе с болезнями животных.
В тех случаях, когда на рынке обнаруживаются туши и дру¬гие продукты убоя от животных, больных инфекционными бо¬лезнями, проводится комплекс ветеринарно-дезинфекционных мероприятий в соответствии с действующими инструкциями по борьбе с данной инфекционной болезнью.

Приложенные файлы

  • docx 8858389
    Размер файла: 409 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий