ВСЭ экзамен


Понятие о ВСЭ. История
ВСЭ – наука, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
При изучении дисциплины обязательно изучаются способы обработки, хранение, сортировка, транспортировка, таможенное дело, сертификация продукции. Вет-сан эксперты обязательно работают на предприятиях пищевой промышленности, на рынках, в ветеринарных лабораториях, на транспорте, в таможенных и пограничных пунктах.
Методы ВСЭ
Органолептические (сенсорные);
Патологоанатомические;
Микробиологические и бактериологические;
Биохимические;
Физические (физико-химические);
Гистологические.
Проведение ВСЭ предполагает решение нескольких задач.
Оберегать людей от болезней, которые могут передаваться от животных через продукты питания (мясо, рыбу, яйцо), а также через сырье животного происхождения;
Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья в процессе хранения и транспортировки;
Контролировать качество продуктов, поступающих на рынок;
Предотвращать распространение заразных заболеваний животных, которые могут передаваться через продукты убоя (сырье животного происхождения и другие отходы убоя).
ВСЭ опирается на многие законы, стандарты и технические регламенты. Кроме стандартов, ВС эксперты руководствуются правилами ВСЭ различных продуктов. Ветеринарные науки обязательно переплетаются с медицинскими.
История
Зарождалась в те времена, когда человек стал употреблять мясо. На территории Московского государства первые письменные документы относятся к 14 веку - контроль мяса и мясных продуктов. В Московском государстве первые письменные моменты, связанные с организацией убоя, относятся к 14 веку ВС контроля мяса и мясопродуктов.
1683 год – указ, запрещающий продажу мяса и рыбы в неприспособленных для этих целей местах.
При царском дворе в 1675 году была открыта первая скотобойня (бойница). Контролировал убой и качество продукции специальный боярин. Алексей Михайлович (царь) издал указ, в котором встретилась фраза: «отделять больной скот от здорового, не снимать шкуры с падежных лошадей, а трупы зарывать в пристойном месте на поле не близко ко двору…. За убой больного скота для продажи – бить кнутом без всякой пощады.»Петр I: 1713г. – указ «О непродаже худого и вонючего мяса». 1718г. – указ «О наблюдении порядка за продажей мяса» («…чтобы никакой скотины и живности без свидетельств не были…»). 1719г. – указ «О битии мясником скотины в показанном месте».
В 19 веке начали проводиться государственные мероприятия по обучению ветеринарных специалистов и образованию государственных служб. Первые ветеринарные курсы были открыты в 1808 году при Петербуржской медико-хирургической академии, одновременно – в Москве. Первый выпуск состоялся в 1812 году. В 1868 году при медицинском департаменте МВД был организован ветеринарный отдел. В 1875 году на Харьковском рынке организована первая в России мясоконтрольная станция по исследованию свинины на трихинеллез. В 1882 году такая же станция открыта в Петербурге. К началу 20 века в России было более 300 таких станций. В 1882 году были изданы первые в России ветеринарно-полицейские правила. Они определяли порядок использования животных и продуктов убоя при обнаружении заразных болезней. В 1885 году издаются общие для всей Российской Империи правила по ВС надзору за убойными животными и мясными продуктами. В это время закладываются основы «мясоведения».
Игнатьев (магистр наук) в конце 19 века на петербуржских бойнях открыл городской музей по мясоведению. Открыл курсы для ветеринарных и медицинских врачей по распознаванию доброкачественного мяса.
В 1912 году заведующий ставропольскими бойнями разработал и предложил методику и правила исследования лимфоузлов при ВСЭ. С тех времен это основа послеубойной ВСЭ. В этом же 1912 году профессор Мари издает первое русское руководство по осмотру мяса. В 1930 году профессор Вольферц издает учебник по ВСЭ.
В 1924 году утверждены первые всесоюзные правила предубойного ВС осмотра убойных животных и браковки мясной продукции. Эти правила переутверждались много раз и сейчас являются основным законом по исследованию мяса и мясопродуктов. Последние правила утверждены в 1983 году, переутверждены в 1988 году.
Большое значение имело открытие при мясокомбинатах отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) в 1937 году. Открытие этих отделов обозначало открытие отдельной ветеринарной службы на всех мясоперерабатывающих предприятиях, где проводился не только ветеринарный, но и производственный контроль (за технологией, гигиеной, санитарным состоянием предприятия).
Первая кафедра мясоведения была открыта в 1918 году в Казанском ветеринарном институте. Такая же кафедра была открыта в 1920 году в Петроградском ветеринарном институте. Открывал эти кафедры один и тот же человек – профессор Бекенский.
В 1930 году в Москве, а с 1931-1932гг в других городах кафедры мясоведения преобразовываются в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы.
В 1931 году в Москве образуется технологический институт мясной и молочной промышленности, а также всесоюзный научно исследовательский институт мясной и молочной промышленности.
Характеристика КРС как сырья мясной промышленности
На долю мяса КРС (говядины) приходится около 50% всего употребляемого мяса. Весь КРС по возрасту при убое делится на молодняк и взрослых животных. На долю молодняка приходится не менее 70%.
Породы КРС мясного направления продуктивности
Отличаются физиологическими, морфологическими, экстерьерными особенностями.
1.Скороспелость;
2.Относительно легкий костяк;
3.Способность образовывать большое количество мышц;
4.Преобладание развития массивной мускулатуры;
5.Умеренное образование жира, который откладывается между мышцами;
6.Мясо нежное, сочное, отличается мраморностью;
7.Высокий убойный выход (58-65%);
Убойным выходом считается отношение массы туши после убоя и первичной переработки к ЖМ.
К мясным породам относятся Казахская белоголовая, Калмыцкая, Абердин-ангусская, Герефордская.
На сегодняшний день не больше 5% поголовья приходится на мясные породы.
Породы КРС мясомолочного направления продуктивности
Примерно 40-45% от всего поголовья.
1.Большая масса;
2.Высокая энергия роста;
3.Высокий убойный выход (55-60%);
4.Жир преимущественно откладывается под кожей.
К этим породам относятся Симментальская, Швицкая, Костромская.
Породы молочного направления продуктивности
1.Высокая молочная продуктивность;
2.Относительно низкая мясная продуктивность;
3.Мясо более грубое, много соединительной ткани, грубоволокнистое;
4.Убойный выход 50-55%.
Составляют 50-55% молочного стада.
Наиболее распространены Черно-пестрая, Холмогорская, Ярославская, Истобенская.
Характеристика свиней как сырья мясной промышленности
1/3 употребляемого мяса. Свиньи являются лучшим производителем мяса и жира. Отличаются:
1.Высокой плодовитостью;
2.Скороспелостью;
3.Высокой отдачей корма;
4.Самым высоким убойным выходом.
Породы сального направления продуктивности
Характеризуются:
1.Активным отложением жира (шпик);
2.Высокой живой массой (к 6-7 месяцам достигают массы 100+ кг);
3.Убойный выход 75-85%, у взрослых до 90%, до 50 % массы туши составляет шпик;
4.Обычно черной или черно-пестрой масти.
Породы: Украинская степная пестрая, Северокавказская, Сибирская северная, Белорусская черно-пестрая.
Породы мясного направления продуктивности
1.Отличаются образованием тонковолокнистого нежного быстро развариваемого очень вкусного мяса, умеренным образованием шпика;
2.К 8-9 месяцам достигают ЖМ 120+ кг, масса взрослых животных 150-200 кг;
3.Убойный выход 60-70%, у взрослых 75-80%.
Породы: Крупная белая и её помеси, Уржумская.
Породы беконного направления продуктивности
1.Отличаются экстерьером: вытянутое тело, всегда белой масти;
2.Отличаются морфологией: минимальное отложение шпика с мышечными прослойками;
3.Самые прихотливые;
4.К 6-7 месяцам достигают 100+ кг, убойный выход 70-75%.
Породы: Ландрас, Эстонская беконная.
Характеристика МРС, кроликов и птицы как сырья мясной промышленности
Характеристика овец
На долю баранины приходится 6-7% от употребляемого мяса. Есть регионы, где баранина составляет 30—50 и более %.
Первая группа – мясошерстные породы (тонкорунные)
1.Наиболее ценные, имеют наибольшее распространение;
2.Матки 55-90 кг, бараны 100-120 кг;
3.Убойный выход 45-55%;
4.Нежное сочное мясо с незначительным отложением жира;
5.Основное назначение – получение шерсти.
Породы: Асканийская, Алтайская, Ставропольская, Архаромеринос.
Вторая группа – курдючные породы (мясосальные)
1.Самые крупные;
2.Матки 90-120 кг, бараны до 200кг;
3.Убойный выход 58-60%;
4.Обильное, очень сильное отложение жира в задней части тела («курдюк»);
5.Мясо очень жирное, имеет специфический жировой привкус и запах.
Породы: Гиссарская, Эдильбаевская, Сараджинская.
Третья группа – каракульские (смушковые) породы
1.Очень мелкие, матки 35-40 кг, бараны 50-60 кг;
2.Убойный выход 42-47%;
3.Мясо жесткое, сухое, незначительное отложение жира;
4.Основное назначение – получение каракуля.
Четвертая группа – мясные породы
1.Бараны 100-130 кг, матки 75-100 кг;
2.Убойный выход 50-55%;
3.Очень нежное, сочное, вкусное, тонковолокнистое мясо;
4.Незначительное отложение жира.
Породы: Прекос, Линкольн, Лейстерская.
Пятая группа – шубные породы
1.Самая качественная и прочная шкурка для производства шубных изделий;
2.Очень мелкие, масса 30-45 кг;
3.Убойный выход 42-45%;
4.Мясо ароматное, но суховатое;
5.Отличаются многоплодностью.
Породы: Романовская
Характеристика кроликов
Породы мясного направления
1.ЖМ до 6-7 кг;
2.Убойный выход 50-55%;
3.Молодняк 60-70 дней – 1,7-1,8 кг; 90 дней 2,5-2,7 кг.
Породы: Советская шиншилла, Новозеландская белая, Калифорнийская.
Породы мясошкуркового направления
1.ЖМ до 5 кг;
2.Убойный выход 53-56%
Породы: Белый великан, Серый великан, Шиншилла, Бабочка, Черно-бурая, Венский голубой.
Породы шкуркового направления
1.ЖМ 3,5-3,8 кг;
2.Убойный выход 45-47%;
Породы: Русский горностаевый, Советский Мардер, Рекс.
Породы пухового направления
1.ЖМ до 4 кг;
2.Убойный выход 45-47%
Порода: белая пуховая, серая пуховая
Характеристика кур
Яйценосные
1.Высокая яйценоскость;
2.Низкие мясные качества;
3.Петухи 3-3,5 кг, куры 2-2,5 кг;
4.Убойный выход 60-65% при полупотрошении и 52-55% при полном потрошении.
Породы: Русская Белая, Орловская, Юрловская, Леггорн.
Мясные
1.Для производства цыплят-бройлеров;
2.Взрослые петухи 4,5-5,5 кг, куры 3,5-4 кг;
3.Убойный выход: полупотрошеные 80%, потрошеные 58-60%;
4.Цыплята-бройлеры: обычно выращиваются 49 дней, ЖМ 1,7-2 кг.
Породы: Корниш, Род Айланд, Белый Плимутрок, Нью-чемпшир.
Методика определения и категории упитанности КРС
У КРС упитанность определяется при жизни – по ГОСТУ 5110-55. После убоя ГОСТ 779-55. По этим ГОСТам весь КРС делится на 4 половозрастные группы.
1 группа: волы (кастрированные быки) и коровы старше 3 лет. У них 2 постоянных резца. Сюда же относятся телившиеся самки младше 3 лет. В этой группе 3 категории упитанности: высшая, средняя, нижесредняя.
2 группа: бугаи (некастрированные быки) старше 3 лет. Две категории упитанности: первая и вторая.
3 группа: молодняк (самцы и самки от 3 месяцев до 3 лет). Одна пара резцов. Категории упитанности: высшая, средняя, нижесредняя.
4 группа: телята (от 14 дней до 3 месяцев). Категории упитанности: первая и вторая.
Категории упитанности взрослых животных и молодняка:
Высшая категория: формы тела округлые, кости скелета не выступают, мышцы хорошо развиты, жир прощупывается во всех точках пальпации. У молодняка допускается жир у корня хвоста, седалищных бугров и в коленной складке. У волов мошонка увеличена, упругая на ощупь (заполнена жиром). После убоя: у взрослых животных подкожный жир покрывает всю тушу от лопатки до седалищных бугров с незначительными просветами. У молодняка жировые отложения у хвоста, на седалищных буграх, пояснице и ребрах, с просветами, на бедренной части отдельные участки отложения жира.
Средняя категория: формы тела несколько угловатые, кости незначительно выступают, лопатки выделяются, бедра умеренно развиты, жировая ткань пальпируется у корня хвоста, седалищных бугров, незначительно в коленной складке, у молодняка может отсутствовать при хорошо развитой мускулатуре. У волов мошонка слабо заполнена жиром. После убоя: у взрослых подкожный жир от 8 ребра до седалищных бугров с просветами. Шея, лопатка, передние ребра и бедра должны иметь отдельные участки отложения жира. У молодняка жир у основания хвоста и верхней части внутренней стороны бедер. Допускается отсутствие жира при хорошо развитой мускулатуре.
Нижесредняя: формы тела угловатые, заметно выступают костные бугры, заметно выделяется голодная ямка, мышцы развиты слабо, подкожный жир не прощупывается, ткани у корня хвоста запавшие, у волов мошонка подтянута. После убоя у взрослых животных подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими участками в области седалищных бугров, на пояснице, последних ребрах или отсутствуют при удовлетворительном развитии мускулатуры.
Категории упитанности бугаев старше 3 лет (характеристика предубойная и послеубойная одинаковые):
Первая категория: формы тела округлые, кости скелета не выступают, мышцы развиты хорошо, широкие круп, спина, поясница, грудь. Мышцы бедра и лопатки выполнены.
Вторая категория: формы тела несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мышцы развиты удовлетворительно, круп, спина, поясница, грудь не широкие.
Категории упитанности телят:
Первая категория: телята-молочники, т.е. не получавшие грубую подкормку. ЖМ не менее 30 кг, слизистая оболочка ротовой полости белого или желтоватого цвета, мышцы развиты удовлетворительно, шерсть гладкая, блестящая, остистые отростки прощупываются.
Вторая категория: телята, получавшие грубую подкормку. Слизистая оболочка ротовой полости имеет красноватый (розоватый) оттенок. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки прощупываются.
Методика определения и категории упитанности свиней
ГОСТ 53221-2008. Свиньи для убоя, свинина в тушах и полутушах.
Методика использует определение ЖМ или массы туши, толщины шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков. Учитывается возраст, пол животных. 6 категорий упитанности.
1 категория (беконная): молодняк свиней (свинки и боровы) белой масти без каких-либо повреждений кожи, кровоподтеков, ЖМ от 70 до 100 кг, с толщиной шпика не более 2 см. После убоя: мышцы развиты хорошо, особенно спинные и ТБ, шпик плотный, белого или розоватого цвета, шкура без повреждений. Допускается не более 3 контрольных разрезов размером до 3,5 см. Масса туши в шкуре 47-68кг, если с головой – 52-75 кг. Молодняк этой категории, имеющий повреждения кожи, переводится во 2 категорию.
2 категория (мясная): молодняк (свинки и боровы), ЖМ 70-150 кг, с толщиной шпика не более 3 см., подсвинки ЖМ 20-70 кг, толщина шпика не менее 1 см. После убоя: масса туши в шкуре 47-102 кг, в шкуре с головой 52-113, без шкуры 45-92 кг. Подсвинки в шкуре 14-47 кг, с головой 15-52, без шкуры 12-45.
3 категория (жирная): молодняк (свинки и боровы), ЖМ до 150 кг, с толщиной шпика более 3 см. После убоя: масса туши в шкуре до 102 кг, в шкуре с головой до 113, без шкуры до 91 кг.
4 категория (взрослые животные): боровы ЖМ свыше 150 кг, жир не менее 1 см, свиноматки без учета массы, жир не менее 1 см. После убоя: боровы в шкуре до 102 кг, в шкуре с головой до 113, без шкуры до 91 кг, свиноматки без ограничений. Боровы первых 4х категорий должны быть кастрированы не позднее 4 месячного возраста.
5 категория (поросята-молочники): ЖМ 4-10 кг, толщина шпика без ограничений, только белой масти, шкура белая или розоватая, без повреждений. Остистые отростки и ребра не выступают. После убоя масса туши в шкуре с головой 3-7 кг; шкурка без повреждений.
6 категория (хрячки): ЖМ не более 60 кг, толщина шпика не менее 1 см. После убоя: масса туши в шкуре до 40 кг, в шкуре с головой до 45 кг.
Методика определения и категории упитанности МРС, кроликов и птицы
МРС
При жизни ГОСТ 5111-55, после убоя ГОСТ 1935-55
По этим ГОСТам мясо МРС делится на 3 категории: высшую, среднюю, нижесреднюю.
У МРС упитанность при жизни определяют только пальпацией, по развитости мускулатуры, выступлению костных бугров, отложению подкожного жира. После убоя эти же показатели визуально.
Высшая категория: мышцы развиты хорошо. Остистые отростки не выступают, жир пальпируется на спине, пояснице, ребрах. Хвост или курдюк хорошо выполнены жиром. После убоя: допускается выступание остистых отростков в области холки, подкожный жир покрывает всю тушу, с просветами возле холки, а на козьих тушах в области таза.
Средняя категория: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложение жира прощупывается на пояснице. Хвост или курдюк заполнены жиром удовлетворительно. После убоя подкожный жир имеется на пояснице, ребрах, спине с просветами в области крестца и таза. У коз жир на пояснице и ребрах.
Нижесредняя категория: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки и ребра выступают, подкожный жир не прощупывается. Холка и маклоки выступают, в хвосте или курдюке незначительное отложение жира. После убоя кости туши заметно выступают, подкожный жир имеется отдельными участками тонким слоем в разных местах или может отсутствовать.
Кролики
ГОСТ 7686-88. При жизни пальпацией, после убоя эти же показатели визуально.
1 категория: мышцы развиты хорошо, остистые отростки грудных позвонков прощупываются слабо и не выступают. Круп и бедра хорошо выполнены, округлые. На холке, животе, в области паха легко прощупывается подкожный жир в виде тяжей, идущих вдоль тела. ЖМ не менее 2,4 кг.
2 категория: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки грудных позвонков прощупываются и слегка выступают. Бедра подтянуты, плосковатые. Мышцы на пояснице и крестце развиты слабо. Жировые отложения могут не прощупываться. ЖМ не менее 2,4 кг.
Птица
ГОСТ 18292-85
Участки тела птицы Характеристика птицы по категориям упитанности
1 категория 2 категория
Куры, цыплята, индейки, индюшата
Грудь Мускулы развиты хорошо. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани Мускулы развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань
Бедро У взрослой птицы на бедре имеется полоска подкожного жира; у цыплят и индюшат она выражена слабо Полоска подкожного жира слабо выражена у взрослой птицы и может отсутствовать у цыплят и индюшат
Лонные кости и живот Концы костей покрыты слоем подкожного жира. В области нижней части живота у взрослой птицы прощупывается слой подкожного жира Концы костей легко прощупываются, подкожного жира может не быть
Живот, спина и грудь Цвет кожи белый и ли желтый Цвет кожи белый или жёлтый, допускается красноватый цвет
Гуси, утки, утята
Грудь Мускулы развиты хорошо; форма округлая. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани Мускулы развиты удовлетворительно; форма угловатая. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань
Под крылом У взрослой птицы прощупываются жировые отложения округлой формы; у утят жировые отложения слегка прощупываются У гусей жировые отложения округлой формы, слегка прощупываются. У уток и утят жировые отложения могут не прощупываться
Птицу, соответствующую по упитанности требованиям 1 категории, но находящуюся в состоянии линьки, относят ко 2 категории. Если птица не удовлетворяет по упитанности требованиям 2й категории, её относят к тощей.
Транспортировка убойных животных автомобильным и железнодорожным транспортом
Автотранспорт
При небольших расстояниях нет необходимости брать с собой корм. Потери живой массы незначительны. Дальность перевозок: КРС до 200 км, свиньи до 150 км, овцы до 300 км. Используют скотовозы или грузовики с надстроенными бортами. Кузов чистый, гладкий, без посторонних предметов. При необходимости дезинфицируют. От холода или жары закрывают брезентом.
Скотовозы: погрузка по трапам или с платформ. Крупных оставляют в кузове на привязи головой вперёд или к боковой стенке, остальных без привязи. В одну машину животных одного пола и возраста. В 1 скотовоз: 20 голов крупных, 60 голов свиней или 100 голов овец. Птицу перевозят в специальных клетках или ящиках в несколько ярусов.
Скорость не более 60 км/ч по асфальту, 45 км/ч по щебёнке, 25 км/ч по грунтовой. Через каждые 6 часов кормить и поить, через 10-12 часов отдых с трёхчасовой остановкой.
Грузовые машины: с высокими бортами, задней стенкой. При погрузке крупных в продольном направлении между ними прокладывают брусья. Кузов чистый, без посторонних запахов, гвоздей. Лошадей и КРС вдоль кузова головами вперёд, по 3 в автомашину, овец и коз 15-20, свиней 6-12 голов. Для погрузки пользуются прицепным мостиком или земляной насыпью, для МРС и свиней мостик со сплошными стенками. Грузят животных одинаковой упитанности, ЖМ и пола.
На мясокомбинате животных с автотранспорта принимают немедленно. Ветеринарный осмотр, сопроводительные документы, бирки, соответствие наличия животных. Автомашины моют, чистят, при необходимости дезинфицируют.
Железная дорога
Редко. Задачи: сохранение упитанности и ЖМ, предупреждение заразных заболеваний. Только в сопровождении проводников, имеющих опыт работы в животноводстве. На расстояния 300 км и более. Заранее переводят на транспортный режим кормления (сеном). В специализированных или обыкновенных товарных вагонах. Промыты, очищены, продезинфицированы, если нужно. Оборудуются дверными решётками, полками для фуража и кольцами для привязи крупных животных. Должны быть проверены представителями ветеринарной службы.
КРС, лошадей и верблюдов привязывают по ходу поезда или поперёк вагона. Остальных без привязи. Допускают только здоровых животных, чистых от грязи и навоза. Слабых и истощённых нельзя.
КРС: взрослые 16-24 гол., молодняк 24-28 гол., телята 36-50 гол. Овцы и козы: 80-100 гол. Свиньи: до 80 кг 50-60 гол., 81-100 кг 44-50 гол., 101-150 кг 28-44 гол., свыше 150 кг 20-28 гол. Лошади не более 14 голов. Верблюды не более 8 голов. В жаркое время загрузку свиней в вагоны уменьшают на 10-15%, жирных свиней в четырёхосные вагоны запрещается. В тёплое время при открытых дверях с решётками, в холодное – при закрытых дверях и люках, но оставляют щели.
Животных одного возраста, пола, размеров. Нельзя животных разного пола, вида. Животных разного пола можно разделить перегородкой.
Корм: на центнер ЖМ сено для КРС 4,5 кг, для овец 3,5 кг, концентраты для свиней 2,5 кг. Для свиней подстилка – 1,5 кг в день на голову, солома или подстилочный торф. Летом можно песок, который в жару смачивают водой. Концентраты в мешках, сено и солома в прессованном виде в тюках. Кормление 2 раза в сутки. Поение на станциях с водопойными колонками, зимой 2 раза, перед кормлением, летом 3 раза в день. Очистка от навоза на тех станциях, где поят. При заболевании, отказе от корма или падеже вызвать ветврача. Прирезать в пути запрещается. Трупы снимают в присутствии ветврача, который составляет акт и делает пометку в журнале.
Ветеринарно-санитарное и экономическое значение и типы предприятий по убою и переработке животных. ВС требования к выбору места и строительству мясоперерабатывающих предприятий
Боенские предприятия имеют своей целью охрану здоровья населения. Благодаря правильно организованному и квалифицированному ВС контролю за убоем и технологией переработки животных, а также изготовлением готовой продукции, боенские предприятия гарантируют санитарное благополучие этих продуктов, обеспечивают профилактику токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.
Профилактика и борьба с эпизоотиями и гельминтозами. ВС контроль позволяет выявить больных и подозрительных.
Возможность сокращения подворного убоя животных.
Возможность наиболее полно использовать все продукты убоя. При убое вне боенских предприятий пропадает неиспользованным значительное количество ценных продуктов (кровь, желудок, кишечник, кости, шкура), снижается качество туш при разделке.
Задачи:
Выпуск качественных мясных продуктов, благополучных в ВС отношении;
Охрана населения от болезней, передающихся через мясо и мясопродукты;
Организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды.
Выбор места
В зонах развитого скотоводства и товарного птицеводства. Позволяет сократить дальние перевозки, исключить распространение эпизоотий и загрязнение территорий.
С подветренной стороны к населённому пункту. Нельзя на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников, в низменных местах. Подпочвенные воды на глубине не менее 1,6-2 м. лучше всего возвышенность с пологим подъёмом. Санитарно-защитная зона: 200 м при наличии скотобазы, 50 м при её отсутствии и отсутствии колбасных и консервных заводов (цехов). Забор 2 м, на 0,5 м. в глубину. Асфальтируют и озеленяют.
Планирование боенских предприятий
Площадка для санитарной обработки транспорта, дезопромывочный пункт для обеззараживания вагонного оборудования. ДУК для обеззараживания территории.
Производственные, подсобно-производственные, вспомогательные и бытовые помещения: санитарные зоны или разрывы. Не должны пересекаться транспортные пути для транспортировки животных, отходов, продукции, навоза; здоровых и больных животных; обезвреженных и необезвреженных продуктов. Не менее 2 ворот. Разграничить помещения для производства пищевой, лечебной, технической продукции. Согласовать с ветеринарной службой.
Водоснабжение
Нужно достаточное количество доброкачественной воды. На содержание животных в сутки: КРС 60 л., свиньи 25 л., овцы, козы 10 л., лошади 60 л. Территория: 2 л. на м2, насаждения 1,5-4 л. на м2. Вода нужна и холодная, и горячая. Либо водопровод города, либо артезианские скважины или шахтные колодцы + водонапорная башня.
Канализация
Должна обеспечивать механическую очистку, улавливание жира, обеззараживание сточных вод.
Характеристика мясокомбинатов и скотоубойных пунктов. Санитарно-гигиенические требования к цехам и их оборудованию
Мясокомбинаты
Основной тип, подавляющее большинство. 5 категорий: I – свыше 35 тыс. т. мяса и мясопродуктов в год, II – 20-35, III – 8-20, IV – 3-8, V – до 3.
Переработка скота на мясо, производство готовой продукции, хранение мяса и мясных продуктов.
Одно- или двухэтажные здания, могут быть 3-4-5 этажей. Имеется скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения, санитарный блок: карантинное отделение, изолятор, санитарная бойня. Цеха: убойно-разделочный, жировой, кишечный, колбасный, ветичнно-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и др. Холодильные камеры. Корпуса соединены между собой на уровне 2-3 последних этажей закрытыми галереями.
Многоэтажные: нет затрат на межцеховую транспортировку продуктов убоя, они изолированы, не обсеменяются. автоматизированные линии, обеспечивают непрерывность и поточность производственного процесса, улучшение условий и производительности труда.
Скотоубойные пункты
Небольшие стационарные предприятия малой мощности по переработке животных на мясо. В сутки до 20 голов КРС, до 60 голов свиней, до 100 голов МРС. В районных центрах. Убой, первичная переработка на мясо, обработка субпродуктов, консервирование шкур. Есть холодильные камеры.
Требования
С учётом последовательности технологического процесса. Стены гладкие, отштукатуренные, побеленные. Нижняя часть (1,8 м) плитка или масляная краска. Пол водонепроницаемый, не скользящий, без выбоин, с уклоном в сторону сточных люков. Вентиляция естественная, механическая или смешанная. Пароотводы над открытыми котлами и чанами.
В цехах и вспомогательных помещениях должна поддерживаться необходимая температура и влажность воздуха: зимой 16-20 ºС, летом не более чем на 3 ºС выше наружной температуры, влажность не более 80%. Хорошее овещение. Оборудование не оказывает вредного влияния, легко очищается, не ржавеет: алюминий, нержавеющая сталь, пластмассы, полимеры. Допускаются крышки столов с мраморной крошкой, бетон. Ёмкости: гладкая поверхность, легко очищается, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклёпок. Не допускается окраска посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком, применение оцинкованного железа. Очистка, промывка, дезинфекция систематически, под контролем вет. службы.
Скотобаза, карантинное отделение изолятор, санитарная бойня. Правила изолирования и карантинирования
Скотобаза – для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. Участок с сухим грунтом или асфальтированной поверхностью, ровный, равномерно покатый, защищённый от ветров. Огораживают сплошным высоким забором. Количество животных - на 3 суток работы цеха первичной переработки. Скотоприёмный двор для животных, платформа для разгрузки животных из вагонов, площадки с сортировочными загонами, расколы для ветеринарного осмотра, весы, открытые загоны и закрытые помещения для содержания животных, склады для кормов, площадка для сбора и обезвреживания навоза, площадка для санитарной обработки автотранспорта, навозосжигательная печь, карантинное отделение, изолятор, санитарная бойня.
Закрытые помещения сухие, температура зимой не ниже 5 ºС, влажность 80-85%. Пол водонепроницаемый, гладкий, нескользкий, с уклоном для стока жидкости. Асфальт, бетон, кирпич на ребро. Помещения должны быть оборудованы привязями, кормушками, автопоилками.
Карантинное отделение – изолированное помещение скотобазы, предназначено для приёмки и содержания животных, подозрительных по заболеванию острозаразными болезнями, а также для животных, прибывших без ветеринарного свидетельства. Также там размещают партии животных, среди которых в пути были случаи падежа или вынужденного убоя с невыясненным диагнозом, а также партии, в которых фактическое число голов не соответствует тому, которое указано в ветеринарном свидетельстве. Вместимость карантинного отделения – 10% от суточного поступления животных на скотобазу. Изолировано от других помещений сплошным забором 2,5 м., сообщается с приёмными площадками, изолятором и санитарной бойней. Металлические ограждения, кормушки, оборудование. Обособленное навозохранилище, колодец для сточных вод (дезинфекция). Кладовая для инвентаря, дез. средств, спецодежды, помещение для обслуживающего персонала и вет. специалиста. Отдельная группа рабочих. Животных ежедневно термометрируют и подвергают ветеринарному осмотру. Отдельный выход для здоровых животных.
Изолятор – отдел скотобазы для размещения животных, у которых выявлены признаки острозаразных болезней, установлено отклонение от нормальной температуры. Закрытое помещение с водопроводом и канализацией. 1% от суточного поступления животных на скотобазу. Рядом с санитарной бойней и карантинным отделением, забор 2,5 м. Пол, стены, оборудование должны легко дезинфицироваться. При входе умывальник, сосуд с дез. раствором, ванна для дезинфекции обуви. Колодец для сбора сточных вод. Отдельный штат рабочих. Животные под постоянным ветеринарным наблюдением, после выздоровления на санитарную бойню.
Санитарная бойня – для индивидуального убоя животных, больных инфекционными болезнями и болезнями невыясненного характера. На обособленном участке у границ боенского предприятия. Сплошной забор. Сообщается с карантинным отделением и изолятором. Ворота для выезда за пределы территории предприятия. На мелких боенских предприятиях санитарных боен нет, переработка больных и подозреваемых животных – в санитарных камерах. Переработка и там, и там по упрощённой технологической схеме. Отделение для переработки животных и обработки субпродуктов; отделение для опорожнения и обработки желудков и кишок; камеры охлаждения мяса и его хранения до получения лаб. анализа; помещение для дезинфекции, посола хранения шкур; отделение стерилизации условно годных мясопродуктов; отделение стерилизации технического сырья; бытовые помещения; комната для ветеринарного персонала. Отделение стерилизации условно годных мясопродуктов должно иметь выход наружу для выдачи обезвреженных продуктов. Полы, стены, оборудование легко дезинфицируются. Колодец для сточных вод. Площадка для стоянки транспорта.
Порядок и системы сдачи и приёма животных по ЖМ и количеству и качеству мяса
Существует две системы: система по живой массе; система по количеству и качеству мяса.
По любой системе начальный процесс одинаковый. В хозяйствах ведется подготовка:
Формируются гурты животных, крупные животные биркуются, свиньи татуируются, овцы маркируются. Рекомендуется формировать гурты не только одного вида, но и одного пола, возраста, упитанности. В отдельные гурты рекомендуют бычков массой более 350 кг или более 300кг до двухлетнего возраста. У овец рекомендуется гурты молодняка до 1 года массой 30 и более кг формировать отдельно.
Не позднее 3 часов до отправки проводится ветеринарный осмотр.
На каждую партию обязательно оформляются два документа: ветеринарное свидетельство формы №1 (вид, количество, благополучие хозяйства, какие и когда проведены исследования и их результаты, когда и какие проведены вакцинации) и товарно-транспортная накладная (гуртовая ведомость; на крупных животных индивидуально, молодняк и мелкие – отдельными группами примерно одинаковой массы, возраста, упитанности). При сдаче взрослых продуктивных животных – дополнительно акт выбраковки. При транспортировке животных по железной дороге (или автомобильным транспортом более суток) обязательно требуется маршрутный лист или маршрутный журнал (маршрут следования, места остановок для поения, кормления, удаления навоза, ветеринарного осмотра).
После транспортировки животных принимают на мясокомбинат.
Система по живой массе
Проверяется правильность оформления документов, сверяется с наличием. При выявлении нарушений животные карантинируются до исправления ошибок. Если выявлены больные животные и не установлен диагноз, если в партии обнаружен труп – то же самое (карантин); срок карантина не более 3 суток. Кормление и поение в карантине за счет хозяйства.
Животных выгружают и подвергают предубойному ветеринарному осмотру с обязательной термометрией. Количество животных для термометрии определяется ветеринарным врачом по внешнему состоянию животных.
Животных взвешивают, при жизни определяют упитанность. Крупных взвешивают индивидуально, молодняк можно отдельными группами одинаковой упитанности.
Делаются скидки ЖМ:
Скидка на содержимое ЖКТ – 3%. Непостоянная, зависит от расстояния транспортировки. До 50 км 3%, от 50 до 100 1,5%, свыше 100 км – 0%. Также зависит от времени приемки. По закону животные должны быть приняты в течение 2 часов после постановки партии. При задержке приемки свыше 2 часов эта скидка уменьшается на 0,5% за каждый полный и неполный час задержки. Если приемку животных при транспортировке до 50 км задержали без кормления более 8 часов или при транспортировке 50-100 км более 5 часов или при транспортировке 100+ км более 2 часов, сдатчик может требовать провести приемку по ЖМ, указанной в товарно-транспортной накладной со скидкой 3%.
Скидка на вторую половину беременности – 10%.
Скидка на грязное животное (скидка на «навал») – 1%.
Плюсы для хозяйства: после оформления документов хозяйство за животных ответственности не несет (кроме экстренных ситуаций);
Недостатки для хозяйства: субъективный подход при определении упитанности при жизни.
Система по количеству и качеству мяса
После разгрузки и ветеринарного осмотра животных не взвешивают, упитанность не определяют. Допускается выборочное взвешивание животных при видимом отклонении массы и упитанности, указанных в документах.
По этой системе расчеты «хозяйство-мясокомбинат» ведутся по массе туши после убоя и переработки в зависимости от упитанности. Полученная масса туши умножается на коэффициент. Например, говядина 1 категории 1,8, говядина второй категории 1,9, баранина 1 категории 2,1, второй категории 2,24 свинина жирная 1,35, мясная 1,55.
Обязательные условия: строгое сохранение принадлежности каждой партии животных к хозяйству; своевременный убой; равномерная загрузка мясокомбината; соблюдение технологии переработки животных.
Плюсы для хозяйства: объективное определение массы и упитанности.
Минусы для хозяйства: ответственность хозяйства до конца убоя животных.
Режим предубойного содержания животных и его значение. Подготовка животных к убою, организация и методика предубойного осмотра животных
Предубойный осмотр
Нужен для раннего выявления больных животных и выявления фальсификации. На этом этапе очень важно выявить больных или подозреваемых по заболеванию особо опасными болезнями животных. При предубойном осмотре определяют болезни и другие состояния, при которых запрещен убой животных на мясо.
Особо опасные заболевания.
Агональное состояние.
Вакцинация против сибирской язвы менее 14 дней назад.
Однокопытные без двукратного предубойного исследования на сап.Молодняк до 14 дней
Лучше начинать предубойный осмотр до разгрузки, окончательно – после. До разгрузки обязательно проводится термометрия с отметкой в специальном журнале. Осмотр убойных животных проводится индивидуально, обычно только визуально. Для этого животных пропускают через раскол. Обращают внимание на общее состояние, положение шеи и головы, состояние глаз, состояние шерстного покрова, загрязненность шерсти около естественных отверстий, ЧДД, походку, состояние вымени или мошонки, хрипы, кашель, истечения из естественных отверстий, При выявлении отклонений рекомендуется животных отделять и подвергать дополнительному обследованию.
Подготовка животных к убою
После приемки и ветеринарного осмотра животное направляется на скотобазу для отдыха и голодной выдержки. На любом мясокомбинате размеры скотобазы рассчитываются по трехсуточному поступлению животных. Большая часть открытая, но должна быть и закрытая. На территории скотобазы должно быть карантинное отделение из расчета 10% суточного приема животных. На скотобазе должно быть отдельное помещение – изолятор (1% от суточного поступления животных). Животных на скотобазе не кормят, но обязательно поят. Лучше свободный доступ к воде, если нет возможности, то зимой поят 2 раза, летом 3 раза. Это делается для организации освобождения ЖКТ, снижения потерь мышечной массы. Рекомендуемые сроки. КРС, МРС – не менее 15 часов, обычно 24. Свиньи не менее 5 часов, обычно 6-12. Телята – 6 часов, кролики не менее 12 часов, птица 4-6 часов. Поение прекращается за 2 часа до убоя. За 2-3 часа до убоя животных снова подвергают ветеринарному осмотру и на каждую партию выписывают «пропуск на убой». В настоящее время большая часть голодной выдержки переносится на хозяйство-сдатчика. При этом в документах указывается время последнего кормления.
Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню
Особо опасные заболевания. Сибирская язва, эмкар, чума КРС, чума верблюдов, бешенство, столбняк, злокачественный отек, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец (синий язык), африканская чума свиней, туляремия, ботулизм, сап лошадей, энзоотический лимфангит, мелиоидоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, геморрагическая болезнь кроликов, грипп птиц. Из этих заболеваний при сибирской язве, эмкаре, столбняке и ботулизме допускается изолирование животных и лечение и убой на мясо через 14 дней после клинического выздоровления. При этих заболеваниях проводится бескровный убой и уничтожение путем сжигания.
Агональное состояние. Атональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражение, помутнением роговицы, понижением температуры тела на 1-2 °С и устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером. Животное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или уничтожению в зависимости от болезни, вызвавшей это состояние.
Возраст менее 14 дней. При убое ранее этого срока все продукты убоя утилизируют.
Вакцинация против сибирской язвы менее 14 дней назад. В некоторых случаях вышестоящей ветеринарной организацией разрешается убой ранее 14 дней при нормальной температуре у животного и отсутствии общей реакции на вакцинацию. Продукты убоя в этом случае подвергают бактериологическому исследованию.
Однокопытные без двукратного предубойного исследования на сап.Животные в течение 30 суток, птица – в течение 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки.
Животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»;
Животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению.
При обнаружении сибирской язвы после поголовного тщательного осмотра и поголовной термометрии в карантинном отделении неблагополучную партию делят на две группы: 1) больных и подозрительных по заболеванию и 2) подозреваемых в заражении. Животных первой группы (с клиническими признаками и повышенной температурой) переводят в изолятор, и вводят им противосибиреязвенную сыворотку в лечебных дозах и антибиотики (лучшее действие оказывает пенициллин). После выздоровления этих животных при установлении нормальной температуры через 14 суток убивают на санитарной бойне. Животным второй группы (без признаков заболевания и с нормальной температурой) вводят противосибиреязвенную сыворотку в профилактических дозах и ведут ветеринарное наблюдение с ежедневной термометрией. Животных с нормальной температурой и при отсутствии каких-либо признаков сибирской язвы через 3 суток убивают на санитарной бойне. При обнаружении сибирской язвы у свиней их также делят на две группы. Больных изолируют и лечат, а остальных, с нормальной температурой, направляют на санитарную бойню для убоя.
При обнаружении у крупного рогатого скота эмфизематозного карбункула животных с нормальной температурой и без клинических признаков болезни немедленно убивают отдельной партией, а больных изолируют и лечат. Их убой проводят через 14 суток после выздоровления.
Во всех случаях после направления на убой инфекционно-больных животных на скотобазе осуществляют комплекс санитарно-дезинфекционных мероприятий согласно действующим инструкциям.
На убой с ограничением (на санитарную бойню) направляют животных, больных или подозрительных по заболеванию болезнями, не перечисленными в перечне запрещенных к убою, а также всех животных с неинфекционными болезнями. Убой таких животных проводят в присутствии ветеринарного врача с соблюдением требований правил ВСЭ; в большинстве случаев рекомендуется бактериологическое исследование (в первую очередь и обязательно на сальмонеллез). При невозможности убоя на санитарной бойне переработка таких животных проводится в общем убойном цехе, но только после убоя здоровых животных и удаления из цеха их туш,
При установлении у убойных животных ящура, а также, если они на убой поступили ранее 3 месяцев после снятия карантина по ящуру или 21 суток после их прививки инактивированной вакциной, партию таких животных немедленно направляют на убой в санитарной бойне. Животные, покусанные бешеными животными, при отсутствии у них клинических признаков подлежат немедленному убою на месте, в хозяйстве. Животных, вынужденно привитых антирабической вакциной, убивают через 3 месяца после вакцинации. Животных с явной клиникой бруцеллеза или туберкулеза убивают в хозяйствах, но если это обнаружится на санитарной бойне, то их убивают тут же в дни, свободные от убоя других животных. Положительно реагирующие на бруцеллез или туберкулез животные должны поступать на убой по графику, утвержденному областными ветеринарными органами, с уведомлением предприятия о поставке таких животных за 2—3 суток. Убой таких животных осуществляют рабочие, привитые против бруцеллеза и хорошо ознакомленные с мерами личной профилактики.
При обнаружении в убойной партии свиней чумы (классической), рожи, болезни Ауески, пастереллеза, листериоза больных отделяют и убивают в первую очередь, а затем проводят убой остальных животных. Инструкцией по борьбе с чумой свиней (классической) предусмотрен как один из экономически выгодных вариантов убой всего восприимчивого поголовья неблагополучного хозяйства. Вывоз такого поголовья на ближайший мясокомбинат проводится с разрешения Главного управления ветеринарии республики. Животных транспортируют автомашинами с уплотненными, не пропускающими жидкость кузовами и обязательно в сопровождении ветеринарного работника.
На время переработки таких животных мясокомбинат прекращает приемку скота.
Способы оглушения и обескровливания животных и их оценка
Техника оглушения
Бакинский способ. Животное загоняется в металлический бокс. Пол у бокса металлический. Второй контакт – в стеке заканчивающаяся одним острием. Стек втыкают в кожу на шее, около головы.
Московский. Стек заканчивается двумя остриями – в виде вилки - на расстоянии 10-12 см. Оба контакта вводятся в кожу шеи около головы. Основной недостаток, если контакты входят в кожу не равномерно может проскакивать искра.
Метод ВНИИ Мясной промышленности. Пол у бокса выложен отдельными изолированными металлическими пластинками, + и -.Использование электроклещей (щипцов). Для оглушения свиней. Щипцы с длинными ручками накладываются на височную часть черепа.
Использование электроножа. К ножу подключен электрический ток.
Обескровливание
Степень обескровливания зависит от физиологического состояния животного и от правильности вскрытия кровеносных сосудов. Считается, что у РС масса крови составляет 7-8% от ЖМ, у свиней около 5%. Хорошее обескровливание: потеря крови 50-60%. Обескровливание может быть вертикальное (подвешивают головой вниз) или горизонтальное (если нет возможности подвесить). После оглушения животное подвешивают за заднюю конечность на конвейер.
У КРС делают разрез кожи по средней линии шеи 25-30 см. Через разрез находят пищевод, его перевязывают или устанавливают защип. Затем вскрывают сонные артерии, яремные вены около их входа в грудную полость. Полное обескровливание: вертикально 6-8 минут, горизонтально 8-10 минут. В случаях, когда кровь требуется собирать на пищевые или фармацевтические цели, используют полый нож Вольферца (трубка из нержавейки с острым наконечником). К ножу подсоединяется шланг. Этот нож через разрез на шее вводится по трахее в грудную полость и попадает в предсердия или аорту. Собирают кровь 40-60 секунд, затем вскрывают сосуды на шее.
У овец можно делать так же, можно как угодно. Но шкура овцы имеет подшерсток, который сложно отмыть от крови. Второе: чем больше разрезов, тем хуже качество шкуры и уменьшается площадь. Для сохранения качества шкуры лучший вариант – прокол кожи за ухом около угла нижней челюсти с одной стороны, чтобы нож вышел в такой же точке с другой стороны. Нож должен быть длинный и узкий. Вскрываются те же сосуды в яремном желобе. Бытовые методы: разрез кожи и всех тканей от нижней части головы до яремного желоба.
Обескровливание свиней. Основной метод – вскрытие кровеносных сосудов на шее. Сначала делается прокол тканей на шее в сторону яремного желоба, вскрываются кровеносные сосуды, из этой точки делается разрез вниз по шее всех тканей. У свиней в домашних условиях используют метод обескровливания ударом длинным ножом под левую лопатку. Нож попадает в аорту, предсердия или в сердце. Недостатки: сердце чаще останавливается, ножом повреждаются ткани и легкие с левой стороны (место прокола поэтому должно защищаться, левое легкое выбраковываться), кровь выходит в замкнутую полость (поэтому обескровливание хуже).
Первичная обработка туш КРС
После оглушения и обескровливания начинают съемку шкуры с головы. Вручную, ножами. Для этого делают круговые разрезы вокруг рогов, глаз, вокруг зеркала; удаляются уши. Далее происходит отделение головы между затылочной костью и атлантом. На лобную кость накладывают бумажку с номером. Голова готовится к экспертизе.
Забеловка (подготовка к снятию шкуры). Отделяют дистальные концы конечностей (копытца, путовый сустав), снимают вручную ножами шкуру с труднодоступных мест (конечности, грудь, живот, пах). Обычно у КРС снимается 20-25% площади шкуры.
Снятие шкуры. Вручную (ножами) или механически (при помощи лебедок). При вертикальной съемке туша крючками фиксируется к полу. Освобожденные при забеловке углы шкуры на шее фиксируются цепью к лебедке, шкура сдирается. Недостатки: конвейер в этом месте останавливается, замедляется технологический процесс. В верхней части туши не контролируются прихваты жира или мышц. Шкура после съемки находится выше туши. Горизонтальный способ. Используется на самых крупных мясокомбинатах. Туша дополнительно фиксируется к конвейеру за передние конечности, переводится в горизонтальное положение спиной вниз. Свободные углы шкуры на шее фиксируются к другому конвейеру, который движется навстречу основному. Плюсы: конвейер не останавливается, съемка туши контролируется работником, шкура всегда ниже туши (снижается обсеменение).
Нутровка. Удаление внутренних органов. Сначала удаляются органы брюшной полости, затем грудной. Делается разрез по белой линии живота, круговой разрез вокруг анального отверстия, извлекаются все органы брюшной полости, кроме почек и печени. Разрубают или распиливают грудную кость, делают круговой разрез по периметру диафрагмы. Извлекаются органы грудной полости и печень. Ливер – трахея, пищевод, сердце, легкие, диафрагма, печень.
Разделение туши на полутуши. Деление слева (не по остистым отросткам). Распил или разруб делается таким образом, чтобы вскрывался спинномозговой канал, но не нарушался спинной мозг. Для тяжеловесных туш рекомендуется перед распилом проводить замякотку – разрез ножом мышц спины по предполагаемому распилу на полутуши. Самые тяжеловесные туши рекомендуется делить на четвертины (между 11-12 грудными позвонками).
Зачистка туши. Во-первых, зачищают зарез. Во-вторых, удаляют остатки диафрагмы. Также удаляются почки и почечный жир. Вынимается спинной мозг, отделяется мясокостный хвост между 2-3 хвостовыми позвонками, удаляются половые органы. Обрезаются побитости, кровоизлияния, бахрома. Существует сто балльная система оценки качества обработки туши. Кроме сухой зачистки может быть мокрая зачистка.
Клеймение. Взвешивание. Определение упитанности. Охлаждение. Замораживание.
Первичная обработка туш свиней
1 способ: со съемкой шкуры;
Принципиально то же самое, как у КРС. Особенности: связаны с физиологией, использованием продуктов убоя, некоторыми патологиями. Шкура с головы не снимается. Голова от туши не отделяется. Она подрезается между затылочной костью и атлантом и остается висеть на туше на левой или правой щековине до проведения полной ВСЭ и трихинеллоскопии. Туша делится на полутуши, если масса более 50 кг.
2 способ: без съемки шкуры;
Проводится для выпуска ветчинно-штучных изделий (окорок, грудинка, корейка). Обычно обрабатывается молодняк. При обескровливании до последующего этапа обработки обязательна пауза 3-6 минут, чтобы прекратились дыхательные движения. После обескровливания – шпарка (вода 63-95 ̊С, 3-5 минут) для размягчения эпидермиса. Дальше удаление щетины (большая часть площади механически, в скребковых машинах, остальное вручную). Опалка (или в опалочных печах, или вручную газовыми горелками, паяльной лампой) при температуре 1000-1100 ̊С в течение 18-25 секунд. Холодный душ и механическое удаление ножами или скребками сгоревшей щетины и эпидермиса. Нутровка и т.д. По этой технологии вся обработка не более 45 минут.
3 способ: со снятием крупона.
Комбинированный метод. Крупон – самая ценная часть шкуры со спины и боков. После оглушения и обескровливания туша помещается в специальную люльку в горизонтальном положении ногами вниз, нижняя часть туши погружается в воду на 5-7 см (горячую, для шпарки). Далее проводится разрез шкуры по периметру крупона. Передняя граница за лопатками, задняя впереди коленной чашечки, нижняя – граница шпарки. Оставшаяся на туше часть шкуры обрабатывается (удаляется щетина, производится опалка и т.д.)
Первичная переработка туш МРС и лошадей
Первичная переработка МРС
Допускается убой без оглушения. Шкура с головы не снимается. Голова не отделяется, а только подрезается между затылочной костью и атлантом и остается висеть на щековине до окончания ВСЭ. Особенности снятия шкуры: рекомендуется снимать шкуру с задней части к шее. Шкура с хвоста может сниматься, или же хвост отрезается.
После забеловки для качественной съемки несколько вариантов.
Ручная съемка: под кулак;
Из механических лучше съемка шкуры на барабан;
Пневмоснятие шкуры под действием сжатого воздуха.
После нутровки и зачистки почки остаются на туше. Туша на полутуши не делится.
Первичная переработка лошадей
Как у КРС.
Убой кроликов и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной ВСЭ тушек и органов кроликов
Убой и первичная переработка
Рациональные сроки убоя. Родившихся зимой – убой в 3-4 месячном возрасте. Родившихся ранней весной – в 6-7 месячном возрасте. Родившихся летом и осенью - после оформления зимнего меха. У кроликов обязательно оглушение. Особый вид фиксации: одна рука – задние лапки, вторая – холка или уши. Кроликов фиксируют за задние конечности выше скакательных суставов.
Оглушение механическое – удар в затылочную область за ушами. Электрооглушение может быть 220 В 0,5 А 5-7 секунд и может быть 36 В 1-1,5 А 10-15 секунд. Один контакт – металлический конвейер, фиксирующий лапку, второй – металлическая рифленая пластинка, которую кролик задевает головой – носом.
Обескровливание:
В домашних условиях и при небольших предприятиях разрезают все ткани между затылочной костью и атлантом.
Делается разрез узким ножом или ножницами около угла нижней челюсти в области яремного желоба. Вводится нож или ножницы, вскрываются сосуды. Затем через этот же разрез нож под кожей переводится на другую сторону и вскрываются сосуды с другой стороны.
Удаление одного или двух глазных яблок.
Повреждение носовых перегородок.
Освобождение мочевого пузыря. Тушка переводится в горизонтальное положение за передние лапки и путем надавливания на брюшную полость освобождается мочевой пузырь.
Забеловка. Круговые разрезы под скакательным суставом. Разрезы до анального отверстия с внутренней стороны бедра, ручное снятие шкурки задней конечности, удаление дистальных концов передних конечностей. Если шкура с головы не снимается то отделение головы. Если шкурка с головы снимается, то отрезаются уши, круговые разрезы вокруг глаз и носа. Съемка шкурки. Всегда в ручную, «чулком». Сдирая с хвоста к голове в виде трубки мездрой наружу. Нутровка. Делается разрез по белой линии живота, дополнительно разрезаются тазовые кости по лонному сращению. Вырезается прямая кишка, разрезается грудина, из тушки извлекаются все внутренние органы кроме почек. Органы от тушки не отделяются, а остаются висеть на тушке для проведения ВСЭ. После окончания ВСЭ - отделяются, если ветврач дал добро. Зачистка. Обмываются и удаляются кровоподтеки, удаляется бахрома. Дополнительно сюда входит удаление задних лапок. В домашних условиях, на малых предприятиях для проведения ВСЭ одна из лапок должна быть оставлена, или оставляется полоска шерсти 1-1,5 см для определения видовой принадлежности. Формовка. Чтобы тушка была более компактная, занимала меньше места и при размораживании легко отделялась от других. Делают разрез между 5 и 6 ребрами посередине, в этот разрез вставляются кости передней конечности. Дистальные концы нижней конечности связывают, конечности выворачивают в бедренном суставе к спине. Охлаждение. Упаковка. Замораживание.
Организация ВСЭ
Послеубойная экспертиза основана на выявлении патологоанатомических изменений, особенно в лимфоузлах. Методика и организация утверждены правилами ВСЭ. Для проведения полной ВСЭ должны быть организованы рабочие места ветеринарно-санитарного эксперта, для кроликов 2 точки: осмотр внутренних органов и тушки, финальная точка.
Послеубойному ВС осмотру подлежат голова, тушка и внутренние органы (селезёнка, сердце, печень, лёгкие, почки, кишечник) животных. Обращают внимание на качество обработки тушки, степень обескровливания, наличие дистрофических и ПА изменений. При осмотре внутренних органов обращают внимание на их размеры и цвет, вскрывают и осматривают лимфоузлы. Селезёнку надрезают вдоль. Лёгкие: наличие пат. процессов на поверхности и в паренхиме. Сердце: состояние сердечной сорочки и жидкости в ней, пат. изменений, один продольный разрез для осмотра эндокарда и миокарда на цистицеркоз. Печень: желтушность, воспалительные и некротические процессы, дистрофии, один-два продольных разреза вдоль желчных ходов. Почки: с поверхности и на разрезе. Голова: конфигурация, состояние губ, десён, языка, нижнечелюстных, заглоточных и околоушных лимфоузлов. С каждой стороны по 1 разрезу жевательных мышц (цистицеркоз целлюлёзный). Осматривают серозные покровы брюшной полости, печень, желудок и другие (цистицеркоз пизиформный). Внешний осмотр: кровоподтёки, опухоли, абсцессы, гипостазы, степень обескровливания. Лимфоцзлы вскрывают при необходимости.
Уничтожают: туляремия, миксоматоз, геморрагическая болезнь. Утилизируют: стрептококковая септицемия, стафилококкоз, бродячая пиемия, туберкулёз. Пастереллёз: тушку проваривают, ВО утилизируют, шкурку дезинфицируют. Если множественные абсцессы – тушку и ВО утилизируют. Некробактериоз: голову, ВО и лапки с некротическими узелками утилизируют, тушку без органичений. Если узелки в мышцах или лимфоузлах – всё утилизируют. Псевдотуберкулёз: при истощении или обнаружении псевдотуберкулов в мышцах тушку и ВО утилизируют, иначе тушку проваривают, поражённые органы утилизируют. Листериоз: тушку после проварки, шкурку дезинфицируют, голову и поражённые ВО утилизируют. Болезнь Ауески: при дистрофических изменениях тушку и Во утилизируют, иначе тушку проваривают, ВО утилизируют, шкурку дезинфицируют. Сальмонеллёз, токсоплазмоз аналогично. Фасциоллёз: печень утилизируют, остальное без ограничений. Цистицеркоз пизиформный: зачищают и без ограничений. Целлюлозный: бракуют. Эхинококкоз: единичные поражения – зачистка и без ограничений, множественные – утилизируют. Эймериоз: поражённые органы утилизируют, если нет желтушности, то тушку без ограничений. Спирохетоз: непоражённые – без ограничений. Псороптоз: голову утилизируют. Гастроэнтерит: ЖКТ утилизируют, если изменения во ВО, их утилизируют, при истощении всё утилизируют. Пневмония: негнойная: лёгкие утилизируют, непоражённые ВО и тушка без ограничений; гнойная – ВО утилизируют, тушку проваривают. Истощение: утилизируют тушку и ВО. Травмы: зачищают и без ограничений.
Убой птицы и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной ВСЭ тушек и органов птицы
Убой и первичная переработка птицы
Убой проводится на специальных конвейерных линиях, не пригодных для других видов животных. Оглушение. Птицу фиксируют за одну или две ноги, оглушение механическое (удар между затылочной костью и первым шейным позвонком). Чаще применяют электрооглушение (36 В, 6-12 секунд в зависимости от размера). Подвешенная птица головой задевает рифленую металлическую пластинку, расположенную под углом – сухое оглушение. Более современный и более качественный способ электрооглушения – мокрый, т.е. использование вместо пластинки различных растворов (поваренной соли, хлористого кальция). Третий способ: использование электроколец, которые надевает боец на большой и указательный палец, потом этой рукой берет птицу за голову, а второй рукой начинает обескровливание. Обескровливание. Открытый и закрытый способ. Открытый: вскрытие ножом кровеносных сосудов на шее около головы. Различают односторонний и двусторонний. Закрытый: «в расщеп», тонкий нож или ножницы вводят в ротовую полость, разрушают ткани за твердым небом, далее делают прокол в продолговатый мозг, повреждают центры, удерживающие перо птицы. Минус закрытого способа: кровь вытекает через клюв, поэтому могут образовываться тромбы. У молодняка водоплавающей птицы может использоваться механический способ обескровливания путем отрезания части клюва. Шпарка. Проводится при температуре 50-55 ̊С, 30-60 секунд. Обязательное условие: перед шпаркой должны прекратиться дыхательные движения. Удаление пера. Крупные маховые и хвостовые перья удаляются вручную, остальные – на перощипательных машинах разных уровней. При первичной переработке водоплавающей птицы температура шпарки выше (68-72 ̊С; 2-3 минуты), это связано с тем, что у водоплавающей птицы жиропот не дает проникнуть воде по кожи, его сначала нужно растворить. После удаления перьев рекомендуется воскование. Тушка погружается в расплавленную смесь парафина и канифоли, затем в холодную воду, и так 2-3 раза. На поверхности тушки образуется очень плотная корочка, которая механически удаляется, а в ней уже остаются волосовидные перья и оставшиеся пеньки. Потрошение. Различают полупотрошение и полное потрошение. Полупотрошение (мало применяется): из тушки удаляются кишечный тракт и яйцевод с клоакой. Остаются сердце, печень, легкие, почки, мышечный желудок. На тушке остаются голова, шея, конечности. Полное потрошение: удаляются все внутренние органы кроме почек и легких, отделяется голова, шея (кожа с шеи может удаляться, может оставаться на тушке), ноги (безмышечная часть), могут (но не обязательно) удаляться дистальные концы крыльев. Зачистка. Охлаждение. Клеймение. Упаковка.
ВСЭ
При осмотре продуктов убоя птицы на первой точке визуально и пальпацией исследуют внутренние органы и тушку, на заключительной определяют упитанность, доброкачественность, проводят клеймение. В некоторых случаях при экспертизе проводят отбор проб мышц, лимфоузлов, внутренних органов для лабораторных исследований. По результатам ВСЭ все продукты убоя делятся на 3 группы:
Доброкачественные. Могут использоваться без ограничений;
Условно годное мясо. Можно использовать после специальной санитарной обработки (обезвреживания);
Недоброкачественные. Подлежа технической утилизации.
Понятие о мясе. Морфологический состав мяса разных видов животных
Понятие о мясе
Мясом считается совокупность всех тканей, которые входят в состав туши после первичной переработки. Субпродукты – другие продукты убоя, пригодные для использования в пищу, в том числе и содержащие мышечную ткань. В зависимости от переработки различают:
Мясо на костях (туши, полутуши);
Мясо обвалянное (мягкие ткани туши после отделения костей);
Мясо жилованное (мышечная ткань после отделения соединительной и жировой).
Ткани мяса
В мясной промышленности различают 4 вида тканей мяса: мышечная, соединительная, жировая, костная.
Мышечная ткань
Основная ткань мяса, которая определяет его ценность. Количество мышечной ткани зависит от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности. На долю мышечной ткани приходится у КРС 57-62% массы туши, у баранов 50-56%, свиней 40-52%, лошадей 60-65%. У диких животных: лосей 69-73%, оленей 70-71%, кабанов 60%.
Структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно (симпласт). Длиной до 12 мм, толщиной 10-100 микронов. Мышечные волокна объединяются в первичные мышечные пучки, покрытые соединительной тканью (эндомизий). Первичные пучки объединяются во вторичные, покрытые перимизием. Вторичные мышечные пучки формируют мышцу, которая покрыта фасцией. Мышечная ткань, в зависимости от толщины волокон, подразделяется на тонковолокнистую и грубоволокнистую (при продольном разрезе) или же мелкозернистую и крупнозернистую (при поперечном разрезе). Мышечная ткань всегда красного цвета, но разных оттенков. Оттенок определяет белок миоглобин. Более темный цвет частично дает белок гемоглобин. Запах мяса у каждого вида животных свой, специфический, обусловливается наличием ЛЖК. Вкус мяса специфический, обусловливается наличием экстрактивных ароматических веществ.
Соединительная ткань
КРС 10-14%, баранина 8-12%, свинина 6-8%, конина 15-17%. Лосятина 8-10%, северный олень 7-9%, кабан 7,5%.
Разновидности:
Рыхлая СТ (преобладают коллагеновые волокна, много клеточных элементов) - подкожная клетчатка, ткань вокруг органа;
Плотная СТ (преобладают коллагеновые волокна, мало клеток) – сухожилия, связки, оболочки мышечных пучков и фасции;
Эластическая СТ (преобладают эластические волокна) – выйная связка, брюшина.
Коллагеновые волокна прочные, не растягиваются. Эластические волокна прочные, легко растягиваются и быстро восстанавливают форму и размер. Основу соединительной ткани составляют белки коллаген и эластин. Белки неполноценные. Коллаген не растворяется, не усваивается, но при длительной варке переходит в растворимое состояние «глютин». Эластин – е растворяется, не усваивается, не разваривается.
Жировая ткань
Разновидность РСТ, в которой клетки заполнены жиром. Весь жир, полученный при убое – жир-сырец. Его подразделяют на наружный (подкожный, шпик) и внутренний. В зависимости от расположения, внутренний делится на околопочечный, брыжеечный, сальниковый, сердечный, курдючный. КРС 1,5-10%, баранина 0,6-7,5, свинина 12-40%. Северный олень 1,5-5,5%, кабан 13,5%.
Костная ткань.
Говядина 18-20%, баранина 15-22%, свинина 8-15%, конина 13-15%.
Мышечная Соединительная Жировая Костная
Говядина 57-62 10-14 1,5-10 18-20
Баранина 50-56 8-12 0,6-7,5 15-22
Свинина 40-52 6-8 12-40 8-15
Конина 60-65 15-17 4-10 13-15
Лосятина 69-73 8-10 0,3-0,6 16-22
Оленина 70-71 7-9 1,5-5,5 15-20
Кабанятина60 7,5 13,5 20
Химический состав мяса
Мышечная ткань
Вода (основной компонент) 70-75%. Различают свободную воду, в которой растворены соли, углеводы, другие составляющие. Эта вода замерзает, выпаривается, усваивается микроорганизмами. Связанная вода (2-5%), имеющая химические связи с некоторыми солями и белковыми коллоидами. Может замерзать, может выпариваться, но в последнюю очередь; не усваивается микроорганизмами. Вода мышечной ткани способствует перевариваемости и усвояемости других питательных веществ. Сама вода участвует в обменных процессах.
Белки (основная часть мышечной ткани, определяющая питательную и биологическую ценность мяса). 18-22%. почти все белки полноценные (миозин, актин, глобулины, миоген). 2 неполноценных белка: коллаген и эластин.
Жиры (до 3%), жироподобные вещества (0,2-1%) и стериды (0,3%). Жиры - запас энергии. Жироподобные вещества более активны, участвуют в обменных процессах.
Углеводы. Гликоген (0,3-0,9%, в конине и у диких животных до 2%), глюкоза (до 0,02%). Источники быстрой энергии. При любом содержании углеводы распределяются равномерно.
Для характеристики мышечной ткани введено (определяется) количество экстрактивных веществ (группа относительно простых веществ, способных при варке мяса экстрагироваться в бульон). Именно эти вещества определяют внешний вид, наваристость, аппетитность, аромат, вкусовые свойства мяса после кулинарной обработки. Их количество сразу после убоя минимальное, накапливается в процессе созревания 1-2 суток. На долю экстрактивных веществ приходится 1,8-2,2%: азотистые (1-1,6%); безазотистые (0,6-1,2%).
Минеральные вещества (1-1,5%). Наиболее богатые по натрию, калию, кальцию, магнию, железу, цинку, кобальту. Минеральные вещества в большей мере связаны с белками, особенно соединительнотканных прослоек. Эта связь обеспечивает хорошую усвояемость минеральных веществ.
Определяя биологическую ценность, всегда упоминают витамины. Определяется только витамин В.
Соединительная ткань
У разных видов соединительной ткани примерно одинаковый, разница в соотношении коллагена и эластина. Плотная соединительная ткань: вода 53%, коллаген 31%, эластин 12%, липоиды 1%, экстрактивные вещества 1%, минеральные вещества 0,5%. Эластическая соединительная ткань: эластин 32%, коллаген 8%, остальное так же.
Соединительная ткань ухудшает качество мяса. Содержание соединительной ткани зависит от вида животных, возраста, упитанности. Соединительная ткань в туше распределена неравномерно. В передней части туши соединительной ткани в 1,5-2 раза больше, чем в задней.
Жировая ткань
Жир – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Вторая, после мышечной, ткань, определяющая ценность мяса. Жировая ткань повышает калорийность мяса. В жировой ткани находятся жирорастворимые витамины. Низкомолекулярные жирные кислоты, особенно ненасыщенные жирные кислоты, являются незаменимыми. При наличии таких кислот температура плавления жира снижается. Жировая ткань улучшает вкус, нежность мяса, но избыток жировой ткани ухудшает, замедляет перевариваемость и усвояемость белков.
Костная ткань
Все кости состоят из наружного плотного слоя и внутреннего губчатого слоя, в котором находится костный жир. 20-25% - вода. 35% - белки – оссииновые волокна близкие к коллагеновым. Минеральные вещества. Большей ценностью обладают трубчатые кости, которые содержат 15-25% костного жира. В плоских 2-3%.
Созревание мяса
Сразу после убоя в мясе могут происходить желательные изменения и не желательные. Сразу после убоя парное мясо имеет нежную сочную консистенцию, высокую влагоудерживающую и влагопоглотительную способность. При варке и термической обработке бульон мутный не наваристый, не ароматный, мясо не вкусное. Через 3-6 часов после убоя мясо становится жестким, снижается влагоудерживающая и влагопоглотительная способность, при термической обработке мясо твердое сухое, бульон мутный не наваристый, не ароматный, мясо не вкусное. Через 1-2 суток мясо снова нежное, сочное, значительно повышена влагоудерживающая и влагопоглотительная способность, бульон наваристый, прозрачный, ароматный. Это называется созревание мяса.
Созревание - это совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физколоидной структуры белков, протекающих за счет собственных тканевых мышечных ферментов. При жизни у животного происходят нормальные обменные процессы. После убоя это равновесие нарушается.
Созревание условно делится на 3 фазы:
Послеубойное окоченение. Развивается в мышцах впервые часы после убоя впервые 3-6 часов. Мышцы сокращаются, укорачиваются, имеют твердую консистенцию, значительно увеличивается сопротивляемость. Снижается влагопоглотительная способность. Окоченение наступает неравномерно, в первую очередь в мышцах, наиболее активных при жизни. Чем ниже температура мяса, тем медленнее наступает окоченение. Сокращение мышц происходит за счет образования актино-миозинового комплекса. Это соединение происходит за счет энергии распада АТФ. При этом образуется свободная фосфорная кислота. Актин и миозин соединяются за счет функциональных групп аминокислот. Гидрофильные группы становятся занятыми, и поэтому снижается влагопоглотительная способность. Изменение структуры белков и других компонентов не происходит. Происходит механическое нарушение сарколеммы и саркоплазмы.
Размягчение мышц – собственно созревание. Определяющая фаза. Мышцы расслабляются, размягчаются, в мышцах накапливаются экстрактивные вещества, придающие мясу вкус и аромат. В эту фазу происходит ферментативный распад гликогена до молочной кислоты. Кислотность повышается, при этом актино-миозиновый комплекс распадается, высвобождаются функциональные группы. Под действием молочной кислоты происходит частичное изменение структуры белков, с накоплением + заряженных ионов, что повышает влагопоглотительную и влагоудерживающую способность мяса. Под действием молочной кислоты белок соединительной ткани коллаген частично переходит в глютин. В эту фазу происходит распад гликогена, частично белков, поэтому накапливаются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
Глубокий аутолиз. (нежелательна). При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии ферментативные процессы продолжаются, и происходит распад химических веществ, белков, жиров, углеродов до простых элементов. При этом мясо становится дряблым, цвет коричневый, затхлый запах, поверхность влажная, выделяется из мяса мясной сок, создаются благоприятные условия для гнилостной микрофлоры.
Признаки правильно созревшего мяса.
На поверхности туши появляется сухая корочка подсыхания.
Упругая консистенция.
Специфический кисловатый запах.
pH. 5,7-6,5.
Режимы созревания.
Наилучший – при температуре 0…4 ºС. При этом срок созревания 2-3 суток. При температуре -2…-5 ºС удлиняется в 2-3 раза. При температуре -18…-23 ºС, созревание в течение 7-8 месяцев.
Процессы, повышающие созревание, связаны с повышением температуры. При температуре 35-39 ºС 4-6 часов. Но при этом оптимальные условия дли м/о. Для профилактики при таких температурах рекомендуется облучение УФЛ. Кроме созревания, для размягчения ткани мяса в мясной промышленности используются ферментативные препараты. Препараты растительного происхождения - папаин, фицин, бромелин; животного происхождения – пепсин, трипсин, панкреатин; микробного происхождения - Субтилизин, мезонтерин, терризин, оризин. Эти препараты могут использоваться в фаршевых мясных изделиях из низкосортного мяса.
Особенности созревания мяса больных и переутомлённых животных
Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больных животных, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме животного содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых, то и количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты и др.) в мясе больных животных незначительное.
Надо иметь в виду и то обстоятельство, что повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в его мускулатуре накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное количество аминного и аммиачного азота.
Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаев концентрация водородных ионов, устанавливающаяся в результате созревания мяса больных животных, более благоприятна для действия пептидаз и протеаз. В итоге накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону, считаются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.
Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для них при нормальном созревании мяса. Сравнительно высокий показатель рН, накопление продуктов распада белков и благоприятные условия для развития микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении. Перечисленные признаки свойственны мясу каждого тяжелобольного животного; они являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых с течением патологического процесса, независимо от природы заболевания. Это положение не отрицает специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.
Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, термическому состоянию и пищевому назначению
По виду животных мясо разделяется на говядину, баранину, козлятину, свинину, верблюжатину, буйволятину, оленину, конину, крольчатину и мясо птицы.
Говядина и телятина подразделяются на следующие группы и категории:
А) говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков);
Б) говядина от коров – первотелок;
В) говядина от молодняка КРС;
Г) телятина.
По полу различают мясо самок, самцов и кастратов. Различия в мясе по половому признаку у некоторых видов животных (овцы, кролики и т.д.), а также у молодняка проявляются в меньшей степени. В то же время мясо взрослых быков, хряков, оленей, козлов имеет специфический, и даже неприятный запах, который у мяса хряков значительно уменьшается при посоле, у мяса быков – при хранении в замороженном состоянии.
По возрасту мясо животных подразделяют на мясо взрослых животных, мясо молодняка (например, телятина, мясо поросят-молочников и др.), мясо откормочного молодняка (говядина от молодых животных, мясо подсвинков и др.).
По термическому состоянию различают следующие виды мяса:
Парное – мясо на позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см.) температуру в среднем 30-38 ºС (в зависимости от вида животного). Так, например, температура в толще мышц у крупного рогатого скота должна составлять 36-38 ºС, у свиней – 35-36 ºС.
Остывшее – мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 ºС и имеющее на поверхности корочку подсыхания.
Охлажденное – мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 ºС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
Подмороженное (переохлажденное) – мясо с температурой на глубине 1 см от -3 до -5 ºС, а в толще бедра от 0 до 2 ºС. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 ºС.
Замороженное – мясо с температурой в толще мышц не выше -8 ºС.
Размороженное – мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 ºС.
Отличается мясо по структуре мышечных волокон, цвету, вкусу, запаху, свойствам и др.
По пищевому назначению мясо разделяют на следующие категории:
Столовое мясо – выпускается в торговую сеть и систему общественного питания без ограничений.
Мясо, подлежащее промышленной переработке. Сюда относится тощее мясо, мясо некастрированных самцов, мясо с изменением цвета, свинина с изменением цвета шпика и др.
Мясо непищевое, подлежащее утилизации. Порченное, при некоторых инфекционных, инвазионных заболеваниях, опасных для человека.
Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации
Органолептические показатели
Цвет. Можно отличить более молодое от более старого, хищника от травоядного, дикое от домашнего. Мясо телят до 6недельного возраста бледно-розового цвета Молодняк до 1-2 лет – светло-малинового цвета, волы и коровы темно-красного цвета или малиново-красного. Свиньи: розовый или розово-красный цвет мяса. Кабаны: серо-розовый, темный цвет. Овцы и козы: ярко-красный. Собака: хорошо тренированная – коричневатый оттенок мяса, плохо тренированная – малиново-красный.Запах. Специфичен для каждого вида животного, определяется при нагревании мяса в закрытой емкости. Самое простое – в контейнере в микроволновой печи. Запах меняется в зависимости от пола, отличается у кастрированных и некастрированных. Может меняться под действием внешних условий. Замороженное мясо практически теряет запах. У домашних животных запах будет зависеть от типа кормления. Свинина: если кормили бытовыми отходами – кисловатый запах, хлебом – запах жареного зерна, фруктами - запах фруктов.
Поверхность разреза мяса. Разрезы делают в 2х направлениях. Если сделать поперечный разрез – определяется зернистость. Если разрез продольный – определяют волокнистость. Мясо телят, коров и волов мелкозернистое, имеет мелкий диаметр мышечных волокон. У бугаев (кастрированный бык) – крупнозернистое. В мясе КРС хорошо выражена мраморность (соединительная ткань светлая). У мяса лошадей и лосей зернистость крупная, у овец, баранов и собак – мелкая. У коз крупнозернистое мясо. Волокнистость зависит от тренированности животных.
Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Мясо телят, коров и волов – мелкозернистое, у бугаев – крупнозернистое.
Мясо оленей – мышечные волокна мягкие, нежные, соединены в нетолстые мышечные пучки. На разрезе оленина мелкозернистая, без мраморности. По сравнению с говядиной оленина имеет более нежную консистенцию.
Мышечная ткань яков на поперечном разрезе имеет крупнозернистый, а на продольном – грубоволокнистый рисунок. Признаки мраморности выявлены только в мясе взрослых животных высшей степени упитанности, сдаваемых на убой в сентябре-октябре.
Баранина на разрезе имеет тонкую и густую зернистость, мраморность отсутствует.
Козлятина имеет крупнозернистую структуру мяса.
Свинина имеет мелкозернистую поверхность разреза, мясо тонковолокнистое, соединительная ткань легко разваривается, мраморность выражена.
Конина имеет грубоволокнистое, крупнозернистое строение, без мраморности. Зернистость конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем от рабочих животных.
Крольчатина – мясо мелкозернистое, тонковолокнистое. Мышечные волокна нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая и слабо развитая, мраморность отсутствует.
Зайчатина – мышечные волокна более крупные, чем у кролика, хорошо развита соединительная ткань, что придает мясу жесткость.
Лосятина – жесткое, сухое мясо с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками. Мышечные волокна длинные, блестят слабо, жировые прослойки между ними развиты плохо или отсутствуют. Мышцы покрыты плотными фасциями. Мясо обычно бывает плохо обескровлено.
Собачина – мясо мелкозернистое, нежное, мышечные волокна короткие тонкие, покрыты нежной соединительной тканью с тонкими жировыми прослойками, у старых собак – мясо кожистое, плотное, имеет неприятный запах псины.
Конфигурация туши
Обращают внимание на форму шеи, длину шеи, форму соединения первых и последних ребер, форму грудной клетки. Также обращают внимание на форму крупа и выраженность седалищных бугров. У лошади шея длинная, узкая, в подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань. У упитанных лошадей на шее имеется слой жира. Круп выпуклый, седалищные бугры выступают мало. КРС: шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира. В верхней трети шеи жир отсутствует полностью. Круп впавший, седалищные бугры резко выступают. Собака: толстая шея (если размер нижней челюсти совпадает с шириной шеи). Первая пара ребер соединяется с позвоночником в виде овала. Овцы: шея тонкая, длинная, первая пара ребер соединяется с позвоночником под острым углом. Отличие туши овцы и козы: у овец задняя часть туши массивная, широкая, грудная клетка округлая, холка практически не выступает над линией спины. У козы задняя часть туши узкая, грудная клетка более угловатая, шея овально сжатая, холка заметно выступает над линией спины.
Строение костей и внутренних органов
Идеальные совпадения: кролик-кошка. Чтобы отличить, на туше должна остаться лапа, шкура с головы или хвост. Лошадь-лось. Чтобы отличить – маркировка при клеймении мяса («лось»). Нутрия-бобр. При реализации бобрового мяса обязательно прикладывается хвост.
Сравнительные признаки строения костей различных видов животных
Кости Сравнительные признаки строения костей
КРС Лошади
Ребра 13 пар, широкие, плоские, со сравнительно широким расстоянием между ними. 18 пар, узкие и круглые, близко расположены друг к другу.
Остистые отростки спинных позвонков Вертикально направлены и находятся на некотором расстоянии друг от друга, 13 (14). Направлены вперед, почти соприкасаются друг с другом, в верхней части имеются шишкообразные вздутия. 17-19.
Грудная Плоская, без гребешка. Сжата с боков, имеет на передней части продольный гребень.
Лопатка Ость оканчивается углом. Ость постепенно переходит в шейку.
Крестцовая Выпуклая, состоит из 5 сросшихся позвонков. Плоская, состоит из 4 сросшихся позвонков.
Локтевая и лучевая Мозговой канал не имеет костных перекладин. Локтевая кость равна лучевой. Мозговой канал имеет костные перекладины. Локтевая кость равна верхней трети лучевой.
Запястье Состоит из 6 костей: 4 в верхнем ряду, 2 в нижнем.Состоит из 7 костей: 4 в верхнем ряду и 3 в нижнем.
Атлант На крыльях нет задних отверстий. Крылья имеют задние отверстия.
Зубовидный отросток 2го шейного позвонка Полуцилиндрической формы. Стамескообразной формы.
Плечевая Имеет два блоковидных отростка, вместо вертлуга- шероховатость. Имеет три блоковидных отростка и сильно развитый вертлуг.
Кости Сравнительные признаки строения костей
Свиньи Барана Собаки
1я пара ребер Соединяется с грудной костью под прямым углом, реберный хрящ едва намечен. Соединяется с грудной костью под острым углом. Соединяется с грудной костью в виде овала.
Грудные позвонки 14-17, остистые отростки длинные, тонкие. 13, остистые отростки длинные, плоские, 1-10 направлены назад, 11-13 прямые. 13, остистые отростки короткие, шероховатые, направлены назад.
Лопатка Ость в средней трети оттянута назад. - Ость в нижней трети оттянута назад.
Поясничные позвонки 5-8, остистые отростки расширены кверху и расположены перпендикулярно телам позвонков. 6, поперечные отростки широкие, направлены в сторону 7, остистые отростки сужаются кверху и расположены назад, поперечные отростки узкие и направлены вниз.
Крестцовая Из 4 сросшихся позвонков. Из 4-5 сросшихся позвонков. Из 3 сросшихся позвонков.
Голень Состоит из 2 костей Из 1 кости Из 2 костей
Кости Сравнительные признаки строения костей
Кролика (зайца) Кошки
2й шейный позвонок Гребень вытянут вперед. Гребень вытянут назад.
Спинные позвонки Сосцевидные отростки высокие, направлены вперед. Сосцевидные отростки низкие.
Лопатка Длина в 2 раза больше ширины, акромион разделен на 2 части. Длина на 1/3 больше ширины, акромион в виде прямого, короткого, направленного кзади отростка.
Бедренная Под большим вертелом имеется малый. Один большой вертел.
Грудная Шести-семираздельная, рукоятка оканчивается тупо. Девятираздельная, рукоятка оканчивается острием.
Поясничные позвонки Сосцевидные отростки развиты, направлены вперед. Сосцевидные отростки оканчиваются острием.
Крестцовая Длинная, с 4 высокими остистыми отростками. Короткая, с 3 низкими шишкообразными отростками.
По особенностям строения внутренних органов
Название органа Свинья Собака Лошадь КРС
Печень Разделена на 4 доли. Резко выражена вырезка для пищевода. Желчный пузырь помещен глубоко между долями, имеет рябоватый вид. Печень делится на 4 доли. Имеется глубокая вырезка для пищевода. Желчный пузырь виден с обеих поверхностей. Ясно разделена на 4 доли, имеется глубока вырезка для пищевода, желчного пузыря нет. Не ясно разделена на 3 доли, желчный пузырь грушевидный, вырезки для пищевода нет.
Почки Бобовидные, заметно плоские, многососочковые (10-12). Бобовидные, односососчковые. Левая – бобовидная, правая – сердцевидная, гладкие. Удлиненно-овальные, дольчатые (15-22).
Селезенка Длинная, узкая. На поперечном разрезе треугольная. Языкообразная (один конец шире другого). Плоская, треугольная, изогнутая. Плоская, в виде вытянутого овала.
Легкие Левое лёгкое из 3 долей, правое из 4 (напоминают легкие КРС). Левое легкое из 3 долей, правое из четырех Левое легкое из 2 долей, правое из 3. Левое легкое из 3 долей, правое из 5.
Распознавание мяса овцы и козы по морфологическим признакам (по Чуватину)
Овца Коза
Селезенка ладонеобразная, почти треугольная, не толстая, края острые, цвет розово-красный. Селезенка прямоугольная, более толстая, края закругленные, цвет от красно-вишневого до темно-вишневого.
Жир белый, в туше распределен равномерно, воскоподобный. Жир белый, на поверхности его мало, больше на почках и в поясничных мышцах, маслянистый.
Соколок широкий Соколок узкий
Остистые отростки грудных позвонков выдаются слабо. Остистые отростки грудных позвонков выдаются сильно.
Ость шерсти мягкая. Ость шерсти грубая.
Легочные доли не резко выражены. Легочные доли ясно выражены.
Определение видовой принадлежности мяса по показателям жира
Цвет жира
Определяют при отраженном дневном свете и температуре 15-20 ̊С. Для этого в сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой. Таким образом жиру дают возможность приобрести первоначальную консистенцию. После этого определяют цвет. Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого (см. таблицу). Кроме этого цвет жира зависит от возраста животного, от кормов и физического состояния (желтый жир при желтухах, лептоспирозе и т.д.)
Консистенция жира
Определяется при комнатной температуре при помощи надавливания на жир шпателем или разминая жир в руке. Зависит от его химического состава, чем больше в жире стеариновой, пальметиновой и других насыщенных и высокомолекулярный жирных кислот, тем жир тверже и наоборот, чем больше олеиновой и других ненасыщенных и низкомолекулярных ЖК, тем он мягче.
Определение видовой принадлежности мяса по показателям жира
Вид животного Цвет жира Консистенция
КРС Белый у молодняка, желтый у взрослых Твердый
Свинья Белый, розово-белый Мазеобразный
Овца Белый Твердый
Коза Серо-белый Твердый
Лошадь Желтый Полужидкий
Северный олень Белый Твердый
Лось Белый, серо-белый Твердый
Кабан Белый Мазеобразный
Кролик белый Полужидкий
Заяц Белый, желтоватый Полужидкий
Медведь Белый, желтый Мягкий
Барсук Белый Мягкий
Нутрия Белый, серо-белый Собака Серо-белый Полужидкий
Факторы, влияющие на консистенцию жира
Факторы Тверже Мягче
Место нахождения жира в организме Внутренний Наружный
Возраст У старых У молодых
Пол У самцов У самок
Упитанность У плохо упитанных У хорошо упитанных
Кормление С преобладанием в рационе сена, травы С преобладанием в рационе жмыхов, концентратов
Климатические условия В теплом климате В холодном
Температура плавления жира
Довольно точный метод. Температура плавления жира – та, при которой жир становится совершенно прозрачным.
Число КризмераКритическая температура растворения жира в изоамиловом или этиловом спирте. Температура, при которой начинает появляться помутнение, это число Кризмера.
Коэффициент рефракции
Светопреломляющее свойство (рефракция) жира зависит от соотношения количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. Эти свойства определяются в виде коэффициента преломления (рефракции).
Константы жиров домашних животных
Происхождение жира t̊ плавления t̊ застывания Критическая t̊ раствора жира в спирте Коэффициент рефракции
Амиловом Этиловом Говяжье сало 42-50 30-38 31-33 78-79 1,4545 – 1,4587
Баранье 44-55 32-41 30-31,5 78 1,4468 – 1,4470
Свиное 38-40 22-31 23,5-25,5 78 1,4580 – 1,4606
Конское 28-32 15-30 11,5-12,5 78 1,4603 – 1,4715
Собачье 30-40 20-25 18 73,5-76 1,4512
Кошачье 38-40 23-24 76,5 1,4644
Кроличье 32-36 1,4538
Коровье масло 28-33 15-25 20-21 53-56 1,4524
Качественная реакция на гликоген
Сложные полисахариды в присутствии йода дают строго определенное окрашивание: крахмал – синее, гликоген – вишневое. Реакция дает положительный результат, если количество гликогена в мясе около 1% и более. Поэтому её можно использовать, чтобы отличить конину от говядины, баранину от мяса собаки и в некоторых других случаях. Мясо лошади, медведя, верблюда, собаки, кошки обычно дает положительный результат, а мясо КРС и МРС, свиней, кроликов – отрицательный. При этом учитывают, что мясо молодых животных дает положительную реакцию, а старых – отрицательную. Отрицательную реакцию дает мясо, взятое из области шеи и головы. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишневый цвет, при сомнительной – в оранжевый, при отрицательной – в желтый.Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос
Дифференциальная диагностика видовой принадлежности волоса базируется на особенностях его строения. каждый волос состоит из корня и стержня. Экспертизе обычно подвергается стержень волоса, т.е. его часть, которая выделяется над кожей. Стержень волоса состоит из 3 слоев:
Кутикулярный, наружный, чешуйчатый;
Корковый;
Внутренний, мозговой, сердцевидный.
Стержень волоса после осмотра подвергают микроскопическому исследованию. Для этого волос предварительно обрабатывают для просветления молочной кислотой, глицерином или ксилолом. Видовую принадлежность определяют путем сравнения строения волоса с рисунками, таблицами.
Определение видовой принадлежности мяса по реакции преципитации
Реакция основана на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Наиболее точный метод определения видовой принадлежности, с помощью РП можно установить вид мяса, если оно подверглось термической обработке или посолу.
Реакция читается на темном фоне. Положительная реакция: на границе двух сред в первые минуты после добавление преципитирующей сыворотки появляется мутно-белое кольцо. Реакция считается специфической, если такое кольцо появится в течение часа. Осадки, появившиеся спустя час и более, считаются неспецифическими.
Значение и цели послеубойной ВС экспертизы туш и ВО. Лимфатическая система и значение её исследования для ВСЭ
Проводится на всех мясоперерабатывающих предприятиях, кроме этого в лабораториях ВСЭ рынков, вет. лабораторий, вет. станций.
Задачи:
Предотвращение выпуска в продажу мяса животных, больных зооантропонозами.
Устранение возможности рассеивания возбудителей заразных заболеваний с выбракованными тканями, органами, тушами.
Принятие мер к обезвреживанию условно годного мяса экономически выгодными методами.
Не допускать в продажу поврежденные и загрязненные туши, а также подвергнутые порче.
Обычно ВСЭ проводится органолептически, с использованием патологоанатомических методов исследования.
Трудности:
В большинстве случаев изменения в начальной стадии патологических процессов, т.е. незначительны.
Мало времени для проведения экспертизы;
В затруднительных случаях рекомендованы (узаконены) дополнительные лабораторные исследования.
Исследование лимфатической системы
Основу экспертизы составляет осмотр лимфатических узлов.
Одна из функций лимфатической системы – барьерная. Именно лимфоузлы отвечают какими-либо изменениями в первую очередь. Лимфоузлы – зеркало физиологического состояния животного.
Лимфатическая система состоит из лимфатических сосудов, лимфоузлов и лимфы. Начало системы – клетки, ткани, очень нежные и тонкие капилляры. По ходу капилляры объединяются в лимфатические сосуды. Вся лимфа с задней части тела объединяется в поясничную цистерну. Из поясничной цистерны лимфа попадает в общий грудной проток, который впадает в яремные вены в месте их соединения (оттуда в краниальную полую вену). Из передней части тела лимфа попадает в правый и левый трахеальные протоки, которые тоже впадают в яремные вены.
По ходу лимфатических сосудов в строго определенных местах находятся лимфоузлы. Лимфоузлы имеют более темный мозговой и более светлый корковый слои, с заметной границей между ними. Форма у КРС и МРС бобовидная или овально вытянутая, у свиней бугорчатая, у лошадей в виде пакетов.
Для осмотра доступны у КРС до 300 лимфоузлов, у лошадей до 800, у свиней 180-190, у МРС до 130. У каждого вида животных есть свои топографические и количественные особенности. Каждый лимфоузел собирает лимфу с определенных тканей и органов. Для лимфоузла эти ткани – корневая система. Для этих тканей лимфоузел называется регионарным.
Основные изменения в лимфоузлах
Гиперемия и отек лимфоузлов;
Увеличение лимфоузлов. Чтобы определить, увеличен или нет – разрезать и сложить обратно, если увеличен, то края не сойдутся;
Специфические изменения, характерные для отдельных заболеваний.
Топография лимфоузлов КРС и их ВС осмотр
Лимфоузлы головы. Осмотру подлежат 4 пары лимфоузлов.
Околоушной лимфоузел (ln. parotideus) – парный, 6-9 см в длину, лежит ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Снаружи прикрыт околоушной слюнной железой. Корни: кожа, мышцы, кости головы, носовой полости, губ, десен, наружного уха, глаз. Отток: латеральный заглоточный лимфоузел. Осматривают при разрезе наружных массетеров на цистицеркоз.
Подчелюстной лимфоузел (ln. mandibularis) – парный, 2-5 см в длину, располагается в межчелюстном пространстве, позади сосудистой вырезки между ветвями нижней челюсти и подчелюстной слюнной железой. Корни: кожа, мышцы, кости нижней и боковой частей головы, носовой полости, языка, десен, твердого неба. Отток: латеральный заглоточный лимфоузел. Осматривают при разрезе внутренних массетеров на цистицеркоз.
Заглоточный средний лимфоузел (ln. retropharingeus medialis) – парный, 3-6 см в длину, лежит позади глотки между ветвями подъязычной кости. Корни: собирает лимфу с задней части носовой полости, твердого и мягкого нёба, миндалин, языка, глотки и гортани. Отток: Латеральный заглоточный лимфоузел. Доступ: поперечный разрез сверху подъязычной кости. Два разреза с внутренней стороны вдоль ветвей подъязычной кости.
Заглоточный латеральный лимфоузел (ln. retropharingeus lateralis) – парный, 4-5 см в длину, лежит впереди крыла атланта. Корни: все ткани задней части головы, язык, ухо, мозг, все ткани шеи до 3 шейного позвонка, другие лимфоузлы головы. Отток: трахеальный проток (левый или правый), глубокие шейные лимфоузлы. Доступ: при отделении головы может остаться на голове или на шее, а чаще разрушается, поэтому осмотру чаще не подлежит.
Лимфоузлы шеи.
Поверхностный шейный лимфоузел (ln. cervicalis superficialis, «предлопаточный») – парный, 7-9 см в длину, лежит в жировой ткани впереди и чуть выше плечевого сустава. Корни: кожа, мышцы, кости шеи, плеча, холки, грудной конечности, грудной стенки до 10-12 ребра. Отток: справа в правый трахеальный проток, слева в грудной проток. Доступ: на висящей туше – косой разрез мышц 10-12 см впереди ЛПС.
Глубокие шейные лимфоузлы (lnn. cervicales profundi) – множественные, от 0.3 до 2 см, слева и справа вдоль трахеи и пищевода. 3 группы: передние (краниальные), средние (медиальные), задние (каудальные). Корни: мышцы шеи, трахея, пищевод, щитовидная железа, латеральные заглоточные лимфоузлы. Отток: левый и правый трахеальные протоки. Доступ: при извлечении ливера большая часть этих лимфоузлов разрушается, но некоторые можно обнаружить на трахее.
Реберно-шейный лимфоузел (ln. costocervicalis) – парный, 1,5-3 см, лежит сбоку от трахеи и пищевода, впереди первого ребра. Корни: мышцы шеи и плеча, реберная плевра, грудная часть трахеи. Отток: трахеальный проток.
Лимфоузлы грудной конечности.
Подкрыльцовый лимфоузел (ln. axillaris, подмышечный, подлопаточный) – парный, 2-3,5 см, лежит в жировой ткани между лопаткой и грудной стенкой на уровне 3 ребра. Корни: собирает лимфу с кожи, мышц, костей большей части грудной клетки и предплечья. Отток: подкрыльцовый лимфоузел 1 ребра.
Подкрыльцовый лимфоузел 1 ребра (ln. axillaris primae costae) – парный, 0,5-1,5 см, лежит в жировой ткани между лопаткой и грудной стенкой на уровне 1 ребра. Может быть от 1 до 3 лимфоузлов. Корни: предплечье, грудные мышцы, передняя конечность, подкрыльцовый лимфоузел. Отток: справа в трахеальный проток, слева в грудной проток. Осматривается при размере мягких тканей между передней конечностью и грудной стенкой на уровне 1-3 ребра.
Лимфоузлы грудной стенки и органов грудной полости.
Межреберные лимфоузлы (inn. Intercostales) – множественные, от 0,3 до 2 см, располагаются под плеврой в местах соединения ребер с позвонками, не обязательно у каждого ребра. Корни: верхняя часть реберной плевры, межреберных мышц и ребер, грудные позвонки. Отток: дорсальные средостенные лимфоузлы.
Грудной передний лимфоузел (ln. sternalis cranialis) – непарный, 1,5-3 см, располагается под плеврой в углублении передней части грудной кости. Корни: грудина, нижняя часть костей, мышц, плевры грудной стенки, диафрагма. Отток: грудной проток.
Средостенные дорсальные лимфоузлы (lnn. mediastinales dorsales) – множественные, 1,5-3 см, располагаются в жировой ткани в средостении между аортой и грудными позвонками, при извлечении ливера остаются на туше. Корни: собирают лимфу с мышц, верхней и боковой частей грудной стенки, диафрагмы, ребер, сердечной сорочки, плевры, средостения и межреберных лимфоузлов. Отток: грудной проток.
Средостенные вентральные лимфоузлы (lnn. mediastinales ventrales) – множественные, находятся в средостении между левым и правым легкими. Подразделяются на 3 группы. Краниальные: множественные, до 10, от 0,5 до 2,5 см, лежат между легкими впереди аорты. Корни: грудная часть пищевода, трахеи, зобной железы, сердца, сердечной сорочки, дорсальных средостенных лимфоузлов. Отток: грудной проток. Средние: множественные, 2-5 штук, 0,5-5 см, между аортой и пищеводом, чуть выше сердца. Корни: грудная часть трахеи и пищевода, левое и правое легкие. Отток: грудной проток. Каудальные: несколько, между задними долями легких, один из них очень крупный, до 10-15 см в длину. Корни: грудная часть пищевода, трахеи, легкие, сердце, диафрагма, плевра, средостение, часть брюшины, часть печени, селезенки, левый бронхиальный и дорсальные средостенные лимфоузлы. Отток: грудной проток.
Бронхиальный левый лимфоузел (ln. bronchialis sinister) – непарный, 2,5-4 см, находится слева, при отделении (бифуркацией) левого бронха под аортой. Корни: грудная часть трахеи и пищевода, левое легкое, сердце. Отток: каудальный средостенный.
Бронхиальный правый лимфоузел (ln. bronchialis dexter) – непарный, 1-3 см, лежит у бифуркации правого бронха у верхушки правого легкого. Корни: сердечная доля легкого. Отток: средние средостенные.
Лимфоузлы брюшной, тазовой стенок, тазовой конечности.
Поясничные лимфоузлы (lnn. lumbales) – множественные. Аортальные: 12-25 слева и справа, от 0,5 до 4 см, лежат в жировой ткани дорсально от аорты. Корни: мелкие лимфоузлы этой области, поясничные позвонки, мышцы, брюшина, почки, мочеточники. Отток: поясничная цистерна. Собственно поясничные: 12-25 слева и справа, от 0,5 до 4 см, у межпозвоночных отверстий.
Подвздошные средние лимфоузлы (lnn. iliaci mediales) – несколько, но один крупный, 7-9 см. Лежат под последним поясничным позвонком. Корни: мышцы и кости поясницы, таза, ребра, почки, мочевой пузырь, половые органы, целый ряд других лимфоузлов.
Подвздошный боковой лимфоузел (ln. iliaci lateralis) – парный, 1,5-2,5 см, сбоку от средних подвздошных лимфоузлов. Корни: ТБС, брюшные мышцы. Отток: подвздошные средние лимфоузлы.
Глубокий паховый лимфоузел (ln. inguinalis profundus) – один или два, 0,5-3,5 см, лежит в месте отделения глубокой бедренной артерии. Корни: половые органы, брюшная и тазовая стенки. Отток: подвздошные средние лимфоузлы.
Поверхностный паховый лимфоузел (ln. inguinalis superficialis) – у быков 1-3 слева и справа, 3-6 см, под кожей, позади семенного канатика. У коров – надвыменные, под кожей, выше и позади задних четвертей, один 2-5 см, второй 6-10 см. Корни: половые органы, кожа бедра, голени, колена, у коров вымя. Отток: средние подвздошные лимфоузлы.
Надколенный лимфоузел (ln. subiliacus, лимфоузел коленной складки) – парный, 6-12 см в длину, в жировой ткани коленной складки. Корни: кожа поясницы, спины, берда, голени, таза, задняя часть грудной стенки. Отток: подвздошные средние лимфоузлы.
Подколенный лимфоузел (ln. popliteus) – парный, 3-4,5 см, лежит в жировой ткани на икроножной мышце в желобе между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей. Корни: кожа, мышцы, кости тазовой конечности. Отток: подвздошные средние лимфоузлы. Доступ: делается разрез по желобу, строго напротив коленной чашки. Глубина разреза 7-10 см.
Седалищный лимфоузел (ln. ischiadicus) – парный, 2-3 см в длину, лежит на наружной поверхности крестцово-седалищной вырезки. Корни: кожа, мышцы, кости таза, хвоста, органы тазовой полости.
Лимфоузлы органов брюшной и тазовой полостей.
Почечные (lnn. renales) – 1 или 2 у каждой почки, 1-3 см, лежат у ворот почек. Корни: почки. Отток: поясничная цистерна.
Печеночные (lnn. portales) – в норме темно-красного цвета, по цвету похожи на печень. Несколько, 1-3 см, у ворот печени. Корни: печень, поджелудочная железа, 12п кишка, часть сычуга. Отток: кишечный проток.
Желудочные (lnn. gastrici) – множественные, располагаются по малой и большой кривизне сычуга и преджелудков. Корни: разные отделы желудка, 12п кишка, селезенка. Отток: поясничная цистерна.
Брыжеечные (lnn. mesenteriales) – множественные, в брыжейке. Корни: кишечник. Отток: поясничная цистерна.
Топография лимфоузлов свиней и их ВС осмотр
Осмотру принадлежит до 190 лимфоузлов. Представляют собой сросшиеся мелкие лимфоузлы (конгломераты лимфоузлов), поэтому поверхность бугристая.
Лимфоузлы головы.
Околоушные, подчелюстные, заглоточные медиальные, заглоточные латеральные. У свиней присутствуют 2 подчелюстных лимфоузла + добавочный подчелюстной лимфоузел (ln. mandibularis accessories) – с внутренней стороны угла нижней челюсти. С возрастом уменьшаются и даже исчезают. Заглоточные медиальные лимфоузлы очень мелкие (1-2 мм), в норме почти не обнаруживаются. При любой патологии увеличиваются во много раз и легко обнаруживаются.
Лимфоузлы шеи.
Поверхностный шейный лимфоузел – множественный, делится на 3 группы: дорсальная, медиальная, вентральная. Каждая группа образует цепочки. Дорсальная группа топографически соответствует поверхностному шейному у КРС. В этой группе 2-3 лимфоузла, один из них до 4,5 см. Вентральная группа: 3-5 лимфоузлов, от 0,5 до 5 см. Располагаются в яремном желобе впереди плечеголовного мускула. Средняя группа: 1-3 лимфоузла, один из них 5-6 см, выше яремного желоба, примерно посередине шеи.
Глубокие шейные лимфоузлы – множественные, делятся на 3 группы. Средние непостоянные, краниальные очень мелкие, постоянный один из каудальных лимфоузлов.
Лимфоузлы передней конечности.
Из подмышечных присутствует только лимфоузел первого ребра. Обычно 1-2, иногда до 5. Размеры 2-3,5 см.
Лимфоузлы грудной клетки.
Отсутствуют межреберные лимфоузлы. Отсутствуют средостенные каудальные лимфоузлы. Их функцию выполняют дорсальные средостенные (между аортой и позвонками). Из лимфоузлов легких самый крупный – средостенный краниальный. Ярко выражены бронхиальные лимфоузлы: правый, средний, левый.
Остальные.
Топографически особенностей не имеют.
Организация и методика послеубойного ВС осмотра туш и внутренних органов КРС, свиней, МРС, лошадей
Послеубойная экспертиза основана на выявлении патологоанатомических изменений, особенно в лимфоузлах. Методика и организация утверждены правилами ВСЭ.
Организация
Для проведения полной ВСЭ должны быть организованы рабочие места ветеринарно-санитарного эксперта, для экспертизы каждого вида животных – разное количество.
- на конвейере при убое КРС 4 точки: осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туши, заключительная (финальная) точка;
- на конвейере при убое свиней со съемкой шкуры 5 точек: осмотр подчелюстных лимфоузлов и тканей межчелюстного пространства для исключения сибирской язвы и злокачественного отека (сибиреязвенная точка, сразу после обескровливания), осмотр голов, осмотр внутренних органов, осмотр туши, финальная точка;
- на конвейере при убое свиней без съемки шкуры или со снятием крупона 4 точки: как у КРС;
- у лошадей как у КРС;
- при убое МРС 3 точки: осмотр внутренних органов, осмотр туши, финальная точка.
Подготовка туши и органов к ВСЭ
Подготовка голов. Отдельно ведется у лошадей и КРС, частично у свиней, иногда у других видов животных. Отделенная голова подвешивается на крючья за кольца трахеи или за кости нижней челюсти. Дальше делается 2 разреза по внутренней стороне ветвей нижней челюсти. Все ткани из ротовой полости выпадают.
Подготовка ливера. Трахея, пищевод, легкие, сердце, диафрагма, печень. Подвешивают на крючья за трахеальные кольца или укладывают на столе дорсальной стороной к ветврачу.
Особенности. Головы лошадей: вырубается, но не отделяется носовая перегородка. Головы свиней: при подозрении на инфекционный атрофический ринит также вырубается носовая перегородка.
Методика
Осмотр головы
Подготовленная для осмотра голова фиксируется одной рукой за язык, осматриваются все слизистые оболочки, глаза, осматривается и пальпируется язык. Слизь и кормовые массы удаляются тупой стороной ножа. Делают разрезы массетеров на цистицеркоз, при этом вскрываются и осматриваются слюнные железы и лимфоузлы головы. Делают два продольных разреза с внутренней стороны ветвей подъязычной кости и один поперечный, осматриваются ткани за глоткой и заглоточные средние лимфоузлы.
Осмотр внутренних органов
Начинается с осмотра селезенки. Определяют форма, цвет, размеры. Делают несквозной разрез паренхимы, определяется состояние пульпы. Обычно на конвейере селезенки помещают в одну емкость, ветврач периодически осматривает их. Проинструктированы также сами работники.
Затем осматривают преджелудки, желудок, кишечник со стороны серозных покровов. Также осматривают желудочные и брыжеечные лимфоузлы. На мясоперерабатывающих предприятиях и рынках часто не осматриваются, но инструктируются работники в цехах по переработке желудка и кишечника.
Далее осматривают ливер. Это обязательно везде. Начинают с печени: осматривают сначала диафрагмальную сторону, затем висцеральную. Обращают внимание на цвет, форму, размеры, консистенцию. С висцеральной стороны обращают внимание на состояние желчных протоков и желчного пузыря. Желчный пузырь отделяют, определяют состояние (характер) желчи. Делают 2-3 несквозных разреза паренхимы по ходу желчных протоков. При необходимости вскрывают печеночные лимфоузлы.Легкие осматривают со стороны средостения, пальпируют, определяют цвет, консистенцию, форму, размеры. Обязательно вскрывают средостенные лимфоузлы. Легкие переворачивают, осматривают, делают 2-3 несквозных разреза паренхимы по ходу крупных бронхов. Также делают дополнительные разрезы в местах видимой патологии.
Сердце осматривают со стороны сердечной сорочки, вскрывают, определяют характер жидкости, осматривают само сердце снаружи. Делают разрез миокарда по большой кривизне, сердце раскрывают, осматривают эндокард и клапаны. С внутренней стороны делают 3-4 несквозных крестообразных разреза на цистицеркоз. При вскрытии сердца определяют состояние остатков крови, удаляют сгустки.
По методике любой паренхиматозный орган разрезают многократно для более тщательного осмотра.
Кроме этого, осматривают вымя с поверхности, пальпируют, разрезают и осматривают надвыменные лимфоузлы, делают 2-3 разреза паренхимы.
Почки тоже осматривают вместе с тушей. Осматривают снаружи, вскрывают и удаляют капсулу, почки осматривают только с внешней стороны. Почки разрезают со стороны почечной лоханки, если есть какие-либо отклонения.
Осмотр туши
Осматривают с наружной и внутренней стороны (серозные оболочки, подкожная клетчатка). При этом обращают внимание на состояние места зареза. Обращают внимание на наличие кровоизлияний, отеков, гнойных процессов (абсцессов, флегмон). Выделяют нехарактерный цвет и запах. При подозрении на инфекционное заболевание, заболевание обмена веществ или финноз обязательно делают разрезы мышц и глубоких мышечных лимфоузлов. Разрезы мышц и лимфоузлов на рынках обязательны.
Заключительная точка
На этой точке сходятся данные экспертизы с предыдущих точек, определяется упитанность, проводится клеймение. При необходимости тут проводят дополнительные исследования или отбирают пробы для лабораторных исследований.
При экспертизе продуктов убоя телят и МРС схема та же самая, но специального осмотра голов нет. Голова может осматриваться на финальной точке при каком-либо подозрении.
При осмотре туш свиней главная особенность связана с атипичной (ангинозной) формой сибирской язвы и злокачественного отека. У свиней первоначально на голове осматривают подчелюстные лимфоузлы, все ткани межчелюстного пространства. При любой экспертизе дополнительно проводится трихинеллоскопия. При подозрении на атрофический ринит при осмотре головы носовую перегородку вырубают и осматривают.
При осмотре убоя лошадей точки и методика как у КРС, только у лошадей нет финноза. Главная особенность: тщательное исследование на сап. Вырубают и осматривают носовую перегородку, слизистые носа, трахеи, бронхов.
В некоторых случаях при экспертизе проводят отбор проб мышц, лимфоузлов, внутренних органов для лабораторных исследований.
По результатам ВСЭ все продукты убоя делятся на 3 группы:
Доброкачественные. Могут использоваться без ограничений;
Условно годное мясо. Можно использовать после специальной санитарной обработки (обезвреживания);
Недоброкачественные. Подлежат технической утилизации.
Клеймение туш и тушек в соответствии с инструкцией 1993 года
Проводится на заключительной (финальной) очке на любых мясоперерабатывающих предприятиях, а также в лабораториях ВСЭ рынков и других ветеринарных учреждений. Все клеймение делится на ветеринарное (ветеринарно-санитарное) и товароведческое.
Ветеринарное.
Проводят на всех перерабатывающих предприятиях, а также в местах реализации продуктов.
Доброкачественное мясо. Основное клеймо овальное, ставится на лопатку и бедро. В клейме сверху слова: Российская федерация, снизу: Госветнадзор, в середине крупно 3 пары цифр. Первая пара: номер регистрации субъекта РФ (области, республики, края). Кировская область: 24. Вторая пара цифр: район субъекта. Третья пара цифр: регистрационный номер государственного ветеринарного учреждения в районе. Такое клеймо имеет право ставить ветеринарный врач, имеющий сертификат ветеринарно-санитарного эксперта и работающий в государственном ветеринарном учреждении. На тушках мелких животных такое же овальное клеймо меньших размеров. При клеймении птиц разрешено электроклеймение (на бедре выжигаются цифры 1, 2 или буква П). Электроклеймение отменено ГОСТом на птицу, но есть в инструкции. Второе клеймо прямоугольное. Сверху слово «Ветслужба», снизу 3 пары цифр, в центре 2 слова «предварительный осмотр». Обозначает, что проведена полная ВСЭ, мясо пригодно в пищу, но может использоваться внутри хозяйства. С этим же клеймом могут направлять мясо на проведение гос. экспертизы. При клеймении мяса разных видов животных, кроме говядины, свинины и баранины, справа от клейма ставится штамп с полным указанием вида мяса.
Условно годное мясо. Овальное клеймо не ставится, вместо него прямоугольное. Вверху «Ветслужба», снизу 3 пары цифр, посередине способ обезвреживания или заболевание.
Недоброкачественное мясо. Прямоугольное клеймо, сверху «Ветслужба», снизу 3 пары цифр, в центре «утиль». Ставят не 2, а как можно больше клейм.
Товароведческое.
Клеймение обязательно проводится на тех предприятиях, где определяется упитанность животных. Товароведческие клейма ставятся справа от ветеринарного клейма. При клеймении мяса всех видов животных, кроме свинины, 3 формы клейм. Круглое – 1 категория, квадратное – 2 категория, треугольное – тощее мясо. Клейма пустые. При клеймении говядины (взрослых и молодняка), баранины и козлятины внутри товароведческого клейма ставятся буквы «В» (высшая) или «С» (средняя) или «Н» (нижесредняя). При клеймении мяса молодняка справа от товароведческого клейма буква «М» (молодняк). При клеймении мяса быков и телят внутри товароведческого клейма буквы «Б» или «Т». Кроме того может быть буква «Я» (ягнята), «Ж» (жеребята).
При клеймении свинины клейм не хватает. Круглое клеймо – 1 (беконная) категория. Квадратное – 2 (мясная) категория. Овальное – 3 (сальная). Треугольное – 4 (взрослые свиньи). Круглое с буквой «М» - 5 (поросята-молочники), на тушку не ставится, ставится на фанерку, которая привязывается к рульке. Ромбовидное – на мясо хряков или мясо, не попавшее ни в одну категорию. На мясо некастрированных самцов кроме ромбовидного клейма ставится прямоугольный штамп «хряк - ПП».
Переклеймение мяса.
В случае установления ошибочного клеймения проводится перепроверка, составляется комиссионный акт, клейма не срезаются, на старое клеймо ставится другое клеймо, которое имеет сплошной «выступ» (который как бы зачеркивает предыдущее).
Инструкцией по клеймению узаконена краска, которой пользуются. Требования: краска должна легко приставать к влажной поверхности туши, не проникать в толщу, не расплываться, быть безопасной для здоровья, легко удаляться при кулинарной обработке.
Рецепт: метил-виолет 8 г, формалин 80 мл, эфир 120 мл, этиловый спирт 800 мл.
ВСЭ продуктов убоя и молока при сибирской язве
Острое инфекционное заболевание всех видов с/х животных и человека. Возбудитель Bacillus antracis, Г+ неподвижная крупная палочка, образует споры и капсулы. В организме животных споры не образуются. Споры образуются при контакте с кислородом воздуха при температуре 12-42 ̊С. Устойчивость: 60 ̊С – 12 минут, 75 ̊С 1 минута, кипячение – моментально. -10 ̊С – 24 дня, -15 ̊С – 15 дней, -24 ̊С – 12 дней. При посоле в соленом мясе до 1,5 месяцев, в желудочном соке 20минут, УФ лучи – несколько часов. Устойчивость спор: во внешней среде много лет. Сухой жар (150 ̊С) – 1 час. Текущий пар (100 ̊С) до 15 минут. Автоклавирование (120 ̊С) 5-10 минут, кипячение 1 час, 400 ̊С (ультрастерилизация) – до 30 секунд. УФ лучи 4 дня. 10% раствор NaCl, 1% формалина – 2 часа.
Предубойная диагностика
При острой форме сибирской язвы повышение температуры, угнетенное состояние, одышка, учащенное сердцебиение. Цианоз слизистых оболочек, колики, запоры или диарея с кровью.
При карбункулезной форме чаще у КРС возникают ограниченные болезненные припухлости (инфильтраты) под кожей в различных частях тела, чаще на животе, лопатке, груди, вымени.
У свиней сибирская язва чаще в виде атипичной ангинозной формы. При этом поражаются подчелюстные и заглоточные лимфоузлы или кишечник. Отмечаются припухлости в области глотки и гортани, затрудненное дыхание, отёки тканей, переходящие на лицевые ткани головы, обильное слюнотечение, затруднение дыхания и глотания, цианоз слизистых оболочек, неподвижность шеи, может быть кашель, хрипы. При поражении кишечника – запоры или диарея с кровью.
Послеубойная диагностика
При убое первое подозрение при снятии шкуры с головы и забеловке: выявление кровянисто-студенистых инфильтратов. При нутровке – изменения в селезёнке, она увеличена в размерах, пульпа размягчена. Лимфоузлы увеличены, отёчны, гиперемированы, кирпично-красного или тёмно-красного цвета, с точечными кровоизлияниями. При острой форме все эти признаки очень выражены. При локализованной форме, чаще у свиней, слизистая оболочка ротовой полости воспалена, могут быть кровоизлияния и инфильтраты. Отмечается поражение (изменение) лимфоузлов головы и шеи. В первую очередь поражаются подчелюстные лимфоузлы. Они тёмно-красного цвета, отечные, увеличенные в размерах. В тканях межчелюстного пространства серозный или серозно-геморрагический инфильтрат. Кишечная форма у свиней встречается редко, при этом поражается 12п и тощая кишки.
Дифференциальная диагностика
У КРС необходимо отличать от эмкара, геморрагической септицемии (пастереллёза) и пироплазмоза.
При пироплазмозе селезенка увеличена, но она светлее и пульпа не размягчена, ткани чаще имеют желтушный оттенок.
При пастереллёзе наблюдают кровоизлияния, селезёнка не увеличена, инфильтраты локализуются в области головы и верхней части шеи, также наблюдаются признаки крупозной бронхопневмонии.
При эмкаре при разрезе припухлостей неприятный (очень) прогорклый запах, припухлости крепитирующие, содержат пузырьки газа, селезёнка чаще всего не изменена.
У свиней необходимо дифференцировать от рожи, чумы, геморрагической септицемии (пастереллёза). Все заболевания с кровоизлияниями.
При роже отсутствуют отёки в области глотки и гортани, отсутствует поражение подчелюстных и мезентериальных лимфоузлов, селезенка увеличена, но пульпа не размягчена.
При чуме поражаются все лимфоузлы, отмечается мраморность лимфоузлов, селезёнка увеличена, в ней геморрагические инфаркты.
При пастереллёзе изменения в тонком кишечнике и мезентериальных лимфоузлах. Крупозное воспаление лёгких.
При подозрении на сибирскую язвы обязательно лабораторное исследование: бактериоскопия, бактериологическое исследование.
Санитарная оценка
При подозрении на сибирскую язву убой животных на мясо запрещён. При подозрении на сибирскую язву во время убоя конвейер останавливается до результатов бактериоскопического исследования по результатам бактериоскопии туша, внутренние органы, шкура уничтожаются путём сжигания. Все обезличенные продукты убоя, полученные от убоя других животных и смешанные с продуктами от сибиреязвенного животного, уничтожают путём сжигания. Шкуры от здоровых животных, которые были в контакте с сибиреязвенной шкурой, дезинфицируют. Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, подвергают обезвреживанию проваркой, но не позднее 6 часов после убоя. Если это невозможно, то продукты убоя и туши изолируют в помещениях с температурой не выше 10 ̊C. Впереди зараженной туши убирают 1-2, сзади – все (так как их разделывали одним ножом). В камерах охлаждения туши держат не более 48 часов. Если не обезвредили – утилизируют (мясокостная мука) или уничтожение (сжигание). Туши и продукты убоя, которые считают не обсемененными по ходу технологического процесса, выпускают без ограничений.
При отрицательных результатах бактериоскопии тушу, подозреваемую на сибирскую язву, изолируют до получения результатов бактериологического исследования. Необходимость проведения мероприятий по другим тушам и продуктам убоя определяется ветеринарной службой. На мясокомбинате, особенно в цехе, проводят мероприятия как в сибиреязвенном очаге.
Молоко уничтожают после кипячения в течение 30 минут. Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, допускают в пищу после кипячения.
ВСЭ продуктов убоя и молока при туберкулёзе
Туберкулез так же, как и сибирскую язву, диагностировать в боенских условиях трудно, поскольку клинические симптомы заболевания не всегда бывают типичными. Различные патологоанатомические изменения зависят от локализации процесса, формы и степени поражения тех или иных органов. Туберкулез может протекать в продуктивной и экссудативной формах. Для продуктивной формы характерны плотные и нередко обызвествленные туберкулезные узелки. Для экссудативной — серозные или серозно-фибринозные воспаления; в этом случае в пораженных органах находят в большем или меньшем количестве экссудат и участки творожистого перерождения.
У крупного рогатого скота патологические изменения находят чаще в легких и бронхиальных лимфатических узлах. При осмотре легких, пораженных туберкулезом, на отдельных участках обнаруживается бугристая поверхность. Иногда туберкулезные очаги имеют вид гнойных фокусов, окруженных соединительной капсулой. У свиней поражения наблюдаются преимущественно в лимфатических уздах головы и кишечника. Для туберкулеза птиц характерно наличие в печени, селезенке, кишечнике и костном мозге множественных конгломерированных узелков размером от просяного зерна до лесного ореха. При разрезе узелок содержит сухую или размягченную некротическую массу бледно-желтого или желтовато-коричневого цвета; отмечаются узелки без капсул. Патологические изменения в печени, селезенке и кишечнике птиц в начале заболевания едва заметны, а в далеко зашедшем туберкулезном процессе пораженные органы становятся бугристыми и плотными. Туберкулезные узелки располагаются одиночно или группами в виде сплошных участков. Разрастающиеся узелки приводят в отдельных случаях к разрыву печени и селезенки. Кишечник (преимущественно тонкий) поражается как изнутри, так и снаружи. Туберкулезные узелки располагаются в кишках одиночно или в виде гроздьев-конгломератов в подслизистой, слизистой и серозной оболочках. Такие же узелки могут наблюдаться и на брыжейке. При туберкулезе костей поражаются главным образом трубчатые кости. В этом случае в костном мозге обнаруживаются множественные туберкулы размером от едва заметных до горошины. В отличие от кур, у гусей и уток нередко поражаются туберкулезом легкие и плевра.
Туберкулез легких и печени следует дифференцировать от узелков паразитарного происхождения. Дифференциальным признаком таких поражений от туберкулезных является отсутствие изменений в регионарных лимфатических узлах. В печени и селезенке птиц иногда обнаруживаются саркоматозные поражения, которые отличаются от туберкулезных наличием в них сосудистой сетки и саловидностью на разрезе.
Санитарная оценка продуктов убоя при туберкулезе сводится к следующему. Истощенные туши, при обнаружении любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши, независимо от состояния упитанности, и все внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы и большинство регионарных лимфоузлов, направляют на техническую утилизацию. Туши животных нормальной упитанности (кроме свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы проваривают или перерабатывают в консервы. Внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, направляют на техническую утилизацию.
При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах последние удаляют, а голову вместе с языком проваривают.
При обнаружении в лимфатических узлах поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений, независимо от их вида, одновременно и в подчелюстных и в брыжеечных узлах, последние удаляют, кишечник направляют на техническую утилизацию, а тушу и остальные органы проваривают или перерабатывают на консервы.
При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на техническую утилизацию, а мясо проваривают или перерабатывают на консервы.
При убое животных, положительно реагирующих на туберкулин, если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши выпускают без ограничения. Шкуры выпускаются без дезинфекции.
Молоко от животных, больных туберкулёзом, кипятят в течение 10 минут и используют в корм животным. Молоко от нереагирующих аллергически коров из неблагополучного хозяйства пастеризуют при 90 ºС в течение 5 минут или при 85 ºС в течение 30 минут. На молокозавод можно вывозить пастеризованные сливки. Молоко от положительно реагирующих животных кипятят и используют внутри хозяйства. Допускается переработка такого молока на топлёное масло.
ВСЭ продуктов убоя и молока при бруцеллёзе
Бруцеллез — заболевание, поражающее все виды сельскохозяйственных животных и человека.
Предубойная диагностика
Затруднена, перед убоем практически невозможна, так как нет специфических клинических признаков.
Ориентиры: у самок задержание последа, маститы и метриты, красновато-бурые зловонные истечения из матки. У быков орхиты, эпидидимиты. Бурситы, флегмоны, абсцессы. У овец такие же признаки, выражена длительная хромота, воспаление суставов, маститы, эндометриты, поражения конечностей, у баранов – орхиты. При убое животных из благополучных хозяйств по этим признакам поставить диагноз невозможно. У животных из неблагополучных хозяйств эти признаки обязательно учитывают.
Послеубойная диагностика
Затруднена, так как нет специфических признаков. В вет. свидетельстве должна быть отметка о благополучии хозяйства, дата и результаты исследования на бруцеллёз. Положительно реагирующих убивают на сан. бойне.
Подозрение на бруцеллёз: поражение в половых органах: слизистые гиперемированы, отёчны, фибринозно-гнойно- катаральное воспаление, гнойные или фибринозные маститы, изменения в регионарных лимфоузлах. Гнойные очаги или очаги некроза.
Санитарная оценка продуктов убоя животных следующая. Туши, полученные при убое крупного рогатого скота, свиней, овец и коз с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза, подлежат обезвреживанию проваркой. Вымя и кишки этих животных подвергают технической утилизации. Печень, почки и другие субпродукты, если в них отсутствуют патологоанатомические изменения, обезвреживают проваркой.
Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патологических изменений в мышцах и органах, выпускается без ограничений.
Когда у крупного рогатого скота и свиней установлен бруцеллез овечьего типа, мясо, полученное от этих животных, подлежит проварке или переработке на вареные колбасы или консервы.
Мясо, полученное от убоя овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке на вареные колбасы или консервы при соблюдении санитарных условий.
Печень, сердце, почки; желудок и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, положительно реагирующих на бруцеллез или имевших клинические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия. Говяжьи и свиные уши и ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предварительно должны быть ошпарены или опалены, бараньи и свиные головы — опалены, желудки — ошпарены. Головы говяжьи выпускаются без ограничений. Вымя от коров, овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, но не имевших клинических признаков бруцеллеза и патологоанатомических изменений на почве бруцеллеза, направляют на техническую утилизацию.
Кишки, пищеводы и мочевые пузыри полученные от животных, положительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают в 15-процентном солевом растворе, содержащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 часов при температуре 15—20 ºС и жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.
Сбор эндокринных желез для изготовления медицинских препаратов от животных, имеющих клинические признаки бруцеллеза и положительно реагирующих па бруцеллез, запрещается. Допускается сбор поджелудочных желез для изготовления кристаллического инсулина от животных, реагирующих на бруцеллез, но не имевших клинических и патологических признаков бруцеллеза.
Кровь от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление кормовой муки или технических продуктов.
Шкуры, полученные от убоя больных бруцеллезом животных всех видов, в том числе шкуры свиней, снятые методом крупонирования, выпускают после дезинфекции.
Молоко от животных с клиническими признаками кипятят в хозяйстве 5 минут или перерабатывают на топлёное масло. Молоко от положительно реагирующих животных разрешается употреблять в пищу после пастеризации при 70 ºС в течение 30 минут. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на ферме. На молокоприёмный пункт, молокозавод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки. Запрещается доить коз и овец. Молоко от вакцинированных животных в течение 6 месяцев после последнего зарегистрированного в стаде аборта пастеризуют.
ВСЭ продуктов убоя и молока при ящуре
Предубойная диагностика ящура в случае типичного течения не представляет трудности. Наиболее характерные клинические симптомы для этой инфекции — афты в ротовой полости, в межкопытной щели и на вымени. С развитием афт в ротовой полости отмечается слюнотечение. Различают афтозную, миокардиопатическую и токсическую форму ящура, Афтозная форма характеризуется наличием в ротовой полости, на вымени и в межкопытных щелях эрозий и афт. При миокардиопатической форме сердечная мышца дряблая и пронизана серо-белыми и желтыми полосками (тигроидное сердце). Токсическая форма отличается кровоизлияниями в клапанах сердца, на серозных оболочках и отложением фибрина в подкожной клетчатке. В ряде лимфатических узлов наблюдаются гиперемия и незначительные отеки. Селезенка обычно не изменяется.
Санитарная оценка. Туши и другие продукты убоя животных, больных или подозрительных в заболевании ящуром, запрещается выпускать с предприятий в сыром виде. Туши и субпродукты, полученные от животных, имевших повышенную температуру тела при убое, используют на вареные и варено-копченые колбасные изделия, консервы, вареные кулинарные изделия или обезвреживают проваркой.
При отсутствии на данном мясоперерабатывающем предприятии колбасного или консервного производства указанные туши и субпродукты допускаются к перевозке на ближайшие колбасные или консервные предприятия в пределах области, края, республики, но всякий раз с разрешения ветеринарных органов (области, края, республики) и с соблюдением установленных ветеринарно-санитарных правил. Кость скелетную и головную выпускают с предприятия после проварки в течение 2,5 часа. Кишечник, пищеводы и мочевые пузыри подвергают изолированной технологической обработке с промыванием внутри и снаружи 0,5-прсцентным раствором формалина или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой до 0,08-процентной концентрации. Кровь используют для получения сухого альбумина в том случае, когда на предприятии имеется сушильная установка, обеспечивающая выход готовой продукции с температурой не ниже 65°. При отсутствии такой установки кровь, как все боенские отходы, предназначенные на корм животным, проваривают с доведением температуры в толще массы в течение 2 часов не менее чем до 80°. Эндокринное сырье, спинной мозг и желчь, полученные от животных, убитых при нормальной температуре тела, разрешается использовать на изготовление лечебных эндокринных препаратов, но только на данном предприятии. Шкуры необходимо дезинфицировать на месте в соответствии со специальной инструкцией; рога, копыта, волос, щетину и хвосты обрабатывать однопроцентным раствором формальдегида.
Туши и субпродукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения трех месяцев после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также вакцинированных против ящура и направленных на убой до истечения 30 дней после вакцинации, выпускают без ограничения, но без права вывозить за пределы области, края, республики. В пределах союзной республики эти продукты могут быть вывезены в другие области с разрешения Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства союзной республики.
При осложненном течении ящура, сопровождающемся гангренозным или гнойным воспалением вымени, конечностей и других органов, вопрос об использовании мяса решается в зависимости от результатов бактериологического исследования, в частности на присутствие сальмонелл. При обнаружении этих бактерий запрещается использование мяса на колбасы. В соответствии с действующими правилами такое мясо проваривают или направляют в консервное производство.
Молоко при переработке на творог и масло пастеризуют в течение 30 минут при 85-90 ºС. Молоко от больных животных пастеризуют при 70 ºС в течение 15 минут. Если молоко имеет неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию или хлопья, его утилизируют или уничтожают.
ВСЭ продуктов убоя и молока при лейкозе
Хроническое заболевание всех видов убойных животных, многих видов диких животных, птицы и человека.
Возбудитель – вирус, устойчивость невысокая, при 60 ̊С погибает за 1 минуту, при 70-75 ̊С – моментально.
Предубойная диагностика
Затруднена, так как по статистке только в 5-30% случаев заболевание проявляется клинически. При наличии клинических признаков отмечается увеличение всех поверхностных лимфоузлов. Кроме этого, при увеличении заглоточных лимфоузлов отмечается кашель, затруднённое дыхание. При лейкозе может быть односторонняя или двусторонняя экзофтальмия. Также может наблюдаться исхудание животных, т.е. снижение упитанности. Перед убоем обязательны лабораторные исследования крови (должна быть отметка).
Послеубойная диагностика
В опухолевидной стадии не составляет трудности. В лимфоузлах и органах изменения однотипные. Лимфоузлы увеличены (и поверхностные, и глубокие), на разрезе набухшие, серо-белого или серо-красного цвета, саловидные, могут быть кровоизлияния, могут быть очаги казеозного некроза. Они имеют жёлтый или коричневый цвет. Такие же поражения могут быть в селезёнке, сердечной мышце, миокарде, в других органах. Селезёнка увеличивается во много раз, становится плотной, бугристой, на разрезе паренхимы выделяются серо-белые фолликулы. Лимфоузлы увеличиваются (особенно глубокие) в 10-20-40 раз. Печень хрупкой консистенции, увеличена, на разрезе отмечаются саловидные серо-белые очаги. В миокарде полосчатые очаги серо-красного цвета, напоминают варёное мясо.
Санитарная оценка
При клинических признаках или обнаружении послеубойных изменений во многих органах и тканях все продукты убоя (тушу, внутренние органы) утилизируют. Если поражены отдельные лимфоузлы и органы, но нет изменений в скелетной мускулатуре, поражённые лимфоузлы и органы утилизируют, а тушу и непоражённые органы используют по результатам бактериологического исследования.
При выявлении в тушах и органах сальмонелл все внутренние органы утилизируют, тушу проваривают или отправляют на консервы или мясные хлеба. При отсутствии сальмонелл тушу и непоражённые органы отправляют на колбасные изделия.
При положительных результатах прижизненной диагностики убой проводят на санитарной бойне, при отсутствии клинических и послеубойных изменений, свойственных лейкозу, тушу и внутренние органы выпускают без ограничений.
Молоко запрещается использовать в пищу людям. После кипячения – на корм телятам от больных лейкозом коров или на откорм свиней. Молоко от подозрительных пастеризуют при 85 ºС в течение 10 минут или кипятят 5 минут. Его можно переработать в топлёное молоко, ряженку, кефир, ацидофилин. Молоко от здоровых коров направляют на завод, где оно подвергается пастеризации.
ВСЭ продуктов убоя и молока при лептоспирозе
Лептоспироз — заболевание многих видов сельскохозяйственных животных и человека. Характерные и довольно постоянные признаки лептоспироза, обнаруживаемые при предубойном вет. осмотре,— желтушное окрашивание видимых слизистых оболочек, кровавая моча, нередко гнойный конъюнктивит, пенистое слюнотечение, некротические поражения на коже.
При послеубойном осмотре обнаруживаются желтушность подкожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, печени и почек. Селезенка чаще всего не увеличена в объеме и не изменена. На слизистой оболочке мочевого пузыря бывают кровоизлияния. Лептоспироз у крупного рогатого скота следует дифференцировать от гемоспоридиозов. При гемоспоридиозах желтушность тканей и органов выражена слабее, некрозов слизистых оболочек кожи не бывает. Решающее значение имеет микроскопическое исследование мазков крови. При гемоспоридиозах почти всегда удается обнаружить возбудителя.
Учитывая, что больные лептоспирозом животные и продукты их убоя представляют большую опасность для человека во время их переработки, необходимо соблюдать меры личной профилактики. В случае обнаружения лептоспироза во время предубойного ветосмотра, больных изолируют и подвергают лечению.
Санитарная оценка. Если лептоспироз выявлен после убоя животного, но отсутствуют дегенеративные изменения в мускулатуре, а желтушность мышц исчезает в течение двух суток, то туши и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, обезвреживают проваркой. Туши истощенные, с дегенеративными изменениями в мускулатуре и желтушным окрашиванием, не исчезающим в течение двух суток, со всеми внутренними органами подвергают технической утилизации. Шкуры дезинфицируют.
Молоко уничтожают после кипячения в течение 30 минут.
ВСЭ продуктов убоя и молока при туляремии и Ку-лихорадке
Туляремия — инфекционное заболевание пушных зверей, сельскохозяйственных животных и человека. Резервуаром этой инфекции являются грызуны. Клинически болезнь наиболее выражена у ягнят, взрослых овец и других видов животных, она обычно протекает в латентной форме. У больных животных отмечается слабость в задних конечностях, понос и анемия слизистых оболочек. Больные животные убою не подлежат. При послеубойном исследовании отмечается увеличение и гиперемия лимфатических узлов. В печени и селезенке имеются гранулематозные узелки.
Санитарная оценка. Если это заболевание обнаружено во время переработки животного, то тушу со всеми органами и шкурой уничтожают. Помещение, оборудование и инвентарь дезинфицируют, а рабочих подвергают санитарной обработке по указанию и под наблюдением медико-санитарного надзора. Молоко от положительно реагирующих животных, а также из хозяйств, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.
При установлении Ку-лихорадки тушу и неизмененные органы выпускают после проварки. Измененные органы и кровь утилизируют. Туши и продукты убоя от положительно реагирующих без клинических признаков и ПАИ – без ограничений. Шкуры от клинически больных – после дезинфекции. Молоко кипятят 30 минут и уничтожают.
ВСЭ продуктов убоя и молока при листериозе и болезни Ауески
Листериоз — инфекционное заболевание, встречающееся у многих видов домашних и диких животных; болеет и человек. Подозрение на листериоз возникает при поражении у свиней, овец или крупного рогатого скота центральной нервной системы. При этом животные часто упираются головой в стенку. Овцы и козы совершают круговые движения. У крупного рогатого скота наблюдается буйство, чередующееся с угнетением. При послеубойном исследовании патологические изменения обнаруживаются в виде воспаления мозговых оболочек и мозговой ткани нередко гнойного характера.
Санитарная оценка. В связи с опасностью для человека мяса и других продуктов переработки листериозных животных поступают следующим образом; а) голову и пораженные внутренние органы от больных животных направляют в техническую утилизацию; б) тушу и пораженные внутренние органы обезвреживают провариванием или перерабатывают на вареные и варено-копченые колбасы по установленному законом специальному режиму. Снятые шкуры дезинфицируют.
При убое листериозных животных и при обработке мяса рабочим и ветеринарным специалистам необходимо строго соблюдать меры личной профилактики.
Болезнь Ауески. Предубойная диагностика: повышение температуры тела, признаки беспокойств аи возбуждения, судорожные сокращения шейных и жевательных мышц, у поросят признаки менингоэнцефалита. Может быть оглумоподобная форма, при которой животные стоят на месте с опущенной головой. У РС зуд. Послеубойная: расчёсы, пропитывание подкожной клетчатки инфильтратом, гайморит или ринит, язвы и наложения на слизистых, некроз в миндалинах, лёгкие отёчны, может быть пневмония. Селезёнка и печень без изменений, иногда печень пятнисто-глинистая. Под капсулой почек кровоизлияния. Слизистая желудка покрасневшая, с кровоизлияниями и наложениями. Мышцы могут инфильтрироваться. Лимфоузлы обычно не изменены, но могут быть отёчны.
Санитарная оценка. Запрещается выпускать продукты убоя в сыром виде. Туши с дистрофическими изменениями в мускулатуре утилизируют. При отсутствии ПАИ в туше, если бактериологическим исследованием не установлены сальмонеллезные бактерии, то мясо перерабатывают на вареные или варено-копченые колбасные изделия или направляют па проварку. Если обнаруживают – ВО на утилизацию, тушу на консервы или проваривают.
ВСЭ продуктов убоя и молока при актиномикозе и некробактериозе
ВСЭ при актиномикозе
Хроническое инфекционное заболевание всех видов убойных животных и человека. Чаще болеет КРС, реже другие виды животных. Характеризуется образованием плотных припухлостей из соединительной ткани. Могут образовываться даже в костях. Чаще поражаются ткани головы и шеи, язык, подчелюстные лимфоузлы. Возбудитель Actynomices bovis. Во внешней среде очень устойчив, сохраняется до 6 лет, солнечные лучи не оказывают влияния, нагревание до 75-80 ̊С убивает за 5 минут, кипячение – моментально.
Диагностика
При этом заболевании предубойная и послеубойная диагностика одинаковы. УКРС на языке, губах, дёснах, в лимфоузлах, реже костях появляются уплотнения различных размеров. Кроме этого, может быть затруднённое дыхание, кашель, при поражении вымени – уплотнения одной или двух четвертей с увеличением надвыменных лимфоузлов. У свиней поражаются молочная железа, миндалины, язык, лёгкие. У овец встречается очень редко, поражается язык. У лошадей встречается редко, обычно в виде послекастрационных осложнений. Животные и человек друг от друга не заражаются, заражение идёт только через механические травмы и микротравмы.
Санитарная оценка
При обнаружении поражения в лимфоузлах головы их удаляют, голову отправляют в проварку, при поражении костей и мышц головы её утилизируют. При ограниченном поражении органов поражённые части вырезают, утилизируют, остальное выпускают без ограничений. Тушу и непоражённые органы выпускают без ограничений. При редко встречающейся генерализованной форме тушу и все органы утилизируют.
Молоко при поражении вымени уничтожают после кипячения в течение 30 минут, если вымя не поражено – используют молоко после кипячения.
ВСЭ при некробактериозе
Заболевание, характеризующееся гнойно-некротическими поражениями, локализующимися преимущественно на нижних частях конечностей, в отдельных случаях в ротовой полости и на вымени, в половых органах, печени, лёгких, мышцах и др. Возбудитель B. necrophorum – анаэробная, С-, неподвижная Г- палочка. При 60 ºС погибает в течение 30 минут, при 100 ºС в течение 1 минуты.
Предубойная диагностика
У КРС поражения в ротовой полости: язвенные поражения, под ними участки некроза, позднее наложения из элементов экссудата и омертвевшей слизистой. Опухание щёк, выделение из носа желтоватой гнойной массы. У овец поражение конечностей. Хромота, может спадать роговой башмак. У свиней как у КРС.
Послеубойная
На венчике копыт отёчность, некротические очаги и язвы, налёт с гнилостным запахом. Могут быть метастазы во ВО. Некротические очаги и экссудат в лимфоузлах.
ВС оценка
При местном процесса тушу без ограничений, поражённые органы на утилизацию. При поражении нескольких органов и удовлетворительной упитанности проводят исследование на сальмонелл и патогенной микрофлоры.Молоко при поражении вымени уничтожают после кипячения в течение 30 минут, если вымя не поражено – используют молоко после кипячения.
ВСЭ продуктов убоя и молока при эмкаре, злокачественном отёке и брадзоте
ЭМКАР
Шумящий карбункул. Острое заболевание КРС, чаще молодняка, проявляется в виде припухлостей в области массивных мышц. Возбудитель Клостридия Шавое, имеет вид подвижной палочки, относится к анаэробам, образует споры. Устойчивость: вегетативные формы малоустойчивы. При температуре 80 ̊С гарантированная гибель в течение 2 часов, при 100 ̊С – 20 минут. Споры очень устойчивы. При 100 ̊С сохраняются до 6 часов. При низких температурах сохраняются несколько лет.
Предубойная диагностик
Повышение температуры до 41-42 ̊С, затрудненные движения или даже хромота на одну или обе задние конечности, крепитирующие припухлости в разных участках мышц, чаще ягодичных и мышц задней конечности. Припухлости вначале горячие, болезненные, в дальнейшем холодные, нечувствительные. Человек не болеет, но в связи с высокой патогенностью и устойчивостью возбудителя, а также резкими, сильными органолептическими изменениями продуктов убоя, убой животных на мясо запрещён.
Послеубойная диагностика
В мышцах крепитирующие припухлости, мышцы на разрезе сухие, губчатые, чёрно-коричневого цвета. Характерен запах прогорклого жира. Лимфоузлы геморрагичные, увеличенные, сочные на разрезе. При септической форме кроме припухлостей отёки легких, в брюшной и грудной полостях тёмно-красная мутная жидкость с пузырьками газа. Селезёнка не изменена или несколько припухлая. Печень, почки кровенаполнены, с небольшими очагами некроза.
Дифференциация
Сибирская язва (при ней селезёнка увеличена, в карбункулах отсутствует крепитация). Злокачественный отёк (бактериологическое исследование, преимущественно припухлости при нём располагаются в грудной области).
Злокачественный отёк
Газовая гангрена. Острое септическое заболевание. Характерна общая интоксикация, повышение температуры, большие по площади геморрагические инфильтраты в подкожной клетчатке и в мышцах, с газообразованием. Восприимчивы все виды убойных животных (наиболее – лошади, овцы, свиньи), человек. Возбудитель: у животных клостридия септикум, у человека клостридия перфрингенс. Заболевание чаще связано с ранами. Устойчивость: варка, обжарка, тушение мяса обеспечивают полную гибель вегетативных форм клостридий. споры устойчивы, при кипячении сохраняются до 90 минут. При высушивании гибель спор через 1-2 суток.
Предубойная диагностика
Наличие в РСТ крепитирующих припухлостей, вначале болезненных, горячих, затем холодных, вялых, нечувствительных. Кожа над припухлостями может некротизироваться. Кроме того, у коров может быть поражение ротовых путей (зловонные истечения грязно-бурой жидкости с пузырьками газа). При этом подвздошные и поверхностные лимфоузлы этой зоны увеличены, болезненные.
Послеубойная диагностика
В подкожной клетчатке обильная инфильтрация желтой кровянистой жидкости с пузырьками газа, прогорклый или гнилостный запах. При поражении мышц они тёмно-бурого или чёрно-красного цвета, легко рвутся, лимфоузлы увеличенные, гиперемированные, переполненные кровянистой лимфой. Лёгкие гиперемированы, незначительный отёк селезенки, пульпа не размягчена. У свиней при злокачественном отёке отмечается атипичная ангинозная форма с поражением подчелюстных лимфоузлов или тканей межчелюстного пространства.
Брадзот овец
Острое неконтагиозное заболевание. Основные признаки: геморрагическое воспаление сычуга, быстро наступающая тяжелая интоксикация. Болеют овцы любого возраста. Возбудители: клостридия септикум, клостридия оедоматиенс и др. Устойчивость такая же.
Предубойная диагностика
Затруднена, а чаще невозможна. Заболевание чаще молниеносное, когда клинически здоровое животное в течение нескольких минут погибает. Признаки: судороги, колики, скрежетание зубов. При острой форме клинические признаки могут длиться до 12 часов. Появляется вялость, отсутствие аппетита, выделение пенистой жидкости из ротовой полости, колики, тимпания.
Послеубойная диагностика
В ротовой и носовой полостях много пенистой кровянистой жидкости, в подкожной клетчатке, на шее и в грудной области студенисто-кровянистые инфильтраты с пузырьками газа. В слизистой сычуга и 12п кишки кровоизлияния, печень увеличена, под оболочкой печени тёмно-красные пятна, при их разрезе очаги некроза, газообразования. Лимфоузлы увеличенные, дряблые, гиперемированные.
Санитарная оценка
При всех клостридиозах. При подозрении на эти заболевания убой животных на мясо запрещён, поэтому проводится бескровный убой и уничтожение путём сжигания. При выявлении признаков после убоя тушу и все продукты убоя уничтожают путём сжигания. Все обезличенные продукты, смешанные с продуктами от больных животных, также уничтожают путём сжигания. На МК проводят мероприятия как в неблагополучном очаге. Молоко после кипячения в течение 30 минут уничтожают.
ВСЭ продуктов убоя при сапе, эпизоотическом лимфангите и мыте лошадей
ВСЭ при сапе
Хроническое заболевание однокопытных животных (лошади, мулы, лошаки). Болеет человек. Характеризуется появлением узелков и язв на слизистых оболочках носовой полости, реже на слизистых других дыхательных путей. Возбудитель: бактерия маллеи. Неподвижная палочка, Г-, спор не образует. Устойчивость: при 80 ̊С гибель через 5 минут, при кипячении через 1-2 минуты. Замораживание не влияет. В желудочном соке 15 минут.
Предубойная диагностика
У больных слизистые истечения из носовой полости желто-зеленоватого цвета, с одной или двух сторон. Может быть примесь крови, гноя. На видимых слизистых носовой волости желтоватые узелки, окруженные красным пояском или язвы различной глубины. Края неровные, изъязвлённые. Редко, но может быть прободение носовой перегородки. Подчелюстные лимфоузлы увеличены, плотные, бугристые, безболезненные, но неподвижные. Могут встречаться сапные поражения кожи: узелки или язвы на животе, груди, а чаще на задних конечностях. При сапном поражении лёгких признаки мало выражены, неспецифичны (кашель, истечения кровянистой жидкости, крови из носа). При подготовке к убою лошадей обязательно двукратное исследование на сап с отметкой в ветеринарном свидетельстве.
Послеубойная диагностика
При ВСЭ продуктов убоя лошадей обязательно вырубается носовая перегородка для тщательного осмотра, вскрывается трахея и очень тщательно осматриваются лёгкие и легочные лимфоузлы. Легочная форма: сапные узелки величиной от просяного зерна до горошины на слизистых бронхов и в самих лёгких. Кроме того, отмечаются обычные общие признаки пневмонии или бронхопневмонии. В начале процесса отмечается тёмно-красная гепатизация. Сапные узелки могут сливаться, при этом образуются язвы. Обычно поражение отмечается в гортани, трахее, бронхах. Чаще поражаются только слизистые носовой полости, особенно носовой перегородки. Очень редко сапные узелки обнаруживают в селезёнке, печени, почках, бронхиальных и средостенных лимфоузлах лёгких.
Дифференциация: от паразитарных узелков, от незаразных явлений.
ВСЭ при эпизоотическом лимфангите
Африканский сап, бластомикоз. Хроническое контагиозное заболевание однокопытных. Характеризуется воспалением лимфатических сосудов на шее, с поражением кожи и подкожной клетчатки с образованием по ходу сосудов гнойных фокусов. Отмечается у людей. Возбудитель: грибок Criptococcus. Малоустойчив, при нагревании до 75-78 ̊С погибает в течение 1-2 минут. Низкие температуры не убивают.
Предубойная диагностика
При возникновении заболевания воспаляются лимфатические сосуды, и их пальпируют или даже видят (в виде шнуров). По ходу гнойники, на коже мелкие (до горошины), в подкожной клетчатке более крупные (с куриное, гусиное яйцо). Гнойники могут вскрываться, и образуется шаровидное углубление.
Послеубойная диагностика
Кожа утолщена, по ходу шнуров отмечаются гнойники и язвы. Может поражаться подслизистый слой. Иногда отмечается генерализованный процесс, могут отмечаться такие же поражения в лёгких, печени, почках, селезёнке.
Дифференциация
Для дифференциации проводят микроскопию мазков гнойного содержимого.
Санитарная оценка
При сапе и лимфангите убой животных на мясо запрещён. При подозрении на эти заболевания во время убоя туши вместе со шкурами, внутренние органы уничтожаются. Все туши, подозреваемые в обсеменении по ходу технологического процесса, выпускают после проварки. Внутренние органы утилизируют. Если туши невозможно подвергнуть проварке, их утилизируют. Молоко кобыл, больных сапом и положительно реагирующих на маллеин после кипячения в течение 30 минут уничтожают.
ВСЭ при мыте лошадей
Заболевание чаще встречается у жеребят, характеризуется катарально-гнойным воспалением слизистых носовой полости, глотки, гортани и регионарных лимфоузлов.
Возбудитель Streptococcus equi, способен выделять токсин, спор и капсул не образует. Устойчив при 70-75 ̊С 1 час, при кипячении моментально, под солнечными лучами 6-8 часов, при замораживании до 80 дней.
Предубойная диагностика
Быстрый подъём температуры (40-41 ̊С), снижение аппетита, угнетение, гиперемия, конъюнктивиты. Воспаление слизистых носа. Выделяется катаральная, а позднее серозно-гнойная жидкость. Подчелюстные лимфоузлы увеличены, болезненны, горячие. Позднее на месте лимфоузлов образуется равномерная безболезненная плотная припухлость. При длительном процессе занимает всё межчелюстное пространство. На 4-5 день отёк становится менее напряжённым, появляется флюктуация, припухлость вскрывается, при этом резкое облегчение заболевания и выздоровление. Очень редко осложняется признаками пневмонии или бронхопневмонии.
Послеубойная диагностика
Гнойный лимфонодулит подчелюстных и заглоточных лимфоузлов. Гнойное поражение органов грудной и брюшной полостей, даже вымени или головного мозга.
Санитарная оценка
Голова и внутренние органы утилизируются, туша выпускается без ограничений, если при бактериологическом исследовании не выявлены возбудители мыта или пищевых токсикоинфекций. При выявлении микроорганизмов тушу проваривают или отправляют на мясные хлеба или консервы.
ВСЭ продуктов убоя при роже свиней
Острая инфекционная болезнь, протекающая с явлениями септицемии, крапивницы, симптомами веррукозного эндокардита, серозно-фибринозного полиартрита и некроза кожи. B. erysipelotrix insidiosa, неподвижная, Г-, неспорообразующая палочка. 37 ºС – 31 суток, солнечные лучи 12 суток, 70 ºС – 5 минут. Солёное мясо – 170 суток, с селитрой (сухой посол) – 20 суток.
Предубойная диагностика
Сверхостро, остро, подостро, хронически. Сверхостро: повышение температуры тела, угнетение, сердечная слабость.
Остро: повышение температуры, недомогание, расстройство сердечной деятельности. Отёк лёгких. Цианоз кожи нижнечелюстного пространства, шеи, брюшной стенки, промежности. Эритематозные пятна.
Подострое: высокая температура, слабость, жажда. На коже эритематозные припухлости разной формы и величины. При доброкачественном течении на этом месте омертвение кожи.
Хроническое: после острого или подострого, а также на почве латентной инфекции. Веррукозный эндокардит, артриты, некрозы кожи.
Послеубойная диагностика
Заглоточная область отёчна. Нижнечелюстные, околоушные, заглоточные и шейные лимфоузлы увеличены, сочные, отёчные. Лёгкие гиперемированы, отёчны, иногда катаральная бронхопневмония. На легочной и костальной плевре наложения фибрина. На эпикарде кровоизлияния, на эндокарде разращения или язвы. Селезёнка увеличена, с кровоизлияниями. Пульпа размягчённая. В печени застой крови, пятнисто-глинистое окрашивание. Почки тёмно-красные, дряблые, с кровоизлияниями, граница сглажена. Лимфоузлы органов увеличены, сочные, набухшие, гиперемированные. Слизистая желудка отёчная, покрасневшая, обильно покрыта слизью. Мелкие кровеносные сосуды сильно расширены, переполнены кровью. На коже красные пятна. Инфильтрация подкожной клетчатки красновато-жёлтым экссудатом, кровоизлияния. Мышцы кровянистые, дряблые, некоторые серо-красного цвета, восковидные, с матовым оттенком. Неркоз кончиков ушей, хвоста, крыльев носа. Артриты.
Дифференциация
Чума свиней (чаще поражение толстого кишечника, лимфоузлы красно-мраморного цвета, селезёнка сморщена и с инфарктами).
Пастереллёз: очаговая геморрагическая инфильтрация в мышечной и межмышечной ткани, воспаление лёгких, точечные кровоизлияния на серозных оболочках, диффузное геморрагическое воспаление слизистой ЖКТ и всех лимфоузлов.
Санитарная оценка
При дистрофических изменениях в мышцах – на утилизацию. Иначе посев на сальмонеллы. Если есть, ВО в утилизацию, тушу в проварку. Если нет – все в проварку. Шкуры дезинфицируют.
ВСЭ продуктов убоя при чуме свиней
Инфекционное, высоко контагиозное вирусное заболевание, характеризующееся при остром течении септицемией и геморрагическим диатезом, при подостром и хроническом — крупозной пневмонией и крупозно-дифтеритическим колитом. В естественных условиях чумой болеют только домашние и дикие свиньи всех пород и возрастов; более восприимчивы к вирусу высокопородные свиньи.
Возбудитель — РНК содержащий вирус. Вирус чумы свиней в замороженном состоянии выживает до 3 месяцев, нагревание до 78°С в белковой среде (крови, сыворотке) выдерживает в течение 1 часа. В соленой свинине вирулентность вируса сохраняется до 80 суток. Хлорная известь в разведении 1:20 убивает вирус в течение 30 минут, 1-2% раствор едкого натра, 5% известь или 5% раствор хлорида натрия разрушает вирус в течение 1 часа.
Предубойная диагностика. Течение болезни обычно острое, подострое, хроническое и сравнительно реже — молниеносное. Различают септическую, нервную, грудную, кишечную и атипичную форму болезни.
При молниеносном течении отмечают высокую температуру тела (41°С и выше), учащенные сердцебиение и дыхание, ярко-красные пятна на коже, позывы к рвоте, быстро прогрессирующая общая слабость. Для острого течения характерны следующие признаки: постоянный тип лихорадки, повышение температуры тела до 41°С, общее угнетение и слабость. Развивается анорексия, появляются озноб, рвота, запор, сменяемый поносом, конъюнктивит. Больные животные больше лежат, вяло поднимаются и с трудом перемещаются; отмечают слабость задних конечностей, шаткую походку, сгорбленность спины, хвост раскручен. На коже внутренних поверхностей бёдер, живота, шеи и у основания ушей пустулы, заполненные желтоватым экссудатом. Позже – точечные кровоизлияния, которые сливаются в тёмно-багровые пятна, не исчезающие при надавливании. Затруднённое дыхание, сердечная недостаточность, ацидоз. Подострое: грудная форма или кишечная. Крупозная пневмония или крупозно-дифтеритический энтероколит, запор, понос, извращение аппетита. Хроническое: поносы, непостоянная лихорадка, переменчивый аппетит, кашель. Худеют, кожа покрывается струпьями. Кончик хвоста и ушных раковин омертвевают.
Послеубойная диагностика. На коже пятна тёмно-красного цвета с фиолетовым оттенком. Слизистые покрасневшие, отёчные, иногда с кровоизлияниями. В лёгких катаральный бронхит, катаральная или крупозная пневмония. Кровоизлияния и отложения фибрина на плевре, кровоизлияния на перикарде, эпикарде. Миокард дряблый, серо-красный. Селезёнка сморщенная, с кровоизлияниями и инфарктами, при септицемии увеличена. Печень тёмно-коричневая, дряблая, наполнена кровью. Лимфоузлы увеличены, на разрезе мраморно-красные. Почки тёмно-красные, с кровоизлияниями, слизистая почечной лоханки покрасневшая, с кровоизлияниями, покрыта фибринозным налётом. Солитарные фолликулы воспалены, розовые или красные при острой форме, серо-жёлтые при хронической, внутри творожистая масса. На слизистой кишечника некротические струпья. В прямой кишке кровоизлияния. Лимфоузлы кишечника увеличены, мраморно-красные на разрезе. В хронических случаях инкапсулированные некротические очаги. Скелетные мышцы кровянистые, дряблые, может быть инфильтрация. Туши плохо обескровлены, быстро разлагаются.
Санитарная оценка. При чуме запрещается выпускать продукты убоя в сыром виде. Если бактериологическим исследованием не установлены сальмонеллезные бактерии, то мясо перерабатывают на вареные или варено-копченые колбасные изделия или направляют па проварку. Свиньи, привитые против чумы и имевшие перед убоем повышенную температуру, или те, у которых после убоя обнаружены патологические изменения внутренних органов, при санитарной оценке рассматриваются так же, как больные чумой.
При использовании мяса больных чумой свиней в колбасном производстве проводится бактериологическое исследование. В случае обнаружения сальмонеллезных бактерий в мясе или внутренних органах, внутренние органы утилизируют или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов.
Туши истощенных животных или с дегенеративными изменениями в мускулатуре подвергают технической утилизации со всеми внутренними органами. Собирать кишки, кровь и эндокринное сырье не разрешается. Шкуры свиней не снимают, а опаливают или ошпаривают.
ВСЭ продуктов убоя при пастереллёзе
Острое инфекционное заболевание, характеризующееся явлениями септицемии (острое течение) или очаговыми гнойными поражениями подкожной клетчатки, суставов и внутренних органов. Болеют сельскохозяйственные и дикие животные, а также птица (холера). Для человека болезнь неопасна.
Возбудитель — Pasteurella multocida, палочка овоидной формы, неподвижная, спор не образует, окрашивается по полюсам, аэроб, Г-. Хорошо растет на обычных средах. Бактерии пастереллеза, выделенные от разных видов животных, по морфологическим, культурным и биологическим свойствам сходны, но по вирулентности различны. Поэтому в прошлом они носили название в зависимости от того вида животных, от какого были выделены. При температуре 70-90°С бактерии погибают в течение 5-10 минут. Раствор кальцинированной соды при температуре 50°С убивает их через 3 минуты, 1%-ный раствор известкового молока — через 4-5 минут. Спорадическую заболеваемость пастереллезом у телят вызывает P. multocida (тип А) и P. haemolytica; у свиней — P. multocida (тип А и D) и P. haemolytica.
Предубойная диагностика. У крупного рогатого скота и буйволов наблюдают сверхострое, острое, подострое и хроническое течение. Сверхострое течение характеризуется внезапным повышением температуры (41-42°С) и общими клиническими проявлениями, характерными для сепсиса. Гибель животных наступает очень быстро. Животное может погибнуть и до появления каких-либо клинических признаков. Острое течение характеризуется общими признаками недомогания и гипертермией (40°С и более). Четко выражена картина септицемии и острой сердечной недостаточности. Смерть наступает в течение 1-2 суток. Формы болезни могут быть: отечная, грудная и кишечная. При отечной форме появляется отечность подкожной клетчатки в области нижней челюсти, шеи, живота и конечностей. У свиней сверхострое и острое течение болезни характеризуется повышением температуры (41 °С и более), фарингитом, сердечной недостаточностью и отеками в области межчелюстного пространства и шеи. Животное погибает при явлении асфиксии в течение 1-2 суток. Хроническое течение болезни проявляется симптомами пневмонии, прогрессирующим исхуданием, иногда опуханием суставов и экземой. У овец при остром течении признаки септицемии наблюдают очень редко. Наблюдают лишь отеки подкожной клетчатки и фибринозную плевропневмонию. Подострое и хроническое течение болезни протекает с симптомами гнойно-фибринозной плевропневмонии, кератита, слизисто-гнойного ринита, артритов и прогрессирующим исхуданием.
Послеубойная диагностика. При различном течении болезни патологоанатомические изменения почти одинаковые. Слизистая оболочка стенок ротовой полости, глотки, носа, гортани, трахеи отечна, усеяна точечными кровоизлияниями. Реберная плевра тусклая, на ней встречаются точечные кровоизлияния и отложения фибрина. На легочной плевре видны фибринозные пленки, под плеврой множественные точечные кровоизлияния. Легкие иногда катарально воспалены, но чаще в них наблюдаются изменения, характерные для крупозной пневмонии: выраженная мраморность — гепатизация отдельных долек и долей, образование некротических очагов. На внутренней поверхности перикарда находят точечные кровоизлияния, в его полости содержится кровянисто-желтоватая жидкость. Эпикардиальный жир пропитан желтовато-кровянистым инфильтратом, иногда бывает усеян точечными кровоизлияниями. Мышца сердца дряблая, серая, редко интенсивно-красная. Эпикард в состоянии застойной гиперемии. Селезенка обычно увеличена, содержит множественные точечные кровоизлияния, но бывает и не изменена. Печень темно-коричневая или пятнисто-глинистого цвета, наполнена кровью, дряблая. Изредка в ней находят серые или желтовато-коричневые очаги. Почки темно-коричневого цвета, наполнены кровью; под их капсулой обнаруживают множественные точечные кровоизлияния, на разрезе почек граница между корковым и мозговым слоями сглажена. На слизистой оболочке почечной лоханки имеются точечные, пятнистые или полосчатые кровоизлияния. Лимфатические узлы увеличены, дряблы, на разрезе окрашены в диффузно-розовый цвет, наполнены кровянисто-желтоватой лимфой; с поверхности разреза легко соскабливаются лимфоидные клеточные элементы в виде сероватой массы. На брюшине часто бывают точечные кровоизлияния, а в брюшной полости серозно-желтоватый инфильтрат, в некоторых случаях даже с хлопьями фибрина. На серозной и слизистой оболочке желудка и кишечника обнаруживают точечные кровоизлияния. Весьма часто слизистая оболочка кишок на больших участках имеет диффузно-красный цвет (диффузное геморрагическое воспаление). Мезентеральные лимфатические узлы увеличены, дряблые, легко разрываются, наполнены кровянисто-желтоватой лимфой. Скелетные мышцы или не изменены, или чрезмерно кровянисты, с точечными или пятнистыми кровоизлияниями; иногда отдельные группы мышц приобретают серовато-желтоватый цвет. Межмышечные соединительнотканные и жировые прослойки пропитаны желтовато-кровянистым инфильтратом, нередко на них находят точечные или пятнистые кровоизлияния. Подкожная клетчатка местами отечная, пропитана кровянисто-желтоватым ин4925695657161500фильтратом. При этом на белой коже ясно выступают темно-красные пятна с синеватым оттенком (у свиней), встречаются и точечные кровоизлияния.
У кур при остро протекающем пастереллезе под серозными оболочками находят точечные кровоизлияния, в полостях тела содержится желтовато-розовый экссудат, под эпикардом обнаруживают точечные кровоизлияния. Печень и почки увеличены и усеяны точечными кровоизлияниями. Такие же кровоизлияния бывают на слизистой оболочке кишечника. Содержимое последнего перемешано с кровью. У гусей наряду с кровоизлияниями обнаруживают мелкие язвочки. В толще мышц бывают точечные и пятнистые кровоизлияния и желтовато-розоватый фильтрат. В хронических случаях — опухание суставов конечностей и крыльев, воспалительная отечность и некроз сережек.
При осмотре тушек вынужденно убитых кроликов находят точечные кровоизлияния на серозных оболочках полостей и слизистых оболочках носовой полости, глотки, гортани, трахеи, пищевода, желудка и кишечника. В легких наблюдаются изменения, характерные для фибринозно-крупозной пневмонии, иногда встречаются гнойные очаги. Плевра покрыта фибринозными отложениями. На легочной плевре и на эпикарде имеются точечные кровоизлияния. Печень увеличенная, пятнистая, глинисто-кровянистого цвета, с точечными кровоизлияниями под капсулой. Почки кровянистые, отечные, также с точечными кровоизлияниями под капсулой. Мышцы в некоторых случаях отечные и содержат точечные кровоизлияния. Лимфатические узлы увеличены, сочные, гиперемированы.
Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию пастереллезом, выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дистрофических или других патологических (абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических изменений в туше и ВО исследование на сальмонеллы. Если есть – Во утилизируют, туши в проварку, если нет – всё в проварку.
Дифференциальная предубойная и послеубойная диагностика рожи, пастереллёза и чумы свиней
При чуме заболевают свиньи всех возрастов и в любое время года; характерно более длительное и менее острое течение; на вскрытии обнаруживают явления геморрагического диатеза, инфаркты селезенки, мраморность лимфоузлов, поражение толстого отдела кишечника («чумные бутоны»). При исследовании крови обнаруживают: при классической чуме - лейкопению, а при роже - лейкоцитоз
В отличие от чумы для рожи характерны покраснения на коже, бледнеющие при надавливании, селезенка увеличена, поражен преимущественно тонкий кишечник. Рожа от острой формы пастереллеза отличается отсутствием пневмонии. Ее легко дифференцировать путем бактериологических исследований.
При пастереллезе свиней в области глотки образуется отечность, простирающаяся иногда до подгрудка. Заглоточные лимфатические узлы резко гиперемированы. Характерным для пастереллеза является серозно-фибринозный перикардит. Пастереллез сопровождается крупозной пневмонией, фибринозным плевритом, геморрагическим диатезом органов грудной полости.
Диагноз уточняют бактериоскопическим или бактериологическим исследованиями.
ВСЭ продуктов убоя при трихинеллёзе
Трихинеллез – острое или хроническое заболевание плотоядных, всеядных и человека. Восприимчивых животных больше сотни. Абсолютно восприимчивыми являются грызуны и плотоядные. Трихинелла – мелкий нитевидный гельминт, покрытый поперечнополосатой кутикулой. Тело гельминта округлое, суженное к переднему концу. Trichinella spiralis.Три фазы: кишечная, миграционная, мышечная.
Клинические признаки. У животных и человека при данном заболевании они развиваются в период формирования капсулы. У человека: отеки лица, шеи, дистальных отделов конечностей, расчесы, рожистое воспаление кожи. Также может быть слоновость при забивании лимфотока. У животных отеки межчелюстного пространства, нижней трети шеи, расчесы, разгрызы, дерматиты.
Диагностика
ИФА, диагностика IgM. Контрастная диагностика (барийные, бромистые, йодистые соединения на основе радиоактивного вещества) и томография / рентгеноскопия. Таким же способом можно определить раковые клетки. Дифференциация от тифа, паратифозной инфекции, ОРЗ, кори, краснухи, острой стадии других гельминтозов. Наиболее эффективный способ диагностики – вскрытие участка раздражения.
Послеубойная диагностика
Компрессорная трихинеллоскопия, с обработкой мышечных срезов или нет. Трихинеллоскопия с обработкой мышечных срезов применяется только для консервированного мяса. Переваривание в ИЖС.
Санитарная оценка
Обязательной трихинеллоскопии подвергаются все туши свиней, кабанов, белых медведей, бурых медведей, барсуков, бобров, зайцев, ластоногих. При обнаружении во всех срезах хотя бы одной трихинеллы голову, тушу, субпродукты, пищевод, прямую кишку утилизируют. Кишечник выпускают без ограничений, наружный жир перетапливают, внутренний выпускают без ограничений. Шкуру выпускают после удаления мясных прирезей.
ВСЭ продуктов убоя при цистицеркозах
Цистицеркозы – группа гельминтозных заболеваний, имеющих 2 формы проявления: мышечную, вызываемую личиночной формой возбудителя, и кишечную, вызываемую половозрелым гельминтом. Цистицерк – личинка, которая может локализоваться как в мышечной ткани, как и во внутренних органах. Закрепившийся в поперечнополосатой мускулатуре (ППМ) цистицерк называется финна.
Цистицеркоз (финноз) свиней
Возбудителем заболевания является личинка Cysticercus cellulosae. Она локализуется в ППМ, сердце, может обнаруживаться в паренхиматозных органах, мозге, глазном яблоке. Размеры личинки от булавочной головки до гречишного зерна (2-5 мм в диаметре). Иногда встречаются экземпляры размером с горошину. Цвет серо-белый или белый, при развитии в ППМ рядом с возбудителем могут быть участки кровоизлияний. Свиной (вооруженный) цепень.
Цистицеркоз КРС
Личиночная форма Cysticercus bovis, половозрелая форма Taenia rhyncus saginatus. Основным хозяином является человек. Основные носители буйволы, зебу, яки.
Диагностика (обоих заболеваний)
Только послеубойная. Обязательна для всех восприимчивых животных, для каждой головы. Осматривают:
Массетеры – жевательные мышцы. После снятия шкуры с головы на нижней челюсти снаружи делают два пластообразных параллельных надреза. Изнутри – 1;
Сердце. Первый надрез по большой кривизне, далее сердце раскрывают, на невскрытой части делают три несквозных надреза (два продольных, 1 поперечный) на глубину 1-1,5 см;Дополнительно исследуют ППМ на туше: выйная область, верхняя треть шеи, ЛП группа мышц, большая поясничная мышца, бедренная группа мышц;
Мышцы диафрагмы – не обязательно.
Санитарная оценка
При обнаружении на 40 см2 срезов мышц головы и сердца и хотя бы на 1 разрезе скелетной мускулатуры более 3 живых или погибших финн, тушу, голову, внутренние органы направляют в утилизацию на мясокостную муку. Если обнаружено 3 или менее 3 финн, голову и внутренние органы утилизируют, тушу обеззараживают проваркой, заморозкой или посолом. В любом случае кишечник выпускают без ограничения, жир перетапливают, солят или замораживают. Шкура выпускается без ограничений.
Финноз овец и коз
Личиночная форма Cysticercus ovis, половозрелый гельминт Taenia ovis. Человек не болеет. Основные хозяева – собачьи. При незначительном поражении туши (не более 5 финн) и при отсутствии изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы отправляют на фаршевые консервы или вареные колбасные изделия. При значительном поражении (более 5 финн) или при наличии деструктивных изменений в мышцах тушу, голову, внутренние органы утилизируют. Жир в любом случае перетапливают. Шкуры и кишечник выпускают без ограничений.
Финноз оленей
Cysticercus tarandi, Taenia Krabbei (гельминт Крабовского). Человек не болеет, основной хозяин - собачьи. Санитарная оценка мяса та же самая, что у овец и коз.
Цистицеркоз лосей
Cysticercus tarandi / Taenia tarandi. Человек не болеет, основной хозяин – собачьи. У лося могут быть 2 возбудителя: свой собственный или возбудитель цистицеркоза КРС. Если цистицеркоз лосей – как с мясом овец и коз. Если цистицеркоз КРС – как с мясом КРС.
Цистицеркоз серозных покровов
Тонкошейный, теннуикольный. Cysticercus tenuicollis / Taenia hidatigena. Сильно пораженные органы направляют на утилизацию. Туши и зачищенные внутренние органы выпускают без ограничений. Если туша истощена или желтушна, она подвергается утилизации.
Цистицеркоз кроликов
Cysticercus pisiformis / Taenia pisiformis. Человек не болеет. Поражаются кролики и зайцы. Ни разу не обнаружен у декоративных кроликов. Основной хозяин – зайцы и кролики. Возбудитель располагается на серозных покровах в большом количестве. При истощении или желтушности туши утилизация всех продуктов убоя. Если поражен только один орган или комплекс, и изменений в мышцах нет, пораженные органы утилизируют, все остальное выпускают без ограничений.
ВСЭ продуктов убоя при эхинококкозе и альвеококкозе
Эхинококкоз. Хронически протекающая болезнь всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также человека, вызываемая личиночной стадией цестоды Echinococcus granulosus. Возбудитель — эхинококк, он представляет собой однокамерный пузырь, заполненный жидкостью. Снаружи покрыт соединительнотканной капсулой из ткани хозяина.
Послеубойная диагностика. Печень, легкие, почки, пораженные эхинококком, в зависимости от величины пузырей и их количества приобретают бугристую поверхность, а сверху — матово-серый цвет. В отдельных случаях орган может быть испещрен пузырями разной величины. Такой орган обычно деформирован, увеличен, упругий и даже твердый. При этом паренхимные клетки атрофируются, разрастается фиброзная ткань, и орган утрачивает свои физиологические функции. Туша в этих случаях может быть истощенной с желтушной окраской.
Дифференциальная диагностика. Эхинококкоз необходимо дифференцировать от туберкулеза. Недоразвитые обызвествленные эхинококки на разрезе напоминают туберкулезный очаг, но соли извести из них легко выпадают, и выявляется ячейка капсулы. При эхинококкозе видимые макроскопические изменения отсутствуют, а при туберкулезе реагируют лимфатические узлы, в них образуются туберкулы.
Ветеринарно-санитарная оценка. При множественном поражении эхинококковом скелетной мускулатуры, внутренних органов, а также при желтушной окраске и истощении туши и органы утилизируют. В случае незначительного поражения туши и внутренние органы выпускают после зачистки. Все конфискаты обезвреживают как источник инвазии плотоядных.
Альвеококкоз. Зоонозная, природно-очаговая, хронически протекающая болезнь мышевидных грызунов, реже рогатого скота, свиней, а также человека, вызываемая личиночной стадией ленточного червя Alveococcus multilocularis. Значительно распространена на северо-востоке страны, в других регионах встречается нечасто.
Возбудитель — личиночная стадия альвеококка представляет собой небольшой конгломерат мелких пузырьков, во многих из которых встречаются сколексы. В промежутках между дольками разрастается грануляционная ткань, впоследствии превращающаяся в фиброзную. На разрезе альвеококка видна ячеистость. Человек может заразиться при поедании сырых ягод земляники, черники, клюквы, брусники, собранных в районе обитания инвазированных лисиц, песцов и других животных, а также при контакте с собакой. Онкосферы током крови заносятся чаще в печень, а также в другие органы, где через 1,5-4 месяца превращаются в личиночную стадию альвеококка.
Предубойная диагностика. При подозрении на альвеококкоз испражнения собак овоскопируют и находят яйца гельминта.
Послеубойная диагностика. Во внутренних органах находят конгломераты мелких пузырьков, заполненных жидкостью. Во многих пузырьках встречаются сколексы. На разрезе конгломерата четко видна ячеистость.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при альвеококкозе такая же, как и при эхинококкозе.
ВСЭ продуктов убоя при фасциолёзе, дикроцелиозе, метостронгилёзе и диктиокаулёзеФАСЦИОЛЕЗ
Остро и хронически протекающая природно-очаговая, печеночно-глистная болезнь животных, вызываемая фасциолой F. hepatica и F. gigantica. Фасциолезом болеют крупный рогатый скот, овцы, козы, реже свиньи, лошади, верблюды, ослы, северные олени и кролики. Восприимчивы к фасциолезу дикие животные — кабаны, косули, олени и грызуны (зайцы, нутрии, бобры, белки). Болеет фасциолезом и человек. Место паразитирования фасциол — желчные ходы печени. Распространена болезнь повсеместно. Дефинитивные хозяева — сельскохозяйственные и дикие животные, в основном парнокопытные. Промежуточные хозяева — малый и ушковидный прудовики.
Животные и человек заражаются алиментарным путем при заглатывании адолескариев, которые находятся в стоячих водоемах. В кишечнике дефинитивных хозяев адолескарии освобождаются от защитной оболочки и попадают в желчные ходы печени гематогенным путем. Половозрелой стадии фасциолы достигают через 3-4 месяца. Срок их жизни в организме дефинитивного хозяина — 3-5 лет.
Предубойная диагностика. Фекалии дефинитивных хозяев отправляют в ветеринарную лабораторию для обнаружения яиц гельминтов.
Послеубойная диагностика. Поражается, главным образом, печень. Степень поражения зависит от интенсивности инвазии. В желчных ходах развивается хронический воспалительный процесс, в результате которого стенки ходов утолщаются, а просвет расширяется. В дальнейшем в стенках желчных ходов откладываются соли фосфорнокислой извести. У овец утолщение и расширение желчных ходов не сопровождается выраженным обызвествлением. Пораженные желчные ходы бывают заполнены грязно-бурой или грязно-кирпичной густой желчью с примесью зернистой массы отслоившихся от стенок отложений солей. В этой массе можно обнаружить живых фасциол. Иногда при интенсивной степени инвазии поражается паренхима печени с последующим развитием гипертрофического или атрофического цирроза. На поверхности пораженных легких заметны точечные кровоизлияния. При разрезе таких участков обнаруживают мелкие молодые фасциолы. В более старых очагах имеются ходы, заполненные свернувшейся кровью, в которой находятся гельминты. В случае хронической инвазии находящиеся в легких паразиты инцистируются, окружаясь плотной соединительнотканной капсулой, содержащей буроватую жидкость с кровью.
Ветеринарно-санитарная оценка. При поражении более 2/3 органа его направляют на утилизацию. Внутренние органы (печень, легкие) при слабой степени инвазии зачищают и выпускают в реализацию. Туши выпускают без ограничений.
ДИКРОЦЕЛИОЗ
Природно-очаговая хронически протекающая (редко остро) болезнь различных видов животных и человека, вызываемая трематодой Dicrocoelium lanceatum и характеризующаяся поражением печени и желчного пузыря. Болеют чаще овцы, крупный рогатый скот (в том числе зебу), верблюды, олени, лани, архары, реже — лошади, ослы, кролики, зайцы, собаки и медведи. Редко встречается у человека.
Животные заражаются на пастбищах при заглатывании с травой инвазированных метацеркариями муравьев.
Предубойная диагностика. Диагноз на дикроцелиоз может быть поставлен путем обнаружения яиц в фекалиях подозреваемого в заболевании животного методом последовательного промывания фекалий.
Послеубойная диагностика. После вскрытия крупных желчных ходов выдавливают у места разреза их содержимое. О наличии гельминтов свидетельствует коричнево-черный цвет содержимого желчных ходов вследствие черной окраски зрелых яиц в сильно развитой матке паразита. При слабой степени инвазии заметных изменений в печени не обнаруживают, при средней — диафрагмальная и висцеральная поверхности печени приобретают рисунок мелкой сетчатости. Под капсулой видны расширенные желчные протоки, печень увеличена, поверхность ее бугристая, имеются очаги поражения в форме белых пятен. В случае сильной инвазии число паразитов в печени может достигать нескольких сотен, вызывая хроническое воспаление желчных протоков, завершающееся циррозом печени.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя такая же, как и при фасциолезе.
ДИКТИОКАУЛЕЗ
Остро и хронически протекающая болезнь травоядных животных (крупный рогатый скот, овцы, лошади и др.), вызываемая нематодами из рода Dictyocaulus (круглые черви), паразитирующими в бронхах. Распространена повсеместно.
Самки диктиокаулюсов в бронхах откладывают зрелые яйца, при кашле они с мокротой попадают в ротовую полость и заглатываются. В кишечнике из яиц вылупляются личинки I стадии и вместе с фекалиями выделяются наружу. Личинки после двукратной линьки становятся инвазионными. Животные заражаются при проглатывании инвазионных личинок вместе с кормом и водой. Паразитируют они в органах дыхания.
Предубойная диагностика. Постоянный симптом диктиокаулеза — кашель. Вначале редкий и сухой, впоследствии частый и влажный. Нередко можно наблюдать слизистые истечения из ноздрей. Послеубойная диагностика. В легких развивается бронхоэктазия, лобулярная, хроническая, катаральная бронхопневмония и везикулярная эмфизема. При наружном осмотре легких на пораженных участках видны беловатые или плотные сероватые узелки величиной от горошины до лесного ореха, которые содержат большое количество диктиокаулюсов, эмбрионов и яиц. Из бронхов выделяется тягучая бесцветная пенистая слизь, содержащая нитевидных паразитов. Слизистая оболочка трахеи и бронхов местами усеяна точечными кровоизлияниями. В мелких бронхах находят гнойные пробки. Бронхиальные и средостенные лимфоузлы бывают увеличены, сочные, иногда в них наблюдаются мелкие точечные кровоизлияния. При сильной инвазии туши молодняка могут быть ниже средней упитанности и даже истощенные.
Ветеринарно-санитарная оценка. Тушу выпускают без ограничений. Пораженные легкие утилизируют.
МЕТАСТРОНГИЛЕЗ СВИНЕЙ
Болезнь свиней и диких кабанов, вызываемая нематодами Metastrongilus, паразитирующими в бронхах, задних и средних долях легких и характеризующаяся развитием бронхитов и бронхопневмоний. Широко распространенное заболевание, поражающее преимущественно молодняк и протекающее в форме энзоотии со значительным отходом животных. Свиньи поражаются при поедании дождевых червей.
Предубойная диагностика. При слабой степени поражения клинические признаки отсутствуют или слабо выражены. При интенсивной инвазии они резко выражены. Из клинических признаков отмечают: учащенное жесткое дыхание, хрипы и кашель приступами. Иногда повышается температура тела. Для метастронгилеза очень характерна эозинофилия.
Послеубойная диагностика. Отмечают экссудативную гнойно-катаральную бронхопневмонию. В паренхиме легких находят узелки, окруженные разросшейся соединительной тканью. Сильно пораженные поросята могут быть истощены.
Ветеринарно-санитарная оценка. При истощении туши и внутренние органы утилизируют. При поражении только легких их направляют на утилизацию, а тушу и другие внутренние органы выпускают без ограничений.
ВСЭ продуктов тушек и органов кроликов при инфекционных и инвазионных заболеваниях
Ветеринарно-санитарную оценку тушек и внутренних органов кроликов при обнаружении инфекционных, инвазионных, незаразных болезней или отдельных патологоанатомических изменений в органах и тканях проводят следующим образом:
Туляремия. Миксоматоз. Геморрагическая болезнь. Тушку, внутренние органы и шкурку уничтожают.
Стрептококковая септицемия. Стафилококкоз. Бродячая пиемия. Тушку, внутренние органы и шкурку утилизируют.
Туберкулез. При генерализованной форме или истощении тушку и внутренние органы утилизируют. При поражении отдельных внутренних органов их утилизируют, а тушку проваривают.
Пастереллез. Тушку проваривают, внутренние органы утилизируют. При обнаружении множественных абсцессов или истощении тушку и внутренние органы утилизируют. Шкурку дезинфицируют.
Некробактериоз. При обнаружении некротических узелков в области головы, во внутренних органах и на лапках их утилизируют, а тушку выпускают без ограничений. При установлении некротических узелков в мышцах и лимфатических узлах тушки и другие продукты убоя утилизируют.
Псевдотуберкулез. При истощении или обнаружении псевдотуберкулов в мышцах тушку и внутренние органы утилизируют. При отсутствии этих признаков тушку проваривают, а пораженные органы утилизируют.
Листериоз. Голову и пораженные органы утилизируют, тушку выпускают после проварки. Шкурку дезинфицируют.
Болезнь Ауески. При обнаружении дистрофических изменений в мышцах тушку и внутренние органы утилизируют, при отсутствии этих изменений тушку проваривают, внутренние органы утилизируют, шкурку дезинфицируют.
Сальмонеллез. При истощении или при обнаружении дистрофических изменений в мышцах все продукты убоя утилизируют. При отсутствии изменений в мышцах внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают.
Токсоплазмоз. При обнаружении патологоанатомических изменений в мышцах все продукты убоя утилизируют. При отсутствии этих изменений в мышцах тушку проваривают, пораженные внутренние органы утилизируют.
Фасциолез. Печень утилизируют, тушку и другие внутренние органы выпускают без ограничений.
Цистицеркоз пизиформный. При поражении серозных покровов брюшной полости (брюшина, сальник) проводят зачистку, а тушку и другие продукты убоя выпускают без ограничений.
Цистицеркоз целлюлозный. При обнаружении цистицерков поступают так же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота.
Эхинококкоз. При множественном поражении эхинококками тушку и внутренние органы утилизируют. При единичных поражениях проводят зачистку, а непораженные части тушки и внутренних органов выпускают без ограничений.
Эймериоз (кокцидиоз). Пораженные внутренние органы (печень, кишечник) утилизируют, а тушку при отсутствии в ней изменений выпускают без ограничений. При наличии желтушности мышц тушку утилизируют.
Спирохетоз. Пораженные части тушек и внутренних органов утилизируют, непораженные — выпускают без ограничения.
Псороптоз. При поражении ушной раковины голову утилизируют, а тушку и внутренние органы выпускают без ограничений.
Гастроэнтерит. Тушку и внутренние органы при отсутствии патологоанатомических изменений выпускают без ограничений. Желудочно-кишечный тракт утилизируют. При обнаружении патологоанатомических изменений только во внутренних органах их утилизируют, а тушку выпускают без ограничений. При истощении все продукты убоя утилизируют.
Пневмония. При катаральной, геморрагической и фибринозной пневмонии легкие утилизируют, а тушку и непораженные внутренние органы выпускают без ограничений. При гнойной пневмонии тушку проваривают, а внутренние органы утилизируют.
Травмы. Обнаруженные травматические повреждения зачищают, а тушку выпускают без ограничений.
ВСЭ продуктов тушек и органов птицы при инфекционных и инвазионных заболеваниях
Туберкулез поражает птицу всех видов, протекает болезнь так же, как и у млекопитающих, преимущественно хронически.Изменения у птиц выявляют чаще в печени, кишечнике, селезенке, яичниках и костях. При поражении туберкулезом нескольких или отдельных внутренних органов и при истощении тушки с органами утилизируют. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы утилизируют, а тушки выпускают после проварки. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
Грипп птиц остропротекающее высокозаразное вирусное забоелвнаие, характеризуется септицемией, угнетением, отёками, поражением органов дыхания и пищеварения. Анорексия, взъерошенное оперение, потеря яйценоскости, слизистые отёчны, экссудат. Гребень и бородки фиолетовые. Поднимается температура тела. Диарея, атаксия, неврозы, судороги, манежные движения. Отёки ВДП пи лёгких. Кровоизлияния на эпикарде, фибрин на серозных оболочках, там же кровоизлияния + в печени, селезёнке, почках, на слизистой ЖКТ. яйцеводы утолщены, гипеермированы, с экссудатом. Тушки истощены. К убою не допускается, если убили – всё уничтожают.
Лейкоз птиц — хроническая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением органов кроветворения в виде пролиферации незрелых кроветворных клеток и формирования неопластических опухолей. Патологоанатомически лейкоз у кур чаще проявляется очаговыми или диффузными разрастаниями лимфоидных элементов в печени, селезенке, яичнике и других органах. При отсутствии анемии или желтухи или патологических изменений в мышцах или при ограниченном поражении ВО их утилизируют, тушку проваривают или на консервы. При генерализованном процессе утилизируют.
Болезнь Марека — инфекционная болезнь птицы отряда куриных, характеризующаяся неопластическими процессами в паренхиматозных органах и воспалением периферической нервной системы; вызывается ДНК-содержащим вирусом. Болеет птица в возрасте 30-160 дней. При ВСЭ тушек обнаруживают плотные очаговые опухоли в различных внутренних органах, а также опухолевидные образования под крыльями и реже в других участках тушки. Возможны анемия или желтушность тканей тушки. Если отсутствуют анемия и желтушность, а также патологические изменения в мышцах, но при ограниченном поражении внутренних органов, их утилизируют, а тушки проваривают или перерабатывают на консервы. При генерализованном поражении внутренних органов, кожи и мышц, а также при наличии истощения или желтухи, независимо от степени поражения, тушки с органами полностью утилизируют.
Ньюкаслская болезнь (псевдочума) — высококонтагиозная вирусная болезнь птиц из отряда куриных, характеризующаяся поражением органов дыхания, пищеварения и центральной нервной системы. При послеубойной ВСЭ устанавливают изменения, свойственные септицемии. В легких, на серозных покровах грудобрюшной полости и желудочно-кишечного тракта, а также его слизистых оболочках обнаруживают кровоизлияния. Последние находят под эпикардом и в фолликуле яичника. Из других изменений возможно воспаление воздухоносных мешков, некротический гепатит и серозно-фибринозный перитонит. При НБ тушки и органы полностью утилизируют. Тушки и потроха, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении, но при отсутствии патологоанатомических изменений, проваривают. Пух и перо уничтожают.
Орнитоз (пситтакоз) — хламидиозная респираторная болезнь всех видов диких и домашних птиц, характеризующаяся преимущественным поражением слизистых оболочек верхних дыхательных путей и конъюнктивы. При послеубойном исследовании на серозных оболочках грудобрюшной полости и воздухоносных мешков отмечают помутнение, скопление экссудата и фибринозные наложения. Увеличение печени, которая бывает бледно-шафрановой с зеленовато-коричневыми пятнышками, мелкими очагами некроза, окруженными геморрагической зоной. Наблюдается увеличение селезенки и почек, а также геморрагическое воспаление слизистой оболочки кишечника. При орнитозе тушки подвергают полному потрошению. Все внутренние органы утилизируют, а тушки проваривают.
Инфекционный ларинготрахеит и инфекционный бронхит — высококонтагиозные вирусные болезни птиц. Первая характеризуется катаральным и фиброзно-геморрагическим ринитом, трахеитом, конъюнктивитом, а также явлениями удушья; поражает кур, фазанов, индеек и цесарок. Вторая свойственна курам и проявляется у молодняка поражением органов дыхания, а у кур-несушек — поражением репродуктивных органов с длительным снижением яйценоскости. При этих болезнях пораженные органы и части тушек утилизируют, а тушки и органы без патологоанатомических изменений проваривают. Правилами разрешается тушки перерабатывать на консервы.
Оспа — инфекционная болезнь кур, индеек и других видов сухопутных птиц, проявляющаяся в оспенной (генерализованной), дифтеритической (местной) и смешанной формах. При генерализованном оспенном процессе тушки со всеми внутренними органами утилизируют. При поражении только головы ее утилизируют, а тушку и органы выпускают после проварки или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
Пастереллез — остро и хронически протекающая инфекционная болезнь всех видов сельскохозяйственной и дикой птицы. При остром течении патологоанатомические изменения проявляются множественными кровоизлияниями на серозных покровах, серозной оболочке кишечника и других тканях. Особенно типичны очаговые кровоизлияния на сердце («забрызганность кровью»). При хроническом течении отмечают гнойно-фиброзное воспаление дыхательных путей, очаговое воспаление легких, плеврит и перикардит, глинистого цвета и дряблой консистенции печень, в паренхиме которой обнаруживается большое количество мелких некротических очажков. При пастереллезе внутренние органы утилизируют, а тушки направляют на проварку, прожарку или на переработку на консервы. Пух и перо дезинфицируют.
Сальмонеллез — болезнь преимущественно молодняка в возрасте 1-30 суток, вызываемая сальмонеллами и характеризующаяся диареей, конъюнктивитом, истощением и нервными явлениями. При сальмонеллезе тушки проваривают или перерабатывают на консервы, пораженные органы утилизируют. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитоните и внутренние органы утилизируют.
Листериоз — септически проявляющаяся болезнь кур, гусей, индеек и других видов птицы, сопровождается самыми разнообразными патологоанатомическими изменениями. Наиболее часто поражаются сердечная мышца, печень, где обнаруживают множественные некротические фокусы. При листериозе голову и пораженные органы утилизируют, а тушки и непораженные органы проваривают.
Рожистая септицемия — инфекционная болезнь индеек, кур, уток, голубей и реже гусей. Для послеубойных изменений характерны кровоизлияния во всех внутренних органах, а также в грудных, брюшных и бедренных мышцах. Возможны некротические очаги в печени, селезенке и почках. При хроническом течении у птиц отмечается опухание суставов и гиперемия кожи. При отсутствии изменений в мышцах тушку проваривают, а внутренние органы утилизируют. При наличии патологических изменений в мышцах тушку с органами утилизируют.
Стафилококкоз — инфекционная болезнь гусей, уток, а также мясных типов кур и индеек, чаще поражающая молодняк. Патологоанатомические изменения характеризуются поражением суставов в виде серозных, серозно-фибринозных, гнойных синовиитов или артритов. Нередко наблюдаются воспалительные процессы в кишечнике и дегенеративные изменения в печени и других органах. При поражении одного из суставов удаляют и утилизируют пораженную часть, а тушку выпускают после проварки. При распространенном процессе (абсцессы в суставах, изменения в органах) тушку с органами утилизируют.
Респираторный микоплазмоз — хронически протекающая инфекционная болезнь всех видов птицы, характеризующаяся поражением органов дыхания, синовиитами, истощением и потерей продуктивности. Особенно тяжело переболевает молодняк 1-2-месячного возраста. Наиболее типично для этой болезни воспаление слизистых оболочек органов дыхания, в особенности воздухоносных мешков, с обильным скоплением слизи или фибрина. Фибринозные наложения в виде пленок обнаруживают также в гортани и трахее. При фибринозном поражении воздухоносных мешков тушки утилизируют, а при отсутствии указанного поражения головы и внутренние органы утилизируют, а тушки проваривают.
При стрептококкозе и при септическом течении некробактериоза и инфекционного синусита тушки утилизируют вместе с органами. Если при некробактериозе или инфекционном синусите имеются поражения только головы и шеи, то их утилизируют, а тушки проваривают.
При аспергиллезе, парше, спирохетозе и гриппе, если нет истощения и отсутствуют дегенеративные изменения в мускулатуре, утилизируют пораженные органы и ткани, а тушки проваривают.
ВСЭ продуктов убоя при механических и термических повреждениях
Механические повреждения. Повреждение тканей подразделяют на открытые раны, ушибы, гематомы, лимфоэкстравазаты, растяжения, разрывы и переломы костей. При осмотре мяса чаще выявляют закрытые механические повреждения, в виде внутримышечных кровоизлияний. Свежие кровоизлияния представлены неплотным сгустком крови. Изменения, обнаруженные через 3-5 суток, характеризуются наличием плотного сгустка и отечностью прилегающих тканей. Регионарные лимфатические узлы геморрагически воспалены.
Ветеринарно-санитарная оценка. Зависит от тяжести травмы, сроков убоя (после травмы) и температуры тела животного перед убоем. Так, при переломе костей проводится убой животного. Если убой проведен в первые часы после травмы и температура тела в пределах нормы, то после зачистки места перелома, мясопродукты используют без ограничения. При убое такого животного через 1 сутки и позднее мясопродукты подвергают бактериологическому исследованию. Тушу используют в зависимости от полученных результатов. При обширных травмах и множественных переломах, не поддающихся зачистке, тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При проведении зачисток у туш крупного рогатого скота более 15%, а у бараньих и свиных более 10% их направляют только на промышленную переработку.
Термические повреждения. Изменения мышечной ткани, возникающие вследствие ожогов, различны и зависят от степени поражения и времени, прошедшего после его возникновения.
Незначительные ожоги с поражением до 5% поверхности кожи сопровождаются чаще всего только местными изменениями. Это отечность подкожной клетчатки, выпадение серого экссудата. При поражении кожи до 10% и убое животного в первые 3 суток отмечается отечность подкожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, дряблость сердечной мышцы, застойная гиперемия легких и печени. Если животное направлено на убой спустя 6 и более суток после возникновения ожога при поражении более 10% кожи, то мускулатура на месте поражения дряблая, серо-розового цвета, регионарные лимфатические узлы увеличены, отечны и бугристы. Сердце увеличено, дряблое, с кровоизлияниями. Легкие увеличены, под серозной оболочкой кровоизлияния. Печень значительно увеличена, дряблая, темно-вишневого цвета. В почках кровоизлияния под капсулой и инфаркты. Возможны плеврит, перитонит, пневмония и другие осложнения.
Ветеринарно-санитарная оценка. Зависит от обширности ожога и сроков убоя животного. При незначительных ожогах и убое животного в первые 3 суток, измененные ткани зачищают и направляют на утилизацию, а туши направляют на промышленную переработку. Если поражена значительная часть кожного покрова, либо убой животного проводится через 4 суток и более, то необходимо провести бактериологическое исследование мяса. Использование продуктов убоя зависит от результатов исследования. При выявлении патогенной микрофлоры внутренние органы направляют на утилизацию, а тушу — на проварку. При отсутствии микрофлоры мясо используют для промышленной переработки.
ВСЭ продуктов убоя при исхудании, истощении, новообразованиях и стрессах
Новообразования. При исследовании продуктов убоя обнаруживают неоплазмы, доброкачественные и злокачественные опухоли. Из доброкачественных чаще находят нейрофибромы и липомы. Фиброзные разрастания нервов выявляют чаще в передней части туш. Опухоли обнаруживают в конечностях и подлопаточной области. Иногда опухоли прорастают между ребрами. В области шеи опухоли имеют веретенообразную форму, размером от булавочной головки до гусиного яйца, а в отдельных случаях опухоль достигает 2 кг. Цвет нейрофибром белый с сероватым оттенком, консистенция плотная, на разрезе заметно множество нитей. Они резко отграничиваются от нормальной ткани пораженного органа (лимфома селезенки, фиброма печени, фиброангинома аорты и др.) и вызывают, в большинстве случаев, лишь частичное нарушение его функции. Липомы обнаруживают в местах отложения жировой ткани, они отличаются неравномерной величиной жировых скоплений и наличием прослоек волокнистой соединительной ткани. При исхудании животных липомы сохраняются, хотя жировые отложения практически отсутствуют. Злокачественные опухоли встречаются реже, чем доброкачественные. К ним относят саркомы, карциномы, меланосаркомы. Саркомы имеют розово-белый цвет, консистенция мягкая. Обнаруживают их в паренхиматозных органах, в мускулатуре, в костях, на серозных оболочках, в лимфатических узлах. Карциномы находят только в продуктах убоя крупного рогатого скота. Они имеют вид бугристой массы, возвышающейся над поверхностью пораженной ткани, в какой-то мере похожи на альвеококкозные пузыри. Строение сарком на разрезе губчатое. Меланосаркомы встречаются в продуктах убоя лошадей. Выявить их легко по темно-бурой, а иногда совершенно черной окраске. Они локализуются в коже, молочной железе, печени, селезенке, лимфатических узлах.
Ветеринарно-санитарная оценка. Использование продуктов убоя зависит от вида опухоли. При поражении органов и мышечной ткани злокачественными новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями их направляют на утилизацию, а части туши без поражений перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы или направляют на утилизацию. При обнаружении доброкачественных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.
Истощение — это патологический процесс, который возникает вследствие тяжелой болезни животного с нарушением обмена веществ. У туш истощенных животных в местах отложения жира находят студенистые инфильтраты, лимфатические узлы увеличены, окружены полужидким желтоватым инфильтратом. Печень в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета, полужидкой консистенции и не заполняет всего просвета кости.
Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо, полученное при убое исхудавших животных (недостаточное кормление, старые), но не больных, направляют на промышленную переработку. Мясо истощенных животных, с наличием студенистого отека в местах отложения жира, направляют вместе с внутренними органами на утилизацию.
Стресс. Это состояние возникает в ответ на действие сильных раздражителей. У некоторых животных, подвергнутых стрессу, мясо бледного цвета либо, наоборот, темного цвета. Бледное, мягкое, гидремичное (экссудативное) мясо выявляют преимущественно у свиней, при этом в наиболее ценных отрубах (окорок, поясничные мышцы). У него более кислая реакция (рН 5,2-5,5), пониженная влагоудерживающая способность и вкусовые свойства. В таком мясе больше потери воды при посоле, варке. Темное, липкое мясо отмечают у свиней и крупного рогатого скота. Оно имеет более высокий рН (6,2-7,0), лучшую влагосвязывающую способность, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, но так же, как экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии органолептических изменений мясо следует подвергать биохимическому, а при необходимости и бактериологическому исследованию. Использование такого мяса будет зависеть от результатов этих исследований. Его направляют на промышленную переработку либо на проварку.
ВСЭ продуктов убоя при болезнях обмена веществ
Недостаток в рационе каких-либо элементов или их избыток, а также патологические отклонения в организме животных приводят к нарушению обмена веществ.
Беломышечная болезнь. Поражения отмечаются преимущественно у молодняка, в том числе и птицы. Болезнь сопровождается глубокими нарушениями обмена веществ, функциональными и морфологическими изменениями в органах и тканях. Чаще всего поражается сердце и скелетная мускулатура. Болезнь редко регистрируется у взрослых животных. Отмечаются дегенеративные изменения, цвет мышц белый, консистенция дряблая. Считается, что в основе болезни лежит фактор неполноценного кормления беременных маток, недостаток в кормах селена, кобальта, марганца и витамина Е при избытке кальция.
Послеубойная диагностика. В скелетной мускулатуре и в мышцах сердца отмечают отечность, обесцвеченность. На разрезе мышц заметны полосчатые и пористые участки. Чаще поражаются мышцы в области конечностей и крупа. В сердце отмечают полосчатые и точечные кровоизлияния.
Ветеринарно-санитарная оценка. Использование продуктов убоя зависит от степени поражения. При наличии дегенеративных изменений в мускулатуре тушу со всеми органами направляют на утилизацию. При слабом поражении (поражении сердца или участков мышц) проводят бактериологическое исследование на наличие возбудителей токсикоинфекций. При положительном результате внутренние органы направляют на утилизацию, а тушу на проварку. Если возбудителей токсикоинфекций не выделено, то тушу и непораженные внутренние органы направляют на промышленную переработку. Убой животных после лечения селенитом натрия разрешается не ранее чем через 45 суток.
При гидремии обнаруживают повышенное содержание влаги в подкожной клетчатке, в мускулатуре. Мясо дряблой консистенции. Лимфатические узлы увеличены, отечны.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии выраженной гидремии тушу и органы направляют на утилизацию. Если признаки гидремии проявляются слабо, а после выдержки в течение 1 суток сглаживаются, то проводят бактериологическое исследование. При отрицательных результатах туши направляют на промышленную переработку, при положительных — на проварку.Острая уремия развивается при тяжелых болезнях почек, закупорке уретры, разрыве мочевого пузыря. Это процесс самоотравления организма.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии запаха мочи все продукты убоя направляют на утилизацию.
Желтуха. Окрашивание продуктов убоя в желтый цвет может быть патологическим, кормовым и возрастным. Причины возникновения порока могут быть различные — это закупорка желчных протоков, лептоспироз, кровепаразитарные болезни, сальмонеллез и другие, а также поедание в избытке некоторых кормов. При истинной желтухе стойкое окрашивание различных оттенков наблюдается во всех тканях. Однако окрашивание некоторых тканей возможно от кормов, а также у старых животных. В некоторых случаях желтый цвет имеет только жировая ткань, у других тканей свойственный им цвет. У старых животных жир окрашен в желтый цвет за счет скопления липохромов. Для отличия патологической желтухи от кормовой применяют лабораторные методы.Ветеринарно-санитарная оценка. Зависит от причины, вызвавшей желтуху. При желтушности кормового и возрастного происхождения продукты убоя выпускают без ограничения. При наличии желтушного окрашивания всех тканей туши мясо выдерживают 2 суток. Использование мяса возможно при исчезновении желтой окраски, отсутствии фекального запаха и горького вкуса, установленных пробой варки, с учетом результатов бактериологического исследования. Если в мясе сохраняются несвойственные признаки, то его направляют на утилизацию.
Эндемическая остеодистрофия. Эта болезнь связана с нарушением минерального обмена вследствие недостатка кобальта и марганца в организме животных. Болеют коровы в возрасте 3-6 лет. При этом отмечают серовато-красное окрашивание мышц с наличием белых очагов и отеки в местах отложения жира. Кости размягчены, легко ломаются, а плоские кости легко режутся ножом. Кроме того, наблюдается дистрофия миокарда, инфаркты мышцы сердца, увеличение и перерождение печени.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии дистрофических изменений в мышечной ткани все продукты направляют на утилизацию.
Кетоз возникает в результате нарушения углеводного, липидного и белкового обмена у молочных коров. В организме накапливаются кетоновые тела и возникают дистрофические изменения во многих органах. Отмечают бледную, дряблую мышечную ткань с обильным отложением жира в межмышечной соединительной ткани, отечные желеобразные жировые отложения на брюшине, в сальнике, вокруг почек. Печень увеличена в 1,5-2 раза, дряблая, желто-оранжевого цвета, почки увеличены, отечны, лимфатические узлы увеличены и гиперемированы. При развитии остеодистрофии отмечают деформирование ребер и трубчатых костей, а также возможны переломы, желтушность тканей.
Ветеринарно-санитарная оценка. Продукты убоя подвергают бактериологическому исследованию. При выделении возбудителей токсикоинфекций или патогенных стафилококков тушу направляют на проварку после зачистки поражений, а внутренние органы на утилизацию. При отрицательном результате исследования тушу используют для промышленной переработки.
ВСЭ продуктов убоя при незаразных болезнях органов грудной и брюшной полостей
При ветеринарно-санитарной экспертизе выявляют характерные изменения печени — капиллярная эктазия, которая представляет собой застой крови в капиллярах. При этом с поверхности и на разрезе в печени находят участки круглой или овальной формы темно-фиолетового цвета, величиной с копеечную монету либо меньше, консистенция их дряблая. Это результат возрастных изменений. Этот дефект обнаруживают у старых животных, преимущественно у крупного рогатого скота. При капиллярной эктазии печень направляют в техническую утилизацию, а тушу и другие продукты используют без ограничений. В печени могут быть обнаружены жировая инфильтрация и жировое перерождение.
При жировой инфильтрации изменяется цвет печени, она становится желтоватой, но сохраняется эластичность и блеск на разрезе. Жировая инфильтрация печени наблюдается при ожирении и у старых животных. Жировое перерождение печени характеризуется изменением ее цвета в глинисто-желтый. Иногда на поверхности органа имеются красные полосы, ткань печени на разрезе матовая, дряблая, края органа притуплены. Следствием жирового перерождения является воздействие токсических веществ. При жировой инфильтрации печень и тушу выпускают без ограничений, а при жировом перерождении печень идет в техническую утилизацию, тушу подвергают бактериологическому исследованию. Если подозревается отравление животного, то санитарную оценку продуктов убоя проводят в зависимости от природы вещества, послужившего причиной отравления.
Под воспалением дыхательных путей подразумевают болезни, связанные с поражением носовой полости, а также бронхиты, пневмонии, плевриты, бронхопневмонии и плевропневмонии незаразной этиологии. Они чаще регистрируются у молодняка и реже у взрослых животных. Причины этих болезней: содержание животных в сырых, холодных помещениях, на сквозняках, скармливание заплесневелых кормов, нарушение режима транспортировки.
Воспаление верхних дыхательных путей устанавливают по состоянию слизистых оболочек. При бронхитах в бронхах и трахее возможно наличие жидкого или пенистого экссудата, слизистая оболочка бронхов розово-красного цвета, отечная, с наличием катарального или катарально-геморрагического воспаления. Чаще регистрируются бронхопневмонии. При этом вместе с патологическими изменениями в бронхах обнаруживают очаги уплотнения в отдельных долях или обширных участках легких. На разрезе эти участки серо-красного цвета. Бронхиальные и средостенные лимфатические узлы сочные, иногда увеличены, на разрезе кровоизлияния. При плевритах отмечают изменение цвета костальной и легочной плевры, наличие на плевре фибринозного экссудата, а между костальной и легочной плеврой образование спаек. Для объективной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить болезни инфекционной этиологии — туберкулез, пастереллез, злокачественная катаральная горячка и другие, при которых в легких возможны патологические изменения. Ветеринарно-санитарная оценка. Легкие частично либо целиком направляют на утилизацию. При очаговой пневмонии незаразной этиологии бракуют только легкие, остальные продукты убоя выпускают без ограничений. При пневмониях с реакцией лимфатических узлов, плевритах и плевропневмониях использование продуктов убоя зависит от результатов бактериологического исследования. Следует отметить, что при убое крупного рогатого скота возможна аспирация кровью легких или содержимым преджелудков, а у свиней при шпарке туш — аспирация водой. При всех случаях аспирации легкие направляют на утилизацию.
Перикардит — это фибринозное или гнойное воспаление сердечной сорочки. Эта болезнь возникает вследствие простуды либо травматического воздействия инородным телом. Перикардит простудной этиологии чаще встречается у поросят и подсвинков, а также у телят. Травматический перикардит чаще встречается у крупного и мелкого рогатого скота. При осмотре устанавливают потускнение серозной оболочки перикарда, шероховатость ее и наличие пленок фибрина. Стенка сердечной сорочки утолщена, а в полости скопление жидкости или гноя с ихорозным запахом. В полости перикарда отмечается скопление фибрина и частичное либо диффузное сращение перикарда с эпикардом и пристеночной легочной плеврой. Возможно наличие в грудной полости гнойников различной величины, отек мышц подгрудка, увеличение лимфатических узлов легких, желтушное окрашивание мускулатуры туши. Ветеринарно-санитарная оценка. При выраженных изменениях на перикарде, эпикарде, легких и отдельных участках грудной клетки, пораженные органы направляют на утилизацию, а использование туши зависит от результатов бактериологического исследования. При выделении возбудителей токсикоинфекций тушу направляют на проварку, при отсутствии — на промышленную переработку.
Цирроз печени. Печень уменьшена в объеме, плотная, с прорастанием соединительной ткани, сероватого цвета либо темно-желтая. Ветеринарно-санитарная оценка. Печень направляют на утилизацию, а тушу без патологических изменений в реализацию или на промышленную переработку.
Перитонит — это воспаление брюшины, причиной этого могут быть ушибы, травмы, воспаление пупочного канатика, воспаление матки, желудочно-кишечные болезни, простуда.
При перитоните в брюшной полости накапливается серозно-фибринозный либо геморрагический экссудат. Брюшина становится шероховатой с резко выраженным капиллярным рисунком, отмечается наложение фибрина с наличием спаек с кишечником. При хроническом течении, помимо перечисленного, на брюшине находят гнойные абсцессы.
Ветеринарно-санитарная оценка. Пораженные внутренние органы и ткани направляют на утилизацию. Использование туш зависит от результатов бактериологического исследования. При отсутствии патогенной микрофлоры мясо используют для приготовления мясных консервов, хлебов или проваривают.
Общее понятие о пищевых заболеваниях и их классификация. Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии, ботулизм
Все пищевые заболевания человека делятся на 2 большие группы.
1 группа: пищевые заболевания небактериальной природы (отравления).
- отравление пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества, которые попадают в продукт различными путями;
- отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые виды рыб, ядовитая икра и молоки некоторых рыб, ядовитая брюшная стенка у рыб);
- отравления ядовитой растительной пищей.
2 группа: пищевые заболевания бактериального происхождения.
- пищевые токсикоинфекции (заболевания человека, вызываемые микроорганизмами и токсинами, которые они вырабатывают): сальмонеллы, кишечная палочка, протей;
- пищевые токсикозы (заболевания, вызываемые токсинами микроорганизмов, накопившимися в продукте): ботулизм, стафилококки, стрептококки.
Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками
Стафилококки и стрептококки очень распространены во внешней среде. Но среди этой микрофлоры имеется небольшое количество токсигенных кокков. Эта часть продуцирует энтеротоксин. Токсин вызывает расстройство деятельности ЖКТ у человека. Токсины термостабильны, сохраняются даже при длительном кипячении. м/о малоустойчивы.
Для правильной санитарной оценки обязательно определяют токсигенные свойства кокков. Поэтому кроме обычных исследований (микроскопия, выращивание на культурах клеток) используют реакцию гемолиза или же плазмокоагуляции, фаготипирование, биопробы.
Пути попадания в продукты:
Прижизненное обсеменение чаще молока при любых формах мастита. В мясе и мясопродуктах может быть обсеменение при септических процессах. Кроме этого отмечается при пневмониях и бронхопневмониях, при травматическом ретикулоперикардите. Отмечено при остром фасциолезе.
Обсеменение может происходить от работников (с рук, с одежды), особенно страдающих гнойничковыми заболеваниями.
При хранении, переработке и реализации обсеменение может быть аэрогенным путем.
Для развития кокковой микрофлоры требуется среда, богатая белками и углеводами, достаточно высокой температуры. У человека редко встречается при употреблении мяса и мясопродуктов. Наиболее часто возникает при употреблении кондитерских изделий. Для накопления токсинов в продуктах требуется 6-8 часов. Инкубационный период 2-6 часов. Признаки гастроэнтерита, выздоровление через 3 дня, летальность не отмечена. При выделении из мяса, органов, лимфоузлов токсигенных кокков все внутренние органы утилизируются, туша в проварку, или на консервы или мясные хлеба. При выявлении в готовых продуктах – утилизируют.
Ботулизм
Пищевой токсикоз. Причина – клостридия ботулинум. Редкое, но очень опасное для человека и животных заболевание. Проявляется острой общей интоксикацией. Анаэроб. Образует споры. Имеет вид в мазках теннисной ракетки. Вегетативные формы – 80 градусов 30 минут, споры при кипячении сохраняются до 4-5 часов. При 120˚ - 20-30 минут. Образует токсин при 20 ºС, иногда при 10 ºС, один из сероваров при 3,3 ºС. При концентрации соли 6% замедляется, при 10% соли токсин не образуется. Кислая среда препятствует развитию возбудителя.
Токсин 80˚ выдерживает 30-60 минут, 100˚ - 10-15 минут. Кислая среда препятствует образованию токсина, щелочная разрушает. Для образования и накопления токсинов в продуктах требуется 5-7 суток. Инкубационный период – 12-24 часа. Вначале появляется тошнота, рвота, головные боли, затем паралич речи и глотания, нарушение функции слуха и зрения. Отмечается двойное виденье в красном и зеленом цвете. Смерть от паралича дыхания на 4-8 день. Описаны случаи, когда смерть наступала через 8-24 часа. Летальность 15-70%. Активная антиботулиническая сыворотка.
Клостридия относится к почвенным м/о. Поэтому причинами заболевания человека чаще всего бывают продукты загрязненные землей, с содержимым ЖКТ и при нарушениях технологий производства. В консервах органолептические показатели не изменяются. На первом месте стоят консервы домашнего приготовления, наиболее опасны грибы. Также домашние мясные консервы, особенно из мяса диких животных. По правилам ВСЭ при выявлении ботулизма убой животных на мясо запрещен, мясо и все обезличенные продукты, в которых обнаружили клостридий или токсинов уничтожаются.
Пищевые токсикоинфекции сальмонеллёзной этиологии
На долю токсикоинфекций приходится 85-90 % всех случаев пищевых заболеваний человека. Существует около 2000 видов сальмонелл, из них около 700 связаны с животными и человеком.Устойчивость
В кусках мяса при температуре 80 ̊С погибают за 10 минут, при 60 ̊С – за 30 минут. Сохраняют жизнедеятельность в замороженном мясе до 2-3 лет. Могут развиваться при температуре 5-8 ̊С, содержании соли 6-7%. При концентрации соли 12-20% сохраняются до 75 дней.
Сальмонеллы способны вырабатывать термостабильный токсин, который выдерживает до 120 ̊С. Этот токсин без живого микроорганизма заболевание вызвать не может.
Патогенность
Долгое время считалось, что сальмонеллы специфичны для животных и человека. Сейчас чётко определено, что сальмонеллы неспецифичны. У животных сальмонеллы вызывают первичные и вторичные сальмонеллёзы. Первичные - классические инфекционные заболевания. С точки зрения ВСЭ большой опасности для человека не представляют, так как есть характерная клиническая картина и послеубойные изменения, поэтому продукты убоя могут использоваться только после обезвреживания.
Вторичные сальмонеллёзные наслаиваются на другие патологии, часто незаразной этиологии. То есть любое снижение резистентности организма может вызывать прижизненное обсеменение органов и тканей животного.
У людей вспышки токсикоинфекций имеют общие признаки:
- внезапность появления;
- массовость;
- одновременное заболевание людей, употреблявших одну и ту же пищу;
- территориальная ограниченность;
- отсутствие эпидемиологического хвоста (отсутствие выявления больных в последующие дни).
Обычно инкубационный период 12-24 часа, реже до 2-3 суток.
Формы проявления у человека:
Гастроэнтерическая.
Тифоподобная (признаки гастроэнтеритов произвольно исчезают и снова появляются).
Гриппоподобная форма (признаков гастроэнтерита может не быть, появляются признаки, схожие с гриппом: хромота в суставах, боли в мышцах, ринит, конъюнктивиты, слабость).
Септическая форма (проявляется поражением большинства органов и тканей).
По статистике летальность составляет 1-2%, редко до 5%. По данным многолетних исследований причинами пищевых сальмонеллёзов у человека является мясо и мясопродукты (до 60% случаев). Особенно опасны мясо и органы вынужденно убитых животных. По видам животных: на 1 месте стоит мясо КРС, затем конина, свинина, мясо птицы. Кроме мяса опасность представляют молоко, яйца.
Обсеменение продуктов сальмонеллами может быть прижизненным, во время убоя и переработки, во время хранения, транспортировки, реализации.
Сальмонеллы в продуктах питания не изменяют органолептических свойств.
При выделении сальмонелл из мышц, лимфоузлов или внутренних органов все внутренние органы утилизируют, а тушу проваривают или отправляют на консервы или мясные хлеба. При выявлении сальмонелл в готовых продуктах их утилизируют.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой
К этой группе относятся некоторые представители родов Esherichia, Proteus. Они широко представлены во внешней среде, обычные обитатели ЖКТ животных и человека. Как и сальмонеллы, эти микроорганизмы между собой не отличаются. Обязательно проводится типизация в серологических реакциях и биохимических исследованиях. В настоящее время выделено около 100 токсигенных серотипов E. coli, вызывающих заболевание у человека, животных и птиц. Протей и кишечная палочка вызывают гастриты и гастроэнтериты. У людей часто проявляются в виде осложнений других основных заболеваний. У кишечной палочки инкубационный период 8-24 часа, выздоровление 1-3 дня. У протея инкубационный период 8-20 часов, редко 2-3-5 дней, летальность 1,5-2%. Кишечная палочка не изменяет органолептических свойств продуктов убоя (мяса и мясопродуктов). Протей обладает протеолитическим действием, поэтому появляется запах плесени, запах тухлых яиц.
Санитарная оценка
Зависит от органолептических свойств и от того, из каких органов или тканей выделены микроорганизмы. Если кишечная палочка выделена из мышц, лимфоузлов туши и внутренних органов, все внутренние органы утилизируются, а туша отправляется на варёные или варёно-копчёные колбасы или в проварку. При обнаружении в мышцах, лимфоузлах протея, при хорошей органолептике все внутренние органы утилизируют, тушу проваривают или отправляют на консервы или мясные хлеба. При неблагоприятной органолептике всё утилизируют (органы, тушу). При выявлении кишечной палочки или протея только из внутренних органов, все внутренние органы утилизируют, а тушу при хорошей органолептике выпускают без ограничений.
Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
Мероприятия при жизни животного:
1)Соблюдение режимов кормления и содержания;
2)Своевременная диагностика и лечение больных животных;
3)Вакцинация животных.
Мероприятия в процессе убоя и переработки:
1)Нежелателен подворный и внутрифермский убой;
2)Убой больных животных должен проходить на санитарной бойне;
3)Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов;
4)Не допускать убоя переутомлённых, переохлаждённых, длительно не кормленных и не поенных животных;
5)Правильная организация и выполнение послеубойной ВСЭ;
6)Соблюдение санитарно-гигиенических правил убоя и переработки;
7)Обязательное периодическое обследование работников на сальмонеллоносительство.
Мероприятия в процессе хранения и реализации:
1)Своевременная дератизация и дезинсекция;
2)Хранение продуктов питания при температурах не выше 4 ̊С;
3)При выявлении сальмонелл соблюдать режимы обезвреживания.
ВСЭ продуктов убоя при отравлениях
Складывается из предубойной и послеубойной и диагностики. Предубойная диагностика практически невозможна без анамнеза. Клинические и патологоанатомические признаки чаще всего одинаковые для большинства ядовитых веществ. Очень редко наблюдаются специфические признаки – желтушность или выборочность органов.
При подозрении на отравление обязательно проводят комплексные исследования – органолептические, биохимические, бактериологические и токсикологические.
Санитарная оценка зависит:
От токсичности яда.
От способности накапливаться в тканях и органах.
Возможности обсеменения вторичной м/фл (из ЖКТ и т.д).
От степени изменений в органах и тканях.
Санитарная оценка
Проводится дифференцирование. Мясо и все продукты убоя отравившихся животных и убитых в состоянии агонии утилизируют. Разрешается использовать в корм пушным зверям, но предварительно скармливать эти продукты небольшой группе животных. Так же утилизируют при отклонении органолептики по цвету и запаху. Так же поступают при отрицательном биохимическом исследовании.
При благоприятных органолептических показателях и благополучных результатов биохимических и бактериологических исследований санитарная оценка зависит от вида и характера токсического вещества. При этом все ядовитые вещества делятся на 3 группы.
1 группа – ядовитые вещества, содержание которых в продуктах убоя не допускается. При наличии ядов туша и продукты убоя утилизируются или в корм пушным зверям. Но более осторожно! К этой группе относятся: хлорорганические соединения, способные накапливаться, фосфорорганические соединения – метафос, тиофос, все препараты карбаминовой кислоты – карбаматы, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие соединения, и т.д.2 группа – ядовитые вещества, для которых установлены предельно допустимые количества. Например – нитраты (100 мг на кг) и нитриты (10 мг на кг). Атрозид – 0,02 мг на кг. Кремнефтористый натрий 0,4 мг на кг. Свинец 1 мг на 1 кг. Метоксихлор – 14 мг на кг. Сюда же относятся ДДТ (дуст) 0,005 мг на кг, аналог ДДТ – гексахлорциклогексан 0,005 мг на кг. Если в продуктах убоя не превышает ПДК, используют без ограничений. Если превышают - внутренние органы утилизируются, туша используется путем разбавления в фаршевых изделиях.
3 группа – ядовитые вещества, количество которых не являют на санитарную оценку. Натрий хлор, калий хлор, мочевина, газообразные яды – хлор, аммиак и т.п., ядовитые растения, кроме триходемы седой (относится к 1 группе), сапонины.Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами, скорпионами, выпускают для пищевых целей без ограничений только после удаления тканей, в которые попал яд.
Шкуры используют во всех случаях на общих основаниях.
В тех случаях, когда химико-токсикологическим исследованием наличия токсических веществ не выявлено, при удовлетворительных органолептических и физико-химических показателях, а при бактериологическом исследовании выделены микроорганизмы, при которых использование мяса для пищевых целей разрешено, его направляют на проварку, а внутренние органы на утилизацию.
ВСЭ продуктов убоя при вынужденном убое животных
Под вынужденным убоем понимают лишение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынужденный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.
При решении вопроса о вынужденном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен. При других инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях, ожогах, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, допускается вынужденный убой.
В случае вынужденного убоя в хозяйстве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после переболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и другие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республики эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разрешению республиканских ветеринарных органов. Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны.
Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолептическим и лабораторным показателям.
Органолептический метод субъективен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболеваниях, при острых отравлениях и др.).
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).
Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
Ветеринарно-санитарная оценка. Если по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса животных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается.
При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями. При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам. Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилизацию или уничтожают.
До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.
Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных
1 способ - патологоанатомический и органолептический
При исследовании патологоанатомических и органолептических изменений оценивают состояние места зареза. Зарез – место отделения головы от тела. У здорового животного место зареза кровенаполнено, имеет неровный край, иногда это состояние называют «эффектом оторванной головы». Сердце работает нормально, легкие и НС работают нормально, мышцы сокращаются. У больного животного, животного, убитого в агональном состоянии, место зареза имеет такое же кровонаполнение, как и вся туша, ровное. Исключение: если животное убили в состоянии столбнячной инфекции.
Во-вторых, обращают внимание на степень обескровливания мяса. Хорошее обескровливание. Мясо имеет сухую поверхность, белый цвет жира, цвет мяса – разные оттенки малинового, на разрезе мышц нет выделения крови. Фильтровальная бумажка, помещенная в разрез мышечной ткани, слабо пропитывается тканевой жидкостью. Удовлетворительное обескровливание. При удовлетворительной степени обескровливания поверхность мяса влажноватая, цвет более красный, в крупных сосудах небольшое количество крови, жир белый. Фильтровальная бумажка, помещенная а разрез мышц, пропитывается тканевой жидкостью не вше уровня соприкосновения с мышцами. Плохое обескровливание. Мышцы темно-красного цвета, жир розоватый, при разрезе мышечной ткани стекает небольшое количество крови, сосуды кровенаполнены. Фильтровальная бумажка в разрезе мышц хорошо пропитывается тканевой жидкостью, но не выше 5 мм от края соприкосновения с мышцами. Очень плохое обескровливание. Цвет мяса черный, жир интенсивно красного цвета, сосуды переполнены кровью, с разреза мышц стекает пенистая кровянистая жидкость. Для с/х животных допускается хорошее и удовлетворительное обескровливание. Дикие промысловые животные – плохое и очень плохое.
В третьих, обращают внимание на наличие гипостазов. У здорового животного гипостазов не бывает, они бывают у больного животного (при залеживаниях), у животного, убитого в агональном состоянии, у разделанного трупа.
Также обращают внимание на состояние лимфоузлов. В тушах здоровых животных они светло-серого, серого или интенсивно серого цвета, без красноватого оттенка. При разрезе края совпадают идеально. У животных, убитых в агональном состоянии, и у больных животных лимфоузлы имеют красноватый оттенок, при разрезе края не совпадают.
2 способ – биохимический
На биохимию от каждой исследуемой туши отбирают по 2 пробы мышц (200г каждая). Пробы преимущественно отбираются с передней или задней части туши.
рН мяса. В Норме у здорового животного мяса имеет рН 5,6 – 6,5. Больное животное имеет рН 6,6 и более. рН определяют не ранее чем через 20-24 часа после убоя. Мясо должно созреть.
Реакция на пероксидазу с бензидином. Качественная. Определяет активность пероксидазы. Сущность: при соединении пероксидазы с перекисью водорода бензидин окисляется до парахинондиемида. Данное соединение с оставшимся избытком бензидина дает соединение с сине-зеленой окраской, переходящей в бурую. Пероксидаза в мясе здорового животного есть всегда. У трупов её нет, так как быстро разлагается. Положительная реакция: мясо, получено от здорового животного. Цвет смеси голубовато-зеленоватый, через 1-2 минуты переходит в бурый. Сомнительная реакция: мясо получено от больного или переутомленного животного. Голубовато-зеленоватое окрашивание появляется с задержкой в 3-4 минуты. Отрицательная реакция: мясо получено от тяжело больного, агонизирующего животного или трупа. Голубовато-зеленоватое окрашивание не появляется совсем.
Формольная проба. Используется только для мяса КРС. Основа реакции – наличие продуктов полураспада белка в мясе тяжелобольных или агонизирующих животных. Положительная реакция: животное убито в агональный период или после тяжелой болезни, в пробирке образуется железистый осадок. Сомнительная реакция: мясо получено от переутомленного животного, в пробирке хлопья. Отрицательная реакция: мясо получено от здорового животного, смесь в пробирке прозрачная или слегка мутноватая.
Проба варкой. Качественная проба, направленная на определение аромат образующих веществ и продуктов полураспада белка. Здоровое животное: бульон прозрачен, капли жира на поверхности бульона мелкие, не сливаются, аромат приятный, запах специфический, сильного распространения запаха нет. Больное животное: бульон мутный, с хлопьями, пеной, запах отсутствует или неспецифический (может быть запах антибиотиков, запах гнилого мяса), распространяется сильно. У мороженного мяса бульон всегда будет иметь хлопья или мутность. Чем большее количество раз проводилась заморозка, тем больше пены образуется.
Реакция с медным купоросом в бульоне. Реакция рассчитана на определение продуктов полураспада белка. Является более чувствительной, чем формольная проба. Здоровое животное: бульон прозрачный или слегка опалесцирующий. Больное животное: в бульоне хлопья или желеобразный осадок. Бульон голубого или синего цвета.
Санитарное заключение
Если мясо при анализе реагирует, как мясо от здорового животного, его выпускают без ограничений. Если реакция мяса сомнительна, его отправляют на бактериологические исследования для определения наличия токсикоинфекций (сальмонеллез, эшерихиоз). При наличии хотя бы одной реакции мяса, соответствующей больному животному, его утилизируют путем переработки на мясокостный концентрат или муку или на белковые концентраты. Если мясо предполагается использовать в корм животным, то мясо с сомнительной реакцией обязательно проходит термическую обработку.
3 способ – бактериологический
На бактериологию мясо отправляют в случаях вынужденного убоя, при подозрении на инфекционное заболевание, при гнойных ранах или несвежих переломах (старше 6 часов), также животные с ожогами, обморожениями, разлитыми гнойными воспалениями на коже.
Не отправляют на бактериологию мясо от животных, больных ящуром, незлокачественной формой оспы, бруцеллезом, при повальном воспалении легких. Также при свежих ранах любой этиологии, когда убой проведен в течение первых 2х часов с момента получения раны.
Бактериологическое исследование проводится по схеме в 2 этапа: первым этапом выявляют аэробов, вторым – анаэробов.
Отбор проб
Лимфатические узлы вырезаются с окружающей тканью, отправляется не менее 2. Лимфоузлы неповрежденные, можно посылать часть лимфоузла, если извлечение всего узла невозможно (у трупа возрастом более 4 недель). Паренхиматозные органы целиком. Если есть возможность, можно отправлять доли. Как правило, отсылаются пораженные участки. Минимум отсылают селезенку, почку, долю печени с местными лимфоузлами и серозной тканью. Если есть возможность, отправляют мышцы (сгибатели или разгибатели). Мышцу отправляют с фасцией, не менее 8 см в длину. Минимум 2 пробы мышц. Трубчатая кость. Либо целиком, либо с диафизальной или эпифизальной частью. Пастереллез, туберкулез, лептоспироз, актиномикоз. Кость обязательно должна быть с надкостницей. Если труп разрушенный, кость выпиливают с окружающими тканями. Голова или головной мозг. Обязательно перекрестье зрительных нервов. Если животное имеет массу до 10 кг, можно отправить труп целиком. Если ветеринарный врач хочет, чтобы исследование было независимо и полноценно, он может отправить любой труп целиком. Пробы консервируют холодом (не заморозка). Если нет термоса – ящик со стружкой, 2 пакета, бытовые сумки-холодильники. Сухой лед. Паренхиматозные органы можно обварить. Кости отправляют в ткани, пропитанной карболовой кислотой или фенолом. Головной мозг, селезенку, почки можно отправлять в газовой смеси. помещают в закрытый сосуд, воздух в сосуде замещают на смесь с повышенным содержанием азота. Любой способ дает сохранность минимум на 2 суток. Кости – до 2х месяцев. Каждая проба упаковывается отдельно, маркируется, на общую пробу составляется сопроводительная.
4 способ – химико-токсикологический анализ
Способы обеззараживания условно годного мяса
В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополнениями и изменениями 1988 г.) мясо подвергают обезвреживанию при многих инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых поражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для использования в пищу. Обезвреживание мясопродуктов позволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных. Для этих целей используют обработку продуктов высокой температурой (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замораживание) и крепкий посол.
Обезвреживание высокой температурой. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100 °С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления вареных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам. На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов и консервов.
Внутренний и наружный жир вытапливают, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С, при этой температуре его выдерживают 20 минут.
Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специалистов ветеринарной службы предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или направлять на изготовление сухих животных кормов.
Колбасу варят при температуре 88-90 °С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °С.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 80 °С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90 °С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.
Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.
Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.
Порядок обезвреживания тушек птиц.
Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание одним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 минут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек. Тушки птиц разрешается обезвреживать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспозиции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.
Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90°С. Разрешается переработка мяса птицы на вареную колбасу и консервы. При сальмонеллезе птицы тушки проваривают в течение 1,5 часов. При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100°С до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях — не менее 60 минут.
При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.
Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем
полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.
Колбасу варят при температуре 88-90СС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.
Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливерные, или фаршевые консервы.
Обезвреживание посолом. Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток.
Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, подвергают санитарной обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно действующим инструктивным документам.
Производственные воды обезвреживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
ВСЭ мяса при нежелательных изменениях, возникающих при хранении
В мясе сразу после убоя и, особенно, при хранении происходят нежелательные изменения в виде пороков или порчи мяса.
Причины:
Физико-химические факторы.
Микробиологические.
Изменение цвета мяса
Темный цвет мяса. Мясо приобретает более темный цвет. Причина – распад гемоглобина. Возникает при длительном правильном хранении в замороженном виде. Или же при неоднократном замораживании.
Обесцвечивание мяса. Происходит при хранении на свету под действием УФЛ. Этот порог поверхностный.
Приобретение ярко-алого окраса. Порог редкий. Появляется не свойственный мясу алый цвет. Связан с повышением активности ферментов, окисляющих миоглобин и гемоглобин. Может быть отдельными участками, или же по всей толще.
Эти три порока не связаны с м/о. Опасности для человека нет, но в связи с ухудшением товарного вида в свободную реализацию не допускается, используется в любую промышленную переработку.
Синеватое окрашивание. На поверхности мяса сине-голубые пятна. Причина – м/о рода псевдомонус.
Не свойственное мясу красное окрашивание. На поверхности туши красно-розовые, ржаво-красные пятна. На поверхности туши. Причина – хромобактерии.
Позеленение мяса. Развитие на поверхности туши гетероферментативных бактерий, способных развиваться при отрицательных температурах. Ледяная палочка. Иногда эти бактерии могут придавать мясу несвойственный запах.
Свечение мяса. Светящиеся пятна на поверхности туши. Развитие фотобактерий. При появлении фотобактерий светящаяся поверхность быстро увеличивается. В случаях если светящаяся поверхность самопроизвольно уменьшается, значит начались процессы гниения.
Эти 4 порока связаны с развитием м/о. Но м/о развиваются только на поверхности, в толщу не проникают, других изменений органолептики не вызывают. Поэтому проводится зачистка салфетками или щетками, смоченными рассолом. После зачистки используется без ограничений, но не рекомендуется дальнейшее хранение.
Плесневение
Причина микроскопические грибки – плесневые. Развиваются на поверхности туши, но могут прорастать в толщу на глубину до 1,5 см. Грибки развиваются в кислой среде, более активно при повышенной влажности, плохой вентиляции, относительно высокой температуре. Могут развиваться при отрицательных температурах. Чаще развивается на не созревшем мясе. На мясе развиваются грибки рода пенициллиум, мукор, аспергилиус. Способны расщеплять белки и жиры. На поверхности туши серо-белые, белые, серо-зеленые, до темно- зеленого, коричневые, черные пятна. Затхлый запах. При этом рН мяса становится нейтральным, т.е. грибки создают благоприятные условия для гнилостых м/о. На жирном мясе прогорклый запах. Грибки рода аспергилиус способны выделять токсины, вызывающие расстройства ЖКТ.
Санитарная оценка.
Она зависит от органолептических показателей. В любом случае проводится зачистка туши при помощи салфеток и щеток, смоченными крепким (20-24%) раствором поваренной соли, или же 2-3 % раствором уксусной кислоты. Если проросли в толщу то проводят зачистку ножами на 1-1.5 см. После зачистки туши отправляют на промышленную переработку.
При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании помещении в течении 2 суток или горечи при пробе варкой – техническая утилизация.
Ослизнение мяса
Развитие на поверхности мяса слизь образующих микроорганизмов. Молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, микрококки. Этот порок возникает при относительно высокой температуре хранения (15-20 ̊С), повышенной влажности и плохой вентиляции. Признаки: на поверхности мяса серо-зеленый липкий налет с резким неприятным кисло-затхлым запахом, рН 5,2-5,3. Ослизнение необходимо дифференцировать от начала гниения. При гниении поверхность липкая, но запах затхло-гнилостный. Кислого оттенка не бывает. рН при гниении 6,4 и выше.
Санитарная оценка: проводится зачистка салфетками или щетками, смоченными крепким рассолом (20-24%) или 2-3% раствором уксусной кислоты. После зачистки при доброкачественных показателях свежести реализация через промышленную переработку или систему общественного питания. При подозрении на изменение свежести проводятся лабораторные исследования.
Загар мяса
Этот порок не связан с микроорганизмами. Причины физико-химические, порча за счет собственных мышечных тканевых ферментов. Чаще возникает в первые сутки после убоя при замедлении, нарушении процессов охлаждения:
- при задержке съемки шкуры;
- при задержке нутровки;
- плотное, без просветов, подвешивание туш в камерах охлаждения;
По статистике чаще возникает в тяжеловесных, массивных или высоко упитанных тушах. По видам животных чаще в мясе водоплавающих птиц, свинине. Признаки: мышцы размягчены, дряблые, цвет коричнево-красный, серо-красный, медно-красный; очень неприятный кислый запах. Чаще в летнее время.
Санитарная оценка: зависит от глубины процесса. Туша разрубается на куски, укладывается на стеллажи в камерах охлаждения при повышенной вентиляции. Если процесс не глубокий, то органолептические показатели восстанавливаются, приходят в норму. В таком случае мясо отправляют на переработку. Если процесс глубокий – органолептические свойства не восстанавливаются, мясо отправляют на техническую утилизацию.
Гниение мяса. Методы определения свежести мяса
Гниение — самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.
Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилококки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, скатола, меркаптана, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана. Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум — 22-37°С), повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.
ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы исследования свежести».
Отбор проб
Для исследования мяса на свежесть от каждой туши берут по 3 образца, по 200 г каждый.
Из мышц у места зареза. Обычно берут пробу с уровня 4-5 шейного позвонка (2-3 см от края зареза).
Из мышц плеча.
Из области бедра.
Считается, что данные пробы берутся из любого участка туши, независимо от последующего товарного вида.
Определение внешнего вида и цвета туши
Определение проводят с поверхности и в глубоких слоях на разрезе. Свежее мясо: корочка подсыхания суховатая, цвет с поверхности и на разрезе одинаковый, однородный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая. Мясо сомнительной свежести: корочка подсыхания заветревшаяся, более темная, чем мясо на разрезе. Поверхность разреза слегка влажная и липкая. Несвежее мясо: сильно подсохшее, может быть покрыто плесенью или слизью. Цвет мяса темный, неоднородный, поверхность разреза влажная, липкая.
Определение консистенции
Консистенцию определяют по скорости выполнения ямки от надавливания пальцем. Палец либо в перчатке, либо без выступающей ногтевой пластины. Свежее мясо: плотная, упругая. Ямка от надавливания выполняется быстро. Мясо сомнительной свежести: менее плотное, ямка выполняется в течение минуты. Несвежее мясо: консистенция дряблая, ямка не выполняется.
Определение запаха
С поверхности и на разрезе в глубоких слоях. Желательно, чтобы разрез достигал надкостницы или суставной поверхности. Свежее мясо: запах специфический, соответствующий виду мяса. Мясо сомнительной свежести: слегка кисловатый, затхлый или еле заметный гнилостный. Несвежее мясо: гнилостный запах, запах сероводорода, жирное мясо имеет прогорклый запах.
Определение состояния жира
Учитывают плотность, специфичность запаха, цвет.
Определение состояния сухожилий
Определяют цвет, консистенцию сухожилий, состояние суставной поверхности и суставной жидкости. Свежее мясо: сухожилия светлые, прочные, упругие, суставная поверхность гладкая, ровная. Суставная жидкость прозрачная. Мясо сомнительной свежести: сухожилия мягковатые, с участками потемнения, суставная поверхность покрыта слизью, суставная жидкость мутная. Несвежее мясо: сухожилия пятнистые, мягкие (дряблые), влажные, суставная поверхность обильно покрыта слизью, может быть неровной, суставная жидкость с хлопьями и осадком.
Определение состояния бульона
Проба варкой.
Подвергавшееся замораживанию мясо всегда будет иметь тестоватую консистенцию, более темный цвет, при пробе варкой бульон будет мутный, с пеной
Лабораторное определение свежести мяса
ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».
Определение количества ЛЖК
Свежее мясо должно иметь количество ЛЖК до 4 мг щелочи. Мясо сомнительной свежести содержит до 9 мг щелочи. Несвежее мясо – более 9 мг щелочи.
Определение продуктов первичного распада белка в бульоне с медным купоросом
Реакция рассчитана на определение продуктов полураспада белка. Свежее мясо: мелкие хлопья или опалесценция. Несвежее: в бульоне хлопья или желеобразный осадок. Бульон голубого или синего цвета.
Микроскопический анализ
Из толщи исследуемого мяса готовят мазки-отпечатки, окрашивают по Граму. Свежее мясо: мазок окрашивается слабо. В поле зрения до 10 микроорганизмов. Мясо сомнительной свежести: мазок окрашивается удовлетворительно, в поле зрения до 30 микроорганизмов. Несвежее мясо: в поле зрения более 30 микроорганизмов, мазок окрашен грязно.
Мясо сомнительной свежести – продукт со слабо выраженными признаками несвежего мяса, который после жесткой термической обработки или в смеси со свежим продуктом может быть годным в пищу в пределах короткого оговариваемого срока. Как правило, для мяса этот срок 3 суток.
Определение свежести мяса кроликов и птицы
Определение аммиака и солей аммония
Свежее мясо: цвет раствора зеленовато-желтый, раствор прозрачный.
Мясо сомнительной свежести: цвет раствора интенсивно-желтый, раствор мутноватый.
Несвежее мясо: цвет раствора желто-оранжевый или кирпично-красный, раствор мутный, с осадком.
Содержание ЛЖК
Свежесть мяса Немороженое мясо Мороженое мясо
Свежее мясо: До 2,25 мг щелочи До 4,5 мг щелочи
Мясо сомнительной свежести: 2,25-9 мг щелочи 4,5-13,5 мг щелочи
Несвежее мясо: Более 9 мг щелочи Более 13,5 мг щелочи
Учет количества аминоаммиачного азота (ААА)
Свежее мясо: до 1,26/1, 82. Несвеже мясо: более 1, 8/2,5 (птица/кролик).
Консервирование мяса низкими температурами. Источники холода
Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижается активность тканевых ферментов. Необходимо отметить, что большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени — при -11,6°С.
Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее. К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограничен, исключение представляют продовольственные рынки.
К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания. Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3 °С, относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги.
Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.
Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно. Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.
Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.
Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время храниться не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки. В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном — мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном — замораживают парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной заморозке составляют около 1,6%.
Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину — до 8 месяцев (без шкуры — до 6 месяцев). Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения. При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.
Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев. Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.
Размораживание мяса — процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0-2°С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длительность процесса 15-25 часов; быстрое в паровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при температуре 10-20°С, в течение 10-15 часов. Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размораживании мяса необходим особый контроль ветеринарного врача по поддержанию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.
Краткие сведения об источниках холода
Холод, полученный безмашинным способом. Лед, льдосолевые смеси, сухой лед (твердая углекислота), мерзлотники. Безмашинный способ получения холода — это использование обычного льда в смеси с различными солями (NaCl, CaCl и др.). Лед тает при 0°С, но если добавить к нему 33% NaCl, то температура таяния снижается до -21°С, а при добавлении CaCl можно получить температуру -32°С. На поверхности брикета сухого льда (твердая углекислота) при сублимации температура находится в пределах -78°С. Для получения холода с помощью льда и льдосолевых смесей строят ледники и ледяные склады. Они бывают наземные и подземные.
Машинный холод получают с помощью хладагентов — веществ, которые при изменении агрегатного состояния поглощают тепло из окружающей среды. В мясной промышленности хладагентом является аммиак. Холодильные установки в зависимости от принципа их работы подразделяют на компрессорные, вакуумные и абсорбционные. Большее распространение получили компрессорные машины. Они состоят из компрессора, конденсатора, ресивера, регулирующего вентиля и испарителя. Все эти звенья соединены между собой трубопроводами, в которых циркулирует хладагент аммиак. Температура кипения (испарения) при разряжении 0,42 атм — -50°С. При перемещении аммиака из одного звена холодильной установки в другое происходит смена его агрегатного состояния (испарение), в результате чего образуется холод. Компрессорная холодильная установка представляет собой замкнутую систему, в которой циркулирует один и тот же хладагент.
Второй способ передачи холода — посредством охлажденного рассола. Для получения температуры до -15°С используют рассол поваренной соли, а для более низких температур — растворы хлорида кальция. Для этого змеевик рефрижератора размещают в емкости с рассолом. Образующийся в рефрижераторе холод передается рассолу, последний насосом перекачивается в батареи охлаждаемого помещения, где рассол отдает холод хранящимся продуктам и возвращается в рефрижератор для охлаждения. При такой передаче холода рефрижератор находится вне места потребления хладагента, поэтому нельзя получить столь низкой температуры, как при непосредственном охлаждении.
Третий способ передачи холода — это воздушное охлаждение. При этом посредником является воздух. Он охлаждается рефрижератором холодильной установки, затем, после очистки от пыли, по металлическим трубам вентилятором закачивается в помещение, где требуется охлаждение.
На предприятиях мясной промышленности строят производственные холодильники, в крупных городах — распределительные, в местах заготовки мяса — заготовительные, а для обслуживания экспортно-импортных перевозок морским транспортом — портовые.
Консервирование мяса высокими температурами. Основы технологии консервного производства и ВСЭ баночных консервов
Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в жестяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвергают стерилизации при температуре выше 100°С.
Консервы являются хорошим пищевым продуктом, хранящимся без порчи многие годы. Транспортабельность, быстрота приготовления пищи дают баночным консервам целый ряд преимуществ перед другими видами консервирования продуктов. Известно, что мясные консервы, несмотря на обработку высокой температурой, сохраняют большинство питательных веществ и биологически активных компонентов. Изготавливают консервы на консервных заводах или в консервных цехах мясоперерабатывающих предприятий.
Изготовление консервных банок. При изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. Донышки и крышки называют концами, на них выштамповывают концентрические круги (скрытый запас жести). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой температуры происходит расширение металла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходил бы разрыв банок. Следующая операция — соединение донышка с корпусом. Для полноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке). Банки могут быть и цельнотянутыми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром.
На концах консервной банки в центре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные: в верхнем ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры в каждом значении); во втором ряду — ассортиментный номер и номер смены; в третьем ряду — индекс системы, ММ — мясо-молочной промышленности, К — пищевой промышленности, ЦС — потребительской кооперации, ТС — сельскохозяйственного производства) и номер предприятия (завода, цеха).Технология производства мясных консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.
При поступлении мяса и субпродуктов в консервный цех из холодильника того же предприятия осмотр туш проводится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обработки и наличие клейм. При доставке сырья из других предприятий его подвергают повторной ВСЭ. На мясные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые ветеринарные и товароведческие документы.
Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признаками несвежести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.
При изготовлении таких видов мясных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некоторых других, вводится бланшировка —кратковременная варка мяса перед закладкой его в банки.
Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой операцией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвергают обвалке — отделению мясной мякоти от костей. Следующая операция — жиловка — удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жиловке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров. Расфасовку сырья проводят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвешивают и по конвейеру направляют на закатку. Закатка крышек совмещена с эксгаустированием под вакуумом. После закатки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения деформации). При наполнении банками корзины их поднимают лебедкой и перемещают в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофлора и происходит варка мяса. Для каждого автоклава имеется контрольно-измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет.
После стерилизации корзины с консервами извлекают из автоклава и охлаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке удаляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37 °С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофлоры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования проводится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок.При направлении консервов в реализацию их этикетируют. Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тонким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Этикетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консервы передают на склад готовой продукции, где поддерживается температура 0-6°С, относительная влажность 75-80%. Более высокая температура хранения консервов способствует порче, содержимое приобретает металлический привкус, изменяется его цвет и консистенция, возможен химический бомбаж. Длительность хранения мясных консервов на складах — 5-6 лет, деликатесных, фаршевых, паштетов — до 2-3 лет. Сроки хранения могут изменяться в зависимости от условий. Проверка качества проводится 2 раза в год — весной и осенью.
ВСЭ консервов
Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость).
Пороки и дефекты консервов. По внешним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при исследовании содержимого банки — закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производство. При обнаружении подтека при хранении банки направляют в техническую утилизацию. Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после стерилизации. В таких случаях банки вскрывают, содержимое перерабатывают на паштеты. Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При надавливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено отклонений, то такие консервы направляют для реализации. Бомбаж может быть микробиологический, химический и ложный — физический. При бомбаже концы банок выпячиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается. Вспучивание происходит за счет сильного давления газов внутри банки, образовавшегося в результате микробиологических, химических или физических процессов. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактериологическому исследованию. При удовлетворительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора. Консервы с микробиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию. Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок остаются темные пятна, раковины, то банки подлежат срочной реализации.
Кроме органолептических и микробиологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.
Консервирование мяса поваренной солью. ВСЭ солонины
Посол мяса как метод консервирования используется с глубокой древности. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Недостатки. Снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ — белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.
Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса. На этом процесс посола считается законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней.
Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингредиента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов. Соль, даже в 1% -ном растворе, создает осмотическое давление в 6,1 атм. Консервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмотического давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их токсины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они развиваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хранении могут протекать процессы, приводящие в непригодность солонину.
Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.
Для ускорения окраски и предохранения изделий от обесцвечивания применяют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.
Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.
При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной смесью, из расчета 8-10% к массе мяса. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засыпают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней. Сухой способ посола имеет положительные стороны и недостатки. К положительным показателям относится высокая стойкость при хранении, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам относятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.
Мокрый посол чаще всего применяют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготовления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепости. Все мясо должно находиться в рассоле, чтобы оно не всплывало, его накрывают решетчатыми кругами с грузом. Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.
Смешанный посол включает два первых способа — сухой и мокрый. Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол содержит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.
ВСЭ
Отбор проб проводится из каждой подозрительной или исследуемой тары в количестве 300 г мяса и не менее 200 мл рассола. Из верхней, средней и нижней частей тары или «датским» методом (после тщательного перемешивания содержимого тары).
Исследования
На доброкачественность (свежесть)
Рассол. Органолептическая оценка:
У доброкачественного рассола светлый красноватый цвет без пены, хлопьев, специфический запах, может быть небольшой слизистый осадок. Недоброкачественный рассол имеет буро-красную или буро-коричневую окраску, рассол пенистый, может иметь хлопья, запах слегка гнилостный, затхлый, аммиачный или кислый.
Лабораторные исследования:
рН. У доброкачественного рассола рН не выше 6,2, рассола сомнительной свежести 6,3-6,8, у несвежего рассола 6,9 и более.
Реакция на пероксидазу с бензидином. В реакции используют неразбавленный рассол. Свежий – положительная (голубовато-зелёный), сомнительного качества – сомнительная, несвежий – отрицательная.
Мясо. Органолептическая оценка:
Свежее мясо в солонине упругое или плотноватое, чистое с поверхности, без участков ослизнения и плесневения. Цвет на разрезе и с поверхности одинаковый. Запах специфичный. При использовании слабого посола может быть слегка кисловатым. Солонина сомнительной свежести: мясо мягковатое, запах кислый или слегка затхлый, поверхность куска более темная, чем разрез. На разрезе имеется темно-красный ободок под поверхностью. Несвежая солонина: мясо имеет тестоватую консистенцию, ярко выраженный кислый, аммиачный или гнилостный запах, на мясе может быть ослизнение, плесень, цвет неравномерный, с серыми и темными пятнами.
Микроскопия:
Мазки для микроскопии готовятся из глубоких слоев мяса, окрашиваются по Граму. Свежее мясо: мазки окрашиваются слабо, клетки единичные. Мясо сомнительной свежести: окраска удовлетворительная, в поле зрения до 20 клеток. Несвежее мясо: мазок окрашивается грязно, в поле зрения более 20 клеток. До момента начала гниения из микроорганизмов преимущественно обнаруживаются кокки, при развитии гниения – палочки.
Количество ЛЖК:
Свежая солонина должна иметь количество ЛЖК до 4 мг щелочи. Мясо сомнительной свежести содержит до 9 мг щелочи. Несвежее мясо – более 9 мг щелочи.
Проба с медным купоросом:
Свежее мясо: мелкие хлопья или опалесценция
Определение аммиака в мясе с реактивом Эбера:
При наличии в мясе аммиака над реактивом Эбера или кусочком мяса образуется плотное белое облако. При определении аммиака солонину утилизируют.
Наличие сероводорода:
При наличии сероводорода в мясе фильтровальная бумажка почернеет.
Технохимический анализ (контроль качества изготовления, контроль готовности)
Определяется только содержание соли в мясе и в рассоле. Содержание соли в рассоле: Осуществляется ареометром. Рассол должен иметь не менее 12% соли. Содержание соли в мясе: титрование экстракта раствором азотнокислого серебра.
Консервирование мяса копчением. Основы технологии и ВСЭ ветчинно-штучных изделий
К ветчинно-штучным изделиям относят грудинку, корейку, окорок, ветчину, карбонат и другие продукты, изготовленные путем посола, копчения и варки. Изготовление их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.
Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.
Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8% смеси к массе мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стеллажах. Через сутки, после стекания рассола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35 °С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72 °С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65 °С достаточна.
Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, остывшем и размороженном виде. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры. Посол кореек проводят со шприцеванием тонкой иглой с торцовой части в спинную мышцу рассолом с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и выдерживают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.
Окорока. Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревянными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на деревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.
Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22 °С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в течение 24-48 часов. Сжигают опилки ольхи, дуба, бука в специальных коптильных камерах, куда загружают мясные продукты (окорока, грудинки, корейки).
ВСЭ
Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.
Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.
Разложение жира и расплавление мышечной ткани наблюдается при обсеменении копченостей и колбасных изделий микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.
Ветчина и колбасные изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками мух.
Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности.
Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.
Новые методы консервирования мяса
К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев.
Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках — сублиматорах, которые состоят из сушильных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления паров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.
Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов.
Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные продукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои первоначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Облучение ультрафиолетовыми лучами. Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.
В мясной и холодильной промышленности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5-3,5 м. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира.
Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.
Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промышленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.
Основы технологии и ВСЭ колбас
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.
Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.
Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы.
Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.
Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.
При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.
При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку.
По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.
Все виды колбас исследуют на доброкачественность и соответствие технохимическим и бактериологическим показателям.
Отбор проб
Для осмотра отбирается 10% всех батонов. Для детального анализа отбирается 1% от всей партии, но не менее 2 батонов. Для микробиологического исследования проба должна составлять не менее 40 г. Проба заворачивается в пергамент и подписывается.
Исследования на свежесть
Органолептическое исследование
Определяют внешний вид, форму, чистоту, сухость батона. Если оболочка загрязнена, её снимают с батона, определяя прочность и плотность прилипания к фаршу. Батон разрезают вдоль и поперёк, чтобы образовалось 4 куска. При этом осматривают однородность и равномерность окраски, состояние шпика, сравнивают окраску под оболочкой и в глубине батона, обращают внимание на наличие в толще батона серых пятен. Это участки непромеса нитрита натрия. Плотность фарша и консистенцию определяют надавливанием пуговчатым зондом или черенком ножа. В последнюю очередь определяют вкус и запах.
Свежие варёные и полукопчёные колбасы: оболочка сухая, крепкая, без ослизнения, плесени, плотно прилегает к фаршу. Цвет под оболочкой и на разрезе одинаковый, равномерно розовый, без серых пятен. Шпик белый, его консистенция плотная на периферии и в центре батона. Запах специфический, ароматный, без затхлости. Допускаются слизь и плесень, если они не проникают под оболочку и не повреждают её. Плесень удаляют уксусом или перманганатом калия.
Колбасы подозрительной свежести: оболочка влажная (и/или липкая), с наличием плесени, легко отделяется от фарша и рвётся. Фарш розовый, но под оболочкой более тёмный, с сероватым оттенком. Шпик местами розоватый или красноватый. Консистенция с поверхности батона менее плотная, чем в центре. Запах кисловатый, но аромат специфический, слабо выраженный. Такую колбасу отправляют в промпереработку при отрицательных микробиологических исследованиях.
Несвежая колбаса: оболочка покрыта плесенью, липкая, ослизнена, легко отделяется от фарша, рвётся, подоболочкой цвет фарша серовато-зеленоватый. В глубине фарша могут быть серо-зелёные пятна, шпик грязно-серого или красного цвета. Запах от оболочки затхлый, от фарша гнилостный, от шпика прогорклый. Нитрит натрия окрашивает прогорклый шпик в красный цвет.
Лабораторное исследование
Бактериоскопическое исследование. Мазки-отпечатки делают с поверхности и из глубины батона. В норме содержание микроорганизмов на поверхности батона должно быть не более 20 микробных клеток в поле зрения, в толще батона не более 40. Несвежей признаётся колбаса, содержание микроорганизмов в которой превышает 50 клеток под оболочкой и 80 клеток в центре батона.
Определение амино-аммиачного азота (ААА).
Формольная проба.
Проба Эбера на свободный аммиак.
Качественная реакция на крахмал. Свободный крахмал не должен находиться в колбасе в количестве, легко определяемом йодом.
Реакция на сероводород с азотнокислым свинцом.
Производственные пороки колбас (недопустимые)
Колбасы с этими пороками либо отправляются в промпереработку, либо утилизируются.
Неудовлетворительные вкус и запах (слишком солёный, много перца, нетипичный вкус, если мало жира, слабый запах). В промпереработку.
Загрязнение батона с лопнувшей оболочкой. Если свежее – промпереработка, если неизвестно когда произошло – утилизация.
Наплывы фарша под оболочкой (колбаса с талией). В промпереработку.
Сломанные или незакреплённые батоны. В утилизацию.
Проникновение плени вглубь батона. В утилизацию.
Серый цвет фарша в батоне. При наличии нитрита натрия объясняется гниющим мясом. Если нитрита натрия нет – колбасу можно отправить в промпереработку.
Недоваренный фарш. Промпереработка.
Сильно расплавленный шпик (бесформенный, растекающийся, мажущийся) – если уже начал портиться. Утилизация.
Технохимический анализ
Определение соблюдения рецептуры и технологии.
Влага. У варёной колбасы влага 40-60 %, у полукопчёной 30-45%.Поваренная соль. В варёной колбасе содержание соли 1,5-3 %, у полукопчёной колбасы 3,5%, у сырокопчёной 3-6%.Определение количества нитрита. В реакции Грисса. При содержании нитрита натрия более 5 мг% колбасы перерабатывают на ливерные или фаршевые изделия.
Бактериологические исследования. Проводятся только в случае подозрения на инфицирование возбудителями токсикоинфекций.
Основа технологии и методы определения свежести животных жиров
Виды товарного жира
Топленые жиры
Получают путем сухой или влажной вытопки. Говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры делятся на высший и 1 сорта. Сборный жир, полученный от разных видов животных из разных частей туш, на сорта не делится. Птичий жир выпускают 1го и 2го сорта.
Жир-сырец
Подкожный жир (сало, подкожное сало, шпик); внутренний жир (нутряное сало) – жир, полученный с внутренних органов путем срезки или срыва; костный жир (получают вытопкой трубчатых и губчатых костей).
Виды порчи жиров
Гидролиз
Распад жировой ткани под влиянием тканевых ферментов (липаз). В результате накапливаются свободные жирные кислоты, что приводит к увеличению кислотного числа. Один из вариантов гидролиза – автолиз (самопереваривание), происходит при свободном доступе влаги при температуре около 25 ̊С. Скорость и глубина гидролиза значительно увеличиваются при температуре хранения выше 15 ̊С. Низкая температура скорость гидролиза снижает. В замороженном жире он прекращается полностью. В топленых жирах автолиз не происходит, так как ферменты инактивированы высокой температурой. Возможность гидролиза топленых жиров появляется только при плесневении продукта. Органолептически гидролиз не улавливается. При автолизе жир размягчается и становится серым.
Окисление
Причина окислительной порчи – газообразный кислород воздуха. В первую очередь при окислении разрушаются красящие вещества – каротиноиды и токоферолы. В результате жир обесцвечивается, впоследствии приобретает зеленоватую окраску. При этом изменения вкуса и запаха может не быть. Окисление может идти в 2 вариантах:
Прогоркание
Характеризуется образованием альдегидов, кетонов, лактонов, эфиров и низкомолекулярных жирных кислот. Альдегиды и кетоны обеспечивают неприятный прогорклый запах и привкус. Причинами возникновения прогоркания становится свободный доступ воздуха и повышенная влажность. Прогоркание – процесс автокаталитический, т.е. продукты распада катализируют реакцию в дальнейшем. Но из-за низкой скорости и поверхностного распределения прогоркший жир можно зачистить и заморозить, что снизит скорость прогоркания и обеспечит увеличение срока хранения.
ОсаливаниеПротекает при обязательном воздействии воздуха и ультрафиолета. В результате увеличивается содержание окси-кислот, из-за чего появляется специфический салистый запах и вкус стеариновой свечи. Консистенция жира становится мажущейся или полужидкой. Температура плавления повышается. Некоторые продукты распада жиров обладают канцерогенными свойствами и являются абортагенами для с/х животных.
Лабораторные исследования жира
Органолептические
Так как жир не является готовым продуктом питания (не используется в чистом виде), вкус не определяется.
Запах
Определяется путем растирания небольшого количества жира на тыльной стороне ладони. Либо небольшое количество жира наносится в чашку Петри, подогревается до 45-50 ̊С, затем определяют запах.
Цвет
При нанесении небольшого количества жира на предметное стекло. Слой жира на стекле не более 5 мм.
Плотность жира
Определяется шпателем путем надавливания. Консистенция может быть:
- твердой (у говяжьего, бараньего жира, у жира кенгуру, у воловьего жира),
- мягкой (у свиного, барсучьего, кроличьего жира),
- мажущейся (полужидкая; у лошадиного, норкового, верблюжьего, заячьего жира),
- жидкой (у медвежьего топленого сала, рыбьего жира, жира морских млекопитающих, кроме кашалота, у которого жир желеобразный).
Прозрачность
Пробирку наполняют жиром примерно наполовину, нагревают при температуре 65-70 ̊С, просматривают в проходящем свете. Жир считается прозрачным, если нет мути, взвеси, осадка.
Физико-химические свойства
Кислотное число
Кислотное число жира должно быть не больше 3.
Перекисное число
В норме перекисное число не более 0,4.
Определение влаги и летучих веществ
5-6 г жира выкладывают в бюкс, помещают в сушильный шкаф при температуре 103-105 ̊С на 2 часа или до момента прекращения изменения массы.
Наличие свободных перекисей
По степени окраски определяют свежесть.
Свиной и бараний жир Говяжий жир Свежесть
Цвет от зеленовато-желтого до желтого Цвет от желтого до оранжевого Свежий
От желтого до коричневатого От оранжевого до коричневато-розового Свежий, не подлежащий хранению
От розовато-коричневого до светло-розового От розовато-коричневого до розового Сомнительная свежесть
От ярко-розового до ярко-красного Испорченный
Основы технологии и ВСЭ кишечного сырья
Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.
Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).
Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).
Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.
Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).
Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).
Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.
Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).
Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.
Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.
Пороки кишок и ветеринарно-сани-тарная экспертиза кишечного сырья. В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений.
При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют.
В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.
Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчезает, кишки утилизируют.
Гниение является результатом несвоевременной обработки кишок, слабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. Гниение кишок сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.
Плесневение наблюдается при нарушении процессов сушки и хранения кишок. Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, — бракуют.
В сухих кишечных продуктах встречается отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения.
Поражение кишок насекомыми. Сухие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, применявшихся с целью предупреждения развития паразитов. Участки кишок с отверстиями вырезают и утилизируют.
Химический состав коровьего молока
Все компоненты молока делятся на:
Вода.
Сухое вещество. Ж, Б, У, минеральные вещества. 250 различных компонентов.
Газообразное вещество.
Делятся: Истинные. Которые должны быть в молоке здоровых животных. Не истинные. Попадающие в молоко от больных животных или же при получении, обработке, хранении молока.
Вода
Обязательная часть молока. Ориентиры по коровьему молоку. В коровьем молоке в среднем 87,5%. 82-90,7% - физиологические колебания. Вода имеет большое значение. Здесь находятся все питательные компоненты молока. Вода улучшает всасываемость остальных компонентов. Сама вода участвует в обменных процессах.
В молоке различают 4 вида воды.
Свободная вода 95-97%. Химически не связана с компонентами. Могут быть растворены соли, произойти эмульсия и т.д.
Связанная вода. 2-2.5%. имеет химическую связь с некоторыми полисахаридами и коллоидами белков. Может замерзать или выпариваться, но не может усваиваться в м/о.
Вода набухания (миофильные коллоиды) – это вода, характеризующая консистенцию белковых молочных продуктов.
Кристаллизационная вода. Вода, которая связана с некоторыми солями, но в большей мере с молочным сахаром.
Сухое вещество (сухой остаток)
Это масса веществ, полученных при высушивании молока при температуре 102-105˚С. 12,5%. колебания 9,3-до 17,5%. В СВ входит молочный жир – это самое легкоизменяемое по количеству вещество и компонент молока. Поэтому вводится второе определение сухого вещества. Это сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Более устойчивый показатель. 8,7%. колебания от 8.0-9.3%.
Определение СВ и СОМО необходимы:
Для установления ценности молока и молочного продукта.
Для определения натуральности молока (больший ориентир на СОМО).
Для расчета выхода конечных молочных продуктов.
Для оценки племенных свойств животных.
Молочный жир
Эфир жирных кислот и глицерина. В норме в среднем на долю молочного жира 3,8%. физиологические колебания – 2,7-7,0%. Молочный жир определяет вкус молока, консистенцию, оттенки желтого цвета. Отличается высокими биологическими свойствами.
Жир находится в состоянии эмульсии или суспензии.
Очень высокий набор жирных кислот. До 64 различных жирных кислот. До 40% относятся к ценным ненасыщенным жирным кислотам. В других жирах не более 7-8%.
Сравнительно низкая температура плавления. 28-32˚С.
Содержит важнейшие для организма человека фосфатиды, холестерин.
В молочном жире имеются летучие жирные кислоты. Масляная, капроновая, каприловая, каприновая и т.д. 7-8%. Эти кислоты определяют запах, вкус и аромат молочного жира. Определяют консистенцию и температуру плавления.
В молоке молочный жир находится в виде жировых шариков. Жировые шарики равномерно распределены в молоке, не сливаются, покрыты лицетино-белковой оболочкой. Размеры жировых шариков от 0,5 до 10 микронов. Основная масса 2-4 микрона. В процессе хранения жир как самый легкий компонент поднимается вверх. Чем крупнее жировые шарики, тем быстрее идет отстаивание. Чем мельче, тем выше аромат и лучше вкус молока, большая сохранность и лучшая усвояемость.
Жироподобные вещества
Различают фосфатиды (фосфолипиды). В реднем 0.06%, колебания 0.03-0.1%. Лецитин, тефалин, церебразиды. Играют роль в окислитель-восстановительных процессах.
Стерины
Эргостерин и холестерин.
Белки молока
В среднем 3,2%. Колебания 2-5%. Условно считается, что на долю белков ¼ часть сухих веществ или 1/3 СОМО. Все белки молока полноценные. Считается, что 300 мл натурального молока восполняет суточную потребность человека в незаменимых АК. Обычно выделяют 3 вида белков молока. Казеин 2,7%, лактоальбумины 0,5%, лактоглобулины 0,1%.
Казеин. В молоке находится в соединении с кальцием в виде казеинфосфаткальциевого комплекса. Представляет собой белый аморфный порошок без вкуса и запаха. Определяет белый цвет и непрозрачность молока. Казеин легко удаляется из молока, под действием слабых кислот. Свойства казеина:
Свертывается под действием кислот. Кислоты соединяются с кальцием, образуется казеиновая кислота, казеин выпадает в осадок.
Свертывается под действием сычужного фермента, образуется параказеин. Это используется в творожных изделиях.
Казеин не свертывается под действием высоких температур.
Лактоальбумины. Наличие АК, содержащих серу. Свойства:
Не свертывается под действием кислот и сычужного фермента. Остаются в сыворотке.
Альбумины свертываются под действием высоких температур. Начиная с 75˚. Полное - 85˚.
Количество альбуминов в начале лактации значительно выше в первые сутки -11-12%, чем в обычном нормальном молоке.
Лактоглобулины. До 0,1%. Носители антител. Но при любых патологиях количество резко увеличивается. Свойства как у альбуминов. Полное свертывание при нагревании 80˚.
Углеводы
Обычно характеризуют 1 представителем – молочный сахар (лактоза). 4,7%. Колебания 4-5.2%. находится в виде молекул. Поэтому легко усваивается организмом человека. Легко усваивается м/о, в первую очередь молочнокислыми. Воздействие м/о используется технологией изготовления кисломолочных продуктов, сыров. Лактоза дает быструю энергию и усвояемость лактозы 100%. Антогонист гнилостной м/фл.
Минеральные вещества
0,7%. Колебания 0,5-1,0%. Набор большой. Особенно богато солями кальция, фосфора, калием. МВ связаны с органическими, что улучшает и повышает усвояемость. От содержания минеральных веществ особенно кальция зависит свертываемость молока. Коровье молоко в организме ребенка быстро свертывается. Для детского питания выпускают ионитное молоко. Минеральные компоненты играют роль в технологии молочных продуктов, где необходимо быстро получить качественный сгусток. Особенно в сыроделии.
Лимонная кислота и цитраты
0,15%. Колебания 0,1-0,2%. Равновесие минеральных солей, обеспечивает устойчивость молока при термической обработке. Лимонная кислота используется ароматобразующими молочными м/о.
Газообразные вещества
Если взять свежевыдаенное молоко (парное молоко), обычно на 1 литр молока 50-80 см3 различных газов. СО2- 55-70%, О2- 5-10%, N2- 25-30%. Равновесие содержания газов происходит через 1-2 часа после дойки. В процессе хранения достаточно длительное время равновесие сохраняется, а затем увеличивается за счет образования СО2.
Витамины
Это биологически активные вещества. Их порядком 23. Наиболее богаты витамином С и группы В. Обязательно жирорастворимые – вит А и Д. большинство витаминов почти сохраняется при термической обработке.
Ферменты
Липаза. Он не должен быть в жирномолочных продуктах, приводит к быстрой порче. Фосфатаза. Как катализатор гидролиза. Строго определенные температурные и временные режимы разрушения. Полностью разрушается при 65˚ – 20 минут. 72˚ – 15 секунд. 80˚ – моментально. Используется при контроле режимов пастеризации. Пероксидаза, количество которого повышается при заболеваниях. Редуктаза. Для определения количества м/о. Каталаза. При резком увеличении каталазы можно подозревать примесь маститного молока. Протеаза. Расщепляет белки. В изготовлении сыров необходимо их сохранить. Участвуют в созревании сыров.
Физические свойства коровьего молока
Физические свойства зависят от химического состава молока. Т.к. в норме химический состав достаточно стабилен, поэтому стабильны физические свойства.
Плотность молока. Плотность молока здоровых коров = 1,027 – 1,033 г/см3. Искусственная единица измерения - ̊А (градус ареометра) = сотым и тысячным единицам истинной плотности, т.е. плотность молока здоровых коров = 27-33 ̊А. Плотность измеряется при 20 ̊С. Если температура выше или ниже 20 ̊С, расчёт производится по формуле: ρ20 = ρt + (t-20)*0,2. За каждый градус отклонения от 20 вводится поправка в 0,2 ̊А. Если температура выше 20 ̊С, поправка прибавляется, если ниже – вычитается. Преимущественно плотность молока измеряется при температуре от 15 до 25 ̊С.
Вязкость молока. Это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части жидкости относительно другой. Определяется в пуазах. Для воды, для молока чаще используются сантипуаз (0,01). Вязкость воды при 20˚ = 1 сантипуаз. Определяют по времени истечения одинаковых объемов воды и молока при 20˚. Вязкость молока 1,8 сантипуаз. Показатель вязкости зависит от диаметра жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики, тем ниже вязкость. В молозиве вязкость в 10-15 раз выше, чем в нормальном молоке. Стабилизируется на 6-10 день. Вязкость возрастает к концу лактации. При нагревании 65-70˚ вязкость уменьшается, а затем увеличивается. Вязкость сливок зависит от жирности.. Чем выше вязкость, тем лучше консистенция кисломолочных продуктов, жидких жирномолочных продуктов (сливок), но хуже проходит сепарирование и маслообразование.
Поверхностное натяжение. Это сила, действующая на поверхность жидкости, т.е. удерживающая молекулы в верхнем слое. Определяют путём подсчёта количества капель в равных объемах воды и молока, вытекающих через одинаковые капилляры. Считается, что поверхностное натяжение молока в 1,5 раза меньше, чем воды. Это объясняется присутствием в молоке липопротеидов, лецитина, жиров, белков. Между вязкостью и поверхностным натяжением обратная связь. Уровень поверхностного натяжения очень важен в технологиях производства молочных продуктов с пенообразованием: маслоделие, изготовление мороженого, взбитых сливок.
Точка замерзания. Температура перехода молока из жидкого состояния в твёрдое. Для коровьего молока это температура -0,54 ̊С (от -0,52до -0,57 ̊С). Зависит от химического состава (содержания минеральных солей). По точке замерзания можно устанавливать фальсификации. Каждый 1% добавленной воды повышает температуру замерзания на 0,005 ̊С. Также можно определить физиологическое состояние животных. При заболеваниях, особенно вымени, температура замерзания резко снижается. Определяется термометром Бекмана. Довольно точный показатель.
Точка кипения. Переход из жидкого состояния в газообразное. 100,2-100,5 ̊С. Практического значения не имеет.
Электропроводность. Свойство молока проводить электрический ток. Зависит от разных компонентов, в большей степени от присутствия различных ионов. Используется для установления фальсификации, а также физиологического состояния животных. Разработаны приборы для выявления маститов и примеси маститного молока в сборном. Используется ещё в технологии сгущенного, концентрированного, сухого молока или восстановленного молока из сухого.
Удельная теплоёмкость. Количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1 ̊С. Цельное молоко: 0,91-0,93 Ккал/кг. Обезжиренное молоко 0,95 Ккал/кг, сливки 1,1-1,2 Ккал/кг. Учитывается при расчётах затрат тепла или холода при нагревании или охлаждении молока и молочных продуктов.
Теплопроводность молока. Свойство передавать тепло от более тёплых точек к более холодным. Единицы измерения – ккал/сек. В большей мере зависит от жирности. Используют при расчётах времени, необходимого для нагревания или охлаждения молочных продуктов.
Коэффициент рефракции (преломления). Луч света, проходя из среды с меньшей плотностью в среду с большей плотностью преломляется, т.е. образуется своеобразный угол. В норме он от 1,347 до 1,361. Используют для определения натуральности, химического состава молока. Можно определить СОМО, белки, лактозу.
Осмотическое давление. Давление компонентов молока, оказываемое на полупроницаемую мембрану. В молоке всегда на одном уровне, зависит от растворённой лактозы и минеральных веществ. При повышении одного показателя уменьшается другой.
Окислительно-восстановительный потенциал. Мера, определяющая окисляющие и восстанавливающие способности молока. 250-350 мкВ. Влияют: аскорбиновая кислота, лактофлавин, токоферол, ферменты. Этот показатель используют в редуктазной пробе, определяя уровень фермента микроорганизмов редуктазы.
Химические свойства молока
Общая (титруемая) кислотность молока. Свежевыдоенное молоко обладает амфотерностью, т.е. в кислой среде проявляет свойства щелочи, в щелочной – свойства кислоты. Титруемая кислотность определяется в ̊Т (количество мл 0,1Н раствора, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока). В ряде стран используют ̊ Соцлета-Хенкеля (количество мл 0,25Н щелочи). В норме 16-18 ̊Т. Складывается из: кислых солей, лимонной кислоты, фосфорнокислых солей (10-11 ̊Т), белка казеина (4-5 ̊Т), растворённого углекислого газа (1-2 ̊Т). Кислотность свежего молока зависит от разных факторов.
Изменяется в течение лактации (вначале высокая, 20-22 ̊Т, к концу 12-14 ̊Т). В сборном молоке не отражается (если отёлы не сезонные).
От возраста. Ещё меньше влияет на сборное молоко. С возрастом снижается.
От условий кормления. Корма с низменных пастбищ, лесные травы повышают кислотность. Недостаток в рационе кальция снижает кислотность. Избыток в рационе белка и фосфора резко повышают кислотность.
Индивидуальные особенности. На сборном молоке отражаются мало.
Физиологическое состояние. При воспалительных процессах, особенно маститах, кислотность снижается. Так же определяется фальсификация (добавление воды, соли).
Повышается при хранении.
От этой кислотности зависят технологические свойства молока: при повышении кислотности нарушается стабильность казеина, и молоко при термической обработке свёртывается.
Активная кислотность – концентрация свободных ионов водорода, выраженная величиной рН. В норме средняя рН 6,7, колебания 6,5-6,9.
Между титруемой и активной кислотностью прямой связи нет, при быстром увеличении титруемой кислотности активная кислотность изменяется в эту же сторону, но незначительно. Состояние молока зависит от казеина и титруемой кислотности, развитие микроорганизмов – от активной кислотности. При повышении кислотности при изготовлении сыров до 150-300 ̊Т кисломолочные микроорганизмы могут развиваться, т.к. рН изменяется незначительно.
Буферная ёмкость определяется количеством мл щелочи или кислоты, необходимым для изменения величины рН на 1. Средняя буферная ёмкость по щелочи 1,5 мл, по кислоте 3,8.
Состав и свойства молока разных видов с/х животных
Козье молоко:
3% от всего надаиваемого молока в мире по количеству. Лактация продолжается 5 – 8 мес. Удой за лактацию 200 – 300 кг. При хорошем содержании и кормлении до 600 – 800 кг. Рекорды: Россия – Майка 5 лактация – 1700 кг, США – французская порода 2200 кг, зоонентская – 2500 кг. По составу молоко близко к коровьему. Имеет сладковатый вкус, специфический запах, обусловленный наличием кожного жира.
СВ – 13,7 (10,8 – 18,2)%
Ж – 4,4 (2,4 - 9,5)%
Б – 3,3 (2,8 – 3,7)%
Л – 4,9 – (4,1 – 5,1)%
Минер в-в – 0,8 (0,7 – 1,0)%
Плотность – 31 (25 - 35)0А
Кислотность – 15 (10 - 24)0Т
Жировые шарики намного мельче. Расслоение молока медленнее, усвояемость выше. Белок в ЖКТ плотного сгустка не дает, а свертывается в виде хлопьев. Установлены лечебные свойства при заболеваниях ЖКТ.
Овечье молоко:
Лактация от 5 до 7 месяцев. Начинают доить в конце 3 месяца. Удой 50 – 250 кг. Рекорды: остерфинляндская порода – 1280 кг, при жирности 7,3%. Цвет молока белый с сероватым оттенком, обусловленным отсутствием каротина. Запах и вкус специфические, объясняется наличием свободных летучих капроновой и капроловой кислот.
СВ – 17,9 (14,6 - 23)%
Ж – 6,7 (4,6 – 10,0)%
Б – 5,8 (4,2 – 9,5)%
Л – 4,6 (3,7 – 6,4)%
Минер в-в – 0,8 (0,7 – 1,2)%
Плотность – 34 (33 - 38)0А
Кислотность – 25 (20 - 37)0Т
Молоко свертывается образуя неплотный эластичный сгусток. Молоко используется для приготовления рассольных сыров. Масло из овечьего молока имеет мягкую консистенцию салистый привкус.
Верблюжье молоко:
Лактация продолжается 15 – 19 месяцев. Одногорбые – 1500 – 2000 кг. Двугорбые – 800 – 1200 кг. Сладковатый привкус молока, белый цвет, более густое, чем коровье молоко.
СВ – 13,6 – 14,9%
Ж – 4,5 – 5,4%
Б – 3,5 – 3,8%
Л – 5,0 – 5,11%
Минер в-в – 0,7%
Плотность –32 - 330А
Кислотность –15,5 - 170Т
Используется в цельном виде и в виде кисломолочных продуктов. Можно готовить сыры и масло. Масло твердое с салистым привкусом.
Молоко буйволиц:
Лактация 7 – 10 месяцев. Удой 750 – 1750 кг. Рекорды – до 4000 кг при жирности не ниже 7%. Белый цвет, приятный вкус и запах. Молоко более густое чем коровье.
СВ – 17,8 (15 - 20)%
Ж – 7,5 (5 - 14)%
Б – 4,5 (4,2 – 4,7)%
Минер в-в – 0,8 (0,7 – 1,1)%
Плотность – 29 (28 - 30)0А
Кислотность – 19 - 200Т
Используют в цельном виде, готовят кисломолочные продукты. Сыры более плотной консистенции. Масло белого цвета более тугоплавкое.
Кобылье молоко:
Лактация от 6 до 12 месяцев, удой 1200 – 2600 кг, рекорды 3000 и больше кг. Водянистая консистенция, голубоватый оттенок, сладкий терпкий вкус.
СВ – 10,1 (9 - 11)%
Ж – 1 (1 – 2,5)%
Б – 2,1 (1,5 - 3)%
Л – 6,7 (6,0 – 8,0)%
Минер в-в – 0,3 (0,2 – 0,6)%
Плотность – 32 (31 - 38)0А
Кислотность –6 (4 - 12)0Т
У всех видов соотношение казеина и сывороточных белков 6:1; 5:1, а в кобыльем молоке 1:1. Кобылье молоко – альбуминовое. Молоко в виде сгустка не свертывается, образует при скисании хлопья. Консистенция свернувшегося молока практически такая же, как у свежего. Лактоза составляет 65 – 70% от сухого вещества. Очень легко усваивается микроорганизмами и разлагается ферментами. Жировые шарики очень мелкие, температура плавления 21 – 230С. Используют молоко в цельном виде, но чаще в виде кумыса.
Молоко северного оленя:
СВ – 36,7%
Ж –22,5%
Б – 10,3 %
Л – 2,5%
Минер в-в –1,8%
Казеин – 8,3%
Важенка – самка северного оленя, пыжик – олененок.
Лосиное молоко:
СВ – 20%
Ж – 9,5%
Б – 10,3%
Л – 5,3%
Минер в-в – 1,8%
Фальсификация молока и методы её определения
К сознательным фальсификантам относятся: консерванты (перекись водорода, формалин, хромпик) и вещества, понижающие кислотность (сода и крахмал).
Определение крахмала
Крахмал вводят для увеличения плотности, для густоты, для снижения кислотности. 2-3 мл молока смешивают с 3-4 каплями раствора Люголя или любым раствором йода. При наличии крахмала синяя окраска. Если крахмал кукурузный, цвет молока будет вишнёвым.
Определение примеси соды
1-2 мл молока смешивают с таким же количеством 2% спиртового раствора розоловой кислоты. Пробирку встряхивают, при наличии соды окраска малиновая или розовая. При отсутствии соды оранжевая.
Определение примеси хромпика
Консервант, даёт возможность перевозить молоко без рефрижератора, обеспечивает увеличение плотности, количества сухого вещества, удержание кислотности на определённом уровне, снижение содержания жира. Подозрение может возникнуть при желтоватом цвете молока (цвет молозива). 2-3 мл молока смешивают с таким же количеством 2% раствора азотнокислого серебра. Пробирку встряхивают, при наличии хромпика цвет смеси жёлтый или жёлто-красный, при отсутствии сероватый.
Определение примеси формалина
Подозрение может возникать при появлении слабо выраженного формалинового или сладковатого запаха. 2 мл концентрированной серной кислоты (100 мл концентрированной серной кислоты + 1 капля концентрированной азотной кислоты). Сверху на кислоту аккуратно наслаивают молоко в таком же объеме. В присутствии формалина через 1-2 минуты на границе сред будет появляться фиолетовое или серо-синее кольцо. При отсутствии формалина жёлтое окрашивание.
Определение примеси перекиси водорода
Подозрение возникает при появлении на поверхности молока пузырьков газа. Пена получается мелкозернистая, стойкая. 2-3 мл молока смешивают с 2-3 каплями серной кислоты (1 часть кислоты, 3 части воды). Встряхивают, добавляют 2-3 капли 2% раствора калий-йодистого крахмала. При наличии перекиси водорода быстрое появление синей окраски. При отсутствии – серая окраска.
Определение примеси маститного молока
В соответствии с ФЗ № 88 на молоко и молочную продукцию и в соответствии с ветеринарным законодательством (поправка от 2006 года) молоко от животных, больных любой формой мастита, в пищу не употребляется. Молоко из поражённых долей должно быть уничтожено, из непоражённых – кипятится и используется внутри хозяйства. Всё дойное стадо раз в месяц обязательно проверяется на наличие мастита.
1 признак маститного молока: изменение рН. В норме рН молока 6,3-6,8. На начальной стадии заболевании (чаще всего до клинических признаков) наблюдается сдвиг рН в щелочную сторону (7,0-7,8). При клинической форме мастита рН сдвигается в кислую сторону (5,4-5,6). При гнойном мастите меньше 5,4. Выявляют кислотность молока в бромтимоловой пробе. 1-2 мл молока наносят на пластинку и добавляют 2-3 капли бромтимолблау. При наличии мастита цвет меняется в сторону зелёного (голубого).в норме жёлтый. Клиническая форма данным способом не определяется.
2 признак – изменение количества соматических клеток и лейкоцитов. При мастите происходит резкое увеличение клеточных факторов. Определяется отстаиванием (центрифугированием), отстаивать минимум 8 часов. При наличии соматических клеток или лейкоцитов появляется осадок белого или сероватого цвета. 2 способ: проб с димастином. 1 мл молока наносят на пластинку, добавляют 1 мл димастина, перемешивают. Маститное молоко ярко-розовое (если димастин), если высокое содержание лейкоцитов – сгусток.
3 признак – увеличение содержания хлоридов. В норме 0,13%. Определяется при помощи раствора азотнокислого серебра. В качестве индикатора хромпик. Приготовление: 1,3415 г. серебра + 1 литр воды. В пробирку наливают 5 мл раствора азотнокислого серебра, добавляют 2-3 капли 10% раствора хромпика. Появляется кирпично-красное окрашивание (обычно серо-коричневое). Добавляют к полученной смеси 1 мл молока, встряхивают. Если молоко содержит высокое количество хлоридов, цвет смеси лимонно-желтый. В норме – цвет кофе с молоком.
4 признак – хлорсахарное число. В норме < 4. %Cl/%лакт * 100%.5 признак – высокое содержание редуктазы и каталазы. При высоком содержании редуктазы повышается содержание каталазы. Качественная реакция: на пластинку наносят 1-2 мл молока и 5-6 капель 3% раствора перекиси водорода. При повышенном содержании каталазы смесь вспенивается. Количественная реакция: определение каталазного числа. Определение проводят в каталазнике Функе. Каталазное число определяют по высоте подъёма молока. В норме 2,5-3 мл. В каталазник заливают 15 мл молока, закрывают пробкой, в которую вставлена трубка с делениями (капилляр). Каталазник помещают на водяную баню (25-26 ̊С) на 2 часа. Определяют уровеньмолока во внутренней пробирке.
6 признак – уменьшенное содержание лактозы (менее 4 %).
Изменение показателей молока при фальсификации по сравнению со стойловой пробой.
Показатели При добавлении
воды Обезжиренного молока Воды и обезжиренного молока (двойная)Сливок
Плотность ˚АСнижается Повышается Не изменяется или снижается Резко снижается
Жир в % Снижается Резко снижается Резко повышается
СВ в % Снижается Снижается Повышается
СОМО в % Слегка повышается Снижается Не изменено или слегка снижается.
Факторы, влияющие на количество, состав и свойства молока
Факторы, влияющие на количество, состав и свойство молока
Классификация
Физиологические. Период лактации, возраст, индивидуальные особенности, состояние здоровья животного.
Зоотехнические. Порода, условия кормления и содержания, моцион и т.д.
Технологические. Техника и гигиена доения, массаж вымени, кратность доения и промежутки между дойками.
Физиологические факторы
Период лактации. У коровы лактация длится в среднем 300 дней. Физиологически первые 5-7 дней - молозивный период, потом 270-280 дней – период получения нормального товарного молока, последние 7-10 дней перед запуском – период стародойного молока. Молозиво – тягучая жёлто-бурая жидкость, вкус сладковато-солоноватый, иногда с мелкими хлопьями. Органолептические свойства нормализуются к 3-4 дню, хотя может оставаться зернистость. Химически в молозиве больше белков, минеральных веществ, жиров, намного меньше лактозы. В молозиве плотность около 40 ̊А, кислотность – 50 ̊Т. Количество белков увеличено в основном за счёт альбуминов и глобулинов (сывороточных белков), их содержание до 17%. Казеина в молозиве 5,5-6%. Сывороточные белки резко ухудшают технологические свойства, особенно свёртываемость при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров. Жира в молозиве в среднем 6,5%, лактозы 2,1%, минеральных веществ 1,4%. молозиво в первые 7 дней после отёла в сборное молоко не допускается. Нормальное молоко – значительных изменений нет. В первый месяц кислотность повышенная (19-21 ̊Т), количество всех химических элементов, кроме лактозы, выше среднего, нормализуется на 2-3 месяц. К концу лактации молоко становится более жидким, появляется сероватый оттенок, кислотность снижается до 10-14 ̊Т, иногда до 5-6-8 ̊Т, появляется горьковато-солоноватый привкус. Ухудшается свёртываемость молока. По инструкции последние 7-10 дней перед запуском молоко запрещено сдавать на молочные предприятия.
Возраст животного. С каждой лактацией количество и качество молока улучшается. По физиологии самое лучшее молоко – от 4-6 лактации.
Состояние здоровья. При любой патологии изменяется количество и свойства молока. При любой ветеринарной манипуляции количество молока уменьшается на 7-10% с изменением химического состава. Восстанавливается на 3-5 день.
Зоотехнические факторы
Порода. Есть породы молочного и мясного направления. Одни направлены на получение большого количества молока, другие – на химический состав молока.
Условия кормления и содержания. Моцион. «Что у коровы на языке, то у неё в молоке». Очень важен моцион: при постоянном моционе количество сухих веществ увеличивается на 0,5-1%, количество жира на 0,2-0,3%.
Технологические факторы.
Частота доения. Если условно четырёхкратное доение взять за 100%, то перевод на трёхкратное уменьшает удои на 5-8%, а на двухразовое 7-10%. При этом затраты уменьшаются на 20-25%.Интервалы между дойками. При соблюдении равных интервалов удои могут увеличиваться до 10%.
Способ доения. Физиологически животные не приспособлены к машинному доению.
Массаж вымени. Увеличивает удои на 5-10%, при этом жирность может увеличиваться до 1 %.
Полнота выдаивания. Чем полнее, тем выше удой. Состав молока: в первых порциях очень мало жира (0,5-1%), в последних 8-12%. Сухих веществ в первых порциях 10,5%, в последних 13,5-14%. В последних порциях больше витаминов.Микрофлора молока, её источники и фазы развития. Бактерицидная фаза, её значение и способы удлинения
Микрофлора молока делится на первичную и вторичную. Первичная – попадает в молоко от животного и из внешней среды. Вторичная – микрофлора, которая развивается из первичной.
Источники микрофлоры:
Стерильное молоко получить невозможно, поэтому первичная микрофлора будет всегда.
Микрофлора из вымени. Вымя – открытый орган, через сосковый канал в него попадают микроорганизмы. «Микробная пробка» - те микроорганизмы, которые скапливаются в сосковом канале. Для снижения обсеменённости первые струйки молока сдваивают в отдельную посуду.
Кожа вымени. Могут попасть микроорганизмы ЖКТ, гнилостные микроорганизмы.
Кожа животного.
Молочная посуда и аппаратура. При соблюдении правил обработки источник минимальный. Любое, даже незначительное нарушение, может поставить этот источник на первое место.
Вода. При получении молока и обработке оборудования используемая вода должна отвечать требованиям питьевой воды.
Корм. При раздаче сухого корма во время дойки количество микроорганизмов в молоке резко возрастает.
Подстилочный материал. Сухой – пыль, долго не сменяемый – микроорганизмы ЖКТ, гнилостные микроорганизмы.
Воздух.
Обслуживающий персонал.
Насекомые.
Вторичная микрофлора. Количество вторичной микрофлоры зависит от количества первичной, от времени, прошедшего с момента доения, от условий хранения. Вторичная микрофлора развивается в определённой последовательности.
Бактерицидная фаза молока. Свежевыдоенное молоко имеет способность задерживать развитие микрофлоры и даже снижать её количество. В молоке имеются бактериостатические и бактерицидные компоненты. Очень активны лизоцим, фагоциты, антитела. Эти свойства только у сырого молока, при термической обработке исчезают. Молоко должно обрабатываться на ферме, транспортироваться и приниматься на молочные предприятия только в бактерицидную фазу. Она может длиться от 2-3 часов до 2-3 суток. Длительность фазы зависит от количества первичной микрофлоры (чем меньше, тем длительнее), от температуры хранения молока (чем ниже, тем длительнее, норма – не выше +8 ̊С), от времени охлаждения молока (чем быстрее охладили молоко, тем длительнее).
Фаза развития смешанной микрофлоры. Начинают развиваться все микроорганизмы, попавшие в молоко. При этом повышается кислотность (молоко скисает).
Молочнокислая фаза. При повышении кислотности во 2 фазе создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, кроме молочнокислых. Они активно развиваются, кислотность ещё больше повышается, молоко свёртывается. При этом создаются неблагоприятные условия и для молочнокислых микроорганизмов.
2 и 3 фазы – фазы «самоочищения молока».
Фаза развития дрожжей и плесеней. Окончательная порча молока. Компоненты молока распадаются до простых веществ.
Классификация микроорганизмов молока по санитарному и технологическому значению
Микроорганизмы, полезные в молочном деле. молочнокислые бактерии, палочки и кокки. Пропионовокислые бактерии. Дрожжи. Кефирные грибки.
Вредные микроорганизмы. Маслянокислые бактерии. Гнилостные микроорганизмы. Кишечные палочки.
Болезнетворные микроорганизмы. Могут попадать от животного, из внешней среды, от обслуживающего персонала. Обычно эти микроорганизмы, развиваясь, не изменяют органолептических свойств молока.
Пороки молока и их предупреждение
Пороками молока называются отклонения органолептических показателей от нормы.
Коровье молоко должно быть однородным по консистенции, без пены, хлопьев, отстоя сливок, белого цвета (либо слегка желтоватого), чистого специфического запах и вкуса, допускается незначительный кормовой привкус.
Пороки возникают по разным причинам, поэтому различают 4 группы пороков по причинам:
Пороки бактериального происхождения.
Пороки кормового происхождения.
Пороки молока, полученного от больных животных.
Технологические пороки.
Пороки консистенции
Слизистое молоко. Вязкое, тягучее. Причины: слизь образующие микроорганизмы (молочнокислая, гнилостная микрофлора, сырная палочка, болгарская палочка), при маститах, ящуре, расстройствах деятельности ЖКТ, остром лептоспирозе. Примесь молозива. Длительное хранение при температурах ниже +10 ̊С.
Творожистое молоко. Причины: микроорганизмы, выделяющие фермент подобный сычужному (кишечная палочка, молочнокислые микроорганизмы). При маститах, при наличии примеси молозива.
Пенистое (бродящее) молоко – на поверхности молока пузырьки газа. Норма для парного молока, в других случаях порок. Причины: развитие дрожжей, маслянокислых бактерий, кишечной палочки; длительное хранение при низких температурах (подмораживание); некачественный силос, избыток корнеклубнеплодов, свекольно-морковная ботва в рационе.
Водянистое молоко. Причины: скармливание кормов, богатых водой (ботва корнеклубнеплодов, барда), маститы, туберкулёз вымени, период течки, фальсификация водой, оттаивание молока.Пороки цвета молока
Синее (голубое) молоко. Причины: скармливание болотистых и лесных трав, а также других растений с синим пигментом или хвоща; развитие пигментобразующих микроорганизмов; маститы или туберкулёз вымени; хранение молока в оцинкованной посуде; подснятие жира или разбавление водой.
Красное (розовое) молоко. Причины: примесь крови (можно установить путём отстаивания: травмы вымени, маститы, отравление донником, лютиками, полевой горчицей, ветреницей; нарушение режимов машинного доения; пироплазмлоз); скармливание кормов, содержащих красный пигмент (морковь, молочай, подмаренник, молодые побеги ели, сосны, пихты, берёзы, ольхи, ивы); хранение молока в посуде, выделяющей красные красители; пигментобразующие микроорганизмы.Жёлтое молоко. Причины: скармливание растений с жёлтым пигментом (кукуруза, морковь, календула, шафран, зверобой, зубровка, ревень, побеги ивы); пигментобразующие микроорганизмы; маститы, туберкулёз вымени; примесь молозива; желтуха, пироплазмозы, лептоспироз; дача лекарственных препаратов жёлтого цвета.Пороки запаха
Молоко очень легко воспринимает любые компоненты, которые часто отражаются на запахе.
Навозный (аммиачный) запах. Причины: относительно долгое хранение молока на скотном дворе, развитие кишечной палочки, хранение парного (неохлаждённого) молока в плотно укупоренной таре. Капустный запах. Причины: скармливание большого количества крестоцветных, развитие микроорганизмов из ЖКТ. Табачный запах, дымный запах. Причины: хранение и обработка молока в накуренном (задымленном) помещении; обработка молока в задымленной посуде, термическая обработка (пастеризация или кипячение) в дымящих печах. Лекарственный запах. Причины: обработка, хранение, транспортировка молока в помещении с лекарственными веществами. Маслянокислый запах. Причина: развитие маслянокислых бактерий. Спиртовый (дрожжевой) запах. Причины: развитие дрожжей при длительном хранении при низких температурах. Рыбный запах. Причины: хранение вместе с рыбой, кормление рыбной мукой, развитие микроорганизмов (некоторых); пастьба животных на заливных лугах с остатками мелких ракообразных; поение водой с водорослями; хранение молока в металлической таре. Гнилостный запах. Причина: распад казеина, чаще под действием микроорганизмов. Затхлый запах. Причина: развитие анаэробных микроорганизмов, скармливание плесневелых кормов, хранение в помещениях с затхлым запахом или в деревянной таре.
Пороки вкуса молока
Горький вкус. Причины: скармливание кормов, содержащих горькие вещества (полевой лук, горчица, люпин, лютики, гниющие корнеплоды, картофель, ячменная солома); длительное хранение при низких температурах (развивается сенная (картофельная) палочка, придаётся горький привкус); горькие лекарственные вещества; хранение в ржавой посуде, примесь молозива или стародойного молока. Прогорклый вкус. Причины: молоко в конце лактации, хранение в железной или медной посуде, выпас на болотистых пастбищах, хранение на свету, активность липазы в жирномолочных продуктах; развитие микроорганизмов, способных расщеплять жиры. Солёный привкус. Причины: примесь стародойного молока, молозива, молока после длительного перерыва в доении; маститы, туберкулёз вымени. Мыльный (щелочной) привкус. Причины: развитие аммиак образующих бактерий (которые способны расщеплять белки); хранение в плотно укупоренной таре неохлаждённого молока, скармливание полевого хвоща, примесь соды, туберкулёз вымени. Привкус репы или редьки. Причины: поедание крестоцветных (репа, турнепс, брюква, редька, сурепка, горчица). Чесночный ривкус. Причина: выпас на пастбище с диким полевым луком (чесноком). Свекольный привкус. Причина: скармливание свёклы. Силосный привкус. Причины: скармливание испорченного силоса. Избыток силоса в рационе, получение, переработка и хранение молока в помещениях с запахом силоса. Травянистый привкус. Причины: скармливание люцерны, горчицы, донника, турнепса, замороженных, гниющих или плесневелых кормов. Острый привкус. Причины: поедание крапивы, хмеля. Металлический привкус. Причины: хранение в ржавой металлической таре, поение водой с большим количеством окиси железа (ржавой водой). Салистый привкус. Причины: хранение на свету под действием УФ лучей. Привкус нефтепродуктов. Причины: скармливание кормов с примесью нефтепродуктов, поение водой с нефтепродуктами, хранение молока в помещениях с запахом ГСМ.
Меры борьбы и профилактика пороков
Исключить или снизить попадание микроорганизмов в молоко.
При даче недоброкачественных кормов исключение их из рациона.
При даче доброкачественных кормов уменьшить их количество в рационе.
Исключить из пастбищ для дойного стада болотистые и лесные угодья, а также заготовку кормов на этих угодьях.
Выполнение правил технологии получения и обработки молока.
При возникновении кормовых пороков, привкусов, запахов может применяться паровая отгонка под вакуумом. На крупных комплексах дезодорация. Повышенная температура пастеризации или двукратная обычная пастеризация удаляют почти все запахи и привкусы.
Санитарно-гигиенические правила получения молока и обработка доильного оборудования. Первичная обработка молока в хозяйстве
Санитарная обработка доильного оборудования
Помогает снизить обсеменение молока микроорганизмами. Для обработки молочного оборудования используются моющие средства, дезинфицирующие средства, смешанные (моющие + дезинфицирующие) средства. Эти средства должны отвечать определённым требованиям:
Хорошо растворяться, т.к. большинство веществ используется в виде растворов.
Хорошо смачивать поверхность оборудования.
Растворять белки, эмульгировать молочный жир, удалять соли кальция.
Не иметь посторонних запахов.
Легко удаляться при ополаскивании.
Не вызывать коррозии металлов.
Не раздражать кожу рук.
Порядок обработки:
Перед каждой дойкой через всё оборудование пропускают горячую воду (60-70 ̊С);
После каждой дойки ополаскивают от остатков молока тёплой водой (25-30 ̊С);
Пропускают моющий горячий раствор (60-70 ̊С) не менее 2 раз;
Промывают все аппараты горячим моющим раствором;
Один раз в день кроме моющего раствора используют дезинфицирующий;
После использования раствора ополаскивают горячей водой (такой же температуры);
Для обработки 1 аппарата минимум берут 5 л тёплой воды, 8-10 л моющего или дезинфицирующего раствора, 5 л горячей воды.
Один раз в неделю доильные аппараты разбирают, моют вручную;
Один раз в 2 недели все резиновые детали снимают, заменяют. Снятую резину обезжиривают щелочными растворами путём тридцатиминутного кипячения. После ополаскивания помещают в тёмный шкаф.
Контроль за обработкой доильного оборудования:
Контроль за соблюдением инструкций.
Определение общей обсеменённости молока.
Общий контроль: через доильное оборудование проводят стерильный физраствор или обрат и проводят бактериологическое исследование.
Исследование смывов, взятых с разных участков всего молочного оборудования.
Простой (визуальный) осмотр.
Первичная обработка молока
Чтобы получить высокое санитарное качество молока, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования и своевременно и правильно проводить первичную обработку молока. Первичную обработку проводят в хозяйстве. Она включает в себя приёмку, очистку, охлаждение, хранение и транспортирование молока.
Приёмка. При доении проводится учёт количества молока. Чаще используют объёмные единицы измерения (литры), но их необходимо переводить в весовые.
Очистка. Сразу после доения очищают от механических примесей путём фильтрования или центрифугирования. Фильтрование должно обеспечивать не ниже, чем первую группу чистоты (не должно быть видимых механических примесей), должно быть достаточно быстрым (часть примесей растворяется). Фильтры чаще используют синтетические, с быстрой равномерной скоростью фильтрации и хорошей очисткой.
Охлаждение. Очень важный момент для длительного сохранения свойств молока, удлинения бактерицидной фазы. Охлаждают до 6 ̊С. Охлаждают молоко в молокоохладителях. В настоящее время используют молочные танки (резервуары, в которых молоко охлаждается и хранится).
Хранение. Хранят при температуре 5-8 ̊С, не более 1 суток.
Транспортировка. Используют автотранспорт и ЖД транспорт. При транспортировке потери 0,03-0,05%. Кроме этого, транспортируют по трубопроводам (например, между фермой и молокозаводом).
Тепловая обработка молока и контроль её эффективности
Проводят на фермах, сдающих молоко непосредственно в торговую сеть или в хозяйствах неблагополучных по инфекционным заболеваниями КРС. Молоко пастеризуют на месте для предотвращения распространения инфекции в другие хозяйства. М/о чувствительны к факторам внешней среды, особенно к температурам. При стерилизации (от 100˚) удаляются все формы м/о и вегетативные и споровые. При пастеризации удаляются только вегетативные формы (99,9%). В зависимости от температуры, необходимой для развития, бактерий делят на:
Термофильные. Оптимальная температура 45-60˚С. Болгарская, сырная и ацидофильная палочки в закваски для сыров и кисло-молочных продуктов.
Мезофильные 25-40˚. Молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, маслянокислые бактерии, пропионово-кислые бактерии (вносятся в закваски для белковых продуктов – творог, сыр).
Психрофильные. 5-10˚. Гнилостные, споровые палочки, плесени, флюоресцирующие бактерии. Для молочно-кислых м/о это неблагоприятная температура.
На сегодняшний день применяются три режима пастеризации молока:
Длительная пастеризация: 63 -650С в течение 20 -30 минут;
Кратковременная пастеризация: 72 – 750С в течение 15 – 20 секунд;
Моментальная пастеризация: 85 – 900С без выдержки.
Контроль основан на изменении химического состава во время пастеризации.
Узаконено 3 пробы:
Проба на фосфатазу.
Фосфатаза полностью разрушается при повышении температуры до 630С по истечению 30 минут, при 730С – через 20 секунд, и моментальное разрушение фосфатазы происходит при 800С и выше. Эта проба является арбитражной, так как можно проверить все режимы пастеризации. Чувствительность пробы очень высокая – определяются примеси сырого молока в объеме от 2%. Другие пробы начинают реагировать с 5%. (Проба действует для проверки всех режимов пастеризации). Фосфатаза отщепляет фосфат натрия от фенолфталеин-фосфат натрия. Сам реактив имеет щелочную реакцию (производится на основе щелочного буфера). Таким образом, фенолфталеин будет давать розовое окрашивание. Предварительный учет реакции проводится через 10 минут, и основной - через час. Белый цвет – фосфатазы нет, молоко нагревалось, и режим пастеризации выдержан. Розовая окраска – примесь сырого молока или режим пастеризации не выдержан. Малиновая окраска – сырое молоко.
Проба на пероксидазу.
Пероксидаза полностью разрушается при температуре 800С за 30 секунд и практически моментально при более высокой температуре. Поэтому применяется только для контроля за высокотемпературными режимами пастеризации. В присутствии пероксидазы идет реакция по окислению калия с параллельным восстановлением йода. Учет реакции: синий цвет – сырое молоко, бледно голубой – пастеризация нарушена (молоко нагревали ниже 80˚) или есть примесь молока. Белый цвет – молоко нагревали до 80˚ и выше.
Лактоальбуминовая проба. Выявляет наличие одного из сывороточных белков – альбумина. Который полностью свертывается (коагулируется) при 85˚ и выше. Суть пробы: выявляют, есть ли альбумины в молоке или нет. Фильтрат прозрачный – альбумина нет. Молоко нагревали до 85˚ и выше. Помутнение фильтрата молоко нагревали ниже 85˚ или есть примесь сырого молока. В осадке хлопья (свернувшийся альбумин) – молоко сырое.
Причины выбора трех режимов пастеризации: 1.Чем больше температура, тем больше разрушается полезных ферментов и витаминов. 2.Термическая лабильность накрывается всеми тремя режимами: если м/о не устойчивы к температуре то используют оптимальный низкотемпературный режим.
Кипячение. 100,2˚С.
Стерилизация. Нагревание до 115-116 ˚ с выдержкой 15-20 минут. Уничтожается вся вегетативная м/фл и ее споры, глубокие изменения в молоке, часть из которых как у предыдущих режимов. Значительная карамелизация лактозы и побурение молока, рост кислотности, отстаивание сливок ухудшается в 10 и более раз, в большей степени разрушаются витамины, изменяются белки.
Молоко коров, больных маститом, его распознавание и санитарная оценка
В соответствии с ФЗ № 88 на молоко и молочную продукцию и в соответствии с ветеринарным законодательством (поправка от 2006 года) молоко от животных, больных любой формой мастита, в пищу не употребляется. Молоко из поражённых долей должно быть уничтожено, из непоражённых – кипятится и используется внутри хозяйства. Всё дойное стадо раз в месяц обязательно проверяется на наличие мастита.
1 признак маститного молока: изменение рН. В норме рН молока 6,3-6,8. На начальной стадии заболевании (чаще всего до клинических признаков) наблюдается сдвиг рН в щелочную сторону (7,0-7,8). При клинической форме мастита рН сдвигается в кислую сторону (5,4-5,6). При гнойном мастите меньше 5,4. Выявляют кислотность молока в бромтимоловой пробе. 1-2 мл молока наносят на пластинку и добавляют 2-3 капли бромтимолблау. При наличии мастита цвет меняется в сторону зелёного (голубого).в норме жёлтый. Клиническая форма данным способом не определяется.
2 признак – изменение количества соматических клеток и лейкоцитов. При мастите происходит резкое увеличение клеточных факторов. Определяется отстаиванием (центрифугированием), отстаивать минимум 8 часов. При наличии соматических клеток или лейкоцитов появляется осадок белого или сероватого цвета. 2 способ: проб с димастином. 1 мл молока наносят на пластинку, добавляют 1 мл димастина, перемешивают. Маститное молоко ярко-розовое (если димастин), если высокое содержание лейкоцитов – сгусток.
3 признак – увеличение содержания хлоридов. В норме 0,13%. Определяется при помощи раствора азотнокислого серебра. В качестве индикатора хромпик. Приготовление: 1,3415 г. серебра + 1 литр воды. В пробирку наливают 5 мл раствора азотнокислого серебра, добавляют 2-3 капли 10% раствора хромпика. Появляется кирпично-красное окрашивание (обычно серо-коричневое). Добавляют к полученной смеси 1 мл молока, встряхивают. Если молоко содержит высокое количество хлоридов, цвет смеси лимонно-желтый. В норме – цвет кофе с молоком.
4 признак – хлорсахарное число. В норме < 4. %Cl/%лакт * 100%.5 признак – высокое содержание редуктазы и каталазы. При высоком содержании редуктазы повышается содержание каталазы. Качественная реакция: на пластинку наносят 1-2 мл молока и 5-6 капель 3% раствора перекиси водорода. При повышенном содержании каталазы смесь вспенивается. Количественная реакция: определение каталазного числа. Определение проводят в каталазнике Функе. Каталазное число определяют по высоте подъёма молока. В норме 2,5-3 мл. В каталазник заливают 15 мл молока, закрывают пробкой, в которую вставлена трубка с делениями (капилляр). Каталазник помещают на водяную баню (25-26 ̊С) на 2 часа. Определяют уровеньмолока во внутренней пробирке.
6 признак – уменьшенное содержание лактозы (менее 4 %).
Ассортимент, основы технологии и ВСЭ питьевого молока и сливок
Питьевое молоко. ГОСТ № 52090-2003
Классификация
В зависимости от молочного сырья подразделяют на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
В зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
- пастеризованный;
- топленый;
- стерилизованный;
- УВТ-обработанный;
- УВТ-обработанный стерилизованный.
В зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- маложирный;
- классический;
- жирный;
- высокожирный.
Общие технические требования
Внешний вид. Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция. Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах. Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет. Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.
Физико=химическое показатели
Массовая доля жира продукта, %: обезжиренного 0,1, нежирного 0,3; 0,5; 1,0, маложирного 1,2; 1,5; 2,0; 2,5, классического 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5, жирного 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0, высокожирного 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5.
Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы "обезжиренного" и не менее норм "нежирного", "маложирного", "классического", "жирного", "высокожирного" продуктов.
Плотность, 1030 1029 1028 1027 1024 1024
Массовая доля белка 2,8 2,6
Кислотность, °Т, 21 20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: для пастеризованного и УВТ обработанного- 4 +/- 2. Для стерилизованного и УВТ обработанного стерилизованного - От 2 до 25.
Группа чистоты не ниже I
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.
Сливки
Концентрат жировой фракции молока. Их используют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пищевая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов. Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здоровых коров. Молоко первых 7—8 суток после отела (молозиво) и последних 7—8 суток лактации (стародойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без посторонних привкусов и запасов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однородная, без осадка и механических примесей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность — не выше 20 °Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты предприятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с механической примесью, с хлопьями и сгустками, несвойственной окраской и резко выраженными привкусом и запахом; кормовым (лук, чеснок, полынь), гнилостным, прогорклым, плесневелым, хлевным, металлическим, лекарственным, химикатов, нефтепродуктов и пр.Молочная промышленность выпускает сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19 °Т, 20%-ных—18 ºТ, 35%-ных—16— 17 °Т. Вырабатывают также сливки пластические с содержанием 65—73% жира, предназначенные для промышленной переработки при производстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содержать жира не менее 20%. Допускаемая бактериальная обсеменениость пастеризованных сливок; категория А—не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, колититр, равный 3 мл; категория Б — не более 300 тыс. бактерий в 1 мл и колититр 0,3 мл.
Классификация, основы технологии и ВСЭ кисломолочных продуктов
Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.
Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения — кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.
Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики диплококкцин, стрептоцин, лактолин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу — источник образования спирта.
Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши — йогурт, напитки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную — из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.
В условиях продовольственного рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, не свойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85-150°Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.
К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.
По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.
По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира — не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина — 75-130°Т, молока — 90-140°Т.
Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабожелтого. Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 10% -ной жирности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85). Кислотность сметаны 15%-ной жирности — в пределах 65-100°Т, а диетической 20- и 25%-ной жирности — соответственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.
Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.
Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашиванця, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога со сливками, фасовку.
Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно термическую обработку. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта — высший и первый (см. табл. 23). Диетический творог готовят из молока пастеризованного и с кислотностью не выше 20°Т и реализуют его в течение 24 часов с момента выработки. В лабораториях ВСЭ жирным творогом считают такой, который имеет жира 9% и более; творог с меньшим содержанием относят к нежирному.
Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела и в течение последних 15 суток перед запуском коровы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей.
Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирности, нежирный, таллинский 1%-ной жирности и таллинский нежирный (ОСТ 49 29-84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного — 85-120°Т, таллинского 1%-ной жирности и таллинского нежирного — 85-130°Т. Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта — не более 0,2 и кислотность — не более 80-90°Т. В среднем кефире — соответственно 3,2; 0,4; 80-105°Т, а в крепком - 3,2; 0,6 и 90-120°Т. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний — после созревания до 2 суток и крепкий — до 3 суток.Доброкачественному кефиру свойственны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс — высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса, от здоровых животных, парное, кислотность — не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.
Физико-химические показатели кумыса следующие: слабого — содержание жира — не менее 1,5%, сухих веществ — 9,5%, витамина С— 10мг %, кислотность — не более 95°Т, спирта — не менее 0,6%; среднего — сухих веществ — 9,2%, витамина С — 18 мг %, кислотность — 110°Т, спирта — 1,1%; крепкого — жира 9%, витамина С — 18 мг %, кислотность— 130°Т, спирта— 1,6%. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5-6 часов до 2 суток.
Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.Классификация, основы технологии и ВСЭ сливочного масла
Молочная промышленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями (какао, мед и др.). Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливочное — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий; соленое сливочное масло — из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любительское — из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное — из высокожирных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85-90°С) сливочное масло или масло-сырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом.Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температуре 8-2°С, а затем дополнительно при температуре от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохимическое созревание).
Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белковую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержания влаги в масле.
В нашей стране широко распространено производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока получают сливки жирностью 35-40%, эти сливки затем пастеризуют при температуре 85-87°С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизготовитель, где идет переработка их и обработка масла. Масло, выработанное промышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетворять требованиям стандарта.
Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабо-блестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистенции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.
При ветеринарно-санитарной экспертизе масла на рынке проверяют его только органолептически и лишь в сомнительных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность — не менее 78%. Влажность — не более 20%. В масле домашнего приготовления не должно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальсифицированное масло бракуют.
При размножении гнилостной микрофлоры в масле может появиться гнилостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся вещества: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, придающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапающий горло привкус. Причина этого порока — воздействие на масло света и микроорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обнаруживается и в свежем, если его вырабатывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развиваются на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.
Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использовании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с образованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармливании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок масло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которого оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из промывной воды и т. д.
Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цвета, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становится тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окислении ненасыщенных жирных кислот. Осаливание сливочного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, определив йодное число и температуру плавления исследуемого масла. Иногда обнаруживается вкус, напоминающий растительное масло (олеистый вкус).
При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхностного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встречается в несоленом сладкосливочном масле.
При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.
Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90%. Сладкосливочное масло сохраняется 7-12 месяцев, соленое масло — до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло — 12 месяцев при 3-8°С.
Классификация, основы технологии и ВСЭ сыров
Сыры — высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством фермента. По товароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).
Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поваренной соли (брынза, чанах, тушинский, кобийский). Горшечные (бурдючные) сыры промышленным способом не вырабатывают.
Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных. Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.
Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами в длину, ширину, высоту и в диаметре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистенция его маслянистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.
Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45-50% жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре — 40%, в российском — 43% (табл. 25).К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 суток — из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассоле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остро-соленый. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы — не менее 40-50%, поваренной соли — 3-4%, влаги — не более 49-52%. У рассольных сыров (тушинский, кобийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показателям они мало отличаются от нее.
Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждения корку, которую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тонкий. Поверхность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серовато-белый налет. Поверхность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры — от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский — с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, горный алтай и угличский — со слегка кисловатым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров.
Время созревания (возраст сыра) голландского лилипута — 35 суток; голландского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степного — 2,5 месяца; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского — 2 месяца; горного алтая и чеддера — 3 месяца; алтайского, советского и московского — 4 месяца; швейцарского — 6 месяцев; российского — 2 месяца.Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброкачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе — от белого до слабо-желтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира — 50-55%, влаги — не более 40-42% и соли — 1-3,5%.
Плавленые сыры — советский, алтайский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, костромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый — бывают различной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом.
Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета, покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона — светло-желтый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся.
Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого донника (тригонеллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый, с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли — 6,5% и донника в порошке — до 2,5%.
Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещинами и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а также сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2-3 см в глубину.
При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных случаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40-50% (в сухом веществе), влаги не более 52% и соли не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.
ВС и товароведческая оценка яиц
Яйцо – изолированная в плотной оболочке яйцеклетка птицы.
Состав
Надскорлупная оболочка – слизь яйцевода, высохшая до состояния тонкой пленки, в основном состоит из протеинов. Основное назначение: антибактериальная защита и защита от высыхания. Скорлупа. В основном состоит из CaCO3 (карбоната кальция). Скорлупа имеет поры, в зависимости от возраста курицы от крупных до мелких. Чем моложе курица, тем крупнее поры. Обеспечивают дыхание яйца и газообмен. Подскорлупная оболочка. Состоит из 2 слоев: наружного и внутреннего. На 90% площади яйца слои сросшиеся. В утолщенной части яйца они формируют пугу (воздушную камеру). Это запас атмосферного воздуха, чистого, для развития зародыша. С возрастом яйца пуга увеличивается. Белок. Содержит около 1/10 жира и состоит из овоальбумина на 75%, овомукоида на 13%, овомуцина на 7%, овокональбумина на 3%, овоглобулина на 2%. Содержит лизоцим. Располагается тремя слоями. Подскорлупный слой плотный, медиальный (средний) - жидкий, внутренний (центральный) - плотный. Желток (зародышевая камера). Хранилище питательных веществ яйца. В состав входят витамины В2. В5, В6, овофлавин; соединения железа, магния, кальция, калия, натрия, фосфора, серы. Состоит из нескольких слоев (оболочек), отгороженных полупроводниковой полипептидной оболочкой. Крепится в центре яйца за счет плотных белковых образований, называемых хилазами. У товарных яиц при хранении в условиях холодильника хилазы разжижаются, становятся неэластичными, что обеспечивает такой дефект как присушка желтка.
Микрофлора яиц
Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы считается условно стерильным. В таких яйцах содержится не более 50 микробных клеток, исключая плесень. Инфицирование яиц возможно по 2 путям:
Эндогенный. Эндогенное заражение обеспечивает птица-носитель определенного заболевания. Например, все водоплавающие птицы условно считаются носителями сальмонеллеза, поэтому 100% снесенных яиц должны проходить жесткую термическую обработку. Не вареные яйца от водоплавающей птицы реализовывать нельзя.
Экзогенный. Заражение микроорганизмами из внешней среды. Данный вид заражения можно снизить до минимума, если яйца перед продажей не мыть. При экзогенном заражении развитие возбудителя будет зависеть от вида яйца (перепелиные яйца очень трудно поддаются экзогенному заражению), температуры хранения. При температуре 17-18 ̊С сальмонелла и кишечная палочка становятся патогенными уже на 3 сутки. Микобактерии туберкулеза становятся патогенными на 2 сутки. При развитии в яйце гнилостной микрофлоры белок приобретает зеленоватый или серо-зеленый цвет, разжижается. Оболочка желтка становится коричневой, а сам желток изумрудно-зеленым. Зараженные яйца в зависимости от типа возбудителя могут приобретать аммиачный, сероводородный, кетоновый или кислый запах. Крайне редко из-за наличия лецитина яйца поражаются грибковой инфекцией.
ВСЭ яиц
На каждую партию яиц должно быть ветеринарное свидетельство с места их доставки. Яйца должны быть чистыми, цельными, с матовой поверхностью. При осмотре можно обнаружить следующие пороки:
Загрязненность (кормом, подстилкой, каловыми массами).
«Насечка» (небольшие трещины на скорлупе).
«Мятый бок» (повреждена скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки) - такие яйца при обнаружении направляют для немедленной реализации.
В качестве исследования куриного или других видов яиц используют овоскопию (просмотр яйца над источником света). При овоскопии свежее яйцо будет желтоватым или розовато-красным. В области желтка просматривается красноватое поле. При овоскопии устанавливают высоту пуги, состояние белка, желтка, их подвижность и наличие мелких трещин.
Яйцо (как продукт питания) считается свежим, если при просвечивании не обнаруживается видимых изменений, а воздушная камера имеет высоту не более 11 мм. Такие яйца при правильном хранении считаются свежими в течение 3-4 недель.
Нередко при овоскопии яиц на скорлупе обнаруживают светлые пятна (так называемая «мраморность»). Дефектом данное явление не считается, зависимости между наличием мраморности и качеством яйца нет.
Пищевые неполноценные яйца – яйца, которые не допускаются к продаже, но используются в хлебобулочном, кондитерском и других производствах (где используется высокая температура обработки). К ним относят:
яйца с высотой пуги более 13 мм;
яйца с присушкой (присохший желток к скорлупе без плесени);
яйца с выливкой (яйца, в которых произошло частичное смешение желтка и белка без изменения запаха);
яйца с малым пятном (одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади скорлупы);
яйца с запашистые яйца (с посторонним, но легко улетучивающимся запахом).
Технический брак – яйца, которые подлежат обязательной утилизации и не допускаются в пищу (ни человеку, ни животным).
красюк (яйца с полным смешением желтка и белка), часто встречается при оспе и туберкулезе птиц;
кровяное кольцо (оплодотворенное яйцо со сформированным зародышевым диском;
тумак (яйцо с непрозрачным содержимым), встречается при микробном заражении – плесень, вульгарный протей, синегнойная палочка;
миражные яйца (изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные);
большое пятно (яйца с 1 или несколькими неподвижными пятнами по площади более 1/8 площади яйца).
Порядок использования яиц, полученных от больной птицы
Туберкулез. Яйца, полученные в хозяйстве, неблагополучном по туберкулезу, используются для выпечки мелких хлебобулочных изделий (не более 100 г.).
Оспа. Разрешается реализация в торговую сеть после дезинфекции (хлорной известью или аэрозольными препаратами).
Чума. В карантинированных по чуме населенных пунктах и пунктах угрожаемой зоны торговля яйцами запрещена. В неблагополучных по чуме птицеводческих хозяйствах яйца, собранные до появления болезни и во время карантина варят 10 минут и используют в хозяйстве. При скоплении большого количества яиц их дезинфицируют хлорной известью и используют на кулинарные и кондитерские изделия с температурой выпечки не менее 180 ̊С.
Пуллороз-тиф. Реализация яиц из неблагополучных птичников и инкубация для внутрихозяйственных целей разрежаются даже от положительно реагирующей птицы. Вывоз инкубационных яиц из хозяйства запрещен. Яйца от больной птицы можно перерабатывать на меланж (либо мороженый, либо высушенный яичный продукт).
Микоплазмоз. Реализация для пищевых целей разрешается без ограничения, в качестве инкубационных яйца могут использоваться только внутри хозяйства.
Орнитоз. Яйца, полученные из неблагополучного хозяйства, используются в пищу после кварцевания.
Яйца водоплавающей птицы реализуются только в вареном виде или для приготовления кулинарных и кондитерских изделий.
Основы технологии и методика определения свежести рыбы
Отбор проб
От каждой партии отбирают для внешнего осмотра и определения вида не менее 3% всей рыбы. Для физико-химических исследований отбирают:
Не менее 7 рыб массой до 100 г (каждая);
Не менее 2 рыб при массе до 1 кг;
От 2 рыб массой до 2 кг отбирают по половине рыбы (от одной переднюю, от другой заднюю);
Если рыба массой более 5 кг, от каждой рыбы в пробе (не менее 3 рыб), отбирают три поперечных куска толщиной 3-5 см.
Пробы упаковываются, маркируются с указанием фамилии того, кто обирает пробы. Исследования в лаборатории должны быть проведены не позднее 12 часов с момента взятия пробы.
Причины нестойкости хранения рыбы
Рыба начинает портиться в первые 4 часа. Причины:
Гнилостная микрофлора водоёмов и слизи рыбы может развиваться при относительно низкой температуре. Например, гнилостная микрофлора слизи терпуга развивается при температуре -3 … +5 ̊С.
На поверхности рыбы в норме имеется большое количество слизи, которая формируется из проколлагена. Это влажная питательная белковая среда для микроорганизмов, + она сама разлагается.
Ферменты кишечника и желудка рыбы в 3,5 раза активнее ферментов млекопитающих.
Рыхлая структура мышечной ткани, поэтому проникновение гнилостной микрофлоры ускоряется в несколько десятков раз.
Относительно высокой процент влаги в мышцах.
Высокое содержание непредельных жирных кислот. Они окисляются в 2,5 раза быстрее, чем предельные ЖК.
Различают 2 степени (типа) разложения рыбы.
Компенсированный тип – разложению подвергается слизь и жабры. В этом случае рыбу можно отправить в промпереработку.
Разложение мышечной ткани. Тип разложения необратимый, рыба с таким типом разложения идёт в утилизацию.
Органолептические исследования рыбы
К реализации не допускается рыба с побитостями, повреждением кожного покрова, истощённая рыба, рыба с запавшими глазами и изменённым цветом кожного покрова. Также не допускается рыба с деформацией брюшной полости (со вздутым брюшком) и жаберных крышек.
Для того, чтобы оценить органолептическое качество рыбы, определяют внешний вид, состояние чешуи, кожи, жаберных крышек и слизи. Запах рыбы определяют с поверхности около жабр и около анального отверстия. Цвет определяется с поверхности рыбы и на разрезе мышц.
Свежая рыба покрыта прозрачной слизью (у мороженой рыбы слизи может не быть), поверхность рыбы слабо блестящая или блестящая, может быть слегка мутной (у мороженой рыбы). Чешуя удерживается плотно, жаберные крышки прижаты, у бесчешуйчатых рыб поверхность гладкая. Глаза блестят, не запавшие. Запавшие глаза допускаются только у ледяной рыбы. У свежей рыбы жабры окрашены ярко, рисунок хорошо различим. Внутренние органы естественного строения, цвета, размера, хорошо отделяются друг от друга. Уха из такой рыбы прозрачная, с мелкими каплями жира на поверхности, без пены.
Рыба сомнительной свежести:
Доброкачественная рыба (её можно использовать в промпереработку на пищевые цели). У неё может быть специфический запах, мышцы плотно соединяются с костями, внутренние органы различимы, но не разделяются. Слизь может быть сероватой или грязной. Небольшой затхлый запах от жабер;
Недоброкачественная рыба (идёт на технические цели без получения пищевого продукта – рыбий жир, рыбий клей). Покрыта грязной слизью, имеет неприятный кислый запах, мышцы легко отделяются от костей, расползаются. У внутренних органов неразличимо строение.
Несвежая рыба. Поверхность рыбы тусклая, покрыта грязно-серой слизью, чешуя матовая, легко отделяется. Мышцы дряблые, не держатся на костях, брюшко вздуто, внутренние органы неразличимы.
Особенности органолептических показателей мороженой рыбы
У мороженой рыбы определяют степень замораживания. Она определяется при простукивании, по звуку. Звук должен быть звонким, чётким. Запах определяют дважды, у мороженого и размороженного продукта. Дополнительно определяется количество воды, образующейся при размораживании (должно быть не более 5% от массы продукта).
Особенности вскрытия рыбы
На рыбе делают 2 разреза. Первый разрез вдоль центра живота от анального отверстия до жаберных крышек. Второй разрез от анального отверстия до жаберных крышек по боковой линии. Отгибают в сторону головы полученный пласт, осматривают внутреннюю структуру рыбы. Дополнительно делают глубокий надрез вдоль хребта под углом 30 ̊ к позвоночной кости.
Физико-химические исследования рыбы
Определение рН. По схеме Михаэлеса. Используется вытяжка мяса рыбы 1:4 (1 часть мяса рыбы, 4 части воды, экстракция 1:4). В норме у свежей рыбы или рыбы, пригодной в пищу, рН должен быть 6,5-6,8. Рыба бессортная: рН 6,9-7,0. Несвежая рыба: 7,1 и более.
Определение наличия аммиака (с реактивом Эбера).
Определение наличия аммиака (с реактивом Несслера). Если цвет желто-оранжевый – нет свободного аммиака, если ярко-оранжевый или коричневый, значит, есть аммиак.
Определение свободного сероводорода (в реакции с уксуснокислым свинцом). Небольшое количества мяса в пробирку или колбу, ставят на водяную баню, накрывают бумажкой с уксуснокислым свинцом, если есть сероводород – почернеет.
Дополнительно у рыбы проводят микроскопию мазков-отпечатков. Мазки делают с поверхности рыбы и в толще мышечной ткани. У свежей рыбы в мазках с поверхности должно быть не более 60 микроорганизмов в поле зрения, из глубоких слоёв мышц – не более 30. У испорченной или некачественной рыбы на поверхности более 60 микроорганизмов, в толще не более 30 микроорганизмов.
При сомнительных результатах органолептических исследований, но хороших лабораторных результатах рыбу отправляют в санитарно-кулинарную переработку (с высокой температурой).
ВСЭ рыбы при инфекционных заболеваниях
Краснуха (псевдомоноз, геморрагическая септицимия, инфекционная водянка, юблинская болезнь) — остропротекающая болезнь, поражает главным образом карповых. Отмечают эту болезнь у судаков, лещей, линей, угрей. Возбудитель болезни — короткая, подвижная грам-отрицательная палочка В. Pseudamonas punctata. Наиболее восприимчивыми являются рыбы в возрасте 2-3 лет. Диагностику проводят по клиническим признакам и патологоанатомическим изменениям. На кожном покрове точечные кровоизлияния и взъерошенность чешуи, плавники красного цвета, а также отмечается пучеглазие и вздутие брюшка. В дальнейшем образуются язвы красного цвета, обычно круглой формы с белым ободком. В мазках из крови обнаруживают большое количество грамотрицательных микроорганизмов.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии единичных красных пятен, рыбу выпускают для реализации в общепит, пораженные места зачищают. При наличии на коже обширных красных пятен, водянки или при наличии гнойно-некротических язв или очагов гидремии рыбу направляют на утилизацию.
Флуоресцентный некроз. Эта болезнь прудовых карпов чаще отмечается в жаркий период времени. Возбудитель болезни — В. pseudomonas fluorescens, грамотрицательная, подвижная палочка. Проникая в кожу рыбы, возбудитель вызывает очаговое расплавление, омертвение и отторжение лоскутков ткани. Поражения обнаруживают на боковых поверхностях тела. В местах отторжения кожи обнажается мышечная ткань. Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при краснухе карпов.
Фурункулез. Болезнь встречается в форелевых хозяйствах. На теле рыбы находят фурункулы, наполненные гноем. Иногда отмечается пучеглазие и бледность жабер. Санитарная оценка. Рыбу с наличием абсцессов, с некрозами кожи, язвами, направляют на утилизацию.
Вибриоз рыб. Поражаются карповые, окуневые, бычковые семейства рыб. Возбудитель — Vibrio caspii — напоминает форму запятой. На поверхности тела обнаруживают гнойники, которые в дальнейшем превращаются в язвы. Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии отдельных очагов поражения, после зачистки, рыбу направляют в общественное питание либо на консервы. При выявлении гнойников рыбу подвергают утилизации.
Оспа. Вирусная болезнь карпов, сазанов, линей, лещей, судаков, сомов, корюшки. В начале болезни на различных участках тела и плавниках появляются темно-серые пятна. В дальнейшем все тело рыбы покрывается налетом, напоминающим парафин. Ветеринарно-санитарная оценка. При ограниченном поражении рыбу выпускают без ограничений. Рыбу, с наличием разростов, поражающих отдельные участки, после зачистки используют в общественном питании. При наличии хрящевых образований белого цвета, гидремии рыбу направляют на утилизацию.
Вирусная геморрагическая септицемия радужной форели. Болезнь характеризуется септическими процессами с наличием кровоизлияний во внутренних органах и мышечной ткани. Поражение отмечается у сеголеток и двухлеток радужной форели. При остром течении установлена анемичность жабер, множественные кровоизлияния в мышечной ткани, в плавательном пузыре на брюшке, в сердце, иногда красное окрашивание у основания плавников. За счет скопления экссудата увеличивается брюшко, тело "приобретает почти черную окраску, выражена экзофтальмия. Жабры окрашены в серовато-розовый либо бледно-серый цвет. Ветеринарно-санитарная оценка. При незначительных поражениях рыбу используют для пищевых целей через общественное питание. При явных изменениях ее направляют на утилизацию или после проварки на корм животным.
Чума щук. Это острое заболевание, сопровождается поражением кожи в виде появления красных пятен, затем переходящих в язвы. Величина язв — до 5-10 см в диаметре, поверхность их сухая, без нагноений. Этиология болезни окончательно не выяснена. Некоторые авторы считают возбудителем болезни В. aeromonas punctata forma pellis. Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при краснухе карпов.
Лимфоцитоз. Это вирусная болезнь окуней, ершей, а также камбалы. При этом на плавниках, коже, жабрах находят плоские, либо узелковые хрящевые разрастания серого цвета. Происходит это за счет разрастания эпителиальных клеток. Ветеринарно-санитарная оценка. Пораженная рыба направляется на утилизацию.
Бронхиомикоз (жаберная гниль). Болеют рыбы семейства карповых, щуковых, лососевых. Возбудитель болезни — Branchiomyces sanguinis — гриб. У рыб обнаруживают «мраморность» жабер. Вследствие нарушения кровообращения происходит распад жабер (гниль). Патологические изменения отмечаются только в жабрах. Ветеринарно-санитарная оценка. После обезглавливания рыбу выпускают без ограничений.
Дерматомикоз. Возбудитель болезни — гриб Saprolegnia, постоянно обитающий во всех видах водоемов. Болеют рыбы всех видов. Поражаются кожные покровы, жабры, плавники. Болезнь характеризуется появлением на пораженных местах гифов гриба в виде нитей белого цвета, напоминающих вату. Ветеринарно-санитарная оценка. При незначительном поражении рыбу, после зачистки, выпускают в реализацию. При сильном поражении рыбу направляют на утилизацию.
ВСЭ рыбы при инвазионных заболеваниях
Описторхоз. Поражаются рыбы семейства карповых. Возбудителем является личинка Opisthorchis felineus, именуемая кошачьей или сибирской двуусткой. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением микроскопа. В цисте метацеркарий лежит согнутым, и при микроскопии мышц видны присоски и темный экскреторный пузырь.
Ветеринарно-санитарная оценка. В регионах, неблагополучных по описторхозу, рыба считается условно годной. Ее необходимо подвергать соответствующей технологической обработке, варке в течение 30 минут или замораживанию при температуре -15°С — 30 суток, -28°С — до 42 часов и при температуре -35°С — около 10 часов.
Дифиллоботриоз. Инвазионная болезнь человека и плотоядных животных (собак, кошек, лисиц), вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды локализуются на серозных покровах желудочно-кишечного тракта.
Ветеринарно-санитарная оценка. Использовать для пищевых целей рыбу, зараженную плероцеркоидами, без соответствующей обработки запрещается. Она может быть использована после обеззараживания проваркой не менее 30 минут или для изготовления консервов. Обеззараживание наступает также после замораживания при температуре -18°С в течение 48 часов, а при -12°С — не менее 6 суток.
Клонорхоз. Гельминтозная болезнь человека и плотоядных животных, связанная с поражением печени. Возбудителем является Clonorchis sinensis из семейства Opisthorchide. Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при описторхозе.
Метагонимоз. Возбудитель — Metagonimus Jokogawai. Поражаются рыбы семейства карповых и лососевых. Церкарии проникают в кожный покров рыбы, под чешую, плавники, а также в жабры. Цисты имеют шаровидную форму диаметром 0,15-0,2 мм. Диагностику проводят с помощью микроскопа. Для этого берут чешую, помещают между двух предметных стекол, обрабатывают 50% глицерином и рассматривают под малым увеличением.
Ветеринарно-санитарная оценка. В регионах, неблагополучных по заболеванию, рыбу зачищают, удаляя плавники, жабры, чешую и подвергают варке в течение 30 минут, либо замораживанию до -20°С с последующей выдержкой 8-10 суток.
Триэнофороз. Это болезнь пресноводных рыб, человек не принимает участия в биологическом цикле развития. Возбудители — Triaenophorus nodulosus и Tr. crassus. Дефинитивным хозяином является щука, половозрелый паразит в кишечнике которой достигает 30 см. Яйца половозрелого паразита попадают в воду, из них развивается корацидий. Они заглатываются рачками. Это первые промежуточные хозяева. В дальнейшем рачок попадает в кишечник окуня, налима, судака, форели, корюшки — вторые промежуточные хозяева. Из кишечника рыбы личинки проникают в полость тела и поселяются в печени или брыжейке, превращаясь в плероцеркоид. При рассмотрении тех или других возбудителей под микроскопом находят личинки с наличием на головном конце крючьев.
Ветеринарно-санитарная оценка. Щук следует выпускать в реализацию в потрошеном виде. У рыб, пораженных плероцеркоидами, устанавливают степень зараженности, при слабой — используют на пищевые цели. Если у сигов поражена мускулатура, то такую рыбу утилизируют.
Лигулез. Болезнь регистрируется у рыб семейства карповых, они являются промежуточным хозяином. Возбудитель — Ligula intestinalis. Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда отмечается гидремия.
Ветеринарно-санитарная оценка. Учитывая безопасность лигул для человека, рыбу после потрошения можно реализовывать на пищевые цели, если нет гидремии. При наличии гидремии рыбу направляют на утилизацию или на корм животным.
При поражении рыб пиявками и ракообразными их удаляют, а рыбу используют без ограничений. При выявлении истощения или наличии изъязвлений направляют на утилизацию.
ВСЭ мёда
Мёд – продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади. Нектар – носитель генетической информации. Вырабатывается в нектарниках, содержит до 90% сахаров, может покрывать всю поверхность растения. Падь – сахаристый продукт жизнедеятельности паразитирующих на растениях насекомых (в основном тли).
Созревание мёда
Сложный процесс, начинающийся в зобике пчёл, заканчивающийся к моменту распечатывания сот. Представляет собой превращение сахаров под действием ферментов и переход воды в связанное состояние.
1 этап: гидролитическое расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием α-, β-глюкозидаз.
2 этап: образование олигсахаридов, ферментация в тех же условиях.
3 этап: ферментное расщепление вновь образованных олигосахаридов на глюкозу и фруктозу.
Во время всего созревания вода переходит в химически связанное состояние (фиксируется на молекулах глюкозы). К концу ульевой обработки (перед запечатыванием сот) увеличивается вязкость мёда и сокращается количество воды. Также в процессе созревания образуется глюконовая кислота и её лактон, которые в сочетании дают типичность запаха и вкуса.
Классификация мёда
По ботаническому происхождению 3 вида мёда: цветочный, падевый, смешанный. По количеству растений-медоносов классифицируется только цветочный мёд. Монофлёрный - преобладание одного растения-медоноса, не менее 35%. Полифлёрный – преобладает несколько растений-медоносов. По виду преобладающего растения-медоноса. Классификация монофлёрного мёда. Гречишный, вересковый, липовый, розовый. По месту сбора нектара. Горный, лесной, полевой, таёжный, городской. По виду растения-хозяина. Классификация падевого мёда. Падь в основном получают с хвойных деревьев. Преобладает мёд с пихты, ели, кедровый падевый мёд. По использованию. Столовый мёд – используется без ограничений. Кондитерский мёд – используется только после переработки. Ядовитый мёд – в пищу не используется, в основном используется для получения лекарственных препаратов для наружного применения.
Классификация товарного мёда
Откачанный (отжатый) профильтрованный мёд. Мёд в запечатанных сотах в рамках. Вскрытые соты, залитые откачанным мёдом. Чанг-мёд (орехи, залитые мёдом). Элоизе-мёд – розовые лепестки, залитые мёдом. Используются лепестки роз белого, розового, красного цветов.
Химический состав мёда
Углеводы. В мёде обнаружено 42 углевода, преимущественно глюкоза и фруктоза (88-90%). Практически во всех видах мёда есть мальтоза, мальтулоза, тураноза. В некоторых видах мёда есть трегалозы (в основном, в падевом мёде).
Белки. 0,08-1,9%. В основном беки мёда представлены ферментами. Амилаза, имбертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, липаза, протеаза, редуктаза, инулаза, гликогеназа. Также имеются свободные АК: пролин, фенилаланин, глутаминовая кислота. В падевом мёде есть аспарагиновая кислота.
Витамины: фолиевая кислота, цианокобаламин B12, филлохинон, холин. Витамина D в мёде нет. В некоторых видах мёда встречается витамин C.
Вода. 16-20%.
Микрофлора мёда. В мёде встречается около 40 видов грибов и осмофильных дрожжей. В поверхностном слое мёда толщиной 5-6 см насчитывается до 80 млн. клеток на 1 г. продукта.
Пороки мёда
Потемнение мёда. Встречается при нагревании до температуры 70 ̊С или при хранении мёда в железной таре. Слабый специфический медовый аромат или отсутствие аромата. Причина: фальсификация мёда. Наличие механических примесей. Кусочки воска, части пчёл, расплода, грязь. Устраняется фильтрованием. Незначительное повреждение, реализацию не ограничивают. Любая механическая примесь в мёде из улья считается стерильной. Пенистость. Появляется при высокой влажности мёда, когда развиваются дрожжи, при скисании свежего мёда. Неприятный привкус. Например, металлический – у падевого и лесного мёда. Кисловато-горький привкус – у горчичного мёда. Ярко выраженный кислый – у фальсифицированного мёда. Могут встречаться привкусы антибиотиков. Ядовитый мёд. Ядовитыми считается мёд из ротодендрона (азалии), вереска чашецветного, горного лавра, аконита, чемерицы, бирючины, багульника болотного. Достаточно 15%. У такого мёда специфический привкус жжёного сахара.
Органолептическая оценка мёда
Консистенция
5 типов:
Жидкая - мёд с ложки или шпателя стекает частыми мелкими каплями. Такая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного, при концентрации воды более 21%. Вязкий мёд стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями. Такая консистенция характерна для большинства видов цветочного мёда. Очень вязкий мёд. При стекании образует длинные тяжи. Падевые меды и цветочные в начальной стадии кристаллизации. Плотная консистенция. Шпатель погружается в мёд под давлением. Характерна для засахарившегося мёда в конце процесса кристаллизации. Твёрдая консистенция. Шпатель даже при сильном надавливании в мёд не погружается. Характерна для классического горного мёда.
Вкус и запах
Определяют дважды. У цельного мёда и у 10% раствора мёда. При исследовании сильно закристаллизованного мёда допускается подогрев до 45 ̊С на водяной бане. При определении вкуса и запаха обращают внимание на типичность, выраженность, отклонения.
Цвет
От белого до светло-коричневого. У падевого мёда может быть дегтярным.
Бесцветный (белый) мёд – липовый, клеверный, малиновый, кипрейный, акациевый.
Янтарно-желтый мёд: луговой, ивовый, шалфейный, подсолнечниковый.
Тёмный мёд: падевый, горчичный, вересковый, хвойный.
Зеленовато-коричневый мёд: табачный, каштановый.
Цвет определяют при температуре 45-50 ̊С, если жидкий – при комнатной.
Физико-химические (лабораторные) исследования
Определение массовой доли воды
Для Кировской области максимальное содержание воды 21%.
Общая кислотность
Определяется в нормальных градусах (количество мл 0,1Н раствора щелочи, пошедшее на титрование 100 г. мёда). У доброкачественного мёда 1-4.
Содержание инвертированного сахара
Сахар, обработанный пчёлами. В качественном мёде не менее 70%. Данную реакцию можно провести как контрольную. В результате, если окраска раствора синяя, инвертированного сахара менее 70%. Если обесцвечивание раствора – более 70%.
Примесь искусственно инвертированного сахара
Если мёд натуральны, цвет смеси зеленоватый или жёлтый. Если мёд нагревали при температуре выше 70 ̊С, цвет смеси оранжевый или розовый. Если есть примесь искусственно инвертированного сахара, цвет смеси красный.
Диастазная активность
Фермент, вырабатываемый растениями, имеется только в натуральном мёде. Если раствор обесцветился, диастазное число выше 12, 9 (норма для Кировской области). Если окраска сохраняется, число меньше 12,9. Это значит, что мёд разбавлен или нагрет.
Падь в мёде
При наличии пади в мёде хлопья и бурый осадок. В любом типе лесного или таёжного мёда падь должна быть.
ВСЭ растительных продуктов
Обязательному исследованию подвергают овощи, фрукты, плоды, бахчевые культуры, муку, крахмал, крупу, продукты переработки. Органолептические показатели. Внешний вид, целостность, цвет, запах, вкус, товарный вид, наличие загрязнений, прозрачность рассола или растительного масла, вредные примеси для зерна, крахмала и муки, наличие поражений амбарными вредителями. Наличие в общей массе больных и поврежденных продуктов. Отбор проб. Среднюю пробу. Сыпучие – ложкой или щупом, растительное масло – черпаком или в бутылке. Штучные растительные продукты по 3-5 экземпляров. Соленые и маринованные овощи вместе с жидкостью от 500 до 1000г. Зерно и зернопродукты по 250 грамм.
Квашеная капуста. Рассол и капусту исследуют отдельно. У капусты определяют внешний вид – отсутствие/наличие приправ, нарезка. Определяют консистенцию, цвет, запах и вкус. У рассола или маринада определяют цвет, запах и прозрачность. Доброкачественная капуста равномерно нашинкована, светло-желтого цвета с пряным запахом и ароматом специй. Консистенция упругая, сочная, вкус солоновато-кислый. Содержание капусты по массе от 85 до 90%. Пороки.
Допустимые. Наличие кочерыжки, крупных листьев, зеленоватый цвет капусты, кисло-соленый вкус. Ее относят ко второму сорту.
Недопустимые. Ослизнение, заплесневелость, загрязнение, резко кислый вкус и запах, грязно – серый цвет, рыхлая структура.
Определение количества рассола. В марлю помещают всю среднюю пробу капусты, завязывают, подвешивают. Рассол должен стекать без отжимания 10-15 минут.
Кислотность. Проводят по молочной кислоте. В торговой сети 1 сорт должен иметь 1,5% кислотность, 2 сорт – до 2%. На рынках допускается к продаже капуста с кислотностью от 0,7 до 2,4%. 10 мл рассола капусты разводят 50 мл дистиллированной воды, добавляют 3-5 капель 1% спиртового фенолфталеина и титруют 0,1 нормальным раствором щелочи до слабо розовой окраски.
Соль в рассоле квашеной капусты. В норме 1,2 – 2,5%.
Соленые огурцы. Доброкачественные огурцы должны иметь солено – кислый вкус с ароматом специй. Крепкие наощупь, с плотной мякотью, равномерно пропитанные рассолом. Цвет равномерный зеленоватый, отсутствие помятости. 1 сорт допускает до 10% искривлённых огурцов и до 8% огурцов с пустотами. 2 сорт – искривлённых и с пустотами до 20% каждого. Рассол должен быть прозрачным или слегка мутноватым. Огурцов должно быть не более 53%. Кислотность 0,6-1,4. соль 3-5.
Соленые томаты. Должны быть цельные, без трещин, зеленые или бурые. Мякоть плотная. Рассол прозрачен, вкус кисловатый с ароматом специй. Кислотность 0,6-2%. Соль 3-8%.
Маринованные овощи. Слабо маринованные имеют кислотность до 1,2%, острые 1,2-1,8%. соли от 1 до 3 %.
Грибы. Для продажи и ВСЭ грибов требуется специальное и отдельное место, где должны быть размещены таблицы и плакаты по определению вида грибов.
Классификация:
По ботаническому виду. Пластинчатые, трубчатые, сумчатые.
По характеру использования. Съедобные – в сыром виде, без спец. обработки. Белые, шампиньоны, вешанки. Условно съедобные – их едят после спец. обработки. Лисички, красные и большинство грибов. Несъедобные грибы. Безвредны, но вкусовые показатели отрицательные. Ядовитые грибы. Опасны для жизни. Правила продажи грибов
Очищенные от мусора и разложенные по виду не ослизненные грибы.
Пластинчатые грибы продаются только целиком с неотделенной ножкой.
Не допускаются к продаже ломаные, дряблые, мятые, переросшие, червивые, пластинчатые без ножки.Сушеные трубчатые целые или половинчатые грибы допускаются к продаже, если они однородные с приятным запахом и влажностью 12-13%.
Не допускаются строчки и сморчки, с момента высушивания которых прошло меньше 2 месяцев.
Не допускаются герметично закатанные банки. Крышка должны быть пластиковой или винтовой металлической.
ВСЭ пищевых продуктов на рынках
Экспертиза мяса и мясных продуктов. Мясо и мясные продукты, поступающие для продажи на рынки, а также в расположенные на их территории ларьки и магазины потребительской кооперации, подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ВСЭ. Туши для продажи должны доставляться владельцем вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина и говядина — также вместе с головой. Их ВСЭ в условиях рынков имеет свои особенности, так как в большинстве случаев она является вторичной, или заключительной. Первичную ВСЭ проводят ветеринарные специалисты на местах убоя животных и подтверждают ее результаты ветеринарным свидетельством по форме № 2 (если реализация продуктов убоя происходит за пределами административного района) или справкой (в пределах района). В этих документах указываются результаты предубойного осмотра животного, послеубойного осмотра туш и органов и благополучие местности, откуда вывозятся продукты убоя. На тушу при первичной экспертизе ставятся клейма ветнадзора. Справка и свидетельство действительны в течение 3 суток с момента выдачи. Несмотря на это, при поступлении таких туш на рынок они подлежат обязательной вторичной ВСЭ и клеймению. Исключение составляют мясо и мясопродукты, прошедшие ВСЭ на предприятиях мясной промышленности (имеющие клейма) и реализуемые в государственной торговой сети на территории рынка.
Ветеринарное законодательство предусматривает и возможность проведения на рынках первичной ВСЭ, когда владелец доставляет мясо без справки, и оно не имеет клейм ветнадзора. Такое мясо и внутренние органы подлежат осмотру, бактериологическому и по необходимости биохимическому исследованию. Ветеринарно-санитарная оценка дается по совокупным результатам. Подобное решение принимается и тогда, когда на рынок поступает туша с наличием клейм и документов, но без внутренних органов. В случае же представления одних внутренних органов и субпродуктов без туши их осматривают, но к реализации не допускают. Если они не вызывают никаких сомнений в доброкачественности, их возвращают владельцу, а при наличии каких-либо изменений — утилизируют.
К экспертизе могут предъявляться целые туши, разрубленные на полутуши или на четвертины, но разрубленное на куски мясо к осмотру не принимается. Мясо может доставляться в остывшем, охлажденном, мороженом и засоленном виде. Тушки птицы осматривают в целом виде, потрошеными с приложением внутренних органов (кроме кишечника). У кроликов, зайцев и нутрий на одной из задних лапок ниже заплюсневого (скакательного) сустава должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см. Особые требования предъявляются к тушам однокопытных и верблюдов. Если в ветеринарном свидетельстве или справке не указано, что животные перед убоем, не ранее чем за 3 дня, подвергались осмотру на сап и маллеинизации, мясо и другие продукты убоя подлежат уничтожению.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов в лабораториях рынков проводится по следующей схеме. Владелец продуктов убоя предъявляет документы, после изучения которых ветеринарный врач в смотровом зале осматривает голову, внутренние органы и тушу. Учитывая, что туша после осмотра для продажи будет разрублена, ВС эксперту предоставляется возможность осматривать поверхностные и глубокие лимфатические узлы и делать дополнительные разрезы мышц (за исключением туш однокопытных животных) для обнаружения цистицеркоза (затылочные, шейные, лопаточно-плечевые, поясничные и ягодичные).
В подозрительных случаях для исключения инфекционных болезней в лаборатории рынка проводят микроскопию мазков-отпечатков, приготовленных с поверхности и из глубины лимфатических узлов и внутренних органов, имеющих патологические изменения. При необходимости берут пробы для бактериологического исследования, которые направляют в районную (областную) ветеринарную лабораторию. Для уточнения степени свежести мяса (что часто бывает необходимо на рынках), кроме органолептического исследования с постановкой пробы варкой и микроскопии, проводят определение, первичных продуктов распада белка в бульоне, рН и летучих жирных кислот.
Некоторые особенности имеет ВСЭ мяса диких промысловых животные (сайгаки, дикие кабаны, медведи, косули, джейраны, маралы, нутрии и др.) и пернатой дичи (глухари, тетерева, куропатки, гуси, утки, фазаны и др.), мясо которых употребляется в пищу, Связано это с отсутствием предубойного осмотра: с методом убоя (отстрел), при котором часть заряда может травмировать органы брюшной полости; с задержкой нутровки, что приводит к обсеменению микрофлорой органов и туш; с частым отеком легких (при охоте «гоном»), скудными данными об эпизоотическом состоянии мест обитания и т. д. Все это необходимо учитывать при проведении ВСЭ. Дикие животные болеют многими инфекционными и инвазионными болезнями, свойственными домашним. Чаще других среди них встречаются такие, как сибирская язва, листериоз, бруцеллез, болезнь Дуески, туляремия, бешенство, лептоспироз. ящур, трихинеллез, эхинококков, ценуроз и др. При обнаружении в тушах и органах диких животных (как и тушках пернатой дичи) обширных травм, множественных переломов костей и кровоизлияний, отека легких, абсцессов, истощения, постороннего (особенно гнилостного) запаха, желтушного окрашивания, дегенеративных изменений мышц, других патологоанатомических изменений они направляются на утилизацию. В спорных случаях и при подозрении на инфекционные болезни проводят полное бактериологическое исследование, по результатам которого и определяют ветеринарно-санитарную оценку.
В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, а также в ветеринарных учреждениях гос. вет. сети на туши и субпродукты, осмотренные и признанные годными для реализации без ограничения, ставят клеймо прямоугольной формы с надписью «Ветосмотр» и названием лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы или ветучреждения (ветстанции, ветучастка и др.).
На мясо лошадей (ослов, мулов), верблюдов, оленей и медведей, годное для реализации без ограничения, ставят клеймо восьмиугольной формы с такой же надписью, как указано выше, и дополнительным словом «Конина». «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина».
На мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию, ставят клеймо в форме треугольника с надписью «В санобработку» и одновременно принимают меры к направлению этих продуктов на обеззараживание.
Клеймо вет. осмотра ставят по одному на каждую четвертину туши и на каждый орган: на тушки кроликов — в области лопатки, а на туши птицы — на шейке. Аналогично клеймят мясо дичи. На жиры (кроме шпика в шкуре) выдают (наклеивают) этикетку с оттиском клейма на ней или справку
Ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках подлежат, кроме мяса, готовые мясные изделия (колбаса, окорока, шпик), если они изготовлены на давальческих началах на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, а не в домашних условиях, на что должен иметься соответствующий документ.
При наличии справки ветеринарного врача разрешается экспертиза и продажа жиров животных (в том числе и диких). Барсучий и сурковый жиры продаются только топлеными. Их качество и видовую принадлежность определяют, кроме установления органолептических показателей, физико-химическими исследованиями.
Солонину и рассол от нее исследуют органолептически (цвет, запах, консистенция, ослизнение, плесень, кроме этого, в рассоле прозрачность, наличие пены), проводят бактериоскопию мяса и определяют рН рассола. Солонину из свиного мяса проверяют на трихинеллез и цистицеркоз, из говядины — на цистицеркоз.
Не разрешается продавать на рынках: сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студни, зельцы, копчености, колбасные и другие готовые мясные изделия домашнего приготовления.
Учет результатов ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов ведется ежедневно в «Журнале ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы, раков, яйца».
Экспертиза молока и молочных продуктов. Каждый, кто доставляет молоко или молочные продукты для экспертизы и последующей продажи на рынке, должен представить справку ветеринарного надзора с места жительства, в которой указывается: благополучие по инфекционным болезням населенного пункта, где содержится молочное животное; что оно проверено на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез, вакцинировано против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула и других инфекционных болезней, против которых в данной местности проводятся плановые профилактические прививки; что животное здорово, и получаемое от него молоко может продаваться на рынке. Такие справки должны периодически обновляться (1 раз в месяц). Кроме этой справки, владелец молока или молочных продуктов должен иметь личную медицинскую книжку, в которой подтверждается состояние его здоровья и проведенные у него исследования на бактерионосительство, РВ, флюорографии и др.
Поступившее на рынок молоко исследуют органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. Первично, кроме этого, делают исследование на жирность и бактериальную обсемененность, а в последующем при постоянных поставках молока одним и тем же владельцем животного такие исследования проводят один раз в месяц.
В некоторых случаях проводят дополнительные исследования молока кольцевой пробой на бруцеллез, на пастеризацию, наличие стафилококкового токсина, на фальсификацию. Все эти исследования проводятся непосредственно в лаборатории рынка, а при подозрении на наличие в молоке ядохимикатов и антибиотиков берутся пробы для направления в ветеринарную лабораторию.
На рынках разрешается продажа молока только от здоровых животных, по органолептическим показателям не имеющего пороков, по чистоте не ниже второй группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса; от коров с кислотностью от 16 до 20 °Т, плотностью 1,027—1,033 кг/м3, жирностью не менее 3,2%; по внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, вкус и запах специфические для молока, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.
На тару с молоком, которое признано годным для продажи на рынке, наклеивается этикетка лаборатории ВСЭ установленного образца. Посуда, в которой продается молоко, должна быть чистой и отвечать всем санитарным требованиям (не должна быть оцинкованной).
Результаты экспертизы молока и молочных продуктов регистрируются в соответствующем журнале.
Экспертиза растительных пищевых продуктов и меда. При установлении доброкачественности растительных пищевых продуктов, как и меда, на тару наклеивают этикетку «Разрешено в продажу» по установленной форме. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или денатурируют. Мед бракуют и не допускают к продаже при наличии органолептических пороков, признаков брожения, механических примесей, при водности более 21%, общей кислотности (в нормальных градусах) более 4°, при наличии инвертных (редуцирующих) сахаров ниже количеств, установленных Правилами, диастазного числа в ед. Готе менее 7, при прогревании меда свыше 50 ºС, а также если в нем обнаружены антибиотики, токсичность, радиоактивность, возбудители заразных болезней (см. с. 434), и при фальсификации. Не разрешается продавать мед в медной, оцинкованной и крашеной посуде. Лучшей тарой для меда являются деревянные бочонки, стеклянные банки, эмалированная и глиняно-глазурованная посуда .Результаты проводимой экспертизы регистрируют в отдельном журнале.
В связи с тем что в штатах рынков нет представителей санитарной службы, кроме проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов, сотрудники лаборатории ВСЭ осуществляют и общий ветеринарно-санитарный надзор на рынках. Ветеринарные врачи лаборатории должны контролировать склады, холодильники, павильоны, ларьки, торговые ряды. Особое внимание уделяется местам продажи скоропортящихся продуктов, и в первую очередь мяса. На каждом рынке для этого устанавливается в неделю один санитарный день. В этот день проводят генеральную уборку всех подразделений рынка и текущую профилактическую дезинфекцию.
В тех случаях, когда на рынке обнаруживаются туши и другие продукты убоя от животных, больных инфекционными болезнями, проводится комплекс ветеринарно-дезинфекционных мероприятий в соответствии с действующими инструкциями по борьбе с данной инфекционной болезнью.

Приложенные файлы

  • docx 8858549
    Размер файла: 384 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий