всэ шпора


1. Определение свежести мяса убитых животных по ГОСТам 7269-79 и 23392-78. отбор проб: мясо целым куском 200 г у зареза, из мышц в обл лопатки, бедра. органолепт-е иссл-я. Внеш.вид и цвет поверхности, жира, наличие корочки подсыхания, загрязненности, плесени, личинок мух, кгустки кр. Делают разрез для оценки глуб слоев. Консистенцию опред.путем надавливания пальцем и следят за выравниванием мяса. Проба варки проводят сначало поверхностных слоев, затем глубоких. Мясо (измельчают в ступке) и воду 1:3 ставят на плитку, в момент появления паров определ аромат и прозрачность бульона. Отмечают состояние жира: цвет, запах, консистенция путем раздавливании пальцем. Состояние костного мозга: положение, цвет, упругость, блеск на изломе. Состояние сухожилий: ощупыванием упругость, плотность, состояние суставн.поверхностей, прозрачность синовиальной жидкости. Лабор-е иссл-я. Бактериоскопия (мазки-отпечатки с окрашиванием по Грамму) свежее мясо им. единичные микроорг-мы, сомнит не более 20-30 микробных Кл и следы распада, не свежее больше 30 микробов и распад тк. Определение продуктов первичного распада белков. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образов на фильтрате комплексов срнокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпад-х в осадок. Свежее мясо – прозрачный, слегка мутноватое; самнит свежести – мутное с хлопьями; не свежее – крупные хлопья, желеобразный сгусток. Определение летучих жирных к-т.
2. Ветеринарно-санигарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ботулизме. Это наиболее опасный пищевой токсикоз. Cl. botulinum образует споры, которые располагаются на конце микроорганизма. В связи с этим микроб приобретает вид теннисной ракетки или короткой свечи с пламенем. Опасность отравления представляют мясные и мясорастительные консервы, когда сырье для их производства оказывается загрязненным землей и содержимым кишечника, а также была нарушена технология их изготовления. Из различных консервов особенно опасны закатанные в банки грибы, при обработке которых не всегда удается отмыть их от частиц земли. Регистрируются случаи отравления при употреблении некачественной соленой рыбы, особенно из семейства осетровых и лососевых, а также недостаточно свежих рыбных продуктов и ветчинно-штучных изделий (окорок, корейка, грудинка). Факторами, способствующими токсинообразованию, являются недостаточная тепловая обработка продуктов и хранение их при высоких температурах. Наиболее часто ботулизм у людей является следствием употребления в пищу консервированных продуктов, приготовленных в домашних условиях при несоблюдении санитарных требований и температурных режимов. ВСоценка. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены Cl. botulinum или их токсин, подвергают уничтожению. Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку туш и субпродуктов необходимо про водить с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, ограничивающих загрязнение мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускать к посолу и копчению рыбу и мясо сомнительной свежести, балычные изделия изготовлять только из свежей и здоровой рыбы. При изготовлении мясных консервов строго соблюдать технологию их производства и режим стерилизации, а при производстве мясо-растительных консервов вместе с вышеуказанными требованиями необходимо тщательно браковать поврежденные овощи, тщательно мыть овощи и аппаратуру. В целях профилактики ботулинического токсикоза также имеет большое значение соблюдение сроков и условий хранения продуктов и их тепловая обработка перед употреблением.
3. Сущность процесса ферментации (созревания) мяса животных. Особенности ферментации мяса больных животных. В теч первых 24 часов после убоя ж-го пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, р-ция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Процесс, в рез-те к-го мясо приобретает новые показатели, принято наз ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деят-тью ферментов мыш тк. После убоя ж-го прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, нач-ся процесс распада составных частей мяса - автолиз. Изменения, происходящие в мясе после убоя ж-го, можно разделить на 3 фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз. В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя ж-го и длится неск-ко часов, после чего мышцы становятся снова мягкими. Ферментативная активность миозина способствует распаду АТФ на АДФ и АМФ. При ферментации (созревании) мяса ведущими явл 2 процесса - распад гликогена и изменение хим состава и физико-коллоидной стр-ры белков. Почти одновр с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами Са, отщепляя Са от белков. Вследствие происходит коагуляция белков. Переход Са в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в рез-те теряется значит-ая часть гидратносвязанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок. Окислительных процессы ведут к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты (молочная кислота, креатин) обмена придают мясу приятный вкус и запах. К-ты, накаплив-ся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеяте-ти микроорг-мов. Гл факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, явл состояние ж-го перед убоем, температура помещения, в к-м хранят туши, и вентиляция. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении хар-ся быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деят-ть окислительных ферментов при жизни больного ж-го может после прекращения жизни замедлить деят-ть гидролиза, что приводит к недостат-ти гликолиза и фосфоролиза. Поскольку гликогена в мясе больных ж-х меньше, чем в мясе здоровых ж-х, то и кол-во продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота) в мясе больных ж-х незначительно. При тяж протекающих заболеваниях еще при жизни ж-го в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. Незначительное накопление к-т и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака явл причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных ж-х. Накопление в мясе больных ж-х экстрактивных азотистых в-в и высокая величина рН явл усл, благоприятными для развития микроорг-мов. Ферментация мяса здоровых ж-х хара-ся резким изменением большинства физико-хим показателей 6 - 24 ч после убоя. Динамика физико-хим показателей при ферментации мяса больных ж-х: резкого перелома физико-хим показателей изменения выражены меньше или почти не наблюдаются.
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе. Инфекц-я, хронически протекающая болезнь, поражающая дом и нек-е виды диких ж-х. Бруцеллезом болеют КРС, овцы, козы, свиньи, лошади. Восприимчив и чел. Он заражается при контакте с бруцеллезными животными и продуктами их убоя. Возб-ль - бактерии рода Bruсеllа. Это маленькая овальная, аэробная бактерия кокковидной формы, неподвижная, спор не образует, грам-. Предубойная диагностика. У коров явл аборт. После аборта задержка последа и развиваются эндометриты. У ж-х могут развиваться серозные бурситы. Птицы устойчивы к возб-лю бруцеллеза. Послеубойная диагностика. При бруцеллезе нет достаточно хар-х пат-х изменений во внутр органах и лимф узлах. ВС оценка. Мясо, полученное от убоя жи-х всех видов, к-е им клинические или пат-е признаки бруцеллеза, выпускают после проварки. Мясо, полученное от убоя КРС и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клин-х признаков или пат-х изменений в мышцах и органах, выпускают без ограничений. Мясо КРС и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез и поступивших из хоз-в, неблагополучных по бруцеллезу Вг. Melitensis, полежит переработке на вареные колбасы при температуре 88-900С дО достижения температуры внутри батона не ниже 750С или на мясные хлеба и консервы. Мясо, полученное от убоя овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке на колбасные изделия, или на мясные хлеба и консервы. Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и др внутр органы, полученные от убоя ж-х всех видов, реагирующих на бруцеллез, или им клинические признаки бруцеллеза, их направляют на проварку или на колбасные или др вареные изделия. Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не им клинических признаков болезни и пат-х изменений в туше и органах, выпускают после проварки. При наличии клинических признаков бруцеллеза или пат-х изменений вымя направляют на утилизацию. Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов ж-х, клинически больных бруцеллезом, выпускают после дезинфекции.
6. Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом. Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfrinqens, грибки и др микроорганизмы. Состав и св-ва мол заболевших маститом жив изменяются в зависимости от глубины и х-ра бол. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, т.к применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается кол-во казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого в-ва, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увел-ся содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинич картине бол молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цв, соленый вкус. Такое мол после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложно или невозможно определить органолептически молоко коров с хронич формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85С в течение 30 минут или кипятят и используют в хоз для кормления жив. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают. установлении кол-ва соматических кл при их взаимодействии с препаратом мастопримом, в рез-те чего изменяется консистенция молока в исследуемой пробе.Анализ. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл молока и 1 мл 2,5%-ного р-ра мастоприма. Полученную смесь хор перемешивают деревянной палочкой в теч 10 с, периодически приподнимая вверх на 5—7 см, после чего в течение 1 мин оценивают резул по состоянию консистенции. В том случ, если получится однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой, в I мл молока содержится до 300 тыс. соматических кл. При наличии выраженного сгустка, который слегка тянется вслед за палочкой, но не извлекается из луночки, в 1 мл молока содержится от 0,5 до 1 млн соматических кл.

7. Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов (показания, отбор проб, схема исследования). Для бактериолог-го иссл-я в вет лабор-ю отправляют: 1) 2 пробы мышц - часть сгибателя или разгибателя конечности не менее 8 х 6 х 6 см; 2) лимф узлы (не менее 2); целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью. 3) внутр органы - целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимф узлом и опорожненным желчным пузырем; 4) трубчатую кость; 5) измененные участки тканей. Тушу и внутр органы после взятия и отправки проб помещают в изолированное помещение и хранят при температуре 0-40С до получения ответа о рез-х бактериолог-го анализа. До получения рез-тов бактериолог-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4 оС. Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возб-лей остропротекающих ИБ проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутр органов и лимф узлов. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутр органов и лимф узлов здоровых ж-х микрофлора отсутствует. В мясе и внутр органах больных ж-х находят кокки или палочки. В вет лабор-и после бактериоскопии проводят посев на питат-е среды с последующей идентификацией выросшей культуры. Бактериологич. – изучение свойств микрорг-мов путем посева их на питат.среды. серологические – изучение антигенных св-в микроорг-мов путем постановки р-ции агглютинации. Биопроба – изучение патогенных и токсигенных св-в микроорг-мов путем заражения лабор-х ж/х. ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы.
8. Особенности осмотра туш и органов диких промысловых животных И пернатой дичи. Методы определения их свежести. Послеубойный осмотр - основной метод оценки качества. ВС оценку туш и органов дичи выполняют в местах заготовок, хранения и торговли. Осмотр нач до снятия шкуры и полной разделки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, легкие, сердце, печень, селезенка и почки. Туши крупных ж-х можно доставлять для осмотра разделанными на части. Тушки пернатой дичи доставляются на осмотр в оперении в целях установления видовой принадлежности мяса. Дичь, в теплое время года, потрошат не позднее 2 ч с момента отстрела, в холодное - не позднее 5 ч. Методика и техника послеубойного осмотра мяса и органов диких млеко-х и пернатой дичи базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя с/х ж-х с учетом морфолог-х и биолог-х особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и органы оленей осматривают так же, КРС. Мясо диких ж-х, павших от различных причин, непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необх установить причину смерти. У отстреленного ж-го хар-е раневое отверстие: ткань, окружающая рану, инфильтрирована кровью. Если выстрел сделан после смерти ж-го с целью имитации, то окружающие рану ткани не инфильтрируются кр. У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, а в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных ж-х, попавших головой в петлю, набл-ся сильный отек головы. Обескровливание туш и органов отстреленных ж-х и дичи бывает удовлетвор-м или плохим, а при отлове в петли или применении ядовитых в-в совсем не происходит, и туша в этих случаях им все признаки, хар-е для трупа. При длит-м лежании образ-ся гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутр органах. Туши диких ж-х, добытых с применением запрещенных способов охоты, разделываются, несвоевременно: туши с обширными огнестрельными ранами, множественными переломами костей, кровоподтеками, с наличием отека легких у загнанных ж-х. У туш, нутровка к-х проведена с задержкой, в случае повреждения ЖКТ при отстреле, в брюшной полости выявляют запах содержимого ЖКТ. Лимф узлы, ч-з к-е проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенностям анатомического строения костей, цвету и температуре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани, кол-ву гликогена в мышцах, строению внутр органов и с помощью р-ции преципитации.
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных заболеваниях (краснухе, фурункулезе, оспе, бранхиомикозе, дерматомикозе, аэромонозе карпов). Бронхиомикоз (жаберная гниль). Бол рыбы семейства карповых, щуковых, лососевых. В-ль бол Branchiomyces sanguinis - гриб. У рыб обнаруживают «мраморность» жабер. Вследствие нарушения кровообращения происходит распад жабер (гниль). Пат изменения отмечаются только в жабрах. Вет-сан оценка. После обезглавливания рыбу выпускают без ограничений. Дерматомикоз. В-ль бол - гриб Saprolegnia, постоянно обитающий во всех видах водоемов. Бол рыбы всех видов. Поражаются кожные покровы, жабры, плавники. Бол х-ся появлением на пораженных местах гифов гриба в виде нитей белого цв, напоминающих вату. Вет-сан оценка. При незначит поражении рыбу, после зачистки, выпускают в реализацию. При сильном поражении рыбу направляют на утил. Вет-сан оценка. При наличии единичных красных пятен, рыбу выпускают для реализации в общепит, пораженные места зачищают. При наличиина коже обширных красных пятен, водянки или при наличии гнойно-некротических язв или очагов гидремии рыбу направляют на утилиз. Фурункулез. Бол встр-ся в форелевых хоз. На теле рыбы находят фурункулы, наполненные гноем. Иногда отм-ся пучеглазие и бледность жабер. Вет-сан оценка. Рыбу с наличием абсцессов, с некрозами кожи, язвами, направляют на утилиз. Оспа. Вирусная бол карпов, сазанов, линей, лещей, судаков, сомов. В начале бол на различных участках тела и плавниках поя-ся темно-серые пятна. В дальнейшем все тело рыбы покрывается налетом, напоминающим парафин.Вет-сан оценка. При ограниченном поражении рыбу выпускают без огранич. Рыбу, с наличием разростов, поражающих отдельные участки, после зачистки использ в общественном питании. При наличии хрящевых образований белого цв, гидремии рыбу направляют на утилизацию. Краснуха - остропротекающая бол, поражает главным образом карповых. В-ль болезни - короткая, подвижная гр- палочка В. Pseudamonas punctata. Наиб восприимчивыми яв-ся рыбы в возрасте 2-3 лет. Диагностику проводят по клинич признакам и пат изменениям. На кожном покрове точечные кровоизлияния и взъерошенность чешуи, плавники красного цв, а также отмечается пучеглазие и вздутие брюшка. В дальнейшем образуются язвы красного цв, обычно круглой формы с белым ободком. В мазках из крови обнаруживают большое кол-во гр- микроорганизмов.
10. Способы охлаждения и замораживания мяса. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках. Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, снижается активность тканевых ферментов. Мясо по термическому состоянию подраздел на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее. К остывшему относят мясо, к-е после разделки туши им температуру не выше 120С. К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц к-го не выше 4 0С. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. Охлаждение мяса продолжается 24-36 ч. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, к-я явл неблагоприятной средой для развития микроорг-мов. Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах. При температуре в камере от 0 до -20С, 24 ч. Охлажденное мясо может храниться при -1 оС в камере до 15 сут. Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 сут. Замороженным мясо считается, е в толще мышц температура достигла -80С. Оптимальная температура хранения -16...-180С. Применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном - мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо. При -23 ... -270С таком режиме образуются мелкие кристаллы, к-е не наруш целостности мышечного волокна. Продолж-ть заморозки 20-24 ч. Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Говядину, баранину хранить 10-12 мес, свинину - до 8 мес. ВС контроль за мясом на холодильниках проводится постоянно гос вет инспекцией. При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они сопровождаются док-ми: вет свид-во Ф.№ 2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При отсутствии док-тов мясо выгружают в обособленную камеру. При поступлении продукции в таре осмотру подвергают не менее 10% упаковок. При выгрузке мяса вет врач проверяет органолеп-е показатели, наличие клейм, качество обработки мяса, параметры температуры. Вет врач, осмотрев груз, устанавливает сроки продолж-ти его хранения, о чем указывает в приемном акте. На мясо с дефектами вет гос инспектор составляет акт, в к-м отмечает кол-во продуктов, номер вагона, отправителя и получателя, номер вет свид-ва и конкретные дефекты, заключение о порядке использования мяса. Во вр хранения мяса в камерах проводится периодическая проверка его качественного состояния. Для бактериол-го контроля загрязненности помещений 1 раз в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камеры. При выпуске из холодильника на мясо выписывают вет свидетельство Ф.№ 2 или справка Ф.№24, выдается сертификат соответствия и товарно-транспортная накладная.
11. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование. Не подлежат убою на мясо: 1) ж-е, больные и подозрительные по заболеванию сиб язвой, ЭМКАР, чумой КРС, бешенством, столбняком, гриппом птиц. 2) ж-е, находящиеся в агоналном состоянии незав от вызвавших это состояние причин. Ж-е, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утил или уничтожению в зав-ти от болезни, вызвавшей это состояние; 3) молодняк убойных ж-х, не достигший 2-недельного возраста. 4) ж-е в теч первых 14 суток после прививок вакцинами против сиб язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура. 5) однокопытные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. 6) ж-е в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют; 7) ж-е, к-м применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»; 8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых И клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению. Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.
12. . Сущность порчи мяса (гниение, плесневение, загар, ослизнение). Ветеринарно-санитарная оценка. ЗАГАР МЯСА Загар - особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. С оценка. Туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентилируемом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезают удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промыш переработку. При необратимости процесса загара туши утил. ГНИЕНИЕ МЯСА Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорг-мов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, аммиака, аминов и жирных к-т. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана. ВС оценка. Оценку свежести мяса проводят на основании рез-тов органолеп-х, физ-хим и микробиол-х показателей. Мясо считают свежим, е органолеп-е показатели и проба варки соответствует свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон р-ра сернокислой меди он остается прозрачным. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолеп-х изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазкахотпечатках находят не более 30 микробов, следы распада ткани; при добавлении в бульон р-ра сернокислой меди отмечается помутнение бульона. Такое мясо используют на вареные колбасы. Мясо считают несвежим: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА вызыв развитием различных плесневых грибов. На туше могут развиваться различные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимущественно аспергиллы, на мясе подсохшем - кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температуре около 1 0С - виды тамнидиум и мукор. Черная плесень и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах. ВС оценка. Е мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности, то его поверхность тщательно протирают полотенцем, смоченным 5% р-ром уксусной к-ты, после чего мясо немедленно реализуют без ограничений или направляют на промыш переработку. При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промыш переработку, а при глубоком проникновении - на утил. ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса явл интенсивное развитие слизеобразующих микроорг-мов (молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки). Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса 5,2-5,3. ВС оценка. Оценка мяса при наличии ослизнения или сухого налета заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промыш переработку. Измененные участки туши утил.
13. . Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при трихинеллезе. Антропозоонозная остро и хрон протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического хар-ра, вызываемая личинками и половозрелыми нематодами из рода Trichinella. Болеют свиньи, дикие кабаны, собаки, кошки, чел. Возб-ль. Tr. spiralis, Tr. native, Tr. nelsoni, Tr. pseudospiralis. Предубойная диагностика. Хаар-х клин-х признаков не наблюдают. Прижизненная диагностика заключ-ся в проведении иммуноферментного анализа (ИФА). Послеубойная диагностика. трихинеллоскопия мяса свиней, диких кабанов, медведей и др ж-х. Из проб мяса изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают до такой степени, чтобы сквозь них можно было читать газетный шрифт. Приготовленные 24 среза мышц тщательно исследуют под трихинеллескопом. ВС оценка и мероприятия. Исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины и куски туш свиней (кроме поросят до 3-нед возраста), кабанов, барсуков, медведей, др всеядных и плотоядных, а также нутрий. При послеубойной диагностике трихинеллеза используют два метода исследования: компрессорной трихинеллоскопии и трихинеллоскопии осадка после переваривания мышц в искусственном желудочном соке. Для иссл-я отбирают пробы из ножек диафрагмы, части межреберных, шейных, жевательных, мышц. При обнаружении любым из указанных методов хотя бы 1 личинки трихинелл, тушу и субпродукты, им мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию. Наружный жир снимают и перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.
14 Способы и режимы обезвреживания мяса животных (птицы) и рыб. в соответствии с «Правилами вет осмотра убойных ж-х и ВСЭ мяса и мясных продуктов» мясо подвергают обезвреживанию при многих инфекц-х, инваз-х и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых поражениях, в др случаях, когда эти продукты допускаются для использования в пищу. Обезвреживание высокой температурой, посолом, замораживанием. Порядок обезвреживания тушек птиц. Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (1000С) при полном их погружении и экспозиции: 40 мин для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 мин для кур, уток и цесарок; 90 мин для гусей и индеек. Тушки птиц разрешается обезвреживать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-1800С при экспозиции: 60 мин для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 мин для гусей и индеек. Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 900С. Разрешается переработка мяса птицы на вареную колбасу и консервы. Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 1200С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 80 мин. Колбасу варят при температуре 88-900С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 750С. Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -100С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -120С в течение 10 сут или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -120С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -130С в течение 4 сут. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до уровня не выше -120С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -60С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -90С не менее 24 ч. Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, ливерные, фаршевые консервы. Обезвреживание посолом. Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 сут.
16 Мед и его экспертиза на продовольственных рынках. Натуральный мед - это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и жив происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сотов в качестве кормовых запасов. органолептикаОрганолептические данные меда при ис-и учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обращ внимание на наличие механич примесей и признаков брожения. Оценка меда по органолептическим и физико-химич показателям проводится по каждой отобранной пробе. Цвет меда зависит в основном от природы красящих в-в, содержащихся в нектаре. На цв меда влияет также его происхожд-е, время сбора и место произрастания медоносов. Органолептич и физико-химич показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на продовольственном рынкев зависимости от цв различают мед: бесцветный - белоакациевый, кипрейный, хлопчатниковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;
темно-янтарный-гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный -некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый, с кускуты и др. Соответствие цв меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цветовому показателю мед не может быть забракован. Аромат определяют с помощью органов обоняния при вдыхании ароматических летучих в-в меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Старый мед мало ароматичен. Слабый аромат и у подогретого меда.
Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, т.к аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случ отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда, плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Аромат яв-ся наиб объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Суть этого процесса закл-ся в том, что из жидкой глюкозы образуется больш кол-во кристаллов, фруктоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между кристаллами. Кристаллизация может быть: салообразной - кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой -размер кристаллов не более 0,5 мм, крупнозернистой - размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Лаб мет Содержание воды. На продовольственных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21 %. Повышенное содержание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро подвергается процессу брожения. Количество воды в меде определяют с помощью ареометра или рефрактометрически.
Общая кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот. Общую кислотность принято выражать нормальными градусами - это количество мл 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда. Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды яв-ся левовращающими, а падевые меды и некоторые фальсификат - правовращающие.
17. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве. ИБ, протекающая с явлениями септицемии или с образованием карбункулов различной величины. Восприимчивы КРС и МРС, лош и свиньи. Дом птица не болеет. Болеет и чел. Источником возб-ля инфекции явл больное ж-е; продукты убоя, трупы, почва. Основной путь заражения ж-х - алиментарный. Возб-ль - В. anthracis, аэробная, грам+, неподвижная палочка, образующая цепочкообразные нити, окруженные капсулой. Вне орг-ма образует споры. ВС оценка. От подозрительной туши берут селезенку, пораженные лимф. узлы, измененные участки тк и направляют в вет лабор для бактериологического иссл-я. При установлении бактериоскопическим иссл-м сиб язвы тушу с внутр орг-ми и шкурой, не ожидая рез-тов бактериологи-го иссл-я, уничтожают сжиганием при соблюдении ВС правил. Шкуры от здоровых ж-х, находившиеся в контакте со шкурой ж-го, больного сиб язвой, подлежат дезинфекции согласно нормативному документу «Инструкция по дезинфекции сырья ж-го происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке». После удаления сибиреязвенной туши и др продуктов убоя в убойно-разделочном цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно «Инструкции О мероприятиях против сиб язвы». Туши и др продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сиб язвы по ходу конвейера, немедленно подвергают обезвреживанию проваркой, но не позднее 6 ч с момента убоя. При невозможности провести обезвреживание в указанный срок эти продукты убоя д/б помещены в изолированное помещение при температуре не выше 100С, а затем обезврежены проваркой не позднее 48 ч с момента убоя. Е. это невозможно выполнить, то туши и др продукты убоя утилизируют или уничтожают. При обнаружении на скотобазе трупа его не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на к-й он лежит, и отправляют в вет лабор для исключения сиб язвы. При сиб язве труп сильно вздут, окоченение отсутствует или выражено очень слабо. Из естественных отверстий выдел-ся кровянистая жидкость. Скотобаза, помещения для убойных ж-х и прогоны, где находились ж-е, больные сибир язвой, дезинфицируют.
18 Методы определения мяса больных и убитых в агональном состоянии животных. Пути реализации продуктов убоя. Органолептические показатели. Состояние места зареза. У ж-го, убитого в норм физиол-м состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или агональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Степень обескровлuванuя тушu.
Различают 4 степени обескровливания: хор, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хор обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидет-т о том, что мясо происходит от здорового ж-го. При удовлетвор-м обескровливании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное кол-во крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Наблюдают у старых, исхудавших и переутомленных ж-х. При плохом обескровливании на разрезе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные сосуды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Туши больных ж-х или убитых в агональном состоянии. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши ж-х, убитых в тяжелом пат или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены. Наличие гипостазов. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии ж-х. Изменения в лимф узлах. В тушах здоровых ж-х поверхность разреза лимф узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных ж-х, убитых в агонии, лимф узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Проба варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от ж-х, подвергшихся лечению медикаментозными средствами, определить по запаху мясо поздно кастрированных, выявить посторонние запахи.Лабор-е иссл-я. Бактериоскопия. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутр органов и лимф узлов здоровых ж-х микрофлора отсутствует. У больных ж-х находят кокки или палочки. Определение рН. Величина рН мяса зав от содержания в нем гликогена в момент убоя ж-го, акт-ти внутримышечных ферментов. через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит (6,3-6,5). Определяют рН потенциометрическим способом. Реакция па пероксuдазу. Суть реакции в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, к-й и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, к-й с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего ч-з неск-ко мин в бурый. Формольная проба. Суть реакции заключается в осаждении промежуточные продукты белкового обмена формальдегидом. Вытяжка, полученная из мяса ж-го, убитого в агонии, тяжело больного, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного ж-го выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового ж-го остается прозрачной или мутнеет.
Мясо считается полученным от здрового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья). ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. До получения рез-тов бактериол-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолир усл при температуре не выше 4 оС.
19. Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов.
Картофель сушеный. Ломтики сушеного картофеля должны быть полупрозрачными, желтого цв, приятного, без затхлости и дымности запаха, влажностью не выше 14%. В продажу не допускают сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями, загнивший, с посторонними неприятными запахами, со следами кожуры, а также с темными прожилками и пятнами. Морковь столовая сушеная. Доброкачеств сушеная морковь сухая (влажность не более 14%), эластичная, ароматная, оранжево-желтая, со сладковатым привкусом, равномерно нарезанная. В продажу не допускают сушеную морковь с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным), загнившую, заплесневелую, пораженную вредителями и с посторонними примесями (песок, зола и т. п.). Лук репчатый сушеный - влажность не более 14%, эластичный, однородно желтый, без темных пятен и прожилок, со свойственным сушеному луку запахом и вкусом, без постороннего привкуса и запаха - затхлого, плесневелого, дымного и пр. В продажу не допускают сушеный лук загнивший, заплесневевший, пережженный, пораженный вредителями, с посторонним запахом, привкусом и примесями.Капуста сушеная должна быть равномерно измельченной, мягкой, эластичной, ароматной, без запаха затхлости, гнилости и привкуса горечи. Вкус у нее специфический, присущий свежей капусте. В продажу не допуск сушеную капусту засоренную, пережженную, заплесневелую, с посторонними запахом и вкусом.
Свекла сушеная. Доброкач сушеная свекла равномерно измельченная, твердая, хрупкая на ощупь, фиолетового, темно-фиолетового, красного, темно-красного или красноватого цв, ароматичная, без запаха затхлости и дымности, сладковатого вкуса. В продажу не допускают свеклу сушеную заплесневелую, засоренную, с посторонними запахом и вкусом. Фрукты сушеные. Доброкач сушеные фрукты (компот) чистые, сухие (влажность 14-25%), упругие, неломкие или крошащиеся, сладковатокислого или сладковатого вкуса, эластичные (неэластичных допускают 25%), в воде должны разбухать. Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями, с посторонними запахом, вкусом и примесями. Сушеные ягоды. Доброкач сушеные ягоды сухие, чистые, неслежавшиеся, со специфич запахом. Не допускают в продажу сушеные ягоды смешанные, заплесневелые, засоренные, пережженные, с посторонними запахом, вкусом и примесями. Квашеная капуста. Предъявленная для иссл-я квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкач квашеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цв с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Помидоры соленые. Доброкачественные помидоры соленые целые, не сморщенные, немятые, без трещин, соответствующего цв. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раскусывании хрустит на зубах. Вкус кисловато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутствуют. Рассол почти прозрачный или мутноватый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В продажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим, загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом. Фрукты и ягоды мороженые. Для сохранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной тк плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благодаря чему плоды становятся твердыми, как орех, в них прекращаются биохимические процессы. К бобам относят горох, чечевицу, вику, фасоль, чину, сою; из них на рынок поставляют преимущественно горох и фасоль. Горох. Различ продовольственный и кормовой горох. Кормовой горох серый, семена у него с просвечивающейся кожурой светлых или темных оттенков; окраска их однотонная и пятнистая. Продовольственный горох белый и зеленый, семена его с просвечивающейся кожурой. Фасоль. Продовольственная доброкачественная фасоль чистая, сухая (влажность не более 23%), не пораженная вредителями, без постороннего запаха и вкуса. В продажу не допускают фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, увлажненную, самосогревшуюся, загнившую, плесневелую, битую, проросшую, с посторонними запахом и вкусом. Грибы - низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические в-ва и питаются готовыми органическими соединениями мертвых растений. Усвояемость и энергетическая ценность свежих грибов невысокая и колеблется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов достигает 938 кДж. Из-за больш кол-ва фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. При заболеваниях печени, почек, жкт грибы следует употреблять с осторожностью.
20.
21. . Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных при внешнем гамма - облучении и при внутреннем загрязнении радиоактивными веществами. Туши и др продукты убоя ж-х, подвергшихся только внешнему гамма-облучению используются без ограничений, е убой проведен в латентный период и при всэ туш и органов не обнаружено пат изменений. Туши и органы ж-х, вынуженно убитых в период разгара лучевой болезни, признанные по рез-там экспертизы, радиометрич-го и бактериолог-го иссл-ний пригодными в пищу, направляют на проварку, изготовление мясных хлебов или консервов. При внутреннем поражении ж-х радиоактивными в-вами в связи с выс концентрацией йода-131 вырезают и уничтожают щитовидные железы, крупные пакеты лимф узлов и крупные лимфоузлы, а у птиц, кроме того, - яичники.
После разделения туш на полутуши и их зачистки поверхности полутуш подвергают тщательной промывке водой с помощью щеток-душей или из шланга. При содержании радиоактивных в-в в мясе не выше допустимых уровней туши клеймят, взвешивают и направляют для холодильной обработки. Туши с уровнем радиоакт-ти, превышающим допустимый до 10 раз, перерабатывают на колбасные изделия и мясные консервы. В случае обнаружения мяса с уровнем радиоакт-ти, превышающим допустимый более чем в 10 раз, его используют для выработки сухих ж-х кормов. Субпродукты с уровнем радиоактивного загрязнения в пределах допустимого обрабатывают и реализуют по общепринятой технологии, при содержании радиоактивных в-в выше допустимой величины их перерабатывают на сухие ж-е корма, а с радиоактивностью, превышающей допустимую величину более чем в 10 раз, направляют на захоронение. Кишечное сырье после обработки дополнительно замачивают в воде в теч 1-2 ч, затем подвергают радиометрическому контролю. При содержании радиоакт-х в-в в пределах допустимой величины его используют на колбасные оболочки, а при превышении этого уровня до 10 раз направляют на выработку сухих ж-х кормов. При более высокой радиоакт-ти кишечное сырье подлежит захоронению. Все субпродукты, имеющие кровоизлияния и дегенеративные изменения, направляют на утилизацию.
22. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сапе лошадей, туляремии и столбняке. ТУЛЯРЕМИЯ Природно-очаговая, трансмиссивная, ИБ грызунов, с/х ж-х и птиц, проявляющаяся геморрагической септицемией, лихорадкой, диареей, истощением, лимфаденитом, а также симптомами поражения нервной системы. Возб-ль - Francisella tularensis, маленькая неподвижная, не образующая спор, грам-, аэробная палочка. Предубойная диагностика. Увеличение лимф узлов, маститы, параличи конечностей. Может протекать бессимптомно. Послеубойная диагностика. На внутренней поверхности кожи и в подкожной клетчатке, находят кровоизлияния и слабое уплотнение ткани. Встречаются некротические очаги с образованием кожных язв. Наблюдается увеличение лимф узлов туши. ВС оценка. Ж-х, больных и подозрительных по заболеванию туляремией, запрещается убивать на мясо. При обнаружении туляремии при послеубойном осмотре туш и внутр органов все продукты убоя уничтожают. СТОЛБНЯК Остропротекающее раневое ИБ, хар-ся повышенной рефлекторной возбудимостью, тоническими судорожными сокращениями всех или отдельных групп мышц тела под воздействием токсина Cl. tetani, образующегося на месте проникновения возб-ля в организм. Возб-ль тонкая грам+ палочка со слегка закругленными концами, подвижная, строгий анаэроб. Образует овальные споры. Предубойная диагностика. Течение острое. Ригидность жевательных мышц, затруднение в приеме, пережевывании и проглатывании корма, напряженная походка, неподвижность ушных раковин и выпадение третьего века. С развитием болезни мышцы шеи, спины, живота, крупа и конечностей становятся твердыми.
Послеубойная диагностика. Окоченение выражено хорошо, кровь темного цвета и плохо свернувшаяся, мышцы им цвет вареного мяса, пронизаны кровоизлияниями. ВС оценка. Больных и подозрительных по заболеванию столбняком ж-х убивать на мясо запрещается. При установлении столбняка тушу с внутр органами и шкурой уничтожают. САП ИБ однокопытных ж-х и верблюдов, хар-ся развитием в легких и др внутр органах, на слиз оболочках и на коже специфических узелков. Эти узелки распадаются и образуются язвы. Восприимчив чел. Возб-ль - В. mallei, аэроб, короткая палочка, неподвижна, спор не образует, грам-, неустойчива. Предубойная диагностика. Резким угнетением ж-го, повышением температуры тела, гиперемией слизистых оболочек носа и глаз, частым и прерывистым дыханием. Через 2-3 сут на слиз оболочке носа появляются мелкие желтоватые узелки, окруженные красным ободком. Узелки сливаются и быстро подвергаются некрозу. Образуются язвы с неровными краями и саловидным дном, покрытым гнойным секретом. Послеубойная диагностика. В коже по ходу лимф сосудов образуются узлы, плотно сросшиеся с подкожной клетчаткой. В центре узлы размягчаются, а после распада тканей здесь образуются язвы с изъеденными краями. В окружности узлов и язв ткань плотная, содержит мелкие узелки, наполненные желтовато-сероватым или красноватым липким гноем. ВС оценка. Ж-х, больных и подозрительных по заболеванию, к убою на мясо не допускают. В случае убоя и при подтверждении диагноза тушу, внутр органы и шкуру уничтожают.
23 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при туберкулезе. Хрон протекающая ИБ, хар-ся образованием в различных органах и тканях специфических узелков - туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Восприимчивы к т. дом и дикие ж-е, птицы и чел. Возб-ль - Mycobacterium tuberculosis, слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка. Предубойная диагностика. При поражении легких отмечают кашель, при поражении опорно-двигательного аппарата - хромоту, при поражении вымени бугристость и наличие хлопьев в молоке. При поражении внутр-х органов болезнь клинически не проявляется. Послеубойная диагностика. В паренхиматозных органах образ-ся творожисто-известковые образования в виде бугорков (туберкулов). ВС оценка. Истощенные туши при обнаружении в них туберкулезных поражений органов или лимф узлов, а также туши незав от их упитанности и все относящиеся к ним внутр органы при генерализованном туберкулезном процессе направляют на утилизацию. Туши средней и высшей упитанности при наличии туберкулезного поражения в лимф узле, в одном из внутр органов или др тк, а также непораженные органы направляют на проварку. Пораженные туберкулезом внутр органы, даже в тех случаях, когда поражены только их регионарные лимф узлы, направляют на утилизацию. В том случае, если туберкулезом поражены только плевра и брюшина, последние снимают и утилизируют, а соответствующие части туши обезвреживают проваркой. Внутр жир вытапливают. Туши и внутр органы кроме проварки разрешается направлять на производство мясных баночных консервов или мясных хлебов. Шкуры от туберкулезных жи-х после обычной посолки выпускают без ограничения. При обнаружении в свиных тушах туберкулезных поражений в виде обызвествленных очагов только в нижнечелюстных лимф узлах последние зачищают, голову вместе с языком проваривают, а тушу, внутр органы и кишечник выпускают без ограничения. При обнаружении в лимф узлах свиных туш туберкулезоподобных поражений, вызванных коринобактериями, тушу и органы выпускают без ограничения; пораженные участки бракуют. При туберкулезе мясо неистощенных птиц и кроликов можно употреблять в пищу после проварки при 1000С в течение не менее 1 часа; внутр органы уничтожают. Истощенные и желтушные тушки и относящиеся к ним внутр органы утилизируют.
24. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбасных изделий. Основным сырьем для колбас явл говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по рез-там ВСЭ доброкач-ми, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха, где последовательно проводится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимф сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. После жиловки мясо подвергают измельчению. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-40С, выдерживают мясо 24-72ч. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Приготовление фарша. Добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, необх-е кол-во воды или льда. Фарш перемеш-т 10-15 мин. Шприцевание - наполнение готовым фаршем натур-х или искусств-х оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Вязка колбас. Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам, чтобы они не соприкасались др с др. При 3-70С батоны выдерживают 2-4 ч, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок в теч 40-60 мин, 75-800С. Заключительной операцией явл варка в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75-800С. После варки колбасу охлаждают под хол душем до 15-180С 10-15 мин. ВСЭ Органолеп-е иссл-ие. Проводят иссле-е каждой партии осматривая не менее 10% батонов. Отбирают не менее 2 образцов по 200-250 г. Опред внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкач-х батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. Ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних при в кусов и запахов. Лабор-е иссл-я включ хим анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технолог-их пороков. К ним относ изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зав-ти от изменений колбасу направляют на доработку, на промыш переработку или на техническую утил.
Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза полу- и сырокопченых колбас. Основным сырьем для колбас явл говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по рез-там ВСЭ доброкач-ми, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха, где последовательно проводится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимф сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. После жиловки мясо подвергают измельчению. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-40С, выдерживают мясо 24-72ч. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Приготовление фарша. Добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, необх-е кол-во воды или льда. Фарш перемеш-т 10-15 мин. Шприцевание - наполнение готовым фаршем натур-х или искусств-х оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Батоны направляют на осадку 4 ч при 10-120С. Обжарке 60-90 мин при 60-900С, а затем варке 40-80 мин 75-800С с последующим остыванием при температуре 120С 3-5 ч. Копчение горячим дымом 35-500С 12-24 ч.
Сырокопченых колбас. Мясо после жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. Мясо измельчают в волчках, а затем вторично измельчают и перемешивают со всеми составными частями. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают 3-40С 24 ч. Затем фарш шприцуют в оболочку. Батоны плотно обвязывают шпагатом. Батоны навеш-т на рамы и перевозят в осадочное отделение 5-7 сут 2-40С. Батоны обрабатывают 5-7 сут в коптильных камерах дымом. После копчения колбасу сушат 25-30 сут. ВСЭ Органолеп-е иссл-ие. Проводят иссле-е каждой партии осматривая не менее 10% батонов. Отбирают не менее 2 образцов по 200-250 г. Опред внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкач-х батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. Ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних при в кусов и запахов. Лабор-е иссл-я включ хим анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технолог-их пороков. К ним относ изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зав-ти от изменений колбасу направляют на доработку, на промыш переработку или на техническую утил.
25. Опред видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных жив. Определ мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша жив, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на след признаки: Определ мяса по цв и структуре мышечной тк. Возможно распознавание видовой принадлежности мяса по цв мышечной тк и строению мышечных волокон. При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста жив и х-ра его эксплуатации. Мясо молодых жив светлее, чем старых. Мясо только что убитых жив имеет более темный цв, чем то же мясо через сутки после процесса созревания при низкой + t. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз. По цв после варки мясо подразделяют на белое (свинина, телятина, крольчатина) и серое (мясо других видов животных). В случ, когда для экспертизы доставляют части туши, видовую принадлежность мяса определ по костям. Результаты будут более достоверными при наличии крупных кусков. По костям скелета можно отличить конину от говядины при наличии одной из следующих костей: первого и второго шейного позвонков, грудных позвонков, крестцовой кости, локтевой и лучевой костей, костей лонного сращения, бедренной кости, костей запястья, ребер. Определ видовой принадлежности мяса по анатомическому строению органов. В анатомич строении внутренних органов у жив имеются след различия. Видовую принадлежность мяса жив можно определить по t плавления и коэффициенту рефракции жира. Кроме того, ставят реакцию на гликоген, реакцию преципитации и определяют йодное число. Определ t плавления жира. Капилляр диаметром 1,4- 1,5 мм наполняют расплавленным жиром, кладут его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химич термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показания ми термометра и состоянием жира в капилляре. В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают t его плавления. Определ коэф-та преломления жира. Коэффициент преломления жира устанавливают при пом различных рефрактометров - универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Качественная реакция на гликоген. Эта реакция основана на том, что в мясе кошек, собак, лошадей, а также диких жив гликогена содержится более 1 %, а в мясе др домашних жив - менее 1 % . Техника постановки реакции. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отноше 1:4, кипятят 30 минут, охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель р-ра Люголя, приготовленного по прописи: 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды. Реакция преципитации. Р-я преципитации основана на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод определения видовой принадлежности мяса, даже если оно посолено или прошло тепловую обработку. Для постановки р-и необходимо иметь набор соответ-х преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку кр жив различных видов. Исслед-е мясо очищают от жира и соединительной тк, измельчают и заливают свежеприготовленным и остуженным физ р-ом. На 1 часть мяса берут 10 частей р-ра, настаивают в теч 3 часов, время от времени встряхивают, затем фильтруют через двойной бумажный фильтр, и на 1 мл профильтрованного экстракта добавляют 1 каплю азотной кислоты с удельным весом 1,3. После этого экстракт кипятят. Нормальн яв-ся слабо опалесцирующий экстракт. Считается, что разведение его соответствует 1:1000.
26 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ящуре. Контагиозное заболевание КРС, овец, коз и свиней. Чел заражается ящуром при употреблении в пищу необезвреженного молока. Возб-ль - РНК вирус. Поливирулентен, обладает эпителиотропностью, поражает эпителиальные клетки и ткани. Предубойная диагностика. У больных отмечают: повышение температуры, покраснение слиз оболочки ротовой полости и конъюнктивы, нарушение жвачки, сухость носового зеркальца, вскоре появляется обильное слюноотделение, к-е сопровождается скрежетом зубов и характерным «чмоканьем». Ч-з 3 сут в полости рта находят круглые или продолговатые афты. Ч-з 1-3 сут афты лопаются и на их месте видны эрозии неправильной формы с рваными краями разного размера. Изо рта выдел тягучая слюна. Послеубойная диагностика. Хар-но наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. ВС мероприятия на боенском предприятии. Животных из неблагополучных по ящуру хозяйств допускают на убой, но доставляют их на предприятие в специально оборудованных автомашинах; перед отправкой ж-х кожный покров и копыта подвергают санитарной обработке. При обнаружении ящура на боенском предприятии прием скота прекращают и всю партию больных ж-х отправляют на убой; полученное от них мясо считают условно годным. Если на боенское предприятие доставлен гурт КРС или др ж-х, среди к-х им больные ящуром, то ж-х раздел на 2 груп: 1) ж-е с клиническими признаками ящура и подозрительные; 2) ж-е, не им клинических признаков ящура, с норм температурой, но подозреваемые. 1 группу ж-х сразу отправляют на сан бойню. Ж-х из 2 группы также без передержки убивают отдельной партией. Обслуживающий персонал скотосырьевой базы должен находиться только в данном, закрепленном за ним помещении. Загоны, где содержались животные, а также разделочные помещения и их оборудование ежедневно после переработки ящурной партии скота тщательно механически зачищают и дезинфицируют 1-2%-ным горячим раствором едкого натра или едкого кали. Весь навоз, скопившийся во время эпизоотии на предприятии, обезвреживают биотермическим способом в специально отведенных навозохранилищах, согласно инструкции по борьбе с ящуром.

27. Вынужденный убой животных. Пути реализации мяса. Под вынужденным убоем понимают лишение жизни больного ж-го ввиду нецелесообразности или неэффект-ти его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынужденный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт. К случаям вынужденного убоя не относят: 1) убой клин здоровых ж-х с норм температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и развитии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых ж-х, к-м угрожает гибель и к-х вынуждены убить в рез-те стихийного бедствия; 3) убой здоровых ж-х, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной площадке. Не подлежат убою на мясо: 1) ж-е, больные и подозрительные по заболеванию сиб язвой, ЭМКАР, чумой КРС, бешенством, столбняком, гриппом птиц. 2) ж-е, находящиеся в агоналном состоянии незав от вызвавших это состояние причин. Ж-е, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утил или уничтожению в зав-ти от болезни, вызвавшей это состояние; 3) молодняк убойных ж-х, не достигший 2-недельного возраста. 4) ж-е в теч первых 14 суток после прививок вакцинами против сиб язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура. 5) однокопытные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. 6) ж-е в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют; 7) ж-е, к-м применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»; 8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых И клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению. Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолеп-м и лабор-м показателям. ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. До получения рез-тов бактериол-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолир усл при температуре не выше 4 оС.
28. Основы технологии, гигиена производства и ветсан экспертиза мясных баночных консервов. Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или др продукты закладывают в жестяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, к-е подвергают стерилизации при температуре выше 1000С. Мясные консервы, сохраняют большинство питат-х в-в и биол-ки активных компонентов. Изготавливают консервы на консервных заводах или в консервных цехах. Консервный цех или завод им 2 отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в к-м проводят все технологические операции при изготовлении консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из операций: подготовка основного сырья и вспомогат-х материалов, заполнение банок сырьем, удаление воздуха из банки, стерилизация, охлаждение, 1 сортировка, термостатирование, 2 сортировка, маркировка, упаковка и хранение. Сырьем для выработки мясных консервов явл мясо всех видов убойных ж-х и птицы, субпродукты, соль, специи, растит и животные жиры. Перед изготовить консервы, подготавливают сырье. Разделка мясных туш, после их подвергают обвалке - отделению мясной мякоти от костей. Жиловка - удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и др эл-тов соединит-й ткани. После мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Направляют на закатку. Банки попадают в металлические корзины с водой. Перемещают в автоклавы для стерилизации. После стерилизации консервы охлаждают на воздухе, проводят 1 сортировку. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериол-ого иссл-я. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с 37°С на 5 сут. Выявляют наличие остаточной микрофлры (бомбаж). Проводится 2 сортировка для удаления бомбажных банок. При направлении консервов в реализацию их этикируют. Иссл-е консервов проводят лабор-ми методами и дегустацией. Органолеп-е показатели консервов: запах специфический; вкус, хар-й данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии, мяса тушеного, гуляшей - в подогретом, паштетов - при комнатной температуре. Доброкачественные консервы через 5-6 мес хранения приобретают более приятные вкусовые качества, по сравнению со свежими. Пороки и дефекты консервов. По внеш признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при иссл-и содержимого банки - закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растит компонентов. Для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, кол-во сухих в-в, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди. Свинец в консервах не допускается.
29. Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом. Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfrinqens, грибки и др микроорганизмы. Состав и св-ва мол заболевших маститом жив изменяются в зависимости от глубины и х-ра бол. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, т.к применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается кол-во казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого в-ва, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увел-ся содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинич картине бол молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цв, соленый вкус. Такое мол после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложно или невозможно определить органолептически молоко коров с хронич формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85С в течение 30 минут или кипятят и используют в хоз для кормления жив. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают. установлении кол-ва соматических кл при их взаимодействии с препаратом мастопримом, в рез-те чего изменяется консистенция молока в исследуемой пробе.Анализ. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл молока и 1 мл 2,5%-ного р-ра мастоприма. Полученную смесь хор перемешивают деревянной палочкой в теч 10 с, периодически приподнимая вверх на 5—7 см, после чего в течение 1 мин оценивают резул по состоянию консистенции. В том случ, если получится однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой, в I мл молока содержится до 300 тыс. соматических кл. При наличии выраженного сгустка, который слегка тянется вслед за палочкой, но не извлекается из луночки, в 1 мл молока содержится от 0,5 до 1 млн соматических кл.

30, Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при описторхозе, дифиллоботриозе, метагонимозе, анизакидозе, лигулезе. Описторхоз. Поражаются рыбы семейства карповых. Возб-лем явл личинка Opisthorchis felineus. Паразитирует в печени, желчном пузыре. Дефинитивным хоз-м явл чел и плотоядные ж-е. ВС оценка. В регионах, неблагополучных, рыба считается условно годной. Ее необх варке в теч 30 мин. Лигулез. Болезнь рыб сем карповых, они явл промежуточным хозяином. Возб-ль Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева - чайки, каравайки, утки. Брюшко рыбы сильно вздуто. ВС оценка. Рыбу после потрошения можно реализовывать на пищевые цели, е. нет гидремии. При наличии гидремии рыбу направляют на утил или на корм ж-м. Метагонимоз. Возб-ль - Metagonimus Jokogawai. Поражаются рыбы сем карповых и лососевых. Дефинитивного хоз - чел, плотоядные ж-е и рыбоядные птицы. Церкарии проник в кожный покров рыбы, под чешую, плавники, жабры. ВС оценка. Рыбу зачищают, удаляя плавники, жабры, чешую и подвергают варке 30 мин. Дифиллоботриоз. Инваз-я болезнь чел и плотоядных ж-х, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Личинки - в мышцах и органах. Развитие возбудителя происходит с участием дополнительного и промежуточного хозяев. Зараженные лентецом широким человек и плотоядные животные с фекалиями выделяют во внешнюю среду яйца. Дальнейшее развитие происходит в воде, в конечном счете они попадают в тело рыбы. В жизненном цикле дифиллоботриума могут присутствовать резервуарные хозяева - хищные рыбы (лосось, озерная форель, хариус, угорь), в которых плероцеркоиды могут накапливаться в больших количествах. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме окончательного хозяина - до 20 лет. ВС оценка. Использовать для пищевых целей рыбу без соответствующей обработки запрещается. Она м/б использована после обеззараживания проваркой не менее 30 мин.

31. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии и их профилактика. В зав-ти от причин все пищевые заболевания людей м/б раздел на 2 основные гр. 1. Пищевые заболевания небактериальной природы. К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорган-е и орган-е ядовитые в-ва и ядохимикаты, к-е различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами ж-го происхождения, ядовитыми по своей природе; в) отравления ядовитой растит-й пищей. 2. Пищевые заболевания бактер-го происхождения. К этой гр относят 2 вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции - заболевания, к-е вызываются микроорг-ми только в сочетании с токсическими в-вами, образующимися в процессе их жизнедеят-ти. К этим микроорг-м относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) нек-е условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей). Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, к-е накапливаются в продуктах в рез-те обильного размножения микробов. Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Гриппоподобная форма, хар-ся болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дых путей и возможными расстройствами ЖКТ. Профилактика м/б обеспечена проведением следующих основных мероприятий. В животноводческих хоз-х и специализированных животноводческих комплексах необх соблюдать сан-гигиенические правила и нормы содержания и кормления ж-х, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактер-го обсеменения корма ж-го происхождения, контролировать режим доения коров и первичной обработки молока. ВС оценка. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных ж-х, лимф узлов или внутр органов, внутр органы направляют на утил, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты, в к-х обнаружены сальмонеллы, утилизируют или уничтожают.
51. Токсикоинфекции. вызываемые условно-патогенными микроорганизмами и их профилактика. В зав-ти от причин все пищевые заболевания людей м/б раздел на 2 основные гр. 1. Пищевые заболевания небактериальной природы. К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорган-е и орган-е ядовитые в-ва и ядохимикаты, к-е различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами ж-го происхождения, ядовитыми по своей природе; в) отравления ядовитой растит-й пищей. 2. Пищевые заболевания бактер-го происхождения. К этой гр относят 2 вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции - заболевания, к-е вызываются микроорг-ми только в сочетании с токсическими в-вами, образующимися в процессе их жизнедеят-ти. К этим микроорг-м относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) нек-е условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей). Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, к-е накапливаются в продуктах в рез-те обильного размножения микробов. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяж маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у чел и ж-х. Нек-е виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Бактерии группы протея у ж-х вызывают тяжелые гастриты, гастроэнтериты. Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах. ВС оценка. Е при бактериол-м иссл-и обнаруживают в пробах мышечной ткани или лимф узлах, то мясо направляется для переработки при повышенных температурных режимах на вареные или варено-копченые колбасы. Колбасу варят при температуре 88-900С в теч времени, необх для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С. При невозм-ти такой проварки мясо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. В этих случаях внутр органы направляют на утил. При выделении киш палочки только из внутр органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.
52. Токсикозы, вызываемые стафилококками, стретококками и их профилактика. В зав-ти от причин все пищевые заболевания людей м/б раздел на 2 основные гр. 1. Пищевые заболевания небактериальной природы. К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорган-е и орган-е ядовитые в-ва и ядохимикаты, к-е различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами ж-го происхождения, ядовитыми по своей природе; в) отравления ядовитой растит-й пищей. 2. Пищевые заболевания бактер-го происхождения. К этой гр относят 2 вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции - заболевания, к-е вызываются микроорг-ми только в сочетании с токсическими в-вами, образующимися в процессе их жизнедеят-ти. К этим микроорг-м относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) нек-е условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей). Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, к-е накапливаются в продуктах в рез-те обильного размножения микробов.Патогенные стрептококки могут вызывать заболевание верхних дых путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки явл этиологическим фактором в развитии различных септико-пиемических процессов у ж-х и чел, включая генерализованные заболевания - септикопиемию и септицемию. Токсикозов стафилококковой и стрептококковой протекает в виде острого гастроэнтерита: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии представляет комплекс в-с и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститом и септико-пиемическими процессами ж-х и подвергать их своевременному лечению. В случаях вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Соблюдение температурных режимов при обработке продуктов и их хранении, а т ж усл и путей реализации. ВС оценка. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимф узлах бактерий кокковой группы, но при хор органолеп-х показателях мясо направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов. При обнаружении признаков несвежести мяса или при наличии несвойств-го ему запаха, не исчезающего при постановке пробы варкой, тушу и внутр органы утил или уничтожают. Готовые продукты, из которых выделены стафилококки и стрептококки, направляют на утилизацию.
33. Требования ГОСТа на пищевые куриные яйца. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных заболеваниях птицы и пороках. Я куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зав-ти от сроков хранен и кач-ва подразделяют на диетические и столовые. К диетич относят, срок хранения котор не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике не более 90 сут. В холодильнике яйца хранят при t -2 ... 0 С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетич, но срок хранен котор в процессе реализации превысил 7 сут, переводят в категорию столовых. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку этих яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступления на пункт сбора. Диетич и столовые яй в зав-ти от массы подразделяются на 5 категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья. Согласно требованию стандарта скорлупа диетич и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетич яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых - пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.
Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекц бол. С яйцами кур могут передаваться в-ли сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др. Возбуд инфекц бол обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возб инфекц ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случ бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы - вирусоносителя. В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток и даже 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудит ньюкаслской бол, гриппа и др вирусных бол. Туберкулезу наиб часто подвержены куры. Больная птица яв-ся источником инфекции, т.к большое кол-во в-ля выделяется с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в теч 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Как источник в-ля пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора. В-ль респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слиз оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 суток. Наиб опасны в качестве источника инкубационные яйца, т.к из них выводятся больные микоплазмозом цыплята. Птица, переболевшая орнитозом, длит время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбуд орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы, при плохих условиях содержания, способствующих рассеиванию вируса во внешней среде.
Всэ яиц. Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают всэ. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и вет свидетельство о том, что хоз, в котором они получены, благополучно в отношении заразных бол птиц. Если такого свидетельства нет, яйца про варивают при t не ниже 100С в течение 13 мин. При экспертизе устанавливают цв, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» С темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк»-
с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гнилы - С белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности».
36. . Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птиц при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, стрето- и стафилококкоз). Туберкулез. Изменения у птиц чаще в печени, киш-ке, селезенке, яичниках и костях. Величина туберкулезных очагов различная, цвет их матово-белый или желтовато-сероватый. При поражении туберкулезом неск-х или отдельных внутр органов и при истощении тушки с органами утил. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутр органы утил, а тушки выпускают после проварки. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют. Пастереллез При остром течении пат-е изменения проявляются множественными кровоизлияниями на серозных покровах, серозной оболочке киш-ка. При хрон-м течении гнойно-фиброзное воспаление дых-х путей, очаговое воспаление легких, плеврит и перикардит, глинистого цвета и дряблой консистенции печень. Внутр органы утил, а тушки направляют на проварку, прожарку или на переработку на консервы. Пух и перо дезинфицируют. Салъмонеллез - болезнь молодняка в возрасте 1-30 сут, вызываемая сальмонеллами и хар-ся диареей, конъюнктивитом, истощением и нервными явлениями. При сальмонеллезе тушки проваривают или перерабатывают на консервы, пораженные органы утил. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитоните и внутр органы утил.
Стафилококкоз. Пат-е изменения хар-ся поражением суставов в виде серозных, серозно-фибринозных, гнойных синовитов или артритов. При поражении 1 из суставов удаляют и утил пораженную часть, а тушку выпускают после проварки. При распространенном процессе тушку с органами утил. При стрептококкозе тушки утил вместе с органами.

Приложенные файлы

  • docx 8858616
    Размер файла: 72 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий