всэ шпоры (5 курс)

1 Структура и подчинённость лабораторий ВСЭ на рынках
ЛВСЭ на продовольственном Рынке не являются самостоятельным учреждением, а входят в состав районной или городской ветеринарной станции. Тем не менее, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке имеют собственные бланки, печати, клейма. Помещение для размещения лаборатории, и средства на оплату коммунальных услуг должна предоставить администрация рынка.
В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке должно быть два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение долж¬но иметь независимый вход и окно для приема проб.
В мясном отделении должно быть три помещения: зал предварительного ос¬мотра мяса, смотровой зал, оборудованные столами для осмотра мяса и мясная лаборатория. Желательно чтобы к мясному отделению примыкал холодильник изолятор и холодильники рынка.
Пищевое отделение делится на два помещения смотровой зал и лаборатория. Причем: оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов, должны быть сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения необходимо, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (мед, молочные продукты, растительные продукты). Помимо двух отделений в лаборатории должны быть бытовые помещения для персонала, санузел, помещение для мойки посуды и стерилизации инструмен¬тов и др. Штат и организация работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке
Штат лаборатории зависит от размера рынка и количества проводимых экс¬пертиз. На маленьких рынках в штат входят заведующий лабораторией (вете¬ринарный врач) и ветеринарный санитар. На средних рынках в штат дополни¬тельно включают лаборанта. На крупных рынках в штат входят заведующий лаборатории (ветеринарный врач), ветеринарный врач, два лаборанта, два вет-санитара, дополнительно к этому могут быть включены трихинеллоскопист и дозиметрист. Все сотрудники состоят в штате районной или городской ветери¬нарной станции и в решении профессиональных вопросов независимы от администрации рынков. Все продукты перед тем как поступить в продажу должны быть проверены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка. Результаты всех проводимых в лаборатории исследований фиксируют в жур¬налах установленного образца, которые заводятся на каждую группу продуктов. Экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках платные. Остатки проб и забракованные продукты должны утилизироваться в соответ¬ствии с инструкцией по утилизации биологических отходов.
2 Задачи и функции лабараторий ВСЭ на рынках
Задачи ЛВСЭ
1) Организация и проведение мероприятий по предупреждению распространения зоонозных и зооантропонозных болезней при торговле животными, птицей.
2) Обеспечение благополучия в ветеринарно - санитарном отношении реализуемой на рынке продукции животного и растительного происхождения.
3) Организация мероприятий по предупреждению распространения заразных болезней животных через продукцию, подлежащую ветеринарно - санитарной экспертизе.
Функции ЛВСЭ
1) Государственный ветеринарный надзор за соблюдением правил торговли животными, птицей, мясом, мясопродуктами, рыбой, раками, молоком, молочными продуктами, яйцами, медом, растительными и другими пищевыми продуктами на продовольственном рынке.
2) Проведение проверок на наличие и правильность оформления ветеринарных сопроводительных документов на животных, птицу, продукцию животного и растительного происхождения, реализуемые на рынке.
3) Осуществление постоянного контроля за поступлением, хранением и реализацией мяса и мясопродуктов торгово - закупочными предприятиями, расположенными на территории рынка.
4) Проведение клинических и других обследований животных (птицы), поступающих для продажи на рынок, а при установлении болезни - направления их в государственное лечебное ветеринарное учреждение.
5) Организация и проведение радиологического контроля продукции животного и растительного происхождения в соответствии с "Положением о ветеринарном радиологическом контроле".
6) Проведение осмотра и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных и промысловых животных, битой домашней птицы и пернатой дичи, рыбы, молока, молочных продуктов, меда, яиц и других разрешенных к реализации пищевых продуктов, в том числе растительного происхождения, согласно порядку, установленному действующими правилами ветеринарно - санитарной экспертизы и другими нормативными документами.
7) Организация и проведение обязательной трихинеллоскопии свиных туш, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, а также частей их туш (полутуш, четвертин), шпига, независимо от результатов проведенных исследований до поступления продуктов на рынок.
8) Проведение, при наличии показаний, отбора проб на бактериологические, биохимические, гистологические, радиологические и другие исследования мяса, мясопродуктов, рыбы, молока, молочных продуктов, меда и других пищевых продуктов и направление их в ветеринарную лабораторию района (города), а в необходимых случаях - в республиканскую, краевую, областную ветеринарные лаборатории.
9) Клеймение туш (полутуш, четвертин, тушек птицы и др.) и субпродуктов в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса.
10) Выдача заключения и других ветеринарных документов установленной формы (талоны, этикетки, квитанции), удостоверяющих ветеринарно - санитарное благополучие выпускаемой продукции и разрешающих продажу ее на рынке.
11) Денатурация и уничтожение отобранных и отработанных проб сырья и продуктов после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы, необходимых испытаний (исследований) и составление соответствующего акта.
Организация и контроль за утилизацией или уничтожением мяса и других продуктов, признанных после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы не пригодными в пищу. Оформление заключений и составление актов на забракованные продукты.
12) Организация и контроль за обеззараживанием мяса и других продуктов.
13) Учет выявленных болезней, регистрация проводимой работы в журналах установленной формы (№24-вет (ВСЭ молока и мол. Продуктов), №26-вет (ВСЭ меда), №25-вет (прод.раст. происхождения), №23-вет (мясо, рыба, раки, яйцо)), ведение и составление ветеринарной отчетности.
14) Пропаганда ветеринарно - санитарных знаний среди работников рынка, торгующих граждан и покупателей.
3 Права, обязанности и ответственность сотрудников лабораторий ВСЭ рынков
Права и обязанности заведующего лабораторией
1) Организует работу Лаборатории согласно задачам и функциям, определенным настоящим Положением.
2) Обеспечивает подбор и расстановку ветеринарных специалистов, контролирует их работу, организует профессиональное обучение и повышение квалификации, определяет должностные обязанности работников лаборатории и утверждает правила внутреннего распорядка работы.
3) Анализирует итоги работы по ветеринарно - санитарной экспертизе на рынке и вносит необходимые предложения начальнику государственного ветеринарного учреждения по подчиненности.
4) Налагает штрафы на должностных лиц рынка и отдельных торгующих граждан за нарушение Ветеринарного законодательства и правил торговли животными (птицей), продукцией животного и растительного происхождения.
5) Дает администрации (владельцу) указания или письменные предписания по вопросам ветеринарии с целью поддержания надлежащей ветеринарно - санитарной и эпизоотической обстановки и обеспечения выпуска продукции животного и растительного происхождения, отвечающей ветеринарно - санитарным требованиям и правилам.
6) Заведующий ЛВСЭ имеет право посещать беспрепятственно расположенные на территории рынка торговые павильоны, холодильники, склады, торгово - закупочные базы и другие помещения и объекты торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами.
7) Получает от администрации (владельца) рынка и торгующих продуктами граждан сведения и документы, необходимые для выполнения поставленных задач.
8) Запрещает прием продукции животного происхождения на холодильник и склад рынка, а также торговлю животными (птицей) без ветеринарных документов установленной формы.
9) Имеет право отбирать пробы мяса и мясопродуктов при поступлении их на холодильник рынка или торгово - закупочной базы (расположенной на территории рынка) для проведения ветеринарно - санитарной экспертизы и специальных лабораторных исследований.
10) Устанавливает согласно действующим ветеринарно - санитарным правилам порядок обеззараживания, утилизации продовольственного сырья и продуктов животного и растительного происхождения, признанных непригодными в пищу людям.
11) Направляет начальнику государственного ветеринарного учреждения (по подчиненности) для дальнейшей передачи в следственные органы необходимые материалы на руководителя (владельца) или другое должностное лицо рынка, допустившее торговлю недоброкачественными продуктами, употребление которых может привести к заболеваниям населения болезнями, общими для человека и животных.
12) Информирует главного государственного ветеринарного инспектора района (города) о необходимости приостановления работы отдельных объектов или рынка в целом, если установлено грубое нарушение требований Закона Российской Федерации "О ветеринарии".
13) Осуществляет в пределах своей компетенции постоянное взаимодействие с органами санитарно - эпидемиологического надзора по вопросам защиты населения от болезней, общих для человека и животных.
14) Участвует в проведении совместного санитарно - эпидемиологического и ветеринарно - санитарного расследования случаев заболевания людей, причиной которых могла быть продажа животных, птицы, рыбы или продовольственного сырья и продуктов животного происхождения.

Ответственность
Заведующий и специалисты Лаборатории несут установленную Ветеринарным законодательством Российской Федерации ответственность за:
-правильность организации государственного ветеринарного надзора на рынке;
-выполнение возложенных на Лабораторию задач и обязанностей, сохранность и правильное использование находящихся в расположении Лаборатории денежных средств и материальных ценностей, а также за выполнение должностных обязанностей и правил внутреннего распорядка;
-правильность проведения ветеринарно - санитарной экспертизы, обоснованность заключений о ветеринарно - санитарном благополучии продовольственного сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения;
-своевременное принятие мер для обеспечения продажи продукции животного и растительного происхождения, безопасной в ветеринарно - санитарном отношении, и недопущения распространения заразных болезней через животных (птицу) и пищевые продукты, реализуемые на рынке;
-правильность оформления ветеринарных документов на реализуемую на рынке продукцию, а также ведение учетной и отчетной документации и представления ее в установленные сроки;
-использование в полной мере прав, предоставленных "Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации", а также настоящим Положением.
Специалисты Лаборатории не несут ответственность за благополучие в ветеринарно - санитарном отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов, не прошедших ветеринарно - санитарную экспертизу в установленном порядке.
Должностные обязанности специалистов лаборатории ВСЭ.
Должностные инструкции ветеринарного врача ЛВСЭ (утв. нач. уфим. город. станции ).
Ветврач ЛВСЭ назначается и освобождается от занимаемой должности нач. город. станции
1) Ветврач несет ответственность за правильность организации гос. вет. надзора на рынке.
2) Несет персональную ответственность за сохранность и правильное использование находящихся в распоряжении лаборатории денежных средств и материальных ценностей.
3) Строго следует должностным обязанностям и правилам внутреннего распорядка.
4) Отвечает за правильность проведения ВСЭ.
5) Несет ответственность за правильность оформления вет. документов на реализуемую на рынке продукцию.
6) Ветврач ЛВСЭ задерживает, не допускает в продажу продукты, подлежащие обезвреживанию.
7) В полном объеме проводит ВСЭ мяса и др. продуктов убоя скота, птицы, рыбы.
8) Организация и проведение трихинеллоскопии мяса.
9) Производит контроль за своевременной утилизацией.
10) Оформление заключения и составление актов на забракованное мясо, сырье растительного и животного происхождения.
11) Запрещение продажи продуктов, не прошедшие ВСЭ или признанных недоброкачественными, а также скота и птицы без вет. документов.
12) Не разрешают применение оборудования и инвентаря, торговлю, хранение продуктов в местах, не отвечающих сан. требованиям.
13) Ведение учета поступления продуктов на экспертизу и результаты экспертизы в журналах установленной формы; представление в установленном порядке отчетов о своей деятельности.
14) Заполнение квитанции об уплате согласно прейскуранта на ВСЭ; вырученные деньги должны быть сданы в кассу ветстанции.
Должностные инструкции ветеринарного лаборанта ЛВСЭ (г.Уфы).
Вет. лаборант назначается и освобождается от занимаемой должности начальником ветстанции.
Вет. лаборант обязан:
1) Работать под руководством ветврача и самостоятельно.
2) Подготавливать рабочее место
3) Запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ВСЭ или признанных недоброкачественными.
4) Проводить трихинеллоскопию мяса
Должностные инструкции ветеринарного санитара ЛВСЭ (г.Уфы).
Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности главным ветврачом г.Уфы.
1) Следить за чистотой рабочих мест, производственных помещений и спец. одежды.
2) Проводить сан. обработку рабочих мест и лабораторной посуды после проведения лаб. исследований.

4 Взаимодействие лабораторий ВСЭ рынков с другими службами в рамках осуществления контроля работы рынка.
Взаимодействие с администрацией (владельцем) и работниками контрольной службы рынка Лаборатория осуществляет повседневный контроль за работой рынка в части, касающейся обеспечения надлежащего ветеринарно - санитарного состояния территории и всех торговых объектов и вспомогательных помещений, а также выпуска пищевой продукции, безопасной в ветеринарно - санитарном отношении.
Администрация (владелец) и подчиненные ей контрольные службы обеспечивают:
-торговлю мясом и другими пищевыми продуктами, обязательно прошедшими ветеринарно - санитарную экспертизу в Лаборатории;
-контроль за поступающей на реализацию готовой пищевой продукцией животного и растительного происхождения промышленной выработки в части наличия на нее документов установленной формы (сертификатов соответствия, ветсвидетельств, гигиенических сертификатов и качественных удостоверений);
-выделение на территории рынка изолированного помещения с установкой оборудования (автоклава) для обеззараживания мяса, субпродуктов и другой продукции, забракованной Лабораторией;
-поддержание в рабочем состоянии холодильной камеры - изолятора для временной передержки мяса и других продуктов до получения результатов лабораторных исследований;
-проведение утилизации мяса и других продуктов (в т.ч. конфискантов), признанных непригодными в пищу людям, под контролем специалистов Лаборатории;
-проведение санитарных дней, регулярной уборки и дезинфекции территории, торговых мест, холодильников и других вспомогательных помещений рынка;
-проведение профилактических и вынужденных мероприятий, предусмотренных ветеринарно - санитарными правилами, инструкциями и нормативными документами.
Взаимодействие с органами внутренних дел
1) Оказание содействия специалистам Лаборатории в осуществлении контрольных функций за соблюдением порядка продажи животных (птицы), сырья и пищевых продуктов.
2) Приостановление (до устранения допущенных нарушений законодательства) предпринимательской деятельности граждан в сфере торговли в случаях неисполнения ими законного требования работника милиции о прекращении правонарушения.
3) Участие в обеспечении общественного порядка при изъятии специалистами Лаборатории у торгующих граждан продукции животного и растительного происхождения, не допущенной к реализации на рынке, а также не имеющей сопроводительных ветеринарных и других документов установленной формы (сертификата соответствия, гигиенического сертификата, качественного удостоверения).

8 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра тушек и органов домашних птиц.
Согласно действ. Правилам тушки домашних птиц должны быть доставлены на рынок и предъявлены к ветеринарно-санитарному осмотру в целом виде, потрошеные и без оперения, в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Вместе с тушкой должны быть внутренние органы (кроме кишечника и клоаки) – печень, сердце, мускульный желудок и селезенка, а также ветеринарное свидетельство (форма № 2) или ветеринарную справку (форма № 4).
При вет-сан. осмотре доставленных продуктов убоя необходимо учитывать, что у птиц отсутствуют лимф. узлы, и следовательно, при диагностике инфекционных и др. заболеваний основным показателем служит установление возможных патологоанатомических изменений в органах и тканях тушек.
При осмотре тушек обращают внимание на состояние их упитанности, степень обескровливания, цвет кожи, наличие кровоизлияний, новообразований и других патологических процессов на коже, в подкожной клетчатке, суставах, синусах, в мышечной ткани и серозных оболочках грудобрюшной полости. При осмотре внутренних органов определяют состояние сердечной сумки (наличие кровоизлияний и экссудата) и мышцы, величину и форму печени и селезенки, их цвет, консистенцию, наличие узелков, кровоизлияний, делают надрезы. Внимательно осматривают мускульный желудок. В грудобрюшной полости кроме серозных оболочек осматривают легкие, определяя их цвет, наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, фибринозных наложений и т.д. Одновременно учитывают цвет и консистенцию мышц, устанавливают запах тушки. Для исключения посторонних запахов проводят пробу варкой.
В зависимости от показаний и во всех необходимых случаях (подозрение на микробное обсеменение, бактериальную инфекцию и т.д.) проводят микроскопию мазков-отпечатков или отбирают образцы тушек и вместе с внутренними органами направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического исследования.
































5 Планировка лабораторий ВСЭ.
Помещения для лабораторий на рынке отводят вблизи павильонов мясной и молочной торговли или непосредственно в здании павильонов. Недопустимо размещать лаборатории во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества.
Под строительство лабораторий отводят участок земли около 0,01 га, на котором возводят специальные, отвечающие всем ветеринарно-санитарным требованиям здания. Существуют типовые проекты, разработанные Гипросельхозпромом. Проект № 807-89 рассчитан на 550 экспертиз в день (кирпичное здание, полезная площадь 247,13 м2), проект №807-91 рассчитан на 150 экспертиз в день (полезная площадь здания 70,78 м2).
Участок лаборатории огораживают и подводят к нему подъездные пути.
При размещении лабораторий необходимо предусмотреть следующие помещения (рабочие места):
1) Отделение ВСЭ мяса ирыбы.
а)Смотровой зал для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы. В нем устанавливают столы, покрытые кафелем, или обиты оцинкованным железом. Для экспертизы рыбы отводят отдельный стол. Нельзя осматривать мясо, молоко и мясо-молочные продукты под открытым небом, на машинах и возах. В смотровом зале оформляют стенды, наглядные пособия по ветеринарно-санитарной пропаганде, вывешиваются правила доставки продуктов животного и растительного происхождения на рынок и порядок торговли ими.
б)Помещения для исследования мяса, мясопродуктов, животных жиров и рыбы. В нем устанавливают два лабораторных стола: 1- для трихинеллоскопии и бактериоскопии, 2- для химических исследований; шкаф с инструментами, посудой, реактивами, различными растворами; умывальник и емкость с дезинфицирующим раствором, а также шкаф или полку для размещения специальной нормативно-технической литературы. В лабораториях необходимы: проекционный трихинеллоскоп, потенциометр, рефрактометр, ФЭК, гомогенизатор, биологический микроскоп и др. аппаратура.
2) Отделение ВСЭ молока и молочных продуктов.
А)Смотровой зал для экспертизы молочных продуктов . Он должен быть изолированным. Здесь осматривают тару, в которой доставлены продукты, проверяют ветеринарные документы, отбирают пробы для лабораторных анализов. Смотровой зал оформляют соответствующими стендами.
Б)Помещения для исследования молока и молочных продуктов . В нем устанавливают столы, покрытые кафелем, необходимую аппаратуру, посуду и реактивы для исследования молока, молочных продуктов, меда, свежих и соленых растительных продуктов.
3)Отделение для контроля продукции растительного происхождения и ВСЭ меда .Здесь осматривают тару, в которой доставлены продукты, проверяют сопроводительные документы , отбирают пробы для лабораторных анализов. Смотровой зал оформляют соответствующими стендами. В нем устанавливают столы, покрытые кафелем, необходимую аппаратуру, посуду и реактивы для исследования меда, свежих и соленых растительных продуктов.
4) отделение для радиологических исследований. В нем устанавливают столы, необходимую приборы,лабораторную посуду для исследования
2) Комната для персонала моечную с кладовкой для мелкого инвентаря.
. Моечная предназначена для мойки посуды, стерилизации ножей и специальной одежды. В нем предусматривается подача холодной и горячей воды.
6)Помещения для обеззараживания продуктов. В нем устанавливают автоклавы, котлы для проварки мяса и др. оборудование для обеззараживания мяса и мясопродуктов. Контроль за работой осуществляют ветеринарные специалисты лаборатории.
7) холодильник-изолято для временного хранения мяса и других пролуктов,от которых отобраны пробы для лабораторных исследований.
8)Кабинет заведующего лаборатории
В холодильных камерах хранят мясо, не реализованное в день доставки. Туши, пробы от которых направлены для бактериологического исследования, а также условно-годное мясо до и после его обезвреживания хранят в изолированных камерах.
Необходимые инструменты, оборудование и инвентарь определяет вышестоящий ветеринарный орган с учетом объема и специфики работы.
Помещения ЛВСЭ должны быть оборудованы отоплением, освещением и вентиляцией, водопроводом с горячей и холодной водой, канализацией и телефонной связью.
Прием в эксплуатацию помещений, предназначенных для размещения ЛВСЭ, осуществляют: главный государственный ветеринарный инспектор района (города) и директор ветлаборатории района (города).

Лаборатория должна быть оснащена необходимым оборудованием и реактивами необходимыми для качественной и быстрой экспертизы. В лаборатории ведется необходимая документация: журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы, раков, яйца (форма № 23 вет.), журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (форма №24 вет), журнал экспертизы продуктов растительного происхождения (форма № 25 вет), журнал экспертизы меда.
Также в лаборатории имеются следующие оборудования: Клевер, рефрактометр, ИРФ-45452М, дозиметр, микроскоп, проекционный трихинелоскоп, прибор для определения частоты молока, физиологический раствор, щавелевая кислота, овоскоп, весы лабораторные с разновесами, горелки спиртовые, термометры комнатные, холодильник, электроплита, водонагреватель.




























6 Порядок аттестации ветеринарных лабораторий.
Положение о порядке аттестации ветеринарных лабораторий.
Задачей аттестации является контроль достоверности лабораторных исследований при постановке диагноза болезней животных, птиц, рыб и пчел инфекционной и неинфекционной этиологии, определения безопасности и качества сырья и продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок.
Устанавливаются три вида аттестации:
- первичная - аттестация вновь создаваемых лабораторий;
- плановая - проводится не реже 1 раза в 5 лет;
- внеплановая - проводится по указанию Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России в случаях нарушения требований ГОСТ, ТУ, наставлений, правил и других нормативных документов.
Аттестации подлежат ветеринарные лаборатории всех уровней независимо от ведомственной подчиненности, осуществляющие лабораторные исследования с целью диагностики болезней животных, определения безопасности и качества сырья и продукции животного происхождения, кормов, кормовых добавок, воды и других объектов государственного ветеринарного надзора.
2. Организация работ
Ветеринарные лаборатории субъектов Российской Федерации представляют в ГУ ЦНМВЛ и ГУ ЦНПВРЛ свидетельства об аттестации ветеринарных лабораторий, входящих в структуру ветеринарной службы субъекта Российской Федерации.
Аттестующее учреждение формирует аттестационную комиссию не позднее чем за 2 недели до начала аттестации.
Состав аттестационной комиссии утверждается приказом руководителя аттестующего учреждения, председателем назначается только ветеринарный врач.
О дате аттестации аттестуемая лаборатория извещается за один месяц до начала работы аттестационной комиссии. В лабораторию направляют шифрованные контрольные пробы (образцы), на виды исследований, входящие в область аттестации.
3. Порядок проведения аттестации
Аттестационная комиссия проводит свою работу непосредственно в аттестуемой лаборатории.
Руководство аттестуемой лаборатории обеспечивает условия, необходимые для проведения аттестации, предоставляет комиссии необходимые документы и материалы, назначает должностных лиц с правом подписи.
Комиссия знакомится с представленными материалами и проверяет:
- наличие учредительных и правовых документов
- результаты производственной и методической деятельности лаборатории за последние два года;
- укомплектованность квалифицированным персоналом на основании анкетных данных об образовании, стаже работы,
- соответствие проводимых исследований требованиям нормативной документации;
- наличие необходимых диагностических препаратов, стандартных образцов, контрольных и образцовых источников, питательных сред, химических реактивов, соответствие их требованиям нормативной документации;
- наличие нормативной документации, устанавливающей методы лабораторных испытаний;
- наличие и использование поверенных средств измерения, технически исправного испытательного и вспомогательного оборудования для проведения исследований в закрепленной области деятельности;
- обеспеченность производственными помещениями, соответствие их санитарно - гигиеническим требованиям, режимности, безопасности труда и охране окружающей среды;
- готовность службы наблюдения и лабораторного контроля (СНЛК) к работе в чрезвычайных ситуациях, связанных с химическим, биологическим и радиологическим загрязнением окружающей среды;
- состояние методической работы с подконтрольными ветеринарными лабораториями;
- метрологическое обеспечение единства и достоверности измерений;
- способы утилизации биологических, радиологических материалов, отработанных штаммов микроорганизмов.
4. Оформление результатов аттестации
Результаты аттестации комиссия оформляет актом, который подписывают председатель и члены аттестационной комиссии, руководитель аттестуемого учреждения.
Утверждение аттестационных документов следует проводить в течение двух недель после аттестации.
При положительных результатах аттестации орган по аттестации: государственные учреждения - Центральная научно - методическая ветеринарная лаборатория (ГУ ЦНМВЛ) и Центральная научно - производственная ветеринарная радиологическая лаборатория (ГУ ЦНПВРЛ) представляют на подпись в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации свидетельство об аттестации.
Свидетельство об аттестации ветеринарных лабораторий субъектов Российской Федерации, региональных лабораторий, НИВИ и НИВС подписывает руководитель Департамента ветеринарии (форма 1).
Свидетельство об аттестации районных, межрайонных и зональных лабораторий, входящих в структуру ветеринарной службы субъекта Российской Федерации, выдает Руководитель государственной ветеринарной службы субъекта Российской Федерации (форма 2).
При отрицательных результатах повторной аттестации Департамент ветеринарии Минсельхозпрода России или ветеринарный отдел (управление, комитет, департамент) субъекта Российской Федерации в установленном порядке запрещает лаборатории проведение отдельных видов исследований.





























7 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов с/х животных в ЛВСЭ.
На каждую тушу, поступающую в лабораторию для проведения ВСЭ, владелец должен предоставить вет. свидетельство формы №2 (а случаях, когда мясо вывозится за пределы административного района) или вет. справку формы №4 (внутри района или города). Вет. свидетельство оформляется в установленном порядке и подписывается ветврачом или ветфельдшером и заверяется печатью вет. учреждения. В свидетельстве должны быть указаны результаты осмотра животного перед и после убоя, благополучие хозяйства по инфекционным заболеваниям, обязательно отмечается количество туш и дата убоя животного.
Каждое вет. свидетельство имеет свой индивидуальный номер: 1-ая пара цифр обозначает № региона в составе РФ (устанавливается Департаментом ветеринарии)(в РБ-56); далее - пара цифр обозначает № района в составе республики и затем личный № данного вет. свидетельства. Срок действия вет. свидетельства ограничивается 3-мя днями с момента его заполнения ветврачом.
Согласно п.п 6.6. действ. Правил, если мясо для продажи доставлено без вет. свидетельства, то оно помещается в санитарную камеру до предъявления вет. свидетельства.
Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на колхозные рынки, а также в ларьки и магазины, расположенные на территории рынков, подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ветсанэкспертизы.
Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач.
Мясо и мясопродукты, осмотренные и заклейменные вне рынка (в хозяйстве, на бойне, мясокомбинатах, вет участке и др.) и доставленные для продажи на рынки, также подлежат обязательной ВСЭ в лабораториях.
Мясо, мясопродукты и готовые мясные изделия, прошедшее ветсанэкспертизу на предприятиях мясной промышленности и имеющее клеймо ветеринарного осмотра этих предприятий, поступающее для продажи в государственную торговую сеть на рынках, контролю и трихинеллоскопии в лаборатории ветсанэкспертизы на рынках не подлежит.
Согласно п.п. 6.2. действ. Правил, ВСЭ на рынках подлежат:
- Мясо всех видов убойных животных, а также мясо диких животных и пернатой дичи, используемых в пищу в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем, охлажденном, мороженном или засоленном виде. - Внутренние органы, поступающие вместе с тушей (Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру
- Готовые мясные изделия (колбаса, окорока, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации при предъявлении соответствующих документов данных предприятий.
- Жиры в любом виде, жиры диких животных допускаются к экспертизе при наличии справки ветврача.
- Все указанные продукты, не реализованные на рынке в течении 1 сут. И хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе.
Не разрешается продажа, и подлежат экспертизе сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студень, колбасные изделия, зельце, копчености и мясные полуфабрикаты домашнего приготовления.
Туши для продажи должны быть доставлены вместе с внутренними органами (сердце, легкие, селезенка, печень, почки), а свинина, конина и говядина также вместе с головой.
Если для осмотра предъявлено неклейменое мясо без головы и внутренних органов, оно подлежит полной ветсанэкспертизе, включая бактериологическое исследование, по итогам которых решается вопрос об использовании такого мяса.
Согласно п.п 6.5 Правил для ВСЭ на рынки разрешается доставлять целые туши, либо их половины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к ветеринарно-санитарной экспертизе на продовольственных рынках не допускается.
Тушки птиц допускаются к осмотру только в целом виде, но потрошенные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для осмотра вместе с тушкой.
При доставке тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятая шкурка, не менее 3 см.
Методика ветеринарного осмотра органов и туш убойных животных.
Для проведения вет.-сан. осмотра необходимо иметь боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку-крючок (используется для оттягивания ткани при разрезах) и мусат (для правки лезвия ножа). У ветсанэксперта должны быть запасные нож и вилка. Инструменты, загрязненные во время осмотра, очищают и дезинфицируют 2%-ым кипящим раствором соды, а для работы берут чистые инструменты.
Для осмотра тушу и принадлежащий ей комплект органов размещают на смотровом столе. В ЛВСЭ рынка после знакомства с вет. документом и выяснения возникающих вопросов, связанных с причиной убоя животного, ветврач начинает осмотр, начиная с внутренних органов. У свиней осмотр начинают с головы. По завершению осмотра головы и внутренних органов осматривают тушу.
Осмотр головы. Методика осмотра головы у различных видов животных имеет некоторые особенности.
У крупного рогатого скота осматривают слизистую губ, носовые отверстия и язык, который выводят из межчелюстного пространства. Оценивают состояние слизистой языка и прощупывают его, осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней.
Осмотр головы мелкого рогатого скота производят аналогично методике осмотра головы крупного рогатого скота.
У свиней осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов. Разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы, вскрывают околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При ветсанэкспертизе свиных голов кроме нижнечелюстных лимфатических узлов осматривают слизистую гортани и глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.
При развитии сибиреязвенного процесса у свиней обнаруживают в области глотки студенисто-желтоватый отек, а на слизистой глотки и гортани - дифтеретический налет серого или почти черного цвета.
У лошадей, ослов, мулов и верблюдов головы необходимо подготовить для осмотра. С целью исключения сапа носовые кости разрубают так, чтобы можно было детально исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают нижнечелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы.
Осмотр внутренних органов. Осмотр внутренних органов начинают с осмотра селезенки. Сначала проводят визуальный осмотр, при этом обращают внимание на размеры органа, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. После этого определяют консистенцию селезенки, а затем производят продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.
Осмотр легких. Определяют их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на нее (фиброзный экссудат при плеврите и т.п.). Левое и правое легкое по отдельности прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.
У однокопытных животных с целью исследования на сап кроме разреза легочной ткани вскрывают трахею и крупные бронхи и осматривают их слизистые.
Осмотр сердца. После вскрытия перикарда сердце осматривают со стороны эпикарда. По большой кривизне (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают сквозной разрез мускулатуры сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют наличие и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем со стороны эндокарда делают два-три продольных и один – два поперечных не сквозных разреза миокарда для осмотра на цистицеркоз (за исключением однокопытных). При осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокардита служит признаком хронического течения рожи.
Осмотр печени. Сначала осматривают диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место соединения диафрагмы с печеночной тканью. Определяют величину, цвет, консистенцию печени, состояние ее серозного, вскрывают портальные лимфатические узлы и производят несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2 – 3 см немного касательно от себя. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойничков, участки печени с приращением диафрагмы, изменения в величине, цвете, консистенции органа.
Осмотр почек. Их исследуют после извлечения из туши. Вначале осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев и слизистой почечной лоханки.
Осмотр вымени. Вымя поступает на продажу очень редко, но в случае доставки, его ощупывают и производят один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.
Осмотр туши. Тушу осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают степень обескровливания, цвет, консистенцию мяса и жира, обращают внимание на состояние места зареза, подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний, а также посторонних запахов.
В ЛВСЭ рынков, независимо от результатов осмотра внутренних органов и головы, при осмотре туши на ней вскрывают лимфатические узлы. На туше доступны и подлежат осмотру следующие лимфатические узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, поверхностные паховые (надвыменные), паховые глубокие, подколенные, седалищные и передние тазовые.
Независимо от результатов осмотра жевательных мышц и миокарда при экспертизе туш крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней с целью исключения цистицеркоза делают разрезы мышц шеи, анконеусов, лопатко-плечевых, поясничных и ягодичных мышц.
У свиней при осмотре туши для исследования на трихинеллез пробы отбирают из ножек диафрагмы, а при их отсутствии - из частей межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, мышц языка, пищевода и гортани, общей массой не менее 25 г.
Туши лошадей, ослов, мулов и верблюдов осматривают по обычной схеме, однако для исключения альфортиоза обращают внимания на состояние брюшины и при необходимости производят разрезы ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза делают косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков. Обращают внимание на область холки (гнойные бурситы).
Если в результате вет.-сан. осмотра возникают подозрения в том, что туши и органы поступили от больных животных, то специалисты лаборатории используют методы для уточнения диагноза. Отбирают пробы и направляют их для исследования (бактериологического, химико-токсикологического и др.) в ветеринарную лабораторию Госветсети. До получения результатов исследования туши с внутренними органами помещают в холодильник – изолятор рынка.
Все туши и принадлежащие им субпродукты, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подвергают клеймению и пускают в реализацию.

9 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра тушек и органов кроликов и нутрий.
Тушки кроликов и нутрий доставляют на рынок и предъявляют к ветеринарно-санитарному осмотру в целом виде с извлеченными внутренними органами (кроме почек), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. С каждой тушкой кролика должны быть легкие, сердце, печень и селезенка, а тушки нутрий доставляются целыми с удаленными головами и хвостами и наличием при них внутренних органов (сердца, селезенки, печени и почек). При доставке для продажи тушек кроликов и нутрий подворного убоя с целью установления их видовой принадлежности на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка длиной не менее 3 см. На все продукты убоя предоставляется ветеринарное свидетельство (форма № 2) или ветеринарная справка (форма № 4).
Послеубойный осмотр тушек кроликов.
Проводят комплексное обследование тушек и внутренних органов (селезенки, легких, сердца, печени и почек). При осмотре тушки определяют ее упитанность, свежесть, степень или полноту обескровливания, наличие кровоизлияний и кровоподтеков, травматических повреждений и загрязнений, абсцессов, опухолей и других патологоанатомических изменений. При экспертизе необходимо иметь в виду, что кролики являются одним из промежуточных хозяев ленточного гельминта Taenia Joleum и поэтому могут болеть цистицеркозом целлюлярным. Для исключения данного заболевания при осмотре тушки делают разрезы жевательных мышц, шейных и лопаточно-локтевых мышц.
Внутренние органы осматривают, прощупывают и вскрывают. При осмотре сердца определяют его цвет, консистенцию, наличие кровоизлияний. Обращают внимание на состояние сердечной сорочки. Легкие осматривают с поверхности и прощупывают, а при необходимости делают надрезы. Вскрывают средостенные лимфатические узлы. Определяют цвет, консистенцию, наличие кровоизлияний, некрозов и других патологических изменении в печени, селезенке и почках.
Наибольшее значение при ветсанэкспертизе тушек кроликов имеютследующие лимфатические узлы: в области головы – подчелюстные и жевательные; на тушке – поверхностные и глубокие шейные, подмышечные, лопаточные, поверхностные паховые, подколенные и седалищные; на внутренних органах и грудобрюшной полости – бронхиальные, средостенные, брыжеечные и подвздошные. В норме у кроликов все лимфатические узлы серовато-розового цвета, плотной консистенции.
Послеубойный осмотр тушек нутрий.
Ветеринарно-санитарный осмотр тушек нутрий проводят так же, как осмотр тушек кроликов. При осмотре тушек нутрий обращают внимание на наличие патологоанатомических изменений и травм, качество туалета, степень обескровливания, упитанность, степень свежести, цвет мышц и жира, наличие постороннего запаха. Осматривают и вскрывают подкрыльцовые, поверхностные и внутренние подвздошные, поверхностные паховые, подколенные и седалищные лимфатические узлы. Одним из показателей видовой принадлежности мяса нутрий является наличие железы округлой формы и дольчатой структуры, размером 5 – 8 см. Железа располагается под фасцией над остистыми отростками пятых-восьмых грудных позвонков. При осмотре тушки, если эта железа не была удалена при обработке, ее удаляют, так как она придает мясу неприятный запах и привкус при его кулинарной обработке.
Тушки нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез.

11.Порядок послеубойного вет.-сан. осмотра тушек пернат дичи на рынках.Владелец мяса при его доставке для всэ обязан представлять вет свид-во №2(вет справка№4) о благополучии местности по заразным заб-ям диких и домаш ж/х, в кот д/б указаны время добычи и рез-ты вет осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию. Пернат дичь доставляют в оперении и потрошенную. Дичь,добываемая в тепл время года, д/б выпотрошена не позднее 2ч с момента отстрела, а в холодное- не позднее 10ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для всэ в непотрош виде.Тушки пернат дичи осматр-т как тушки домаш птицы. При послеубойном осмотре и сан оценке необх-мо учит-ть морфолог-е и биолог-е особенности мяса птиц, а также способы их добычи. Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать на длител хранение. При эксп-зе потрош-х тушек при оценке степени их свежести учит-т:состояние оперения и удержание пера в коже;внеш вид и цвет клюва, слиз об рот.полости;состояние глаз яблока и его роговицы;состояние серозн об-ки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутр. жировой ткани;состояние мышц на разрезе;цвет, консистенция и запах мыш ткани. Обяз-но проба варки. При эксп-зе непотрош-х мороженных тушек оценивают: их общ состояние и состояние оперения;внеш вид и цвет клюва, слиз об ротовой полости и глазн яблока. Осматривают подккрыльцовые ямки и область клоаки, т.к. обычно в этих местах нач-ся гнилостные процессы тушек или поражение их плесенями,в связи с чем, они имеют грязно-серый, серо-синий цвет, тестообраз консист. и неприятный запах. Перо в этих местах выдергивается и отделяется от тушки вместе с кожей. Кроме органолепт. метода, для установления степени свежести тушек пернат дичи используют методы хим анализа-реакцию с сернокислой медью в бульоне, определение ЛЖК и велечины рН мяса, а также бактериоскопию мазков- отпечатков.

12. Установление происхождения мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового жив-го органолепт исслед-ями. Органолепт. исслед-е вкл-т: сост-е места зареза; степень обескровливания; наличие гипостазов;изм-я в л.у.
Места зареза- у здоровых ж-х место зареза неровное и интенсивно пропитано кровью, имеет темное окраш-е. У ж-х убитых вагонал сост или раздел-х после падежа-места зареза ровное, пропитанное кровью такой же степенью как и остальн. У павших ж-х нет никакой реакции. У ж-х старых утомленных место зареза менее выражено, пропитка крови незначит. Примечание: если место зареза очищена или отрублено этот признак не учит-ся.
Степень обескров-я: зависит от способа убоя и физиол-го состояния ж-го. Различают 4 способа обескров-я: хорошее- когда кровь отсут-т в мышцах и кровен сосудах сосуды под плеврой и брюшиной не просвечив-ся. Наблюд у здоровых ж-х.
Удовлет-е- когда в кровен сосуд обнаруж-т незначит кол-во, при разрезе и надавливан мышц выступают мелкие капельки крови или отсутств. Наблюд у старых утомленных.
Плохое- в сосудах имеется остатки крови, при разрезе мышц выступают темные капельки, под плеврой и брюшиной – мелкие кровен сосуды, набл-ся у больных ж-х.
Очень плохое-крупные, мелкие кровен сосудыкровенополнены, под плеврой и брюшиной хорошо заметны сосуды, их поверх-ть фиолетово-красного цвета. На разрезе мышц темно-красные участки выступают капельки.
Наличие гипостазов хорошо видны во внутр орг-х подкожн клетчатки, на той стороне где лежало ж-е.
Изменения в л.у. у ж-х убитых ваганальн состоян цвет на разрезе сиреново-розов окраски.

13. Установление происхождения мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового жив-го физ-хим методами. Физико-хим исслед-я включают:бактериоскопию, опред-е рН, реакцию на пероксидазу, формольную реакцию.
Бактериоскопия. Подвергают бактер-ии мышцы, внутр орг, л.у. делают мазки –отпечатки из глуб слоев от 2 до 10 шт. Раскаленным шпателем поверх-ть ткани прижигают. Срезают кусочек 2*1,5*2,5см. делают мазки-отпечатки. Сушат на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки и окраш-т по граму. У Здор ж/х м.о. отсут-т, у старых, переутомл-х в поле зрения кокки, палочки. У тяжело-больных кокки и палочки.
Определ-е рН: потенциометрический с помощью прибора рНметра. Делается вытяжки в соотношен 1:10, 10 г мяса 100 мл дистил воды, в ступке измельчают, переносят в колбу, встряхивают, выдерживают 10-15 мин, фильтруют и опред-т рН.
Калориметрический с помощью прибора Михаэлиса.
рНу здоровых ж-х – 5,7-6,3; у старых переутомленных – 6,4-6,5; тяжело-больных ж-х 6,6 и выше.
Реакция на пероксидазу. Вытяжка 1:4. 2 мл фильтрата + 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, встряхивают и добавляют 2 капли 1% сероводорода. У здоровых ж-х положит реакция(появл-ся сине-зеленое окраш-е, быстро переходящее в буро коричневое), у переутомл-х, старых – сомнит реакция или слабо положит(сине-зелен окраш с задержкой переходит в буро-коричн), у больных отрицат (не появляется сине-зелен окраш).
Формольная реакция.10г мяса измельчают в ступке, наливают 10мл физ р-ра + 10 капель 0,1н р-ра щелочи. Растирают и переносят в колбу, доводят до кипения, охлаждают и добавляют 5 капель 5% щавел к-ты, фильтруют. Берут 2мл фильтрата, довавляют 1мл нейтрального формалина, встях-т и оценивают. У Здор ж/х-отриц реакция( вытяжка прозрачная или слабо мутнеет). У старых переутом-х – реакция сомнит(выпадают хлопья),у тяжело больных- полож реакция(образ-ся плотный сгусток, желеобразный).

14 Порядок отбора проб и отправки их в лаб-рию для бак исслед-я при подозрении на вынужд убой ж/х, обсемение мяса возбудителями токсикоинфекций и токсикозов и др. Составление сопроводит письма. Для бак исслед-я в веет лаб-рию отправляют:1) две пробы мышц- часть сгибателей или разгибателя передней или задней конеч-ти или кусок др мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером 8*6*6*см, массой не менее 200г; 2) л.у не менее двух( поверх шейный, собствен подкрыльцовый, наруж подвздош), берут целиком вместе с окружающими их соединит и жировой тканью. От свиней направ-т кроме того и нижнечелюстной л.у.; 3)внутр орг – целиком селезенку и почку, сердце, долю печени с печеноч л.у и опорожненным желч пузырем, поверх-ть разреза доли печени прижигают до образ-я струпа; 4)трубч кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбуд-ля); 5) измененные участки ткани. Упаковывают каждый орган в пергаментную бумагу и в общий мешок и подписывают. Оформляют сопроводительное письмо с указанием откуда и какой материал, дату и тд.





10. Владелец туш диких охотничье-промысловых животных (медведь, барсук, сайгак, олени, кабаны, косули, зайцы..) при его доставке для ветсанэкспертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство формы № 2 (или ветеринарную справку формы № 4) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи, и результаты ветеринарного осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию.
Ветеринарный осмотрмяса диких животных если отстрел их проводят заготовительные организации или в промысловых и охотничьих хозяйствах, осуществляют на месте заготовок, а добываемых отдельно охотниками – в ЛВСЭ на рынках и вет станциях по ББЖ.
Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних органов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для осмотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную.
Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи основывается на действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Так, послеубойный осмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота, а тушек зайцев и диких кроликов – от домашнего кролика. Туши диких кабанов (медведей, барсуков) осматривают так же, как и туши свиней (с обязательным исследованием на трихинеллез),
Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких животных и птиц, а также способы их добычи.
Осмотр головы. Методика осмотра головы у различных видов животных имеет некоторые особенности.
У лосей, оленей, сайгаков, диких баранов осматривают слизистую губ, носовые отверстия и язык, который выводят из межчелюстного пространства. Оценивают состояние слизистой языка и прощупывают его, осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней.
У кабанов и медведей осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов. Разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы, вскрывают околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При ветсанэкспертизе свиных голов кроме нижнечелюстных лимфатических узлов осматривают слизистую гортани и глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.
При развитии сибиреязвенного процесса у свиней обнаруживают в области глотки студенисто-желтоватый отек, а на слизистой глотки и гортани - дифтеретический налет серого или почти черного цвета.
Осмотр внутренних органов. Осмотр внутренних органов начинают с осмотра селезенки. Сначала проводят визуальный осмотр, при этом обращают внимание на размеры органа, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. После этого определяют консистенцию селезенки, а затем производят продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.
Осмотр легких. Определяют их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на нее (фиброзный экссудат при плеврите и т.п.). Левое и правое легкое по отдельности прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.
У однокопытных животных с целью исследования на сап кроме разреза легочной ткани вскрывают трахею и крупные бронхи и осматривают их слизистые.
Осмотр сердца. После вскрытия перикарда сердце осматривают со стороны эпикарда. По большой кривизне (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают сквозной разрез мускулатуры сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют наличие и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем со стороны эндокарда делают два-три продольных и один – два поперечных не сквозных разреза миокарда для осмотра на цистицеркоз (за исключением однокопытных). При осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокардита служит признаком хронического течения рожи.
Осмотр печени. Сначала осматривают диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место соединения диафрагмы с печеночной тканью. Определяют величину, цвет, консистенцию печени, состояние ее серозного, вскрывают портальные лимфатические узлы и производят несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2 – 3 см немного касательно от себя. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойничков, участки печени с приращением диафрагмы, изменения в величине, цвете, консистенции органа.
Осмотр почек. Их исследуют после извлечения из туши. Вначале осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев и слизистой почечной лоханки.
Осмотр туши. Тушу осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают степень обескровливания, цвет, консистенцию мяса и жира, обращают внимание на состояние места зареза, подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний, а также посторонних запахов.
В ЛВСЭ рынков, независимо от результатов осмотра внутренних органов и головы, при осмотре туши на ней вскрывают лимфатические узлы. На туше доступны и подлежат осмотру следующие лимфатические узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, поверхностные паховые (надвыменные), паховые глубокие, подколенные, седалищные и передние тазовые.
Независимо от результатов осмотра жевательных мышц и миокарда при экспертизе туш крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней с целью исключения цистицеркоза делают разрезы мышц шеи, анконеусов, лопатко-плечевых, поясничных и ягодичных мышц.
У свиней и медведей при осмотре туши для исследования на трихинеллез пробы отбирают из ножек диафрагмы, а при их отсутствии - из частей межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, мышц языка, пищевода и гортани, общей массой не менее 25 г.
Если в результате вет.-сан. осмотра возникают подозрения в том, что туши и органы поступили от больных животных, то специалисты лаборатории используют методы для уточнения диагноза. Отбирают пробы и направляют их для исследования (бактериологического, химико-токсикологического и др.) в ветеринарную лабораторию Госветсети. До получения результатов исследования туши с внутренними органами помещают в холодильник – изолятор рынка.
Все туши и принадлежащие им субпродукты, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подвергают клеймению и пускают в реализацию.


15.Вет клеймение мяса и мясных продуктов в лаб-рии всэ рынка. Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят согласно инструкции по вет клеймению мяса, клеймом, овальной формы. Оно имеет в центре три пары цифр( порядковый номер республики в составе РФ, порядковый номер района и порядковый номер учреждения). В верхней части клейма имеется надпись Российская Федерация, а в нижней- Госветнадзор. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только вет штамп, указывающий порядок использования, мяса согласно действующим вет-сан или сан-гигиеническим нормам и правилам. Мясо лошадей, прошедшее всэ, клеймят веет клеймом и рядом дополнительно ставят штамп прямоуг формы с обозначением в центре вида ж/го- Конина. Клеймо ставят по одному на каждую четвертину туши(в обл лопатки или бедра) и на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову.

16. Порядок обезвреживания условно-годного мяса на рынках. Обезвреживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые согласно настоящим Правилам, не могут быть использованы в пищу без предварительной обработки. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. Обезвреживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом проводят при следующих режимах: Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12°С в течение 10сут или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Мясо крс замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 °С не менее 24 ч.
Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают
и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.

17. Виды порчи пищевого животного жира и их предупреждение. На кач-во пищевых животных жиров влияют:нарушение технологии убоя ж/х; некачест сортировка, обработка и промывка жирового сырья;условия хранения. При хранении порчу жира ускоряют: повышение темп-ры хранения;хранение жира при повышен влажности; доступ света; доступ кислорода; взаимодействие жира со стенкой металлич посуды
Виды порчи жира:-гидролиз (повыш кислотность или закисание);- окислит порча:с образованием перекиси и альдегидов(прогоркание);с образ-ем альдегида кислот и дикарбонатов кислот(отвердение); с образ-ем кетонов (душистое прогоркание); с образ-ем оксикислот (осаливание).
Санит оценка. При гидролизе на нач этапах жир подвергается немедленной перетопке и намедленному использованию в системе общепита или для промпереработки. При окислит порче жир направляют на техн утил, либо использ-т для техн целей. Меры проф-ки порчи жира: не допускать использования сырья с пререзями посторонних тканей; не допускать использ-е сырья ослизненного, заплесневелого, затхлым запахом и не свойственным цветом;не допускать использ-е с примесью крови;не допускать хранения в теч длител времени; при хранении жира в холодильных камерах д/б низкая влажность и достаточная аэрация; хранить жир следует при темп-ре воздуха около 4°С,влажности 70-80%, затемненной таре, не допуская контакта жира с кислородом воздуха, светом и металлами; в производственных усл для продления сроков хранения жира в него добавляют антиокислители(токоферол ацетат).

18. Требования к пищевым животным жирам, доставляемым на рынки для продажи. Порядок отбора проб для проведения исслед-й. Всэ пищ жив-х жиров проводят с целью: определения доброкачест-ти; определения свежести; определения видовой принадлежности. Сортность жира на рынках не опред-т. Основанием к эксп-зе жира яв-ся наличие след документов: при доставке жира с промыш-х предпр. Сертификат соответ или удостовер-е качества, вет св-во ф№2,товарно-транспорт накладная; то частных лиц – вет св-во ф№2 или вет справка ф№4; при доставке жира диких промысловых ж/х- веет св-во ф№2 или веет справка ф№4, в которых д/б указано место, время добычи жив-го и рез-ты послеубойного осмотра, лицензия на добычу ж-го. На рынки для реализации обычно поступают животные жиры в небольших количествах. Поэтому масса пробы, изымаемой для исслед-я (жира-сырца, топленого жира, шпика), составляет 50г. пробы шпика для исслед-я берут от каждой туши или каждого куска массой 20г. при необх-ти проведения физ-хим анализа жир- сырец и щпик измельчают и перетапливают на вод бане при темп-ре 60-65°С. Вытопленный жир фильтруют, а затем исследуют.
Жир-сырец разреш-ся доставлять на рынки в остывшем,охлажденном, мороженном или соленом виде. Продажа парного жира-сырца запрещена. Барсучий и сурковый жир разреш-ся продавать только в топленом виде со сроком хранения не более 6мес со дня добычи ж-го. Жир м/б доставлен в деревянных ящиках или бочках, картоновых коробках,выложенных пергаментом, стеклянной, эмалированной или глиняной посуде.


























19. Ассортимент и треб-я к качеству колб изд, копченостей и мясн консервов, доставляемых для реализации на рынки. В завис-ти от сырья и способов обработки колб изд подразд-т на: вареные, варено-копченые, полукопченые, сыро-копченые, ливерные, паштетные, мясные хлеба, зельцы, студни. Для произ-ва колб изд испол-ся мясо, получ от здор ж/х без признаков порчи прогоркания жира. Все колб изд должны отвечать треб-ям стандарта. Всэ колб изд проводят с целью определения их соответствия треб-ям нормат-х докум и доброкач-ти. Основанием для эксп-зе колб изд яв-ся наличие сертиф соответсвия или удостов-я кач-ва и товарно-транспорт накладная.
Копчености: соленые мясные изд.-продукты, изговленные из мясного сырья с неразрушенной сруктурой( окорок, корейка,грудинка и ветчина в форме); солено-копченые изд.- продукты, приготовл из частей туши, подвергнутых предварительному посолу и копчению. Вырабатывают в вареном, копчено-вареном, копченом, копчено-запеченом, запеченном видах. Для произ-ва копченостей испол-ся т/о от Здор ж/х. Запрещено испол-ть мясо от старых, некастрированных ж/х, подсосных маток, мясо дважды размороженное, тощее, с признаками несвежести,с посторонним цветом и запахом и с постор изменениями в тканях.
Мясные консервы по составу содержимого бывают мясные (тушенка), мясо-растительные; по виду сырья- свиная, говяжья, баранья и др.; по способу обработки- стерилизованные, пастеризованные; в завис-ти от вида тары- жестяные, стеклянные. Основанием для проведения всэ мясн консервов яв-ся сертиф соответ или удостов-е кач-ва, выданное предприятием- изготовителем.

20. Виды порчи и пороки колб изд., копченостей, мясн консервов, доставляемых на рынки.
-кислое брожение чаще отмечают у вареных колб изд ,содерж крахмал и др. растителтные добавки, возникают под действием кокковой микрофлоры и молочнокислых бакт.; -прогорклость чаще регистрируют у длительно хранившихся сыро-копченых и полукопченых колб. Причины: ипольз-е прогорклого шпика и развитие микрофлоры; плесневение- на поверх-ти продукта обнаруживаются колонии белой бархатистой, зеленой или черной плесени; гнилостное разложение- обычно нач-ся с поверх-ти батона, при этом продукт покрывается налетом желто-серого цвета или липкой слизи. В дальнейшем признаки гниения проникают под об-ку.
Производст. пороки колб изд. не допускается к реализации колбасы загрязненными об-ками, с лопнувшими об-ками и поломенными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша под об-кой, наличием крупных пятен и пустот, наличием бульонно- жировых отеков с величиной не более 5см.
Виды порчи и пороки мясн конс.- физ. брак- к нему относят дефектные по внешнему виду консервы в рез-те мех повреждения тары, переполнения банок содержимого, дефектов работы закаточной машины, нарушения порядка тепл обработки, неосторожного обращения с банками во время хранения и реализации. Наиб. Часто встречают банки с вибрирующими концами, т.е консервы упакованные в нормал по внеш виду банку, один конец которого выгибается при нажиме на противоположный конец,но после исключения давления возвращается в нормал положение. Банки хлопуши- консервы в таре с пост-но вздувшимся дном или крышкой, приобретающей нормал полож под давлением руки, при этом вздувается противополож сторона; ложный бомбаж- увелич-е содержимого банки и впущивание ее донышка или крышки, возникает при переполнении банок, при закупорке банок с низ темп-рой, при замораживании и нагревании консервов; подтек банок- наличие следов жидкого содержимого консервов на внеш поверх-ти банок; герметичный легковес- дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, превышающих стандарта значения.
Микробиол брак-в рез-те жизнедеят-ти м.о. и протеолитич ферментов происх-т распад органич части содержимого с образ-ем газа, т.е отмечается микробиол бомбаж.
Хим брак-это дефекты консервной продукции с наличием кррозии и тары и (или) присутсвия в консервах солей тяж металлов.

































































21.Правила доставки и продажи молока и молочных продуктов на рынках.
К продаже на рынке допускается молока и молочных продуктов из хозяйств (общественного, кооперативного и индивидуального сектора), благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой (формой №4) или вет. свидетельством (ф.№2), выданными ветврачом (фельдшером). Срок действия такого документа – не более 1 мес. с момента выдачи. В справке (вет. свидетельстве) должны быть указаны исследования на субклинический мастит, проведения прививки против сибирской язвы, результаты исследований на туберкулез, бруцеллез и др., предусмотрен. Нормативными документами Главн. Управления ветеринарии. Если молоко доставлено молокоперерабатывающими предприятиями, то необходимо удостоверение качества.
Запрещается продажа молоко и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии след. инфекц. болезней: сиб. Язва, Эмкар, Бешенство, Паратуберкулез, Оспа, ЗКГ, Лептоспироз, Ящур, Повальное воспаление легких, Ку – лихорадка, Некробактериоз, Актиномикоз вымени, Сальмонеллез, Эндометрит, Гастроэнтерит, Мастит, От животных, клинически больных и «+» реагирующих на туберкулез, бруцеллез и лейкоз, При осложнениях после прививки против сиб. язвы (высокая температура и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т.д.), В др. случаях, предусмотренных действующими инструкциями
Молоко, полученное от больных этими болезнями коров (буйволиц, овец, коз, кобыл), доставленное на экспертизу, подлежит уничтожению под контролем владельца, с обязательным составлением акта об утилизации в 2-х экземплярах.
В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко получено от животных, «+» реагирующих на бруцеллез, его проверяют с помощью кольцевой пробы, и при получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают в ЛВСЭ рынка. Об этом сообщают гл. ветврачу района, откуда доставлено молоко.
К продаже не допускается молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дн. после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающее требованиям по физ.- хим. показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальн. и механич. чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств хим. защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и др. примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефирв; для масла – молока, ворога, сала, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки йогурта и др. кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т.д.
На рынках разрешается продавать коровье молоко, однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.
Согласно ГОСТ –р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырое» содержание жира в молоке должно быть не менее 3,4 %, плотность не менее 1,027-1,028 г/см3, кислотность 16-18 0Т, массовая доля белка – 3,0%.
Реализация молока с кислотностью ниже 160Т запрещена. Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко можно в виде исключения реализовать.
Овечье молоко белого цвета, густой, однородной, без хлопьев консистенции, приятного специфического вкуса и запаха, характерных для него. Содержание жира – не ниже 5%, плотность – 1,0340 –1,028 г/см3, кислотность – не более 240Т.
Козье молоко по органолептике близко к коровьему молоку. Разрешается продавать молоко со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность его должна быть не менее 4,4%, плотность – 1,027 – 1,036, кислотность – не более 150Т.
Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, белого цвета с голубоватым оттенком. Жирность – не менее 1%, плотность 1,029 – 1,033, кислотность – не более 70Т.
На рынках допускают продавать молоко коровье (козье, овечье) по чистоте не ниже 2-ой группы, а кобылье – 1-ой группы по чистоте.
Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь сан. мед. Книжки или справки о происхождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать сан. правила торговли этими продуктами. На посуде с молоком (мол. продуктами) должна быть этикетка ЛВСЭ.
Результаты ВСЭ молока и молочных продуктов регистрируют в журнале учета ВСЭ молока и молочных продуктов в ЛВСЭ (ф.№24 – вет).
















































22. ВСЭ рыбы при инфекц болезнях Бранхиомикоз - острозаразная болезнь рыб различных видов, характеризующаяся поражением кровеносных сосудов жаберного аппарата и некротическим распадом жаберной ткани.Возбудитель бранхиомикоза у карпа, сазана и их гибридов, ка¬рася, пескаря - гриб Branchiomyces sanguinis Plehn, у щуки - В. demigrans Wundsch; у линя могут паразитировать оба гриба.Branchiomyces sanguinis - специфический паразит крови. Гифы гриба сильно разветвлены, толщина их 8-30 мкм, длина 10-15. В вегетативном состоянии они тоньше, а при образовании спор - утол¬щаются. Сильноразветвленные гифы находятся Только в кровенос¬ных сосудах жаберных дуг, жаберных лепестков и дыхательных складок. В соединительной ткани рост этого гриба прекращается.Мицелий гриба В. demigrans состоит из древовидно-разветвлен¬ных гиф с толстой оболочкой, имеющей вид двойной контурирован-ной мембраны толщиной от 0,5 до 0,7 мкм. Ширина гиф 13-15 мкм, в конечной стадии развития она увеличивается до 22-28 мкм. Перво¬начально гриб поселяется в капиллярах дыхательных складок, затем гифы проникают в вены и через разрывы последних выходят в соеди¬нительную ткань жабр, где продолжают свой рост.Болезнь возникает главным образом у рыб, выращиваемых в пру¬дах рыбоводных хозяйств, где возможны наиболее благоприятные ус¬ловия для развития возбудителя. Это прежде всего пруды и водоемы, находящиеся в антисанитарном состоянии, где рыбоводная и ветери-нарно-санитарная культура производства стоит на низком уровне.К бранхиомикозу восприимчивы карпы, сазаны, их гибриды, ка¬раси, пескари, лини, щуки. Болеют все возрастные группы рыб. Наи¬более восприимчивы рыбы в возрасте 1-2 лет.Энзоотии и эпизоотии бранхиомикоза, как правило, возникают летом, когда среднесуточная температура воды 22-25"С.Патолого-анатомические изменения. При вскрытии больных рыб и гистологическом исследовании срезов жабр хорошо видны гифы гриба и его споры. Сосуды гиперемированы, респираторные складки в результате закупорки сосудов гифами гриба колбовидно расширены. Стенки сосудов и эпителиальная ткань респираторных складок разорваны. Паренхиматозные клетки гипертрофированы, отложение жира и гликогена незначительное.Диагноз ставят на основании эпизоотологических данных, ха¬рактерных симптомов болезни и результатов микроскопического исследования жабр погибшей рыбы.Лабораторная диагностика. Branchiomyces sanduinis - паразит крови. Микроскопируют некротизированные, подвергшиеся гнило¬стному распаду участки жабр больных рыб. Лепестки жабр поме¬щают на предметное стекло в каплю воды, разрывают препароваль¬ной иглой и просматривают при малом увеличении микроскопа. В патологическом материале обнаруживают гифы гриба и спорСанитарная оценка. При хорошем товарном виде рыбу выпус¬кают без ограничений. При патизменениях и истощении рыбу ути¬лизируют. По усмотрению эксперта - готовят консервы. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, брюшная водянка, геморра¬гическая септицемия, люблинская болезнь) - инфекционная болезнь карповых рыб, характеризуется воспалением кожного покрова, оча¬гами кровоизлияний, водянкой, ерошением чешуи, пучеглазием, гид¬ратацией мышечной ткани и всех внутренних органов.Возбудитель: Aeromonas hyrophila, короткая, с закругленными концами, кокковидная, подвижная грамотрицательная палочка, спор и капсул не образует.К болезни восприимчивы карпы, сазаны и их гибриды в воз¬расте от сеголетков до производителей. Источник возбудителя инфекции - больная рыба, ее выделения, трупы, а также рыбы-микробоносители. В водоемы возбудитель инфекции заносится с водой, больной рыбой, водоплавающей и рыбоядной птицей, а также орудиями лова, рыболовным инвентарем, тарой. Рыба заражает¬ся через поврежденную кожу, жабры, а также алиментарно; воз¬можна передача инфекции пиявками, паразитическими рачка-ми-аргул юсами.Патолого-анатомические изменения. При остром течении об¬наруживают серозно-геморрагическое воспаление кожного покро¬ва, отек и восковидныи некроз скелетной мускулатуры, катараль¬ное и геморрагическое воспаление кишечника, энцефалит, а также гиперемию внутренних органов и брюшины. Печень дряблой кон¬систенции, темной или темно-серой, иногда темно-зеленой окраски. Желчный пузырь переполнен желчью. Селезенка увеличена, тем¬но-вишневого цвета. Кровеносные сосуды плавательного пузыря расширены, переполнены кровью. На перикарде точечные кровоиз¬лияния. Брюшная полость наполнена прозрачной или кровянис¬той жидкостью, иногда студнеобразной массой со зловонным запа¬хом. Аналогичные изменения, но менее выраженные, наблюдают и при подостром течении. У хроников во внутренних органах и тка¬нях существенных изменений не отмечается.Санитарная оценка. Возбудитель краснухи карпов для челове¬ка и плотоядных животных не опасен. Больную рыбу, если она не потеряла товарного вида и отвечает пищевым качествам, допуска¬ют в пищу людям без ограничений. Нетоварную рыбу по усмотре¬нию ветеринарного врача направляют в корм сельскохозяйственным животным, птице, пушным зверям в проваренном виде или направляют на изготовление рыбной муки.
Фурункулез – болеют лососевые и форелевые, карповые. Возб-ль коккообразная неподвижная Гр отриц палочка – B. Aeromonas salmoniide. Воспаляется кишечник, испражнения кровянистые, на коже фуруекулы наполненные ихорозной массой с примесью крови, после вскрытия фурункулов – язвы. Пучеглазие и бледность жабр, перепонки разрушены и обнажены лучи. САНОЦЕНКА: на утилизацию и редко в корм животным.
ОСПА рыб – вирусная б кот-ой болеют карпы , сазаны лещи, язи, плотва. Сначала появл-ся темно-серые пятна, далее - эпителиомы молочно-желтого цвета, далее приобретают эти эпителиомы плотную консистенцию и рыба как будто облита стеарином. Если снять ее пинцетом то кровотечение будет. САНОЦЕНКА: в зависимости от степени болезни либо в свободн реализацию или на утиль.

27. Требования ГОСТа к качественной характеристике меда (ГОСТ 19792-2001).
При проведении качественной экспертизы меда может быть сплошная и выборочная проверка качества. Чаще применяется выборочная. При данном методе эксперт отбирает выборку, объединенную и среднюю пробу меда согласно ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный». Отобранная выборка должна быть не менее установленного стандартом количества, но может быть большей. Это повышает достоверность полученных данных.
Требования данного ГОСТа распространяется на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствие с ГОСТ натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать следующим требованиям ( по табл.4). По данному стандарту определяются только некоторые органолептическим показателям, которые не всегда полностью характеризуют особенности пчелиного меда.
Требования данного ГОСТа не распространяются на мед, реализуемый на рынках (т.к. на рынке дается заключение о натуральности меда, а заключение о его доброкачественности может быть дано после химико – токсикологических исследований).

23. ВСЭ рыбы при инваз забол-х, опасных для чел-а. Дифилоботриоз. Инвазионная болезнь, вызываемая личи¬ночной стадией лентеца широкого Diphilobothrium latum, отно¬сящегося к цестодам. Дефинитивные хозяева - человек, собака, кошка; первый промежуточный хозяин - рачок-циклоп, а вто¬рой - рыбы (щука, окунь, ерш, налим). Человек и домашние пло¬тоядные животные заболевают при поедании плохо проваренной рыбы, зараженной плероцеркоидами лентеца широкого. В кишеч¬нике дефинитивных хозяев развивается ленточный гельминт -лентец широкий. Яйца лентеца попадают с фекалиями в воду, из них формируются корацидии, которых заглатывает рачок-цик¬лоп. В теле циклопа корацидии превращаются в процеркоидов, а у рыбы, проглотившей зараженного рачка, - в плероцеркоидов. Последние локализуются в разных видах рыб во внутренних орга¬нах, икре, мышцах и представляют собой молочно-белого цвета червячков длиной 1,0-1,5 см, шириной 2-3 мм, свободно лежа¬щих в тканях.Санитарная оценка. Рыбу, пораженную плероцеркоидами лен-тецов, обязательно проваривают не менее 30 мин или используют для приготовления консервов. Такую рыбу можно обеззараживать замораживанием при температуре 18°С в течение 48 ч или при 12°С не менее б сут., а также крепким или средним посолом в течение 14 сут. (при крепком посоле содержание соли в мясе рыбы выше 14%, при среднем - 10-14% и слабосоленой - 8%). Сильно пораженную плероцеркоидом лентеца широкого рыбу направляют на техническую утилизацию. В районах, неблагополучных по дифиллоботриозу, в местах торговли рыбой должны быть вывешены объявления о покупке ее после ветеринарно-санитарного осмотра и необходимости тщательной проварки щук, окуней, налимов, ершей и рыб семейства лососевых.Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими метода¬ми. Теплый посол (15-16°С) проводят при количестве соли, % к мас-се икры: 12% - 30 мин, 10% -1ч, 8% -2 ч, 6% -6 ч, охлажденный посол (5-6°С) - при тех же количествах соли, но вдвое дольше.Описторхоз рыб. Болезнь карповых (язь, плотва, лещ, сазан, линь и др.), вызываемая личиночной стадией трематоды Opistorchus felinem, именуемой еще кошачьей, или сибирской двуусткой. Бо¬лезнь распространена в Обь-Иртышском бассейне, в водоемах, впа¬дающих в Азовское, Черное и Каспийское моря, а также в водоемах Татарии. Дефинитивные хозяева - человек, собака, кошка и пуш¬ные звери; первый промежуточный хозяин - моллюск битиния лючи, а второй - вышеназванные рыбы семейства карповых. Половозре¬лый паразит (сосальщик) обитает в печени, желчном пузыре и прог токах поджелудочной железы дефинитивных хозяев. Яйца гель¬минта вместе с фекалиями попадают в воду, дальнейшее развитие до стадии церкариев проходит в моллюске. Церкарии после выхода из организма моллюска проникают в подкожные слои мышц рыбы и превращаются в метацеркарии - личинки величиной 0,2-0,3 мм.В местностях, неблагополучных по описторхозу, рыб необходи¬мо выборочно исследовать на наличие личинок этого паразита. Из разных участков спинных мьттттц вырезают 58 кусочков, толщи¬ной 2-3 мм, сдавливают между стеклами компрессориума и про¬сматривают под малым увеличением микроскопа. Характерная осо¬бенность личинки описторхис - наличие внутри цисты червячка-адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна (пигментированный мочевой пузырь).Санитарная оценка. При множественном поражении мускула¬туры метацеркариями описторхиса рыбу направляют на техничес¬кую утилизацию. В случаях решения выпуска рыбы, пораженной описторхозом, на пищевые цели ее обеззараживают проваркой в течение не менее 30 мин, перерабатывают на консервы или подвер¬гают замораживанию при 11-15°С не менее 30 сут., а при 28°С -18-42 ч. Возможно обеззараживание рыбы также крепким или средним посолом продолжительностью не менее 2 нед. Обеззара¬женную замораживанием описторхозную рыбу можно скармливать пушным зверям после оттаивания. На рынках неблагополучной по описторхозу местности должны быть вывешены объявления о необходимости употребления в пищу рыбы семейства карповых только после обеззараживания провар¬кой, замораживанием или посолом. Клонорхоз вызывается метацеркариями японского сосальщика Clonorchis 8in.en.si8, развивающимися в мышцах рыб семейства кар¬повых. Дефинитивные хозяева паразита человек и плотоядные животные, у которых он поражает желчные ходы, вызывая желтуху. Заражение людей происходит при употреблении сырой или плохо проваренной зараженной рыбы. Метагонимоз. Болезнь карповых и лососевых рыб, вызывае¬мая личиночной стадией (метацеркариями) дигенетического со¬сальщика Metagonimus jokogawai. Регистрируют у рыб, обитаю¬щих в реках Днепр, Дунай, Днестр, Амур. Дефинитивные хозяева - человек, собака, кошка, пушные звери, рыбоядные птицы (чайка, цапля); промежуточные хозяева: первый - моллюск мелания, вто¬рой - рыбы семейства карповых и лососевых. Половозрелый гель¬минт у дефинитивных хозяев локализуется в тонком отделе ки¬шечника. Яйца паразита попадают в воду и дальнейший патоло¬гический цикл проходит так же, как у трематоды Opistorchusfelineus. Метацеркарии метагонимуса поражают жаб¬ры, плавники и чешую. Размеры личинок 0,18-0,21 мм, их диаг¬ностируют микроскопированием. Для этого кусочек плавников, жабр или чешуйки помещают между предметными стеклами (или стеклами компрессориума) и просматривают при малом увеличе¬нии микроскопа. Для улучшения видимости с нижней стороны чешуек удаляют пленку и препараты просветляют 50% раство¬ром (водным) глицерина. Метацеркарии метагонимуса овальной или круглой формы, внутри цисты расположена личинка слегка подковообразной формы.Санитарная оценка. Проводят обработку рыбы: удаляют жаб¬ры, плавники и чешую. Удаленные части проваривают и уничто¬жают или используют для приготовления клея. Тушки рыб после санитарной обработки обеззараживают проваркой в течение 30 мин или замораживают до 18-20'С и выдерживают 8-10 сут. Потребители должны быть поставлены в известность о необходи¬мости обеззараживания рыбы перед употреблением в пищу. Анизакидоз. У многих видов морских и океанических промыс¬ловых рыб - тресковых, ставридовых, сельдевых и др. обнаружива¬ют личинки нематод Anisacidas. Личинки поражают мышцы и внут¬ренние органы, длина их до 1,5 см, беловатого или красноватого цвета. Чаще локализуются на брыжейке, печени, на серозных по¬кровах полости тела, в стенке кишечника. Они свернуты в спираль или в виде запятой* нередко инкапсулированы. У сельдевых рыб личинки в больших количествах находятся в мышцах спины. По¬ловой зрелости они достигают в кишечнике хищных рыб, рыбояд¬ных птиц и морских млекопитающих. Личинки устойчивы к замораживанию - при 14°С остаются жизнеспособными до 7 сут., при слабом посоле - до 35 сут., поэто¬му для обеззараживания следует выдерживать рыбу в течение не¬дели при минус 20-21°С.Распространение заболевания в России возможно на промысле среди рыбаков и вообще среди потребителей сырой морской рыбы, поэтому следует проводить разъяснительную работу среди рыбаков и потребителей рыбы, не допуская употребления в пищу не обезвре¬женной морской рыбы. При интенсивном поражении рыбы личинками анизакид ее следу¬ет утилизировать для получения рыбной муки; при обнаружении не¬интенсивной инвазии - обеззараживать заморозкой при 20...2ГС в течение 7 сут. или направлять для изготовления консервов.















24. ВСЭ рыбы при инваз забол-х. Ихтиофтириоз - чрезвычайно опасная инвазионная болезнь карпов, сазанов и их гибридов, серебряного и золотого карася, линя, судака, форели и др. пресноводных и морских рыб, разводимых в прудах. Болезнь возникает главным образом в прудах рыбхозов и нерестово-выростных хозяйств, а также в лотках, бассейнах и аппа¬ратах рыбоводных заводов при тесной посадке рыб.В естественных водоемах эпизоотии ихтиофтириоза возникают крайне редко, но пресноводные рыбы почти всех видов могут быть носителями возбудителей болезни и тем самым поддерживать ес¬тественный резервуар инвазии в природе.
Возбудитель: равноресничная инфузория Ichtyophthirius из се¬мейства Ophtyoglenidae. Тело паразита почти круглое или яйцевид¬ное. На переднем конце имеется небольшое ротовое отверстие с короткой глоткой. Вся поверхность тела покрыта меридиально рас¬положенными продольными рядами ресничек, которые сходятся у ротового отверстия. В середине тела помещается толстый, корот¬кий, подковообразно изогнутый макронуклеус, а у его выпуклой стороны - маленький, плохо различимый микронуклеус.К болезни восприимчивы рыбы всех возрастных групп, но ихти¬офтириоз наиболее тяжело протекает у молоди и производителей в возрасте от 4-5 лет и старше. Источником инвазии являются боль¬ные рыбы, поэтому особенно внимательно нужно следить за пере¬возками рыб. В нижерасположенные пруды возбудитель перено¬сится также водой и дикой сорной рыбой, являющейся природным очагом инвазии.Эпизоотии ихтиофтириоза возникают во все сезоны года, но наи¬более часто и остро болезнь проявляется весной и летом. Острая летняя вспышка.Диагноз ставится на основании симптомов болезни и обнаруже¬нии большого количества паразитов в патологическом материале, взятом с поверхности тела, плавников и жабр. При этом на коже, плавниках, жаберных крышках, на белочной оболочке глаз обнаруживают множество белых точек. Это цисты паразита. Рыбы как бы обсыпаны манной крупой. Мышечная ткань их гидремичная, кожа сверху поврежденная.Санитарная оценка. Рыбу, пораженную миксоболюсами, с при¬знаками деформации тела, при наличии гиремии, истощения бра¬куют и направляют на изготовление рыбной муки. При незначи¬тельных изменениях проваривают и скармливают сельскохозяй¬ственным животным, птице, зверям.Нематодозы. При филометоидозе карпов и карасей единичных паразитов удаляют и рыбу выпускают без ограничении. Если же рыба имеет неприятный вид из-за скопления под чешуей красных филометроидесов, ее бракуют, проваривают и используют в корм животным.При поражении рыб паразитическими ракообразными (эргази-лез, синэргазилез, лернеоз, аргулез), моллюсками (глохидиоз), пиявка¬ми (писциколез) с единичными нарушениями наружных.покровов гнойно-некротического характера и язвами ее разрешается исполь¬зовать в пищу не позже, чем через 6 ч после вылова, во только после обработки 2,5% раствором поваренной соли с экспозицией 30 мин.При миксоболиозе пораженную рыбу с деформацией тела (как и при кокцидиозе, ихтиофтириозе) и явлениями истощения и гид¬ремии после проварки используют только для кормовых целей.Если отмечены множественные поражения рыбы личинками трематод, ее утилизируют, а при ограниченных - выпускают после тщательной проварки.Рыбу, пораженную лигулами с наличием даже незначительной водянки, выпускают в пищу только после тщательного удаления паразитов и пораженных тканей.В случае поражения рыбы нематодами с наличием морфологи¬ческих изменений в мышцах (гидремия, изменение цвета и др.) ее утилизируют.При поражении рыбы паразитическими рачками учитывают степень поражения: при слабом поражении и отсутствии гидре¬мии ее обрабатывают 2,5% раствором поваренной соли в течение 30 мин, после чего выпускают на пищевые цели; при истощении выбраковывают.Скармливание рыбы, пораженной паразитами, плотоядным и всеядным животным разрешается только после ее обезврежива¬ния проваркой или промораживанием.

26. Пищевое и лечебное значение меда.
За счет многообразия веществ, входящих в состав меда и необходимых для жизнедеятельности организма человека, его относят к категории диетических и даже лечебного продукта.
Мед в своем составе содержит значительное количество моносахаридов – глюкоза и фруктоза, которые полностью усваиваются в ЖКТ человека и не требуют их расщепления кишечными ферментами.
Мед, как естественный растительно-животный продукт по числу микро и макроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в т.ч. P, Fe, Cu, Ca, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, Co, Ni, золото, Ag и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека.
В меде содержится наибольшее количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых: тиамин (В1) – 0,4-0,05 мг/кг; рибофлавин (В2) 0,28-0,61 мг/кг, пантеоновая кислота (В3) 0,55-1,05, ниацин (РР) 0,36-1,10; пиридоксин (В6) 0,01; фолиевая кислота (В9) 0,03; биотин (Н) 0,0007; аскорбиновая кислота (С) 5-56. Выявлено также содержание в медах витаминов В12, К, каротина и холина.
Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Мед от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. По мнению отечественных и зарубежных исследователей в меде содержаться ростовые и противомикробные вещества.
Противомикробное действие меда выражено по отношению к грамположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие - бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких - бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.
По мнению ряда авторов, антибактериальные вещества меда являются результатом секреторной деятельности пчел. Другие ученые считают, что противомикробным действием обладают антибиолтические вещества, которые содержатся в нектаре цветов (фитонциды).
Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж/100 гр) и физиологической ценностью, содержанием БАВ. Мед способствует восстановлению израсходованной мышечной энергии. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Питательное значение меда усиливается содержанием витаминов, незаменимых АК, микроэлементов. Постоянное употребление меда повышает иммунобиологическую активность организма, делает его устойчивым к инфекциям.


















28) Требования к растительным пищевым продуктам, доставляемым на рынки. Порядок отбора проб для исследования.
Согласно п.1.1 Правил ВСЭ растительных пищевых продуктов в ЛВСЭ рынков, на рынках разрешается продавать следующее:
1) Растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов:
- корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.);
- овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.);
- зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и др.);
- зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них);
- бобовые культуры (зеленый горошек, горох, гороховая мука, фасоль и др.);
- крахмал (картофельный и кукурузный);
- фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые и бахчевые культуры, растительное пищевое масло и семена подсолнечника, тыквы и др.
2) Дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы и орехи.
3) Виноградные и др. слабоградусные вина, полученные путем сбраживания винограда или др. плодов и ягод, в каждом отдельном случае – по разрешению местных органов.
Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов – из эмалированной и глиноглазурованной посуды.
Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов (как и меда) ветеринарная служба осуществляет только на продовольственных рынках – в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Во всех вопросах вет.-сан. экспертизы руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.
Растительные пищевые продукты на рынках разрешено продавать в свежем виде или подвергнутые предварительному сушению, солению и маринованию и другим видам консервирования.
Основанием для проведения экспертизы растительных пищевых продуктов в лаборатории является сертификат соответствия (на ввезенные на территорию России или республики продукты) или справка сельсовета о наличии фермерских угодий.
Для каждой ввозимой на территорию РФ партии растительных продуктов или вывозимой с нее должны иметь фитосанитарный сертификат.
Каждая партия, ввезенная в РФ растительных продуктов и перевозимая по России должна иметь карантинный сертификат.
Государственный карантинный фитосанитарный контроль за ввозом на территорию РФ и вывозом продукции осуществляется специальным уполномоченным государственным органом РФ по обеспечению карантина растений.
Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения делают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, наличие ядохимикатов и т.д.) проводят и лабораторные исследования + исследования на нитраты и радиометрия.
Органолептическим исследованием определяют внешний вид, форму, величину; цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнений (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорыньи, куколя, вязеля, амбарных вредителей в зернопродуктах), повреждения и болезни растений. Готовые к употреблению растительные продукты проверяют на их вкусовые качества.
Согласно п. 1.7 Правил на рынках запрещено продавать:
1) Все растительные продукты, не проверенные или забракованные ЛВСЭ.
2) Пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (салаты).
3) Консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках.
4) Чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки из плодово-ягодного сырья в домашних условиях.
5) Пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы соленые и маринованные домашнего приготовления.
Продавать пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые изделия из растительного сырья на рынках разрешается только государственными или кооперативными предприятиями и учреждениям, которые имеют на это разрешение Роспотребнадзора и располагают оборудованными магазинами, павильонами и ларьками для торговли.
Выражают объем проведенной ВСЭ растительных пищевых продуктов в ед. экземплярах.
Проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняемой работы, считается за единицу экспертизы.
Результаты экспертизы растительных пищевых продуктов и вина подлежат обязательной регистрации в журнал установленной формы (ф. № 25 - вет.).
Порядок отбора проб.
От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу, которая должна отражать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из нескольких единиц тары. Если партия продукта небольшая, то пробы берут из каждой единицы упаковки. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты - щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры берут из различных участков.
Согласно утвержденным нормам величина средней пробы для проведения лабораторного исследования должна быть следующей: солено-квашеные продукты с рассолом - 500 г, картофель - 2-3 клубня средней величины, овощи свежие (лук зеленый, петрушка, укроп и др.) - 50 г, овощи сушеные - 50, фрукты свежие - 200, фрукты сушеные - 100, ягоды - 100, горох, фасоль - 50, семена масличных культур - 50 г, масло растительное - 200 мл, грибы сушеные - 25 г, грибы свежие - отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты - 500-1000 г, крахмал, сахар - 200, орехи грецкие, фундук и др. - 200-300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста - по 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки.
После проведенного исследования остатки проб продуктов подлежат утилизации, о чем составляется акт.
При установлении различий в качестве продукта по органолептическим показателям в однородной партии средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или единицы упаковки.

25.Виды пчелиного меда, его хим. состав и свойства.
Мед – это натуральный продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматную жидкость или закристаллизованную массу.
Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения – нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Нектар и падь пчелы превращают в мед. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет с собой в основном водный раствор сахаров, состав которых зависит от вида растений. Нектар содержит 50-75% воды, 13-45,3% сахарозы, 20-31,0% моносахаридов, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, ароматические вещества, антимикробные и другие соединения. Превращение нектара в мед – сложный физиологический и физический процесс, при котором основным является разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием фермента инвертазы в медовом зобике пчел и сотах, а также испарение воды. Наояду с разложением сахарозы в процессе созревания меда происходит образование олигосахаридов, ферментативное отщепление от олигоз молекул глюкозы или фруктозы. В результате этих реакции понижается содержание сахарозы, повышается количество фруктозы, глюкозы, а также олигосахаридов. Рост концентрации минеральных веществ и кислот приводит к формированию буферной системы и установлению определенного значения рН.
1) Пчелы запечатывают соты с медом после достижения влажности 18-20%. Минимальный срок пребывания меда в улье составляет 7-10 суток. Преждевременно откаченный незрелый мед имеет повышенные влажность и содержание сахарозы. Он быстро портится. Созревание меда, а также ферментативные процессы в нем продолжаются и после запечатывания сот, но значительно медленнее.
Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются: воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молоко.
Классификация меда.
Мед классифицируется по ряду признаков:
1.По происхождению-Цветочный (нектарный) монофлерный и полифлерный (полевой, луговой, лесной и смешанный) _Падевый - животного происхождения – выдел. насекомыми (тля, червецы) и растительного происхождения – выпот растительных соков – медвяная роса. Смешанный
Падевый мед допускают для продажи на рынках. Для человека этот мед безвреден, но для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади токсичен, т.к. в нем повышенное содержание минеральных веществ, которые вызывают десквамацию (слущивание) эпителия кишечника и диарею.
2.По географическому (региональному) признаку (башк.. алтайс., дальневост. и др.)
3.По способу переработки (сотовый, центрифугированный и прессовый)
4.По ботаническому происхождению (акациевый, липовый, клеверный и др)
5.По консистенции -жидкий (более ценный), закристаллизованный
Кристаллизация начинается через 3-10 недель после откачки меда и наиболее интенсивно протекает при температуре 13-150С и v, при этом лечебные свойства меда полностью сохраняются. Химический состав меда Мед содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Главной составной частью меда является фруктоза (плодовой сахар) и глюкоза (виноградный сахар). Смесь этих сахаров называют инвертными (редуцирующими) сахарами, т.к. они получаются из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Глюкоза и фруктоза являются простыми сахарами (моносаридами) и легко усваиваются в ЖКТ человека без расщепления их кишечными ферментами. Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой про - израстают цветущие медоносные растения. Минеральные вещества попадают в мед вместе с пыльцой растений и частично из нектара. В меде обнаружены: алюминий, барий, бериллий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, железо, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, радий, свинец, титан, фосфор, хром, цинк и др.В меде содержится значительное количество витаминов: С - 2, В6 - 0,10 мг/100 г продукта; биотин - 0,04, ниацин - 0,20, пантотеновая кислота - 0,13, рибофлавин - 0,03, тиамин - 0,01 мкг/100 г продукта, а также витамины В3, А, К и Е. Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой в незначительном количестве.
Свойства меда
Общие свойства меда является результатом влияния комплекса отдельных групп веществ, и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойства меда относятся:
1) Вязкость. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Показатель зависит от содержания в меде воды, состава сахаров, коллоидных веществ. При увеличении содержания воды в меде вязкость сильно уменьшается. Белки и др. коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначит. Чем больше в меде фруктозы (раствор фруктозы менее вязкий) и меньше полисахаридов, тем меньше его вязкость.
Вязкость меда зависит и т температуры. При нагревании меда его вязкость уменьшается (Это используется при фасовке меда в мелкую тару. Мед нагревают до 450С).
2) Кристаллизация меда – это естественный переход меда, не вызывающий ухудшения качества, из жидкого вязкого состояния в кристаллическое. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда – глюкоза, находится в перенасыщенном состоянии. Фруктоза меда, как более растворимый сахар, кристаллизуется медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы. Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы.
Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче образуются кристаллы. Различают 3 вида закристаллизованного меда: крупнозернистый (кристаллы ^ 0,5 мм), мелкозернистый ( v
0,05-0,04 мм), салообразный (v 0,04).
Скорость кристаллизации зависит также и от температуры и влажности меда. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 14-240С. v или ^ данной температуры замедляет кристаллизацию, т.к. в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором – уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-320С мед не кристаллизуется, а около 400С закристаллизованный мед начинает растворяться.
Перемешивание меда ускоряет его кристаллизацию, т.к. кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда.
По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелый высококачественный мед кристаллизуется сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствует о его незрелости.
3) Гигроскопичность – способность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров ( особ. фруктозы) и некоторых не сахаристых веществ.
Хранение не герметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разложению, которое содействует брожению.
4) Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и наоборот. При содержании 16% воды плотность меда составляет при 15 0С 1,443 г/см3, а при 18 % воды и температуре 150С – 1,429 г/см3.
5) Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обуславливает повышенной левое вращение, а значит количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы – повышенное вращение вправо.
6) Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для жидкого меда увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый – жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18% и в температурном интервале 10-200С.
7) Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. У жидких медов также наблюдается теплоемкости с увеличением содержания воды в них.
8) Электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры.

29,30 Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод.
Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают нижеприведенным требованиям.
Картофель. Поверхность клубней должна быть сухой, чистой, без наростов, непроросшей и непозеленевшей. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, позднего - 4,5 - 5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта - белый, желтоватый или розовый. Допускается не более 5 % по массе (для раннего картофеля) клубней диаметром 2 - 3 см и не более 10 % (для позднего картофеля) клубней диаметром 3,5 - 4,5 см.
Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2 % к массе клубни с наростами и позеленевшие (не более чем на 1/4 поверхности), более 1 % загрязненности землей, 2 % механических повреждений, 2 % уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5 % клубней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственный карантинный фитосанитарный контроль.
К числу заболеваний картофеля относят: фитофтору, фузариоз, паршу, обыкновенную, черную паршу (резоктониоз), мокрую гниль, кольцевую гниль, пуговичную болезнь, черную ножку, рак.
Морковь. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, неуродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе в виде росы выступает морковный сок. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диаметру 2,5 - 6,0 см. Разрешается реализация пучковой моркови с целыми или укороченными листьями.
Болезни и вредители моркови: черная гниль, белая, серая и бурая гнили, поражение личинками морковной мухи.
Свекла. Доброкачественная свекла должна быть однородной по цвету, свежей, чистой, плотной, сухой, нетреснувшей, без повреждений вредителями и механических (на глубине не более 3 мм). Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, со сладковатым вкусом.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14 см. Свекла столовая молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями размером от 2 до 5 см (в диаметре), с неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.
Свеклу с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускают. Из болезней грибковой природы у корней свеклы чаще регистрируют рак или зобоватость, паршу, фузариоз и сердцевинную (черную) гниль.
Огурцы. Должны быть свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.
Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки. Эти овощи также должны быть свежими, чистыми, цельными, без механических повреждений. Томаты разрешено продавать различной стадии спелости (бурые, розовые, красные).
Капуста. Доброкачественная белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили (белая, серая и черная гниль), приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета с плотными соцветиями.
Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень. Зелень должна быть молодой и свежей, отмытая от грязи и пыли, без примесей сорной травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.
Луковичные овощи (лук, чеснок). Доброкачественный лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие чистые, здоровые, цельные, сухие, не проросшие, не поврежденные вредителями и плесенями луковицы. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. Не допускают к продаже лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавленные, загнившие, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Лук зеленый свежий должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. Не допускают к продаже зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные, грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.
Фрукты семечковые, косточковые, садовые и дикорастущие ягоды. В свеже виде они должны быть зрелыми чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, без засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистую, сухую тару и укрытыми чистой тканью или пергаментом.
К продаже не допускаются фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом.
Аналогичные требования при органолептической оценке предъявляют и к бахчевым культурам.














31 Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей. соленые или маринованные овощи должны быть помещены в чистую деревянную, стеклянную, эмалированную или глиняную глазурованную посуды.
Органолептику определяют при комнатной t. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без крупных кусков, листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги; сочной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного, цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах рассола приятный, ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных у нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста.. Допускается к реализации капуста со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зелен. оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус.Не разрешается продажа на рынках квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево» (т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев), с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови, загрязненной, заплесневелой, ослизлой, серого цвета, с мягкой консистенцией, неприятным горьким или резко кислым вкусом.
Огурцы соленые. Огурцы соленые по форме должны соответствовать данному сорту, быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см; по консистенций крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанной рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха; зеленовато-оливкового или оливкового цвета, рассол прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кисловатый. Допускают к реализации огурцы неправильной формы (крючки, с перехватами), но не раздавленные (не более 5 % по счету), с внутренними пустотами (не более 10 %) С легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).Не разрешается продавать соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, заплесневевшие затхлые, ослизлые, раздавленные, желтые, деформированные с тягучим, мутным заплесневелым рассолом, с неприятным запахом и вкусом.
Томаты соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета (близкого к цвету свежих помидоров), мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании - хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого. У красных помидоров допускается наличие легкой опробковевшей пятнистости, морщинистости, незначительных трещин с пузырями под кожей; помидоров с расползающейся мякотью (до 5% по массе), бурых томатов (до 10 %). В бурых томату разрешена примесь молодых зеленых помидоров.
Не разрешается продажа загнивших, заплесневевших, затхлых, прокисших, ослизлых, раздавленных томатов со слизистым загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом, с примесью красящих и консервирующих веществ. Лабораторными исследованиями определяются: процентное содержание рассола или маринада; кислотность рассола или маринада; содержание NaCl в рассоле или маринаде.

32 Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов.
Для экспертизы этих продуктов проводят органолеп. и лаб. исслед-я.
Органолептика: опред. цвет, запах, вкус, наличие примесей в продукте соответствующими методиками. Мука, поступившая в продажу, д. б. сухой на ощупь, не комковатой (если зажать ее в ладони, а потом разжать, она должна рассыпаться). Вкус - слегка сладковатым, запах - нормальным, специфическим. Пшеничная мука - белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная - серовато-белого цвета. Мука с содержанием отрубей обычно имеет более темный цвет. Не допускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо др. постороннего запаха, горьковатого, кисловатого и других несвойственных добр-ой муке привкусов, а также песка и мин-х примесей (устанавливаемых при разжевывании). Крупа д. б. чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка, семян ядовитых растений и др. Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки (кукурузу можно реализовывать и в початках). Оно д. б. чистым, однородным, с характерным для данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязненное (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию (имеющее оттенки от темно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса. Такие же требования предъявляют к гороху и фасоли. На рынках разрешено продавать картофельный и кукурузный крахмал. Он должен быть порошкообразным, белого цвета с блеском (иногда с серым оттенком), без постороннего запаха и вкуса, не фальсифицированным (мукой, мелом, содой), не содержат примесей. Лабораторные исследования включают в себя определение металлических и др. примесей, амбарных вредителей, спорыньи, содержание влаги, кислотность.

33 Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей
Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсутствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и влажностью не более 15%. Для установления доброкачественности этих видов растительных пищевых продуктов проводят органические исследования. При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию (определяют содержание влаги : 10 г высуш-т в шкафу t 130 40мин. Влажность опр-т по формуле Х=(М1-М2)/М1*100, М1-масса навески до высуш., М2-масса после.; содержание ферропримесей, минеральных примесей (песка), зараженность вредителями, посторонних примесей).
























34 Экспертиза сушеных фруктов и ягод. Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом.Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.Фрукты сушеные должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки. Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних привкусов или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям. Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистыми, без нарушенной оболочки, хорошо просушенными. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%. Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

35 Экспертиза свежих и сушеных грибов.В зависимости от возможности пищевого использования грибы делят на: съедобные (белые грибы, грузди, опята и др.), условно съедобные (валуи, серушки, гладыши и др.), несъедобные (желчный гриб, перечный гриб и др.), ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и др.). Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде: вареном, жареном, сушеном, соленом, маринованном. Условно съедобные грибы требуют предварительной обработки для освобождения от млечного сока и свойственной ему горечи, что достигается их отваром, солением и маринованием. Сморчки, а особенно строчки, содержат токсические вещества, и для предотвращения отравления перед приготовлением их следует проварить два раза в кипящей воде в течение 15 - 20 минут, отвар при этом выливают, после чего проводят кулинарную обработку. Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по ботаническим видам, очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденными и не помятыми. Свежие пластинчатые грибы должны быть целыми и иметь целиком ножку гриба, аккуратно зачищенную от грибницы. Не разрешается продажа грибов ломанных, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, мятых, испорченных, зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично ножками, а также грибов, название которых не определено. Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими (слегка гнуться и легко ломаться), с влажностью 12 - 14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерным запахом и вкусом. Реализация сушеных сморчков и строчков разрешается по истечении 2 - 3 месяцев после сушки. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные, пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями. При экспертизе грибов большое значение имеет установление их вида. Для этого пользуются определителями, муляжами, музейными препаратами грибов. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларьки и др.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещена. В месте, отведенном для продажи грибов, должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных.Запрещается продажа грибов вареных, соленых, маринованных, гриб.икры, салатов, консервов, сушеных пластинчатых грибов всех видов. Лабор.методы – опр.влажности путем высушивания.

36 Требования к размещению, оборудованию и санитарному состоянию рынков, на которых осуществляется продажа животных.
Для продажи животных и птицы организуют специальные рынки, для которых отводят в стороне от жилых построек, не ближе, чем на 200 м, продовольственных рынков, промышленных и культурных организации. Площадь рынка должна быть огорожена забором высотой не менее 1,5 м, иметь отдельные ворота для ввода и вывода с рынка животных, место, удобное для выгрузки и погрузки скота на автотранспорт и подъездные дороги. Запрещается допуск на рынок бродячих собак, кошек и др. животных, которые могут быть источником или переносчиком заразных болезней. Территорию рынка следует покрыть асфальтом, при этом необходимо предусмотреть уклон для стока воды, а также удобства для механической очистки, мойки и дезинфекции. Рынок должен иметь водопровод, канализацию, электрическое освещение, устройство для водопоя животных и специально огороженную площадку или яму для сбора навоза и мусора, которые периодически очищают и удаляют. На рынке оборудуют навесы для укрытия животных в ненастную погоду и от солнечных лучей; привязи для крупных и небольшие загоны и клетки для мелких животных, которые располагают с учетом свободного доступа покупателей. В зимнее время рынок должен быть очищен от снега. Для животных, больных или подозреваемых по заболеванию заразными болезнями, необходимо иметь изолятор, отгороженный от рынка плотным забором, перед входом в который оборудуют дезбарьер, наполненный дезинфицирующим раствором. Входные ворота в изолятор должны закрываться на замок. Для животных, не проданных в течение текущего торгового дня, нужно иметь соответствующие загоны для ночлега (с устройствами для их кормления и водопоя). Желательно, чтобы на рынке был некоторый запас кормов. Все услуги оплачивают владельцы животных в соответствие с положением, утвержденным администрацией города или населенного пункта, где расположен рынок. На рынке располагают административные помещения и кабинет ветеринарного специалиста, склады для хранения инвентаря, дезинфицирующих средств, кормов, а также общественный туалет. На рынке разрешается продажа кормов, предметов содержания животных, гужевого транспорта. Продажа продовольственных и промышленных товаров запрещена!















37 ВС контроль при продаже животных.
Для ветеринарного осмотра животных у входа на рынок оборудуют специальный загон. Поступающие для продажи на рынок животные подлежат обязательному ветеринарному осмотру. Владелец животных обязан предоставить ветеринарное свидетельство (ф.№1) или ветеринарную справку (ф.№4) – для скота с территории данного района, о благополучии местности по инфекционным болезням, которое действительно в течение 3 дней. Кроме того, в этих документах указывают количество животных раздельно по полу и возрасту (желательно с датой о времени рождения), беременность, а также результаты предварительного ветеринарного осмотра, данные по результатам диагностического исследования на туберкулез, бруцеллез и др. болезни, а лошадей и ослов – на сап. При доставке на рынок дойных коров указывают результат исследования на мастит. Основная задача ветеринарной службы – не допустить поступления на рынок животных, больных инфекционными болезнями. В случае обнаружения животных больных или подозреваемых по заболеванию инфекционными болезнями, их изолируют, немедленно сообщают станции по ББЖ и далее действуют по их указанию, одновременно проводят мероприятия в соответствие с инструкцией по борьбе с данным заболеванием. При клиническом исследовании ветеринарный специалист обязан ознакомиться с документами, установить общее состояние животного, при необходимости измерить температуру, исключить инфекционные болезни. Территория рынка и его функционирование должны находиться под постоянным ветеринарным надзором. В процессе работы рынка следят за его санитарным состоянием, выполнением ВС правил и инструкции и в случаях их нарушения ставят вопрос о временном его закрытии. Ветеринарный специалист имеет право не допускать больных животных к продаже, штрафовать нарушителей порядка, а в отдельных случаях составлять акт и направлять его в прокуратуру для возбуждения уголовного дела. Кроме того, вет. специалист по договоренности с покупателем, что не входит в его обязанности, может консультировать по вопросам определения возраста и пола (у птицы), наличие беременности, предполагаемой продуктивности, а неопытных покупателей – по условия содержания и кормления животных.

38 Сан.треб. к территории рынка. Рынок должен иметь: Заасфальтированную или замощенную торговую площадь, изолированную от прилегающей территории специальным ограждением, закрывающимся по окончании работы входами и въездами. Подводку холодной, горячей воды и канализацию, туалет. Вывеску на русском языке с указанием организационно - правовой формы, наименования профиля, режима работы, юридического адреса. Информационный стенд с выписками из:- Закона РФ "О защите прав потребителей";- Правил продажи отдельных видов товаров;- санитарных правил для колхозных рынков;- настоящих Правил торговли с информацией:- о размерах разового сбора с продавца;- об оплате за предоставляемые услуги;- местонахождении дирекции рынка, милиции и др.;- об адресах и телефонах вышестоящих, контролирующих органов и органов защиты прав потребителей. Для поддержания должного санитарного состояния рыночных комплексов и павильонов ежегодно к началу весенне - летнего сезона производится косметический, а при необходимости капитальный ремонт зданий рынка, павильонов, палаток, помещений для хранения пищевых продуктов, камер хранения, помещений мясо - молочных и пищевых контрольных станций (лабораторий ветсанэкспертизы), низкотемпературных камер. Площадка для пищевого объекта выбирается в соответствии с земельным, водным, лесным и другими законодательствами, а также с учетом проектов районной планировки, генеральных планов городов, поселков, сельских населенных мест. При этом в первую очередь учитываются требования СанПиН. Запрещается размещение пищевых производств в жилых зданиях, а также пищевых объектов на территории промышленных предприятий. При экспертизе земельного участка обращается внимание на выполнение требований:- санитарно-эпидемиологическая безопасность участка;- уровень состояния грунтовых вод (не менее чем наО,5 м ниже пола нижнего этажа);- рельеф местности (ровный, обеспечивающий свободный сток ливневых вод);- роза ветров. Участок, выделяемый под строительство пищевого объекта, должен располагаться с наветренной стороны (откуда дует ветер) по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные выбросы и отходы и санитарно-техническим сооружениям коммунального хозяйства:- использование участка в прошлом хозяйства;- возможность устройства удобных подъездных путей; размеры участка (соответствие установленным нормам проектирования);- источники водоснабжения и спуска сточных вод.


39 Санитарные требования к водоснабжению, канализации. Все рыночные строения должны быть подключены к городским магистралям водопровода, канализации, отопления и электроснабжения. В случае отсутствия в районе расположения рынка централизованного водопровода допускается устройство местной системы водоснабжения с выбором источника по согласованию с санэпидстанцией.При наличии водопровода и канализации на рынке оборудуются санитарные узлы, которые располагаются на расстоянии не менее 25 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами. На рынке, где канализация отсутствует, допускается устройство санитарных узлов на улице с водонепроницаемым выгребом на расстоянии не ближе 50 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами. Санитарные узлы должны иметь удобные замощенные и освещенные подходы, а также ясные указатели о их местонахождении. Место расположения умывальников на рынке, не имеющем канализации, согласовывается с санэпидстанцией. Устройство поглощающих колодцев на территории рынка запрещается. В случае отсутствия канализации на рынке порядок удаления и спуска хозяйственных сточных вод определяется по согласованию с органами и учреждениями санитарно - эпидемиологической службы. Санитарные узлы и умывальники должны содержаться в исправности, чистоте и ежедневно дезинфицироваться. Персоналу, обслуживающему санитарные узлы, запрещается заниматься другими работами на рынке.

40 Сан.треб. к вентиляции, отоплению и освещению. Вентиляция и кондиционирование воздуха на предприятии создают воздушную среду, которая соответствует нормам гигиены труда. С помощью вентиляции можно регулировать температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях. Кондиционирование воздуха создает оптимальный искусственный климат. Очистка подаваемого воздуха от пыли должна происходить при помощи приточно-вытяжной вентиляции. Предусматривают естественное проветривание. В помещениях используется естественное и искусственное освещение. Освещенность и эксплуатация осветительных и других систем контролируется на предприятии ведомственными органами. Площадь окон 30%от площади пола. Отопление должно быть.
41. Сан.треб-я к помещению,оборудованию и инвертарю на прод.рынке.
Санитарные требования к помещениям рынка.
1.Объемно - планировочные и конструктивные решения помещений рынка должны обеспечивать прогрессивные формы работы, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов. 2.Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырья и готовых пищевых продуктов, торгующих и посетителей. Каждая группа помещений должна объединиться в отдельный блок: загрузочные, складские, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно - бытовые, подсобные, торговые.Отдельные группы помещений должны иметь между собой связь: загрузочные, складские, помещения подготовки продуктов к продаже, торговый зал. 3.Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздухо - водо - вентиляционных систем через охлажденные камеры.4.На рынке необходимо иметь холодильную камеру - изолятор для передержки условно годного мяса до решения вопроса о его использовании.5.Для облицовки и окраски стен внутри помещений рынка используются материалы, разрешенные для этих целей органами госсанэпиднадзора. Стены торгового зала, моечных, душевых, санитарных узлов, а также холодильных камер облицовываются на высоту 1,8 м плиткой или окрашиваются водоустойчивыми красками. 6.Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды. 7.Ежегодно к началу весенне-летнего сезона производится косметический, а при необходимости капитальный ремонт зданий и помещений рынка, а также помещений лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.8.Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещение лабораторий во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества. 9.В лаборатории должно быть предусмотрено несколько изолированных комнат: смотровой зал, который предназначен для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы, в зале устанавливают столы, покрытые кафелем или обитые пищевым алюминием, помещения для исследования пищевых продуктов, моечная, кабинет заведующей, помещения для хранения дезсредств и туалет для работников лаборатории.
Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
1.Рынок должен быть оснащен необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с его мощностью. 2.Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.3.Разделочные доски, колоды для разруба мяса должны быть изготовлены из твердых пород дерева с гладкой поверхностью, без трещин. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, периодически колоду спиливают и отстругивают.4.Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски, ножи с четкой маркировкой, хранящиеся на специально отведенных местах.5.Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются луженые крючья). 6. Все холодильные установки должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. 7.В пользование торгующим на рынке предоставляется торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, крючки, столы, колоды для разруба мяса, бочки, ведра, холодильные камеры и т.д. Запрещается использование личного торгового инвентаря.8.Использованный инвентарь должен ежедневно промываться горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных госсанэпиднадзором.9.Места торговли скоропортящимися продуктами оборудуются охлажденными прилавками. 10.Прилавки, столы для продажи пищевых продуктов покрываются листовым пластиком, нержавеющей сталью или другими материалами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором РФ.11.Уборочный инвентарь рынка должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах.

44. Правила личной гигиены работников рынка и торговли.
Работники рынка и торгующие, занятые приемкой, хранением и транспортировкой и продажей пищевых продуктов (весовщики, рубщики мяса, кладовщики и т.д.), обязаны:- соблюдать чистоту одежды, лица, тела, рук, волос, коротко стричь ногти; - личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное; - перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапку, косынку: - снимать санитарную одежду при выходе на территорию и перед посещением туалета; - принимать пищу и курить только в отведенных для этой цели местах; - при повышении температуры, появлении признаков кожных и желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщить об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и лечения.Работники, непосредственно соприкасающиеся с молочными и мясными продуктами, допускаются к работе только после предварительного медицинского освидетельствования в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной Министерством здравоохранения. Дирекция рынка обеспечивает каждого работника рынка, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленной формы, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы с заболеваниями или бактерионосительством: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, дизентерии, гименолепидоза, энтеребиоза, сифилиса в заразном периоде, лепры, заразных кожных заболеваний (чесотки, трихофитина, микроспории, перши, актимикоза с изъявлениями или свищами на открытых частях тела), заразных и деструктивных форм туберкулеза легких (внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук), гнойничковых заболеваний.

55. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВОГО ЖИВОТНОГО ЖИРА В ЛАБОРАТОРИЯХ ВСЭ РЫНКОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Основанием к ВСЭ жиров является декларация о соответствии или сертификат соответствия, а для частных лиц веет св-во Ф№2 или веет справку Ф№4. На рынки обычно поступают жиры небольшими партиями, поэтому проба составляет 50 грамм. Органолептика: исследования проводятся с целью установления принадлежности, свежести, фальсификации. Сортность жира на рынке не устанавливают. Определяют: внешний вид (у шпика должны быть выровнены края, поверхность чистая, без остатков шетины, без повреждений, соленый шпик может иметь на поверхности соль, жир-сырец и топленый жир должны быть чистыми и однородными), запах и вкус (при температуре 20груд, при установления вкуса пробы не проглатывают,запах может быть затхлый, кислый, вкус –горький, неприятный и т.п. ), консистенция (при 15-20 град), цвет (при 15-20 град, жир наносят на предметное стекло, разлагающийся жир темно-серого цв, а при порче – коричневый или зеленый), прозрачность (несколько гр жира вносят в пробирку, топят на вод бане при 75 град, если в жире есть пузырьки воздуха то пробирку выдерживают при такой температуре 2-3 минуты. Хор жир прозрачный, при порче мутный.)
42. Сан. и вет-сан. треб-я к приему,хранению и продажи пищев.прод-в на рынках.
1.Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно - технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности. 2.При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. 3.Все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках. 4. Охлажденное мясо (туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы не соприкасайтесь между собой, со стенами и полом помещения при температуре от 0 до 4 °С 72 часа. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
5. Запрещается прием непотрошенной птицы, за исключением дичи.
6. Запрещается прием яиц водоплавающей птицы (утиные, гусиные), куриных, бывших в инкубаторе (миражных), яиц с трещинами (бой), с нарушением целостности оболочки (тек), загрязненных куриных яиц, а также меланжа. 7. Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной таре. Тара должна быть из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора (глазурованной, глиняной, алюминиевой, бидоны должны иметь чистые плотно закрывающиеся крышки).При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой, а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молочной продукцией, их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению. 8. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде, в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от их вида, колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%. 9. Реализация сырых и готовых продуктов должна осуществляться в отдельных павильонах или отделах. 10. Прием, хранение грибов, грибной продукции и их реализация осуществляются в соответствии с действующими санитарными Правилами по заготовке, переработке и продаже грибов, и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных и пищевых продуктов. 11. Для продажи живой домашней птицы отводятся специальные места преимущественно на открытой площадке, оборудованные ярусными клетками из расчета 1 кв. м площади на 10 - 15 птиц. 12. Живой скот допускается к продаже лишь после осмотра и разрешения ветнадзора на специально отведенной территории, не связанной с рынком и отстоящей от его границ и от жилых кварталов не менее чем на 200 м, и при наличии ветеринарных документов. 13. Места для продажи живой птицы и скота устанавливаются госсанэпиднадзором и госветнадзором. 14. На рынке к продаже допускаются только доброкачественные и безопасные в ветеринарно-санитарном отношении продукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, независимо от того, что подвергались экспертизе вне рынка. 15. Продавцу выделяется торговое место только при наличии разрешения на право продажи, выданного лабораторией на рынке. 16. Мясо, мясопродукты, молоко, молочные продукты, мед, яйцо, рыба пресноводная, свежая, птица, животные допускаются к продаже только из благополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств, что должно быть подтверждено соответствующими ветеринарными документами (ветсвидетельство ф-2 и ф-1). 17. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку и молочным продуктам запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающим установленным требованиям по физико-химическим показателям. 18. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией (добавлением воды, крахмала, соды и других примесей). 19. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она доставлена, температура хранения должна быть - 2 °С. Срок хранения 48 часов. 20. Живая рыба хранится в аквариуме в чистой воде в теплое время не более 24 часов, в холодное - 48 часов при температуре 10 °С . 21. Мороженная рыба хранится в ящиках или коробках, уложенных в штабеля. 22. Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарного свидетельства ф-2 и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. 23. Владелец меда обязан доставлять мед для продажи в чистой таре из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев). 24. Мед, доставленный в грязной таре или не соответствующей указанным выше требованиям, экспертизе не подлежит и к реализации на рынке не допускается. 25. На посуду с медом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть наклеены этикетки зеленого цвета для натурального и желтого цвета для падевого меда. 26. Мед, нереализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.
27. Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу. 28. Мед отпускается в чистую тару покупателя. Образцы меда выставляются на прилавок в посуде, изготовленной из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора. 29. На рынках разрешается продавать растительные продукты (корнеклубнеплоды, овощи, зелень, бобовые культуры, зерно, зернопродукты, крахмал, фрукты, семечковые, косточковые, цитрусовые, бахчевые культуры, ягоды садовые и съедобные дикорастущие, растительные пищевые масла, свежие и сушеные грибы и орехи). 30. Растительные пищевые продукты могут продаваться как в свежем виде, так и подвергнутые предварительно сушению и солению.31. Торговля овощами, зеленью, грибами свежими производится со столов, машин, из корзин, бочек, ящиков, мешков, которые размещаются на стеллажах, предохраняющих продукты от непосредственного соприкосновения с землей, полом. 32. Образцы продуктов выставляются на торговый прилавок в лотках. 33. Совмещение торговли на столах овощами и фруктами, ягодами и соленьями не разрешается. 34. Продажа соленых фруктов и овощей производится только из деревянной, эмалированной посуды. Покупателю продукты отпускаются только специальными лопатками, черпаками, вилкой. 35. Для продажи сухих грибов отводят специально отведенное место, оборудованное вешалками. 36. Торговля картофелем производится в обособленном месте. 37. Мука, мучные, зерновые, крупяные изделия должны находиться в чистой таре, размещаемой на подставках, и отпускаться в чистую тару покупателя. 38. Запрещается реализация недоброкачественных пищевых продуктов. 39. Все продукты промышленного производства (отечественные или импортные) должны сопровождаться документацией, подтверждающей качество и безопасность (ТТН, качественное удостоверение, сертификат соответствия и ветеринарное свидетельство на сырые продукты животного происхождения).40. Запрещается торговля скоропортящимися продуктами на открытых площадках без средств охлаждения. 41. Все продукты, непроданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день повторно подвергаются экспертизе. 42. На рынке запрещается продавать:- кондитерские и кулинарные изделия, мясные и рыбные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, консервированные продукты домашнего приготовления; - чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях; - пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы соленые и маринованные домашнего приготовления; - лекарственные растения частными лицами; - реализация пищевых продуктов, не подвергнутых ветсанэкспертизе в установленном порядке.

43. Мероп-ия по дезинф-и,дезинсекции и дератиз-и на прод.рынках.
1.Все помещения рынка должны содержаться в чистоте.
Текущая уборка проводится непрерывно в течение всего торгового дня при условии предупреждения загрязнения продуктов. Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой. 2. Один раз в неделю проводят генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. 3. Один раз в месяц проводят санитарный день для проведения уборки с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и т.д. Администрация рынка обязана заранее известить покупателей о проведении санитарных дней. Торговый зал освобождают от продукции. 4. Дирекция рынка обязана обеспечивать на территории и во всех помещениях рынка проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами и грызунами. 5. Работы по дезинфекции должны проводиться органами госветнадзора, а по дезинсекции и дератизации специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров госсанэпиднадзора, после закрытия рынка в день, предшествующий санитарному дню.6. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в котором хранение пищевых продуктов запрещается.Моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, кальцинированная сода (карбонат натрия) и синтетические моющие средства.Моюще-дезинфицирующие средства: едкий натр, демп, метасиликат натрия и каспос. Дезинфицирующие средства: хлорная известь, хлорамин Б, трихлоризоциануровая кислота, дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), формальдегид, оксидифенолят натрия, перекись водорода. 7. Приготовление рабочих растворов моющих и дезсредств регламентировано СанПиН 2.3.5.021-94 для предприятия продовольственной торговли. Для приготовления моющих и дез. растворов, ополаскивания и мойки используют чистую воду, пригодную для питья. Загрязненная.вода снижает активность химикатов.Моющие и дез.растворы готовят специально обу¬ченные и проинструктированные рабочие под наблюдением ветеринарного специалиста с соблюдением правил техники безопасности в отдельных помещениях с вентиляцией в специальных емкостях.
8. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы рынка очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.Для дезинфекции туалетов используют дезраствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах вокруг механических вводов заделываются цементом,железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах и каналы закрываются металлическими сетками, люки оборудуются плотными крышками или металлической решеткой.Для истребления грызунов применяют следующие средства:- зоокумарин - используют в смеси с крахмалом (0,5 г зоокумарина, 99,5 г крахмала). Можно препарат смешивать со слегка поджаренной кукурузной мукой, мясным или рыбным фаршем. Крысы погибают в течение 7-10 дней после поедания препарата;-натриевая соль зоокумарина - гибель грызунов наступает через3-15 суток. Используют водные или масляные растворы дляприготовления жидких пищевых приманок (овсяную и гречневую каши, мясной фарш, картофельное пюре) из расчета на 1 кг приманки 15 мл 1% раствора препарата;-пенокумарин - выпускают в аэрозольной упаковке. Содер¬жит 2% натриевой соли зоокумарина. Применяют для закупор¬ки нор пеной или в виде приманок из зерен злаков, крупы, муки,отрубей, комбикормов;-крысид - светлс-серый порошок; смертельная доза для крыс 4,5-5 мг; применяют в смеси: 20 г крысида, 920 г хлебных кро¬шек, 60 г растительного масла. Для защиты помещений от мух в теплое время на окна и двери навешивают мелкую сетку. Для истребления мух применяют липкую бумагу, перетрум, флицид. Для борьбы с тараканами применяют свежеприготовленную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, перетрум.

57. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИЖИВОТНОГО ЖИРА НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РАНКАХ. Определение температуры плавления жира Температура плавления жира строго индивидуальна для животных разных видов и поэтому является объективным показателем определения видовой принадлежности мяса. Более того, этот показатель у сравниваемых видов животных отличается в 1,5-2 раза, что существенно облегчает диагностику. Постановка реакции: Исследуемый жир вытапливают и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помешают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды. Затем начинают нагревать воду помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра. Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира. Говяжий жир – твердый, кремово-белого цвета, у молодняка слегка желтоватый, Т-45-50, Свиной – мягкий, молочно-белый, Т – 37-45, Лошадиный – мягкий, интенсивно-желтого цвета, специф запах , Т- 27-31, Собачий - нетвердый, серовато-белый, Т – 23-27.















45. Порядок проведения профилак.дезинф-и в лабор-х ВСЭ прод.рынка.
Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день по мере загрязнения помещений, территорий, оборудования. Иногда совместно с побелкой помещений ее приурочивают к определенному сезону получения, хранения или реализации продукции. На объектах повышенными требованиями к ветеринарно-санитарному режиму проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. При составлении планов мероприятий необходимо учитывать особенности объектов, характер производства.
Порядок проведения:
1.Помещения столы для осмотра мяса ежедневно, а холодильники после их освобождения и оттаивания, тщательно очистить от механических загрязнении, промыть горячей водой с применением моющих средств.
2.Методом орошения произвести дезинфекцию дезрастворами 0,2- 0,5 активного хлора, 0,8 – 1,5 р-ом хлорамина, гор.2 % р-ми едкого натрия, 5% р-ом кальцинированной соды или другими дезрастворами по указанию ветеринарного врача.
3.После 40- минутной экспозиции смыть остатки дезраствора.
4.Инструментарий для вет.осмотра (ножи, топоры, крючки и т.д.) после механической очистки и мойки выдержать в специальной емкости в одном из вышеуказанных дезрастворов.
5.Холодильные камеры для передержки мяса после их освобождения и оттаивания тщательно механически очистить и дезинфицировать антисептолом (1:1 р-ор хлорной извести с содержанием 0,5- 1% активного хлора и 1,5 оксидифенолята натрия). Дезинфекцию камер производить не реже двух раз в год.
6.Ежедневно после окончания работы, помещение и рабочее место для бактериологии протирают дезраствором с содержанием 25% акт.хлора.
7.Инструментарий для бактериологии обеззараживают кипячением в 5% р-ре питьевой соды в течении 30 минут или погружением в 3% р-ор хлорамина на 2-3 часа.
8.Перчатки моют, не снимая с рук, дезинфицируют дезраствором, насухо вытирают, а затем, посыпая, выворачивая, снимают.
9.Предметы стекла, бывшие в употреблении:
- обеззараживают в 5% р-ре хлорамина;
- опускают на 2 часа в конц.серную кислоту или хромоаую смесь;
- моют теплой водой щеткой с применением моющих средств;
- дезинфицируют кипячением в 5% р-ре питьевой соды в теч. 30 минут, или погружением в 5% р-ор хлорамина на 2-3 час.
10.Руки дезинфицируют 0,2% р-ом хлорамина или 70% спиртом.
11.Методы и режимы проведения вынужденной дезинфекции определяется в каждом конкретном случае ветеринарным врачом.
12.Контроль за качеством проводимой дезинфекции производится визуально, периодическим лабораторным контролем за концентрацией исходных дезосредств и готовых дезрастворов, санитарно- гигиеническими смывами и т.д.

49.Методы отбора образцов и орган-е методы опр-я свежести мяса с/х птицы. Для определения свежести мяса птицы используют органолептические методы по ГОСТ 726979 (определение внешнего вида, цвета, запаха и консистенции мяса, состояние мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона).Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки). Отобранные образцы направляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом в упакованном и опечатанном виде.Заключение о степени свежести мяса птицы дают по результатам органолептической оценки, а если мясо птицы по органолептической оценке относят к категории сомнительной свежести, проводят химические и микроскопические анализы.При органолептическом исследовании определяют внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, а также состояние подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе, их консистенцию и запах, прозрачность и аромат бульона. Осмотр проводят визуально при хорошем дневном освещении.
Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания шпателя или пальцем с последующим наблюдением за скоростью выравнивания образующейся ямки. Запах определяют в поверхностных и глубоких слоях мяса. Качество бульона устанавливают «пробой варки», основанной на появлении аромата мяса при нагревании. Выделившиеся газы концентрируются под пробкой, поэтому при удалении ее запах мяса определяется отчетливее.Для постановки пробы варкой измельчают 20 г испытуемого мяса, помещают в колбу емкостью 150200 мл, добавляют 5060 мл дистиллированной или прокипяченной воды. Колбу накрывают стеклом и нагревают до кипения. Затем быстро, не допуская дальнейшего кипения, снимают стекло и устанавливают характер запаха в первой порции пара. В цилиндр из белого, прозрачного стекла наливают бульон и определяют его прозрачность.

52. ВСЭ ТУШ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ Владелец мяса предоставляет веет св-во Ф№2 или спр Ф№4, в котором указывают время и место добычи с результатами веет осмотра. При лицензированном отстреле предъявляют лицензию.Вет сан осмотр проводят после разделки. Туши доставляют в полутушах, четвертинах, в остывшем, охлажденном, замороженном состоянии. Осмотр оленей,сайгаков, диких баранов, кабанов не отличается от с/х животных. На тушах пригодных к реализации ставят клеймо овальной формы, и штампы – оленина, медвежатина. Чаще убой производят путем отстрела, при этом как правило туша имеет плохое обескровливание, повышенную влажность. Важно отличить животное убитое, от животного павшего: у трупа – роговица помутневшая, полное отсутствие обескровливания, сосуды кровенаполнены, лимф узлы сиренево-розовые с синюшным оттенком. При отравлении обескровливание совсем не происходит. У прижизненных ран имеются признаки внутреннего и внешнего кровотечения, края раны покрыты свернувшейся кровью, в подкожной клетчатке кровоизлияния. Органолептика: Дикие животные: внешний вид, цвет, состояние поверхности туши и мышц на разрезе, консистенция, запах, состояние жира. Лабораторные м-ды исслед-я: бактериоскопия, реакция с сернокислой медью, реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера. Санитарная оценка: при наличии обширных огнестрельных ранений, ран, переломов, абсцессов, при сомнительной свежести, неуд-х показателях бактериолог исследований - мясо подлежит утилизации.







46. Изменения происходящие в мясе при хранении.
К видам порчи мяса относят: загар, ослизнение, плесневение, изменение цвета при хранении и гниение. Загар. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15 - 20?С. Мышечная ткань разрыхляется и окрашивается в коричнево – красный, медно – красный, желто – или серо – красный цвет. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличии от процессов гниения, загар происходит без участия микробов и протекают в анаэробных условиях, мясо имеет резко кислую реакцию (pH 5,0-5,4). Сан.оценка: мясо с признаками загара разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если при проветривании исчезает неприятный запах, изменяется цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши «тушки» подлежат технической утилизации. Ослизнение мяса. Возникает в результате развития на поверхности туши слизеобразующих микроорганизмов (молочно – кислых бактерий, дрожжей и микрококков). Ослизнению способствуют недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25?С) и повышенной влажности.Мясо на поверхности становится липким, серо – зеленоватого цвета, с неприятным кисловато – затхлым запахом; pH мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3). Сан. оценка: при ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя, и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Плесневение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневелых грибков. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесени растут при температуре 1-2? С, а другие при температуре 8?С и даже ниже.
Сопровождается плесневение сдвигом pH в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодном хранении: 1) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной колонии до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; 2) колонии темно – серо – коричневые или зеленовато – голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса на 4 мм;3) колонии сине – зеленой и черной плесени Asperqillus qlaucus, Asp. Niger.4) крупные черные колонии – пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщину мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для организма. Сильным токсическим действием обладает Cladosporium herbarum.Сан.оценка: Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протираю тряпками или щетками, смоченными крепким раствором или 5% раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.), срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или неприятного специфического запаха, неисчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют. Изменение цвета мяса при его хранении. Данное явление может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине – голубых пятен и посинение, обусловленное развитием в тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. Cyanogenes. Появление розово – красного или красно – ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigisum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при осеменении и развитии в тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека не токсичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Сан. оценка: цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют. Гниение мяса. Это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с белками в процессе гниения распадаются также жиры и углеводы. Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 27 - 30°С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш.В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, когда накапливаются промежуточные продуты распада белка, более опасные для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продуты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом. Сан.оценка: мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергаются технической утилизации.

51 ВСЭ ТУШЕК КРОЛИКОВ И НУТРИЙ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ Тушки кроликов и нутрий доставляют в целом виде с извлеченными органами (кроме почек), в остывшем, охлажденном или мороженном состоянии. С каждой тушкой кролика должен быть комплект органов. Тушки нутрий доставляются целыми с удаленными головами и хвостами и с органами. С целью определения видовой принадлежности на одной лапке оставляют часть шкурки, 3 см. на все продукты убоя предоставляется веет св-во Ф№2 или веет спр Ф№ 4.Кролики: обследование органов(печень, легкие, почки и т.п.), их цвет, консистенцию. Определяют упитанность, свежесть, степень обескровливания, наличие кровоизлияний, кровоподтеков, загрязнений, патан.изменений и т.п. Делают разрезы жеват мышц на цистицеркоз. Вскрывают лимфатические узлы: подчел-е, жеват-е, поверх-е и глуб-е шейные, бронхиал-е, средостен-е, брызжееч-е. Тушки кроликов должны быть хорошо обескровл, без загрязнений, побитостей, без кровоподтеков, остатков шкуры. Деформир тушки, тушки со значит-ми зачистками, с переломами костей и изменен цветом мышечной и жировой тканей к продаже не допускаются. Нутрии: то же что и у кроликов, плюс определяют наличие железы округлой формы с дольчатой структурой, размером 5-8 см. после осмотра эту железу удаляют, так как при кулинарной обработке она дает неприятный вкус. Проводят исследование на трихинеллез (как у свиней).Отбор проб: отбирают 3 тушки для органолептики. При сомнении на свежесть после органолепт исслед.проводят лаб-е исслед-я. При подозрении на свежесть и качественность мяса, 5 тушек отправляют в лабораторию с сопроводит письмом. Органолептика: цвет, запах, проба варки, консистенция, состояние мышц на разрезе. Хим-й и микр-й анализы: определение свежести используют методы определения аммиака и солей аммония, количества ЛЖК, прод первич распада белков в бульоне, микроскопия.











47. Методы отбора образцов и органолеп-е методы опр-я свежести с/х жив-х. Для определения свежести мяса используют органолептические методы по ГОСТ 7269 – 79 (определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона).Порядок отбора проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо целым куском, массой не менее 200г: у зареза, против 4-5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра, из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса или субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробу целым куском массой не менее 200г. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны даты и место отбора, вид мяса, номер туши, причина и цели исследования и подпись отправителя. Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона. При этом каждый образец анализируют отдельно. Опр-е внешнего вида и цвета.Окраска мяса обусловлена в основном наличием пигмента мышечной ткани - миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина (МbО2). Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет.Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой. Опр-е консистенции мяса.Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина - основных компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами движения мышц.
Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют.Опр-е запаха.При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Данные фиксируют.Опр-е состояния жира.Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Устанавливают внешний вид, и консистенцию мяса. Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами, а остальные показатели обычным способом.Опр-е состояния костного мозга.Обращают внимание на положение костного мозга в трубчатой кости. Затем его из кости извлекают и определяют цвет, упругость и блеск на изломе. Опр-е состояния сухожилий.Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизьюОпр-е прозрачности и аромата бульона.
Ставят пробу варкой. Для этого 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3 дист. воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см3 и рассматривают.По состоянию свежести мясо делят на: свежее, сомнительное и испорченное, или непригодное

53. МЕТОДЫ ТРИХИНЕЛЛОСКОПИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ЛАБОРАТОРИЯХ ВСЭ РЫНКОВ ДЛЯ ДИАГНОСТИКИ ТРИХИНЕЛЛЕЗА. ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНАЯ ДИАГНОСТИКА. Из проб мяса вдоль мышечных волокон нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают, приготовленные 24 среза тщательно просматривают в трихинеллоскопе (40-100 кратное увеличение). При исследовании мороженного мяса делают срезы по той же технологии, плюс между срезами капают 0.05н раствор соляной кислоты, в таком случае капсула трихинелл набухает и становится хорошо очерченной, жидкость в полости капсулы осветляется. При исследовании солонины делают разрезы 1.5-2 мм,если сало твердое его греют в 5% р-ре ед натрия до температуры 45 градусов 10 минут. Затем срезы обрабатывают глицерином пополам с водой. Пр исследовании колбас срезы в чашках петри обрабатывабт раствором ед калия в течении 0.5-1 часа. При исследовании шпика делают срезы из толщи шпика, погружают на 5-8 минут в 10 %раствор фуксина на 5% р-ре ед Натрия. Затем раскладывают на компрессориуме, прикрывают и исследуют. Трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений.Метод переваривания мясного фарша в искусственном желудочном соке используют на мясокомбинатах. Дифференциация: пузырьки воздуха (исчезают), цистицерки (2мм, крупнее трихинелл), саркоцист (их обызвестление начинается с центра, вокруг сакроцист не образуется соединиельноткан оболочка), конкременты (неодинаковой величины).

54. ВСЭ ТУШЕК ПЕРНАТОЙ ДИЧИ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ. Владелец мяса предоставляет веет св-во Ф№2 или спр Ф№4, в котором указывают время и место добычи с результатами веет осмотра. При лицензированном отстреле предъявляют лицензию. Дичь доставляют в оперении и потрошеную. Дичь выпотрошенная в теплое время должна быть выпотрошена не позднее чем через 2 часа, в холодное – 10. Важно отличить животное убитое, от животного павшего: у трупа – роговица помутневшая, полное отсутствие обескровливания, сосуды кровенаполнены. При отравлении обескровливание совсем не происходит. У прижизненных ран имеются признаки внутреннего и внешнего кровотечения, края раны покрыты свернувшейся кровью, в подкожной клетчатке кровоизлияния. Органолептика: У дичи – состояние оперения, цвет клюва, состояние клоаки, . Во всех случаях – проба варки. Лаб-е м-ды исследования – реакция с серноктслой медью,, опрде-е ЛЖК (до 16 мг% гидроокиси калия), рН (5,8-6,35), бактериоскопия. Туши и орг дичи утилизир в след случаях: истощение, желтушности всех тканей, горьком привкусе, постороннем запахе мяса, неуд пробе варки.








48. Методы химич-о и микроскоп-о анализа свежести мяса с/х жив-х. Для определения свежести мяса используют методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 23392 – 78 (определение летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ).Микроскоп. анализ.Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спорте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхности срезов прикладывают к предметному стеклу и делают три отпечатка на двух предметных стеклах. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму. Для этого на стекло с высушенным отпечатком накладывают фильтровальную бумагу, наливают на нее раствор карболового генцианвиолета и выдерживают 2 минуты. Затем фильтровальную бумагу снимают, сливают краску и, не промывая препарата, наливают в него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 2 мин. раствор сливают и обесцвечивают в течение 0,5-1 мин этиловым спиртом. Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1-2 мин. мазок промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой. Окраску по Граму можно проводить в видоизменении Синева. При микроскопировании - грамположительные микробы будут темно – фиолетового цвета, другие (грамотрицательные) – розово – красные. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка – отпечатка обнаружено свыше 20-30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Если гниение было продолжительным, то на мазке – отпечатке будет очень много палочек и почти не видно кокков. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании на фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.В колбу помещают 10 г измельченного мяса, заливают 30 мл дист. воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. полученный горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. К 2 мл профильтрованного охлажденного бульона добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают, ставят в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции.Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или слегка мутноватый. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка. Бульон из мяса сомнительной свежести мутный с хлопьями. Количественное определение ЛЖК.Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количество титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждый образец отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша.Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара.Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г: помещают в круглодонную колбу . Туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой . Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 см3, на которой отмечают объем 200 см3. Дист.воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Количество летучих жирных кислот (Х) в мг гидроокиси калия на 100г мяса вычисляется по формуле: Х = ((Y0-Yк) K 5,61 100)) / M, где Y0 - количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200ml дистиллята на мясо, ml; Yк – количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200ml дистиллята контрольного анализа, ml; К – поправка к титру 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1ml 0,1 Н раствора, мг; М – масса пробы, г. В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе - свыше 9 мг. Определение аммиака по Несслеру.По Несслеру выявляется негазообразный аммиак. Метод определения основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.Для приготовления вытяжки навеску фарша массой 5 г переносят в коническую колбу, наливают 20 мл дист. воды и экстрагируют в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки. Вытяжка из свежего мяса – зеленовато – желтого цвета, прозрачная или слегка мутноватая.Вытяжка из мяса сомнительной свежести – интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет. У мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.Вытяжка из несвежего мяса – желто – оранжевого или оранжевого цвета, с крупными хлопьями, выпадающими в осадок. Люминесцентный анализ. Для определения флуоресценции вырезают плоские кусочки мяса в соответствии с размерами кюветы флуорископа.Для анализа водной вытяжки готовят экстракт из мяса в соотношении 1 : 4 (25 г мяса и 100 см3 воды). Экстракт освобождают от белков нагреванием и фильтруют через бумажный фильтр.Определение флуоресценции мяса проводят в темной комнате. После нагревания кварцевой лампой в течение 10 мин мясную пластинку помещают под ультрафиолетовые лучи. Свежее мясо крупного рогатого скота флуоресцирует красно-бархатным цветом, баранина - темно-коричневым, свинина - светло-коричневым, телятина - коричневым, конина - ржаво-коричневым. В испорченном мясе на общем грязно-темном фоне наблюдается свечение в виде желтых точек.












56. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВОГО ЖИВОТНОГО ЖИРА В ЛАБОРАТОРИЯХ ВСЭ РЫНКОВ ЛАБОРАТОРНЫМИ МЕТОДАМИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Основанием к ВСЭ жиров является декларация о соответствии или сертификат соответствия, а для частных лиц веет св-во Ф№2 или веет справку Ф№4. На рынки обычно поступают жиры небольшими партиями, поэтому проба составляет 50 грамм. Лабораторные исследования: 1. Кислотное число – соответствует количеству миллиграмм гидроокиси калия, необходимому для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свобод жир-е кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче! Метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раствора жира гидроокисью калия или натрия.Хор жир имеет кислотное число до 2.2. 2. р-я с нейтральным красным – нейтр.красный – кислотно-основной и окислительно-восстановительный индикатор. Цвет его в кислой среде – красный, в щелочной – желтый, в окисленном состоянии – красновато-фиолетовый, в восстановленном – бесцветный. 3. перекисное число – м-д основан на способности перекисей в кислой среде окислять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Содержание последнего определяют титрованием раствором гипосульфита натрия, используя в качестве индикатора – крахмал() до 0.03 – свежий жир, до 0.06 – свежий, но не подлежащий хранению, до 0.1 сомнительной свежести, более 0.1 - испорченный. 4. р-я на альдегиды – р-я с флороглюцином в эфире, р-я с флороглюциом в ацетоне, р-я с резорцином в бензоле. При положительных реакциях продажа жира запрещена. 5. люминоскопия – доброкач жир – серо-желтый, сомнит- слабо-розовый или голубой, испорченный – красно-фиолетовый или фиолетовый. Доброкач шпик – белый а соединительно-тканые прослойки – ярко-фиолетовые, подозрительный шпик розово-фиолетовый, несвежий – коричневый. 6. определение природы желтого окрашивания. При нагревании щелочь вызывает омыление жира и освобождение его пигментов. В этиловом эфире билирубин как более тяжелый, концентрируется внизу, а пигменты кормового происхождения и липохромы вверху. 7. определение числа омыления – числом омыления называют количество миллиграммов гидроксида калия, израсходованного на нейтрализацию свободных и связанных жирных кислот в 1 г жира. Омылением называют реакцию воздействия щелочи на жиры, в результате которой получается глицерин и соли жирных кислот. На значение6 числа омыления влияет содержание в жире свободных жирных кислот. Если при гидролизе произойдет вымывание глицерина, то значение числа омыления возрастет. Этот показатель служит показателем окислительной порчи жира. У доброкач жира число омыления – говяжий жир 190-200, бараний – 192-198, свиной – 193-200.

58. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА НА РЫНКАХ. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Так, например при визуальном осмотре лошадиная туша имеет более длинную шею, хорошо обмускуленный круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто выпирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный цвет, конина визуально имеет белее крупные и четко прочерченные мышечные волокна по сравнению с говядиной. Наибольшее значение имеют объективные методы, которые должны использоваться при составлении официальных заключений. К таким методам относят: анатомические особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифическими преципитирующими сыворотками. При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают коровьи. По анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно безошибочно установить видовую принадлежность мяса и продуктов убоя. Печень коровы массивная, выпукло-вогнутой формы темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов. Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы. Селезенка у коровы плоская вытянутой формы с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец расширен, а верхний сужен. Сердце у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы. Язык у коровы толстый конец его заострен, на средней трети иметься валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заостренными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда.

59. ПОРЯДОК ДОСТАВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МЯСА НА РЫНКИ, ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Каждая партия раст масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия, его товарный знак, адрес, массы нетто, наименования и сорта масла, результатов испытаний, обозначения ТР, ГОСТ. Для проверки качества раст масла в однородной упаковке методом случайной выборки от партии отбирают 10% упаковочных единиц. Если партия меньше 4 единиц, то отбирают от каждой единицы упаковки. Для контроля качества бутилированного масла методом случайной выборки отбирают 1 бутылку масла от каждой тонны, но не менее 4 бутылок от партии. Перед отбором масло тщательно перемешивают. Отбор осуществляют специальным пробоотборником. Для комплексного органолептического и физико-химического анализа отбирают пробу растительного масла в количестве 100 мг.




60. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ НА РЫНКАХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ. Устанавливают цвет, запах, прозрачность, осадок, вкус. Вкус – при Т – 18-20град., Запах –определяют при Т – 45-50 град размазыванием жира тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Цвет –путем осмотра масла в таре, далее в стакане. Прозрачность – в мерном цилиндре емкостью 100 мл, оставляют его на 24 часа для отстаивания. В холодное время года масло мутнеет. Подсолнечное масло – прозрачное, допустима легкая муть, с приятным запахом и вкусом. Конопляное масло – прозрачное, темно-зеленого цвета, спец запах.

61. Опред-е доброкачественности растительных масел на продов-х рынках лаб.методами.
При сомнении доброкачественности или подозрении на фальсификацию проводят лаб.исследования раст.масел, при которых определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды, устанав-ют фальсификацию масел. Определение кислотного числа. В колбу отвешивают 3-5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. Добавляют 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1н раствором гидроокиси калия до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислот.число вычисляют по форм.: Х=V*5,611 M где V-количество 0,1н р-ра щелочи, израсходованного на титрование,мл; М-масса взятой навески исследуемого масла.
Кислот.число для подсолнечного, льняного, кукурузного масел- не более 6,0; для нерафинирован. хлопкового и макового – от 7,0 до 14,0.
Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу 3 мл масла + раствор, состоящий из хлороформа(7мл), ледяной уксусной кислоты (5мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1мл). Затем приливают 60мл дистил.воды, взбалтывают. Доброкачественное масло - соломенно-желтый цвет. Сомнител.качество - желто-коричневый, иногда с розовым оттенком, недоброкачествен. – малиново-красный.
Реакция на альдегиды. Положительные реакции – признак недоброкачественности масла.
Люминесцентный анализ. 10-20 мл масла в камеру люминоскопа. Натуральн. подсолнечное масло дает люминесценцию желто-серого цвета (в белой посуде), светло-голубой (в чашке Петри). Минеральные масла(технические) дают сине-сиреневую люминесценцию.
Определение примеси хлопкового масла. В колбу 2 мл масла и 2 мл 1%-го р-ра серы в сероуглероде, смешивают, нагревают на масляной бане 115 С 5 минут.При концентрации хлопков. масла более 1% содержимое станов-ся красным.
Определение примеси кунжутного масла. 5 мл петролейного эфира и 5 мл масла. Встряхивают + 0,1 мл 1%-го спиртового раствора фурфурола + 5мл конц.соляной кислоты. При отсут-ии кунж.масла жидкость окрашивается в желтый или желто-коричневый цвет, при содержании его от 0,5 до 1% - розовый, при большем – красный.
Сан.оценка. Не разрешают на продажу для пищ.целей масла с наличием большого осадка и посторонних примесей, мутного и с несвойствен. запахом и вкусом. Запрещается продажа масел сомнит. качества, недоброкач-х и фальсифицирован-х.

62. На продовольств. рынки рыба может быть доставлена в живом, охлажденном, подмороженном, замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная, копченая. Рыбу в консервированном виде в продажу направляют целыми тушками или предварительно разделанную. Рыбу домашнего консервирования к реализации на рынке не допускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, подвергают вет.-санитарному осмотру, а в необходимых случаях лаб. исследованию. При возникновении сомнений в доброкачественности рыбы, возникшем при определении ее органолептич. и физико-химич.показателей, отбирают образцы и направляют в специализир. вет. лаборатории с указанием цели исследования (бактериологич., вирусологич., токсикологич.). Основанием к проведению вет-санитарной экспертизы живой рыбы является вет. свидетельство формы№2, а на мороженую, соленую и копченую рыбу – удостоверение качества или сертификат соответствия вместе с вет.свидетельством ф.№2. Порядок отбора проб. Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Партией наз-ют рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче-приемке и оформленную одним документом, удостоверяющим качество. Производят осмотр тары, затем для вскрытия отбирают до 5% всех мест данной партии. В подозрител. случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лаб. исслед-й отбирают среднюю пробу, отражающую качество продукта всей партии. Если рыба мелкая (масса одной до 100г) – 5 рыб; крупная (масса рыбы до 1 кг) – 2 пробы по 100 г от 2 экземпляров; если до 3 кг – 2 пробы по 150 г от 2 рыб; свыше 3 кг – берут отдельные куски из головной, спинной части рыбы, общей массой не более 500 г. Отобранные пробы подвергают органолептич. исслед-ю с пробой варки. Оставшуюся часть проб после проведения исслед-ий владельцу не возвращают, а утилизируют.

63. При органолептич. исслед-ии устанавливают внешний вид, упитанность рыбы, ее цвет, обращают внимание на состояние чешуи и слизи, плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка, консиситенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отверстия. Определение запаха проводят чистым ножом, который нагревают в горячей воде, а затем протыкают им в мясистых участках туши, быстро вынимают и устанавливают специфичность запаха, но лучше запах определять пробой варки. Живая рыба. Обращают внимание на поведение ее в садках. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, характерные для здоровой рыбы. Подразделяют на бодрую (занимает нормал.положение – спиной вверх,плавает энергично и бодро,обычно держится у дна), слабую(двигается медленно,часто всплывая на поверхность, поверхность рыбы тусклая) и очень слабую рыбу (теряет координацию,плавает на боку или спине,поверхность почти светлая). Рыбу,часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью отлавливают и после исключения инфекцион.и инвазион.болезней немедленно реализуют.Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Истощенную и снулую рыбу выбраковывают. Парная и охлажденная рыба. Опред-ют количество и состояние слизи, чешую, эпидермиса кожи, жабр, цвет глаз, их расположение по отношению к уровню орбит, степень деформации тела рыбы, количество и характер механич. повреждений тканей. Консистенцию мяса опр-ют путем надавливания пальцами на мясистую часть спинки. Плотная консист. – ямочки не образ-ся. При ослабевшей консист-ии ямки выравниваются медленно, при слабой – не выравниваются. Запах. Исследуемый образец должен иметь комнатную температуру. Мясо некрупной малоценной рыбы – делают поперечный разрез тела и немедленно определяют запах. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности его обнаруживаются блестки жира, запах специфический приятный, мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Замороженная рыба. При оценке внешнего вида обращают внимание на степень пожелтения, которое может быть каротиноидного характера или развиться в результате окислительной порчи жира. При оценке внешнего вида размороженной рыбы определяют правильность разделки, обращ. Внимание на наличие механич. повреждений тушек. Запах морожен. рыбы, филе и фарша опред-ют по 2 признакам – степени сохранения запаха, свойственному данному виду сырья (продукта), и наличию запаха окислившегося жира. Прозрачность и аромат бульона. Варят рыбу до готовности в течение 3-12мин в зависимости от размеров тушек. Консистенция-судят по величине усилия, необходимого для деформации тканей, и способности к восстановлению ямок, образующихся в местах надавливагия. Цвет. Должна быть естественного цвета, свойственного свежей неконсервированной рыбе. Допускается незначительное покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно красного до тускло-красного.
64.66, 68 При сомнении в степени свежести рыбы проводят лаб.исслед-я. Бактериоскопия.2 мазка-отпечатка, один из поверхност.слоев, второй из глубоких. Свежая рыба- единичные кокки, палочки. Рыба сомнительной свежести – 30-50 диплококков или диплобактерий в мазках из поверхност.слоев, 10-20 из глубоких. Несвежая рыба- более 60 микробов из поверхност.слоев, более 30 из глубоких. Определение рН. Потенциометрическим способом. Готовят водную вытяжку 1:10. 5 г мышечной ткани измельчают+50 мл дистил.воды, 30 минут экстрагируют при постоянном помешивании, фильтруют. Иссле-ют с помощью электродов. Пригодная в пищу рыба 6,5-6,9; сомнительной свежести 7,0-7,2; несвежая 7,3 и выше. Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр.1 часть жабр+10 частей воды. Экстрагируют 15 мин. В пробирку наливают 2 мл вытяжки+5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода.Фильтрат из свежей рыбы-сине-зеленый цвет, переходящий за 1-2мин в коричневый. Вытяжка из жабр сомнит. свежести - появление коричневого цвета с задержкой 3-4 мин.Цвет вытяжки из недоброкач-й рыбы не меняется.Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). Готовят вытяжку 1:3, колбу 10 мин в кипящей водяной бане. Фильтруют в пробирку. Если остаются хлопья, фильтруют еще раз. 2 мл фильтрата+3 капли 5%-го раствора сернокислой меди, встряхивают и через 5 мин читают реакцию. Бульон из свеж.рыбы слегка метнет, из рыбы сомнит.кач-ва – интенсивно мутный, из несвежей – образуются хлопья или выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета.Определ-е аммика с реактивом Несслера. Водная вытяжка 1:10, экстрагируют в теч. 15-30мин, фильтуют. 2 мл фильтрата и 10 капель реактива Несслера, через 5 мин читают реакцию. Фильтрат из свежей рыбы- бледно-желтого цвета, подозрительной свежести – желто-оранжевого, из несвежей-оранжевого с выпадением красного осадка. Определение аммиака по Эберу. 1 мл еактива Эбера в пробирку.Закрывают пробкой с пропущенной через нее проволокой с крючком. На крючке кусочек рыбы. При наличии газообразного аммиака появляется облачко. У свеж.рыбы облачко не образуется. Определение сероводорода. В пробирку 5-7г рыбного фарша. На полоску фильтровал.бумаги наносят каплю 10%-го щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску закрепляют до половины пробирки. 15 мин в водяной бане 50-52 С. Рыба свежая-капля не окрашивается или по краю становится слабо-бурого цвета, если сомнит.свежесть-капля буро-коричневого цвета.Несвежая-темно-коричневый цвет. Редуктазная проба. Подтверждение бактериал.обсемененности. 5 г фарша в пробирку+10 мл воды, встряхивают и на 30 мин оставляют. Приливают 1 мл 0,1%-го водного раствора метиленового голубого, встряхивают, заливают 1 см вазелинового масла. Термостат 37 С, наблюдают за обесцвечиванием. Несвежая рыба- обесцвеч-ся за 20-40 мин. Подозрител. – 40 мин-2,5 ч, свежая – позднее 2,5 ч. Люминесцентный анализ. Поверхностные покровы свежих рыб – матово-серовай с фиолетовым оттенком. Водные экстракты светятся фиолетовым цветом. На поверхности сомнител.свежести рыбы – единичные интенсивно светящиеся пятна зелено-желтого и голубого цвета, водные экстракты – зелено-голубым цветом. На поверхности несвежей рыбы – флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного, водные экстракты – сине-голубым цветом.


65. Цвет поверхности соленой рыбы выражают признаком: свойственный, потускневший, тусклый. При оценке механич.повреждений обращ. Внимание на срывы кожи, повреждения головы, ранения, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. При оценке неразделанноы рыбы определяют состояние брюшка - целостность и степень повреждения. При опред-ии степени пожелтения кожу снимают. Незначительным считается пожелтение, легко удаляемое с кожи протиранием, значител. - явное пожелтение поверхности рыбы и брюшка. Опред-е запаха.определяется на поверхности рыбы и на поперечном срезе. Опред-е вкуса. Температура продукта должна быть не ниже 20 С. Опред-е консистенции. Характеризуется 3 признаками: плотностью, сочностью, нежностью. Сочность и нежность определяют опробованием. При опред-ии сочности мясо разжевывают, обращая внимание на легкость отделения тканевого сока и его количество. Степень нежности опред-ют путем разжевывания мяса и опробования посредством сдавливания мяса между языком и передней частью неба. По степени плотности делят: плотное, мягковатое, мягкое, мажущееся. По степени сочности: очень сочное, сочное, недостаточно сочное, суховатое. По степени нежности: очень нежное, нежное, признак нежности отсутствует. Поверхность соленой доброкач-й рыбы чистая, серебристо-белого или темно-сероватого цвета, брюшко целое или слегка ослабевшее, консистенция мышц плотная или мягкая, но не дряблая, кожа на спине и хвосте должна быть крепкая.

67. ВСЭ вяленой и сушеной рыбы. доброкачественная вяленая рыба имеет чистую сухую поверх-ть сероватого или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус и запах характер-е для рыб данного вида. На разрезе допускается наличие слабого запаха окислившегося жира. Недоброкачеств. Рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости, консистенция мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель – жук-кожеед. Недоброкач. по органолепт. показателям рыбу и при сильном ее поражении жуком-кожеедом направ. на тех.утилизацию, либо скармливать животным по заключению вет.лаборатории после 20-минутной проварки. ВСЭ копченой рыбы. Доброкачеств.рыба холод.и горячего копчения имеет чистую неувлажненную поверхность, цвет покровов от слабо-желтого до коричневого. Консистенция сочная или плотная, у сельдевых – может быть мягкой или жестковатой. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточной свежестью рыбы-сырца, использованного для копчения, или с задержкой реализации продукта. Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета, брюшко дряблое, внутренние органы лизированы. С неприятным запахом, рисунок мышечной ткани нечеткий, мутный, консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гнилостный. Недоброкачеств.рыбу холод.и горячего копчения напрвляют на тех.утилизацию или скармливают животным по заключению вет.лаборатории после 20-минутной проварки.





















69. ВСЭ икры. Отбор проб. Масса средней пробы 0,14-0,45 кг. Из различных мест каждой единицы тары извлекают точечные пробы. Для икры, упакован. в банки 0,5 кг и более, отбирают по 1 банке из каждой вскрытой транспортной тары. Для бочковой икры из различных мест бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы,из которых составляют среднюю пробу. Доброкачеств.икра характеризуется: цвет икры - лососевых-красный, щучьей-светло-желтый, осетровой – с желтоватым или коричневым оттенком, белужьей – от светло-серого до почти черного. Опред-е консистенции зернистой икры осетровых и лососевых, а также у пробойной икры проводят при 18-20 С путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки, разжевывания икры с определением вкуса. Икринки должны легко отделятся друг от друга, при осторожном надавливании икра должна быть упругой, а оболочки – прочными. Для опред-я запаха и вкуса у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок 0,5кг и более отбирают часть икры на глубине 2-3см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах должен быть специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Небезопасная икра (порочная) в протекающих емкостях по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью, оболочки икринок разорваны, икринки расплавлены, на вкус горькая, острая. Такая икра подлежит утилизации. Икра, пораженная личинками гельминтов подлежит обезвреживанию посолом или замораживанием.

70. На рынки поступают речные раки, крабы и креветки. Их продают в живом и вареном виде. Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком. Доброкачеств.вареные раки имеют равномерную окраску панциря, подогнутое брюшко, специфич.ароматный запах. У недоброкачествен. раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панцыря, брюшко вытянутое, неприятный запах. У раков, сваренных мертвыми, брюшко и клешни выпрямлены. Сан.оценка. к продаже допуск. только доброкачествен. ракообразные. Недоброкачествен. раков, с вытянутой хвотовой частью в пищу не допускают, а утилизируют.

71 Порядок доставки солонины, копченостей, колб изделий для реалиации на рынках и для отбора проб.
Солонину Осматривают не менее 10 % мест каждой партии, особенно при наличии загрязнения и неисправности тары. Для лаборат исследования берут отдельные куски солонины из верхних, нижних и средних рядов. Общая масса проба на должна превышать 300 г. в пробу должны входить участки прилегающие к кости. Если солонину готовили мокрым или смешанным, то для нализа отбиаю и 200 мл рассола. От солено- копченных изделий пробы отбирают в том же количестве.
Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий на продовольст¬венных рынках проводят с целью определения их доброкачественности.
Для проведения исследований колбасных изделий необходимо наличие удостоверения качества или сертификата соответствия, выданных предприяти¬ем-изготовителем. Пробы колбас отбирают от каждой однородной партии про¬дукта одного вида, сорта и наименования, выработанного в течение одной сме¬ны при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10 % всего количества мест каждой партии. Для лабораторных иссле¬дований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее 2-х единиц (батонов) от изделий в оболочке и копчено¬стей, и не менее 3-х - от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т.д.). Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта.
Из отобранного среднего образца берут разовые пробы отдельно для орга¬нолептического, химического и бактериологического исследований (попереч¬ным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края батона). Масса одной разо¬вой пробы должна быть следующей: 400 - 500 г - для определения органолеп-тических показателей; 200 - 250 г для химического и бактериологического ис¬следований.

















































72 Определение доброкачественности солонины на рынках органолептическими методами исследования.
Солонина. Сначала осматривают все бочки или чаны с солониной, а за¬тем и сам продукт. Бочки (чаны) должны быть целыми, прочными и герметич¬ными. Вытекание рассола указывает на порчу продукта. Органолептическое ис¬следование солонины начинают с исследования рассола, для чего его наливают в цилиндр (колбу) из прозрачного стекла и устанавливают его цвет, запах и прозрачность. Анализ проводят при комнатной температуре и дневном освеще¬нииУ доброкачественной солонины рассол красного или розовато-красного цвета, без пены, хлопьев и постороннего запаха, прозрачный. В случае если при органолептическом исследовании рассола возникли подозрения, необходимо осмотреть и солонину. При органолептическом иссле¬довании солонины определяют внешний вид и цвет с поверхности и на разрезе, консистенцию и запах. Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе красного цвета, без пятен, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины. Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слегка ослизнена, на разрезе окраска равномерная, но по периферии куска имеется темноватый ободок, консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительной затхлости. В зависимости от степени порчи про¬дукт зачищают, пораженные участки промывают и затем заливают свежим рас¬солом, а при значительном поражении утилизируют. В случае вытекания рассо¬ла из бочки, но при нормальных органолептических показателях, солонину по¬мещают в герметичную тару и заливают свежим рассолом. У несвежей солонины поверхность темного цвета, ослизнена, иногда по¬крыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный - серый, темно-красный или коричневый, консистенция дряблая, запах резко кислый, гнилостный или амми¬ачный.
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки, разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны снимают оболочку. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность ок¬раски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Нали¬чие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к про¬дукту.
Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбасных изделий. Запах и вкус сосисок и сарделек устанавли¬вают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на све¬жий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разла¬мыванием среза колбасы.
При определении вкуса вареные и фаршированные колбасы режут на ломти¬ки толщиной 3-4 мм, полукопченые 2 - 3 мм, сырокопченые 1,5-2 мм, ли¬верные - 5 мм
У свежих доброкачественных колбасных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бело¬ватый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Запах и вкус должны быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специи, без признаков затхлости, кисловатости, посторон¬них привкусов и запаха. Окраска фарша - характерная для данного вида кол¬басных изделий, однородная, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевше¬го шпика (в колбасах 1 сорта - не более 10%, 2 сорта - до 15%). Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых - плотная; ливерных, кровяных - мажущаяся. Колбасные изделия с такими органолептическими показателями допускают к свободной реализации. Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно наличие - плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвет¬ся. На поперечном разрезе по периферии батона обнаруживают темно-серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет естественную окраску. В поверх¬ностных слоях батона сохраняет естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.

74 Определение доброкачественности копченностейна рынках органолептическими методами исследования.
Копчености. Экспертизу копченостей начинают с осмотра тары. Бочки, ящики и другая упаковка должны быть чистыми, сухими, без плесени. При ис¬следовании окороков и копченостей (ветчинно-штучных изделий) устанавли¬вают внешний вид изделий, консистенцию, запах слоев мышечной ткани, при¬легающей к кости (на свежем разрезе деревянной спицей или металлической иглой). Одновременно изучают вкусовые качества.
Свежие копчености должны иметь чистую поверхность, без загрязнений, слизи и плесени; к дефектам относят выхваты мяса и шпика, наличие остатков щетины или бахромок. Консистенция солено-копченых окороков плотная, а ва¬реных - упругая. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопчен¬ной, желто-золотистого цвета. Поверхность разреза мышечной ткани копчено¬стей должна быть равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - ро¬зово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жаренных, изготовленных из несоленого мяса - серого цвета. Жир должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. У копченых око¬роков запах приятной копчености, у вареных - ветчинности, у вареных окоро¬ков - в меру соленый, у копченых - соленый, оьтрый. Вкус должен соответст¬вовать данному виду продукта. Несвежие солено-копченые продукты снаружи покрыты плесенью, проникшей в мышечную ткань. Беконные полутушки бывают ослизнены, осо¬бенно в местах выемки лопаток и тазовых костей; в мышечной ткани, приле¬гающей к костям, отмечают позеленение, гнилостный запах. Вкус таких про¬дуктов неприятный, кислый. Жир грудинок, кореек и бекона желтоватый, про¬горклый.

















73, 75 Определение доброкачественности солонины на рынках лбораторными методами исследования.
Лабораторные исследования солонины и солено-копченых мясных изде¬лий на свежесть проводят при сомнительных органолептических показателях. Определение рН рассола. Около 40 - 50 г рассола наливают в широкую колбу и выдерживают в водяной бане при температуре 70 С до свертывания белков. Затем фильтруют через бумажный фильтр. Определение рН проводят с помощью набора Михаэлиса (колориметрическим способом) или потенциомет-рически, так же, как и в экстракте-фильтрате из мяса.
Оценка результатов. Рассол доброкачественной солонины имеет рН не более 6,2, солонины сомнительной свежести - 6,3 - 6,8 и несвежей - 6,9 и вы¬ше. *
Реакция на пероксидазу с рассолом. Данную реакцию используют как дополнительный метод исследования, она дает четкий результат при постанов¬ке с неразведенным рассолом. Техника постановки реакции такая же, как и при исследовании мясного экстракта-фильтрата.
Оценка результатов. Рассол из доброкачественной солонины окрашива¬ется в сине-зеленый цвет; в рассолах из солонины начальных стадий порчи си¬не-зеленый цвет появляется с большой задержкой; в рассолах несвежей соло¬нины сине-зеленое окрашивание не появляется вообще. С пробами рассола по¬ложительную реакцию на пероксидазу отмечают при рН до 6,4 - 6,5, сомни¬тельную - при рН 6,6, отрицательную - при 6,6 и выше.
Солонина и солено-копченые мясные изделия включает лабораторные ис¬следования на свежесть, предусмотренные стандартом для неконсервированно-го мяса: бактериоскопию, определение летучих жирных кислот и постановку реакции на продукты первичного распада белков в бульоне (реакция с медным купоросом). Также определяют рН, наличие аммиака и солей аммония по Эбе-ру, ставят бензидиновую пробу (на пероксидазу) и проводят люминисцентный анализ. Техника постановки всех этих анализов аналогичная таковым для не-консервированного мяса. Водную вытяжку готовят в соотношении 1:4.
Бактериоскопия. Мазки-отпечатки делают по общепринятой методике. При бактериоскопии обращают внимание на густоту окрашивания препарата, а также количественный и качественный состав микрофлоры.
Оценка результатов. Мазки-отпечатки из доброкачественной солонины или солено-копченых мясных изделий окрашиваются слабо. В одном поле зре¬ния препарата из поверхностного слоя обнаруживают единичные микробные тела; в мазках из глубоких слоев микроорганизмы отсутствуют.
Мазки из продукта сомнительной свежести окрашиваются более отчетли¬во. В поле зрения препаратов из поверхностных и глубоких слоев находят 10 -20 палочек и кокков.
При недоброкачественности мазки окрашиваются густо, в полях зрения выявляют более 20 микроорганизмов, преимущественно палочек.
Реакция на продукты первичного распада белков в бульоне. Оценка доброкачественности солонины и копченостей по этой реакции такая же, как и при исследовании неконсервированного мяса. В некоторых случаях в бульоне из солонины, допустимой в немедленную реализацию, образуется желеобраз¬ный осадок.
Определение рН. Величина рН водных вытяжек (1:4) из солонины или солено-копченых мясных изделий изменяется в зависимости от степени свеже¬сти: доброкачественные продукты - 5,8 - 6,4; сомнительной свежести - 6,5 -6,6 и несвежие 6,7 и выше.
Реакцию на пероксидазу. Вытяжка из свежей солонины или солено-копченых мясных изделий окрашивается в сине-зеленый цвет в течение первой минуты, в сомнительных случаях позеленение наступает в течение 1-2 минут и сразу же переходит в бурый цвет. Вытяжка из несвежих продуктов цвета не из¬меняет. Положительную бензидиновую пробу отмечают в вытяжках, имеющих рН до 6,4; при рН от 6,4 до 6,5 - реакция слабоположительная и выше 6,5 - от¬рицательная.
При отсутствии гнилостной порчи отрицательная реакция на пероксидазу дает основание предполагать, что солонина приготовлена из мяса больных жи¬вотных.
Определение аммиака (по Эберу). В начале готовят реактив Эбера. Для этого берут 1 часть концентрированной соляной кислоты, 1 часть эфира и 3 части этилового спирта. Основным реагентом служит хлористый водород; эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выде¬ляющийся из продукта, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь (белое облачко).
Охлажденные продукты исследовать нельзя, так как возможна конденса¬ция воды и появление ложного облачка.
В пробирку наливают приблизительно 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают ма¬ленький кусочек исследуемой солонины. Расстояние между кусочком солонины и поверхностью реактива приблизительно 1 см. При наличии в солонине газо¬образного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Оно более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка из пробирки.
Оценка результатов. Интенсивность реакции отмечают следующим об¬разом: отрицательная или слабоположительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка продукта из пробирки), положи¬тельная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка в пробирку с реактивом), резко положительная (облачко появля¬ется сразу после внесения кусочка в пробирку).
Определение сероводорода. Реакция основана на взаимодействии уксус¬нокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого обра¬зуется соль сероводородной кислоты - сернистой свинец темного цвета.
Положительный результат обычно получается при разложении продуктов в анаэробных условиях. При гниении мяса в обычных условиях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15 - 20 г измельченного про¬дукта. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4-5 мм. Полоску бумаги закрепляют так, чтобы она свешивалась до середины пробир¬ки и не прикасалась к фаршу. Пробирку с содержимым помещают в водяную баню при температуре 50 - 55°С на 15 минут, затем вынимают и читают реак¬цию.
Оценка результатов. Если копчености свежие, то капля на полоске бума¬ги не окрашивается или становиться слабо-бурого цвета. При исследовании из¬делий сомнительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежих -темно - коричневый цвет.
Примечание. Реактив на сероводород готовят следующим образом: к 10%-ному водному раствору уксуснокислого свинца приливают 10%-ный едкий натрий до выпадения осадка. Раствор хранят в плотно закрытой емкости.
Люминесцентный анализ. Визуальную люминесценцию мясной вытяж¬ки (1*4), свободной от белков, проводят с помощью люминоскопа «Филин».
Оценка результатов. Вытяжки из доброкачественной солонины не флуо¬ресцируют или излучают бледно-розовый цвет; из солонины сомнительной свежести - молочно-голубой и из несвежей - голубой цвет.















76 Определение доброкачественности колб изделий на рынках при их реализации
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки, разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны снимают оболочку. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность ок¬раски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Нали¬чие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к про¬дукту.
Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбасных изделий. Запах и вкус сосисок и сарделек устанавли¬вают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на све¬жий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разла¬мыванием среза колбасы.
При определении вкуса вареные и фаршированные колбасы режут на ломти¬ки толщиной 3-4 мм, полукопченые 2 - 3 мм, сырокопченые 1,5-2 мм, ли¬верные - 5 мм
У свежих доброкачественных колбасных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бело¬ватый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Запах и вкус должны быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специи, без признаков затхлости, кисловатости, посторон¬них привкусов и запаха. Окраска фарша - характерная для данного вида кол¬басных изделий, однородная, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевше¬го шпика (в колбасах 1 сорта - не более 10%, 2 сорта - до 15%). Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых - плотная; ливерных, кровяных - мажущаяся. Колбасные изделия с такими органолептическими показателями допускают к свободной реализации. Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно наличие - плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвет¬ся. На поперечном разрезе по периферии батона обнаруживают темно-серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет естественную окраску. В поверх¬ностных слоях батона сохраняет естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.
При сомнительных органолептических показателях колбасных изделий для определения их свежести применяют лабораторные методы исследования: мик¬роскопию мазков-отпечатков, определенные величины рН, качественные реак¬ции на аммиак, сероводород.
Микроскопия мазков-отпечатков. Для микроскопии мазков - отпечатки вырезают стерильными ножницами кусочки из поверхностных слоев (под обо¬лочкой) и из центра батона. Делают мазки - отпечатки, которые окрашивают по Граму и микроскопируют.
1 .Количество мик¬робов в поле зрения: -поверхностные -глубокие слои до 20 едининые 21-30
10-20 31 и более
21 и более
Определение величины рН. Величину рН определяют потенциометриче-ским и колориметрическим способом, причем из фарша удаляют шпик. Обе ме¬тодики определения данного показателя аналогичны таковым при определении рН мяса.
Реакция на аммиак (по Эберу). Оценка результатов. При положительной реакции, через несколько секунд после внесения кусочка продукта в пробирку с реактивом, появляется устойчи¬вое облачко, при слабоположительной - быстро исчезающее облачко, появляет¬ся в момент извлечения кусочка продукта из пробирки и при отрицательной -облачко не появляется.
Реакция нВ сероводород.Оценка результатов. Если колбаса свежая, то капля на полоске бумаги не окрашивается вовсе или становится слабо-бурого цвета. При исследовании кол¬басы сомнительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежей колбасы в темно - коричневый цвет.
3.4 Технохимические исследования
Определение влаги. На аналитических весах взвешивают стаканчик (или бюкс с крышкой) со стеклянной палочкой и 6 - 7 г чистого прокаленного песка. Затем в стаканчик отвешивают 3 г продукта, измельченного до состояния фар¬ша и тщательно перемешивают с песком до получения однородной рыхлой массы. Стаканчик с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф. Высушива¬ют до постоянного веса при 100-105°С в течение 3-4 часов, если продукты со¬держат большой процент жира. Колбасы, содержащие сравнительно немного жира, высушивают в течение 1 часа при температуре 120-150°С.После высуши¬вания стаканчик охлаждают в эксикаторе и взвешивают и выч по формуле.
Оценка результатов. В зависимости от вида и сорта колбасных изделий содержание влаги у них колеблется в следующих пределах: колбасы вареные, сосиски, сардельки - 60-75%, полукопченые - 35-55%, сырокопченые - 25-30%, варено-копченые - 38-43%.
Определение поваренной соли аргентометрическим титрованием (метод Мора).
Оценка результатов. Содержание соли в вареных колбасных изделиях должно быть 1,5 - 3,5 %; полукопченых - 2,5 - 4,5%; сырокопченых - 3 - 6 %; варено-копченых - 3 - 5 %.
Определение крахмала (по ГОСТ 10574 - 91). Крахмал или пшеничную муку добавляют при изготовлении ливерных и некоторых видов вареных кол¬бас для повышения вяжущих свойств фарша. Его количество строго регламен¬тируется рецептурой и должно составлять от 2 до 5 % в зависимости от вида го¬тового продукта. В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас выс¬шего сорта добавлять крахмал не разрешается.






























77 Порядок отборв проб молока. Методика опрдления доброкач молока органолептич методами исследования.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в от¬дельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл, сметаны - 50 г, творога и брынзы - 15 г. сливок, масла и сыра -20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов -60 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 ± 2°С.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денату¬рируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветери-нарно-санитарной экспертизы.
Каждую пробу молока следует исследовать не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически на степень чистоты, плотность и кислотность. В теп¬лое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупате¬ля молоко повторно проверяют на кислотность. Молочные продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.
Молоко, поступающее для продажи первично, обязательно исследуют на жирность. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляе¬мого крупными партиями (более 10 мест), исследование проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях - из ка¬ждой имеющейся емкости.
Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока опреде¬ляют 1 раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдат¬чиками и не реже 1 раз на десятый день при продаже колхозам и совхозам, а также при разовой продаже продукта.
Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы уста¬навливают санитарное состояние тары (посуды), в которой они поступили на рынок. Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для кон-
го
такта с пищевыми продуктами. Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.
Органолептические исследования
Цвет молока исследуют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отра¬женного света.
Запах устанавливают в предварительно проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании мо¬лока. Запах ощущается лучше, если молоко перед определением данного пока¬зателя подогреть до 40 - 50 С.
Вкус молока устанавливают только после его кипячения, смачивая им по¬верхность языка.
Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке химического стакана. В струйке и по следу, оставшемуся на стенке емкости после стекания молока устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д.

83. Мед принимают на всэ при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки и ветеринарной справки (ф № 4), а при продаже меда за пределами района - ветеринарного свиде¬тельства (ф № 2). Владельцы меда обязаны доставлять его для продажи в чистой таре из ма¬териалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России (бочки деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи вместимостью до 75 л; фляги из нержавеющей стали, алюми¬ния и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 л; банки жестяные, покры¬тые изнутри пищевым лаком; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, по¬крытой пищевым лаком вместимостью 30 - 150 г; банки стеклянные; стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов, разрешенных Министерством здраво¬охранения РФ для использования в пищевой промышленности; сосуды керами¬ческие, покрытые изнутри глазурью). Мед, доставленный в загрязненной или не в соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подле¬жит. Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета. Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда из каждой доставленной емкости. Средняя проба - это часть меда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное для продажи на рынок. Для получения достоверных результатов среднюю пробу меда необходимо брать из каждой, представленной на экспер¬тизу, единицы упаковки, но в разных ее местах. Жидкий мед вначале перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.
Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета. Из каждой контролируемой единицы упаковки для проведения исследова¬ний отбирают 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром -200 г. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 х 5 см. Если сотовый мед кусковой (соты вынуты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки.
























78 Лабораторные методы исследования молока
К лабораторным методам исследования молока относится: определение степени чистоты молока, определение плотности, определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина, проба кипячения, определение содержания жира, бактериальная обсеменённость молока по редуктазной пробе с метиленовым голубым, определение содержания белка, определение содержания сухого вещества в молоке, определение сухих обезжиренных веществ в молоке, определение наличия анормального молока в сборном, определение ингибирующих веществ, определение натуральности молока, контроль пастеризации молока, исследование на мастит, исследование на бруцеллёз, люминисцентый анализ. Определение степени чистоты молока (ГОСТ 8218-89). Устанавлива¬ют количество механических примесей фильтрованием 250 мл молока через ватные или фланелевые фильтры диаметром 27-30 мм, установленные в прибо¬ре «Рекорд». Перед исследованием молоко тщательно перемешивают, подогре¬вают до температуры 35±5 °С и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на чистый белый лист бумаги, где, сравнивая со стан¬дартом, устанавливают группу чистоты молока.
Оценка результатов. Молоко первой группы не имеет механических примесей (для сырого молока допускается наличие на фильтре не более двух частиц), второй - имеет отдельные частицы (до 13), третьей - заметный остаток мелких и крупных частиц.
Определение плотности (ГОСТ 3625-84). Плотность молока определяют при помощи ареометра (лактоденсиметра) не ранее, чем через 2 часа после дой¬ки. В цилиндр по стенке осторожно наливают 250 - 500 мл перемешанного мо¬лока, измеряют его температуру, а затем в пробу медленно опускают ареометр, таким образом, чтобы он не касался стенок цилиндра. Через 3 минуты произво¬дят отсчеты по шкалам термометра и ареометра.
Плотность исследуемой пробы молока вычисляют как среднее арифмети¬ческое двух показании ареометра с учетом поправки на температуру молока. При температуре молока 20 °С, показания ареометра соответствуют истинной плотности, если же она выше 20 °С, то поправку в 0,2 °А на каждый градус раз¬ницы в температуре берут со знаком «плюс», если ниже - со знаком «минусОценка результатов. Кондиционное коровье молоко должно иметь плот¬ность не менее 1027,0 кг/м3.
Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеи¬на (ГОСТ 3624-92). Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина.
В коническую колбу емкостью 150 - 200 мл с помощью пипетки отмери¬вают 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1Н раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо¬розового цвета, соответствующего контрольному эталону окраски (приготов¬ленному из раствора сернокислого кобальта), не исчезающего в течение 1 ми¬нуты. Кислотность молока (в градусах Тернера) равна количеству миллиметров 0,1 Н раствора, гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.
В отдельных случаях кислотность молока можно определять без добавле¬ния воды, полученную при этом кислотность понижают на 2 °Т.
Для приготовления контрольного эталона окраски в коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5 %-ного сернокислого кобальта. Эталон при¬годен для работы в течение суток.
Оценка результатов. Кислотность коровьего молока должна быть в пре¬делах 16, 0-21,0° Т.
Проба кипячением. Свежесть молока можно определить кипячением в пробирке. Молоко, имеющее кислотность выше 26 °Т, при кипячении в пробир¬ке свертывается. С помощью этой пробы выясняют, можно или нет пастеризо¬вать молоко. Кроме того, проба кипячением дает возможность отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется часть молока с повышенной кислот¬ностью. Например, при анализе смеси молока кислотностью 27 ° и 18 °Т проба кипячением положительна (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22 °Т.
Определение содержания жира (ГОСТ 5867-90). Метод основан на вы¬делении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим' 'центрифугированием и измерением объ¬ема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
В молочные жиромеры, стараясь не намочить горлышко, наливают по 10 мл серной кислоты плотностью 1,81 - 1,82 г/см3 и добавляют специальной пи¬петкой по 10,77 мл перемешанного молока (выдувание молока из пипетки не допускается), затем вшсят по 1 мл изоамилового спирта плотностью 0,811 -0,812 г/см3. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их более чем напо¬ловину в горлышки жиромеров. Смешивание молока с кислотой сильно разо¬гревает смесь, поэтому жиромеры обертывают полотенцем и многократно пе¬реворачивают до полного растворения белковых веществ. Движением резино¬вой пробки регулируют столбик жидкости в жиромере так, чтобы его верх на¬ходился в трубке со шкалой. После этого жиромеры ставят пробками вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ± 2°С. Вынув из бани, их вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая симметрично один против другого для уравновешивания центрифуги. Центрифугу закрывают крышкой, и пробы центрифугируют в течение 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем жиромеры вновь погружают в водяную баню (с температу¬рой 65±2 °С), уровень воды в которой должен быть выше уровня жира в жиро-мере. Через 5 минут проводят отсчет содержания жира по нижнему мениску, причем граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным.
Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в про¬центах. Объем малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 0,1% жира. Отсчет жира ведут с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Добавление небольшого количества серной кислоты в жиромеры (при большом их объеме) не влияет на результаты определения.
Оценка результатов. Массовая доля жира в коровьем молоке должна быть не менее 2,8 %.
Бактериальная обсемененностъ молока по редуктазной пробе с мети-леновым голубым (ГОСТ 9225-84). Редуктаза - это окислительно-восстановительный фермент, выделяемый микроорганизмами в процессе жиз¬недеятельности. Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко мик¬роорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
Для микробиологических анализов из объединенной пробы молока выде¬ляют пробу в объеме 50 - 60 мл и помещают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.
Для проведения редуктазной пробы с метиленовым голубым готовят вод¬ный раствор с массовой концентрацией метиленового голубого 0,005 г/см3. Для этого 0,5 г метиленового голубого переносят в мерную колбу на 100 мл и дово¬дят метки прокипяченной и охлажденной до 25 ± 2° С водой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения. Срок хранения раствора не более 12 месяцев в банках, защищенных от света.
Для приготовления рабочего раствора с концентрацией 0,00015 г/ см3. Бе¬рут 6 мл первого раствора и смешивают со 194 мл дистиллированной воды. Срок хранения рабочего раствора не более 30 суток в холодильнике.
В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и по 20 мл исследуемого молока, закрывают пробками, смешивают и ставят в редук-тазник с температурой воды 37 °С или в водяную баню. Наблюдение за измене¬нием окраски ведут через 40 минут, 2,5 часа и 3,5 часа после погружения про¬бирок в редуктазник. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания ок¬раски молока, при этом оставшийся небольшой кольцеобразный слой наверху ( шириной не более 1 см) или небольшую окрашенную часть внизу пробирки в расчет не принимают, окрашивание молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
Определение содержания белка (ГОСТ 25179-90). Содержание белка в молоке определяется тремя методами: формольным титрованием, рефрактомет¬рическим и колориметрическим. Содержание белка данными методами может быть определено в непастеризованном молоке с кислотностью не выше 20 °Т.
Метод формального титрования основан на нейтрализации карбок¬сильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, количество которого, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой доле белка в молоке.
В химический стакан наливают 10 мл исследуемого молока (неконсерви¬рованного), добавляют 10-12 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфта¬леина и титруют 0,1 Н раствором гидроокиси натрия (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону. Затем вносят 2 мл нейтрализованного (по фенолфталеину) свежеприготовленного формалина и вновь титруют до по¬явления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количест¬во 0.1 Н раствора щелочи, пошедшей на титрование в присутствии формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают содержание белка в молоке в про¬центах.
Для получения нейтрального формалина, к нему добавляют несколько капель фенолфталеина и по каплям 0,1 Н раствор щелочи до появления устой¬чивого бледно-розового окрашивания.
Рефрактометрический метод основан на измерении показателей пре¬ломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.
В пенициллиновый флакон отмеривают 5 мл молока, добавляют 6 капель 4 %-ного раствора хлористого кальция и закрывают резиновой пробкой. После легкого встряхивания флакон помещают в кипящую водяную баню на 10 ми¬нут, затем охлаждают до 20 °С холодной водой. Вынутый из бани флакон выти¬рают и встряхивают так, чтобы конденсат на стенках и пробке перемешался с сывороткой. При нагревании все белковые вещества должны быть в осадке. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 минут. Сы¬воротку отсасывают в стеклянную трубку через ватный тампон. 1 - 2 капли сы¬воротки наносят на призму рефрактометра. Закрыв призму и направив в окно верхней оправы световой луч, отсчитывают показания сыворотки с призмы и наносят 2 капли исследуемого молока. Отсчет проводят также по шкале «белок». При отсчете показаний визирную линию необходимо совмещать с грани¬цей светотени так, чтобы линии не оставляли между собой зазора.
Определяют процент белков в молоке по разности показателей, получен¬ных при нанесении сыворотки и молока на призму. Если, например, показатель отсчета по шкале при нанесении на призму молока равен 9,7, а сыворотку 6,4, то содержание белков в исследуемом молоке составляет 9,7 - 6,4=3,3 %.
Колориметрический метод. Метод основан на способности белков моло¬ка при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель, образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка. Измерение про¬центного содержания белка в молоке проводят с помощью прибора фотоэлек-троколориметра. Методика подробно изложена в ГОСТ 25179-90 «Молоко. Ме¬тоды определения белка».
Оценка результатов. Массовая доля белка в коровьем молоке должна быть не менее 2,8 %,
Определение сухих обезжиренных веществ в молоке. В кондиционном молоке содержание сухих обезжиренных веществ составляет не менее 8,2 %. При денатурации молока водой данный показатель снижается ниже 8 %, а при частичном снятии жира он обычно бывает в пределах нормы.


82. Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифици¬руют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и крахма¬ла.
Определение примесей творога или простокваши. В стакан' С горячей во¬дой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплы¬вает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. сметана не должна иметь осадка или в виде исключении дииуыи-
мы только его следы. .
Определение примеси крахмала. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добав¬ляют 2-3 капли раствора Люголя. Пробирку с содержимым встряхивают. По¬явление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.
Определение фальсификации масла. Определение примеси раститель¬ных жиров в масле. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и концентриро¬ванной (плотность 1,36 - 1,38 г/см3) азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.
Определение примесей творога, сыра и других веществ в масле. В стакан с горячей водой (70 - 80 °С) вносят 1 столовую ложку сливочного масла, хоро¬шо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.



























79 Методы выявления фальсификации молока на рынках.
Чтобы выявить, фальсифицирова¬но молоко или нет, необходимо в его стойловой и исследуемой пробах знать содержание жира, сухого вещества, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и плотность.
Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление водой, прибавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), крахма¬ла, муки. Степень фальсификации рассчитывают по соответствующим форму¬лам.
При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира и плотность.
Содержание добавленной воды (В, %) рассчитывают по формуле , где СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток стойловой пробы, %; СОМО, - сухой обезжиренный молочный остаток исследуемой пробы, %.
При фальсификации молока водой его плотность снижается на 1 А на каждые 3 % прибавленной воды.
Прибавление воды можно установить нитратной пробой. Проба основа¬на на том, что колодезная, речная, прудовая вода содержит нитраты (соли азот¬ной кислоты), а в натуральном молоке они отсутствуют.
В пробирку напивают 2 мл концентрированной, химически чистой серной кислоты; в другую - 2 мл молока, добавляют каплю формалина, размешивают и осторожно по стенке переносят молоко в пробирку с кислотой. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, зна¬чит, в молоко добавлена вода. В натуральном молоке кольцо не образуется.
Определяют также прибавление обрата или подснятие части сливок. При добавлении обезжиренного молока или подснятия жира плотность молока повышается, содержание жира и сухого вещества снижается, а С О МО не изменятся или слегка повышается.
Содержание прибавленного обрата (О, %) рассчитывают по формуле
О= где Ж - содержание жира в стойловой пробе, %; Ж| - содержание жира в m дуемой пробе, %.
Двойную фальсификацию устанавливают, если к молоку добавлены Л обезжиренное молоко. В этом случае уменьшается содержание сухого вещ" ва, СОМО, жира, плотность же не изменяется или изменяется незначительно.
При установлении общего количества добавленных воды и обрата (Д, %) воды, добавленной к молоку (В, %), добавленного обезжиренного молока (О %)


В=100-(100
0 = Д-В,
где Д - общее количество добавленных воды и обрата, %; Ж - содержание жпр|| в стойловой пробе, %; Ж] - содержание жира в исследуемой пробе, %; СОМ() сухой обезжиренной молочный остаток стойловой пробы, %; COMOi - cyxolif обезжиренный остаток исследуемой пробы, %.
Сода может оказаться в молоке в результате добавления для снижении его кислотности или неправильного ухода за молочной посудой. Определение проводят по ГОСТ 24065-80. Метод основан на изменении окраски раствори индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат или бикарбонат натрия). Чувствительность метода позволяет yd тановить добавление 0,05% соды.
В пробирку наливают 5 мл исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель (0,1 мл) 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолово¬го синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Желтая окраска указывает на отсутствие соды. Появление зеленой окраски (от светлой до темной) свидетельствуют о присутствии соды.
В молоко могут быть добавлены крахмал и мука. Для установления этой фальсификации в пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2 - 3 капли рас¬твора йода, а затем содержимое встряхивают. Появление синей окраски в моло¬ке свидетельствует о присутствии крахмала (мука).
Пробирочный метод можно заменить капельным. Реакцию ставят на стекле, смешивая каплю реактива с каплей молока.
80 Отбор проб молочных продуктов. Методика определения доброкач молоч прод органолептическими методами исследования.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в от¬дельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: сметаны - 50 г, творога и брынзы - 15 г. сливок, масла и сыра -20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов -60 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Доброкачественные молочные продукты, доставленные к реализации на продовольственных рынках должны иметь следующие органолептические по¬казатели и физико-химические константы:
Сметана. Вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные, без посторон¬них, резко выраженных, несвойственных сметане* привкусов и запахов. Донускается привкус топленого масла. Консистенция - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо¬желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.
Сливки. Вкус и запах - свойственные данному продукту, без посторон¬них привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый с легким привкусом кипяче¬ния. Консистенция - однородная, в меру вязкая.
Творог. Вкус и запах - кисломолочные, чистые, нежные, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. По консистенции - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от белого до слегка желтова¬того, равномерный по всей массе и без посторонних оттенков.
Масло сливочное. Вкус запах - характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабо блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет .от белого до светло-желтого.
Масло топленое. Вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка. Цвет от белого до светло-желтого, однородной по всей массе.
Кумыс. Изготовляют из молока здоровых кобыл при соблюдении техно¬логических норм и правил. Вкус и запах чистые, специфические для кумыса на¬турального, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, сладковатый -для слабого кумыса. Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно - белый.




















80 Порядок отбора проб мол продуктов для проведения исслед на рынке.Мет орган исследований.
Обор проб для исследований.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока – не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 г, масла – 10, творога и брынзы – 20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов – 50 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 ± 20С.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Каждую пробу молока следует исследовать не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически на степень чистоты, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко повторно проверяют на кислотность.
Молоко, поступающее для продажи первично, обязательно исследуют на жирность. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), исследование проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях – из каждой имеющейся емкости.
Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют 1 раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже 1 раз на десятый день при продаже колхозам и совхозам, а также при разовой продаже продукта.
Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы устанавливают санитарное состояние тары (посуды), в которой они поступили на рынок. Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.
Не допускается к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.
Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и др.), направляют в вет. лаборатории Госветсети и исследуют по утвержденным методикам.
Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, помещают в стеклянные посуду, плотно закупоривают и опечатывают сургучом.
На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта, указанием даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности, направляющего пробу).
Если отправка отобранных проб задерживается, его сохраняют при температуре 40С и консервируют одним из следующих веществ (на 100мл молока):
1) формалином (38-40%) – 1-2 капли;
2) перекиси водорода (30-33%) – 2-2 капли;
3) двухромовокислым калием (10%) – 1мл.
Консервированные пробы молока нельзя подвергать органолептической оценке, исследовать на кислотность, бак. обсемененность и использовать в пищу и корм. До получения результатов исследований молоко и молочные продукты продавать не разрешают.
Органолептические исследования. Определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отраженного света, запах и вкус – сенсорным путем, консистенцию – по следу, остающемуся на стенке цилиндра после стекания струйки молока.
При органолептических исследованиях обращают внимание на наличие пороков молока. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных; общее заболевание или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неуд. состояние животноводч. помещений; состояние пастбищ; использование недоброкачественных кормов; наличие в молоке лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Сметана. Вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане, привкусов и запахов. Консистенция – однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25 %. Кислотность в пределах 60 - 100 0Т. Сметану проверяют органолептику, на отсутствие творога и выборочно на содержание жира, примесей крахмала, кислотность.
Творог. Вкус и запах – кисломолочные, чистые, нежные, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. По консистенции – однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 0Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, 9 % жира – полужирным. В жирном твороге не более 65 % влаги, в нежирном – не более 80%.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в некоторых случаях на содержание жира, влаги и примеси соды.
Сливки. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый. Консистенция – однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Сливки проверяют органолептически, на отсутствие примесей творога и выборочно – на содержание жира, примесей крахмала и кислотность.
Масло сливочное. Вкус запах – характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабо блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78 %. Влажность не более 20 %. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5 %.


















81. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примесей творога и выборочно - на содержание жира, примесей крахмала и кислотность. Определение содержания жира в сметане и сливках. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В сливочный жиромер 5 г продукта + 5 мл во¬ды + 10 мл серной кислоты (пл 1,81 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определяют как в молоке. Объ¬ем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в про¬дукте. Определение кислотности сметаны и сливок. В коническую колбу ем¬костью 100 - 250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30 - 40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют 10 мл сливок или 5 г сметаны, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе¬нолфталеина. Смесь титруют 0,1 Н раствором гидроокиси натрия (калия) до слабо-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону окра¬ски), не исчезающего в течение 1-2 минут. Количество 0,1 Н раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на ней¬трализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта (в градусах Тернера). Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом). В пробирку вносят 3 мл про¬дукта, добавляют 3 мл воды, 5 капель 1 %-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 1 %-ного раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризо¬ванного молока (сливок). Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в некоторых случаях на содержание жира, влаги и примеси соды. Определение кислотности творога. В фарфоровую ступку5 г продукта, тщательно перемеши¬вают и растирают пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 мл дистил¬лированной воды с температурой 40 °С и три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натрия до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 - 2 минут. Кислотность (в градусах Терненра) равна числу миллилитров 0,1 Н рас¬твора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Определение содержания влаги (с помощью прибора Чижовой). При¬бор Чижовой состоит из двух, размещенных одна над другой, электорплиток с ручками, в которые вмонтированы термометры. На поверхность нижней элек¬троплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 °С в течение 5 минут. После охлаждения в эксикаторе па¬кет взвешивают. Содержание влаги в продукте (А, %) вычисляют по формуле: А=((B-C)*100)\5, где В - масса пакета до высушивания, г; С - - масса пакета после высушивания, г; 5 - масса навески продукта, г. Люминесцентный анализ творога. Часть исследуемого продукта поме¬щают в чашку Петри, которую устанавливают в камеру люминоскопа. У творо¬га, приготовленного в нормальных условиях, люминесценция желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде - сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точ¬ки и разноцветные пятна. Масло сливочное и Масло топленое. Масло проверяют органолептически, а в необходимых случаях определя¬ют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и приме¬сей. Запрещена реализация на рынках масла с различными примесями (расти¬тельное масло, сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень можетбыть зачищена. При длительном хранении по¬верхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося жи¬ра, который называется штаффом. После зачистки изменившегося слоя масло считают доброкачественным. Определение содержания жира в масле расчетным путем. Содержа¬ние жира в несоленом сливочном масле (X, %) определяют по формуле: Х=100-(В + С), где В - содержание влаги в масле, %; С - содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %; C1 - содержание соли в соленом масле, %. Определение содержания влаги. Отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают до спокойного, равномер¬ного кипения. После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и опреде¬ляют содержание влаги (В, %) по формуле: B=((C-М)*100)\5, где С - масса стакана с маслом до нагревания, г; М - масса стакана с маслом после удаления влаги, г, 5 - масса навески масла, г. Определение содержания поваренной соли. Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 50°С. Перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и засты¬вания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяж¬ки, которую переносят в коническую колбу. К вытяжке прибавляют 5 - 8 ка¬пель 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотно¬кислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка. Количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходован¬ного на титрование 10 мл вытяжки, показывает процент соли. Кумыс. Кумыс проверяют на жирность и кислотность, как указано выше. Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимикатов и анти¬биотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр Кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

88. Определение содержания нитратов в овощах с помощью прибора «Нитрон».
Овощи моют и сушат, а лук чистят от шелухи. Разрезают на 4 чсти. 1\4 натираем и берем из этой массы 10 г, помещаем в колбу и заливаем 500 мл 1% р-ра алюмокалиевых квасцов, ждем 5 мин. И перемешиваем путем встряхивания. В стакан прибора наливаем содержимое колбы и трехкратно смачиваем им электроды прибора. Сливают содержимое стакана и снова разливают экстракт из колбы. Стакан устанавливают под прибор. Через 15 сек прибор показывает результат в мг/кг. Нужно это число умножить на коэффициент из спец таблицы и только тогда мы получим точное количество нитратов. Существуют и портативные экспресс измерители нитратов, но они не точны.























84. Мед исследуют с целью дифференциации цветочного меда от падевого, определения его качества и установления различных фальсификаций. Для этих целей проводят органолептическое исследование (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация) в комплексе с лабораторными методами Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответство¬вать требованиям к натуральному меду.При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода (в случае выявления - удаляют).Органолептические исследования. Определение цвета. Цвет меда зависит от природы красящих веществ, со¬держащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед: бесцветный (прозрачный, белый); светло-янтарный (светло-желтый); ян¬тарный (желтый); темно-янтарный (темно-желтый); темный (с различными от¬тенками).Для определения цвета мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцвет¬ного стекла Цвет продукта определяют визуально при дневном освещении. Определение аромата. Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении ме¬да в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выра¬женности мед нужно подогреть. В стакан помещают 40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 45 С в течение 10 минут. Стакан извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Аромат может являться критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Старый мед бывает мало ароматный. Слабым ароматом обладает также подогретый мед. Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 С, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане. Почти все существующие виды меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым и слабогорьковатым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Запрещен выпуск в про¬дажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.
Определение консистенции. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Кри¬сталлизация может быть: салообразной (кристаллы не видны невооруженным глазом), мелкозернистой (размер кристаллов не более 0,5 мм), крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм). Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий темпе¬ратуру 20 С, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мел¬кими частыми каплями; - вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего ред¬кими, вытянутыми каплями; очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; -мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением. Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. При этом он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотно¬шение слоев неодинаково- жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают. Если же жидкого слоя значительно меньше, чем плотного, то это свиде¬тельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу. Определение наличия механических примесей . На металлическую сетку, положенную на стакан, помещают 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 С (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 °С на водяной бане). Мед должен пройти через сетку без видимого остат¬ка. При наличии трупов пчел или частей, личинок, остатков сот мед не выпус¬кают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок и др.) его бракуют. Определение признаков брожения. В незрелом меде содержание воды достигает 22 %. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфи¬ческим ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

87. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство благополучно по заразным болезням птиц.Если такого свидетельства нет, то яйца проваривают при температуре 100 С в течение 13 мин. Отбор проб. Из каждой партии. Из 360 яиц 10%, из 3600 – 5%, для качеств хар-ки отб 50% яиц объединенной пробы. Для опред соедин токсичн элем или антиб отбир-ют 25%., для микробиологических показателей отбир 25% яиц но не менее 30 шт. При экспертизе устанавлива¬ют цвет, чистоту и целостность скорлу¬пы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. На рын¬ках яйца куриные, индюшиные, перепе¬линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкс-пертизы яиц домашней птицы». Не под¬лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо¬перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Они определяются как мелкие (нето¬варные) и направляются в сеть обществен¬ного питания или для промышленной переработки. К пищевым неполноценным (нестан¬дартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» поврежде¬ние скорлупы и подскорлуповой оболоч¬ки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» одно или несколько неподвижных темных пя¬тен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присуш¬ка» смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направ¬ляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немед¬ленно. Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» с темным непрозрачным испорченным со¬держимым (тухлые яйца); «красюк» с однообразной рыжеватой окраской со¬держимого; «кровяное пятно» яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» неподвижные темные пятна под скорлу¬пой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» с белком зеле¬ного цвета и резким неприятным запа¬хом. Утилизации подлежат яйца с нали¬чием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» изъятые из инкубато¬ров как неоплодотворенные. Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещает¬ся.
Пуга у диетических яиц (срок хранения не более 7 дней при темп 0 – 20 С) должна быть не более 4 мм. У столовых ( срок хранения до 25 дней) не более 9 мм. Высш кат 75 г и более, отборные – 65 до 74,9 и тд.
Диетические яйца: возд камера неподвижна, 4 мм, желток прочный едва видимый, в центре и не перемещается, белок плотный, светлый прозрачный. Столовые яйца: неподвижная возд кам или чуть подвижная, до 7 мм выс, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, и белок тоже. На скорлупе не должно быть грязи и повреждений. Допускается наличие единичных точек и полосок – не более 1\8 повер-ти. В 2009 году вышел новый гост, который будет действовать с 1 янв 2011 года – ГОСТ Р 53404-2009 Яйца пищевые.









85. Мед исследуют с целью дифференциации цветочного меда от падевого, определения его качества и установления различных фальсификаций. Для этих целей проводят органолептическое исследование в комплексе с лабораторными методами (массовая доля воды; присутствие оксиметилфурфурола; диастазная (амилазная) актив¬ность; определение цветочной пыльцы; общая кислотность; массовая доля ре¬дуцирующего сахара; содержание сахарозы (по показаниям); наличие механи¬ческих примесей (по показаниям); содержание радиоактивных веществ).Определение массовой доли воды в меде. На рынках разрешается выпуск меда с водностью до 21 %. Повышенное содержание воды может быть в незре¬лом меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро подвергается брожению. Определение массовой доли воды по индексу рефракции. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли во¬ды. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед с влажно¬стью до 21 % имеет показатель рефракции не ниже 1,4840.Определение общей кислотности. Натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молоч¬ная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот.Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) - количество см3 0,1 Н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титро¬вание 100 г меда.Количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, израсходованное на титрование 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, равно числу нормальных градусов кислотности. Кислотность меньше единицы характерна для медов при скармливании пчелам сахарного сиропа, больше четырех - при искусственной инверсии. Обнаружение искусственно инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким образом, получается искусственный мед. Для установления данного вида фаль¬сификации применяется реакция на оксиметилфурфурол.Сущность реакции: в результате гидролиза тростникового (свекловичного) сахара посредством кислот, часть фруктозы разрушается с образованием окси-метилфурфурола, который с резорцином в кислой среде дает соединения, ок¬рашенные в красный цвет. Зеленовато-грязную или желтую окраску оценивают как отрицательную реакцию.Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной ре¬акции (наблюдается при прогревании меда) Красная или вишнево-красная указывает, что мед содержит примесь искус¬ственно инвертированного сахара или фальсификат в чистом виде. Дополнительным свидетельством о фальсификации меда искусственно ин¬вертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диастаза отсутствует.Определение количественного содержания редуцирующих (инвертных) сахаров. Метод основан на восстановлении растворами Фелинга редуцирую¬щих Сахаров в меде и их последующего определения йодометрическим титро¬ванием.Определение амилазной (диастазной) активности. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел Определение активности амилазы (диастазы) основано на способности это¬го фермента расщеплять крахмал, что определяют йодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом (ед. Готе). 10 мл р-ра меда 1:2 в пробирку + 1 мл 1% р-ра крахмала, взбалтывают и выдерживают в теч. часа в водяной бане при 40 С. После охлажд до комнатной темп добавляют несколько капель р-ра Люголя. Если диастаза есть, то темнеет, а синюю окраску не приобретает. Определение цветочной пыльцы. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений, различной формы. Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы. Можно использовать упрощенную методику микроскопического исследо¬вания на наличие пыльцы. Каплю меда из придонной части емкости наносят на предметное стекло, распределяют ее равномерно покачиванием до диаметра 10 - 15 мм, покрывают покровным стеклом и исследуют под микроскопом.


89. Учет. Вся первичная документация подлежит хранению в лаборатории ветери¬нарно-санитарной экспертизы на протяжении 3-х лет. Первичную регистрацию всэ в лабора¬ториях всэ продовольственных рынков ведут в журналах единой формы. Записи необходимо вести в процессе выполнения со¬ответствующей работы или непосредственно по ее окончании.Все журналы учета должны быть переплетены, прошнурованы и прону¬мерованы. На титульном листе обозначают назначение журнала, наименование лаборатории, даты начала и окончания записей. Размер журналов учета на продовольственных рынках стандартный -20x30 см, количество листов в каждом журнале - 100 - 200.I) Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных про¬дуктов, рыбы, рыбных продуктов, раков, яйца. Порядковую нумерацию (графа 1) ведут единую - с начала записи в жур¬нале и до его окончания, а номера экспертиз (графа 2) - с первого номера на каждый день работы. Порядковый номер присваивается продукции каждого очередного владельца. Дату экспертизы указывают в начале работы смены на одной из страниц журнала. Наименование юридического лица, индивидуально¬го предпринимателя, информацию о владельце продукции, его Ф.И.О. и адрес записывают в графе 3.В графах 5-9 обязательно проставляют в числителе количество туш и в знаменателе - массу в кг. Если доставлена часть туши, числитель подчеркива¬ют.В графе 12 указывают шпик, другие мясные и рыбные продукты.В графе 15 указывают результаты осмотра: органолептические свойства, например, мясо свежее (парное), охлажденное, замороженное, а также обнару¬женные дефекты.В графе 16 - результаты микроскопии.В графе 17 - результаты трихинеллоскопии.В графе 24 (примечание) указывают причину направления на дополни¬тельные исследования в ветеринарную лабораторию.В конце рабочего дня ветеринарный врач, проводивший всэ обязан поставить подпись и указать свои ФИО.Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов расти¬тельного происхождения. В графе 12 указывают выявленные болезни. Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы меда, Кроме журналов, установленных форм в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы обязательно заводятся и регулярно заполняются сле¬дующие журналы: журнал проведения дезинфекций в лаборатории всэ продовольственного рынка; журнал приготовления реактивов в лвсэ; журнал учета отправки проб на бактериологические исследования; журнал учета утилизации проб и конфискатов; журнал актов списания происследованных проб; журнал учета и расходования спирта.














86. Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют к меду для повы¬шения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Проведение испытания. В пробирке смешивают 5 см3 водного раствора меда (1:2) и 5-10 капель 5 %-ного раствора танина, после чего читают реакцию. Оценка результатов. Образование белых хлопьев свидетельствует о при¬сутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реак¬цию. Определение прогревания меда. Иногда для продажи доставляют мед, ко¬торый был предварительно нагрет. Мед нагревают для прекращения брожения, с целью придания ему жидкой консистенции и при различных фальсификациях. В меде, подогретом свыше 60 °С, разрушаются ферменты. При этом ухудшают¬ся органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить и качественной реакцией на диастазу. Оценка результатов. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрасится в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в меде диа¬стазы жидкость слегка потемнеет, но синей окраски не приобретет. Определение крахмала и муки. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что укалывает, как правило, на его нату¬ральность. 5 см3 раствора меда 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель 0,1 н раствора йода. Оценка результатов. Появление синей окраски свидетельствует о присут¬ствии в меде крахмала или муки. Люминесцентный метод. 3 - 5 г исследуемого меда помещают на не-флуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2 -3 мм. Приготовленный мазок в темной комлвге помещают в камеру люмино-скопа под углом 45 ° на расстоянии 4 - 5 см. Оценка результатов. Цвет и интенсивность свечения меда во многом зави¬сят от его ботанического состава. Натуральна пчелиный мед высокого качест¬ва светится в основном желтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мед низкого качества люминесцирует травянисто- или сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный caxaром мед светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию меда во¬дой, крахмалом, мукой. Определение падевого меда. 1) Спиртовая реакция. В пробирке смешивают 1 см водного раствора меда 1:1 и 8 - 10 см3 этилового ректифицированного спирта массовой долей 96%. Содержимое пробирки перемешивают. Оценка результатов. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указыва¬ет о присутствии пади в меде. 2) Реакция с ацетатом свинца. В пробирку наливают 2 см3 водного раствора меда в соотношении 1:1, добавляют 2 см3 воды и 5 капель раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм3, тщательно перемешивают и ставят в водя¬ную баню при температуре 80 - 100 °С на три минуты. Оценка результатов. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки.
Сущность реакции состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием нитрата серебра. Определение крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной патоки. Обнаружение примеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям достаточно сложно. Такой мед имеет более светлую окраску, своеобразный вкус, со слабовыраженным ароматом, более жидкую консистенцию. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа проводят лабораторные исследования. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы. Обнаружение сахарного меда. Сахарный мед - это продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. Определение массовой доли сахарозы. Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена также по содержанию в нем сахарозы. Количество тро¬стникового сахара бывает повышено также и в сахарном (подкормочном) меде. Метод заключается в определении разности процентного содержания ре¬дуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза.






















































90. Отчетность. Государственная статистическая отчетность по форме 5 - вет (с поясни¬тельной запиской) предназначена для представления в вышестоящие органы государственной ветеринарной службы сведений о количестве животных и птицы, поступивших и убитых на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах и подворно, предубойном осмотре и результа¬тах послеубойной всэ, а также сведений о вет-санэкспертизе мяса, молока и молочных продуктов, яиц, овощей, фруктов и других пищевых продуктов, поступивших для продажи на рынках и исследо¬ванных лвсэ. Отчет представляют два раза в год (за каждое полугодие) в следующем порядке: заведующие лабораторий ветсанэкспертизы на продовольственных рынках представляют отчет в сельской местности - районной ветеринарной станции (начальнику райветстанции), в городах - городской ветстанции (на¬чальнику городской ветстанции) - 5 июля и 5 января начальники районных и городских ветеринарных станции пред¬ставляют отчеты начальникам Управлений ветеринарии субъектов РФ - 15 июля и 15 января; начальники ветеринарных управлений республик в составе РФ, краев и областей представляют отчеты в Департамент ветери¬нарии Минсельхозпрода России 25 июля и 25 января.
Отчеты составляют на основании данных, записанных в журналах учета ветеринарно-санитарной экспертизы. Не разрешается вносить в отчет сведения, не учтенные в указанных жур¬налах, а также вписывать в отчет сведения, не предусмотренные данной фор¬мой, заменять наименования болезней другими, добавлять другие показатели. Сведения и данные, не учтенные формой необходимо заносить в пояснитель¬ную записку к отчету. По итогам работы в лвсэ на продовольственных рынках заполняется третий раздел отчета по форме 5 - вет. - Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других пищевых продуктов на продовольственных рынках. В столбец 6 «Другие виды животных» входит мясо лошадей, верблюдов, кабанов, медведей, кроликов, нутрий, птицы, дичи и т.п. В фафу 10 «другие пищевые продукты» входят все виды продуктов (рыба, мед, шпик, растительное масло и др.), не вошедшие в остальные графы. В пункте 2 «Проведено лабораторных исследований всего» указывают количество дополнительных лабораторных исследований, проведенных к обыч¬ным экспертизам (химические на наличие нитратов, токсикологические, гисто¬логические, бактериологические, радиологические).
В пункте 3 «Выявлено случаев болезней при ветсанэкспертизе» в строках 65-79 и в столбцах 3-7, 10 - количество случаев болезней, выявленных при всэ По строке 77 к другим инфекционным болезням относятся: рожа, лептос-пироз, пастереллез, ЗКГ, ящур, актиномикоз, чума свиней и др.
По строке 78 к другим инвазионным болезням относятся: альвеококкоз (КРС, овцы, свиньи), фасциолез (КРС, МРС, свиньи, лошади, кролики), дикро целиоз (КРС, МРС, свиньи, лошади), саркоцистоз, токсоплазмоз, гиподерматоз метастронгилез, дикроцелиоз жвачных.
По строке 79. Незаразные болезни включают общим количеством в стр« ку "незаразные болезни", учитывают только те болезни, при которых мясо > внутренние органы животных подлежат специальной обработке или браковке В пункте 4 «Направлено на обезвреживание» и пункте 5 «Направлено и.. утилизацию» указывают количество мяса в тушах, яиц - тыс. штук, остальтл продуктом тоннах.
После заполнения раздела необходимо подсчитать по каждой строке кода контрольные суммы. Дополнением к отчету являются пояснительные записки по расшифровке информации о происхождении: мяса, направленного на обезвреживание; мяса и субпродуктов, направленных на утилизацию; мяса, направленного на промыш¬ленную переработку; информации о поступивших дефектных ветеринарных свидетельствах.

15

Приложенные файлы

  • doc 8858653
    Размер файла: 706 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий