Метода по гигиене питания

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Рац питание - это питание безопасное, явл адекватным по калорийности и сбалансир по нутриентам, удовлетворяющее энергетич-е, пластич-е и др потребности организма, обеспечив при этом необх уровень обмена вещ. Формула рац питания: адекват питание + сбалансир питание + режим питания. Адекват питание - соответств по энергетич ценности энерготратам орг-ма. Группы населения по адекват-ти пит-я: дети и подростки, работающее население, пожилые люди. Сбалансир питание – сбалансир по макро- и микронутриентам в колич и кач отношении.
Осн колич признаки сбалансир-ти питания чел-ка:
Колич показатели
БЕЛКИ
ЛИПИДЫ
УГЛЕВОДЫ

% от сут калоража
13
30
57

Сут потреб (г)
80-100
100-120
250-650

Нормы пищ веществ в г/ кг веса чел
1,2-1.5
1.3-1.7
5.4-7.4

Соотношение растит
и жив компонентов
60% жив
происхождения
70-80% жив
происхождения
1/3 моно-2/3 полисахаридов

Соотношение Б:Л:У
1
1
4

Режим питания - кратность приема пищи в теч дня и колич распределение пищи по отдел приемам. Гигиенич методы оценки питания населения и индивидуума: а) Опросный (анкеты, дневники питания). б) Расчетные (подсчет энерготрат всех видов деят-ти чел-ка, подсчет питател ценности сут рациона по меню-раскладкам). в) Клинич (выявление микросимптомов или донозологических симптомов нутриентного дисбаланса). г) Биохимич (исслед-е показателей белков, липид, углевод, минерал и витамин обменов по биосубстратам) д) Лаборатор анализ готовых блюд. Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Составл-ся на все дни недели и явл осн документом, планирующим кач и колич состав пищ рационов в условиях коллективного пит-я. В больницах составляет диетврач.
ВИТАМИНЫ - это низкомолек органич соединения, кот явл необходим частью пищи, присутствуют в ней в малом колич-ве по сравнению со всей массой продукта. Классификац: 1) витамины-коферменты (В1, В2, Вб, В12, РР, фолив к-та, биотин, пантотен к-та, К), 2) вит-антиоксиданты (С,Е, каротиноиды), 3) вит-прогормоны (А, Д). Авитаминозы - наиб выражен формы витамин недостат0ти, обуслов продолжит питанием пищевыми рационами, полностью лишенными витаминов. Гиповитаминозы - не резко выраж авитаминоз, его начал форма. Скрытая витамин недостаточность - формы, не имеющие каких-либо внешних проявлений и симптомов, но оказыв отрицат возд-е на работоспособ-ть, общ тонус орг-ма и его устойчивость к различ неблагоприят факторам. Гипервитаминозы - избыточ потребление витаминов или их передозировка (А, Д, С). Причины гипо- и авитаминозов: алиментар недостаточ-ть, угнетение нормал кишеч микрофлоры, наруш-е ассимиляции витаминов.Симптомы неадекватности питания: 1) глаза - ксероз конъюнктив (сухость, утолщ-е, пигментация конъюнктивы открыт части глаз яблока и потеря ею блеска и прозрач-ти -при вит А); бляшки Искерского - пятна Бито (четко очерчен поверхност сероват, серебрист или белые пенистые бляшки, имеющие треугольные или неправильно округлые очертания и чаще локализующ снаружи от роговицы, бляшки = остатки ороговев эпителиал кл, сочетаются с ксерозом конъюнктивы, при А); наруш-е темповой адаптац (витА, В2 и С). 2) губы – ангуляр стоматит(эрозии и трещины в углах рта - В2 и В6); хейлоз (вертикал трещины губ с отечн и гиперемией, изъязвление по всей поверх-ти губ - В2, В6 и РР). 3) язык - отек (В2, В6 и РР); атрофия сосочков (В2 и РР); гиперемия и гипертрофия (В2 и РР); ярко-крас язык (РР); глоссит ( В6). 4) десны - рыхлые кровоточ десны фиолетовые или красные - С. 5) зубы - кариес. 6) кожа - ксероз (общ сухость с шелушением - А); фолликуляр гиперкератоз (бляшки шипообраз формы вокруг шейки волос фолликула в области ягодиц, бедер и локтей - А и С); петехии (мелк пятна геморрагии на коже и слиз об - Р и С). 7) ногти – койлоихия (ложковид деформация - Fe). 8) органы пищ-я – диспепсич синдром (запах изо рта, неприят привкус во рту, отрыжка, изжога, тошнота, рвота, метеоризм). 9) нер сис - психомотор изменения (апатия при квашиоркоре - утомляем, работоспособ, раздражит-ть, общ слабость, В1 В6, РР и С); бессонница и боли в м-цах витамина В.
ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ ЖИВ ПРОИСХ: Осн треб-я к пищ продуктам: 1) должны обеспеч питат вещ-ми: Б, Ж, У, витам, минерал вещ; 2) должны обладать установлен калорийн-ю; 3) безопас-ть потребляем пищи. Сан-гиг оценка продуктов: оценка органолепт св-в (внеш вид, вкус, цвет, консистенция), физико-хим методов исслед (опред рН, хим состава, наличия примесей), биолог методов (яйца гельминтов, продукты генной инженерии), радиац методов. Клас-я продуктов питания: 1. Доброкач - не имеют порочащих св-в ни по органолептич, ни по химич и др показат, пригодны к пит-ю без ограничения для любого чел-ка и коллектива, св-ва продукта нормируются стандартом. 2. Недоброкач - 1 или неск порочащих св-в не отвечает стандарту. 3. Условно-годн - имеется условие для использования продукта - финнозное мясо. 4. Продукт понижен пищ и биолог ценности - в натурал виде не употребляется в больнич питании и в питании организован детей - обезжир творог в дет коллективах годен для приготов творожных изделий. 5. Суррогат - по органолептике близок к натурал продукту, но отлич от него по химич составу. 6. Фальсифицир продукт - свойства заведомо изменены, в целях пит-я не употребляется. Гигиен оценка МОЛОКА и молоч продуктов: Белки молока 3,3%, представлены казеннатом кальция, в женск – альбумин. Липиды молока эмульгированы, имеют низкую точку плавления, хорошую усвояемость, богат ненасыщ жир кисл. ГОСТ - не менее 3,2%. Углеводы - в основ моно и дисахаридами. В коровьем молоке 4,5-5,6%, в женском 6%. Мин соли представлены Ca, P, Mg, K, Na, Mr, Zn, Cu, небольшим количеством Fe, I, F, Cl. Са : Р =1,5 : 1 и Са : Мg = 1 : 0,7 Витамины - все жиро- (А,Д,Е,К) и практич все водораств вит (С, В1, В2,В6, В12,РР), биотин, фолиев, пантотен к-ту. Калорийность 100мл - -60 ккал. Заб-я, связ с молоком: пищевые отравления, глистные инвазии, инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез). Показатели молока по ГОСТу: Цвет - белый с желтов оттенком, запах и вкус - молочн, не кислый; консистенц не водянист, не тягуч; грязи не должно быть. Бутылочное м-ко - 1 группа - без грязи, фляжное - 2 группа- на фильтре отдел механич частицы. Удел вес по ГОСТу 1,028-1,034, кол-во жира - 3,2%, кислот-ть 16-19' (до 22°) , алкоголпроба и проба на кипячен (несвеж м-ко свернется). Определение фальсификации молока: 1. разбавл водой - плотности; 2. снятие сливок - плотности; 3. разбавление водой и снятие сливок – опред-ся по цвету и кол-ву жира; 4. наличие соды - опред по реакции с розовой к-той. 5. наличие примеси крахмалаи - по реакции с йодистым калием. Молочные продукты_и их гигиеническая характеристика: 1. кисломолоч напитки - простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка, йогурт, айран, варенец, кумыс. Кефир - из пастериз молока путем молочнокис и слабого спирт брожения - молочно-белый или слегка желтоват цвет, вкус и запах -чистые, кисломолочные, освежающие, консистенц - нежная, однород, без хлопьев творожения и сыворотки. 2. молочно-кислые продукты. Творог - жирный, полужир, обезжир, диетич. Содержание белка до 15%, липидов до 18%. Глав особ-ть - незаменим а-т, особенно метионина. Цвет - молочно-белый (или слегка желтоват), вкус и запах - чистые, молочно-кисл; консистенц - нежная, однород. Сливки - до 20% жира. Сметана – заквашен сливки. + кач-ва молочно-кис продуктов: 1. в скваш молоке вит В; 2. образуются а/биотики; 3. в сыворотке молока - молоч к-та - развитие гнилост м-мов киш-ка; 4. белки частично расщепл-ся - улучш усвояемость. Масла - сливоч (жиров до 83%, комплекс жирораст вит), крестьян (сод белково-лецитин комплекс), топленое (до 99% жира); маргарин (на основе сала кита и растительного масла); молоч маргарин ( + молоко); слив маргарин (+ 25% слив масла). Сыры - сычужные (голландск, швейцарск, российск).; кисломолоч (брынза, лиманский сыры). Консервы - это сухое и сгущ м-ко.
Гигиенич оценка МЯСА: содерж белка 16-20%, липидов - 4-30%. Белки мяса полноцен - миозин и миоген, менее ценные белки соед тк - коллаген, эластин - не сод триптофана. Экстрактив в-ва - азотистые (креатинин, креатин-фосфат), безазотистые (гликоген, глюкоза, молочн к-та) возбужд секрецию пищевар желез. Липиды мяса - тугоплавк жиры с содерж насыщ жир к-т; свин жир сод полиненасыщ жир к-ты (арахидоновую). Холестер: в говяж жире 77 мг %, в баран - 29 мг %, в свин 74мг%. Углеводы - в виде гликогена. Минерал состав - P, Fe, K, Na. Микроэл: Cu, Zn, Co, I. Вит : никотин к-та 4-6 мг%, вит А мг%, вит В12 3мг%. Необх учитывать: состояние здоровья животного, правильность убоя, экспертизу, контроль за хранением и реализацией. З сорта мяса: I. Верхне-задняя, ягодич часть. II. Межлопаточ область, грудинка. III. Шея, межребер м-цы и голяшки. Все сорта пригодны для пит-я. Способы консервир-я мяса: 1. Замораж-е - не теряется питат ценность. 2. Стерилиз-я – консервир-е в банках, мало меняется пищ ценность. 3. Соление - пищ вещ-ва переходят в рассол. Может быть возник-е гельминтозов – трихинеллез (личиноч форма кругл червя, если 5 трихинелл на 24 срезах - мясо идет на технич нужды; до 5 - условно годно); финноз (личиноч форма ленточ глистов, если на 40 см найдены 3 финны - мясо непригодно, 3 финн - условно годное). Гигиенич оценка рыбы: Белки до 12% - полноценные белки, нек а-т (лизина, тирозина, триптофана) в рыбе чем в мясе. Кол-во соед ткани , нет эластина, хорошо усваивается, хорошо разваривается. Липидов до 8%, распределены неравномерно. Ненасыщ жир к-ты 80-92% пищ ценность. Биол ценность рыб жира - вит А и Д. Мясо рыбы сод вит гр В, никотин к-ту. Углевод до 5%. Минерал вещ Ca; Mg, Na, K, P, Fe. Микроэл - I, Cu, Zn, мышьяк, Pb. Осн мера предупрежд порчи рыбы - немедлен охлаждение после вылова и замораж-е при длител хранении, соление или стерилиз-я. Особо скоропортящ продукты: при наруш-и t условий и сроков реализации могут размножаться микроорг-мы - мясн, рыбн, творож, овощ полуфабрикаты; м-ко, кисломолоч прод, вареные колбасы, кулинар изделия, кремовые кондитерск изделия.
ОЦЕНКА ПРОД РАСТИТ ПРОИСХ: Осн треб-я к пищ продуктам: 1. должны обеспеч питател вещ-ми: Б, Ж, У, вит, минерал соли. 2. должны обладать установлен калорийностью. 3. безвредность. Сан-гиг оценка продуктов: А. оценка органолептич св-в (внеш вид, вкус, цвет, консистенция). Б. хим методы исслед-я (определ рН, химич состава, наличия примесей). С. бактериолог методы (яйца гельминтов). Д. биологич методы (сомнител продукты). Гигиенич оценка хлеба: Хлеб - готовый к употребл продукт, кот получают выпеканием разрыхленного посредством закваски или дрожжей теста. Сут потреб в хлебе от 400 до 800 г = белок 25-30%, У 25-40%, Р, вит В и РР 70-80%, Fe 60-80%, Ca 15-20%. Кач-во - зависит от помола зерна. Зерно сост из эндосперма (крахмал), зародыша, алейронового слоя, оболочек (белки, витамины, минерал соли). Черный хлеб содерж белки, клетчатку, вит, минерал соли, 180ккал/100г (белого -- 240 ккал/100г). Белый из муки лишенной оболочек зерна, обладает хор органолепт св-ми, хорошо усваивается, не раздражает жкт. Пищ ценность хлеба: 50% воды и 50% вещества (6-11% Б, до 50% У, Ca - 30 мг %, P 200мг %, Fe 2 мг %, вит В1 В2 по 0,2 мг %, РР 0,4 мг %). Гигиенич оценка: органолептич, физико-химич и микробиолог исслед-ий. По внеш виду должен иметь установлен форму, без трещин,надрывов. Физико-хим показатели: влажность - ржан не 49%, для пшенич не 45%. Пористость - ржан не 45%, пшенич не 55%. Кислотность – ржан не 12°, пшенич 3-7°. Болезни хлеба: Красный хлеб - поражение чудесной палочкой. Картофел болезнь - поражение картофел палочкой. Специал сорта хлеба: 1. обогащ белков гидролизатами - до 20% белка, принят в армии. 2. для длител хранения: а) хлеб замедлен действия - обыч хлеб обернут в пятислойную герметич оболочку и простерилизован в течение 4 часов при 100°, перед употребл снять оболочки и прогреть 1 ч при 130°С, хран 2-4 мес. б) консервир хлеб - тесто в банки, закатывают и стерилиз, хран 1 год, перед употр прогреть. в) Сухари - высуш ломти хлеба, хран до 1 года. г) Галеты - из муки с добав слив масла, сахара, яиц. 3. Диетич сорта хлеба – а) бессолевой обдирный и ахлоридный - для людей с забол почек. б) Булочки диетич с лецитином - для проф-ки и лечеб питания при заболеваниях ССС, печени, для лиц пожилого возраста. Структура потребления продуктов питания город и сельск населением Крас края различна. Сельское население потребляет рыбопродуктов, сахара, хлебопродуктов и кондитер изделий, жиров, картофеля; городское - мясопродуктов, молоч продуктов, яиц, фруктов и ягод. Наиб вклад в сут дозу поступления в организм мышьяка принадлежит овощам и бахчевым, хлебобулоч и кондитер изделиям, молоч прод. Суточ доза кадмия - при потреблении хлебобулоч и кондитер изделий, молоч продуктов, овощей и бахчевых, мясных и рыб продуктов. Доля суточ дозы свинца, потребляемой с овощами и бахчевыми городским населением составляет 34, 5 %, сельским 22%. С молоч продуктами городс население получает 21,6 % суточн дозы свинца, а сельское население 45 %. Суточная доза ртути формируется равномерно потреблением всех основных групп продуктов, кроме яиц (2,4 %). При потреблении осн продуктов питания как у город, так и сел населения имеются неприемлемые канцероген индивидуал риски. Наиб канцероген индивидуал риски при потреблении основных продуктов питания - за счет содержания в них мышьяка, меньше за счет кадмия и свинца. Неканцероген риски болезней цнс в связи с содерж в продуктах пит тяжелых металлов и канцерогенов по величине индекса опасности у городского и сельского населения равны 14,0 и 16,5 соотв (очень высокие); риски болезней почек - 3,56 и 2,94 соотв (повышенные). Продуктами питания, обусловл неканцероген риски заб-ий, явл овощи, хлебобул изделия и молоч продукты. канцерогенные индивидуальные риски обусловлены потреблением овощей, хлебобулочных изделий и молочных продуктов.
ПИЩЕБЛОК - комплекс помещений, где пищ продукты проходят путь от их доставки до приготовления блюд и раздачи готовой пищи. Пищеблок леч учрежд имеет особ-ти в отличие от др пищеблоков, тк готовится только лечебное питание. Использ только доброкач продукты. Число порций готовых блюд = числу больных на данный день в стационаре. За питание в целом отвечает глав врач. Непосред исполнители: шеф-повар и диет врач/сестра. Контролируют качество блюд и разрешают выдачу: диет-врач, деж врач. Состав помещений пищеблока и их оборудование: 1) обеден зал; 2) производствен помещения (заготовительные цеха: овощ, мясн, рыбн, кондитер, доготовочные цеха горячий и холодный). Оборудование (тепловое: варочное, жарочное; механическое: машины для обработки круп, овощей, мяса, рыбы, мойки посуды; немехапическое: разделочные столы, моечные ванны, весы, шкафы, приборы, кастрюли, ведра, сковородки, чайники, ножи, вилки, ступки и др). 3) Складск помещения: кладовая суточ запаса продуктов охлаждаемых (особоскоропортящ продукты) - оборудованы холодил камерами; неохлаждаемых (хлебобулочные) - оборудованы стеллажами, кладовая длител хранения продуктов. 4) Админ-хоз помещения для персонала: гардеробные, сан-узел, душевые установки. Порядок выписки питания для больных в ЛПУ. 1. Леч врач назначает диету больному при поступлении в стационар и заносит ее в историю болезни, 2 По форме № 1-84 стар м/сестра отделения составляет «Порционник на пит-е больных». В меню-раскладке указывается в числителе количество продуктов на 1 порцию, в знаменателе - на все порции данного блюда. Треб-я к составлению меню-раскладок: должны учитываться осн принципы составления меню-диет, нормы питания на 1 больного в установленном
порядке, питание больных должно быть разнообразным и соответствовать леч показаниям. Выдача готовой пищи отделениям осущ только после снятия пробы бракеражной комиссией, заполнения бракеражного журнала и по раздаточной ведомости.Контроль кач готовой пищи в ЛПУ: осущ перед выдачей ее в отделения деж врачом и 1 раз в месяц - глав врачом, а также диет-врачом, шеф-поваром вне зависимости
от дежур врача.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИШЕВЫХ ОТРАВЛЕНИИ
Нозологическая форма

Этиологический фактор


I. МИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ


1. Токсикоинфекции

Бактерии (Е. Соlli)
Бактерии рода Proteus
Энтерококки
Спороносные анаэробы (С1. perfringens)
Спороносные аэробы (В, cereus)
Патогенные галофиллы
Малоизученные микроорганизмы

2. Токсикозы
а. Бактериальные
б. Микотоксикозы
в. Миксты (смешанной этиологии)

Бактериальные токсины, вырабатываемые
St.Aureus,Cl.Perfringens
Грибы родов Aspergillus и др.


II. НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ


1. Отравления продуктами,
ядовитыми по своей природе
а. Грибами



б. Растениями
в. Тканями животных

Ядовитыми грибами (мухомор, бледная
поганка)
Условно съедобными грибами, не
подвергнутыми правильной кулинарной
обработке (груздь, волнушка, сморчковые
грибы и др.)
Дурман, белена, бузина и др.
Органами некоторых рыб (маринка, севанская хромуля),


2. Отравление продуктами,
ядовитыми при
определённых условиях
а. Продуктами животного происхождения.
б.Продуктам и растительного происхождения

Печень, икра и молоки некоторых видов рыб в
период нереста
Проросший зелёный картофель, горькие ядра
косточковых плодов содержащих амикдолин.


3. Отравления примесями химических веществ

Пестициды, соли тяжёлых металлов.


III НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ

Гафская, юксовская болезнь
Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

Схема опроса пострадавшего при пищ отрав: ФИО; возраст; место работы; где питался пострадавший в теч послед 2-х суток; имеются ли заб-я среди членов семьи, где они питались; дата, время начала заболевания; какой продукт, блюдо подозреваются; клинич с-мы; место, время приёма в пишу подозреваемого продукта; длительность периода от приёма в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания.
Экстрен извещение о пищ отравлении: насел пункт; дата пищ отр; место потребления пищи (№ столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность); колич-во пострадавших, из них детей до 14 лет; количество госпитализированных; тяжесть; количество летал случаев; подозрев продукт; предполаг причина, обуслов возник-е отравления; принятые меры; подпись (с указ должности).
ЛАБ ДИАГНОСТИКА ПИЩ ОТРАВЛЕНИЙ Для уточнения или постановки диагноза леч врач направляет на исслед-е в лабораторию материал: рвот и фекал массы, промыв воды, кровь для посева и серолог исслед, моча.
При интоксикац стафилокок токсином: 1. бак анализ и установление наличия патоген св-в выделенного стафилококка; 2. опред колич-ва плазмокоагулир стафилококков в одном грамме пищи, заподозренной в отравлении. 3. опред энтеротоксич св-в путем биологич пробы на котятах или кошках. При ботулизме: 1. обнаруж токсина Cl.Perfringens в биолог пробе на мышах или морских свинках. 2. установление типа токсина в биолог пробе путём развёрнутой реакции нейтрализации с сыворотками А, В, С,Е 3. обнаружение возбудителя: посев на пит средах, установление типа, выделение из заподозренных продуктов и материалов от больных. При сальмонеллёзе: 1. выделение возбудителя, изучение его морфолог и биолог свойств. 2. серологическая хар-ка возбудителя. 3. реакция агглютинации возб-ля с сывороткой пострадавших - ставится в динамике на 1- 3 день, 7 -8, 12-15 дни от начала заб-я. 4. опред-е фаготипа.
Пищевые отравления стафилококком: Постоян клин с-мы: инк пер 1-6 ч, тошнота, рвота, течение короткое. Непостоян клин симптомы: понос, t, Ps, примесь крови к рвот массам и испражнениям, судороги икронож мышц. Связаны с употреблением: молока и молоч продуктов, мяс продуктов, кондитер изделий с кремом, рыб консервов в масле, винегретов. Проф-ка: 1. работники пищеблока, больные ангиной, катарами верх дых пут, гнойничк заб, отстраняются от работы до полного выздор; 2. ежеднев осмотр рук работников, занятых на разделке продуктов, прошедших термич обработку, работающих в цехах изготовления крем изделий; 3. термич обработка пищ продуктов; 4. соблюд сроков реализации и хран пищ продуктов с учётом t режима (при +2 - -4 прекращ размнож-е стафилококков и образ ими энтеротоксина). Молоко коров с маститом не должно употребляться в пищу, оно должно перерабатываться и скармливаться молодняку.
ботулизм : Клинич проявл: инк пер 2 ч - 8- 10 дней (чаще 12-36 ч); растр-во зрения -- «туман», «сетка», двоение в глазах; потеря свет рефлекса, зрачки неравномерны, расширены, блефароптоз; затрудн глотания и речи, сухость слиз об рта, глотки; прогрессир слабость мышц шеи и конечностей; недомогание, слабость, гол боли; Ps, t тела N или субфебрил; запор, без применения антитоксич поливалентной сыворотки летал исход на 2-8 день заболевания. Палочки ботулизма широко распространены в почве, кишечнике животных, рыб, на овощах и фруктах. Специфич лечение: сыворотку вводят при первых симптомах заболевания. Проф-ка: правильная обработка и соблюдение технологии приготовления продуктов.

15

Приложенные файлы

  • doc 8867008
    Размер файла: 116 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий