Модель Гигиена питания


1. Питание как социально-гигиеническая проблема и фактор, формирующий здоровье человека. Виды питания.
Питание является основной биологической потребностью человека. Согласно учению И. П. Павлова, питание, с одной стороны, представляет одну из самых древнейших связей человека с окружающим его миром. Через питание осуществляется связь человека и всех живых существ с окружающей средой. С другой стороны, питание является одним из очень важных факторов окружающей среды, оказывающих непосредственное и постоянное воздействие на всю жизнедеятельность организма, на все его функции.
В свете современных данных известно, что все жизненные процессы в нашем организме, так или иначе, зависят от характера питания.
От того, насколько правильно питается человек, зависит его физическая, умственная деятельность. Этим определяется работоспособность человека, производительность труда. И, наконец, от того, насколько правильно человек питается, зависит продолжительность его жизни. Питание оказывает влияние на развитие целых поколений. Особенно неправильное питание неблагоприятно сказывается на здоровье детского населения.
Говоря о питании, необходимо отметить, что питание имеет не только биологическое, медицинское значение, но и большое социально-экономическое значение. Сегодня это одна из наиболее остро стоящих социально-экономических проблем на Земном шаре, особенно в развивающихся странах. В частности, ученые считают, что одной из причин повышенной детской смертности является фактор недостаточного питания. Поэтому при ООН создан ряд комитетов, комиссий, групп, деятельность которых касается проблем питания.
Виды питания:
- Рациональное - это физиологически полноценное питание здоровых людей. Такой вид питания обеспечивает поддержание постоянства внутренней среды организма, его физиологическую активность и работоспособность, а также общую профилактическую задачу.
- Лечебно-профилактическое питание предназначено для тех людей, которые в процессе своей трудовой деятельности находятся под влиянием вредных факторов: физических, химических, биологических. Работники угольной, цементной, химической и других промышленностей очень нуждаются в специальном питании.
- Диетическое (лечебное) питание – это питание больных людей. Такой способ питания направлен на то, чтобы уменьшить проявления заболевания, облегчить его течение, перевести заболевание в ремиссию.
- Сбалансированное - Такое, в котором соблюдается определенное соотношение, баланс между питательными веществами.
- Вегетарианство - это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения, главным образом связанных с убийством этих животных.
2. Алиментарно-зависимые заболевания, меры профилактики.
Классификация алиментарно-зависимых заболеваний
Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей:
сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, тиф и паратиф, шигеллез и
другие бактериальные кишечные инфекции;
амебиаз, токсоплазмоз, лямблиоз; ящур; трихинеллез, цистицеркоз, дифиллоботриоз и др.
Пищевые отравления микробной и немикробной этиологии.
Болезни нерационального, несбалансированного питания.
Болезни недостаточного питания и отсутствия пищи:
белково-энергетическая недостаточность; квашиоркор;
алиментарный маразм; авитаминозы; анемии.
3.2. Болезни избыточного питания:
ожирение; гипертоническая болезнь.
Болезни нерационального, несбалансированного питания:
нарушения пищевого статуса; избыточная масса тела;
гиперлипидемия; дислипопротеидемия; гипергликемия;
гиповитаминозы; макро- и микроэлементозы;
атеросклероз и болезни сосудов; ишемическая болезнь сердца;
сахарный диабет; заболевания щитовидной железы; заболевания
желудочно-кишечного тракта; желчнокаменная болезнь; нарушение
плотности и структуры костей; онкологические заболевания;
вторичные иммунодефициты; кариес зубов; подагра.
Пищевая аллергия и непереносимость.
Врожденные нарушения обмена нутриентов.
1) Заболевания, связанные с качественными и количественными нарушениями питания :
  алиментарная дистрофия
  белково-калорическая недостаточность
  квашиоркор  гипо- и субгиповитаминозы  ожирение и связанная с ним патология сердечно-сосудистой системы
2) Инфекционные заболевания Антропонозы Зоонозы
- дизентерия - бруцеллез
- инфекционный гепатит- туберкулез
- холера - ящур
- брюшной тиф- орнитоз
- паратифы - сибирская язва- полиомиелит - туляремия
- кампилобактериоз- лихорадка Q
- псевдотуберкулез и энтероколитДанная классификация алиментарных заболеваний заимствована с плаката кафедры гигиены
3) Паразитарные заболевания.
 ГелъминтозыПростейшие
БиогелъминтозыГеогельминтозы- тениоз- аскаридоз - лямблиоз- тениаринхоз- трихоцефалез - балантидиаз- трихинеллез - гименолипедоз- трихоманидоз- дифилоботриоз- энтеробиоз - токсоплазмоз
- описторхоз -  анкилостомидоз
- некатороз - амебиаз
4) Пищевые отравленияПищевые отравления развиваются вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные вещества.
Классификация микробных пищевых отравлений
Микробные отравления1) Токсикоинфекции        2) Токсикозы       3)
  Proteus vulgaris  Proteus mirabilis
  Энтеропатогенные серотипы Е. coli
  Bacillus cereus
  Clostridium perfringens типа А
  Vibrio parahemolyticus  Streptococcus faecalis  Citrobacter  Hafnia  Pseudomonas
  Aeromonas  другие
СМешаннои этиологии
а) Бактериальные
  токсин CI. botulinum  токсин Staph, aureusб) Микотоксины  токсины грибов рода Fusarium  токсины грибов рода Aspergillus  токсины грибов рода Penicillium  токсины гриба Claviceps purpureaКлассификация немикробных пищевых отравлений    и отравлений неустановленной этиологии.
I.   Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
1) Отравления ядовитыми растительными продуктами
1.           Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.
2.           Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др.
3.           Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.
2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглобрюх, севанская хромуля и др.
II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
1) Растительного происхождения
1.            Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.)
2.            Орехами (бука, тунга и др.)
3.            Проросшим (зеленым) картофелем
4.     Бобами сырой фасоли
2) Животного происхождения
1.            Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.)
2.            Медом - при сборе пчелиного нектара с ядовитых растений
Эта и следующая классификация заимствованы с плаката кафедры гигиены
III. Отравления примесями химических веществ
1.            Пестицидами
2.            Солями тяжелых металлов
3.            Пищевыми добавками при передозировке
4.     Соединениями, попадающими с тары, оборудования
IV.       Отравления неустановленной этиологии
- Гаффская болезнь (алиментарная нароксизмально-токсическая ми-оглобинурия)
Расследование пищевых отравлений.
Расследование пищевых отравлений подразумевает совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.
В расследовании пищевого отравления могут принимать участие санитарный врач по гигиене питания, главный врач СЭС, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, врачи-специалисты поликлиники, врачи медико-санитарных частей и др.).
До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. При этом они обязаны:
1.           Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробу для анализа в количестве 200-300 г
2.           Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Все пробы для анализа следует собрать в стерильную посуду. При отсутствии ее следует прокипятить чисто вымытую.
3.           Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их до прибытия санитарного врача
4.     До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов
5.           Немедленно известить о пищевом отравлении местную СЭС
Санитарный врач при расследовании пищевого отравления обязан:
1.           Произвести опрос больных, выяснив паспортные данные, чем и где питался пострадавший последние двое суток, имеются ли заболевания среди членов семьи, дату и время начала заболевания, клинические симптомы заболевания, отметить какой продукт или блюдо подозревается, а также место и время приема в пищу подозрительного продукта и предполагаемый период инкубации
2.           Тщательно проанализировать с участием лечащих врачей клиническую картину заболевания, исключив заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление
3.           Направить (если это не было сделано ранее) на исследование в лабораторию подозрительные продукты и выделения заболевших
4.           Обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и проведения серологических реакций (ставится на 1-3 и 7-10 день заболевания). В случае летального исхода принимаются во внимание   результаты   патологоанатомического   вскрытия,   производятся лабораторные исследования трупного материала (паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца). 1. Для   выяснения   путей   инфицирования   или   загрязнения  ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо  проверить  санитарные  условия  перевозки,  технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др. В процессе расследования и на основании его результатов санитарный врач предпринимает определенные меры:
1.            Запрещает использование или устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления
2.            Отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с пищевыми продуктами лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов
3.            Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором послужили причиной выработки недоброкачественного продукта (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт и тд.)
4.     Привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуску и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.
3. Принципы рационального питания человека. Сбалансированное питания, понятие.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует поддержанию высокой работоспособности, увеличению продолжительности жизни, устойчивости к воздействию различных неблагоприятных факторов.
Рациональное питание.
Рациональное питание - это питание, сбалансированное в качественном и количественном отношении и адекватное ряду факторов.
Одним из принципов рационального питания является его адекватность. Качественная адекватность подразумевает, что рациональное питание должно восполнять потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах. Количественная адекватность заключается в том, что питание должно соответствовать энергетическим затратам организма.
Другим требованием к рациональному питанию является его сбалансированность - оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе. Это соотношение должно примерно составлять 1:1:4 (Б:Ж:У= 1:1:4)
Также важно соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между различными приемами в установленное время с соблюдением определенных интервалов. На завтрак должно приходиться 30 % всей суточной калорийности, на обед - 50%, на ужин - 20%. При четырехразовом питании на завтрак приходится 25%, на обед - 45%, на полдник - 10% и 20% на ужин.
Желательно, чтобы прием пиши происходил всегда приблизительно в одно и то же время. Перерыв между едой и физической работой должен составлять 0.5-1 час. Ужин должен быть не. позднее, чем за 1.5-2 часа до сна, чтобы основной процесс пищеварения успел завершиться.
Необходимо также предусматривать определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белками, лучше употреблять за завтраком и обедом, так как они требуют большей работы органов пищеварения и дольше задерживаются в желудке. На ужин лучше употреблять легкую пищу, которая быстрее покидает желудок, например молочно-растительные блюда. На завтрак полезно есть кашу, так как она обладает ощелачивающим действием, нейтрализуя соляную кислоту, образующуюся за ночь.
Все продукты кроме хлеба обладают свойством приедаемости, одно и то же блюдо не должно повторяться больше чем 2 раза в неделю.
СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ - соотношение отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и пр.), при котором каждый из них может максимально реализовать свои функции.
4. Энергетический баланс человека, виды энергетических затрат. Нормирование питания лиц 1-ой профессиональной группы.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.
ЭНЕРГОТРАТЫ СУТОЧНЫЕ – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энергии основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфически динамическое действии пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат у беременных и кормящих грудью женщин.
I группа - работники преимущественно умственного труда, очень низкая физическая активность, КФА 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов и колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы ЭВМ, программисты, работники конструкторских бюро и отделов, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты служб страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по пенсионному и социальному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);
Груп-па фи-
зичес-
кой
акти-вно-стиВозрастные
группы Энергия, ккал Белок,
г В том
числе
живо-тный,
г
Жиры,
г Угле-
воды,
г Пище-
вые
воло-
кна,
г
Мужчины I
18-29;
30-39;
40-59 2450
2300
2100 72
68
65 36
34
32,5 81
77
70 358 
335
 303
20
Женщины
I
18-29;
30-39;
40-59 2000
1900
1800 61
59
58 30
29
29 67
63
60 289 
274 
257 20
5. Современное нормирование питания различных групп населения.
Нормирование питания детей и подростков.
Питание детей.
Питание ребенка должно быть по крайней мере 4-5-кратное в первые годы жизни, с переходом потом на 3-кратное.
У ребенка повышена потребность в белках, так как они являются основным «строительным материалом» и необходимы для роста и развития. Чем меньше возраст ребенка, тем больше белка требуется ему на единицу массы тела. Доля животного белка должна составлять не менее 60% (мясо, яйца, рыба, молоко).
Количество жиров также должно быть несколько увеличено, т.к. они являются основным источником энергии. Дети должны получать достаточное количество кальция, что необходимо для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, построения костей. Необходим также полный набор незаменимых аминокислот, все витамины. В рационе должно быть много фруктов и овощей, которые содержат не только витамины, но и целый ряд важных органических кислот и других веществ, которые способствуют правильному обмену веществ.
В детском возрасте необходима повышенная энергетическая ценность питания, что объясняется более интенсивным обменом веществ,значительной подвижностью детей, невыгодным соотношением междуповерхностью тела и массой.       <
Питание людей пожилого возраста.
В пожилом возрасте, как правило, уже происходят атрофические процессы, в частности, в ЖКТ. Поэтому количество белков, жиров и углеводов должно быть снижено. В связи с протеканием гнилостных процессов должно быть уменьшено количество мяса, жиров. Немного увеличено должно быть количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Мясо хорошо заменять рыбой. В организм должны поступать фосфолипиды, а также антиокислительные вещества - витамин Е, селен.
Питание людей умственного труда.
У людей, занимающихся умственным трудом имеет место гишжинез, поэтому окисление продуктов в организме идет значительно слабее, в результате чего происходит накопление, отложение ненужных организму веществ. В питании этой фуппы людей должно быть достаточное количество сахара, овощей и фруктов, но в то же время, должно быть несколько уменьшено количество жиров. Необходимо достаточное количество аминокислот, в первую очередь тех, которые содержатся в твороге, молочных продуктах. Также необходимо, чтобы организм получал кальций и достаточное количество фосфора. Фосфор содержится в зерновых продуктах, крупах, рисе и некоторых овощах. В связи с сидячим образом жизни в рационе должно быть достаточное количество овощей и клетчатки для стимуляции моторики кишечника.
Питание людей физического труда.
Рацион людей физического труда может содержать повышенное количество углеводов - на 25-30%, так как требуется большое количество энергии. Также может быть увеличено количество мясных продуктов. Необходимы овощи в большем количестве для усиленного вывода из организма вредных веществ.
Необходимая энергетическая ценность рациона определяется интенсивностью труда. По этому критерию взрослое трудоспособное население условно делится на 5 групп:
 № Группа Энергетическая ценность (ккал/сутки)
Мужчины Женщины
1 Работники          преимущественно умственного труда2550-2800 2200-2400
2 Работники, занятые легким физическим трудом 2750-3000 2350-2550
3 Работники  среднего  по  тяжести труда 2950-3200 2500-2700
4 Работники тяжелого физического труда3450-3700 2900-3150
5 Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом 3900-4300 -
Примечание: с возрастом норма калорийности уменьшается. Нижняя граница диапазона дана для возраста 40-59 лет, верхняя - 18-29 лет.
6. Статус питания: понятие, основные типы, показатели для его оценки.
Впервые Синклер (1948 г.) в своей работе изложил теоретические и методические основы оценки статуса питания и определил термин «статус питания» как состояние организма, зависящее от фактического питания. Позже это определение было дополнено и уточнено (Н. Ф. Кошелев, 1968 г.), и в настоящее время оно формулируется следующим образом: статус питания человека - это определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ.Критериями статуса питания служат: состояние структуры, физиологических функций и адаптационных резервов организма. Классификация статуса питания
Обычный Оптимальный (идеальный) Избыточный Недостаточный
компенсированный; I степени; неполноценный;
субкомпенсированный. II степени (преморбидный); преморбидный; 
III и IV степени (морбидный). морбидный (болезненный).
Обычный статус питания наблюдается у большинства людей, имеющих адекватное и сбалансированное питание. Здоровье этих людей характеризуется отсутствием структурных нарушений и функциональных расстройств, а их адаптационные возможности вполне достаточны для адаптации к обычным условиям существования. Многолетние экспериментальные исследования статуса питания различных групп населения, указывают на довольно часто встречающиеся изменения (в пределах физиологической нормы) целого ряда показателей гомеостаза, наличие отклонений в обмене энергии и нутриентов, существенно не влияющих на состояние здоровья. Данную разновидность обычного статуса питания следует определить как статус питания обычный компенсированный. Однако в некоторых случаях обнаруживается значительное уменьшение адаптационных резервов, а показатели обеспеченности организма питательными веществами находятся на нижнем пределе физиологической нормы. Наличие указанных выше нарушений позволяет сделать вывод, что статус питания обследуемого: обычный субкомпенсированный.Оптимальный статус характеризуется теми же признаками, но с наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных ситуациях. Он формируется у людей с благоприятной наследственностью и соблюдающих правила здорового образа жизни. Также такой статус формируется под действием специальных рационов и встречается у лиц определенных профессий: летчики, моряки, десантники.Главным признаком избыточного статуса питания является избыточная масса тела. При первой степени избытка массы (10-29%) люди остаются вполне здоровыми, у них сохраняется прежняя работоспособность, однако утомление наступает быстрее, чем обычно. У людей с превышением массы тела, по сравнению с нормой, на 30-49% (вторая степень ожирения) при физических нагрузках появляются временные, преходящие нарушения функций сердечно-сосудистой системы и органов дыхания. Данное состояние можно расценить как предболезненное (преморбидное), то есть промежуточное между здоровьем и болезнью, а статус питания - избыточный преморбидный. Известно, что избыточная масса тела является фактором риска, способствующим развитию таких болезней, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет 2-го типа, болезни суставов и других. Людей с избытком массы тела третьей (50-99%) и четвертой (более 100%) степени относят к больным, имеющим не только функциональные, но и структурные нарушения - статус питания избыточный морбидный. Установлено, что при любом генезе ожирения, как фактор риска, обязательно присутствует избыточное потребление пищи.Недостаточный статус питания возникает при энергетической или (и) пластической недостаточности питания, а также при ограниченной или полной невозможности усвоения питательных веществ (болезни ферментной недостаточности, желудочно-кишечного тракта, состояние после операции на желудке и кишечнике), а также у больных с повышением уровня энергообмена (инфекционные, онкологические заболевания). У людей с недостаточным статусом питания могут происходить нарушения структуры и функции органов, тканей, снижаются адаптационные резервы, уровень работоспособности и здоровья. Недостаточный статус питания может иметь три разновидности. При недостатке массы тела, не превышающей 9%, незначительном снижении адаптационных резервов, показателей уровня обмена веществ и энергии, выходящих за пределы нижней границы физиологической нормы, но сохранении основных показателей гомеостаза, можно констатировать наличие недостаточного неполноценного состояния питания. Недостаточный преморбидный (предболезненный) статус питания имеет место при уменьшении массы тела до 9% на фоне значительного снижения адаптационных резервов организма, ухудшения самочувствия и показателей физического состояния, наличия начальных, чаще скрытых, признаков пищевой недостаточности. Недостаточный морбидный (болезненный) статус питания диагностируется при недостатке массы тела, превышающей 10%, и присутствии клинических симптомов гипотрофии. В развитии пищевой недостаточности можно выделить шесть стадий. На I стадии происходит постепенное истощение резервов питательных веществ в организме; первым признаком этой стадии часто считают снижение экскреции данных веществ и их метаболитов с мочой; тем не менее, механизмы гомеостатической регуляции обеспечивают поддержание их "нормального" уровня в крови. На II стадии развития недостаточности экскреция нутриентов с мочой падает, а их концентрация в крови и тканях понижена. III стадия характеризуется снижением активности ферментов, концентрации гормонов, заметны физиологические изменения в организме. Иммунитет снижен, но специфические клинические проявления заболевания еще отсутствуют. При дальнейшем ограничении поступления питательных веществ развиваются клинические симптомы пищевой недостаточности. На IV-Y стадиях выявляются морфологические и функциональные нарушения, носящие обратимый характер. Если же дефицит нутриентов сохраняется, морфологические и функциональные нарушения становятся необратимыми (терминальная стадия).Этапы оценки статуса питанияИзучение статуса питания представляет собой систему последовательно проводимых исследований:1. Изучение и оценка фактического питания. Выявление лимитирующих факторов в питании (незаменимых питательных и биологически активных веществ, поступление с рационами которых дефицитно).2. Оценка состояния здоровья в связи с характером питания: физическое развитие, функциональное состояние и адаптационные резервы организма, состояние белковой, витаминной и минеральной обеспеченности, иммунного статуса. 3. Определение вида статуса питания. Коррекция статуса питания (рекомендации по оптимизации состояния здоровья, обусловленного фактическим питанием). При отборе методов исследования основными критериями явились - информативность, неинвазивность, экономичность и возможность применения при массовых гигиенических обследованиях коллективов.
7. Рациональное питание людей умственного труда. Режим питания.

Рациональное питание - это питание, сбалансированное в качественном и количественном отношении и адекватное ряду факторов.
Одним из принципов рационального питания является его адекватность. Качественная адекватность подразумевает, что рациональное питание должно восполнять потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах. Количественная адекватность заключается в том, что питание должно соответствовать энергетическим затратам организма.
Другим требованием к рациональному питанию является его сбалансированность - оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе. Это соотношение должно примерно составлять 1:1:4 (Б:Ж:У= 1:1:4)
Также важно соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между различными приемами в установленное время с соблюдением определенных интервалов. На завтрак должно приходиться 30 % всей суточной калорийности, на обед - 50%, на ужин - 20%. При четырехразовом питании на завтрак приходится 25%, на обед - 45%, на полдник - 10% и 20% на ужин.
Желательно, чтобы прием пиши происходил всегда приблизительно в одно и то же время. Перерыв между едой и физической работой должен составлять 0.5-1 час. Ужин должен быть не. позднее, чем за 1.5-2 часа до сна, чтобы основной процесс пищеварения успел завершиться.
Необходимо также предусматривать определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белками, лучше употреблять за завтраком и обедом, так как они требуют большей работы органов пищеварения и дольше задерживаются в желудке. На ужин лучше употреблять легкую пищу, которая быстрее покидает желудок, например молочно-растительные блюда. На завтрак полезно есть кашу, так как она обладает ощелачивающим действием, нейтрализуя соляную кислоту, образующуюся за ночь.
Все продукты кроме хлеба обладают свойством приедаемости, одно и то же блюдо не должно повторяться больше чем 2 раза в неделю.
Питание людей умственного труда.
У людей, занимающихся умственным трудом имеет место гипокинез, поэтому окисление продуктов в организме идет значительно слабее, в результате чего происходит накопление, отложение ненужных организму веществ. В питании этой группы людей должно быть достаточное количество сахара, овощей и фруктов, но в то же время, должно быть несколько уменьшено количество жиров. Необходимо достаточное количество аминокислот, в первую очередь тех, которые содержатся в твороге, молочных продуктах. Также необходимо, чтобы организм получал кальций и достаточное количество фосфора. Фосфор содержится в зерновых продуктах, крупах, рисе и некоторых овощах. В связи с сидячим образом жизни в рационе должно быть достаточное количество овощей и клетчатки для стимуляции моторики кишечника
8. Рациональное питание детей и подростков. Режим питания.
Основные принципы организации питания школьников
Соответствие энергетической ценности, химического состава, и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма.
Сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в рационе (соотношение белков жиров и углеводов 1:1:4; правильное сочетание нутриентов животного и растительного происхождения).
Широкий ассортимент продуктов - разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, фрукты и овощи, необходимые для обеспечения полноценного химического состава рациона.
Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, органолептических свойств приготовляемых блюд и высокой усваиваемости пищевых веществ.
Соблюдение режима питания, предусматривающего 4-5разовый прием пищи, сохранение интервалов между ними 3-3,5 часов,но не более 4-4,5 часа.
Санитарно - эпидемиологический надзор за питанием детей и подростков осуществляют: специалисты по гигиене питания, врачи по гигиене детей и подростков, медицинский работник образовательного учреждения.
Требования к формированию примерного меню
Для обеспечения школьников здоровым питанием следует разрабатывать рацион питания.
Рацион питания - это сформированный набор продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.
На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).
Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Примерное меню должно составляться на период не менее двух недель (10-14 дней).
Примерное меню разрабатывается с учетом норм физиологических потребностей в энергии и основных пищевых веществах.
При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возраст и физические нагрузки обучающихся, сезон года.
Примерное меню составляется для двух возрастных групп учащихся: 7-11 и 11-18 лет.
Примерное меню может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
Для школьников должно быть организовано двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.
Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.
При составлении примерного меню должны быть соблюдены следующие требования:
1. К массе порций блюд.
2. К пищевой и энергетической ценности .
3. К суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп учащихся .
4. К распределению энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Таблица 15
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах)
для обучающихся различного возраста
Название блюд Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
С 7 до 11 лет С 11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо 150-200 200-250
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.) 200 200
Салат 60-100 100-150
Суп 200-250 250-300
Мясо, котлета 80-120 100-120
Гарнир 150-200 180-230
Фрукты 100 100
Таблица 16
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых
Веществ Усредненная потребность в пищевых веществах
для обучающихся двух возрастных групп
с 7 до11 лет с 11 лет и старше
Белки (г) 77 90
Жиры (г) 79 92
Углеводы (г) 335 383
Энергетическая ценность (ккал) 2350 2713
Витамин В1 (мг) 1,2 1,4
Витамин В2 (мг) 1,4 1,6
Витамин С (мг) 60 70
Витамин А (мг рет. Экв) 0,7 0,9
Витамин Е (мг ток. экв.) 10 12
Кальций (мг) 1100 1200
Фосфор (мг) 1650 1800
Магний (мг) 250 300
Железо (мг) 12 17
Цинк (мг) 10 14
Йод (мг) 0,1 0,12
Таблица 17
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся
в образовательных учреждениях
Прием пищи Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Завтрак в школе (первая смена) 20-25%
Обед в школе 30-35%
Полдник в школе 10%
Итого 60-70%
В течение дня допускается отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5.
При разработке меню для питания учащихся следует отдавать предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
Меню должно быть разнообразным. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
Питание школьников должно соответствовать принципам щадящего питания, которое предусматривает использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Ежедневно в рационах 2-3-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
При составлении меню важно сочетать блюда и продукты. Например, к мясным блюдам лучше давать овощные гарниры; если суп заправлен крупой, на второе блюдо следует давать овощи и наоборот; рекомендуются сложные гарниры из овощей.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени.
В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов.
При организации школьного питания следует учитывать, что некоторые пищевые продукты, блюда и кулинарные изделия запрещено использовать для питания школьников.
9. Белки в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, нормирование, источники. Пути повышения биологической ценности белковой части рационов.
Значение белков для организма:
1.           Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как организм человека не может синтезировать белки из неорганических веществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте.
2.           Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при недостатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.
3.     Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к иммунодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.
4.           Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.
5.     Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.
По происхождению белки можно разделить на
1.           Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения.
2.           Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхождения.
Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходимых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, валин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей.
Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хлебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки.
При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, триптофана. Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожирению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в молоке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах.
Триптофан содержится в телятине, мясе дичи, печени, почках и важен для роста и поддержания азотистого равновесия.
Значение белков в питании ребенка.
- пластическая функция (синтез белков крови – гемоглобин, синтез родопсина, актомиозина – сократительного белка мышечной ткани, коллагена и эластина, гормонов и ферментов; обеспечение роста и развития организма, обеспечение нормального морфологического состава тканей и органов)
- энергетическая (1г белка = 4 ккал = 16,7 кДж)
- транспортная (эритроциты и плазма), каталитическая (ферменты)
- сократительная (белки мышечной ткани), опорная (костная и хрящевая ткань)
- защитная – иммунологическая (образование антител и антигенов)
- свертывание крови (белки плазмы и форменных элементов)
- антитоксическая (белки печени)
- обеспечение онкотического давления в плазме крови
В организме нет резервных запасов белков, они должны поступать с пищей регулярно. Полноценные белки - белки, содержащие весь набор незаменимых АК. Идеальный белок: в 1 г белка – 40 мг Иле, 70 мг Лей, 55 мг Лиз, 35 мг серосодержащих АК, 10 мг Три, 40 мг Тре, 50 мг Вал, 60 мг ароматических соединений.
10. Жиры в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, нормирование, источники.
Значение жиров для организма:
1.           Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для белков и углеводов).
2.           Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.
3.           Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах терморегуляции.
4.     Подкожный жир выполняет защитную функцию.
5.     Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза.
6.           Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.
7.           Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.
Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их составе витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.
Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.
Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При недостатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.
ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:
1.          Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)
2.          Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливковое масло
3.          Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говяжий жир, сливочное масло и др.
Оптимальным в биологическом отношении является соотношение в пищевом рационе 70% жира животного и 30% жира растительного происхождения. Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки, для детей 50-90 г/сутки
11. Углеводы в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, нормирование, источники.
Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.
Роль углеводов в питании:
1.           Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой расщепляется основная часть углеводов, является основным энергетическим субстратом в организме.
2.           Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.
3.           Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.
4.           Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани.
5.            Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.
6.            Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые вещества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.
Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучшего усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.
Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в крови резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потребляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров.
Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.
Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания.
Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.
12. Минеральные вещества и микроэлементы в питании ребенка и взрослого человека: биологическая роль, источники.
Минеральные вещества, содержащиеся в организме, делят на
1 Макроэлементы - содержатся в тканях организма в количествах, выражаемых в процентах или десятых процента. К ним относятся кальций, натрий, калий, магний, фосфор и др.
Микроэлементы - содержатся в организме в меньших количествах (менее 0.01%). К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, медь, кобальт, марганец, цинк, стронций и др. В организме можно обнаружить практически все элементы периодической системы.
Граница между макро- и микроэлементами условная. Так железо одни авторы относят к макроэлементам, другие
к микроэлементам.
Как макроэлементы, так и микроэлементы в отличии от белков, жиров и углеводов не обладают калорийностью. Тем не менее они имеют чрезвычайно важное значение, так без их присутствия в пище белки, жиры и углеводы не смогут включиться в процессы метаболизма.
Роль минеральных веществ:1 Обеспечивают коллоидные свойства белков, без которых невозможен метаболизм последних
Входят в состав межтканевых и межклеточных жидкостей
Создают определенный рНВходят в состав некоторых важных соединений организма (гемоглобина, ферментов, гормонов, пищеварительных соков, скелета и тд.)
Са2+ 800-1000
мг/сут. 1 90% кальция содержится в скелете и зубах. Соответственно недостаток кальция приводит к нарушению процессов окостенения (рахит у детей и остеомаляция у взрослых).
Необходим для нормальной возбудимости нервной системы (участвует в создании потенциала действия)
Необходим для сокращения мышц, в том числе миокарда.
Активизирует деятельность ферментов, участвующих в свертывании крови. Молоко, молочные продукты (сыр, сметена, творог и тд.), яйца, капуста, крупы. Усвояемость Са зависит от количества УФИ и витамина D
Р 1200
мг/сут. Поддержание нормальной функции ЦНС, участвует в обменных процессах в мышечной ткани (входит в состав макроэргических соединений - АТФ, креатинфосфата и др.) Сыр, творог, яйца, рыба, икра, крупы, бобовые
Нор Роль Продукты
маДля усвоения кальция имеет значение соотношение его с фосфором. Считается, что оптимальное отношение Р / Са составляет 1.3-1.5
M
Mg2+ Б00
мг/сут. 1 Проведение нервных импульсов
Противосудорожное действие
Сосудорасширяющее действие
Стимулирующее действие на перистальтику кишечника
Способствует выделению желчи
Благоприятно действует на
почки Хлеб, крупы, бобовые
К
К+ 3-5 г/сут. Основной внутриклеточный ион, является компонентом буферных систем, участвует в образовании ацетилхолина, способствует выведению воды из организма Курага, изюм, фрукты, картофель
N
Na+4-5 г/сутОсновной внеклеточный ион, участвует в создании ПД, поддерживает осмотическое давление (NaCl), способствует задержке воды в организме В
основном поступает с солью (NaCl)
Норма Роль Продукты
Fe15-18
мг/сут. 70% железа входит в состав гемоглобина, цитохромов - участвует е процессе связывания и переноса кислорода. При недостатке железа - нарушение образования гемоглобина, что ведет к анемии, изменениям со стороны ЖКТ (гастрит, атрофические Зерновые, хлеб (основно й источник), печень,
яйца,
фрукты
изменения), миокарда и др. Cu 3-5 мг/сут, Участвует в кроветворении
Иммуностимулирующее действие
Участвует в тканевом дыхании
Инсулиноподобное действие При недостатке меди -
медно-дефицитные анемии, сопровождающиеся изменениями со стороны скелета, размягчением мозга, циррозом печени; фиброз миокарда, ИБС В
небольших кол-вах содержится в продуктах животного и растительног о происхождени я
Co 5-8 мг/сут. Участвует в кроветворении (входит в состав витамина В12). Гемопоэтическое действие кобальта - только в присутствии меди. Недостаток кобальта - анемия, нарушение тканевого дыхания. Ягоды, печень, яйца, капуста, морковь
Zn 12-16
мг/сут. Входит в состав различных ферментов, участвует в кроветворении, оплодотворении Мясо, печень, грибы, бобовые, злаки.
Mn51 мг/сут. Оказывает благоприятное действие на процессы оссификации (формирование костной ткани), кроветворение, рост и развитие (в том числе половое). При недостатке - нарушение кроветворения, функций половых желез, ожирение печени. Зерновые продукты -ржаной хлеб, гречневая крупа и др.
Sr> Стронций входит в состав костной ткани. При избытке стронция возникает стронциевый рахит (стронций замещает в кости ионы Са - нарушение процессов минерализации - остеопорозы, остеохондрозы и тд.) Недостаток стронция сказывается на функции нервной системы. до 200 мкг/сутПри недостатке йода в детском возрасте развивается кретинизм (недостаточное развитие щитовидной железы - нарушение физического и умственного развития). Эндемический зоб - компенсаторное разрастание щитовидной железы в основном за счет соединительной ткани. С профилактической целью применяют йодирование воды. Морская
рыба, молоко, яйца, масло, морская капуста.
F Участвует в процессах развития зубов и костей, формировании дентина, эмали, оказывает противокариозное действие. При недостатке - кариес, при избытке -флюороз. В
основном поступает с водой
Cr50-100
мг/сут. Образование инсулина (при недостатке
- нехватка инсулина)
Участвует в образовании нуклеиновых
кислот.
Участвует в деятельности щитовидной
железы.
Благоприятно действует на половые
железы
Участвует в процессах высшей нервной деятельности Se> Благоприятное действие на миокард; является
антиокислителем; необходим для функционирования глютатионаМорские
продукты
Кальций участвует в мышечном сокращении, свертывании крови, опосредует действие целого ряда гормонов на клетки-мишени, образует минеральную основу костей и зубов. Его недостаток способствует развитию остеопоротических изменений скелета.Магний является кофактором многих важнейших ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена, его недостаток может вести к развитию судорожных состояний и нарушений сердечного ритма.Железо входит в состав гемоглобина, переносящего кислород тканям, и цитохромов, обеспечивающих организм энергией в процессах окислительного фосворилирования.Цинк входит в состав более 350 различных ферментов и играет важную роль в функционировании генетического аппарата клетки.Йод участвует в построении гормонов щитовидной железы, активно вляющих на физическое и психическое состояние человека.Селен играет важную роль в системе антиоксидантной защиты организма, а также в синтезе йодсодержащих гормонов щитовидной железы.
Рекомендуемые нормы среднесуточного потребления макро- и микроэлементов детьми различного возраста.
Макро- и микроэлементы Возрастные группы
0-12 мес. 1-3 года 4-6 лет 7-10 лет 11-17 лет
Муж. Жен.
Кальций, мг 210-270 500 800 1300 1300 1300
Фосфор, мг 100-275 460 500 1250 1250 1250
Магний, мг 30-75 80 130 250 410 360
Железо, мг 4-10 7 10 10 11 15
Цинк, мг 2-3 3 5 8 11 9
Йод, мкг 110-130 90 90 120 150 150
13. Витамины: понятие, классификация, биологическая роль. Виды витаминной недостаточности, причины, профилактика.
ВИТАМИНЫ - необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов, жирорастворимых витаминов - в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.
Классификация витаминов по их физиологическому действию.По направленности биологического действия витаминов их делят на 4 группы:
1) Витамины, нормализующие зрение: А,  В2, С.
• Витамин А входит в состав родопсина - вещества палочкового аппарата глаза, отвечающего за темновое зрение. Гиповитаминоз А характеризуется нарушением темнового зрения (куриная слепота).
Все цифры даны на основании лекционного материала.
•  Витамин Bl отвечает за световое и цветовое зрение, а также за тем-новую адаптацию. Он входит в сосудистую оболочку глаза, в составпигмента сетчатки, переносит кислород в хрусталике. Витамин В2 экранирует все среды глаза от ультрафиолета. При недостатке его происходит поражение глаза, нарушение зрения, цветоощущения.
2) Антиинфекционные витамины: А, С,  D.
       Витамин А отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых, таким образом участвует в неспецифической защите организма от инфекции
       Витамин С поддерживает естественный иммунитет, при его недостатке снижается лейкоцитарная активность крови, титр специфических антител и другие иммунологические показатели. Витамин С способствует выработке, интерферона, т.е. обладает противовирусной активностью. С учетом этого, например, для профилактики и лечения гриппа на начальных стадиях можно использовать сочетание 0.5 г витамина С с 0.02 г дибазола 1 раз в день в течение 10 дней.
3) Антигеморрагические витамины. С, Р, К.
       Витамин С укрепляет стенку капилляров, сохраняя ее эластичность, т.к. катализирует превращение пролина в оксипролин, который участвует в построении коллагеиовых волокон соединительной ткани.
       Витамин Р также участвует в построении соединительной ткани, так как является мощным ингибитором фермента гиалуронидазы, расщепляющего гиалуроновую кислоту (компонент соединительной ткани).
       Витамин К стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови, катализирует реакцию превращения фибриногена в фибрин, участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К повышает свертываемость крови.
4) Антианемические витамины: Вг,   Be,   B12,   С,   фолиеваякислота, РР и др.
       Витамин В2 необходим для синтеза гемоглобина, он включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо.
       Витамин Вб действует на красную кровь, стимулирует лейкопоэз.
       Витамин Вп отвечает за синтез гема.
       Фолиевая кислота является синергистом витамина В12, участвует в синтезе гемина.
       Витамин РР в основном стимулирует эритропоэз.
АВИТАМИНОЗ - полное истощение витаминных ресурсов организма. ГИПОВИТАМИНОЗ - резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином.
ВАЖНЕЙШИЕ ПРИЧИНЫ ГИПОВИТАМИНОЗОВ И АВИТАМИНОЗОВ
1. Недостаточное поступление витаминов с пищей.
1.1. Низкое содержание витаминов в рационе.
1.2. Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами.
1.3. Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов  питания, их хранения и нерациональной кулинарной
обработки.
1.4. Отклонения от сбалансированной формулы питания (преимущественно углеводное питание требует дополнительного количества тиамина;
при недостаточном введении полноценных белков витамины С, РР, В1 быстро выводятся с мочой, не участвуют в обменных процессах, задерживается превращение каротина в витамин А).
1.5. Анорексия.
1.6. Присутствие витаминов в некоторых продуктах в неутилизируемой форме (инозит в виде фитина зерновых продуктов).
2.  Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины ( В 6, К ).
2.1. Болезни желудочно-кишечного тракта.
2.2. Последствия химиотерапии (дисбактериозы).
3.  Нарушение ассимиляции витаминов.
3.1. Нарушение всасывания витаминов  в желудочно-кишечном тракте
при заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной системы, а также в пожилом возрасте (нарушение секреции желчи,  необходимое для всасывания жирорастворимых витаминов).
3.2. Утилизация или расщепление поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной микрофлорой (авитаминоз В12 при инвазии широким лентецом).
3.3. Нарушение обмена витаминов и образования их биологически активных (коферментных) форм при различных заболеваниях, действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии, в пожилом возрасте.
4. Повышенная потребность в витаминах.
4.1. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация).
4.2. Особые климатические условия (потребность в витаминах повышается на 30-60% в связи с повышенными энерготратами при низкой температуре воздуха в климатической зоне Севера).
4.3. Интенсивная физическая нагрузка.
4.4. Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния.
4.5. Воздействие вредных факторов производства  (Рабочим горячих цехов в условиях воздействия высоких температур /32 градуса/ при одновременной физической нагрузке требуется вдвое больше витаминов С, В1, В6,  пантотеновой кислоты, чем при 18 градусах).
4.6. Инфекционные заболевания и интоксикации (При тяжелых септических процессах потребность организма в витамине С достигает 300-500 мг в сутки).
4.7. Заболевания внутренних органов и эндокринных желез.
4.8. Повышенная экскреция витаминов.
5.  Врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена и функций витаминов.
5.1. Врожденные нарушения всасывания витаминов.
5.2. Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны.
5.3. Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой кислоты из триптофана).
5.4. Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментныеформы, простетические группы и активные метаболиты.
5.5. Нарушение включения витаминов в состав активного центра фермента.
5.6. Нарушение структуры апофермента, затрудняющее его взаимодействие с коферментом.
5.7. Нарушение структуры апофермента, приводящее к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом.
5.8. Усиление катаболизма витаминов.
5.9. Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.
ОСНОВНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННЫХ НЕДОСТАТОЧНОСТЕЙ
1. Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами,
с повышением их потребления на душу населения.
2. Смягчение фактора сезонности в производстве пищевых продуктов,
богатых витаминами (парниковые хозяйства и пр.).
3. Правильное хранение пищевых продуктов и рациональная их технологическая обработка на предприятиях общественного питания, заводах
пищевой промышленности и в быту.
4. Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению и увеличению витаминов в продуктах.
5. Создание новых пищевых продуктов на основе добавления к ним
натуральных пищевых веществ, богатых витаминами.
6. Повышение содержания витаминов в пищевых продуктах путем селекции сельскохозяйственных культур и рационального откорма сельскохозяйственных животных.
7. Увеличение производства витаминных и поливитаминных препаратов.
8. Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии.
9. Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления (мука, сахар, молоко, соки).
14. Гиповитаминозы: причины, профилактика
Гиповитаминоз представляет собой комплекс нарушений, возникающий в организме при недостаточном поступлении тех или иных витаминов. Крайней степенью витаминной недостаточности является авитаминоз. При чрезмерном употреблении некоторых витаминов возникают патологические состояния, называемые гипервитаминозами.
Причины гиповитаминоза могут быть экзогенными и эндогенными. К экзогенным причинам относятся:
1. Недостаток витамина в пище
       Отсутствие в рационе продуктов, содержащих витамин
       Разрушение витаминов при кулинарной обработке пищи, транспортировке, хранении продуктов (профилактика - см. ниже). Самые неустойчивые витамины - С и А, они расщепляются на свету, воздухе, при термической обработке.
 
2.           Несбалансированное и некачественное питание: неправильное соотношение между белками, жирами и углеводами в рационе. Например, при недостатке жиров снижается усвояемость жирорастворимых витаминов. При недостаточном поступлении в организм белков может наблюдаться гиповитаминоз А, нарушение усвояемости витаминов группы В в некоторых тканях и др.
3.           Условия внешней среды. Например, при недостатке ультрафиолетовой радиации в детском возрасте может развиваться рахит вследствие недостаточного образования витамина D.
4.     Повышенные физические и психические нагрузки. При этом организм нуждается в повышенном поступлении витаминов, поэтому возникает относительный гиповитаминоз.
5.           Воздействие вредных профессиональных факторов (вибрация, холод и
Яр)
6. Применение антибиотиков широкого спектра действия и химиопре-паратов (в особенности группы ГИНК). Развивается дисбактериоз,который приводит к гиповитаминозу вследствие нарушения витамин-синтезирующей функции микрофлоры.
Эндогенные причины:
1.           Нарушение всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной секрецией и др.), при глистных инвазиях, после резекции желудка кишки, при дефиците эндогенного фактора Касла (витамин В^) и др.
2.           Повышенная потеря витаминов с мочой при заболеваниях почек, применении мочегонных средств
3.           Заболевания печени
4.     Усиленная потеря витаминов при диарее (например, при ряде инфекционных заболеваний)
Повышенный расход витамина С при туберкулезе
 
  
 
А
.           Куриная слепота (нарушение сумеречного зрения) - наиболее ранний признак гиповитаминоза А
Поражение кожи (кожа становится сухой, шершавой), слизистых ЖКТ, верхних дыхательных путей, мочеполовой системы
Плохое заживление ран, нарушение процессов регенерации
Ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и керато-маляиия (размягчение и распад роговицы)
У детей - торможение роста, снижение массы тела
D У детей - рахит (размягчение и деформация костей, задержка прорезывания зубов)
2. У взрослых - остеопороз, кости становятся хрупкими - частые патологические переломы
К Нарушения свертываемости крови, приводящие к самопроизвольным паренхиматозным кровотечениям
E Дистрофические дегенеративные изменения в скелетной мускулатуре с развитием мышечной слабости, шелушение кожи, нарушение функции биомембран. При авитаминозе - стерильность.
Bi При недостаточности - психическая и физическая утомляемость, ослабление памяти, внимания, раздражительность, головная боль, бессонница, боли по ходу нервных стволов, тяжесть и слабость в ногах, нарушение кожной чувствительности и тд.
2. При авитаминозе - болезнь бери-бери (мышечная слабость, нарушение перистальтики, потеря аппетита и истощение, периферический неврит, спутанность сознания, изменения со стороны    сердечно-сосудистой    системы)-    Диагностическийпризнак - увеличение содержания ПВК в крови.
B2 Со стороны глаз - светобоязнь, слезоточивость, резь в глазах Растрескивание красной каймы губ, уголков рта (ангулярный стоматит)
Остановка роста и выпадение волос
4. В тяжелых случаях - распространенные дерматиты, трофиче ские язвы, гипохромная анемия
B3 Потеря аппетита, истощение
Повышенная умственная и физическая утомляемость, нарушения сна, головные боли
Дерматиты, поражения слизистых
4. Поражение   эндокринных   желез,   нервной   системы,   почек, сердца
B6 Мышечная слабость, затрудненная походка, раздражительность, своеобразные воспалительные изменения на слизистых оболочках полости рта, губ, языка, дерматиты
B12 Возникновение пернициозной злокачественной гиперхромной анемии (В^-дефицитная анемия)
Дегенеративные изменения нервной системы на уровне спинного мозга и периферических нервов
3.  Изменения эпителиальных клеток на уровне желудка
 
С Общая слабость и утомляемость, апатия, сонливость, бледность и сухость кожи, боли в мышцах, небольшая кровоточивость десен, кожные кровоизлияния, кариес, пониженная сопротивляемость к простудным и инфекционным болезням.
При отсутствии витамина С в пище развивается тяжелое заболевание - цинга, основными симптомами которого являются мелкие кожные и крупные полостные кровоизлияния, кровоточивость и разрыхление десен, выпадение зубов, мышечная слабость др.
рУвеличение ломкости и проницаемости капилляров
2.  Общая слабость и утомляемость
рр1. Общая   слабость   и   повышенная   утомляемость,   ослаблениепамяти, головокружения, сухость кожи
2. При авитаминозе развивается тяжелое заболевание - пеллагра. Проявляется нарушением общего состояния, нарушениями со стороны кишечника, выраженными кожными изменениями, расстройствами психики (так называемые три «д»:дерматит, диарея, деменция)
ВсДефицит фолиевой кислоты проявляется макроцитарной анемией,  лейкопенией,   агранулоцитозом,  тромбоцитопенией.   Также развивается глоссит, стоматит.
Профилактика гиповитаминозов.
Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обработка. Для того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необходимо (на примере витамина С):
1.           Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.
2.           Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.
3.           Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможности не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витамина С.
4.           Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фитонциды.
5.           Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замораживание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.
15. Водорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Способы сохранения витаминной ценности продуктов питания и готовых блюд.
Витамины - это низкомолекулярные соединения, которые
•  Не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей
«   Обладают биологическим действием в малых и очень малых дозах
       Не являются источником энергии
       Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов
К водорастворимым относятся витамины Вь В2, В3, Bg, Bi2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.
 
Витамин B1
(тиамин, анти-невритный) Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в нервной системе, участвует в углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном обмене
(рибофлавин: - Является коферментом многих окислительных ферментов, входит в состав ФАД, ФМН.
- Участвует в тканевом дыхании, регенерации тканей
- Участвует в регуляции деятельности нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, обмене аминокислот- Отвечает за световое и цветовое зрение
- Необходим для синтеза гемоглобина (включает железов молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищиили депо)
ВЗ
(пантотеновая
кислота) Входит в состав кофермента А (КоА), который участвует в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе  жиров,  ацетилхолина,  глюкокортикоидов, липоидов: синтезе тема
В§ (пирцдсжсин,
анти-дерматитный) - Участвует в синтезе гема- Участвует в реакциях тра«саминирования и декарбо-скилирования аминокислот
- Играет роль в метаболизме витамина Вии фолиевойкислоты, необходим для образования ГАМК, серотоии-на и др.
- Необходим для нормальной работы ЦНС, белкового ижирового обмена
I
В12
(цианкобап-
э.мин, антианемический} - Необходим для нормального процесса кроветворения(эритропоэза)
■ Участвует в синтезе нуклеиновых кислот
- Оказывает положительное действие на процессы регенерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпителия жкт- Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образовании метионина,  холит, в липидном  и углеводномобменах.
 
С
(аскорбиновая кислота) - Отвечает за прочность и эластичность стенки капилляров (катализирует превращение пролина в оксипро-лин,   который   участвует   в   построении   коллагеновыхволокон соединительной ткани)
- Антиинфекционное действие - участвует в неспецифической иммунной защите, повышает активность фагоцитов,         способствует         выработке         интерферона(противовирусная активность, целесообразно использовать на начальных стадиях гриппа) и тд.
- Участвует в кроветворении (способствует всасываниюжелеза)
- Участвует в свертывании крови
- Участвует в синтезе гормонов надпочечников
- Повышение работоспособности и восстановление сил(участвует во многих окислительно-восстановительныхреакциях)
- Нормализует зрениеРР
(никотинамид,
антипел-лагрический) Входит в состав таких коферментов как НАД, НАДФ. Участвует во многих окислительных процессах, оказывает влияние на состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы, пищеварительной системы, кожи; участвует в эритропоэзеН (биотин) Входит в  состав  ферментов-карбоксилаз (участвует в процессах карбоксилирования).
Фолиевая кислота
(витамин Вс) -  Отвечает за перенос атомов углерода с серина и глицина на нуклеотиды и таким образом участвует в синтезе пуриновых оснований, ряда аминокислот (метионин,глутаминовой кислоты и др.)
- Нормализует эритропоэз и тромбопоэз, является си-нергистом витамина В12
Р (рутин) -  Ингибирует ферменты гиалуронидазы, стабилизируетосновное вещество соединительной ткани и таким образом укрепляет стенку капилляров
-  Усиливает  эффект   витамина  С   (препятствует   егоокислению) и уменьшает потребность организма в нем(целесообразен совместный прием витаминов С и Р -препарат «аскорутин»).
Суточная потребность в водорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.
 
('уточная потребность Где содержитсяВ1 1-2 мг Ржаной хлеб, горох, бобы, дрожжи, печень, почки.
В2 1.3-2.4 мг Дрожжи, яйцо, хлеб и др.
Вб 1.8-2 мг Дрожжи, куриное мясо, гречневая крупа, скумбрия, хлеб и др. Синтезируется микрофлорой кишечника.
В12 3 мкг Мясо, печень, куриное мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника.
Фолие-
вая кислота 200 мкг Дрожжи, печень, петрушка, лук, морковь, мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника.
РР 14-28 мг Синтезируется из триптофана (из 60 мг триптофана 1 г витамина РР). Содержится в печени, мясе, горохе, бобах, хлебе и др.
С 70-100 мг Шиповник (1500 мг на 100 г), укроп (170 мг), петрушка, лук, черная смородина (300 мг), капуста (45 мг), картофель (20 мг) , лимоны и тдP 35-50 мг Черная смородина, черноплодная рябина, капуста, картофель
СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ
В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ
1.  Хранение овощей.
Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной
влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде.
Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.
2.  Первичная обработка овощей.
Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.
3.  Хранение полуфабрикатов.
Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.
4.  Тепловая обработка.
Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.
5.  Хранение готовых блюд.
Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда
(салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше
+8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.
16. Жирорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Гипервитаминозы, понятие, причины.
Витамин Б              >еская роль9
А
(ретинол,
антиксерофтальмический) •  Обеспечивает нормальный рост и развитие покровного эпителия, процессы регенерации
•  Входит  в состав  зрительного  пигмента палочек  -родопсина, а также пигмента колбочек - йодопсина.Таким образом, витамин А неоходим для нормального зрения.
•   Отвечает за рост и дифференцировку тканей
•   Участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот
•  Является стабилизатором клеточных и лизосомаль-ных мембран (антиоксидант)
•  Антиинфекционное действие - отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых
 
D
(кальциферол, антирахитный) Участвует  в  фосфорно-калыдиевом  обмене:  усиливает всасывание кальция и фосфора в тонком кишечнике, увеличивает   их  реабсорбцию  в  почках,  способствует минерализации костейЕ (токоферол) Обладает    антиоксидантной    активностью    (блокирует нерекисное окисление липидов). Эффект наблюдается на уровне мембран клеток, митохондрий, эритроцитов, скелетной мускулатуры, миокарда, мужских репродуктивных органов (стимулирует сперматогенез). Необходим для развития плода и нормального течения родов.
К
(филохинон,
антигеморрагический) •  Стимулирует синтез в печени протромбина и другихфакторов свертывания крови
•  Катализирует реакцию превращения фибриногена вфибрин
•  Участвует в образовании тромбина из протромбина.Таким образом, витамин К необходим для нормального свертывания крови.
Суточная потребность в жирорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.
 
  Суточная Где содержитсяА 1.5 мг Каротин - во всех красных, оранжевых овощах. Витамин А - печень, яйца, сливочное масло
D 2.5 мкг 100 ME Печень трески, рыба, рыбий жир, сливочное масло. Образуется в организме под действием УФИ.
Е 15 мг Растительные масла, гречневая крупа, животные масла и др.
К 0.2-0.3 мг
точно неустановлена Капуста, шпинат, салат. Синтезируется микрофлорой кишечника.
Причины гипервитаминозов:
1.           Употребление витаминных препаратов с лечебно-профилактическими целями (чаще)
2.           Употребление больших количеств продуктов, богатых данным витамином (реже)
3.           Случайные отравления
Гипервитсшиноз D.
Довольно часто развивается у детей, которым дают препараты витамина D или рыбий жир.
Острые отравления встречаются крайне редко, характеризуются болью в зубах, слабостью, болями в суставах, повышением температуры, кровоизлияниями на коже.
Хронические отравления витамином D чаще встречаются у детей, характеризуются задержкой роста, снижением веса, тошнотой, слабостью, появлением в моче белка, эритроцитов, кальция.
При избыточном употреблении витамина D беременными женщинами происходит отложение солей кальция во всех тканях плода.
Гипервитсшиноз А.
Для острого отравления характерно повышение температуры, покраснение лица, расстройства зрения, кожная сыпь и шелушение кожи, судороги, у фудных детей возможен отек мозга.
При хроническом отравлении наблюдается кожный зуд, помутнение роговицы, бессонница, выпадение волос, гипертония, расстройства походки, боли в суставах, субфебрильная температура, увеличение печени и селезенки.
При приеме повышенных доз витамина А беременными женщинами у плода может наблюдаться гидроцефалия, заячья губа, в 3 % случаев отмечаются пороки сердца. Гипервитаминоз А оказывает вредное воздействие на плод уже на той стадии, когда женщина еще не знает о беременности.
Гипервитаминоз С.
При приеме витамина С в дозе 1-2 г/сутки в течение длительного времени может отмечаться бессонница, раздражительность, угнетение инсулярного аппарата, гипертония, диспепсические явления (тошнота, изжога, боли в животе). Кроме того, наблюдается повышенное разрушение витамина Вп, увеличивается свертываемость крови, что ведет к тромбофлебитам. Возможны нарушения координации.
17. Лечебное питание как метод комплексной терапии. Принципы построения диет лечебного питания. Режимы лечебного питания.
Лечебное питание - это часть комплексной терапии при многих заболеваниях. Правильное подобранное лечебное питание может значительно облегчить течение болезни, предупреждать возможные обострения, а в некоторых случаях и способствовать полному излечению или более продолжительным периодам ремиссии. Для поддержания нормальной жизнедеятельности необходима пища. Из пищи организм получает вещества, необходимые для построения клеток, для протекания необходимых жизненных процессов в организме. Лечебное питание построено на принципах рационального питания и должно быть сбалансированным, полноценным по содержанию необходимых организму питательных веществ. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Лечебное питание разделено на «столы» или диеты, которые имеют свой номер. Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, например уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.
Диетические столы:
Диета № 0
Назначается в первые дни после операций на органах брюшной полости или при полубессознательном состоянии.
Диета № 0-а
Назначается обычно на 2-3 дня после № 0.
Диета № 0-б
Назначают на 3-4 дня после № 0-а.
Диета № 0-в
Продолжает расширение питания после предыдущей диеты.
Диета № 1
Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита.
Диета № 2
Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению желудочной секреции.
Диета № 3
Назначается при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров. В диете увеличивается пища богатая растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию кишечника
Диета № 4
Назначается при острых энтероколитах или обострении хронического энтероколита, при выраженном поносе и диспепсических явлениях кишечника.
Диета № 5
Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени.
Диета № 6
Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях требующих ограничения мяса и рыбы.
Диета № 7
Назначается при заболевании почек. Диета ограничивает соль (1-5 г. в сутки) и жидкость.
Диета № 8
Назначается при ожирении.
Диета № 9
Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин.
Диета № 10
Назначается при заболевании сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль.
Диета № 15
Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты.
Диетическое питание - это полезные конкретному человеку (группелюдей) рекомендации, система и рацион питания, подобранные и составленные на основании знаний, накопленных диетологией.
Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии. С другой, фазой и стадией заболевания, степенью функциональных расстройств и уровнем нарушения метаболических процессов. При построении лечебного питания необходимо принимать во внимание ряд факторов:
— ритм приема пищи;
— калорийность рациона;
— степень химической обработки продуктов питания, степень измельчения;
— выбор продуктов и их химический состав.
Питание больного человека, построенное без учета этих факторов, может отрицательно повлиять на функционирование основных регулирующих систем организма, межуточный обмен, снизить положительное влияние лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Выбранная диетотерапия должна войти в комплексное лечение больного согласно патогенезу заболевания, стадии патологического процесса.
Для разных категорий больных устанавливаются определенные режимы питания, знание которых для медицинских сестер совершенно обязательно.
Режим полного голодания
Иногда с лечебной целью назначают режим полного голодания, но к нему прибегают лишь в особых случаях и обычно не более чем на 1—2 дня, чтобы не вызвать значительного ослабления организма. Кратковременное голодание не приводит к дистрофии тканей, так как организм расходует свои запасы питательных веществ, главным образом жировые. Такой режим применяют при острых воспалениях брюшины, острых катарах желудка и кишок в первые дни болезни, при язвенной болезни желудка во время кровотечения, при неудержимой рвоте и др. Голодные дни иногда назначают при сахарном диабете, воспалении почек, ожирении. Во время голодания нужно вводить в организм известное количество жидкости. Если этого нельзя сделать через рот, то вводят жидкость в кишечник с помощью клизмы, а также назначают подкожные или внутривенные вливания физиологического раствора.
За больным, находящимся на голодном режиме, надо тщательно наблюдать, так как этот режим назначают только в тяжелых случаях, кроме того, голодание может вызвать ослабление организма и упадок сердечной деятельности. Больные должны лежать в постели в теплом помещении, их следует тепло укрывать и в случае надобности обкладывать грелками.
При появлении резкой общей слабости или ослаблении сердечной деятельности режим полного голодания отменяют, а в случае необходимости назначают соответствующие сердечные средства. Переходить от полного голодания к нормальному питанию нужно постепенно. Иногда целесообразно бывает перед назначением голодных диет провести частичное голодание.
Режим неполного и частичного (качественного) голодания
Эти режимы широко применяют с лечебной целью. Больных переводят на режим относительного голодания, т. е. назначают им уменьшенное количество пищи. При повышенной упитанности, при ожирении, больному назначают пищу с уменьшением общего калоража, с ограничением главным образом жиров и углеводов (см. «Характеристика лечебных столов», стол № 8, стр. 376).
Иногда питание ограничивают, включая в рацион однородные пищевые продукты. Так, назначают молочный режим, вегетарианский молочно-растительный, специальные пищевые режимы с ограничением белков, жиров или углеводов.
Так, количество белка ограничивают при воспалении почек, атеросклерозе, главным образом нефроангиосклерозе, при некоторых болезнях печени, при подагре; количество жиров — при ожирении, болезнях печени, особенно при наличии желтухи, при сахарном диабете; количество углеводов — при сахарном диабете, при некоторых заболеваниях кишечника.
Часто при различных заболеваниях — атеросклероз, гипертоническая болезнь, болезни почек, печени и др. — назначают так называемые разгрузочные дни с почти полным исключением того или иного пищевого вещества  (белки, жиры и углеводы).
Разгрузочные дни назначаются на 1—2 дня.
Овощной день. Диета состоит только из овощей или фруктов. Больному дают свежую или квашеную капусту в виде салата по 75 г 5 раз в день или в таком же количестве тертую морковь. При этой диете разрешают в день 3 стакана чаю с молоком. Можно назначить больному свежие огурцы—1,5— 2 кг в течение суток или приготовить из свежих овощей и фруктов 1,5—2 кг салата, добавив в него немного сметаны или растительного масла. Применяют также арбуз — 5 раз в день по 300 г.
Молочный день. Больному дают 6—8 раз в день по одному стакану молока.
Сахарный день. Больной получает ежедневно по пять стаканов чаю с 30 г сахару на стакан.
Яблочный день. При колитах с поносами хорошее действие оказывает яблочная диета, состоящая из 150—200 г очищенных протертых яблок, которые больному дают 5—6 раз в день.
Применяют и другие разгрузочные дни — творожный, компотный, рисово-компотный.
Режим с увеличением или ограничением жидкости
Если при некоторых заболеваниях количество жидкости не имеет значения и больному разрешают пить столько, сколько он хочет, то при некоторых болезненных состояниях пить совершенно нельзя, например после операций в брюшной полости или во время желудочного кровоточения. В таких случаях для утоления жажды больному дают полоскать рот водой или смачивают губы.
Поступая в значительном количестве из кишечника в кровеносную систему, вода повышает артериальное давление, что заставляет сердечную мышцу усиленно работать, дабы вывести из организма излишнее количество жидкости. Поэтому питье необходимо ограничивать в случаях заболевания сердца, особенно при наличии отеков, заболеваний, связанных с повышением артериального давления, при некоторых болезнях почек, когда пораженная почечная ткань плохо выделяет воду из организма. В таких случаях больному назначают определенное суточное количество жидкости, которое распределяют так, чтобы он за один раз не получал ее в слишком большом количестве. Определяя необходимое количество жидкости, нужно учитывать содержание воды в супах, компотах, киселях, фруктах и других блюдах с большим содержанием воды. Если больному разрешена жидкость в минимальных количествах, ему дают пить изредка и небольшими порциями — по нескольку глотков или чайными ложками.
В тех случаях, когда больной нуждается в усиленном введении жидкости, около его кровати ставят питье и сестра должна уметь убедить его в необходимости выпить все прописанное ему количество жидкости. Чтобы больной больше пил, надо предлагать вкусное питье, например чай с лимоном, лимонную воду, клюквенный морс и т. д.
Обильное количество жидкости вводят в организм в случае ее большой потери — при сильных поносах, значительной потливости, при различных интоксикациях, при некоторых болезнях обмена и острых инфекционных заболеваниях, когда необходимо вывести из организма токсины и вредные продукты обмена. Больной должен также много пить при заболеваниях мочевых путей: воспалении почечных лоханок и мочевого пузыря, чтобы «промывать» мочевые пути и таким путем удалять из организма продукты воспаления.
Режим питания лихорадящих больных
При острых инфекционных заболеваниях во время лихорадки происходит повышенный обмен веществ, усиленное сгорание жиров, повышенный распад белков и увеличенное выделение минеральных солей.
Продолжительное лихорадочное состояние истощает и ослабляет больных. Больные с высокой температурой тела не только v не должны голодать (разумеется, если к этому нет жизненно важных показаний), но по мере возможности стараться восполнять теряемые их организмом питательные вещества. Лихорадящим больным вводят достаточное количество полноценных питательных веществ. Однако чаще всего у таких больных аппетит ослаблен или совершенно отсутствует, а пищеварительные органы выделяют недостаточно ферментов. Это не позволяет перегружать больного большим количеством продуктов, особенно трудноперевариваемых. Поэтому пища должна быть легко усвояемой, высококалорийной и достаточно питательной (стол № 13). Слабым и тяжелым больным рекомендуется давать пищу в жидком или полужидком виде, так как они не могут хорошо разжевывать твердую пищу. Нужно пользоваться такими моментами, когда у больного падает температура тела и усиливается аппетит, и давать ему в это время наиболее обильную и питательную пищу.
Для улучшения аппетита необходимо следить за гигиеной полости рта — очищать слизистую оболочку от накопившейся слизи, а язык от налета.
Помимо достаточного питания, лихорадящим больным, если к тому нет специальных противопоказаний, вводят большое количество жидкости внутрь или путем капельных клизм и подкожных или внутривенных вливаний, чтобы способствовать выделению из организма токсинов и вредных продуктов обмена.
При некоторых острых инфекционных заболеваниях (брюшной тиф, дизентерия) требуется особое питание, и таким больным назначают специальный диетический стол.
Режим усиленного питания
В усиленном питании нуждаются истощенные люди, у которых вес ниже нормального, которые недостаточно питались или истощены вследствие умственного или физического переутомления. Беременные и кормящие   женщины    требуют   усиленного питания, если они имеют недостаточный вес. Особенно нуждаются в усиленном питании выздоравливающие больные (ре-конвалесценты). После тяжелых болезней (тифы, дизентерия, воспаление легких и др.) организм бывает очень ослаблен и настолько истощен, что больной от слабости часто не в состоянии ходить. Восстановить силы больного можно только путем усиленного питания.
Правильно организованное питание истощенных больных является важным методом лечения. Первое условие усиленного питания — разнообразие диеты.
Нужно вводить в организм в достаточном количестве мясо, которое в случае необходимости может быть заменено яйцами. Очень хорошо усваивается сливочное масло, которое содержит также витамины. Масло можно давать в количестве 100—150 г в сутки, прибавляя его ко всяким блюдам. Если больной плохо переносит или не любит масло, его можно заменить сливками или сметаной.
Избыточное количество сахара вводится в виде сладкого питья (чай, кофе), варенья, меда, различных сладких блюд, пирожных, сладких компотов.
Необходимо давать в достаточном количестве овощи, фрукты, ягоды, так как в них содержатся витамины и минеральные соли (стол № 11).
Пища должна быть не только разнообразной и питательной, но и вкусно приготовленной. Больного нужно кормить часто, каждые 2—3 часа, так как при таком питании человек может съесть за сутки большее количество пищи. Для усиления аппетита к блюдам добавляют различные пряности. Чтобы пища лучше усваивалась, требуется правильная кулинарная обработка ее. Большое значение имеет соответствующая сервировка стола. Конечно, нужно считаться и со вкусами больного и- давать ему преимущественно такие блюда, к которым он привык и которые предпочитает. Не следует стремиться к очень быстрому повышению веса. Наблюдения показали, что вес менее устойчив, если он достигнут в сравнительно короткий срок и более устойчив — при постепенном повышении.
18. Качество и безопасность пищевых продуктов. Ксенобиотики в продуктах питания, источники поступления.
Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.
Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифени-лы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Роль и значимость минорных компонентов относится к предмету дополнительного изучения.
Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным гигиеническим требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.
Продукты массового потребления должны полностью соответствовать заявленным качественным характеристикам и быть безопасными для всего населения. При этом для отдельных категорий населения существуют специализированные продукты питания, отвечающие специфическим требованиям:
1) продукты детского питания, предназначенные для полноценного и безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (включая заменители грудного молока и продукты прикорма для детей раннего возраста);
2) продукты диетического питания, предназначенные для лечебного и профилактического питания (включая смеси для парентерального и энтерального питания).
Все требования к качеству пищевых продуктов в части их безопасности относятся и к продовольственному сырью — пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, используемым для приготовления пищи. Обычно продовольственное сырье подвергается какой-либо предварительной кулинарной или промышленной переработке. Минимально обрабатываемыми видами продовольствия являются овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи, которые должны подвергаться перед употреблением мытью (очистке), а по мере необходимости и порционированию.
Безопасность пищевых продуктов.
Вторым неотъемлемым составляющим качественных характеристик пищи является ее безопасность, заключающаяся в обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья.
Все потенциально опасные алиментарные факторы условно можно разделить на две большие группы: биологические и химические.
К факторам биологической опасности относятся: прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты и токсины.
Прионы являются потенциально опасными факторами белковой природы, их поступление с некоторыми мясопродуктами способно вызвать у человека заболевание, аналогичное болезни Якоба —Крейтцфельдта. Рост числа заболевших людей связан с интенсификацией переноса прионов в цепи корма-животные — человек. Данная ситуация обусловлена широким использованием в последние два десятилетия XX в. костной муки и других вторичных отходов животноводства для производства кормов, что привело к росту заболеваемости губчатой энцефалопатией у животных и увеличенному поступлению прионов в организм человека. Восприимчивость людей к прионам зависит от их генотипа.
Из многочисленных вирусов, имеющих алиментарный путь поступления, с пищевыми продуктами в организм может попадать вирус ящура. Его контагиозность невелика — даже умеренная тепловая обработка приводит к инактивации вируса. Ящур отно-
ится к так называемым карантинным инфекциям, поднадзорным санитарно-ветеринарной службе.
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных мик-организмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих другую опасность для здоровья человека.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:
• патогенные — сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
• условно-патогенные — Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфидредуцирующие клостридии, Vibrio parahae-molyticus;
• санитарно-показательные — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
• порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы;
• заквасочной микрофлоры и пробиотические (молочно-кислые, пропионово-кислые) микроорганизмы, дрожжи, бифидо-бактерии, ацидофильные бактерии и др. — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической (в том числе генетически модифицированной) микрофлоры и диетических (пробиотиче-ских) продуктах.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы.
В мясе и мясопродуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний: финн (цистицерков), личинок трихинелл и эхинококков, цист, саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека, в том числе: трематод (опи-сторхисов, нанофиетусов и др.), цестод (дифиллоботриумов) и нематод (например, диоктофим), скребней.
В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах, ягодах не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.
Из биологических токсинов в пищевых продуктах контролируются стафилококковый токсин и ботулотоксин, вызывающие пищевые отравления, — они не должны присутствовать в пище. Сдержание микотоксинов (продуцируемых микроскопическими грибами) регламентируется в растительном продовольствии: аф-латоксин В, (орехи и семена масличных), дезоксиниваленол, зе-араленон, токсин Т-2 (зерновые продукты), патулин (овощи и фрукты). В молоке и молочных продуктах контролируется афла-токсин М1.
В рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе тунцовых) контролируется содержание гистамина.
Из-за более широкого использования в питании морепродуктов (в том числе нетрадиционных) в последние годы большое значение приобретают природные токсины рыб, моллюсков и водорослей.
К факторам химической опасности относятся вещества, которые условно подразделяют на две большие группы (табл. 3.1):
1) экологически обусловленные соединения, концентрация которых в биосферных средах и продовольствии растет в результате антропогенной деятельности;
2) целенаправленно вносимые в процессе продовольственного и пищевого производства. Химическую опасность представляют также продукты деструкции полимерных материалов.
Все чужеродные вещества, нормируемые в продовольственном сырье и пищевых продуктах, делятся также по степени ксенобио-тичности. Вещества, относящиеся к абсолютным ксенобиотикам: пестициды, полихлорированные бифенилы, полициклические углеводороды, появились в биосфере сравнительно недавно (по-скольку синтезированы человеком de novo), поэтому эволюционно человеку не знакомы. Любые их количества, поступающие в организм, вызывают ответные реакции адаптационно-защитных систем, т.е. обладают абсолютным (качественным) ксенобиоти-ческим потенциалом. Более того, в процессе биотрансформации 80 % этих ксенобиотиков в организме человека образуются более токсичные соединения (процесс метаболической активации).
Другие контаминанты пищи, например токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, имеют относительную (количественную) ксенобиотичность, поскольку обладают определенным эволюци-онно сложившимся фоном, который не приводит к адаптационным изменениям в организме. Превышение фонового поступления данных чужеродных соединений вызывает стрессовый режим функционирования защитных механизмов и требует определенной адаптации. Адаптационная резистентность развивается в ответ на поступление чужеродных соединений в количествах ниже нормируемых величин. При превышении гигиенических нормативов может сложиться ситуация, характеризующаяся дезадаптацией, с последующим развитием патологических состояний.
Общие принципы нормирования ксенобиотиков в пищевых продуктах.
В гигиене базисным регламентом нормирования ксенобиотиков является допустимая суточная доза (ДСД) нормируемого чужеродного вещества — максимальная доза (рассчитанная на 1 кг массы тела), ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений. Умножая ДСД на массу тела человека (в среднем 60 кг), определяют допустимое суточное поступление (ДСП) соединения в сутки в составе пищевого рациона (с учетом других значимых путей поступления). Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают максимально допустимые уровни (МДУ) или предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться. Нормируемое соединение (элемент) в пищевом продукте может содержаться в концентрации (МДУ, ПДК), которая отвечает следующим требованиям:
1) безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного пищевого продукта в реально возможном для большинства населения (более 97,5 %) суточном количестве;
2) не ухудшает органолептических свойств пищевого продукта;
3) не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства;
4) не превышает фактическую концентрацию нормируемого соединения (элемента) в пищевом продукте.
19. Значение оценки доброкачественности продуктов питания. Требования к качеству молока, мяса, хлеба. Болезни, передающиеся через молоко и мясо.
Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами.
Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ.
При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.
Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.
При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.
Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.
Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.
В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.
Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов: 1) получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением; 2) продление бактерицидного периода в полученном молоке; 3) обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации. Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных. ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МОЛОКО Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора. 
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА Мясо как источник пищевых токсикоинфекций. Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций. Пищевые сальмонеллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются: 1) предубойное состояние животных: самым тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблении в пищу только после специальной обработки. 2) снятие шкуры, 3) обескровливание: Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении. 4) эвентрация: правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. Эвентрация производится путем одновременного удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами. 5) созревание мяса: важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно в питании. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В процессе созревания автолитические изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани через ряд промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующуюся на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как при правильном образовании она является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности туши является показателем правильности проведенного режима созревания мяса и его охлаждения. 6) охлаждение. Мясо как источник гельминтозов у человека С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз (не вооруженный цепень бычий или вооруженный цепень свиной), трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез (печеночная двуустка). Мясо как источник инфекционных заболеваний человека Мясо может быть источником распространения инфекционных заболеваний, главным образом общих для человека и животных. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др. Особо опасные инфекции – сибирская язва и сап в случае их выявления требуют принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.), а также принятия срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.). 
Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками. Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светлоили темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей и около нее не должно быть так называемого закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала -признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью. Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба. Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший, хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается. 
20. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения, значение в питании детей.
Мясо.
Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.
Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.
Углеводы в мясе практически отсутствуют.
Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).
Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.
Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.
Гигиеническая экспертиза мяса.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.
Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:
а) Свежее мясо - 21-25 баллов
б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов
в) Несвежее мясо - 0-9 баллов
1. Исследование органолептических свойств.
Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.
Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.
Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом.
2. Химические исследования.
Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.
3. Бактериоскопия и микроскопия.
В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.
4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.
Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.
Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.
Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).
Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.
Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обязательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.
При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.
Рыба.
Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической цен
Общее количество белков в среднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%).
К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды.
Яйцо содержит в среднем 0.5 % углеводов, представленных в основном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных белков и гликопротеидов.
Яйцо богато разнообразными минеральными элементами, однако 95% их приходится на долю скорлупы. Желток яйца богат фосфором. Усвояемость кальция яйца весьма высокая, но если не считать скорлупы, в одном яйце содержится всего около 30 мг Са. Яйцо является хорошим источником серы, содержит железо, которое хорошо усваивается. Желток содержит микроэлементы: цинк, медь, хром, марганец, йод.
В яйце представлены как жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), содержащиеся в желтке, так и водорастворимые (витамины группы В, никотиновая кислота, витамин Н).
21. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения, значение в питании детей.
Зерновые.На первом месте среди продуктов растительного происхождения стоят зерновые, которые составляют основу питания населения большинства стран мира. Широко распространенными зерновыми являются пшеница, рожь, рис, ячмень, овес, просо, кукуруза, гречиха. Эти культуры дают основную массу белка и углеводов, а также витаминов, группы В и минеральных солей. Так, из 82 миллионов тонн белка, ежегодно потребляемых человечеством, 40 миллионов приходится на зерновые и лишь 25 миллионов на продукты животного происхождения.Основные виды зерновых культур содержат около 2% жира и 65-67% углеводов.Содержание белка в зерновых культурах составляет: в рисе 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%....Однако по биологической ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет 95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности приближается к рису, а по некоторым показателям даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1 то при питании рожью этого не наблюдается.На третьем месте по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок к рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его по этому показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам.Однако все эти различия имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других агротехнических условий.Большие изменения в биологическую ценность зерна вносит способ его обработки. Так, в зависимости от вида помола получают муку с различным выходом. Чем выход меньше, тем белее мука и вкуснее хлеб, но ценность его ниже, так как с отрубями теряется много полезных веществ, включая белок и витамины.Вместе с тем в зерновых, как и в ряде других продуктов растительного происхождения, содержатся не только полезные, но и вредные вещества, в том числе антиферменты, угнетающие пищеварение, аллергены, вызывающие аллергические заболевания, а также фитиновая кислота, которая связывает ионы металлов и делает их менее доступными для усвоения организмом.Поэтому потребление зерновых в сыром или полусыром виде без достаточной первичной и тепловой обработки может привести к отрицательным последствиям, в том числе и к аллергии. Это особенно часто наблюдается в местах, где потребляют много кукурузы.Смеси различных зерновых культур более полезны, чем отдельные их виды. При соответствующем комбинировании различных круп и хлеба можно повысить биологическую ценность пищи.Бобовые.На втором месте по значимости стоят бобовые, ассортимент которых также достаточно богат. Чаще других в нашей стране употребляют в пищу горох, фасоль, бобы, чечевицу, сою и др. Это богатые белком продукты. Содержание белка в них в основном достигает 23%, жира 2, углеводов 52%. По аминокислотному составу они весьма близки к мясу. Недаром бобовые все шире используются для производства ис-кусственного мяса, которое обладает антисклеротическим свойством в отличие от мяса натурального.В сыром виде бобовые в пищу не пригодны из-за наличия в них различных вредных веществ, угнетающе действующих на свертывающую способность крови, процессы пищеварения, усвояемость отдельных пищевых веществ, обмен углеводов и др.Овощи.Особое место в питании человека занимают овощи. Значение их заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.Первое место среди овощей занимает картофель, который содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. Поэтому не удивительно, что биологическая ценность горохового супа с картофелем почти не уступает биологической ценности горохового супа с мясом. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не в воде.Второе место по значимости среди овощей принадлежит капусте. Содержание белка в ней находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле,- 1,8- 2,8%; в белокочанной - 1,8; краснокочанной - 1,8; брюссельской - 4,8; цветной - 2,5%; содержание углеводов составляет 5,4-8,3%. Биологическая ценность белка капусты несколько ниже, чем белка картофеля. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76%.И. П. Павлов считал овощи и особенно капусту родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400-500 г в сутки. Свежая и кислая капуста улучшает аппетит, способствует снижению содержания холестерина в крови, препятствует ожирению. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, капуста хорошо утоляет голод, а поэтому незаменима в питании лиц, предрасположенных к полноте. Однако следует знать, что эти свойства в наибольшей степени выражены у сырой капусты.
Растительные масла.Сырьем для получения растительного масла служат семена масличных растений. По степени очистки растительные масла подразделяют на сырые, рафинированные и нерафинированные. Наиболее полноценным является сырое масло. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе обработки оно теряет часть фосфатидов. Рафинированные масла в процессе очистки полностью лишаются фосфатидов и теряют значительную часть стеринов.Ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.
Орехи.Орехи в 2,5-3 раза богаче фруктов по минеральному составу - содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. В них много белка (16- 25%).Жиры орехов более энергопродуктивны ввиду содержания в них насыщенных жирных кислот и объединяют в себе свойства растительных и животных жиров. Поэтому орехи следует как можно шире использовать в вегетарианском питании, особенно при переходе на этот вид питания с мясной пищи, так как они облегчают и ускоряют течение адаптационных процессов обмена веществ.
Плоды и ягоды.Особое место в питании человека занимают плоды и ягоды. Содержание в них углеводов составляет в среднем до 24%, клетчатки 1-4%. В плодах и ягодах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Кроме того, они служат источником различных витаминов и минеральных солей - калия, кальция, магния, фосфора, железа и др.
Грибы.По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию; превосходят овощные и не уступают мясным.По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям имеют сходство с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гисти-дин и т. д. Однако усвояемость его низкая - около 70%.В состав содержащихся в грибах жировых веществ входят важные и необходимые для организма компоненты - фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%.Углеводы грибов представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые.В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, панто-теновая кислота, каротины, витамин В. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.
22. Пищевая и биологическая ценность молока, значение в питании детей. Болезни, передающиеся через молоко. Требования к качеству молока.
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания.
Химический состав молока:
      Белки               2.5 - 4.8 %
       Углеводы            4.0-5.6 %
       Жиры                2.7-6.0 %
       Вода                83-86 %
       Сухой остаток       И-17%
      Минеральные соли        0.5-0.9 %
       Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)
      Ферменты и гормоны
К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую биологическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.
Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.
В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловливает хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обусловлена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.
Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незначительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витамины A, D, Bl и В2.
Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.
Пищевое значение молока.
Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрослых здоровых людей.
Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.
В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостатков:
1.           Представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.
2.           При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.
3.           Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой)
4.           Через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и
Др-)
Молочные продукты.
Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.
Сметана.
Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее питательную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.
Творог.
Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку удаляют.
По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким содержанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продукта). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.
Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.
Сыр.
Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу созревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).
Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвояемость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.
Масло сливочное.
Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.
Молочнокислые продукты
К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетическими и лечебными свойствами.
Простоквашу получают при свертывании молока молочной кислотой, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.
Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простокваши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока культурой ацидофильной папочки.
Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:
1.           Более высокая усвояемость чем у молока.
2.           Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.
3.           Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты.
4.           Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в результате жизнедеятельности микроорганизмов).
5.           Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофилин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокислые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.
6.     Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.
I Оценка органолептических свойств молока.
гель
Внешний вид     и консисте нцияМетодика оценки
Изучается при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают одно родность наличие осадка, загрязнение и тд. Для определения кон систенции    молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стенках сосуда,
Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след.
При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.
 Вкус       и запахМолоко    наливают    в закрытую чистой пробкой   колбу    и    слегка подогревают на водяной бане. Чистый без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загрязненностью молока, наличием примесей и тд.
При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гнилостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.
Цвет В  цилиндр или стакан из  бесцветного  стекла наливают     50-60     мл молока.  При достаточном  дневном   или   искусственном   свете   отмечают   наличие   того или иного оттенка. Белый со слегка желтоватым оттенком. Для топленого молока - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым.
Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарственными веществами и др.
В. Определение физико-химических свойств молока
1) Определение натуральности и цельности молока.
1.           Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 градусов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определение плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).
2.           Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной кислоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жировые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде общей массы жира, объем которой определяется с помощью бутирометра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.
3.           Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:
х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5
где  х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.
Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20 градусов.
В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.
2) Определение свежести молока.
Основное значение для определения свежести молока имеет его кислотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования раствором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходованной  на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).
       Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т
       Достаточно свежее - 20-22 °Т
       Несвежее - 23 °Т и больше.
3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся реакции на крахмал, соду.
III. Бактериологическая оценка молока.
 Разновидность молокаМикробное    числоКоли-
  (в I мл), не более тип», млПастеризованное    в    бу-    
тылках и пакетах   
группа А 75 000 3
группа Б 150 000 0.3
Пастеризованное во фля-    
гах и цистернах300 000 0.3
Болезни передающиеся через молоко
Вирусные инфекции — аденовирусные инфекции, энтеровирусные инфекции, инфекционный гепатит, клещевой энцефалит.
Болезнь Ауески. Молоко от больных животных кипятят и уничтожают, от подозреваемых в заражении — после пастеризации или кипячения допускают в пищу.
Лейкоз. Молоко от больных коров уничтожают, от подозреваемых— используют в пищу после пастеризации при температуре 95°С в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин.
Оспа. В неблагополучных хозяйствах молоко от здоровых животных кипятят в течение 10 мин, а от больных и подозреваемых в заболевании животных пастеризуют и используют в корм животным.
Ящур. Возбудитель — фильтрующийся вирус. При ящуре резко снижается удой, увеличивается содержание сухих веществ, особенно жира, отчасти белков. Молоко пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин.
Риккетсиозы. Лихорадка Ку. Возбудитель Coxiella burnetti. Молоко уничтожают.
Бактериальные болезни. Сибирская язва. Возбудитель — аэробная споровая палочка. Молоко животных, больных сибирской язвой, а также эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой, повальным воспалением легких, паратуберкулезом, злокачественным отеком, злокачественной катаральной горячкой, при поражении вымени актиномикозом, инфекционной желтухой и некробациллезом подлежит уничтожению.
Бруцеллез. Возбудитель у крупного рогатого скота Bact. abortus, у овец и коз — Bact. melitensis, у свиней Bact. suis. Молоко от животных с клиническими признаками болезни кипятят в течение 5 мин, без клинических признаков — пастеризуют при температуре 70вС в течение 30 мин или моментально пастеризуют при температуре 90°С.
Туберкулез. Возбудитель заболевания Bad. tuberculosis. Молоко животных с клиническими признаками болезни подлежит уничтожению или кипячению в течение 10 мин и использованию в корм животным; молоко животных, подозреваемых в заболевании, пастеризуют в хозяйстве при температуре 90°С в течение 5 мин или при температуре 85°С с выдержкой 30 мин и отправляют на молочный завод.
Коли-инфекции. Возбудители из группы кишечной палочки вызывают острые желудочно-кишечные заболевания. Молоко подвергают эффективной пастеризации.
Сальмонеллез. Молоко от больных животных кипятят 5 мин, от подозреваемых пастеризуют при температуре 8д°С в течение 30 мин.
Лептоспироз. Молоко используют после кипячения.
Листериоз. Молоко пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин.
Эндометрит. Молоко используют после кипячения.
Мастит (воспаление молочной железы). Возбудителями бывают Bact. agalactiae (стрептококковый мастит), Bact. coli и др. При мастите понижается кислотность молока, уменьшается содержание казеина, молочного сахара, жира, повышается количество альбумина, глобулина, хлора. Резко увеличивается количество лейкоцитов. Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы запрещается продавать молоко от коров, больных маститом, его кипятят и используют для кормления животных.
Инфекции, вызываемые Clostridium perfringens: холера, дифтерия, энтерит, паратиф, содоку (болезнь укуса крыс), бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стафилококковые инфекции, брюшной тиф, ботулизм.
Протозойные — амебиоз,  балантидиоз, лямблиоз,  токсоплазмоз.
Гельминтозы — энтеробиоз, тениидоз.
Другие заболевания — молочная аллергия, аллергические реакции на антибиотики, токсикозы, вызванные инсектицидами, растительными токсинами, тяжелыми металлами, консервантами и дезинфицирующими средствами, радиоизотопами.
23. Пищевая и биологическая ценность мяса, значение в питании детей. Болезни, передающиеся через мясо. Требования к качеству мяса.
Мясо.
Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.
Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.
Углеводы в мясе практически отсутствуют.
Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).
Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.
Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.
Гигиеническая экспертиза мяса.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.
Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:
а) Свежее мясо - 21-25 баллов
б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов
в) Несвежее мясо - 0-9 баллов
1. Исследование органолептических свойств.
Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.
Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.
Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом.
2. Химические исследования.
Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.
3. Бактериоскопия и микроскопия.
В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.
4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.
Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.
Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.
Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).
Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.
Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обязательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.
При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.
24. Пищевая и биологическая ценность хлеба. Требования к качеству хлеба.
Хлеб
Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей кальция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора).
Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных веществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржаной, но последний богаче витаминами и минеральными веществами.
Гигиеническая оценка хлеба.
1. Исследование органолептических свойств.
       Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается).
       Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).
       Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевывании.
2.Определение пористости. Пористостью хлеба называется общийобъем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблется в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоянии) и без воздуха (в виде плотных шариков).
1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.
Санитарная экспертиза муки.
1)          Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода допускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь белый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без посторонних привкусов.
2)    Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.
3)          В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превышать 0.05%
4)    Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные требования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% помола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.
5)    Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий
из пшеничной хлебопекарной муки
Наименование
показателя Характеристика показателей
Внешний вид:
Форма и поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
(пропеченность, промес, пористость)
Вкус
Запах Соответствующие виду изделия
От светло-желтого до темно-коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромесов, пустот и уплотнений
Свойственный изделию данного вида
Свойственный изделию данного вида
25. Значение овощей и фруктов в повседневном и диетическом питании.
В овощах, фруктах, ягодах в основном мало белка и ничтожное количество жиров (кроме облепихи и авокадо). Так, в 100 г их съедобной части содержится в среднем 0,5–1,5 г белков, аминокислотный состав которых имеет невысокую биологическую ценность и  они с трудом перевариваются. Большие количества относительно хорошо усвояемых белков находятся в картофеле и цветной капусте – 2–2,5%, а также в горошке зеленом и стручковой фасоли 4–5%. В овощах содержится 3–5% углеводов, во фруктах и ягодах – 5–10%.
Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики – 69% и сухофрукты – 55–65%. Много клетчатки - в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод; в цитрусовых, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце; относительно мало – в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке. Пектинами в большей степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей – морковь, груша, апельсины, виноград.
Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти полностью обеспечивают углеводы: в 100 г съедобной части овощей – 20–40 ккал, фруктов и ягод – 30–50 ккал. Исключения составляют: картофель, зеленый горошек, виноград и бананы – 70–90 ккал, облепиха – 200 ккал, финики – 270 ккал.
Овощи, фрукты и ягоды – практически единственный источник витамина С в питании, основной источник каратиноидов, включая β-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуют витамины В 12 , А и D. В овощах мало витамина В 2 (рибофлавина). Исключением являются:  шпинат, цветная и брюссельская капуста.
Овощи и фрукты бедны кальцием, фосфором, натрием. Но они являются основным источником  калия. К продуктам с высоким содержанием калия также относятся: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики.
Благодаря большому количеству полезных органических кислот, дубильных и пектиновых веществ, клетчатки, овощи, фрукты и ягоды    играют важную роль в процессах пищеварения и способствуют нормальной деятельности кишечника.
По рекомендациям ВОЗ в ежедневном рационе должно присутствовать не менее 5 видов овощей и 3 видов фруктов (примерно 400 г).
26. Классификация пищевых отравлений.
Классификация пищевых отравлений
1.Микробной этиологии
1.1.Токсикоинфекции
1.2. Токсикозы:
- бактериальные
- микотоксикозы 1.3. Смешанной этиологии (микст)
2.Немикробной этиологии
2.1.Отравление продуктами ядовитыми по своей природе
- животного происхождения
- растительного происхождения
2.2.Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных
условиях
- животного происхождения
- растительного происхождения
2.3.Отравление примесями химических веществ
3. Неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинутрия)
27. Пищевые токсикоинфекции, патогенез, профилактика.
Патогенез
Проникновение в желудок вместе с пищей не только самих УПБ, но и большого количества образованных ими экзотоксинов обусловливает развитие самого короткого в инфекционной патологии инкубационного периода.
Клинико-патогенетические особенности ПТИ во многом зависят от вида и дозы экзотоксинов, а также других токсических веществ микробного происхождения, контаминирующих пищевой продукт.
Энтеротоксины (термолабильный и термостабильный), связываясь с эпителиальными клетками желудка и кишечника, воздействуют на ферментативные системы эпителиоцитов, не вызывая в этих органах морфологических изменений. Среди активируемых энтеротоксинами ферментов - аденилатциклаза и гуанилатциклаза, повышающие образование в клетках слизистой оболочки биологически активных веществ - цАМФ и цГМФ. Под воздействием токсинов увеличивается скорость образования простагландинов, гистамина, кишечных гормонов и др. Все это приводит к повышению секреции жидкости и солей в просвет желудка и кишечника и развитию рвоты и поноса.
Цитотоксин повреждает мембраны эпителиальных клеток и нарушает в них белковосинтетические процессы. Это может увеличивать проницаемость кишечной стенки для различного рода токсичных веществ микробного происхождения, а в некоторых случаях и самих микробов. Все это приводит к развитию интоксикации, нарушению микроциркуляции и местным воспалительным изменениям слизистой оболочки кишки.
Таким образом, клинические проявления ПТИ, вызванных возбудителями, способными к продукции в основном лишь энтеротоксинов, менее тяжелы, заболевания в большинстве случаев протекают без гипертермии и каких-либо значительных воспалительных изменений слизистой оболочки желудка и кишечника. Те же случаи, когда в продуктах питания имело место накопление и энтеротоксинов, и цитотоксина, протекают несравненно тяжелее, с кратковременной, но высокой гипертермией, воспалительными изменениями слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
Кратковременный характер течения ПТИ связан с непродолжительным пребыванием возбудителей в организме человека. Действие токсинов, связывающихся с эпителиальными клетками желудка и кишечника, прекращается после десквамации этих клеток. Несвязанные молекулы токсина инактивируются протеазами.
Лишь при определенных условиях, когда предшествующие заболевания нарушили системы антибактериальной защиты тонкой кишки, возбудители могут более длительно находиться в кишечнике. В ряде случаев, как это бывает, например, у больных с недостаточностью питания, после гастрэктомии, при синдроме слепой петли. Заселение тонкой кишки Cl. perfringens типа С ведет к тяжелому некротическому энтериту.
Мероприятия по профилактике токсикоинфекций 1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.
Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скоты, обработкой туш.
Техническое благоустройство, санитарная культура на предприятиях общественного питания (раздельные поточные линии для сырья и готовых продуктов).
Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока, соблюдение ими правил личной гигиены.
Запрещение подворного убоя скота.
2. Мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах.
Строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов
(мытье, очистка, измельчение) в установленные сроки. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным.
Выполнение санитарных требований по размораживанию замороженных продуктов и вымачивание соленых. Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15-20 градусов, а мелкую рыбу в проточной воде не более 2-4 часов.
Широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4-8 градусов).
Соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.
3. Мероприятия, обеспечивающие ликвидацию обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов.
Термическая обработка ( температура внутри мясных изделий должна быть не менее 80 градусов ; кипячение или пастеризация молока). Жарить котлеты и биточки не менее 5 минут с каждой стороны, с последующей выдержкой в течение 5-8- минут в жаровом шкафу при температуре 220-250 градусов. При приготовлении студня необходимо повторное кипячение измельченного мяса в бульоне.
28. Бактериальные токсикозы, патогенез, профилактика.
К бактериальным токсикозам относят стафилококковый токсикоз и ботулизм.
Патогенз стафилококового токсикоза. Стафилококки вырабатывают ряд токсинов. Среди них имеются гемотоксины (или гемолизины), лизируюшие красные кровяные шарики, дермотоксины или дермонекротоксины, вызывающие омертвение кожи, летальные токсины, вызывающие смерть у некоторых животных ори введении их внутривенно, и энтеротоксины.
Энтеротоксин вызывает кратковременное воспаление пищеварительного тракта, чем и обусловливается синдром отравления стафилококковыми токсинами. Кроме перечисленных токсинов, стафилококки продуцируют лейкоцидин, разрушающий лейкоциты, фибролизин, растворяющий фибрин, и др. Все токсины, в том числе и энтеротоксины, являются экзотоксинами, т. е. истинными токсинами. Энтеротоксин весьма термоустойчив и разрушается лишь при длительном кипячении. Энтеротоксин не разрушается спиртом, формальдегидом, хлором и в кислой среде (рН=5,0). Он сохраняет свою токсичность во время хранения при низких температурах более 2 месяцев.
Патогенез ботулизма. Ботулотоксин начинает всасываться уже в полости рта. Всасывание происходит (вплоть до начальных отделов тонкой кишки) преимущественно в лимфу, а затем в ток крови. Токсин типа А свободно циркулирует в крови непродолжительное время и уже через 1,5 - 2 ч начинает исчезать из крови, прочно фиксируясь в нервной ткани. Токсины типов В и Е могут циркулировать в крови в свободном состоянии более продолжительное время: от нескольких часов до 10 - 14 сут. Ботулотоксины локализуются в ганглиозидах периферической нервной системы. Биологическое действие сводится к избирательному поражению альфа-мотонейронов передних рогов спинного мозга, что обусловливает паралич мышц. Значительную роль в патогенезе ботулизма играет также избыточная продукция в организме катехоламинов, гистамина и серотонина. Одновременное угнетение парасимпатической части вегетативной нервной системы и активация ее симпатической части обусловливают патохимические эффекты гиперкатехоламинемии. Все вышеперечисленное в конечном итоге формирует ведущий фактор патогенеза ботулизма гипоксию всех видов: гипоксическую, гистотоксическую, циркуляторную и гемическую.
Меры профилактики ботулизма при домашнем консервировании
1. Не закрывать герметично продукты, наиболее опасные в плане ботулизма (грибы). Засолку и маринование грибов проводить со свободным доступом воздуха.
2. Не консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.
3. Хорошо вымыть продукты (от частиц почвы) перед консервацией.
4. Концентрация соли 8-10%,сахар 50-55%, рН – ниже 4,0
5. Хранить при температуре менее 14 градусов.
6. Термическая обработка перед употреблением (10-15 минут).
Меры профилактики стафилококкового токсикоза
1. Предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи:
не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, носителей стафилококков;
соблюдать санитарный порядок на рабочих местах;
не использовать молоко от коров больных маститом.
2. Создать условия для гибели стафилококков, а также условия, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин:
тепловая обработка продуктов;
хранение продуктов при температуре 2-4 градуса;
соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.
29. Микробные пищевые отравления, классификация, профилактика. Тактика врача при спорадических и массовых пищевых отравлениях.
Группа отравлений Подгруппа отравлений Причинный фактор заболевания
Микробные ТоксикоинфекцииБактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.
Токсикозы:
бактериотоксикозымикотоксикозыЭнтеротоксигенные стафилококки;
ботулиновая палочка; переус (рвотная форма)
Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья
Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения включает следующие мероприятия:
1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес-кой культуры производства и реализации продуктов.
Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).
2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:
· санитарно-ветеринарный надзор за животными;
· санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;
· соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;
· соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;
· периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.
3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.
4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т. д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т. д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.
5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях - вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.
Тактика врача в случае возникновения пищевого отравления
- постановка предварительного диагноза;
- оказание медицинской помощи;
- отбор на анализ выделений от больного (кровь, испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка);
- отбор проб подозреваемых продуктов для лабораторного исследования;
- запрет реализации подозреваемых продуктов и блюд;
- заполнение экстренного извещения о случае пищевого отравления, сообщение в Центр санэпиднадзора.
30. Немикробные пищевые отравления, классификация, профилактика.
2.Немикробной этиологии
2.1.Отравление продуктами ядовитыми по своей природе
- животного происхождения
- растительного происхождения
2.2.Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных
условиях
- животного происхождения
- растительного происхождения
2.3.Отравление примесями химических веществ
Профилактика отравлений продуктами, ядовитыми по своей природеС целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений.На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых станций рынка. В одну тару разрешается заготовка только одного вида грибов. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и др., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.
Профилактика сорняковых токсикозов заключается в следующем: 1) проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных площадях (особенно на целинных и залежных землях) с целью уничтожения сорных растении; 2) своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений; 3) тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений; 4) ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. Содержание софоры в муке и зерне не должно превышать 0,04%, куколя в муке —0,1%, в зерне — 0,5%, примесь гелиотропа к зерну не допускается; 5) сани-тарно-просветительная работа среди населения.
Профилактика отравлений медью и цинком заключается в контроле за соблюдением условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (мука, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды.
Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания в них нитритов. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория. 
31. Требования к планировке, оборудованию и санитарному режиму пищевых блоков больниц с позиций профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.
ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ И САНИТАРНОЕ БЛАГОУСТРОЙСТВО ПИЩЕВОГО БЛОКА
Состав помещений пищеблока зависит от вместимости больницы. Так
в состав пищевого блока больницы на 400 коек и более входят следующие основные помещения:
1. Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов.
2. Производственные цехи:
а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский);
в) моечные.
3. Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения).
4.Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные комнаты).
5. Буфетные - столовые в отделениях.
В больницах на 50 - 100 коек некоторые помещения объединяются, например, цехи заготовки мяса, рыбы, птицы, охлаждаемые камеры для них, кладовые для сухих продуктов и хлеба.
В больничном комплексе размещение пищевого блока может быть различным: в отдельном здании, в пристройке к лечебному корпусу, внутри лечебного корпуса. При планировке пищеблока необходимо создать условия для транспортировки готовой пищи, чтобы обеспечить сохранность ее качества. Особое внимание следует обращать на предупреждение распространения запахов в отделении. С этой целью необходимо исключить расположение палат и кабинетов над производственными помещениями пищеблока и под ним, что достигается за счет выноса кухонь на верхний этаж. При этом склады, холодильные камеры, овощной цех целесообразно размещать на первом этаже (можно в подвале), обеспечив сообщение производственных помещений посредством специального грузового лифта.
Размещение кухонь в отдельном здании или отдельной пристройке позволяет полностью исключить их отрицательное влияние на условия пребывания больных в стационаре.
Транспортировка пищи по территории больницы при таком размещении пищевого блока должна происходить по специальным подземным тоннелям или надземным галереям, а потоки "чистых" и "грязных" грузов не должны встречаться.
Внутренняя планировка пищевого блока должна отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания: поточность производства, исключающая встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды - с чистой, тары, топлива и т.п. - с готовой продукцией, а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению.
При каждом палатном отделении должны предусматриваться буфетные и столовые для больных. В буфетных производится порционирование пищи, поддержание ее в горячем состоянии, а холодных блюд - на холоде, раздача пищи, приготовление чая и кофе, мытье столовой и чайной посуды, ее хранение.
Площадь буфетных для обслуживания палатной секции зависит от количества коек: для отделений на 30 коек – 14 кв.м, для отделений на 60 коек – 18 кв.м.
Площадь столовой принимается из расчета 1,2 кв.м на одного больного с учетом того, что столовой пользуются 50 % больных.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ
В помещениях пищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка, не реже одного раза в неделю с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, стекла и т.д. Полы необходимо мыть ежедневно не менее 2 раз горячей водой с добавлением 2-3% раствора каустической соды и дезинфицирующих средств. Обеденные столы нужно убирать после каждого обедающего: удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, протирать крышку стола.
Генеральная уборка проводится 1 раз в месяц с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря 1% осветленным раствором хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды).
Хранение пищевых отходов не должно превышать 2 часов.
Баки и ведра для сбора пищевых отходов после их освобождения следует промывать горячей водой с применением 2% раствора каустической соды и обязательно дезинфицировать исходным раствором хлорной извести. Во всех производственных цехах устанавливают раковины для мытья рук. Они должны подвергаться очистке, мытью и дезинфекции с применением 5% раствора хлорной извести. Очистке с последующей дезинфекцией должны подвергаться также ведра, тазы, швабры, тряпки и прочий уборочный инвентарь. Этот инвентарь (с соответствующей маркировкой) после работы следует хранить в определенном месте вне производственных помещений.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ
1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
2. Разрубочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.
3. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемой на них продукцией: "СМ"-сырое мясо, "СР"-сырая рыба, "СО"-сырые овощи, "ВМ"-вареное мясо и "ВР"-вареная рыба, "ВО"-вареные овощи, "МГ"-мясная гастрономия, "Зелень", "КО"-квашеные овощи, "Сельдь", "Х"-хлеб, "РГ"- рыбная гастрономия.
Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за котором закреплены.
4. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
5. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
6. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
В целях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений необходим эффективный санитарный надзор за соблюдением на предприятиях общественного питания действующих санитарных правил. Для этого важно знать значимость отдельных санитарно-эпидемиологических факторов риска. Условно различают 19 комплексных факторов риска, объединяя их в 5 групп. Каждой группе факторов присваивается определенная сумма баллов - от 10 до 50.
Выделяют следующие группы факторов:
1 - транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов - 10 баллов;
2 - кулинарная обработка пищевых продуктов - 20 баллов;
3 - реализация и хранение готовой пищи - 50 баллов;
4 - санитарное благоустройство и содержание предприятия - 10 баллов;
5 - личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье - 10 баллов (более подробно с данной системой оценки можно ознакомиться, используя пособие для практического занятия по санитарному режиму эксплуатации пищеблока больницы - в лаборантской, комната 4-47).
При соблюдении всех санитарно гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм, предъявляемых к предприятиям общественного питания и пищеблокам больниц, объект оценивают в 100 баллов. При обнаружении дефектов в выполнении вышеназванных факторов производят скидку баллов.
Степень санитарно-эпидемиологического риска определяется по сумме баллов, присвоенных пищеблоку:
группа А (высокого риска) - объекты оцененные в 80 и менее баллов;
группа В (умеренного риска) - от 81 до 90 баллов;
группа С (малого риска) - от 91 до 100 баллов.
Отнесение объекта к группе высокого или умеренного санитарного риска служит сигналом для проведения углубленного санитарного надзора.

Приложенные файлы

  • docx 8867107
    Размер файла: 249 kB Загрузок: 2

Добавить комментарий