Общая и специальная гигиена (гигиена питания)


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
еревариваемости и усвояемости белков в ЖКТ.
Усвояемость увеличивается
при рациональной кулинарной обработке (76
Тепловая обработка приводит
к денат
урации белков
процесс их усвоения улучшается, но
при глубокой
денатураци
степень усвоения снижается. По перевариваемости белки
пищевых продуктов распределяются следующим образом (от высокой к
низкой): белки рыбы, яиц и молочных продуктов
белки мяса (
говядина
быстрее
чем свинина и баранина) и фруктов
белки хлеба и круп
белки
бобовых и грибов
аличие антиферментов, антивитаминов и аллергенов.
Оценка биоценности белка методом аминокислотного скора
(АКС)
Определяется содержание незаменимых АК в б
елке, которое выражается в % от
содержания АК в «идеальном» белке
(АКиб)
рассчитанном
по потребностям
организма в незаменимых АК:
АКС =
*100%
АКиб
идеальному
белк
у приближается
белок
женского
грудного молока, белки
яйца и
животного
молока
(особенно козьего)
К с
о скором менее 100% или
минимальным
скор
ом
считается
лимитирующей
биологическую ценность белка
Группы пищевых белков в зависи
мости от биологической ценности
Белки высокой биологической ценности
содержа
все незаменимые
кол
ичестве
, достаточном для синтеза белка
(АКС 100 и более)
, в оптимальной
сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой
усвояемостью (более 95%)
белки животного происхождения

Белки средней биологической ценности
содержат все незаме
нимые
(АКС менее 100)
, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70
: белки
хлеба
, к
укуруз
, рис
а, бобовых, и др
растительных продуктов

Белки бобовых содержат ингибиторы протеаз, что уменьшает их усвояемость.
Однако, белковые
изолят
концентрат
обовых
имеют
состав и
усвоение,
близк
к таковым у белка животного происхождения.
Неполноценные белки
(коллаген, эластин
, кератин и др.
содержат не все
незаменимы
; плохо перевариваются и всасываются.
Пути повышения
биологической це
нности
белков
пищи
очетание животных и растительных белков
: комбинации молочных и
растительных продуктов
добавление обезжиренного молока и сыворотки в
хлебные
изделия
спользование естественных белковых обогатителей: белковые изоляты
гидролизаты
нцентраты
, продукты с высоким содержанием белка
Рис.
Общие энергетические затраты (ккал/сутки) мальчиков (М) и девочек (Д)
различных возрастных групп
Принцип сбалансированности макронутриентов
Потребление белков
дети 11
13 лет
3 г/кг веса/сут, 14
17 лет
2,5 г/кг веса/сут.
профиль белков: животные белки
не менее 60% (до 80% при наращивании
мышечной массы и при развитии скоростно
силовых качеств).
Потребление углеводов:
5 г/кг веса при низкой интенсивности тренировок, 5
8 г/кг веса
средняя и
выс
окая интенсивность, 8
9 г/кг веса
48 часов перед соревнованиями.
глеводный профиль:
усвояемые
полисахариды
%, легкоусв
емые
30%, клетчатка
Потребление ж
30% от общей калорийности рациона.
профиль жиров: 25
30% растительных
жиров для обеспечения потребности
в ПНЖК и 70
75% животных; линолевая кислота
4% общей
калорийности
Таблица 9.
Рекомендуемые величины суточных потребностей в
основных пищевых
веществах и энергии для юных спортсменов (
белки, Ж
жиры, У
углеводы;
мальчики, Д
девочки)
Виды спорта
Возраст,
лет
Пол
Калорий
ность,
ккал
Б, г
общие
(живот
ные)
Ж, г
общие
(живот
ные)
У, г
Гимнастика
настольный
теннис, прыжки на лыжах с
трамплина, стрельба,
фехтование, фигурное
катание на коньках.
13


(79)
(67)
(21)
(20)
Бег на 400, 1500, 3000 м,
бокс, борьба, горно
лыжный спорт, плавание,
спортивные игры.
13
⠀㜹⤀
⠀㜴⤀
⠀㈱⤀
⠀㈰⤀
⠀㠰⤀
⠀㘸⤀
⠀㌲⤀
⠀㈷⤀

ББК
51.23
Зверев Ю.П.
Общая и специальная гигиена.
Гигиена питания
учебное
пособие для студентов всех форм обучения
направления подготовки
«Физическая
культура для лиц
с отклонениями в состоянии здоровья (Ад
аптивная физическая
культура)»
/ Ю.П. Зверев;
ФГБОУ ВПО
СГУ в
г. Н. Новгород.
Н. Новгород
:
ООО «Цветной мир»,
с.
978
906488
В пособии изложены
общие и частные вопросы гигиены питания
Рассм
отрены
закономерности обмена веществ и энергии в организме
биологическое и гиг
еническое значение микро
и макронутриентов
и воды;
пищевая ценность основных продуктов питания; принципы рационального
питания; характеристики статуса питания и методы его оце
нки; пищевые
отравления
Существенное внимание уделено описанию гигиенических принципов
питания при занятиях физической культурой и спортом различных категорий
населения,
ключая лиц с ограниченными физическими
возможностями.
Задач
пособия состо
т в том,
чтобы свести весь объем необходимых
знаний в единое целостное представление
помочь студентам выработать
определ
нную систему взглядов и концепций
в области гигиены питания
особие
предназначено
для студентов всех форм обучения по
специальности
адапти
вная физическая культура
» (032102).
Рецензент: д
октор медицинских
наук, заслуженный деятель науки,
профессор ГБОУ ВПО МГПУ Урываев Ю.В.
Печатается по рекомендации учебно
методического совета и решению
Учёного Совета филиала Сочинского государственного ун
иверситета в г. Нижний
Новгород.
978
906488
ООО «Цветной мир»,
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
......................................................................................................
Глава 1.
Обмен веществ и энергии в органи
зме
................................
1.1.
Введение. Понятие обмена веществ и энергии...............
....
1.2.
Энергетический баланс организма...................................
1.3.
Приход энергии в организм..............................
................
1.4.
Виды расхода энергии.......................................................
1.5.
Методы оценки расхода энергии.....................................
Глава 2.
Биологическое и гигиеническое значение белков
, жиров
и углеводов
.......................................................................
.........................
2.1.
Введение. Компоненты пищи. Понятие питательных
веществ......................................................................
..........
....
2.2.
Пищевая, энерг
тическая и биологическая ценность
пищевого рациона..............................................................
2.3.
Биологическое и гигиеническое значение белков...........
2.4.
Биологическо
е и гигиеническое значение жиров...........
....
2.5.
Биологическое и гигиеническое значение углеводов.....
Глава 3. Биологическое и гигиеническое значение витаминов
3.1.
Введение. Витамины: понятие, функции и
классификация.....
...............................................................
....
3.2.
Источники, функции и последствия недостаточности
жирорастворимых витаминов...........................................

3.3.
Источники, функции и последствия недос
таточности
водорастворимых витаминов............................................
3.4.
Источники и функции витаминоподобных веществ......
3.5.
Методы контроля за витаминной насыщенностью
организма..................................
...........................................
3.6
Основные причины авитаминозов и гиповитаминозов..
3.7.
Профилактика витаминной недостаточности организма...
Глава 4. Биологическое
и гигиеническое значение микро
макроэлементов
........................................................................................
4.1.
Введение. Микро
и макроэлементы: понятие,
биологическая роль и классификация..............................
4.2.
Характеристика макроэлементов
......................................

4.3.
Характеристика эссенциальных микроэлементов...........
4.4.
Основные причины нарушения баланса микро
и макро
элементов в организме............................................
...........
4.5.
Методы оценки содержания минералов в организме.....
Глава 5. Биологическое и гигиеническое значение воды
.................
5.1.
Водный баланс в организме. Физиологическое значение
воды..........................................
...........................
.....................

5.2.
Питьевой режим..................................................................
.....
5.3.
Санитарно
гигиеническое и эпидемиологическое
значение воды. Количественные нормы водопотребления
5.4.
Гигиенические требования к качеству питьевой воды...
5.5.
Методы улучшения качества воды...................................
Глава 6. Пищевая ценность и санитарно
гигиеническая
оценка основных продуктов питания
.......
.......
.............................
6.1.
Гигиеническое и пищевое значение продуктов животного
происхождения................................................
........................
6.2.
Гигиеническое и пищевое значение продуктов
растительного
происхождения..........................................
6.3.
Биологически активные пищевые добавки (БАДы)........
Глава 7.
Рациональное питание
............................................................
7.1.
Гигиенические требо
вания к пище...................................
7.2.
Понятие и основные принципы рационального питания..
7.3.
Суточный набор пищевых продуктов
рациональная
пирамида продуктов или пирамида здорового питания.
7.4.
Альтернативны
е концепции питания...............................
7.5.
Понятие лечебно
профилактического и лечебного
питания................................................................................
....
Глава 8. Статус питания и его оценка
........................................
8.1.
Введение. Понятие о статусе питания человека..............
....
8.2.
Характеристика 4
х видов статуса питания......................
8.3.
Оценка статуса питания..............................
.......................
8.4.
Субъективные методы оценки статуса питания..............
....
8.5.
Объективные методы оценки статуса питания:
антропом
трия....................................................................
8.6
Объе
ктивные методы оценки статуса питания: оценка
состава тела............................................................
................
8.7.
Объективные методы оценки статуса питания:
биохимические методы.............................................
.........
102
8.8.
Объективные методы оценки статуса питания:
иммунологические, функциональные и клинические
методы...........................................................
..........................
103
8.9.
Комплексные методы оценки статус
а питания...............
⸀⸮
㄀〴
Глава 9.
Гигиена
питания при занятиях физической культурой
и спортом
⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮
⸮⸮⸮⸮⸮⸮
⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
㄀〶
㤮ㄮ
Введение. Основные принципы питания с
портсменов..
㄀〶
㤮㈮
Общая калорийность пищи спортсменов и энерготраты
㄀〷
㤮㌮
Гигиеническое нормирование потребности
спортсменов
утриентах...............
⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮
⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
㄀〸
9.4.
Особе
нности режима питания спортсменов....................
110
9.5.
Особенности питания спортсменов в различных видах
спорта........................................................................
...............
110
9.6.
Особенности питания спортсмен
ов во время
тренировочного периода, перед и во время соревнований
и в восстановительном периоде...............
............................
111
9.7.
Особенности питания спортсменов в различных
климатических условиях....................................
⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸀
㄀ㄵ
㤮㠮
Питание и контроль массы тела спортсмена...................
116
9.9.
Возрастные и половые о
собенности питания
спортсменов.......................
⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
㄀ㄹ
㤮㄀〮
обенности питания людей с ограниченными
возможностями...................................................................
⸀⸮⸀
㤮㄀ㄮ
Особенности питания в период реабил
тации после травм
и операций
⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸀
⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
Глава 10. Методы оценки доброкачественности продуктов.
Пищевые отравления
⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮
⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
⸮⸮⸮⸮⸮⸮
⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
㄰⸀ㄮ
Краткая характеристика основных методов оценки
доброк
ачественности
пищевых
продуктов.......................
⸀⸮⸀
㄰⸀㈮
Безопасность пищевых продуктов...................................
㄰⸀㌮
Понятие доброкачественных, условно годных и
непригодных
пищевых
продуктов...........................
⸮⸮⸮⸮⸮
㄰⸀㐮
Характеристика и основные причины пищевых
отравлений..........................................................................
㄰⸀㔮
Классификация
характеристика основных видов
пищевых отравлений..................
⸮⸮⸮⸮⸮⸀
⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀
㄰⸀㘮
Профилактика пищевых отравлений...............................
Список литературы
⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮
Список сокращени
⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸀⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮⸮






ВЕДЕНИЕ
Правильное питание является важным компонентом образа жизни человека,
влияющим
на его здоровье
, работоспособность
и продолжительность жизни.
той связи показательна древнегреческая поговорка: «Мы
это то, что мы едим»
По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) значительное
число
инфекционных и неинфекционных
болезней этиологически и
патогенетически ассоциирован
с фактором питания.
Кроме того,
сбалансированное
, недостаточное или избыточное питание играет
существенную роль в утяжелении течения острых и хронических заболеваний
Питание также является фактором
используемым в комплексной профилактике и
лечении различных патологий
орении
процессов выздоровления
, повышении
работоспособности различных групп людей
Поэтому
владение
принцип
ами
здорового
питания и их применение в различных условиях необходимо широкому
кругу специалистов и населению в целом.
Проблемами питания занимаю
тся множество
дисциплин,
таких как
нутрициология, гигиена, диетология,
физиология, биохимия, социальная гигиена,
реабилитология, педагогика, фармакология, патофизиология, патанотомия,
клинические дисциплины и др
Гигиена питания
это отрасль гигиены, изуч
ающая
влияние на организм
человека
различных
веществ, содержащихся в пище,
потребности в
питательных
веществах
и их оптимальное соотношение в пище. Гигиена питания
разрабатывает принципы
организации
рационального (здорового) питания
, нормы
питания
для ра
зличных категорий населения и мероприятия по обеспечению
безвредности
пищевых продуктов
, сырья и ресурсов
и профилактике
алиментарных заболеваний и пищевых отравлений.
В последние десятилетия
быстрыми темпами развивались и выделились в самостоятельные разд
елы
вопросы гигиены питания отдельных категорий населения, таких как детей и
подростков, спор
сменов, лиц с ограниченными возможностями.
Диетология
выделилась
из гигиены питания в самостоятельную
отрасль,
которая
изуча
ет
закономерности
питани
больных
юдей
и разрабатыва
ет
принципы
лечебного и лечебно
профилактического питания.
Для людей, занимающихся физической культурой и спортом
, особенно для
лиц с ограниченными возможностями
, питание яв
ляется важным фактором образа
жизни, поддерживающим высокую
работ
оспособност
и физическую активность,
способствующим развитию двигательных качеств, адаптации к условиям
окружающей среды и укреплению здоровья.
Дан
ое у
чебное пособие построено следующим образом.
В первой главе
рассмотрены закономерности обмена веществ и
энергии в организме.
В главах 2
описаны
компоненты пищи, пищевая, энергетическая и
биологическая ценность пищевого рациона, гигиеническое и биологическое
значение микро
и макрон
триентов
В главе 5 р
ассмотрено
биологическое,
санит
рно
гигиеническое и
эпидемиологическое значение воды
представлены
гигиенические требования к
качеству воды и методы его улу
чшения, а также
принципы оптимального
питьевого режима.
Гигиеническое и пищевое значение основных продуктов растительного и
животного происхождения изл
ожено в главе 6. Данная глава также содержит
характеристику различных групп биологически активных добавок.
Глава 7 посвящена основным концепциям питания человека. Сделан акцент
на изложении системы рационального питания и принципов рациональной
пирамиды п
итания.
Вопросы, касающиеся статуса питания человека изложены в главе 8.
Достаточно большое место в пособии отведено изложению особенностей
питания при занятиях физической культурой и спортом и особенностям питани
людей с ограниченными возможностями (гл
ава 9).
Последняя глава посвящена гигиеническим аспектам безопасности
пищевых продуктов, пищевым отравлениям и их профилактике.
Учебное пособие предназначено для студентов
всех форм обучения
по
специальност
ям
адаптивная физическая культура
». Оно будет по
лезно и
студентам, проходящим обучение по специальности «
физическая культура
ГЛАВА
ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕР
ГИИ В ОРГАНИЗМЕ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
ать понятие обмена веществ и энергии и а
наболизма и катаболизма
еречислить основные этапы обмена веществ и энергии
ать понятие эффективности обмена энергии и КПД
азвать единицы измерения энергии в организме
ать понятие энергетического баланса организма
и назвать его виды
писать биолог
ическое
и гигиеническое
значение
физиологического
калорического коэффициента питательных веществ, дыхательного
коэффициента и калорического эквивалента кислорода
писать метод оценки прихода энергии в
организм
по калорийности
потребляемых
пищевых веществ
писать основные пути расхода энергии в организме: основной обмен,
специфическое динамическое действие пищи и рабочая прибавка
писать методы расчёта должного основного обмена
ать понятие коэффициента физической активности и описать группы
населения в
зависимость от
величины
энергозатрат
писать принципы и сущность
различных методов оценки расхода энергии
1.1.
Введение
онятие обмена веществ и энергии
Организм человека является
ткрыт
ой термодинамической
систем
которая
обменива
ется
с окружающей ср
едой веществом и энергией
Согласно
му закону термодинамики
, энергия в организме не образуется вновь и не
исчезает, а переходит из одной фор
ы в другую.
Поэтому использование энергии
или переход энергии из одной формы в другую не сопровождается изменение
общего количества энергии (
закон сохранения энергии
Вся энергия в конечном счёте переходит в тепловую форму (
й закон
термодинамики
) и теряется
в виде тепла,
которое является мерой энергии в
организме.
Термин
метаболизм (обмен веществ и энергии)
озна
чат
совокупность всех
физических, химических и физиологических
процессов трансформации
химических веществ и энергии, которые происходят в организме.
В ходе о
бмен
веществ поступ
ившие
из внешней среды
чужеродные
веществ
а
превращаются
соединения, свойстве
нные (специфичные) организм
использ
уются
в процессах
жизнедеятельности
, а образовавшиеся продукты распада
выдел
яются
окружающую среду.

Метаболизм включает
взаимосвязанные
противоположные
процессы
анаболизм
и катаболизм
которые протекают одновре
менно
(рис.1.1)
Рис.1.1. Метаболически
е процессы в организме человека
Характеристика к
атаболизм
Катаболизм
(энергетический обмен)
это совокупность
многоступенчатых
ферментативных
процессов расщепления сложных органических соединений
более прост
ых, которые используются для пластических и энергетических целей
В процессе катаболизма происходит
извлечение потенциальной химической
энергии
питательных веществ
, часть которой рассеивается в виде тепла, а другая
часть
умулир
уется
в форме,
главным об
разом фосфатных связей
АТФ
который
является
универсальны
источник
энергообеспечения клетки.
Процессы катаболизма лежат в основе
диссимиляции
утраты сложными
веществами своей специфичности в результате распада до более простых
веществ
Обеспечение э
нергией
организма
осуществляется за счет
анаэробного
(бескислородного)
аэробного
(с использованием кислорода)
катаболизма
Выделяют
3 основных источника АТФ в организме
(рис.1.
Расщепление креат
нфосфата (КФ)
фосфорилирование АДФ
(регенерирование АТ
Ф):
ротека
т в
робных условиях
арактеризуются
ысок
скорость
реакци
и коротки
латентны
период
ыполняют роль
кратковременн
ого
источник
энергии ввиду
ограниченности запасов КФ
в клетке
робный гликолиз
спользует глюкозу, поступающую
в клетки из крови, или
внутриклеточный
гликоген для производства АТФ и
рефосфо
ирования креатина.
меет н
изк
эффективность
1 моль глюкозы превращается в 2 моля
лактата (промежуточный продукт обмена), что приводит к образованию
2 молей АТФ
и высокую
нертность.
беспечивает клетки энергией в течении 30
150 сек.
Цикл трикарбоновых кислот
ЦТК (цикл Кребса)
сопряжённый с
электронно
транспортн
цепью и процессами окислительного
фосфо
ирования АДФ
вляется
аэробным
процессом
(«сгорание» при низкой т
емпературе),
происходящим в митохондриях.
риводит к образованию конечных продуктов метаболизма (углекислого
газа, воды и азотистых
соединений
ффективность
(по количеству произведённой АТФ
на моль глюкозы
19 раз выше, чем у гликолиза
: из 1 молекул
люкозы образуется 38
молекул АТФ
граничивается доступностью кислорода.
Рис.
. Три
основных пути преобразования энергии в организме (3
источника
) на примере скелетной мышцы
регенерирование АТФ креатинфосфатом,
ан
аэ
робный гликолиз, 3
Характеристика анаболизма
Анаболизм
(пластический обмен)
это совокупность
ферментативных
процессов химической модификации и перестройки поступающих с пищей
молекул в
вещества
, свойственные организму
Исходными продуктами
анаболизма являются мономеры
(аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты,
моноглицериды, нуклеотиды)
или их молекулы предшественники
, а также вода
минеральные соли
, а
конечными
полимеры: специфические белки, жиры,
углеводы
нуклеиновые кислоты
Процессы
анаболизма
обеспечивают
рост,
развитие и обновление биологических структур и протекают с
затратами
энергии
, освобождённой при катаболических процессах
Анаболизм
является конечным этапом
ассимиляции
совокупности
процессов, обеспечивающих поступление питательных веществ во внутр
еннюю
среду организма и использование их для синтеза клеточных структур и секретов
клеток.
Характеристики процессов анаболизма и катаболизма суммированы в табл.
1.1.
Таблица 1.1
Сравнительная характер
истика катаболизма и анаболизма
Признаки
Анаболизм
таболизм
Задачи
процесса
Обеспечение клет
пластическим
материалом и
депонирование
энергоносител
ей (гликоген и
жиры)
H[_ki_q_gb_�de_ldb�wg_j]b_c
fhe_dmeZfb
предшественниками для
анаболизма
Сущность
процесса
Из простых
соединений
синтезируются более
сложные
Сложные
соединения
распадаются до простых
Энергия
Затрачивается
, АТФ
расщепляется
Освобождается
потенциальная
энергия питательных веществ,
рассеивается в
иде тепла и
аккумулируется
\�\b^_�:LN
Этапы обмена
веществ
и энергии
в организме
Пищева
рение
совокупность процессов поступления,
механической и
химической
переработки пи
щевых
веществ
до сравнительно простых
питательных веществ
, их всасывание и включение в обменные процессы.
Питательные вещества
это продукты гидролиза жиров, белков и угле
водов
(аминокислоты, жирные кислоты, глицерол, глицериды, глюкоза и другие
моносахара)
, которые являются
пластически
и энергетически
материал
, а
также вода, минеральные соли и витамины, которые
не являются источниками
энергии, а служат
пластическим и/и
ли регуляторным
целям
Пищеварение
(гидролиз пищевых веществ) является
подготовительным этапом
обмена
веществ и
энерг
в клетках организма
В ходе гидролиза высвобождается
0,5
потенциальной
энергии пи
щевых
веществ,
которая
выделяе
тся в
виде
первичной т
еплоты
. Процессы пищеварения
происходят с
затрат
ами
энергии.
Собственно обмен веществ
метаболизм
(пластический и энергетический
обмен)
в клетках организма
Анаболические и
атаболические процессы
проходят в несколько этапов (рис.1.3).
2 этапа собственно
катаболических процессов
в клетках
пецифические пути катаболизма
расщепление
питательных веществ
с
образование простых молекул общих для обмена разных веществ
ацетилкоэнзим А
пируват, а
кетоглут
рат и др.). Высвобождается до
5% энергии, которая
запа
сается в виде АТФ и
в конечном итоге
переходит в тепло (
вторичная теплота
электротранспортная сеть
окислительное
фосфорил
ирование
общий конечный путь белкового, углеводного и липидного обмена с
участием кислорода
Высвобождается до 94,5% энерги
и. До 55%
высвободившейся энергии аккумулируется в АТФ. Остальная энергия
расходуется в виде
первичной теплоты
2 этапа собственно анаболических процессов
в клетках
бразование
молекул
предшественников
результате
специфических
путей катаболизма
общий
путь анаболизма и катаболизма
ревращение молекул
предшественников в мономеры
структурные
блоки полимеров
например,
синтез аминокислот из кетокислот)
Не все
мономеры (
например,
аминокислоты) могут быть синтезированы в
организме.
интез полимеров
(бел
ков, полисахаридов, липидов и нуклеиновых
кислот) и
з мономеров
Выделение
продуктов обмена, токсичных для организма, во внешнюю среду.
Данные процессы происходят
с затратами энергии
Взаимосвязь между анаболизмом и катаболизмом
(рис.1.3)
Анаболизм и ката
болизм объединены в единый процесс с помощью
АТФ
Посредством
энергия, образующаяся в результате
катаболизма
, передается
для
нужд
ассимиляции.
Кроме того, продукты, образовавшиеся в процессе
катаболизма, используются для анаболи
зма
, а катаболические пр
оцессы частично
обеспечиваются за счёт процессов анаболизма
Процессы анаболизма и катаболизма находятся в состоянии
динамического
равновесия.
Преобладание анаболических процессов над катаболическими
приводит к накоплению массы тканей, а преобладание катаб
оли
зма
ведет к
частичному разрушению структур.
Рис. 1.
Этапы обмена
веществ и
энергии в организме
и взаимосвяз
между
анаболически
ми и катаболическими процессами
Эффективность обмена энергии
Эффективность использования энергии в организме (коэффици
ент
полезного
действия, КПД) равна отношению энергии, затраченной на совершение
полезной работы
к общим затратам энергии.
Около
половин
всей энергии, получаемой в результате катаболизма
процессе образования АТФ
теряется в виде
теплоты
ффективность
спользования АТФ как источника энергии также составляет
около
50%.
Общая э
ффективность обмена энергии
равна
около 25%
Единицы измерения энергии в о
рганизме
Калория (кал)
количество энергии, необходимое для повышения
температуры 1 г воды на 1С
с 15 д
о 16 градусов
1 килокалория (ккал) = 1000
калорий.
Джоуль (Дж)
единица энергии в системе СИ:
1 ккал
= 4,19 кДж
Интенсивность обмена
энергии
измеряется в ккал/мин, ккал/ч или ккал/сут.
2.
Энергетический баланс организма
Потенциальная химическа
я энергия, поступившая в организм с пищей,
расходуется на совершение внешней и внутренней работы, а также депонируется в
организме. Практически вся энергия, затраченная на внутреннюю работу, а также
часть энергии на внешнюю работу, теряются в форме тепла (
рис. 1.4).
Рис.
Энергетический баланс организма
Различают
3 вида энергетического баланса
В сбалансированном состоянии
энергетическое равновесие
приход энергии
равен
её расходу
В этом случае не происходит изменения количества
запасённой энерг
, а процессы анаболизма и катаболизма уравновешены.
Энергетическое равновесие является физиологическим состоянием взрослого
здорового человека.
При
положительном энергетическом балансе
поступление энергии
превышает её расход. Излишняя потенциальн
ая
химическая энергия
откладывается в виде жира в жировых
депо
, что приводит к алиментарному
ожирению. Положительный энергетический баланс является физиологическим
в периоды роста детей, у беременных и кормящих женщин
, а также во время
периода выздоровления п
осле болезней. В этих случаях анаболизм
преобладает над катаболизмом.
При
отрицательном энергетическом балансе
поступление энергии
недостаточно для полного обеспечения внутренней и внешней работы.
Недостаток энергии покрывается за счёт энергетических резе
рвов организма,
что приводит к их истощению.
При отрицательном балансе катаболизм
преобладает над анаболизмом
. При хронической энергонедостаточности
пищевые и структурные белки используются в энергетических целях, что
приводит к белковой недостаточности.
3.
Приход энергии
в организм
Основными энергетическими
макро
нутриентами
(источниками энергии)
для организма являются углеводы и жиры
(рис.1.
. Белки выполняют

энергетическую функцию при недостаточности жиров и углеводов в рационе
питания.
При окисл
ении 1 г э
тилов
ого
спирт
а высвобождается
около 7 ккал. Однако
алкогол
не считается нормальным источником энергии
(в силу токсических
свойств)
. Незначительное количество энергии (около 3 ккал/г) организм получает
при
окислении
органических кислот (яблочн
, уксусн
и др.).
Рис. 1.
Основные энергетические
макро
нутриенты
Энергетический эквивалент пищи
Величина поступившей в организм энергии определяется
количеством и
энергетической ценностью пищевых веществ
(калорийностью пищи)
Калорийность пищи
изм
еряется
путём
её
сжигания до конечных продуктов
и Н
О) в
лориметрической бомбе
в атмосфере чистого
Выделившееся тепло нагревает воду
, а к
оличество выделившегося тепла
физический калорический коэффициент
или эквивалент
зависит от типа
щевых
еществ
Количество тепла,
выделенного при окислении в организме (
физиологический
калорический коэффициент
или эквивалент
ФКК
жиров и углеводов
соответствует их физическому калорическому коэффициенту
так как они в
организме расщепляются до
и Н
абл.
изиологический
калорический коэффициент
белков
меньше физического
, так как в
организме
они
расщепляются до азотистых соединений, содержащих остаточную
энергию.
Оценка прихода энергии по калорийности принимаемых пищевых
веществ
Собирается инфор
мация о фактическом питании человека (анализ меню
раскладок, пищевых дневников, опрос человека и др.)
По таблицам
химического состава пищи или с помощью специальных
компьютерных
программ
определяют
содержания в принятой пище (в граммах)
белков (Б), жиров
(Ж) и углеводов (У)
Содержащуюся в пище энергию
рассчитывают
по формуле
= 4,1 х Б +
9,3 х Ж + 4,1 х У.
Полученный результат у
ножают на коэффициент усвоения пищи (в среднем
0,9).
Дыхательн
ый коэффициент (ДК)
Отношение объема выделенного С
Vco
к объему потребленного
при окислении питательных веществ в организме:
ДК =
Vco
Используется для определения
типа окисляемого вещества
(табл.
1.2
При
смешанном питании ДК равен 0,85
0,9.
Калорический эквивалент кислорода (КЭО
оличество энергии, вырабатываемой в организме при потреблении 1 л
Зависит от типа окисляемого вещества (величины ДК) (табл.
Используется для расчёта количество высвобожденной в организме энергии.
Таблица
1.2
Значени
дыхательного коэффициента (ДК
физиологического калорическ
ого
коэффициент
(ФКК)
калорического эквивалента кислорода (
при
окислении в организме различных
нутриентов
Вещества
ФКК
(ккал/г)
КЭО
(ккал/л)
Углеводы
㄀ⰰ
㔀ⰰ
Белки
 ⰸ
Жиры
 ⰷ
. Виды
расхода энергии
Основные пути расхода энергии
валовый обмен
(рис.1.
ерегулируемые
(непроизвольные) затраты энергии
сновной обмен
(ОО)
специфическое динамическое действие
(СДД)
пищи
егулируемые
(произвольные) затраты
рабочая прибавка (
ергозатраты на
физическую и умственную
активность
Основной обмен
или базовый уровень метаболизма

минимальное количество энергии, которое
обеспечивает
поддержани
гомеостаза
стандартных условиях
после сна
(во время сна ОО снижается на 10
15%)
ри комфортной температуре
окружающей среды
плюс
20 градусов)
исключающей дополнительные затраты энергии на терморегуляцию;

положении лежа
, исключающем затраты энергии на поддержание
вертикального положения тела;
состоянии эмоционального
стресс
усиливает метаболизм
) и физического
покоя;
атощак, т.е. через 12
16 ч после последнего приема пищи
(исключение
увеличения обмена веществ, связанного с приёмом пищи)
Рис.1.
Компоненты валового обмена
Затраты энергии ОО
оддержание структуры и фу
нкции клеток
оддержание постоянной температуры тела
в условиях отсутствия внешних
стрессовых температурных факторов
ункционирование
органов
(сердце
почки, печень, эндокринные железы, мозг
и др.)
, поддерживающих гомеостаз
оддержание
тонуса скелетн
ых мышц
окращения дыхательных мышц.
Величины ОО
ависят от:
ассы тела
редние величины для взрослого: 1 ккал
(около 1700 ккал/сут
молодых
мужчин
весом 70 кг
(табл.1.3)
оверхности тела
величина
прямо
пропорциональна площади
поверхност
и тела
акон поверхности
Рубнера и Рише
ола
у женщин на 10
% меньше, чем у мужчин
озраста
у детей ОО выше (на кг массы тела), чем у взрослых
Величина
снижается после 40 лет
(пропорционально снижению мышечной массы)
онституции (ОО повышен
у астеников и снижен у гиперстеников)
слови
окружающей среды
климат, погода и время года
(ОО увеличивается
зимой)
времени суток
(снижается ночью)
температуры тела (увеличивается на
15% при повышении температуры на 1
гормонального профиля
величивается при
повышении
секреции тироксина, адреналина и
андрогенов
состояния
нервной системы
(повышается при увеличении возбудимости)
При беременности ОО увеличивается на 15%, а при грудном вскармливании
на 25%.
В среднем ОО составляет
65% еже
дневных затрат энергии.
Таблица
1.3
Средние величины ОО населения России, ккал/сутки (цитируется по
FJ�
2.3.1.2432
ациональное питание, 20
Мужчины
Женщины
Масса
тела,
e_l
лет
лет
Старше
60 лет
Масса
тела,
e_l
лет
лет
Старше
60 лет
1450
1370
1280
1180
1080
1050
1020
960
1520
1430
1350
1240
1150
1120
1080
1030
1590
1500
1410
1300
1230
1190
1160
1100
1670
1570
1480
1360
1300
1260
1220
1160
1750
1650
1550
1430
1380
134
1300
1230
1830
1720
1620
1500
1450
1410
1370
1290
1920
1810
1700
1570
1530
1490
1440
1360
2010
1900
1780
1640
1600
1550
1510
1430
2110
1990
1870
1720
1680
1630
1580
1500
Методы расчёта индивидуальных норм
должн
ого
ОО (Д
Табличный метод: ОО определяется по таблицам и складывается из 2
х чисел:
нергозатрат, учитывающи
массу тела и пол
нергозатрат, учитывающи
пол, возраст и рост.
Расчёт по поверхности тела, которую можно определить с помощью
специальных формул или
номограммы.
Формулы Маффина
Джеора (наиболее точны):
Для женщин
ОО = 9,99 * вес
(кг) + 6
25 * рост (см)
4,92 * возраст
161
Для мужчин:
ОО = 9,99 * вес (кг) + 6
25 * рост (см)
4,92 * возраст + 5
ормула Кетч
МакАрдл,
учитывающая мышечную массу тела
= 370 + 21.6 * LBM
(кг)
где LBM
тощая масса
тела.
LBM
можно
рассчитать
по формуле:
LBM
МТ
(масса тела)
жировая МТ
ужчин
жира = (4.15 *
окружность
талии
0.082 * вес
98.42
/ вес
Женщины:
жира = (4.15 *
окружность
талии
0.082 *
вес
/ вес
Специфическое динамическое действие
пищи
(СДД)
Увеличение обмена веществ и энергетических затрат
вязан
с приёмом,
перевариванием, всасыванием, транспортом и превращениями
питательных
еществ
организме
Энергозатраты СДД пищи идут
на
её усвоение организм
(энергетическая
цена пищеварения
или пищевой термогенез
и не
используются
на
выполнение
работы
Зависит от
индивидуальных особенностей организма, количества и качества
пищи и
типа питательных веществ
ереваривание
белков
увели
чивает энерг
озатраты
на 30
40% от
величины ОО
иров
на
ложных углеводов
на 4
мешанной пищи
около
10%.
Практическое применение
чёт СДД
необходим
при построении диет: п
ри низкокалорийных диетах
для похудания необходимо употреблять боль
шое количество белка
, что
увеличивает расходы энергии в связи со СДД пищи
При необходимости
нар
стить
массу тела
нужно увеличивать калорийность пищи за счёт
жиров и
углеводы
, а не за счёт белков.
Дробный приём пищи
сопровождается
более значительным СДД и
приводит к более существенному увеличению энергозатрат, чем
однократное потребление
того же
количества пищи.
При
ожирени
СДД пищи снижается пропорционально степени ожирения
(механизм поддержания гипертрофированной жировой ткани).
Расход энергии на рабочу
ю деятельность
(рабочая прибавка)
регулируемые
затраты энергии
Величина рабочей прибавки з
ависит от
интенсивности
выполняемой
деятельности
Умственная активность
характеризуется небольшими затратами
энергии и
повышает ОО
на 2
Физическая работа
су
щественн
увелич
ивает
расход энергии.
Например, при легкой физической работе расход энергии
составляет
2,5 ккал/кг/ч, а при тяжелой
7,5 ккал/кг/ч.
Физиологическая норма затрат на рабочую деятельность составляет около
40% общих энергозатрат организм
Суточные энергозатраты
(общий обмен энергии
или
валовый обмен
Включают
ОО, СДД пищи и рабочую прибавку
(рис
В общий обмен
также входят энергозатраты, связанные со специфическими
состояниями
человека (
например,
беременность, кормление грудью
сход энергии,
обеспечивающий рост
ребёнка
и восстановление после болезни).
Могут быть оценены
как:
Общий обмен =
еличин
ОО *
оэффициент
физической активности
(КФА)
КФА
это отношение
общих энергозатрат на все виды деятельности в сутки
величине
КФА может быть
рассчитан
для
отдельных
видов активности.
Например,
во время сна КФА равен 1,0, при отдыхе сидя
1,2, приёме пищи
1,5, приготовлении пищи
2,2, медленной ходьбе 2,8
3,0, занятия спортом
4,6 и более в зависимости от интенсивности.
Зав
исят от вида рабочей деятельности
группы интенсивности труда
бл.
Имеется 5 профессиональных групп для мужчин и 4 для женщин
сформирова
на основе КФА
, отражающего суточные энергозатраты
человека
Каждая из групп дифференцирована на три возр
астные категории:
29, 30
39 и 40
59 лет.
старше 59 лет дифференцир
ваны по двум
возрастным категориям: 60
74 и 75 и старше.
Таблица 1.4
Группы населения в зависимости от интенсивности энергозатрат
Группа
КФА
Профессии
асход энергии,
ккал
/сутки
(1,4)
Умственный труд
, очень низкая физическая
активность
М:
㈱  
㈴㔰
Ж: 1800
㈰  
(1,6)
Лёгкий физический труд
(механизированный),
низкая физическая активность
М:
㈵  
㈸〰
Ж: 2100
㈲  
III
(1,9)
Физический труд средней тяжести
(частично
ме
ханизированный), средняя физическая
активность
F��
2950
3300
@������
2600
(2,2)
Тяжёлый физический труд
, высокая физическая
активность (включая физкультурников)
М:
㌴  
㌸㔰
Ж: 2850
㌰㔀 
(2,5)
Особо тяжёлый физический труд
, очень
высокая физическая
активность (включая
спортсменов высокой квалификации в
тренировочный период)
F��
4200
При
пользовании
норм энергозатрат
необходимо учитывать, что они
рассчитаны на мужчину с
масс
тела
70 кг и
щин
у с массой
60 кг.
Детские нормативы
энергозатра
делятся на 11 возрастных групп, а с 11
лет проходит градация и с учетом пола.
Физиологические потребности в энергии
для детей
до 1 года
110
115 ккал/кг
массы тела и
от 1200 до
00 ккал/сутки
для
детей
и подростков от
1 года
до 17 лет
Потребность
бере
менных женщин
в энергии
в среднем
составляет
л/сутки,
кормящих матерей
3200 ккал
/сутки.
Для лиц
74 лет
расход энергии составляет 2300 ккал
/сут
(муж
чины
1975
ккал
/сут
(жен
щины
.);
старше 75 лет
1950
ккал
/сут
(муж
чины
) и 1
ккал
/сут
(жен
щины
Для работающих
расход энергии
увеличен
на 5
10 %.
Нормативы для
ител
ей с
евер
ных
климатических зон
на 10
15 % больше,
а для жителей южных зон
на 5% меньше,
чем
для
зон
с умеренным климатом
1.5. Методы оценки расхода энергии
Существует 2 т
методов определения
ергетических затрат
абораторные
(прямая и непрямая калориметрия, метод двойного
маркирования воды и др.)
асчётные (
расчётно
табличный, скорый, алиментарная энергометрия
Прямая калориметрия
Принцип метода
все виды
энергии (п
ри отсутствии механической работы)
конечном итоге
в организме
переходят в тепловую
энергию, которая
рассеивается в виде тепла
Сущность:
непосредственное
определ
ение
количество тепла, выделяемого
организмом в окружающую среду за единицу времени. Для это
го используют
герметические
био
калориметрические камеры
системой
теплообменных
труб, по которым циркулирует и нагревается вода.
Измеряется степень нагрева
воды при прохождении через камеру и по формуле
рассчитывается
расход
энергии.
Непрямая
(респирато
рная)
калориметрия
Принцип метода:
источником энергии в организме являются окислительные
процессы, при которых потребляется
и выделяется
нергетический
обмен оценива
ют по
газообмен
(полный и неполный газовый анализ
;
открытый и закрытый методы
Сущность:
производится сбор и анализ выдыхаемого воздуха
объём
за
единицу времени
, процентное содержание О
и СО
с
последующим расчётом
ДК
(определением типа окисляемого вещества)
соответствующ
ему
Для расчёта расхода энергии
величину
умножают на
объём
утилизируемого организмом
в единицу времени
Косвенное определение интенсивности обмена вещест
в и энергии
Основан
на
использован
изменения
физиологически
параметр
связанны
с потреблением
и отражающи
х затраты энергии
: частота дыханий
сердечных
сокращений
минутный объем кровотока
и др

Алиментарная энергометрия
Принцип метода основан на том, что в сбалансированном
состоянии
приход
энергии в организм равен её расходу. Поэтому
энергозатраты можно
ссчитать
по
энергетической ценности потреблённых продуктов питания
Таблично
ронометражный метод
Регистрируются и хронометрируются все виды деятельности за сутки.
Определяется энергетическая цена всех видов деятельности по таблицам (в
ккал/кг/мин). Эти д
анные включают ОО.
Определяется количество энергии, затраченное на каждый вид деятельности и
суммарные
энергозатраты в сутки.
Скорый
метод
использование КФА
По таблицам определяется
КФА человека и его величина умножается на
величину ОО
с учётом возраста
, пола и веса человека
Вопросы для контроля
Почему аэробный
катаболизм
приводит к большему
высвобождению
энергии
из пищевых веществ, чем ан
аэ
робный
катаболи
зм?
Какова эффективность обмена энергии организма человека?
Как оценить приход энергии в организм?
Каковы пути расхода энергии в организме?
Почему физиологический калорический коэффициент белков меньше
физического?
Что такое калорический эквивалент кислорода и каково его значение?
Что такое основной обмен?
Какие факторы влияют на его величину?
Как можн
рассчитать
индивидуальную норму ОО?
В чём состоит специфически динамическое действие пищи?
Что такое коэффициент физической активности?
Какие г
руппы населения
существуют
в зависимости от интенсивности
энергозатрат
Чем прямая калориметрия отличается от н
епрямой?
В чём состоит сущность таблично
хронометражного метода оценки
энергозатрат?
ГЛАВА
БИОЛОГИЧЕСКОЕ И ГИГИ
ЕНИЧЕСКОЕ ЗНА
ЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ
И УГЛЕВОДОВ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
еречислить компон
енты пищи и кр
тко описать роль каждого из них
азвать основные функции пищи
ать понятие
энергетической
, биологической и пищевой ценности
пищевых
продуктов
ать понятие усвояемости пищевых веществ и назвать факторы, влияющие на
неё
писать роль белков
, жиров и углеводов в организме
лассифицировать белки пищи
ать понятие заменимых и незаменимых
аминокислот
ать понятие
азотистого
баланса и описать его виды
азвать негативные
последствие недостаточного и
избыточного
потребления белков
писать факт
оры, влияющие на биологическую ценность белков
писать метод
аминокислотного скора
азвать группы пищевых белков в зависимости от
биологической ценности
и основные источники белка в питании
азвать виды жиров в пище и охарактеризовать каждый вид
азва
ть и охарактеризовать виды жирных кислот, их биологическое значение и
пищевые источники
писать факторы, определяющие биоценность (эффективность) жиров
еречислить основные пищевые источники жиров и негативные последствия
избыточного и недостаточного пос
тупления жиров с пищей
азвать пищевые источники и биологические
функции
основных
жироподобных веществ
еречислить виды пищевых углеводов
ать понятие гликемического индекса и описать его гигиеническое и
биологическое значение
писать биологическое и г
игиеническое значение основных моно
полисахаридов.
2.1. Введение. Компоненты пи
щи. Понятие питательных веществ
Пища человека
является комплексо
различных химических веществ (рис.
2.1.).

Рис. 2.1. Основные компоненты пищи
Компон
енты пищи (по А.А.
Покровскому)
Нутриенты
питательные вещества
акронутриенты
белки, жиры и углеводы)
необходимы человеку в
значительных
количествах
; выполняют пластические, энергетические,
регуляторные и иные функции.
К макронутриентам следует отнести и воду
о она не выполняет энергетическую функцию
икронутриенты
(витамины,
витаминоподобные вещества,
микро
макроэлементы)
необходимы человеку в малых количествах
(мл и мкг)
; не
являются источниками энергии, но
выполняют пластические, регуляторный
и иные фу
нкции
щевые вещества:
кусовые вещества
обеспечивают
органолептические
свойства пищи
(органические кислоты, эфиры, красители, ароматические соединения,
кетоны, дубильные соединения и др.).
алластные соединения
не перевариваются и не усваиваются
рганизмом
; не обладают пластической и энергетической ценностью
в
основном, пищевые во
локна
и пектины
ащитные компоненты
ещества, участвующие в обеспечении функции
ьерных тканей
компонент
слизистых, биомембран, стенок
кровеносных сосудов и
др.) и
антиоксидантных систем
(витамины
, лецитин,
лимонная кислота и др.
); в
ещества, улучшающие дезинтоксикационную
функцию печени
(витамины, лецитин, ненасыщенные жирные кислоты и
др.)
; ф
акторы защиты против микробов и вирусов
(фитонциды растительных
продуктов)
нтиканцерогенные факторы
(витамины, балластные вещества)
Антипищевые вещества
(уменьшают усвоение нутриентов):
нтиферменты
блокируют пищеварительные ферменты (содержатся в сырых
бобовых,
пшенице, ячмене, пр.); а
нтиаминокислоты
ещества, блокирующи
е
обмен
екоторых аминокислот; а
нтивитамины
нарушают усвоение вита
минов
или блокируют их действие;
антиминеральные
вещества
уменьшают
усвоение кальция и других минералов (щавелевая кислота, фитин, танины)
Природные токсические соединения:
ектины
боб
овы
, арахис, икр
рыб
увеличивают проницаемость
ЖКТ
проникновение токсинов в кровь;
иан
огенные амины
ядра косточек миндаля, абрикосов, вишни
организме превращаются в сини
льную кислоту; с
нин
зелёны
клубн
картофеля
анцерогенные вещества
полицикличные ароматические
углеводы, образующие при жарке или копчении продуктов и
нитрозосоединения, образующиеся в растениях при избытке удобрений в
почве.
Чужеродные примеси
(пестициды, соли тяжёлых
металлов
, радиоактивные
вещества и др.).
Эссенциал
ные и неэссенциальные вещества
Незаменимые (эссенциальные)
вещества
не образуются в организме
человека
; должны поступать с пищей;
дефицит в
питании приводит к развитию
патологических состояний.
К ним относят некоторые АК, жирные кислоты,
микро
и макроэл
ементы и витамины.
Заменимые (
неэссенциальные
) вещества
могут быть синтезированы в
организме.
Основные функции пищи
(В. Д. Ванхан
ен, 1985)
ергетическая
(углеводы, жиры и в меньшей
степени белки)
покрыти
энергетических затрат организма.
ластическ
(белки, в меньшей степени минер
альные вещества, жиры
углеводы)
обеспечение построения и обновления клеток и тканей.
иорегуляторная
(белки и витамины)
участие в образовании ферментов и
гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена вещес
тв.
риспособительно
регуляторн
(пищевые волокна, вода и др.)
нормал
изация
деятельности важнейших систем организма
и поддержание
гомеостаза в различных условиях.
ащитно
реабилитационн
(профилактические и лечебные рацион
питания
, защитные компонен
ты пищи
повыш
ение
устойчивост
организма к
инфекциям и
другим вредным воздействиям, нормализаци
нарушенного
обмена веществ, восстановлени
тканей, ускорени
выздоровления,
предупреждени
е
рецидивов заболевания и
др.
игнально
мотивационн
(пряности, п
ряные овощи, прочие вкусовые
вещества)
возбуждени
аппетита.
2.2.
Пищевая,
энергетическая
и биологическая ценность пищевого рацио
Энергетическая ценность
пищевого продукта

арактеризует
усвояемую энергию
продукта
суммарно
е количество
энергии
хими
ческих связей
нутриентов
которое
высвобожда
ется
организме в
процессе биологического окисления.
ависит от
степени усвоения
(табл.2.1)
и физиологического
калорического
эквивалента
нутриентов
Наибольшую
энергетическую
ценность имеют пищевые продукты,
едставляющие собой чистые жиры и продукты, содержащие много жира
(жирная свинина, майонез, шоколад и др.)
, моно
и дисахаридов, а также
алкоголь
. Наименьшую калорийность имеют овощи и фрукты.
Таблица
2.1
Усвояемость питательных веществ (%) из
различных пищ
евых продуктов
Пищевые продукты
Питательные вещества
Белки
Жиры
Углеводы
Животная пища
Злаки и хлебные продукты
Овощи
Фрукты
Смешанная пища
Биологическая ценность
пищевого продукта

то способность пр
одукта удовлетворять потребность организма в
эссенциальных нутриентах
Прежде
всего,
отражает качество белков в продукте, их аминокислотный
состав,
перевариваемость
и усвояемость.
Пищевая ценность пищев
ого
продукт
нтегральная оценка продукт
которая
ключа
ет
нергетическую и биологическую ценность
продукта
балансированность нутриентов
их
перевариваемость
и усвояемость
рганолептические свойства
езвредность и безопасность

ценивается по
интегральн
ому
скору
, который характеризует способность
про
дукта удовлетворять потребность организма в основных питательных
веществах (белки, жиры,
углеводы
, натрий, калий, кальций, фосфор, железо,
витамины С, В1, В2 и др.) и энергии.
При составлении
интегрального скора
определяется
процент
соответствия содержания
компонентов
продукта
(в 100
формуле сбалансированного питания.
Биологическое
и гигиеническое значение белков
Белки
это
высокомолекулярные
азотсодержащие полимерные соединения,
состоящие из
аминокислот
(АК)
АК состав белка определяет его
биологическую специфичность и полноценность.
В пищевых продуктах для
человека имеют значение 20
АК
протеиногенные АК
Виды белков:
ростые
состоят из полипептидных цепей
ложные
кроме
полипептидных
цепей
содержа
небелков
групп
(липопротеиды, г
ликопротеиды,
нуклеопротеид
и др.).
Заменимые и
неза
нимые
Заменимые АК
могут
быть синтезированы в организме
Они являются важным
источником азота для организма.
Незаменимые АК
(эссенциальные) не образуются
в организме и
ли образуются
в ограниченном
количестве
триптофан, лизин, метионин
+цистеин
фенилал
анин
+ тирозин
лейцин, изолейцин, валин
треонин
гистидин
аргинин
у детей до 3
х лет
условно незаменимые АК
При недостатке
незаменимых АК в пище угнетается синтез белка в организме и с
компенс
аторной целью усиливается катаболизм
структурных
белков.
Роль
пищевых
белков в организме
(рис.2.
Пластическая
материал для построения клеток, тканей и органов
и их
обновления (средн
период полужизни белков составляет около 3
х недель)
Белки состав
ляют около 20% массы тела и около 50% сухой массы клетки
, но
не откладываются в организме в виде депо.
Белки
пищи
являются
единственным источнико
м азота для организма
Энергетическая
(особенно при недоста
тке углеводов и жиров в пище)
Регуляторная
фор
мирование гормонов, биологически активных веществ
(БАВ)
, ферментов,
витаминов,
антител, транспортных молекул,
актомиозина,
рецепторов и д
Белки участвуют во всех физиологических, биохимических и
биофизических процессах в организме.
Помимо структурной рол
и (мономеры для синтеза белков)
АК выполняют

ряд специфических функций
Например,
лейцин, изолейцин и валин
участвуют в
строительстве и питании скелетных мышц и восстановлении повреждённых
тканей;
риптофан
в процессах
роста, поддержани
азотистого равно
весия,
образовани
витамина РР
; л
изин
процесс
роста, усвоени
кальция
; м
етионин
метаболизме
жиров, синтезе холина
адреналина
;
фенилаланин
в передаче
нервных импульсов
Рис.
2.2.
Роль белков в организме
Азотистый баланс
то разность меж
ду потребленным с пищей азотом и азотом
продуктов
деградации белка (мочевина, мочевая кислота, аммиак)
, выделенным из
организма (с мочой, калом и другими путями).
Используется для оценки белкового баланса в организме.
иды:
азотистое равновесие, положитель
ный и отрицательный азотистый
баланс
(рис.2.
Избыточное потребление белка
приводит к
увеличению нагрузки и
гипертрофии печени и почек,
увеличению потерь воды и солей кальция,
усилению процессов гниения в кишечнике, нарушению функции
ЦНС,
избыточному о
бразованию
мочевой кислоты, что ведет к подагре и
мочекаменной болезни.
Недостаточное потребление белка
риводит к
алиментарной дистрофии,
снижению массы тела, атрофии мышц, замедлению роста у детей и задержке
психического развития, белковым отёкам, сни
жению иммунитета,
нарушению
функций печени,
анемии,
нарушению минерального обмена,
развитию
гиповитаминозов,
снижению прочности костей, поражению сердечно
сосудистой
и выделительной систем и др.
Рис. 2.
. Виды
азотистого баланса в организме
иологическая ценность белков
Значение белков для организма определяется
их
биологической ценностью
показателем качества белка, характеризующимся
процент
азота,
задерживаем
в организме
и эффективно используем
для поддержания
азотистого равновесия и
удовлетворения нужд в азот
при
активации
пластических процессов в организме
Качество белков
(и их биологическая ценность)
завис
т от:
остав
АК. Чем ближе АК состав данного белка к АК составу белков
организма, тем выше его биологическая ценность.
оде
ржания
полного набора
незаменимых
АК.
балансированности
незаменимых
АК
между собой и с заменимыми АК
обавление искусственных
в продукты, лимитированные по отдельным
Основные источники белка в питании
Источники животного белка:
ясо, рыб
и птиц
(содержание белка
молоко (2,2
5,6%) и м
лочные продукты
(до 30%);я
йца (
13%)
Источники растительного белка:
оя (
до
орох и фасол
),
гречнев
ая
круп
а (
, овсян
ая
круп
и пшен
о (
зерновые продукты
).
. Биологическое
и гигиеническое значение жиров
бщим свойс
липидов явля
ется
нерастворимость в воде и
растворимость в неполярных раств
рителях
В пище жиры находятся в виде
обственно жировы
продукт
растительное и сливочное масло
, сало)
крыты
жир
, входящи
в состав продуктов
основны
поставщики пи
щевых жиров
организме жир находится в 2
х формах:
ротоплазматический
(структурный)
ходит в состав протоплазмы
клеточной мембраны
в виде
оединений
с белком
липопротеи
езервный
депонирован
в жировой ткани
под кожей
в области кишечника
рыхлой соединительной ткани вокруг
поч
и др. органов
Биохимические типы жиров:
ейтральные жиры
(триглицерид
сложные эфиры
глицерин
высших
жирных
карбоновых
кислот
до 95% пищевых липидов:
ироподобны
вещества
липоиды (
фосфолипид
стерины
и др.)
Виды жирных кислот
(ЖК)
табл.
Насыщенные
ЖК
(НЖК) или предельные до предела насыщены
водородом
Мононенасыщенные
ЖК (МНЖК)
имеют
1 двойн
связь между
атомами углерода
, а
олиненасыщенные
ЖК
(ПНЖК)
2 и более двойные
связ
и.
Омега
3 (ω
ПНЖК
имеют первую двойную связь в положении у 3
го
атома углерода от конца молекулы
, а
мега
6 (ω
6) ПНЖК
в положении 6 от
конца молекулы.
Таблица 2.2
Основные характеристики
жирных кислот (
Группы
ЖК
Представи
тели
Пищевые
источники
Характеристи
значение
НЖК
Низко
молекулярные
(масляная,
Раститель
ные масла
Имеют жидкую консистенцию;
перевариваются
без участия
липазы и желчи; быстро

капроновая
)

окисляются; не депонируются в
организме; выполняют
некоторые
регуляторны
функци
Средне
высоко
молекулярные
пальмити
новая,
стеариновая,
арахидоновая и
@b\hlgu_�
`bju
Имеют твердую консистенцию;
медленно перевариваются и плохо
усваиваются; депонируются в
организме; повышают уровень
холестерина крови; высокое
потребление является факто
ром
риска ожирения, атеросклероза,
желчнокаменной болезни и др.
МНЖК
He_bgh\Zy��
f_jbklh
леиновая,
пальмит
олеиновая
и др.
Раститель
ные и
животные
жиры
Являются
заменимыми

тимулируют
желчевыделение
нижают
уровень холестерина в
крови и
риск сердечно
осудистых
заболеваний.
ПНЖК
Hf_]Z
� ebghe_gh\Zy�
dbkehlZ�b�_z�
ijhba\h^gu_�\f
Раститель
ные масла,
рыбий жир
Имеется
дефицит
омега
ПНЖК в
большин
стве
рационов.
bghe_gh\Zy�@D�y\ey
lky�
незаменим
Функции:
снижение
уровня холестерина в крови;
уменьшени
е вя
зкости крови
;
стимулирование иммунитета;
антиоксидантное
антиканцерогенное действие
;
nmgdpbhgbjh\Zgb_�fb_ebgh\uo�
g_j\guo�\hehdhg�b�k_lqZldb�]eZaZ��
dhfihg
lu�
[bhf_f_f[jZg
� ebghe_\Zy�
dbkehlZ�b�_z�
ijhba\h^gu_�
арахидоновая
ЖК)
Раститель
ные масла
(линолева
),
животные
жиры
(арахидо
новая)
Линолевая ЖК является
незаменимой
Функции:
снижение
уровня холестерина в крови;
dhfihg_glu�[bhf_f[jZg��kujvz�
^ey�[bhkbgl_aZ�;:
��hdZau\Zxsbo�
ijhlb\hiheh`gh_�^_ckl\b_�;:��
kbgl_abjm_fu
ba�hf_]Z
��@D
Основные функции ж
ов:
нергетическая
высокая энергетическая ценность
(25 г жира по
энергетической цен
ости эквивалентны 175 г мяса и 222 г картофеля)
В целом
НЖК используются
организмом как энергетический материал.
Жировая ткань
является энергетичес
ким резервом организма.
ластическа
структурн
ая
часть
мембран и тканей
Общее количество
жира в организме составляет 10
20% от массы тела.
ащитная функция
жировых депо.
егуляторная
источники
образование
БАВ
и эндогенной воды
(при
окислении 100 г
жира образуется 107 г воды)
растворение и абсорбция
жирорастворимых витаминов
улучшение вкуса пищи и увеличение её
потребления
вызывание чувства сытости
(длительное пребывание в желудке)
стимулирование секреции
желчи и панкреатического сока
и др.
Благ
одаря
своим биологическим
функциям
ПНЖК (линолевую и линоленовую) называют
витамином F.
Избыточное потребление жиров
(особенно животного происхождения)
ведет к развитию атеросклероза, нарушению жирового обмена, функции
печени, к
увеличению частоты онкологи
ческих заболеваний
образования
тромбов
Избыточное потребление растительных масел приводит к снижению активности
щитовидной железы и
вызывает
недостаточность витамина Е (ПНЖК являются
для него
антагонистами).
Недостаточное потребление жир
может привес
ти к нарушени
ям
ЦНС,
ослаблению имму
нитета
патологи
кожи, почек,
глаз
, нарушениям процессов
роста, уменьшению
масс
тела,
уменьш
ению
выработк
стероидных гормонов
наруш
ению
полов
функц
и водн
ого
обмен
и др.
Жироподобные вещества
Фосфолипиды
ецитин,
холин,
кефалин и сфингомиелин
вляются сложными эфирами глицерина и ЖК, содержащими фосфорную
кислоту и азотосодержащие группы.
ходят в состав
био
мембран, регулируя их проницаемость
, участвуют в
свёртывании крови
, всасывании
в кишечнике, препя
тствуют жировой
инфильтрации печени
и др.
Лецитин
обладает липотропным
и антиатеросклеротическим действием;
входит в
состав нервной ткани
Стерины
итостерины
стительных масел
нормализуют холестериновый обмен
препятствуют всасыванию холестерина в кишечн
ике
оостерины
олестерин
животны
х продуктов я
вля
тся компонент
клеток и тканей
источник
ами
образования желчных кислот, стероидных
гормонов, витамина Д.
Синтезируются в организме.
Избыто
чное потребление
приводит к атеросклерозу
и желчнокаменной бо
лезни
Биологическая ценность
(эффективность)
жиров
определяется:
одержанием ПНЖК
, их сбалансированностью между собой и с другими ЖК
одержанием
жирорастворимых
витаминов А,
D,
еревариваемость
и усвояемость
жиров. Усвояемость зависит от
темпер
атуры плавления жира
чем больше температура плавления, тем
меньше усвояемость жира
(усвояемость с
ливочно
масл
98%,
подсолнечно
го
90%, говяж
ьего
жир
Нагревание увеличивает
усвояемость тугоплавких жиров, но уменьшает биоценность растит
ельных
жиров (разрушение ПНЖК и витаминов).
Биологическая ценность жиров о
ценивается по
коэффициенту
биологической эффективности
содержание
пищевого продукта по
отношению к
«идеальн
ому
» липид
у (
Институт питания
АМН
оличество
«идеальном» липи
де (на 100 г липида):
г, о
леиновая кислота
г,
ПНЖК
Пищевые и
сточники жиров
Животные жиры
: свиное сало (90
92% жира), сливочное масло (62
82%),
жирная свинина (49%), колбасы (20
57%), сметана (10
30%), сыры (15
45%) и
др. Животны
е жиры о
бладают высокими вкусовыми качествами
одержат
много витаминов А и
лецитина
холестерина и мало ПНЖК
Растительные жиры
(масла)
растительные масла (99,9% жира), орехи (
до
%),
овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа, пшено (3,3%) и др.
Растите
льные жиры
одержат много ПНЖК и витамина Е
, но н
е содержат витаминов А и Д.
Низкокалорийные заменители жира
глеводы и белки,
связывающие большое количество воды
(низкомолекулярные крахмалы, декстрины, белковые заменители жира из
молока и яиц)
при разже
вывании
т ощущение жира и снижа
калорийность
пищи
интетические жирозаменители
например,
полиэфир сахарозы
. Биологическое и г
игиеническое значение углеводов
Углеводы
относятся к
полиатомны
альдегидо
и кетоспирт
По степени
полимеризаци
и различают простые и сложные углеводы, а по пищевой ценности
усвояемые и неусвояемые (рис.2.
Моно
и дисахариды обладают сладким
вкусом (сахара)
, а п
олисахариды не
обладают

Рис. 2.3.
Виды углеводов по степени полимеризации и пищевой ценности
новные функции углеводов:
нергетическая
60% энергоценности пищевого рациона.
Белок
сберегающая функция
использование углеводов для энергетических нужд
сберегает белки для пластических целей.
пластическая
входят в состав клеточных мембран, органел
л и
биологических жидкостей; используются для синтеза мукополисахаридов,
липидов, гликопротеидов и нуклеиновых кислот. Депонируются в виде
гликогена
в печени и скелетных мышцах
регуляторная
компоненты гормонов, ферментов, иммуноглобулинов;
регуляторы п
ищеварения (пектины и пищевые волокна); некоторые БАВ
(гепарин, глюкуроновая кислота).
Гликемический индекс
(ГИ)
является п
оказател
способности
продуктов питания после их
потребления
повышать
уровень глюкозы в крови.
ависит от вида углеводов и колич
ества клетчатки, содержащейся в продукте
способа термической обработки, содержания белков и жиров.
чистой глюкозы равен
100. У остальных продуктов он
колеблется
от 0 до 100
и более
(рис.2.
. Чем выше ГИ продукта, тем быстрее и значительнее
повышается
уровень глюкозы в кро
и после его потребления.
Биологическая ценность углеводов пищи
в основном определяется содержанием и соотношением простых и сложных
перевариваемых и неперевариваемых углеводов.
Рис.
Виды продуктов в зависимости от ГИ
Характе
ристика и з
начение
основных
моносахаридов
Глюкоза
является н
аиболее распространенны
моносахарид
структурны
мономер
сложных углеводов.
Она служит
основн
источник
энергии для мозга, эритроцитов, скелетных мышц, сердца и др
структур.
Глюкоза
ыст
ро и практически полностью всасывается в ЖКТ.
Фруктоза
олее медленно всасывается в ЖКТ
, превращается в глюкозу и
постепенно увеличивает уровень глюкозы в крови
Усвоение фруктозы н
е требует
инсулина
Основными источниками фруктозы являются
фрукты
ягоды
мёд.
Характеристика и з
начение
основных
дисахаридов
Сахароза
(сахар)
состоит из молекул
глюкозы и
фруктозы.
Она и
меет
только энергетическую ценность.
Избыток сахарозы в
организме превращается в
жир.
Избыточное потребление
сахара
приводит к кариесу зубо
сахарному
диабету,
рушению жирового обмена, усилению гнилостных процессов в
кишечнике и др.
Мальтоза
(солодковый сахар)
остоит из двух остатков глюкозы
вляется
основным структурным компонентом крахмала и гликогена.
Лактоза
(молочный сахар)
остои
т из глюкозы и галактозы
и с
одержится
молоке.
Лактоза с
пособствует
развитию
молочнокислых
бактерий
и подавлению
развития гнилостных бактерий.
Характеристика и з
начение полисахаридов
Крахмал
вляется
полимером глюкозы и
основным углеводом пи
содерж
ащимся в растительных продуктах (макароны, хлеб, картофель и др.).
Крахмал л
учше усваивается из продуктов с нежными клеточными оболочками
например,
манная крупа), чем с грубыми (
например,
горох).
Гликоген
вляется п
олисахарид
животного происхождения (
печень,
мясо, рыба).
Имеет н
евысокое пищевое значение (10
15 г гликогена в суточн
ом
рационе).
Является резервным углеводом тканей организма.
Пищевые волокна
омплекс углеводов, включающий
нерастворимые в
воде
клетчатку (целлюлозу), гемицеллюлозу
игни
н (не является углевод
ами
растворимые
пектины, камеди, слизи.
Клетчатка
имеет
изк
перевариваемость
и энергетическое
ценность
Значение
клетчатки
связывание воды,
стимуляция моторики кишечника,
нормализ
ация
кишечн
микрофлор
адсорб
рование
выделен
из организма
холестерина, созда
чувств
насыщения.
резмерное потребление клетчатки
приводит к уменьшению усвояемости
основных
пищевых веществ
брожению в
толстом кишечнике, ухудшению усвоения белков, жиров, витаминов и
минеральных солей.
Недостаточн
ое потребление приводит к запорам, накоплению
и всасывани
токсичных
веществ,
рак
толстой кишки, желчнокаменной болезни,
атеросклероз
и др.
Источники: нерафинированные растительные продукты
(бобовые, крупы, хлеб из муки грубого помола, большинство ягод и
овощей), не
очищенные от оболочек.
Пектины
ложный комплекс коллоидных полисахаридов
, с
одержа
щийся в
межклеточных прослойках.
Различают
водорастворимые пектины и
нерастворимые пропе
тины
соединения пектинов с клетчаткой.
Пектины н
е
гидролизуются ферме
нтами, но р
асщепляются микрофлорой
кишечника.
Роль:
обволакивание слизистой оболочки кишечника и защита от механического и
химического раздражения
связыва
ние в ЖКТ и выведение из организма
гнилостной и патогенной микрофлоры,
тяжелы
металл
, радионуклид
токсинов
холестерин
Источники: овощи, фрукты
ягоды.
Вопросы для контроля
Каковы основные компоненты пищи? Какие функции они выполняют?
Чем заменимые АК отличаются от незаменимых?
Какие функции выполняют пищевые белки, жиры и углеводы?
При каких
состояниях наблюдается положительный и отрицательный
азотистый баланс?
Какие факторы определяют биологическую ценность белков, жиров и
углеводов?
Что такое аминокислотный скор и как он определяется?
Что такое полноценные белки?
Каковы основные виды пищевых
жирных кислот и в чём состоит
биологическое и гигиеническое значение каждого вида?
В чём состоит значение жироподобных веществ пищи?
Что такое гликемический индекс и в чём состоит его значение?
Каково биологическое и гигиеническое значение пищевой клетчат
ГЛАВА
БИОЛОГИЧЕСКОЕ И Г
ИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
ать понятие витаминов и витаминоподобных веществ
лассифицировать витамины по физико
химическим свойствам
писать ф
ункции витаминов в организме
писать основные источники, биологические функции и последствия
недостаточности
основных водо
и жирорастворимых витаминов
писать биологические функции витаминоподобных веществ
еречислить основные методы контроля за витами
нной насыщенностью
организма
азвать основные причины авитаминозов и гиповитаминозов
писать основные принципы и методы профилактики витаминной
недостаточности.
3.1. Введение. Витамины: понятие, функции и классификация
Витамины
это
низкомолекулярные
биологически активные органические
соединения, обеспечивающее нормальное течение биохимических и
физиологических процессов в организме.
Витамины не обладают
энергетическими
и пластическими свойствами
и проявляют биологическое действие в малых дозах.
Мног
ие витамины
не
синтезируются в организме или синтезируются в малых количествах
. После
поступления в
организм
витамины быстро разрушаются и не накапливаются в
больших количествах
(за исключением витаминов
А,
D,
и В
. Поэтому
витамины являются незамени
мыми
микронутриентами
, которые должны
ежедневно
поступать с пищей.
В продуктах питания витамины находятся в
активной
или
в неактивной форме
(провитамины)
Классификация витаминов
Классификация витаминов является достаточно сложной вследстви
многообразия
химического строения и
биологических функций витаминов
. В
настоящее время общепризнанной является классификация витаминов
признаку их растворимости в жирах или воде
(рис. 3.1). Выделяют также
группу витаминоподобных веществ
большинство из которых
явля
ется
водорастворимыми.

Рис. 3.1. Классификация витаминов по физико
химическим свойствам
Биологические функции витаминов
Водорaстворимые витамины называют
энзимовитаминами
многие из них
участвуют в функции ферментов, осуществляя коферментную роль.
дорастворимые витамины быстро разрушаются или выводятся из организма и
не депонируются.
Жирорастворимые витамины называют
гормоновитаминами
выпо
няющими функции гормонов (паракринных агентов) и прогормонов.
Некоторые
ирорастворимые витамины
входят в мемб
ранные структуры клеток,
обеспечивая их оптимальное функционирование
обладают коферментными
свойствам
(например, витамин К) или являются регуляторами активности
клеточных ферментов.
Избыточное и
недостаточное
потребление витаминов
Недостаточное потребле
ние
определённого
витамин
приводит к развитию
патологического состояния
с характерными клиническими и/или лабораторными
признаками
которое называется
гиповитаминоз.
Полное отсутствие витамина в
пищи вызывает развитие
авитаминоза
, а избыток
гипервитами
ноза
следствие
небольшого содержания витаминов в пище гипервитаминозы
наблюдаются значительно реже, чем гиповитаминозы.
Наиболее часто
встречаются гипервитаминозы
витаминов
А и D.
3.2. Источники, функции и последствия недостаточ
ности жирорастворимых
таминов
Витамин А
группа
ретиноид
ретинол
) и кар
тиноид
каротин)
(антиксерофтальмический
витамин
Основные
источники
Продукты животного происхождения
рыбий жир, рыба,
печень
, молочные продукты, яйца
. β
каротин (провитамин А)
оранжево
окрашен
ные овощи
фрукты
Роль в
организме
Компонент клеточных мембран и родопсина
пигмента
палочек сетчатки (роль в светочувствительности);
егулятор
роста и дифференцировки
эпителиальной
и костной тканей;
нтиоксидант, антиканцероген и стимулятор иммуни
тета.
Проявления
недоста
точности
Куриная слепота (снижение темновой адаптации и ночная
слепота),
сухость роговицы и конъюнктивы,
ороговение кож
поражение эпители
иммунодефицит
, диарея.
Витамин D
группа
кальциферол
(антирахитический
витамин
новные
источники
сключительно животные продукты
(рыбий жир, рыба, яйца,
молочные жиры). Солнечный свет способствует синтезу
витамина в организме.
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
тимуляция а
бсорбции кальция и фосфора
в кишечнике
уровня кальция и фосфора в крови
→ ↑
минерализации
костей
;
нтиоксидант
; модулятор иммунитета
Проявления
недоста
точности
Рахит
(остеомаляция
«размягчение» костей)
у детей

стеомаляция, остеопороз и кариес у взрослых.
Витамин Е
группа
токоферол
ов и токотриенолов
(антиоксидантны
витамин
Основные
источники
Свежие растительные масла
, облепиха, орехи, зародыши
злаков, зелёные овощи, яичные желтки.
Роль в
организме
Антиоксидант
стабилизатор клеточных мембран
иммуностимулятор
нормализатор обмена веществ в тканях и
функций п
оловых желёз и миокарда
; к
онтролирует синтез
нуклеиновых кислот и гемсодержащих белков.

Проявления
недоста
точности
Нарушение половых функций
гемолитическая анемия,
поражение печени,
риска возникновения атеросклероза и
ИБС, преждевременное старение, н
еврологические нарушения.
Витамин К
группа
филлохинон
(антигеморрагический
витамин
Основные
источники
астительные масла,
еленые листовые овощи, соевые бобы и
зеленый чай
говяжья печень
Синтезируется микрофлорой
толстого
кишечника
� ^h����\b�ihlj_[
ghklb�\f
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Участие в модифицировании
протромбин
а и
други
х факторов
свёртывания крови
, регуляторных белков и белков
минерализации костей.
Ijhy\e_gby�
g_^hklZ
точности
Пониженная свёртываемость крови, кровоточивость
оль в
развитии остеопоро
за.
3.3. Источники, функции и последствия недостаточ
ности водорастворимых
витаминов
Витамин С
аскорбиновая кислота (
антискорбутный
витамин
Основные
источники
Овощи и фрукты (цитрусовы
шиповник,
пер
ц, ягод
рябины, черной смородины, земляники,
клубники, шпинат)
России в
ажным источником являются картофель и капуста.
Легко разрушается при
терми
ческий обработке.
Роль в
организме
Антиоксидант
нтитоксическое действие
тимулятор
иммунитета
; восстановитель
Fe
Fe
; участвует в синтезе
кол
лагена, желчных кислот
нуклеиновых кислот,
стероидных
гормонов
и нейромедиаторов;
участвует в окислительно
восстановительных реакциях и тканевом дыхании;
оддерж
ивает
weZklbqghkl
khkm^
��klZ[bebabjm_l
\blZfbg�?�
Ijhy\e_gby�
g_^hklZ
точности
Цинга
(скор
бут)
кровотечение из десен, выпадение
волос и
зубов
кожные
и полостные
крово
излияния;
нарушение
заживления ран;
анемия
; о
слабление иммунитета
снижение
работоспособности
ihl_jy�Zii_lblZ��mklZehklv��^_ij_kkby�
Витамин
тиамин
(антиневритный
витам
Основные
источники
Хлеб из муки грубого помола, оболочка злаковых,
бобовые,
дрожжи,
картофель, мясо, печень
, яичный желток.

Роль в
организме
офермент
углеводного и
елко
ого обмена
; активатор ионных
каналов в биомембранах; участие в
синтез
ацетил
холина
нормализует работу сердца и нервной системы
стимулирует
секрецию и моторику
ЖКТ
Ijhy\e_gby�
g_^hklZ
точности
Болезнь бери
бери:
поражение нервной системы с нарушением
чувствительности и моторики и
атрофи
ей
мышц
; н
арушения
сердечнососудистой
b�ib
s_\Zjbl_evghc�kbkl_f��
Витамин
рибофлавин
Основные
источники
олочные продукты, печень, желток куриного яйца,
мясо
ржаной хлеб
Разрушается алкоголем.
Роль в
организме
Кофермент
окислительно
восстановительных
реакций
обмен
веществ в тканях
; с
тимулирует
рост, репродуктивн
функции и
ммунитет
; роль в цветном зрении
Проявления
недоста
точности
Воспаление слизистых оболочек

воспаление и трещины
красной каймы губ,
елушение кожи
светобоязнь и снижение
остроты зрения; конъюнктивит
Витамин
пантотеновая кислота (антидерматитный
витамин
Основные
источники
Широко распространен в растительных и животных
родуктах
(«рanthos»
повсюду)
Синтезируется микрофлорой
кишечника.
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
офермент ключевых реакциях метаболизма
, компонен
коэнзима А; п
оддерж
ивает
рост
бифидо
бактерий кишечника
участвует в с
интез
гемоглобина.
Проявления
недоста
точности
Гиповитаминоз встречается очень редко.
Проявляется в
поражение кожи
волос,
слизистых
внутренних органов, желёз
внутренней секреции
Витамин
, ниацин
включает никотинамид и
никотинов
кислот
(провитамин В5)
антиаллергический
витамин
Основные
источники
ивотные (печень, мясо
, рыба
) и многие растительные
продукты
рис, хлеб, картофель
Содержится в неусвояемой
форме в зерновы
�hj]Zgbaf_�kbgl_abjm_lky�ba�ljbilhnZgZ�
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Кофермент
дегидрогеназ (
например,
и НАДФ
участвующий в процессах клеточного дыхания
окислительно
восстановительных процессах.
Никотиновая
кислота обладает сосудорасширяющим действием.

роявления
недоста
точности
Пеллагра:
«три Д»
дерматит, диарея, деменция
(приобретённое слабоумие)
Витамин
пиридоксин (антидерматитный
витамин
Основные
источники
Бобовые, зерновые, мясо, рыба, б
ананы,
картофель.
Синтезируется кишечной микроф
лорой. Алкоголь и курение
уменьшает содержание витамина в тканях.
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Кофермент
около 100 ферментов
обмена веществ, особенно
белков
; участие в с
интез
нейромедиаторов
в формировании
эритроцитов и в иммунитете.
Ijhy\e_gby�
g_^hklZ
точности
похромная анемия
; нарушения белкового обмена; нервно
психические расстройства,
полиневрит;
ерматит
стоматит.
Витамин
, Вс или
фолиевая кислота (фактор роста)
Основные
источники
Темно
зеленые
лист
вые
овощи, фрукты, пивные дрожжи,
цельные зерна, боб
, печень, мясо, яйца.
Неустойчив при
тепловой переработке.
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Кофермент м
етаболизм
нуклеиновых кислот и
АК, участие в
ормировани
эритроцито
, процессах роста, формирования
плода
Ijhy\e_gby�
g_^hklZ
точности
Макро
цитарная (мегалобласти
ческая)
анемия
, нарушения
слизистой ЖКТ
, потеря массы тела
Витамин
цианкобаламин (антианемический
витамин
Основные
источники
ечень,
мясо, морские продукты,
яйца,
молочные продукты
Синтезируется
микро
флор
ой толстого кишечника.
Алкоголь
уменьш
ает абсорбцию витамина в кишечнике.
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Кофермент обмена нуклеиновых кислот и АК; у
частие в
кроветворении
формировании ми
линовой
оболочки
нервных
волокон
Ijhy\e_gby�
g_^hklZ
точности
Злокачественная мегалобластическая
анемия
, лейкопения и
тромбоцитопения
; н
арушения нервной системы и органов
чувств
; поражение органов пищеварения

Витамин
биотин (антисеборейный
витамин
Основные
источники
ичный желток, печень,
дрожжи, орехи,
мясо, молоко,
бобовые.
Синтезируется микрофлорой кишечника
Роль в
организме
Кофермент синтеза жиров, синтеза глюкозы из жиров и АК,
метаболизма АК, участие в усвоении тканями бикарбоната.
Проявления
недоста
точности
ерматит, себоре
(патология сальных желёз)
, очагов
облысение,
анемия,
сонливость
, утомляемос
ть,
мыш
ечные
боли
3.4. Источники и ф
ункции витаминоподобных веществ
Витаминоподобные вещества
группа условно незаменимых факторов
питания, напоминающих по физиологическому действию витамины, но
отличающихся от витаминов присутствием в обычном раци
оне в бездефицитных
количествах, способностью организма синтезировать эти вещества и отсутствием
установленных биомаркеров их дефицита в организме.
Известно около 10
витаминоподобных веществ.
Витамин
рутин, биофлавоноиды и полифенолы:
является
синерги
стом
витамина С; оказывают капилляроукрепляющее и антиоксидантное действие.
Холин (В
липотропный фактор
одит в состав лецитина
участ
вует
синтезе и обмене фосфолипидов
и ацетилхолина;
действует как липотропный
фактор;
участвует
защите клеточных
мембран от повреждени
имеет
антисклер
отическое и ноотропное действие
Инозит (В
липотропный факто
: участ
вует
е в обмене веществ и синтезе
лецитина
оказывает липотропное действие
; обладает свойствами пищевых
волокон
ангамовая кислота, пангамат ка
льция
стимулирует работу
надпочечников и печени, окислительные процессы в тканях
нормализует
белковый и липидные обмены
повышает содержание креатинфосфата в
мышцах и гликогена в мышцах и печени
Парааминобензойная кислота (ПАБК)
Bx, В
участ
вует в метаболизме
белков и кроветворении
является фактором роста для микроорганизмов
имеет
фотозащитные свойства.
амин
частвует
в
синтезе холина
; оказывает
противоязвенное и
антиаллергическое действие.
Карнитин (Вт):
стимулирует окисление ЖК и
их использование в качестве
источников энергии
снижает накопление жира в тканях.
Коэнзим
(убихинон):
участвующее в
окислительно
восст
новительных
реакциях
и синтезе АТФ в митохондриях
повышает
сократи
мость миокарда

является антиоксидантом
Оротова
я кислота
частвует в синтезе нуклеиновых кислот,
фосфолипидов и билирубина.
3.5
. Методы контроля за вит
аминной насыщенностью организма
Основные методы контроля за витаминной насыщенностью организма:
абораторные исследования
содержания и функци
и витаминов в организме
ценка общего физического и физиологического состояния и здоровья
аличие общих симптомов авитаминоза
(сонливость, вялость, усталость,
раздражительность,
плохая концентрация внимания, депрессия, ухудшение
состояния кожи, снижение
иммунитета
аличие симптомов, специфичных
для нарушения насыщенности организма
определённым витамином.
. Основные причины авитаминозов
и гиповитаминозов
1. Алиментарная недостаточность витаминов:
ерациональное питание, искусственное вскармл
ивание, анорексия
азрушение витаминов при переработке и хранении продуктов
ействие антивитаминов
рисутствие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме.
2. Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд
витаминов:
олез
ни ЖКТ
; н
ерациональная химиотерапия.
3. Нарушения ассимиляции и метаболизма витаминов
арушения всасывания витаминов в ЖКТ
тилизация витаминов кишечными паразитами и микрофлорой
арушение нормального метаболизма витаминов
арушение обр
азования транспортных форм витаминов.
4. Повышенная потребность в витаминах:
ериоды роста детей
лиматические условия и экология
изическая или нервно
психическая нагрузка
нфекционные заболевания и интоксикации
аболевания внутре
нних органов и эндокринных желез
овышенная экскреция витаминов.

3.7
. Профилактика
витаминной недостаточности организма
Основными принципами
профилактики абсолютной и относительной
витаминной недостаточности являются:
беспечении полного соотв
етствия между потребностями человека в
витаминах и их поступлением с пищей
основной принцип
Разнообразные пищевые рационы
, включающие все группы
продуктов,
как
животного,
так и растительного происхождения
Поступление с пищей полноценного белка
(дефиц
ит может вести к
нарушению процессов
всасывания
витаминов
в ЖКТ, их транспорта в крови
внутриклеточного метаболизма).
Сбалансированность между всеми заменимыми и незаменимыми
факторами питания.
При нарушении этого принципа может возникнуть
относительная
недостаточность витаминов.
Соблюдение правил хранения и кулинарной обработки продуктов
(например, исключение хранения очищенных овощей и фруктов, закладывание
овощей в кипящую воду, использование неоцинкованной посуды и ножей из
нержавеющей стали и пр.)
Приём продуктов, специально обогащенные витаминами
(например,
витаминизация организованных групп населения
Приём
поливитаминных препаратов
профилактического назначения
(особенно при повышении потребности
спортсмены,
беременные, дети).
Вопросы для к
онтроля
Почему
витамины
являются незаменимыми факторами питания?
Чем витамины отличаются от витаминоподобных веществ?
Какие витамины являются водорастворимыми?
Какие витамины принимают участие в кроветворении?
Какие витамины обладают антиоксидантными свойс
твами?
В чём проявляются последствия гиповитаминоза витамина А?
Каковы основные источники витамина D?
В чём состоит биологическая роль витамина С?
Недостаток каких витаминов приводит к развитию анемии?
С помощью каких методов можно оценить витаминную насыщ
енность
организма?
В чём заключаются основные принципы профилактики гипо
и авитаминозов?

ГЛАВА
БИОЛОГИЧЕСКОЕ И ГИГИ
ЕНИЧЕСКОЕ ЗН
АЧЕНИЕ МИКРО
МАКРОЭЛЕМЕНТОВ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
лассифициро
вать химические элементы пищи и
организма человека и
характеризовать их основные группы
еречислить основные функции минеральных веществ в организме
азвать основные источники, биологические функции и последствия
недостаточного/избыточного потребления р
азличны
микро
макроэлементов
азвать о
сновные причины нарушения баланса микро
и макроэлементов в
организме
и перечислить группы
населения, подверженные риску дефицита и
избытка минеральных веществ
еречислить методы оценки содержания минералов в орг
анизме.
Введение.
Микро
и макроэлементы: понятие, биологическая роль
классифика
Минеральные вещества
это низкомолекулярные вещества, соли, ионы
солей, которые
не синтезируются в организме и
поступают с пи
щей
, водой и
воздухом
Они составл
яют около 4% массы тела.
Общая п
отребность взрослого
человека в минеральных веществах составляет 13,6
21 г в сутки
Совокупность
процессов всасывания, распределения, усвоения и выделения
минеральных
веществ составля
минеральный обмен.
В теле человека
обнаружено около
80 химических элементов
(рис. 4.1).
труктурными
называются элементы
, составляю
щие
99% элементного состава
человеческого организма (
С, О, Н,
и Са,
, К,
Элементы,
необходимые для построения и
нормальной
жизнедеятельности
организм
называют
биогенными
зависимости от среднего содержания в организме
В.И.
Вернадский
разделил
все химические элементы на ма
кро
, микро
и ультра
микроэлементы.
Макроэлементы
относятся к структурным химическим элементам.
Их
содержатся в организ
ме выше 10
%. Р
екомендуем
суточное потребление
макроэлементов составляет
более 200 мг
Микроэлементы
содержатся в
организме в пределах
от 10
до 10
Их суточное потребление менее 200 мг.
льтрамикроэлементы
содержатся в организме ниже 10
Виды
химических элементов п
биологическому
значению для организма

ссенциальные
абсолютно необходимые
и незаменимые
; при их недостатке
возникают
конкретные изменения обмена веществ, физиологических функций
клинические
симптомы. К эссенциальным элементам от
носят
все
структурные
элементы и
15
микроэлементов
, Си,
Se
Si
словно эссенциальные
дефицит
вызывает некоторые изменения в
организме экспериментальных животных и возможно человека.
К ним относят
андидатами на эссенциальность
являются
словно
токсичные
и токсичные
Pb
и др.
Рис
4.1
. Основные хи
мические элементы тела человека
Основные ф
ункции
минеральных веществ
в организме человека
Пластичес
кая
участие
в формировании и построении тканей
Гомеостатическая:
участие в
поддержании кислотно
щелочного баланса
компоненты
буферных
систем)
: м
олоко, овощи
фрукты
ощелачивающее действие, а мясо,
рыба,
яйца
и злаковые
подкисляющее.
поддержании о
смотического давления и
водно
солевого
баланса
свёртывании крови (особенно кальций)
и кроветворении.
Участие
в формировании белков
и других соединений
Макро
микроэлементы присоединяются к белкам
, являясь
организатор
ами
пространственной
структуры белк
ов и активных центров ферментов.
Регуляторная:
участие в
функциях эндокринных желез (
например,
йод
гормоны щитовидной
железы
и цинк
инсулин и половые гормоны
структуре и функции большинства
ферментативных процессах
минералы входят в структуру ферме
нтов и коферментов или являются
их активаторами
и регуляции обмена веществ
функционировании всех внутренних органов.
Роль в
формировании электрических потенциалов биологических
мембран
, проведении возбуждения и сокращении мышечных волокон.
Защитная
стие в
иммунитет
Участие во всасывании, секреции, кроветворении, выделении
метаболитов из организма
, нейтрализации токсинов
Аккумулирование энергии
(фосфорсодержащие
соединения
4.2.
Характеристика макроэлементов
Многие м
акроэлементы сконцентрирован
ы в одн
ом
виде
тканей и
формируют основной
пластический материал
этих
тканей
акроэлементы
также
входят в состав органических соединений
или н
ходятся в биологических
жидкостях в
растворенном
или связанном состоянии.
Они
обеспечивают свойства
всей
внутре
нней
среды организма в целом

Тканевые депо обладают мощными
резервами макроэлементов
, способны
ми
поддерживать
их
относительное
постоянство
в организме
при
сравнительно больши
отклонения
в содержании
макроэлементов в пище.
Натрий (

Основные
источни
Поваренная соль и продукты её содержащие, некоторые
минеральные воды, морепродукты.
Роль в
организме
Основной электролит внеклеточной жидкости; регулятор
осмотического давления, водного и кислотно
щелочного
балансов, артериального давления,
мемб
анных
потенциалов
транспорта АК, глюкозы и калия в клетки;
улучшает вкус пищи.
Проявления
патологии
Дефицит
обезвоживание организма, гипотония, тахикардия,
мышечные судороги, слабость, потеря сознания. Избыток
задержка жидкости в организме, гипертензия, п
овышение
возбудимости нервной системы, судороги, нарушение сознания.

Хлор

Основные
источники
Поваренная соль и продукты её содержащие, морепродукты.
Роль в
организме
Регулятор осмотического давления и водного баланса;
образование соляной кислоты
желудочного сока; роль в
процессах торможения в нервной системе.
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаток
алкалоз, анорексия, запоры, судороги, тахикардия,
снижение артериального давления. Избыток
угнетение
процессов роста, задержка жидкости.
Калий (К)
Осно
вные
источники
Бобовые
, картофель, крупы,
орехи,
истовые овощи, бананы,
курага
. В животных продуктах содержание К меньше, чем
Na.
Оптимальное соотношение Nа и К в пище 2:1.
Роль в
организме
Основной электролит внутриклеточной жидкости; регулятор
осмотич
еского давления, водного и кислотно
щелочного
балансов,
мембранных
потенциалов; с
пособствует выделению с
мочой натрия и жидкости; регуляция
сердечного ритма.
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаток
алкалоз, отёки, нарушения в нервной
нервно
мышечной
системах
ЖКТ
Избыток
повышен
возбудимост
, нарушения чувствительности, увеличение
выделения натрия с мочой, нарушения
, кишечные колики.
Кальций (Са)
Основные
источники
Молоко и молочные продукты,
орехи, рыба, овощи и фрукты
(трудноусв
емы
и Са
). Всасывание в кишечнике требует
витамина D
. Усвоение ухудшается при дисбалансе белков и
жиров, наличии щавелевой кислоты и избытке фосфора.
Оптимальное соотношение в пище Са:Р = 1
,5 (творог), а
Са:Мg = 1:0,
� ju[Z��h]mjpu��y[ehdb��\bgh]jZ^�\f�
Jh
ev�\�
hj]Zgbaf_
Компонент
кост
ной ткани
; регуляция возбуждения
сокра
ения
гладких мышц и
миокарда
, проницаемости
мембран
секреции гормонов, синаптического проведения
возбуждения, гемостаза,
кислотно
щелочно
го баланса;
ZglbZee_j]bq_kdbc�b�ijhlb\h\hkiZebl
_evguc�wnn_dlu
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаток
повышение нервно
мышечной возбудимости,
судороги, нарушения чувствительности, остеопороз, снижение
секреции инсулина и свёртываемости крови.
Избыток
снижение нервно
мышечной возбудимости, парезы,
сниже
тонуса гладких мышц, отложени
е кальция в тканях,
брадикардия.
Магний (Мg)
Основные
источники
Растительные продукты
хлеб, овсянка, бобовые,
орехи,
яблоки, темно
зеленые овощи
, картофель (низкая усвояемость)
Животные продукты бедны магнием. Моло
чные продукты
бедны магнием, но содержат его в легкоусв
емой форме.
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Активация ферментов
углеводного и нуклеинового обмена;
участие в обмене энергии; понижение нервно
мышечной
возбу
димости
компонент
костной ткани; сосудорасширяющие
и а
нтиспастические свойства; ощелачивающее действие
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаток
повышение нервно
мышечной возбудимости,
спазмы мышц,
тахикардия.
Избыток
седативный эффект,
угнетение рефлексов и дыхательного центра,
[jZ^bdZj^by
сфор (Р)
Основн
ые
источники
Почти все животные продукты, бобовые, зерновые, орехи.
Усвояемость животного Р гораздо выше, чем растительного.
Всасывание в кишечнике требует витамина D
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Компонент
кост
ной ткани,
фосфо
рсодержащих соединений,
ферментов, гор
монов, фосфолипидов и
нуклеиновых кислот
;
активатор витаминов; поддержание рН; необходим для
функционирования нервной и мышечной тканей.
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаток
(встречается очень редко)
дефицит
макроэргических соединений
, нарушени
образования
РНК и
ДНК
рахит, остеомаляци
, остеопороз
; заторможенность,
нарушения системы крови, сердечной дея
тельности и
мышечных сокращений
Избыток
гипотония, снижение
концентрации Са в крови, увеличение отложения кальция в
почках и стенках
сосудов, декальцифик
ация кости.
Сера (

Основные
источники
Мясо, рыба, яйца, боб
овые
, капуста
, молочные продукты,
крупы, хлеб
Роль в
организме
Компонент
, ферментов, витаминов, гормонов (в частности,
инсулина), коллагена кожи, волос и ногтей; участие в
энергетическо
м обмене; антитоксическое действие; повышение
иммунитета; роль в работе мозга и секреция желчи.

Проявления
патологии
Дефицит или избыток очень редки.
Недостаток
нарушения
метаболизма серосодержащих соединений, поражения печени,
суставов и кожи.
Избыток
заболевания кожи, конъюнктивы,
роговицы, дыхательных путей, слуха и зрения, анеми
я.
4.3. Характеристи
ка эссенциальных микроэлементов
Микроэлементы неравномерно распределены между тканями и часто
накапливаются
в о
пределённом тип
тканей и органов
(например,
цинк
поджелудочной
и предстательной
желез
ах,
стронций
в костях; йод
щитовидной железе
В организме
микроэлементы образуют сравнительно
простые неорганические соединения, либо входят в состав комплексных
соединений
в качестве активных
центров.
каневые резервы микроэлементов
незначительны.
Поэтому организм имеет
низкие адаптационные возможности к
дефициту микроэлементов в пище
Особенностью ряда микроэлементов является то, что неболь
шое их
количество часто является жизненно необходим
ым, а в больших дозах они
оказывают выраженный токсический эффект.
Железо
Основные
источники
Печень, красное мясо, яичные желтки, орехи, бобовые,
дрожжи,
красные овощи и фрукты
. Усвояемость из
растительной пищи
1%, а из мяса
25%.
Fe
практи
чески не всасывается. Лучше всего усваивается
Fe
гема (мясо). У
св
ние
облегчают
витамин
С и Е
, фруктоза и
лимонная кислота, а затрудняют продукты содержащие
фосфаты, щавелевую кислоту, дубильные
\_s_kl\Z��[_edb�ybp
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
Компонент гемоглоб
ина, миоглобина и окислительно
восстановительных ферментов; участие в метаболизме
витаминов группы В и укреплении иммунитета.
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаточность
гипохромная анемия, снижение
иммунитета, извращение вкуса, замедление роста у детей.
збыт
ок
депонирование в тканях
, нарушение функций
печени, пигментация кожи, повышение риска атеросклероза и
опухолевых заболеваний, увеличение выделения фосфора.
Фтор (
Основные
источники
Вода (до 65% потребности), растительные продукты, чай,
желатин. Вы
сокая биодоступность.

Роль в
организме
Участие в процессах костеобразования и формировании зубов;
усиление всасывания кальция.
Проявления
патологии
Недостаточность
кариес, остеопороз. Избыток
флюороз,
нарушение процессов окостенения.
Иод (

Основ
ные
источники
одированная соль, морепродукты, молоко.
Усвоение
уменьшается при
избытк
в питании жиров, фтора, недостатк
полноценных белков, микроэлементов
j_lbgheZ�b�
\blZfbgZ�K
Jhev�\�
hj]Zgbaf_
KhklZ\gZy�qZklv�]hjfhgh\�sblh\b^ghc�`_e_au�
Ijhy\e_g
by�
iZlheh]bb
Недостаточность
(особенно эндемическ
ая
зоб и гипотиреоз,
прогрессирование атеросклероза, кретинизм (при дефиците в
детстве). Избыток
зоб, подавление секреции гормонов
щитовидной железы.
Медь (
Основные
источники
Бобовые, печень, ры
ба и морепродукты, яйца, какао,
чернослив.
Роль в
организме
Придание упругости соединительной ткани и поддержание
структуры костей и хрящей; компонент ферментов, витаминов,
гормонов, пигментов; участие в обмене веществ и тканевом
дыхании,
образовании гем
оглобина,
функци
нервной
системы, щитовидной железы, всасывании железа, регуляции
сердечного ритма; ком
понент антиоксидантной системы;
увеличивает утилизацию белков и углеводов и кровоток
при
физической нагрузке
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаточность
аномалии развития скелета
и суставов,
поражение сосудов,
сердечной мышцы
легких
, угнетение
кроветворения, дегенерация миелина, нарушения липидного
обмена, кариес, сахарный диабет.
Избыток
отложение в
тканях с дегенеративными изменениями, расстройства
нервной
системы, увеличение риска атеросклероза.
Цинк (

Основные
источники
Мясо, яйца, молоко, тыквенные семечки, г
рох, злаки, пивные
дрожжи.
Фрукты, ягоды и овощи бедны цинком.
Роль в
организме
Компонент клеточных ферментов (около 300) и инсули
на,
пролонгирующий его действие. Необходим для

функционирование половых желёз (особенно простаты),
надпочечников
гипофиза
вкусовых и обонятельных
рецепторов, для переработки в организме алкоголя
, в
антиоксидантной защите,
для
поддержании иммунитета
роветворени
лучшает всасывание витамина Е.
Проявления
патологии
Недостаточность
арушения
нервной и репродуктивной
систем,
кожи,
развитие
иммунодефицита
нсулинова
недостаточность
; на
рушения обоняния и вкуса
редрасположенность к алкоголизму.
быток
аутоиммунные реакции, поражение кожи, предстательной и
поджелудочной желёз, печени.
Марганец (

Основные
источники
Кофе, чай, з
еленые листовые овощи, свекла, горох,
соя, орехи,
злаковые, яичный желток
, печень
Низкая биодоступность.
Роль в
рганизме
Компонент
ферментов и костей. Участие в синтезе и обмене
нейромедиаторов, поддержании стабильности клеточных
мембран, метаболизме гормонов щитовидной железы,
витаминов, функционировании мышц, усилении эффекта
инсулина
\�ijhp_kkZo
jhklZ�b�jZa\blby
hj]ZgbafZ��
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаточность
мышечные спазмы и судороги, остеопороз,
дегенеративные изменения сосудов, ухудшение процессов
мышления, нарушение толерантности к глюкозе, расстройства
иммунитета, задержка развития у детей. Избыток
игательные и психические нарушения, паркинсонизм.
Хром (Сr)
Основные
источники
Мясо, морепродукты, птица, дрожжи, кукурузное масло
, хлеб
из муки грубого помола. Мало в фруктах, ягодах и овощах.
Роль в
организме
биологически активен
облегчает с
вязывание инсулина с
рецепторами, процессы роста, антистрессовая защита,
расщепление жира, способствует структурной целостности
нуклеиновых кислот и выделению из организма токсинов.
Участвует в регуляции функционирования сердечной мышцы и
кровеносных сосу
дов.
имеет высокую токсичность.
Проявления
патологии
Недостаточность
диабетоподобное состояние, повышение
уровня холестерина в крови, невралгии,
нарушение мышечной
координации
. Избыток
воспалительные и аллергические
заболевания, дерматиты, невроз
54

Молибден (Мо)
Основные
источники
Молоко и молочные продукты, бобовые, капуста, печень,
злаки.
Легко абсорбируется в кишечнике.
Роль в
организме
Кофактор ферментов,
компонент системы тканевого дыхания,
задерживает фтор и препятствует развитию кариеса
Усиливает
действие витамина С, синтез АК и накопление азота.
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаточность
ослабление иммунной системы и
анаболических процессов, тахикардия. Избыток
подагра,
угнетение кроветворения, раздражение слизистых.
Селен (
Se

Осно
вные
источники
ыба
и морепродукты, мясо, яйца, дрожжи, хлебные злаки и
зерно, молочные продукты.
Роль в
организме
Компонент ферментов
, гормонов и а
нтиоксидантной системы

поддержание эластичности тканей, функционирования
репродуктивных органов, щитовидн
ой железы и иммунитет
Синергист витамина Е.
Проявления
патологии
Недостаточность
миокардиопатия, поражение
поджелудочной железы и печени, снижение иммунитета и
репродуктивных фун
кций. Избыток
поражение кожи,
ногтей
волос, полиневрит, эмоциональн
нестабильность
Кобальт (Со)
Основные
источники
Печень, мясо, орехи, овощи, фрукты, молоко, морепродукты.
Биодоступность Со
около 20%.
Роль в
организме
Составная часть
инсулина,
витамина В
и эритроцитов.
Роль в
функционировании нервной системы.
роявления
патологии
Недостаточность
анемия, анорексия, аритмия, снижение
памяти, диарея. Избыток
повышение содержания
эритроцитов в крови, увеличение щитовидной железы,
поражение лёгких, сердца и кожи.
Литий (

Основные
источники
Вода, растите
льные продукты, печень. Литий практически
полностью всасывается из ЖКТ.
Роль в
организме
Снижение возбудимости нервной системы
оль в
функционировании щитовидной железы, костей, нейро
эндокринной регуляции
одавление активности
антидиуретического гормон
а.
Проявления
патологии
Недостаточность
нервно
психические расстройства.
Избыток
гиперрефлексия, тремор, нарушения сознания
(острая
интоксикация)
; полиурия, снижение артериального давления,
ритмия
� ojhgbq_kdZy�bglhdkbdZpby�\f
Никель (

Основные
источники
околад, орехи, боб
овые,
зерно
, какао, гречих
, морков
Низкая биодоступность пищевого никеля (1
10%).
Поступающий с водой никель абсорбируется на 25%.
Роль в
организме
Участие в структур
е
нуклеиновых кислот и белков,
обмене
жиров,
кровет
ворении, пролонгации действия инсулина.
Проявления
патологии
Недостаточность
мало данных. Избыток
анемия, снижение
иммунитета, повышение возбудимости ЦНС.
Кремний (
Основные
источники
Продукты растительного происхождения
злак
и,
корнеплоды,
лен
Низкая биодоступность пищевого кремния (около 4%).
Роль в
организме
меньш
ает
проницаемост
сосудов
противовоспалительны
эффект;
повыш
ение
сопротивляемост
организма
роль в
[bhkbgl_a
коллагена
формировании соединительной и
эпителиальной ткане
, всасывании
b�nhjfbjh\Zgbb�dhkl_c
Ijhy\e_gby�
iZlheh]bb
Недостаточность
слабость соединительной ткани, остеопороз,
ломкость волос, повышенный риск развития атеросклероза.
Избыток
ihjZ`_gb_�ez]dbo��aehdZq_kl\_ggu_�himoheb�
. Основные причины
нарушения баланса микро
и макроэлементов в
организме
Нарушение принципов рационального питания:
днообразное
питание
дефицит или избыток
отдельных
минералов
пище;
несбалансированность минералов, витаминов или макронутриентов в
пище
приводящая
руш
ению
усвоени
минеральных веществ.
Например, усвоение кальция у
меньшается
при
дефиците
витамина
или
избыт
ке
жиров, фосфора
или магния
резмерно
потреблени
клетчатки снижается усвояемость минеральных веществ.

тсутствие изменений питания при
физио
логическом
повышен
потребности в минеральных веществах
(беременность
лактация
периоды быстрого роста, физическое и эмоциональное напряжение)
Неправильная кулинарная обработка.
ри проведении тепловой обработки
растительные продукты теряют около 10%, а
продукты животного
происхождения около 20%
минеральных ве
еств
Геологические особенности различных регионов земли
недостаток или
избыток отдельных элементов в воде или почве (например, иода, фтора,
кальция или железа) привод
ит
к развитию
эндемических
заболеваний.
Нарушение всасывания минералов в кишечнике
вследствие заболеваний ЖКТ
или присутствия в ЖКТ блокаторов всасывания
излишняя потеря из организма
(кровотечения, рвота, диарея,
ожоги,
избыточное потоотделение, болезни
почек) или задержка в орга
низме (болезни почек)
Бытов
табачный дым, алюминиевая посуда
) и техногенные (промышленно
обусловленные) загрязнения.
Ятрогенные
вязанны с лечением различных заболеваний
диуретиками,
препаратами, содержащими
минералы
, с некоторыми лечебными процеду
рами
(например, диализ).
Длительное употребление п
ищевы
добав
к.
ндогенные причины
енети
ческая
предрасположенность к нарушению
обмена ми
нералов
дисбаланс
минералов
в организме матери во время
беременности.
Группы населения, подверженные рис
ку дефи
цита минеральных веществ
аселение территорий эндемичных по недостатку определённых минеральных
веществ
ица, имеющие повышенную потребность в минералах: д
ети и подростки в
период
ускоренного роста
еременные и кормящие
женщины
портсмены
ольные с
хроническими заболеваниями
ЖКТ
юди,
бесконтрольно
употребляющие различные диеты
егетарианцы
юди, нарушающие принципы рационального питания,
труд
голики
лкоголики, курильщики, наркоманы.
Группы населения, подверженные ри
ску избытка минеральных
веществ
аселение неблагоприятных по экологии территорий
аселение территорий эндемичных по избытку определённых минеральных
веществ
аботники определённых профессий (
металлург
, шахтер
химик
, водител
работник
бензоколонок, сотрудник
ГАИ
и др
Понятие и виды элементозов
Термин «элементозы» объединяет все болезни и симптомы, обусловленные
дефицитом, избытком или дисбалансом
ми
неральных
веществ
в организме.
Виды элементозов:
икро
и макроэлеме
нтозы;
оно
и полиэлементозы
ипо
и гиперэ
лементозы.
4.5. Методы оценки с
одержания минералов в организме
Концентрацию макро
и микроэлементов в организме можно определить по
их содержанию в крови, волосах, ногтях, слюне, желудочном соке, моче, грудном
молоке. Содержание элементов в суточной мо
че отражает их выведение в течение
последних суток. Наиболее достоверным показателем концентрации минеральных
веществ в тканях являются
их содержание в
волос
ах
Вопросы для контроля
Какие химические элементы называются структурными?
Чем макроэлементы отли
чаются от микроэлементов?
Какие химические элементы относятся к эссенциальным?
В чём заключается гомеостатическая функция минеральных веществ в
организме?
В чём проявляется избыточное потребление натрия с пищей?
Какие пищевые продукты богаты калием?
Какие
функции в организме выполняет кальций?
Какие вещества увеличивают усвоение железа пищи?
Какое заболевание развивается при недостатке в пище и питьевой воде фтора?
Какие минеральные вещества необхо
имы для кроветворения?
Физ
ологической функцией какого микр
оэлемента является снижение
возбудимости нервной системы?

ГЛАВА
БИОЛОГИЧЕСКОЕ И ГИ
ГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
ВОДЫ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
писать содержание и распределение воды в организме человека
ать понятие водно
солевого баланса в организме
писать физиологическое значение воды в организме и перечислить
последствия водного дисбаланса
ать понятие оптимального питьевого режима
и перечислить его принципы
писать санитарно
гигиеническое и эпид
емиологическое значение воды
еречислить основные источники антропогенного загрязнения воды
писать гигиенические требования к
качеству
питьевой воды из
различных
источников
еречислить методы улучшения качества питьевой воды
писать методы осветления
обесцвечивания и обеззараживания воды
писать методы кондиционирования воды.
5.
1. Водный баланс в организме
. Физиологическое значение воды
Физиологическое значение воды:
оставная часть биологических тканей и
клеток (
конституционная вода
Уменьшен
способности тканей удерживать воду
приводит к
старени
идрация макромолекул и их активация (
связанная вода
ниверсальный р
астворитель
для веществ внутренней среды организма
, с
реда
для протекания биохимических
и биофизических
процессов
участник
био
химических реакций, универсальная транспортная система, компонент
секретов и экскретов (
свободная вода
бщерегуляторная фу
кция
в клетках и биомембранах
омеостатическая функция
: участие в тепловом обмене, поддержании водно
солевого и кислотно
щелочного
баланса, осмотического давления
сточник кальция, магния, фтора, иода и др. минералов.
Содержание и распределение воды в организме
Организм на 60% состоит из воды, которая распределяется между внутри
межклеточной жидкостью (рис.
1).
У женщин в связ
и с более высоким
содержанием жировой ткани объём воды меньше, чем у мужчин.

Рис
1. Распределение воды в организме человека
(молодой мужчина с массой
тела 70 кг)
Баланс воды в организме
(рис 5.2.)
Около 2400 мл воды образуется и поступает в организм
за сутки.
акое же
количество воды выводится из организма.
Основные
ути поступление воды в
организм:
питьевая вода
, вода пищевых продуктов и вода, образующаяся
результате метаболических процессов.
Пути выведения воды из организма
:
моча
, кал,
пот
вла
га выдыхаемого воздуха
арушения водно
солевого баланса
Задержке воды в организме
способств
уют
сол
натрия, избыточное
отребление углеводистой и белковой
. Соли калия и кальция стимулируют
выведение
жидкости из организма.
Этим
объясняется мочегонны
й эффект
молочно
растительной диеты.
При
задержке воды в организме
(водная интоксикация)
уменьшается
осмотическое давление крови, происходит с
мещение
воды в клетки,
увеличивает
ся
нагрузк
на
и почк
распад белка, вымывани
из организма
минерал
, водо
растворимых витаминов
и других соединений.
Ограничение потребления воды
(дегидрация)
способствует распаду
белков и жиров с накоплением в организме
продуктов распада,
что
ведет к
уменьшению массы циркулирующей
крови и ее сгущению.
Потеря 1 % воды
вызывает ч
увство жажды; 2
снижение выносливости
силы; 5%
снижение
слюноотде
ления и мочеобразования, учащение
пульс
, апатию
; 10%
необратимые изменения в организме, 20%
смерть.
Полное
тсутствие
жидкости
переносит
ся
гораздо тяжелее, чем лишение
пищи
Рис. 5.2. Баланс воды в организме
Вода пищевых продуктов
Вода
в различных пропорциях
содержится во всех пищевых продуктах.
Чем
выше влажность продукта, тем легче он усваивается и тре
бует меньше кулинарной
обработки.
Однако, высокое содержание воды в про
дукте снижает его пищевую
ценность и
срок хранения, так как вода явля
ется благоприятной средой для
развития микроорганизмов и фер
ментативных процессов,
приводя
щих
к порче
пищевых продуктов.
Вода является не только
компонентом
, но
собственно пищевы
сырьем. От ее качества и санитар
ного состояния зависит качество
пищи
5.2.
Питьевой режим
Оптимальный
(рациональный)
водно
левой
питьевой режим
итьевой режим
это нормирование объёма, периодичности
химического состава
потребляемых
жидкостей с
учётом физической нагрузки,
состояния человека и климатических условий
с целью обеспечения водно
солевого баланса организма
Питьевой режим тесно связан с режимом питания так
как пища содержит значительное количество
солей и жидкости.

Суммарный о
бъем
потре
бления
жидкости
(пища и питье)
олжен
полностью восполнять потерю воды
(и электролитов)
из организма.
Потребность
взрослого человека в воде
в обычных условиях
составляет 35
45 мл
кг массы тела
(около 2,5 л
в целом
из них
1,5 л
питьевой
воды
).
Потребнос
ть
возраста
при
увеличении потерь воды (в основном с потом)
при физической работ
при
повышении температуры воздуха или тела (п
отребность увеличивается на 10%
при повышении температуры тела на каждый градус выше 37 С)
и при
увеличении потребления соли
и белковой пищи
тери воды при умеренной
физической нагрузке
и температуре воздуха 20
С у
человека
с массой 70 кг
достигают 1,5
2 л/час
Периодичность
потребления воды
при
значительных потерях
жидкости
из организма
оду следует п
отреблять
небольшими
порциями
через
короткие
интервалы времени
(не более 1 л/час)
Одномоментное потребление больших
объёмов воды в условиях повышенной температуры воздуха или тела усиливает
потоотделение.
Типы принимаемой жидкости
ри избыточной потере
жидкости
следует
при
имать
одсолен
ную
вод
75% хлористого натрия)
, воду с
добавлением
органических кислот (лимонная и др
.),
атуральны
сок
витаминно
минеральны
напитк
и, зелёный чай, отвары шиповника и сухих фруктов.
Соль
необходима для восполнения потери N
пот
, а также для
увелич
ения
скорост
абсорбции глюкозы и воды в
ЖКТ
и поддерж
ания
объём
внеклеточной
жидкости.
рганически
кислоты стимулируют слюноотделение, что уменьшает
сухость во рту и чувство
жажды
Не следует употреблять газированные напитки
или
лкоголь
ные напитки
Оптимальная температура
питьевой воды
При температуре выше 12
С вода не дает освежающего эффекта.
5.3
. Санитарно
гигиеническое и эпидемиологическое значение воды.
Колич
ественные нормы водопотребления
Гигиеническое зн
ачение воды
Вода н
еобходима для питья и приготовления пищи
; п
оддержани
чистоты
зданий
; поливк
зеленых насаждений и борьбы с пылью; личной гигиены,
оздоровления и закаливания
; ф
изическо
воспитани
и водны
вид
ов
спорта.
Вода у
част
вует
в образовании клим
ата и микроклимата.
Потребление воды на человека является показателем санитарного
благополучия населения (таб.
1).
ода является фактором жизнеобеспечения и фактором влияния на здоровье
человека (рис.
5.3
).

Рис.
5.3
. Роль в
оды как фактора здоровья
блица
Количественные нормы
хозяйственно
бытового
водопотребления
Благоустройство районов жилой застройки
Водопотребление на
1 человека
л/сут
Здания с внутренним водопроводом и
канализацией
без ванн
125
160
Те же с ванными и местным водонагреван
ием
160
230
Те же с централизованным
горячим
водоснабжением
250
350
Эпидемиологическое значение воды
Заболевания
передаваемые через воду:
ишечные инфекции бактериальной природы
дизентерия
, энтериты,
энтероколиты, холера, паратифы
, туберкулёз и др.
ирусные инфекции
(гепатит А, полиомиелит, энтеровирусы
и др.
аразитозы
(простейшие,
гельми
нтропозоонозы
(туляремия, бруцеллез, сибирская язва
и др.
Роль воды в развитии неинфекционных заболеваний
Загрязнение воды токсичными органическими и
неорганическими
соединениями
→ острые и хронические интоксикации:
бщетоксический
эффект; с
пецифические эффекты
(кардиотропные, гепатотропные,
гематотропные
и др.
;
ммуномодулирующие эффекты
;
тдаленные
последствия
ДНК
етические
заболевания, рак).
адиоактивное заражение воды
лучевые поражения.
Повышенное содержание нитратов
вызывает водно
нитратную
метгемоглобинемию у детей.
Увеличение общей минерализации воды:
употреблении высоко
минерализованной воды
(2000
5000 мг/л)
вызывает
нарушения пищеварен
ия,
снижение
аппетита
и «водного аппетита»
нарушение водно
солевого обмена,
отеки
риск гипертонической болезни.
Уменьшение
минерализаци
и питьевой воды
вызывает
нарушение водно
солевого обмена
изменение функционального состояния
надпочечников,
напряжени
е защитно
приспособительных реакций
, отставание физического
роста и др.
Повышенное/пониженное содержание в воде макро
и микроэлементов в
отдельных районах (биогеохимические провинции) является причиной
эндемических заболеваний (зоб, флюороз, кариес).
точники
антропогенного загрязнения водоемов и питьевой воды
(рис.
Рис 5.4
. Основные источники загрязнени
я воды
5.4
. Гигиенические треб
ования к качеству питьевой воды
Гигиенические требования к питьевой воде централизованных систем
водоснабжения
изложены в
действующем
СанПиН
2.1.4.1074
для вод
расфасованных в емкости
СанПиН
2.1.4.1116
, а для воды из источников
нецентрализованного водоснабжения
СанПиН
2.1.4.1175
Общие
гигиенические
ребования к
питьевой
воде
Эпидемиологиче
ская
безопасность: соответствие нормативам по
микробиологическим и паразитологическим показателям.
Безопасность
радиоактивном
отношении.

Безвредность по химическому сост
аву
содержание химических веществ не
должно превышать ПДК
Благоприятные органолепт
ические свойства
Органолептические свойства питьевой воды
могут быть определены органами
чувств.
Прозрачность (мутность)
способность пропускать свет и делать видимыми
предметы, находящимися на определенной глубине.
Прозрачность воды
ависит от количест
ва химических и механических пр
имесей
Прозрачность
итьев
вод
0 см, вод
бассейнов
0 см.
Мутность
(по содержанию
коалина)
не более 1,5 мг/л.
Цвет
итьевая вода должна быть
бесцветна
(цветность
градусы по платино
кобальтовой или имитирующей
шкале
не более 20
Запах
олжен отсутствовать в питьевой воде
(не более 2 баллов
ти
бальн
шкал
запахов: 0
не ощущается, 1
не определяется потребителем, 2
обнаруживается потребителем, если указать на него, 3
заметный, 4
отчетливый, 5
очень сильный
Запах хлора
свидетельствует об
избыточн
концентраци
остаточного хлора.
Вкус
привкус должен отсутствовать
(не более 2 баллов)
Температура:
(лучшие вкусовые качества
и освежающее действие
Отсутствие видимых невооруженным гла
зом водных организмов и
поверхностной плёнки.
Химический состав питьевой воды
Неорганические вещества
Минеральный состав
воды
зависит от характера почвы водоносных
слоев
Жесткость
воды
в основном о
пределяется содержанием
солей кальция и
магния
. Различа
ют
общ
жесткость, устраним
жесткость (после
кипячения или отстаивания) и неустраним
жесткость.
Жесткость
измеряется в мг/л (мг/экв) или в градусах (1 мг/экв = 2,8 град.)
Жесткой
считается вода, имеющая больше 20
град
, мягкой
менее 10
град
Жесткая
вода
приводит к образованию
накип
, повышени
расхода
мыла, снижени
качества варки, сухост
и шелушени
кожи.
Органические вещества
Присутствие а
зотсодержащи
веществ
аммиак,
соли азотистой и азотной
кислот
) указыва
т на загрязненность воды органическим
примесями
Косвенным показателем наличия/отсутствия органических веществ
является о
кисляемость воды
оличество О
(мг/л),
расходуемое на
полное окисление органических веществ, содержащихся в 1 л воды
Гигиеническими параметрами питьевой воды также
явл
яются
одержание растворенного кислорода
не менее 4 мг/л
биохимическое потребление кислорода (БПК)
количество О
израсходованного в определенный промежуток времени на аэробное
биохимическое разложение органических веществ, находящихся в
исследуемой
воде
не более 2 мг/л при температуре 20
Обобщённые показатели
химического состава воды,
которые нормируются
СанПиНами
представлены в
табл.
Таблица
Обобщённые
гигиенические
показатели воды
Показатель
Норматив
Водородный показатель
щая минерализация воды (сухой остаток)
㰀‱〰 
Общая жёсткость
7,0 мг/л
Окисляемость перманганатная
5,0 мг/л
Нефтепродукты (суммарно)
0,1 мг/л
Поверхностно
активные вещества
0,5 мг/л
Фенольный индекс
0,25 мг/л
Фенольный индекс
характеризуе
т общее загрязнение воды различными
фенольными соединениями из промышленных стоков.
Радиационная безопасность питьевой воды
Данный показатель о
пределяется по общей
и β
радио
активности
е
более
0,1
Бк/л и
1,0 Бк/л
, соответственно)
миологическая
безопасность
питьевой вод
Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении
определяют по микробиологическим и паразитологическим показателям: степени
общего бактериального загрязнения
(общее микробное число)
и наличию
микроорганизмов
индикатор
ов фекального загрязнения
(общие колиформные и
термотолерантные колиформные бактерии)
(табл.
Для о
ценки
характера и давности фекального загрязнения и эффективности
очистки воды использу
тся определение колифагов, спор клостридий и цист
лямблий.
блица
Микробиологические и паразитологические показатели качества
питьевой воды
Показатель
Норматив
Общее микробное число
(общее количество образующих
колонии бактерий в 1 мл воды)
Не более 50
Термотолерантные колиформные бактерии и общи
колиформны
бактери
в 100 мл
Отсутствие
Колифаги
число
бляшкообразующих единиц в 100 мл
Отсутствие
Споры клостридий
количество в 20 мл
Отсутствие
Цисты лямблии
количество в 50 мл
Отсутствие
гельминтов
Отсутствие
Гигиенические требования к воде
из н
ецентрализованных источников:
запах
не более 2
3 баллов; привкус
не более 2
3 баллов; цветность
не более
30; прозрачность
не менее 30 см; мутность
по ка
лину
не более 2 мг/л;
рН
9;
общая
минерализация
1000
1500;
окисляемость 5
мг/л;
обще
е микробное
число
100;
ермотолерантные колиформные бактерии, общие колиформные
бактерии и колифаги
отсутствие в 100 мл.;
коли
индекс
количество кишечных
палочек в 1 л воды
не более 10. Содержание химических веществ не должно
превышать ПДК.
5.5
. Методы улучшения кач
ества воды
Основными способами
очистки воды
являются осветление, обесцвечивание
обеззараживание
(рис
Если
применени
основных способов недостаточно,
используют специальные методы очистки.
Под
осветлением и обесцвечив
анием
понимается устранение из воды
взвешенных веществ и окрашенных коллоидов (в основном гумусовых веществ)
путём отстаивания, фильтрации и коагуляции
За счёт
обеззараживания
(химического или физического)
устраняют содержащиеся в воде инфекционные
агенты
бактерии, вирусы и др.
Этапы улучшение качества воды
Отстаивание
медленное движение воды (4
6 см/сек)
горизонтальны
или
вертикальны
отстойник
ах.
Коагуляция
добавление коагулянта
вещества, образующие гидроокиси с
быстро оседающими хлопьями
(сернокислый алюминий
глинозем, сода и
известь)
→ хлопья захватывают микроорганизмы и другие взвешенные
вещества и оседают на дно очистных сооружений.
Филь
трация (речной кварцевый песок).
Обеззараживание
физическими или химическими
методами

Рис.
Основные методы улучше
ния качества воды водоисточника
Химические м
етоды обеззараживания воды
Хлорирование
Добавлении хлора к воде
(газообразный хлор, хлорная известь
и др.
) →
Образование х
лорноватист
кислот
ы:
HOCl
HCl


актерицидный
эффект за счёт
окисл
ения
внутриклеточных
веществ.
Хлорирование снижает риск заболеваний ЖКТ, но ухудшает органолепти
воды. Возможно канцерогенное действие хлора.
Способы
хлор
ирования
Хлорирование нормальными дозами (по хлорпотребности)
(рис
. 5.6
Количе
ство хлора, которое при хлорировании 1 л воды расход
уется на
окисление органических и
неорганических веществ и обеззараживание
бактерий в течение 30 мин, называется
хлорпоглощаемостъю воды
ольшая часть хлора
взаимодействует с различными
веществами,
нахо
дящимися в воде
и только
% активного хлора
идет
непосредственно на обеззараживание.
По окончании процесса связывания хлора веществами и бактериями в воде
появляется
остаточный активный хлор
, который
является
гаранти
эффективности
обеззараживания
свидетельством завершения процесса
хлорирования.
Остаточный хлор необходим для
предотвращения
вторичного загрязнения воды в водопроводной сети
Доза хлора для хлорирования
оды
(хлорпотребность)
величина
хлорпоглощаемости + 0,3
0.5 мг/л.
остаточного
акти
вного хлора

Гиперхлорирование
(доза хлора заведомо превышает хлорпотребность)
спользуется при неблагоприятной эпидемиологической обстановке, в
полевых условиях и т.д..
лорирование с преаммонизацией
оду помимо хлора вводится
аммиак,
что приводит к
образовани
хлораминов.
статочный
(хлораминный) хлор обеспечивает более длительный бактерицидный
эффект.
потребляется для улучшения хлорирования при необходимости
транспортировки воды на большие расстояния
Рис.
Принципиальная схема хлори
рования
воды по хлорпотребности
Озонирование
Бактерицидные свойства озона
связаны с образованием короткоживущих
свободных радикалов
сильными окислительными свойствами
. Озонирование
лучшает органолептические свойства воды,
не приводит к образованию
токсических
соединений,
является б
ыстрым
но не экономичным методом
(большие затраты электроэнергии).
Серебр
ение
Серебро о
казывает
бактериостатическое
действие
(подавление размножения
микроорганизмов)
Используется для
консервирования воды при длительном её
хранении
Физические методы обеззараживания воды
УФО
(200
295 нм.)
Применение УФО э
ффективно в отношении вегетативных и споровых форм
бактерий, яиц гельминтов и вирусов
(широкий спектр действия)
Кипячение
Эффективный и простой метод.
Недостатки: н
евозможно обра
батывать
большие количества воды
част
вторичн
загрязнени
микрофлорой.
Очистка и обеззара
живание воды в полевых условиях

Применяется отстаивание воды (2
часа
), фильтрование,
гипер
хлорирование
(таблетки, содержащие хлор)
и кипячение (5 мин).
Специал
ьные методы: к
ондиционирование питьевой воды
Удаление солей и газов находящихся в избыточном количестве
езодорация
устранение
запахов
аэрирование, обработка окислителями,
фильтрация
; с
нижение жесткости
ионн
обмен, реагентные методы,
кипячение
ижение общей
минерализации
, опреснение
дистилляция,
фильтрование через ионообменные фильтры
и др.
; у
даление железа и
сероводорода
аэрация с последующей сорбци
онной очисткой
; у
даление фтора
разбавление, ионная сорбция, осаждение
даление радиоактивны
х веществ
деконтаминация
коагуляция, отстаивание, фильтрование
Добавление минеральных веществ
с целью улучшения органолептических
и физиологических свойств
например, фторирование
и минерализация
Доочистка воды в бытовых условиях
ытовые фильтры п
редназначены для
уже очищенной воды.
Вопросы для контроля
Каковы путь поступления и выведения воды из организма?
Какое физиологическое и санитарно
гигиеническое значение имеет вода?
Какие последствия имеет
чрезмерная
потеря воды из организма?
В чём состои
т эпидемиологическое значение воды?
В чём заключается оптимальный водно
солевой питьевой режим?
Какие гигиеническое требования предъявляются к питьевой воде?
Какие способы применяются для очистки воды?
Что такое коагуляция воды и как она осуществляется?
Какие
имеются способы обеззараживания воды?
АВА
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И С
АНИТАРНО
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦ
ЕНКА
ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ П
ИТАНИЯ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
охарактеризовать пищевую ценность
основных продуктов животного (мясо и
мясопродукт
в, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца)
растительного (зерновые и бобовые продукты, овощи и фрукты, грибы, орехи и
масличные культуры) происхождения;
рактеризовать возможную роль разл
ичных
групп
продуктов питания в
развитии пищевых отравлений, инфекционных и других заболеваний;
дать понятие и классифицировать БАДы; перечислить основные функции
БАДов.
6.1.
Гигиеническое и п
ищев
ое значение
продуктов животного происхождения
В целом, ж
ивотные продукты
богаты полноценными
белк
ами
, насыщенны
ми
витамин
ами
группы В и жирорастворимы
витамин
ами
, фосфор
усвояем
желез
и кальцием
, но
бедны
углевод
ами
(кроме молочных
продуктов) и пищевы
ми
волок
нами
Мясо
и мясопродукты
Мясо
является
высокоценным пищевым продуктом. Оно содержит
21%
белка
белки мышечной ткани обладают высокой
био
енностью
переварива
емостью
и усв
ояемостью
(наибольшая усвояемость белка у
свинины и телятины, а наименьшая
у баранины)
; белки соединительной
ткани
имеют дефицит АК
и плохо перевариваются и усваиваются.
50%
жиров
; присутствуют
все типы ЖК
, но содержание ПНЖК
незначительно.
ало углеводов
(гликоген)
значительное количество
витаминов
группы
, биодоступного железа, селена и
цинка
кстрактивные в
ещества
, которые стимулируют пищеварение.
Мясо птицы
содер
ит много белка (до 20%) и мало жира (до 18%)
, но
больше ПНЖК, чем в мясе животных
. В белом мясе (грудка) содер
ится меньше
коллагена и больше экстрактивных веществ.

Колбасные изделия
содержат до 27
% белка и до 57% жира.
Соотношение
белков и жиров не является благоприятным, а АК состав белков не является
сбал
нсированным. Колбасные изделия содержат значительное количество
пищевой соли, фосфатов и пищевых добавок.
Мясо и мясопродукты могут быть исто
чнико
пищевых отравлений
микробной и немикробной этиологии, гельминтозов и особо опасных инфекций
(ящур, бруцеллёз, сибирская язва, бруцеллёз и др.).
Рыба
и рыбные продукты
Рыба и рыбные продукты
содержат
много
белк
(до 24%)
, которые обладают высокой б
иологической ценностью
усв
ояемостью
; низкое содержание соединительно
ткан
различное количество
жиров
в зависимости от жирности:
от
0.5
до 8
;
содержание МНЖК и ПНЖК в рыбе выше, чем НЖК (как и в растительных
жирах)
; жиры морской рыбы богаты ом
ега
3 ПНЖК.
итамин
группы В
, А и
(особенно
много
в печени)
ного микроэлементов
(биодоступный йод и селен
в морской рыбе)
Рыба и рыбные продукты может быть источником глистных инвазий,
пищевы
отравлений микробной и немикробной этиологии
Молоко
молочные продукты
Молоко и молочные продукты являются продуктами высокой пищевой
ценности.
Молоко
одержит
елки
5,6
высокая биоценность и усвояемость)
иры
7,8
. Жиры находятся в частично эмульгированном состоянии и
хорошо усваиваются. М
олоко явл
яе
тся основным источником биологически
активных короткоцепочечных ЖК. В состав жиров также входят
насыщенные
ЖК,
фосфолипиды и холестерин.
леводы
5,8
ктоза)
ысокое содержание
иодоступного к
альци
и фосфор
а в оптимальном
соотношении
очти все водо
и жирорастворимые витамины
(особенно Д и А)
ерменты, синтезируемые микрофлорой.
Кисломолочные продукты
обладают высокими пищевыми, лечебными и
диетическими свойствами. Они имеют большую усвояемость, чем молоко
содержат больше витами
нов. Молочнокислые бактерии являются антагонистами
гнилостных бактерий толстого кишечника.
Молочные продукты
сметана,
сыр и творог)
являются белково
жировыми продуктами
Они содержат
значительное количество жиров (до 32%), что является фактором,
лимитирую
щим их потреблени
о 30 % биологически полноценного белка
начительное количество кальция (до 1000
мг%) и фосфора
200
300 г творога
удовлетворяют суточную потребность организма в незаменимых
и кальции.
Однако, усвояемость кал
ия из жирномолочных п
ов меньше, чем из
молока.
В сутки рекомендуется употреблять 0,5 литра молока, 10 грамм сметаны, 20
грамм творога, 18 грамм сыра, 15 грамм сливочного масла.
Сливочное масло
вляется концентратом молочного жира (до 83%) с
незначительным количеством бе
лка и углеводов. Масло содержит значительные
количества жирорастворимых витаминов А и Д.
Через молоко
и молочные продукты
может передаваться бруцеллез,
туберкулез, ящур
и другие заболевания
Молочная группа продуктов может быть
источником пищевых отравлени
й микробной природы и острых кишечных
инфекций.
Яйца
Яйца являются высокоценным продуктом.
Яичный б
елок содержит
протеины
, а
елт
ок
жир
, белк
, витамин
ы и
минерал
Яйца с
одержат
13% белков
высокоценный белок без дефицита АК с усвояемостью до
8%.
лецитин благоприятно действуют на нервную систему.
13%
липид
ов
все виды Ж
холестерин
1,5
2% и фосфолипиды
10%)
Имеется б
лагопри
тное с
оотношение лецитина и холестерина
6:1, поэтому
яйца рекомендуется для диеты больным атеросклерозом.
итамины и минералы: ретинол,
группа В,
, Е, железо
, селен, хром
и кальций
Перепелиные яйца содержат больше фосфолипидов, витаминов и
микроэлементов, чем куриные.
Порошок яичной скорлупы является источником биодоступного кальция и
может использоваться в
качестве природного минерального обогатителя пищи
кальцием.
Белок
яиц
может вызывать аллергические реакции у людей с нарушенным
иммун
итетом
Через сырые яйца может передаваться сальмонеллез.
6.2.
Гигиеническое и п
ищев
ое значение
продуктов
растительного
происхождения
Продукты растительного происхождения являются источниками крахмала,
пищевых волокон
, витаминов С, Е, бета
каротина,
, В
, РР,
биофлав
ноидов,
ПНЖК, калия, магния, марганца и никеля.
Зерновые продукты

Продукты переработки зерновых ку
льтур
(хлеб, крупы, макаронные и
кондитерские изделия)
содержат
елки
12%; обеспечивают до 40% потребности в пищевом белке (при
смешанном рационе)
име
т низкую биологическую ценность
иры
4%;
содержатся в основном в зародышах и оболочках, богат
ы ПНЖК,
фосфолипидами и токоферолами
глеводы
70%; основной источник сложных углеводов
Больная часть полезных веществ содержится в зародышевой части и
оболочке (отруби).
Рафинированные продукты содержат меньше
микронутриентов и пищевых волокон.
Из к
руп, наибольшую пищевую ценность
имеет
гречиха и овсянка
, белки которых по составу приближаются к
полноценному белку
Кондитерские изделия содержат избыточное количес
во
сахара и жиров
и имеют высокое содержание энергии
Зерновые продукты могут быть источн
иком микотоксинов, природных
токсинов (например, алкалоиды и сапонины), пестицидов и токсических
элементов.
Бобовые продукты
Бобовые (горох, фасоль, бобы и др.)
содержат 20
24% белков, 2
4% жиров,
44% крахмала и 6
12% клетчатки.
Соя содержит больше бе
лка (до 35%), жира и
пищевых волокон и меньше крахмала, чем другие бобовые.
Бобовые белки по биологической це
ности приближаются к животным
жирам. Жиры богаты ПНЖК.
В бобовых продуктах достаточно высокое
содержание железа, фолатов, токоферолов, калия и ма
гния.
К недостаткам бобовых относят низкую перевариваемость и усв
яемость. В
соевых продуктах содержатся зобогенные вещества, антиферменты и
неперевариваемы олигосахариды.
Овощи и фрукты
Овощи и фрукты являются низкокалорийными продуктами с высоким
соде
ржанием воды и низким содержанием макронутриентов
(за исключением
сухофруктов)
К достоинствам
овощей и фруктов относят низкое содержание
натрия и хлора, жиров (до 1%) и высокое содержание органических кислот,
эфиров
и некоторых витаминов (С, К,
, фоли
аты, бета
каротин) и мин
ралов
(магний, калий, трёхвалентное железо).
Картофель и капуста в средней полосе
России являются главными источниками витамина С.
Белки овощей и фруктов являются биологически неполноценным и
содержится в небольших количествах (0,
2,5%).
Углеводы представлены моно
и дисахаридами и клетчаткой
и пектинами
Картофель содержит много крахмала и
мало клетчатки
огие фрукты и ягоды
содержат
углеводы в виде
фруктоз
ы, а не глюкозы и сахарозы.
Термическая обработка (особенно в сочетании
с жирами и сахаром)
уменьшает
биологическую
ценность фруктов и многих овощей. Однако
термическая обработка увеличивает перевариваемость и усвояемость овощей
(картофель, тыква, кабачки и др.).
Сырые о
вощи и фрукты могут играть существенную роль в
распростр
анении
желудочно
кишечных инфекций и глистных заболеваний. Они
способны накапливать минеральные удобрения и пестициды.
Грибы
Грибы являются низкокалорийным продуктом.
По химическому составу
грибы занимают промежуточное положение между растительными и жив
отными
продуктами. Грибы содержат меньше углеводов, чем овощи и фрукты, но
содержат гликоген, как и животные продукты.
В г
ибах имеется
3%
биологически неполноценного и плохо
перевариваемого
белка.
Опасность представляет способность грибов накапливать
различные
токсические и радиоактивные
вещества
. Довольно распространены пищевые
отравления ядовитыми и условно ядовитыми грибами.
Орехи и масличные культуры
Орехи относятся к высококалорийным продуктам. Они
богаты белком (до
25%), который не имеет высо
кую биологическую ценность и жирами (до 60%
Жиры близки по составу к растительным маслам (много ПНЖК и МНЖК).
Орехи
содержат значительные количества некоторых минералов и витаминов В
, В
, РР
и Е.
Растительные масла, приготовленные из семян масличных ку
льтур,
практически полностью состоят из жиров.
Растительные жиры являются
основным источником ПНЖК, МНЖК и витамина Е.
6.3.
Биологически активные пищевые добавки (БАД
БАД
это комплекс
натуральных или идентичных
натуральным
пищевых и
биологически ак
тивных веществ, предназначенны
для
приема
вместе с пищей
или введения в состав пищевых продуктов с целью
их
обогащения отдельными
веществами
или их комплексами.
Согласно гигиеническим нормам (СанПиН
2.3.2.1290
СанПиН
2.3.2.1078
) в
комплекс БАД
могут
вход
ить
астительные экстракты, цельные
части растений
родукты пчеловодства
орепродукты
ивотные вытяжки
инеральные компоненты
родукты ферментации
родукты биотехнологии
интетические аналоги природных веществ

БАД
не являются лекарствам
и или
пищевыми добавками,
добавляемыми в
продукты с технологическими целями и
изменяющи
их
органолептические
другие
свойства
такими как
красители, консерванты, эмульгаторы
и др.
используются как добавки к обычному питанию, так и в спортивном, леч
ебно
профилактическом и диетическом питании.
Основные функции
осполнение недостатка веществ
(особенно эссенциальных нутриентов)
необходимых
организму
егуляция и нормализация физиологических функций организма
при
различных функциональных состоян
иях
оддержание микро
макроструктур
организма; коррекция массы тела
ыведение из организма продуктов жизнедеятельности и
вредных
еществ
ормализация кишечной микрофлоры
нтиоксидантная защита организма.
Основные группы
БАД
утрицевтики
вляютс
я дополнительными источниками нутриентов
(витамины, макро
и микроэлементы, ПНЖК, незаменимые АК, углеводы, пищевые волокна
и др.).
роизводятся с
использованием пищевых (но не фармацевтических)
технологий
позволяющих дозировать содер
жание компонентов
рименяются
для коррекции химического состава пищи с целью
обеспечения индивидуальных физиологических потребностей человека в
пищевых веществах,
лучшения
статуса питания
, укреплени
здоровья и
профилактик
различных
заболеваний.
арафармацевтики
ключают
компоненты, не
обладающие пищевой ценностью
, но
имеющие биологическую активность
способность регулировать
различные биологические процессы
биофлав
ноиды, алкалоиды,
гликозиды, органические кислоты, эфирные масла и др.
роизводятся с использованием ф
армацевтических технологий; о
бладают
фармакологическ
ими
свойствами
занимают промежуточное положение
между нутрицевтиками и лекарств
ами
отличие от лекарств имеют более длительное, мягкое и
разнонаправленное действие. Они
не заменяют лекарств, но снижа
ют
необходимость в
них
рименяются
в качестве биорегуляторов
для
профилактики,
вспомогательной терапии и поддержки функциональной
активности
отдельных
органов и
систем организма.
Пробиотики (эубиотики) и пребиотики
одержат живые
микроорганизмы
(бифидо
и лактобактерии
и др.)
или
их метаболиты
пробиотики
или ве
ества, стимулирующие рост и
биоактивность кишечной микрофлоры
пребиотики
ормализу
т состав и биоактивность микрофлоры
толстого
кишечника
тормозят развитие в кишечнике патогенных и условно па
тогенных
микроорганизмов, стимулируют моторику кишечника
Можно выделить ещё одну группу БАДов
энтеросорбенты
вещества,
устойчивые к перевариванию в ЖКТ (например, пищевые волокна), которые
способны связывать и выводить из организма токсины.
Вопросы д
ля контроля
В чём заключается пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов?
Какие пищевые продукты содержат биологически полноценные белки?
Какие пищевые продукты содержат биологически полноценные жиры?
Какие пищевые продукты
богаты
биодоступны
альци
ем
Какие пищевые продукты богаты биодоступным железом?
Возбудители каких заболеваний могут передаваться через молоко и молочные
продукты?
Какие растительные продукты богаты белками?
Какие продукты богаты клетчаткой?
Для каких целей можно принимать Б
АДы?
Чем нутрицевти
и отличаются от парафармацевтиков?
ГЛАВА
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
перечислить основные гигиенические требования к пище;
перечислить основные гиг
иенические средства оптимизации питания;
дать понятие рационального питания и перечислить его принципы;
охарактеризовать 3 уровня реализации принципа сбалансированности
пищевого рациона;
описать принцип соблюдения режима питания;
описать пирамиду здорового
питания и уметь её применить для составления
пищевых рационов;
сформулировать 12 принципов здорового питания программы СИНДИ;
кратко описать
альтернативные концепции
питания
питание по группам крови,
вегетарианство, раздельное питание и др.
дать поняти
е и перечислить основные принципы лечебного и лечебно
профилактического питания.
7.1.
Гигиенические требования к пище
Основными гигиеническими требованиями к пище являются
олное возмещение энергетических затрат организма
одержание всех необходимых
питательных веществ
(белки, жиры, углеводы,
витамины, микро
и макроэлементы, вода)
, соответствие их количества и
пропорций физиологическим потребностям организма
азнообразие
риятный вкус, запах и внешний вид
ёгкая усвояемость
, соответствие х
имическ
ого
состав
пищи ферментативным
системам человеческого организма
оброкачественность
и безвредность
санитарно
эпидемиологическом
отношении
Основные г
игиенические средства оптимизации питания:
ормирование энергетической
ценности
питания
ормирование
питания по содержанию основных пищевых веществ
азработка мероприятий по повышению полноценности питания
обогащения
продуктов
нутриентами и
БАВа

азработка и осуществление методов контроля
за питанием различных
категорий населения и
мероприятий
по п
редупреждению пищевы
отравлений
онтроль и организация
лечебно
профилактического
и лечебного
питания
7.2.
Понятие
и основные принципы
рационального питания
Рациональное питание
это
правильно организованное
(здоровое)
питание, удовлетворяющее энерг
етические, пластические и други
потребности
организма и обеспечивающее при этом достаточный уровень обмена веществ в
организме.
Основные принципы р
ационально
питани
Соблюдение
сбалансированности пищевого рациона
довлетворение
потребности организма
в определенном количестве и соотношении пищевых
веществ
Соблюдение режима питания
(определенное время приема пищи, интервалы
между приемами
количество пищи при каждом приеме).
Сбалансированность
питания по усвояемости и перевариваемости
е.
питани
е должно по способу кулинарной обработки
по пищевому набору
продуктов соответствовать переваривающей способности ЖКТ.
Принцип соблюдения сбалансированности пищевого рациона
Данный принцип реализуется на
х уровнях
Баланс энергии
количество энергии,
образовавшейся в организме в
результате
переваривания
посту
ившей пищи должно быть равно общему
расходу энергии.
Данный принцип описан в 1
м разделе пособия.
Баланс макронутриентов
пропорциональное потребление
белков, жиров и
углеводов
Количественный и
качественный
баланс внутри отдельных групп
макронутриентов и сбалансированность микронутриентов
балансированност
макронутриентов
Рекомендуемы
нормы
потребл
ения
макронутриентов
на кг массы тела
сутки
Белок:
1 г
/сут
при смешанном питании взрослого
человека
, 1,2
1,5 г/кг
/сут
для детей и до 2 г/кг
/сут
беременные и кормящие
женщины
Минимальное
количество белка, необходимое для поддержания азотистого равновесия в
состоянии покоя
35 г
/сут
Жиры:
1,1
/сут
для
взрослого человека.
Усвояемые уг
леводы:
5 г/
кг/
сут
и до 8
кг/сут
при физической нагрузке
различной интенсивности

Рекомендуем
ые нормы потребления
белков, жиров, углеводов
пищевом рационе
(в г/сут) для различных категорий населения
(табл.7.1)
ля
мужчин
(в зависимости от группы ин
тенсивности труда
и возраста
белки
117
/сут
, жиры 70
154
/сут
, углеводы 302
586 г
/сут
ля
женщин
: белки: 58
87
/сут
, жиры 60
102
/сут
, углеводы 257
462 г
/сут
ля детей до 1 года
белки
2,2
2,9 г/кг
, жиры 5
г/кг
, углеводы 13 г/кг
для
дете
й старше 1 года
белки
87 г/сут
, жиры 40
97 г/сут
, углеводы 170
г/сут
Таблица
7.1
Нормы физиологических потребностей
в макронутриентах
в зависимости от
группы интенсивности труда
, возраста
и пола
(цитируется по
Норм
ам
физиологических потребн
остей в энергии и пищевых веществах
, 2008
Груп


Возраст,
лет
Мужчины
Женщины
Белки
Жиры
Углеводы
Белки
Жиры
Углеводы
㌀㔸
㈀㠹
㌀㌵
㈀㜴
㌀〳
㈀㔷
㐀ㄱ
㌀ㄸ
㌀㠷
㌀ㄱ
㌀㘶
㌀〵
㄀㄰
㐀㠴
㌀㜸
㄀〵
㐀㘲
㌀㜲
㐀㌲
㌀㘶
㄀〸
㄀㈸
㔀㘶
㄀〲
㐀㘲
㄀〲
㄀㈰
㔀㈸
㐀㌲
㄀ㄳ
㐀㤹
㐀ㄷ
117
154
586
111
144
550
104
137
524
Рекомендуемое
весовое соотношение
белков, жиров, углеводов
пищевом рационе
лассическое весовое соотношение белков, жиров и углеводов согласно
Институту питания АМН СССР равнялось 1:1:4, что соотв
етствует суточному
потреблению белков 100 г, жиров 90
100 г, углеводов
400 г.
По действующим нормам физиологических потребностей Минздрава
России
(2008 г)
расчётные весовые соотношения Б, Ж и У
в зависимости от пола, возраста
и группы интенсивности труда
равняются
для
ужчин: группа
1,1
4,7
5,0;
руппа
0; старше 60 лет
5,0.
для ж
енщин:
руппа
1,0
1,1
4,4
4,7,
руппа
1,2
5,1
5,3; старше
60 лет 1
1,1
4,7.
Данному весовому соотношению
Б, Ж
соот
ветствует следующее
соотношение калорийности
33%
56%.
Сбалансированность внутри групп макронутриентов
Сбалансированность
белков
Содержание белков животного происхождения
(основного источника
незаменимых
не менее 5
% для взрослых
для детей
и для
кормящих матерей
Прису
тствие
заменимых АК
источника азота,
БАВов;
поддержание
азотистого баланса.
Сбалансированность по трём наиболее дефицитным незаменимых АК
(триптофану, лизину и метионину):
Сбалансированность жиров
одержание растительных жиров
не менее 30%
, животны
жир
70%
Оптимальное соотношение
в пищевом рационе
НЖК
не более 3
всех
жиров
суточного рациона
МНЖК
60%,
ПНЖК
Физиологическая потребность
для
взрослых
в омега
6 ПНЖК
0 г/сутки
омега
0,8
1,6 г/сутки
оотношение ПНЖК омега
6 к омега
Содержание лец
тина
в рационе взрослого человека
г, холестерина
не
более 300 мг.
Сбалансированность углеводов
рахмал
75%,
простые углеводы
(моно
и дисахариды)
%,
клетчатка
Потребление пищевых волокон
20 г/сут.
Сбалансированность минеральных элементов
Сбал
ированность минеральных веществ нормируется в соответствии с
физиологической потребностью
(табл.7.2)
балансированность кальция
, магния
и фосф
ора в раци
онах взрослого
населения
1,5
Таблица
7.2
Сбал
нсированность минеральных веществ
в пищевом рационе
мужчины, Ж
женщины)
Элемент
Потребление
Кальций
1000 мг
Фосфор
1200 мг
Магний
400 мг
Калий
2500
5000 мг
Натрий
Не более
2400 мг
Железо
10 мг, Ж
18 мг
Цинк
18 мг
Йод
150 мкг
Сбалансированность витаминов
Некоторые витамины должны быть сбалансированы
в пищевом рационе
соответствии с энергозатратами (мг на 1000 ккал), другие
с нормами
физиологической потребности
(таб.
7.3
Таблица
7.3
Сбалансированность витаминов
в пищевом рационе
Сбалансированность витаминов по
энерготратам (мг/1000 ккал)
Сбалансированность витаминов п
физиологической потребности
Витамин
Потребление
Витамин
Потребление
М 1 мг, Ж 0,8 м
 ⰶ
М 10 мг, Ж 8 мг
 ⰶ
5 мкг
 ⰷ
㈀〰
300 мкг
РР
㘀ⰵ
3 мкг
㈀〰
400 мкг
㄀㔰
200 мкг
10 мг
Биофлавониды
70 мг
Принципы соблюдения
режима питания
егулярность
робность приема
(не менее 3 раз в сутки)
тервалы между приёмами пищи
не должны превышать 4
5 часов
остаточная п
родолжительность
каждого
приёма пищи
облюдение
принципов
рационального питания
при каждом приеме пищи
равильное распределение калорийности по времени суток:
3х разовое питание
: за
втрак
30%, обед
45%, ужин
25%.
4х разовое
: 25%
завтрак, 35%
обед, 15%
полдник, 25%
ужин.
ольшую часть пищи (не менее 60%) следует принимать во время первой
половины дня (завтрак и обед).
Промежуток между завтраком и обедом не
менее 4 часов
, ужин не позже, чем за
2,5
4 часа до сна.
тносительное содержание белков и жиров в завтраке должно быть больше,
чем в дневном рационе.
7.3.
Суточный набор пищевых продуктов
рациональная пирамида
продуктов
или пирамида здорового питания
Пирамида зд
орового питания была разработана
США
в 1992 году
(обновлённая версия в 2005 г) и одобрена ВОЗ.
Она является примером
практического применения принципов здорового питания для составления
пищевых рационов и удобна для использования. В России отсутствует с
воя
пирамида, но американский опыт
и рекомендации ВОЗ
(«Здоровье
21»)
поддержива
тся
российскими специалистами.
Классическая п
ирамида состоит из продуктовых групп,
разделённых на
уровни
(рис.
7.1
Базисный уровень
(продукты, преобладающие в рационе)
зерно
вые
изделия из них
Они содержат мало жира и являются источником сложных
углеводов, пищевых волокон, водорастворимых витаминов и минералов.
Следует употреблять продукты с минимальной степенью рафинирования и
обработки и низким гликемическим индексом.
порция этих продуктов
(около
80 ккал)
ломтик хлеба (30 г),
половина
тарелки
готовых
макаронных
изделий
, риса или
каши
, чашка супа
Общий вес продуктов
до 1500 г,
калорийность
40% рациона.
й уровень
вощи и фрукты.
Являются источниками витаминов
минералов, антиоксидантов и клетчатки. Содержат мало жира. Следует
употреблять не меньше 400
500 г
фруктов и овощей в день
1 порция
(фрукты
60 ккал, овощи 25 ккал)
1 чашка сырых листовых овощей
(около 300 г)
чашки
нарезанных овощей
или фруктов
150 г.)
½ чашки ягод,
175 мл
(3/4
стакана)
сока
средний
фрукт или половина большого фрукта
Общий вес
продуктов
до 400 г, калорийность
35% рациона.
Продукты 1 и 2 уровн
следует потреблять с каждым приёмом пищи.
й уровень
елковые продукты.
ледует потреблять продукты с низким
содержанием жира. 2
3 раза в неделю
нужно
потреблять рыбу. Потребление
яиц следует ограничить до 2
3 в неделю. Этот уровень также включает
сливочное и растительное масло
источники незаменимых ЖК и
жирорастворимых витам
инов (1
2 столовые ложки в день). 1 порция белковых
продуктов (молоко и
молокопродукты
120 ккал, мясо
75 ккал)
стакан
молока, кефира или йогурта
низкой жирности
треть пачки
нежирного

творога,
около 5
нежирного
сыра
90 г
готового
постн
ого
мяса, птицы
или рыбы,
1 яйцо,
1/2 чашки
готовых
бобо
вых
, 1/3 чашки орехов
. Общая
калорийность
20% рациона.
й уровень
родукты, которые следует
употреблять
эпизодически
:
кондитерские изделия и продукты, содержащие сахар в больших количества
(60% и
более), сладкие напитки, жирные виды мясопродуктов и колбас
чипсы, соль, алкоголь и др. Общая к
лорийность
5% рациона.
Согласно принципам пирамиды
здорового
питания в суточный рацион
необходимо включать 20
30 видов продуктов из различных групп.
Проду
кты из
одной гр
уппы являются взаимозаменяемыми.
Рекомендуется
потреблять полезные
для здоровья растительные масла
и о
граничить животные жиры
Рис.
7.1.
Рациональная пирамида продуктов
последние
годы был накоплен значительный опыт в области гигиены
питания и диетологии, что позволило существенно усовершенствовать пирамиду
питания.
Гарвард
ская пирамида питания (2008 г.)
Была разработана Гарвардской школой общественного здоровья
совместно с
ВОЗ
Существенное влияние
на построение
этой
пирамиды оказал
и принципы
средиземноморской диеты.
Пирамида
(рис.7.2)
не предписывает сколько
продуктов из каждой группы нужно потреблять в пищу, она отражает рейтинг
предпочтений
(чем выше по уровню расположен продукт в пирамиде, тем реже
его нужно потреблять в пищу)
Рис.7.2. Гарвардская пирамида питания (модифицировано по В. Виллет и Скерет,
2005)
Пирамида делает акцент на потребление растительных продуктов,
растительных жиров и ограничение потребления красного мяса.
Рекомендован
также приём витаминно
минеральных
комплексов, так как современные продукты
содержат недостаточное количество этих веществ.
Существенное внимание
уделено физической активности человека как основе поддержания оптимального
веса.
Структура пирамиды
Основа пирамиды
контроль оптимального ве
са, физические упражнения и
употребление достато
чного количества питьевой воды
Базисный уровень
три группы продуктов:
овощи
и фрукты
, цельнозерновые
продукты (хлеб грубого помола,
неочищенный
рис, каши,
макаронные
изделия
из цельнозерновой муки)
раст
ительные масла
Эти п
родукты следует
потреблять с каждым приёмом пищи.
Белоксодержащие продукты
растительного и животного происхождения.
Наиболее полезными являются белки рыбы, птицы и яиц. Рекомендуется
употреблять эти продукты 0
2 раза в день.
Молочные п
родукты
ограничение потребления до 1
2 порций в день.
Исключаются из рациона люд
ей с лактозной непереносимостью
Продукты ограниченного потребления
животные жиры, сливочное масло,
красное мясо, продукты с высоким содержанием рафинированного сахара,
про
дукты из белой муки, очищенный рис, газированные напитки, картофель
(содержит много крахмала).
Индивидуализированная пирамида «
My Pyramid»
Эта пирамида
(рис.
7.3
была разработана м
инистерством сельского
хозяйства США в 2005 г и принята в качестве
госу
дарственной
программы США в
2007 г.
Отличительной особенностью пирамиды является расположение групп
продуктов не по уровням, а по сегментам
, расположенны
в порядке
расположения
уровней
в пирамиде, начиная слева
. Ширина сегмента
пропорциональна его величин
е в пирамиде.
Самый узкий сегмент принадлежит
группе жиров.
Другим принципиальным отличием этой пирамиды является
включение физической нагрузки как необходимого фактора контроля расхода
энергии, оптимальной массы тела и здоровья. Существенное внимание нова
пирамида уделя
ет
индивидуализации питания.
Основные
принципы
пирамиды
Пропорциональность
ширина секторов пирамиды показывает какое
количество продуктов нужно выбирать из каждой группы.
Индивидуальность
человек сам выбирает продукты на основе своих
предпочтений
Пирамида лишь отражает общие направления правильного
питания.
Физическая активность
необходимость ежедневной физической нагрузки.
Умеренность.
Каждая группа продуктов сужается от основания к вершине.
При небольшой физической нагрузке в рац
ионе человека должны преобладать
продукты из групп с самым широким основанием сегмента. При увеличении
нагрузки следует больше употреблять продуктов из сегментов с узким
основанием, содержащих много жиров и углеводов.
Разнообразие
употребление продуктов
из всех 6 групп.

Рис.
7.3.
MyPyramid
» (модифицировано из
Department
Agriculture
USDA
).
Available
online
http
://
mypyramid
Двенадцать принципов здорового питания
программы СИНДИ
(программа
ВОЗ по интегрированной профилактике неинфекц
ионных заболеваний
На основании пирамиды питания ВОЗ были сформулированы 12 принципов
здорового питания.
отребление
питательн
, в основе которой лежат
разнообразные
продукты
преимущественно
растительного происхождения.
Ни один
продукт не в состоян
ии обеспечить организм всеми питательными веществами.
Продукты растительного происхождения богаты ценными пищевыми
веществами и биологически активными соединениями.
отребление раз в
день хлеба, зерновых продуктов, макаронных изделий,
риса или картофеля.
а счёт этих продуктов должно поступать более
половины суточной энергии. Зерновые культуры и картофель содержат
минимум жиров, много сложных углеводов, водорастворимых витаминов и
микро
и макроэлементов.
отребление несколько раз в день
разнообразных овоще
й и фруктов,
предпочтительно в свежем виде и местного прои
зводства
(не менее 400
г в
день
помимо картофеля
Поддержание массы тела
в рекомендуемых пределах
за счёт полноценного
пищевого рациона, уравновешенного регулярными
физически
нагрузк
ами
Кон
троль потреблени
жиров
(не более 30% суточной энергии) и замена
большей части
животных
жиров растительными маслами
и мягкими
маргаринами
Замена жирного мяса и мясных продуктов фасолью, бобами, рыбой,
птицей или нежирным мясом
, которые богаты незаменимыми
элементами
питания и снижают риск белковой недостаточности
отребл
ение
обезжиренного
молока и молочных продуктов
отребление
продуктов с малым содержанием сахара
, ограничение
потребления рафинированного сахара, сладких напитков и сладостей.
Использовани
е заменителей сахара.
Ограничение потребления пищевой соли
не более
6 г
день, включая соль,
находящуюся в продуктах)
потребление йодированной соли в эндемичных по
недостатку йода районах
использование ароматических продуктов вместо соли
для придания пищ
е вкуса.
Ограничение употребления алкоголя
(не более двух порций
, содержащих
по
10 г
этанола
в день
Приготовление пищи безопасным и гигиеничным способом. Уменьшение
количества добавляемых в пищу жиров.
Предпочтение
исключительному
грудному вскармливани
ю детей
в течение
первых
6 месяцев, но не менее 4 месяцев
введение соответствующих
продуктов
питания
через правильные промежутки времени в течение первых
лет жизни.
При соблюдении 11
12 правил питание можно считать здоровым,
правил
возможе
ущер
доровью,
правил
риск заболеваний
ССС
ищеварительн
ой системы, м
енее 5
система питания наносит вред здоровью и
может привести
к сокращению продолжительности жизни.
7.4.
Альтернативные концепции питания
Вегетарианство
Различают
строгое вегетар
ианство
при котором из пищи исключаются все
продукты животного происхождения и
нестрогое
(безубойное)
вегетарианство
допускающее
потребление
молок
а, молочных продуктов и яиц
Достоинства: снижение риска заболеваний атеросклерозом,
гипертонической болезни
, опухоле
ишечника
и др. заболеваний
Недостатки (особенно строгого вегетарианства):
увеличение объёма
потребления пищи для обеспечения достаточного количества энергии вызывает
перегрузку деятельности
ЖКТ
и повышает риск развития дисбактериоза; риск
дефи
цита НЖК, биологически полноценных белков, железа, цинка, кальция,
витаминов
и В

Концепция раздельного питания Г
Шелтона
Концепция предполагает раздельное потребление белковой
, углеводной и
жиросодержащей пиши, так как переваривание белков, жир
ов и углеводов
(особенно в желудке) требует различных условий и времени
При этом
потребление продуктов не ограничивается, но практически
аждый продукт
следует потреблять отдельно и через опре
лённый интервал времени после
предыдущего
, что улучшает
его
ереваривание
Рекомендуются мягкие способы
кулинарной обработки пищи (тушение, приготовление на пару), отказ от специй и
комбинированных продуктов (например, кондитерских изделий), потребление
значительных количеств овощей и фруктов (отдельно от продуктов
животного
происхождения).
етодика Шелтона позволяет достаточно успешно
контролировать
массу тела
Основным спорным вопросом методики является само понятие белковой,
углеводной и жиросодержащей пиши, так как практически любой продукт
содержит все тапы ма
кронутриентов. Кроме того,
ЖКТ
приспособлен для
одновременного переваривания различных нутриентов.
Питание по группам крови
Методика питания по группам крови П
Д'Адамо
основана на
предположении, что способность человека переваривать пищу и усваивать
нутр
иенты генетически обусловлена (как и группы крови). Поэтому л
ди с
различными группами крови должны потреблять раз
ные
продукты
Так, основу питания людей
с
й групп
крови (О)
самой древней и
распространённой («охотники»)
должны составлять
мясо и рыб
Следует
ограничивать потребление молока и молочных продуктов, злаковых, картофеля,
некоторых фруктов (апельсины, мандарины, д
ня и др.).
Людям
с
(А)
группы крови («земледельцы») рекомендованы продукты
растительного происхождения, а 3
й (В) группы (
«кочевникам»)
молоко и
молочные продукты, рыба.
я группа крови (АВ) является филогенетически молодой («новые люди»)
отражает смешанную наследственность
Людям этой групп
следует потреблять
кисломолочные продукты, овощи и фрукты, баранину.
Концепция
питания по группам крови имеет противоречивые отклики. Она
не учитывает индивидуальные особенности человека.
Лечебное голодание
Концепция лечебного голодания предполагает
сочетание периодов голода
различной длительности и периодо
восстановления
По мне
нию сторонников этой концепции доз
рованное голодани
привод
активации
внутренних резервов
организма
и к существенному увеличению
обмена веществ, что
стимулирует
расщеплени
«шлаков» и «омоложени
организма.
Голо
ание сочетается с оздоровительны
ми
про
цедур
ами
дыхательная
гимнастика, прогулки, массаж, душ
и др.
).
Лечебное
голодание
применяется как
альтернатива лечебному питанию при некоторых заболеваниях, а также для
профилактики старения.
К трудностями использования метода лечебного голодания относят
появление чувства
голода
общей
слабост
К другим
альтернативным концепциям питания относят сыроедение,
сухо
дение, концепции главного пищевого фактора, индексов пищевой ценности,
«мнимых лекарств», «живой энергии» и пр.
7.5.
Понятие лечебно
профилак
тического и лечебного
питания
Лечебно
профилактическое питание
(ЛПП)
ЛПП
питание, направленное на сохранение здоровья и профилактику
профессиональных заболеваний работников вредных производств в условиях
действия на организм профессиональных вредностей
(химических, физических и
биологических)
Требования к ЛПП:
овышение защитных функций анатомо
физиологических барьеров
(кожи,
ЖКТ
, легких и др.)
для ограничения
проникновени
или воздействи
вредных
фессиональных
факторов
(потребление продуктов питани
усиливающих
формирование
рогового слоя
кожи
, функци
сальных желез, слизист
верхних дыхательных путей и
ЖКТ
, улучшени
перистальтики кишечника
т.п.
стимулирование
биотрансформации токсических веществ
в организме
нетоксичные соединения и
усиление
процессов связывания и выведения
из
организма токсинов
(приём
некоторых
нуклеиновы
кислот, витамин
ерментов
, пектинов
и др.
улучш
ение
функционально
состояни
органов и систем, на которые
воздействуют вредные факторы
например, при действии
вредных факторов
на ЦНС следует увеличить приём
витамин
и РР
овыш
ение
антитоксическ
функци
печени
(например приём
липотропных веществ и
увеличение потребления
белк
ов)
обмена веществ и
стимулирование и
мунной системы
компенсирова
дефицит
щевых веществ
, возникающ
его
под
действием вредных факторов
Лечебное питание
Лечебное питание (диетотерапия
это применение в лечебных и
профилактических целях специальных диет для людей
с острыми и хроническими

заболеваниями
Целью диет
отерапии
являетс
я не только поддержание или коррекция
пищевого статуса человека, но и воздействие на патологические процессы в
организме больного, повышение эффективности медикаментозного лечения,
уменьшение частоты рец
дивов и обострений заболеваний и их профилактика.
и некоторых заболеваниях (например, железодефицитная анемия) диетотерапия
является ведущим терапевтическим фактором.
Диетотерапия может быть нацелена на устранение симптомов заболевания
симптоматическая диетотерапия
), нормализаци
функционирования
определ
ённого органа или системы (
органоспецифическая
или на адаптацию
химического состава диеты к метаболическим особенностям больного
метаболическая
Принципы лечебного питания
Обеспечение больного человека в пищевых веществах и энергии
на основе
принципов р
ационального питания, изменённых в соответствии с
потребностями и возможностями больного
оответстви
между принимаемой пищей и возможностями е
усв
оения
(регулирование
количества пищевых веществ, подбор продуктов и методов
кулинарной обработки, режима п
итания с учетом особенностей обмена
веществ, состояния орг
анов и систем больного).
Учет местного и общего действия пищи на организм.
естно
воздействие пищ
на органы чувств и на пищеварительный
тракт
: х
имическое
, механическое и температурное
Общее возд
ействие
пищи
на процессы обмена веществ,
иммунобиологическую реактивность организма
и др.
Использование в питании методов щажения, тренировки и разгрузки.
Щажение
(химическое, термическое или механическое)
раздражённого
или недостаточно функционирующего о
ргана.
Тренировк
постепенное расшире
ние диет
за счет
менее щадящих
продуктов
для
толчкообразной стимуляции пораженных органов и
оценки
их функциональн
активност
Разгрузочные дни
(овощные, фруктовые или молочные) для

облегч
ения
ункци
пораженных о
рганов и систем
выделени
из организма
продуктов нарушенного обмена веществ.
Соблюдение режима питания
в соответствии с особенностями заболевания.
Индивидуальный подход
в соответствии с особенностями пищевого статуса
человека, клинической картины и лабо
раторных показателей
чёт
субъективного отношения пациента к питанию
(аппетита, изменения вкуса,
индивидуальных пожеланий).
Основные
типы
диетически
продукт
Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов
пищеварения
(высокая
степе
нь измельчения,
ограничение содержания
экстрактивных веществ, пищевых волокон, п
ряностей
и т.п.
Продукты с пониженным содержанием
поваренной соли или с её
заменител
ями (санасол, профилактическая соль и др.)
Продукты с пониженным содержанием белка
(не бол
ее 1%)
Продукты с измененным составом жиров
со сниженным содержанием
жиров и холестерина; с заменой животных жиров на растительные;
с заменой
жиров на заменители жира (декстрины, белковые компоненты, полиэстеры
сахарозы).
Продукты с измененным составом
углеводов
сниженное содержание
углеводов; наличие сахарозаменителей и подсластителей;
пониженное
содержание лактозы; повышенное содержание пищевых волокон и пектинов.
Продукты пониженной энергоценности
за счет
уменьшения содержания
жиров
и углеводов
ергоценность не более 40 ккал
100 г твердого продукта и
20 ккал
100 мл жидкого продукта
Продукты, обогащенные эссенциальными
нутриентами
(иодом, железом,
витамином С и др.).
Вопросы для контроля
Каковы основные гигиенические требования к пище?
Каковы ос
новные принципы рационального питания человека?
Каково оптимальное весовое соотношение белков, жиров и углеводов пищи?
В чём заключается принцип сбалансированности жиров?
Каково оптимальное соотношение кал
ция и фосфора и кальция и магния в
пище?
В чём зак
лючается принцип соблюдения режима питания?
В чём заключается структура Гарвардской пирамиды питания?
Какие продукты согласно пирамиде здорового питания
следует
потреблять с
каждым приёмом пищи
Какие принципы питания следует соблюдать для профилактики
неи
нфекционных заболеваний?
Каковы основные принципы лечебного питания?
ГЛАВА
СТАТУС ПИТАНИЯ И ЕГО
ОЦЕНКА
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
ать понятие статуса питания
характеризовать 4 статуса питания
еречислить методы оценки статуса питания
писать антропометрические методы и индексы, используемые для оценки
статуса питания
писать антропометрические критерии
недостаточного и избыточного питания
писать критерии и классификацию ожирения
ать поняти
е абдоминального и глютео
феморального ожирения
ать понятие жировой и тощей массы тела и описать методы их оценки
писать
критерии
недостаточности питания по величине окружности плеча,
кожно
жировой складки над трицепсом и окружности мышц плеча
еречис
лить биохимические, иммунологические,
функциональные
клинические
показатели
пищевого статуса; использовать эти показатели для
оценки статуса питания
ать понятие алиментарного маразма и квашио
кора
характеризовать комплексные методы оценки статуса пит
ания
8.1. Введение.
Пон
ятие о статусе питания человека
Статус питания человека
это такое состояние структуры, функций и
адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием
предшествующего фактического питания, условий потребления пищи и
генетически
обусловленных
особенностей метаболизма
нутриентов
Статус питания также называют состоянием питания, пищевым статусом
белково
энергетическим статусом
и нутриционным статусом.
Отклонение от нормального статуса
питания,
как в сторону
недостаточ
ности, так и в сторону избыточности
и дисбаланса
приводит к
ухудшению
здоровья
, работоспособности и укорочению продолжительности
жизни человека.
В настоящее время считается, что фактор питания имеет значение
в возникновении, развитии или течении до 80% все
х известных
болезней
микробной и немикробной природы
алиментарно
зависимые заболевания (рис.
8.1)

Рис. 8.1. Классификация а
лиментарно
зависимых заболеван
8.2.
Характер
истика 4
х видов статуса питания
Обычный статус
отсутствие связанных с пи
танием нарушений структуры и
функций и наличие адаптационных резервов, которые могут обеспечить
обычные условия существования (здоровые люди, питающиеся полноценной
пищей).
Оптимальный статус
наличие адаптационных резервов, обеспечивающих
существование
или работу в экстремальных ситуациях
спортсмены при
использовании специальных рационов
Избыточный статус
(избыточная масса тела, ожирение)
нарушение
структуры и функций и снижение адаптационных резервов организма при
использовании рационов, содержащ
их избыточное количество энергии.
Недостаточный статус
(сниженная масса тела, гипотрофия)
нарушение
структуры и функций и снижение адаптационных резервов и возможностей
организма при количественной и/или качественной недостаточности питания.
Имеется
3 ви
да недостаточного статуса:

Неполноценный статус
отсутствие или незначительными нарушения
структуры и функций
отсутствие
симптом
пищевой недостаточности
;
снижение адаптационных резервов и функциональных возможностей
при
изменении условий жизни
Преморб
идный (скрытый) статус
появление микросимптомов
пищевой недостаточности
при отсутствии
развёрнутой картины болезни
ухудшение функци
онирования
основных систем
организма;
снижение
общей резистентности и адаптационных резервов в обычных условиях
существова
ния
Болезненный статус
функциональны
и структурны
нарушения
наличие
синдрома пищевой недостаточности, подтверждаемого
биохимическими и клиническими исследованиями.
Недостаточность питания может быть
преимущественно белковой
(снижение белкового ком
понента пищевого рациона при адекватной
калорийности),
преимущественно энергетической
(снижение калорийности
рациона) и смешанной
белково
энергетической.
8.3. О
ценк
статуса питания
Для оценки статуса питания используются субъективные и объективные
мет
оды,
которые суммированы на рис.
Рис.
Основные методы
оценки статуса питания человека

8.4. Субъективные методы оценки статуса питания
Анамнез
Расспрос
человека с целью выявление возможных изменений статуса питания и
их причин (
изменение масс
ы тела,
изменение
расхода энергии или
потреблени
пищи, потеря нутриентов при диаре
е или
рвоте и т.д.
Анализ диеты
Оценка качественных и количественных характеристик продуктов питания,
потребляемых человеком путём анализа пищевого рациона за 24 часа или
дней
анализ меню
раскладок;
опрос
с целью
оценки
щевого рациона
за
последние 24 часа
и/или
оценки частоты употребления определённого
продукта
ведение пищевых дневников)
Физикальный осмотр
Определение типа конституции (нормостенический, астенич
еский,
гиперстенический)
оценка состояния кожи, волос, полости рта и др.
8.5. Объективные методы оценки статуса питания: антропом
трия
У взрослых
людей
рост не является
самостоятельным
индексом
статуса
питания
, но он используется
для коррекции оценк
и веса
Основными индексами
статуса питания являются масса тела и её производные, окружность талии и бёдер
и их производные.
. Масса тела
(МТ)
измеряется медицинскими весами и сравн
вается с
нормативными
величинами, зависящими от пола, возраста и рост
а человека, с весом в прошлом
или идеальным (рекомендуемым
, должным
) весом
(табл. 8.
При оценке МТ
еобходимо учитывать наличие отёков.
Расчет
рекомендуемой
производится с помощью различных формул:
Формула Брока: рекомендуемая
(кг)
= (рост
, см
00) ± 10%.
Индекс Брока
МТ (кг) / рекомендуемая МТ (кг)
× 100
100.
Оценка: и
ндекс
более 10
избыточный вес, а более 20
ожирение.
Расчет рекомендуемой МТ с учетом роста и окружности грудной клетки (ОГК):
Рекомендуемая МТ = Рост (см) × ОГК (см)/240
Расчет рекомендуемой МТ с учетом роста и пола:
Рекомендуемая
МТ мужчин
= 48 кг + (рост, см
152) × 1,1.
Рекомендуемая
МТ женщин
= 45 кг + (рост, см
152) × 0,9.

Расчёт рекомендуемой МТ по формуле
Европейской ассоциацией
нутрициологов

рост)
Реко
мендуемая
МТ мужчин
= Р
ост, см
100
152) х 0,2]
екомендуемая
МТ женщин
= Р
ост, см
100
[(Р
152) х 0,4]
Таблица
Статус питания в зависимости от отношения
фактической
рекомендуемой
Фактическая МТ в
% по отношению к должной
татус
питания
Дефицит тяжёлой степени
Дефицит средней степени
Дефицит лёгкой степени
110
Норма
111
119
Избыточная МТ
㄀㈰
㄀㈹
Ожирение 1 степени
㄀㌰
㄀㐹
Ожирение 2 степени
㄀㔰
㄀㤹
Ожирение 3 степени
㄀㤹
Ожирение 4 степени
Инде
кс
Кет
ле
(кг/м
ИМТ
(кг)
Рост (м)
Критерии оценки статуса питания по ИМТ представлены в табл.
Таблица
Критерии статуса питания
по величине ИМТ
(кг/м
с учётом возраста
(цитируется по М. С. Турчаниновой и др., 2007)
Статус питани
ИМТ
25 лет
ИМТ
лет
Гипотрофия 3 ст.
Ниже 15
Ниже 15,5
Гипотрофия 2 ст.
15,0
16,9
15.5
17,4
Гипотрофия 1 ст.
17,0
18,4
17,5
18,9
Пониженный статус
питания
18,5
19,4
19,0
19,9
Нормальный статус
питания
㈵Ⰰ㤀
Избыточная МТ
23,0
27,4
26,0
27,9
Ожирение 1 ст.
27,5
29,9
28,0
30,9
Ожирение 2 ст.
30,0
34,9
31,0
35,9
Ожирение 3 ст.
35,0
39,9
36,0
40,9
Ожирение 4 ст.
40,0 и выше
41,0 и выше

3.
Окружность талии и о
тношение окружности талии к о
кружности бедра
индекс талии/бедра (ИТБ)
Окружности талии измеряется
через точки, лежащие на середине линии,
соединяющей
нижни
кра
реберной дуги и греб
ень
подвздошной кости.
Окружность бедер измеряется на уровне больших вертелов.
Используется для оценк
и характера
аспределения жировой ткани
типа
ожирения
(табл.
Абдоминальное (висцеральное) ожирение
преимущественное отложение
жировой ткани
брюшной стенке и в брюшной полости
(верхняя часть
тела)
; характерно для мужчин; ассоциирован
с
метабо
лическими
нарушениями и сердечно
сосудистыми осложнениями.
Увеличение объёма
талии свыше 102 см у мужчин и 88 см у женщин значительно повышает
риск развития обменных нарушений.
Глютео
феморальное ожирение
преимущественное отложение жира на
бёдрах и ягоди
цах (нижняя часть тела); характерно для женщин.
Таблица
Типы ожирения по ИТБ
Абдоминальное
Глютео
феморальное
Мужчины
Женщины
㸀‰Ⰰ㠵
 Ⰰ㠵
8.6. Объективные методы оценки стату
са питания: оценка состава тела
Состав тела
Согласно дву
хкомпонентной модели
МТ человека складывается из жировой
массы (массы жировой ткани) и тощей
(обезжиренной)
массы (массы
структур,
содержащих мала жира, но много белка
мышечная и костная ткани и
висцеральные органы) (рис. 8.
).
Состав (композицию) тел
а можно измерить с помощью лабораторных и
антропометрических методов. Важными антропометрическими показателями
состава тела являются толщина кожно
жировых складок
(КЖС)
, окружность плеча
(ОП)
и окружность мышц плеча
(ОМП)
Кожно
жировые складки
До 50% жи
ровых депо организма сосредоточены в подкожной жировой
клетчатке
толщина КЖС является показателем энергетических ресурсов
организма и адекватности энергетического компонента питания.

Исследование толщины КЖС производят с помощью калипера, который
обеспеч
ивает стандартную степень сжатия складки
Рис. 8.
. Характеристика компонентов
человека
равила измерения
КЖС
калипером
змерения проводят на недоминантной
руке и стороне тела.
Места измерения идентифицируются
анатомическим
меткам
. Типичными
ме
стами
измерени
толщины
КЖС
вляются
над трицепсом, бицепсом, под
лопаткой и выше гребня подвздошной кости
(табл.
Направление создаваемых при измерении складок должно совпадать с их
естественным направлением.
(без подлежащих мышц)
захватывается
большим и указательным
пальцами и оттягивается примерно на 1 см
(рис.
8.4
У тучных людей складку
захватывают
рука
ми, а измерения проводит другой человек
алипер
подносится
перпендикулярно
ме
ту измерения
нцы бранш
наклад
вается
посередине
между основанием и вершиной складки
Каждую КЖС измеряют как минимум 2 раза
(через 15 с)
. Результаты
измерений не должны отличаться более чем на 1 мм.
КЖС над трицеп
со
вляется наиболее часто используемым индексом
энергетического статуса человека, поскол
ьку она является достаточно
интегративным показателем энергетических резервов организма и позволяет
подсчитать окружность мышц плеча. Однако более достоверная оценка может
быть получена при использовании суммарной толщины КЖС, измеренных в 4
типичных мес
тах.
Таблица 8.
Места наложения калипера при измерении КЖС
типичных местах
Складка
Положение калипера
КЖС над
трицепсом
(КЖСТ)
На уровне середины задней поверхности плеча плеча
(середина линии между акромиальным отростком
лопатки и локтевым отрост
ком локтевой кости);
складка
располагается
вдоль
продольной оси
руки
КЖС над
бицепсом (КЖСБ)
На уровне середины передней поверхности плеча;
складка располагается
вдоль
продольной оси руки.
Подлопаточная
(субскапулярная)
КЖС
GZ���kf�gb`_�m]eZ�ehiZldb��kd
eZ^dZ�jZkiheZ]Z_lky�
ih^�m]ehf�\����ƒ�d�]hjbahglZeb�
Супраилеалъная
КЖС
Над гребнем подвздошной кости по
среднеаксиллярной линии; складка располагается
горизонтально или под небольшим углом.
Рис.
етодика измерения КЖС калипером
Окружность плеча
змеряется
сантиметровой лентой
на уровне середины плеча.
Окружность мышц плеча
Половина белковой массы тела находится в мышцах.
Поэтому ОМП является
хорошим индикатором белковых ресурсов организма
(соматического пула
белка)
Подсчитывается по формуле:
П = ОП, см
(0,314
СТ, мм)
Использование
антропометрических показателей состава тела для оценки
недостаточности питания
(табл.8.
Антропометрические показатели человека сравниваются с нормативными
величинами
и интерпретируются с использованием следую
щих критериев:
Величина антропометрических
показателей
0% от стандарта
адекватны
й статус питания
ОМП менее 90% от стандарта
белков
недостаточност
питания
КЖСТ менее 90% от стандарта
энергетическ
ая
недостаточность
питания.
МП и КЖСТ ме
нее 90% от стандарта
белково
энергетическую
недостаточность питания
Таблица 8
Критерии диагностики недостаточности п
тания
Показатель
Пол
Норма
Степень недостаточности питания
Лёгкая
Средняя
Тяжёлая
см
㈲Ⰰ㔀
㈲Ⰰ㔀
ㄹⰀ㔀
КЖСТ, мм
㤀ⰵ
㄰Ⰰ㔀
ㄴⰀ㔀
㠀ⰴ
㤀ⰵ
ㄱⰀ㘀
㜀ⰴ
㠀ⰴ
㄰Ⰰ㄀
ㄱⰀ㘀
㜀ⰴ
㄰Ⰰ㄀
ОМП, см
㈵Ⰰ㜀
㈳Ⰰ㐀
㈰Ⰰ㐀
ㄸⰀ㠀
㈰Ⰰ㐀
ㄶⰀ㐀
ㄸⰀ㠀
ㄶⰀ㐀
Оценка
общей жировой
Метод Durnin
Womersley (1972)

Измеряется сумма КЖС (
мм) в 4
х стандартных местах, по которой с
использованием специальных формул
рассчитывается
плотность тела
г/мл
(табл. 8.
).
Расчёт жировой МТ
= МТ
* (4,95
/ D
4,5).
Подсчет тощей массы тела = МТ
жировая
Таблица 8.
Формулы
для определения пл
отности тела
Возраст
Для мужчин
Для женщин
= 1,1620
0,0630 * (
log
= 1,1
678 * (log S)
= 1,16
632 * (log S)
= 1,1
717 * (log S)
= 1,1
544 * (log S)
= 1,1
632 * (log S)
1,1620
700 * (log S)
= 1,1
612 * (log S)
50 и >
㴠㄀Ⰰ
㄀㜱㔀
㜀㜹 ⨠⠀氀漀朠匀⤀
㴀‱ⰱ
㘀㐵 ⨠⠀氀漀朠匀⤀
жиров
МТ
кже
можно определить
по
сумм
КЖС
в 4
стандартных местах
с использованием специальных таблиц
Интерпретация ре
зультатов
Нормальное
содержанием жира в организме взрослого человека
24%

среднем, 17%
, мужчины 20
30 лет
12%, женщины
).
17% жира у мужчин и 21
29% у женщин
избыточный вес.
Более 18% жира у мужчин и 30% у женщин
ожирение.
одержа
жира менее 7,5%
дистрофические изменения внутренних
органов
при 3% и менее
необратимые изменения.
Лабораторные
етоды оценки состава тела
Оценка мышечной массы
экскреции
эндогенного
креатинин
моч
Эндогенный кре
тинин образуется из макро
эргического соединения
кре
тинфосф
та при сокращении скелетной и сердечной мускулатуры.
Образование
креатинина и его экскреция с
мочой
достаточно постоянн
ы, а
количество экскретируемого креатинина зависит от мышечной массы.
Тощая МТ
(кг) = 7,138 + 0,02908
концентрация креатинина в моче (мг/
сут
Креатинино
ростковый индекс
(КРИ)
КРИ = экскреция креатинина за
сут
, мг / рост, см
Среднее значение для мужчин
10 мг/см, для
женщин
5,8
мг/см.
Снижение
ниже 90% от нормального
недостаточность питания.
од биоэлектрического импеданса
Метод о
снован на различной
электропроводности тканей в зависимости от процентного содержания в них
жидкости.
ысоко гидратированные ткани (мыш
хорошо
провод
ят ток,
а плохо
гидратированная жировая ткань
является электричес
ким изолятором
8.7. Объективные методы оценки статуса питания: б
иохимические методы
Оценка белкового статуса
В организме имеется 2 основных белковых пула: соматический (мышечный)
транспортно
висцеральн
(белк
крови и внутренних орга
нов).
оматичес
пул
в основном оценивается по изменению антропометрических показателей
Лабораторные методы характе
ризуют в первую очередь
транспортно
висцеральный пул
Оценка транспортно
висцерально
го пула белков
по
их
концентрации в
крови
бщий белок крови
малая
чувствительность к изменению статуса питания
зависит от степени гидрации организма, состояни
я
печени и др.
льбумины
самая многочисленная фракция белков плазмы крови, создающая
онкотическое давление.
рансфе
рин
бета
глобулин, транспортирующий железо
ороткоживущие транспортные белки
(преальбумин, ретинолсвязывающий
белок)
лучшие
индикаторы пищевого статуса, быстро реагирующие на его
изменения

Баланс азота
Многие органические соединени
я
прежде всего белки
содержат
. Поэтому
баланс азота (потр
еблённый
выделенный
) является хорошим индексом
адекватности питания.
Виды азотистого баланса:
зотистое равновесие:
потребление (анаболизм) = выделени
(катаболизм).
оложительный баланс:
потребление < выделение. Анаболизм белка
преобладает над катаб
олизмом (например, при интенсивном росте).
трицательный
баланс:
потребление > выделение. Катаболизм белка
преобладает над анаболизмом.
Расчёт потребления азота: потребление белка/6,25.
счёт выделения азота: суточная экскреция азота с
мочой
(95% выделенн
ого
азота) + 2,5 г (экскреция азота с калом и потом).
Оценка
углеводного обмена
Содержание глюкозы в плазме крови и моче.
Оценка жирового обмена
Содержание холестерина и триглицеридов в плазме крови.
8.8. Объективные методы оценки статуса питания: имму
нологические,
функ
циональные и клинические методы
Иммунологичес
ие показатели
статуса питания
Белково
энергетическая недостаточность
питания
приводит к
подавлению
иммунной
системы
, что приводит к:
нижению
абсолютного числа лимфоцитов в
крови,
общего чис
ла Т
лимфоцитов
, и
зменению системы комплемента и секреции
иммуноглобул
инов,
зменению
аллергической
кожной реакции на введение
знакомого антигена
(например
уберкулина
тсутствие реакции
признак
белковой или белково
энергетической недостаточности
мимо
фактора питания
иммунологические и биохимические показатели
изменяются при различных патологических
состояниях
, то есть эти показатели не
являются сп
фическими
индикаторами статуса питания
Функциональные
показатели
статуса питания
Белково
энерге
тическая недостаточность питания приводит к снижению
работоспособности и функционального состояния организма, что может быть
оценено различными тестами:
инамометрия
(например, определение
силы
мышц

кистей),
робы с приседанием или сту
пенькой (Гарвардский
степ тест),
велоэргометрия, д
ыхательные пробы
и др
Клинические
показатели
статуса питания
Дефицит пита
ния
прежде
всего,
проявляется в тканях с высокой скоростью
обновления
клеток
кожа, волосы
слизист
ые полости
рта
и ЖКТ)
Клинические признаки
белково
энергетической
недостаточности
питания (
с учётом данных
ВОЗ)
рогрессирующая потеря МТ и
выступание костей скелета
стончение, ломкость, депигментац
ия, поредение и выпадение волос;
епигментация, десквамация, гиперкератоз, точечные кровотеч
ения и потеря
эластичности кожи;
омкость ногтей;
оспаление и атрофические
изменения слизистой полости рта;
стено
вегетативный синдром
раздражительность, слабость, повышенная
утомляемостью,
учащение
пульса, расстройства сна и др.)
орфо
функциональные изменения
ССС
, ЖКТ
и эндокринной системы
ммунодефицит
олигиповитаминозы
тёки и асцит (скопле
ние жидкости в брюшной полости);
трофия мышц и мышечная слабость.
Клинические типы недостаточности питания:
роническая
алиментарный маразм
(кахексия);
страя недостато
чность белка
квашио
кор
очетание острой и хронической форм.
8.9. Комплексны
е методы оценки статуса питания
Комплексные
(комбинированные)
методы позволяют точно определить
статус питания человека, а также риск
медицинских
осложнений, связанных с
откл
онениями в питании.
Приказом МЗ РФ
№ 330 от 5.08.2003 г.
рекомендованы следующие
показатели статуса питания
для его комплексной оценки
нтропометри
ческие показатели
измерение роста,
КЖСТ.
иохимические показатели:
общий белок
альбумин
трансфе
ррин.
ммунологические показатели:
общее количество лимфоцитов.
Прогностический нутриционный индекс (ПНИ)
для оценки риска
осложнений
ПНИ, % = 158
16,6 * А
0,78 *
КЖСТ
0,2 * Т
5,8 * КТА
, где
альбумин, г/дл
трансферрин
плазмы
, мг/дл
КТА
кожный тест с
антигеном, мм
Интерпретация
: ПНИ < 40%
низкий риск осложнений
; ПНИ
50%
умеренный
; ПНИ
� 50%
высокий.

утриционный индекс риска (НИР):
НИР, % = (15,9 х альбумин, г/дл) +
(0,417 х
,кг)
Интерпретация:
НИР >97,5%
норма
83,5
,5%
пограничные
значения;
НИР
83,5%
повышенный
риск.
альная оценка 8 разноплановых маркеров с
татуса
питания
клиническая оценка, антропометрические
, иммунологические,
биохимические
показатели
др.
Каждый из показателей оценивается
0 до 3 балло
балл
норм
балл
легк
ая
степен
белково
энергетической недостаточности,
балл
средн
степен
балл
тяжел
ая
степен
Интерпретация:
умма
баллов 0
отсутствие нарушений питания
белково
энергетическ
недостаточност
питания
гкой степени
средн
тяжест
24 балл
тяжел
ая
степен
Вопросы для контроля
Какое значение имеет статус питания человека?
Чем обычный статус питания отличается от оптимального?
Каковы объективные методы оценки статуса питания?
Как
рассчитат
рекомендуемую массу тела человека?
Как классифицировать пищевой статус человека по
отношени
фактической
МТ к рекомендуемой
Как классифицировать пищевой статус человека по ИМТ?
Как отличить абдоминальное ожирение от глютео
феморального?
Как измерить КЖС
Для чего измеряются
КЖС
, ОП и ОМП?
Как оценить размеры
соматического
и висцерального белкового пула
организма?
Какие лабораторные и иммунологические показатели используются для
оценки
статуса питания человека?
Как можно оценить азотистый баланс организм
Какие клинические признаки используются для диагностики белково
энергетической недостаточности питания?
Какие параметры рекомендованы МЗ РФ для комплексной оценки статуса
питания?
ГЛАВА 9
ГИГИЕНА
ПИТАНИ
ПРИ
ЗАНЯТИЯХ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРОЙ И
СПОРТОМ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент должен
уметь
назвать основные принципы гигиены питания при занятиях физической
культурой и спортом;
охарактеризовать фа
кторы, определяющие энергозатраты спортсменов и
определяющие общую ка
лорийность пи
евого рациона;
описать особенности пищевого рациона и режима питания спортсменов;
охарактеризовать особенности питания спортсменов в различных вид
х спорта
(аэробная, анаэробная и аэробно
анаэробная группы);
описать о
собенности питания спортс
менов во время тренировочного периода,
перед и во время соревнований и в восстановительном периоде
описать особенности питьевого режима спортсменов;
дать практические рекомендации по питанию спортсменов во время
тренировок/соревнований в холодном климате,
жарком климате и в условиях
высокогорья;
перечислить основные принципы
рекомендации по питанию спортсменов
зависимости от задач по сохранению, снижению или увеличению массы тела;
описать особенности питания спортсменов в зависимости от пол
и возраста
описать основные особенности питания люде
й с ограниченными
возможностями
описать особенности питания
в период реабилатации после травм
9.1. Введение. Основн
ые принципы питания спортсменов
Оптимальное питание абсолютно необходимо для обеспечение пик
овой
работоспособности и результативности спортсмена. Адекватно подобранный
рацион спортсмена оптимизирует отдачу от тренировок, способствует
восстановлению организма после физических нагрузок, поддерживает
оптимальный вес и физическую форму спортсмена, сн
ижает риск травм и
болезней, способствует достижению высоких спортивных результатов.
Неадекватное
питание
может
принести
столько
вреда
спортсмену
сколько
пользы может принести сбалансированное питание
Основные принципы
питания спортсменов

Соблюдение
балансированно
сти
питания
применительно к
определенным
видам спорта и интенсивности физических нагрузок.
Полное возмещение энергии, израсходованной
в процессе физических
нагрузок
Контроль мышечной и жировой массы тела,
регулировани
массы тела в
зависимос
ти от весовой категории спортсмена.
Выбор адекватных продуктов, пищевых веществ и их комбинаций
и режимов
питания в предсоревновательном, соревновательном и восстановительном
периодах
Ускорение восстановления после тренировок и соревнований.
Активация и
нормализация метаболизма и
овышение специальной спортивной
работоспособности.
Создание оптимального гормонального фона.
Разнообразие
продуктов питания
дивидуализация.
9.2.
Общая калорийность пищи спортсменов и энерготраты
Энерготраты спортсменов з
ависят от:
вида
/интенсивности спорта
(табл. 9.1)
частоты, продолжительности и и
нтенсивност
трениров
ок;
арактера обеспечения энерготрат
преимущественно а
эробная группа
энергия
преимущественно образуется
за счет окисления
питательных веществ (особенн
ЖК и
гликогена)
арактеризуется продолжительными физическими усилиями, но
сравнительно небольшой мощностью (бег и бег на лыжах и коньках на
длинные дистанции, плавание, велосипедный спорт
и др.
; энерготраты
6000
7000 ккал/сут
аблюдается почти полное
покрытие кислородного
дефицита при отсутствии ацидотических сдвигов.
преимущественно а
наэробная группа
энергия
в основном
образуется за
счет гликолиза
креатинкиназного пути синтеза АТФ
прыжки,
спринтерский бег
и др.
Работа в глубоком анаэробном ре
жиме
характеризуется высоким уровнем лактата и мочевины в крови,
некомпе
сированным ацидозом.
эробно
ана
робная группа
: бег на средние дистанции, спортивные игры,
борьба; энерготраты
5000
6000 ккал/сут
ационально
ст
спортивной техники
и квалификаци
сп
ортсмена
адач по удержанию
или корректировке
массы тела
функционального с
остояни
спортсмена,
состояни
обмена веществ,
температур
тела

лимато
географически
услови
трениров
и соревнований
аблица
Энергозатраты
в основных
видах спорта (Пше
ндин
П.И., 2003
Вид
спорта
в зависимости от
нагрузки
Пол
Wg_j]h
затраты
ккал
Белки, г
Жиры, г
Угле
воды,
всего
`b\hl
ные
всего
`b\hl
ные
1. Нез
начительны
физически
нагру
ахматы, шашки

55
77

51
73
ратковременны
, но значительны
физически
нагрузки
(гимнастика
конный спорт, легкая
тяжелая
атле
тика
, настольный теннис,
прыжки в воду, прыжки с трамплина
на лыжах, сан
ный спорт,
фехтование,
фигурное кат

77
109

68
97
начительный
объем и
интенсивность физической нагрузки
ег на 400, 1500 и 3000 м
, борьба
бокс, горные лыжи,
легкоатлетическое
многоборье, спорти
е игры

87

79
121
лительны
и напряженны
физические
нагрузки
льпинизм, бег
на 10000
м, биат
лон, велогонки,
гребля, коньки
, лыжные гонки,
марафон, ходьба спо
рти
ная

95

88
9.3. Гигиеническое нормирование
потребности
спортсменов
в нутриентах
Повышен
потребност
в белках
Причины:
овышенные энергозатраты орган
изма
(у спортсменов белки
обеспечивают до 20% суточного расхода энергии
овышенный расход АК на пластические нужды: увеличение мышечной
массы и её поддержание
увеличение распада белков в мышцах
во время
нагрузок
и н
еобходимость восстановления тканей пос
ле физической
нагрузки

В целом у спортсменов потребность в белке на 0,8 г/кг выше
рекомендованных норм
для лиц с низкой физической активностью

Потребность в белках у в
зрослы
спортсмен
любител
ей составляет
1,5
г/кг
спортсмен
выс
кого класса
1,2
1,8 г/кг
юны
спортсмен
ов
1,8
2,0
г/кг
взрослы
, наращивающи
мышечную массу
1,4
1,8 г/кг
максимальное
рекомендуемое
количество для взрослых
2,0 г/кг.
В видах
спорта на выносливость рекомендовано потреблять 1,2
1,4 г протеина в
день,
силовых ви
дах
1,6
1,7 г/кг.
Не менее 60% белков должны быть животного происхождения.
Высокобелковые рационы
следует применять с осторожностью, так как они
увеличивают выделение воды из организма (необходимость выделения
азотистых продуктов с
мочой
),
нарушают функ
ции почек, увеличивают
потерю кальция,
стимулируют метаболизм и потребление кислорода.
Повышение потребности в
углеводах
При увеличении физической нагрузки
снижаются резервы углеводов в
организме
. Для восполнения запасов гликогена в печени и мышцах и
адекв
атного обеспечения организма энергией необходимо увеличить
потреб
ление
углевод
ов (в основном сложных) до 7
г/кг массы тела (6
г/кг при ежедневной часовой тренировке; 8 г/кг
х часовой тренировке, 10
г/кг
х часовой тренировке и 12
13 г/кг
при
х часовой тренировке)
Использование углеводов в качестве источников энергии более выгодно,
чем использование жиров, так как
окисление углеводов требует меньше
кислорода на 1 полученную к
кал
энергии, а кислород является
лимитирующим фактором во время фи
зических нагрузок.
Соотношение простых и
сложных углеводов: 35
:65
отребност
в жирах
Общая потребность в жирах увеличивается за счёт увеличения
калорийности пищевого рациона
Доля жиров, используемых для энергетических целей
висит от типа
нагрузки:
при ан
аэ
робных нагрузках высокой интен
ивности потребность в
жирах уменьшается, а при длительных аэробных нагрузках низкой
интенсивности (на выносливость)
увеличивается. В целом, чем ниже
интенсивность нагрузки, тем больше жиров расходуется на энергетич
еские
цели.
Более тренированные спортсмены потребляют больше энергии за счёт
жиров, чем менее тренированные.
Потребление жиров менее 15% от общей энергии ухудшает
работоспособность спортсмена.
Повышен
е доли животных жиров
до
85% от всех жиров
Повышен
потребност
в витаминах
Увеличивается потребность в витаминах, нормир
емых по энергозатратам
группы В
С и
РР
, а также витаминов, нормируемых по физиологическое
потребности (табл
. 7.3
); им
ется
необходимость приёма поливитаминов и
витаминных продукто
Повышенная потребность в
минералах
фосфоре (1
2 раза), железе (20%),
магнии,
поваренной
соли (1
2 раза)
, калии
Профилактика метаболического ацидоза
увеличение
потреблени
щелочных продуктов (молоко, овощи и фрукты)
9.4.
Особенности режима пи
тания спортсменов
Режим питания спортсменов зависит от количества тренировок в день,
времени тренировок (утренние, дневные или вечерние),
задач тренировок и
особенностей вида спорта
(табл.
9.2
Увеличение к
оличеств
приёмов пищи
Кроме основных приёмов
озможны
дополнительные приёмы пищи и
пищевых добавок
(например, во время
тренировки).
Время приёма пищи:
2 часа до тренировки (3
5 часа перед соревнованиями).
Обильный завтрак
(перед тренировкой) стимулирует парасимпатическую нервную систему, что
снижае
т работоспособность. В то же время
физическая активность
тормозит пищеварение.
60 мин после тренировок
(необходимо время для восстановления
кровообращения
после физической нагрузки
и перераспределения кровотока
из мышц в
ЖКТ
Таблица
9.2
Примеры распр
еделения калорийности суточного
пищевого рациона
зависимости от количества тренировок
(по Пшендину
П.И., 2003
Количество
тренировок
завтрак
завтрак
Обед
Полдник
Ужин
9.5.
Особенности питания спортсменов в
различных видах спорта
Особенности
питания в различных видах спорта зависят от основного пути
образования энергии для мышечной деятельности.
наэробн
ая группа
(силовые и скоростные виды спорта высокой
интенсив
ности, но небольш
й длительности)
оптимальн
количеств
белка,

повышение
доли углеводов за счет
снижения доли жиров, повышение
потребления
витаминов группы В
витамина
PP
Аэробная группа
(виды спорта на выносливость)
: увеличение калорийности
рациона, повы
ение потребления ПНЖК, липидов, витами
нов Е, А, В
, В
, С, биотина, фолиевой кислоты и др.
Анаэробно
аэробная группа
(сочетание периодов высокой и
изкой
интенсивности)
: соотношение между белками, жирами
, углеводами
близко к
формуле сбалансированного питания здорового человека
9.6. О
собенности питания спортсменов во время тренировочного периода,
перед и во время соревнований
в восстановительном периоде
Особенности питания спортсменов во время тренировочного периода
алорийность
рациона
зависит от
спортивной
специализации
(от 3600
ккал до
5600 ккал)
Задачи:
декватное обеспечение организма энергетическими и пластическими
субстратами, минеральными веществами и в
таминами
овышение скор
стно
силовых качеств
величение/поддержание
мыше
ной массы.
Средства:
балансированный р
ацио
н углеводной направленности;
продукты
повышенной биологической ценности
ППБЦ
, богатые углеводами и
белком
адекватное
потребление ов
щей и фруктов
иохимический контроль за обеспечен
ностью
организма
тательными
веществами;
величение частоты приема п
ищи
до 5
6 раз в день
Режим питания
зависит от графика тренировок
Утренние тренировки (1
я половина дня)
нижение калорийности
завтрака и увеличение калорийности ужина
Завтрак
высококалорийный,
малый по объёму, легкоусвояемый
высокое содержание рафи
нированных
углеводов, белков, фосфора, витаминов; низкое содержание клетчатки и
жиров
Обед
высокое содержание белков, жиров и углеводов, клетчатки
(продукты, которые долго задерживаются в ЖКТ)
Ужин
высокая
калорийность и
сбалансированность
; мало клет
чатки, жирной пищи и
возбуждающих
веществ
Вечерн
ие тренировки (2
я половина дня):
нижение калорийности обеда и
увеличение
завтрака и ужина
Завтрак
продукты, которые долго

задерживаются
в ЖКТ
Обед
легкоусвояемые продукты
Ужин
продукты
богатые к
летчаткой
В видах спорта на выносливость для увеличения запасов гликогена
рекомендуется потребление высокоуглеводистой диеты в течении
3 дней
перед соревнованиями
(до 70% энергии
за счёт углеводов)
Особенности питания спортсменов в с
оревновательн
ый п
ериод
дни до
соревнований
Задачи:
уперкомпенсация гликогена в печени и мы
цах
оздание резерва щелочных эквивалентов.
Средства:
ацион углеводной направленности (углеводов до 70% и б
лее по
калорийности; увеличение потребления углеводов на 55
от и
сходного
уровня)
бязательное наличие фруктов и овощей и
ППБЦ
ередование диет
тайпер
, витамин
зация.
Для увеличения содержания
гликогена снижается объем и интенсивность тренировок за неделю до
соревнований, либо увелич
ется
треблени
углеводов.
Методика
тайпер
За неделю до
соревнований
в течении 3
х дней
увеличивается
интенсивн
ость
физически
агруз
спортсмена
при
назначении белково
жирового пищевого рациона с
ограничением
углеводных продуктов.
4 дня до соревнований спортсмена
перево
дят
на богатый углеводами рацион
при одновременном снижении
интенсивности
нагрузки. Эффект от воздействия
тайпера
достигается в
течение суток.
Тайпер
получил широкое применение
при
тренировках на
выносливость.
Особенности питания спортсменов в с
оревно
вательный период
часы
до
соревнований
Задачи:
егуляция не
рвно
эмоционального напряжения
величение запасов у
леводов в печени.
Средства:
егко усв
яемые диетические продукты
и ППБЦ в небольших количествах;
а 1
часа до
нагрузки
потребление у
глеводо
в в количестве 1
4 г/кг;
ебольшие порции жидких у
леводно
минеральных ППБ
редпочтительно употреблять фруктозу (мед)
сключение потребления жирной пищи и п
родуктов
, содержащ
лактозу
(длительное переваривание)
кофеин (вызывает дегидрацию)
не
след
ует потреблять н
овые для спортсмена продукты
Особенности питания спортсменов в с
оревновательный период
во время
соревнований
Задачи:
набжение орг
низма допол
нительными источниками энергии
егуляция водно
солевого
баланса
и термог
неза.
Средства:
Ц преимущественно углеводной направленности, 4
10% растворы
углево
минеральных напитков
отребление углеводов 30
60 г/час для поддержания уровня глю
озы в
крови и окисления углеводов.
Особенности питания спортсменов в с
оревновательный период
в перер
ывах
между нагрузками
Задачи:
егуляция не
рвно
эмоционального напряжения
озмещение потерь во
ды и солей
набжение орг
низма энергетическими и пластическими субстратами
Средства:
потребление
легкоусвояемых диетических продуктов и жидких ППБЦ в
малых коли
чествах
дробно 4
10 процентные растворы углеводно
минеральных напитков
сновной прием пищи с учетом временного р
жима тренировок (стартов) и
процессов пищеварения.
Особенности питания спортсменов на длинной дистанции
Для соревнований, продолжающихся бол
ее 90 мин
потребление 25
30 г
углеводов с высоким ГИ каждые 15
30 мин, начиная с 90
й минуты.
Особенности питания спортсменов во время восстановительного периода
до
х часов после нагрузки
Задачи:
рочное восстановление водно
солевого и кислотно
щело
чного равнов
сий
осстановление запасов углеводов
в организме;
егуляция пластического обмена.
Средства:
разу после нагрузки
приём сахара
глюкозы (до 150 г
или 1,5 г/кг
10% растворы углеводно
минеральных напитков, фрукты (
для
восстановления
запасов углеводов и энергии и предотвращения жировой
инфильтрации печени
течении 30
мин после
нагрузки
небольшая порция
пищи,
содержащей все макронутриенты
жидкость, богатая углеводами
елковые
ППБЦ и сбалансир
ванные смеси.
Особенности питан
ия спортсменов во время восстановительного периода
часы и дни после соревнований.
Задачи:
декватное обеспечение организма энергетическими и пластическими
субстратами
осстановление водного баланса.
Средства:
балансированный
пищевой
рацион, богатый угл
еводами
с высоким
ГИ;
величение потреблени
белков и витаминов
робное питьё
подсоленной
воды
Скорость восстановления запасов гликогена составляет 5
7% в час.
ля
полного восстановления запасов гликогена требуется 17
20 часов.
Питьевой режим и реги
драц
ия спортсменов
Спортсмены
должны начинать соревнование в состоянии хорошей
гидратации
Необходимо оценить потери жидкости с потом перед
соревнованиями.
Цели
питьевого режима спортсменов
озмещение потерь жидкости
и электролитов
с потом
овышени
спорт
ивной работоспособности;
оставка
энергетических
субстратов для мышц в форме
простых
углево
дов.
Режим
и объёмы потребления жидкости
еобходимо
употреблять жидкость до старта
, во время
соревнований/тренировок и после нагрузки (даже при отсутст
вии жажды);
а 2 часа перед соревнованиями необходимо выпивать 2
2,5 стакана воды
(500 мл), за 30 минут
2 стакана, каждые 10
15 минут во время
соревнований
полстакана, после соревнований
2 стакана на каждые 500
мл потерянной воды.
При регидрации рекомендуется
употребление объёма
жидкости, который на 50% превышает потери, связанные с потоотделением
(до полного исчезновения жажды и сверх этого объёма).
Выбор напитка:
портивные напитки, содержащие
смесь
электролит
и углевод
ов
8%
глюкоза, сахароза, мальто
за, мальтодекстрин)
. Рецепт 7,6% спортивного
напитка: 6 столовых ложек сахара и 1/3 чайной ложки соли на 1 литр воды.
редпочтительно употреблять охлаждённую жидкость, так как она быстрее
всасывается.
9.7.
Особенности питания спортсменов в р
азличных клим
атических условиях
Питание при тренировках в жарком климате
В жарком климате снижается обмен веществ и энергии.
Рекомендации по
питанию:
нижение калорийности рациона (на 5% от рекомендуемых норм)
овышени
потреб
ления белков
, витамин
ов и
сол
ей;
снижен
ие потребления
животных жиров;
величение потребления воды
: жидкости богатые солями, витаминами и
органическими кислотами
; ограничение потребления солёных и копчёных
продуктов питания, стимулирующих чувство жажды;
предпочтение холодным блюдам и охлаждённым
напиткам;
ищевой режим
автрак
ранний, малый по объёму, калорийный и легкоусвояемый
бед
малый объём и калорийность
жин
высокая калорийность
Питание
при тренировках в холодном климате
Акклиматизация к холоду происходит труднее, чем к жаре.
В холодном
климате организм расходует запасённую энергию (главным образом в виде
жировых депо) для поддержания температуры тела. Повышенный расход энергии
предъявляет
дополнительные
требования к энергоём
ости пищевого рациона,
независимо от интенсивности и
длительности физических
нагрузок
Интенсивные
тренировки, а также увеличение подкожных запасов жира повышают
переносимость низких температур.
Рекомендации по питанию:
увеличение калорийности пищевого рациона;
повышение
потребления
животных жиров и общей д
оли жиров в пищевом рационе (до 35%);
потребление адекватного количества углеводов
и белков
употребление продуктов, обогащённых витаминами и витаминных добавок;
адекватное потребление жидкости (несмотря на снижение чувства жажды);
увеличение температуры п
отребляемой жидкости и пищи
Питание при тренировках в условиях высокогорья
Увеличение частоты дыхания
в высокогорных условиях прив
дит к
избыточной потере вл
ги с выдыхаемым воздухом. Поэтому необходимо
увеличить приём жидкостей до 2
(частое питьё не
большими порциями).
Рекомендации по питанию
ри снижении аппетита
для предотвращения уменьшения потребления калорий
следует потреблять продукты питания, обог
щённые нутриентами
, продукты и
напитки с высокой энергетической ценностью (например, к
као, сыры
сухофрукты, овсяное печенье и др.)

величение
потребления
углеводо
в (до 60
75%),
жел
еза, витаминов и
антиоксидантов;
снижение потребления животных жиров, бобовых, молока.
9.8. Питание и контроль массы тела спортсмена
Контроль массы тела и композици
и тела важен практически во всех видах
спорта. Он имеет значение для поддержания или
коррекции
мышечной массы,
типа телосложения и весовой категории спортсмена.
В зависимости от статуса питания и конкретных целей, стоящих перед
спор
сменом, выделяют
3 зада
чи контроля массы тела
; сохранение, уменьшение
или увеличение. В целом эти задачи решаются за счёт модификации потребления
и расхода энергии (коррекции энергетического баланса организма). Однако баланс
энергии в организме не является единственным фактором,
контролирующим
массу тела. Необходимо обращать внимание на тип потребляемых пищевых
веществ и скорость их окисления в организме.
Тип потребляемых пищевых веществ и масса тела
нормальных физиологи
еских условиях
увеличение потребления
углеводов и белков
пропорционально увеличива
ет их окисление.
Поэтому,
белки и углеводы не превращаются в депонируемые жиры и не оказывают
прямого влияния на массу тела
человека
Избыточное потребление углеводов, белков и алкоголя косвенно
увеличивает массу тела.
Избыточны
е белки не депонируются в организме и
испо
ьзуются как источники энергии, что сберегает депонированные жиры и
способствует увеличению массы тела.
Избыточное потребление углеводов
ингибирует окисление жиров.
Алкоголь является высокоусв
емым
источником энер
гии, которы
не откладывается в виде жира, но подавляет
окисление жиров.
Избыточное потребление жиров
приводит к их депонированию в жировой
ткани с незначительном увеличением использования
жиров
на энергетические
цели.
При
ципы (этапы) коррекции массы тел
Оценка массы тела и его состава (соотношение тощей и жировой масс) и
определение желательной (оптимальной) массы тела. Не следует ставить
задачи достижения нереальной массы тела.
Оценка привычной диеты (энергетическая ценность и содержание нутриентов).
ценка расхода энергии с учётом привычной двигательной активности, вида
спорта, режима и интенсивности тренировок и т.п.

Разработка индивидуальной стратегии для коррекции массы тела.
Ежедневный контроль массы тела, физической работоспособности и общего
сост
ояния спортсмена.
Задачи контроля массы тела неразрывно связаны с поддержанием или
изменением состава тела, а именно
соотношения тощей и жировой массы
Оптимальный состав тела зависит от возраста, пола и вида спорта. Для мужчин, не
занимающихся спортом,
оптимальная жировая масса составляет 15
18% от веса
тела, для женщин
25%. У спортсменов эти показатели ниже: 5
12% у мужчи
и 10
20% у женщин.
Масса тела связана с физической работоспособностью и здоровьем
спортсмена.
Любая попытка коррекции массы т
ела должна быть направлена
на достижение массы и композиции тела, которые являются оптимальными
для здоровья и работоспособности спортсмена
. Поэтому, основное внимание
следует уделять не весу, а композиции тела, физической работоспособности и
здоровью спор
тсмена.
Снижение массы тела
Снижение массы тела возможно за счёт достижения отрицательного баланса
энергии. Для этого следует уменьшить потребление и увеличить расход энергии.
Идеальным является отрицательный энергетический баланс 400
800 ккал/день.
Напр
имер, для потери 450
массы тела в неделю необходимо уменьшить
потребление энергии на 250 ккал/сут и увеличить расход на 250 ккал/сут.
Необходимо
уменьшить жировую массу
(за исключением видов спорта на
выносливость и видов спорта, где имеются весовые кате
гории) с минимальной
потерей мышечной массы. Важной задачей является сохранение азотистого
баланса.
Масса тела должна сни
жаться постепенно (0,5
1 кг/нед
). Более быстрый
темп потери массы имеет негативные последствия на величину запасов
мышечного и печёноч
ного гликогена, размер тощей (белковой) массы и водный
баланс организма.
Быстрая сгонка веса (1
3 дня) возможна
при
дегидрации
потери воды за
счёт повышенного потоотделения, но она имеет негативные последствия на водно
солевой баланс организма.
Рекомен
дации по питанию
нижение калорийности пищевого рациона за счёт уменьшения количества
потребляемой пищи и о
граничени
потребления жиров до 20
25 %
от
общ
ей
калорий
ности
не следует голодать или чрезмерно снижат
ь калорийность
пищевого рациона;
высок
ая доля
потребления углеводов (60
70 %) для поддержания уровня
энергии во время тренировок;
увеличение потребления злаковых, фруктов,
овощей и пищевых волокон;
декватное потребление белк
(1,4
1,7 г
кг массы тела)
адекватное
отношение количества белка
кол
ичеств
потребляемой энергии
потребление витаминно
минеральных комплексов;
декватное питание перед тренировками и соревнованиями;
тказ от употребления алкоголя (большое содержание легкоусв
ояе
мой энергии;
диуретический эффект) и диуретиков (способны нар
ушить водно
солевой
состав);
облюдение адекватного режима питания
; не пропускать приёмы пищи
Стратегии физических упражнений
величение длительности упражнений (в первую очередь аэробных, на
выносливость) до 30
60 мин в большую часть дней недели;
клю
чение упражнений на преодоление сопротивления для
увеличения/сохранения мышечной массы
ероприятия по снижению веса не следует сочетать с периодами интенсивных
тренировок.
Увеличение
массы тела
Увеличение массы тела возможно при достижении положительного
энергетического баланса. В большинстве случаев следует увеличить тощую массу
тела. Рекомендуется постепенно увеличивать массу тела на 0
0,5 кг/нед. С этой
целью следует дополнительно потребл
ть 400
500 ккал/день.
Рекомендации по питанию
величение кало
рийности пищевого рациона не только за счёт белка, но и
потребления энергии в целом
; для увеличения мышечной массы на
450 г
/нед
еобходимо увеличить потребление белка на 10
14 г/день
величение размера порций, добавление 1 приёма пищи в день, потребление
закусок и высокоэнергетическ
их напитков между приёмами пищи; обогащение
пищи продуктами с повышенным содержанием питательных веществ и
энергии;
потребление спортивных продуктов
Страте
ия физически упражнений
Включение упражнений на преодоление сопротивле
ния.
Сохранение массы тела
Сохранение массы тела основано на поддержании энергетического баланса
организма.
Возрастные и половые особенности питания спортсменов
Особенности питания юных спортсменов
Большинство принципов спортивного питания взро
слых приемлемы и для
юных спортсменов.
Однако
, имеются и некоторые отличия, связанные с
физиологическими особенностями детей и подростков. К
таким
особенностям
относят
положительный азотистый баланс во время периодов роста вследствие
ретенции белков,
высо
ая
энергетическ
ая
и метаболическ
ая
цен
двигательной
активности,
ысокая интенсивность углеводного обмена и низкая способность к
мобилизации углеводов из депо
высокое соотношение поверхности тела к массе
тела,
низк
скорость потоотделения
более медлен
акклиматизаци
я и др.
Нарушения питания юных сп
ортсменов может привести к замедлению роста
и развития, увеличению риска травматизма, нарушениям пищевого поведения
статуса питания
, а у девочек
подростков
к различным расстройствам
мен
ст
руального цикл
а.
Принцип соблюдения баланса энергии
Увеличение
расхода энергии в связи с физической активностью и нервно
психическим напряжением
требует у
величени
энергоемкост
и рационов
на
% по сравнению с детьми и подростками, не занимающимися
физической
культур
ой
спортом (рис.
табл
9.3

Велогонки на шоссе,
гребля, лыжные гонки,
лыжное двоеборье,
конькобежный спорт.
13
⠀㜹⤀
⠀㜴⤀
⠀㈱⤀
⠀㈰⤀
⠀㤴⤀
⠀㠰⤀
⠀㌲⤀
Сба
лансированность микронутриентов
Увеличение потребности в
минеральных веществах
в калии, магнии,
кальции, фосфоре, железе) и
витаминах
, регулирую
их процессы роста и
развития.
Потребление 300
400 г овощей,
фруктов и ягод
и до 500
мл соков
в день.
Режим питания
юных спортсменов
Большая частота питания (5
6 раз в день)
Завтрак
30%, обед
35%, полдник
10%, ужин
25%; 5
й прием пищи
второй завтрак (5
10%), либо второй ужин (5%).
Особенности питания спортсменов
женщин
Женщины
спортсменки более часто, чем мужчины,
имеют различные
нарушения статуса питания,
то приводит к достаточно высокому
риску развития
так называемой триады женщин
спортсменок: расстройство пищевого поведения
и статуса
, остеопороз и менструальные нар
ушения.
Одной из метаболических особенностей женщин, занимающихся
физкультурой и спортом
является повышенная утилизация жиров и сниженная
утилизация углеводов и белков (особенно при нагрузках на выносливость).
Женщины также и
еют меньшие запасы гликогена
, чем мужчины.
Рекомендации по пит
для
профилактики
триады
женщин
спортсменок
соблюдение общих требований к рациональному пит
нию;
увеличение
потребления полноценного белка и растительных жиров;
величение потребления кальция до 1,3 г/сут
и витамина
величение потребления
витаминов А и Е,
железа
меди, марганца
Особенности питания пожил
ых людей,
занимающихся физической культурой
и спортом
Пожилые люди характеризуются возрастными изменениями пищеварения,
обмена веществ и энергии,
скорости обн
ления белков,
композиции тела,
терморегуляции и т.д.
, что обуславливает некоторые особенности их питания. В
пожилом возрасте снижается потребность во всех макронутриентах.
Основные принципы питания пожилых людей:
соответствие энергоценности пищевого рацио
фактическим энерготратам;
антисклеротическая направленность питания;

разнообразие
пищевого рациона
для обеспечения все
ми
незаменимы
нутриентами
использование продуктов, обладающих
хорош
перевариваемостью
продукт
сти
мулирующи
пищеварени
более равномерн
распределение пищи по отдельным приемам;

индивидуализация
питания.
Рекомендации по питанию спортсменов пожилого возраста
адекватн
калорийность пищевого рациона
. Потребность в энергии у пожилых
людей, регулярно занимающихся ФК
увел
ичивается, но остаётся ниже, чем у
молодых людей, имеющих сопоставимую физическую нагр
зку.
соотношение нутриентов по калорийности пищевого рациона
: 45
65%
углеводы, 10
35
белки и 20
35%
жиры.
(данные Американского Института
Медицины
IOM
отребл
ение углеводов
гр/кг/сут
при нагрузке средней интенсивности и
длительности и до 7
10 г/кг/сут при значительных нагрузках
отребление белков
1,2
1,4 гр/кг/сут
отребление жиров
умеренное увеличение; потребление омега
6 ПНЖК
14 г/сутки, оме
3 ПНЖК
1,1
1,6 г/сут; снижение потреблен
ие холестерина
до 300 мг/сут;
овышенная потребность в жирорастворимых витаминах,
итаминах группы В,
кальции, цинке, магнии
Особенности питьевого режи
пожилых спортсменов
С возрастом уменьшается содержание
воды в организме, способность почек
концентрировать мочу
(увеличение потери жидкости с моч
й) и чувство жажды.
связи с этим высок риск дегидрации.
Рекомендации
бильное питьё в течении 24 часов до интенсивной физической нагрузки,
включая
потребление 4
700 мл жидкости в течение 2
3 часов до нагрузки
отребление 180
360 мл жидкости во время нагрузки
отребление 480
720 мл жидкости после соревнований
на каждые 450 мл
потерянной жидкости
9.10.
Особенности питания людей с ограниченными возможностя
Люди с ограниченными физическим возможностями более подвержены
различным нарушениям статуса питания, чем здоровые лица. Это обусловлено
воздействием различных факторов:
граниченная двигательная активность

граниче
ая
возможност
приобретения
само
стоятельного приготовления
приёма
пищи
арушения мышечного тонуса и нейромы
ечн
дисфункции
арушения костно
суставной системы (контрактуры, сколиоз, остеопороз или
остеопения и др.)
арушения пищеварительной системы (
дисфагия
нарушение глотания,
нарушение моторики
ЖКТ
, диарея или запор, рвота, нарушения всасывания и
др.)
и обмена веществ;
заимодействие между лекарственными и пищевыми веществами; побочные
эффекты приёма лекарственных препаратов
(снижение а
петита, нарушения
мышечного тонуса, нару
шение моторики
пищеварительной системы
и др.)
атология
и дыхательной систем
(оказывает влияние на обмен энергии)
Поэтому питание лиц с ограниченными физическими возможностями
(особенно
занимающимися ф
зической культурой и
спорт
) имеет некоторые
тличительные особенности и принципы.
Особенности оценки пищевого статуса
лиц с ограниченными физическими
возможностями
Вследствие ортопедических деформаций и контрактур не всегда возможно
корректно измерить рост или длину тела. Поэтому, используется о
ценк
а роста по
длине различных сегментов тела (высота колена, длина плеча, рост лёжа) с
помощью специальных уравнений
многих
пациентов
(включая детей с
ДЦП
не отражает типичное
распределение жировой и мышечной массы. Поэтому, ИМТ не является
корректным
отражением соотно
ения роста и веса.
Необходимо измерять
толщину КЖС (на наименее поражённой стороне) в нескольких типичных местах,
так как измерение толщины единичной складки не отражает жировую МТ.
Питание при ДЦП
Энергетический баланс и пищевой стат
ус при ДЦП
Энергетический баланс зависят от формы ДЦП (уровня двигательной
активности)
: с
пастическая форма
ДЦП
ограничение двигательной функции и
расхода энергии приводит к положительному балансу энергии и избыточной
МТ;
тетозная форм
избыточные сокр
ащения мышц, непроизвольные
движения увеличивают расход энергии и основной обмен, что может привести
к отрицательному балансу энергии.
Снижение тощей
МТ.
Нарушения баланса минеральных веществ и потребления витаминов
:
едостаточность кальция, фосфата, желе
за, меди и цинка; дефицит витаминов
, В
и фолиевой кислоты. Причины
лечение с примене
нием
антиконвульсионных средств;
недостаточное пребывание на солнце (дефицит
витамина
недостаточное потребление, сниженное всасывание и усвоение и
Дефицит ви
тамина
и кальция приводит к
арушени
минерализации
костей
Нарушение водного баланса вследствие повышенной потливости, потери
слюны через рот, снижения потребления воды и др. причин.
Потребность в
вод
основывается на
: до 10 кг
100 мл/кг; 10
20 к
1000 мл + 50 мл/кг на
каждый кг свыше 10 кг; выше 20 кг
1500 мл + 20 мл/кг на каждый кг свыше 20
кг.
екомендации
по питанию
При недостаточности питания необходимо увеличить калорическую ценность
пищевого рациона без увеличения объёма потреблённой
пищи за счёт
добавления высокоэнергетических компонентов (сухое молоко, сыр, орехи)
(особенно у
детей с проблемами пищеварения) и увеличить количество
приёмов пищи.
При трудностях с жеванием и глотанием следует потреблять пищу мягкой
консистенции
Рекоменд
ации по калорическому содержанию пищи: ДЦП с существенным
ограничением физической активности
10 ккал/см роста (длины тела); ДЦП со
средним и умеренным ограничением физической активности
15 ккал/см
роста; атетоидная форма ДЦП и подростки
до 6000 ккал/
сут.
Приём витаминов и минералов
Питание спортсменов с поражением спинного мозга и спортсменов
лясочников
Особенности пищевого статуса и функционального состояния
меньшение тощей массы с увеличением жировой ткани
трофия мышц нижней конечности
теопороз (вследстви
длительного снижения двиг
тельной активности и
потери кальция с моч
изкое содержание липопротеидов высокой плотности и повышенный риск
развития
сердечно
сосудистых заболеваний;
едостаток железа, витамина С, фолиата
, тиамина, бета
каротина и меди;
безвоживание, приверженность к гипо
и гипертермии.
екомендации
о питанию
Повышение потребления кальция и кальциевых добавок
(предпочтительны
цитрат, глюконат и фосфат кальция
Баланс
макро
нутриентов
по калорийности
: белки
12%,
жиры
20% (15%
МНЖК и ПНЖК
и 5%
НЖК
), углеводы
68%.
Адекватная гидрация (для предотвращения гипо
и гипертермии и инфекции
мочевого пузыря)
вигательная активность менее 1 ч и при интенсивности 75
100% от
максимальной: 300
500 мл напитков, содержащих
8% углеводов
до
нагрузки; 500
1000 мл прохладной
воды во время нагрузки;
вигательная активность длительностью 1
3 ч: 300
500 мл воды до нагрузки;
во время нагрузки
800
1600 мл/ч прохладного подсол
ного 6
8% раствора
углеводов
осполнение потери ж
идкости и электролитов в течени
х часов после
нагрузки.
Исключение потребления алкоголя и кофеина.
9.11.
Особенности питания
в период реабил
тации после травм
и операций
Недостаточное и неадекватное питание плохо влияет на заживление ран и на
процесс реаб
илитации травмированных спортсменов в целом.
Травма и связанный с ней стресс увеличивают интенсивность метаболизма и
увеличивают потребности в калориях и пластическом материале
, а также в
регуляторах, необходимых
для процессов заживления ран и восстановле
ния
нарушенных структур и функций
(табл. 9.4)
Таблица 9.4.
Питательные вещества, способствующие заживлению
(по Розенблюм К.А., 2006
, с
изменениями
Вещества
Основные функции
во время периода реабилитации
Белки
Рост, сохранение, регенерация тканей; имму
нная;
образование ферментов и гормонов; энергетическая
Углеводы
Энергетическая
; ф
ункционирование лейкоцитов
Незаменимые ЖК
Энергетическая
; к
омпонент
ы био
мембран
Кальций
Рост и сохранение костей и зубов
; р
егуляция
сокращения мышц
; п
ередача нервных импул
ьсов
Железо
Перенос кислорода
; с
интез гемоглобина и миоглобина
Цинк
Физический рост
; з
аживление ран
Медь
Образование коллагена
Витамин С
Образование коллагена
убцовая ткань
; р
ост/
восстановление костей
); у
своение железа
; а
нтиоксидант
силивает устой
чивость к
инфекциям
Витамин А
Образование клеток эпителия
; п
оддержка иммунной
системы
; с
пособствует росту
и ре
моделированию
костей
Витамин К
Свертывание крови
Витамины
гр. В
Энергетический обмен; кофакторы развития клеток
Фола
цин
Созревание эритроци
тов и лейкоцитов
Витамин В
Клеточный иммунитет
Снижение физической активности после травмы (операции) уменьшает
расходы энергии на рабочую деятельность. Поэтому необходимо снижать общую
калорийность пищевого рациона и приводить её в соответствие с энер
гозатратами
на восстан
вление организма и на реабилитационные мероприятия.
Вопросы для контроля
Каковы основные принципы питания спортсменов?
Какие факторы влияют
а энергозатраты спортсменов?
Каковы причины повышенной потребности в белках у спортсменов?
В чём заключаются особенности режима питания спортсменов?
В чём состоят особенности питания спортсменов силовых ви
ов спорта?
В чём заключается методика «тайпер»? Для чего она применяется?
Какие задачи должно решать питание спортсменов в во
становительном
периоде?
Каковы основные принципы питьевого режима спортсменов?
В чём заключаются особенности питания при тренировках в жарком климате?
Каковы рекомендации по питанию при снижении массы тела спортсмена?
В чём состоят особенности питания юных спортсменов?
Каковы основные принципы питания пожилых людей, занимающихся
физической культурой и спортом?
При каких формах ДЦП наиболее вероятно развитие отрицательного
энергетического баланса?
Каковы особенности питания спортсменов
колясочников?
Какие питательные веще
ства способствуют заживлению ран и восстановлению
нарушенных структур и функций во время реабилитационного периода?
ГЛАВА
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ДОБРОК
АЧЕСТВЕННОСТ
И ПРОДУКТОВ
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Учебные задачи раздела
После изучения материала студент
должен
уметь
характеризовать
основны
метод
оценки доброкачественности продуктов
еречислить
виды биологических и химических опасных
и потенциально
опасных факторов;
ать понятие патогенных, условно
патогенных и санитарн
показательных
микроорганизмов
ать понятие доброкачественных, условно годных и непригодных в пищу
продуктов
ать понятие пищевых отравлений и перечислить их характеристики
азвать
отличия между пищевыми отравлениями и инфекционными заболеваниями
азвать основные причины пищевых от
равлений
лассифицировать пищевые отравления
ратко охарактеризовать основные
типы пищевых отравлений
еречислить мероприятия по профилактике пищевых отравлений.
10.1
Краткая характеристика основных методов оценк
доброкачественности
пищевых
продуктов
оверка н
аличи
гигиенического сертификата, штрих кода и знака
соответствия
знака, подтверждающего соответствие маркированной им
продукции требованиям стандарта
(ГОСТ или ТУ).
Органолептический метод
определение качества продуктов с помощью
органов ч
увств
Метод пробной варки сомнительных продуктов
в закрытой посуде
последующей оценкой органолептических свойств продукта
При варке
несвежих продуктов появляется неприятный запах.
Измерительный (лабораторный) метод
: определение с помощь
ю приборов и
активов физико
химических,
биологических и
микробиологических свойств
продуктов
Основные
методы оценки доброкачественности продуктов питания
суммированы на
рис. 10.1

Рис.
10.1.
Основные гигиенические характеристики доброк
ачественности
пищевых прод
уктов
10.2.
Безопасность пищевых продуктов
Безопасные пищевые продукты не
содержат опасных или потенциально
опасных для здоровья
факторов
биологически опасны
и потенциально
опасны
фактор
ам
относят п
рионы
потенциально
опасные факторы белковой
ироды
, в
ирусы
, б
актерии
ростейшие
, г
ельминты
и б
иотоксины.
имически
опасны
и потенциально опасны
фактор
(ксенобиотик
подразделяются на
кологически обусловленные (антропогенные) загрязнения пищи
еленаправленно
вносимые химические
элементы
(пести
циды, нитраты,
стимуляторы роста и др.).
Виды микроорганизмов в зависимости от патогенности
Патогенные
ри попадании в организм
выз
инфекционное заболевание
или отравление.
Условно
патогенные
Являются частью микробной среды организма
и в
обычных у
словиях не вызывают заболеваний
Проявляют патогенные свойства
у людей с пониженн
ым иммунитетом, или
при попадании в организм в
массивных количествах
или при приобретении
повышенной
патогенности
Санитарно
показательные
остоянно обитаю
в организме чело
века и
животных
в больших количествах выделяются в окружающую среду,
но не
размножаются в ней
остаточно устойчивы к действию факторов внешней
среды
; я
вляются показателями антропогенного загрязнения среды.
Данный вид

микроорганизмов п
роявля
условно
атогенные свойства
только при
определённых условиях
Примеры:
бактерии группы кишечных палочек,
энтерококки, бактериофаги
(толстый кишечник)
; стрептококки
стафилококки
(слизистые
верхних
дыхательных путей)
Микроорганизмы порчи
молочнокислые
микроорган
измы, плесневые грибки
и др.)
. Понятие доброкачественных, условно
годных и непригодных
пищевых
продуктов
Доброкачественный продукт
лишен признаков порчи, безвреден для здоровья
и обладает питательной ценностью.
Условно годный продукт
вредные св
ойства или примеси продукта могут
исчезнуть после обработки
(варки, посола или замораживания)
Непригодный в пищу продукт
имеет неустранимые вредные свойства или
примеси ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.
Кроме того, выделяют продукты с по
ниженной пищевой ценностью,
суррогаты, и фальсифицированные
продукты.
10.4.
Характеристика и осно
вные причины пищевых отравлений
Пищевые отравления
преимущественно
острые
заболевания,
возникаю
щие
после употребления пищи, содержащей вредные для организма
микроорганизмы и токсины микробного и немикробного происхождения.
Характеристики
лиментарный путь передачи
, связь с потреблением определённого продукта
массовый характер;
тсутствие
контагиозн
ости
не передаются от больного человека к здоровому
оро
ткий инкубационный период (промежуток времени от потребления
продукта до появления симптомов
и острое начало
заболевания
Основные п
ричины
агрязнённое сырьё для производства продуктов
(например, молоко от
туберк
улезных или бруцеллезных коров);
агрязне
ние при производстве
(несоблюдение санитарных норм, работа
больных лиц или носителей
инфекций
и др.

агрязнение или порча при хранении и потребление пищи
несоблюдение
личной гигиены,
неопрятное содержание посуды, перенос болезнетворных
микробов насеком
ыми и грызунами
и др.
потребление в пищу ядовитых или условно пригодных продуктов
например,
грибов или рыбы)
. Классификация
характеристика ос
новных видов пищевых отравлений
Классификация пищевых отравлений
(рис.
10.2.
Рис.
10.2.
Класси
ция пищевых отравлений
Отравления микробной и грибковой природы
Составляют до 9
% всех пищевых отравлений
. Включают
следующие виды.
Пищевые токсикоинфекции
Развиваются при
потреблении пищи, содержащей массивные количества
живых
условно
пат
генных
мик
роорганизмов
и их токсинов
Высвобождение токсинов
в процессе размножения микробов или при их
гибели
приводит к развитию местных
патологических
процессов в ЖКТ и
общей
интоксикации

Пищевые
интоксикации
бактериальные
токсикозы
Развиваются при
действие на
организм
экзотоксинов
микроорганизмов,
размножившихся в пище.
Наличие самих микроорганизмов в пище не
является обязательным условием развития токсикоза.
Примеры
Стафилококковые токсикозы
потребление молочных
мясных и
рыбных продуктов
, яиц и кондит
ерских изделий,
содержащих токсины золотистого стафилококка. Источник заражения
люди с
гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами
животные
, больные маститом
Ботулизм
потреблении в пищу
консервов домашнего и
промышленного
приготовления
герметичной
упаковке
(ан
аэ
робные условия)
мясных и рыбных копчений,
содержащих токсины возбудителя ботулизма
Пищевые микотоксикозы
потреблени
продуктов переработки зерновых и
бобовых куль
ур, зараженн
токсическими веществами микроскопических
грибо
Примеры.
Эрготизм
потреблени
в пищу
изделий из зер
на,
содержащего примесь спорыньи
гриба
Claviceps
purpurea
Фузариотоксикозы
потреблени
изделий из
злаковых
культур,
поражённых грибами рода Fusarium
; включают
алиментарно
токсическ
алейкемию
и отравление «пьяным хлебом».
Афла
токсикоз
возника
ет
при длительном потреблении изделий из злаковых,
бобов,
орехов или арахиса
пораженных грибами рода
Penicillium
Aspergillus
Отравления немикробной природы
Продукты ядовитые по своей природе
содержа
т ядовитые химические
вещества
астительного происхождения: н
есъедобные ядовитые продукты (грибы
дикорастущие растения
и ягоды
, сорные р
стения злаков
ивотного происхождения (икра
некоторых видов рыб, моллюски,
эндокринные органы животных).
родукты, в
ременно ставшими ядовитыми или частично приобретшими
ядовитые свойства
астительного происхождения
(соланин
зелёного
картофеля, бобы
сырой
фасоли, ядра косточковых плодов
, условно съедобные грибы);
ивотного происхождения (печень и икра некоторых видов р
Ядовитые примеси в пищевых продуктах
токсические химические
элементы, пестициды, нитраты и нитриты,
ядохимикаты
пищевые
добавки,
элементы, попавшие в пищу из стенок посуды
Отравления невыясненной этиологии
Имеется доказанная связь с питанием, но
причинный фактор не выяснен.
Пример: а
лиментарная пароксизмально
токсическая миоглобинурия
(им
ется
связь с употреблением пресноводной рыбы
в определённое время)
10.6.
Профилактика пищевых отравлений
Для
профилактики пищевых отравлений существенное з
начение имеют
санитарно
гигиенические мероприятия, проводимые на уровне производителей
сельхозпродукции, предприятий общественного питания и торговли, а также
мероприятия, проводимые самим населением
в домашних условиях
Существенным является санитарно
гиг
иеническое образование работников
различных отраслей и населения в целом.
Профилактика пищевых отравлений микробной
и грибковой
природы
Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования
пищевых продуктов и пищи:
ыявление, изоляция и лечение бол
ьных и носителей микроорганизмов,
контроль за состоянием здоровья животных
борьба с насекомыми и грызунами;
ыявление обсемененного сырья
его дезинфекция и уничтожение;
облюдение правил обработки
, транспортировки и хранения
пищевых
продуктов
сключ
ение контакта сыр
и готов
продук
тов
трогое соблюдение правил личной гигиены
граничение соприкосновения пищи с руками
одержание в чистоте помещений, оборудования и инвентаря
равильное консервирование и копчение пищевых продуктов в
домашних у
словиях с доступом воздуха
и соблюдением режимов
стерилизации; отказ от употребления консервированных продуктов в
деформированной таре
кологический
контроль за зерн
ом и изделиями из него
, борьба с
болезнями сельскохозяйственных растений.
Мероприятия, на
правленные на обеспечение условий, исключающих
массивное размножение микроорганизмов в продуктах
:
ранение продуктов и готовой пищи в условиях холода
облюдение сроков реализации и хранения
ищи
Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов:
остаточная термическая обработка пищевых продуктов
(до д
остижения
80ºС внутри продукта);
безвреживание условно
годных продуктов
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы

тказ от приема в пищу незнакомых растений, ягод и грибов
; ограждение
детей
от возможности употре
бления ядовитых растений и ягод;
порядочение сбор
а, переработки и продажи грибов;
орьба с сорняками злаковых культур, тщательная очистка зерна, запрещение
использования с пищевой целью «сечки»
дроблёного зерна с высокой
вер
оятн
остью содержания семян сорняков;
тказ от хранения и приготовления пищи в оцинкованной, медной и
повреждённой эмалированной посуде.
Посуду из пластмассы нужно
использовать только для тех продуктов, для которых она предназначена.
ациональное
применени
е удобрений и ядохимикатов в сельском хозяйстве;
тщательное мытьё продук
тов, обрабатываемых пестицидами;
тказ от употребления в
пищу позеленевшего картофеля, горького миндаля,
ядер косточек абрикосов, персиков, слив, (содержат амигдалин)
онсервы в
метал
лической таре хранить не
более двух лет; не
покупать
консервированные продукты в
мятой банке, без этикетки. После вскрытия
банки продукты сразу положить в
неокисляющуюся посуду
Вопросы для контроля
В чём заключается органолептический метод оценки доброка
чественности
пищевых продуктов?
В чём заключается гигиеническое и эпидемиологическое значение
условно
патогенных микроорганизмов?
Что такое условно
годный пищевой продукт?
Почему пищевые отравления не являются контагиозными?
Чем пищевые токсикоинфекции отл
ичаются от пищевых интоксикаций?
Назовите примеры пищевых микотоксикозов.
В чём состоят основные мероприятия по профилактике отравлений микробной
природы?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Агаджанян Н.А. Химические элементы в среде обитания и экологический
ортрет человека / Н.А. Агаджанян, А.В. Скальный.
М.:
во КМК, 2001.
83 с.
ISBN 5
87317
080
Бойко Е. Питание и диета для спортсменов.
М.: Вече, 2006
176 с.
9533
1585
Борисова О.О.
Питание спортсменов.
арубежный опыт и практи
ческие
рек
омендации: учеб
методическое
пособие
М.: Советский спорт, 2007.
132 с.
ISBN
978
9718
0220
Вайнбаум Я.С.
Гигиена физического воспитания и спорта:
чеб. пособие для
вузов
/ Я.С. Вайнбаум, В.И. Коваль, T.А.
Родионова.
. стер.
М.:
Академия, 200
240 с.
7695
1946
Гигиена: учебник / под ред. акад. Р
АМН Г.И. Румянцева.
е изд. перераб. и
доп.
М.: ГЭОТАР
Медиа, 2005.
608 с.
9704
Горгун Ю.В. Клинико
патофизиологическая стандартизация оценки ст
атуса
питания: методическая разработка для самостоятельного обучения врачей /
Ю.В. Горгун,
Ю.Х
Мапаховский.
Минск: Белорусская
едицинская академия
постдипломного образования, 2009.
54 с.
Дроздова Т.М. Физиология питания
чебное пособие.
Кемерово
емеровский технологический институт пищевой промышленности
2004.
218 с.
Елисеев Ю.Ю. Общая гигиена
М.: ЭКСМО
2007.
192 с
ISBN
978
699
16036
Коваль В.И.
Гигиена физического воспитания и спорта : учебник для
вузов
/
В.И.
Коваль, Т.А.
Родионо
ва.
М.:
Академия, 2010.
320 с.
ISBN 978
7695
6434
Королёв А.А. Гигиена питания
учебник для
вузов.
е изд.
М.: Академия
2007.
528 с.
ISBN
978
7695
3593
Пивоваров Ю.П.
Гигиена и экология человека:
урс лекций.
М.:
ВУНМЦ МЗ РФ, 199
9.
192 с.
Пшендин П.И. Рациональное питание спортсменов.
б.: Олимп, 2003
с.
Розенблюм К.А. Питание спортсменов.
Киев: Олимпийская литература,
2006
536 с
7133
Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энер
гии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации:
методические рекомендации МР 2.3.1.2432
08 /
Федеральная служба по
надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека
М.,
2008.
39 с.

Руководство программы СИНД
И по питанию
М.:
ВОЗ
2001.
42 с.
Скальный А.В. Основы здорового питания: пособие по общей
нутрициологии / А.В.Скальный
[и др
Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.
117 с.
ISBN 5
2489
0722
Шилов В.Н. Здоровое питание. Практические советы.
/ В.Н.
Шилов,
В.П.
Мицьо.
М.: Парус, Равновесие, 2006.
237 с.
MyPyramid
Режим доступа:
http://www.mypyramid.gov
Загл. с экрана.
Nisevich P.M. Nutrition needs for senior athlets // IDEA fitness journal
2009.
Septembe
r issue
P.
64.
Wittenbrook W. Nutritional assessment and intervention in cerebral pulsy //
Nutrition
issues in gastroenterology.
2011.
№ 92.
. 16
32.
Willett W.C. Eat, drink, and be healthy:
he Harvard medical school guide to healthy
eating
/ W.C. Willett, P.J. Skerrett.
Simon & Schuster Inc., 2005.
350 p.
ISBN
0684
86337
ПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АДФ
аденозиндифосфат
АКС
аминокислотный скор
аденозинтрифосфат
АК
аминокислоты
Б
белки
БАВ
биологически
ктивны
е вещества
БАДы
биологически активные пищев
е добавки
ВОЗ
всемирная организация здравоохранения
ГИ
гликемический индекс
Дж
Джоуль
ДК
дыхательный коэффициент
ДОО
должный ОО
жиры
ЖК
жирные кислоты
ЖКТ
желудочно
кишечный тракт
ИМТ
ндекс массы тела
ИТБ
индекс талии/бедра
КЖС
кожно
жировая складка
КЖСБ
кожно
жировая складка
над бицепсом
КЖСТ
кожно
жировая складка
над трицепсом
Ккал
килокалория
КПД
коэффициент полезного действия
КФА
коэффициент физической активности
алорический эквивалент кислорода
КФ
креатинфосфат
ЛПП
лечебно
профилактическое питание
МНЖК
мононенасыщенные жирные кислоты
МТ
масса тела
НЖК
насыщенные жирные кислоты
ОКГ
окружность грудной клетки
основной обмен
ОМП
окружность мы
шц плеча
окружность плеча
ПДК
предельно допустимая концентрация
ПНЖК
полиненасыщенные жирные кислоты
ППБЦ
продукты повышенной биологической ценности
СанПиН
санитарные правила и нормы
СДД
специфическое динамическое действие
пищи
серде
чно
сосудистая система
углеводы
ФК
физическая культура
ФКК
физиологический калорический коэффициент
ЦТК
цикл
трикарбоновых кислот
Зверев Юрий Павлович
ОБЩАЯ И СПЕЦИАЛЬНАЯ ГИГИЕНА:
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Уче
бное пособие
для
студентов всех форм обучения
направления подготовки
«Физическая
культура для лиц с отклонениями
в состоянии здоровья (
даптивная
физическая культура)»
Филиал
ФГБОУ ВПО «
Сочинск
государственн
ый
университет
в г.Нижний Новгород
Нижег
ородской области
Отпечатано с готового оригинал
макета
ООО «Цветной мир»
603058, г. Н.Новгород, ул. Шекспира,1Б, ИНН 5258104412
2013 г., заказ № 109, тираж
116 экз.

Приложенные файлы

  • pdf 8867226
    Размер файла: 4 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий