Технологічна картка Десерти


Технологічна картка
Десерт «Каприз»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Яєчні жовтки 50 50
Молоко 200 200
Вершки 100 100
Цукор 73 70
Соус: 50
Ванілін 0,1 0,1
Полуниця 50 45
Цукор 16 15
Крохмаль 6 5
Шоколад 100 100
М’ята 5 5
Вихід: 150
Технологія приготування
Охолоджені жовтки збиваємо з цукром до утворення білого кольору , додаємо вершки, перемішуємо. Паралельно молоко кип'ятимо і охолоджуємо. В яєчно-цукрову суміш не припиняючи збивання тонкою цівкою вводимо охолоджене кип'ячене молоко. Одержану суміш ставимо на невеликий вогонь, постійно помішуємо і поступово збільшуємо нагрів. Коли маса почне загусати, зняти з вогню, охолодити, постійно помішуючи. Поставити у морозильну камеру. Через ЗО хв. Перемішати, так повторити двічі, після цього морозиво потрібно перемішувати тричі через 1 год.
Шоколад розтоплюємо на водяній бані і виливаємо з нього
чашку.
Для соусу полуницю проварюємо і протираємо, доводимо до кипіння і постійно помішуючи вводимо розчинений крохмаль.
У чашку із шоколаду викладаємо кульки морозива, поливаємо полуничним соусом і оформлюємо м'ятою.
Вимоги до якості: Морозиво щільної консистенції, відповідає продуктам з яких воно приготовлене, без по сторонніх запахів та присмаків.
Оформлене чашкою із шоколаду та полуничним соусом.
Технологічна картка
Шоколадний десерт «Фонданк»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Шоколад 300 300
Масло 100 100
Цукор 100 100
Яйця 4 4
Борошно 100 100
Фрукти 25 20
Морозиво 70 70
Вихід: 250
Технологія приготування
Розтопити шоколад та масло на водяній бані, паралельно збивати яйця з цукром до утворення пухкої маси, потім тонкою цівкою влити розтоплений шоколад з маслом, збивати до утворення однорідної маси, потім додати борошно та добре перемішати вручну, готову масу розливають в креманки для випікання, та випікають 15-17 хвилин в духовці при температурі 200 С, до утворення на поверхні пухкої кірочки ( допускаються тріщини ).
245237039052500Фрукти нарізати кубиками, чи трикутничкам, витягнути десерти з духовки.
Покласти зверху морозиво,
та прикрасити фруктами,
Подають в креманочках
відразу після випікання.
Смак солодкий шоколадний,
консистенція м 'яка, однорідна,
запах приємний, температура
подачі 2-40С

Технологічна картка
«Гарбуз з медом та сухофруктами»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Гарбуз 150 100
Асорті з сухофруктів 125 100
Мигдаль 25 20
Грецький горіх 25 20
Інжир 25 20
Мед 20 20
Вино 20 20
Бадьян 2 2
Вихід: 250
Технологія приготування
12954095631000Гарбуз очищають, нарізають на кубики і відварюють у невеликій кількості води з додаванням меду, та бадьяна. Шматочки відварної тикви викласти на тарілку и прикрасити бадьяном. Сухофрукти і горіхи викласти на тарілку.
Технологічна картка
«Шоко – Бум»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Шоколад 100 100
Масло 200 200
Цукор 50 50
Борошно 60 60
Яйця 2 2
Жовтки 3 3
Морозиво 100 100
М’ята 4 3
Вихід: 350
Технологія приготування
Шоколад і масло топимо на водяній бані. Потім беремо 2 яйця і 3 жовтка , додаємо борошно , цукор і збиваємо на міксері до однорідної маси. Тоді розтоплений шоколад з маслом додаємо у збиті яйця з борошном і цукром і теж збиваємо до однорідної консистенції. Підготовлюємо силіконові форми посипаючи їх какао. Цю всю масу розливаємо по формах і закладаємо запікати в пароконвектомат. На 8 хвилин при температурі 2000С Шоко-Бум подають з морозивом . прикрашають м'ятою.
Вимоги до якості: Колір від світло коричневого до темно коричневого Кекс правильної форми без пошкоджень. Смак властивий шоколаду в міру солодкий Консистенція пухка. На розрізі рідка шоколадна начинка.
96075520447000
Технологічна картка
«Десерт Карабас - Барабас»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Персик свіжий 80 70
Груша 180 170
Банан 135 120
Желе 50 50
Шоколад 20 20
Конфітюр малиновий 10 10
Ківі 25 20
Арахіс 20 20
Вихід: 250
Технологія приготування
Видалити кісточку з персика, м'якоть нарізати ломтиками. Грушу почистити, видалити серцевину, закарбуйте, розріжте навпіл, і припускайте в цукровому сиропі 10 хвилин. Банан почистити і розрізати навпіл.
В тарілку тонким шаром налийте розтоплене желе, укладіть підготовленні фрукти і полийте розтопленим шоколадом. Зверху покладіть конфітюр і два шматочки ківі, поспати обсмаженим арахісом....
4254510541000
Технологічна картка
Парфе «Августо»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Вершки 70 70
Банан 100 80
Пудра 30 30
Вино біле 7 7
Желатин 8 8
Соус: Малина 30 30
Смородина 32 32
Пудра 20 20
Вино 1,5 1,5
Крохмаль 10 10
Прикраси: Шоколад 8 8
Фізаліс 1 1
Технологія приготування
2690495141605000 Збити до утворення піни яйце і жовтки. Закип'ятити цукор з 50 мл води і варити 1 хвилину. Постійно помішуючи, влити гарячий сироп в яєчну масу. Підмішати цедру і ванільну м'якоть. Поставити масу на крижану водяну баню і заважати ручним міксером до повного охолодження. Підмісити до холодної масі амаретто і ром. Очистити банани, протерти їх через дрібне сито і відразу ж перемішати з лимонним соком. Підмішати до маси разом з шоколадною стружкою. Добре збити
вершки і підмішати до
маси. Вистелити прозорою
плівкою форму, наповнити
її масою і поставити на ніч
в морозилку. Перекинути
парфе з форми, видалити
плівку і нарізати десерт
скибочками.
Консистенція: Мяка і соковита,
на розрізі видно кусочки інжира,
Смак: вміру просочений
сиропом та вино, чіпси хрусткі, соус: вміру солодкий, без грудочок, Колір: світло бардовий, соус - жовтуватий із блискучим відтінком, Крамбол - світло коричневого кольору.
Подано на квадратному блюді, оформлено карамеллю та шоколадом.
Технологічна картка
Десерт «Прохолодна веселка»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Яєчні жовтки 50 50
Молоко 200 200
Вершки 100 100
Цукор 73 70
Банан 55 50
Ківі 55 50
Полуниця 55 50
М’ята 6 5
Вихід: 200
Технологія приготування
Охолоджені жовтки збиваємо з цукром до утворення білого кольору , додаємо вершки, перемішуємо. Паралельно молоко кип'ятимо і охолоджуємо. В яєчно-цукрову суміш не припиняючи збивання тонкою цівкою вводимо охолоджене кип'ячене молоко. Одержану суміш ставимо на невеликий вогонь, постійно помішуємо і поступово збільшуємо нагрів. Коли маса почне загусати, зняти з вогню, охолодити, постійно помішуючи. Поставити у морозильну камеру. Через ЗО хв. Перемішати, так повторити двічі, після цього морозиво потрібно перемішувати тричі через 1 год.
Підготовлені фрукти (кожен окремо) збиваємо блендером. І викладаємо шарами: 1 шар - ківі, 2 шар - банан, 3 шар - полуниця, 4 шар - морозиво, прикрашаємо гілочкою м'яти.
Вимоги до якості: Морозиво щільної консистенції, відповідає продуктам з яких воно приготовлене, без по сторонніх запахів та присмаків.
Подано в креманці із подрібненими фруктами. Оформлено гілочкою
м'яти.
Технологічна картка
«Квітка Башкірії»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Чорний шоколад 40 40
Суфле мигдальне 100 100
Суфле молочне 100 100
Суфле шоколадне 100 100
Для шоколадного: Цукор 40 40
Вода 50 50
Білки 2 2
Вершкове масло 30 30
Згущене молоко 60 60
Какао-порошок 20 20
Для молочного суфле: Цукор 40 40
Вода 50 50
Білки 2 2
Вершкове масло 30 30
Цукрова пудра 50 50
Лимонна кислота 4 4
Сухе молоко 40 40
Для мигдального суфле: Цукор 40 40
Вода 50 50
Білки 2 2
Вершкове масло 30 30
Згущене молоко 60 60
Цукрова пудра 50 50
Лимонна кислота 4 4
Мигдаль 50 50
Кориця 8 8
Вихід: 150
Технологія приготування
Шоколадне суфле: воду з цукром варити на слабкому вогні. Гарячий сироп влитий тонкою цівкою до збитих в пишну піну яєчних білків, збити. Додати суміш розм'якшеного вершкового масла, згущеного молока, какао-порошка.
Молочне суфле: цукор і воду уварити на слабкому вогні. Гарячий сироп ввести до збитих протягом 15-20 хв. яєчних білків, продовжити збивання до пишної маси. Вкінці збивання додати суміш з розм'якшеного вершкового масла, цукрової пудри, лимонної кислоти, сухого молока, перемішати.
Мигдальне суфле: цукор з водою варити на слабкому вогні. Гарячий сироп ввести у збиті білки. Вкінці збивання додати суміш з розм'якшеного вершкового масла, згущеного молока, цукрової пудри, лимонної кислоти, подрібненого мигдалю, кориці, перемішати.
Десерт готується з 3 видів суфле, по черзі наливаючи їх і форму. Охолодити. Прикрашають малюнком з чорного шоколаду.

Технологічна картка
«Шарлотка з хурмою та яблуками»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Борошно 150 150
Цукор 100 100
Яйця 40 40
Хурма 100 93
Яблука 100 85
Ванілін 1 1
Масло 50 50
Какао 10 10
Соус: Хурма 200 190
Мед 50 50
Цукор 30 30
Вершки 100 10
М’ята 20 19
Вихід: 300
Технологія приготування
Хурму миють, очищують та нарізають дольками. Яблука миють, очищують видаляють серцевину та нарізають дольками. Білки відділяють від жовтків. Жовтки розтирають з цукром, а білки в збивають до пишної піни. Форму для випікання змащують маслом та викладають по черзі яблука та хурму.
Жовтки з цукром з'єднують з білком і додають борошно, все це збивають міксером до утворення однорідної консистенції. Суміш заливають у форму і випікають 30хв. При температурі 200 градусів.
Соус: Підготовлену хурму дрібно нарізати та тушити з вершковим маслом, потім додати вершки та м'яту кип'ятити їх до загустіння. В кінці додати мед та довести до кипіння. Десерт викладають на тарілку та поливають
Технологічна картка
«Гарячий шоколад»
Назва сировини Брутто Нетто
Шоколад 200 200
Вершки або молоко 50 50
Вихід 250
Технологія приготування
Шоколад розтоплюють на водяній бані додають вершки або молоко, нагрівають до 75 градусів і подають.
Вимоги до якості: Колір темно-коричневий. Запах приємний шоколаду. Консистенція рідка. Ніжний смак шоколаду.
Технологічна картка
«Яблука з медовим соусом »
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Яблуко 2 2
Цукати 100 100
Горіхи 100 100
Цукор 50 50
Яйце 1 1
Вершки 150 150
Мед 50 50
Вихід: Технологія приготування
У яблук видалити серцевину, цукати мілко нарізати, змішати з горіхами, цукром та яйцем. Наповнити яблука отриманою масою і запікати 20 хвилин при температурі 190 * С. Вершки довести до кипіння, з'єднати з медом і прогріти на слабкому вогні. При подачі на блюдо налити трохи горячого соусу, укласти на нього яблука, і прикрасити вершками.
Вимоги до якості: Яблука м'які, добре пропечені, на смак солодкі, відчувається смак соусу, запах приємний.
415290190500
Технологічна картка
«Візантія»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Груша 150 120
Інжир 35 30
Вино червоне 20 20
Сироп 200 200
М’ята 0,5 0,5
Тісто крамол 30 30
Борошно 15 15
Цукор 15 15
Масло 15 15
Глюкоза 0,5 0,5
Бренді 0,3 0,3
Соус Расферо50 50
Масло 22 20
Яйця 20 15
Цукор 25 25
Ваніль 0,3 0,3
Вихід: 150/50/5
Технологія приготування
Обчищені груші нарізають у вигляді бочечок, інжир дрібно ріжуть, варять в сиропі з додаванням вина Кінзь-Мараулі та м'яти. Тісто Карамбол-всі продукти збивають в блендері і тонким шаром розмазують на силіконовому ковбику і запікають до рум'яної кірочки. Його нарізають у вигляді кола.
Соус « Расферо»: Масло розтоплюють з цукром 1:3, яйця збивають з рештою цукру, і тонкою цівкою вливать у суміш масла, підігрівають ретельно помішуючи до загустання. Груші начиняють інжиром та викладають на квадратне блюдо. Оформляють чіпсом Крамбол, клубком із карамелі, та шоколадом. Поряд у соуснику подають соус.
Вимоги до якості: Консистенція: Мяка і соковита, на розрізі видно кусочки інжира, Смак: вміру просочений сиропом та вино, чіпси хрусткі, соус: вміру солодкий, без грудочок, Колір: світло бурдовий, соус-жовтуватий із блискучим відтінком, Крамбол -світло коричневого кольору.
Подано на квадратному блюді, оформлено карамеллю та шоколадом.
Технологічна картка
«Брауні з вишнею»
Назва сировини Вихід на 1 порцію
Брутто Нетто
Шоколад 200 200
Масло вершкове 105 100
Яйця 160 160
Цукор 100 100
Цукор ванільний 5 5
Сіль 2 2
Борошно 70 70
Вишня заморожена 100 100
Вихід: 500 12
Технологія приготування
Масло з шоколадом розтоплюють на водяній бані, яйця збивають з цукром, ванільним цукром і сіллю. Поступово частинами додають шоколадно-масляну суміш, потім борошно і перемішують. Форми змащують маслом, ложкою викладають тісто, посередині кладуть вишню. Випікають при 180С 6-10 хв.

Технологічна картка
«Віденський струдель»
Назва сировини Брутто Нетто
Тісто: Борошно 125 125
Сіль 1 1
Яйця 25 25
Вода 50 50
Олія 10 10
Начинка: Сухарі 50 50
Масло 27 25
Цукор 70 70
Кориця 5 5
Родзинки 80 80
Сік лимону 5 5
Яблука 500 400
Цукрова пудра 5 5
Вихід: 6 порцій по 120г
Технологія приготування
В просіяне борошно додають розчин солі, яйце, воду,олію і замішують
тісто. Залишають на годину.
Приготування начинки: Сухарі обсмажують в маслі, окремо змішують корицю з цукром.
Нарізані яблука кубиками змішують з соком лимона та родзинками.
Потім начинку викладають на розтягнуте на рушнику тісто і все це
згортають в рулет.
Випікають при 190С до золотисто-коричневоі кірочки.
При подачі посипають пудрою
958215-190500

Приложенные файлы

  • docx 4304668
    Размер файла: 921 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий