Робочий зошит Мікробіологія


МІНІТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Харківського національного технічного університету
сільського господарства імені Петра Василенка
МІКРОБІОЛОГІЯ
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
для підготовки молодших спеціалістів зі спеціальності 5.05170104
“Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”
Студента _____
Групи ____________________
Харків 2013 р.
Укладачі: Власенко Людмила Леонідівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.
Варибрус Вікторія Павлівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.
Рецензенти: Скрипка Лідія Іванівна, директор Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, Відмінник освіти України, викладач-методист, спеціаліст вищої категорії.
Лабораторний практикум містить методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт, пов’язаних з визначенням мікробіологічних показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництва.
Призначений в якості посібника для студентів, які навчаються за спеціальністю 5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів”
Розглянуто і схвалено цикловою
комісією спеціальної технології хліба
Протокол №_____
«_29__»________08____________2013 р.
Голова циклової комісії_______Варибрус В.П.
Зміст
Стор.
Вступ
Загальні методичні рекомендації для проведення лабораторних робіт
Орієнтовний тематичний план
Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній лабораторії
Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній лабораторії
Перша допомога при нещасних випадках у мікробіологічній лабораторії
Лабораторна робота №1. Мікроскоп і правила роботи з ним. Приготування мікроскопічних препаратів.
Лабораторна робота №2. Вивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів в препараті «розчавлена» і «висяча» крапля.
Лабораторна робота №3. Приготування поживних середовищ.
Лабораторна робота №4. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів.
Лабораторна робота №5. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів.
Лабораторна робота №6. Мікробіологічний контроль борошна на наявність картопляної палички.
Лабораторна робота №7. Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів.
Лабораторна робота №8. Аналіз мікробіологічного контролю борошна на наявність картопляної палички. Аналіз мікрофлори крему борошняних кондитерських виробів.
Висновки
Література та нормативна документація
Додатки
4
5
6
7
7
8
9
13
20
26
30
33
37
41
46
47
48
ВСТУП
Мікрбіологія є фундаментальною наукою. Її вивчення, як базової, є необхідним для засвоєння багатьох дисциплін мікробіологічного і технічного профілю, у тому числі пов’язаних зі сферою харчування.
Метою викладання курсу «Мікробіологія» для студентів є вивчення основних мікробіологічних процесів, що лежать в основі технології харчових виробництв, зокрема, хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного. Вони складають підгрунтя сучасних знань у галузі теорії і практики проведення вказаних процесів та наукових досліджень. Ця мета досягається шляхом послідовного викладання теоретичного матеріалу з параллельним проведенням лабораторних робіт і самостійною підготовкою студентів.
Програмою дисципліни передбачено проведення лабораторних занять з метою формування професійних навичок і вмінь – відповідно до вимог стандарту вищої освіти.
Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.
В методичних рекомендаціях практикуму на кожне заняття наведено контрольні запитання, відповіді на які мають допомогти студентам засвоїти навчальний матеріал, вірно провести досліди і грамотно зробити висновки.
Лабораторний практикум з мікробіології, разом з біохімією і органічною хімією, створюють теоретичну базу для засвоєння дисциплін спецкурсу і сприяє підвищенню якості підготовки фахівців сфери соціального харчування зі спеціальності «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних, виробів і харчоконцентратів».
ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ
Лабораторний практикум з дисципліни «Мікробіологія» є невід’ємною частиною підготовки майбутніх спеціалістів, який сприяє закріпленню поглибленню знань з данної дисципліни та надасть практичні навички при вивченні профілюючих дисциплін.
Лабораторні роботи проводяться після вивчення відповідного теоретичного матеріалу. Тема та дата проведення завчасно доводиться до відома студентів.
Виконання лабораторних досліджень проводиться в умовах лабораторії мікробіологічного контролю навчального закладу. При проведенні лабораторних робіт студенти зобов'язані дотримуватись встановлених правил по санітарії та гігієні (мати білі халати і хустки), а також усі необхідні заходи, які забезпечують дотримання правил з охорони праці.
Допускаються до проведення досліджень ті студенти, що засвоїли відповідний теоретичний матеріал, володіють методиками проведень лабораторних дослідів. Для підвищення ефективності роботи рекомендується студентам вести лабораторний журнал.
При проведенні лабораторної роботи вважається доцільним поділення студентів на бригади (2 – 4 чоловіка), з метою забезпечення самостійної роботи. Робота студентів проводиться під керівництвом викладача.
В ході виконання лабораторного практикуму студенти придбають:
-навички роботи з мікроскопом;
-навички приготування мікроскопічних препаратів у вигляди «розчавлена» або «висяча» крапля;
-уміння готувати лабораторний посуд для проведення мікробіологічних досліджень;
-навички проведення мікробіологічного контролю якості борошна, дріжджів та крему борошняних кондитерських виробів;
-уміння робити висновок про якість сировини і відповідність їх вимогам нормативної документації;
-уміння та навички користуватись приладами та обладнанням мікробіологічної лабораторії;
-уміння вирощувати та досліджувати певні види мікроорганізмів;
-уміння та навички виконувати аналізи складу мікроорганізмів та активності деяких ферментів.
Методичні рекомендації необхідно використовувати при підготовці до лабораторних занять.
По закінченню лабораторних досліджень студенти складають звіт (форма якого надається в посібнику), куди заносять отримані результати, за допомогою викладача роблять висновки досліджень. Після підсумків роботи проводиться захист звітів. Відмітка по лабораторній роботі може бути поставлена студенту при правильно виконаній роботі після захисту звіту.
ОРІЄНТОВНИЙ тематичний план
тематика лабораторних робіт наведена у відповідності з програмою предмету «Мікробіологія» і наведена у таблиці 1.
Таблиця 1 – Орієнтовний тематичний план
Номер та назва теми програми Найменування лабораторної роботи Кіль- кість годин
Тема №1
Морфологія і класифікація мікроорганізмів Лабораторна робота №1. Мікроскоп і правила роботи з ним. Приготування мікроскопічних препаратів 2
Лабораторна робота №2. Вивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів в препараті «розчавлена» і «висяча» крапля 2
Тема №2
Фізіологія мікроорганізмів Лабораторна робота №3. Приготування поживних середовищ 2
Тема №4
Характеристика мікроорганізмів,які застосовуються при виробництві хліба і борошняних кондитерських виробів Лабораторна робота №4. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів 2
Лабораторна робота №5. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів 2
Тема №6
Мікроорганізми шкідники хлібопекарського та харчоконцентратного виробництва Лабораторна робота №6. Мікробіологічний контроль борошна на нявність картопляної палички 2
Лабораторна робота №7. Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів 2
Лабораторна робота №8. Аналіз мікробіологічного контролю борошна на наявність картопляної палички. Аналіз мікрофлори крему борошняних кондитерських виробів. 2

ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ ТА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ РОБОТИ В МІКРОБІОЛОГІЧНІЙ ЛАБОРАТОРІЇ
3.1 ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ ТА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ
Виконання робіт, передбачених лабораторним практикумом, пов’язане з використанням електронагрівальних приладів, мікроскопів , хімічних реактивів, що мають специфічну дію, скляного посуду.
У зв’язку з цим студент повинен знати правила техніки безпеки при роботі в лабораторії, дотримання яких необхідне для запобігання нещасних випадків.
Перед початком роботи необхідно впевнитися у справності електронагрівальних приладів, електропроводки. Включати обладнання при його несправності категорично забороняється.
Особливістю мікробіолочіних робіт є постійний контакт працівників лабораторії з біологічно­небезпечним матеріалом: культурами патогенних мікрoорганізмів. Тому всі працівники мікробіологічної лабораторії зобов’язані дотримуватись наступних правил роботи, які забезпечують стерильність в роботі і попереджують можливість зараження:
1. До приміщення мікробіологічної лабораторії заборонено заходити без спеціального одягу – халату та косинки.
2. Забороняється заносити до лабораторії сторонні речі.
3. Не дозволяється виходити за межі лабораторії в халатах або одягати верхній одяг на халат.
4. Двері мікробіологічної лабораторії повинні бути постійно зачиненими.
5. В приміщенні мікробіологічної лабораторії категорично заборонено вживати їжу, зберігати продукти харчування.
6. Весь матеріал, який потрапляє до мікробіологічної лабораторії для аналізу повинен трактуватися як інфікований.
7. При використанні біологічного матеріалу не дозволяється ставити посуд, який містить матеріал для дослідження, безпосередньо на стіл. Для цього використовуються підноси або кювети, посуд попередньо протирають ззовні дезинфікуючим розчином.
8. Переливання рідин, які містять патогенні мікроорганізми, здійснюють над посудиною з дезінфікуючим розчином.
9. У випадках пошкодження посуду з мікробіологічним матеріалом або його витік слід негайно повідомити викладачу або лаборанту і провести заходи для обеззараження забрудненого одягу, частин тіла, предметів робочого місця.
10. При роботі з мікробіологічним матеріалом необхідно використовувати загальноприйняті технічні прийоми, які виключають можливість контакту рук з мікробіологічним матеріалом.
11. По закінченні роботи непотрібний біологічний матеріал і культури мікроорганізмів повинні бути знищені. Інструменти, які використовувалися в роботі, та поверхню робочого столу необхідно дезинфікувати.
12. Необхідно також пильно слідкувати за чистотою рук – по закінченню роботи руки дезинфікуються.
13. Мікробіологічний матеріал та культури мікроорганізмів, які потрібні для подальшої роботи, здаються відповідальній особі.
14. Забороняється ремонтувати чи переносити прилади, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прилади неможна залишати без нагляду.
15. При використанні скляного посуду необхідно дотримуватися мір безпеки: при закриванні колби пробкою неможна тримати її на ладоні. 16. Категорично забороняється користуватися лабораторним посудом для їжі та пиття.
17. При роботі з хімічними реактивами необхідно дотримуватися обережності для запобігання попадання цих речовин на руки, обличчя, в очі.
Після закінчення роботи необхідно прибрати свої робочі місця та здати їх черговим, а чергові – лаборантові або завідувачу лабораторії.
ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ В
МІКРОБІОЛОГІЧНІЙ ЛАБОРАТОРІЇ
Порушення правил техніки безпеки, недодержання інструкцій і правильних прийомів виконання лабораторної роботи можуть призвести до нещасних випадків. Кожен студент повиннен суворо дотримуватися вказаних правил та повинен уміти надати першу долікарську допомогу потерпілому. В тяжких випадках необхідно звернутися до лікаря.
Для першої допомоги в лабораторії на доступному місці повинна знаходитися аптечка першої медичної допомоги, до складу якої входять: спиртовий розчин таніну, водяні розчини перманганату калію, борної кислоти, гідрокарбонату натрію, йодний настій, вата, пластир, бинти, мазь від опіків.
Ознаками термічних опіків першого ступеня є почервоніння. До опеченого місця слід прикласти вату, змочену 96% етиловим спиртом, при опіках другого ступеня поступають так само або прикладають вату змочену 3-5% розчином марганцево-кислого калію. При опіках третього ступеня рану прикривають стерильною пов'язкою і негайно викликають лікаря.
При пораненні склом чи гострим предметом рану очищають від осколків і забруднення, змочують йодом і зав'язують бинтом при сильній кровотечі, вище рани накладають джгут, який можна тримати не більше 2-х годин, за цей час потрібно звернутися до лікаря.
З приведеними вище загальними правилами студент повинен ознайомитися перед початком роботи. На кожному робочому місці студент додатково знайомиться з відповідними інструкціями.
147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1
ТЕМА: «Мікроскоп і правила роботи з ним.Приготування мікроскопічних препаратів»
Мета: Засвоїти улаштування і правила використання мікроскопу. Оволодіння методикою приготування мікроскопічних препаратів.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: улаштування і правила використання мікроскопу, методику приготування мікроскопічних препаратів;
вміти: налаштовувати і користуватися мікроскопом, готувати мікроскопічні препарати.
Контрольні питання
Що вивчає морфологія мікроорганізмів?
На чому заснований поділ мікроорганізмів на прокаріоти та еукаріоти?
Які групи мікроорганізмів мають найбільше значення в харчовій промисловості?
Будова бактеріальної клітини.
В чому полягає відмінність між Грам- і Грам+ бактеріями?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
Інструктаж з техніки безпеки
2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1 Вивчити улаштування мікроскопу
Записати основні частини мікроскопу
Навчитись наводити мікроскоп
Приготувати не менш 2-х мазків, промікроскопувати їх, визначити форму мікрорганізмів, показати мазки викладачу чи лаборанту
3.Оформлення звітів
4.Прибирання робочих місць
Злити фарбу із кювета в спеціальний посуд
Вимити предметне скло с мазками, кювет, місток з миючим розчином
Закрити герметично спиртівку
Витерти об'єктив мікроскопу спиртом або бензином
Заховати мікроскоп, додаткове обладнання та матеріали до шафи
Здати робоче місце черговому
5.Захист звітів
Забезпечення роботи:
Обладнання і матеріали: мікроскопи, флакони з імерсійним маслом, фарба метиленова синька, бактеріологічна петля, спиртівка, предметне скло, колба з водою, фільтрувальний папір, сірники, колонії мікрорганізмів, рідкі культури мікрорганізмів.
Література та нормативна документація:
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Теоретичні основи
Біологічний мікроскоп є оптичним приладом для отримання сильно збільшеного зображення мікроскопічно малих організмів. Він складається з оптичної і механічної частини. Основна частина мікроскопа – оптична система, яка створює зображення і збільшує предмет. Вона включає об'єктив і окуляр та освітлювальний пристрій конденсор. Основними характеристиками мікроскопу є здатність зображувати найменші деталі препарату. Для того, щоб визначити збільшувальну здатність мікроскопу необхідно знайти добуток збільшення окуляра і об'єктиву.
Рис 1.1 – Улаштування мікроскопу:
1 – ніжка мікроскопу; 2 – кронштейн; 3 – тубусотримач (ручка); 4 – коробка з механізмом; 5 – окуляр; 6 – тубус; 7 – призма; 8 – голівка тубусотримача; 9 – гвинт для фіксації револьвера; 10 – револьвер на салазках; 11 – об'єктів; 12 – предметний столик; 13 – конденсор; 14 – рукоятка ірис-діафрагми; 15 – апертурна діафрагма;16 – дзеркало; 17– мікрометричний гвинт;18 – макрометричний гвинт.
180340121285
Оптичні дані окулярів і величина загального збільшення мікроскопу наведені в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1
Фокусна відстань, мм Збільшення окуляра Загальне збільшення з різними об’єктивами
8х 40х 90х
36 7 56 280 630
25 10 80 400 900
17 15 120 600 1350
Освітлювальний пристрій у мікроскопі складається із конденсора та дзеркала. Конденсор розміщений під предметним столиком і призначений для освітлення об'єкта. Для направлення променів світла в освітлювальний пристрій встановлено двостороннє дзеркало, на рухомому ричажку.
Механічна частина призначена для підтримання і укріплення оптичної частини. Вона складається із штатива, тубусотримача з револьвером, гвинтів і предметного столика. Тубусотримач використовується як ручка при переносі мікроскопу.
Правила роботи з мікроскопом
Для роботи з мікроскопом поле зору повинно бути освітленим. Обертаючи револьвер, встановлюють об'єктив з малим збільшенням. Після того як встановлено найкраще освітлення, поміщають препарат на столик мікроскопу, укріплюють його затискачами і, дивлячись з боку, за допомогою макрометричного гвинта опускають об'єктив майже до препарату. Тубус далі повільно підіймають до появи чітких контурів препарату. Фокус уточнюють мікрометричним гвинтом, після чого обертаючи револьвер підводять під тубус об'єктив із середнім збільшенням 40 або 60.
Мікроскоп весь час має зберігатися в футлярі або ящику, захищений від прямих сонячних променів. До оптичної частини торкатися пальцями не слід, а протирають тканиною змоченою в бензині. Рухомі частини мікроскопа кожні 4-6 місяців змащують маслами.
Методичні вказівки
Основні етапи приготування незабарвлених препаратів:
Незабарвлені препарати готують у тих випадках, коли мікрорганізми розглядають у живому стані і коли потребується їх рухомість; розмноження.
На чисте предметне скло наносять краплю води. В краплю води наносять малу кількість культури мікрорганізмів. Добре перемішують і покривають склом.
Рідкі культури наносять безпосередньо на скло (без води).
Основні етапи приготування «забарвлених препаратів»:
1. Знежирити скло
На чисте предметне скло наносять краплю води і на неї невелику кількість досліджуваного матеріалу. Перемішують і рівномірно розподіляють по склу по площі 2см2. Мазок треба готувати тонким, це полегшує вивчення окремих клітин.
2. Висушування мазка
Мазок висушується на повітрі.
3. Фіксація
Препарат декілька раз проносять над спиртівкою. При фіксації мікроорганізми гинуть, приклеюються до скла. Такий мазок легше забарвлюється, тому що мертвий білок більш сприяє забарвленню.
4. Забарвлення
На зафіксований мазок наносять фарбу (р-н метиленової синьки чи фуксину) на 1-3 хв.
5. Промивання водою
Промивання водою препарату і його висушування фільтрувальним папером. На забарвлений мазок наносять краплю імерсійного масла і визначають під мікроскопом, під об'єктивом 90х, мікрофлору.
ФОРМА ЗВІТУ:

Питання для закріплення
1. Назвіть правила роботи з мікроскопом.
2. З яких частин складається мікроскоп? Охарактеризуйте їх.
3. Наведить основні етапи приготування «забарвлених препаратів».
4. Назвіть основні етапи приготування незабарвлених мікроскопічних препаратів.
Висновки:_____________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)
147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2
ТЕМА: «Вивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів в препараті «розчавлена» і «висяча» крапля»
Мета: Оволодіння технікою приготування препаратів пліснявих грибів і вивчення їх морфологічних ознак. Набуття практичних навичок по вивченню морфологічних ознак і оволодіння методами досліджень рухомості дріжджів у препараті «розчавлена» і «висяча крапля».
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методику і техніку приготування препаратів пліснявих грибів і дріжджів, їх морфологічні ознаки, методику дослідження рухомості дріжджів у препараті «розчавлена» і «висяча крапля»;
вміти: готувати препарати пліснявих грибів і дріжджів, розпізнавати культуральні ознаки пліснявих грибів і дріжджів, досліджувати рухомість дріжджів у препараті «розчавлена» і «висяча крапля».
Контрольні питання
Назвіть особливості будови тіла грибів.
Які способи розмноження цвілевих грибів?
У чому полягає практичне значення цвілевих грибів?
Яку форму мають дріжджові клітини?
За якими ознаками можна розрізнити бактеріальну клітину від дріжджової?
На чому засноване практичне використання дріжджів?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
Інструктаж з охорони праці
2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1 Вивчити морфологію пліснявих грибів на чашках Петрі візуально, за допомогою лупи і мікроскопу
Приготувати із міцелію грибів мікроскопічний препарат типу «розчавлена крапля»
Замалювати мікроскопічну картину і описати культуральні ознаки пліснявих грибів
Приготувати фарбований препарат «розчавлена» і «висяча» крапля з дріжджів
Вивчити морфологічні властивості і рухомість дріжджів у цих препаратах
3. Оформлення звітів
4. Прибирання робочих місць
4.1 Злити фарбу із кювета в спеціальний посуд
4.2 Вимити предметне скло з мазками, кювет, місток з миючим розчином
4.3 Закрити герметично спиртівку
4.4 Витерти об'єктив мікроскопу спиртом або бензином
4.5 Заховати мікроскоп, додаткове обладнання та матеріали до шафи
4.6 Здати робоче місце черговому
5. Захист звітів
Забезпечення роботи:
Обладнання і матеріали: культури пліснявих грибів на поживному середовищі Сабуро або Сусло-агарі, культури дріжджів, мікроскопи, предметні і покривні скельця, предметні скельця із заглибленням, спиртівки, бактеріологічні петлі, пастерівські піпетки, препарувальні голки, колби з водою, фільтрувальний папір, фарба метиленова синька, імерсійне масло.
Література та нормативна документація:
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Теоретичні основи
Плісняві гриби – безхлорофільні рослинні організми, розповсюджені у природі. Вони розвиваються у вигляді ніжних нальотів різного кольору тільки при доступі кисню. Ця група мікроорганізмів під назвою Mycota включає до 100 тис. видів.
Частина Mycota розвиваються за рахунок органічних речовин відмерлих організмів, тому вони беруть участь у кругообігу речових у природі. Деякі з них розвиваються на живих організмах і викликають їх захворювання. Частина грибів викликає псування харчових продуктів і виділяє ядовиті сполуки – мікотоксини.
Клітини міцеліальних грибів мають витягнуту форму у вигляді ниток (гіфів), розміри яких досягають 5-30мкм у діаметрі.
Міцеліальні гриби розмножуються вегетативним і статевим способом, які пов’язані з утворенням спор.
Дріжджі об’єднують одноклітинні грибні організми, що не мають справжнього міцелію.
Дріжджі можуть мати овальну, яйцеподібну, круглу, лимоновидну, еліптичну та інші форми (рис. 2.1). Розміри дріжджів варіюються від 1,5 – 2 до 10 мкм в поперечному і до 20 – 5мкм довжини.
Класифікують дріжджі за способами вегетативного розмноження (брунькування, ділення), здатності до спороутворення, а також по фізіологічним ознакам.
Для харчової промисловості найбільше значення мають рід сахароміцес (Saccharomuces). В цей рід входять як природні види, так і види, отримані шляхом селекції. Їх називають расами дріжджів. Вони розрізняються здатністю зброджувати різні цукри, інтенсивністю бродіння, кількістю спирту, що утворюється, оптимальною температурою бродіння, утворенням спор та ін.
222885133350Рис. 2.1 – Форми дріжджів
Рис. 2.2- Схема будови
дріжджової клітини
1 – оболонка;
2 – ядро, що ділиться;
– глікоген;
– цитоплазма;
– волютин;
– вакуоль;
7 – мітохондрії.

Найбільш широко використовується вид дріжджів сахароміцес церевізіа (Saccharomyces: Sacch. Cerevisiae). Вони мають круглу чи овальну форму клітини (рис.2.2). Їх використовують для отримання етилового спирту, а також в пивоварінні, квасоварінні, хлібопеченні. Кожне виробництво використовує свої специфічні раси дріжджів, що дають можливість отримати кінцевий продукт із заданими властивостями.
Методичні вказівки
Вивчення морфологічних ознак пліснявих грибів на чашках Петрі і в препараті «розчавлена крапля»
Морфологічні ознаки грибів вивчають у культурах, вирощених на агарі у чашках Петрі і в приготовлених з цих культур препаратах типу «розчавлена крапля». На предметне скло наносять воду у такій кількості, щоб вона заповнила простір між покривним і предметним скельцями; для приготування препарату обережно беруть препарувальними голками невелику кількість міцелію гриба, вносять його в краплю води; на краплю кладуть покривне скло і злегка розчавлюють краплю. Мікроскопують культури і препарати під об'єктивом 40.
а) Гриб мукор – беруть його чорнувато-сірий пухнастий повітряний міцелій. При мікроскопуванні виявляють одноклітинний міцелій і органи розмноження – споронгоносії (прості відростають одиночно). Спорангії на їх верхівках – великі шароподібні, з масою спор. В препараті багато вільних спор (одноклітинних, кулевидних, еліпсовидних, гладких, сіруватих).
б) Гриб оідіум – знімають голкою його білий міцелій. Встановлюють під мікроскопом багатоклітинність міцелію і відсутність спеціальних органів розмноження. Гриб розмножується оідіями, які утворюють на кінцях гіф, що роз'єднується у вигляді прямокутних безбарвних клітин, також є ланцюжки нероз'єднаних оідій.
в) Гриб альтернарія – беруть голкою з темної частини грибниці. Роздивляються багатоклітинний міцелій і великі багатоклітинні конідії загострено-витягнутої форми, темнозабарвлені гіфи, слаборозвинуті і мало відрізняються від вегетативних гіфів.
г) Гриб пеніциліум – беруть молоду зелену частину грибниці на кордоні з білим краєм, знаходять багатоклітинні гіфи і органи розмноження – конідіє-носії (багатоклітинні гіфи , розташованих на кінцях у вигляді кістей). На кінцях гілок є стеригми – ланцюжки конідій (одноклітинні, голубувато-зеленуватого кольору).
д) Гриб кладоспоріум – вивчають безпосередньо у чашках з об'єктивом 40, для цього знімають кришку чашки Петрі, роздивляються крайню частину колонії, де тільки починається її темна зона.
с) Гриб катенулярія – аналогічно кладоспоріум, тільки роздивляються краї колонії, де починається шоколадно-коричневе забарвлення.
Вивчення рухомості дріжджів в препараті «розчавлена крапля»
Для приготування «розчавленої краплі» на предметне скла наносять краплю фізіологічного розчину, в яку бакпетлею вносять мікробну культуру, яку вирощують на МПА, і розтирають у суспензію, після чого накривають її покривним склом так, щоб у рідині утворились бульбашки повітря. При дослідженні на рухомість дріжджів, вирощених у МПА, на предметне скло наносять краплю бульйонної культури пастерівською піпеткою. Краплина дослідного матеріалу повинна бути невеликою, щоб після її притискання покривним склом не було надлишку рідини, яка виступає з-під покривного скла.
Надлишок рідини видаляють фільтрувальним папірцем. Препарат розташовують на предметний столик мікроскопу, роздивляються під об'єктивом 8х. Тубус опускають на відстань 5 мм від покровного скла, встановлюють освітлення і досліджують під імерсійним об'єктивом.
По закінченні дослідження препарат знімають з предметного столика, обережно здвигають покривне скло, щоб край його висувався за предметне, і пінцетом скидають у сосуд з дезінфікуючою рідиною.
При спостеріганні під мікроскопом можна помітити активний рух дріжджів, які рухаються у різних напрямках з різною швидкістю.
Не слід змішувати самостійний рух дріжджів з броунівським рухом зважених у воді дрібних часток, а також з чисто механічним переміщенням, коли з потоком рідини усі частки рухають в одному напрямку з однаковою швидкістю.
Вивчення рухомості дріжджів у препараті «висяча крапля»
Для приготування «висячої краплі» дослідний матеріал наносять на середину знежиреного покривного скла. Потім беруть предметне скло з заглибленням, на його краї наносять тонкий шар вазеліну, і скло, повернувши заглибленням униз прикладають до покривного скла таким чином, щоб краплина знаходилась у центрі заглиблення.
Предметне і покривне скельце перевертають. Таким чином крапля знаходиться у герметично закритій вологій камері. Для того, щоб стінки камери не запітніли, предметне скло і заглиблення зволожують.
В якості матеріалу на дослідження рухомості використовують молоді (6...12...18 годинні, але не старше однодобових) бульйонні культури. Можна брати і молоді агарові культури.
Для цього попередньо готують суспензію на стерильному фізіологічному розчині або в стерильній воді.
Для дослідження під мікроскопом звужують діафрагму і заходять край краплі за сухою слабкою (8х) системою об'єктиву. Знайдену краплину пересувають у центр поля зору і роздивляються під імерсійним об'єктивом.
Для цього: на поверхню покривного скла наносять краплину кедрової олії, імерсійний об'єктив опускають під контролем ока збоку на препарат в краплю кедрової олії і злегка її розчавлюють (не допускають щоб об'єктив торкався покривного скла), а потім, спостерігаючи в окуляр, повільно піднімають тубус мікроскопу до отримання ясного зображення.
Приготування забарвлених препаратів
Приготувати мазки дріжджів різної форми і забарвити їх фарбою по Муромцеву. Промікроскопувати препарати і замалювати клітини різної форми, у тому числі і ті що брунькуються.
Необхідно уважно продивитись окремі клітини для виявлення диференційованого ядра, по-контрастності забарвлення виявити вакуолі і запасні речовини (жир, глікоген); замалювати клітини дріжджів різної форми і виявленні в них включення.
Забарвлення мазків по Муромцеву.
І-й розчин – фуксин основний 0,15 гр, спирт етиловий 96% 20 мл, карбонова кислота кристалічна 10 гр.
ІІ-й розчин – метиленова синька 25 гр, вода дистильована 200 мл:
Обидва розчини змішують і фільтрують крізь паперовий фільтр.
ФОРМА ЗВІТУ:
Замалювати мікроскопічну картину пліснявих грибів. Описати їх морфологічні ознаки.
___________________
____________________
____________________
____________________
____________________ _________________
__________________
__________________
__________________
__________________
Занотувати етапи приготування препарату «розчавлена» і «висяча» краплі
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Замалювати мікроскопічну картинку препарату дріжджів
___________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________ _________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
Питання для закріплення
1. Назвіть етапи приготування препарату «розчавлена» та «висяча» крапля з плісняві.
2. Назвіть етапи приготування препарату «розчавлена» та «висяча» крапля з дріжджів.
3. Охарактеризуйте морфологічні властивості і рухомість дріжджів у цих препаратах.
Висновки:_______________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)
147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3
ТЕМА: «Приготування поживних середовищ»
Мета: Ознайомитись з основними поживними середовищами, які застосовуються у промисловості, навчитись їх готувати; ознайомитись з роботою термостатів, автоклавів, стерилізаторів; оволодіти технікою посіву.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методику і техніку приготування поживних середовищ, їх склад та призначення; способи і режимі стерилізації;
вміти: готувати поживні середовища, а також готувати посуд до стерилівзації
Контрольні питання
1. Які ви знаєте поживні середовища, за призначенням?
2. Які речовини повинні міститись у поживних середовищах?
3. Чому не існує єдиного поживного середовища для вирощування мікроорганізмів?
4. Пастерізація і стерилізація, їх сутність і значення.
5. Надайте характеристику існуючім способам стерилізації.
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
Інструктаж з охорони праці
Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1 Ознайомитись з основними видами поживних середовищ, вивчити їх склад, зробити розрахунок їх кількості
2.2 Зварити середовище (згідно завдання ), відфільтрувати його, встановити рН середовища, розлити по колбах, пробірках, підписати назву середовища, дату виготовлення
2.3 Виготовити ватні пробки для пробірок, колб, закрити ними герметично середовища
2.4 Ознайомитись з улаштуванням і роботою термостату, автоклаву, стерилізатора та іншого обладнанням лабораторії, ТБ
2.5 Простерилізувати поживні середовища
2.6 Зробити посів на різні поживні середовища
3. Прибирання робочих місць
4. Оформлення звітів
5. Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: автоклав, термостат, стерилізатор, електропіч, каструлі, терези, сухі поживні середовища, індикаторні папірці, воронки, колби, вата, марля, нитки, штативи для пробірок, пергамент, пробірки зі скошеним агаром, чашки Петрі з МПА, культури мікроорганізмів, рідке середовище.
2. Література та нормативна документація
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Теоретичні основи
Поживні середовища.
Основні вимоги до поживних середовищ.
Для виділення чистих культур мікроорганізмів, їх розмноження в лабораторних умовах, санітарно-бактеріологічних досліджень об'єктів зовнішнього, мікробіологічних досліджень сировини, напівфабрикатів і готової продукції на поживних середовищах вирощують мікроорганізми. Необхідні речовини у поживному середовищі: O, Н, С, К; зольні елементи: S, Р, К, Са, Nа, Mg, Fе; мікроелементи: Мn, Zn, Мо, Со, Си та інші, ростові речовини – вітаміни та вітаміноподібні речовини. Поживні середовища повинні:
1. Мати необхідні поживні речовини, залежно від типу живлення;
2. Мати достатню кількість води;
3. Мати певний ізотонічний осмотичний тиск;
4. Вміщувати мінеральні соли, вітаміни групи В;
5. Мати певну концентрацію водневих іонів (рН) ), так як мікроорганізми по-різному ставляться до активної кислотності середовища: для більшості сапрофітних (і патогенних) бактерій оптимальним є рН 7,2-7,6, для оцтовокислих – рН 4,0-5,0 і для молочнокислих бактерій – 6,5-6,9;
6. Бути стереиьними;
7. Бажано, щоб середовище було прозорим.
Класифікація і хімічний склад поживних середовищ.
За консистенцією середовища бувають:
а)рідкі; б)напіврідкі; в)густі.
За призначенням середовища розподіляються :
а)основні; б)спеціальні; в)диференціально-діагностичні .
Основні види поживних середовищ
І. Рідкі м'ясні поживні середовища.
Найбільш розповсюдженими простими поживними середовищами є м'ясна вода, м'ясопептонний бульйон (МПБ), пептонна вода.
а)М'ясна вода є основою для приготування МПБ, МПА, МПЖ. Її готують так: м'ясо відокремлюють від кісток, зв'язок і жиру, подрібнюють у фарш, заливають подвійною кількістю води, варять протягом 1-1,5 годин або настоюють у холоді протягом однієї доби. Потім фільтрують крізь паперовий фільтр, розливають по колбах або пробірках, стерилізують протягом 15-20хв при тиску 0,1 мПа.
б)Пептонна вода: до 1мл водопровідної води додають 10г (1%) пептону і 5г (0,5%) хімічно чистої кухонної солі (NaС1). Встановлюють рН (7,4-7,5), додаючи 10 % NаОН, кип'ятять, фільтрують, розливають по колбах або пробірках і стерилізують аналогічно м'ясній воді .
в)М'ясо-пептонний бульйон (МПБ): до м'ясної води додають 1% пептону і 0;5 % NaС1, встановлюють РН (7,4-7,5), кип'ятять, фільтрують, розливають і стерилізують.
ІІ. Густі м'ясні поживні середовища – м'ясопептонний агар (МПА).
Його готують з МПБ, додаючи 2-3% агару, стерилізують аналогічно.
Агар – пр.одукт переробки морських водорослей, він не має поживних властивостей, але при застиганні (біля 40-43 °С) утворює рослинний студень.
Спеціальні поживні середовища
І. Рідкі молочні поживні середовища (незбиране, збиране, гідролізоване молоко).
а) Гідролізоване молоко. Збиране молоко кип'ятять, охолоджують до температури 45°С, встановлюють рН 7,6-7,8, додають до 1 л молока 0,5-1 г порошку панкреатину, (попередньо його розводять водою) або 2-3 г підшлункової залози, яку ретельно подрібнюють. Додають до суміші 5 мл хлороформу. Колбу закривають, витримують при 40 °С 18-24 год. Потім фільтрують крізь паперовий фільтр, розводять в 2-3 рази водою, встановлюють РН 7,0-7,2 і стерилізують 15 хв при 121 °С.
ІІ. Густі молочні середовища (агар з гідролізованим молоком, агар з гідролізованим молоком та крейдою, молочний агар).
а) Молочний агар. Готують внесенням 20-30 % гарячого стерильного збираного молока у стерильний розплавлений 2% водний розчин агару і ретельно перемішують. Застосовують для визначення протеолітичних (гнильних), і пептонізуючих бактерій (мікрококи, маммококи).
ІІІ.Середовище для визначення дріжджів та плісняви (сусло-агар, Сабуро ).
а) Середовище сусло-агар. До сусла додають 2-3% агару, плавлять агар протягом 10 хв при тиску 0,1 мПа, фільтрують крізь ватний фільтр, розливають по колбах або пробірках стерилізують протягом 15 хв при тиску 0,1мПа .
б) Середовище Сабуро. До складу входить мальтоза або глюкоза (4г), пептон (1г), агар (2г), вода (100 мл). Стерилізують при температурі 115 °С протягом 15 хв.
ІV. Середовище для визначення кишкових паличок .
а)Глюкозо-пептонне середовище – буває нормальне або концентроване. Концентроване: 100 г пептону, 50 г NаС1, 50 г глюкози, 1л води.
Після розчинення компонентів додають індикатор (20 мл 1,6% спиртового розчин бромтимолового синього або 100 мл індикатора Андреде), встановлюють РН 7,4-7,6, розливають по 10 мл у пробірки з поплавками або шматочками вати, стерилізуют при 112 °С і тиску 0,5 мПа.
Нормальне: усі компоненти беруть в 10 раз менше або концентроване розбавляють 10 раз водою, а потім стерилізують.
б) Рідке середовище Кеслер: до 1 л води додають 10 г пептону, 50 мл жовчі (бичої або інших свійських тварин), кип'ятять суміш протягом 20-30 хв. у водяній бані, фільтрують крізь вату. У отриманому фільтраті розчиняють 2,5 г глюкози, доводять об'єм суміші водою до 1 л, встановлюють рН 7,4-7,6, після чого додають 2 мл 1% водного розчину кристалічного фіолетового, розливають по пробірках по 5 мл або колби з поплавком і стерилізують протягом 10 хв при 121 °С. Готове середовище має фіолетовий колір. Жовч і кристалічний фіолетовий є інгібіторами молочнокислих бактерій, пригнічують їх розвиток, полегшуючі виявлення кишкових паличок.
в)Тверде середовище Кеслер. До рідкого середовища Кеслер додають 0,8% агару, встановлюють по фенолфталеїну рН 7,6, розливають по 7-8 мл у пробірки , стерилізують при температурі 112 °С протягом 15 хв.
V. Диференційовно-діагностичні середовища.
Середовища для ідентифікації бактерій групи кишкових паличок:
Ендо: до 100 мл розплавленого 3%МПА (рН 7,6-7,3) дотримуючись асептики додають 1 г лактози (яку попередньо розчиняють у 5 мл стерильної води). У окрему пробірку наливають 0,5мл відфільтрованого10% спиртового розчину основного: фуксину, до якого додають свіжоприготовлений 10% водний розчин серністокислого натрію (Na2SO3·7H2O) до отримання блідо-рожевого забарвлення. Отриману, таким чином, суміш додають у розплавлений лактозний агар і розливають у чашки Петрі. Середовище Ендо випускають у вигляді сухого порошку (спосіб приготування на етикетці) на середовище Ендо БГКП, що зброджує лактозу (непатогенні) утворюють колонії від темно-червоного до рожевого кольору, а патогенні (що не зброджують лактозу) безбарвні колонії.
Підготовка посуду до стерилізації
Перед стерилізацією лабораторний посуд миють і сушать. Пробірки, колби, склянки закривають ватно-марлевими пробками. Гумові, коркові і скляні пробки стерилізують у окремому пакеті, прив'язаному до горловини посуду (посуд закривають паперовими ковпаками). Чашки Петрі стерилізують загорнутими у папір 1-5 шт. Пастерівські піпетки – по 3-15шт і загортають у щільний папір. У верхню частину піпетки вкладають шматочок вати, який запобігає попадання мікробів у посівний матеріал з рота.
Способи стерилізації лабораторного посуду
а) Стерилізація сухим жаром – при температурі 150 ºС – протягом 2 годин; при 160-170 ºС – протягом 1-1,5 годин; при 180 ºС – відповідно 30хв.
б) Стерилізація гострим паром (у автоклаві) при температурі 121 ±1 °С при тиску 0,1 МПа протягом 20-30хв.
Техніка посіву мікроорганизмів
а)Посів у рідке середовище
Стерильну (офламбовану) бактеріологічну петлю з взятим посівним матеріалом вносять у пробірку з дотриманням правил асептики. Петлю занурюють у середовище і, проводячи по внутрішній стінці пробірки, зливають з неї посівний матеріал. Потім обпалюють пробірку і петлю, пробірку закривають.
б)Посів на скошений агар.
У ліву руку беруть пробірку з посівним матеріалом під нахилом, правою рукою фламбовують бакпетлю і беруть з пробірки посівний матеріал і переносять його у пробірку зі скошеним агаром, роблячи по поверхні агару колові або штрихоподібні рухи. Ватні пробки тримають мізинцями. Потім петлю пробки і краї пробірок обпалюють, закривають пробірки.
в)Посів на агар у чашки Петрі.
за допомогою бакпетлі або шпателя розподіляють посівний матеріал по поверхні агару;
вливають у стерильну чашку Петрі посівний матеріал, потім заливають розплавлене і охолоджене до температури 45 °С агарове середовище.
Після посівів пробірки та чашки Петрі (уверх дном) ставлять на культивування при оптимальній температурі у термостат на певний час :
для психрофілів 2-4 ºС;
для мезофілів 25-35 °С; від 12 годин до декількох діб
для термофілів 40-45 °С .
ФОРМА ЗВІТУ:
Згідно індивідуального завдання описати етапи: приготування поживного
середовища; підготовки середовища до стерилізації; режими стерилізації поживного середовища______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Згідно індивідуального завдання навести етапи підготовки та режими стерилізації лабораторного посуда
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Питання для закріплення
1. Наведіть класифікацію і хімічний склад поживних середовищ.
2. Надайте характеристику існуючім способам стерилізації.
3. В чому заключається підготовка лабораторного посуду.
4. Охарактеризуйте існуючі техніки посіву мікроорганізмів на поживні середовища.
Висновки:_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)

147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4
ТЕМА: «Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів»
МЕТА: вміти проводити органолептичну оцінку якості пресованих дріжджів та оволодіти методами визначення їх підйомної сили.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методи, методику і техніку визначення підйомної сили пресованих дріжджів, їх органолептичні показники;
вміти: відбирати проби пресованих дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.
Контрольні питання
1. Яку будову має дріжджова клітина?
2. Якими способами розмножаються дріжджі?
3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?
4. Що являють собою пресовані дріжджі?
5. Від чого залежить підйомна сила дріжджів?
6. У чому полягає процес активації дріжджів?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
1. Інструктаж з охорони праці
2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1Ознайомитись з правилами відбору проб пресованих дріжджів та відібрати пробу
2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию пресованих дріжджів;
2.3 Визначити підйомну силу пресованих дріжджів прискореним методом та методом згідно вимог стандарту
3.Прибирання робочих місць
4.Оформлення звітів
5.Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, мірній циліндр, пипетка, склянка місткістю 200 мл, порцелянова чашка і ступка, миска; пресовані дріжджі,борошно,вода.
2. Література та нормативна документація
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Теоретичні основи
Для розрихлення пшеничного тіста застосовують пресовані, сухі та рідкі дріжджі. Пресовані дріжджі, які випускаються дріжджовими заводами, являють собою живі дріжджові клітини, що відокремлені від живильного середовища. Органолептичні та фізико-хімічні показники дріжджів визначають у відповідності з ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови».
Пресовані дріжджі повинні являти собою технічно чисту культуру. Вони повинні бути стійкими до підвищеної температури, додавання солі і до високої кислотності середовища, а також мати здібність гарно розрихлювати тісто, тобто мати високу бродильну активність. Вологість пресованих дріжджів не більше 75%; підйомна сила не більше 70 хв.; стійкість не менше 60 год.
Правила відбору проб пресованих дріжджів
Для контролю якості дріжджів з партії продукції роблять вибірку. При наявності в партії до 4 ящиків – перевірці піддають всі ящики, якщо в партії більше 4 ящиків – відбирають 5 ящиків, але не менше 4 і не більше 20.
Для визначення підйомної сили з кожного відібраного ящика відбирають проби масою не менше 40 г і змішують їх для отримання об'єднаної проби масою не менше 300 гр.
Об'єднану пробу скорочують до середньої проби масою 200 г.
Середню пробу ділять на дві рівні частини. Одну частину, використовують для досліджень, а іншу – зберігають в чистій коробці з отворами протягом доби при температурі від 0°С до плюс 4 °С, а при виникненні розбіжностей відправляють в нейтральну лабораторію для повторних досліджень. Коробочка має бути з ярликом, в якому повинні бути вказані номер та маса партії, дата виготовлення дріжджів та відбору проби, прізвища осіб, що відбирали проби , та їх підписи.
Визначення кольору, смаку, запаху і консистенції пресованих дріжджів.
Колір, смак, запах і консистенцію пресованих дріжджів визначають органолептично:
а) Визначення кольору. Розглядають невелику кількість дріжджів і визначають їх колір.
Колір дріжджів повинен бути сірим з жовтуватим відтінком. Темні плями на поверхні дріжджів неприпустимі;
б) Визначення смаку. Дріжджі необхідно спробувати на смак. Смак у них специфічний, притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів;
в) Визначення запаху. Зразок досліджуваних дріжджів необхідно понюхати. Вони повинні мати характерний запах, злегка нагадує фруктовий. Запах цвілі або інший сторонній запах свідчить про неякісну сировину;
г) Визначення консистенції. Дріжджі необхідно розламати. Консистенція їх повинна бути щільною, однородною. При розломі дріжджі повинні кришитися, а не мазатись.
Визначення підйомної сили пресованих дріжджів.
Показник «підйомна сила» може бути визначений двома методами.
Визначення підйомної сили пресованих дріжджів прискореним методом (методом спливання кульки).
Відважують 0,31 г пресованих дріжджів з похибкою до 0,01 г і переносять їх у порцелянову чашку, доливають 4,8 см3 2,5 %-го водного розчину кухонної солі при температурі 35°С, додають 7 г борошна другого сорту, замішують тісто, надають йому форму кульки. Кульку занурюють у склянку з водою при температурі 35°С і ставлять у термостат при цій же температурі. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту її спливання в хвилинах, помножених на коефіцієнт 3,5, характеризує підйомну силу пресованих дріжджів.
Визначення підйомної сили пресованих дріжджів згідно вимог стандарту.
При визначенні підйомної сили зважують 5 г пресованих дріжджів або таку кількість дріжджового молока, в якому міститься 5 г дріжджів, додають 280 г борошна другого сорту, 4 г солі і 160 см3 води (при використанні дріжджового молока враховують воду, внесену з ним) і замішують тісто. Температура його повинна бути 35°С. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35°С металеву формочку (розміри знизу 12,6×5,8 см, зверху 14,3×9,2 см, висота 8,5 см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35°С. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто підойму тіста до 70 мм.
Обчислити отримані результати і зробити висновок про відповідність значення підйомної сили вимогам, які встановлені нормативною документацією.
ФОРМА ЗВІТУ:
Таблиця 4.1 – Якість пресованих дріжджів
Показники
якості Найменування зразків
Смак Запах Колір Консистенція Підйомна сила, хвилин Питання для закріплення
1. Наведіть правила відбору проб пресованих дріжджів.
2. Назвіть основні органолептичні показники якості пресованих дріжджів.
3. З якою метою визначають підйомну силу пресованих дріжджів?
4. Якими способами можна визначити підйомну силу пресованих дріжджів? Надайте методику їх визначення.
Висновки:_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)

147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5
ТЕМА: «Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів»
Мета: вміти проводити органолептичну оцінку якості сушених дріжджів та оволодіти методом визначення їх підємної сили.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: метод, методику і техніку визначення підйомної сили сушених дріжджів, їх органолептичні показники;
вміти: відбирати проби сушених дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.
Контрольні питання
1. Яку будову має дріжджова клітина?
2. Якими способами розмножаються дріжджі?
3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?
4. Що являють собою сухі дріжджі?
5. Якими мають бути показники якості сушених дріжджів?
6. Від чого залежить підйомна сила дріжджів?
7. У чому полягає процес активації дріжджів?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
Інструктаж з охорони праці
Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1Відібрати пробу сушених дріжджів
2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию сушених дріжджів
2.3 Визначити підйомну силу сушених дріжджів стандартним методом
Прибирання робочих місць
Оформлення звітів
Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагамі, мірній циліндр і стакан, стандартна форма, фарфорова чашка; сушені дріжджі, борошно пшеничне ІІ сорту, сіль, вода.

2. Література та нормативна документація
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Теоретичні основи
Для розрихлення пшеничного тіста застосовують пресовані, сухі та рідкі дріжджі.
Якість сушених дріжджів повинна відповідати вимогам ГОСТ 284833-90.
Сушені дріжджі отримують шляхом висушування пресованих дріжджів до вологості 8-10%. Виробляють вищого і першого ґатунку. Підйомна сила повинна бути не більше 70-90 хв., зберігаємість не менше 5-12 місяців.
Для прискорення бродіння опари або тіста проводять активацію дріжджів. При цьому дріжджі переходять із стану спокою в активний стан; переходять з дихального типу обміну на бродильний, підвищується їх мальтазна активність.
Визначення форми, кольору, смаку і запаху сушених дріжджів
Форму, колір, смак і запах сушених дріжджів визначають органолептично:
а) Визначення форми. Розглядають невелику кількість дріжджів. Вони можуть мати форму дрібних зерен, шматочків або гранул. Допускається вміст у них до 10% пилуватих часток;
б)Визначення кольору. Розглядають невелику кількість дріжджів і визначають їх колір.
Колір дріжджів повинен бути світлувато-жовтим або світло коричневим;
в) Визначення смаку. Дріжджі необхідно спробувати на смак. Смак у них специфічний, притаманний сушеним дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів;
г) Визначення запаху. Зразок досліджуваних дріжджів необхідно понюхати. Вони повинні мати характерний запах. Запах цвілі або інший сторонній запах свідчить про неякісну сировину;
Визначення підйомної сили пресованих дріжджів
Показник «підйомна сила» може бути визначений стандартним методом.
Визначення підйомної сили сушених дріжджів стандартним методом.
При визначенні підйомної сили зважують 2,5 г пресованих дріжджів. Потім відміряють мірним циліндром 30 мл води, нагрітої до температури 35°С. Наважку сушених дріжджів розводять у воді і поміщують суміш у термостат при температурі 35 °С протягом 30 хв. Зважують наважку пшеничного борошна II сорту у кількості 15 гр. і додають її до розчинених дріжджів. Суміш ретельно розмішують і поміщают в термостат протягом 2годин.
Одночасно в термостат поміщають 265 г пшеничного борошна II сорту, 130 мл води, в якій розчинено 4 г кухонної солі, і стандартну форму, змащену рослинною олією. Через 2 год суміш дріжджів переносять в алюмінієву миску, змиваючи залишки сольовим розчином. Потім необхідно додати весь сольовий розчин, 265 г зігрітого борошна і замісити тісто протягом 5 хв. з моменту внесення дріжджів. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35°С металеву формочку (розміри знизу 12,6×5,8 см, зверху 14,3×9,2 см, висота 8,5 см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35°С. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто підойму тіста до 70 мм.
Сушені дріжджі згідно вимог нормативного стандарту повинні мати підйомну силу:для борошна вищого сорту – до 70 хв., I сорту – до 90 хв.
Обчислити отримани результати і зробити висновок про відповідність значення підємної сили вимогам,які встановлені нормативною документацією.
ФОРМА ЗВІТУ:
Таблиця5.1 – Якість сушених дріжджів
Показники
якості Найменування зразків
Смак Запах Колір Форма Підйомна сила, хвилин Питання для закріплення
1. Наведіть правила відбору проб сушених дріжджів.
2. Назвіть основні органолептичні показники якості сушених дріжджів.
3. З якою метою визначають підйомну силу сушених дріжджів?
4. Яким способом можна визначити підйомну силу сушених дріжджів? Наведить методику їх визначення.
Висновки_______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача ___________(__________________)
147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6
ТЕМА: «Мікробіологічний контроль борошна на наявність
картопляної хвороби»
Мета: вміти проводити мікробіологічний контроль борошна.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методики визначення спороутворюючих мікроорганізмів та їх загальної кількісті в борошні;
вміти: проводити визначення загальної кількісті мікроорганізмів в борошні, а також спороутворюючих мікроорганізмів.
Контрольні питання
1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження хліба?
2. Які причини виникнення картопляної хвороби?
3. Назвіть ознаки картопляної хвороби хліба.
4. Які види хліба піддаються зараженню картопляною паличкою?
5. Які причини пліснявіння?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
Інструктаж з охорони праці
Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1Відібрати пробу борошна
2.2 Приготувати необхідні для посіву розведення
2.3 Підписати необхідний лабораторний посуд
2.4 Визначити загальну кількість мікроорганізмів в борошні: провести посіві ІV–го і V–го розведень;
2.5 Визначити кількість спороутворючих мікроорганізмів в борошні: провести посів ІІ–го розведення.
Прибирання робочих місць
Оформлення звітів
Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з розновагамі, чашки Петрі,стерильні колби на 0,5 л, горілки, пробірки, стерильний фізрозчин, піпетки на 1 см3 , приготовлене середовище МПА, мірній циліндр, борошно, вода.
2. Література та нормативна документація
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
ГСТУ 46.004 - 99 «Борошно пшеничне. Технічні умови».
Теоретичні основи
Мікробіологічний та санітарно-бактеріологічний контроль борошна у хлібопекарському виробництви включає в себе визначення мікробного обсіменіння борошна, визначення спороутворюючих бактерій (збудників тягучої хвороби хліба ) в борошні і деякі інші аналізи.
Визначення загальної кількості мікроорганізмів в борошні
Це метод кількісного обліку мікроорганізмів. Послідовність виконання робіт у цьому аналізі така: з кожної партії борошна відбирають середню пробу. Наважку 10 г борошна із середньої проби вносять у стерильну колбу і змішують з 90 мл стерильної води – отримуємо І розведення 1:10, збовтують протягом декількох хвилин і готують десятикратні розведення :
Отримуємо ІІ розведення 1:100 – для цього в пробірку з 9 см3 стерильного фізрозчину стерильною піпеткою вносять 1 см3 розчину, що досліджується.
Отримуємо ІІІ розведення 1:1000 – з першої пробірки (1:100) вносять іншою стерильною піпеткою 1 см3 в 2-гу пробірку з 9 см3 стерильного фізрозчину.
Отримуємо ІV розведення 1:10000 – з третього розведення (1:1000) 1 см3 стерильною піпеткою вносять в 3-ю пробірку з 9 см3 стерильного фізрозчину.
Отримуємо V розведення 1:100000 – з четвертого розведення (1:10000) 1 см3 стерильною піпеткою вносять в 4 –ту пробірку з 9 см3 стерильного фізрозчину.
З двох-трьох останніх розведень стерильною піпеткою відбирають по 1мл і переносять у порожні стерильні чашки Петрі (по 2 чашки на зразок) і потім заливають розплавленим середовищем МПА (м'ясо-пептонний агар) з температурою не вище 450С (10-15 см3), перемішують вміст, дають застигнути живильному середовищу.
Після застигання середовища, чашки Петрі розташовують кришкою вниз в термостаті при температурі 25...30 ° С протягом 24-48 год.
Визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні
Небезпечними шкідниками хлібопекарського виробництва є спороутворюючі бактерії (наприклад: Bacillus subtilis), які викликають тягучу або картопляну хворобу хліба.
Для визначення спор у борошні беруть наважку – 10 г борошна з середньої проби, вносять у стерильну колбу і добре розмішують з 90 мл стерильної води, потім нагрівають на водяній бані протягом 10 хв. при температурі 90... 95 °С (при цьому вегетативні клітини гинуть) і готують розведення 1:100 (як описувалося раніше). З отриманого розведення відбирають стерильною піпеткою 1 мл і висівають глибинним способом у чашки, використовуючи м'ясо-пептонний агар з температурою не вище 450С (10-15 см3), перемішують вміст, дають застигнути живильному середовищу.
Після застигання середовища, чашки Петрі розташовують кришкою вниз в термостаті при температурі 25 ... 30 ° С протягом 48 – 72 год.
ФОРМА ЗВІТУ:
Таблиця 6.1 – Мікробіологічний контроль борошна
№ зразка, що
досдід-жується Сорт
борошна,що
досліджується
Назва
аналізу Розведення Середовище Температурні режими культивування,
°С
Питання для закріплення
1. За якими мікробіологічними показниками контролюють борошно?
2. Наведіть методику визначення загальної кількості мікроорганізмів у борошні.
3. Наведіть методику визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні.
4. Назвіть збудник картопляної хвороби. Наведіть характеристику цього збудника.
5. Охарактеризуйте стадії розвитку картопляної хвороби.
6. Які існують шляхи передачі патогених мікроорганізмів?
Висновки________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)
147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7
ТЕМА: «Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів»
Мета: набути практичні навички та вміти проводити мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методи, методику і техніку визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, а також визначення бактерій групи кишкових паличок;
вміти: проводити визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів, а також бактерій групи кишкових паличок.
Контрольні питання
1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження крему борошняних кондитерських виробів.
2. Назвить причини виникнення псування крему.
3. Охарактеризуйте мікробіологічне псування кремів.
4. Які існують шляхи передачі патогенної мікрофлори в кремі?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
1. Інструктаж з охорони праці
2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1 Відібрати пробу крему борошняних кондитерських виробів та підготувати ії до аналізу
2.2 Підписати лабораторний посуд(пробірки з пептонно-сольовим розчином, чашки Петрі, пробірку з середовищем Кеслер);
2.3 Зробити розведення продукту згідно існуючої методики;
2.4 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів;
2.5 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту бактерій групи кишкової палички в кремі борошняних кондитерських виробів.
3. Прибирання робочих місць
4. Оформлення звітів
5. Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, чашки Петрі, стерильні колби, горілки, пробірки з пептонно-сольовим розчином, набір піпеток, приготовлене середовище МПА, пробірки з середовищем Кеслер, порцелянова ступка; зразки крему борошняних кондитерських виробів.
2. Література та нормативна документація:
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови».
Теоретичні основи
Креми бувають: масляний, білковий, шарлот, глясе, заварний і ін. До їх рецептури входять яйця, масло, цукор, молоко, борошно та інша сировина, які є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Креми відносяться до продуктів, що швидко псуються. Мікроорганізми потрапляюгь у крем при недотриманні санітарно-гігієнічного режиму виробництва Вони швидко розмножуються при температурі 18-20 ºС і можуть зберігати життя при низьких температурах. В кремі розвиваються молочнокислі, маслянокислі, гнильні бактерії, дріжджі, викликаючи погіршення смаку і товарного виду виробів.
В крем також можуть попадати патогенні мікроорганізми і зберігатися у ньому тривалий час. Це БГКП і бактерії, які виділяють токсини. Часто в кремі активно розвивається золотистий стафілокок; він здібний коагулювати (згортати) плазму крові Стафілококи гарно переносять висушування, дію сонячного проміння. При додаванні солі (до 12%) і цукру (до 60%) їх розмноження припиняється. Ентеротоксини стафілококів витримують стерилізацію в автоклаві при температурі 120 ºС протягом 20 хвилин. Для попередження обсемінення крему стафілококом важливо стерилізувати відсадні мішки і трубочки після роботи.
Чим нижче вологість крему, тим менше він підлягав мікробному псуванню. Масляний і вершковий креми зберігають не більше 36 годин, білковий не більше 72 год.
З яєць в крем можуть потрапити бактерії групи сальмонел, вони активно розмножуються і викликають отруєння.
Сировина для приготування кремів повинна відповідати вимогам стандартів. Необхідно виконувати правила ведення технологічного процесу; заготівля крему у кількості, що необхідна тільки на одну зміну. Забороняється передавати залишки крему для іншої зміни. Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд і ін., по закінченню роботи підлягає санітарній обробці. Потрібен ретельний контроль за особистою гігієною робітників, який проводять регулярно.
Методи відбору проб.
Відбір проб для мікробіологічного дослідження проводять згідно ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа».
Проба для мікробіологічного дослідження відбирається для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників асептичним способом, який включає мікробне забруднення продукту з навколишнього середовища.
Проби (креми усіх видів, суфле, зефірні та суфлейні маси, повидло, джеми) відбирають з різної глибини (поверхневий, середній, нижній шар) у стерильний посуд у кількості 50 см³.

Підготовка проб до аналізу.
Наважку (об'єм ) продукту для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом так, щоб у ній були представлені усі компоненти.
Для приготування розведень використовують стерильний пептонно-сольовий розчин. Масу розплавленого продукту 10 см3 (наважку дослідного продукту попередньо розплавляють на водяній бані при температурі не вище 45ºС ) вносять стерильною піпеткою у колбу з 90 см3 стерильного пептонно-сольового розчину, попередньо підігрітого до температури 40-45ºС.Основне розведення містить в одному см³ 0,1 г продукту.
Стерильною піпеткою ретельно перемішують вмістиме І–го розведення протягом декількох хвилин і готують десятикратні розведення:
Отримуємо ІІ розведення 1:100 – для цього в пробірку з 9 см3 стерильного пептонно-сольового розчину стерильною піпеткою вносять 1см3 розчину, що досліджується,1 см3 якого містить 0,01г продукту.
Отримуємо ІІІ розведення 1:1000 – з першої пробірки (1:100) вносять іншою стерильною піпеткою 1 см3 в 2-гу пробірку з 9 см3 стерильного пептонно-сольового розчину. В отриманому 1 см3 ІІІ-го розведення міститься 0,001г продукту.
Визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).
Застосовується метод глибинного посіву, заснований на посіві розведення продукта в агарізоване поживне середовище, культивування посівів при температурі 30 ±1 ºС протягом 72 годин.
Для посіву використовують такі розведення продукту, щоб на чашках Петрі виросло від 30 до 300 колоній (використовують приготовлені ІІ-ге та ІІІ-те розведення). По 1-му см3 кожного з розведень (починаючи з меншого третього) вносять стерильною піпеткою на дно стерильних чашок Петрі, злегка відкриваючи їх. Потім у кожну чашку заливають по 15-20 см3 розплавленого і охолодженого до температурі 40-45°С поживного агару з дріжджовим екстрактом і глюкозою, перемішують чашку Петрі коловими рухами по поверхні столу. Після застигання агару чашку ставлять у верх дном у термостат при температурі 30 ±1 °С протягом 72 годин.

Визначення бактерій групи кишкових паличок.
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) це – грамнегативні палички, що не утворюють спор і які зброджують лактозу на середовищі Кеслер з утворенням кислоти та газу при температурі 37±1 °С.
До них відносяться бактерії роду Ешеріхіа, Клебсієли, Ентеробактер, Цитробактер і Серація.
З ІІ–го розведення проводять стерильною піпеткою посів 1 см3 (0,01 гр продукту) у пробірку, яка містить 9 см3 середовища Кеслер з поплавком, або 5 см3-твердого середовища Кеслер.
Посіви розташовують в термостаті при температурі 37 ± 1 °С протягом 48годин (рідке середовище), або 18-24години (тверде середовище Кеслер ). Санепідемстанції, що здійснюють контроль за виробництвом кондитерських виробів з кремом, визначають також у продукті коагулозопозитивні стафілококи та патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.
ФОРМА ЗВІТУ:
Таблиця 7.1 – Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів
Вид крему,
що
досліджується
Назва
аналізу Розведення Середовище Температурні режими культивування,
°С
Питання для закріплення
1. За якими мікробіологічними показниками контролюють креми борошняних кондитерських виробів?
2. Наведіть методику визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).
3. Наведіть методику визначення бактерій групи кишкових паличок.
4. Назвіть нормативний документ, згідно якого проводять мікробіологічні дослідження кремів борошняних кондитерських виробів.
5. Охарактеризуйте методи відбору проб крему борошняних кондитерських виробів та їх підготовку до проведення мікробіологічних аналізів.
6. Назвіть температурні режими культивування посівів.
Висновки:_______________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)
147320-121920Дата «___» ________ 20__р.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8
ТЕМА: «Облік мікробіологічного контролю борошна та
крему борошняних кондитерських виробів.
Мета: Набути практичні навички та вміння при проведенні обліку мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методику і техніку прведення обліку мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів;
вміти: правильно робити підрахунок загальної кількості мікроорганізмів на посівах та визначати спороутворюючі бактерії в борошні; проводити визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів, а також визначати бактерії групи кишкових паличок.
Контрольні питання
1. За якими показниками проводять мікробіологічний контроль борошна?
2. За якими показниками проводять мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів?
3. Які середовища використовують для виявлення вмісту бактерій групи кишкової палички?
4. Які середовища використовують для виявлення вмісту ЗКБ?
5. Які середовища використовують для виявлення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ)?
6. Які види контролю за кремом борошняних кондитерських виробів існують?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
1.Інструктаж з охорони праці
2.Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1 Згідно варіанту вибрати свої посіви
2.2 Здійснити облік мікрофлори борошна та крему борошняних кондитерських виробів згідно наведеної методики та зробити висновки порівнюючи отримані результати з нормативними
2.3.Приготуйте один-два мікроскопічних препарати і покажіть викладачу.
3. Прибирання робочих місць
4. Оформлення звітів
5. Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: посіви, мікроскопи, фарба метиленова синька, флакони з імерсійним маслом, бактеріологічна петля, спиртівка, предметне скло, колба з водою, фільтрувальний папір, сірники, колонії мікроорганізмів.
2. Література та нормативна документація
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови».
ГСТУ 46.004 - 99 «Борошно пшеничне. Технічні умови».


Теоретичні основи
І. Облік мікробіологічного контролю борошна
Облік загальної кількості мікроорганізмів в борошні.
Беруть чашки Петрі з посівами, перегортають їх догори дном та проводять підрахунок кількості колоній; далі отримані результати помножують на відповідну ступінь розведення та виводять середнє число мікроорганізмів в 1гр. вихідного зразка борошна.
Приклад:
на чашці Петрі з ІV розведенням –7 колоній 10000 = 70000
на чашці Петрі з V розведенням –2 колонії 100000= 200000
Всього: 270000
Визначення середньої кількості мікроорганізмів (Vсер.) в 1 гр вихідного зразка борошна здійснюється згідно формули:
V : 2 = Vсер , (8.1.)
де: V – загальна кількість мікроорганізмів, шт;
2 – кількість чашок Петрі, шт.
V = 270000 : 2 = 135000 м/о.
Зробити висновок порівнюючи отримані результати з нормативами.
Нормативне значення: у борошні може міститися до сотен тисяч мікроорганізмів у 1г борошна (в борошні вищих сортів менше ).
Облік спороутворюючих мікроорганізмів в борошні.
У чашках Петрі підраховують вирослі колонії спороутворюючих бактерій і, враховуючи розведення, визначають кількість спороутворюючих бактерій в I г борошна (аналогічно підрахунку ЗКБ).
Нормативне значення: при вмісті в 1г до 200 спор бактерій борошно вважається нормальним, від 200 до 1000сор – сумнівним, більше 1000 спор - не придатним до вживання.
ІІ. Облік мікробіологічного контролю крему борошняних
кондитерських виробів.
Облік кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).
Кількість МАФАМ визначають кількістю колонієутворюючих одиниць – КУО в 1 гр продукту. При врахуванні результатів підраховують усі види колоній неозброєним оком та за допомогою лінзи, а також приладу для рахування колоній. Рахують ті розведення, де кількість колоній знаходиться у межах від 30-300 і по отриманих результатах визначають середнє арифметичне число колоній з усіх посівів.
Приклад:
на чашці Петрі з ІІ розведенням – 22 колонії 100 = 2200
на чашці Петрі з ІІІ розведенням –7 колоній 1000= 7000
Всього: 9200
Визначення середньої кількості мікроорганізмів (Vсер.) в 1 гр вихідного зразка борошна здійснюється згідно формулі (8.1):
V = 9200 : 2 = 4600 м/о.
Тобто, в 1г продукту міститься 4600 колоній.

Облік бактерій групи кишкових паличок (БГКП)
Роздивляються пробірку з другим розведенням продукту. Якщо поплавок сплив на поверхню у рідкому середовищі Кеслер або утворились бульбашки газу або спостерігається помутніння у твердому середовищі Кеслер, вважають, що БГКП присутні.
Отримані результати обліку мікробіологічного контролю крему борошняних кондитерських виробів порівнюють з нормативними показниками, які наведені у Додатку 1 (згідно вимог ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Технічні умови».)

ФОРМА ЗВІТУ:
Таблиця 8.1 – Облік мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів
Назва обєкту,
що
контролюється Назва
аналізу Результат Норматив Висновок
Питання для закріплення
1. Наведить методику підрахунку колоній на чашках Петри при визначенні ЗКБ уборошні.
2. Наведить методику визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні.
3. Наведить методику визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у кремі борошняних кондитерських виробів.
4. Наведить методику визначення бактерій групи кишкових паличок у кремі борошняних кондитерських виробів.
Висновки:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)

ВИСНОВКИ
Лабораторний практикум містить методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт, пов’язаних з визначенням мікробіологічних показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництва.
У робочому зошити рекомендується вивчення характеристик культурально-морфологічних і біохімічних властивостей мікроорганізмів, які використовуються для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, а також мікроорганізмів, що викликають псування готових виробів.
Крім того, в посібнику викладено правила безпеки роботи з мікроорганізмами, техніку мікроскопії, приготування середовищ, культивування та дослідження морфології мікроорганізмів, а також методи вивчення основних метаболічних процесів мікрорганізмів, впливу чинників зовнішнього середовища на мікрорганізми та їх екологію.
Під час виконання лабораторних робіт студенти отримують практичні навики вивчення мікроорганізмів у об'ємі, необхідному для розуміння протікання основних процесів під час приготування напівфабрикатів, зберігання сировини і готової продукції. Це повинно створити студентам базу для виконання дослідів під час підготовки курсових та дипломних проектів.
Лабораторний практикум з мікробіології, разом з біохімією і органічною хімією, створюють теоретичну базу для засвоєння дисциплін спецкурсу і сприяє підвищенню якості підготовки фахівців сфери соціального харчування зі спеціальності «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних, виробів і харчоконцентратів».
Також студенти під час виконання лабораторних робіт набувають навички користуватись приладами та обладнанням мікробіологічної лабораторії, вирощувати та досліджувати певні види мікроорганізмів, виконувати аналізи складу мікроорганізмів та активності деяких ферментів, оформляти результати лабораторних робіт, проводити математичну і статистичну обробку експериментальних даних, користуватись довідниками, підбирати та використовувати наукову та методичну літературу, застосовувати теоретичні знання на практиці.
Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.
ЛІТЕРАТУРА ТА НОРМАТИВНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови»
ГОСТ 28.48374 – 90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные»
ГСТУ 46.004 – 99 «Борошно пшеничне.Технічні умови »
ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови»
ГОСТ 26668 – 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»
ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»
ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерій группы кишечных пало чек (колиформные бактерии)» ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы ––количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов)».
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Капрельянц Л.В. Технічна мікробіологія / Л.В. Капрельянц, Л.М. Пилипенко, А.В. Єгорова – Одеса «Затверджено міністерством освіти і науки України», 2006 р. – 308 с.
Лерина И.В. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии / И.В. Лерина, А.И. Педенко – М «Экономика»,1980 г.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Полищук П.К. Микробиология молока и молочних продуктов / П.К. Полищук, Э.С. Дербннова, Н.Н. Казанцева –М «Пищевая промышленность», 1978 г.
Слюсаренко Т.П. Лабораторний практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко – М «Легка і харчова промисловість»,1984. – 207 с.
ДОДАТКИ
Додаток 1 – Нормативні значення мікробіологічних показників для тортів і тістечок
Найменування
показників Нормативи для тортів та тістечок
з вершковим
кремом з фруктовим
напівфабрикатом для обробки
Мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (МАФАМ), КУО в 1г не більше 5,0 х 104 5,0 х 102
Бактерії групи кишкових паличок (коліформні бактерії,) в 0,01 г не дозволяється
не дозволяється
Коагулозопозитивні стафілококи в 0,01г не дозволяється в 0,1г не дозволяється
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25г продукту не дозволяється не дозволяється

Приложенные файлы

  • docx 9354917
    Размер файла: 264 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий