Санитария и гигиена питания, МУ по СРИЗ





















































© Шлёнская Т.В., Журавко Е.В., Маклакова Н.Н. Санитария и гигиена питания. Учебно-методическое пособие по самостоятельной работе. – М.: МГУТУ, 2009.






Учебно-методическое пособие для самостоятельной работы представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания».
В нем освещаются основные сведения о гигиене и санитарии труда работников общественного питания и продовольственной торговли. Материал составлен с учетов действующих санитарных норм и правил, законодательных и правовых актов.



Пособие предназначено для студентов специальностей: 260501 (2712), 260504 (2708) и 080507 для всех форм обучения.




Рецензент: д.м.н., проф. Манько Ольга Михайловна


Редактор: Свешникова Н.И.












© Московский государственный университет технологий и управления, 2009 109004, Москва, Земляной вал, 73.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. Цели и задачи дисциплины__________________________________________4
2. Организационно – методические данные по изучению дисциплины________5
3. План самостоятельной работы студентов______________________________6
4. Рабочая программа дисциплины______________________________________8
5. Тематический план лекций__________________________________________11
6. Основные положения курса лекций по дисциплине _____________________11
7. Варианты контрольной работы_____________________________________110
8. Вопросы к самопроверке__________________________________________114
9. Список рекомендуемой литературы_________________________________118















1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью изучения студентами учебной дисциплины «Санитария и гигиена питания» является овладения навыками безопасного для здорового человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.
В результате изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания» студенты должны:
знать санитарно-гигиенические требования к качеству продовольственных продуктов, технологии производства, условиям хранения, транспортировки и реализации. Основы личной гигиены и здоровья работников предприятий общественного питания;
уметь поддерживать должный санитарный режим труда, производства на предприятии общественного питания;
иметь представление о санитарно-пищевом законодательстве, здоровом образе жизни.
Структура дисциплины включает в себя лекционный курс, лабораторные занятия, самостоятельную работу, выполнение контрольных работ и экзамен.
Целью курса является овладение навыками осуществления безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных и профессиональных заболеваний, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, включая предупредительную и текущую. Предмет санитарии и гигиены состоит в определении причинно-следственных связей между состоянием здоровья человека и качеством основных элементов окружающей природной среды, включая продовольственные продукты. Поэтому перед Роспотребнадзором стоят задачи изучения и оценки состояния здоровья населения, разработки санитарных норм и правил, выполнения контрольных мероприятий и т. п.
Рабочая программа курса «Санитария и гигиена питания» разработана в соответствии с учебным планом и типовой учебной программой. Курс рассчитан на лекционные и практические занятия, а также на выполнение контрольной работы с последующим собеседованием. В основе концептуального подхода к изучению предмета лежит сочетание аудиторных занятий с самостоятельной работой студентов: работа с учебником, дополнительной литературой, критический анализ санитарной обстановки на рабочем месте, решение ситуационных задач, ответ на вопросы самоконтроля.
Курс санитарии и гигиены в методическом отношении связан со следующими дисциплинами учебного плана: органической химией, биохимией, микробиологией, физиологией питания, товароведением и др.



2. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ


Количество часов по учебному графику

Количество

Лекции
Сам.работа
Практич. работы
Экз.
Зачет
Конт.раб


260501, 260504, очная форма обучения, 3 курс

24 46 20 1 - -


260501, 260504, заочная, полная форма обучения, 5 курс

2 84 4 1 - 1


260501, 260504 , заочная, сокращенная форма обучения, 3 курс

2 84 4 1 - 1

260501, вечерняя, полная форма обучения, 3 курс

20 58 12 1 - -


080507, очная форма обучения, 3 курс

30 70 20 - 1 -


080507 , заочная, полная форма обучения, 3 курс

20 92 8 - 1 1


080507, заочная, сокращенная форма обучения, 3 курс

8 108 4 - 1 1





3. ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОДЫ СТУДЕНТОВ
по дисциплине «Санитария и гигиена питания»


п/п
Тема лекции, лабораторной и практической работы
Количество часов



260501 260504 очн. ф.о.
260501 260504 зчн. п.ф.о.
260501 260504 зчн. с.ф.о.
260501 260504 веч.ф.о.
080507 очн. ф.о.
080504 зчн. п.ф.о.
080507 зчн. с.ф.о.

1.
Введение в курс санитарии и гигиены питания. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области питания
1
5
4
2
3
5
5

2.
Гигиенические характеристики факторов внешней среды и условий труда на предприятиях общественного питания. Охрана окружающей среды, роль факторов, положительно и негативно влияющих на здоровье человека
2
5
4
3
3
5
5

3.
Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству
2
5
4
3
3
5
5

4.
Гигиенические требования с технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам
2
5
4
3
3
5
5

5.
Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена и здоровье работников предприятий
2
5
4
3
3
5
5

6.
Профилактика кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов
2
5
4
3
3
5
5

7.
Гигиеническая характеристика и оценка отдельных групп пищевых продуктов
2
5
4
3
3
5
5

8.
Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов
2
5
4
3
3
5
5

9.
Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов
2
3
3
3
3
3
5

10.
Санитарные требования к хранению и раздаче готовых блюд
2
3
3
3
3
3
5

11.
Гигиенические особенности организации питания различных групп населения
1
3
3
3
3
3
5

12.
Практические занятия
16
10
13
7
17
14
20

13.
Подготовка контрольных работ

15
20


12
13

14.
Подготовка к экзамену
10
10
10
7
20
14
20

ИТОГО:
46
84
84
58
70
92
108


4. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Введение в курс санитарии и гигиены питания. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области питания.
Санитария и гигиена питания. Предмет, задачи и методы. История развития гигиены в России. Роль отечественных и зарубежных ученых в становлении гигиены питания. Санитарно-эпидемиологическая служба страны, ее цели и задачи. Санитарное законодательство. Предупредительный и текущий санитарный надзор за работой предприятий общественного питания.
Тема 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и условий труда на предприятиях общественного питания. Охрана окружающей среды, роль факторов, положительно и негативно влияющих на здоровье человека.
Гигиенические требования к качеству воздуха. Климат, микроклимат. Источники загрязнений воздушной среды. Состояние воздушной среды в производственных помещениях. Химический состав воздуха, вредные примеси. Нормируемое содержание пыли, микроорганизмов и химических веществ в воздухе закрытых помещений, на рабочих местах.
Гигиенические требования к качеству воды. Физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение воды, ее токсикологическая и радиационная безопасность. Источники загрязнения. Качество питьевой воды. Источники и системы водоснабжения. Зоны санитарной охраны. Режим водопотребления.
Гигиенические требования к состоянию почвы. Самоочищение почвы. Очистка населенных мест от отходов и отбросов. Особенности водоотведения и утилизации сточных вод, твердого мусора различного происхождения.
Гигиенические требования к освещению. Освещение предприятий общественного питания. Естественное и искусственное освещение.
Гигиенические требования к отоплению. Отопление предприятий общественного питания. Теплообмен организма человека и его регуляция. Зона комфорта. Гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания. Кондиционирование.
Гигиенические требования к тяжести и интенсивности труда. Нормирование неблагоприятных факторов труда на предприятиях общественного питания (шум, вибрация).
Тема 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству.
Классификация предприятий общественного питания. Гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий в зависимости от его предназначения. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания. Генеральный план участка. Роза ветров. Хозяйственная зона.
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений. Помещения для посетителей. Складские помещения. Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам по теплопроводности, гигроскопичности, звукопроводимости и безвредности.
Тема 4. Гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам. Гигиенические требования к механическому оборудованию, к его расстановке. Гигиенические требования к производственному инвентарю, условиям его хранения и маркировке.
Гигиенические требования к посуде и используемым материалам.
Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам.
Тема 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена и здоровье работников предприятий.
Санитарный режим предприятий общественного питания. Оценка санитарного состояния. Дезинфекция. Приготовления раствора хлорной извести. Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания. График уборки. Уборочный инвентарь и его хранение. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания. Дезинсекция. Профилактические и истребительные мероприятия. Дератизация. Профилактические и истребительные мероприятия.
Личная гигиена, профилактические обследование работников предприятий общественного питания при поступлении на работу и в процессе работы. Заболевания, при которых противопоказана работа на предприятиях общественного питания. Санитарная документация, ее заполнение и хранение.
Профессиональный травматизм профессиональные вредности на предприятиях общественного питания. Особенности психологического климата в трудовом коллективе.
Здоровье потребителей и факторы риска, приводящие к его ухудшению. Статус питания и особенности его коррекции. Образ жизни и вредные привычки.
Тема 6. Профилактика кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов.
Кишечные инфекции (холера, дизентерия, брюшной тиф и паратифы, вирусный гепатит). Зоонозы (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур). Микробные пищевые отравления. Токсикоинфекции, вызванные условно патогенной микрофлорой. Особенности сальмонеллезов. Токсикозы (интоксикации) стафилококковые, ботулизм, микотоксиозы. Профилактика алиментарных заболеваний микробной природы.
Немикробные пищевые отравления: продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе; продуктами, временно ставшими ядовитыми; отравления примесями химических веществ. Особенности отравления ядохимикатами.
Гельминтозы. Общее представление, гельминтозы и биогельминтозы. Способы обезвреживания пищевых продуктов. Профилактик гельминтозов.
Тема 7. Гигиеническая характеристика и оценка отдельных групп пищевых продуктов. Показатели качества продуктов, характеристика продуктов в зависимости от пригодности к употреблению. Нормативные документы. Гигиеническая экспертиза качества продуктов, ее этапы и методы исследования. Правила отбора проб и оформление сопроводительной документации. Составление заключения.
Продукты, устойчивые к хранению и скоропортящиеся. Санитарные нормы и правила, регламентирующие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Тема 8. Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов.
Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническому и санитарному состоянию. Условия доставки готовой продукции. Температурно-влажностной режим хранения.
Тема 9. Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов. Гигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, рыбы, птицы, овощей и сыпучих продуктов. Основные виды термической обработки. Санитарные требования и контроль над ее эффективностью.
Санитарные режим и требования к приготовлению холодных блюд.
Тема 10. Санитарные требования к хранению и раздачи готовых блюд. Регламентация условий и сроков хранения готовых блюд. Бракераж, его этапы и последовательность проведения. Организация раздачи готовых блюд. Хранение переходящих остатков пищи, оформление документации. Санитарно-гигиенические требования к условиям обслуживания посетителей (потребителей).
Тема 11. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения. Принципы сбалансированного и адекватного питания. Гигиенические требования к общественному питанию на различных объектах и в соответствии с их назначением. Особенности организации питания в детских учреждениях. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях, лечебного – в лечебно-профилактических учреждениях.
Особенности питания и водоснабжения в экстремальных условиях. Сохранение здоровья персонала предприятий общественного питания и потребителей при авариях и катастрофах.










5. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛЕКЦИЙ


Тема №
Количество часов


260501,
260504
очн.
260501,
260504
заочн.,
полн.
260501,
260504
заочн.,
сокр.
260501,
вечерн.,
полн.

080507,
очн.

080507 ,
заочн.,
полн.
080507 ,
заочн.,
сокр.



1 - - 1 2 1 0,5
3 -
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 0,5

Итого: 24 2 2 20 30 20 8




6. Основные положения курса лекций по дисциплине
К теме № 1. Введение в курс санитарии и гигиены питания. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области питания.
К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.
Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.
Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и привыкания. Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи - перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных высших жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма.
В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей.
Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает Органы государственного надзора и контроля:
1. Органы и учреждения Роспотребнадзора.
2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации.
3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.
4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации и её территориальные органы.
5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы.
Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.
Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.
Государственный надзор и контроль включает в себя:
1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:
( выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству, изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;
( выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;
( соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;
( выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека.
2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и животных.
3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.
4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации.
5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:
а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:
( обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;
( рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий её изготовления и оборота;
( проведение исследований (испытаний) продукции;
( проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;
б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;
в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.
6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящим к их компетенции, в соответствии с методическими инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.
7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.
8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.
10. Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.
11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.
12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.
13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.
14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.
15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.


К теме №2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и условий труда на предприятиях общественного питания. Охрана окружающей среды, роль факторов, положительно и негативно влияющих на здоровье человека.

В ходе эволюции человек подготавливался природой к восприятию действия различных факторов окружающей среды. Резкие изменения физических свойств и химического состава неблагоприятно отражаются на важнейших функциях организма и приводят к различным заболеваниям. Еще в глубокой древности люди догадывались о влиянии воздушной среды на организм. В частности, Гиппократ (460-377 гг. до н.э.) высказал мысль о связи телесных и душевных свойств человека, особенно больного, с погодой и климатом.

Химический состав атмосферного воздуха и его гигиеническое значение
Атмосферный воздух по химическому составу представляет собой смесь газов (Азот, кислород, аргон, двуокись углерода, неон, гелий) с различным удельным содержаниен.
Химический состав мало меняется с высотой. Однако ввиду того, что с высотой воздух разрежается, содержание каждого газа в единице объема уменьшается.
Азот составляет основную массу атмосферы. Он принадлежит к индифферентным газам и играет роль разбавителя кислорода. При избыточном давлении (4 атм) азот может оказывать наркотическое действие.
В природе идет непрерывный круговорот азота, в результате чего азот атмосферы под влиянием электрических разрядов превращается в окислы азота, которые с осадками поступают в почву, где превращаются в органические соединения. При разложении органических веществ азот восстанавливается и снова поступает в атмосферу, из которой вновь связывается биологическими объектами.
Азот воздуха усваивается сине-зелеными водорослями и некоторыми видами бактерий почвы (клубеньковыми и азотфиксирующими).
Кислород по биологической роли - самая важная составная часть воздуха. В природе постоянно происходит потребление кислорода при дыхании человека и животных. Много расходуется кислорода на процессы окисления и горения топлива и других органических материалов. Несмотря на значительный расход кислорода, его содержание в воздухе практически не изменяется. Это обусловлено тем, что параллельно данному процессу в растительном мире идет процесс ассимиляции диоксида углерода и выделения кислорода, восполняющий его естественную убыль. Так, в результате процессов фотосинтеза в атмосферу поступает около 5 1014 т кислорода в год, что примерно соответствует его потреблению. В последние годы установлено, что под действием солнечных лучей молекулы воды распадаются с образованием молекул кислорода. Это второй источник образования кислорода в природе.
Потребление организмом кислорода зависит от возраста. В преклонном возрасте потребление кислорода составляет 70 %, у детей 110-120%.
Организм очень чувствителен к недостатку кислорода. Снижение его содержания в воздухе до 17 % приводит к учащению пульса, дыхания. При концентрации кислорода 11-13 % отмечается выраженная кислородная недостаточность, ведущая к резкому снижению работоспособности. Содержание в воздухе 7-8% кислорода несовместимо с жизнью.
Увеличение содержания кислорода во вдыхаемом воздухе вплоть до 100 % при нормальном давлении человеком переносится легко. С повышением давления до 405,3 кПа (4 атм) могут наблюдаться местные поражения тканей легких и функциональные нарушения ЦНС. Вместе с тем при содержании кислорода до 40-60 % и давлении до 303,94 кПа (3 атм) в барокамере наблюдается улучшение усвоения кислорода тканями, отмечается нормализация нарушенных функций органов и систем..
Углекислый газ (или диоксид углерода) - бесцветный, без запаха, в 11/г раза тяжелее воздуха. От содержания диоксида углерода зависит тепловой баланс планеты. Увеличение его содержания до 3 % приводит к нарушениям функции дыхания (одышка), появлению головной боли и снижению работоспособности. При содержании диоксида углерода 4-5 % отмечаются покраснение лица, головная боль, шум в ушах, повышение кровяного давления, сердцебиение, возбужденное состояние. При содержании 8-10 % диоксида углерода в воздухе наблюдается быстрая потеря сознания и наступает смерть.
Концентрация диоксида углерода в воздухе жилых и общественных зданий даже при отсутствии в них вентиляции редко превышает 1 %.
Считают, что ощущение дискомфорта обычно связано не только с увеличением содержания диоксида углерода свыше 0,1 %, но и с изменением физических свойств воздуха при скоплении людей в помещениях: повышаются влажность и температура, изменяется ионный состав воздуха, главным образом за счет увеличения положительных ионов и др. Из всех показателей, связанных с ухудшением свойств воздуха, диоксид углерода наиболее доступен простому определению. Поэтому указанная концентрация (О,1 %) издавна принята в гигиенической практике как предельно допустимая величина, интегрально отражающая химический состав и физические свойства воздуха в жилых и общественных помещениях. Таким образом, диоксид углерода является косвенным гигиеническим показателем, по которому оценивают степень чистоты воздуха. Существуют нормы ПДК диоксида углерода в космических кораблях, подводных лодках (не более 0,5-1 %), в бомбо- и газоубежищах (не более 2 %). По содержанию диоксида углерода производится расчет вентиляции в жилых и общественных зданиях.
Содержание диоксида углерода в воздухе лечебных учреждений должно составлять не более 0,07 %, в воздухе жилых и общественных зданий - 0,1 %.
Другие составляющие воздуха - так называемые инертные газы (аргон, неон, гелий, ксенон, криптон и др.) в обычных условиях физиологически индифферентны.
Физические свойства воздуха и их гигиеническое значение
К основным факторам воздушной среды, влияющим на жизнедеятельность человека, его самочувствие и работоспособность, относятся: физические - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]; химические - содержание кислорода, азота, углекислоты и других составных частей и примесей; механические загрязнители - пыль, дым, а также микроорганизмы.
Перечисленные факторы как в совокупности, так и каждый в отдельности могут оказывать неблагоприятное влияние на организм. Поэтому перед гигиеной стоит задача изучить их положительное и отрицательное влияние и разработать мероприятия как по использованию положительных свойств (солнечные ванны, закаливающие процедуры, климатическое лечение и др.), так и по предупреждению вредного влияния (солнечные ожоги, охлаждение, перегрев и т. д.).
Солнечная радиация - единственный источник энергии, тепла и света на Земле. Солнце оказывает огромное многообразное влияние на процессы, происходящие в органическом и неорганическом мире. Благодаря солнечной радиации происходят нагревание поверхности земного шара, испарение воды, перемещение воздушных масс, изменение погоды. Она является основным фактором, обусловливающим климат местности.
Под солнечной радиацией понимают испускаемый солнцем интегральный поток радиации, который представляет собой электромагнитное излучение. Основную часть солнечного спектра составляют лучи с чрезвычайно малыми длинами волн, которые измеряются в нанометрах (нм). В гигиеническом отношении особый интерес представляет оптическая часть солнечного спектра, которая разделяется на три диапазона: инфракрасные лучи с длиной волн от 2800 до 760 нм, видимая часть спектра - от 760 до 400 нм и ультрафиолетовая часть - от 400 до 280 нм.
При прохождении через воздушную оболочку Земли в результате поглощения, отражения и рассеивания лучистая энергия теряет до 57 % первоначальной мощности. Интенсивность солнечной радиации во многом зависит от высоты стояния Солнца над горизонтом, угла падения лучей, прозрачности атмосферы. При этом в широком диапазоне изменяется и спектральный состав лучистой энергии. Так, если на границе атмосферы ультрафиолетовая часть солнечного спектра составляет 5 %, видимая - 52 % и инфракрасная - 43 %, то, достигая поверхности Земли, эти показатели соответственно равняются 1, 40 и 59 %. Величина солнечной радиации и ее спектральный состав подвержены значительным колебаниям в течение суток, месяцев и сезонов года. Наибольшая интенсивность солнечной радиации в мае-августе. Солнечная радиация возрастает с увеличением высоты местности над уровнем моря. Так, на высоте 1000 м она составляет около 292,7 104 Вт/м2, а на высоте 3000 м достигает 346,6 104 Вт/м2. С изменением высоты стояния Солнца над горизонтом меняется соотношение прямой и рассеянной солнечной радиации.
Атмосферный воздух нагревается главным образом от почвы и воды за счет поглощенной ими солнечной энергии. Этим объясняется более низкая температура перед восходом Солнца и максимальная - между 13-15 ч, когда поверхностный слой земли максимально прогревается.
Температура воздуха весьма существенно влияет на микроклимат помещений (климат внутренней среды помещений, который определяется действующими на организм человека сочетаниями температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также температуры окружающих поверхностей).
Под воздействием температуры происходят различные физиологические сдвиги во многих системах организма. В зависимости от величины температуры могут наблюдаться явления перегревания или охлаждения. При повышенных температурах (25-35 °С) окислительные процессы в организме несколько снижаются, но в дальнейшем они могут возрастать. Дыхание учащается и становится поверхностным. Легочная вентиляция вначале возрастает, а затем остается без изменений.
Длительное воздействие высокой температуры приводит к значительному нарушению водно-солевого и витаминного обмена. Особенно характерны эти изменения при выполнении физической работы. Усиленное потоотделение ведет к потере жидкости, солей и водорастворимых витаминов.
Например, при тяжелой работе в условиях высокой температуры воздуха может выделяться до 10 л и более пота, а с ним до 30-40 г хлорида натрия. Установлено, что потеря 28-30 г хлорида натрия ведет к понижению желудочной секреции, а больших количеств - к мышечным спазмам и судорогам. При сильном потоотделении потери водорастворимых витаминов (С, группы В) могут достигать 15-25 % суточной потребности.
Высокая температура оказывает неблагоприятное влияние на ЦНС, проявляющееся в ослаблении внимания, замедлении двигательных реакций, ухудшении координации движений.
Длительное воздействие высокой температуры на организм может привести к ряду заболеваний. Наиболее частым осложнением является перегревание (тепловая гипертермия), возникающее при избыточном накоплении тепла в организме.
В результате нарушения водно-солевого баланса при высокой температуре может развиться судорожная болезнь, а при интенсивном прямом облучении головы – солнечный удар.
Под воздействием низких температур снижается температура кожи, особенно открытых участков тела. При этом отмечаются одновременно ухудшение тактильной чувствительности и понижение сократительной способности мышечных волокон. При значительном охлаждении изменяется функциональное состояние ЦНС, что обусловливает ослабление болевой чувствительности, адинамию, сонливость, снижение работоспособности. Понижение температуры отельных участков тела приводит к болевым ощущениям, сигнализирующим об опасности переохлаждения.
Действие температуры на организм определяется не только ее абсолютной величиной, но и амплитудой колебаний. Организм труднее приспосабливается к частым и резким колебаниям температуры. Многое зависит и от того, с какой влажностью и скоростью движения воздуха сочетается этот фактор. Повышенная влажность при низких температурах, увеличивая теплопроводность воздуха, усиливает его охлаждающие свойства. Особенно возрастает отдача тепла с увеличением подвижности воздуха.
Влажность воздуха обусловливается испарением воды с поверхности морей и океанов. Вертикальный и горизонтальный воздухообмен способствует распространению влаги в тропосфере Земли. Относительная влажность подвержена суточным колебаниям, что связано прежде всего с изменением температуры. Чем выше температура воздуха, тем большее количество водяных паров требуется для его полного насыщения. При низких температурах необходимо меньшее количество водяных паров для максимального насыщения.
В гигиеническом отношении наиболее важное значение имеют относительная влажность и дефицит насыщения. Эти показатели дают представление о степени насыщения воздуха водяными парами и свидетельствуют о возможности отдачи тепла путем испарения. С возрастанием дефицита влажности увеличивается способность воздуха к приему водяных паров. В этих условиях более интенсивно будет протекать отдача тепла в результате потоотделения.
В зависимости от степени влажности воздуха по-разному ощущается действие температуры. Высокая температура воздуха в сочетании с низкой его влажностью переносится человеком значительно легче, чем при высокой влажности. С увеличением влажности воздуха снижается отдача тепла с поверхности тела испарением.
Насыщение воздуха водяными парами в условиях низкой температуры будет способствовать переохлаждению тела. Важно знать, что потоотделение и испарение при температуре тела выше 35 °С являются основными путями отдачи тепла в окружающую среду. Установлено, что при обычных метеорологических условиях наиболее оптимальной относительной влажностью является 40-60 %.
 Как известно, воздух практически постоянно находится в движении, что связано с неравномерностью нагрева земной поверхности солнцем. Разница в температуре и давлении обусловливает перемещение воздушных масс. Движение воздуха принято характеризовать направлением и скоростью. Отмечено, что для каждой местности характерна закономерная повторяемость ветров преимущественно одного направления. Для выявления закономерности направлений используют специальную графическую величину - розу ветров, представляющую собой линию румбов, на которых отложены отрезки, соответствующие по длине числу и силе ветров определенного направления, выраженного в процентах по отношению к общему их числу. Знание этой закономерности позволяет правильно осуществлять взаиморасположение и ориентацию жилых зданий, больниц, аптек, санаториев, промышленных предприятий и др.
Скорость движения воздуха определяется числом метров, пройденных им в секунду. Скорость перемещения воздушных масс играет существенную роль в процессах теплообмена организма.
Гигиеническое значение движения воздуха заключается в том, что оно способствует вентиляции жилых, общественных зданий и промышленных помещений, а также играет важную роль в удалении и самоочищении поступающих в атмосферу загрязнений (пыль, пары, газы и др.).
Жизнь человека протекает в основном на поверхности Земли на высоте, близкой к уровню моря. При этом организм находится под постоянным давлением столба воздуха окружающей атмосферы. На уровне моря эта величина равна 101,3 кПа (760 мм рт. ст., или 1 атм). Вследствие того что наружное давление полностью уравновешивается внутренним, наш организм практически не ощущает тяжести атмосферы.
Атмосферное давление подвержено суточным и сезонным колебаниям. Чаще всего эти изменения не превышают 200-300 Па (20-30 мм рт. ст.). Здоровые люди обычно не замечают этих колебаний и они практически не оказывают влияния на их самочувствие. Однако у определенной категории, например лиц пожилого возраста, страдающих ревматизмом, невралгиями, гипертонической болезнью и другими заболеваниями, эти колебания вызывают изменение самочувствия, приводят к нарушению отдельных функций организма.
К физическим факторам воздушной среды относится атмосферное электричество, в понятие которого входят ионизация воздуха, электрическое и магнитное поля земной атмосферы.
Ионизация воздуха - процесс образования в нем электрозаряженных частиц различной физической и химической природы, В воздухе постоянно содержатся положительно и отрицательно заряженные твердые и жидкие аэрозольные частицы, смеси атомарных и молекулярных комплексных газовых ионов.
Ионизация воздуха происходит под влиянием излучений радиоактивных веществ (а- и ft-частицы, у-лучи), содержащихся в почве, воде и в самом воздухе (радон и продукты его распада, торон и др.), УФ-радиации, рентгеновских и космических лучей. Кроме того, ионы образуются при электрических разрядах в атмосфере, при процессах нагревания, распыления, дробления и т. д.
Ионизационное состояние воздуха как в атмосфере, так и в производственных помещениях характеризуется прежде всего концентрацией ионов каждого вида в 1 мл воздуха. При этом ионы, существующие самостоятельно или присоединившиеся к нейтральным молекулам кислорода, озона, азота и его окислов, принято называть легкими ионами (п+, п~).
Если ионы присоединяются к частицам дыма, пыли, тумана и др., то образуются ионы более крупных размеров, которые называются тяжелыми, или ионами Ланжевена (N*, ЛГ), Наряду с процессами образования ионов постоянно идет процесс их нейтрализации. Благодаря этому количество ионов в воздухе находится в подвижном равновесии. Для характеристики ионизации воздуха используется коэффициент униполярности (q), показывающий отношение числа положительных ионов к числу отрицательных.
Непосредственно у земной поверхности концентрация легких положительных аэроионов (п+) закономерно выше, чем отрицательных (д - 1,1-1,3).
Количество ионов в воздухе, соотношение их зарядов могут колебаться в широких пределах. Это зависит от характера почвы и растительности, влажности и движения воздуха, степени его загрязненности, времени года, радиоактивности внешней среды. Например, в воздухе многих курортов и в сельской местности содержание ионов п+, п~ может достигать 4000 в 1 мл, в то время как в промышленных городах чаще всего оно составляет от 200 до 400 в 1 мл. Резкое снижение ионов в атмосфере городов обусловлено прежде всего загрязненностью воздуха. На берегу моря во время прибоя, у горных рек, водопадов и фонтанов вследствие ионизации частичек распыленной воды число легких ионов, особенно отрицательно заряженных, увеличивается до 40 000 в 1 мл.
Более интенсивная ионизация воздуха отмечается в производственных помещениях. Так, при работе рентгеновских аппаратов концентрация п+ может достигать 386 000, п - 6530 ионов в 1 мл, а при электросварке - 10 000 ионов с коэффициентом униполярности 0,03-0,25.
Степень ионизации воздуха имеет санитарное значение. Поскольку тяжелые ионы чаще всего представлены заряженными аэродисперсиями (дым, пылевые частицы, туманы и др.), по их количеству можно косвенно судить о степени загрязнения воздуха. Чем сильнее загрязнен воздух, тем больше в нем содержится тяжелых ионов и тем выше коэффициент униполярности.
Установлено, что аэроионы оказывают различное действие на организм. В частности, отрицательные, в большей мере легкие, ионы обладают тонизирующим влиянием, активизируют обменные процессы, повышают деятельность парасимпатических отделов нервной системы и др. В свою очередь положительные ионы оказывают угнетающее действие на организм, вызывают снижение работоспособности и повышение артериального давления.
Положительное влияние ионизированного воздуха используют в лечебной практике, в производственных и жилых помещениях, на транспорте и т. д. Вместе с тем следует отметить, что биологическое действие ионов изучено еще недостаточно.
Установлено, что между воздухом и земной поверхностью существует электрическое поле, характеризующееся напряженностью, измеряемой величиной потенциала (вольт) на единицу длины (метр). Эта величина называется градиентом электрического потенциала. Среднее его значение у поверхности Земли составляет 120 В/м; с высотой величина градиента уменьшается.
Человек в электрическом поле Земли подвергается воздействию разности потенциалов между уровнем головы к подошвами примерно в 200-250 В.
Напряженность электрического поля атмосферы колеблется в широких пределах в зависимости от сезона года, состояния погоды, атмосферного давления, скорости перемещения воздуха, географических и других факторов. Биологическое действие электрического поля атмосферы исследовано еще недостаточно.
Человек и другие живые существа постоянно подвергаются воздействию небольших доз ионизирующего излучения. Источниками естественного радиоактивного фона являются космические лучи и радиоактивные вещества, содержащиеся в воздухе, почве, горных породах и воде.
Естественная радиоактивность воздуха определяется прежде всего содержанием в нем таких газов, как радон, актион и торон - продуктов распада радия, актиния и тория, находящихся в земных породах. Кроме того, в воздухе содержатся углерод-14, ар-гон-41, фтор-18 и ряд других изотопов, образующихся в результате бомбардировки атомов кислорода, водорода и азота космическими лучами.
Наряду с радиоактивными аэрозолями в атмосферу могут попадать незначительные количества естественных радиоактивных веществ (Ra, К40, U и т. д.), что отмечается при разрушении земных пород, разложении органических веществ.
Естественная радиоактивность воздушной среды колеблется в пределах 2 КГ14+4,4 1СГ13 Ки/л (7,4 10"13- 1,6 10"11 ГБк). Отмечено, что на суше она несколько выше, чем над водой. При этом человек подвергается как внутреннему облучению за счет вдыхания а-, р- и у-излучающих веществ, так и внешнему воздействию (почва, космические лучи). Общая суммарная доза облучения человека может достигать 175 мбэр/год.
Вместе с естественными радиоактивными элементами в воздушной среде присутствуют радиоактивные элементы, которые появились в результате взрывов ядерного оружия и широкого использования радиоактивных веществ в народном хозяйстве.

Гигиенические требования к качеству воды
В воде природных водоисточников обычно находится то или иное количество различных веществ органического и неорганического происхождения. Даже самая чистая с гигиенической точки зрения вода содержит химические вещества. Особенности химического состава природных вод зависят от их происхождения, от того, являются ли воды атмосферными или проходят через слой земли, обогащаясь при этом химическими веществами и газами, являются ли эти воды речными, морскими, озерными, почвенными и т. д.
К органолептическим свойствам относятся запах, вкус, цвет, прозрачность, т. е. те свойства, которые могут быть определены органами чувств человека. Мутная, окрашенная в какой-либо цвет или имеющая неприятный запах и вкус вода является неполноценной в санитарно-гигиеническом отношении даже в том случае, если она безвредна для организма человека. Это обусловлено тем, что к мутной, окрашенной и пахнущей воде человек испытывает неприятное чувство, достигающее иногда отвращения. С давних пор принято связывать внешний вид воды, с ее загрязнением, поэтому население неохотно использует для питьевых и хозяйственно-бытовых нужд воду, обладающую неблагоприятными органолептическими свойствами. Ухудшение этих качеств воды отрицательно сказывается на водно-питьевом режиме, рефлекторно влияет на многие физиологические функции, в частности на секреторную деятельность желудка.
Вода может обладать различными органолептическими свойствами, которые зависят от ряда причин. Развитие водной растительности в малопроточных водоемах служит причиной появления их окраски и запаха. Так, специфический запах сырой земли придают актиномицеты. Вода, протекающая через горные породы, содержащие сернистое железо, приобретает запах сероводорода. В районах с сильноминерализованной почвой вода имеет соленый или горько-соленый вкус. Резкое ухудшение органолептических свойств воды наступает в результате загрязнения ее промышленными сточными водами. Большую опасность в этом отношении представляют стоки нефтеперерабатывающих, химических, текстильных и других предприятий.
К качеству воды предъявляются строгие гигиенические требования, которые заключаются в следующем: питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, освежающей на вкус, не должна содержать посторонних примесей, ядовитых химических и радиоактивных веществ в концентрациях, опасных для здоровья, патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов. Строгое соблюдение этих требований гарантирует обеспечение населения доброкачественной водой.
Для обеспечения таких высоких требований и предупреждения возможности возникновения как инфекционных, так и неинфекционных заболеваний в нашей стране проводится большая научная работа по нормированию качества питьевой воды, а также разрабатываются методы контроля за ним.
Санитарные правила и нормы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" устанавливают гигиенические требования к качеству питьевой воды (по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям), а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения населенных мест.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям.
При исследовании микробиологических показателей качества питьевой воды в каждой пробе проводится определение термотолерантных колиформных бактерий, общих колиформных бактерий, общего микробного числа и колифагов.
При обнаружении в пробе питьевой воды термотолерантных колиформных бактерий и колифагов проводится их определение в повторно взятых в экстренном порядке пробах воды. В таких случаях для выявления причин загрязнения одновременно проводится определение хлоридов, азота аммонийного, нитратов и нитритов.
Определение патогенных бактерий кишечной группы и эн-теровирусов проводится также в случае обнаружения в повторно взятых пробах воды общих колиформных бактерий в количестве более 2 в 100 мл или термотолерантных бактерий и колифагов. Данное исследование может проводится и по эпидемиологическим показаниям.

Источники водоснабжения, их санитарно-гигиеническая характеристика
Для целей водоснабжения могут быть использованы [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Выбор источника водоснабжения устанавливается на основании следующих данных:
характеристика санитарного состояния места размещения водозаборных сооружений и прилегающей территории (для подземных источников водоснабжения);
характеристика санитарного состояния места водозабора и самого источника выше и ниже водозабора (для поверхностных источников водоснабжения);
характеристика санитарного состояния места водозабора и самого источника выше и ниже водозабора (для поверхностных источников водоснабжения);
оценка качества воды источника водоснабжения;
определение степени природной и санитарной надежности и прогноза санитарного состояния.
Пригодность источника для хозяйственно-питьевого водоснабжения и места водозабора устанавливают органы государственной санитарно-эпидемиологической службы министерств здравоохранения.
При оценке пригодности места водозабора и источника в целом учитываются следующие данные:
краткая характеристика населенного пункта;
ситуационный план, на котором обозначено место предполагаемого водозабора;
схема проектируемого централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения;
указание суточного уровня водопотребления с расчетом на перспективу;
данные о качестве воды источника.

Помимо этих общих положений,
отдельно дается оценка пригодности места водозабора
для поверхностных и подземных водоисточников, а именно:
при подземном водоисточнике необходимо учитывать гидрогеологическую характеристику используемого водоносного горизонта, наличие и характер перекрывающих его слоев и степень их водонепроницаемости, зону питания, соответствие дебита источника намеченному водо-отбору, санитарную характеристику местности в районе водозабора, существующие и потенциальные источники загрязнения;
при выборе водоисточника из поверхностных водоемов необходимо обращать внимание на гидрологические данные, минимальные и средние расходы воды, соответствие их предполагаемому водозабору, санитарную характеристику бассейна, наличие промышленных, бытовых, сельскохозяйственных и других объектов, их развитие в будущем.
Различные сточные воды, свалки, водный транспорт, воздушные выбросы - это основные источники загрязнения грунтовых вод и водоемов.

Открытые водоемы
Открытые водоемы (наземные воды) делятся на естественные (реки, озера) и искусственные (водохранилища, каналы). Их формирование происходит главным образом за счет поверхностного стока, атмосферных, талых, ливневых вод и в меньшей степени за счет питания подземными водами. У некоторых водоемов питание может быть смешанным.
Характерной чертой открытых водоемов является наличие большой водной поверхности, которая непосредственно соприкасается с атмосферой и находится под воздействием лучистой энергии солнца, что создает благоприятные условия для развития водной флоры и фауны, активного течения процессов самоочищения. Однако вода открытых водоемов подвержена опасности загрязнения различными химическими веществами и микроорганизмами, особенно вблизи крупных населенных пунктов и промышленных предприятий.
С целью водоснабжения наиболее часто используются реки, которые представляют собой естественные стоки родников, болот, озер, ледников. Речные воды характеризуются большим количеством взвешенных веществ, низкой прозрачностью и большой микробной обсемененностью.
Озера и пруды представляют собой различной величины и формы котлованы, пополняющиеся водой главным образом за счет атмосферных осадков, родников. На дне образуются значительные илистые отложения за счет выпадения взвешенных частиц. Пруды и озера могут быть использованы для водоснабжения в небольших сельских населенных пунктах лишь в том случае, если подземные воды залегают очень глубоко. Эти водоисточники менее пригодны для питьевых целей, так как значительно подвержены загрязнению и обладают слабовыражен-ной способностью самоочищения. В них часто наблюдается цветение за счет развития водорослей, что ухудшает органолеп-тические свойства воды. Эти воды небезопасны в эпидемиологическом отношении.
Искусственные водохранилища (или зарегулированные водоемы) создаются путем сооружения плотин, задерживающих водоотток. Чаще всего имеют комплексное назначение (промышленное, энергетическое, для целей водоснабжения и др.). Устраиваются на реках, что сопровождается затоплением прилегающих огромных территорий. Качество воды в таких водохранилищах в значительной мере зависит от состава речных, талых и грунтовых вод, участвующих в их формировании.
Большое влияние на качество воды в водохранилище, особенно в первые годы его эксплуатации, оказывает санитарная подготовка его ложа (дна). Только полная и тщательная санитарная обработка всей затапливаемой территории, удаление растительности, уборка и дезинфекция земельного участка, занимаемого населенным пунктом, особенно кладбищ, больниц, скотомогильников и др., могут гарантировать эпидемиологическую безопасность и хорошие органолептические свойства воды. В условиях застойного режима, особенно летом, наблюдается "цветение" водохранилищ за счет развития сине-зеленых водорослей. Продукты распада водорослей (аммиак, индол, скатол, фенолы) ухудшают органолептические свойства воды.
Открытые водоемы характеризуются непостоянством химического и бактериального состава, резко меняющегося в зависимости от сезонов года и атмосферных осадков. Они отличаются небольшим содержанием солей и значительным количеством взвешенных и коллоидных веществ.
При оценке открытых источников водоснабжения большое внимание уделяется флоре и фауне водоемов, так как известно, что в водоеме может находиться большое количество низших растений и животных, влияющих на качество воды. Вследствие этого водная флора и фауна используются в качестве показательных организмов, чувствительных к изменению условий жизни водоема. Эти биологические организмы называются сапробными (sapros - гнилостный). Существуют четыре степени (зоны) сапробности: полисапробная, а-мезосапробная, р-мезо-сапробная и олигосапробная. Каждой зоне сапробности соответствуют свои условия жизни, степень загрязненности, содержание в воде органических веществ, кислорода, наличие животных и растительных форм.
Полисапробная зона характеризуется сильным загрязнением воды, отсутствием кислорода, восстановительными процессами. Окислительные процессы отсутствуют. Отмечается большое количество белковых веществ, распадающихся в анаэробных условиях. В полисапробных зонах флора и фауна крайне бедны. Обитает мало видов и преобладает один вид, наиболее устойчивый к этим условиям. Происходит интенсивное размножение микроорганизмов, их число измеряется многими сотнями тысяч и миллионами в 1 мл. Водные цветковые растения и рыбы отсутствуют.
а-Мезосапробная зона по степени загрязнения воды приближается к полисапробной, условия разложения белка в значительной степени анаэробные, но отмечаются и аэробные. Количество бактерий исчисляется сотнями тысяч в 1 мл. Цветковые растения редки, но имеются водоросли и простейшие.
р-Мезосапробная зона имеет среднюю степень загрязнения. Окислительные процессы преобладают над восстановительными и поэтому вода не загнивает. Количество органических веществ сравнительно невелико, так как они минерализуются почти до конца. Число бактерий в 1 мл воды измеряется десятками тысяч. Появляются инфузории, разнообразные виды рыб.
Олигосапробная зона характеризуется практически чистой водой, пригодной для водоснабжения. В воде отсутствуют процессы восстановления, органические вещества полностью минерализованы, много кислорода. Число бактерий не превышает 1000 в 1 мл воды. Флора и фауна весьма разнообразны, интенсивно развиваются различные водоросли, появляются моллюски, ракообразные, насекомые. Много цветковых растений и рыб.
При санитарно-гигиенической оценке открытых водоемов большое значение имеют и другие исследования, в частности гельминтологические.

Подземные воды
Подземные воды образуются главным образом за счет фильтрации атмосферных осадков через почву. Небольшая часть их образуется в результате фильтрации воды открытых водоемов (рек, озер, водохранилищ и т. д.) через русло.
Накопление и движение подземных вод зависят от строения пород, которые по отношению к воде разделяются на водоупорные (водонепроницаемые) и водопроницаемые. Водоупорными породами являются гранит, глина, известняк; к водопроницаемым относятся песок, гравий, галечник, трещиноватые породы. Вода заполняет поры и трещины этих пород. Подземные воды по условиям залегания делятся на почвенные, грунтовые и межпластовые.
Почвенные воды (поверхностные, или верховодка) наиболее близко залегают к земной поверхности в первом водоносном горизонте, не имеют защиты в виде водоупорного слоя, поэтому состав их резко меняется в зависимости от гидрометеорологических условий. Больше всего почвенных вод накапливается весной, летом они высыхают, зимой промерзают, легко подвергаются загрязнению, так как находятся в зоне просачивания атмосферных вод, поэтому использовать почвенные воды с целью водоснабжения не следует.
Состояние почвенных вод может оказывать влияние на качество грунтовых вод, расположенных ниже почвенных.
Грунтовые воды располагаются в последующих водоносных горизонтах; они скапливаются на первом водонепроницаемом слое, не имеют водоупорного слоя сверху и поэтому между ними и почвенными водами происходит водообмен. Грунтовые воды безнапорные, их уровень в колодце устанавливается на уровне подземного слоя воды. Образуются они за счет просачивания атмосферных осадков и уровень вод подвержен большим колебаниям в различные годы и сезоны. Грунтовые воды отличаются более или менее постоянным составом и лучшим качеством, чем поверхностные. Фильтруясь через довольно значительный слой почвы, они становятся бесцветными, прозрачными, свободными от микроорганизмов. Глубина их залегания в различных местностях колеблется от 2 м до нескольких десятков метров. Грунтовые воды являются наиболее распространенными источниками водоснабжения в сельских местностях.
В предупреждении загрязнения грунтовых вод большую роль играет санитарная охрана почвы.
Забор воды производится с помощью колодцев (шахтные, трубчатые и др.). Некоторые из них иногда используются для небольших водопроводов.
В прибрежных местностях грунтовые воды могут иметь гидравлическую связь с водами рек и других открытых водоемов. В этих случаях происходят просачивание речной воды в грунтовый слой и увеличение количества грунтовой воды. Эти воды называются подрусловыми. Подрусловые воды иногда используются в питьевых целях путем устройства инфильтрационных колодцев. Однако вследствие связи с открытым водоемом состав воды в них непостоянен и менее надежен в санитарном отношении, чем в хорошо защищенных грунтовых слоях.
В местности с пересеченным рельефом на склонах гор или в глубине больших оврагов грунтовые воды могут выходить на поверхность в виде родников. Эти родники называются безнапорными, или нисходящими. Родниковая вода по составу и качеству не отличается от питающей ее грунтовой воды и может быть использована для целей водоснабжения.
Межпластовые воды представляют собой подземные воды, заключенные между двумя водонепроницаемыми породами. Они имеют как бы непроницаемую крышу и ложе, полностью заполняют пространство между ними и передвигаются под давлением. Поэтому такие воды благодаря напору снизу могут высоко подниматься в колодцах, а иногда самопроизвольно фонтанировать (артезианские воды). Водонепроницаемая кровля надежно изолирует их от просачивания атмосферных осадков и вышерасположенных грунтовых вод. Питание межпластовых вод происходит в местах выхода на поверхность водоносного слоя. Эти места часто находятся далеко от места пополнения основных запасов межпластовой воды. Вследствие глубокого залегания межпластовые воды имеют устойчивые физическиесвойства и химический состав. Малейшее колебание их качества можно рассматривать как признак санитарного неблагополучия. Загрязнение межпластовых вод происходит крайне редко при нарушении целости водоупорных слоев, а также при отсутствии надзора за старыми, уже используемыми скважинами. Межпластовые воды могут иметь естественный выход на поверхность в виде восходящих ключей или родников. Их образование связано с тем, что водоупорный слой, расположенный над водоносным, прерывается оврагом. Качество родниковой воды не отличается от питающих ее межпластовых вод.

Гигиеническое значение состава и свойств почвы
Почва - огромная естественная лаборатория, в которой непрерывно протекают самые разнообразные сложные процессы разрушения и синтеза органических веществ, фотохимические процессы.
В почве живут и гибнут различные патогенные бактерии, вирусы, простейшие, яйца гельминтов. Доказано, что загрязненная почва может прямо или опосредованно оказывать токсическое, аллергенное, канцерогенное, мутагенное и другое воздействие на организм. Она также может оказывать большое влияние на здоровье людей и санитарные условия их жизни. С почвой тесно связано количество и качество продуктов растительного и животного происхождения, т. е. с почвой тесно связано наше питание. Благодаря своему уникальному свойству, плодородию почва является ценным природным ресурсом и средством производства, дающим более 90 % продуктов питания и сырья для перерабатывающей промышленности и других производств, в частности для фармацевтической промышленности. Многие растения являются основным сырьем для получения лекарственных препаратов.
Материнская порода представляет собой сложный комплекс минеральных соединений (90-99 %), состоящих в основном из песка, глины, извести и ила, включающих соли кремния, кальция, магния, алюминия и др. В зависимости от соотношения песка и глины все почвы делятся на песчаные, супесчаные, глинистые и суглинистые. С учетом размера частиц выделяют каменистую часть (с диаметром частиц более 3 мм), песок (0,2- 3 мм), глину (0,001-0,01 мм), коллоидную фракцию гумуса - перегноя (меньше 0,0001 мм). От механического состава, размера частиц и их характера зависят такие свойства почвы, как пористость, воздухопроницаемость, влаго- и теплоемкость, тепловой режим. Так, крупнозернистые почвы, как правило, обладают хорошей воздухо- и водопроницаемостью, а мелкозернистые характеризуются значительной водоемкостью, высокой гигроскопичностью и капиллярностью.
В гигиеническом отношении наиболее благоприятной является почва, имеющая большую воздухо- и водопроницаемость, так как эти свойства способствуют процессам самоочищения, обеспечению нормального теплового режима приземного слоя атмосферы. Такие почвы, как правило, не заболачиваются, поэтому для строительства жилых и общественных зданий выбирают участки земли с крупнозернистой почвой.
Важной характеристикой почвы является ее водоемкость - количество воды, которое может быть поглощено единицей объема почвы. Установлено, что чем мельче поры, тем больше воды может поглотить и удерживать почва. Так, торфянистые почвы могут удерживать 3-5-кратное и более количество воды, песчаные - около 20 %, глинистые - около 70 % воды по массе.
Другой важной характеристикой почвы является ее температура, от которой в значительной степени зависят температура приземного слоя атмосферы, тепловой режим помещений первых этажей и подвалов. Температура почвы оказывает существенное влияние на жизнедеятельность почвенных организмов и процессы самоочищения. Она во многом определяется характером почвы, географическим положением, рельефом местности, временем года. Так, каменистые и сухие почвы со склоном, обращенным на юг и юго-восток, имеют более высокую температуру и быстрее нагреваются.
Одной из постоянных частей почвы является воздух. От его удельного содержания зависят прежде всего процессы окисления, он постоянно обменивается с атмосферным воздухом. Этому способствуют колебания температуры и уровня грунтовых вод, барометрическое давление, отсасывающее действие ветра, атмосферные осадки и другие факторы. Почвенный воздух существенно отличается от атмосферного: в нем содержится значительно большее количество диоксида углерода, водяных паров и мало кислорода. Так, с возрастанием глубины (до 5-6 м) количество кислорода снижается до 14 %, а содержание диоксида углерода увеличивается до 8 %. Состав почвенного воздуха в значительной степени определяется структурой почвы и жизнедеятельностью ее микроорганизмов. При высоком содержании органических веществ, низкой воздухопроницаемости в почве преобладают анаэробные процессы с выделением метана, аммиака, сероводорода и других газов. Вместе с тем в рыхлых крупнозернистых почвах осуществляется лучше аэрация, благодаря чему биохимические процессы протекают по аэробному типу.
Наряду с другими компонентами почва содержит и определенное количество воды, зависящее от водоемкости почвы и климатических условий. При этом вода может находиться в химически связанном состоянии. Почва оказывает существенное влияние на химический и бактериальный состав воды. Фильтруясь через почву, вода обогащается солями и микроорганизмами, но может загрязняться токсичными веществами и патогенными микробами. Особенно это относится к почвенной воде, расположенной близко к поверхности земли. Под действием силы тяжести вода находится в постоянном движении. Она просачивается в нижние слои почвы и может задерживаться на водонепроницаемых породах (глина, гранит и др.) в виде грунтовых вод. При этом вода почти полностью лишается растворенного кислорода, идущего на биохимические процессы, и обогащается диоксидом углерода.
Вода участвует в разнообразных процессах, протекающих в почве, обеспечивает необходимые условия жизни для почвенной флоры и фауны. Являясь универсальным растворителем, почвенная вода содержит органические и минеральные соединения, от которых зависит химический состав растений. Почвенная вода, оказывая влияние на теплоемкость и теплопроводность почвы, определяет ее тепловые свойства. Сырые, с большим содержанием воды почвы оказывают неблагоприятное влияние на теплообменные процессы, в частности на радиационный баланс. В связи с этим такие почвы малопригодны для строительства жилых, общественных и промышленных зданий. Из водоносного горизонта свободная вода способна подниматься по почвенным капиллярам, что важно учитывать при закладке фундаментов зданий, так как это может послужить причиной постоянной сырости нижней части стен и разрушения фундамента.
Живые организмы почвы представлены в основном микробами. Общее число их достигает 2 млрд на 1 г почвы. Среди них есть грибы, водоросли, бактерии, простейшие и вирусы. Кроме того, в почве обитают простейшие животные, личинки и куколки мух, насекомых и др. Количество микроорганизмов подвержено существенным колебаниям, обусловленным механическим составом почвы и химическими ее свойствами, температурным режимом, солнечной радиацией, аэрацией и другими факторами.
Микроорганизмы играют исключительно важную роль в процессах самоочищения почвы, т. е. в процессах превращения органических веществ, опасных в эпидемиологическом отношении, в неорганические соединения - минеральные соли и газы. Процессы разложения и минерализация органических веществ, поступающих в почву в больших количествах в результате производственной и бытовой деятельности человека, могут протекать под влиянием бактерий как аэробно - при обилии кислорода воздуха, так и анаэробно - без доступа кислорода. Установлено, что одни бактерии для своего развития могут использовать белки, другие - минеральные соединения, третьи (нитрофикаторы) окисляют аммиак до нитритов, а затем до нитратов. Ряд бактерий (железобактерии) превращают соли закиси железа в гидрат окиси, серобактерии окисляют соединения серы в соли серной и сернистой кислот (сульфаты, сульфиты). Благодаря этим процессам в почве совершается круговорот веществ.
В гигиеническом отношении аэробный процесс более благоприятен, поскольку при нем разложение органических веществ протекает без образования дурнопахнущих и вредных веществ: аммиака, сероводорода, метана, индола, скатола, метилмеркаптана и др.
Почва имеет большое эпидемиологическое значение. В ней могут находиться и передаваться человеку возбудители многих инфекционных заболеваний, а также яйца и личинки гельминтов. Передача возбудителей кишечных инфекций через почву проходит по сложному пути. Наиболее простой путь заражения - через руки, загрязненные инфицированной почвой. Например, известен случай эпидемической вспышки брюшного тифа, охватившей за 36 дней 60 % детей в детском комбинате. Передача инфекции протекала через инфицированный песок игральной песочницы.
Чаще всего отмечается передача инфекции по одному из таких путей, как организм больного (источник инфекции) - почва - пищевые продукты растительного происхождения - восприимчивый организм; организм больного - почва - подземные воды - восприимчивый организм. Патогенные микроорганизмы поступают в почву с физиологическими отправлениями человека и животных, сточными водами, трупами и др. Чистая, незагрязненная почва является неблагоприятной средой для патогенных бесспоровых микробов. Вместе с тем в почве, особенно загрязненной органическими веществами, они длительно сохраняют жизнеспособность. Так, в почве бактерии тифо-паратифозной группы могут находиться до 400 дней, дизентерии - до 100 дней, вирусы полиомиелита, ECHO, Коксаки - до 150 дней, яйца аскарид - до 1 года. Возбудители газовой гангрены, столбняка, ряда пищевых токсико-инфекций являются постоянными обитателями почвы. Споры сибирской язвы способны сохранять жизнеспособность десятки лет. Загрязнение почвой продуктов растительного и животного происхождения может привести к отравлению ботулиническим токсином (ботулизм). Особенно опасна роль почвы в распространении аскаридоза и трихоцефалеза. В ней происходит созревание яиц до инвазионной стадии, затем они попадают в организм с загрязненными почвой овощами, водой и почвенной пылью, переносятся мухами.
Большую роль играет почва и в распространении биогельминтов - свиного и бычьего цепня. Как известно, из кишечика человека, зараженного одним из этих паразитов, с фекалиями их яйца могут попадать в почву, а затем в корм крупного рогатого скота или свиней. Попав в организм животных, яйца этих паразитов превращаются в личинки, которые поселяются преимущественно в мускулатуре. Человек, употребляя в пищу зараженную говядину и свинину, вновь заражается личиночной стадией этих гельминтов.
По своему химическому составу почва состоит из комплекса минеральных и органических веществ, постоянно подвергающихся изменению в ходе единого почвообразовательного процесса. Минеральная часть чаще всего состоит из совокупности кремнезема, глинозема, извести и магнезии, представляющих собой измельченные компоненты горных пород. В минеральную часть входят все элементы Периодической системы Д. И. Менделеева. В состав органической части (гумуса) входят продукты разложения растительного и животного происхождения, макро- и микроорганизмы.
Химические элементы на земном шаре распределены неравномерно, что обусловлено в первую очередь особенностями геологических и почвообразовательных факторов. Так, в одних районах отмечается недостаточное или избыточное содержание в почве таких микроэлементов, как йод, кобальт, фтор, молибден, марганец, цинк, бор, стронций, селен и др. Эти районы получили название биогеохимических провинций. Недостаток или избыток минеральных веществ в почве непосредственно отражается на химическом составе воды и многих растений. В свою очередь недостаток или избыток микроэлементов в воде и растениях может привести к развитию у животных и человека специфических заболеваний, известных под названием геохимических эндемий или микроэлементозов.
Все химические элементы в зависимости от их процентного содержания в организме человека по предложению известного ученого-почвоведа В. И. Вернадского принято делить на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. ^Макроэлементы встречаются в организме в количестве 10°- КГ2 % микроэлементы, содержащиеся в организме в пределах от 10 до 10 5 %; ультрамикроэлементы, встречающиеся в количестве < 10 5 %.
К макроэлементам, составляющим 99 % массы организма, относятся: Ог, Нг, С, N, Са, S, Р, К, Mg, Al, Fe, Na, С1 и др.
Наибольший интерес из химических элементов представляют микроэлементы. Входя в состав многих химических комплексов организма, витаминов, гормонов, ферментов, дыхательных пигментов, микроэлементы обусловливают их высокую биологическую активность. Микроэлементы оказывают влияние на рост и развитие растений, на состояние и функции организма человека и животных. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-основного равновесия.
Проблема содержания микроэлементов в почве в настоящее время приобретает все более актуальное значение, поскольку увеличилось техногенное ее загрязнение за счет отходов промышленных предприятий, транспорта, а также используемых в сельском хозяйстве минеральных удобрений и пестицидов.
Ежегодно в России образуется около 7 млрд тонн отходов, из которых используется и обезвреживается не более 29 %. При этом объем токсичных отходов составляет более 90 млн тонн, что превышает почти в 2 раза объем используемых и обеззараживаемых отходов.
Особую опасность представляют медицинские отходы. Попадая с твердыми бытовыми отходами на свалку, такие фармацевтические препараты резко увеличивают токсичность образующегося фильтрата, и неизвестно, какие токсиканты при этом попадают в подземные воды и атмосферу. Подсчитано, что в Москве только ртути от разбитых термометров вывозится на свалку 5 т в год.
Внесение в почву огромного количества химических удобрений, пестицидов, промышленных отходов способствует образованию искусственных геохимических провинций с измененными составом и свойствами почвы. При чрезмерном и длительном загрязнении в почве могут накапливаться такие вредные для здоровья вещества, как ртуть, свинец, мышьяк, фтор, ядохимикаты и др., представляющие реальную опасность прямого и косвенного влияния на организм человека. К этому следует добавить, что испытания ядерных устройств в открытой атмосфере способствовали загрязнению поверхности планеты искусственными долгоживущими радиоактивными изотопами.
Вредное воздействие загрязненной почвы усугубляется тем, что овощи и зерновые, выращенные на этой территории, характеризуются пониженной пищевой ценностью. Попадающие в почву промышленные выбросы могут ухудшать физические и химические ее свойства, увеличивать кислотность и снижать буферные свойства почвы, разрушать поглощающий комплекс. Следствием этого может быть нарушение нормальной деятельности сапрофитных и почвенных микроорганизмов вплоть до полного их подавления, что в свою очередь снижает антибиотическую активность почвы.
В настоящее время накопилось большое количество исследований, убедительно подтверждающих вредное влияние загрязненной почвы на растительный и животный мир. В частности, вредное воздействие может передаваться по так называемым пищевым цепочкам, т. е. через растения, произрастающие на загрязненной почве, а также через мясо и молоко животных, питающихся этими растениями. Отмечено, например, что количество мышьяка в овощах, выращенных на участке, расположенном в 50 м от завода, в выбросах которого он содержался, было в 9 раз больше, чем в овощах, выращенных на участке, расположенном в 3 км. При изучении содержания металлов в почве вокруг одного из заводов цветной металлургии было отмечено повышенное содержание в почве свинца, меди и цинка (табл. 5.1). При этом у животных, питавшихся травой с околозаводской территории, обнаружено увеличение содержания свинца в костях в 20 раз, печени - в 18 и мышцах - в 27 раз.
Большое влияние на состав почвы оказывает проводимая в широких масштабах химизация сельского хозяйства. В гигиеническом отношении особое значение имеют пестициды, обладающие большой устойчивостью к воздействию внешних факторов и способные накапливаться в почвенном покрове, растениях и живых организмах. К таким препаратам относятся хлорорганические пестициды. Бесконтрольное применение их может приводить к значительному загрязнению почвы и обусловливать существенные сдвиги биохимических и микробиологических процессов. При этом наблюдается гибель микрофлоры, играющей положительную роль в процессах самоочищения почвы. Избыточное внесение в почву удобрений, например азотных, может привести к накоплению в растениях нитритов и нитратов, ухудшающих вкус пищевых продуктов, а в ряде случаев наносит вред здоровью человека. Указанные вещества из загрязненной почвы могут мигрировать в грунтовые воды, воду открытых водоемов, атмосферный воздух, растения и таким образом отрицательно влиять на флору и фауну.
Одним из важных показателей степени загрязненности почвы является санитарное число, представляющее собой отношение азота гумуса к общему органическому азоту почвы, В процессе самоочищения почвы любого типа количество азота гумуса увеличивается и, следовательно, санитарное число возрастает, приближаясь к единице. О степени загрязнения почвы можно судить по коли-титру, титру анаэробов, наличию яиц гельминтов, числу личинок и куколок синантропных мух.
Характер и степень загрязненности почвы представляют определенный интерес для фармацевтических работников, поскольку большое количество лекарственных препаратов получают из растительного сырья. Загрязнение почвы химическими продуктами может привести к высокому содержанию токсических веществ в лекарственных растениях. В процессе экстрагирования токсичные продукты могут одновременно выделяться из растений с лекарственными веществами и, таким образом, оказывать отрицательное влияние не только на биологическую активность препарата, но и непосредственно на организм человека.
Санитарная охрана почвы предусматривает прежде всего очистку населенных пунктов от отбросов. Это комплекс плановых санитарных, санитарно-технических и хозяйственных мероприятий, направленных на охрану здоровья населения и создание благоприятных условий жизни.
Очистка населенных пунктов включает сбор, удаление, обезвреживание и утилизацию отбросов. Различают две системы очистки: вывозную (ассенизационная) и сплавную (канализационная). Вывозная система предусматривает сбор жидких отбросов и удаление их за черту населенного пункта в места обезвреживания и утилизации. Сбор жидких отбросов осуществляется в выгребных ямах уборных и помойках. Основным требованием к их устройству является максимальная изоляция нечистот от окружающей территории, воздушной среды и грунтовых вод. С этой целью дно и стенки данных сооружений должны быть сделаны из бетона, кирпича или толстых просмоленных досок. Под дно и вокруг стенок укладывают слой утрамбованной жирной глины толщиной 35-50 см. Наземная часть помойниц делается из кирпича или бетона с плотно закрывающейся крышкой. Дворовые сборники отходов и нечистот следует размещать на хозяйственных площадках, которые располагаются не ближе 20 м от колодцев, жилых и общественных зданий.

Канализационная система является более совершенной формой очистки населенных пунктов. Основными ее элементами являются приемники нечистот, сеть канализационных труб, смотровых колодцев и очистные сооружения. Различают несколько видов канализационных систем: хозяйственно-бытовую, промышленную и ливневую. Каждая из них может существовать раздельно (чаще всего) или в сочетании друг с другом (общесплавная). Канализационная система очистки предусматривает удаление жидких отбросов по подземным канализационным сетям за пределы населенного пункта в места обеззараживания. При этой системе полностью устраняется возможность загрязнения нечистотами зданий, почвы, воздуха и практически исключается контакт людей с отбросами.
На очистных сооружениях осуществляют очистку и обеззараживание сточных вод, после чего их спускают в открытые водоемы. Очистные сооружения, как правило, включают механическую очистку при помощи решеток, сит, песколовок, жироловок, отстойников и др. При этом сточные воды освобождаются от минеральных и органических веществ. Обезвреживание коллоидных и растворенных органических веществ осуществляются биологическими способами - искусственными (биофильтры, аэрофильтры, аэротенки) и естественными (поля орошения, поля фильтрации).
Для сбора и удаления твердых отбросов, в частности мусора, применяются планово-подворная (контейнерная) и планово-поквартирная системы. При первой сбор мусора проводится в металлические контейнеры, которые не реже 1 раза в сутки освобождают или заменяют пустыми. При планово-поквартирной очистке мусор из квартир выносится непосредственно в мусоровозы в установленное время.
Обезвреживание твердых отбросов может производиться как почвенными, так и техническими способами (мусороперерабатывающие заводы, сжигание и др.). Более совершенным способом обезвреживания является компостирование, при котором мусор укладывается послойно с землей в штабели. За счет биотермических процессов мусор обеззараживается, гумифи-цируется и затем используется как удобрение.
Важное место в системе охраны почвы от загрязнения занимают законодательные меры и гигиеническое регламентирование нахождения вредных веществ в почве.
Санитарная оценка почв населенных мест основывается на комплексе санитарно-химических, санитарно-бактериологинеских, са-нитарно-гелъминтологических, санитарно-энтомологических показателях.
Основным критерием безопасности загрязненной почвы для здоровья населения являются предельно допустимые концентрации (ПДК) и ориентировочно допустимые концентрации (ОДК) химических веществ.
Предельно допустимая концентрация (ПДК) химического вещества в почве представляет собой комплексный показатель безвредного для человека содержания химических веществ в почве, так как используемые при ее обосновании критерии отражают возможные пути воздействия загрязнителя на контактирующие среды, биологическую активность почвы и процессы ее самоочищения.
Обоснование ПДК химических веществ в почве базируется на 4 основных показателях вредности, устанавливаемых экспериментально: транслокационном, характеризующим переход вещества из почвы в растение, миграционный водный характеризует способность вещества поступать из почвы в грунтовые воды и водоисточники, миграционный воздушный показатель вредности характеризует переход вещества из почвы в атмосферный воздух, и общесанитарный показатель вредности характеризует влияние загрязняющего вещества на самоочищающую способность почвы и ее биологическую активность. При этом каждый из путей воздействия оценивается количественно с обоснованием допустимого уровня содержания веществ по каждому показателю вредности. Наименьший из обоснованных уровней содержания является лимитирующим и принимается за ПДК.
Опасность загрязнения почвы тем выше, чем больше фактическое содержание компонентов, загрязняющих почву, превышает ПДК, чем меньше буферная способность почвы, чем выше класс опасности загрязнителей.
В целях предотвращения вредного воздействия на здоровье человека и окружающую среду за последнее время был принят ряд директивных документов, определяющих правовые основы по охране почвы от загрязнения. К ним относятся Федеральный закон "Об отходах производства и потребления", постановления Правительства Российской Федерации "О государственном регулировании и контроле трансграничных перевозок опасных отходов". Кроме того, разработаны и введены в действие санитарные правила "Гигиенические требования к устройству и содержанию полигонов для твердых бытовых отходов" СП 2.1.7.1038-01 и методические указания "Гигиеническая оценка качества почвы населенных мест" МУ 2.1.7.730-99.
Важное место в системе охраны почвы от загрязнения занимают санитарно-технические мероприятия по сбору, обезвреживанию и утилизации отходов, загрязняющих почву (санитарная очистка населенных мест): технологические мероприятия, направленные на создание безотходных или малоотходных технологических процессов; планировочные мероприятия (научное обоснование санитарно-защитных зон). В настоящее время утверждено 108 ПДК, 90 ориентировочно-допустимых концентраций (ОДК) вредных веществ в почве.


К теме №3 Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству.

Требования к территории. Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов, являющихся переносчиками инфекционных заболеваний. Для мусора на территории предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые необходимо своевременно очищать и дезинфицировать.

Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению. Водоснабжение предприятий общественного питания должно осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения, а при отсутствии ее - из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 (для централизованной системы водоснабжения) или СанПиН 21.4.544-96 (для нецентрализованного водоснабжения).
Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию.
Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.
Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быть обязательно обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией.
Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения, лучше люминесцентные лампы дневного света.
Предприятия общественного питания оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».
В помещениях необходимо поддерживать следующую температуру воздуха: в заготовочных и холодных цехах, в обеденных залах и гардеробах 16(С, в моечных, а также в умывальнях для посетителей 18 (С, в душевых 25(С.

Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности технологического процесса создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и возможно меньшую длину технологических линий обработки продуктов; исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией; пищевых продуктов с отходами; готовой пищи с грязной посудой; чистой посуды с грязной и др.
В состав предприятия общественного питания входят производственные, складские, торговые и административно-бытовые помещения.
Производственные помещения предназначены для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды. К этим помещениям относятся заготовительные цеха для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи - кухня (варочный цех с раздаточной), холодный, кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.
Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение.
Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочном цехом, причем овощные цеха рекомендуется размещать ближе к кладовой для хранения овощей и к выходу в производственный коридор. Строго запрещается делать производственные помещения проходными.
Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этим помещениям относятся: охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные - для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Для уменьшения загрязнения камер и кладовых необходимо предусматривать дополнительно приемно-загрузочную площадку для распаковки, сортировки и бракеража (гигиенической экспертизы) поступающих продуктов.
Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке.
Торговые помещения используются для обслуживания питающихся. Это торговый (обеденный) зал с раздаточной, в том числе отдельные залы, отделения, участки для диетического и лечебно-профилактического питания, буфет, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей, а также помещение для отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии. Раздаточная непосредственно связана с торговым залом, варочным (горячим) цехом и моечной столовой посуды. Количество мест в гардеробной должно соответствовать количеству посадочных мест в торговом зале.
В каждом вестибюле предприятия устанавливают умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. В состав административно-бытовых помещений входят кабинеты директора, заведующего производством, медицинского работника; контора продовольственных складов, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, бельевая, помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д.
Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 % осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.
Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней. Способы приготовления других дезинфицирующих средств приведены в табл.1.

Таблица 1
Способы приготовления дезинфицирующих средств
Наименование
Концентрация, %
Назначение
Способ приготовления

1
2
3
4

Хлорная известь
10 (исходный)
Для обработки контейнеров для пищевых отходов
1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, отстаивают 24 ч, сливают с осадка


5
Для обработки раковин, умывальников, унитазов по эпидпоказаниям
5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды


2
Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха
2 л исходного раствора разводят в 10 л воды


1 (рабочий)
Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
1 л исходного раствора разводят в 10 л воды


0,5
Для обработки оборудования
0,5 исходного раствора разводят в 10 л воды


0,2
Для дезинфекции столовой посуды
0,2 исходного раствора разводят в 10 л воды

Хлорамин Б
0,2
Для дезинфекции столовой посуды
20 г (1 столовую ложку) растворяют в 10 л воды


0,5
Для дезинфекции помещений, оборудования
50 г (2,5 столовых ложки) растворяют в 10 л воды

Гипохлорит кальция
0,1
Для дезинфекции столовой посуды
10 г (1 чайную ложку) растворяют в 10 л воды


Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, ведра, щетки, швабры и др.) должен быть обязательно маркирован масляной краской и закреплен за отдельными помещениями. Ведра для мытья туалетов должны иметь сигнальную окраску (красную и оранжевую).
После окончания работы уборочный инвентарь тщательно моют, дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и хранят раздельно в закрытых шкафах или стенных нишах.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Наличие мух, тараканов и грызунов на предприятии общественного питания указывает на неудовлетворительное санитарное состояние на данном объекте. Для борьбы с ними следует постоянно проводить следующие профилактические мероприятия:
1) пищевые отбросы собирают в сборники (баки и ведра) с плотно закрывающимися крышками, отбросы удаляют ежедневно, после чего стенки и дно сборника чистят, моют и дезинфицируют;
2) для предупреждения откладывания яиц и выплода мух необходимо все продукты защищать сетками, колпаками, марлей, хранить в закрытых шкафах, проводить тщательную уборку помещений;
3) с наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, обеденных залов, буфетов должны быть затянуты металлической сеткой или марлей;
4) для истребления мух, залетевших в помещение, применяют липкую бумагу, аэрозоли и т.д.;
5) периодически проводят профилактическую дезинсекцию.
Дезинсекция должна проводиться после окончания работы предприятия или в санитарный день по специальной инструкции при соблюдении правил техники безопасности. После дезинсекции, перед началом работы, необходимо проводить тщательную уборку, проветривание,
При обнаружении тараканов нужно немедленно провести тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых, заделать щели в стенах, полу, шкафах и др. Для борьбы с тараканами используют современные разрешенные Роспотребнадзором инсектициды в жидком или сухом виде.
При наличии на предприятии общественного питания насекомых или грызунов работники Роспотребнадзора имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной дезинсекции и дератизации.
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания и соблюдение в нем санитарного режима несет директор (заведующий) столовой.



К гдаве № 4. Гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам.
Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.
Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи; выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции; обладать антикоррозионными свойствами; быть стойкими к высокой и низкой температуре; водо- и паронепроницаемыми; не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.
На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. Новые виды материалов, предназначенные для контакта с продуктами питания, должны иметь гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.
Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.
Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персонала и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

Немеханическое оборудование и инвентарь. К немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности покрытия в щели может попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74.
Столы с деревянной крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.
Колода для разруба мяса рекомендуется из цельного ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы выровнять ее поверхность.
Ванны для промывания пищевых продуктов изготавливают из оцинкованного железа, дюралюминия, нержавеющей стали; они могут быть также эмалированными (литыми) и облицованными плиткой. Ванны для ручного мытья посуды чаще всего цельнометаллические из нержавеющей стали, оцинкованного железа или дюралюминия. Следует учесть,что дюралюминий менее пригоден, так как темнеет от щелочи, входящей в состав средства для мытья посуды.
С санитарной точки зрения, для сбора грязной посуды и транспортировки ее в моечную наиболее приемлемыми являются тележки или транспортеры. Для удобства обслуживания потребителей обеденные столы следует располагать на расстоянии около 3 - 4 м от раздаточной. Между столами должны быть предусмотрены проходы шириной не менее 1,5 м, а при пользовании тележки - 2 м.
Инвентарь включает в себя топоры мясорубочные, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, ножи производственные, разделочные доски и пр.
Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), они должны быть без щелей и зазоров, гладко выструганы.
Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала пищеблока производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.
На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены:
СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО - квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.
Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

Посуда и столовые приборы. Различают кухонную и столовую посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи в наплитных емкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи.
Так, на предприятиях общественного питания используются в виде кухонной посуды различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления диетических блюд на пару применяют паровые кастрюли, которые изготавливаются из нержавеющей стали. Внутри кастрюли на трех ножках помещается решетки с отверстиями, которая имеет ручки для ее извлечения. В кастрюлю заливают воду до уровня ниже решетки, а на саму решетку помещают полуфабрикаты - котлеты, которые затем варятся на пару.
Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из нержавеющей стали.
Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно сказывается на их органолептических показателях.
При использовании на предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости. Поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условий тщательной чистки их до блеска.
Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.
Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля за предприятиями общественного питания необходимо обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом России.
Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др.
На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.
Широкое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая столовая и чайная посуда из нержавеющей стали - ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др.
Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В последнее время ее стали изготавливать из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом надо требовать правильного использования посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней тех продуктов и при такой температуре, как указаны на маркировке данной посуды, а также в их сертификате качества. Нашла широкое применение одноразовая посуда из различных материалов, разрешенных к применению Роспотребнадзором.
Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные Роспотребнадзором. К этим материалам относятся полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др.
Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом.
Для мытья ручным способом предприятием общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну.
Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Таблица 2
Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздравасоцразвития

Наименова-ние
Назначение
Ссылка на НТД
Способ приготовления и порядок применения

1
2
3
4

«Альма» (Альма-Г)
Предназначена для чистки всех видов посуды, ванн, раковин
ТУ 6-15-1388-83
Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой

«Блеск-Ц»
Предназначена для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики
ТУ 6-15-1388-83, изм.1
То же

«Оксиблеск»
Предназначена для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет пятна кофе и чая
ТУ 6-15-1368-83
Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой. Для дезинфекции средство выдержать на влажной поверхность 30 мин

«Блик»
Предназначено для автоматического и ручного мытья всех видов посуды
ТУ 6-15-1433-84
Для ручного мытья растворить 5 м (чайную ложку) средства в 2 л теплой воды, для автоматического - 10 г (1 столовую ложку) в 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой

«Посудомой»
Предназначено для автоматического и ручного мытья посуды всех видов
ТУ 6-15-1433-84
Для ручного мытья растворить 5 г (1 чайную ложку) 10 л теплой воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой

«СЭГ»
Предназначено для чистки рук, а также всех видов посуды, пластмассовых поверхностей, линолеума, санитарно технической арматуры

ТУ 6-15-1391-83
То же

«Пемо-люкс»
Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Удаляет неприятные запахи
ОСТ 6-15
Проколоть крышку в местах углублений, почистить поверхность и тщательно промыть водой. Для отбеливания порошок выдержать на влажной поверхности 5 10 мин

«Жемчуг»
Предназначен для мытья посуды, ванн, раковин, плит, кафельных, керамических, пластмассовых, крашеных масляной и эмалевыми красками поверхностей
ТУ 6-15-1313-86
Для мытья посуды растворить 25 г средства в 2,5 л воды

«Бирюса»
Предназначено для мытья посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит
ТУ 6-15-1527-86
Для мытья посуды растворить 13 г средства в 2,5 л воды

«Вильва-экстра»

Предназначено для мытья фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов
ТУ 6-15-03-230-87
Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды

Средство для мытья посуды
Предназначено для мытья посуды и пластмассовых поверхностей
ТУ 6-15-03-230-87
Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды

«Адипин-ка»
Предназначено для удаления накипи
РЦ 6-15-640
50 г (4 столовых ложки) растворить в 1 л воды, заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в течение 30 мин. Посуду промыть 3 раза водой

Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:
1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами и мытье ее (щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 (С);
3) во второе гнездо моечной ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде ванны, и производят мытье в воде с температурой, не ниже 40 (С;
4) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей водой с температурой не ниже 65(С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
5) просушивание посуды производится в сушильном шкафу или на полке-решетке.
Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 (С. Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 - 3 мин, шкафных стерилизаторах ШСС - 80. Стеклянная посуда (стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки , бокалы др.) моется в двухгнездной ванне водой при температуре не ниже 40 (С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 % раствором хлорной извести или 0,2 % раствором хлорамина, или 0,1 % раствором кальция гипохлорида с экспозицией в течение 10 мин, с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 (С. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной мойки можно применять «Посудомой» в 2 % концентрации (1 столовой ложки на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом России моющие средства. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90 - 95 (С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают. После работы машины очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.
Режим мытья кухонной посуды следующий: посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой при температуре 45 (С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (температура не ниже 65 (С) и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.
Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 (С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 (С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом шкафу или пекарских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 - 50 (С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой при температуре не ниже 65 (С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темнеет, термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытой маркированной посуде.
Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными для этого маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не раже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мытья посуды после работы промывают, кипятят в течение 10 - 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном месте. Моечные ванны после использования моют щетками и обдают кипятком.
При проведении санитарного контроля за качеством мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовления этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточному освобождению посуды от остатков пищи и росту патогенной микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрацию соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.
Измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).
Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлопчатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 % раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.
Определение хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия йодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.
Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным реактивом. При проведении по тарелке ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.
Серьезное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря имеет проведение периодических санитарно-бактериологических исследований. При этом, по санитарным требованиям, в смывах, взятых с чистой столовой посуды, не должна обнаруживаться кишечная палочка.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.



К теме № 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена и здоровье работников предприятий.

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров работников общественного питания указывает ст. 34 Закона РФ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. и СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-Эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на предприятия общественного питания и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Медицинские обследования проводятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных учреждениях или в оборудованных помещениях предприятий общественного питания, по согласованию с местными органами Роспотребнадзора. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дермато-венерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний среди персонала и создания на определенный срок иммунитета проводят предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т. е. таких инфекций, которые могут передаваться через пищевые продукты.
Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.
В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес.; флюорографию грудной клетки 1 раз в год. Периодически, по указанию органов Роспотребнадзора проводится обследование на бактерио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы). Гигиеническую подготовку со сдачей зачета по санитарному минимуму проходят 1 раз в 2 года по установленной программе. Все эти данные обязательно заносят в личные медицинские книжки персонала предприятия. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследования работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить в журнал или в компьютерную базу данных по медицинским обследованиям со списком всех работников предприятия общественного питания.
Не допускаются к работе лица с открытой формой туберкулеза легких, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием свищей. К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и другими инфекционными заболеваниями, а также бактерионосители. Препятствием к работе на предприятиях служат венерические заболевания (сифилис, острая гонорея) и кожные заразные заболевания чесотка, фавус, стригущий лишай и др. Лица, у которых обнаружено носительство остриц и карликового цепня, до работы не допускаются. Лица, страдающие другими формами гельминтозов или носительством цист простейших, подвергаются лечению без отстранения от работы; при уклонении их от лечения они подлежат отстранению от работы.
Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями и не сдавшими зачет по гигиенической программе. Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители с такими заразными заболеваниями, как брюшной тиф, паратиф, дизентерия, вирусный гепатит и другие острые кишечные заболевания, могут быть допущены к работе только после предъявления справки о госпитализации больного и проведении специальных противоэпидемических мероприятий (дезинфекция и др.). Эти лица подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы и за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.
Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.
Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, желательно использовать дезинфицирующее мыло «Гигиена». Для высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные полотенца или салфетки разового пользования. Затем необходимо надеть вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу. Запрещается курение в производственных помещениях. Смена санодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.
При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим.
Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников общественного питания представлены в табл. 3.
Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку, делают производственный маникюр полную обработку ногтей без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать нагноений. Для этого в аптечке предприятия должны быть дезинфицирующие средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.
На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда освещения, отопления, вентиляции; по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.
Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.
При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, а плиты печей должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость и пища должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.
Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.

Таблица 3

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей
для работников предприятий общественного питания

Профессия
Наименования санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей
Срок носки, мес.

1
2
3

Директор (заведующий) предприятия и его заместитель, администратор зала, заведующий производством, начальники цехов, их заместители
Халат белый х/б или куртка белая х/б
Шапочка белая х/б
Фартук белый х/б
6
4
4

Повара, кондитеры, пекари, тестомесы
Куртка белая х/б
Брюки светлые х/б (юбка светлая х/б для женщин)
Фартук белый х/б
Колпак белый х/б или косынка белая х/б
Рукавицы х/б (для кондитеров)
Полотенце
Тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве
4
4
4
4
4
4
6

Буфетчики, изготовители горячих напитков, молочных коктейлей, бармены
Куртка белая х/б
Шапочка белая х/б
Фартук белый х/б
Полотенце
Китель белый полотняный
Блузка белая х/б
Наколка белая
4
4
4
4
4
4
6

Резчики хлеба
Халат белый х/б
Нарукавники белые х/б
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
4
6
4

Кухонные рабочие
Куртка белая х/б
Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
4
6
6

Сборщики посуды со столов
Куртка белая х/б
Фартук белый х/б
Косынка белая х/б

6
4
6

Мойщики посуды, машинисты моечных машин
Куртка белая х/б
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
Нарукавники белые х/б
4
6
6

Обжарщики картофеля, сульфитатчики, мороженщики, изготовители полуфабрикатов из рыбы и овощей
Куртка белая х/б
Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой
Шапочка белая х/б или косынка белая х/б
6
6
6




К теме № 6. Профилактика кишечных инфекций зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов.

Пищевые инфекционные заболевания
Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.
Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.
Инфекционные заболевания – это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способны передаваться от больных к здоровым.
Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микроорганизмы . Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микроорганизмы, но сам он остаётся практически здоровым.
Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов и других животных.
Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микроорганизмов в организм человека до появления болезни проходит определённый период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микроорганизмов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ – токсинов, которые ими выделяются и разносятся по организму человека. В борьбе с патогенными микроорганизмами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными. Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врождённый или при приобретённый после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).
Заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции
Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.
Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет.
Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.
Возбудители дизентерии – неподвижные неспорообразующие палочки, аэробы. Оптимальная температура их развития 37єС, погибают при температуре 60єС в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.
Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40єС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развив 37єС. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60єС через 15-20 мин.
Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Холера - особо опасная инфекция, с фекально-оральным механизмом передачи. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35єС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Возбудитель заболевания - холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 37єС. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин, в кислой среде – мгновенно.
Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С.П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.
Возбудитель болезни – энтеровирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30-40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.
Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Особенно опасен для здоровья и жизни человека вирус гепатита «В», который проникает в организм человека кроме названных путей и половым путём при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжёлой формой цирроза печени со смертельным исходом.
Сальмонеллез – заболевание, вызванное – сальмонеллами, возникает через 3-5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39єС). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.
Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образуют спор, условные анаэробы, получившие название по имени учёного Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37єС, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4єС, погибают при 70-75єС в течение 30 мин, к изменениям состояния внешней среде стойки.
Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты обсеменённые сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путём загрязнения его содержимым кишечника.
Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путём, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоёмы, в её мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.
Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.
3. Тщательно мытье кухонной посуды и инвентаря; соблюдение маркировки разделочных досок.
4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.
Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании в пищу и для питья.
Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
Быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допускающее размножения сальмонелл.
Тщательное проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.
Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на отдельных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
Применение яиц водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности; тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста.
Использование только кипяченого молока; простокваши-самокваса только для теста ,а не пастеризованного творога только для блюд, проходящих тепловую обработку.
Предохранение салатов, винегретов и другие холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более 1 ч.
Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6єС или в горячем виде не ниже 65єС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

Зоонозы
Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур и др.
Бруцеллез – тяжёлое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах, мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37єС, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулёз – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лёгкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулёзная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных. От больного человека заражение передаётся воздушно-капельным или контактным путём.
Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или лёгкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40єС, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.
Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).
Основная роль в профилактике этого заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.
Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие;
Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.
Кипячение молока, использование простокваши – самокваса только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях принимают очень тяжёлый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.
Большинство отравлений имеют сходные симптомы: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения (рис. 5.2.1).





















Рис. 5.2.1. Классификация пищевых отравлений


Пищевые отравления бактериального происхождения
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живые микроорганизмы или их яды (токсины). На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.
Отравления, вызванные живыми микроорганизмами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе относятся отравления условно-патогенными микроорганизмами. Особенностью этих заболеваний является образование яда (токсина) непосредственно в организме человека, куда микроорганизмы попадают с пищей.
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.
Отравление условно-патогенными микроорганизмами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной и протейной палочек. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная и протейная палочки обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микроорганизмами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микроорганизмы названы условно-патогенными (условно-болезнетворными).
Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.
Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.
Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.
Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной и протейной палочками, сводятся к следующему:
1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микроорганизмами .
2. Предупреждение размножения микроорганизмами .
Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.
Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) ботулиновой палочки. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.
Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.
Ботулиновая палочка спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулиновая палочка образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120єС в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку , которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ботулотоксин – самый сильный из всех бактериальных токсинов. Смертельной дозой для человека считается 0, 55 мкг/кг массы тела. Развитие ботулиновой палочки сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Б отулиновая палочка в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.
При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулиновой палочкой. В основном ботулизм вызывается использованием в пищу различных баночных консервов, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации ; окороков, ветчины, колбас из-за неправильного хранения; рыбы, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.
Для предупреждения случаев ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:
1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулиновой палочки.
2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс обработки.
3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 26°С; строго соблюдать сроки реализации.
4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.
5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
Стафилококковый токсикоз представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей различные экзотоксины и ферменты. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.
Возбудитель отравления золотистый стафилококк, образующий скопления в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд (токсин). При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100єС в течение 1,5 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе, особенно на загноившихся ранах людей и животных.Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микроорганизмами через гнойники на руках доярок и вымени коров; кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:
1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых
заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
2. Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и
изделий.
3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.
4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.
Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению органов Роспотребнадзора.
6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы
Микотоксикозы отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами (токсинами) микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.
Эрготизм хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.
Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.
Афлотоксикоз, отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения
Отравление этой группы составляет около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:
1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;
3. отравление ядовитыми примесями химических веществ - цинком, свинцом, медью, мышьяком.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятиях общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравление ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.
Отравление свинцом возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий – 12% , а олово для лужения консервной жести должнл содержать не более 0,04 % .
Отравление медью возникает при использовании медной посуды, которая на предприятиях общественного питания запрещена.
Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики отравления является тщательное мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.
Отравление пестицидами могут быть как острыми так и хроническими. Особо опасны пестициды, стойкие к воздействию внешней среды и способные накапливаться в организме человека и животных ( хлорганические). Наиболее тяжелые формы отравления вызывают ртутьорганические пестициды.
Отравление радионуклидами естественного и искусственного происхождения вследствие повышения допустимого уровня радиоактивного загрязнения окружающей среды (в том числе продуктов питания) может произвести мутагенное и канцерогенное воздействие на организм человека. Количество радионуклидов снижается при технологической и кулинарной переработке сырья.

Гельминтозы
Возбудителями гельминтозов являются различные паразитические черви. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животных, а есть общие, паразитирующие и у животных и у человека. В основном гельминты паразитируют в кишечнике, но некоторые из них развиваются в печени, мозге, легких, глазах, кровеносной системе, коже, подкожной клетчатке. Если гельминт живет только у одного хозяина, то заражение происходит через выделяемые им яйца или образующиеся из них личинки, которыми могут быть загрязнены почва, вода овощи, ягоды фрукты и др. Заражение происходит при участии посредников - мелких животных, мышей, крыс, птиц, насекомых. К таким гельминтам относятся аскариды, власоглавы, трихостронгилиды и др. Другие гельминты имеют сложный цикл развития. Организмы, являющиеся окончательными хозяевами, страдают от половозрастной стадии этого гельминта. Промежуточные хозяева страдают от личиночной стадии или от той или иной стадии их бесполого размножения. Бывают и дополнительные хозяева. Одними из этих гельминтов человек может заразиться, заглатывая яйца гельминтов (например, эхинококк), или употребляя в пищу мясо, рыбу, раков, содержащих личинки гельминтов (например, бычий цепень, широкий лентец). Некоторые гельминты (например, филярии) распространяются насекомыми (комары, мошки), заражение человека происходит во время укуса этих насекомых. Таким образом, в распространении гельминтов велика роль загрязненных яйцами и личинками продуктов питания и других предметов, сопутствующих процессу питания, и особенно загрязненных рук, загрязненной посуды и т.п. Источником этого загрязнения может быть человек или домашнее животное, например, собаки, кошки, или же мыши и крысы. Животные могут переносить яйца гельминтов, а могут их выделять, если они паразитируют в их кишечнике.
Гельминтозы - это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на своего хозяина. Они выделяют токсические продукты, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда весьма тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.
Аскаридоз - паразитарное заболевание, вызываемое круглыми червями - аскаридами. Аскарида - крупные раздельнополые черви, паразитирующие в тонкой кишке человека. Единственным источником возбудителей является больной человек. Самка аскариды откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц, которые с испражнениями больного выделяются в окружающую среду. При отсутствии благоустроенных туалетов, нарушении правил гигиены яйца аскарид вместе с испражнениями попадают на почву вокруг домов, на территорию дворов, огородов, садов, а также на овощи, ягоды и др. На поверхности и в верхних слоях почвы при 10-36(С и достаточной влажности яйца аскарид созревают через 2-6 недель (оптимальная температура, при которой созревание происходит через 14 дней, - около 24°С). Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и остаются жизнеспособными под снегом при температуре до - 30°С. В зоне умеренного климата они сохраняются на глубине 20 см до 5-7 лет и дольше; яйца, развитие которых не закончилось осенью, перезимовывают и созревают весной.
Человек заражается при употреблении в пищу немытых или плохо вымытых овощей, ягод, фруктов, загрязненных созревшими яйцами аскарид, нередко – через грязные руки, реже при питье необеззараженной воды. В зоне умеренного климата сезон возможного заражения длится до 7 мес. (с апреля по октябрь). В северных районах сезон заражения составляет 2-3 мес., в условиях теплого климата - круглый год. Аскаридоз больше распространен в тех районах, где почву в огородах удобряют не обезвреженными испражнениями человека. Созревшие яйца аскарид попадают в кишечник человека, из них выходят личинки. Они «пробуравливают» слизистую оболочку стенки кишки и с венозной кровью попадают в капилляры стенок легочных альвеол, проникают в них, а оттуда в мелкие бронхи; движением ресничек мерцательного эпителия, выстилающего бронхи, личинки переносятся в полость рта, заглатываются со слюной и вновь оказываются в кишечнике, где из них развиваются взрослые акариды. Весь цикл развития аскариды - с момента заражения человека до появления в его испражнениях яиц паразитов - продолжается 2,5-3 мес.
Различают две стадии аскаридоза: раннюю - миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю - кишечную. Ранняя стадия чаще протекает бессимптомно. Иногда у больных отмечаются недомогание, кашель, повышение температуры, может появиться крапивница. В поздней стадии больные жалуются на тошноту, недомогание, боли в животе схваткообразного характера. Появляются неприятные ощущения под ложечкой, слюнотечение, снижение аппетита, головная боль, головокружение, повышенная утомляемость, реже - ночные страхи. Проникнув в желчный пузырь и желчные пути, аскариды могут вызвать гнойный холецистит, абсцесс печени, перитонит, сепсис; в протоки поджелудочной железы - острый панкреатит; в червеобразный отросток - аппендицит; закупорка клубком аскарид просвета кишечника может повлечь за собой непроходимость кишечника.
Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения с целью раннего выявления и лечения больных, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены.
Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком.
Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2-3 нед.
Трихоцефалез - вызывает мелкий червь, называемый власоглавом. Болеет и является источником заражения только человек. Гельминт паразитирует в слепой кишке и соседних отделах толстой кишки человека. Из кишечника яйца гельминта вместе с калом попадают в окружающую среду и так же, как яйца аскарид загрязняют ее, дозревая в течение 10-40 дней. Зрелые яйца вместе с загрязненной ими посудой, продуктами питания, приготовленной пищей, водой и т.д. попадают в кишечник человека. Часто загрязняются инфицированной водой фрукты, ягоды, овощи, зелень. Признаки болезни: боли внизу живота, тошнота, рвота, малокровие, потеря аппетита, похудание. Лабораторная диагностика основана на обнаружении яиц гельминта в кале. Профилактика аналогична профилактике аскаридоза.
Энтеробиоз - вызывают острицы - круглые, очень мелкие черви. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, вылупляющиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12-14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складках кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4-5 ч яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36-37°С. При температуре ниже 20°С и влажности менее 60% яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активными распространителями заболевания являются мухи. Появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях общественного питания - такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 мес. Результат оценивается по 3-кратному отрицательному анализу через 2-3 дня. Обязательна дезинфекция - влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях общественного питания больные энтеробиозом или его носители не допускаются и направляются на лечение.
Тениаринхоз. Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, они (онкосферы) проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы, превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни - тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие. Профилактика - выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска - животноводческих, мясокомбинатов, а также предприятий общественного питания.
Трихинеллез. Возбудитель - мелкий круглый червь. Обитают эти черви в организме человека и сельскохозяйственных и псовых животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 ч после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и через кровь переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2-6 ч при толщине мяса 8 см. Человек заражается при потреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме (съедании животных своего вида), при поедании трупов; кабаны и свиньи - поедании зараженных крыс. Симптомы болезни - лихорадка, отек лица и век боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.
Профилактика трихинеллеза заключается, прежде всего, в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому, не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо на предприятия питания не допускается.
Эхинококкоз. Возбудитель - мелкий ленточный червь паразитирует в половозрелой стадии в кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов, енотовидных собак, кошек и др. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, загрязняя почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупный рогатый скот, овцы, свиньи заражаются, заглатывая яйца вместе с загрязненными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы промежуточного хозяина. В этих органах личинки формируют крупные пузыри с жидкостью с ввернутой внутрь головкой.
Эта пузыри постепенно растут (в течение 3-10 лет), достигают в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются и после смерти или убоя животных. Для дальнейшего развития личинки должны попасть в организм окончательного хозяина. Для этого печень, легкие, мозг и другие органы, где они могут находиться, должны быть съедены кем-либо из указанных выше животных. Попадая в кишечник хозяина, они превращаются в половозрелого червя и затем формируют яйца. Следовательно, человек страдает от личиночной стадии, заражаясь через загрязненные яйцами гельминта продукты питания, пищу, воду и другие предметы. Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается, прежде всего, в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизировать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены бродячими собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак - активных распространителей этого заболевания.
Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4-13мм.
Взрослые кошачьи двуустки паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, кошек, собак, пушных зверей. Отсюда яйца, откладываемые паразитами, попадают в кишечник и с испражнениями выбрасываются наружу. Попавшие в пресноводные водоемы яйца паразита заглатываются моллюсками, в которых из яиц развиваются хвостатые личинки (циркарии). Циркарии выходят из моллюска в воду, проникают в тело карповых рыб (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, и др.) и поселяются у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной) или недостаточно проваренной (прожаренной) рыбы.
При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.
Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10-25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки кошачьей двуустки сохраняются до 2-4 недель Для профилактики описторхоза необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.
Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточными червями - широким лентецом и некоторыми другими дифиллоботриидами, паразитирующими в кишечнике человека и животных.
Тело широкого лентеца достигает в длину 7-10 м и состоит из множества члеников. На головном конце расположены две глубокие щели (ботрии), с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишки. С испражнениями больных людей и животных (кошек, собак и др.) выделяются яйца лентецов, а также членики, оторвавшиеся от его тела. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3-5 недель из них выходят зародыши, которыми заражаются сначала веслоногие рачки - циклопы, а затем рыбы, поедающие циклопов. Человек заражается только при употреблении в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).
У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.
Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2-7 дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10% посоле (к весу икры) через 30 мин., при 5% - через 6 ч, а при 3% посоле - только через 2 сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре - 18°С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2-4-й день, а при температуре - 6°С через 6-7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:
1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.
3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.
4. Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.
5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.
6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.
7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

.

К теме № 7. Гигиеническая характеристика и оценка отдельных групп пищевых продуктов.

Гигиеническая оценка пищевых продуктов и назначение гигиенической экспертизы.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы», санитарными правилами и нормами (СанПиН) и «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека.
Качество пищевых продуктов совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Безопасность пищевых продуктов отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действии продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:
общая бактериальная обсемененность;
отсутствие патогенных микробов и токсических штаммов грибов или степень их накопления;
уровень накопления условно патогенных микробов;
отсутствие или безопасные уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, природных токсинов, микотоксинов, токсинов бактерий, пищевых добавок и других веществ химической или биологической природы;
отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителей;
отсутствие механических или других посторонних примесей.

Плановая гигиеническая экспертиза
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора па подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.
Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям:
1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.
2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.
3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).
4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
5. Контроль качества готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.
6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов.

Внеплановая гигиеническая экспертиза
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится практически учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:
1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:
при возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;
при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).
2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.
3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.



Основные этапы проведения гигиенической экспертизы
Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам:
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 510% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (Приложение 1). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 2045°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:
1) качество продукта вызывает сомнение;
2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;
3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов.
1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы (Приложение 2). Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов (Приложение 3). Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии.
В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.
Органолептический метод: определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.
Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.
Микроскопический метод: позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.
В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.
Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:
1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.
2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:
соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);
проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе удаление внутренностей и пр.);
проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.).
3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным его использовать на корм животным.
Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям ответственного работника Роспотребнадзора. Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.
В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.
Продукты, не представляющие собой опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.
Продукты инфецированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20%-ым раствором хлорной извести или 2,5%-ым раствором серно-карболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в Роспотребнадзор Представитель Роспотребнадзора присутствует при уничтожении партии продукта в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.


К главе № 8. Санитарные ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЁМУ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Транспортировка пищевых продуктов. Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.
Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.
Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.
Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное - во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.
Овощи перевозят в специальной таре - мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.
Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.
Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Прием и хранение продуктов питания. Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.
Для оценки качества продуктов определяют в основном органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы: для мяса и рыбы - пробу «на нож», пробную варку; для молока и хлеба - определение кислотности; для колбас - определение содержание влаги и т.д. Полученные результаты сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследованных пищевых продуктов, и дают оценку их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов сертификатам, существующим стандартам заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника - обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с ГОСТами и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний питающихся, материально ответственное лицо предприятия должно срочно вызвать работников ведомственной или государственной санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической экспертизы этих продуктов.
Органы Роспотребнадзора проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава России в виде трех форм заключения:
1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;
2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований, например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных местах, при условиях особого контроля и т.п.;
3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.
Работники Роспотребнадзора не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работникам Роспотребнадзора не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов осуществляют товароведы или инспекция по качеству.
Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо - скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.
Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.
При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия Роспотребнадзора устройство ледников.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрация предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.


К главе № 9. Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.
Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.
Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 6 - 8(С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размножения на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мяса срезают клейма и зачищают загрязненные участки поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микроорганизмы в измельченном мясе размножаются быстрее. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 - 6(С.
Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировке. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.
Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не повредить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.
Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Замороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Размороженную рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Замороженное филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с не удаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсеменена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.
Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой. Необработанные яйца запрещается заносить и хранить в производственных цехах. Для приготовления крема можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.
Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более 50(С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.
Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для очистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнений. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1,5 - 2 мин, корнеплодов 3 - 5 мин, иначе счищается значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При дочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество - соланин. Затем повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 - 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения от потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12 (С. Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 - 8 (С составляет 48 ч, а при 15 - 17(С - не более 24 ч. Сроки хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.
Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.
Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 - 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.
Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.
Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.
Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.
Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочки, неполных щуплых зерен и т.д. Рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 -40(С), затем горячей (55- 60(С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.
Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли 6 - 8 ч, чечевицы 5 - 6 ч, лущеный горох не замачивают.

Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло, как мясо, температура достигает 80(С и более, что достаточно для гибели микрофлоры в вегетативной форме.. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 -200(С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 (С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры в вегетативной форме
Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75(С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Например, при температуре 75(С внутри изделия потери массы блюда в среднем составляют 4 %, а при 85(С уже 7 %.
Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов 24 - 41 %.
Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.
Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает повышенная микробиологическая обсемененность сырья и полуфабрикатов, а также недостаточная длительность термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет первостепенное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных и рыбных.
Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они дожариваются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 - 250 °С в течение 5 - 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробиологическим обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 - 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь обсеменяются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания хранят в холодильнике не более 12 ч при 2 - 4 °С.
В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
Режим тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий контролируют методами органолептического и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны в первую очередь на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а также по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной кулинарной обработке разрушаются.
При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200°С на 8 -10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.
Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно подвергаться кипячению, а затем реализовываться в течение 4 ч. Скисшее молоко в бутылках или во флягах ( простокваша - самоквас), употреблять в пищу непосредственно категорически запрещается, его можно использовать только для приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры (кулебяки, блины и другие мучнистые изделия). На предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.
Творог, приготовленный из пастеризованного молока, с разрешения органов Роспотребнадзора, употребляется в натуральном виде, а из не пастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся высокотемпературной обработке (сырников, ватрушек, пудингов, запеканок). Запрещается изготовление блинчиков из не пастеризованного молока.
Изготовление пирожков и пончиков, жаренных во фритюре (кипящем жире), проводится в специальной жарочной аппаратуре с регулируемой степенью нагрева. Оставшийся после отстаивания жир разрешается использовать повторно в смеси со свежим жиром только при его хороших органолептических показателях. Если жир заметно потемнел, приобрел резкий неприятный запах и имеет прогорклый вкус, то для дальнейшего использования он непригоден, так как в нем накопилось много неблагоприятных для человека продуктов разложения и окисления жира.
Кроме органолептического контроля за качеством фритюрного жира, проводятся еще физико-химические исследования, основанные на определении термоустойчивых продуктов окисления и сополимеризации жиров. Фритюрный жир с содержанием продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.
Торты, пирожные, отделанные кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому изготовление этих изделий требует строгого соблюдения санитарных правил.
Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, пастеризуют, а яйца промывают в 1 - 2% растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в растворе разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства и тщательно ополаскивают.
Крем для отделки и готовые кремовые изделия хранят на холоде. В летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50% , что создает потенциальную опасность бурного роста стафилококков) разрешается только по согласованию с Центром санитарно-эпидемиологического надзора.
Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4 - 14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ 13 - 31% . Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), а затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капуста, молодой картофель и др.).
На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.
Наибольшие потери витамина С (70 - 90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в вареном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном, поэтому рекомендуется варить овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30% и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.
Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени не более 30 мин.
С разрешения органов Роспотребнадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
- изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
- соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
- изготовление кваса.
Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с органами Роспотребнадзора при соблюдении следующих условий:
- наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов ;
- использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска одноразовой посуды;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
- соблюдение работниками правил личной гигиены.
За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут ответственность администрация пищевого предприятия, но главным образом заведующий производством и повара.


К главе № 10. Санитарные требования к хранению и раздаче готовых блюд.

До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер VVI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель общественного контроля. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.
Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.
Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы до ±10%. Масса одной порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от нормы до ±3% . Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до 100°С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые не ниже 65°С, холодные блюда и напитки не выше 14°С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции однородность, сочность и др.). При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5 - 10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 -неудовлетворительно, 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.
По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом.
После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2 - 3 ч. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более 12ч. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями.
От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина С, а через 6 ч всего лишь 6% . В связи с этим время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2 - 3 ч при температуре не ниже 75°С для первых, 65°С для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи. Салаты из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд аскорбиновой кислотой.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо- скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может подвергаться повторному миркобиологическому обсеменению в результате недостаточно чистой транспортной тары, отсутствия герметичности и др. В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.
При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом.
За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут ответственность администрация пищевого объекта, но, главным образом, заведующий производством и повара.


К теме № 11. Гигенические особенности питания различных групп населения.

Понятия об адекватном питании.
Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может как удлинить, так и укоротить ее. Эксперты Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) считают что состояние здоровья определяют индивидуальный образ жизни на 50 %, наследственность на 20 %, условия внешней среды на 20 % и работа медиков всего на 10 %. Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» в переводе с греческого означает «здоровый образ жизни».
История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.
Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Суть ее сводилась к следующим положениям. Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.
На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и параэнтеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А.Покровский и его ученики.
Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, безбалластной пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ.
Таким образом, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Кризис этой теории стимулировал новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения. Установлено, что переваривание происходит не только в полости, но и на стенках кишечника, на мембранах его клеток. Была открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника. Получены новые сведения относительно роли микроорганизмов.
Все это привело к появлению новой теории теории адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, обогатилась и новыми положениями.
Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаимодействию организма хозяина и его микрофлоры.
Питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе и незаменимых. Нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.
Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ. Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма.
В кишечнике формируются также три потока, связанных с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества). Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей.
Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи. В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес акад. А.М.Уголев.
Закон первый: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.
В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет 1 300 - 1 900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека, он составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Так, у мужчин массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500 - 2 800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой, 4 000 -5 000 ккал.
Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,0 ккал, 1 г жиров 9,0 ккал, а 1 г углеводов 4,0 ккал. То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.
Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.
Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ.
Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).
Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, например экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.
Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, то есть чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов также вреден, как и недостаток, а большой избыток токсичен,
В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны составлять около 12%, жиры 30 -35 % общей калорийности пищи, на углеводы приходится 56 - 58 % общей калорийности пищевого рациона.

Питание различных групп населения
Питание детей и подростков.
Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей в 1,5 - 2 раза быстрее, чем у взрослых. В связи с ростом и развитием в организме детей и подростков процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией, а в связи с усиленной мышечной активностью повышены общие энергетические затраты.
Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года 100; от I до 3 лет 100 - 90; от 4 до 6 лет 90 - 80; от 7 до 10 лет 80 - 70; от 11 до 13 лет 70 - 65; от 14 до 17 лет 65 - 45; у взрослых людей 45.
Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.
Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно быстро ребенок растет в первые годы жизни.
Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка (и его аминокислотному составу) как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке в пище белка у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость заболеваниям, ослабевает деятельность желез внутренней секреции.
Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо следующее количество белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет 4 г; от 4 до 6 лет 4 - 3,5 г; от 7 до 10 лет 3 г; от 11 до 13 лет 2,5 - 2 г; от 14 до 17 лет 2 -1,5 г.
Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65 - 70 %, у школьников 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового питания в детском возрасте считаются молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, для детей школьного возраста не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.
Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5 -10 % общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост. У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10 -15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.
В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена .
Особое значение в питании детей и подростков имеют, как факторы роста, витамины А, D. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, томатах, абрикосах содержится провитамин А каротин. Витамин С с витаминами группы В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процессы роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет 0,5 - 1,2 и 0,4 - 1,8 г соответственно. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Магний участвует в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальному функционированию щитовидной железы, фтор построению зубов.
Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела для возраста: 1 - 3 года 100 мл, 4 -6 лет 60 мл, 7 - 17 лет 50 мл (у взрослых 40 мл)
В питании детей и подростков особое внимание следует обращать на разнообразие пищи. Особенно рекомендуют детям молоко и молочные продукты, говядину, телятину, мясо кур, печень, рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты, овсяную, гречневую, рисовую крупы, макаронные изделия.
В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, мясо уток и гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки.
В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст ребенка, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку продуктов. Детям до 1,5 года блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные. По мере роста ребенка кулинарная обработка должна изменяться и постепенно к 16 - 17 годам приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.
Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует предусматривать в рационе питания напитки: чай, кофе (в подростковом возрасте), какао, соки, молоко, кисломолочные продукты, кисели, компоты. Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак 25%, обед 35%, полдник 15 %, ужин 25 %.
В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак 25 %, второй завтрак 20 %, обед 35 %, ужин 20 %. Важным оздоровительным мероприятием для школьников служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50 - 70 % суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.
Учащиеся техникумов и колледжей в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60 - 70 %. Четырехразовый режим питания школьников и учащихся техникумов и училищ устанавливают в зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую перемену, а для старших в третью.

Питание работников физического труда
Энергетические затраты рабочих большинства промышленных предприятии благодаря механизации и автоматизации трудовых процессов, сокращению продолжительности рабочего дня и рабочей недели уменьшились и составляют в сутки несколько более 3000 ккал .
В основе питания рабочих, занятых в промышленности, строительстве и на транспорте, лежат общие принципы рационального питания. Наличие на предприятиях столовых позволяет при составлении рационов питания учитывать особенности данного производства.


Режим питания для работников различных смен

Время приема пищи
Распределение рациона, %


1 - я смена
2 - я смена
3 - я смена

Утро (завтрак)
25

25
20 (после работы)

Полдень ( или обед на работе)
20
35 40
35 40

Обед (17 18 ч)
35 40
20
30 (перед работой)

Вечер (ужин)
15 20
15 20
10 15 (ночью во время работы)


Особенностью питания лиц, занятых физическим трудом, является повышенное содержание в рационе белков и жиров. При организации питания молодых рабочих следует учитывать их повышенную потребность в белках, что связано с физиологическими особенностями растущего организма, и особенно в полноценных белках животного происхождения, на долю которых должно приходиться до 60% общего количества белков. Важная роль отводится молочным продуктам, которые содержат необходимый для растущего организма кальций.
Потребность в углеводах рекомендуется удовлетворять за счет хлебобулочных и макаронных изделий, картофеля, круп.
Повышенные потребности в жирах покрываются равномерно за счет животных и растительных жиров.
Питание студентов.
Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта.
Учебная деятельность требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания. Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.
Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни.
В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.
В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.
При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир и др.).
Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20 -25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это может привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу
С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продукты, являющиеся источником пищевых волокон.
Больше внимания необходимо уделять удовлетворению физиологических потребностей учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, А, В1 В2, В6, а также соблюдению рекомендуемых соотношений кальция и фосфора (1 : 1,5). Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).
В качестве источников витамина С необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде.
С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо систематически потреблять источники (-каротина, такие, например, как морковь (с жирами).
Исключительно важно соблюдать принципы сбалансированного питания в период экзаменационных сессий. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающих эмоциональную устойчивость организма.
Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 34 кратным.
Особое внимание следует уделять завтраку. Завтрак должен содержать 25 ... 35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов. Рекомендуется включать горячее блюдо из мяса, рыбы или картофельно-овощное, яичное, творожное, а также масло, сыр, колбасу, чай, кофе, какао.

Питание работников умственного труда.
Энергозатраты умственного труда меньше, чем у людей, занятых физическим трудом, и составляют около 2400- 2500 ккал в сутки, что наряду с необходимостью полноценного питания предъявляет определенные требования к составу рациона и режиму питания. Велика нагрузка на психоэмоциональную сферу работников, что может вызвать неблагоприятные сдвиги в деятельности центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, в процессах обмена веществ. Это приводит к развитию утомляемости и снижению работоспособности. Усиливается выделение адреналина, кортикостероидов, повышается содержание в крови холестерина, триглицеридов, глюкозы. Наряду с недостаточностью физической нагрузки это способствует развитию атеросклероза. Интенсивная деятельность нервных клеток вызывает увеличение расходования белков и водорастворимых витаминов, в связи с чем потребность в витаминах С и группы В повышается на 2530 %.
Общую калорийность рациона целесообразно покрывать следующим образом: за счет углеводов 1300 - 1400 ккал, за счет жиров 650 - 700 и за счет белков 400 - 450 ккал, что соответствует примерно содержанию в рационе 100 -115 г белков, 70 -80 г жиров и 300 - 350 г углеводов.
Основными источниками полноценных белков должны быть продукты животного происхождения. На их долю должно приходиться 50-60 %, желательно, чтобы примерно половину из них составляли молочные белки. Не следует включать в питание копченые колбасы, мясо должно быть нежирным, рыба нежирной и несоленой. Половину потребности в жирах следует удовлетворять за счет сливочного и растительного масел (поровну). Нужно ограничивать продукты, богатые холестерином. Хлеб целесообразно использовать преимущественно черный (если нет противопоказаний). Вследствие невысоких энергетических затрат на долю сахара должно приходиться не более 15% общего количества углеводов (60 - 70 г/сут), а на долю сложных углеводов не менее 70 .- 80 %.
С учетом большой нагрузки на органы зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и (-каротина (молоко, сыры, рыбий жир, яичный желток, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, ягоды облепихи, плоды шиповника, абрикосы, хурма, печень).
Для регуляции обмена холестерина и профилактики атеросклероза необходимо включать в рацион питания источники липотропных веществ: гречневую и овсяную крупу, свежую зелень, овощи, фрукты, морскую капусту, мясо.
С целью профилактики ожирения следует ограничить потребление таких высококалорийных продуктов, как конфеты, шоколад, печенье, пирожные, хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сорта.
Минеральные вещества для увеличения содержания кальция в рацион следует включать такие его источники, как сыры и творог.
Поваренная соль способствует задержке в организме воды и продуктов обмена, поэтому следует ограничивать ее количество или потреблять продукты источники калия, улучшающие выведение этих веществ (картофель, салат, тыква, кабачки, свекла, овсяная крупа, сухофрукты, особенно изюм, курага).
Наряду с источниками пищевых веществ в рационы лиц умственного труда должно быть включено достаточное количество пищевых волокон.
Режим питания людям, занятым умственным трудом, следует питаться 4 5 раз в сутки. При этом основную калорийность рациона следует реализовать в первой половине дня.
Рацион питания должен иметь антисклеротическую, липотропную и антистрессорную направленность для оптимизации обмена жиров, снижения уровня холестерина в крови, обеспечения оптимальных условий для нормального функционирования нервной системы.

Питание спортсменов.
Современный уровень развития спорта характеризуется высокими нагрузками на физиологические системы организма, особенно мышечную, сердечно-сосудистую и нервную, что обусловливает повышенную интенсивность обмена веществ.
Питание спортсменов должно обеспечивать развитие скелетных мышц, их работоспособность и быстрое восстановление после интенсивных нагрузок
Рационы должны строиться на основе общих принципов сбалансированного питания, причем особое внимание необходимо обращать на соблюдение норм потребления незаменимых факторов и снабжение организма требуемым количеством источников энергии соответственно ее расходованию в процессе физических нагрузок.
Для большинства спортсменов соотношение между белками, жирами и углеводами в рационе должно составлять 1 : 0,8 : 4,0. В некоторых видах спорта оно меняется и составляет, например, для альпинистов в дни восхождения 1 : 0,5 : 4,5; для лыжников на длинных дистанциях 1:1:5.
На 1 кг массы тела спортсмена в сутки необходимо 2-2,5г протеинов. Потребление жиров должно быть умеренным, что связано с дефицитом кислорода в организме спортсменов. Оптимальное соотношение животного и растительного белка в их рационе 1:1.
Общая потребность в углеводах составляет в среднем 800 - 900 г/сут (9 - 11 г/сут на 1 кг массы тела).
Повышенную потребность в витаминах удовлетворяют за счет включения в рацион овощей, фруктов, ягод в свежем виде, а также препаратов витаминов.
Количество воды в рационе должно составлять 2,0 -2,5 л/сут; в дни напряженных тренировок до 3,0 - 3,5 л/сут. Рекомендуются специализированные напитки, которые хорошо утоляют жажду.
Режим питания. Питание спортсменов должно быть четырехкратным, а в дни интенсивных тренировок пяти-, шестикратным.

Питание беременных женщин и кормящих матерей.
Рациональное сбалансированное питание беременных женщин и кормящих матерей оказывает огромное влияние на развитие плода, на состав молока и на продолжительность грудного вскармливания. При условии рациональной диеты матери ребенок получает все необходимые питательные вещества, минеральные соли, витамины, микроэлементы, иммунологические факторы защиты организма.
Содержание пищевых веществ в рационе кормящих матерей должно быть увеличено примерно на 1/3 по сравнению с обычным рационом, так как в этот период у женщин возрастает расход энергии, увеличивается потребность в минеральных веществах и витаминах.
Из продуктов, содержащих полноценные белки, рекомендуются творог и творожные изделия, неострые сыры, кефир, ряженка, молоко, яйца, нежирное отварное мясо.
Рекомендуется использовать легкоусвояемые источники жира (сметана, сливочное масло, растительное масло).
Ассортимент овощей и фруктов в рационе зависит от времени года. Не следует отдавать предпочтение какому-либо одному их виду.
Пища должна быть вкусной, разнообразной, однако надо избегать очень острых приправ, избыточного использования пряностей, большого количества зеленого лука. Из рациона исключают чеснок. Женщинам, страдающим аллергией, надо полностью исключить из рациона продукты, которые могут вызвать развитие аллергических реакций. Следует ограничить, а в отдельных случаях и полностью исключить цитрусовые, клубнику, шоколад, какао.
Мясные супы лучше заменить молочными и овощами. Мясо и рыбу следует употреблять только в отварном виде.
Режим питания должен быть четырех-, пятикратным. Для кормящей матери число приемов пищи должно соответствовать числу кормлений ребенка.

Питание пожилых людей.
Средняя продолжительность жизни современного человека перешла рубеж семидесяти лет. Особенно заметно изменилась возрастная структура населения в индустриально развитых странах. По данным Организации Объединенных Наций, к «демографически старым» сейчас можно отнести 31 государство, где люди в возрасте 65 лет и старше составляют более 7 % населения.
Одним из основных обязательных условий активного долголетия является рациональное питание. По мнению академика Д.Ф. Чеботарева, сбалансированное питание наиболее эффективное средство, продлевающее жизнь на 25 - 40 %.
Для организации сбалансированного питания необходимо учитывать возрастную классификацию, одобренную Конгрессом геронтологов и гериатров. Население старше 60 лет подразделяют на три группы: лица пожилого возраста от 61 до 74 лет, люди старческого возраста от 75 до 90 лет, долгожители старше 90 лет.
Старение представляет собой комплекс изменений в организме в результате действия фактора времени.
Одним из основных процессов при старении является замедление обновляемости структур живой материи, ослабление процессов ассимиляции и преобладание процессов диссимиляции, снижение функции нейрогуморальной системы, что нарушает процессы адаптации организма к условиям внешней среды, в том числе к характеру питания.
С возрастом снижается биосинтез и активность пищеварительных ферментов, ослабляются процессы всасывания веществ. Это может обусловить нарушение снабжения тканей нутриентами. Снижение двигательной активности мышечных стенок пищеварительного тракта приводит к развитию запоров. Уменьшение кислотности желудочного сока способствует развитию гнилостных микроорганизмов в пищеварительном канале. Это повышает нагрузку на печень, где происходит обезвреживание всосавшихся из кишечника токсических соединений, образуемых гнилостной микрофлорой.
Уменьшение оттока желчи наряду с ослаблением выделительной функции кишечника и понижением окислительно-восстановительных процессов приводит к задержке холестерина в организме и развитию атеросклероза.
Следовательно, в рацион для пожилых людей необходимо включать легкоусвояемые продукты наряду со стимуляторами двигательной активности стенок кишечника, а также факторы, противодействующие накоплению шлаков, в том числе холестерина.
С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функционирование внутренних органов. В связи с этим необходимо постепенно снижать энергоемкость пищи. Так, если принять за 100 % энергетическую ценность суточного рациона человека в возрасте от 20 до 23 лет, то в 30- 40 лет рекомендуется снизить ее до 97 %, в 41 50 лет до 94 %, в 54 -60 лет до 80 %, в 61 - 70 лет до 79 %. В 70 лет и старше энергетическая ценность пищи должна составлять 1900 2300 ккал. Кроме того, необходимо учитывать пол человека, условия быта, климатическую зону проживания.
В связи с ослаблением ассимиляционных процессов пожилые люди нуждаются в достаточном количестве белков, поэтому норма этих пищевых веществ должна оставаться высокой и составлять 1,2 - 1,0 г/кг массы. Около 60 % суточной потребности в белках рекомендуют удовлетворять за счет продуктов животного происхождения.
Источниками белков должны быть в основном молочные продукты, за исключением острых сыров, особенно тех из них, которые богаты аминами, вызывающими сосудосуживающий эффект (например, чеддер).
Из мясных продуктов следует использовать нежирную говядину, кур, кроличье мясо, рыбу в отварном виде. Субпродукты, яйца нужно потреблять ограниченно, так как они богаты нуклеиновыми кислотами, не извлекающимися в отвар, а также содержат холестерин. Из меню лиц пожилого возраста необходимо исключить копченые рыбу, колбасы.
Следует иметь в виду, что при уменьшении по сравнению с нормой содержания белка в питании пожилых людей снижается сопротивляемость организма к инфекциям и нарушается азотистое равновесие. В то же время избыток белков увеличивает нагрузку на сердце, печень, почки (т.е. основные органы, участвующие в их обмене).
Потребность в жирах составляет 0,8 -1,0 г/кг массы тела. В качестве источников липидов в рацион следует включать продукты, содержащие, помимо триглицеридов, липотропные вещества (лецитин и др.). Из общего количества жиров треть должны составлять растительные масла в натуральном виде, т.е. источники линолевой кислоты, токоферолов, фосфатидов. Вместе с тем нецелесообразно значительно увеличивать долю растительного масла в питании, так как это может затруднить процессы пищеварения и утилизацию жира, а также оказать отрицательное действие на щитовидную железу, функция которой ослаблена в пожилом возрасте.
Необходимо включать в меню и сливочное масло, которое хотя и содержит холестерин, но является источником лецитино-белковых комплексов, обладающих липотропным и антисклеротическим действием. Жиры существенно повышают энергетическую ценность рациона, затрудняют деятельность пищеварительной системы, способствуют развитию атеросклероза, повышают свертываемость крови. Поэтому важно соблюдать, особенно во время ужина, нормы потребления жиров, являющихся источниками насыщенных жирных кислот.
Углеводы. Для пожилых людей очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно сахара; не следует потреблять их больше 35 - 50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3 -4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества, например гречневую, овсяную и другие крупы, хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний пищеварительного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, поскольку они содержат также ряд компонентов, стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению холестерина.
У лиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти пищевые вещества с возрастом приобретают все большее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов.
Многие витамины обладают антисклеротическим действием; это аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая, пангамовая, пантотеновая кислоты, холин, инозит. Ценным источником витаминов в питании пожилых людей являются отвары из шиповника, варенье из черной смородины. Согласно многочисленным данным литературы, достаточный уровень витаминной обеспеченности дает возможность предупредить развитие преждевременного старения и на долгие годы сохранить возможность активной жизни.
В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обмена. Наблюдаются накопление и отложение солей кальция в стенках кровеносных сосудов, суставах, хрящах, других тканях, при этом происходит обеднение костей этими минеральными веществами. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма усваивать этот элемент из пищи.
Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпочтительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержащийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с фосфором.
Весьма важно соблюдать нормы потребления поваренной соли, так как ее избыток способствует повышению артериального давления. Поэтому сельдь, брынзу нужно предварительно вымачивать, пищу не пересаливать и ограничивать потребление соленых огурцов, томатов и других овощей, а для улучшения вкуса использовать источники органических (яблочной, лимонной) кислот, кисломолочные продукты.
Общая направленность минерального состава рациона питания пожилых людей должна иметь щелочную ориентацию, что может обеспечить потребление молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. Наряду с этим следует ограничивать в рационе источники веществ, снижающих эффект липотропных веществ, а также обладающих антипищевым или токсическим действием, например грибы и жирные гарниры, острые соусы и закуски, копчености, маринады, которые раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей.
В продуктовом наборе должен быть высокий удельный вес фруктов, овощей, мяса (нежирных сортов), молока, творога и других продуктов, содержащих незаменимые факторы питания.
В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания, его соблюдение способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуют прием небольших порции пищи 4 5 раз в день. При четырехразовом питании энергетическая ценность пищевого рациона и содержащиеся в нем нутриенты распределяются следующим образом: первый завтрак 25 %, второй завтрак 15, обед 35, ужин 25 %. Важно, чтобы ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.
Особое внимание следует уделять кулинарной обработке пищи. Нужно избегать жарения, так как соединения, которые при этом образуются, затрудняют работу пищеварительной системы, неблагоприятно влияют на желчеотделение. Овощные, крупяные блюда предпочтительно тушить, запекать, отваривать. Следует шире включать в рационы сырые овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, что будет не только повышать витаминную ценность пищи, но и способствовать регулярному опорожнению кишечника.
Таким образом, включая в рацион разнообразные продукты, соответствующие по составу особенностям организма в пожилом возрасте, используя щадящую технологическую обработку их и правильно распределяя пищу между приемами в течение дня, можно обеспечить сбалансированное питание данного контингента населения.

Диетическое питание.
Лечебное, или диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения больных, в некоторых случаях оно используется как единственный и основной метод лечения (при наследственном дефиците определенных ферментов). Иногда лечебное питание усиливает действие различных видов терапии.
Диетическое питание организуется в больницах и санаториях, на предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, а также по месту жительства населения в сети предприятий массового питания.
Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где питается больной. Вместе с тем лечебные диеты, применяемые в диетических столовых, имеют некоторые отличия от используемых в больницах. Это связано с тем, что в столовых предприятиях, учебных заведениях и т.п. питаются лица, заболевания которых вне стадии обострения, они продолжают свою обычную трудовую деятельность. Такое питание, сохраняя все свои специфические особенности, должно удовлетворять более высокие энергетические потребности питающихся за счет повышения количества пищевых веществ в рационе.
В настоящее время разработано 15 основных диет. В массовом питании, в диетических столовых (диетические отделения) применяются 6 - 8 рационов (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Меню диетических столовых должно содержать перечень горячих блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина.

Химический состав и энергетическая ценность основных
диет лечебного питания
(по данным Института питания РАМН)
№ 1
100
100
400-500
3000-3200

№ 2
90-100
90-100
400-450
3000-3200

№ 5
90-100
90-100
450-500
3200-3500

№ 7
80
80-90
400-450
2700-3000

№ 8
110-130
65-80
100-200
1600-1900

№ 9
100-110
70-75
300-320
2400-2500

№ 10
80-90
70-75
350-400
2600-2900

№ 15
100
100
400
3000


Наиболее прогрессивной формой организации лечебного питания является использование комплексных рационов, разработанных для отдельных диет с учетом специфики производства. Так, при организации питания в диетических столовых можно включать в меню четыре комплексных рациона в следующем соотношении: комплекс № 1 (диета № 1) - 40 %, комплекс № 2 (диета № 2) – 20%, комплекс № 3 (диеты № 5, 7, 10) – 35%, комплекс № 4 (диеты № 8, 9) - 5 %.
Блюда для комплексного рациона № 4 (диеты № 8, 9) отдельно можно не готовить, так как блюда, входящие в комплексы № 1, 2 или 3, рекомендуется также и для диет № 8, 9. Третьи блюда для комплекса № 4 готовят без сахара. Технологический режим приготовления диетических блюд строится с учетом требований лечебного питания, которые основаны на принципах щажения.
В лечебном питании используют три вида щажения: механическое, химическое и термическое. Механическое щажение предусматривает все виды измельчения пищи, а также соответствующие способы тепловой обработки. Химическое щажение уменьшает содержание в рационе некоторые пищевые вещества или исключает их. Термическое щажение не допускает сильные тепловые раздражителей - очень холодной и очень горячей пищи. Оптимальная температура для первых и вторых блюд 60 (С, для закусок и напитков не менее 15 (С.
Меню диетической столовой (отделения) составляют на шесть или семь дней. В него рекомендуется включать следующие блюда и продукты.
Холодные блюда и закуски - из овощей, рыбы, мяса и др. Эти блюда включают в меню при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, а отдельные - при диете №1.
Первые блюда - на мясных, рыбных, а также овощных, фруктовых, крупяных отварах и молоке. При диете № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 в меню включают вегетарианские, а также молочные супы (при диетах № 1, 5, 7,10, 15). При диетах № 2, 10, 15 супы готовят также и на мясо-костном или мясном бульоне. Для приготовления супов используют разнообразные продукты - картофель, овощи, плоды, крупы, макаронные изделия и др.
Вторые горячие блюда - рыбные, мясные, овощные, крупяные, из яиц и творога. Рыбные блюда: жареная рыба при диетах № 2, 9, отварная - при диетах № 1, 5, отварная с последующим запеканием - при диете № 5, отварная с последующей жаркой - при диете № 7. Мясные блюда из кускового мяса: отварного- при диетах № 5, 7, 9, 10, запеченного - при диетах № 5, 10; рубленого и отварного - при диетах № 1, 2, 5, жареного и тушеного - при диете № 9, запеченного - при диетах № 5, 7, 10. Блюда из субпродуктов рекомендуется при диетах № 1, 2, 7, 10; картофельные - при диетах № 1, 2, 5, 7, 10; капустные - при диетах № 2, 5, 7, 10, 8; морковные, свекольные - при диетах № 1, 2, 5, 7, 10; из кабачков, тыквы - при всех диетах; из шпината - при диете № 2; из зеленого горошка - при всех диетах. Блюда из манной крупы, риса, гречневой и овсяной круп и макаронных изделий - в диетах № 1, 2, 5, 7, 10; из яиц - в диетах № 1, 2, 9; из творога - во всех диетах.
Сладкие блюда - кисели, компоты, муссы, кремы и др.
Напитки - отварные, настои из фруктов и ягод, чай, некрепкий кофе (натуральный с молоком, со сливками), молоко и кисломолочные продукты и др.
Кроме того, в меню рекомендуется включать фрукты, фруктово-ягодные и овощные соки, лечебные минеральные воды и другие характерные для диетического питания продукты.

Лечебно-профилактическое питание.
Основное в профилактике профессиональных вредностей - оздоровление условий труда. Наряду с оздоровлением окружающей среды большое значение имеют мероприятия, направленные на повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов производственных условий. Среди этих мероприятий одно из первых мест занимает лечебно-профилактическое питание.
Цель профилактического питания - повысить сопротивляемость организма к профессиональным вредностям, ограничить накопление в нем вредных веществ, улучшить выведение их из организма.
В настоящий момент используется 6 профилактических рационов. Питание организуется в виде горячего завтрака, который выдается в начале работы (бесплатно).


Показания к назначению лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание
Показания

Рацион № 1
Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений.

Рацион № 2
Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфоросодержащих удобрений, цианистых соединений и других химических веществ.

Рацион № 2а
Работа в условиях контакта с хромом, хромосодержащими и другими соединениями, являющимися химическими аллергенами.

Рацион № 3
Контакт с неорганическими и органическими соединениями свинца с особо вредных условиях труда.

Рацион № 4
Производство амино- и нитросоединений бензола его гомологов, хлорированных углеводов, соединений мышьяка и ртути, ртутных приборов, теллура, фосфора, ионообменных смол и стеклопластиков, а также работа в условиях повышенного атмосферного давления.

Рацион № 5

Производство углеводов, сероуглевода, тетраэтилсвинца, бария, марганца, фосфорорганических пестицидов и других химических соединений.

2. Молоко
Работа, связанная с воздействием различных углеводородов, спиртов, альцегидов, сложных эфиров, органических кислот и их ангидридов, алкалоидов, галогенов и их производных, серы, селена, теллура, ртути, бериллия, сурьмы, мышьяка, марганца, таллия, хрома, кадмия, и других металлов, антибиотиков, радионуклидов, а также производство всех видов сажи.

3. Кисломолочные и продукты и пектин
Работа, связанная с воздействием неорганических соединений свинца.

4. Витамины


Работа, связанная с воздействием высокой температуры и интенсивного теплоизлучения производственной среды, пыли, содержащей никотин.

7. ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1
Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений.
Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.
Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы
Вариант 2
Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для питья и приготовления пищи: физические свойства, химический состав, бактериологические показатели. Основные методы улучшения качества воды и их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой. Организация местного водоснабжения, устройство шахтного колодца.
Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефаллез). Общие представления. Цикл развития гельминтов, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд.
Вариант 3
Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры.
Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи.
Вариант 4
Гигиена отопления. Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания. Местная и центральная системы отопления. Теплоносители, нагревательные приборы и их размещение. Панельное (радиационное) отопление, его достоинства и недостатки.
Гигиенические требования к производственному инвентарю, его хранению и маркировке. Гигиенические требования к посуде. Характеристика используемых материалов – металлы, стекло, керамика, фаянс, полимеры.
Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.
Вариант 5
Санитарный надзор и санитарное законодательство в области питания.
Гигиена вентиляции. Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания. Гигиенические требования к вентиляции. Естественная вентиляция, ее характеристика. Искусственная вентиляция: общеобменная приточно-вытяжная и местные вентиляционные устройства. Кондиционирование.
Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи.
Вариант 6
Гигиенические требования к планировке и устройству и площади помещений на предприятиях общественного питания.
Дезинфекция, способы и средства. Физический способ: механическая уборка, воздействие высоких температур, ультрафиолетового облучения. Химический способ: гигиенические требования к применяемым моющим, чистящим, дезинфицирующим средствам, сравнительная характеристика хлорсодержащих препаратов. Приготовление основного 10% -ного раствора хлорной извести.
Пищевые продукты и причины, вызывающие кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие кишечные инфекции.
Вариант 7
Личная гигиена и профилактическое обследование работников предприятий общественного питания. Санитарная документация. Значение соблюдения правил личной гигиены: чистота кожи тела и рук, уход за полостью рта. Санитарная одежда, ее использование и хранение. Профилактическое обследование при поступлении на работу. Заболевания, приводящие к отстранению от работы.
Гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки заготовочных цехов – овощного, мясного, рыбного. Доготовочные цехи, кондитерский цех. Моечные столовой и кухонной посуды. Охлаждаемая камера пищевых отходов.
Санитарные требования к пищевым добавкам.
Вариант 8
Санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей, квашеной капусты, полуфабрикатов из свежих овощей.
Дезинсекция на предприятиях питания. Профилактические и истребительные мероприятия. Методы истребления: механический, физический, химический. Дезинсекционные препараты, их характеристика и основные требования к ним. Борьба с мухами, тараканами, рыжими домовыми муравьями.
Уровень производственного шума в помещениях предприятий общественного питания. Способы улучшения условий труда и устранение профессиональных вредностей работников предприятий общественного питания (режим труда, трудоемкость операций, масса поднимаемого в процессе работы груза и т.д.).
Вариант 9
Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.
Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.
Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.
Вариант 10
Дератизация на предприятиях общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребления грызунов: механический и химический метод – используемые препараты.
Условия приемки продуктов, сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.
Гигиенические требования к механическому оборудованию: безвредность материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин и механизмов, выполняющих определенные технологические операции.
Вариант 11
Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева. Современное секционно- модульное оборудование и его санитарно-гигиеническое значение.
Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы, трихинеллезы, эхинококкозы) и рыб (описторхоз и диффиллоботриоз) – возбудители, цикл развития. Оценка продуктов, зараженных личиночной формой этих гельминтов, способы обеззараживания. Меры профилактики биогельминтозов.
Хранение переходящих остатков пищи. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.
Вариант 12
Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).
Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.
Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.
Вариант 13
Гигиенические требования к холодильному оборудованию. Санитарная характеристика немеханического оборудования: производственные столы и ванны, материалы, используемые для их изготовления.
Санитарные требования к тепловой обработке скоропортящихся мясных блюд и изделий.
Гигиенические требования к группе складских помещений. Раздельное хранение продуктов по видам при различных температурно-влажностных режимах. Охлаждаемые камеры, их количество в зависимости от мощности предприятий. Неохлаждаемые кладовые. Хранение тары.
Вариант 14
Санитарный режим при приготовлении холодных блюд (студни, паштеты, салаты, винегреты и др.), предупреждение вторичного обсеменения.
Гигиенические основы проектирования и строительства торговых помещений предприятий общественного питания (зал, хлеборезка, буфет, моечная, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, помещения для продажи полуфабрикатов и отпуска обедов на дом, складские помещения).
Требования к обслуживанию потребителей.
Вариант 15
Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними, обеспечивающая поточность производства и исключения встречных и перекрещивающихся путей «чистых» и «грязных» процессов и потоков.
Требования к реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Вариант 16
Санитарные требования к содержанию помещений предприятий общественного питания: график уборки, регламентирующий ежедневные, еженедельные и ежемесячные мероприятия по поддержанию должной чистоты с применением моющих и дезинфицирующий средств. Уборочный инвентарь и его хранение.
Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения.
Гигиена консервов и пресервов. Показатели их качества. Условия хранения. Бомбаж «истинный» и «ложный», причины.

Вариант 17
Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.
Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования.
Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятия общественного питания. Санитарно-защитная зона, санитарные разрывы с объектами – возможными источниками загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных путей, разгрузочных площадок, и пешеходных дорожек. Хозяйственная зона предприятия и особенности ее организации.



7. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

Какие органы государственного надзора и контроля включает система регулирования качества и безопасности пищевых продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?
Какими федеральными законами руководствуются в своей работе органы государственного надзора и контроля?
Перечислите основные функции государственного надзора за качеством и безопасностью пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране.
Дайте характеристику физических свойств воздуха и их влияние на организм человека.
Какие гигиенические нормативы регламентируют содержание химических веществ и механических примесей в воздушной среде?
Дайте гигиеническую характеристику поверхностных и подземных источников водоснабжения.
Каково эпидемиологическое значение воды, как производится ее обеззараживание?
Какие микробиологические показатели нормируются в питьевой воде?
В чем заключается эпидемиологическое значение почвы?
Каковы санитарные правила сбора и удаления пищевых отходов и мусора?
Какие санитарные требования предъявляются к участку для постройки предприятий общественного питания?
Для чего необходимо строго поддерживать чистоту на территории предприятий общественного питания?
Какие требования предъявляются к водоснабжению, канализации, освещённости и отоплению помещений предприятий питания?
Каковы санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?
Что такое дезинсекция и дератизация?
Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и грызунами?
Как приготовить исходный раствор хлорной извести?
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к материалам, из которых изготавливается оборудование, инвентарь, посуда и тара для предприятий общественного питания?
Какие санитарные требования необходимо предъявлять к торгово-технологическому оборудованию?
Почему разделочные доски должны быть маркированы?
Каковы санитарные требования к ручной мойке посуды?
Каковы методы определения качества мытья столовой посуды?
Какова цель медицинского обследования персонала предприятий общественного питания?
Что такое «личная медицинская книжка работника предприятия общественного питания»? Какие результаты медицинских обследований работников заносятся в неё при поступлении на предприятия общественного питания?
Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники предприятий общественного питания?
Для чего нужно соблюдать требования охраны труда и техники безопасности на предприятия общественного питания?
Какие заболевания называются пищевыми?
В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?
Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?
Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечной палочки при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий питания?
Каковы отличительные признаки ботулизма?
Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?
Кто является источником сальмонелл в природных условиях?
В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?
Какие три периода в развитии болезни различают при холере?
Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?
31.Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной?
Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-ти часовое кипячение?
Дайте характеристику отравлениям, вызываемыми плесневыми грибами.
Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями?
Перечислите, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.
Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?
Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?
Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?
Какие пестициды наиболее опасны для человека?
Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.
Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
Какова причина заражения человека бычьим цепнем?
Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?
Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?
К чему ведет развитие глистов в органах и тканях человека?
Какие стадии проходят глисты в своем развитии?
Какие глисты у человека достигают самых крупных размеров?
Каков цикл развития кистозного эхинококка?
Какими глистами можно заразиться, употребляя недожаренную рыбу? Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?
Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?
Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?
Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия общественного питания?
Что такое сертификат?
Какие существуют методы оценки качества продуктов?
Какой транспорт применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?
Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению скоропортящихся продуктов?
Каково оборудование складских помещений предприятий общественного питания?
Куда заносятся результаты исследования продуктов при их поступлении на предприятии общественного питания?
Какова цель кулинарной обработки продуктов?
.Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?
Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?
Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?
Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и яичных продуктов на предприятии общественного питания.
Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?
Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?
Какие изменения происходят в пищевых продуктах после тепловой обработки?
Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий?
Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного жира и почему?
Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и кулинарных изделиях?
Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой
Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?
Каковы цели и состав бракеражной комиссии?
Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых блюд?
Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий день?
Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты?
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции?
Изложите основные принципы рационального питания.
Что вы знаете о сбалансированном питании?
Какие факторы надо учитывать при составлении меню для различных категорий населения?
Какие показатели характеризуют различные возрастные категории населения?
Какие компоненты пищи замедляют процессы старения?
Принципы лечебного питания. При каких заболеваниях используют методы щажения?
Роль лечебно-профилактического питания в защите организма при работе с вредными веществами.







9. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2005
Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания.- М.: КолосС, 2004
Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.
Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.
Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.

Дополнительная
1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб.пособие / И.А. Рогов и др.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2007.
2. Королев А.А. Гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2006
3. Гигиена: Словарь-справочник: Учеб.пособие/П.И.Мельниченко, Б.И.Ушаков, В.И.Попов и др.; Под общ.ред. В.А. Тутельяна.- М.: Высш.шк., 2006.
4. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.
5. Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпроминформ», 1996, 1997
6. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.

Федеральные законы и нормативные документы
1. «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.
2. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99.
3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00.
4. «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 №7-ФЗ.
5. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
7. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.
8. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
9. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
10.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. – М.: «Хлебпроминформ», 2000.
11.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
12.Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.
Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.
Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.
Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.0289*.
Жилые здания. СНиП 2.08.01 – 89*.
Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05-95.










































Шлёнская Татьяна Владимировна, Журавко Екатерина Владимировна, Маклакова Наталья Николаевна
Санитария и гигиена питания
Учебно-методическое пособие по самостоятельной работе студентов



Редакторы:

Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №









13PAGE 15


13PAGE 14415


13PAGE 14115






ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 г.)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров



Для дистанционного
обучение



Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Н.Н. Маклакова
Санитария и гигиена питания

Учебно-методическое пособие
по самостоятельной работе для студентов специальностей:
260501 - «Технология продуктов общественного питания»,
080507 - «Менеджмент в массовом питании»,
260504 - «Технология консервов и пищеконцентратов»
(всех форм обучения)








Москва - 2009




№ 419

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

1. Ботулизм
2. Стафилококковое отравление

Микотоксикозы (микроскопические грибы)

Токсикозы

Отравление условно-патогенными микробами

Токсикоинфекции

Бактериальное

Микробного происхождения

Немикробного происхождения

1.Продуктами ядовитыми по своей природе.
2. Продуктами временно ядовитыми.
3. Продуктами, имеющими ядовитые примеси.

1. Эрготизм
2. Фузариотоксикоз
3. Афлотоксикоз



P Заголовок 1B Заголовок 2N Заголовок 3H Заголовок 4@ Заголовок 5H Заголовок 6F Заголовок 7FF Заголовок 8P Заголовок 9158Qт8 Основной текст 3X Основной текст с отступомb Основной текст с отступом 2\ Основной текст с отступом 3D Основной текст 2B Основной текстB Нижний колонтитул, Номер страницыD Верхний колонтитул<
Обычный (Web) Кафедра 162uC:\Documents and Settings\Кафедра 162\Application Data\Microsoft\Word\Автокопия Санитария и гигиена питания, СРИЗ.asd Кафедра 162„D:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, СРИЗ.doc Кафедра 162„D:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, СРИЗ.doc Кафедра 162„D:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, СРИЗ.doc Кафедра 162„D:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, СРИЗ.doc Кафедра 162„D:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, СРИЗ.doc Кафедра 162„D:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, СРИЗ.doc Кафедра 162„D:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, СРИЗ.doc Кафедра 162ЉD:\Для общего доступа\@Документы с компа Л.М\ДОКУМЕНТЫ_КАФЕДРЫ\Метод. документация\УМД 2009год\Санитария и гигиена питания, МУ по СРИЗ.doc
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·і

Приложенные файлы

  • doc 7619858
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 1

Добавить комментарий