ВСР по МДК 07.01 технолог


Санкт-Петербургское
государственное БЮДЖЕТНОЕ профессиональное
образовательное учреждение
«ижорский политехнический лицей»
Согласовано
на заседании МО
Протокол № ___
«____»__________2017 г. Утверждаю
Заместитель директора по ТО ___________ Н,В, Кузьмина
«____»__________2017 г.
Методические рекомендации
для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ
МДК.07.01 Технология приготовления блюд
МДК.07.02 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчик:
Каланцева Л.А., преподаватель
Санкт-Петербург, 2017
Пояснительная записка
Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
Методические рекомендации предназначены для междисциплинарных курсов (МДК): МДК 01.01 «Технология приготовления блюд»
МДК 01.02 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
Методические указания направлены на оказание методической помощи студентам при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ (ВСР).
Выполнение внеаудиторных самостоятельных работ в процессе изучения курса является важнейшим этапом обучения, который способствует:
систематизации и закреплению полученных теоретических знаний и практических умений;
формированию навыков работы с различными видами информации, развитию познавательных способностей и активности студентов;
формированию таких качеств личности, как ответственность и организованность, самостоятельность мышления, способность к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;
воспитанию самостоятельности как личностного качества будущего специалиста
Время на выполнение ВСР определено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
С целью овладения видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующими профессиональными компетенциями (ПК):
ПК 7.1. Готовить горячую кулинарную продукцию.
ПК 7.2. Готовить и оформлять холодную кулинарную продукцию.
ПК 7.3. Готовить сладкие блюда и напитки.
ПК 7.4. Готовить хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
в процессе выполнения внеаудиторной самостоятельной работы студент должен:
осваивать умения:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления кулинарной продукции;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении кулинарной и кондитерской продукции;
выбирать различные способы и приемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и кондитерских изделий;
оценивать качество готовой кулинарной и мучной кондитерской продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении кулинарной продукции;
усваивать знания:
ассортимент кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, рыбы, мяса и птицы; холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления кулинарной продукции;
основные критерии оценки качества кулинарной и мучной кондитерской продукции;
температурный, санитарный режим и правила приготовления различных видов кулинарной продукции;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления кулинарной и мучной кондитерской продукции;
технологию приготовления кулинарной и мучной кондитерской продукции;
варианты сервировки, оформления и способы подачи различной кулинарной продукции;
В процессе выполнения заданий студент осваивает следующие общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Условия выполнения заданий
1. Задания выполняются самостоятельно во внеучебное время в соответствии с методическими рекомендациями по содержанию и оформлению работ.
2. Планируемое время на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы по учебному плану:
МДК 01.01«Технология приготовления блюд» – 26 часов в первом семестре.
МДК 01.02«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 26 часов в втором семестре.
3. Результаты выполнения внеаудиторной самостоятельной работы фиксируются в индивидуальных маршрутных листах.
4. Зачтенные внеаудиторные самостоятельные работы аккумулируются в портфолио, результаты выполнения ВСР могут являться основанием для принятия решения о допуске обучающегося к сдаче дифференцированного зачета по междисциплинарным курсам (МДК) МДК 01.01«Технология приготовления блюд»
МДК 01.02«Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
5. Портфолио обучающегося предоставляются на экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ 01.
6. По требованию работодателей портфолио предоставляется на государственную итоговую аттестацию.
Перечень заданий для внеаудиторной самостоятельной работы
по МДК 01.01«Технология приготовления блюд»
№ п/пНазвание самостоятельной работы Количество часов Показатели оценки результата
1 Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из овощей» 3 часа Представлены в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.2 Фотоотчет по теме «Оформление и подача заправочных супов» 3 часа 3 Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из круп, бобовых, макаронных изделий» 3 часа Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.
4 Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из яиц, творога, теста» 3 часа Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.
5 Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных блюд и закусок» 3 часа Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.
6 Фотоотчет по теме «Оформление и подача сладких блюд» 3 часа Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.
7 Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных и горячих напитков» 3 часа Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.
8 Изучение ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
Составление глоссария терминов. 5 часов Глоссарий выполнен своевременно, содержание и оформление в соответствии с рекомендациями
9 итого 26 часов Спецификация внеаудиторной самостоятельной работы
Задание Знание и его № по кодификатору Профессиональные компетенции Общие компетенции
1. Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из овощей» 1. ассортимент кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, рыбы, мяса и птицы; холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.7. технологию приготовления кулинарной и мучной кондитерской продукции;
8. варианты сервировки, оформления и способы подачи различной кулинарной
продукции;
ПК 7.1. Готовить горячую кулинарную продукцию
ОК 1; ОК 2;
ОК 4; ОК 5;
ОК 8; ОК 9.
2. Фотоотчет по теме «Оформление и подача заправочных супов» 3. Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из круп, бобовых, макаронных изделий» 4. Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из яиц, творога, теста» 5. Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных блюд и закусок» ПК 7.2. Готовить и оформлять холодную кулинарную продукцию. 6. Фотоотчет по теме «Оформление и подача сладких блюд» ПК 7.3. Готовить сладкие блюда и напитки. 7. Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных и горячих напитков» 8. Изучение ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
Составление глоссария терминов. 4. основные критерии оценки качества кулинарной и мучной кондитерской продукции; ПК 7.1. Готовить горячую кулинарную продукцию.
ПК 7.2. Готовить и оформлять холодную кулинарную продукцию.
ПК 7.3. Готовить сладкие блюда и напитки.
Источники информации
Учебники:
1. Соколова Е.И. Приготовления блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования;– М.: Образовательно-издательский центр «Академия», 2014.
2. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для для студ. учреждений. сред. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2016.
3. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений среднегопроф. образования / Т. А. Качурина. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.
4. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.
Нормативная литература:
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.phpСправочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2014 г.
Интернет-ресурсы:
Технология ресторанной продукции. Электронный ресурс. Режим доступа: http://abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/default.aspСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приложения, таблицы, расчеты, нормативы, калькуляторы. Режим доступа: http://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/index.htmlБольшой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания. Организация производства общественного питания / Нормативы. Режим доступа:
http://www.100menu.ru/pages/pages.index/normativ.index.htm5. Гастроном. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.gastronom.ru/6. Афиша-еда. Электронный ресурс. Режим доступа: https://eda.ru/7. Ресторан «Бургомистр» Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.burgermeister.ru/doc/menu/8. Рестораны Санкт-Петербурга. Электронный ресурс. Режим доступа:
https://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g298507-St_Petersburg_Northwestern_District.html
9. Рестораны Москвы. Электронный ресурс. Режим доступа:
https://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g298484-Moscow_Central_Russia.html10. Кулинарный Эдем. Режим доступа: http://www.kedem.ru/
11. Миллион меню. Режим доступа: http://www.millionmenu.ru/
12. Мир кулинара. Режим доступа: http://www.mirkulinara.ruМетодические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы
Рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы
1 - 7. Фотоотчеты по темам «Приготовление блюд». Найти информацию и подготовить фотоотчеты. Каждое фото ( всего 70) должно иметь в комментариях:
- название блюда;
- рецептуру блюда;
- технологию приготовления.
Варианты представления результата работы:
прислать по почте,
принести на любом носителе (бумажном, диске, флешке)
создать индивидуальный фотоальбом в группе «Вконтакте» и фото скинуть в альбом.
1. Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из овощей» - 10 фото.
2. Фотоотчет по теме «Оформление и подача заправочных супов» - 10 фото.
3. Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из круп, бобовых, макаронных изделий» 10 фото.
4. Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из яиц, творога, теста» - 10 фото.
5. Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных блюд и закусок» - 10 фото
6. Фотоотчет по теме «Оформление и подача сладких блюд» - 10 фото.
7. Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных и горячих напитков» - 10 фото
8. Составление глоссария терминов и определений
Изучение ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
Словарь должен содержать не менее 15 терминов и определений.
Примечание.
Рекомендации по оформлению, критерии оценивания находятся в отдельном документе «Рекомендации по ВСР 01 – 07», так как эти рекомендации относятся к внеаудиторной самостоятельной работе по всем междисциплинарным курсам образовательной программы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Индивидуальный маршрутный лист
№ п/пНазвание самостоятельной работы Срок сдачи Показатели оценки результата Отметка о выполнении
1 Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из овощей» Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки. 2 Фотоотчет по теме «Оформление и подача заправочных супов» Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки. 3 Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из круп, бобовых, макаронных изделий» Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки. 4 Фотоотчет по теме «Оформление и подача блюд из яиц, творога, теста» Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки. 5 Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных блюд и закусок» Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки. 6 Фотоотчет по теме «Оформление и подача сладких блюд» Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки. 7 Фотоотчет по теме «Оформление и подача холодных и горячих напитков» Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки. 8 Изучение ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
Составление глоссария терминов. Глоссарий выполнен своевременно, содержание и оформление в соответствии с рекомендациями

Приложенные файлы

  • docx 10681418
    Размер файла: 44 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий