ТТК на Пицца с лососем, № 4051


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.





Утверждаю



Руководитель







__________


Технико

-

технологическая

карта



4051
от

13.12.2011


Пицца

с

лососем



1.
Область

применения


Настоящая

технико
-
технологическая

карта

распространяется

на

блюдо

(
изделие
)
Пицца

с

лососем

вырабатываемое

и

реализуемое

в

.



2.
Требования

к

сырью


Продовольственное

сырье
,
пищевые

продукты

и

полуфабрикаты
,
используемые

для

приготовления

данного

блюда

(
изделия
),
должны

соответствовать

требованиям

Технического

регламента

Таможенного

союза

ТР

ТС

021/2011 "
О

безопасности

пищевой

продукции
",
иметь

сопроводительные

документы
,
подтверждающие

их

безопасность

и

качество

(
декларацию

о

соответствии

или

сертификат

соответствия
).


3.
Рецептура




Наименование

сырья

и

пол
уфабрикатов

Расход

сырья

и

п
/
ф

на

1
порцию
,
г


Брутто

Нетто


1

Тесто

для

пиццы

п
/
ф

246

246


2

Мука

Пшеничная

высшего

сорта

15

15


3

Соус

белый

чесночный

п
/
ф

80

80


4

Сыр

Моцарелла

твердый

83

80


5

Лосось

тушка

потрошенная

с

головой

127

80


6

Соус

соевый

7

7


7

Салат

Чука

(
готовый
,
с
/
м
)

45

40


Выход

полуфабриката
,
г
: 526

Выход

готового

изделия
,
г
: 480



4.
Технологический

процесс


Подготовка

сырья

производится

в

соответствие

с

рекомендациями

Сборника

технологических

нормативов

для

предприятий

о
бщественного

питания

и

технологическими

рекомендациями

для

импортного

сырья
.

Тесто

раскатать

одинаковой

толщины

до

диаметра

25,5
-

26
см
.
Раскатанное

тесто

полить

соусом
,
равномерно

распределить

(
расстояние

от

края

на

1
см

соусом

не

промазывать

и

ингредиен
ты

не

класть
).
Посыпать

тертым

или

нарезанным

на

слайсере

сыром
.
Сверху

положить

нарезанные

ингредиенты
.
Лосося

предварительно

нарезать

ломтиками

толщиной

0,5
см
,
полить

соевым

соусом
.
Переместить

лопатой

в

пицца

-

печь
.
Выпекать

при

температуре

310
С

до

го
товности

(2
-
3
минуты
).
После

выпечки

пиццы

смести

с

дна

печи

нагар

специальной

щеткой
.

Готовую

пиццу

посыпать

салатом

Чука
,
разрезать

на

8
одинаковых

частей
.



5.
Требования

к

оформлению
,
реализации

и

хранению


Согласно

фирменным

стандартам

Компании
,
бл
юдо

(
изделие
)
реализуют

непосредственно

после

приготовления
.
Блюдо

(
изделие
)
сервировано

согласно

стандартам

Компании
,
и

(
или
)
прилагаемому

к

технологическому

документу

фото

(
при

наличии
).
Допустимые

сроки

хранения

блюда

(
изделия
)
устанавливаются

согласно

нормативным

документам
,
действующим

на

территории

государства
,
принявшего

стандарт
.



Документ

подготовлен

с

использованием

программы

"
Шеф

Эксперт
"
в

соответствии

с

ГОСТ

31987
-
2012

www
.
chefexpert
.
ru



6.
Показатели

качества

и

безопасности


6.1.
Орг
анолептические

показатели

качества


Внешний

вид

Цвет

Консистенция

Вкус

и

запах


Пицца

с

лососем


Изделие

аккуратной

круглой

формы
,
без

вмятин

и

изломов
.
При

подаче

в

торговом

зале

-

нарезана

на

6
-
8
одинаковых

частей
.

Корочки

-

золотистый
,
ровный
,
свойст
веный

ингредиентам

в

составе

пиццы
.

Тестовая

основа

-

мягкая
,
по

краю

пиццы

хрустящая
,
топпинг

свойственный

ингредиентам
,
сыр

и

соус

-

в

расплавленном

виде
.

Выпеченного

теста

с

ароматом

специй
,
запеченного

сыра

и

ингредиентов

составе

пиццы
.
Вкус

в

меру

ос
трый
,
соленый
.
Без

посторонних

примесей

и

порочащих

признаков
.



6.2.
Микробиологические

показатели


Микробиологические

показатели

качества

блюда

(
изделия
)
должны

соответствовать

требованиям

Технического

регламента

Таможенного

союза

"
О

безопасности

пище
вой

продукции
"
ТР

ТС

021/2011,
или

гигиеническим

нормативам
,
установленным

в

соответствии

с

нормативными

правовыми

актами

или

нормативными

документами
,
действующими

на

территории

государства
,
принявшего

стандарт
.



КМА
-
ФАнМ

КОЕ
/
г
,
не

более

Масса

продукта

(
г
),
в

которой

не

допускаются
:


БГКП
(
колиформ
ы
)

Е
/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные
,
в

т
.
ч
.
сальмонеллы


Пицца

с

лососем


1
х

10^3

1,0

-

1,0

0,1

25



6.3.
Нормируемые

физико
-
химические

показатели


Массовая

доля
, %


Сухих

веществ

Жира

Сахара

Повар
енной

соли


Мин
.

Макс
.

Мин
.

Макс
.


Пицца

с

лососем

(
в

целом

блюде

(
изделии
))


55,61

61,79

-

-

-

-



7.
Пищевая

и

энергетическая

ценность


Белки
,
г

Жиры
,
г

Углеводы
,
г

Калорийность
,
ккал

(
кДж
)


1
порция

(480
грамм
)
содержит
:


54,4

87,7

102,8

1418 (5936)


Что

в

%
от

средней

суточной

потребности

в

основных

пищевых

веществах

и

энергии

составляет
:


72%

106%

28%

57%


100
грамм

блюда

(
изделия
)
содержит
:


11,3

18,3

21,4

295,4


Ответственный

за

оформление

ТТК






Шеф
-
повар







Документ

подг
отовлен

с

использованием

программы

"
Шеф

Эксперт
"
в

соответствии

с

ГОСТ

31987
-
2012

www
.
chefexpert
.
ru



Приложенные файлы

  • pdf 10881402
    Размер файла: 243 kB Загрузок: 3

Добавить комментарий