Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Утверждаю
Руководитель
__________
Технико
-
технологическая
карта
№
4051
от
13.12.2011
Пицца
с
лососем
1.
Область
применения
Настоящая
технико
-
технологическая
карта
распространяется
на
блюдо
(
изделие
)
Пицца
с
лососем
вырабатываемое
и
реализуемое
в
.
2.
Требования
к
сырью
Продовольственное
сырье
,
пищевые
продукты
и
полуфабрикаты
,
используемые
для
приготовления
данного
блюда
(
изделия
),
должны
соответствовать
требованиям
Технического
регламента
Таможенного
союза
ТР
ТС
021/2011 "
О
безопасности
пищевой
продукции
",
иметь
сопроводительные
документы
,
подтверждающие
их
безопасность
и
качество
(
декларацию
о
соответствии
или
сертификат
соответствия
).
3.
Рецептура
№
Наименование
сырья
и
пол
уфабрикатов
Расход
сырья
и
п
/
ф
на
1
порцию
,
г
Брутто
Нетто
1
Тесто
для
пиццы
п
/
ф
246
246
2
Мука
Пшеничная
высшего
сорта
15
15
3
Соус
белый
чесночный
п
/
ф
80
80
4
Сыр
Моцарелла
твердый
83
80
5
Лосось
тушка
потрошенная
с
головой
127
80
6
Соус
соевый
7
7
7
Салат
Чука
(
готовый
,
с
/
м
)
45
40
Выход
полуфабриката
,
г
: 526
Выход
готового
изделия
,
г
: 480
4.
Технологический
процесс
Подготовка
сырья
производится
в
соответствие
с
рекомендациями
Сборника
технологических
нормативов
для
предприятий
о
бщественного
питания
и
технологическими
рекомендациями
для
импортного
сырья
.
Тесто
раскатать
одинаковой
толщины
до
диаметра
25,5
-
26
см
.
Раскатанное
тесто
полить
соусом
,
равномерно
распределить
(
расстояние
от
края
на
1
см
соусом
не
промазывать
и
ингредиен
ты
не
класть
).
Посыпать
тертым
или
нарезанным
на
слайсере
сыром
.
Сверху
положить
нарезанные
ингредиенты
.
Лосося
предварительно
нарезать
ломтиками
толщиной
0,5
см
,
полить
соевым
соусом
.
Переместить
лопатой
в
пицца
-
печь
.
Выпекать
при
температуре
310
С
до
го
товности
(2
-
3
минуты
).
После
выпечки
пиццы
смести
с
дна
печи
нагар
специальной
щеткой
.
Готовую
пиццу
посыпать
салатом
Чука
,
разрезать
на
8
одинаковых
частей
.
5.
Требования
к
оформлению
,
реализации
и
хранению
Согласно
фирменным
стандартам
Компании
,
бл
юдо
(
изделие
)
реализуют
непосредственно
после
приготовления
.
Блюдо
(
изделие
)
сервировано
согласно
стандартам
Компании
,
и
(
или
)
прилагаемому
к
технологическому
документу
фото
(
при
наличии
).
Допустимые
сроки
хранения
блюда
(
изделия
)
устанавливаются
согласно
нормативным
документам
,
действующим
на
территории
государства
,
принявшего
стандарт
.
Документ
подготовлен
с
использованием
программы
"
Шеф
Эксперт
"
в
соответствии
с
ГОСТ
31987
-
2012
www
.
chefexpert
.
ru
6.
Показатели
качества
и
безопасности
6.1.
Орг
анолептические
показатели
качества
Внешний
вид
Цвет
Консистенция
Вкус
и
запах
Пицца
с
лососем
Изделие
аккуратной
круглой
формы
,
без
вмятин
и
изломов
.
При
подаче
в
торговом
зале
-
нарезана
на
6
-
8
одинаковых
частей
.
Корочки
-
золотистый
,
ровный
,
свойст
веный
ингредиентам
в
составе
пиццы
.
Тестовая
основа
-
мягкая
,
по
краю
пиццы
хрустящая
,
топпинг
свойственный
ингредиентам
,
сыр
и
соус
-
в
расплавленном
виде
.
Выпеченного
теста
с
ароматом
специй
,
запеченного
сыра
и
ингредиентов
составе
пиццы
.
Вкус
в
меру
ос
трый
,
соленый
.
Без
посторонних
примесей
и
порочащих
признаков
.
6.2.
Микробиологические
показатели
Микробиологические
показатели
качества
блюда
(
изделия
)
должны
соответствовать
требованиям
Технического
регламента
Таможенного
союза
"
О
безопасности
пище
вой
продукции
"
ТР
ТС
021/2011,
или
гигиеническим
нормативам
,
установленным
в
соответствии
с
нормативными
правовыми
актами
или
нормативными
документами
,
действующими
на
территории
государства
,
принявшего
стандарт
.
КМА
-
ФАнМ
КОЕ
/
г
,
не
более
Масса
продукта
(
г
),
в
которой
не
допускаются
:
БГКП
(
колиформ
ы
)
Е
/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные
,
в
т
.
ч
.
сальмонеллы
Пицца
с
лососем
1
х
10^3
1,0
-
1,0
0,1
25
6.3.
Нормируемые
физико
-
химические
показатели
Массовая
доля
, %
Сухих
веществ
Жира
Сахара
Повар
енной
соли
Мин
.
Макс
.
Мин
.
Макс
.
Пицца
с
лососем
(
в
целом
блюде
(
изделии
))
55,61
61,79
-
-
-
-
7.
Пищевая
и
энергетическая
ценность
Белки
,
г
Жиры
,
г
Углеводы
,
г
Калорийность
,
ккал
(
кДж
)
1
порция
(480
грамм
)
содержит
:
54,4
87,7
102,8
1418 (5936)
Что
в
%
от
средней
суточной
потребности
в
основных
пищевых
веществах
и
энергии
составляет
:
72%
106%
28%
57%
100
грамм
блюда
(
изделия
)
содержит
:
11,3
18,3
21,4
295,4
Ответственный
за
оформление
ТТК
Шеф
-
повар
Документ
подг
отовлен
с
использованием
программы
"
Шеф
Эксперт
"
в
соответствии
с
ГОСТ
31987
-
2012
www
.
chefexpert
.
ru
Приложенные файлы
