ТТК на Суп Минестроне , № 4460


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.





Утверждаю



Руководитель







__________


Технико

-

технологическая

карта



4460
от

13.04.2012


Суп

Минестроне




1.
Область

применения


Настоящая

технико
-
технологическая

карта

распространяется

на

блюдо

(
изделие
)
Суп

Минестроне

вырабатываемое

и

реализуемое

в

.



2.
Требования

к

сырью


Продовольственное

сырье
,
пищевые

продукты

и

полуфабрикаты
,
используемые

для

приготовления

данного

блюда

(
изделия
),
должны

соответствовать

требованиям

Технического

регламента

Таможенного

союза

ТР

ТС

021/2011 "
О

безопасности

пищевой

продукции
",
иметь

сопроводительные

документы
,
подтверждающие

их

безопасность

и

качество

(
декларацию

о

соответствии

или

сертификат

соответствия
).


3.
Рецептура




Наименование

сырья

и

пол
уфабрикатов

Расход

сырья

и

п
/
ф

на

1
порцию
,
г


Брутто

Нетто


1

Бульон

куриный

п
/
ф

140

140


2

Лук

репчатый

11,9

10


3

Морковь

столовая

свежая

20

15


4

Масло

оливковое

Extra Virgin

10

10


5

Кабачки
,
Цуккини

39

35


6

Баклажаны

21

20


7

Фасоль

(
струч
ок
)
с
/
м

22

20


8

Перец

болгарский

(
сладкий
)

20

15


9

Помидоры

45

30


10

Грибы

Шампиньоны

свежие

20

20


11

Лимон

11,9

5


12

Зелень

Укроп

1,4

1


13

Зелень

Петрушка

1,4

1


14

Зелень

базилик

1,2

1


15

Чеснок

2,6

2


16

Помидоры

черри

21

20


17

Зелень

базилик

3,6

3


Выход

готового

изделия
,
г
: 300



4.
Технологический

процесс


Подготовка

сырья

производится

в

соответствие

с

рекомендациями

Сборника

технологических

нормативов

для

предприятий

общественного

питания

и

технологическими

рекомендациями

для

им
портного

сырья
.

Лук
,
морковь

нарезать

кубиком
,
пассеровать

на

оливковом

масле
,
добавить

нарезанные

брусочком

кабачки
,
баклажаны
,
зеленую

фасоль
,
дольки

шампиньон
,
обжарить
,
залить

бульоном
,
довести

до

кипения
,
добавить

дольки

помидор

без

кожи

и

семян
,
сок

лимона
,
рубленную

зелень

петрушки
,
укропа
,
базилика
,
довести

до

кипения
.
Добавить

мелко

нарезанный

чеснок
,
снять

с

огня
.
При

подаче

декорировать

помидором

черри

(
без

кожуры
)
и

веточкой

базилика
.



Документ

подготовлен

с

использованием

программы

"
Шеф

Эксп
ерт
"
в

соответствии

с

ГОСТ

31987
-
2012

www
.
chefexpert
.
ru



5.
Требования

к

оформлению
,
реализации

и

хранению


Согласно

фирменным

стандартам

Компании
,
блюдо

(
изделие
)
реализуют

непосредственно

после

приготовления
.
Блюдо

(
изделие
)
сервировано

согласно

с
тандартам

Компании
,
и

(
или
)
прилагаемому

к

технологическому

документу

фото

(
при

наличии
).
Допустимые

сроки

хранения

блюда

(
изделия
)
устанавливаются

согласно

нормативным

документам
,
действующим

на

территории

государства
,
принявшего

стандарт
.



6.
Показате
ли

качества

и

безопасности


6.1.
Органолептические

показатели

качества


Внешний

вид

Цвет

Консистенция

Вкус

и

запах


Суп

Минестроне



В

блюде

гармоничное

соотношение

жидкости

и

продуктов
.
Компоненты

не

разваренные
,
распределены

равномерно
.
Блюдо

сервиро
вано

в

суповой

тарелке

или

пиале
.
Декорировано

ингредиентами

по

рецептуре
.

Бульона

-

прозрачный
,
не

мутный
,
ингредиентов

-

свойственный

компонентам
,
входящим

в

состав

блюда
.

Жидкая
,
компонентов

в

составе

-

достаточно

плотная
,
неразваренная
,
свойственная

ти
пам

ингредиентов

в

составе

блюда
.

Приятные
,
свойственные

компонентам
.
В

меру

острый
,
соленый
.
Без

посторонних

примесей

и

порочащих

признаков
.



6.2.
Микробиологические

показатели


Микробиологические

показатели

качества

блюда

(
изделия
)
должны

соответств
овать

требованиям

Технического

регламента

Таможенного

союза

"
О

безопасности

пищевой

продукции
"
ТР

ТС

021/2011,
или

гигиеническим

нормативам
,
установленным

в

соответствии

с

нормативными

правовыми

актами

или

нормативными

документами
,
действующими

на

территор
ии

государства
,
принявшего

стандарт
.



КМА
-
ФАнМ

КОЕ
/
г
,
не

более

Масса

продукта

(
г
),
в

которой

не

допускаются
:


БГКП
(
колиформ
ы
)

Е
/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные
,
в

т
.
ч
.
сальмонеллы


Суп

Минестроне



5
х

10^2

1,0

-

1,0

-

25



6.3.
Нормируемые

физ
ико
-
химические

показатели


Массовая

доля
, %


Сухих

веществ

Жира

Сахара

Поваренной

соли


Мин
.

Макс
.

Мин
.

Макс
.


Суп

Минестроне

(
в

целом

блюде

(
изделии
))


7,55

8,88

2,45

3,06

-

-


Для

определения

минимального

содержания

жира

использован

метод

Гербер
а



7.
Пищевая

и

энергетическая

ценность


Белки
,
г

Жиры
,
г

Углеводы
,
г

Калорийность
,
ккал

(
кДж
)


1
порция

(300
грамм
)
содержит
:


10,6

9,7

8

161 (675)


Что

в

%
от

средней

суточной

потребности

в

основных

пищевых

веществах

и

энергии

составляет
:


14%

12%

2%

6%



Документ

подготовлен

с

использованием

программы

"
Шеф

Эксперт
"
в

соответствии

с

ГОСТ

31987
-
2012



100
грамм

блюда

(
изделия
)
содержит
:


3,5

3,2

2,7

53,6


Ответственный

за

оформление

ТТК






Шеф
-
повар







Документ

подготовлен

с

использованием

программы

"
Шеф

Эксперт
"
в

соответствии

с

ГОСТ

31987
-
2012
www
.
chefexpert
.
ru



Приложенные файлы

  • pdf 10993948
    Размер файла: 252 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий