Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Утверждаю
Руководитель
__________
Технико
-
технологическая
карта
№
4460
от
13.04.2012
Суп
Минестроне
1.
Область
применения
Настоящая
технико
-
технологическая
карта
распространяется
на
блюдо
(
изделие
)
Суп
Минестроне
вырабатываемое
и
реализуемое
в
.
2.
Требования
к
сырью
Продовольственное
сырье
,
пищевые
продукты
и
полуфабрикаты
,
используемые
для
приготовления
данного
блюда
(
изделия
),
должны
соответствовать
требованиям
Технического
регламента
Таможенного
союза
ТР
ТС
021/2011 "
О
безопасности
пищевой
продукции
",
иметь
сопроводительные
документы
,
подтверждающие
их
безопасность
и
качество
(
декларацию
о
соответствии
или
сертификат
соответствия
).
3.
Рецептура
№
Наименование
сырья
и
пол
уфабрикатов
Расход
сырья
и
п
/
ф
на
1
порцию
,
г
Брутто
Нетто
1
Бульон
куриный
п
/
ф
140
140
2
Лук
репчатый
11,9
10
3
Морковь
столовая
свежая
20
15
4
Масло
оливковое
Extra Virgin
10
10
5
Кабачки
,
Цуккини
39
35
6
Баклажаны
21
20
7
Фасоль
(
струч
ок
)
с
/
м
22
20
8
Перец
болгарский
(
сладкий
)
20
15
9
Помидоры
45
30
10
Грибы
Шампиньоны
свежие
20
20
11
Лимон
11,9
5
12
Зелень
Укроп
1,4
1
13
Зелень
Петрушка
1,4
1
14
Зелень
базилик
1,2
1
15
Чеснок
2,6
2
16
Помидоры
черри
21
20
17
Зелень
базилик
3,6
3
Выход
готового
изделия
,
г
: 300
4.
Технологический
процесс
Подготовка
сырья
производится
в
соответствие
с
рекомендациями
Сборника
технологических
нормативов
для
предприятий
общественного
питания
и
технологическими
рекомендациями
для
им
портного
сырья
.
Лук
,
морковь
нарезать
кубиком
,
пассеровать
на
оливковом
масле
,
добавить
нарезанные
брусочком
кабачки
,
баклажаны
,
зеленую
фасоль
,
дольки
шампиньон
,
обжарить
,
залить
бульоном
,
довести
до
кипения
,
добавить
дольки
помидор
без
кожи
и
семян
,
сок
лимона
,
рубленную
зелень
петрушки
,
укропа
,
базилика
,
довести
до
кипения
.
Добавить
мелко
нарезанный
чеснок
,
снять
с
огня
.
При
подаче
декорировать
помидором
черри
(
без
кожуры
)
и
веточкой
базилика
.
Документ
подготовлен
с
использованием
программы
"
Шеф
Эксп
ерт
"
в
соответствии
с
ГОСТ
31987
-
2012
www
.
chefexpert
.
ru
5.
Требования
к
оформлению
,
реализации
и
хранению
Согласно
фирменным
стандартам
Компании
,
блюдо
(
изделие
)
реализуют
непосредственно
после
приготовления
.
Блюдо
(
изделие
)
сервировано
согласно
с
тандартам
Компании
,
и
(
или
)
прилагаемому
к
технологическому
документу
фото
(
при
наличии
).
Допустимые
сроки
хранения
блюда
(
изделия
)
устанавливаются
согласно
нормативным
документам
,
действующим
на
территории
государства
,
принявшего
стандарт
.
6.
Показате
ли
качества
и
безопасности
6.1.
Органолептические
показатели
качества
Внешний
вид
Цвет
Консистенция
Вкус
и
запах
Суп
Минестроне
В
блюде
гармоничное
соотношение
жидкости
и
продуктов
.
Компоненты
не
разваренные
,
распределены
равномерно
.
Блюдо
сервиро
вано
в
суповой
тарелке
или
пиале
.
Декорировано
ингредиентами
по
рецептуре
.
Бульона
-
прозрачный
,
не
мутный
,
ингредиентов
-
свойственный
компонентам
,
входящим
в
состав
блюда
.
Жидкая
,
компонентов
в
составе
-
достаточно
плотная
,
неразваренная
,
свойственная
ти
пам
ингредиентов
в
составе
блюда
.
Приятные
,
свойственные
компонентам
.
В
меру
острый
,
соленый
.
Без
посторонних
примесей
и
порочащих
признаков
.
6.2.
Микробиологические
показатели
Микробиологические
показатели
качества
блюда
(
изделия
)
должны
соответств
овать
требованиям
Технического
регламента
Таможенного
союза
"
О
безопасности
пищевой
продукции
"
ТР
ТС
021/2011,
или
гигиеническим
нормативам
,
установленным
в
соответствии
с
нормативными
правовыми
актами
или
нормативными
документами
,
действующими
на
территор
ии
государства
,
принявшего
стандарт
.
КМА
-
ФАнМ
КОЕ
/
г
,
не
более
Масса
продукта
(
г
),
в
которой
не
допускаются
:
БГКП
(
колиформ
ы
)
Е
/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные
,
в
т
.
ч
.
сальмонеллы
Суп
Минестроне
5
х
10^2
1,0
-
1,0
-
25
6.3.
Нормируемые
физ
ико
-
химические
показатели
Массовая
доля
, %
Сухих
веществ
Жира
Сахара
Поваренной
соли
Мин
.
Макс
.
Мин
.
Макс
.
Суп
Минестроне
(
в
целом
блюде
(
изделии
))
7,55
8,88
2,45
3,06
-
-
Для
определения
минимального
содержания
жира
использован
метод
Гербер
а
7.
Пищевая
и
энергетическая
ценность
Белки
,
г
Жиры
,
г
Углеводы
,
г
Калорийность
,
ккал
(
кДж
)
1
порция
(300
грамм
)
содержит
:
10,6
9,7
8
161 (675)
Что
в
%
от
средней
суточной
потребности
в
основных
пищевых
веществах
и
энергии
составляет
:
14%
12%
2%
6%
Документ
подготовлен
с
использованием
программы
"
Шеф
Эксперт
"
в
соответствии
с
ГОСТ
31987
-
2012
100
грамм
блюда
(
изделия
)
содержит
:
3,5
3,2
2,7
53,6
Ответственный
за
оформление
ТТК
Шеф
-
повар
Документ
подготовлен
с
использованием
программы
"
Шеф
Эксперт
"
в
соответствии
с
ГОСТ
31987
-
2012
www
.
chefexpert
.
ru
Приложенные файлы
