ТТК Постное меню Закуска 2017


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
27.02.2016

п
/
п

СТ
Наименование
Вес
брутто
/
вес
п
/
ф
,
гр
Вес нетто
,
гр
Мера
Вес готового
продукта
,
г
/
мл
1
С
/
Р ТЕСТО ДЛЯ КРОКЕТОВ
154,5
150
5
шт
120
2
FOIFT5020
ЖИР ФРИТЮРНЫЙ
40,4
40
Выход готовых крокетов
:
3
FGRSO3001
МАЙОНЕЗ СОЕВЫЙ
(
ПОСТНЫЙ
)
41,2
40
4
FOIOL5011SR05
С
/
2,06
2
5
FVGCO6051
КАПЕРСЫ В УКСУСЕ
1
1
Выход соуса
:
40
6
FVGFR2208SR01
С
/
Р СЕЛЬДЕРЕЙ СТЕБЛИ ОЧИЩЕННЫЙ
20
20
7
FVGFR2205SR09
С
/
Р ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ МЫТЫЕ
20
20
8
FVGFR2023SR01
С
/
Р МОРКОВЬ ОЧИЩЕННАЯ
20
20
9
FGRSP4070
СОЛЬ
1
1
10
FGRSP4042
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ
0,2
0,2
11
FOIOL5011
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ
1
-
ГО ОТЖИМА
2
2
12
FGRSP4016
ПАПРИКА СЛАДКАЯ МОЛОТАЯ
0,5
0,5
Белки
,
гр
.
Жиры
,
гр
.
Углеводы
,
гр
.
120/60/40
Дата обновления
Выход готового блюда
:
Область применения
:
Технико
-
технологическая карта предназначена для использования
исключительно в ресторанах ООО
"
РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС
"
и лиц
,
заключивших лицензионные
/
сублицензионные договоры или договоры
коммерческой концессии с ООО
"
РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС
"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
**
Перед приготовлением
-
Вымыть руки и надеть перчатки
.
Тщательно вымыть
/
обработать
,
оборудование и рабочие
поверхности
.**
Все овощи
,
Подготовка ингредиентов
:
1
.
Подготовленные свежие огурцы
,
морковь
,
сельдерей нарезать брусочками длиной
10
см
,
толщиной
1
см
.
Приготовление
:
1
.
Столовую ложку опустить в холодную воду
,
вытащить
.
Далее
,
взять столовую ложку с с
/
р тесто для крокетов и
аккуратно
,
с ложки опустить во фритюр заготовку и обжарить около
4
х минут при Т
=
160
-
170
С
.
На порцию идет
5
шт
крокетов
.
Котовые крокеты переложить на подстановочную тарелку с салфеткой дляудаления лишнего масла
.
2
.
Параллельно
,
в емкости смешать майонез постный и соус песто вегетарианский
.
3
.
На тарелку разместить корзинку с мятым крафтом
,
.
Рядом с корзинкой поставить соусник
с соусом и банку с брусочками моркови и огурцов
.
3
.
Морковь
,
огурцы
,
сельедрей посолить
,
поперчить и сбрызгнуть оливковым маслом
.
4
.
Тарелку декорировать паприкой
.
Требования к оформлению
,
подаче и реализации
:
Температура подачи не ниже
65
°
С
.
Блюдо реализуется сразу после приготовления
.
Крокеты из цуккини
Оборудование для приготовления
:
Весы
,
щипцы
,
одноразовые перчатки
,
фритюрница
,
щипцы
,
ложка
,
нож
,
одноразовые
перчатки
,
тарелка с салфеткой
Подача
:
Тарелка для пиццы маленькая
,
корзина для хлеба
крафт
,
соусник
,
прозрачная
стеклянная банка
ТЕХНИКО
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

составлено на основании ГОСТ
-
Р
53105
-
2008
Ресторан
"
IL
Патио
"
Дата ввода
:
Наименование блюда
:
Требования к качеству сырья
:
РЕЦЕПТУРА
:
продовольственное сырье
,
пищевые продукты и полуфабрикаты
,
используемые для приготовления данного блюда
(
изделия
)
,
соответствуют требованиям
ТР ТС
021
/
2011
и другим нормативным документам и имеют все необходимые сопроводительные документы
Время приготовления
:
6
мин
.
Органолептические показатели
Внешний вид
:
крокеты из цуккинин с соусом
,
овощами
.
Консистенция
-
однородная
.
Запах
,
Вкус
,
Цвет
:
Цвет
-
свойственный данному продукту
.
Вкус и запах
:
приятные
,
свойственные входящим в рецептуру ингредиентам
Показатели качества и безопасности
:
Микробиологические показатели
,
влияющие на безопасность блюда
,
соответствуют требованиям ТР ТС
021
/
2011
"
О безопасности пищевой продукции
".
Технолог
:
Алексеева С
.
М
.
__________________________
Шеф
-
Повар
:
Ренцо Де Сарио
__________________________
Директор
:
__________________________
Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная
Объединенная Сеть и Новейшие Технологии
Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС"

(
ООО "РОСИНТЕР
РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1


ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ

ТТК

27.02.2016

п
/
п

СТ
Наименование
Вес
брутто
/
вес
п
/
ф
,
гр
Вес нетто
,
гр
Мера
Вес готового
продукта
,
г
/
мл
1
Вода фильтрованная
278
278
2
FVGFR2209SR02-01
С
/
Р ЧЕСНОК ТЕРТЫЙ С МАСЛОМ
5
5
3
FGRSP4015
ОРЕГАН ЛИСТЬЯ СУХ
.
2
2
4
FGRSP4070
СОЛЬ
4
4
5
FGRSP4042
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ
2
2
6
FGRFL7002SR01
С
/
Р МУКА В
/
С
2
КГ
375
375
7
FGRSP4131
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ДЛЯ ТЕСТА
28
28
8
FVGFR2214SR02
С
/
Р КАБАЧКИ КУБИК
346
346
9
FVGFR2260SR01-01
С
/
Р ПЕТРУШКА МЕЛКОРУБЛЕННАЯ
2
2
Калорийность
Белки
,
гр
.
Жиры
,
гр
.
Углеводы
,
гр
.
1000
Дата обновления
Выход готового блюда
:
Область применения
:
Технико
-
технологическая карта предназначена для использования
исключительно в ресторанах ООО
"
РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС
"
и лиц
,
заключивших лицензионные
/
сублицензионные договоры или договоры
коммерческой концессии с ООО
"
РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС
"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
**
Перед приготовлением
-
Вымыть руки и надеть перчатки
.
Тщательно вымыть
/
обработать
,
оборудование и рабочие
поверхности
.**
Все овощи
,
зелень предварительно обрабатываются согласно санитарным нормам
Подготовка ингредиентов
:
1
.
Подготовленные кабачки
(
цуккини
)

натереть на крупной терке
(
кожуру не удалять
)
.
2
.
Муку просеять
.
Приготовление
:
1
.
В емкость добавить воду
,
чеснок тертый
,
орегано
,
соль
,
перец черный из перцемолки
,
перемешать
,
засыпать муку
и аккуратно перемешивать венчиком
,
добавляя постепенно разрыхлитель
.
Затем добавить кабачки тертые
,
петрушку
и перемешать до однородной консистенции
.
2
.
Подготовленную смесь переложить в промаркированый контейнер с крышкой и убрать в холодильник
.
Требования к оформлению
,
подаче и реализации
:
Температура хранения
+
2
- +
4
.
9
°
С
.
С
/
Р ТЕСТО ДЛЯ КРОКЕТОВ
Оборудование для приготовления
:
Весы
,
нож
,
разделочная доска
,
одноразовые перчатки
,
венчик
,
емкость для смешивания
,
сито
Подача
:
ТЕХНИКО
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

составлено на основании ГОСТ
-
Р
53105
-
2008
Ресторан
"
IL
Патио
"
Дата ввода
:
Наименование блюда
:
Требования к качеству сырья
:
РЕЦЕПТУРА
:
продовольственное сырье
,
пищевые продукты и полуфабрикаты
,
используемые для приготовления данного блюда
(
изделия
)
,
соответствуют требованиям
ТР ТС
021
/
2011
и другим нормативным документам и имеют все необходимые сопроводительные документы
Время приготовления
:
10
мин
.
Органолептические показатели
:
Внешний вид
: .
Консистенция
-
однородная
.
Запах
,
Вкус
,
Цвет
:
Цвет
-
свойственный данному продукту
.
Вкус и запах
:
приятные
,
свойственные входящим в рецептуру ингредиентам
Показатели качества и безопасности
:
Микробиологические показатели
,
влияющие на безопасность блюда
,
соответствуют требованиям ТР ТС
021
/
2011
"
О безопасности пищевой продукции
".
Технолог
:
Алексеева С
.
М
.
__________________________
Шеф
-
Повар
:
Ренцо Де Сарио
__________________________
Директор
:
__________________________
Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная
Объединенная Сеть и Новейшие Технологии
Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС"

(
ООО "РОСИНТЕР
РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1


ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ

ТТК


Приложенные файлы

  • pdf 10994170
    Размер файла: 717 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий