ТТК на Осетинский пирог с сыром и зеленью, № 4575


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.





Утверждаю



Руководитель







__________


Технико

-

технологическая

к
арта



4575
от

05.06.2012


Осетинский

пирог

с

сыром

и

зеленью



1.
Область

применения


Настоящая

технико
-
технологическая

карта

распространяется

на

блюдо

(
изделие
)
Осетинский

пирог

с

сыром

и

зеленью

вырабатываемое

и

реализуемое

в

.



2.
Требования

к

сырью


Продовольственное

сырье
,
пищевые

продукты

и

полуфабрикаты
,
используемые

для

приготов
ления

данного

блюда

(
изделия
),
должны

соответствовать

требованиям

Технического

регламента

Таможенного

союза

ТР

ТС

021/2011 "
О

безопасности

пищевой

продукции
",
иметь

сопроводительные

документы
,
подтверждающие

их

безопасность

и

качество

(
декларацию

о

соответ
ствии

или

сертификат

соответствия
).


3.
Рецептура




Наименование

сырья

и

полуфабрикатов

Расход

сырья

и

п
/
ф

на

1
порцию
,
г


Брутто

Нетто


1

Тесто

для

пиццы

п
/
ф

698

698


2

Сыр

Моцарелла

твердый

156

150


3

Зелень

Петрушка

20

15


4

Зелень

Укроп

27

20


5

Яйца

куриные

(
желток
)

20

20


6

Соль

поваренная

пищевая

4

4


7

Масло

сливочное

несоленое

20

20


8

Мука

Пшеничная

высшего

сорта

30

30


9

Масло

сливочное

несоленое

30

30


Выход

полуфабриката
,
г
: 957

Выход

готового

изделия
,
г
: 900



4.
Технологичес
кий

процесс


Подготовка

сырья

производится

в

соответствие

с

рекомендациями

Сборника

технологических

нормативов

для

предприятий

общественного

питания

и

технологическими

рекомендациями

для

импортного

сырья
.

Тесто

раскатать

до

диаметра

пиццы
.
Сыр

натереть

на

терку
,
смешать

с

рубленной

зеленью
,
желтком

яйца
,
солью

и

растопленным

сливочным

маслом
.
На

один

пласт

теста

положить

смесь

из

сыра

с

зеленью
,
накрыть

вторым

кругом

теста
,
слегка

придавить

для

удаления

воздуха
,
края

защипнуть
.
Сверху

сделать

несколько

про
колов
,
запекать

при

стандартном

режиме

для

пиццы

(
при

температуре

330
-
340
С

(
верх

-

360
С
,
низ

-

240
С
)),
до

готовности
.
Перед

подачей

смазать

растопленным

сливочным

маслом
,
разрезать

на

восемь

частей
.



5.
Требования

к

оформлению
,
реализации

и

хранению


Согласно

фирменным

стандартам

Компании
,
блюдо

(
изделие
)
реализуют

непосредственно

после

приготовления
.
Блюдо

(
изделие
)
сервировано

согласно

стандартам

Компании
,
и

(
или
)
прилагаемому

к

технологическому

документу

фото

(
при

наличии
).
Допустимые

сроки

хранения

блюда

(
изделия
)
устанавливаются

согласно

нормативным

документам
,
действующим

на

территории

государства
,
принявшего

стандарт
.



Документ

подготовлен

с

использованием

программы

"
Шеф

Эксперт
"
в

соответствии

с

ГОСТ

31987
-
2012

www
.
chefexpert
.
ru



6.
Пок
азатели

качества

и

безопасности


6.1.
Органолептические

показатели

качества


Внешний

вид

Цвет

Консистенция

Вкус

и

запах


Осетинский

пирог

с

сыром

и

зеленью


Изделие

аккуратной

круглой

формы
,
без

вмятин

и

изломов
.
При

подаче

в

торговом

зале

-

нарезана

н
а

6
-
8
одинаковых

частей
.

Корочки

-

золотистый
,
ровный
,
свойственый

ингредиентам

в

составе

пиццы
.

Тестовая

основа

-

мягкая
,
по

краю

пиццы

хрустящая
,
топпинг

свойственный

ингредиентам
,
сыр

и

соус

-

в

расплавленном

виде
.

Выпеченного

теста

с

ароматом

специй
,
з
апеченного

сыра

и

ингредиентов

составе

пиццы
.
Вкус

в

меру

острый
,
соленый
.
Без

посторонних

примесей

и

порочащих

признаков
.



6.2.
Микробиологические

показатели


Микробиологические

показатели

качества

блюда

(
изделия
)
должны

соответствовать

требованиям

Т
ехнического

регламента

Таможенного

союза

"
О

безопасности

пищевой

продукции
"
ТР

ТС

021/2011,
или

гигиеническим

нормативам
,
установленным

в

соответствии

с

нормативными

правовыми

актами

или

нормативными

документами
,
действующими

на

территории

государства
,
при
нявшего

стандарт
.



КМА
-
ФАнМ

КОЕ
/
г
,
не

более

Масса

продукта

(
г
),
в

которой

не

допускаются
:


БГКП
(
колиформ
ы
)

Е
/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные
,
в

т
.
ч
.
сальмонеллы


Осетинский

пирог

с

сыром

и

зеленью


1
х

10^3

1,0

-

1,0

0,1

25



6.3.
Нормируемые

ф
изико
-
химические

показатели


Массовая

доля
, %


Сухих

веществ

Жира

Сахара

Поваренной

соли


Мин
.

Макс
.

Мин
.

Макс
.


Осетинский

пирог

с

сыром

и

зеленью

(
в

целом

блюде

(
изделии
))


59,98

66,64

-

-

-

-



7.
Пищевая

и

энергетическая

ценность


Белки
,
г

Жи
ры
,
г

Углеводы
,
г

Калорийность
,
ккал

(
кДж
)


1
порция

(900
грамм
)
содержит
:


90

127,3

264,3

2563 (10732)


Что

в

%
от

средней

суточной

потребности

в

основных

пищевых

веществах

и

энергии

составляет
:


120%

153%

72%

103%


100
грамм

блюда

(
изделия
)
содержит
:


10

14,2

29,4

284,8


Ответственный

за

оформление

ТТК






Шеф
-
повар







Документ

подготовлен

с

использованием

программы

"
Шеф

Эксперт
"
в

соответствии

с

ГОСТ

31987
-
2012

www
.
chefexpert
.
ru



Приложенные файлы

  • pdf 10994801
    Размер файла: 244 kB Загрузок: 3

Добавить комментарий