ТТК Субрецепты


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
30.05.2017
№ п/п
№ СТ
Наименование
Вес
брутто/вес
п/ф, гр
Вес нетто, гр
Мера
Вес готового
продукта,
г/мл
1
FGRFL7000SR12
С/Р ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ 150Г
0,17шт (25гр)
20
2
FGRFL7003
МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА (СЕМОЛА)
1
1
3
FVGCO6023SR04
С/Р СОУС ИЛЬ ПАТИО
6
4
FCHBL1005SR01
С/Р СЫР МОЦАРЕЛЛА ТЕРТЫЙ
2,02
2
5
FGRSP4015
ОРЕГАН ЛИСТЬЯ СУХ.
0,2
0,2
Калорийность
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
20
Дата обновления
Органолептические показатели: Внешний вид: мини-пицца с стоматным соусом . Консистенция - неоднородная. Запах, Вкус, Цвет: Цвет -свойственный данному продукту. Вкус и запах: приятные, свойственные входящим в рецептуру ингредиентам
Технолог: Алексеева С.М. __________________________
Шеф-Повар: Ренцо Де Сарио __________________________
Директор: __________________________
Дата ввода:
Наименование блюда:
Требования к качеству сырья:
РЕЦЕПТУРА:
ТР ТС 021/2011 и другим нормативным документам и имеют все необходимые сопроводительные документы
Время приготовления:
5 мин.
Выход готового блюда:
Область применения:
Технико-технологическая карта предназначена для использования
исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,
заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или договоры
коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
поверхности.**Все овощи, зелень предварительно обрабатываются согласно санитарным нормам
Приготовление:
1. Порцию теста положить в муку и раскатать руками до круглой формы диаметром 25 см (тесто раскатываем без
бортов).
2. Далее, при помощи кондитерского кольца (диаметр 6см) сформовать маленькие пицетты.
3. Мини-пиццы отряхнуть от муки и переложить на сухую мраморную поверхность. На диск поместить соус и ложкой
круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить соус по всей поверхности пиццы, оставляя край
0,5см не смазанным. Сверху равномерно посыпать сыром и орегано.
4. Выпекать в печи до полной готовности около 1-1,5 минуты.
около 20 секунд. Далее, переложить на противень и оставить остывать. Затем, поместить в промаркированный
контейнере с крышкой в 1 ряд и хранить в холодильнике не более 2ч. Перед отдачей разогревать в печи для пиццы
около 1 минуты (до полной готовности).
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура приготовленных пицетт не ниже 65С, Температура хранения +2 - +4.9°С.
С/Р ПИЦЕТТА 1ШТ
Оборудование для приготовления :
Весы, печь, лопатка, мерная ложка, нож, одноразовые перчатки
Подача:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Ресторан "IL Патио"
Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная
Объединенная Сеть и Новейшие Технологии

(
ООО "РОСИНТЕР
РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1


30.05.2017
№ п/п
№ СТ
Наименование
Вес
брутто/вес
п/ф, гр
Вес нетто, гр
Мера на 1
шарик
оранчини
Вес готового
продукта,
г/мл
1
FGRCE7039SR01
РИС ДЛЯ РИЗОТТО*
658,52
652
2
FVGCO6023SR04
С/Р СОУС ИЛЬ ПАТИО
103
100
3
FOIFT5000
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ БЛОК
15,15
15
4
FCHBL1008SR03
С/Р СЫР ПАРМЕЗАН ПОРОШОК
50,5
50
5
FGRSP4015
ОРЕГАН ЛИСТЬЯ СУХ.
2
2
6
FGRSP4042
Перец ч/гор (из перцемолки)
1
1
Калорийность
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
Дата обновления
Органолептические показатели: Внешний вид: шарики из риса . Консистенция - однородная. Запах, Вкус, Цвет: Цвет -свойственный данному продукту. Вкус и запах: приятные, свойственные входящим в рецептуру ингредиентам
Показатели качества и безопасности: Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
Технолог: Алексеева С.М. __________________________
Шеф-Повар: Ренцо Де Сарио __________________________
Директор: __________________________
Дата ввода:
Наименование блюда:
Требования к качеству сырья:
РЕЦЕПТУРА:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям
ТР ТС 021/2011 и другим нормативным документам и имеют все необходимые сопроводительные документы
Время приготовления:
15 мин.
Выход готового блюда:
Область применения:
Технико-технологическая карта предназначена для использования
исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,
заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или договоры
коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
**Перед приготовлением -Вымыть руки и надеть перчатки. Тщательно вымыть/обработать , оборудование и рабочие
поверхности.**Все овощи, зелень предварительно обрабатываются согласно санитарным нормам
Подготовка ингредиентов:
Приготовление:
1. В сотейник добавить ризото, прогреть, влить соус Иль Патио, перемешать, тушить около 3-4 минут, в конце
добавить масло сливочное, пармезан, орегано, перец черный, перемешать.
2. Затем убрать с плиты и выложить рис на лоток в один слой, охладить при комнатной температуре, либо по
возможности, в ледяной ванне или в шкафу шокового охлаждения. Далее сформовать крокеты из рисы (см. ТТК ср
крокеты из риса).
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура хранения +2 - +4.9°С.
С/Р РИС ДЛЯ КРОКЕТОВ
Оборудование для приготовления :
Весы, щипцы, сковородка-гриль или гриль стационарный, печь, лист для запекания,
пергамент, одноразовые перчатки
Подача:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
составлено на основании ГОСТ-Р 53105-2008
Ресторан "IL Патио"
Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная
Объединенная Сеть и Новейшие Технологии
Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС"

(
ООО "РОСИНТЕР
РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1


30.05.2017
№ п/п
№ СТ
Наименование
Вес
брутто/вес
п/ф, гр
Вес нетто, гр
Мера на 1
шарик
оранчини
Вес готового
продукта,
г/мл
1
С/Р РИС ДЛЯ КРОКЕТОВ
35,35
35
2
FCHBL1005SR01
С/Р СЫР МОЦАРЕЛЛА ТЕРТЫЙ
6,06
6
Калорийность
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
40
Дата обновления
Органолептические показатели: Внешний вид: . Консистенция - однородная. Запах, Вкус, Цвет: Цвет -свойственный данному продукту. Вкус и запах: приятные, свойственные входящим в рецептуру ингредиентам
Показатели качества и безопасности: Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
Технолог: Алексеева С.М. __________________________
Шеф-Повар: Ренцо Де Сарио __________________________
Директор: __________________________
Требования к качеству сырья:
РЕЦЕПТУРА:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям
ТР ТС 021/2011 и другим нормативным документам и имеют все необходимые сопроводительные документы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
**Перед приготовлением -Вымыть руки и надеть перчатки. Тщательно вымыть/обработать , оборудование и рабочие
поверхности.**Все овощи, зелень предварительно обрабатываются согласно санитарным нормам
Приготовление:
1. Из риса сформовать небольшую лепешку, в центр уложить сыр моцарелла, далее рису придать форму шара.
2. Шарики риса переложить в промаркированый контейнер с крышкой, хранить в холодильнике.
3. Далее, испрользовать согласно ТТК.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура хранения +2 - +4.9°С.
Выход готового блюда:
Область применения:
Технико-технологическая карта предназначена для использования
исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,
заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или договоры
коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
составлено на основании ГОСТ-Р 53105-2008
Ресторан "IL Патио"
Дата ввода:
Наименование блюда:
С/Р КРОКЕТЫ ИЗ РИСА 1ШТ
Оборудование для приготовления :
Весы, щипцы, сковородка-гриль или гриль стационарный, печь, лист для запекания,
пергамент, одноразовые перчатки
Подача:
Время приготовления:
15 мин.
Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная
Объединенная Сеть и Новейшие Технологии
Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС"

(
ООО "РОСИНТЕР
РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1



ингреди
ента
Код СТ
Наименование
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Вес готового
продукта, г
1
FOIOL5011
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ 1-ГО ОТЖИМА
40,4
40
2
FVGFR2093SR01
С/Р ЛУК РЕПЧАТЫЙ ОЧИЩЕННЫЙ
77,2
75
3
FGRCE7039
Рис Арборио
460
460
4
LVIWH0016
Вино хаус белое
185,0
185
5
FGRSP4063SR01-
01
С/Р БУЛЬОН КУРИНЫЙ ИЗ СУХОГО*
545,0
545
6
FGRSP4070
СОЛЬ
4,0
4
1000
Дата обновления 30.05.17
15 мин.
Показатели качества и безопасности: Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
Технолог: Алексеева С.М. __________________________
Шеф-Повар: Ренцо Де Сарио __________________________
Директор: __________________________
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
**Перед приготовлением -Вымыть руки и надеть перчатки. Тщательно вымыть/обработать , оборудование и
рабочие поверхности.**Все овощи, зелень предварительно обрабатываются согласно санитарным нормам
Приготовление:
1. Лук очищенный нарезать мелким кубиком примерно 3х3 мм.
2. В разогретом сотейнике с оливоквым маслом обжарить лук до полуготовности
(до появления золотистого цвета)
3. Ввести рис, непрерывно помешивая, продолжать обжаривать на среднем огне примерно 2-3 минуты, до
прозрачного цвета риса.
4. Добавить белое вино, выпарить.
5. Добавить половину куриного бульона и варить, по мере выпаривания жидкости помешивать, не допуская
пригорания на дне кастрюли, затем добавить вторую половину куриного бульона, соль и постоянно помешивая
варить около 10-15 минут до полного испарения бульона. Рис должен быть сварен до состояния "аль денте".
6. Затем убрать с плиты и выложить рис на лоток в один слой, охладить при комнатной температуре, либо по
возможности, в ледяной ванне или в шкафу шокового охлаждения.
7. Хранить в среднетемпературном холодильнике.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура хранения +2 - +4.9°С.
Выход готового блюда:
Органолептические показатели: Внешний вид: рис черного цвета . Консистенция - однородная. Запах, Вкус, Цвет: Цвет -свойственный данному продукту. Вкус и запах: приятные, свойственные входящим в рецептуру ингредиентам
Технологическая карта предназначена для использования
исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,
заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или
договоры коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Ресторан "IL Патио"
Дата ввода:
21.01.2011
Наименование блюда:
С/Р Рис для Ризотто
Оборудование для приготовления :
Весы, нож, разделочная доска, сотейник, лоток, лопатка
Подача:
Время приготовления:
Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная
Объединенная Сеть и Новейшие Технологии
Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС"

(
ООО "РОСИНТЕР
РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1



ингреди
ента
Код СТ
Наименование
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Вес готового
продукта, г
1
FOIOL5011
МАСЛО ОЛИВКОВОЕ 1-ГО ОТЖИМА
40,4
40
2
FVGFR2093SR01
С/Р ЛУК РЕПЧАТЫЙ ОЧИЩЕННЫЙ
77,2
75
3
FGRCE7059
Рис Венере
460
460
4
LVIWH0016
Вино хаус белое
185,0
185
5
FGRSP4063SR01-
01
С/Р БУЛЬОН КУРИНЫЙ ИЗ СУХОГО*
545,0
545
6
FGRSP4070
СОЛЬ
4,0
4
1000
Дата обновления
Технологическая карта предназначена для использования
исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,
заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или
договоры коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Ресторан "IL Патио"
Дата ввода:
30.05.2017
Наименование блюда:
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Температура хранения +2 - +4.9°С.
Выход готового блюда:
С/Р РИС ДЛЯ РИЗОТТО НЕРИ
Оборудование для приготовления :
Весы, нож, разделочная доска, сотейник, лоток, лопатка
Подача:
Время приготовления:
15 мин.
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
**Перед приготовлением -Вымыть руки и надеть перчатки. Тщательно вымыть/обработать , оборудование и
рабочие поверхности.**Все овощи, зелень предварительно обрабатываются согласно санитарным нормам
Приготовление:
1. Лук очищенный нарезать мелким кубиком примерно 3х3 мм.
2. В разогретом сотейнике с оливоквым маслом обжарить лук до полуготовности
(до появления золотистого цвета)
3. Ввести рис, непрерывно помешивая, продолжать обжаривать на среднем огне примерно 2-3 минуты, до
прозрачного цвета риса.
4. Добавить белое вино, выпарить.
5. Добавить половину куриного бульона и варить, по мере выпаривания жидкости помешивать, не допуская
пригорания на дне кастрюли, затем добавить вторую половину куриного бульона, соль и постоянно помешивая
варить около 10-15 минут до полного испарения бульона. Рис должен быть сварен до состояния "аль денте".
6. Затем убрать с плиты и выложить рис на лоток в один слой, охладить при комнатной температуре, либо по
возможности, в ледяной ванне или в шкафу шокового охлаждения.
7. Хранить в среднетемпературном холодильнике.
Показатели качества и безопасности: Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
Технолог: Алексеева С.М. __________________________
Шеф-Повар: Ренцо Де Сарио __________________________
Директор: __________________________
Органолептические показатели: Внешний вид: рис черного цвета . Консистенция - однородная. Запах, Вкус, Цвет: Цвет -свойственный данному продукту. Вкус и запах: приятные, свойственные входящим в рецептуру ингредиентам
Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная
Объединенная Сеть и Новейшие Технологии
Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС"

(
ООО "РОСИНТЕР
РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1



Приложенные файлы

  • pdf 10996198
    Размер файла: 701 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий