Венгрия, Чехия, Словакия


Урок: 17-18; 19-20
Словакия, Чехия, Венгрия: географическое положение, традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков
1. Географическое положение.
2171700614045Че́хия, официальное название Че́шская Респу́блика  - государство  в  Центральной Европе. Граничит с  Польшей  (длина границы 658 км) на севере,  Германией — на северо-западе и западе (длина границы 646 км), Австрией — на юге (длина границы 362 км) и Словакией — на востоке (длина границы 214 км).
Современная Чехия образовалась в результате распада  Чехословакии (Бархатный развод). Включает исторические области - Богемия, Моравия и часть Силезии.
Доля сельского и лесного хозяйства в Чехии незначительна и с каждым годом продолжает уменьшаться. Доля непосредственно сельскохозяйственного продукта в ВВП Чехии составляет менее 2%, что по сравнению с соседними странами выглядит не самым лучшим образом.
Важную роль для сельского хозяйства Чехии играют ее климатические условия. Благодаря ним в Чехии благоприятно выращивание разных видов фруктов, овощей и домашнего скота. К традиционным аграрным продуктам сельскохозяйственного производства Чехии можно отнести картофель, зерно, сахарную свеклу, простые и винные сорта винограда и фрукты. 
В Чешской республике среди выращиваемых зерновых культур преобладает пшеница. К другим традиционным зерновым культурам относятся рожь, ячмень и овес. Зерно используют в производстве выпечки, так как чехи любят рулеты и сладкое печенье. Картофель является основой многих видов чешских блюд, поэтому его выращивают почти повсеместно. Для сахарного производства в Чешской республике выращивается сахарная свекла. Чешские виноградники распространены в Южной Моравии, где самые лучшие климатические условия для этого вида продукта. Урожай фруктов в Чехии состоит главным образом из ранних, поздних и зимних сортов яблок, груш, слив и вишни. Районы Хельчице и Легнице на юге Чехии славятся своими яблоками и черешней. 
Среди традиционных аграрных продуктов в области животноводства можно выделить свиней, крупно-рогатый скот и домашнюю птицу. Свиней разводят главным образом для большого объема мяса хорошего качества не только на продажу, но и для личного потребления мяса фермерами. Вторым по значению после разведения свиней в Чехии является разведение крупнорогатого скота, а именно, коров для мяса и молока. К самым популярным продуктам молочного производства относятся пастеризованное молоко, масло и обработанные сыры.
Чешские фермеры разводят кур, гусей, индеек и уток. С возрастающей популярностью белого мяса увеличивается размножение домашней птицы.
За последние годы в стране сократилось производство некоторых продуктов сельского хозяйства и животноводства, это отчасти связано с решением чехов бороться за экологию и кризисом, результат которого - снижение цен на чешском рынке продовольствия на основные товары сельского хозяйства: молоко, масло, хлеб, яйца. В стране снизилось производство крупного рогатого скота и свиней, но еще в 2008 году было заметно увеличение производства лошадей, овец и птицы.
Слова́кия, официальное название - Слова́цкая Респу́блика  - государство  в Центральной Европе.  Расположена в центре Европы.
Континентальное государство, не имеющее выхода к морю. Имеет сухопутную границу с Украиной, Польшей, Чехией, Австрией и Венгрией.

Более 40% территории страны выделено под сельскохозяйственные культуры. Южная часть Словакии, которая расположена на границе с Венгрией, знаменита своими богатыми сельскохозяйственными угодьями. В стране выращиваются следующие культуры: пшеница, кукуруза, рожь, сахарная свекла, картофель, фрукты и подсолнечник. Виноградники сосредоточены в Малых Карпатах, Токай и других южных регионах. Разводят следующий вид скота: свиньи, овцы, крупный рогатый скот. Также в Словакии достаточно хорошо развито птицеводство.
Ве́нгрия — государство в Центральной Европе. Население, по итогам переписи 2011 года, составляет более 10 миллионов человек, территория — 93 030 км². Занимает восемьдесят девятое место в мире по численности населения и сто восьмое по территории. Столица — Будапешт. Государственный язык — венгерский. Унитарное государство, парламентская республика. Подразделяется на 20 административно-территориальных единиц, 19 из которых являются HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%B4%D1%8C%D0%B5" \o "Медье"медье и 1 представляет собой город республиканского подчинения, приравненный по статусу к медье.
Континентальное государство, не имеющее выхода к морю. Имеет сухопутную границу с Украиной, Румынией,  Словакией, Сербией, Хорватией,  Словенией  и  Австрией.
Большая часть верующих (около 55 % населения) исповедует католицизм. Индустриальная страна с динамично развивающейся экономикой. Объём ВВП за 2011 год составил 196,196 миллиарда долларов США (около 19 647 долларов США на душу населения). Денежная единица — венгерский форинт (усреднённый курс за 2012 год — 220 форинтов за 1 доллар США).
Территория Венгрии имеет преимущественно равнинный рельеф. Большая её часть расположена на Среднедунайской равнине. Западная часть равнины (Дунантуль) расчленена многочисленными холмами, высотой до 300 м, восточная (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D1%8C%D1%84%D1%91%D0%BB%D1%8C%D0%B4" \o "Альфёльд"Альфёльд) — имеет плоский низменный рельеф. Северо-запад страны занимает низменность Кишальфёльд, ограниченная на западе возвышенностью HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%BF%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F" \o "Алпокалья"Алпокалья, которая является предгорьем Альп, высотой 500—800 м (Иротт-кё : 883 м). К северу от Балатона протягиваются Средневенгерские горы с платообразными массивами высотой 400—700 м (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%8C" \o "Баконь"Баконь, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%92%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B5%D1%88&action=edit&redlink=1" \o "Вертеш (страница отсутствует)"Вертеш, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%94%D1%83%D0%BD%D0%B0%D0%B7%D1%83%D0%B3&action=edit&redlink=1" \o "Дуназуг (страница отсутствует)"Дуназуг). В южной части Дунантуля возвышаются глыбовые горы Мечек высотой до 681 м (гора Зенгё). На севере Венгрии лежат отроги Западных Карпат высотой до 1000 м. Они расчленены широкими долинами рек и представляют собой обособленные вулканические массивы и известняковые плато (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%91%D1%80%D0%B6%D1%91%D0%BD%D1%8C" \o "Бёржёнь"Бёржёнь, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A7%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%B0%D1%82&action=edit&redlink=1" \o "Черхат (страница отсутствует)"Черхат, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B0" \o "Матра"Матра, Бюкк, Черехат, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%97%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8-%D0%A5%D0%B5%D0%B4%D1%8C%D1%88%D0%B5%D0%B3&action=edit&redlink=1" \o "Земплени-Хедьшег (страница отсутствует)"Земплени-Хедьшег…). Здесь (в Матре) же расположена высшая точка Венгрии — гора HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D0%BA%D0%B5%D1%88" \o "Кекеш"Кекеш (1014 м). В горах на границе со Словакией находится одна из крупнейших  карстовых  пещер Европы HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B3%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BA" \o "Агтелек"Агтелек с подземными реками и озёрами.
Из полезных ископаемых в Венгрии добывают бокситы, бурый уголь, нефть, газ, железные, марганцевые, медные, свинцово-цинковые руды, минеральные и термальные воды.
Положение Венгрии в окружении гор обусловило континентальный тип климата с мягкой зимой и жарким летом. Осадков в год от 450 мм на востоке до 900 мм в горах.
Все реки Венгрии принадлежат бассейну Дуная. Сам Дунай пересекает страну с севера на юг на протяжении 410 км. Крупнейшее озеро — Балатон является важным международным туристическим центром. Близ его западной оконечности находится крупнейшее в Европе озеро термального происхождения — HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%B7" \o "Хевиз"Хевиз, у которого расположен бальнеогрязевой курорт.
Растительный покров Венгрии значительно изменён человеком. На большей части территории преобладает культурная растительность — пашни, сады, виноградники. Леса сохранились в горах и занимают около 20 % территории (до высоты 800—1000 м произрастают широколиственные леса, выше встречаются елово-пихтовые). Почвенный покров равнин представлен чернозёмом, в HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D1%8C%D1%84%D1%91%D0%BB%D1%8C%D0%B4" \o "Альфёльд"Альфёльде встречаются солончаки, в горах — бурозёмы и рендзины.

2. Национальные кухни
Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. Она отличается сытными блюдами и сочно-сладкими десертами. Наиболее характерные для чешской кухни блюда — запеченная свиная рулька (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Рečené vepřové koleno), HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%BB%D0%B8%D0%BA" \o "Кнедлик"кнедлики, супы (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Polevky) и HYPERLINK "https://en.wikipedia.org/wiki/Utopenec" \o "en:Utopenec"утопенцы (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. utopenci) (маринованные сосиски или шпикачки). Гарниры достаточно разнообразны — картофель (варёный, жареный, фри), тушеная капуста, каши. Настоящим деликатесом чехи считают жареную гусятину с красной капустой. Любимые закуски к пиву — HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%BD" \o "Гермелин"гермелин, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D1%83%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BA%D0%B8" \o "Оломоуцкие сырки"оломоуцкие сырки и жареный сыр (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Smažený sýr).
Одной из причин развития именно традиционной чешской кухни и наличия в ней огромного количества разнообразных блюд стало издание многочисленных поваренных книг. Их автором была Магдалена Добромилова-Реттигова-Дуборомирская.
Австрийская и чешская кухни схожи. Чехи, равно как и австрийцы считают основной традиционной едой бифштексы, отбивные, заимствованный у венгров гуляш. Мясо чехи всегда готовят с соусом. К печеному мясу или рыбе обязательно добавляют тмин.
Из сдобного теста пекут калачи, которые украшаются сверху. А ещё — булки, булочки с маком, сыром, повидлом. На улицах часто можно увидеть палатки, в которых выпекают на открытом огне булки HYPERLINK "https://en.wikipedia.org/wiki/Trdeln%C3%ADk" \o "en:Trdelník"Trdelník или HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Staročeské trdlo — тесто, накрученное на скалки и обвалянное в орехах и сахаре.
Соусы. Чехи очень любят соусы. Их очень много: огуречный, томатный, из хрена, укропный, чесночный, луковый. Вкус соуса зависит от качества исходных продуктов. Еще в средние века соусы были одним из любимых видов еды. Тогда соус называли йиха. Основой такого соуса служила каша, которая получалась в результате поджаривания муки на жире. Ее разбавляли водой, вином и даже пивом, добавляли специи, корешки. Получившуюся массу можно было употреблять как отдельное блюдо или же подавать к мясу.
Распространенной в общих чертах основой для приготовления соусов сегодня является сок прожаренного мяса, лук, овощи, которые сгущаются и разбавляются сметаной или вином. В бульоне, в котором варят овощи, как правило, пассеруют муку. В этих соусах готовят разные виды мяса — говядину, курицу, дичь, отбивные, ростбиф, к ним как HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B8%D1%80" \o "Гарнир"гарнирподают картофельный салат. Достаточно оригинальным видом использования соуса в чешской кухне считается запечёная говядина (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. svíčková na smetaně).
Кнедлики. Кроме соусов обязательными для чешской кухни являются HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%BB%D0%B8%D0%BA" \o "Кнедлик"кнедлики — разогретые на пару куски варёного мучного или картофельного теста. Именно их чехи считают идеальным дополнением к различным блюдам. Чаще всего они подаются на гарнир к мясу с густыми соусами «омачками», в который их надо «омакивать» и быстро съедать.
Рецептов HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%BB%D0%B8%D0%BA" \o "Кнедлик"кнедликов в чешской кухне очень много: творожные, картофельные, из сухой булки, с добавлением мяса, твердые из сырого картофеля и муки, а также сладкие с фруктами. Фруктовые готовятся из разных видов теста, кнедлики со сливами делают из очень тонкого теста и варят в кипящей воде, а перед подачей на стол посыпают тёртым сыром с сахаром и маслом или маком с сахаром. В северо-восточной моравской кухне, которая имеет много общего со словацкой кухней, кнедлики готовят из дрожжевого теста.
Рыба и мясо. Чехи не едят рыбу слишком часто, но в сезон вылова или на рождественском столе обязательно должен быть карп. Существуют немало разнообразных способов приготовления карпов: уха, отбивные из карпа, жареный карп. В качестве гарнира обычно подают картофельный салат. Из мяса в Чехии традиционно готовят блюда из свежей свинины, гусятины и фазана. Очень популярно свиное колено, которые сначала несколько часов маринуют, а потом запекают. На стол его подают с кислой капустой, горчицей и хреном.
Похлёбки. Чешские супы интересны своей вкусовой гаммой. Они, как правило, кисло-сладкие: суп из квашеной капусты, в которую обязательно добавляют тмин, нарезанный лук и два-три яблока; грибные супы, супы с фрикадельками из печени, овощной суп с HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%BB%D0%B8%D0%BA" \o "Кнедлик"кнедликами, суп в хлебе. Они чрезвычайно просты в приготовлении. В супы обязательно добавляют свежую петрушку, а также укроп и тмин. Необходимо отметить, что традиционная чешская кухня использует не очень разнообразный ассортимент пряностей. Наряду с тмином и укропом часто используется имбирь и майоран.
Кухня Словакии основана на традициях славянских народов придунайских равнин с заметным влиянием немецких и венгерских кулинарных традиций; при этом, в зависимости от региона, местная кухня может достаточно сильные признаки той или иной народной традиции. В целом кухня Словакии достаточно разнообразна и сочетает в себе черты, как европейских школ, так и сильные национальные компоненты.
Знамениты овощные салаты, вареная кукуруза, вареные галушки с тёртым сыром, картофелем, жареной капустой, брынзой, луком и шкварками, гусиные крылышки с картофельными лепешками -"локшами", паштет из дичи, вареники с творогом и другими наполнителями, с обязательным дополнением из зелени и паприки. Как и в России, основой повседневного питания словацких крестьян была каша - «Каша - мати наша». На равнинах Словакии хорошо растет кукуруза. Ее пекут, отваривают, едят с медом и маком, варят из дробленого зерна кашу. Очень разнообразны мясные блюда - знаменитое чешское "печено вепрево колено", панированная в сухарях свинина с картофельным салатом, горячие рулеты из разных сортов мяса, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной, отбивные и бифштексы из дичи, десятки сортов копченостей, окорока, зельцы, колбасы и др.
Особым уважением пользуются местные овечьи сыры, напоминающие брынзу - "оштепки" и "пареницы". Национальным блюдом считаются "пастушьи галушки" с брынзой, а также зажаренный в панировке свежий сыр с гарниром "выпражанний сыр".
Визитной карточкой местной кухни считаются супы из овощей, бульоны и различные сложные супы из мяса и овощей, а также блюда из птицы - своеобразный гуляш с шампиньонами и картофельными оладьями - "спишская похутька", жареный гусь с кнедликами, утка с квашеной капустой, тушеная в собственном соку курица или запеченная индейка, фаршированная курица с паприкой и др.
Истинное удовольствие отведать блины с персиками и "лонгоше" - большие жареные круглые пончики с маслом и чесноком, которые имеют неповторимый вкус и хороши в качестве закуски.
На десерт подают шуланцы с творогом, фруктами или вареньем, посыпанные маком, орехами и политые растопленным сливочным маслом. При изготовлении овечьего сыра образуется сыворотка - жинчица, очень популярный в Словакии напиток, который пьют кислым или с сахаром.
На десерт подают палацинки - блинчики с шоколадом, джемом или со сметаной и сливками, штрудель - рулет из тонкого теста с начинкой из яблок с добавлением орехов, который по-словацки называется zavin т.е. рулет; фруктовый торт, покрытый желе – овоцне-резы. 
Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее, в этой стране готовили вкусно – ведь венгерские повара славились веками. Наряду с блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства.
Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приёмов.
На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чём свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда – австрийцам.
Легендарной личностью в венгерской «кулинарной истории» является Карой Гундель, живший в конце XIX, середине XX веков. Гундель считается основателем мадьярской кулинарии в её современном виде. Он умело соединил в своих рецептах традиционную мадьярскую кухню с изящной западноевропейской кулинарией, благодаря чему появились благородные и приятные на вкус блюда – перкельт и рагу из раков, стерлядь «А-ля Карпаты» и многие другие, рецепты которых описаны в бестселлере «Малая венгерская поваренная книга»
Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами страны и имеет свои особенности.
Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты  Кальмана  «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик». Что касается традиционной венгерской кухни, то ее характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир — смалец, что в наши дни уже часто заменяется растительным маслом), в обилии репчатого лука и паприки (красный молотый перец), а также в употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками.
Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка. Паприку во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, хотя она получила в Венгрии широкое распространение всего лишь около века назад. В поваренных книгах начала XX века о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века она вообще не упоминается. Однако в наши дни паприка стала неотъемлемой частью венгерской кухни.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%91%D1%80%D0%BA%D1%91%D0%BB%D1%8C%D1%82" \o "Пёркёльт"пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9F%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%88&action=edit&redlink=1" \o "Паприкаш (страница отсутствует)"паприкаш (paprikás), например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A2%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D1%8C&action=edit&redlink=1" \o "Токань (страница отсутствует)"токань — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и 2171700105410зелень.
Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostélyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучнымиклёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%B0%D0%B7%D0%B8" \o "Эстерхази"Эстерхази» — с HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7" \o "Майонез"майонезно-горчичным соусом.
Блюда из дичи – отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули, кабана, зайца, фазана поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьего хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.
Венгрия - единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии фуа-гра. Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Из гусиной печени в Венгрии делают ароматные паштеты, пикантные закуски и вторые блюда.
Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%B1%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B8" \o "Дебреценские сосиски"дебреценские сосиски с паприкой.

Венгерская колбаса салями
Венгерские реки богаты рыбой – стерлядью, щуками, сомами и сазанами. Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B5" \o "Халасле"халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%BE%D1%88%D1%87%D1%83%D1%81%D0%B0&action=edit&redlink=1" \o "Турошчуса (страница отсутствует)"турошчуса (венг. turoscsusza) — вермишель со сметаной и со  шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига). Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак,
На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются  блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого  будапештского  гастронома HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%93%D1%83%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D1%8C,_%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B9&action=edit&redlink=1" \o "Гундель, Карой (страница отсутствует)"Кароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя  называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляньях является HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%8E%D1%80%D1%82%D1%91%D1%88%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%87" \o "Кюртёшкалач"кюртёшкалач.
3. Национальные напитки.
Чехия
Пиво, несомненно, является национальным чешским напитком. Некоторые сорта также известны за пределами страны. Это понятно, потому что пивоварение в Чехии имеет давнюю традицию: оно было широко развитым уже в XVI веке. Уже тогда существовало право пивоварения, и никто, кроме владельцев этого права, не мог варить пиво.
Знатоки говорят, что каждый из многочисленных местных сортов пива имеет свой особенный вкус, и выбрать лучший из них — достаточно большая проблема.
2566035607695К тому же, независимо от места приготовления пива и его технологии, все сорта отличаются каким-то особенно «чешским» насыщенным вкусом и ароматом.
Pilsner Urquell — один из самых известных сортов чешского пиваВино. Более 96 % чешских виноградников расположена в Южной Моравии, небольшая часть находится в Богемии. Поэтому чешское вино обычно называется моравским.
Виноделие Богемии имеет многовековую историю. Ещё в XIV веке  император Священной Римской империи Карл IV приказал посадить в этих землях бургундскую лозу и покровительствовал местным виноделам всевозможными льготами.
В конце XIX — начале XX века бо́льшая часть виноградников располагалась в долине реки Эльбы, откуда получали лучшие сорта богемских вин:  мельник (красное бургундское) и HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D1%81%D0%B5%D0%BA&action=edit&redlink=1" \o "Черносек (страница отсутствует)"черносек, а также HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%91%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%86_(%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE)&action=edit&redlink=1" \o "Берковиц (вино) (страница отсутствует)"берковиц, красный и белый.
Самый лучший сорт богемского красного вина продавался под названием HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9B%D0%B8%D0%B1%D0%B8%D0%BD&action=edit&redlink=1" \o "Либин (страница отсутствует)"либин. Хорошие пенящиеся вина получают из Лобозицкого винограда.
Богемские вина, как правило, очень крепки. На начало XX века, из-за того, что спрос превышал предложение, эти вина почти не экспортировались, а использовались большей частью для внутренних нужд.
Классификация:
Белые вина и их доля в производстве:
Müller-Thurgau — 11,2 %
Grüner Veltliner — 11,0 %
Welschriesling — 8,5 %
Riesling — 7,0 %
Sauvignon blanc — 5,0 %
Pinot Blanc — 5,0 %
Chardonnay — 4,0 %
Pinot gris — 3,7 %
Gewürztraminer — 3,0 %
Neuburger — 2,3 %
Moravian Muscat — 1,8 %
Frühroter Veltliner — 1,7 %
Irsai Oliver — 0,4 %
Красные вина и их доля в производстве:
Saint Laurent — 9,0 %
Blaufränkisch — 5,6 %
Zweigelt — 4,7 %
Pinot Noir — 4,0 %
Blauer Portugieser — 3,9 %
Cabernet Sauvignon — 1,3 %
Крепкие спиртные напитки
Несмотря на огромную популярность в Чехии пива, распространено употребление сливовицы, крепость которой составляет 45 градусов, а при двойной перегонке до 75. Для изготовления сливовицы используется сброженый сливовый сок.
Также мировой известностью пользуется чешские ликеры под названиями фернет (Fernet) и HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D1%85%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0" \o "Бехеровка"бехеровка (Becherovka). Второй из них был создан в Карловых Варах впервые в 1808 году на основе более 45 трав. Рецепт был засекречен вплоть до 1945 года, когда в саду возле дома семьи Бехеров был найден тайник, закопанный в начале войны.
2684780183515
БереховкаШирокое распространение в Чехии имеет безалкогольный напиток HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%BE%D0%BB%D0%B0" \o "Кофола"Кофола
Ко́фола (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola) — чешский газированный безалкогольный напиток, выпускаемый с 1959 года как альтернатива недоступным западным Кока-коле и Пепси.
Компания является самым известным производителем напитков в Центральной Европе, ее продукция продается не только на чешском, но и на словацком, венгерском и польском рынках. В 2007 году продажи достигли 4,4 млрд чешских крон.
Кофола была создана в рамках государственной программы по использованию избытков кофеина при обжарке кофе.
Основой Кофолы является фруктовый сироп из яблок и смородины, дополненные сиропом из вишни и малины. Сироп готовится за один раз на весь сезон производства, поэтому год от года вкус может изменяться в зависимости от характера погоды в данном сезоне и степени зрелости плодов.
Также в состав входит сахар, карамель, кориандр, корица, экстракт лакрицы и аромат апельсинового дерева.
В сравнении с Пепси или Кока-Колой Кофола содержит на 30 % меньше сахара и не содержит ортофосфорную кислоту, которая входит в состав многих безалкогольных напитков для усиления жажды, но при этом кислота растворяет зубную эмаль.
Разновидности
В 2004 году была представлена новая Кофола Лимон (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola Citrus)
В 2007 году была выпущена ограниченная партия Кофола Корица (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola Skořicová)
С 2008 года выпускается Кофола Без сахара (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola Bez cukru)
В ноябре 2008 года была выпущена очередная ограниченная партия Кофола Барборка со вкусом черешни (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola Barborková)
В ноябре 2009 года в рамках ограниченной рождественской партии вышла Кофола Звездная (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola Hvězdičková) со вкусом граната и ванили
В 2011 году анонсирован новый вкус, Кофола вишневая (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola višňová) со вкусом вишни
В 2011 году была выпущена Кофола травяная (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%88%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Чешский язык"чеш. Kofola bylinková) со вкусом мяты, горечавки и одуванчикаСловакия.
Отдельного упоминания заслуживает местное пиво, многие сорта которого ничуть не хуже знаменитых чешских марок. В Словакии также производят несколько отличных сортов шампанских вин. Свежее словацкое пиво в Словакии - великолепно.
Оно менее известно в мире, чем чешское, но некоторые сорта, особенно из бочки, ничем не уступают прославленному "Пльзеню", например, темный "Шариш". Самое известное словацкое пиво - Топвар. Более горькое - пиво Штейн, производимое в Братиславе, столице страны. В пивных барах и колибах часто подают Мартинер портер - темное пиво или так называемое Резаны — смесь из темного и светлого пива. Пользуется популярностью и Урпин — хорошо выдержанное светлое или темное пиво, которое готовят в Средней Словакии в городе Банска-Бистрица из первоклассного солода и хмеля. Урпин производится с 1501 года. В различных видах Урпина содержание алкоголя составляет от 3,3 до 5,6%.
Также известно пиво «Златы базант» («Золотой фазан»). Его выпускает одна из крупнейших пивоваренных компаний Словакии, расположенная в городке Хурбаново.
Есть в Словакии и безалкогольное пиво - для тех любителей этого напитка, которым алкоголь противопоказан.
Помимо пива, есть в Словакии и другие напитки различной крепости. Например, прекрасные белые и красные вина из винограда местных сортов. Молодежь и женщины очень любят Фернет — ликер крепостью до 35 градусов, который с тоником. Его второе название — Баварское пиво.
Есть ликеры и покрепче, например, Деменовка, которая настаивается на травах. Также различные фруктово-ягодные водки — грушовица, малиновица и прочие, которые имеют крепость 35-38градусов. А вотсливовица водкой не считается. Это хорошо очищенный самогон, достигающий в отдельных случаях крепости 52 градусов. Сами словаки сливовицу пьют не часто, а предпочитают ей джин крепостью 40 градусов, с названием Боровичка.
А вот самым «туристическим» напитком можно назвать Татранский чай, который подают в кафе большинства словацких курортов. Татранский чай – это разбавленный спирт с травами, который горит в руках изумленного туриста. Подавая напиток, официант его поджигает. Получаются и напиток, и зрелище в одном флаконе.
Сами словаки предпочитают боровичку (настойка типа джина крепостью 40-45°).
Венгрия
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум».
Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%91%D0%B0%D0%B4%D0%B0%D1%87%D0%BE%D0%BD%D1%8C&action=edit&redlink=1" \o "Бадачонь (страница отсутствует)"Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%82" \o "Кечкемет"Кечкемет «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%B3%D0%B5%D1%80" \o "Эгер"эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.
Уникум (венг. Unicum) — венгерский HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D1%82%D1%82%D0%B5%D1%80" \o "Биттер"биттер (горький ликёр, настоянный на травах). Считается одним из национальных напитков Венгрии. Употребляется в основном как аперитив или как HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B8%D0%B6%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%B2" \o "Дижестив"дижестив.
Производится семейной компанией HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Zwack&action=edit&redlink=1" \o "Zwack (страница отсутствует)"Zwack (Цвак) на основе более чем 40 трав. В ходе производства выдерживается в дубовых бочках. Точная формула напитка строго засекречена; сомелье Антал Ковач рассказывает, что производители намеренно закупают больше видов лекарственных трав, чем входит в рецепт, чтобы не дать конкурентам возможности его установить. В аромате напитка преобладают лекарственно-травяные ноты, особенно заметны полынь, кешью и мармелад. Консистенция густая.
Бальзам был создан в 1790 году придворным императорским врачом Йозефом Цваком для императора Иосифа II и уже более 200 лет производится семьёй Цвак, которая передаёт секрет изготовления «Уникума» из поколения в поколения. По преданию, попробовав бальзам, Иосиф II воскликнул «Das ist ein Unikum!», что и дало название напитку.
После прихода к власти в Венгрии коммунистов семья Цвак эмигрировала из страны, не выдав властям формулы «Уникума», в результате чего в социалистический период в ВНР производился схожий напиток под названием «Уникум», но по другой рецептуре. Настоящий же «Уникум» производился семьёй Цвак в Италии. После новой смены строя Петер Цвак вернулся в Венгрию и возобновил производство «Уникума» по оригинальной рецептуре.
Напиток производится в двух вариантах, незначительно отличающихся друг от друга — Unicum и Unicum Next. В виде специального выпуска к 2000 году в качестве разовой акции был выпущен ещё один вариант напитка — Millenicum. Ещё одна разновидность «Уникума» под названием «Уникум Слива» (Unicum Szilva), вышла на рынки в 2012 году и завоевала, как и оригинальный «Уникум», золотую медаль на выставке World Spirit Awards 2013 года в Клагенфурте. Все варианты напитка разливаются в шарообразные бутылки особой формы.
Против производителей «Уникума» конкурентами выдвигается ряд обвинений в плагиате. В частности, утверждается, что шарообразная бутылка придумана в компании HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Martini_%26_Rossi&action=edit&redlink=1" \o "Martini & Rossi (страница отсутствует)"Martini & Rossi, а рецептура позаимствована у травяного ликёра «Егермейстер». Однако производители отвергают эти обвинения, заявляя, что рецепт «Уникума» остаётся неизменным уже 200 лет, с тех пор, как он выписывался в качестве желудочного средства. Ещё одним камнем преткновения между производителями «Егермейстера» и «Уникума» стал экспортный вариант венгерского ликёра, поставлявшийся в Италию. В этом варианте на бутылках изображалась эмблема, напоминавшая традиционное лого «Егермейстера» — оленья голова с крестом между рогами, над которой располагалась надпись HUBERTUS. Несколько итальянских судебных инстанций последовательно принимали решение, согласно которому такое сочетание изображения и текста не может считаться плагиатом.
Палинка (венг. pálinka, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA" \o "Словацкий язык"словацк. palenka) — венгерский фруктовый бренди.
Напиток также распространён в других странах Карпатского бассейна (от Австрии до Румынии). Однако, согласно венгерскому Закону о палинке от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из 100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку.
Напиток готовят методом перегонки из различных фруктов и ягод (подобно её южнославянскому аналогу, HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%BA%D0%B8%D1%8F" \o "Ракия"ракии) — винограда, груши, абрикоса, сливы, яблок.
Виноградная палинка производится в традиционных венгерских винных регионах (например, Токае).
Наиболее ценится абрикосовая палинка из города HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%82" \o "Кечкемет"Кечкемет (Kecskeméti barack palinka). Большим почитателем этого напитка был король Англии Эдуард VIII.
Палинка часто используется для приготовления десертов и коктейлей.
Разновидности палинки:
Kisüsti (в буквальном смысле: «маленький горшок, котёл») — палинка, изготовленная с помощью двойной перегонки в медном котле объёмом не более 1000 литров.
Érlelt (Выдержанная) — палинка, выдержанная не менее трёх месяцев в деревянных бочках, объём которых не превышает 1000 литров, либо же в бочках с объёмом больше 1000 литров, но выдержанная не менее 6 месяцев.
Ó (Старая) — палинка, выдержанная не менее 12 месяцев в деревянных бочках, объём которых не превышает 1000 литров, либо же в бочках с объёмом больше 1000 литров, но выдержанная не менее 24 месяцев.
Ágyas (буквально: «на кровати /ложе», то есть, на «ложе» из фруктов) — палинка со сроком выдержки не менее трёх месяцев, которую настаивают на «ложе» из тех фруктов, из которых данная палинка приготовлена. На 100 литров палинки должно быть добавлено не менее 10 килограммов спелых или 5 килограммов сухофруктов.
Törkölypálinka (Жмыховая) — палинка из виноградных выжимок. Один из древнейших видов данного напитка (восходит по крайней мере к XV веку). Способствует пищеварению и, как правило, потребляется в небольших количествах после еды.

Приложенные файлы

  • docx 11122771
    Размер файла: 433 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий