Технологическая карта (голубцы с мясом и рисом)..


Технологическая карта
Голубцы с мясом и рисом
(наименование кулинарного изделия)
Рецептура
Голубцы с мясом и рисом (рецептура № 685)
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции (г / мл) Расход сырья на 2 порции готовой продукции (г / мл)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная 218 174/160 436 348/320
Говядина
(котлетное мясо) 164 121 328 242
Крупа рисовая 13 36 26 72
Лук репчатый 33 28 66 56
Грибы сушеные - - - -
Маргарин столовый 10 10 20 20
Масса пассерованного лука с жиром - 20 - 40
Масса фарша - 175 - 350
Масса полуфабриката - 335 - 670
Масса обжаренных голубцов - 302 - 604
Соус - 125 - 250
Выход: 427 854
Соус сметанный с томатом (рецептура № 854)
Наименование сырья Расход сырья на 2 порции готовой продукции (г / мл) Расход сырья на 1 литр готовой продукции (г / мл)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Томат 25 25 100 100
Сметана 25 25 100 100
Масло 12.5 12.5 50 50
Мука 12.5 12.5 50 50
Выход: 250 1000
Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту зачищают, промывают в проточной воде, вырезают кочерыжку. Кочаны кладут в горячую воду, и варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, слегка отбивают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и пассеруют: в разогретое до температуры 130-140˚С масло закладывают лук слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110˚С в течение 5-8 минут.
Готовят фарш: мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30˚С), затем холодной (12-15˚С) водой, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перемешивают.На подготовленный лист капусты укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы кладут на смазанный маслом противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают при температуре 220-250˚С.
Для приготовления соуса сметанного с томатом: муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят её водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3-5 минут. Затем добавляют томатное пюре, спасерованное до половины первоначального объема. Соус проваривают несколько минут, затем процеживают и вновь доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
На подогретую тарелку для вторых блюд укладывают голубцы по норме, голубцы отпускают вместе с соусом в котором они запекались.
Оптимальная температура подачи +65˚С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – лист капусты, наполненный фаршем мясным с рисом и свернутый в форме цилиндра, полит соусом;
Цвет – светло-коричневый, на разрезе фарш серовато-коричневого цвета;
Вкус, запах – характерный для мяса и капусты;
Консистенция – сочная, мягкая.
Срок реализации:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Приложенные файлы

  • docx 11233306
    Размер файла: 19 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий