Рубина Е.А. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Понятие о гигиене и санитарии
Гигиена (от греч. hygieiпos - целебный, здоровый) - наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название - «наука об общественном здоровье».
Под термином «санитария» (от лат. saпitas - здоровье) понимают совокупность практических санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха, питания в целях сохранения и укрепления здоровья населения.
Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др.
В учебном пособии кроме гигиены питания отражены вопросы коммунальной гигиены, которые включают гигиену воздуха, воды, почвы, жилища и др., эпидемиологии - науки, разрабатывающей мероприятия по профилактике инфекционных заболеваний, и другие разделы гигиенической науки.
Гигиена питания - это наука о здоровом питании населения, о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания. Важной частью гигиены питания является наука о рациональном питании, которая изучается в самостоятельном курсе дисциплины «Физиология питания».
В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп
населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством пищевого сырья и пищевой продукции, за выполнением санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий общественного питания и других пищевых объектов.
История гигиены питания
Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира - Гиппократа, Галена, Авиценны (Ибн-Сина) и др.
Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (около 460-370 гг. до н. э.) В своих трактатах писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. Он рассматривал питание как средcтвo лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться как лечебные средства.
Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в своем сочинeнии «Канон врачебной науки» дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья.
Практические сведения о свойствах продуктов и правилах питания, накопленные славянскими народами, дошли до нас в памятниках письменности Киевской Руси - «Изборник Святослава» и др.
Отдельные гигиенические правила питания были изложены в «Домострое» - специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме, составленном в ХVI в. священником Сильвестром, современником Ивана Грозного. В «Домострое» даны советы по хранению продуктов, кулинарной обработке сырья, мытью кухонной и столовой посуды и др.
Историю русского санитарного законодательства в области гигиены питания можно исчислять с 1546 г., когда Иван Грозный подписал специальный указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения и попадания в нее вредных примесей.
В 1629 г. издается указ об упорядочении торговли пищевыми продуктами. В конце ХУП и начале XVIII в. российское государство берет на себя функцию контроля при получении, хранении и продаже пищевых продуктов, а также организации питания войск.
В 1718 г. вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов», В котором он требовал, чтобы лица, торгующие съестными припасами, надевали белую одежду и соблюдали чистоту.
Полиции предлагалось строго следить, чтобы не продавали испорченные продукты. Запрещалось размещать мясные ряды и бойни вблизи жилья.
В 1758 г. появился свод законов под названием «Провиантские регулы». В этом официальном издании обобщены накопившиеся ко второй половине XVI II в. знания и опыт в области гигиены питания, даны правила заготовки, транспортирования, хранения продуктов и методы оценки качества готовой пищи.
Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и в России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека различных факторов среды, но и вырабатывает научно обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на охрану здоровья человека.
Основоположником гигиены считается немецкий ученый - гигиенист М. Петтенкофер (1818-1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт. .
Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было составлено врачом-педиатором С. Ф. Хотовицким (1796-1885). В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.
Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П. Доброславин, Ф.Ф.Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобретает общественный характер.
Русский врач А.П. Доброславин (1842-1889) основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброславина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория.
Врач Ф. Ф. Эрисман (1842-1915), приехавший в Россию из Швейцарии в 1869 Г., считается основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф.Ф.Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания, особенности питания человека в различных условиях жизни.
В 1891 г. Ф.Ф.Эрисман организовал в Москве лабораторию прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в частности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней.
Выдающимся отечественным ученым-гигиенистом был Г.В. Хлопин (1863 -1929), ученик и последователь Ф. Ф. Эрисмана.
Наибольший вклад г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».
Г. В. Хлопин стал основоположником гигиенической школы в советский период. В 1921-1923 гг. Г. В.Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и в разработке основ гигиены общественного питания.
В 1930 г. на базе Государственного центрального института общественного питания Наркомздрава РСФСР был создан Институт питания АМН СССР (теперь гу нии питания РАМН), в котором проводились научные исследования по различным проблемам гигиены питания.
В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны З.М. Аграновский, И.П. Барченко, Ф.Е. Будагян, Н.Н. Мусерский, А.В. Рейслер, А.И. Столмакова, А.А. Хрусталев, А.И. Штенберг, В.Д. Ванханен и др.
К.С. Петровский, возглавляя в 60-80-е годы ХХ в. кафедру гигиены питания 1-го Московского медицинского института им.И.М. Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал несколько учебников по гигиене питания.
Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А.А. Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов, пестицидoв новых продуктов питания и др. Сейчас ГУ нии питания РАМН - общепризнанный научно-исследовательский и методический центр по гигиене питания.
Санитарное законодательство и санитарный надзор
Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благопoлyчии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.
На основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. NQ 52-ФЗ граждане Российской Федерации «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др.
В законе дается определение: «санитарно-эпидемиологическое благополучие населения - это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности».
Согласно этому федеральному закону санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством:
-профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;
-разработки и реализации федеральных и региональных целевых программ обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения; государственного санитарно-эпидемиологического надзора; государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;
-сертификации продукции, работ, услуг, представляющих потенциальную опасность для человека;
-лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;
государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, отходов производства и потребления, а также продукции, впервые ввозимой на территорию Российской Федерации; выполнения санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий; проведения социально-гигиенического мониторинга; проведения научных исследований в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения; мер по своевременному информированию населения о возникнoвeнии инфекционных заболеваний, отравлений, состоянии среды обитания; мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни;
мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Особое значение имеет Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. NQ 29-ФЗ, в котором дается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг общественного питания, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого закона является ответственнocть изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность.
Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
-требования санитарного законодательства;
-обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров;
-осуществлять производственный контроль, разрабатывать и проводить санитарно- противоэпидемические (профилактические) мероприятия; своевременно информировать о нарушениях технологического процесса или аварийных ситуациях; иметь в наличии официально изданные санитарные правила; осуществлять гигиеническое обучение работников.
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в нашей стране действует госсанэпидслужба Российской Федерации - единая федеральная централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Системой госсанэпидслужбы управляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации.
Система госсанэпидслужбы построена по административному принципу. В субъектах Российской Федерации, городах, районах, на водном и воздушном транспорте действуют органы и учреждения госсанэпидслужбы, обозначаемые обычно аббревиатурой ЦГСЭН, что значит центр госсанэпиднадзора. Помимо этого структурные подразделения госсанэпидслужбы существуют в других федеральных органах власти - министерствах и федеральных службах. По заданиям санитарных органов экспертную оценку и другие исследования проводят государственные научно- исследовательские институты и иные учреждения.
Госсанэпиднадзор включает: контроль за выполнением санитарного законодательства; контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой; проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий; санитарно- карантинный контроль на границах.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется в двух формах работы: предупредительный надзор и текущий надзор. Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения санитарных правил на действующих предпpиятияx.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» определяет права и обязанности должностных лиц,. осуществляющих госсанэпиднадзор.
Они имеют право:
-беспрепятственно посещать территории и помещения объектoв подлежащих госсанэпиднадзору;
проводить санитарно-эпидемиологические расследования; проводить отбор проб воздуха, воды, почвы, проб и образцов продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;
-выдавать гражданам, индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам санитарно-эпидемиологические заключения на основании результатов экспертиз, исследований, испытаний и т.п.
-выдавать предписания об устранении выявленных нарушений, проведении профилактических мероприятий, прекращении реализации продукции и др.
Согласно установленным Правилам проведения мероприятий при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора плановые мероприятия по контролю конкретного предприятия осуществляются не чаще, чем один раз в два года, в соответствии с утвержденным планом проверок. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить распоряжение о проведении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляется акт установленной формы, к акту прилагаются заключения проведенных исследований и экспертиз, постановления главного санитарного врача и другие документы.
Главный государственный санитарный врач имеет право выносить постановления о прекращении строительства или эксплуатации объектов, производства продукции; о проведении обязательного медицинского осмотра, о временном отстранении от работы, о госпитализации или об изоляции больных; о наложении штрафов, постановления о направлении материалов о санитарных нарушениях для возбуждения уголовных дел и др.
За нарушение санитарного законодательства устанавливается административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность. Административная ответственность устанавливается в виде
предупреждения или наложения штрафа на граждан, индивидуальных предпринимателей, должностных или юридических лиц.
Административная ответственность согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливается в случае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, оказания услуг в сфере общественного питания с нарушением требований нормативных документов к условиям изготовления, качеству и безопасности пищевых продуктов, невыполнении предписаний и постановлений органов госсанэпиднадзора.
Применение мер административного взыскания в виде наложения штрафов не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу гражданина, либо имуществу юридического лица.
Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным Кодексом Российской Федерации в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравления или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов.
Вред, причиненный гражданину, его имуществу или имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, а именно недостатков пищевых продуктов или услуг общественного питания в части их качества и безопасности подлежит возмещению в соответствии с Гражданским законодательством





ГЛАВА 1
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРОВ
ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И ТРЕБОВАНИЯ
К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1. Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека
Человек и окружающая его внешняя среда неразрывно связаны между собой. На протяжении всей жизни человек постоянно испытывает воздействие разнообразных факторов среды природного или антропогенного происхождения. По своей природе они подразделяются на химические, физические (шум, вибрация, ультразвук, инфразвук, тепловые, ионизирующие и иные излучения), биологические (бактериальные, паразитарные, вирусные и иные) и социальные (питание, водоснабжение, условия быта, труда, отдыха). Все факторы внешней среды находятся в состоянии взаимодействия и динамического равновесия, оказывают или могут оказывать воздействие на человека. Изменение состава или интенсивности факторов может отражаться на самочувствии, работоспособности и состоянии здоровья человека нынешнего и будущих поколений.
Среда обитания человека - это совокупность объектов, явлений и факторов окружающей (природной или искусственной) среды, определяющая условия жизнедеятельности человека. К основным факторам среды обитания человека относятся атмосферный воздух, вода и почва. Хозяйственно-производственная деятельность человека оказывает все возрастающее негативное воздействие на состояние биосферы. Антропогенное загрязнение воздушной среды, воды и почвы приводит к изменениям климата, растительности, условий труда и быта, водопользования и создает опасность для здоровья человека.
Современная гигиеническая наука при обосновании профилактических мероприятий исходит из представления о первичной роли факторов среды обитания в этиологии заболеваний человека. Практически все заболевания человека являются результатом взаимодействия факторов внешней среды и внутренней среды человека. Конституция Российской Федерации и санитарное законодательство декларируют право граждан нашей страны на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека и обеспечивают благоприятные условия его жизнедеятельности.
Для контроля состояния среды используются гигиенические нормативы, регламентирующие физические условия и химический состав внешней среды. Гигиенический норматив - это установленное исследованиями допустимое максимальное или минимaльнoe количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и безвредности для человека. Обязательным условием современного промышленного проектирования является внедрение передовых ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных технологических решений, позволяющих максимально сократить или избежать поступлений вредных химичecкиx или биологических компонентов выбросов в атмосферу, почву и водоемы, предотвратить или снизить воздействие физичecкиx факторов до гигиенических нормативов и ниже.
В нашей стране осуществляется социально-гигиенический мониторинг - государственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки, прогноза и определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания. Ежегодно публикуется Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерацию), подготавливаемый государственной санитарно-эпидемиологической службой Российской Федерации, где дается анализ и намечаются профилактические мероприятия в области гигиены атмосферного воздуха, питьевого водоснабжения, гигиены почвы, гигиены питания, предупреждения и снижения заболеваемости населения и др.
В соответствии с Конституцией Российской Федерации каждый гражданин нашей страны обязан сохранять природу и окружающую среду, бережно относиться к природным богатствам. Юридические и физические лица, осуществляющие хозяйственнyю деятельность, обязаны обеспечивать соблюдение нормативов качества окружающей среды и благоприятные условия среды для труда и отдыха людей на своих предприятиях.


1.2. Гигиена воздуха
1.2.1. Значение воздушной среды
Атмосферный воздух является важнейшей жизнеобеспечивающей природной средой. Без него немыслимо существование жизни на Земле. Состояние атмосферы определяет тепловой режим поверхности Земли и климат, ее озоновый слой защищает все живое от жесткого ультрафиолетового излучения. Приземный слой атмосферы представляет собой смесь газов и аэрозолей, сложившуюся в процессе эволюции Земли и деятельности человека. В сравнении с водной средой и почвой воздушная среда отличается большей подвижностью и изменчивостью компонентов. Атмосфера служит природным резервуаром для газообразных продуктов обмена веществ живых организмов, промышленных и хозяйственных выбросов.
Проблема качества атмосферного воздуха является глобальной и практически во всех странах чрезвычайно острой. Объемы выбpocoв загрязняющих веществ из года в год возрастают. Загрязнение воздушной среды приводит в конечном итоге к загрязнению почвы, воды и продуктов питания. От кислотных дождей страдают растительность и водные ресурсы, животные и люди, памятники архитектуры и технические сооружения. Даже незначительные изменения состава воздуха или его физических свойств могут оказывaть отрицательное воздействие на организм человека, привести к нарушениям самочувствия и состояния здоровья.
В нашей стране уделяется большое внимание проблеме «чистого воздуха», принят закон «Об охране атмосферного воздуха» и осуществляется государственный надзор за его исполнением. Согласно санитарному законодательству «атмосферный воздух в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, а также воздух в рабочих зонах производственных помещений, в жилых и других помещениях (в местах постоянного или временного пребывания людей) не должен оказывать вредное воздействие на организм человека».
1.2.2. Микроклиматические параметры воздушной среды
Характеристика показателей микроклимата. Организм человека обладает способностью приспосабливаться к условиям окружающей среды. К таким приспособительным механизмам относится терморегуляция - совокупность физиологических процессов, обеспечивающая постоянство температуры тела у человека и теплокровных животных. Терморегуляция осуществляется путем изменения интенсивности теплообразования и, в первую очередь, путем изменения теплоотдачи через кожу (испарение пота). Однако возможность терморегуляции не беспредельна. Неблагоприятные параметры микроклимата не только приводят к перегреву или переохлаждению, но и к ослаблению сопротивляемости организма и снижению иммунитета. В результате возрастает частота простудных заболеваний верхних дыхательных путей, заболеваний ревматизмом, невралгией, сердечно-сосудистыми болезнями, болезнями обмена и др.
Поэтому в производственных помещениях предприятий необходимо соблюдать санитарные правила и нормы для предотвращения неблагоприятного воздействия микроклимата рабочих мест на самочувствие, функциональное состояние, работоспособность и здоровье человека. Для всех организаций и предприятий обязательно выполнение санитарных правил - Гигиенических требований к микроклимату производственных помещений.
Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются: температура воздуха; относительная влажность воздуха; скорость движения воздуха; температура поверхностей (учитывается температура ограждающих конструкций и устройств, технологического оборудования); интенсивность теплового облучения.
Температура воздуха непосредственно влияет на тепловой обмен человека. При высокой температуре воздуха возрастает отдача тепла с поверхности кожи, его возможности терморегуляции ограничены и может наступить перегревание. Чаще всего перегревание наблюдается, если отдача тепла испарением затрудняется вследствие высокой влажности воздуха. В условиях низкой температуры воздуха возможно переохлаждение организма. В разных климатических условиях как оптимальные воспринимаются различные параметры температуры: в условиях холодного климата  20...23 ос, в условиях умеренного климата - 20...22 ос, в условиях жаркого климата - 23...25 ос. При температуре воздуха выше 24...25 ос или ниже 15...16 ос возможно нарушение теплового баланса организма, что приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности. Длительное нахождение вне благоприятных температурных условиях может привести к тем или иным заболеваниям.
Влажность воздуха влияет на организм человека в комплексе с температурой воздуха. Наиболее неблагоприятной является высокая влажность воздуха, способствующая перегреванию организма при температуре воздуха выше 25 ос и переохлаждению при низкой температуре.
Оптимальной для человека является относительная влажность в пределах от 30 до 60 %, в зависимости от температуры воздуха. В гигиенических исследованиях степень влажности воздуха характеризуется следующими показателями:
относительная влажность отражает процент насыщения воздуха водяными парами в момент наблюдения и измеряется соотношением абсолютной влажности к максимальной (%);
максимальная влажность - количество водяных паров в граммах, необходимое для насыщения 1 мз воздуха при данной температуре;
абсолютная влажность - количество водяных паров в граммах в 1 мз воздуха в момент наблюдения.
Движение воздуха характеризуется направлением и скоростью. Направление воздуха на местности определяется стороной света, откуда дует ветер, и обозначается румбами: с, св, В, ЮВ, Ю, ЮЗ, З, сз. При планировке городов, чтобы исключить неблагоприятное влияние промышленных предприятий на жилые кварталы, больницы, школы, предприятия общественного питания, необходимо 'знать преобладающее, т. е. наиболее часто повторяющееся, направление ветра в данной местности. Графическое изображение частоты ветров по румбам называют розой ветров (рис. 1).
На рисунке роза ветров показывает, что преобладающее напpaвлeниe ветра в данной местности юго-восточное.
Скорость ветра измеряется в метрах в секунду или в баллах. Движение воздуха, действуя в комплексе с температурой и влажнocтью, влияет на тепловой обмен человека. Движение воздуха усиливает теплоотдачу, предупреждая перегревание в жару. Легкое движение воздуха стимулирует кожные рецепторы, что благотворно влияет на процессы терморегуляции. В то же время чрезмерная подвижность воздуха увеличивает теплопотери организма и при низких температурах способствует быстрому охлаждению организма. Наличие сквозняков воспринимается как некомфортное состояние. Оптимальной для закрытых помещений считается скорость движения воздуха в пределах 0,1...0,2 м/с.
Температура поверхностей в помещении оказывает значительное воздействие на состояние теплового баланса человека. При низких температурах поверхностей наблюдается отрицательная радиация, т. е. потери организмом человека тепла посредством излучения, что способствует развитию простудных заболеваний. При разгрузке мороженых продуктов, мытье продуктов холодной водой происходит местное охлаждение рук, нарушается кровообращение. Для работы в условиях низкой температуры следует надевать специальную рабочую одежду и рукавицы.
Повышенные температуры поверхностей при высокой температуре воздуха затрудняют отдачу тепла излучением и способствуют перегреву организма. На предприятиях питания присутствие нагретых поверхностей плит, котлов, жарочных шкафов и другого теплового оборудования увеличивает вероятность перегрева организма.
Тепловое облучение. Физиологическое действие инфракрасного излучения зависит от длины волны и интенсивности. Длинные ин обеспечены оптимальные величины. Пара метры микроклимата, не превышающие допустимые уровни, не вызывают нарушений состояния здоровья, но могут при водить за период 8-часовой работы к возникновению общих и локальных ощущений теплового дискомфорта, не значительного ухудшению самочувствия и понижению работоспособности. Санитарные правила для предприятий питания требуют обеспечение допустимых параметров микроклимата в случаях отсутствия системы кондиционирования.
Допустимые параметры микроклимата на рабочих местах должны соответствовать величинам, приведенным в прил. 1. Даются диапазоны температур ниже и выше оптимальных величин для теплого и холодного периодов год при относительной влажности в пределах от 15 до 75 %. Так, например, в горячем цехе и в помещении для выпечки кондитерских изделий эти диапазоны соответственно составляют: для теплого периода года 16,0...18,9 и 21,1...27,0 ОС, для холодного периода - 15,0... 16,9 и 19,1...22,0 ОС.
При температурах воздуха 25 ос и выше необходимо снижать допустимые значения относительной влажности на 5 % на каждый градус температуры выше 24 ОС, так как при высокой температуре воздуха возможность теплоотдачи с помощью испарения особенно важна для нормального теплообмена человека. Одновременно рекомендуется повышать скорость движения воздуха до 0,4... 0,5 м/с.
При обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3 ОС, а перепад температуры по горизонтали и ее изменения в течение смены не должны превышать 4...6 ос в зависимости от категории работ. Температура поверхностей в теплый период года не должна превышать 28...29 ОС. ДЛЯ предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работников следует применять воздушное душирование на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования; максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
1.2.3. Химический состав воздуха
Атмосферный воздух является смесью газов. В составе воздуха имеются постоянные компоненты (азот, кислород, аргон и др.) и в переменных количествах - различные при меси природного происхождения и загрязнения, обусловленные деятельностью человека (водяной пар, углекислый газ, оксиды серы и азота и др.).
Наиболее важной частью воздуха является кислород. Во вдыхаемом воздухе содержится 20,95 % об. кислорода. Человек потребляет в покое около 15...20 л кислорода в 1 ч, потребность в нем при физической работе возрастает до 150...200 л/ч. в выдыхаемом воздухе количество кислорода составляет около 16 % об. При содержании кислорода в воздухе менее 14 % наступает кислородное голодание, менее 7...8 % - смерть. При отсутствии эффективной вентиляции скопление людей в закрытых помещениях или процесс горения топлива, в том числе газового, могут привести к значительному снижению концентрации кислорода в воздухе.
Преобладающим компонентом атмосферы является азот, на долю которого приходится 78,11 % об. Азот как инертный газ не принимает участия в обменных процессах живых организмов и служит разбавителем кислорода, так как жизнь в чистом кислороде невозможна. Другие инертные газы - аргон, неон, гелий, криптон, ксенон также не имеют физиологического значения.
Диоксид углерода (углекислый газ) содержится в воздухе в количестве 0,03...0,05 % об., поступает в атмосферу в результате процессов дыхания, брожения, горения, окисления органических веществ и т. п. Содержание углекислого газа в атмосфере постоянно возрастает, что обуславливает появление «парникового эффекта» из-за способности этого газа удерживать у поверхности инфракрасное излучение Земли. В выдыхаемом воздухе углекислого газа в 100 раз больше, чем во вдыхаемом (3...5 %). Человек в состоянии покоя выделяет в среднем 20 л углекислого газа в 1 ч. При недостаточной вентиляции помещений, где присутствует много людей, содержание этого газа достигает 1 % и более. При этом отмечаются ухудшение самочувствия, сонливость и другие симптомы. Концентрация углекислого газа в воздухе помещений выше 0,1 % об. свидетельствует о неэффективной работе вентиляции.
Содержание озона (0з) в околоземном слое составляет в среднем 0,01...0,06 мг/м3. В стратосфере озона в десятки и сотни раз больше, наибольшая концентрация наблюдается на высотах 18... 25 км в так называемом «озоновом слое», который защищает биосферу от жесткого ультрафиолетового излучения Солнца. В целях сохранения озонового слоя Земли наша страна присоединилась к международным соглашениям по сокращению производства и потребления озоноразрушающих веществ, прежде всего фреонов, используемых для изготовления холодильников и аэрозольных приборов. В настоящее время установлено, что озон является промежуточным продуктом фотохимических реакций в загрязненной оксидами азота атмосфере и, как сильный окислитель, может приводить к образованию высокотоксичных соединений. Повышенное содержание озона в воздухе городов указывает на опасный уровень загрязнения.
Содержание водяного пара в атмосферном воздухе подвержено значительным колебаниям от О до 4 % об. в зависимости от широты местности.
Содержание таких газообразных примесей, как сернистый газ, оксиды азота, оксид углерода, углеводороды и другие, колеблется в значительных пределах и связано с природными процессами и хозяйственной деятельностью человека.
1.2.4. Источники и виды загрязнения воздушной среды
Загрязнение воздушной среды может быть природного происхождения (извержения вулканов, лесные пожары, растительная, почвенная, морская, космическая пыль) и антропогенного происхождения, т. е. в результате деятельности человека. Источниками загрязнения воздушной среды являются промышленные предприятия, объекты теплоэнергетики, а в крупных городах - авто
мобильный транспорт.
Различают газообразные и механические примеси к воздуху. Газообразные примеси. Сернистый газ является наиболее распространенным загрязнителем атмосферы, поступает в воздух при переработке нефти, сжигании твердого и жидкого топлива, с выхлопными газами автомобилей. Повышенное количество этого газа в воздухе приводит к «кислотным дождям», гибели растительности и является серьезной проблемой для всех промышленных регионов и крупных городов. Сернистый газ представляет значительную опасность для здоровья человека - обладает раздражающим и токсическим действием, поражает органы дыхания, способствует заболеванию людей бронхиальной астмой.
Оксиды азота образуются при сгорании любого топлива. Наиболее опасен диоксид азота, который принимает участие в реакцияx с образованием «кислотных дождей», «фотохимического смога» , оказывает раздражающее действие на органы дыхания человека, обладает выраженным токсическим действием.
Оксид углерода (угарный газ) - один из распространенных загрязнителей воздушной среды, продукт неполного сгорания топлива, входит в состав выхлопных газов автомобилей. Угарный газ не имеет запаха, не вызывает раздражения и поэтому может незамeтнo накапливаться до значительных концентраций. Отравление человека наступает вследствие способности оксида углерода переводить гемоглобин в карбоксигемоглобин, не обладающий способностью переносить кислород, что приводит к кислородной недостаточности.
Аммиак может поступать в воздух с выбросами промышленных объектов, при неисправности холодильных установок с аммиачным охлаждением, а также при гниении органических веществ. Обладает выраженным запахом, раздражающим и токсическим действием.
Сероводород - газ с неприятным запахом, продукт переработки нефти и разложения органических веществ.
В результате переработки нефти и использования нефтепродуктов в воздух выбрасываются фенол, бензол, углеводороды, альдегиды и другие опасные газообразные вещества.
Акролеин образуется при термической деструкции жиров из глицepинa. При высокой температуре акролеин находится в газообразном состоянии и входит в состав образующегося при жарке «чада». Акролеин относится к высокотоксичным соединениям, обладает раздражающим действием на слизистые оболочки глаз, верхних дыхательных путей.
Механические примеси. Механические примеси представляют собой твердые частицы разной степени дисперсности (разного вида пыль, зола и др.) и аэрозоли - мелкие взвешенные в воздухе частицы (дымы, туманы и др.). Запыленность воздуха может приводить к изменениям климата, ухудшению санитарных условий и развитию хронических заболеваний человека. Особенно опасны токсические виды пыли и аэрозолей. Сжигание топлива и мусора, выхлопы автомобильного транспорта загрязняют воздушную среду золой, сажей, а также токсическими веществами первого класса опасности бенз(а)пиреном и диоксинами. Опасность для биосферы и человека представляют аэрозоли свинца, которые попадают в воздух с выхлопными газами автомобильного транспорта, использующего этилированный бензин.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания воздух может загрязняться мучной, сахарной и другой пищевой пылью, пылью моющих средств. Мучная и сахарная пыль воздействует на кожу и верхние дыхательные пути, вызывая раздражения, дерматиты, разрастание соединительной ткани (фиброгенное действие), может способствовать разрушению зубной эмали. Моющие синтетические средства, как правило, являются аллергенами.
Микробное загрязнение воздуха. Воздушная среда может загpязнятьcя микроорганизмами и служить фактором передачи инфeкциoнныx заболеваний человека таких, как острые респираторные вирусные инфекции, корь, дифтерия, менингит, туберкулез и др. Чем больше воздух загрязнен частицами пыли или капельками влаги, тем больше в нем может быть микроорганизмов. Микробное загрязнение воздушной среды предприятий питания может привести к инфицированию пищевых продуктов. Присутствие в воздухе холодильных камер плесе ней выше допустимого уровня способствует быстрой порче пищевых продуктов. Наличие в воздухе кондитерских, холодных и горячих цехов предприятия питания патогенных стафилококков и условно-патогенных микpoopгaнизмoв может привести к возникновению пищевых отравлений. В воздухе производственных цехов пищевых предприятий должно содержаться не более 100... 500 бактерий в 1 м3 В зависимости от характера производства.

1.2.5. Санитарная охрана воздуха

Контроль состояния воздушной среды производится с использованием установленных гигиенических нормативов. Для контроля состояния атмосферного воздуха санитарными органами установлены гигиенические нормативы «Предельно допустимые концентрации загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест».
Для каждого вещества установлена среднесуточная предельно допустимая концентрация (ПДК) загрязняющего вещества в атмосферном воздухе, которая не оказывает прямого или косвенного влияния на здоровье населения и условия его проживания при ежеднeвнoм воздействии в течении всей жизни человека. При соблюдении среднесуточных ПДК отсутствует отрицательное воздействие загрязняющих веществ на климат, состояние атмосферы и др.
Для веществ, обладающих запахом или раздражающим действием, дополнительно установлены максимальные разовые ПДК концентрации загрязняющего вещества в атмосферном воздухе, которые не вызывают появления запахов, раздражающего действия и рефлекторных реакций человека, не оказывают острого влияния на здоровье человека в период кратковременных подъемов концентраций этих веществ.
Предприятия, выбросы которых могут загрязнять атмосферный воздух, должны разработать предельно-допустимый выброс (ПДВ) для каждого вредного вещества выброса и обеспечить соблюдение этого норматива.
Предприятия, группы предприятий, их отдельные здания и сооружения с технологическими процессами, являющиеся источниками негативного воздействия на среду обитания и здоровье человека, необходимо отделять от жилой застройки санитарно защитными зонами.
Территория промышленной площадки должна быть отделена от жилой застройки, ландшафтно-рекреационной зоны, зоны отдыха или курорта санитарно-защитной зоной (СЗЗ), которая является обязательным планировочным элементом любого объекта, представляющего опасность неблагоприятного воздействия на среду обитания и здоровье человека.
Санитарно-защитная зона представляет собой озелененную территорию, которая обеспечивает экранирование, ассимиляцию и фильтрацию загрязнителей атмосферного воздуха. Ширина СЗЗ устанавливается с учетом санитарной классификации предприятия, результатов расчетов ожидаемого загрязнения атмосферного воздуха и уровней физических воздействий, а для действующих предприятий - на основании натурных исследований.
Для промышленных и коммунальных объектов, в зависимости от их мощности, условий эксплуатации, характера и количества загрязняющих веществ, выделяемых в окружающую среду, создаваемого шума, вибрации и других вредных физических факторов, установлены следующие размеры СЗЗ: для предприятий первого класса опасности - 1000 м; второго - 500 м; третьего - 300 м; четвертого - 100 м; пятого - 50 м.
К предприятиям пятого класса опасности относятся пищевые производства малой мощности, специализированные цехи и некоторые предприятия общественного питания: по переработке мяса до 5 т в сутки, молока до 10 т в сутки; по производству хлеба и хлебобулочных изделий до 0,5 т в сутки; по переработке рыбы до 10 т в сутки; по производству кондитерских изделий до 0,5 т в сутки; фабрики пищевые заготовочные, включая фабрики-кухни; школьно-базовые столовые.
На предприятиях общественного питания охрана воздушной среды обеспечивается путем их благоустройства, асфальтирования и озеленения территории, своевременного удаления пищевых отходов.
Для контроля состояния воздушной среды в производственных помещениях при меняют гигиенические нормативы «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны». В рабочей зоне ПДК - это концентрация вредного вещества в воздухе, которая не вызывает у работающих людей при ежедневном вдыхании в пределах 8 ч в течение всего рабочего стажа заболеваний или отклонений в состоянии здоровья в процессе работы или в отдаленной перспективе. Рабочей зоной считaeтcя пространство до 2 м над уровнем пола или площадки в местах постоянного или временного пребывания работающих.
В табл. 2 приведены установленные санитарными правилами ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны цехов предприятий общественного питания.
По токсическим свойствам вредные вещества подразделяются на четыре класса опасности: 1 - чрезвычайно опасные; 11 - высокоопасные; 111 класс - опасные; IV класс - умеренно опасные.
Существенно снизить загрязнение воздушной среды на предприятии позволяет использование современного технологического и вентиляционного оборудования.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
при использовании газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.






Таблица 2
Предельно-допустимые концентрации и класс опасности отдельных
вредных веществ в воздухе рабочей зоны при ингаляционном пути поступления в организм

Вещество
Класс
опасности
ПДК в воздухе
рабочей зоны,
мг 1м3
Характер действия
на организм

Акролеин
2
0,2
Раздражает слизистые
оболочки верхних




дыхательных путей и глаз

Оксид углерода
4
20
Образует в крови
карбоксигемоглобин

Пыль мучная
4
6
Обладает фиброгенным
действием, аллерген

Пыль сахара
4
6
Обладает фиброгенным
действием

Моющее
средства
3
3...5
Аллерген


Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на твердом топливе. Рекомендуется переход с газового теплового оборудования на электрическое.
Своевременная окраска потолков и стен, систематическая влажнaя уборка значительно уменьшают запыленность помещений и количество в них микроорганизмов. Для обеззараживания воздуха используется ультрафиолетовое облучение бактерицидными лампaми.
В плане производственного контроля следует предусматривать контроль состояния воздушной среды в цехах и помещениях предприятия питания. Контроль соблюдения параметров микроклимата проводится не реже двух раз в год.
1.2.6. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
На предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, Пыль, копоть и Т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.
Вентиляция - совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах (см. табл. 1 иприл.1).
Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час - для вытяжки и 3 - для притока, в моечных соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.
Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений.
Естественная вентиляция зависит от целого ряда разнообразных факторов, плохо регулируется и имеет кратность воздухообмена не более 0,5 (за исключением сквозного проветривания), что недостаточно для нормализации состояния воздушной среды в производственных помещениях. Поэтому на предприятиях общественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем. При этом воздух подается или удаляется из помещения по специальным каналам - воздуховодам. Искусственная вентиляция может иметь естественное или механическое побуждение.
В системе вентиляции с естественным побуждением воздух перемещается по воздуховодам за счет разности плотностей наружнoгo холодного и внутреннего теплого воздуха. Для увеличения скорости движения воздуха вытяжные каналы прокладывают рядом с дымоходами или на вытяжной шахте устанавливают создающий разрежение дефлектор. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.
Вентиляция с естественным побуждением используется в админиcтpaтивныx помещениях. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
Наиболее эффективна вентиляция с механическим побуждением, где для перемещения воздуха используют вентиляторы. Системы вентиляции, удаляющие воздух из помещения, называют вытяжными, а подающие чистый наружный воздух - приточными. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побуждением параметры микроклимата должны соответствовать допустимым нормам.
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).
В системах механической приточной вентиляции поступающий в систему воздух должен соответствовать гигиеническим требованиям. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения с наветренной стороны здания на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Расстояние от воздухозабора до места вентиляционных выбросов должно быть не менее10 м по горизонтали.
Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 ос и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 ОС. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной сиcтeмoй можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах - приток над вытяжкой, т. е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух непроникает в зал и другие непроизводственные помещения.
В помещения отделки кондитерских изделий приточный воздух должен подаваться после предварительной очистки от пыли и обеззараживания с помощью специальных фильтров и бактерицидныx ламп.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
На небольших предприятиях общественного питания с количеством мест до 100 в цехах и бытовых помещениях допускается применение только вытяжной системы вентиляции. На остальных предприятиях оборудуется общеобменная приточно-вытяжная вентиляция.
Вентиляция предприятий общественного питания встроенного типа должна быть отдельной от вентиляционной системы основного здания децентрализованной, объединяя только сходные по выделяемым вредным веществам помещения.
Самостоятельные системы вытяжной вентиляции проектируются для следующих групп помещений:
помещений для посетителей;
горячих цехов и моечных;
производственных цехов (кроме горячих цехов и моечных), складских (кроме охлаждаемых камер, для хранения мяса, рыбы, овощей и пищевых отходов) и административных помещений;
туалетов, умывальных и душевых;
охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, овощей и фруктов;
охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
Устройство и оборудование выбросов систем вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Туалеты, душевые, курительная и гардеробные могут иметь только вытяжную вентиляцию, без организованного притока.
В горячих и кондитерских цехах, моечных, помимо общеобменной вентиляции, применяют локальные вытяжные системы с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения, улавливающие вредные выделения у мест их образования для этого над оборудованием, являющимся источником повышенного выделения влаги; тепла, газов, устанавливают местные вентиляционные отсосы (МВО). Эффективны отсосы закрытого типа - вытяжные шкафы для очистки лука и для опалки дичи. Над плитами обычно устанавливаются кольцевые воздуховоды, над кондитерскими печами - вытяжные зонты.
Наиболее прогрессивными являются МВО навесного типа, в которых совмещены устройства для вытяжной и приточной вентиляции. С помощью МВО, устанавливаемых в комплексе с модульным оборудованием, осуществляется эффективное удаление вредных веществ из рабочей зоны и душирование рабочих мест приточным воздухом. Местная вытяжная вентиляция предусматривается в моечных над высокопроизводительными посудомоечными машинами.
На некоторых предприятиях используют системы потолочной вытяжной вентиляции с подвесным потолком.
Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение воздуха. Системами кондиционирования воздуха оборудуют рестораны, кафе и столовые с количеством мест более 300, а в IV климатическом(южном) районе - с количеством мест более 200.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных правил.
Отопление применяется для поддержания нормального микроклимата в помещениях в холодное время года. На предприятиях общественного питания расчетная температура при проектировании отопления помещений зависит от их назначения и характера производственных процессов. В холодное время года во всех производственных и моечных помещениях (кроме горячего цеха и в помещениях выпечки кондитерских изделий) принимается в качестве расчетной температура 18 ОС, в душевых 25 ОС, в кладовых сухих продуктов 12 ОС, кладовой овощей 5 ОС. В горячем цехе и в помещении выпечки кондитерских изделий для расчета дежурного отопления принимается температура 5 ОС. Расчетной температурой наружного воздуха следует принимать -26 ОС.
К отопительным системам предъявляются определенные гигиенические требования.
Отопительная система не должна загрязнять воздух помещений продуктами неполного сгорания топлива, быть регулируемой, удобной для эксплуатации, бесшумной, безопасной в пожарном отношении. Средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80 ос во избежание возгонки пыли и появления неприятного запаха при нагревании краски. Суточныe колебания температуры в помещениях не должны превышать 2...3 ОС. Температура воздуха должна быть равномерна в вертикальном и горизонтальном направлениях. Разница по горизонтали от наружной до внутренней стены не должна превышать 2...40С.
Теплоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться от внешних сетей или от собственных автономныx источников.
Системы отопления разделяют на центральные и местные. Центральное отопление осуществляется от домовых, районныx котельных или тепловой электроцентрали (ТЭЦ). ПО виду теплоносителя системы отопления подразделяются на водные, паровые, воздушные, комбинированные и панельно-лучистые.
На предприятиях общественного питания рекомендуется применять систему центрального водяного отопления с насосной циркуляцией.
Водяное отопление отвечает всем перечисленным гигиеническим требованиям. Оно позволяет легко регулировать степень нагрева воздуха в помещениях, поддерживать в разных помещениях необходимую температуру. Наиболее гигиеничны нагревательные приборы с гладкой поверхностью - трубы, чугунные радиаторы, панели. По сравнению с ребристыми батареями они более доступны для регулярной уборки.
Паровое отопление уступает по своим технологическим характеристикам водяному так как циркулирующий в системе пар нагpeвaeт батареи до 1000С, что приводит к перегреву воздуха в помещениях, возгонке пыли.
Комбинированные пароводяные и водо-водяные системы отопления используют два теплоносителя (пар - вода) или теплоноситель с разными параметрами (перегретая вода температурой 120 ОС, 150 ОС, вода температурой 85...95 ОС).
Воздушное отопление использует в качестве теплоносителя нагретый воздух. К недостаткам его относятся высокая подвижность и низкая влажность воздуха, значительные размеры воздуховодов. На предприятиях общественного питания воздушное отопление допустимо применять в совмещении с вентиляцией.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
Панельно-лучистое отопление основано на передаче тепла излучением от поверхностей строительных конструкций (пол, стены, потолок), в которых находятся трубчатые змеевики с циркулирующим по ним теплоносителем (вода или пар). Лучистое отопление обеспечивает равномерное подогревание воздуха в помещении, создает комфортное ощущение при более низких температурах. В связи со сложностью технического обслуживания панельно-лучистые системы отопления не нашли широкого применения.
К местным системам отопления относится печное отопление.
Его разрешается применять на предприятиях общественного питания, расположенных в сельской местности, в одноэтажных зданиях с числом мест не более 50. Местное отопление имеет высокую I пожароопасность, загрязняет воздух продуктами неполного сгорания топлива, дает неравномерный нагрев. При электрическом отоплении используются электрокамины, электрорадиаторы и др.
1.3. Гигиена воды
1.3.1. Гигиеническое значение воды
Человеку для удовлетворения его физиологических потребностей в питьевой воде необходимо около 2...3 л, при физической работе потребление воды возрастает до 4... 6 л в сутки. Значительно большее количество воды расходуется на санитарные нужды и хозяйственные цели. В населенных пунктах, имеющих канализацию, используется 170...250 л воды в сутки на каждого жителя, а в Москве и Санкт-Петербурге потребление воды превышает 500 л в сутки на человека.
На предприятиях общественного питания вода используется для технологических (обработки сырья, приготовления супов, соусов, напитков и др.), технических (для работы оборудования, аппаратов) и санитарных целей. Состав и качество воды существенно
отражается на вкусовых и других органолептических показателях блюд. Очень важно наличие достаточного количества воды для мытья посуды, инвентаря и оборудования, для личной гигиены персонала, уборки помещений, проведения дезинфекции и других санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Питьевая вода, поступающая на предприятия общественного питания и другим потребителям, должна соответствовать гигиеническим нормативам и быть безвредной по химическому составу.
Известно, что водным путем передаются многие инфекционные заболевания, и в первую очередь острые кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера, вирусный гепатит А), лептоспироз, бруцеллез, полиомиелит, туляремия, а также некоторые гельминтозы. Загрязнение микроорганизмами водоисточников может происходить в результате сброса сточных води попадания воды, стекающей с территории пастбищ и скотных дворов. Патогенные организмы выживают в воде сравнительно длительное время (до 2...3 нед) и могут быть возбудителями заболеваний.
Загрязнение воды посторонними химическими веществами может происходить в результате спуска в водоемы неочищенных промышленных и хозяйственных вод, что ухудшает биологические и органолептические свойства воды и представляет опасность для здоровья человека. Для охраны водоемов от загрязнения большое значение имеет внедрение на предприятиях систем бессточнoгo, оборотного водоснабжения.
1.3.2. Источники водоснабжения и их санитарная охрана
Источниками водоснабжения могут быть поверхностные водоемы и подземные воды.
Поверхностные водоемы подразделяются на проточные - реки, каналы и стоячие - озера, пруды, водохранилища. В качестве источников водоснабжения в основном используются реки. Каналы используются для подведения речной воды к месту использования. В реках и дрyгих проточных водоемах вода обладает способностью к самоочищению, что имеет значение для определения места забора воды в реке и создания охранных зон. Озера и пруды редко используются как источники, так как вода в них загрязняется из-за слабой способности к самоочищению.
Подземные воды образуются в водоносных песчаных слоях почвы, расположенных над водонепроницаемыми грунтами, в результате фильтрации атмосферных вод через почву.
Различают грунтовые и межпластовые воды.
Грунтовые воды образуются недалеко от поверхности земли над первым водоупорным слоем. Эти воды не имеют постоянного состава, могут легко загрязняться с поверхности почвы.
Межпластовые воды располагаются на значительной глубине, берут начало на большом расстоянии от их залегания и защищены от загрязнения с поверхности одним или несколькими водоупорными слоями. Вода глубоких водоносных слоев отличается низкой бактериальной обсемененностью, устойчивым составом, высокой минерализацией. Так называемая артезианская вода, залегающая на большой глубине и находящаяся под напором, наиболее соответствует гигиеническим требованиям. Из-за высокого содержания солей подземная вода не всегда пригодна для питьевых целей.
В централизованных системах питьевого водоснабжения в качecтвe водоисточников используются поверхностные водоемы и межпластовые подземные воды. Добычу межпластовых вод осуществляют путем бурения до глубины более 100 м. В скважину опускают трубы и производят откачку воды насосом (вода может поднимaтьcя и под естественным давлением).
Вокруг водоисточников организуют специальные зоны санитарной охраны (ЗСО) - территорию, где устанавливается особый режим, исключающий или ограничивающий возможность загрязнения и снижения качества воды. Зона санитарной охраны имеет три пояса. Первый пояс представляет собой зону строгого режима, где находятся все водопроводные сооружения. Территория пояса огораживается и охраняется, на ней запрещается любая хозяйственная деятельность и строительство. На территории первого пояса ЗСО не допускается спуск любых сточных вод, в том числе сточных вод водного транспорта, а также купание, стирка белья, водопой скота и другие виды водопользования, оказывающие влияние на качество воды.
Граница первого пояса поверхностных источников устанавливается с учетом местных условий, но не менее: вверх по течению 
200 м, вниз по течению и в стороны - 100 м от места забора воды, для водохранилищ и озер - 100 м во всех направлениях. Для подземных источников зона строгого режима устанавливается на расстоянии не менее 30 м от водозабора при использовании защищенных подземных вод и на расстоянии не менее 50 м при использовании недостаточно защищенных подземных вод.
Второй пояс ЗСО представляет собой зону ограниченного режима. К ней относится территория окружающая сам водоем и его
притоки. Пояс предназначен для защиты водоносного пласта от микробного загрязнения. Граница второго пояса ЗСО определяется исходя из условия, что микробное загрязнение, поступившее вводу за пределами второго пояса, не должно достичь водозабора. Вверх по течению граница пояса может находиться на расстоянии 20...60 км, а вниз по течению - не менее 250 м.
На территории второго пояса не допускается размещение объектoв, обуславливающих опасность микробного и химического загpязнeния почвы, грунтовых вод и воды источника водоснабжения, а именно: складов горючих и смазочных материалов, ядохимикатов и т. п.; полигонов отходов; кладбищ; скотомогильников; ферм и др.
Новое строительство про изводится только после согласования с центром госсанэпиднадзора. Строящиеся дома усадебного типа, коттеджи и здания общественного назначения должны оборудоваться установками локальной очистки сточных вод. Не допускается применение ядохимикатов и удобрений.
Граница третьего пояса ЗСО является зоной наблюдений. Она предназначена для защиты водоносного пласта от химических загpязнeний и конкретных границ не имеет.
Санитарный режим в населенных местах на территории третьего пояса ЗСО должен соответствовать требованиям санитарныхправил по санитарному содержанию территорий населенных пунктов.
1.3.3. Очистка воды
Вода, поступающая из водоемов, подлежит обработке на водопроводных станциях. Основные способы улучшения качества воды - осветление, обесцвечивание, обеззараживание. Для удаления находящихся в воде взвешенных частиц и коллоидных веществ применяют специальный метод осветления - коагулирование. При этом вода обесцвечивается, освобождается от мути и частично от микроорганизмов. Коагулирование повышает эффективность процесса фильтрования и обеззараживания воды. Вода после забора поступает в смеситель, где добавляют коагулянты(соли алюминия или железа) и хлорную воду, затем в камере реакции происходит формирование хлопьев. После чего вода последовательно подается в отстойники и фильтры. В процессе фильтрования задерживается 90...98 % бактерий, вода становится прозрачной и бесцветной.
После очистки проводят обеззараживание воды. Наиболее распространенным способом обеззараживания воды является хлориpoвaниe. Для этого применяют в основном сжиженный газообразный хлор, реже двуокись хлора, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин и др. Хлор, реагируя с водой, образует хлорноватистую кислоту, которая быстро разлагается с образованием гипохлоритного иона, обладающего выраженным бактерицидным действием. В большинстве случаев хлор в воду подают дважды: в смеситель Вместе с коагулянтом (первичное хлорирование) и после фильтров (вторичное хлорирование).
Оптимальной является доза свободного хлора, обеспечивающая 0,3...0,5 мг/л остаточного хлора в воде после 30 мин экспозиции. При обеззараживании связанным хлором (хлорамином) время экспозиции должно быть не менее 60 мин, содержание оста
точного связанного хлора - в пределах 0,8...1,2 мг/л. 
Перспективным методом обеззараживания воды является озонирование. Озон получают непосредственно на водопроводных станциях. Озон улучшает органолептические свойства воды, дает более выраженный бактерицидный эффект при меньшем времени экспозиции (не менее 12 мин). Озонирование часто сочетают спервичным хлорированием. Применяется также обеззараживание воды ультрафиолетовыми лучами бактерицидных ламп.
При использовании подземных вод для хозяйственно-питьевого водоснабжения производится только обеззараживание воды безпредварительной очистки. При повышенной жесткости подземной воды производится умягчение, при необходимости - обезжелезивание.
Под нецентрализованным водоснабжением понимается использование жителями населенных мест подземных источников при помощи водозаборных устройств без разводящей сети. Для не
централизованного водоснабжения ограниченного контингента населения допускается использование местных источников - колодцев или каптажей родников (устройств для забора воды). Различают шахтные и трубчатые колодцы. Место для колодца должно быть удалено от возможных источников загрязнения не менее чем на 50 м и располагаться выше них по потоку грунтовых вод. Шахтные колодцы копают до первого водоносного слоя, стенки укрепляют бетонными кольцами, кирпичами или деревом. Вокруг колодца делают «глиняный замок», т. е. укладывают глину на глубину 2 м и ширину 1 м, делают бетонные откосы для стока воды. Сруб должен быть не ниже 0,7 м от уровня земли и оборудуется крышкой.
Трубчатые колодцы получают бурением. Мелкие трубчатые колодцы (до 8 м) могут быть индивидуального и общественного пользования, глубокие (до 100 м и более) - общественного пользования. Для подъема воды устанавливают насос. Для оценки возможности использования воды из таких источников проводятся обследования и колодца, и лабораторный анализ воды. По эпидемиологическим показаниям, а также после чистки и ремонта колодцев про водится их дезинфекция и обеззараживание колодезной воды.
1.3.4. Гигиенические требования к качеству питьевой воды
Качество питьевой воды, подаваемой централизованными сиcтeмaми питьевого водоснабжения в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети должно отвечать требованиям действующих санитарных правил и норм «Питьевая вода». Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Согласно этому нормативному документу «питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства».
Нормативы органолептических свойств питьевой воды. Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.
Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах и привкус - в баллах по пятибалльной шкале; цветность - в градусах по имитирующей шкале; мутность – в единицах мутности по формазину (ЕМФ) или мг/л по коалину.
Запах и привкус воды не должны превышать 2 баллов, цветность - 20 градусов, мутность - 2,6 ЕМФ или 1,5 мг/л. Для конкретной системы водоснабжения местные органы санитарной службы могут устанавливать другие показатели запаха и привкуса воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.
Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.
Микробиологические и паразитологические нормативы воды. Питьевая вода должна соответствовать микробиологическим и паразитологическим нормативам, представленным в табл. 3.
Для эпидемиологической оценки воды используются косвенные показатели - отсутствие коли-формных бактерий (бактерий группы кишечной палочки) и колифагов в 100 мл воды, общее микробное число. Необходимость использования косвенных показателей обусловлена низкой концентрацией патогенных энтеробактерий в воде, трудностями их выделения и оценки полученных результатов. В то же время, повышенное содержание бактерий группы кишечной палочки в воде является показателем ее бактериального загрязнения, указывает на возможность присутствия вводе возбудителей кишечных инфекций. Так как колиформные бактерии устойчивы к действию обеззараживающих факторов, то отмирание их в процессе обработки воды гарантирует отсутствие патогенных кишечных бактерий.
При исследовании микробиологических показателей качества питьевой воды в каждой пробе определяют общее микробное число, число термотолерантных колиформных бактерий и общих коли-формных бактерий. Контроль количества колифагов и лямблий, относящихся к простейшим класса жгутиковых и вызывающих у человека паразитарное заболевание лямблиоз, производится только при использовании поверхностных источников. Периодически для оценки эффективности технологии обработки воды проводится определение спор сульфитредуцирующих клостридий.





Таблица 3
Микробиологические и паразитологические нормативы питьевой воды
Показатель
Единица измерения
Норматив

Термотолерантные
колиформные бактерии
Количество бактерий
в 100 мл
Отсутствие

Общие колиформные
бактерии
Количество бактерий
в 100 мл
Отсутствие

Общее микробное
число
Количество образующих
колонии бактерий в 1 мл
Не более 50

Колифаги
Количество бляшко-образу-
ющих единиц (БОЕ) в 100 мл
Отсутствие

Споры сульфитреду-
цирующих клостридий
Количество спор
в 20 мл
Отсутствие

Цисты лямблий
Количество цист
в 50 л
Отсутствие


При обнаружении в повторно взятых пробах воды общих колиформных бактерий в количестве более 2 в 100 мл, И (или) термотолерантных колиформных бактерий, и (или) колифагов проводится исследование проб воды для определения патогенных бактерий кишечной группы, и (или) энтеровирусов.
Исследования питьевой воды на наличие патогенных бактерий кишечной группы и энтеровирусов проводится также по эпидемиологическим показаниям по решению центра госсанэпиднадзора.
Нормативы химических показателей воды. Химический состав питьевой воды должен соответствовать нормативам по четырем группам показателей:
обобщенным показателям;
содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение;
содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения;
содержанию вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.
В качестве обобщенных показателей при оценке химического состава питьевой воды используются водородный показатель, общая минерализация, общая жесткость, окисляемость, содержание нефтепродуктов и поверхностно-активных веществ, фенольный индекс. Эти показатели имеют большое значение для качества продукции, изготовляемой на предприятиях питания и пищевой промышленности.
Концентрация солей кальция и магния в воде определяет ее жесткость. В жесткой воде плохо развариваются крупы, мясо и овощи, что снижает вкусовые достоинства и усвояемость пищи. Жесткая вода образует много накипи, значительно снижает эффективность моющих средств. Жесткость измеряется в миллиграммэквивалентах (1 мгэкв. равен 28 мг/л СаО). По нормативу общая жесткость воды не должна превышать 7 мгэкв./л, в отдельных случаях допускается до 10 мгэкв./л.
О степени минерализации воды судят по количеству сухого остатка, содержание которого не должно превышать 1000 (1500) мг/л воды. Для конкретной системы водоснабжения местные органы санитарной службы могут устанавливать другой показатель минерализации воды.
Водородный показатель воды должен быть в пределах 6,0... 9,0 рН. Изменение его в кислую или щелочную сторону существенно сказывается на качестве воды и приготовляемой с использованием такой воды пищи.
Перманганатная окисляемость, характеризующая загрязнение воды органическими веществами, должна составлять не более 5 мг/л. Суммарное содержание всех нефтепродуктов ограничивается до 0,1 мг/л, а фенольный индекс - до 0,25 мг/л. В питьевой воде нормируются анионактивные поверхностно-активные вещества (ПАВ). Они входят в состав моющих средств и поступают в водоемы со сточными водами. Содержание ПАВ должно быть не более 0,5 мг/л.
В воду могут попадать все вредные вещества, выделяемые в результате хозяйственной деятельности в окружающую среду. Для питьевой воды установлены нормативы содержания 25 химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации. По санитарно-токсикологическому показателю вредности нормируются вещества, которые в повышенных концентрациях могут оказывать неблагоприятное влияние на здоровье человека: бериллий, молибден, мышьяк, ртуть, свинец, селен, стронций, фтор, нитраты, хром, цианиды и другие. Железо, марганец, сульфаты, хлориды и цинк нормируются по органолептическому показателю вредности.
Содержащийся в воде фтор обеспечивает физиологическую потребность человека в этом микроэлементе. Пониженное содержание фтора в воде способствует развитию кариеса зубов, повышенное - приводит к заболеванию людей флюорозом (характеризуется крапчатостью эмали). В речной воде содержание фтора составляет около 0,5 мг/л, а в подземных водах может достигать1,5 мг/л и более. Питьевая вода согласно действующим Санитарным правилам и нормам должна содержать не более 1,5 мг/л фтора (для 1 и II климатических районов).
Концентрация нитратов и других азотистых соединений в воде расценивается не только как показатель загрязнения источников воды органическими веществами сточных вод, но и как токсикологический показатель. Содержание нитратов не должно превышать 45 мг/л. Нитраты могут восстанавливаться в организме человека в нитриты, которые вызывают образование в крови метгемоглобина, неспособного переносить кислород, что приводит К нарушению дыхания и сердечной деятельности. Тяжелые случаи заболевания наблюдали у детей, получающих сухие питательные
.смеси, разведенные в воде с высоким уровнем нитратов.
Нормируется также содержание в воде хлорорганических пестицидов, получивших глобальное распространение в окружающей среде - ДДТ, у ГХЦГ (гексахлорциклогексана) и 2,4-Д.
Санитарными правилами установлены также нормативы содержания более 1300 вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека, содержание которых контролируется только по показаниям при расширенных исследованиях.

Таблица 4
Нормативы содержания химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки
Нормируемый
показатель
Предельно
допустимые
концентрация
(ПДК), не более
Показатель вредности
Класс
опасности

Хлор:
остаточный
свободный, мг/л
остаточный
связанный, мг/л

В пределах
0,3...0,5
В пределах
0,8...1,2
Органолептический

Органолептический
3

3

Хлороформ (при
хлорировании воды),
м г/л
0,2
Санитарно-
токсикологический
2

Озон остаточный,
м г/л
0,3
Органолептический
-

Формальдегид (при
озонировании воды),
м г/л
0,05
Санитарно-
токсикологический
2


Перед подачей в распределительную сеть осуществляется контроль за содержанием в питьевой воде веществ, используемых для очистки и обеззараживания воды или образующихся при этом: остаточного хлора и озона, хлороформа и формальдегида и других (табл. 4).
Радиационная безопасность питьевой воды оценивается по показателям общей а- и р-активности, которые не должны превышать 0,1 и 1 Бк/л соответственно. В качестве единицы радиационной активности в системе СИ принят Беккерель (Бк) - показатель, соответствующий 1 распаду в секунду.
Питьевая вода из местных источников водоснабжения по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям должна отвечать действующим санитарным правилам и нормам«Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников». Запах и привкус воды из местных источников допускается до 3 баллов, а цветность - до 300. Общее микробное число не должно превышать 100 в мл воды. Коли-формные бактерии и патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.
1.3.5. Гигиенические требования к водоснабжению
Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного питьевого водоснабжения. При этом предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия.
Независимо от форм собственности, мощности, места расположения, предприятия оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. При отсутствии централизованного водоснабжения для временных предприятий быстрого обслуживания (палатки, автоприцепы и т. п.) допускается использование привозной воды при условии соответствия ее требованиям качества питьевой воды централизованного водоснабжения, бесперебойной доставки воды и вывоза стоков, дезинфекции емкостей для воды. При отсутствии горячей или холодной воды стационарное предприятие общественного питания должно приостановить свою работу. Запрещается использовать привозную воду, воду из технического или противопожарного водопровода.
Водоснабжение предприятий осуществляется путем присоединения к централизованной системе питьевого водоснабжения населенного пункта, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтных, трубчатых колодцев, каптажей родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. На линии ввода холодной воды рекомендуется установить фильтроумягчитель.
Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды на приготовление 1 т полуфабрикатов (кроме полуфабрикатов высокой
степени готовности) составляют: мясных - 1500 л, рыбных 2000 л, овощных - 2200 л, кулинарных - 1000 л.
Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования приведены в табл. 5. При расчетах коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимается равным 1,5.
Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этого оборудования.
Внутренняя водопроводная сеть монтируется из стальных оцинкованных труб, прокладываемых скрытно в каналах или бороздкax. Открытая прокладка труб допускается в коридорах, санитарных узлах.
Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества и не только холодной, но и горячей. При наличии санитарноэпидемиологического заключения допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ос.

Таблица 5
Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этого оборудования
Оборудование
Расход воды,
л/с
Процент одновременного
действия оборудования

Моечная ванна
0,3
30

Раковина (производственная)
0,2
40

Машина посудомоечная
0,3
100

Картофелемойка, картофеле-
чистка, кипятильник
0,2
100

Котел варочный
0,2
60

Льдогенератор
0,1
50


Горячая вода должна отвечать гигиеническим требованиям к питьевой воде, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного питания следует проектировать закрытые системы с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах, котельных или теплопуктах здания. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Горячую воду из наружной теплофикационной сети можно использовать только в качестве теплоносителя. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше65 оС.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды и смесителями, конструкция которых позволяла бы исключить повторное загрязнение рук после мытья. Подводку горячей воды следует проектировать ко всем моечным ваннам, при необходимости к производственным ваннам и технологическому оборудованию, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгоуловителей. Во всех крупных заготовочных цехах следует устанавливать поливочные краны для мытья полов с подводкой к ним горячей и холодной воды из расчета 1 кран на каждые 100 м площади цеха.
При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения.
В порядке производственного контроля на предприятии питания следует контролировать качество питьевой воды из разводящей сети не реже одного раза в три месяца.
1.3.6. Гигиенические требования к канализации
Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, мощности и места расположения при наличии водопровода оборудуются внутренней канализацией.
Канализация - комплекс сооружений, оборудования и санитарных мероприятий, обеспечивающих прием сточных вод в месте образования и подачу их к очистным сооружениям. Система трубопроводов для отвода сточных вод называется канализациониой сетью. Различают общесплавную и раздельную системы канализации населенных пунктов. При использовании общесплавной системы канализации отводятся и очищаются все виды сточных вод вместе с дождевой водой, при использовании раздельной системы канализации дождевая вода отводится отдельно через сиcтeмy ливневой канализации.
Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется через наружную канализационную сеть в сиcтeмy централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
Предприятия общественного питания оборудуются двумя самостоятельными внутренними системами канализации. Отводимыe сточные воды предприятия подразделяют на: производственные (от моечных и производственных ванн, посудомоечной машины, технологического оборудования, трапов производственных помещений и Т. п.) И бытовые (от санитарных приборов, душей, трапов туалетных помещений и др.).
Канализационные сети производственных и хозяйственно-бытoвыx сточных вод должны быть раздельными с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Это требование обусловлено опасностью попадания во время засоров бытовых сточных вод в моечные ванны и технологическое оборудование, что может привести к опасной эпидемиологической ситуации.
Сети бытовой и производственной канализации предприятий питания, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Заготовочные и кулинарные фабрики, другие крупные предприятия общественного питания при необходимости оборудуются сооружениями для очистки производственных сточных вод от крупных взвешенных частиц (мезги, песка, чешуи и др.), от веществ, откладывающихся на стенках труб (жира, крахмала) и затрудняющих работу канализационных сетей. К таким сооружениям относятся песколовки, грязеотстойники, мезгоуловители, чешуеуловители, жироуловители. Эти сооружения устанавливаются вне здания на территории предприятия. Сточные воды цехов объединяются по видам загрязнения и направляются (до их поступления в наружную канализационную сеть) на соответствующие очистные сооружения.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, с количеством блюд в сутки 1500 и более (на 500 мест и более), а также на предприятиях, работающих на сырье, и с количеством блюд в сутки 600 и более (на 200 мест и более), сточные воды мясного цеха, моечных цехов направляются в жироуловители .
На предприятиях с овощными цехами производительностью более 2 т в сутки устанавливаются грязеотстойники и мезгоуловители.
Во избежание попадания канализационных вод в оборудованиe все производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических приборов должны иметь устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывaющeгo эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
Про кладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштyкaтypeнныx коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
Все производственные цеха, помещения моечных, загрузочнyю, камеры для размораживания мяса и для пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном к ним. В санитарных узлах, душевых, расположенных над другими помещениями, полы должны иметь гидроизоляцию.
Все стационарные предприятия оборудуются туалетами для персонала и посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В бытовых и производственных помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.
Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует оборудовать устройcтвaми, исключающими загрязнение рук (педальный спуск, краны с локтевым закрыванием и т. п.). В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему. Временные организации быстрого обслуживания (палатки) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

1.4. Гигиена почвы
1.4.1. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы
Почва как фактор окружающей среды оказывает влияние на здоровье человека. Почва состоит из минеральных и органических веществ, органоминеральных комплексов, почвенных микроорганизмов, а также почвенной влаги и воздуха. Важнейшей составной частью почвы считается гумус, определяющий ее плодородие.
Характер почвы (каменистая, песчаная, глинистая и т.д.) и ее физические свойства (пористость, водоемкость, воздухо- и влагопроницаемость, капиллярность) необходимо учитывать при выборе участка для строительства предприятий общественного питания. Водоемкость почвы, т. е. способность ее удерживать воду, определяет уровень стояния грунтовых вод. Воздухопроницаемость почвы имеет значение для процессов самоочищения, так как приток кислорода способствует быстрому окислению органических веществ.
Большое гигиеническое значение почвы как элемента биосферы в том, что она не только накапливает различные отходы, а является естественной средой их обезвреживания. Она используется для обезвреживания твердых бытовых отходов (ТБО), хранения твердых промышленных отходов (ТПО), очистки и обезвреживания сточных вод на полях аэрации, орошения и др. В почву
вносятся пестициды и минеральные удобрения. В результате хозяйственной деятельности человека в нее попадают самые разнообразные химические вещества, в том числе представляющие опасность для здоровья людей.
Процессы, направленные на восстановление естественного состояния почвы, получили название процессов самоочищения почвы. Попавшие в почву органические вещества в виде белков, жиров, углеводов и продуктов их обмена под действием микроорганизмов подвергаются распаду вплоть до неорганических веществ(процесс минерализации). Одновременно с этим в почве происходит образование гумуса - сложного органического вещества почвы, обеспечивающего плодородие почвы. Минерализация конечных продуктов распада белков совершается при помощи нитрифицирующих бактерий с образованием нитратов. Процессы самоочищения почвы приводят к освобождению почвы от биологичecкиx загрязнений, отмиранию микроорганизмов и яиц гельминтов.
Важное гигиеническое значение почвы заключается также в том, что почва формирует химический состав потребляемых человеком IIРОДУКТОВ питания, питьевой воды и отчасти атмосферного воздуха. Повышенная или пониженная концентрация фтора, йода, марганца, селена и других химических элементов приводит к образованию естественных или искусственных геохимических провинций, играющих ведущую роль в возникновении эндемичecкиx заболеваний - флюороза, эндемического зоба и др.
Эпидемиологическое значение почвы заключается в том, что она является благоприятной средой для развития микроорганизмов и яиц геогельминтов и служит фактором передачи многих инфекционных и паразитарных заболеваний.
Наибольшее количество микроорганизмов содержится в почве на глубине 5...10 см. Постоянными обитателями почвы являются спороносные аэробные и анаэробные бактерии, а также другие бактерии, принимающие участие в процессах самоочищения.
Эпидемиологическая опасность почвы состоит в том, что в ней постоянно обитают патогенные спороносные анаэробы возбудители столбняка, газовой гангрены, годами сохраняются споры возбудителя сибирской язвы и ботулиновой палочки, вызывaющиe тяжелые заболевания человека. В почве, загрязненной фекалиями человека, могут находиться возбудители острых кишeчныx инфекций. Загрязненная почва может выполнять роль фактора передачи брюшного тифа и паратифов, сальмонеллеза, бактериальной и амебной дизентерии, холеры, вирусного гепатита А, полиомиелита, туберкулеза, иерсиниоза, лямблиоза и геогельминтозов (аскаридоза, трихоцефалеза и др.). Срок выживаемости бактерий тифопаратифозной группы в почве составляет в среднем около 2...3 нед, а при благоприятных условиях несколько месяцев. Микобактерии туберкулеза и вирусы полиомиелита могут сохраняться в почве более 3 мес. Яйца геогельминтов (аскарид и власоглава) проходят в почве стадию созревания до состояния инвазийности, т. е. способности заражать человека, в течение от 2...3 недель до 2...3 мес. Продолжительность выживания яиц этих гельминтов в почве может составлять до7...10 лет.
Эпидемиологическое значение загрязненной почвы состоит также в том, что в ней происходит развитие и выплод мух, являющихся переносчиками возбудителей кишечных инфекций. В почвe зачастую обитают грызуны, заражающие почву возбудителями лептоспироза, туляремии, иерсиниоза и др.
В процессе выбора участка под строительство и во время эксплyaтaции предприятия следует учитывать, что способность почвы к самоочищению ограничена. Охрана почвы, очистка ее от загрязнений, санитарное благоустройство, борьба с насекомыми и грызунами имеют большое гигиеническое значение.
В целях определения качества и степени безопасности почвы на территории населенных мест, в курортных зонах и других значимых территориях проводится гигиеническая оценка почвы с составлением санитарно-эпидемиологического заключения о ее состоянии и пригодности для строительства.
Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы про водится по санитарно-бактериологическим показателям - на наличие возбудителей кишечных инфекций, патогенных бактерий, энтеровирусов, санитарно- показательных микроорганизмов; по санитарнопаразитологическим показателям - на наличие возбудителей кишeчныx паразитарных заболеваний (геогельминтозов, лямблиоза, амебиаза и др.); по санитарно-токсикологическим показателям на содержание химических загрязнений; по санитарно-химическим показателям (санитарное число, содержание органических веществ) и на наличие личинок и куколок мух.
Для почвы установлены предельно допустимые концентрации химических веществ, в том числе тяжелых металлов, пестицидов, нефтепродуктов и др. В чистой почве должны отсутствовать патогенные бактерии, яйца геогельминтов, личинки и куколки мух, индекс (количество) бактерий группы кишечной палочки(БГКП) и индекс энтерококков не должны быть выше 10 в грамме почвы.
1.4.2. Санитарная охрана почвы и очистка населенных мест
Под санитарной охраной почвы понимают комплекс мероприятий, направленный на ограничение поступления в почву различных загрязнений, сохранение в почве естественных процессов самоочищения, рациональное и бережное использование почвы. Почва не должна приводить к накоплению в продуктах растениеводства вредных веществ в опасных для здоровья человека количecтвax, не должна загрязнять атмосферный воздух, поверхностные и подземные воды, ухудшать санитарное состояние населенных мест.
Цель санитарной охраны почвы - профилактика инфекционныx и паразитарных заболеваний, для которых почва является одним из факторов передачи, а также острых или хронических отравлений химическими веществами.
Помимо законодательных, административных, организационныx и планировочных мероприятий важную роль в санитарной охране почвы играет санитарная очистка населенных мест. Система санитарной очистки и уборки населенных мест - это рациональный сбор, быстрое удаление, надежное обезвреживание и экономически целесообразная утилизация бытовых отходов: хозяйственно-бытовых, в том числе пищевых из жилых зданий, предприятий торговли, общественного питания; уличного мусора и других бытовых отходов; жидких отходов из неканализованных построек и др.
Плохо организованная и нерациональная очистка населенных мест отрицательно сказывается на их санитарном и эпидемиологическом состоянии. Твердые отбросы загрязняют помещения, дворы и улицы, приводят К образованию пыли, разлагаясь, выделяют неприятно пахнущие вpeдныe газы, приводят к массовому выплоду мух, размножению других насекомых и грызунов.
В нашей стране установлены Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы, приняты Санитарные правила содержания населенных мест и Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления.
Для сбора твердых отходов следует применять стандартные металлические контейнеры. Площадки для установки контейнеров должны быть удалены от жилых домов, детских учреждений, спортивных площадок и от мест отдыха населения на расстояние не менее 20...25 м.
Твердые отбросы (мусор) собирают в металлические контейнepы (емкостью 80...100 л) с крышками, установленные на специальной асфальтированной (бетонированной) площадке. Размер площадки должен быть рассчитан на необходимое число контейнepoв. Контейнеры нужно очищать от твердых отбросов (мусора) на две трети их объема. В теплое время мусор должен вывозиться ежедневно, срок хранения отходов в зимнее время не должен превышать трех суток. .
На предприятиях питания пищевые отходы собирают отдельно от других отходов и мусора в специальные бачки (сборники) емкостью 12... 15 л с крышками. В производственных помещенияx они могут находиться до заполнения на две трети. Временное хранение пищевых отходов в объектах торговли и общественного питания независимо от их подчиненности должно осуществляться только в охлаждаемых камерах. Сборники, предназначенные для пищевых отходов, использовать для каких-либо других целей запрещается. Следует ежедневно промывать сборники водой с применением моющих средств и периодически дезинфицировать 2 % раствором хлорной извести.

1.5. Гигиена освещения
1.5.1. ГИГl1еническое значение естественного освещения
Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение. Световой фактор играет особую роль в регуляции важнейшиx жизненных функций организма. Под действием света активизируется кора головного мозга, стимулируется обмен веществ и сердечно-сосудистая деятельность. Под влиянием ультрафиолетовых солнечных лучей происходит образование витамина D в коже. Ультрафиолетовые лучи обладают выраженным бактерицидным действием. При низкой освещенности помещений развивается близорукость, снижается работоспособность. Кроме специфического действия свет оказывает общее тонизирующее воздействие на организм, поддерживая бодрое и активное состояние.
На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению остроты зрения, и, как следствие, качества и безопасности приготовляемых блюд. Ухудшение зрительной функции, быстрая утомляемость работников может стать причиной производственных травм. Для зрительной работы имеет значение уровень освещенности рабочей поверхности, а также яркость, контрастность, блескость и другие качественные показатели освещения.
Освещение может быть естественным, искусственным и кобинированным. На предприятиях общественного питания во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать санитарным правилам.
Естественное освещение за счет солнечного света имеет большее гигиеническое и физиологическое значение. Общее самочувствие работников, производительность их труда и качество работы при естественном освещении выше чем при искусственном. В помещениях с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение.
1.5.2. Гигиенические требования к естественному освещению
На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.
В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом (через стеклянные перегородки смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.
Естественное освещение может быть боковым (через окна), верхним (через световые проемы в крыше и фонари в потjлке) и комбинированным. Естественная освещенность помещений колеблется в широких пределах и зависит от светового климата местности, ориентации окон по странам света, от времени года, метеорологических условий. При южной ориентации интенсивность солнечной радиации внутри помещения составляет 25 % от наружной.
В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
На освещенность влияет также конструкция световых проемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижaют естественную освещенность до 70 %, запыленные, замерзшие - до 80 %. Остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте, по мере загрязнения их необходимо очищать.
На освещенность помещений влияет окраска стен и потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому на предприятиях общественного питания стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.
Загроможденность световых проемов резко снижает естественнyю освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием, тарой, заменять стекла фанерой и т. п.
Естественное освещение должно быть достаточно равномерным и соответствовать определенным гигиеническим показателям: коэффициент естественной освещенности (КЕО), световой коэффициент (СК), угол падения световых лучей и др.
Санитарными правилами для предприятий общественного питaния нормируется только коэффициент естественной освещеннocти.
Коэффициент естественной освещенности - отношение естественной освещенности внутри помещения к освещенности снаружи здания, выраженное в процентах. В производственных помещениях и обеденных залах измерения КЕО производятся на горизонтальной плоскости на уровне 0,8 м от пола. При боковом освещении величина КЕО для производственных цехов и раздаточных должна быть равна 1 %, для обеденных залов, административно-бытовых помещений и моечных столовой и кухонной посуды 0,5 %. В климатических зонах с устойчивым снежным покровом эти нормы соответственно составляют 0,8 % и 0,4 %. Для санитарно-бытовых помещений КЕО должен быть не менее 0,2 %, дляпроходов и коридоров - 0,1 %.
При верхнем и комбинированном (верхнем и боковом) освещении величина КЕО в холодных, горячих, кондитерских, заготовочных цехах и раздаточных должна составлять 3 %, а в обеденныx залах, административно-бытовых помещениях - 2 %.
В качестве дополнительных показателей можно использовать световой коэффициент. Световой коэффициент - косвенный показатель, менее объективный, чем КЕО, представляет собой отношение площади застекленной поверхности окон к площади пола. Для производственных, административных и торговых помещений предприятий общественного питания рекомендуется СК не менее 1 :8, для бытовых - 1:10. Поскольку этот показатель не учитывает затемняющего действия противостоящих зданий, деревьев и т. п., определяют дополнительно углы освещения.
Угол падения образуется линиями, проведенными от точки на рабочем месте к верхнему краю окна и горизонтально к оконной раме. Угол падения должен быть не менее 2Т. При затемнении окон соседним зданием определяют угол отверстия - угол, образованный линиями, соединяющими точку на рабочем месте с верхним краем окна и с наивысшей точкой затемняющего окно здания. Он должен быть не менее 2.
1.5.3. Гигиенические требования к искусственному освещению
Искусственное освещение должно быть достаточным, равномерным, без блескости и теней. Оно может быть общим, местными комбинированным. На предприятиях общественного питания, как правило, применяется общее освещение производственных помещений, которое должно обеспечивать равномерную освещенность всего помещения, а для лучшей освещенности рабочих мест общее локализованное освещение с распределением светового потока. На раздаче, в кондитерских цехах, в административных помещениях наиболее рационально использовать комбинированное освещение, сочетающее общее с местным. Применять толькоместное освещение не допускается.
В качестве источников света используются в основном люминecцeнтныe лампы или лампы накаливания. Предпочтение следует отдавать люминесцентным лампам.
Люминесцентные лампы дают свет, близкий по спектру дневному, они более экономичны за счет большей светоотдачи при незначительном тепловом излучении и более длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. К недостаткам люминесцентных ламп относится пульсация светового потока, в результате чего возникает стробоскопический эффект, когда движущиеся и вращающиеся части механизмов воспринимаются как неподвижные, что ведет к травматизму. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект, поэтому при их использовании необходима большая норма освещенности. Лампы накаливания значительно уступают люминесцентным лампам по гигиеническим показателям: имеют яркость нити выше допустимой для глаз, дают высокий тепловой эффект, свет этих ламп резко отличается от дневного.
Светильники по характеру осветительной арматуры и распределению светопотока делятся на преимущественно прямого света(60...80 % потока направляют вниз), рассеянного света (равномерное распределение потока) и преимущественно отраженного света (60...80 % потока направляют вверх). Чаще применяются светильники прямого света. Они хорошо освещают рабочие поверхности, но дают резкие тени. Светильники рассеянного и отраженного света можно использовать при условии, что потолок и стены имеют коэффициент отражения не менее 60 %.
Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники оснащенные влаго-пылезащитным оборудованием. Во избежание попадания осколков стекла в пищу на предприятиях общественного питания освещать производственные помещения открытыми снизу лампами не допускается. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру, их необходимо регулярно очищать и мыть.
На рабочих местах не должна создаваться блескость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремосбивальная машина, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.
Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам. Для определения освещенности используется специальный прибор - люксметр.
В соответствии с гигиеническими требованиями освещенность на горизонтальной плоскости на уровне 0,8 м от пола должна составлять (в люксах):
в кондитерских цехах и в раздаточных - 300;
в обеденных залах (кроме ресторанов), буфетах, горячих и холодных цехах, доготовочных и заготовочных цехах, моечных кухонной и столовой посуды - 200;
в загрузочных, кладовых тары - 75;
В кладовых овощей и охлаждаемых камерах при использовании ламп накаливания допускается освещенность 20 лк (на уровне пола). В административных помещениях освещенность на уровне 0,3 м от Пола должна составлять 200 лк, а в вестибюлях, гардеробах, главных коридорах - 75 лк (на уровне пола).
Цилиндрическая освещенность, характеризующая насыщеннocть помещения светом, в обеденных залах, на столах посетителей и на танцевальных площадках должна быть не менее 75 лк. Нормируется также показатель дискомфорта для оценки блескости при неравномерной яркости поля зрения. Он должен быть не более 60 % для всех помещений, кроме кондитерского цеха. Для этого цеха показатель дискомфорта не должен превышать 40 %.
Коэффициент пульсации освещенности является важным критepии оценки работы люминесцентных ламп и должен быть не более 15...20 % для разных помещений предприятия.
Уровни освещенности помещений предприятия общественного питания исследуются при проведении производственного контpoля (не реже одного раза в год).
1.6. Гигиеническая оценка шума, вибрации и других физических факторов среды
Шум - это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывющих у людей неприятные субъективные ощущения. Слуховой аппарат человека воспринимает звуки с частотой колебаний от 16 до 20 тыс. колебаний в секунду (Гц).
На предприятиях общественного питания шумы создаются рабoтaющим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Мощные вентиляторы создают структурный шум, распространяющийся по конструкциям здания в далеко расположенные помещения. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средства. Значительную шумовую нагрузку дают музыкальные ансамбли, звуковоспроизводящая аппаратура и т. п.
Воздействие шума на организм человека многообразно: от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушении работы жизненно важных органов и систем. В результате систематического воздействия шума, прежде всего, нарушается слух. Особенно вредное воздействие шум оказывает на нервно-психическую деятельность организма, вплоть до появления неврозов. В результате снижeния внимания и рефлекторной деятельности возможны несчаcтныe случаи и травмы. Шум может приводить к функциональным расстройствам сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и др. Комплекс симптомов с преимущественным поражением слуха и нервной системы, возникающих под воздействием шума, иногда называют «шумовой болезнью».
Слышимым звукам сопутствуют ультразвук (частота более 20000 Гц) и инфразвук (частота менее 16 Гц). Высокие звуки (высокочастотные) оказывают более неблагоприятное воздействие на слух и организм человека, чем низкие. Воздействие ультразвука может привести к нарушениям терморегуляции, функции вести6yляpнoгo аппарата, невритам, болезням сердечно-сосудистой системы. Инфразвук возникает при работе компрессоров, вентиляторов, воздухозаборов и воспринимается как физическая нагрузка, появляются боли в мышцах, усталость, ощущение тревоги, головокружение, нарушение слуха.
В Российской Федерации действуют санитарные нормы допустимого шума в помещениях жилых и общественных зданий, на территории жилой застройки с учетом частоты звуков и времени суток. Постоянный шум нормируется по уровню звукового давления в децибелах (дБ) в диапазоне октавных полос частот от 63 до8000 Гц. Пульсирующий шум оценивается по уровню звукового давления с определением эквивалентного по энергии уровня звука. Шум на предприятиях общественного питания не должен превышать 65...70 дЕ.
Для оценки шума в производственных помещениях предприятий при меняются санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах. При шуме более 85 дЕ обязательным является применение индивидуальных средств защиты от шума. При шуме более 135 дЕ присутствие людей запрещается.
Вибрацией называют механические колебания упругих тел. Распространение вибрации обуславливается передачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним. Частота колебаний при вибрации находится в пределах от 1 до 2000 Гц. Вибрация может сопутствовать шуму.
На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование и др. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкции здания. В городах причиной вибрации в зданиях часто является транспорт (крупные транспортные магистрали, линии метро, железная дорога).
Вибрация оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и может приводить к вибрационной болезни. Общая вибрация нарушает деятельность нервной и сердечно-сосудистой сиcтeм, пищеварительного тракта и других органов. Локальная вибрация от работающих инструментов может привести к заболеваниям костей, суставов и мышц конечностей. Нормируются допустимые уровни вибрации в жилых и производственных помещениях в децибелах по показателям виброскорости и вибросмещения в различных октавных полосах частот.
На предприятиях общественного питания уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям и не превышать санитарные нормы уровней шума и вибрации для жилых и общественных зданий и рабочих мест.
При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вреднoгo воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.
Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум и вибрацию, должны осуществляться следующие мероприятия:
отделка помещений и венткамер звукопоглощающими материалами;
установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
своевременное устранение неисправностей, увеличивающих
шум и вибрацию при работе оборудования;
постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и Т.д.;
своевременная профилактика и ремонт оборудования;
эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем;
ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
организация мест отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40...50 см от перекрытия.
В порядке производственного контроля на предприятиях питания необходимо производить инструментальные исследования уровней шума в помещениях не реже одного раза в год.
Электромагнитные поля создаются вокруг работающих электрических приборов, компьютеров, печей сверхвысокой частоты(СВЧ), а также объектов радиовещания, телевидения, радиолокации, линий электропередач и других источников. В электромагнитном поле переменные электрическое и магнитное поля тесно взаимосвязаны и любое изменение электрического поля влечет за собой возникновение магнитного поля и наоборот. Частота колебаний электромагнитного поля определяется частотой колебаний возбуждающего источника. Электромагнитные волны распространяютcя в пространстве на значительные расстояния и могут оказывать на людей неблагоприятное воздействие. Установлено, что электромагнитные волны угнетают нервную систему, нарушают деятельность сердечно-сосудистой, эндокринной, иммунной и других систем.
Величина электромагнитной энергии оценивается напряженнocтью поля. Единицей напряженности поля для электрической составляющей является вольт на метр (В/м), а для магнитной составляющей - ампер на метр (А/м). Санитарными правилами установлены предельно-допустимые уровни величин электромагнитной энергии в зависимости от частоты и длины волн.
Для крупных объектов, излучающих в окружающую среду электpoмaгнитнyю энергию, устраиваются СЗЗ и санитарные разрывы. Размеры СЗЗ передающих радиостанций, телецентров и т. п. В зависимости от их мощности могут составлять десятки, сотни и даже тысячи метров расстояния до границ жилых построек. СВЧ-печи, компьютеры и другая аппаратура, бытовые приборы должны иметь специальные приспособления, устраняющие возможность электромагнитного излучения.
Процесс ионизации с образованием аэроионов может происходить в воздухе под влиянием различных воздействий. Аэроионы это легкие ионы отрицательной или положительной полярности. Носителями зарядов являются атомы, молекулы или комплексы молекул газов воздуха. Благоприятное действие на организм оказывaют в основном легкие отрицательные аэроионы, преобладающиe в чистом воздухе. В помещениях при повышении запыленнocти уменьшается количество легких ионов и увеличивается количество положительных тяжелых ионов. Компьютеры, оргтехника, воздушные фильтры и другие при боры могут отрицательно влиять на ионный состав воздуха, накапливать электрические заряды.
Санитарными правилами установлены минимально и максимaльнo допустимые концентрации положительных и отрицательных аэроионов в помещениях, где может иметь место недостаток или избыток аэроионов. К таким относятся помещения, оснащенныe системами механической вентиляции или кондиционирования; помещения с синтетическими материалами или покрытиями; помещения, в которых эксплуатируется оборудование, способное создавать электростатические поля, или установлены аэроионизаторы и др.




ГЛАВА 2
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ПРОЕКТИРОВАНИЮ И РАЗМЕЩЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Гигиенические требования к выбору участка для предприятия общественного питания
Госсанэпидслужба осуществляет предварительный надзор за строительством предприятий, застройкой городских и сельских поселений.
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утверждение проектной документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться действующими строительными нормами, санитарными правилами и нормами, нормами технологического проектирования предприятий питания, ГОСТ и другими нормативными документами
Размещение общедоступных предприятий общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон.
Рекомендуется располагать предприятия питания с наветренной стороны к промышленным и коммунальным объектам и с подветренной стороны к детским и лечебным учреждениям. Для этого следует учитывать розу ветров - направление господствующего ветра в данной местности. Крупные предприятия общественного питания индустриального типа, централизованные производства должны предусматривать при выборе участка собственнyю санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.
Предприятия общественного питания нельзя строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов или другие экологически неблагоприятные объекты. В отдельных случаях должно пройти установленное время после консервации объектов или допускается провести необходимые мероприятия по обезвреживанию и рекультивации участка для размещения предприятия ранее истечения этого срока. При этом составляется заключение об условной пригодности участка. .
При выборе участка учитывается его форма, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности. Участок должен быть правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5, иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливаться ливневыми и паводковыми водами. При несоблюдении этих требований санитарные органы могут предложить провести необходимые мероприятия по их устранению.
Участок предприятия должен выбираться с учетом характера городской среды или сельской местности, . обязательности санитарных (сохранение требуемой естественной освещенности жилыx помещений в соседних зданиях) и противопожарных разрывов между зданиями,. возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения, наличия необходимых транспортных связей.
При выборе участка учитывается мощность предприятия и его
назначение. Обычно площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии общественного питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.
Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно определить следующим образом (рекомендовано московскими строительными нормам (МГСН 4-14 - 98):
при количестве мест в зале до 50 включительно удельная площадь на 1 место составляет 28 м2; до 100 мест - 23 м2; до 200 мест - 14 м2; до 300 мест - 10 м2; ДО 500 мест - 9 м2; более 500 мест - 7 м2.
Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий следует уменьшать на 25%, для встроенно- пристроенных - до 50 %.
2.2. Санитарные требования к генеральному плану участка
Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия.
Генплан - это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и т.п.
Площадь участка должна соответствовать назначению, мощности, категории предприятия согласно требованиям СНиП, СН, СанПиН и других нормативных документов
Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящем здании, рекомендуется планировать про цент застройки участка в пределах 30...40 %. Все проезды и проходы на территорию должны быть асфальтированы. Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади. При этом зеленые насаждения планируются по периметру участка и используются функционально для отгораживания площадок для автотранспорта или мусоросборников и др.
Здания предприятий общественного питания должны находиться на расстоянии не менее 6 м от красной линии магистральных улиц и на расстоянии не менее 3 м от немагистральных проездов.
На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выделением зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора. Рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки автомобильного транспорта персонала и потребителей. В зоне для посетителей предприятия общественного питания при необходимости предусматривается площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе, места отдыха.
В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственныx построек (для тары, угля, инвентаря и т. п.), гаражи.
Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. При необходимости в этой зоне располагаются очистные сооружения. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону. При отсутствии такого въезда должна быть поворотная площадка размером не менее 20 м в диаметре.
На разгрузочной площадке в производственной зоне производится разгрузка сырья.
Предприятия общественного питания могут располагаться также в пристроенных, или встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям постройках, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на территории промышленных объектов. В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещать предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м2 с количеством мест не более 50, магазины кулинарии торговой площадью не более 150 м2. Как правило, режим работы предприятий, располагающихся в жилых зданиях, должен предусматривать окончание работы не позднее 23 ч.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует планировать загрузку с торцов зданий, не имеющих окон, с подъездом из подземных туннелей со стороны магистралей.
На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует ориентировать на северную сторону горизонта.

2.3. Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания
2.3.1. Гигиенические принципы планировки
Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.
Первый (основной) гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планиpoвкa помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т. п.
Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группaм: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений.
Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.
Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.
Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом, раздаточные.
К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. Отсутствуют группа помещений для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные заготовочные фабрики можно отнести к централизованным производствам. Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких производствах позволяет существенно улучшить условия изготовления кулинарной продукции.
В настоящее время основное количество предприятий общественного питания относятся к предприятиям, работающим на сырье, т. е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

2.3.2. Требования к складским помещениям

Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного соседства. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.
Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта. Допускается располагать складские помещения в подвальных помещениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка. .
Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной платформы поступает в приемно-загрузочное помещение. На крупных предприятиях следует предусматривать разгрузку сырья в помещениях-дебаркадерах или боксах. При количестве мест на предприятии более 500 предусматривается отдельное место для разгрузки овощей.
Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика, а также кладовая и моечная тары.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не рекомендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, имеющими повышенную влажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т. п.).
Количество камер определяется типом предприятия и его мощнocтью. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условии раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2 ОС.
Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов в охлаждаемой камере полуфабрикатов при температуре 2 ОС.
ДЛЯ хранения нескоропортящихся продуктов предусматривают неохлаждаемые кладовые. Кладовая овощей проектируется рядом с загрузочным помещением и овощным цехом. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, рекомендуется загружать непосредственно в кладовую (через люк или дверь с разгрузочной платформы). В кладовой овощей не должно быть естественного освещения.
Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов. Над помещением кладовой не должны располагаться помещения со сливными трапами.
На заготовочных предприятиях, школьных базовых столовых, в цехах бортового питания и специализированных цехах предусматривается экспедиция. В состав экспедиции входит целый комплекс помещений: помещение комплектации заказов, охлаждаемые камеры и кладовые, моечные тары, стеллажей, контейнеров и др. Помещения располагают на первом этаже здания с выходом на загрузочную платформу. Загрузка продукции для отправки должна производиться на отдельной загрузочной платформе. Не допускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции на одной и той же платформе. Должна быть обеспечена удобная связь экспедиции и производственных цехов.

2.3.3. Требования к производственным цехам

Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.
В состав производственных помещений входят заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерские цеха, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары, сервизная и др. К производственным относятся помещение для резки хлеба и комната заведующего производством, используемая часто для хранения суточного запаса продуктов.
На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также раздаточная.
На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цеха для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы его обработки изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.
В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать птице-гольевой цех для обработки птицы и субпродуктов. Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать надежное сообщение со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.
Мясной цех проектируют в наземных этажах чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. В целях предупреждения зоонозных инфекций на крупных заготовочных предприятиях необходимо предусмотреть раздельную обработку говядины, баранины, свинины, для чего используются подвесные пути, конвейерные линии. Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий. На небольших предприятиях должны выделяться отдельные производственные столы и механизмы для изготовления рубленых изделий)
При отсутствии птице-гольевого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производственными столами, моечной ванной и др.
В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.
В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В данном цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья, т. е. предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные прои:зводственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием.
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей попроизводственным коридорам. При двухэтажной планировке здания этот цех проектируется на первом этаже.
Овощной цех должен быть удобно сообщаться с горячим и холодным цехами.
В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатывают на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья И чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.
Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бесперебойного снабжения полуфабрикатами.
Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования. В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприятиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.
Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехи проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздачей. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.
В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.
Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процесс е их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.
Холодный цех проектируют в ОДI-ЮМ комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолиpoвaть от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 оС. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холоднoм цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаpитнoгo специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования. В доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом.
Так как кондитерские изделия с кремом представляют потенциальную опасность возникновения пищевых отравлений и кишeчныx инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.
Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.





Таблица 6
Набор производственных помещений кондитерских цехов
NQ
п/п
Помещение
Производство изделий, кг/сут



с кремом
без крема



до 300
менее 100


1
Кладовая суточного хранения
сырья с холодильным обору-
дованием
+
+
+(1, 2 и 8)
+(1, 2 и 8)

2
Растаривание сырья и подго-
товка его к производству

-
-

3
Яйцебитня из трех помещений:
для хранения и распаковки
сырья с холодильной установ-
кой, мойки и дезинфекции
яиц, получения яичной массы
+
+
+

4
При'готовление теста:с отде-
лением просеивания муки
+
+
+

5
Приготовление отделочных
полуфабрикатов (сиропов,
помады, желе, подварки
варенья)
+
-
-

6
Разделка те'ста и выпечки
+
+(5 и 6)
+(5 и 6)

7
Выстой ка и резка бисквита
(остывочная)
+
+
+

8
Зачистка масла
+
-
-

9
Приготовление крема (с холо-
дильной установкой)
+
+(9 и 10)
-

10
Отделка кондитерских изделий
(с холодильной установкой)
+
+
+

11
Хранение упаковочных мате-
риалов
+
+
-

12
Мытье и стерилизация конди-
терских мешков, наконечников
и мелкого инвентаря
+
+(12 и 13)
-

13
Мытье и сушка внутрицеховой
тары и крупного инвентаря
+
+
+(12 и 13)

14
Мытье и сушка оборотной тары
+
+
+

15
Экспедиция готовых изделий
(с холодильной камерой)
+
+
+


При м е ч а н и е. Знак «+» обозначает, что помещение предусматривается, ЗНак «-» - помещение не предусматривается. В скобках указаны порядковые номера помещений, которые можно объединять.
Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом количество помещений возрастает. Набор производственных помещений кондитерских цехов с производительностью до 300 кг изделий в сутки должен соответствовать требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания (табл. 6).
При производстве более 300 кг кондитерских изделий в сутки предприятия должны отвечать требованиям, предъявляемым санитарными правилами и нормами для промышленных предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В небольших цехах в кладовой суточного запаса продуктов выдeляютcя участки для их растаривания и зачистки масла. Допускаeтcя совмещение помещения для приготовления отделочных полуфабрикатов с помещением для разделки теста и выпечки.
Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т. е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Особо опасные технологические операции - обработка яиц и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельных помещениях.
При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших предприятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом. Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.
Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-секционной ванной для санитарной обработки яиц. В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещениях для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.
2.3.4. Требования к моечным и камере пищевых отходов
Особые гигиенические требования предъявляются к расположению и оборудованию моечных отделений. Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять водном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Один выход из моечной должен быть в зал для посетителей для поступления грязной посуды, другой - для подачи чистой посуды на раздачу или в сервизную. Кроме этого должна быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищевых отходов.
В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.
Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортирования чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.
Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж. В случае использования котломоечной машины, одна ванна дополнительно устанавливается перед ней. При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подводом горячей и холодной воды и сливным трапом.
Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с числом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами. В зданиях, имеющих несколько этажей, устанавливаются специальные грузоподъемники для доставки пищевых отходов из моечных столовой посуды в камеру. В тамбуре предусматриваются краны с подводкой холодной и горячей воды и слив для мытья бачков для пищевых отходов.
На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды. 
Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.
2.3.5. Требования к помещениям для потребителей
Набор помещений для потребителей и их площадь зависят от типа, мощности предприятия, формы обслуживания и др. В эту группу помещений входят залы с раздаточными, буфеты, бары, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии, а в диетических столовых - также комната врача и комната отдыха.
Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.
Залы располагаются в наземных этажах с естественным освещением. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, но изолированы от него. В ресторанах вход в зал организуется через аванзал.
Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей и обслуживающего персонала.
Залы для потребителей располагаются на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. При планировке залов обращается внимание на правильность расположения раздаточной линии, удобство сбора и доставки грязной посуды в помещение моечной, на ширину проходов между столами. Вход для потребителей при самообслуживании должен быть приближен к раздаточной. При расположении залов на разных этажах они должны иметь свою раздаточную линию и моечную.
Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных
проходов в столовых должна составлять 1,35 м, ресторанах - 1,5 м, кафе - 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе шириной 0,9 м, а в столовых и ресторанах - 1,2 м.
Раздаточные линии связывают залы с производственными помещениями, прежде всего с горячим цехом, и отделяются от зала перегородками, экранами или барьерами-поручнями. Раздаточные
линии имеют разную форму и комплектацию оборудованием в зависимости от вида обслуживания: самообслуживание, обслуживaниe официантами, «шведский стол», буфет и др. Правильность расположения раздаточной линии, выбора ее типа и набора прилавков имеют гигиеническое значение, поскольку эти факторы влияют на качество блюд и культуру обслуживания потребителей.
В залах предприятий с самообслуживанием сбор использованной столовой посуды предпочтительно осуществлять с помощью ленточного транспортера, а не в окно или на стол в зале, так как при этом возможно накопление грязной посуды.
Буфеты, при размещении их в залах, следует планировать рядом с производственным коридором, чтобы избежать образования встречных потоков пищевых продуктов и потребителей.
Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вестибюле, изолировано от залов и других помещений предприятия.
Проектируют не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. В шлюзах туалетов предусматривается не менее однoгo умывальника.
В группе помещений для потребителей на предприятиях общественного питания предусматриваются умывальные открытого и закрытого типа с достаточным количеством умывальников – не менее одного на 50 мест в зале. При числе мест в залах предприятия более 100 планируются отдельные умывальные комнаты. При отсутствии умывальной комнаты следует обеспечить посетителям возможность вымыть руки не заходя в туалет. Для этого в вестибюле предприятий (до 100 мест) устанавливают умывальники из расчета один умывальник на 50 мест. В закусочных при отсутствии вестибюля допускается установка умывальника в зале. Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем.
Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже с отдельным входом. Набор помещений в магазине зависит от места его размещения, объема и ассортимента реализуемой продукции.
При размещении магазина кулинарии в здании предприятия общественного питания предусматривают зал и подсобное помещение. Подсобное помещение используется для приема и временного хранения продуктов и должно быть удобно связано с заготовочными и другими цехами. При проектировании магазина кулинарии следует учитывать возможность образования встречных потоков при доставке для реализации кулинарных и кондитерских изделий.
Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изделий и т.п.
Помещение для отпуска обедов на дом должно быть изолированно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.
2.3.6. Требования к служебно-бытовым помещениям
На предприятиях общественного питания проектируется блок служебно-бытовых помещений с отдельным входом для персонала. К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение общественных организаций. Кабинет директора, бухгалтерию и главную кассу следует проектировать на первом этаже рядом со служебным входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители не попадали в производственные помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.
К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений. Гардеробные и душевые проектируют раздельно для мужчин и женщин.
Гардеробные проектируются из расчета хранения в них одежды 85 % работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов.
На заготовочных предприятиях проектируются гардеробные верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды.
Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчет числа душевых сеток ведется так: на каждые 10 (15) чел. из 50 % работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка. На крупных предприятиях организуют душевые пропускного типа.
Туалеты для персонала должны располагаться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.
Бельевая проектируется в блоке с раздевалками и должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.

2.4. Г.1гиенические требования к отделке помещений

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной. уборки и отсутствие мест скопления пыли.
Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.
Полы во всех помещениях предприятия общественного питания должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке.
Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.
В помещениях с большим расходом воды (моечных, заготовочном, горячем цехах и др.) пол делают с уклоном не менее 0,015 м к канализационным трапам. Асфальтовые полы в помещениях предприятия не допускаются. Для покрытия полов В складских помещениях можно использовать бетон и цемент. В залах и административных помещениях рекомендуются деревянные полы или полы, покрытые линолеумом, синтетическими материалами.



ГЛАВА 3
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОБОРУДОВАНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

3.1. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитapнoгo состояния производства.
Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с дейcтвyющими нормами.
Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких(низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы недолжны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.
Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами.
Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.
Колода для разруба мяса изготавливается из цельного ствола дерева твердых пород диаметром около 50 см и высотой около 80 см, устанавливается на крестовине или под ставке, скрепляется металлическими обручами. Боковая поверхность колоды должна быть окрашена масляной краской. Верхнюю часть колоды на ширину 20 см оставляют неокрашенной.
Конструкция оборудования должна быть максимально простой и удобной. Оборудование не должно иметь острых углов, зазоров, грубых швов.
Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточнocть технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.
Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться .недоступных для уборки мест.
Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.
Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией  не менее 1,5 м; между стеной и плитой - 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 До 3,0 м.
На предприятиях общественного питания широко используется разнообразное немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и участков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележки-стеллажи и т.п.
Современное модульное оборудование позволяет улучшить организацию труда и, в наибольшей степени, отвечает санитарноэпидемиологическим требованиям. Все модульные элементы плотно при мыкают друг к другу, отсутствие зазоров между ними и абсолютно гладкая поверхность предотвращают скопление загрязнений, облегчают уход и содержание оборудования в чистоте. Современное пристенное оборудование имеет высокие задние или боковые бортики.
Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты от загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых полок и других простых конструктивных решений облегчает уход за ними и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).
К механическому оборудованию относятся картофелечистки, овощерезательные, протирочные и взбивальные машины, универсальные приводы, мясорубки и др.
Конструкция механического оборудования должна предусматривать возможность съема и смены рабочих органов, обеспечивать легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части могли быть легко очищены, промыты и продезинфицированы.
По санитарным правилам для нарезки, протирания, изготовления фарша из сырых и прошедших тепловую обработку продуктoв должно использоваться раздельное механическое оборудование. Для этого соответствующее оборудование находится в составе каждой производственной линии. При работе на универсальных приводах необходимо пользоваться сменными механизмами.
Моечные предприятий должны быть оборудованы посудомоечными машинами периодического или непрерывного действия. Применяются также машины для мытья кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
На предприятиях общественного питания в зависимости от типа, назначения и мощности используется разнообразное тепловое оборудование - плиты, шкафы пекарные, жарочные и другие, котлы пищеварочные, фритюрницы и сковороды электрические, мармиты, кипятильники, а также сосисковарки, пельменеварки, паровые шкафы, пароконвектоматы и т.д. Тепловое оборудование устанавливается на специальных рамах или подставках.
Наиболее гигиеничным является электрическое и секционномодулированное тепловое оборудование. Модульное тепловое оборудование позволяет применять локальные вентиляционные устройства с вытяжкой и душированием рабочих мест, что позволяет оптимизировать параметры воздушной среды в рабочей зоне и улучшить условия труда.
Санитарно-эпидемиологическое благополучие предприятия общественного питания невозможно без наличия достаточного количества холодильного оборудования: холодильных шкафов, сборно-разборных камер, охлаждаемых и низкотемпературных прилавков и др.
Предприятия питания должны быть обеспечены достаточным количеством столовой и кухонной посуды, цехового инвентаря и тары. Оснащенность предприятия посудой и кухонным инвентарем зависит от его типа и количества мест. В зависимости от этого требуется наличие двух-четырех кратного запаса посуды и столовых приборов по количеству мест в залах и не менее двух –трех комплектов разделочного инвентаря.
Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы "(нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, 9Таль эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.
Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.
Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям.
Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Приготовленную в ней пищу следует перекладывать.
Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Посуда из меди или медные части оборудования должны подвергаться лужению. Медные нелуженые котлы допускается применять только для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии тщательной очистки котлов до зеркального блеска. Чугун используется только для изготовления сковород и чугунков. Из черной стали изготавливают кондитерские листы и формы, противни и т. п. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением должны быть про калены в печах. Использование листов и форм с заусеницами, вмятинами и пригаром не допускается.
Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Отколовшаяся эмаль может попасть в пищу. Посуда с поврежденной эмалью опасна и при менять ее не следует. В детских и лечебно-профилактических учреждениях использование эмалированной посуды запрещается.
Для приготовления некоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда - горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значительное количество свинца в пищу, поэтому обязательно наличие санитарно-эпидемиологического заключения о ее безопасности.
Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается.
Для изготовления деревянного инвентаря - разделочных досок, скалок, веселок и др., используется дерево твердых пород(дуб, бук, ясень и береза). Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски и др. Используется в основном полипропилен, полистирол, аминопласты, полиэтилен низкой плотности, полвинилхлорид. Не следует использовать доски и посуду из полимерных материалов с трещинами, изменением цвета и другими признаками старения полимеров. Доски по мере износа стесываются.
Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии с назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатьваемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб.
.
3.2. Требования к уборке территории и помещений

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники - очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.
Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Для проведения текущей уборки используются перерывы в работе, санитарные часы и т.д. Столы в залах убираются после каждого посетителя.
Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. Производится удаление пыли с мебели, радиаторов отопления, подоконников, при необходимости протираются панели, двери и ручки дверей и т.д.
Полы в производственных помещениях должны быть без щелей и выбоин с уклоном к трапам. Полы в цехах моют горячей водой с моющими средствами, затем обрабатывают дезинфицирующими средствами и протирают насухо. Трапы также должны быть тщательно очищены, вымыты и продезинфицированы.
В туалетах, бытовых помещениях уборка производится ежедневно. Умывальники и унитазы после мытья с моющим раствором дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести или другими средствами, предназначенными для дезинфекции санитарно-технического оборудования. В тамбуре санузлов следует предусмотреть отдельный кран со смесителем, установленным на 0,5 м над уровнем пола, для забора воды для мытья полов.
Еженедельно моют с моющими средствами панели стен и двери, оконные рамы и др. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости производится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.
Уборка помещений проводится уборщицами, рабочие места убирают работники цеха. Ветошь, используемая при уборке столов в цехах и залах, должна быть чистой, регулярно заменяться ихраниться в маркированной чистой посуде. В настоящее время выпускают специальные протирочные материалы для удаления загрязнений с оборудования и рабочих поверхностей.
Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.
Для уборки туалетов следует выделять специальный персонал и отдельный инвентарь. Уборочный инвентарь, используемый для этих целей, должен иметь маркировку «туалет», выполненную «сигнальной» красной краской. Инвентарь после уборки промывают, дезинфицируют, хранят в специально отведенном месте.
На централизованных производствах для мойки оборудования и пола в цехах устанавливают шланги с подводкой горячей и холодной воды, концы шлангов должны быть помещены в дезинфицирующий раствор.
Перед входом в производственные помещения кондитерских и централизованных производств выстилают коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.
Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

3.3. Дезинфекция

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно- противоэпидемических(профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвeнтapя, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.
Слово «дезинфекция» происходит от фр. des - уничтожение и лат. iпfectio - инфекция и, следовательно, обозначает обеззараживание. Таким образом, дезинфекция - это уничтожение микроорганизмов на различных объектах. В широком смысле под дезинфекцией понимают уничтожение не только патогенных микроорганизмов, но и их переносчиков - насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация).
Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.
К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения.
Применение для дезинфекции высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80...100 ос в течение нескольких минут, а при 100 ос и выше - еще быстрее. Кипячение в течение 30 мин применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а также инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 мин рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом.
Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более высокая температура (120 оС и выше), которую можно получить в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, например, для обеззараживания кондитерских мешков и наконечников к ним.
При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Однако этот метод может привести к порче дезинфициpyeмыx предметов.
На предприятиях общественного питания, прежде всего в кондитерских и холодных цехах, рекомендуется использование воздействия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разрешается использовать ртутно- кварцевые лампы высокого и низкого давления.
Ультрафиолетовые лучи этих ламп с длиной волн 200...450 нм губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к этим устройствам инструкциям.
Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы 
открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями проводится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее 6...8 ч в сутки. В закрытых облучателях (рециркуляторах) поток лучей не имеет выхода наружу, обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки его через отверстия рециркулятора. Такие облучатели можно использовать в присутствии персонала.
Действие бактерицидных ламп эффективно только при соблюдении в помещениях определенного температурно – влажностного режима. При температуре выше 25 ос они перегорают, при низких температурах не горят. Бактерицидные облучатели не должны устанавливаться в помещениях, где температура ниже 1 О ОС.
Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, Т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов.
Основным условием использования химического метода дезинфeкции является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств.
К дезинфекционным средствам относятся химические и биологические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов - возбудителей болезней человека и животных (дезинфицирующие и стерилизую
щие средства), для борьбы с переносчиками таких микробов 
членистоногими (инсектицидные, акарицидные и репеллентные средства) и грызунами (родентициды и роденторепелленты). Дезинфекционные средства могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят санитарно-эпидемиологическую экспертизу.
Порядок применения в нашей стране дезинфекционных средств, в том числе импортируемых из-за рубежа, установлен Госсанэпидслужбой России. Все новые отечественные и зарубежные дезинфекционные средства, предлагаемые для промышленного производства, закупки, поставки и применения в Российской Федерации подлежат государственной регистрации.
Государственная регистрация включает: экспертизу представляемых материалов; лабораторные и натурные испытания средства и оценку их результатов; рассмотрение и согласование нормативно-технической документации; регистрацию и выдачу Свидетельства о государственной регистрации дезинфекционного средства. В свидетельстве указываются дата регистрации, регистрационный номер и название средства, наименование заявителя, название действующего вещества, область применения дезинфекциoннoгo средства и срок действия свидетельства.
Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень многочисленную группу дезинфекционных веществ. Они должны быть эффективными, безвредными для человека, достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде.
При приобретении для предприятия общественного питания ДС требуется наличие свидетельства о его регистрации с указанием возможности использования на таких предприятиях, сертификата соответствия и инструкции по применению.
Эффективность обработки ДС зависит от содержания в них активнoгo вещества, от качества подготовки объектов к дезинфекции, времени воздействия и температуры растворов. Если на инвентаре или посуде сохранятся остатки пищи или моющего средства, последующая дезинфекция может оказаться малоэффективной из-за инактивации дезинфицирующего средства.
Следует соблюдать следующие правила применения ДС: хранить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 оС и не выше 45 ОС. Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время работы с ДС средства индивидуальной защиты.
Существуют специальные дозирующие устройства для приготовления дезинфицирующих растворов определенной концентрации.
Дезинфекцию инвентаря и посуды проводят путем погружения предметов в рабочие растворы ДС. Для крупного немеханического оборудования используется протирание или орошение, а для дезинфекции некоторого механического оборудования растворы заливают непосредственно в машину. Для уборочного инвентаря применяют замачивание. Следует обеспечить время воздействияr препарата не менее 1 О... 15 мин (оптимально 30...60 мин). После обработки ДС производят ополаскивание инвентаря, контактирующего с пищевыми продуктами.
Бактерицидным действием обладают разные вещества, в том числе щелочи и кислоты, спирты, альдегиды и др.
Применяемые в общественном питании ДС разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).
К х л о р с о Д е р ж а Щ и м ДС относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б, препараты на основе ди- и трихлоризоциануровой кислоты и др.
Бактерицидное действие хлорсодержащих препаратов оказывaeтcя за счет образования в воде гипохлоритного иона (CIO-) с последующим выделением атомарных хлора и кислорода, являющихся сильными окислителями и вызывающими гибель микpoбныx клеток. Хлор в составе этого иона называют активным хлором.
Хлорная известь - белый порошок с резким запахом хлора, не растворяющийся полностью в воде. Действующим началом препарата является гипохлорит кальция - Ca(OCl)2 Остальная часть препарата состоит из карбоната кальция и гидроксида кальция, который обуславливает щелочную реакцию растворов хлорной извести, и других примесей.
Содержание активного хлора в хлорной извести составляет от 26 до 35 %. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствует солнeчный свет, высокая влажность и тепло. Санитарные правила требуют проведения регулярного контроля концентрации активного хлора в хлорсодержащих средствах. Хлорная известь с его содержанием менее 15 % для дезинфекции непригодна.
Обычно применяется осветленный раствор хлорной извести. Порядок его приготовления следующий: 1 кг хлорной извести растирают с водой ДО состояния кашицы, затем доводят водой до 10 л, перемешивают и оставляют под крышкой на 24 ч. После отстаивания раствор осторожно сливают через несколько слоев марли или ткань.
Полученный исходный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести хранят в бутылях из темного стекла, закупоренных пробкой, не более 5 сут.
Рабочий раствор хлорной извести необходимой концентрации готовят из исходного осветленного раствора непосредственно перед употреблением, он не подлежит хранению. Для дезинфекции помещений используют 1%-ный раствор, производственного оборудования - 0,5%-ный раствор, посуды - 0,2%-ный раствор, санитарно-технического оборудования и уборочного инвентаря - 2...5%-ный раствор, мусоросборников - 10%-ныйраствор хлорной извести. Для борьбы с плесенью оштукатуренные стены обрабатывают антисептолом - смесью раствора хлорной извести и кальцинированной соды.
Для дезинфекции используют также такие неорганические хлорсодержащие вещества: нейтральный гипохлорит кальция (НГК), двутретьосновную соль гипохлорита кальция (ДТС ГК).
Гипохлорит кальция содержит до 64 % активного хлора и обладает хорошей растворимостью в воде. Гипохлорит кальция дейcтвyeт губительно на все виды микробов, в том числе и на споры(споры сибиреязвенной палочки). Гипохлорит кальция применяется также в таблетированном виде (жавель.-солид).
На крупных предприятиях можно использовать гипохлорит натpия - зеленовато-желтую жидкость с содержанием активного хлора 17 %. При электролизной обработке растворов поваренной соли на самом предприятии можно получить препараты анолит(смесь хлорноватистой и соляной кислот) и католит (смесь щелочи и перекиси водорода).
Неорганические хлорсодержащие вещества, такие как хлорная известь и гипохлориты, имеют определенные недостатки - выраженный запах хлора, невысокую стойкость и быструю инактивацию на свету, коррозирующее действие на металлы и др.
Хлорамин Б и другие органические соединения более удобны в применении, они не обесцвечивают покрытия и материалы, могут храниться в сухом виде в темноте до трех лет и поэтому часто включаются в состав моюще-дезинфицирующих средств.
Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) - хорошо растворимый в воде белый порошок с содержанием 24... 28 % активного хлора. Применяется в виде 0,5... 2%-ных растворов, приготовленных непосредственно перед употреблением. Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора (аммония нитрата, сульфата, хлорида) в соотношении 1:1 или 1:2.
Натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты - белый порошок, содержащий 56... 60 % активного хлора. Растворы в концентрациях 0,1 ...0,3 % оказывают высокое бактерицидное действие, а 3... 5%-ные растворы губительно действуют на споры. Это вещество входит в состав «Комета», М СЖ -1, хлордезина, жавелиона, пресепта и других средств. Препараты жавелион и пресепт представляют собой хорошо растворимые в воде таблетки. Для получения растворов для дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря одну таблетку жавелиона растворяют в 10 л воды. В лечебных и детских учреждениях рекомендуется использование сульфохлорантина-Д.
В порядке производственного контроля растворы хлорсодержащих препаратов должны один раз в три месяца контролироватьсяна содержание активного хлора.
К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) и амфотерные поверхностно-активные вещества. Препараты этой группы являются дезинфектантаминового поколения с широким спектром действия. Они предпочтительнее хлор содержащих препаратов вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы и др. и, что очень важно, они обладают не только бактерицидным, но и моющим действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как аламинол, ника-экстра, септодор, септабик, велтолен, самаровка и другие.
Аламинол - прозрачная жидкость синего цвета, содержащая катамин АБ и глиоксаль. Ника-экстра - бесцветная жидкость на основе алкилдиметиламмония хлорида и ПАВ. Эти препараты разрешены для дезинфекции помещений и оборудования на предпpияTияx общественного питания и в быту.
Септодор состоит из четырех ЧАС, обладает моющим и дезинфицирующим действием. Препарат можно хранить в течение года. Он оказывает антимикробное действие на бактерии, дрожжи и грибки. Для обеззараживания помещений, технологического оборудования, тары и инвентаря рекомендуется использовать 0,I%-ные растворы с выдержкой в течение 10...15 мин.
В подгруппу амфолитов входят амфолан, амфолан-Д и др.
К к и с л о р о Дд о с о д е р ж а щ и м препаратам относятся: ПВК (смесь перекиси водорода и катамина), перамин (смесь перекиси водорода и ЧАС), дезоксон -1. Они могут использоваться для химичecкoй стерилизации, в детских и лечебно-профилактических учреждениях.
Перамин и ПВК изготовлены на основе перекиси водорода с добавлением стабилизаторов, поверхностно-активных веществ и др. Они оказывают бактерицидное действие на бактерии, включая туберкулезную палочку, вирусы (ВИЧ, вирус гепатита В) и грибы.
Дезоксон -1 - бесцветная жидкость с запахом уксуса, содержит в качестве действующего вещества 5... 8 % - ный раствор надуксусной кислоты, являющейся сильным окислителем. Дезоксон обладает выраженным бактерицидным и коррозирующим действием. Для профилактической дезинфекции применяется в виде 1... 2%-ных растворов, 10... 20%-ные растворы используют для стерилизации пластмассовых и резиновых изделий.
На предприятиях должен быть запас дезинфицирующих средств и журнал учета их получения и расходования.

3.4. Моющие средства. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды
Моющие средства должны обеспечивать физико-химический процесс удаления загрязнений с различных поверхностей. Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или гелеобразном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием.
Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественнoм питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.
По способности к пенообразованию все моющие средства делят на средства для ручной или автоматизированной мойки. В посудомоечных машинах используются препараты с контролируемым пенообразованием и соответствующей маркировкой.
Для ручного мытья посуды можно применять индивидуальные щелочные моющие средства: кальцинированную соду, тринатрийфосфат, метасиликат натрия и др. Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий Nа2СОЗ, который используют в виде 0,5... 2%-ных растворов. Для ручной мойки посуды и инвентаря рекомендуется применять 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при его температуре 40...50 ОС. Водные растворы метасиликата натрия обладают моющим и дезинфициpyющим действием. Добавка к соде метасиликата натрия снижает ее коррозирующее действие на алюминий.
Предпочтительнее использование композиций синтетических моющих средств (СМС), в состав которых входят растворители жира или белка, ПАВ, антикоррозийные и умягчающие воду добавки, активные наполнители и др.
В состав моюще-дезинфицирующих средств включены дезинфицирующие добавки. В моюще-чистящие средства добавлены абразивные вещества (молотые пемза или кварц и др.).
После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами.
Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40...50 ОС) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.
Колода ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
Сложное технологическое оборудование обрабатывают согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования.
В трудно разбираемые машины наливают моющие и дезинфиuирующие растворы и приводят их в действие на 5...15 мин. Так, например, кремосбивальную машину следует зачистить от крема, затем последовательно наливать моющий и дезинфицирующий растворы, проводя обработку ими на рабочем ходу машины по 10 15 мин для каждой стадии обработки и ополаскивания.
В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматический цикл самоочистки. Для санитарной обработки печей следует распылить или нанести щеткой раствор моющего средства температурой не выше 60 ОС, выдержать в течение 5...10 мин, включить режим пароварки на 10...15 мин при температуре 90...100 ОС, ополоснуть водой с помощью моечного шланга с душирующим устройством и просушить в конвекционном режиме 5 мин.
На централизованных производствах разборное оборудование обрабатывают в следующем порядке: разборка, механическая очистка, промывание теплой водой (40...45 ОС), затем моющим раствором, ополаскивание горячей водой, дезинфекция путем погружения в дезинфицирующий раствор на 20...40 мин, ополаскивание проточной водой.
После санитарной обработки и ополаскивания детали оборудования высушивают на воздухе или вытирают досуха прокипяченными полотенцами и смазывают несоленым пищевым жиром во избежание коррозии. Перед началом работы детали и машины, смазанные жиром, промывают горячей водой.
Неразборные трубопроводы промывают теплой водой и заполняют на 2...4 ч моющим раствором, ополаскивают и дезинфицируют в течение 15...20 мин острым паром.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) зачищают от остатков пищи, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Затем инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: разделочные доски - вертикально на стеллажах или специальных подставках, ножи - вертикально на магнитах или в ножнах.
Механическая мойка посуды в посудомоечной машине производится в соответствии с инструкцией по ее эксплуатации. Следует следить за соблюдением температурного режима обработки. Особенно важно, чтобы температура последнего ополаскивания была не ниже предусмотренной для данного аппарата (96...98 ОС). Необходимо регулярно проверять наличие моющего средства в бачке и подачу его в моечную ванну. По окончании работы следует производить санитарную обработку посудомоечной машины согласно инструкции к ней.
При отсутствии посудомоечной машины мытье столовой посуды осушествляется ручным способом в трехсекционной ванне в следующем порядке: .
механическое удаление остатков пищи;
в первой секции - мытье в воде с добавлением моющих средств;
во второй секции - мытье в воде, температура которой не
ниже 40 оС (моющих средств добавляют в два раза меньше, чем в первой секции);
в третьей секции - ополаскивание посуды, установленной в металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, температура которой не ниже 65 оС (рекомендуется использовать гибкий шланг с душевой насадкой);
просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.
В конце рабочего дня про водится дезинфекция всей столовой
посуды и столовых приборов. Для дезинфекции используется вторая секция в трехсекционной ванне.
Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционныx ваннах - сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной горячей водой. В ресторанах и барах допускается протирать стеклянную посуду чистыми полотенцами. Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах запрещается. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками или моют. По окончании работы их промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой и высушивают. Чистые подносы размещают отдельно от использованных.
Для мытья кухонной посуды используют двухсекционные ванны. Дезинфекция посуды из горячего цеха обычно не производится, так как она подвергается тепловой обработке. Кухонную посуду предварительно механически очищают от остатков пищи и моют щетками в воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 40 ОС, затем ополаскивают проточной водой при температуре не ниже 65 ОС. Просушивают кухонную посуду в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Щетки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем растворе (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и загрязнений, а также губчатый материал не используются.
Пищевые отходы собирают в специальные бачки с крышками, и после заполнения не более чем на 2/3 объема выносят в камеру пищевых отходов. Оставлять их в помещении моечных или цехов на длительное время и на ночь не допускается.
Внутрицеховую тару и инвентарь кондитерского цеха обрабатывaют в моечном отделении цеха в трехсекционной ванне в следующем порядке:
замачивание и мойка в растворе моющих средств при температуре 45...50 ОС;
обработка в дезинфицирующем растворе в течение 10 мин при температуре не ниже 40 ОС;
ополаскивание проточной водой температурой не ниже 65 ОС;
просушивание и хранение на стеллажах для чистого инвентаря.
Особая санитарная обработка с применением физических способов дезинфекции требуется для инвентаря, используемого для отделки кремом кондитерских изделий - кондитерских мешков и наконечников к ним. Химический способ дезинфекции не приемлем прежде всего из-за необходимости про водить ополаскивание инвентаря, что нарушает его стерильность.
Перед обработкой наконечники снимают с кондитерских мешков, их последующая обработка производится раздельно. Кондитерские мешки с несъемными наконечниками не используются. Кондитерские мешки обрабатывают в следующем порядке:
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 65 ос в течение часа до полного отмывания крема;
стирают с моющим средством при температуре 45...50 ос в стиральной машине или вручную;
тщательно промывают в горячей воде температурой не ниже 65 ОС;
сушат в специальных сушильных шкафах.
Далее производится стерилизация мешков, уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 оС в течение 20...30 мин. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа стерилизация выстиранных мешков производится кипячением в течение30 мин с момента закипания с последующим высушиванием в специальном шкафу. Мешки хранят в чистых емкостях с закрытыми крышками.
Наконечники, снятые с кондитерских мешков, венчики для сбивания крема очищают от крема и промывают горячей водой с моющим средством, ополаскивают горячей проточной водой (при температуре 65 ОС) и кипятят (стерилизуют) в течение 30 мин.
Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях.
В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.
В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.
Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю. 

3.5. Мероприятия по борьбе с насекомыми, грызунами

На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов - дезинсекцию и дератизацию.
Термин «дезинсекция» произошел от латинского слова iпsectuт (насекомое) и des - отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.
В организациях общественного питания не допускается наличиe насекомых - мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).
Насекомые могут быть переносчиками многих заболеваний человека - сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии, чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др.
Наибольшее распространение на предприятиях питания имеют мухи и тараканы. Комнатная муха живет только вблизи человеческого жилья. Она откладывает яйца в отбросы, пищевые отходы, загрязненную почву и т. п. Через сутки из яиц выводятся личинки и через несколько дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продолжaeтcя от 2 до 9 суток в зависимости от температуры. При снижении температуры до 0 оС мухи становятся неподвижными. Личинки и куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года.
кишечнике мух, на поверхности ее тела и лапках могут длитeльнo сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкулеза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусами как механическим путем, так и путем обсеменения содержимым зоба и кишечника.
В домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный американский таракан. Благоприятными условиями для размножения тараканов являются тепло, достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут жить от полугода до года и проявляют активность в темное время суток. Самка пруссака приносит потомство два - три раза в месяц, скидывая капсулу с 15...40 яйцами в теплое, укромное место. Далее в своем развитии таракан проходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут находиться без пищи 30...40 суток, а личинки - до 22 суток. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими переносчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений.
В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и удаления пищeвыx отходов. После окончания обработки продукты и пищу следует помещать в посуду с крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакеты), которую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодильный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и ополаскивают.
Немеханическое оборудование предприятия (столы, стеллажи др.) должно быть выполнено из металла и не иметь недоступных для регулярной санитарной обработки мест. Нельзя допускать скопления крошек и остатков продуктов, необходимо регулярно проводить уборку и санитарную обработку оборудования и инвентаря.
Для профилактики вылета мух следует тщательно убирать территорию предприятия, очищать от загрязнений площадку для мусоросборников, не допускать переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить дезинфекцию контeйнepoв для мусора.
Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейкaми размером не более 1,5 мм.
Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты
Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.
Химические вещества, применяемые для уничтожения насекомых, называются инсектицидами. По механизму действия они бывают контактные, действующие через наружные покровы кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяются в виде порошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей и сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли  неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов - приманки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспективными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядами быстрого контактного действия, - бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др.
Во время проведения дезинсекции предприятие не должно работать. Перед обработкой инсектицидами следует убрать все продукты и посуду в шкафы и накрыть оборудование. После обработки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверхности оборудования.
Термин «дератизация» происходит от французского слова ral (крыса) и отрицательной приставки des (лат.). Дератизацией именуется комплекс мероприятий, направленный на истребление грызунов.
Присутствие грызунов на предприятиях питания не допускается.
На территории Российской Федерации встречается около 140 видов грызунов. Наибольшую опасность представляют синантропные грызуны, т. е. обитающие около человека или мигрирующие в населенные пункты из природной среды. В городах чаще всего встречаются серая крыса пасюк, домовая мышь, реже  черная крыса и полевки. Потомство у грызунов может появляться ежемесячно, количество детенышей в помете может достигать 20. Таким образом, с учетом всего потомства домовые мыши, например, за год производят более 500 себе подобных.
Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передающихся человеку. Наиболее опасной из них является чума. Грызуны могут принимать активное участие в распространении сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и других болезней. Возбудители геморрагической лихорадки, листериоза, лептоспироза и других тяжелых инфекционных заболеваний могут переноситься грызунами.
Грызуны способны нанести большой экономический ущерб.
Грызуны, особенно городские крысы, прожорливы и всеядны, они едят не только продовольственные запасы, но и электрические кабели, фанеру, стекловату и другие материалы. Одна крыса съедает за год до 18 кг, а мышь - до 1,5 кг пищевых продуктов. Помимо этого грызуны портят продукты, загрязняя их пометоМ, шерстью, делают их непригодными для употребления и опасными для здоровья.
Наличие грызунов в жилых и общественных зданиях и в особенности на пищевых объектах следует рассматривать как показатель санитарного неблагополучия и эпидемиологической опасности и требует принятия организационных и специальных мер общесанитарных, санитарно-технических, истребительных.
К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в поддержании чистоты на территории и помещениях предприятия, своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте.
Санитарно-технические меры заключаются в использовании строительно- конструктивных мер по созданию защиты от проникновения грызунов на предприятия. К числу таких мер относится создание бетонных перекрытий между этажами и в подвалax. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в складcкиe помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для этого при строительстве или ремонтных работах в нижние части (0,5 м над и 0,3 м подполом) стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется обивать металлом на высоту 0,5... 0,7 м.
Все отверстия в стенах заделываются цементом с металлической стружкой, а вентиляционные - сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками.
Истребительные мероприятия подразделяются на механические, химические и биологические. К механическому методу относится использование капканов- давилок, крысоловок, мышеловок, липyчиx предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного питания рекомендуется использование зоокумарина и ратиндана - малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит их К гибели. Препараты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, хлеб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использование биологического метода с применением патогенных для грызyнoв бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пищевых объектах не допускается.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

3.6. Личная гигиена персонала

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.
Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венерических инфекциях.
Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пищу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-технические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте.
Работники, больные кишечными инфекциями или являющиеся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возникнoвeнию массовых заболеваний людей.
Наиболее распространенной социально обусловленной инфекциeй является туберкулез. Возбудитель туберкулеза - микобактерия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружающие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие туберкулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность.
Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобактерии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде 
на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружающих происходит воздушно- капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суставы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обследование при приеме на 'работу и ежегодно.
Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мягкий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения.
Заболевание сифилисом начинается через 3 ...4 недели после заражeния с появления твердого шанкра - уплотненной безболезненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первичный период сифилиса). Через 6...8 недель наступает вторичный период сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифилисом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внутренних органов, опорно-двигательного аппарата.
Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов с обильными гнойными выделениями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены.
Важна информированность персонала о СПИДе - синдроме I1риобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от больного ВИЧ - инфекцией или от носителя вируса через поврежденные кровеносные сосуды при половых контактах, медицинcкиx манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфицированные к работе в предприятиях питания не допускаются.
Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных инфeкций - грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригущего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая инфекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников общественного питания может привести к опасному пищевому отравлению.
Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания - энтеробиоза.
Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.
Чистота кожных покровов и РУК. Соблюдение чистоты кожных покровов - одно из главных требований гигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10...15 мин погибнет более 80 % бактерий.
На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпителиaльныe клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.
Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являютcя благоприятной средой для развития микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению Эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот.
Самое важное для работников общественного питания - это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.
Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим операциям, после посещения туалета, после курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств - дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.
Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.
На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.
Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.
Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником.
К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки
должны полностью закрывать волосы.
Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной.
Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать.
Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплeктов одежды на каждого работника.
Руководитель предприятия отвечает за обеспечение пер сон ала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.
Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлениии периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиeничecкyю подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинcкиx осмотров И лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях.
Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зевана носительство золотистого стафилококка.
Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.
При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП - каждые полгода, анализы на глистоносительство - 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.
Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемиологических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.
Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

3.7. Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала
На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.
Следует повседневно, регулярно контролировать качество уборки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моюшими и дезинфицирующими средствами, своевременности и эффективности проведения санитарных дней.
Для объективной оценки санитарного содержания предприятия и эффективности осуществляемой санитарной обработки и дезинфекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предrтриятиях общественного питания зависит от их мощности, эпидемиологической значимости, времени года и других условий, ноне реже 1 раза в 2 мес.
Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теплoвoй обработке (в холодном цехе).
Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2.
При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета - три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.
Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук.
Производственный контроль за соблюдением правил личной
гигиены должен осуществляться ежедневно.
Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследований.
Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.
Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.
На санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площадью по 25 см2 - сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест площадью по 25 см2 каждое.
При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подTBepждaющий нарушения санитарного режима на обследуемом предприятии.
При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении массивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смывах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и золотистого стафилококка.

ГЛАВА 4
ПРОФИЛАКТИКА ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ,
ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ГЕЛЬМИНТОЗОВ
.
4.1. Профилактика острых кишечных инфекций
4.1.1. Понятие об инфекциях
Эпидемии инфекционных болезней были распространены во все времена и приводили к гибели миллионов людей. Так, в XIV в. от чумы погибло более 50 млн. человек. В результате этой эпидемии вымерла треть населения Европы. Страшный урон населению многих стран наносили эпидемии оспы, сыпного тифа, холеры, пандемии гриппа и других инфекций. Только в xv в. итальянский ученый Д. Фракасторо сформулировал теорию о контагиозном (заразном) характере этих заболеваний.
С тех пор были достигнуты огромные успехи в борьбе с различными заболеваниями. Исчезла натуральная оспа, в развитых странах нет заболеваний полиомиелитом, значительно снизилась заболеваемость малярией, холерой, сыпным и брюшным тифами, другими инфекциями. Но и в настоящее время человечество встречается с опасностью массового распространения тех или иных инфекций - гриппа, атипичной пневмонии, инфекционного гепатита и др. В общей структуре заболеваний человека на инфекционные болезни приходится 20...40 %.
Инфекционные болезни - это обширная группа заболеваний человека, вызываемых патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и простейшими. Инфекцией называют внедрение и размножение микроорганизмов в макроорганизме с последующим развитием сложного комплекса их взаимодействия - от носительства возбудителей до выраженной болезни. Для инфекционных болезней характерны следующие отличия от других болезней человека:
наличие живого специфичного возбудителя, как этиологического (причинного) агента заболевания;
возможность передачи возбудителя заболевания тем или иным путём от больного организма здоровому;
цикличность течения заболевания (инкубационный период, период предвестников болезни, период основных проявлений и период выздоровления);
формирование иммунитета.
Формы взаимодействия патогенного микроорганизма с организмом человека могут быть различными и зависят от условий заражения, свойств возбудителя и особенностей организма.
Различают острые, хронические формы и носительство инфекции. Особую форму взаимодействия вирусов и организма человека представляют так называемые медленные инфекции - СПИД, губчатый энцефалит («бешенство коров») и др.
Для распространения инфекций, т. е. возникновения и течения эпидемического процесса необходимо взаимодействие трех факторов: источника возбудителя инфекции, механизма передачи инфекции и восприимчивого организма.
Источник инфекции - это живой организм, который является местом пребывания и размножения возбудителей. Если источник инфекции человек, то заболевание относится к антропонозным. Больной человек может выделять патогенные микроорганизмы в большом количестве и поэтому представляет особую опасность.
Источником инфекции может быть не только больной человек, но и так называемый бактерионоситель. При некоторых инфекционных заболеваниях - брюшном тифе, дизентерии, холере, дифтерии, менингите и других - переболевшие люди после выздоровления продолжают выделять возбудителя, т. е. остаются носителями. Известны случаи носительства и у здоровых, не болевших данной инфекцией людей.
При зоонозных инфекциях источником заболевания является больное животное, а далее от больного человека инфекция, как правило, не распространяется. Возбудители зоонозов могут инфицировать человека самыми различными путями.
Механизм передачи возбудителей антропонозных инфекций зависит от их локализации в организме больного человека. По способу проникновения возбудителей в организм человека различают следующие механизмы передачи инфекции:
фекально-оральный - при локализации возбудителя в желудочно-кишечном тракте (кишечные инфекции);
аэрогенный (воздушно-капельный) - при локализации возбудителя в дыхательных путях (инфекции дыхательных путей);
парентеральный (трансмиссивный) - при локализации возбудителя в крови (трансмиссивные инфекции);
контактный - передача возбудителя осуществляется через кожу и наружные слизистые оболочки (кожные инфекции и другие инфекции наружных покровов).
Восприимчивый организм - это организм, характеризующийся отсутствием иммунитета (видового и приобретенного) к данному возбудителю и низким уровнем неспецифической защиты организма, что приводит к развитию инфекционного процесса.
Таким образом, можно выделить в механизме передачи инфекции следующие этапы: выделение возбудителя из организма, I1ребывание его во внешней среде, внедрение в новый организм.
Профилактика инфекционных заболеваний в соответствии с законодательством должна осуществляться на всех предприятиях, обслуживающих население.
Из всех инфекционных заболеваний с пищей могут передаваться острые кишечные инфекции и как особая группа - зоонозные инфекции.

На предприятиях общественного питания особое внимание отводится проведению профилактических мероприятий по предупреждению вспышек острых кишечных инфекций.
4.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций
К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусные гепатиты А и Е и др.
Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:
фекально-оральный механизм заражения, т. е. попадание возбудителя :в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;
в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;
в клинической картине болезни преобладают явления поражения органов желудочно-кишечного тракта;
осенне-летняя сезонность.
Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным (бактерионосителем), при употреблении инфицированных пищевых продуктов или воды. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбудители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя) попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки других людей, что приводит к распространению инфекции. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны.
Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но и больные животные и птицы. Причиной сальмонеллеза чаще всего является продукция, полученная от больных сельскохозяйственных животных и птицы - носителей сальмонелл.
Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для размножения возбудителей кишечных инфeкций. В них микробы, прежде всего сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне, могут довольно быстро размножаться, особенно при температуре 20...40 оС.
Брюшной тиф, паратифы А и В. Заболеваемость брюшным тифом и паратифами в настоящее время невысока. Возбудитель брюшного тифа (Salтoпella typhi) и возбудители паратифов (Salтoпella paratyphi А и В) - это подвижные палочки из рода сальмонелл семейства кишечных бактерий. Палочки устойчивы во внешней среде, в воде и почве сохраняются от нескольких дней до 5 мес. При нагревании они быстро погибают: при 60 ос за 30 мин, при температуре 100 ос - мгновенно.
Источником инфекции является только человек - больной или бактерионоситель. В разгар болезни возбудители выделяются с испражнениями, мочой и слюной.
Массовые вспышки заболеваний связаны с употреблением воды из загрязненных сточными водами источников. Пищевые вспышки обусловлены способностью возбудителей брюшного тифа и паратифов длительно сохраняться и размножаться в молочных продуктax, мясных рубленых изделиях и других пищевых продуктах.
Инфекционный процесс при брюшном тифе и паратифах хаpaктepизyeтcя поражением лимфатического аппарата кишечника, циркуляцией возбудителей в крови, увеличением печени и селезенки, сыпью в виде розеол (розовато-красных округлых пятен).
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 25 и даже 56 дней, чаще составляя 9...14 дней. При паратифах инкубационный период продолжается от 2 до 14 дней.
Брюшной тиф может протекать тяжело с высокой (39...40 оС) температурой и явлениями интоксикации. Часто развивается характерное тифозное состояние с резкой слабостью и нарушением сознания. Сыпь появляется на 8...10 день. В тяжелых случаях и в результате осложнений заболевание может привести к смертельному исходу. В последние десятилетия чаще наблюдаются легкие формы течения болезни.
В 5... 15 % случаев после выздоровления наблюдается бактерионосительство, которое продолжается около 3 месяцев. После заболевания брюшным тифом довольно часто возникает хроническое бактерионосительство, когда возбудители выделяются из организма человека десятилетиями.
Паратифы А и В по эпидемиологии и клинике сходны с брюшным тифом, но протекают без тяжелой интоксикации и прогноз более благоприятный. Начальные симптомы паратифов могут быть сходны с симптомами острых респираторных заболеваний (ОРЗ). Отмечается частый стул, на 4...7 день болезни появляется сыпь.
Все переболевшие работники общественного питания и пищевых производств подлежат диспансерному наблюдению в течение месяца и двукратному бактериологическому обследованию.
Сальмонеллез. Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл, широко распространенных в природе. В настоящее время количество выявленных представителей рода Salтoпella составляeт около 2 тыс. Более 100 типов сальмонелл патогенны для человека.
В настоящее время заболеваемость сальмонеллезом имеет тендeнцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.
Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Наиболее распространены сальмонеллы мышиного тифа (S. typhiтuriuт), холеры свиней (s. choleraesuis), энтерита (s. eпteritidis) и др.
Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании даже ниже – 48 ОС.
В воде водоемов выживают до 120 дней, в водопроводной и сточной воде - месяцы. В пищевых продуктах они могут оставаться
жизнеспособными многие дни и месяцы: в яйцах и сырах - год; в молоке и молочных продуктах - 1,5...6 мес.; в мясе и колбасе 2... 6 мес. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Инфицирующая доза составляет примерно 106-107 микробных клеток в грамме продукта.
Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30...37 ОС, при температуре ниже 5 оС рост сальмонелл полностью прекращается. Большие концентрации соли, сахара и кислот подавляют рост сальмонелл, однако, маринование мяса не предотвращало возникновения заболевания.
При нагревании до 60 оС сальмонеллы погибают через 1 ч, при 70 оС - через 30 мин, при 80 оС - через 10 мин, 85...90 оС - через 5 мин, при кипячении - мгновенно.
Источниками инфекции являются сельскохозяйственный скот и птица, особенно водоплавающая, кошки, собаки, грызуны, дикие птицы и др. Носительство сальмонелл у различных групп этих животных и птиц колеблется от 6 до 80 % особей.
На пищевых производствах и предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерионосители, т.е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5...5 % переболевших людей.
Основной путь передачи сальмонеллеза - пищевой. В последние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза являются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Яйцо может быть заражено как интраовариально - внутри (желток), так и экстраовариально, когда сальмонеллы находятся на скорлупе. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца «с насечками»
и «бой». При длительном хранении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. В белке сальмонелл обычно нет, так каклизоцим, содержащийся в белке, подавляет их рост.
Водоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет сальмонеллезом, зато очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц представляет реальную эпидемиологическую угрозу.
Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление зараженного мяса и мясных продуктов. Мясо может быть инфицировано при жизни животного в результате заболевания сальмонеллезом или при ослаблении, травме животного, когда сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань. Заражение мяса возможно в процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а так же при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов.
Инфицирование мяса происходит также при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл грязными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет контакта ее с сырьем, загрязненным инвентарем или оборудованием.
Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микpoopгaнизмoв по всей массе продукта.
Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изделия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливерные и кровяные колбасы, студень и т. п. .
Реже сальмонеллез вызывается кондитерскими изделиями с кремом, молочными, рыбными, овощными или другими продуктами.
Инкубационный период при сальмонеллезе колеблется от 6 ч до 2...3 суток, чаще в пределах 12...24 часов. Заболевание может протекать в разных формах и с разной тяжестью течения. Характерными симптомами являются повышение температуры до 38...39 ОС, боли в животе, ломота, слабость, тошнота, рвота, частый стул. Часто возникают различные осложнения.
На предприятиях общественного питания для профилактики сальмонеллезов следует соблюдать следующие санитарные правила:
не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения - без ветеринарного свидeтeльcтвa;
не принимать яйца водоплавающей птицы и непотрошеную птицу (кроме дичи);
не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
использовать для технологических целей, мытья посуды, инвентаря воду только питьевого качества;
вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей;
строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала;
соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;
проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;
для яичницы-«глазуньи» И кремов использовать только диетическое яйцо;
хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6 оС;
соблюдать правила термической обработки продуктов - доводить продукты до полной кулинарной готовности, внутри мясных изделий и птицы должна быть достигнута температура не ниже 85 оС, сырое и пастеризованное молоко должно подвергаться кипячению и т. п.;
строго соблюдать сроки годности, установленные для каждого продукта и готовой пищи.
Дизентерия. Возбудителями дизентерии являются неподвижныe неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл - Флекснера, Григорьева - Шига, Зонне.
Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность. Восприимчивость к дизентерии наиболее высока в детском возрасте.
Водный путь передачи инфекции свойственен главным образом дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера, а контактно-бытовой - дизентерийной палочкой Григорьева - Шига. Палочки Григорьева - Шига отличаются высокой патогенностью, продуцируют в организме человека экзотоксины, в том числе нейротоксин, поэтому вызывают тяжелые формы дизентерии. В экономически развитых странах дизентерия Григорьева - Шига сейчас практически не встречается. Очаги этой дизентерии регистрируются в некоторых странах Азии, Африки, Латинской Америки.
В последнее время частой причиной дизентерии являются молочные продукты, инфицированные шигеллами Зонне. Это связано с тем, что они способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Так как патогенность палочки Зонне невысока, заболевание часто имеет легкое, стертое течение и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство. .
Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При 60 оС они погибают через 30 мин, при 80 оС - через 10 мин, при 100 оС - мгновенно.
Эпидемиологическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением, - молочных продуктов, овощей, фруктов и ягод.
Длительность инкубационного периода при дизентерии колеблется от 1 до 7 дней (чаще составляет 2...3 дня). Заболевание развивается остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учащается до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь. Дизентерия может протекать с повышением температуры или без нее. Возможно развитие хронической формы дизентерии.
Холера. Холера является острой инфекционной болезнью из группы карантинных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контактным путями распространения.
Заболевания холерой регистрируются во многих странах мира с теплым климатом. Холера входит в перечень заболеваний, требующих проведения мероприятий по санитарной охране территории Российской Федерации.
Возбудителями холеры являются вибрион классической азиатской холеры и вибрион Эль-Тор. У вибрионов Эль-Тор отмечается более слабая патогенность и большая устойчивость во внешней среде, чем у классических вибрионов. Наиболее опасны токсигенные холерные вибрионы. Вибрионы Эль-Тор сохраняют жизнеспособность в пресной и морской воде в течение нескольких месяцев, обнаруживаются в кишечнике рыб и других гидробионтов. Возбудители холеры устойчивы к низким температурам и чувствитeльны к высоким. При кипячении они погибают мгновенно.
Во внешнюю среду вибрионы холеры выделяют больные типичными и стертыми формами холеры, выздоравливающие и здоровые вибриононосители. Заражение холерой возможно как при непосредственном контакте с этими людьми, так и через инфицированные предметы (посуду, белье и др.). Распространять возбудителей холеры могут мухи.
Массовые вспышки холеры связаны обычно с водным фактором, с загрязнением водоемов, артезианских скважин канализационными водами.
Заболевания холерой могут быть вызваны употреблением инфициpoванныx продуктов - молока, овощей, фруктов и ягод. Употребление рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без тщательной термической обработки может привести к развитию болезни.
Холера характеризуется различной тяжестью клинического течения заболевания, гастроэнтеритом, диарейным синдромом, нарушением водно-солевого обмена, обезвоживанием, токсикозом. Инкубационный период холеры колеблется от нескольких часов до 5 дней, чаще составляя 2...3 дня. Восприимчивость к холере высокая во всех возрастных группах населения. При холере, вызванной вибрионом Эль-Тор, часто наблюдаются стертые формы и бессимптомное вибрионосительство. При типичном течении болезни характерным является частый стул и многократная обильная рвота, вследствие чего развивается обезвоживание организма. Температура может оставаться нормальной. При тяжелых и молниеносных формах заболевания летальность может быть высокой. Перенесенное заболевание вызывает стойкий иммунитет. Переболевших холерой и вибрионосителей ставят на учет и проводят диспансерное наблюдение в течение 3 мес.
Вирусный гепатит А. Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Наиболее восприимчивы к инфекции дети (после года) и молодежь. Гепатит Е встречается редко.
Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный гепатит А - типичная кишечная инфекция. Основным путем передачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции является больной человек и вирусоноситель. Наибольшую эпидемическую опасность представляют стертые формы, которые часто не диагностируются. Такие люди не подозревают о своей болезни, продолжают вести активный образ жизни и инфицируют посуду, воду, пищевые продукты и предметы обихода. В детских коллективах передача инфекции часто происходит через грязные руки. Особую опасность представляют больные гепатитом или вирусоносители, работающие на предприятиях общественного питания.
Инкубационный период гепатита А составляет в среднем 21... 28 дней (от 7 до 50 дней). Основные симптомы болезни - слабость, высокая температура, тошнота, рвота, боли в правом подpeбepьe, желтуха и др. Довольно часто наблюдаются атипичные формы. Прогноз, в основном, благоприятный. Иммунитет прочный и длительный.
К острым кишечным инфекциям относятся: ротавирусная, парвовирусная и пикорновирусная инфекции, способные передаваться от человека к человеку не только фекально-оральным, но и воздушно-капельным путем.

4.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций
Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осуществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, создания благоприятных условий жизнедеятельности населения.
В случае возникновения заболеваний острыми кишечными инфекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарными органами проводится комплекс санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий - выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.
Общими принципами профилактики острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания являются:
высокий уровень благоустройства предприятия - снабжение водой питьевого качества в достаточном количестве для всех производственных и хозяйственных целей, хорошее функционирование канализации и других систем обеспечения, необходимый набор помещений, оборудования, в том числе санитарно-технического и т. п.;
строгое соблюдение санитарного режима уборки и дезинфекиии, обработки оборудования, инвентаря и посуды;
использование раздельного инвентаря и оборудования для сырых и вареных продуктов;
регулярное про ведение дезинсекции и дератизации;
строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохождение медицинских осмот -ров и обследований;
гигиеническое обучение работников;
своевременное выявление больных острыми кишечными инфeкциями и носителей и их изоляция;
строгий контроль качества и безопасности поступающего сырья;
соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при транспортировании, приемке, хранении, кулинарной обработке и реализации пищи и пищевых продуктов;
тщательное мытье и обработка овощей, фруктов и ягод, особенно используемых в сыром виде;
кипячение фляжного пастеризованного и не пастеризованного молока, использование сметаны и творога из фляг только после их тепловой обработки (для детских коллективов).

4.2. Профилактика пищевых отравлений
4.2.1. Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления выделяются гигиенистами в отдельную группу заболеваний, объединенных по принципу общности возникновения и профилактики.
К пищевым отравлениям относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токcичecкиe для организма человека вещества микробной или немикробной природы.
От кишечных инфекций пищевые отравления отличаются осуществлением только пищевого пути возникновения заболевания. В то же время некоторые токсикоинфекции и кишечные инфекции имеют много общего и их сложно отнести строго к той или иной группе заболеваний.
Согласно принятой классификации пищевые отравления разделяются на две основные группы: микробные и немикробные. Микробные отравления подразделяют на две подгруппы - токсикоинфекции и токсикозы (бактериотоксикозы и микотоксикозы).
Немикробные отравления подразделяют на три подгруппы - отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами, ядовитыми при определенных условиях и примесями химических веществ.
4.2.2. Микробные пищевые отравления
На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95...97 % всех случаев пищевых отравлений.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).
Токсикоинфекции. Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибелимикроорганизмов.
Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.
Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии из рода Proteus, Е. co/i, С/. peifriпgeпs (палочки перфрингенс), Вас. cereus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бактерии.
Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в природе и встречаются повсюду - в почве, воде, воздухе, на различных предметах, на оборудовании, инвентаре, посуде, руках работников и т.д. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, так как вызывают заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов.
Накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, вторично инфицированной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций регистрируются на протяжении всего года, но чаще наблюдаются в теплое время года.
Кишечная палочка (Е. сон) относится к роду эшерихий и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. С выделениями из кишечника кишечные палочки попадают в почву, воду, на различные объекты и могут месяцами сохраняться во внешней среде.
Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать У человека воспалительные заболевания органов - циститы, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пищевые продукты.
Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) вызывают колиинфекции у детей до двух лет. У взрослых людей заболевание чаще всего возникает как пищевая токсикоинфекция. Энтеротоксигенные кишечные палочки (ЭТКП) являются частой причиной заболеваний детей в развивающихся странах, а также вызывают у туристов в этих странах заболевания, называемые «диареей путешественников».
На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, являeтcя человек - больной стертой формой или бактерионоситель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до температуры 60 ос вызывает гибель кишечных палочек через 15 мин. Однако встречаются разновидности кишечной палочки, которые способны выдержать нагревание до температуры 65 ос в течение30 мин.
Инкубационный период этой токсикоинфекции продолжается от 2 до 6 ч, но может затягиваться до 2...3 дней. Лихорадка обычно отсутствует, в отдельных случаях температура может поднимaтьcя до 38 оС, характерны схваткообразные боли в животе, понос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3...4 дней. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии или холеры. Значительно чаще наблюдаются легкие истертые формы заболевания.
Протейные палочкu относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной токсикоинфекций являются в основном Proteus mirabllis и Proteus vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.
Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов, заливных блюд и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле. При 25 оС максимальная концентрация протейных палочек достигалась через 24...48 ч. Пищевые продукты, зараженные протеем после тепловой обработки, обычно не изменяют своих органолептических свойств.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.
В большинстве случаев наблюдается легкое течение заболевания. Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздоровление наступает через 2... 3 дня.
Перфрuнгенс. Пищевые токсикоинфекции могут вызываться спорообразующей анаэробной палочкой Clostlidiuт peifriпgeпs, относящейся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Различают шесть серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D, Е, F. Возбудителем обычных пищевых токсикоинфекций у людей являютcя палочки перфрингенс типа А, а палочки типов С и F вызывают у людей некротический энтерит.
Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенс типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2...6 ч, споры других типов погибают при 100 ос через 5 мин.
Местом пребывания вегетативных форм Clostridium perfringens является кишечник травоядных животных, иногда человека. Многие исследования показали значительную обсемененность палочкaми перфрингенс муки, круп, зелени, пряностей и специй. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Заболевания, вызываемые консервированными продуктами, связаны в основном с палочками типов С и F. Опасность могут представлять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.
Инкубационный период этой токсикоинфекции составляет 6...24 ч. Заболевания, вызванные палочками перфрингенс типа А и D, характеризуются сравнительно легким течением. Отмечаются явления гастроэнтерита - частый стул, боли в животе, тошнота и др. Заболевания, вызываемые палочками типов С и F протекают, как правило, очень тяжело, приводя к смертельному исходу в 30...40 % случаев.
Цереус. Спорообразующие аэробные палочки Bacillus cereus не очень часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко. распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при темпepaтype 120 оС более 10 мин и замораживание до -20 ОС.
Источником бактерий цереус на предприятиях питания могут быть больные легкими формами заболевания, принимающие участие в приготовлении и хранении готовой пищи.
Вас. cereus неприхотливы и могут размножаться в самых разнообразных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд, соусов, овощных салатов и супов, пудингов, риса, картофеля и других блюд, куда палочки могут попадать в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается. При хранении пищевых продуктов при температуре ниже 6 оС накопление палочек цереус до достаточного для заболевания количества более (1.105 микробов в грамме продукта) не происходит.
Токсикоинфекции цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3...4 до 10...16 ч). Температура, как правило, не повышается, стул частый до 10...20 раз в сутки. В большинстве случаев болезнь имеет сравнительно легкое, непродолжительное течение и благополучный исход.
Парагемолuтuческuй вuбрuон (V: parahaeтolyticus) вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении сырых или недостаточно термически обработанных морских продуктов (устриц, мидий и др.), сырой, вяленой, малосоленой рыбы. При правильной тепловой обработке продуктов вибрионы быстро погибают.
Парагемолитические галофильные (солелюбивые) вибрионы обнаруживаются в морской воде прибрежных районов, в донных отложениях, в гидробионтах, в том числе в рыбах, крабах, креветках и др. В сырой и вареной рыбе вибрионы при 20...30 оС через 6... 8 часов накапливаются до значительных величин (более 1.106 в граммe рыбы). Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.
Кuшечный иерсиниоз. К иерсиниозам относят псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз, возбудителем которых являются палочки из рода иерсиний Yesiпia eпterocolitica и Yesiпia pseudotuberculosis. Эти два возбудителя вызывают у человека почти одинаковые патологические изменения. Иерсинии являются факультативными анаэробами и относятся к психрофилам. Они способны длительно сохраняться в воде и почве. В пищевых продуктах иерсинии могут размножаться при температуре от 0...5 ос (в холодильнике) до 45 ОС, при кипячении мгновенно погибают.
Источниками заражения пищевых продуктов являются домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., а также больные люди и бактерионосители. Грызуны инфицируют овощи на полях и в овощехранилищах. Иерсинии, размножаясь на поверхности овощей, накапливаются в значительном количестве к весне. Поэтому заболевания чаще отмечаются с февраля по июнь.
Вспышки иерсиниозов наблюдаются в связи с употреблением зараженных салатов из свежей и квашеной капусты, тертой моркови, зеленого лука, огурцов и других овощей. Особенно интенсивный рост иерсиний наблюдается в овощном соке, выделяющемся при нарезании свежих овощей. Реже причиной заболевания бывают молочные и мясные продукты.
Так как не исключена возможность заражения людей от живoтныx и от инфицированной воды, иерсиниозы можно отнести не к пищевым отравлениям, а к кишечным инфекциям. Но в связи с тем, что вспышки иерсиниозов практически всегда протекают по типу пищевых токсикоинфекций, профилактику их следует проводить по принципу общему для всех токсикоинфекций.
Наиболее восприимчивая к иерсиниозам часть населения это дети и лица молодого возраста.
Инкубационный период может составлять от 3 до 18 суток. Заболевание характеризуется разнообразием симптомов и цикличностью, протекает с явлениями интоксикации, поражением желудочно- кишечного тракта, печени и других органов.
При псевдотуберкулезе наблюдаются боли в горле, лихорадка, покраснение лица, шеи, кистей и стоп. Для кишечного иерсиниоза более характерна диспепсия с сильными болями в животе. На пятый день обычно появляется сыпь, поражения печени и суставов. Заболевание может принимать хроническое течение с рецидивами.
Профилактикой этого заболевания является строгое соблюдение правил хранения пищевых продуктов, а также правил по обработке овощей, изготовлению и реализации салатов из свежих овощей. Ежегодно в детских коллективах с 1 марта запрещается приготовление салатов из свежих овощей старого урожая.
Возбудителями токсикоинфекций могут быть также энтерококки, бактерии рода клебсиелла, псевдомонады и другие.
Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.
1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи. К ним относятся:
выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекция оборудования, инвентаря и посуды;
борьба с насекомыми и грызунами;
исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил механической обработки продуктов.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах. К ним относятся:
хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 оС;
реализация готовой пищи при температуре выше 65 оС, холодныx закусок - ниже 14 оС;
строгое соблюдение сроков реализации продукции;
хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов. К ним относятся:
тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 оС - для птицы и натуральных мясных изделий, 90 оС - для рубленых изделий из котлетной массы);
повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд .(студней, заливных), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т.д., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.
Токсикозы. Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфичecкoгo возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в незначительном количестве. Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы.
К бактерuотоксuкозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.
С т а ф и л о к о к к о вый т о к с и к о з занимает одно из первых мест среди пищевых отравлений микробной природы.
Стафилококки очень распространены во внешней среде. СтаФилококки в питательной среде образуют скопления, напоминающие под микроскопом виноградную гроздь. Золотистый стафилококк (s. aureus) образует при культивировании на кровяном агаре золотистый пигмент и поэтому получил такое название.
в процессе своей жизнедеятельности стафилококки вырабатывают различные экзотоксины (гемолизины, цитотоксины и Др.) И ферменты. Штаммы стафилококков, продуцирующие коагулазу, называют коагулазоположительными. Обнаружение коагулазы расценивается как достоверное доказательство патогенности выделенного штамма.
Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов, способны сохраняться в воздушной среде и на различных объектах. Стафилoкoкки выдерживают нагревание при температуре 60 ос в течение часа и погибают при температуре 80 ос через 30 мин, хотя большинство вегетативных форм бактерий погибают при температуре 60 ос за 30 мин. Стафилококки являются факультативными анаэробами и легко переносят отсутствие кислорода.
В продуктах питания золотистые коагулазоположительные стафилoкoкки могут размножаться и продуцировать энтеротоксин, который и является причиной токсикоза, развивающегося после употребления этих продуктов. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 ОС, но они могут расти и при температуре 8 ОС. При температуре ниже 4 ос и выше 50 ос размножение стафилококков и, следовательно, токсинообразование прекращается.
Рост стафилококков и образование токсина в пищевых продуктах и питательных средах задерживается при концентрации соли более 12 %, сахара более 60 % и активной кислотности (рН) ниже 4,5.
Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, в кишечнике. Наиболее опасным источником этого возбудителя являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей. Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке.
Источником заражения золотистым стафилококком молока являются дойные коровы, страдающие подострым или хроническим маститом (воспалительным заболеванием вымени). Иногда эти микробы могут попадать в мясо при убое животных, имеющих гнойные заболевания внутренних органов.
Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30...37 ОС. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Чаще всего причиной этоготоксикоза являются молочные продукты, в том числе сырковотворожные изделия и сыры.
Кондитерские изделия с кремом представляют собой благоприятную среду для размножения стафилококков и довольно часто становятся причиной вспышек стафилококкового токсикоза.
Наиболее опасны заварной крем, крем из взбитых сливок и друrие кремы, в которых концентрация сахара на водную фазу менее 60 %. Накопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3... 4 ч хранения при комнатной температуре.
Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12 ч хранения, в готовых котлетах - через 3 часа. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении хлеба. Хорошей средой для стафилококков являются продукты богатые углеводами и белками - картофельное пюре, отварные макароны, манная каша. Стафилококки, вследствие своей устойчивости и способности расти в анаэробных условиях, могут быть обнаружены в пресервах и даже консервах. Установлено, что одновременное присутствие в пище бактерий цереус стимулирует образование энтеротоксина стафилококками.
Причиной стафилококкового токсикоза является энтеротоксин. Заболевание может возникать в отсутствии живых стафилококков. Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживaниe продукта может наступить только после 2 ч его кипячения.
Токсин очень быстро всасывается и действует на рвотный центр центральной нервной системы. При стафилококковом токсикозе наблюдаются также симптомы энтероколита. Присутствие токсина в подозреваемой пище можно установить иммунологической реакцией преципитации.
Заболевание наступает через 2 ...4 часа после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.
Профилактика стафилококкового токсикоза заключается:
в выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранении их от работы с готовой пищей;
создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4 оС и сокращения сроков реализации;
строгом соблюдении рецептуры кремов и изготовлении кремов с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;
использовании бактерицидных ламп в кондитерских и холодныx цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых поверхностей;
стерилизации инвентаря, используемого для работы с кремом.
Б о т у л и з м - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки.
Название заболевания произошло от латинского слова botulus колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.
Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum - спорообразующая анаэробная палочка из рода сульфитредуцирующих клостридий - обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типов возбудителя: А, В, С, D, Е, Р, G. В России встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6 ос в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100 ос через 5...6 ч, при температуре 105 оС - через 2 часа, при температуре 120 оС - через 20...30 минут.
Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.
Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при температуре 80 оС в течение 15... 30 мин. Для полного уничтожения бактерий в толще кусков мяса и рыбы требуется более длительное время.
Наиболее интенсивное размножение ботулиновой палочки и токсинообразование происходят при температуре 22... 35 оС в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения.
Большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с
употреблением слабосоленой, копченой или вяленой рыбы, грибных, овощных, мясных и рыбных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства. Причиной ботулизма могут быть свиной окорок и домашние колбасные изделия.
Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 оС.
Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека - 0,55 мкг/кг массы тела. Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов - солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 оС) - через 15 мин, при температуре 80 оС - через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.
Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7...10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12...24 часов.
Начало болезни, как правило, острое. Появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос или чаще запор. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы  «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушения глотания и речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме является расстройство и останoвкa дыхания из-за паралича дыхательной мускулатуры. Ботулизм типа А и Е характеризуется высокой летальностью (до60...70 %), а типа В - более легким течением и низкой летальностью (10...30 %).
Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:
быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);
широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
соблюдение режимов стерилизации консервов;
запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) - хлопающими концами банок («хлопуша» ), деформациями корпуса, подтеками и др. без лабораторного анализа;
соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов;
запрещение в детских учреждениях использования консервированного горошка без термической обработки;
санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно приготовления герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы без добавления уксуса.
Микотоксикозы - заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерновых, зернобобовых и масличных продуктов, орехов, плодов и др.), содержащих токсины микроскопических грибов.
В настоящее время известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих более 100 очень опасных токсичных метаболитов (микотоксинов). Микотоксины обладают высокой токсичностью в микродозах, оказывают нейротоксическое (на нервную систему), эмбриотоксическое, тератогенное (вызывающее уродства новорожденных), канцерогенное (стимулирующее образование опухолей) и мутагенное действие. Острые отравления микотоксинами встречаются сравнительно редко.
Микотоксикозы являются серьезной гигиенической и хозяйcтвeннoй проблемой. Вследствие особой опасности микотоксинов присутствие их в продуктах для детского питания не допускается.
К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.
Эрг о т и з м (клавицепсотоксикоз) возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей. Микроскопический гриб Claviceps purpurea, образующий темно-фиолетовые рожки спорыньи, поражает в основном колосья ржи, реже пшеницы, овса, ячменя и других культурных и дикорастущих злаков.
В склероциях спорыньи содержится около 50 соединений, в том числе флавиновых алкалоидов. Микотоксины спорыньи представлены в основном производными лизергиновой кислоты - эрготамином, эргозином, эргосекалином и др.
Заболевание эрготизмом выражается в гангренозном поражении конечностей «антонов огонь») или приступами судорог при конвульсивной форме заболевания «<злая корча»). Конвульсивная форма является наиболее тяжелой и сопровождается тяжелыми психическими расстройствами. Заболевание наступает через несколько дней или дветри недели в результате повторного употребления мучных изделий и хлеба, содержащих эрготоксины.
Вначале заболевания отмечаются тошнота, рвота, понос, затем появляются судороги и эпилептиформные припадки.
Токсические вещества спорыньи довольно устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.
Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.
Фузариотоксикозы. Микроскопические грибы из рода фузариум продуциpyют более 40 трихотеценов (Т -2 токсин, Дезоксиниваленол и др.), зеараленон.
К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) выражается в резком снижении количества лейкоцитов, септическом поражении миндалин мягкого неба и развитии анемии и других симптомов, связанных с нарушением процессов кроветворения и иммунитета. Массовые заболевания людей в нашей стране отмечались в 1930-е годы и во время второй мировой войны при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, перезимовавшего в поле, зараженного Fusariuпz sporotrichiella.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении зерна, пораженного микроскопическими грибами из родафузариум, выделяющими вомитоксин. Такое заболевание отмечалось в нашей стране в приморском крае и северных районах. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или зерно, хранившееся в неблагоприятных условиях. Картина отравления имеет сходство с алкогольным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством желудочно-кишечного тракта. Возможны параличи и летальные исходы.
Зеараленон может содержаться в кукурузе, ячмене, пшенице, кормах и оказывать эстрогенное (гормоноподобное) и тератогенное (уродства плода) действия.
Профилактика фузариотоксикозов осуществляется путем:
строгого соблюдения правил агротехники и хранения зерна; санитарного контроля качества зерна и другого продовольственного и фуражного отечественного и импортного сырья;
обязательного лабораторного исследования подозрительных партий зерна (поздно убранного с полей, увлажненного, заплесневелого, имеющего необычную малиново-красную окраску, морщинистость и вздутость зерен).
А Ф л а т о к с и к о з ы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, фисташек, кукурузы и других злаковых, бобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл (Aspergillu ilavus, Aspergillus parasiticus).
Известно более 10 токсичных метаболитов этих грибов. Основными являются афлатоксины В) и В2, G) и G2. Афлатоксин М), производное афлатоксина В), был обнаружен в молоке коров, получавших корм, содержащий афлатоксин В).
Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высоких влажности и температуры. Оптимальной для образования токсинов является температура 27...30 оС.
Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной обработки пищевых продуктов.
Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему. Симптомами острого отравления являются нарушения работы желудочно- кишечного тракта, отсутствие аппетита, слабость, нарушения координации, развитие парезов, возможно появление отеков и желтухи. Самое массовое отравление около 400 человек произошло в Индии в 1974 г. при употреблении в пищу кукурузы, зараженной афлатоксинами. Более100 человек умерли от поражения печени.
Для профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правила приема и хранения продуктов, не допускать плесневения продуктов и использования заплесневелых пищевых продуктов, проводить строгий, в том числе лабораторный, контроль пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата. Арахис и другие орехи следует тщательно сортировать, удаляя орехи с признаками порчи. Содержание афлатоксина В в орехах и в семенах масличных культур, растительных маслах и продуктах их переработки не должно превышать 0,005 мг/кг.
Микотоксины могут образовываться также грибами рода пенициллиум. В подгнивших грушах и яблоках, абрикосах, персиках, винограде, клубнике, облепихе, бананах, фруктовых и ягодныx соках, компотах, джемах было найдено токсическое вещество патулин. Этот микотоксин накапливается при поражении продуктов грибками Р. patu/um, Р. expaпsum, А. c/avatus и др.
Наибольшее количество патулина обнаружено в яблочном и облепиховом соках и томатах. В томатах патулин распределяется равномерно по всеЙ ткани, поэтому удаление испорченной части томатов не обеспечивает безопасность продуктов их переработки.
Патулин оказывает деЙствие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств (тератогенное действие), обладает нейротоксическим действием. В нашей стране санитарное законодательство предусматривает нормирование патулина и контрольеного содержания во всех продуктах переработки яблок, облепихи и томатов. Допустимый уровень содержания патулина - 0,05 мг/кг продуктов.
4.2.3. Немикробные пищевые отравления
Отравления продуктами ядовитыми по своей природе. Отравленuя продуктами растuтельного проuсхожденuя. Среди этой группы пищевых отравлений отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место. Отравления грибами имеют сезонный характер. Наибольшее число отравлений отмечается в конце лета и начале осени. Отравления весной связаны с употреблением в пищу строчков.
Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные 
на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся ядовитые грибы и грибы, горькие на вкус - желчный, перечный и др.
К ядовитым грибам относят бледные поганки, мухоморы, ложные опята и др. Длительно считавшиеся условно съедобными грибами строчки, свинушки тонкая и толстая на основании Последних исследований переведены в разряд ядовитых.
Б л е д н а я п о г а н к а относится к самым ядовитым грибам и вызывает смертельные исходы в более 70 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют белую и зеленую разновидности поганки. Их можно часто встретить в лесу с .июня ДО глубокой осени. Белая поганка имеет сходство с шампиньонами, зеленая - с некоторыми видами сыроежек.
Шляпка зеленоватая или сероватая, у белой поганки - белая, размером от 4 до 10 см имеет пластинки белого цвета. Ножка белая или желтовато-зеленоватая, полая, с широким кольцом вверху в виде белого бахромчатого воротничка, внизу у основания клубневидно утолщенная, заключенная в беловато-желтую пленку - вольву (остаток общего покрывала).
Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов (а-, Р-, у-аманитины и др.) и фаллоидинов (фаллоидин, фаллоин, фаллизин и др.). Аманитины обладают очень высокой токсичностью, но действуют медленнее фаллоидинов. Летальная доза аманитинов для человека массой 70 кгсоставляет 7 мг, что соответствует 30...50 г свежего гриба. Аманитины и фаллоидины оказывают прямое токсическое действиена печень.
Токсины бледной поганки не разрушаются при нагревании и при действии пищеварительных ферментов. Особенно чувствительны к этим токсинам дети. Через 6...9 ч (редко 10...15 ч) после употребления грибов появляется неукротимая рвота, сильные боли13 животе, понос (1 0...25 раз в сутки), жажда, слабость и другие жалобы. Затем следует «период ложного благополучия» продолжительностью от нескольких часов до двух дней. После чего, как правило, развивается острая печеночная и почечная недостаточнасть. Смерть обычно наступает в пределах 10 дней с момента отравления.
С т р о ч к и. Отравления строчками наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка каштаново-коричневая, бесформенная с множеством борозд и извилин, напоминающая мозговое вещество. Шляпка внутри полая, частично сросшаяся с короткой ножкой.
В строчках может накапливаться токсин гиромитрин. В различных популяциях строчков содержание гиромитрина колеблется от смертельных доз до практически безвредных. Смертельная концентрация гиромитрина для взрослого человека составляет 20... 50 мг/кг, для детей - 10...30 мг/кг массы тела. Ранше ядовитым началом строчков считали гельвелловую кислоту, однако сейчас доказано, что такого соединения не существует.
Отравления строчками происходит при употреблении в пищу жареных, тушеных грибов или вареных грибов вместе с отваром. Токсичные вещества строчков при варке не разрушаются, частично переходят в отвар. Некоторые ученые (С. Г. Мисселиус, А.А. Рык) считают, что отваривание строчков в течение 30 мин с двухкратной сменой раствора может предотвратить отравление. После выcyшивaния грибов на воздухе в течение 1,5...2 месяцев гиромитрининактивируется. Высушивание строчков в течение 3...4 недель не всегда приводит к полной инактивации токсина и употребление таких грибов может вызвать отравление.
По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 3... 10 часов слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос, на вторые сутки - желтуха и сильные головные боли. Развивается острая печеночная и почечная недостаточность. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 10...17 % случаев.
М у х о м о р ы (к р а с н ы й, п а н т е р н ы й, ж е л т ы й) имеют характерную яркую окраску шляпки. В настоящее время отравление этими грибами называют микоатропиновым синдромом. Токсические свойства мухоморов связаны с содержанием в них иботеновой кислоты и мусцимола, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. В мухоморах содержится также вещество, оказывающее галлюциногенное действие, мусказон и другие вещества с атропиноподобным эффектом, мускарин и его изомеры.
Спустя 0,5... 4 часа после употребления грибов появляются тошнота, рвота, сердцебиение, расширение зрачков и расстройство зрения, нарушения движений, галлюцинации, неправильное восприятие реальности, беспамятство со светлыми моментами, в последующем - глубокий сон. Как правило, опасности для жизни нет. В тяжелых случаях появляются одышка, урежение пульса, возможны судороги, бред, кома. Летальность составляет 4...10 %.
Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.
Л о ж н ы е о п я т а - серо-желтого или кирпично- красного цвета, относятся к ядовитым грибам. Растут на пнях, корнях, влажной древесине с июня по октябрь, часто большими группами. Ложноопенок серно-желтый имеет сходство со многими съедобными грибами. Отличается от съедобных опят своим цветом и горьким вкусом.
С в и н у ш к и встречаются с июня по октябрь в хвойных и лиcтвенныx лесах, в парках и садах, по обочинам дорог обычно большими группами, реже одиночно. Различают свинушку тонкую и свинушку толстую. Свинушка тонкая обладает более значительно выраженными токсическими свойствами.
Шляпка свинушки тонкая диаметром до 12 см рыжевато-желтого или серо-бурого цвета. Ножка длиной 5...9 см, толщиной до1,2 см одного цвета со шляпкой, при надавливании буреющая.
Токсическое вещество свинушек не установлено. Некоторые считают, что свинушка содержит мускарин, сходный с токсином красного мухомора. Помимо этого, в свинушке тонкой найден антиген, который, попадая в организм человека, вызывает образование в крови антител. Первичное употребление грибов не вызывает симптомов отравления, но повторный прием грибов приводит к развитию тяжелой токсико-аллергической реакции и в некоторых случаях к смертельному исходу.
Кроме того, этот гриб обладает большой способностью накапливать в себе вредные соединения тяжелых металлов - свинца, кадмия, ртути, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей :и промышленных выбросах, загрязняющих атмосферу и почву.
Заболевание начинается через 1...9 часа после употребления свинушки тонкой в жареном или недостаточно проваренном виде с жалоб на боли в животе, тошноту, рвоту, понос.
Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов свинушки исключены из списка разрешенных к заготовке.
Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению их сбора, переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя: использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание. Действующими санитарными правилами запрещен прием и использование свежих некультивируемых грибов.
Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены, клещевины и друг
·их дикорастущих растений. Вех ядовитый - это растение из семейства зонтичных, которое имеет запах петрушки и содержит смертельный яд цикуту. Ядовитые свойства семян клещевины обусловлены наличием в них рицина.
Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.
Отравления продуктами животного происхождения. Такие отравления могут быть вызваны употреблением рыб, содержащих в отдельных тканях или частях тела токсичные вещества. Известны отравления рифовыми рыбами, «сонной рыбой», иглобрюхим и рыбами (фугу) и др. В рыбе фугу смертельный яд тетрадотоксин содержится в икре, молоках, печени, кишечнике и коже.
Отравления тканями или органами рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Яд ципринидин выделяется из икры этих рыб, а у маринки и из брюшины. Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры. Токсическими свойствами обладает желчь белого амура.
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях. Отравления продуктами растительного происхождения. Г л и к о а л к о л о и Д с о л а н и н содержится в клубнях картофеля в количестве 20...40, в кожуре - 270, в проросших на свету ростках до 4070 мг %. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина в нем резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение во рту, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200...400 мг соланина.
Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат г л и к о а л к о л о и д ч а к о н и н.
Л е к т и н ы - токсические вещества белковой природы широко распространены в растениях, особенно в бобовых (фасоли, чечевице, горохе и др.). Токсические действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритроциты (гемагглютинация) и воздействовать на слизистую кишечника, повышая ее проницаемость и снижая способность к усвоению пищевых веществ.
Лектины инактивируются при тепловой обработке фасоли в автоклаве в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки. В фасоли и сое, а также семенах других бобовых и злаковых содержатся ингибиторы протеаз, снижающие перевариваемость белков.
А м и г Д а л и н - цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и в ядрах косточковых плодов (персиков, абрикосов, вишни и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении20...40 ядер косточек абрикосов, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.
Цианогенный гликозид л и на м а р и н содержится в белой фасоли и в семенах льна.
Отравления продуктами животного происхождения связаны, в основном, с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких -либо особых условий
их обитания. .
Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении в морской воде планктонных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Такое явление называют «цветением моря» или «красными приливами». Сакситоксин и его аналоги, накапливающееся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие. Потребление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 ч.
Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка, при нарушении условий хранения рыб из семейства скумбриевых (тунца, макрели и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина - гистамина свыше 100 мг/кг массы рыбы. Симптомы отравления, назьiваемого скомброидным отравлением, напoминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, рвота и боли в животе, головная боль и удушье.
Отравления рыбой, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш - гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффская, юксовская, сартланская болезнь) ранее относили к пищевым отравлениям неуточненной этиологии. Эти отравления в настоящее время называются алиментарно-токсической миоглобинурией. Забoлeвaния связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, серебряного карася, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Причина токсического начала в настоящее время установлена - это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении в воде сине-зеленых водорослей. Через 10 ... 72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.
Возможны также отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).
Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ. Пищевые отравления могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах тяжелых металлов, пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из. оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.
О т р а в л е н и я н и т р а т а м и составляют большинство пищевых отравлений, вызванных химическими соединениями.
Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы.
Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в целях повышения урожайности многих продовольственных культур. При избытке нитратов в почве они накапливаются в различных частях растений, в овощных и бахчевых культурах. Наибольшей способностью аккумулировать нитратный азот обладают зеленные культуры - шпинат, салат, укроп и др. Накоплению нитратов способствует дефицит тепла и света, выращивание овощей в защищеннoм грунте в парниках.
Известны случаи отравления нитритами в результате ошибочнoгo использования нитрита натрия вместо поваренной соли при посоле рыбы.
Нитраты относятся к малотоксичным веществам. Однако, их опасность заключается в том, что они в пищеварительном тракте человека могут восстанавливаться до нитритов. Такой же процесс с участием микроорганизмов может происходить в салатах и соках из свежих овощей и фруктов, если они содержат повышенное количество нитратов. Токсичность нитритов значительно выше, чем нитратов. 200... 300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление, а у детей могут привести к летальному исходу. Токсичность нитритов обусловлена их способностью воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемоглобин, неспособный связывать и переносить кислород.
Симптомы отравления появляются через 1...6 часов после приема пищи. Могут быть жалобы на тошноту, рвоту, боли в животе и т. п.
Но наиболее характерные симптомы (слабость, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания и др.) связаны с развивающимся кислородным голоданием мозга и других тканей.
Опасность длительного поступления нитратов и нитритов в организм человека обусловлена возможностью образования нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.
В нашей стране осуществляется строгий контроль применения нитритов в качестве пищевых добавок и остаточных количеств нитратов в продукции растительного происхождения.
При кулинарной обработке продуктов с повышенным содержанием нитратов следует учитывать, что удаление некоторых частей овощей (кочерыжки и верхних листьев у капусты, плодоножки у огурцов, кабачков и т. п.), вымачивание очищенных овощей и варка с выливанием отвара, могут значительно (до 80 %) снизить концентрацию нитратов в готовом продукте.
Опасность острых пищевых отравлений продуктами, содержащими пищевые добавки (кроме нитритов), невелика, но возможность неблагоприятного их воздействия на организм человека вполне возможна, что требует контроля их применения при производстве пищевой продукции.
Отравления тяжелыми металлами и другими токсичными элементами в острой форме происходят достаточно редко. Массовые отравления людей, описанные в литературе, были вызваны, в основном, загрязнением продуктов из окружающей среды (стоки и выбросы промышленных предприятий и др.).
При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. Острые отравления могут быть вызваны неправильным использованием оцинкованной или медной посуды.
Превышение гигиенических нормативов содержания свинца в пищевых продуктах отмечается значительно чаще, чем других металлов. До 40...70 % свинца поступает в организм человека с пищей.
Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Загрязнение свинцом продуктов, консервированных в сборной жестяной банке, объясняется тем, что олово, используемое для лужения консервной жести, может содержать примеси свинца. Во избежание отравлений свинцом для лужения консервной жести используется олово с содержанием примесей свинца не более 0,04 %, а для лужения посуды и оборудования - не более 1 %.
Основной источник загрязнения консервированных продуктов - это припойный шов жестяной банки, так как в припое может содержаться до 60 % свинца. Используемые покрытия банки обычно не выдерживают «агрессивной» среды продукта и свинeц переходит в содержимое банки в значительных количествах, особенно при длительном хранении консервов.
Свинец может переходить в пищу из керамической, металлической, полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Повышенную опасность представляют упаковочные материалы, посуда и изделия из поливинилхлорида, а также использование для посуды, тары, упаковки красителей, содержащих свинец.
Высокие концентрации свинца обнаруживаются в растительной продукции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Это связано с тем, что в выхлопных газах автомобилей, использующих бензин с добавлением тетраэтилсвинца (ТЭС), содержится значитeльнoe количество свинца. Свинец накапливается в продовольственном сырье, полученном в промышленных районах и околотепловых электростанций, работающих на угле. Способностью накапливать свинец и другие токсиканты из окружающей среды обладают грибы. Содержание солей свинца в пищевых продуктах недолжно превышать установленных нормативов.
Отравления свинцом чаще имеют хроническое течение. Механизм токсического действия свинца обусловлен блокадой SH–групп белков, в результате чего ин активируются ферменты, и наступает «обменный хаос». Свинец проникает в нервные и мышечные клетки, нарушая при этом обмен кальция. Он обладает способностью накапливаться в костной ткани. Повышенному усвоению и накоплению свинца в организме человека способствует нерациональное питание с дефицитом белков, кальция, железа, пектинов и др. При значительных отклонениях в питании или в состоянии здоровья человека возможен выход свинца из костного депо и развитие острых симптомов отравления.
Первыми симптомами интоксикации свинцом являются раздражительность, нарушения сна, головные боли, утомляемость и мышечная слабость. При отравлении свинцом страдает пищеварительная система и почки, развиваются анемия и серьезные нарушения нервной системы, приводящие к парезам и параличам.
Ртуть - один из самых токсичных элементов. Загрязнение пищeвыx продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загрязненных ртутью водоемов, или зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Наиболее опасно присутствие в продуктах органических соединений ртути. Выраженной способностью накапливать ртуть обладают рыба и грибы, причем, если при тепловой обработке рыбы концентрация ртути заметно снижается, то в грибах этого не происходит.
Механизм токсического действия ртути связан с блокированием SН-групп белков и, как следствие, нарушением обмена веществ. Основной токсический эффект наблюдается в результате поражения нервной системы и непосредственно нервных клеток головного мозга.
Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. Отравления кадмием сопровождаются поражением почек и костной ткани, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.
Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.
Симптомы отравления цинком связаны с раздражающим дейcтвиeм солей цинка на слизистую оболочку желудочно- кишечного тракта. Появляются режущие боли в животе, тошнота, рвота, понос.
Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.
Медные чаны для варки сиропов в кондитерской промышленности перед использованием должны быть очищены от налета до зеркального блеска. Медную посуду, используемую для других целей, регулярно лудят, т.е. покрывают тонким слоем олова. Острые отравления медью проявляются в основном нарушением деятельности желудочно- кишечного тракта.
Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кислотностью (в компотах, борщах и др.), если она длительно хранилась в алюминиевой посуде. Высокая концентрация алюминия впище может привести к жалобам, связанным с раздражающим действием этого элемента на слизистые оболочки органов пищеварительного тракта. Имеются данные о возможности накопления алюминия в организме человека и воздействии его на кроветворную систему и костную ткань. По мнению ученых, воздействие алюминия на клетки головного мозга приводит к болезни Альцгеймера.
Опасность отравления связана также с примесями в продуктах соединений мышьяка, фтора и других элементов.
Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные санитарными органами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при использовании полимерной посуды, тары или упаковки не по назначению или неправильно.
О т р а в л е н и я п е с т и ц и д а м и могут быть как острыми, так и хроническими. В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения пестициды (ядохимикаты) попадают в результате применения их в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков, вредителей, болезней и др.
В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. Некоторые из пестицидoв способны накапливаться в почве, воде, в продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.
Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. типичный представитель их дихлордифенилтрихлорметан (ДДТ) запрещен для применения в 1970 г. Изомеры гексахлорциклогексана и ДДТ нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как они являются глобальными загрязнителями окружающей среды и их продолжают повсеместно обнаруживать.
Хлорорганические пестициды способны накапливаться в организме человека и оказывать хронические токсические воздействия на многие органы и системы.
Наиболее приемлемыми считаются пестициды, распадающиеся во внешней среде на нетоксичные компоненты. Такими свойcтвaми обладают многие фосфорорганические препараты (карбофос, метафос и др.). Отравления фосфорорганическими пестицидами встречаются, когда в пищу используются недавно обработанные плоды или другие растительные культуры.
Отравление фосфорорганическими пестицидами проявляется Симптомами нарушения деятельности вегетативной нервной системы - слюнотечением, тошнотой, слезотечением, нарушением сердечного ритма и дыхания и др.
Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Применение гранозана, меркурана и других ртутьорганических препаратов в настоящее время запрещено.
Важной гигиенической проблемой является снижение уровня остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и надежный контроль их содержания в продовольственном сырье. В нашей стране действует санитарное законодательство по регламентации и контролю использования пестицидов, установлены нормативы предельно допустимого содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах.
Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов как естественного, так и Искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радионуклидов, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения - человек, растения – животное мясо - человек; вода - гидробионты - человек. Чаще всего в продовольственном сырье обнаруживаются радионуклиды цезия-137 и стронция-90. Содержание этих радионуклидов нормируется в качестве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Превышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей, возможно канцерогенное и мутагенное действие таких продуктов.
Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радионуклидов. Радионуклиды удаляются с оболочKaMи при обработке зерна и крупы, переходят в отвар из овощей (до 85 %), в бульон из мяса (до 50 %). Количество радионуклидов снижается при переработке молока на жировые продукты и белкoвыe концентраты.
4.3. 300нозные инфекции и их профилактика

Зоонозные инфекции - инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия, лептоспироз, лихорадкаку, коровье бешенство, сап и многие другие.
Заражение человека от животных может происходить разными путями или даже сразу несколькими: контактным, пищевым, аэрогенным, через укусы насекомых и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных живoтныx, мяса и яиц больной птицы. От человека к человеку зоонозные инфекции, как правило, не передаются.
Сuбuрская язва является особо опасной инфекцией, поражаюшей крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Бацилласибирской язвы образует споры. Споры микроба устойчивы к воздействию факторов внешней среды и сохраняются в почве десятилeтиями. Гибель спор достигается при обработке в автоклавах при температурах свыше 110 оС через 40...60 мин. Вегетативные формы микроба погибают при кипячении практически мгновенно.
Наиболее частым является контактный путь инфицирования через кожу и слизистые оболочки. Заражение человека возможно аэрогенным и пищевым путями. Фактором передачи при пищевом пути заражения чаще всего являются мясо и мясные продукты.
Инкубационный период сибирской язвы может продолжаться от нескольких часов до 14 дней, составляя обычно 2... 3 дня.
Кожная форма сибирской язвы встречается в 98 % случаев болезни. На месте внедрения возбудителя возникает сибиреязвенный карбункул. При благоприятном течении болезнь завершается выздоровлением.
Пищевой и аэрогенный пути заражения приводят к тяжелой септической форме сибирской язвы. При пищевом пути заражения появляются острые боли в животе, кровавая рвота, высокая температура, возможен перитонит. Септическая форма может протекать молниеносно, приводя к летальному исходу уже в первые дни заболевания.
Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочныx мер - сжигания туши, внутренних органов и шкуры, проведения дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко уничтожается после кипячения в течение 30 мин.
Бруцеллез - инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека. Бруцеллез составляет более трети всех зоонозных инфекций человека. Болезнь ранее носила название «мальтийская лихорадка». Англичанин Брюс впервые выделил от больного лихорадкой микрококки, возбудителей этой болезни. Теперь микрококки называют бруцеллами, а заболевания, вызываемые ими, бруцеллезом. Для человека патогенны три вида бруцелл: Br. тeliteпsis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis, вызывающие аборты у овец, коз, крупного рогатого скота и свиней.
Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Br. теиteпsis), носителями которой являются овцы и козы. Бруцеллы аборта свиней для человека мало патогенны. Бруцеллы устойчивы к низким температурам и длительно сохраняются в пищевых продуктах: в молоке - до 40 дней, в масле и брынзе - более 2 мес, в сыром мясе - до 20 дней. Бруцеллы чувствительны к нагреванию и погибают при температуре 60 ос через 30 мин, а при кипячeнии - практически моментально.
Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении зараженных мяса или молока. Особенно опасны молочные продукты от больных коз и овец. Отмечен выраженный профессиональный характер этой инфекции у животноводов, зоотехников, мясников и др.
Инкубационный период при бруцеллезе длится от 7 до 30 дней и более. Клиническая картина очень разнообразна, характеризуется длительной лихорадкой, увеличением печени, селезенки, лимфатических узлов, поражением суставов, нервной и сердечно-сосудистой систем. Заболевание может протекать в острой, подострой, хронической формах и давать рецидивы.
Мясо животных, больных бруцеллезом, подлежит обезвреживанию проваркой. Мясо мелкого рогатого скота без признаков заболевания, но с положительными кожными пробами на бруцеллез, учитывая особую опасность бруцеллеза овечьего типа, перерабатывают на консервы или колбасы (вареные, варено-копченые). Мясо крупного рогатого скота и свиней, с положительными кожными пробами на бруцеллин, выпускают без ограничeний. Запрещается использовать молоко овец и коз из хозяйств, в которых выявлены случаи бруцеллеза. При подозрении на бруцеллез молоко кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.
Ящур - острое заболевание животных, вызываемое вирусом. К ящуру восприимчивы все виды животных - коровы, овцы, свиньи и другой сельскохозяйственный скот, дикие и домашние животные. Эпизоотии среди животных повторяются через определенные промежутки времени, вызывая высокую летальность у молодняка.
Вирусы ящура выделяются больными животными во внешнюю среду, а также содержатся в их молоке и мясе. Возможно заражение людей контактным или воздушно-капельным путем. Из пищевых продуктов чаще всего причиной заболевания становится молоко и молочные продукты.
Вирусы отличаются высокой устойчивостью к высушиванию и замораживанию, но быстро погибают при нагревании выше 60 оС и при действии ультрафиолетовых лучей. В молоке вирус ящура сохраняется несколько дней, в колбасных изделиях - до 50 дней. При нагревании молока при 85 ОС в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется.
Вирус ящура проникает в организм человека через слизистые оболочки ротовой полости и желудочно-кишечного тракта, реже через поврежденную кожу.
Инкубационный период ящура человека составляет в среднем 3...4 дня. Заболевание начинается с высокой температуры, озноба, затем появляются симптомы поражения слизистых оболочек: жжение, боли в ротовой полости, горле и других местах; на слизистых появляются пузырьки, а затем язвочки; возможны высыпания в межпальцевых складках рук и ног. Поражаются также слизистые оболочки носа, глаз, уретры и др. Прогноз благоприятный. при отсутствии осложнений болезнь длится до 10 дней.
Вывоз животных и животноводческой продукции из хозяйств и области до снятия карантина запрещен. Как правило, больной скот забивают, а мясо уничтожают. Допускается использовать мясо после обезвреживания проваркой и молоко после 5 минутного кипячения непосредственно в хозяйстве.
Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек, может заразиться туберкулезом при употреблении мяса, молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах (легких, кишечнике, вымени и. др.) и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.
Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться на различных предметах, в том числе посуде. В масле и сыре возбудитель туберкулеза может сохраняться в течение нескольких месяцев, в молоке - до 10 дней, в кисломолочных продуктах - до 20 дней. При кипячении молока туберкулезная палочка погибает.
При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При истощении животного и генерализованной форме туберкулеза, когда возбудитель циркулирует в крови, мясо подлежит уничтожению.
При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши (кроме свинины) проваривают или перерабатывают на консервы, а туши свиней выпускают без ограничений. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, подвергается обезвреживанию кипячением не менее 5 минут и используется внутри хозяйства. Яйца больной птицы дезинфицируют, обезвреживают варкой (допускается использование для изготовления мелко-штучных хлебобулочных изделий с высокотемпературной тепловой обработкой).
Лuстерuоз - зоонозная инфекция, вызываемая палочками Listeria тoпocytogeпes. Листерии хорошо переносят низкие температуры, замораживание и высушивание. Возбудитель длительно сохраняется в замороженном мясе. В холодильнике (4...6 ОС) он способен активно размножаться в продуктах. При 70...75 оС листерии погибают через 20...30 минут, а при кипячении - через 5...10 минут. Листерии инактивируются под воздействием солнечных лучей и 3... 5%-ного раствора хлорамина.
Резервуаром возбудителей в природе являются грызуны. Источником инфекции являются больные животные и листерионосители, в том числе домашние и сельскохозяйственные животные и птица, которые выделяют возбудителей во внешнюю среду.
Широкое распространение листериоза обусловлено разнообразием путей и факторов передачи инфекции. Листериоз передается пищевым, контактным, аэрогенным путями. Таким образом, возбудитель может попасть в организм человека через желудочно – кишeчный тракт, органы дыхания, слизистые оболочки и кожу. Переносчиками возбудителей могут быть кровососущие насекомые.
Заражение человека листериозом может происходить в результате употребления в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молока, мяса, сыра, мороженого), овощей, салатов, морепродуктов, употребляемых без тепловой обработки. Беременных, новорожденных и лиц с ослабленной иммунной системой относят к контингентам повышенного риска. Возможно внутриутробное заражение плода от больной матери.
Инкубационный период при листериозе может продолжаться от 3 до 45 дней. Чаще всего заболевание протекает в ангинозно-септической форме. Прогноз при этом, как правило, благоприятный.
При нервной форме листериоза развиваются менингит, энцефалит и абсцесс мозга. Нервная форма встречается у новорожденHыx и людей старше 40 лет. Листериоз новорожденных может привести к гибели, листериоз беременных - к самопроизвольному аборту. Хронические формы листериоза практически ничем себя не проявляют. Прогноз не всегда благоприятный.
Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко непригодно для пищевых целей.
Туляремия - природно-очаговая инфекция, которая характеризуется лихорадкой, поражением нервной системы и др. Чаще встречается у грызунов, кроликов, овец и коз. Человек заражается конTaктHыM, воздушно-пылевом способом, от укусов комаров, клещей или при употреблении инфицированных продуктов. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, в пищу употреблять нельзя, их утилизируют.
Губчатая энцефалопатия поражает крупный рогатый скот, вызывая симптомокомплекс под названием «коровье бешенство). Головной мозг пораженных вирусом коровьего бешенства животных становится похожим на губку. Возбудителем болезни является прион вируса, который не погибает под воздействием высоких температур. Он может попасть в организм человека с мясом больного животного. Наибольшую опасность представляет использование в пищу мозговой ткани.
Губчатая энцефалопатия у людей называется кортикостриоспинальной дегенерацией, или болезнью Крейтцфельда - Якоба. Инкубационный период болезни может длиться от 4 до 20 лет.
140
Эпидемия у коров началась в 1986 г. в Англии. Причиной стало добавление в корм коровам костной муки, приготовленной из туш овец больных инфекционным заболеванием под названием «скрепю). Заболевание овец «скрепи) никогда не передавалось человеку. Но в 1996 г. была установлена опасность «коровьего бешенства) для людей. Только в Великобритании, где вспышка этой болезни была наиболее сильной, от губчатой энцефалопатии погибли 143 чел. Еще 10 чел. скончались в других странах.
Для профилактики этого заболевания необходимо производить строгий ветеринарный контроль всех туш и, прежде всего, спинного мозга крупного рогатого скота для выявления больных животных.
Опасность для здоровья людей могут представлять вирусные инфекционные болезни домашних птиц - орнитоз (пситтакоз), птичий грипп и др. Птичий грипп получил распространение в странах Юго-Восточной Азии, привел к массовому заболеванию людей, зарегистрированы летальные исходы. Заболевание передается человеку от больных птиц. Предполагается возможность заболевания при употреблении мяса и яиц зараженных птиц, а также возможность передачи мутировавшего вируса птичьего гриппа от человека к человеку. Тушки и органы больных птиц уничтожаются.
Вирусное заболевание свиней под названием «чума свиней) заболевание не опасное для человека. Свинина в этом случае оценивается как условно годная так как это заболевание сопровождается обычно вторичной сальмонеллезной инфекцией. Мясо свиней, забитых в неблагополучных по этому заболеванию хозяйствах, допускается к реализации только после обезвреживания варкой или направляется для промышленной переработки.
Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно большое значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и яиц.
На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета овальной формы с тремя парами цифр в центре и с ободком.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп прямоугольной формы с указанием порядка использования мяса и метода обезвреживания. Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара - в течение 2,5 ч (до достижения температуры более 80 ос в толще куска).
На предприятиях питания следует принимать продовольственное сырье животного происхождения только при наличии ветеринарно-санитарных свидетельств, а на мясе кроме этого должно быть клеймо.

4.4. Гельминтозы и их профилактика

Гельминтозы, или глистные инвазии, - широко распространенные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами.
Гельминты (паразитические черви, глисты) значительно отличаются друг от друга формой и размерами. Различают три основных класса гельминтов: круглые черви, ленточные черви и сосальщики. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животного, а есть такие, которые способны паразитировать и у животных (в том числе птиц, рыб и др.), и у человека.
у человека могут паразитировать более 250 видов гельминтов. Пути проникновения (инвазирования) гельминтов в организм человека чрезвычайно разнообразны. Они могут попадать с пищевыми продуктами, питьевой водой, с загрязненных рук, через кожу, укусы насекомых. Гельминты паразитируют в основном в кишечнике, но некоторые из них развиваются в различных органах и тканях: печени, мозге, кровеносной системе, коже и др.
Гельминтозы человека - это заболевания, обусловленные особенностями влияния тех или иных паразитов на его организм. Гельминты могут нарушать функции отдельных органов, а накопление продуктов их жизнедеятельности вызывает явления интоксикации, приводит к истощению, снижению защитных сил организма.
В своем развитии гельминты проходят определенный цикл развития с участием или без участия промежуточных хозяев. Промежуточным хозяином считают организм, в котором гельминт находится в личиночной стадии, не способной к размножению. Таких промежуточных хозяев может быть несколько. Организм, вкотором обитает половозрелая особь, называется окончательным хозяином.
В зависимости от особенностей биологического цикла и путей инвазирования различают следующие виды гельминтозов человека: контактные, геогельминтозы и биогельминтозы.
Контактные гельминтозы. К контактным гельминтозам относятся энтеробиоз и гименолепидоз. Особенность этой группы гельминтозов состоит в том, что они передаются непосредственно от больного человека здоровому, т.е. контактным путем. Это возможно из-за того, что яйца попадают во внешнюю среду уже созревшими (инвазионными).
Энтеробиоз - гельминтоз, вызываемый острицами (круглые черви длиной до 10 мм). Источником инвазии является человек, в толстом кишечнике которого паразитируют десятки или даже сотни зрелых остриц. Продолжительность жизни острицы 3...4 недели. Самка периодически (обычно ночью) выползает из прямой кишки и откладывает яйца на кожу. Созревание яйца до инвазионной стадии продолжается около 4...6 часов. В околоанальной области возникает зуд, жжение, появляются расчесы, нарушаются функции кишечника и сон.
Заражение человека энтеробиозом происходит при заглатывании инвазионных яиц, попадающих в рот с загрязненными руками, пищей, предметами и Т.д. Яйца остриц распространяются мухами.
Энтеробиозом болеют, в основном, дети. Наибольшая пораженность детей энтеробиозом отмечается в школах-интернатах, а также в других детских учреждениях.
Гименолепидоз вызывается карликовым (длиной до 3 см) цепнем, реже возбудителем является крысиный цепень. Окончательным и промежуточным хозяином карликового цепня является человек. Карликовый цепень паразитирует в тонком кишечнике. Зрелые членики отрываются и поступают в окружающую среду. Время для созревания яиц не требуется, поэтому возможны постоянные аутоинвазии и осуществляется контактный путь заражения. Инвазионные яйца передаются от больного человека здоровому через загрязненные руки, продукты питания, предметы домашнего обихода. Источником крысиного цепня могут быть грызуны. Заражение крысиным цепнем происходит при заглатывании личинок, находящихся чаще всего в плохо пропеченном хлебе.
Гименолепидозом страдают преимущественно дети. Они жалуются на слабость, головную боль, тошноту, боли в животе. Часто отмечаются аллергические проявления.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены и гигиеничecкиx правил хранения и обработки продуктов имеет первостепенное значение в профилактике контактных гельминтозов.
Геогельминтозы. К геогельминтозам относятся аскаридоз и трихоцефалез. Геогельминтозы названы так, потому что часть биологического цикла гельминтов проходит в почве, где происходит созревание яиц до инвазионной стадии.
Аскаридоз является широко распространенным геогельминтозом. Заболеваемость населения аскаридозом в сельской местности значительно выше чем в городах. Удельный вес детей из общего числа заболевших составляет 70 %.
Возбудитель - круглый червь с заостренным на концах телом. Длина тела самки 25...40 см, самца - 15...20 см. Окончательный Хозяин и источник инвазии - человек.
Самка аскариды ежедневно производит до 240 тыс. незрелых яиц, которые с фекалиями больного выделяются в окружающую среду. На поверхности и в верхних слоях почвы яйца аскарид созревают при температуре 10...36 ос через 2...6 недель. Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и сохраняются в почве до 5...7 лет, оставаясь жизнеспособными даже под снегом.
Заражение человека происходит при употреблении немытых или плохо вымытых овощей, фруктов, ягод, загрязненных инвазионными яйцами, а также при заносе яиц в рот грязными руками, при питье необеззараженной воды.
В течении аскаридоза различают две стадии: миграционную и кишечную. В тонком кишечнике личинки выходят из яйца и проделывают в течение 14...15 дней сложный миграционный путь из кишечника в венозную кровеносную систему, далее в печень, в сердце, попадают в легкие, оттуда - в носоглотку и со слюной снова проникают в кишечник, где достигают половой зрелости. Продолжительность жизни аскариды около года.
Взрослые гельминты и личинки могут повреждать стенки кишки и другие органы. При аскаридозе развивается пищевая и витаминная недостаточность. Во время пребывания личинок в легких появляется кашель, одышка, боли в груди, признаки бронхиальной астмы. Возможны аллергические, неврологические и другие симптомы. При аскаридозе встречаются серьезные осложнения: непроходимость кишечника, абсцесс печени, перитонит и др.
Трuхоцефалез чаще встречается в районах с влажным и жарким климатом. Трихоцефалез вызывается власоглавом - гельминтом длиной до 5,5 см с волосовидным головным отделом. Окончательный хозяин и источник инвазии - человек. Зрелые власоглавы обитают в слепой кишке и соседних отделах толстого кишечника человека. Самка власоглава ежедневно производит около 6 тыс. яиц.
Яйца гельминта попадают в сточные воды и далее в почву, где при благоприятных условиях созревают до инвазионной стадии в течение 20...60 и более суток и могут оставаться жизнеспособными более года. Яйца власоглава значительно менее устойчивы к воздействию высоких и низких температур, чем яйца аскариды.
Опасность заражения власоглавом связана с употреблением загрязненных почвой ягод, зелени, овощей и воды.
у одного больного может быть до тысячи особей. Они существенно повреждают стенку кишечника. Больные жалуются на боли в животе, тошноту, потерю аппетита и др. Продолжительность жизни гельминта до 6 лет.
Токсокароз - заболевание, вызываемое личинками аскариды собак. Высокая численность собак в городах и несоблюдение правил их содержания приводит к загрязнению яйцами гельминта почвы. Заражение происходит при попадании яиц с почвой в ротили при контакте с больной собакой. Чаще болеют дети до 14 лет. Личинки из кишечника проникают в кровеносные сосуды и далее попадают в различные органы. Для токсокароза характерны аллергические проявления (крапивница, удушье и др.) и рецидивирующее течение.
Профилактика геогельминтозов состоит в благоустройстве территории населенных мест, санитарной охране водоисточников и почвы. На предприятиях общественного питания важно строго соблюдать санитарный режим, правила личной гигиены и санитарно-эпидемиологические требования к обработке и хранению овощей, зелени, ягод и фруктов.
Биогельминтозы. Биогельминтозы вызываются гельминтами, для биологического цикла развития которых требуется промежуточный хозяин. Рыбы, гидробионты и млекопитающие могут быть промежуточными хозяевами, носителями личиночной формы гельминта.
Б и о г е л ь м и н т о з ы, с в я з а н н ы е с у п о т р е б л е н ие м м я са. Тенuарuнхоз u тенuоз относятся к широко распространенным на земном шаре гельминтозам. Треть больных приходится на страны Африки. В нашей стране в последнее время отмечаетсярост заболеваемости тениаринхозом. Очаги этой инвазии расположены в Республике Алтай, Ямало – Ненецком автономном округе, Карачаево – Черкесской Республике, Республике Тыве.
Бычий цепень (Taeпiarhyпchus sagiпatus) имеет тело лентовидной формы, состоящее из большого количества члеников (до2 тыс.) И достигает длины 7...8 м. Головка червя имеет четыре присоски, крючья отсутствуют, поэтому бычий цепень называют невооруженным.
Окончательным хозяином и источником инвазии является человек. От цепня, паразитирующего в тонком кишечнике человека, в течение нескольких десятков лет периодически отрываются зрелые концевые членики в каждом из них содержится около
150 тыс. яиц, которые попадают во внешнюю среду. В почве яйца остаются длительное время жизнеспособными даже зимой.
Промежуточными хозяевами бычьего цепня является крупный рогатый скот. Личинки бычьего цепня (финны) были найдены в 23 различных мышцах животного и ни одной во внутренних органах.
Человек заражается бычьим цепнем при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота, пораженного личиночной формой паразита - финнами. Такое мясо называется финнозным. Личинки представляют собой прозрачные пузырьки величиной от булавочной головки до горошины, локализующиеся в мышцах туловища и головы, сердечной мышце и др.
При употреблении в пищу недоваренного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно – кишечный тракт человека. Освободившись от оболочки, личинка присасывается к слизистой кишечника, а через 1,5... 3 месяца гельминт достигает зрелости и может паразитировать несколько десятков лет. Больные жалуются на слабость, нарушение аппетита, боли в животе, тошноту, раздражительность, головную боль, головокружения, отмечается анемия. Прогноз в основном благоприятный.
Свиной цепень (Taeпia soliuт) называют вооруженным, так как на головке паразита кроме четырех присосок расположен хоботок с крючьями. Тело этого плоского червя содержит до 1 тыс. члеников и достигает длины до 2 метров и более. Человек является источником инвазии и окончательным хозяином. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу сырого или полусырого финнозного мяса свиньи. К наиболее опасным блюдам относится шашлык из свинины. В кусочках мяса массой 10 г финны погибают полностью только через 12 мин, а в кусочках мяса массой около 50 г остаются жизнеспособными после принятых режимoв тепловой обработки.
Человек может также становиться промежуточным хозяином свиного цепня в результате заглатывания зрелых члеников и яиц (аутоинвазия) или при попадании в желудочно-кишечный тракт яиц с загрязненными почвой продуктами. При этом личинками могут поражаться различные органы и ткани: головной мозг, глаз, печень, почки, мышцы и др. Такое заболевание называется цистицеркозом и оно может быть чрезвычайно опасным.
Для профилактики этих гельминтозов большое значение имеет своевременное выявление и лечение инвазированных людей, проведение комплексных мероприятий в очагах и строгий ветеринарно-санитарный контроль.
При ветеринарно-санитарном контроле мяса количество финн подсчитывается на разрезе мышц на площади 40 см2. При обнаружении более трех финн мясо в пищу непригодно и подлежит утилизации. Если на этой площади обнаружено менее трех финн, мясо обезвреживается проваркой (кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2,5 ч), замораживанием или посолом. Говядину замораживают до температуры -6 оС в толще мышц и выдерживают при температуре в камере -9 оС в течение 24 ч. Свинину замораживают до температуры -10 оС в толще мышц и выдерживают в течение 10 суток при температуре -12 оС. Обезвреженное мясо используют для фаршевых консервов или колбасных изделий.
Трихинеллез - заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта - трихинеллы. Известно более 100 видов млекопитающихся, преимущественно хищных, являющихся хозяевами трихинелл.
Trichiпella spiralis распространена повсеместно в местах проживания людей у свиней, собак, кошек, грызунов и др. Распространение инвазии у крыс и свиней тесно связано: свиньи поедают трупы грызунов, а грызуны заражаются от трихинеллезного свиного мяса.
Trichiпella пativa распространена в природных очагах в северном полушарии, преимущественно у хищных млекопитающихся (белых медведей, лисиц, песцов, моржей, тюленей и др.). Этот вид трихинелл особенно устойчив к низким температурам. Известны и другие виды трихинелл, паразитирующих у животных.
Ежегодно в стране регистрируется 500...700 случаев трихинеллеза. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего от свинины, не прошедшей санитарно-ветеринарной экспертизы. Особенно опасно употребление мяса из индивидуальных хозяйств, где хозяева незнакомы с мерами предупреждения заражения свиней трихинеллезом и производят бесконтрольный забой свиней.
Чаще встречаются семейные случаи заболевания. Массовая вспышка трихинеллеза произошла в 2001 г. в Краснодарском крае, когда одновременно заболело более 100 чел. Причиной явились шашлыки и беляши из зараженной трихинеллами свинины. Встречаются вспышки трихинеллеза от употребления зараженного мяса дикого кабана или медвежатины. Известны случаи заболеваний трихинеллезом от употребления мяса собак.
При трихинеллезе одно и то же животное сначала выступает в качестве окончательного хозяина (для кишечных трихинелл), а затем - в качестве промежуточного (для мышечных трихинелл) хозяина паразита.
В желудке человека под воздействием пищеварительного сока капсула трихинеллы растворяется, личинки внедряются в слизистую оболочку кишечника и в течение двух дней развиваются в половозрелые формы. Половозрелый гельминт имеет длину от 1 до 4 мм. Уже на 4...7 сутки после заражения самки рождают живые личинки, которые разносятся с кровью и проникают в поперечно-полосатую мускулатуру. Одна самка производит от 1 тыс. до 2 тыс. личинок. Личинка располагается между мышечными волокнами, растет до 1 мм и приобретает спиралеобразную форму. Через месяц вокруг личинок формируется капсула. Трихинеллы в мясе видны лишь под микроскопом при увеличении в 50... 70 раз (рис. 7). Личинки обладают устойчивостью к воздейcтвию высокой или низкой температуры и длительно сохраняют свою жизнеспособность в мясе в том числе и после замораживания, соления, копчения и маринования.
Инкубационный период заболевания колеблется от 5 до 45 дней, у большинства - от 15 до 25 дней. У 12 % больных вначале появляются тошнота, рвота, понос. В основе заболевания лежит токсикоаллергический синдром, обусловленный воздействием продуктов обмена, выделяемых гельминтами. Трихинеллез протекает тяжело, сопровождается лихорадкой, мышечными болями, отеком веки лица. Не случайно эту болезнь издавна в народе называли «одутловаткой». Осложнением болезни могут быть отек легких, миокардит, поражение нервной системы. В тяжелых случаях возможны летальные исходы.
Для предупреждения трихинеллеза необходимы широкая санитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный надзор, обязательный контроль мяса и мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях и колхозных рынках.
На мясокомбинатах используются ускоренные методы исследования свиных туш, например, групповое исследование образцов мышечной ткани в аппарате АВТ. Туши, в которых при трихинеллоскопии 24 мышечных срезов обнаружена хотя бы одна трихинелла, в пищу непригодны и подлежат уничтожению или технической утилизации. Наружный жир перетапливается. Внутренний жир используют без ограничений.
Эхuнококкоз - тяжелое паразитарное заболевание человека. Различают четыре основных вида эхинококков. Ленточный гельминт эхинококк паразитирует в кишечнике собак, волков, лисиц и других животных. Промежуточными хозяевами могут быть человек, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др.
Ежегодно регистрируется до 550 случаев эхинококкоза у людей. Уровень заболеваемости наиболее высок в Чукотском автономном округе, в Карачаево - Черкесской Республике, Ямало - Ненецком автономном округе, Республике Дагестан. Заражение людейэхинококкозом может происходить при контакте с инвазированной собакой или другим животным, на шерсти которого находятся зрелые членики паразита или яйца (онкосферы). Заражение яйцами возможно с овощами, зеленью или с водой. Онкосферы разносятся с током крови в печень, легкие и другие органы и ткани, где они превращаются в пузырчатую однокамерную или многокамерную личиночную форму.
Личиночной формой эхинококкоза могут быть поражены печень и легкие крупного рогатого скота, свиней и др. Пораженные органы направляются на утилизацию, туши используются без ограничения.
Биогельминтозы, связанны с употреблением рыбы. Рыба может быть причиной возникновения тяжелых глистных заболеваний, таких, как дифиллоботриоз и описторхоз.
Дuфuллоботрuоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Di phillobotriumlatuт). Это один из самых крупных паразитов человека, достигаюющий в длину до 10 м и более. Окончательными хозяевами и источниками инвазии являются человек и животные, питающиеся рыбой (собака, свинья, медведь, лисица, тюлень и др.), в тонком кишечнике которых паразитирует взрослый гельминт. Больной человек выделяет яйца этого глиста. Они, попадая с фекалиями вводу, превращаются в подвижную личинку. Дальнейшее развитие личинки происходит в организме промежуточных хозяев, сначала у пресноводных рачков (циклопов), затем у рыб - щук, ершей, окуней, налимов. Наибольшая зараженность рыбы наблюдается в Онежском и Ладожском озерах, Красноярском водохранилище, в бассейнах рек Волги и Камы.
Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоидом), является основным источником инвазии человека и животных. Щука имеет ведущее эпидемиологическое значение. Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или термически недостаточно обработанной или непросоленной рыбы и щучьей икры, зараженной личинками гельминта.
Личинки в виде белых червячков длиной 2...2,5 см видны невооруженным глазом под кожей, в мышцах, икре и брюшной полости рыбы (рис. 8). У окуней и ершей личинки чаще находятся в мышцах.
Личинками чаечного лентеца (Diphillobotriuт deпdriticuт) могут быть заражены омуль, форель, сиг, муксун и другие рыбы из рек Сибири. Природный очаг этого лентеца обнаружен на озере Байкал.
Другие виды лентецов (всего их более 10) менее распространены и изучены. Один из видов лентецов встречается у дальневосточных лососевых рыб. .
Дифиллоботриоз составляет около 30 % всех биогельминтозов. Ежегодно выявляется более 20 тыс. новых больных. Симптомы заболевания дифиллоботриозом обусловлены механическим действием паразита на слизистую оболочку кишечника и его проходимость и токсико-аллергическим воздействием продуктов обмена гельминта. Паразит активно потребляет кобальт и, вследствие этого, развивается авитаминоз В12 и анемия. Больные жалуются на тошноту, боли в животе, слабость, головокружение.
Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, замораживании при температуре -12 ос - в течение 3 сут, при посоле с выдержкой не менее14 сут, при жарке мелкой рыбы, порционных кусков пластованной рыбы или котлет в течение 15...20 мин, при варке не менее20...30 мин.
В случае массивного поражения мышечной ткани рыбы плероцеркодами реализация рыбы не допускается.
Опuсторхоз - один из самых распространенных биогельминтозов в нашей стране (65 %). Это заболевание вызывается гельминтом Opisthorchis feliпeus (кошачья или сибирская двуустка) длиной 4...13 мм, который в половозрелой форме паразитирует в печени и желчных путях человека, а также домашних и диких живoтныx (кошек, собак, песцов и др.).
Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются пресноводными моллюсками (битиниями), в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.
Природные очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша, Оби, Камы, Волги, Дона, в районах Западной Сибири, Казахстана.
Человек заражается описторхозом при употреблении в пищу сырой (строганины), малосоленой или слабопровяленой рыбы, содержащей живые метациркарии. Освободившись от оболочки, личинки проникают в желчные протоки и желчный пузырь, в проток поджелудочной железы.
Описторхоз характеризуется длительным течением с частыми обострениями, он отягощает течение сопутствующих заболеваний. Наибольшее количество больных описторхозом регистрируется в природных очагах этого заболевания в бассейнах рек Обии, Иртыша.
Заболевание начинается с повышения температуры, иногда аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита. Отмечается увеличение печени, боли в области печени и желчного пузыря.
Наличие живых личинок в рыбе не допускается. Личинки кошачьей двуустки погибают при более высокой температуре, чемплероциркоиды широкого лентеца. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20...25 мин до достижения температуры внутри куска 75...80 ОС. Рыбные котлеты жарят 20 мин, варят рыбу не менее 30 мин с момента закипания. Обезвреживание холодом малоэффективно, так как личинки кошачьей двуустки защищены капсулой и устойчивы к воздействию низких температур. для обезвреживания язя от личинок кошачьей двуустки нельзя использовать вяление и холодное копчение.
Для профилактики биогельминтозов, связанных с употреблением в пищу рыбы, необходимо проводить санитарно-просветительную работу, диспансеризацию и дегельминтизацию населения в природных очагах гельминтозов, осуществлять очистку и обезвреживание канализационных вод, проводить экспертизу рыбы по паразитологическим показателям безопасности. На рынках в природных очагах гельминтозов не допускается продавать свежевыловленную рыбу соответствующих семейств.
ГЛАВА 5
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИQЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
.
5.1. Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» «безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений».
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится В целях установления качества и безопасности пищeвыx продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производи мой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.
Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российcкoй Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами. Она включает:
проведение экспертизы документации;
лабораторные и инструментальные исследования и испытания;
обследование условий производства (при экспертизе продукции с обследованием условий производства).
Экспертизе подлежит продукция:
производимая в Российской Федерации - при постановке ее на производство, изменении состава, комплектации, конструкции, технологического процесса производства, нормативной или технической документации на продукцию;
опытная партия продукции;
ввозимая на территорию Российской Федерации;
при истечении срока действия ранее выданного заключения.
По результатам экспертизы продукции выдается санитарноэJ1идемиологическое заключение установленного образца о соответствии (не соответствии) продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам с занесением в реестр санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию, прошедшую санитарно-эпидемиологическую экспертизу. Срок действия заключения составляет пять лет, на опытную партию продукции - один год.
Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты должны соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, Гигиеническим требованиям безопасности иJ1ищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). В этом документе определены нормативы допустимого содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические
элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищeвыx продуктов. В консервах, кроме этого, нормируется содержание олова (в жестяной таре) и хрома (в хромированной таре), в жирах - железа и меди.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе - 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.
Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускаeтcя.
Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста(в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств(в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинcкиx антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.
Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения контролируется содержание токсинов плесневых грибков - микотоксинов. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин. В молоке и молочных продуктах требует контроля содержание афлатоксина М1.
Во всех пищевых продуктах при оценке их безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:
санитарно- показательных - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), БГКП;
условно-патогенных - кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемолитического вибриона;
микроорганизмов порчи - дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;
микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микpoopгaнизмoв и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.
Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут передаваться человеку возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем oсyществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.
Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гельминтозов человека.
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания.
В обороте могут находиться пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в установленном порядке.
Не могут находиться в обороте следующие пищевые продукты:
не соответствующие требованиям нормативных документов (санитарным и ветеринарно-санитарным правилам и нормам, государственным стандартам и технической документации);
имеющие явные признаки недоброкачественности;
не имеющие удостоверений качества и безопасности и документов изготовителя;
не имеющие удостоверения о государственной регистрации и сертификата о подтверждении соответствия требованиям нормативныx документов (для продуктов, подлежащих регистрации и сертификации);
не соответствующие представленной информации;
не имеющие установленных сроков годности или сроки годности истекли;
не имеющие маркировки, содержащей сведения предусмотренные законом или государственным стандартом.
Продукция, в отношении которой имеются сомнения в ее безопасности, оценивается в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Согласно этому Положению пищевая продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение, а также имеющая явные признаки недоброкачественности, подлежит утилизации и уничтожению без проведения экспертизы. До уничтoжeния такая продукция денатурируется ее владельцем любым способом, исключающим возможность использования ее в пищу.
Результаты проведенной экспертизы оформляются в виде санитарно-эпидемиологического заключения, в котором указывается о соответствии или не соответствии продукции требованиям нормативной документации.
При экспертизе продукции, вызывающей сомнения в ее без опасности, определяются:
пригодность продукции для питания людей без каких-либо ограничений;
пригодность для питания людей при соблюдении определенныx требований к ее использованию после дополнительной технoлoгичecкoй обработки и при выполнении других требований;
непригодность продукции для питания людей и необходимость ее утилизации и уничтожения.
Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу,
Может быть использована на корм животным, в качестве сырья для переработки или для технической утилизации.
Инфицированные пищевые продукты, опасные для людей и животных, перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергаются обеззараживанию. Уничтожение пищевой продукции оформляется актом установленной формы.

5.2. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов
Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания определяется, прежде всего, высоким содержанием полноценного белка. Мясо - важный источник макро- и микроэлементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов группы В и экстрактивных веществ.
При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органолептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.
Эпидемиологическое значение мяса. Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные-бактерионосители. Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.
При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывается опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня(финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист простейших.
Государственная ветеринарно-санитарная служба осуществляет надзор за состоянием здоровья сельскохозяйственных животных, получением продуктов животноводства и проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.
Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета размером 40х60 мм наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и организацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампыl овальной формы размерами 25х40 мм.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Ветслужба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объеме и не подлежит реализации.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись«Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка», «На консервы», «На мясные хлеба». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях.
На туши всех видов животных, непригодных для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль».
Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличия сопровождаемого ветеринарного свидетельства.
Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаютcя микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто являютcя причиной микробных пищевых отравлений.
Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.
Транспортирование животных часто вызывает ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса, получаемого после убоя. При утомлении и стрессах при транспортировании и предубойной выдержке у животных происходит снижение защитныx функций организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. При снижении сопротивляемости организма микроорганизмы начинают проникать в кровь и мышцы через кишечную стенку, выходить из лимфоузлов и активизироваться. Такое заражение мяса называется прижизненным.
Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников.
Особое значение в процессе убоя имеет про ведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого метода. Кровь является хорошей средой для микроорганизмов, поэтому при плохом обескровливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем.
Извлечение внутренностей (нутровка) является ответственной операцией, влияющей на качество и эпидемиологическую безопасность мяса. При задержке этой операции более 30 мин послеубоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно - кишечнoгo тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно массивное инфицирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за эпидемиологической опасности, прежде всего сальмонеллеза, мясо считается условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.
Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса - это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, молочная и фосфорная кислоты, снижается рН и в результате останавливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса происходит образование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защищающей ткани от проникновения микроорганизмов.
Оценка мяса и субпродуктов животных. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона при варке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии безопасности.
Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный (у размороженного мяса) цвет, свойственный данному виду мяса; на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная, упругая - ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски; бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет увлажненную, слегка липкую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное, слегка липкое; консистенция менее плотная и менее упругая, чем у свежего ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кисловатый с оттенком затхлости; жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или мутноватый, с запахом несвойственным свежему бульону.
У несвежего мяса поверхность сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью; на разрезе влажное, липкое, красно-коричневого цвета; консистенция мяса дряблая – ямка после надавливания не выравнивается; запах кислый или затхлый, слабо гнилостный; жир имеет серовато-матовый оттенок и прогорклый запах, при раздавливании мажется; бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Для объективной оценки свежести мяса используются методы определения количества летучих жирных кислот, реже, продуктов первичного распада белков.
Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках - отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.
При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается непригодным для питания и к реализации не допускается.
Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов, прежде всего, используются микробиологические исследования - определение КМАФАНМ в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моноцитогенес (табл. 8).
Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.
При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками обсеменения. Вследствие этого микpoбиoлoгичecкиe нормативы для мелко кусковых полуфабрикатов выше, чем для крупнокусковых.

Таблица 8
Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов
"
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
Масса продукта (г),
в которой не допускается
наличие
-



БГКП
(коли-
формы)
-
патогенных микро-
организмов, в том
числе сальмонелл
и листерий

Мясо парное в тушах, полу-
тушах, четвертинах, отрубах
10
1
25

Мясо охлажденное и под-
мороженное в тушах, полу-
тушах, четвертинах, отрубах
1.103
0,1
25

Мясо замороженное в
тушах, полутушах, четвер-
тинах, отрубах
1.104
0,01
25

Блоки из мяса на кости,
бескостного, жилованного
5.105
0,001
25

Полуфабрикаты бескостные
крупнокусковые
5.105
0,001
25

Полуфабрикаты бескостные
мелкокусковые
1.106
0,001
25

Полуфабрикаты формо-
5.106
0,0001
25

ванные, в том числе
панированные




Полуфабрикаты в тестовой
оболочке, фаршированные
(голубцы, кабачки)
2.106
0,0001
25

Фарш говяжий, свиной, из
мяса других животных
5.106
0,0001
25

Полуфабрикаты мясокост-
ные (крупнокусковые, пор-
ционные, мелкокусковые)
5.106
0,0001
25


Отбор проб для экспертизы производится из глубоких слоев мяса.
Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в тестовой оболочке, фаршированные) со сроком годности более 1 месяца подвергаются контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г.
К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их повышенной обсемененности и очень благоприятных условий для размножения микроорганизмов. Согласно санитарным правилам в 25 г охлажденных или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, другие микробиологические показатели нe нормируются.
В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики забoлeвaний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктахубойного скота и птицы определяются не только разрешенные кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, но и лечебные
антибиотики, наиболее часто применяемые в ветеринарии - антибиoтики тетрациклиновой группы и левомицетин. Присутствие и тех и других антибиотиков не допускается.
Содержание в мясе остаточных количеств пестицида ДДТ (и его метаболитов), а также гексахлорциклогексана (а-, р-, у-изомеров) не должно превышать 0,1 мг/кг. Другие пестициды контролируются при необходимости в соответствии с представленной информацией об их использовании.
В мясе и субпродуктах контролируется содержание токсичных
элементов (свинца, кадмия, мышьяка и ртути) и радио нуклидов. Допустимый уровень содержания цезия-13? и стронция-90 в мясе без костей составляет 160 и 50 Бк/кг соответственно.
Эпидемиологическое значение и оценка мяса птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с возможностью заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими инфекционными заболеваниями птицы, передающимися человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. Это связано с тем, что у птицы, достигшей кондиции, болезнь чаще проявляется как подострый, хронический процесс или бессимптомное носительство сальмонелл в органах желудочно-кишечного тракта. При разделке тушки птицы происходит обсеменение мяса сальмонеллами. Тушки водоплавающих птиц должны поступать на предприятия питания только полностью потрошенными.
При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживаются Золотистые стафилококки, кампилобактерии и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека.
Птица должна поступать из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Каждая партия птицы, отправленная на продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме NQ1 или ветеринарной справкой. На птицефабриках и птицекомбинатах на наружную поверхность голени птицы ставят электрическое клеймо: у тушек цыплят, кур - на одну ногу; у тушек уток, гусей, индеек - на обе ноги. Упакованные в пакеты из полимерной пленки тушки не клеймят. На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеиваются этикетки с оттисками штампов, обозначающих способ обеззараживания.
Мясо птицы должно отвечать требованиям действующих нормативов по микробиологическим показателям (табл. 9).






Таблица 9
Микробиологические показатели мяса птицы
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
Масса продукта (г),
в которой не допускается
наличие



БГКП
(коли-
формы)
патогенных микро-
организмов, в том
числе сальмонелл
и листерий

Тушка и мясо птицы
охлажденные
1'104
-
25

Тушка и мясо птицы
замороженные
1'105
-
25

Мясо птицы фасованное
охлажденное, подморо-
женное, замороженное
5'105
-
25

Полуфабрикаты из мяса
птицы натуральные без
панировки
1'105
-
25

Полуфабрикаты из мяса
птицы натуральные в
панировке, со специями, с
соусом, маринованные
1'106
-
25

Мясо кусковое бескостное в
блоках
1'106
-
25

Полуфабрикаты из мяса
птицы рубленые:
в панировке и без нее
в тестовой оболочке

1'106
1'106

-
0,0001

25
25


Птица должна отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов.
Эпидемиологическое значение и оценка колбасных изделий. Эпидемиологическая значимость колбасных изделий, особенно вареных, достаточно высока. Это объясняется рядом особенностей их состава и технологии изготовления.
В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, обезвреженное условно годное мясо и другие компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Изготовление колбас состоит из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует распространению микробов по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. Хранение вареных колбас при высокой влажности способствует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих микроорганизмов.
Гигиеническая оценка колбасных изделий очень важна для профилактики пищевых отравлений. Органолептическая оценка свежести колбасных изделий обычно довольно результативна. Но наиболее достоверные данные о качестве и безопасности колбасных изделий получают в результате лабораторных исследований микpoбиoлoгичecкиx и других показателей безопасности.
Так как в колбасных изделиях создаются анаэробные условия благоприятные для размножения спорообразующих бактерий из рода клостридий, в том числе ботулиновой палочки и палочки перфрингес, необходимо контролировать их отсутствие в установленной нормативом массе продукта. Колбасные изделия являются также хорошей средой для размножения стафилококков. По нормативам присутствие золотистого стафилококка в 1 г продукта не допускается. Колбасные изделия должны соответствовать по своим микробиологическим показателям действующим гигиеническим нормативам.
При обнаружении в колбасных изделиях патогенной микрофлоры, а также в случае превышения содержания кишечной и протейной палочек с одновременным ухудшением органолептических свойств, продукцию утилизируют или уничтожают.
При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо контролировать содержание нитритов или других добавок, применяемых при их изготовлении. В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особого контроля. Содержание нитритов не должно превышать50 мг /кг В вареных, сырокопченых колбасных изделиях и мясных продуктах.
При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бензапирен и нитрозамины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Содержание бензапирена не должно превышать 0,001 мг/кг в копченых продуктах, а содержание нитрозаминов (сумма нитрозодиметиламинов и нитрозодиэтиламинов) должно быть не более 0,002 мг/кг в колбасных изделиях и не более 0,004 мг/кг в копченых мясопродуктах.
Широкое использование в производстве колбасных изделий соевого белка требует особого внимания и контроля, так как этот белок чаще всего получают из генетически модифицированной сои. Колбасные изделия и мясопродукты, содержащие белковые добавки из генетически модифицированных источников (ГМИ) более 0,9 %, должны давать соответствующую информацию на этикетке.

5.3. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют повышенного контроля со стороны санитарных органов. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учитывается эпидемиологическая опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых отравлений, оцениваются пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, химические и радиологические показатели безопасности.
Эпидемиологическое значение молока. Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.
Молоко, полученное от коров больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.
При оценке молока, полученного от корон больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерахборьбы с этими болезнями.
В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров больных этим заболеванием не используется в питании людей. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих клинических при знаков туберкулеза, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топлeнoe масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используЮТ только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных.
Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70 ос в течение 30 мин (при температуре 85...90 ос в течение20 с) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.
Молоко от коров в неблагополучных по ящуру хозяйствах вывозить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80 ос в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко на топленое масло.
Молоко от коров больных листериозом непригодно для пищевых целей, его кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70 оС в течение 10 мин.
Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Его возбудителями являются золотистые стафилококки, попадающие в молоко от коров больных маститом. Использовать для пищевых целей молоко от коров больных маститом не допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких коров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля. Заболевание коровы маститом можно выявить при лабораторном исследовании молока пробой с димастином (мастидином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафилококкового токсина в молоке и молочных продуктах.
Эпидемиологическая опасность молока связана не только с возможностью передачи зоонозных инфекций. Известны массовые молочные вспышки дизентерии и других кишечных инфекций. Молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источником инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводов, очень часто - неудовлетворительное качество воды на молокоперерабатывающих предприятияx.
Молоко И большинство молочных продуктов являются благоприятной средой для роста и развития различных микроорганизмов как патогенных, так и микроорганизмов порчи. Парное молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от несколькихминут до 45 мин, если молоко находится при температуре не вышеО ОС. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, итем быстрее, чем выше температура хранения молока.
В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кl1шечные палочки (коли
166
формы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. I1севдомонады способны размножаться в молоке при низких температурах и приводят к появлению горького вкуса.
Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, развитие многих других бактерий подавляется. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесеней с постепенным отмиранием молочнокислой микрофлоры.
Оценка молока. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели, плотность и кислотность.
Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.
При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств.
Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.
Пороки консистенции - слизистая, творожистая, водянистая и др. обусловлены присутствием определенной микрофлоры, замораживанием молока, болезнями животного и др.
При использовании некоторых кормов могут появляться капустный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами.
По показателю плотности устанавливается натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1027 г/дм3, считается нормальным. Оно или разбавлено водой или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность увеличивается.
Кислотность свежевьдоенного молока 16...18от. (Тернера). Молоко кислотностью ниже 15от. относится к нормальному, его в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20от. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить пробой на кипячение.
При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задерживается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды в целях снижения общей кислотности является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно судить получено молоко от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию.
При экспертизе в молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых веществ, например, жира оно считается фальсифицированным.
Определение плотности, рН, содержания жира позволяет определить натуральность молока - не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаружения примесей крахмала, перекиси водорода и определения остаточных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков).
Для заготовляемого молока проводится определение его чистоты с помощью фильтрования. По чистоте молоко разделяют натри группы: 1 группа - фильтр чистый; 11 - на фильтре слабозаметный осадок; 111 - осадок примесей. Молоко 111 группы может иметь очень ограниченное использование.
Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.
Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы (табл. 11). Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий.
В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации.

Таблица 11
Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности
Скорость
обесцвечивания
Количество бактерий
в 1 мл молока, млн
Качество молока

Менее 20 мин
Более 20
Очень плохое

От 20 мин ДО 2 ч
До 20
Плохое

От 2 ДО 5,5 ч
Д04
Удовлетворительное

Более 5,5 ч
До 0,5
Хорошее



Таблица 12
Микробиологические показатели молока и сливок

Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
Масса продукта (г),
в которой не допускается
наличие



БГКП
(коли-
формы)
патогенных микро-
организмов, в том
числе сальмонелл
и листерий

Молоко сырое:
высший сорт;
первый сорт;
второй сорт

3.105
5.} 05
4.106

-
-
-

25
25
25

Молоко, сливки, сыворотка,
пахта пастеризованные:
в потребительской таре;
во флягах


1.105
2.105


0,01
0,01


25
25


Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 ос разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80 ~C и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.
Микробиологические показатели молока и сливок (табл. 12) должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01).
В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5'105 для высшего сорта и не более 1'106 - для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).
В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока.
Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.
Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.
Оценка кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и лечебными свойствами и поэтому широко используются в диетическом питании, в питании детей и пожилых.
Молочная промышленность вырабатывает кисломолочные Продукты в очень широком ассортименте. Особую ценность представляют молочные продукты, изготовленные с добавлением живых культур про биотических микроорганизмов. К ним относятся представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных микроорганизмов, благотворно влияющих на организм человека путем сохранения нормального состава и активности микрофлоры пищеварительного тракта Bifidobacterium, LactobaciZlus, Lactococcus, Propioпbacterium и др.
Для производства кисломолочных продуктов используется пастеризованное молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Готовятся одно- И многокомпонентные закваски. Для заквасок используется стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляeт особую эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения.
Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору и должен использоваться только для выработки продуктов с достаточной термической обработкой. Согласно санитарным правилам принимaть такой творог на предприятия общественного питания запрещается.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные продукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с различными компонентами и добавками. Наибольшую опасностьмогут представлять творожные изделия: творожная масса, сырки
и др. Бактериальная обсемененность творожных изделий, как правило, сравнительно высока.
Кисломолочные Продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим и физико-химическим показателям (кислотности, содержанию жира, влаги и др.). Фальсификация сметаны и сливок выявляется путем определения примесей творога, простокваши, крахмала.
При хранении кисломолочных продуктов могут проявляться пороки: излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение и др. Вспучивание сметаны и творога чаще всего связано с развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения.
Микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Для жидких кисломолочных продуктов (ЖКП) со сроком годности более 72 часов нормируется количество молочнокислых микроорганизмов в КОЕ/см3(г) (не менее 1'107) и количество дрожжевых и плесневых клеток в 1 см3(г) продукта (не более 50 КОЕ тех или других). Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,01 см3(г) в соответствии со сроком годности до 72 часов, в 0,1 см3(г) ЖКП со сроком годности более 72 ч и в 0,001 см3(г) сметаны и продуктов на ее основе. Стафилококк золотистый должен отсутствовать в 1 см3(г), а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3(г) жидких кисломолочных продуктов.
В твороге и творожных изделиях со сроками годности не более 72 часов БГКП не допускаются в 0,001 г, золотистый стафилококк в 0,1г, а патогенные микробы, в том числе сальмонеллы - в 25г продукта.
Санитарными правилами и нормами установлены очень жесткие требования к микробиологическим показателям молочных продуктов, изготовленных на молочных кухнях для детского питания. Отсутствие патогенных микробов требуется в 100 г восстановленных смесей или 50 г кисломолочных продуктов.
Оценка сливочного масла и сыров. Молочная промышленность вырабатывает также такие продукты как сливочное масло и сыры. Сливочное масло готовят из пастеризованных сливок двумя способами: сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Так как при изготовлении сливочного масла применяются молочнокислые закваски, то количество микроорганизмов в нем может достигать миллионов в 1 г.
Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло от оборудования, из воды и воздуха. Количество этих микробов незначительно, их размножение задерживается молочной кислотой, образуемой молочнокислыми бактериями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также стафилококки обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время.
При хранении сливочного масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени чаще на поверхности, но иногда и внутри куска масла. При этом появляются прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и др.
Поверхностный слой темно-желтого цвета, образующийся на сливочном масле при хранении, называется штаффом. После зачистки штаффа или наружной плесени масло считается доброка чественным, если нет отклонений других показателей.
В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи - кислотность жировой фазы не должна превышать 2 so Кеттстофера.
Золотистый стафилококк не допускается в 1 г вологодского масла и в 0,1 г кисло- и сладкосливочного масла, а БГКП в 0,1 и в 0,01 г соответственно. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, не допускаются в 25 г сливочного масла.
Для масла вологодского и марочных сортов плесени и дрожжи в сумме не должны превышать 50 КОЕ/г, для кисло- и сладкосливочного - 100 КОЕ/г, для бутербродного и шоколадного должно быть не более 100 КОЕ/г дрожжей и плесени в отдельности.
Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуса, наличие плесени во внутренних слоях или посторонних примесей (растительного масла, творога и др.), не соответствующее гигиеническим требованиям по микробиологическим или другим показателям безопасности не пригодно для использования в пищу, реализация его запрещается.
Сыры относятся к ценным пищевым продуктам с высокими вкусовыми свойствами. Сыр - хороший источник полноценного белка, кальция, фосфора, витаминов А, группы В и других.
Ассортимент сыров очень разнообразен. В зависимости от способов производства, консистенции и содержания влаги сыры подразделяются на твердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые.
Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной стафилококкового токсикоза, значительно реже - причиной токсикоинфекций.
Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения. Раннее вспучивание сыров вызывается колиформными бактериями, молочнокислыми бактериями или дрожжами. Позднее вспучивание вызывается бактериями из рода клостридий и сопровождается появлением неприятного вкуса. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесневые грибки. Употребление в пищу такого сыра может быть опасно, так как некоторые плесени могут вырабатывать микотоксины.
Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических
свойств или не соответствующие по составу требованиям стандapтoв, к реализации не допускаются и подлежат переработке.
В 25 г сыра не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий. Количество стафилококков (S. aureus) должно быть не более 500 КОЕ/г продукта. Колиформы (БГКП) должны отсутствовать в 0,001 г сыра. В плавленых сырах контролируется содержание плесеней и дрожжей.
Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то они оцениваются как опасные и не подлежащие обороту и использованию в пищевых целях.
Оценка молока и молочных продуктов по химическим показателям безопасности. Кроме микробиологических показателей при санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов контролируется содержание токсичных элементов свинца, мышьяка, кадмия и ртути; пестицидов - гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов; радионуклидов - цезия-137 истронция-90. Из микотоксинов требуется определение только афлатоксина М). Содержание его в молоке и молочных продуктах недолжно превышать 0,0005 мг/кг.
В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сырах, не допускается присутствие антибиотиков тетрациклиновой группы, а также левомицетина, стрептомицина и пенициллина.
В молоке, сливках, пахте и других молочных продуктах не допускается присутствие ингибирующих веществ - химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу.
Молоко и молочные продукты, не соответствующие требованиям нормативных документов по своим органолептическим, физико – химическим, микробиологическим и другим показателям безопасности, не пригодны непосредственно для реализации и подлежат переработке или уничтожению в зависимости от степени опасности обнаруженных отклонений.

5.4. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов

Яйца относятся к продуктам, включающим основные пищевые и биологически активные вещества, необходимые для развития животного организма. Яйца содержат полноценный белок, практически идеальный по составу. Жиры яйца содержатся в сбалансированном соотношении с белками. В составе жиров отмечается высокое содержание лецитина, холина, арахидоновой кислоты. Довольно высокое содержание холестерина частично компeнcиpyeтcя его хорошим соотношением с лецитином.
Яйцо - ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами - фосфором, железом, серой, цинком и др.
Яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж и др.) широко используются в питании всех возрастных групп населения не только из-за высокой пищевой ценности и прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.
Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве - перепелиные, и для специального Использования - утиные и гусиные.
Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жидким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.
Широкое применение находят сухие яичные продукты - яичный порошок, белок, желток, яичные продукты сублимированной сушки.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза куриных яиц проводится с учетом их высокой пищевой и биологической ценности и эпидемиологического риска, связанного с опасностью биохимичecкoй и микробиальной порчи продукта, передачи человеку возбудителей инфекционных заболеваний птицы, возможности пищeвыx отравлений.
Эпидемиологическое значение яиц. Яйца и яичные продукты могут содержать возбудителей ряда инфекционных болезней, 'в том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.), а также возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерии рода Proteus) и токсикозов (Staphylococcus aureus).
Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы.
Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1,5...2 %. Затем их обезвреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин, утиные и гусиные яйца - не менее 14 мин с момента закипания воды.
Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, хотя на поверхности скорлупы и в желтке обнаруживают сальмонеллы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Наибольшую степень инфицирования яиц сальмонеллами отмечают в апреле мае, т. е. в сезон интенсивной кладки.
Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на предприятиях общественного питания, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускается использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной тепловой обработке и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.
Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство (справку) о том, что они заготовлены в организациях благополучных по инфекционным заболеваниям птицы и могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца признаются непригодными для пищевых целей и утилизируются.
Оценка яиц. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью.
Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации, их следует подвергать тепловой обработке.
Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемнeннoм помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояниe белка и желтка, величину воздушной камеры (пуги) и наличиe пороков.
В яйце различают белок, желток, скорлупу и оболочки. Белок основная часть яйца, состоит из плотных и жидких слоев.
В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хранении. Чем больше плотного белка, тем выше уровень содержания лизоцима, тем дольше сохраняется качество яйца. При хранении яйца количество лизоцима снижается, а при смешивании белка с желтком он инактивируется.
Желток располагается в центре яйца, удерживаясь в этом положении благодаря вязкости плотного белка и градинкам. У свежих яиц желток окружен плотным слоем белка и при просвечивании почти не просматривается.
При овоскопировании выявляются миражные яйца и различныe пороки яиц. Миражные яйца - это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю. Качество таких яиц снижено, так как в содержимом яйца произошло накопление продуктов распада белка и жира. Миражные яйца принимать и использовать на предприятиях общественного питания запрещается.
Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоскопировании «кровяного кольца». При заболевании птицы в яйце могут быть видны сгустки крови, инородные тела (зерно, корма и др.). Такие яйца бракуют.
К реализации допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.
При экспертизе яйца не только осматривают и овоскопируют, а вскрывают и исследуют содержимое. Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.
Пищевые неполноценные яйца с пороками «насечка», «бой», «выливка» , «присушка» , «малое пятно» и «запашистые» непосредственно для использования не допускаются, они направляются на промышленную переработку.
Яйца с пороками «туман», «большое пятно», «кровяное кольцо» и «миражные» непригодны для пищевых целей, их утилизируют, о чем составляют акт.
Многие дефекты органолептических свойств яйца, признаки порчи, чаще называемые пороками, появляются в яйце в процессе хранения в результате сложных физико-химических, биохимических (ферментативных), микробиологических процессов. интенcивнocть этих процессов зависит от температуры, влажности, условий хранения и других факторов.
Физические изменения проявляются увеличением воздушной камеры (пуги) в результате испарения влаги из белка, уменьшением его массы «<усушка») И плотности. Во время хранения под действием протеолитических ферментов плотный белок разжижaeтcя, становится менее вязким, водянистым, что способствует развитию различных пороков, снижающих качество продукта. При разжижении белка желток начинает перемещаться в сторону скорлупы, прилипает к ней, образуется порок «присушка». Длительное хранение приводит к увеличению объема желтка и его сплющиванию, при индексе сплющивания (отношение высоты желтка к диаметру) менее 0,3, хранить и реализовывать яйцо нельзя.
В процессе хранения в желток проникает вода и продукты распада, желток набухает и его оболочка разрывается, в результате желток вытекает в белок, образуется порок «выливка». В дальнейшем желток может перемешиваться с белком, что придает содержимому яйца равномерный желто-красный цвет при просвечивании.
При длительном хранении жир, содержащийся в желтке, под действием фермента липазы распадается на глицерин и жирные кислоты, что придает яйцу лежалый вкус и запах. Следует учитывать, что яйца легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вблизи веществ и продуктов с выраженным запахом.
В первые семь дней после снесения в яйцах сохраняются первоначальные полезные качества. Ферментативные процессы в значительной степени замедляются, если яйца хранят при низких
температурах. Яйца, хранившиеся при температуре 0 2 оС не более 7 суток со дня снесения, называют диетическими. Пуга у диетических яиц имеет высоту не более 4 мм.
Столовые яйца хранятся при температуре о... -2 ос не более 20...25 сут. Высота пуги у столовых яиц обычно не более 7 мм. При более длительном хранении пищевая ценность и качество яиц снижаются.
Наиболее существенное влияние на качество яиц оказывают микpoбиoлoгичecкиe процессы. Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги через поры наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.
Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, образуют колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью «туман». Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.
Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниeния с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.
Решающее значение при санитарно-эпидемиологической экспертизе яиц имеют микробиологические показатели.
Санитарно-эпидемиологическими правилами установлены микpoбиoлoгичecкиe нормативы для яиц и яичных продуктов.
Определение патогенных микроорганизмов в цельных диетических и столовых яйцах производится в пяти образцах желтков яиц по 25 г каждый образец.
При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яичные продукты признаются опасными и реализации для пищевых целей не допускаются. При незначительном повышении содержания санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или условно-патогенных микроорганизмов (бактерий рода протея) возможно использование яиц для промышленной переработки при условии применения интенсивной тепловой обработки.
Яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и радионуклидов. Присутствие антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.

5.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы

Рыба и рыбные продукты относятся к ценным продуктам питания и являются источником полноценного белка, в котором представлены все незаменимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Жир рыб содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, богат жирорастворимыми витаминами А, D2 и др. Минеральный состав рыб имеет богатый набор макро- и микроэлементов. Морские рыбы являются хорошим источником биологически активного йода.
На предприятия общественного питания рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая.
Эпидемиологическое значение рыбы. Эпидемиологическая роль рыбы, рыбных продуктов и других гидробионтов состоит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пищевых отравлений.
Как причина пищевых отравлений рыбные продукты находятся на четвертом месте после мясных, молочных, кондитерских продуктов. Половина всех отравлений приходится на ботулизм, к остальным отравлениям относятся скомброидное отравление (гистамином) и токсикоинфекции, вызываемые парагемолитическим вибрионом или другими условно патогенными микроорганизмaми.
Согласно санитарным правилам безопасность рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки оценивается по паразитологическим показателям. В зависимости от продукта гельминтологическое исследование проводится на один или несколько из 14 видов гельминтов. Наличие живых личинок гельминтов не допускается.
Большинство гельминтов рыбы неопасно для человека, но есть такие, личинки которых вредят здоровью людей, вызывая бурную аллергическую реакцию или патологические изменения. Для некоторых гельминтов человек является окончательным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.) и у него развивается паразитарное заболевание.
Человек может заразиться при поедании сырой, вяленой, слабосоленой и недостаточно проваренной рыбы. Поэтому обязательно проводят санитарную экспертизу свежевыловленной рыбы, а в отдельных случаях и замороженной или вяленой рыбы.
Одним из опасных заболеваний, вызываемых гельминтами рыб, является описторхоз. Личинки сибирской (печеночной, кошачьей) двуустки (метацеркарии) обнаруживают в мышечной ткани карповых рыб, в основном в спинной и хвостовой части, а и ногда и в толще чешуи. Метацеркарии проникают в мышцы на глубину до 2 мм. Диаметр личинки 0,2...0,4 мм. Она находится в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой. Под малым увеличением микроскопа просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы, определяют жизнеспособность личинок.
При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают консервированием, проваркой (не менее 30 мин) или крепким посолом (при концентрации рассола 7...14 % и продолжительности посола не менее 14 сут). Метациркарии устойчивы к низким температурам, поэтому обеззараживание замораживанием должно производиться при температурах не выше -15 ос в течение 14 сут. Обеззараживание рыбы вялением не рекомендуется.
Личинки широкого лентеца (плероцеркоиды), вызывающие у человека дифиллоботриоз, локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах таких пресноводных рыб как щука, налим, окунь, ерш. У щук плероцеркоиды могут находиться между икринками. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета длиной 1...1,5 см, шириной 2...3 мм, с поперечными морщинами на теле.
При сильном поражении плероцеркоидами внутренних органов и мышц рыбу бракуют при слабом поражении рыба считается условно годной и подлежит обеззараживанию проваркой в течение 20...30 мин или замораживанием при -12 оС в течение 3 сут. Может применяться также крепкий посол в течение 8...10 сут.
Щук, налимов, окуней и другую рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относят К условно годной и не допускают к продаже и использованию в свежем виде, а только после технологической обработки, обеспечивающей обезвреживание.
При экспертизе рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, учитывается, что эти продукты являются особенно благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.
На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки - это В большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0...20 оС. В рыбе часто обнаруживаются протейная палочка и колиформы. Морская рыба в значительной степеНИ обсеменена парагемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.
В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микpoopгaнизмы рода клостридий (ботулиновая палочка), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений технологии переработки рыбы.
При загрязнении водоемов сточными водами в водных обитателях могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, сальмонеллы, дизентерийные палочки и другие патогенные микроорганизмы.
Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активнocть кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся не насыщенных жирных кислот.
Оценка рыбы и рыбных продуктов. Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей и степени свежести, выявления пороков.
Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, не вздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.
у рыбы подозрительной свежести отмечаются мутноватая, слабо липкая слизь на поверхности, немного запавшие глаза, напряженная стенка брюшка, серо-розовый цвет жабр, запах кисловатый, затхлый и даже гнилостный, пониженная упругость тканей, Желто-зеленый цвет внутренних органов.
у недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто. Жабры имеют темно-бурый или серо-зеленый цвет, консистенция мышц дряблая, запах неприятный (резко кислый или гнилостный), внутренние органы распавшиеся.
Органолептические показатели замороженной рыбы после размораживания такие же как и охлажденной (кроме консистенции).
Для рыбы горячего копчения характерны специфические дефекты и пороки.
Микробиологическое исследование рыбы проводят при экспертизе больной рыбы или рыбы с сомнительными органолептическими показателями, а также рыбы, выловленной из загрязненных, неблагополучных в санитарном отношении водоемов, или рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18...20 оС. Микробиологические нормативы для рыбы и рыбных продуктов, установленные СанПин 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 14.

Таблица 14
Микробиологические показатели рыбы и рыбных продуктов
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не
более
Масса продукта (г), в которой
не допускается наличие



БГКП
(коли-
формы)
золоти -
стый
стафило-
кокк
патогенных
микроорганиз-
мов, в том числе
сальмонелл
и листерий

Рыба-сырец и рыба
живая
5.104
0,01
0,01
25

Рыба охлажденная,
мороженая
1.105
0,001
0,01
25

Филе рыбное, рыба
спецразделки
1.105
0,001
0,01
25

Фарш рыбный, фор-
мованные фаршевые
изделия
1.105
0,001
0,01
25


В морской рыбе ограничивается содержание парагемолитического вибриона, так как при накоплении этого микроорганизма Взначительном количестве может быть пищевое отравление (токсикоинфекция), - не более 100 колониеобразующих единиц V. parahaeтolyticus в грамме свежей, охлажденной и мороженойморской рыбы.
В продукции, упакованной под вакуумом, в 0,01 г не допускается наличия сульфитредуцирующих клостридий. Необходимостьконтроля содержания сульфитредуцирующих клостридий в герметически упакованной продукции объясняется тем, что они размножаются в отсутствии кислорода и могут стать причиной нетолько порчи продуктов, но и опасных пищевых отравлений, таких, как ботулизм и токсикоинфекции, вызываемые палочками перфрингенс.
Нарушения холодильной цепочки хранения, технологии размораживания и сроков реализации рыбы (тунца, скумбрии, лосося, сельди) приводит к накоплению биологически активного аминагистамина, образующегося при участии ферментов микробов. Гистамин способен вызвать аллергическую реакцию по типу питевогО отравления, называемого скомброидным пищевым отравлением. Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.
Рыба и особенно моллюски обладают способностью накапливать различные химические вещества и радионуклиды, если онисодержатся в воде.
Ткани рыбы обладают способностью не только накапливать ртуть, но даже усиливать токсичность соединений ртути для организма человека. В рыбе и рыбных продуктах контролируется содержание таких токсичных элементов как ртуть, свинец, кадмийи мышьяк. В жире рыб могут накапливаться хлорсодержащие пестициды и другие хлорсодержащие углеводороды. В связи с ,этим врыбе и рыбных продуктах контролируется содержание не толькоэтих пестицидов, но и полихлорированных бифенилов, относящихся к диоксинам - чрезвычайно устойчивым и токсичным веществам. Содержание полихлорированных бифенилов не должнопревышать 2 мг /кг рыбы.
Нормируется также содержание нитрозаминов - сумма нитрозодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА), которые могут образовываться в рыбе при хранении и различных
видах обработки. Содержание их не должно превышать 0,003 мг/кгрыбы. Нитрозамины относятся к активным канцерогенам, т. е. квеществам, стимулирующим образование опухолей.
В рыбе копченой, вяленой, сушеной и рыбной кулинарной и другой продукции контролируется содержание бензапирена, относящегося к полициклическим ароматическим углеводородам, - должно быть не более 0,001 мг/кг рыбы. Эта группа веществ обладает выраженным канцерогенным действием.
Оценка икры. Икра осетровых и лососевых рыб является делиKaTecHыM и ценным продуктом питания. В икре довольно многобелка (около 30 %) с высоким содержанием лизина и жира. В жиресодержится много полиненасыщенных жирных кислот, в том числеарахидоновой, а также лецитина (до 2 %) и холестерина. Икрабогата витаминами А, D и минеральными веществами (железом, фосфором и др.).
Икра каждой рыбы имеет типичный цвет и размеры икринок. Икра у всех осетровых рыб черная, у всех лососевых - красная.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Из-за высокой Влажности и питательности среды в ней активно размножаются протейная и кишечная палочки, другие микроорганизмы. ЗначиТельное содержание в жире полиненасыщенных жирных кислотспособствует окислительной порче икры.
При дЛительном хранении икры нарушаются ее вкусовые свойcтвa и внешний вид, появляются такие пороки, как «острота», «Кислинка», «горечь» и др.
При санитарной оценке икры определяются микробиологические показатели и содержание антисептиков.
В 1 г всех видов икры должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии. В 25 г икры не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В икре допускается содержание плесе ней (до 50 КОЕ/г) и дрожжей (до 50 КОЕ/г - для паюсной черной икры, до 100... 300 КОЕ/г - для других икорных продуктов).
Для посола икры используется соль в концентрации 4...6 %, что недостаточно для эффективного бактериостатического дейcтвия. Поэтому при консервировании икры допускается использование таких консервантов, как уротропин, сорбиновая и бензойная кислоты.
Выбор антисептиков и остаточное содержание антисептиков и других пищевых добавок в икре должно соответствовать СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применениюпищевых добавок». В соленой икре лососевых содержание гексаметилентетрамина (уротропина, Е239) не должно превышать 1 г/кг. В пресервах, в том числе и в икре, остаточные количествабензойной и сорбиновой кислот (Е200, Е210) должны быть неболее 2 г/кг.

5.6. Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов

Оценка метода консервирования продуктов с применением высоких температур. Консервами называют продукты растительногоили животного происхождения, подвергнутые специальной обработке и герметически укупоренные в банки. Баночные консервыпозволяют сохранять пищевые продукты длительное время, транспортировать их на большие расстояния. В зависимости от способаобработки консервы могут сохраняться от нескольких месяцев донескольких лет.
При получении баночных консервов используется один из самых распространенных методов консервирования - обработкапищевых продуктов с помощью высоких температур. Основными методами такого консервирования являются стерилизация и пастеризация.
Основой применения соответствующих температурных режимов для консервирования стали данные о чувствительности различных видов микроорганизмов к действию температуры. Дрожжии плесени быстро погибают уже при температуре 50...60 ОС. принагревании до температуры 60...70 оС большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 15...30 мин. Нагревание во влажном состоянии в течение нескольких минут при температуре 100 оС является гибельным для всех бесспоровых микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипяqение в течение 2...3 ч и более. Споры клостридиев (С. botuliпum и С. peifriпgeпs) погибают при температуре 100 оС в течение 5...6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры - до 120 оС и более.
Различают консервы стерилизованные, пастеризованные (полуконсервы) и пресервы.
Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. В консервах должна быть достигнута так называемая промышленная стерильность. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важны степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта и соблюдение режима стерилизации. Чем больше обсемененстерилизуемый продукт, тем вероятнее наличие термоустойчивыхформ микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессестерилизации.
Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяют величину температуры и продолжительность стерилизации.
Стерилизация консервов проводится в автоклавах (под давлением) при температуре 112...125 оС в течение 20...60 мин. Это обеспечиваетвозможность длительного хранения консервов.
Жидкие молочные продукты стерилизуют специальным методом быстрой стерилизации сверхвысокой температурой. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т. п.), подвергнутые теплофизическому воздействию и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.
Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего в продукте не остается жизнеспособных патогенных микроорганизмов.
При пастеризации продукт подвергается минимальному температурному воздействию, что позволяет почти полностью сохраНI1ТЬ его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. В зависимости от температурного режима различают низкую и Высокую пастеризацию.
Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65 оС в течение 20 мин.
Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температуры выше 90 ОС, что приводит к гибели патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые Продукты, главным образом, молоко, газированные фруктовые сокии напитки с рН ниже 3,7, а также некоторые рыбные, овощные и мясные консервы.
Пресервами называют баночные консервы, изготовленные без стерилизации (консервы из рыбы пряного, маринованного или специального посола в острой заливке или без нее и др.).
Эпидемиологическое значение консервов. Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие вних микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляет ботулизми токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к споро образующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры этих микроорганизмов способны выдерживать высокие температуры при консервировании иразмножаться в консервах в отсутствии кислорода. В консервах свысокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.
При обильном инфицировании сырья и недостаточной стер и лизации в консервах и полуконсервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы - коли-формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др. S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаяхконсервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза идругих пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значения рН в консервах.
Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связана с возможностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала банки.
Гиmеническая классификация консервов. В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы .
К полным консервам относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасностьпродукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
Полуконсервами являются пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильI-IОСТЬ и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес) при температуре 6 ос и ниже.
Особое значение в классификации консервов имеет активная кислотность консервированного продукта, так как от нее зависит потенциальная возможность или невозможность размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и порчу консервов.
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухихвеществ консервы делят на шесть групп: А, Б, В, Г, Д, Е. К группам А, Б, В, Г и Е относятся полные консервы, а к группе Д полуконсервы.
К группе А относятся консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).
К группе Б относятся консервированные томатопродукты: неконцентрированные - цельноконсервированные томаты, томатные напитки - с содержанием сухих веществ менее 12 %;
концентрированные - томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др., с содержанием сухих веществ 12 % и более.
К группе В относятся консервированные слабокислые овощныe маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, овqщные и другие консервы с регулируемой кислотностью.
К группе Г относятся консервы овощные с рН ниже 3,7; фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой И рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодНые, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентри рованные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентратынапитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива.
К группе Д относятся пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты(шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.).
К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктоВЫе соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично.
В зависимости от принадлежности консервов к какой-либо группе для них установлены микробиологические нормативы санитарно-эпидемиологической безопасности.
Оценка консервов. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервов на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим и химическим показателям проводится после осмотрабанки, проверки герметичности и термостатной пробы.
Вначале оценивают внешнее состояние банок. Устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркиpoBKи в соответствии с ГОСТ. На крышку консервной жестянойбанки должна быть нанесена маркировка (штамповкой или несмываемой краской), состоящая из цифр и букв, которые обозначают необходимые сведения о продукте.
Особое внимание при оценке консервов обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие принадавливании пальцем крышки «хлопуша», деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов.
Проверка на герметичность наполненных банок проводится в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. Негерметичные банки отбраковывают.
Наиболее характерный признак порчи консервов - вздутие донышек и крышек (бомбаж). В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, химический и физический (ложный).
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов. Под давлением газов происходит вспучиваниекрышки и донышка, которые не продавливаются при нажатиипальцами. Этот вид бомбажа происходит в результате нарушениясанитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др.
Бомбаж консервов не происходит при нарушении герметичности банок, так как образующиеся газы имеют выход, а также приразмножении бактерий, не образующих газов. В этих случаях наличиe микробов можно установить только при микробиологическомисследовании содержимого банки.
Микробиологический бомбаж может быть при наличии в консервах возбудителей ботулизма и других пищевых инфекций, и такие консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены.
Химический бомбаж возникает в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водорода, повышению внутреннего давления в банке и в продукт переходят образующиеся соли олова и других металлов. Химический бомбаж возникает при нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутренней поверхности банки защитным лаком. Последствием коррозии банок может быть накопление в продукте свинца и олова. Консервы с таким видом бомбажа не пригодны для употребления в пищу.
Физический бомбаж возникает при расширении содержимого банки вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нaгpева; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатКИ.
Хотя консервы с физическим бомбажом не представляет опасности для здоровья человека, использовать такие консервы нельзяиз-за невозможности внешнего распознавания видов бомбажа уотдельных банок.
Для определения качества стерилизации консервов проводят термостатную пробу. Консервы вьщерживают в течение 5...10 дней в термостате при температуре 37 ОС, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т. е. происходит бобаж.
К реализации не допускаются консервы бомбажные, негерметичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).
Для осмотра внутренней поверхности банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажeния железа вследствие растворения полуды, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек идонышка, наличие наплывов припоя и др.
В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появляться пятна разного цвета, такназываемая сульфидная коррозия (мраморность). Она образуетсяВ результате реакции ионов железа с сероводородом с образоваНием сульфидов и хлоридов железа или олова, качество консервов при этом не снижается.
При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и Другие показатели.
Оценка консервов по микробиологическим показателям. При производстве консервов микробиологический контроль осуществляeTcя до и после стерилизации. Путем выборочных бактериологиlIеских исследований, про водимых до стерилизации, стремятся установить степень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта, в случае ее повышения выявить причины этого после стерилизации бактериологические исследования проводят в целях выявления остаточной микрофлоры - спорообразующих мезофильных и термофильных аэробных, факультативно-анаэробныхи анаэробных микробов (В. putrificus, С. botuliпuт, В. тeseпtericus, С. peifriпgeпs, В. cereus, В. роlутуха, В. sporogeпes и др.).
Присутствие ботулиновой палочки и палочки перфрингенс не допускается. Количество других мезофильных клостридиев должно быть не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis вколичестве не более 10 клеток в 1 г продукта. Если в консервахобнаружены термофильные спорообразующие микроорганизмы, их оценивают как соответствующие требованиям промышленной стерильности, но температура хранения таких консервов не должна превышать 20 оС.
В консервированном продукте должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для каждого конкретного вида консервов. Микробиологические нормативы консервов различных групп (А - Е) приведены в приложении 2.
Повышенные требования предъявляются к детским и диетическим консервам.
Баночные консервы, не отвечающие требованиям безопасности по микробиологическим показателям, признаются не пригодными для пищевых целей и подлежат утилизации.
Оценка консервов по химическим показателям. Для упаковки консервов используются сборная жестяная тара, хромированные банки, алюминиевые банки (для напитков), стеклянныебанки, тара из полимерных материалов. Материалы не должнывыделять в продукт токсичных элементов выше установленныхнормативов.
Полуда жестяных банок представляет собой тонкий слой олова. Олово не должно содержать примесей металлов более 0,14 %, из них свинца должно быть не более 0,04 %. Значительные количества свинца могут быть в припое боковых швов. Высокая кислотность и длительное хранение консервированных продуктов способствует переходу и накоплению в них свинца, олова и другихметаллов.
Количество свинца в консервированных продуктах в жестяной таре не должно превышать 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг. Для сохранения органолептических свойств продуктов и их безопасности внутренняя поверхность жестяных банок в большинстве случаев покрывается специальными лаками.
Хрома в консервах в хромированной таре должно быть не более 0,5 мг/кг.

5.7. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза
зерновых продуктов и хлеба
Продукты из зерновых (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, риса, проса и др.) и зернобобовых культур широКО используются в питании населения.
Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Зерно и продукты его переработки могут стать причиной пищевых отравлений - микотоксикозов И отравлений, вызванных примесями семян ядовитых сорных растений.
Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей микроскопическими грибами - головней и спорыньей, грибами из рода фузариум и аспергилл.
Головневые плесневые грибки поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно.
Зерна легко раздавливаются, споры распыляются и попадают в муку, значительно снижая качество продуктов. Примесь зерен пшеницы, пораженных головней «мараных», «синегузочных» ),
допускается не более 10 %.
К микрофлоре, способной выделять в продукты микотоксины, относятся спорынья и плесневые грибы из рода фузариум иаспергилл. Микотоксины способны вызвать микотоксикозы, оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека вочень малых количествах и не разрушаются в продуктах при термической обработке.
Спорынья чаще других культур поражает рожь. Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от спорыньи, попадают вмуку. Потребление продуктов из такой муки вызывает заболевание людей эрготизмом (клавицепсотоксикозом).
При приемке зерно контролируют на поражение спорыньей. Примесь спорыньи не должна превышать 0,05 %.
Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическими грибами рода Fusariuт. Употребление продуктов, приготовленных из такого зерна, приводит к микотоксикозам. Зерен ржи, пшеницы, ячменя, пораженных фузариозом, должно быть не более 1 %, а зерен ржи, имеющих розовую окраску, - не более 3 %. В кукурузе ограничивается наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией - не более 0,1 %.
Важное значение при оценке безопасности продовольственного зерна и круп имеет контроль содержания микотоксинов - зеараленона, дезоксиниваленола, Т - 2 токсина и афлатоксина В1 Содержание зераленона не должно превышать 1 мг/кг в пшенице, ячмене и кукурузе, а содержание афлатоксина В1 и Т-2 токсина не должно превышать 0,005 мг/кг, и 0,1 мг/кг соответственно во всех видах зерна.
К вредным примесям относятся семена сорных растений: софоры лисохвостой, горчака ползучего, вязеля разноцветного, триходесмы седой, гелиотропа опушенноплодного, термопсиса ланцетного.
Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Созревание семян сорных растений нередко совпадает со временем созревания злаков и при уборке урожая происходит засорение зерна.
Токсические вещества сорных растений придают хлебу горький привкус, способны вызвать пищевое отравление. Они устойчивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба.
В зерне ржи не допускается примесь семян триходесмы седой. Допустимый уровень примеси горчака, софоры и термопсиса по совокупности, а также вязеля и гелиотропа по отдельности составляет не более 0,1 % (рожь и пшеница).
При хранении зерна или продуктов его переработки может произойти заражение их амбарными вредителями ~ насекомыми (бабочками, жуками и др.) и грызунами. Амбарные вредители в процессе жизнедеятельности уничтожают и загрязняют зерновые продукты. В результате поражения амбарными вредителями зерновые продукты и мука могут полностью стать непригодными дляпитания, а в некоторых случаях становятся опасными в эпидемиологическом отношении, так как крысы и мыши являются переносчиками инфекционных болезней (туляремии, геморрагическойлихорадки и др.). Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) крупы, муки не допускается.
Оценка зерна. Гигиенические требования безопасности зерна (семена), мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий установлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное зерно, семена зернобобовых, мука, крупы и хлебобулочные изделия должныотвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичныхэлементов, пестицидов и радионуклидов. В продовольственномзерне содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг.
При санитарно-эпидемиологической экспертизе зерновых и зернобобовых продуктов обязательно проводится контроль содержания пестицидов: гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также гербицида 2,4-Д кислоты и ее солей и эфиров. Ввиду высокой токсичности ртутьорганических пестицидов, применявшихся ранее для протравливания посевного зерна, производитсяанализ их присутствия. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.
Содержание бензапирена, образующегося при сушке зерна дымом, не должно превышать 0,001 мг/кг зерна.
При помоле в муку может попадать некоторое количество метaллических или других меха.нических примесей. Металлопримеси в муке допускаются в количестве до 3 мг/кг при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители. Присутствие механических примесей в муке не допускается.
Оценка хлеба. Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Эпидемиологическое значение хлеба определяется тем, что он употребляется в пищу без дополнительной термической обработки и может передавать человеку возбудителей кишечных инфекций и инвазий. Кроме того, при недостаточном санитарно-технологическом контроле зерна и муки в хлебе могут оказаться микотоксины или возбудители его порчи, так называемых «болезней» хлеба.
Качество хлеба зависит от правильности проведения процессов тестоведения и его пропеченности. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологического процесса и температурно- влажностного режима, может обладать некоторымипороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мякиш; бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывовкорки; кислые запах, вкус и др.
Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.
К порокам хлеба, вызванным развитием бактерий, относятся «картофельная «тягучая», «меловая», «кровавая» болезни хлеба и плесневение хлеба.
Возбудителями «картофельной болезни» хлеба являются спорообразующие бактерии рода В. subtilis, обитающие в почве, поэтому часто заражающие зерновые культуры. Из зерна или из внешней среды споры попадают в муку. Споры бактерии устойчивы при воздействии высоких температур и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба.
«Картофельная болезнь» поражает преимущественно пшеничный хлеб. Условиями, способствующими размножению возбудителя этой болезни хлеба, являются повышенная температура хлеба (35...40 ОС), свойственные пшеничному хлебу невысокая кислотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах, в полиэтиленовых пакетах и т. п.
При остывании хлеба или в процессе хранения хлеба в условиях высокой температуры и влажности споры прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.
Профилактика «картофельной болезни» заключается в создании условий, неблагоприятных для развития В. subtilis. Преждевсего, необходимо строго соблюдать технологические и санитарные правила изготовления теста. При необходимости применяютдобавление специальных заквасок, пропионовой или уксусной кислоты, так как повышение кислотности препятствует размножению возбудителя «картофельной болезни». Необходимо быстроохлаждать хлеб после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб.
Хлеб должен храниться в вентилируемых прохладных кладовых на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить раздельно. Шкафы для хранения хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Полки шкафов или стеллажей для хранения хлеба следует еженедельно протирать ветошью, смоченной 1 %-ным раствором уксуса.
Пшеничная мука должна регулярно контролироваться на зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Выявление признаков «картофельной болезни» проводится через 36 ч послепробной лабораторной выпечки. Допускается использование муки, не выдержавшей лабораторной пробы, для выпечки баранок, сушек, изготовления макаронных изделий.
Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peпiciiliuт glaucuт (зеленая плесень), Aspergillus glaucuт (белая плесень), Mucor тacedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба. Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещенияx, а также хранение в плотных пакетах.
При «меловой болезни» хлеба мицелий дрожжеподобного гриба образует в мякише сухие белые включения. Плесневение хлеба вызывается грибами Peпicilliuт, Mucor и др. Начинается плесневение с поверхности, чему способствует наличие трещин и надрывов, постепенно распространяясь в мякиш. «Меловая болезнь» и плесневение резко ухудшает органолептические свойства хлеба, изменяет его химический состав и пищевую ценность. Хлеб с такими пороками не пригоден для питания.
В редких случаях наблюдается поражение хлеба пигментообразующими бактериями - «кровавая болезнь» хлеба. Ее возбудителем является В. prodigiosus (чудесная палочка), развивающаяся при температуре 25 оС в условиях повышенной влажности, невы сокой кислотности и свободного доступа кислорода. На поверхности пшеничного хлеба появляются красные яркие слизистыепятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку. Чудесная палочка непатогенна для человека, но пораженный хлеб не пригоден в пищу.
Для профилактики «болезней» хлеба следует контролироватЬ качество используемой муки; соблюдать правила укладки и сроки хранения хлеба; про водить тщательную санитарную обработку полок и шкафов для хранения хлеба; хранить раздельно ржаной и пшеничный хлеб; не использовать для хранения хлеба полиэтиленовые мешки; строго соблюдать санитарный режим на хлебозаводах, в пекарнях и на предприятиях общественного питания.
5.8. Санитарно-эпидемиологическая оценка плодоовощной продукции

Овощи и фрукты относятся к обязательной составной части рациона питания человека и должны составлять не менее 30 % энергетической ценности рациона.
Значение овощей и фруктов состоит в том, что они являются основными источниками многих водорастворимых витаминов (С, Р, каротина и др.), минеральных веществ (калия, магния, железа и др.), органических кислот, углеводов, в том числе сахаров.
Ценность этих продуктов в том, что минеральные соли овощей и плодов имеют щелочную реакцию и способствуют нормализа ции кислотно-щелочного состояния в организме человека. Содержащиеся в овощах и плодах пектиновые вещества и клетчаткастимулируют деятельность желудочно- кишечного тракта и необходимы для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника.
Эпидемиологическое значение плодоовощных продуктов. Санитарно-эпидемиологическое значение овощей, плодов и ягод определяется в основном тем, что многие из них могут употреблятьсябез тепловой обработки. В этом случае не исключена возможностьзаражения кишечными инфекциями, иерсиниозами, геогельминтозами, амебной дизентерией, лямблиозом и др.
Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации.
Дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции могут возникать в результате употребления загрязненных почвой сырых овощей, плодов и ягод. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники.
Особую опасность представляют овощи, выращенные на полях орошения, где для полива используются сточные воды. На полях, орошаемых сточными водами, допускается выращивать культуры, используемые только после тепловой обработки (картофель, кабачки, тыква и др.).
Причиной псевдотуберкулеза и кишечного иерсиниоза становится чаще всего употребление весной или в начале лета салатов из сырыx овощей старого урожая. Овощи заражаются иерсиниями возбудителями этих заболеваний - от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Иерсинии способны размножаться при низких положительных температурах (до 0 ОС) и особенно быстро накапливаются в нарезанных овощах и соках. В 25 г салата, смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, наличие бактерий из рода иерсиний не допускаются.
Плодоовощная продукция, используемая без тепловой обработки, может стать причиной аскаридоза, трихоцефалеза и другихгеогельминтозов, а также заболеваний, вызываемых патогенными простейшими - дизентерийной амебой, кишечной балантидией, лямблиями и др.
Оценка овощей и плодов. Согласно санитарным правилам в свежих и свежезамороженных овощах, зелени, фруктах и ягодах недопускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишечHыx простейших.
Микробиальная порча свежих овощей, плодов и ягод, а также овощной и плодово-ягодной продукции определяется в основном размножением плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды грибов из рода Peпicilliuт способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием, способностью вызывать уродства плода, если беременная женщина подвергалась его воздействию. Патулин распространяется по всей массе продукта - яблока, пораженного яблочной гнилью, или томата. В этом случае использование подпорченных плодов дЛя переработки приводит к получению опаснойдля здоровья продукции, так как патулин не разрушается при воздействии высокой температуры. Патулин контролируется только впродуктах переработки яблок, томатов и облепихи (соках, напитках, концентратах, консервах, джемах, конфитюрах, варенье, повидле), так как именно в них чаще всего обнаруживаются значительные количества этого микотоксина. Содержание патулина вэтих продуктах не должно превышать 0,05 мг/кг.
Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.
Допустимый уровень содержания токсических элементов в плодоовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец не более 0,5 мг/кг; мышьяк - не более 0,2 мг/кг; кадмий - неболее 0,03 мг/кг; ртуть - не более 0,02 мг/кг.
Установленные для грибов допустимые уровни содержания различных химических веществ, в том числе токсичных элементов, выше, чем для других продуктов, так как грибы собирают загрязнения с большой площади и обладают способностью удерживать и накапливать токсические вещества.
198
Приоритетным показателем при оценке безопасности сельскохозяйственной продукции растительного происхождения является содержание нитратов.
Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в качестве удобрений как источник азота. Продукция растениеводстваможет содержать повышенные количества нитратов и стать причиной отравления. Чаще всего продуктами, вызывающими отравление нитратами, являются арбузы и дыни, так как они потребляются в значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы и другие овощи. Наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи - шпинат, салат, петрушка, укроп и другие. При выращивании в защищенном грунте в парниках количество азота, оставшегося внеусвоенной растением нитратной форме, значительно выше, чем в овощах, выращенных в открытом грунте.
Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в плодоовощной продукции даны в прил. 3.
В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяющиеся для борьбы с сорняками, болезнями и вредителями растений, - пестициды. Их количество должно соответствовать установленным нормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируетсясодержание хлорорганического пестицида ДЦТ и его метаболитов, а также содержание а, р, у-изомеров гексахлорциклогексана. Оба пестицида относятся к глобальным загрязнителям окружающей среды и могут присутствовать почти во всех продуктах питания.
Нормативы дЛя всех других пестицидов (их около 400) даны в действующих Гигиенических нормативах содержания пестицидов в объектах окружающей среды. В плодоовощной продукции контролируется остаточное количество тех пестицидов, которые использовались при производстве данного продовольственного сырья. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в свежих и свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах представлены в приложении 4.
Многие растения могут накапливать из окружающей среды радионуклиды. При оценке дикорастуших ягод, грибов и трав приоритетным показателем безопасности является уровень содержания радионуклидов.
Выраженной способностью накапливать радионуклиды обладают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнениеВалуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чему других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживается вСУШеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 500 мг /кг.
Значительные количества цезия-137 могут содержаться в диkорастуших ягодах, особенно клюкве, бруснике и чернике. Наименее загрязнены обычно ягоды земляника и ежевика. Установленный норматив цезия-137 для сушеных ягод не более 800 мг/ кг.
При экспертизе грибов учитывается, что грибы могут быть не только съедобными, но и ядовитыми, несъедобными и условно съедобными. Грибы должны заготавливаться только по видам и оцениваться в соответствии с санитарными правилами.
Как не пригодные к использованию в пищевых целях оцеНиваются ядовитые и несъедобные грибы, а также грибы дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные.
Допускается закупка и переработка только тех грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических регламентax. В целях безопасности на предприятиях обществнного питания запрещена сушка грибов и приемка некультивируемых свежих грибов.

5.9. Экспертиза пищевых продуктов, полученных с применением генной инженерии

в настоящее время значительное количество импортной растительной продукции получается с использованием трансгенныхрастений, обладающих заданными свойствами в результате изменения их генетической программы.
Пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников (ГМИ), подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и регистрации в органах госсанэпиднадзора.
К генетически модифицированным источникам пищи относятся пищевые продукты или их компоненты, полученные из генетически модифицированных организмов и используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.
Генетически модифицированными организмами (ГМО) называют неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования и организмы, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал (гены, их фрагменты и др.). Этиорганизмы обладают способностью к воспроизводству и передаченаследственного генетического материала.
В процесс е экспертизы новых пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится медико - генетическая оценка генетического материала продуктов, медико-биологическая и технологическая оценки пищевых продуктов. Медико-биологическая оценка состоит из изучения химического состава, пищевой ценности, усвояемости, токсичности, мутагенности пищевых продуктов и влияния их на иммунитет и репродуктивность животного организма. Технологическая оценка включает оценку органолептических и потребительских свойств и технологических параметров.
к продуктам, подлежащим экспертизе, отнесены: пиво, полученное с использованием ГМ-дрожжей; молочная продукция икопченые колбасы, полученные с использованием «стартерных»
кeльтур; сыры, полученные с использованием ГМ-химозина и др.
В нашей стране с 2000 г. пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников, подлежат регистраиии и специальной маркировке (этикетированию). На этикетке потребительской упаковки должно быть указано, что продукт произведен с применением ГМИ, если количество ГМИ-компонентов составляет более 0,9 %.
Этикетированию подлежат продукты из ГМ - сои (бобы, соевый белок, соевые мука, паста и соусы и др.), ГМ-кукурузы (мука, крупа, замороженная и консервированная кукуруза, попкорн, чипсы и др.), ГМ-картофеля (картофель и полуфабрикаты из него, сухое пюре, хлопья, чипсы и т.п.) И другие ГМ-продукты (томаты, кабачки, дыня, папайя, продукты, содержащие цикорий), атакже пищевые биологически активные добавки (БАД), содержащие ГМИ - компоненты.
Масла и углеводы, полученные из генетически модифицированных сои, кукурузы, сахарной свеклы, картофеля, рапса, льна и хлопка, не требуют этикетирования. Осуществляется госсанэпиднадзор за пищевой продукцией, полученныой с использованием растительного сырья, имеющего генетически модифицированные аналоги.



ГЛАВА 6
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ПРОИЗВОДСТВУ, РЕАЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

6.1. Гигиенические требования к транспортированию, приему сырья и пищевых продуктов

Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований ктранспортированию, приему, хранению, кулинарной обработкепродуктов и реализации продукции общественного питания.
Транспортирование продуктов. Условия перевозки пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовойпищи и т. п.) могут существенно влиять на их качество. Возможнызагрязнение продуктов в процессе перевозки и их порча.
В целях предупреждения загрязнения продуктов, возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний ипищевых отравлений транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Использование этого транспорта для других целей не допускается. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида пищевых продуктов, а такжеправилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих насоответствующем виде транспорта.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке.
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться при этом чистой санитарной одеждой (халатом, рукавицами и др.). Обязательно наличие у них личных медицинских книжек с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении гигиенической аттестации.
Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись - «Молоко», «Мясо», «Хлеб», «Продукты» и др. Кузов такого автомобиля обивается изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, при необходимости оборудуется стеллажами, полками. Выделяется место для хранения санитарной одежды водителя и сопровождающих лиц.
Транспортное средство дЛя перевозки продуктов должно быть чистым. Транспортные средства, используемые для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и регулярно проходят обработку разрешенными дезинфицирующими средствами.
Мойка и дезинфекция транспортных средств должна производиться на предприятиях, имеющих разрешение на этот вид деятельности, на специально оборудованных площадках.
Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Авторефрижераторы оснащены автономными холодильными установками.
Изотермический транспорт, т. е. автомобильный транспорт с изотермическим (теплоизолированным) кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещают лед, льдосоляную смесь и др.
Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре - контейнерах или лотках с крышками. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.
Прием продуктов. В процессе приемки осуществляется входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие Продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для
Здоровья человека (сертификаты соответствия с санитарно-эпидемиологическим заключением, удостоверения о качестве и безопасности партии продуктов от изготовителя, ветеринарные свидетельства и др.).
Для предотвращения возникновения и распространения инфeкциoнныx заболеваний и пищевых отравлений на предприятия
Питания запрещается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, угиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности (вздугые), «хлопуши», банки с ржавчиной, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления.
Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов.
При приемке следует осуществлять визуальный контроль отсугствия признаков порчи поступающего сырья и продуктов.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Продукты взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

6.2. Гигиенические требования к хранению пищевых продуктов

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.
Согласно санитарным правилам, гигиеническиме требованиям, срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».
Таким образом, срок годности пищевых продуктов - это период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.
К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращенияс продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вредителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие сохранность при сущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся.
К нескороnортящuмся относятся пищевые продукты (алкогольные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленныхправил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доливлаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок; сахаристые кондитерские изделия; пищевые концентраты.
Скороnортящuмuся являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температypныx и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим квреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты пере работки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе нарастительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жиpoBыe и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованныe молочные продукты.
Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а ТОлько задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. ОХлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами ипсихрометрами.
Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящuмuся. К соблюдению сроков и условий их храненияпредъявляются повышенные требования, так как эти продуктычаще всего являются причиной пищевых отравлений микробной природы.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюдаобщественного питания; кондитерские изделия с кремом, изготовленные с применением ручных операций. В эту группу отнесены также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты вовскрытых в процессе реализации упаковках.
Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5) определены в санитарных правилах - Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1324-03).
Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4- 2 оС не превышает 72 ч и составляет:
для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания - 12 ч;
полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) - 24 ч;
мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд - 24 ч;
кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных - 24 ч; желированных продуктов из мяса - заливных, студней - 12 ч; паштетов из мяса, печени и птицы - 24 ч;
блинчиков, пирогов С мясом - 24 ч;
рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной - 36 ч.
На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в том числе с добавлением консервантов), новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки годности особо скоропортящихся продуктов. Пролонтированные срокигодности - сроки годности дЛя скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых в соответствии с новыми технологиямипроизводства, упаковки, хранения или при усовершенствованиисуществующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранениядолжны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они указывaютcя в технических условиях (ТУ), на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке.
Сроки годности мясных вареных колбас, сосисок вареных, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляют пять суток.
Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты.
Запрещается совместное хранение:
сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов; доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного качества или недоброкачественных;
продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);
пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.
На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранениесырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках навысоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.
Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта. .
Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нормативной документацией сроков годности.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.
Субпродукты, птицу, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры - в таре, крупные сыры - без тары на стеллажах.
Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйца - в коробах на подтоварниках.
Быстрозамороженные пищевые продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.
Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.
Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза внеделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.
Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капусту - на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят вбочках при температуре не выше 10 ОС. Плоды и зелень хранятотдельно от овощей в ящиках при температуре не выше 12 ОС.

6.3. Гигиенические требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции

Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Расширение или сокращение ассортимента продукции зависит от санитарного состоянияпредприятия питания, микробиологических и других показателей качества выпускаемой продукции, технологического оснащения предприятия, времени года (теплый или холодный периоды года).
На весь ассортимент блюд и кулинарной продукции должны быть разработаны рецептуры и технологическая документация. Соблюдение рецептуры и выполнение технологических инструкций постоянно контролируется, в том числе и при проведении производственного контроля.
В случаях разработки новых рецептур, изменения технологии nроизводства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотре сроков годности выпускаемой продукции следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получеиия санитарно-эпидемиологического заключения в установлениом порядке.
При наличии такого заключения в организациях допускается изготовление и реализация полуфабрикатов; копченых мясных изделий, кур и уток; соленой и копченой рыбы; соленых и квашеиых овощей без герметической упаковки; кваса; хлеба и другихпищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологическогопроцесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями помере ее спроса и реализации.
Правильное проведение обработки сырья очень важно для получения высококачественной и безопасной кулинарнойпродукции.
В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.
Гигиенические требования к механической обработке сырья. При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном дляполучения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвepгaeтcя размораживанию, очистке, удалению несъедобных изагрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовкеи др.
Гигиеническими задачами механической кулинарной обработки являются:
максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта; .
максимальное снижение загрязненности продукта; предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов;
недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки продукта.
При изготовлении полуфабрикатов следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить обсеменения полуфабрикатовмикроорганизмами.
Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдельных участках.
К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаивания.
Согласно санитарным правилам допускается медленное и быстрое размораживание Мяса. Медленное размораживание в течение 3...5 суток производят в холодильных камерах с температурой 0 оС и с последующим повышением ее до 6 ОС. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 оС. При таком режиме размораживания потери мясного сока и пищевых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно.
Быстрое размораживание (за 12...24 ч) производят в мясном цехе на производственных столах, т.е. при комнатной температуре. Затем мясо выдерживают при температуре от 0 до -2 оС в течение 24 ч для восстановления его структуры.
Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или разрубать на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает обсемененность мяса.
Допускается размораживание мяса в СВЧ - печах по режимам, указанным в их паспортах. Повторное замораживание мяса запрещается. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку.
Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах, четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробнойзагрязненности мясо моют сначала теплой, а затем холодной проточной водой при помощи щеток. Для мытья туш рекомендуетсяиспользовать гибкий шланг с насадкой щетки-душа. После мытьятуши обсушивают в подвешенном состоянии.
По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства при температуре 45...50 ОС, ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10...15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки, сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего использования при температуре от 2 до 4 оС не более 6 ч.
При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсемененность и скорость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чемкрупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а именно:
полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки - 48 ч;
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлеты натуральные из баранины и свинины, шницель) в панировке - 36 ч;
полуфабрикаты мелко кусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти) без соусов и специй - 36 ч, маринованные, с соусами - 24 ч;
полуфабрикаты мясные рубленые - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - 24 ч, комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) - 24 ч.
На предприятиях общественного питания мясные полуфабрикаты, изготовленные для собственного производства, не следует хранить длительное время, их сразу или после кратковременного хранения в холодильнике цеха направляют на тепловуюобработку.
Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность и их обрабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают наВоздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можноразмораживать в воде. Тщательно промывают проточной холодной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистыхпучков и т.д. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1...2 ч, почки - 2...3 ч. Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, на предприятиях питания запрещается их изготовление и продажа.
Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудоВания с использованием специально вьщеленного инвентаря.
Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, Опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и уюiадывают разрезом вниз для стекания воды. Далее из тушек птицы изготавливают различные полуфабрикаты, охлаждают и реализуют.
Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.
Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нееподвергаются порче быстрее, чем мясо. Это объясняется высокойвлажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительнотканных перегородок, наличию слизи и близостью кишечника ккрупным сосудам, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением всех санитарных правил.
Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холодной воде с температурой не выше 12 оС из расчета 2 л на 1 кгрыбы (не более 4 ч) до температуры -1 оС в толще мышечнойткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ и предупреждения размножения микробов рекомендуется добавлять в водусоль из расчета 7...10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать вводе рыбное филе и рыбу осетровых пород.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. Потрошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачищaют от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затемобработанные тушки промывают в проточной воде и раскладывают на 10...15 мин на решетки для стекания воды.
Подготовка яиц для использования производится в специально отведенном месте или отдельном помещении. Яйца с пороками и дефектами использовать для приготовления блюд и кулинарной продукции запрещается
Для предотвращения эпидемиологической опасности сальмонеллеза и других болезней необходимо про водить санитарную обработку яиц.
Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке:
мойка теплым 1... 2%-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства;
обработка 0,5%-ным раствором хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства;
ополаскивание холодной проточной водой.
Затем чистые яйца выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Удобно производить обработку яиц, помещенных в металлические сетки с ручками.
Посуда для яичной массы должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более30 мин.
Сыпучие продукты - муку, сахарный песок или пудру, соль, манную крупу, а также яичный порошок, просеивают через сито, крупы перебирают и тщательно промывают (кроме манной и греч-невой).
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее производятизолированно от обработки других продуктов. Плохая обработка овощей может привести к заражению кишечными инфекциями, иерсиниозами, гельминтозами.
Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гни
лые и поврежденные овощи. Очень важно удалить овощи или ихчасти, поврежденные грызунами. Кочаны капусты ближе к веснеочищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли.
Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после машинной очистки до очищают, удаляя глазки и позеленевшие части. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления
холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется после тщательного промывания в воде выдерживатьв 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном раствореповаренной соли в течение 10 мин. Затем зелень и овощи ополаскивают проточной водой. Чтобы избежать потерь витамина С, квашеную капусту промывать не рекомендуется.
Гиmенические требования к тепловой обработке. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным этапом техHoлoгичecKoгo процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.
При проведении тепловой обработки требуется выполнить следующие гигиенические задачи:
максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;
максимально уничтожить микрофлору;
не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;
уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студней, мясной начинки для блинчиков и пирожков и др.).
Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидHoгo эффекта соблюдения температурного режима. Гибель микроорганизмов начинается при температуре 55... 60 оС и наиболее интенсивно происходит при температуре выше 80 ОС. Большинствомикроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при температуре 100 оС в течение нескольких секунд, реже за 1...2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта. На выживаемость микроорганизмов притепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес итолщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемененности полуфабрикатов, вид обработки и еепродолжительность. Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продуктов. В то же время чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка может привести к потерям витаминов, минеральных веществ, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям.
Современные пароконвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую ибиологическую ценность продуктов.
Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбыпосле обжаривания с обеих сторон до образования ПОдЖаристойкорочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220...250 оС в течение 5...8 мин.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется вьщелением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.
У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 ОС, У изделий изкотлетной массы - не ниже 90 ОС. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 ОС.
Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы - в готовых изделиях она должна быть отрицательной.
Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мясапроисходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков иблинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5... 7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предпpияTияx общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.
Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить дополной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетовсоставляют не более 24 ч при условии хранения при температурене выше 6 ОС.
Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ.
Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренныемясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и
кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 ос на производ ственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения ихранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 2-4 оС не более 12 ч.
Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршеми других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на ПОРЦИИ, заливают бульоном, кипятят в течение 5...7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 оС до отпуска не более 1 ч.
Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускаНие, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания намаленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости отвида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30...45 мин, впорционных кусках - 10...15 мин. Жарку рыбы производят с двухсторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят доготовности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин при температуре 250 ОС. Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фаршаопределяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячeнию сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.
Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошка, разведенного и набухшего вводе) с другими компонентами выпeKaюT слоем 2,5...3 см в жарочном шкафу при температуре 180...200 оС в течение 8...10 мин. Для приготовления яичницыглазуньи использование столового яйца, срок годности которогоболее 7 сут, не считая дня снесения, не допускается.
Для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендуется варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать вкипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на медленном огне при закрытой крышке. Стабилизации аскорбиновойкислоты в первых блюдах способствуют заправки из муки, яичной массы, добавление кислоты.
При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха. для охлаждения целесообразно использовать специальные ванны с проточной холодной водой.
Промывку вареных макаронных изделий, риса и других круп осуществляют только кипяченой водой.
Требования к использованию пищевых добавок. В пищевой промышленности и в общественном питании, особенно при производстве кондитерских изделий, используются различные пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, разрыхлители, подсластители и др.
Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально добавляемые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Допускается применение только разрешенных санитарными органами добавок, имеющих удостоверения о их регистрации, качестве и безопасности. Санитарные правила по применению пищeвыx добавок регламентируют область их применения и допустимые концентрации на килограмм продукта.
При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: хранить их отдельно от пищевых продуктов в заводcKoй закрытой упаковке с этикеткой; дозировать согласно инструкциям; красители применять в виде растворов, которые подлежат кипячению, фильтрации. Растворы красителей и ароматизаторов должны поступать на производство в специальной маркированной посуде или в емкостях, имеющих этикетки, в которыхуказаны наименование препарата и концентрация раствора. отмеренное количество раствора добавляют сначала в часть продукта, затем распределяют по всей массе. Концентрация пищевых добавок в продукте не должна превышать установленных нормативов.

6.4. Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом
Эпидемиологическая оценка кондитерских изделий с кремом. К производству кондитерских изделий с кремом предъявляются повышенные гигиенические требования. Кондитерские изделия с кремом, произведенные на предприятиях общественного питания, относятся к группе особо скоропортящихся продуктов потенциально опасных в эпидемиологическом отношении. Это вызвано тем, что изделия с кремом имеют более высокую влажность и более низкое содержание сахара, чем сахаристые кондитерские изделия. Крем является хорошей питательной средой дЛя микрофлоры. Для приготовления крема используются яйцо и молочные продукты, являющиеся потенциальными источниками сальмонелл и других патогенных, а также условно патогенных микроорганизмов.
При производстве кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания используется, как правило, ручной труд, что способствует обсеменению полуфабрикатов и готовой продукции. Особенно высока вероятность инфицированиякрема и кремовых изделий золотистым стафилококком от рук илииз. верхних дыхательных путей персонала. Исследования показали, что у работников кондитерских цехов носительство патогенного золотистого стафилококка достигает 58...66 %.
Особенности производства кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания заключаются в отсутствии строгого повседневного контроля качества готовой продукции, нарушениях санитарно-эпидемиологических требований при транспортировании, хранении и реализации кондитерской продукции. Это может способствовать возникновению вспышек кишечных инфeкций и пищевых отравлений.
Гигиенические требования к организации производства кондитерских изделий с кремом. Специализированные кондитерские цехадолжны иметь санитарно-эпидемиологические заключения на соответствие санитарным правилам услуг на объект и ассортиментный перечень продукции, на нормативно-техническую документацию и безопасность выпускаемой продукции.
Изготовление кондитерских изделий с кремом на предприяTии общественного питания допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения наассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахарана водную фазу крема. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания допускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий скремом в сутки. Такие кондитерские цеха должны отвечать Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в нихпищевых продуктов и продовольственного сырья (СП 2.3.6.107901). Кондитерские цеха большей мощности должны отвечать требованиям, изложенным в санитарных правилах и нормах - Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Размещение кондитерских цехов требует соблюдения особых условий: наличия естественного освещения; северо-западной ориентации цеха; применения устройств защиты от инсоляции; наличия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами.
Набор помещений кондитерского цеха должен соответствовать требованиям санитарных правил. Ввиду особого эпидемиологического риска приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении. Выделяетсяпомещение для обработки инвентаря, используемого при работес кремом, помещение для санитарной обработки яиц и приготовления яичной массы и др. Обязательно наличие необходимого количества холодильного оборудования. Все моечные отделения оснащаются трехсекционными ваннами, а помещение яйцебитни - четырехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.
Санитарный режим в кондитерских цехах. В кондитерских цехах устанавливается особый санитарный режим. Ежедневно (ежесменно) следует проводить тщательную влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Помещения дЛя приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывaть бактерицидными лампами. Место установки бактерицидныхламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Время обработки должно составлять не менее 6...8 ч в сутки. В течение дня можно использовать облучатели закрытого типа.
Санитарный день проводится ежемесячно.
Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.
В кондитерских цехах, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары (емкостей дЛя яичной массы, молока, сиропов и др.) проводится не реже двух раз в смену. Внутрицеховуютару и инвентарь после освобождения от продуктов тщательно очищают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на специально выделенных стеллажах. Варочные котлы для сиропов и помады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, поддоны ПОдЛежат санитарной обработке каждую смену.
Гигиенические требования к используемому сырью. Особые требования предъявляются к качеству сырья дЛя производства кондитepcкиx изделий с кремом. Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов и гигиенических требований безопасности.
Для приготовления крема разрешается использовать масло сливoчнoe с содержанием влаги не более 20 %, без загрязнений, плесени и признаков порчи.
Нельзя использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, и «бой», меланж, яичный порошок, яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу или туберкулезу. Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца (срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.
Сырье распаковывают, проверяют и перекладывают в маркированную внутрицеховую тару. Обработка сырья производится всоответствии с гигиеническими требованиями и действующимитехнологическими инструкциями.
Масло сливочное после распаковки тщательно проверяют и зачищают с поверхности. Молоко кипятят. Патоку, мед, сиропы процеживают. Повидло, джемы, плодово-ягодное пюре протирают через сито.
Муку, сахарный песок и другие сыпучие продукты просеивают. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителямиметаллопримесей два раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; она должна составлять не менее 8 кг на 1 кг собственной
массы магнита. Очистка магнитов производится ежесменно.
Изюм и сухофрукты тщательно перебирают и моют.
Яйца перед использованием сортируют в помещении яйце битни. Затем их выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яиц допускается в холодильнике при температуре не выше 6 ОС.
Яйца, помещенные в металлические сетки, обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40...50 оС в течение 5... 10 мин;
во второй секции производится обработка яиц в течение 5...10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40...50 ОС;
в третьей секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средствапри температуре 40...50 оС (концентрация и время обработки должны соответствовать инструкции по его применению);
в четвертой секции яйца ополаскивают в проточной водой в чение 5 мин при температуре не ниже 50 ОС.
Хранить без холода яичную массу не допускается.
При температуре не выше 6 ос яичную массу для приготовления крема допускается хранить не более 8ч, для приготовления продукции и не более 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 2-4ОС.
Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке с использованием дезинфицирующих средств. Ванны для обработки яиц и полы в помещении обработки яиц по окончании работы промывают горячей водой (температура которой не ниже 50 ОС) и дезинфицируют.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производят специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем следует доставлять в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Личная гигиенa работников кондитерских цехов. Работники кондитерских цехов перед поступлением на работу проходят дополнительно к обычным медицинским осмотрам и обследованиям проходят осмотры стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка. Перед началом каждой смены персонал кондитерского цеха проходит медицинский осмотр. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами к работе в кондитерском цехе не допускаются.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными кондитерскими мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену. Кондитерские мешки с кремом вовремя перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.Кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат обработке дезинфецирующими средствами.
Санитарные правила приготовления кремов. При изготовлении кремов следует строго соблюдать рецептуру. При разработке новой рецептуры крема или использовании продуктов, влажность которых превышает расчетную, следует провести новые расчеты.
Приготовление сиропов и полуфабрикатов кремов осуществляют в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Сиропы для пропитки готовят по мере необходимости. Не допускается хранить сироп при температуре выше 6 ОС.
Концентрация сахара в водной фазе крема должна быть выше 60 %, так как он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает размножение микроорганизмов в креме, в первую очередь золотистого стафилококка.Водная фаза крема – это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.
Сироп и крошку для обсыпки заменяют не реже 2 раз в смену.
Остатки крошки и сиропа можно использовать для выпечки полуфабрикатов при высокой температурной обработке.
Гигиенические требования к хранению, реализации и качеству кондитерских изделий с кремом. Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч. Они как можно быстрее направляются в холодильную камеру для охлаждения.
Окончанием технологического процесса считают достижение темпера туры 6 оС внутри изделия.
Кремы требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены. Нельзя передавать остатки крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий при высокой температуре обработки в соответствии с технологическими инструкциями. По окончании смены кремосбивальная машина должна быть очищена от крема, взбитых сливок, и др. так как они являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, могут быстро подвергаться микробиологической порче и стать причиной пищевых отравлений.
Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 ОС.
Сроки годности этих изделий установлены санитарными пра вилами - Гигиеническими требованиями к условиям хранения и срокам годности пищевых продуктов.
Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с белково-взбивной отделкой (безе), с отделками типа суфле, СЛИВОЧной, Фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» - 36 ч.
Для тортов и пирожных С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности составляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком - 36 ч.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше 18 ос и относительной влажности воздуха 70...75 %. Сроки годности установлены нормативно-технической документацией на эти изделия.
Изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы может устанавливать новые сроки годности кондитерских изделий с кремом.
Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации, так как они могут представлять опасность дляздоровья населения.
Готовые пирожные и рулеты укладывают на листы, в лотки или в другую чистую, сухую, без постороннего запаха тару, выстланную пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек могут быть уложены вметаллические контейнеры с крышками. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сетипромывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.
Торты укладывают в картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные пергаментом или подпергаментом, закрывают крышками. Потребительскую тару маркируют с указанием даты выработки и срокагодности. Перевозка и реализация тортов без упаковки не допускается.
Реализацию кондитерских изделий с кремом можно производить только при наличии холодильного оборудования. Переченьорганизаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывают с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Основным критерием эпидемиологической безопасности кондитерских изделий с кремом является их соответствие гигиеническим нормативам для мучных кондитерских изделий, в том числес кремом, установленным нормативно-технической документацией и Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (прил. 8).

6.5. Гигиенические требования к производству салатной продукции
Салатная ПРОДУКЦИЯ, вырабатываемая предприятиями общественного питания или специализированными предприятиями (цехами), может представлять определенный эпидемиологический риск, если при ее производстве нарушаются санитарные правила и нормы.
При производстве салатов, винегретов используются самые разнообразные пищевые продукты в сыром или вареном виде.
Наибольшую опасность по передаче патогенных микроорганизмов представляют продукты, не проходящие тепловой обработки.
Сырые овощи, плоды, зелень могут быть инфицированы возбудителями кишечных инфекций, иерсиниями и другими патогенными микроорганизмами, загрязнены яйцами гельминтов. Салатыс вареным мясом, курицей, мясопродуктами, с вареным яйцом и салаты с заправками на основе молочно- кислых продуктов являюTcя благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Использование ручного труда усугубляет эпидемиологическую опасность продукции, так как она не проходит тепловой обработки после нарезки и смешивания компонентов. Персонал, занятый изготовлением салатной продукции, может обсеменить ее патогенными стафилококками, возбудителями кишечных инфекций и микробных пищевых отравлений. Поэтому при появлении признаков простуды или кишечной дисфункции, а также при порезах и нагноениях ран у работника цеха его необходимо отстранить непосредственно от приготовления салатов и винегретов.
Для специализированных предприятий, производящих салатную продукцию, требуется предусмотреть целый набор производственных помещений: коренной, овощной, сырьевой цеха, цех санитарной обработки яиц, цеха подготовки и варки компонентов, доготовочный цех и цеха смешивания компонентов и упаковки салатов. Производственные цеха должны иметь естественное освещение и не располагаться в подвальных и полуподвальных помещениях.
Цеха, в которых подготавливают и смешивают компоненты салатНой продукции, рекомендуется оборудовать кондиционерами, так как температура в помещениях не должна превышать 14 ОС. В этих же цехах рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Централизованное производство салатной продукции имеет ряд преимуществ, так как позволяет автоматизировать производственИые процессы, исключая в большей части ручной труд, организовать надежный производственный контроль и обеспечить высокоеКачество готовой продукции.
На предприятии общественного питания салатная продукция должна производиться в холодном цехе на специально выделенных производственных линиях или рабочих местах с использованием раздельного оборудования и инвентаря для сырых и вареных продуктов. Ассортимент салатной продукции подлежит согласованию с санитарными органами.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией.
Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые овощи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезанных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, превращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антивитаминами и другие неблагоприятные процессы. Поэтому нарезанные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должнысразу использоваться.
Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганизмами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и других компонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудования, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, инвентарь, внутрицеховая тара должны быть маркированы, проходить тщательную санитарную обработку и использоваться строгопо назначению. Работникам цехов следует мыть руки при переходе от одной технологической операции к другой.
При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдать санитарные правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, варить их при закрытой крышке или на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.
На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хранить при температуре не выше 6 оС не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные вохлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.
Для салатной продукции, поставляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, установлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салатаи добавления заправки при условии хранения при температуре 2-4 ОС.
Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) - 12 ч.
Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добавлением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) - 6 ч.
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.
Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) - 12ч.
Персонал холодного цеха или специализированного предпри ятия должен своевременно проходить медицинские осмотры иобследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предмет выявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.
Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или рабoтaть в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.

6.6. Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

Среди продукции общественного питания значительное место занимают жареные во фритюре изделия. Применение высоких температур при нагреве фритюрных жиров и длительное их использование приводит к образованию продуктов термического окисления и полимеризации.
Установлены неблагоприятное действие перегретых жиров на обменные процессы в организме человека, их токсическое и канцepoгeннoe действия.
Во время жарки изделий во фритюре рекомендуется ограничивaть температуру нагрева жиров не выше 180 ОС, применяя толькоспециализированное современное оборудование с контролируемым нагревом. При использовании такого оборудования не требуется дополнительное добавление фритюрных жиров (подсолнечного масла или кулинарного жира).
Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фритюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на lначало жарки и по окончании жарки.
Отличное качество фритюра оценивается 5 баллами, хорошее - 4, удовлетворительное - 3, неудовлетворительное - 2 или 1 баллом. Коэффициент важности показателя качества - для цвета равеН 3, для запаха и вкуса - 2. При расчете среднего балла умножают баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затемсуммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффициeнтoв важности).
Цвет исследуется в про ходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 оС. Вкус определяется также при температуре 40 оС, а запах при температуре не ниже 50 оС.
Оценочная шкала для кулинарных жиров дана в прил. 6.
После б...7 ч жарки жир из фритюрницы необходимо слить и отстаивать не менее 4 ч, затем аккуратно отделить от осадка. Фритюpницy тщательно очищают от остатков продуктов, крошек, пригаров и др. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра допускается только при благоприятной органолептической оценке (не ниже «удовлетворительно») и когда содержание вторичных продуктов окисления не более 1 %.
Фритюрный жир нельзя использовать, если оценка его качества бьша ниже «удовлетворительно» или содержание продуктов термического окисления более 1 %. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, можно сдать на промышленную пер еработку.
Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров согласовывается с органами госсанэпидслужбы.

6.7. Требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

В процессе реализации готовой продукции необходимо обеспечить сохранность вкусовых свойств, пищевой ценности и безопасности блюд и кулинарных изделий. Очень важно не допустить обсеменения микроорганизмами готовой пищи при перекладывании и порционировании блюд на раздаче. Рекомендуется использовать функциональные емкости (гастроемкости), позволяющие не перекладывать приготовленную пищу в другую посуду. Возможно применение передвижного оборудования (котлов, мар ми то в).
Перед раздачей блюд поварам следует сменить санитарную одеждy и тщательно вымыть руки. Раздача блюд должна производиться с помощью разливательных и гарнирных ложек, ложек для порционирования соуса или жиров, лопаток, щипцов и другого инвентаря, не прикасаясь к пище руками.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 ОС, вторые блюда и гарниры - Не ниже 65 ОС, холодные супы и напитки - не выше 14 ОС.
Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете на их реализацию в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в охлаждаемый прилавок - витрину и должны быть реали зoвaны в течение часа.
Запрещается оставлять на следующий день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, соусы; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд; картофельное пюре, отварные макароны, омлеты;
напитки собственного производства.
В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме перечисленных) на следующий день при условии их быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше 6 оС не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвepгaeтcя тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Пища после повторной тепловой обработки должна быть реализована в течении часа. Недопускается смешивать разогретую пищу, приготовленную в предьщущий день, со свежеприготовленной.
Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после из изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально вьще
ленной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышкaми. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах недолжен превышать 3 ч, включая время их транспортирования.
Для доставки полуфабрикатов в доготовочные и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
На предприятиях общественного питания должны быть созданы благоприятные условия для приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствуют уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание.
Посетитель кафе, столовой, ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привестисебя в порядок в умывальной комнате.
На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.
Отпуск обедов на дом производится в специальном помещении, оборудованном ваннами с подводкой горячей и холоднойводы для обработки посуды потребителей или посуды, в которойпища доставляется на дом (по заказам).

6.8. Производственный контроль и требования к качеству
продукции общественного питания

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.
Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.
На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторноинструментальный контроль. Ежегодно составляется план - програм ма производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который согласовывается с санитарными органами.
План - программа производственного контроля включает контроль:
санитарно-технического состояния помещений и оборудования;
состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.);
санитарного содержания помещений, оборудования, посуды и др.;
личной гигиены и процесса обучения персонала;
качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль);
транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищeвыx продуктов и реализации готовой продукции;
соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса;
качества и безопасности готовой продукции.
Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продуКции.
Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Критерии готовности продукции должны указываться в технологической документации.
Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.
Объем, порядок и периодичность производственного контроля качества и безопасности кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами госсанэпидслужбы в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.
Качество и безопасность готовой продукции предприятий питaния определяется микробиологическими показателями.
Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:
санитарно-показательные - КМАФАнМ и БГКП;
условно- патогенные микроорганизмы - кишечная палочка, бактepии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.;
микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибки;
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др.
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе кондитерских изделий с кремом, приведены в санитарных правилах дЛя предприятий общественного питания (прил. 7 и 8). В 0,1 г мучных кондитерскихизделий не допускается наличие Е. соn.
Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» является новым шагом в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах процесса производства пищевой продукции.
Этот ГОСТ устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР - Hazard aпalysis aпd critical coпtrol poiпts (анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества.
Согласно системе ХАССП вначале проводят анализ процесса производства продукта и оценивают вероятность возникновения опасных ситуаций. Группа специалистов, внедряющая систему ХАССП на производстве, должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.
На блок - схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:
контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, а также личной гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора;
техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря; расположение моечных умывальников, туалетов и т. п.
Группа специалистов ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические, контрольные, физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.
Затем осуществляется анализ рисков и определяются критические точки контроля для идентификации опасных факторов. Критическая контрольная точка - это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Далее устанавливаются контролируемые показатели, а такжеих предельные величины, выбираются методы контроля, проводится мониторинг (наблюдение) в точках возможного риска (замеры температур, микробиологические и другие исследования), при необходимости вырабатываются предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. Таким образом, система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктовпитания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии производственного цикла (обработку, переработку, хранение и реализацию) в целях выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевой продукции могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 - в технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планиpyeмыx мер или наблюдений;
5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6 - разработка процедуры проверки, которая должна регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Группа специалистов ХАССП должна определить и документиpoвaть корригирующие и предупреждающие действия. Предупреждающее действие - это действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
К предупреждающим действиям относят: контроль параметров технологического процесса производства; проведение термической обработки или охлаждения; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и др.; периодический бактериологический контроль смывов с объектов производственного окружения; применение консервантов.
Многие фирмы, выпускающие технологическое (пароконвектоматы) и другое оборудование, различные технические средствадЛя обеспечения чистоты и проведения дезинфекции на предпри ятиях общественного питания, гарантируют их работу по стандартам ХАССП.
Внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания не является обязательным, но знание основных принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества очень перспективно. По стандартам ХАССП уже работают некоторые предприятия общественного питания, многие уже внедрили или планируют внедрить в ближайшее время элементы сиcтeмы ХАССП для обеспечения безопасности выпускаемой пищeвoй продукции.

ГЛАВА 7
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В РАЗЛИЧНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

7.1. Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях

Питание оказывает непосредственное влияние на формирование здоровья детей и подростков. При организации питания в детских учреждениях учитывается не только возрастная потребностьдетей в пищевых веществах и энергии, но и повышенная восприимчивocть детей к инфекциям и пищевым отравлениям. Недаромименно в детских коллективах регистрируется наибольшее количecтвo вспышек этих заболеваний.
В нашей стране действуют санитарные правила, предъявляющие требования к устройству, содержанию, организации работы и питания в дошкольных, общеобразовательных, оздоровительных детских учреждениях, детских домах и школах-интернатах.
Гигиенические требования к организации питания школьников. Согласно действующим санитарным правилам питание обучающихся может быть организовано в пищеблоках трех основных типoв: в столовых, работающих на сырье; в столовых, работающихна полуфабрикатах; в буфетах-раздаточных.
Столовые предусматриваются в учреждениях с числом обучающихся более 100 чел.
В столовой, работающей на сырье, должны быть: набор складcкиx помещений (кладовые для сухих продуктов и овощей, охлаждаемые и низкотемпературные камеры), заготовочные цеха (мясорыбный и овощной), горячий, холодный и кондитерский цеха, атакже моечные для столовой и кухонной посуды. При проектировании такой столовой следует предусматривать загрузочное помещение, моечную для тары, холодильную камеру для пищевых отходов, бытовые помещения с санузлом для персонала пищеблока.
В столовой, работающей на полуфабрикатах, должны быть: кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры дляполуфабрикатов, доготовочный и горячий цеха, моечные для столовой и кухонной посуды, бытовые помещения с санузлом дляперсонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов.
В буфете-раздаточной должны быть: помещение для подогрева пищи, оборудованное плитой, холодильными шкафами; раздаточная, оборудованная мармитами; моечная столовой и кухоннойпосуды; моечная для тары; подсобное помещение; бытовые помещения с санузлом для персонала.
По гигиеническим показателям предпочтительнее организация питания учащихся в столовых, работающих на полуфабрикатах. Снабжение таких столовых продуктами, полуфабрикатами высокой степени готовности, кулинарными и кондитерскими изделиями производится из базовых столовых, комбинатов школьногопитания, заготовочных предприятий и т. п.
В централизованных предприятиях условия производства более совершенны: используются поточно-механизированные линии; рецептуры и технологические операции унифицированы; продукция стандартизирована; обеспечиваются хорошие санитарно-эпидемиологические условия производства и надежный контроль качества продукции в лаборатории предприятия. В самих же школьных столовых-доготовочных при такой организации исключаются самые трудоемкие и эпидемиологически небезопасные процессы изготовления полуфабрикатов. Скомплектованные в функциональные емкости (гастроемкости) полуфабрикаты и кулинарные изделия доставляются в школьную столовую к определенному времени, прямо в емкостях они транспортируются в цеха, где доводятся до готовности.
При столовых и буфетах общеобразовательных учреждений обязательно предусматривается обеденный зал площадью из расчета 0,7 м2 на одно место в зале. Количество мест рассчитывают, исходя из посадки 100 % учащихся в три очереди. Для мытья рук передприемом пищи перед входом в обеденный зал следует установитьумывальники. Умывальники размещают в расширенных проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным залом. Количество умывальников определяется из расчета 1 кран на 20 посадочных мест в зале.
В сельских общеобразовательных учреждениях требования к организации питания те же, что и в городских.
В общеобразовательных учреждениях для всех учащихся должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей им может быть предоставлен и обед. Посещающие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтраком и обедом), а при длительном пребывании в учреждении и полдником. Горячий завтрак должен составлять около 20 %, обед - около 35 %, полдник - около
10 % энергетической ценности суточного рациона питания школьника.
В школьных столовых рекомендуется применять цикличное меню с учетом обеспечения физиологических потребностей детского организма разных возрастных групп. Меню составляется на десять или более дней с учетом требований нормативно-технической и методической документации.
В некоторых учебных учреждениях организуются «экспресс-столы», «шведские столы», кафе с СВЧ-аппаратами для старшеклассников. В этих случаях свободный выбор блюд может не соответствовать требованиям рационального питания.
Организация и рацион питания учащихся подлежит обязательному согласованию с органами тоссанэпиднадзора.
Все школьные столовые должны пройти сертификацию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырьяи пищевых продуктов, гигиеническим требованиям к условиямхранения и срокам годности пищевых продуктов, к организациирационального питания обучающихся в общеобразовательных учpeждeнияx (СП и СанПиНы).
В общеобразовательных учреждениях для питания обучающихся запрещается использовать:
фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);
творог и сметану в натуральном виде без обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану используют в виде соусов и при приготовлении первого блюда за 5...10 минут до его готовности);
молоко и простоквашу «самоквас» В натуральном виде, а также для приготовления творога;
зеленый горошек без термической обработки, грибы;
макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни;
окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
макароны с рубленым яйцом, яичницу-глазунью;
пирожные и торты кремовые;
жареные во фритюре пирожки, пончики;
напитки, морсы без термической обработки, квас.
В общеобразовательных учреждениях предъявляются повышенныe санитарные требования к содержанию пищеблоков.
Уборку столовой проводят после каждого завтрака, обеда, полдника. График уборки должен быть утвержден и вывешен в залестоловой. После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мьшом или содой.
Ежедневная уборка помещений проводится с использованием дезинфицирующих средств. Кроме хлорной извести, хлорамина, гипохлорита кальция для дезинфекции помещений рекомендуется использовать 0,2%-ный раствор сульфохлорантина, 3%-ный раствор амфолана, 1 %-ный раствор полисепта или перамина, 3%-ный раствор перекиси водорода.
Моечные столовой посуды в столовых должны быть оборудованы посудомоечными машинами, в которых обработка посуды производится в соответствии с прилагаемой инструкцией.
Мытье посуды ручным способом допускается в виде исключения. Порядок обработки столовой посуды, стеклянной посуды истоловых приборов должен соответствовать требованиям, установленным для всех предприятий общественного питания.
Очередность процессов обработки посуды меняется во время карантина, объявляемого санитарными органами в случае вспышки инфекционного заболевания. Посуду, освобожденную от остатков пищи, сначала погружают на 60 минут в один из дезинфицирующих растворов (1 % - ный раствор хлорамина или хлорной извести, 0,5%-ный раствор сульфохлорантина, 3%-ный раствор катамина АБ) или кипятят в 2%-ном растворе соды 15 минут. После этого посуду моют, ополаскивают горячей водой и высушивают.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением соды или замачивают в дезинфицирующем растворе (0,5%-ный раствор хлорамина) 50 минут, затем прополаскивают, сушат и хранят в специальной маркированной таре. Остатки пищи обеззараживают кипячением в течение 15 минут или засыпают хлорной известью (200 г/кг) или гипохлоридом кальция (100 г/кг).
Раз в месяц по установленному графику следует проводить генеральную уборку помещений с применением моющих идезинфицирующих средств. Должна проводиться борьба с мухами, тараканами и грызунами.
К соблюдению правил личной гигиены сотрудникам пищеблока предъявляются повышенные требования.
К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшиe медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями и прослушавшие курс по гигиеническойподготовке со сдачей зачета.
Контроль соблюдения сроков прохождения медицинских осмотров возлагается на медицинского работника общеобразовательного учреждения. На каждого работника столовой заводится личнаямедицинская книжка, в которую вносят результаты медицинскихобследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Ежедневно перед началом работы медицинский работник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела наналичие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися ранами, ожогами, а также страдающие простудными заболеваниями верхних дыхательных путей, дисфункцией кишечника к работе не допускаются.
Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены, установленные для всех предприятий общественного питания, и сообщать администрации при появлении признаков перечисленных заболеваний, а также о случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье.
Территориальные центры Госсанэпиднадзора следует в установленном порядке срочно информировать о всех случаях пищевых отравлений или острых кишечных инфекций среди учащихся и персонала.
Гигиенические требования к организации питания детей в дошкольных и оздоровительных детских учреждениях. В санитарныхправилах для детских дошкольных учреждений даются нормы питaния для детей двух возрастных групп - до 3 лет и от 3 до 7 лет с учетом времени пребывания (до 10,5ч; до 12 ч; до 24 ч). Режим питания устанавливается с учетом возраста детей.
Контроль выполнения норм фактического питания детей, санитарного состояния пищеблока и качества пищи возлагается наврача и диетсестру оздоровительного или дошкольного детского учреждения.
В дошкольных и оздоровительных детских учреждениях требуется строгое соблюдение санитарного режима на пищеблоке и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на всех этапах приготовления и реализации пищи.
В целях обеспечения более щадящего и безопасного питания дополнительно к приведенному ранее списку запрещенных продуктов (для общеобразовательных учреждений) в дошкольных и оздоровительных учреждениях добавляется запрет на использование:
кровяных и ливерных колбас;
рыбы без термической обработки;
консервированных продуктов в томатном соусе;
закусочных консервов;
маринованных овощей и фруктов;
острых соусов;
горчицы; хрена;
перца;
уксуса;
майонеза;
натурального кофе;
напитков в виде сухих концентратов и газированных напитков.
В питании дошкольников не следует использовать жареные продукты. Рекомендуется применять щадящие методы тепловой обработки: отваривание, варку на пару, тушение и легкое запекание блюд.
Пищу готовят на каждый прием отдельно и реализуют в течение часа с момента приготовления. К кулинарной обработке продуктов предъявляются повышенные требования:
яйца варят неменее 10 минут после закипания воды;
сосиски и вареные колбасы используют только после варки в течение 5 мин;
творожные запеканки готовят не менее 20...30 минут при температуре 220...280 оС (слой готового блюда должен быть не более 3 см);
омлет слоемне более 3 см запекают 8...10 мин;
овощи для салатов и винегретов варят в кожуре;
овощи для употребления в сыром виде послеочистки промывают кипяченой водой или выдерживают 10 минут в 3%-ном растворе уксусной кислоты;
салаты и винегреты заправляют перед раздачей; фрукты, включая цитрусовые, передупотреблением тщательно промывают;
макароны и рис для гарниров отваривают в шестикратном объеме воды без последующей промывки.
В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей, согласно действующим санитарным правилам, организуется столовая, работающая на сырье и имеющая соответствующий набор производственных и складских помещений.
Для оздоровления детей и подростков необходимо организовать полноценное питание с учетом физиологических потребностей растущего детского организма. Рекомендуется организовывaть 5-разовое питание со следующим распределением калорийности суточного рациона питания: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 %, ужин - 20 %, второй ужин (кефир) - 5 %.
Для обеспечения контроля за качеством приготовленной пищи от каждой партии приготовленных блюд дошкольных и оздоровительных учреждениях отбирается суточная проба - первые блюда, гарниры и напитки не менее 100 г, порционные - одна порция каждого блюда. Суточную пробу сохраняют 48 ч с моментаокончания срока реализации в специально отведенном холодильнике (или месте в холодильнике) при температуре 2...6 оС. Посуду (стеклянные емкости с крышками) для хранения суточнойпробы предварительно кипятят в течение 5 минут.
Для профилактики гиповитаминозов в детских учреждениях рекомендуется проводить искусственную витаминизацию холодныхнапитков (компота) аскорбиновой кислотой или использоватьполивитаминные препараты.

7.2. Гигиенические требования к организации питания в лечебных
учреждениях и санаториях

При организации питания в лечебных учреждениях и санаториях следует учитывать, что оно является самостоятельным лечебным фактором в комплексном лечении (оздоровлении) больных людей и называется лечебным или диетическим питанием.
Контингент потребителей лечебного питания - это люди с ослабленным иммунитетом и пониженной сопротивляемостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. В связи с этим они значительно легче подвергаются опасности пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Лечебное питание организуется на основе системы стандартных диет. В технологии изготовления диетических блюд используются различные виды кулинарной обработки, но в большинстве блюд во избежание механического повреждения пищеварительного тракта больных людей используется измельчение, протирание, что способствует росту бактериальной обсемененности готовой продукции. Это обуславливает необходимость повышенных санитарно-эпидемиологических требований при организации питания в лечебных и лечебно- профилактических учреждениях, в том числе санаториях и санаториях - профилакториях.
Гигиенические требования к организации питания в больницах. При крупных многопрофильных больницах чаще всего организуется централизованный пищеблок (столовая), работающий на сырье.
Пищеблок лечебного учреждения следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортнымитоннелями с лечебными отделениями (кроме инфекционного). Готовая пища транспортируется в буфетные отделения с использованием мармитных тележек, тележек -термосов или термосов ипосуды с крышками.
Количество посадочных мест в столовых лечебных учреждений следует принимать равным 80 % от количества коек (для психиатрических, кожно- венерических, послеродовых, восстановительных и туберкулезных отделений) и равным 60 % - для остальных отделений.
Устройство и содержание пищеблока, оборудование, инвентарь, условия транспортирования и хранения пищевых продуктовдолжны соответствовать санитарным правилам для предприятийобщественного питания.
Эксплуатация пищеблока лечебного учреждения допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
Пищеблок лечебного учреждения должен иметь необходимый набор производственных цехов, обеспечивающих соблюдение гигиeничecкиx требований при технологических процессах приготовления блюд.
Поточность технологического процесса приготовления блюд, в том числе с использованием в работе оборудования, должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях систематически (не реже 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях совета по лечебному питанию. Номенклатура действующих диет и режим питания устанавливаются в соответствии с профилем учреждeния и утверждаются на совете по лечебному питанию. Основой при составлении диет являются рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, иметь сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта. Для контроля качества поступающей продукции и сроков ее годности проводится органолептическая оценка и делается запись в журналебракеража продукции.
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений на пищеблок лечебного учреждении не разрешается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документoв, подтверждающих их качество и безопасность;
продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченHыe продукты в мягкой таре (муку, крупы, сахар и другие продукты);
мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клеймa и ветеринарного свидетельства; непотрошенную птицу;
мясо и яйца водоплавающей птицы (уток, гусей);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
кровяные и ливерные колбасы;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили.

Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.
При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы составления меню диет, а также нормы питанияна одного больного в установленном порядке.
На пищеблоках лечебных и лечебно – профилактических учреждений не допускается изготавливать:
макароны с мясным фаршем «по-флотски», блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошку, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
яичницу-глазунью;
кремы и кондитерские изделия с кремом;
сырковую массу, творог;
изделия во фритюре.
Нельзя использовать:
фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметану без тепловой обработки (кипячения);
про кисшее молоко «самоквас»;
консервированные продукты домашнего приготовления.
Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковремен ного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено помещение для раздачи пищи площадью не менее 9 м2.
Раздачу готовой пищи больным производят не позднее 2 ч после ее изготовления, включая время доставки пищи в отделение.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения, которые должны быть одеты в халаты с маркировкой «для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий и технический персонал (санитарки, уборщицы).
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия лечебного учреждения, назначенная администрацией лечебного учреждения. Выдачу готовой пищи в отделения разрешает дежурный врач. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к вьщаче не допускается до устранения выявленных кулинapныx недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.
Для членов бракеражной комиссии должны быть выделены отдельные халаты.
На пищеблоках лечебных учреждений от каждой партии приготовленных блюд должна отбираться суточная проба. Отбор суточных проб готовой продукции производится в целях контролядоброкачественности и безопасности приготовленной пищи, обеспечения профилактики и расследования пищевых отравлений.
Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.
Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды отбирают целиком поштучно (в объеме одной порции).
Суточную пробу хранят не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 2...6 ОС.
Посуда для хранения суточной пробы (емкости с крышками) обрабатывается путем кипячения в течение 15 мин.
Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Личные скоропортящиеся продукты питания больные хранят в специальном холодильном шкафу, а сухие и другие нескоропортящиеся - в тумбочке. Медицинская сестра должна ежедневнопроверять ассортимент личных продуктов больных, соблюдениеусловий их хранения и сроков годности.
На пищеблоке при экспедиции должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из буфетных отделений (термосы, кастрюли, ведра и т.д.). Мыть и хранить кухонную посуду, используемую в централизованном пищеблоке, а также посуду из инфекционных отделений в этом помещении не допускается. Допускается мытье и хранение буфетной кухонной посуды в моечных буфетных отделений. В этом случае необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны соответствующего размера и выделение места для хранения кухонной посуды.
В помещениях буфетных при отделениях больницы выделяют место или отдельное помещение для мытья посуды, где устанавливают не менее двух моечных ванн с подводкой к ним холоднойи горячей воды со смесителем. Требуется наличие бака для дезинфeкции или кипячения посуды. Во всех посудомоечных помещениях (в том числе в буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электрические водонагревательные установки сподводкой воды к моечным ваннам.
Посуду обрабатывают в соответствии с санитарными правилами, установленными для предприятий общественного питания, для обработки посуды следует использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в лечебных учреждениях в установленном порядке (хлорамин, сульфохлорантин, дезоксон и др.).
В моечных отделениях вывешивают инструкцию оправилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Для обеззараживания посуды вместо дезинфицирующих средств можно использовать метод кипячения в течение 15 мин.
В инфекционных лечебных учреждениях или при возникновении случаев инфекционных заболеваний в неинфекционных отделениях последовательность обработки посуды отличается от
обычного порядка. Посуда и остатки пищи от больных подвергаются обеззараживанию. Средства и методы обеззараживания приразличных болезнях установлены соответствующими инструкциями.
Мочалки для мытья и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 мин или замачивают в дезинфициpyющиx растворах.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетных в отделениях с применением дезинфицирующих средств. Уборочный инвентарь после мытья полов заливают раствором дезинфицирующего средства (1 % раствором хлорамина) на 60 минут в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
Гиmенические требования к организации питания в санаториях. В санаториях организуется диетическое питание для больных с учетом того, что основной кентингент - это больные с хроническими заболеваниями в стадии ремиссии. При формировании стандартных диет для детей и взрослых используют более дорогие сорта продуктов с учетом установленных норм питания в санаторияхи санаториях- профилакториях.
Пищеблоки санаториев работают обычно на сырье и имеют полный набор складских помещений и заготовочных цехов. В столовых на 500 и более мест вьщеляют отдельно цехи для обработкияиц и птице-гольевой и камеру пищевых отходов. Как правило, планируется наличие кондитерского цеха. Здание столовой располагается в пристройке или отдельно от корпусов санатория, нодолжно быть связано с ними переходами. Вблизи обеденных заловрасполагают умывальные комнаты или отдельные умывальникииз расчета 1 умывальник на 50 мест. Требования к санитарномусодержанию пищеблоков санаториев такие же как и для других лечебно- профилактических учреждений.
На пищеблоке лечебного или оздоровительного учреждения врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания, соблюдение технологии изготовления и выход диетических блюд, осуществляет контроль за качеством готовой пищи. В отсутствии врача-диетолога ответственной за эту работу является медицинская диетическая сестра.

7.3. Гигиенические требования к организации питания на промышленных
и других предприятиях

Питание рабочих на промышленных и других предприятиях следует организовывать, исходя из принципов рационального питания с учетом возможного вредного воздействия на организм работников факторов производственной среды. Наряду с обычным рациональным питанием следует предусматривать организацию диетического, а при необходимости и лечебно-профилактического питания (ЛПП).
Лечебно-профилактическое питание направлено на повышение устойчивости к воздействию вредных факторов среды, на снижение усвоения и накопления токсических веществ, на нормализaцию обмена веществ в организме человека. Рационы лечебнопрофилактического питания составлены с учетом защитного, профилактического влияния отдельных пищевых веществ. Особенно широко используются витамины, пектиновые вещества и клетчатка, аминокислоты и белки.
Рабочие определенных профессий, должностей и производств имеют право на бесплатное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. В настоящее время утверждено шесть лечебно-профилактических (1, 2, 2а, 3, 4, 5) рационов.
Рацион NQ 1 предназначен для питания лиц, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками радиоактивных излучений.
Рацион NQ 2 используется для питания лиц, работающих на производствах фосфорсодержащих удобрений, соединений хлора и фтора, а также щелочных металлов, неорганических кислот и цианистых соединений.
Рацион NQ 2а предназначен дЛЯ питания лиц, контактирующих с хромом и соединениями хрома.
Рацион NQ 3 предназначен дЛЯ питания лиц, контактирующих с соединениями свинца в особо вредных условиях труда.
Рацион NQ 4 предназначен дЛЯ питания работников производств соединений бензола, мышьяка, ртути, теллура, фосфора, хлорированных углеводородов и др.
Рацион NQ 5 применяется дЛЯ питания лиц, работающих на производствах сероуглерода, бария, марганца, тетраэтилсвинца, а также при работе в условиях повышенного давления и др.
Во всех рационах рекомендуется ограничение поваренной соли и жирных продуктов, предусматривается витаминизация аскорбиновой кислотой (150 мг в сутки), а кроме этого в рационах NQ 4 и NQ 5 - тиамином, в рационах NQ 2 и NQ 2а - ретинолом.
Лечебно – профилактическое питание организуется на базе столовой, обслуживающей данное промышленное предприятие. Наиболее приемлемым является приготовление горячих завтраков необходимого рациона ЛПП на базе диетического отделения рабочей столовой. В столовых рекомендуется выделить столы для лиц, получающих лпп.
Лечебно – профилактическое питание выдается по талонам или по спискам. Рекомендуется его отпускать в виде скомплектованных горячих завтраков перед началом работы. По согласованию с медицинским учрежденим, обслуживающим предприятие, и санитарным врачом допускается выдача завтраков в обеденный перерыв. Работающим в условиях повышенного давления (водолазные и кессонные работы) ЛПП должно выдаваться после работы. Не допускается компенсация стоимости ЛПП деньгами. Замена одних продуктов другими производится только в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов.
При изготовлении рационов ЛПП необходимо соблюдать правила кулинарной обработки пищевых продуктов для профилактики пищевых отравлений и максимального сохранения пищевой и биологической ценности готовой пищи. Для ЛПП большое значение имеет выбор способа тепловой обработки. Рекомендуется применять в основном варку, варку на пару, припускание, тушениеи запекание. Целесообразно использовать современную аппаратуру (пароконвектоматы), позволяющую проводить щадящую обработку продуктов. При изготовлении блюд из овощей, фруктов и ягод особенно важно соблюдать все правила сохранения аскорбиновой кислоты.
На многих производствах с разными вредными воздействиями должна осуществляться витаминизация пищи или бесплатная выдача витаминных препаратов. Витаминизация пищи и выдача комплeKca витаминов рабочим на промышленных предприятиях должны проводиться В соответствии с инструкцией по С–витаминизации пищи. Согласно этой инструкции растворы аскорбиновойкислоты добавляются в первое или третье блюдо, а ретинол добавляют в жир, которым заправляют гарниры. Разрешается выдавать витамины в виде таблеток и драже, что позволяет более точно соблюдать нормы вьщачи.
Работникам строительных, монтажных, наладочных работ, вспомогательных и подсобных цехов, другим работающим во вредныx производственных условиях, в том числе в учебных заведени ях и студентам на практике (согласно утвержденному перечнюработ и профессий) осуществляется бесплатная выдача молока, если эти работники не получают лпп. Вьщача молока производится в столовых, буфетах промышленных предприятий и учреждeний или в специальных пунктах.
Устройство, оборудование и содержание столовых на предпри ятиях должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическимтребованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Общественное питание для работников тракторных, полеводческих и других бригад сельскохозяйственных предприятий организyeтcя на базе стационарных столовых, непосредственно в пунктах питания на полевых станах или с использованием походных кухонь. Готовая пища из столовой может доставляться в термосахи должна быть реализована не позднее 2 ч с момента изготовления. Запрещается реализация студней, заливных блюд, блинчиковс мясным фаршем, кровяных и ливерных колбас, зельцев и т. п. Вместе с пищей следует доставлять чистую столовую посуду. На пункте питания следует иметь умывальник из расчета 1 кран (рожок) на 10...15 мест. Работники пунктов питания проходят всенеобходимые медицинские осмотры и обследования, обеспечивaютcя санитарной одеждой, мьшом, полотенцем. Они обязанысоблюдать правила личной гигиены.

7.4. Гигиенические требования к организации питания пассажиров воздушного транспорта
К производству и реализации продукции, предназначенной для питания пассажиров воздушного транспорта, предъявляются особые санитарно-эпидемиологические требования.
Важнейшей задачей питания авиапассажиров является недопущение возникновения пищевых отравлений на борту воздушногосудна.
Производство бортового питания и организация питания авиапассажиров во время полета должны соответствовать действующим санитарным правилам - гигиеническим требованиям к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажейвоздушных судов гражданской авиации.
Согласно этим правилам приготовление и хранение готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, предназначенных для выдачи авиапассажирам и членам экипажей вовремя полета, производится в специализированных цехах бортового питания.
Устройство, оборудование, санитарное содержание и условия производства продукции бортового питания должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.
Цеха бортового питания следует располагать на территории аэропортов или на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом меньших затрат времени, требующегося для доставки бортового питания от цеха до воздушногосудна.
В зависимости от производительности цеха бортового питания подразделяются на малые (производят от 200 до 400 рационов в час), средние (производят от 700 до 1000 рационов в час), большие (производят от 1500 до 2000 рационов в час), особо большие(производят более 2000 рационов в час).
Набор помещений цеха должен включать следующие группы: производственную, складскую, комплектовочную с экспедицией, техническую и административно-бытовую. В составе комплек
товочной группы (экспедиции) планируются: помещения дляфасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачирационов бортового питания; отдельная группа помещений для обработки и комплектования бортовой посуды, ее кратко времен ного хранения и выдачи.
Ассортимент выпускаемой продукции для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания оборудованием, а также от наличия буФетно-кухонного оборудования на воздушном судне (холодильников, духовых шкафов).
Для предотвращения возникновения и распространения инфeкциoнныx заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в ассортимент запрещается включать:
мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда, паштеты собственного изготовления, вареные колбасы, изделия в панировке;
салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (такая заправка производится на борту);
пирожные с заварным, творожным, сливочным, белковым кремом;
соки и компоты в 3 литровой расфасовке, минеральные воды лечебного назначения, кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке.
Запрещается закладка готовых блюд в горячем виде.
Учитывая, что члены экипажа воздушного судна также обеспечиваются бортовым питанием во время полета и пользуются имчаще, чем пассажиры, для них может быть установлено более разнообразное питание, отличительное по своему ассортименту отпитания пассажиров.
При составлении рационов для членов экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.
При отсутствии на воздушном судне буФетно-кухонного оборудования членам экипажа могут выдаваться консервированныепродукты.
При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов.
Сроки годности пищевых продуктов дЛя бортового питания исчисляются от окончания комплектования перед загрузкой в автолифт до реализации на борту воздушного судна.
После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо вьщержать при температуре 5 оС не менее 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.
Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.
Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенныe для дальнейшего хранения, при достижении температуры 65 ОС, подвергаются быстрому охлаждению до 5 оС в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления блюди сервировки. Время охлаждения не должно превышать 1 ч.
Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше 16 оС на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
На воздушном судне с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед.
Бортовое питание для членов экипажей упаковывают в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующаяотметка «питание членов экипажа».
Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещают на тележки в боксы, из которых их транспортируют черезэкспедицию и рампу в автолифт.
Укомплектованное бортовое питание, напитки, посуда доставляют на борт самолета в холодильном или изотермическом спецавтотранспорте - автолифтах, на которые своевременно оформляют санитарные паспорта.
Контейнеры с пищей и посудой, термосы, кипятильники с водой размещают в буФетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируют.
Приступая к вьщаче пищи пассажирам, бортпроводники должны тщательно вымыть руки с мылом, вытереть их специальнымполотенцем и надеть санитарную одежду.
Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, оформление блюд, вскрытие консервов и другие операциидолжны производиться в помещении буфетной. Пищу разогревают в специальных электродуховых шкафах до температуры 75...80 осв центре куска.
Во время раздачи горячие блюда должны иметь температуру не
ниже 65 ОС, холодные - не выше 14 ОС.
Использованную посуду оставляют на подносах, упаковках и помещают в те же контейнеры. Одноразовую посуду и упаковки складывают в полиэтиленовые мешки и после рейса утилизируют.
После сбора использованной посуды столы буфетной промывают водой с помощью специальной губки и протирают салфетками.
В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находя
щиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимают и передают в опечатанном виде на другое воздушное судноили в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 ч до истечения их сроков годности.
для обратных рейсов применяют быстрозамороженные продукты, а также консервированные и нескоропортящиеся продукты сдЛительным сроком хранения.
Нереализованные во время рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты в невскрытых банках, кондитерские изделия, а также напитки, минеральную воду и вино в неповрежденной фабричной упаковке сдают в цех бортового питания.
Продукты с истекшим сроком годности считаются непригодными к использованию по назначению и их снимают с реализации. Продукция с явными признаками недоброкачественности подлежит уничтожению.
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно производят тщательную уборку влажным способом и мытье полов, удаление пыли. Уборку цехов производят нереже двух раз в смену с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Один раз в месяц в период минимальной загрузки цеха бортового питания следует проводить санитарный день - генеральнуюуборку с профилактической дезинфекцией. Регулярно не о бходи мо про водить дезинсекцию и дератизацию.
Санитарную обработку технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняют в соответствии с руководcтвoм по эксплуатации каждого вида оборудования и санитарными правилами. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскиванияследует ошпарить кипятком.
Санитарную обработку посуды, столовых приборов, контейHнepoв, буфетно – кухонного оборудования про изводят с использо
ванием разрешенных моющих и дезинфицирующих средств нараздельных линиях. Для .столовых приборов используют моечнокомплектовочную установку (МКУ).
Персонал цеха бортового питания и бортпроводники обязаны соблюдать правила личной гигиены, своевременно проходить медицинские осмотры и обследования, гигиеническое обучение.
Перед началом работы персоналу необходимо пройти осмотр открытых частей тела (рук, лица) на наличие гнойничковых заболеваний и слизистых оболочек носоглотки на отсутствие катаров верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
























Прuложенuе 2
Микробиологические нормативы консервов (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных
консервов групп А и В*

Микроорганизмы,
выявленные в консервах
Консервы общего
назначения
Консервы детского
и диетического
питания

Спорообразующие
Мезофильные аэробные
и факультативно-
анаэробные микро-
организмы группы
в. sиbtills
Отвечают требованиям промышленной
стерильности. В случае определения этих
микроорганизмов их количество должно быть
не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта

Спорообразующие
мезофильные аэробные
и факультативно-
анаэробные микро-
организмы группы
В. cereus и (или)
В. polymyxa
Не отвечают требованиям промышленной
стерильности

Мезофильные
клостридии
Отвечают требованиям
промышленной сте -
рильност